OFFIZIELLES ORGAN DER VEREINIGUNG DER BACKBRANCHE E. V. UND DER ASSOCIATION DE LA BOULANGERIE INDUSTRIELLE

1 13

62. Ja

hrga

ng ·

C 1

944E

www.

.de

Informatio

nen von Profis fü

r Profis

ZorbasMarktführer auf Zypern

Forschungttz testet neuen Kontikneter

WiesheuVolker Groos im Interview

ProduktionBäckerei Mareis mit neuem Holzbackofen

Qualität macht Appetit. Und Abwechslung macht Freude. Gönnen Sie Ihren Kunden das Vergnügen. Und sich den Erfolg im Geschäft. Bringen Sie le-ckere Vielfalt in Ihr Sortiment. Mit Feingebäck-technik von FRITSCH. Die glänzt mit Topleistung, schier grenzenloser Artenvielfalt, schonender Teigbearbeitung und einfachsten Produktwech-seln. Und erlaubt hauchdünne, lockere Schich-tung und voluminösen Lift auch bei solchen natürlichen Teigen, bei denen Sie mit anderen

Anlagen längst im Dunkeln tappen. Ob Sie nun lieber im klassischen Feingebäck-Sortiment blei-ben oder vollkommen Neues ausprobieren wol-len: FRITSCH Feingebäcktechnik bürgt für beste Qualität und wirtschaftliche Herstellung. Und damit für helle Freude in jeder Backstube.

Mehr Info zu unserer Feingebäcktechnik schicken wir Ihnen gerne. Rufen Sie uns an.

www.fritsch.infoPhone +49 (0) 93 26 / 83-0

© F

RITS

CH A

D_P

AST

RY_D

01_0

1_09

Die Sonne geht auf!

AD_PASTRY_D01_01_09.indd 1 17.02.2011 10:45:20 Uhr

Bastian Borchfeld

Kaum ein anderer Marktteilnehmer sorgt für so viel Gerede und Aufregung in der Backbranche wie die Bonback GmbH & Co. KG aus Übach-Palenberg. Der Lidl-Lieferant gibt sich, was offizielle Informa-tionen betrifft, verschwiegen wie der Discounter selber. Anfragen der Presse bleiben unbeantwortet. Also kann die Branche nur spekulieren und versu-chen, sich einen Reim auf den neuen Marktteil-nehmer zu machen.

Daher erst einmal die Fakten. Die Großbäckerei mit insgesamt vier Linien ist in Betrieb und die TK-Ware wird offenbar in die Lager befördert. 200 Menschen haben einen neuen Arbeitsplatz gefunden. Weiteres Personal wird gesucht und die Expansion ist geplant. So befindet sich das Unternehmen in der Planungsphase für eine Erweiterung der Produktion. Verschiedene Anlagenbauer sind dabei, ihre Angebote vorzustellen und der neue Bauabschnitt soll 2014 abgeschlossen sein. Weitere 200 Arbeitsplätze entstehen. Walter Pötter, Mitglied der Unternehmenstreuhand der Firma Lidl, beziffert die Investitionskosten bei Fertigstellung aller Bauabschnitte in der Aachner Zeitung auf rund 350 Mio. EUR.

Und nun wird es ein bisschen spekulativer: Bonback soll mit der neuen Bäckerei Maßstäbe gesetzt haben, was das Thema Backwarenqualität und Hygiene angeht. Um den neuen Kunden zufriedenzustellen, mussten sich einige Maschinenbauer ordentlich ins Zeug legen und neue, individuelle Lösungen entwickeln, die vorher nicht angefragt wurden.

Aber nicht nur die Lieferanten haben Lehrgeld bezahlt, sondern auch Bonback selber. Als Neuling in der Backwarenherstellung war der Produktionsstart wohl doch holperiger als erwartet und musste weiter nach hinten verschoben werden als geplant.

Aber warum der Entschluss, selber zu produzieren, statt Backwaren zuzukaufen oder gar eine bestehende Bäckerei vom Markt zu kaufen? Als Lidl 2008 mit der Errichtung der Produktion in Übach-Palenberg begann, wollte sich das Unter-nehmen bei der Herstellung von Eigenmarken unabhängig machen. Der Bau der Schokoladenfabriken sollte es einfacher machen, die gewünschte Menge und Qualität zu erhalten. Dieses Konzept wird nun offenbar auch auf den Bereich Gebäck ausgeweitet.

Wollte sich Lidl allerdings tatsächlich komplett unabhängig von anderen Back-waren-Lieferanten machen, müsste das Unternehmen noch weitere 30 neue Linien installieren. Dies wird wohl nicht passieren. Vielleicht geht es darum, Lieferanten unter Druck zu setzen, oder darum, eine neue Produkt-Range zu installieren, oder ...?

Sicher ist, dass der Handel mehr und mehr Backwaren verkauft und dass damit nicht immer Geld verdient wird. Nun ist Lidl also mit Bonback in die Vorstufe des Handels, sprich in die Produktion gegangen, um die Sache lukrativ für sich zu machen.

Ihr

++ Bastian Borchfeld

E-Mail: borchfeld@foodmultimedia.de

E D I T O R I A L

An

ze

ige

Zeit zu spekulieren

Die Business-IT-Lösung für Ihr gesamtes Unternehmen

Erfolg ist eine Frage des Systems

CSB-System AG An Fürthenrode 9-15, 52511 Geilenkirchen

info@csb-system.comwww.csb-system.com

Erfolgreiche Unternehmen der Brot- und Backwarenbranche setzen weltweit auf das CSB-System.Steigern auch Sie Ihre Wettbewerbsfähigkeit mit unseren IT-Komplettlösungen.

Ihre Vorteile: � Optimal vorkonfi gurierte Prozesse� Abdeckung aller Branchenanforderungen � Schneller ROI durch kurze

Implementierungszeiten

Schneller. Zuverlässiger. Produktiver.

QR-Code scannenund näher informieren!

CSB_BrotBackwaren_01_2012.indd 2 19.02.2013 11:18:42

I N H A L T

I N H A L T0 4

brot+backwaren 1/2013

+ + I M P R E S S U M

xx

brot+backwaren ISSN 0172-8180brot+backwaren ist das o!zielle Organ der Vereinigung der Backbranche e.V.brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. Im Verbund mit dem wöchtenlichen digi-talen Newsletter Backspiegel beträgt der Jahresabonnementpreis: im Inland: Euro 75,00 im Ausland: Euro 85,00 Der Jahresabonnementpreis für Stu-denten (gegen Vorlage einer gültigen Bescheinigung) beträgt im Inland: Euro 45,00 im Ausland: Euro 52,00Alle Preise zzgl. Versandkosten und gesetzlicher Mehrwertsteuer. Abonnementskündigungen müssen 3 Monate vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schri"lich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung.Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprü-che gegen den Verlag. Die Zeitschri" und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbil-dungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelas-senen Fälle ist eine Verwertung ohne Ein-willigung des Verlags stra#ar. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste Nr. 47.

++ V E R L A Gf2m foodmultimedia gmbhEhrenbergstraße 3322767 HamburgTel. +49 (0)40 / 399 012 27Fax +49 (0)40 / 399 012 29E-Mail: info@foodmultimedia.de

++ C H E F R E D A K T I O NBastian BorchfeldTel. +49 (0)40 / 399 012 28E-Mail: borchfeld@foodmultimedia.de

++ R E D A K T I O NHildegard M. KeilTel. +49 (0)40 / 399 012 27E-Mail: keil@foodmultimedia.de

Barbara ZimnyTel. +49 (0)40 / 399 012 27E-Mail: zimny@foodmultimedia.de

++ SC H LU SS R E D A K T I O NSybille KalinkaTEXT-Tapir

++ B E T R I E B S W I R T S C H A F T – J U R I S T I S C H E F R A G E NDr. Walter Höft

++ A N Z E I G E N A B T E I L U N G– Anzeigenleitung –Dirk DixonTel. +44 1825 / 891 221E-Mail: dixon@foodmultimedia.de

– Anzeigensachbearbeitung –Wilfried KrauseTel. +49 (0)40 / 386 167 94E-Mail: krause@foodmultimedia.de

++ V E R T R I E B S L E I T U N GAntke FörsterTel. +49 (0)40 399 030 62Fax +49 (0)40 399 012 29E-Mail: vertrieb@foodmultimedia.de

++ G E S T A L T U N GNatalja SokolovaE-Mail: info@natworld.de

++ L I T H O G R A F I E / D R U C KLeinebergland Druck GmbH & Co. KG, Alfeld (Leine)

42 102210

++ R U B R I K E N

03 E D I T O R I A L

06 N A C H R I C H T E N

27 N A C H R I C H T E N

63 N A C H R I C H T E N

66 L E T Z T E S E I T E

++ T H E M E N

1 0 I N T E R V I E W Kaak-Gruppe: Kompetenzzentren und Produktionsschwerpunkte

1 4 P R O D U K T I O N Mareis: Einzigartiges Produkt

1 8 I N T E R V I E W Volker Groos: Mut zur Veränderung

2 2 P R O D U K T I O N DNV Energie: „Es gibt keine Standard-Lösungen“

2 6 P R O D U K T I O N Rego Herlitzius: Schnittbrotvollautomat in Modulbauweise

2 8 P O R T R Ä T Zorbas: Mehr als eine Bäckerei

3 2 P R O D U K T I O N Brück: Brotreste absaugen und entsorgen

3 4 I N T E R V I E W Erik van den Einden: Wir gehören zusammen

3 6 T E C H N O L O G I E Codex von Rondo: Kontinuierlich – innovativ – Codex

4 0 P R O D U K T I O N Rademaker: Flachbrot-Herstellung im Hochleistungsbereich

4 2 P R O D U K T I O N Leipurin: Turnkey aus Finnland

4 4 R O H S T O F F E Molda: Florentiner aus Dahlenburg

4 6 M E S S E Internorga: Leistungsschau in Hamburg

4 8 M A R K T Markel-Gruppe: Finanzinvestoren bauen Systemlieferanten

5 0 I N T E R V I E W Ken Newsome: Hervorragende Leistung als Wachstumsstrategie

5 2 P O R T R Ä T Heinen NORT: Hand in Hand mit dem LEH

5 6 B E R A T E R ABS: Positive Wirkung

5 8 V D B Landesgruppe Bayern: 50 Jahre VDB-Landesgruppe Bayern

5 9 V D B Landesgruppe Bayern: Walter Aumann zum Ehrenpräsidenten ernannt

6 0 V D B Wettbewerb: Marketing-Trophy verliehen

6 1 V D B Landesgruppe Sachsen-Thüringen: Zu Gast bei Karow Aromen

6 2 V D B VDB-Jahresauftakt im Südwesten

44

Turn-Key-Projekte

Kuchen/Pies

Produktionslinien für

Waffeln

Pizza

Feingebäck

TROMP GROUP

KONZEPTE, DIE SICH AN PRODUKTEN ORIENTIEREN

EINZELANLAGEN

EINZIGARTIGE MARKTSTELLUNG

WEITERE INFORMATIONEN: WWW.TROMPGROUP.NLBrot

Ab sofort gehören Tromp Bakery Equipment, Vanderpol Baking Systems und Den Boer Baking Systems zu einer gemeinsamen Unternehmensgruppe, der Tromp Group.

Jede unserer drei Firmen bringt viele Jahre an Erfahrung und Fachwissen mit. Gemeinsam können wir daher unseren Kunden eine große Vielzahl an Bäckereimaschinen und -anlagen liefern.

Jedes Unternehmen innerhalb der Tromp Group hat seine eigeneSpezialisierung und bietet Einzelanlagen an. Gemeinsam realisierenwir Turn-Key-Projekte.

Mit unserem Zusammenschluss haben wir in der Backwarenindustrie eine einzigartige Marktstellung eingenommen. Sie gibt uns die Möglich-keit, unsere Kunden, aber auch die Industrie als ganzes, besser und umfassender zu bedienen.

N E W S + + N E W S + + N E W S0 6

brot+backwaren 1/2013

Personalien:

Dr. Andreas Fricke (48) über-nahm zum 2. Januar 2013 die Geschäftsführung des Frank-furter Backzutatenherstellers Jung Zeelandia GmbH, einem Tochterunternehmen der inter-nationalen Zeelandia Gruppe. Seit 2005 war Dr. Fricke als na-tionaler Vertriebsdirektor bei CSM Deutschland und in den vergangenen zwei Jahren als

General Manager für die Margo-CSM Schweiz verantwortlich. In früheren Stationen bei Bongrain und Unilever sammelte er in verschiedenen, leitenden Marketing- und Vertriebs-funktionen weitreichende Berufserfahrung. Als gelernter Landwir t und Dipl.- Ing. agr. kennt er die gesamte Wertschöpfungskette von der Rohwarenproduktion bis zum Konsumenten. Dr. Fricke bringt damit ideale Voraussetzun-gen zur Wahrnehmung seiner zukünftigen Aufgaben bei Jung Zeelandia mit und verantwortet als Vorsitzender der Geschäftsführung die Bereiche Marketing, Vertrieb, Stra-tegie und Produkte. Weitere Geschäftsführungsmitglieder sind Lambertus Ooms (58) und Harald Zech (49). +++

Ab 1. Februar 2013 übernimmt Cathleen Speerschneider die Projektleitung der iba, der Weltleitmesse für Bäcker und Konditoren. Für diese neue Auf-gabe kommt der 33-Jährigen ihre langjährige Erfahrung bei der Konzeption, Organisation und Durchführung von Fachmes-sen zugute. Seit 2001 arbeitet sie im Messewesen. Neben dem

Betriebswirtschaftsstudium Messe-, Kongress- und Event-management sammelte sie Berufserfahrung bei den Messegesellschaften in München, Leipzig und Stuttgart. Hier organisierte sie B2B-Messen im Food- und Beverage-Segment. Unterbrochen wurde die Zeit an den deutschen Messeplätzen durch einen einjährigen Aufenthalt in To-ronto. Bei der kanadischen Auslandsvertretung der GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbH war sie erstmalig für die iba, den Weltmarkt des Backens, tätig. Sie warb für die Messe im Jahr 2006 kanadische Aussteller und Be-sucher aus dem Back- und Konditorenbereich. Im Oktober 2007 wechselte die gebürtige Leipzigerin dann zur Gesell-schaft für Handwerksmessen mbH in das Messeteam der iba. Unter der bisherigen Leitung von Claudia Weidner, die eine neue Herausforderung in der Backindustrie antritt, hat sie als Projektreferentin bereits wesentlich zur Weiterent-wicklung und Internationalisierung der iba 2009 und 2012 beigetragen. +++

Der Seminarbereich der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft e.V. (ZDS), Solingen, wurde per Ende Januar 2013 einer strukturellen Veränderung unterzogen. Dabei wurde die Organisationsstruktur der Semi-narabteilung von einer rein aufgabenorientierten in eine projektorientierte Ablauforganisation umgewandelt. Die im Seminarbereich tätigen Mitarbeiter übernehmen dabei jeweils eigene Projektverantwortung für einzelne Seminare des Gesamtprogramms. Unterstützt werden sie durch ei nen externen Dienstleister, der bereits bislang für das Semi-narmarketing tätig war. Der Geschäftsführende Direktor Andreas Bertram hat die unmittelbare Verantwortung und Leitung des gesamten Seminarbereiches übernommen, die bisherige Technische Direktorin Andreá Pernot-Barry wurde von ihren Verpflichtungen entbunden, heißt es in einer Pressemitteilung. Mit diesem Schritt soll der für die ZDS wichtige Seminarbereich nochmals gestärkt und den veränderten Anforderungen an ein modernes Seminar-wesen angepasst werden. +++

Das Außendienst-Team der Karl Heuft GmbH, Bell/Eifel, wird ab sofort von Frank Hofmann ver-stärkt. Frank Hofmann blickt auf über 25 Jahre Branchenerfah-rung zurück, wovon er unter ande rem mehrere Jahre den Vertrieb der Anneliese Mertes GmbH gleitet hat. Hofmann ist in den Vertriebsgebieten Schles-wig-Holstein, Hamburg, Teilen

Niedersachsens, Teilen Sachsen-Anhalts, Mecklenburg-Vor-pommern, Brandenburg und Berlin als Fachberater tätig. +++

Seit Beginn des Jahres 2013 ist Jürgen Pichlbauer neuer Ge-schäftsführer der Division Ser-vice beim oberösterreichischen B a c k w a r e n h e r s t e l l e r Resch&Frisch. Der 45-jährige Linzer ist nun als Geschäftsfüh-rer für den gesamten Einkauf, die überregionale Logistik so wie für alle technischen Belange und den Betrieb von Werkstätten im

Resch&Frisch Firmenverbund verantwortlich. Die Karriere von Jürgen Pichlbauer beim Welser Traditionsunternehmen Resch&Frisch begann im Jahr 2007, wo er die Einkaufsleitung übernahm. Ende 2010 erweiterte sich sein Aufgabengebiet um die Leitung der Logistikabteilung sowie 2011 zusätzlich um die Leitung der Technikabteilung. 2012 folgte schließlich die Ernennung zum Divisionsleiter. Zuvor war Pichlbauer bei namhaften österreichischen Firmen im Einkauf tätig. +++

© R

esch

&Fr

isch

© Ju

ng Z

eela

ndia

© G

HM

© H

euft

N E W S + + N E W S + + N E W S

brot+backwaren 1/2013

0 7

Die Uldo Backmittel GmbH, Neu-Ulm, hat ihr Führung-s t e a m e r we i t e r t u n d d a m i t d i e We i c h e n f ü r d i e Zukunft in personeller Hinsicht gestellt, teilte das Unternehmen mit. Seit dem 1. Oktober 2012 ist Tanja Rumm, Tochter des Firmengründers Walter Feucht, Geschäftsführerin. Die studierte Diplom-Betriebswirtin (BA) mit den Fachrichtungen Marketing und Personal bringt umfangreiche Erfahrungen in ihre neue Aufgabe ein. Unter anderem war sie sechs Jahre in Führungs-position beim Restaurant-Theater Pomp Duck and Circumstance tätig. Dort war sie in Berlin und Stuttgart verantwortlich für rund 80 Mitarbeiter aus 20 Nationen. Neben ihr fungiert Elisabeth Scheller bei Uldo als neue Betriebsleiterin mit Prokura. Sie berichtet direkt an die Geschäftsleitung und ist zuständig für alle Bereiche mit Schwerpunkt Ein- und Verkauf, also die ergebnis-relevanten Faktoren. Walter und Gerhard Feucht sind weiterhin als Geschäftsführer tätig, haben sich aber aus dem operativen Tagesgeschäft zurückgezogen. Beide widmen sich künftig konzentriert den strategis-chen Interessen der Uldo-Gruppe, leiten zudem das Auslandsgeschäft und beraten die operative Geschäfts-führung, heißt es weiter. +++

Seit dem 1. Februar 2013 übernimmt Coen Nikkels (51) die Funktion des Verkaufs-leiters bei der Tromp Bakery E q u i p m e n t B . V . a u s Gorinchem, Niederlande. Nikkels ist verantwortlich für die weltweiten Verkaufs- und Marketingaktivitäten. Er hat über 20 Jahre Erfahrung im Verkaufsmanagement und

der Geschäftsführung von technologisch orientierten Unternehmen und Projekten, wovon er zwölf Jahre im Maschinen- und Anlagengeschäft der Backbranche gearbeitet hat. +++

Personalien:

A n z e i g e

EPSON

AktivePOS –das vielseitige

Kassensystemdurch echte PC-Technik noch leistungsfähigerLadenverkauf und Direktverzehr (2 MwSt.-Sätze)auf einem BonDirektanbindung an unser Bäckerei-Software-Programm

FoxLogic – EDV für Backbetriebe·Seidenweg 52·D-40593 DüsseldorfTel. 0211/7103433 · Fax 0211/7182450

Internet http://www.FoxLogic.de· e-mail:FoxLogic@ arcor.de

informieren und noch weitere Vorteile nutzen!

Aktive POS 92x66.qxd 08.03.2006 13:41 Uhr Seite 1

KOENIG BACKMITTEL GMBH & CO. KG Postfach 1453 D-59444 WerlTel. 02922/9753-0 Fax 02922/9753-99

E-Mail: info@koenig-backmittel.de Internet: www.koenig-backmittel.de

Mandel-, Haselnuß- u. Erdnußkern-Präparate.Nußecken- und Bienenstich-Streusel,Haselnuß-Füllmassen und Multi-Crunch.Sonderanfertigungen nach Ihrenindividuellen Spezifikationen.

Markenqualität und Frische aus Tradition.

The Nut specialists

.2(1,*�0RWLY����[���T[G��������������������8KU��6HLWH��

© T

rom

p

Personalien:

Claudia Weidner übernimmt zum 1. Februar 2013 das Marketing der WIESHEU GmbH, Affalterbach. Weidner verfügt über zwölf Jahre Berufserfahrung in den Bereichen Marketing, Produktmanagement und Messen. Zuletzt war sie Projektleiterin der iba. Die 34-Jährige startete ihr Berufsleben im Produktmanagement einer interna-tionalen Hotelkette. Vor elf Jahren schlug sie eine Karriere in der internationalen Messebranche ein. Sie verantwortete zunächst Konzeption und Organisation von Tochtermessen u. a. der Messe München in China, Indien und Brasilien. 2008 übernahm Weidner bei der GHM, Gesellschaft für Handwerksmessen mbH, München, die Projektleitung der Messe opti, führende Messe für Augenoptiker, sowie der iba. Darüber hinaus zeichnete sie verantwortlich für den Bereich Auslandsmarketing, in dem sie strategische Grundlagen des internationalen Vertriebs, Kommunikation und PR-Aktivitäten in über 80 Ländern steuerte. Weidner verfügt über weitreichende Erfahrung im Projektmanagement und Marketing. Claudia Weidner folgt Jan Hofmaier, der nach mehr als fünf Jahren das Unternehmen verlässt, um sich neuen beruflichen Herausforderungen zu stellen. +++

VDB trauert um Ehrenmitglied Michael Schmidt

Michael Schmidt, VDB-Ehrenmitglied aus Wendelstein,

ist verstorben. Schmidt war Gründungsmitglied der VDB-

Landesgruppe Bayern und hat sich durch seinen Einsatz

für die VDB verdient gemacht. VDB-Präsident Günther

Behringer lobte Michael Schmidt als Persönlichkeit, die

mit jahrzehntelangem Einsatz und sehr viel Engagement

die VDB entscheidend mitgeformt hat.

1/20/12 9:03 AM

jubiläum

50 JAHRE INNOVATIVE ENTWICKLUNG UND BÄCKEREIMASCHINENBAU DER SPITZENKLASSE

Wir bauen Maschinen und Anlagen für alle

Backwarenhersteller, vom kleinsten

Handwerksbetrieb bis hin zu internationalen

Ketten. Unser Erfolg ist der Erfolg unserer

Kunden. Seit 50 Jahren unterstützen wir

%lFNHUHLHQ�PLW�HI¿]LHQW�DUEHLWHQGHQ��KRFK�entwickelten Ausrüstungen und einer ServicemanQschaft, die Sie und Ihre

Bäckerei mit allen Kräften unterstützt und fördert. Fordern Sie diese

Unterstützung an. Rufen Sie Ihren Burford-Repräsentanten an oder

melden Sie sich in unserem Hauptquartier unter 001-405-867-4467.

PRAKTISCHE LÖSUNGEN DURCH INNOVATIVE TECHNOLOGIE!

über

1/20/12 9:03 AM

jubiläum

50 JAHRE INNOVATIVE ENTWICKLUNG UND BÄCKEREIMASCHINENBAU DER SPITZENKLASSE

Wir bauen Maschinen und Anlagen für alle

Backwarenhersteller, vom kleinsten

Handwerksbetrieb bis hin zu internationalen

Ketten. Unser Erfolg ist der Erfolg unserer

Kunden. Seit 50 Jahren unterstützen wir

%lFNHUHLHQ�PLW�HI¿]LHQW�DUEHLWHQGHQ��KRFK�entwickelten Ausrüstungen und einer ServicemanQschaft, die Sie und Ihre

Bäckerei mit allen Kräften unterstützt und fördert. Fordern Sie diese

Unterstützung an. Rufen Sie Ihren Burford-Repräsentanten an oder

melden Sie sich in unserem Hauptquartier unter 001-405-867-4467.

PRAKTISCHE LÖSUNGEN DURCH INNOVATIVE TECHNOLOGIE!

über

brot+backwaren 1/2013

1 0 I N T E R V I E W

++ Lodewijk van der Borg

Kompetenzzentren und ProduktionsschwerpunkteD I E K A A K - G R U P P E I S T M I T T L E R W E I L E E I N E R D E R G R Ö S S T E N A N B I E T E R V O N B Ä C K E R E I T E C H N I K

W E L T W E I T U N D A U C H I N D E R B R A N C H E N W E I T E N R E Z E S S I O N E R F O L G R E I C H – N I C H T Z U L E T Z T

D A N K P E R M A N E N T E R S T R U K T U R A N P A S S U N G E N . G E R A D E E R S T K O N Z E N T R I E R T K A A K D E N

O F E N B A U I N A L A , O B E R I T A L I E N . H I L D E G A R D M . K E I L S P R A C H M I T L O D E W I J K V A N D E R B O R G

U N D A A R T J A N H A R T M A N , B E I D E M I T G L I E D E R D E R G E S C H Ä F T S L E I T U N G .

© K

aak/

Gui

do P

elgr

im

© K

aak/

Gui

do P

elgr

im++ Aart Jan Hartman

+ Keil: Herr van der Borg, Herr Hartman, Sie haben ge-rade verkündet, den Ofenbau in Ala zu konzentrieren,

welche Überlegung steckt hinter dieser Entscheidung?+ Van der Borg: Es geht um Exzellenz und Effizienz. Wir wollen für jeden Kunden die für ihn technisch und techno-logisch beste Lösung bauen. Dabei geht es nicht nur um Heizsysteme, sondern auch um Energieeffizienz, Strömungs-technik, Materialkunde, Steuerungstechnik und vieles mehr. Die Kaak-Gruppe verfügt über sehr viel Wissen in all diesen Bereichen. Wir bauen Thermoöl-, Hochtemperatur-, Im-pingement-, Cyclotherm- und direkt beheizte Öfen. Es wäre einfach dumm, dieses Wissen nicht zu bündeln und sich gegenseitig befruchten zu lassen. Gleichzeitig geht es dar-um, so effizient wie möglich zu bauen, was sich dann in den Preisen niederschlägt. + Hartman: In Ala konzentrieren wir die reine Herstellung der Öfen, also den schlichten Maschinenbau. Alles andere,

was für die Entscheidung des Kunden wichtig ist, wie Beratung, Entwicklung, Service etc., bleibt dort, wo die Kompetenz dafür sitzt, im Thermoölbereich beispielsweise in Hamburg. Ala produziert lediglich für Hamburg, und natürlich wird es einen regen Austausch geben zwischen Hamburg und Ala. Das gehört dazu.

+ Keil: Der Großofenbau wird in Ala konzentriert. Wie sieht es mit den Wagen- und Etagenöfen aus? + Van der Borg: Das ist und bleibt ein Markt, den wir immer von Daub in Hamburg aus direkt bedienen werden, denn diese Öfen werden schwerpunktmäßig im deutsch-sprachigen Raum genutzt, während die Großöfen einen internationalen Markt bedienen. + Hartman: Im Übrigen haben wir solche Zentren auch in anderen Bereichen: Teigbereitung und Teigaufarbeitung in ‚s-Hertogenbosch, Logistiksysteme inklusive Gäranlagen,

von 1–2 auf 4–5 kg pro Kopf gewachsen und dort leben 1,2 Mrd. Menschen. In Lateinamerika erleben wir den raschen Aufbau einer Backwarenindustrie, weil mehr Brot verzehrt wird, aber Länder wie Brasilien beispielsweise kaum handwerkliche Bäckereien kennen. In Europa beo b-achten wir eine immer schneller werdende Verschiebung hin zu den industrialisierten Bäckern und den massiven Einstieg der Handelsgruppen und Supermärkte in die Produktion. Außerdem wurde in den Euroländern in den vergangenen drei Jahren sehr wenig investiert, sodass jetzt ein Nachholbedarf da ist. In La-teinamerika, Russland und im Nahen Osten sehen wir, dass In-du s t r i e g r upp e n , d i e b i s l ang Milch, Obst oder Fleisch verar-beitet haben, jetzt ihr Sortiment mit frischen und Tiefkühlback-waren komplettieren, die sie an die entstehenden Handelsstruktu-ren liefern werden. Außerdem ist sehr viel Geld unterwegs, das aus anderen, weniger interessanten

I N T E R V I E W 1 1

A n z e i g e

also Bakeware und Multiparts etc. in Terborg und die Teflonbeschichtung in Contres, Frankreich. In allen Fällen hat sich diese Organisation als Riesenerfolg gezeigt, sowohl in der Entwicklung wie auch in den Umsätzen und vor allem in der Kundenzufriedenheit.

+ Keil: Apropos ‚s-Hertogenbosch, kurz vor der iba wurde dort der Bau des ersten Kneters von Kaak, eines Hochleis-tungs-Horizontalmixers, der nach dem Chorleywood-Prinzip arbeitet, bekannt gegeben. Was ist bislang daraus geworden?+ Hartman: Vorsprung durch Innovationen funktioniert hervorragend, der Kneter ist eine innovative Weiterentwick-lung der Chorleywood-Technologie. In den fünf Monaten seither wurden bereits sieben Maschinen verkauft.

+ Keil: Hört sich nach Erfolg an. Nun ist dies ein spezieller Kneter für große Linien. Wird Kaak künftig auch andere Knetergrößen und Knetertypen bauen?+ Van der Borg: Wir testen derzeit die Anwendungsmög-lichkeiten dieser Knetertechnik für andere Bereiche und Ka-pazitäten. Wir haben aber noch keine konkreten Pläne für neue Typen. Aber ganz sicher werden wir keine Spiral- oder Wendelkneter bauen.

+ Keil: Zentralisierung der Produktion nach Themen oder Technikbereichen ist eine strukturelle Entscheidung. Wie sieht es mit der Organisation von Forschung und Entwick-lung in der Gruppe aus?+ Van der Borg: Alle Entwicklungen werden bei den Betrie-ben gemacht, die dafür die Kompetenz besitzen, im Ther-moöl-Ofenbau beispielsweise bei Daub in Hamburg. Darüber hinaus haben wir eine Vernetzung der gesamten Gruppe im Bereich R&D. Diese Abteilung ist organisato-risch direkt der Gruppe zugeordnet, nicht etwa Kaak Neder-land. Ihr obliegt es, die Entwicklungen zu vernetzen, in gewissem Sinne auch zu steuern und zu ordnen, Informati-onsflüsse zu organisieren und letztlich dafür zu sorgen, dass das Detailwissen all denen in der Gruppe zur Verfügung steht, die davon profitieren können.

