Kreative Kombinationen

PRIMAL® Nussknacker oGAF

VANTASIA® Kraftbrühe oGAF

VANTASIA® Schlemmer-Quick Bratensauce oGAF

Neu! Neu! Neu!

Nr. 62 Herbst/Winter 2017

EUR 3,00

02 | Editorial

Der schnelle Überblick

ImpressumVAN HEES: Pfiff, Ausgabe 62, Herbst/Winter 2017Herausgeber: VAN HEES GmbHKurt-van-Hees-Straße 1, 65396 WallufTel. + 49 6123 7080, Fax + 49 6123 708240E-Mail: info@van-hees.com, www.van-hees.com

Auflage: 17.000 Stück

Redaktion: Horst Brauer, Ayten Namli, Björn Spiekermann, Jens Thörnich

Gestaltung und Produktion: Westpfal Werbeagentur GmbH 63179 Obertshausen

Inhalt | 03

02 Editorial Neue Geschäftsführer

04 Theke Ihre Visitenkarte: die Theke

06 Convenience „Soup to go“ – der neue Trend für die Heiße Theke Neu! VANTASIA® Kraftbrühe oGAF

08 Convenience Die mobile Esskultur: Snacks mit Pfiff

10 Convenience Convenience der Spitzenklasse – bequem hergestellt Neu! VANTASIA® Schlemmer-Quick Bratensauce oGAF

12 Rohpökelwaren Der besondere Geschmack

14 Brühwurst Nur für Genießer – kesselfrisch

18 Technologie Sicherheit von der Produktion bis in die Theke Neu! BOMBAL® Fresh AL

20 Rohwurst Alles Rohesser, oder was? Neu! PRIMAL® Nussknacker oGAF

22 Gewürze MARKLAND® – Kräuter und Gewürze der Extraklasse

23 Aktuell Sieger arbeiten mit VAN HEES

24 Aktuell SÜFFA 2017

Besuchen Sie uns auch im Internet unter: www.van-hees.com

Liebe Leserinnen, liebe Leser,am 1. April 2017 haben Robert

Becht und Frédérick Guet

die Verantwortung als neue

Geschäftsführer der VAN HEES

Gruppe übernommen. Wir freuen

uns sehr, dass wir diese Positionen neu aus den eigenen

Reihen besetzen konnten.

Jürgen Georg Hüniken ist nach 23 Jahren außerordentlich

erfolgreicher Tätigkeit aus der operativen Geschäftsfüh-

rung ausgeschieden. Er steht dem Unternehmen noch

zwei weitere Jahre für Sonderaufgaben zur Verfügung.

„Tradition und Innovation für unsere Partner“ ist das

Motto, mit dem VAN HEES seit 70 Jahren erfolgreich in der

Lebensmittelbranche tätig ist. Als Familienunternehmen

mit traditionellen Werten wie Offenheit, Seriosität und

Zuverlässigkeit werden wir auch in Zukunft als Partner

unsere Kunden mit innovativen und kompetenten

Lösungen unterstützen.

Den dynamischen Anforderungen des Marktes begegnen

wir mit einem starken, motivierten und internationalen

Team. Das Entwickeln von Innovationen und die Leiden-

schaft für neue Ideen, guten Geschmack und Lebens-

mittelsicherheit sind seit 70 Jahren Bestandteile unseres

Erfolges. Das ermöglichte uns, kontinuierlich zu wachsen

und unser erworbenes Wissen auf vielfältige Weise an

unsere Kunden und Mitarbeiter weltweit weiterzugeben.

Wir freuen uns auf eine erfolgreiche Zukunft mit unseren

Partnern und auf alle Herausforderungen, denen wir noch

begegnen werden.

Ihre Julia van Hees

Geschäftsführende Gesellschafterin

04 | Theke

Ihre Visitenkarte: die Theke

Theke | 05

Britta Sickenberger-

Schwing,Fleischermeisterin

Berufserfahrungen

• Produktionsleitung Metzgerei

Rückert, Aschaffenburg

• Leitung einer Filiale der

Metzgerei Häuser, Aschaffenburg

• Bezirksleiterin Fa. Zeiss, Hanau

• Gesellschafterin und Catering-

leitung Fa. Kerber, Frankfurt

• Fachberaterin und Bezirks-

leiterin Fa. Robert Müller,

Flieden

• Seit 2004 selbstständige

Beraterin

• Seminare zum Thema Fleisch,

Betriebsführung und Verkauf

• Dozentin an der Meisterschule

Frankfurt für Fleischer, Bäcker

und Verkaufsleiter (m/w)

• Dozentin BWL bei der Hand-

werkskammer Frankfurt

• Gastdozentin Technische

Hochschule Mittelhessen (HZW)

Warum ist eine moderne, zeitgerechte Theken- gestaltung wichtig?

Die Zeiten ändern sich und damit auch die Ansprüche der Kunden. Für viele Men-schen ist Einkaufen mit Stress verbunden, niemand hat Zeit zu warten, es soll schnell gehen und trotzdem inspirieren. Die Heraus- forderung:

Wir Metzger müssen uns auf die neuen Lebens- und Essgewohnheiten unserer Kunden einstellen, unsere Zielgruppen definieren und uns aus unseren Zwängen („Das haben wir schon immer so gemacht“) befreien. Wir können viel mehr, wenn wir wollen. Mein Lieblingsspruch dazu ist: „Man muss mit der Zeit gehen, sonst geht man mit der Zeit.“

Wie sollte eine Theke richtig strukturiert sein?

Die Theke ist so individuell zu betrachten wie unsere Visitenkarte und für den Kunden ist sie der erste Eindruck, den er von seinem Fachgeschäft erhält. Wie bei einer Visiten-

Drei Fragen an Britta Sickenberger-Schwing

„Der Trend beim Fleisch

liegt auch hier in der

Natürlichkeit und Qualität.„

karte gibt es auch hier Regeln, die man be-achten sollte:

Zuerst sollte man sich mit seiner Theke be-schäftigen, und zwar immer aus Kunden-sicht, z. B. wie und wo der Kunde an die Theke tritt. Dann ermitteln Sie den Theken-mittelpunkt. Dafür stellen Sie sich am besten mittig der Theke in Richtung einer Waage. Diesen nutzen Sie als Aktionsfläche, um Waren zu platzieren, die dem Kunden direkt ins Auge fallen sollen.

