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MESSEJOURNAL
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INTERNORGA 2010vom 12. bis 17. März 2010 in Hamburg
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Die Beleuchtung in einemRaum beeinflusst auch den
Geschmack eines Weines. Zudiesem Ergebnis kommt eineStudie von Wissenschaftlern amPsychologischen Institut der Jo-hannes Gutenberg-UniversitätMainz.
In verschiedenen Teilstudien wa-ren rund 500 Versuchsteilnehmergefragt worden, wie ihnen ein be-stimmter Wein schmeckt undwas sie dafür ausgeben würden.
Dabei stellte sich heraus, dass einund derselbe Wein bei rotem undblauem Umgebungslicht besserankam als bei grünem und wei-ßem Licht. Die Versuchspersonenwaren sogar bereit, für die Fla-sche Riesling über einen Euromehr zu bezahlen, wenn er beirotem statt bei grünem Licht an-geboten wurde. Die Studie ergabunter anderem, dass der Test-Wein unter rotem Licht ungefähr1,5-mal süßer schmeckte als un-ter weißem oder grünem Licht.
Wein richtig beleuchten Studie erweist, dass die Beleuchtung eines Restaurants Geschmack beeinflusst
Es kommt beim Geschmack auch auf das Ambiente an.
Study examines calorie informationResearchers at Tufts Universityanalysed the calorie content of 18side dishes and entrees fromnational sit-down chain restau-rants, eleven side dishes andentrees from national fast foodrestaurants and ten frozen meals
purchased from supermarkets.They compared their results tothe calorie content informationprovided to the public by therestaurants and food companies.“Because we analysed a relativelysmall sample of food, additional
research testing more foods willbe needed to see if this is a na-tion-wide problem”, says seniorauthor Susan B. Roberts, PhD, aprofessor at the Friedman Schoolof Nutrition Science and Policy atTufts University. On average, the
calorie content information pro-vided by the restaurants was 18per cent less than the re-searcher’s calorie content analy-sis. Two side dishes exceeded thereported calorie information bynearly 200 per cent.
Inhalt: � NewsSafe food handling Restaurants can stand apart withthe right labels .................page 2
Hoteliers wollen Qualität verbessernInvestitionsbereitschaft ist 2010vorhanden .......................Seite 3
Lachende MikrobeHygiene-Schulung ganz ohnelange Erklärungen ............Seite 7
� MessestadtLeckereien an der AlsterNach dem Messebesuch locktHamburgs Gastronomie Seite 15
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Im Trend: GesundeLebensmittel Abwechslungsreich und gesundessen ist auf dem Vormarsch. Zudiesem Ergebnis kommt eine Studie der GfK-Panel ServicesDeutschland. Der Erhebung in5000 Haushalten zufolge schätzeninsgesamt knapp drei Viertel derBefragten frische Zutaten undselbst zubereitete Speisen. Ver-glichen mit den Zahlen aus demJahr 2003 hat sich dieser Wert von63 auf 74 Prozent kontinuierlich er-höht. Während vor sechs Jahrennoch zehn Prozent der Deutschenmindestens einmal die WocheFastfood verzehrten, sind es heu-te nur noch sechs Prozent. Kon-stant geblieben ist dagegen dieZahl derer, die fettarm und nähr-stoffschonend kochen wollen. Dar-auf legt mehr als die Hälfte derHaushalte wert. Neben gesunderKost erleben regionale Familien-rezepte derzeit eine kleine Re-naissance.
Saving water andenergyTo save water and particullarly tosave energy is widely accepted tobe a requirement not only for theindustry but also for private house-holds. The amount of energy need-ed for water heating is the secondlargest part of the private energyconsumption. Technical solutionswhich help to reduce the con-sumption of warm water thereforeare ecologically and economicallyvaluable. Such solutions of courseare needed in public bulidingsand hotels, too.
As take-out food continues to in-crease in popularity, new research
from Kansas State University has foundthat safe handling labels can help restau-rants and food providers distinguishthemselves in a competitive marketplace.
“With leftovers, people need informationthe moment they pull that container orclamshell package from the fridge”,said Doug Powell, a K-State associateprofessor of food safety. “How long has
it been in the fridge? Is it still safe? Ourapproach was to provide practical in-formation, right on the container.” Pow-ell, along with former graduate studentBrae Surgeoner and Tanya MacLurin ofthe University of Guelph in Canada, de-signed a safe food handling label for take-out food after consulting numerous ex-perts and consumers. They then workedwith ten restaurants in Ontario to pro-vide food safety stickers for take-out foodand subsequently interviewed man-
agers about the utility of the stickers. Forthe purpose of this research, take-outwas defined as food procured from a ca-sual dining restaurant – in other words,a sit-down restaurant – but eaten else-where, including food ordered as take-out and leftover food packaged to be tak-en home. The researchers concluded thatsuch a safe food handling label for take-out food was a promising value-addedinvestment as long as the stickers wereused consistently.
