Ernährungswende

Eine Herausforderung

für Politik, Unternehmen

und Gesellschaft

Ulrike Eberle Doris Hayn

Herausgeber

Öko-Institut e.V. und Institut für sozial-ökologische Forschung (ISOE)Fachliche Konzeption

Dr. Ulrike Eberle, Dr. Doris HaynVerantwortlich

Dr. Ulrike EberleRedaktion

Katja KukatzGestaltung / Layout

www.vierviertel.comBildnachweis

bildversorgungStand

August 2007Auflage

1.000 StückGedruckt auf

ResaOffset aus 100% Altpapier, mit Umweltengel

Ansprechpartnerinnen

Dr. Ulrike EberleÖko-Institut e.V.Geschäftsstelle FreiburgMerzhauser Straße 17379100 Freiburgu.eberle@oeko.dewww.oeko.de

Dr. Doris HaynInstitut für sozial-ökologische Forschung (ISOE) Hamburger Allee 4560486 Frankfurt am Mainhayn@isoe.dewww.isoe.de

Impressum

Das Forschungsvorhaben »Ernährungswende.Strategien für sozial-ökologische Transforma-tionen im gesellschaftlichen HandlungsfeldUmwelt-Ernährung-Gesundheit« war ein Gemein-schaftsprojekt des Forschungsverbunds Öko-forum unter der Leitung des Öko-Instituts e.V., an dem das Institut für sozial-ökologischeForschung (ISOE), das Institut für ökologischeWirtschaftsforschung (IÖW), das KATALYSEInstitut für angewandte Umweltforschung unddas Österreichische Ökologie Institut für an-gewandte Umweltforschung beteiligt waren. Das Forschungsvorhaben wurde durch dasBundesministerium für Bildung und Forschung(BMBF) im Förderschwerpunkt »Sozial-ökolo-gische Forschung« gefördert.

Die zentralen Ergebnisse des Vorhabens werdenin der Publikation »Ernährungswende. EineHerausforderung für Politik, Unternehmen undGesellschaft« dargestellt. Das von Ulrike Eberle,Doris Hayn, Regine Rehaag und Ulla Simshäuserherausgegebene Buch ist im Februar 2006 imoekom verlag erschienen. Weitere Informationenim Internet unterwww.ernaehrungswende.de

Um eine Ernährungswende anzustoßen undmit Praxisakteuren konkrete Umsetzungsmög-lichkeiten zu sondieren, unterstützte das BMBFmit der »Disseminationsstrategie Ernährungs-wende« die Verbreitung der Ergebnisse imRahmen eines Stakeholder-Dialogs und mit derErstellung der vorliegenden Broschüre.

Liebe Leserinnen und Leser,

BSE, Acrylamid, Gammelfleisch, Preisdumping,Fettleibigkeit – Nachrichten über Lebensmittel-skandale und Gesundheitsprobleme infolge vonFehlernährung erreichen uns fast täglich undwir müssen feststellen: Ernährung hat sich inDeutschland zum gesellschaftlichen Dauerpro-blem entwickelt. Ein Umdenken ist notwendig,das wissen wir schon seit längerem. Doch bishe-rige Lösungsansätze haben nicht den erhofftenErfolg gebracht. Warum nicht? Weil Politik undWissenschaft Umwelt- und Gesundheitsauswir-kungen, ökonomische und soziale Fragen unddie Bedürfnisse der KonsumentInnen rund umdas Thema Ernährung bisher meist getrenntbetrachtet haben. Wollen wir zu einem nach-haltigen Umgang mit unserem Ernährungs-wohlstand kommen, müssen wir all dieseAspekte gleichermaßen in den Blick nehmen.

Doch was bedeutet nachhaltige Ernährung?Wie können wir Ernährungsbedürfnisse befrie-digen und gleichzeitig Lebensmittelsicherheitund hohe Qualität gewährleisten? Und wiebekommen wir Über- und Fehlernährung inden Griff? Antworten auf diese Fragen möchtenwir Ihnen in dieser Broschüre geben. Kurz und knapp werden darin die Ergebnisse desForschungsprojekts »Ernährungswende. Strate-gien für sozial-ökologische Transformationen im gesellschaftlichen Handlungsfeld Umwelt-Ernährung-Gesundheit« vorgestellt. Sozial-öko-logische Forschung ist praxisorientierte For-schung. Sie erarbeitet Lösungsansätze undHandlungsempfehlungen unter Einbezug der

Vorwort

relevanten Akteure und ihres Wissens und willUmsetzungsprozesse anstoßen. Die Erkenntnisseaus drei Jahren Forschung zum Thema »Ernäh-rungswende« wurden deshalb in vier Stakehol-der-Workshops mit VertreterInnen aus Verbrau-cherschutz und Entwicklungszusammenarbeit,aus dem Gesundheitsbereich und der Ernäh-rungsbranche, aus Politik und Verwaltungdiskutiert und weiterentwickelt. Dass sich dieAkteure aus den unterschiedlichen fachlichenund institutionellen Kontexten akteursüber-greifend auf gemeinsame Ziele einer nachhal-tigen Ernährung verständigt haben, darf alserster großer Erfolg gewertet werden, ebensowie die Vereinbarung, den begonnenen Dialogweiterzuführen.

Auch die Ergebnisse dieses Stakeholder-Dialogssind in die vorliegende Broschüre eingeflossen.Ich hoffe, dass Sie darin wertvolle Anregungenfinden, wo Sie als Akteur ansetzen und wie wir,die wir alle gleichermaßen in der Verantwor-tung stehen, gemeinsam Ernährung zukunfts-fähig gestalten können.

Herzlichst Ihre

Ulrike Schell

Mitglied des Strategiebeirats des Förder-

schwerpunkts »Sozial-ökologische Forschung«

Ernährungswende – eine Standortbestimmung

Warum müssen wir handeln?

Nachhaltige Ernährung

Verständigung auf gemeinsame Ziele

Das Prinzip Vorsorge

Risiken verringern, Lebensqualität fördern

Im Mittelpunkt steht der Mensch

Der differenzierte Blick auf den Ernährungsalltag

Klimabilanz unserer Ernährung

Die Treibhausgasemissionen der Ernährungsstile

Ernährungsausgaben

Der – nicht nur monetäre – Wert von Ernährung

Die Ernährungswende gestalten

Sich von Mythen verabschieden

Ansätze für eine Ernährungswende

Welche haben Aussicht auf Erfolg?

Ein gesellschaftliches Gemeinschaftsprojekt

Handlungsgrundsätze einer Ernährungswende

Nachhaltige Ernährung konkret

Handlungsempfehlungen für die Praxis

Der Blick nach vorne

Nachhaltige Ernährung:

Auf dem Weg zur Selbstverständlichkeit

Weitere Informationen

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Inhalt

4 Standortbestimmung

Unsere Nahrungsmittel sind mit Schadstoffenbelastet, die Meere überfischt, die Tropen-wälder werden für unseren Fleischhungerzerstört und nur ein Bruchteil unserer Warenist fair gehandelt. Gesundheitliche Folgen vonFehlernährung nehmen zu, die Ausbeutungnatürlicher Ressourcen geht mit fortschreiten-der Umweltbelastung und -zerstörung einherund fehlende Verteilungsgerechtigkeit wirdzunehmend zum Problem, nicht nur in Ent-wicklungs- und Schwellenländern. Auch inreichen Industrienationen geht die Scherezwischen Arm und Reich immer weiter ausein-ander. Während in vielen Teilen der WeltMenschen mit Mangelversorgung und Unterer-nährung zu kämpfen haben und selbst Grund-nahrungsmittel kaum verfügbar sind, werdenKonsumentInnen hierzulande von Billigangebo-ten und einer scheinbar grenzenlosen Produkt-vielfalt überschwemmt und wir müssen unsfragen: Wie können wir mit dem vorhandenNahrungswohlstand angemessen umgehen?

Obwohl das Interesse an gesunder Ernährunggroß ist, Wellness- und Fitnessangebote boomenoder Kochshows im Fernsehen, die eine »neueLust am Essen« vermitteln, immer populärerwerden, nehmen Kompetenzen rund um Ernäh-rung in Deutschland insgesamt ab. Eine Mahl-zeit aus frischen Zutaten zubereiten zu können,ist heute zum Beispiel keine Selbstverständlich-keit mehr. Und angesichts der immer stärkerenFlexibilisierung der Arbeitswelt, des zuneh-menden Überangebots, sich ständig ändernderErnährungstipps und eines immer komplexerwerdenden Ernährungsalltags wächst derWunsch nach Entlastung und Vereinfachung.Doch wie können die Ernährungsbedürfnisseder Menschen »nachhaltig« befriedigt werden?

Ernährungswende – eine StandortbestimmungWarum müssen wir handeln?

