Was die Sanitärklasse 2 im Jahr 2013 gerne isst…

… und ausgewählte Geschichten und Reisetipps rund ums Essen…

Inhalt

Älpler Makkaroni ..................................................................................................................................... 2

PIZZA CALIFORNIA ................................................................................................................................... 3

Pizza Prosciutto ....................................................................................................................................... 8

Pommes Frites und Steak ........................................................................................................................ 9

Kaffee-Geschichten ............................................................................................................................... 10

Gegrilltes Hähnchen mit Reis ................................................................................................................ 11

Kulinarische Städtereisen Barcelona: Design-Metropole in Katalonien ............................................... 12

Spaghetti Bolognese .............................................................................................................................. 16

Die Basler Mehlsuppe ............................................................................................................................ 17

Rehpfeffer Jägerart ................................................................................................................................ 19

Rezept für Spätzli ................................................................................................................................... 21

Spätzli .................................................................................................................................................... 22

Lasagne .................................................................................................................................................. 23

Spareribs mit BBQ-Sauce & Pommes Frites .......................................................................................... 25

Paella ..................................................................................................................................................... 27

Pizza Prosciutto et Funghi: .................................................................................................................... 28

Pizza Gorgonzola ................................................................................................................................... 28

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Älpler Makkaroni

Justin Bernet

Zutaten: (Für 4 Personen) - 400 gramm Makkaroni - 4-5 Kartoffeln - 200 gramm Rohschinken - 150 gramm Alpkäse geraffelt - 2 dl Saucenrahm - 1 dl Milch - Butter - 1-2 grosse Zwiebeln Zutaten: (Für 4 Personen) - 400 Gramm Makkaroni - 4-5 Kartoffeln - 200 Gramm Rohschinken - 150 Gramm Alpkäse geraffelt - 2 dl Saucenrahm - 1 dl Milch - Butter - 1-2 grosse Zwiebeln

Zubereitung

(Vorbereitungszeit: 20 Minuten, Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten)

• Kartoffeln schälen in 1 cm grosse Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 10 Minuten vor Zugabe der Makkaroni kochen. Dann die beide Zutaten zusammen weiterkochen bis die Makkaroni bissfest gar sind.

• Rohschinken, Speck oder Salsiz in Würfel schneiden und in der Bratpfanne dünsten. Den Alpkäse mit der Röstiraffel reiben.

• Die gekochte Makkaroni- Kartoffelmischung abtropfen, in einer feuerfesten Form an-richten und die Fleischwürfeli daruntermischen und mit dem geraffelten Käse und we-nig Butterflocken bestreuen. Die Milch- Rahmmischung kurz aufkochen und über das Gericht verteilen. Die Zwiebeln werden in Streifen geschnitten und in Butter gedüns-tet und vor dem Auftischen über die Aelplermakkaronen gestreut. Im vorgewärmten Ofen bei 200 ° C ca. 15 bis 20 Minuten überbacken.

Quelle Ergänzungen: http://www.food.ch/de/aelpler-makkaroni.html

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PIZZA CALIFORNIA Als Laerte Iacovino in Zürich ankam, hatte er einen Traum. Er wollte Pizzaiolo sein. Nur: Damals gab es in der Schweiz noch gar keine Pizzerien.

Von Barbara Klingbacher

© Roberto Ceccarelli

Laerte Iacovino, Pizzeria Lecru, Reggio Calabria, Italien; Pizza Margherita: 4,50 Euro.

Laerte Iacovinos Vermächtnis an seinen Arbeitgeber bestand aus einem Blatt Papier, überschrieben mit «Pizza della nonna», darunter aufgelistet die Mengen an Weizenmehl Nr. 550, Hefe, Teig vom Vortag, Salz, Olivenöl, Zucker und Wasser, auf 36 Grad tempe-riert; es war sein Teigrezept, das er jahrzehntelang gehütet hatte wie einen Schatz. An seinem letzten Arbeitstag im Januar 1998 übergab der dienstälteste Pizzaiolo des Restau-rants Santa Lucia das Papier seinem Chef, dem «Dottore Bindella», dann ging er nach Hause, um zu packen. Laerte Iacovino verliess die Schweiz drei Tage nach seiner Pensio-nierung und 45 Jahre nachdem er am Zürcher Hauptbahnhof angekommen war, damals mit nichts als einem Vorsatz, einem Traum und einem Koffer, von der Mutter genäht aus grobem Tuch.

«Laerte – wie Odysseus’ Vater», sagt Iacovino, 79 Jahre alt inzwischen, während er von seiner Terrasse über den Stretto nach Sizilien blickt. Das kann kein Zufall sein. Hier, an der Meerenge von Messina, musste Odysseus sich für einen Weg entscheiden: Skylla, das sechsköpfige Ungeheuer, lauerte auf der einen, der kalabrischen Seite, auf der anderen schluckte Charybdis das Meer und zog dabei die Schiffe in ihren Strudel. Und hier, sagt Iacovino, traf auch er seine Wahl. Immer schon wusste er, dass er in Italien sterben woll-te und nicht in der Schweiz, obwohl dort seine Kinder und Enkel leben und obwohl seine Frau Maria lieber geblieben wäre. Ihn aber zog es zurück. Die Frage war: Wohin? In die Gegend um Neapel, wo er aufgewachsen war, oder nach Catania, Sizilien, wo seine Frau herkommt? Der Entscheid, sagt Iacovino, sei auf keinen der Heimatorte gefallen, son-dern: auf diese erhabene Sicht. Wegen der Terrasse – und weil früher seine Schwester, eine Nonne, hier lebte – kaufte Iacovino diese Wohnung in Villa San Giovanni, einer ka-labrischen Kleinstadt ohne Sehenswürdigkeit. Denn der Blick auf die Containerschiffe und Fähren, die wie Spielzeuge über das Meer ziehen, «isch California», sagt Iacovino, und «California» bedeutet: erfolgreich, anerkannt und sorglos.

Iacovino war einer der ersten Pizzaioli der Schweiz und einer der bekanntesten in Zürich. In seinem Leben hat er wohl gegen eine Viertelmillion Pizze gefertigt, er hat Hunderten von Kindern das Teigkneten gezeigt und Dutzenden von angehenden Pizzabäckern das Handwerk beigebracht, er kannte die Vorlieben der Stadtprominenz, der Maler Mario Comensoli hat ihn auf einem seiner Bilder verewigt, und einmal, in den 1980ern, war er sogar kurz im Schweizer Fernsehen zu sehen. «Vielleicht war ich gut, vielleicht nicht

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gut», sagt er in seinem schnellen Schweizerdeutsch, aus dem Italien nie verschwunden ist, «das müssen andere sagen.»

Wenn Iacovino von früher erzählt, folgen seine Anekdoten einer immergleichen Drama-turgie: jener des kleinen Mannes, der bescheiden auftritt, dann die Höhergestellten mit Können verblüfft und schliesslich Lob und Respekt erntet. Seine Erinnerungen, atemlos erzählt, münden oft in Floskeln, die er sich in den Jahrzehnten in der Gastronomie ange-wöhnt hat. «Hakuna matata», sagt er, um ein Thema abzubrechen, «Sayonara», wenn es um Abschiede geht, mit «One, two, three – go!» beschreibt er sein Wesen, und «isch Mexico City» meint das Gegenteil von «isch California», nämlich Unordnung, Fehlschläge oder Kummer.

Vielleicht beginnt Laerte Iacovinos Geschichte also mit «Mexico City», in einem Jahr nach dem Zweiten Weltkrieg, das er nicht mehr genau zu beziffern weiss. Damals kehrte sein Vater, ein Dolmetscher, aus den USA zurück, wo er für die Armee gearbeitet hatte. Lange war er fort gewesen, nun stand er plötzlich vor seinem Sohn und überreichte Geschenke: einen Baseball und ein Paar Turnschuhe, wie kein anderer Junge sie besass im Bergdorf Buonalbergo, 70 Kilometer von Neapel entfernt. Laerte, ein schmächtiger Junge von elf oder vielleicht auch dreizehn Jahren, schlüpfte voller Erwartung hinein; sie waren zu gross. Viel zu gross. So unerreichbar gross, dass Laerte sofort wusste, dass er im Leben nie in sie hineinwachsen würde. Doch er musste sie anbehalten und sich bedanken. Als er aber durch die Gassen von Buonalbergo ging, in brandneuen, riesenhaften, atemberau-bend amerikanischen Sneakers, wurde er mit jedem Schritt wütender. Weil sie nichts ungeschehen machen konnten – nicht die Traurigkeit der vaterlosen Jahre, nicht den Spott der anderen Jungen – und weil sie gleichzeitig eine Hoffnung verrieten: die auf ei-nen grossgewachsenen, kräftigen Sohn. Laerte kickte sich die Turnschuhe von den Füs-sen, schleuderte sie in ein Feld, dann ging er barfuss nach Hause und fasste einen Vor-satz: Nie mehr im Leben wollte er etwas geschenkt bekommen, niemandem mehr ver-pflichtet sein. Geben, und so hielt er es sein Leben lang, macht seliger denn Danken.