Grundsätzlich gilt für jede Theke: Ordnung, Übersichtlichkeit, klare Strukturen. Ähnlich wie bei einem Schachbrett werden Quadrate (Blöcke) zusammengefügt und nach Waren-gruppen sortiert. Das ist die Basis. Denn der Kunde will mit einem Blick das Angebot je Warengruppe erfassen können.

Im täglichen Wettbewerb ist es wichtiger denn je, auf die Bedürfnisse

seiner Kunden und auf die Trends rund um die Theke einzugehen.

Denn Fakt ist: Der Verkauf Ihrer Produkte findet über die Theke statt.

Doch was sind die Theken-Trends beim Metzger und im Fleischerhand-

werk und viel wichtiger noch: Was sind die Bedürfnisse und Wünsche

der Kunden? Fragen, die die Pfiff-Redaktion Frau Britta Sickenberger-

Schwing, einer Expertin auf diesem Gebiet, gestellt hat.

Möchten Sie mehr Anregungen und

Tipps rund um die Theke oder mehr

Informationen? Sprechen Sie einfach

Ihre VAN HEES-Verkaufsberater an.

Dem Ganzen verleihen Sie noch etwas Lebendigkeit: Stellen Sie sich vor, Sie gehen in einen Raum, in dem zehn Bilder in Reih und Glied nebeneinander hängen – nur eines davon hängt schief und hat einen anderen Rahmen. Dieses Bild wird un- weigerlich Ihre Blicke fesseln und nach-haltig in Ihren Gedanken sein. Dieses Prinzip können Sie für sich nutzen, um die Auf-merksamkeit auf einen besonderen Platz in der Theke zu lenken und um Ihre Produkte dadurch aktiv zu verkaufen.

„Wir müssen satte

Menschen hungrig machen.„

Wie sind die Trends in der Fleischtheke?

Und eine der meistgestellten Fragen unserer Kunden ist: „Was koche ich denn heute?“ Von Gefülltem bis Reifungsvarianten, von Superfood bis Rassenspezifisches – hier wer-den der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Besonders während der Grillzeit kann man seine Handwerkskunst unter Beweis stellen – da reichen einfache Steaks längst nicht mehr aus, um ganz vorn mit dabei zu sein.

06 | Convenience Convenience | 07

Der neue Trend für die Heiße Theke

VANTASIA® KartoffelpüreeKomplettpüree aus frischen Speisekartoffeln und entrahmter Milch. Das fertige Püree kann durch Zugabe von Butter und einer Prise Muskat weiter veredelt werden. Dosierung: 200 g/l Wasser

Art.-Nr. 207 080

VANTASIA® Leberknödel-QuickMit VANTASIA® Leberknödel-Quick erhalten Sie ein ausgewogenes Verhältnis von optimaler Bindung und ausgezeichneter Würzung für eine lockere und leckere Konsistenz. Dosierung: 170 g/kg Gesamtmasse

Art.-Nr. 207 312

Neu! VANTASIA® Kraftbrühe oGAFVANTASIA® Kraftbrühe oGAF ist eine pulver-förmige Gemüsebouillon zum Anrühren für die Heiße Theke und den Partyservice. Mit ver-schiedensten Zutaten wie Markklößen, Leber-knödeln, Kräutern oder Wursteinlage kann sie individuell erweitert werden. Frei von zugesetz-tem Glutamat, Würzen und Hefeextrakten.

Dosierung: 20 g/lArt.-Nr. 204 751

Die Bundesbürger lieben Suppe! Ganz besonders natürlich in der kalten Jahreszeit. Laut Statistik verzehrt jeder Deutsche pro Jahr rund 100 Teller Suppe. Die flüssige Köstlichkeit schmeckt zu jeder Tageszeit, als Imbiss oder auch als Hauptmahlzeit. Damit sind Suppen jeder Art eine tolle Alternative zu den traditionellen Spezialitäten der Hei-

ßen Theke. Mit der neuen VANTASIA® Kraftbrühe oGAF bereiten Sie im Hand-umdrehen unterschiedlichste Suppen-spezialitäten für den Verzehr unterwegs zu. Und mit tollen Einlagen wie Klößchen, Gemüsezutaten, Fleischeinlagen oder Kräutern werden daraus wahre Power-pakete.

„Soup to go „

Kraftbrühe mit KlößenAUSGANGSMATERIAL 85,00 % Gemüsebouillon 15,00 % Königsberger Klopse, mini

FÜR DIE BRÜHE 1,000 l Wasser 20,00 g VANTASIA® Kraftbrühe oGAF 2,00 g MARKLAND® Petersilie gerebelt

FÜR DIE EINLAGE 60,00 % Schweinefleisch S II, 3 mm, frisch 40,00 % Schweinebauch S IV, 3 mm, frisch

PRO KG FLEISCH 170,00 g VANTASIA® Leberknödel-Quick 170,00 g Eiswasser + – 0 °C 5,00 g BULLIN® LP Top 3,00 g SMAK® Gourmet oGAF 2,00 g MARKLAND® Muskatnuss gemahlen

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIEHerstellung Königsberger Klopse:Schweinefleisch S II und Schweinebauch S IV 3 mm wolfen.Das gewolfte Fleischmaterial zusammen mit VANTASIA® Leberknödel-Quick, SMAK® Gourmet oGAF, MARKLAND® Muskatnuss gemahlen, BULLIN® LP Top und dem Eiswasser

vermischen, bis eine leichte Bindung entsteht.Anschließend die fertige Masse zu kleinen Bällchen formen – Gewicht ca. 10 g – und im Wasserbad bei 85 °C für ca. 5–8 Minuten köcheln.Herstellung Gemüsebouillon:Das Wasser zum Kochen bringen und VANTASIA®

Kraftbrühe oGAF einrühren.Anschließend die kleinen Königsberger Klopse zur Gemüsebouillon geben.Zum Schluss die fertige Kraftbrühe mit MARKLAND® Petersilie gerebelt, abrunden.