+ Keil: Die Kaak-Gruppe hat in den vergangenen drei bis fünf Jahren eine ganze Reihe Neuheiten auf den Markt ge-bracht, den Impingementofen, die Teigbandanlagen von DrieM, Hybridöfen, den Kneter, den Durchschiebeofen von Daub … Was war in Ihren Augen ein Meilenstein?+ Hartman: Alle! Und einen sehr wichtigen haben Sie ver-gessen: die Entwicklung unseres Hygienekonzeptes. Hinter all diesen Entwicklungen steckt die langfristige Strategie der vertikalen Integration. Wir wollen unseren Kunden ein Rundum-Paket vom Silo bis zum Lkw bieten können und sehen dafür auch Märkte.

+ Keil: Können Sie das etwas konkreter ausführen? Welche Märkte entwickeln sich wie? + Hartman: Der Konsum von Brot wird weltweit ungeheuer wachsen. In China ist der Konsum innerhalb von 10 Jahren

Stabsabteilung R&DZu den Serviceleistungen, die die Kaak-Gruppe für ihre Tochtergesellschaften bereithält, gehört eine mit vier Ingenieuren besetzte Stabsabteilung „Research & Development“. Ihre Funktionen sind vielfältig. Einer-seits koordiniert sie die Entwicklungsarbeit in der Gruppe. Dazu ruft sie alle drei Monate alle Entwick-lungsverantwortlichen zu einem Meeting zusammen, auf dem jeder präsentiert, woran er gerade arbeitet. Gleichzeitig wird durch Diskussion und gegenseitige Besuche das Selbstverständnis als Gruppe verstärkt und der Kern einer gemeinsamen Entwicklungspolitik definiert. Andererseits unterstützt die Stabsabteilung die Tochterfirmen konkret bei Neuentwicklungen und überwacht die Einhaltung von Hygiene- und Maschinen-baurichtlinien sowie aller gesetzlichen Regelungen. Darüber hinaus ist es ihre Aufgabe, alle Entwicklun-gen und Konzepte zu dokumentieren und den Toch-tergesellschaften zur Verfügung zu stellen. Außerdem obliegt es ihr, durch Standardisierung von Bauteilen und Konstruktionsdetails für Effizienz zu sorgen. Dazu gehört es beispielsweise, für jede Lockgröße und Anwendung die optimale Dichtung zu definieren, die optimalen Motorstärken für definierte Anwen-dungen zu berechnen und in Datenbanken zur Verfügung zu stellen. Ganz nebenbei hat diese Stan-dardisierung die Lagerbestände an allen Standorten bereits massiv verringert und im Zweifelsfall ist jede Tochtergesellschaft so in der Lage, in vielen Fällen auch an Anlagen der Schwestergesellschaften Teile schnell auswechseln zu können.

brot+backwaren 1/2013

brot+backwaren 1/2013

1 2 I N T E R V I E W

Industriebranchen kommt und nach neuen Anlagemöglich-keiten, beispielsweise auch in der Lebensmittelindustrie sucht. Wenn ich beo bachte, was an Projekten weltweit in der Planung ist, dann sind das gut 30 % mehr als vor einem Jahr. Nicht alles wird realisiert, aber die Steigerung ist deutlich.

+ Keil: Profitiert die Kaak-Gruppe davon? + Hartman: Wir haben 2012 gut 6 % mehr Aufträge ange-nommen als 2011 und kommen auf einen Gesamtumsatz von gut 126 Mio. EUR, trotz Euro- und Wirtschaftskrise. Al-lerdings stammt dabei nur wenig aus dem Euroraum. Stark waren in diesem Jahr die angelsächsischen Länder, Kanada und USA ebenso wie Südafrika, Russland und Großbritan-

nien selber. Früher rekrutierten sich 70 % unserer Kunden aus dem Euroraum, heute kommen 60 bis 70 % aus den angelsächsischen Ländern, Lateinamerika und Russland.

+ Keil: Das heißt, Ihr Profit ist nicht mehr abhängig von der Entwicklung des Euros, sondern von der des Dollars …+ Van der Borg: Es gehört zu unserer Philosophie, dass wir uns nicht von wenigen Ländern abhängig machen. Wir haben spezielle Teams, die „neue“ Länder analysieren und neue Märkte für uns entwickeln.

+ Keil: Wie wirken sich die Verschiebungen auf dem Markt eigentlich auf Ihre Branche, also die Bäckereimaschinen-bauer aus?+ Hartman: Als Konsequenz erleben wir eine starke Konsoli-dierung und dieser Trend geht parallel zur Entwicklung auf dem Backwarenmarkt weiter. Es gibt zunehmend fremdes Kapital in der Branche, damit auch andere Managementstruk-turen, mehr Transparenz und einen härteren Wettbewerb.

+ Keil: Die Zeiten ändern sich, wie beeinflusst das Kaak?+ Van der Borg: Kaak wird heute von einem relativ jungen und weltoffenen Management geführt. Früher war Terborg der Mittelpunkt und alle anderen Firmen Satelliten. Heute pflegen wir einen gleichberechtigten und kooperativen Umgang miteinander und das zahlt sich für die Gruppe, aber eben auch für die Kunden aus.

+ Keil: Herr van der Borg, Herr Hartman, ich danke Ihnen für das Gespräch. + + +

Hygiene in Design und AusführungIn den vergangenen Jahren hat die Kaak-Gruppe in Ko-operation mit Praktikern von mehreren großen Indust-riekunden jede Konstruktion, jeden Entwurf und jeden Fertigungsprozess über mehrere Stufen systematisch auf ein neues Hygiene-Niveau umgestellt. So werden heute nur noch geschlossene Profile verwendet, und alle Winkel und Schrägungen so verändert, dass mög-lichst kein Staub oder Wasser darauf liegen oder stehen bleibt. Sensoren, egal wo, erhielten eine hygienesiche-re, standardisierte und damit leicht austauschbare Be-festigung. Ohnehin wurden sämtliche Bauteile, selbst Schläuche und Ventile, auf ihre Hygienetauglichkeit, Druckfestigkeit und Dimensionierung geprüft und im Zweifel verbessert.Selbst die Konstruktion als Ganzes stand auf dem Prüf-stand der Arbeitsgruppe aus Bäckereipraktikern und Ma-schinenbauern. Ein Beispiel für daraus resultierende Veränderungen ist der neue Nadel-Entkapsler (Needle Depanner), bei dem sich nur noch das oberhalb der Pro-duktionslinie befindet, was dort unbedingt gebraucht wird, der Kopf mit den Nadeln. Alles andere steht heute neben der Linie, sodass auch im Zweifelsfall nichts auf die Linie fallen oder tropfen kann. Netter Nebeneffekt: Der

Kopf ist austauschbar, selbst gegen einen Saugentkaps-ler. Ein zweites Beispiel, das weit über den engen Aspekt der Hygiene hinausgeht, ist der Rundwirker von DrieM, der im Zusammenhang mit der Druckluftoptimierung die Fähigkeit bekam, den Druck, der auf das Teigstück wäh-rend des Wirkvorganges ausgeübt wird, über die Wirkzeit anzupassen, so wie das auch bei händischem Wirken passiert. Alle Anlagen und Maschinen werden danach unterschie-den, ob diese Maschine für die Trockenreinigung ausge-legt ist bzw. was nass gereinigt werden kann, wobei der verwendete Wasserdruck 20 bar nicht überschreiten darf. Der Verzicht auf Hochdruckreinigung hat einen Grund: Wenn das Wasser auf kalte Motoren trifft, besteht Korro-sionsgefahr. Stattdessen setzt Kaak auf den modularen Aufbau von Anlagen und Maschinen, bei denen die teig-berührenden Teile leicht demontiert und zum Waschplatz gefahren werden können. Die einzelnen Teile sind unver-wechselbar identifiziert und vor einem versehentlichen Einbau am falschen Platz schützen nicht nur das Manual in der Steuerung und klare Anleitungen, sondern auch eine Sensortechnik, die nur bei richtiger Bestückung die Maschine freigibt.

© K

aak

++ Bild 1a + 1b

Bei der Konstruktion wird darauf geachtet, dass sich die Anlagen einfach reinigen

lassen

++ Bild 1a ++ Bild 1b

$QVZHUV�IRU�LQGXVWU\�

VLHPHQV�FRP�EDNHU\

Mit weniger Geld mehr Brötchen backen.'XUFKJlQJLJH�$XWRPDWLVLHUXQJ�I�U�.RVWHQHUVSDUQLV�DXI�JDQ]HU�/LQLH

:LH�%lFNHUHLHQ�LKUH�%HWULHEVNRVWHQ�ODQJIULVWLJ�KHUXQWHU�IDKUHQ�N|QQHQ��PLW�HLQHU�GXUFKJlQJLJHQ�$XWRPDWLVLHUXQJ�DOOHU�3URGXNWLRQVVFKULWWH��0LW�HLQHP�O�FNHQORVHQ�,QIRUPD�WLRQVIOXVV��EHU�DOOH�(EHQHQ�GHV�8QWHUQHKPHQV��

2GHU�PLW�LQWHOOLJHQWHP�(QHUJLHPDQDJHPHQW��8QVHU�3RUW�IROLR�I�U�GLH�%DFNZDUHQLQGXVWULH�ELHWHW�,KQHQ�]DKOUHLFKH�0|JOLFKNHLWHQ�

(���

���)��

��7���

�9�

E20001-F200-T110-V1_Backwaren_A4.indd 1 28.01.13 15:44

R U B R I K T I T E L1 4

brot+backwaren 1/2013

P R O D U K T I O N1 4

+ Für Bäckermeister Anton Mareis sind die Themen Regionalität, hohe Back-

warenqualität und ein gutes Betriebsklima die Schlüssel für den Erfolg. So achtet der Ge-schäftsführer darauf, dass die Rohstoffe aus der Umgebung kommen und die Auszubil-denden erhalten zu 100 % eine Übernahme-garantie. Um Jugendliche für eine Ausbildung in dem Unternehmen zu gewinnen, bekom-men die Azubis z. B. den Auto-Führerschein bezahlt und die Bäckerei bietet eine exzellen-te fachliche Ausbildung. Dies zeigt sich dar-an, dass viele der Lehrlinge ihre Ausbildung als Prüfungsbeste abschließen. Mareis investiert zudem kontinuierlich in das Unternehmen mit insgesamt 130 Mitarbei-tern und 11 eigenen Verkaufsstellen. Im Jahr 2012 floss eine Summe von rund 1 Mio. EUR in die Erweiterung der Produktion sowie in neue Technik. Darunter ist ein neuer Ther-moöl-Wagenofen der Karl Heuft GmbH, Bell, eine Stikkenwaschanlage der Guggenberger Reinigungstechnik e.K., Wain, ein neues Warenverteilsystem der ToolBox Software GmbH, Eschweiler, sowie der neue Holzback-ofen der Fritsch Oven Solutions GmbH, welche zur Fritsch-Gruppe gehört.Die Gruppe stellte den FlammAroma-Holz-backofen erstmals auf der iba 2012 vor. Von der Messe aus gelangte der Ofen direkt in den

Einzigartiges ProduktA N T O N M A R E I S , G E S C H Ä F T S F Ü H R E R D E R B Ä C K E R E I M A R E I S G M B H , V I L S B I B U R G , F Ü H R T E

Z U M 1 0 0 - J Ä H R I G E N F I R M E N B E S T E H E N E I N H O L Z B A C K O F E N B R O T N E U I N S S O R T I M E N T E I N .

F Ü R D E N G R Ö S S T E N P R O D U K T L A U N C H S E I N E S U N T E R N E H M E N S I N V E S T I E R T E D E R B Ä C K E R -

M E I S T E R I N E I N E N N E U E N H O L Z B A C K O F E N A U S D E M H A U S E D E R F R I T S C H O V E N S O L U T I O N S G M B H .

© F

ritsc

h

neuen Anbau der Bäckerei Mareis. Der Ge-schäftsführer fing bereits 2011 an, sich mit dem Thema Holzofenbrot zu beschäftigen, immer mit dem Hintergedanken, dass er sei-nen Kunden zum 100-jährigen Bestehen der Bäckerei im Jahr 2013 etwas Besonders bieten wollte. Der Bäckermeister schaute sich ver-schiedene Konzepte an, ließ sich die Vor- und Nachteile von Kollegen erklären und sendete seine Mitarbeiter zu Schulungen. „Mein erster Entschluss war, dass ich mich für eine Pellet-Lösung entscheiden muss. Das Befeuern mit Holzscheiten und die damit verbundenen Mühen wie z. B. das Lagern des Holzes oder die Belastung durch den Rauch wollte ich we-der meinen Mitarbeitern noch meinen Nach-barn zumuten“, so der Geschäftsführer. Nach umfangreichen Tests entschied sich Anton Mareis am Ende für den neu entwickel-ten FlammAroma-Holzbackofen, den Fritsch seit 2012 selber baut und vertreibt. Ver-sorgt wird der Ofen über ein 10-t-Außen-silo mit Pellets, die per Förderschnecke das Silo verlassen. Die gepressten Holzstück-chen gelangen dann per Unterdruck in das Förderrohr. Von dort geht es weiter in einen Zyklon-Filter, der den Staub und die Pellets trennt. Der Staub gelangt in einen Staub-beutel und so wird z. B. ein Verstopfen der Förderröhren und das Verdrecken der

++ Bild 1

Die glühenden Holzpellets

gelangen in den Backraum

© f2

m

++ Bild 2

Geschäftsführer und

Bäckermeister Anton Mareis

++ Bild 3

Zwei Mitarbeiter machen die

Brote per Hand auf. Zur

Produkteinführung

investierte die Bäckerei nicht

nur in einen neuen Ofen,

sondern auch in neue

Gärkörbe aus gepresstem

Fichtenholz. Diese haben

eine spezielle Form, damit

das Brot auch in der Filiale

geschnitten werden kann

++ Bild 1

++ Bild 2

«�GDV�J|QQ¶�� LFK�PLU

Ihr Erfolgsgarant im Frühjahr 2013

Macht Augen groß und größer …

SchapfenMühle GmbH & Co. KG89081 Ulm-Jungingen

Fordern Sie unseren Außendienst!Telefon 07 31 / 9 67 46-28Telefax 07 31 / 9 67 46-56www.schapfenmuehle.de

An

ze

ige

P R O D U K T I O N

Sensoren verhindert. Die staubfreien Pellets wan-dern vom Zyklon-Filter in das Pelletverteil-System, welches per Schieber vom Zyklon getrennt ist. Dies ist aus Brandschutzgründen nötig. Sollte es zu einem unkontrollierten Brand im Ofen bzw. im Brenner kommen, würde hier ein Vordringen des Feuers in das Pelletsilo verhindert.

Automatische BefeuerungDer Ofen mit drei Etagen besitzt insgesamt sechs Do-sierschnecken und sechs Förderschnecken. Der Transport und die Dosierung der Pellets werden auto-matisch vom Programm des Ofens gesteuert. Bis die Soll-Temperatur (im Stein des Backraumes gemessen) erreicht ist, dosiert die Anlage die Pellets zu den Glühzündern. Die Zünder erhitzen die Luft im Bren-ner. Diese wird dann in den Brennraum transportiert und entzündet die Pellets. Ein Fotosensor überwacht die Flammen. So erkennt die Steuerung, wann der Ofen vom „Verglüh-Modus“ in den „Dosier-Modus“ wechseln muss. Ein Lüfter transportiert dann die leichteren, glühenden Pellets in den Backraum, wo diese verbrennen. Zeitgleich werden neue Pellets in den Brenner gegeben, bis die erforderliche Tempera-tur im Backraum erreicht ist. Das Aufheizen des Ofens lässt sich in drei Phasen ein-teilen. Der erste Schritt ist die Vorheizphase, um die Energie in den Ofen zu bringen. Nach dem Erreichen der gewünschten Temperatur erfolgt die Ausbrenn-phase. Diese dauert ca. 20 Min. und die restlichen Pellets werden dabei verbrannt. Optional kann nun die Ausgleichs-Phase erfolgen. Dabei verteilt sich in

Der FlammAroma-Holzbackofen 3.18.20 hat drei

Herde, eine Breite von 1,80 m und eine Tiefe von

2 m. So ergibt sich eine Gesamtbackfläche von ca.

10 m2. Je zwei Brenner versorgen die einzelnen

Backräume mit Pellets. Um den Ofen, also alle

drei Backräume, von z. B. 200 °C auf 280 °C aufzu-

heizen, verbraucht der Ofen laut Fritsch ca. 75 kg

Pellets. Die Heizleistung des rund 11,5 t schweren

Ofens liegt bei 180 kW.

© f2

m

++ Bild 3

brot+backwaren 1/2013

1 6 P R O D U K T I O N

© f2

m

ca. 15 bis 20 Min. die Temperatur gleichmäßig im Back-raum. „Der Anwender kann auch auf die Ausgleichphase verzichten. So entstehen, falls gewünscht, eher ungleich-mäßigere Brote, die entweder etwas heller oder etwas dunkler sind“, so Fritsch-Prozess-Manager und Bäckermeister Ralf Künzer. Bei der Bäckerei Mareis wird z. B. auf diesen Schritt verzichtet, da der Bäckermeister eher eine lebendigere Bräunung der Brote bevorzugt. „So wird der handwerkliche Charakter der Brote unterstrichen“, erläutert Mareis.

In der PraxisEin Vorteil des FlammAroma ist die automatische Steue-rung, aber es gibt natürlich Unterschiede beim Einsatz eines Holzbackofens im Vergleich zu einem anderen Ofentypen. So muss der Backraum vor jedem Beladen mittels Sauger manuell von Ascheresten befreit werden, wobei auch auto-

matische Lösungen angeboten werden. Zudem verbleiben Aschereste im Brenner des Ofens, welche die Mitarbeiter einmal täglich per Sauger und Spezialaufsatz entfernen müssen. Fritsch empfiehlt außerdem eine Wartung der Anlage alle sechs Monate. Sollte es zu Störungen kommen, kann der Anlagenbauer per Fernwartung der Bäckerei sofort helfen. Bei der Backwarenproduktion bestimmt der Ofen die Arbeitsabläufe und die Mitarbeiter müssen sich auf den neuen Ofen einstellen. Ein Schuss-auf-Schuss-Backen ist durch die längeren Aufheiz-Phasen nicht möglich und so muss sich die Teigbereitung diesen Umständen anpassen. Die Bäckerei Mareis ist mit der Investition in den neuen Ofen in eine Nische gestoßen. Der Marktführer aus der Region hat dazu das „Original Mareis Holzbackofenbrot“ Anfang 2013 eingeführt. Das Roggenmischbrot (65/35; 1,5 kg) mit einer TA von 180 ruht nach dem Kneten für 70 Min. im

++ Bild 4

Vor dem Einschießen der

Brote reinigt ein Mitarbeiter

per Sauger den Backraum

++ Bild 5

Das neue Holzbackofenbrot

wird gut von den Kunden

angenommen. Insgesamt

generierten elf Verkaufs-

stellen rund 95 % des

Umsatzes. Die restlichen 5 %

werden durch andere

Kunden wie Kantinen und

Krankenhäuser erwirtschaftet

++ Bild 6

Das Pellet-Verteil-System

versorgt die Brenner

automatisch mit der

benötigten Menge

© f2

m

++ Bild 4

++ Bild 5

23351002_RZ_AZ_Mixe_D_102x297.indd 1 07.04.2011 11:54:11 Uhr

An

ze

ige

P R O D U K T I O N

© F

ritsc

h

Kessel. Die Mitarbeiter machen das Brot nach der Gare vorsichtig per Hand auf. Anschließend ruht der Brotteig-ling noch 30 Min., bevor es in den Ofen geht. Gebacken wird 90 Min. bei anfangs 300 °C auf 220° fallend. Das Be- und Entladen des Ofens erfolgt per Schieber, wobei eine Automatisierung möglich ist. Je Herd können die Mitarbeiter 30 Brote schieben und am Anfang sollten rund 270 Brote pro Tag die Produktion verlassen. Aller-dings spürte die Bäckerei bereits zur Markteinführung eine verstärkte Kundennachfrage. Verkauft wird das Brot für 6,90 EUR (4,60 EUR/kg) und damit rund 30 % über dem Preis eines vergleich-baren Brotes, welches nicht im Holzbackofen gebacken wurde. „Brot ist unsere Kompetenz und gerade den Mehraufwand und die Handwerkskunst beim Holz-backofenbrot bezahlen die Verbraucher gerne“, so Bäckermeister Anton Mareis. Probleme beim Aufstellen des Ofens gab es nicht und auch die Lage der Bäckerei in einem Wohngebiet war kein Problem, da die vom Amt geforderten Abgasnormen des Ofens auch ohne den Einsatz eines Rauchgas-Filters eingehalten werden. Nach der erfolgreichen Einführung des neuen Brotes denkt der Geschäftsführer nun über eine Erweiterung des Holzbackofen-Sortimentes nach. So gibt es z. B. Überlegungen, einen Zuckerkuchen ins Sortiment auf-zunehmen. Der Bäckermeister hat weitere Pläne und wünscht sich ein weiteres organisches Wachstum für sein Unternehmen. Zudem ist ein Anbau mit einer Ver-suchs- und Besucherbackstube geplant. Dort sollen z. B. die Azubis weitergebildet werden, aber auch Besuchern soll die Handwerkskunst des Backens näher - gebracht werden, um zu zeigen, wie einzigartige Produkte die Produktion in Vilsbiburg verlassen. +++

++ Bild 6

brot+backwaren 1/2013

1 8 I N T E R V I E W

+ Borchfeld: Weltweit beobachten wir derzeit Struktur-veränderungen in der Backbranche. Welche Auswir-

kungen hatte dies auf Wiesheu als Backofenhersteller?+ Groos: Trotz den Veränderungen am Markt war 2012 ein sehr erfreuliches Jahr für uns. Es gab eine deutliche Umsatzsteigerung von fast 22 % im Vergleich zum Vorjahr. Durch die Umsatzsteigerung mussten wir unser Personal um fast 100 Mitarbeiter aufstocken, sodass wir nun über 500  Menschen beschäftigen. Wir sind sehr stolz darauf, dass wir intern und nicht durch Zukäufe wachsen und in Deutschland Arbeitsplätze schaffen.

+ Borchfeld: Und wo kommen die ganzen neuen Mitarbeiter unter?+ Groos: Wir haben in den letzten Jahren kontinuierlich in den Standorten Wolfen und Affalterbach in Menschen und Maschinen investiert. Dieses Jahr wird Wolfen um eine

Fläche von 3.000 m2 erweitert und auch das Stammhaus in Affalterbach wird erweitert. Neben der Logistik bauen wir Büroflächen und die Produktion aus.

+ Borchfeld: Wiesheu erwirtschaftet rund 50 % des Umsat-zes im Ausland. Welche Länder haben 2012 besonders zum Wachstum beigetragen?+ Groos: Das Exportgeschäft wächst kontinuierlich. Neben Russland sind Länder wie Polen, Österreich, die Benelux-Länder und Frankreich Wachstumsmärkte. Dies liegt auf der einen Seite an der Brotkultur in diesen Ländern, auf der an-deren Seite liegt dies an der hohen Kaufkraft der Verbraucher, die bereit sind, Geld für Premium-Backwaren auszugeben.

+ Borchfeld: Von Maschinenbauern werden immer wieder China und der Nahe Osten als Wachstumsmärkte genannt. Sind dort Öfen aus Deutschland gefragt?

++ Bild 1

Volker Groos (53), Wiesheu-Geschäftsführer

++ Bild 2

Das System TrayMotio zum Beladen des Ofens

© W

iesh

eu

© W

iesh

eu

Mut zur Veränderung D I E S E S J A H R W I R D D I E W I E S H E U G M B H , A F F A L T E R B A C H , D E N V I E R Z I G S T E N G E B U R T S T A G

F E I E R N . G E S C H Ä F T S F Ü H R E R V O L K E R G R O O S E R K L Ä R T I M I N T E R V I E W M I T C H E F R E D A K T E U R

B A S T I A N B O R C H F E L D , W I E S I C H D A S U N T E R N E H M E N A U F D I E V E R Ä N D E R U N G E N I N D E R B A C K -

B R A N C H E E I N S T E L L T U N D W E L C H E A U S W I R K U N G E N D I E S E A U F D I E Z U K U N F T V O N W I E S H E U

H A B E N .

++ Bild 1 ++ Bild 2

der Discounter. Die Großen der Branche haben inzwi-schen alle ihre eigenen Konzepte entwickelt und machen sich nun gegenseitig Konkurrenz. Ich sehe eher, dass die Discounter nun den klassischen Lebensmitteleinzelhandel unter Druck setzen. Einige Discounter setzen inzwischen auf einen sehr hochwertigen Ladenbau oder verwenden z. B. keine HB-Backwaren mehr. Ich sage gerne, dass der Markt seinen Weg finden wird und natürlich auch perma-nent Veränderungen stattfinden; aber die guten Bäcker werden gestärkt aus der Situation hervorgehen. Und inter-national findet wie in Deutschland Verdrängungswettbe-werb statt: Für uns gilt, es gibt kein Land auf der Erde, welches auf Wiesheu-Backöfen gewartet hat. Wir müssen auch hier durch innovative Produkte unsere Kunden überzeugen.

+ Borchfeld: Wie haben sich dadurch die Anforderungen an einen Ladenbackofen geändert?+ Groos: Neben den erwähnten „hochwertigen Backver-fahren“, also unter anderem dem Backen auf Stein, spielen die Themen „Energiesparen“ und „automatische Steuerung“ eine wichtige Rolle. Ein Team für Innovationen und Technik mit heute insgesamt 40 Mitarbeitern beschäftigt sich bei uns im Haus mit neuen Ideen und Produktent-wicklung.

+ Groos: Die Märkte in China oder im Nahen Osten be-obachten wir intensiv. Allerdings sehen wir für uns im Moment mehr Wachstumsmöglichkeiten in Süd- und Nordamerika.

+ Borchfeld: Wiesheu feiert dieses Jahr das 40-jährige Be-stehen und wächst kontinuierlich. Hatte dieses Wachstum einen starken Einfluss auf das Unternehmen?+ Groos: Meiner Meinung nach liegt der Schlüssel für ein gesundes Wachstum und eine gute Unternehmens-kultur darin, die Strukturen für Wachstum zu schaffen, ohne die DNA des Unternehmens zu verändern. Karl-heinz und Marga Wiesheu haben das Unternehmen ge-gründet, geprägt und die DNA eingepflanzt. Wir wollen diese erhalten.

+ Borchfeld: 50 % des Umsatzes generiert Wiesheu in Deutschland. Hat sich hier die Nachfrage nach Laden-backöfen verändert?+ Groos: Umsatzsprünge konnten wir vor allem durch neue Player am Markt machen. Sprich, der Handel und al-len voran die Discounter gehören heute neben der Back-branche zu den großen Kunden. Aber auch im Bereich Bäckereien konnten wir 2012 im Vergleich zum Vorjahr um 8 % wachsen.

+ Borchfeld: Gibt es denn durch den massiven Einstieg des Handels in die Backwarenvermarktung eine Veränderung der Nachfrage aus der Backbranche?+ Groos: Ja. Ein eindeutiger Trend in der Backbranche ist der Etagenbackofen im Laden. Immer mehr Kunden wol-len sich mit einem solchen Ofen vom Lebensmitteleinzel-handel absetzen und stellen daher von Heißluft- auf Etagenöfen um. Auch das Thema Backen auf Stein bewegt die Backbranche. Immer mit dem Gedanken: Wie kann ich noch hochwertigere Gebäcke anbieten und mich von Backwaren aus dem Supermarkt bzw. von der Backstation dort abheben?

+ Borchfeld: Wie beurteilen Sie die Entwicklung bzw. die Zukunft der Discounter?+ Groos: Wir sehen ein Ende zumindest beim Wachstum

1 9I N T E R V I E W

brot+backwaren 1/2013

REGO® SM 40Schlag- und Rührmaschinenmit Computersteuerung

Leichter, besser undschneller arbeiten mitREGO® HERLITZIUS Maschinen

DGUVTest

Auch lackiert

erhältlich!

A n z e i g e

Der Umsatz der Wiesheu GmbH, Affalterbach, wuchs

2012 im Vergleich zum Vorjahr um 21,75 % auf insge-

samt 89 Mio. EUR. Dies war das beste Ergebnis des

Ofenbauers in seiner 40-jährigen Geschichte. Der

Exportanteil wurde mit 50 % angegeben. Das Unter-

nehmen konnte im Jahr 2012 fast 100 neue Arbeits-

plätze schaffen und beschäftigt an den Standorten

Affalterbach und Wolfen über 500 Mitarbeiter. Für

2013 sind weitere Investitionen in den Ausbau der

Standorte geplant.

2 0

84%under-

utilized capacity

© W

iesh

eu

Sour

ce: W

iesh

eu; p

hoto

: fot

olia

.com

© e

yew

ave

84 %nicht voll

I N T E R V I E W

brot+backwaren 1/2013

2 0

++ Bild 3

Dibas Blue im Entwicklungsprozess

+ Borchfeld: Haben Sie sich durch den konsequenten Ausbau des Bereiches Forschung und Entwicklung einen Vorsprung gegenüber anderen Anbietern erarbeitet?+ Groos: Wir meinen ja, neben anderen Innovationen haben wir die Systeme TrayMotion und Dibas Blue auf der iba im letzten Jahr vorgestellt und die Resonanz war positiv. Damit bieten wir unseren Kunden Lösungen und Wett-bewerbsvorteile.

+ Borchfeld: Was genau sind die Vorteile?+ Groos: Der Dibas Blue ist ein Ladenbackofen, der automa-tisch erkennt, wie viele Backwaren in welchem thermischen Zustand in den Ofen eingebracht werden und automatisch alle notwendigen Backparameter für ein perfektes Backer-gebnis anpasst. Gleichzeitig wird hierbei die Energieeffizienz signifikant erhöht und somit Energie eingespart.

+ Borchfeld: Geht es ein bisschen konkreter?+ Groos: Der Dibas Blue spart bei voller Belegung, also bei zehn Blechen, Energie im einstelligen Bereich im Vergleich zu anderen Ladenbacköfen. Je geringer die Belegung, desto höher die Energieeinsparung, da das Programm den Ein-satz von Temperatur und Schwaden gezielt steuert und kontrolliert.

+ Borchfeld: Was genau verbirgt sich hinter dem Begriff TrayMotion?

+ Groos: Das halbautomatische Beschickungssystem Tray-Motion erleichtert den Arbeitsalltag des Anwenders und verschafft ihm durch seine automatisierten Abläufe neue Freiräume und sichert zudem eine gleichbleibende Backwa-renqualität. Dadurch, dass sich der Ofen praktisch von selbst be- und entlädt, wird der Mensch als Fehlerquelle ausgeschlossen und dies bei einem Investitionsvolumen von unter 10.000 EUR.