Safe food handling labels Restaurants can stand apart in the market place
Ein hoher Verzehr von Olivenöl hat fürdas Abnehmen günstige Auswirkun-gen. Das stellten die Wissenschaftle-rinnen Cristina Razquin und AmeliaMarti von der Fakultät für Pharmazieder Universität Navarra fest. In Kom-bination mit einer gesunden Ernährungkonnte der häufige Konsum von Oli-venöl bei Menschen mit Übergewichteine Gewichtsreduktion bewirken. Ineiner Studie stellten Menschen, dieaufgrund von Übergewicht ein hohesRisiko für Herz-Kreislauf-Erkran kungenbesaßen, drei Jahre lang ihre Ernäh-rungsgewohnheiten auf die „Mittel-meer-Küche“ um. Der Schwerpunktdieser Kost liegt auf Obst, Gemüse,nicht-raffinierten Getreideproduktenund Fisch. Tierische Fette solltendurch pflanzliche ersetzt werden, wo-bei jedem teilnehmenden HaushaltTrockenfrüchte und ein Liter nativesOlivenöl pro Woche zur Verfügung ge-stellt wurden.
Olivenöl hilft beim Abnehmen
Eine Kost mit hohem Anteil an ein- und vielfach ungesättigten Fettsäurenist sehr gut für den Organismus.
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Mehr als zwei Drittel der 2- bis4-Sterne-Hotels in Deutsch-
land wollen 2010 mindestens soviel investieren wie im Vorjahr.Außerdem plant eine große Mehr-heit, die Einnahmen aus der Mehr-wertsteuersenkung für die Quali-tätsverbesserung ihrer Häuser auf-zuwenden. Das geht aus der Stu-die „Hotelinvest 2010“ hervor,die zum zweiten Mal das Investi-tionsverhalten in der deutschenHotellerie untersucht.
Trotz schwieriger konjunkturellerZeiten reagieren die 2- bis 4-Ster-ne-Hotels mit einem deutlich ge-steigerten Investitionswillen. Soplanen rund 70 Prozent der Be-fragten, 2010 gleich viel wie imVorjahr oder sogar mehr in dieAusstattung, Renovierung oderModernisierung ihrer Häuser zu in-vestieren. Dies bedeutet gegenü-ber 2009 eine Steigerung um rund25 Prozentpunkte. Bei Stadthotelsist die Investitionsbereitschaft ten-denziell größer als bei anderen Ho-telarten.
Große Erwartungen für 2010
Das Jahr 2009 beurteilt mehr als je-der dritte Hotelier (34,4%) imVergleich zum Vorjahr als schlech-ter, für 26,5 Prozent lief es besserals 2008. Deutlich positiver fällt da-gegen der Ausblick für 2010 aus.Für dieses Jahr rechnen 41,8 Pro-
zent der Befragten mit einem bes-seren Verlauf als 2009, während le-diglich 14,1 Prozent fürchten, dass2010 für sie eine Verschlechterungder wirtschaftlichen Lage bringenwird.
Ein Grund für den Optimismus istdie Senkung der Mehrwertsteuer,die sich auch positiv auf das In-vestitionsverhalten der Hoteliersauswirkt. So wollen rund 80 Pro-zent von ihnen die dadurch er-warteten Mehreinahmen reinves-tieren oder an ihre Gäste weiter-
reichen. Mehr als drei Viertel(75,7 %) planen, das Geld für In-vestitionen zur Qualitätsverbes-serung der gästerelevante Bereicheeinzusetzen, während rund 70Prozent der Befragten die Preisesenken und rund 60 Prozent neueMitarbeiter einstellen wollen.
Der am häufigsten genannte Be-reich für Anschaffungen sind dieGästezimmer (20,5 %). Hier wol-len die Hoteliers verstärkt in Mo-biliar/Einrichtung, Komplettreno-vierung/Umbau und Bodenbeläge
investieren. Daran schließt sich derSanitärbereich (14,1 %) mit Auf-wendungen vor allem für die Bad-einrichtung, Komplettrenovie-rung/Umbau und Teilrenovierungan.
Außenanlagen sollenverbessert werden
In die Außenanlagen wollen elfProzent der Befragten investierenund sehen hier in erster Linie Aus-gaben für deren Gestaltung sowieeinen An- oder Umbau vor. Es fol-
gen Unterhaltungs- und Kommu-nikationstechnik (8,7 %), Haus-technik (7,9 %) und Umweltsyste-me (7,7 %). Als weitere Investi-tionsfelder nennen die Hoteliersdie Gastronomie (7,6%), dasHouse keeping (6,7 %), den Well-ness- und Fitness-Bereich (5,9 %),die Küchentechnik (5,6 %) sowiedie Konferenz- und Tagungstech-nik (4,2 %).
Bei der Technik stehen energieef-fizientere Geräte und Anlagen,um die Betriebskosten zu senken,während die anderen Investi-tionsvorhaben dazu beitragen sol-len, die Wünsche und Erwartungender Gäste sowie deren Wohlfühl-Qualität noch stärker in den Mittel-punkt zu rücken.
Die Höhe des Investitionsbudgetsder befragten Hoteliers steht imZusammenhang mit der jeweiligenGröße des Hotels und bewegtsich zwischen höchstens 25 000Euro (37,4 %), maximal 100 000Euro (31,6 %), höchstens 300 000Euro (10,2 %) und maximal eineMillion Euro (4,4 %). Mehr alseine Million Euro steht 6,8 Prozentder Befragten zur Verfügung. Fürdie Studie „Hotelinvest 2010“ hatdie Unternehmensberatung Treu-gast Ende vergangenen Jahres 256Entscheidungsträger, also die In-haber, Direktoren oder Ge-schäftsführer, von 2- bis 4-Sterne-Hotels in Deutschland befragt.
Hoteliers wollen die Qualität verbessern Mehrwertsteuersenkung wird als Anlass für Neuinvestitionen herangezogen
Die Mehrwertsteuersenkung wollen viele Hoteliers als Anlass für Neuinvestitionen nutzen.