IHRE VORTEILE ✔ Trend des Heiße-Theke-Angebots

✔ Power-Snack für unterwegs

✔ Einfache und schnelle Zubereitung

✔ Frei von zugesetztem Glutamat, Würzen und Hefeextrakten

i

Verzehrfertige Gemüsebouillon mit kleinen Fleischklößen

08 | Convenience

Drei Spreads für außergewöhnliche SnacksOb zwischendurch oder anstelle einer Hauptmahlzeit: Snacks gehen immer. Rund zwei Drittel der deutschen Konsumenten gönnen sich unterwegs was Leckeres – Tendenz steigend! Allerdings genügt das klassische Schinkenbrötchen längst nicht mehr. Ob jung oder alt, der moderne Konsument ist anspruchsvoll und sucht auch beim Snack kreative Genusserlebnisse. Mit unseren Snack-Spreads erschaffen Sie mit geringem Aufwand aus kalten und warmen Klassikern „außergewöhnliche“ Spezialitäten und damit neue, ertragsstarke Segmente für Ihr Geschäft.

VANTASIA® Snack-Spread Mustard oGDie Optik dieses gelben Snack-Spreads wird durch Senfkörner geprägt. Der Geschmack wird über einen angenehm milden Senf er-reicht. Ideal für jede Art von Snacks.

Dosierung: nach Bedarf Art.-Nr. 201 513

VANTASIA® Snack-Spread Toskana oGErlesene mediterrane Kräuter wie Rosmarin und Thymian geben diesem rotbraunen Snack-Spread den besonderen Charakter. Durch den fruchtigen Geschmack von Tomaten wird jedem Snack das gewisse Etwas verliehen.

Dosierung: nach Bedarf

Art.-Nr. 201 614

VANTASIA® Snack-Spread Joghurt oGSichtbare Kräuter prägen die Optik und den Geschmack dieses Snack-Spreads. Feine Bestandteile von Gewürzgurken sorgen für den typischen Charakter. Ideal für jede Art von Snacks.

Dosierung: nach Bedarf Art.-Nr. 201 412

Streifen-Schmaus Schnitzel-KrustiFrikadellen-Krusti

Die mobile Esskultur: Snacks mit Pfiff

Club-Sandwich

AUSGANGSMATERIAL

2 Sch. Toastbrot, groß

80,00 g Hähnchenbrust, gewürzt u. gebraten

15,00 g Blattsalat

20,00 g Goudakäse, in Scheiben

30,00 g Tomaten, geschnitten

FÜR JE 1 SANDWICH

25,00 g VANTASIA® Snack-Spread Joghurt oG

ZUM WÜRZEN

25,00 g VANTASIA® Knusperwürzer oGAF

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE

Hähnchenbrust mit VANTASIA® Knusperwürzer

oGAF würzen, in der Pfanne bei mittlerer

Hitze anbraten und anschließend in Streifen

schneiden.

Toastscheiben mit einem Kontaktgrill leicht

angrillen.

Die angegrillten Toastbrotscheiben mit

VANTASIA® Snack-Spread Joghurt oG be-

streichen und mit Blattsalat, der gewürzten

und gebratenen Hähnchenbrust, dem Käse

und den Tomatenscheiben belegen.

Anschließend den Deckel locker auflegen

und mit Holzspießen fixieren.

Zum Schluss das Sandwich halbieren und

entsprechend anrichten.

Verzehrfertiges Sandwich mit Hähnchen-

brust und Salat

Diese und weitere Rezepturen erhalten Sie auch

von Ihrem VAN HEES-Verkaufsberater oder unter

www.van-hees.com.

IHRE VORTEILE ✔ Mit Klassikern zu Spezialitäten

✔ Chancen im Snack-Geschäft nutzen

✔ Viele Anwendungsrezepturen

i

Convenience | 1110 | Convenience

Convenience der Spitzenk lasse – bequem hergestellt

ZARTIN® BratzartinEinzigartiger Lakezusatz für alle gebratenen Fleischerzeugnisse. Er vereint in sich die Wirkung von ZARTIN® mit einem kräftigen Bratenaroma. Braten, Haxen, Bäuche, Nacken usw. außen kross und von innen heraus saftig wohlschmeckend, mit unver-wechselbarem Bratcharakter.

Dosierung: 100 g/l Lake bei 10 % ESM

Art.-Nr. 109 008

AUSGANGSMATERIAL 100,00 % Rinderbratenstücke FÜR DIE LAKE 10,00 % ZARTIN® Bratzartin 1,50 % BULLIN® LP Top 3,00 % Speisesalz 85,50 % Eiswasser + – 0 °C

FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG PRO KG FLEISCH 10,00 g VANTASIA® Grill und Braten oGAF

FÜR DIE SAUCE 1.000,0 g Wasser, kalt 300,00 g VANTASIA® Schlemmer-

Quick Bratensauce oGAF 3,00 g SMAK® Gourmet oGAF

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIEHerstellung Rinderbraten:Aus Eiswasser, Speisesalz, ZARTIN® Bratzartin und BULLIN® LP Top eine Lake herstellen.Anschließend die Rinderbratenstücke mit 20 % ESM zum Frischgewicht injizieren.Danach die Bratenstücke bei 0 °C und

10 U/Min. für ca. 1 Stunde tumbeln.Am Folgetag den Rinderbraten in Schei-ben schneiden und mit VANTASIA® Grill und Braten oGAF würzen.Aus Wasser, VANTASIA® Schlemmer-

Quick Bratensauce oGAF und SMAK® Gourmet oGAF eine Bratensauce her-stellen.Anschließend die Rinderbratenscheiben und die Sauce in einen Vakuumbeutel füllen – Verhältnis 1:1 – und für ca. 4–5 Stunden bei 78 °C garen.Den fertigen Rinderbraten im Kühlhaus

bei < 7 °C lagern.

