Leitfaden für Ihr erfolgreiches HACCP-Konzept · Im Restaurant ist der Garungsprozess der letzte Punkt, Keime abzutöten und damit die Gefahr der Kontamination zu verhindern. Das

Leitfaden für Ihr erfolgreiches HACCP-Konzept

Auflage 2

In der Lebensmittelproduktion und Gastronomie stellt die praktizierte Hygiene nach HACCP nicht nur eine Verpflichtung gegenüber dem Kunden dar, sondern muss oberstes Gebot im täglichen Branchenalltag sein. Saubere Arbeitsplätze, funktionierende Personalhygiene, hygienische Produktionsabläufe und frische Zutaten sollten in jedem lebensmittelver-arbeitenden Betrieb eine feste Größe sein. Nicht nur weil die verschärften Lebensmittelhygienevorschriften es verlangen und Lebensmittelkontrollen in letzter Zeit zunehmend durchgeführt wurden, sondern hauptsächlich deshalb, weil dies die Basis für die Qualitätssicherung im Lebensmittelsek-tor darstellt und damit das vom Kunden entgegengebrachte Produktver-trauen zu festigen hilft.

Lebensmittel und deren Produktion setzen beim Käufer einen großen Vertrauensvorschuss zum Produzenten voraus. Wird dieses Vertrauen einmal erschüttert oder gar missbraucht, ist der Kunde unwiederbringlich verloren. Um auch kleineren Betrieben eine Hilfestellung in den komplexen Regelwerken und Vorschriften zu geben, haben wir diese Broschüre neu aufgelegt und aktualisiert.

Diese Broschüre dient nicht nur zur Präsentation unseres Personal- und Betriebshygienesortiments, sondern soll vor allen Dingen ein wenig Licht in das Dunkel der HACCP-Thematik bringen. Die komplexen Gesetzes-texte und internationalen Verordnungen verlangen ein zeitintensives Stu-dium. Trotzdem sind die Inhalte nicht immer für jeden klar verständlich oder lassen Interpretationen zu.

Die komprimierte Informationsbroschüre erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, soll Ihnen aber in Ihrem Geschäftsalltag als Hilfestellung bei der Umsetzung des HACCP-Gedankens dienen.

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Ein persönliches Wort im Vertrauen

Erfolg in der Betriebs- und Personalhygiene entsteht nicht

durch Normen und Strategien, sondern in den Köpfen der Menschen, die

die notwendigen Maßnahmen praktizieren und vorleben müssen

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Um gesunde und hygienisch einwandfreie Speisen und Lebensmittel herzustellen, bedarf es neben einer gut geplanten Produktionsstätte und Küche sowie gut ausgewählten Rohstoffen und Rezepturen natürlich gut ausgebildeten Personals, das die Hygienevorschriften verinnerlicht und auch uneingeschränkt praktiziert.

Gute Personalschulung und einige organisatorisch wichtige Grundsätze wie die Erstellung von Hygiene- und Reinigungsplänen, Lagerungs- und Kühlkettendokumentationen (Aufzeichnung Kühltemperaturen) sowie die Festlegung der Rezepturen sind nur einige wichtige Komponenten zur Einhaltung der Hygienevorschriften.

Dreh- und Angelpunkt in allen Hygienesystemen ist der Mensch. Er ist nicht nur Hauptkeimträger in der Produktionskette, sondern auch ein eminent wichtiger Faktor zur Beherrschung der Hygienerisiken. Die Arbeitskleidung der Mitarbeiter erfüllt nicht nur eine Schutzfunktion für den Mitarbeiter, sondern soll auch verhindern, dass Fremdkörper, ekelerregende Stoffe oder Keime in das Lebensmittel eingetragen werden. Einige uneinsichtige Unternehmen glauben ohne eine strukturierte Hygieneplanung auskommen zu können, sie werden spätestens dann eines Besseren belehrt, wenn sie mit der Gesetzeslage konfrontiert werden. Der Gesetzgeber hat nicht ohne Grund eine Reihe von Gesetzen erlassen, die den Verbraucher besser schützen und die Lebensmittelhygiene fordern. Neben den allen bekannten Gesetzen wie dem Infektionsschutzgesetz hat der Gesetzgeber das alte LMBG novelliert und ergänzt, und dies hat sich im Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetz (LFGB) niedergeschlagen. Viele EU-Richtlinien wie z. B. 93/43 Lebens- mittelhygiene wurden ergänzt durch die Regularien 178/2004 und 852–854/2004 EU, die in nationales Recht umgewandelt wurden. Auch die Regularien für Lebensmittelbedarfsgegenstände wurden in der EU-Norm 1935/2004 neu definiert. Es geht hierbei nicht um ursächliche Bürokratisierung, sondern um den Schutz des Verbrauchers und auch der Produzenten. Die zusätzliche Organisation und Dokumentation der Hygienemaßnahmen helfen bei der Beweispflicht, dass der Lebensmittel-produzent seiner Sorgfaltspflicht nachgekommen ist.

Was viele nicht wissen: Seit dem Jahr 2006 gilt die sogenannte Beweis-lastumkehr. Der Lebensmittelhersteller muss beweisen, dass er seine Ware sorgfältig und hygienisch hergestellt hat. Damit ist der Käufer oder Kunde aus der Beweispflicht herausgelöst! Aus juristischer Sicht muss

man wissen, dass bei Verstößen gegen die Hygienepraxis bereits „einfache Fahrlässigkeit“ ausreicht, um bestraft werden zu können. Bei diesen Delikten handelt es sich um Antragsdelikte, die durch eine dritte Person nach Bekanntwerden des Verstoßes angezeigt werden können.

Von einer Ordnungswidrigkeit ist der Schritt zur Straftat schnell fließend. Eine nachlässige Reinigung der Behältnisse kann schwerwiegende Folgen nach sich ziehen (z. B. Salmonellen, Kreuzkontaminationen). Dies kann den Tatbestand der fahrlässigen Körperverletzung (Lebensmittelver-giftung oder Unwohlsein), aber auch den Tatbestand der fahrlässigen Tötung erfüllen.

Bei gesunden Personen kann eine Kontamination einen abgemilderten Verlauf nehmen, bei Kranken, alten Menschen oder Kindern ist ein drastischer Verlauf der Vergiftung schnell möglich und kann mit dem Tode enden. Dieses Beispiel ist sicherlich nicht die Regel, jedoch können auch hohe Schadensersatzansprüche einen Betrieb empfindlich treffen. Bei sorgfältiger Dokumentation lässt sich hier die Beweiskette schließen. Dies kann man nur dann lückenlos erbringen, wenn man seine Arbeits-abläufe standardisiert, reorganisiert, kontrolliert und dokumentiert. Dokumentation heißt, dass Abläufe, Reinigung und Kontrollen schriftlich

und wahrheitsgemäß niedergelegt werden müssen. Dies stellt dann eine Urkunde dar. Ein kurzzeitiger Ausfall des Kühlhauses muss nicht unweiger-

lich eine Vernichtung des Warenbestandes nach sich ziehen – es ist jeweils abzuwägen, ob man die Lebensmittel noch verarbeiten kann oder nicht. Auch hierüber ist eine Dokumentation zu erstellen. Der Sofortverbrauch oder die schnelle Weiterverarbeitung müssen mit der Dokumentation der getroffenen Entscheidung einhergehen.

Hier einige Dokumentationsbeispiele: Reinigungspläne, Checklisten, Auf-zeichnungsdiagramme oder Kontrolllisten für die Kühltemperatur – aber auch der Anlieferungsbeleg des Kühlwagens, auf dem die Kühltemperaturmit vermerkt werden kann, Wareneingangsbericht oder Vermerk auf dem Lieferschein etc.

Dreh- und Angelpunkt in allen Hygienesystemen ist der Mensch

Speisenbereitung – ab diesem Punkt erfolgt kein nachgelagerter Produk-tionsschritt mehr, der die Gefahr der Kontamination beseitigen kann. Bei der Herstellung von Tiefkühlkost sind die Zeit vor der Schockfros-tung des Gemüses und die Einhaltung der Kühlkette die kritischen Punkte. Im Restaurant ist der Garungsprozess der letzte Punkt, Keime abzutöten und damit die Gefahr der Kontamination zu verhindern. Das HACCP-System ist ein international anerkanntes präventives Quali-tätssicherungssystem, das die Mindestanforderungen in der Lebensmit-telherstellung regelt. Wichtig für die Kontrollen ist die Festlegung von Grenzwerten, deren Über- bzw. Unterschreitung einen Maßnahmenka-talog nach sich zieht. Diese Grenzwerte können Zeitüberschreitungen, Temperaturen, Feuchtigkeitsschwankungen oder pH-Werte sein. Die Zielsetzung dieses Systems ist es, das Gefährdungspotenzial, das von

Lebensmitteln ausgehen kann, zu identifizieren, diese Risiken zu bewer-ten und weitestgehend zu beherrschen sowie die veranlassten Maßnahmen schriftlich zu dokumentieren.

Störungen, Mängel und Abnormitäten können immer bei jeder Her-stellung von Lebensmitteln auftreten – egal ob Großbetrieb, Restaurant, Cateringservice oder Imbiss. Wichtig sind die Dokumentation des Vorfalls und das Niederschreiben der getroffenen Maßnahmen. Prob-lem: Tiefkühlschrank, Kühltemperatur für 2 Stunden nur bei –12° C, Maßnahme: Sofortverbrauch!

Kurzdefinition HACCP in der LebensmittelproduktionHACCP beschreibt den notwendigen Prozess zur Beherrschung des Hygienerisikos während der Lebensmittelproduktion. Das H steht hierbei für Hazard und meint die potenzielle Gefährdung, die von einem Lebensmittel ausgehen kann (z. B. Fisch, Eierspeisen, Fleisch). Das A meint Analysis und beschreibt die Untersuchung des Gefähr-dungspotenzials, das vom Lebensmittel ausgehen kann. Das C ist mit critical zu umschreiben und meint den entscheidenden Faktor zur Beherrschung des Prozesses (bei einem Carpaccio gibt es keinen weiteren Arbeitsschritt, der z. B. mögliche Keime abtötet – erfolgt bei Fleisch ein nachgelagerter Garprozess, so tötet dieser gefährliche Keime ab). Kritisch zu betrachten ist deshalb bei jedem Lebensmittel der gesamte Produktions- und Lagerverlauf.

Das zweite C steht für Control und meint nicht die Kontrolle, sondern die Lenkung, Steuerung und Überwa-chung der Lebensmittelproduktions-bedingungen. Mögliches Gefährdungspotenzial soll erkannt und durch geeignete Maßnahmen in kontrollierbare Bahnen gelenkt werden. Schlussendlich fehlt wie in jedem Regelkreis noch die Kontrolle – diese wird an neuralgisch wichtigen Punkten durchgeführt, die essenziell für die weitere Güte des Produktes und der Hygiene sind. Die letzten 3 Buchstaben der Abkürzung HACCP, also CCP, sind immer im Gesamtzusammenhang zu sehen.

Was bedeutet CP und CCP im Rahmen der Hygiene?

Man spricht hier von CP (Control Points) und CCP (Critical Control Points). Die normalen CPs erstrecken sich über den gesamten Produktionsablauf von der Warenannahme über die Weiterverarbeitung bis hin zur ordnungsgemäßen Auslieferung und Lagerung. An neuralgischen Punkten werden meistens diese Kontrollpunkte angesetzt. Bei den CCPs gibt es in der Regel während des Lebensmittelproduktionsprozesses nur 1 bis 2 dieser Punkte. Der CCP ist die entschei-dende Schnittstelle entlang einer

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Das HACCP-System ist ein international anerkanntes

Qualitätssicherungssystem

Die Gefahrenanalyse ist die systematische Untersuchung möglicher eintretender Risiken und Gefahren innerhalb eines Produktionsablaufes in der Lebensmittelherstellung. Dabei werden die Arbeitsprozesse im Rahmen des Risikomanagements so in chronologische Teilschritte zer-legt, dass etwaige Risiken zutage treten. Ferner müssen im Anschluss die Risiken nach ihrer Eintrittswahrscheinlichkeit bewertet werden. Nach der Risikoidentifikation sind die Kausalitäten (Ursachenfindung) aufzu-zeigen und es ist eine geeignete Maßnahmenplanung zur Beherrschung oder Steuerung der Risiken zu erstellen.