Vielleicht aber beginnt Iacovinos Geschichte auch früher, in den Momenten des Glücks, in denen er lernte, Pizze zu machen. Schon als Bub durfte er seiner Tante zur Hand gehen, die in Buonalbergo eine winzige Pizzeria führte. Sie zeigte ihm das Verhältnis von Mehl, Wasser, Hefe, sie lehrte ihn, wie man den Teig knetet, wie lange man ihn gehenlässt und wie man ihn formt: stets mit beiden Händen, mit den Fingerkuppen von innen nach aus-sen, vorsichtig und entschlossen zugleich. Dünn musste der Boden sein und knusprig, das war ihr das Wichtigste. Laerte liebte alles an diesen Stunden: den Teig zwischen sei-nen Fingern, die Hitze des Holzofens und die Tante; eines Tages, so träumte er, würde er das Gefühl zu seinem Alltag machen – er würde Pizzaiolo sein.

Als Laerte Iacovino Jahre später in den Zürcher Hauptbahnhof einfuhr, war er von diesem Traum weiter entfernt als je zuvor. 1000 Kilometer hatte der 18jährige hinter sich, 30 Reisestunden und eine Untersuchung in der Grenzsanität von Chiasso, wo er sich auszie-hen musste, «füdliblutt!». Ein Priester hatte dem Jungen erzählt, dass es in der Schweiz ein Auskommen gebe für jeden, der fleissig sei. Laerte hätte gerne eine Pizzeria eröffnet in Kampanien, doch dafür fehlte das Geld, und so war er Konditor geworden, Pasticciere; und wie üblich musste er bezahlen, um zu lernen, wie man Babà und Sfogliatelle fertigt. Danach hatte er sich das Geld für das Zugbillett vom Mund abgespart, und als er, inzwi-schen ein schmaler junger Mann von 1,57 Metern, in Zürich aus dem Bahnhof trat, war er niemandem zu Dank verpflichtet. Er hatte sich eine Stadt ausgesucht, in der er keinen einzigen Menschen kannte – aber auch ein Land, in dem es noch keine einzige Pizzeria gab. Es war das Jahr 1953. Iacovino war einer von vielen: Damals lebten bereits mehr als 140 000 Italienerinnen und Italiener in der Schweiz; allein in der Stadt Zürich waren es gegen 12 000, und «italie-nisch» essen konnte man hierzulande seit langem. Die erste italienische Einwanderungs-welle hatte bereits im 19. Jahrhundert mit dem Bau der Eisenbahntunnels eingesetzt, und die Immigranten hatten sich schlicht geweigert, ihre Esskultur aufzugeben. Mehr noch: Sie hielten in der Fremde umso stärker an den Geschmäckern der Heimat fest. Und so

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waren schon vor der Jahrhundertwende einfache Lokale für Gastarbeiter entstanden, ausserdem wurde in Privatwohnungen, in sogenannten Kostgebereien, für Immigranten gekocht. Vor allem aber gab es viele kleine Lebensmittelläden, in denen Italiener ihre Landsleute mit den so schmerzlich vermissten Weinen, mit Olivenöl, getrockneten Toma-ten oder Peperoncini versorgten.

Bis der durchschnittliche Schweizer die italienische Küche für sich entdeckte, dauerte es noch lange. Das sagt die Historikerin Sabina Bellofatto, die für ihre Dissertation die Ver-breitung der italienischen Küche in der Schweiz der Nachkriegszeit untersucht. Das Inte-resse an italienischen Gerichten begann erst in den 1950er und 1960er Jahren zu wach-sen. Und auch dann lag das nicht an den Italienern, die hier lebten – ihnen begegnete man mit Vorbehalt –, sondern an der idealisierten Vorstellung vom sonnigen Süden. Mehr und mehr Schweizer reisten nun in ihren Ferien nach Italien, oder zumindest träumten sie davon; das «Dolce far niente» wurde zum Inbegriff einer modernen, hedonistischen Lebensweise.

Die Lebensmittelhersteller und Zeitschriftenmacher reagierten rasch auf diese Sehnsucht, zum Beispiel mit «original italienischen» Rezepten. In der «Schweizer Illustrierten» er-schien 1956 eines der ersten für Pizza, es war ein Inserat der Öl- und Fettwerke Sais: «Fast ist es wie damals auf der Hochzeitsreise, in jener reizenden Trattoria», schrieben die Werber, um gleich darauf zu tadeln: «Wie, Sie kennen Pizza nicht?» Dass man in die-sen Rezepten Blätter- oder Kuchenteig, Gruyère oder Schachtelkäse und Tomatenpüree statt Tomaten empfahl, die Pizza also alles andere als «original italienisch» war, merkte kaum jemand; eine echte Pizza fand man in der Schweiz ja nirgends. Und: zu original sollten die Gerichte sowieso nicht sein. Viele einheimische Lebensmittelproduzenten druckten zwar italienische Namen auf ihre Packungen, die an die mediterrane Lebens-kunst erinnern sollten, «Napoli», «Parmadoro», «Cara Mia» zum Beispiel, betonten aber am gleichen Ort, sie seien «mit Schweizer Rohmaterial» hergestellt.

«Was sich hierzulande durchsetzte, war ein Konstrukt von Assoziationen zur italienischen Küche», sagt Bellofatto. Die vermeintlichen Essgewohnheiten der real anwesenden Italie-ner hingegen hätten den Schweizern den Appetit eher verdorben, wie Zeitungs- und Le-serbriefspalten von damals zeigen: Man verdächtigte die Gastarbeiter, in ihren Wohnun-gen Hühner, Tauben und Kaninchen zu halten und in der Badewanne Gemüse anzupflan-zen, ausserdem vermutete man in ihren Pfannen nicht nur Zugvögel, Hunde und Katzen, sondern auch halbgeröstete Igel und Limmat-Schwäne, in Essig eingelegt.

Bis Laerte Iacovino Pizzaiolo werden konnte, sollte es noch viele Jahre dauern. Nach sei-ner Ankunft hatte er rasch ein Zimmer bei einer Schweizer Familie gefunden, 28 Franken im Monat, keine Küchenbenutzung, Damenbesuch verboten, die Hausherrin aber war schön wie Marilyn Monroe. Bald darauf stellte er sich statt in einer Pizzeria bei einem Bä-ckermeister vor. Dort musste er zeigen, was er konnte, und «vielleicht war ich gut, viel-leicht nicht gut», sagt er, jedenfalls bekam er den Job sofort, Lohn: 260 Franken. Und so blieb Iacovino in Zürich, er lernte die Sprache, verkehrte nicht nur mit Italienern, ernähr-te sich, weil er ja nicht kochen durfte, hauptsächlich von Brot und Wienerli und Bratwürs-ten, in italienische Lokale ging er so gut wie nie. Mit dem ersten Geld, das er zusammen-gespart hatte, bestellte er ein Velo, eine «Bianchi superleggera» aus Mailand. Mit dem zweiten kaufte er Uhren als Geschenke für seine Eltern. Mit dem dritten bezahlte er die Hochzeit mit Maria Grimaldi, einer Sizilianerin, der er am Schalter im Stadthaus begegnet war. Er hatte sie gegen einen unfreundlichen Beamten verteidigt und ihr Geld für die Kopfsteuer geliehen, dabei, sagt er, «habe ich sie nur von hinten gesehen». So vergingen die Jahre, das Paar zog in eine eigene Wohnung, sie wurden Eltern eines Sohnes und einer Tochter, und Iacovino arbeitete weiter in der Backstube, fertigte Crèmeschnitten statt Canoli und Nussgipfel statt Sfogliatelle, und manchmal, nur selten, erinnerte er sich an das Feuer im Ofen seiner Tante.