Rinderbraten Verzehrfertiger Rinderbraten in feiner Bratensauce; sous-vide gegart

IHRE VORTEILE ✔ Einfache Herstellung

✔ Im kalten Zustand abfüllbar

✔ Stetige Verfügbarkeit

✔ Temperaturstabil

iSchnell, einfach und qualitativ

hochwertig, das sind die Conve-

nience-Ideen von VAN HEES. Ob

an der Heißen Theke, im Portions-

darm, in der Konserve oder als

komplettes Menü in der Schale: Mit

der neuen VANTASIA® Schlemmer-

Quick Bratensauce oGAF können

Sie viele Gerichte im Handumdre-

hen herstellen und durch das kalt-

quellende Saucensystem mühelos

portionieren. Klassiker wie Sauer-

braten oder Rinderbraten lassen

sich ebenso wie ein Geschnetzeltes

spielend in bester handwerklicher

Qualität herstellen.

Machen Sie das „Ready-to-eat“-

Geschäft zu Ihrem Geschäft.

Neu! VANTASIA® Schlemmer-Quick Bratensauce oGAFDie braune Bratensauce eignet sich optimal für traditio-nelle Gerichte wie Rinder- bzw. Sauerbraten. Weiterhin ist sie ideal als Basis für neue Saucenkreationen und harmoniert mit allen erdenklichen Zutaten. Durch das kaltquellende Saucensystem wird das Portionieren zum Kinderspiel. Frei von zugesetztem Glutamat und dekla-rationspflichtigen Allergenen.

Dosierung: 150–300 g/l Art.-Nr. 204 750

AUSGANGSMATERIAL

60,00 % Hähnchengeschnetzeltes, roh 40,00 % Wasser, kalt PRO KG AUSGANGSMATERIAL

150,00 g VANTASIA® Schlemmer- Quick Bratensauce oGAF 50,00 g Cranberrys, getrocknet 100,00 g Gruyère, jung VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE

Hähnchengeschnetzeltes in feine Streifen schneiden.

Das Wasser zusammen mit VANTASIA® Schlemmer-Quick Bratensauce oGAF, Gruyère und den Cranberrys zu einer Sauce anrühren.

Anschließend das rohe Geschnet-zelte mit der Sauce vermengen.

Die fertige Masse z.B. in Portions-därme füllen und bei 78 °C für ca. 60 Minuten garen.

Das fertige Geschnetzelte im Kühlhaus bei < 7 °C lagern.

Verzehrfertiges Hähnchengeschnetzeltes in Gruyère-Bratensauce

Hähnchengeschnetzeltes Gruyère-Cranberry

12 | Rohpökelwaren

Der besondere Geschmack

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG 100 % Schweinehüfte mit Speck, pH < 5,8

PRO KG AUSGANGSMATERIAL 35,00 g Nitritpökelsalz (NPS) 10,00 g PÖK® Schinken Pök R rustikal oGAF 8,00 g MARKLAND® Wacholder- beeren 3,00 g SMAK® Gourmet oGAF 3,00 g AROMIX® Wacholder D extra forte 0,50 g PÖK® Roh-Pökel Safe

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIESchweinehüfte sauber zuschneiden und mit Nitritpökelsalz, PÖK® Schinken Pök R rustikal oGAF, SMAK® Gourmet oGAF, AROMIX® Wacholder D extra forte, MARKLAND® Wacholderbeeren und PÖK® Roh-Pökel Safe in den Tumbler geben.Den Schinken mit der Mischung 36 Stun-den bei 2 U/Min. tumbeln (90 % Vakuum, 2 °C T.).

Danach den Schinken in Vakuumbeutel verpacken und für ca. 10–14 Tage lagern – evtl. umschichten.Anschließend den Schinken aus dem Salz nehmen, kurz abwaschen und ca. 7 Tage pressen. Temperatur < 7 °C.Nach dem Pressen für ca. 6–8 Std. bei 32 °C trocknen und anschließend kurz anräuchern.

Den Schinken bei < 10 °C und einer rela- tiven Luftfeuchtigkeit von ca. 70 – 75 % lagern, bis der gewünschte Gewichts-verlust erreicht ist.

Wacholder- SchinkenspeckSchinkenspeck mit aromatischer Wacholder- note – mild geräuchert

Gin – das Trendgetränk –

erhält seine besondere

Note durch Kräuter- und

Wacholderaromen.

Ein Glas Gin, zusammen mit einem ausgereiften,

vollmundigen Wacholderschinken, ist

ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.

Rohpökelwaren | 13

IHRE VORTEILE ✔ Aromatischer Geschmack

✔ Zarte Konsistenz

✔ Kräftige Pökelfarbe

✔ Sicherer Reifungsverlauf

i

MARKLAND® Wacholderbeeren Wacholderbeeren sind schwarzblaue beerenartige Zapfen mit einem harzig- frischen Geruch und einem intensiven, süßlichen Geschmack. Wacholder harmoniert besonders gut mit Pfeffer, Majoran und Lorbeerblättern.

Dosierung: nach Geschmack

Art.-Nr. 410 928

AROMIX® Wacholder D extra forteGewürzextrakt aus den Beerenzapfen des Wacholders. Durch einen neutralen, pulverförmigen Trägerstoff lässt sich der Geschmack leicht dosieren und be-sonders gut in Pökelfleischerzeugnisse überführen.

Dosierung: 3–5 g/kg

Art.-Nr. 207 705

PÖK® Schinken Pök R rustikal oGAFPökelzusatz aus Gewürzen und Reife-zusätzen für Rohpökelwaren. Deklara- tionsfreundliche Variante ohne zu-gesetztem Glutamat, Aroma oder Aller-gene für vollmundigen Geschmack.