Wichtige Inhalte der Gefahrenanalyse• GenaueErfassungundSegmentierungderProduktionsabläufe (von der Warenannahme über den Produktionsprozess bis hin zur Lagerung oder Essenausgabe/Rezepturen) • IdentifikationderkritischenKontrollpunkteCCP• FestlegungvonGrenzwerten,Überwachungsmechanismen, Maßnahmenkatalogen (geschieht dieses Ereignis, ist dies und jenes von der und der Person zu veranlassen)• GenaueFestlegungderKorrekturmaßnahmen(Zuständigkeitenund Verantwortlichkeiten festlegen)• BestimmungundschriftlicheDokumentationderVerifikations- maßnahmen (objektiver Nachweis der durchgeführten Maßnahmen)

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Die europäische Gesetzgebung verpflichtet alle Lebensmittelprodu-zenten (vom Großbetrieb bis hin zur Gastronomie oder Metzgerei) zur Produktion ihrer Waren in einwandfreier Qualität, damit keine negativen Einflüsse auf das Wohlbefinden der Konsumenten entstehen (Verbraucherschutz). Zur Erreichung dieses Zieles und zur Gefahrenmi-nimierung ist es deshalb zweckmäßig, ein an das jeweilige Unternehmen angepasstes HACCP-Konzept zu installieren. Die auf den nächsten Sei-ten folgenden Informationen sind keine Patentlösung, sie sollen Ihnen jedoch als Anhaltspunkte und Hilfestellung zur Implementierung Ihres Hygienemanagementsystems dienen.

Was sollte man bei einer Gefahrenanalyse

unbedingt beachten?

Folgende Fragen sollen helfen, den Prozess richtig in den Griff zu be-kommen:• KannmanKontaminationsrisikenbereitsbeimWareneingang ausschließen (Lieferantenauswahl, gute und gründliche Wareneingangskontrolle, Einhaltung der Kühlkette, schnelle und fachgerechte Einlagerung etc.)?• SindandemjeweiligenArbeitsschrittschonMaßnahmenzur Beherrschung des Kontaminationsrisikos vorgesehen?• WirddasRisikoindiesemPunktbeseitigtoderaufeinakzeptables Maß reduziert (z. B. Minimierung durch Kühlung, Keimabtötung durch Kochen)?• KannsichwährenddesweiterenProduktionsprozessesdas Kontaminationsrisiko durch nachgelagerte Einflüsse erhöhen (Verwendung von Frischei – Aufschlagen in warmem Wasserbad – schnelleres Keimwachstum)?• KanndasRisikoineinemnachgelagertenProzessoderSchritt eliminiert oder reduziert werden (z. B. durch einen Brat- oder Garvorgang, räuchern, kühlen)?

1Darstellung des Produktions- oder Herstellungsprozesses in Form eines detaillierten Netz- oder Ablaufplanes, wobei die einzelnen Abläufe wie Wareneingang, Arbeitsvorbereitung, Zubereitung, Portionieren, Ausgabe oder Lagerung berücksichtigt werden müssen. Feststellung und Aufnahme des realen Ist-Zustandes!

2In dieser Phase werden die Abläufe kritisch begutachtet und im Rahmen der Risikoanalyse entsprechend aufgedeckt, dokumentiert und bewertet sowie geeignete Maßnahmen benannt (siehe Gefahrenanalyse).Innerhalb seines Produktionsablaufes sollte sich jeder Gastronom, Bäcker, Metzger etc. fragen, bei welchen seiner Herstellungsschritte Kontaminationseinträge oder mikrobiologische Risiken bestehen und ob sie lenkbar, vermeidbar oder beeinflussbar sind. In jedem Herstel-lungsschritt sind Entscheidungen über die zu treffenden Maßnahmen zu fällen.

Die 7 Phasen eines funktionierenden Hygienekonzepts nach HACCP-Kriterien

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IDENTIFIKATION VON RISIKEN (HAZARD ANALYSIS)

BESTIMMUNG DER KRITISCHEN KONTROLLPUNKTE (CCPs) ZUR KONTROLLE VON IDENTIFIZIERTEN RISIKEN

FESTLEGUNG KRITISCHER GRENZWERTE, DIE EINE EFFEKTIVE KONTROLLE ERMÖGLICHEN

FESTLEGUNG UND EINRICHTUNG EINES MONITORING = ÜBERWACHUNGSSYSTEM

AUSFÜHRUNG VON KORREKTURMASSNAHMEN BEI DER ÜBERSCHREITUNG DER KRITISCHEN GRENZWERTE

ÜBERPRÜFUNG DES SYSTEMS (= VERIFIZIERUNG)

EINRICHTUNG UND DURCHFÜHRUNG EINER DOKUMENTATION (DOKUMENTATIONSPFLICHT)

Bereich

Zu reinigender

Gegenstand Produkte

Einwirkzeit

Dosierung FrequenzVerantwortlich

Kontrolle

Datum

ThekeZapfhahn

Reiniger XHerstellerangabe Täglich

Meyer12.08. Meyer

KühlhausBoden/Wände Reiniger Y

Herstellerangabe 2x wöchentlich Schulze12.08. SchulzeBEISPIEL EINES HYGIENEPLANES

3In dieser Phase des Hygienekonzepts werden Lenkungsdetermi-nanten bestimmt.Wie kann man welche Risiken ausschalten (Maßnahmenplanung)? In einem Konservenbetrieb können z. B. durch Metalldetektoren und Siebe Fremdkörper aus der zu verarbeitenden Masse gehalten werden. In der Gastronomie können dies Maßnahmen wie das Erhitzen von Speisen (Kerntemperatur), Zwischenlagerungsmaßnahmen, Räuchern etc. sein.In dieser Phase ist zu überlegen, wie man mit welchen Mitteln das Risiko innerhalb des Prozesses minimieren oder gar beseitigen kann.

4 In dieser Phase steht die Verifikation oder Prüfung der getroffe-nen Maßnahmen im Vordergrund. Hierzu sollte ein Prüfplan oder eine Übersicht mit folgenden Inhalten erstellt werden:

• AngabenüberdieArtderPrüfung• ChemischeProbe• Messwerte(Temperatur,pH-Wertetc.)• MechanischesKontrollsystem• BesondereVorsichtsmaßnahmenbeiderHerstellung• Rezepturprüfung• OptischeÜberprüfung

Ort und Häufigkeit der Prüfung mit Angabe der Prüfungsdurchführung und Häufigkeit, z. B.: • Kühlhaus,Temperaturmessung3maltäglich:beiArbeitsbeginn, 12:00 Uhr, nach Ende der Arbeitsschicht, Angabe von Toleranz- werten und möglicher Maßnahmenkatalog bei Eintritt von starken Abweichungen

• Zuständigkeit(namentlichfestlegen)undanDokumentations-und Nachweispflicht (schriftlich durch Prüfprotokolle) denken: Zuständigkeit Herr X, Kontrollen durchgeführt, Messwerte eintragen und mit Unterschrift, Datum und Uhrzeit dokumentieren

5Während sich die ersten 4 Phasen mit der Ist-Aufnahme und den jeweiligen Analysen beschäftigen, geht es in der Phase 5 um die Steue-rungsmöglichkeiten. Dabei steht die Festlegung eines Maßnahmenkata-loges bei Nichteinhaltung der definierten Grenzwerte im Fokus.Welche Maßnahmen muss man treffen, wenn dieses oder jenes Ereignis innerhalb der Produktionskette eintritt, z. B. Schädlingsbefall – Über-prüfung aller Lagerbestände, Zuziehung eines Schädlingsbekämpfers, Ursachenforschung. Dabei müssen auch hier einige Punkte beachtet werden:

• DefinitionderZuständigkeitundggf.Vertretung• AnweisungenüberMittelundArtderLenkungsmaßnahmen• AnweisungenüberMaßnahmenbeiAbweichungenvomHygiene- prozess, Störfällen, fehlerhaften Produkten nach festgestelltem Kontrollverlust

Beispiel: Bei Ausfall der Kühlaggregate im Kühlraum muss festgelegt sein, wie z. B. mit angetauter Ware zu verfahren ist. Es ist ein schriftli-cher Nachweis zu führen, was mit der Ware gemacht wurde. Dieser muss der verantwortlichen Person (Produktionsleiter, Küchenchef) schriftlich vorliegen (z. B. Sofortverbrauch, Vernichtung der Ware).

6 Nachdem die organisatorischen Punkte des Hygienesystems geklärt wurden, ist im Rahmen eines HACCP-Audits die Effizienz der implementierten Überwachungs- und Lenkungsmechanismen zu überprüfen. Wichtig ist, dass alle Steuerungs- und Kontrollmaßnahmen funktionieren und dass diese Maßnahmen auch regelmäßig durchge-führt werden.

7In der letzten Phase werden die Prüfpläne, Dokumente, Hygiene-, Reinigungspläne, Rezepturen und Produktionsanweisungen gesteuert und überprüft. Diese Dokumente sind gesondert aufzubewahren und müssen ständig aktualisiert und ausgewertet werden. Die Dokumente müssen der jeweils verantwortlichen Person (Produktionsleiter, Küchen-chef etc.) zugänglich sein und schriftlich vorliegen.

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Mikrobiologische Grundlagen:Folgende „goldene Regeln“ gelten innerhalb eines funktionierenden Hygieneplans:

• VermeidungderÜbertragungundVerhinderungderVermehrung von gefährlichen und gesundheitsschädlichen Mikroorganismen, Viren, Bakterien, Pilzen und Protozoen auf Lebensmitteln und Speisen• NichtvermeidbareKeimbelastungen(z. B.beiFleisch)sindzu minimieren• Keimesind,womöglich,vorAbgabederLebensmittelanden Verbraucher abzutöten

Mikroorganismen sind Kleinstlebewesen, die Biomasse umsetzen und sich unter optimalen Bedingungen (Nährboden) selbstständig rasant vermehren können. Sie existieren überall (Algen, Pilze, Hefen, Bakte-rien, Protozoen). Viren gehören dagegen nicht zu den Mikroorganis-men, da sie sich nicht selbstständig reproduzieren können, sondern auf Wirtszellen von Lebewesen angewiesen sind. Sie sind keine Lebewesen –

dennoch vermehren sie sich durch Befall der Wirtszellen rasant und sind extrem gefährlich. Nicht jede Kultur von Mikroorganismen ist schädlich – gute Hefen (Bier und Backwaren) oder nützliche Bakterienkulturen (Käse) sind gewollte Kulturen und veredeln das Lebensmittel, sie sind im Lebens-mittelgewinnungsprozess kontrollierbar. Hingegen sollen Verderbniserre-ger (Fäulniserreger, Pilzsporen, wilde Hefen) und gesundheitsschädliche Bakterien (Krankheitserreger) aus dem Lebensmittelproduktionsprozess ausgeschlossen werden. Schließlich sind dies Krankheitserreger, die besonders gefährlich sind, weil

• nichtsichtbar,nichtriechbar,• nichtschmeckbar,nichtfühlbarund• nichthörbar!

Mikroorganismen benötigen optimalen Nährboden, um wachsen und sich reproduzieren zu können: Hierzu zählen die optimale Temperatur, Zeit, Feuchtigkeit/Wasser, Nährstoffe und der optimale pH-Wert.

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Ein Keim macht nicht krank!Unter idealen Bedingungen vermehren sich Bakterien alle 20 Minuten durch Zellteilung. Aus einem einzelnen Keim können so in 7 Stunden 2.097.152 Bakterien entstehen.

Uhrzeit Bakterienanzahl12:00 Uhr 112:20 Uhr 212:40 Uhr 413:00 Uhr 814:00 Uhr 6415:00 Uhr 51216:00 Uhr 4.09617:00 Uhr 32.76818:00 Uhr 262.14419:00 Uhr 2.097.152

Temperatur

• KältetötetzwarkeineKeime,stopptoderverlangsamtaberdie Keimvermehrung!• Unter7°CwachsenvieleKeimenichtmehr,optimalesWachstum findet bei Raumtemperatur statt, also zwischen 20 und 40° C• Über75°CkannbeiausreichenderZeitmitdemAbsterbender meisten Keime und Bakterien gerechnet werden• HitzebeiausreichenderGar-oderEinwirkzeitisteinwirksames Mittel gegen Keime!

