Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat · Das Bio-Siegel und seine Verwendung Im Mai 2001 wurde in Deutschland ein von Bundesverbrau-cherministerin Renate Künast initiiertes

Mit einfachenSchritten zum Bio-Zertifikat

Ein Leitfaden für Großküchen und Gastronomie

Trennung bei der Lagerhaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Wareneingang und Warenfluss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Die Kontrolle vor Ort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Kosten für Kontrolle und Zertifizierung . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Praktische Beispiele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Klassische Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Hotellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Eventgastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Betriebsgastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Krankenhaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Campusgastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Systemgastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Catering-Unternehmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Anhang. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Verzeichnis der zugelassenen Kontrollstellen der Länder der

Bundesrepublik Deutschland gemäß Artikel 9 der Verordnung

(EWG) Nr. 2092/91 unter Berücksichtigung der Erfüllung der

Bedingungen der EN 45011 (Stand: 27.06.2005) . . . . . . 18

Organisationen und Unternehmen, die beim Einsatz ökologisch

erzeugter Lebensmittel in Großküchen und Gastronomie unter-

stützen und beraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Anbauverbände der ökologischen Landwirtschaft

in Deutschland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Grundlagen des ökologischen Landbaus . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Rechtliche Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

EG-Öko-Verordnung 2092/91 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Öko-Kennzeichen-Gesetz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Öko-Kennzeichen-Verordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Öko-Landbaugesetz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Kontrolle und Überwachung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Das Bio-Siegel und seine Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Gründe für Kontrolle und Zertifizierung . . . . . . . . . . . . . . 7

Verbraucherschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Lauterer Wettbewerb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Transparenz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Bio-Zertifizierung von Unternehmen

der Außer-Haus-Verpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Auslösen der Kontrollpflicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Bio-Auslobung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Kaufentscheidung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Schritte zur Bio-Zertifizierung von Großküchen

und Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Entscheidung für Bio treffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Kontrollstelle auswählen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Vorbereitung für die Erstkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Kennzeichnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1. Bio-Speise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

2. Bio-Komponente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

3. Bio-Zutaten (Bio-„Rohstoffe“) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Inhalt

Einführung Grundlagen

Grundlagen des ökologischen Landbaus

Der ökologische (oder auch: biologische) Landbau ist eine be-sondere Form der Landwirtschaft, dessen Kerngedanke ein mög-lichst geschlossener Nährstoffkreislauf ist. Es ist eine schonendeund nachhaltige Weise, Boden, Pflanzen und Tiere zu nutzen,um Bio-Lebensmittel zu erzeugen.

Bio-Bauern dürfen beispielsweise kein gentechnisch verändertesSaatgut und keine gentechnisch veränderten Futtermittel ein-setzen. Auch für die Herstellung und Weiterverarbeitung vonBio-Lebensmitteln gelten Richtlinien, die Geschmacksverstärkerwie Glutamat sowie künstliche Farb- und Aromastoffe aus-schließen.

Ausführliche Informationen zum ökologischen Landbau findensich im Informationsportal http://www.oekolandbau.de.

EG-Öko-Verordnung 2092/91

Schon seit Jahrzehnten gibt es in Deutschland wie auch in an-deren Ländern Bio-Anbauverbände, die Richtlinien zur Erzeugungvon Bio-Lebensmitteln verfasst haben. Um die hohen Anforde-rungen zu schützen und den Handel zwischen den Mitglieds-staaten zu erleichtern, wurden Anfang der 1990er Jahre Grund-regeln für die Erzeugung, die Verarbeitung und den Import vonBio-Lebensmitteln in der sog. EG-Öko-Verordnung (Verordnung(EWG) Nr. 2092/91 über den Ökologischen Landbau und dieentsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeug-nisse und Lebensmittel) gesetzlich geregelt.

Wird ein Lebensmittel in Deutschland mit den Begriffen „Bio“oder „Öko“ (auch „biologisch“ oder „ökologisch“) bezeichnet,so ist gesetzlich vorgegeben, dass es gemäß den Vorgaben derVerordnung erzeugt und verarbeitet wurde. Die Verordnung be-zieht neben der landwirtschaftlichen Erzeugung auch die Verar-beitung der Lebensmittel ein. Da das Zubereiten von Speisenin Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ebenfalls zurVerarbeitung gezählt wird, müssen auch Unternehmen derAußer-Haus-Verpflegung am Kontrollverfahren nach EG-Öko-Verordnung teilnehmen.

Bio ist im Trend. Immer mehr Betriebe der Außer-Haus-Verpflegungsetzen dauerhaft ökologisch erzeugte Lebensmittel ein. Darun-ter so namhafte Unternehmen wie der Versicherungs-KonzernGerling in Köln, der Kekshersteller Bahlsen in Hannover und derMöbelhersteller IKEA. Vorreiter in öffentlichen und sozialenEinrichtungen sind vor allem die Studentenwerke, aber auchKrankenhäuser wie die Kurparkklinik in Überlingen und dasKlinikum Osnabrück.

Catering-Unternehmen stellen sich zunehmend dieser Entwicklungund bieten ihren Kunden eigene Bio-Konzepte. Innerhalb derGastronomie sind es insbesondere die gehobene Gastronomieund die eher traditionelle und bodenständige Gastronomie aufdem Land, die Bio-Produkte – oft von regionalen Erzeugern –in das Speisenangebot integrieren.

Verwendet werden Bio-Produkte in unterschiedlicher Häufigkeitund Intensität. Die Varianten beginnen bei dem Austausch ein-zelner Rohstoffe (z.B. Kartoffeln), gehen über das Angeboteinzelner Menükomponenten und das Angebot kompletter Bio-Gerichte bis zur ausschließlichen Verwendung ökologischerzeugter Lebensmittel.

Rechtliche Grundlagen

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Öko-Kennzeichen-Gesetz

Das sog. Öko-Kennzeichengesetz (Gesetz zur Einführung undVerwendung eines Kennzeichens für Erzeugnisse des ökologi-schen Landbaus (ÖkoKennzG)) formuliert seit Dezember 2001für Deutschland die rechtliche Regelung für ein einheitlichesKennzeichen für Produkte des ökologischen Landbaus.

Öko-Kennzeichen-Verordnung

Seit Februar 2002 ergänzt die Öko-Kennzeichenverordnung(Verordnung zur Gestaltung und Verwendung des Öko-Kennzei-chens (Öko-KennzV)) das Öko-Kennzeichengesetz um Einzel-heiten in Bezug auf die Gestaltung und Verwendung des Bio-Siegels und um Sanktionsvorschriften. Dadurch kann eine ein-heitliche Kennzeichnung der Erzeugnisse gewährleistet und aufein aufwendiges Vergabeverfahren verzichtet werden.

Die Verordnung regelt ebenso die Werbung mit dem Bio-Siegel.Außerdem sieht die Verordnung eine Anmeldung durch Zeichen-nutzer bei der Bio-Siegel-Informationsstelle vor. Die Anmeldepflichtermöglicht einen Überblick über die Verwendung des Bio-Siegels. Das Bio-Siegel ist markenrechtlich geschützt.