Standortbestimmung 5

Zwar wird die Landwirtschaft umweltverträg-licher, wenn der ökologische Landbau gefördertwird, aber die Nachfrage nach Bio-Lebens-mitteln ist dadurch noch nicht gestiegen. Zwarist es wichtig, einen Mittagstisch in Schuleneinzuführen, aber ohne ein Gesamtkonzept, dasgeschmackliche und zeitliche Bedürfnisse derSchülerInnen, Eltern und LehrerInnen und dieHandlungsmöglichkeiten der Schule berück-sichtigt, wird dies nur bedingt zu einer Ernäh-rungswende beitragen. Sicherlich können Er-nährungsinformationen und -beratung Konsu-mentInnen unterstützen. Werden sie jedochnicht zielgruppenspezifisch und alltagsadäquatangeboten, hat umweltverträgliche und gesund-heitsfördernde Ernährung nur eine geringeChance auf Umsetzung im Alltag.

Ganz offensichtlich nützt es also wenig, einzel-ne Probleme rund um das Thema Ernährungunabhängig voneinander zu betrachten. Des-halb waren bisherige Lösungsansätze auch nurbegrenzt erfolgreich. Was fehlt, ist ein integrier-tes Gesamtkonzept, das alle BürgerInnen ein-bezieht und das auch sozial Benachteiligtenermöglicht, sich nachhaltig zu ernähren. Nurso ist sicher gestellt, dass die Ernährungswendenicht nur ein »Projekt für Bessergestellte« seinwird.

Ein solches Gesamtkonzept umzusetzen unddie Ernährungswende zu gestalten, ist eine ge-sellschaftliche Gemeinschaftsaufgabe. Sie be-trifft die Politik und Verwaltung ebenso wie dieErnährungsbranche, wie Nichtregierungsor-ganisationen und den Gesundheitsbereich undnatürlich auch die KonsumentInnen selbst. Es werden Strategien benötigt, die von allenAkteuren gemeinsam entwickelt und umgesetztwerden. Das ist mit dem Begriff Ernährungs-wende gemeint.

6 Nachhaltige Ernährung

Nachhaltige Ernährung

ist umweltverträglich.

Das heißt, Umweltprobleme durch Erzeugung,Verarbeitung und Konsum von Lebensmittelnsind so gering wie möglich. Zudem trägt einenachhaltige Ernährung zum Erhalt der biologi-schen Vielfalt bei.

ist gesundheitsfördernd.

Das heißt, sie trägt zum körperlichen, geistigenund sozialen Wohlbefinden, sowie zu mehrLebensqualität für alle bei, sowohl im privaten,als auch im öffentlichen Raum wie in Schulen,Betrieben oder Krankenhäusern. Damit gehtnachhaltige Ernährung über eine bloße Versor-gung mit gesunden Lebensmitteln und über dieVermeidung von Fehlernährung hinaus.

ist ethisch verantwortlich.

Das heißt, sie unterstützt gezielt soziale Gerech-tigkeit, faire Handelsbeziehungen sowohl glo-bal als auch regional, und fördert artgerechteTierhaltung.

ist alltagsadäquat gestaltet.

Das heißt, sie ist mit alltäglichen Routinen ver-einbar und kann von den KonsumentInnen inihrem Alltag umgesetzt werden.

ermöglicht soziokulturelle Vielfalt.

Das heißt, sie unterstützt die Vielfalt von Ernäh-rungsweisen und -praktiken und ermöglicht,sich in unterschiedlichen kulturellen und sozia-len Milieus, in unterschiedlichen Lebenslagenoder -phasen nachhaltig zu ernähren.

Nachhaltige Ernährung

Verständigung

auf gemeinsame Ziele

Der nüchterne Blick auf den Status Quo macht deutlich: Eine Ernährungswende ist dringendnotwendig. Aber wie wollen wir unsere Ernährung in Zukunft gestalten? Was verstehen wir unternachhaltiger Ernährung? Über diese Fragen gab es bisher keinen gemeinsamen Verständigungs-prozess. Eine Verständigung auf gesellschaftlich getragene Ziele ist aber erforderlich, um Richtungs-sicherheit und einen verbindlichen Rahmen für konkrete Programme, Projekte und Aktivitäten zuschaffen. Die zentrale Forderung lautet: Ernährung muss im Zusammenhang mit Umwelt undGesundheit betrachtet werden und umfasst fünf Ziele.

Vorsorgeprinzip 7

Um die Ziele einer nachhaltigen Ernährung zuerreichen, gilt es, mögliche Probleme auf demWeg dorthin vorausschauend zu erkennen undzu vermeiden. Das erfordert vorsorgeorien-tiertes Handeln. Vorsorge ist daher das hand-lungsleitende Prinzip einer Ernährungswende.Dieses Prinzip umfasst weit mehr, als Menschenausreichend mit Nährstoffen und Nahrungs-mitteln zu versorgen oder gesundheitlichenRisiken wie Fettleibigkeit, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Vorsorgebezogen auf Ernährung muss Gesundheit undUmwelt gleichermaßen im Blick haben. Und esist zugleich als Schutz- und Förderkonzept zuverstehen.

So verstandene Vorsorge zielt nicht nur darauf ab,Risiken und Belastungen für Umwelt und Gesund-heit zu minimieren, sondern auch darauf, Lebens-und Umweltqualität zu fördern.

Wenn alle Menschen dabei unterstützt werden,ihre eigene Gesundheit aktiv zu gestalten, so ist diesein Plus an Lebensqualität. Wenn Bedingungengeschaffen werden, die zum Beispiel nicht nurBoden- und Gewässerbelastungen durch Schad-stoffeinträge verhindern, sondern auch die Vielfaltvon Pflanzen und Tieren, von Landschaften undNaturräumen fördern, dann gewinnen wir damitein Stück Umweltqualität.

Das Prinzip Vorsorge

Risiken verringern,

Lebensqualität fördern

8 Ernährungsstile

Wochenmarkt oder Discounter, die servierteMahlzeit außer Haus oder Selbstgekochtes amheimischen Esstisch, der schnelle Imbiss unter-wegs oder das gemeinsame Essen mit Familieund Freunden – Menschen haben unterschiedli-che Vorstellungen davon, wie sie sich ernährenmöchten. Ernährung ist dabei mehr als das, wasauf den Teller kommt. Sie ist Teil der alltägli-chen Lebensführung. Diese basiert auf individu-ellen Bedürfnissen und Wünschen, ist geprägtvon Routinen und wird von beruflichen Anfor-derungen, finanziellen und zeitlichen Möglich-keiten entscheidend mitbestimmt.Um zu verstehen, wie KonsumentInnen han-deln, muss der Ernährungsalltag differenziert

und vor dem Hintergrund gesellschaftlicherGegebenheiten betrachtet werden: des Wandelsder Arbeitswelt, der Veränderungen der Ge-schlechterverhältnisse und -beziehungen, derIndividualisierung und Pluralisierung von Wer-ten und Lebensstilen. Denn nur Strategien, dieden Alltag der Menschen in den Mittelpunktstellen und die sozialen, umweltbedingten,sowie gesundheitlichen Belastungen in unter-schiedlichen Lebenssituationen berücksichti-gen, werden Aussicht auf Erfolg haben. Dochwelche Orientierungen und Verhaltensweisen,welche Motive und Bedürfnisse prägen denErnährungsalltag der Deutschen? Darauf gibtdie folgende Typologie Antwort.

Ernährungsstile im Überblick

Konventionelle Gesundheitsorientierte

DesinteressierteFast-Fooder

Billig- undFleisch-Esser

FreudloseGewohnheitsköchInnen

FitnessorientierteAmbitionierte

GestressteAlltagsmanagerInnen

ErnährungsbewussteAnspruchsvolle

20% 12%

13%

17%

9%

16%

13%

Im Mittelpunktsteht der MenschDer differenzierte Blick

auf den Ernährungsalltag

Ernährungsstile 9

Die Ernährungsstile

Das Ernährungshandeln der Deutschen lässtsich durch sieben Ernährungsstile charakteri-sieren. Die Typologie basiert auf einer repräsen-tativen Untersuchung im Jahr 2004, in der 2039Erwachsene ab 18 Jahren befragt wurden.

Die desinteressierten Fast-Fooder

zeigen wenig Interesse an Ernährungs- undGesundheitsfragen, an festen Essensrhythmenoder am Kochen zu Hause. Stattdessen spieltsich die Ernährung vor allem außer Haus inMensen, Kantinen oder Fast-Food-Restaurantsab. Frisches Gemüse und Obst werden seltengegessen, Fleisch und Produkte mit gesund-heitsfördernden Zusätzen dagegen überdurch-schnittlich oft. Dieser Ernährungsstil ist vorallem bei jüngeren Singles und Paaren sowieüberwiegend bei Menschen in der Vorfami-lienphase verbreitet. Männer sind überdurch-schnittlich häufig vertreten.

