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Genuss 17ANZEIGER-LUZERN.ch – Nr. 36 Mittwoch, 9. September 2015
Im «Baulüüt» erfreuen nicht nur das Design des Interieurs, sondern auch die Leidenschaft fürs Grillieren. Letzteres ein Hochgenuss für den Gaumen.
Das Restaurant Baulüüt ist längst kein Geheimtipp mehr. Das sehr an-sprechend gestaltete Interieur mit
der offenen Küche und den auffallend jun-gen Köchen hinter dem Kochherd sorgen für viel Transparenz.
Draussen auf der Terrasse stimmt man sich erwartungsvoll auf die Gaumenfreu-den ein. Auf Fleisch von bester Qualität. Claudio Renggli, der sympathische Küchen-chef, Lehrzeit damals im «Hirschen», Ober-kirch, Weiterbildung im Sempacher «Adler» und im «Mostkrug», St. Erhard. Im «Zwys-sighaus» Bauen gings an die Fische. Reng-glis Herz schlägt aber eindeutig für das Fleisch. So brennt das Feuer der Begeiste-rung und des Grills an der Front der Küche.
Vom Hoflieferanten der QueenDoch wo hat Claudio all diese Prachtstü-
cke gepostet? Das Entrecote von der Rottal Metzg. Das Straussenfleisch aus der Zucht in Schenkon. Das Ribye der «Heritage An-gus Rinderherden» des nach Kanada aus-gewanderten Swiss Cowboys Christoph E. Weber. Die irischen Rinderfilets von John Stone, dem Hoflieferanten der Queen. Die Lammracks aus Australien. Recht hat Clau-dio Renggli damit, dass das Kochen beim sorgfältigen Einkauf beginnt.
Mittags ist besetzt. Das freut die Gastge-berin Catherine Lütolf. Seit Mai 2013 sorgt sie mit offensichtlicher Freude für das Wohlbefinden der Gäste. Zusammen mit ihrem flotten Team. KV Abschluss, Koch-
lehre im «Vogelsang», Hotelfachschule Luzern, London und die Bermudas waren prägende Stationen der jungen einheimi-schen Gastgeberin. Das pfiffige Tatar wur-de mit grillierten Scheiben von hellem und dunklem Brot serviert. Mein Begleiter be-träufelte das Bresaola Carpaccio mit Oli-venöl. Dass das Lammrack am Stück an-gerichtet wurde, erfreute den Tischnach-barn. Ich mich am kräftigen cross gebratenen Ribye mit dem zart schmelzen-den Fett. Welches dazugehört, wie das
Amen in der Kirche. Alles andere Beilage? Auch diese werden im «Baulüüt» gepflegt. Die hauchdünnen Tagliarinis, der saftige Kartoffelgratin, die grillierte Aubergine und Zucchetti. Das Mango/Ananas/Pas-sionsfrucht-Chutney, die Dörrtomatenbut-ter und der einreduzierte Fleischsaft. Übri-gens gehört der Campus Sursee zu den grössten Hotelbetrieben der Schweiz. Wer zu viel von den auserlesenen Weinen ver-kostet haben sollte, kann wohlig in den Morgen schlafen. Anstatt am Steuer. HH
Restaurant der Woche: Grillrestaurant Baulüüt im Campus Sursee
Aus den besten EckenGastgeberin Catherine Lütolf (2. von rechts) und Küchenchef Claudio Renggli, Vollblut-Gastronomen mit ihrem Team. Bild Heinz Steimann
HubersGastro TIPP
GRILL-RESTAURANT BAULÜÜTIM CAMPUS SURSEE LEIDENBERGSTRASSE, 6208 OBERKIRCH 041 926 26 26WWW.BAULUEUET.CH
Mit Wasser richtig würzen60 Teams aus 19 Nationen trafen sich an der Barbecue-WM in Schweden. Die Silbermedaille ging in die Schweiz. Die Vizeweltmeister lüften Geheimnisse.
Wir marinieren mit Wasser.» Mat-hias Zehnder, Koch und Leiter der Promotionsküche des Ge-
würzeherstellers Redline, verblüfft den Journalisten, der unter Marinade ein zünf-tiges Ölbad mit Ingredienzen versteht. «Fleisch besteht zu 70 Prozent aus Was-ser», ergänzt Simon Keller, Geschäftsführer von Redline. «Öl und Wasser vermischt sich bekanntlich nicht, also, wie soll eine Ölmarinade mit den Gewürzen ins Fleisch eindringen?» Im Gegenteil: Mit dem Öl-film wird das Fleischstück regelrecht im-prägniert. «An der Oberfläche ist ein Über-mass an Gewürz, innen drin ist nichts.» Darum marinieren die Fachleute Fleisch mit Wasser, Gewürzen und «einem Trop-fen Öl als Geschmacksträger», erläutert Mathias Zehnder (siehe Box). Fleisch und Marinade kommen «für mindestens 24 Stunden» in einen Beutel, so Keller.