Zeit

Zeit ist ein wesentlicher Faktor bei der Keimminimierung. Nach dem Auftauen von Fleisch und Fisch sollten diese ohne große zeitliche Verzö-gerung verarbeitet werden.Je länger die Lebensmittel unverarbeitet im warmen Milieu sind, umso größer wird die Keimbelastung.Unter optimalen Bedingungen teilen sich Keime alle 15 bis 20 Minuten.Bei 100 Keimen entstehen nach 1 Stunde ca. 800 Keime, nach 4 weiteren Stunden sind bereits 3 Millionen Keime entstanden!Deshalb lange Warmhaltezeiten vermeiden (lieber schnell durcherhitzen oder rasch abkühlen).

Wasser/Feuchtigkeit

Mikroorganismen benötigen für ihren Stoffwechsel Wasser bzw. Feuchtig-keit. Der Entzug von Wasser (z. B. durch Trocknen, Räuchern oder Zusatz von Salz oder Zucker als wasserbindende Substanz) verlangsamt das Wachstum oder die Vermehrung (siehe Schinken, Trockenfleisch etc.).

Nährstoffe

Eiweißreiche und wasserhaltige Lebensmittel sind ein idealer Nährbo-den für Mikroorganismen (Fleisch, Fisch, Eier etc.).Jede Verunreinigung mit organischem Material im Betrieb, z. B. an Maschinen und Geräten, ist eine potenzielle Nährstoffquelle für Keime – deshalb sind die Arbeitsmittel nach Gebrauch gründlich zu reinigen und zu desinfizieren.

pH-Wert

Bei neutralem pH-Wert und idealen Umweltbedingungen können sich die Keime optimal vermehren.Durch Säuren wird je nach Konzentration das Keimwachstum gehemmt oder gestoppt. Ab einem pH-Wert von 4,2 können sich die meisten Mikroorganismen nicht mehr vermehren (Beispiel: sauer eingelegtes Gemüse).

Deshalb ist angewandte und gelebte Hygiene so wichtig. Das Schema verdeutlicht dies plastisch:

12:00 Uhr 1 Bakterium13:00 Uhr 8 Bakterien16:00 Uhr 4.096 Bakterien19:00 Uhr 2.097.152 Bakterien

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Hygienekonzept für die KücheUm die Hygieneplanung zu strukturieren, sollte eine Unterteilung in reine und unreine Arbeitsbereiche erfolgen. Zu den unreinen Arbeits-bereichen gehören z. B. Warenannahme, Vorbereitungsbereich Gemüse (Waschen, Putzen von Obst), Bereich zum Zerlegen, Würzen von rohem Fleisch, Fisch, Schmutzgeschirr- und Spülbereich, Lagerstätten von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Sanitärbereiche, WCs und Sozi-alräume, Abfallentsorgung und Abfallzwischenlager, Auftaubereich für Tiefkühlkost, Fleisch, Fisch (Tauwasser enthält Keime).

Die reinen Arbeitsbereiche sollten Kühl- und Tiefkühlräume, Gar- und Bratbereiche, Essenausgabe, Geschirr- und Besteckaufbewahrung, Zwi-schenlager für Halbfertig- und Fertigerzeugnisse sowie den eigentlichen Produktionsbereich umfassen.

Müssen Mitarbeiter vom unreinen in den reinen Bereich wechseln, so haben sie sich saubere Arbeitskleidung anzuziehen und die Hände gründlich zu waschen und zu desinfizieren!

Hygiene in der Küche

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Betriebshygiene – worauf muss man besonders achten? Küchengeräte sind gründlich zu kontrollieren: Töpfe und Pfannen, Öfen, Gaskocher, Konvektomaten, Fritteusen, Reis-kocher etc. (Sind die Beschichtungen unbeschädigt? Gibt es verbrannte Ablagerungen oder Verkrustungen? Müssen Fette und Öle erneuert werden?)

• BeiKühlanlagen:Temperaturanzeigen,Fassungsvermögen, Sauberkeit, Leckage, Haltbarkeit des Inhalts• Behälter,Eimeretc.:SindDeckelundAbdeckungenvorhandenund wie ist deren Sauberkeitszustand?• MaschinenundGeräte:ReinigungundDesinfektionnach festgelegtem Plan (diesen dokumentieren)• SchneidbretterundArbeitsflächen:ReinigungundDesinfektionnach jedem Arbeitswechsel und nach Beendigung der Schicht, keine Holzbretter verwenden!

Die wichtigsten Hygienemaßnahmen in der Küche • ZutrittnurfürKüchenpersonal/keineUnbefugten• VerbotenfürMitarbeiter:Essen,Naschen,Kaugummi,Trinken, Rauchen, Schmuck• LagerungvonReinigungs-undDesinfektionsmittelnnichtin der Küche• RäumlicheundstofflicheTrennungderAbfälle• VerschließbareBehältnissemitDeckel• TrennungsauberesundbenutztesGeschirr• ReinigungderMaschinenundGerätenachNutzungundSchicht• ZwischenprodukteordnungsgemäßlagernundvorKontamination, Staub und Schmutz schützen

Die wichtigsten Hygienemaßnahmen im Lager • KeineabgelaufeneWarehierzwischenlagern!• GutsauberzuhaltendeOberflächen,möglichstglattundabwaschbar• Saubere,stabileLagerregale,keineHolzregaleoderHolzpaletten• KeineLagerungaufdemBoden(Feuchtigkeit)• GutgereinigteunddesinfizierteBehältnisseverwenden• GutverschließbareBehältnissemitDeckelverwenden• TrennungundKennzeichnungderSpeisennachVerarbeitungsstufen• KennzeichnungderProdukte,VermerkvonAnbruchzeiten• RegelmäßigeTemperatur-undMHD-Kontrollendurchführenund dokumentieren, automatische Aufzeichnungen (Diagramme Kühlaggregate) oder in Kontrollliste eintragen und unterschreiben lassen• DokumentationüberdieLagerdauer,VerbleibverdorbenerWare, aufgetauter Ware (z. B. Sofortverbrauch)• BeiLagerungAbstandzuWandundBodenhalten,keine Lebensmittel in direkten Kontakt mit Wänden bringen

Hygienemaßnahmen während des Verarbeitungsprozesses • NachdemAuftauenvonGeflügelTauwassergutabspülenunddarauf achten, dass keine anderen Lebensmittel damit in Kontakt kommen (Salmonellengefahr)• Geflügel,FischundFleischkurzvorderVerarbeitungausder Kühlung nehmen und gut durchbraten (Kerntemperatur 70° C)• FürEierspeisenmöglichstpasteurisiertesFlüssigeiverwenden• LeichtverderblicheLebensmittelundLebensmitteltierischer Herkunft müssen gekühlt aufbewahrt werden. Keine Unterbrechung der Kühlkette! Erst zeitnah vor dem direkten Verarbeiten aus dem Kühlhaus holen• StändigesReinigenderArbeitsflächenundWerkzeuge,nachjedem Wechsel der Arbeitstätigkeit (Fleisch schneiden/Gemüse schneiden) Reinigung zur Vermeidung von Kreuzkontamination• VerwendungsaubererArbeitskleidungundvonEinweghandschuhen (regelmäßiger Wechsel bei erkennbarer Verschmutzung, Handschuhe nach 20–30 Minuten wechseln)• ZubereiteteSpeisenfürdendirektenVerzehrausgebenoderim Kühlschrank aufbewahren• MöglichstwenigZeitzwischenSpeisenbereitungundEssenausgabe verstreichen lassen• BereitszubereiteteundabgekühlteSpeisenvorerneuterAusgabe nochmals aufkochen oder durchgängig erhitzen• RückstellprobenzurDokumentationbereitstellenundbeschriften

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Hygienekonzept für das PersonalEinen nicht zu unterschätzenden Teil des Hygienekonzepts stellt die Personalhygiene dar. Der Mensch ist ein ausgeprägter Keimträger. Krankheitserreger und Keime haften auf der Haut, siedeln in den Schleimhäuten und Haaren und können zur Kontamination von Le-bensmitteln beitragen. So siedeln im Durchschnitt 20 bis 100 Keime je

Quadratzentimeter auf den Fingerspitzen, auf dem Handteller ca. 1.000 bis 6.000 Keime je Quadratzentimeter.In den Hautporen setzen sich Eiweiß, Blut und andere mikrobiologisch bedenkliche Stoffe fest, die einen optimalen Nährboden für die Keimver-mehrung darstellen.

Personal- hygiene

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Quelle: Dr. Becher GmbH

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Hier noch einige wichtige Tipps für die Hygieneverantwortlichen:• FührenSieregelmäßig1-bis2-malimJahrHygieneschulungenmit Ihrem Personal durch• TreffenSieinderHygienePräventivmaßnahmeninIhrerProduktions- stätte (berührungsfreie Armaturen am Waschbecken, Bewegungsmel- der zum Ein- und Ausschalten des Lichtes, Waschpaste, Desinfekti- onsmittel, die Nutzung von Ein- wegpapierhandtüchern)• SchaffenSieproduktspezifischeLagermöglichkeiten(Tiefkühlbereich, Lagerbereiche für Frischobst und Gemüse, Konservenlagerstätte etc.)• WählenSiepflegeleichteOberflächen,z. B.EdelstahloderFliesen- wände und -böden• SchaffenSieindenRäumlichkeiteneineguteBelüftung (und halten Sie sie auch ständig sauber) • SorgenSiefürgetrennteSozialräumeundsanitäreBereiche• AchtenSieaufSchädlingsbefall• ReinigungundDesinfektionwollengelerntsein–führenSiedeshalb Verantwortlichkeiten ein, lassen Sie die Arbeiten schriftlich dokumentieren und kontrollieren Sie regelmäßig

• SauberkeitundHygienekannnurdannrichtigwirken,wenn auch die Reinigungsmittel wirken (auf Qualität achten, Profireinigungsmittel verwenden, da Haushaltsmittel zu schwach

dosiert sind), Schwämme und Tücher regelmäßig austauschen, ggf. Farbkennung für verschiedene Bereiche einführen (z. B. Sanitär blau, Küche rot, Lagerräume grün)

• AchtenSiebeimEinkaufoderbeiderAnlieferungderWarengenau auf die Qualität und Sauberkeit (Lieferfahrzeug, Personal, Transportkisten etc.)

Sicherlich können diese Tipps keinen Anspruch auf Vollständigkeit erheben, jedoch sind sie gewiss im Bereich der Hygieneplanung hilfreich in Ihrem täglichen Business.

Sauberkeit und Hygiene kann nur dann richtig wirken, wenn auch die Reinigungsmittel richtig wirken

Im Rahmen der Hygiene und des Infektionsschutzes sollte man deshalb folgende Punkte beachten:

• Fingernägelsolltenkurzundsaubergehaltenwerden (kein Nagellack, keine künstlichen Nägel)• SchmuckwieUhren,Ohrringe,PiercingsundEheringesindbei Arbeitsbeginn abzulegen• NiesenundHustenaufLebensmittelvermeiden• Verletzungensindsofortzuversorgen(wasserdichter Verband), Verwendung von Einweghandschuhen• VerwendungvonsaubererArbeitskleidung(Kombination von Mehrweg- und Einwegbekleidung ist sinnvoll); z. B. Einwegschürzen, Einwegkopfbedeckungen und Handschuhe, die nach Arbeitswechsel bzw. je nach Verschmutzungsgrad schnell gewechselt werden können• RegelmäßigesHändewaschenmitanschließenderDesinfektion (vor Arbeitsbeginn, nach jedem Naseputzen oder Toilettengang, nach Pausen, Rauchen, Essen und Trinken und nach jedem Abschluss von Arbeitsprozessen)• KopfbedeckungensindkeinModeobjekt,sondernSchutzbekleidung– deshalb Tragen der Hauben in der Küche zur Vermeidung des Keimeintrags• RegelmäßigeSchulungderMitarbeiterüberHygieneistkeine Kannbestimmung, sondern Pflicht und gesetzlich vorgeschrieben!

