•„Libum“ (Lat.: Fladen)

•Vorläufer waren Pfefferkuchen und Honigkuchen fränkischer

Mönche

•Die „Oblata Hostia“ – das vermutlich erste Backpapier der Welt

Woher stammt der Name „Lebkuchen“?

In Ulm werden bereits Lebkuchen gebacken

In Nürnberg werden die ersten Lebküchner erwähnt

Gründung einer eigenen Zunft in Nürnberg

„Erfindung“ der ElisenlebkuchenBenannt nach der Tochter des Lebküchners

Beginn des Einsatzes von Maschinen

Weshalb Nürnberger Lebkuchen und nicht Ulmer Lebkuchen?

• Viele Zeidler im Gebiet um Nürnberg

•„Des Deutschen Reiches Bienengarten“1350 Monopol durch Kaiser Karl IV• Nürnberg als Schnittpunkt wichtiger Handelsstrassen des Mittelalters

Handelswege der Hanse

Direkte Verbindung zwischen den Hansestädten Lübeck und Hamburg im Norden und Venedig über Nürnberg

Eine von zwölf wichtigen Handelsstrassen des Mittelalters, die durch Nürnberg führten

Zahlreiche Künstler und Erfindungen

Albrecht Dürer – Veit StoßPeter Henlein (Nürnberger Ei)

Erdapfel von Martin Behaim

Nürnberger Kartograph mit Verbindungen nach Portugal

Anis

Allgemein:• eine der ältesten Gewürzpflanzen, fördert die Verdauung • wichtigster Wirkstoff ist ätherisches Öl

Geschmack:• süßer, milder Lakritzgeschmack

Vorkommen / Anbaugebiete:• warme, gemäßigte Klimazonen• Griechenland, Ägypten, Indien, Mexiko und Spanien

Handelsform / Preis:• getrocknete Samenkörner, ganz und gemahlen• 100g ca. EUR 1.95

Verwendung:• zum Würzen von Süßigkeiten, Cremes und Gebäck• auch in verschiedenen Likören, wie Pastis, Ouzo und Pernod

Allgemein:• zitronigen ätherischen Öle beugen Thrombose und Schlaganfälle vor• wirkt verdauungsfördernd

Geschmack:• scharfer, würziger, erfrischender Geschmack

Vorkommen / Anbaugebiete:• tropische Regionen mit feuchten und trockenen Jahreszeiten• Indien, Westafrika, Australien und China

Handelsform / Preis:• Geschälte, getrocknete Wurzeln, ganz und gemahlen auch kandiert• 100g ca EUR 1,60

Verwendung:• zum Würzen von Fisch, Fleisch und Gemüsegerichten• gemahlen in Broten, Kuchen und Gebäck

Ingwer

Kardamon

Allgemein:• altes, exotisches Gewürz• anregend und magenfreundlich

Geschmack:• scharfer, süßer Geschmack • erinnert an Weihnachtsgebäck

Vorkommen / Anbaugebiete:• wächst wild über 1000m Höhe• Südindien, Sri Lanka, Thailand und Zentralamerika

Handelsform/ Preis:• getrocknete Fruchtkapseln oder gemahlen• 100g ca. EUR 5

Verwendung:• zum Würzen werden die gemahlenen Samenkörner verwendet• Fisch- und Fleischgerichte (Fleischklöße), und für Gurken und Spargel

Koriander

Allgemein:• fördert die Verdauung• sehr vielseitiges Gewürz

Geschmack:• mild, süßlich-würzig

Vorkommen / Anbaugebiete:• ursprünglich aus dem mittleren Osten und Südeuropa• heute auch Indien, Ungarn und Holland

Handelsform/ Preis:• ganze oder gemahlene Samen oder Blätter• 100g ca. EUR 1,40

Verwendung:• universell einsetzbar• Braten, Süßspeisen, Brot, Salate, Fisch- und Geflügelgerichte

Macisblüte (Muskat)

Allgemein:• bei grossen Mengen Wirkung ähnlich wie Mescalin (Halluzinationen)• wertvolles und teures Gewürz

Geschmack:• süßer, nußartiger, leicht bitterer Geschmack• ist milder als Muskatnuß

Vorkommen / Anbaugebiete:• wächst nur im tropischen Klima• Westindische Inseln, Molukken und Sri Lanka Handelsform/ Preis:• als schmale Streifen oder gemahlen • 100g ca. EUR 10

Verwendung:• Bouillons, Pastetenfüllungen, Quarkspeisen• Schokoladen- und Vanillepudding

Orangeat

Allgemein:• Orangeat ist die kandierte Schale der Bitterorange • wirkt appetitanregend

