Leitlinien für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im · 2014-09-08 · Belgische Federatie van de handel en diensten mit Unizo verbunden Association professionnelle du libre

Leitlinien für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im Lebensmitteleinzelhandel

Föderalagentur für die Sicherheit

der Nahrungsmittelkette

Nr: G-007Version: 208.05.13

Verantwortlicher Herausgeber: Herman Diricks, Bd du Jardin botanique 55 -1000 Brüssel

Belgische Federatie van de handel en diensten

mit Unizo verbunden

Association professionnelle du libre service indépendant en alimentation

Leitlinien für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im

Lebensmitteleinzelhandel

G-007 Version 2 vom 08-05-13

LEITLINIEN FÜR DIE EINFÜHRUNG EINES EIGENKONTROLLSYSTEMS IM LEBENSMITTELEINZELHANDEL

G-007- version 2 dd 8-05-2013 Inhaltsverzeichnis - 2/8

Hinweis an die Benutzer der Leitlinien

Die Verfasser der Leitlinien haben sich bemüht, die gesamte

anwendbare Gesetzgebung zu berücksichtigen. Bei eventuellen Abweichungen zwischen den Leitlinien und den

rechtlichen Bestimmungen haben Letztere Vorrang vor den

Angaben der Leitlinien. Aus diesem Grund empfehlen wir den

Benutzern der Leitlinien, die Entwicklungen der gesetzlichen

Vorschriften stets zu verfolgen.



INHALTSVERZEICHNIS TEIL I: ALLGMEINE ANFORDERUNGEN FÜR ALLE TÄTIGKEITEN

1 EINFÜHRUNG ...........................................................................................................................

1.1 EINIGE EINLEITENDE WORTE, BEVOR SIE WEITERLESEN ... .................................................... 1.1.1 Ziel der Leitlinien ...................................................................................................................... 1.1.2 Eigenkontrolle für mehr Sicherheit .......................................................................................... 1.1.3 Sektorielle Leitlinien als Referenzwerk .................................................................................... 1.1.4 Die Lockerungen für gewisse Unternehmen ............................................................................ 1.2 ANWENDUNGSBEREICH DER LEITLINIEN ............................................................................... 1.3 EINRICHTUNG EINES EIGENKONTROLLSYSTEMS ................................................................... 1.4 AUFBAU UND BENUTZUNG DER LEITLINIEN .......................................................................... 1.5 INITIATOREN UND REPRÄSENTATIVE ORGANE ..................................................................... 1.6 EINGESETZTE MITTEL ............................................................................................................ 1.6.1 Grundlage dieser Leitlinien ...................................................................................................... 1.6.2 Experten ................................................................................................................................... 1.6.3 Begleitausschuss ...................................................................................................................... 1.6.4 Beratung durch Drittparteien ................................................................................................... 1.6.5 Codex und erläuternde Broschüren ......................................................................................... 1.6.6 Literatur / Handbücher ............................................................................................................ 1.7 VERTEILUNG UND AKTUALISIERUNG DER LEITLINIEN ............................................................

2 GESETZLICHER RAHMEN ...........................................................................................................

2.1 WIE KANN ICH MICH INFORMIEREN? .................................................................................... 2.2 GESETZESTEXTE ....................................................................................................................

3 LEBENSMITTEL UND TIERFUTTERMITTEL IM HANDEL: WELCHE GEFAHREN? ........................... ..

3.1 DIE GEFAHREN FÜR DIE LEBENSMITTEL UND TIERFUTTERMITTEL ......................................... 3.2 DIE PHYSISCHEN GEFAHREN ................................................................................................. 3.3 DIE CHEMISCHEN GEFAHREN ................................................................................................ 3.4 DIE MIKROORGANISMEN ...................................................................................................... 3.4.1 Nicht alle sind gefährlich .......................................................................................................... 3.4.2 Pathogene Mikroorganismen ................................................................................................... 3.4.3 Die Spore: eine widerstandsfähige Dauerform der Bakterien ................................................. 3.4.4 Bakterielles Wachstum und Wachstumsbremsen ................................................................... 3.4.5 Die Viren ................................................................................................................................... 3.5 DIE ALLERGENE ..................................................................................................................... 3.6 URSACHEN DER GEFAHREN .................................................................................................. 3.6.1 Personal .................................................................................................................................... 3.6.2 Arbeitsmethoden .....................................................................................................................



3.6.3 Rohstoffe .................................................................................................................................. 3.6.4 Arbeitsumgebung ..................................................................................................................... 3.6.5 Material und Ausstattung ........................................................................................................

4 DIE VERWALTUNG IHRES EIGENKONTROLLSYSTEMS ................................................................

4.1 DIE VERWALTUNG DER DOKUMENTE ................................................................................... 4.1.1 Dokumentation des Eigenkontrollsystems .............................................................................. 4.1.2 Verwaltung der Dokumentation .............................................................................................. 4.1.3 Aufbewahrung der Dokumentation ......................................................................................... 4.2 DIE VERWALTUNG VON NICHTKONFORMITÄTEN ................................................................. 4.2.1 Nicht konforme Produkte erkennen ........................................................................................ 4.2.2 Nichtkonforme Produkte identifizieren und sperren .............................................................. 4.2.3 Gegebenenfalls die FASNK benachrichtigen und die Produkte zurückrufen……………... .......... 4.2.4 Die Ursache der Nichtkonformität durch Korrekturmaßnahmen beheben ............................ 4.2.5 Nichtkonformitäten registrieren .............................................................................................. 4.3 DIE BEHANDLUNG VON BESCHWERDEN ...............................................................................

5 HYGIENE IHRER ARBEITSUMGEBUNG .......................................................................................

5.1 HYGIENE: WARUM UND WIE? .............................................................................................. 5.1.1 Warum ist gute Hygienepraxis anzuwenden? ......................................................................... 5.1.2 Gesetzliche Hygienevorschriften .............................................................................................. 5.1.3 Hygiene in der Praxis: Grundvoraussetzungen und Checklisten ............................................. 5.2 BETRIEBSRÄUME UND AUSSTATTUNG .................................................................................. 5.2.1 Allgemeine Hygienebedingungen für alle Betriebsräume ....................................................... 5.2.2 Hygienevoraussetzungen für Betriebsräume, in denen unverpackte Produkte gehandhabt, verpackt werden ................................................................................................................ 5.3 WASSERMANAGEMENT ........................................................................................................ 5.4 SCHÄDLINGE ......................................................................................................................... 5.5 ABFÄLLE ............................................................................................................................... 5.5.1 Aus dem Handel genommene Lebensmittel und Abfälle tierischen Ursprungs ...................... 5.6 REINIGUNG UND DESINFEKTION ........................................................................................... 5.6.1 Methodische Reinigung ............................................................................................................ 5.6.2 Anpassung des Reinigungsverfahrens an das Gefahrenniveau ............................................... 5.6.3 Material und Produkte ............................................................................................................. 5.7 HYGIENE, GESUNDHEIT UND SCHULUNG DES PERSONALS .................................................... 5.7.1 Allgemeine Hygienevoraussetzungen für die Mitarbeiter ....................................................... 5.7.2 Spezifische Hygienevoraussetzungen für Mitarbeiter, die nicht vorverpackte Lebensmittel handhaben, verpacken ......................................................................................................

6 DIE RÜCKVERFOLGBARKEIT ......................................................................................................

6.1 EINFÜHRUNG ........................................................................................................................ 6.2 UNTERNEHMENSREGISTRIERUNG .........................................................................................



6.3 REGISTRIERUNG DER DATEN ................................................................................................. 6.3.1 Das Eingangsregister ................................................................................................................ 6.3.2 Das Ausgangsregister ............................................................................................................... 6.3.3 Die Form der Register ............................................................................................................... 6.3.4 Die Aktualisierung der Register ................................................................................................ 6.3.5 Die interne Rückverfolgbarkeit in der Betriebseinheit: Verbindung zwischen Eingängen und Ausgängen und Verbraucherinformation ...................................................................... 6.3.6 Die Umsetzung eines gemeinsamen Systems der Rückverfolgbarkeit .................................... 6.3.7 Die Aufbewahrungsdauer der Register .................................................................................... 6.3.8 Zusätzliche Angaben für Lebensmittel tierischen Ursprungs ..................................................

7 MELDEPFLICHT, RÜCKNAHME UND RÜCKRUF ..........................................................................

7.1 EINFÜHRUNG ........................................................................................................................ 7.2 DIE MELDEPFLICHT ............................................................................................................... 7.2.1 Wann melden? ......................................................................................................................... 7.2.2 Meldepflichtige Grenzwerte .................................................................................................... 7.2.3 Wie und wo melden? ............................................................................................................... 7.3 PRODUKTRÜCKNAHME UND -RÜCKRUF ............................................................................... 7.4 BEISPIEL ................................................................................................................................

8 VALIDIERUNG UND KONTROLLE IHRES EIGENKONTROLLSYSTEMS ............................................

8.1 DIE AUSFÜHRUNG DER KONTROLLEN: WER KONTROLLIERT WAS? ....................................... 8.2 DIE LEITLINIEN ALS REFERENZWERK ..................................................................................... 8.3 DER ABLAUF DER KONTROLLEN ............................................................................................ 8.3.1 Die Kontrollmittel für die Validierung des Eigenkontrollsystems ............................................ 8.3.2 Häufigkeit und Dauer des Audits .............................................................................................. 8.3.3 Probenahme ............................................................................................................................. 8.3.4 Gutachtenerteilung an das Unternehmen ............................................................................... 8.4 VORAUSSETZUNGEN FÜR PRÜFSTELLEN ............................................................................... 8.4.1 Akkreditierung .......................................................................................................................... 8.4.2 Zulassung .................................................................................................................................. 8.4.3 Qualifizierung der Auditoren und Inspektoren ........................................................................

TEIL 2: EINZELHANDEL

9 GUTE VERTRIEBSPRAXIS IM EINZELHANDEL ..............................................................................

9.1 METHODISCHES ARBEITEN ................................................................................................... 9.2 BEHERRSCHUNG DER PRODUKTTEMPERATUR ...................................................................... 9.2.1 Kühlkette und Wärmekette ...................................................................................................... 9.2.2 Wie wird eine Temperaturkontrolle durchgeführt? ................................................................ 9.3 SENKUNG DES KREUZKONTAMINATIONSRISIKOS ................................................................. 9.4 EINKAUF ...............................................................................................................................



9.5 ANNAHME ............................................................................................................................ 9.6 EINLAGERUNG ...................................................................................................................... 9.7 AUFSCHNEIDEN, VERPACKEN................................................................................................ 9.8 ETIKETTIERUNG .................................................................................................................... 9.9 INVERKEHRBRINGEN ............................................................................................................ 9.9.1 Richtlinien zur Einrichtung von Kühlmöbeln ............................................................................ 9.9.2 Allgemein anwendbare Voraussetzungen für das Inverkehrbringen aller Lebensmittel ............................................................................................................................................ 9.9.3 Offenverkauf ............................................................................................................................ 9.9.4 Abteilung Eierverkauf ............................................................................................................... 9.9.5 Abteilung Obst, Gemüse und Kartoffeln .................................................................................. 9.9.6 Abteilung Wurstwaren und Salate, die frisch oder unverpackt zum Kauf dargeboten werden .................................................................................................................................................. 9.9.7 Käseabteilung ........................................................................................................................... 9.9.8 Fischabteilung........................................................................................................................... 9.9.9 Bake-Off und/oder BrotschneideAbteilung ............................................................................. 9.9.10 Inverkehrbringen von vorverpackten Pflanzenschutzmitteln .................................................. 9.9.11 Verkauf von Düngemitteln und vorverpacktem Saatgut ......................................................... 9.9.12 Inverkehrbringen von vorverpackten Futtermitteln, die von Ihren Lieferanten stammen .................................................................................................................................................. 9.9.13 Inverkehrbringen von deklassierten Lebensmitteln für die Tierfütterung ..............................

10 HACCP FÜR DEN EINZELHANDEL ...............................................................................................

10.1 HACCP: EIN HILFSMITTEL FÜR DIE GEFAHRENBEHERRSCHUNG ............................................. 10.2 ERSTELLUNG EINES HACCP-PLANS ........................................................................................ 10.2.1 Welche Vorbereitungen sind vor der Erstellung des HACCP-Plans zu treffen ......................... 10.2.2 Die 7 HACCP-Grundsätze .......................................................................................................... 10.2.3 Wie werden kritische Kontrollpunkte ermittelt? (Grundsatz 2) .............................................. 10.2.4 Einrichtung einer Überwachung der kritischen Kontrollpunkte (Grundsätze 3 bis 5) ............. 10.2.5 Verifizierung, dass das System erfolgreich arbeitet (Grundsatz 6) .......................................... 10.2.6 Revision des Systems (Grundsatz 6) ......................................................................................... 10.2.7 Dokumentation Ihres Plans (Grundsatz 7) ............................................................................... 10.3 BEISPIEL ................................................................................................................................ 10.3.1 Diagramm der Operationen ..................................................................................................... 10.3.2 Gefahrenanalyse ...................................................................................................................... 10.3.3 Tabelle der Gefahrenanalyse ................................................................................................... 10.4 BEHERRSCHUNG DER CCP .....................................................................................................

11 SCHLUSSFOLGERUNGEN ...........................................................................................................

12 ANHÄNGE .................................................................................................................................

ADDENDUM 1 – Schneiden von Obst und Gemüse ................................................................................ ADDENDUM 2 – Kaffee mahlen ..............................................................................................................



ADDENDUM 3 - Zubereitung von belegten Sandwichs ........................................................................... ANHANG 1 - Beschwerderegistrierungsformblatt .................................................................................. ANHANG 2 - Einzuhaltende Temperaturen ............................................................................................. ANHANG 3a - Beispiel für ein Registrierungsformblatt zur Warenannahme, auch als Eingangsregister nutzbar ......................................................................................................................... ANHANG 3b - Beispielformblatt für Nichtkonformitäten bei der Warenannahme ................................ ANHANG 4 - Beispiel Temperatur-Checkliste der Kühl- / Tiefkühlbereiche ........................................... ANHANG 5 - Beispiel Temperatur-Checkliste für Kühlmöbel / Kühltheken im Laden ............................ ANHANG 6 - Beispiel Temperatur-Checkliste für Warme Theke / Wasserbad im Laden ....................... ANHANG 7 - Beispiel Temperatur-Checkliste für Tiefkühlschränke im Laden ........................................ ANHANG 8 - Beispiel Temperatur-Checkliste für gekühlten Arbeitsbereich .......................................... ANHANG 9 - Beispielformblatt für Störungen/Defekte .......................................................................... ANHANG 10 - Beispielformblatt Beschwerde gegen den Lieferanten .................................................... ANHANG 11 - Beispiel Registrierungsformblatt zur Thermometereichung ............................................ ANHANG 12 - Formular im Rahmen der Meldepflicht ............................................................................

TEIL III: TRANSPORT ÜBER DIE INTERNE FLOTTE

13 DIE GUTEN PRAKTIKEN WÄHREND DES TRANSPORTS ÜBER EINE INTERNE FLOTTE ..................

13.1 HYGIENE IN IHREM ARBEITSUMFELD .................................................................................... 13.2 BELADUNG DER LOGISTISCHEN EINHEITEN UND TRANSPORT IN DIE GESCHÄFTE ................. 13.3 VERWALTUNG DER KÜHLKETTE ............................................................................................

13.4 VERWALTUNG DER RÜCKSENDUNGEN ................................................................................. 13.5 RÜCKVERFOLGBARKEIT ........................................................................................................ 13.4. NACHTLIEFERUNGEN

TEIL IV: VERTEILERPLATTFORMEN

14 DIE GUTE PRAKTIKEN FÜR EINE VERTRIEBSPLATTFORM ...........................................................

14.1 EINKAUF ............................................................................................................................... 14.2 ANNAHME DER LIEFERANTENEINKÄUFE UND RÜCKSENDUNGEN IN DIE GESCHÄFTE ............ 14.3 LAGERUNG ........................................................................................................................... 14.4 VORBEREITUNG VON BESTELLUNGEN FÜR GESCHÄFTE ........................................................ 14.5 BELADUNG DER BESTELLUNGEN VON GESCHÄFTEN ............................................................. 14.6 SYNTHESE DER DURCHZUFÜHRENDEN ÜBERWACHUNGEN ..................................................

15 SCHLUSSFOLGERUNGEN ............................................................................................................




Kapitel 1

EINFÜHRUNG

Kapitel 1 1 EINFÜHRUNG 1

1.1. EINIGE EINLEITENDE WORTE, BEVOR SIE WEITERLESEN 2 1.1.1 Ziel der Leitlinien 2 1.1.2 Eigenkontrolle für mehr Sicherheit 2 1.1.3 Sektorielle Leitlinien als Referenzwerk 3 1.1.4 Die Lockerungen für gewisse Unternehmen 4

1.2 ANWENDUNGSBEREICH DER LEITLINIEN 4 1.3 EINRICHTUNG EINES EIGENKONTROLLSYSTEMS 10 1.4 AUFBAU UND BENUTZUNG DER LEITLINIEN 11 1.5 INITIATOREN UND REPRÄSENTATIVE ORGANE 12 1.6 EINGESETZTE MITTEL 15

1.6.1 Grundlage dieser Leitlinien 15 1.6.2 Experten 15 1.6.3 Begleitausschuss 16 1.6.4 Beratung durch Drittparteien 21 1.6.5 Codex und erläuternde Broschüren 21 1.6.6 Literatur / Handbücher 22

1.7 VERTEILUNG UND AKTUALISIERUNG DER LEITLINIEN 23

G-007- version 2 dd 8-05-2013 Kapitel 1 - 2/24

1.1. EINIGE EINLEITENDE WORTE, BEVOR SIE WEITERLESEN

1.1.1 Ziel der Leitlinien

Qualität, bewährte Praktiken, HACCP, Eigenkontrolle, Meldepflicht, Rückverfolgbarkeit, ...Begriffe, die Ihnen als Akteur der Nahrungsmittelkette im Laufe der Jahre immer vertrauter werden. Vertraut, mit Sicherheit. Aber werden ihre Grundlagen auch optimal in die Organisation Ihres Unternehmens einbezogen? Man könnte das Ziel dieser Leitlinien wie folgt zusammenfassen: Sie sollen Ihnen dabei helfen, den Aspekt "Nahrungsmittelsicherheit" auf eine möglichst effiziente und harmonische Weise und unter Berücksichtigung der gesetzlichen Vorschriften in die alltägliche Organisation Ihres Unternehmens einzubeziehen. Denn genau darin besteht heutzutage die Herausforderung für jedes Unternehmen der Nahrungsmittelkette und insbesondere für alle Unternehmen, die im Bereich des Nahrungsmittelvertriebs tätig sind: Sie sind das letzte Glied in der Nahrungsmittelkette. Es steht daher in Ihrer Verantwortung, die Sicherheit der Nahrungsmittel bis zu ihrer Übergabe an den Verbraucher optimal zu gewährleisten.

1.1.2 Eigenkontrolle für mehr Sicherheit

Im Laufe der vergangenen Jahre hat sich der gesetzliche Rahmen der Lebensmittelsicherheit stark gewandelt. Um sich hiervon zu überzeugen, können Sie das Kapitel dieser Leitlinien einsehen, in welchem die Gesetzestexte hinsichtlich der Hygiene und insbesondere im Bereich des Lebensmittelvertriebs aufgelistet sind. Der Wandel macht sich, sowohl auf belgischem als auch auf europäischem Niveau, mit der Veröffentlichung neuer Texte bemerkbar. Spricht man auf europäischer Ebene von "Hygienepaket", so sind es auf belgischer Ebene die Vorschriften, die gemeinhin unter dem Erlass zur "Eigenkontrolle 1" und dem Zusatz, dem Erlass über die "Lockerungen"2, bekannt sind, die viel von sich reden machen. All diese Texte verfolgen gemeinsame Ziele: den Verbraucher zu schützen, den freien Verkehr von sicheren und gesundheitlich unbedenklichen Lebensmitteln auf europäischem Niveau zu fördern, eine Garantie für Qualität und Sicherheit der belgischen Exportgüter zu gewährleisten. Um diese Ziele zu erreichen, müssen alle Akteure der Nahrungsmittelkette eine gemeinsame Vorgehensweise ergreifen:

1 Königlicher Erlass vom 14. November 2003 über die Eigenkontrolle, die Meldepflicht und die Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette 2 Ministerieller Erlass vom 22.03.2013 über die Lockerungen und Modalitäten der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben des Lebensmittelsektors


Zunächst einmal muss jeder Betrieb, abhängig von seinem Tätigkeitssektor, eine Zulassung, eine Genehmigung oder lediglich eine Anmeldung bei der FASNK beantragen. Die von der einen oder anderen dieser Formalitäten betroffenen Tätigkeitssektoren sind im Königlichen Erlass vom 16. Januar 2006 vermerkt. Des Weiteren muss jeder Betrieb ein sicheres Eigenkontrollsystem einführen, die Rückverfolgbarkeit seiner Produkte gewährleisten und sich verpflichten, alle Informationen über Vorkommnisse, die die Sicherheit der Nahrungsmittelkette gefährden könnten, der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette (FASNK) zu melden. Die Leitprinzipien lauten also Verantwortlichkeit, Transparenz und Kommunikation. Der Grundgedanke der "Eigenkontrolle" erweist sich als die am besten geeignete Methode, um:

das Verantwortungsbewusstsein der Betreiber der Nahrungsmittelkette zu schärfen;

die Hygiene der auf den Markt gebrachten Nahrungsmittel zu garantieren und somit einen besseren Schutz vor Lebensmittelvergiftungen zu gewährleisten;

dem Verbraucher Sicherheit zu vermitteln; im Falle von nachweislichen Störfällen gezielte Rücknahmen durchzuführen.

1.1.3 Sektorielle Leitlinien als Referenzwerk

Um Sie bei der Umsetzung der Eigenkontrolle zu unterstützen, empfiehlt der Gesetzgeber den Berufssektoren, sektorielle Leitlinien zu verfassen, die als Hilfsmittel und Referenzwerk für alle Anbieter eines Sektors dienen sollen. Aus diesem Grund haben Comeos, Buurtsuper.be und Aplsia die Initiative ergriffen, diese Leitlinien für Sie zu verfassen, um Ihnen bei der Einführung Ihres Eigenkontrollsystems zu helfen. Vor ihrer Veröffentlichung als Referenzwerk wurden diese Leitlinien von der FASNK gutgeheißen. Auf Bitte der FASNK wurde die erste Version des vorliegenden Handbuchs, gutgeheißen am 25. Oktober 2007, überarbeitet. Die Veränderung der Gesetzgebung sowie die ersten Erfahrungen der Umsetzung und der Validierung der Eigenkontrollsysteme vor Ort stellten wichtige Elemente dar, um dieses Handbuch auf den neuesten Stand zu bringen. Folgende Elemente wurden bei der Verfassung dieses zweiten Handbuches berücksichtigt:

- Ausweitung des Anwendungsbereiches, der zurzeit folgende Themen umfasst: o Verteilerplattformen o Interner Transport o Verkauf von Düngemitteln, Samen, Tierfutter, für die Tierfütterung

deklassierte Lebensmittel o Gemahlener Kaffee o Das Zerschneiden von Obst und Gemüse o Die Zubereitung von belegten Sandwiches.

- Aktualisierung der geltenden Gesetzgebung


- Anpassung der verschiedenen Kapitel der Leitlinien aufgrund der Bemerkungen der FASNK sowie aufgrund der Feedbacks der Erfahrungen der Umsetzung und Validierung der Eigenkontrollsysteme.

1.1.4 Die Lockerungen für gewisse Unternehmen

Dem Gesetzgeber ist sich der Schwierigkeit bewusst, ein komplettes Eigenkontrollsystem in kleinen Unternehmen umzusetzen. Daher hat er für sie einige Lockerungen im Bereich der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit vorgesehen. Ein Einzelhandel, der von den Lockerungen profitiert und keine Betriebsstätte besitzt, muss keine HACCP Studie durchführen; er muss die im Kapitel 10 der Leitlinien ausgearbeiteten KKP überwachen. Falls das Unternehmen mindestens über eine Betriebsstätte verfügt (Bäckerei, Traiteur, Metzger), muss der Anbieter neben der KKP des Kapitels 10, die in den jeweiligen spezifischen Leitlinien aufgeführten KKP und Aufmerksamkeitspunkte (AP) überwachen. Es ist zu bemerken, dass in den Fällen, wo Lockerungen für kleine Einzelhandelsbetriebe gelten, sind diese in den Leitlinien außerdem durch folgendes Logo gekennzeichnet:

Es versteht sich allerdings von selbst, dass durch diese Lockerungen niemals die Sicherheit der Nahrungsmittel, die Sie vertreiben, beeinträchtigt werden darf.

1.2 ANWENDUNGSBEREICH DER LEITLINIEN

Diese Leitlinien sind für alle Einzelhandelsbetriebe bestimmt und wendet sich ebenfalls auf die Verteilerplattformen von Unternehmen des Einzelhandels sowie auf die Beförderung mit einer internen Fahrzeugflotte an. Die Tätigkeit des Einzelhandels besteht hauptsächlich aus dem Einkauf von Produkten und dem Verkauf dergleichen an den Endverbraucher. Gewisse Produkte können durch den Einzelhändler verarbeitet werden bevor sie an den Endverbraucher verkauft werden (siehe hier unten). Ein Einzelhandelsunternehmen kann eine oder mehrere Verteilerplattformen betreiben, von denen aus es seine Geschäfte mit seinen eigenen Beförderungsmitteln beliefert (interne Fahrzeugflotte). Daher geht der Anwendungsbereich der Leitlinien über einen einzelnen Einzelhandel hinaus. Die Leitlinien bestehen aus 4 unterschiedlichen Teilen: Teil I: Die gemeinsamen Erläuterungen für alle Tätigkeiten In diesem Teil sind alle gemeinsamen Bestimmungen für alle Tätigkeiten aufgeführt, die durch diese Leitlinien abgedeckt sind: Betrieb eines Einzelhandels, Betrieb einer Verteilerplattform und Beförderung mit einer internen Fahrzeugflotte.

Versoepelingen voor bepaalde

detailhandelszaken


Teil II: Das Einzelhandelsgeschäft Im zweiten Teil werden die guten Verteilungspraktiken erläutert, anwendbar auf Unternehmen, die hauptsächlich direkt an die Verbraucher liefern. Folgende Tätigkeiten sind darin aufgenommen: - Warenannahme - Lagerung - Käsereifung - Portionierung und Verpackung - Einsortieren ins Regal - der Verkauf an den Verbraucher. Unter Reifung versteht man die Reifung von Käse unter optimalen Bedingungen (weiter hinten in diesen Leitlinien beschreiben) mit dem Ziel diese Produkte zu optimieren, sowohl was den Geschmack und den Reifungsgrad betrifft. Unter Portionierung versteht man zum Beispiel das Aufschneiden an Wurst- oder Käsetheken oder das Filetieren von Fisch in einer Fischabteilung. Die Nahrungsmittel werden dem Einzelhändler entweder direkt durch einen Lieferanten, durch einen Großhändler oder durch eine Vertriebsplattform mit zentraler Lagerhaltung zugestellt. Die Leitlinien sind für Anbieter bestimmt, die hauptsächlich Nahrungsmittel in den Handel bringen. Andere Produkte, die unter die Kontrolle der FASNK fallen, können Teil des Warenangebotes der betroffenen Anbieter sein, aber als Nebentätigkeit, wie: -Tierfuttermittel (ausschließlich vorverpackt); -Pflanzenschutzmittel -Düngemittel; -Samen. Teil III: Die Beförderung durch eine interne Fahrzeugflotte Unter einer Beförderung durch interne Fahrzeugflotten versteht man, dass die verwendeten Transportmittel (LKWs oder ausschließlich Anhänger) demselben Unternehmen gehören, das die Verteilerplattform und die Einzelhandelsgeschäfte betreibt. In diesem dritten Teil wird die gute Praxis für die Beförderung durch interne Fahrzeugflotten erläutert. Im Falle, dass die Beförderung von Waren von einer Plattform in Einzelhandelsgeschäfte an einen Dritten übertragen wird (Zulieferung im Gegensatz zur internen Fahrzeugflotte),


unterliegt die Tätigkeit der Anwendung spezifischer Leitlinien G-017 (sektorielle Leitlinien für Straßentransport und die Lagerung in der Nahrungsmittelkette). Teil IV: die Verteilerplattformen Für die Anwendung dieser Leitlinien versteht man unter einer Verteilerplattform Lagerräume, die dem Einzelhandelsunternehmen gehören und vor allem zur Belieferung seiner eigenen Einzelhandelsgeschäfte dienen. Das Unternehmen verwendet vollständig oder teilweise seine eigenen Transportmittel, um seine Geschäfte zu beliefern. Dieser Teil erläutert die gute Anwendungspraxis für Verteilerplattformen. Der Teil I und II der Leitlinien (miteinbegriffen der Punkt 8 ,,Validierung Ihres Eigenkontrollsystems‘‘) gilt für den Anbieter, der ausschließlich eine oder mehrere Einzelhandelsgeschäfte betreibt. Ein Einzelhandelsunternehmen, das eine Verteilerplattform betreibt und seine Einzelhandelsgeschäfte mit seiner eigenen Flotte beliefert, muss die gesamten Leitlinien benutzen. Der Betrieb einer Verteilerplattform ohne Belieferung seiner eigenen Geschäfte über eine interne Flotte fällt nicht in den Anwendungsbereich der Leitlinien. Diese Tätigkeit fällt in den Anwendungsbereich anderer Leitlinien: die Leitlinien der Eigenkontrolle für den Großhandel von Lebensmitteln. Verarbeitung In manchen Betrieben werden bestimmte Nahrungsmittel in spezifischen Verarbeitungsstätten verarbeitet, bevor sie zum Verkauf angeboten werden, wie zum Beispiel in der Fleischerei, der Bäckerei, dem Fischgeschäft oder dem Feinkostgeschäft. In einigen Betrieben finden bestimmte verarbeitende Tätigkeiten direkt im Verkaufsraum statt (zum Beispiel das Backen von Pizza). Diese Tätigkeiten der Verarbeitung von Rohstoffen zu Nahrungsmitteln werden in diesen Leitlinien nicht berücksichtigt. Das Garen von Meeresfrüchten bzw. Krustentieren (z. B. das Kochen von Hummern,…) kann jedoch als Teil des Anwendungsbereichs dieser Leitlinien angesehen werden, wenn diese Tätigkeit nur in Ausnahmefällen ausgeübt wird, beispielsweise während der Weihnachtszeit. Diese Verarbeitung muss unter Bedingungen erfolgen, die eine Kontamination von Nahrungsmitteln ausschließen und den Hygiene- und Sicherheitsvorschriften der Nahrungsmittelkette entsprechen.


Abgesehen von diesen Ausnahmefällen muss jede verarbeitende Tätigkeit, die innerhalb der Betriebseinheit stattfindet, den Vorschriften der spezifischen Leitlinien des jeweiligen Tätigkeitsbereichs entsprechen. Diese wurden ausgestellt durch: - Fleischerei: Landesverband der belgischen Fleischer, Metzger und Traiteure

Avenue Houba De Strooper 784 1020 Brüssel Tel. 02 735 24 70

- Bäckerei - Konditorei: Verband der belgischen Bäcker, Konditoreien, Schokoladen- und

Eiskonditoreien Boulevard L. Mettewie 83 bte 42 1080 Brüssel Tel. 02 469 20 00

- Traiteur (einschließlich Verarbeitung von Fisch, wenn sie über das ledigliche Zerlegen

hinausgeht): HoReCa-Föderationen:

- FED. Ho.Re.Ca Bruxelles asbl Boulevard Anspach 111 bte 1 1000 Brüssel Tel. : 02/513.78.14

- FED. Ho.Re.Ca Flandern vzw

Anspachlaan 111/4 1000 Brüssel Tel. : 02/513.64.84

- FED. Ho.Re.Ca Wallonien asbl

avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1 5100 Jambes Tel. : 081/72.18.88

Im folgenden Schema sind zusammenfassend die von diesen Leitlinien betroffenen Tätigkeiten (in grün) aufgeführt. Die darauf folgende Tabelle zeigt Ihnen für die Abteilungen, welche nicht vollständig von diesen Leitlinien erfasst sind, auf welches jeweilige Werk Sie sich je nach Tätigkeitsbereich beziehen müssen. Wir weisen Sie darauf hin, dass ein Einzelhandel, der von den Lockerungen der Eigenkontrolle profitiert, jedoch verarbeitende Tätigkeiten ausübt, für diese Tätigkeiten die in den entsprechenden Leitlinien aufgeführten kritischen Kontrollpunkte überwachen und beherrschen muss.



Produkte Mögliche Tätigkeiten Anwendbare Leitlinien Fisch Ausnehmen, Filetieren Diese Leitlinien

Garen von Meeresprodukten (gelegentliche Tätigkeit)

Diese Leitlinien

Zubereitung von Krabbensalaten, Leitlinien zur Einführung eines Eigenkontrollsystems im Horeca-Sektor

Verpackung von ,,ganzem Fisch‘‘ oder ,,Fischfilets‘‘, die lose angeliefert werden zum Verkauf in der Selbstbedienung

Diese Leitlinien

Vertrieb Diese Leitlinien Käse Aufschneiden Diese Leitlinien

Reifung Diese Leitlinien

Wurstwaren Aufschneiden Diese Leitlinien Fleisch Frisches Fleisch, fertig verpackt Diese Leitlinien

Aufschneiden von Frischfleisch Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereien

Zubereitung von Hackfleisch Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereien

Zubereitung von Brathähnchen Diese Leitlinien Brot Bake-off Diese Leitlinien

Herstellung von Brot Leitlinien Bäckerei Obst und Gemüse Vertrieb Diese Leitlinien

Aufschneiden Diese Leitlinien

Kaffee Vermahlung Diese Leitlinien Belegte Brötchen Zubereitung Diese Leitlinien Allgemeine Regel Verpackung im Beisein des Kunden

Verkostung Diese Leitlinien Diese Leitlinien

Produkte/ Dienstleistungen

mögliche Tätigkeiten der Plattform Angewendete Leitlinien

Wein Abfüllen Spezifische Leiltinien des Sektors (in Arbeit)

Obst und Gemüse Verpackung Leitlinien der Eigenkontrolle : Verarbeitungsindustrie und Handel mit Kartoffeln, Obst und Gemüse

Fisch Vorverpackung Leitlinien der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit für den Fischsektor

Transport Zulieferung Sektorielle Leitlinien des Straßentransports und der Lagerung in der Nahrungsmittelkette

Interne Flotte Diese Leitlinien


1.3 EINRICHTUNG EINES EIGENKONTROLLSYSTEMS Die in einem Einzelhandel zum Verkauf angebotenen Nahrungsmittel können auf verschiedene Arten beeinträchtigt werden. Einige dieser Beeinträchtigungen können gesundheitsschädigende Auswirkungen für den Verbraucher haben. Ein Eigenkontrollsystem einzurichten besteht darin, alle notwendigen Maßnahmen zu treffen, damit die Waren den rechtlichen Vorschriften hinsichtlich der Nahrungsmittelsicherheit entsprechen, und die Beachtung dieser Vorschriften zu gewährleisten.

Lassen Sie es uns an einem Beispiel verdeutlichen: Eine Kühlkettenunterbrechung der von Ihnen vertriebenen Waren hat eine rasche Vermehrung bereits in den Waren vorhandenen Mikroorganismen zur Folge. In einigen Fällen kann der Verzehr solcher Produkte eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen. Es gibt vielerlei mögliche Ursachen für eine Kühlkettenunterbrechung: Die Waren wurden bei ihrer Ankunft nicht sofort in den Kühlraum gebracht, die Waren lagen während des Einsortierens ins Regal über einen langen Zeitraum bei Raumtemperatur, die Kühltheken sind überladen oder nicht funktionstüchtig. Folglich müssen alle notwendigen Maßnahmen zur Einhaltung der vorgeschriebenen Lagerungstemperaturen der Waren getroffen werden. Das bedeutet, dass vielerlei Aspekte berücksichtigt werden müssen: die Instandhaltung und Pflege von Material und Ausrüstung, die Arbeitsorganisation, die Schulung des Personals, die Funktionstüchtigkeit der Kühlvorrichtungen... Sie müssen des Weiteren alle Aspekte Ihrer Tätigkeit bestimmen, die für die Sicherheit der von Ihnen vertriebenen Nahrungsmittel ausschlaggebend sind. Sie müssen darauf achten, dass für jeden dieser Aspekte angemessene Sicherheitsverfahren festgelegt und fachgerecht angewendet werden. Ihr Eigenkontrollsystems soll dahin gehend aufgebaut sein, dass Sie ein ausreichendes Konformitätsniveau hinsichtlich folgender Aspekte erreichen: Konzeption Ihrer Anlagen: Betriebsräume, Material, Ausrüstung; Funktionsweise Ihres Unternehmens:

- Management-Verfahren (einschließlich Verwaltung der Vorkommnisse im Zusammenhang mit der Nahrungsmittelsicherheit);

- Qualität und Rückverfolgbarkeit der Nahrungsmittel; - Wasserqualität; - Qualität des Arbeitsbereichs (Schädlingsbekämpfung, Reinigung und Desinfektion,

Abfallverwaltung,...); - Personal (Gesundheit, Hygiene und Schulung); - Verfahren zu Handhabung und Vertrieb von Nahrungsmitteln (einschließlich

Verpackung und Lagerung); - Beherrschung der Wärme- und Kältekette; - …


Um dies zu erreichen, müssen Sie die gute Hygiene- und Vertriebspraxis beachten, die kritischen Kontrollpunkte für die Nahrungsmittelsicherheit überwachen und Verwaltungsregeln für Ihr Eigenkontrollsystem aufstellen. Folgen Sie den Leitlinien ...

1.4 AUFBAU UND BENUTZUNG DER LEITLINIEN

Wie bereits erwähnt, ist das Ziel dieser Leitlinien, Ihnen dabei zu helfen, den Aspekt "Nahrungsmittelsicherheit" unter Berücksichtigung der rechtlichen Vorschriften in Ihre tägliche Unternehmensorganisation zu integrieren. Zu diesem Zweck sind die Leitlinien in verschiedene Abschnitte unterteilt und jeder Abschnitt in aufeinander aufbauende Kapitel , um Sie Schritt für Schritt bei der Durchführung Ihres Projektes zu begleiten. Je nach Art Ihrer Tätigkeiten, Ihrer Zugehörigkeit oder nicht zu einer Plattform und des Gebrauchs oder nicht von einer internen Flotte, müssen Sie alle Kapitel oder nur einige konsultieren. Der Abschnitt I muss jedoch von allen konsultiert werden (siehe Anwendungsbereich der Leitlinien). Falls Sie ausschließlich ein Geschäft oder mehrere betreiben, müssen Sie nur die Abschnitte I und II der Leitlinien benutzen.

Ein Einzelhandelsunternehmen, welches eine Verteilerplattform betreibt und und seine Einzelhandelsgeschäfte mit seiner eigenen Flotte beliefert, muss die gesamten Leitlinien benutzen.

Es handelt sich um allgemeine Leitlinien, in denen die zu beachtenden Mindestanforderungen dargestellt werden. In den Kapiteln betreffend Hygiene und bewährte Vertriebspraxis werden diese Mindestanforderungen anhand von verschiedenen Checklisten dargestellt. Mithilfe dieser Checklisten können Sie zunächst einmal schnell und eigenständig Ihr Konformitätsniveau ermitteln und gegebenenfalls die notwendigen Verbesserungsmaßnahmen aufstellen. Anschließend sollten Sie regelmäßig anhand dieser Checklisten die Einhaltung der Hygiene- und Vertriebspraxis überprüfen. Sie können auch als Support für die Durchführung des internen Audits dieser Aspekte Ihres Eigenkontrollsystems dienen.


1.5 INITIATOREN UND REPRÄSENTATIVE ORGANE Folgende Berufsorganisationen sind die Initiatoren dieser Leitlinien:

Buurtsuper.be Buurtsuper.be, Mitglied der Unizo, vertritt die kleinen unabhängigen Lebensmittelgeschäfte (< 400 m2 Verkaufsfläche), die kleinen Supermärkte (SB-Laden mit einer Verkaufsfläche von < 400 m2) und unabhängigen Supermärkte (SB-Laden ab 400 m Verkaufsfläche) in Flandern und Brüssel. Die Organisation vertritt 50 % der unabhängigen kleinen Lebensmittelgeschäfte und 70 % aller unabhängigen kleinen und mittleren Supermärkte. Referenzen:

Über die horizontale Struktur Unizo, dessen fester Bestandteil Buurtsuper.be ist, ist die

Organisation vertreten bei:

- dem Beratungsausschuss der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette

(FASNK); - dem Beratungsausschuss für Ernährungspolitik und den Gebrauch von sonstigen

Konsumgütern (FÖD "Volksgesundheit); - der paritätischen Kommission 119 (Arbeiter in Lebensmittelgeschäften); - der paritätischen Kommission 202C (Angestellte in Lebensmittelgeschäften); - der European Federation Food Retailers; - dem Zentralrat für Wirtschaft; - dem Hohen Rat des Mittelstandes und der KMU; - dem Vlam (Flämisches Zentrum für Agrar- und Fischereimarketing). Die Statuten und die Liste der Mitglieder können beim Sekretariat eingesehen werden.

Die Repräsentativität von Buurtsuper.be und der Unizo ist wie folgt:

Repräsentativität

Buurtsuper.be Anzahl unabhängiger Supermärkte 2009: 793 70% Anzahl selbstständiger kleiner Supermärkte 2009: 1 256 70% Anzahl selbsständiger Lebensmittelgeschäfte 2009: 2 555 50% Quelle: Berechnung Buurtsuper.be gestützt auf Bericht von AC Nielsen

Comeos

Comeos ist der Sprecher des Handels und der Dienstleistungen in Belgien. Der Verband

vertritt die Interessen seiner Mitglieder und bietet ihnen Auskunft und Unterstützung bei

ihrer Unternehmensverwaltung.


Referenzen:

Der Verband arbeitet auf lokaler, regionaler, nationaler und europäischer Ebene, um die gemeinsamen und individuellen Interessen seiner Mitglieder zu verteidigen und zu schützen. Er ist aktiv an den Arbeiten zahlreicher Räten und Kommissionen beteiligt. Comeos sitzt in den paritätischen Kommissionen 119, 201, 202, 202/01, 218, 311 und 312 und ist Mitglied des belgischen Unternehmensverbandes (FEB), des Zentralen Wirtschaftsrates, des nationalen Arbeitsrates, des Rates für Verbraucherfragen, des Beratungsausschusses der FASNK, des Beratungsausschusses für Ernährungspolitik und den Gebrauch von sonstigeren Konsumgütern (FÖD Volksgesundheit und Umwelt), der Kommission für die Sicherheit der Verbraucher (FÖD Wirtschaft), des sozialwirtschaftlichen Nationalausschusses für Vertrieb (FÖD Wirtschaft), der Kommission für Preisregulierung (FÖD Wirtschaft), usw. Comeos steht außerdem in regelmäßigem Kontakt mit anderen Berufsorganisationen, Gewerkschaften, Verbraucherverbänden, Nichtregierungsorganisationen und Staatsorganen. Der Verband vertritt alle aktiven Unternehmensformen des Sektors: Verbrauchergroßmärkte, Supermärkte, Großhändler, Versandhändler, Discountmärkte, , Auktionshäuser, Importhändler aus Drittländern, Fleischereiketten, Direktvertriebsunternehmen, usw. Die Statuten und die Geschäftsordnung sind auf der Internetseite www.comeos.be verfügbar. Repräsentativität:

Comeos vertritt - direkt und über seine Mitgliedsgroßhändler - gemäß der Klassifizierung und der Studie von AC Nielsen über den allgemeinen Lebensmittelhandel, nach Umsatzzahlen geordnet:

Beschreibung Repräsentativität

(%)

Marktanteil

(%)

Gewogene

Repräsentativität

(%)

F1 großflächige SB-

Warenhäuser/Verbrauc

hermärkte

100 52,2 52,2

HD Hard Discount 100 15,2 15,2

F2 Mittelflächige SB-

Warenhäuser/Verbrauc

hermärkte

75 (*) 26,4 19,8

F3 kleine Supermärkte und

Geschäfte mit

Bedienung

20 (*) 4,6 0,9

http://www.comeos.be/


Gesamt 98,4 88,1

(*) Schätzung

UCM

Der Gewerkschaftsbund des Mittelstands in Belgien (USCMB) umfasst:

- den Nationalen Mittelstandsverbund (FNUCM); - verschiedene Berufsverbände, u. a. den Berufsverein des SB-Lebensmittelhandels

(Association professionnelle du libre service en alimentation générale (APLSIA)) Der Berufsverein APLSIA vertritt 70 % aller Verkaufsstellen sowie kleiner und mittlerer

unabhängiger Supermärkte in Wallonien und Brüssel.

Referenzen:

Vertretung der kleinen und mittleren unabhängigen Supermärkte:

- vor der Paritätischen Kommission 201 (unabhängiger Einzelhandel); - vor der Paritätischen Kommission 202C (Angestellte im unabhängigen Handel); - vor dem Rat für Verbraucherfragen; - vor dem Zentralrat für Wirtschaft; - vor dem Hohen Rat des Mittelstandes; - vor dem IFPME (Institut für die Weiterbildung des Mittelstandes). Die Statuten und die Liste der Mitglieder können beim Sekretariat eingesehen werden.


1.6 EINGESETZTE MITTEL

1.6.1 Grundlage dieser Leitlinien Als Redaktionsgrundlage dieser Leitlinien dienten ein bestehender Leitfaden für gute

Hygienepraxis, die geltenden gesetzlichen Vorschriften, die Empfehlungen der FASNK sowie

bestimmte wissenschaftliche Veröffentlichungen.

Auf Bitte der FASNK wurde die erste Version der vorliegenden Leitlinien, die am 25.

Oktober 2007 gutgeheißen wurden, überarbeitet.

Die Veränderung der Gesetzgebung sowie die ersten Erfahrungen der Umsetzung und der

Validierung der Eigenkontrollsysteme vor Ort stellten wichtige Elemente dar, um dieses

Handbuch auf den neuesten Stand zu bringen.

Der Anwendungsbereich der Leitlinien wurde auch erweitert.

1.6.2 Experten Der vorliegende Leitfaden (erste und zweite Version) wurde in Zusammenarbeit mit der

Gesellschaft der Rates Food Safety Consult verfasst und insbesondere von:

Hervé Gnambodoe/ Myriam Fonck / / Dries Cauwenbergh/ Jana Clara/ Elke Nelis

Food Safety Consult sa

Allée des Noisetiers 2B bte 29

4031 Angleur

www.foodsafetyconsult.com Diese Leitlinien werden von folgenden Organisationen angeboten:

Comeos: der belgische Verband für Handel und Dienstleistungen

Buurtsuper.be: Verband für den unabhängigen Lebensmittelhandel

Aplasia: Berufsverband für den unabhängigen Selbstbedienungsverkauf von

Lebensmitteln

http://www.foodsafetyconsult.com/


1.6.3 Begleitausschuss Unternehmensvertreter aus dem Einzelhandelssektor haben sich zu einem

Begleitausschuss zusammengeschlossen, um die oben genannten Experten bei ihrer Arbeit

zu betreuen

An der Verfassung der Version 1 der Leitlinien beteiligte Personen:

Comeos:

Jos Bierinckx

Quality Assurance Manager

Makro Cash & Carry Belgium nv

Nijverheidstraat 70

2160 Wommelgem

Mieke Hillegeer Interne auditor Lidl Belgium GmbH & Co. KG Axxess Business Parc Guldensporenpark 90 – Blok J 9820 Merelbeke Wim Huybrechts Kwaliteitsverantwoordelijke winkels Spar Retail nv Industrielaan 23 1740 Ternat Pascal Léglise Directeur Qualité & Développement durable Carrefour Belgium sa Avenue des Olympiades 20 1140 Bruxelles

Hilde Steenhouwer

Qualitätsmanagement

Colruyt nv

Steenweg naar Edingen 196

1500 Halle


Manu Suffeleers

Vertriebsleitung

Lambrechts nv

Luikersteenweg 214

3700 Tongeren

Jean van de Put Quality manager Delhaize Group nv Broekooi 5 1731 Zellik Bart Van der Voorde Dienstchef kwaliteitscontrole Colruyt nv steenweg naar Edingen 196 1500 Halle

Erik Winters

Geschäftsführer

Aldi nv

Erasmuslaan 20

1804 Zemst

Alain Verhaeghe

Leiter Lebensmittelpolitik

Comeos

avenue E. Van Nieuwenhuyse 8

1160 Brüssel

Buurtsuper.be:

De Laet Christophe Antwerpsestraat 34 2850 Boom Janssens Daniel Stationsstraat 64 1910 Kampenhout Van Boxem Julia Leuvensesteenweg 797 1140 Evere


Van de Steene Annick Lostraat 44 9880 Aalter Stevens Luc Keymplein 83 1170 Watermaal-Bosvoorde Janssens Marcel Markt 47 2940 Hoevenen Vogels Luc Tweekerkenstraat 29 b5 1000 Brussel Ardies Luc Tweekerkenstraat 29 b5 1000 Brussel

UCM:

Brigitte Delbrouck.

Verwaltungsleiterin

UCM

Avenue A. Lacomblé 29

1030 Brüssel

Haben sich an der Version 2 der Leitlinien beteiligt:

Comeos :

Luc Bonfond

Food Quality Manager

Carrefour Belgium sa

avenue des Olympiades 20

1140 Bruxelles

Jean-François Caerdinael

Quality & Food Safety Manager Operations

Delhaize Group nv

Broekooi 130

1731 Zellik


Hélène Delabye

Quality Retail Expert

Carrefour Belgium sa

avenue des Olympiades 20

1140 Bruxelles

Véronique Lidby

Quality & Food Safety Specialist Wine & Central Systems

Delhaize Group nv

Broekooi 130

1731 Zellik

Johan Michiels

Quality Assurance Manager

Makro Cash & Carry Belgium nv

Nijverheidstraat 70

2160 Wommelgem

Marc Moins

Responsable qualité

Match sa

route de Gosselies 408

6220 Wangenies

Hilde Steenhouwer

Kwaliteitsverantwoordelijke

Colruyt nv

steenweg naar Edingen 196

1500 Halle

Manu Suffeleers

Commerciële directie

Lambrechts nv

Luikersteenweg 214

3700 Tongeren


Philippe Valenne

Coordinateur sécurité alimentaire

Cora sa

ZI, 4ème rue

6040 Jumet

Erik Winters

Directeur

Aldi nv

Erasmuslaan 20

1804 Zemst

Alain Verhaeghe

Conseiller politique alimentaire

Comeos

Avenue E. Van Nieuwenhuyse 8

1160 Bruxelles

Joeri Deswarte

Conseiller politique des produits

Comeos


1160 Bruxelles

Bente Janssens

Attachée politique des produits

Comeos


1160 Bruxelles

Buurtsuper.be :

Véronique Bert

Tweekerkenstraat 29 b5

1000 Brussel

Luc Ardies

Tweekerkenstraat 29 b5

1000 Brussel


UCM:

Clarisse Ramakers

Conseillère

UCM

Avenue A. Lacomblé 29

1030 Bruxelles

1.6.4 Beratung durch Drittparteien Die Leitlinien wurden weiteren Gliedern der Nahrungsmittelkette zur Konsultierung

vorgelegt. Es sich um Teilnehmer, mit denen der Einzelhandel in direktem Kontakt steht

(Lieferanten, Kunden, Aufsichtsämter und Prüfstellen). Folgende Parteien wurden zu Rate

gezogen:

- Fevia (Lebensmittelindustrieverband) - Crioc (Forschungs- und Informationszentrum der Verbraucherorganisationen) - Test-Achats - Certibel (Zusammenschluss der akkreditierten Zertifizierungs- und Prüfstellen Belgiens) - FÖD "Volksgesundheit, Sicherheit der Nahrungsmittelkette und Umwelt" - Febetra (Königlicher Verband der Transportunternehmer und Logistik-

Dienstleistungsunternehmer) - Belac (Belgische Akkreditierungsstelle)

1.6.5 Codex und erläuternde Broschüren CBL-HACCP-code. Praktijkboek Supermarkten. Centraal Bureau Levensmiddelenhandel.

Codex Alimentarius general principles of food hygiene. Codex Alimentarius. Alinorm 95/13 - Appendix III. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. Codex Alimentarius. Alinorm 97/13 - Appendix II. Verfahren zu den Kriterien der Leitlinien. Föderalagentur für die Sicherheit der

Nahrungsmittelkette.

Verfahren zur Validierung der Leitlinien. Föderalagentur für die Sicherheit der

Nahrungsmittelkette.


1.6.6 Literatur / Handbücher Debevere, J. (1996). Criteria en praktische methoden voor de bepaling van de houdbaarheidsdatum in de etikettering. In Voedingsmiddelen en recht 2 - Etikettering, houdbaarheid en bewaring, 35-64. Die Keure, Brugge. Debevere, J. & Neyts, K. (1995). HACCP : Het hoe en waarom van een preventief kwaliteitscontrolesysteem. In Voedingsmiddelen en recht 1 - Toevoegsels, hygiëne en HACCP : een Europese uitdaging, 51-78. Die Keure, Brugge. Praktijkhandboek Voedselveiligheid : een stappenplan en naslagwerk voor het opzetten en invoeren van uw HACCP-kwaliteitssysteem volgens de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen, boordevol praktijkvoorbeelden, hulpmiddelen en checklists. Red. : Barendsz, A.W.. WEKA uitgeverij B.V., Amsterdam.

Bulletin de l’IIF n° 2003-2 : la maîtrise de la chaîne du froid pour l’hygiène et la qualité des aliments (Bernard Commère).

Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports (ATP) Nations Unies (Commission économique pour l’Europe – Comité des transports intérieurs).

CAC/RCP 47-2001 : code d’usage en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés. Codex Alimentarius.

Norme européenne NF EN 12830 : enregistreurs de température pour le transport, l’entreposage et la distribution de denrées alimentaires réfrigérées, congelées, surgelées et des crèmes glacées.

Normes européenne NF EN 12571 : conteneurs pour le transport de bacs contenant des denrées alimentaires préparées.

Précis des risques alimentaires, Manfred et Nicole Moll, éditions TEC & DOC 2000.

Sécurité alimentaire du consommateur, 2ème édition, Manfred et Nicole Moll, éditions TEC & DOC 2006.

Microbiologie alimentaire, Tome 1 - Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité des aliments, C.M. Bourgeois, J.F. Mescle et J. Zucca, Lavoisier TEC & DOC 1996.


1.7 VERTEILUNG UND AKTUALISIERUNG DER LEITLINIEN Die Leitlinien werden alle drei Jahre oder auf Bitte der FASNK aktualisiert.

Übergangsmaßnahme:

Die neue Version der Leitlinien tritt drei Monate nach dem Veröffentlichungsdatum des

Gutheißens dieser neuen Version im Belgischen Staatsblatt in Kraft.

Vor dem Datum des Inkrafttretens durchgeführte Audits können bereits basierend auf der

neuen Version dieser Leitlinien durchgeführt werden, vorausgesetzt, dass alle betroffenen

Parteien sich ausreichend vorbereitet haben können. Jedes nach diesem Datum

durchgeführte Audit muss auf der Grundlage der neuen Version der Leitlinien durchgeführt

werden.

Die Druckversion der Leitlinien kann an folgender Stelle erworben werden: - Sekretariat von Buurtsuper.be

Quai Willebroek 37 in 1000 Brüssel

Tel. : 02212.26.31

E-Mail: [email protected]

- Sekretariat von Comeos

avenue E. Van Nieuwenhuyse 8 in 1160 Brüssel

Tel. : 02788 05 00

Fax: 02788 05 01


- Sekretariat der Aplsia

Avenue A. Lacomblé 29 in 1030 Brüssel Tel. : 081 48 62 78 Fax: 02743 83 85


Die Leitlinien sind ebenfalls in elektronischer Version auf der Webseite der FASNK verfügbar.

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]



Kapitel 2

GESETZLICHER RAHMEN Kapitel 2 1 GESETZLICHER RAHMEN 1

2.1 WIE KANN ICH MICH INFORMIEREN? 2 2.2 GESETZESTEXTE 2


2.1 WIE KANN ICH MICH INFORMIEREN? Nachstehend finden Sie die auf Ihren Sektor anwendbare belgische und europäische

Gesetzgebung.

Sie können diese Texte betreffend den nationalen gesetzlichen Vorschriften auf der

Internetseite des Belgischen Staatsblatts (http://www.moniteur.be) und der FASNK

(http://www.afsca.be) einsehen und/oder downloaden, betreffend den europäischen

gesetzlichen Vorschriften auf der Internetseite des Amtsblatts der Europäischen Union

(http://europa.eu.int/eur-lex/).