Quelle: Dr. Becher GmbH

Handschuh ist nicht gleich Handschuh!Sicherlich ist es für den Laien schwer, die richtige Handschuhqualität für die tägliche Arbeit im Foodsektor zu finden. Neben Reißstabilität und Tragekomfort ist der Preis ein nicht zu unterschätzender Faktor beim Kauf und hier liegt die Krux. Über Inhaltsstoffe, Alterungsbeständigkeit und Migration von Inhaltsstoffen macht man sich gewöhnlich wenig Ge-danken, weil man sich auf den Hersteller verlässt und die Determinanten nicht analysieren kann. Gewisse Inhaltsstoffe wie z. B. Beschleuniger, Akzeleratoren, Pigmente können Verursacher von Allergien und ande-ren Krankheiten sein. Und hier liegt meistens der Unterschied zwischen einem Preiseinstiegsmodell und einem professionellen Handschuh, bei dem bestimmte Inhaltsstoffe von vornherein ausgeschlossen werden. Thiurame, Mercaptoverbindungen, Dithiocarbamate stehen im starken Verdacht, krebserregend zu sein –

trotzdem nutzen viele Hersteller diese Hilfsmittel, weil sie billig sind und helfen, den Handschuh zu stabilisieren. Latex ist ein teurer Rohstoff und wird dann prozentual häufig durch Füller und Hilfsmittel ersetzt. Füller wie Kalziumkarbonat sind billig, beeinflussen jedoch die Haltbarkeit und Elastizität negativ – dies muss wiederum durch Additive aufgefan-gen werden, die dann aber negativen Einfluss auf die Gesundheit der

Mitarbeiter haben können. Da viele Additive fett- oder wasserlöslich sind, können diese auch auf das Lebens-mittel übergehen. Bei PAPSTAR Handschuhen können Sie sich sicher sein, ein hervorragendes Markenpro-dukt in Medizinqualität gekauft zu

haben. Wir verwenden für unsere Handschuhe nur Materialien, die nach herrschendem Stand der Technik den gesundheitlichen Bestimmungen und den Lebensmittelbestimmungen entsprechen.

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PAPSTAR Handschuhe werden nur aus Materialien hergestellt, die nach herrschendem

Stand der Technik den gesunheitlichen Bestimmungen und den strengen europäischen

Lebensmittelbestimmungen entsprechen

VinylVinyl, auch Polyvinylchlorid (PVC) genannt, ist ein Handschuhmateri-al, das durch Polymerisation unter Zusatz von Weichmachern herge-stellt wird. Das Material ist für Latexallergiker geeignet, da es keine Ei-weißstoffe enthält. Jedoch sind die Weichmacher oft fettlöslich – somit ist der Einsatz im Lebensmittelsektor begrenzt. Der Handschuh eignet sich für Reinigungszwecke und für den Kontakt mit nicht fetthaltigen Lebensmitteln. Das Material ist nicht sehr dehnfähig und liegt nicht dicht an der Hand auf.Vinyl ist das günstigste Handschuhmaterial. Als Schutzhandschuh sollte Vinyl nur in weniger gefährdeten Bereichen eingesetzt werden (nied-riger Risikofaktor). Alle PAPSTAR Vinylhandschuhe sind thiuramfrei und ohne den schädlichen Weichmacher DEHP hergestellt. Sie besitzen Medizinqualität und haben einen AQL-Wert von 1,5.Der Rollrand sorgt für einen sauberen Abschluss und verhindert das Abtropfen von Flüssigkeiten.

Vinyl puderfreiPreisgünstiges Einstiegsmodell, Farbe: Transparent, AQL 1,5, medizi-nische Qualität, für Reinigung, Altenpflege und allgemeine Arbeiten geeignet. Für den Lebensmittelsektor bedingt geeignet. Zum Waschen und Schälen von Gemüse oder im Kontakt mit nicht fetthaltigen Lebensmitteln geeignet. Die im Vinylhandschuh enthaltenen Weich-macher sind fettlöslich und gehen auf das Lebensmittel über – deshalb nicht in Kontakt mit Fleisch, Fisch, Käse, Öl und anderen fetthaltigen Lebensmitteln kommen lassen!

12232 (S) puderfrei VE 10 x 100 Stück in Spenderbox 12233 (M) puderfrei VE 10 x 100 Stück in Spenderbox 12234 (L) puderfrei VE 10 x 100 Stück in Spenderbox 12242 (XL) puderfrei VE 10 x 100 Stück in Spenderbox

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Vinyl gepudertPreisgünstiges Einstiegsmodell, Farbe: Transparent, AQL 1,5, medizi-nische Qualität, für Reinigung anwendbar, nicht im Lebensmittelsektor einsetzen! Enthält Weichmacher, jedoch kein Latexprotein, Puderung durch Maispuder.

12224 (S) gepudert VE 10 x 100 Stück in Spenderbox 12225 (M) gepudert VE 10 x 100 Stück in Spenderbox 12226 (L) gepudert VE 10 x 100 Stück in Spenderbox 12227 (XL) gepudert VE 10 x 100 Stück in Spenderbox

Latex

Latex ist ein Naturprodukt, das aus der Latexmilch des Kautschukbaumes hergestellt und veredelt wird. Nach der Reinigung und der Aufarbeitung in einer Mastikationsanlage wird das Rohlatexmaterial so aufbereitet, dass es für das Tauchverfahren zur Handschuhherstellung geeignet ist. Im Tauchverfahren mit der anschließenden Vulkanisation wird aus dem Rohmaterial unter Zugabe von Beschleunigern und Additiven ein elasti-sches Polymer, das ideal für einen extrem elastischen Handschuh ist.

Latex ist wegen seiner Barrierequalitäten und seiner extremen Dehnfä-higkeit und Elastizität das klassische Material für medizinische Hand-schuhe. Aufgrund seines guten Tastempfindens sind diese Handschuhe als Untersuchungshandschuhe, aber auch als Schutzhandschuhe für filigrane Tätigkeiten (Griffsicherheit) geeignet.

Im Lebensmittelsektor sind puderfreie Latexhandschuhe uneinge-schränkt einsetzbar. Medizinische Latexhandschuhe von PAPSTAR bieten besten Schutz gegen Bakterien, Viren und Mikroorganismen, sie weisen keine Thiurame und Mercaptoverbindungen auf. Der Proteinge-halt bei puderfreien Handschuhen wird durch ein aufwendiges Wasch-verfahren auf ein Minimum reduziert (< 20 µg).

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Food-Profi Latex puderfrei, weißFarbe: Weiß, Latexhandschuh für den Lebensmittelsektor – kein Medi-zinalhandschuh! Ebenfalls für Reinigung anwendbar, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur für bessere Haftung auf nassen Oberflächen. Achtung: Produkt enthält Naturlatex – dies kann Aller-gien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslösen! Latexproteinge-halt unter 20 µg, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen.


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Latex puderfrei, schwarzAllroundhandschuhe, Farbe: Schwarz, AQL 1,5*, medizinische Qualität, für Reinigung und Altenpflege anwendbar, für den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, chloriert, mit Gripstruktur für bessere Haftung auf nassen Oberflächen. Achtung: Produkt enthält Naturlatex – dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslösen! Latexprotein-gehalt unter 20 µg, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Weitere Einsatzbereiche: Cateringservice, Frontcooking (immer mehr Kochbekleidung ist schwarz), Sicherheits-dienste, Nagelstudios, Tattoostudios, Frisöre.Besonderheiten: sehr seidiges und angenehmes Tragegefühl, sehr stabil.


Latex gepudert, weißPreisgünstiges Einstiegsmodell, Farbe: Weiß, AQL 1,5*, medizini-sche Qualität, für Reinigung und Altenpflege anwendbar, wegen der Puderung nicht im Lebensmittelsektor einzusetzen! Puderung durch Maispuder. Achtung: Produkt enthält Naturlatex – dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslösen!

12228 (S) gepudert VE 10 x 100 Stück in Spenderbox 12229 (M) gepudert VE 10 x 100 Stück in Spenderbox 12230 (L) gepudert VE 10 x 100 Stück in Spenderbox 12231 (XL) gepudert VE 10 x 100 Stück in Spenderbox

Latex puderfrei, weißAllroundhandschuhe, Farbe: Weiß, AQL 1,5*, medizinische Qualität, für Reinigung und Altenpflege anwendbar, für den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur für bessere Haftung auf nassen Oberflächen. Achtung: Produkt enthält Naturlatex – dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktio-nen auslösen! Latexproteingehalt unter 20 µg, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen.


Latex puderfrei, blauAllroundhandschuhe, Farbe: Blau, AQL 1,5*, medizinische Qualität, für Reinigung und Altenpflege anwendbar, für den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, blau = Lebensmittelsicherheitsfarbe, polymer-beschichtet, mit Gripstruktur für bessere Haftung auf nassen Ober-flächen. Achtung: Produkt enthält Naturlatex – dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslösen! Latexproteingehalt unter 20 µg, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen.


Latex mit Aloe vera

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Allroundhandschuhe, Farbe: Mintgrün, AQL 1,5, medizinische Qualität, für Reinigung und Altenpflege anwendbar, für den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur für bessere Haftung auf nassen Oberflächen. Achtung: Produkt enthält Naturlatex – dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslösen! Latexproteingehalt unter 20 µg, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Weitere Einsatzbereiche: beson-ders beliebt bei Zahnärzten und im Pflegebereich. Besonderheiten: Innen-beschichtung mit dem Extrakt der Heilpflanze Aloe vera, gibt gereizter Haut Linderung und Kühlung, angenehmes Tragegefühl, schützt die Haut.


Latex puderfrei, mit Aloe-vera-Extrakt

Latex puderfrei, mit Aloe-vera-Extrakt, KleinpackungAllroundhandschuhe, Farbe: Mintgrün, AQL 1,5, medizinische Qualität, für Reinigung und Altenpflege anwendbar, für den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur für bessere Haftung auf nassen Oberflächen. Achtung: Produkt enthält Naturlatex – dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslösen! Latexproteingehalt unter 20 µg, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Weitere Einsatzbereiche: beson-ders beliebt bei Zahnärzten und im Pflegebereich. Besonderheiten: Innen-beschichtung mit dem Extrakt der Heilpflanze Aloe vera, gibt gereizter Haut Linderung und Kühlung, angenehmes Tragegefühl, schützt die Haut.


NitrilNitril als Stoff gehört chemisch gesehen zu den Elastomeren. Dieser synthetisch erzeugte Latex (NBR, Nitrile-Butadien-Kautschuk) wird auf Erdölbasis hergestellt. Als Handschuhmaterial ist Nitril der beständigste Grundstoff – insbesondere sein hoher Schutz gegen viele Chemikalien und Öle sowie seine gute Hautverträglichkeit lassen dieses Produkt immer beliebter werden. Viele Chirurgen benutzen den Nitrilhand-schuh wegen seiner absoluten Dichtigkeit (es gibt keine Mikrolöcher) als Unterziehhandschuh. Viren, Bakterien und Mikroorganismen haben keine Chance, die Barriere zu durchdringen. Aufgrund seiner Zusam-mensetzung ist Nitril im medizinalen Bereich, zu Reinigungszwecken (bei Chemikalien Kontaktzeiten und Mittel beachten), aber auch bei Lebensmittelkontakt unbedenklich einsetzbar. Die Durchstichfestigkeit, seine Abriebeigenschaften und die Schnittfes-tigkeit liegen deutlich über dem eines vergleichbaren Latexhandschuhs. Nitrilhandschuhe enthalten keine Eiweißstoffe und sind deshalb für Latex-allergiker mehr als nur eine Alternative. Aufgrund der Erwärmung durch die Haut schmiegt sich Nitril der Handform wie eine zweite Haut an.

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Nitril puderfrei, weißAllroundhandschuhe, Farbe: Weiß, AQL 1,5, medizinische Qualität, für Reinigung und Altenpflege anwendbar, für den Lebensmittelsektor geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur für bessere Haftung auf nassen Oberflächen.Enthält kein Naturkautschuk – ist deshalb für Latexallergiker geeignet!Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Bemerkungen: Universalhandschuhe, sehr gute chemische Beständig-keit, angenehmer Tragekomfort.Besonderheiten: extrem stabil.


Nitril puderfrei, blauAllroundhandschuhe, Farbe: Blau, AQL 1,5, medizinische Qualität, für Reinigung und Altenpflege anwendbar, für den Lebensmittelsektor ge-eignet, gastrotauglich, blau = Lebensmittelsicherheitsfarbe, polymerbe-schichtet, mit Gripstruktur für bessere Haftung auf nassen Oberflächen.Enthält kein Naturkautschuk – ist deshalb für Latexallergiker geeignet!Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Bemerkungen: Universalhandschuhe, sehr gute chemische Beständig-keit, angenehmer Tragekomfort.Besonderheiten: extrem stabil.