4 INTERNORGA 2010 – Legende zum Hallenplan
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Vitamins in fresh fruit do not suffer from humidity – only vitamin substitutes can beharmed.
Protecting vitamins Vitamins stored in kitchens could be less effective
High humidity present in bathroomsand kitchens could be degrading the vi-
tamins and health supplements stored inthose rooms, even if the lids are on tight, aPurdue University study shows.
Lisa Mauer, an associate professor of foodscience, said that crystalline substances – in-cluding vitamin C, some vitamin B formsand other dietary supplements – are proneto a process called deliquescence, in whichhumidity causes a water-soluble solid to dis-solve. Keeping those supplements awayfrom warm, humid environments can helpensure their effectiveness. “You might seesalt or sugar start to cake in the summer,start to form clumps, and that’s a sign ofdeliquescence”, said Mauer, whose findingswere published in the early online versionof the Journal of Agricultural and FoodChemistry. “You can also get chemical in-stabilities, which are a little more prob-lematic if you’re consuming a dietary sup-plement with vitamin C for that vitamin Ccontent.”
Kitchen salt, sugar and powdered drink mix-es commonly cake, Mauer said, making theirmeasurement more difficult but not ren-dering them useless. Chemical changes be-come more than a nuisance in vitamins anddietary supplements, however. “If you getsome moisture present or ingredients dis-solve, they’ll decrease the quality and shelflife of the product and decrease the nutri-ent delivery”, Mauer said. “You can get com-plete loss of the ingredients. It depends onthe conditions. It depends on the formula-tions. Within a very short time – in a week– you can get complete loss of vitamin C in
some products that have deliquesced.”Bathrooms and kitchens can increase thedetrimental effects because of spikes in hu-midity in those rooms. And Mauer said stor-ing vitamins or supplements in containerswith lids does not always help. “Openingand closing a package will change the at-mosphere in it. If you open and close a pack-age in a bathroom, you add a little bit of hu-midity and moisture each time”, Mauer said.“The humidity in your kitchen or bathroomcan cycle up quite high, depending on howlong of a shower you take, for example, andcan get higher than 98 per cent.” Mauerused a gravimetric moisture sorption bal-ance to determine the humidities at whichsubstances would deliquesce. The samplesspiked in weight at the deliquescence pointbecause moisture was being adsorbed.
Storing salt in a humid kitchen often is a bad idea, because itstarts to cake.
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7INTERNORGA 2010
In einem der Comics sieht manein Bakterium lachen, weil es vor
einem Desinfektionsmittel ge-schützt wird, in einem anderen rei-tet eine Mikrobe wie ein Cowboyauf einer Ratte.
Die lustigen Zeichnungen gehörenzu einem neuartigen Hygiene-Schulungs-Konzept für Mitarbeiterin Großküchen, deren Deutsch-kenntnisse unzureichend sind.Weil die Schulung weitgehendohne Text auskommt, wird sieverstanden und wirkt motivierend.
Entwickelt hat das Konzept die 23-jährige Nadja Stiefelhagen, die da-mit bei Professor Dr. Volker Peineltnicht nur ihr Oecotrophologie-Studium an der HochschuleNiederrhein abschloss, sondernauch eine hohe Auszeichnung er-rang: Den Axel-Bohl-Preis 2010. Erwurde ihr jetzt in Berlin von derParlamentarischen StaatssekretärinJulia Klöckner überreicht.
Der Axel-Bohl-Preis ist eine der re-nommiertesten deutschen Aus-zeichnungen der Gemeinschafts-gastronomie. Er wird vom Deut-schen Institut für Gemeinschafts-verpflegung (DIG) vergeben undgeht, seit er 2004 erstmals ausge-lobt wurde, regelmäßig an Stu-dentinnen und Studenten derHochschule Niederrhein – eineAnerkennung ohnegleichen in derdeutschen Hochschullandschaft.Ausgezeichnet werden Arbeiten, soDIG-Präsident Martin Straubin-ger, die der Branchen neue Ideenund Impulse vermitteln.
Dafür ist die Diplomarbeit derdiesjährigen Preisträgerin ein glän-zendes Beispiel. Denn Nadja Stie-felhagen schlägt mit ihrem Schu-lungskonzept zwei Fliegen mit ei-ner Klappe: sie steigert die Ver-ständlichkeit von Hygieneplänenbei Mitarbeitern mit schlechtenDeutschkenntnissen, was in derFolge die Motivation erhöht, die-
se in der betrieblichen Praxis dannauch tatsächlich einzuhalten. Dasgelingt der ebenso kreativen wiekünstlerisch begabten Hygiene-fachfrau durch den weitgehendenVerzicht auf Text, der viele über-
fordert. Sie ersetzt ihn durchselbsterklärende Zeichnungen, diealle von ihr entworfen und zu Pa-pier gebracht wurden. Durch diekonsequente Verwendung gleich-er Symbole für bestimmte Begrif-
fe entsteht ein hoher Wiederer-kennungswert. Durch einen logi-schen Handlungsfluss werden dieAussagen auch ohne Text sehreingängig und nachvollziehbarvermittelt.
Die lachende Mikrobe erzieht Hygiene-Schulungskonzept ohne Text für Küchen-Mitarbeiter vorgestellt und prämiert
Hygiene wird in der Gastronomie groß geschrieben. Mitarbeiter können auch ganz ohne lan-ge Erklärungen in diesem Bereich geschult werden.
