Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH Hygiene im Schulbuffet Teil II DI Marica Pfeffer-Larsson AGES LSV Wien,

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Hygiene im SchulbuffetTeil II

DI Marica Pfeffer-LarssonAGES LSV Wien,Institutsleiterin18.04.2012

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Lebensmittel

Tier/Pflanze Umwelt/GeräteMensch

Wie gelangen Keime ins LM?

Marica Pfeffer-Larsson

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Wie vermeide ich Lebensmittelvergiftungen ?

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Haltbarmachen von

Lebensmitteln

Verun- reinigung

verhindern

Vermehrung

verhindern

Keime abtöten

Personalhygiene

Betriebs- und Küchenhygiene


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Allgemeine Hygienevorschriften gemäß VO 852, Anhang II• Betriebsstätten, Räume, bewegliche

Betriebsstätten• Beförderung (Transportbehälter, Container,…)

• Ausrüstungen • Lebensmittelabfälle• Wasserversorgung (Brauchwasser, Eis, Dampf,..)

• Persönliche Hygiene • Vorschriften für Lebensmittel (Lagerung, Schädlings-

bekämpfung, Temperaturbedingungen, Auftauen von LM,..)

• Umhüllen und Verpacken • Wärmebehandlung • Schulung


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Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte

• mindestens jährlich bzw. nach jeder Veränderung prüfen

• so zu konzipieren, dass Ansammlung von Schmutz und Kontamination von Lebensmitteln verhindert wird räumliche und/oder zeitliche Trennung von Arbeitsschritten

• Reparaturen außerhalb der Betriebszeiten


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Lebensmittelabfälle

• verschließbare Behälter außerhalb Produktion/Küche

• keine Beeinflussung/Kontamination von Lebensmitteln

• Sauberkeit der Behälter und Räumlichkeiten• regelmäßige Entleerung/Entsorgung• Abfälle hygienisch einwandfrei und

umweltfreundlich entsorgen• Besondere Bestimmungen für das Sammeln

von tierischen Abfällen beachten


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Anforderungen an die Wasserversorgung

• Nur Trinkwasser verwenden!• Eis aus Trinkwasser• Sofern nicht aus öffentlichem

Versorgungsnetz, bestehtEinhaltung der gesetzlichenVorschriften gemäß TWVO


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Warenübernahme und Lagerung

• Unversehrtheit und augenfällige negative Abweichungen

• Übereinstimmung mit Lieferschein • Bei gekühlten/tiefgekühlten/heißen

Lebensmitteln: Temperaturkontrolle• Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsfrist

prüfen• vor Lagerung Kontrolle auf Verderb, sonstige

Mängel• Feststellung Lagerbedingungen• Lagerung „first-in / first-out“• Lagerung nicht auf dem Fußboden• Dokumentation


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Kühlkette

• keine Unterbrechung der Kühlkette

• entsprechende Transportbehälter

• Kühlgeräte mit erforderlichen Temperaturen

• Prüfung der Temperaturen

• Registrier- oder Minimum/Maximum-Thermometer

• Dokumentation


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Das Eindringen von Ungeziefer wird verhindert durch:

• Baulichkeit, Ausstattung

• dicht schließende Türen und Fenster

• Fliegengitter vor den zu öffnenden Fenstern

• Insektenfallen

• Bekämpfung durch autorisierte Firma

Vorsorge gegen tierische Schädlinge


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= Entfernung von Verun- reinigungen und Rückständen

„Nahrungsentzug“

= optische Sauberkeit

= Abtötung der Keime

= Keimfreiheit

Reinigung und Desinfektion

Reinigung

Desinfektion


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Reinigung und Desinfektion funktionieren nur nach Plan !!