Bei den Billig- und Fleisch-Essern

spielen Ernährung und Gesundheit im Alltageine untergeordnete Rolle. Ernährung muss vorallem preiswert und unkompliziert sein, geges-sen wird nach Lust und Laune. Gemeinsameingenommene Mahlzeiten haben eine geringeBedeutung. Gekocht wird nur gelegentlich und dann häufig mit Fertiggerichten. Fleischgilt als ideales Nahrungsmittel, da es einfachund zugleich kreativ zubereitet werden kann,Obst und Gemüse werden selten gegessen.

»Billig- und Fleisch-Esser« finden sich vor allemin der mittleren Altersgruppe, jedoch auch beiden 46- bis 60-Jährigen und den unter 25-Jähri-gen. Es handelt sich ebenso um Singles wie umPaare und Familien.

Die freudlosen GewohnheitsköchInnen

haben ein gering ausgeprägtes Bewusstsein fürihre Ernährung und fest verankerte Ernäh-rungsgewohnheiten. Essen ist für sie vor allem»Pflichterfüllung« und kaum mit Freude undGenuss verbunden. Die regelmäßig zu Hausegemeinsam eingenommenen und selbst zube-reiteten Mahlzeiten strukturieren den Tag undliefern eine Orientierung für die übrige Alltags-gestaltung. Außer Haus gegessen wird seltenund auch Convenience-Angebote werden nurgelegentlich genutzt. Die Mehrheit der freud-losen GewohnheitsköchInnen befindet sich imRuhestand oder war nie berufstätig, über dieHälfte ist verheiratet, ein Drittel verwitwet.

Die fitnessorientierten Ambitionierten

wollen durch eine hochwertige und diszipli-nierte Ernährung ihre körperliche Leistungs-fähigkeit und Fitness erhalten. Entsprechendspielen hochwertige und gesundheitsförderndeProdukte wie Bio-Lebensmittel, aber auchFunctional Food eine wichtige Rolle. Ihr Ernäh-rungsalltag ist geprägt von pragmatischenLösungen und Kompromissen: Kreatives, ent-spannendes Kochen am Wochenende stellt

10 Ernährungsstile

Die ernährungsbewussten Anspruchsvollen

haben ein ausgeprägtes Interesse an Ernäh-rungs- und Gesundheitsfragen und sind hochmotiviert, sich konsequent nachhaltig zu er-nähren. Geachtet wird auf Qualität, Frische,Regionalität und Naturbelassenheit der Lebens-mittel. Bio-Lebensmittel gelten als Wohltat fürKörper und Seele, synthetische Zusatzstoffe wer-den strikt abgelehnt. Sie verzehren viel Obstund Gemüse und wenig Fleisch. Wichtig sindihnen Genuss und kommunikative Esskultur,Ernährung wird Zeit und Raum im Alltag einge-räumt. Dieser Ernährungsstil ist weder an einebestimmte Lebensphase noch an eine bestimm-te Altersgruppe gebunden.

Die konventionellen Gesundheitsorientierten

haben eine hohe Wertschätzung für gutes Essenund ein starkes Interesse an Ernährungsfragen.Essen in kommunikativer Atmosphäre wirdgeschätzt. Gekocht wird gerne und reichlich,Einkaufen ist mit Lust und Genuss verbunden.Die Freude am Kochen und Essen wird aller-dings durch den Kampf mit Gewichts- undGesundheitsproblemen gedämpft und eine kon-sequente Umsetzung des Anspruchs, auf Süßeszu verzichten und weniger Fleisch zu essen, fälltim Alltag schwer. Die »konventionellen Gesund-heitsorientierten« sind eine Gruppe von »neuenÄlteren«. Der Ernährungsstil ist bei Paaren undAlleinlebenden in der Nachfamilienphase ver-breitet. Die überwiegende Mehrheit befindetsich im (Vor-)Ruhestand oder war nie berufstätig.

einen Ausgleich zur häufigen Nutzung vonAußer-Haus-Angeboten im Berufsalltag dar. Fle-xible Essenszeiten werden akzeptiert, solangetäglich eine gemeinsame Mahlzeit im Haushaltmöglich ist. Dieser Ernährungsstil findet sichüberwiegend bei Paaren und Familien zwischen40 und 50 Jahren. In vielen Haushalten sindbeide Partner berufstätig, häufig freiberuflichoder selbstständig mit überdurchschnittlichhohem Einkommen.

Die gestressten AlltagsmanagerInnen

interessieren sich stark für Ernährungsfragen,da sie ihre Familie gesund ernähren möchten.Regelmäßiges, abwechslungsreiches Kochenmit frischen Zutaten ist ihnen wichtig. Da esaber an Zeit sowie an Unterstützung durchandere Haushaltsmitglieder mangelt, lässt sichdieser Anspruch nur schwer aufrechterhaltenund Einkauf und Kochen werden zur lästigenPflicht. Daraus resultiert ein aufreibender Spa-gat zwischen hohen Ansprüchen an Ernährungund kräftezehrenden Anforderungen des fami-liären und beruflichen Alltags. Entlastungs-möglichkeiten wie Convenience-Produkte lau-fen zumeist den Ansprüchen zuwider undübersteigen oft die finanziellen Möglichkeiten.Dieser Ernährungsstil weist den deutlichstengeschlechtsspezifischen Charakter auf: Etwadrei Viertel sind Frauen, die meist allein die Ver-antwortung für die Ernährung der gesamtenFamilie tragen.

Klimabilanz 11

Durch die Produktion, Lagerung und Zuberei-tung von Lebensmitteln, durch Einkaufsfahrtenoder Außer-Haus-Verzehr wirkt sich unsereErnährung auch auf die Umwelt aus. So werdendurchschnittlich durch die Ernährung derDeutschen pro Kopf und Jahr rund zwei TonnenTreibhausgase verursacht. Damit ist die Ernäh-rung für rund 16 Prozent der jährlichen Treib-hausgasemissionen durch privaten Konsumverantwortlich.Die Höhe der klimaschädlichen Treibhausgas-emissionen variiert aber von Ernährungsstil zu

Ernährungsstil zum Teil deutlich. Die Unter-schiede betragen bis zu 25 Prozent. So verursa-chen die »freudlosen GewohnheitsköchInnen« –bedingt durch den geringen Außer-Haus-Ver-zehr – mit durchschnittlich rund 1,8 TonnenCO2-Äquivalenten pro Jahr und Kopf die gering-sten Umweltauswirkungen, die »desinteressier-ten Fast-Fooder« mit knapp 2,5 Tonnen dagegendie höchsten. Der Ernährungsstil der »ernäh-rungsbewussten Anspruchsvollen« liegt mit rundzwei Tonnen CO2-Äquivalenten pro Jahr und Kopfim Durchschnitt.

Klimabilanz unserer ErnährungDie Treibhausgasemissionen

der Ernährungsstile

Außer-Haus-Verzehr

Inner-Haus-Verzehr

Klimaauswirkungen unserer Ernährung

3000CO2-Äq. [kg/Kopf u. Jahr]

2500

2000

1500

1000

500

0

DesinteressierteFast-Fooder

Billig- undFleisch-Esser

FreudloseGewohnheits-köchInnen

Fitness-orientierte Ambitionierte

Gestresste Alltagsmana-gerInnen

Ernährungs-bewusste Anspruchsvolle

KonventionelleGesundheits-orientierte

12 Ernährungsausgaben

Die durchschnittlichen Ausgaben für Lebens-mittel und Essen außer Haus lagen im Jahr 2000in Deutschland zwischen 350 und 400 Euro proMonat und Haushalt. Aber auch sie variierenvon Ernährungsstil zu Ernährungsstil teilweisesehr deutlich. Darin spiegeln sich einerseits dieunterschiedlichen finanziellen Spielräume derMenschen wider. Die Unterschiede sind aberauch Ausdruck des – nicht nur monetären –Werts, den die einzelnen Gruppen Ernährungim Alltag beimessen.

So geben die »fitnessorientierten Ambitionierten«und die »konventionellen Gesundheitsorientierten«mit knapp 20 Prozent über dem Durchschnittpro Kopf das meiste Geld für Ernährung aus.Bedingt wird dies bei den »konventionellenGesundheitsorientierten« durch die überdurch-schnittlich hohen Ausgaben für Lebensmittel,die Ausgaben für den Außer-Haus-Verzehrliegen knapp unter dem Durchschnitt. Bei den»fitnessorientierten Ambitionierten« liegen vorallem die Ausgaben für den Außer-Haus-Verzehrweit über dem Durchschnitt, aber auch dieLebensmittelausgaben sind überdurchschnitt-lich hoch.