Da diese Texte regelmäßig abgeändert werden, sollten Sie immer darauf achten, dass Sie eine koordinierte Version der Gesetzgebung einsehen.

2.2 GESETZESTEXTE

Erlass der flämischen Regierung vom 16. Dezember 2005 über die Gesetzgebung des Handels und der Kontrolle von Saatgut für Gemüse und Wurzel-Zichorie. Erlass der wallonischen Regierung vom 9. Februar 2006 über die Herstellung und das Inverkehrbringen von Saatgut für Gemüse und Wurzel-Zichorie Erlass der Regierung der Region Brüssel-Hauptstadt vom 31. August 2006 über die Gesetzgebung des Handels und der Kontrolle von Saatgut für Gemüse und Wurzel-Zichorie Königlicher Erlass vom 4. Februar 1980 über das Inverkehrbringen von zu kühlenden Lebensmitteln. Königlicher Erlass vom 22. Januar 1988 über den Einsatz von Speiseölen und -fetten zum Frittieren von Lebensmitteln. Königlicher Erlass vom 5. Dezember 1990 über tiefgefrorene Erzeugnisse. Königlicher Erlass vom 18. Februar 1991 über Nahrungsmittel, die für eine besondere Ernährung bestimmt sind. Königlicher Erlass vom 3. März 1992 über den Handel mit Nährstoffen und Lebensmitteln mit Nährstoffzusätzen. Königlicher Erlass vom 11. Mai 1992 über Materialien und Objekte, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Kontakt zu kommen. Königlicher Erlass vom 28. Februar 1994 über die Aufbewahrung, das Inverkehrbringen und die Verwendung von Pestiziden für landwirtschaftliche Zwecke.

http://www.moniteur.be/

http://www.afsca.be/

http://europa.eu.int/eur-lex/


Königlicher Erlass vom 29. August 1997 über die Herstellung von und den Handel mit Lebensmitteln, die Pflanzen oder Pflanzenpräparate enthalten oder daraus bestehen. Königlicher Erlass vom 7. Januar 1998 über den Handel mit Düngemitteln, Bodenverbesserern und Kultursubstraten. Königlicher Erlass vom 8. Februar 1999 über den Gebrauch von Stoffen für die Tierfütterung und den Handel damit. Königlicher Erlass vom 13. September 1999 über die Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln. Königlicher Erlass vom 14. Januar 2002 über die Qualität des Wassers für den menschlichen Gebrauch, das in Lebensmitteleinrichtungen verpackt wird oder für die Herstellung und/oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln verwendet wird. Königlicher Erlass vom 28. Mai 2003 über die Gesundheitsüberwachung der Arbeitnehmer. Königlicher Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Königlicher Erlass vom 22. Dezember 2005 über Lebensmittelhygiene. Königlicher Erlass vom 22. Dezember 2005 über die Hygiene von Lebensmitteln. Königlicher Erlass vom 22. Dezember 2005 zur Festlegung zusätzlicher Maßnahmen für die amtliche Prüfung von für den menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs. Königlicher Erlass vom 16. Januar 2006 zur Festlegung der von der FASNK ausgestellten Zulassungen, Genehmigungen und vorherigen Registrierungen. Königlicher Erlass vom 12. August 2008 über das Inverkehrbringen von Maschinen. Königlicher Erlass vom 26. April 2009 über die mikrobiologischen Kriterien anwendbar auf die Lebensmittel. Ministerieller Erlass vom 9. Juli 2003 zur Bestimmung der Substanzen zur Denaturierung von bestimmten nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten. Königlicher Erlass vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette.


Ministerieller Erlass vom 28. Januar 1993 über die Kontrolle der Temperatur von tiefgefrorenen Erzeugnissen. Ministerieller Erlass vom 22. Januar 2004 über die Modalitäten der Meldepflicht in der Nahrungsmittelkette. Ministerieller Erlass vom 22.03.2013 über die Lockerungen der Modalitäten der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in einigen Niederlassungen des Lebensmittelsektors. Ministerieller Erlass vom 8. August 2008 zur Festlegung der besonderen Modalitäten für eine Notifizierung zwecks Registrierung oder einen Antrag auf Genehmigung und/oder Zulassung bei der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette. Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des Rates vom 17. Dezember 1999 über die gemeinsame Marktorganisation für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur. Verordnung (EG) Nr. 2065/2001 der Kommission vom 22. Oktober 2001 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des Rates hinsichtlich der Verbraucherinformation bei Erzeugnissen der Fischerei und der Aquakultur. Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit. Verordnung (EG) Nr. 1830/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 22. September 2003 über die Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von genetisch veränderten Organismen und über die Rückverfolgbarkeit von aus genetisch veränderten Organismen hergestellten Lebensmitteln und Futtermitteln sowie zur Änderung der Richtlinie 2001/18/EG. Verordnung EG Nr. 852/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. Verordnung EG Nr. 853/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 27. Oktober 2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit


Lebensmitteln in Berührung zu kommen und zur Aufhebung der Richtlinien 80/590/EWG und 89/109/EWG. Verordnung (EG) Nr. 37/2005 der Kommission vom 12. Januar 2005 zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen. Verordnung EG Nr. 396/2005 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 23. Februar 2005 über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs. Verordnung EG Nr. 2074/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften für bestimmte unter die Verordnung EG Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates fallende Erzeugnisse und für die in den Verordnungen EG Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates und EG Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vorgesehenen amtlichen Kontrollen, zur Abweichung von der Verordnung EG Nr.852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Änderung der Verordnungen EG Nr. 853/2004 und EG Nr. 854/2004. Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel. Verordnung EG Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel. Verordnung EG Nr. 275/2007 der Kommission vom 15. März 2007 zur Änderung der Verordnung EG Nr. 1825/2000 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung EG Nr. 1760/2000 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Etikettierung von Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen. Verordnung EG Nr. 557/2007 der Kommission vom 23. Mai 2007 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung EG Nr. 1028/2006 des Rates mit Vermarktungsnormen für Eier. Verordnung (EG) Nr. 589/2008 der Kommission vom 23. Juni 2008 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Eier. Verordnung (EG) Nr. 767/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 13. Juli 2009 über das Inverkehrbringen und die Verwendung von Futtermitteln. Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. Oktober 2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Verordnung über tierische Nebenprodukte).


Verordnung (EU) Nr. 10/2011 der Kommission vom 14. Januar 2011 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen Text von Bedeutung für den EWR. Verordnung (EU) Nr. 142/2011 der Kommission vom 25. Februar 2011 zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte sowie zur Durchführung der Richtlinie 97/78/EG des Rates hinsichtlich bestimmter gemäß der genannten Richtlinie von Veterinärkontrollen an der Grenze befreiter Proben und Waren Text von Bedeutung für den EWR. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission Text von Bedeutung für den EWR. Gesetz vom 24. Januar 1977 über den Verbraucherschutz von Lebensmitteln und anderen Produkten. Gesetz vom 22. Dezember 2009 zur Einführung einer allgemeinen Regelung zum Rauchverbot in den für die Öffentlichkeit zugänglichen geschlossenen Räumlichkeiten und zum Schutz der Arbeitnehmer vor Tabakrauch.


Kapitel 3

LEBENSMITTEL UND TIERFUTTERMITTEL IM HANDEL: WELCHE GEFAHREN?

3.1 DIE GEFAHREN FÜR DIE LEBENSMITTEL UND TIERFUTTERMITTEL ................................. 2 3.2 DIE PHYSISCHEN GEFAHREN .................................................................................................. 3 3.3 DIE CHEMISCHEN GEFAHREN .................................................................................................. 3 3.4 DIE MIKROORGANISMEN ..................................................................................................... 4

3.4.1 Nicht alle sind gefährlich ........................................................................................................ 4 3.4.2 Pathogene Mikroorganismen ........................................................................................... 4 3.4.3 Die Spore: eine widerstandsfähige Dauerform der Bakterien ......................................... 5 3.4.4 Bakterielles Wachstum und Wachstumsbremsen ........................................................... 6 3.4.5 Die Viren .......................................................................................................................... 8

3.5 DIE ALLERGENE ....................................................................................................................... 10 3.6 URSACHEN DER GEFAHREN .................................................................................................. 11

3.6.1 Personal ......................................................................................................................... 11 3.6.2 Arbeitsmethoden ............................................................................................................ 11 3.6.3 Rohstoffe ....................................................................................................................... 11 3.6.4 Arbeitsumgebung........................................................................................................... 12 3.6.5 Material und Ausstattung ............................................................................................... 12


1. 3.1 DIE GEFAHREN FÜR DIE LEBENSMITTEL UND TIERFUTTERMITTEL

Jedes Lebensmittel kann auf unterschiedliche Weise und derart kontaminiert sein, dass es sich schädlich auf den Verbraucher auswirken kann, sei es durch Verletzung oder durch Krankheiten mit mehr oder weniger schweren Folgen (Störungen des Verdauungs- und Nervensystems, Fieber, Erbrechen, Fehlgeburten, Verletzungen, Ersticken, im Extremfall Tod ...) Die Tierfuttermittel können auch kontaminiert sein, genauso wie Lebensmittel, die zum menschlichen Verzehr bestimmt sind. Dieselbe Vorsicht ist geboten sowohl für Tierfuttermittel als auch für Lebensmittel. Einige Gefahren finden Ihren Ursprung in Ihrem Betrieb oder könnten sich innerhalb Ihres Betriebs verstärken. Doch welche Stoffe sind für diese Krankheiten und Unfälle verantwortlich? Man unterscheidet drei Kategorien von Kontaminanten : 1. Fremdkörper wie Splitter von Rost, Holz, Metall oder Glas, Steine, Teile von Kunststoff,

Karton, Bindfaden oder Schädlingen, ... Diese nennt man physische Gefahren. Die Aufnahme bestimmter Fremdkörper kann zu Schädigungen des Verdauungssystems (Reizung, Durchbruch, Schnittwunde …) führen oder das Ersticken zur Folge haben;

2. im Lebensmittel vorhandene unerwünschte chemische Substanzen wie Pestizide,

Reinigungs-, Desinfektions (Biozide Typ 4,5 oder 20)- oder Rattenbekämpfungsmittel (Biozide Typ 14), Allergene, Schwermetalle, Maschinenschmiermittel, nicht erlaubte oder überdosierte Zusatzstoffe, … Diese Stoffe können Vergiftungen, Verbrennungen oder allergische Reaktionen auslösen. Im Rahmen der chemischen Gefahren gewinnt die Problematik der Allergene zunehmend an Bedeutung. Sie werden nachfolgend in einem Kapitel ausführlich behandelt;

3. pathogene Mikroorganismen und ihre Toxine, unter anderem Bakterien, Schimmel,

Viren und Parasiten. Man nennt diese biologische Gefahren. Sie können Lebensmittelinfektionen oder -vergiftungen hervorrufen.

Natürlich stellen nicht alle Kontaminanten denselben Gefahrenschweregrad dar. Außerdem steht die Wahrscheinlichkeit, dass ein bestimmter Kontaminant in der Nahrung auftritt, in engem Zusammenhang mit der Art der Nahrung (siehe hierzu Kapitel 10.2.3.). Alle Nahrungs- und Futtermittel sind folglich nicht alle demselben Gefahrenniveau zuzuordnen. Wie nachfolgend geschildert, verhalten sich einige von ihnen sehr viel empfänglicher gegenüber bestimmten Kontaminanten , weshalb sie mit erhöhter Wachsamkeit behandelt werden müssen. Lebens- und Futtermittelkontaminationen können an jeder Produktionsstufe, von der Produktion roher Rohstoffe bis hin zum Verzehr des Endproduktes, entstehen. Aus diesem


Grunde ist eine aufmerksame Überwachung aller Stufen der Nahrungsmittelkette zwingend notwendig: Jeder Akteur innerhalb der Nahrungsmittelkette muss ein Eigenkontrollsystem zur Gewährleistung einer erhöhten Produktsicherheit einführen. Auf Ihrem Niveau der Nahrungsmittelkette müssen Sie vor allem ein Höchstmaß an Hygienequalität beim Einkauf der Nahrungs- und Futtermittel, die Sie zum Kauf anbieten möchten, gewährleisten. Eine rigorose Auswahl der Lieferanten anhand konkreter Kriterien ist daher zwingend notwendig. Vergewissern Sie sich, dass Ihr Lieferant ein wirksames, effizientes Eigenkontrollsystem eingeführt hat, um das Risiko des Kaufs von unakzeptabel kontaminierten Lebens- und Futtermitteln zu senken. Sie dürfen jedoch nie die Tatsache aus den Augen verlieren, dass gewisse Gefahren innerhalb Ihres Betriebs entstehen oder sich verstärken können. Dies betrifft insbesondere pathogene Mikroorganismen.

2. 3.2 DIE PHYSISCHEN GEFAHREN Das Auftreten von Fremdkörpern in Lebens- und Futtermitteln kann auf eine Kontamination während der Ernte eines Produktes zurückgeführt werden (ein Kiessteinchen im Gemüse, was in Konserven abgepackt wird bspw.) oder auf einen Zwischenfall während den Verarbeitungsetappen des Produktes (Verpackungsstücke, Metallstücke von einer Maschine, usw.). Metallstücke oder Glasscherben können schwere Verletzungen im Mund oder in der Speiseröhre hervorrufen. Zuallererst sind die Lieferanten für die Gefahrenbeherrschung zuständig. Unverpackte Lebens- und Futtermittel sind anfälliger für eine zusätzliche Kontamination, welche unter Kontrolle gebracht werden muss. Der Einzelhändler achtet auf die Qualität seiner Lieferanten und auf die möglichen eingehenden Verbraucherbeschwerden. Er beachtet die Einhaltung von umgesetzten Prozeduren was die Beschwerdenbehandlung betrifft (Punkt 4.3.) und die Notifizierung von Zwischenfällen (Auskünfte der Behörden und gegebenenfalls der Verbraucher; siehe Punkt 7 ‘Meldepflicht’ in dieser Hinsicht)

3. 3.3 DIE CHEMISCHEN GEFAHREN

Die chemischen Gefahren, denen die Produkte ausgesetzt sind, können diverse Ursprünge haben: Pestizidrückstände, Schwermetalle, unerlaubte Zusätze, Reinigungsprodukte, Schmiermittel für Maschinen,… Die chemische Kontamination eines Lebens- oder Futtermittels oder eines Produktes (Samen, Düngemittel) ist nur selten visuell erkennbar.


Wie weiter oben angegeben, ist es jedoch wichtig zu wissen, dass die Produkte während jeder Etappe der Herstellungs- und Verkaufsabläufe, selbst im eigenen Betrieb, verunreinigt werden können. Als Einzelhändler müssen Sie jegliches Risiko einer chemischen Kontamination von Produkten, die in Ihrem Betrieb verursacht wurde, ausschalten. Z.B. eine Verunreinigung durch ein in Ihrem Betrieb benutztes Reinigungsprodukt oder über ein flüchtiges chemisches Produkt während der Anlieferung (Azetonflaschen, die im gleichen Transportwagen wie die Lebensmittel transportiert werden). Achten Sie auch auf Substanzen oder Produkte, die Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen können. Die Liste dieser Substanzen und Produkte ist unter Punkt 9.8. “Etikettierung‘‘ aufgeführt. Ein Allergen kann auf ein allergenfreies Lebensmittel übertragen werden (=Kreuzkontamination). Wie bei anderen chemischen Kontaminationen, kann die Kontamination stattfinden, bevor die Ware angeliefert wird, kann aber auch erst bei der Handhabung in Ihrem Betrieb stattfinden. Arbeiten Sie mit Lieferanten, die diese Risiken beherrschen.

3.4 DIE MIKROORGANISMEN

3.4.1 Nicht alle sind gefährlich

Mikroorganismen sind Lebewesen, die nicht mit bloßem Auge, sondern nur unter dem Mikroskop sichtbar sind. Obgleich unsichtbar, sind sie dennoch überall vorhanden: in der Luft, im Wasser und in der Erde, auf unserer Haut und in unserem Körper. Die meisten Mikroorganismen sind uns gleichgültig; einige von ihnen sind jedoch für das Leben auf der Erde unentbehrlich. Andere wiederum hat der Mensch für sich nutzbar gemacht:

Milchsäurebakterien werden für die Herstellung von Sauerkraut, Joghurt und Dauerwurst benutzt; Essigsäurebakterien kommen bei der Gärung von alkoholhaltigen Getränken zu Essig zum Einsatz;

Hefen werden für die Herstellung von Wein, Bier und Brot verwendet;

Schimmelpilze werden für die Herstellung von Käse und Dauerwurst genutzt.

3.4.2 Pathogene Mikroorganismen

Leider gibt es auch Mikroorganismen, die schädlich oder gefährlich sind.


Erstere verursachen Lebensmittelverderb: Hierunter fallen Bakterien, Hefen und Schimmelpilze, die Fäulnis- oder Gärungsprozesse auslösen. Zahlreiche Mikroorganismen können Lebensmittel verderben: Sie hinterlassen einen schmierigen Belag an der Oberfläche sowie anormale Gerüche. Das Lebensmittel wird ungenießbar.

Letztere werden "pathogene" Mikroorganismen genannt, denn sie lösen bei Mensch und Tier Krankheiten. Bedauerlicherweise haben diese - im Gegensatz zu den für den Verderb verantwortlichen Erregern - einen sehr diskreten Entwicklungsverlauf: Das Lebensmittel ist scheinbar völlig unversehrt, der Verbraucher verzehrt es in vollstem Vertrauen, obgleich es ihn möglicherweise krank macht.

Pathogene Bakterien können insbesondere Lebensmittelinfektionen oder -vergiftungen hervorrufen. Mehr als 95 % aller Lebensmittelvergiftungen sind mikrobiellen, insbesondere bakteriellen Ursprungs. Im Falle einer Infektion wird die Krankheit durch die Bakterien selbst ausgelöst (zum Beispiel Salmonellen, Clostridium perfringens, pathogenes Escherichia coli, Campylobacter, pathogenes Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes). Eine Vergiftung wird von den vom Bakterium oder Schimmelpilz gebildeten Toxinen hervorgerufen (Beispiele: Toxine des Staphylococcus aureus, des Clostridium botulinum oder des Bacillus cereus; von Schimmelpilzen gebildete Mycotoxine). Ein solches Toxin kann entweder bereits beim Verzehr in der Nahrung vorhanden sein, oder im Darm gebildet werden. Man muss jedoch im Auge behalten, dass die verschiedenen Bakterien und/oder ihre Toxine nicht alle demselben Gefahrenniveau entsprechen, da bestimmte Bakterien in der Tat eine heftigere pathogene Wirkung haben als andere. Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie in Kapitel 10.2.3.:‘‘Gefahren - welche Risiken?‘‘. Mykotoxine können bspw. sowohl Langzeit (z.B. krebserregend) als auch Kurzzeitauswirkungen haben (z.B. akute Vergiftung).

3.4.3 Die Spore: eine widerstandsfähige Dauerform der Bakterien

Einige Bakterien können durch eine angemessene Wärmebehandlung (Pasteurisierung) abgetötet werden. Andere wiederum haben die Fähigkeit, bei ungünstigen Umweltbedingungen in Form von Sporen fortzubestehen. Dieses Sporenstadium, das man als eine Form von Winterschlaf einstufen kann, verleiht den Bakterien - manchmal über einen sehr langen Zeitraum - eine hohe Resistenz gegen Hitze, Austrocknung, Nahrungsmangel und Antiseptika. Wenn die Umweltbedingungen wieder günstig sind, verwandelt sich die Spore zurück in ein normales Bakterium mit der Fähigkeit, sich zu vermehren und unter Umständen Toxine zu bilden. Sporenbildende Bakterien sind insbesondere resistent gegen Pasteurisierungstemperaturen. Um sie abzutöten, müssen die Produkte unter Anwendung höherer Temperaturwerte behandelt werden (Sterilisation). Toxine werden im Allgemeinen nicht durch Wärmebehandlung entfernt.


3.4.4 Bakterielles Wachstum und Wachstumsbremsen

Bakterien vermehren sich unter für sie günstigen Umweltbedingungen. Die Geschwindigkeit des Wachstums hängt von mehreren Faktoren ab. Dazu gehören in erster Linie: die Temperatur, der Säuregehalt (pH-Wert), die Wasseraktivität (aw), die Sauerstoffkonzentration, die Anwesenheit oder Nichtanwesenheit einer konkurrierenden Flora, der Einsatz von Konservierungsmitteln. Das bakterielle Wachstum kann durch die Schaffung von Wachstumsbremsen gebremst und sogar gestoppt werden. Die am häufigsten eingesetzten Wachstumsbremsen sind Kühlung, Tiefkühlung und Verpackung unter Vakuum oder Schutzatmosphäre. Im Fall von nicht verarbeiteten Lebensmitteln/Futtermitteln wie Fleisch oder Fisch sind dies die einzigen verfügbaren Mittel. Die Anwendung dieser Mittel ist daher während der gesamten Lebenszeit des Produktes einschließlich seiner Bereitstellung zum Verkauf unabdingbar: Eine Unterbrechung der Kühlkette oder ein Vakuumdefekt können zu einer erheblichen Beeinträchtigung der mikrobiellen Qualität des Produkts führen. Einige Behandlungsverfahren dienen ebenfalls der Konservierung wie Garen, Einsalzen, Trocknung, Lyophilisation, Säuern, Räuchern oder Reifung. Aus diesem Grund weisen bestimmte Produkte eine höhere mikrobielle Stabilität auf (geräuchertes Fleisch, Trockenprodukte, Konserven, …). Wenn man das Herstellungsverfahren eines Lebensmittels/Futtermittels kennt, kann man auch besser verstehen, weshalb es möglicherweise bestimmten Kontaminationsgefahren ausgesetzt ist. Die Zusammensetzung und die physikalisch-chemischen Eigenschaften (aw, pH, Zuckergehalt, Salzgehalt, Vorhandensein von Konservierungsmitteln, …) geben ebenfalls Aufschluss über die Empfänglichkeit des Produktes für bakterielles Wachstum. Wie oben bereits erwähnt, tragen bestimmte Herstellungsverfahren auch zur Konservierung bei, wodurch diese eine höhere mikrobielle Stabilität erhalten. Das Fallbeispiel Fleisch verdeutlicht dies: Die Ausgangskontamination des Fleischs kann auf allen Herstellungsstufen stattfinden, vom landwirtschaftlichen Betrieb bis hin zur Fleischerei. Während des Schlachtvorgangs können beispielsweise Mikroorganismen aus dem Darm und von der Haut des Tieres auf das Fleisch gelangen. Außerdem stellt Fleisch aufgrund seiner äußerst reichhaltigen Nährstoffe (Proteine, Fette, Vitamine und Mineralstoffe) und seinem hohen Anteil verfügbaren Wassers ein ausgesprochen günstiges Milieu für die Verbreitung zahlreicher Mikroorganismen dar. Aus diesem Grunde ist es wichtig, Wachstumsbremsen für die Bakterien zu schaffen und zu erhalten, um die Vermehrung vorhandener Bakterien zu verlangsamen (Kühlung, Tiefkühlung, keimtötende Garprozesse, Lagerung unter Vakuum oder Schutzatmosphäre, Wasserentzug durch Einsalzen, Trocknung,…).


Gekühlte Produkte Die Kühlung ist die am weitesten verbreitete und wichtigste Wachstumsbremse. Sie eignet sich als kurzzeitiges Konservierungsverfahren, denn die mikrobielle Aktivität wird lediglich verlangsamt. Bei einer Temperatur von +3 bis 4 °C wird das Wachstum von zahlreichen pathogenen Bakterien gestoppt. Das Wachstum zahlreicher Bakterien wie Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolotica wird jedoch durch niedrige Temperaturen nicht beeinträchtigt. Tiefgekühlte Produkte Durch das Einfrieren (-18 °C) wird das mikrobielle Wachstum gestoppt und die chemische Zersetzung eingedämmt. Die meisten Bakterienarten vermehren sich nicht mehr unterhalb einer Temperatur von -12 °C. Sie werden jedoch nicht abgetötet: Sobald die Umweltbedingungen wieder günstig sind, setzt sich ihre Entwicklung fort. Wärmebehandelte Produkte Durch eine Wärmebehandlung bei einer Temperatur von über 65 °C über einen ausreichend langen Zeitraum wird die mikrobielle Flora schrittweise abgetötet. Wie schnell und wie wirksam die Abtötung der Flora ist, hängt in erster Linie von der erreichten Temperatur und der Dauer der Temperatureinwirkung ab. Pasteurisierte Produkte Durch die Pasteurisierung wird schrittweise ein Teil der mikrobiellen Flora abgetötet. Die Temperatur ist hierbei jedoch nicht ausreichend hoch, um die gesamte Flora abzutöten.

Pasteurisierte Lebensmittel müssen zwingend im Kühllagerbereich aufbewahrt werden.

Sterilisierte Produkte Durch einfache Sterilisation oder Ultrahocherhitzung wird die gesamte mikrobielle Flora abgetötet.

Sterilisierte Lebensmittel können bei Raumtemperatur gelagert und zum Kauf angeboten werden.

Unter Vakuum oder Schutzatmosphäre gelagerte Produkte Die Lagerung unter Vakuum oder Schutzatmosphäre stellt eine weitere häufig eingesetzte Wachstumsbremse dar. Je nachdem, welche Anforderungen Mikroben an die Luftverhältnisse ihres Lebens- und Entwicklungsraums stellen, werden sie eingeteilt in:


- aerobe Mikroben: sie benötigen zum Leben unbedingt Sauerstoff; sie vermehren sich hauptsächlich an der Oberfläche der Lebensmittel;

- obligat anaerobe Mikroben: diese werden durch Sauerstoff gehemmt und entwickeln sich in allen Lebensmitteln unter Luftabschluss, vakuumverpackten Lebensmitteln, unsachgemäß sterilisierten Konserven;

- fakultativ aerob-anaerobe Mikroben: diese können sich anpassen und sowohl mit als auch ohne Sauerstoff überleben.

Durch das Vakuumieren wird der Verpackung die Luft entzogen. Da die meisten Mikroorganismen Sauerstoff für ihr Wachstum benötigen, wird der Fäulnisprozess verlangsamt. In einer Schutzatmosphäre wird der Großteil der Luft abgesaugt und durch Kohlendioxid und bestimmte Gasgemische ersetzt, die die Ausbreitung bestimmter mikrobieller Spezies hemmen. Diese Eigenschaft wird bei der Konservierung von Gemüse und bestimmten empfindlichen Zubereitungen unter Schutzatmosphäre genutzt (küchenfertiges Obst und Gemüse bspw.).

Achtung: Durch das Verpacken unter Vakuum wird nicht die Entwicklung anaerober Bakterien gestoppt, ihr Wachstum wird sogar gefördert. Auf diese Weise behandelte Produkte müssen daher unbedingt im Kühllagerbereich aufbewahrt werden.

Produkte mit einem geringen Anteil "verfügbaren Wassers" Bakterien entwickeln sich in einem flüssigen Medium leichter und schneller. Für mikrobielles Leben und Wachstum ist eine gewisse Menge an sogenanntem "freiem Wasser" oder "verfügbarem Wasser" notwendig. Achtung: Die Bakterien werden durch Wassermangel in ihrem Wachstum verlangsamt oder gestoppt, sie werden dadurch jedoch nicht abgetötet. Sie sind lediglich "gehemmt" und setzen ihre vegetative Vermehrung wieder fort, sobald der prozentuale Wasseranteil wieder ausreichend ist. Dieses Konservierungsverfahren betrifft folgende Produkte:

Produkte, die mit einem Konservierungsverfahren wie natürliches Dörrverfahren, industrielle Trocknung oder Dehydrierung oder Gefriertrocknung haltbar gemacht wurden;

Produkte, die durch Kandieren (Konfitüren, Fruchtgelees und -pasten) und Einsalzen (Schinken) oder Pökeln (Wurstwaren) haltbar gemacht worden sind.

3.4.5 Die Viren

Lebensmittelmittelbedingte Infektionen können auch durch Viren ausgelöst werden: Noroviren, Virus Hepatitis A.


Noroviren können bspw. eine akute Gastroenteritis auslösen.

Die Übertragung findet meistens über fäkal-oralem Wege statt. Die Personen sind meistens nach dem Trinken von Wasser oder dem Verzehr von rohen Lebensmitteln (Schalentiere, Obst, Rohkost, usw.) infiziert.

Die persönliche Hygiene bleibt das sicherste Vorbeugungsmittel. Das Händewaschen nach dem Toilettengang muss ein Automatismus werden.

Die Viren überleben die klassischen Aufbewahrungsmethoden (Kühlung und Tiefkühlung).


3.5 DIE ALLERGENE Gewisse Nahrungsbestandteile können bei dazu veranlagten Personen eine allergische Reaktion oder eine Überempfindlichkeit auslösen. Eine Lebensmittelallergie wird durch bestimmte Proteine, sogenannte "Allergene", ausgelöst, die von Natur aus in gewissen Nahrungsmitteln vorhanden sind. Um diesen Proteinen entgegenzuwirken, entwickelt die allergische Person einen Abwehrmechanismus, der von unterschiedlichen möglichen Symptomen begleitet wird. Schon eine sehr geringe Dosis Allergene kann eine Reaktion wie Hautjucken, Ekzem, Diarrhöe, Erbrechen, Hautschwellungen, Atemnot auslösen oder gar tödlich sein. Die Problematik der Allergene gewinnt zunehmend an Bedeutung. Immer mehr Menschen sind von Überempfindlichkeiten (echte Lebensmittelallergien und Lebensmittelunverträglichkeiten) betroffen: bis zu 8 % der Kinder und 3 % der Erwachsenen sollen betroffen sein. Außerdem treten ständig neue Allergene auf. Die meisten Allergene halten Wärmebehandlungen und der menschlichen Verdauung stand. Ein Nahrungsmittel kann auch gleichzeitig mehrere Allergene enthalten. Folgende Allergene sind laut Königlichem Erlass vom 13. September 1999 über die Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln deklarationspflichtig und müssen auf dem Nahrungsmitteletikett gekennzeichnet werden:

- glutenhaltiges Getreide (mit Gattungsnamen) - Krustentiere - Weichtiere - Eier - Fisch - Erdnüsse - Soja - Milch (einschließlich Laktose) - Schalenfrüchte (mit Gattungsnamen), d. h.: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse,

Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse - Sellerie - Lupine - Senf - Sesamsamen - Erzeugnisse aus den genannten Allergenen - Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l

Diese Allergene müssen demnach bei der Etikettierung von Lebensmitteln berücksichtigt werden, die in Ihrem Betrieb aufgeschnitten und verpackt werden. Bei der Handhabung allergenhaltiger Nahrungsmittel muss das Personal alle notwendigen Vorsichtsmaßnahmen treffen, um die Gefahr einer Kreuzkontamination zu verhindern.


3.6 URSACHEN DER GEFAHREN Um Gefahren verhüten, ausschließen oder sie auf ein akzeptables Niveau senken zu können, ist es wichtig eine präzise Kenntnis ihrer Ursachen zu haben. Diese können mannigfaltig sein: Personal, Arbeitsmethoden, Arbeitsumfeld, Arbeitsmaterial und Rohstoffe.

3.6.1 Personal

In einem Unternehmen des Lebensmittelsektors ist der Mensch der Hauptüberträger von Kontaminationen auf Lebensmittel. Wir sind in der Tat natürliche Keimträger und kontaminieren so, meist ohne unser Wissen, die Lebensmittel. Daher ist es notwendig, bestimmte Regeln zur guten Hygienepraxis einzuhalten. Die Regeln zur Personalhygiene werden im Kapitel "Hygiene Ihrer Arbeitsumgebung - Hygiene, Gesundheit und Schulung des Personals" ausführlich behandelt.

3.6.2 Arbeitsmethoden

Eine unsachgemäße Arbeitsorganisation kann neue Kontaminationen oder eine Gefahrensteigerung nach sich ziehen. Beispiele: Eine schlechte Organisation beim Einsortieren ins Regal könnte eine Kühlkettenunterbrechung verursachen, was eine erhöhte Bakterienanzahl auf den Produkten zur Folge haben könnte. In einer Käsetheke könnte eine nicht fachgerechte Trennung zwischen Käsesorten aus Rohmilch und den übrigen Käsesorten eine Kreuzkontamination zur Folge haben. Die anzuwendenden Regeln hinsichtlich der Arbeitsorganisation werden im Kapitel "Gute Vertriebspraxis" näher erörtert.

3.6.3 Rohstoffe

Rohe Rohstoffe wie Gemüse (insbesondere erdbehaftetes Gemüse), Fleisch, Geflügel, Eier sind im Allgemeinen stark mit Mikroorganismen kontaminiert. Wird ein Produkt mit einem kontaminierten Rohstoff hergestellt, kann dies die Kontamination des Endprodukts zur Folge haben. Beispielsweise können mit Salmonellen kontaminierte Eier die Ursache für eine Kontamination von Mousse au Chocolat sein. Der direkte oder indirekte Kontakt zwischen einem kontaminierten Rohstoff und einem anderen Produkt verursacht die Kontamination des Letzteren (man spricht in diesem Fall von Kreuzkontamination).


Eine bestimmte Anzahl chemischer, für den Verbraucher potenziell giftiger Substanzen können manchmal natürlich in den Nahrungsmitteln vorhanden sein, wie zum Beispiel:

- Histamin in Wein, Käse oder Fisch, - Solanin in Kartoffeln, - toxische Substanzen in Pilzen, - Mycotoxine auf Nüssen oder Getreide (dies sind Toxine, die von Schimmelpilzen

gebildet werden, welche sich auf dem Produkt ansiedeln). Einige Substanzen können an oder in den Nahrungsmitteln infolge von Zucht- oder Anbaupraktiken oder industrieller Verarbeitung entstehen, wie zum Beispiel: - Hormone, Antibiotika, Beruhigungsmittel in Fleisch, Milchprodukten, Fisch,

Eierzeugnissen, - Pestizide auf Obst und Gemüse, - Nitrite im Fleisch, - Sulfite auf geschälten Kartoffeln, - Dioxine und/oder PCB in Eiern, Fleisch und Fisch, - Schwermetalle (Blei, Quecksilber, Cadmium, ...) in Meeresprodukten, usw. Es ist daher wichtig, die hygienische Qualität der Rohstoffe zu wahren. Die einzelnen Aspekte, die dabei berücksichtigt werden müssen, werden im Kapitel "Gute Vertriebspraxis" behandelt.

3.6.4 Arbeitsumgebung

Unsachgemäße Konzeption der Betriebsräume, unangemessene Umweltbedingungen, Insekten- oder Nagetierbefall: all dies sind Faktoren, die für die Kontamination der Lebensmittel verantwortlich sind. Die einzelnen Aspekte, die hierzu berücksichtigt werden müssen, werden im Kapitel "Hygiene Ihrer Arbeitsumgebung" behandelt.

3.6.5 Material und Ausstattung

Eine unangemessene und/oder unsachgemäß instand gehaltene Ausstattung stellt ebenfalls eine Kontaminationsquelle dar (toxische Materialien, schlechter Zustand, sichtbare Verschmutzungen). Die Anforderungen hinsichtlich der Ausstattung werden im Kapitel "Hygiene Ihrer Arbeitsumgebung" erläutert.


Kapitel 4

DIE VERWALTUNG IHRES EIGENKONTROLLSYSTEMS

Kapitel 4 1 DIE VERWALTUNG IHRES EIGENKONTROLLSYSTEMS 1

4.1 DIE VERWALTUNG DER DOKUMENTE 2 4.1.1 Dokumentation des Eigenkontrollsystems 2 4.1.2 Verwaltung der Dokumentation 3 4.1.3 Aufbewahrung der Dokumentation 3

4.2 DIE VERWALTUNG VON NICHTKONFORMITÄTEN 4 4.2.1 Nicht konforme Produkte erkennen 4 4.2.2 Nicht konforme Produkte identifizieren und sperren 5 4.2.3 Gegebenenfalls die FASNK benachrichtigen und die Produkte zurückrufen 5 4.2.4 Die Ursache der Nichtkonformität durch Korrekturmaßnahmen beheben 5 4.2.5 Nichtkonformitäten registrieren 6

4.3 DIE BEHANDLUNG VON BESCHWERDEN 7


4.1 DIE VERWALTUNG DER DOKUMENTE

Für eine fachgerechte Umsetzung muss Ihr Eigenkontrollsystem dokumentiert werden. Zum einen trägt die schriftliche Beschreibung der durchzuführenden Arbeiten zu ihrer sachgemäßen Ausführung bei, zum anderen dienen die verschiedenen geführten Register als Beweismittel dafür, dass diese Aufgaben erledigt wurden. Die Dokumentation Ihres Eigenkontrollsystems muss wie ein Arbeitswerkzeug konzipiert sein. Damit es seine Effizienz nicht verliert, sollten Sie es möglichst einfach anlegen und verwalten!

4.1.1 Dokumentation des Eigenkontrollsystems

Sie sollten verschieden Arten von Dokumenten erstellen und/oder benutzen:

Die allgemeinen Unterlagen zur Darstellung Ihres HACCP-Plans Die Anwendung der HACCP-Grundsätze muss schriftlich dargestellt werden. Sehen Sie hierzu das Kapitel über HACCP ein. Die Arbeitsunterlagen Hierbei handelt es sich um Arbeitsverfahren und/oder -anweisungen. In ihnen wird jeweils Ihre Betriebsorganisation und die Durchführungsweise der einzelnen Aufgaben dargelegt. Zwei Möglichkeiten stehen Ihnen zur Verfügung:

- wenn Sie sich bei der Einführung Ihres Verwaltungssystems der

Lebensmittelsicherheit auf diese Leitlinien stützen, so stellen diese gleichzeitig Ihre

Basisdokumentation dar. Sie müssen die in den Leitlinien vorgelegte

Basisdokumentation mit bestimmten Anweisungen ergänzen, die speziell auf Ihren

Betrieb zutreffen. Das gilt beispielsweise für Ihren Reinigungs- und Ihren

Schädlingsbekämpfungsplan;

- wenn Sie Ihr Eigenkontrollsystem ohne Zuhilfenahme der Leitlinien erstellen, müssen

Sie die einzelnen Aspekte Ihrer Arbeitsorganisation selbst dokumentieren.


Die Registrierungsformulare Beispiele: Formulare zur Aufzeichnung der Beobachtungen, die bei der Prüfung der kritischen Kontrollpunkte festgestellt, die Aufzeichnung der Nichtkonformitäten (siehe folgendes Kapitel), die Lieferscheine oder die im Rahmen der Rückverfolgbarkeit der Produkte erstellten Register, die Gutachten der internen und externen Audits, die Aufzeichnungen des Schädlingsbekämpfungsplans,… Durch diese Aufzeichnungen wird die wirksame Beherrschung der Lebensmittelsicherheit nachgewiesen.

4.1.2 Verwaltung der Dokumentation

Wenn Sie die Leitlinien benutzen, vergewissern Sie sich, dass Sie stets im Besitz der aktuellen Version sind. Sorgen Sie auch für eine sachgemäße Verwaltung Ihrer eigenen Dokumentation, um zu gewährleisten, dass jeweils die richtige Dokumentenversion angewandt wird. Die Arbeitsdokumente und Registrierungsunterlagen müssen eindeutig verfasst und für das betreffende Personal schnell verfügbar sein.

4.1.3 Aufbewahrung der Dokumentation

Alle Dokumente, die sich auf die Eigenkontrolle und die Rückverfolgbarkeit beziehen, müssen zwei Jahre nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums des entsprechenden Produkts aufbewahrt werden; in Ermangelung eines solchen beträgt die Aufbewahrungsfrist mindestens zwei Jahre. Die Kühlungstemperatur (der Kühlkammern > 10m³) wird während zwei Jahren aufbewahrt.

Für Unternehmen, die von den Lockerungen profitieren, beschränkt sich diese Archivierungsdauer auf sechs Monate.

Lockerungen für

bestimmte

Einzelhandelsbetriebe


4.2 DIE VERWALTUNG VON NICHTKONFORMITÄTEN

Ein vorhandenes Eigenkontrollsystem schließt nicht alle Probleme aus: Es wird im Unternehmen dennoch zu Nichtkonformitäten unterschiedlicher Art kommen. Sie sind selbstverständlich bestrebt, das Auftreten von Nichtkonformitäten zu vermeiden. Dennoch ist es ebenfalls unerlässlich, dass Sie in der Lage sind, diese schnell und wirksam zu behandeln, um ihre Auswirkungen einzudämmen.

Man spricht von Nichtkonformität, wenn eine gegebene Anforderung nicht erfüllt wird.

Eine Nichtkonformität kann produktbezogen sein: Als nichtkonformes Produkt wird ein Produkt bezeichnet, das den Spezifikationen hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit nicht gerecht wird. Das ist beispielsweise ein kühlpflichtiges Produkt, dessen Temperatur die vorgeschriebenen Werte überschreitet, oder ein Produkt, dessen Verbrauchsdatum bei der Anlieferung bei Ihnen abgelaufen ist. Es ist sehr wichtig, dass das nichtkonforme Produkt rasch erkannt und eindeutig als solches identifiziert wird, um zu vermeiden, dass es verwendet oder zum Kauf angeboten wird. Die Freigabe eines nichtkonformen Produktes ist nur möglich unter Prüfung und Einhaltung von zuvor festgelegten Freigabeparametern.

Eine Nichtkonformität kann ebenfalls mit allen betrieblichen Funktionsaspekten verbunden sein: unsachgemäße Dokumentenverwaltung, Nichteinhaltung der betrieblich festgelegten Hygienevorschriften durch das Personal.

Eine produktgebundene Nichtkonformität oder eine Nichtkonformität, die bei der Überwachung der in Ihrem HACCP-Plan festgelegten kritischen Kontrollpunkte erkannt wird, muss stets registriert und mit großer Sorgfalt behandelt werden.

4.2.1 Nicht konforme Produkte erkennen

Nichtkonforme Produkte können überall vorkommen: Sie können sie von der Annahme der Waren bis hin zu ihrem Verkauf finden. In der Praxis wird ein nichtkonformes Produkt häufig bei der Durchführung Ihrer Kontrollen erkannt (Beispiel: Kontrolle der Waren bei der Annahme, Temperaturkontrolle während der Lagerung oder bei der Bereitstellung zum Verkauf …).

Es kann jedoch auch vorkommen, dass ein Verbraucher die Nichtkonformität aufdeckt. Darüber informiert er Sie im Allgemeinen in Form einer Beschwerde. In diesem Fall kann es sein, dass das nichtkonforme Produkt an Sie zurückgegeben wird.

Es ist auch möglich, dass Ihr Lieferant Sie darüber informiert, dass eines der von ihm gelieferten Produkte nicht konform ist und eine Gefahr für die Gesundheit der Öffentlichkeit darstellt.


4.2.2 Nicht konforme Produkte identifizieren und sperren

Erstellen Sie eine eindeutige und einfache Methode zur Identifizierung von nichtkonformen Produkten, um eine unbeabsichtigte Verwendung solcher Produkte zu vermeiden. Sie können sie beispielsweise mit einem roten Etikett oder der Aufschrift "gesperrt" oder "nicht konform" kennzeichnen. Nichtkonforme Produkte müssen wie Abfälle gelagert und entsprechend ihrer Produktkategorie von der Abfallsammelstelle beseitigt werden (siehe Kapitel über Abfallverwaltung).

Wenn nichtkonforme Produkte an den Lieferanten zurückgegeben werden können, müssen sie bis zu ihrer Abholung auf angemessene Weise gekennzeichnet und gelagert werden.

4.2.3 Gegebenenfalls die FASNK benachrichtigen und die Produkte zurückrufen

Wenn die nichtkonformen Produkte bereits verkauft worden sind und der Vorfall die Lebensmittelsicherheit anbelangt, so müssen Sie umgehend die FASNK verständigen und den Rückruf der Produkte veranlassen.

Nähere Auskünfte zu diesem Thema erhalten Sie im Kapitel über die Meldepflicht. Identifizieren Sie alle betroffenen Produktlose in Ihrem Betrieb mithilfe Ihres internen Rückverfolgbarkeitssystems.

4.2.4 Die Ursache der Nichtkonformität durch Korrekturmaßnahmen beheben

Ein Problem, dessen Ursache nicht ermittelt und behoben wurde, kann früher oder

später erneut auftreten. Ein Fehler ist erlaubt, zweimal denselben Fehler zu machen hingegen nicht.

Wenn ein Problem auftaucht, beurteilen Sie, ob es nötig ist, dieses durch eine Korrekturmaßnahme zu beheben, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern: Ist es notwendig, auch die Ursache der Nichtkonformität zu beheben?

Durch ein wiederholtes Auftreten von gleichartigen Nichtkonformitäten werden Sie im Allgemeinen dazu veranlasst, eine Korrekturmaßnahme zu ergreifen, das heißt die Ursachen dieser Nichtkonformitäten nachhaltig zu beheben.

Ist eine Korrekturmaßnahme notwendig, untersuchen Sie eingehend die Ursachen, die dem aufgetretenen Problem zugrunde liegen. Diese sind häufig vielschichtig. Ermitteln Sie, welche Ursachen vorrangig behandelt werden müssen.

Sie müssen außerdem eine kritische Haltung hinsichtlich der getroffenen Korrekturmaßnahmen wahren: Sind diese wirksam? Haben sie tatsächlich dazu beigetragen, das erneute Auftreten des Problems zu vermeiden?


Beispiel: Ein Kunde beschwert sich: Das vakuumverpackte Fleisch, das er am Vortag in Ihrem Betrieb gekauft hat, ist abgelaufen. Er bringt Ihnen die betroffenen Schalen und den Kassenbon zurück. Sie tauschen das Produkt um und vergewissern sich, dass keine weiteren Produkte desselben Loses im Regal verblieben sind. Sie entfernen die eventuell betroffenen Produkte (Korrektur). Sie sollten sich nun die Frage stellen, warum dieses Problem aufgetaucht ist? War es ein Versehen? Wurden die Verbrauchsdaten der Produkte gestern nicht vorschriftsmäßig kontrolliert? Aus welchem Grund? Kann dieses Problem erneut auftreten? Es ist vielleicht notwendig, mehr Zeit auf die Überwachung der Verbrauchsdaten zu verwenden oder das mit dieser Kontrolle beauftragte Personal erneut zu belehren. Solche Aktionen werden als Korrekturmaßnahmen bezeichnet: Sie werden ergriffen, um eine Wiederholung des Problems zu vermeiden.

4.2.5 Nichtkonformitäten registrieren

Behalten Sie schriftliche Aufzeichnungen über die mit der Sicherheit Ihrer Produkte oder Ihrer Rohstoffe verbundenen Nichtkonformitäten. Machen Sie darin stets folgende Angaben: - Datum der Nichtkonformität; - betroffene Produkte (genaue Identifizierung); - Ursache(n) der Nichtkonformität; - getroffene Maßnahmen zur Behebung der Nichtkonformität (Korrektur und

gegebenenfalls Korrekturmaßnahme); - Verantwortlicher Mitarbeiter für die Behebung der Nichtkonformität.

Legen Sie die Aufzeichnungen zur Nichtkonformität mit System und Genauigkeit ab.

Hierfür eignet sich beispielsweise ein Aktenordner, der mit Trennblättern unterteilt ist. Auf diese Weise können jeweils Formulare zur Kontrolle und/oder zur Nichtkonformität in Verbindung mit einem Nichtkonformitätsposten bzw. -typen zusammengefasst werden: Nichtkonformität Rohstoffe, Nichtkonformität Temperatur der Verkaufstheken oder der Kühlräume, Kundenbeschwerden.

Es wird darauf hingewiesen, dass einem abgelaufenen Produkt, das Sie aus dem Regal genommen haben, dieselbe Aufmerksamkeit gewidmet werden muss wie einem Produkt, das bei seiner Annahme für nicht konform erklärt wurde: in beiden Fällen müssen alle notwendigen Maßnahmen getroffen werden, um das Produkt eindeutig zu kennzeichnen, falls es nicht umgehend entsorgt wird, um zu verhindern, dass es versehentlich wieder in den Verkaufszyklus gebracht wird. Wurde das Produkt jedoch "rechtzeitig" aus dem Regal genommen (das heißt spätestens am Tag seines Haltbarkeitsdatums), erübrigt sich hiermit die Registrierung.


4.3 DIE BEHANDLUNG VON BESCHWERDEN

Jede Beschwerde hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit muss umgehend und effizient analysiert werden.

Wie bei intern ermittelten Nichtkonformitäten müssen Sie entscheiden, welche Behandlung dem betroffenen Produkt zukommen soll (Korrektur). Falls notwendig, müssen Sie die zu ergreifenden Korrekturmaßnahmen festlegen, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern.

Ermitteln Sie, inwiefern zusätzliche Maßnahmen getroffen werden müssen, beispielsweise ein Rückruf der Produkte und eine Meldung des Vorfalls an die FASNK. Für nähere Informationen zu diesem Thema sehen Sie bitte die entsprechenden Kapitel zur Behandlung der Nichtkonformitäten und der Meldepflicht ein.

Kundenbeschwerden müssen mit besonderer Aufmerksamkeit behandelt werden. Die Beschwerde eines Kunden kann ein gravierenderes Sicherheitsproblem ans Licht bringen, das im Extremfall die Rücknahme des Produkts aus dem Handel erforderlich machen kann. Eine Beschwerde, eine Rücknahme, ein Rückruf können zu einer Meldung des Vorfalls an die FASNK führen. Für nähere Informationen zu diesem Thema sehen Sie bitte die entsprechenden Kapitel zur Behandlung der Nichtkonformitäten und der Meldepflicht ein. Der Verantwortliche muss sich vergewissern, dass das für die Beschwerdebearbeitung bestimmte Personal die notwendigen Anweisungen zur Registrierung und Analyse der Beschwerden erhalten hat und diese gewissenhaft anwendet. Die Beschwerdebearbeitung umfasst drei Schritte: - die Führung eines Beschwerderegisters; - die zu treffenden Maßnahmen (Risikoanalyse, Umsetzung von Korrekturmaßnahmen

und/oder Korrekturaktionen); - die Rückmeldung beim Kunden. Das Verfahren muss mit der gebührenden Sorgfalt behandelt werden: Das Beschwerdedokument muss fachgerecht ausgefüllt werden, um das entsprechende Produkt und den Kunden leicht identifizieren zu können. Das Beschwerdedokument kann zusammen mit den Unterlagen zu Produktrückrufen archiviert werden. Sie können das Beispieldokument aus Anhang 1 für die Registrierung der Beschwerden benutzen



Kapitel 5

HYGIENE IHRER ARBEITSUMGEBUNG

5.1 HYGIENE: WARUM UND WIE? 2 5.1.1 Warum ist gute Hygienepraxis anzuwenden? ..................................................................................... 2 5.1.2 Gesetzliche Hygienevorschriften ......................................................................................................... 2 5.1.3 Hygiene in der Praxis: Grundvoraussetzungen und Checklisten ........................................................ 3 5.2 BETRIEBSRÄUME UND AUSSTATTUNG 5 5.2.1 Allgemeine Hygienebedingungen für alle Betriebsräume ................................................................... 5 5.2.2 Hygienevoraussetzungen für Betriebsräume, in denen unverpackte Produkte gehandhabt, verpackt werden .................................................................................................................................................. 8 5.3 WASSERMANAGEMENT 12 5.4 SCHÄDLINGE 14 5.5 ABFÄLLE 16 5.5.1 Aus dem Handel genommene Lebensmittel und Abfälle tierischen Ursprungs ................................ 16 5.6 REINIGUNG UND DESINFEKTION 18 5.6.1 Methodische Reinigung ..................................................................................................................... 19 5.6.2 Anpassung des Reinigungsverfahrens an das Gefahrenniveau ....................................................... 20 5.6.3 Material und Produkte ....................................................................................................................... 23 5.7 HYGIENE, GESUNDHEIT UND SCHULUNG DES PERSONALS 25 5.7.1 Allgemeine Hygienevoraussetzungen für die Mitarbeiter .................................................................. 25 5.7.2 Spezifische Hygienevoraussetzungen für Mitarbeiter, die nicht vorverpackte Lebensmittel handhaben, verpacken ...................................................................................................................................... 28


5.1 HYGIENE: WARUM UND WIE?

5.1.1 Warum ist gute Hygienepraxis anzuwenden?

Um für den Verbraucher völlig unbedenkliche Lebensmittel zum Kauf anbieten zu können, müssen Sie stets eine einwandfreie Hygiene in Ihrem Unternehmen wahren. Gute Hygienepraxis sind allgemeine Hygienevorschriften, die auf alle nicht arbeitsplatzspezifischen Aspekte zutreffen und die für alle Arbeitsbereiche gleichermaßen gelten: Es ist beispielsweise unerlässlich, dass alle Mitarbeiter auf eine gute Körperpflege und Hygiene ihrer Kleidung achten, oder dass die gesamte genutzte Ausstattung in einem hygienisch einwandfreien Zustand ist. Der Verkaufsbereich muss stets einen Eindruck von Sauberkeit und Reinheit erwecken. Jegliche Kontamination der Lebensmittel durch andere Lebensmittel oder Rohstoffe, durch die Ausstattung, das Material, Wasser und Luft, das Personal, Insekten, Nagetiere und andere Parasiten muss vermieden werden. Hygiene ist die Grundlage der Lebensmittelsicherheit und stellt einen Hauptbestandteil der HACCP-Methode dar. Die Erhaltung eines guten Hygieneniveaus im Unternehmen bietet zahlreiche Vorteile, welche den Fachmann dazu anregen sollten, eine hygieneorientierte Arbeitsmethode anzuwenden. Hygiene

- trägt zur Senkung der Kontaminationsrisiken bei; - verhindert den Lebensmittelverderb: in einem Verkaufsbereich, in dem gute

Hygienepraxis herrscht, verderben die Lebensmittel nicht so schnell, und es müssen weniger Produkte weggeworfen werden;

- ist ein Mittel zur Kundenbindung: die Kunden bevorzugen es, an einem sauberen Verkaufsort einzukaufen und von gepflegtem Personal betreut zu werden, das sichere und hochwertige Produkte verkauft;

- fördert die Personal- und Kundensicherheit; - wirkt sich vorbeugend auf den Materialverschleiß aus: regelmäßig gereinigte und

desinfizierte Ausstattung und Material haben eine längere Lebensdauer.

5.1.2 Gesetzliche Hygienevorschriften

Um Hygiene am Arbeitsplatz zu schaffen, müssen zumindest die grundlegenden gesetzlichen Hygienevorschriften beachtet werden. Der Königliche Erlass vom 22. Dezember 2005 und die Verordnung 852/2004 setzen einen allgemeinen und abgestimmten Rahmen der im Lebensmittelsektor anwendbaren Hygienevorschriften. Diese Anforderungen haben jedoch einen ziemlich allgemeinen Charakter. Aus diesem Grunde haben wir die Initiative ergriffen, Leitlinien zu verfassen, in welchen die


branchenspezifischen Rahmenbedingungen und -vorschriften für den Einzelhandel konkret dargelegt werden. Alternativen hinsichtlich der Einrichtung, der Produktion, des Verkaufs und der Arbeitsmethoden können ebenfalls zu einem zufriedenstellenden Endergebnis führen, vorausgesetzt dass die Grundprinzipien zur Hygiene am Arbeitsplatz und die Einhaltung der Kühlkette gegeben sind.

5.1.3 Hygiene in der Praxis: Grundvoraussetzungen und Checklisten

In der Praxis werden die Grundlagen der Hygiene durch die Erfüllung verschiedener Grundvoraussetzungen hinsichtlich folgender Gesichtspunkte eingeführt: - Infrastruktur der Betriebsräume und Ausstattungen, - Wassermanagement, - Schädlingsbekämpfung, - Abfallmanagement, - Reinigung und Desinfektion, - Personalschulung und -hygiene. Der Begriff "Grundvoraussetzung" macht deutlich, dass die sachgemäße Umsetzung dieser Programme nicht nur äußerst wichtig ist, sondern jedem weiterführenden Aspekt des Lebensmittelsicherheitsmanagements vorausgesetzt werden muss. Zunächst müssen Sie Ihre persönliche Bilanz über die Umsetzung der Hygienegrundvoraussetzungen ziehen! Um Ihnen dies zu erleichtern, haben wir in diesem Kapitel die Hygieneanforderungen in Bezug auf jede Problemstellung in einer Checkliste zusammengefasst. Dank dieser Darstellungsform können Sie sich selbst schnell in Bezug auf ein gegebenes Problem zu evaluieren. Einige Checklisten haben wir mit ausführlicheren Beschreibungen ergänzt, die Ihnen zu einem besseren Verständnis der aufgelisteten Anforderungen verhelfen sollen. Spüren Sie alle möglichen Fährten zur Verbesserung auf! Sobald Sie Ihre eigene Arbeitsorganisation festgelegt haben, geben Sie klare und unmissverständliche Anweisungen an Ihre Mitarbeiter, um jegliche Abweichung zu vermeiden. Zur Einführung dieser Programme müssen zwangsläufig bestimmte im Betrieb anzuwendende Vorschriften schriftlich niedergelegt werden. Es ist beispielsweise notwendig, Ihren Reinigung- und Desinfektionsplan sowie auch Ihren Schädlingsbekämpfungsplan schriftlich festzuhalten. In diesem Kapitel finden Sie die Kontrolllisten, die Sie während der Erarbeitung Ihres HACCP-Plans benutzen können (dies gilt für Unternehmen, die nicht von den Lockerungen profitieren). Sie werden Ihnen helfen, die Gefahren und ihre Ursachen zu erkennen sowie potenzielle Maßnahmen zur Beherrschung, Senkung und Abhilfe auf ein annehmbares Niveau festzulegen.