Dosierung: 5–10 g/kg

Art.-Nr. 153 483

PÖK® Roh-Pökel SafePÖK® Roh-Pökel Safe ist eine Reifekultur für Rohschinkenerzeugnisse. Die Schin-ken können trocken, nass oder spritzge-pökelt sein. Ein sicherer Reifungsverlauf sowie ein hohes Maß an Produktsicher-heit sind gewährleistet.

Dosierung: 25 g/50 kg

Art.-Nr. 107 538

Ganz einfach und sicher ist der Wacholder- schinken mit PÖK® Schinken Pök R rustikal oGAF sowie der seit vielen Jahrzehnten sehr bewährten VAN HEES-Rohschinken-technologie herzustellen.

Wacholder hat einen typischen

harzig-frischen Geschmack,

der hervorragend zu herzhaften

Fleischgerichten und zu Wild passt.

Schinken-PÖK® R rustikalEin Pökelzusatz mit Naturgewürzen und Reifepräparaten für alle rohen Pökel-fleischerzeugnisse. Wertvolles Schrot aus Wacholder, Koriander und Pfeffer verleiht jeder Rohpökelware den art-typischen Geschmack.

Dosierung: 5–10 g/kg

Art.-Nr. 107 870

14 | Brühwurst Brühwurst | 15

Nur für Genießer –kesselfrischKessel- bzw. rauchfrische Wiener, Fleischwurst und Weißwurst,

hergestellt nach bester handwerklicher Tradition, dürfen in keiner

Heißen Theke fehlen. Der einzigartigen Frische und den köstlichen

Gewürzen, die sich nur Momente nach der Herstellung auf der

Zunge entfalten, kann sich kaum ein Kunde entziehen. Das sind

Geschmackserlebnisse, wie sie nur dort möglich sind, wo pro-

duziert und auch gleichzeitig verkauft wird.

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG

40,00 % Schweinefleisch S III20,00 % Schweinebacken20,00 % Rückenspeck S VIII20,00 % Eis

PRO KG FLEISCH/FETT

20,00 g Nitritpökelsalz (NPS)

PRO KG GESAMTMASSE

6,00 g VAN HEES® Die Deftige oGAF 5,00 g KutterGOLD® Combi PR 2,00 g SMAK® Gourmet oGAF 14,00 g Zwiebeln, frisch

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE

Fleisch und Fett separat auf 3 mm wolfen.

Das gewolfte Fleischmaterial in den Kutter geben.

Nitritpökelsalz, KutterGOLD® Combi PR, SMAK® Gourmet oGAF, VAN HEES® Die Deftige oGAF und Zwiebeln, frisch, dazugeben und im Schnellgang einige Runden trocken kuttern.

Die Hälfte der Schüttung zugeben und bis 2 °C im Schnellgang kuttern.

Das gewolfte Fettmaterial zugeben und im Schnellgang bis 12 °C kuttern.

Die restliche Schüttung zugeben und 2 Runden laufen lassen.

Den Deckel auskratzen und im Schnell-gang auf 10 °C fertigkuttern.

Das fertige Brät in die gewünschten Därme füllen und weiterbehandeln wie üblich.

Fleischwurst

IHRE VORTEILE ✔ Eigene handwerklich- traditionelle Produktion

✔ Einmaliges Geschmacks- erlebnis

✔ Nur dort zu genießen, wo auch produziert wird

✔ Starke Kundenbindung

i

Von der Produktion bis zum Verzehr verändern sich die Geschmacks-profile der Fleischwaren. Aus dem unterem Diagramm geht eindeutig hervor, dass der kesselfrische Geschmack einzigartig ist und sich dieser im Laufe der Bevorratung bis zum Verzehr deutlich verändert.

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frisch

würzig

mild rauchig

fleischig

vollmundig

aromatisch

kesselfrisch

Standard

VAN HEES® Die Deftige oGAFDurch die Kombination von wertvollen Naturgewürzen wie Pfeffer, Ingwer und Macis verleiht VAN HEES® Die Deftige oGAF verschiedenen Brühwurstsorten ein einzig-artiges Geschmacksvolumen und zeichnet sich durch einen sehr herzhaften Charakter aus.

Dosierung: 6–8 g/kg

Art.-Nr. 201 563

Geschmacksprofil von Fleischwurst, kesselfrisch und Standard

16 | Brühwurst Brühwurst | 17

Kesselfrisch – fri geht’s nicht

KutterGOLD® Combi PR flüssig AF Flüssiges Kutterhilfsmittel auf Phosphat-basis mit Umrötehilfsmittel für Brüh-wurst. Das enthaltene Diphosphat sorgt für einen saftigen Biss und ist ideal für Einlagematerial geeignet.

Dosierung: 5 g/kg Fleisch-/Fettmenge

Art.-Nr. 102 917

BULLIN® PlusEine Kutterkombination auf Phos- phat- und Emulgatorbasis für saftigen, knackigen Biss zur Herstellung von fein zerkleinerter Bratwurst mit gleich- bleibender Qualität.

Dosierung: 10 g/kg Fleisch-/ Fettmenge

Art.-Nr. 103 314

Informieren Sie Ihre Kunden, zu welchem Zeitpunkt es dieses einmalige Geschmackserlebnis bei Ihnen gibt. Das macht Sie und Ihre Fleischwaren so be-gehrt.

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG 20,00 % Schweinefleisch S II 20,00 % Kalbfleisch K II 15,00 % Speck S VIII 12,00 % Schweinebacken S VI 28,00 % Eis 5,00 % Schwarten, gekocht

PRO KG FLEISCH/FETT 10,00 g BULLIN® Plus

PRO KG GESAMTMASSE 20,00 g Kochsalz 3,00 g SMAK® Gourmet oGAF 4,00 g VAN HEES® Die Weisse 15,00 g Zwiebeln, frisch 10,00 g Petersilie, frisch 0,50 g AROMIX® Zitrone D

Münchner WeißwurstVERARBEITUNGSTECHNOLOGIESchwarten weichkochen und mit kaltem Wasser abkühlen.