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Cost pressure is increasing forrestaurant operators, chefs
and hoteliers. At the same time,environmental awareness is grow-ing in the industry. It is respondingto these two pressing needs of itscustomers by making technicalequipment and systems more andmore economical with resources.
The innovations and concepts ofthe companies will be on show atInternorga 2010, at the Hamburg
Fair site from 12 th to 17th March2010. This leading show for cater-ing and food service features morethan 1,000 exhibitors from Ger-many and abroad, presenting theirinnovations, trends and completesolutions for hotels, catering, foodservice, baking and confectionery.
“Commercial kitchen equipment”in Halls A2 to A4 is a major area atInternorga. It comprises some20,000 square metres, with inter-
national market leaders presentinga range that is unique in Europe.They focus on the trend to re-source-efficient technology, andthe increasing importance of sus-tainability as a quality feature andreason for investment. That appliesboth to the individual products andto the processes and the compa-nies themselves.
Greater efficiency in use of mate-rials and resources is key in kitchen
equipment, says Dr. GünterBlaschke, Chairman of the Man-agement Board of a producer.
Hight-tech systems in the kitchenare taking over more and morework from chefs. “Modern cook-ing technology gives chefs morescope for value adding, creativework in the kitchen”, he explains.“A lot of routine work can be han-dled by smart technology, so thatthe chef does not have to spend histime controlling and monitoringthe kitchen processes.”
Energy efficiency for hotels and catering
Energy efficient equipment andsolutions for hotels, catering andfood service are the focus for an-other company. “The trend is to-wards easy-to-use equipment”,says the Marketing and Sales Sup-port Manager of the company.“Simple handling and ergonomicdesign are making work easier incompany and institutional kitchens,too. Energy efficiency is vital.”
A trend towards more “front ofhouse” cooking is noted by theMarketing Manager of yet anoth-er company – “Customers areconvinced by the transparency ofthis concept. They can see whatthey are getting on their plates, andhow it was prepared. Many people
no longer have the time to do theirown cooking with fresh ingredientsat home, but still want sustainablefood.”
Sustainable Dishwashing
Dishwashing systems also put thespotlight on cost-effectiveness andresource efficiency. “We are con-stantly developing innovative tech-nologies”, says the Vice Presidentof a European producer, “to reduceconsumption of water, energy andchemicals and to cut CO2 emis-sions in our dishwashers. Sus-tainability is one of our core prin-ciples – it is a must for commercialsuccess.”
“Green issues” and environmentalawareness are becoming moreand more important in dishwash-ing equipment. Sustainability isneeded in all areas of the compa-ny. Manufacturers will increasing-ly have to meet broader demands,says a Managing Partner of anothercompany which is also present atInternorga. “It is becoming moreand more important to take re-sponsibility for the whole system.For us, that means we are not onlyselling an individual dishwasher,but looking after the whole of thewash process, from water qualityto machinery, through to use of theappropriate cleaning products.”
Cutting costs and saving resources Innovative kitchen equipment not only has financial benefits but is good for the environment as well
With cutting edge technology in the kitchen, it is possible to save money and the environ-ment at the same time.
Nach vorläufigen Ergebnissen des Statisti-schen Bundesamtes (Destatis) wurden imJahr 2009 in Deutschland 54,9 MillionenÜbernachtungen von Gästen aus dem Aus-land in Beherbergungsstätten mit neunoder mehr Betten und auf Campingplätzengezählt. Das war ein Minus von drei Prozentgegenüber 2008. Damit fiel die Zahl derÜbernachtungen von Gästen aus dem Aus-land zum ersten Mal seit sechs Jahren.
Die Gesamtzahl der Übernachtungen (368,9Millionen) sowie die Übernachtungen vonGästen aus dem Inland (314,0 Millionen)blieben 2009 dagegen nahezu unverändert.Differenziert nach Betriebsarten sank die Zahlder Übernachtungen in der Hotellerie 2009gegenüber dem Vorjahr um ein Prozent auf216,4 Millionen. In den Vorsorge- und Re-
habilitationskliniken blieb die Übernach-tungszahl mit 45,7 Millionen nahezu kon-stant. Lediglich die übrigen Betriebsartenkonnten einen Zuwachs von zwei Prozent auf106,8 Millionen verzeichnen.
Weniger ausländische Gäste Studie zum Inlandstourismus veröffentlicht
Erstmals seit sechs Jahren kamenweniger ausländischer Gäste.
10 INTERNORGA 2010
Auf der INTERNORGA stellt Hies-tand & Suhr sein ganz heitlichesHot-Offer-Kon zept „Heiß hun ger“für ein attraktives und konsumen -ten orientiertes Food-Angebot vor.Der TK-Backwarenspezia listpräsentiert ne ben Ideen und Lö-sungen für den differenziertenAußerhaus markt auch eineVielfalt an neuen Produkten in derbewährten Hiestand-Qualität.
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Ciabatta: Der Hit zum BelegenMediterrane Genüsse sind längst kein
Trend mehr, sondern fester Bestand-teil der Ernährung in Deutschland ge-worden. Die neuen Piccola-Ciabat-tas von Hiestand sind in den Sorten„Natura“, „Peperoni“ und „Oliva“ er-hältlich. Eine saftige Krume, große Po-rung und rustikale Optik – für die ita-lienischen Brote typisch – bieten herz-haften Genuss für viele Gelegenheiten.