Wenn Ihr Eigenkontrollsystem eingerichtet ist, können Sie ebenfalls die Checklisten zur Verifizierung und Nachbearbeitung nutzen. Checken Sie beispielsweise jeden Monat die Liste zu den Aspekten, die Sie kontrollieren möchten, und prüfen Sie, ob Ihre Arbeitsorganisation den Hygienevorschriften gerecht wird. Richten Sie bei einem internen Audit ein besonderes Augenmerk auf die Aspekte, die beim letzten Audit als nicht konform notiert wurden. Prüfen Sie, dass die vorherigen Mängel behoben wurden und keine neuen aufgetaucht sind.


5.2 BETRIEBSRÄUME UND AUSSTATTUNG

Eine schlechte Konzeption oder unsachgemäße Einrichtung des Gebäudes und der Betriebsräume kann zahlreiche Kontaminationsquellen für die Produkte bilden. Für Reinigungsarbeiten schwer zugängliche Einrichtungen fördern die Ansammlung von Staub und Verschmutzungen. Unangemessene Baumaterialien können ebenfalls zu einer Kontaminationsquelle werden. In einem unzureichend ausgestatteten Betrieb - der beispielsweise nicht die fachgerechten Raum- und Klimabedingungen (Temperatur, Luftfeuchte, Belüftung, Beleuchtung) gewährleistet- kann ebenfalls keine gute Hygiene- und Vertriebspraxis angewandt werden. Jeder Um- oder Anbau ist eine ausgezeichnete Gelegenheit, um die Infrastruktur und die Ausstattung gemäß den gesetzlichen Hygienevorschriften zu konzipieren bzw. anzupassen, um auf diese Weise ein gutes Hygieneniveau am Arbeitsplatz zu erlangen.

5.2.1 Allgemeine Hygienebedingungen für alle Betriebsräume Die folgende Checkliste fasst die einzelnen allgemeinen Aspekte zusammen, die in Bezug auf die Betriebsräume und die Ausstattung zu beherrschen sind. Es ist nicht immer möglich, jeden dieser Punkte bis ins Detail zu befolgen: In diesem Fall müssen Sie sich vergewissern, dass eine wirksame Ersatzmaßnahme zu dem selben Ergebnis führt. Wenn beispielsweise die Glühbirnen nicht mit Schutzhüllen versehen sind, muss ein Verfahren erstellt werden, welches vorschreibt, dass alle nicht verpackten Produkte sowie alle vorverpackten beschädigten Produkte, die sich in der Nähe einer geplatzten Glühbirne befinden, entsorgt werden müssen.


Checkliste: GEBÄUDE UND UMGEBUNG (allgemeine Liste)

Datum: Verantwortlicher:

Betrifft Anwendbare Voraussetzungen OK?

Umgebung Der Standort der Verkaufsstelle ist ordentlich und sauber.

Einrichtung der

Betriebsräume

Die Betriebsräume sind so gebaut und eingerichtet, dass Instandhaltungs-, Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten bequem und wirksam durchgeführt werden können.

Böden und Wände/

Trennwände

Sind leicht zu reinigen und zu desinfizieren.

Sie weisen keine unnötigen Fugen, Ritzen oder Unebenheiten auf.

Türen Sind aus einem glatten, abwaschbaren Material gefertigt.

Sie sind in gutem Zustand (Schutz gegen Ungeziefer).

Sie sind leicht zu reinigen.

Regale und

Schränke

Sie haben glatte Oberflächen aus hartem, feuchtigkeitsabweisendem und leicht zu reinigendem Material.

Es bestehen keine Schmutzansammlungen zwischen der Wand und dem Schrankboden.

Abwasserent-

sorgung

Ein wirksames Bodenabflusssystem zur Abwasserentsorgung ist vorhanden (ist dies nicht der Fall, müssen Anweisungen zur Trocknung des Bodens vorhanden sein).

Dieses System verfügt über einen Siphon und einen Deckel (zur Vermeidung von Rückflüssen und unangenehmen Gerüchen).

Beleuchtung Die Beleuchtung ist ausreichend stark, um gute Arbeitsbedingungen, insbesondere in Bezug auf die Hygiene, zu gewährleisten.

In Räumen mit unverpackten Produkten müssen die Lampen geschützt sein oder es muss ein Verfahren im Falle von Glasbruch vorgesehen sein

Belüftung Sie ist ausreichend, um unangenehme Gerüche und Kondensation (und als Folge Schimmelbildung) zu vermeiden.

Lagerbereich Die Lebensmittel werden in ausreichend großen Lagerräumen gelagert (um ein "Zusammenpferchen" und die daraus resultierenden Kreuzkontaminationen zu vermeiden).

Frische oder tiefgekühlte Lebensmittel werden bei angemessener Temperatur gelagert.

Abfälle und tierische Nebenprodukte werden gemäß den Vorschriften im Kapitel 5.5 gelagert

Chemikalien werden von den Lebensmitteln/Futtermitteln getrennt gelagert.

Verkaufsbereich Wenn frische und tiefgekühlte Produkte aus dem Lager genommen werden, müssen sie bei angemessener Temperatur zum Kauf bereitgestellt werden.

Einkaufswagen und

-körbe

Sie sind sauber (enthalten keine Abfälle oder Produktreste) und in gutem Zustand (keine Roststellen).

Die Abstellbereiche der Einkaufswagen und -körbe werden regelmäßig gereinigt.

Toiletten Sie sind sauber und gut gepflegt.

Sie sind in ausreichender Anzahl vorhanden.


Sie verfügen in unmittelbarer Nähe über ein Waschbecken mit folgender Ausstattung:

- fließend warmes und/oder kaltes Wasser, oder Mischbatterie1

- Flüssigseife in einem Spender

- System zum Händetrocknen mit Einwegtüchern

- - Abfallbehälter.

Ein schriftlicher Hinweis an das Personal, dass das Händewaschen nach dem Toilettengang Pflicht ist.

Wenn Sie ein Problem feststellen, das Sie nicht selbst lösen können, teilen Sie es Ihrem Leiter mit. Dieser muss dafür Sorge

tragen, dass der Verkaufsort den anwendbaren Hygienevorschriften gerecht wird.

1 Mindestens eine Stelle im Unternehmen muss mit fließend warmes und kaltes Wasser, oder einer Mischbatterie ausgestattet sein


5.2.2 Hygienevoraussetzungen für Betriebsräume, in denen unverpackte Produkte gehandhabt, verpackt werden

Da diese Betriebsräume ganz offensichtlich spezifische Merkmale aufweisen, haben sie auch spezifischer Hygieneanforderungen. Diese sind in folgender Checkliste erfasst.

Anmerkung: Bestimmte Abteilungen, wie beispielsweise die Feinkostabteilung, werden in diesen Leitlinien gar nicht behandelt, da für diese die Horeca-Leitlinien berücksichtigt werden müssen. Die Tätigkeiten anderer Abteilungen wiederum (Fleischerei, Bäckerei, Fischstand) werden hier nur teilweise behandelt. Für diese müssen zusätzlich weitere Leitlinien berücksichtigt werden (siehe Kapitel 1.2 Anwendungsbereich).


Checkliste GEBÄUDE UND UMGEBUNG (Betriebsräume, in denen unverpackte Produkte gehandhabt, verpackt werden)

Diese Liste wird gegebenenfalls zusätzlich zur allgemeinen Checkliste ausgefüllt.



Organisatorischer Aufbau der Betriebsräume

Chemikalien, Pflege- und Instandhaltungsmaterial sowie Abfälle werden außerhalb der Lebensmittellagerungs- und -einlagerungsbereiche gelagert.

Verbot für Kunden die Zubereitungsbereiche zu betreten

Böden, Wände, Decken und Türen

Sie sind aus robustem, nicht porösem, wasserdichtem, leicht waschbarem und nicht toxischem Material gefertigt oder mit einem solchen beschichtet.

Sie sind in gutem Zustand (keine Risse oder Löcher).

Die Wände sind glatt.

Decken, Zwischendecken und hängende Einrichtungen (zum Beispiel Rohre) sind so konzipiert, dass sie nicht die Ansammlung von Schmutz, Kondensations- oder Schimmelbildung sowie das Herunterfallen von Partikeln oder kontaminierenden Stoffen begünstigen.

Decken und hängende Einrichtungen sind im Instandhaltungsplan integriert.

Die Türen sind geschlossen.

Fenster Sie sind derart konzipiert, dass eine Ansammlung von Schmutz daran nicht möglich ist.

Sie werden nicht geöffnet, wenn eine Kontaminationsgefahr der Lebensmittel besteht.

Fenster an Außenwänden sind in gutem Zustand und geschlossen bzw. mit Fliegengittern ausgestattet (Schutz vor Schädlingen).

Arbeitsflächen (Arbeitsplatten)

Sie sind in gepflegtem Zustand.

Sie sind aus nicht toxischem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material gefertigt oder mit einem solchen beschichtet.

Sie bestehen aus glattem, abwaschbarem Material.

Handwaschbecken Sie sind in den Bereichen, wo das Personal in direktem Kontakt mit nicht verpackten Lebensmitteln steht, an zweckmäßigen Orten und in ausreichender Anzahl vorhanden.


Sie sind wie folgt ausgestattet: - fließend warmes und/oder kaltes Trinkwasser, oder Mischbatterie mit

warmem und kaltem Trinkwasser2 - Flüssigseife in einem Spender - Einwegpapier zum Händetrocknen - Abfallbehälter für die Papierentsorgung.

Waschbecken, die zum Händewaschen bestimmt sind, dienen nicht zum Waschen der Lebensmittel, und umgekehrt.

Sie werden in einem einwandfrei sauberen Zustand gehalten.

Sie sind vorzugsweise mit einem berührungslosen System ausgestattet.

Spülbecken

Betrifft

Die Reinigung und Desinfektion von Werkzeug und Geräten erfolgt in anderen Spülbecken als denen, die zum Waschen der Lebensmittel dienen (insbesondere Obst und Gemüse), um Kreuzkontaminationen einzuschränken.

Anzuwendende Bedingungen OK?

Sie dienen nicht zur Reinigung der Hände.

Sie sind aus rostfreiem, leicht zu reinigendem Material gefertigt.

- Sie verfügen über warme und/oder kalte Trinkwasseranschlüsse oder Mischbatterie mit warmem und kaltem Trinkwasser3

Belüftung Mechanische oder natürliche Belüftungssysteme dürfen gleichwohl keinerlei Kontaminationsquelle darstellen. Insbesondere darf kein Luftstrom von den unreinen Bereichen zu den Reinbereichen führen.

Die Filter der Abzugs- und Belüftungssysteme sind leicht zugänglich und werden regelmäßig auf ihren Verschmutzungsgrad geprüft. Die Reinigung oder der Austausch der Filter ist in einem Reinigungs- bzw. Instandhaltungsplan festgehalten.

Regale und Schränke Sie sind glatt und aus wasserdichtem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material gefertigt.

Falls sie nicht zerlegbar sind, sind sie derart angebracht, dass kein Zwischenraum zwischen ihnen und der Wand entsteht, der ein Eindringen von Schmutz oder Schädlingen ermöglichen würde.

Falls sie nicht an der Wand befestigt sind, können sie leicht umgestellt werden, sodass eine Reinigung ihres üblichen Aufstellbereichs möglich ist.

In keinem Fall ist ein Eindringen von Wasser von unten möglich.

Maschinen, Material und Geräte, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen

Sie sind derart gebaut, dass die Kontaminationsgefahr der Lebensmittel/Futtermittel eingeschränkt ist.

Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Kontakt treten, muss eine Konformitätserklärung beiliegen. Für diese Kontakte betrifft diese Anforderung nicht die erworbene Ausrüstung vor dem Inkrafttreten der Gesetzgebung.

Sie werden vorbeugend gepflegt und instand gehalten, um die Kontaminationsgefahr der Lebensmittel/Futtermittel einzuschränken (Rostpartikel, Metallsplitter, abgeblätterte Farbe, Schmutz, Schimmel, …). Die Pflege und Instandhaltung werden registriert.

2 Mindestens eine Stelle im Unternehmen muss mit fließend warmes und kaltes Wasser, oder einer Mischbatterie mit fließend warmes und kaltes Wasser ausgestattet sein 3 Mindestens eine Stelle im Unternehmen muss mit fließend warmes und kaltes Wasser, oder einer Mischbatterie mit fließend warmes und kaltes Wasser ausgestattet sein


Die Pflege und Instandhaltung finden vorzugsweise außerhalb der Arbeitszeiten statt, um eine Kontamination der Produkte zu vermeiden.

Sie sind in zufriedenstellendem Betriebszustand, insbesondere an entscheidenden Arbeitsstufen.

Sie bestehen aus glattem, leicht waschbarem Material, unter Berücksichtigung der Sicherheitsnormen.

Sie sind derart platziert, dass die umgebenden Bereiche leicht gereinigt werden können.

Lebensmittel-kontamination

Es werden Maßnahmen getroffen, um die Kontamination unverpackter Lebensmittel durch Fremdkörper zu vermeiden (einschließlich durch Glas von möglicherweise platzenden Glühbirnen: Vorhandensein einer Schutzhülle oder Erstellung von Verfahren bei Glasbruch).

Es werden Maßnahmen getroffen, um die Kontamination unverpackter Lebensmittel durch giftige Substanzen (Reinigungsmittelrückstände, Maschinenschmiermittel …) zu vermeiden.

Kühlanlagen All diese Anlagen sind mit betriebssicheren Thermometern ausgestattet, die eine Temperaturmessung an den ungünstigsten Stellen ermöglichen.

Diese Thermometer bzw. ihre Anzeigevorrichtung sind gut sichtbar und ablesbar angebracht.

Diese Thermometer werden mindestens alle Jahre und fachgerecht geeicht.

Tiefkühlgeräte mit einem Volumen von über 10 m3 sind mit einem automatischen Temperaturschreiber ausgestattet.

Toiletten Sie haben keinen direkten Zugang zu den Produktionsbereichen (eine Schleuse oder ein geschlossener Zwischenbereich ist vorhanden).

Umkleideräume Ein separater Raum, in dem sich das Personal umkleiden kann, ist vorhanden. Die

Umkleideräume sind ausreichend groß und in ausreichender Anzahl vorhanden.

Falls ausschließlich die Besitzer im Betrieb arbeiten und sich dort umziehen, reicht

ein Umkleideraum aus.

Wenn Sie ein Problem feststellen, das Sie nicht selbst lösen können, teilen Sie es Ihrem Leiter mit. Dieser muss dafür Sorge

tragen, dass der Verkaufsort den anwendbaren Hygienevorschriften gerecht wird.


5.3 WASSERMANAGEMENT

Wasser kommt in den verschiedenen Arbeitsbereichen eines Handels- und Vertriebsunternehmens regelmäßig und auf verschiedene Arten zum Einsatz. Es dient zur Reinigung der Hände, Oberflächen, Geräte oder Ausstattung, es kann in Form von Dampf oder Eis genutzt werden und muss ebenfalls im Brandfall zur Verfügung stehen.

Diesem "allgegenwärtigen Wasser" gebührt besondere Aufmerksamkeit bei der Überwachung: Eine schlechte Wasserqualität oder unsachgemäß verwendetes Wasser kann in der Tat verheerende Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers haben.

Wenn Sie im Einzelhandelssektor Leitungswasser verwenden, sind keine Analysen notwendig, selbst nach Behandlungen wie Erhitzung, Lagerung, Enthärtung und Filterung. Dies ist jedoch z.B. bei bleihaltigen Leitungen notwendig. Die Ergebnisse dieser Analysen müssen drei Jahre lang aufbewahrt werden.

Falls Sie bleihaltige Leitungen besitzen, müssen diese vor dem 26. Dezember 2013 ersetzt werden, um die Norm 10 µg/l für Blei in allen Wasserarten einzuhalten. Die Wasserzufuhrleitungen von Leitungswasser dürfen nicht mit den Leitungen von Brunnenwasser oder nicht trinkbarem Wasser verbunden sein, unabhängig von dessen Verwendung.

Mindestens eine Stelle im Unternehmen muss mit fließend warmes und kaltes Wasser ausgestattet sein, oder einer Mischbatterie.


Checkliste: WASSERMANAGEMENT



Trinkwasserqualität Das Wasser, das zum Waschen der Hände, der Oberflächen und Geräte dient oder mit Lebensmitteln oder Rohstoffen in Kontakt kommt, hat Trinkwasserqualität.

Wasser, das keine Trinkwasserqualität hat und eventuell der Brandbekämpfung dient, kommt aus anderen Leitungen als den Trinkwasserleitungen. Ein Schild mit dem Hinweis "Kein Trinkwasser" ist gut sichtbar und nicht demontierbar in der Nähe der entsprechenden Wasserentnahmestelle aufgestellt.

Das Material der Innenwände der Lagerungswannen muss es ermöglichen die Normen für Trinkwasserqualität einzuhalten.

Das Wasser entspricht dem Königlichen Erlass vom 14. Januar 2002 über die Qualität des Wassers für den menschlichen Gebrauch, das in Lebensmitteleinrichtungen verpackt wird oder für die Herstellung und/oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln verwendet wird.

Wasseranalysen Bei Verwendung von Brunnenwasser muss dieses den Anforderungen des Königlichen Erlasses vom 14. Januar 2002 gerecht werden. Analysen müssen zu Ihren Lasten durchgeführt werden. Bitte beziehen Sie sich auf die Erläuterungen der FASNK hinsichtlich der Wasserqualität im Lebensmittelsektor, einsehbar unter der Internetseite der Agentur: (http://www.afsca.be/autocontrole-fr/information/_documents/2007-02-16_procedure-contr-qual-eau_ORIGINAL_000.pdf).

Wasserenthärter Wenn das Leitungswasser dank des Gebrauchs von lonenaustauscherharzen enthärtet wird, muss gewährleistet werden können, dass die Matrize sowie die Harze mit einem Lebensmittelgebrauch vereinbar sind (Verordnung Nr. 1935/2004).

http://www.afsca.be/autocontrole-fr/information/_documents/2007-02-16_procedure-contr-qual-eau_ORIGINAL_000.pdf

http://www.afsca.be/autocontrole-fr/information/_documents/2007-02-16_procedure-contr-qual-eau_ORIGINAL_000.pdf


5.4 SCHÄDLINGE

Kriechinsekten (Schaben, Käfer …) und Fluginsekten (Fliegen, Mücken …) stellen eine mikrobiologische Kontaminationsquelle für die Produkte dar. Nagetiere und Haustiere können ebenfalls - durch die Mikroorganismen, deren Träger sie sind - für den Menschen gefährliche Krankheiten übertragen. Es ist daher unerlässlich, dass Sie angemessene Maßnahmen ergreifen, um das Auftreten von Schädlingen im Verkaufsbereich zu vermeiden. Zu diesem Zweck muss eine Person ernannt werden, die für die Bekämpfung von Insekten, Nagetieren und anderen unerwünschten Tieren verantwortlich ist. Haustiere sind in allen Räumen untersagt, in denen Lebensmittel oder Verpackungen gelagert oder manipuliert werden., mit Ausnahme von Führhunden in den Verkaufsräumen, die abgerichtet sind oder sich in der Ausbildung befinden, um Sehbehinderte oder körperlich Behinderte zu begleiten und zu assistieren. In diesem Fall muss der Ausbilder einen Nachweis vorlegen können. Im Rahmen der Schädlingsbekämpfung gilt es zunächst, dem Eindringen der Schädlinge durch entsprechenden baulichen und einrichtungsbedingten Schutz der Betriebsräume sowie durch geeignete Arbeitsmethoden vorzubeugen. Neben diesen grundsätzlichen Maßnahmen ist die Umsetzung eines Schädlingsbekämpfungsplans unerlässlich. Sie können eine Spezialfirma mit der Bekämpfung beauftragen. Betriebsinterne Bekämpfungsmaßnahmen sind jedoch auch akzeptabel, wenn die notwendigen Kompetenzen zur Verfügung stehen. Selbst wenn eine Spezialfirma mit der Schädlingsbekämpfung beauftragt ist, müssen die Mitarbeiter stets wachsam sein und den Leiter verständigen, sobald sie unerwünschte Tiere oder deren Spuren entdecken. Der Leiter muss daraufhin Kontakt mit einer Spezialfirma aufnehmen, die gegebenenfalls den Bekämpfungsplan zur Anwendung bringt. Das Aufstellen von Ködern und Fallen trägt zur Vorbeugung bei (rasches Erkennen von anwesenden Parasiten) und stellt eine wirksame Bekämpfungsmaßnahme gegen Schädlinge dar. Es muss ein Fallen- und Köderaufstellplan erstellt werden. Dieser Plan ist hilfreich um zu überprüfen, ob die Fallen und Köder noch unversehrt sind und sie im Fall von Zerstörung, Abhandenkommen oder Beschädigung auszutauschen. Er gibt auch Aufschluss über die Wirksamkeit Ihres Bekämpfungsplans. Für die Bekämpfung von Fluginsekten eignen sich Insektenfänger-Lampen, die an strategischen Orten platziert werden sollten (in Bereichen mit direktem Zugang nach außen, wobei diese Lampe jedoch nicht zusätzliche Insekten von außen anlocken darf), jedoch niemals über unverpackten Produkten.


Checkliste SCHÄDLINGE



Vorbeugung Fenster in Räumen, in denen Lebensmittel manipuliert werden und nach draußen hin Zugang geben sind mit Fliegengittern versehen.

Bekämpfung Ein Schädlingsbekämpfungsprogramm ist vorhanden (intern oder über ein externes Unternehmen).

Dieses Programm enthält einen Aufstellplan der in den Betriebsräumen benutzten Fallen und Köder.

Die in diesem Programm vorgesehenen Maßnahmen oder anderen punktuellen Eingriffe werden systematisch registriert.

Es werden nur zugelassene Mittel eingesetzt.

Die im Rahmen des Schädlingsbekämpfungsprogramms verwendeten Köder kommen niemals mit Lebensmitteln oder Verpackungen in Kontakt.

Die Insektenfänger-Lampen sind an sinnvollen Orten platziert und in ausreichender Anzahl vorhanden.

Die Auffangschalen der Insektenfänger-Lampen werden regelmäßig geleert und gereinigt (im Sommer häufiger).

Haustiere Ein eindeutiges Zugangsverbot für Haustiere (außer Führhunde) ist am Eingang angebracht.


5.5 ABFÄLLE

Abfälle stellen eine räumliche Belastung und eine Kontaminationsquelle für die Lebensmittel/Futtermittel dar. Organische Abfälle bieten optimale Umweltbedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen. Verpackungskartons sind Träger für mit Mikroorganismen geladenem Staub. Es ist daher selbstverständlich, dass sich Abfälle nicht unnötig in den Betriebsräumen anhäufen dürfen. Folglich müssen sie regelmäßigentsorgt werden, insbesondere wenn es sich um rasch verderbliche Abfälle handelt. Zudem begünstigt die unangemessene Lagerung von Abfällen das Eindringen von Nagern und Insekten. Sie sollten also Ihre Abfälle regelmäßig entfernen und die Abfalllagerungsräume in einem sauberen Zustand halten.

5.5.1 Aus dem Handel genommene Lebensmittel und Abfälle tierischen Ursprungs

Produkte aus dieser Kategorie dürfen nicht immer mit den Abfällen entsorgt werden, ihre Entsorgung muss die Bedingungen der europäischen Verordnungen 1069/2009 und 142/2011erfüllen. Zur Entsorgung unterscheiden wir drei Fälle:

A. Lebensmittel, deren Hauptzutat kein tierisches Nebenprodukt ist: Die alten Lebensmittel, die weder Fleisch noch Fisch enthalten und deren Hauptzutat kein tierisches Nebenprodukt ist, fallen nicht in den Anwendungsbereich der Verordnungen und können mit den Abfällen entsorgt werden. Beispiele: Nudeln, Brot, Kekse, Schokolade,…

B. Lebensmittel, deren Hauptzutat ein Nebenprodukt tierischen Ursprungs ist und ausschließlich eine kleine Menge Abfälle:

Die Produkte, die hauptsächlich aus tierischen Nebenprodukten bestehen, aber deren eingesammelte Maximalmenge pro Woche kein 20 kg überschreitet, können auch mit den Abfällen entsorgt werden. Es ist nicht erlaubt Produkte zu verpacken, um sie anschließend mit den Abfällen zu entsorgen.

C. Lebensmittel, deren Nebenprodukt tierischen Ursprungs der Hauptbestandteil ist und eine große Menge an Abfällen:

Wenn die erlaubte maximale Menge von 20 kg pro Woche überschritten ist, müssen Sie ein spezielles Verfahren befolgen. Die Abfälle müssen in Kategorien (1,2 oder 3 je nach Risiko) gesammelt werden und von einem zugelassenen Einsammler behandelt werden. Damit Ihr Produkt nicht die Kategorie ändert, müssen Sie es bei der richtigen Temperatur aufbewahren: Kühlung (7°C) für Produkte der Kategorie 3 und Zimmertemperatur für die anderen Produkte. Darüber hinaus muss jegliche Kreuzkontamination verhindert werden.


Die Produkte werden abhängig von ihrem Risiko in die eine oder andere Kategorie aufgeteilt: - Kategorie 3: Container mit der Aufschrift ,,nicht zum menschlichen Verzehr

geeignet’’; z.B. Produkte mit einem abgelaufenen Haltbarkeitsdatum oder Produkte, die nicht mehr aus kommerziellen Gründen verkauft werden.

- Kategorie 2: Container mit der Aufschrift ,,nicht zum tierischen Verzehr geeignet’’; z.B. Produkte, die Schimmel aufweisen oder Verpackungen mit Fremdkörpern am Produkt oder auch Produkte mit einem zu hohen Gehalt an erlaubten Tierarzneimitteln.

- Kategorie 1: Container mit der Aufschrift ,,nur zum entsorgen’’; z.B. Produkte, die Prione, Kontaminanten oder verbotene Substanzen enthalten.


Checkliste ABFALLMANAGEMENT



Material Die Aufbewahrung verhindert jegliches Auslaufen und Kreuzkontamination und zieht kein Ungeziefer an.

Nebenprodukte tierischen Ursprungs müssen in Kategorien je nach ihrem Risiko identifiziert werden.

Kühle Aufbewahrung (7°C) im Falle der Kategorie 3, Zimmertemperatur für die anderen Kategorien.

Ein-sammlung Über die Einsammlung der unterschiedlichen Abfallkategorien (Entsorgung oder Wiederverwertung) sind eindeutige Verfahren erstellt worden, damit sich die Abfälle nicht ansammeln:

- Verpackungsabfälle (Karton/Papier, Kunststoff und Holz); - sonstige Abfälle.

Die Produkte tierischen Ursprungs müssen regelmäßig eingesammelt werden und müssen immer mit einem Code der Rückverfolgbarkeit versehen sein.

Wenn Sie mit einem Problem konfrontiert sind, das Sie nicht selbst lösen können, teilen Sie es dem Leiter mit. Dieser muss dafür Sorge tragen, dass der Verkaufsort den anwendbaren Hygienevorschriften gerecht wird.

5.6 REINIGUNG UND DESINFEKTION

Ein gut gepflegtes Geschäft bietet die besten Voraussetzungen, um Schädlinge von den Gebäuden und Anlagen fernzuhalten, und schützt außerdem vor der Ausbreitung von Mikroorganismen, welche Krankheiten und Verderb hervorrufen können. Ordnung und Sauberkeit sind nicht nur für die Lebensmittelsicherheit wünschenswert; sie stellen auch ein Aushängeschild für Ihren Betrieb dar. Für eine wirksame Reinigung und Desinfektion sind angemessene Materialien und Produkte sowie die Anwendung fachgerechter Verfahren notwendig. Für die Ausarbeitung Ihres Reinigungsplans können Sie sich an eine Spezialfirma wenden, die Sie mit professionellem Rat unterstützen wird.


5.6.1 Methodische Reinigung

Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten müssen fachgerecht durchgeführt werden, um wirksam und nicht an sich kontaminierend sind. Diesbezüglich muss dafür gesorgt werden, dass die Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten unter Abwesenheit von ungeschützten, unbedeckten Lebensmitteln stattfinden, um eine chemische Kontamination Letzterer zu vermeiden. Aus denselben Gründen muss das Verpackungsmaterial geschützt gelagert werden, das für die Reinigung verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben. Die Wirksamkeit der Reinigung und Desinfektion beruht auf dem Zusammenspiel verschiedener Faktoren:

- der Art des verwendeten Produktes - der Konzentration bzw. Verdünnung - der Temperatur - der Einwirkzeit - der eingesetzten mechanischen Mittel.

Mechanische Einwirkung (Bürsten, Scheuern, Spülen) ist unerlässlich. Durch sie wird der Kontakt des Reinigungsmittels mit dem Schmutz begünstigt und beschleunigt. Zu diesem Zweck können harte Bürsten aus synthetischem Material verwendet werden. Ein Niederdruckreiniger kann ebenfalls benutzt werden, der Einsatz eines Hochdruckreinigers ist jedoch nicht empfehlenswert, da durch ihn Verschmutzungen eher verteilt als entfernt werden. Um eine dauerhaft gleichbleibende Wirksamkeit der Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten zu gewährleisten, muss ein Plan erstellt werden. Dieser wird im Allgemeinen in tabellarischer Form dargestellt und muss auf folgende vier Fragen präzise Antworten geben:

- Was (= was wird gereinigt?) - Wann (= in welchen Abständen wird gereinigt?) - Wie (= mit welchem Material, mit welchem Mittel und mit welcher Konzentration

wird gereinigt, wie lange lässt man das Desinfektionsmittel einwirken?) - Wer (= Name der Person und seines Stellvertreters oder Geschäftsfunktion der

Person).


5.6.2 Anpassung des Reinigungsverfahrens an das Gefahrenniveau

Die Häufigkeit, die eingesetzten Mittel und die Art und Weise der durchzuführenden Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten richten sich nach den biologischen Risiken, die sich an den verschiedenen Behandlungsschritten der Lebensmittel einstellen können. Im Allgemeinen werden diese in drei Reinigungsniveaus unterteilt: Reinigungsniveau 1: Eine einfache Reinigung ist ausreichend, eine Desinfektion ist

nicht erforderlich Es handelt sich um Betriebs- und/oder Geschäftsräume, in denen keine Lebensmittel zubereitet, gehandhabt, verpackt werden oder in denen ausschließlich hermetisch verpackte Lebensmittel eingelagert oder verkauft werden. Durchführung der Reinigung:

- Die zum Reinigungsniveau 1 gehörigen Bereiche werden täglich gesäubert: Diese Räumlichkeiten müssen aufgeräumt, grobe Abfälle müssen aufgesammelt und in Abfallbehälter entsorgt werden. Eventuell verbleibende sichtbare Abfälle wie beispielsweise Produktrückstände müssen mithilfe von Handwerkzeug wie Besen und Bürsten und warmem Wasser entfernt werden.

- Je nach Art des Geschäfts und der Räumlichkeiten wird regelmäßig eine sorgfältigere Reinigung vorgenommen. Hierzu müssen effizientere Mittel als Besen und Wasser eingesetzt werden, und zwar Reinigungsmittel und heißes Wasser.

- Zur Vervollständigung dieser Reinigung werden Schmutz, Reinigungsmittel und Schmutzwasser mit fließendem Trinkwasser ab- bzw. fortgespült.

Reinigungsniveau 2: Eine Tiefenreinigung, eventuell mit einer Desinfektion Es handelt sich um Bereiche, in denen nicht verpackte Produkte eingelagert und zum Kauf angeboten werden, um Infrastrukturen von Abteilungen, mit denen die Lebensmittel nicht direkt in Kontakt kommen, sowie um sanitäre Einrichtungen (welche zu den stark kontaminierenden Bereichen zählen).


Durchführung der Reinigung und Desinfektion (Reinigungsniveau 2):

- Diese Bereiche erfordern, neben der groben Abfallbeseitigung (der Einsatz eines Besens ist jedoch unzulässig, da mit ihm Staub auf den unbedeckten Lebensmitteln verteilt werden könnte), eine Reinigung wie für Reinigungsniveau 1 sowie eine Desinfektion.

- Die Reinigung dient der Beseitigung sichtbarer Verschmutzungen, die Desinfektion der vollständigen oder teilweisen Abtötung der Mikroorganismen. Durch die Verwendung einer Mischung aus Reinigungsmittel und Desinfektionsmittel wird die Reinigung und Desinfektion in einem Arbeitsschritt ermöglicht. Eine solche Lösung ist für dieses Reinigungsniveau ausreichend effizient, da die Wirksamkeit des Desinfektionsmittels nur leicht durch organische Materialrückstände beeinträchtigt wird.

- Kombinationsmittel müssen gemäß ihrer Gebrauchsanweisung eingesetzt werden. Diese muss Angaben hinsichtlich der anzuwendenden Wassertemperatur, der Einwirkzeit und der Konzentration (Verdünnung) enthalten.

- Es dürfen ausschließlich zugelassene Desinfektionsmittel verwendet werden (vergewissern Sie sich, dass diese eine Zulassungsnummer besitzen). Sie können die Liste der zugelassenen Produkte auf der Internetseite des FÖD Volksgesundheit, Sicherheit der Nahrungsmittelkette Umwelt (http://www.health.belgium.be/eportal/Environment/Chemicalsubstances/Biocids/ListofagreedProducts/10196454_FR?ie2Term=biocides).).

- Wenn Sie Reinigungsmittel und Desinfektionsmittel separat kaufen und diese zur separaten Anwendung bestimmt sind, dürfen Sie sie auf keinen Fall miteinander mischen.

- Nach der notwendigen Einwirkzeit und vor der erneuten Nutzung der Räumlichkeiten müssen alle Reinigungsmittel- und Desinfektionsmittelrückstände sorgfältig mit Wasser entfernt werden.

Reinigungsniveau 3: Tägliche gründliche Reinigung und Desinfektion sind erforderlich Hiervon sind alle Flächen und Materialien der Regale und Abteilungen betroffen, die in direkten Kontakt mit den Lebensmitteln kommen. Wir empfehlen, die Wirksamkeit der Desinfektion mehrmals jährlich zu kontrollieren, insbesondere mittels Abklatschtests (zum Beispiel Rodac-oder Petrifilm-Platten). Diese Kontrolle kann entweder intern von fachgerecht geschultem Personal oder durch ein spezielles Labor durchgeführt werden.

http://www.health.belgium.be/eportal/Environment/Chemicalsubstances/Biocids/ListofagreedProducts/10196454_FR?ie2Term=biocides



Durchführung der Reinigung und Desinfektion (Reinigungsniveau 3):

- Diese Arbeiten werden in Abteilungen durchgeführt, wo unverpackte Produkte gehandhabt werden. Je höher das Kontaminationsrisiko, desto unerlässlicher sind also Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten.

- Die Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten in den Räumlichkeiten des Reinigungsniveaus 3 werden nie in Anwesenheit geschützter oder nicht geschützter Lebensmittel erfolgen. Auf diese Weise wird die chemische Kontamination ungeschützter Lebensmittel vermieden, und außerdem kann eine wirksame Reinigung und Desinfektion nur gewährleistet werden, wenn die Räume frei von jeglichen Lebensmitteln sind.

- Das beste Ergebnis wird erzielt, wenn Reinigung und Desinfektion in zwei aufeinanderfolgenden Arbeitsschritten, jedoch nicht gleichzeitig, durchgeführt werden. Dazu wird folgendes Arbeitsschema angeraten:

1. Vorbereitung - Entfernen Sie zunächst alle sichtbaren Verschmutzungen (Verpackungsmaterial,

Produktreste, ...); - Zerlegen Sie gegebenenfalls Maschinen und Geräte. 2. Reinigung - Spülen Sie zuerst mit Trinkwasser; - Die eigentliche Reinigung erfolgt mit einem geeigneten Reinigungsmittel, um die

Arbeitsflächen, Werkzeuge und Geräte von Fett zu befreien und eine sichtbare Reinigung zu erzielen;

- befolgen Sie stets die Angaben des Reinigungsmittelherstellers- wie auf dem technischen Merkblatt angegeben (ausgenommen Haushaltsreinigungsmittel).

3. Abspülen - Spülen Sie gründlich mit Trinkwasser nach, um alle Reinigungsmittelrückstände zu

entfernen. 4. Desinfektion - Durch die Desinfektion werden alle nach der Reinigung verbleibenden Bakterien

beseitigt; - die Desinfektion ist nur dann wirksam, wenn die vorherige Reinigung sachgemäß

durchgeführt worden ist: Lebensmittelreste bieten den Bakterien Schutz, Reinigungsmittelrückstände beeinträchtigen die Wirksamkeit des Desinfektionsmittels;

- befolgen Sie sehr genau die Gebrauchsanweisung des Desinfektionsmittels (nicht nur die Dosierung, sondern auch die notwendige Einwirkzeit, um die Wirksamkeit des Desinfektionsprozesses zu gewährleisten);


- die Desinfektionsmittel müssen eine Genehmigung der zuständigen belgischen Behörden haben. Es dürfen ausschließlich die auf der folgenden Internetseite genannten Desinfektionsmittel benutzt werden: http://www.health.belgium.be/eportal/Environment/Chemicalsubstances/Biocids/ListofagreedProducts/10196454_FR?ie2Term=biocides.

5. Abspülen - Um zu verhindern, dass das Desinfektionsmittel mit den Lebensmitteln in Kontakt

kommt, muss es nach der Desinfektion stets gründlich abgespült werden.

5.6.3 Material und Produkte

- Bürsten, Besen, Abstreifer, Tücher, usw. müssen ebenfalls gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden, um nicht die Lebensmittel damit zu kontaminieren. Folglich müssen Sie diese in Ihren Reinigungsplan einbeziehen.

- Benutzen Sie für die Reinigung der sanitären Anlagen nicht dasselbe Reinigungsmaterial wie für die übrigen Räumlichkeiten.

- Hängen Sie Bürsten und Abstreifer auf, damit diese abtropfen und trocknen können. - Benutzen Sie vorzugsweise Utensilien mit Kunststoffgriff (eher alsHolz). - Bewahren Sie die Reinigungs- und Desinfektionsmittel in einem spezifischen

abschließbaren Raum oder Schrank auf, um Kontaminationsrisiken einzudämmen; verfahren Sie ebenso mit anderen Chemikalien, die eine Gesundheitsgefahr darstellen (Pestizide, Insektizide ,…).




Checkliste REINIGUNG



Planung der Reinigung:

Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan ist vorhanden. Dieser beinhaltet - für alle zu reinigenden Materialien oder Flächen - die jeweiligen Reinigungs- und ggf. Desinfektionsrhythmen, die zu verwendenden Materialien, Mittel und ihre Gebrauchsanweisungen, sowie Name oder Betriebsfunktion der verantwortlichen Person.

In diesem Plan sind für jedes Material oder jede Fläche die Reinigungs- und ggf. Desinfektionsarbeiten aufgeführt, in Übereinstimmung mit ihrem jeweiligen Reinigungsniveau.

Produkte Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie alle anderen Chemikalien werden in einem spezifischen abschließbaren Raum oder Schrank gelagert.

Es werden ausschließlich vom FÖD Volksgesundheit genehmigte Desinfektionsmittel benutzt.

Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind für die Lebensmittelindustrie geeignet (ausgenommen Hausreinigungsmittel).

Material Besen, Bürsten, Abstreifer, Tücher, usw. werden ebenfalls gereinigt.

Die Utensilien besitzen Griffe aus Kunststoff, nicht aus Holz.

Für die Reinigung der sanitären Anlagen wird nicht dasselbe Pflege- und Instandhaltungsmaterial verwendet wie für die Lagerungs- oder Arbeitsbereiche.

Organisation Die Reinigungs- / Desinfektionsarbeiten werden nicht in Anwesenheit von ungeschützten Nahrungsmittel durchgeführt.

Eventuell anwesendes Verpackungsmaterial wird während der Reinigungs- / Desinfektionsarbeiten geschützt.

Die Bestimmungen des Reinigungs- und Desinfektionsplans werden sachgemäß umgesetzt; die Anlagen und Ausstattung sind in sauberem Zustand.



5.7 HYGIENE, GESUNDHEIT UND SCHULUNG DES PERSONALS

In einem Unternehmen des Lebensmittelsektors ist der Mensch der Hauptüberträger von Kontaminationen auf Lebensmittel. Wir sind in der Tat von Natur aus Träger von Krankheitskeimen: - S. aureus ist beim Menschen allgegenwärtig, auf der Haut (bei einer Entzündung), auf

den Nasenschleimhäuten, im Rachen und in den Luftwegen; - E. coli und Salmonellen sind darmspezifische Erreger. Eine Person, die eine

Salmonelleninfektion erlitten hat, kann über einen langen Zeitraum Salmonellenträger bleiben.

Das Kontaminationsrisiko ist während der Handhabung unverpackter Lebensmittel am größten (über die Hände, beim Niesen, usw.). Dadurch rechtfertigt sich die Anwendung von strengeren Hygienevorschriften an Arbeitsstellen wie bspw.Verkaufsständen mit Aufschnittware. Zur Senkung des Kontaminationsrisikos ist es wichtig, dass alle Personen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, ein besonderes Augenmerk auf gute Hygienepraxis richten: Tragen Sie saubere und angemessene Kleidung, sorgen Sie für ein gepflegtes Aussehen und ein angemessenes Verhalten, halten Sie Ihren Gesundheitszustand im Auge. Eine äußerst gute Hygiene der Hände ist besonders wichtig. Motivation, Information und Schulung sind der Schlüssel zum Erfolg, damit all Ihre Mitarbeiter aktiv mitmachen. Durch Schulung geben Sie Ihrem Personal die Möglichkeit, Ihre Erwartungen an sie zu erlernen und die Bedeutung der betrieblich festgelegten Hygienevorschriften und deren Einhaltung zu verstehen und zu befürworten.

5.7.1 Allgemeine Hygienevoraussetzungen für die Mitarbeiter

Die nachfolgenden Absätze listen die allgemein zu beachtenden Vorschriften auf: Gesundheit und Verletzungen - Alle Personen, die mit unverpackten Lebensmitteln in Kontakt treten, müssen ein

dreijährliches Gesundheitszeugnis zur Befähigung der Lebensmittelhandhabung vorlegen können. Aushilfspersonal und Studentenjober müssen dieses Zeugnis auch vorlegen können. Für das Personal an der Kasse wird dieses Zeugnis jedoch nicht verlangt.

- Personen, die an ansteckenden Erkrankungen der Haut, des Nasen-Rachenbereichs oder des Darmtrakts leiden oder infizierte Wunden aufweisen, müssen dies ihrer Geschäftsleitung mitteilen. Diese Personen dürfen nicht in einem Raum arbeiten, wo


Lebensmittel gehandhabt werden, um jegliche direkte oder indirekte Kontamination durch Krankheitserreger zu vermeiden.

- Wenn ein Mitarbeiter sich verletzt, muss er vor Wiederaufnahme der Arbeit seine Wunde sachgemäß reinigen, desinfizieren und vollständig mit einem wasserdichten Wundverband abdecken. Der Verband sollte vorzugsweise eine auffällige Farbe haben, sodass er im Falle des Verlusts leicht in den Lebensmitteln wiedergefunden werden kann.

Hygiene der Hände - Die Hände und Fingernägel müssen stets sauber und gepflegt sein. - Für eine sachgemäße Reinigung der Hände muss folgende Vorgehensweise beachtet

werden: 1. Hände befeuchten; 2. Seife entnehmen (vorzugsweise aus einem Spender); 3. Hände gut einseifen; 4. gründlich mit Trinkwasser abspülen; 5. Hände mit Einwegpapier abtrocknen (ein Stoffhandtuchsystem mit automatischem

Einzug ist in Betrieben, in denen ausschließlich verpackte Lebensmittel gehandhabt werden, ebenfalls erlaubt).

Verhalten - Essen und Trinken ist dem Personal nur in speziell zu diesem Zweck bereitgestellten

Räumen gestattet, jedoch niemals in Räumlichkeiten, in denen Lebensmittel gehandhabt, verarbeitet oder verpackt werden.

- Rauchen ist ausschließlich in den Raucherräumen gestattet.


Allgemeine Checkliste PERSONALHYGIENE



Hände Die Hände sind sauber und werden gewaschen, nach dem Toilettengang und nach jeder Handhabung, die sie beschmutzen könnte

Verhalten Das gesamte Personal beachtet folgende Regeln: - in den Lagerungs- und Verkaufsräumen sowie in den Verarbeitungsstätten wird nicht

geraucht; - in den Betriebsräumen wird nicht gegessen oder getrunken, mit Ausnahme der für

diesen Zweck bereitstehenden Räume.

Gesundheit Das Personal wurde darüber belehrt, dass es die Geschäftsleitung benachrichtigen und die Handhabung von Lebensmitteln einstellen muss bei: - Diarrhö, Erbrechen - eiternden Wunden - ansteckenden Hauterkrankungen.

Verletzungen werden vor der Wiederaufnahme der Arbeit gereinigt, desinfiziert und mit einem wasserdichten Wundverband abgedeckt.

Für jeden Mitarbeiter, der in Verkaufs- und Lagerbereichen tätig ist, in denen nicht vorverpackte Lebensmittel vertrieben werden, liegt ein dreijährliches Gesundheitszeugnis zur Befähigung der Lebensmittelhandhabung vor.



5.7.2 Spezifische Hygienevoraussetzungen für Mitarbeiter, die nicht vorverpackte Lebensmittel handhaben, verpacken

Diese Personen kommen direkt mit unverpackten Produkten in Kontakt. Es besteht also ein unmittelbares Kontaminationsrisiko für die Lebensmittel. Neben den obenstehenden allgemeinen Voraussetzungen müssen diese Personen bestimmte Zusatzregeln beachten: Schulung - Die Betriebsverantwortlichen müssen dafür Sorge tragen, dass alle Personen, die mit

der Verarbeitung und/oder dem Handel von Lebensmitteln betraut sind, eine Schulung über Lebensmittelhygiene erhalten haben (N. B.: eine Auffrischung der allgemeinen Hygienevorschriften ist ebenfalls nützlich).

Gesundheit und Verletzungen - Erkrankten Personen, die möglicherweise direkt oder indirekt Lebensmittel

kontaminieren können, darf kein direkter oder indirekter Kontakt mit Lebensmitteln gestattet sein.

Körperhygiene und Hygiene der Kleidung - Alle Personen, die mit unverpackten Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen

jegliche Kontaminationsquellen weitmöglichst ausschließen, bspw: gepflegtes Haar (einschließlich Bart und Schnurrbart) besitzen, eine Kopfbedeckung (Haube) sowie reine Kleidung tragen. Diese Kleidung sollte eine vorzugsweise helle Farbe haben (z. B. ein weißer Kittel), damit über ihre Sauberkeit visuell geurteilt werden kann. Sie muss mindestens alle zwei Tage gewechselt werden (in den Fisch- und Fleischereiabteilungen täglich).

- Das Tragen von sichtbarem Schmuck oder Piercings ist untersagt, mit Ausnahme von glatten Trauringen, die toleriert werden können.

- Es dürfen keine persönlichen Gegenstände (z. B. Handtaschen) oder Kleidung (Jacken, Pullover) in den Bereichen herumliegen, in denen Lebensmittel verarbeitet und eingelagert werden.

Hygiene der Hände - Die Fingernägel sind kurz und nicht lackiert. Künstliche Fingernägel sind nicht gestattet. - Die Hände müssen vor jedem direkten Kontakt mit den Lebensmitteln gewaschen und,

falls erforderlich, desinfiziert werden. Laut Vorschrift muss der Mitarbeiter sich in folgenden Fällen die Hände waschen (und sie ggf. desinfizieren, wenn er nicht verpackte Produkte handhabt):


- vor Arbeitsbeginn; - unmittelbar nach dem Toilettenbesuch; - nach der Arbeitspause; - nach einer stark schmutzenden Arbeit (zum Beispiel: Handhabung verschimmelter

oder verdorbener Ware, die von einem Kunden zurückgebracht wurde, Leeren der Abfallcontainer; Handhabung von unreinen Paletten oder Kartons, Kontakt mit Schmierölen oder mitteln,…);

- nach der Handhabung von rohen Produkten und vor der Handhabung gegarter Produkte;

- nach dem Gebrauch eines Taschentuchs oder nach dem Husten oder Niesen in die Hand.

- In bestimmten Fällen ist das Tragen von Handschuhen angebracht (das Tragen der Handschuhe darf jedoch nicht das Gefühl von vermeintlicher Sicherheit und Reinheit vermitteln: ein regelmäßiges Wechseln der Handschuhe ist unerlässlich, insbesondere nach jeder unter dem vorigen Punkt aufgeführten kontaminierenden Handhabung).


PERSONALHYGIENE Spezifische Checkliste für Mitarbeiter, die nicht vorverpackte Lebensmittel handhaben und verpacken



Haare und Bart Die Haare sind kurz oder hochgesteckt. Das Barthaar ist gepflegt.

Hände Die Fingernägel sind kurz und nicht lackiert.

Das Personal trägt keine künstlichen Fingernägel.

Die Hände werden regelmäßig gewaschen, insbesondere - vor Arbeitsbeginn, - nach dem Toilettengang, - nach dem Niesen, - nach Benutzung eines Taschentuchs, - bei jedem Arbeitswechsel, - nach dem Kontakt mit Abfällen,

- nach dem Kontakt mit unverpackten Lebensmitteln.

Personal, das Handschuhe trägt, wechselt diese regelmäßig, insbesondere nach jeder oben

genannten kontaminierenden Tätigkeit.

Schmuck Das Personal trägt keine Uhr, keine sichtbare Kette, keine Armbänder, keine Ohrringe, kein sichtbares Piercing, kein Ring (glatte Eheringe toleriert).

Arbeitskleidung Diese ist sauber (keine unangenehmen Gerüche oder Flecken) und wird rechtzeitig gewechselt.

Für stark schmutzende Arbeiten trägt das Personal einen Kittel bzw. Einwegkittel.

Persönliche Gegenstände (Handtaschen) und Kleidung werden in den Umkleideräumen hinterlassen und nicht in Verarbeitungs- oder Lagerräumen abgelegt.

Verhalten Das gesamte Personal beachtet folgende Vorschriften: - Rauchverbot in den Lager- und Verkaufsräumen sowie in den Verarbeitungsstätten; - Essen und Trinken sind in diesen Räumlichkeiten nicht gestattet.


Gesundheit Das Personal wurde darüber belehrt, dass es in folgenden Fällen die Geschäftsleitung verständigen und die Handhabung von Lebensmitteln einstellen muss: - Diarrhö, Erbrechen, - eiternde Wunden,

- ansteckende Hauterkrankungen, - Erkrankungen der Luftwege.

Am Arbeitsplatz entstehende Wunden werden vor Wiederaufnahme der Arbeit gereinigt, desinfiziert und mit wasserdichtem, leicht erkennbarem Wundverband abgedeckt.

Es liegen dreijährliche Gesundheitszeugnisse zur Befähigung der Lebensmittelhandhabung vor (vorgeschrieben für jeden Mitarbeiter, der in den Verkaufs- und Lagerbereichen von Geschäften tätig ist, in denen nicht vorverpackte Lebensmittel vertrieben werden).

Betrifft Anwendbare Bedingungen OK?

Schulung Das Personal hat eine Lebensmittelhygieneschulung erhalten




Kapitel 6

DIE RÜCKVERFOLGBARKEIT

6.1 EINFÜHRUNG 2 6.2 UNTERNEHMENSREGISTRIERUNG 4 6.3 REGISTRIERUNG DER DATEN 5

6.3.1 Das Eingangsregister 8 6.3.2 Das Ausgangsregister 10 6.3.3 Die Form der Register 12 6.3.4 Die Aktualisierung der Register 12 6.3.5 Die interne Rückverfolgbarkeit in der Betriebseinheit: Verbindung zwischen Eingängen und Ausgängen und Verbraucherinformation 13 6.3.6 Die Umsetzung eines gemeinsamen Systems der Rückverfolgbarkeit 13 6.3.7 Die Aufbewahrungsdauer der Register 15 6.3.8 Zusätzliche Angaben für Lebensmittel tierischen Ursprungs 16


6.1 EINFÜHRUNG

Seit dem 1. Januar 2005 ist die Einführung der Produktrückverfolgbarkeit für jeden Betreiber der Nahrungsmittelkette gesetzlich vorgeschrieben (siehe Königlicher Erlass vom 14.11.2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette). Ein Produkt ist rückverfolgbar, wenn sein Werdegang über alle Stufen der Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebs rückverfolgt werden kann. Im Einzelhandelssektor ermöglicht die Umsetzung eines Rückverfolgbarkeitssystems es, drei große Nutzungsarten abzudecken:

1. bescheinigen und garantieren: Registrierungen sind Beweise und diese auf diesen Registrierungen erteilten Auskünfte können mit den Produkten zirkulieren, in unterschiedlichen Formen (Etikettierung, Ursprungsangabe,…);

2. weiterverfolgen und beherrschen: durch die Behandlung und Analyse der aufbewahrten Informationen können Aktionen umgesetzt werden (z.B. Korrekturaktionen, die ebenfalls in den Qualitätssystemen erwägt werden);

3. zurückfinden und reagieren: die Registrierungen zeichnen die physischen Ströme der identifizierten Produkte vor. Auf diese Weise können Informationen der Art ,,Wo?‘‘ und ,,Wann?‘‘ auf dem Weg der Produkte gesammelt werden und wenn notwendig ein Rückruf oder eine Rücknahme durchgeführt werden.

Über die Rückverfolgbarkeit muss es möglich sein, ein Produkt von seiner Schaffung (Herstellung) bis zu seiner Zerstörung (Verzehr) zu verfolgen und wiederzufinden, wobei man weiß, dass dieses Produkt im Allgemeinen den Ort wechselt. Ziel der Rückverfolgbarkeit ist es, Produkte falls notwendig schnell identifizieren und ihren Rückruf in die Wege leiten zu können sowie gegebenenfalls die Kontaminationsquelle ausfindig zu machen. Für den Verantwortlichen der Plattform oder des Lebensmittelvertriebs bedeutet Rückverfolgbarkeit die Fähigkeit: - vom Verbraucher eindeutig identifizierbare Produkte zurückzurufen, welche eine Gefahr

für ihre Gesundheit darstellen könnten; - eindeutig identifizierbare Produkte aus dem Regal der Geschäfte und der Lager in

Verteilerplattformen zurückzunehmen, deren Sicherheit zweifelhaft ist und sie in Erwartung einer Entscheidung von Seiten des Verantwortlichen der Plattform oder des Einzelhandels, des Herstellers oder der zuständigen Behörde so lange zu sperren, bis die notwendigen Prüfungen durchgeführt worden sind.

Ein Anbieter kann eventuell entscheiden ein Produkt aus Sicherheitsgründen selbst zu sperren. Er nimmt in diesem Fall immer mit dem Lieferanten Kontakt auf, um über den weiteren Verlauf zu entscheiden.


Für Sie als Unternehmensleiter stellt die Umsetzung einer wirksamen Rückverfolgbarkeit Ihrer Produkte einen gewissen Nutzen dar: leichte Produktidentifikation, wirksamer Rückruf, Senkung der Sicherheitsrisiken für den Verbraucher, Kostensenkung, Wahrung des Markenimages ... Im folgenden Kapitel legen wir Ihnen die gesetzlichen Vorschriften zur Umsetzung eines Rückverfolgbarkeitssystems in Ihrer Verteilerplattform und/oder Ihrer Betriebseinheit dar.