Taktisch richtig gekochtMathias Zehnder war in Schweden an
der diesjährigen Grillweltmeisterschaft dabei und erkochte sich und seinem Team mit dem Redline-Chläggi-Bruzzler den zweiten Platz. In acht Disziplinen mussten sie antreten: Rind, Schweinehals und Rips, Poulet sowie Fisch mussten veredelt wer-den. Dazu ein Wunschteller, ein Dessert und ein vegetarisches Gericht. «Bei einer solchen Veranstaltung geht es nicht um richtige Garpunkte: Das können alle», er-läutert Zehnder. Korrekt müsste eine sol-che Veranstaltung denn auch Gewürz-WM heissen, denn vor allem in diesem Bereich können sich die Teams differenzieren, da auch die eingesetzten Grundprodukte für alle Mannschaften dieselben sind. Schmunzelnd ergänzt Simon Keller: «Na-türlich haben wir uns ein bisschen der regionalen nordischen Küche angepasst.» Was konkret bedeutet: Die Speisen müssen mehr Süsse beinhalten als bei uns.
Die Würze signiert ein Gericht: Aus die-sem Grund engagiert sich der Gewürzher-steller Redline an diesem Contest. «Wir verwendeten in Schweden Gewürzmi-schungen unseres Hauses in der Form, wie wir sie in der Schweiz verkaufen und zur Anwendung empfehlen», sagt Geschäfts-
führer Simon Keller. Das Unternehmen, das seine Gläschen mit Gewürzen unter anderem bei der Behindertenstiftung Weidli in Stans abfüllen lässt, will damit beweisen, dass qualitativ hochwertige Ge-würzmischungen «in Sekunden dasselbe erreichen wie ein Koch, der 20 Minuten lang abschmeckt», sagt Keller.
Dabei setzt das Unternehmen auf die Spezifitäten der Weltküche: «Mit einer in Details veränderten Würze oder einem Tropfen Sesamöl wird aus einem chinesi-schen ein japanisches Gericht», erklärt der in die Welt der kulinarischen Düfte ver-narrte, weit gereiste Geschäftsführer. Er und sein Promotionskoch Zehnder zeigen an Seminaren und eben Contests, wie man mit divergierenden Kochflüssigkeiten (Rahm in der Schweiz, Tomaten in südli-chen Gefilden, Soja in Asien und Kokos-nuss in den Tropen) und der passenden Würze aus demselben lokalen Produkt zig völlig verschiedene Menüs zaubern kann. So muss nicht auf exotische und damit meist mit grossem C02-Abdruck versehene Grundlagen zurückgegriffen werden.
Fleisch brät man in der zuerst kalten Pfanne an. Wieder ein Bruch mit all dem, was man gemeinhin meint zu wissen.
Nichts da mit Poren schliessen bei grosser Hitze. Der Könner bringt das Fleisch lang-sam auf Temperatur und zum richtigen Garpunkt. Nebst dem besseren, sprich zarteren Endresultat kann auch die ewige Thematik, vorher oder nachher würzen, ad acta gelegt werden. Wenn statt mit 300 Grad mit nur deren 140 das Fleisch ange-braten wird, verkohlt kein edles Gewürz an der Oberfläche: Mariniertes – und so-mit bereits gewürztes Fleisch – behält seine Raffinesse. Wer Vize-Weltmeister im Barbecue werden will, muss keine Hem-mungen haben, auch Althergebrachtes ständig zu hinterfragen. Andréas Härry
Nehmen Sie Platz!Sie erinnern sich an die Sommerge-schichte, als es darum ging, beim Unterhalt der Sitzbänke Geld zu sparen. Die lebhafte Debatte über Gastfreund-schaft und Service public hat ein gutes Ende genommen.Denn in der Folge hat die Stadt mit drei Partnern ein Projekt entwickelt, die Sitzbänke zu erneuern. Dank der Zusam-menarbeit mit den Verbänden Luzerner Maler und Luzerner Schreiner sowie mit Luzern Tourismus wird das Sparziel erreicht, und die 1200 öffentlichen «Bänkli» laden weiterhin zum Verweilen ein. Die sanierten Sitzbänke heissen nun unsere Gäste wortwörtlich in der Stadt willkommen. In verschiedenen Sprachen sind die obersten Banklatten mit «Willkommen» angeschrieben. Ich bin allen beteiligten Organisationen für die fruchtbare Kooperation sehr dankbar. Wenn Menschen mit offenem Geist und grossen Herzen aufeinandertreffen, ist immer eine Lösung möglich.Ist es damit nun getan? Nein. Nach der Entwicklungsarbeit sind die Unterhalts-arbeiten rund ums Jahr zu erbringen. Maler- und Schreinerlehrlinge sowie Mitarbeitende des ReFIT-Teams, das Arbeitsintegrationsprojekt des Tiefbau-amts der Stadt Luzern, leisten wertvolle Arbeit. Die schönen «Bänkli» mit der freundlichen Aufschrift stehen der attraktiven Stadt Luzern gut. Ich lade Sie ein: Nehmen Sie Platz. Und heissen Sie andere Menschen auf den Sitzbänken willkommen.