Öko-Landbaugesetz

Im April 2003 ist das Öko-Landbaugesetz (Gesetz zur Durch-führung der Rechtsakte der Europäischen Gemeinschaft aufdem Gebiet des ökologischen Landbaus) in Kraft getreten. Mitdiesem Gesetz werden bestimmte Vollzugsaufgaben im ökolo-gischen Landbau gebündelt und die Durchführung der EG-Öko-Verordnung verbessert. Dazu wurden der Bundesanstalt fürLandwirtschaft und Ernährung entsprechende Aufgaben übertra-gen. Die Bundesregierung hat mit dieser Regelung die rechtli-chen Bedingungen für den Schutz des Verbrauchers klarer ge-macht. Zum Beispiel sieht das Gesetz Meldepflichten zurVerfolgung von Verstößen gegen Vorschriften der EG-Öko-Verordnung vor.

Bisher mussten die Öko-Kontrollstellen die zuständigen Behör-den nur in besonders gravierenden Fällen über Verstöße unter-richten: Nämlich dann, wenn die Verstöße voraussichtlich zueinem allgemeinen Vermarktungsverbot von Öko-Erzeugnissenfür das Unternehmen führen.

Kontrolle und Überwachung

In Deutschland gibt es derzeit (Mitte 2005) 23 staatlich zu-gelassene Öko-Kontrollstellen (siehe Anhang). Diese sind pri-vate Dienstleister, die im Wettbewerb stehen. Sie sind meistbundesweit tätig und führen das Kontrollverfahren nach EG-Öko-Verordnung durch. Die meisten Kontrollstellen sind Mit-glied bei einem der beiden Dachverbände: Konferenz der Kon-trollstellen (KdK) und Arbeitsgemeinschaft der KontrollstellenDeutschlands (AgK).

Für die Zulassung einer Kontrollstelle ist die Bundesanstalt fürLandwirtschaft und Ernährung (BLE) zuständig. Bei der Zulass-ung erhält die Öko-Kontrollstelle eine Codenummer (DE-XXX-Öko-Kontrollstelle). Neben ihrem Hauptsitz in einem Bundes-land haben sie i.d.R. Mitarbeiter/innen, die in den anderenBundesländern tätig sind.

Abb.: 25-kg Soja-Sack mit der Codenummer DE-002-Öko-Kontrollstelle

Öko-Kontrollstellen unterliegen der behördlichen Überwachungdurch die zuständigen Behörden der Bundesländer, in Hessenbeispielsweise durch das Regierungspräsidium Gießen, in Nieder-sachsen durch das Niedersächsische Landesamt für Verbraucher-schutz und Lebensmittelsicherheit.

Die Öko-Kontrollstellen melden die durch sie überprüften Unter-nehmen der zuständigen Behörde und informieren diese auchüber etwaige Verstöße.

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Das Bio-Siegel undseine Verwendung

Im Mai 2001 wurde in Deutschland ein von Bundesverbrau-cherministerin Renate Künast initiiertes und von einer Allianzaus Handel, Verbänden und Politik vereinbartes staatlichesBio-Siegel beschlossen.

Es ist markenrechtlich abgesichert und kann von allen Erzeugern,Verarbeitern und dem Handel zur Kennzeichnung von Bio-Lebens-mitteln genutzt werden, die nach den kontrollierten Standardsder EG-Öko-Verordnung produziert werden. Für Marktteilneh-mer wurde die Informationsstelle Bio-Siegel bei der Öko-Prüf-zeichen GmbH eingerichtet, die für eine schnelle und unbüro-kratische Markteinführung des Bio-Siegels sorgen soll.

Abb.: Das Bio-Siegel

Das Bio-Siegel kann auch von Großküchen und Restaurants zurKennzeichnung von Gerichten, Komponenten oder ganzen Menüsverwendet werden. Selbstverständlich müssen die mit demBio-Siegel gekennzeichneten Speisen gemäß den Regelungender EG-Öko-Verordnung hergestellt worden sein. Nach erfolgrei-chem Kontrollverfahren ist ein Betrieb berechtigt, das Bio-Siegelzur Kennzeichnung der anerkannten Bio-Menüs o.ä. zu ver-wenden.

Der Betrieb muss die Verwendung des Siegels der Bio-Siegel-Informationsstelle in Bonn melden (einseitiges Meldeformular,auch online) und bekommt die Vorlagen für das Bio-Siegel(oder kann sie im Internet herunterladen). Die Nutzung desBio-Siegels ist kostenlos.

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Gründe für Kontrolle undZertifizierungDie Begriffe „Bio“ und „Öko“ sind gesetzlich geschützteBegriffe. Wo sie verwendet werden, will man sicher gehen,das sie auch gesetzeskonform verwendet werden, sprich: WoBio drauf steht, soll auch Bio drin sein.

Drei Aspekte sind in diesem Zusammenhang besonders hervor-zuheben:

Verbraucherschutz

Es gibt viele (gute) Gründe warum Bio-Produkte teurer alskonventionell erzeugte sind. Fakt bleibt: Sie sind fast immerteurer. Gleichzeitig finden Produkte aus dem ökologischenAnbau beim Verbraucher immer mehr Anklang. Als Antwort aufdie steigende Nachfrage werden immer mehr Produkte auf denMarkt gebracht, dessen Angaben beim Käufer den Anscheinerwecken, sie würden aus dem ökologischen Anbau stammen.

Ohne eine gut funktionierende Kontrolle kann der Verbraucheraber nicht sicher sein, dass das, was er als Bio einkauft, tat-sächlich auch Bio ist. Ein wesentlicher Grund für die Kontrolleist deshalb der Verbraucherschutz.

Lauterer Wettbewerb

Wird ein Produkt als Bio verkauft, das aber nicht gemäß derEG-Öko-Verordnung erzeugt wurde, wird nicht nur derVerbraucher getäuscht. Auch der Handel leidet darunter, dennder Wettbewerb zwischen den Verkäufern der Produkte istunfair. Den lauteren Wettbewerb zwischen Anbietern sicherzu-stellen, ist ein weiteres Argument für die Kontrolle.

Transparenz

Vielerorts wird die Forderung nach stärkerer Transparenz allerErzeugungs- und Verarbeitungsschritte bei der Lebensmittel-herstellung immer lauter. Der ökologische Landbau geht kon-sequent diesen Weg und verleiht seinem Markt so ein deutli-ches Profil und ein hohes Maß an Vertrauen. Dieses Vertrauengilt es durch angemessene Kontrollen zu schützen.

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Bio-Zertifizierung von Unternehmender Außer-Haus-Verpflegung

Abb.: Bio-Menü mit regionalen Spezialitäten

Kaufentscheidung

In der Außer-Haus-Verpflegung hat der Gast heute fast immereine Wahlmöglichkeit: In der Gastronomie werden kleinere bisgrößere Menüs mit vielen einzelnen Speisen und Gerichtenangeboten, in der Gemeinschaftsverpflegung gibt es in derRegel mehrere Gerichte oder Menülinien zur Auswahl. Eskommt aber durchaus vor, dass der Gast keine Wahlentschei-dung hat und damit auch keine Kaufentscheidung treffenkann. Das ist beispielsweise bei Kindertagesstätten der Fall, indenen es nur ein Essensangebot gibt. Gleiches gilt für ein klei-nes Krankenhaus, dass nur eine Menülinie anbietet. Für dieseBetriebe besteht keine Kontrollpflicht. Wichtig ist, dass derBenutzerkreis geschlossen ist, d.h. Dritte keinen Zutritt haben.Möchte sich ein solcher Betrieb trotzdem zertifizieren lassen,ist dies natürlich möglich.