Dagegen geben die »Billig- und Fleisch-Esser« unddie »gestressten AlltagsmanagerInnen« pro Kopf daswenigste Geld für Ernährung aus. Ihre Aus-gaben liegen acht bis zehn Prozent unter demDurchschnitt.Nur leicht unter dem Durchschnitt liegen dieErnährungsausgaben der »ernährungsbewusstenAnspruchsvollen« und der »freudlosen Gewohnheits-köchInnen«. Während bei den »ernährungsbe-wussten Anspruchsvollen« die Ausgaben vorallem für den Lebensmitteleinkauf unterdurch-schnittlich sind, ist dies bei den »freudlosenGewohnheitsköchInnen« genau umgekehrt. IhreAusgaben für Lebensmittel liegen leicht überdem Durchschnitt, die Ausgaben für den Außer-Haus-Verzehr sind jedoch pro Kopf die gering-sten aller Ernährungsstile.

Die Ausgaben der »desinteressierten Fast-Fooder«für Lebensmittel und Außer-Haus-Verzehr liegenexakt im Durchschnitt. Ein diffenzierter Blickzeigt jedoch, dass erwartungsgemäß die Ausga-ben für Lebensmittel rund fünf Prozent unterdem Durchschnitt liegen, die für Außer-Haus-Verzehr hingegen rund zehn Prozent über demDurchschnitt.

Ernährungsausgaben

Der – nicht nur monetäre –

Wert von Ernährung

Ernährungsmythen 1313

Weit verbreitete Ansichten – beispielsweise überden Ernährungsalltag oder darüber, wie sichErnährungsgewohnheiten auf die Umwelt aus-wirken – haben bei der Suche nach Lösungen inder Vergangenheit oft in die Irre geführt.

Trotz der wachsenden Bedeutung des Außer-Haus-Verzehrs trifft es zum Beispiel nicht zu,dass kaum noch zu Hause gegessen wird. Auch,dass gemeinsame Mahlzeiten an Bedeutungverlieren und die Deutschen zunehmend zusituativen EinzelesserInnen werden, ist mehrMythos denn Realität. Von einem Verfall derErnährungskultur kann also nicht die Redesein. Vielmehr gestalten die KonsumentInnenihren Ernährungsalltag im Rahmen individu-eller und gesellschaftlicher Gegebenheiten, wasdie unterschiedlichen Handlungsmuster derErnährungsstile verdeutlichen.

Aber auch hinsichtlich der Umweltauswirkun-gen unserer Ernährung gilt es, mit Mythen auf-zuräumen. So ist die Klimabilanz regionalerProdukte zum Beispiel nicht immer besser alsdie von Produkten aus Übersee und vorverar-beitete Convenience-Mahlzeiten sind entgegender landläufigen Meinung nicht per se schlech-ter als eine frisch zubereitete Mahlzeit. Ent-scheidend ist vielmehr die Gesamtbilanz, dieunter anderem durch das genutzte Transport-mittel, die Effizienz der Logistik und Technikoder die Art und Dauer der Kühlung bei derLagerung von Produkten bestimmt wird.

Diese Beispiele zeigen, dass differenzierte Ana-lysen notwendig sind, um wirksame Ansatz-punkte einer Ernährungswende aufzuzeigen.Doch welche Ansatzpunkte haben Aussicht aufErfolg?

Die ErnährungswendegestaltenSich von Mythen verabschieden

14 Ansätze für eine Ernährungswende

Die Umwelt entlasten

16 Prozent aller klimarelevanten Treibhausgase,die durch den privaten Konsum eines deut-schen Haushalts durchschnittlich entstehen,gehen zu Lasten unserer Ernährung. Die Klima-auswirkungen unserer Ernährung liegen damitin derselben Größenordnung wie die, die durchunsere Mobilität verursacht werden. Um sie er-folgreich zu verringern, muss Ernährung insge-samt in den Blick genommen werden. So entste-hen 42 Prozent der Treibhausgasemissionendurch die Produktion der Lebensmittel, dreiProzent entfallen auf Gütertransporte, 52 Pro-zent auf den Energieverbrauch für Raumwär-me, Lebensmittellagerung und Mahlzeitenzube-reitung sowie drei Prozent auf Einkaufsfahrtenund Fahrten zur Nutzung von Außer-Haus-Ange-boten. Vor allem durch mehr Energieeffizienzkönnen die Umweltauswirkungen unsererErnährung deutlich verringert werden. Diesbetrifft die Lebensmittelproduktion, Erzeugungund Verarbeitung ebenso wie die Lagerung undLogistik. Mehr Energieeffizienz wird aber auchim Haushalt benötigt. Dies kann zum Beispieldurch die Nutzung energieeffizienter Haus-haltsgeräte erreicht werden.

Der »Carbon Footprint«, der CO2-Fußabdruck,den wir mit unserer Ernährung hinterlassen,darf allerdings aus Umweltsicht nicht alleinigerAnsatzpunkt für eine Ernährungswende sein.Auch der Rückgang der Artenvielfalt, sowie dieBelastung von Böden und Gewässern durch zu

hohe Nährstoff- und Schadstoffeinträge sinderhebliche Probleme, die mit unserer Ernäh-rung einhergehen. Deutliche Verbesserungenkönnen durch die ökologische Landwirtschafterreicht werden. Durch Bio-Produkte lassen sichzudem gesundheitliche Risiken, die zum Bei-spiel aufgrund des Einsatzes gentechnisch ver-änderter Organismen oder aufgrund von Pesti-zidrückständen entstehen, verringern.

Die Verbraucherinformationskampagne Eco-

TopTen bietet KonsumentInnen kompakte Markt-übersichten zu empfehlenswerten Haushalts-geräten und weiteren Produkten, die nicht nurumweltfreundlich und energieeffizient sind,sondern auch ein gutes Preis-Leistungs-Ver-hältnis und eine hohe Qualität haben. www.ecotopten.de

Die KonsumentInnen im Alltag entlasten

Die Gestaltung des Ernährungsalltags ist einekomplexe Aufgabe. Sie erfordert nicht nureinen »sinnvollen« Umgang mit dem stetig stei-genden Marktangebot und der unüberschauba-ren Flut an – sich teilweise widersprechenden –Informationen. Auch die mit Ernährung ein-hergehende Koordinations-, Beschaffungs- undZubereitungsarbeit ist zu bewältigen. Dasbetrifft das Management der Haushaltskasseund die Beurteilung der Lebensmittelqualitätebenso, wie die Frage, wie sich Ernährung inalltägliche Routinen einbinden lässt. So muss

Ansätze für eine ErnährungswendeWelche haben Aussicht auf Erfolg?

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Ansätze für eine Ernährungswende 15

Ernährung mit Beruf und Freizeit, mit demgegebenen zeitlichen und finanziellen Rahmenoder mit den Wünschen anderer Haushaltsmit-glieder in Einklang gebracht werden. Dies kannzu Be- und Überlastungen führen. Wie hochdiese sind und wodurch sie hervorgerufen wer-den, ist von Ernährungsstil zu Ernährungsstilverschieden. Sie stellen jedoch ein zentralesHemmnis für eine Ernährungswende dar, denndie KonsumentInnen wünschen sich Entlastun-gen und Vereinfachungen in ihrem Alltag. Siebei der Umsetzung nachhaltiger Ernährungentsprechend ihrer Bedürfnisse und Hand-lungsspielräume zu entlasten, ist daher ein zen-traler Ansatzpunkt für eine Ernährungswende.So können zum Beispiel die »gestressten Alltags-managerInnen« vor allem durch leicht verständ-liche Informationen und alltagsnahe Ernäh-rungsleitbilder dabei unterstützt werden, ihrehohen Ansprüche an die Ernährung der Familieinnerhalb ihres engen finanziellen Rahmensumzusetzen. Die »ernährungsbewussten An-spruchsvollen« werden eher durch Produkt-kennzeichnungen entlastet werden, die helfen,gewünschte Qualitäten wie Naturbelassenheit,Regionalität und Saisonalität einfach zu erken-nen. Bei den »Billig- und Fleisch-Essern« undden »desinteressierten Fast Foodern« spielt Ent-lastung beim Zeitaufwand und vor allem beimKostenaufwand eine Rolle. Sie könnten bei-spielsweise durch Bioangebote im Discounterentlastet werden. Dagegen nutzen die »fitness-orientierten Ambitionierten« ihre finanziellen

Spielräume gezielt für eine Entlastung: MitAußer-Haus-Angeboten für den beruflichen All-tag, die nachhaltig, qualitativ hochwertig undan den geeigneten Orten verfügbar sind, könntediese Gruppe weiter entlastet werden.

