Mit ber 20.000 Nhrwerten

Alle wichtigen Vitamine und Mineralstoffe

Zahlreiche Sondertabellen fr eine gesundheitsbewusste Ernhrung

Prof. Dr. I. Elmadfa | Ernhrungsberaterin (DGE) W. Aign | Prof. Dr. E. Muskat | Dipl. oec. troph. D. Fritzsche

Die groe

GU Nhrwert Kalorien Tabelle

Neu-

ausgabe

2012/13

Cover_Naehrwert-Kalorien-Tabelle_12_13.indd 1 19.05.11 10:23

Univ.-Prof. Dr. Ibrahim ElmadfaStudium der Lebensmitteltechnologie und Ernhrungswissenschaft. Promo tion und Ha-bilitation im Fach Ernh rung des Menschen; fr dieses Fach Professur an der Universitt Gieen bis 1990. Seit Mai 1990 Lehr- und For schungs ttigkeit an der Universitt Wien.

Waltraute AignStaatlich anerkannte Ditassistentin und Ernhrungsberaterin, DGE; im Auftrag der Deutschen Gesellschaft fr Ernh rung in der Ernhrungsberatung ttig.Mehr als 30 Jahre am Institut fr Ernh-rungswissenschaft der Justus Liebig Uni-versitt Gieen, Lehrauftrag fr Praktika und Seminare in Nahrungs zubereitung, Krankenkost sowie Me thodik und Didaktik der Ernhrungs beratung, als Autorin und Re-ferentin in der praktisch angewandten Ernh-rungswissenschaft ttig. Heute im Ruhestand.

Prof. Dr. rer. nat. Erich MuskatStudium der Pharmazie und Lebensmittelche-mie in Marburg und Gieen. 1974 Habilitation im Fachbereich Ernh rungs wissenschaften. Lehrbeauftragter und Honorarprofessor an der Universitt Gieen. Chemiedirektor a. D. am Staatl. Untersuchungsamt Mittelhessen, Gie-en. Seit ber 40 Jahren Dozent an der staat-lichen Ditschule des Universittsklinikums Gieen fr die Fcher Lebensmittelkunde, -recht und -chemie.

Dipl. oec. troph. Doris FritzscheStudium der Ernhrungswissenschaften an der Universitt Gieen, danach wissen-schaftliche Mitarbeiterin von Prof. I. Elmadfa. Mitautorin zahlreicher GU-Ratgeber. 5 Jahre Ernhrungs beraterin in einer diabetologischen Schwerpunktpraxis. Arbeitet selbststndig in der Er nh rungsberatung und Weiterbildung.

Richtige Ernhrung bei Krankheiten

Nhrwert- und Kalorien-Tabelle1

Moderne Ernhrung2

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Nhrwert- und Kalorien-Tabelle

Die Bedeutung der Nahrung 68Energie- und Nhrstoffbedarf 68Die Inhaltsstoffe unserer

Nahrung 70Fette 70Kohlenhydrate 71Eiwei 72Mineralstoffe 72

Spurenelemente 73Vitamine 74Nahrungsbestandteile

ohne Nhrstoffcharakter 76Ballaststoffe 76Sekundre Pflanzenstoffe 77Ubichinone 77Suglingsernhrung 77

Light-Produkte 77Bedeutung von Lebensmittel-

zustzen 77Gefhrdung durch Umwelt-

schadstoffe 78Auswirkung der Verarbeitung auf

den Nhr- und Gesundheitswert 78

D-A-CH-Referenzwerte fr die Nhrstoffzufuhr (2008) 79

Gehalt an Vitaminen 82Gehalt an Spurenelementen 88Gehalt an bioaktiven

Pflanzenstoffen 93Nitratgehalt 95

Einleitung 4Symbole und Abkrzungen 5

Getreide, -produkte 6Getreide, Mehle, Mahlprodukte 6Strkemehle 8Backmehle und -teige 8Backwaren 10Frhstcksflocken 12Teigwaren 12Verschiedenes 12

Obst, -produkte 14

Gemse, Kruter, Pilze, Hlsenfrchte 22

Gemse und Gemseprodukte 22Kruter 26Pilze 28Hlsenfrchte 28

Milch, -produkte 30Milch 30Milchprodukte 30Kse 32

Fisch, Meerestiere 38Seefische 38Sonstige Meerestiere 38Swasserfische 38Fischdauerwaren 40