Stretch-Nitril puderfrei, mintAllroundhandschuhe, Farbe: Mint, AQL 1,5, medizinische Qualität, für Reinigung und Altenpflege anwendbar, gastrotauglich, im Lebens-mittelsektor einsetzbar, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur für bessere Haftung auf nassen Oberflächen, angenehmer Tragekomfort, enthält kein Latex – ist für Latexallergiker geeignet.Frei von Mercaptoverbindungen und Thiuramen.Besonderheiten: sehr dehnfähig, extrem stabil, sehr gute chemische Beständigkeit.


Stretch-Nitril puderfrei, mint, KleinpackungAllroundhandschuhe, Farbe: Mint, AQL 1,5, medizinische Qualität, für Reinigung und Altenpflege anwendbar, gastrotauglich, im Lebens-mittelsektor einsetzbar, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur für bessere Haftung auf nassen Oberflächen, angenehmer Tragekomfort, enthält kein Latex – ist für Latexallergiker geeignet.Frei von Mercaptoverbindungen und Thiuramen.Besonderheiten: sehr dehnfähig, extrem stabil, sehr gute chemische Beständigkeit.


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Textiler Schnittschutzhandschuh mit höchster Schnittschutzstufe 5, gefertigt aus der derzeit stärksten Faser der Welt.• Ultraleicht–guteBewegungsfreiheit• IdealfürdieKüchennutzungzurVermeidungvonSchnittverletzungen• Dyneema-FasernnehmenkeineFeuchtigkeitauf,Handschuhbleibt trocken• Waschbarbeimax.70°C!• BlaueLebensmittelsicherheitsfarbe• Dyneema-Fasernfusselnnicht–keineAbriebrückständeindenSpeisen• Warnhinweis:nichtbeirotierendenMessernundSchneidwerken verwenden!• CE-Kennzeichen CAT II nach DIN EN 388 1.5.4.2

81124 (M) VE 10 x 1 Stück 81123 (XL) VE 10 x 1 Stück

Baumwoll-Handschuhe• 100%Baumwolle,gebleicht• FürLebensmittelzugelassen• Waschbarbei95°CEinsatzbereiche: Eindeckhandschuh in der Gastronomie, zum Polieren von Gläsern und Metallen wie Chrom, für Confiserie/Chocolatiers/ Konditorei, für Gold- und Edelsteinarbeiten, Archivierung von wertvollen Dokumenten und Exponaten, Unterziehhandschuh zur Vermeidung von Handschweiß, Wärmeschutz für Kettenhandschuh, Brauchtum (Karneval, Schützenfeste). Größen: M, L, XL, XXL

12420 (M) VE 12 x 12 Paar 12423 (L) VE 12 x 12 Paar 12425 (XL) VE 12 x 12 Paar12428 (XXL) VE 12 x 12 Paar

Schnittschutzhandschuh aus Dyneema®

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Polyethylen-Handschuh• MaterialPolyethylen,gehämmert• FürLebensmittelausgabegeeignet• AuchalsTankhandschuhnutzbar• Größen: M – für Damen L – für Herren

12222 (M) VE 10 x 500, zu 100 Stück unterverpackt 12223 (L) VE 10 x 500, zu 100 Stück unterverpackt

Handschuhe aus anderen Materialien

Kohäsives Pflaster, ideal als zuverlässige Soforthilfe• FürHACCP-Zweckegeeignet• Kohäsiv,nuraufsichselbsthaftend,keinVerklebenderHaut,Haare oder Wunden• KeinelästigenKleberückständenachEntfernen• HältauchauffeuchterHaut• Rutschfest,atmungsaktiv,blutungsstillend• Latexfrei,fürPflasterallergikergeeignet• Zuschneidenentfällt,daabreißbar• IdealfürLebensmittelbetriebe,dawasser-undfettabweisend

HACCP-Pflaster Großpackung11085 5 m x 2,5 cm VE 12 x 9 Rollen 11087 5 m x 2,5 cm VE 12 x 9 Rollen 11088 5 m x 5 cm VE 12 x 6 Rollen 11089 5 m x 5 cm VE 12 x 6 Rollen

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Pflaster

HACCP-Pflaster Kleinpackung (Material wie in Großpackung)81474 5 m x 2,5 cm VE 15 x 2 Rollen 81475 5 m x 2,5 cm VE 15 x 2 Rollen 81476 5 m x 2,5 cm VE 15 x 2 Rollen

Pflaster

Bekannt aus vielen TV-Koch-shows!

Mundschutz

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• Atmungsaktiv,weicheQualität• KeinViralschutz–nurNiesschutz• MitGummizug• PreisgünstigesEinstiegsmodell• Nicht für medizinische Zwecke geeignet

12203 VE 20 x 100 Stück in Spenderbox

Mit Elastikband und Nasenbügel, für medizinische und HACCP-Zwecke geeignet.• ElastikbändermitBaumwolleisoliert(keinAllergierisiko)• Filterleistungüber98%(Melt-Blown-Filter),Bakterienfilter• IndividuellverformbarerMetallnasenbügel• Glasfaserfrei,allergenarm• KonformmitDIN-EN-14683:2003-Anforderungenund Prüfverfahren zu Operationsmasken• AuchfürArztpraxen,ZahnarztpraxenundAltenpflegegeeignet

12246 VE 10 x 50 Stück im Spenderkarton mit praktischer Entnahmeöffnung

Mit Nasenbügel – zum Zubinden, für medizinische und HACCP-Zwecke geeignet• ElastikbändermitBaumwolleisoliert(keinAllergierisiko)• Filterleistungüber98%(Melt-Blown-Filter),Bakterienfilter• IndividuellverformbarerMetallnasenbügel• Glasfaserfrei,allergenarm• KonformmitDIN-EN-14683:2003-Anforderungenund Prüfverfahren zu Operationsmasken• AuchfürArztpraxen,ZahnarztpraxenundAltenpflegegeeignet


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Mundschutz 2-lagig

Mundschutz 3-lagig, weiß

Mundschutz 3-lagig, blau

Kopf- bedeckungen

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• Material:Krepp-Papier• Saugfähig,softundatmungsaktiv• Größenverstellbar• MitaufgedrucktemgrauemFaltendekor• FürdenEinmalgebrauch

12208 VE 10 x 25 Stück im Polybeutel und Displaykarton

• HochwertigeChefkochmütze• Material:Vliesstoff,PP,hochweiß• Saugfähig,softundatmungsaktiv• Größenverstellbar• MitgelegtenDekor-Falten• Höhe:30cm• FürdenEinmalgebrauch


Kochmütze „Burgund“ weiß

Kochmütze „Toscana“ weiß

• Material:Krepp-Papier• Saugfähig,softundatmungsaktiv• Größenverstellbar• MitgelegtenFalten• FürdenEinmalgebrauch


Kochmütze „Provence“ weiß

Kochmützen29

• Material:SpinnvliesPolypropylen• MitSchirmundHaarnetz• MitElastikband,baumwollisoliert(keinAllergierisiko)• WeicheQualität• Glasfaserfreiundatmungsaktiv• Saugfähig• FürdenEinmalgebrauch


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• Material:SpinnvliesPolypropylen• MitElastikband,baumwollisoliert(keinAllergierisiko)• WeicheQualität• Glasfaserfreiundatmungsaktiv• Saugfähig• Universalgröße• FürdenEinmalgebrauch


Klipp-Haube weiß

• Material:SpinnvliesPolypropylen• WeicheQualität• Glasfaserfreiundatmungsaktiv• Saugfähig• Universalgröße• FürdenEinmalgebrauch


Barett-Haube weiß

• Material:SpinnvliesPolypropylen• ModerneKoch-Kopfbedeckung,passendzum schwarzen Bekleidungstrend• ZumKnoten• WeicheQualität• Glasfaser-undlatexfrei• Saugfähigundatmungsaktiv• Universalgröße• FürdenEinmalgebrauch


Bandana-Kopf- bedeckung schwarz

Kappe mit Schirm und Haarnetz weiß

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Vlies- Schiffchen weiß

Papier- Schiffchen weiß• Material:PapiermitperforiertemOberteilfürLuftzirkulation• Glasfaserfreiundatmungsaktiv• Saugfähig,weicheQualität• Unisize,größenverstellbar• FürdenEinmalgebrauch


• Material:SpinnvliesPolypropylen• WeicheQualität• Glasfaserfreiundatmungsaktiv• Saugfähig• FürdenEinmalgebrauch


KappenHauben

Schiffchen

Krepp- Schiffchen weiß• Material:Krepp-Papier• MitperforiertemOberteilfürLuftzirkulation• Saugfähigundatmungsaktiv• Größenverstellbarvon55bis62cm• FürdenEinmalgebrauch


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• Material:Vliesstoff,PP• Größe:XL• MitReißverschlussundKapuze• MitGummibündchenamArm-undBeinabschluss• EignungfürallehygienerelevantenArbeitsbereiche• AlsBesucheroverallgeeignet• FürdenEinmalgebrauch

12219 VE 10 x 2 Stück im Polybeutel

Vliesoverall unbeschichtet

• Material:Vliesstoff,PP• Länge:120cm,Größe:XL• MitDruckknöpfen• MitGummibündchenamArmabschluss• Eignung:BesucherkittelfürallehygienerelevantenArbeitsbereiche• FürdenEinmalgebrauch


Körper-schutz

Vlies- Besucherkittel

• Material:PE,extrastark,40µ• BlaueLebensmittelsicherheitsfarbe• MitGummizug• Größe:14x7x40cm• Eignung:inderLebensmittelproduktionundalsSchmutzschutz für textile Arbeitsbekleidung sowie als Überzug für Straßenschuhe bei Besuchergruppen• FürdenEinmalgebrauch


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Überschuhe aus Polyethylen

• Material:LDPE• MitÄrmelträger• ZumZubinden• Eignung:inderLebensmittelproduktionundalsSchmutzschutz für textile Arbeitsbekleidung• FürdenEinmalgebrauch

18963 Maße: 110 x 75 cm, VE 10 x 25 Stück extra stark im praktischen Spenderbeutel 18964 Maße: 130 x 75 cm, VE 10 x 50 Stück extra lang im praktischen Spenderbeutel 18965 Maße: 125 x 67,5 cm VE 10 x 100 Stück im praktischen Spenderbeutel

Einweg- schürzen aus Polyethylen, weiß

• Material:Polyethylen,HDPE• Länge:140cm• MitDruckknöpfen• Eignung:BesucherkittelfürallehygienerelevantenArbeitsbereiche• FürdenEinmalgebrauch

18966 VE 20 x 10 Stück in Faltschachtel

• Material:PE• BlaueLebensmittelsicherheitsfarbe• MitGummizug• Größe:40x20cm• Eignung:inderLebensmittelproduktionundalsSchmutzschutz für textile Arbeitsbekleidung• FürdenEinmalgebrauch


Ärmelschoner aus PolyethylenBesucherkittel

Hygiene

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• Material:PE• PassendfürWandhalter12336und12345• Größe:15x28cm• IdealfürHotellerie,Haushalt,Restaurant

12490 Vorteilspack VE 10 x 5 x 30 Stück in Spenderpackung

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Hygienebeutel aus Polyethylen

• Material:beschichtetesKraftpapier• Inhalt:200Beutel• Hinweisein5Sprachenaufgedruckt(D,F,GB,E,I)• IdealfürHotellerie,Haushalt,Restaurant

12376 Vorteilspack VE 5 x 200 Stück im Polybeutel

Hygienebeutelhalter für Hygienebeutel, 12490• Material:KunststoffPolystyrolPS• MitWandhalterungundBefestigungsmaterial• Größe:14x10cm

12336 weiß VE 24 x 1 Stück12345 chrom VE 24 x 1 Stück

Hygienebeutel

• Material:PE• PassendfürWandhalter12336und12345• Größe:15x28cm• IdealfürHotellerie,Haushalt,Restaurant

12293 VE 50 x 30 Stück in Spenderpackung

Hygienebeutel aus Polyethylen

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Personalhygiene für Sozialräume und

sanitäre Einrichtungen

In den Sanitärräumen von Kantinen und Küchen sind Einweghandtü-cher vorgeschrieben. Textile Handtücher und Heißlufttrockner bergen die Gefahr der Keimvermehrung bzw. der Verkeimung des Handtuchs. PAPSTAR bietet im Rahmen seines Hygieneprogramms eine Reihe von Personalhygieneartikeln für den Professional-Bereich.