Auslösen der Kontrollpflicht

Grundsätzlich gilt: Jedes Unternehmen der Außer-Haus-Verpfle-gung, das sein Bio-Angebot bewirbt, muss am nach der EG-Öko-Verordnung gemeinschaftsrechtlich vorgesehenen Kontroll-verfahren teilnehmen. Wichtig ist darüber hinaus, dass ein„Käufer“ vorhanden ist.

Beim Angebot nicht weiter verarbeiteter Lebensmittel oderSpeisen (i.d.R. verpackte), z.B. Verkauf von Getränkeflaschenoder Schokoriegel im Betriebskiosk, ist klar: für den alleinigen„Weiterverkauf“ (Handel) von bio-zertifizierter Ware ist keineBio-Kontrolle des Betriebs erforderlich.

Abb.: Verschiedene Schokoladensorten im Kiosk-Verkauf

Bio-Auslobung

Es gibt sie tatsächlich: Betriebe, die zwar Bio einsetzen, abernicht ausloben. Das ist bedauerlich, ist der Öko-Landbau dochüberaus positiv besetzt und gehört zu den Megatrends in unsererGesellschaft. Dennoch ist es selbstverständlich jedem Betriebselbst überlassen, ob er seinen Bio-Einsatz kommuniziert.

Wird eine Speise, eine Komponente oder eine Zutat mit „Bio“(oder „biologisch“, „Öko“, „ökologisch“) an der Speisenaus-gabe, auf der Speisekarte oder auf einer Tafel im Speisesaalausgewiesen, so ist eine Teilnahme am Kontrollverfahren nötig.

Für die Kontrollpflicht ist weder die Höhe noch die Häufigkeitdes Bio-Einsatzes ausschlaggebend. Es spielt also weder eineRolle, ob ein Betrieb einzelne Zutaten, einzelne Komponentenoder vollständige Gerichte in Bio-Qualität anbietet und auslobtnoch ob der Bio-Anteil 5 Prozent, 25 Prozent oder 75 Prozentdes gesamten Lebensmittelumsatzes ausmacht.

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Entscheidung für Bio treffen

Zunächst sollte ein Betrieb oder ein Unternehmen die Entschei-dung treffen, Bio-Produkte dauerhaft einzusetzen und das Bio-Angebot gegenüber dem Gast auszuloben. Werden weiter-führende Informationen benötigt oder diese durch Vorgesetzteoder Gremien im Unternehmen verlangt, kann man sich sowohlbei Bio-Beratern (siehe Liste im Anhang) als auch bei denÖko-Kontrollstellen direkt informieren.

Auch Bio-Anbauverbände (siehe Liste im Anhang) werden beigrundsätzlichen Informationen über das Thema „Bio“ Hilfestel-lung geben können. An dieser Stelle ist die Entscheidung zutreffen, in welcher Form Bio-Produkte angeboten werden sol-len (z.B. ein Bio-Gericht, eine Bio-Menülinie, Bio-Speisen oderSpeisenkomponenten, Austausch einzelner Zutaten).

Kontrollstelle auswählen

Wie bei anderen Dienstleistungen auch, ist es sinnvoll, sich biszu drei schriftliche Angebote von Kontrollstellen einzuholen.Das ermöglicht den Vergleich der Leistung untereinander undgibt einen ersten Eindruck über die Arbeitsweise der verschie-denen Öko-Kontrollstellen.

Die Bio-Kontrolle und -Zertifizierung ist ein Prozess, der vielmit Vertrauen zu tun hat. Voraussichtlich geht man eine länge-re Verbindung mit einer Kontrollstelle ein, die mehrere Jahredauern kann. Wichtig ist es daher, dass von Anfang an allewichtigen Informationen zur Verfügung stehen und die Öko-Kontrollstelle offene Fragen bereitwillig klärt. Gut ist es zu-dem, wenn die Öko-Kontrollstelle bereits über Erfahrungen mitder Überprüfung von Unternehmen der Gemeinschaftsverpfle-gung und Gastronomie verfügt.

Die Kontrollgebühren der Öko-Kontrollstelle sollten nicht allei-niges Auswahlkriterium sein, denn eine nicht angepasste undsehr aufwendige Umsetzung der EG-Öko-Verordnung im Unter-nehmen kann hohe Folgekosten für die unternehmensinterneQualitätssicherung nach sich ziehen. Mit der Kontrollstelle derWahl wird ein Kontrollvertrag abgeschlossen.

Schritte zur Bio-Zertifizierung von Großküche und Gastronomie

Vorbereitung für die Erstkontrolle

Dokumente und Unterlagen

Vor der ersten Inspektion wird für die Öko-Kontrollstelle eineBetriebsbeschreibung vorbereitet. Diese besteht aus Erhebungs-bögen, die durch das Unternehmen ausgefüllt werden, unddazugehörigen Anlagen. Folgende Unterlagen werden in derRegel verlangt:

1. Lageplan des Betriebs mit Angabe der für die Lagerung, Zubereitung und Abgabe der Speisen genutzten Einrichtungen. Eine Skizze, auf der die relevanten Einrichtungen deutlich zu erkennen sind, ist i.d.R. akzeptabel.

2. Ein Organigramm oder eine Liste des verantwortlichen Personals mit Angabe der jeweiligen Verantwortlichkeit bzw. Funktion (bei größeren Betrieben z.B. Einkaufs-leitung, Küchenleitung).

3. Liste der Standorte mit Anschriften und Ansprechpartner für Betriebe mit mehreren Standorten.

4. Muster der Werbematerialien bzw. Kommunikationsmittel mit denen der Bio-Einsatz ausgelobt wird (z.B. Speisekarte, Speiseplan, Flyer, Websiteadresse).

Abb.: Restaurant-Speisekarte mit Hinweis aufBio-Produkte

So manch eine Küche hat diese Regelung missverstanden undging fälschlicherweise davon aus, dass die genannten 5 Prozentder Zutaten uneingeschränkt aus konventioneller Erzeugungsein können.

Der Vorteil der Variante „Bio-Speise“ liegt in der z.T. sehr ein-fachen Kommunikation mit dem Gast, der sich für oder gegendie Speise auf der Basis „Bio“ entscheiden kann. Bei ent-sprechendem Warenwirtschafts- bzw. Kassensystem ist die Auf-zeichnung über die verkaufte Menge der Speisen einfach zusammeln und erleichtert den Kontrollaufwand erheblich. DerNachteil der Variante „Bio-Speise“ liegt in der Beschaffungund der Verwechslungsgefahr. Alle Zutaten inkl. Gewürze undBratfette müssen in zertifizierter Bio-Qualität verwendet werden.