Doch dann stiess Iacovino im «Tagblatt der Stadt Zürich» auf ein Inserat: «Pizzaiolo ge-sucht», stand da, vielleicht auch «cercasi Pizzaiolo», darunter die Adresse eines Restau-rants namens «Santa Lucia». Iacovino überlegte eine Nacht lang. Dann ging er in den

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Kreis 5 an die Luisenstrasse und sah, dass es tatsächlich eine Pizzeria war, eine echte, mit Holzofen. Iacovino fragte nach der Stelle, doch als der Chef wissen wollte, ob er denn Pizzaiolo sei, da schüttelte er den Kopf. Er solle es mal probieren, sagte der Chef, und Iacovino griff nach einer Teigkugel, begann sie zu formen, wie er es als Bub gelernt hat-te, mit beiden Händen, vorsichtig und entschlossen zugleich, und – vielleicht machte er es gut, vielleicht nicht – man war begeistert, und er wurde endlich zu dem, wovon er immer geträumt hatte: Er wurde der Pizzaiolo in der ersten Holzofenpizzeria der Schweiz.

Wobei: Dass das «Santa Lucia», das der Gastrounternehmer Rudolf Bindella 1965 eröff-nete, die erste Holzofenpizzeria war, besagt die Firmenlegende, die NZZ hatte allerdings bereits einige Jahre früher über das Ristorante Napoli berichtet, in dem ein Pizzaiolo aus den Abruzzen am «offenen Feuerherd» arbeite. Iacovino kann sich aber nicht erinnern, dass dort über die Jahre Pizza gebacken wurde, und wie es auch gewesen sein mag: Die Besitzer der beiden Lokale waren Freunde. Es war der Wirt des «Napoli», der Bindella den Rat gab, in einen Holzofen zu investieren. Solche Öfen waren nämlich teuer, das war mit ein Grund, warum es zwar italienische Restaurants, aber lange keine Pizzerien gab. Ein zweiter Grund lag darin, dass Pizza keine italienische, sondern eine regionale Spezia-lität aus dem Süden des Landes war. Gut möglich, dass ein Turiner, Florentiner, Mailän-der, der um 1960 einwanderte, noch nie eine Pizza gegessen hatte.

Zu Beginn war man über die Ausrichtung des «Santa Lucia» uneins. Die Familie Bindella – die übrigens spanische Wurzeln hat – führte damals noch keine italienischen Lokale, sondern ein französisches, einen Tea-Room, eine Konditorei; Rudi Bindella, der Sohn von Rudolf Bindella und damals 17jährig, erinnert sich, dass es in den Sitzungen der Ge-schäftsleitung heftigen Widerstand gegen eine Pizzeria gab. Die Pizza, so glaubte man, sei – wenn überhaupt – eine gastronomische Modeerscheinung, die bald vergessen sein würde. Aber Rudolf Bindella setzte sich durch, und es kam dann genau umgekehrt: Zu Beginn misstrauten die Gäste den heissen Teigfladen an den einfach gedeckten Tischen; drei Jahre lang lief das «Santa Lucia» schlecht, die nächsten Jahrzehnte war das Lokal fast immer voll, «One, two, three – go!» sagt Iacovino, so ging das jeden Abend.

Auf der Terrasse in Villa San Giovanni folgen die Jahrzehnte im Schnelldurchlauf des Ia-covinischen Fotoalbums: Laerte, dunkelhaarig, schmal und lachend, wie er mit der Schaufel eine Pizza in den Ofen schiebt. Laerte, lächelnd neben einem zweiten Pizzaiolo, auch er ein Italiener; die beiden hätten wohl ausreisen müssen, wenn die Schweizer An-fang der 1970er Jahre die Schwarzenbach-Initiative gegen «Überfremdung» angenom-men hätten, aber: «No comment», sagt Iacovino, der kein böses Wort über niemanden sagen will. Eine Nahaufnahme des Antipastibuffets; die Konkurrenz wurde ab Mitte der 1970er Jahr für Jahr grösser; als das Wirtepatent einfacher zu erlangen war, machten sich viele Kellner mit einer Pizzeria selbständig. Eine Aufnahme von Laerte, die Haare an den Schläfen ergraut, mit Kindern, die sich im Restaurant im Teigkneten üben, dann noch eine, etwas grauer mit noch mehr Kindern, jetzt im «Santa Lucia» im Kreis 3. Laer-te mit anderen Pizzaioli, die er ausgebildet hat in den Filialen, nun stammten sie aus Ko-sovo, Sri Lanka oder Bangladesh. Laerte, noch immer schmal, aber ganz grau, erneut vor dem Ofen, «One, two, three – go», wiederholt er, das sei der Alltag gewesen, dazu im-mer lächeln, immer ein Spruch auf den Lippen, nie den Gästen den Rücken zuwenden; es war ein Knochenjob mit langen, heissen Arbeitsstunden, zum Schluss konnte er die eine Schulter kaum noch bewegen, aber sterben, sterben wollte er nie in der kalten Schweiz. Deshalb, sagt er, hiess es für ihn mit 64 Jahren: Sayonara!

Hält ein Traum ein Leben lang? Und war in diesem Leben nun mehr California oder mehr Mexico City? Iacovino schaut über das Meer; in Zürich blickte er von seiner Wohnung auf die Lastwagen, die sich in der Weststrasse stauten. Dies hier ist eine Aussicht, die sich ein Pizzaiolo in der Schweiz mit seiner Rente niemals hätte leisten können; ihr Preis ist, dass die Kinder und Enkel weit weg leben. Er habe einige Chancen ausgeschlagen, sagt Iacovino; als er in Amerika war, hätte er in eine grosse Konditorei in Las Vegas einstei-gen können, oder auch bei seiner geliebten Tante, die später nach New York ausgewan-dert war und dort ein Lokal eröffnet hatte, und da waren noch die Besitzer anderer Pizze-

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rien in der Schweiz, die ihn abzuwerben versuchten, mit mehr Lohn und Verantwortung, und irgendwann, nach all den Jahren am Pizzaofen, hatte sich sein Traum gewandelt: Er hätte gerne ein eigenes, ein kleines und feines Restaurant eröffnet. Aber Iacovino wollte nie jemandem zu Dank verpflichtet sein, und das «Santa Lucia» dankte ihm seine Treue. «Einen wie dich finde ich so schnell nicht wieder», habe der Dottore Bindella einmal ge-sagt, und zu einem der Dienstjubiläen bekam Iacovino eine goldene Uhr geschenkt, die ihm dann leider gestohlen wurde. Hakuna matata.

Um Laerte Iacovinos Vermächtnis zu finden, das Teigrezept, das er am letzten Arbeitstag seinem Arbeitgeber überreicht hatte, brauchte das Unternehmen Bindella übrigens keine Stunde. Es lagerte im Büro des Geschäftsleiters Gastronomie, in einem Kirschholz-schrank, gerahmt und etwas staubbedeckt.

BARBARA KLINGBACHER ist Folio-Redaktorin. Ihre Lieblingspizza, Calzone (mit rohem Ei!), holt sie gerne im «Michelangelo» in Zürich und isst sie ein paar Häuser nebenan auf dem eigenen Balkon. Foto: ROBERTO CECCARELLI, Zürich.

Quelle: http://folio.nzz.ch/2013/august/pizza-california

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Pizza Prosciutto

Remo Stöckli

Für den Teig 350g Weizenmehl 6EL Olivenöl Eine halbe Hefe Einen halben TL Salz 2dl Wasser Für den Belag 500g Tomatensauce 200-300g Schinken 300g Mozzarela