Fleisch, Geflgel, Eier 42Geflgel 42Hammel- und Lammfleisch 42Kalbfleisch 42Rindfleisch 44Schweinefleisch 44Wild und sonstige

Fleischarten 46Fleisch- und Wurstwaren 46Eier und Trockeneipulver 48

Fette, le, Samen, Nsse 50Tierische Fette und le 50Pflanzliche Fette und le 50Samen und Nsse 52

Extras, Fertigprodukte 54Getrnke, alkoholische 54Getrnke, alkoholfreie 54

Swaren 56Sspeisen 56

Fertigprodukte 58

Gemsezubereitungen 58Fleischzubereitungen 58Fischzubereitungen 58Getreidezuber., Mehlspeisen 59Nudelgerichte 59Kartoffelgerichte 59Salate, eingelegte Gemse 59Eintpfe und Suppen 60Brhen, Bouillon 60Fertigsaucen 61Sspeisen 61Speiseeis 62Backmischungen 62Frhstckscerealien 62Sojaprodukte 63Fast Food 63

Energiereduzierte Produkte 63Fleischgerichte 63Geflgelgerichte 63

Fischgerichte 63Nudelgerichte 63Reisgerichte 63Suppen und Eintpfe 64Feinkostsalate 64Wurst 64Kse und Ksezubereitungen 64Brotaufstriche 65Streichfette 65Dessert 65Kompott 65Konfitren 65Getrnke 65

Mineral- und Heilwsser 66

Wenn der Stoffwechsel entgleist 96Kohlenhydratzufuhr und

Diabetes 96Cholesterinaufnahme und

Fettstoffwechselstrungen 96Fettzufuhr einschrnken 97Purin-(Harnsure-)Zufuhr und Gicht 97

Nierensteine durch Oxalsure 97Allergische Symptome durch

Nickel und Salicylsure 97Nickelgehalt 98Salicylsuregehalt 99Grundlagen der Ditetik 100Leichte Vollkost 100

Reduktionskost 101Dit bei Diabetes mellitus 101Glykmischer Index (GLYX) 102KE-Austauschtabelle 102Tabelle GLYX 106Dit bei Hyperlipoproteinmie 107Gehalt an Fettsuren 108

Dit bei Bluthochdruck 113Dit bei Gicht/Hyperurikmie 114Harnsuregehalt 115

Literatur 120Register 121

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Einleitung

Erfahrene Ernhrungswissenschaftler und Ernh-rungsfachkrfte der Uni versitten Wien und Gieen haben mit diesem Nhrwert-Tabellenbuch eine un entbehrliche Hilfe fr alle geschaffen, die mit Er nh rungsfragen zu tun haben: ob beruflich wie Dit assi sten tinnen, Ernhrungsberaterinnen, Ernh-rungs wissenschaftler, rzte und Kchenleiter , ob als Patienten, die eine Dit einhalten mssen, oder ob einfach als ernhrungs bewusste Menschen un serer Zeit. Die GROSSE GU-NHRWERT-KALO RIEN-TABELLE bietet wertvolle Informationen ber alle wichtigen Inhaltsstoffe unserer Nahrung und enthlt eine Vielzahl von Sondertabellen sowie eine Einfhrung in eine mo der ne Er nhrung fr Gesunde und Stoff wechsel kranke.

Richtige Ernhrung wichtiger denn jeWie wichtig eine ausgewogene Ernhrung fr Ge-sundheit und Leistungsfhigkeit ist, wei jeder, der sich Gedanken ber eine gesunde Lebensweise macht. Warum fllt es aber vielen Menschen so schwer, sich richtig zu ernhren? Einen naturgegebenen Instinkt dafr, wann man zu essen aufhren sollte oder wel-che Nhrstoffe gerade fehlen, haben die Menschen nicht. Deshalb brauchen sie Angaben da rber, wie eine gesund er haltende Kost beschaffen sein sollte, welche Nhrstoffe sie enthalten muss und in welchen Lebensmitteln diese Nhrstoffe vorkommen.