+ Borchfeld: Wagen wir doch noch einen Blick in die Zu-kunft. Was planen Sie noch außer der Erweiterung der beiden Standorte?+ Groos: Auf der iba konnten wir den Besuchern einen neu-en Ladenbackofen für Baguettes vorstellen. Der Ofen ist für 40 x 80 cm-Bleche ausgelegt und der französische Markt ist für uns von besonderem Interesse. Daher denken wir über die Gründung einer Tochtergesellschaft in Frankreich nach.

+ Borchfeld: Können Sie noch ein paar Worte über die wirt-schaftliche Situation sagen?+ Groos: Das erste Quartal 2013 sieht im Moment gut aus und die Auftragsbücher sind voll. Weiter in das Jahr zu schauen ist schwierig. Wir haben viele Aufgaben: Unser Motto 2013 lautet „Mut zur Veränderung“ und ich blicke optimistisch in die Zukunft.

+ Borchfeld: Herr Groos, vielen Dank für das Interview. +++

++ Bild 4

Repräsentatives Tages-Auslastungsprofil bei einem Qualitätsbäcker

16 %voll

++ Bild 3 ++ Bild 4

TIEFKÜHLUNG KÜHLUNG PASTEURISIERUNG

Tecnopool S.p.a - Via M. Buonarroti, 81 - San Giorgio in Bosco (Padova) Italy - tel. +39.049.9453111 - fax +39.049.9453100 - info@tecnopool.itwww.tecnopool.it

EXKLUSIVE BAND-TECHNOLOGIE

GÄRUNG

Pag 21x29,7ok.indd 1 18-04-2011 12:05:00

2 2 P R O D U K T I O N

brot+backwaren 1/2013

2 2

+ Das Jahr 2009 stellte für die EU eine Neuausrichtung dar, denn mit dem Vertrag von Lissabon schrieben

sich die Mitgliedstaaten erstmalig eine Europäische Ener-giepolitik ins Pflichtenheft. Neben funktionierenden Ener-giemärkten und der Gewährung der Versorgungssicherheit ist seitdem besonders die Förderung der Energieeffizienz eine Aufgabe, der sich die Gemeinschaft verpflichtet sieht. Und die Ziele sind ehrgeizig: So einigte sich das EU-Parla-ment im Juni 2012 auf die Neufassung der Energieeffizienz-richtlinie, wonach die Mitgliedstaaten ihre Energieeffizienz steigern und so ihren Energieverbrauch bis zum Jahr 2020 um 20 % reduzieren. Das entspricht jährlichen Energieein-sparungen von etwa 1,5 %. Bis 2050 soll der Primärenergie-verbrauch dann sogar um die Hälfte sinken. Diese Vorgaben

„Es gibt keine Standard-Lösungen“A U S G A B E N F Ü R G A S , Ö L U N D S T R O M S C H L A G E N I N G R O S S B Ä C K E R E I E N M I T T L E R W E I L E

S C H M E R Z H A F T Z U B U C H E . E I N E N E R G I E M A N A G E M E N T S Y S T E M K A N N D A B E I H E L F E N , D I E

B E L A S T U N G E N M E R K L I C H Z U R E D U Z I E R E N .

müssen dann jeweils noch in nationales Recht umgesetzt werden. In Deutschland hat die Bundesregierung sie in ihr Energiekonzept eingearbeitet und nimmt Haushalte wie Un-ternehmen in die Pflicht – auch energieintensive Betriebe wie Großbäckereien. Den Großteil ihrer benötigten Energie macht Strom aus – ein massiver Kostenblock, sind doch die Preise in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Doch als stromintensive Betriebe profitieren sie auch von Entlastungen, denn die EU genehmigt Ausnahmeregelun-gen. So sieht die Richtlinie zur „Restrukturierung der ge-meinschaftlichen Rahmenvorschriften zur Besteuerung von Energieerzeugnissen und elektrischem Strom“ (2003/96/EG) vor, dass die Mitgliedstaaten Steuerermäßigungen ge-währen können. In Deutschland geschieht dies über eine ge-setzlich garantierte Ermäßigung der Stromsteuer sowie der sogenannten EEG-Umlage, das sind Kosten, die durch die Förderung von erneuerbaren Energien entstehen. Diese Steuererleichterung ist ein wesentlicher betriebswirtschaft-licher Faktor.Waren diese Ermäßigungen bislang nicht an Vorausset-zungen gekoppelt, ändert sich das ab 2013: Unternehmen müssen verbindlich nachweisen, dass sie systematisch Energie einsparen. Wie das geschehen soll, dazu hat die EU gleich einen Vorschlag mitgeliefert. In der Richtlinie

++ Autor:

Dr. Andrea Niemann-Haberhausen

Manager Food Services

DNV Business Assurance

www.dnvba.de

© D

NV

Bus

ines

s As

sura

nce

Que

lle: s

xc.h

u 12

dede

brot+backwaren 1/2013

A n z e i g e

Besuchen Sie uns auf der

INTERNORGA in Hamburg.

08.-13. März 2013

Halle B6, Stand B6.325

„Ich backe traditionell aufStein, so wie früher, abermit modernster Technikauf höchstem Niveau –keine Kompromisse!“

Josef Hinkel, Handwerksmeister Bäckerei Hinkel, Düsseldorf

www. h e u f t - b a c k o f e n b a u . d e

2 3P R O D U K T I O N

über Endenergieeffizienz und Energiedienstleistungen (2006/32/EG) legt sie fest, dass die Mitgliedstaaten „wirksame, hochwertige Energieauditprogramme“ zur Ver-fügung stellen sollen, „mit denen mögliche Energieeffizi-enzmaßnahmen ermittelt werden sollen“. Audits sind Verfahren, in denen überprüft wird, ob eine Organisation bestimmte Richtlinien und Anforderungen beispielsweise zur Energieeffizienz einhält. Diese Audits müssen von un-abhängigen Anbietern durchgeführt werden. Festgelegt werden die Anforderungen in standardisierten Normen.Für deutsche Großbäckereien gilt künftig: Sie müssen sich entweder nach ISO 50001 (Energiemanagement) zertifizie-ren lassen oder einen Nachweis über die Teilnahme an EMAS (Eco Management and Audit Scheme) vorlegen. Da-mit sind sie auf der sicheren Seite. Für Zertifizierungen nach ISO 14001 (Umweltmanagement) mit einer zusätzli-chen Bestätigung des Zertifizierers sowie EN 16001 gelten für das Antragsjahr 2012 noch Übergangsregelungen.Doch nicht nur die Politik zwingt Betriebe dazu, sich mit Energiesparen zu beschäftigen, auch ein Blick auf die stei-genden Energiekosten treibt so manchem Unternehmer die Schweißperlen auf die Stirn. Daher ergibt ein zertifiziertes Energiemanagementsystem für Großbäckereien gleich zweifach Sinn. Auf diese Weise können sich Bäckereien nicht nur Steuervorteile sichern, sondern gleichzeitig

Energie und damit Kosten in der Produktion sparen. Da-bei geht es darum, sowohl Energiefresser zu identifizie-ren als auch die benötigte Energie möglichst effizient einzusetzen. Am Anfang eines Zertifizierungsprozesses steht eine aus-führliche, prozessorientierte Bestandsaufnahme. Welche Maschinen stehen in der Produktionshalle und kommen zum Einsatz? Wann wird mit ihnen wie viel produziert? Wie viel Energie verbrauchen sie und welche? Wie und in welcher Form gelangt die Energie zum Verbraucher? Auch Querschnittstechnologien wie Beleuchtung oder der Fuhrpark werden berücksichtigt. Erst am Ende dieser Bestandsaufnahme und Datenanalyse steht die Planung von konkreten Maßnahmen, dabei gilt jedoch: Nicht jede mögliche Kilowattstunde muss auch eingespart werden, denn wichtig ist neben dem Energiesparen die Wirt-schaftlichkeit und Machbarkeit von Investitionen. Eine Maßnahme kann zwar im ersten Moment sinnvoll er-scheinen, jedoch muss auch immer eine Wirtschaftlich-keitsbetrachtung durchgeführt werden. Amortisieren sich die Ausgaben dafür erst in fünf oder zehn Jahren, stellt es für viele Unternehmen oft schon ein Problem dar, und auch wenn durch die Ersparnisse in einem anderen Be-reich zusätzliche Kosten entstehen, lohnt sich eine Maß-nahme nicht.

brot+backwaren 1/2013

2 4 P R O D U K T I O N

EEG-Umlage – Besondere Ausgleichsregelung Seit dem 1. Januar 2012 gelten neue Regeln für die

Besondere Ausgleichsregelung nach § 41 EEG 2012:

1. Unternehmen mit Stromverbrauch bis 1 GWh/Jahr:

kein Anspruch auf EEG-Umlagenbegrenzung

2. Unternehmen mit Stromverbrauch ab 1 GWh UND

Energiekosten von 14 % der Bruttowertschöpfung:

+ Stromanteil von 1 GWh bis 10 GWh: Begrenzung

der EEG-Umlage auf 10 %

+ Stromanteil von 10 bis 100 GWh: Begrenzung der

EEG-Umlage auf 1 %

+ Stromanteil ab 100 GWh: Begrenzung der EEG-

Umlage auf 0,05 Cent/KWh

3. Unternehmen mit Stromverbrauch über 100 GWh

UND Energiekosten von 20 % der Bruttowert-

schöpfung:

+ Begrenzung der EEG-Umlage auf 0,05 Cent/kWh

Unternehmen mit einem Stromverbrauch von unter 10

GWh müssen sich das Energiemanagementsystem nicht

zertifizieren lassen, um eine Reduzierung der EEG-Um-

lage zu beantragen, ab 10 GWh pro Jahr ist eine Zertifi-

zierung Pflicht. + + +

ProzesswärmeDen größten Energieverbraucher von Großbäckereien stellt der Ofen mit seiner Prozesswärme dar, hier lässt sich der ef-fektivste Hebel ansetzen. Wärme, die sonst in die Umwelt verpufft, kann der Betrieb unter Umständen woanders sinn-voll einsetzen. Beispielsweise lässt sich die Abwärme aus den Rauchgasen und Schwaden über einen Wärmetauscher auffangen und in der Heizung, Lüftung oder der Waschanla-ge nutzen. Auch das im Betrieb benötigte Warmwasser lässt sich mittels Abwärmenutzung aufheizen.Eine andere Möglichkeit sind Blockheizkraftwerke (BHKW): Diese nutzen den eingesetzten Brennstoff effizienter als her-kömmliche Brennwertheizungen, da sie neben der Wärme auch Strom produzieren. Wirkungsgrade bis zu 90 % sind mittlerweile keine Seltenheit mehr. BHKW werden in unter-schiedliche Leistungsklassen eingeteilt: Unter 15 kW elekt-rische Leistung laufen die Geräte unter der Bezeichnung Mikro-BHKW, bis 50 kW heißen sie Mini-BHKW und wer-den in Unternehmen als Wärme- und Stromlieferant einge-setzt. Groß-BHKW über 1 MW elektrische Leistung versorgen oft Nahwärmenetze – das kann auch zwischen

mehreren Produktionshallen eines Unternehmens der Fall sein.Aber nicht nur die Maschinen, vor allem die Prozesse ste-hen auf dem Prüfstand, wenn ein Energiemanagementsys-tem eingeführt wird. Beispielsweise lassen sich weitere typische Einsparpotenziale bei den Aufheizzeiten der Öfen heben. Wird nach der Aufheizphase der Ofen nicht schnell beschickt, verschwendet er seine Energie komplett als Ab-gase und Oberflächenverluste. Hier kommt es auf das rich-tige Timing an. Auch Druckluft- und Dampfnetze müssen überprüft werden, denn sie sind anfällig für Energieverlus-te. Kleine Leckagen oder Fehler in der Isolierung summie-ren sich schnell zu größeren Einbußen.Von einem solchen Strauß an möglichen Maßnahmen auf eine brancheneinheitliche Lösung zu schließen, wäre je-doch schlichtweg falsch. Ein Energiemanagementsystem und die damit einhergehenden Maßnahmen sind absolut individuell und von Unternehmen zu Unternehmen verschieden; auch innerhalb einer relativ homogenen Branche wie den Großbäckereien gibt es keine Standard-Lösungen. + + +

Spitzenausgleich bei der ÖkosteuerAuf Antrag profitieren Großbäckereien vom reduzier-ten Stromsteuersatz. Die Ökosteuer wird jedoch nicht komplett erstattet, sondern besteht aus drei Teilen:

1. Selbstbehalt von 250 EUR. Das entspricht einem Ver-

brauch von:

+ 48,73 MWh Strom

+ 16.297 l Heizöl

+ 181 MWh Erdgas

+ 16.502 kg Flüssiggas.

Ermäßigungen werden erst darüber hinaus gewährt

2. Die Ermäßigung des allgemeinen Steuersatzes von

2,05 Cent/KWh um 25 % auf 1,537 Cent/KWh

3. Spitzenausgleich (90 % Erstattung nach Verrech-

nung mit Rentenversicherungsbeiträgen)

Nach einem Entwurf des Bundesfinanzministeriums

wird der Spitzenausgleich ab 2013 an die Einführung

eines Energiemanagementsystems (EnMS) geknüpft.

Ab dem Jahr 2015 sind zudem vordefinierte Einsparvor-

gaben beim gesamten Energieverbrauch (0,9 bis 1,2 %

je nach Branche) bzw. beim Strom (1,6 bis 2,1 % je nach

Branche) zu erfüllen. Werden die Ziele nur anteilig er-

reicht, fällt auch die Steuerentlastung nur anteilig aus.

Für größere Unternehmen werden voraussichtlich Zer-

tifizierungen nach ISO 50001/EN 16001 oder ein Um-

weltmanagementsystem nach EMAS notwendig, für

kleinere und mittlere Unternehmen sind abgeschwächte

EnMS vorgesehen. + + +

Que

lle: D

NV

Bus

ines

s As

sura

nce

Que

lle: D

NV

Bus

ines

s As

sura

nce

CleanTec // Das WP Hygiene- konzept

GreenEnergy // Minimale Energie, maximale Effi zienz

SmartControl // Einfache und einheitliche Bedienung

BakingQuality // Backen mit einzigartiger Qualität

Entdecken Sie die WP Schätze:www.wpbakerygroup.comwww.facebook.com/wpbakerygroupwww.wp-iba.com

ENTDECKEN SIE DIE WP SCHÄTZE

Ressourcensparende Bäckereitechnik, Öfen, die perfekte Backergebnisse garantieren, oder ein intelligentes Diagnosesystem – die WP Schätze sind vielfältig.

Der besondere Qualitätsanspruch, den unsere Maschinen, Anlagen und Konzepte erfüllen, ist durch unsere vier Qualitätslabel auf einen Blick erkennbar:

Bakery Technologies HatonKemper Industrial Bakery Technologies

think process!

brot+backwaren 1/2013

2 6 P R O D U K T I O N

+ SBA 3000 heißt der neue vollautomatische Schritt-brotautomat, den die Ingenieure der Rego Herlitzius

GmbH aus dem rheinischen Haan entwickelt haben. Dabei ist die Anlage in einer Modulbauweise aufgebaut.Das Modul 1 ist das Brotmagazin. Es kann in unterschiedli-chen Längen von 1.000 bis 3.000 mm ausgelegt werden. Die Befüllung des Brotmagazins erfolgt optional manuell oder vollautomatisch. Die Brotstränge werden dabei automatisch in die Anlage getaktet.Das Modul 2 beinhaltet wahlweise einen konventionellen Einlauf oder einen integrierten Entkeimungstunnel, der die Brotstränge vor dem Schneiden entkeimt. Entkeimt wird mit einer Infrarottechnik, deren Carbon IR Strahler im kurz- oder mittelwelligen Spektrum, ohne tief in das Brot einzu-wirken, auf der Brotoberfläche innerhalb von 5 Sek. eine Temperatur erreichen, bei der die Keime absterben. Eine intelligente Steuerung regelt die Module entsprechend einer rezepturabhängigen Oberflächentemperatur, die im Auslauf des Tunnels direkt von der Brotoberfläche gemessen wird.Durch dieses Verfahren erhöht sich die mittlere Haltbarkeits-dauer der Brote wesentlich, teilte das Unternehmen mit. Die Ausdehnung der Haltbarkeitsdauer ist dabei abhängig von den Produktionsbedingungen sowie der Rezeptur. Erfah-rungswerte zeigen eine MHD-Erweiterung von 3 bis 8 Tagen.Das Modul 3 ist die neu entwickelte Planetschneidemaschine mit einer Leistung von bis zu 600 U/Min. Alle Komponenten sind bei geöffneten Türen und Hauben einfach zugänglich und leicht zu reinigen, um die Wartung der Anlage zu verein-fachen. Neben der Funktion einer automatischen Brothöhen-

Schnittbrotvollautomat in ModulbauweiseD I E R E G O H E R L I T Z I U S G M B H , H A A N , H A T E I N E N N E U E N V O L L A U T O M A T I S C H E N S C H R I T T -

B R O T A U T O M A T E N E N T W I C K E L T , D E R F Ü R D A S S C H N E I D E N V O N S T R A N G B R O T E N U N D D A S

A N S C H L I E S S E N D E P O R T I O N I E R E N V O N B R O T P A K E T E N N E U E M A S S S T Ä B E S E T Z E N S O L L .

anpassung mit einem oben und unten durch Servoantriebe im Master-Slave-Betrieb gesteuerten Ketteneinzug können die Schnittstärken, die frei wählbar sind, in einer Sinus-funktion angefahren werden. Dadurch arbeitet sich das Kreismesser vorsichtig durch das Brot, ohne dass der Brot-vorschub gegen die Fläche des Messers arbeitet. Über ein Touchscreen-Paneel können unterschiedliche Sinus-Funktio-nen angewählt werden, sodass auch bei unterschiedlichen Brotkonsistenzen optimale Positioniereigenschaften erreicht werden. Eine neuartige Kreismesserantriebstechnik lässt variable Schnittgeschwindigkeiten (von ca. 10 m/Min. bis 450 m/Min.) in Abhängigkeit von den zu schneidenden Brotsorten zu. Die Beölungstechnik kann ebenfalls brotsor-tenabhängig gesteuert werden. Eine Programmierung der für jede Brotsorte optimalen Dosiermenge ist möglich.Das Modul 4, die Portioniereinheit, kann Brotpakete von einzelnen Brotscheiben bis hin zu 500-g-Brotpakten portio-nieren und lässt eine variable Produktion zu. Die Leistung liegt bei einer Ausbringung von bis zu 90 Brotpaketen pro Minute. Eine Segmentierung der Brotlängen in fünf Sektio-nen, die mit Korrekturwerten für die Schnittstärke unterlegt sind, bewirkt, dass die Gewichte der Brotpakte trotz Abwei-chungen in den Formen optimal an der gewünschten Ein-waage liegen. In Verbindung mit einer Tendenzregulierung und einer nachfolgenden Waage sind Produktionsergebnisse auf 3 g genau möglich. Kopf- und Endabfallsektionen kön-nen frei gewählt werden und eine zusätzliche Teilpaket-Funktion erhöht die Ausbeute der Brotstränge und reduziert den Abfall, so Geschäftsführer Andreas Themann. +++

++ Bild 1

Die neu entwickelte

vollautomatische

Anlage ist in

verschiedenen

Modulen aufgebaut

und lässt sich

wahlweise mit einem

Entkeimungstunnel

ausstatten © R

ego

Her

litzi

us

++ Bild 1

++ M O D E R N B A K E R Y M O S C O W B R I C H T R E K O R D EDie 19. Modern Bakery Moscow bricht Rekorde, heißt es in einer Pressemitteilung. Die Firmengemeinschafts-ausstellung der Bundesrepublik Deutschland wird so groß wie noch nie. Auf Antrag des Verbands deutscher Maschinenanlagenbauer (VDMA) unterstützt das Bun-desministerium für Wirtschaft und Technologie bereits zum siebten Mal in Folge Unternehmen, die sich dem russischen Markt präsentieren wollen. Die Modern Ba-kery Moscow, Leitmesse der Bäckerei- und Konditorei-industrie für Russland und der GUS, findet vom 24. bis 27. April 2013 in Halle 2 des Zentralen Messegeländes Expocentre in Moskau statt. Das Zentrum des Deut-schen Gemeinschaftsstandes wird sich in Halle 2.2. be-finden. Insgesamt 41 Firmen aus Deutschland werden in Moskau ausstellen. Alle langjährigen Aussteller wie Anton Ohlert, Berner Ladenbau, Fritsch, Ireks, Riehle, Wachtel sowie Werner & Pfleiderer sind wieder vertre-ten. Die flächenmäßige Steigerung des Deutschen Gemeinschaftsstandes von über 35  % im Vergleich zum vergangenen Jahr begründet sich jedoch vor allem durch die gestiegene Anzahl von Neuausstellern. So sind Firmen wie z. B. AZO, Doja Tec, Fortuna, Hänsel Processing, Krüger & Salecker Maschinenbau, Loesch Verpackungstechnik, Lothar A. Wolf Spezial-maschinen, Pfalzgraf Konditorei, Whitford und WD Partner zum ersten Mal auf der Messe vertreten. Auch die Schwesterzeitschrift der brot+backwaren, die chleb+wipetschka, wird wieder mit einem eigenen Messestand vertreten sein. Infos dazu finden Sie unter: www.modernbakery-moscow.com. +++

++ B Ü H L E R W Ä C H S T W E I T E R B E I U N V E R Ä N D E R T E M R E I N G E W I N NDer Technologiekonzern Bühler AG, Uzwil, Schweiz, blickt auf ein herausforderungsreiches Geschäftsjahr 2012 zurück. Sowohl Auftragseingang (+5 %) wie Um-satz (+13 %) konnten gesteigert werden, wobei die Zu-nahme des Auftragseingangs rein akquisitionsbedingt war. Aufgrund erheblicher Investitionen in die lang-fristige Zukunftssicherung resultierte eine gegenüber 2011 tiefere EBIT-Marge von 7,3 %. Der Reingewinn lag mit 161 Mio. CHF (ca. 131 Mio. EUR) praktisch auf Vorjahresniveau. Für das laufende Geschäftsjahr er-wartet Bühler einen Umsatz im Rahmen von 2012 und die Rückkehr zu einer zweistelligen EBIT-Marge. Dabei dürften die Schwellenländer 2013 insgesamt zum Hauptpfeiler des Geschäfts sowohl hinsichtlich Umsatz als auch Ertrag werden. Bühler ist ein global führendes Unternehmen der Verfahrenstechnik, insbesondere für Produktionstechnologien und Dienstleistungen zur Her-stellung von Nahrungsmitteln und technischen Materi-alien. Bühler ist in über 140 Ländern tätig und beschä"igt weltweit über 10.000 Mitarbeiter. Im Geschäftsjahr 2012 erwirtschaftete das Unternehmen einen Umsatz von 2,4 Mrd. CHF (rund 1,9 Mrd. EUR). +++

INDUSTRIE REX III - AWDie Teigteil- und Wirkmaschine für maximale Gewichtsgenauigkeit bei hoher Teigschonung

± 1% GEWICHTSTOLERANZ BEI100% PRODUKTIONSMENGE

König Gesellschaft m.b.H., ÖSTERREICHinfo@koenig-rex.com, www.koenig-rex.com

Höchste Gewichtsgenauigkeit bei gleichzeitig schonender Teigbehandlung ist eine Herausforderung.

Dem neuen Industrie Rex III - AW gelingt es, mit der aus-geklügelten Technologie des neu entwickelten Auswiege- und Wirksystems eine optimale Balance zu erreichen.

� Gewichtsbereich von 22-160g � Max. Stundenleistung von 19.200 Stück bei 40 Hüben/min

� Veränderung des Gewichtsbereiches durch manuell wechselbare Auswiegeleisten und Stempelwerkzeuge

� Einfache Wartung durch großflächige, aushängbare Bedien- und Wartungstüren in Edelstahlausführung

Industrie Rex III - AW

An

ze

ige

N E W S + + N E W S + + N E W S

R U B R I K T I T E L2 8

Mehr als eine Bäckerei A L S Z Y P R I O T I S C H E E I N Z E L H A N D E L S K E T T E H A T D I E A . Z O R B A S & S O N S L T D . , L A R N A K A , D E N

M A R K T D E R I N S E L E R F A S S T . D A S N Ä C H S T E Z I E L I S T N U N D I E I N T E R N A T I O N A L I S I E R U N G M I T

A U S G E W Ä H L T E N S P E Z I A L I T Ä T E N D E S L A N D E S .

+ Der Schriftzug Zorbas ist auf Zypern allgegenwärtig und nicht nur in Form von Shops, sondern auch auf

Einkaufstüten, Geschenkartikeln und an Plakaten in den größeren Städten der Insel. Möchte man eine Kleinigkeit des täglichen Bedarfs kaufen oder auch einen Salat oder etwas Warmes zu essen haben, kommt man an dem Einzel- und Großhandelsunternehmen nicht vorbei. Dafür bekommt man auch fast alles zu fast jeder Zeit – zu 90 % sind die Läden 24/7 geöffnet – in den Läden, die einmal als kleine Bäckereien angefangen haben: von frischen und abgepack-ten Back- und Süßwaren über Konditoreiwaren, Molkerei-produkte und Feinkost bis hin zu tiefgekühlten puff pastries und pies. Auch ein Sortiment an Kaffee- und Eisspezialitä-ten im „Café 24“ sowie eine Ecke mit warmen Speisen (er-hältlich in der „Mediterranean Zorbas Cuisine“) oder eine Salat- und Sandwichbar fehlen nicht. Neben dem reinen Verkauf in den eigenen Lebensmittelgeschäften bietet

brot+backwaren 1/2013

2 8 P O R T R Ä T

Zorbas noch ein Catering an und agiert im Großhandelsbe-reich. Zwar machte der Großhandel bisher nur einen Anteil von 5 % am Umsatz aus, dafür mehren sich hier Großkun-den wie Cyprus Airways, Hilton Cyprus, IKEA, McDonald’s und LIDL. So wird nach den aktuellen Berechnungen des Werksleiters Makis Tofi allein McDonald’s einen zusätz-lichen Jahresumsatz in 2012 von 1,5 Mio. EUR einbringen. Insgesamt sieht sich die A. Zorbas & Sons Ltd. als ein zyp-riotisches Unternehmen mit dem Anspruch, sich komplett mit dem eigenen Markt zu identifizieren und so die Be-dürfnisse der Menschen auf der Insel zu befriedigen. 1975 wurde das Einzel- und Großhandelsunternehmen in Athienou bei Larnaka gegründet und begann mit der Her-stellung von traditionellem runden zypriotischen Brot. Sechs Jahre später, die Auslieferung des Brotes war auf die umliegenden Gebiete ausgedehnt, startete in der Hauptstadt Nikosia eine zweite Produktion von Blätterteiggebäcken

© f2

m

Zypern: Zypern ist die drittgrößte Insel im Mittelmeer mit einer Fläche von 9.251 km2. Ca. 1,1 Mio. Menschen leben und arbeiten hier, der überwiegende Teil (ca. 800.000) im europäischen Süden des Landes. Seit 1974 ist das Land geteilt in die südli-che Republik Zypern, die seit 2004 zur EU gehört, und die Türkische Republik Nordzypern. Die Insel ist nicht weit von der Türkei und Syrien entfernt (unter 100 km); nach Ägypten und zu den griechischen Inseln ist es etwa dreifach so weit. Die größten Städte des europäischen Zyperns sind die Hauptstadt Nikosia (ca. 195.000 Einwohner, zu einem Fünftel zu Nord-zypern gehörend), Limassol (ca. 149.000 Einwohner), Larnaka (66.000 Einwohner) und Paphos (36.000 Einwohner), wäh-rend Famagusta in Nordzypern mit ca. 28.000 Einwohnern neben dem nördlichen Nikosia die größte Stadt darstellt.

wie Käse- und Wursttaschen. Bald kamen hier Feine Backwaren wie Kuchen, aber auch Konditoreiwaren dazu; dann wechselte das Unter-nehmen den Standort nach Larnaka ins Industriegebiet. Mit dem Ge-danken, die gesamte Insel mit ihren Shops abzudecken, spielte Zorbas bereits 1998. Zu der Zeit besaß das Unternehmen acht Läden in der Hauptstadt Nikosia. Für die Expansionspläne waren räumliche und an-lagentechnische Änderungen notwendig. So wurde 2002 die Produktion an einen neuen, moderneren Standort gebracht und hier Schritt für Schritt automatisiert. Dazu kamen HACCP-Zertifizierungen in den Bereichen Lage- rung, Produktion, Distribution und Verkauf bei allen selbst hergestell- ten Produkten, um auch im Bereich Qualitätsmanage-m e nt au f d e m neuesten Stand zu sein. 2008 folgten BRC und IFS, ein Jahr später dann SQMS, das eigene McDonald’s-Zertifikat. In 2008 wurden dann drei vollautomatisierte Linien, die Schnittbrote, traditio-nelle Brote und Hamburger-Brötchen herstellen, installiert. Heute kann Zorbas mit Fug und Recht sagen, dass man den zypriotischen Markt mitbestimmt: 52 bakery shops auf ganz Zypern gehören zu Zor-bas, über 37.000 Kassenbons gehen insgesamt täglich über den Tresen. Das machte in 2011 einen Jahresumsatz von ca. 80 Mio. EUR, hierbei sind alle zugekauften Getränke und Lebensmittel, die in den Shops mitverkauft werden, mit eingerechnet. Damit ist Zorbas eins der weni-gen großen Unternehmen auf Zypern, beschäftigt 1.240 Personen und hat einen Marktanteil von 35 % im Backwarenmarkt.