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Hiestand & Suhr auf der INTERNORGA: Der Frühling wird heiß Neues Snack-Konzept „Heißhunger“
Ein Fingerzeig genügt – und schon startet ein Film oder das Licht wird gedimmt.
Virtuos geht Meisterkoch Jo-hann Lafer nicht nur mit dem
Messer, sondern auch mit mo-derner Technik um. Wie Hightechdas Arbeiten in der Küche er-leichtert, zeigt der bekannte Fern-sehliebling in seiner Kochschule:Mit dem iPoint-Presenter wird derFinger zur Fernbedienung.
Reh aus dem Sonnwald, Vanille-schote de Tahiti, Orangenblüten-salz – in seiner Küche verwendetMeisterkoch Johann Lafer nur fein-ste Zutaten. Auf ausgewählte Qua-lität setzt der gebürtige Österrei-cher auch bei der Ausstattung sei-ner Kochschule „Table d’Or“ inGuldental bei Bad Kreuznach. Miteinem besonderen technologi-schen Highlight ist der Essbereichausgestattet: Ein 70 Zoll großesFull-HD-Display, das sich einfachper Fingerzeig bedienen lässt.
Möchte Johann Lafer seinen Schü-lern die Menüfolge präsentieren,einen kurzen Film aufrufen, Musikabspielen, die Lichtstimmung än-dern oder die Gerichte im Bild vor-stellen – eine kurze Bewegungmit dem Finger reicht, und schonstartet das ausgewählte Programm.
Möglich macht dies eine Technikdes Fraunhofer-Instituts für Nach-richtentechnik, Heinrich-Hertz-Institut (HHI). Die Berliner For-scher haben eine Computersteu-erung entwickelt, die sich durchGesten bedienen lässt. „Der iPoint-Presenter besteht aus zwei digita-len Kameras, die die Bewegungdes Fingers aufnehmen und an denComputer übertragen. UnsereSoftware berechnet aus den Vide-odaten die 3D-Koordinaten desFingers und erkennt einfacheHandgesten in Echtzeit“, erläu-
tert der HHI-Wissenschaftler PaulChojecki die Technik. Die etwa ta-staturgroße Erkennungseinheit desPresenters ist in einer Auszieh-schublade an der Stirnseite desgroßen Esstischs untergebracht.Wird die Schublade herausgezo-gen, schaltet sich die Gestener-kennung automatisch an. „DeriPoint-Presenter trackt den Fin-ger, und schon bewegt sich derCursor wie von Geisterhand überdas Display“, sagt Chojecki. Der-weil arbeiten die Forscher schon anneuen Anwendungen: „Da dieInteraktion absolut berührungs-frei erfolgt, ist das System ideal fürSzenarien, in denen kein Kontaktzwischen Nutzer und Computerbestehen darf oder kann, etwa imOperationssaal“, sagt Chojecki.Die Ingenieure entwickeln aucheine neuartige Steuerung für denOP.
Smell optimised textiles forodourless work clothesAnyone in professional life who wears sweaty-smelling clothing is likely to sabotage their own op-portunities for advancement. Certain types of textileabsorb perspiration very readily. They then distributethe smell of sweat to places right under everyone'snose, something less than beneficial, particularly if thenose happens to belong to the boss. That is reasonenough to be concerned with optimising the scent ofour garments. Whether the assessment is negative orpositive, making scientifically-based sensory judge-ments about smells emitted by textiles requiresboth comprehensive instrumental analyses as well asprofessionally trained human sniffers (sniffers or pan-elists). The Hohenstein Institute has taken a major stepcloser to optimising garment odour.
Sterne-Technik Forscher führen neue Hightech in Küchen einFroschschenkel sind vielerorts
immer noch sehr beliebtBis zu eine Milliarde Frö-sche werden jedes Jahrfür den menschlichenVerzehr in freier Wild-bahn gefangen. Zu die-sem Schluss kommenWissenschaftler der Uni-versity of Adelaide nachder Analyse der Han-delsdaten der VereintenNationen. Das Team umCorey Bradshaw räumtjedoch ein, dass dieseZahlen einen hohen Un-sicherheitsfaktor in sichtragen. Frankreich und die USA sind die größten Im-porteure. Sehr viele Frösche werden auch in mehre-ren ostasiatischen Ländern gegessen. Rund ein Drit-tel aller Amphibien gelten laut BBC als bedrohte Ar-ten. „Froschschenkel gibt es auf der Speisekarte vonSchulkantinen in Europa, Marktständen und Esstischenin Asien bis hin zu Luxusrestaurants auf der ganzenWelt“, betonte Bradshaw.
Für die einen absto-ßend, für die andereneine Delikatesse.
11INTERNORGA 2010
One-third of samples of milkand dairy products analysed
in various restaurants exceed themicrobe contamination limits setby the European Union, accordingto a study carried out by re-searchers from the University ofValencia (UV). The experts adviseagainst keeping milk in jugs andsuggest that these foodstuffs needto be better handled.
“Out of all the dairy products weanalysed, 35 per cent of the sam-ples exceeded the maximum con-tamination levels established by EUlaw for enterobacteriaceae, and31per cent exceeded the limits setfor mesophilic aerobic microor-ganisms (which grow at an opti-mum temperature of between 30and 45º C)”, Isabel Sospedra, a re-searcher at the Department ofPreventive Medicine and PublicHealth of the UV and one of theauthors of the study, tells SINC.