2. Bio-Komponente(aus Verbrauchersicht abgrenzbar)

Klassische Beilagen wie z.B. Reis, Bratkartoffeln, GrüneBohnen, Leipziger Allerlei, Feldsalat, aber auchHauptkomponenten wie z.B. Steak, Putenbrust.

Wird eine Komponente mit „Bio“ gekennzeichnet, müssen nurbei dieser Komponente alle Zutaten landwirtschaftlichen Ur-sprungs i.d.R. zu 100 Prozent aus dem ökologischen Landbaustammen, also auch die Petersilie auf den Salzkartoffeln oderdie Butter auf den Nudeln.

Der Vorteil der Variante „Bio-Komponente“ liegt in der Variations-möglichkeit für die Küche sowie in der Beschaffung und ggf. inder Lagerung. Diese Variante ist insbesondere bei Betrieben mitFree Flow-Ausgabe beliebt und sinnvoll.

Abb.: Kennzeichnung des Frühstücksbuffets

Kennzeichnung

Die Art und der Umfang des Bio-Einsatzes ist Angelegenheitdes Betriebs oder Unternehmens. Wichtiger Grundsatz bei derBio-Auslobung: Diese muss auf ihre Richtigkeit überprüfbarsein. Damit wird auch deutlich, wieso die Auslobung einesUnternehmens „Wir verwenden überwiegend Zutaten aus demökologischen Anbau“ nicht möglich ist. In dem Geflecht vonKüchenalltag, Beschaffungsproblematik und Bio-Kontrollablaufergeben sich in der Regel drei Bio-Einsätze und -Auslobungen:

Abb.: Bio-Käsespätzle an der Ausgabentheke

1. Bio-Speise

z.B. „Bio-Lasagne“, „Bio-Pizza Margherita“, „Bio-Möhrensuppe“,„Bio-Kartoffelgratin“, „Bio-Nudelsalat“, „Bio-Schoko-Pudding“,„Bio-Tiramisu“, „Bio-Wiener Schnitzel“, „Bio-SzegedinerGulasch“.

Ein komplettes Gericht darf nur dann uneingeschränkt als Öko-oder Bio-Gericht bezeichnet werden, wenn mindestens 95 %der Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus ökologischemLandbau stammen. Die restlichen Zutaten dürfen nur dann auskonventioneller Erzeugung stammen, wenn sie in derVerordnung (EWG) Nr. 2092/91 im Anhang VI, Teil C aufge-führt sind. Dies sind solche Zutaten, die nachweislich weder inder EU erzeugt noch importiert werden können.

Wer sich die Liste, die regelmäßig aktualisiert wird, anschaut,erkennt schnell, dass die genannten Zutaten (z.B. Stachel-beeren, Brunnenkresse) in den küchenüblichen Rezepten undGerichten keine (mengenmäßig) große Rolle spielen.

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3. Bio-Zutaten (Bio-„Rohstoffe“)

z.B. „Wir verwenden ausschließlich Kartoffeln aus ökologi-schem Landbau“, „Wir verwenden ausschließlich Frischeier[oder: Rindfleisch] aus ökologischer Erzeugung“.

Viele Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und auch vieleRestaurants entscheiden sich für einen Bio-Einsatz in Form deskompletten Austausches einer konventionell erzeugten Zutatdurch eine Bio-Zutat. So kauft ein Betrieb beispielsweise abeinem bestimmten Zeitpunkt alle Kartoffeln in zertifizierterBio-Qualität und kauft keine konventionell erzeugten Kartof-feln mehr ein. Es gibt Betriebe, die nur noch Bio-Rindfleischeinkaufen, nur Bio-Joghurt/Milch/Quark einsetzen, nur saiso-nales Bio-Obst wie Erdbeeren verarbeiten usw..

Der Vorteil der Variante „Bio-Zutat“ liegt in der Beschaffungund Lagerung. Da ein oder mehrere Zutaten nur noch in Bio-Qualität eingekauft werden, kann es nicht zur Verwechslungkommen und die Überprüfung des Warenflusses ist vereinfachtmöglich. Da grundsätzlich nur eine Qualität vorliegt, werdengrößere Mengen eingekauft, was sich nicht nur positiv imPreis bemerkbar macht, sondern auch dem Bio-Lieferant einestabilere und beständigere Belieferungssituation ermöglicht.Dadurch wird der Bio-Markt insgesamt gestärkt und alleAkteure profitieren davon. Der Nachteil der Variante „Bio-Zutat“ liegt für manche Betriebe in der etwas schwierigerenKommunikation über den Bio-Einsatz.

Abb.: Individuelle Portionierung der Diätkost-Teller in einem Krankenhaus mit Bio-Joghurt

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der für den Lieferanten zuständigen Kontrollstelle (DE-XXX-Öko-Kontrollstelle). Der überprüfte und abgezeichnete Liefer-schein wird dann abgelegt - beispielsweise in einem Ordner.Bei Inspektionen werden die Lieferscheine/Rechnungen be-rücksichtigt.

Abb.: Kontrolle der Bio-Großhandelslieferungdurch den Küchenchef

Durch die Wareneingangsprüfung wird der Wareneingang trans-parent und erlaubt eine Überprüfung der eingegangenen Bio-Produkte. Arbeitet der Betrieb mit Rezepten, dienen auch dieseder Überprüfung des Bio-Einsatzes. Auch für die verkauftenMengen der Lebensmittel und Zutaten sollten prüffähige Auf-zeichnungen gesammelt werden. In einigen Betrieben sindelektronische Warenwirtschaftssysteme im Einsatz, aus denensolche Daten gewonnen werden können. In anderen Betriebenkönnen auf entsprechende Aufzeichnungen über das Kassen-system zugegriffen werden. Natürlich gibt es auch Betriebeund Einrichtungen, die nicht über solche Systeme verfügen. Jenach Art des Bio-Einsatzes gilt es hier, zusammen mit derKontrollstelle passende Lösungen zu finden.

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Trennung bei der Lagerhaltung

Ganz wichtig ist die Vermeidung von Verwechslungen zwischenBio-Produkten und konventionellen Produkten. Für alle Mitar-beiterinnen und Mitarbeiter, die mit den Produkten arbeiten,muss sichergestellt werden, dass es nicht zu Verwechslungenkommt. Das bezieht sich sowohl auf alle Lager (trocken, tief-kühl, kühl) als auch auf die Küchenräume selbst.

Die Trennung kann beispielsweise durch eine eindeutige Kenn-zeichnung eines Regals oder eines Regalbereichs im Lagererfolgen. Eine gute Lösung ist auch der Einsatz von farblichund mit „Bio“ gekennzeichneten Stapelbehältern, Großbe-hälter o.ä. im Lager. Es ist keinesfalls notwendig, gesonderteLagerräume bereit zu halten oder gar neue Lagerräume zu bauen.

