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SEITE 42

SEITE 4 SEITE 6

– Überblick– Zero Waste– Local Exotics– Real Omnivore

Porträt Intro

SEITE 10– Forced Change, Desired Results– Good Food, Good Mood

THE NEW NORMAL

THEMEN-SCHWERPUNKT

FOOD TRENDS

Diese Publikation ist urheberrechtlich geschützt. Copyright © 2021. Alle Rechte bei Zukunftsinstitut GmbH

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SEITE 86Vegourmets –Die Post-Corona-Gastronomie wird gemüsereicher sein

SEITE 108Konnektivität treibt den Strukturwandel des Er-nährungssystems voran

Inhalt

E-FOOD

THEMEN-SCHWERPUNKT

GASTRO

BRANCHEN-INSIGHT


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FOOD REPORT 2022FOOD REPORT 2022

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PORTRÄT

Hanni Rützler

S eit über 25 Jahren erforscht die Autorin des Food Reports Gegenwart und Zukunft unserer Esskultur. Sie gilt als wichtigste Stimme im Konzert der immer zahlreicheren Agenturen, Trendscouts, Blogger und Influencerinnen,

die sich auf die Jagd nach neuen Hypes, angesagten Restaurants, Drinks und Speisen machen. Denn Hanni Rützler versteht es, nachhaltige Food-Trends von kurz-fristigen Moden zu unterscheiden, die Begeisterung für neue Produkte und Fads nicht mit sinnvollen, innovativen Lösungen zu verwechseln sowie die Gründe für den Wandel der Esskultur zu analysieren und verständlich zu machen.

Der aktuelle Food Report ist – coronabedingt – unter anderen Voraussetzungen entstanden als die Reports der vergangenen Jahre. Geplante Reisen zu aufstrebenden Cu-linary Hotspots sowie Vor-Ort-Recherchen bei innovativen Unternehmen in Europa und Übersee mussten abgesagt oder verschoben werden; obligatorische Messebesuche sind der Pandemie ebenso zum Opfer gefallen wie zahl-reiche Vorträge, mit denen Hanni Rützler es nicht nur immer wieder versteht, Akteure und Akteurinnen aus der Food&Beverage-Branche zu inspirieren, sondern die ihr bislang auch immer Gelegenheiten zu kreativem Austausch mit Profis aus der Lebensmittelproduktion, dem Handel und der Gastronomie geboten haben.

Porträt

Wenn Hanni Rützler in diesem Food Report schreibt, dass die Krise und die tiefen durch sie ausgelösten Ver-werfungen nicht nur massive Probleme verursacht haben, sondern auch neue Chancen und Möglichkeitsräume er-öffnen, dann bezieht sie diese Einschätzung konsequenter-weise auch auf ihre eigene Arbeit: Gemeinsam mit dem Zukunftsinstitut unter Federführung von Harry Gatterer hat sie während der Pandemie neue systemische Be-ratungsformate für Food&Beverage-Unternehmen ent-wickelt, die auch im digitalen Raum funktionieren. Und mit Christiane Pauli hat sie eine inspirierende Plattform für visionäre Küchenausstatter auf die Beine gestellt (futurekitchen.eu), auf der – auch als Reaktion auf das in den Lockdowns gewachsene Interesse am Kochen – das Verständnis für künftige Entwicklungen gemeinsam ver-tieft und Visionen für die kochende Zukunft entwickelt werden.