Ausgekühlte Schwarte 2 mm, Fleisch- und Fettmaterial separat auf 3 mm wolfen.Das gewolfte Schweine- und Kalbfleisch und die Zwiebeln in den Kutter geben, BULLIN® Plus, VAN HEES® Die Weisse, SMAK® Gourmet oGAF, AROMIX® Zitrone D und Kochsalz einstreuen und 1/3 Eis zugeben.Hochkuttern bis auf 4 °C, anschließend das Fettmaterial und das restliche Eis zugeben und auf 8 °C weiterkuttern.Bei 12 °C Petersilie und Schwarten zu- geben und im Rückwärtsgang gleich- mäßig verteilen – evtl. kurz einschneiden.Danach in Schweinedärme füllen und bei 72 °C für ca. 30 Minuten brühen.

KutterGOLD® Combi PR Ein kombiniertes pulverförmiges Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis mit sicherer Umrötung für alle umgeröteten Brühwurstsorten für saftigen, knackigen Biss.

Dosierung: 5–7 g/kg Fleisch-/Fett-menge

Art.-Nr. 107 091

VAN HEES® Die WeisseFein vermahlenes Gewürzpräparat für die Herstellung von Brühwurst. Pfeffer, Muskat und Ingwer bringen mit einem Hauch Zitrone den typi-schen Geschmack mit Frische- charakter in jede weiße Ware.

Dosierung: 4 g/kg

Art.-Nr. 200 183

VAN HEES® Wiener Glut oGAFOrangerotes Gewürzpräparat aus fein aufeinander abgestimmten Gewürzen wie Pfeffer, Macis und Paprika für alle Wiener Würstchen und fein zerkleinerte Brühwürstchen mit der speziellen Geschmacksnote.

Dosierung: 4 g/kg

Art.-Nr. 200 280

SMAK® Gourmet oGAF Ein spezielles Gewürzsalz zur Geschmacks- intensivierung von Fleischerzeugnissen. Dabei ist das Gewürzsalz frei von zuge-setztem Glutamat und kennzeichnungs-pflichtigen Allergenen. Somit kann auf den Einsatz von Glutamat bei der Produk-tion von Wurstwaren verzichtet werden.

Dosierung: 1–3 g/kg

Art.-Nr. 107 235

Diese und weitere Rezepturen erhalten

Sie auch von Ihrem VAN HEES-Verkaufs-

berater oder unter: www.van-hees.com

Nutzen Sie dafür die bewährten und erprobten VAN HEES-Gütezusätze, -Gewürze und -Technologien

18 | Technologie

Sicherheit von der Produktion bis in die Theke

Technologie | 19

Ihre VAN HEES-Gütezusätze für maximale Sicherheit

BOMBAL®

Frischhalter auf Acetatbasis für alle um-geröteten Fleischerzeugnisse.

Dosierung: 3–5 g/kg Fleisch-/Fettmenge

Art.-Nr. 100 744

BOMBAL® Fresh

BOMBAL® Fresh wird vornehmlich ein-gesetzt für alle nicht umgeröteten Fleischerzeugnisse. In der Wirkungsweise identisch mit BOMBAL®, beinhaltet es keine farbstabilisierende Komponente.

Dosierung: 3–5 g/kg

Art.-Nr. 100 765

BOMBAL® Plus BOMBAL® Plus ist ein flüssiger Frisch- halter auf Basis von Lactat und Acetat. BOMBAL® Plus eignet sich für alle Fleisch-erzeugnisse und ist hochwirksam gegen Mikroorganismen.

Dosierung: 25–40 g/kg

Art.-Nr. 104 109

Er wird durch:

• frisches Ausgangsmaterial,• regionale Rezepturen,• ausgesuchte Gewürze und Gütezusätze sowie die• spezifische Verarbeitungstechnologie

erzeugt.

Die VAN HEES-Fachberater kennen sich in ihrer Region besonders gut aus. Sie sind vertraut mit den regionalen Rezepturen und ihrem einzigartigen Geschmack. Re-gionenübergreifend setzen sie für die Frische und Sicherheit den seit über 50 Jahren bewährten Gütezusatz BOMBAL® ein. Aufgrund seiner Zusammensetzung hindert BOMBAL® Mikroorganismen am Wachstum, egal, in welchem Produktions-schritt es zugesetzt wird.

Vorausschauende Mikrobiologie bei Brühwurstmit Listeria monocytogenes

BOMBAL® kann:

• zum Ausgangsmaterial und

• beim Kuttern zugesetzt werden.

Mit modernen Methoden ist es möglich, das Wachstum von z.B. Listeria monocyto- genes vorausschauend darzustellen. Im Diagramm ist das Wachstum von Listeria monocytogenes mit und ohne BOMBAL® in Brühwurst dargestellt. Aus dem Dia-gramm geht hervor, dass durch den Einsatz von BOMBAL® das Wachstum von Listeria monocytogenes verhindert wird. So trägt BOMBAL® neben den anderen Hygiene-maßnahmen maßgeblich zur Lebensmittel-sicherheit bei. Dies wurde bereits 1973 von Prof. Dr. Leistner in der FLEISCHWIRT- SCHAFT dargelegt.

Mit Frische und viel Geschmack zum Erfolg

Neu! BOMBAL® Fresh ALBOMBAL® Fresh AL ist ein optimierter Frisch-halter für Brühwurst. Die hochwirksame Zusammensetzung verleiht jeder Brüh-wurstspezialität eine sehr lang anhaltende Frische.

Dosierung: 3–5 g/kg

Art.-Nr. 101 138

IHRE VORTEILE ✔ Sichere Produkte

✔ Hemmung von Keimwachstum

✔ Erhalt von Frische und Qualität

✔ Einwandfreie Sensorik

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1,0E+00

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KbE/g

Zeit in Tagenohne Frischhalter mit 5,0 g BOMBAL®

Ein frischer, kräftiger und regionaler Geschmack bei Brüh-würsten ist bei den Verbrauchern besonders beliebt.