Abb.: Bio-Produkte im Trockenlager

Wareneingang und Warenfluss

Die Durchführung einer Wareneingangsprüfung ist bei Gastro-nomie und Großküchen gute fachliche Praxis. Beim Einsatz vonÖko-Produkten sind wenige zusätzliche Anforderungen zu berück-sichtigen: So muss für den Lieferanten ein aktuell gültiges Zer-tifikat einer Öko-Kontrollstelle vorliegen. Der Lieferant mussdie Bio-Produkte als solche klar auf dem Lieferschein und derRechnung kennzeichnen. Das angelieferte Erzeugnis muss sei-nerseits eindeutig etikettiert sein, nämlich mit Name und An-schrift des Lieferanten, einer Bezeichnung des Erzeugnissesmit Bio-Hinweis (z.B. „Bio-Zitronen“) und der Code-Nummer

Nach durchgeführter Kontrolle wird ein Inspektionsprotokollerstellt, welches von dem Inspekteur und dem Verantwort-lichen des AHV-Unternehmens unterschrieben wird. Von derKontrollstelle wird ein Kontrollbericht mit ggf. Hinweisen undAuflagen verfasst und dieser dem Betrieb zugeschickt. Beierfolgreichem Kontrollverfahren erhält der Betrieb ein Bio-Zertifikat, mit dem er gegenüber seinen Gästen werben kann.

Unternehmen der Systemgastronomie, Hotelketten oder Catering-Unternehmen verfügen über bis zu mehrere hundertBetriebsstätten bzw. Outlets. Die Unternehmen entscheidenhäufig zentral, ob und in welcher Form Bio-Produkte einge-setzt und ausgelobt werden. Auch der Einkauf wird in diesenUnternehmen teilweise zentral gesteuert. Je nach Unternehmens-struktur und Gesellschaftsform muss im Kontroll- und Zertifi-zierungsverfahren nicht jede Betriebsstätte einzeln besuchtwerden. Wenn alle Betriebsstätten einer juristischen Personangehören, werden die Inspektionen durch die Öko-Kontroll-stelle in der Zentrale und stichprobenartig in den einzelnenBetriebsstätten durchgeführt.

Kosten für Kontrolle und Zertifizierung

Bis Mitte 2005 haben einzelne Großküchen und Restaurants jenach Größe, Unternehmensstruktur und Art des Bio-Einsatzeszwischen 200,- Euro und 800,- Euro für das Kontrollverfahreninkl. Bio-Zertifikat bezahlt. Das Zertifikat hat ein JahrGültigkeit. Die Kosten der Kontrolle muss der überprüfteBetrieb tragen. Meist werden die Kosten nach Aufwand berech-net. Bei der Erstkontrolle ist der Aufwand etwas höher, daBetriebsdaten und -beschreibung erstellt und erfasst werdenmüssen.

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Die Kontrolle vor Ort

Ob Landwirt, Futtermittel- oder Lebensmittelhersteller, wer Bio-Produkte erzeugt oder verarbeitet, wird mindestens einmal imJahr kontrolliert. Umfang und Inhalt der Kontrolle sind durchdie EG-Öko-Verordnung festgeschrieben. Bei der Erstkontrolle,d.h. nach Vertragsabschluß, wird die Betriebsbeschreibung ver-vollständigt sowie eine Inspektion durch einen Mitarbeiter derKontrollstelle durchgeführt. Für Großküche und Gastronomieerfolgen die jährlichen Folgeinspektionen dann angekündigtoder unangekündigt. Dabei wird auf folgende kritische Punktebesonders geachtet:

• Aktualität der Betriebsbeschreibung: stimmen die Ausgangsdaten noch?

• Qualitätsnachweise der Rohstoffe und Wareneingangsprüfung: werden die Bio-Produkte auf den Lieferscheinen korrekt gekennzeichnet?

• Trennung in Lagerung und Verarbeitung: wird die Bio-Ware getrennt von konventioneller Ware gelagert, z.B. in getrennten Regalbereichen?

• Kennzeichnung und Warenfluss: wird das Bio-Angebot korrekt ausgelobt, das heißt, ist da wo Bio drauf steht auch wirklich Bio drin?

Abb.: Kontrolleur prüft die Betriebsunterlagen

Praktische Beispiele

Profil

Das Hotel Berger Hof gehört zu einer nationalen Hotelketteund verkauft in seinem Restaurant täglich etwa 150 Essen.Der Einkauf wird nicht zentral gesteuert sondern vor Ort orga-nisiert.

Bio-Angebot, -Auslobung und -Einkauf

Im Berger Hof können die Gäste auf einer Extrakarte drei Bio-Gerichte wählen, eines mit Fleisch, eines mit Fisch und einvegetarisches. Die Gerichte bestehen zu 100 Prozent aus Bio-Zutaten. Das Bio-Angebot wird offensiv kommuniziert – zumeinen durch die Kennzeichnung mit dem Bio-Siegel und zumanderen durch Plakate mit Hinweis auf das Bio-Angebot in denHotelaufzügen.

Vorbereitende Maßnahmen für die Erstkontrolle

Nach einer Erstinformation durch einen regionalen Bio-Beraterwurden von Seiten der Geschäftsleitung zunächst Angebotevon drei Öko-Kontrollstellen eingeholt. Nach Auswahl derKontrollstelle erfolgte eine interne Schulung des zuständigenKüchen- und Servicepersonals. Die notwendigen Maßnahmen,z.B. Wareneingangsprüfung, getrennte Lagerhaltung undDokumentation konnten recht schnell durch Integration in dashauseigene Qualitätsmanagement erledigt werden. DieMaßnahmen werden sehr einfach und pragmatisch umgesetzt.Beispielsweise wird die Bio-Rohware grundsätzlich in gesonder-ten gelben Kisten gelagert.

Inspektion und Zertifizierung

Die zukünftige Jahreskontrolle erfolgt mindestens einmal jähr-lich unangekündigt. Zwischenzeitliche Erweiterungen des Bio-Angebotes werden bei der Kontrollstelle schriftlich angemeldet.

Die im folgenden aufgeführten Beispiele veranschaulichen, wieunterschiedlich Bio-Produkte eingekauft, eingesetzt und ausge-lobt werden können. Die dargestellten Betriebe existieren tat-sächlich, wurden aber anonymisiert. Beschrieben werden je-weils folgende Aspekte:

1. Profil2. Bio-Angebot, -Auslobung und -Einkauf3. Vorbereitende Maßnahmen für die Erstkontrolle4. Inspektion und Zertifizierung

Profil

Der kleine Landgasthof Zum Goldenen Anker ist ein in 10.Generation geführter Familienbetrieb. Den etwa 60 Gästen proAbend werden überwiegend regionale Spezialitäten angeboten.Neben dem klassischen Restaurantbetrieb werden Hochzeitenund andere Veranstaltungen durchgeführt.


Das Bio-Angebot steht auf einer gesonderten Speisekarte. AlleZutaten (inkl. Gewürze) der darin aufgeführten Bio-Speisenund Bio-Menükomponenten stammen aus ökologischer Erzeu-gung. Sogar Süßwasserfisch und Shrimps werden aus ökologi-scher Erzeugung bezogen. Fische und Meerestiere sind zwarnoch nicht Bestandteil der EG-Öko-Verordnung, doch gibt esinzwischen privatrechtliche Regelungen, z.B. vom Naturland-Verband. Bestimmte Zutaten wie beispielsweise Kartoffeln wer-den ausschließlich in Bio-Qualität eingekauft. Dies wird aller-dings nicht gesondert ausgelobt. Beliefert wird der Landgast-hof in erster Linie von einem landwirtschaftlichen Bio-Betriebmit Verarbeitung und einem Naturkostgroßhändler.