Gastfreundlichkeitskolumne
WELCOME TO
FR
IENDLY LUCERN
E
Thomas Schmid,Leiter Strassen- inspektorat, Stadt Luzern
Mathias Zehnder (links) und Simon Keller bei der Abfüllstation einer Gewürzmischung. Bild Andréas Härry
Davids Fitnesstipp
Kreatin – nicht nur für Vegetarier interessant
Das Wort Kreatin stammt aus dem Griechischen und bedeutet Fleisch. Kreatin ist eine natürli-
che Substanz und wichtiger Bestandteil der Skelettmuskulatur. Kreatin ist am Energiestoffwechsel für die Energiege-winnung beteiligt. Vor allem Fleisch und Fisch enthalten viel von der Substanz, bis zu 5 Gramm pro Kilo. Der Tagesbe-darf eines Erwachsenen beträgt zirka 5 Gramm, wovon der Körper etwa die Hälfte selber herstellt und der Rest über die Nahrung aufgenommen wird. Krea-tin verbessert die Schnellkraft von sportlichen Aktivitäten wie Krafttrai-ning, Sprint und Kampfsport und redu-ziert während langandauernder Sport-arten wie Langlauf, Marathon und Velo-fahren die Müdigkeit und verbessert die Regenerationsfähigkeit. Beim Krafttrai-ning können beispielsweise so mehr Wiederholungen gemacht werden, ehe ein Muskelversagen eintritt.
Kreatin kann auch die Haut straffen. Da Kreatin Wasser in den Muskelzellen einlagert, erhöht sich das Zellvolumen, die Hautoberfläche wird durch den er-höhten Zelldruck gespannt und wird dadurch glatter und straffer.
Besonders Veganer und Vegetarier profitieren von einer Kreatin-Supple-mentierung, da sie ohne Fleisch und Fisch kein Kreatin aus der Nahrung auf-nehmen. In einer Dosierung von 3 bis 5 Gramm pro Tag kann Kreatin ohne Be-denken über einen längeren Zeitraum zugeführt werden. Man sollte aber auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr während der Kreatineinnahme achten.
Wettbewerb: Der «Anzeiger Luzern» verlost 2-mal 2 Einheiten Personal- Trainings à 1 Stunde bei Davids Fitnesscenter Ebikon im Wert von 96 Franken pro Einheit. So können Sie gewinnen: E-Mail an [email protected]; Stichwort: Davids Fit-nesscenter. Einsendeschluss ist der 13. September, 24 Uhr.
David Geisshüslerdiplomierter Fitnessinstruktor
Betagtenzentrum EmmenfeldRauschende Eröffnung
(ahy) Über 300 geladene Gäste aus Politik, Wirtschaft, Gesellschaft sowie von den in den Bau involvierten Firmen befeierten letzte Woche mit Reden und Musik-Showblocks die Eröffnung des aktuell modernsten Betagtenzentrums der Schweiz. In den Ansprachen wurden immer wieder die aussergewöhnliche Architektur und die gute Zusammen-arbeit innerhalb der Bauherrschaften betont. Am vergangenen Wochenende besuchten über 4000 Interessierte die neuen Gebäude im Rahmen der Tage der offenen Tür. Beeindruckt waren die Gäste vor allem vom gebotenen Komfort und der hellen, frischen Atmosphäre im Emmenfeld. Eine Besucherin fasste es zusammen: «In diesem Umfeld macht sogar das hohe Alter Freude.»
Kurzmeldung
Die richtige MarinadeWenn das Fleisch innen fade und trocken ist, kann die Ölmarinade daran schuld sein. Richtig funktio-niert es mit Wasser: 80 g davon, dazu Gewürze und nur 5 g Öl reichen für ein ganzes Kilo Fleisch. Dieses kann bis zum Ende des Ablaufdatums in dieser Marinade gelagert werden.Quelle: www.foodkreator.ch