20 | Rohwurst Rohwurst | 21

Mit neuen kreativen Ideen in das Herbstgeschäft

Alles Rohesser, oder was?

AUSGANGSMATERIAL 60,00 % Schweinebauch S IV 40,00 % Schweinefleisch S II

PRO KG GESAMTMASSE 26,00 g Nitritpökelsalz (NPS) 10,00 g PRIMAL® Nussknacker oGAF 0,50 g PRIMAL® Protec Z 50 20,00 g Walnüsse, gehackt

AUSGANGSMATERIAL

60,00 % Schweinebauch S IV

40,00 % Schweinefleisch S II

PRO KG GESAMTMASSE

26,00 g Nitritpökelsalz (NPS)

10,00 g PRIMAL® Westfälische

Salami oGAF

0,50 g PRIMAL® Protec Z 50

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE

Den Schweinebauch S IV und das

Schweinefleisch S II in Würfel schneiden

und vor dem Wolfen leicht anfrieren.

Im Mischgang PRIMAL® Westfälische

Salami oGAF, PRIMAL® Protec Z 50 und

Nitritpökelsalz zugeben und alles gut

miteinander vermengen.

Das gemischte Material auf gewünschte

Körnung (3–4 mm) wolfen.

Anschließend das gewolfte Matrial in

den Kutter geben und leicht auf Bindung

mengen.

Die fertige Masse in Saitlinge Kal. 22–24

füllen.

Ca. 10 Std. bei 23 °C und einer rel. Luft-

feuchte von 92 % reifen bzw. röten

lassen.

Trocknen und räuchern bis zur ge-

wünschten Farbe.

Vor der Rauchzugabe muss die Wurst

abgetrocknet und umgerötet sein.

Nussknacker PRIMAL® Nussknacker oGAF

PRIMAL® Protec Z 50

PRIMAL® Nussknacker oGAF ist ein Präparat mit würzenden Zutaten zur Herstellung von Rohwürsten mit mildem Walnussaroma. Die pfefferig-würzige Mischung verleiht jeder Rohwurst einen vollen, aromatischen und unvergesslichen Geschmack.

Dosierung: 8–10 g/kg Art.-Nr. 201 706

PRIMAL® Protec Z 50 ist eine Starter- und Schutzkultur zur Her-stellung von streichfähigen und schnittfesten Rohwürsten. Die enthaltenen Bakteriocinbildner hemmen das Wachstum von Listeria monocytogenes und tra-gen somit wesentlich zur Lebens-mittelsicherheit bei.

Dosierung: 25 g/50 kg

Art.-Nr. 103 759

Neu! PRIMAL® Westfälische Salami oGAFPRIMAL® Westfälische Salami oGAF ist ein Präparat mit würzenden Zutaten zur Her- stellung verschiedener Roh-wurstsorten. Durch den milden Geschmack von Kori-ander und Rosa Beeren erhält die Rohwurst ihren natürli-chen Charakter und ihr volles Aroma.

Dosierung: 10 g/kg

Art.-Nr. 201 178

Knacker Nach Art eines Rohessers – mild geräuchert

IHRE VORTEILE ✔ Große Vielfalt

✔ Einfache Herstellung

✔ Purer Genuss

i Rohwürste gehören in Deutschland zu den traditionellsten und beliebtesten Wurstsorten seit Jahren. Das

Angebot in den Fachgeschäften reicht von schnittfester Salami über Mettwürstchen bis hin zur feinen

Teewurst. Mit den kreativen Ideen von VAN HEES erweitern Sie im Handumdrehen Ihr Produktportfolio und

setzen neue Reize zum Abverkauf. Ob mit PRI MAL® Nussknacker oGAF oder dem 5-in-1-Baukastensystem

mit PRIMAL® Westfälische Salami oGAF: Sie werden für jeden Ihrer Kunden das Richtige haben.

+ 6,0 g MARKLAND® Jalapeno rot+ 8,0 g AROMIX® Paprika Standard LW

= Jalapeno-Knacker

+ 3,0 g MARKLAND® Italienische Kräuter+ 1,0 g COLORANT® intensiv

= Toskana-Knacker

+ 2,0 g AROMIX® Honigaroma+ 1,0 g MARKLAND® Fenchel gemahlen

= Honig-Fenchel-Knacker

+ 5,0 g MARKLAND® Pul Biber grob+ 8,0 g AROMIX® Paprika Standard LW

= Pul-Biber-Knacker

Variation 1

Variation 2

Variation 3

Variation 4

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22 | Gewürze

MARKLAND®

Kräuter und Gewürze der ExtraklasseDie strenge Auslese, eine schonende Verarbeitung und ein optimales Verpackungskonzept tragen zur Güte des MARKLAND®-Gewürz- und Kräutersortimentes bei. Die Qualität wird spürbar im Geschmack, im Aroma und in den Lebensmitteln, die mit MARKLAND®-Gewürzen, -Gewürzmischungen und -Kräutern aromatypisch verfeinert werden.

MARKLAND® Pfeffer weiß gemahlenVermahlener weißer Pfeffer aus den vollreifen Früchten der Pfeffer-pflanze. Der graubeige Pfeffer hat einen intensiven, würzigen Geruch und unterstreicht die besondere Charakteristik von Fleischwaren.

Art.-Nr. 410 693

MARKLAND® Muskatnuss gemahlenHellbraun-ockerfarbenes Gewürz, vermahlen aus dem Kern der Muskatpflanze, mit einem blumigen Geruch und würzigen Geschmack.

Art.-Nr. 425 500

MARKLAND® Pfeffer schwarz gemahlenDer gemahlene schwarze Pfeffer wird aus den getrockneten Früchten der Pfefferpflanze ge- wonnen. Das Gewürz hat eine dunkelbraune Farbe mit schwarzen Bestandteilen und einen typisch pfeffrig-würzigen Geschmack.