Nach einer Schulung und Beratung im Rahmen der KampagneNatur auf dem Teller wurden getrennte Bereiche im Lagergeschaffen, ein neuer Ordner zur Sammlung der Lieferscheineder Bio-Lieferanten angelegt, das Kassensystem für die Bio-Gerichte eingerichtet und eine gesonderte Bio-Speisekartegeschrieben. Von den Lieferanten wurden die aktuellen Bio-Zertifikate angefordert und auf die korrekte Kennzeichnungder gelieferten Ware hingewiesen.


Nach der Erstinspektion wird der Betrieb mindestens einmaljährlich unangekündigt kontrolliert.

Klassische Gastronomie

Hotellerie

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Profil

Das Veranstaltungsunternehmen Greenpark führt mehrmals imJahr ein großes Kulturfest durch. Die beteiligten 40-50 gastro-nomischen Einrichtungen geben während der mehrwöchigenVeranstaltung täglich etwa 20.000 Essen aus. Das Essens-angebot reicht von gebrannten Mandeln, über Döner bis zuasiatischen Wokgerichten. Alle Gastronomen sind vertraglichverpflichtet, bestimmte Produkte ausschließlich in Bio-Qualitäteinzukaufen.


Ausschließlich in Bio-Qualität sind beispielsweise Rind-,Schweine- und Lammfleisch sowie heimisches Frischobst undFrischgemüse. Anders als früher wird nicht mehr in allgemeinerForm auf die Verwendung ökologisch erzeugter Lebensmittelhingewiesen sondern einzelne Menükomponenten (z.B.Wokgemüse, Ofenkartoffel) ausgelobt. Eingekauft wird über-wiegend bei regionalen Naturkostgroßhändlern.


Einzelne Formalitäten wie Kontrollvertrag und Betriebsbeschrei-bung werden vom Veranstalter vorbereitet, um die Abwicklungund damit die Kosten für die einzelnen Gastronomen zu redu-zieren. Mit Unterstützung durch einen Bio-Berater hat der Ver-anstalter zunächst das bestehende Gastronomiekonzept an dieVorgaben der EG-Öko-Verordnung angepasst. Anschließendwurde eine gemeinsame Schulungsveranstaltung für die Gastro-nomen durchgeführt, in der u.a. das neue Konzept und derKontrollablauf dargestellt wurde. Die Kennzeichnung des Bio-Angebotes wird einheitlich vorgegeben.


Die Erstinspektion findet jeweils kurz vor Beginn des Festesstatt. Während der Veranstaltung werden dann Stichproben-kontrollen durchgeführt. Besonderes Augenmerk liegt auf derkorrekten Kennzeichnung des Wareneingangs, der getrenntenLagerung sowie der Dokumentation der verkauften Essen.

Profil

Das Betriebsrestaurant der ASA Bank verpflegt in Eigenregietäglich etwa 2.000 Mitarbeiter. Angeboten werden in einemFree-Flow-System verschiedene Vorspeisen, Hauptkomponen-ten, Beilagen und Desserts. Darüber hinaus gibt es eine großeSalatbar, diverse Getränke und in einem Extra-Bereich eineCafébar.


Das Bio-Angebot umfasst alle Kartoffeln, verschiedene Beilagen-komponenten und ganze Bio-Menüs. Die Beilagenkomponentenund die Bio-Menüs werden mit dem Bio-Siegel gekennzeichnet.Eine gesonderte Kennzeichnung der Bio-Kartoffeln erfolgt nicht.Der Einkauf erfolgt über einen Bio-Großhändler, der sich aufdie Belieferung von Großküchen und Gastronomie spezialisierthat.


Von der ausgewählten Öko-Kontrollstelle wurden die Anfor-derungen für die korrekte Umsetzung zunächst in einem aus-führlichen Gespräch erläutert. Anschließend ergänzte derBetriebsleiter das vorhandene QM-Handbuch um wenige Ver-fahrensanweisungen für die Warenannahme, Lagerhaltung,Verarbeitung und Kennzeichnung. Da komplette Bio-Speisenausgelobt werden, war es notwendig, auch Zutaten wie Kräuterund Gewürze für diese Gerichte auf Bio-Qualität umzustellen.


Die Umsetzung wurde schließlich von der Kontrollstelle miteiner Eingangsinspektion überprüft und nach kleinen Verbesser-ungen, z. B. eine deutlichere Kennzeichnung des Bio-Lagerbe-reiches, konnte das Zertifikat ausgestellt werden. Der Betriebwird nun mindestens einmal jährlich angekündigt kontrolliert.

Eventgastronomie Betriebsgastronomie

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Profil

Das Studentenwerk Emstal gibt an vier Standorten insgesamtetwa 5.000 Mittagessen aus. An den einzelnen Standortengibt es jeweils eine Mensa und eine Cafeteria. Das Angebotökologisch erzeugter Lebensmittel gehört zur Verpflegungsphil-osophie des Hauses und wird von Geschäftsleitung, Küchenlei-tung und Einkaufsleitung gleichermaßen vertreten.


Das Biokonzept des Studentenwerkes sieht vor, dass nichtvollständige Bio-Speisen angeboten, sondern in Abhängigkeitvon Saison und regionalem Angebot einzelne Rohstoffe (z.B.Eier, Obst, Gemüse, Molkereiprodukte) komplett in Bio-Qualitäteingekauft werden. Der Bio-Anteil macht wertmäßig etwa 15Prozent aus. Bio-Produkte finden sich in allen Menülinien. Umdie Gäste vollständig und korrekt über die Bio-Verwendung zuinformieren, hängt neben der Speisenausgabe ein Schild mitallen Produkten, die ausschließlich in Bio-Qualität eingekauftwerden. Lieferanten sind sowohl regionale Bio-Landwirte alsauch Bio-Hersteller und Bio-Händler.


Von Seiten des Studentenwerkes wurden schriftliche Angebotevon drei Öko-Kontrollstellen eingeholt. Nach der Entscheidungfür eine Kontrollstelle wurde zunächst die allgemeine Kenn-zeichnung „Wir verwenden Gemüse und Obst überwiegend ausökologischer Erzeugung“ von den Speisenplänen entfernt.Anschließend wurden die organisatorischen Rahmenbedingun-gen zur Umsetzung der Verordnung (z. B. Sammlung Liefer-scheine, Trennung in Lager und Produktion, korrekte Kenn-zeichnung) umgesetzt, die Mitarbeiter geschult und schließlicheine einheitliche Vorgabe für die korrekte Auslobung für alledrei Standorte formuliert. Nachbesserungen waren zum Bei-spiel bei der Wareneingangsprüfung notwendig, da nicht allegelieferten Gemüse- und Salatkisten korrekt gekennzeichnetwaren.


Da der Einkauf zentral gesteuert ist, werden die vier Standortestichprobenweise mindestens einmal jährlich unangekündigtkontrolliert.