Quelle: http://www.gutekueche.ch/rezept/546/pizza-prosciutto.html

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Pommes Frites und Steak

Benjamin Kübler & Daniel Odermatt 8-10 mittelgrosse Kartoffeln (Herkunft Schweiz) 250g Steak vom Kalb (Herkunft Schweiz) Kräuter Butter Frittieroel Salz Ein Rezept dazu, das nicht ganz den Angaben oben entspricht: ½ Knoblauchzehe, Salz (wer möchte, nimmt Fleur de Sel), 1 TL gehackter Thymian, 1 TL gehackte Petersilie, ½ TL frisch gehackter Estragon, 150 g weiche Butter, grob gemahle-ner schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer, 4-5 große vorwiegend festkochende Kartoffeln (à ca. 250 g), 4 Entrecôtes (à ca. 200 g), 2 EL Olivenöl, 2 EL Butter, Fett oder Öl zum Frit-tieren Schritt 1 Den Knoblauch schälen und hacken. Mit 1 Prise Salz auf einem Brett mit der flachen Messerklinge zermusen und mit den Kräutern zur Butter geben. Alles mit einer Gabel vermengen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Die Butter in einem kurzen Streifen auf Pergamentpapier oder Frischhaltefolie legen und mit deren Hilfe zu einer Rolle formen. Anschließend die Butter in den Kühlschrank oder das Gefrierfach le-gen. Schritt 2 Kartoffeln schälen, waschen und längs in knapp 1 cm breite Stäbchen schneiden. In eine Schüssel mit reichlich Wasser geben und 45 Min. stehen lassen. Abgießen, kalt abbrau-sen und in einem Geschirrtuch möglichst gut abtrocknen. Das Öl oder Fett in einem gro-ßen Topf oder der Fritteuse (auf 170°) erhitzen. Zur Probe ein Kartoffelstäbchen einle-gen. Wenn zischend große Bläschen aufsteigen, ist das Fett heiß genug. Jetzt die Kartof-feln darin in 5-6 Portionen je 4-5 Min. vorfrittieren, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei jeweils das Fett zwischendurch wieder gut aufheizen lassen. So vorgegart, kann man die Pommes frites 2-3 Std. vor dem eigentlichen Garen vorbereiten und stehen lassen. Schritt 3 Das Frittierfett wieder richtig heiß werden lassen (Fritteuse 190°). Jetzt sollte das Fett beim Test-Kartoffelstäbchen richtig sprudeln, und es sollten viele kleine Bläschen aufstei-gen. Frites darin wieder in kleineren Portionen in 4-6 Min. knusprig braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen, eventuell in einer Schüssel im 60° warmen Ofen warm halten. Schritt 4 Während des Frittierens die Steaks trocken tupfen, salzen und pfeffern. Olivenöl in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Steaks darin pro Seite bei großer Hitze jeweils 1 Min. anbraten, dann Butter dazugeben und das Fleisch bei mittlerer Hitze pro Seite weitere 2 ½-3 Min. braten, dabei mehrmals mit Bratfett beschöpfen. Die Steaks sind so medium. Zum Servieren Steak und Frites auf einen Teller geben, Kräuterbutter in Scheiben oder Stücke schneiden, auf die Steaks geben und alles sofort servieren. Salz und Pfeffer zum Nachwürzen auf den Tisch stellen. Quelle: http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Steak-mit-Pommes-frites-2968583.html

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Kaffee-Geschichten

Abseits von Anbauländern und Zubereitungsarten gibt es viele weitere interessante Ge-schichten rund um den Kaffee. Etwa die aus den Anfängen des Kaffees: Der Legende nach wunderten sich Hirten vor mehr als 300 Jahren darüber, dass einige ihrer Ziegen noch bis tief in die Nacht hinein putzmunter waren. Sie hatten von einem Strauch mit roten Früchten gegessen. Der Triumphzug des Kaffees war nicht mehr aufzuhalten.

Aller Anfang ist schwer...

Schon früh wurde Kritik am Kaffeekonsum laut. Kirchenmänner in Italien wollten ihn als "Satansgebräu" verbieten lassen, verfielen dann aber dem aromatischen Geschmack und segneten den Kaffee, um Satan zu vertreiben. In einer weiteren Geschichte ist vom schwedischen König Gustav dem Dritten die Rede. Er soll versucht haben zu beweisen, dass Kaffee giftig ist. Zwei Männer wurden zu Versuchskaninchen: Der eine musste jeden Tag Tee trinken, der andere Kaffee. Der Legende nach haben beide den König um Jahre

überlebt.

Berühmte Persönlichkeiten

Ludwig van Beethoven soll immer genau 60 Kaffeebohnen abgezählt und sich daraus eine Tasse Mokka gebraut haben. Und auch Johann Sebastian Bach beschäftigte sich mit dem Thema Kaffee, jedoch aus künstlerischer Sicht: Von ihm stammt die berühmte Kaffee-kantate mit dem Schlüsselsatz der Arie: "Ei, wie schmeckt der Coffee süß".

Gesund oder ungesund?

Lange Zeit warnten Mediziner, Kaffee entwässere den Körper, schä-dige das Herz-Kreislauf-System und erhöhe Blutdruck und Blutzu-ckerspiegel. Aktuelle Studien widerlegen diese Aussagen. Amerikani-sche Forscher fanden im Jahr 2005 zum Beispiel keinerlei negativen Effekte von koffeinhaltigem Kaffee auf unseren Körper. Im Gegen-teil, Kaffee hat Positives zu bieten: Er enthält Kalium, Kalzium, Mag-nesium und Antioxidantien. Trotz dieser guten Inhaltsstoffe ist Kaf-fee für Menschen mit Magenproblemen nicht zu empfehlen: Die ent-

haltene Chlorogensäure bereitet Schmerzen. Da Espresso stärker geröstet wird, enthält er weniger Säure, ist also magenschonender. Auch ein Glas Wasser als Begleitung hilft. Schwangere sollten ganz auf Kaffee verzichten, das Koffein kann schädlich für das Kind sein.

Die Wirkung des Kaffees

Der belebende Effekt des Kaffees ist legendär. Das Koffein beginnt etwa 20 bis 30 Minuten nach dem Genuss in unserem zentralen Ner-vensystem zu wirken. Wir fühlen uns wacher. Auch eine leicht anti-depressive Wirkung wird dem Kaffee nachgesagt. Interessant: Wer sich innerhalb der ersten Viertelstunde nach Kaffee-Genuss ins Bett legt, soll angeblich wesentlich ruhiger und tiefer schlafen, da das Schlafzentrum im Gehirn deutlich besser durchblutet wird. Wer den richtigen Zeitpunkt verpasst, bekommt jedoch die aufmunternde

Wirkung des Kaffees zu spüren. Empfindliche Menschen reagieren auf zu viel Koffein mit Unruhe, Nervosität und Herzklopfen. Und noch etwas zum Thema "Menge": Wer häufig und viel Kaffee trinkt, spürt alle Effekte weniger stark, und Kaffee-Entzug kann sogar zu Migräne führen.

Fotos: pixelio.de (2), Wikimdia Commons (1), Stefan Thurmann (1)

Quelle: https://www.essen-und-trinken.de/topthemen/specials/kaffee/kaffee-geschichten.html

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Gegrilltes Hähnchen mit Reis

Adem Terpeza

2 Stück Hähnchenschenkel

150 g Reis Rundkorn

1 Zwiebel

4 EL Öl

1 EL Paprika edelsüß

2 TL Salz

Zubereitung

Hähnchenschenkeln Salzwasser langsam gar köcheln lassen. Wenn sie fertig sind nehme ich sie raus und würze sie mit Salz und Paprikapulver

Die Zwiebel fein würfeln und im heißen Öl weich dünsten. Dann gebe ich das Paprikapul-ver und den Reis (gewaschen sonst zu viel stärke) dazu. Solange rühren bis der Reis das Öl aufgesogen hat.

Danach gieße ich 2 Kellen von der Hähnchenbrühe dazu, kurz aufkochen lassen. Ich gebe dann den Reis in eine Ofenfeste Form Und gebe soviel Brühe dazu bis der Reis bedeckt und und stelle das Backblech dann bei 180° C. in den Backofen. Immer wieder mal nach-schauen, rühren und wenn nötig Brühe dazu gießen.

Nach 30 min lege ich die Hähnchenschenkel auf den Reis und lasse es weitere 15- 20 min im Ofen. Evtl. Brühe zum Reis geben. Zum Schluss sollte der Reis die ganze Brühe auf-genommen haben und weich sein.

Dazu gibt es Salat

Quelle: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2010/03/w%C3%BCrziges-sojah%C3%A4hnchen-vom-grill.html

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Kulinarische Städtereisen Barcelona: Design-Metropole in Katalonien

Seit den Olympischen Spielen ist Barcelona die Trendmetropole in Spanien. Die kataloni-sche Hauptstadt ist nicht nur eine architektonische Perle, sondern auch ein Traumziel für

Gourmets.