Geschmack:• Blumig, leicht bitter, aber wärmer und milder als Zitronenschale

Vorkommen / Anbaugebiete:• Herstellung zum größten Teil in Holland Handelsform/ Preis:• gewürfelte oder kandierte und glasierte Schalen • 100g ca. EUR 1,50

Verwendung:• für den Geschmack von Oblaten-Lebkuchen sehr wichtig• süße Omeletts und Gebäck

Piment

Allgemein:• Pimentbaum• auch bekannt als Nelkenpfeffer

Geschmack:• zwischen Zimt, Nelken und Muskat

Vorkommen / Anbaugebiete:• Mittelamerika und Jamaika

Handelsform/ Preis:• getrocknete Beeren / Körner oder gemahlen• 100g ca. EUR 1,50

Verwendung:• ganze Körner zum Einlegen von Fleisch- und Fisch• gemahlen zu Kuchen und Gebäck

Zimt

Allgemein:• eines der ältesten tropischen Gewürze der Welt• getrocknete Innenrinde des Zimtlorbeerbaumes • je heller und dünner die Stangen, desto edler die Zimtsorte

Geschmack:• warmer, sinnlicher Geschmack

Vorkommen / Anbaugebiete:• Sri Lanka, Brasilien und Ost-und Westindische Inseln

Handelsform/ Preis:• Stangen oder Pulver• 100g ca. EUR 5

Verwendung:• früher auch Eintopf, heute meist nur noch Süßspeisen• Cremes, Kuchen, Kekse und Cappuccino

Gewürznelke

Allgemein:• Gewürznelke ist geschlossene Blüte des Nelkenbaumes, die getrocknet wird• keimtötende Wirkung• Universalgewürz

Geschmack:• brennend-feurig

Vorkommen / Anbaugebiete:• Molukken, Madagaskar und Sansibar

Handelsform/ Preis:• getrocknete ganze Blütenknospen, selten auch gemahlen• 100g ca. EUR 2,40

Verwendung:• Süßspeisen, Fleisch und Fisch, Eintopf • viele andere Verwendungen (z.B. Nelkenöl)

•Verwendung unterlag den

Alchimisten und der Kirche

•Neue Lebensmittel wie Bier,

Backwaren, Pasteten entstanden in

Klosterküchen

•16.-17. Jhd. Herstellung auch in

Handwerksbetrieben

•17. Jhd. geschlossenen Backöfen

aus Eisen

•Lebkuchen ohne Mehl auf Oblaten

Elisenlebkuchen

Rezeptentstehung

Gewürzwaage

Gewürzkrämer

Modelstechen - Model•Model: Backform, Ausstechform

•Vorlagen waren Kirchliche Motive

bis hin zu Spielkarten

•Anfertigung: Beruf des

Modelstechers, aber auch die

Lebzelter selbst

•Bereiche der Imkerei, Wachsziehen

und Lebzelterei

•Nebenprodukte: Kerzen, Honig,

Models

Modelabdruck, brauner Lebkuchen

•Herstellung des Vorteiges

•4 Monate im Gärprozess

Säurebildung!

•Unterschiedliche Mehle contra

Gleichbleibende Qualität!

•Produktionsmenge im Voraus

berechnen!

•Kurzfristige Produktion war

bedenklich

Probleme

Industrielle Fertigung

•Mit Beginn des 20. Jhd. z.B. Mannerwerk

•Wesentlich unkompliziertere und

weniger interessante Herstellung

•Richtige Dosierung und Auswahl der

Zutaten

•Gewürzmischung Sirupmischung

•Normung der Mehlarten, Weizen und

Roggenmehle

•Konzentration des Sirup im Teig

Manner - Werk um 1910

Hostien (Oblaten) - Herstellung •Hintergrund: Das heilige

Abendmahl

•Aus Weizenmehl und klarem

Wasser

•Backeisen ähnlich dem

Waffeleisen

•Anschliessend im Feuchtraum

•Teigmasse auf Oblaten gebracht

•Ausgestanzt und gebacken

Schokoladenherstellung

•Kakaobohnen geröstet, geschält,

entkeimt, vermahlen

•Beigabe von Zucker, Kakaobutter und

Milchpulver

•Stundenlanger Rührprozess

„conchieren“

•Beigabe von Aromastoffen, Milch,

Bitterstoffe, Nussfett

•Flüssiger Überzug des Lebkuchens

•Zuckerguss, Nussdekoration, Glasuren

als abschliessenden Arbeitsschritt

Chocolaterie um 1800

             

    

                     

 E. Otto Schmidt

         Wicklein-Lebkuchen

             

      Haeberlein-Metzger

           

      Weiss Lebkuchen

       

           

                                             

 

                        

         

                                             

 

Hersteller

Burg Lebkuchen

Ifri Schuhmann-Lebkuchen

Wolff Lebkuchen