6.2 UNTERNEHMENSREGISTRIERUNG Die Einführung eines Rückverfolgbarkeitssystems innerhalb einer Branche beruht in erster Linie darauf, dass die verschiedenen Akteure der Branche bekannt sind, das heißt, dass jeder Akteur in einer Datenbank eindeutig identifiziert ist. Aus diesem Grund muss jedes Unternehmen, dessen Tätigkeit in den Zuständigkeitsbereich der FASNK fällt, sich registrieren lassen, und zwar entweder direkt bei der FASNK (http://www.afsca.be/zulassungen/musterdesantragsformulars.asp) oder bei einer PKE der FASNK. Darüber hinaus muss der Unternehmer, je nach Tätigkeitssektor, gegebenenfalls eine Zulassung oder Genehmigung bei der FASNK beantragen. Die von der einen oder anderen dieser Formalitäten betroffenen Tätigkeitssektoren finden Sie im Königlichen Erlass vom 16. Januar 2006 oder auf der Internetseite der FASNK: http://www.afsca.be. Nachfolgend einige weitere Informationen zu den Registrierungsmodalitäten:

ein Unternehmen kann mehrere Unternehmenseinheiten verwalten, das heißt es kann seine Tätigkeiten an unterschiedlichen, geografisch unabhängigen festen Standorten bzw. Betriebseinheiten ausführen, welche jeweils eine eigenständige Adresse besitzen. In diesem Fall muss jede einzelne Betriebseinheit der FASNK bekannt und bei ihr registriert sein;

um sich registrieren zu lassen, müssen Sie ein genormtes Formular ausfüllen, das Sie auf Anfrage bei der FASNK erhalten. Dieses Formular muss ausgefüllt an die FASNK oder die für Ihre Betriebseinheit geografisch zuständige PKE zurückgesandt werden. Wenn Sie über einen Internet-Zugangscode verfügen, können Sie dieses Formular auch online ausfüllen.



6.3 REGISTRIERUNG DER DATEN

Die Rückverfolgbarkeit der Produkte beruht selbstverständlich auch auf der Registrierung bestimmter Daten zu diesen Produkten. Zu diesem Zweck muss jede Unternehmenseinheit ein oder mehrere Register hinsichtlich der eingehenden und eventuell der aus der betreffenden Einheit ausgehenden Produkte führen und auf dem neusten Stand halten:

Jede Betriebseinheit muss ein Eingangsregister mit relevanten Daten zu den in die Betriebseinheit eingehenden Produkten führen. Für ein Unternehmen, das Produkte direkt und ausschließlich an den Endverbraucher verkauft, ist dies das einzig erforderliche Register. Im Falle des Direktverkaufs an einen Kunden, der eine Rechnung mit einer Mwstnr. verlangt, müssen die Kundendaten (Name, Adresse, Mwstnr.,…) oder eine Kopie der Rechnung aufbewahrt werden, um sie erforderlichenfalls verwenden zu können (Produktrückrufe, Bereitstellung für die zuständigen Behörden). Was Lieferanten betrifft, die bestellte Lebensmittel direkt in die Geschäfte liefern und/oder sie in die Regale einräumen, muss von ihnen verlangt werden, Ihnen die notwendigen Angaben zur Verfügung zu stellen oder mitzuteilen, um Ihr System der Rückverfolgbarkeit zu versorgen oder die Rückverfolgbarkeit der gelieferten Produkte zu garantieren.

Bestimmte Betriebseinheiten müssen ebenfalls ein Ausgangsregister führen, in dem

relevante Daten zu den aus der Betriebseinheit ausgehenden Produkten verzeichnet werden. Dies trifft auf Unternehmen zu, deren Kunden andere Unternehmen sind (das heißt, Unternehmen, die sogenannte B2B- oder Business-to-Business-Geschäfte machen), im Gegensatz zu Unternehmen, die die Produkte direkt an den Verbraucher liefern (B2C oder Business to Consumer).

Des Weiteren müssen Unternehmen, die zur Führung eines Ausgangsregisters

verpflichtet sind, auch ein internes Rückverfolgbarkeitssystem ausarbeiten. Mithilfe dieser internen Rückverfolgbarkeit muss eine kohärente Verbindung zwischen den in den Eingangs- und Ausgangsregistern verzeichneten Daten hergestellt werden können. Was die Fertigungsstätten in einigen Einzelhandelsgeschäften betrifft (Fleisch-, Fisch, Bäckerei- und Traiteurabteilung), müssen die Anbieter die Empfehlungen in Sachen Rückverfolgbarkeit aus den jeweiligen sektoriellen Leitlinien einhalten.

Die in jedem dieser Register zu registrierenden Daten finden Sie in einem Rundschreiben der FASNK (Anwendungsmodalitäten für die Rückverfolgbarkeit, wie allgemein angegeben im Königlichen Erlass vom 14.11.2003 PB 06-I00-REV0-2005-14) auf der Internetseite der FASNK http://www.afsca.be. Nachfolgend eine Auflistung der erforderlichen Mindestangaben für jedes Register.



In bestimmten Fällen (bei Rindfleisch, Fisch) müssen die Angaben zur Rückverfolgbarkeit dem Verbraucher mitgeteilt werden. Diese Angaben sind jeweils in folgenden Gesetzestexten festgehalten:

Rindfleisch: (a) Verordnung (EG) Nr. 1760/2000 des Parlamentes und des Rates " zur Einführung eines Systems zur Kennzeichnung und Registrierung von Rindern und über die Etikettierung von Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen". (b) Verordnung (EG) Nr. 275/2007 der Kommission vom 15. März 2007 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1825/2000 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 1760/2000 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Etikettierung von Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen. Hinsichtlich der Etikettierung von Rindfleisch beziehen Sie sich bitte auf die Erläuterungen der FASNK vom 23.04.07, die Sie auf der Internetseite der FASNK finden: FASNK > Berufssektoren > Tierproduktion > Tiere > Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit von Rindfleisch > Erläuterungen vom 23.04.2007; Um den Verteilern zu helfen die Kennung zu harmonisieren, hat Comeos in Zusammenarbeit mit GS1 eine sogenannte ,,Comeos Strichcode‘‘ Kennung entwickelt. Diese Kennung ist ein Strichcode mit dem EAN 128 Symbol, über das durch einfaches optisches Lesen verschiedene Angaben abgelesen werden können (Geburtsland, Zuchtland, Land und Ort der Schlachtung, Ort der Zerlegung, Sanitelnummer oder Losnummer,…). Dieser Code besteht aus einer Kette von 28 Schriftzeichen, über den Angaben von unterschiedlicher Länge repräsentiert werden können und über den mehrere Datenfelder in einem einzigen Strichcode kombiniert werden können ( sogenannte Verkettung). Jede in diesen Strichcode zu integrierende Angabe geht ein Application Identifier (AI) voran, der auf einzigartige Weise den Inhalt und das Format eines darauffolgenden Datenfelds identifiziert. Greifen Sie für mehr Auskünfte auf die Dokumentation von Comeos auf deren Webseite zurück. Der ,,Comeos Barcode‘‘ ist ein gültiges Mittel der Rückverfolgbarkeit; es bestehen auch andere.

Fisch: (a) Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des Rates über die gemeinsame Marktorganisation für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur. (b) Verordnung (EG) Nr. 2065/2001 der Kommission vom 22. Oktober 2001 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr 104/2000 des Rates hinsichtlich der Verbraucherinformation bei Erzeugnissen der Fischerei und der Aquakultur.


Plateforme de distribution

Commerce de détail

Fournisseurs

Registre d’entrée

Registre d’entrée

Registre de sortie

Taçabilité interne

Réalisé par Food Safety Consult, 2010

Livraison fournisseur en

plateforme

Livraison fournisseur en

magasin

Livraison magasin par la

plateforme


Folgende Unternehmen können von den Lockerungen in Sachen Rückverfolgbarkeit profitieren :

Die Einzelhandelsunternehmen, die Lebensmittel in den Handel bringen und die :

(1) entweder ausschließlich den Endverbraucher beliefern (B to C) (2) oder andere Unternehmen innnerhalb eines Umkreises von 80 km beliefern und für max. 30 % ihres Umsatzes

6.3.1 Das Eingangsregister

In diesem Register müssen eine Reihe von Angaben hinsichtlich der in die Betriebseinheit eingehenden Produkte registriert werden können. Man unterscheidet zwischen zwei Kategorien von Angaben, die im Eingangsregister gemacht werden müssen: Mindestangaben:

Die Art des Produktes: Meist handelt es sich um die geläufige Bezeichnung des Produkts durch den Lieferanten, es kann jedoch jegliche andere sich darauf eindeutig beziehende Bezeichnung oder Code benutzt werden.

Das Eingangsdatum: in den meisten Fällen genügt die Datumsangabe in Tag, Monat und Jahr. Werden jedoch mehrere Lieferungen eines Produkts am selben Tag durchgeführt, kann die Registrierung der Uhrzeit nützlich sein, wenn eine andere Unterscheidung zwischen den Lieferungen nicht möglich, jedoch notwendig ist. Bei der Annahme von Liefereinheiten (meistens Paletten) von einem Lieferanten oder einer Verteilerplattform ist es wichtig, auf das auf dem Begleitdokument oder auf den Kennungsetiketten der Paletten vermerkte Datum zu achten. Dieses Datum darf keinstenfalls zu Verwirrungen führen (das Datum der Vorbereitung der Lieferungen oder der Bestellungen für das Geschäft darf nicht mit dem Annahmedatum in den Geschäften verwechselt werden).

Herkunftsbetrieb: es handelt sich um den Herkunftsort des Produktes, der nicht unbedingt mit dem Rechnungsort (im Allgemeinen dem Unternehmen) übereinstimmt. Laut Vorschrift muss die Betriebseinheit identifiziert werden, welche das Produkt geliefert hat.

Weitere Angaben:

Die Identifizierung des Produktes: laut Definition von Artikel 2 des Königlichen Erlasses vom 14.11.2003 ist die Identifizierung eines Produktes jede Bezeichnung

Lockerungen für gewisse Einzelhandels-unternehmen


und/oder jeder Code, der klar und deutlich auf Zusatzinformationen hinweist, welche auf der Verpackung, der Etikettierung (im weiteren Sinne), den Begleitdokumenten zu finden oder online abrufbar sind. Ziel ist es, Produkte gleicher Art jedoch unterschiedlicher Herkunft voneinander zu unterscheiden. Die zur Identifizierung am besten geeignete Methode ist die Identifizierung mittels Losnummer. Es ist ratsam, die Losnummer für alle Produkte im Eingangsregister einzutragen. Mögliche Alternativen zur Losnummer sind das Haltbarkeitsdatum, das Herstellungsdatum, die Referenz eines Begleitdokuments oder eine elektronische Datei, in der Losnummern oder andere Identifizierungscodes enthalten sind. Es muss eine Verbindung zwischen der Produktidentifizierung im annehmenden Unternehmen und der Produktidentifizierung beim Lieferanten hergestellt werden können. Eine der Identifizierungsmethoden, die von im Einzelhandel tätigen Betriebseinheiten benutzt wird, ist der Strichcode Im Allgemeinen werden die Paletten über SSCC (Serial Shipping Container Code) identifiziert. Die Verkaufsstellen für Verbraucher sind im Allgemeinen über eine GTIN ( Global Trade Item Number) identifiziert, besser bekannt unter dem EAN 13 Code. Letzterer wird oft an der Kasse gescannt, um auf dem Kassenzettel die Produktbezeichnung zu identifizieren und auszudrucken. Für gewisse Produkte wie Obst- und Gemüsekisten werden die EAN 128 Codes verwendet, die meistens die Losnummer mit einbeziehen. Die Benutzerregeln für den Gebrauch der verschiedenen Strichcodes wurden von GS1 veröffentlicht (www.gs1belu.org).

Die Menge: Die registrierten Werte und angewandten Einheiten müssen Vergleiche zwischen Ausgangsregister des Lieferanten und Eingangsregister des Empfängers ermöglichen, sowie auch betriebsinterne Vergleiche gestatten zwischen den eingehenden Rohstoffen und den neu hergestellten Produkten, bzw. - wenn keine Verarbeitung stattfindet - zwischen den Eingängen und Ausgängen. Aus diesem Grund ist die Wahl der Einheiten ausschlaggebend, um eine gute Kohärenz zu erhalten.

Erstellt von

EINGANGS-REGISTER

Lager Lieferanten

Lieferantenangaben

http://www.gs1belu.org/


6.3.2 Das Ausgangsregister

Dieses ist nicht erforderlich für den Direktverkauf an den Endverbraucher (der letzte Verbraucher eines Nahrungsmittels, der dieses nicht im Rahmen einer Verarbeitung oder einer gewerblichen Tätigkeit im Lebensmittelsektor verwendet). Betriebseinheiten, die andere Betriebseinheiten beliefern, müssen diese Lieferungen in einem Ausgangsregister verzeichnen.

N.B.: Im Falle des Direktverkaufs an einen Kunden, der eine Rechnung mit einer Mwstnr. verlangt, müssen die Kundendaten (Name, Adresse, Mwstnr.,…) oder eine Kopie der Rechnung aufbewahrt werden, um sie erforderlichenfalls verwenden zu können (Produktrückrufe, Bereitstellung für die zuständigen Behörden).

In diesem Register müssen eine Reihe von Angaben hinsichtlich der aus der Betriebseinheit ausgehenden Produkte registriert werden können. Man unterscheidet - wie beim Eingangsregister - zwischen zwei Kategorien von Angaben, die im Ausgangsregister gemacht werden müssen: Mindestangaben:

Die Art des Produktes: Dies kann die geläufige Bezeichnung des Produkts durch die Betriebseinheit, die das Produkt hergestellt hat, oder jegliche andere sich eindeutig darauf beziehende Bezeichnung oder Code sein.

Lieferungsdatum: in den meisten Fällen genügt die Datumsangabe in Tag, Monat und Jahr. Werden jedoch mehrere Lieferungen eines Produkts am selben Tag durchgeführt, kann die Registrierung der Uhrzeit nützlich sein, wenn eine andere Unterscheidung zwischen den Lieferungen nicht möglich, jedoch notwendig ist.

Der Bestimmungsort: Das ist der Ort, an welchen das Produkt geliefert wird, der nicht unbedingt mit dem Rechnungsort übereinstimmt. Laut Vorschrift muss die Betriebseinheit identifiziert werden, an welche das Produkt geliefert wird.

Weitere Angaben:

Die Identifizierung des Produktes: laut Definition von Artikel 2 des Königlichen Erlasses vom 14.11.2003 ist die Identifizierung eines Produktes jede Bezeichnung und/oder jeder Code, der klar und deutlich auf Zusatzinformationen hinweist, welche auf der Verpackung, der Etikettierung (im weiteren Sinne), den Begleitdokumenten zu finden oder online abrufbar sind. Ziel ist es, Produkte gleicher Art jedoch unterschiedlicher Herkunft voneinander zu unterscheiden. Die zur Identifizierung am besten geeignete Methode ist die Losnummer des Endprodukts. Mögliche Alternativen zur Losnummer können verwendet werden, wie das Haltbarkeitsdatum, das Herstellungsdatum, die Referenz eines Begleitdokuments oder einer elektronischen Datei, in der Losnummern oder andere Identifizierungscodes enthalten sind.


Die Menge: Die registrierten Werte müssen Vergleiche innerhalb der produzierenden Betriebseinheit zwischen den entnommenen Rohstoffmengen und den neu hergestellten Produkten ermöglichen, bzw. - wenn keine Verarbeitung stattfindet - zwischen den Angaben des Eingangs- und des Ausgangsregisters. Daher ist die Wahl der Einheiten ausschlaggebend.

Im Falle von Lieferungen an karitative Einrichtungen und Lebensmittelbanken, kann die Registrierung von den ausgehenden Produkten basierend auf der Liste der Niederlassungseinheiten der karitativen Einrichtungen und Lebensmittelbanken, die diese Lieferungen erhalten, getätigt werden. Dies gilt für alle Unternehmen, auch solche die die Kriterien (siehe 6.3.) nicht erfüllen, um von der Lockerung profitieren zu können.

Verteilung

Angaben für Kunden

AUSGANGS-REGISTER

Lager

Erstellt von


6.3.3 Die Form der Register

Die Eingangs- und Ausgangsregister können in unterschiedlicher Form geführt werden:

ein elektronisches System, mit dem die Daten innerhalb der Betriebseinheit aufgerufen werden können;

ein in der Betriebseinheit vorhandenes manuelles System; eine methodische Ablage der Empfangs- und Lieferscheine und anderer

Begleitdokumente. Eine solche Ablage ist gültig, soweit die genannten Dokumente alle notwendigen Daten beinhalten (ggf. vervollständigt) und der FASNK innerhalb der von ihr vorgeschriebenen Frist zur Verfügung gestellt werden können.

Bei der Wahl der Form Ihrer Registerführung müssen Sie unter anderem berücksichtigen, wie viel Zeit Sie benötigen, um diese Daten gegebenenfalls der FASNK zur Verfügung zu stellen. Die benötigte Zeit der Datenbereitstellung zur Rückverfolgbarkeit ist in der Tat ein ausschlaggebender Punkt, um bei Auftreten eines Vorfalls dessen Ausweitung zur Krisensituation zu verhindern. Die in den verschiedenen Registern enthaltenen Angaben müssen folglich der FASNK auf Anfrage sehr kurzfristig zur Verfügung gestellt werden können (eine bis mehrere Stunden für die Mindestangaben, vier bis vierundzwanzig Stunden für die weiteren Angaben), um die Rückverfolgung der Produkte zu erleichtern.

6.3.4 Die Aktualisierung der Register

Die Angaben der Eingangs- und Ausgangsregister müssen täglich aktualisiert werden.

Kleine Betriebseinheiten1 verfügen jedoch über eine längere Frist (siehe Ministerieller Erlass vom 24. Oktober 2005 über die Lockerungen und Modalitäten der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben des Lebensmittelsektors). Hier kann die Registrierung der Angaben über Produkte, die nicht unmittelbar verarbeitet oder verkauft werden, innerhalb von maximal sieben Tagen oder zum Zeitpunkt ihrer Verarbeitung erfolgen.

1 Betriebe, die Lebensmittel in den Handel bringen und entweder ausschließlich den Endverbraucher (B to C) beliefern oder andere Unternehmen innerhalb eines Umkreises von 80 km und bei für maximal 30 % ihres Umsatzes.

Lockerungen für kleine Einzelhandelsbetriebe


6.3.5 Die interne Rückverfolgbarkeit in der Betriebseinheit: Verbindung zwischen Eingängen und Ausgängen und Verbraucherinformation

Ziel der internen Rückverfolgbarkeitssysteme ist es festzustellen, welche eingehenden Waren (Rohstoffe, Halbfabrikate, Verpackungen) einem bestimmten Endprodukt zuzuordnen sind. Auf diese Weise ist es möglich, bei Auftreten eines Problems hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher die potenziell betroffenen Produkte zu identifizieren, zu lokalisieren (sowohl innerhalb als auch außerhalb der Betriebseinheit) und/oder per Pressemitteilung zurückzurufen (wenn das fragliche Produkt sich bereits im Besitz des Endverbrauchers befindet, aber noch nicht verzehrt wurde), zu sperren und nach Analyse alle zu vernichtenden Lose zu identifizieren und das Problem gegebenenfalls der FASNK zu melden.

6.3.6 Die Umsetzung eines gemeinsamen Systems der Rückverfolgbarkeit

Unter Berücksichtigung der hohen Variabilität der technischen Machbarkeit einer Rückverfolgbarkeit, sollte jedes Unternehmen von Verteiler- oder Einzelhandelsplattformen oder jedes Glied einer Kette das System auswählen, welches am besten zu seiner Arbeitsweise passt. Dieses System kann zentral verwaltet werden. In diesem Fall müssen die Daten zur Rückverfolgbarkeit auf zentralisierte Art und Weise in allen Niederlassungseinheiten zugänglich sein.

Verbindung

BEGLEIT-

SCHEIN

Lager Verpackung Herstellung Entnahme Lager

Erstellt von


Das ausgewählte System muss auf der Umsetzung von vier Grundfunktionalitäten beruhen :

Die Identifizierung der Einheiten: Die Einheiten sind im Allgemeinen entweder Lieferungseinheiten für Geschäfte (oft Paletten) oder die hergestellten oder verpackten Produkte in der Betriebsstätte sowie die Materialien und Objekte, die mit den Lebensmitteln in Kontakt treten (letztere müssen seit dem 27. Oktober 2006 ebenfalls rückverfolgt werden); für die in der Betriebsstätte hergestellten Produkte, berufen Sie sich auf die Empfehlungen der jeweiligen Leitlinien. Jeder rückverfolgten Einheit muss ein Kenzeichnungsmittel zugewiesen werden, um sie von der anderen zu unterscheiden und Zugang zu den damit verbundenen Informationen zu erhalten. Das Kennzeichnungsmittel muss eindeutig sein. Die Kennzeichnung kann etikettiert sein in wörtlicher, digitaler, alphanumerischer Form oder in Form eines genormten numerischen Codes (z.B. ein EAN Code symbolisiert durch einen Strichcode oder registriert auf einem Radiofrequenzchip).

Die Registrierung der Angaben: ein Produkt rückzuverfolgen heißt die unterschiedlichen Angaben oder Spuren wiederzufinden. Daher müssen diese Spuren vorher registriert worden sein. Die Registrierungssysteme können verschiedene Formen annehmen je nach Art des Erwerbs und der Aufbewahrung der umgesetzten Informationen.

Die Verwaltung der Verbindungen (Schaffung, Bewahrung, Gebrauch): Die Verbindungen sind der Grundpfeiler des Rückverfolgbarkeitssystems. Oft sind des Registrierungen in Tabellen (oft elektronisch oder auf Papier) oder in Datenbanken. Es muss eine physische Verbindung zwischen einem physischen Los und seinem Kennzeichnungsmittel bestehen (z.B. ein Etikett auf einem Behältnis).

Die Kommunikation: Die Angaben werden registriert, um Verbindungen zu bilden im Hinblick auf eine eventuelle Kommunikation. Über die Kommunikation wird die Kontinuität der Kette der Rückverfolgbarkeit zwischen den Akteuren gewährleistet. Sie umfasst die Informationsaustausche, die vom physischen ausgetauschten Verkehr getrennt sein kann oder nicht.



Commerce de détail

Registred’entrée

Registred’entrée

Registrede sortie

Taçabilité interne

Registrede sortie

Fournisseurs

Base dedonnées

communes

Les fonctionnalités d’un système de traçabilité commun

1. Identification des entités2. Enregistrement des données3. Gestion des liens4. Communication


Atelier boucherieAtelier poissonnerieAtelier boulangerieAtelier traiteur

activités

Gestion des relations entreintrants et produits fabriqués

+Identification via l’étiquetage

des produits fabriqués

Fabrication etidentificationdes produits

6.3.7 Die Aufbewahrungsdauer der Register

Die Angaben zur Rückverfolgbarkeit müssen zwei Jahre nach Ablauf der Haltbarkeitsdauer des betreffenden Produktes oder in Ermangelung mindestens zwei Jahre lang aufbewahrt werden.


Ausgenommen hiervon sind einige Betriebseinheiten2,, welche die Angaben sechs Monate nach Ablauf der Haltbarkeitsdauer des Produktes oder in Ermangelung mindestens sechs Monate lang aufbewahren müssen.

6.3.8 Zusätzliche Angaben für Lebensmittel tierischen Ursprungs

Für alle verarbeiteten Lebensmittel tierischen Ursprungs oder nicht, müssen zusätzliche Angaben verfügbar sein. Neben den bereits genannten Angaben, muss die Adresse des Betreibers des Unternehmens, aus dem die Lebensmittel stammen, ebenfalls bekannt sein. Diese Angaben müssen täglich aktualisiert werden, selbst im kleinen Einzelhandel, der von Lockerungen profitiert.

2 Niederlassungen, die Lebensmittel auf den Markt bringen und entweder ausschließlich den Endverbraucher (B to C) beliefern oder andere Niederlassungen innerhalb eines Umkreises von 80 km beliefern und für max. 30 % Ihres Umsatzes.

Lockerungen für einige Einzelhandelsbetriebe


Kapitel 7

MELDEPFLICHT, RÜCKNAHME UND RÜCKRUF

7.1 Einführung 2 7.2. Die Meldepflicht 2 7.2.1 Wann melden? ........................................................................................................................................... 2 7.2.2 Meldepflichtige Grenzwerte ........................................................................................................................ 2 7.2.3 Wie und wo melden? .................................................................................................................................. 3 7.3 Produktrücknahme und -rückruf 4 7.4 Beispiel 5


7.1 Einführung

Der Königliche Erlass vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette sieht vor, dass jeder Betreiber sofort die FASNK benachrichtigen muss, wenn er der Meinung ist oder Gründe zur Annahme hat, dass ein von ihm importiertes, verarbeitetes, hergestelltes oder verteiltes Produkt für die menschliche Gesundheit schädlich sein könnte. Der Ministerielle Erlass vom 22. Januar 2004 legt die Modalitäten dieser Meldepflicht an die Provinzialen Kontrolleinheiten der Agentur (PKE) fest. In diesem Zusammenhang ist eine enge Zusammenarbeit zwischen dem betroffenen Betreiber und der FASNK wichtig, um das Vorkommnis möglichst schnell einzugrenzen.

7.2. Die Meldepflicht

7.2.1 Wann melden?

Jeder Meldung sollte eine Risikobeurteilung für die Gesundheit des Menschen oder - je nach Kontext - der Tiere vorausgehen. Außerdem liegt keine Meldepflicht vor, wenn der meldepflichtige Grenzwert zwar überschritten, das Produkt sich jedoch noch im Betrieb befindet und Korrekturmaßnahmen getroffen werden können, um die Gefahr zu beheben oder zu mindern. Wenn jedoch die meldepflichtigen Grenzwerte für einen angelieferten Rohstoff überschritten wurden, muss dies gemeldet werden (das kontaminierte Los könnte auch an andere Kunden geliefert worden sein).

7.2.2 Meldepflichtige Grenzwerte

Ein meldepflichtiger Grenzwert ist ein Wert, bei dessen Überschreitung ein Betrieb, ein Labor, eine Zertifikations- oder Inspektionsstelle zur Meldung an die FASNK für einen bestimmten Parameter verpflichtet ist, unter Berücksichtigung des Ministeriellen Erlasses vom 22.01.04 (Belgisches Staatsblatt vom 13.02.2004) über die Modalitäten der Meldepflicht. Fünf Kategorien von Grenzwerten müssen berücksichtigt werden:

1. Kategorie der mikrobiellen Kontaminanten und der Toxine 2. Kategorie der chemischen Kontaminanten und GMO 3. Kategorie der physikalischen Kontaminanten 4. Kategorie der Tierkrankheiten und Parasiten. 5. Kategorie von Schädlingen für Pflanzen und pflanzliche Produkte.


Mehr Informationen sind auf der Webseite der FASNK verfügbar (www.afsca.be/Pflichterklärung).

7.2.3 Wie und wo melden? Die Meldung erfolgt mittels Formular (cf. Anhang 12), das ausgefüllt per Fax und/oder E-Mail an die zuständige PKE gesandt wird. Ein Beispiel für ein solches Formular finden Sie auf der Internetseite der FASNK (http://www.afsca.be > Berufssektoren > Pflichterklärung). Die Verwendung der offiziellen Formulare für die Meldung ist zwingend. Nachstehend finden Sie die Liste der Anschriften der PKE (Provinziale Kontrolleinheiten) nach geografischem Zuständigkeitsbereich. Diese Liste finden Sie auch auf der Internetseite der FASNK (http://www.afsca.be Berufssektoren - Rubrik Pflichterklärung). Sie untersteht möglichen Änderungen. Sehen Sie daher bitte die Internetseite ein, um die aktuellsten Daten zu erhalten. Für Rückfragen oder nähere Auskünfte nehmen Sie bitte Kontakt mit Ihrer zuständigen PKE auf.




7.3 Produktrücknahme und -rückruf

Infolge eines Antrags durch die zuständigen Behörden, den Produktlieferanten oder auch den Unternehmensleiter selbst kann ein Produktlos aus Gründen der Lebensmittelsicherheit aus dem Handel zurückgenommen werden. Falls die Produkte definitiv vom Markt genommen werden, werden Sie als Abfall angesehen (siehe Kapitel 5.5.) Befindet sich das betroffene Produktlos noch in der Betriebseinheit und kann zum Zeitpunkt des Antrags durch den Lieferanten und/oder die zuständige Behörde in Erwartung einer endgültigen Entscheidung vom Betriebsleiter gesperrt werden, spricht man von Rücknahme. Wenn ein Produkt bereits an den Verbraucher abgegeben wurde und zurückgeholt werden muss, spricht man von Rückruf. Ist das gesamte betroffene Los oder Teile davon nicht mehr im Besitz des Betriebs, kann eine Information durch Plakate und/oder ein Rückruf über die Presse erforderlich sein. Auf diese Weise kann der Endverbraucher gewarnt und ihm Anweisungen erteilt werden (der letzte Verbraucher eines Nahrungsmittels, der dieses nicht im Rahmen einer Verarbeitung oder einer gewerblichen Tätigkeit im Lebensmittelsektor verwendet). Der Geschäftsleiter erstellt schriftlich einen ausführlichen Plan, um die Wirksamkeit der Rücknahme und/oder des Rückrufs zu gewährleisten. In diesem Plan wird die Vorgehensweise beschrieben, die verantwortlichen Personen bestimmt und ihre Telefon- und Faxnummern sowie E-Mail-Adresse angegeben. Der Geschäftsleiter muss alle Rücknahmen und Rückrufe in einer Akte registrieren und auf dem neuesten Stand halten (Produktidentifikation, Menge und Bestimmungsort). Zur Veranschaulichung haben wir eine Reihe der Elemente aufgelistet, die zu einer Rücknahme- / Rückrufregistrierung gehören: - Identifizierung des aus dem Verkauf zurückzunehmenden Produkts (Losnummer, EAN-

Code, Verbrauchsdatum, usw.); - Anlass der Rücknahme / des Rückrufs; - zu treffende Maßnahmen:

- vorläufige Lagerung im Laden; - besondere Kennzeichnung der zurückgenommenen / zurückgerufenen Produkte; - Vernichtung; - Abgabe an eine zugelassene Sammelstelle; - Retour ans Zentrallager; - Sperrung; - usw.

Eine unverzügliche Durchführung der verlangten Maßnahmen ist unerlässlich.


Es ist zu beachten, dass die Modalitäten für einen Rückruf und eventuell auch die Anweisungen für eine Rücknahme in den meisten Fällen von den Einzelhändlern erstellt werden.

7.4 Beispiel Fall Nr. 1 Bei einer mikrobiologischen Analyse an einem Los Mozzarella, das von einem Lieferanten bezogen wurde, stellt sich heraus, dass das Produkt mit Listeria monocytogenes von 100 UFC/g kontaminiert ist. Ergreifen Sie umgehend folgende Maßnahmen: 1. Setzen Sie Ihren Lieferanten in Kenntnis. 2. Melden Sie die Kontamination der FASNK unter Berücksichtigung der Anweisungen von

Punkt 7.2 3. und 4. Isolieren Sie alle betroffenen Produkte: sowohl die noch im Lager befindlichen (3),

als auch die bereits im Regal zum Verkauf bereitstehenden Produkte (4). In diesem Fall spricht man von Produktrücknahme. Trennen Sie die betroffenen Produkte von den übrigen und kennzeichnen Sie sie eindeutig als nicht konform, um ein versehentliches Inverkehrbringen dieser Produkte zu verhindern. Es wird entschieden, ob die Produkte vernichtet oder dem Lieferanten zurückgesandt werden.

5, 6 und 7: Wurden bereits betroffene Produkte in Verkehr gebracht, leiten Sie den Rückruf der Produkte bei den Verbrauchern ein. Hierbei kommt es auf eine wirksame Kommunikation mit den Verbrauchern oder Benutzern der Produkte an, um zu verhindern, dass sie das Produkt verwenden bzw. verzehren. Zu diesem Zweck veranlassen Sie in Übereinstimmung mit Ihrem Lieferanten und der FASNK einen mediengestützten Rückruf der Produkte. Die von den Kunden zurückgebrachten Produkte müssen, genau wie die aus dem Verkauf zurückgenommenen Produkte, isoliert und eindeutig als nicht konform gekennzeichnet und anschließend vernichtet oder dem Lieferanten zurückgesandt werden.


Nicht konform

PKE Medien

End-

verbraucher

Lagerung Mozzarella

Verkauf

Lieferant

pos. Testergebnis: Listeria

zugelassenes Analyselabor

Erstellt von


Fall Nr. 2

Eine Kette von Einzelhandelsgeschäften, die Kaffeetassen verkaufen, die von einem externen Lieferanten stammen, stellt nach einer Laboranalyse fest (im Rahmen der Überprüfung der Konformität für den Lebensmittelkontakt), dass einige Lose der Tassen einen hohen Gehalt an Cadmium enthalten. Diese Lose von Tassen wurden bereits in den Verkaufsstellen verteilt und einige Geschäfte haben sie in den Handel gebracht. Die Direktionsleitung der Geschäfte muss folgende Vorkehrungen treffen:

den Lieferanten benachrichtigen ;

melden, über das Formular (cf. Anhang 12) an die PKE der FASNK ;

die Geschäfte der Kette benachrichtigen und sie auffordern die beanstandeten Lose wiederzufinden, sie zu isolieren und als regelwidrige Produkte zu identifizieren ;

eine Pressemitteilung veröffentlichen, um die Kunden zu warnen (damit diese die beanstandeten Lose von Tassen zurückbringen);

die regelwidrigen Lose Tassen zerstören oder sie durch den Lieferanten abholen lassen.


Kapitel 8

VALIDIERUNG UND KONTROLLE IHRES EIGENKONTROLLSYSTEMS

8.1 Die Ausführung der Kontrollen: Wer kontrolliert was? 2

8.2 Die Leitlinien als Referenzwerk 3

8.3 Der Ablauf der Kontrollen 4 8.3.1 Die Kontrollmittel für die Validierung des Eigenkontrollsystems 4 8.3.2 Häufigkeit und Dauer des Audits 4 8.3.3 Probenahme 7 8.3.4 Gutachtenerteilung an das Unternehmen 7

8.4 Voraussetzungen für Prüfstellen 8 8.4.1 Akkreditierung 8 8.4.2 Zulassung 8 8.4.3 Qualifizierung der Auditoren und Inspektoren 9


8.1 Die Ausführung der Kontrollen: Wer kontrolliert was? Um die Sicherheit der dem Verbraucher angebotenen Lebensmittel zu gewährleisten, ist es notwendig, die Herstellungs- und Verkaufsbedingungen dieser Lebensmittel zu kontrollieren. Diese Kontrolle findet auf zwei Ebenen statt:

In erster Linie muss jedes Unternehmen sich selbst kontrollieren, indem es seine

eigenen Überwachungsverfahren erstellt: Sie tragen die Verantwortung, ein Eigenkontrollsystem einzuführen, das die Sicherheit der von Ihnen in den Verkehr gebrachten Lebensmittel1 gewährleistet. Sie stehen in erster Instanz, um den alltäglichen Betriebsablauf Ihres Unternehmens fachgerecht zu überwachen.

In zweiter Linie überwachen die amtlichen Behörden (FASNK) Ihre Arbeit mit zwei Kontrollmitteln: durch Audits zur Validierung Ihres Eigenkontrollsystems und durch Inspektionen.

In der Vergangenheit führten die amtlichen Behörden solche Kontrollen hauptsächlich punktuell oder gezielt in den Unternehmen durch. Auch wenn solche Inspektionen auch heute noch zur Anwendung kommen, verlagert die FASNK ihre Kontrollfunktion seit dem 1. Januar 2005 allmählich auf Audits zur Validierung der Eigenkontrollsysteme mit dem Ziel, Ihr Eigenkontrollsystem zu validieren: Die Behörde vereinbart einen Termin mit Ihnen, um dann vor Ort die Schaffung und die fachgerechte Umsetzung eines zuverlässigen Eigenkontrollsystems in Ihrem Betrieb zu kontrollieren. In der Praxis hat die FASNK die Möglichkeit, private Prüfstellen mit der Durchführung der Audits zur Validierung der Eigenkontrollsysteme zu beauftragen. Um zur Durchführung dieser Audits zur Validierung berechtigt zu sein, müssen die privaten Prüfstellen bestimmte Bedingungen erfüllen, die nachfolgend beschrieben werden. Die "klassischen" Kontrollen der FASNK (Inspektionen) bleiben unverändert. Sie haben zum Ziel, die Leistungsfähigkeit der Eigenkontrollsysteme stichprobenartig und in festgelegten Abständen zu überprüfen. Die FASNK behält die Verantwortung für diese Aufgabe, ohne jedoch auszuschließen, dass sie im Krisenfall die Unterstützung privater Organismen ersucht (zum Beispiel bei Probenahmen, zur Überwachung des Rückrufs von kontaminierten Produkten, usw.). Die Validierung Ihres Eigenkontrollsystems erfolgt auf freiwilliger Basis: Es ist Ihre Entscheidung, ob Sie Ihr Eigenkontrollsystem validieren lassen möchten oder nicht. Sie dürfen jedoch nicht außer Acht lassen, dass die Einführung eines zuverlässigen, validierten Eigenkontrollsystems in Ihrem Unternehmen Einfluss auf die Planung der Kontrollen durch die FASNK in Ihrem Betrieb und somit die Höhe der Abgaben, die Sie an die FASNK leisten müssen, haben wird. Da Unternehmen, die kein oder ein nicht validiertes Eigenkontrollsystem haben, ein größeres Risiko darstellen, sieht sich die FASNK gezwungen, die Anzahl der Kontrollen in diesen Unternehmen sowie auch deren Abgaben zu erhöhen: Sie handelt nach dem Bonus-Malus-System.

1K. E. vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in

der Nahrungsmittelkette.


Sie können entweder die FASNK mit der Validierung Ihres Eigenkontrollsystems beauftragen oder eine Prüfstelle Ihrer Wahl, vorausgesetzt dass diese den untenstehenden Bedingungen und eventuellen zusätzlichen Anforderungen der FASNK entspricht.

8.2 Die Leitlinien als Referenzwerk

Diese Leitlinien wurden spezifisch für den Sektor Lebensmitteleinzelhandel verfasst, um Sie bei der Einführung Ihres Eigenkontrollsystems zu begleiten. Neben dieser unterstützenden Funktion bringen die Leitlinien auch das Engagement des Sektors hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit zum Ausdruck. Sie dienen außerdem für die FASNK als Referenzwerk bei der Erstellung der Audit-Checklisten und des branchenspezifischen Leitfadens für den Lebensmitteleinzelhandel. In der Checkliste sind alle Punkte vermerkt, die bei einem Audit zur Validierung Ihres Eigenkontrollsystems kontrolliert werden müssen. Der Leitfaden ergänzt die Audit-Checkliste und liefert die notwendigen Erläuterungen für eine sachgemäße Interpretation der darin aufgelisteten Anforderungen. Auf diese Weise verfügen die Auditoren bei der Validierung Ihres Eigenkontrollsystems über dieselben Werkzeuge wie Sie. Um die Gültigkeit eines sektoriellen Referenzwerks zu erlangen, wurden die Leitlinien der FASNK zur Validierung vorgelegt. Diese Validierung wurde nach einem spezifischen Verfahren durchgeführt. Nach der Abnahme durch die FASNK wurden die Leitlinien bei der BELAC als normatives Dokument eingeführt.


8.3 Der Ablauf der Kontrollen

8.3.1 Die Kontrollmittel für die Validierung des Eigenkontrollsystems

Die von der Prüfstelle durchgeführte Kontrolle basiert auf dem Inhalt der Leitlinien, den gesetzlichen Aspekten hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit und der Rückverfolgbarkeit, sowie auf der Checkliste und dem Leitfaden, welche von der FASNK für die in der Betriebseinheit ausgeführten Tätigkeiten verfasst wurden. Die Auditoren / Inspektoren müssen die bestehenden Gutachten, die Kontrollen und Analysen der FASNK stets berücksichtigen. Außerdem muss das Audit zur Validierung gemäß den von der FASNK erstellten Verfahren, die auf der Internetseite der FASNK (http://www.afsca.be/eigenkontrolle/audit/) eingesehen werden können, durchgeführt werden. Zwei Fallbeispiele können sich präsentieren:

1) Der Anbieter betreibt ausschließlich ein Einzelhandelsgeschäft (siehe 1.2. „Anwendungsbereich der Leitlinien“)

Das Validierungsaudit wird ausschließlich basierend auf den Teilen I und II der Leitlinien durchgeführt.

2) Der Anbieter betreibt Einzelhandelsgeschäfte, die er über eine zentrale Lagerhaltung von einen oder mehreren Verteilerplattformen (siehe ebenfalls 1.2. ,,Anwendungsbereich der Leitlinien‘‘) versorgt

Die Validierungsaudits der Geschäfte, der zentralen Lagerhaltung und der Verteilerplattformen werden dann zusammen ausgeführt oder pro Niederlassungseinheit basierend auf den gesamten Leitlinien (jede Niederlassungseinheit muss basierend auf den durchgeführten und bei der FASNK gemeldeten Tätigkeiten auditiert werden). Wenn wohlgemerkt auf Ebene der Geschäfte als auch der Plattformen, zusätzliche Tätigkeiten ausgeübt werden und man alle Tätigkeiten der Niederlassung auditieren lassen möchte, müssen für die zusätzlichen Tätigkeiten die entsprechenden spezifischen Leitlinien angewendet werden mit Ausnahme ihrer Zertifizierungsprozedur.

8.3.2 Häufigkeit und Dauer des Audits

Dauer und Audit Die Dauer des Audits wird hauptsächlich von der Größe und der Art des Sortiments bestimmt. Die untenstehenden Tabellen geben abhängig von der Ladenfläche oder der

http://www.afsca.be/eigenkontrolle/audit/


Anzahl Beschäftigter Personen für die Plattformen, die Mindestanzahl an Stunden für ein Audit an.

Dauer des Audits in Stunden für einen Laden

Verkaufsfläche Verkauf von Produkten, die nicht durch die Lieferanten

vorverpackt wurden

Ausschließlicher Verkauf von durch die

Lieferanten verpackten Produkten

1. ≥ 1000 m² 8 Std. 6 Std.

2. ≥ 400 m² und < 1000 m² 6 Std. 4 Std.

3. < 400 m² 3 Std. 3 Std.

Die zur Bestimmung der Auditdauer berücksichtige Fläche ist die Verkaufsfläche, d.h. die zum Verkauf bestimmte Fläche und die dem Verbraucher zugänglich ist. Diese Fläche umfasst v.a. die Zone der Kasse, den Raum hinter der Kasse und den Eingangsbereich Ihres Ladens, falls dieser zur Warenauslage benutzt wird. Im Falle einer zusätzlichen Tätigkeit, die in den Bereich des Vertriebs fallen, aber nicht in den Anwendungsbereich der Leitlinien, muss eine Dauer von 1,5 Stunden pro zusätzliche Tätigkeit zu der Stundenanzahl in der Tabelle hinzugefügt werden. Unter einer zusätzlichen Tätigkeit versteht man z.B. Fleischerei, Traiteur, Bäckerei (ausgenommen Bake-off). Falls ein Laden als einzige zusätzliche Tätigkeit die Zubereitung von belegten Brötchen ausführt, ist die angewendete Auditdauer die aus der ersten Spalte der Tabelle. Die Zubereitung von Sandwiches ist eine Tätigkeit, die daraus besteht, Brötchen, Sandwiches, Baguettes, usw. mithilfe von einfachen Zutaten wie Butter, Streichfett, Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch und Eier und/oder stärker verarbeiteten Zutaten, die nicht im Betrieb hergestellt wurden, wie Gemüsesalat, Fleisch- oder Garnelensalat, kalte Saucen, usw. zu belegen. Die Zubereitung von Kaltspeisen oder kalten Platten oder Warmspeisen fällt jedoch in den Anwendungsbereich der Leitlinien G-003 oder G-023. Falls die im Laden verkauften belegten Sandwiches von einem Dritten in vorverpackter Form hergestellt wurden (versiegelte Verpackung) und so verkauft werden, beträgt die minimale Auditdauer die der zweiten Spalte. Der Verkauf von Obst und Gemüse oder/und von nicht verpacktem Brot oder/und Bake-off Produkten im Laden aufgebacken wird gleichgestellt mit dem ausschließlichen Verkauf von durch die Lieferanten verpackten Produkten und die in der Spalte 2 aufgeführte Auditdauer muss angewendet werden.


Mindestdauer eines Audits, in Stunden für Plattformen und Transport

Anzahl VZÄ2 pro Plattform, Transport inkl.

Auditdauer in Stunden

1. 1 bis 19 5

2. 20 bis 49 6

3. 50 bis 100 8

4. mehr als 100 9

Diese Dauer deckt das Audit der Infrastruktur und der Transportanhänger sowie des Dokumentaudits ab. Wie für den Einzelhandel berücksichtigt die Tabelle nicht evt. zusätzliche Tätigkeiten, die nicht in den Anwendungsbereich der Leitlinien fallen (Verpackung von Obst und Gemüse, Flaschenabfüllung von Wein, usw.). Diese Auditdauer umfasst nicht die Vorbereitung, Bewertung der Dokumente, die Berichterstellung, die vorhergehenden Besuche und die administrativen Aufgaben. Die Auditdauer ,,off-site‘‘ (Dokumentenaudit) darf nicht 1/3 der Gesamtdauer des Audits überschreiten. Die Auditdauer kann um eine Stunde gesenkt werden, wenn das Unternehmen ausschließlich Produkte lagert oder transportiert, die bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden können. Häufigkeit des Audits Ein neues Audit muss einmal alle drei Jahre ausgeführt werden. Geschäftsketten Falls das Eigenkontrollsystem verwaltet wird, indem eine gemeinsame verwaltete Dokumentation (Prozeduren, Arbeitsanweisungen, HACCP System, Rückverfolgbarkeitssystem,...) auf zentralisierte Art und Weise verwaltet wird, kann die Auditdauer gesenkt werden (max. 30 % Senkung mit mind. 2 Stunden). Für mehr Details gehen Sie auf die Webseite der FASNK: http://www.afsca.be/eigenkontrolle/audit/ Alle Läden müssen auf dieselbe Art funktionieren; sie müssen über ein identisches Eigenkontrollsystem verfügen und dieselben Arbeitsverfahren anwenden.

2 Alle Personen, die mit einem normalen Vertrag, Aushilfe, miteinbegriffen Aushilfen über

eine Zeitarbeitsagentur, Saisonarbeiter, Studentenjober angestellt sind. Es handelt sich um die Anzahl entlohnter Mitarbeiter, berechnet in Vollzeitäquivalent (VZÄ). Das mit Verwaltungstätigkeiten beauftragte Personal muss nicht berücksichtigt werden.

http://www.afsca.be/eigenkontrolle/audit/


8.3.3 Probenahme

Die Leitlinien sehen keine Pläne zur Probenahme durch die Prüfstellen vor. Infolgedessen findet keine Probenahme durch sie statt.

8.3.4 Gutachtenerteilung an das Unternehmen

Jedes auf der Grundlage dieser Leitlinien geprüfte Unternehmen erhält ein provisorisches Auditgutachten. Das Unternehmen kann innerhalb einer Frist von 14 Tagen auf die Inspektionsstelle zurückkommen, um fehlende Informationen oder Anmerkungen zu liefern. Nach Ablauf dieser Frist sendet die Inspektionsstelle das endgültige Gutachten. Dieses muss den Inspektoren der FASNK am Unternehmenssitz zur Einsicht bereitgehalten werden.


8.4 Voraussetzungen für Prüfstellen

Eine Prüfstelle, zu deren Dienstleistungsangebot die Validierung der Eigenkontrollsysteme der in den Anwendungsbereich dieser Leitlinien fallenden Unternehmen (und/oder deren Inspektion) gehört, muss gewisse Voraussetzungen erfüllen. Die wichtigsten Voraussetzungen sind:

8.4.1 Akkreditierung Für die Validierung des Eigenkontrollsystems muss die Prüfstelle gemäß Norm ISO 17020 für diese Leitlinien durch BELAC oder durch eine ausländische Akkreditierungsstelle, welche zum "Multilateral Agreement (MLA)" gehört, akkreditiert sein. ,,Im Rahmen der ISO 17020 Norm, muss die Prüfstelle folgende Aspekte ausarbeiten und anwenden: -eine genaue Inspektionsmethode muss ausgearbeitet und eingehalten werden. Sie muss dokumentiert sein und ihre Angemessenheit muss regelmäßig bewertet werden. Diese Methode beinhaltet u.a. Informationen über die verwendeten Bewertungsmittel, Auditkriterien, mögliche Regelwidrigkeiten, zu entnehmende Proben (bezüglich der zu bewertenden Dokumentation, dem vorliegenden Material,…), die Auditdauer,…; -es muss gewährleistet werden, dass alle Aspekte der Leitlinien während des Audits aufgegriffen werden und dies muss bewiesen werden können.‘‘

8.4.2 Zulassung

Die Prüfstelle muss durch die FASNK für die Validierung von Eigenkontrollsystemen auf der Grundlage dieser sektoriellen Leitlinien zugelassen sein. Die Prüfstellen müssen das "Zulassungsverfahren für Zertifizierungs- und Inspektionsstellen im Rahmen des Königlicher Erlasses zur Eigenkontrolle" – PB07 – P03 – REV 0 – 2005 befolgen. Es steht in der Verantwortung der Betriebseinheit zu überprüfen, dass die von ihr gewählte Prüfstelle die Zulassung der FASNK für den Einzelhandelssektor erhalten hat. Hierzu können Sie eine Kopie der Akkreditierungsbescheinigung und des Anwendungsbereichs verlangen oder die Internetseite der FASNK einsehen.


8.4.3 Qualifizierung der Auditoren und Inspektoren

Die Qualifizierung der Auditoren und Inspektoren muss mindestens den Anforderungen des Artikels 10 des Königlichen Erlasses vom 14. November 2003 über die Eigenkontrolle, die Meldepflicht und die Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette entsprechen. Die Qualifizierungsanforderungen betreffen die Grundausbildung, die Weiterbildung, die relevante Berufserfahrung sowie die Qualifizierung zum Inspektor und/oder Auditor.


Kapitel 9

GUTE VERTRIEBSPRAXIS IM EINZELHANDEL

KAPITEL 9 ......................................................................................................................................................... 1

GUTE VERTRIEBSPRAXIS IM EINZELHANDEL ............................................................................................. 1

9.1 METHODISCHES ARBEITEN ...................................................................................................................... 2 9.2 BEHERRSCHUNG DER PRODUKTTEMPERATUR ............................................................................ 3 9.2.1 Kühlkette und Wärmekette ........................................................................................................................ 3 9.2.2 Wie wird eine Temperaturkontrolle durchgeführt? ................................................................................. 6 9.3 SENKUNG DES KREUZKONTAMINATIONSRISIKOS ........................................................................ 8 9.4 EINKAUF ................................................................................................................................................ 9 9.5 ANNAHME ........................................................................................................................................... 10 9.6 EINLAGERUNG ................................................................................................................................... 11 9.7 AUFSCHNEIDEN, VERPACKEN ........................................................................................................ 12 9.8 ETIKETTIERUNG ................................................................................................................................. 14 9.9 INVERKEHRBRINGEN ........................................................................................................................ 17 9.9.1 Richtlinien zur Einrichtung von Kühlmöbeln ......................................................................................... 17 9.9.2 Allgemein anwendbare Voraussetzungen für das Inverkehrbringen aller Lebensmittel ...................... 17 9.9.3 Offenverkauf ......................................................................................................................................... 19 9.9.4 Abteilung Eierverkauf ........................................................................................................................... 20 9.9.5 Abteilung Obst, Gemüse und Kartoffeln ............................................................................................... 22 9.9.6 Abteilung Wurstwaren und Salate, die frisch oder unverpackt zum Kauf dargeboten werden ............ 23 9.9.7 Käseabteilung ....................................................................................................................................... 25 9.9.8 Fischabteilung ...................................................................................................................................... 28 9.9.9 Bake-Off und/oder BrotschneideAbteilung ........................................................................................... 30 9.9.10 Inverkehrbringen von vorverpackten Pflanzenschutzmitteln ................................................................ 32 9.9.11 Verkauf von Düngemitteln und vorverpacktem Saatgut ....................................................................... 35 9.9.12 Inverkehrbringen von vorverpackten Futtermitteln, die von Ihren Lieferanten stammen ..................... 38 9.9.13 Inverkehrbringen von deklassierten Lebensmitteln für die Tierfütterung ............................................. 42


9.1 METHODISCHES ARBEITEN

Die Einführung einer guten Hygienepraxis in Ihrem Betrieb unter Berücksichtigung der im vorangehenden Kapitel aufgeführten Empfehlungen ermöglicht Ihnen, ein angemessenes Hygieneniveau in Ihrer Arbeitsumgebung einzuhalten. Sie sind nun in der Lage, eine weitere Stufe bei der Schaffung Ihres Eigenkontrollsystems zu erklimmen, indem Sie Ihre Aufmerksamkeit den in Ihrem Betrieb angewandten Arbeitsmethoden bei der Handhabung von Lebensmitteln widmen. Ohne eine rigorose und gut durchdachte Arbeitsorganisation wäre es nicht möglich, dem Verbraucher gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel zum Kauf anzubieten. Die gute Hygienepraxis umfasst konkret die anwendbaren Arbeitsmethoden, um allen Gefahren für die Gesundheit der Öffentlichkeit vorzubeugen, bzw. diese zu beseitigen oder auf ein annehmbares Niveau zu senken. Die in diesem Kapitel behandelten Themen decken alle Ihre Tätigkeiten in Verbindung mit dem Lebensmitteleinzelhandel: Einkauf, Annahme, Lagerung und Inverkehrbringen von Lebensmitteln. In bestimmten Betrieben werden die Lebensmittel außerdem innerbetrieblich portioniert, verpackt und etikettiert, bevor sie zum Kauf angeboten werden. Auch diese Tätigkeiten werden in diesem Kapitel behandelt. Alle weiteren Lebensmittel verarbeitenden Tätigkeiten sind vom Anwendungsbereich dieser Leitlinien ausgeschlossen. Verarbeitende Tätigkeiten, die in spezifischen sektoriellen Leitlinien behandelt werden, werden nicht in den vorliegenden Leitlinien berücksichtigt. Bitte beziehen Sie sich für diese Tätigkeiten auf die entsprechenden Leitlinien (Fleischerei, Bäckerei-Konditorei, Horeca), wie in Punkt 1.2 (,,Anwendungsbereich der Leitlinien‘‘) erläutert.

Drei spezifische Tätigkeiten wurden als Zusatz hinzugefügt (12. Anhänge> Zusatz 1, 2 und 3) ; es handelt sich um das Schneiden von Obst und Gemüse, das Mahlen von Kaffee und die Zubereitung von belegten Sandwiches.

Sie fallen in den Anwendungsbereich der vorliegenden Leitlinien, aber wurden als Zusatz behandelt, da sie seltener ausgeübt werden.

Die in diesem Zusatz beschriebene gute Praxis ist gewiss angemessen, aber wir unterstreichen die Tatsache, dass andere Mittel ebenfalls akzeptiert werden können, über die ebenfalls dasselbe Ziel erreicht werden kann.

Das Inverkehrbringen von Lebensmitteln kann nach unterschiedlichen Mustern erfolgen:

- Inverkehrbringen von vorverpackten Lebensmitteln im ‘‘Selbstbedienungsregal‘‘; dies ist die geläufigste Form der Lebensmittelbereitstellung im Einzelhandel;

- Inverkehrbringen von losen Lebensmitteln im ‘‘Selbstbedienungsregal‘‘; - Inverkehrbringen von "aufgeschnittenen" Lebensmitteln: ein Mitarbeiter portioniert

und verpackt das vom Kunden gewünschte Produkt.


Der Handel von kühl- oder tiefkühlpflichtigen Lebensmitteln muss unter Einhaltung der Kühlkette erfolgen, was nur durch eine erhöhte Wachsamkeit und eine besondere Verwaltung dieser Produkte gewährleistet werden kann. Dies wird in diesem Kapitel erläutert. Wir zeigen in diesem Kapitel für jede Ihrer Tätigkeiten oder Inverkehrbringungsmodalitäten die einzelnen Aspekte auf, auf die Sie in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit besonders achten müssen.

9.2 BEHERRSCHUNG DER PRODUKTTEMPERATUR

9.2.1 Kühlkette und Wärmekette

Die Wachstumsgeschwindigkeit der Mikroorganismen hängt von einer Reihe Faktoren ab, zu denen auch die Temperatur gehört. Die Temperaturbeherrschung, das heißt Lebensmittel nicht Temperaturen auszusetzen, die das mikrobielle Wachstum fördern, stellt ein effizientes Mittel der Lebensmittelkonservierung dar, und ist im Übrigen gesetzlich vorgeschrieben. Es ist daher unverzichtbar sich zu vergewissern, dass die per Gesetz oder vom Hersteller vorgeschriebene Temperatur während der gesamten Lebensdauer eines Produkts eingehalten wird. Es wird zwischen zwei Fällen unterschieden:

- Beherrschung des mikrobiellen Wachstums durch Kälteeinwirkung: die zulässigen Höchsttemperaturen sind abhängig von der Produktfamilie, der das Produkt angehört (siehe nachfolgende Tabelle);

- Beherrschung des mikrobiellen Wachstums durch Wärmeeinwirkung: Für warm

gehaltene Zubereitungen, einschließlich einfach gegarter Speisen (beispielsweise Brathähnchen) ist eine gesetzliche Mindesttemperatur der Lebensmittel von 60 °C vorgeschrieben.