Die Wertschätzung für Ernährung steigern

Der Lebensmittelmarkt ist hart umkämpft, Dis-counter haben Hochkonjunktur und Billigange-bote füllen die Warenregale. Gleichzeitig bekla-gen Landwirte, dass sie ihre Produktionskostendurch den Verkauf ihrer Erzeugnisse nichtmehr decken können. Ernährung wird hierzu-lande augenscheinlich wenig wertgeschätzt.Der Preis scheint bei Lebensmitteln wichtigerzu sein als die Qualität. Das zeigt sich zum Bei-spiel an den Ausgaben für Lebensmittel undEssen außer Haus: Während deutsche Haushal-te im Jahr 2000 durchschnittlich doppelt so vielGeld für privaten Konsum insgesamt ausgege-ben haben wie zu Beginn der 1960er Jahre, hatsich der Anteil der Ernährungsausgaben im sel-ben Zeitraum von 29 Prozent auf 16 Prozentnahezu halbiert. Vielen Menschen fehlt aber auch der Bezug zuHerstellung und Herkunft der von ihnen ver-zehrten Lebensmittel. Kompetenzen für einegesundheitsfördernde und umweltverträglicheGestaltung der Ernährung werden kaum ver-mittelt, weder in privaten Haushalten noch inden Ausbildungsstätten. Die Wertschätzung fürErnährung zu erhöhen, ist daher ein dritterAnsatzpunkt für eine Ernährungswende.

16 Handlungsgrundsätze

Die Plattform Ernährung und Bewegung e.V.

(peb) ist ein positives Beispiel für die geteilteÜbernahme von Verantwortung und für ein offe-nes Angebot zur partnerschaftlichen Kooperati-on: Die Plattform versteht sich als akteursüber-greifendes Netzwerk, das sich für einen gesund-heitsförderlichen Lebensstil bei Kindern undJugendlichen einsetzt, mit dem Ziel, der Ent-stehung von Übergewicht vorzubeugen. Die pebwurde im September 2004 auf Initiative desdamaligen Bundesministeriums für Verbrau-cherschutz, Ernährung und Landwirtschaftgegründet und zählt heute rund 100 Mitgliederaus Politik, Verbänden und Wirtschaft. Ein Ex-pertInnenbeirat mit namhaften Wissenschaft-lerInnen begleitet die Arbeit der peb mit wissen-schaftlicher Expertise. www.ernaehrung-und-bewegung.de

Verantwortung teilen

Eine Ernährungswende kann weder allein vonPolitik oder Unternehmen, noch allein von denKonsumentInnen realisiert werden, sondernbedarf einer geteilten Verantwortungsübernah-me. In weitaus stärkerem Maß als bisher sindprofessionelle Akteure gefordert, entsprechendihrer jeweiligen Handlungsmöglichkeiten ihrenTeil der Verantwortung wahrzunehmen: Sowohlfür eine nachhaltige Gestaltung von Ernäh-rungsangeboten als auch für eine nachhaltigeErnährungspraxis, um so private Haushalte beider Übernahme von Eigenverantwortung zuunterstützen. Für Lebensmittelindustrie und -handel bedeutet das zum Beispiel, sich nichtdarauf zu beschränken, Produkte bereitzustel-len, die den gesetzlichen Standards genügen,sondern sich auch mit den gesellschaftlichenAuswirkungen der Produktion und des Kon-sums dieser Angebote auseinanderzusetzen.

Ein gesellschaftlichesGemeinschaftsprojektHandlungsgrundsätze

einer Ernährungswende

Um die Ernährungswende zu realisieren, sind alle gefordert: Akteure aus der Ernährungsbranche,ebenso wie aus Politik und Verwaltung, den Nichtregierungsorganisationen und dem Gesundheits-bereich, so wie die KonsumentInnen selbst. Das Handeln professioneller Akteure sollte sich dabeian vier Grundsätzen orientieren. Diese beschreiben den gesellschaftlichen Gestaltungsauftrag undbilden den konzeptionellen Rahmen für die Entwicklung von Strategien.

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Handlungsgrundsätze 17

Kompetenzen stärken

Verantwortungsübernahme setzt die Fähigkeitvoraus, theoretisches Wissen und praktischeFertigkeiten in konkreten Situationen adäquatumzusetzen und bedarf kontinuierlicher Kom-petenzstärkung. Bei KonsumentInnen schließtdies Koch-, Konsum-, Finanz-, Gesundheits- undMedienkompetenzen ebenso ein, wie übergrei-fende Beurteilungs- und Entscheidungskompe-tenzen: zum Beispiel, um das unübersichtlicheAngebot an Lebensmitteln und Außer-Haus-Angeboten qualitativ zu beurteilen oder Ernäh-rungskosten realistisch zu kalkulieren, aberauch, um die Umweltauswirkungen der eige-nen Ernährung einzuschätzen. Es gilt, entspre-chende Kompetenzen alltagsnah und zielgrup-penspezifisch zu vermitteln. Doch auch Akteureder professionellen Praxis müssen sich Kompe-tenzen aneignen, um konsequent im Sinneeiner nachhaltigen Ernährung zu handeln –unabhängig davon, ob sie Ernährungsprodukteund Dienstleistungen gestalten und anbietenoder zu Ernährungsfragen informieren undberaten.

Das Gemeinschaftsprojekt »Unsere Region

schmeckt lecker« der VerbraucherzentraleHessen und der Marketinggesellschaft »Gutesaus Hessen« hat unter anderem zum Ziel, Kon-sumentInnen und Verantwortliche der Gemein-schaftsverpflegung durch den Einsatz regionalerzeugter Qualitätskartoffeln mit der Regionstärker zu identifizieren. Gleichzeitig setzt esauf die Vermittlung von Ernährungskompeten-zen und Wertschätzung für Ernährung beiSchulkindern: Landwirtschaftliche Betriebe er-möglichen SchülerInnen der dritten Klassen,auf Patenschaftsflächen Kartoffeln anzubauen.Durch ihre Arbeit erleben diese das Wachstumder Kartoffel von der Pflanzung über die Pflegebis zur Ernte. Anschließend können die Schul-kinder ihre Kartoffeln auf einem regionalenMarkt verkaufen. Dabei werden sie allerdingsernüchtert: Die marktüblichen niedrigen Preisespiegeln nicht den Wert wider, den die Kartof-feln für die SchülerInnen in Anbetracht ihrerwertvollen und mühsam investierten Arbeits-kraft inzwischen erlangt haben.www.agrarpower.de/mainpage/schule/

projektsteckbrief2006.pdf

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18 Handlungsgrundsätze

Qualitäten bündeln

Obwohl die Ausgaben deutscher Haushalte fürErnährung insgesamt geringer werden, zeigteine wachsende Zahl von KonsumentInnenInteresse an qualitativ hochwertigen Produk-ten. Angebote zeichnen sich aber bislang meistnur durch einzelne Qualitäten einer nachhalti-gen Ernährung aus. Was fehlt, ist deren Bünde-lung. Produkt- und produktionsbezogene Nach-haltigkeitsqualitäten wie »bio«, »gesundheitsför-dernd«, »regional«, »artgerecht« oder »fair ge-handelt« sind dabei miteinander zu verknüp-fen. Angebote sind aber auch so zu gestalten,dass sie in alltägliche Routinen integriert wer-den können und KonsumentInnen entlasten.Das setzt ein erweitertes Qualitätsverständnisum die Aspekte Alltagstauglichkeit und Kompe-tenzstärkung voraus. Um entsprechende Ange-bote flächendeckend auf den Markt zu bringen,sind Kooperationen verschiedener Akteureerforderlich.

Der Common Code for the Coffee Community

ist ein freiwilliger Verhaltenskodex, der in Zu-sammenarbeit von ProduzentInnenorganisa-tionen, Kaffeehandel und -industrie sowie zivil-gesellschaftlichen Organisationen entwickeltwurde. Er hat zum Ziel, die Produktions- undArbeitsbedingungen im Kaffeeanbau sowie dieQualität konventionellen Kaffees unter ver-schiedenen Nachhaltigkeitskriterien zu verbes-sern. Er beinhaltet soziale und ökologischeKriterien, wie die Konventionen der Internatio-nal Labour Organisation (ILO) oder Ziele, Bio-diversität und den Schutz von Klima, Böden undGewässern zu fördern. Der Code soll Kaffee-herstellern ermöglichen, ihre sozialen, ökolo-gischen und wirtschaftlichen Produktions-standards schrittweise zu verbessern. www.sustainable-coffee.net

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Handlungsgrundsätze 19

Strukturen bilden

Das Handlungsfeld Umwelt-Ernährung-Gesund-heit ist bisher von zeitlich begrenzten Projektenund Kampagnen zu einzelnen Ernährungspro-blemen dominiert, die oft weder konzeptionellnoch institutionell ineinander greifen. Es fehltan integrierten, sektor- und akteursübergrei-fenden Ansätzen, die auf Kontinuität zielen.Benötigt werden deshalb verbindliche, aberzugleich flexible Strukturen, die die Kompeten-zen und die Zusammenarbeit aller Akteure stär-ken, konkrete Programme, Aktivitäten undProjekte besser miteinander vernetzen sowiedie geteilte Übernahme von Verantwortungerleichtern.