P O R T R Ä T

© f2

m

An

ze

ige

++ Bild 2 Die Hamburger-Brötchen für McDonald’s müssen vorsichtig behandelt werden, damit sie

weder eingedrückt noch verformt werden

++ Bild 2

++ Bild 1 Der Teig für die Hamburger-Brötchen wird in vier Reihen extrudiert und kommt dann zum

Ruhen in Tröge

© f2

m

++ Bild 1

R U B R I K T I T E L3 0

brot+backwaren 1/2013

3 0 P O R T R Ä T

Vier ProduktionszweigeCa. 400 Mitarbeiter in der Produktion stellen heutzutage auf zwölf Linien alle frischen und tiefgekühlten Produkte am Standort Larnaka her, seit 2007 ist das Werk in Nikosia geschlos-sen. Bei einem Wochenverbrauch von 150 t Mehl sind das ca. 700 Produkte. Den umsatz-stärksten Teil machen dabei die Backwaren mit 43 % des Einzelhandelsumsatzes aus, Kondito-reiprodukte, Take-aways, Sandwiches etc. erge-ben den Rest. Die insgesamt 20.000 m² große Produktion ist in vier Bereiche eingeteilt: die Brotproduktion für Toast-, Schnitt- und ganze Brote, die Konditorei/Patisserie, die Abteilung der herzhaften Backwarensnacks und die tradi-tionellen Snacks und Süßwaren wie beispiels-weise Baklava. Im Produktionsbereich der Brote stehen die drei automatisierten Linien. Für die Schnittbrotherstellung wird der Teig über einen Kneter mit ca. 250 kg Fassungsver-mögen und einen Rundwirker für 4–5 Min. in den Vorgärschrank gegeben. Ein Netzband rollt die Teiglinge erst rund, dann länglicher und gibt sie dann weiter in die Kastenform. Drei Formen sind dabei zu einem Blech zusammen-

geschweißt und werden somit nach der Gare (1–1,15  Std. bei 80–85  % Feuchtigkeit und 38  °C) mit einem Deckel versorgt. Nach dem Backen im Tunnelofen, der mit einem Gasbren-ner beheizt wird, wird der Deckel automatisiert abgehoben und die Brote werden per Saugnäp-fen aus dem Kasten genommen und auf ein an-deres Transportband gelegt. Von hier gehen die Brote zur Schneidemaschinen und werden zu 400- bzw. 800-g-Einheiten verpackt. Die traditionellen Ganzbrote wiederum werden in zwei Schritten gebacken: Erst laufen sie für 8 Min. bei ca. 320  °C über einen 7 m langen Vorbackofen mit Steinplatten, danach weitere 35 Min. bei 170 °C. Diese Brote enthalten typi-sche Aromen wie Schwarzkümmel, Sesam und Anis und werden zu 80 % ausgebacken. Daneben befindet sich in der Halle die letzte automatisierte Linie, die vier verschiedene Hamburger-Brötchen für McDonald‘s fährt. Diese unterliegen besonders strengen Regulari-en der Fast-Food-Kette, deren Erfüllung genau-este Kontrollen erfordert: „Die sechs Reihen werden sowohl manuell von unseren qualifi-zierten Mitarbeitern kontrolliert als auch in

© f2

m

© f2

m

++ Bild 3+4

Für die Herstellung von

Striftari wird eine

Spinat-Feta-Füllung auf den

Blätterteig gespritzt, dieser

seitlich anhand von Bürsten

aufgerollt und von bis zu

sechs Mitarbeitern in seine

runde Form gelegt

© f2

m

© f2

m

++ Bild 5

Die Brote werden rund und

längs gerollt in die Kastenform

gegeben und gegart

++ Bild 6

Erst wird der Deckel von drei

Formen abgehoben, dann

werden die Brote per

Saugnäpfen aus der Form

gelöst

++ Bild 7

Die meisten Bereiche

laufen noch sehr

handwerklich ab

++ Bild 8

Striftari mit einer

Spinat-Feta-Füllung

++ Bild 3 ++ Bild 4

++ Bild 5 ++ Bild 6

Höhe und Durchmesser maschinell per Lichtsensor untersucht“, erklärt Chris-tos Savva, Produktionsleiter für den Brotbereich. Derzeit sind diese Brötchen mit 6.000 Stück/Std. das am häufigsten produzierte Produkt bei Zorbas. Die anderen drei Produktionszweige sind weniger automatisiert; hier verfei-nern eine große Anzahl von Personen in teilweise akkurater Kleinarbeit die Produkte. So stellt der Konditorbereich des Unternehmens neben den 70 Pro-dukten für die eigenen Shops noch ca. 140 Premium-Einheiten her, die in die speziellen Confiserien „Pralina“ in Nikosia kommen. In der Produktion arbei-ten zehn Angestellte an kreativen und hochwertigen und oftmals individuellen Produkten wie beispielsweise Ostereiern aus 1–1,5 kg Schokolade in einer Größe von 0,5 m. Ein weiterer Bereich ist der der traditionellen Süßwaren und Snacks. 50 Personen arrangieren hier traditionelle Hochzeitsgeschenke wie „loucoumi“, ein traditionelles Gebäck, das mit Nüssen gefüllt wird, sowie Ku-chen, Baklava, Lady fingers usw., die überwiegend frisch ausgeliefert werden. Gefroren werden nur Produkte wie Schokoküchlein mit Früchten, da diese so bei der Hitze auf Zypern besser erhalten bleiben. Die 70–80 Produkte werden allesamt händisch hergestellt und dann in die eigenen Läden, Kantinen, Hotels und Bäckereien ausgeliefert. Im letzten Bereich der Produktion werden herzhafte Backwarensnacks wie Blätterteiggebäcke, die z. B. als Hotdog mit Würstchen gefüllt werden, und der Sauerteig für die McDonald’s-Brötchen hergestellt. Doch das Einzelhandelsunternehmen möchte mehr: Zorbas bietet nun eine Premium-Auswahl an seinen mediterranen und vor allem traditionell zypri-otischen TK-Produkten für den internationalen Markt an. Beispielsweise wird seit 2010 griechisches Feingebäck wie das sogenannte Striftari als Han-delsmarke zu Costco, der größten Großhandelskette in Kanada und den USA, exportiert, während in die Arabischen Emirate, diesmal als Eigenmarke, Käse- und Spinattaschen gehen. Der australische Markt wird seit Kurzem mit Zorbas-Produkten in Form von Handelsmarken beliefert. Insgesamt sind für das Unternehmen die USA und der Mittlere Osten interessant, da hier die traditionellen mediterranen Produkte sehr gut ankommen. Der Wettbewerb in Europa, so erklärt der Geschäftsführer Demetris Zorbas, sei leider zu inten-siv. Die Auswahl der Exportprodukte ist für das Unternehmen wichtig, denn die Rezepte sollen die mediterranen Werte und die zypriotische Tradition widerspiegeln, so Zorbas. So achtet Zorbas sehr darauf, die verschiedenen Märkte, national und international, genau zu betrachten und seine Strategien darauf abzustimmen. + + +

brot+backwaren 1/2013

P O R T R Ä T

© Z

orba

s

An

ze

ige

®

Conveyors & Food ProcessingSRL

®

Food ProcessingSRL

IBIE LAS VEGAS BOOTH #7246

© f2

m

++ Bild 7 ++ Bild 8

lässt, wird es nochmals übersaugt, damit es krümelfrei der Verpackungslinie zugeführt werden kann. Die abgesaugten Endscheiben und Produktionsabfälle wer-den anschließend in einen Edelstahlzyklon gefördert und über eine Großkammerzellenradschleuse ausgetragen. Während im Zyklonabscheider ein Unterdruck erzeugt wird, der die Produkte ansaugt, wird in der darunterlie-genden Zellenradschleuse drucklos gearbeitet, d. h. die Produkte gelangen per Schwerkraft in den nächsten Abschnitt, dem Restbrotzerkleinerer. Dieser wird in zwei unterschiedlichen Größen angeboten; er arbeitet mit zwei gegenläufigen Zerreißmessern und ist selbstreinigend. Alle abgesaugten Brotreste werden in ca. 3–5 cm große Teile zerkleinert. Sie können dann mittels einer Restbrot-förderanlage dem Kreislauf der Wiederverwertung zuge-führt oder auch direkt entsorgt werden. Bei der erneuten Verwertung der Brotreste ist eine Rohrleitungslänge der Förderanlage, die als Druckförderung ausgelegt ist, von bis zu 150  m möglich, sodass dieses System die Restbrote z. B. einer Slurry-Anlage (oder Mischanlage) automatisch zuführen kann. Die Förderanlage ist dabei als Druckförde-rung ausgelegt, sodass die Luft in der Anlage mitsamt den Produkten durch die Leitung gedrückt wird. Die Entsorgung des Materials wird über eine Umschaltweiche geregelt. Für das Abscheiden der Materialien aus der Restbrotförderung werden spezielle Jet-Filter eingesetzt. Das komplette System ist von der Firma Brück patentiert und kann für jedes Gebäck eingesetzt werden.Ein Förderband ist eine weitere Möglichkeit, Materialien vom Zyklon in den Restbrotzerkleinerer zuzuführen. Dort kann zusätzlich ein Metalldetektor eingebaut werden. Im Falle der Metallerkennung läuft das Förderband rückwärts und schleust somit das erkannte Material automatisch aus. Nach einer eingestellten Zeit schaltet das Band wieder in den normalen Modus um. Durch spezielle Wiegeeinrich-tungen kann die Anlage so ausgeführt werden, dass der Kunde seine Abfälle automatisch erfassen und dokumen-tieren kann. Weiterhin können Brotabfälle mit diesem System aus den Produktionsräumen ausgeschleust werden. Zu diesem Zweck ist eine Handaufgabestelle in die Rohr-leitung integriert, in die anfallende Restbrote oder Brotab-fälle aufgegeben werden können und ebenfalls dem Zyklonabscheider zugeführt werden.Zur Reinigung der Räume sowie der Produktionsmaschinen kann eine Staubsaugeranlage integriert werden. Diese Hoch-druckanlage arbeitet mit einem Druck von 11.000 Pa und ist an die Filteranlage angeschlossen. Die Hochdruckrohrleitung kann an verschiedenen Stellen im Reinraum oder direkt an

+ Schnittbrote werden häufig in Reinräumen geschnit-ten und verpackt. Damit wird das Risiko vermindert,

dass das Brot aufgrund von Kontaminationen bei der Weiter-verarbeitung nach dem Backen zu schnell verdirbt. Beim Schneiden von Brot fallen Endkappen, Krümel und andere Abfallreste an. Diese Produkte müssen aus dem Reinraum herausgebracht werden, da auch sie ein Kontaminations-risiko in sich bergen. Oftmals werden Brotreste bei älteren Anlagen mit einem Transportband aus dem Reinraum her-ausbefördert. „Das ist aufwendig und relativ unhygienisch, da bei solch offenen Systeme immer noch viel Staub durch das Schneiden in der Luft ist“, gab ein technischer Leiter einer Großbäckerei an. Um auch hier eine möglichst keimfreie Umgebung zu schaffen, hat die Brück GmbH & Co. KG aus Bad Camberg Anlagen entwickelt, die diese Backwarenab-fälle absaugen und entsorgen. Die erwähnte Bäckerei hat diese Möglichkeit für sich genutzt. „Für uns ging es vor allem um die Hygiene der Anlagen und die Qualität der Produkte im Reinraum – wir wollten die geringstmögliche Verstaubung und damit Kontamination durch Brösel & Co.“, erklärte der technische Leiter. Die Absauganlage von Brück wird in industriellen Linien an Brotschneidemaschinen eingebaut. Endscheiben und Krü-mel, die durch das Schneiden der Brote (Toast, Misch- und Vollkornbrot, Rosinen- und Weißbrot etc.) anfallen, werden so mithilfe von Trichtern und über ein Einzelrohrleitungs-system mit einer Nennweite von 200 mm abgesaugt. Die Länge der Rohrleitung ist variabel gestaltet und kann bis zu 80 m lang sein. Bevor das Brot die Brotschneidestation ver-

brot+backwaren 1/2013

3 2 P R O D U K T I O N

++ Bild 1

CAD-Planung einer Absauganlage für Kreismessermaschinen inkl. Ölnebelabsaugung,

Filteranlage und Zyklonabscheider mit Restbrotzerkleinerer und Staubsaugeranlage

Brotreste absaugen und entsorgen M I T S E I N E N A B S A U G - U N D E N T S O R G U N G S A N L A G E N S O R G T B R Ü C K F Ü R D E N A B T R A N S P O R T

V O N E N D S C H E I B E N , B A C K W A R E N U N D P R O D U K T I O N S A B F Ä L L E N , M I T D E M Z I E L , D I E H Y G I E -

N I S C H E N B E D I N G U N G E N I N B Ä C K E R E I B E T R I E B E N Z U V E R B E S S E R N . D A S U N T E R N E H M E N H A T

S E I N S Y S T E M B E I B Ä C K E R E I E N W I E G L O C K E N B R O T I M E I N S A T Z .

© B

rück

++ Bild 1

brot+backwaren 1/2013

3 3P R O D U K T I O N

Wir kriegen’s gebacken!U

NIF

ILLE

R-S

YS

TEM

EB

AC

KTR

EN

NM

ITTE

LS

PR

ÜH

-SY

STE

ME

Das niedrigviskose, sparsam dosierbare Brotschneideöl SV fi ndet Verwendung in sämtlichen Rundmesser- und Schneidegattermaschinen. Perfekt abgestimmt auf die Pumpsysteme und Leitungen der Schneide-maschinen sorgt es für einen einwandfreien Transport zu den Messern und eine homogene Verteilung.

fi ndet Rundmesser- und Schneidegattermaschinen. Pumpsysteme und Leitungen der Schneide-

sorgt es für einen einwandfreien Transport zu den Messern und Brotschneide-Öl SV

BROTSCHNEIDEÖL SVschneidet am besten ab, Schnitt für Schnitt!

Wirksame Vorbeugung gegen mikro-biologischen Befall der Schneidemesser durch Pilze und Bakterien. So wird kom-promisslose Qualitätssicherung erzielt und das geschnittene Brot bleibt lange köstlich und frisch.

Telefon +49 (0) 54 51-96 37-0Telefax +49 (0) 54 51-96 37-16

boyens backservice GmbHGildestraße 76-80 · 49479 Ibbenbüren

info@boyensbackservice.dewww.boyensbackservice.de

$Q]HLJHB���[��B2(/69B�������LQGG���� ����������������

A n z e i g e

die Maschinen platziert werden. Die Mitarbeiter müssen lediglich einen Staubsaugerschlauch anschließen und kön-nen somit die Maschinen und die Räumlichkeiten trocken reinigen. Laut Brück müssen das Rohrsystem und der Zyklonabscheider allerdings nicht gereinigt werden. Eine Filteranlage, der ein Filter der Klasse H13 nachgeschal-tet ist, reinigt die abgesaugte Luft, sodass diese energieeffi-zient wieder dem Reinraum zugeführt werden kann. Somit wird keine zusätzliche Leistung mehr benötigt, um den Luftausgleich z. B. im Reinraum wieder herzustellen. Die in der Filteranlage anfallenden Stäube werden über eine Zel-lenradschleuse ausgetragen. Die Filteranlage reinigt sich dann durch Vibrationstechnik von selbst.Die Drehzahl des Hauptventilators, der mit einem Druck von 3.500 Pa arbeitet, kann über einen Frequenzumrichter gesteuert werden, sodass nur die Energie verbraucht wird, die tatsächlich notwendig ist. Besonderes Augenmerk liegt hier auf einer hohen Energieeffizienz. Der bei manchen Schneidvorgängen anfallende Ölnebel wird durch eine separate Absauganlage aus den Maschinen gesaugt und in einem speziellen Filtersystem aufgefangen sowie abgeschieden. Die abgesaugte Luft kann vollständig dem Reinraum wieder zugeführt werden.

Kundenspezifische KonzeptionDas Absaug- und Entsorgungssystem kann für verschiedene Anlagengrößen konzipiert und auch nachträglich beliebig erweitert sowie auf neue Anforderungen individuell ange-passt werden. Von einer bis hin zu zehn Maschinen ist jede Variante möglich. Unabhängig von der Größe erfolgt die Steuerung der Anlage über eine SPS- Steuerung mit Touch Paneel. Brück konstruiert die kundenspezifischen Lösungen mit moderner 3D-Technologie. „Durch Integration aller Produktionsschritte in das Entsorgungssystem wird weniger

Personal benötigt, um die Abfälle zu entsorgen“, erklärt Thomas Brück, Geschäftsführer der Brück GmbH & Co. KG. Mit den Absaug- und Entsorgungsanlagen können Restbrote, Backwaren, Mehlstaub, Gries und Verpackungs-reste abgesaugt werden. Das beschriebene System wird nicht nur bei Brotschneidmaschinen eingesetzt, sondern auch beim Schneiden von anderen Backwaren wie Kuchen, Bröt-chen, Hotdogs, Baguettes oder beim Schälen der Rinde an Weißbroten. Bei einem Produktwechsel wird die Absaugung in den ent-sprechenden Ausbaustufen mittels automatischer Umschalt-klappen realisiert. Die Abfälle werden dann direkt in den entsprechenden Abscheider gefahren, der für das jeweilige Produkt zuständig ist. Die Steuerung geschieht über ein Touch Paneel, das in der Regel im Reinraum platziert ist. Eine weitere Möglichkeit der Produkttrennung kann unter anderem auch durch automatisch verschiebbare Transport-bänder erfolgen. Brück setzt seine Absauganlage bereits erfolgreich in diversen deutschen und ausländischen Bäckereien ein. So läuft das System unter anderem bei der Glockenbrot Bäckerei GmbH & Co. oHG, Frankfurt am Main, bei der Lieken AG, Düsseldorf, und bei der Rudolf Ölz Meister-bäcker GmbH & Co KG aus Dornbirn, Österreich. Bei Glockenbrot in Bergkirchen beispielsweise steht seit Okto-ber 2012 eine Absaugmaschine von Brück, die zwei Schnitt-maschinen der GHD Georg Hartmann Maschinenbau GmbH aus Delbrück versorgt. Aus der zentralen Technik von Glockenbrot wird begründet: „Für uns war der wich-tigste Investitionsgrund die Hygiene, denn die Brotschei-ben werden sofort abgesaugt und fallen nicht in einen Behälter oder auf ein Band, welches dann noch gereinigt werden müsste. Damit hat sich die Maschine für uns definitiv gelohnt!“ +++

R U B R I K T I T E L3 4

brot+backwaren 1/2013

3 4 I N T E R V I E W

++ Tabelle 2 xxxxxxx

Wir gehören zusammen A U F D E R I B A 2 0 1 2 P R Ä S E N T I E R T E S I C H D A W N F O O D S A L S N E U E S U N T E R N E H M E N I N

D E U T S C H L A N D U N D E U R O P A . N A C H D E R E R F O L G R E I C H E N I N T E G R A T I O N V O N U N I F I N E F O O D

& B A K E I N G R E D I E N T S I N D A W N F O O D S S P R A C H B R O T + B A C K W A R E N M I T E R I K V A N D E N E I N D E N ,

G E S C H Ä F T S F Ü H R E R D E R N E U G E G R Ü N D E T E N D A W N F O O D S G E R M A N Y G M B H .

+ b+b: Döhler, Unifine und nun Dawn Foods – eini-ges hat sich getan in den letzten Jahren. Wissen

Ihre Kunden denn nun, welches Unternehmen sie vor sich haben? + Van den Einden: Möglich, dass sie noch etwas irritiert durch die Namensänderung sind. Wir wissen selber, dass die Entwicklung und Akzeptanz eines neuen Firmennamens ei-nige Zeit dauern kann. Andererseits hat es beim Wechsel von Döhler zu Unifine vor zwölf Jahren auch geklappt. Und wichtig ist auch, dass wir hier kaum Fluktuation haben – un-sere Kunden haben die gleichen Ansprechpartner, auch wenn der Name sich geändert hat.

+ b+b: Und intern, wie sieht man da den neuen Arbeit-geber?+ Van den Einden: Wir sind zufrieden, wieder in ein Fami-lienunternehmen zurückzukommen, denn Dawn Foods hat seinen Ursprung im Backen, stammt ja ursprünglich von einer Bäckerfamilie. Das passt gut und spricht für die Bo-denständigkeit und Kontinuität, die wir auch unseren Kun-den bieten.

+ b+b: Nun sitzt die Muttergesellschaft Dawn Foods aber in den USA, Unifines größter Markt war in Europa. Wo liegt also jetzt die Gewichtung, in Amerika oder Europa?+ Van den Einden: Der Ansatz stimmt so schon nicht, denn es ist kein Entweder-oder. Dawn Foods war und ist nun ein führender internationaler Anbieter von süßen Backwaren und Zutaten für die Feine Bäckerei. In Europa wird Dawn Foods weiter wachsen.

+ b+b: Die einzelnen Märkte sind ja sehr unterschiedlich. Wie gehen Sie nun vor? Also werden die Märkte separat betrachtet? Jedes Länderkonzept bleibt in seinem Käm-merchen?+ Van den Einden: Nein, man darf es sich eher so vorstel-len, dass wir jedes Land erst einmal einzeln betrachten, damit das Beste aus unserer dortigen Arbeit in das jewei-lige Gesamtkonzept einfließen kann. Wir haben also ei-nen sehr intensiven Austausch zwischen Europa und den USA, alle Vertriebskanäle werden genutzt. Letztes Jahr hatten wir zum Beispiel bereits ein Treffen mit den Dis-tributoren, bei dem jeder seine ganz eigene Tradition und Historie mitbrachte. Das bringt uns als Dawn Foods un-gemein weiter!Auch war Dawn vorher in Europa vor allem in Großbri-tannien, Irland und den Benelux-Ländern vertreten. Durch die neue und positive Zusammenarbeit in Mittel-europa entstehen ganz neue und spannende Synergien und Möglichkeiten.Aber natürlich haben Sie recht, dass manches angepasst werden muss. So müssen Produktideen aus den USA ver-ändert werden, weil die Verbraucher in Europa beispiels-weise einen ganz anderen Geschmack wünschen. Aber solche Änderungen gehen bei uns immer vom Ursprungs-rezept aus.

+ b+b: Was ist dann das Ziel von Dawn Foods?+ Van den Einden: Derzeit wollen wir uns erst einmal in Europa etablieren, also Europa für uns ausbauen. Wachstum ist angesagt.

© D

awn

Food

s

Lage

rn

Austragen

Fördern

Verwie

gen

Dosie

ren

Mischen

Steuern

nnnn

Technik – überlegen

Zeppelin Reimelt GmbH

Messenhäuser Str. 37 – 45

63322 Rödermark

Deutschland

foodtechnology@zeppelin.com

www.zeppelin-systems.com

Gulfood 2013, Dubai

25. bis 28. Februar

Halle S1, Stand E44

Das gesamte Wissen aus einer Hand

Wenn es um das Handling von hochwertigen

Schütt gütern und Flüssigkeiten geht, sollten Sie

auf Perfektion setzen. Ob komplette Systeme

oder praxiserprobte Komponenten: Über die ver-

schiedenen Prozesse, Schüttgüter und Branchen

hinweg setzen wir unsere Technologie und unser

Know-how vor allem für eines ein: Ihren Erfolg.

» Engineering your success «

026401301_Anzeigen_2013_brot-backwaren_02-2013_RZ.indd 1 29.01.13 11:19

An

ze

ige

I N T E R V I E W

brot+backwaren 1/2013

+ b+b: Was ist also der Plan in, sagen wir mal, fünf Jahren?+ Van den Einden: Jedes Land ist anders und braucht daher besondere Beachtung – für Dawn Foods ist Wachstum das ganz klare Ziel. Um dies zu gewährleisten, reichen Nischenmärkte nicht aus, wir streben die Breite der kompletten süßen Back-branche an. Zudem wollen wir die Zusammenarbeit mit den Produzenten für die Retailer ausbauen. Gleichzeitig werden wir höchste Premium-Qualität bieten. Und das Handwerk darf und wird hier nicht zu kurz kommen …

+ b+b: Welche Schwierigkeiten sehen Sie dabei durch die weiterhin stark steigenden Rohstoff-preise?+ Van den Einden: Das Problem mit den Rohstoff-preisen hat jedes Unternehmen und sowohl in der EU als auch in den USA. Bei Dawn steht jedenfalls fest, dass wir den Druck bei den Rohstoffpreisen nicht komplett an die Kunden weitergeben werden. Gerade deswegen ist unsere Effizienz wichtig – und die wird auf vielen Ebenen gesteigert.

+ b+b: Haben Sie ein Beispiel für uns?+ Van den Einden: Dawn gilt im Bereich Feine Backwaren als Marktführer in den USA, und wir werden in Europa nun durch verschiedene Syner-gieeffekte z. B. bei der zentralen Beschaffung von Rohstoffen und im Bereich Logistik unsere Abläufe verfeinern und abstimmen.

+ b+b: In welchen Bereichen sehen Sie generell noch Wachstumspotenzial für Bäcker und Kon-ditoren?+ Van den Einden: Meiner Meinung nach bietet der Außer-Haus-Konsum noch sehr gute Wachstums-chancen, egal ob in den USA oder Europa.

+ b+b: Herr van den Einden, vielen Dank für das Interview. + + +

© D

awn

Food

s

R U B R I K T I T E L3 6

brot+backwaren 1/2013

Kontinuierlich – innovativ – CodexD I E C O D E X B Y R O N D O G M B H , E I N Z U S A M M E N S P I E L A U S R O N D O U N D H B F E I N M E C H A N I K , H A T

A M T T Z B R E M E R H A V E N E I N T E I G H E R S T E L L U N G S V E R F A H R E N V O R G E S T E L L T , D A S Ü B E R E I N E N

E X T R U D E R U N D E I N E F O R M D Ü S E E I N E N P L A S T I S C H E N T E I G H E R S T E L L T , D E R N I C H T S C H N U R R T

U N D K E I N E T E I G R U H E B R A U C H T , B E V O R E R W E I T E R V E R A R B E I T E T W I R D .

+ Generell hat die kontinuierliche Knetung den Vorteil der Gleichmäßigkeit: Unter der Voraussetzung, dass die

Rohstoffe eine gleichbleibende Qualität haben, lässt sich mit einem Kontikneter Teig herstellen, der kontinuierlich der Teigweiterverarbeitung zugeführt wird. Dabei lassen sich große Mengen produzieren, die oftmals eine Stundenleistung von mehreren Tonnen erreichen. Unter der Federführung der RONDO Burgdorf AG aus der Schweiz sowie der HB Feinmechanik GmbH & Co. KG aus Metten, Deutschland, die sich unter dem Namen CODEX by Rondo GmbH zusammengetan haben, wurde ein neuartiger Prozess der vollkontinuierlichen Teigherstellung entwickelt. Alle Forschungsarbeiten fanden am ttz Bremerhaven statt. Herausgekommen ist ein kontinuierlicher und doppelt um-mantelter Extruder, der die Zutaten mischt, mithilfe von Hochdruck und Vakuum ein plastisches Teigband formt und dieses über eine Breitschlitzdüse an die darauffolgende Laminieranlage weitergibt. Ausführungen mit einer Leistung von 0,4–3,5 t, die pro Stunde verarbeitet werden können, sind geplant. Der im ttz Bremerhaven aufgebaute Prozess zeigt die Her-stellung laminierter Produkte. Dieser Prozess wird als C1-Process Laminating de&niert. Weitere Prozesse, wie C2-Process

T E C H N O L O G I E3 6

++ Bild 1

Der kontinuierliche Extruder von Codex by Rondo, wie er im ttz Bremerhaven steht

Sheeting für Hefeteige wie Pizza, Donuts, Schnecken, Flatbread, Körnerbrötchen und Baguettes oder C3-Pro-cess-Forming für Toast, Sandwich und Brot sollen folgen. Bei der technischen Ausführung der Versuchsanlage in Bremerhaven sind am Kopf der Anlage auf einer Länge von 2 m die Steuerungselemente eingebaut, die allesamt von HB Feinmechanik hergestellt wurden. Danach kom-men auf einer Kneterlänge von 4 m verschiedene Prozess-zonen zum Mischen, Transportieren und Kneten. In den prozessrelevanten Zonen wird je nach Anwendung Über-druck und Vakuum angelegt. Die Abdichtung der einzel-nen Zonen übernimmt faktisch der Teig. Der Mantel des Extruders ist mit fünf Kühlzonen ausgerüstet. Die Teig-temperatur wird kontrolliert und unter C1-Process Lami-nating bei ca. 15 °C ohne Zugabe von Eis gehalten. Zuerst werden Mehl und andere Feststoffe dosiert und noch vorvermischt. Das Gemisch wird mit Wasser unter Hochdruck von oben und unten benetzt. Bei Testläufen zeigte sich, dass durch diese intensive Benetzung und ei-nem Wasserdruck von mehreren  bar auch mehr Schütt-wasser gebunden wird, was im Endteig zu einer höheren TA von bis zu 6 % führt. Das vermehrt gebundene Wasser bleibt auch nach dem Backen im Produkt. Auch eine

© C

odex

by

Rond

o

++ Bild 1

3 7T E C H N O L O G I E

Verwendung von Mehlen mit niedrigerem Proteingehalt ist möglich, so dass deutliche Materialkosten eingespart wer-den können. Des Weiteren konnten bereits Vorteige von 5-50 % (unter anderem aufgeschlämmt mit einer TA von 200) eindosiert und vollständig eingearbeitet werden, ohne dass es zu Inkonsistenzen gekommen war. Im nächsten Schritt wird das Stoffgemisch in die Knetkammer trans-portiert. Im Gegensatz zu anderen Kontiknetern arbeiten die Förderschnecken hier als gegenläufige Extruder. Form-schlüssige Werkzeuge zwangsfördern den Teig vor. Der Anstellwinkel der Schnecken definiert dabei die Förderung des Teiges durch den Füllraum. „Durch den kleinen Durch-messer des Füllraums ist der Energieeintrag höher und da-mit besser als bei vorherigen Knetertypen“, erklärt Christian Becker-Sonnenschein, Managing Director bei CODEX by Rondo. In der Knetzone wird der Teig nun un-ter Druck geknetet. Des Weiteren wird auf 25 % der Knet-strecke ein Vakuum von bis zu 200 mbar genutzt. Der Teig dichtet die Zonen nach vorne und hinten ab, so dass jede Zone in sich abgeschlossen ist. Dafür sei eine Mindestteig-

MODERNBAKERYMOSCOW

MODERNBAKERYMOSCOW

mb_anzeige_d_210x99.indd 1 12.10.2012 13:34:52 Uhr

A n z e i g e

© C

odex

by

Rond

o

© C

odex

by

Rond

o

menge von 400  kg/Std. bei der Ausführung im ttz nötig, während das Teigmaximum bei diesem Exemplar derzeit bei bis zu 1,5 t/Std. liege, so Becker-Sonnenschein.

