Asiago-Käse g.U. Italienischer Cru mit spezieller Geschichte Der Asiago-Käse g.U., der heute in den Provinzen Vicenza, Trento, Treviso und Padova produziert wird, hat seinen Ursprung in sieben deutschsprechenden Gemeinden auf der Hochebene von Asiago. Hintergründe zu einer italienischen Käsespezialität mit besonderem Ursprung und aussergewöhnlicher Geschichte. Die Heimat des Asiago-Käses g.U. sind die ausgedehnten Hochebenen rund um das gleichnamige Städtchen mit seinen heute rund 6'500 Einwohnern in der norditalie-nischen Provinz Vicenza. Doch weder die Liebhaber der verschiedenen Asiago-Käsespezialitäten (er kommt sowohl als jugendlicher Fresco, als auch als voll ausgereifter Stagionato auf den Markt) noch die Gäste des heute exklusiven Kurortes (unter anderem besitzt der Sänger und Schauspieler Adriano Celentano hier ein Haus) kennen die ungewöhnliche Geschichte, welche die Region und ihr Käse bis heute prägen. Es waren bayerisch-tirolische Bauern, welche um das Jahr 1000 herum die Hoch-ebene in den südlichen Alpen-Ausläufern besiedelten und urbar machten. In der Folge entstanden hier sieben deutsche Dörfer, die sich zum «Bund der Sieben Gemeinden» zusammen schlossen. Weil die angrenzenden Herrschaften die Selbstverwaltung dieser Gemeinden anerkannten, bildeten diese zwischen 1310 bis 1807 eine weitgehend autonome deutsche Bauernrepublik, in der ein deutscher Dialekt, das sogenannt «Zimbrische», gesprochen wurde. Zu einer besonderen, kulinarischen Spezialität der Sieben Gemeinden entwickelte sich der Asiago-Käse, der auf der Hochebene und in den Sommermonaten auch auf vielen der umliegen-den Alpweiden seit Jahrhunderten produziert wird. Bis ins 19. Jahrhundert wurde Asiago-Käse fast ausschliesslich aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Erst dann wurde auf Kuhhaltung umgestellt. Weil im 1. Weltkrieg die Dolomitenfront zwischen den italienischen und österreichischen Truppen quer durch die Asiago-Hochebene

verlief, siedelten viele der deutschsprechenden Bauern und Käsehersteller in die Poebene um. Hier, in den Provinzen Vicenza, Trento, Padova und Treviso, wird heute rund 80 Prozent des Asiago-Käse g.U. hergestellt. Alpkäse sind gesuchte Spezialitäten Doch auch auf der Hochebene von Asiago erlebt die Käseherstellung eine Renais-sance. Wenn der ganze Herstellungsprozess des Asiago Käse g.U. – von der Haltung der Kühe bis zur Reifung des Käses – mindestens 600 Meter über Meer stattfindet, dürfen die entsprechenden Produkte die Zusatzbezeichnung «della Montagna» tragen. Vier Käsereien stellen in Asiago solche «della Montagna»-Spezialitäten her. Dazu kommt im Sommer die Alpwirtschaft. Auf 85 bis 90 Alpen rund um Asiago weiden von anfangs Juni bis Mitte September rund 9000 Tiere. Damit verfügt Asiago europaweit über eine der höchsten Konzentrationen an saisonalen Alp-Viehhaltungen. Dank der Kräutervielfalt der Bergwiesen zeigen sich die Asiago Alpkäse g.U. etwas farbintensiver und würziger. Klar, dass in den Alphöfen vor allem gereifter Asiago Stagionato, vom Mezzano (vier bis sechs Monate) bis zum Stravecchio (über 15 Monate) hergestellt werden. Rund 5000 Laibe werden jährlich auf den Alpen hergestellt. Neben der Schutzmarke des Konsortiums ist auf diesen gesuchten Spezialitäten oft auch der Name der betreffenden Alp zu finden. Im Gegensatz zur traditionellen Käseherstellung ist die zimbrische Sprache aus dem Alltag der Bewohner der Asiago-Hochebene beinahe gänzlich verschwunden. Nur in Flurnamen, Kirchenliedern und Inschriften von Häusern ist dieser deutsche Mundart-Dialekt noch zu finden. «Bear geht laise, geht bait, an ilchar dink bil sain zait» (zu Deutsch: «Wer langsam geht, kommt weit, ein jedes Ding braucht seine Zeit»), dieses Sprichwort ziert etwa an der Fassade der Käserei Pennar in Asiago. Immerhin: Die Gefahr, dass die zimbrische Sprache hier völlig verloren geht, scheint gebannt. Das Institut für zimbrische Kultur im Dorf Roana hütet dieses Kulturgut. So wurden in den letzten Jahren wieder eine Reihe von zimbrischen Erzählungen, Sagen und Gedichten in Buchform publiziert. Zimbrische Liedermacher und Musikgruppen geben Konzerte und veröffentlichen CD’s. Ohne Frage: die besondere Geschichte dieses Hochplateaus verleiht dem Asiago Käse g.U. eine besondere Aura. Die Europäische Union (EU) fördert landwirtschaftliche Qualitätsprodukte, die aufgrund ihrer spezifischen Eigenschaften mit Gütesiegeln ausgezeichnet worden sind. Im Rahmen einer dreijährigen Kampagne werden diese Erzeugnisse mit garantierter Herkunft gegenwärtig in der Schweiz beworben. Als Botschafter treten dabei drei norditalienische Spezialitäten auf, nämlich Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein. Für weitere Informationen: www.alpin-mediterran.ch