Profil

Das gemeinnützige Krankenhaus Allertal gibt täglich etwa700-800 Mittagessen aus. Neben der Vollkost, leichten Voll-kost und diversen Diäten wird auch ein besonderes Wahlessenangeboten, welches ausschließlich aus Bio-Produkten besteht.


Ein Großteil der verwendeten Lebensmittel stammen aus ökolo-gischer Erzeugung. Eingekauft werden die Bio-Produkte beiBio-Großhändlern und Landwirten in der Region. Mit Bio ausge-lobt werden nur die Speisen und Komponenten, deren Zutatenvollständig aus ökologischer Erzeugung stammen. Speisen, dienur zum Teil Bio-Produkte enthalten, werden nicht gekenn-zeichnet.


In einem Beratungsgespräch wurden dem Küchenleiter die An-forderungen der EG-Öko-Verordnung hinsichtlich Wareneingangs-kontrolle, Trennung in Lager und Zubereitung sowie korrekteKennzeichnung und Dokumentation erläutert. Zunächst wurdedeshalb die bis dahin allgemeine Auslobung „ Wir verwendenüberwiegend ökologisch erzeugte Lebensmittel“ dahingehendabgewandelt, dass nur noch die Gerichte ausgelobt werden,die vollständig aus Bio-Zutaten bestehen. Im Lager wurdengetrennte Bereiche für die Bio-Produkte eingerichtet und ent-sprechend gekennzeichnet. Schließlich wurde ein Extra-Ordnerzur Sammlung der Lieferscheine mit Bio-Produkten angelegt.Für das Krankenhaus bedeutet die Umsetzung der EG-Öko-Verordnung, dass heute zwar nicht weniger Produkte in Bio-Qualität eingekauft werden, aber dass ein deutlich kleinererTeil des Angebotes mit Bio gekennzeichnet werden kann.


Die Kontrolle erfolgt mindestens einmal jährlich und wirdunangekündigt durchgeführt.

Krankenhaus Campusgastronomie

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Profil

Das Warenhaus Kassandra gibt in seinen Bistros an deutsch-landweit 70 Standorten täglich etwa 15.000 Essen aus. DasSpeisenangebot ist an allen Standorten einheitlich. DieSpeisen werden von einem Menühersteller zentral hergestellt,gekühlt angeliefert und vor Ort regeneriert und ausgegeben.Die 70 Standorte sind keine eigenständigen Gesellschaftensondern lediglich Betriebsstätten.


Es werden täglich zwei Bio-Gerichte angeboten, die wie dieanderen Speisen auch zentral produziert und in den einzelnenEinrichtungen nur noch regeneriert werden. Gekennzeichnetwerden die Bio-Gerichte mit dem Bio-Siegel.


Neben der Schulung der Mitarbeiter und den allgemeinenMaßnahmen zur Umsetzung der EG-Öko-Verordnung warenbedingt durch die zentrale Steuerung des Einkaufs und desbestehenden QM-Systems keine besonderen Maßnahmen not-wendig.


Es werden einmal jährlich stichprobenweise unangekündigteKontrollen durchgeführt.

Profil

Das Catering-Unternehmen Food Plaza betreibt mit verschiede-nen Tochtergesellschaften deutschlandweit über 100 Betriebs-restaurants und Kliniken. Der Einkauf und die Listung von Lie-feranten wird zentral gesteuert. Die täglichen Bestellungenerfolgen jedoch durch die Betriebe vor Ort.


Bio-Produkte werden nur an wenigen einzelnen Standortenverwendet. Der Einkauf erfolgt je nach Standort bei regionalenBio-Landwirten, -Verarbeitern, oder -Händlern. Bio-Angebot undBio-Auslobung sind an den einzelnen Standorten unterschied-lich. Zum Teil werden Bio-Komponenten, zum Teil nur einzelneRohstoffe ausgelobt.


In Abstimmung mit den Küchen- und Betriebsleitern derStandorte mit Bio-Angebot wurde von der Zentrale ein Bio-Konzept erstellt. Dieses ist an das bestehendeQualitätsmanagementsystem des Unternehmens angelehnt undenthält Maßnahmen für den Bio-Einkauf, die Warenannahme,die Trennung in Lager und Produktion, die Schulung derMitarbeiter sowie die Kennzeichnung des Bio-Angebotes. Damitdie beschriebenen Maßnahmen korrekt umgesetzt werden,wurden die Mitarbeiter in den jeweiligen Standorten außerdemgeschult.


Die Inspektion erfolgt unangekündigt einmal jährlich an allenStandorten mit Bio-Angebot.

Systemgastronomie Catering-Unternehmen

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Anhang

DE 006AliconBioCert GmbH , ABCert GmbHKontrollstelle für ökologisch erzeugte Lebensmittel Martinstraße 42 - 4473238 EsslingenTelefon: 0711/3517920 Telefax: 0711/[email protected]

DE 007Prüfverein Verarbeitung Ökologische Landbauprodukte e.V.Vorholzstraße 3676137 KarlsruheTelefon: 0721/ 352 39 20Telefax: 0721/ 352 39 [email protected]

DE 009EG-Kontrollstelle Kiel, Landwirtschaftskammer Schleswig-HolsteinHolstenstraße 106-10824103 KielTelefon: 0431/9797315Telefax: 0431/[email protected]

DE 012AGRECO - R.F.Göderz GmbHMündener Straße 1937218 WitzenhausenTelefon: 05542/4044Telefax: 05542/[email protected]

DE 013QC&.I - Gesellschaft für Kontrolle und Zertifizierung von Qualitätssicherungssystemen mbHMechtildisstraße 950678 KölnTelefon: 0221/9439209 und 0221/9439210Telefax: 0221/[email protected]

Verzeichnis der zugelassenen Kontrollstellen derLänder der Bundesrepublik Deutschland gemäßArtikel 9 der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91,unter Berücksichtigung der Erfüllung der Bedingun-gen der EN 45011 (Stand: 27.06.2005)

bundeseinheitliche Kontrollnummer/Name der Kontrollstelle/Anschrift

DE 001BCS Öko-Garantie GmbH Control System Peter GroschCimbernstraße 2190402 NürnbergTelefon: 0911/424390Telefax: 0911/[email protected]

DE 003Lacon GmbH - Privatinstitut für Qualitätssicherung und Zertifizierung ökologisch erzeugter LebensmittelWeingartenstraße 1577654 OffenburgTelefon: 0781/91 937-30Telefax: 0781/91 [email protected]

DE 005IMO - Institut für Marktökologie GmbHObere Laube 51/5378462 KonstanzTelefon: 07531/81301-0Telefax: 07531/[email protected]

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DE 021Grünstempel-Ökoprüfstelle e.V.EU Kontrollstelle für ökologische Erzeugung und Verarbeitung landwirtschaftlicher ProdukteWindmühlenbreite 25d39164 WanzlebenTelefon: 039209/46696Telefax: 039209/[email protected]

DE 022Kontrollverein ökologischer Landbau e. V.Vorholzstraße 3676137 KarlsruheTelefon: 0721/35239-10Telefax:0721/[email protected]

DE 024INACInternational Nutrition and Agriculture Certification GmbHIn der Kämmersliethe 137213 WitzenhausenTelefon: 05542/911400Telefax: 05542/[email protected]

