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sonnabend/sonntag, 21./22. juli 2018 taz 🐾 am wochenende

Her mit der Kohle

Von Kristina Simons

Am 4. und 5. August steht das heißeste Wochenende des Jahres an. Dann trifft sich die deutsche Grill-Elite zur 23. Deutschen Grill- & BBQ-Meisterschaft auf dem Asphalt der Messe Gale-rie Fulda. Veranstaltet wird das Ganze von der German Barbe-cue Association (GBA). Die hat es sich zum Ziel gesetzt, „die Grill- und Barbecue-Kultur in Deutschland umfassend zu för-dern und den hohen Freizeit-wert des Grillens als Kulturgut zu pflegen“.

Ein paar Nummern kleiner wird der Freizeitwert des Gril-lens in diesem Jahr schon seit April gepflegt, als es losging mit den sommerlichen Temperatu-

ren. Seitdem lodert und brut-zelt es in Gärten, auf Dachterras-sen und in Parks. Längst geht es nicht mehr nur darum, ein paar Würstchen und Fleischstücke auf’s Feuer zu legen. Grillen ist eine Wissenschaft für sich – die-ser Eindruck entsteht zumindest bei Sichtung der unzähligen Bü-cher zum Thema: Allein im ers-ten Halbjahr 2018 sind bereits mehr als 200 davon erschie-nen. Das Grillgut soll schließlich nicht nur schmecken, sondern auch möglichst nicht zulasten der Gesundheit gehen, weil die frische Bratwurst vielleicht doch noch nicht ganz durch war oder das Steak verbrannt ist und nun ungesundes Acrylamid enthält.

Zudem ist Grillen schon lange nicht mehr nur eine Domäne

für Fleischesser. Auch Fisch, Käse – zum Beispiel Halloumi –, Tofu und Gemüse wie Zucchini, Paprika, Auberginen, Tomaten, Zwiebeln, Champignons oder

Maiskolben lassen sich wun-derbar auf Kohle garen. Kartof-feln schmecken ebenfalls gut gegrillt. Selbst Nachtisch geht: So kann man zum Beispiel Ba-nanen mit Schale auf den Rost legen. Ist diese schwarz, nimmt man die Banane vom Grill, klappt sie der Länge nach auf und garniert das Ganze noch mit Eis.

Um gesund zu grillen, gibt es ein paar einfache Tricks. Da-mit nichts anbrennt, sollte man die Kohle in drei Zonen eintei-len: Auf der einen Seite liegt sie in zwei bis drei Schichten und wird dann zur anderen Seite hin immer dünner gelegt. Die dick geschichtete heiße Seite eignet sich zum schnellen Angrillen von Fleisch, die Mitte zum Fer-

tiggaren und die Seite mit we-nig Kohle für Gemüse.

Eine Marinade passt zu Fleisch und Gemüse und macht beides saftig. Säure wie Essig oder Zitronensaft macht Fleisch zudem zarter. Ein Mix aus Ros-marin und Thymian oder Ore-gano, Thymian und Knoblauch wirken antioxidativ, verringern also Schadstoffe. Auch Basili-kum, Salbei und Senf sind dies-bezüglich empfehlenswert.

Das Bundesinstitut für Risi-kobewertung (BfR) empfiehlt, keine gepökelten Fleisch- und Wurstwaren wie Kasseler, Le-berkäse oder Speck zu grillen, da sie mithilfe von Nitritpökel-salz hergestellt werden. Beim Grillen können dann krebser-regende Nitrosamine entstehen.

Grillschalen eignen sich, um Fisch vor dem Zerfallen und Käse vor dem Zerfließen zu schützen. Die Stiftung Waren-test empfiehlt sie generell, da-mit Öl, Fett und Fleischsaft nicht in die Glut tropfen und verbren-nen. Denn dadurch bilden sich polyzyklische aromatische Koh-lenwasserstoffe (PAK), die teil-weise krebserregend sind. Be-stehen die Grillschalen aus Alu-minium, besteht allerdings das Risiko, dass Aluminiumionen ins Grillgut gelangen. Das BfR hält diese Gefahr zwar für ge-ringer als die durch PAKs, ver-weist aber auch auf Alternati-ven aus anderen Materialien wie Edelstahl.

Damit Grillfleisch nicht aus-trocknet, sollte man beim Wen-den die Finger von der Gabel las-sen und zur Grillzange greifen. Durchs Herumpieken tritt der Saft aus und das gute Stück ist nicht mehr so zart.