The scientists examined 265 batch-es of milk and ready-to-use milkderivatives in a range of bars andrestaurants in Valencia, andchecked whether their microbialquality fell into line with EuropeanUnion regulations. The results,which have been published re-cently in the journal FoodbornePathogens and Disease, show thatone-third of the samples had somekind of microorganism contami-nation and were not fit for humanconsumption.
“Luckily none of the batches weanalysed tested positive for Staphy-
lococcus aureus, Listeria mono-cytogenes or Salmonella spp.,which are pathogenic microor-ganisms that cause both food poi-soning and toxoinfections”, thestudy’s authors says.
The researchers found differencesaccording to the source of the sam-ple (hot milk, products at roomtemperature or homemade dairy
products). According to the study,two per cent of the samples of hotmilk (kept in jugs or stainless steelthermos flasks) tested positive forthe bacteria Escherichia coli.
The team detected unsuitable prac-tices, such as reheating milk overand over again, even in a mi-crowave, and then pouring it backinto the thermos, which increases
the risk of microbial contamina-tion. The study shows that there isa greater contamination risk frommilk kept in jugs, meaning this typeof container is not suitable for stor-ing milk.
The experts advise that, when us-ing milk in any way, it is importantto clean jugs, thermos flasks andthe steamers of coffee machines
thoroughly and frequently, usingthe right kind of hygienic spongesor cloths, which is not always thecase. “Kitchen cloths are not suit-able for disinfecting because oftheir microstructure, which meansthey transfer even greater levels ofcontamination”, the scientists ex-plain. In terms of milk that is coldor at room temperature, this isusually kept in its original containerin restaurants and bars – a plasticbottle or tetrabrick. The studyshows that containers with a lid arebetter, since tetrabricks openedwith scissors are more exposed tomicrobial proliferation, and areespecially vulnerable to enter-obacteriaceae.
In terms of dairy products pre-pared in the restaurants them-selves (custards, mousses, pud-dings and crème caramels), cus-tards (natillas) had the highestlevels of contamination with mi-croorganisms. This may be due tothe fact this was the only foodstuffanalysed that is further processedafter being heated, say the scien-tists. Cross contamination couldcome from the hands of the per-son preparing the product, partic-ularly when he or she places thebiscuit on top of the dish. In linewith previous studies, the re-searchers also showed that addingcinnamon to dairy products led toreduced microorganism contami-nation, since this substance helpsto eliminate microorganisms suchas Escherichia coli, Listeria mono-cytogenes and bacteria from theSalmonella family.
Paying attention to dairy products Study recommends better handling of milk in restaurants
Dairy products and especially milk need a very good handling, because those productsbear many dangers.
12 INTERNORGA 2010
Zugegeben, Magen-Darm-Er -krankungen sind kein schö-
nes Thema. Zumal wenn der Lesereines solchen Artikels auch nochdas Stichwort „Lebensmittel“ indiesem Zusammenhang entde-cken muss.
Und genau diese (völlig nachvoll-ziehbare) Abscheu ist es, die einZerrbild in der Öffentlichkeit zeich-net. Glaubt man nämlich Umfra-gen, glauben in Deutschland diemeisten Menschen, dass Pestizid -rückstände die größte Gefahr beiLebensmitteln darstellen. Natürlichsind Pestizidrückstände immerwieder ein Diskussionspunkt, so-bald die jährliche Auswertung derÜberwachungsämter durch dieMedien geht.
Aber zumindest gibt es hier Kon-trollen und festgelegte Grenzwer-te, also staatliche Instrumente undMaßnahmenkataloge. Ganz anderssieht es bei Lebensmittelinfektio-
nen aus. Also wenn man nach demEssen bestimmter Lebensmittelkrank wird. Wenn man nämlichvon einer „Gefahr“ bei Lebens-mitteln reden kann, dann von der
Infektionsgefahr durch so genannteZoonosen.
Das sind von Tier zu Mensch undvon Mensch zu Tier übertragbare In-
fektionskrankheiten. „Verbraucherunterschätzen die Risiken durchmangelnde Lebensmittelhygiene“,sagt Professor Andreas Hensel, Prä-sident des Bundesinstituts für Risi-
kobewertung (BfR). Die Hitliste derbakteriellen Erreger führen Campy-lobacter und Salmonellen an mit60 000, beziehungsweise 40 000klinisch nachgewiesenen Fällen proJahr. „Die Dunkelziffer liegt aber 10-bis 20-mal höher“, so der BfR-Prä-sident. Das Dumme ist: Man kannKeime und Mikroorganismen nichteinfach verbieten. Campylobacterzum Beispiel sind natürliche Mikro-organismen beim Huhn.
Ein weiterer Erreger, der beimMenschen zu einem Problem wer-den kann, Escherichia coli, kommtebenso natürlich in der Milch vor.Wobei die Prozessqualität bei derLebensmittelherstellung immerweiter verbessert wird, vom Er-zeuger über den Transport bis zurSchlachtung. Allerdings ist fürDeutschland noch eine ganzeMenge an Minimierungsmaßnah-men zu tun. Wieder einmal sinddie skandinavischen Länder in die-ser Hinsicht wesentlich weiter.
Hände waschen nicht vergessen Lebensmittelinfektionen sind auf dem Vormarsch und können leicht bekämpft werden
Besonders in der Küche sollten strenge Hygienevorschriften umgesetzt und befolgtwerden.