Je nachdem, um welchen Fall es sich handelt, wird die Nichteinhaltung dieser Temperaturen als "Unterbrechung der Kühlkette" oder "Unterbrechung der Wärmekette" bezeichnet. Anmerkung: Es kann vorkommen, dass bestimmte kühlpflichtige Lebensmittel dazu

bestimmt sind, im Betrieb gegart zu werden (dies ist beispielsweise der Fall des bereits erwähnten Brathähnchens). In diesem Fall durchläuft das Produkt zwingend einen "kritischen Temperaturbereich" zwischen der "kalten" Aufbewahrungstemperatur und der Mindesttemperatur der Wärmekette, d. h. 60 °C. Dasselbe gilt für ein Produkt, das innerbetrieblich gegart und anschließend abgekühlt wird, um bei Kühltemperatur zum Kauf angeboten zu werden.


Hierfür gilt folgende Regel: beim Garen oder Aufwärmen eines Produkts muss der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C und 60 °C innerhalb höchstens einer Stunde überschritten werden. Beim Abkühlen muss dieser Bereich zwischen60 °C und 10 °C innerhalb von zwei Stunden unterschritten werden.

Die durchgeführten Temperaturkontrollen zur Überprüfung der Einhaltung der Kühl- oder Wärmekette müssen registriert werden. Diese Kontrollen müssen insbesondere bei jeder Warenannahme sowie einmal täglich in den Kühl- und Tiefkühlbereichen (Kühlräume und -theken) vorgenommen werden.


Zulässige Höchstkerntemperaturen für die Aufbewahrung von Lebensmitteln im

Einzelhandel

Gesetzlich vorgeschriebene

Temperatur

Empfohlene Temperatur

Frisches Fleisch von Schlachttieren, gezüchtetem Hufwild sowie Großwild

7 °C

Frisches Fleisch von Geflügel, Kaninchen und Kleinwild 4 °C

Frische Innereien von Schlachttieren, gezüchtetem Wild sowie Wild, von Geflügel und Kaninchen

4 °C

Hackfleisch und Fleischzubereitungen (frische Wurst, …) 4 °C1

Vegetarische Produkte oder Fleischersatz aus pflanzlichen Proteinen

4 °C

Frischfisch (vorverpackt oder nicht) 4 °C

Verarbeiteter Fisch (geräuchert, ...) 4 °C2

Austern und Miesmuscheln (roh) Keine +7 bis +10 °C

Andere Weichtiere und Krustentiere (lebend) Keine +4 bis +7 °C

Gegarte Weichtiere und Krustentiere 4 °C

Fischsalat 4 °C

Fleischerzeugnisse, Feinkostprodukte (gekühlt), Wurstwaren, Salate (Fleisch, Gemüse)

7 °C4

Küchenfertiges Obst und Gemüse (Schnittware) Keine +4 bis +7 °C

Käse im Reiferaum (während der Reifung) +7 bis +14 °C

Milchprodukte 7 °C

Feingebäck (mit Konditorcreme) 7 °C 3

1 Die gesetzlich vorgeschriebene Temperatur bei der Annahme von Hackfleisch, das von

Ihren Lieferanten oder Verteilerplattformen stammt, beträgt 2°C.

2 Außer wenn der Lieferant ein zugelassenes Unternehmen betreibt und eine höhere Temperatur auf der Verpackung vermerkt oder wenn es sich um getrocknete Waren handelt, die bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil sind, oder um Konserven; in diesen beiden letzten Fällen ist die Raumtemperatur zulässig.

3 Feingebäck mit gekochter Konditorcreme (Schweizer Gewürzkuchen, süße Schnecken

und Zöpfe, Schokotwister, ...) kann maximal 12 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden (Gutachten Nr. 49/2006 des wissenschaftlichen Ausschusses der FASNK)


Tiefkühlkost -18 °C

Anmerkung: Bei Nichtübereinstimmung zwischen der gesetzlichen Temperatur und der vom Hersteller angegebenen Temperatur ist immer die jeweils niedrigere Temperatur ausschlaggebend, mit Ausnahme der in den Fußnoten beschriebenen Fälle.

9.2.2 Wie wird eine Temperaturkontrolle durchgeführt?

Temperaturkontrolle eines Produkts Die Temperaturkontrollen werden mittels einer Sonde durchgeführt, welche sowohl zur Messung der Raumtemperatur (Kühlraum, Verkaufsmöbel) als auch der "Kerntemperatur" eines Produkts dienen kann: Zu diesem Zweck wird die Sonde in das Produkt eingestochen (nachdem sie, desinfiziert worden ist, beispielsweise mit Alkohol). Diese Messung der "Kerntemperatur" ist selbstverständlich nur bei unverpackten Lebensmitteln in traditionellen Bedienungsabteilungen möglich. Bei verpackten Produkten, deren Verpackung unversehrt bleiben muss, wird die Sonde zwischen zwei eng nebeneinander liegenden Produkten eingeführt. Temperaturkontrolle eines Raumes/Schrankes Es besteht auch die Möglichkeit, die Temperatur anhand der eingebauten Anzeige der Kühlräume oder Verkaufsmöbel abzulesen, eine regelmäßige Überprüfung (mindestens einmal jährlich) der Zuverlässigkeit des angezeigten Werts mittels Sonde ist jedoch unerlässlich. Bei dieser Überprüfung muss die Sonde in den ungünstigsten, d. h. wärmsten Bereich platziert werden, um zu gewährleisten, dass der angezeigte Wert tatsächlich der höchsten Temperatur in dem betroffenen Bereich entspricht. Die Funktionstüchtigkeit des Thermometers überprüfen Die Sonde muss ebenfalls mindestens einmal jährlich überprüft werden. Das Datum der Überprüfung der Sonde sowie die eventuell ermittelte Abweichung muss direkt auf dem Gerät notiert werden. Eine Abweichung (wenn >1°C) kann akzeptiert werden und kann in den Messungen aufgenommen werden, die danach durchgeführt werden, unter der Bedingung, dass sie stabil sind.


Falls die Abweichung stabil ist, kann das Thermometer verwendet werden, ansonsten muss es ausgetauscht werden. Bei jeder Messung muss diese Abweichung berücksichtigt werden.

Beispiel für ein Etikett, das Sie auf Ihr Thermometer kleben müssen

Datum der letzten Überprüfung

/ /

Für ein genaues Messergebnis bitte folgenden Wert zu der abgelesenen Temperatur hinzufügen:

°C

Sie können auch eine externe Firma mit der Überprüfung und Anpassung beauftragen oder es selbst machen.


9.3 SENKUNG DES KREUZKONTAMINATIONSRISIKOS Der Begriff "Kreuzkontamination" umfasst mehrere Situationen, die im Zusammenhang mit verschiedenen Waren- und Personenflüssen entstehen können (Lebensmittel, Personal, Verpackungen, Abfälle, Utensilien). - Er kann die Kontamination eines Lebensmittel durch ein anderes mit einem höheren

Kontaminationsniveau bezeichnen. In diesem Fall spricht man von direkter Kreuzkontamination. Beispiele: Lagerung von unreinem Gemüse über einem nicht bedeckten Fleischsalat im Regal, Aufstellen eines Abfallbehälters in der Nähe von ungeschützten Nahrungsmitteln.

- Die indirekte Kreuzkontamination erfolgt mittels eines Überträgers: Kontamination

durch die Hände, mit denen ein Lebensmittel, Abfälle oder kontaminierte Materialien gehandhabt wurden; Kontamination über Arbeitsplatten, Utensilien oder Maschinen, die in Kontakt mit kontaminierten Lebensmitteln gewesen sind. Beispiele: Handhabung von Lebensmitteln nach dem Herausbringen der Abfallbehälter; Aufschneiden von Schinken auf einem Brett, auf dem zuvor Käse aufgeschnitten wurde.

Da die hier genannten Waren- und Personenflüsse nicht voneinander getrennt werden können, ist die Beachtung einer gewissen Anzahl von Vorschriften unentbehrlich, um die Kreuzkontaminationsrisiken zu senken: - Lebensmittel nach dem Auspacken weitmöglichst schützen (Behälter mit Deckel,

Kunststofffolie …) - regelmäßig die Hände reinigen und desinfizieren, - für bestimmte Produkte spezifische Utensilien und Arbeitsplatten verwenden oder diese

nach der Handhabung von kontaminierten Lebensmitteln (Rohmilchkäse …) desinfizieren.

- die einzelnen Tätigkeiten weitmöglichst voneinander trennen (Herstellung und Beseitigung der Abfallbehälter ...).


9.4 EINKAUF

- Der Lieferant ist denselben Vorschriften hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit unterworfen (Eigenkontrolle, Rückverfolgbarkeit, Meldepflicht) und muss den Nachweis erbringen können, dass er den gesetzlichen Bestimmungen genügt. Bei Bedarf kann ein Lieferantenaudit durchgeführt werden, um sich zu vergewissern, dass die Lieferanten die Hygienevorschriften und ein eventuell von Ihnen aufgestelltes Lastenheft beachten.

- Um die Sicherheit der eingehenden Waren zu gewährleisten, müssen der Betrieb sowie

die Verteilerplattform (wenn die Waren über eine Verteilerplattform laufen) dem Lieferanten Bedingungen hinsichtlich der Haltbarkeitsdauer und der Verpackung der Produkte stellen.

- Für kühl- und tiefkühlpflichtige Waren müssen außerdem besondere Vorschriften

hinsichtlich der Liefertemperatur erstellt werden; diese Vorschriften werden in den Lieferbedingungen festgehalten.


9.5 ANNAHME

Die Temperaturkontrolle zählt zu den wichtigsten Punkten, ebenso der Zustand der Verpackung. Diese muss sauber und unversehrt sein; sie wird ebenfalls kontrolliert. Diese Elemente sind für die Sicherheit und die Qualität des Produkts ausschlaggebend. - Bei jeder Lieferung muss die Temperatur der kühl- und tiefkühlpflichtigen Produkte

kontrolliert werden (durch den Empfänger der Ware oder ggf. durch das Transportunternehmen, falls dieses demselben HACCP-Plan unterliegt wie die belieferte Struktur). Zu diesem Zweck können Sie das Registrierungsformblatt benutzen, das wir im Anhang zur Verfügung stellen (siehe Anhang 5a zur Veranschaulichung). Die Temperaturanomalien und Korrektur- und/oder vorbeugenden Maßnahmen müssen in jedem Fall verzeichnet werden (siehe Anhang 5b zur Veranschaulichung).

- Wenn kühl- und tiefkühlpflichtige Lebensmittel in Einzelbehältnissen (Typ Kühlbox mit

Rollen) geliefert werden, muss die Temperaturkontrolle bei der Annahme an jedem dieser Behältnisse vorgenommen werden.

- Kühl- und tiefkühlpflichtige Produkte müssen nach ihrer Annahme umgehend in

Kühlräume oder Verkaufsmöbel verräumt werden. Bei einer hohen Außentemperatur ist verstärkt darauf zu achten, dass die kühl- und tiefkühlpflichtigen Produkte möglichst kurze Zeit außerhalb der Kühlkette verweilen.

- In Anhang 2 sind die gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen tabellarisch

festgehalten. Es handelt sich um gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperaturen, die nicht überschritten werden dürfen.


9.6 EINLAGERUNG

- Es ist dafür zu sorgen, dass die Verpackung während der Einlagerung unversehrt bleibt. - Außerdem muss darauf geachtet werden, dass die Haltbarkeitsdauer noch lang genug ist

und kein verdorbenes Produkt mehr verkauft wird. Zu diesem Zweck muss das FIFO-Prinzip ("First In - First Out") angewandt werden, das heißt, die zuerst angelieferten Waren werden als Erstes in den Verkehr gebracht. Auf diese Weise muss eine Warenwälzung erzeugt werden: neu angelieferte Produkte müssen hinter oder unter die älteren Produkte verräumt werden. Hierbei ist wichtig, dass falls der Lieferant das FIFO-Prinzip nicht eingehalten hat, das FEFO-Prinzip "First Expired - First Out" angewandt werden muss, das heißt die Produkte, deren Haltbarkeitsdatum zuerst verfällt, müssen als Erstes zum Kauf angeboten werden.

- Die Temperatur der Kühlschränke, Tiefkühlschränke, gekühlten und/oder tiefgekühlten

Verkaufsmöbel muss täglich durch Ablesen der Anzeige kontrolliert werden, um zu gewährleisten, dass die kühl- oder tiefkühlpflichtigen Produkte stets bei sachgemäßer Temperatur gehalten werden. Tiefkühlbereiche mit einem Volumen von über 10 m³ müssen mit einem automatischen Temperaturschreiber ausgestattet sein (Europäische Verordnung 37/2005). Wenn der Kühlschrank, Tiefkühlschrank bzw. das Kühl- oder Tiefkühlmöbel über ein funktionstüchtiges Alarmsystem verfügt, ist eine tägliche Kontrolle der Anzeige nicht erforderlich. Um die Funktionstüchtigkeit des Systems zu überprüfen, muss die Temperatur jedoch mindestens einmal jährlich mit einem Thermometer an unterschiedlichen Stellen gemessen werden, insbesondere in den als kritisch geltenden Bereichen (zum Beispiel an der oberen Ladegrenze eines offenen Verkaufsmöbels). In Betrieben, die nicht von den Lockerungen profitieren, müssen diese Temperaturkontrollen registriert werden, auch wenn keine Anomalie vorliegt.

- Die Temperaturanomalien sowie Korrektur- und/oder vorbeugenden Maßnahmen

müssen in jedem Fall verzeichnet werden.


9.7 AUFSCHNEIDEN, VERPACKEN

Das Aufschneiden - unabhängig davon, ob es mit dem Verpacken einhergeht oder nicht - unterliegt einer Reihe von Hygienevorschriften, die in einigen der vorangehenden Absätzen bereits unter einem anderen Gesichtspunkt angesprochen wurden. - Die für das Verpacken der Produkte verwendeten Materialien und Gegenstände, die

also dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Kontakt zu kommen, müssen einer Reihe von gesetzlichen Vorschriften genügen. Um dies zu gewährleisten, müssen Sie für all diese Materialien (Kunststoffbeutel, Schalen und Platten, Frischhaltefolie, Maschinen,...) über eine ausgestellte schriftliche Konformitätserklärung verfügen. Diese besondere Bestimmung ist in den Online-Erläuterungen der Internetseite der FASNK 4 zusammengefasst. In diesen Erläuterungen sind alle Elemente aufgelistet, die auf jeder Konformitätserklärung zwingend aufgeführt werden müssen.

- Zur Einhaltung der Kühlkette ist es äußerst wichtig darauf zu achten, dass die

Lebensmittel der Raumtemperatur nur für die Dauer des Aufschneidens ausgesetzt werden. Ein klassisches und unbedingt zu vermeidendes Beispiel hierfür ist der Schinken, der, nachdem ein Mitarbeiter einige Scheiben davon abgeschnitten hat, auf der Aufschnittmaschine liegen bleibt, anstatt sofort wieder in die Kühltheke zurückgelegt zu werden.

- Es kann vorkommen, insbesondere an Tagen mit hohem Umsatz, dass einige der

meistverkauften Artikel "im Voraus aufgeschnitten" werden, um bei der Kundenbedienung Zeit zu gewinnen. Eine solche Vorgehensweise ist gestattet, unter der Voraussetzung selbstverständlich, dass die Scheiben in der Kühltheke ausgelegt und in nicht zu hoher Anzahl aufgeschnitten werden: Durch das Aufschneiden wird das Produkt nämlich anfälliger für Kontaminationen, weshalb es nicht empfehlenswert ist, am Ende des Tages noch Scheiben anzubieten, die morgens vor Ladenöffnung aufgeschnitten worden sind.

- In einigen traditionellen Abteilungen werden nicht nur "vorgeschnittene" Scheiben

angeboten, sondern auch "vorbefüllte" Schalen (insbesondere Salate), ebenfalls mit dem Ziel der Zeitersparnis bei der Kundenbedienung. Auch wenn diese Schalen in einer Bedienungsabteilung zum Kauf dargeboten werden, gelten sie als Verpackungen und unterliegen somit, bis auf Ausnahmen, den Vorschriften zur Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln (9.8).

- Wie bereits erwähnt, ist das Kreuzkontaminationsrisiko beim Aufschneiden und

Verpacken von Lebensmitteln nicht außer Acht zu lassen. Messer, die zum Aufschneiden stark kontaminierter Produkte gedient haben, oder Verpackungsschalen,

4 www.afsca.be > Berufssektoren > Lebensmittel > Materialien und Gegenstände, die dazu

bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen



die bei der Lagerung nicht vor Staub geschützt werden, stellen erhebliche Kreuzkontaminationsquellen für die Lebensmittel dar.

- Außerdem ist dafür Sorge zu tragen, dass alle in einer Bedienungstheke befindlichen

Produkte, die bei der Bedienung eines Kunden aufgeschnitten oder portioniert werden sollen, ein noch gültiges Verbrauchsdatum aufweisen: Aus diesem Grund ist es unerlässlich, die Etiketten der Produkte , die zum Auslegen in der Theke aus der Verpackung entnommen werden, aufzubewahren und regelmäßig zu überprüfen, dass keines dieser Produkte abgelaufen ist (Verbrauchsdatum). Dank der aufbewahrten Etiketten können außerdem die Kunden gegebenenfalls über die eventuelle Anwesenheit von Allergenen in einem Produkt in Kenntnis gesetzt werden.


9.8 ETIKETTIERUNG

Die Verwaltung der Etikettierung bedarf besonderer Aufmerksamkeit, da diese aufgrund ihrer Komplexität nicht immer von allen Mitarbeitern beherrscht wird. Die erste Schwierigkeit besteht darin, sogenannte "vorverpackte" Lebensmittel von den übrigen zu unterscheiden: Wie im vorangehenden Kapitel erwähnt, genügt es in der Tat, eine Schale mit Salat zu füllen und mit einem Deckel zu verschließen, um einen als "vorverpackt" geltenden Artikel zu erhalten. In diesem Fall muss die betreffende Schale wie ein "vorverpacktes" Lebensmittel etikettiert werden, es sei denn, das betreffende Produkt wird parallel auch zum Offenverkauf angeboten und ein Mitarbeiter der Abteilung steht zur Verfügung, um die Kunden zu informieren, die am Kauf des in der Schale befindlichen Produkts interessiert sind. Eine Schale (oder eine Papierverpackung), die dazu dient, dem Kunden ein Produkt auszuhändigen, braucht jedoch nicht wie eine verpacktes Lebensmittel etikettiert zu werden. Diese Abgrenzung ist wichtig, da die Anforderungen an die Etikettierung von zum Kauf angebotenen Lebensmitteln sehr unterschiedlich sind und sich danach richten, ob dieses als vorverpackt angesehen wird oder nicht. Während auf "nicht vorverpackten" Lebensmitteln lediglich die Produktbezeichnung vermerkt werden muss, verhält es sich mit den "vorverpackten" Lebensmitteln ganz anders. Diese müssen auf dem Etikett folgende Angaben aufweisen:

- Produktbezeichnung, - Zutatenliste, - Mengenangabe bestimmter Zutaten, - spezifische Aufbewahrungs- und Verwendungsanweisungen, - Name und Adresse des Herstellers bzw. Abfüllers oder des Verkäufers, - Gebrauchsanweisung, falls erforderlich, - Nettomenge, - Vermerk von Allergenen, - Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder Verbrauchsdatum (VD).

Es wird außerdem auf die Verordnung 1169/2011, die am 13. Dezember 2014 in Kraft tritt, verwiesen, ausgenommen die Angabe zum Nährwert, die am 13. Dezember 2016 in Kraft tritt. Angabe der Allergene : Vorverpackte Produkte : Die hier folgend im Anhang der Liste IIIbis des Königlichen Erlasses vom 13. September 1999 aufgeführten Allergene müssen auf dem Etikett der vorverpackten Lebensmittel angegeben sein. Einige Allergene müssen jedoch nicht auf dem Etikett angegeben werden,


wenn sie verarbeitet wurden und folglich alle ihre allergenen Eigenschaften verloren haben. Diese Ausnahmen werden ebenfalls in der Liste IIIbis aufgeführt.

- Getreide mit Gluten mit dem jeweiligen Namen : Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Kamut oder ihre Hybride,

- Schalentiere, - Weichtiere, - Eier, - Fische, - Erdnüsse, - Soja, - Milch (einschließlich Laktose), - Nüsse (mit dem Gattungsnamen), d.h. : Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew-

Nuss , Pekannuss, Paranuss, Pistazien, Macadamia , - Sellerie, - Lupine, - Senf, - Sesamkörner, - Produkte, die auf den vorerwähnten Allergenen basieren, - Schwefeldioxid und Sulfite mit einer Konzentration über 10 mg/kg oder 10 mg/l.

Falls die allergenen Zutaten auf ausreichend sichtbare Art und Weise für den Verbraucher auf dem Etikett vermerkt sind, ist es nicht notwendig eine besondere Etikettierung hinzuzufügen (z.B. wenn das Wort ‘‘Lachs‘‘ auf dem Etikett vermerkt ist, ist es klar, dass das Produkt Fisch enthält und das Wort ‘‘Fisch‘‘ muss nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden, selbiges gilt für das Wort ‘‘Käse‘‘, vermerkt auf dem Etikett, es ist nicht notwendig hinzuzufügen, dass das Lebensmittel ein ‘‘Milchprodukt‘‘ enthält,…). Falls eine Zutatenliste nicht verlangt wird (bspw. für Wein), muss der Name der allergenen Zutat nach « enthält » (z.B. auf dem Etikett des Weins:‘'enthält Sulfite’’) vermerkt sein. Falls die Verkaufsbezeichnung bereits den Namen des Allergens aufführt, muss das entsprechende Allergen nicht mehr im Besonderen angegeben werden (z.B. ‘‘Hefeweizenbier‘‘). Das unerwünschte Auftreten von Allergenen (Kreuzkontamination) ist nicht durch das Gesetz bestimmt. Die Angabe “kann Spuren von‘‘ oder eine gleichwertige Angabe darf nur verwendet werden, falls die Kreuzkontamination nicht verhindert werden kann, indem Vorsorgemaßnahmen getroffen werden. Nicht vorverpackte Produkte: Der Verbraucher muss bei einem unverpackten Produkt über das Auftreten von Allergenen im Produkt (im Selbstbedienungswagen für Backwaren z.B.) informiert sein. Sie können die Auskünfte mündlich erteilen oder mit kleinen Plakaten arbeiten. Es ist ebenfalls möglich, dass das Personal die Auskünfte auf Anfrage des Verbrauchers erteilt (z.B. mittels Etiketten von der Ursprungsverpackung und die aufbewahrt werden oder mittels der spezifischen


Merkblätter der Produkte). Falls die Produkte ausgepackt werden, müssen die Informationen aufbewahrt werden und das Personal muss diese wiederfinden können Mindesthaltbarkeitsdatum : Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist das Datum, bis zu welchem die spezifischen Eigenschaften des Lebensmittels unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen erhalten bleiben. Dieses Mindesthaltbarkeitsdatum wird gegebenenfalls mit Angaben zu den Aufbewahrungsbedingungen ergänzt, welche zur Gewährleistung der angegebenen Haltbarkeitsdauer beitragen. Dies kann beispielsweise die empfohlene Aufbewahrungstemperatur des Produkts sein. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) wird mit dem Hinweis "Mindestens haltbar bis …" vermerkt, wenn es sich um eine Tagesangabe handelt, in den anderen Fällen mit "Mindestens haltbar bis Ende …". Das Mindesthaltbarkeitsdatum setzt sich - eindeutig und in dieser Reihenfolge - zusammen aus dem Tag, dem Monat und dem Jahr. Folgende Abweichungen sind jedoch möglich: - bei einer Haltbarkeit von weniger als drei Monaten genügt die Tages- und

Monatsangabe; - bei einer Haltbarkeit von mehr als drei, jedoch weniger als achtzehn Monaten, ist die

Monats- und Jahresangabe ausreichend; - für Lebensmittel, die länger als achtzehn Monate haltbar sind, genügt die Angabe des

Jahres. Bei Lebensmitteln, die mikrobiologisch leicht verderblich sind und infolgedessen bereits nach einer kurzen Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, wird das Verbrauchsdatum (VD) anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums angegeben. Das Verbrauchsdatum (VB) wird mit dem Hinweis "Zu verbrauchen bis“ …) gekennzeichnet. Das Verbrauchsdatum setzt sich - eindeutig und in dieser Reihenfolge - zusammen aus dem Tag, dem Monat und eventuell dem Jahr. Bei Produkten, die im Verkaufsbereich selbst vorverpackt werden, ist unbedingt zu beachten, dass zur Bestimmung des Verbrauchsdatums die Haltbarkeit der Zutaten (wenn das Produkt vor dem Verpacken zubereitet wird) oder das vom Hersteller angegebene Datum (wenn das Produkt lediglich portioniert wird) berücksichtigt werden muss. So kann ein Produkt, dessen VD in zwei Tagen abläuft, nach dem Portionieren in Einzelschalen natürlich nicht ein VD von drei Tagen erhalten. Allgemeinhin kann das VD eines Produkts nicht "zufällig" bestimmt werden: Theoretisch muss dieses aufgrund mikrobiologischer Analysen validiert werden, was, insbesondere in kleinen Strukturen, nicht immer leicht umzusetzen ist. In Ermangelung kann ein extrem kurzes Verbrauchsdatum (zwei oder drei Tage) eine akzeptable Lösung darstellen.


9.9 INVERKEHRBRINGEN

9.9.1 Richtlinien zur Einrichtung von Kühlmöbeln

Um eine optimale Konservierung der Produkte zu gewährleisten, müssen die Kühltheken fachgerecht eingerichtet sein. Befüllen Sie diese Theken nur mit Produkten, die zuvor sachgemäß gekühlt wurden und noch nicht die Höchsttemperatur erreicht haben. Diese Theken sind nämlich dafür konzipiert, die Temperatur der Waren zu erhalten, nicht jedoch, um sie auf die gesetzlich vorgeschriebene Temperatur abzukühlen. Für die Einrichtung gelten folgende Richtlinien:

- das Kühlmöbel muss gemäß den Befüllungsanweisungen des Lieferanten oder gemäß der internen Prozedur gefüllt werden;

- stellen Sie ein Kühlmöbel nie im Luftzug eines Ventilators oder eines Heizgeräts auf; - halten Sie die Belüftungsgitter frei von Produkten; - sorgen Sie dafür, dass die Raumtemperatur nicht zu hoch ist. Eine warme

Raumtemperatur (zum Beispiel durch Lampen) kann sich negativ auf die Temperatur der Möbel und folglich auf die Kühlqualität auswirken. Eine Klimaanlage kann zur Kompensierung der Temperaturschwankungen zwischen Winter und Sommer und somit zur Vermeidung der Überlastung der Kühlanlage beitragen;

- wenn Sie kühlpflichtige Produkte einen oder zwei Tage vor Ablaufen des Verbrauchsdatums zum raschen Verkauf zu einem reduzierten Preis anbieten möchten, müssen Sie diese in einen speziell dafür vorgesehenen Bereich des Kühlmöbels legen. Sie dürfen diese auf keinen Fall in ein nicht gekühltes Regal aussondern;

- dasselbe gilt für Endstücke (im Allgemeinen Käse oder Schinken): auch diese müssen in der Kühltheke, und nicht auf der Theke bei Raumtemperatur, zum Kauf angeboten werden.

9.9.2 Allgemein anwendbare Voraussetzungen für das Inverkehrbringen aller Lebensmittel

Das Inverkehrbringen von Lebensmitteln in kleinen oder großen Einzelhandelsstrukturen muss präzisen Vorschriften Folge leisten, welche von einer Abteilung zur anderen abweichen können. Nachfolgend stellen wir Ihnen die Regeln vor, die auf alle Abteilungen anwendbar sind. In den folgenden Seiten werden die spezifischen Vorschriften für gewisse Kategorien von Produkten aufgeführt.




Verpackung Die Produktverpackungen sind sauber und unversehrt.

Mindesthaltbarkeitsdatum

Das Mindesthaltbarkeitsdatum der kühlpflichtigen Produkte wird täglich überprüft.

Produkte mit Verbrauchsdatum (VD), Aufschrift "Zu verbrauchen bis":

Diese Produkte werden am Tagesende des angegebenen Datums aus dem Regal entfernt oder am folgenden Tag vor Ladenöffnung.

Produkte mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), Aufschrift "Mindestens haltbar bis":

Diese Produkte werden am Vortag des Datums (nach Ladenschluss) oder am Tag des Datums (vor Ladenöffnung) aus dem Regal entfernt.

Produkte mit abgelaufenem VD oder MHD dürfen nicht in Zubereitungen verwendet werden und müssen entsorgt werden.

Die vom Hersteller auf den Produkten angebrachte Daten dürfen nicht verändert werden (dies ist gesetzlich verboten).

FIFO / FEFO Beim Auffüllen der Regale werden die FIFO- und FEFO-Verfahren berücksichtigt: Die im Regal verbliebenen Produkte werden nach vorn gestellt, die neuen hinten eingeräumt, unter Berücksichtigung der VD der Produkte.

Temperatur Sie wird täglich kontrolliert.

Die Temperatur wird in den Checklisten eingetragen (systematische Registrierung nur in Betrieben, die nicht von den Lockerungen in Sachen HACCP profitieren; in Betrieben mit Lockerungen in Sachen HACCP wird die Temperatur nur registriert, wenn sie nicht konform ist).

Kühlschränke Der festgelegte Reinigungsrhythmus wird eingehalten, sodass die Möbel stets in einem zufriedenstellend sauberen Zustand gehalten werden. Ist dies nicht der Fall, wird der Reinigungsrhythmus erhöht.

Tiefkühlschränke Der festgelegte Reinigungsrhythmus wird eingehalten, sodass die Möbel stets in einem zufriedenstellend sauberen Zustand gehalten werden. Ist dies nicht der Fall, wird der Reinigungsrhythmus erhöht.

Einrichtung eines offenen oder horizontalen Kühlmöbels

Das Möbel wird nicht oberhalb der Ladegrenze beladen, falls angegeben.

Kühlpflichtige Produkte, die einen oder zwei Tage vor Ablaufen des Verbrauchsdatums zum raschen Verkauf zu einem reduzierten Preis angeboten werden sollen, werden im Kühlmöbel und nicht außerhalb davon ausgelegt.



9.9.3 Offenverkauf

Checkliste Datum: Verantwortlicher:


Auslage Jedes Produkt besitzt sein eigenes Utensil.

In der Nähe der Produkte steht angemessenes Verpackungsmaterial zur Verfügung.

Auf jedem Auslagefach / Verkaufsstand steht die Produktbezeichnung.

Unverpackte Produkte sind durch Glasscheiben geschützt (z. B. offen verkaufte Bonbons).

Die Auslage / der Verkaufsstand ist leicht zu reinigen.

Die ausgelegte Ware wird außerhalb der Verkaufszeiten geschützt.

Abfallbehälter In Selbstbedienungsabteilungen steht der Kundschaft ein verschließbarer Abfallbehälter zur Verfügung.

Reinigung / Desinfektion

Der Reinigungsrhythmus wird eingehalten, sodass die Möbel stets in einem zufriedenstellend sauberen Zustand gehalten werden. Ist dies nicht der Fall, wird der Reinigungsrhythmus erhöht.



9.9.4 Abteilung Eierverkauf



Qualität der Eier Alle Eier haben ausschließlich die Güteklasse A oder "Frische Eier" (umgangssprachlich auch Tafel- oder Konsumeier genannt).

Kennzeichnung der Eier Die Eier sind mit dem Erzeugercode gekennzeichnet.

Der Erzeigercode ist gut sichtbar, einwandfrei lesbar und mindestens 2 mm hoch.

Qualität der Verpackung

Die Verpackungen sind stoßfest, trocken, sauber und in gut gepflegtem Zustand; sie sind aus Materialien gefertigt, die die Eier vor Fremdgerüchen und qualitätsmindernden Risiken schützen.

Kennzeichnung der Verpackung

Auf der Verpackung sind außenseitig folgende Angaben gut sichtbar und einwandfrei lesbar angebracht:

- die Zulassungsnummer der Packstelle;

- die Güteklasse (Aufschrift "Güteklasse A" oder Buchstabe "A", mit oder ohne zusätzlicher Angabe "Frisch");

- die Gewichtsklasse (Buchstabe und/oder entsprechende Angabe, ggf. mit zusätzlicher Angabe der entsprechenden Gewichtsspanne);

N. B.: Wenn Eier unterschiedlicher Gewichtsklassen in derselben Verpackung zusammengestellt sind, wird das Mindestgewicht der Eier in Gramm außenseitig an der Verpackung angegeben mit dem Zusatz "Eier unterschiedlicher Gewichtsklassen" oder einer ähnlichen Angabe;

- das Mindesthaltbarkeitsdatum (höchstens 28 Tage nach dem Legedatum. Ist eine Legeperiode angegeben, ergibt sich das Mindesthaltbarkeitsdatum aus dem ersten Tag dieser Periode);

- eine Empfehlung an den Verbraucher, die Eier nach dem Kauf gekühlt aufzubewahren;

- eine Angabe über die Haltungsform ("Biologisch", "Eier aus Freilandhaltung", "Eier aus Bodenhaltung" oder "Eier aus Käfighaltung" eventuell mit dem Zusatz "ausgestaltete Käfige");

- die Erklärung des Erzeugercodes (diese kann außen- oder innenseitig auf der Verpackung angegeben sein).

Verpackung mit der Aufschrift "Extra"

Die Aufschrift "Extra" oder "Extra frisch" wird als ergänzende (freiwillige) Gütebezeichnung auf der Verpackung verwendet:

- diese Kennzeichnung darf nur bis zum neunten Tag nach Legedatum verwendet werden;

- das Legedatum und das Extrafrische-Datum von neun Tagen sind leicht sichtbar und eindeutig lesbar auf der Verpackung angebracht.


Verkauf von losen Eiern Werden lose Eier (also nicht in Verpackungen enthaltene) verkauft, müssen dem Verbraucher hierfür folgende Informationen klar sichtbar und einwandfrei lesbar zur Verfügung gestellt werden:

- Güteklasse;

- Gewichtsklasse;

- Mindesthaltbarkeitsdatum;

- Angabe zur Haltungsform;

- Erklärung des Erzeugercodes.

Aufbewahrungs-bedingungen

Die Eier müssen an einem sauberen, trockenen Ort und vor Fremdgerüchen und Stößen wirksam geschützt aufbewahrt werden. Sie dürfen keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden.

Eier müssen bei einer gleichbleibenden Temperatur gelagert werden, die geeignet ist, eine optimale Konservierung ihrer hygienischen Qualität zu gewährleisten.

Im Allgemeinen dürfen Eier nicht in Räumlichkeiten oder Anlagen gekühlt werden, in denen die Temperatur künstlich unter +5 °C gehalten wird.

Ausnahme für die hier oben genannte Regel: im Einzelhandel werden die Eier bei einer Temperatur über 5°C während maximal 72 Stunden aufbewahrt

Anmerkung: Werden zunächst gekühlte Eier wieder bei Raumtemperatur aufbewahrt, kann sich auf ihrer Schale Kondenswasser bilden, das das Wachstum von Bakterien begünstigt, welche in das Ei eindringen können. Aus diesem Grunde sollten Eier bei gleichbleibender Temperatur gelagert und transportiert und in der Regel nicht vor ihrem Verkauf an den Endverbraucher gekühlt werden.

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verkaufsfrist

Eier mit einem Legedatum von mehr als 21 Tagen dürfen nicht mehr zum Verkauf angeboten werden.

Anmerkung: Auch wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum auf 28 Tage nach dem Legen festgelegt ist, beträgt die Verkaufsfrist jedoch nur 21 Tage nach dem Legedatum!

Entsorgung Siehe Kapitel 5.5.1


9.9.5 Abteilung Obst, Gemüse und Kartoffeln



Kartoffeln, Obst und Gemüse

Es wird mindestens einmal täglich kontrolliert, dass diese frei von Fäulnis und Schimmel sind.

Gemüse und Obst werden vorzugsweise in den Kisten ausgelegt, in denen sie geliefert wurden.

Holzkisten werden nur für Obst- und Gemüsesorten verwendet, die auch in solchen angeliefert werden. Sie dürfen nicht auf andere Produkte gestapelt werden.

Eindeutige Anweisungen im Fall von Glasbruch jedweder Ursache sind vorhanden.

Abfallbehälter In den Selbstbedienungsabteilungen muss der Kundschaft ein verschließbarer Abfallbehälter zur Verfügung stehen.

Beleuchtung Diese ist mit einem Schutzsystem ausgestattet (ist dies nicht der Fall, müssen im Fall von Glasbruch alle nicht verpackten Produkte vernichtet werden).

Reinigung und Desinfektion

Der Reinigungsrhythmus der Abteilung wird eingehalten, sodass die Möbel stets in einem zufriedenstellend sauberen Zustand gehalten werden. Ist dies nicht der Fall, wird der Reinigungsrhythmus erhöht.



9.9.6 Abteilung Wurstwaren und Salate, die frisch oder unverpackt zum Kauf dargeboten werden

Checkliste



Allgemeine Vorschriften

Verpackung Bei jeder Lieferung werden die Verpackungen auf Unversehrtheit geprüft.

Mindesthaltbarkeits-datum Die Mindesthaltbarkeitsdaten werden täglich kontrolliert.

FIFO- und FEFO-Verfahren werden angewandt.

Werden Wurstwaren aus ihrer Verpackung entnommen, muss das Etikett mit Verbrauchsdatum und Zusammensetzung während der gesamten Dauer der Auslage zum Verkauf aufbewahrt werden, damit stets gewährleistet werden kann, dass das Produkt nicht abgelaufen ist, und der Verbraucher bei Bedarf über das eventuelle Vorhandensein von Allergenen im Produkt aufgeklärt werden kann

Temperatur Es wird täglich kontrolliert, dass die Temperatur beim Inverkehrbringen der auf dem Produktetikett angegebenen Temperatur entspricht (bei nicht etikettierten Produkten beziehen Sie sich bitte auf die Angaben der Temperaturtabelle in Anhang 2).


Zum Vorverpacken oder als Auslagevorrat bestimmte Produkte werden vorzugsweise in einem gekühlten Bereich behandelt, um eine Unterbrechung der Kühlkette zu verhindern.

Abfälle Die Abfallbehälter werden regelmäßig aus den Arbeitsbereichen entfernt.

Entsorgung: siehe Kapitel 5.5.1

Reinigung und Desinfektion Der Reinigungsrhythmus wird eingehalten, sodass die Möbel stets in einem zufriedenstellend sauberen Zustand gehalten werden. Ist dies nicht der Fall, wird der Reinigungsrhythmus erhöht.

Lagerung im Kühlbereich

Kreuzkontaminationen Die Wurstwaren sind so angeordnet, dass sie Kreuzkontaminationen vermeiden.

Wurstwaren werden von Käse und rohem Fleisch getrennt aufbewahrt.

Obst und Gemüse darf nicht zu Dekorationszwecken in die Nähe unverpackter Wurstwaren gelegt werden.

Die Regalmöbel sind leicht zu reinigen.

Verarbeitung

Personal Die Personalhygiene ist zufriedenstellend.

Aufschneiden zum Vorverpacken / als

Das Aufschneiden kann in folgender Reihenfolge erfolgen: 1 Koch- und Brühwurst in Konserven oder in luftdichter Hülle (z. B.: Corned Beef,



Auslagevorrat Leberwurst, Würstchen) 2 Koch- und Brühwurst in luft- und wasserdurchlässigem Natur- oder Kunstdarm

(z. B.: : verschiedene Würste) 3 unverpackte oder vakuumverpackte Koch- und Brühwurst (Putenerzeugnisse,

Hähnchenerzeugnisse, gekochtes Mett, Roastbeef, usw.) 4 gepökelte und/oder gereifte Rohwurst und Dauerwurst.

Das Material und die Geräte werden vor dem Aufschneiden einer neuen Wurstsorte ausreichend gereinigt und desinfiziert, um eine Kreuzkontamination zu verhindern

oder

es können für jede einzelne Wurstsorte separate Aufschnittmaschinen verwendet werden.

Salate Für jeden Salat wird separates Material benutzt.

Alle Schüsseln werden vor dem erneuten Befüllen vollständig geleert, gereinigt und desinfiziert.

Verkauf

Einräumen der Theke In der Kühltheke entsteht kein direkter Kontakt zwischen lange haltbarer Rohwurst und fermentierter Wurst einerseits und Koch- und Brühwurst andererseits ; Salate können zusammen mit der Kochwurst ausgelegt werden.

Es besteht kein Direktkontakt zwischen Wurst und Salaten einerseits und von frischem Fleisch oder Käse andererseits (um die Kreuzkontamination zu verhindern).

Jeglicher Kontakt von Verzierungen aus Stroh, Holz usw. mit unverpackter Wurst wird vermieden.

Wird eine noch verpackte "Reserve" in die Theke gelegt, darf kein Preisschildchen hineingepikst werden (Verletzung des Vakuums).

Wurstendstücke werden nicht ungekühlt verkauft.

Verpackungsschalen Die Verpackungsschalen werden vor Staub geschützt gelagert. In Ermangelung werden sie gestürzt gelagert.

Handhabung Das Berühren von Wurst mit den Fingern wird möglichst vermieden, es werden so oft wie möglich Zangen verwendet.

Resteverwaltung Die Wurststücke werden am Ende des Arbeitstages mit Folie abgedeckt und gekühlt, um die Kühlkette zu wahren.

Bereits in Scheiben geschnittene, unverpackte Wurst, die nicht verkauft wurde, wird wie Abfall behandelt.



9.9.7 Käseabteilung





Mindesthaltbarkeits-datum

Die Mindesthaltbarkeitsdaten der Produkte werden täglich kontrolliert.

FEFO- und FIFO-Verfahren werden angewandt.

Wird Käse aus seiner Verpackung entnommen, muss das Etikett mit Verbrauchsdatum und Zusammensetzung während der gesamten Dauer der Auslage zum Verkauf aufbewahrt werden, damit stets gewährleistet werden kann, dass das Produkt nicht abgelaufen ist, und die Kunden bei Bedarf über das eventuelle Vorhandensein von Allergenen im Produkt aufgeklärt werden können.

Temperatur Es wird täglich kontrolliert, dass die Temperatur bei der Auslage zum Verkauf der auf dem Produktetikett angegebenen Temperatur entspricht (bei nicht etikettierten Produkten beziehen Sie sich bitte auf die Angaben der Temperaturtabelle in Anhang 2).


Zum Vorverpacken oder als Auslagevorrat bestimmte Produkte werden vorzugsweise in einer gekühlten Produktionsstätte behandelt, um eine Unterbrechung der Kühlkette zu verhindern.

Abfälle Die Abfallbehälter werden regelmäßig aus den Arbeitsbereichen entfernt.



Der Reinigungsrhythmus wird eingehalten, sodass die Möbel stets in einem zufriedenstellend sauberen Zustand gehalten werden. Ist dies nicht der Fall, wird der Reinigungsrhythmus erhöht.

Schnitt- und Hartkäse Der Käse wird täglich auf Schimmelbefall kontrolliert.

Unverpackter Käse Die kleinen Stoffdeckchen und Strohuntersetzer werden täglich auf Verschmutzungen überprüft.

Käseverarbeitung (Reifung, Vorverpacken, Auslagenvorrat)

Reifung in einem Reifungsraum

Die Regale bestehen aus einer Art inertem Holz oder anderen inerten Materialien, die leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind.

Der Kühlschrank besitzt zwei Systeme:

-1 Belüftungsraum (max. 4°C)

-minimum 1 Raum mit einer Kühlung von mind. 7°C bis max. 14°C

Dieser Raum unterliegt einem besonderen Feuchtigkeitsgrad, der von den zu diesem Zeitpunkt anwesenden Produkten abhängig ist.



Die Reinigung wird je nach Häufigkeit des Reinigungsschemas ausgeführt. Eine Desinfektion wird mindestens 1 Mal pro Jahr durchgeführt, um die Flora dieses Raumes nicht zu stören.

Weichkäse aus Rohmilch Diese werden streng von den anderen Käsesorten getrennt.

Sie werden mit separaten Messern aufgeschnitten oder gereinigt und desinfiziert.

Das Aufschneiden erfolgt auf einer sauberen Tischplatte oder einer anderen Methode, um die Kreuzkontamination zu verhindern.

Die Messer und Tischplatte werden nach dem Aufschneiden gereinigt und desinfiziert.

Die Verpackung ist sauber und unversehrt.

Der Käse bleibt während der Portionierarbeiten nicht länger als eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks.

Käse mit Edelschimmel Für diese Käsesorten werden separate Messer und Käseschneider verwendet.

Messer und Käseschneider werden mindestens einmal täglich gereinigt.

Betrifft Anwendbare Voraussetzungen Ok?

Hartkäse Er wird geschnitten, gerappt und verpackt an einer Stelle aufbewahrt, wo sich kein unverpackter Edelschimmelkäse befindet.

Spezialitäten (Feta,…) Die Behältnisse für die Spezialitäten werden vor dem erneuten Befüllen zunächst vollständig geleert, gereinigt und desinfiziert.

Die Spezialitäten bleiben während der Portionierarbeiten nicht länger als eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks.

Arbeitsmethode Nach dem Aufschneiden wird der Käse mit Kunststofffolie abgedeckt.

Es wird in folgender Reihenfolge gearbeitet: 1) Schnitt- und Hartkäse 2) pasteurisierter Weichkäse, 3) Weichkäse aus Rohmilch 4) Käse mit Edelschimmel separat.

Das Verpackungsmaterial wird sauber gelagert und ist nicht verschmutzt.

So viel wie möglich Karton wird im Aufschneidebereich entsorgt.

Personal Die Personalhygiene ist zufriedenstellend.

Käseverkauf

Einräumen der Theke Weichkäse aus Rohmilch werden streng von den anderen Käsesorten getrennt.

Käse ist vom Wurstwaren und rohem Fleisch getrennt, um jegliche Kreuzkontamination zu verhindern.

Weichkäse aus Rohmilch wird in keinem Fall außerhalb des Kühlschranks zum Kauf angeboten.

Käseendstücke werden nicht ungekühlt verkauft.

Wird eine noch verpackte "Reserve" in die Theke gelegt, darf kein Preisschildchen hineingepikst werden (Verletzung des Vakuums).

Die kleinen Stoffdeckchen oder Strohuntersetzer, die in der Kühltheke verwendet werden, dürfen nicht in direkten Kontakt mit dem Käse kommen. Sie werden einmal wöchentlich gewechselt.



Die Holzbretter, die in der Kühltheke zu Auslagezwecken verwendet werden, dürfen nicht in direkten Kontakt mit dem Käse kommen. Für ihre Pflege bestehen eindeutige Anweisungen, um ihre Sauberkeit zu garantieren.

Aufschnittmaterial Eine separate Aufschnittmaschine für Käse ist vorhanden.

Für jede Käsespezialität wird separates Material benutzt.

Weichkäse aus Rohmilch wird mit separaten Messern aufgeschnitten oder mit gereinigten und desinfizierten Messern, bevor andere Arten Käse aufgeschnitten werden

Käse mit Edelschimmel wird mit separaten Messern und Käseschneidern aufgeschnitten, gereinigt und desinfiziert vor dem Aufschneiden von anderen Arten Käse.

Die Behältnisse für die Spezialitäten werden vor dem erneuten Befüllen vollständig geleert, gereinigt und desinfiziert.

Verpackungsschalen Die Verpackungsschalen werden vor Staub geschützt gelagert. In Ermangelung werden sie gestürzt gelagert.

Schutz des Käses Nach jedem Aufschneiden wird der Käse mit Kunststofffolie abgedeckt.

Handhabung Das Berühre von Käse und Käsespezialitäten mit den Händen wird vermieden, es wird mit Zangen gearbeitet.



9.9.8 Fischabteilung





Mindesthaltbarkeits-

datum

Die Mindesthaltbarkeitsdaten der Produkte werden täglich kontrolliert.

FEFO- und FIFO-Verfahren werden angewandt.

Temperatur Es wird täglich kontrolliert, dass die Temperatur bei der Auslage zum Verkauf der auf dem Produktetikett angegebenen Temperatur entspricht (bei nicht etikettierten Produkten beziehen Sie sich bitte auf die Angaben der Temperaturtabelle in Anhang 2).


Zum Vorverpacken oder als Auslagevorrat bestimmter Fisch wird vorzugsweise in einem gekühlten Bereich verarbeitet, um eine Unterbrechung der Kühlkette zu verhindern.

Abfälle In den Zubereitungszonen werden die Fischabfälle zusammengetragen in verschließbaren Abfallbehältern, die regelmäßig aus den Arbeitsbereichen entfernt werden.

Entsorgung siehe Kapitel 5.5.1

Reinigung und

Desinfektion

Der Reinigungs- und Desinfektionsplan wird eingehalten.

Eis In der Fischabteilung steht Brucheis zur Verfügung.

Das Eis wird hergestellt: - mit Trinkwasser, - in einer speziell hierfür konzipierten Eismaschine.

Das Eis wird in einem Becken aus Kunststoff oder rostfreiem Stahl oder in Einweg-Kunststoffsäcken gelagert.

Eine Eisschaufel steht zur Verfügung.

Eis, das mit Fisch in Berührung gekommen ist, wird nicht wieder verwendet.

Fischverarbeitung

Arbeitsmethode Die Fischkisten (expandiertes Polypropylen) werden niemals direkt auf die Arbeitsplatten gestellt.

Ein Auslaufen von Flüssigkeiten auf den Arbeitsplatten wird vermieden.

Der Fisch wird vor der Zubereitung und nach dem Häuten/Filetieren mit reichlich fließendem Trinkwasser gründlich abgespült.

Nach dem Entweiden werden die Messer und das Schneidebrett gereinigt und desinfiziert.



Der Kontakt des Fischfleischs mit den Schneidabfällen wird vermieden, die Eingeweide werden umgehend beseitigt.

Bei der Verarbeitung zwecks Vorverpackung oder Bevorratung wird folgende Arbeitsabfolge eingehalten: - Filets ohne Haut, Filets mit Haut, ganzer Fisch.

Fischverkauf

Auslage der Theke Frischfisch sowie gehäuteter bzw. filetierter Fisch wird in der Kühltheke auf einer Schicht Eis ausgelegt.

Frischfisch und gehäuteter bzw. filetierter Fisch wird nicht übermäßig übereinander gelegt (um für jedes Stück eine Temperatur von 4 °C zu gewährleisten).

Im Kühlmöbel entsteht kein Direktkontakt zwischen - Frischfisch, - Räucherfisch und gegarter Fisch, - Garnelen, Salate und andere Feinkostprodukte.

Etikettierung Beim Inverkehrbringen von nicht zubereitetem Fisch, Weichtieren und Krustentieren müssen dem Verbraucher durch eine geeignete Anzeige folgende Informationen erteilt werden: - Handelsbezeichnung der Spezies; - Produktionsmethode ("gefangen ...", "aus Binnenfischerei ...", "gezüchtet ...", je nachdem, ob es sich um Seefischerei, Binnenfischerei oder Aquakultur handelt); - das geografische Fanggebiet.

Temperatur Der Fisch wird bei den in der Temperaturtabelle (Anhang 2) angegebenen Temperaturen aufbewahrt.

Auftauen Wird aufgetauter Fisch zum Kauf angeboten, ist dieses auf dem Etikett oder einer geeigneten Anzeige vermerkt (außer wenn vor dem Inverkehrbringen im Laden ein Garprozess erfolgt).

Die Fischarten, die aus sanitären Gründen aufgetaut werden, um danach verzehrt zu werden, müssen diese Anzeige nicht besitzen.



9.9.9 Bake-Off und/oder BrotschneideAbteilung




FIFO-FEFO

FEFO (für verderbliche Produkte mit einem Verbrauchsdatum)- und FIFO (für weniger verderbliche Produkte mit einem MHD) -Verfahren werden angewandt.

Abfälle Ein verschließbarer Abfallbehälter ist in der Bake-off Abteilung vorhanden. Dieser Behälter wird mindestens einmal pro Tag entleert.



Der Reinigungsrhythmus wird eingehalten, sodass die Möbel und Gerätschaften sowie deren direkte Umgebung stets in einem zufriedenstellend sauberen Zustand gehalten werden. Ist dies nicht der Fall, wird der Reinigungsrhythmus erhöht.

Für mehr Details, Verweis auf die Anforderungen unter Punkt 5.6 der Leitlinien

Konstruktion der Gerätschaften

Die verschiedenen Gerätschaften (der Ofen, die Brotschneidemaschine,…) sind so konzipiert und gebaut, um jegliches Kontaminationsrisiko von Lebensmitteln zu vermeiden.

Die Gerätschaften können einfach gereinigt werden. Alle mit Lebensmitteln in Berührung tretenden Oberflächen sind glatt und einfach zu reinigen, wenn notwendig leicht auseinanderzunehmen, lebensmittelecht und halten die Sicherheitsnormen (EG Siegel) ein.

Technischer Unterhalt Die Gerätschaften werden präventiv unterhalten, sodass das Kontaminationsrisiko der Lebensmittel begrenzt ist (Metallsplitter, Rost, abgeblätterte Farbe, Schmutz, Schimmel, Sporen,…).

Dieser technische Unterhalt wird registriert und findet vorzugsweise außerhalb der Arbeitszeiten statt, um die Verunreinigung von Lebensmitteln zu verhindern.

Personal Die Personalhygiene ist zufriedenstellend. Die Anweisungen der Punkte 5.7 wenden sich auch auf das Personal der Bake-off-Abteilung an.

Rohstoffe und Verpackungen

Verpackungen Alle Verpackungen werden bei jeder Lieferung kontrolliert.


Die Mindesthaltbarkeitsdaten der Produkte werden eingehalten.

Produkt-verpackungen Die Verpackungen für die Produkte der Bake-Off Abteilungen (Verpackungsmaterialien, die in direkten Kontakt mit Lebensmitteln treten wie Tüten, Verpackungsschalen aus Plastik,…) sind lebensmittelecht und für diesen Zweck vorgesehen. Es kann eine Konformitätserklärung auf Anfrage vorgelegt werden.

Die Verpackungen werden vor Staub geschützt gelagert. In Ermangelung werden sie gestürzt gelagert.

Gute Herstellungspraxis



Verarbeitung vor dem Backen

Das flüssige Eiergemisch, das zum "Bräunen" der Waren bestimmt ist, wird bei Nichtbenutzung im Kühlschrank gelagert.

Das flüssige Eiergemisch, das zum "Bräunen" der Waren bestimmt ist, wird spätestens innerhalb von 48 Stunden nach dem Öffnen verbraucht (mit einem Verbrauchsdatum, das für den gesamten Benutzungszeitraum gültig ist) oder die Anweisungen des Lieferanten werden befolgt

Enthält dieses Gemisch Frischei, werden die leeren Eierschalen umgehend entsorgt.

Verarbeitung der verpackten Waren nach dem Backen

Die Waren kühlen vor dem Verpacken ausreichend lange ab.

Handhabung Das Berühren der Produkte mit den Händen wird vermieden.

Im Fall von SB-Möbeln stehen den Kunden Zangen zum Entnehmen der Ware zur Verfügung. Eindeutige Anweisungen hinsichtlich ihrer Benutzung sind ausgehängt.

Im Fall von SB-Möbeln werden die unverpackten Produkte durch eine Glasscheibe geschützt.

Im Fall von SB-Möbeln stehen in der Nähe der Produkte Verpackungsbeutel zur Verfügung.

Wenn Sie mit einem Problem konfrontiert sind, das Sie nicht selbst lösen können, teilen Sie es dem Leiter mit. Dieser muss

dafür Sorge tragen, dass der Verkaufsort den anwendbaren Hygienevorschriften gerecht wird.