DE 026CSI GmbHCertification Services InternationalFlughafendamm 9a28199 BremenTelefon: 0421/5977322 und 0421/ 59 47 70 (Zentrale)Telefax: 0421/[email protected]

DE 032Kontrollstelle für ökologischen Landbau GmbHDorfstraße 1107646 TissaTelefon: 036428/ 60934Telefax: 036428/[email protected]

DE 034Fachverein für Öko-Kontrolle e.V.Karl-Liebknecht-Straße 2619395 Karow/MecklenburgTelefon: 038738/70755Telefax: 038738/[email protected]

DE 037ÖKOP Zertifizierungs GmbHSchlesische Straße 17d94315 StraubingTelefon: 09421/703075Telefax: 09421/[email protected]

DE 039GfRS - Gesellschaft für Ressourcenschutz mbHPrinzenstraße 437073 Göttingen Telefon: 0551/58657Telefax: 0551/[email protected]

DE 043Agro-Öko-Consult Berlin GmbHRhinstraße 13710315 BerlinTelefon: 030/54782352Telefax: 030/[email protected]

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DE 063RWTÜV Systems GmbHLangemarckstraße 2045141 EssenTelefon: 02 01/825 34 11Telefax: 02 01/825 32 [email protected]

DE 064ABC GmbH - Agrar- Beratungs- und Controll GmbHAn der Hessenhalle 136304 AlsfeldTelefon: 06631/784 90Telefax: 06631/784 [email protected]

DE 044Ars Probata GmbHMöllendorffstraße 4910367 BerlinTelefon: 030/47004632Telefax: 030/[email protected]

DE 060QAL Gesellschaft für Qualitätssicherung in der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft mbHAm Branden 6b85256 VierkirchenTelefon: 08139/9368-30Telefax: 08139/[email protected]

DE 061LAB - Landwirtschaftliche Beratung der Agrarverbände BrandenburgChausseestraße 203058 Groß-GaglowTel/Fax: 0355/541466 /[email protected]

DE 062 TÜV Management Service GmbHZertifizierungsstelle VitacertRidlerstraße 6580339 MünchenTelefon: 089/ 51 90-19 09Telefax: 089/ 51 90-19 [email protected]

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Organisationen und Unternehmen, die beim Einsatzökologisch erzeugter Lebensmittel in Großküchenund Gastronomie unterstützen und beraten

Bodensee-StiftungFritz-Reichle-Ring 478315 RadolfzellTel.: (07732) 9995-41Fax: (07732) [email protected]

Bund Naturschutz in Bayern e.V.Pettenkoferstraße 10A80336 MünchenTel.: (089) 515 676 50Fax: (089) 515 676 [email protected]

FÖL Berlin-Brandenburg e.V.Marienstraße 19-2010117 BerlinTel.: (030) 2848 2440Fax: (030)-2848 [email protected]

Modellprojekt Konstanz GmbHWinterspürer Straße 2578333 StockachTel.: (07771) 922 156Fax: (07771) 922 [email protected]

ÖGS - Ökologischer Großküchen ServiceGalvanistraße 2860486 Frankfurt am MainTel.: (069) 977 819 0Fax: (069) 977 819 [email protected]

ÖkonsultGerberstrasse 970178 StuttgartTel.: (0711) 674 474 - 67Fax: (0711) 674 474 - [email protected]

Ökolöwe Leipzig e.V.Bernhard-Göring-Straße 1524277 LeipzigTel.: (0341) 306 51 85Fax: (0341) 306 51 [email protected]

Ökomarkt e.V.Kurfürstenstraße 1022041 HamburgTel.: (040) 428 594 016Fax: (040) 657 200 [email protected]

Pro Agora e.V.Storkower Straße 5510409 BerlinTel. und Fax: (030) 425 77 [email protected]

Thüringer Ökoherz e.V.Wohlsborner Straße 299427 Weimar-SchöndorfTel.: (03643) 437 128Fax: (03643) 437 [email protected]

Umweltzentrum Hannover e.V.Hausmannstraße 9-1030159 HannoverTel.: (0511) 164 03 26Fax: (0511) 164 03 91tafelfreuden@umweltzentrum-hannover.dewww.umweltzentrum-hannover.de

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Gäa e.V.Am Beutlerpark 201217 DresdenTel.: (0351) 401 238 93Fax: (0351) 401 55 [email protected]

Naturland e.V.Kleinhaderner Weg 182166 GräfelfingTel.: (089) 898 082-0Fax: (089) 898 [email protected]

Ecoland e.V.Haller Straße 2074549 WolpertshausenTel.: (07904) 9797-0Fax: (07904) [email protected]

Anbauverbändeder ökologischen Landwirtschaft in Deutschland

Biokreis e.V.Regensburger Straße 3494036 PassauTel.: (0851) 75 650-0Fax: (0851) 75 [email protected]

Bioland e.V.Postfach 194055009 MainzTel.: (06131) 23 979-13Fax: (06131) 23 [email protected]

Biopark e.V.Karl-Liebknecht-Straße 2619395 KarowTel.: und Fax: (039972) 51 [email protected]

Demeter MarktforumBrandschneise 164295 DarmstadtTel.: (06155) 84 69-55Fax: (06155) 84 [email protected]

Ecovin e.V.Wormser Str. 16255276 OppenheimTel.: (06133) 1609Fax: (06355) [email protected]

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Herausgeber:ÖGS - Ökologischer Großküchen ServiceRainer Roehl, Anja Erhart & Dr. Carola Strassner GbR Galvanistraße 2860486 Frankfurt am Mainwww.oegs.de

Text und Konzept:ÖGS – Ökologischer Großküchen ServiceRainer Roehl, Anja Erhart & Dr. Carola Strassner GbRGalvanistraße 2860486 Frankfurt am Mainwww.oegs.deundGfRS - Gesellschaft für Ressourcenschutz mbHPrinzenstraße 437073 Göttingenwww.gfrs.de

Fotohinweise:© BLE, Bonn/Foto: Thomas Stephan Seiten 5,7(Pflaumen)

8 (Schoko), 10 (Molke), 12 (Trockenlager),13© BLE, Bonn/Foto: Dominic Menzler Seiten 4, 7,(Kalb,

Kartoffeln), 8(Biomenü), 9, 10 (Käsespätzle), 11, 12

Grafik und Realisation:Konzept fünf, Offenbach am Mainwww.konzept-fuenf.de

Druck:LV DruckHülsebrockstraße 248165 Münster

Informationen erhalten sie unter www.oekolandbau.de

Bestellungen dieser BroschüreTelefonische Bestellnummer: 01888 - 80 80 800E-Mail Bestelladresse: [email protected]

Erstellt im Rahmen des Bundesprogramms ÖkologischerLandbauForschungs- und Entwicklungsprojekt 03OE016

Initiiert und gefördert vom Bundesministerium fürVerbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL)

© 2005 ÖGS Roehl, Erhart & Dr. Strassner GbR

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Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat · Das Bio-Siegel und seine Verwendung Im Mai 2001 wurde in Deutschland ein von Bundesverbrau-cherministerin Renate Künast initiiertes