PlastizitätDas Vakuum nimmt Einfluss auf die Plastizität des Teiges, wie das Team des ttz Bremerhaven am Produkt feststellen konnte. Ein Grund hierfür sind die Gasblasen im Teig, die unter dem Druck erschaffen werden. Unter Vakuum werden diese Blasen größer gezogen. Das fortlaufende Kneten teilt die Blasen in extrem viele kleinere Blasen, so dass sich die Oberfläche im Teig stark vergrößert. Insgesamt steuert das Zusammenspiel von Druck- und Vakuumphasen Zahl und Größe der Gasblasen im Teig. Auch die extrem vielen dün-nen Zellwände sind ein Grund für die Plastizität und einen Teil der höheren Wasserbindung. Durch die niedrige Tem-peratur von ca. 15 °C und die Plastizität des Teiges entfallen Teigruhe und -kühlung. Somit ist bei einer Butter croissant-Produktion keine Teigruhestrecke mehr not wendig. Die Zugabe von Eis entfällt. Die Plastizität von Teig und Fett liegt

++ Bild 2 ++ Bild 3

++ Bild 2

Der vakuumierte Teig kommt glatt und ohne Risse aus der Breitschlitzdüse++ Bild 3

Der entstandene Teig ist plastisch, homogen und reißt nicht

R U B R I K T I T E L3 8

brot+backwaren 1/2013

3 8 T E C H N O L O G I E

im Zeitraum der Aufarbeitung auf einem Level, sagt Becker-Sonnenschein. Im Schritt nach der Vakuumierung können die Kleinkomponenten wie Nüssen oder Ro-sinen dazu dosiert werden. So werden diese Rohstoffe nicht zerquetscht. Der Teigstrang wird nun weitergefördert und über eine ge-kühlte Breitschlitzdüse in Form eines gleich-mäßigen Teigbandes von 60 cm Breite an die Laminieranlage übergeben. Die Gesamther-stellungszeit des Teiges von der Dosierung bis zum Austragen des Teigbandes aus der Düse beträgt ca. 7 Min. Der vakuumierte Teig braucht die Verdichtung durch die Düse, weil er sonst auseinanderlaufen würde. Heraus kommt ein glattes Band ohne Risse, dessen Seiten nicht mehr beschnitten werden müssen. Der Druck auf den Teig ist relativ hoch. Becker Sonnenschein erklärt: „An der Düse treten keine Scherkräfte auf ! Das ist wichtig für den Teig, denn nur intakte Proteine kön-nen Wasser binden.“ Nach dem Austreten aus der Düse wird der Teig innerhalb von 15 bis 20 Min. wieder elastisch, bleibt dabei aber formstabil. Aufgrund der breiten Düse sind kein Portioniertrichter und Teigbandformer vor der Laminierstation notwendig. Zudem werden die Lagen für zum Beispiel Croissants oder Plunderteig in nur einem Faltkanal her-gestellt. Somit verkürzt sich die Linie um noch einmal eine Faltsektion und die gesamte Prozesszeit um mehr als die Hälfte. Muss der Knetprozess einmal gestoppt werden, ist eine Unterbrechung von bis zu 30 Min. möglich, ohne dass sich die Teigeigenschaften verän-dern. Ein Puffersystem wird damit überflüssig. Gleichzeitig gibt es weniger Ausschussproduk-tion, da durch die kontrollierte Zwangsför-derung weniger Abfall bei einem Stopp anfällt. Auch an eine einfache Reinigung hat die CO-DEX by Rondo GmbH gedacht: Die komplette Prozesseinheit kann automatisch in place

geflutet werden, und das ohne die Maschine zu öffnen. Muss dennoch mal der Deckel geöffnet werden, sind die Knetwerkzeuge bei Bedarf herauszuheben. Durch eine Reinigung mit einer enzymatischen und chemischen Lösung von 20–30 Min. werden alle Teigreste herausgelöst und der Kontikneter ist keim-arm, bestätigt das ttz. Auf der Anlage wurden in den ersten Schrit-ten laminierte Teige und Teigbänder (d.h. Blätterteige, Plunder- und Croissantteige) getestet . Im nächsten Schritt entwickelt Codex derzeit Teigstränge zur Herstellung von (Toast-)Brot und Baguette. Das Toast-brot soll dann nicht mehr in der 4-pieces-Methode produziert werden, sondern direkt von der Anlage in die Kästen abgelegt werden. Die Versuche dazu werden etwa ab März 2013 starten, erklärt Becker-Sonnenschein. Doch auch die Ergebnisse der bisherigen Versuchs-reihen können sich sehen lassen: Im Vergleich zu Teigen, die über Spiralkne-ter laufen, schnurrte der Teig nicht und wur-de nicht rissig. Insgesamt war der Teig sehr homogen, fe inpor ig , t rocken und dicht , nachteilige Effekte wie Rückverformungen blieben aus. Aufgrund der guten Wasserbin-dung ergab sich ein niedrigerer aw-Wert, der in einem Versuch mit dem bei einem Spiralkneter verglichen wurde. Am Beispiel Blätterteig lag der mittlere aw-Wert beim Spiralkneter bei 0,7880 (Spanne von 0,7813 bis 0,7947), während der Codex-Mittelwert bei 0,7332 (Spanne von 0,7258 bis 0,7305) lag . Die hohe Wasserbindemögl ichkeit wiederum erklärte Markus von Bargen vom ttz Bremerhaven durch die intakten Protein-ketten, die in dieser Maschine aufgrund des sanften Vorwärtstransports des Teiges und der kaum vorhandenen Scherkräfte nicht zerstört werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass bei einer Croissantproduktion 28 Lagen nun

© C

odex

by

Rond

o

© C

odex

by

Rond

o

++ Bild 4+5

Das laminierte Teigband

wird in 28 Lagen am Stück

und über einen Faltkanal

gefahren

++ Bild 6

Das Endprodukt des C1- Process

Laminating: Buttercroissants

++ Bild 4 ++ Bild 5

++ Bild 7

Teig wird um das Fett

geschlagen

am Stück und über nur einen Faltkanal und einen Satelli-tenkopf zu fahren sind, was vorher nicht möglich war. Die Linie hat damit kein U-förmiges Aussehen, sondern ist nur noch L-förmig aufgebaut. Auch beim Blätterteig können weniger Schichten gefahren werden, der Teig sieht bei 120 Falteinheiten genauso aus wie bei den üblichen 144 Faltun-gen. Dabei kann man sich auf zwei Faltvorgänge beschrän-ken und muss nicht mehr drei Faltstationen vorsehen. Der kälteste Teig, der aus dem Kneter kam, liegt bei 12 °C, und kann so benutzt werden, um Butter einzutourieren. Verwen-

A n z e i g e

®

®

Vor über 50 Jahren entwickelte KwikLok die Plastikverschlüsse für Beutel. Diese kleine Idee wurde rund um die Welt zum großen Erfolg, so dass diese Verschlüsse jetzt insechs Produktionsstätten hergestellt werden. Innovationen werden bei Kwik Lok ebenfalls groß geschrieben. Die Gewinne werden in die Entwicklung neuer Produkte investiert.Kwik Lok und seine Kunden arbeiten auf einer partnerschaftlichen Ebene zusammen, von der beide Seiten profitieren.Automatische und halbautomatische Maschinen sind ebenfalls im Angebot. BEUTEL-

VERSCHLÜSSE

VERSCHLIESSMASCHINEFÜR BEUTEL

... Innovationen zum Verschließen von Beuteln!

RUFEN SIE UNS AN! ®

® EUROPEPO Box 17111

2502 CC Den HaagThe Netherlands

www.kwiklok.comTelefon: +31 70 302 1010

KODIERUNG EINFACH ZU LESENKwik Lok kann Ihre Verpackung verschließen und (falls gewünscht) mit einer Kodierung versehen – mit einem System.

FEB 05C1246

1600

0

228

2X

SELLBY JUN 05

B6

CT1

0151

T E C H N O L O G I E 3 9

© C

odex

by

Rond

o

brot+backwaren 1/2013

det man Margarine, liegt die Teigtemperatur bei 20 °C. Ziel ist dabei immer, die Plastizität von Teig und Fett gleich zu halten und einen Teig zu haben, der nicht bockig ist. Insgesamt sollen Rezepturanpassungen laut Becker-Sonnen-schein nicht über das Wechseln der Knetwerkzeuge passieren, sondern über den Energieeintrag. Auch ist das Ziel, für jedes Produkt eine neue Düse zu entwickeln, wobei hier der hohe Energieeintrag wieder hilfreich ist. Ab Ende Mai 2013 soll der CODEX Extruder bei RONDO in Schio, Italien, für Demonstrationen zur Verfügung stehen. +++

++ Bild 6

© f2

m

++ Bild 7

brot+backwaren 1/2013

Pie- und Quiche-Anlagen sowie auf die Dosiertechnik spe-zialisiert. Zusätzlich bietet Rademaker Spezial-Industrie-anlagen für besondere Produkte wie getwistete Käsestangen, gedämpfte Teigtaschen, Kartoffelchips etc. an. Das Unter-nehmen mit insgesamt 450 Mitarbeitern, von denen ca. 20 % in der Forschungs- und Entwicklungsabteilung ar-beiten, sieht individuelle Kundenwünsche als spannende Herausforderung an und entwickelt maßgeschneiderte An-lagen. Das Unternehmen bietet dabei die Projektierung und Realisierung kompletter Turnkey-Anlagen über den speziel-len Fachbereich System Integration an, sowie die Integrati-on von einzelnen Prozessen und Linien in eine bestehende Produktion.

Flachbrot-ProduktionFür die Herstellung von flachen Broten und Gebäcken bie-tet Rademaker verschiedene Lösungen an. Dabei sind je nach Kundenwunsch unterschiedliche Arbeitsbreiten der Anlagen möglich. Diese beginnen bei 600 mm und reichen bei einer Hochleistungsanlage bis zu 1.600 mm. So verar-beitet die leistungsstärkste Linie bei einer Teigbandstärke von 1 mm 4.800 kg Teig pro Stunde. Der Prozess beginnt mit dem Befüllen des Teigtrichters am Kopf der Anlage.

Rademaker Das familiengeführte Unternehmen Rademaker ex-portiert rund 98 % seiner Anlagen. Produziert wird am Stammsitz in Culemborg, Niederlande, sowie seit 1999 am Standort Pova!ská Bystrica in der Slowakei. Angefangen mit 10 Mitarbeitern, werden dort heutzu-tage mit ca. 100 Personen Standardkomponenten wie z. B. Fettpumpen hergestellt. Neben Tochtergesell-schaften in Deutschland, China, Frankreich, Italien, England, Russland und den USA gibt es in fast jedem Land der Welt Handelsvertreter. Dies ist wichtig, da die Kunden einen schnellen Service schätzen. Daher ist Rademaker für seine Kunden auch 24 Stunden am Tag und jeden Tag im Jahr zu erreichen.

Flachbrot-Herstellung im HochleistungsbereichD I E R A D E M A K E R B . V . , C U L E M B O R G , N I E D E R L A N D E , H A T E I N E H O C H L E I S T U N G S A N L A G E F Ü R

F L A C H B R O T E M I T E I N E R A R B E I T S B R E I T E V O N 1 . 6 0 0 M M E N T W I C K E L T , D I E E S D U R C H D E N

E I N S A T Z V O N M O D U L E N E R L A U B T , F L E X I B E L L A V A S H , P I T A - B R O T E , T O R T I L L A S U N D A N D E R E

F L A C H E B A C K W A R E N I N V E R S C H I E D E N E N F O R M E N U N D M I T V E R S C H I E D E N E N G E W I C H T S -

B E R E I C H E N H E R Z U S T E L L E N .

4 0 P R O D U K T I O N

+ Seit 1977 bietet Rademaker seinen Kunden individu-elle und hochwertige Produktionsanlagen für die

Herstellung verschiedenster Backwaren an. Dabei haben sich die Niederländer auf die Bereiche Brot- und Kleinge-bäck-Anlagen, Pizza- und Fladenbrot-Linien, Croissant-Anlagen, Laminatoren, Universal-Linien, Make-up-Linien,

++ Bild 1

Rademaker-Anlage zur Produktion von flachen Broten

© R

adem

aker

++ Bild 1

brot+backwaren 1/2013

© f2

m

++ Bild 3

Flache Brote mit einem Durchmesser von 40 cm

© R

adem

aker

++ Bild 2

Die massiven Edelstahlwalzen sind sehr laufruhig

des Teigbandes folgt eine Abnahmestation, in der der Rest-teig über ein Kunststoffband abgenommen wird, um ihn wieder dem Verarbeitungsprozess zuzuführen. „Gerade die Themen Hygiene und Energiesparen werden bei unseren Kunden immer wichtiger“, so Vertriebsdirektor Paul Groenewegen. Deshalb erfüllen sämtliche Anlagen von Rademaker die höchsten Hygienestandards und alle Bänder lassen sich z. B. durch Schnellentspannung bei Bedarf entfernen. Zudem ist eine Nassreinigung der gesam-ten Anlage möglich. Gesteuert wird die Anlage über eine SPS-Steuerung, die die Geschwindigkeit und Höhenein-stellungen automatisch regelt. Zum Einsatz kommen zudem nur Motoren und Getriebe der neusten Generation, um möglichst energiesparend zu arbeiten. Je nach Kundenwunsch bei der Anlage kann der Kunde je nach Produkt selber entscheiden, ob das Gären nach dem Ausstechen der Gebäcke erfolgen soll oder direkt nach dem Ausrollen des Teigbandes. „Einige Kunden wollen, dass das fertig gegarte Teigband geschnitten wird, andere Kunden bevorzugen es, dass der Teig ausgerollt, ausgesto-chen und dann gegart wird. Dies beeinflusst z. B. das Po-renbild des Gebäckes. Aber wir können durch den Einsatz von Bybass-Stationen beide Varianten anbieten“, erläutert Thomas Wimmer, Geschäf ts führer der R ademaker Deutschland GmbH, Würzburg. Die Hochleistungsanlage für Flachbrote, Lavash, Pita-Brote, Naan, Roti, Chapati, Wraps usw. arbeitet dabei Backwaren, je nach Rezeptur und Rohstoffen, mit einer Teigbandstärke von 20 mm bis 0,6  mm auf. Zudem lässt sich ein Modul zum Bestreuen der Gebäcke z. B. mit Sesam oder anderen Saaten in die Anlage integrieren. + + +

4 1P R O D U K T I O N

Bei der Anlage mit einer Arbeitsbreite von 1.600 mm kommt ein Trichter mit einem Fassungsvermögen von 500  kg Teig zum Einsatz. Durch eine spezielle Beschich-tung im Trichter, welche eingebrannt wurde, klebt der Wei-zenteig nicht an der Anlage; ein Beölen des Trichters ist nicht notwendig. Aus dem Trichter wird der Teig schonend durch einen Fünf-Walzenextruder auf das bemehlte Band der Anlage gegeben. Dabei sorgen die unterschiedlichen Profile der fünf Walzen für den stressarmen und span-nungsfreien Einzug des Teiges. Nach der ersten Formgebung gelangt das Teigband zum servoangetriebenen Querwalzwerk. Hier wird die Teig-bandstärke reduziert. Anschließend folgt der Quickreductor. Dieses Abwalz-/Schlichtwerk arbeitet mit insgesamt zwölf Walzen sowie einer separat angetriebenen Unterwalze. So haben es die Entwickler erreicht, dass das Teigband schonend weiter auf die gewünschte Teigbandstärke aus-gerollt wird. Nach dem Besäumen des Teigbandes folgen drei 2-Walzen-Schlichtwerke zur exakten Kalibrierung. Massive Edelstahlwalzen sorgen dafür, dass die gewünschte Endteigbandstärke (1 bis 5 mm) erreicht wird. Nun folgt optional eine Edelstahlwalze zum Igeln des Teigbandes. Diese Stüpfelwalze sorgt je nach Produkt dafür, dass die Brote die typische Oberfläche erhalten und es beim Backen zu keiner Blasenbildung an der Oberfläche des Brotes kommt. Im Anschluss kommen die auswechselbaren Kunststoffwalzen, die Ausstechwalzen, die die Brote aus dem Teigband formen. Rademaker bietet hier ein besonderes Modul an. Es ist ein Karussell, auf dem insgesamt fünf Ausstechwalzen installiert sind, sodass ein Produktwechsel schnell und unkompliziert möglich ist. Nach dem Schneiden

AktivePOS –das vielseitige

Kassensystem!

FoxLogic – EDV für Backbetriebe·Tel. 0211/7103433 · Fax 0211/7182450Internet http://www.FoxLogic.de· E-mail:FoxLogic@ arcor.de

Vorteil: Direktanbindung andas Software-Programm.

EPSON

Aktive POS 92x35.qxd 08.03.2006 13:39 Uhr Seite 1 A n z e i g e

© R

adem

aker

++ Bild 2 ++ Bild 3

++ Bild 4

Die Arbeitsbreite der Brot-Linie liegt bei 1.600 mm

++ Bild 4

brot+backwaren 1/2013

4 2 P R O D U K T I O N

© f2

m

© f2

m

Turnkey aus Finnland A K Q U I S I T I O N E N I N 2 0 1 1 , E R W E I T E R U N G U N D S T A N D O R T W E C H S E L I N 2 0 1 2 , S T R A T E G I E -

Ä N D E R U N G I N 2 0 1 3 . B E I D E R L E I P U R I N - G R U P P E A U S V A N T A A , F I N N L A N D , T U T S I C H E I N I G E S ,

D A S Z U E R W Ä H N E N W E R T I S T .

+ Der Name ist Programm: „Leipuri“ ist das finnische Wort für „Bäcker“ und zeigt, welcher Zielgruppe das

Unternehmen Leipurin Oy aus Vantaa bei Helsinki dient. Denn bis heute sind 90 % der Kunden Bäcker, der Rest ist aus der Lebensmittelbranche. Das Unternehmen, das 1917 selber aus einer Bäckergemeinschaft entstanden ist, hat in den letzten Jahren konsequent sein B2B-Geschäft durch Firmenaufkäufe und die Gründung von Tochterunterneh-men ausgebaut. So gehören zur Leipurin-Gruppe heute zehn Tochterunternehmen in Finnland, Russland, Litauen, Estland, Lettland, zwei in Polen, eine in der Ukraine, in Weißrussland und seit Kurzem auch in Kasachstan. Damit verdient Leipurin ca. 50 % des Umsatzes im Ausland, be-sonders Russland ist mit einem Nettoumsatz von 24 % sehr stark. Dort sind Vertriebsniederlassungen (mitsamt Lager und Testbäckereien in Zusammenarbeit mit den jeweiligen Universitäten) in Moskau, St. Petersburg, Novosibirsk und Ekaterinburg. Kein Wunder also, dass 180 der 250 Mitar-beiter Russisch sprechen. Die Gruppe bietet die breite Pa-lette von Rohstoffen und Zutaten über eigene Froster und Gäranlagen bis hin zu kompletten Turnkey-Lösungen an. Dabei kooperiert das Unternehmen mit diversen Herstel-lern in ganz Europa wie Sancassiano für Kneter, Werner & Pfleiderer Haton für Make-up-Linien, Sveba Dahlen und Werner & Pfleiderer für Tunnelöfen sowie GHD Hartmann für Verpackungsmaschinen zusammen. Insgesamt kom-men 14 % des Gesamtumsatzes von Leipurin aus dem Ma-schinenbereich, der Rest aus dem Vertrieb von Rohstoffen und Zutaten unter der Marke Leipurin (da auf eigenen Re-zepturen und Produktentwicklungen basierend) sowie von anderen Rohstoffherstellern für die Backwarenbranche (71 %) sowie für die Lebensmittelindustrie (15 %).

Ihre Kompetenz in der Backbranche verstärkt Leipurin seit Anfang Januar 2013 durch einen Strategiewechsel inner-halb der Gruppe. Dieser sieht für alle Geschäftseinheiten und Töchter für die kommenden fünf Jahre vor, dass Roh-stoff- und Maschinen-Know-how und Organisationen en-ger verknüpft sein sollen. In der Praxis bedeutet das beispielsweise, dass es für jeden Kunden eine verantwortli-che Person in der gesamten Gruppe gibt, die sich leitend um die Belange des Kunden durch alle Geschäftsbereiche hindurch, von der F&E-Abteilung über den Rohstoffbe-reich und den Bäckereitechnologen bis hin zur Anlagenab-teilung bzw. dem Installationsservice und Ersatzteillager, kümmert. „Dies betrifft nicht nur organisatorische Ände-rungen. Die Mitarbeiter müssen sich auf andere Arbeitsab-läufe einstellen, sie müssen in einer Gesamteinheit denken und dies auch leben! Und sie müssen ihr Know-how von ihrer Abteilung auf alle Unternehmensbereiche erweitern“, erklärt Managing Director Matti Väänänen. „Schließlich verkaufen wir nicht nur Maschinen und nicht nur Rohstof-fe, sondern ganze Ideen und ganze Lösungen!“Einen wichtigen Baustein für die engere Verzahnung in-nerhalb der Leipurin-Gruppe trug der Zukauf des Anla-genbauers Vulganus Oy aus Nastola, Finnland, im Dezember 2011 bei. Davor hatte Leipurin eigene Gehänge- sowie Körber-Gäranlagen und -Kühler anzubieten, durch Vulganus kamen vor einem Jahr Spiralkühler, -froster und -gäranlagen, aber auch CIP-Waschsysteme und Steueranla-gen hinzu. Außerdem hat das ehemalige Familienunter-nehmen mit seinen 55 Mitarbeitern eine hohe Exportquote im Handel mit (gebrauchten) Maschinen von über 80 % nach Schweden, Russland und in das gesamte Baltikum, sodass die Gruppe ihre Position auf dem Maschinenbau-

++ Bild 1 ++ Bild 2

++ Bild 1 Ein Blick in das Baking Center in Vantaa mitsamt den hergestellten und

dann ausgestellten Produkten des Tages

++ Bild 2 Der Anlagenbau der Leipurin-Gruppe ist seit einem Jahr in Nastola bei Vulganus

angesiedelt; hier wird z. B. ein große Trommel für einen Spiralturm zusammengebaut

P R O D U K T I O N 4 3

A n z e i g e

DÜBÖR Groneweg GmbH & Co. KG · Grüner Sand 72 · D-32107 Bad Salzuflen · Tel +49 (0) 5222 - 93 44 - 0 · Fax +49 (0) 5222 - 93 44 - 50 · www.dubor.de · info@dubor.de

:HLO�'h%g5�DXFK�DQ�PRUJHQ�GHQNW�+HUJHVWHOOW�DXV�UHLQHQ�1DWXUSURGXNWHQ������SIODQ]OLFK

)�U�DOOH�%DFNEOHFKH�XQG�)RUPHQ2SWLPDOH�7UHQQXQJ6SDUVDP�LP�9HUEUDXFK

08.-13.03.2013

Wir freuen unsauf Sie!Halle B6

Stand 437

brot+backwaren 1/2013

markt in diesen Ländern deutlich stärken konnte. Der größte Teil dabei bleibt in der Backbranche, nach Russland liefert Vulganus sogar 100 % seiner Anlagen an die Back-warenindustrie. Seit der Übernahme läuft das Maschinen-geschäft zentral von einem Ort, nämlich vom Hauptsitz von Vulganus, ab. Somit ist die Fertigungswerkstatt der gesamten Leipurin-Gruppe auf 5.000 m² mitsamt 500 m² Lagerraum in Nastola beheimatet. Doch auch am Hauptsitz von Leipurin hat sich einiges ge-tan: Am 10. Dezember 2012 kam der Standortwechsel und damit verbunden die flächenmäßige Expansion von Espoo, 20 km westlich von Helsinki, nach Vantaa in unmittelbare Nähe des Flughafens Helsinki. Bei einer Gesamtfläche von 5.500 m² sind 3.870 m² für das Lager vorgesehen, was 5.000 Palettenplätzen entspricht, 1.500 mehr als in Espoo. Die restliche Fläche nehmen Backzentrum sowie Büroräume ein. Auf die neue 400 m² große Testbäckerei (Baking Center) ist Matti Väänänen, Managing Director, besonders stolz: „Wir sind hier mit komplett neuen Anlagen, von Knetern über Make-up-Linie bis hin zu Öfen und Kühlern ausgestattet. Drei Bäckermeister backen zurzeit täglich mit unseren Kunden neue Produkte.“ Daneben haben die Räumlichkeiten auch einen Innovationsbereich, in dem

zwei Technologen verschiedene Komponenten und Mi-schungen austesten können. Das Lager ist überwiegend auf die Lagerung und Vertei-lung von Zutaten für die 450–500 Kunden ausgelegt. Die Rohstoffe sind zum Teil von verschiedenen Rohstoffher-stellern, aber auch eigene Produkte, die im eigenen R&D-Bereich entwickelt wurden, gehen unter der Marke Leipurin an die Kunden. Kleine Trucks fahren die Reihen ab und sammeln alle Einzelzutaten für den jeweiligen Kun-den aus der Backwarenindustrie ein. Jeder einzelne besitzt dabei einen PC, in dem alle wichtigen Infos der Kundenbe-stellung zusammengefasst sind. Das Lager hat dabei die Besonderheit, zusätzlich zu dem ungekühlten Bereich 1.000 m² an Kühlbereichen in drei verschiedenen Tempe-raturstufen zu haben: einen 200 m² großen Raum mit 12 °C für bestimmte Margarinen, 100 m² mit 4 °C für Eier und Hefe und 700 m² mit 8 °C für alle anderen Zutaten, die Kühlung mögen. Aufkauf in 2011, Umzug in 2012, neuer Kurs in 2013. Und was folgt in 2014? „Wir möchten wachsen, richtig stark wachsen. Das sieht bei Leipurin East sehr gut aus, also in Russland, Kasachstan oder auch der Ukraine, und das wer-den wir gezielt ausbauen“, erklärt Väänänen. + + +

Aspo-GruppeDie Aspo-Gruppe ist ein Mischkonzern mit ca. 800 Mitarbeitern, der Unternehmen in verschiedenen B2B-Geschäftsbereichen wie Transport (ESL Ship-ping), Lebensmittelindustrie (Leipurin), Chemiepro-dukte (Telko) oder Energieeffizienz (Kaukomarkkinat) in Nordeuropa und den Wachstumsmärkten besitzt. Dabei sind die Tochtergesellschaften unter ihren ei-genen Marken tätig. Leipurin kam Ende 2008 zur As-po-Gruppe hinzu. Das Unternehmen mit 250 Mitarbeitern hatte 2011 einen Anteil von ca. 27 % an dem Nettoumsatz der Gruppe, was einen Umsatz von 128,2 Mio. EUR ausmachte. Damit ist es die zweit-stärkste Tochter der Gruppe. Für 2012 wird der Um-satz vorläufig auf 130 Mio. EUR geschätzt.

© f2

m

++ Bild 3

++ Bild 3 Die Gruppe bietet eine breite Palette von Rohstoffen und Anlagen an bis hin zu

kompletten Turnkey-Lösungen

brot+backwaren 1/2013

4 4 R O H S T O F F E

© M

olda

Florentiner aus DahlenburgD I E M O L D A A G A U S D E M N I E D E R S Ä C H S I S C H E N D A H L E N B U R G G E H Ö R T H E U T E Z U D E N I N T E R -

N A T I O N A L E N S P E Z I A L I S T E N F Ü R G E T R O C K N E T E R O H S T O F F E . I H R N E U E S T E R C O U P : F L O R E N -

T I N E R M I X E M I T F R U C H T , D I E A U C H B E I M B A C K E N I H R E I N T E N S I V E F R U C H T F A R B E B E H A L T E N .

+ Sie kennen Dahlenburg nicht? Sie sollten, immerhin hat schon Heinrich der Löwe 1162 diesen Ort in einer

Urkunde erwähnt und seit 1289 besitzt Dahlenburg Stadt-rechte. Zugegeben, im Ort, der zum Landkreis Lüneburg gehört, geht es heute recht ruhig zu. Der größte Arbeitgeber vor Ort ist die Molda AG mit knapp 400 Mitarbeitern, einst entstanden aus einer Molkereigenossenschaft, zu der sich sechs örtliche Milchbauern zusammengeschlossen hatten. Heute gehört das Unternehmen, das rund 75 Mio. EUR umsetzt, ca. 1.200 Aktionären. Zu der Kompetenz, Molke-reiprodukte herzustellen, kam Anfang der 50er-Jahre die

Spezialisierung auf Lebensmitteltrocknung hinzu. Heute ist Molda ein Spezialist für die gesamte Bandbreite der Trocken-techniken: Sprüh-, Gefrier-, Vakuum- sowie Walzentrock-nung. Die Herkunft aus der Molkereiwirtschaft lässt sich dabei nicht verleugnen. Alles, was man aus Milch herstellen kann, findet sich bei Molda in getrockneter Form im Sortiment – dazu zählen Butter, Sahne, Mascarpone und Joghurt, Quark, Mousse-, Creme- oder Milchshakepulver in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Schwerpunkt der Aktivi täten ist heute allerdings die Trocknung heimischer sowie exotischer Früchte und Fruchtprodukte, die weltweit von der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Seit vielen Jahren pflegt Molda eine enge Verbundenheit mit der Back-branche, für die sie nicht nur Sahnestandmittel, Malzextrakte und getrocknete Vor- und Sauerteige produziert, sondern auch Convenienceprodukte. Ein erstes dieser Art, ein Floren-tinermix, kam bereits 1973 auf den Markt und entwickelte sich zu einem bis heute äußerst erfolgreichen Produkt. Doch jetzt bekommt die Mischung Konkurrenz aus dem eige nen Haus. Entstanden, so Forschungs- und Entwicklungsdi-rektor Hans Staudenmaier, ist der neue Florentinermix mit niedrigem Schmelzpunkt eher zufällig beim Test verschie-dener Florentinervarianten. Der Vorteil liegt vor allem darin, dass die neue Masse bei deutlich geringeren Temperaturen von 150 °C innerhalb von 9–10 Min. schmilzt, während Standard'orentinermixe mindestens 180 °C benötigen. Dieser Temperaturunterschied ist der Grund, dass bei der neuen

Molda AG Dahlenburg, Dwww.molda.de Spezialist für Rohstoffe + wie getrocknete Sauerteige + Fett und milchbasierte Rohstoffe in Pulverform+ Florentiner-Mixe + Sahnestandmittel+ Honigpulver+ Rinderkollagen+ sprühgetrockneten Eierguss + Früchte und Apfelfüllungen + veredelte Mohnfüllungen

++ Bild 1 Florentiner mit niedrigem Schmelzpunkt mit verschiedenen Fruchtgranulaten und Saftpulver

++ Bild 1

R O H S T O F F E 4 5

A n z e i g e

LADENBACKÖFEN VON WIESHEU

www.wiesheu.de

Das neue Backofensystem von WIESHEU setzt Maßstäbe, die man schmecken kann – und das mit System. Mit einem System, das nicht nur erstklassige Backergebnisse garantiert, sondern auch eine bequeme und unkomplizierte Bedienung. Anders gesagt: Einfach perfekte Backergebnisse. Mehr über das neue Backofensystem unter www.wiesheu.de

GESCHMACK MIT SYSTEM

Besuchen Sie uns auf Facebook.