9.9.10 Inverkehrbringen von vorverpackten Pflanzenschutzmitteln

Dieses Kapitel erläutert die spezifischen Regelungen für den Verkauf von Pflanzenschutzmitteln für den nicht professionellen Gebrauch. Der Verkauf von Pflanzenschutzmitteln für den professionellen Gebrauch, für den der Status einer zugelassenen Verkäufers verlangt wird, fällt nicht in den Anwendungsbereich der Leitlinien. Der Begriff ‘‘Pflanzenschutzmittel‘‘ fasst alle Wirkstoffe und Zubereitungen mit einem oder mehreren Wirkstoffen zusammen, die in der Form präsentiert werden, in der sie an den Benutzer geliefert werden und die dazu bestimmt sind:

o Die Pflanzen und pflanzlichen Produkte gegen Schädlinge zu schützen oder ihre Wirkung vorzubeugen

o Eine Wirkung auf die Lebensprozesse der Pflanzen auszuüben o Die Bewahrung der pflanzlichen Produkte zu gewährleisten o Unerwünschte Pflanzen zu beseitigen oder o Teile von Pflanzen zu zerstören, das unerwünschte Wachstum von Pflanzen zu

hemmen oder vorzubeugen Diese Art von Produkt wird immer in vorverpackter Form verteilt. Die Liste der zugelassenen Produkte kann unter Fytoweb : www.fytoweb.fgov.be/ eingesehen werden. Die Checkliste bezieht sich auf spezifische Punkte oder allgemeine Kapitel der Leitlinien G-007 für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im Lebensmitteleinzelhandel.

5 Was Pflanzenschutzmittel betrifft, so werden die Definitionen des Königlichen Erlasses vom 28. Februar 1993 gutgeheißen.

http://www.fytoweb.fgov.be/


Checkliste VERKAUF VON VORVERPACKTEN PFLANZENSCHUTZMITTELN

Datum : Verantwortlicher :

Betrifft Anwendbare Voraussetzungen OK/ NOK/

N.A.

Die allgemeinen Regeln Neben den in dieser Checkliste aufgeführten Regeln, gelten ebenfalls die für alle Abteilungen gültigen Regeln, sowie im Kapitel 5 der Leitlinien beschrieben.

Die Verpackung Die in Ihrem Geschäft in den Handel gebrachten Pflanzenschutzmittel sind immer vorverpackt.

Die Registrierung Ihrer Niederlassung bei der FASNK

Ihre Niederlassung wurde bei der FASNK für IFhre Haupttätigkeit des Einzelhandels mit Lebensmitteln registriert

Neben dieser allgemeinen Tätigkeit muss der Verkauf von Pflanzenschutzmitteln nicht zusätzlich gemeldet werden.

Die Rückverfolgbarkeit Die Voraussetzungen für die Umsetzung eines Systems der Rückverfolgbarkeit sowie im Kapitel 6 beschrieben, gelten auch für Pflanzenschutzmittel.

Das Kontaminationsrisiko von anderen Produkten

Während der Annahme, der Lagerung, der Handhabung und dem Inverkehrbringen von Pflanzenschutzmitteln wird keine Verunreinigung mit anderen im Geschäft anwesenden Produkten ausgelöst (Lebensmittel, Düngemittel, Samen, Tierfuttermittel, andere Pflanzenschutzmittel,…).

Zu diesem Zweck achten Sie darauf, dass die Pflanzenschutzmittel von den Lebens- und Tierfuttermitteln (kein Direktkontakt) ferngehalten werden. Sie sondern die Pflanzenschutzmittel von den anderen Produkten ab und sorgen dafür, dass diese Trennung respektiert wird. Zur Erinnerung: die Pflanzenschutzmittel müssen immer vorverpackt sein.

Sie tragen dafür Sorge, dass die Verpackungen nicht beschädigt werden. Die Produkte mit beschädigten Verpackungen werden direkt als Abfälle abgesondert und dies gemäß den Anwendungsregeln für die entsprechenden chemischen Produkte.


Sie halten gegebenenfalls die vom Hersteller empfohlenen Aufbewahrungsbedingungen für Pflanzenschutzmittel ein, z.B. “frostgeschützt aufbewahren’‘, ‘‘trocken und lichtgeschützt aufbewahren,…‘‘.


Die Pflanzenschutzmittel mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ‘‘vorzugsweise verbrauchen vor‘‘ müssen gegebenenfalls am Vortag (nach der Schließung des Geschäftes) oder am Tag des Datums (vor dem Öffnen des Geschäfts) verwendet werden.

Die auf dem Produkt für Hersteller vermerkten Daten werden nicht abgeändert (gesetzliches Verbot).

FIFO Es wird empfohlen, die FIFO Prinzipien bei der Einordnung in die Regale zu respektieren: die restlichen Produkte im Regal werden nach vorne geschoben und die neuen Produkte nach hinten.

Etikettierung Bevor die Pflanzenschutzmittel in den Handel gebracht werden, wird ihre Konformität im Verhältnis zu den legalen Anforderungen durch die Einkaufsabteilung gutgeheißen. Die Liste der zugelassenen Produkte kann auf der Webseite von Fytoweb eingesehen werden: www.fytoweb.fgov.be/ > Agréations Die Niederlassung muss ein Verfahren besitzen, über das garantiert werden kann, dass kein nicht mehr zugelassenes Produkt in den Handel gebracht wird. Wenn die Niederlassung jeden Monat auf der Webseite Fytoweb nachschaut, muss solch ein Verfahren nicht existieren.



Betrifft Anwendbare Voraussetzungen OK/ NOK/

N.A.

Solange die Zulassung eines Pflanzenschutzmittels gültig bleibt, entspricht das Produkt den legalen Anforderungen. Wenn ein im Laden zum Verkauf gestelltes Pflanzenschutzmittel nicht mehr zugelassen ist (Verlust der Zulassung), besitzen Sie ein System, über das die Produkte aus dem Verkauf genommen werden können und über das gewährleistet wird, dass kein nicht zugelassenes Pflanzenschutzmittel in den Verkauf gerät (siehe nicht konforme Produkte, Korrekturaktionen).

Nicht konforme Produkte, Korrekturaktionen und Beschwerden

Die Verwaltung der Regelwidrigkeiten und die Behandlung der Beschwerden sowie in den Kapiteln 4.2. und 4.3. der Leitlinien erläutert, gelten ebenfalls für Pflanzenschutzmittel.

Meldepflicht Die im Kapitel 7 der Leitlinien erläuterte Meldepflicht gilt ebenfalls für Pflanzenschutzmittel.

Schulung des Personals Das Personal, das mit Pflanzenschutzmitteln umgeht, wurde wie in den Leitlinien G-007 für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im Lebensmitteleinzelhandel erläutert, geschult.



9.9.11 Verkauf von Düngemitteln und vorverpacktem Saatgut

Dieses Kapitel erläutert die spezifischen Regeln für den Verkauf von Düngemitteln und Saatgut an Privatpersonen. Teil der ‘Düngemittel‘ sind Düngemittel, Bodenverbesserer (Beispiel Torf), Kultursubstrate (Beispiel Düngererde) in vorverpackter Form. Mehr Infos auf der Webseite des FÖD Volksgesundheit www.health.fgov.be > Environnement > Substances chimique > Engrais. Das ‘Saatgut’ umfasst alle vorverpackten Samen und das gesamte Vermehrungsgut. Der Verkauf von losem Saatgut und der Verkauf von Kartoffelpflanzen ist nicht durch diese Leitlinien abgedeckt. Die Checkliste bezieht sich auf spezifische Punkte oder allgemeine Kapitel der Leitlinien G-007 für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im Lebensmitteleinzelhandel.

http://www.health.fgov.be/


Checkliste INVERKEHRBRINGEN VON VORVERPACKTEN DÜNGEMITTELN UND SAATGUT


Betrifft Anwendbare Voraussetzungen OK/NOK/

N.A.

Die allgemeinen Regeln Was den Verkauf von Düngemitteln und/oder Saatgut betrifft, gelten neben den in dieser Checkliste beschriebenen Regeln, auch die gemeinsamen Regeln für alle Abteilungen (Kapitel 5).

Die Registrierung Ihres Geschäfts bei der FASNK

Ihre Niederlassung ist bei der FASNK für ihre Haupttätigkeit des Einzelhandels von Lebensmitteln registriert worden. Eine zusätzliche Erklärung bei der FASNK für den Verkauf von Düngemitteln und/oder Saatgut ist nicht notwendig.

Die Rückverfolgbarkeit Das System der Rückverfolgbarkeit sowie im Kapitel 6 der Leitlinien beschrieben deckt ebenfalls die Düngemittel und/oder Saatgut ab.

Das Kontaminationsrisiko von anderen Produkten

Während der Annahme, der Lagerung, der Handhabung und dem Inverkehrbringen von Düngemitteln und/oder Saatgut wird keine Verunreinigung mit anderen im Geschäft anwesenden Produkten ausgelöst (Lebensmittel, die anderen Düngemittel und/oder Samen, die Tierfuttermittel,…).

Zu diesem Zweck wird darauf geachtet, dass die Düngemittel und/oder Saatgut (Pestizidbehandelt oder nicht) fern von Lebens- und Tierfuttermitteln (kein Direktkontakt) gehalten werden. Sie achten darauf, dass die Verpackungen nicht beschädigt werden. Die Produkte mit beschädigter Verpackung werden direkt als Abfälle entsorgt.


Sie halten die vom Lieferanten empfohlenen Aufbewahrungsbedingungen für Düngemittel und/oder Saatgut ein, die auf der Verpackung oder den technischen Merkblättern der besagten Produkte,… z.B,,. trocken aufbewahren, kühl, in einem gut belüfteten Raum, vor Feuchtigkeit geschützt,…‘‘ angegeben sind.


Die Düngemittel und/oder Samen mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ‘‘vorzugsweise verbrauchen vor‘‘ müssen gegebenenfalls am Vortag (nach der Schließung des Geschäftes) oder am Tag des Datums (vor dem Öffnen des Geschäfts) verwendet werden.

Die auf den Produkten vermerkten Daten der Hersteller werden nie verändert (gesetzlich verboten).

Empfehlung: FIFO Es wird empfohlen die FIFO Prinzipien beim Einräumen in die Regale einzuhalten : die restlichen Produkte im Regal werden nach vorne geräumt und die neuen Produkte werden nach hinten geräumt.

Etikettierung Bevor die Düngemittel in den Handel gebracht werden, wird ihre Konformität im Verhältnis zu den legalen Anforderungen durch die Einkaufsabteilung gutgeheißen. Konkret: diese Validierung kann über die Überprüfung der Düngemittel, die im Anhang I des Königlichen Erlasses vom 7. Januar 1998 über den Handel mit Düngemitteln, Bodenverbessern und Kultursubstraten oder in der Liste der Abweichungen unter der Rubrik Düngemittel auf der föderalen Webseite Fytoweb www.fytoweb.fgov.be/ > Engrais. angegeben sind, stattfinden.

Die Niederlassung muss ein Verfahren besitzen, um zu garantieren, dass kein nicht mehr zugelassenes Produkt in den Handel gebracht wird. Falls die Niederlassung jeden Monat die Website Fytoweb einsieht, ist solch ein Verfahren nicht erforderlich.



Betrifft Anwendbare Voraussetzungen OK/NOK/

N.A.

Im Falle der Angabe vom Gewicht und dem Gebrauch von granulierten Pestiziden, Hüllmassen oder andere soliden Zusätzen, muss die Art des Zusatzes sowie das ungefähre Verhältnis zwischen dem Gewicht der puren Samen und dem Gesamtgewicht angegeben werden.

Nicht konforme Produkte, Beschwerden und Korrekturaktionen

Wenn die im Geschäft zum Verkauf angebotenen Düngemittel oder Samen nicht mehr in den Handel gebracht werden können, besitzen Sie ein System, über das die Verkaufsprodukte aus dem Handel genommen werden können und über das garantiert werden kann, dass kein nicht konformes Produkt verkauft wird.

Die Verwaltung der Nicht-Konformitäten und die Verwaltung der Beschwerden sowie im Kapitel 4.2 und 4.3 der Leitlinien beschrieben, decken ebenfalls Düngemittel und/oder Saatgut ab.

Meldepflicht Die sowie im Kapitel 7 der Leitlinien beschriebene Meldepflicht deckt ebenfalls Düngemittel und/oder Samen ab.

Personalschulung Das mit den Düngemitteln und Saatgut umgehende Personal wurde wie in den Leitlinien G-007 für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im Lebensmitteleinzelhandel erläutert, geschult.



9.9.12 Inverkehrbringen von vorverpackten Futtermitteln, die von Ihren Lieferanten stammen

Dieses Kapitel erläutert die spezifischen Regeln für den Verkauf von Tierfuttermitteln an Einzelpersonen. Der lose Verkauf fällt nicht in den Anwendungsbereich dieser Leitlinien. Die "Futtermittel" sind Stoffe oder Erzeugnisse, auch Zusatzstoffe, verarbeitet, teilweise verarbeitet oder unverarbeitet, die zur oralen5 Tierfütterung bestimmt sind. Im Rahmen der europäischen Gesetzgebung können verschiedene Tiergruppen unterschieden werden:

- der Lebensmittelgewinnung dienende Tiere: jedes Tier, das für die Erzeugung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Lebensmitteln genährt, gezüchtet oder gehalten wird, einschließlich die Tiere, die nicht zum menschlichen Verzehr bestimmt sind, die aber zu den Tierarten gehören, die normalerweise für den menschlichen Verzehr in der Gemeinschaft gebraucht werden können;

- nicht der Lebensmittelgewinnung dienende Tiere: : jedes Tier, das nicht für die Erzeugung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Lebensmitteln genährt, gezüchtet gehalten wird, sowie Pelztiere, Heimtiere und im Labor, Zoos oder Zirkus gehaltene Tiere:

o Pelztiere: jedes nicht Lebensmittelerzeugende Tier, das für die Herstellung von Pelz genährt, gezüchtet oder gehalten wird und nicht für den menschlichen Verzehr gebraucht wird;

o Heimtiere: jedes nicht Lebensmittelerzeugende Tier, das zu einer Tierart gehört, die genährt, gezüchtet oder gehalten wird, die aber normalerweise nicht für den menschlichen Verzehr in der Gemeinschaft verwendet wird.

Kaninchen und Hühner sind beispielsweise Lebensmittelerzeugende Tiere. Der Verkauf von Futtermitteln für Lebensmittelerzeugende Tiere impliziert die Umsetzung eines spezifischen HACCP Plans.. Diese Checkliste bezieht sich auf spezifische Punkte oder allgemeine Kapitel der Leitlinien G-007 für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im Lebensmitteleinzelhandel.

6 Was Futtermittel betrifft, wurden die Definitionen der Verordnung 178/2002/EG und der

neuen europäischen Verordnung 767/2009/EG entnommen.


Checkliste INVERKEHRBRINGEN VON VORVERPACKTEN FUTTERMITTELN, DIE VON IHREN LIEFERANTEN STAMMEN


Betrifft Anwendbare Anforderungen OK/

NOK/ N.A.

Die allgemeinen Regeln

Was den Verkauf von durch Ihre Lieferanten gelieferten und in vorverpackter Form in den Handel gebrachten Futtermitteln betrifft, wenden Sie neben den in dieser Checkliste genannten Regeln ebenfalls die für alle Abteilungen geltenden gemeinsamen Regeln an (Kapitel 5).

Die Registrierung und Genehmigung Ihres Geschäftes

Ihre Niederlassung ist bei der FASNK für ihre Haupttätigkeit des Einzelhandels von Lebensmitteln registriert worden. Eine zusätzliche Erklärung bei der FASNK für den Verkauf von Heimtierfutter ist nicht notwendig. Diese Registrierung ist vorgeschrieben, wenn Sie Futtermittel für der Lebensmittelgewinnung dienende Tiere verkaufen.

Die Rückverfolgbarkeit Das System der Rückverfolgbarkeit sowie im Kapitel 6 der Leitlinien beschrieben, deckt ebenfalls Futtermittel ab, die durch Ihren Lieferanten geliefert wurden. Im Falle des Verkaufs von Futtermitteln für der Lebensmittelgewinnung dienende Tiere, ist die Registrierung der Sanitrace Nummer des Käufers verpflichtend (z.B. im Falle von Futter für Ziegen oder Schafe).

Das Kontaminationsrisiko

Die Pestizide, Düngemittel und Saatgut dürfen keine Kontamination mit Futtermitteln auslösen.

Zu diesem Zweck wird darauf geachtet, dass die Futtermittel fern (kein Direktkontakt mit Lebensmitteln, Pestiziden, Düngemitteln und Saatgut) gehalten werden. Sie achten darauf, dass die Verpackungen nicht beschädigt werden. Die Produkte mit beschädigter Verpackung werden direkt als Abfälle entsorgt


Sie halten die vom Lieferanten empfohlenen Aufbewahrungsbedingungen für Tierfutter ein, die auf der Verpackung oder den technischen Merkblättern der besagten Produkte,… z.B. trocken aufbewahren, kühl, vor Feuchtigkeit geschützt,…‘‘ angegeben sind.


Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) muss auf der Verpackung oder auf dem Etikett der Futtermittel folgendermaßen angegeben sein:

- Die Angabe « haltbar bis », gefolgt von Datumangabe (Tag), im Falle von Tierfutter, das sehr leicht verderblich ist aufgrund des Verfallsprozesses,

- Die Angabe « mindestens haltbar is … », gefolgt von Datum (Monat) im Falle von anderen Futtermitteln.

Wenn das Herstellungsdatum im Rahmen der Etikettierung vermerkt ist, kann das Mindesthaltbarkeitsdatum ebenfalls angegeben werden, unter folgender Form : ,,…(Zeitraum in Tagen oder Monaten) nach dem Herstellungsdatum.

Die durch den Hersteller auf den Produkten vermerkten Daten werden nie verändert (gesetzlich verboten).

Empfehlung: FIFO Es wird empfohlen die FIFO Prinzipien beim Einräumen in die Regale einzuhalten : die restlichen Produkte im Regal werden nach vorne geräumt und die neuen Produkte werden nach hinten geräumt.



NOK/ N.A.

Etikettierung & Verbraucher-informationen

Die Verpackungen, Etikette und/oder Dokumente, die den Futtermitteln beiliegen, die Sie annehmen, lagern und in Verkehr bringen, sind mit den Pflichtangaben auf unauslöschliche, leicht lesbare und für den Verbraucher vollständig lesbare Art und Weise versehen.

Für jedes vorverpackte Futtermittel handelt es sich namentlich um folgende Pflichtangaben6 :

- Die Art Tierfutter : « vollwertiges Futter für Tiere » oder « Ergänzungsfuttermittel », je nach Fall : o für « vollwertiges Futter für Tiere », kann die

Bezeichnung« vollständiges Milchaustausch-Futtermittel» je nach Fall verwendet werden,

o für die « Ergänzungsfuttermittel»,können die folgenden Bezeichnungen je nach Fall verwendet werden : « Mineralfutter » oder « ergänzendes Milchaustausch-Futtermittel »,

o für die Heimtiere andere als Katzen und Hunde, können die Bezeichnungen « vollwertiges Futter für Tiere » oder « Ergänzungsfuttermittel » durch die Bezeichnung « Mischfuttermittel » ersetzt werden ;

- der Name oder der Gesellschaftssitz und die Adresse des für die Etikettierung verantwortlichen Betreibers (und falls verfügbar, seine Zulassungsnummer) ;

- eine Referenznummer des Loses ;

- die Nettomenge, ausgedrückt in Gewicht oder in Volumen ;

- die Liste der Zusätze für die Tierfütterung, vorangestellt die Überschrift ,,Zusätze‘‘;

- Erforderlichenfalls der Wassergehalt.

Im besonderen Fall von Mischfuttermitteln (Mischung von mindestens zwei Rohstoffen für Tierfutter, mit oder ohne Zusätze für die Tierfütterung, die zur oralen Tierfütterung bestimmt sind, in Form eines vollständigen Futtermittels oder eines Ergänzungsfuttermittels), sind auf dem Etikett folgende Angaben vermerkt :

- die Tierart oder die Tierkategorien, für die das Mischfuttermittel bestimmt ist ;

- die Gebrauchsanweisung, die die Bestimmung des Futtermittels angibt,

- im Falle, dass der Hersteller nicht für die Etikettierung verantwortlich ist, der Name oder der Gesellschaftssitz und die Adresse des Herstellers, oder wenn verfügbar, die Zulassungsnummer des Herstellers ;

- Das MHD (siehe Punkt « Mindesthaltbarkeitsdatum ») ;

- Die Liste der Rohstoffe für Tierfuttermittel, aus dem das Futtermittel zusammengestellt ist, genannt ,,Zusammenstellung‘‘. Diese Liste der Rohstoffe für Futtermittel aus dem das Mischfuttermittel besteht, heißt ,,Zusammenstellung‘‘. Auf dieser Liste kann der gewichtete Prozentsatz stehen und wenn in Anwendung die Pflichterklärungen über die analytischen Bestandteile und falls erforderlich ihr Gehalt.

Im besonderen Fall von Futtermitteln für besondere Ernährungszwecke steht auf dem Etikett eine Angabe, dass die Meinung eines Ernährungsexperten oder eines Tierarztes eingeholt werden sollte, bevor das Futtermittel gebraucht wird oder sein Gebrauch verlängert wird.

Das Wort « diätetisch » ist angegeben. Die gesetzlichen Vorschriften in Sachen nährwertbezogenen Angaben werden eingehalten.

Im besonderen Fall von Heimtierfutter steht auf dem Etikett eine Gratistelefonnummer oder ein anderes geeignetes Kommunikationsmittel, über das der Käufer neben den verbindlichen Angaben zusätzliche Auskünfte über die Futtermittel erhalten kann.

Eine Ausnahme gilt für die Etikettierungsverpflichtungen von Heimtierfutter, das in

7 Für mehr Details : siehe Verordnung (EG) Nr. 767/2009 des Europäischen Parlaments

und des Rates vom 13. Juli 2009 über das Inverkehrbringen und die Verwendung von Futtermitteln



NOK/ N.A.

Verpackungen mit mehreren Behältnissen verkauft wird. Falls das Gesamtgewicht der Packung nicht schwerer als 10 kg ist, müssen die Angaben auf jedem Behältnis einzeln vermerkt sein:

• Die Art Tierfutter

• Die Referenznr. des Loses

• Die Nettofüllmenge

• Die Tierart

• Das Haltbarkeitsdatum

Regelwidrige Produkte, Beschwerden und Korrekturaktionen

Die Verwaltung der Regelwidrigkeiten und der Beschwerden sowie in den Kapiteln 4.2. und 4.3. beschrieben, deckt ebenfalls das Tierfutter, das Sie in Verkehr bringen, ab.

Meldepflicht Die sowie im Kapitel 7 der Leitlinien beschriebene Meldepflicht deckt ebenfalls Ihre in den Handel gebrachten Tierfuttermittel ab.

Personalschulung Das Personal, welches das Tierfutter behandelt, wurde wie in den Leitlinien für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im Lebensmitteleinzelhandel erklärt, geschult.



9.9.13 Inverkehrbringen von deklassierten Lebensmitteln für die Tierfütterung

Dieses Kapitel erläutert die spezifischen Regeln für den Verkauf von deklassierten Lebensmitteln, die für die Fütterung an Heimtiere bestimmt sind, an Einzelpersonen.

Die ehemaligen deklassierten Lebensmittel sind Lebensmittel, die tierischen Ursprungs sein können oder nicht, die keine spezifische Behandlung erfahren haben, bevor Sie in die Tierfütterung geleitet werden. Diese Lebensmittel werden in Ihrem Betrieb verpackt und etikettiert. Es wird unterschieden zwischen:

- die deklassierten Produkte nicht tierischen Ursprungs : z.B. Brote, Kuchen, Gebäck, Nudeln,… Diese Produkte werden nicht als Produkte tierischen Ursprungs angesehen, wenn sie entweder kein Fleisch, Fleischzubereitungen, Fleischprodukte, Fisch, Schalentiere, Weichtiere, Milch oder rohe Eier enthalten oder damit in Berührung gekommen sind. Falls Milchprodukte (außer Rohmilch), Eiprodukte (außer rohe Eier), Gelatine oder Honig als Zutaten für deren Herstellung benutzt wurden, muss der Gehalt dieser Zutaten unter dem Hauptgehalt der anderen Zutaten liegen, ansonsten fallen diese Produkte in die Kategorie von Produkten tierischen Ursprungs;

- die deklassierten Produkte tierischen Ursprungs : z.B. Fleisch, , Fleischzubereitungen, Fleischprodukte, Fisch, Schalentiere, Weichtiere, Honig, Milchprodukte, Eiprodukte,…

Dieser Strom muss im HACCP Plan vermerkt sein.

Diese Checkliste bezieht sich auf spezifische Punkte oder allgemeine Kapitel der Leitlinien G-007 für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im Lebensmitteleinzelhandel.


Checkliste VERKAUF DEKLASSIERTER LEBENSMITTEL AN PRIVATPERSONEN FÜR DIE TIERFÜTTERUNG


Betrifft Anwendbare Anforderungen OK/ NOK/ N.A.

Die allgemeinen Regeln Sie verkaufen ausschließlich ehemalige Lebensmittel, die aus Handelsgründen deklassiert wurden und die keiner besonderen Behandlung unterzogen wurden, bevor sie für die Fütterung an Heimtiere bestimmt wurden. Sie verkaufen in keinem Fall ehemalige Lebensmittel tierischen Ursprungs oder nicht, die ungeeignet zum Verzehr geworden sind, aufgrund einer Gefahr für die Lebensmittelsicherheit (z.B. aufgrund einer chemischen, physischen oder mikrobiologischen Kontamination, sichtbarem Schimmel, zweifelhafter Fäulnisgeruch,…).

Die deklassierten Lebensmittel werden immer in vorverpackter Form verkauft (siehe auch den Punkt Verpackung)

Was den Verkauf von als Tierfutter deklassierte Lebensmittel betrifft, wenden Sie neben den in dieser Liste beschriebenen Regeln auch die allgemeinen Regeln für alle Abteilungen (Kapitel 5) an.

Die Registrierung Ihres Geschäfts und Ihrer Tätigkeiten bei der FASNK

Sie haben der FASNK Ihre Nebentätigkeit, die in den Verkauf von deklassierten Produkten für die Tierfütterung fällt, gemeldet, falls sie ausgeübt wird.

Sie unterscheiden den Verkauf von deklassierten Produkten nicht tierischen Ursprungs von dem tierischen Ursprungs.

Falls Sie deklassierte Produkte nicht tierischen Ursprungs verkaufen, können diese Produkte für alle Tiere bestimmt sein (Hersteller von Nahrungsmitteln oder nicht).

Falls Sie deklassierte Produkte tierischen Ursprungs verkaufen wie (Zubereitungen von Fleisch, Fisch,…) diese Produkte sind ausschließlich für Heimtiere (die deklassierten Produkte tierischen Ursprungs dürfen niemals wieder in der Nahrungsmittelkette zurück) bestimmt.

Die Rückverfolgbarkeit Das System der Rückverfolgbarkeit sowie im Kapitel 6 der Leitlinien beschrieben, deckt ebenfalls die ehemaligen deklassierten Lebensmittel für die Tierfütterung ab. Die Tatsache deklassiert zu sein, führt nicht zu einem Verlust der Rückverfolgbarkeit der betroffenen Produkte. Als Code der Rückverfolgbarkeit (Loscode) kann das Datum der Deklassierung verwendet werden.

Das Risiko der Verunreinigung anderer Produkte

Während der Annahme, der Lagerung, der Handhabung und dem Inverkehrbringen von ehemaligen deklassierten Lebensmitteln, die für die Tierfütterung verkauft werden, wird keine Verunreinigung mit anderen im Geschäft anwesenden Produkten ausgelöst (Lebensmittel, die anderen Tierfuttermittel,…).

Zu diesem Zweck wird darauf geachtet, dass die ehemaligen Lebensmittel, die aus Handelsgründen deklassiert wurden, fern von den anderen Lebensmitteln (kein Direktkontakt) gehalten werden.

Sie haben einen besonderen Ort für diese Produkte vorgesehen, an dem Sie ein Mittel zur Identifizierung dieser Produkte vorrätig haben. Sie halten bei der Verpackung dieser Produkte immer die Trennung zwischen Tierfutter und den anderen im Ihrem Geschäft anwesenden Produkten ein und Sie tragen dafür Sorge, dass diese Trennung immer eingehalten wird (dem Personal wird abgesondertes Material und Utensilien, verschiedene Lagerbehältnisse,…zur Verfügung gestellt).

Darüber hinaus tragen Sie dafür Sorge, dass jegliches Risiko der Kontamination von deklassierten Lebensmitteln durch andere Produkte (Pestizide, Düngemittel,…) , durch das Personal, die Arbeitsmethoden, die Umwelt und die Ausrüstung (Kapitel 3)



verhindert wird.




Gegebenenfalls halten Sie die vorgesehenen Aufbewahrungsbedingungen für Lebensmittel ein, die aus Handelsgründen deklassiert wurden.

Haltbarkeitsgrenze Die Haltbarkeitsgrenze muss auf der Verpackung oder auf dem Etikett der für die Tierfütterung deklassierten Lebensmittel über den Vermerk ‘zu verbrauchen vor‘ angegeben sein. Mit Angabe des Datums (Tag).

Die vom Hersteller angegebenen Daten auf den Produkten werden nie abgeändert (legales Verbot).

FIFO/FEFO Die FIFO und FEFO Prinzipien werden beim Verkauf von ehemaligen deklassierten Lebensmitteln, die zur Tierfütterung bestimmt sind, eingehalten.

Etikettierung & Verbraucher-informationen

Die Verpackungen, Etikette und/oder Dokumente, die Tierfutter beiliegen, die sie lagern und in den Handel bringen, besitzen alle Angaben auf unverwischbare, gut sichtbare Art und Weise und deutlich lesbar für den Verbraucher.

Folgende Mindestangaben für den Kunden für jedes deklassierte Produkt nicht tierischen Ursprungs :

- die Angabe « Rohstoff für Tierfutter » ;

- der Name des deklassierten Produktes (der Name der (Kategorie) Rohstoff des Lebensmittels ; z.B. : Brot, Gemüse, Obst,…) (*) ;

- das Nettogewicht der Verpackung;

- die Haltbarkeitsgrenze (siehe auch den Punkt Haltbarkeitsgrenze) (*) ;

- der Name des Verantwortlichen und/oder der Gesellschaftssitz sowie die Adresse des Anbieters(*) ;

- eine Losnummer, z.B. das Verpackungsdatum oder Deklassierungsdatum (*).

Im Falle von deklassierten Produkten tierischen Ursprungs (namentlich Fleisch und Fisch), die an Einzelpersonen für die Fütterung von Hunden und Katzen geliefert werden, folgende Zusatzangaben für die Kunden:

- die Angabe ‘‘Nahrungsmittel ausschließlich für Hunde und Katzen bestimmt‘‘ ;

- die Art des Produktes und gegebenenfalls die Art der Aufbewahrung (*) ;

Die Informationen mit Angabe (*) können auch an den Kunden geliefert werden, auf dem Etikett oder auf einem Begleitdokument.

Zur Erinnerung : Die ehemaligen deklassierten Lebensmittel, die zur Tierfütterung bestimmt sind, sind nie beschädigt. Sie werden aus Handelsgründen und nicht aus Gründen der Lebensmittelsicherheit deklassiert.

Die Verpackung von für die Tierfütterung deklassierten Produkte

Ehemalige für die Tierfütterung deklassierte Produkte sind vorverpackt in gut verschlossenen Verpackungen (versiegelt) und mit einem Etikett mit den notwendigen Angaben (namentlich die Elemente mit einem Sternchen (*) unter Punkt ‘‘Etikettierung & Informationen für Verbraucher‘‘). Die Verpackungen ermöglichen es, die Produkte gegen Kontaminationen zu schützen.

Regelwidrige Produkte, Beschwerden & Korrekturaktionen

Die Verwaltung der Regelwidrigkeiten und der Beschwerden sowie im Kapitel 4.2. und 4.3. der Leitlinien erläutert, deckt ebenfalls die für die Tierfütterung deklassierten Produkte ab.

Meldepflicht Die im Kapitel 7 der Leitlinien erläuterte Meldepflicht deckt ebenfalls die für die Tierfütterung deklassierten Produkte ab.



Personalschulung Das Personal, welches die für die Tierfütterung deklassierten Produkte behandelt, ist für die Umsetzung der in dieser Checkliset beschriebenen Regeln geschult.

Insbesondere beherrscht das Personal die Regeln für die Manipulation, Verpackung, Etikettierung und das Inverkehrbringen (Kundeninformation) der betroffenen Produkte.


Für mehr Auskünfte, sehen Sie unsere Erläuterungen auf unserer Webseite ein (www.afsca.be > Professionnels > Production animale > Sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine > Législation point 4.5) und die Verordnung EG Nr. 197/2006.



Kapitel 10

KAPITEL 10 ...................................................................................................................................................... 1

10.1 HACCP: EIN HILFSMITTEL FÜR DIE GEFAHRENBEHERRSCHUNG ..................................................... 2 10.2 ERSTELLUNG EINES HACCP-PLANS................................................................................................. 2 10.2.1 Welche Vorbereitungen sind vor der Erstellung des HACCP-Plans zu treffen ................................... 3 10.2.2 Die 7 HACCP-Grundsätze ................................................................................................................... 6 10.2.4 Wie werden kritische Kontrollpunkte ermittelt? (Grundsatz 2) .......................................................... 12 10.2.5 Einrichtung einer Überwachung der kritischen Kontrollpunkte (Grundsätze 3 bis 5) ............................. 14 10.2.6 Verifizierung, dass das System erfolgreich arbeitet (Grundsatz 6) ........................................................ 17 10.2.7 Revision des Systems (Grundsatz 6) ................................................................................................ 18 10.2.8 Dokumentation Ihres Plans (Grundsatz 7) ........................................................................................ 18 10.3 BEISPIEL ............................................................................................................................................. 20 10.3.1 Diagramm der Operationen ............................................................................................................... 20 10.3.2 Gefahrenanalyse .................................................................................................................................... 22 10.3.3 Tabelle der Gefahrenanalyse ............................................................................................................ 23 10.4 BEHERRSCHUNG DER CCP .............................................................................................................. 27

Achtung: für die kleinen Einzelhandelsgeschäfte, die von den Lockerungen in Sachen HACCP profitieren, gilt nur das

Kapitel 10.4..


10.1 HACCP: EIN HILFSMITTEL FÜR DIE GEFAHRENBEHERRSCHUNG Wie bereits erwähnt, können in einem Lebensmittel, das unter unangemessenen Hygienevoraussetzungen hergestellt und verkauft wird, Kontaminationen auftreten, welche zum Teil gefährliche Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers haben können. Diese Kontaminationsrisiken bestehen während des Herstellungsprozesses, jedoch auch beim Transport und beim Inverkehrbringen des Lebensmittels. In allen Phasen, die das Produkt vom Eingang bis zum Verlassen des Unternehmens durchläuft, können Kontaminationen auftreten. Die Einführung einer guten Hygiene- und Vertriebspraxis ermöglicht es, die Kontaminationsrisiken der Lebensmittel durch unterschiedliche Gefahren zu senken (siehe Kapitel 3, ‘‘Lebensmittel/Futtermittel im Handel: welche Gefahren?‘‘). Diese Gefahren werden noch effektiver beherrscht durch die Einführung von Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen basieren (englische Abkürzung, zu Deutsch "Gefahrenanalyse - kritische Kontrollpunkte und ihre Beherrschung"). Die Einführung solcher Verfahren ist für alle Lebensmittelunternehmen, die nicht von den Lockerungen profitieren, verpflichtend: Um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten, muss jeder Verantwortliche einer solchen Betriebseinheit ein auf den sieben HACCP-Prinzipien beruhendes und vom Codex Alimentarius empfohlenes Eigenkontrollsystem einrichten. Achtung: die kleinen Einzelhandelsgeschäfte, die von den Lockerungen zur Eigenkontrolle profitieren, müssen keine HACCP Pläne aufstellen, müssen aber die CCP aus Kapitel 10.4. einhalten

Die Bedingungen, um von den Lockerungen profitieren zu können, werden in der Einführung der Leitlinien dargestellt. Ein Einzelhändler, der nicht von den Lockerungen profitiert, muss eine oder mehrere vollständige HACCP-Pläne nach den sieben Prinzipien entwickeln. Um Ihnen dies zu erleichtern, erklären wir im zweiten Teil dieses Kapitels, was HACCP beinhaltet und bieten Ihnen einen methodologischen Verfahrensansatz zur Umsetzung dieser Prinzipien in Ihrem Unternehmen. Ein HACCP-Plan wurde für die folgenden Tätigkeiten erstellt: Warenannahme, Lagerung, Verarbeitung (zerlegen/zerschneiden oder Portionierung von Produkten, Bake-off und Herstellung von Brathähnchen) von Lebensmitteln und Einräumen (im Verkauf) in das Regal. Anmerkung: Wenn Sie mehrere Geschäfte unter demselben Firmennamen führen, können Sie sich auf einen einzigen, für alle Geschäfte geltenden HACCP-Plan beschränken, unter der Voraussetzung, dass die daraus abgeleiteten Verfahren in allen Geschäften gleichermaßen angewandt werden.

10.2 ERSTELLUNG EINES HACCP-PLANS Wenn Sie nicht von den Lockerungen hinsichtlich der Eigenkontrolle profitieren, wird Ihnen dieser Teil der Leitlinien bei der Erstellung Ihres HACCP-Plans helfen.


10.2.1 Welche Vorbereitungen sind vor der Erstellung des HACCP-Plans zu treffen

Bevor Sie etwas in die Tat umsetzen, sollten Sie sich Gedanken über die Vorgehensweise machen. Folgende Fragen können Ihnen bei Ihren Vorbereitungen behilflich sein:

Wer wird meine Sicherheitsverfahren

erstellen?

- Welche Person(en) ist / sind am besten für die gestellten Aufgaben geeignet?

- Verfügen diese Personen über ausreichend Wissen, Autorität und die notwendigen persönlichen Stärken?

Ernennen Sie einen offiziellen "Koordinator Eigenkontrolle"

Stellen Sie eine Arbeitsgruppe auf

Schulen Sie diese Arbeitsgruppe

Holen Sie bei Bedarf Unterstützung durch ein externes Beratungsunternehmen ein.

Verfüge ich über das notwendige Wissen?

- Was kann in kontaminierten Lebensmitteln zu Erkrankungen des Verbrauchers führen?

- Was können mögliche Gefahrenquellen sein?

- Durch welche Faktoren werden diese Gefahren ausgelöst und erhöht?

- Wie können diese Gefahren vermieden werden?

Sehen Sie die Kapitel "Gefahren", "Gute Hygienepraxis" und "Gute Vertriebspraxis" ein.

Schulen Sie Ihr Personal für die Grundbegriffe der Lebensmittel-Mikrobiologie.

Wie ist die Ausgangs-situation in meinem

Unternehmen?

- Wie hoch ist das Basishygieneniveau im Unternehmen? Eine angemessene Basishygiene ist unerlässlich für die Einführung eines HACCP-Systems. Diese Hygiene betrifft insbesondere die Betriebsräume, die Ausstattung, die Abfälle, die Reinigung, das Wasser, die Schädlingsbekämpfung, das Personal, das Handling.

- Wie hoch ist das Schulungs- und Aufklärungsniveau des Personals hinsichtlich der Hygieneschulung?

Sehen Sie die Kapitel "Gute Hygienepraxis" und "Gute Vertriebspraxis" ein.

Erstellen Sie eine Unternehmensdiagnose.

Falls notwendig, verbessern Sie Ihre Betriebshygiene.

Schulen Sie das Personal für gute Praxis.


Kennen Sie die Sicherheit Ihrer

Produkte?

- Wie hoch ist die Produktvielfalt der in Ihrem Unternehmen angebotenen Waren?

- Welche Angaben und Merkmale besitzen die sicherheitsrelevanten Produkte?

Beispiele: empfohlene Lagerungsbedingungen (Temperatur), Verbrauchsdatum, Produkt aus Rohmilch hergestellt, allergenhaltiges Produkt, ...

Fordern Sie von Ihren Lieferanten Spezifikationen zu den eingekauften Waren.

Nehmen Sie diese Spezifikationen zur Kenntnis und berücksichtigen Sie sie bei Ihrem Produktmanagement.

Beispiele: In einem Käsestand müssen bei der Handhabung von Rohmilchkäse bestimmte Regeln berücksichtigt werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden; es ist daher wichtig, dass das betreffende Personal diese Informationen eindeutig kennt (siehe Kapitel “Gute Vertriebspraxis“).


Wie verläuft der Warenfluss in Ihrem

Unternehmen?

- Wann, wie und durch wen werden die Waren angenommen, gelagert, in Verkehr gebracht?

Eine klare, präzise und detaillierte Übersicht der angewandten Praktiken in Ihrem Betrieb ist äußerst wichtig, damit Sie bei der Durchführung der Gefahrenanalyse (erster HACCP-Grundsatz) eine kritische Haltung wahren können.

Erstellen Sie ein Warenflussdiagramm -

Beispiel eines allgemeinen Diagramms:

Sobald diese Fragen beantwortet sind, kann mit der Implementierung der eigentlichen HACCP-Grundsätze begonnen werden.

Annahme

Lagerung

- - -

Vente au

consommateur

Portionieren

Verpacken

Verarbeitende Tätigkeiten (nicht in diesen Leitlinien

behandelt):

- Fleischerei - Bäckerei - Feinkostzubereitungen

Verkauf an den Verbraucher

Einsortieren ins Regal


10.2.2 Die 7 HACCP-Grundsätze

Das HACCP-Prinzip basiert auf den folgenden sieben Grundsätzen, empfohlen vom Codex Alimentarius.

Die 7 HACCP-Grundsätze

Ermittlung der Gefahren

(Gefahrenanalyse) Grundsatz Nr. 1 besteht in der Ermittlung und Analyse aller möglichen Gefahren, die auf den einzelnen Stufen des Inverkehrbringens von Lebensmitteln auftreten und deren Sicherheit beeinträchtigen können.

Gefahrenbeispiel: Vermehrung von bereits vorhandenen Salmonellen in Geflügel aufgrund einer Kühlkettenunterbrechung. Um dieser Gefahr entgegenzuwirken, erstellen Sie strenge Anweisungen zur Einhaltung der Kühlkette. Zum Beispiel: Instandhaltung der Kühlschränke, schnelles Verräumen der Produkte im Kühlraum bei der Annahme sowie beim Einsortieren ins Regal, Beachten der Ladegrenze der Kühlmöbel, Schulung des Personals,...

Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte

Die Grundsätze Nr. 2 und 3 haben zum Ziel zu ermitteln, welche Stufen des Inverkehrbringens ausschlaggebenden für die Sicherheit und Hygiene der Nahrungsmittel sind. Diese Stufen werden als kritische Kontrollpunkte bezeichnet, welche mit kritischen Grenzwerten verbunden sind.

Nehmen wir wieder das Beispiel Geflügel. Die Wahrung der Kühlkette ist während der gesamten Lagerung dieser Produkte äußerst wichtig: Die Lagerung wird als eine kritische Stufe angesehen, da die Produkttemperatur stets unterhalb einer bestimmten Grenze gehalten werden muss.

Ermittlung der kritischen Grenzwerte

Einrichtung eines Überwachungs-systems der

kritischen Kontrollpunkte (CCP)

Die Grundsätze Nr. 4 und 5 bestehen darin, für jeden Kontrollpunkt wirksame Überwachungsmaßnahmen festzulegen und umzusetzen. In unserem Beispiel muss also konkret festgelegt werden, durch wen, wann und wie die Temperatur überwacht wird. Das für die Durchführung dieser Messungen verantwortliche Personal muss bestimmt werden.

1

2

3

4


Festlegung der zu treffenden Korrekturmaßnahmen bei

Kontrollverlust der kritischen Kontrollpunkte (CCP)

Diese Auskünfte müssen mit Angaben über Maßnahmen ergänzt werden, die zu treffen sind, sobald die Überwachung anzeigt, dass die Sicherheit nicht mehr gewährleistet ist.

Werden die kritischen Grenzwerte überschritten, müssen Sie schnell handeln, um nach Möglichkeit eine Wiederherstellung der Produktnorm zu erwirken (Korrektur). Falls notwendig, überlegen Sie ebenfalls, was getan werden kann, um ein erneutes Auftreten des Problems durch die Behandlung der Ursachen zu verhindern (Korrekturmaßnahme).

Erstellung von Verifizierungsverfahren, um das wirksame Funktionieren

des Systems zu gewährleisten

Schließlich müssen Sie in planmäßigen Abständen überprüfen, ob Ihre Eigenkontrolle die erhofften Ergebnisse erzielt.

Revidieren Sie Ihren HACCP-Plan bei jeder Änderung in der Unternehmensorganisation, die möglicherweise Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit haben könnte.

Erstellung einer angemessenen Dokumentation der

Grundsätze und ihrer Umsetzung

Halten Sie Ihre Überlegungen bei der Erstellung des HACCP-Plans schriftlich fest und bewahren Sie diese auf. Legen Sie die Überwachungen, die an den einzelnen kritischen Kontrollpunkten durchzuführen sind, eindeutig schriftlich nieder.

Bewahren Sie die Kontrollregister der kritischen Kontrollpunkte auf.

Um diese 7 Grundsätze sachgemäß auszuschöpfen, müssen Sie sich im Vorfeld darauf vorbereiten; dies wird in Punkt 10.2.1 behandelt. Wir möchten Sie bei der Erstellung Ihres HACCP-Plans betreuen, indem wir Ihnen die Umsetzung der Grundsätze und ihre Vorbereitung im Vorfeld veranschaulichen.

10.2.3 Wie werden Gefahren analysiert? (Grundsatz 1)

Dies hier ist ein Beispiel einer Gefahrenanalyse.

Welche Fragen ich mir stellen muss:

- Welche Kontaminationsgefahren bestehen für die Produkte?

- Welche Ursachen liegen diesen Gefahren zugrunde?

- Welche Möglichkeiten zur Gefahrenbeherrschung gibt es, um Gefahren vorzubeugen, sie auszuschließen, sie auf ein akzeptables Niveau zu senken oder zu halten?

- Welche Risiken bergen diese Gefahren?

Beispiel: Ihr Unternehmen kauft verschiedene Lebensmittel ein, die zum Verkauf ohne weitere Verarbeitung bestimmt sind. Diese Lebensmittel werden zunächst angenommen und dann entweder bei Raumtemperatur oder im Kühlraum eingelagert. Was kann passieren? Welche Gefahren und

5

6

7


Kontaminationsquellen bestehen für diese Produkte bei jeder einzelnen Stufe? Welche Mittel zur Beherrschung dieser Gefahren bestehen bereits?

WELCHE GEFAHREN BESTEHEN UND WODURCH WERDEN SIE VERURSACHT?

Wie im Kapitel 3 “Lebens- und Futtermittel für Tiere, die in den Handel gebracht werden: welche Gefahren?‘‘dargelegt, können Lebensmittel durch drei unterschiedliche Gefahren für die Gesundheit kontaminiert werden:

1. Pathogene Mikroorganismen (Bakterien, Schimmel, Viren, Parasiten) und ihre Toxine. Man nennt diese (mikro-)biologische Gefahren. Diese Keime können Lebensmittelinfektionen oder -vergiftungen hervorrufen.

2. Fremdkörper wie Splitter von Rost, Holz, Metall oder Glas, Steine, Teile von Kunststoff, Karton, Bindfaden oder Schädlingen,... Diese nennt man physische Gefahren. Die Aufnahme bestimmter Fremdkörper kann zu schweren Schädigungen des Verdauungssystems (Wunden) führen oder das Ersticken des Verbrauchers zur Folge haben.

3. Unerwünschte chemische Substanzen im Lebensmittel wie Pestizide, Reinigungs-, Desinfektions- oder Rattenbekämpfungsmittel, Allergene, Schwermetalle, Maschinenschmiermittel, Zusatzstoffe ...

Diese Gefahren können ihren Ursprung in allen Herstellungsstufen der Lebensmittel finden, von der Rohstoffgewinnung bis hin zum Vertrieb der Nahrungsmittel. Die Lebensmittel, die Sie einkaufen, um sie in Verkehr zu bringen, können also bereits kontaminiert, beschädigt, verdorben sein. Bei unsachgemäßen Warenannahme-, Handhabungs- oder Aufbewahrungsbedingungen von leicht verderblichen Lebensmitteln kann sich eine Ausgangskontamination durch Mikroorganismen in Ihrem Betrieb zu einem nicht annehmbaren Niveau ausweiten. Beispiel: Durch eine Kühlkettenunterbrechung wird Frischfleisch oder Feingebäck mit Sahne zu einem Nährboden für Bakterien, die in diesen Produkten bereits vorhanden waren. Es kann in Ihrem Unternehmen jedoch auch zu neuen Kontaminationen kommen. Dies betrifft insbesondere unverpackt verkaufte Lebensmittel sowie solche, die zu einem bestimmten Zeitpunkt in Ihrem Betrieb unverpackt gehandhabt werden. Beispiel: Lebensmittel, die an einer Frischetheke (Wurst-, Käse-, Feinkosttheke) zum Kauf angeboten werden. Es gibt zahlreiche Ursachen für eine neue Kontamination: Personal, Arbeitsmethoden, Arbeitsumfeld, Arbeitsmaterial und Rohstoffe. In erster Linie können sich Ausgangskontaminationen durch direkten oder indirekten Kontakt mit Händen oder Oberflächen auf andere Produkte ausbreiten: In diesem Fall spricht man von Kreuzkontamination. Diese fünf Gefahrenursachen werden in den Kapiteln 3, 4 und 5 ausführlich behandelt.


In dieser Phase der Erstellung Ihres HACCP-Plans müssen Sie also für jede einzelne Arbeitsstufe Ihres Warenflussdiagramms die jeweiligen eventuell auftretenden Gefahren ermitteln. Sie müssen dabei folgende Probleme berücksichtigen:

- Ausgangskontamination der erworbenen Lebensmittel durch Fremdkörper, chemische Substanzen oder Mikroorganismen,

- Vermehrung durch Wachstum der in einem Produkt vorhandenen Mikroorganismen, - neue Kontaminationen in Ihrem Unternehmen, - Bildung von Toxinen durch bestimmte Mikroorganismen.

- WELCHE MITTEL ZUR GEFAHRENBEHERRSCHUNG?

Um die so ermittelten Gefahren beherrschen zu können, müssen effiziente Arbeitsanweisungen erstellt werden. Beispiel: Besteht eine Kontaminationsgefahr der Produkte durch das Personal, wie beispielsweise an den Frischetheken mit Bedienung, müssen strenge Hygienevorschriften festgelegt werden (z. B. Kittel, gründliches Händewaschen,...) und dem Personal die notwendigen Mittel zur Verfügung gestellt werden (Hygieneschulung, Arbeitskleidung und -zubehör, Seife und Papier zum Händetrocknen ...). Diese Gefahrenanalyse dient hauptsächlich als Ausgangspunkt zur Ermittlung der empfindlichsten oder kritischsten Stufen. Es ist daher wichtig, jede Stufe und jede einzelne Kontaminationsquelle systematisch auf die drei Arten von Gefahren hin zu untersuchen. Um die Risiken zu senken, müssen Sie drei Ziele anstreben: - Senkung der Ausgangskontamination der vom Unternehmen erworbenen Lebensmittel; - verringertes Einbringen neuer Keime; - Eingrenzung des Wachstums vorhandener Mikroorganismen, damit ihre Zahl nicht ein

unannehmbares, für die Gesundheit des Verbrauchers nachteiliges Niveau erreicht. Im Punkt 10.3. zeigen wir Ihnen ein Beispiel für eine Gefahrenanalyse. Die in diesem Beispiel genannten Maßnahmen zur Beherrschung werden im Punkt 10.4 ausführlich beschrieben. Das hier aufgeführte Beispiel ist gewollt verallgemeinernd gehalten. In keinem Fall kann es einfach übernommen werden, sondern muss an die spezifischen Gegebenheiten Ihres Unternehmens angepasst werden. WELCHE RISIKEN BERGEN DIESE GEFAHREN?

Nicht alle Gefahren stellen für die Gesundheit des Verbrauchers dasselbe Risiko dar und erfordern daher nicht alle dasselbe Ausmaß an Beherrschung. In diesem Schritt geht es also darum, für jede Gefahr zu beurteilen, ob sie "akzeptabel" oder "inakzeptabel" ist. Beurteilen Sie hierzu die Schwere der Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers (basieren Sie sich beispielsweise auf


wissenschaftliche Veröffentlichungen, Expertenempfehlungen, ...) sowie die Wahrscheinlichkeit, dass die Gefahr im Lebensmittel auftritt. Beispiel: Die durch Listeria monocytogenes verursachte Krankheit ist sehr viel schwerwiegender als durch andere Krankheitserreger, beispielsweise Staphylococcus aureus, hervorgerufene Krankheiten. Man weiß auch, dass das Vorhandensein von Listeria monocytogenes in Rohmilchkäse sehr viel wahrscheinlicher ist als in Käse, der aus sterilisierter oder pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Dies macht deutlich, wie wichtig die Einhaltung strenger Arbeitsvorschriften bei der Handhabung, der Lagerung und dem Thekenverkauf von Rohmilchkäse ist. Die Zusammenstellung des Produkts, seine physikalisch-chemischen Eigenschaften, sein Herstellungsverfahren, jedoch auch die Infrastruktur der Geschäfte sind die Hauptfaktoren, die für die jeweilige Eintrittswahrscheinlichkeit verantwortlich sind. Daher kann diese Wahrscheinlichkeit von einem Betrieb zum anderen unterschiedlich sein. Der Schweregrad ist jedoch nicht vom Verkaufsort abhängig, sondern eher von der Art des Kontaminanten. Für nähere Auskünfte zu diesem Thema beziehen Sie sich bitte auf das Kapitel "Gefahren". In der Praxis kann das Konzept der Eintrittswahrscheinlichkeit mit der Eintrittshäufigkeit ergänzt werden: Wie oft ist die betreffende Gefahr im Unternehmen innerhalb der letzten Jahre aufgetaucht? Die Geschehen der Vergangenheit geben uns also nähere Aufschlüsse über die Wahrscheinlichkeit, bei deren Beurteilung jedoch die gute Hygienepraxis als Grundvoraussetzung zur Umsetzung eines HACCP-Ansatzes als gegeben angesehen werden muss. Eine potenzielle Gefahr wird dann zu einem Risiko, wenn eine hohe Eintrittswahrscheinlichkeit und/oder relevante Schwere der Auswirkungen vorliegen. Untenstehende Tabelle veranschaulicht eine mögliche Parameterabstufung von Schweregrad und Häufigkeit (Wahrscheinlichkeit des Auftretens einer Gefahr). Sie können selbstverständlich ein anderes Abstufungsmodell verwenden, um ihre Abstufung durchzuführen.

Einschätzung der Wahrscheinlichkeit des Auftretens einer Gefahr

1 = Sehr gering

- Die Gefahr ist bislang noch nie aufgetreten

die Eintrittshäufigkeit ist theoretisch gleich null. - Wenn die Gefahr eintritt, weist das Produkt dementsprechende Charakteristiken auf, das es nicht

mehr in den Handel gebracht werden darf.

2 = Gering

- Eintrittshäufigkeit der Gefahr ist gering im Falle der Nicht Anwendung der guten Praxis.

- Eintrittshäufigkeit ist gering.


4 = Real

- Die Anwendung der guten Praxis führt nicht systematisch zum Nicht-Vorhandensein von dieser

Gefahr in den Produkten, wird jedoch in einem bestimmten Prozentteil der Produkte fortbestehen.

- 8 = HochTrotz der Anwendung der guten Praxis, ist die Gefahr systematisch in einem hohen Prozentsatz der Produkte präsent.

Beurteilung des Schweregrads

1 = Sehr begrenzt

- Es besteht keine Gesundheitsgefahr für die Öffentlichkeit. Der Verbraucher ist nicht beeinträchtigt auf Ebene der Gesundheit.

- Die Gefahr ist zum Zeitpunkt des Verzehrs ausgeschlossen oder wird vor dem Verzehr entdeckt. Beispiele: Auftreten von sichtbaren Fremdkörpern (Papier, Plastik,…), sichtbarer Schimmel, farbliche Veränderung, Geruchsbildung

2 = Mäßig

- Begrenzte und nicht schwerwiegende Irritationen keine nachhaltigen Spätfolgen. - Auftreten von körperlichem Unwohlsein, aber zeitlich begrenzt. - Erkrankungssymptome, die kaum oder nur durch Kontakt mit einer äußerst hohen Dosis während

einer langen Zeitzum Ausbruch kommen. Beispiele: Auftreten von chemischen unerwünschten Substanzen in Lebensmitteln, wie Insektizide, Rodentizide, Putzmittel, Desinfektionsmittel, Schmiermittel für Maschinen,… Auftreten von Schimmel in Lebensmitteln und der Mykosen oder Allergien auslösen kann.

4 = Ernsthaft

- Auftreten eines Schadens und/oder einer körperlichen Verletzung, der/die sowohl sofort als auch langfristig auftreten kann, aber selten zum Tod führt.