Wenn Sie mehr über die neuen Beratungsangebote wissen wollen, nehmen Sie Kontakt mit dem Beratungsteam des Zukunftsinstituts auf: [email protected]. Aktuelle Updates zu den im Food Report beschriebenen Trends, Branchen-Insights und Themenschwerpunkten fin-den Sie auf Hanni Rützlers Webseite: futurefoodstudio.at.


http://futurekitchen.eu

mailto:[email protected]

http://futurefoodstudio.at

FOOD REPORT 2022

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IntroFood Report 2022

D ie Covid-19-Pandemie hat in einer noch nie dagewesenen globalen Gleichzeitigkeit nicht nur die Wirtschaft lahmgelegt, son-dern sämtliche Systeme der Gesellschaft in die Knie gezwungen. Jedes Teilsystem

verändert sich gerade, manche tiefgreifend und einige nur an der Oberfläche, aber jeder Bereich der Gesellschaft ist wechselwirksam mit den anderen verbunden. Mit der Verschiebung von Werten, den der Wandel mit sich bringt, verändert sich auch die Wertschöpfung. Auf die Zeit der großen Unsicherheit folgt eine Zeit, in der plötzlich möglich wird, was vorher undenkbar war.

Neue Werte in der Gesellschaft

Plötzlich ist es vollkommen „normal“, auch frische Lebens-mittel online einzukaufen und sich liefern zu lassen. Plötzlich ist es vollkommen „normal“, einen verbind-lichen Termin zu vereinbaren oder eine Reservierung vorzunehmen, um ein Geschäft oder ein Restaurant zu besuchen. Es ist vollkommen „normal“, sich beim Lieb-lingslokal ein Homecooking-Menü zu bestellen und es zuhause zu genießen. Essen ist wieder näher an den Menschen herangerückt, es ist eine neue Nähe entstanden, indem man wieder selbst kocht und Gerichte ausprobiert, Zeit hat für die gemeinsame Mahlzeit. Essen wird zu einem genussvollen Akt, wird immer häufiger sogar zelebriert; Essen ist mehr als die schnelle – zwar möglichst gesunde, aber trotzdem möglichst bequeme – Aufnahme von all den Nährstoffen, die der Körper braucht. Genuss ist wichtiger geworden und auch die Qualität spielt eine größere Rolle. Denn schließlich trägt die Ernährung maßgeblich zu unserer Gesundheit bei. Unsere Gesundheit, die plötzlich so fragil und verletzlich erscheint.


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INTRO

Die Corona-Pandemie – soviel ist inzwischen klar – wird unser Leben langfristig verändern. Verhaltensweisen, die über Monate zwangsweise erprobt wurden, werden auch nach der Krise unser Konsumverhalten und unsere Lebensstile prägen. Doch werden Produzenten, die Lebensmittelindustrie, Handel und Gastro-nomie aus den im Zuge der Lockdowns gemachten Erfahrungen die richtigen Schlüsse ziehen, um in Zukunft resilienter auf-gestellt zu sein?

Wandel der Food-Branchen

Aufgrund dieser neuen Praktiken rund ums Essen und der wachsenden Wertschätzung von Ernährung brechen der Status quo und langerprobte Strukturen weg; zugleich eröffnen sich neue Märkte für die Food-Branchen. Was sich zu Beginn der Corona-Pandemie als pfiffige Über-gangslösung tarnte, entpuppt sich nun als die neue Normalität. Viele Unternehmen wollen die neuen Ver-triebskanäle und Touchpoints zu den Konsumentinnen und Konsumenten, die neuen Dienstleistungen und Angebote auch künftig weiter beibehalten und zum Teil sogar ausbauen. Aus diesem Grund ist es jetzt besonders wichtig, zu beobachten und einschätzen zu können, was bleibt und was sich ändern wird. Es gilt – trotz aktuell angespannter Lage bei vielen Unternehmen aus den Food-Branchen –, weitsichtig und gut vorbereitet zu sein für ein Leben mit neuen Regeln, Werten und Strukturen, die sich aus der Gesundheitskrise ergeben haben.