Richtig anfeuernFür Grillen in größerer Runde eignen sich Briketts eher als Holzkohle. Letztere wird zwar heißer, ist aber auch schon nach rund einer Stunde verglüht. Am bequemsten und schnells-ten funktioniert das Anzünden mit einem Anzündkamin. Das ist ein Rohr mit Belüftungsöff-nungen am Boden, einem Rost im Innern, auf den erst Grillan-zünder und dann Grillkohle oder Briketts gelegt werden, so-wie einem Griff mit Hitzeschild. Der Kamin wird von unten an-gezündet, für den Rest sorgt die Kaminwirkung. Nach 15 bis 20 Minuten glühen Kohle oder Briketts und können vorsichtig in den Grill geschüttet werden. Wem das alles zu kompliziert ist, kann natürlich einfach ei-nen Elektrogrill nehmen. Aber das ist eigentlich nur der halbe Spaß.

Im Garten ist Grillen übrigens erlaubt, solange die Nachbarn nicht zu sehr durch Rauch und Lärm belästigt werden. Auf Bal-kon oder Terrasse gilt das nicht, wenn die Hausordnung Gril-len verbietet. Doch auch wenn es hier erlaubt ist, sind sich die Gerichte uneins darüber, wie oft die Nachbarn den Grillgeruch ertragen müssen. Die Spann-breite reicht von dreimal pro Jahr und Bewohner bis zu 24 Grillvorgänge zwischen März und Oktober für alle Wohnpar-teien zusammen.

Essig oder Zitronensaft machen Fleisch zarter Foto: Jörg Brüggemann/Ostkreuz

Die Vorbereitung ist eine wichtige Grundlage: mit Kamin beginnen und dann drei Zonen einrichten. Beim Grillen bewirkt Säure übrigens Wunder. Neben Fleisch, Fisch und Gemüse darf auch gerne mal eine Banane auf den Rost

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Angelo Menta: Grillgut – Grillen für Kenner und Könner. 344 Seiten, Becker Joest Volk Verlag 2016, 24 Euro.Henning Windstedt, Claudia Ruf-Logner: Vegan grillen ohne Fleisch. 105 Seiten, Eigenverlag 2016, 6,99 Euro.Bernd Siefert, Gerhard Volk: Desserts vom Grill. 160 Seiten, Matthaes Verlag 2015, 24,90 Euro.

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Pastinaken, Topinambur oder Steckrüben: Viele Gemüsesorten sind lange Zeit nur noch selten auf den Tisch gekommen. Mittlerweile erleben die Gewächse eine Renaissance

Retrowelle vom Feld

Von Laila Oudray

Mehr als 80 Prozent aller Deut-schen essen laut dem Ernäh-rungsreport 2017 weniger Ge-müse, als sie sollten. Vielleicht liegt es am Kindheitstrauma, als man nicht gehen durfte, bis man ungewürzten Brokkoli hin-untergewürgte hatte. Vielleicht liegt es auch daran, dass vielen gar nicht bewusst sein dürfte, was es für eine Artenvielfalt beim Gemüse gibt.

Dabei muss man nicht ein-mal in ferne Länder schauen. Tatsächlich gibt es Dutzende Gemüsesorten, die schon die Ur-großeltern regelmäßig gegessen haben, die aber mittlerweile ver-gessen zu sein scheinen. Dabei haben die alten Sorte Vorteile: Sie stammen meist aus der Re-gion und müssen nicht weit transportiert werden. Damit sind sie nicht nur frisch auf dem Markt erhältlich, sondern sind auch ökologischer als bekannte Gemüsearten, die aus dem Aus-land importiert werden müssen. In den letzten Jahren gab es eine Renaissance verschiedener Ge-müsesorten, die nun vermehrt in Küchen und Restaurants ver-wendet werden.

Topinambur ist so ein Bei-spiel. Eng mit der Sonnenblume verwandt, wird die Pflanze auch Erdsonnenblume genannt. Die essbaren Wurzelknollen sind gelbbräunlich bis violett und sehen von außen aus wie Ing-wer. Der Geschmack ist mild, ein wenig nussig und süßer als die der Kartoffel. Man kann sie auch wie Kartoffeln verwenden – man kann sie braten, kochen oder zu Chips verarbeiten. Ein-fach in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei leicht geöffneter Tür etwa 30 Minuten backen. Die leichte Süße der Knolle kommt so am besten hervor.