Die Tafelfreuden Bodensee sind ein Modellpro-jekt, an dem sich Träger aus Deutschland,Österreich und der Schweiz beteiligen und in dem Akteure aus Politik, Verwaltung undVerbänden, aus der Landwirtschaft, Lebensmit-telproduktion und Logistik sowie aus derGastronomie und aus Großküchen miteinanderkooperieren. Die Idee: Gastronomie und Groß-küchen in Kantinen, Kliniken und Kulturein-richtungen werden über umweltfreundliche,regionale Zulieferstrukturen mit integriert undökologisch erzeugten Produkten aus der Regionbeliefert. Durch dieses Konzept sollen die regio-nale Landwirtschaft und Lebensmittelwirtschaftsowie der Handel gestärkt und umweltfreund-liches Wirtschaften und Arbeiten in Gastronomieund Großküchen gefördert werden. www.tafelfreuden-bodensee.at

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20 Handlungsempfehlungen

Unbestritten ist die Verwirklichung der Ernäh-rungswende eine komplexe Aufgabe. Sie erfor-dert nicht nur, dass sich alle Akteure auf ge-meinsame Ziele verständigen und dadurchRichtungssicherheit geben, sondern auch, dasssie gemeinsam handeln. Denn die Ernährungs-wende ist ein gesellschaftliches Gemeinschafts-projekt. Um unterschiedliche Kompetenzenund Potenziale zu bündeln, gilt es, neue Koope-rationen einzugehen, die über die üblichen Sek-toren und Organisationen, zum Beispiel dieIndustrieverbände, hinausgehen.

Vorsorgeorientierung, geteilte Verantwortung,die Stärkung von Kompetenzen, die Bündelungvon Nachhaltigkeitsqualitäten bei Angebotenund Produkten sowie die Etablierung geeigne-ter Strukturen stellen den Handlungsrahmenfür eine Ernährungswende dar. Damit Strate-gien Aussicht auf Erfolg haben, müssen sie denErnährungsalltag, die Handlungsspielräumeund -barrieren der Menschen in den Mittel-punkt stellen und dort ansetzen, wo die größ-ten Effekte zu erwarten sind.

Zentrale Ansatzpunkte:

- KonsumentInnen in ihrem Ernährungsalltagentlasten

- Erzeugung, Verarbeitung, Distribution,Lagerung und Zubereitung von Lebensmit-teln unter Nachhaltigkeitsgesichtspunktenoptimieren

- die Wertschätzung für Ernährung zu erhöhen

Wie können diese Erkenntnisse in der Praxisumgesetzt werden? Die folgenden Handlungs-empfehlungen zeigen Ihnen auf, wie Sie inIhrem eigenen Verantwortungs- und Arbeitsbe-reich die Ernährungswende mit gestalten können – also wie Sie nachhaltige Ernährungattraktiv, im Alltag praktikabel und selbstver-ständlich machen können. Neben allgemeinen,akteursübergreifenden Empfehlungen findenSie auch solche, die sich gezielt an einzelneAkteursgruppen richten, und zwar an

- die Ernährungsbranche mit speziellen Empfehlungen für- die Landwirtschaft,- die Lebensmittelverarbeitung,- den Lebensmittelhandel und - die Außer-Haus-Versorgung,

- Politik und Verwaltung,- Nichtregierungsorganisationen sowie an- den Gesundheitsbereich.

Nachhaltige Ernährung konkretHandlungsempfehlungen

für die Praxis

Handlungsempfehlungen 21

Geeignete Leitbilder greifen vielmehr Alltags-probleme und -fragen der KonsumentInnen aufund veranschaulichen, warum nachhaltigeErnährung attraktiv und nachahmenswert istund wie sie sich praktisch gestalten lässt.Gleiches gilt für geeignete Informations- undBeratungsangebote.

Die Preisfokussierung überwinden

Bei der Entwicklung nachhaltiger Ernährungs-angebote stellt die geringe Preisbereitschaftvieler KonsumentInnen ein grundsätzlichesHemmnis dar. Für die Mehrheit scheint derPreis das primäre Entscheidungskriterium zusein. Gleichzeitig kann es KonsumentInnenaber auch schwer fallen, den Wert und die Qua-lität von Lebensmitteln und Außer-Haus-Mahl-zeiten zu erkennen. Dies liegt an der fehlendenTransparenz bei Produktionsprozessen und Pro-duktqualitäten einerseits, begründet sich aberauch in dem geringen Wissen über die Herstel-lung sowie über den Zusammenhang von Her-stellung und Konsum. Wesentlich ist es daher,die Wertschätzung für Ernährung und ins-besondere für Nachhaltigkeitsqualitäten vonLebensmitteln und Mahlzeiten zu erhöhen. DieÜberwindung der Preisfokussierung und eineBesinnung auf Qualität können den Handlungs-spielraum bei der Herstellung hochwertigerProdukte erweitern.

Akteursübergreifende Handlungsempfehlungen

Umwelt-Ernährung-Gesundheit

als ein Handlungsfeld begreifen

Unsere Ernährung ist immer sowohl mit Aus-wirkungen auf die Gesundheit als auch auf die Umwelt verbunden. Bisherige Ansätze zurLösung von Problemen, die mit unserer Ernäh-rung verbunden sind, haben in der Vergangen-heit aber meist nur auf einzelne Problemefokussiert. Umwelt- und Gesundheitsauswir-kungen, ökonomische und soziale Fragen unddie Bedürfnisse der KonsumentInnen rund umdas Thema Ernährung wurden dabei in derRegel getrennt betrachtet. Sollen die negativenAuswirkungen unseres Ernährungshandelnsaber wirkungsvoll verringert werden, mussErnährung im Zusammenhang mit Gesund-heits- und Umweltfragen sowie unter ethischenAspekten betrachtet werden. Das bedeutet:Umwelt-Ernährung-Gesundheit als ein Hand-lungsfeld zu begreifen.

Mit alltagsadäquaten Leitbildern

Orientierung geben

Leitbilder sind ein zentrales Element einerErnährungswende, da sie Vorstellungen vonwünschenswerten Zuständen und zugleichderen »Machbarkeit« veranschaulichen. Bildereiner heilen Welt uneingeschränkter Genüsseund Appelle an Vernunft und Verzicht sindallerdings ebenso wenig eine »echte« Orientie-rungshilfe wie Bilder von »richtigen« Lösungen.

22 Handlungsempfehlungen

Sich auf Qualitätsstandards verständigen

Damit sich Ernährungsangebote, die sich durchgebündelte Nachhaltigkeitsqualitäten auszeich-nen, im Massenmarkt etablieren, ist es notwen-dig, dass sich alle Akteure auf Qualitätsstandardsverständigen. Diese sollten über die gesetzli-chen Vorgaben hinausgehen und neben Lebens-mittelsicherheitsstandards auch soziale undökologische Kriterien beinhalten. Die Verständi-gung auf solche Qualitätsstandards ist sichernicht einfach, aber möglich, wie der auf Seite 18 beschriebene »Common Code for the CoffeeCommunity« zeigt. Gleichzeitig muss mit derVerständigung auf Standards auch überlegtwerden, wie diese Standards KonsumentInnengeeignet vermittelt werden können.

Die International Labour Organisation (ILO) hatmit den Grundprinzipien – Vereinigungsfreiheit,Beseitigung der Kinder- und Zwangsarbeit so-wie Diskriminierungsverbot – Kernarbeitsnor-men festgelegt, um die Globalisierung des Wirt-schaftsgeschehens sozial zu flankieren. www.ilo.org/public/english/standards/norm/

index.htm

Ernährungsbranche

Möchte die Ernährungsbranche ihren Beitragzur Ernährungswende leisten, lautet ihre Kern-aufgabe, hochwertige Angebote zu entwickelnund im Massenmarkt zu etablieren. Das umfasst:

Nachhaltige Angebote zum Standard machen

Sich nachhaltig zu ernähren, muss zu jeder Zeitund an jedem Ort entsprechend der individu-ellen Bedürfnisse und Wünsche möglich sein.Daher gilt es, umweltverträgliche, gesundheits-fördernde und ethisch verantwortliche Ernäh-rungsangebote flächendeckend verfügbar zumachen – dort, wo sie im Alltag gebrauchtwerden: im Lebensmittelhandel, in der Gastro-nomie, bei der Arbeit, in Schulen und Kinderta-gesstätten, in Ausbildungsstätten und Univer-sitäten, in Krankenhäusern und Heimen oder inFreizeiteinrichtungen.