Future Food Resilience

Doch Resilienz bedeutet mehr, als gesundheitsorientierte Produkte und Dienstleistungen anzubieten. Resilienz heißt zum einen, so robust und widerstandsfähig zu sein, um Krisen mit Rückgriff auf die eigenen Ressourcen meistern zu können. Zum anderen kommt es auf die Anpassungsfähigkeit an: nämlich in der Lage zu sein, die Störungen und Irritationen so zu nutzen, dass das Unternehmen sogar gestärkt aus der neuen Situation hervorgeht. Im Mittelpunkt stehen das fortwährende Erschaffen und Etablieren neuer, zukunftsfähiger und systemrelevanter Zusammenhänge. Denn die Corona-Pandemie wird nicht die einzige Krise bleiben. Bringen die Player aus den Food-Branchen die Resilienz mit, um auch der Klimakrise gewachsen zu sein, die durch Covid-19 zwar etwas aus dem Fokus geraten, aber deshalb nicht abgesagt ist?


FOOD REPORT 2022

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Die Inhalte auf einen Blick

FOOD-TRENDS 2022

Zero Waste Ein Trend startet in der Pandemie durch

Zero Waste – so lautet das zentrale Motto nachhaltigen Konsumierens von morgen. Die Cradle-to-Cradle-Philoso-phie und die sich weiterentwickelnde Vision der Sharing Economy sind die treibenden Kräfte hinter der Idee, Müll oder scheinbaren Müll nicht nur wiederzuverwerten oder zu recyceln, sondern gar nicht erst anfallen zu lassen.

Local Exotics Das neue kulinarische Paradoxon

Die Lockdowns haben nicht nur die Bedeutung lokaler Lebensmittelproduktion weiter verstärkt, sondern zugleich eine neue Sehnsucht nach kulinarischen Entdeckungen und exotischen Genüssen geweckt. Local Exotics versprechen, diesen Widerspruch in Zukunft aufzulösen.

Real Omnivore Vielfalt für mehr Genuss und Verantwortung

Künftig geht es nicht mehr nur um die eigene gesundheits-bewusste Ernährung, sondern um eine verantwortungsvolle Esskultur, die auch die Gesundheit des Planeten einschließt.

THEMENSCHWERPUNKT

THE NEW NORMAL

Forced Change, Desired Results Wie Corona langfristig unser Konsum- und Essverhalten verändert

Die Corona-Krise erzwang zahlreiche Veränderungen im Denken und im Verhalten der Menschen und zugleich auch Umbrüche in der Nahrungsmittelwirtschaft. Im künftigen New Normal wird sich das etablieren, was sich als besser und passender zu den veränderten Bedürfnissen der Men-schen herausstellt.

Good Food, Good Mood Das neue Verständnis von gesunder Ernährung

Gesundheit ist das Synonym für ein gutes Leben und ein wichtiges Lebensziel. Ein gutes und gesundes Leben er-fordert auch eine gute, also „gesunde“ Umwelt. Unser Er-nährungssystem und unsere Lebensmittelproduktion haben immensen Einfluss auf die Umwelt – und damit mittelbar auch Auswirkungen auf unsere individuelle Gesundheit.


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INTRO

BRANCHEN-INSIGHT GASTRO

Vegourmets Die Post-Corona-Gastronomie wird gemüsereicher sein

Wer in Zukunft in Gastronomie und Hotellerie reüssieren will, braucht ein unverwechselbares Profil. Da reichen die kreativen Lösungen, die in der Krise rund um Delivery und Meal Kits entwickelt wurden, alleine nicht mehr aus. Es geht um neue gastronomische Angebote, die auf die sich durch die Krise verändernde Esskultur reagieren. So ist die Popularität der vegetarischen und veganen Ernährung gestiegen. Künftig werden pflanzliche Gerichte ein fester Bestandteil eines jeden guten Restaurants sein. Hierfür ist nicht nur Fantasie in der Küche gefragt, sondern auch ein spezifisches Know-how.