Abendessen im Restaurant Agua am Strand von Barceloneta

Leichtes Leben am Strand

Wer weder auf urbanes Flair noch auf Strandurlaub verzichten will, ist in Barcelona genau richtig. Schöne Strände sind bei-spielsweise Barceloneta Beach, Icaria Beach und Mar Bella. Da Meerluft bekanntlich hungrig macht, sind vor allem die kleinen Beach Bars, die Chiringuitos, bei den Strandbesuchern beliebt. In den Chiringuitos bekommen Sie Drinks und Snacks wie Tapas und Bocadillos, spanische Sandwiches. Empfehlenswerte

Chiringuitos sind das Chiringuito del Mar am Strand Barceloneta, die "Mochima Bar" und das "El dulce deseo de Lorenzo Club del Mar". Gefeiert wird in den Strandhüttchen oft bis ein Uhr nachts. Bei größerem Hunger bietet es sich an, im Restaurant "Agua" zu essen. Hier können Sie Fisch und katalanische Gerichte, katalanische Nudeln (Fideuá) mit Muscheln oder schwar-zen Reis genießen. Stilvoll wird im Restaurant "Arenal" gespeist: Fackeln beleuchten nachts den Strand von Barceloneta. Für die Kleinsten wird außerdem ein dreigängiges Menü (20 €) angeboten. Eine herrliche Meeressicht können Gäste auch beim Abendessen im gehobenen Restaurant "Can Majo" genießen. Dieses gilt vielen als eines der besten Seafood-Restaurants in Barcelona. Mochima Bar, an den Stränden Nova Mar Bella und Mar Bella, ivan @mochimabar.com; El dulce deseo de Lorenzo Club del Mar El dulce deseo de Lorenzo Club del Mar, Playa de la Mar Bella; Agua, Pasco Maritimo de la Barceloneta 30, 08003 Barcelona, Tel: 0034/ 93 225 12 72; Arenal, Paseo Maritimo de la Barceloneta, Tel: 93 221 08 10; Can Majo, Almi-

rall Aixada 23, Barceloneta, 08003 Barcelona, Tel: 0034/ 93 221 54 55

Barcelona bei Nacht: der Torre Agbar

Nachts in Barcelona

Nachts tobt das pure Leben in Barcelona: Studenten, Trendset-ter und Touristen feiern bis in die frühen Morgenstunden - mitt-lerweile während der ganzen Woche. Das "Razzmatazz" ist ohne Zweifel einer der beliebtesten Clubs. Die vielseitige Location verfügt über fünf verschiedene Bereiche und regelmäßig spielen Live-Acts. Weitaus gemütlicher geht es im "Barcelona Pipa

Club" zu. Nach 23 Uhr haben im Club der Pfeifenraucher auch Nicht-Mitglieder Zutritt. In Wohnzimmer-Atmosphäre wird Pfeife geraucht und Jazz gehört. Angesagte Viertel sind El Born, El Raval und Gràcia. Hier kann man mit etwas Glück auf kleine authentische Clubs und Bars stoßen. Die Gay-Szene trifft sich in Eixample. Razzmatazz, Carrer des Almogávers, 08018 Barcelona, Tel: 0034/ 93 272 09 10; Barcelona Pipa Club, Placa Reial 3, 08002 Barcelona, Tel: 0034/ 93 302 47 32

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Experimentelle Eier-Tapas aus dem Tapaç 24

Tapas, Tapas, Tapas...

Tapas, kleine Häppchen, gehören eigentlich eher in die spani-sche als in die katalanische Küche, haben aber inzwischen auch Barcelona erobert. Ein Geheimtipp ist die "Bar La Plata". Hier gibt es zwar keine große Auswahl, aber das echte, urige Barcelona. Eine große Auswahl an sehr leckeren Tapas und baskischen Spezialitäten wird in der Bar "Orio Euskal Taberna" angeboten. Bei schönem Wetter lohnt es sich im "Orio" draußen

mit einem Glas Wein Tapas zu schlemmen. zu Gourmet-Tapas werden bei "Tapaç 24" gezaubert. Zwar bietet Carles Abellán auch traditionelle Tapas wie Albondigas (Fleisch-bällchen) oder Kroketten an, aber auch allerlei experimentelle Häppchen werden ausge-tüftelt. Wer sich nicht entscheiden kann, pilgert von Tapas- zu Tapasbar oder schließt sich einer organisierten Tapas-Tour an. Bar la Plata, Calle Mercé 28, 08003 Barcelona; Orio Euskal Taberna, Ferran 38, 08002 Barcelona, Tel: 0034/ 900 520 522; Tapaç 24, Diputacio 269, 08007 Barcelona, Tel:

0034/ 934 880 977

Mercat de la Boqueria

Küche zum Anfassen

Mitten im Herzen von Barcelona, an der Rambla, liegt der "Mercat de la Boqueria". Schon die stählerne Markthalle mit dem gewellten Dach begeistert, doch das Gewusel und das ku-linarische Angebot im Innern überzeugen vollends. Es werden viele Obstsorten, Fisch und der delikate Jabugo-Schinken ange-boten. Hungrige decken sich mit Gebäck und Tapas ein und veranstalten ein Picknick. Direkt hinter dem Markt - leicht ver-

steckt - liegt das "Ra". In diesem angesagten Restaurant essen auch viele Barceloner ihr Mittagessen oder einfach ein paar Tapas.

Dessert in der Confisérie Bubò

Auf dem "Mercat de Santa Caterina" und dem "Mercat de Sant Antoni" gibt es weniger Touristen als auf dem "Mercat de la Boqueria". In den frühen Morgenstunden kaufen die Hausfrauen von Barcelona auf diesen Märkten ein. Käsefans dürfen zudem die "Formatgeria La Seu" nicht verpassen. Katherine Mc Laugh-lin, die schottische Besitzerin, hat zahlreiche seltene Käsesorten im Sortiment sowie nützliche Tipps auf Lager. Lust auf was Sü-ßes? Dann lohnt sich ein Abstecher ins "Bubò".

Mercat de la Boqueria, Plaça de la Boqueria, 08001 - Barcelona, Tel: 0034/ 93 318 2584;Ra, Placa de la Gardunya, 08001 Barcelona, Tel: 0034/ 615 959 872; Formatgeria La Seu, Carrer Dagueria 16, 08002 Barcelona, Tel: 0034/ 934 12 65 48; Bubò, Bruc 150, 08010 Barcelona, Tel: 0034/ 93 45 9 05 05 oder Caputxes 6, 08003 Bracelona, Tel:0034/ 93 310 57 73

Sterneküche im Zeichen der Moleküle

Barcelona steht ganz im Zeichen der Molekularküche. Zwar liegt, das "elBulli" des legen-dären Ferran Adrià zwei Autostunden entfernt, doch kreiert der Meister seine molekula-ren Kunstwerke in einem Labor in Barcelona. Zudem kochen sein Schüler Carles Abellán ("Commerç 24") und sein Bruder Albert ("Inopia") in Barcelona. Ein Ausflug zum "elBulli" lohnt sich trotz der Distanz, vor allem, da Adrià 2012-14 eine kreative Pause einlegen will. Für ein Abendessen sollten Sie am besten ein Jahr im Voraus reservieren.

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Zwei Sterne weist das Restaurant "Abac" auf. Geführt von Shootingstar Jordi Cruz kön-nen hier Kreationen wie "Seeteufel mit Artischoken-Emulsion und Muscheln" oder "Hirsch mit Süßkartoffel-Gnocchi mit Pfeffer-Vinaigrette" probiert werden. Wer zu müde ist, um nach Haus zu fahren, kann im gleichnamigen Hotel übernachten. Das Restaurant "Evo" ist im Hesperia Tower in einer verglasten Kuppel beheimatet und bietet eine grandiose Aussicht. Gekocht wird hier mit lokalen Produkten und - wie könnte es anders sein - mo-lekularen Methoden. elBulli, Cala Montjoi Ap. 30, 17480 Roses, Girona, Tel: 0034/ 972 150 457; Commerç 24, Carrer del Commerç 24, 08003 Barcelona, Tel: 0034/ 933 192 102 ; Inopia, Carrer de Tamarit 104, 08015 Barcelona, Tel: 0034/ 93 424 52 31; Abac, Avinguda del Tibidabo 1, 08022 Barcelona, Tel: 0034/ 933 196 600;Evo, Gran Vía, 144, L'Hospitalet, 08907 Barce-

lona

Fideuà wird meist für zwei Personen serviert

Katalanische Spezialität: Fideuà

Obwohl die katalanische unverkennbar zur mediterranen Küche gehört, sollte sie nicht mit der spanischen Küche gleichgesetzt werden. Ein typisches katalanisches Gericht ist Fideuà, das ähn-lich wie Paella aber mit Nudel-Vermicelli zubereitet wird. Die Nudeln werden mit Tomaten und Fleisch, aber auch mit Fisch, Würsten und Tintenfischen gegart. In eine gute Fideuà gehört zudem viel Knoblauch. Oft wird das Gericht noch zusätzlich mit

einer Knoblauch-Olivenöl-Sauce serviert. Wer Fideuà und weitere katalanische Gerichte probieren will, besucht eines der zahlrei-chen katalanischen Restaurants wie das "Elisabets" und das "O' Gracia". Gehobene kata-lanische Küche gibt es im Restaurant "Ca l'Isidre" und im "Freixa tradició" (1 Michelin-Stern). Elisabets, Elisabets 2-4, 08001 Barcelona, Tel: 0034/ 93 317 58 26; O' Gracia, Plaça de la Revolució de Setembre de 1868 15; Barcelona, 08012 Barcelona, Tel: 0034/ 932 133 044, ; Ca l'Isidre, Les Flors 12, 08001 Barcelona, Tel: 0034/ 93 441 11 39 Freixa tradi-

ció, Sant Elies 22, 08006 Barcelona, Tel: 0034/ 93 209 75 59;