Auch Pastinaken sind für Chips hervorragend geeignet

und ein schönes Beispiel, dass Gemüse ein Comeback feiern können. So kamen sie im 19. Jahrhundert noch regelmäßig auf den Tisch. Mit dem Sieges-zug der Kartoffel wurden sie ver-drängt. Doch seit einigen Jahren wird die Kreuzung aus Karotte und Petersilie wieder vermehrt zubereitet. Das liegt sicherlich an ihrem würzigen, leicht nus-sigen Geschmack und der Tat-sache, dass sie sehr wandelbar ist. Nicht nur als Chips oder auch als Fritten schmecken sie sehr gut, so lassen sich deftige und doch feine Suppen mit Pastina-ken zubereiten. Beispielsweise ist eine Pastinaken-Apfel-Suppe eine perfekte Kombination aus Würze und Süße.

Ein weiteres Gemüse, das langsam aus der Versenkung hervorkommt, ist die Steckrübe.

Die Steckrübe hat ein verstaub-tes Image und stand lange Zeit nicht mehr auf deutschen Spei-seplänen. Vielleicht weil man die Steckrübe vor allem mit har-

ten Zeiten und Hunger verbun-den hat, in der Nachkriegszeit waren die Rüben notgedrun-gen das Hauptnahrungsmit-tel – vor allem im Winter. Klas-sischerweise wird die Rübe in kleine Würfel oder Streifen ge-schnitten und gedünstet. Auch beliebt sind Eintöpfe in Kom-bination mit Kartoffeln. Das Fruchtfleisch ist süßlich, sodass es sich, geraspelt oder in dünne Scheiben geschnitten, auch als Rohkost eignet. Doch die Steck-rübe kann auch als Hauptspeise bestehen – beispielsweise als Curry.

Ein köstliches UnkrautEin weiteres Gemüse, das unter einem schlechten Image leidet, ist die Gartenmelde. Als Unkraut verschrien, ist dieser enge Ver-wandte des Spinats eine köst-liche und gesunde Alternative. Schon in der Antike wurde die Gartenmelde geschätzt, doch in Deutschland geriet sie mit dem Aufkommen von Spinat in Ver-gessenheit. Eigentlich unver-ständlich, wenn man bedenkt, dass die Gartenmelde zarter und weniger bitter schmeckt. Im Rheinland ist die Garten-melde bis heute beliebt und wird auf Wochenmärkten an-geboten. Wer aus einer andere Region kommt, kann sie eigen-ständig sammeln. Die Pflanze wächst bevorzugt auf Schutt-plätzen, an Mauern und an He-cken. Für die Küche muss man sich bei der Gartenmelde nicht groß umorientieren. Man kann die Gartenmelde genau wie Spi-nat verwenden.

Es gibt noch Dutzende wei-tere Gemüsesorten, die nicht so geschätzt werden, wie sie es eigentlich verdient hätten. Sie verdienen ein Comeback und es lohnt sich, sie wieder zu ent-decken – ökologisch und ge-schmacklich. So sollte es auch keine Schwierigkeit darstellen, endlich mehr Gemüse zu essen.Können auch knusprig: Pastinaken Foto: Eveline Johnsson/plainpicture

Gabriele Redden Rosenbaum: Vergessene Gemüse: Feine Rezepte für Pastinake, Portulak und mehr. Basser-mann Inspiration, 128 Seiten, antiquarisch ab 1,25 € erhältlich.Thomas Ruhl: Gemüse aus dem Bauerngarten: Vergessene und besondere Sorten. Fackelträger Verlag, 256 Seiten, 19,99 €.Keda Black: Alte Gemüsesorten neu gekocht. AT-Verlag, 192 Seiten, 22,90 €.

Gemüse-Lektüre

Michael PöpplWeinprobe

Kräftig, spannendund mit Hessenwitz

Den schönen Eckladen am Bay-erischen Platz bemerkt man sofort, wenn man aus dem U-Bahnhof tritt. Die hohen Schei-ben lassen viel Licht herein, man fühlt sich eingeladen, reinzuge-hen. Gleich vorne rechts steht ein großer Tisch für Verkostun-gen, hinten ein Tresen, an dem kleine Gerichte zubereitet wer-den können. In hölzernen Rega-len, in Weinschränken und auf Biedermeierschränkchen ste-hen und liegen die Flaschen, um die sich hier alles dreht. Es sind vor allem Produkte von deutschen und französischen Winzern, aber auch einige Rest-europäer sind vertreten. Hin-term Kassenbereich stehen edle Brände und andere Spirituosen.