THEMENSCHWERPUNKT

E-Food Konnektivität treibt den Strukturwandel des Ernährungssystems voran

Die Entwicklung zu E-Food hat das disruptive Potenzial, unser gesamtes Ernährungssystem nachhaltig zu verändern. Denn hierbei geht es nicht allein um den Verkauf von Lebens-mitteln über digitale Vertriebskanäle. Die Vernetzung schafft neue soziokulturelle Strukturen, die auch Gastronomie, die Lebensmittelproduktion, die Landwirtschaft sowie unser Koch- und Essverhalten in Summe grundlegend umkrempeln. Diese neue Konnektivität ermöglicht es, dass die unter-schiedlichsten Player miteinander in Kontakt treten, sich austauschen und direktere Wege zueinander finden.


FOOD REPORT 2022

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ALLE THEMEN UND TRENDS DER FOOD REPORTS IM ÜBERBLICK

2014 2015 2016

Was heißt Ernährung heute? Was wollen Konsumenten essen, kaufen, glauben? Der erste Food Report bietet einen umfangreichen Überblick über aktuelle Konsumtrends und Branchenentwicklungen.

Nachdem Hanni Rützler die Ehre hatte, im Sommer 2013 den ersten In-Vitro-Burger zu verkosten, wirft sie im Food Report 2015 einen Blick auf die Zukunft der Fleisch-Alternativen.

Essen ist das neue Pop! Immer mehr Menschen nutzen Food als Stilmittel und definieren sich über ihre Ernährung. Kaum verwunderlich, dass dabei die Küche zur neuen Bühne wird.

■ Curated Food ■ Flexitarier ■ Küchenchefs ■ Sensual Food ■ New Gardening ■ Re-use Food

■ Hybrid Food ■ Soft Health ■ DIY Food ■ Food Pairing

■ Infinite Food ■ Spiritual Food ■ Fast Good

Food-Trends

Gastro ■ Wie Food-Trends die Gastronomie

verändernRetail

■ Der 24/7-Konsument und die neuen Einkaufslandschaften

Gastro ■ Gastroveggies ■ Cocina Novoandina ■ Die neue alpine Küche

Gastro ■ The New Classic ■ Even more special

Retail ■ Wie die Renaissance der Märkte den

Lebensmittelhandel revolutioniert

Branchen-Insights

Health ■ Die neue Rolle, die Genießen für unsere

Gesundheit spielt

ThemenschwerpunkteConsumer

■ Die neue Macht der Konsumenten ■ Food Information Design

Fleisch ■ Szenarien für die Zukunft

Küche ■ Die Küche als multifunktionaler und

vernetzter Lebensmittelpunkt


ÜBERBLICK

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2017

Was wäre, wenn? Hanni Rützler be-leuchtet die großen und kleinen Visionen der Food-Branche – inklusive der steilen Karriere der Algen, die als nährstoffreiche Lebensmittel immer beliebter werden.

■ New Flavoring ■ Convenience 3.0 ■ Brutal Lokal ■ Beyond Food

Gastro ■ Californication ■ Essthetik

Food Visions ■ Von Science Fiction zu Science Faction

Meer und Mehr ■ Die Zukunft unserer Ernährung liegt im

Wasser

2018 2019

Der neue Star des Food Reports 2018 ist das Gemüse! Dazu trägt auch die wachsende Beliebtheit der Levante-Küche bei, in der Gemüse schon immer eine Haupt rolle gespielt hat.

Der Food Report 2019 feiert die Renais-sance der französischen Küche! Zudem wandeln sich Kantinen von Essstationen zu Genusstempeln.

■ Meet Food ■ Female Connoisseurs ■ The New Breakfast

■ Plant Based Food ■ Transparency ■ Healthy Hedonism

Gastro ■ Shalom Europe, Salam Germany – Die

neue Küche der Levante

Gastro ■ The New French – Die Renaissance der

französischen KücheRetail

■ Retailution – Von der Einkaufs-unordnung zur optimalen Esslösung

De-Processing ■ Der neue Spin in der ■ Lebensmittelindustrie

Gemüse ■ Das Ende der Beilage – Die neue Rolle

der Pflanzen

Kantine ■ Nouvelle Cantine – Die Zukunft der

Betriebsrestaurants


FOOD REPORT 2022

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Food-Branchen im Umbruch und Auf-bruch: Unser Konsum- und Essverhalten wird sich langfristig durch die Pandemie-erfahrung verändern. Die zunehmende Vernetzung treibt den Strukturwandel des Ernährungssystems voran.