Die Sagrada Família ist einen Besuch wert

Trend: Alles in einem

Nur schon der Name Barcelona ist ein Synonym für Trends. Aus Katalonien kommt schließlich die Molekularküche. Zurzeit ist El Fooding im Trend, ein Wort das Food und Feeling vermischt. Gemeint sind damit Gesamtpakete, die Essen, Musik und De-sign kombinieren: Gastronomie soll zum Erlebnis werden. Ein typisches Gesamtpaket ist beispielsweise das Hotel "Omm". Dabei handelt es sich um ein Haus, dessen Design sich perfekt

in das typische Barcelona-Styling einfügt. Das "Omm" ist ein kulinarisches Überra-schungspaket, das zwei Restaurants, einen Club, eine Bar/Lounge und eine sommerliche Pool Bar auf dem Dach bietet. Im Hotelrestaurant "Moo" gibt es katalanische Küche, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Omm, Rosselló 265 08008 Barcelona, Tel: 0034/ 93 445 40 00; Moo,

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Vom Hotel W aus haben Sie einen tollen Blick über Barcelona

Hotels in Barcelona

Das spektakulärste Hotel Barcelonas ist ohne Zweifel das 5-Sterne-Hotel "W" oder Vela (Segel), wie es im Volksmund heißt. Das neue Designhotel wurde vom Stararchitekten Ricardo Bofill entworfen. Neben der goldglänzenden Fassade beeindruckt der Ausblick von den oberen Stockwerken. Die noblen Suiten und Zimmer tragen Namen wie "Spectacular" und "Fabulous". Das "W" liegt zwar am Strand, aber auch ein bisschen außerhalb

Barcelonas. Mitten im Herzen Barcelonas, nämlich an der Rambla, liegt dafür das "Hotel Husa Oriente". Das Drei-Sterne-Haus wurde 1842 erbaut und ist nichts für Lärmempfind-liche. Außergewöhnlich ist das "Hotel Axel". Dieses richtet sich speziell an die Gay-Community, ist aber offen für alle toleranten Gäste und nennt sich deswegen "heterofriendly". Preis-werter und besonders gut für Familien geeignet ist die "Hosteria Grau". In der in warmen Farben gehaltenen Pension können Sie Zimmer oder Appartements buchen. "W", Placa de la Rosa dels Vents, 1, Final Passeig de Joan de Borbo, 08039 Barcelona, Tel: 0034/ 93 295 2800; Hotel Husa Oriente, Ramblas, 45, 08002 Barcelona, Tel: 0034/ 933 022 558; Hosteria Grau, Calle Ramelleres, 27 08001 Barcelona, Tel: 0034/933018135; Hotel Axel,Aribau, 33, 08011 Barcelona, Tel: 0034/ 93 323 93 93;

Eine Institution in Barcelona: Das Café de L'Òpera

Gut zu wissen...

Für die Einheimischen ist Barcelona nicht die zweitgrößte Stadt Spaniens, sondern die Hauptstadt Kataloniens. Dies sollten Sie immer im Hinterkopf behalten und die Barceloner keinesfalls als Spanier bezeichnen. Es kann Ihnen passieren, dass Sie eine englische Antwort bekommen, wenn Sie Katalanen auf spanisch ansprechen. Auf den Ramblas, Barcelonas Flaniermeile, sollten Sie sich nicht zu auffällig benehmen und Ihr Portemonai im Au-

ge behalten, denn hier ist das Jagdrevier der Taschendiebe. Tipp: Katalanen frühstücken zwar nicht ausgiebig, aber im "Café de l'Òpera" an den Ramblas können Sie gemütlich frühstücken. Ein besonderes Highlight für Schokoladenfans ist der "Café de l'Òpera" mit Schokoladenmousse. Café de l'Òpera, La Rambla, 74, 08002 Barcelona, Tel: 0034/933 177 585

von Philippa Schmidt

Fotos: Agua, Philippa Schmidt, © Turisme de Barcelona / Espai d'Imatge, © Grupo Agbar , Tapaç 24, © Turisme de Barcelona / Espai d’Imatge, Starwood Hotels

Quelle: http://www.essen-und-trinken.de/kulinarische-staedtereisen/barcelona-design-metropole-in-katalonien-1002806.html?eid=1002996

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Spaghetti Bolognese Yannick Joray

Quelle: http://www.serenata.ch/?page_id=148

Zutaten für 1 Person

- ¼ Zwiebel(n) - ¼ Zehe Knoblauch - ¼ Möhre(n) - 125 g Hackfleisch (Rinderhack oder Tartar) - Salz und Pfeffer - 50 ml Gemüsebrühe (Instant) - ¼ kl. Dose/n Tomatenmark - ¼ TL Oregano - ¼ Pack Tomate(n), gestückelt, mit Kräutern (etwa 400 g) - ½ EL Tomatenketchup - 125 g Nudeln (Spaghetti)

Zubereitung

Zwiebel, Knoblauch und Möhre schälen und in feine Würfel schneiden. Hackfleisch in die Pfanne geben, langsam erhitzen und im eigenen Fett unter Rühren anbraten. Salzen und pfeffern. Zwiebeln, Knoblauch und Möhren dazugeben und kurz mitbraten. Mit der Brühe ablöschen, Tomatenmark, Oregano, die gestückelten Tomaten und Tomatenketchup un-terrühren. Etwa 40 Minuten einkochen lassen. Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen, abgießen, abschrecken und zusammen mit der Sauce servieren.

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Die Basler Mehlsuppe

Artikel von Christian Rieder. 24. Februar 2012

Schon die Römer löffelten sie vor bald 2000 Jahren vor den Toren Basels: Die Mehlsuppe! Sie bildet zusammen mit der Zwiebel- und Käsewähe das kulinari-sche Dreigestirn an der Basler Fasnacht. Und trotzdem fragt man sich, was die-se ausgesprochene Fastenspeise an der Fasnacht verloren hat. Was aber fest-steht: Gut gemacht ist sie bis heute ein Hochgenuss! 1957 war es, als man an der Basler Fasnacht «2000 Johr Mählsuppe» feierte. Fritz Grogg gestaltete die korrespondierende Fasnachtsplakette, die einen am Tisch sitzenden, Mehl-suppe löffelnden, römischen «Waggis-Centurio» zeigt.

Lange hat man das Sujet «2000 Jahre Mehlsuppe» belächelt. Zu unrecht, wie sich her-ausgestellt hat. Heute wissen wir, wissenschaftlich belegt, dass in Augusta Raurica, der stattlichen römischen Siedlung (um 15 v. Chr. bis 250 n. Chr.) am Südufer des Rheins, einige Kilometer östlich von Basel, Mehlsuppe gelöffelt wurde – und wie! Auf über drei-hundert Kochkeramikfragmenten konnten dunkle, organische Krusten, die sich über die Jahrhunderte im Boden erhalten haben, nachgewiesen werden. Laut den Publikationen von Max Währen und Christoph Schneider handelt es sich dabei um Reste von übergelau-fenem oder «angehocktem» Brei und von Mehlsuppen.

Währen und Schneider führen weiter aus, dass die Analysen solcher Krusten nahelegen, dass häufig sowohl dünne Mehlsuppe als auch dicker Getreidebrei gekocht wurden. Die erhaltenen Spuren in den Krusten machen wahrscheinlich, dass bei uns im 1. bis 3. Jahr-hundert n. Chr. Weizen, Dinkel und Gerste zu vielerlei Brei verarbeitet und oft auch Fett (beispielsweise Butter) und pflanzliche Beilagen wie Gemüse und Gewürze beigegeben wurden. Man gewinnt sogar den Eindruck, die neuen, noch sehr porösen Kochtöpfe seien durch Kochen einer Mehlsuppe erst einmal «abgedichtet» worden.

Dass die Mehlsuppe heutzutage an der Basler Fasnacht, zusammen mit der Zwiebel- und der Käsewähe, zum kulinarischen Dreigestirn gehört, kann aber trotzdem und beim bes-ten Willen nicht den Alten Römern in die Schuhe geschoben werden. Die Wurzeln der Mehlsuppe an der Fasnacht liegen bei den klassischen Fastenspeisen.