Cereal and milk as new sportssupplementExercise physiologistLynne Kammer, from TheUniversity of Texas atAustin, led a group ofresearchers who investi-gated the post-exercisephysiological effects ofthe foods. Kammer andher team studied twelvetrained cyclists, eightmale and four female. Incontrast to many sportsnutrition studies, how-ever, the exercise proto-col was designed to re-flect a typical exercise session. After a warm-up pe-riod, the subjects cycled for two hours at a comfort-able work rate, rather than the more frequently seentest-to-exhaustion. “Our goal was to compare wholegrain cereal plus milk – which are ordinary foods – andsports drinks, after moderate exercise”, said Kammer.“We wanted to understand their relative effects onglycogen repletion and muscle protein synthesis for,pletion, or the replenishment of immediate musclefuel, was just as good after whole grain cereal con-sumption and that some aspects of protein synthe-sis were actually better”. “Cereal and non-fat milk area less expensive option than sports drinks. The milkprovides a source of easily digestible and high qual-ity protein, which can promote protein synthesis andtraining adaptations”.
Cereal with skimmedmilk is an alternativeto sports drinks.
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13INTERNORGA 2010
Mehr als die Hälfte der GV-Ent-scheidungsträger (56%) be-
urteilen das Investitionsklima im ei-genen Betrieb als „gut“ – das ist einleichter Anstieg im Vergleich zumVorjahr (53%). Der Anteil der GV-Betriebe, die für 2010 Investitionenplanen, ist mit 63% gegenüberdem Vorjahr (64%) in etwa kon-stant geblieben.
Jedoch sind weniger größere In-vestitionen (47%, Vorjahr: 58%)geplant. Wie in den Vorjahren ste-hen Investitionen bei „allgemeinenAusstattungen“ sowie „Ausstat-tungen zum Kochen“ an der Spit-ze. Während die Investitionsbe-reitschaft bei den Betriebsrestau-rants (Business) mit 57% (Vorjahr:65%), gesunken ist, kann bei denKliniken und Heimen (Care) mit66 % (Vorjahr: 63%) eine leichteZunahme verzeichnet werden.
Professor Wolfgang Irrgang, der dasGV-Barometer 2010 für das Mei-nungsforschungsinstitut Synovateerstellt hat, erläutert die Hinter-gründe: „Die Betriebsrestaurantszeigen ganz klar ein prozyklischesVerhalten. Bei vielen ist eine Unsi-cherheit angesichts der ungewissenEntwicklung des Arbeitsmarkteszu spüren, die sich natürlich auchauf die Investitionsplanungenniederschlägt. Der Care-Bereichhingegen ist davon nicht in demMaße betroffen.“ Trotz der kon-junkturellen Unsicherheit ist dasInteresse an neuen Produkten der
Nahrungs- und Genussmittelin-dustrie mit 52 % nach wie vordeutlich gegeben. Bei den Be-triebsrestaurants (58 %) ist es grö-ßer als in der Klink- und Heimver-pflegung (48%). Die Küchenleiterim Business-Bereich sind vor allem
an Gemüse, Teigwaren und Pastasowie Geflügel interessiert. ImCare-Bereich liegen Fisch, Geflügelund Gemüse an der Spitze. Alswichtigste Eigenschaften nennenalle GV-Betriebe die „konstanteQualität“ (Business: 97 %, Care:
96 %), gefolgt von „besserer Ge-schmack“ (Business: 90%, Care:82 %) und „besserer Optik“ (Busi-ness: 86 %, Care: 87 %).
Erstmals hat das GV-Barometer dieKüchenchefs im Zusammenhang
mit neuen Produkten nach derBedeutung der Themen „Gesund-heitsorientierung“ und „Nachhal-tigkeit“ gefragt. Demnach wünschtsich die große Mehrheit aller GV-Betriebe eine stärkere Berück-sichtigung dieser Aspekte: bei der„Gesundheitsorientierung“ jeweils79 %, bei der „Nachhaltigkeit“75 % (Business) und 66 % (Care).
Professor Irrgang: „Die Küchen-leiter reagieren damit einerseits aufdas wachsende Umwelt- und Ge-sundheitsbewusstsein der Gäste.Außerdem werden sie sich zu-nehmend ihrer gesellschaftlichenVerantwortung bewusst. Schließ-lich nimmt die GV-Branche in Be-zug auf gesunde Ernährung eineVorreiterrolle ein.“
Ebenfalls zum ersten Mal gefragtwurde nach der Bedeutung vonSonderaktionen für die Zufrie-denheit der Tischgäste. Im Busi-ness-Bereich bezeichnen 53 % derBefragten derartige Aktionen als„sehr wichtig“ und 34% als „wich-tig“. Im Care-Bereich liegt der An-teil etwas niedriger (Kliniken: 42%„sehr wichtig“, 36 % „wichtig“;Heime: 52 % „sehr wichtig“, 21 %„wichtig“). Die meisten Aktionenbeziehen sich entweder auf dieHerkunft der Speisen (45 %, zumBeispiel „Italienische Wochen“oder regionale deutsche Spezia-litäten) oder auf bestimmte Anlässe(40 %, zum Beispiel Fußball-WM2010 oder Weihnachten).
Betriebsrestaurants sind zurückhaltend Investitionsklima von Gemeinschaftsverpflegern bleibt mehrheitlich gut
Die GV-Branche nimmt in Bezug auf gesunde Erährung eine Vorbildrolle an.