■ Zero Waste ■ Local Exotics ■ Real Omnivore

Gastro ■ Vegourmets – Die Post-Corona-

Gastronomie wird gemüsereicher sein

The New Normal ■ Forced Change, Desired Results: Wie

Corona langfristig unser Konsum- und Essverhalten verändert

■ Good Food, Good Mood: Das neue Verständnis von gesunder ErnährungE-Food

■ Konnektivität treibt den Strukturwandel des Ernährungssystems voran

20222020

Weitere Informationen unter onlineshop.zukunftsinstitut.de/food-reports

Hanni Rützler zeigt im Food Report 2021 auf, welche Food-Trends krisenresilient sind. Ghost Kitchens verändern die All- tags gastronomie, und das wachsende Gesundheitsbewusstsein erweitert unsere Trinkkultur.

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21

■ Food-Trends – Was bleibt und was sich ändern wird

Gastro ■ Ghost Kitchen – Die Disruption des

Fast-Casual-Markts

Vielfalt ■ Biodiversity – Die Zukunft der

Ernährung liegt in der VielfaltGetränke

■ Liquid Evolution – Besser trinken, schöner trinken, gesünder trinken

Das Ende der Mahlzeiten, wie wir sie kennen, steht bevor. Hanni Rützler er-öffnet im Food Report 2020 den Blick auf den Wandel unserer Esskultur.

■ Food-Trends in Transition

Gastro ■ Snackification – Das Ende der Mahl-

zeiten (wie wir sie kennen)

Eating Art ■ Wie Kunst und Design den Blick auf

unser Essen ver ändernUrban Food

■ Die Zukunft unserer Nahrungsmittel-versorgung liegt in der StadtBeyond Plastic ■ Die Zukunft der Lebensmittelverpackung

2021

Food-Trends

Branchen-Insights

Themenschwerpunkte


http://onlineshop.zukunftsinstitut.de/food-reports

Das Zukunftsinstitut wurde 1998 gegründet und hat die Trend- und Zukunftsforschung in Deutschland von Anfang an maßgeblich geprägt. Heute gilt es als international führender Ansprechpartner bei Fragen zur Entwicklung von Wirtschaft und Gesellschaft.

Das Unternehmen geht in seiner Arbeit der Frage nach, welche Veränderungen – welche Trends und Megatrends – unsere Gegenwart prägen und welche Rückschlüsse sich daraus für die Zukunft von Wirtschaft und Gesellschaft ziehen lassen. Oberstes Ziel ist es, den Wandel begreifbar zu machen und Zukunft als Chance zu verstehen.

Die Lebensmittel Zeitung ist die führende Fach- und Wirtschaftszeitung der Konsumgüterbranche in Deutschland.

Die LZ Medien umfassen neben der Printausgabe die digitalen News Channel und Social Media-Kanäle der Lebensmittel Zeitung, die POS-Medien der Lebensmittel Zeitung direkt und die LZ Events und Kongresse.

Gastronomische Fachmedien der dfv Mediengruppe

Das Fachmagazin foodservice analysiert den gesamten Markt der professionellen Gastronomie in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Als Wirtschaftsfachzeitschrift für die professionelle Gemeinschaftsgastronomie bietet gv-praxis im deutsch-sprachigen Raum einen umfassenden Überblick der Teilmärkte Business, Care und Education.

Das Portfolio der gastronomischen Fachmedien be-inhaltet außerdem die Website FOOD SERVICE, das Online-Portal für den Außer-Haus-Markt, sowie ver-schiedene Branchenevents und Fachtagungen.

Kooperationspartner


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