Art.-Nr. 411 053

MARKLAND® Kümmel gemahlenDas hellbraune Gewürz ent- steht aus den Früchten der Kümmelpflanze. Bereits bei einer geringen Anwendungs- menge entfalten die spezifischen ätherischen Öle den charakte- ristischen Geschmack.

Art.-Nr. 410 494

MARKLAND® Paprika edelsüß BRostbraun gemahlenes Gewürz aus den Früchten der Paprika- pflanze mit einem milden, lieb-lichen Charakter.

Art.-Nr. 428 800

MARKLAND® ZwiebolinDie knusprigen Röstzwiebeln werden aus gesunden, reifen, frischen Zwiebeln hergestellt und schonend in Pflanzenfett geröstet, um ihren typischen Geschmack zu erhalten.

Art.-Nr. 447 600

MARKLAND® Thüringer Majoran gerebeltDas grüne, gerebelte Gewürz wird aus den getrockneten Blättern der Majoranpflanze gewonnen. Es zeichnet sich durch einen grasig- frischen Geruch und kräftigen Geschmack aus.

Art.-Nr. 411 029

VAN HEES GmbH gratuliert der Fleischerei Alterauge aus Rothemühle zum Gewinn der Europameisterschaft 2017 für Fleischer!

Sieger arbeiten mit VAN HEES

Beim 35. internationalen Wettbewerb der Confrérie des Chevaliers du Goûte Andouille

de Jargeau in Holland erhielt die Fleischerei Alterauge unter rund 100 Mitbewerbern auf

alle abgegebenen 22 Produkte die Höchstpunktzahl und war somit der Gesamtsieger des

Wettbewerbs und Europameister 2017.

Wurst-Europameister 2017

VAN HEES unterstützt seine Kunden nicht nur in der Produktion von Delikatessen, sondern auch im Bereich der Warenprä-sentation. Daher stellt das Unternehmen seinen Kunden ein kompetentes Team an Thekenspezialisten und Fachberatern zur Verfügung, das sich mit dem Thema in-dividuelle Thekengestaltung beschäftigt. Für individuelle Beratung hierzu und auch zu allen weiteren Bereichen rund um die Fleischbranche finden Sie Ihre VAN HEES- Fachberater in Halle 9, Stand B46.

Seit nunmehr 70 Jahren setzt die VAN HEES GmbH Maßstäbe in der Entwicklung und Produktion von hochwertigen Güte- zusätzen, Gewürzen und Gewürz- mischungen, Convenience-Produkten und Aromen für die Fleischbranche. Das Know-how wird im Handwerk und in der Industrie gleichermaßen geschätzt. So präsentiert sich VAN HEES auch auf der SÜFFA 2017 in Stuttgart als kompe-tenter Partner von der Produktion bis zur Theke.

Vom 21. bis 23. Oktober 2017 stellt das Unternehmen in Halle 9, B46, unter anderem spannende Lösungen in Sachen Lebensmittelsicherheit, Produktion und Thekengestaltung vor. So hat VAN HEES spezielle „Hürdentechnologien“ erarbeitet, die in Kombination mit den bewährten BOMBAL®-Gütezusätzen Listeria mono-cytogenes zuverlässig am Wachstum hin-dern. Dieses Schutzkonzept und seine Umsetzung werden auf der SÜFFA im Detail erläutert.

Um bewährte Gütezusätze und Gewürze von VAN HEES geht es auch bei der Pro-duktion von rauch- bzw. kesselfrischen Waren. Damit diese zuverlässig gelingen, stellt das Unternehmen auf der Messe ebenfalls solche Produkte vor.

Art

.-Nr.

191

605SÜFFA 2017

VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße 1 65396 WallufGermanyTel. +49 6123 7080Fax +49 6123 708240E-Mail: info@van-hees.com www.van-hees.com

VAN HEES GmbHWerk WuppertalBeule 5242277 Wuppertal, GermanyTel. +49 202 266440Fax +49 202 644132

VAN HEES SARLTechnopôle de Forbach Sud57600 Forbach, FranceTel. +33 387 292700Fax +33 369 960006

LPF DISTRIBUTION NORD SARL2, Avenue Georges Nuttin59400 Cambrai, FranceTel. +33 327 372828Fax +33 327 372840

VAN HEES BENELUX SPRLIndustriestraße 274700 Eupen, BelgiumTel. +32 87 598940Fax +32 87 560244

VAN HEES BENELUX B.V.Nieuwe Mergelweg 56067 GS Linne, The NetherlandsTel. +31 475 439333Fax +31 475 439339

VAN HEES AGAllmendstrasse 14 a5612 Villmergen, SwitzerlandTel. +41 56 6106307Fax +41 56 6106308

VAN HEES INC.5750A Centerpoint CTGurnee, Illinois 60031, USATel. +1 847 7750379Fax +1 847 9542626

VAN HEES FOOD SOLUTIONS (PTY) LTD Spearhead Business Park7441 Capetown, South AfricaTel. +27 21 552920Fax +27 86 5561472

LLC VAN HEES RUS141032 Russia, Moscow RegionMytishinskiy rayon, derevnya Belyaninovo, Promyshlenniy pr., vladeniye 22, stroyeniye 1Tel. +7 495 7442212

VAN HEES GmbHRepresentative Office RussiaOffice 22-2D.17 Str. 2 Varshavskoye shosse117105 Moscow, RussiaTel. +7 495 7474935

MARKLAND Ingredients GmbHVeilchenweg 2 65396 Walluf, GermanyTel. +49 6123 68410 Fax +49 6123 6841202

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Alle Rezepturen erhalten Sie von Ihrem VAN HEES- Verkaufsberater oder unter: www.van-hees.com

Rezepte

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gedruckt

Von der Produktion bis zur Theke: VAN HEES präsentiert Innovationen und

Know-how in Halle 9, B46

RAUCHFRISCH

GESCHMACK

KESSELFRISCH

LEBENSMIT

TELSICHERHEIT