Produkte entwickeln, die den Alltag entlasten

Nachhaltige Angebote werden nur dann auf demMarkt erfolgreich sein, wenn sie sich unkompli-ziert in Alltagsroutinen einbinden lassen unddas Bedürfnis der KonsumentInnen nach Entla-stung mit den Kriterien Umweltverträglichkeitund Gesundheitsförderung verknüpfen. DieErnährungsbranche ist daher auch gefordert,das Marktangebot konsequent so weiter zu ent-wickeln, dass KonsumentInnen im Alltag ent-lastet werden. Dabei müssen die unterschied-lichen Entlastungswünsche der verschiedenenErnährungsstile berücksichtigt werden.

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Handlungsempfehlungen 2323

Zulieferstrukturen verbessern

Ein weiteres grundsätzliches Hemmnis bei derEntwicklung von nachhaltigen Lebensmittelnund Außer-Haus-Angeboten im Massenmarktsind Schwierigkeiten bei der Beschaffung ent-sprechend erzeugter Agrarprodukte. Entlangder Wertschöpfungskette müssen daher Struk-turen etabliert werden, die gewährleisten, dasssolche Agrarprodukte in ausreichender Mengefür die Ernährungsbranche, also für die Lebens-mittelverarbeitung, den Handel und die Außer-Haus-Versorgung, zur Verfügung stehen. Diesbetrifft nicht nur die Landwirtschaft, sondernauch die Logistik, das Marketing und den Ver-trieb. Dazu gilt es, bestehende Zulieferstruk-turen zu überprüfen und wenn nötig neueAbnahmekanäle zu etablieren, um den Absatznachhaltiger Angebote zu sichern und zu erwei-tern. Regionale Netzwerke und Kooperationen,die über die Ernährungsbranche hinaus weitereAkteure einbeziehen, haben dafür eine zentraleBedeutung.

Vertrauen schaffen

Mit transparenten und glaubwürdigen Informa-tionen über ihre Produkte und Produktionspro-zesse kann die Ernährungswirtschaft dazu bei-tragen, Vertrauen zu schaffen und gleichzeitigKonsumentInnen die Orientierung am Marktzu erleichtern. Wo kommt das Produkt her, wiewurde es erzeugt und verarbeitet und was sindseine Inhaltsstoffe? Antworten auf diese Fragensollten zielgruppenspezifisch bereit gestelltwerden, also unterschiedliche Bedürfnisse undAlltagsanforderungen berücksichtigen.

Die Auswahl erleichtern

KonsumentInnen muss es zudem schnell undzuverlässig möglich sein, die Qualität vonLebensmitteln und Außer-Haus-Angeboten zubeurteilen, um sich einfach zwischen Alterna-tiven entscheiden zu können. Nachhaltige An-gebote müssen also leicht als solche erkennbarsein und die Auszeichnung als nachhaltigesAngebot muss glaubwürdig sein. Dies lässt sichzum Beispiel durch die Kennzeichnung miteinem leicht verständlichen Siegel für nach-haltig erzeugte Lebensmittel und Mahlzeitenerreichen, sowie durch ergänzende Informatio-nen auf der Speisekarte zu Umweltverträglich-keit, Gesundheit oder ethischer Verantwortung.

24 Handlungsempfehlungen

Lebensmittelverarbeitung

Die Lebensmittelverarbeitung ist zentralerAkteur in der Produktbereitstellung und häufigMotor für Innovationen. Umweltverträglichkeit,Gesundheitsförderung und ethisch verantwort-liches Handeln sollten deshalb erklärtes Innova-tionsziel sein. Aufgabe der Lebensmittelver-arbeitung ist es, daran zu arbeiten, dass dieerzeugten Produkte künftig einer Überprüfungnach Nachhaltigkeitskriterien Stand halten.

Beispiele:

- Auswahl von Rohstoffen und vorverarbeitetenProdukten nach Nachhaltigkeitskriterientreffen

- Arbeitsverhältnisse in nationalen undglobalen Zulieferketten durch entsprechendeAuflagen, etwa für die Entlohnung,verbessern und Produkte »fair handeln«

- Umweltauswirkungen bei der Herstellungvon Lebensmitteln durch eine kontinuierlicheOptimierung von Verarbeitungsprozessenverringern

Handlungsempfehlungen für einzelne

Zweige der Ernährungsbranche

Landwirtschaft

Aufgabe der Landwirtschaft im Rahmen einerErnährungswende ist es, nachhaltig erzeugteAgrarprodukte in ausreichender Menge zur Ver-fügung zu stellen. Die Handlungsmaxime solltelauten: Klasse in die Masse. Ziel dabei ist, Risikenfür Umwelt und Gesundheit, die zum Beispieldurch Überdüngung, Pestizide, gentechnischveränderte Organismen und Tierarzneimittelsowie infolge von Fütterungspraktiken entste-hen, weitgehend zu minimieren. Um Absatz-strukturen für nachhaltig erzeugte Produkte zuverbessern, gilt es, strategische Kooperationenmit den Lebensmittelverarbeitern, dem Lebens-mittelhandel und den Außer-Haus-Versorgerneinzugehen und auszubauen.

Handlungsempfehlungen 25

Außer-Haus-Versorger

Außer-Haus-Versorger wie Catering- und Fast-Food-Unternehmen, Restaurants oder Einrich-tungen der Gemeinschaftsverpflegung in Schu-len oder Unternehmen entlasten Konsument-Innen im Alltag. Ihnen kommt daher einezentrale Rolle als Gestalter von nachhaltigenAußer-Haus-Angeboten sowie als Vermittler von Nachhaltigkeitskompetenzen zu. Bislangsind entsprechende Mahlzeiten-Angebote wederflächendeckend verfügbar, noch für Konsumen-tInnen als solche erkennbar. Neben einerOptimierung des Angebots unter Nachhaltig-keitskriterien, sollten daher auch die Orien-tierungsmöglichkeiten für KonsumentInnenausgebaut werden.

Lebensmitteleinzelhandel

Der Lebensmitteleinzelhandel ist die Haupt-schnittstelle zwischen Lebensmittelherstellungund KonsumentInnen und damit besonders inder Verantwortung, nachhaltige Ernährung»schmackhaft« zu machen, indem das Waren-sortiment konsequent nach Nachhaltigkeitskriterienbestückt wird. Darüber hinaus gilt es, die Kompe-tenzen der KonsumentInnen hinsichtlich desKaufs hochwertiger Produkte zu stärken, zumBeispiel über zielgruppenspezifische und alltagsnaheInformations- und Beratungsangebote, oder überSonderaktionen mit Verkauf, Schaukochen oderVerkostungen. Dies setzt voraus, dass das eigenePersonal im Hinblick auf Nachhaltigkeitsaspekteentsprechend geschult ist.

26 Handlungsempfehlungen

Die Benennung einer oder eines Regierungsbe-auftragten für nachhaltige Ernährung oder dieEinrichtung einer Koordinierungsstelle könnteAbhilfe schaffen. Aufgabe wäre es, nachhaltigeErnährung als Querschnittsaufgabe in verschie-denen Politikfeldern wie Ernährung undGesundheit, Umwelt und Wirtschaft, Familie,Soziales und Bildung zu verankern mit demZiel, Aktivitäten zu verstetigen und den Aus-tausch zu verbessern. Zudem gäbe es eine zen-trale Anlaufstelle für Akteure aus der Wirt-schaft oder aus Nichtregierungsorganisationen.

Der Mitte 2007 von der Bundesregierung vorge-legte Aktionsplan Ernährung wäre ein geeigne-tes Instrument, um darzulegen, mit welchenMaßnahmen die Politik nachhaltige Ernährungfördern möchte. Bisher hat der Aktionsplanjedoch ausschließlich zum Ziel, das zentralegesundheitliche Problem Fettleibigkeit zu lösen. Er sollte jedoch dringend um Umwelt-aspekte und ethische Ziele erweitert werden.

Politik und Verwaltung

Eine zentrale Aufgabe der Politik ist es, dengesellschaftlichen Verständigungsprozess übergemeinsame Ziele nachhaltiger Ernährung alsGrundlage für Richtungssicherheit zu initiierenund zu organisieren. Das Ziel sollte sein, ge-eignete Rahmenbedingungen zu schaffen, dienachhaltiges Ernährungshandeln erleichternund fördern – bei den Akteuren der professio-nellen Praxis wie bei den KonsumentInnen.Vorsorge muss dabei das handlungsleitendePrinzip sein, wobei Umwelt und Gesundheitgleichermaßen zu berücksichtigen sind.

Doch bisher ist nachhaltige Ernährung in Poli-tik und Verwaltung nicht systematisch veran-kert. Aktuell führen Abgrenzungszwänge zwi-schen Abteilungen und Ressorts häufig zu einerFokussierung auf einzelne Ziele und steheneiner Ressort übergreifenden Zusammenarbeiteinschließlich des Informationsaustauschs ent-gegen. Zudem erschweren uneinheitliche undunklare Zuständigkeiten bei Bund, Ländernund Kommunen die Zusammenarbeit mit ande-ren Akteuren.