Representatives of the Eastern Illinois Foodbank sharedresults of a national study. The study is completed everyfour years and analyses the effectiveness of emergencyfood distribution throughout the United States. CraigGundersen, an associate professor in the Departmentof Agricultural and Consumer Economics at the Uni-versity of Illinois (U of I), is a member of the Techni-cal Advisory Group for this report. The “Hunger inAmerica” study reports that more than 100,600 peo-ple, including 33,198 children, receive emergency foodeach year through the Eastern Illinois Foodbank and thefood pantries, soup kitchens, and other emergency foodprograms it serves. The food bank serves 14 countiesin eastern Illinois. “These findings represent a 133percent increase in the number of individuals served sincethe last study was released in 2006”, said Cheryl Mid-daugh, a food bank spokesperson.
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14 INTERNORGA 2010
Kaum ein Deutscher, der mor-gens ohne das schwarze und
heiße Getränk in Gang kommt.Kaffee bleibt auch in wirtschaftlichschwierigen Zeiten DeutschlandsLieblingsgetränk. Nach Schätzun-gen des Deutschen Kaffeeverban-des haben die Bundesbürger 2009ähnlich wie im Vorjahr durch-schnittlich pro Kopf rund 148 LiterKaffee getrunken.
Der Kaffeekonsum steigt seit Jah-ren kontinuierlich an und hat sichseit 2005 um vier Liter pro Kopf ge-steigert. „Deutschland ist ein Kaf-feeland“, sagt Holger Preibisch,Hauptgeschäftsführer des Deut-schen Kaffeeverbandes. „Auch inZeiten der Wirtschaftskrise setzendie Deutschen auf Genuss undsparen nicht beim Kaffee.“ Das An-gebot an Coffee-to-go wächst undbesonders Bäckereien mit Sys-temgastronomie bauen ihr Kaf-feeangebot und die Kaffeekompe-tenz aus.
Die Trends der vergangenen Jahrehaben sich laut Deutschem Kaf-feeverband verstärkt. So setzen dieVerbraucher stärker auf sorten-
reine Kaffees und zertifizierte Pro-dukte. Gab es vor einigen Jahrennur vereinzelt zertifizierte Kaffeesim Außer-Haus-Markt, so reicht dieBandbreite mittlerweile vom Bä-ckereikaffee bis zum Kaffee im Lu-xushotel.
Für die kommenden Jahre wirdeine Fortsetzung dieser Entwick-
lung erwartet. „Insbesondere in derGastronomie gibt es noch großesPotenzial“, sagt Preibisch.
„Das Kaffeegeschäft bleibt vielfäl-tig“, berichtet die Marketingleite-rin eines großen Kaffeemaschi-nenherstellers. „Von Filterkaffeebis zu Kaffeespezialitäten ist allesgefragt. Dabei legen die Kunden
größten Wert auf Top-Qualität.“ Alsneuen Trend sieht sie die vollau-tomatische Zubereitung von Scho-koladengetränken (Milch Choc;Chociatto) mit frischer Milch.Außerdem werden die Vorzügeeines Halbautomaten auf einenVollautomaten übertragen, umdem Gast das handwerkliche „Ba-rista-Feeling“ zu vermitteln. „Das
gilt etwa für das manuelle Auf-schäumen der Milch und die Mög-lichkeit, Latte Art Kreationen her - zustellen.“ Die Kaffeevollautoma-ten werden für den Bediener kom-fortabler gestaltet. „Die Bedie-nung, Reinigung und Pflege derMaschine wird für den Nutzerimmer einfacher.“ Diese Entwick-lung bestätigt auch eine andereMarketing Managerin: „Die Be-dienbarkeit soll einfach und logischsein. Dazu muss die Service- undKundendienststruktur stimmen.“ Inder Technik liege die Wandlung derKaffeemaschine zur Getränkesta-tion im Trend. „Milchschaum mitFlavour, ob heiß oder kalt, Schokomit Frischmilch oder Irish Coffee– alles geht vollautomatisch mitnur einem Knopfdruck.“
Die Qualität ist ein entscheidendesKriterium: In der Gastronomiesieht man immer öfter Konzepte,die auf Qualität fokussiert sind.Das gilt für Design-Konzepte eben-so wie für das Angebot an Speisenund Getränken. Die Krise hat eineSortierung verursacht, die im Sin-ne der Qualitätsverbesserung po-sitiv gewirkt hat.
Der Kaffee trotzt der Krise Qualität und Vielfalt sind gefragt – Zertifizierte Produkte und Nachhaltigkeit rücken in den Fokus
Die Deutschen verbindet eine innige Liebe mit Kaffeeprodukten jedweder Art. Der Kon-sum des koffeinhaltigen Getränks zieht weiter an.
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INTERNORGA2010
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15Messestadt Hamburg
Leckereien an der AlsterNach dem Messebesuch lockt Hamburgs Gastronomie
Nach einem informativen Messetag schön essen gehen – dazu gibtes in Hamburg unzählige Möglichkeiten. Das Angebot an Speisen
und Lokalitäten dürfte jeden Gaumen zufriedenstellen. Egal ob feinedeutsche Küche, mediterrane Köstlichkeiten oder asiatische Spezia-litäten: So vielfältig die Herkunft der Messebesucher, so bunt ist daskulina rische Angebot der Hansestadt. Überzeugen Sie sich selbst. Hierist eine kleine Auswahl an Lokalen.
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Italienische Küche
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