BESUCHEN

SIE UNS AUF DER

INTERNORGA

IN HAMBURG

08.03. - 13.03.2012

HALLE B6,

STAND 208

Mischung eingearbeitete Fruchtgranulate während des Backvorganges nicht mehr verbrennen – ihre ursprüng-liche Farbe bleibt erhalten. Zudem bräunt die Zucker-Fett-Mischung selber nicht so stark wie die bisherigen Mixe. Mit dem neuen Grundstoff für die knusprigen Taler lässt sich jetzt eine Vielzahl von Aromavarianten erzeugen, solche mit Fruchtgranulaten und Fruchtsaftpulver als auch mit Kaffeegeschmack, Karamellaroma oder herzhafte Ge-schmacksrichtungen, bei denen Kartoffelflocken zugesetzt werden. Durch den Einsatz von Emulgatoren, so Stauden-maier, lässt sich darüber hinaus die Festigkeit des späteren Gebäckes dezidiert steuern. Die Florentiner mit niedrigem Schmelzpunkt sind zudem frosterfest, garantieren eine Min-

desthaltbarkeit von einem Jahr und können mit dem Clean Label ausgezeichnet werden. Der Zucker-Fett-Mix lässt sich darüber hinaus auch zum Abglänzen von bei-spielsweise Knäckebrot einsetzen, wobei auch hier der Zusatz von Gewürzen wie etwa Curry möglich ist. Moldas Entwicklungsabteilung widmet sich derweil bereits wieder neuen Themen und neuen Lösungen. Vor allem spe-zielle ernährungswissenschaftliche Anforderungen bescher-ten neue Aufgaben, egal ob es darum geht, Rohstoffe frei von Soja, Palmöl, Zucker, 3-MCPD oder aus nachhaltigem Anbau, in Bio- oder Halal-Qualität zu produzieren. Speziell für die Backbranche steht derzeit ein getrockneter Mix für Brandmassen vor der Vollendung. + + +

© M

olda

© M

olda

++ Bild 2+3 Die Zucker-Fett-Masse wird zum Trocknen auf ein Band gesprüht, kocht dort aufgrund des Vakuums und expandiert dabei. Der gefestigte Zuckerschaum wird

vermahlen, nochmals aufgeschäumt und ein zweites Mal vermahlen, so wird daraus der Florentiner-Mix

++ Bild 2 ++ Bild 3

brot+backwaren 1/2013

brot+backwaren 1/2013

4 6 M E S S E

FernsehturmTV Tower

B1

B4B7

B5

A3

B2

B3

B6

A4

A1A2

Holsten

glacis

Bei den Kirchhöfen

Mes

sepl

atz

St. Petersburger Str.

Eingang WestWest Entrance

Eingang MitteCentral Entrance

Flora-Neumann-Str.

Parkhaus MitteCentral Car Park

Kar

olin

enst

r.

Stephansplatz

CCH – Congress Center Hamburg Dammtor

Park Planten un Blomen

Sternschanze

Bus-Shuttle zumBahnhof Dammtor

Shuttle bus toDammtor Station

Tiefgarage CCHCCH Underground

Car Park

Bus-Shuttle zum Eingang WestShuttle bus to West Entrance

B6.1

Eingang OstEast Entrance

Eingang SüdSouth Entrance

Lage

rstr.

LiquID BarNewcomers’ AreaHalle B4.OG Hall B4.UF

NEW

Pink CubeHalle B4.OG Hall B4.UF

NEW

Alles auf einen Blick.Everything at a glance.

Speiseeismaschinen und -rohstoffeIce Cream Makers and Ice Cream IngredientsHalle A2 Hall A2

NEW

Bäckerei- und Konditoreibedarf, LadenbauBaking and Confectionery Trade, Shop Fittings B6, B6.1

Küchentechnik und -ausstattungKitchen Fittings and EquipmentA2, A3, A4

Speiseeismaschinen und -rohstoffeIce Cream Makers and Ice Cream IngredientsA2

NEW

Einrichtung und Ausstattung(Möbel, Table Top, Lampen, Textilien)Furnishing and Fittings(Furniture, Tableware, Lighting and Fabrics)B5, B7

Nahrungsmittel, Getränke und KaffeemaschinenFood, Beverages and Coffee MachinesA1, B1, B2.EG, B3.OG, B4

EDV und Kassensysteme IT and Cash Desk Systems B2.OG, B3.EG

Equipment für Außengastronomie (Verkaufsfahrzeuge, Zelte und Pavillons)Equipment for Outdoor Gastronomy(Sales Vehicles, Event Tents and Pavillons)FreigeländeOutdoor exhibition area

Café Future.liveFoyer Ost EGEast Foyer ground floor

Forum GastgewerbeFoyer Ost OGEast Foyer upper floor

Konditoren-InnungConfectionery GuildFoyer Süd EGSouth Foyer ground floor

Messehallen

228x210_HHM_Internorga2013_Katalog_Hallenplan.indd 1 07.12.12 09:59

Leistungsschau in HamburgD E R N O R D E N R U F T ! V O M 8 . B I S Z U M 1 3 . M Ä R Z 2 0 1 3 Ö F F N E T D I E I N T E R N O R G A I H R E T O R E A U F

D E M H A M B U R G E R M E S S E G E L Ä N D E . A U F D E R F A C H M E S S E F Ü R H O T E L L E R I E U N D G A S T R O N O -

M I E , G E M E I N S C H A F T S V E R P F L E G U N G U N D C A T E R I N G , B Ä C K E R E I E N U N D K O N D I T O R E I E N

P R Ä S E N T I E R E N M E H R A L S 1 . 2 0 0 A U S S T E L L E R I H R E P R O D U K T E .

+ Rund 1.200 Aussteller zeigen vom 8. bis zum 13. März 2013 Neuheiten, Trends und Innovationen

rund um das Thema Außer-Haus-Markt auf der Internorga in Hamburg. Die Messe findet auf dem Hamburger Messegelände im Herzen der Hansestadt statt. Einen Schwerpunkt bildet dabei traditionell das Back- und Kon-ditorhandwerk. Im Fokus stehen dabei sowohl die aktuell s-ten technischen Geräte und Anlagen als auch die neusten Entwicklungen im Bereich der Rohstoffe sowie moderne Ladenausstattungen. Besucher aus der Backbranche finden mehr dazu in der Halle sechs.

Süße Kunst„Es gibt in unserer Gesellschaft wieder eine große Sehn-sucht nach Genuss! Kuchen, Törtchen, süße Sachen geben dem Konsumenten eine sofortige positive Bestätigung – sind ebenso Belohnung wie eine kurze Pause im hektischen Alltag. Der Trend geht hier bereits seit Jahren zu echten und ursprünglichen Rohstoffen, Zutaten und Backhilfsmitteln“, erläutert Claudia Johannsen, die als Geschä"sbereichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress GmbH die Messe verantwortet. „Uns ist dabei besonders wichtig, einen Ausstellermix zu bieten, der den Markt für Convenience-

© In

tern

orga

M E S S E 4 7

Herz schlagenDafür Dafür Dafür Dafür wird wird wird dein

BESUCHEN SIE UNS:

INTERNORGA, 08. - 13.03. HAMBURG, STAND B6.427

SACHSENBACK, 13. - 15.04. DRESDEN, STAND 4.101

mit Genuss den Cholesterin-spiegel senken

senkt nachweislich denCholesterinspiegel

senkt nachweislich denCholesterinspiegel

senkt nachweislich denCholesterin-spiegel

Gold MXI-Sortiment in neuer Qualität:• optimierte Malzformel• noch besser auf die unterschiedlichen

Anforderungsprofi le abgestimmt Erleben Sie goldene Brötchenzeiten:Finden Sie heraus, welches Gold MXI-Produkt perfekt zuIhren Ansprüchen passt.

Jung Liv: Mit Genuss den Cholesterinspiegel senken Grundmischung für aromatisches Fünfkornbrot mit dem wertvollen Ballaststoff Hafer-Beta-Glucan

Fragen Sie Ihren Jung Zeelandia Außendienst-partner nach der neuen Jung Universal-Backform!

�������N���'�-XQJ�$Q]HLJH�*ROG0;,�/LY����[����%URW�%DFNZDUHQ�LQGG���� ����������������

A n z e i g e

Produkte und bereits genuss-fertige Konditoreiprodukte abbildet, auf der anderen Seite aber auch frische Premium-zutaten und Hilfsmittel für die handwerklich orientierte Konditorei bietet.“ Süße Kunstwerke präsentiert auch das Konditorhandwerk bereits traditionell auf der In-ternorga. Dieses Jahr unter dem Namen „Sweet Art“. „Für die in den Innungen organi-sierten Konditorbetriebe ist die Internorga traditionell ein Ort der Inspira tion. Aktuelle Trends werden hier kreiert, gleichzeitig gibt es kaum einen besseren Ort, an dem man sich derart umfassend über feine Rohstoffe, Zutaten und natür-lich die entsprechende Tech-nik informieren kann“, so Konditormeister Gerhard Schenk, Präsident des Deut-schen Konditorenbundes. Die Messe wird durch ein gro-ßes Rahmenprogramm, inter-national besetzte Kongresse, Award-Verleihungen und in-novative Side-Event-Konzepte ergänzt. Der Einlass erfolgt ausschließlich nach Legitima-tion als Fach besucher. Eintritt: 29,50 EUR Fachschüler: 16 EUR. + + +

++ Bild 1

Fachbesucher können sich auf der Messe

über Trends und Neuheiten informieren

++ Bild 1

© R

oman

us F

uhrm

ann

(FU

)

brot+backwaren 1/2013

4 8 M A R K T

Finanzinvestoren bauen SystemlieferantenS E I T E I N E T O C H T E R G E S E L L S C H A F T D E S A M E R I K A N I S C H E N V E R S I C H E R U N G S K O N Z E R N S M A R K E L

C O R P O R A T I O N 2 0 0 5 A N T E I L E A N A M F B A K E R Y S Y S T E M S , R I C H M O N D , V A , Ü B E R N A H M , B A U T

S I E I H R „ B Ä C K E R E I P O R T F O L I O “ W E L T W E I T A U S . 2 0 1 2 K A M E N T R O M P B A K E R Y E Q U I P M E N T B . V .

A U S G O R I N C H E M , N L , S O W I E R E A D I N G B A K E R Y S Y S T E M S A U S R O B E S O N I A , P A , D A Z U .

+ Ken Newsome ist seit mehr als 15 Jahren im Bäckerei-geschäft. Als CEO von AMF Bakery Systems leitet er

heute parallel jene Firmen der Markel Venture Gruppe, die sich mit dem Bau von Maschinen und Anlagen für die Le-bensmittelbranche beschäftigen. Schwerpunkt dabei ist der Bäckereimaschinenbau, der systematisch ausgebaut wird. Drei Jahre nach der Übernahme von AMF wurde Integrated Packaging Machinery aus Comstock Park, MI, das vor allem Verpackungsroboter und Palettierer für die Milchindustrie baut, in die Gruppe integriert. Dass deren Portfolio sich ohne Probleme auch in der Backwarenindustrie vermarkten lassen kann, ist kein Geheimnis. Im September 2011 kam die Baking Technology Systems, Inc. (BakeTech) aus Tucker, GA, dazu, ein Unternehmen, das sich auf die Ausrüstung von Industriebäckereien spezialisiert hatte. 2012 standen dann zwei Unternehmen auf der Einkaufsliste von Ken Newsome: die Tromp Bakery Equipment B.V. aus Gorin-chem, NL, die vor allem industrielle Teigband- und Lami-nierlinien baut, sowie Reading Bakery Systems aus Robesonia PA, ein Spezialist für Produktionsanlagen für Kekse, Cracker und anderes Knabbergebäck. Mit dem Anlagenportfolio kann Newsome jetzt in allen Backwarensparten antreten, egal ob es um die Herstellung von Buns und American Tin Bread, Pizza, Croissants, Da-nish Pastry, Cookies, Cracker, Pies oder Tortillas geht. Er und seine Kapitaleigner hoffen zudem darauf, dass sich die Firmen gegenseitig befruchten und so beispielsweise die kontinuierliche Knetung, die von Reading ursprünglich für Keksteige entwickelt wurde, sich auch für andere Teige durchsetzt. Bislang kommen kontinuierliche Kneter fast ausschließlich aus Europa und knabbern am traditionellen Markt der amerikanischen Horizontalkneter in der Bun- und Breadproduktion. Andere Synergieeffekte lassen sich durch die breite weltweite Präsenz von AMF mit Verkaufs-büros, Service und Maintenance erzielen, auf die künftig

auch Tromp und Reading zurückgreifen können, die bislang zwar weltweit verkaufen, dies aber jeweils von ihren Heimatstandorten aus bewältigen mussten. Insbesondere in Bezug auf den wachsenden chinesischen Markt, wo AMF in Tienjian ein Tochterunternehmen betreibt, könnte sich der Zusammenschluss schnell auszahlen. Gleiches gilt für den derzeit wachstumsstarken lateinamerikanischen Markt, in dem eine ähnliche kooperative Präsenz geplant ist. Das Portfolio ist breit, aber keineswegs allumfassend. So fehlen beispielsweise der gesamte Bereich des Rohstoffhand-lings vom Silo bis zur Dosierung in die Kneter ebenso wie Spiral- und Wendelkneter und das Know-how zur Herstellung von Brot mit starker Kruste und Kleingebäcken nach euro-päischer Art. Auch das Ofenprogramm der Gruppe könnte etwas mehr Variantionsbreite vertragen, noch ist es schwer-punktmäßig auf amerikanische Bedürfnisse ausgerichtet. Die Gruppe nennt zwar kein Umsatzvolumen, wird aber in der Branche auf rund 100 Mio. EUR geschätzt. Damit liegt es in der Größenordnung anderer internationaler Anbietergrup-pen, ist aber, wie Newsome im Interview auf den nächsten Seiten betont, expansionswillig und finanziell gut gepolstert. Die Muttergesellschaft Markel Corporation aus Richmond, VA, ist ein börsennotierter Versicherungskonzern, dessen Aktien im Juli 2012 in der „Special Investors Ausgabe“ der „Fortune“ als renditestark und werthaltig wärmstens emp-fohlen wurden. Hatte Firmengründer Sam Markel in den 20er Jahren noch als Vermittler von Versicherungen begon-nen, wechselte schon die zweite Generation in das Fach der Versicherer und Rückversicherer. 1986 folgte der Börsen-gang, 2011 erreichten die betrieblichen Umsatzerlöse (total operating revenues) der Markel Corp. eine Höhe von 2,630 Mio. USD. Einen Teil des Geldes investiert die Corpo-ra tion in ihre Tochtergesellschaft Markel. Die Zukunftspläne von Mutter- und Tochtergesellschaft stehen jedenfalls auf Expansion, heißt es im Geschäftsbericht 2011. + + +

I N T E R V I E W 4 9

A n z e i g e

Abfüll- und Verpackungsmaschinen

Fahne

n im Fo

rma

t 100 x 300 cm

Grund

farb

e w

eiß

Schrift sc

hwa

rz und ro

t HKS 13

ALTERN

ATIV

IN 3D

DA

RSTELLUN

G

Fohlenhof 5 D-91575 Windsbach www.ropack.de Telefon (09871) 705 69-0 Telefax (09871) 705 69-17

Vollautomatische Blechvereinzelung und Stikkenwagenbeschickung

1. Vereinzeln von Blechen aus einem Blechvorratswagen und Einlegen in eine getaktete Transporteinrichtung

4. Überschieben der belegten Bleche in einen bereitgestellten, leeren Stikkenwagen

2. Absetzen von verschiedenen Produkten auf die einzelnen Bleche

5. Entnahme des voll belegten Stikkenwagens zur Weiterverarbeitung z.B. Gären – Backen – Frosten – Veredeln – Verpacken

3. Automatisches Einschieben der belegten Bleche in ein Speichersystem, um einen kontinuierlichen Lauf der Absetzung der Produkte zu gewährleisten

Auszug aus unserem Lieferprogramm: Aufl ösebehälter Hygienebänder Dosierer Stanzen Stanzwerkzeuge Schleuderscheibenanlagen zum Benetzenvon Produkten

Überzugsanlagen Bestreueinrichtungen Absetzbänder Übersetzanlagen zumAufl egen von Produkten

Impfanlagen Überholen von Anlagen

brot+backwaren 1/2013

Hervorragende Leistung als WachstumsstrategieD I E M A R K E L C O R P O R A T I O N , E I G E N T Ü M E R V O N A M F B A K E R Y S Y S T E M S U N D B A K E T E C H , H A T 2 0 1 2

D A S N I E D E R L Ä N D I S C H E U N T E R N E H M E N T R O M P S O W I E R E A D I N G B A K E R Y S Y S T E M S M I T S I T Z I N

R O B E S O N I A , P E N N S Y L V A N I A , U S A , E R W O R B E N . K E N N E W S O M E , C E O V O N A M F U N D D E R M A R K E L

B A K E R Y G R O U P, S P R A C H M I T B R O T + B A C K W A R E N Ü B E R D I E K Ü N F T I G E S T R A T E G I E D E R G R U P P E .

+ b+b: Herr Newsome, was sind die Überlegungen, die der jüngsten Markel-Übernahme zugrunde liegen?

Sind Sie dabei, eine Gruppe aufzubauen, die alle Segmente des weltweiten Backmarktes bedient?+ Newsome: Im Wesentlichen streben wir eine Unterneh-mensgruppe an, die das breite Segment der Industriebäcke-reien handhaben kann. Aber nicht bloß eine Gruppe unabhängiger Unternehmen. Es gibt Technologien, die die Unternehmen gemeinsam nutzen können, um zu expandie-ren und ihr Produktangebot zu verstärken. Sowohl Tromp als auch Reading verfügen über Ausrolltechnologie, von der AMF profitieren kann. Reading hat eine Durchlaufmisch- und Knettechnologie, von der wir glauben, dass sie den Kunden von AMF und Tromp viele Anwendungsmöglich-

keiten bietet. AMF besitzt eine internationale Vertriebs-, Fertigungs- und Serviceinfrastruktur, die unserer Meinung nach auch den Kunden von Tromp und Reading nutzen kann. Wir sehen Vorteile in der Ballung dieser Unternehmen, auch wenn alle Unternehmen dabei unabhängig bleiben.

+ b+b: Es gibt eine Menge Märkte, in die man investieren kann. Warum haben Sie sich für den Backgerätemarkt ent-schieden?+ Newsome: Ich bin seit 15 Jahren im Backgeschäft tätig. Brot gibt es beinahe so lange wie die Menschheit, und wir glauben, dass es auch in hundert Jahren oder später noch Brot geben wird. Wir glauben außerdem, dass die Welt-bevölkerung und das weltweite Pro-Kopf-Einkommen

brot+backwaren 1/2013

5 0 I N T E R V I E W

++ Ken Newsome,

CEO von AMF und der Markel

Bakery Group

++ Bild 5

xxxxxxx

© M

arke

l Bak

ery

Gro

up

zunehmen werden. Wir wissen, dass immer mehr Menschen an industriell gefertigten Backwaren interessiert sind.

+ b+b: Ist der Kerngedanke, der diesen Übernahmen zugrun-de liegt, dass die Schwellenmärkte zu einem wachsenden Bestandteil des internationalen Backmarktes werden dürften?+ Newsome: Genau.

+ b+b: In den reifen Märkten wie den USA oder Europa ist derzeit ein Konsolidierungsprozess im Gange, und die Unternehmen werden immer größer – ist dies ebenfalls ein Teil des Marktes, auf dem Sie sich engagieren wollen?+ Newsome: Sie brauchen eine große Organisation und fi-nanzielle Masse, um die Veränderungen innerhalb der Bran-che bewältigen zu können. Es gibt auf diesen Märkten immer weniger Industriebäckereien, und sie stellen an ihre bestehenden Lieferanten immer größere Ansprüche. Daher ist es ein großer Vorteil, Teil einer größeren und finanziell robusteren Organisation zu sein und kein Einzelunterneh-men mit einem einzigen Produkt.

+ b+b: AMF liefert Geräte zur Produktion von Soft-Bröt-chen, Kleingebäcken und Brot und BakeTech, das nun Teil von AMF ist, liefert Gärschränke, Back- und Kühlge-rät. Reading ist auf Salzcracker und Kekse spezialisiert, und Tromp ist bekannt für seine Ausrollanlagen zur Ferti-gung von Brotspezialitäten und Pizza und Laminieranla-gen für Croissants. Auch Integrated Packaging Machinery ist ein zu Ihrer Gruppe gehörendes Unternehmen. Sind seine maschinellen Kartonverpackungs- und Palettieran-lagen ebenfalls für die Backindustrie gedacht?+ Newsome: Wir sind Miteigentümer an Integrated Packaging Machinery, das die Milchindustrie beliefert.

+ b+b: Aber maschinelle Kartonverpackung und Palettie-rung sind doch auch für die Backbranche interessant …

+ Newsome: Oh ja, durchaus, aber für die Backbranche macht das bereits AMF.

+ b+b: AMF hat Niederlassungen und Fertigungseinrich-tungen auf der ganzen Welt, sogar in China. Alle anderen Unternehmen sind kleiner und stärker spezialisiert. Planen Sie, sie in einer geeinten Gruppe zu integrieren – oder das mit Teilen zu tun, wie der Fertigung, dem Kundendienst oder Forschung und Entwicklung?+ Newsome: AMF, Reading und Tromp werden primär als unabhängige Unternehmen agieren. Ich bin der Ansicht, dass dies einer der Fehler ist, den viele beim Versuch, ein größeres Unternehmen aufzubauen, machen. Im Namen von Kosteneinsparungen opfern sie die Individualität und Reak-tionsfähigkeit der Einzelunternehmen. Wo wir zusammenar-beiten werden, ist in den internationalen Niederlassungen, wo wir in allen bedeutenden Regionen der Welt Vertrieb, Ersatzteile, Dienstleistungen und Projektmanagement bündeln können. Genauso wird unsere Fertigungsanlage in Tianjin Reading und Tromp zur Verfügung stehen, und wir sind auch am Überlegen, ein Werk in Lateinamerika zu bauen.

+ b+b: Unternehmen in den Schwellenmärkten produzieren häufig neben Brot noch Kekse, Kuchen, Cracker, Pizza und sogar andere Lebensmittel. Sie sind meistens nicht so spezi-alisiert wie in den USA oder Europa …+ Newsome: Das stimmt. Außerhalb der USA und Europas kann es buchstäblich passieren, dass Sie eine AMF-Anlage, eine Tromp-Anlage und eine Reading-Anlage in ein und derselben Bäckerei finden. Wir glauben, dass es ein Vorteil für uns sein wird, wenn wir in der Lage sind, den lokalen Kundendienst, Ersatzteildienst und Support mit einem breiteren Sortiment als ein Unternehmen zu unterstützen.

+ b+b: Könnte es in diesen Schwellenmärkten interessant sein, alle Mitglieder der Gruppe unter einem Dach zu vereinen

I N T E R V I E W 5 1

brot+backwaren 1/2013

und dem Kunden als ein Unternehmen zu begegnen?+ Newsome: Ja, mit unserer internationalen Struktur wer-den wir das tun können.

+ b+b: Werden Sie durch Integration im Bereich der For-schung und Entwicklung Synergien realisieren?+ Newsome: Die Misch- und Knettechnologie von Reading und auch die Ausrolltechnologie von Tromp eröffnen AMF Chancen im Brotgeschäft; daher wird es eine Integration geben. Was wir allerdings nicht wollen, ist, das alles in einem Unternehmen zusammenzuführen. So verliert man seinen Fokus und seine Flexibilität. Aber wir werden so etwas wie ein internes Netzwerk aufbauen.

+ b+b: Wenn man Ihre Gruppe nach Produktsortimenten gliedert, findet man Mischen und Kneten, Zusammenstel-lung, Ausrollen und Laminierung, Gärung, Backvorgang, Kühlung, Handhabung der Formen und Produkte sowie die Verpackung. Aber da sind immer noch einige Lücken, wie z. B. die Handhabung von Rohmaterialien. Haben Sie vor, diese Lücken durch weitere Zukäufe zu füllen?+ Newsome: Das wird langfristig unsere Strategie sein.

+ b+b: Es gibt einige andere Gruppen auf dem Markt, die als „Systemanbieter“ agieren, und auch diese versuchen zu wachsen. Was ist im Vergleich zu diesen Gruppen der Vor-teil der Markel Bakery Group?+ Newsome: Zunächst einmal die Markel Corporation selbst! Natürlich gibt es andere börsennotierte Gesellschaf-ten, die Unternehmen in dieser Branche besitzen, aber keine davon ist so angesehen wie Markel und keine davon hat Markels langfristige Perspektive. Wir haben eine Eigentü-merbasis, die uns zu etwas ganz Besonderem macht. Nicht nur, was das Kapital angeht, auf das Privatunternehmen kei-nen Zugriff haben. Unser Unternehmen wird außerdem von ausgeprägten Unternehmenswerten geleitet, die vielen bör-sennotierten Gesellschaften abgehen. Dazu kommt, dass sich unsere Strategie stark von den Strategien vieler Unter-nehmen im Industriebereich unterscheidet. Diese versu-chen, mehrere Unternehmen zu einem Großunternehmen zu verschmelzen. Wir werden sie unabhängiger führen, aber darauf achten, dass wir an Orten wie den Schwellenmärkten über lokalen Support und einen stärker integrierten Vertriebssupport verfügen.

+ b+b: Was werden die wichtigsten Märkte sein, auf die Sie sich konzentrieren: die Schwellenmärkte oder die reifen, aber im Umbruch begriffenen Märkte in den USA und Europa?+ Newsome: Wir haben Vertriebsmitarbeiter überall auf der Welt, und das ist Teil unseres Fokus. Alle unsere Unterneh-men tätigen Geschäfte weltweit, und wir haben für jede Region unseres Planeten eine hochrangige Führungskraft, die dafür verantwortlich ist.

+ b+b: Sie haben Tromp Equipment BV gekauft, aber nicht die Tromp Group, zu der Den Boer und Vanderpol gehören? Aus welchem Grund?

+ Newsome: Da bestehen unterschiedliche Eigentumsver-hältnisse. Wir hatten mit Baas Tromp zu tun, und das war unser Fokus. Wir wussten von Anfang an, dass man dort das Eigentum an der Gruppe behalten wollte, und damit waren wir einverstanden.

+ b+b: Also sind Sie nicht an Den Boer und Vanderpol inte-ressiert?+ Newsome: Wir arbeiten sehr eng mit ihnen zusammen, und wir werden sehen, wie sich das im Laufe der Zeit entwickelt.

+ b+b: Eine letzte Frage: Was für einen Umsatz wollen Sie im Jahr 2013 und vielleicht in drei oder fünf Jahren errei-chen, bzw. welche Position auf dem Markt streben Sie an?+ Newsome: Tut mir leid, aber wir sprechen nicht über die Umsätze in den verschiedenen Segmenten des Unterneh-mens. Wir konzentrieren uns auf hervorragende Leistungen; wir wollen die Besten sein. Wie groß wir sind, spielt dabei eigentlich keine Rolle, weil wir überzeugt sind, dass wir au-tomatisch wachsen werden, wenn wir herausragende Leis-tungen bringen – und sonst nicht. Also konzentrieren wir uns auf hervorragende Leistung als Wachstumsstrategie. Wir wollen sicherstellen, dass wir die Besten auf dem Plane-ten sind, und zwar in allem, was wir tun. Was das in Bezug auf die Erlöse bedeutet, ist zweitranging.

+ b+b: Vielen Dank für das Interview. + + + A n z e i g e

brot+backwaren 1/2013

5 2 P O R T R Ä T

Hand in Hand mit dem LEHD I E B Ä C K E R E I N O R T A U S S Z Y M A N K O W O , P O L E N , Z E I G T A N H A N D I H R E S W E R D E G A N G E S , D A S S

S I C H W A C H S T U M D E S L E H U N D E I G E N E S W A C H S T U M N I C H T A U S S C H L I E S S E N M Ü S S E N .

© H

eine

n

+ Dass ein kleiner Bäckereibetrieb mit sei-nen hochwertigen Produkten auf dem

Markt so gut ankommt, dass er ausbauen kann und damit den Schritt zur Automatisierung schafft – diese Erfolgsstory ist erfreulicherweise immer noch gängig. Dass solch eine Geschichte aber allein über Supermärkte ausgetragen wird und nicht über eigene Filialen, das ist schon et-was anderes. Und während manche diesen An-satz vielleicht als riskant bezeichnen würden, ist er bei NORT aus dem polnischen Szymankowo, 60 km von Danzig entfernt, aufgegangen. Das Familienunternehmen Metryka hat eine lan-ge Mehltradition, die bereits vor 100 Jahren mit der Mühle des Ur-Großvaters Grzegorz Metryka begann und über Generationen weitergeführt wurde. Aufgrund des Zweiten Weltkriegs siedelte die Familie dann in die Nähe der polnischen Ost-see um, wo in Tczew 1991 dann die erste Bäcke-rei gegründet wurde. Aber bis heute gehören zur Firmengruppe noch eine Mühle und ein Trans-portunternehmen dazu. Für den Backbetrieb war bereits nach zwei Jahren die ursprüngliche Flä-che zu klein und das Produktionsunternehmen „Przedsiębiorstwo Produkcyjno Us ługowe (PPU) NORT Sp. z o.o.“ siedelte ins benachbarte Szymankowo um. Von Anfang an belieferte Nort

die umliegenden Einzelhandelsunternehmen. Da die Nachfrage gut war, konnte das Unternehmen in 2006 von den ursprünglichen 800 m² Produk-tionsfläche auf 2.100 m² erweitern. Schon zu dem Zeitpunkt hatten sich die Inhaber Grzegorz und Karol Metryka wohlweislich die umliegen-den landwirtschaftlichen Flächen für weitere Expansionen gesichert. So wurde dann in 2010–2011 eine größere In-vestitionssumme in die Hand genommen: Für eine umfassende Vergrößerung und Erweite-rung der Produktion im Wert von über 9 Mio. PLN (ca. 2,2 Mio. EUR) kaufte Nort eine kom-plette vollautomatische Linie: zwei Silos, Kneter, Teigteiler, Rundwirker für Brote und Vorgär-schrank von WP Haton, Backofen, Gäranlage sowie Spira lkühlturm von Heinen und die Schneide- und Verpackungsmaschine von Hart-mann. Die Investition war möglich, da sich die Zahl der Abnehmer auch vergrößerte. „Unser Absatz und damit Umsatz geht Hand in Hand mit den neuen Standorten, die beispielsweise Lidl hier in der Gegend unterbringt. So steigt unser Umsatz seit ein paar Jahren kontinuierlich um 10–15 %“, erklärt Grzegorz Metryka. Hinzu kam, dass ein EU-Projekt die Anschaffungen zu 60 % mitfinanzierte.

++ Bild 1

Das Chleb oliwski

(Oliwa-Brot) macht den

Hauptumsatz bei Nort aus

++ Bild 1

P O R T R Ä T 5 3

A n z e i g e

© 2013 Ecolab Inc. All rights reserved.

AIRSPEXXLufthygiene in der LebensmittelindustrieEine patentierte Wirkstoffkombination eliminiert Schimmel undKeime in der Luft, bevor diese Lebensmittel erreichen und schädigenkönnen. Während der Herstellung, Lagerung und Verpackung sindProdukte so kontinuierlich vor Befall geschützt.