• Festlegung durch Hygienebeauftragten

• Reinigungs- und Desinfektionsvorschriften

• Arbeitsanweisungen

• Reinigungs- und Desinfektionsplan

Reinigung und Desinfektion


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Beinhaltet:• Was wird gereinigt/desinfiziert ?• Mit welchen Mitteln wird

gereinigt/desinfiziert ?• Wie wird gereinigt/desinfiziert ? (Mittel,

Konzentration, Zeit, Temperatur, Vorgangsweise)

• Wie oft wird gereinigt/desinfiziert ?• Welche Vorsichtsmaßnahmen ?• Wer ist verantwortlich ?

Reinigungs- und Desinfektionsplan


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Keimwachstum eines Stück „Wettex“

Zum Reinigen sind Schwämme und Schwammtücher wegen hoher Keimbelastung nicht geeignet.


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Keimwachstum eines optisch sauberen Geschirrtuches, das oft zum Trocknen der Geräte verwendet wird.


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Personalhygiene

• Allgemeine Hygienesaubere Kleidung, Körperpflege, Kopfbedeckung

• Trennung Straßenkleidung / Arbeitskleidung

• keine Infektionskrankheiten, eiternde Wunden oder Diarrhöe

• Stuhluntersuchung und Lungenröntgen


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Die Oberfläche von Haaren

ist stark mit Keimen belastet.

Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ist daher eine Kopfbedeckung zu tragen, welche die Haare vollständig bedeckt.

Personalhygiene


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Uhren und Schmuck

sind ebenfalls stark mit Keimen belastet.

Außerdem stellen sie während der Arbeit eine Verletzungsgefahr dar.

Daher werden diese Gegenstände nicht getragen.

Personalhygiene


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Finger einer unsterilen Hand

Das Keimwachstum ist deutlich zu erkennen.

Personalhygiene


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Personalhygiene

Händereinigung WANN?

• Vor Arbeitsbeginn

• Nach dem Toilettenbesuch

• Nach dem Rauchen

• Nach jeder Verschmutzung


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Personalhygiene

Händereinigung WIE?• Hände mit Seifenlösung unter fließendem

Warmwasser

einreiben

• Handflächen, Fingerzwischenräume, Handgelenke mindestens 20 Sekunden reinigen

• Seifenschaum mit Warmwasser abspülen

• Hände mit Einmal-Handtuch trocknen

• Wasser erst jetzt abdrehen - Armaturen nicht mit den Händen, sondern mit dem Einmal-Handtuch berühren


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Ausgewählte Beispiele

• Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen

• Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln

• Abgabe/Warmhalten warmer Speisen

• Topfpflanzen und Haustiere


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Sensible Lebensmittel

• Ei und Eiprodukte• Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und

Meeresfrüchte, halbgegarte Fleischspeisen• Produkte aus Rohmilch• Geschmierte Käse (Limburger, Romadur,…)• Zubereitete Salate• Keimlinge, Samen, Gewürze


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Lagerbedingungen

Tiefgefrierlagerung: Lagerung im Tiefkühlschrank oder in der Tiefkühltruhe beiTemperaturen von -18 °C oder darunter.Gekühlt lagern: Lagerung im Kühlschrank oder in Kühlgeräten beiTemperaturen von 0 bis 6 (8) °C Fisch, roh, Meeresfrüchte: 0°C; Faschiertes: 0 bis 2(4) °C.Kühl lagern: Lagerung an einem kühlen Ort, nicht im Kühlschrank, beiTemperaturen bis max. 18 °C.Bei Zimmertemperatur lagern: Lagerung bei Temperaturen von 18 bis 22°C,wobei keine weiteren Bedingungen (wie z. B. Luftfeuchtigkeit) zu beachten sindVor Wärme schützen: Die Ware verträgt grundsätzlich höhere Temperaturenals Raumtemperatur, darf aber nicht (auch nicht kurzfristig) in unmittelbarerNähe einer Wärmequelle (Heizung, direkte Sonneneinstrahlung) gelagertwerden.Trocken lagern: Lagerung an einem trockenen Ort bei maximal 70 % relativerLuftfeuchtigkeit.Lichtgeschützt lagern: Vor direktem Lichteinfall geschützt aufbewahren


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