Fehlernhrung ist eines der am schwierigsten zu lsenden Probleme fr die Menschen in aller Welt, wenn sie auch in den verschiedensten Formen auf-tritt: als Mangel- und Unterernhrung vor allem in den Entwicklungslndern, als ber er nhrung und partielle Mangelernhrung in Industrie lndern ver ursacht durch eine Kost, der wich tige Nhr stoffe vor bergehend oder auf Dauer fehlen.

Aus der Lebensmittelvielfalt das Richtige auswhlenFr den Verbraucher in den Industrielndern stellt sich nicht die Frage nach der ausreichenden Versor-

gung mit Nahrungsmitteln, sondern die Forderung, eine richtige und sinnvolle Auswahl zu treffen.

Viele Krankheiten sind heute ernhrungsbedingtDass der Konsument mit seinem Ernhrungsverhal-ten dieser Forderung nicht nachkommt, geht deut-lich aus den Ernhrungsberichten der Deutschen Gesellschaft fr Er nh rung fr das Jahr 2008 sowie aus dem Gesundheitsbericht des Bundesministe-riums fr Jugend, Familie und Gesundheit hervor: Richtige Er nh rung ist eine wichtige Vorausset-zung fr Gesundheit und Leistungsfhigkeit. Viele Zivilisa tionskrankheiten sind durch falsche Ernh-rung verursacht oder mit bedingt. Nach Schtzungen der Wis senschaftler ist jeder dritte Todesfall in der Bundesrepublik auf eine ernhrungsabhngige Krankheit zurck zufhren. Fehlernhrung muss heute als Ursache beziehungsweise als Mitursache fr eine deutliche Zunahme von Krankheiten des Stoffwechsels, des Herz-Kreislauf-Systems, des Magen-Darm-Bereichs sowie der Zahnkaries ange-sehen werden. Durch ausgewogene Ernhrung ist es mglich, vielen Erkrankungen vorzubeugen oder den Krankheitsverlauf gnstig zu beeinflussen.

Was ist nun aber eine ausgewogene Ernhrung?Die Antwort auf diese Frage nennt bewusst nicht einzelne Kostformen, sie fordert bewusst nicht natur belassene oder wenig behandelte Nahrung, sondern ist ernhrungswissenschaftlich formuliert:

Eine Ernhrung ist ausgewogen, wenn sie den Energiebedarf des Menschen deckt nicht zu reichlich, aber auch nicht mangelhaft ist, wenn sie alle wichtigen Nhrstoffe in optimaler Menge und ausgewogenem Verhltnis enthlt und so weit wie mglich frei ist von schdlichen Stoffen.

Ob die Nahrungszufuhr, also die Aufnahme von Kalo rien, dem Energiebedarf entspricht, lsst sich leicht aus der Gewichtskurve ablesen: Bei berge-wicht ist die Energiezufuhr zu gro. ber den Bedarf an Nhrstoffen Eiwei, Fett, Kohlenhydrate sowie

die meisten Vitamine und Mineralstoffe haben wir auf Grund der ernh rungs wissen schaft lichen Forschungsarbeit der letzten 100 Jahre mehr oder we niger klare Vorstellungen. Empfeh lungen fr die Deckung des Energie- und Nhrstoffbedarfs hat die Deutsche Gesellschaft fr Ernhrung zusammen mit den entsprechenden Fachgesellschaften in sterreich und der Schweiz zuletzt 2008 publiziert. Eine Zusam-menfassung enthlt die Tabelle D-A-CH-Referenz-werte fr die Nhrstoffzufuhr (vgl. Seite 79 bis 81).

Die Inhaltsstoffe der Nahrung kennenLangfristig kann ein Mensch sich nur dann ausgewo-gen ernhren, wenn er wei, welche Nhrstoffe die Lebensmittel enthalten, und wenn er deren Bedeu-tung fr den Betrieb des Organismus kennt. Rich-tige Auswahl sich ergnzender Lebensmittel, kurze Lagerung sowie schonende Zubereitung garantieren eine ausreichende und bedarfsdeckende Aufnahme lebenswichtiger Nahrungs bestandteile; eine zustz-liche Einnahme konzentrierter und hochdosierter Nhrstoffe ist dann nicht er forderlich. Die Aufnahme unerwnschter Lebensmit