• Material:Krepp-Papier,Recycling• Blattmaße:23x25cm• AnzahlderPapierlagen:1-lagig• Falzform:Zickzack-Falz• Farbe:Grau• Grammatur:42g/m²• Einzelpack=250Blatt(imPolybeutel)• Multipack:5x250Blatt(imPolybeutel)• Einsatzbereiche:öffentlicheToiletten,Sanitärräume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

17199 VE 4 x 5 x 250 Blatt im PAPSTAR Karton mit Displayausschnitt, aufreißbar

Einweg-Handtuchpapier

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• Material:Metall/Draht• Maße:Höhe62cm,Breite41cm,Tiefe25,5cm• Einsatzbereiche:öffentlicheToiletten,Sanitärräume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

19616 VE 1 x 1 Drahtkorb

Sammel- behälter für benutztes Einweg- Handtuchpapier

Spender für Einweg-Handtuchpapier• Material:Polystyrol(PS)mittransparentem Sichtfenster – abschließbar• Farbe:Weiß• Maße:Höhe41cm,Breite28,2cm,Tiefe12,5cm• PassendfürallegängigenPAPSTAREinweg-Handtuchpapiere• Einsatzbereiche:öffentlicheToiletten,Sanitärräume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

19617 VE 1 x 1 Spendersystem

• Material:Krepp-Papier,Recycling• Blattmaße:25x33cm• AnzahlderPapierlagen:1-lagig• Falzform:C-Falz• Farbe:Grau• Grammatur:42g/m²• Einzelpack=156Blatt(imPolybeutel)• Multipack:5x156Blatt(imPolybeutel)• Einsatzbereiche:öffentlicheToiletten,Sanitärräume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC


Einweg-Handtuchpapier• Material:Krepp-Papier,Recycling• Blattmaße:23x25cm• AnzahlderPapierlagen:1-lagig• Falzform:Zickzack-Falz• Farbe:Grün• Grammatur:43g/m²• Einzelpack=250Blatt(imPolybeutel)• Multipack:5x250Blatt(imPolybeutel)• Einsatzbereiche:öffentlicheToiletten,Sanitärräume, Kunden-WC, Mitarbeiter-WC


Einweg-Handtuchpapier

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• Material:Tissue• Blattmaße:Breite10cm• AnzahlderPapierlagen:2-lagig• Farbe:WeißmitDekorprägung• Rolle:400Meter,nichtperforiert• ØRolle:26,5cm• ØRollenkern:6cm• Grammatur:32g/m²

17006 VE 1 x 6 Rollen im Polybeutel

Toilettenpapier Großrolle

• Material:Tissue• Blattmaße:10x14cm• AnzahlderPapierlagen:3-lagig• Farbe:WeißmitDekorprägung• Rolle:250Blatt,perforiert• ØRolle:12,5cm• ØRollenkern:4,4cm• Grammatur:48g/m²• Einzelpack=8RollenimPolybeutel


Toilettenpapier

• Material:Krepp-Papier,Recycling• Blattmaße:9,5x12cm• AnzahlderPapierlagen:1-lagig• Farbe:Natur• Rolle:400Blatt,perforiert• ØRolle:11,5cm• ØRollenkern:4,2cm• Grammatur:31g/m²• Einzelpack=60RollenimPolybeutel

17105 VE 60 x 1 Rolle im Polybeutel

Toilettenpapier• Material:Tissue• Blattmaße:10x14cm• AnzahlderPapierlagen:2-lagig• Farbe:WeißmitDekorprägung• Rolle:250Blatt,perforiert• ØRolle:11cm• ØRollenkern:4,4cm• Grammatur:32g/m²• Einzelpack=8RollenimPolybeutel


Toilettenpapier

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• Material:Tissue• Blattmaße:24x26cm• AnzahlderPapierlagen:3-lagig• Farbe:WeißmitDekorprägung• Rolle:51Blatt,perforiert• ØRolle:10,5cm• ØRollenkern:4,25cm• Grammatur:54g/m²• Extrasaugstarkundreißfest


Küchenpapier Küchenpapier • Material:Tissue• Blattmaße:24x26cm• AnzahlderPapierlagen:3-lagig• Farbe:Weiß,mitDekorprägung• Rolle:51Blatt,perforiert• ØRolle:10,5cm• ØRollenkern:4,25cm• Grammatur:54g/m²• Extrasaugstarkundreißfest


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Legende und ZeichenerklärungAllergie

Allergien sind Überreaktionen des körpereigenen Immunsystems, das die Abwehrreaktion gegen bestimmte in den Körper eingedrungene Um-weltstoffe einleitet. Die sogenannten Allergene sind zumeist harmlose Umweltstoffe, die das Immunsystem als Eindringlinge bekämpft und die sich durch typische septische Prozesse äußern. Man spricht hier von einer immunologischen Überempfindlichkeit der Haut, die eine Reaktion in Form von Hautreizung hervorruft. Es gibt 2 verschiedene – für Hand-schuhe relevante – Allergieausprägungen: die sogenannten Typ-I- und Typ-IV-Allergien. Zu der Typ-I-Allergie zählen u. a. Latexallergien, Heu-schnupfen, Penizillin-Allergie. Die Typ-IV-Allergie kann durch chemische Stoffe wie Beschleuniger, Nickel, Akzeleratoren, Mercaptoverbindungen, Haarfärbemittel etc. verursacht werden.

Allergische Kontaktdermatitis (Überempfindlichkeit der Haut nach Typ IV, Spättypreaktion)

Die Dermatitis (Hautrötung) tritt erst nach einer gewissen Dauer – meist Wochen oder Monaten – auf und wird deshalb als Spättypreaktion bezeichnet. Sie wird durch zugesetzte Additive bei der Handschuhher-stellunghervorgerufen(80%derFälle).DieseZusatzstoffe,• Thiurame,• Thiocarbamate,• Benzothiazole,• Mercaptoverbindungen,werden bei der Vulkanisierung und zur Vernetzung der Kautschukmole-küle benötigt – sie geben dem Material seine Elastizität und Dichtigkeit. Auch verwandte Antioxidantien, Desinfektionsmittel, Farbzusätze und Vulkanisatoren können eine Sensibilisierung hervorrufen.

Allergische Kontakturtikaria

Die Kontakturtikaria ist eine Soforttypreaktion auf bestimmte Latex-proteine (Natureiweiß, das im Naturkautschuk vorhanden ist), die zur Quaddelbildung bis hin zum Aufplatzen der Haut führen kann. Diese allergische Reaktion ist besonders gefürchtet (Kontaktzeit 5–60 Minuten) und kann zu einem anaphylaktischen Schock bis hin zum Tode führen!!!ErsteSymptome: •Atemnot •Unwohlsein •Bindehautentzündung •Schnupfen,allergischesAsthmaLatexhandschuhe sind zumeist von innen mit Maisstärke gepudert, um das Hineinschlüpfen zu erleichtern. Maisstärke löst die im Latex befindli-chen gekapselten Proteine und verbindet sich mit diesen. Beim An- und Ausziehen verflüchtigt sich das kontaminierte Pulver als Aerosol und wird durch die Atemwege aufgenommen. Die allergische Hautreaktion wird durch bestimmte Chemikalien hervorgerufen, die als chemische Kontaktsensibilisatoren bezeichnet werden. Die entsprechend bekannten Symptome treten vorwiegend bei Personen mit genetischer Veranlagung auf. Die Auswirkungen können lokal auftreten und von Hautirritati-onen bis hin zu Ausschlag reichen (lokalisierte Anaphylaxie). Erfolgt die Freisetzung von Flüssigkeiten aus dem Kreislaufsystem systemisch, verursacht der Volumenverlust Hypotension bzw. einen Blutdruckabfall. Das Herz versucht hier einen Ausgleich zu schaffen und steigert seine Schlagfrequenz (Tachykardie). Diese Form der allergischen Reaktion wird als anaphylaktischer Schock bezeichnet und kann zum Tode führen (sehr selten).

Antioxidantien

Chemikalien, die einem Produkt beigemischt werden, um deren Zer-setzung durch Sauerstoff, Ozon und/oder Licht zu verhindern, nennt man Antioxidantien. Antioxidantien werden bei Latex-, Vinyl- und synthetischen Handschuhen beigemischt, um diesen „Alterungsprozess“ hinauszuzögern und die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern.

AQL

Acceptable Quality Level (statistische Kennzahl). Sie basiert auf einer Produktionscharge festgelegter Mengen, die einen Qualitätsindex dar-stellen. Aus einer festgelegten Produktionsmenge wird aus einer Tabelle der zu prüfende Umfang der Stichprobe festgelegt. Anhand einer statis-tischen Tabelle kann man nun feststellen, zu welchem AQL-Wert man die Handschuhe einstufen kann. Hierbei ist die maximale Anzahl der fehlerhaften Handschuhe definiert, bei der die Produktionscharge das jeweilige AQL passieren darf. Das heißt, wenn lt. Tabelle eine maximale Fehlerquote von 15 Handschuhen bei AQL 1,5 vorgeschrieben ist und diese überschritten wurde, so ist das Produkt in die nächsthöhere Stufe, also AQL 2,0 einzustufen. Ist die Fehlerquote niedriger, so kann eine niedrigere Stufe, z. B. AQL 1,0 als Einstufung vorgenommen werden. Je niedriger die AQL-Zahl ist, umso niedriger liegt die Fehlerquote. Bei Medizinprodukten ist eine AQL-Zahl von 1,5 oder darunter (1,0; 0,65 etc.) vorgeschrieben.

Beschleuniger

Beschleuniger sind Stoffe, die die Reaktionsgeschwindigkeit während einer chemischen Reaktion positiv verändern und eine Verbindung der Stoffe günstig beeinflussen. Sie dienen in der Handschuhproduktion als Beschleuniger, indem sie die notwendige Aktivierungsenergie herab-setzen und somit den chemischen Prozess begünstigen. Schwefel lagert sich an den Molekülen des Rohlatex an und bildet mit ihm zusammen eine Gitterstruktur, die für die Dehn- und Zusammenzieheigenschaften verantwortlich ist. Um einen folienartigen, stabilen und gleichzeitigflexiblen Handschuh zu erzeugen, werden der Latexmilch verschiedene Chemikalien beigefügt.Beschleuniger können als Kontaktsensibilisatoren wirken und somit Allergien auslösen.Zu den Beschleunigern/Katalysatoren gehören:• Thiurame(allergenerStoff)• Mercaptobenzothiazol(MBT)–reagiertsehrgutmitZink,unter stützt Schwefelbindung, verleiht mehr Zugkraft (allergener Stoff)• Dithiocarbamate–transportierenSchwefelindasHandschuh- material, erleichtern Aushärtung und Vernetzung (allergener Stoff)• PV100–nachVulkanisationkeinenachweisbarenRückstände, somit keine Allergiegefahr!

Chlorierung

Nach der Vulkanisation werden die Handschuhe in ein Chlorbad getaucht. In dem Chlorbad werden die Unebenheiten weggeätzt und es entsteht eine glatte Oberfläche. Nach dem anschließenden Leachingver-fahren (Waschvorgang) erhält man eine Innenseite des Handschuhs, die absolut eben ist und die das Einschlüpfen in den Handschuh erleichtert.Feine Härchen auf der Haut, die ansonsten das Schlupfverhalten eines Handschuhs erheblich beeinträchtigen können, sind bei dieser Art von Flächenbehandlung kein Hindernis mehr.

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Codierung Schutzhandschuhe, 4-Ziffern-Code nach DIN 388 1.5.4.2.

Besondere Schutzhandschuhe wie z. B. Schnittschutzhandschuhe müssen mit einem 4-stelligen Nummerncode versehen sein, der etwas über die Einsatzmöglichkeiten aussagt. Die erste Ziffer steht für Abriebfestigkeit und wird mit Leistungsstufe 1–4 bewertet, die zweite Ziffer sagt etwas über die Schnittfestigkeit aus (Leistungsstufen 1–5), die dritte hingegen bezeichnet die Weiterreißkraft bei Materialien (Leistungsstufen 1–4) und die letzte und vierte Ziffer gibt an, wie groß die Durchstichkraft ist (Leistungsstufen 1–4). Die Leistungsstufen sind mit Leistungskriterien belegt. Beispiel 1.5.4.2. besagt, dass der Artikel eine niedrige Abriebfes-tigkeit aufweist, jedoch im Bereich Schnittschutz und Weiterreißkraft die höchste Stufe hat. Die Durchstichkraft ist als mittel zu bezeichnen.