Martin Michel, der Betreiber des Ladens, holt erst einmal eine kalte Flasche Weißwein aus dem Kühler: „Der kommt direkt aus Hessisch-Sibirien“, sagt er lä-chelnd, „den müssen Sie pro-bieren.“ Es ist eine Scheurebe von Andreas Mann, einem jun-gen Winzer aus der rheinhessi-

schen Schweiz. Ein leichter hel-ler Weißer, mineralisch und zugleich elegant, mit viel Cha-rakter und gerade mal elf Pro-zent Alkohol.

Hessenwitze darf Michel machen, er stammt selbst aus Frankfurt am Main, wo er, wie er sagt, „in einer sehr gutbürgerli-chen Familie“ aufgewachsen ist: „Das Glas Wein zum Mittagessen war einfach eine Frage des Stils.“ Buchhändler hat er gelernt, das sieht man noch an den zahlrei-chen Büchern im Weinladen, die alle irgendwie mit Genuss zu tun haben. Er liebe Bücher, sagt Michel, doch lieber stieg er ins Weingeschäft ein. Anfang 2001 kam er nach Berlin, arbeitete im Großhandel, 2010 machte er sich selbstständig, belieferte und beliefert edle Restaurants wie den Pauly-Saal, das Stue, das Hotel am Steinplatz, aber auch kleine feine Lokale wie Rosa Lis-bert oder Fräulein Fiona. 2012 er-öffnete er den „Weinmichel“ in der Moabiter Wiclefstraße, 2016 dann den zweiten Laden hier.

Genuss ist bei den Michels immer noch eine Familien-angelegenheit. Martins Sohn Carl arbeitet regelmäßig im La-den, Sohn Anton, lernte im Vau, kochte später im Richwaters & Mitchells und gibt gelegentlich Kochkurse im Weinladen. Es geht immer um mehr als Wein: Auch deshalb sind zahlreiche Delikatessen wie edle Tees oder feiner Andraschko-Kaffee im Angebot, zum Wein können die Gäste Vesperteller bestellen, mit „Ahle Worscht“, Blomeyer Käse und Sironi Brot.

Diese perfekte hessische Wurst hat Martin Michel übri-gens lange gesucht, auf ähnliche Art und Weise, wie er auch seine neuen Winzer findet: Umhören, hinfahren, kennenlernen. Meis-tens passt es, und dann stehen diese Weine im Laden. Jede VdP-Region ist mindestens einmal vertreten, „am liebsten altein-gesessene Betriebe neben jun-gen innovativen Weingütern aus demselben Anbaugebiet“, wie Michel beim Gang entlang der Regale erzählt, „Tradition und Moderne der deutschen Wein-kultur“.

Zwei Weine für den langen Sommer legt Martin Michel den taz-Lesern ans Herz: Der eine stammt aus dem Elsass vom Traditionshaus Hugel, ein „Gen-til“ aus fünf klassischen Reb-sorten: Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling, Muscat und Sil-vaner: „Das Beste, was man aus der Region im Keller zusam-

menbringen kann, eine echte Kunst“, sagt Michel. So ist ein souveräner, kräftiger und run-der Sommerwein entstanden, der Spaß macht, weil er Würze und Eleganz verbindet, frische Säure und die Fruchtigkeit von hellen Pfirsichen.

Weniger rund, aber sehr span-nend ist der Cuvée aus 75 Pro-zent Silvaner, 20 Prozent Scheu-rebe und 5 Prozent Riesling vom jungen Nahe-Winzer Johann Baptist Schäfer, mit 11,5 Pro-zent dazu sommerlich leicht. Die Trauben für das „Schäfer-stündchen“ stammen von sehr steinhaltigen Lehmböden, wer-den handverlesen, in schonen-der Pressung verarbeitet und im Edelstahltank ausgebaut. Im Glas liegt ein überraschend leichter Weißwein, der nach reifen Südfrüchten duftet, mit Grapefruit, Paprika und inten-siven Mineralien eine tolle Viel-falt erschmecken lässt, die von grünbunten Bergwiesen träu-men lässt.

Weinmichel: Am Bayerischen Platz 8, Berlin-Schöneberg, Tel. (0 30) 40 04 87 97, www.weinmichel.netAngebot für taz-Leser: Bei Abnahme von 12 Flaschen „Gentille“ 2015 vom Weingut Hugel (0,75 l, 12 Euro) oder von 12 Flaschen „Schäferstünd-chen“ 2016 vom Weingut Schäfer (0,75 l, 10 Euro) gibt die Filiale am Bayrischen Platz 10 Prozent Rabatt.

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