DIE VORTEILE! Deutliche Reduzierung der Luftkeim- und Fremdschimmelbelastung

! Längeres MHD

! Reduzierung von Produktionsausfällen

! Verringerung von Reklamationen

! Reinraumähnliche Bedingungen

! Deklarationsfrei nach GefahrstoffVO

! Humanverträglich

! Rückstandsfrei

Ecolab Deutschland GmbH • Postfach 10 02 62 • 40766 Monheim am RheinTel. +49 2173 5991 537 • fab-central@ecolab.com • www.ecolab.com/de

Ecolab (Schweiz) GmbHKriegackerstraße 91 • CH-4132 MuttenzTél. +41 61 466 9 466fab-ch@ecolab.com • www.ch.ecolab.eu

Ecolab Ad b+b 01-2013 HP_18JAN13 22.01.13 12:24 Seite 1

© H

eine

n

© f2

m

Heutzutage produziert der Bäcker 30 verschiedene Brote und Brötchen, alle unter eigenem Namen, für Lidl, Netto, real und andere große Abnehmer im LEH im Umkreis von 150 km. „Kleinere Läden beliefern wir nicht, da wir die Er-fahrung gemacht haben, dass diese Unternehmen unsichere Abnehmer sind“, sagt Metryka. Den Hauptumsatz macht

Nort mit Kaiserbrötchen und dem typischen „chleb oliwski“ (benannt nach dem Stadtteil Oliwa in Danzig), einem frei-geschobenen Weizenmischbrot, das typisch für die Danziger Region ist. Die 23 Mitarbeiter in der Produktion stellen davon täglich 10.000 kg her. Insgesamt wird die erste Schicht mit Broten gefahren, die zweite mit Brötchen. Derzeit läuft

++ Bild 2

Der Spiralkühler acticool

++ Bild 3

Etwa 2.000 Brote durchlaufen den Spiralkühlturm von Heinen pro Stunde

++ Bild 2 ++ Bild 3

brot+backwaren 1/2013

5 4 P O R T R Ä T

++ Bild 4

++ Bild 4

Brötchen werden bei Nort

über eine WP-Anlage

hergestellt

++ Bild 5

Im Klimaraum sind die

vier Umluftventilatoren

nebst UV-Lampen

angeordnet

© f2

m

© f2

m

die Produktion 12 Stunden lang, was einer Stei-gerung der Produktionskapazität um 30 % seit der Vergrößerung entspricht. Die Brote sind überwiegend Weizen-Schnittbrote zu 500 g, da dies in Polen am besten läuft, mit einem Anteil von 70:30. Zwar sind auch Vollkornbrote bei den Polen immer mehr im Kommen, aber noch sind hellere Brote beliebter, beschreibt Metryka den Markt. Und wenn es dunklere Brote sein sollen, dann dürfe es auch ruhig etwas Beson-deres sein, wie zum Beispiel aus Dinkel herge-stellte Brote. Norts Brote sind jetzt ca. 6 Tage haltbar – eine enorme Verbesserung im Ver-gleich zu der Haltbarkeit von 1–2 Tagen vor der Automatisierung. Grund dafür ist zum einen die Automatisierung, da sie die unsachgemäße manuelle Behandlung im Verarbeitungsprozess reduziert. Aber auch die neueren Technolo-gien, die in der Linie genutzt werden, tragen ihren Teil dazu bei. So ist der kontinuierliche Spiralkühlturm acticool. der Heinen Freezing GmbH & Co. KG aus Varel, Deutschland, mit e iner UV-Licht-Entkeimung ausgestattet , sodass die Luft und damit auch die Produkte weniger Keime mit sich tragen.

Aktive KühlerMit dem modernen aktiven Kühler von Heinen möchte Nort ein Beispiel für den hohen Stan-dard bringen, den er in den eigenen vier Wän-den erfüllt – und womit er die Handelsketten hat überzeugen können. Der Geschäftsführer suchte einen Hersteller, von dessen Qualität er absolut überzeugt war – denn solch eine Anlage müsse auch eine 24-7-Produktion aushalten, so Metryka. Auch löste er mit dem Kühler das

Problem, dass seit der Automatisierung und Vergrößerung der Produktion eine größere An-zahl von frischen Broten anfiel. „Der Kühler hat erheblich zum längeren MHD der Produkte beigetragen; außerdem brachte er eine Gleich-mäßigkeit, auch im Sommer, rein, die unserer Qualität zugutekommt“, sagt der Geschäfts-führer. Der Brotkühler wurde von Heinen mit vor- und nachgeschaltetem Zu- und Abführ-band entwickelt . Derzeit durchlaufen etwa 2.000 Brote pro Stunde den Spiralkühler. Das Brot gelangt aus dem Durchlaufofen mit einer Temperatur von 95 °C zweireihig über das Zu-führband in den acticool. Auf dem wendelför-mig geführten Gurt, der um die rotierende Trommel der Anlage läuft, werden die Brote in-nerhalb von ca. 100 Min. mit 17 °C kühler und desinfizierter Luft horizontal durchströmt, sodass sie am Ende auf eine Brottemperatur von unter 30 °C kommen. Der Gurt wird über eine gewichtsbelastete Welle gelenkt, um Län-genänderungen auszugleichen. Der Luftkühler ist seitlich zwischen dem Klima- und Produkt-raum angeordnet und wird von vier Ventilato-ren zur konstanten Zirkulation unterstützt. Heinen gibt an, dass durch gleichmäßige Küh-lung das Brot auf ca. 30 °C gleichmäßig gekühlt wird, unabhängig von der Jahreszeit. Dabei hilft, neben den vier Umluftventilatoren im Turm, ein zusätzlicher Ventilator für den Aus-tausch mit Luft von draußen. Sobald es drau-ßen kälter als 17 °C ist, kann so Außenluft eingezogen, gereinigt und zur Kühlung genutzt werden. Dies erlaubt eine spürbare Einsparung des Kältemittels Ethylenglykol. Ist die Außen-temperatur höher als 17 °C, wird nur das

++ Bild 6

Grzegorz Metryka,

Vizepräsident des

Vorstandes, mit seinem

Hauptprodukt, dem

Chleb oliwski

++ Bild 5

brot+backwaren 1/2013

a g a C R E M E a g a DA M P F M O H N

D i E P E R F E k t E kO M b i N At i O N !

www.agasaat.de

An

ze

ige

P O R T R A I T

Ag g re g at ge nut z t . D i e Brot e r ut s c h e n schließlich über eine Schwerkraftrutsche auf ein Transportband und werden dann geschnitten und verpackt ins Lager geför-dert. Von hier werden sie jeden Tag von ei-ner Lkw-Flotte abgeholt. Bei der Frage nach eigenen Filialen schmun-zelt Metryka: „Klar überlegen wir, ob wir eigene Standorte haben wollen. Aber das sind hohe Investitionen und man muss als kleiner Laden in Polen sehr darauf achten, dass man nicht untergeht. Wenn, dann wäre dies nur möglich, wenn man alles anbietet, von warmen Snacks, to-go bis hin zu Kaffee und Konditoreiwaren.“ Das Problem in Polen sei, wie in vielen Ländern, nicht die Ko n k u r r e n z d u r c h a n d e r e B ä c k e r e i e n , sondern durch große Supermarktketten wie Tesco, Auchan und Co. „Da sind wir doch besser dran, wenn wir uns so zukunfts-orientiert und qualitativ hochwertig positio-nieren, dass der LEH unseren Backwaren nicht widerstehen kann!“ Und da die Maschi-nen bisher nur zu ca. 40 % ausgelastet sind, gehe der Gedanke eben eher in eine ver-stärkte Zusammenarbeit mit dem LEH. Nort hat aber noch andere Pläne für 2014: Das Unternehmen möchte eine TK-Linie für Blätterteig installieren. Dafür hat das Unter-nehmen bereits das Grundstück gekauft, der nächste Schritt werde also die Investition in das Gebäude sein. „Und für den LEH ist es ein Leichtes, die Produkte dann im Laden in 10–15 Min. fertig zu backen. Vielleicht besteht dann auch die Möglichkeit des Ex-ports“, plant Metryka die nahe Zukunft. + + +

© f2

m

++ Bild 6

brot+backwaren 1/2013

5 6 B E R A T E R

Positive WirkungA L S R E A K T I O N A U F E I N E N M A S S I V E N H Y G I E N E S K A N D A L I N E I N E R D E U T S C H E N G R O S S -

B Ä C K E R E I I M V E R G A N G E N E N J A H R , D I E D A S B I L D D E R B R A N C H E I N D E R Ö F F E N T L I C H K E I T

N A C H H A L T I G E R S C H Ü T T E R T E , H A T S I C H M I T A B S E I N B E R A T E R T E A M K O N S T I T U I E R T , D A S

H I L F E S T E L L U N G E N B E I I N V E S T I T I O N S V O R H A B E N , B E T R I E B S O R G A N I S A T I O N U N D I N K R I S E N -

S I T U A T I O N E N G I B T – W E I T Ü B E R D A S T H E M A H Y G I E N E H I N A U S .

+ Jeder von ihnen bringt einen guten Ruf und langjähri-ge Erfolge als Manager, Produktionsleiter, Wissen-

schaftler, Jurist, Handelsspezialist oder IFS-Fachperson mit. Sie kennen und schätzen sich und das war wohl auch der Grund, weshalb sie sich im vergangenen Jahr nach der Schlie-ßung der Müller-Brot GmbH, Neufahrn, zusammensetzten, um darauf nicht nur publizistisch, sondern auch praktisch zu reagieren. Ihnen war klar, dass das Bild der Backbranche in der Öffentlichkeit beschädigt war, aber intensivere Kontrol-len durch die Aufsichtsbehörden und/oder Kundenaudits zu erwarten sein würden.

Ihr Konzept: Hilfe zur SelbsthilfeDas Angebot des Teams umfasst diverse Bausteine, die ein-zeln oder gemeinsam angefordert werden können und je nach Wunsch von der reinen Beratung bis zur Umsetzung und Überwachung reichen.+ Hygienemanagement: Das ABS-Kompetenzteam über-

prüft die realen Führungsstrukturen, Entscheidungs- und Kompetenzmuster, gibt Empfehlungen für Veränderun-gen und bietet ein maßgeschneidertes Trainingspro-gramm für Führungsteams. Parallel dazu stellt das Team Kalkulationen und Kostenrechnungen auf den Prüfstand, erstellt Risikoanalysen und zeigt auf, wo und wie Hygiene sich auch wirtschaftlich effizienter realisieren lässt.

+ Die Berater sorgen für ein ganzheitliches und die gesamte Supply-Chain umfassendes Hygiene- und Schädlingsbe-kämpfungskonzept und die notwendigen Instrumente zur Einhaltung und Überwachung.

+ Ist-Analyse, Instandhaltungs- und Investitionspläne für Gebäude und Anlagen mit detaillierter Beurteilung der Hygienestandards und gegebenenfalls Verbesserungs-vorschläge

+ Prozessanalyse unabhängig von gewachsenen Strukturen, Identifikation von Schwachstellen und Formulierung von Alternativen

+ Überprüfung von Qualitätsmanagement und Qualitätssi-cherungsprozessen in Abstimmung mit den beteiligten Mitarbeitern; Effizienzanalyse

+ Erarbeitung unternehmensspezifischer Prüf- und Maß-nahmenkataloge zur Einhaltung geltender Rechtsvor-schriften

+ Erstellung eines individuellen Food-Defense-Konzeptes + Unterstützung beim Krisenmanagement + Moderation bei Auseinandersetzungen mit Behörden

und Lieferanten über Hygienefragen und Lösungs-vorschläge

+ Auf die nachhaltige Sicherung des erreichten Hygiene-status legt ABS entscheidenden Wert.

Der Wettbewerb ist hart, der Kostendruck hoch und so bleiben detaillierte Analysen und strategische Betrachtun-gen nicht selten auf der Strecke. Das ABS-Kompetenzteam hat sich zur Aufgabe gemacht, die Backbetriebe dabei als unabhängige Helfer zu unterstützen.

Mehr Infos über die Arbeit der ABS gibt es bei Florian Preuss, der die Arbeit koordiniert: PREUSS_F@quant-qs.de. + + +

1 2 3 4 5 6 7

1) Günther Behringer (61) ist einer der bekannten Persönlich-keiten der deutschen Backwarenindustrie. Als Produktions-/Werksleiter und Manager in verschiedenen Industriebäckerei-en sind Prozessanalysen und Managementstrukturen auf Ge-schäftsleitungsebene sein Spezialgebiet. Als Präsident der VDB (Vereinigung Der Backbranche e.V., Berufsorganisation in

D, A, CH) ist er obendrein ein perfekter Netzwerker, dessen Kontakte weit über die Backbranche hinaus reichen.

2) Prof. Dr. Thomas Becker (46) ist Professor an der Techni-schen Universität München. Zum Themenbereich seines Lehr-stuhls gehören u. a. auch die Getreidetechnologie und die Getreideverfahrenstechnik. Er ist der zurzeit bedeutendste

brot+backwaren 1/2013

5 7B E R A T E R

A n z e i g e

Buy one – get one free

www.behnstrasse.de aufrufenAboformular ausfüllen und abschicken oder e-mail an BackMarkt@behnstrasse.de

Sie bekommen ab sofort und bis Ende 2014 alle Ausgaben vom »BackMarkt« zugeschickt: 18 Ausgaben jährlich inklusive 3 Sonderausgaben.

Zum Preis für ein Jahresabonnement von 156 ! zuzüglich Versand und MwSt. Dieses Angebot gilt bis zum 30. Juni 2013

VON ANFANG AN DABEI SEIN ...

Geht ganz einfach: Testen – abonnieren – für 1 Jahr zahlen – und zwei Jahre lang den Infodienst beziehen.

BackMarkt!

Wissenschaftler auf dem Gebiet der Getreideverarbeitung und zum Glück für die Branche kein Bewohner eines Elfenbeintur-mes, sondern eng verbunden mit der praktischen Anwendung des Wissens. Sein Lehrstuhl veranstaltet jährlich mit dem WIG (Weihenstephaner Institut für Getreideforschung) eine Tagung, die die Verbindung von Praxis und Wissenschaft zum Ziel hat.

3) Andreas Swoboda (44) studierte Lebensmitteltechnologie und Betriebswirtschaft. Heute leitet er als Geschäftsführer die Quant Qualitätssicherung GmbH, ein Beratungsinstitut für Qualitäts-, Ernährungs- und Sicherheitsfragen in der Le-bensmittelbranche. Darüber hinaus ist er Mitglied des Auf-sichtsrates des International Featured Standards (IFS), Beiratsmitglied im Verband Lebensmittel ohne Gentechnik (VLOG) und der bio mit Gesicht GmbH.

4) Helmut Martell (66), Jurist, Geschäftsführer von lebens-mittelwirtschaftlichen Verbänden und langjähriger Geschäfts-führer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, ist heute Partner in einer auf lebensmittel- und handelsrechtliche Fra-gen spezialisierten Kanzlei. Im ABS-Team sind Krisenma-nagement, Behördenkontakte und Öffentlichkeitsarbeit seine Schwerpunkte.

5) Konrad Mändli (62) ist Inhaber der Mändli Fachberatung Brot und Backwaren aus Waldkirch in der Schweiz. Der Bä-cker-Konditormeister und Bäckereitechniker bringt seine langjährigen Erfahrungen in Führungspositionen in schweize-

rischen Großbackbetrieben mit. Seine Schwerpunkte in der ABS sind Prozess- und Organisationsgestaltung, Technologie der Brot- und Backwarenherstellung, Inbetriebnahmen, Qua-litätsmanagement und Krisenmanagement.

6) Bei Florian Preuss (36) folgte nach der landwirtschaftli-chen Ausbildung das Studium der ökologischen Agrarwis-senschaften mit dem Abschluss Diplom-Ingenieur. Nach dem Studium folgte eine dreijährige Tätigkeit in der Qualitätssi-cherung für einen internationalen Groß- und Einzelhändler. Seit 2005 ist er Mitglied in der Deutschen Working Group des International Featured Standards (IFS). Heute arbeitet er als Prokurist für die Quant Qualitätssicherung GmbH. Im ABS Team bilden Organisation von Qualitätssicherungsprozes-sen, Qualitätsmanagementsysteme und Fragestellungen zur Hygiene die Schwerpunkte.

7) Markus Schirmer (29) arbeitet, nach der praktischen Lehre als Bäcker und einem Studium zur Lebensmitteltechnologie, heute als wissenschaftlicher Angestellter der Arbeitsgemein-schaft Getreideverfahrenstechnik am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München in Freising, wo er auch seine Doktorarbeit über die Struktur hochviskoser stärkehal-tiger Produkte unter Einfluss thermischer Erhitzung schreibt. Im Beraterteam ist er das Bindeglied zwischen Theorie und Praxis und liefert übergeordnete Lebensmittelkenntnisse durch Verbindungen in fachfremde Branchenbereiche.

brot+backwaren 1/2013

5 8 V D B

+ Am ersten Dezemberwochenende 2012 trafen sich Gäste und Mitglieder der

VDB-Landesgruppe Bayern zur gemeinsamen 50-Jahr-Feier in Regensburg. Zu Beginn be-sichtigten die VDB-Mitglieder unter professio-neller Führung die historische Altstadt. Abends traf man sich zur Festveranstaltung im Regensburger Ratskeller. Der neue 1. Vorsit-zende Ludwig Fischer begrüßte die Mitglieder mit einem kleinen Rückblick auf die vergange-nen Jahre und einem Einblick zur aktuellen Si-tuation bei den Backwarenherstellern.Anschließend richtete der Bürgermeister von Regensburg, Joachim Wolbergs, seine Gruß-worte und Gratulation zum Jubiläum an den Verband. Er gab hierzu einen kurzen informa-tiven Vortrag über die Geschichte und Stadt-entwicklung von Regensburg, wobei er die wirtschaftlich sehr positive Entwicklung Re-gensburgs betonte. Bei der Landesgruppe wurde in diesem Jahr der Vorstand neu be-setzt. Dies war die erste Veranstaltung mit dem neuen Vorstand.1. Vorstand Ludwig Fischer, 2. Vorstand Mar-kus Schirmer und Schriftführer Josef Blank stellten sich hierzu kurz vor. Der alte Vor-stand mit Wolfgang Haiduk, Hermann Späth, Dr. Manfred Dirndorfer und Oskar Schreiber wurde zwar verabschiedet, aber nicht alle wurden ganz aus der Verantwortung ent-lassen. Späth, Dr. Dirndorfer und Schreiber wurden vom neuen Vorstand in beratender Funktion kooptiert und haben sich bereit er-klärt, weiterhin mit ihrem Wissen und ihrer

Erfahrung den neuen Vorstand und die Lan-desgruppe Bayern zu unterstützen. Sehr inte-ressant und lebendig wurde der Rückblick auf die 50-jährige Geschichte des VDB. Grün-dungsmitglied Dieter Böttger präsentierte hier Fotos und alte Dokumente, und hatte auch einiges dazu zu sagen und Anekdoten zu erzählen. Ein hervorragender Blick in die Geschichte des VDB sowie in die Entwicklung der backenden Zunft.Für das Präsidium des VDB überbrachte Stefan Keller, Vizepräsident des VDB, der Landes-gruppe Bayern die Glückwünsche. Er nutzte die Gelegenheit, um dem Ehrenpräsidenten Walter Aumann nach seiner Ernennung hier im festlichen Rahmen die Urkunde nachzurei-chen und die besten Wünsche des Präsidiums zu übermitteln.Walter Aumann bedankte sich bei Präsidium und Mitgliedern und gab noch eine Rück-schau auf die bewegenden Entwicklungen, die in der VDB und der Backbranche in den vergangenen Jahren während seiner Zeit stattfanden.Nach einem hervorragenden Jubiläumsme-nü und dem Anschnitt der von der Bäckerei Ebner aus Regensburg gestifteten Geburts-tagstorte ließ man den Abend mit bayeri-schen Adventsklängen gemütlich ausklingen.Am Sonntag nutzte man das Angebot von Herrn und Frau Ebner zur Betriebsbesichti-gung der Bäckereiproduktion in Regensburg. Die bei Ebner betriebene Innovation und Entwicklung von neuen hochwertigen

LANDESGRUPPE BAYERN

++ Bild 1 ++ Bild 2

50 Jahre VDB-Landesgruppe Bayern

++ Bild 1

Teilnehmer

der Betriebsbesichtigung

++ Bild 2

Vorstand Stefan Keller

und Ehrenpräsident

Walter Aumann

© B

lank

© B

lank

5 9V D B

Die VDB, Vereinigung Der Backbranche wurde in den ver-gangenen 30 Jahren maßgeblich vom Einsatz- und Leis-tungsvermögen des langjährigen Vorsitzenden Walter Aumann geprägt.Aumann wurde 1980 VDB-Vizepräsident und übernahm vier Jahre später die Präsidentschaft der Vereinigung. In der Zeit bis zur Mitgliederversammlung im Jahre 2006 in Bin-gen führte Aumann die VDB 22 Jahre lang mit hohem Enga-gement, Idealismus und mit Kraft für die Ziele der VDB. 2006 wurde dann die Führung an Günter Behringer weiter-gegeben.22 Jahre ehrenamtliche Präsidentschaft für die VDB – das war und ist ein ganz wesentlicher Teil im Lebenswerk von Walter Aumann, dem die VDB sehr viel zu verdanken hat. Walter Aumann hat die VDB in seiner Präsidentschaft maß-geblich geprägt. Am 1. Dezember 2012 war es nun so weit. Walter Aumann wurde während der 50-Jahr-Feier seiner VDB-Landesgruppe Bayern zum ersten VDB-Ehrenpräsidenten ernannt. VDB-Vi-zepräsident Stefan Keller sprach den herzlichen Dank des VDB-Präsidiums aus und überreichte die Goldene VDB-Eh-rennadel sowie die Ernennungsurkunde in festlicher Runde.Die VDB hat Walter Aumann sehr viel zu verdanken – wir sagen ganz herzlich Danke für sein VDB-Lebenswerk!

Walter Aumann zum Ehrenpräsidenten ernannt

© V

DB

Produkten beeindruckte hier mit der Vorstellung von neuen Spezial brotsorten. Die Familie Ebner lud an-schließend in ihr neues Drive-in Café in Pentling ein. Dies war für viele der Höhepunkt des Tages. Ein Beweis, dass wenn man sich den Herausforderungen der Verän-derung der Konsumgewohnheiten stellt, und das immer mit höchsten Ansprüchen an die Qualität der Ware, sich d u r c h a u s h e r v o r r a g e n d e E r f o l g e e r z i e l e n l a s s e n .

Als Abschluss ermöglichte am Montag die Fa. Luise Händl-mayer einen Einblick in die Senfproduktion. Bei Geruch nach Essig und Senf durften die Beteiligten erfahren, wie Senf und Soßen produziert werden, sowie welchen Heraus-forderungen sich andere Bereiche aus der Lebensmittel-branche stellen müssen. + + +

Josef Blank

BUHTZ FOOD TECH GmbH & Co. KGViehdamm 1a-c – 24327 HögsdorfTel (+49) 04381/419933 – Fax /419944info@buhtz.de – www.buhtz.de

Sonderanlagen für die

Back- und Lebensmittelproduktion

Die Spezialisten für Sprüh-, Temperier-

und Dosiertechnik stellen aus:

Internorga

8.-13.03.2013

Halle B6

Stand B6 /420

Sachsenback

13.-15.04.2013

Halle 1

Stand 1.239

Südback

19.-22.10.2013

Halle 3

Stand 3E72

NEUHEIT

AB-Z

Schwall-

Bandanlage

für Fondant

Fettglasur,

Guss

und

Kuvertüre

Jelly-Master

TP9-30

Sprühgerät für

Aprikotur,

Gelee

und Guss

mit 9-kW-

Heizblock,

Schlaucharm

und

30 l Maschinenkessel

Bandsprüh-

anlagefür Ei,

Trennmittel,

Aprikotur

und

Gelee,

in Modul-

bauweise

rationell und sauber sprühen, punktgenau temperieren

rati

onell u

nd s

auber

sprü

hen,

punkt

genau

tem

peri

ere

n

Anzeige_Buhtz_Sept06 07.09.2006 8:23 Uhr Seite 1

Die Spezialisten für Sprüh-, Temperier- und Dosiertechnik stellen aus:

iba 2012, München16. - 21. Sept. 2012Halle A3, Stand A3.590

BUHTZ FOOD TECH GmbH & Co.KGViehdamm 1 a-c - 24327 HögsdorfTel (+49) 04381/419933 - Fax /419944info@buhtz.de - www.buhtz.de

Hohenredder 1D-24327 KletkampTel. (+49) 0 43 81-41 99 33 Fax (+49) 0 43 81-41 99 44info@buhtz.dewww.buhtz.de rat

ionell

und s

aube

r sprü

hen,

punk

tgena

u tem

perie

renSpray-Master MTrennmittel-Sprühgerät für Kanister

CHOKO THERM 20Temperiergerät für Kuvertüre, Fondant und FettglasurGrößen: 6 / 10 20 / 40 Liter

Spray-Master AutomatikAutomatische Bandanlage für Ei,Trennmittel,Aprikotur, Gelee und Fondant.In Modul-bauweise.

Die Spezialisten für Sprüh-, Temperier-und Dosiertechnik stellen aus:

Anzeige_Buhtz_Sept06 07.09.2006 8:23 Uhr Seite 1

Hohenredder 1D-24327 KletkampTel. (+49) 0 43 81-41 99 33 Fax (+49) 0 43 81-41 99 44info@buhtz.dewww.buhtz.de rat

ionell

und s

aube

r sprü

hen,

punk

tgena

u tem

perie

renSpray-Master MTrennmittel-Sprühgerät für Kanister

CHOKO THERM 20Temperiergerät für Kuvertüre, Fondant und FettglasurGrößen: 6 / 10 20 / 40 Liter

Spray-Master AutomatikAutomatische Bandanlage für Ei,Trennmittel,Aprikotur, Gelee und Fondant.In Modul-bauweise.

Die Spezialisten für Sprüh-, Temperier-und Dosiertechnik stellen aus:

Anzeige_Buhtz_Sept06 07.09.2006 8:23 Uhr Seite 1

Hohenredder 1D-24327 KletkampTel. (+49) 0 43 81-41 99 33 Fax (+49) 0 43 81-41 99 44info@buhtz.dewww.buhtz.de rat

ionell

und s

aube

r sprü

hen,

punk

tgena

u tem

perie

renSpray-Master MTrennmittel-Sprühgerät für Kanister

CHOKO THERM 20Temperiergerät für Kuvertüre, Fondant und FettglasurGrößen: 6 / 10 20 / 40 Liter

Spray-Master AutomatikAutomatische Bandanlage für Ei,Trennmittel,Aprikotur, Gelee und Fondant.In Modul-bauweise.

Die Spezialisten für Sprüh-, Temperier-und Dosiertechnik stellen aus:

Anzeige_Buhtz_Sept06 07.09.2006 8:23 Uhr Seite 1

Hohenredder 1D-24327 KletkampTel. (+49) 0 43 81-41 99 33 Fax (+49) 0 43 81-41 99 44info@buhtz.dewww.buhtz.de rat

ionell

und s

aube

r sprü

hen,

punk

tgena

u tem

perie

renSpray-Master MTrennmittel-Sprühgerät für Kanister

CHOKO THERM 20Temperiergerät für Kuvertüre, Fondant und FettglasurGrößen: 6 / 10 20 / 40 Liter

Spray-Master AutomatikAutomatische Bandanlage für Ei,Trennmittel,Aprikotur, Gelee und Fondant.In Modul-bauweise.

Die Spezialisten für Sprüh-, Temperier-und Dosiertechnik stellen aus:

Anzeige_Buhtz_Sept06 07.09.2006 8:23 Uhr Seite 1

Hohenredder 1D-24327 KletkampTel. (+49) 0 43 81-41 99 33 Fax (+49) 0 43 81-41 99 44info@buhtz.dewww.buhtz.de rat

ionell

und s

aube

r sprü

hen,

punk

tgena

u tem

perie

renSpray-Master MTrennmittel-Sprühgerät für Kanister

CHOKO THERM 20Temperiergerät für Kuvertüre, Fondant und FettglasurGrößen: 6 / 10 20 / 40 Liter

Spray-Master AutomatikAutomatische Bandanlage für Ei,Trennmittel,Aprikotur, Gelee und Fondant.In Modul-bauweise.

Die Spezialisten für Sprüh-, Temperier-und Dosiertechnik stellen aus:

Anzeige_Buhtz_Sept06 07.09.2006 8:23 Uhr Seite 1

Hohenredder 1D-24327 KletkampTel. (+49) 0 43 81-41 99 33 Fax (+49) 0 43 81-41 99 44info@buhtz.dewww.buhtz.de rat

ionell

und s

aube

r sprü

hen,

punk

tgena

u tem

perie

renSpray-Master MTrennmittel-Sprühgerät für Kanister

CHOKO THERM 20Temperiergerät für Kuvertüre, Fondant und FettglasurGrößen: 6 / 10 20 / 40 Liter

Spray-Master AutomatikAutomatische Bandanlage für Ei,Trennmittel,Aprikotur, Gelee und Fondant.In Modul-bauweise.

Die Spezialisten für Sprüh-, Temperier-und Dosiertechnik stellen aus:

Anzeige_Buhtz_Sept06 07.09.2006 8:23 Uhr Seite 1

Hohenredder 1D-24327 KletkampTel. (+49) 0 43 81-41 99 33 Fax (+49) 0 43 81-41 99 44info@buhtz.dewww.buhtz.de rat

ionell

und s

aube

r sprü

hen,

punk

tgena

u tem

perie

renSpray-Master MTrennmittel-Sprühgerät für Kanister

CHOKO THERM 20Temperiergerät für Kuvertüre, Fondant und FettglasurGrößen: 6 / 10 20 / 40 Liter

Spray-Master AutomatikAutomatische Bandanlage für Ei,Trennmittel,Aprikotur, Gelee und Fondant.In Modul-bauweise.

Die Spezialisten für Sprüh-, Temperier-und Dosiertechnik stellen aus:

Anzeige_Buhtz_Sept06 07.09.2006 8:23 Uhr Seite 1

Hohenredder 1D-24327 KletkampTel. (+49) 0 43 81-41 99 33 Fax (+49) 0 43 81-41 99 44info@buhtz.dewww.buhtz.de rat

ionell

und s

aube

r sprü

hen,

punk

tgena

u tem

perie

renSpray-Master MTrennmittel-Sprühgerät für Kanister

CHOKO THERM 20Temperiergerät für Kuvertüre, Fondant und FettglasurGrößen: 6 / 10 20 / 40 Liter

Spray-Master AutomatikAutomatische Bandanlage für Ei,Trennmittel,Aprikotur, Gelee und Fondant.In Modul-bauweise.

Die Spezialisten für Sprüh-, Temperier-und Dosiertechnik stellen aus:

Anzeige_Buhtz_Sept06 07.09.2006 8:23 Uhr Seite 1

Hohenredder 1D-24327 KletkampTel. (+49) 0 43 81-41 99 33 Fax (+49) 0 43 81-41 99 44info@buhtz.dewww.buhtz.de rationell

und sauber sprü

hen, punktgenau

temperierenSpray-Master M

Trennmittel-Sprühgerät für Kanister

CHOKO THERM 20Temperiergerät für Kuvertüre, Fondant und FettglasurGrößen: 6 / 10 20 / 40 Liter

Spray-Master AutomatikAutomatische Bandanlage für Ei,Trennmittel,Aprikotur, Gelee und Fondant.In Modul-bauweise.