Dermatitis

Als Dermatitis bezeichnet man alle entzündlichen Hautreaktionen, die die Lederhaut betreffen (Dermis). Symptome für eine Dermatitis (Ekzem) sind Hautrötungen (Erythem), Juckreiz (Pruritus), Papeln, Bläschen etc.

DIN EN 14683

Chirurgische Masken – Anforderungen und Prüfverfahren; deutsche Fassung EN 14683:2005.Die Europäische Norm wurde im CEN/TC 205/WG 14 „Operationsklei-dung und -tücher zur Verwendung im Gesundheitswesen“ (Sekretariat: DIN) erstellt. National ist der Gemeinschaftsausschuss NA 063-01-08 GA „Gemeinschaftsarbeitsausschuss NAMed/Textilnorm: Operationstextilien; SpA zu CEN/TC 205/WG 14 (NAMed/TEX-OP)“ des NAMed zuständig.In der Norm sind die konstruktive Gestaltung von chirurgischen Masken sowie die Leistungsanforderungen und Prüfverfahren für diese Masken festgelegt. Die Masken dienen dazu, die Übertragung infektiöser Keime vom Personal auf Patienten (und in bestimmten Situationen umgekehrt) während chirurgischer Eingriffe in Operationssälen und sonstigen medizi-nischen Einrichtungen mit ähnlichen Anforderungen zu begrenzen.Die Norm gilt nicht für Masken, die ausschließlich für den persönlichen Schutz des Personals bestimmt sind.

DIN EN 374

Die Norm splittet sich in 3 Symbole.Das Symbol „3 Ringe überlappend“ bedeutet: ist als Schutz gegen Mikroorganismen geeignet (Kennzeichnung DIN EN 374), Leistungsstufen 1–3, wobei die Leistungsstufe dem AQL-Wert entspricht (Stufe 1 = AQL 4,0, Stufe 2 = AQL 1,5, Stufe 3 = AQL 0,65).Handschuhe mit niedrigerem Schutzwert (AQL < = 4) werden durch ein Glas mit Fragezeichen dargestellt.Das Zeichen mit dem Erlenmeyerkolben hingegen symbo-lisiert den hohen Schutz gegen Chemikalien. Neben dem Symbol werden 3 Buchstaben genannt. Die Buchstaben stehen für 3 festgelegte Testflüssigkeiten. Der Handschuh muss mindestens 30 Minuten gegen Flüssigkeitsdurch-bruch resistent sein.

A = Methanol, B = Aceton, C = Acetonnitril, D = Dichlormethan, E = Schwefelkohlenstoff, F = Toluol, G = Diethylamin, H = Tetrahydrofuran, I = Ethylacetat, J = n-Heptan, K=Natriumhydroxid,40%,L=Schwefelsäure,96%Trotzdem muss der Anwender fragen, mit welchen Chemikalien der Handschuh in Berührung kommen darf.

DIN EN 388: Mechanische Risiken

Die Norm definiert anhand von 4 Kriterien die mechanische Leistungsfähig-keit des Schutzhandschuhs in Form von in Ziffern gefassten Leistungsstufen.A = Abriebfestigkeit, Leistungsstufen 0–4S = Schnittfestigkeit, Leistungsstufen 0–5W = Weiterreißfestigkeit, Leistungsstufen 0–4D = Durchstichfestigkeit, Leistungsstufen 0–4 Unter dem Symbol befindet sich dann eine 4-stellige Zahl wie z. B. 1.5.4.2.Dies sind die jeweiligen Leistungsstufen der in dieser Reihenfolge festgeleg-ten Leistungskriterien.

DIN EN 420:2003

Europanorm für Schutzhandschuhe – allgemeine Anforderungen und Prüfverfahren, z. B. Ergonomie, Dichtigkeit, mechanische Beanspru-chung, Unschädlichkeit des Handschuhs etc.

DIN EN 455 1–4

Europanorm für medizinische HandschuheTeil 1: Anforderungen und Prüfung auf DichtigkeitTeil 2: Anforderungen und Prüfung der physikalischen EigenschaftenTeil 3: Anforderungen und Prüfung für die biologische Bewertung (Allergierisiko, Proteingehalt)Teil 4: Anforderungen und Prüfung

Dyneema®

Dies ist die stärkste Faser der Welt und basiert auf einem ultramoleku-laren Polyethylen (HPPE). In einer sogenannten Polymerschmelze wird HPPE erzeugt, durch eine Ringdüse gepresst und im Nassspinnverfah-ren hergestellt, wobei die Faser in einem Fällbad versponnen wird und anschließend gewaschen und getrocknet wird. Dyneema-Fasern sind extrem leicht, nehmen kein Wasser auf, haben eine extreme Reißfestig-keit (16x stärker als Stahl) und sind schnittfest.

Dyshidrose

Hierunter versteht man eine Hautreaktion, bei der sich die Oberhaut stark verdickt. Die hierbei auftretenden Symptome sind juckende, mit Körperflüssigkeit gefüllte Bläschen – zumeist an Handflächen und Fußsohlen. Diese Hautentzündungen werden zumeist durch Kon-taktallergien, aber auch durch Arznei- und Nahrungsmittelallergien, Pilzerkrankungen, Bakterien- und Viruserkrankungen hervorgerufen. Bei Verdacht auf eine Kontaktallergie sollten Arbeiten im nassen Milieu vermieden werden, da dies das Hautleiden verstärken kann.

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Legende und ZeichenerklärungEkzem

Als Ekzem wird eine besondere Form der Dermatitis (Epidermodermitis) bezeichnet – auch Juckflechte genannt. Es handelt sich hierbei um eine nichtansteckende Entzündung der Haut, die sich durch auftretenden Juckreiz, Bläschenbildung, Hautschuppung bzw. Krustenbildung äußert. Die Ekzeme können unter anderem durch allergische Reaktionen der Haut auf bestimmte Chemikalien hervorgerufen werden. Hier sind insbe-sondere Beschleuniger, Akzeleratoren, Weichmacher etc. zu nennen.

Endotoxine/Pyrogene

Endotoxine gehören zu den Pyrogenen und werden durch Zerfallsstoffe bakteriellen Ursprungs hervorgerufen. Sie gehören zur oberen, äußeren Zellmembran und werden durch Cyanobakterien oder gramnegative Bakterien erzeugt. Gelangen sie in die Schleimhäute oder gar in den Blutkreislauf, können sie starkes Fieber und eine Sepsis (Entzündung) hervorrufen. Ist die obere Hautschicht durch Stoffe wie Puder oder an-dere chemische Substanzen geschädigt, können diese Endotoxine in den Körper eindringen (die Barrierefunktion ist dann gestört).

Entzündung

Der Körper reagiert auf physiologische, chemische oder biologische Ver-letzungen, so dass im verletzten Bereich eine Erweiterung der Blutgefäße stattfindet und stärker Körperflüssigkeit in den betroffenen Regionen freigesetzt wird. Hierbei werden durch weiße Blutkörperchen (Leuko-zyten) schädigende Enzyme freigesetzt, die beim Versuch, abgestorbene Körperzellen und Fremdstoffe zu beseitigen, freigesetzt werden. Diese von den Leukozyten abgegebenen Enzyme schädigen das Gewebe – wodurch sich die Entzündung verstärken kann. Das körpereigene Abwehrsystem versucht diese Enzyme zu beseitigen. Die typischen Sym-ptome für einen Entzündungsherd lassen sich wie folgt charakterisieren: Hautrötung, Wärme an den geschädigten Stellen, Schwellung bis hin zu Schmerzen.Im Bereich von Handschuhen können Hautreizungen zu allergischen Reaktionen vom Typ I (Soforttypallergien) und Typ IV (Spättypallergien)führen, die sich in der Entzündung der Haut äußern.

Farbstoffe

Bei Handschuhen werden Pigmente als Farbzusätze verwandt um den Handschuh durchgängig weiß, blau, grün etc. zu färben. Naturlatex unterliegt Farbschwankungen, die es auszugleichen gilt.Hierzu werden z. B.• Titanoxid,• Eisenerde,• Deckweiß(Lithopone,Zinksulfid)oder• organischeFarbstoffeverwandt.

Füllstoffe oder Füller

Dies sind Ersatzstoffe, die den teuren Latexrohstoff strecken.• Kreide,• Kalziumkarbonat,• Bariumsulfat

verleihen dem Material zwar höhere Festigkeit – aber keine höhere Abriebfestigkeit und größere Härte!

Verstärkende Füller geben hingegen dem Latexmaterial mehr Festigkeit• Rußzinkoxid• Magnesiumcarbonat• Tonerden

Infektion

Eine Infektion tritt durch Eindringen, Anhaften und Vermehren von Krankheitserregern, Bakterien, Viren und Mikroorganismen im menschlichen Körper auf. Vermehren sich diese Krankheitserreger, so kann aus der Infektion eine entsprechende Infektionskrankheit entste-hen. Das Abwehrsystem des menschlichen Körpers kann sich gegen die Krankheitserreger wehren, ohne krank zu werden.

Leaching/Waschverfahren

Unter Leachen versteht man die fachgerechte Entfernung und Auswa-schung des Puders aus jedem Handschuh mittels großer Waschmaschi-nen. Beim Latexhandschuh wird hierbei zusätzlich der Proteingehalt erheblich reduziert. Manchmal sind mehrere Waschvorgänge notwendig, damit der Proteingehalt bei Latexhandschuhen unter den angegebenen Grenzwert fällt.

Luft-Leck-Prüfung

Hierzu wird der Handschuh (je nach Dicke des Materials) mit Luft mit einem bestimmten Druck (Definition nach spezieller Tabelle) gefüllt. Danach werden mit einem Überdruck von 1 kPa die aufgeblasenen Handschuhe 100 mm tief in ein Wasserbad getaucht. Nach 30 Sekunden dürfen keine Luftbläschen aufsteigen (Dichtigkeitstest).

Melt-Blown-Filter

Dies sind die effizientesten Filtermedien im Bereich des medizinischen Mundschutzes. Die langen Fasern (meistens Polypropylen, PP) sind umeinVielfachesfeineralsdasmenschlicheHaar.ÄhnlichwiebeiderSpinnvliesherstellung werden hier viele Schichten dieser Fasern überein-andergelegt, verdichtet und so auf kleiner Fläche extrem hohe Dichtig-keitswerte erzielt.• EffektiveBarrieregegenBakterienundViren• ExtremhoheFilterleistunggegenüberFeinstaubundPartikeln

Messpunkte Handschuhstärken

Bei der Messung von Handschuhstärken sind 3 Messpunkte definiert:Cuff = RollrandFinger = Fingerspitze Palm = MittelhandLängenmessung erfolgt vom Mittelfinger bis zum Rollrand.

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Mikrorauung

Beim Handschuh spricht man von Mikrorauung, wenn man den Fingern mittels einer Aufrauung der Handschuhform einen Grip gibt. Hiermit lassen sich feuchte Gegenstände besser ergreifen.

Mils

Ist eine amerikanische Maßeinheit für Handschuhstärken. Sie wird immer dann angewandt, wenn die Dickenmessung mit mehreren Nach-kommastellen gemessen werden muss und die Inchangabe zu grob ist. Dies ist bei der Handschuhmessung der Fall. Dabei entspricht 1 mils = 0,0254 mm.

Penetration

Durchdringt ein Stoff einen Schutzhandschuh aufgrund von sogenann-ten Fehlstellen (Mikrolöchern oder dünneren Materialstärken), spricht man von Penetration. Auch spitze und scharfkantige Gegenstände oder Metallgrate können die Schutzbarriere zerstören.

Permeation (Durchdringung)

Permeation ist die Durchdringung des Handschuhmaterials durch einen anderen Stoff (z. B. Säure, Lauge) auf molekularer Ebene. Verschiedene Chemikalien können die Molekularstruktur des Handschuhmaterials durchdringen und bilden somit keine schützende Barriere mehr.Die aus dem Stoff stammenden Moleküle diffundieren (durchdringen) nach einiger Zeit durch die Barriere des Schutzmaterials und gelangen so auf die Haut des Handschuhträgers, wo sie Verletzungen hervorrufen. Die Permeation (Durchdringung) ereignet sich in 3 Phasen.