Das Wort «fasten» stammt aus dem Gotischen «fastan», was soviel wie (fest)halten, be-obachten, bewachen bedeutet; ins Althochdeutsche übertragen «fasten» für «fest», im Sinne von an den Geboten der Enthaltsamkeit festhaltend.

Die Enthaltung von Fleischspeisen dient der Erinnerung an den Tod Jesu. In der früh-christlichen Kirche war fasten sehr wichtig, aber nicht bindend. Erst im 3. Jahrhundert wurde das so genannte «Osterfasten» für die Christen verbindlich. Dieses dauerte ur-sprünglich zwei Tage, wurde später aber auf sechs Tage verlängert. An den ersten vier Tagen durfte man Wasser, Brot und Salz essen, zwei Tage durfte keine Nahrung aufge-nommen werden. Wohl im 4. Jahrhundert wurde aus dem sechstägigen «Osterfasten» die vierzigtägige Fastenzeit, die «Quadragesima» herausgearbeitet, wie uns die Aufzeichnung vom Konzil von Nicäa aus dem Jahre 325 belegen. Selbstverständlich konnte eine solch lange Fastenzeit nicht ohne Nahrungsaufnahme überstanden werden, weshalb man sich Gedanken zu «erlaubten» Speisen machen musste, zu Fastenspeisen also.

Obwohl es seit dem ausgehenden Mittelalter immer wieder Änderungen gab, blieben doch die Grundregeln für die österliche Fastenzeit bestehen: Es durfte kein Fleisch von vierfüs-sigen Tieren und Vögeln gegessen werden, und lange Zeit waren auch Produkte dieser Tiere wie Eier, Milch, Käse, Butter und tierisches Fett verboten. Die Mehlsuppe, wie sie in den alten Rezepten beschrieben ist, drängt sich als Fastenspeise also geradezu auf. Die schlichtesten Formen dieser Mehlsuppen bestehen aus Mehl und Wasser, wenn es hoch-kommt, mit Salz oder Zucker abgeschmeckt. Fertig. Manche Rezepte empfehlen, Brot-würfel als Einlage in die Suppe zu brocken.

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Damit ist aber noch nicht geklärt, weshalb wir ausgerechnet an der Basler Fasnacht, ins-besondere am Morgenstreich, Mehlsuppe löffeln. Idee an der Fasnacht, also vor der ent-behrungsreichen Fastenzeit, wäre, sich nochmals richtig vollzustopfen – mit Fleisch und vor allem mit reichlich Fett. Deshalb auch das Wort «Fastnacht», aus dem althochdeut-schen «fasta» (Fastenzeit) und «naht» (Nacht, Vorabend), mindestens wenn man der Volksetymologie Glauben schenkt. Der Begriff bezeichnet also ursprünglich nur den Tag vor Beginn der Fastenzeit, ab dem 15. Jahrhundert auch die Woche davor. Die Mehlsuppe am Morgenstreich hat sich deshalb wohl auch erst mit der modernen Ausprägung der Basler Fasnacht in die Küchen geschlichen – und diese Entwicklung begann erst im 19. Jahrhundert so langsam. Und so löffeln die Baslerinnen und Basler kurioserweise bereits vor der Fastenzeit eine typische Fastenspeise. Besonders spannend daran ist die Mode, die Suppe, welche heute gerne auf der Basis einer Rindersuppe mit Rotwein (Alkohol!) bereitet wird, mit geriebenem Käse zu bestreuen. Geschmacklich passt das perfekt zu-sammen – und die Inquisition gibt’s ja nicht mehr …! Im Zusammenhang mit den doch ziemlich speziellen Essgewohnheiten der Basler an der Fasnacht sei auf den Artikel über die Zwiebel- und Käsewähe verwiesen. ► «Die Basler Käse- und Zwiebelwähe» (Artikel)

Ob die Mehlsuppen-Tradition nun 2000 Jahre alt ist, oder erst aus dem 19. Jahrhundert stammt, ist den Basler Fasnächtlerinnen und Fasnächtlern eigentlich ziemlich egal. Sie lieben ihre Mehlsuppe! Wie wir aus Inseraten aus dem «Schweizer Volksfreund» aus dem Jahre 1885 wissen, wurde schon damals kräftig die Werbe- und Suppenkelle von Basels Beizern geschwungen, also vor über 125 Jahren. Es lohnt sich, der Empfehlung zu folgen und am Morgenstreich in einer der Basler Gaststuben eine Mehlsuppe zu löffeln. Köstlich, mindestens, wenn Sie noch liebevoll, von A-Z hausgemacht ist!

Hier gibt es an der Fasnacht die besten Mehlsuppen Insidertipps

Werni Büchler • Stadtoriginal ► Restaurant & Bierstube zum Stadtkeller

Renato Salvi • Hälfte des Kabarett-Duo ALMI+SALVI ► Vegetarische Mehlsuppe: tibits Basel

DÄGE (Urs Degen) • Künstler und Laternenmaler ► Cliquenkeller der Privé Waggis

Lorenzo Fiorese («Fio») • Kochlehrer und Störkoch ► Cliquenkeller der Rumpel Clique

Quelle: http://www.baselinsider.ch/enzyklopaedie/saison-in-basel/januar-bis-maerz/basler-mehlsuppe.html

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Rehpfeffer Jägerart

David Nagy

Quelle: http://www.saison.ch/de/rezepte/rehpfeffer/detail/ Zutaten für 4 Pers. Rehschulter ohne Knochen 800g Marinade Rotwein 400g Rotweinessig 80g Mirpoix 80g Gewürzsäcklein 1 Sauce Sonnenblumenöl 40g Salz Pfeffer weiss Wildfonds 400g Wild-Demiglace 200g Schweinsblut 80g Salz Pfeffer weiss Garnitur Speck 80g Perlzwiebeln 80g Champignons 80g Butter 20g Englischbrot 80g Spätzli Weissmehl 160g Hartweizendunst 40g Vollei 110g Vollmilch 30g Wasser 30g Salz Muskatnuss

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Rezept des Rehpfeffers mit leicht unterschiedlichen Zutaten

800 g Rehschulter vom Metzger, ausgelöst 80 g Mehl 7 dl Wildfond

Salz

Pfeffer 2 EL Erdnussöl 3 dl Rotwein, z. B. Veltliner 2 EL Cognac Beize 1 Karotte 1 Zwiebel 50 g Lauch 4 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 0.5 Bund Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Gewürznelke 1 Lorbeerblatt 5 dl Rotwein, z. B. Veltliner 1 dl Aceto balsamico, z. B. Invecchiato

1. Eine Woche im Voraus für die Beize Gemüse in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser grob zerstos-sen. Zusammen mit Kräutern, Nelke und Lorbeer zum Gemüse geben. Sehnen und weisse Häutchen vom Fleisch schneiden. Fleisch in Würfel à 2 cm schneiden. Zum Gemüse geben. Rotwein und Balsamico beigeben, gut mischen. Das Fleisch vollstän-dig mit der Beize bedecken. Gut verschlossen im Kühlschrank 1 Woche ziehen lassen.

2. Am Zubereitungstag Mehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten. Fleisch aus der Marinade heben. Mit Haushaltspapier trocken tupfen. Marinade aufko-chen und durch ein sehr feines Sieb giessen. Zurück in die Pfanne geben und mit Wildfond und Mehl unter Rühren aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Portionenweise im Öl anbraten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Sauce beigeben und bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentli-chem Rühren ca. 1,5 Stunden schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

Quelle: http://www.saison.ch/de/rezepte/rehpfeffer/detail/

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Rezept für Spätzli

450 g Chnöpflimehl 1 TL Salz, ca. 12 g 1 dl Milch 1 dl Wasser 4 Eier

Salz

1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Milch und Wasser vermischen und dazugies-sen. Mit einer Kelle anrühren. Eier verquirlen und beigeben. Teig weiterschlagen, bis er Blasen wirft und schwer von der Kelle reisst. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2. Reichlich Wasser aufkochen, salzen. Für Chnöpfli: Teig portionenweise durch das Chnöpflisieb ins Wasser streichen. Für Spätzli: Teig portionenweise auf ein kalt abge-spültes Brettchen geben. Mit einem nassen Teighorn oder Spachtel in feinen Streifen ins Wasser schaben. Aufkochen. Sobald die Chnöpfli oder Spätzli an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Quelle: http://www.saison.ch/de/rezepte/green-gourmet/spatzli-chnopfli/detail/

Quelle: http://de.toonpool.com/cartoons/Das%20Schweigen%20der%20Schlemmer_8954

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Spätzli

Stefan Pfister

Zutaten:

Chnöpflimehl

Salz

Milch

Wasser

Eier

Zubereitung:

1.

Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Milch und Wasser vermischen und dazugiessen. Mit einer Kelle anrühren. Eier verquirlen und beigeben. Teig weiterschlagen, bis er Blasen wirft und schwer von der Kelle reisst. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2.

Reichlich Wasser aufkochen, salzen. Für Chnöpfli: Teig portionenweise durch das Chnöpf-lisieb ins Wasser streichen. Für Spätzli: Teig portionenweise auf ein kalt abgespültes Brettchen geben. Mit einem nassen Teighorn oder Spachtel in feinen Streifen ins Wasser schaben. Aufkochen. Sobald die Chnöpfli oder Spätzli an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

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Lasagne

Lukas Wahrbichler

Quelle: http://www.gutekueche.ch/rezept/4002/original-lasagne.html

Zutatenliste

Lasagneblätter, Mehl, Hackfleisch, Milch, Olivenöl, Muskatnuss, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Knoblauchzehen, geriebener Käse, Rotwein (fakultativ), Basilikum, Petersilie, Tomaten, Salz, Pfeffer

Rezept für 4 Personen

70 Gramm Butter

200 Gramm geriebener Parmesankäse

250 Gramm Lasagneblätter

1 Esslöffel Olivenöl

200 Gramm Rinderhackfleisch

150 Gramm Rohschinken

1/8 Liter Rotwein

1 Stück Rüebli

1 Prise Salz & Pfeffer

1 Stück Sellerie

500 Gramm Tomaten aus der Dose

1 Stück Zwiebel Zutaten für die Bechamelsauce:

30 Gramm Butter

1/2 Liter Milch

1 Prise Muskat, gerieben

1 Prise Salz & Pfeffer

30 Gramm Speisestärke

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Zubereitung:

1. Die Hälfte der Milch in einen Topf gebenund die Butter darin schmelzen. Die Speise-stärke mit der restlichen Milch glattrühren und in die warme Milch rühren.

2. Aufkochen lassen, dabei ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 4. Zwiebel, Rüebli, und Sellerie schälen und und fein hacken. Schinken in feine Würfel

schneiden und mit dem Gemüse in etwas heißer Butter anschwitzen. 5. Das Hackfleisch beifügen und braun anbraten. Wein ablöschen. Die durchpassierten

Tomaten dazugeben. Salzen, pfeffern, Deckel auflegen und auf kleiner Flamme etwa 50 Minuten köcheln lassen.

6. Die Lasagneblätter nach Packungsanweisung bissfest kochen, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Auf einem Geschirrtuch ausbreiten.

7. Den Boden einer Auflaufform mit Öl auspinseln und mit Lasagneblättern auslegen. Erst eine Schicht Fleischsauce, dann etwas Bechamelsauce daraufgeben. Das Ganze wiederholen und zum Schluß mit geriebenem Parmesan bestreuen.

8. Die Lasagne in etwa 15 Minuten goldgelb überbacken.

Quelle: http://www.foodnews.ch/allerlei/50_humor/Cartoons.html

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Spareribs mit BBQ-Sauce & Pommes Frites

Patrick Lander

Quelle: http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Spareribs-mit-homemade-BBQ-Sauce-5343166.html

Schweinerippen (Marinade: Öl, passierte Tomaten, Honig oder Ahornsirup, Rohrzucker, Chilipulver oder frische Chilis und Sojasauce)

Pommes Frites

Barbecue-Sauce

(Tomatenketchup oder Tomatenmark, Senf , Chilischoten (mild), Currypulver/ Paprika-pulver, Salz, Pfeffer, Balsamico, Honig, Zwiebeln, Zitronen)

Rezept mit leicht veränderten Zutaten

1 1/2 kg Rippchen (Spareribs, Schälrippchen) 1/2 Flasche Ketchup (ca 300 ml)

2 EL Senf, scharfer

2 EL Honig

2 EL Preiselbeeren oder Cumberlandsauce

3 große Knoblauchzehe(n)

viel Pfeffer

etwas Salz

1 EL Essig oder Limettensaft

evtl. Chilischote(n), gehackte

evtl. Limette(n), abgeriebene Schale

Öl

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine An-gabe

Die Spareribs mit einem Küchentuch trocknen. Das ist sehr wichtig, damit die Sauce nicht einfach wieder herunter läuft. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Ketchup in eine Schüssel geben, Cumberland Sauce oder Preiselbeeren, Senf und Honig untermischen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Jetzt die geriebenen oder zerstoßenen Knoblauchzehen hinzugeben und reichlich schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Man sollte so viel Pfeffer hinzugeben, dass er mit bloßem Auge erkennbar ist. Dann noch einen TL weißen Pfeffer hinzugeben. Etwas Salz und den Essig bzw. den Li-mettensaft hinzugeben. Die Sauce 5 Minuten ziehen lassen und abschmecken, man sollte die Süße vom Ketchup, den Pfeffer und die Schärfe vom Senf heraus schmecken können. Jetzt ein Backblech nehmen und etwas einfetten (muss man nicht, ist aber einfacher). Ein wenig von der Sauce auf die Unterseite der Rippchen (die Seite ohne bzw. mit weni-ger Fleisch) streichen und dann mit der Unterseite nach unten auf das Backblech legen. Jetzt die Sauce großzügig auf der Oberseite der Rippchen verteilen (ca. 2 EL pro Stück, je nach Größe). Es sollte noch etwas Sauce übrig bleiben, falls nicht, ist das allerdings auch kein Problem. Nun die Rippchen mit dem Blech in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 185 Grad runter drehen, dadurch werden die Rippchen am Anfang etwas hei-ßer gebraten, da der Ofen ja auf 200 Grad vorgeheizt wurde. Nach etwa 25 Minuten den Rest der Sauce auf die Rippchen geben (einfach oben drauf geben, nicht mehr verteilen, Je nach Geschmack kann man noch klein gehackte Chilischoten und/oder Limettenschale hinzufügen (am besten zusammen mit dem Knoblauch im Mörser zerstoßen).sonst kann die Sauce herunter rutschen). Die Rippchen auf keinen Fall wenden! Das führt nur dazu, dass sich die Sauce auf dem Blech verteilt. Nach insgesamt etwa 50 Minuten sollten die Rippchen eine dunkelrote Farbe haben und die Sauce karamellisiert sein.

Quelle: http://www.foodnews.ch/allerlei/50_humor/Cartoons.html

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Paella

José Garcia

Quelle: http://whyevolutionistrue.wordpress.com/2011/11/16/peregrinations-12/paella-valenciana/

Zutaten:

- Reis

- Muscheln (mit Schale)

- Evtl. Poulet

- Garnelen (ganze und geschnittene)

- Erbsen

- Meeresfruchtpaste

- Safran

- 1 Zitrone

Zubereitung:

Fonds: Pro Liter Wasser 1 Meeresfruchtpaste (pro Glas Reis 2,5 Gläser Fonds).

Im Fonds die Erbsen kochen.

In einer Bratpfanne die Garnelen und das Poulet braten. Danach etwas Fonds hinzu-fügen und unter mittlerer Hitze weiter braten. Reis hinzufügen, 5 Minuten rühren und restlichen Fonds hinzufügen (pro Glas Reis 2,5 Gläser Sauce). Unter ständigem Um-rühren 2 Min kochen.

WICHTIG: Danach auf mittlere Hitze einstellen und ab sofort nicht mehr rühren!!!

Paella so lange kochen, bis noch ca. 20% Flüssigkeit übrig bleibt.

Zum Schluss die Paella vom Herd nehmen und mit einer Zeitung zudecken und 5 Mi-nuten ruhen lassen. Nach Bedarf mit Zitrone beträufeln. Fertig!

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Pizza Prosciutto et Funghi:

Quelle: http://www.ristorantepizzeriachristina.it/menu-pizzeria/

Sandro Herger

Teig: Hefe, Wasser, Mehl, Milch, Olivenöl, Salz, Zucker

Belag: Tomaten puriert, Tomatenmark, Mozarella, Pfeffer, Oregano, Vorderschinken, Steinpilze

Pizza Gorgonzola

Quelle: http://www.shop.alpen-restaurant.ch/PIZZEN-4/Pizza-Margherita-5-30-57.html Simon Derungs Teig: 1 Würfel Hefe 250 Milliliter lauwarmes Wasser 500 Gramm Mehl 2 Esslöffel Olivenöl 1 Teelöffel Salz Belag: kleine Dose Tomaten 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Oregano 60 g Schinken 80 g Gorgonzola Halber Mozzarella Pfeffer

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