- Die Gefahr hat eine langfristige Wirkung, Auftreten von schweren, langfristigen Erkrankungen durch Kontakt mit einer hohen Dosis und/oder über einen längeren Zeitraum Beispiele: durch bestimmte Mikroorganismen verursachte Krankheiten (Brucella spp, Campylobacter spp, Salmonella spp, Streptococcus Typ A, Yersinia entercolitica, Hepatitis-A-Virus, Mykotoxine oder das Auftreten von Dioxinen.

8 = Sehr ernsthaft

- Die Verbrauchergruppe ist eine Risikogruppe, und die Gefahr kann tödliche Folgen haben. - Die Gefahr löst ernsthafte Krankheitssymptome aus mit einem möglichen Todesausgang. - Bleibende Narben, nachhaltige Folgeschäden oder unwiderrufliche Schäden.


Beispiele: durch bestimmte Mikroorganismen verursachte Krankheiten (Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157/:H7, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, …), Vergiftung mit Lähmungserscheinungen oder Gedächtnisschwund,… Je nach der Bewertung für den ’’Schweregrad’’ und die ‘‘Wahrscheinlichkeit’’, wird die Gefahr als annehmbar (da die Umsetzung der guten Praxis zur Gefahrenbeherrschung ausreicht) oder nicht annehmbar (da eine oder mehrere Überwachungsmaßnahmen notwendig sind, zusätzlich zur guten Praxis für die Gefahrenbeherrschung) angesehen. In der untenstehenden Tabelle ergibt die Schwere mal die Wahrscheinlichkeit des Auftretens das Ergebnis, um die Gefahren in zwei Kategorien aufzuteilen :

« grüne » Kategorie : falls das Ergebnis unter 10 ausfällt, befinden wir uns in der Klassierung von Gefahren, die ausreichend durch die gute Praxis beherrscht werden. Diese Gefahren werden als ,,annehmbar‘‘ angesehen, da sie durch die Umsetzung der guten Praxis beherrscht werden;

« rote » Kategorie: falls das Ergebnis über 10 liegt, befinden wir uns in der Klassierung von Gefahren, die eine oder mehrere besondere Kontrollmaßnahmen benötigen, deren Wirkung überwacht werden muss. Diese Gefahren werden als ,,nicht annehmbar‘‘ angesehen, da sie nicht ausreichend beherrscht werden (die Umsetzung der guten Praxis ist unzureichend).

SCH

WER

E

8- Sehr ernsthaft 8 16 32 64

4- ernsthaft 4 8 16 32

2- mäßig 2 4 8 16

1- sehr begrenzt 1 2 4 8

1- Sehr gering 2- Gering 4- Real 8- Hoch

WAHRSCHEINLICHKEIT DES AUFTRETENS

10.2.4 Wie werden kritische Kontrollpunkte ermittelt? (Grundsatz 2)

WAS IST EIN KRITISCHER KONTROLLPUNKT? Ein kritischer Kontrollpunkt kann mit dem Glied einer Kette verglichen werden, das, wenn es sich löst, einen Unfall verursacht. Ein zu beherrschender kritischer Kontrollpunkt ist eine Stufe, die kontrolliert werden muss und an der die Kontrolle unerlässlich ist, um die Gefahr zu vermeiden, zu beseitigen oder sie auf ein akzeptables Niveau zu senken. Es kann in einem Betrieb mehrere kritische Kontrollpunkte geben. Bei bestimmten Arbeitsstufen reicht nicht allein die Anwendung der guten Praxis, um die Gefahren ausreichend oder auf einem akzeptablen Niveau zu beherrschen. Warum? Weil der kleinste Fehler auf dieser Stufe fatale Folgen haben und eine erhebliche Kontamination des Endprodukts nach sich


ziehen kann. Diese Stufe wird daher als kritisch eingestuft. An dieser kritischen Stufe muss die vorschriftsmäßige Einhaltung der guten Praxis ganz besonders überwacht werden. Auf diese Weise wird das Fehlerrisiko weitgehend eingeschränkt, das Niveau der Beherrschung erhöht. Beispiel: Die Kühllagerung ist für bestimmte Produkte unerlässlich. Es genügt nicht einfach, über einen Kühlraum zu verfügen und die betreffenden Produkte darin zu lagern. Ein zu häufiges Öffnen oder schlechtes Schließen der Türen kann zu einer zeitweiligen Erwärmung der Produkte führen. Dieses Risiko lässt sich durch eine regelmäßige Überwachung der Kühlraumtemperatur senken. WIE WIRD EIN KRITISCHER KONTROLLPUNKT ERMITTELT?

Was einen kritischen Punkt für den einen Anbieter darstellt, ist nicht notwendigerweise einer für den anderen. Eine Methode um festzustellen, ob eine Stufe kritisch ist oder nicht, besteht darin, die folgenden Fragen für jede einzelne Stufe nacheinander zu beantworten. Die Abfolge der Fragen bildet den sogenannte "Entscheidungsbaum": Die Schlussfolgerungen helfen uns festzulegen, ob eine Stufe kritisch ist oder nicht.

Bei jeder Stufe anzuwendender Entscheidungsbaum

F0 (implizit): Bestehen Gefahren?

F4: Soll in der folgenden Etappe die Gefahr ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Niveau gebracht werden?

Ja

Arbeitsschritt, Verfahren oder Produkt ändern

F1 : Bestehen Präventivmaßnahmen?

Nein

STOP *

Nein STOP *

Ist eine Prävention bei diesem Arbeitsschritt für die Produktsicherheit erforderlich?

Nein Ja

Ja

Ja

Nein

F2 : Ist dieser Arbeitsschritt spezifisch so ausgelegt, dass die Eintrittswahrscheinlichkeit einer Gefahr ausgeschlossen oder auf ein akzeptables Niveau gesenkt wird?

Ja

F3 : Kann in diesem Arbeitsschritt eine Kontamination eintreten oder die Gefahr ein inakzeptables Niveau erreichen?

Nein

CCP**


Anwendungsbeispiel für den Entscheidungsbaum zur Ermittlung eventueller kritischer Kontrollpunkte:

Stufen Ermittlung der kritischen Stufen

Annahme von Lebensmitteln Frage 1: Ja, die Produkte werden von qualifizierten Lieferanten bezogen, die hinsichtlich der Verbesserung der Produktsicherheit geprüft wurden.

Frage 2: Nein.

Frage 3: Ja, bestimmte Rohstoffe wie Fleisch, Fisch usw., können stark kontaminiert sein. Außerdem können sich Ausgangskontaminationen bei nicht fachgerechter Umsetzung der vorgesehenen Maßnahmen verstärken (Wachstum von Mikroorganismen in leicht verderblichen kühlpflichtigen Lebensmitteln).

Frage 4: Nein, es gibt im Betrieb keinen Arbeitsschritt, mit dem die Gefahr beseitigt werden kann; überdies werden bestimmte Produkte vom Verbraucher ohne weitere Verarbeitung verzehrt (z. B. Filet Américain, gemischte Salate, Wurstwaren, sahnehaltiges Feingebäck ...). Diese Stufe ist folglich kritisch.

Kühllagerung kühlpflichtiger Lebensmittel

Frage 1: Ja, ein Kühlschrank mit angemessenem Volumen steht zur Verfügung.

Frage 2: Ja, die Kühllagerung zielt darauf ab, die Bakterienentwicklung zu unterbinden. Das Bakterienwachstum kann in bestimmten Produkten im Falle einer Kühlkettenunterbrechung erheblich sein. Diese Stufe ist folglich kritisch.

Frage 3: -

Frage 4: -

Der Entscheidungsbaum stellt lediglich eine Hilfe dar. Sie können auch andere Mittel zur Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte einsetzen. Grundlegend dabei ist Ihr gesunder Menschenverstand.

10.2.5 Einrichtung einer Überwachung der kritischen Kontrollpunkte (Grundsätze 3 bis 5)

Bei den folgenden drei Grundsätzen geht es darum, die kritischen Kontrollpunkte der einzelnen Arbeitsschritte innerbetrieblich zu überwachen. Dazu werden im Vorfeld Grenzwerte festgelegt, bei deren eventueller Überschreitung Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden müssen. Dieser Grundsatz ist der eigentliche Motor der Eigenkontrolle. Durch diese Überwachung wird nämlich eine Senkung der Fehler- und somit der Kontaminationsrisiken erst möglich, da durch sie jegliche Abweichung von den bestehenden Maßnahmen zur Beherrschung erkannt werden kann. Je rigoroser diese Überwachung ist, umso geringer ist das Fehlerrisiko!

STOP*

* STOP : Diese Stufe ist kein kritischer Kontrollpunkt, besondere Überwachungsmaßnahmen sind hier nicht erforderlich.

** CCP : Diese Stufe ist ein kritischer Kontrollpunkt. Sie müssen den 3. Grundsatz anwenden, d. h. für diesen Arbeitsschritt spezifische Überwachungsmaßnahmen erstellen und umsetzen.



ÜBERWACHUNG Der Vorzug sollte möglichst einfachen und hochwirksamen Kontrollen gegeben werden. Die einfachste Überwachungsmethode ist die Sichtkontrolle (Beispiel: Kontrolle der Haltbarkeitsdaten der Produkte). Weiter Maßnahmen sind möglich wie die Verwendung eines Temperaturschreibers, eines tragbaren Sondenthermometers ... HÄUFIGKEIT/INTERVALLE Die Häufigkeit der Überwachungsmaßnahmen muss im Vorfeld festgelegt werden, unter Berücksichtigung des vom Unternehmen angestrebten Beherrschungsniveaus. Beispiel: tägliche Temperaturkontrolle der Kühlschränke. GRENZWERTE Es muss ganz eindeutig festgelegt werden, was genau zu überwachen ist und welche Werte nicht zu überschreiten sind. Wenn die Temperatur überwacht werden soll, muss auch der Wert bestimmt werden, ab dem das Messergebnis als schlecht betrachtet wird. KORREKTURMASSNAHME UND KORREKTUR Falls die Überwachung zeigt, dass die festgelegten Grenzwerte überschritten wurden, muss dieser Fehler berichtigt werden. Sie müssen im Voraus festlegen, was im Falle eines schlechten Überwachungsergebnisses zu tun ist (um zu vermeiden, dass solche Entscheidungen "im Eifer des Gefechts" getroffen werden, was oft zu Fehlentscheidungen führt). Im Allgemeinen unterscheidet man zwischen Korrekturmaßnahme (die darauf abzielt, ein erneutes Überschreiten der festgelegten Grenzwerte zukünftig auszuschließen) und Korrektur (die die Behandlung der durch die Grenzwertüberschreitung in Mitleidenschaft gezogenen Produkte betrifft). Für weitere Informationen zu diesem Thema sehen Sie bitte das Kapitel 4.2 zur Verwaltung der Nichtkonformitäten ein. Beispiel: Wenn der für die Überwachung verantwortliche Mitarbeiter bei einer Kontrolle feststellt, dass die Temperatur eines Kühlschranks erheblich zu hoch ist, muss er sofort wissen, was zu tun ist, zum Beispiel: - Benachrichtigung des Leiters, Messung der Produkttemperatur, Beseitigung besonders

empfindlicher Produkte, die stark erwärmt wurden, Umlagerung der restlichen Produkte in einen anderen Kühlschrank, falls möglich (Korrektur);

- Reparatur des Kühlschranks (Korrekturmaßnahme).


VERANTWORTLICHER Im Vorfeld muss letztlich auch bestimmt werden, wer was zu tun hat. Mit anderen Worten: Die für die Überwachungsmaßnahmen Sorge tragenden Personen müssen ernannt, verantwortlich gemacht und für ihre neue Aufgabe geschult oder sachgemäß eingewiesen werden. Vergessen Sie nicht: Was nicht verstanden wurde, wird nicht oder unsachgemäß ausgeführt. PRAKTISCHE UMSETZUNG DER VORGESEHENEN ÜBERWACHUNGSMASSNAHMEN Ein System, dessen Maßnahmen nicht oder unsachgemäß angewandt werden, ist schlimmer als gar kein System. Die Überwachungsmaßnahmen stellen den praxisbezogenen Teil aller mit der Eigenkontrolle verbundenen Verfahren dar. Daher muss die Einführungsphase dieser Maßnahmen mit besonderer Aufmerksamkeit behandelt werden. Es sind insbesondere folgende Aspekte zu beachten:

- Die notwendige Ausstattung muss bereitgestellt bzw. dem betreffenden Personal zur Verfügung gestellt werden. Beispiel: Für die Temperaturkontrolle muss ein angemessenes funktionstüchtiges Thermometer vorhanden sein.

- Das Verantwortungsbewusstsein des Personals, das zur Überwachung eines kritischen Kontrollpunkts ernannt ist, muss ausreichend geschärft werden. Beispiel: Wenn vorgesehen ist, dass nicht konform beurteilte Produkte entsorgt werden, muss das ernannte Personal die notwendigen Befugnisse und Mittel hierfür besitzen.

- Letztendlich muss das mit der Überwachung eines kritischen Kontrollpunkts beauftragte Personal hinreichend geschult und/oder eingewiesen werden (siehe Grundsatz 7, Dokumentation Ihres HACCP-Plans). Beispiel: Sie müssen erklären, warum und auf welche Weise Haltbarkeitsdaten geprüft oder eine Temperaturmessung an gekühlten vakuumverpackten Lebensmitteln durchgeführt wird ...

10.2.6 Verifizierung, dass das System erfolgreich arbeitet (Grundsatz 6)

Die Einführung von Sicherheitsverfahren wird mit großer Wahrscheinlichkeit betriebliche Änderungen nach sich ziehen. Diese Änderungen, insbesondere wenn sie die Arbeitsorganisation des Personals betreffen, werden weder von heute auf morgen akzeptiert, noch integriert oder verstanden werden. Hüten Sie sich vor allzu großem Vertrauen. Eine Zeit lang kann es zu erheblichen Abweichungen von den vorgesehenen Maßnahmen kommen. Sie müssen sich daher die Zeit nehmen, die Gründe und Modalitäten der eingeführten Maßnahmen wiederholt zu erläutern. Es ist am Anfang ratsam, regelmäßig zu überprüfen, ob alles wie vorgesehen verläuft. Im weiteren Verlauf genügt es, das System instand zu erhalten. Es ist außerdem wichtig sich zu vergewissern, dass dank der angewandten Eigenkontrollverfahren tatsächlich eine bessere Produkthygiene erzielt wird. Diese Verifizierung kann beispielsweise mittels


regelmäßiger repräsentative Probenanalysen und der eingehenden Untersuchung von Kundenbeschwerden oder -bemerkungen erfolgen.

10.2.7 Revision des Systems (Grundsatz 6)

Veränderungen und Unwägbarkeiten gehören zum täglichen Leben eines Unternehmens. Es ist im Allgemeinen unmöglich, diese bei der Erstellung der Eigenkontrollverfahren vorherzusehen und zu berücksichtigen, obgleich sie die Lebensmittelhygiene gefährden können. Sobald sich derartige Probleme oder Veränderungen einstellen, ermitteln sie ihre etwaigen Auswirkungen anhand der Gefahrenanalyse und der ermittelten kritischen Kontrollpunkte. Passen Sie gegebenenfalls die Eigenkontrollverfahren an. Auf diese Weise bleibt das System "lebendig" und dynamisch, es unterliegt einem ständigen Wandel und behält seine Wirksamkeit zur Gefahrenbeherrschung. Revidieren ist auch die Fähigkeit, sich immer wieder in Frage zu stellen. Dies beinhaltet: Neuerstellung einer umfassenden Bilanz, um ein bei der Planung übersehenes Problem ans Licht zu führen; Aufspüren eines durch die Unternehmensentwicklung neu aufgetauchten Problems; Systemperfektionierung gemäß der erlangten Praxiserfahrung; Verbesserung der Systemwirksamkeit zur weiteren Senkung der Risiken, der Anzahl von Beschwerden, der kritischen Kontrollpunkte; Berücksichtigung schlechter Analysenergebnisse, usw.

10.2.8 Dokumentation Ihres Plans (Grundsatz 7)

Stufe 1: Allgemeine Unterlagen zur Darstellung Ihres HACCP-Plans Die Anwendung der HACCP-Grundsätze muss in einer schriftlichen Dokumentation dargestellt werden. Nachfolgend finden Sie ein Beispiel für eine tabellarische Übersicht eines HACCP-Plans. Stufe 2: Arbeitsunterlagen Die aus Ihrem HACCP-Plan hervorgehenden Arbeitsunterlagen bestehen aus den Überwachungsanweisungen der kritischen Kontrollpunkte. Diese Anweisungen müssen alle Informationen beinhalten, die die Mitarbeiter für die fachgerechte Überwachung benötigen: welches Personal für die Überwachung verantwortlich ist, wann und wie die Kontrolle durchzuführen ist, nicht zu überschreitende Grenzwerte, zu treffende Maßnahmen im Fall einer Grenzwertüberschreitung ... Stufe 3: Registrierungsformulare Diese bestehen in erster Linie aus Formblättern, auf denen Sie Ihre Beobachtungen bei der Überwachung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) sowie die bei Nichtkonformität getroffenen Maßnahmen registrieren.



10.3 BEISPIEL

Ein HACCP Plan wurde für die folgenden Tätigkeiten durchgeführt: Warenannahme, Produktelagerung, Verarbeitung (Portionnierung, Bake-off, Herstellung von Brathähnchen) und Einsortieren in die Regale.

In diesem Kontext werden sowohl die mikrobiologischen als auch chemischen und physischen Gefahren in Betracht gezogen. Endziel dieses Plans ist es die Produkte zum Verkauf in die Regale einzuräumen. Schema: - Warenannahme - Kühllagerung (positiv oder negativ) oder bei Zimmertemperatur - eventuell eine Portionierung der Produkte, Bake-Off oder Herstellung von Brathähnchen - das Einräumen von Produkten im Geschäft.

10.3.1 Diagramm der Operationen

Warenannahme Produktlagerung Portionierung <- Verpackungsmaterial + Etikett (wenn vorverpackt) Bake-Off <- Verpackungsmaterial Herstellung von Brathähnchen <- Verpackungsmaterial + Etikett Einräumen der Produkte in die Regale der Verkaufsstelle


DRAFT


G-007- version 2 dd 8-05-2013 Chapitre 1 - 22/45

Produits à conserver enfroid positif

Produits à conserver àtempérature ambiante

Produits à conserver enfroid négatif

Réceptionner

Stocker

En chambre froidenégative

En chambre froidepositive

En zone sèche(T° ambiante)

Déconditionner et mettre en rayon

10.3.2 Gefahrenanalyse

Die im Folgenden erläuterte gute Praxis wird bei der Gefahrenanalyse berücksichtigt: der Unterhalt, die Hygiene, die Personalschulung, die Bekämpfung von unerwünschten Tieren, die Rückverfolgbarkeit, Recall, Beschwerdenbehandlung und Wasserverwaltung. Es werden gleichzeitig die physischen (P), chemischen (C), und bakteriologischen (B) Gefahren berücksichtigt.

DRAFT



10.3.3 Tabelle der Gefahrenanalyse Beispiel

VERFAHRENSETAPPEN GEFAHR BESCHREIBUNG VORBEUGENDE MAßNAHMEN F G R KKP/AP

Warenannahme M Bakterienvermehrung aufgrund der Unterbrechung der Kältekette

Die Temperatur bei der Annahme überprüfen (AA Personal) 2 8 16 CCP1

Kreuzkontamination aufgrund der Manipulation (beschädigte Verpackung)

Die Verpackungen kontrollieren/ beschädigte Verpackungen entfernen (AA Personal)

1 2 2 AP1

Bakterienvermehrung aufgrund der Überschreitung eines Verbrauchdatums

Das Verbrauchdatum kontrollieren (AA Personal) 2 4 8 AP2

In den Produkten ursprünglich vorhandene Bakterien Bei den bei der FASNK registrierten Lieferanten einkaufen Anforderungen auferlegen über Produktmerkblätter, Lastenhefte, Zertifizierungen, etc.

2 2 4 AP3

Kreuzkontamination aufgrund von unsauberen Umhüllungen und Verpackungen,...

Die Verpackungen etc. bei der Lieferung kontrollieren (AA Personal)

2 2 4 AP4

C Verunreinigung über Zusätze, Allergene, Dioxine, Schwermetalle, Unterhaltsprodukte, Schmiermittel,...

Bei den bei der FASNK registrierten Lieferanten einkaufen Anforderungen auferlegen über Produktmerkblätter, Lastenhefte, Zertifizierungen, etc.

1 4 4 AP5

Verunreinigung durch Schwermetalle Anwesenheit der Konformitätserklärung 1 2 2 AP6

P Anwesenheit von Fremdkörpern in Produkten (Metall, Glas, Holz,...)

Bei den bei der FASNK registrierten Lieferanten einkaufen Anforderungen auferlegen über Produktmerkblätter, Lastenhefte, Zertifizierungen, etc.

1 4 4 AP7

Produktlagerung M Bakterienvermehrung aufgrund der Unterbrechung der Kältekette

Die Temperatur der Kühlräume überprüfen 2 8 16 CCP2


Die Verpackungen kontrollieren/ beschädigte Verpackungen entfernen

1 2 2 AP1

Bakterienvermehrung aufgrund der Überschreitung eines Verbrauchsdatums

Das Verbrauchdatum kontrollieren (AA Personal) 2 4 8 AP2

Kreuzkontamination aufgrund der Umwelt Den RDP anwenden und den Schädlingsbekämpfungsplan 1 2 2 AP4

DRAFT




C Verunreinigung aufgrund von Rückständen in Reinigungs- oder Desinfektionsprodukten

den RDP anwenden + Anwesenheit von technischen Merkblättern der Unterhaltsprodukte

1 2 2 AP8

P Verunreinigung aufgrund von Fremdkörpern Offene Verpackungen immer verschließen/schützen (AA Personal) 1 4 4 AP9

Verarbeitung

1) Portionierung M Bakterienvermehrung aufgrund der Unterbrechung der Kältekette

In einem gekühlten Raum arbeiten oder darauf achten, dass die Kerntemperatur während der Verarbeitung der Produkte nicht die gesetzliche Norm überschreitet

2 4 8 AP10

Verunreinigung durch benutzte Verpackung + Kreuzkontamination aufgrund der Umwelt

den RDP anwenden 2 2 4 AP4

Verunreinigung durch das Personal AA Hygiene des Personals 2 2 4 AP11

Bakterienvermehrung aufgrund der Zuteilung eines schlechten Verbrauchdatums (wenn die vorverpackten Produkte verkauft werden)

das Etikett überprüfen (AA Personal) 2 4 8 AP12

C Verunreinigung aufgrund von Rückständen in Reinigungs- und Schmiermitteln

den RDP anwenden + Anwesenheit von technischen Merkblättern der Unterhaltsprodukte und Schmiermitteln

1 2 2 AP8

Verunreinigung aufgrund von Verpackungsmaterial (falls die Produkte vorverpackt verkauft werden)

Anwesenheit einer Konformitätserklärung (ist für Nahrungszwecke geeignet)

1 2 2 AP6

Verunreinigung durch Zusätze und/oder Allergene aufgrund einer schlechten Etikettierung (falls die Produkte vorverpackt werden)


P Verunreinigung aufgrund von Fremdkörpern (Plastik, Metall, Schmuck,...)

AA Personalhygiene + Sensibilisierung für die Gefahr von Fremdkörpern während der Verarbeitung (AA Personal)

1 4 4 AP13

2) Bake-Off M Bakterienvermehrung aufgrund eines schlechten Garverfahrens

das Garverfahren der Bake-Off überprüfen (AA Personal) 1 2 2 AP21

Verunreinigung durch das verwendete Material + Kreuzkontamination aufgrund der Umwelt



C Verunreinigung aufgrund von Rückständen von Unterhaltsprodukten


1 2 2 AP8

Verunreinigung durch Zusätze und/oder Allergene (Fertigstellung der Produkte)

Rohstoffe und Zutaten korrekt verwenden (AA Personal) 1 4 4 AP14

P Verunreinigung aufgrund von Fremdkörpern (Plastik, Metall, AA Personalhygiene + AA Personal (Sensibilisierung für die Gefahr 1 4 4 AP13

DRAFT




Schmuck,...) von Fremdkörpern während der Verarbeitung)

3) Herstellung von Brathähnchen

M Bakterienvermehrung aufgrund eines schlechten Garverfahrens

das Garverfahren der Bake-Off überprüfen (AA Personal) 2 8 16 CCP3

Verunreinigung durch das verwendete Material + Kreuzkontamination aufgrund der Umwelt



Bakterienvermehrung aufgrund einer schlechten Aufbewahrungstemperatur (warm verkaufte Produkte)

Kontrollieren, sodass die Temperatur mind 60°C ist (AA Personal) 2 8 16 CCP4

Bakterienvermehrung aufgrund eines schlechten Abkühlverfahrens

Von 60°C auf 10°C abkühlen und dann die Temperatur auf 7°C senken

2 8 16 CCP5

Bakterienvermehrung aufgrund der Zuteilung eines schlechten Verbrauchsdatums (wenn die Produkte vorverpackt verkauft werden)




1 2 2 AP8

Verunreinigung aufgrund von Verpackungsmaterial (falls die Produkte vorverpackt verkauft werden)

Anwesenheit der Konformitätserklärung 1 2 2 AP6

Verunreinigung durch Zusätze und/oder Allergene aufgrund einer schlechten Etikettierung (falls die Produkte vorverpackt verkauft werden)




1 4 4 AP13

Produktverkauf M Bakterienvermehrung aufgrund der Unterbrechung der Kältekette

Die Temperatur der gekühlten Verkaufsmöbel und Produkte überprüfen + Registrierung

2 8 16 CCP6


Beschädigte Verpackung entsorgen 1 2 2 AP1

Bakterienvermehrung aufgrund der Zuteilung eines schlechten Verbrauchsdatums

Das Verbrauchdatum kontrollieren (AA Personal) 4 4 16 CCP7

Kreuzkontamination aufgrund der Umwelt den RDP anwenden 1 2 2 AP4




1 2 2 AP8

DRAFT




Verunreinigung durch Verpackungsmaterial (Verpackungen von Brot, Gebäck,...)

Anwesenheit der Konformitätserklärung 1 2 2 AP6



1 4 4 AP13

Legende : M = mikrobiologisch, C = chemisch, P = physisch, RDP= Reinigungs- und Desinfektionsplan, AA= Arbeitsanweisung, CCP = kritischer Kontrollpunkt, AP = Aufmerksamkeitspunkt



10.4 BEHERRSCHUNG DER CCP

LOCKERUNGEN:

Der Einzelhandel, der Lebensmittel weder zubereitet noch verarbeitet, kann immer von

Lockerungen in Sachen HACCP profitieren.

Der Einzelhandel, der Lebensmittel zubereitet oder verarbeitet, kann von Lockerungen in

Sachen HACCP profitieren, falls er folgende Bedingungen erfüllt:

(1) Er beliefert ausschließlich den Endverbraucher (B to C), oder

(2) neben der Belieferung des Endverbrauchers, beliefert er ebenfalls andere Niederlassungen B to B, aber diese Lieferungen B to B sind begrenzt, d.h.:

a) innerhalb eines Umkreises von 80 km und max. 30% seines Umsatzes, oder

b) Er beliefert maximal zwei Niederlassungen, die die in den Punkten (1) und (2) genannten Bedingungen erfüllen und zum selben Anbieter wie die Belieferungsniederlassung gehören,

(3) neben der Belieferung des Endverbrauchers, beliefert er ebenfalls andere Niederlassungen B to B, ohne dass die Bedingungen unter Punkt (2) erfüllt sind, aber nur mit 2 angestellten Vollzeitäquivalenten.

Falls eine Niederlassung von Lockerungen profitieren kann, bleiben diese Lockerungen gültig,

wenn die Niederlassung neben Lebensmitteln ebenfalls den Endverbraucher mit

vorverpackten Tierfuttermitteln beliefert.

Diese Lockerungen in Sachen HACCP werden im unterstehenden Schema dargestellt.



Ausschließlich vorverpackte und/oder nicht sehr leicht verderbliche Lebensmittel

Zubereitung oder Verarbeitung von Lebensmitteln?

B to B, Begrenzt auf

a) entweder 30% des Umsatzes und in einem Umkreis von 80 km

b) oder die Belieferung von max. zweiNiederlassungen

3

Belieferung ausschließlich an Endverbraucher (B to

C)

Maximum 2 angestellte VZÄ

vollständigesHACCP

GHP mit gelockertes HACCP 1, 2GHP1

Beginn

Ja

Ja (Art. 3 §1)

Nein (Art.3)

Ja (Art. 4)

Nein

Nein (Art. 3§2)

Nein

Nein

Ja (Art.4)

Ja (Art 5)

1 Bleibt gültig, wenn die Niederlassungen neben den Lebensmitteln den Endverbraucher ebenfalls mit vorverpackten Tierfuttermitteln (Art. §, § 1)

beliefern2

Gelockertes HACCP : ausschließlich möglich, falls validierte Leitlinien angewendet wird für alle Tätigkeiten (Art 2, §2) 3

Die belieferten Niederlassungen müssen um zum selben Anbieter gehören wie die Belieferungsniederlassung und dürfen (a) entweder ausschließlich den Endverbraucher beliefern oder (b) andere Niederlassungen innerhalb eines Umkreises von 80 km beliefern und max. 30% ihres Umsatzes darstellen.

Version 6-02-13

Unter ''gelockertes HACCP'' versteht man:

a) gegebenenfalls die in den Leitlinien genannten Gefahren, die Identifizierung der

kritischen Punkte und Korrekturaktionen, ohne die Änderungen wieder

aufzunehmen;

b) gegebenenfalls die in den Leitlinien festgelegten kritischen Grenzwerte, die darauf

abzielen potentielle Gefahren vorzubeugen, auszuschalten oder zu senken, ohne die

Änderungen wieder aufzunehmen;



c) die Registrierung von durchgeführten Kontrollen kann sich auf die Registrierung von

Unregelmäßigkeiten beschränken;

d) die Registrierung der durchgeführten Kontrollen sowie alle Analyseergebnisse

werden bis zum sechs Monaten nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums

oder des Verbrauchdatums aufbewahrt oder in Ermangelung eines solchen Datums,

während mindestens 6 Monaten;

e) die Dokumentation über das HACCP System wird durch stichhaltige Leitlinien ersetzt.

Überwachungs-punkt Nr. 1 WarenannahmekontrolleWareneingangskontrolle Wareneingangskontrolle

Betroffene Produkte Verpackte oder unverpackte, kühlpflichtige oder tiefgekühlte Lebensmittel.

Zu beherrschende Gefahr

Kontamination und/oder Wachstum pathogener Mikroorganismen.

Warum könnte die Gefahr auftreten?

Einkauf und Annahme von eventuell nicht zum Verzehr geeigneten Waren eines nicht qualifizierten und/oder unzuverlässigen Lieferanten (Lieferant nicht bei der FASNK registriert, Lieferant ohne Genehmigung oder Zulassung, ...) infolge der Nichtbeherrschung der Lebensmittelsicherheit bei der Warenproduktion.

Die Produktbeeinträchtigung kann auch während des Transports des Produkts vom Lieferanten zu Ihrem Unternehmen auftreten:

- Beschädigung der Verpackungen: Verletzung des Vakuums oder der Schutzatmosphäre, Aufreißen der Verpackung und Freilegen des Produkts ...

Diese verschiedenen Vorfälle können eine Produktkontamination nach sich ziehen, insbesondere durch pathogene Mikroorganismen, jedoch auch durch die Vermehrung bereits im Produkt vorhandener Mikroorganismen. Ein Produkt mit beschädigter Verpackung wird jedoch im Allgemeinen beim Einsortieren ins Regal entdeckt und somit aus dem Verkehr gezogen.

- Eine Kühlkettenunterbrechung während des Transports ist jedoch weitaus gravierender. Wird diese Unterbrechung nicht bei der Annahme erkannt, kann sie völlig unbemerkt bleiben, obgleich ein potenziell gefährliches mikrobielles Wachstum stattgefunden hat, ohne dass die Produkte, jedenfalls anfangs, äußerlich dadurch beeinträchtigt würden. Eine solche anormale mikrobielle Belastung hat zur Folge, dass das Verbrauchsdatum der Produkte seine Zuverlässigkeit verliert. Die betroffenen Produkte können sich vor dem Verfalldatum oder - in besonders kritischen Fällen bereits bei ihrer Ankunft im Ihrem Unternehmen - als für den Verzehr



Überwachungs-punkt Nr. 1 WarenannahmekontrolleWareneingangskontrolle Wareneingangskontrolle

ungeeignet erweisen.

Es ist daher notwendig, dass Sie die eingehenden Waren einer rigorosen Überwachung unterziehen, bevor Sie diese annehmen und zum Verkauf freigeben.

Überwachungs-punkt Nr. 1 Wareneingangskontrolle

Wareneingangskontrolle

Maßnahmen zur Beherrschung

Vergewissern Sie sich, dass alle gekauften Waren von eingetragenen Lieferanten stammen, die sich regelmäßig einem Gutachten unterziehen. Alle Lieferanten müssen ein Eigenkontrollsystem eingeführt haben.

Bei jeder Warenannahme:

Kontrollieren Sie die Unversehrtheit der Verpackungen und das Aussehen der eingehenden Lebensmittel. Beseitigen Sie Artikel, deren Verpackung nicht konform ist. Da die Kontrolle der gesamten Lieferung in dieser Phase oft schwierig ist, muss das Personal dafür Sorge tragen, dass beim Einsortieren ins Regal die Produkte entfernt werden, die bei der Annahme möglicherweise übersehen worden sind.

Nichtkonformitäten unterschiedlicher Art können auftreten:

- offene oder beschädigte Verpackungen (Risse, Löcher, Verletzung des Vakuums ...),

- Aussehen, Farbe oder Geruch anormal,

- Tiefkühlprodukt mit Anzeichen von Auftauen-Wiedereinfrieren (Komprimierung kleiner Teile, farbliche Eiskristalle, Produktverformung ...)

Kontrollieren Sie die Temperatur der gekühlten und tiefgekühlten Produkte:

- Benutzen Sie ein tragbares Thermometer (Thermofühler) und beachten Sie die Anweisungen hinsichtlich der Temperaturkontrolle der Waren (siehe Kapitel gute Vertriebspraxis).

- Führen Sie eine Temperaturmessung pro Lieferung durch.

- Die untenstehende Tabelle listet die Aufbewahrungstemperaturen der einzelnen Lebensmittelkategorien auf. Diese Werte müssen bei Ihrer Eingangskontrolle als Richtwert dienen. Ein Toleranzbereich ist dennoch zulässig; wird dieser überschritten, müssen die Waren zurückgewiesen werden.



N. B.: Bei Nichtübereinstimmung zwischen der gesetzlichen Temperatur und der vom Hersteller angegebenen Temperatur ist immer die jeweils niedrigere Temperatur ausschlaggebend, mit Ausnahme der in den Fußnoten beschriebenen Fälle.

Lagern Sie gekühlte und tiefgekühlte Lebensmittel unmittelbar nach der Kontrolle bei vorgeschriebener Aufbewahrungstemperatur ein, sodass zwischen dem Ausladen der Ware aus dem Kühlfahrzeug und der Kühllagerung nicht mehr als fünfzehn Minuten verstreichen.

Das mit der Annahme und/oder dem Inverkehrbringen von Lebensmitteln beauftragte Personal muss hinsichtlich der oben aufgeführten Punkte geschult werden.




Temperatur


Toleranzwert bei Annahme

Frisches Fleisch von Schlachttieren, gezüchtetes Hufwild sowie Großwild

7 °C Bis 10 °C

Frisches Fleisch von Geflügel, Kaninchen und Kleinwild

4 °C Bis 7 °C


4 °C Bis 7 °C

Hackfleisch 2 °C Bis 5 °C

Fleischzubereitungen (frische Wurst, …)

4 °C Bis 7 °C


4 °C Bis 7 °C


Verarbeiteter Fisch (geräuchert, ...) 4 °C1 Bis 7 °C

Austern und Miesmuscheln (roh) Keine +7 bis +10 °C Bis 10 °C

Andere Weichtiere und Krustentiere (roh)

Keine +4 bis +7 °C Bis 7 °C

Gegarte Weichtiere und Krustentiere 4 °C Bis 7 °C

Fischsalat 4 °C

Fleischprodukte (zubereitete Produkte (gekühlt), Wurstwaren, Salate (Fleisch,Gemüse))

7 °C Bis 10 °C

Küchenfertiges Obst und Gemüse (Schnittware)

Keine +4 bis +7 °C Bis 7 °C

Milchprodukte 7 °C Bis 10 °C

Feingebäck (mit Konditorcreme) 7 °C2 Bis 10 °C

1 –außer wenn der Lieferant einen zugelassenen Betrieb führt und eine höhere Temperatur auf der

Verpackung angibt; - außer wenn es sich um getrocknete Produkte handelt, die mikrobiologisch stabil bleiben bei Zimmertemperatur, -außer falls es sich um Konserven handelt.



Tiefkühlkost -18 C Bis -15 °C

2Feinbackwaren basierend auf gebackener Konditoreicrème (Rosinenschnecke, Zöpfe, Schokotwists,…) können maximal 12

Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden (Empfehlung Nr. 49/2006 des Wissenschaftlichen Ausschusses der FASNK).



Überwachungs-punkt Nr. 1 Wareneingangskontrolle Wareneingangskontrolle

Was ist im Fall einer Abweichung zu tun?

Weisen Sie Lebensmittel zurück, wenn ihre Temperatur über dem Toleranzgrenzwert liegt (siehe Fußnote auf vorheriger Seite zu verarbeitetem Fisch und Wurstwaren) oder sie in einem nichtkonformen Zustand sind.

Leiten Sie den festgestellten Tatbestand schriftlich an den Lieferanten weiter (benutzen Sie hierfür zum Beispiel das Formblatt Nichtkonformität aus Anhang 4b); fordern Sie eine Darlegung der Maßnahmen, die er zur Vermeidung des erneuten Auftretens des Problems ergriffen hat. Überprüfen Sie die Wirksamkeit der durch den Lieferanten ergriffenen Maßnahmen.

Registrierung von Abweichungen

Registrieren Sie alle Abweichungen auf dem dafür vorgesehenen Merkblatt Nichtkonformität (zum Beispiel dem Formblatt Nichtkonformität aus Anhang 4b).



Überwachungs-punkt Nr. 2 + 6

Kontrolle der Lagerungs- und Verkaufstemperatur von gekühlten oder tiefgekühlten Lebensmitteln

Betroffene Produkte Verpackte oder unverpackte, kühl- oder tiefkühlpflichtige Lebensmittel.

Zu beherrschende Gefahr

Vermehrung pathogener Mikroorganismen in Lebensmitteln infolge einer Kühlkettenunterbrechung, wodurch die Lebensmittel vor Ablauf ihres Verfalldatums für den Verzehr ungeeignet werden.


Das auf den Lebensmitteln angegebene Verbrauchsdatum ist nur gültig unter Einhaltung der Herstellerangaben bezüglich der Aufbewahrungs- und insbesondere der Temperaturbedingungen. Infolgedessen führt eine zu hohe Aufbewahrungstemperatur zu einem anormal raschen mikrobiellen Wachstum, was zur Folge hat, dass das Produkt frühzeitig altert oder sogar gefährlich wird.

Eine Überschreitung der Aufbewahrungstemperatur oder Unterbrechung der Kühlkette kann die Lagerbereiche (Kühlräume), jedoch auch die Verkaufsmöbel (Theken oder SB-Regale) betreffen

Daher muss regelmäßig überprüft werden, dass die Temperaturen, die eine fachgerechte Aufbewahrung der Lebensmittel bis zu ihrem Verfalldatum gewährleisten, stets unterhalb der gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerte liegen.


Vergewissern Sie sich, dass die Kühlräume und Verkaufsmöbel die vorgeschriebene Temperatur haben. Kontrollieren Sie zu diesem Zweck täglich die Temperaturen Ihrer Kühlräume und Verkaufsmöbel mithilfe der eingebauten Anzeige. In der nachfolgenden Tabelle sind die nicht zu überschreitenden gesetzlich vorgeschriebenen Höchsttemperaturen angeben.

Überprüfen Sie diese eingebaute Anzeige regelmäßig (mindestens einmal jährlich) mithilfe eines tragbaren Thermometers auf Richtigkeit.

Achten Sie beim Einsortieren ins Regal darauf, dass die Waren nicht länger als eine halbe Stunde ungekühlt bleiben.

Leiten Sie die Schulung aller Mitarbeiter in die Wege, um die fachgerechte Anwendung dieser Vorschriften zu gewährleisten.




Temperatur



7 °C

Frisches Fleisch von Geflügel, Kaninchen und Kleinwild

4 °C


4 °C

Hackfleisch und Fleischzubereitungen (frische Wurst, …)

4 °C3


4 °C


Verarbeiteter Fisch (geräuchert, ...) 4 °C4


Andere Weichtiere und Krustentiere (roh) Keine +4 bis +7 °C


Fischsalat 4 °C

Fleischprodukte (zubereitete Produkte (gekühlt), Wurstwaren, Salate (Fleisch,Gemüse))

7 °C*

Küchenfertiges Obst und Gemüse (Schnittware)

Keine +4 bis +7 °C

Milchprodukte 7 °C

Feingebäck (mit Konditorcreme) 7 °C5

Tiefkühlkost -18 °C

3 Die nicht zu überschreitende Temperatur für Verteilerplattformen für Hackfleisch beträgt 2°C. 4 –außer wenn der Lieferant einen zugelassenen Betrieb führt und eine höhere Temperatur auf der

Verpackung angibt; - außer wenn es sich um getrocknete Produkte handelt, die mikrobiologisch stabil bleiben bei Zimmertemperatur, -außer falls es sich um Konserven handelt.

5 Feinbackwaren basierend auf gebackener Konditoreicrème (Rosinenschnecke, Zöpfe, Schokotwists,…) können maximal 12 Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden (Empfehlung Nr. 49/2006 des Wissenschaftlichen Ausschusses der FASNK).



N. B.: Ist vom Hersteller auf der Verpackung eine niedrigere Aufbewahrungstemperatur als die gesetzlich vorgeschriebene angegeben, so muss das Produkt bei dieser Temperatur gelagert

werden. Ist die angegebene Temperatur höher als die gesetzlich vorgeschriebene, ist ausschließlich die gesetzlich vorgeschriebene Temperatur gültig.



Überwachungs-punkt Nr. 2+6

Kontrolle der Lagerungs- und Verkaufstemperatur von gekühlten oder tiefgekühlten Lebensmitteln


Bei Überschreiten der gesetzlich vorgeschriebenen oder empfohlenen Temperatur (außer bei Betrieb der Abtauautomatik) entfernen Sie unverzüglich die im Verkaufsmöbel oder Kühlraum befindlichen Lebensmittel und lagern Sie diese in einen Lager- oder Verkaufsbereich um, der eine zufriedenstellende Temperatur aufweist.

Falls diese Sofortmaßnahme nicht ergriffen werden kann (beispielsweise bei einem nächtlichen Defekt), ist es zwingend erforderlich, die Temperatur der Produkte selbst zu kontrollieren, um sich zu vergewissern, dass die Toleranzgrenze (3 °C über dem gesetzlich vorgeschriebenen oder empfohlenen Wert) nicht überschritten wurde. Ist dies jedoch der Fall, muss die Ware entsorgt werden.

Ziehen Sie einen Kältetechniker zur Behebung des Problems zu Rate, und vergessen Sie nicht, den Kühlschrank oder Tiefkühlschrank vor dem erneuten Befüllen mit Lebensmitteln, die nicht entsorgt worden sind, zu reinigen und zu desinfizieren.


Registrieren Sie alle Abweichungen auf dem dafür vorgesehenen Merkblatt Nichtkonformität (zum Beispiel dem Formblatt Nichtkonformität aus Anhang 6, 7 und 9).



Überwachungs-punkt Nr. 3+4+5

Temperaturkontrolle der innerbetrieblich gegarten Lebensmittel bei der Inverkehrbringung

Betroffene Produkte Lebensmittel, die in einem Grillgerät oder einem Warmhalteofen zum Verkauf angeboten werden oder die nach dem Garen im Grillgerät abgekühlt werden.

Zu beherrschende Gefahr Vermehrung pathogener Mikroorganismen im Lebensmittel aufgrund einer Wärme- oder Kühlkettenunterbrechung, wodurch die Lebensmittel rasch für den Verzehr ungeeignet werden.


Um warme Lebensmittel zum Kauf anzubieten (Brathähnchen, Rippchen ...), ist es erforderlich Material zu verwenden, welches eine permanente Kerntemperatur der Lebensmittel von mindestens 65 °C gewährleistet. Wird diese Temperatur unterschritten, wird das Wachstum von potenziell pathogenen Keimen nicht mehr gehemmt.

Auch wenn die Temperatur von 65 °C selbstverständlich während des Garprozesses im Grillgerät erreicht und bei Weitem überschritten wird, ist dies nach Beendigung der Garzeit absolut nicht mehr der Fall. Wird das Produkt nach Ausschalten des Grillgeräts nicht aus dem Grill genommen, sinkt die Produkttemperatur rasch auf unter 65 °C, ist also nicht mehr konform.

Es ist deswegen erforderlich, Lebensmittel in einem Warmhalteofen zum Kauf anzubieten, wenn man sie nach dem Garprozess "warm" verkaufen möchte. Die Temperatur dieses Ofens muss ausreichend hoch sein, um eine Kerntemperatur der darin feilgebotenen Lebensmittel von mindestens 65 °C zu erreichen.

Es besteht natürlich ebenfalls die Möglichkeit, die Produkte nach der Entnahme aus dem Grillgerät zu kühlen. Dies geht allerdings mit der Verpflichtung einher, dass die Produkte den Temperaturbereich zwischen 65 und 10 °C innerhalb weniger als zwei Stunden durchlaufen, um das mikrobielle Wachstum zu begrenzen.


Vergewissern Sie sich, dass die Höchsttemperatur von 7 °C (Kühllagerung, siehe Merkblatt Nr. 2) oder Mindesttemperatur von 65 °C (Warmlagerung) eingehalten wird. Kontrollieren Sie dazu täglich Ihre Kühlmöbel oder Ihre Warmhalteöfen anhand der eingebauten Anzeige. Im Idealfall sollte die Kerntemperatur des Produkts beispielsweise mithilfe eines Temperaturfühlers kontrolliert werden. In der Praxis kann die Temperaturanzeige des Grillgeräts als Kontrollmittel dienen, insofern die Temperatur hoch genug ist, um eine angemessene Kerntemperatur des Produkts unter Erhaltung seiner organoleptischen Merkmale zu



Überwachungs-punkt Nr. 3+4+5

Temperaturkontrolle der innerbetrieblich gegarten Lebensmittel bei der Inverkehrbringung

gewährleisten.

Überprüfen Sie diese eingebaute Anzeige regelmäßig (mindestens halbjährlich) mithilfe eines tragbaren Thermometers auf Richtigkeit.

Vergewissern Sie sich auch, dass das von Ihnen angewandte Abkühlverfahren geeignet ist, im die Kerntemperatur des Produkts innerhalb von höchstens zwei Stunden von 65 °C auf 10 °C zu senken. Validieren Sie Ihr Verfahren mithilfe eines tragbaren Thermometers.

Leiten Sie die Schulung aller Mitarbeiter in die Wege, um die fachgerechte Anwendung dieser Vorschriften zu gewährleisten.


Falls das Garverfahren nicht korrekt umgesetzt wurde, kann es nochmals wiederholt werden, falls kein Qualitätsverlust auftritt, im entgegengesetzten Fall müssen die Produkte entsorgt werden. Hier muss nicht die Problematik von Toxinen vernachlässigt werden.

Falls das Abkühlen nicht korrekt stattgefunden hat, müssen die Erzeugnisse entsorgt werden. Falls die Produkte warm gehalten werden und die Mindesttemperatur von 60°C im Wärmeraum nicht mehr gewährleistet werden kann, lagern oder verkaufen sie die Lebensmittel an einer zufriedenstellenden Stelle, d.h. über 60 °C oder bei der legalen Kühltemperatur zur Aufbewahrung.

Registrierung

bei Abweichungen

Tragen Sie jegliche Anomalie auf dem zu diesem Zweck vorgesehenen Blatt (z.B. die Kontrollliste im Anhang 6)



Überwachungspunkt Nr. 7 Kontrolle der Mindesthaltbarkeitsdaten (MHD) und

Verbrauchsdaten (VD)

Betroffene Produkte Alle Lebensmittel mit Ausnahme derer, die weder MHD noch VD haben (Zucker, Salz ...).

Zu beherrschende Gefahr Vermehrung pathogener Mikroorganismen in Lebensmitteln, die nach ihrem Haltbarkeitsdatum aufbewahrt oder verkauft werden.


Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist das Datum, bis zu welchem die spezifischen Eigenschaften des Lebensmittels unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen erhalten bleiben. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) wird mit dem Hinweis "Mindestens haltbar bis …" vermerkt, wenn es sich um eine Tagesangabe handelt, mit "Mindestens haltbar bis Ende …". in den anderen Fällen.

Nach diesem Datum übernimmt der Lieferant keine Qualitätsgarantie für das Lebensmittel.

Bei Lebensmitteln, die mikrobiologisch leicht verderblich sind und infolgedessen bereits nach einer kurzen Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, wird das Verbrauchsdatum (VD) angegeben. Das Verbrauchsdatum wird mit dem Hinweis "Zu verbrauchen bis …" gekennzeichnet.

Das auf einem Lebensmittel vermerkte Datum wird vom Hersteller unter Berücksichtigung mikrobiologischer Kriterien festgelegt. Nach Ablauf des Datums erhöht sich die Anzahl Mikroben, insbesondere der Krankheitskeime im Lebensmittel derart, dass die Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher nicht mehr gewährleistet werden kann. Insbesondere im Fall von leicht verderblichen Lebensmitteln (gekühlte Produkte) ist es erforderlich, auf den Verzehr eines Lebensmittels nach Ablauf des vom Hersteller angegebenen Datums zu verzichten. Aus diesem Grund handelt es sich bei der Datumsangabe solcher Produkte um eine nicht zu überschreitende Grenze.

Es ist daher unerlässlich, abgelaufene Produkte aus dem Regal zu entfernen, insbesondere wenn es sich um leicht verderbliche Produkte mit einem Verbrauchsdatum (Datum mit dem Hinweis "Zu verbrauchen bis") handelt. Dies gilt im Allgemeinen für das Kühlregal. Demzufolge bedarf dieses Regal einer täglichen Überwachung.

???



Überwachungspunkt Nr. 7 Kontrolle der Mindesthaltbarkeitsdaten (MHD) und

Verbrauchsdaten (VD)


Achten Sie darauf, dass beim Einlagern nach der Lieferung eine Warenwälzung erfolgt, damit das FEFO-Prinzip fachgerecht angewandt wird.

Kontrollieren Sie beim Einräumen der Lebensmittel ins Regal die Verfalldaten der Produkte und räumen Sie diese so um, dass das Produkt mit der kürzesten Haltbarkeitsfrist als Erstes für den Verbraucher zugänglich ist.

Bewahren Sie die Etiketten von Produkten, die Sie auspacken, auf (oder erstellen Sie eine oder mehrere Arbeitsverfahren), damit Sie über die Angaben auf dem Herkunftsetikett verfügen und nachweisen können, dass die in Ihren Regalen befindlichen Artikel nicht abgelaufen sind (VD/MHD überschritten).

Führen Sie jeden Morgen vor Ladenöffnung eine "Datumskontrolle" der in Ihrem Kühlregal befindlichen Produkte durch, um zu überprüfen, dass keines dieser Produkte abgelaufen ist.


Produkte mit Verbrauchsdatum (VD), Aufschrift "Zu verbrauchen bis": Diese Produkte werden am Tagesende des angegebenen Datums aus dem Regal entfernt oder am folgenden Tag vor Ladenöffnung.

Produkte mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), Aufschrift "Mindestens haltbar bis": Diese Produkte werden am Vortag des Datums (nach Ladenschluss) oder am Tag des Datums vor Ladenöffnung aus dem Regal entfernt.

Entfernen Sie die betroffenen Lebensmittel. Falls Sie sie nicht unmittelbar entsorgen, sondern Sie sie aus und kennzeichnen sie eindeutig, um zu gewährleisten, dass sie nicht von einem anderen Mitarbeiter verwendet oder zum Kauf angeboten werden. Es versteht sich, dass Produkte mit abgelaufenem VD oder MHD nicht in Zubereitungen verwendet werden dürfen.

Notieren Sie die Lebensmittel, die aus dem Regal entfernt wurden.

Es dürfen selbstverständlich keine Änderungen an den Mindesthaltbarkeitsangaben oder dem Verbrauchsdatum gemäß dem Herkunftsetikett vorgenommen werden.


Registrieren Sie alle Abweichungen auf dem dafür vorgesehenen Merkblatt Nichtkonformität (zum Beispiel dem Formblatt Nichtkonformität aus dem Anhang).






Kapitel 11

SCHLUSSFOLGERUNGEN

SCHLUSSFOLGERUNGEN 2


Schlussfolgerungen Die Umsetzung eines Eigenkontrollsystems in Ihrer Niederlassung muss pro Etappe stattfinden unter Einhaltung der folgenden Logik:

gewährleisten Sie, dass Ihr Arbeitsumfeld die Einhaltung der Hygienebedingungen ermöglicht : das Kapitel 5 ‘’Hygiene in Ihrem Arbeitsumfeld’’ hilft Ihnen dabei zu begreifen, wie Sie ein geeignetes Niveau der Grundhygiene in Ihrem Betrieb Aufrecht erhalten, auf Ebene der Infrastrukturen, der Ausrüstung, dem allgemeinen Arbeitsumfeld und Personal;

setzen Sie gute Arbeitsregeln um: das Kapitel 9 ‘’Die gute Verteilerpraxis im Einzelhandel’’ macht Sie auf die guten Arbeitsmethoden aufmerksam, die sie vom Einkauf Ihrer Lebensmittel bis zum Inverkehrbringen an den Tag legen müssen. Dieses Kapitel greift auch, in Form von Arbeitsblättern gewisse Aspekte auf, die unter Kontrolle gebracht werden müssen, unabhängig von der Art Betrieb

legen Sie die hauptsächlichen Überwachungen für die Beherrschung der Sicherheit der Produkte fest: das Kapitel 10 ‘’HACCP für den Einzelhandel’’ begleitet Sie in der Bestimmung von umzusetzenden Beherrschungs- und Überwachungsmaßnahmen in Ihrem Betrieb (namentlich auf Ebene der Verarbeitungsstätten), um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten;

statten Sie sich mit einem effizienten System der Rückverfolgbarkeit aus : das Kapitel 6 ‘’Die Rückverfolgbarkeit’’ erläutert die unterschiedlichen zu berücksichtigenden Aspekte zur Umsetzung eines wirksamen und geeigneten Werkzeugs der Rückverfolgbarkeit in Ihrem Betrieb;

Teilen Sie im Falle einer Problems der Lebensmittelsicherheit mit: das Kapitel 7 ‘’Meldepflicht’’ erläutert die auszuführenden Aktionen im Falle der Aufspürung eines Problems der Lebensmittelsicherheit: wann, wie und wenn kontaktieren, um zu verhindern, dass das Problem sich vergrößert.

Wenn diese Leitlinien einen Beweis liefern sollen, dann den, dass die Lebensmittelsicherheit alle Akteure der Nahrungsmittelkette betrifft. Es genügt nicht, Qualitätsanforderungen allein an Rohstoffproduzenten und Lebensmittelhersteller zu stellen: Der Vertriebssektor spielt ebenfalls eine große Rolle. Es steht im Verantwortungsbereich der Betriebe, ihre Bemühungen auf die Sicherheit und die gesetzliche Konformität der von ihnen angebotenen Lebensmittel zu richten. Ihnen wird nämlich die Verantwortlichkeit unterstellt, wenn bei Eintreten eines Problems für die Gesundheit der Öffentlichkeit nicht alle notwendigen Maßnahmen eingeleitet wurden. Es müssen daher alle Hebel in Bewegung gesetzt werden, damit die in den Verkehr gebrachten Lebensmittel keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen und allen gesetzlichen Vorschriften gerecht werden. Im Zuge unserer Bestrebungen nach Lebensmittelsicherheit ist es äußerst wichtig, das Personal aufzuklären und ihm zu vermitteln, dass wir alle von dem in diesen Leitlinien


beschriebenen System betroffen sind und dass die Produktsicherheit nur gewährleistet werden kann, wenn wir uns gemeinsam dafür einsetzen. Aus diesem Grunde spielen Schulung und regelmäßige Weiterbildung des Personals eine zentrale Rolle. Wir hoffen, dass diese Leitlinien Ihnen helfen werden, die Anforderungen zu erfüllen und Ihr Personal fachgerecht zu schulen. Bei einem (pro-)aktiven Gebrauch werden sie Sie bei Ihrem ständigen Streben nach Verbesserung unterstützend begleiten.