Zunächst haben wir erst einmal den Kontakt mit dem chemischen Stoff und der Handschuhmembran und die Aufnahme der Substanz durch das Handschuhmaterial (Absorption). Nach einiger Kontaktzeit (es können Minuten sein) durchdringen die Moleküle des Gefahrenstoffes den Schutzhandschuh (Diffusion), um anschließend mit der Hand direkt in Kontakt zu gelangen (Desorption). Hierbei wird das Material an die Hautoberfläche abgegeben und kann dort zu Verletzungen wie Verätzun-gen, Verbrennungen etc. führen. Handschuhe können auf Beständigkeit gegen Säuren, Laugen, Ketonen, Kohlenwasserstoffe etc. getestet werden.

Polymerbeschichtung

Bei der Polymerbeschichtung handelt es sich um die Aufbringung einer weiteren Schicht, die als Barriere die eigentliche Handschuhoberfläche umschließt. In der Regel werden Polymerbeschichtungen sowohl außen als auch im Innenhandschuh aufgebracht. Bei der Innenbeschichtung erleichtert die glatte Oberfläche das Einschlüpfverhalten, ähnlich wie bei der Chlorierung. Die auf der Außenseite des Handschuhs aufgebrachte Polymerbeschichtung erhöht das Gripverhalten – dies verbessert das Festhalten von feuchten Gegenständen oder Instrumenten.

Proteinwertmessung nach der Lowry-Methode

Latexhandschuhe enthalten natürliche Eiweißstoffe, die häufig zu Allergien führen. Um den Gehalt von Eiweißkonzentrationen zuverlässig feststellen zu können, bedient man sich der einfachen Methode zur Ei-weißbestimmung von löslichen und unlöslichen Proteinen nach Lowry.Bei der Lowry-Methode werden mittels Tri-Chloressigsäure, Phos-phorwolframsäure und Natriumdeoxycholat die Eiweiße aus dem Latex gefällt. Nach Konzentration und Ausfilterung der wasserlöslichen Stör-substanzen wird die Lösung mit Natriumhydroxidlösung vermischt und colorimetrisch quantifiziert. Die Eiweißstoffe reagieren mit den Kupfer-ionen und der Folins-Reagenz zu einer blauen Flüssigkeit. In einem speziellen Verfahren können nun sowohl die Aminosäuren als auch die Peptidbindungen gemessen werden.

Puderung

Für die Handschuhpuderung wird seit den 70er Jahren ausschließlich Maispuder eingesetzt. Das Puder wird hauptsächlich für das leichtere Abstreifen der Handschuhe von den Handschuhformen während des Produktionsprozesses verwendet. Anschließend wird es durch ein spezielles Waschverfahren vom Handschuh entfernt. Einige Anwender glauben, dass das Puder das Einschlüpfen in den Handschuh erleichtert und die Feuchtigkeit besser aufsaugt. Genau dies führt zu den späterenHautproblemen. Das Puder trocknet die Haut noch stärker aus und schleift die Epithel (Hornschicht) der Haut ab, die als Barriere gegen Keime und Fremdstoffe wirkt! Die Folge sind Hauterkrankungen.

Rollrand

Handschuhe mit Rollrand sind wesentlich stabiler, da sie beim An- und Ausziehen nicht so schnell einreißen wie Handschuhe ohne Rollrand. Bei langschäftigen Handschuhen bietet er ferner die Möglichkeit, den Handschuh aufzurollen und somit zu verkürzen.

Texturierte/glatte Oberfläche

Handschuhe können eine glatte oder angeraute Oberfläche haben. Bei glatter Oberfläche ist das Tastempfinden ausgeprägter und man kann sensibler fühlen. Texturierte oder auch mikrogeraute Oberflächen hingegen erhöhen die Grifffestigkeit und minimieren das Abrutschen von Gegenständen – gerade Gegenstände mit feuchter Oberfläche sind besser zu ergreifen. Beide Oberflächen finden auch im Medizinaleinsatz Verwendung. Im Lebensmittelsektor werden die texturierten/mikroge-rauten Oberflächen gerne verwandt.

Vliesstoff (synonym verwandte Begriffe: non woven- Material, Spinnvlies)

Dieses Material besteht meistens aus Polypropylenfasern, kurz PP, die wirr nach dem Zufallsprinzip gelegt und verfestigt werden. Das Polymer (PP) wird durch erwärmte Ringdüsen zu einem Faden gepresst, der sich durch einen Luftstrom abkühlt, später angesaugt wird und durch einen Kalander (erwärmte Walze) verfestigt wird. Die Stabilität beruht einzig und allein auf der Haftung der einzelnen Fasern, die nicht wie bei einem klassischen Stoff verwoben worden sind. Einsatzbereiche sind Medizin-produkte, OP-Hauben, Schutzhauben, Einwegoveralls, Mundschutz.

44

Legende und ZeichenerklärungVulkanisiermittel

Vulkanisiermittel dienen als Hilfsmittel für die Vernetzung der Kaut-schukmolekülketten. Das wichtigste Vulkanisiermittel ist Schwefel. Es werden aber auch Selen, Tellur mit Schwefel vermischt, vermahlen und in einem Mischungsverhältnis von 1 : 40 (Weichgummi) mit Roh-kautschuk versetzt und erhitzt (Kaltvulkanisation). Die Handschuhe werdenzurVulkanisationineineLösungDi-Schwefel-di-ChloridS²CL²in Schwefelkohlenstoff oder Benzin eingetaucht; dies bringt sie in ein Ammoniakmilieu.In diesem Verfahren wird entstandene Salzsäure neutralisiert und überschüssiges Di-Schwefel-di-Chlorid zerstört. Als Vulkanisierbe-schleuniger wurden bisher Metallcarbonate (z. B. Bleicarbonat) und Kalk verwendet – jetzt werden häufig organische Amine verwendet.

Wasserhaltetest

Im Rahmen der Qualitätssicherung wird der Wasserhaltetest bei Handschuhen durchgeführt. Hierzu wird 1 Liter Wasser bei Umge-bungstemperatur in einen Handschuh gefüllt und dieser wird in einer Hängevorrichtung fixiert. Der Handschuh muss das Wasser mindestens 2 Minuten halten, ohne dass Feuchtigkeit auf der Außenseite austritt.

Weichmacher

Weichmacher sind Stoffe, die als Zusatz Polymeren beigemischt werden, um deren Elastizität, Weichheit und Verformbarkeit zu erhöhen, ohne dabei eine chemische Reaktion mit dem Polymer einzugehen. Füller, Latex und Farbpigmente lassen sich nicht so ohne weiteres verarbeiten:

Man benötigt Weichmacher zum Vermischen der Inhaltsstoffe. Hier werden Mineralöle, bestimmte Ester oder Thioether, aber auch Fett-säuren (Rizinusöl) oder Kolophonium (Harze der Kiefer oder Pinie)

CE Übereinstimmung eines Produktes mit den maßgeblichen EU-Richtlinien

DIN EN 420 Allgemeine Anforderungen und Prüfverfahren für Schutzhandschuhe

ASTM-NORM Sehr inten-sives Testverfahren in den USA

AQL Acceptable QualityLevel

DIN EN 455 1–4 Europanorm für medizinische Handschuhe

Vor Nässe und Feuchtigkeitschützen

Lebensmittelbedarfsgegenstand

DIN EN 388 Schutzhand-schuhe gegen mechanische Risiken

DIN EN 14683 Schutznorm für Mundschutz

Nur für den Einmalgebrauch

DIN EN 374-1 Schutzwert für Handschuhe



Zeichenerklärung

verwandt. Die Weichmachermoleküle setzen die Anziehungskräfte der Polymerverbindung herab und lagern sich in das Molekulargitter ein. Zu den Weichmachern zählen Phthalate, verschiedene Ester der Fettsäuren, Phosphorsäure, Dicarbonsäuren etc. Phthalate (DEHP) stehen hierbei besonders im Fokus, stehen sie doch hoch in der Kritik wegen ihrer toxischen Wirkung. Sie stehen im Verdacht, krebserregend zu sein und sich negativ auf die Fortpflanzungsfähigkeit auszuwirken.

EN = Europanorm

45

Die wichtigsten Hygienemaßnahmen in der Küche

• ZutrittnurfürKüchenpersonalinKüchenbekleidung/keineUnbefugten!• Verboten:Essen,Naschen,Kaugummi,TrinkenundRauchen (nur in Sozialräumen)• LagerungvonReinigungs-undDesinfektionsmittelnnichtinderKüche• RäumlicheundstofflicheTrennungderAbfälle,regelmäßige (mindestens tägliche) Entleerung der Behältnisse in der Küche!• KeinePflanzen,Blumenvasen,Kleiderständeroderandereartfremde Gegenstände in der Küche• VerschließbareBehältnissemitDeckelverwenden(Beschriftungist wichtig)• TrennungvonsauberemundbenutztemGeschirr• MaschinenundGerätesofortnachNutzungreinigen• Verkostungnurhygienischdurchführen(UntertellerundLöffel–nur einmal nutzen, dann spülen)• ZwischenproduktevorKontamination,Staub,SchmutzundWärme schützen, ggf. im Kühlschrank zwischenlagern

Lagerhygiene – wichtige Hygienemaßnahmen im Lager

• GutsauberzuhaltendeOberflächen,möglichstglattundabwaschbar, ideal sind Fliesenspiegel oder Edelstahl• Saubere,stabileLagerregale–keineHolzregale,keineHolzpaletten (regelmäßig Ware auf Haltbarkeit überprüfen und Grundreinigung durchführen)• LagerungnichtaufdemBodenvornehmen(Feuchtigkeitetc.)• BeiLagerungAbstandzurWandhalten,keineLebensmittelin direkten Kontakt zur Wand bringen• GutgereinigteunddesinfizierteeigeneBehältnisseverwenden• GutverschließbareBehältnissemitDeckelverwenden (Beschriftung vornehmen)• TrennungundKennzeichnungderSpeisennachVerarbeitungsstufen• KennzeichnungderProdukte,VermerkvonAnbruchzeiten• Auslagerungnachdemfifo-Prinzip(firstin–firstout)bzw.nach Haltbarkeitsdaten• LagerverantwortlichenundVertreterbenennenundTätigkeitenüberprüfen• RegelmäßigeTemperatur-undMHD-Kontrolledurchführenund dokumentieren, schriftliche Aufzeichnungen durch Kontrolleur unterschreiben lassen – oder automatische Aufzeichnungen (Diagramme bei Kühlaggregaten)• DokumentationüberLagerdauer,VerbleibverdorbenerWare, aufgetauter Ware (z. B. Sofortverbrauch)• KeineabgelaufeneoderverdorbeneWareimLagerzwischenlagern!

TippsDie wichtigsten Hygienemaßnahmen bei der Arbeit

• Speisenschnellundtiefgenugabkühlen–oderbegrenztheißhalten!• NachdemAuftauenvonGeflügeloderanderemFleischTauwasser gut abspülen und darauf achten, dass andere Lebensmittel nicht damit in Kontakt kommen können. Salmonellengefahr/Verkeimungsgefahr• ZubereiteteSpeisenfürdendirektenVerzehrausgebenoderim Kühlschrank aufbewahren• Daraufachten,dasszwischenSpeisenbereitungundEssenausgabe wenig Zeit verstreicht• Geflügel,FleischundFischgutdurchbraten(Kerntemperatur70°C)• BereitszubereiteteundabgekühlteSpeisenvordererneutenAusgabe nochmals aufkochen oder durchbraten• BeiEierspeisenmöglichstpasteurisiertesFlüssigeiverwenden• LeichtverderblicheLebensmittel–undSpeisentierischerHerkunft– müssen gekühlt aufbewahrt werden, Kühlkette nicht unterbrechen. Erst zeitnah vor dem direkten Verarbeiten aus dem Kühlschrank holen• GründlichesHändewaschenundDesinfizieren,ggf.Tragenvon Einweghandschuhen beim Umgang mit gefährdeten Lebensmitteln wie Ei, Geflügel, Fleisch und Fisch• StändigesReinigenderArbeitsflächenundWerkzeugenachjedem Arbeitsgang und Wechsel der Tätigkeit (Gemüse schneiden, Fleisch schneiden …)• VerwendungvonEinweghandschuhen(regelmäßigerWechselnach ca. 20 Minuten)• TrageneinesMundschutzesbeimVerarbeitenvonHackfleisch (lt. Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vorgeschrieben!)

EN = Europanorm

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Leitfaden für Ihr erfolgreiches HACCP-Konzept · Im Restaurant ist der Garungsprozess der letzte Punkt, Keime abzutöten und damit die Gefahr der Kontamination zu verhindern. Das