Handlungsempfehlungen 27

Nichtregierungsorganisationen

Verbraucher-, Umweltschutz- und kirchlicheOrganisationen sowie Bildungsträger sind be-deutende Multiplikatoren für eine Ernährungs-wende. Ihre Kernaufgabe liegt in der Kommuni-kation. Mit entsprechenden Informations- undBeratungsangeboten sowie Kampagnen stärkensie schon heute die Ernährungskompetenzender KonsumentInnen und leisten so einen zen-tralen Beitrag zur Markttransparenz. Ziel solltees sein, bestehende Angebote noch systemati-scher zielgruppenspezifisch und alltagstaug-lich zu gestalten, um weitere Zielgruppen zuerreichen, die Wertschätzung für Ernährung zusteigern und die Eigenverantwortung aller Kon-sumentInnen zu fördern. Ferner gilt es, Aktivi-täten unterschiedlicher Akteure in neuen Ko-operationen zu bündeln, auszubauen und zuverstetigen, zum Beispiel mit Wirtschaftsver-bänden, Handelsunternehmen, den Medien oderVertreterInnen aus dem Gesundheitsbereich.

Akteure im Gesundheitsbereich

Akteure aus dem Gesundheitsbereich wie Ver-treterInnen der Krankenkassen, ÄrztInnen undGesundheits- und ErnährungsberaterInnen sindwichtige Verbündete für eine Ernährungswen-de. Insbesondere im Rahmen von Programmenund Projekten der Gesundheitsförderung lei-sten sie einen wichtigen Beitrag dazu, Konsu-mentInnen bei der Gestaltung ihrer alltägli-chen Ernährung zu unterstützen. Im Rahmeneiner Ernährungswende sind sie gefordert, ihreauf Gesundheitsförderung fokussierten Aktivi-täten zu Ernährung um Fragen der Umweltver-träglichkeit und ethischen Verantwortung zuerweitern. Zugleich können sie ihre Expertise zuKompetenzstärkung und Strukturbildung ausder Gesundheitsförderung in Schulen, Kranken-häusern, Betrieben und Stadtvierteln in über-greifende Allianzen mit Akteuren aus Politik,Wirtschaft, Verbraucherorganisationen undanderen einbringen.

Der Blick nach vorne

Nachhaltige Ernährung:

Auf dem Weg zur Selbstverständlichkeit

Wenn Sie diese Broschüre gelesen haben, wer-den Sie vielleicht zu der Überzeugung gekom-men sein, dass es noch ein weiter, vielleicht einsehr weiter Weg ist, bis wir das Ziel nachhaltigeErnährung erreicht haben. Doch Wege entste-hen, indem wir sie gehen. Und erste Schritte fürdie Ernährungswende sind Anfang 2007 mitdem Stakeholder-Dialog »Ernährungswende«bereits gegangen worden. Sie machen Hoff-nung. Denn die Verständigung der unterschied-lichen Akteure aus Wirtschaft und Verbraucher-organisationen, aus dem Gesundheitsbereichund der Verwaltung auf gemeinsam getrageneZiele nachhaltiger Ernährung, ermöglichen esallen Beteiligten jetzt – im Rahmen ihrer Hand-lungsmöglichkeiten – weitere Schritte in Rich-tung mehr Nachhaltigkeit zu gehen.

Zum Beispiel den Schritt, den AktionsplanErnährung der Bundesregierung, der vor allemdarauf setzt, Lösungen für die aktuell brennen-den gesundheitlichen Ernährungsprobleme zufinden, um die Ziele »umweltverträglich« und»ethisch verantwortlich« zu erweitern – eineAufforderung an die Politik, die von den Akteu-ren des Stakeholder-Dialogs unterstützt wird.Wünschenswert wäre es, einen Aktionsplan fürnachhaltige Ernährung auf den Weg zu bringen,der beispielsweise auch die Klimarelevanz vonErnährung, faire Produktionsbedingungen,Artenvielfalt, aber auch die hohe wirtschaft-liche Relevanz der Ernährungswirtschaft inDeutschland, in den Fokus stellt. Solch einAktionsplan muss auch verdeutlichen, dass sich Ökologie, Soziales und Ökonomie nichtwidersprechen. Er setzt den Rahmen für einengesellschaftlichen Gestaltungsprozess, der die

abstrakte Zielsetzung »nachhaltige Entwicklung«konkret und handhabbar macht.Die Vereinbarung der Akteure, den Dialog fort-zusetzen und konkrete Aktivitäten anzugehen,ist ein weiteres wichtiges Signal. Zeigt sich da-ran doch die Einsicht, dass die mit unsererErnährung verbundenen Nachhaltigkeitspro-bleme nur gemeinsam gelöst werden können.So besteht der Wunsch, Nachhaltigkeitsstan-dards für Ernährungsangebote zu erarbeiten,um eine Antwort auf die Frage zu erhalten, wieNachhaltigkeitsqualitäten bei Lebensmittelnund Mahlzeiten umgesetzt werden können.Aber auch Rahmenkriterien festzulegen, nachdenen Projekte und Programme im BereichErnährung bewertet und gezielt innovativeAktivitäten gefördert werden können, die eineWende in Richtung nachhaltige Ernährung imAlltag umsetzen, sind ein wichtiges Anliegender TeilnehmerInnen des Stakeholder-Dialogs.

Damit nachhaltige Ernährung Schritt fürSchritt zur Selbstverständlichkeit wird, müssensich weitere Akteure dem Leitbild der Nachhal-tigen Entwicklung verpflichten und Verantwor-tung übernehmen. Die Ernährungswende erfor-dert einen Umsetzungsprozess, der von einerbreiten gesellschaftlichen Basis getragen wird:von der Wirtschaft, der Politik und Verwaltung,und natürlich auch von den KonsumentInnen.Machen wir uns also gemeinsam auf den Weg!

Ihre

Dr. Ulrike Eberle und Dr. Doris Hayn

Das Öko-Institut e.V. ist eine der europaweit führenden, unabhängigen Forschungs-und Beratungseinrichtungen für eine nachhaltige Zukunft. Seit der Gründung imJahr 1977 erarbeitet das Institut Grundlagen und Strategien, wie die Vision einernachhaltigen Entwicklung global, national und lokal umgesetzt werden kann. DasInstitut ist an den Standorten Freiburg, Darmstadt und Berlin vertreten.www.oeko.de

Das Institut für sozial-ökologische Forschung (ISOE) in Frankfurt/Main leistet seit1988 Pionierarbeit zur Begründung und Weiterentwicklung der sozial-ökologischenForschung in Deutschland. Es gehört zu den wenigen Forschungseinrichtungen, die zugleich theoriegeleitet und praxisnah arbeiten und fachübergreifend sozial-wissenschaftliche und naturwissenschaftlich-technische Nachhaltigkeitsforschungbetreiben.www.isoe.de

Die Internetpräsenz des Projekts Ernährungswende bietet zahlreiche vertiefendeDiskussionspapiere, Materialbände sowie die ausführlichen Ergebnisse des Stakeholder-Dialogs und weitere Informationen zum kostenlosen Download, unter anderem zu den Themen Ernährungsstile im Alltag, Ernährung in der Schule, Lebenszyklus-kosten und Umweltauswirkungen von Ernährung sowie Ernährungsrisiken.www.ernaehrungswende.de

Seit 1999 fördert das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) die Sozial-ökologische Forschung (SÖF). Ziel des Förderschwerpunktes ist die Entwicklung vonStrategien zur Lösung konkreter gesellschaftlicher Nachhaltigkeitsprobleme. Einederartige Forschung erfordert ein Zusammenwirken der WissenschaftlerInnen derNatur- und Gesellschaftswissenschaften. Dabei werden gesellschaftliche Akteure – zum Beispiel VerbraucherInnen, Kommunen, Unternehmen und Nichtregierungs-organisationen – in den Forschungsprozess einbezogen. Hierdurch soll der ökologi-sche Umbau der Gesellschaft unterstützt werden, ohne dabei die soziale Gerechtig-keit und die wirtschaftlichen Belange aus den Augen zu verlieren. www.sozial-oekologische-forschung.org

Weitere Informationen

Herausgeber

Öko-Institut e.V. und Institut für sozial-ökologische Forschung (ISOE)

Kontakt

Dr. Ulrike EberleÖko-Institut e.V.Geschäftsstelle FreiburgMerzhauser Straße 17379100 Freiburgu.eberle@oeko.dewww.oeko.de

Dr. Doris HaynInstitut für sozial-ökologische Forschung (ISOE) Hamburger Allee 4560486 Frankfurt am Mainhayn@isoe.dewww.isoe.de