Kapitel 12

ANHÄNGE

ANHÄNGE 2


Anhänge

ADDENDUM 1 – Schneiden von Obst und Gemüse

Die Außenseite von Obst und Gemüse kann vor allem durch Bodendünger (Mist, Schlamm von Kläranlagen,...), Erde, chemische Produkte, Tierabfälle, etc. verunreinigt worden sein. Daher müssen beim Schneiden von Obst und Gemüse die Hygieneregeln angewendet werden. Beim Aufschneiden können die auf der Außenseite anwesenden Kontaminanten von Obst und Gemüse auf den Teil des verzehrten Erzeugnisses übergehen. Darüber hinaus wird beim Zerschneiden der Inhalt von gewissen Zellen freigelegt und dieser Inhalt stellt einen Nährboden für Bakterien dar. Das meiste geschnittene Obst und Gemüse wird roh verzehrt, manchmal ohne dass das Erzeugnis gewaschen wird (Beispiel: Wassermelone).

Obschon die auf der Checkliste der folgenden Seite genannten Anforderungen es ermöglichen die Bedingungen einzuhalten, können andere Mittel akzeptiert werden, wenn diese zur Erreichung desselben Ziels führen.

Diese Leitlinien decken nicht Tätigkeiten ab, die nicht in der unterstehenden Tabelle aufgeführt sind.


Checkliste ZERSCHNEIDEN VON OBST UNG GEMÜSE


Betrifft Anwendbare Anforderungen OK ?


Infrastruktur Die im Punkt 5.2.2 der vorliegenden Leitlinien genannten Anforderungen sind ebenfalls anwendbar auf die Schneidezone von Obst und Gemüse.

Obst und Gemüse werden zerlegt, um jegliche Kreuzkontamination zu vermeiden. In Betriebsstätten,Ständen von Traiteuren und in Bäckereien wird eine Toleranz akzeptiert, insofern die Risiken der Kreuzkontamination eingegrenzt werden.

Falls sie aus Platzmangel in der Vorratskammer, im Speisesaal oder in der Verkaufszone zerlegt werden, müssen ein Tisch, ein Schneidebrett, Messer, spezifische Reinigungsutensilien vorgesehen und gekennzeichnet sein.

Anwesenheit einer Einrichtung zum Waschen von Obst und Gemüse mit einem Trinkwasseranschluss, in Ermangelung ein Behälter und Trinkwasser.

Sortierung Ausschließlich noch frisches Obst und Gemüse wird zerlegt. Das restliche wird entsorgt.

Lagerung und Verpackungen

Die verwendete Verpackung (Plastikfolie, Schalen,...) wird während ihrer Lagerung geschützt (Schalen im Schrank eingeräumt oder falsch herum aufgestapelt, Folienrolle abgedeckt).

Müllverwaltung Anwesenheit eines Mülleimers in der Arbeitszone. Mit einer Schließvorrichtung versehen. Jeden Tag entleeren und waschen. Bodenabfälle werden zügig entsorgt, um keine Schädlinge anzuziehen.


Der Reinigungs- und Desinfektionsplan wird eingehalten und ermöglicht es die Umgebung und Ausrüstung in einem sauberen und zufriedenstellenden Zustand zu erhalten.

Das Kleinmaterial, wie Messer und Arbeitsplatten, müssen nach Gebrauch gereinigt und desinfiziert werden.

Behandlung

Personal Die Anweisungen unter Punkt 5.7.2. der vorliegenden Leitlinien gelten ebenfalls.

Das Personal darf keine Kontaminationsquelle darstellen. Jeder Arbeiter muss sich auf hygienische Art und Weise die Hände waschen, bevor das Obst und Gemüse mit bloßer Hand berührt wird.

Kühllagerung vor Schneiden

Im Idealfall wird Obst und Gemüse vor dem Zerlegen kühl gelagert: im entgegengesetzten Fall erreichen die im Kühlregal ausgelegten Produkte langsam und schwer die vorgeschriebene Temperatur (im allgemeinen 7°C), was zu günstigen Bedingungen für die Vermehrung von möglichen Bakterien führt.

Abspülen vor Schneiden

Ganzes Obst und Gemüse muss sofern möglich vor dem Zerschneiden mit Trinkwasser abgespült werden. Der Schmutz wird beseitigt und so wird das Verunreinigungsrisiko gesenkt.

Schneiden Der Anbieter benutzt gut geschärfte und nicht beschädigte Messer (nicht benutzte Klinge).

Abwaschen (fakultativ)

Für Produkte die abgewaschen werden müssen: mit Trinkwasser abwaschen, um den überschüssigen Saft beim Zerschneiden zu beseitigen.



Verpacken Die zerlegten Produkte müssen durch eine Verpackung gegen potentielle Quellen der Verunreinigung geschützt werden. Gebrauch von Verpackungen, die lebensmittelecht sind. Die Verpackungen und Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung treten, müssen über eine Konformitätserklärung verfügen. Diese Anforderung gilt nicht für Ausrüstungen, die vor dem Inkrafttreten der Gesetzgebung angeschafft wurden. Die Verpackungen müssen verschlossen werden und ein Etikett mit den erforderlichen Angaben tragen.

Allergene Nach dem Waschen und Schneiden von einem allergenen Lebensmittel (z.B. Sellerie), werden das Waschbecken oder der Waschbehälter, die Bürste, die Arbeitsplatte, das Messer und die Hände gereinigt.

Automatische Saftpresse(im Gegensatz zu einer Zitruspresse, elektrisch oder nicht, in dem Orangenhälften manuell gepresst werden)

Die automatische Saftpresse wird mindestens am Ende des Tages gemäß den Anweisungen des Lieferanten auseinander gebaut, gereinigt, desinfiziert und wieder zusammengesetzt.

Falls keine Lieferantenanweisungen vorhanden sind, sind das Auseinandernehmen, die Reinigung, die Desinfektion und das Zusammensetzen in einer dem Personal bekannten Anweisung beschrieben.

Verkauf

Temperatur Die zerlegten Erzeugnisse werden nicht bei Zimmertemperatur verkauft: die Lager- und Verkaufstemperatur des zerschnittenen Obst und Gemüse liegt idealerweise bei 4°C, darauf achten die Grenztemperatur von 7°C nicht zu überschreiten.

Wenn es zum Verkauf in der Obst und Gemüseauslage angeboten wird, muss die Temperatur der Auslage so eingestellt sein, dass die Grenztemperatur von 7°C nicht überschritten wird.

Wenn geschnittenes Obst und Gemüse in einer Auslage mit Eis zum Verkauf angeboten werden, müssen sie in das Eis eindrückt sein. Es muss gewährleistet werden können, dass die Temperatur des Produktes max. 7°C beträgt (bei Bedarf Eis im Laufe des Tages hinzufügen).

Wenn die Verpackung des Schnitt-obst und Gemüse nicht luftdicht ist, besteht ein Kontaktrisiko zwischen dem Eis und Erzeugnis. In diesem Fall muss die Eisqualität regelkonform sein und lebensmittelecht.

Die Temperatur von Schnitt-obst und Gemüse wird jeden Tag kontrolliert.

Etikettierung Die zerlegten und in Folie gewickelten Erzeugnisse sind gemäß Punkt 9.8. ''Etikettierung'' gekennzeichnet. Folgende Angaben müssen mindestens vermerkt sein: Die Produktbezeichnung, Name möglicher Allergene, Name und Adresse des Geschäftes, empfohlene Aufbewahrungstemperatur (max. 7°C), die Nettomenge, die Gebrauchsanweisung wenn Verwechslung möglich und das Verbrauchdatum.

Wenn mehrere Schnitt-obst und Gemüse zusammengemischt werden, z.B. Obstsalat, muss der Name aller Erzeugnisse angegeben werden.

Das Verbrauchdatum kann festgelegt werden auf das Zerlegedatum + 2. Wenn der Betrieb diese Lebensdauer verlängern will, muss er die Dauer mittels mikrobiologischer Analysen validieren lassen, die von einem an Ringtests teilnehmenden Labor ausgeführt werden.

Falls das Obst und Gemüse auf Kundenanfrage zerlegt und verpackt und direkt ausgehändigt wird, muss es nicht etikettiert werden. Das Personal muss jedoch den Kunden über die auf dem Etikett vorgesehenen Angaben (Verbrauchdatum, Aufbewahrungstemperatur, etc.) informieren können.



ADDENDUM 2 – Kaffee mahlen

Die untenstehende Checkliste gibt die Anforderungen für die Maschinen zum mahlen von Kaffeebohnen in Geschäften an. In der Praxis bestehen verschiedene Fälle: entweder wird die Maschine vom Personal oder sie wird von den Kunden selbst betätigt. Die nachstehenden Anforderungen sind unter Berücksichtigung der zwei Fälle verfasst worden.



Checkliste KAFFEE MAHLEN Datum: Verantwortlicher:


Infrastruktur Die unter Punkt 5.2.2 in den Leitlinien beschriebenen Anforderungen gelten für die Zonen, in denen sich die Maschine zum Kaffeemahlen befindet.

Die Kaffeemühle ist vorzugsweise an einem spezifischen Ort positioniert (auf einem Tisch oder einem gut abgesonderten Regal).

Müllverwaltung Es befindet sich ein Abfalleimer in der Zone, wo die Kaffeemühle sich befindet. Dieser Abfalleimer kann geschlossen werden und wird täglich geleert und gewaschen. Für mehr Details siehe die unter Punkt 5.5 der Leitlinien erläuterten Anforderungen.

Reinigung Der Reinigungs- (und Desinfektion) plan wird eingehalten und ermöglicht es die Kaffeemühle und ihre direkte Umgebung in einen zufriedenstellenden Sauberkeitszustand zu bringen. Für mehr Details siehe die unter Punkt 5.6 der Leitlinien erläuterten Anforderungen.

Planung Die Kaffeemühle ist so konzipiert und gebaut, das jegliches Verunreinigungsrisiko mit gemahlenem Kaffee vermieden wird.

Die Mühle kann leicht gereinigt werden. Alle Oberflächen, die mit gemahlenem Kaffee in Kontakt treten, sind glatt und leicht zu reinigen, falls erforderlich leicht auseinander zu nehmen und lebensmittelecht, unter Einhaltung der Sicherheitsnormen (Marke EG).

Technischer Unterhalt Die Kaffeemühle wird auf vorbeugende Art und Weise unterhalten, d.h. sodass das Verunreinigungsrisiko des gemahlenen Kaffees begrenzt ist (kleine Steinchen, Metallsplitter, Rostpartikel, abgeblätterte Farbstücke, Schmutz, Schimmel, Sporen,...) .

Diese technische Wartung wird registriert und findet außerhalb der Arbeitszeiten statt, um die Verunreinigung von Erzeugnissen zu verhindern.

Die Verpackungen Die Verpackungen für gemahlenen Kaffee (Verpackungsmaterial, das in Direktkontakt mit gemahlenem Kaffee sowie Säcken, Plastik,... kommt) sind lebensmittelecht und insbesondere für diesen Zweck vorgesehen.

Es wird ein guter Verschluss für die Verpackungen empfohlen, um die Charakteristiken und die Frische (Aroma) des gemahlenen Kaffee am besten zu bewahren.

Die verwendeten Verpackungen (Säcke, Plastik,...) werden während ihrer Lagerung (Säcke in ihrer Originalverpackung gelagert, abgedeckte Folienrolle,...) geschützt.

Personal Im Falle, dass die Kunden selbst die Kaffeemühle betätigen, um ihren Kaffee zu mahlen, wurden ein oder mehrere Personalmitglieder bestimmt, um erforderlichenfalls den Kunden bei der Benutzung der Maschine zu assistieren.

Ein Personalmitglied wurde ebenfalls bestimmt, um die Sauberkeit der Maschine (siehe Punkt ''Reinigung'') zu überwachen.

Die Anweisungen des Punktes 5.7 der Leitlinien gelten für das Personal, das für die Kaffeemühle verantwortlich ist.



ADDENDUM 3 - Zubereitung von belegten Sandwichs

Die untenstehende Checkliste führt die Anforderungen auf, die sie erfüllen müssen, wenn sie belegte Sandwiches im Geschäft zubereiten.



Checkliste ZUBEREITUNG VON BELEGTEN SANDWICHES



Infrastruktur Die im Punkt 5.2.2 der vorliegenden Leitlinien genannten Anforderungen sind ebenfalls auf die Zone anwendbar, in der die Sandwiches belegt werden.

Benutzte Produkte Ausschließlich Produkte verwenden, deren Verbrauchdatum nicht abgelaufen ist. Sie werden unter den gesetzlichen Temperaturen aufbewahrt.

Müllverwaltung Anwesenheit eines Mülleimers in der Arbeitszone. Mit einer Schließvorrichtung versehen. Der Eimer wird jeden Tag geleert, um jegliche Kreuzkontamination zu verhindern.


Der Reinigungs- und Desinfektionsplan wird sowohl für das verwendete Material als auch für die Umgebung eingehalten.

Verpackungsmaterial Das Verpackungsmaterial ist lebensmittelecht. Eine Konformitätserklärung ist anwesend.

Personal Die Anweisungen unter Punkt 5.7.2. der vorliegenden Leitlinien gelten ebenfalls.

Temperatur am Arbeitsplatz

Die Kältekette wird nicht unterbrochen (unerlässlich). Um dies sicherzustellen, wird idealerweise in einem kühlen Arbeitsbereich gearbeitet (zwischen 12 und 14°C). In Abwesenheit eines solchen Arbeitsumfeldes, verringern Sie die Zubereitungszeit auf ein Minimum, um zu verhindern, dass die verwendeten Produkte die gesetzlichen Temperaturen nicht überschreiten.

Etikettierung Wenn die belegten Sandwiches vorverpackt sind (versiegelte Verpackung), gelten der Punkt 9.8. ''Etikettierung - vorverpackte Produkte''.

Falls die belegten Sandwiches in einer unversiegelten Verpackung präsentiert werden, gelten ausschließlich die Regeln über die Verbraucherinformation, das evt. Allergene vorhanden sind (siehe Punkt 9.8 ''Etikettierung - nicht vorverpackte Produkte'').



ANHANG 1 - Beschwerderegistrierungsformblatt

Beschwerderegistrierungsformblatt

Datum: Registrierungsnummer:

Beschwerde entgegengenommen durch:

Herkunft der Beschwerde (vollständige Adresse und Kontaktperson):

Einstufung der Beschwerde: Beschreibung der Beschwerde (vollständige Beschreibung des Produkts einschließlich Codierung und Lieferungsdatum, Gründe für die Beschwerde): Anhang (z. B. Briefverkehr, Analysenergebnisse, ...):

Vorgeschlagene Maßnahmen (Unternehmensleitung): Ursachenanalyse, zu benachrichtigende Person(en), Rückruf, Laboruntersuchungen, sonstige ... Paraphe:

Verantwortlicher für die Maßnahme:

Vorgeschlagenes Datum der Maßnahmenumsetzung:

Kontrolle Qualitätssicherung: Paraphe:


ANHANG 2 - Einzuhaltende Temperaturen In dieser Tabelle sind die gesetzlich vorgeschriebenen, nicht zu überschreitenden Höchsttemperaturen aufgeführt. N.B.: Ist vom Hersteller auf der Verpackung eine niedrigere Aufbewahrungstemperatur als die gesetzlich

vorgeschriebene angegeben, so muss das Produkt bei dieser Temperatur transportiert und gelagert werden. Ist die angegebene Temperatur höher als die gesetzlich vorgeschriebene, ist ausschließlich die gesetzlich vorgeschriebene Temperatur gültig.


Temperatur



7 °C

Frisches Fleisch von Geflügel, Kaninchen und Kleinwild 4 °C


4 °C

Hackfleisch und Fleischzubereitungen (frische Wurst, …) 4 °C

Hackfleisch von Plattformen, während dem Transport und während der Warenannahme

2°C


4 °C


Verarbeiteter Fisch (geräuchert, ...) 4 °C


Andere Weichtiere und Krustentiere (lebend) Keine +4 bis +7 °C


Fischsalat 4°C

Auf Fleisch basierende Produkte (Feinkostprodukte (gekühlt), Wurstwaren, Salate (Fleisch, Gemüse))

7 °C

Küchenfertiges Obst und Gemüse (Schnittware) Keine +4 bis +7 °C

Milchprodukte 7 °C

Feingebäck (mit Konditorcreme) 1 7 °C

Warme Snacks und Feinkostprodukte mindestens 60 °C

Tiefkühlkost -18 C

- außer wenn der Lieferant eine zugelassene Niederlassung betreibt und eine höhere Temperatur

auf der Verpackung angibt; - außer wenn es sich um getrocknete Produkte handelt, die bei Zimmertemperatur mikrobiologisch stabil sind; - außer wenn es sich um Konserven handelt.

1 Das Feingebäck mit gebackener Konditoreicrème (Schnecken, Schokobrillen, Schokotwists,…) können maximal 12 Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden (Empfehlung des Wissenschaftlichen Ausschusses der FASNK).


Wiedererhitzen der Produkte Keine mindestens 65 °C

Abkühlen der Produkte Keine innerhalb von 2 Stunden von 65 °C auf 10 °C abkühlen

DRAFT DRAFT


ANHANG 3a - Beispiel für ein Registrierungsformblatt zur Warenannahme, auch als Eingangsregister nutzbar

Registrierungsformblatt 1: Warenannahme

Datum Warenannahme

(ggf. Uhrzeit)

Herkunft (Betriebseinheit

Lieferant)

Art des Produkts

(Bezeichnung)

Identifizierung: (Losnr. Verbrauchsdatum, Herstelldatum, Ref. des Begleitscheins)

Interne Kontrolle Kontrolliert

durch Korrekturmaßn

ahmen Menge Unversehrtheit der Verpackung

Temperatur (verderbliche Lebensmittel)


ANHANG 3b - Beispielformblatt für Nichtkonformitäten bei der Warenannahme

Formblatt für Nichtkonformitäten bei der Warenannahme

Empfänger: Datum: Lieferant / Lieferwagen Nummer: Betroffenes Los: Nichtkonformität betrifft: Hygiene bei der Lieferung: Verpackung: Aufbewahrungsfrist: Temperatur bei Lieferung: Menge: Gewicht: Anzahl: Auftrag: Getroffene Maßnahme: Durch:


ANHANG 4 - Beispiel Temperatur-Checkliste der Kühl- / Tiefkühlbereiche

Datum Identifizierung Kühlschrank /

Tiefkühlschrank

Vorgeschriebene Temperatur

Abgelesene Temperatur

Gemessene Temperatur

Name des Prüfers Anmerkungen / Getroffene Maßnahmen

Anomalien müssen immer dem Verantwortlichen gemeldet werden.


ANHANG 5 - Beispiel Temperatur-Checkliste für Kühlmöbel / Kühltheken im Laden Identifizierung Kühlmöbel / Kühltheke:

Datum Vorgeschriebene Temperatur


Temperatur horizontaler Bereich

Temperatur vertikaler Bereich

Name des Prüfers

Anmerkungen / Getroffene Maßnahmen

Vorne Mitte Hinten Vorne Mitte Hinten



ANHANG 6 - Beispiel Temperatur-Checkliste für Warme Theke / Wasserbad im Laden Identifizierung Warme Theke / Wasserbad:

Datum Wasserbad Warme Theke Name des Prüfers Anmerkungen / Getroffene Maßnahmen

Eingestellte Temperatur



Oberhalb gemessene Temperatur

Unterhalb gemessene Temperatur



ANHANG 7 - Beispiel Temperatur-Checkliste für Tiefkühlschränke im Laden Identifizierung Tiefkühlschrank:

Datum Abgelesene Temperatur

Temperatur oberhalb

Temperatur unterhalb




ANHANG 8 - Beispiel Temperatur-Checkliste für gekühlten Arbeitsbereich Identifizierung Arbeitsbereich:

Datum Eingestellte Temperatur


Gemessene Temperatur




ANHANG 9 - Beispielformblatt für Störungen/Defekte

FORMBLATT STÖRUNG / DEFEKT

Datum: Name des Meldenden: Art der Störung / Nichtkonformität: Verantwortlicher für die Defektbehebung: Getroffene Maßnahme: Ende Defekt / Wiederaufnahme des Betriebs: Unterschrift Direktor: Datum:


ANHANG 10 - Beispielformblatt Beschwerde gegen den Lieferanten

Datum: Beschwerde registriert durch: Beschwerde eingereicht durch:

Betroffenes Produkt: Name: Lieferant: Losnummer: Haltbarkeitsdatum:

Beschwerdegrund

Unterschrift Direktor: Verantwortlicher für die Beschwerdeabwicklung (die Reaktionsfrist beträgt 2 Werktage):

Getroffene Maßnahmen:

Datum der Beschwerdeabwicklung:

Unterschrift Direktor: Datum:


ANHANG 11 - Beispiel Registrierungsformblatt zur Thermometereichung

Name des Messinstruments:

Nummer des Messinstruments:

Verwendungszweck:

Eichungsstufen / Kontrolle:

Häufigkeit der Eichung / Kontrolle:

Ausschlussgrenze:

Datum Richtwert Gemessener Wert

Differenz Bewertung OK / nicht OK

Paraphe

Anmerkungen:


ANHANG 12 - Formular im Rahmen der Meldepflicht

FORMULAR DER MELDEPFLICHT

wie im Anhang I des ministeriellen Erlasses vom 22. Januar 2004 über die Modalitäten der Meldepflicht in der Nahrungsmittelkette vorgesehen

ALLGEMEINE INFORMATIONEN

01* : MELDENDER BETRIEB

ZULASSUNGSNUMMER

DATEN DER KONTAKTPERSON (TEL., FAX, E-MAIL, GSM)

IDEM AUßERHALB DER BÜROZEITEN

02* : FÜR DAS ERZEUGNIS VERANTWORTLICHER BETRIEB

ZULASSUNGSNUMMER

03: DATEN DER KONTAKTPERSON (TEL., FAX, E-MAIL, GSM)

IDEM AUßERHALB DER BÜROZEITEN

04* : DATUM UND UHRZEIT DER ERSTEMELDUNG

PRODUKT

05: ERZEUGNISKATEGORIE

06* : NAME DES ERZEUGNISSES / HANDELBEZEICHNUNG

MARKE

07* : LOSKENNZEICHNUNG

08* : MINDESTHALTBARKEITSDATUM ODER VERBRAUCHSDATUM

UND / ODER HERSTELLUNGSDATUM

09: VERKAUFSZEITRAUM

10: BETROFFENE MENGE ODER BETROFFENES VOLUMEN

11: MENGE ODER VOLUMEN, DIE VOM MARKT ZU NEHMEN ODER ZURÜCKZURUFEN SIND

12* : BESCHREIBUNG DES ERZEUGNISSES (Verpackung, Aufmachung, Zustand, Foto oder Abbildung):


13: WO BEFINDET SICH DAS ERZEUGNIS

14: LOSKENNZEICHNUNG UND MENGE ODER VOLUMEN VON UNTER VERGLEICHBAREN UMSTÄNDEN ERHALTENEN ERZEUGNISSEN, BEI DENEN DAS PROBLEM EVENTUELL AUFTRETEN KANN


HERKUNFT DES ERZEUGNISSES

15* : Falls abweichend vom Verantwortlichen für das Erzeugnis:

NAME UND ANSCHRIFT DES HERSTELLERS ODER ERZEUGERS ODER VERPACKERS ODER BESITZERS DER ZULASSUNG

ZULASSUNGSNUMMER:


16: NAME UND ANSCHRIFT DES BEFÖRDERUNGSUNTERNEHMENS


17* : NAME UND ANSCHRIFT DES IMPORTEURS ODER VERTREIBERS ODER BESITZERS DER ZULASSUNG


18: HERKUNFTSLAND DES ERZEUGNISSES

19: BEZUGSZEICHEN DER GESUNDHEITSBESCHEINIGUNG BEI DER EINFUHR

VERTRIEB (ODER LOKALISIERUNG) DES ERZEUGNISSES

20: VETRIEB IN BELGIEN

FALLS JA: LISTE DER EMPFÄNGER (Name und Anschrift) UND MENGE

JA-NEIN

21: AUF EBENE DES BENUTZERS ODER VERBRAUCHERS

FALLS JA: MENGE

JA-NEIN

22: VERTRIEB IN DEN ANDEREN MITGLIEDSTAATEN

FALLS JA: LISTE (Länder, Name und Anschrift der Empfänger) UND MENGE

JA-NEIN

23: AUSFUHR IN DRITTLÄNDER

FALLS JA: LISTE (Länder, Name und Anschrift der Empfänger) UND MENGE UND DAZUGEHÖRIGE GESUNDHEITSBESCHEINIGUNGEN

JA-NEIN

ART DES PROBLEMS

24* : ART DER GEFAHR


25: URSACHE DES ZWISCHENFALLS

26* : ERGEBNISSE DER ANALYSEN

27* : DATUM DER PROBENENTNAHME

28: DATEN DES LABORS, DAS DIE ANALYSEN DURCHGEFÜHRT HAT:

29: VERWENDETE ANALYSEMETHODE

30: ART DES RISIKOS (Gesundheitliche Auswirkungen auf Menschen, Tiere und Pflanzen)

31: ANZAHL PATIENTEN (ALTER, GESUNDHEITSZUSTAND, ETC.)

ODER UMFANG DES SCHADENS

(TIERE - PFLANZEN,...)

GETROFFENE MASSNAHMEN

32* : VORGESEHENE MASSNAHMEN

33* : BEREITS ERGRIFFENE MASSNAHMEN

RATSCHLÄGE FÜR VERBRAUCHER ODER BENUTZER

34: WAS IST MIT DEM ERZEUGNIS ZU TUN?

35: RATSCHLÄGE FÜR VERBRAUCHER ODER BENUTZER

36: ORT DER RÜCKNAHME DES ERZEUGNISSES UND DATEN

37: BEDINGUNGEN FÜR DIE RÜCKNAME DES ERZEUGNISSES

38: TELNR. DES FÜR PRAKTISCHE FRAGEN ZUSTÄNDIGEN BETRIEBS

WEITERE INFORMATIONEN

39* : KONTAKTPERSON BEI DER FASNK

40* : WEITERE INFORMATIONEN

41: ENDE DER MELDEFRIST

Unterschrift des Meldenden



Kapitel 13

DIE GUTEN PRAKTIKEN WÄHREND DES TRANSPORTS ÜBER EINE INTERNE FLOTTE

Kapitel 13 ................................................................................................................................................ 1 DIE GUTEN PRAKTIKEN WÄHREND DES TRANSPORTS ÜBER EINE INTERNE FLOTTE ............ 1

13.1 HYGIENE IN IHREM ARBEITSUMFELD ............................................................................... 4 13.2 BELADUNG DER LOGISTISCHEN EINHEITEN UND TRANSPORT IN DIE GESCHÄFTE 5 13.3 VERWALTUNG DER KÜHLKETTE ....................................................................................... 6 13.4 VERWALTUNG DER RÜCKSENDUNGEN ............................................................................ 7 13.5 RÜCKVERFOLGBARKEIT ..................................................................................................... 7


Ein Transport über interne Flotte bedeutet, dass die benutzten Transportmittel (Lastwagen oder in einigen Fällen ausschließlich Anhänger) demselben Unternehmen gehören, welches die Vertriebsplattform(en) und die Einzelhandelsgeschäfte betreiben.

Die über interne Flotte durchgeführten Transporte von trockenen, gekühlten, tiefgekühlten und mit einer Primärverpackung versehene oder unverpackte Lebensmitteln sind je nach folgenden Flows durch das vorliegende Kapitel der Leitlinien abgedeckt:

- vom Lieferanten in eine Vertriebsplattform;

- vom Lieferanten in Einzelhandelsgeschäfte;

- von der Vertriebsplattform in ein Einzelhandelsgeschäft mit Direktlieferung (ein LKW liefert alle Produkte in ein einziges Geschäft);

- von der Vertriebsplattform in Einzelhandelsgeschäfte durch Lieferungen per Runde;

- von einem oder mehreren Einzelhandelsgeschäften zu einer Plattform (hauptsächlich die Rücksendungen und/oder das Leergut).


Commerce de détail

Fournisseur

Flotte interne (livraison de jour /

de nuit)

Fournisseur


de nuit)


de nuit)



Die durch Dritte ausgeführten Transporte sind nicht durch diese Leitlinien abgedeckt. Die sektoriellen Leitlinien für den Straßentransport und die Lagerung in der Nahrungsmittelkette (Leitlinien 0-17) dienen als Referenz für diese Art von Transporten.

Die Fahrer ist Teil des Geschäftsbetriebs (1)

Der Fahrer ist ein Zulieferer

Der Anhänger und das Triebfahrzeug (LKW) gehören

zum Geschäftsbetrieb (2)

Einbeziehung des Fahrers in das Eigenkontrollsystem

(Personalschulung)

Einbeziehung des Fahrers in das Eigenkontrollsystem

(Personalschulung)

Der Anhänger gehört zum Geschäftsbetrieb und der LKW Einbeziehung des Fahrers in

das Eigenkontrollsystem (Personalschulung)

Vertragsabschluss mit dem Fahrer über die einzuhaltenden

Verpflichtungen im Rahmen der Eigenkontrolle

Der Anhänger und das Triebfahrzeug (LKW) gehören

zum Zulieferer -

Die Vorschriften der sektoriellen Leitlinien G-017

für den Straßentransport und die Lagerung in der

Nahrungsmittelkette befolgen

Das vorliegende Kapitel betrachtet die Tätigkeit des Transports über eine interne Flotte genauso wie die anderen Tätigkeiten, die sich in einem Einzelhandelsgeschäft abspielen. Aus diesem Grund sind die auf diese Tätigkeiten anwendbaren Anforderungen ebenfalls auf die Transporttätigkeiten anwendbar: Umsetzung der guten Hygienepraktiken, Eingrenzung der Risiken einer Kreuzkontamination, Aufrechterhaltung der Kühlkette, Verwaltung der Rückverfolgbarkeit, Verwaltung der nicht konformen Produkte, Meldepflicht, Personalschulung (bei Schulungen, das Unternehmen muss gewährleisten, dass das Personal sich ihrer Verantwortung bewusst ist, Teil der Nahrungsmittelkette zu sein und dass es die einzuhaltenden Anforderungen gut verstanden hat).

(1) Die Zugehörigkeit zum Geschäftsbetrieb bedeutet, dass der Fahrer ein Angestellter des Unternehmens ist, welches die Plattform(en) und Einzelhandelsgeschäfte betreibt.

(2) Die Zugehörigkeit zum Geschäftsbetrieb bedeutet, dass das Transportmittel dem Unternehmen gehört, welches die Plattform(en) und Einzelhandelsgeschäfte betreibt.


13.1 HYGIENE IN IHREM ARBEITSUMFELD

Die grundlegenden Hygieneregeln über die Infrastruktur (v.a. der Parkplatz für Anhänger), die Ausrüstungen, die Wasserverwaltung, die Müllverwaltung, die Bekämpfung gegen Schädlinge, die Reinigung und Desinfektion sowie die Personalschulung gelten (für weitere Auskünfte, siehe Teil I des Kapitels 5).

Das Unternehmen muss gewährleisten, dass das Personal sich seiner Verantwortung als Teil der Nahrungsmittelkette bewusst ist und es gut die einzuhaltenden Anforderungen verstanden hat.

Die verwendeten Räume für das Beladen und den Transport von Lebensmitteln müssen visuell sauber sein.

Die für die Reinigungsvorgänge notwendigen Mittel sind dort verfügbar, wo sie notwendig sind. Die Benutzermodalitäten von Produkten und Ausrüstungen stehen dem Personal zur Verfügung.

Die Reinigung- und Desinfektionsvorgänge werden durchgeführt, wenn keine zu transportierende Ware anwesend ist.

Die Beladeräume (Anhänger, Container,...) und ihr Zubehör (Plane,...) müssen sauber, trocken, geruchlos, ohne Reste von vorher transportierter Ware oder Reste von Reinigungs- der Desinfektionsmitteln sein.

Die Beladeräume sind ausreichend wasserdicht, um den Eintritt von Regen, Schädlingen, etc. zu verhindern.

Die Bewertung der Sauberkeit und die korrekte Anwendung der Reinigungs- und Desinfektionsvorgänge ist ordnungsgemäß und in einem Verfahren festgelegt.


13.2 BELADUNG DER LOGISTISCHEN EINHEITEN UND TRANSPORT IN DIE GESCHÄFTE

Der Anhänger, der isothermische Behälter oder das zu verwendende Transportfahrzeug wird je nach Art der zu transportierenden Ware ausgewählt.

Für den Transport von zu kühlenden und tief zu kühlenden Lebensmitteln, müssen die zu kühlenden Räume ordnungsgemäß isoliert werden und eine einheitliche Luftströmung ermöglichen, sodass an egal welcher Stelle die Produkte auf dieselbe Art und Weise gekühlt sind. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass die Produkte in der Nähe von Türen mehr durch die Außentemperatur beim Öffnen beeinflusst werden: diese Stelle wird folglich als kritisch betrachtet.

Das Hilfsmaterial (z.B. Paletten) und die Behälter (z.B.: Kästen) sind sauber und in einem guten Zustand. Die Durchlaufzeit von gekühlten oder tiefgekühlten Lebensmitteln zwischen den Kühlkammern und gekühlten Räumen ist auf ein Maximum begrenzt. Die Öffnungen der Türen beim Be- und Entladen sind auf ein Maximum begrenzt.

Die Ausrüstung, die die Aufrechterhaltung der Temperatur und der Messinstrumente gewährleistet, ist in den Unterhaltsplan integriert und wird jährlich überprüft.

Die Umsetzung der Methoden und Mittel, die es ermöglichen, die Sauberkeit der Beladeräume, den Unterhalt der Kühlkette und die Rückverfolgbarkeit der transportierten Lebensmittel zu gewährleisten, wird empfohlen.

Jegliche potentielle Verunreinigung während des Transports muss verhindert werden. Falls Lebensmittel beispielsweise zur selben Zeit wie Pestizide transportiert werden, müssen sie deutlich von diesen anderen Produkten getrennt sein.


13.3 VERWALTUNG DER KÜHLKETTE

Die Temperatur der beförderten Produkte kann auf verschiedene Weise bekannt gemacht werden:

- direkt über Messungen (eher die Messung zwischen zwei Produkten begünstigen als die Kerntemperatur eines Produktes privilegieren);

- indirekt über eine Überprüfung der Zimmertemperatur mithilfe einer Temperatursonde (Messung oder Registrierung). Für Systeme, die mit einer aktiven Kühlung versehen sind, ist entweder ein Alarm mit der Überwachungsausrüstung der Temperatur versehen und setzt ein, falls die Höchsttemperatur überschritten wird, um den Fahrer zu benachrichtigen oder der Fahrer überprüft selbst den Temperaturwert in einer festgelegten Frequenz.

In jedem Fall wird empfohlen dem Fahrer ein herausnehmbares Thermometer zur Verfügung zu stellen. Letzteres ist notwendig für die Ausführung von Stichproben im Falle von Zweifel oder Problemen in Zusammenhang mit den angezeigten oder registrierten Temperaturen, oder im Falle von Nachtlieferungen.

Das Unternehmen, zu dem die Transportflotte gehört, muss über Tests beweisen können, mindestens jährlich, dass das umgesetzte Überwachungssystem funktioniert.

Der Fahrer ist in der Lage zu jeder Zeit den Verantwortlichen im Falle von einem Problem (z.B.: Panne des Kühlsystems) zu kontaktieren.

Falls verderbliche Lebensmittel Gegenstand von Rücksendungen sind, muss ihre Temperatur gemessen werden und das Verbrauchsdatum überprüft werden, bevor sie wieder in das Lager gelangen.

Es wird jedoch toleriert, dass die Temperatur des Produktes die Grenze von max. 3°C während einer kurzen Dauer während den ungünstigen Bewegungen (Be- oder Entladen,...) überschreitet (cf. Tabelle der Temperaturwerte im Kapitel 9.2.) Diese Überschreitung muss von kurzer Dauer sein (max. eine halbe Stunde) und darf weder eine Verschlechterung des Produktes noch eine Bakterienvermehrung nach sich ziehen, die Folgen für die Volksgesundheit hat.

Um die Aufrechterhaltung der Höchsttemperatur zu gewährleisten, wird angeraten eine niedrigere Temperatur als dieses Temperaturlimit anzupeilen, um den Temperaturanstieg während dem Be-, und Entladen, dem Öffnen der Türen, etc. zu kompensieren.

Die Temperaturregistrierungen (Formulare, elektronische Daten) werden in regelmäßigen Abständen gesammelt und vom Unternehmen aufbewahrt; für tiefgekühlte Produkte bis zu zwei Jahre nach Ablauf des auf den Produkten angegebenen Verbrauchsdatums. Falls dieses Datum in weniger als einem Jahr erreicht wird, werden die Registrierungen während 2 Jahren aufbewahrt.


13.4 VERWALTUNG DER RÜCKSENDUNGEN

Regelwidrige Produkte und/oder irrtümlicherweise gelieferte Bestellungen müssen zurückgenommen werden und unter guten Bedingungen befördert werden (Einhaltung der guten Hygienepraktiken, der Kältekette,...). Das Personal verfügt über Mittel, um regelwidrige Produkte zu identifizieren (Plakat, identifizierter Behälter,...), ob es sich um Rücksendungen oder Ware handelt, die während der Beförderung nicht konform war (z.B. Sturz, zu hohe Temperatur).

Der Fahrer isoliert diese Produkte, um jegliche Verwirrung und Verunreinigung zwischen diesen Rücksendungen und der anderen Ware zu vermeiden. Falls diese Garantien nicht gewährleistet werden können, können die Rücksendungen nicht beladen werden. Ein Dokument liegt diesen Produkten bei (Identifizierung der Produkte, Ursachen von Rücksendungen, Menge, Bestimmung, etc.).

13.5 RÜCKVERFOLGBARKEIT

Während allen Tätigkeiten der Beladung, des Transports und der Entladung, muss die Rückverfolgbarkeit gewährleistet werden. Die Rückverfolgbarkeit gilt für die gesamte transportierte Ware: Lebensmittel, Verpackungsmaterial, Rücksendungen (Fehler, regelwidrige Produkte,...).

Die Angaben zur Rückverfolgbarkeit der Ware müssen sowohl auf Ebene des zentralisierten Verwaltungssystems verfügbar sein (für Unternehmen oder Unternehmensgruppen, die eine zentralisierte Verwaltung der Rückverfolgbarkeit betreiben) als auch auf Ebene der Begleitdokumente der Lieferungen an Geschäfte (cf. Kapitel über die Rückverfolgbarkeit).

Die den Waren beiliegenden Dokumente, die vom Direktlieferanten, der Plattform und/oder dem Geschäft übermittelt werden, müssen die Ware bis zu ihrer Endbestimmung begleiten.


Kapitel 14

DIE GUTE PRAKTIKEN FÜR EINE VERTRIEBSPLATTFORM

14.1. EINKAUF ................................................................................................................................... 2 14.2. ANNAHME DER LIEFERANTENEINKÄUFE UND RÜCKSENDUNGEN IN DIE GESCHÄFTE ............................................................................................................................................................ 3 14.3. LAGERUNG ............................................................................................................................... 6 14.4. VORBEREITUNG VON BESTELLUNGEN FÜR GESCHÄFTE ............................................... 7 14.5. BELADUNG DER BESTELLUNGEN VON GESCHÄFTEN ..................................................... 8 14.6. SYNTHESE DER DURCHZUFÜHRENDEN ÜBERWACHUNGEN .......................................... 8

G-007- Version 2 dd 8-05-2013 Kapitel 14 - 2/8

Allgemeines Schema der in einer Vertriebsplattform durchgeführten Tätigkeiten

Réception Stockage Transformation Préparation des commandes

Prélèvement Préparation des unités d’expédition

Mise en stock d’attente

Chargement des commandes

contrôles Produits conformes

Produits non conformes

Travailler dans un environnement Hygiénique:mettre en place les BPH (citer les chapitres)

Travailler avec méthodes:mettre en place les BPDmettre en place les BPFréaliser les études HACCP et monitorer les CCP

Mettre en place un système de traçabilitéGérer votre système d’autocontrôle

gestion des non conformitésgestion des plaintes


14.1. EINKAUF

- Der Lieferant unterliegt der Einhaltung derselben Regelungen über die Nahrungsmittelsicherkeit (Eigenkontrolle, Rückverfolgbarkeit, Meldepflicht) und muss beweisen können, dass er den durch die geltende Gesetzgebung festgelegten Bedingungen entspricht. Sie müssen Ihre Lieferanten basierend auf den Kriterien der Lebensmittelsicherheit auswählen (z.B. Vorhandensein eines Eigenkontrollsystems, eines zertifizierten Qualitätssystems). Falls erforderlich kann ein Audit der Lieferanten organisiert werden, um zu gewährleisten, dass sie die Hygieneregeln einhalten sowie eventuell ein Lastenheft, dass Sie ihnen übermittelt haben.

- Für Produkte der Eigenmarke, die von Ihren Lieferanten geliefert werden, fragen Sie nach den Merkblättern. Falls Sie oder Ihr Lieferant die Herstellungsrezepte anpasst, denken Sie daran, die letzte Version der Merkblätter zu besitzen.

- Damit die Vertriebsplattform sichere Ware annehmen kann, müssen dem Lieferanten in Sachen Aufbewahrungsdauer und Verpackung Bedingungen auferlegt werden.

- Die gekühlten und tiefgekühlten Produkte sind Gegenstand von spezifischen Regelungen, was die Lieferungstemperatur betrifft; diese Regeln müssen in den Lieferungsbedingungen festgelegt werden.

- Eine Bewertung des Lieferanten zu einer festgelegten Zeit (mindestens einmal pro Jahr) ermöglicht es Ihnen einen guten Überblick über die Qualität der Leistungen und gelieferten Produkte zu haben. Wählen Sie einschlägige Indikatoren für die Lieferantenbewertung aus (z.B.: die Anzahl nicht konformer zurückgesendeter Produkte, die Konformität der Etikettierung, die Einhaltung der Lieferfristen,...).


14.2. ANNAHME DER LIEFERANTENEINKÄUFE UND RÜCKSENDUNGEN IN DIE GESCHÄFTE

Die Annahmeeinheiten (Paletten, Container-Anhänger, Big Bags,...) müssen kontrolliert werden, um zu bestätigen, dass die Bestellung dem Bestellten entspricht. Im Allgemeinen wird eine quantitative Kontrolle der angenommenen Ware durchgeführt, der Ursprung der Ware wird überprüft und der Lieferschein unterzeichnet. Die Informationen über die angenommene Ware wird registriert und dient dazu die verschiedenen Datenbanken zu versorgen, wie das Eingangsregister der Rückverfolgbarkeit, die Datenbank über die Qualitätskontrolle oder die Datenbank über die Buchhaltung.

Die Tagesannahme der Einkäufe Lieferanten

Die Temperaturüberprüfung ist ein wichtiger Punkt, wie auch der Verpackungszustand. Dieser muss sauber und intakt sein; er ist ebenfalls Gegenstand einer Kontrolle. Diese Elemente sind ausschlaggebend für die Sicherheit und Qualität des Produktes.

- Während jeder Lieferung, muss die Temperatur der gekühlten und tiefgekühlten Produkte kontrolliert werden (durch den Empfänger der Ware oder eventuell der Transporteur, wenn dieser Teil derselben Betriebseinheit ist und für die Umsetzung der Temperaturüberprüfungen geschult wurde).

- Falls die Lieferung durch eine interne Flotte durchgeführt wird, die von einer Ihrer Vertriebsplattformen stammt, müssen Sie die Temperatur bei mindestens einer Lieferungspalette überprüfen.

- Die gemessenen Werte müssen systematisch registriert oder notiert werden. Sie können zu diesem Zweck das im Anhang vorgeschlagene Registrierungsformular verwenden (siehe zu Ilustrationszwecken der Anhang 4a). Die Temperaturanomalien und getroffenen Korrekturaktionen und/oder Korrekturmaßnahmen müssen in jedem Fall notiert werden.

- Die gekühlten und tiefgekühlten Produkte müssen umgehend in Kühlkammern untergebracht werden oder in Räumen, in denen die Temperatur bei ihrer Annahme angepasst ist. Falls die Außentemperatur sehr hoch ist, muss noch mehr darauf geachtet werden, dass die gekühlten und tiefgekühlten Produkte so kurz wie möglich außerhalb der Kühlkette bleiben.

- Der Anhang 2 beinhaltet eine Tabelle mit den gesetzlich festgelegten Temperaturen. Er gibt die Höchsttemperaturen an, die nicht zu überschreiten sind und von der Gesetzgebung festgelegt sind.

- Die Überprüfung des Verbrauchsdatums der angenommenen Produkte muss ebenfalls Gegenstand Ihrer Aufmerksamkeit sein.

- Im Falle der Identifizierung nicht konformer Produkte während den Kontrollen, müssen letztere in einer spezifischen Zone entsorgt oder gelagert werden und so identifiziert werden, dass die Anbieter sie von den anderen -konformen- gelieferten Produkten unterscheiden können. Treffen Sie die notwendigen Maßnahmen, um Ihren Lieferanten zu informieren und entscheiden Sie über den Werdegang der genannten Produkte.

- Falls Regelwidrigkeiten vor der Annahme der Produkte festgestellt werden, werden die regelwidrigen Produkte zum Lieferanten zurückgesendet und registriert (sie müssen nicht


systematisch die entsprechenden Produkte blockieren, vor allem wenn sie nicht genug Platz haben).


Die Annahme von Rücksendungen aus den Geschäften

Falls Sie Lebensmittel annehmen, die von den Einzelhandelsgeschäften aufgrund von Lieferungsfehlern zurückgesendet wurden, auf die Umsetzung der im vorherigen Punkt genannten Kontrollen achten:

- Vollständigkeit der Verpackungen;

- Überprüfung des Verbrauchsdatums;

- Für gekühlte oder tiefgekühlte Produkte, Einhaltung der Kühlkette und Kontrolle der Temperaturwerte;

- Einhaltung der Rückverfolgbarkeit (Update des Eingangsregisters). Bei einem zentralisierten Rückverfolgbarkeitssystem, Aktualisierung der Daten der Vertriebsplattform und der Angaben über das entsprechende Geschäft).

Falls die zurückgesendeten Produkte zufällig nicht mehr über ausreichend Tage vor dem Ablauf des Verbrauchdatums (z.B. nur noch ein Tag vor Ablauf des Verbrauchdatums) verfügen oder falls die Kältekette unterbrochen worden ist, darauf achten, sie nicht wieder in den Verteilungsablauf zu bringen (z.B. sie in der Tierfütterung wiederverwerten oder als Abfall klassieren).

Falls Sie zurückgesendetes Leergut von den Einzelhandelsgeschäften annehmen, in dafür vorgesehenen Räumen lagern. Verhindern, dass das Leergut eine potentielle Quelle von Kreuzkontaminationen Ihrer Ware wird.


14.3. LAGERUNG

Bei der Annahme überprüfte Ware muss danach unter guten Bedingungen gelagert werden, um ihre korrekte Aufbewahrung und Verpackungszustand zu gewährleisten. Die Ware nicht auf dem Boden lagern. Die Ware in geeigneten Räumlichkeiten abstellen, um sie nicht einem Verunreinigungsrisiko auszusetzen. In der Regel wird die angenommene Ware einem bestimmten Ort zugewiesen, der im Allgemeinen abhängig von der Kategorie ist, zu der die Ware gehört. Gewöhnlich werden 3 Arten Kategorien unterschieden:

1. bei Zimmertemperatur gelagerte Ware; 2. bei Pluskühlung gelagerte Ware; 3. bei Tiefkühlung gelagerte Ware;

Das Personal muss gewisse Regeln anwenden:

- Während der Lagerung muss darauf geachtet werden, dass die Verpackung sauber und intakt bleibt.

- Ebenfalls muss gewährleistet werden, dass keine abgelaufenen Produkte (Verbrauchdatum) gelagert werden oder in Geschäfte versendet werden. Diese Produkte müssen als regelwidrig behandelt werden.

- Die Temperatur der Lagerräume, der Kühlschränke und der Tiefkühlschränke muss kontrolliert werden, sodass das gekühlte oder tiefgekühlte Produkt bei einer korrekten Temperatur aufbewahrt wird, indem täglich die Anzeige kontrolliert wird. Die Tiefkühlschränke von mehr als 10 m³ müssen mit einem Gerät zur automatischen Temperaturaufzeichnung (Verordnung 37/2005) ausgestattet sein. Wenn das Kühlhaus, der Kühlschrank oder der Tiefkühlschrank mit einem funktionstüchtigen Alarmsystem ausgestattet ist, ist die tägliche Kontrolle der Anzeige nicht notwendig. Um die gute Funktionsweise des Systems zu überprüfen, muss die Temperatur mindestens einmal pro Jahr mit einem Thermometer an unterschiedlichen Stellen gemessen werden und insbesondere an den Stellen, die am kritischsten sein können.

- Die Umsetzung eines Unterhaltsplans der Ausrüstung (cf. 5.2.), die korrekte Verwaltung Ihres Abfalls (cf. 5.5.), die korrekte Schädlingsbekämpfung (cf. 5.4.), der korrekte Unterhalt Ihrer Räume (cf 5.6.) sind umso mehr Faktoren, die eine korrekte Aufbewahrung Ihrer Ware garantieren können.

- Im Falle von Problemen und/oder Anomalien der Temperaturen während der Lagerung, Korrekturaktionen und Maßnahmen umsetzen, um zu verhindern, dass dieselben Gründe nicht zu denselben Auswirkungen führen. Die unternommenen Aktionen und/oder Maßnahmen müssen in jedem Fall notiert werden.

Regelwidrige Ware, die während den Kontrollen oder Arbeitsvorgängen (z.B. während der Entnahme) aufgespürt werden, müssen von der anderen Ware isoliert werden, deutlich gekennzeichnet werden und in einer oder mehreren spezifischen Zonen gelagert werden (cf. Kapitel 4.2. ''Verwaltung der Regelwidrigkeiten''). Die genannte Ware kann entweder an den Lieferanten zurückgegeben werden oder als Abfall eingesammelt werden. Überprüfen Sie in jedem Fall, dass die Ware nicht Gegenstand einer Notifizierung an die FASNK sind.


Die Bestimmung der KKP, die während der Lagerung angewendet werden, werden im Punkt 10 erklärt. ''HACCP für den Einzelhandel''.

14.4. VORBEREITUNG VON BESTELLUNGEN FÜR GESCHÄFTE

Die Vorbereitung von Bestellungen, die für Geschäfte bestimmt sind, ist eine Tätigkeit, die neben der Einhaltung der bestellten Ware, die Einhaltung gewisser Regeln der guten Praxis beinhaltet.

Diese Vorbereitung von Bestellungen findet im Allgemeinen in drei Etappen statt: 1. die Entnahme von Ware in Lagern; 2. die Vorbereitung von Versandeinheiten; 3. die Einlagerung in Wartezeit (oder Lager-Puffer)

Warenentnahme (Picking)

Während den Vorgängen der Warenentnahme, achten Sie auf die Einhaltung folgender Anweisungen:

- die Integrität der Verpackung nicht beschädigen (z.B. die Ware mit dem Werkzeug zur Öffnung aufreißen);

- an die Einhaltung des FIFO und/oder FEFO denken;

- die Unterbrechung der Kühlkette für gekühlte und/oder tiefgekühlte Lebensmittel (z.B. die Abfolge der Warenentnahme organisieren, indem die bei Zimmertemperatur gelagerte Ware zuerst entnommen wird, dann die bei Pluskühlung gelagerte Ware und zuletzt die bei Tiefkühlung gelagerte Ware);

- überprüfen, ob die entnommene Ware der bestellten Ware für jedes Geschäft entspricht (dies kann auf verschiedene Art und Weise durchgeführt werden, entweder über eine monatliche Validierung auf einem Papierdokument oder über die Umsetzung diverser Technologien wie das ''Voice'', das visuelle Lesen der Strichcodes mit Datenübermittlung durch die Technologie der Radiofrequenz, der Umsetzung der RFID Prinzipien , kombiniert mit der Benutzung von Chips,...)

Vorbereitung der Versandeinheiten

Die entnommene unterschiedliche Ware wird in Versandeinheiten zusammengetragen, die in der Regel aus Paletten oder Container-Wagen bestehen.

Die logistischen Dokumente müssen die notwendigen Angaben enthalten, die für die Identifizierung der genannten Einheiten während dem Beladen, der Beförderung, dem Entladen und der Annahme in einem Einzelhandel notwendig sind.

Die Einlagerung in Wartezeit

Wenn die vorbereiteten und gekennzeichneten Versandeinheiten nicht umgehend in LKW Anhänger beladen werden, in einer Pufferzone lagern (oder Lagerbereich in Wartezeit).


Während der Lagerung in Wartezeit der Versandeinheiten, auf die Einhaltung der Kühlkette achten (indem z.B. die Versandeinheiten gelagert werden, die Ware enthält, die in einer Kühlzone mit Pluskühlung oder Tiefkühlung gelagert wird).

14.5. BELADUNG DER BESTELLUNGEN VON GESCHÄFTEN

Während den Vorgängen der Beladung von Anhängern, achten Sie auf die Einhaltung der Regeln der guten Hygienepraxis während der Beförderung. Falls der Transport über eine interne Flotte durchgeführt wird, beziehen Sie sich auf das Kapitel über den Transport per interner Flotte; falls der Transport über eine externe Flotte ausgeführt wird, beziehen Sie sich auf die Empfehlungen der Leitlinien Febetra.

Vergessen Sie nicht die unterschiedlichen notwendigen Begleitdokumente für die Beförderung von Ware vorzubereiten.

14.6. SYNTHESE DER DURCHZUFÜHRENDEN ÜBERWACHUNGEN

Das vorliegende Kapitel fasst die minimalen Überwachungen zusammen, die routinemäßig auf Ebene einer Vertriebsplattform durchgeführt werden müssen.

Es handelt sich um folgende Kontrollen:

(1) Eingangskontrolle (2) Kontrolle der Lagertemperatur der gekühlten und tiefgekühlten Lebensmittel

(Einhaltung der Kühlkette). (3) Kontrolle der Mindesthaltbarkeitsdaten von Lebensmitteln. (4) Müllverwaltung (5) Registrierung der Temperaturen in Lagerräumen für Pluskühlung und Tiefkühlung.

Für mehr Informationen, sehen Sie das Kapitel 10 der vorliegenden Leitlinien ein.

Diese Überwachungen sind essentiell, um die Sicherheit der in den Handel gebrachten Lebensmittel zu garantieren.


Kapitel 15

SCHLUSSFOLGERUNGEN

SCHLUSSFOLGERUNGEN FOUT! BLADWIJZER NIET GEDEFINIEERD.


Schlussfolgerungen Wenn diese Leitlinien einen Beweis liefern sollen, dann den, dass die Lebensmittelsicherheit alle Akteure der Nahrungsmittelkette betrifft. Es genügt nicht, Qualitätsanforderungen allein an Rohstoffproduzenten und Lebensmittelhersteller zu stellen: Der Vertriebssektor spielt ebenfalls eine große Rolle. Es steht im Verantwortungsbereich der Betriebe, ihre Bemühungen auf die Sicherheit und die gesetzliche Konformität der von ihnen angebotenen Lebensmitteln zu richten. Ihnen wird nämlich die Verantwortlichkeit unterstellt, wenn bei Eintreten eines Problems für die Gesundheit der Öffentlichkeit nicht alle notwendigen Maßnahmen eingeleitet wurden. Es müssen daher alle Hebel in Bewegung gesetzt werden, damit die in den Verkehr gebrachten Lebensmittel keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen und allen gesetzlichen Vorschriften gerecht werden. Im Zuge unserer Bestrebungen nach Lebensmittelsicherheit ist es äußerst wichtig, das Personal aufzuklären und ihm zu vermitteln, dass wir alle von dem in diesen Leitlinien beschriebenen System betroffen sind und dass die Produktsicherheit nur gewährleistet werden kann, wenn wir uns gemeinsam dafür einsetzen. Aus diesem Grunde spielen Schulung und regelmäßige Weiterbildung des Personals eine zentrale Rolle. Wir hoffen, dass diese Leitlinien Ihnen helfen werden, die Anforderungen zu erfüllen und Ihr Personal fachgerecht zu schulen. Bei einem (pro-)aktiven Gebrauch werden sie Sie bei Ihrem ständigen Streben nach Verbesserung unterstützend begleiten.

Documents

Leitlinien für die Einführung eines Eigenkontrollsystems im · 2014-09-08 · Belgische Federatie van de handel en diensten mit Unizo verbunden Association professionnelle du libre