Die Spezialisten für Sprüh-, Temperier-und Dosiertechnik stellen aus:

Anzeige_Buhtz_Sept06 07.09.2006 8:23 Uhr Seite 1

Hohenredder 1D-24327 KletkampTel. (+49) 0 43 81-41 99 33 Fax (+49) 0 43 81-41 99 44info@buhtz.dewww.buhtz.de rationell

und sauber sprü

hen, punktgenau

temperierenSpray-Master M

Trennmittel-Sprühgerät für Kanister

CHOKO THERM 20Temperiergerät für Kuvertüre, Fondant und FettglasurGrößen: 6 / 10 20 / 40 Liter

Spray-Master AutomatikAutomatische Bandanlage für Ei,Trennmittel,Aprikotur, Gelee und Fondant.In Modul-bauweise.

Die Spezialisten für Sprüh-, Temperier-und Dosiertechnik stellen aus:

Anzeige_Buhtz_Sept06 07.09.2006 8:23 Uhr Seite 1

Sonderanlagenbau für die Back- und Lebensmittelproduktion

Bandsprüh-anlagefür Ei, Trennmittel,Aprikoturund Gelee.In Modulbauweise

CHOKO THERM 20Temperiergerätfür KuvertüreFondantundFettglasurGrößen:6 / 1020 / 40 Liter

Jelly-Master TP9-30Sprühgerät für Aprikotur, Gelee und Guss mit 9kW Heizblock, Schlaucharm und 30l Maschinenkessel

NEUHEIT!AB-ZSchwall- Bandanlage für Fondant,Fettglasur, Gussund Kuvertüre

anz Buhtz 2012 + Mh.indd 1 15.08.12 13:37

A n z e i g e

LANDESGRUPPE BAYERN

brot+backwaren 1/2013

6 0 V D B

Marketing-Trophy verliehenD I E F A C H S C H Ü L E R S T E P H A N M A N Z K E U N D J A N W I D D E L E R R E I C H T E N B E I M W E T T B E W E R B „ V D B

M A R K E T I N G - T R O P H Y 2 0 1 2 “ D E N E R S T E N P R E I S F Ü R D I E E N T W I C K L U N G E I N E S P R O G R A M M E S

Z U R I N D I V I D U A L I S I E R U N G V O N B E T R I E B S B E S I C H T I G U N G E N B E I D E R B Ä C K E R E I G Ö I N G .

+ Die Berufsbildende Schule 2 (BBS 2) in Hannover hat-te zum 11. Dezember 2012 erstmalig und in Zusam-

menarbeit mit der VDB einen Fachwettbewerb unter den Absolventen der Fachschule ausgeschrieben. Die VDB hat mit dieser Veranstaltung ihr Ziel zur Förderung der berufli-chen Weiterbildung deutlich unterstrichen.Mit dem Motto „Marketing-Trophy 2012 – Zukunft Bäckerei praxisnah gestalten“ konnten die Fachschulabsolventen zu aktuellen Marketing-Praxisthemen regionaler hannover-scher Bäckereien Lösungskonzepte erstellen und diese präsen-tieren.Die Themen der Marketing-Trophy 2012:+ Konzept zur Senkung der Retourenquote+ Jahresplanung für den Snackbereich+ Konzept einer Betriebsbesichtigung als verkaufsför-

dernde Maßnahme+ Konzeption einer Kundenbefragung als Instrument der

VerkaufsförderungAm 11. Dezember 2012 wurden die fertigen Konzepte in der Fachschule öffentlich vorgestellt. Über 80 Teilnehmer waren gespannt auf die Ergebnisse.

Eine fachkundige Jury unter Mitwirkung von Hildegard Keil (VDB-Fachzeitschrift brot+backwaren), Dr. Dirk Hisserich (Qualitätssicherung CSM), Christine Siefert (BBS 2), Brigitte Ewald (Bäckerfachschule Württemberg) und Ralf Beisner (VDB-Landesvorsitzender Niedersachsen, Bremen) mussten sich entscheiden und unter den vier Ausarbeitungen die Sieger-Projektgruppe bestimmen.Als Gewinner der diesjährigen Marketing-Trophy wurde die Projektgruppe „Konzept einer Betriebsbesichtigung als verkaufsfördernde Maßnahme“ ausgewählt. Dicht gefolgt vom Team „Konzeption einer Kundenbefragung als Instru-ment der Verkaufsförderung“. Die Gewinner, Stephan Manzke und Jan Widdel, konnten sich über eine Trophy-Prämie in Höhe von 300 EUR freuen.Die Schulleitung der BBS 2 und auch die VDB-Nord Lan-desgruppen unterstrichen die Einmaligkeit und den über-aus positiven Charakter dieser erstmalig inszenierten Trophy-Veranstaltung. Alle Beteiligten freuen sich auf die Fortsetzung einer neuen Trophy in 2013. + + +

Ralf Beisner

© f2

m

++ Bild 1 Die Wettbewerbsteilnehmer

++ Bild 1 ++ Bild 2

++ Bild 2 Über 80 Gäste waren bei der Preisverleihung anwesend

© f2

m

© f2

m

++ Bild 3 ++ Bild 4

© f2

m

++ Bild 3 Geschäftsführer Ralf Beisner moderierte die Veranstaltung ++ Bild 4 Das Sieger-Team

V D B 6 1

+ Die VDB-Landesgruppe Sachsen-Thüringen war zu Gast bei Heinrich Karow Nachf. KG in Plauen. Das

Unternehmen im Vogt land gehört zu den führenden Aromenspezialisten in Deutschland. Mit über 60 Jahren Aromen-Erfahrung weiß man in Plauen sehr genau, welche Erwartungen Bäcker und Konditoren an besten

Zu Gast bei Karow AromenGeschmack stellen. Entsprechend hoch ist die Qualität der Karow-Produkte anzusiedeln. Das Sortiment umfasst mehr als 240 Artikel. An erster Stelle sind dabei die flüssigen Aromen und Pasten für die Bäckerei und Konditorei zu nennen. Aber auch Eispasten, Toppings und Dessertsoßen, Grundstoffe für die Getränkeherstellung und färbende Lebensmittel sind Teil des Angebots. Die Firma besitzt in den Bundesländern Sachsen und *ürin-gen eine hervorragende Marktstellung. Darüber hinaus ist das Unternehmen national sehr erfolgreich und hat gute Exporter-folge in Europa zu verzeichnen. Diese Nähe zur VDB-Landesgruppe Sachsen-Thüringen war der ideale Ausgangspunkt, um den VDB-Mitgliedern einmal das Unternehmen, die Produktion, die Produkte sowie die Unternehmensgeschichte vorzustellen. Nach der Begrüß ung und einem Überblick zur fast 65-jährigen Firmengeschichte durch die Karow-Geschäftsführerin Steffi Bäume begann die Betriebsführung mit anschließender Degustation verschiedener Karow-Produkte. + + +

LANDESGRUPPE SACHSEN-THÜRINGEN

© M

elze

r

A n z e i g e

� gildebuchverlag.de � Tel. 0 51 81/80 04 53 � Fax 0 51 81/80 04 90

Optimal auf die Prüfungen vorbereiten!Sichern Sie sich Ihren Lernerfolg!

Claus SchünemannLernfelder der Bäckerei und Konditorei -Verkauf-, mit CD-ROM

3. Au!age 2011ISBN: 978-3-7734-0170-0" 46,80

Claus SchünemannLernfelder der Bäckerei -Produktion-, mit CD-ROM

3. neubearbeitete Au!age 2011ISBN: 978-3-7734-0165-6

" 46,80

Claus SchünemannLernfelder der Bäckerei und Konditorei - Verkauf - Fachkundliches Testheft für Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer

3 EinzelhefteTeil 1: Grundstufe, ISBN: 978-3-7734-0172-4Teil 2: Fachstufe I, ISBN: 978-3-7734-0173-1Teil 3: Fachstufe II, ISBN :978-3-7734-0174-8je " 12,00Lösungen je " 2,00

ERFOLGSTRAINER - Lern-und Prüfungshelfer für Bäckerinnen und Bäcker.

Aufgabenordner, 1. Au!age 2009 " 49,00ISBN: 978-3-7734-0169-4

Trainingsbuch + Online Tutorium, 1. Auflage 2009 " 49,00ISBN: 978-3-7734-0168-7

6 2 V D B6 2

brot+backwaren 1/2013

Firma Seite

Aga-Saat ................................ 55 Alit ......................................... 29BackMarkt ...............................57Boyens ................................... 33Burford ................................. 8/9Butz ....................................... 59CSB .......................................... 3CSM......................................... 17Daxner .................................... 31Diosna .................................... 55Dübor...................................... 43Ecolab .................................... 53Fox Logic ..........................7, 11, 41Fritsch ...................................... 2Gilde ....................................... 61Heuft ...................................... 23

Jung Zelandia .......................... 47Kaak ...................................... 68Kitzinger ................................ 51König ..................................... 27König Werl ............................... 7Kwick Lock Europa .................. 39Nugessa ................................. 67OWP ...................................... 37RTM Rego .............................. 19Ropak ..................................... 49Schapfenmühle ....................... 15Siemens ................................. 13TechnoPool ............................. 21Tromp ...................................... 5Wiesheu ................................. 45WP ......................................... 25Zeppelin Reimelt......................35

INSERENTEN-VERZEICHNIS

VDB-Jahresau"akt im Südwesten

+ Bei der Jahresauftaktveranstaltung der VDB im Süd-westen stand neben Kontakt- und Netzwerkpflege das

Thema „Feine Gebäcke aus Hefeteigen“ im Vordergrund. Dazu gab es einen Fachvortrag und einen Marktcheck aus der Region in und um Ulm. Am 19. Januar 2013 kamen im CSM-Werk in Gerlenhofen/Neu-Ulm über 50 VDB-Mit-glieder zusammen, darunter die VDB-Landesgruppen-vorsitzenden Brigitte Ewald (Baden-Württemberg), Stefan Keller (Pfalz-Saar) und Ludwig Fischer (Bayern). Die ganz-tägige Veranstaltung bot ein umfangreiches Programm – der S chwerpunkt am Nachmittag lag dabei ganz auf Hefegebäck.Zur Einführung in das Thema hielt Stefan Keller, Leiter der Bäckereitechnologie bei CSM Deutschland, einen Vortrag mit dem Titel „Gebäckfehler bei Hefeteigen erkennen und vermeiden“. Anhand von mehreren Praxisbeispielen machte er deutlich, dass es auch für „alte Hasen“ nicht immer einfach ist, die Gründe für Gebäckfehler zu finden und für Abhilfe zu sorgen: Eine abgebackene Kruste kann bei Hefe-Feingebäcken z. B. durch ein zu kleberstarkes Mehl, eine zu lange Ballengare oder eine deutlich zu reife Endgare verursacht werden. Nach der theoretischen Einführung kam der Praxis-Test: Kellers Kollegen Bernhard Stich und Thomas Hengge hat-ten im Vorfeld der Veranstaltung in und um Ulm feine Backwaren der Kategorien Berliner/Krapfen, Hefezöpfe, Nusszöpfe, Plundergebäcke und Croissants eingekauft und nach den DLG-Richtlinien getestet. Bei der Präsentation der Ergebnisse, die mit einer eingehenden Verkostung ver-bunden war, gab Bernhard Stich hinterher immer auch den Einkaufsort des jeweiligen Gebäcks bekannt – Lebensmit-teleinzelhandel (LEH) oder Handwerksbäckerei. Das Resultat war dabei ambivalent: Während das Handwerk etwa bei den Krapfen klar die Nase vorne hatte, konnte das LEH-Croissant das Handwerks-Hörnchen eindeutig hinter sich lassen. Bei den Butter- und Nusszöpfen sowie den P lu n d e rge b ä c ke n w are n d i e Q u a l i t ät s u nt e r s c h i e d e zwischen beiden Sparten nicht allzu groß.

++ Bild 1 Bernhard Stich bei der Präsentation von

einem der geprüften Krapfen

Am Vormittag hatte die Veranstaltung mit der 48. Brot-prüfung der VDB-Landesgruppen Baden-Württemberg und Bayern begonnen. Dazu waren insgesamt 336 Proben einge-reicht worden. Unter der Aufsicht von Prüfungsleiter Gün-ter Jobst begutachteten über 40 Prüfer die Brote und gaben sich dabei recht kritisch: Nur 25 Proben (7,4 %) erhielten die Bestnote „sehr gut“ oder 5,00, dafür aber 243 (72,3 %) ein „gut“. Die weiteren Ergebnisse lauteten 54-mal „befrie-digend“ (16,1 %) und 14-mal „verbesserungsbedürftig“ (4,2  %). Die Brotprüfung wurde von den Organisatoren trotz oder gerade wegen des Rückgangs der eingereichten Brote – letztes Jahr waren es noch 512 gewesen – als Erfolg gewertet. Stefan Keller, der selber mitprüfte, erläuterte dazu: „Wir haben uns bemüht, ‚nur‘ rund 350 Brote zu erhalten. Die Erfahrung der letzten Jahre hat gezeigt, dass wir sonst an die Grenzen kommen.“ Auch so musste sich jeder Prüfer-tisch, der mit vier Personen besetzt war, innerhalb von zwei-einhalb Stunden durch 30 bis 35 Brote „durchbeißen“. Der angebotene Mittagsimbiss wurde deshalb von den meisten Teilnehmern weitgehend „brotfrei“ eingenommen. + + +

Roland Ried

++ Bild 2 Die VDB-Landesgruppenvorsitzenden Brigitte Ewald

(Baden-Württemberg) und Stefan Keller (Pfalz-Saar)

++ Bild 1 ++ Bild 2

© R

ied

© R

ied

brot+backwaren 1/2013

++ A N K E R B R O T K A U F T L I E G E N S C H A F T Z U R Ü C KDie Wiener Ankerbrot AG teilte mit, dass sich die Anker-brot-Gesellschafter gemeinsam mit dem Bankenkonsortium rund um die Bank Austria, die Erste Bank, die Oberbank, die BAWAG und die Raiffeisen Bank International über den Rückkauf der Produktionsliegenschaft in Wien-Favoriten geeinigt haben. Die nun geklärte Gebäudesituation, die ab-geschlossene Redimensionierung des Filialnetzes sowie die Modernisierung der Bäckerei sichern die Zukunft der Wie-ner Traditionsbäckerei und damit rund 1.400 Arbeitsplätze, teilte die Bäckerei mit. „Der Rückkauf der Liegenschaft und die Entscheidung für Wien-Favoriten als Unternehmens-standort sprechen im Sinne der Kontinuität unseres Wie-ner Traditionsunternehmens eine klare Sprache“, so Ge-schäftsführer Peter Ostendorf. 2003 war die Liegenschaft an ein Bankenkonsortium gefal-len und es folgte ein jahre-langer Rechtsstreit mit zwei Räumungsklagen. Nun sind die Streitigkeiten offenbar vom Tisch. Details zum Kauf-preis machten die Parteien nicht. Weiter heißt es, dass Ankerbrot 2012 trotz schwie-rigem Marktumfeld und hoher Rohstoffpreise ein zufrieden-stellendes Betriebsergebnis erzielen konnte. Konkrete Zahlen liegen allerdings noch nicht vor. Ankerbrot betreibt rund 140 Filialen in Ostöster-reich mit Schwerpunkt Wien. Das Unternehmen backt täg-lich frisches Brot und Gebäck für Großverbraucher, Gastro-nomie und Supermärkte in ganz Österreich. +++

++ M Ü L L E R B R O T : S T A N D O R T N E U F A H R N G E K Ü N D I G TVor rund einem Jahr er-schütterte der Hygieneskandal d e r Mü l l e r B r o t G m b H , Neufahrn, die Backbranche. Der Betrieb wurde geschlos-sen und Franz Höflinger so-wie Evi Müller übernahmen 149 der 243 Müller-Filialen. Es folgte ein Tauziehen um den Produktionsstandort . Nun erfuhr die Münchner tz, dass der Pachtvertrag mit den

6 3N E W S + + N E W S + + N E W S

STELLENANGEBOT

IREKS GmbH | Lichtenfelser Str. 20 | 95326 Kulmbach | Tel. 09221 706-205hr@ireks.com | www.ireks.com

Zur Verstärkung unseres Experten-Teams der internationalen Bäckereitechnologie an unserem Hauptsitz in Kulmbach bieten wir Ihnen als

eine anspruchsvolle und vielseitige Tätigkeit.

Ihre Aufgaben: Anwendungstechnische Unterstützung des Außendienstes Mitarbeit bei der Planung und Durchführung von Kundenseminaren Erarbeitung von kreativen Rezepten für eine rationelle Herstellung von Qualitätsbackwaren Mitarbeit bei der Konzeption von Fachinformationen und Broschüren Durchführung von Produktpräsentationen

Ihr Profi l: Bäckermeister/-in, gerne mit weiterer Zusatzqualifi kation, z. B. Lebensmitteltechnologe/-in oder Techniker/-in Ausreichende Praxiserfahrung Fremdsprachenkenntnisse in Englisch Kontaktfreude und Fähigkeit zur Teamarbeit

Unser Angebot:Es handelt sich um eine Vollzeitstelle mit einem materiellen Rahmen, der beachtliche Zusatzleistungen einschließt. Eintrittstermin nach Absprache.

Interesse?Dann überzeugen Sie uns mit Ihrer aussagekräftigen Bewerbung unter dem Stichwort „Anwendungstechniker/-in Bäckerei International“ an unsere Personalabteilung, Herrn Schneider, oder bewerben Sie sich online unter www.ireks.com.

Anwendungstechniker/-in Bäckerei International

Eigentümern zum 30. Juni 2013 gekündigt wurde. Entgegen den Ursprungsplänen der neuen Eigentümer spiele der Standort Neufahrn keine Rolle mehr, heißt es weiter. So sol-len sich Franz Höflinger und Evi Müller im Münchner Um-land bereits nach einem neuen Standort umschauen. Dort soll ein verkleinerter, handwerklicher Betrieb mit einer glä-sernen Backstube entstehen. „Neufahrn sei nur noch eine Option, wenn sich wider allen Vorzeichen doch noch ein konstruktives Ergebnis mit dem Insolvenzverwalter, der Commerzbank als Hauptgläubiger der Ostendorf-Pleite und den vielen Grundstückseigentümern ergibt“, erklärte Franz Höflinger der Zeitung. Höflinger sei bereit, mehrere Millio-nen EUR in einen Neubau zu investieren. +++

brot+backwaren 1/2013

ABSAUGANLAGEN

BACKFORMEN / BACKBLECHE

,QGXVWULHSDUN�(UDVEDFK�%����'���������%HUFKLQJ�

7HO���������������������� �� ZZZ�VLQJHU�XQG�VRKQ�GH�)D[����������������������� �� LQIR#VLQJHU�XQG�VRKQ�GH�

Informationen von Profis für Profis

Tägliche Nachrichten:www.backwelt.de

GUARMEHL (AUCH K.B.A.)

C.E. ROEPERHans-Duncker-Straße 13 · 21035 HamburgTel. 0 40/734 10 30 · Fax 0 40/73 4103 35e-Mail: office@roeper.de · http://www.roeper.de

HEBE- UND KIPPVORRICHTUNGEN

JOHANNISBROTKERNMEHL

C.E. ROEPERHans-Duncker-Straße 13 · 21035 HamburgTel. 0 40/734 10 30 · Fax 0 40/73 4103 35e-Mail: office@roeper.de · http://www.roeper.de

KONTROLLWAAGEN

www.liebel-waegetechnik.deTelefon 09187 - 808 90-0

MALZPRODUKTE

! AROMAMALZE ! MALZEXTRAKTE! MALZFLOCKEN ! MALZMEHLE

WULF HANDELSGESELLSCHAFT MBHwww.wulf-rohstoffe.de

49134 WallenhorstTel. (0 54 07) 20 74 · Fax 207 67

MALZPRODUKTE

IDEENSCHMIEDE

VERIPAN AG · Lauchefeld 31 · CH- 9548 MatzingenTel. +41 (0)52-369 66 55 · Fax +41 (0)52-369 66 50info@veripan.com · www.veripan.com

Die Ideenschmiede

der Nahrungsmittelindustrie

KROKANT

KROKANTPRODUKTEFETTGLASUREN UND CREMES

NUSSPRODUKTEDRAGEEPRODUKTE

LEBENSMITTELVEREDELUNG

Gebr. Jancke GmbH, Essener Bogen 322419 Hamburg, Tel: 040/527 222-0

Fax: 040/527 222-29, Internet: www.jancke.dee-mail: info@jancke.de

KROKANT

JANCKEGebr. Jancke GmbH

BACKOFEN-BESCHICKUNGS-GERÄTE

FÖRDERANLAGEN

��,KU�)|UGHUWHFKQLNVSH]LDOLVW��

%HUDWXQJ�ā� 3ODQXQJ�ā� .RQVWUXNWLRQ�ā�

Karl-Maybach-Str. 6 + 888239 Wangen im AllgäuTel. 07520-9666-0Fax 07520-9666-15e-mail: info@foeratec.dehttp://www.foeratec.de

)HUWLJXQ

J�ā�0RQ

WDJH

�ā�:DUWXQJ

GEBINDEWASCHMASCHINEN

HYGIENESCHLEUSEN

B E Z U G S Q U E L L E N

BEUTEL- UND SACKVER-SCHLÜSSE, ALLZWECKBINDER

Johannes-Kepler-Str. 12 · Tel. 07032/9368-0Fax 07032/9368-98 · E-Mail: info@allplastik.dewww.blitzbinder.de · www.kabelbinder.de

BIOPRODUKTE

Davert GmbHAscheberger Str. 2 · D-48308 Senden

Telefon 02598-69-0 · Fax 02598-69 61www.davert.de

Naturkost aus kontrolliert biologischem Anbau

BIOPRODUKTE

Rubrik: Enzyme

Nordmann, Rassmann GmbHKajen 2 · 20459 Hamburg

Tel.: (040) 35 87 392 · Fax: (040) 36 87 422Internet: www.nrc.de · E-Mail: info@ncr.de

ENZYME

6 4

www.brotundbackwaren.de

Bezugsquellenverzeichnis von brot + backwaren

Telefon: (040) 38 61 67-92/-94

Telefax: (040) 39 90 12 29

sales@foodmultimedia.de

www.brotundbackwaren.de

www.brotundbackwaren.de

Preiswert werben im Bezugsquellenverzeichnis von brot+backwaren. Infos und Buchung: 040 / 38 61 67 94

Informationen von Profis für Profis

Tägliche Nachrichten:www.backwelt.de

ENTKEIMUNGSTECHNIK

Tel. +43 (0)662 884100w w w . s t e r i l s y s t e m s . c o m

UV-C-Entkeimung für Luft, Wasser, Oberflächen und Raumlufttrocknung

www.brotundbackwaren.de

Absaug- und Entsorgungsanlagenfür die Bäckereiindustrie

BRÜCK GmbH & Co. KGD-65520 Bad CambergTel.: +49-6434-9425-0

e-mail: info@brueck-kg.dewww.brueck-kg.de

Brotabschnitte, Backwaren, Backlinien,Gries, Mehlstaub, Restbrotzerkleinerer,

Wiederverwertungssysteme

Neue Rubrik:Absauganlagen

Anzeigen-Größe: 43 mm x 45 mm

brot+backwaren 1/2013

Bezugsquellenverzeichnis von brot + backwaren

Telefon: (040) 38 61 67-92/-94

Telefax: (040) 39 90 12 29

,QGXVWULHSDUN�(UDVEDFK�%����'���������%HUFKLQJ�

7HO���������������������� �� ZZZ�VLQJHU�XQG�VRKQ�GH�)D[����������������������� �� LQIR#VLQJHU�XQG�VRKQ�GH�

SPIRALFÖRDERANLAGEN

TIEFKÜHLTEIGLINGE

Tel. 0 43 81/41 99 33 · www.buhtz.de

SPRÜH-, TEMPERIER-,DOSIERTECHNIK

VERPACKUNG

KONDI KARTONwww.kondikarton.de

24028 KielPostfach 2905

Tel. 0431-589101Fax 0431-548856

WWW.ERLENBACHER.DE

erlenbacher backwaren:damit jeder Tag etwas

Besonderes ist!

Wasserweg 39 · 64521 Gross-GerauTel. 06152 803-0 · Fax 06152 803-347

Bestell-Hotline 06152 803-351 und -371

erlenbacher backwaren:damit jeder Tag etwas

Besonderes ist!

TK-BACKWAREN

TRINKBRUNNEN

B E Z U G S Q U E L L E N

Preiswert werben im Bezugsquellenverzeichnis von brot+backwaren. Infos und Buchung: 040 / 38 61 67 94

MINERALSTOFFE

Mineralsalze - zur Anreicherung - für technologischen Einsatz

• als Säureregulator: z.B. Acetate, Citrate • zur Haltbarkeitsverlängerung: z.B. Propionate

sales@lohmann4minerals.com www.lohmann4minerals.com

LomaSalt

®

Natrium Reduktion in Lebensmitteln

6 5

Informationen von Profis für Profis

Tägliche Nachrichten:www.backwelt.de

www.brotundbackwaren.de

WASSERDOSIERUNG,WASSERKÜHLUNG

www.brotundbackwaren.de

Informationen von Profis für Profis

Tägliche Nachrichten:www.backwelt.de

REINIGUNGSANLAGEN

www.brotundbackwaren.de

Bezugsquellenverzeichnis von brot + backwaren

Telefon: (040) 38 61 67-92/-94

Telefax: (040) 39 90 12 29

sales@foodmultimedia.de

www.brotundbackwaren.de

Bezugsquellenverzeichnis von brot + backwaren

Telefon: (040) 38 61 67-92/-94

Telefax: (040) 39 90 12 29

sales@foodmultimedia.de

www.brotundbackwaren.de

www.brotundbackwaren.de

Informationen von Profis für Profis

Tägliche Nachrichten:www.backwelt.de

Bezugsquellenverzeichnis von brot + backwaren

Telefon: (040) 38 61 67-92/-94

Telefax: (040) 39 90 12 29

sales@foodmultimedia.de

www.brotundbackwaren.de

www.brotundbackwaren.de

brot+backwaren 1/2013

© E

IBT

6 6 L E T Z E S E I T E

Bessere Gebäcke dank PolarforschungB R E M E R H A V E N E R W I S S E N S C H A F T L E R A R B E I T E N A K T U E L L A N E I N E M P R O J E K T , I N D E M E I S

S T R U K T U R I E R E N D E P R O T E I N E I N B R Ö T C H E N T E I G E I N G E S E T Z T W E R D E N . D A D U R C H S O L L E I N E

S T R U K T U R B E S C H Ä D I G U N G D U R C H E I S K R I S T A L L E B E I D E R T K - L A G E R U N G V E R H I N D E R T W E R D E N .

+ Gefrierprozesse stellen für die Herstellung von Brot und Brötchen aus logistischer Sicht eine große Chance

dar. Auf die Qualität der Teige wirken sie sich jedoch meis-tens negativ aus. Eiskristalle, die sich bei Minustemperatu-ren bilden, zerstören die Glutenstruktur und die Hefezellen. Im Endgebäck macht sich dies durch ein niedrigeres Volu-men und eine schlechtere Porenstruktur der Krume be-merkbar. Da die Eiskristalle während der TK-Lagerung wachsen, wird das Backergebnis bei steigender Lagerzeit zu-nehmend schlechter. Diesen Problemen wird bisher durch den Einsatz spezieller Prozesstechnik, des Schockfrostens, sowie von Emulgatoren begegnet, jedoch unter hohem Ener-gie- bzw. Materialaufwand.In einem aktuellen Forschungsprojekt evaluieren Wissen-schaftler des ttz BILB sowie des Alfred-Wegener-Instituts für Meeres- und Polarforschung (AWI), beide aus Bremer-haven, einen völlig neuen Ansatz: Ein spezielles Protein, das aus der Kieselalge Fragilariopsis cylindrus isoliert wurde, wird als Backzutat eingesetzt. Das Protein gehört zur Grup-pe der Eis strukturierenden Proteine (engl. ISPs, früher auch Antifreeze-Proteine genannt). ISPs besitzen die beson-dere Eigenschaft, mit der Oberfläche von Eiskristallen zu interagieren und so ihr Wachstum zu verhindern. Bereits bei sehr niedrigen ISP-Konzentrationen von 10 bis 100 ppm wird dieser Effekt erzielt. Die Vision der Bremerhavener Forscher lautet: Sollte es gelingen, durch Einsatz von ISPs

das Wachstum der Eiskristalle auch in der Teigmatrix zu verhindern, so könnte die Beschädigung durch die Gefrier-prozesse entscheidend reduziert werden. Dieser Ansatz könnte die bisherigen Lösungen ergänzen oder gar ablösen.Zur Realisierung dieser Vision arbeiten die Wissenschaft-ler an drei Hauptaufgaben: der Optimierung der Protein-herstellung, der Aufklärung der Interaktionen zwischen ISPs, Eiskristallen und den anderen Bestandteilen des Teiges und der anwendungstechnischen Beurteilung. Parallel werden die lebensmittelrechtlichen Aspekte adres-siert. Noch in diesem Jahr sollen die Projektergebnisse veröffentlicht werden. + + +

++ Bild 1

Zahlreiche Analysemethoden, wie hier die 3D-Profilmessung mittels Laserscanner, werden am BILB zur Charakterisierung des Einflusses von Eis strukturierenden Proteinen

auf die Qualität von Gebäcken angewendet

++ Bild 1

ISPsEis strukturierende Proteine gelten als besonders potenzialreiche Erzeugnisse der Biotechnologie. Aus vielen kälteresistenten Organismen wurden ISPs in den letzten Jahren isoliert und charakterisiert. In zahlreichen Bereichen werden mögliche Anwendun-gen vermutet, etwa bei der Kryokonservierung von Stammzellen, d. h. dem Einfrieren der Zellen in flüs-sigem Stickstoff, in der regenerativen Medizin, beim Schutz technischer Oberflächen gegen Eisbildung, oder in tiefgefrorenen Lebensmitteln.

www.dedere.eu www.nungesser.eu

Die DEDERE AG ist ein Servicepartner von:

DEDERE - DIE ONLINE-HANDELSPLATTFORM FÜR DIE LEBENSMITTELBRANCHE

Jetzt testen:

www. dedere.eu

Mit DEDERE haben Sie das derzeit effektivste Instrument für den Ein- und Verkauf von Lebensmittel-rohstoffen zur Hand – mit über 20.000 akkreditierten und exakt qualifi zierten Marktteilnehmern und Produktstandards von Profi s für Profi s. Die Frei-Haus-Preise inklusive der Transport- und Einfuhrkos-ten berechnet DEDERE in Sekundenschnelle online. Probieren Sie es aus: www.dedere.eu

Turn

Key Concept

www.kaakgroup.com

Von Silo bis LKW

083170_Kaak advDf2.indd 1 24-02-2009 11:29:40