Rezepte · 2018-04-24 · Microsoft Word - Rezepte .docx Created Date: 10/20/2016 9:14:31 AM

Markus Grillenberger | Kochkurse | Foodstyle [email protected] | +43 664 /52 98 661 | www.markusgrillenberger.com

RezepteFrühstücksEi(weich)AmbestenindenvorgeheiztenMultidampfgarerbeiVitaldampf99C°8-9min.ImkaltenGerät11-12minTipp:WennwischendurchdieTüregeöffnetwirdverliertderMDGTemperaturundDampf,dannwerdendieEieroderdasGargutetwaslängerbrauchen.EierfärbenzuOstern:10EierineinBratsackerlgeben-mitWasserbedecken-gewünschteFarbedazu-einELEssigundVerschließen.24minVitaldampfimKaltstart-aufeinemGitterabtropfenundabkühlenlassen-miteinerSpeckschwartepolieren.Gehtmitbiszu5Farbená10Eiern.


GedämpfterSeesaiblingmitRahmgnocchi&Blattspinat4Portionen|Leicht|30min|1Seesaiblingsfiletca.600-800g400gGnocchifrischoderTK50-100gfrischerBlattspinatjenachGeschmack125gCremeFraiche1/8lObersPinienkerne,Cherrytomaten,Salz,Pfeffer,Thymian,Portwein,Olivenöl,ButterDenSaiblingmitfeuchtemKüchenpapieretwasabtupfen-Grätenzupfen,portionierenundzuputzen-aufeinBlechmitetwasOlivenöloderButtersetzenundmitSalz,Pfeffer,Thymianwürzen.DerFischbrauchtimSchnittbeiVitaldampf(96C°oder99C°)5-8minjenachdickederFilets.WerdenFischglasigmöchtedrehtdieTemperaturauf80C°runter,dannbleibternochsaftiger.GnocchifrischineinpassendesGNBlechmitetwasPortwein,Schalgobers,Gemüse,ÖloderButtergeben-jenachdenobfrischodertiefgekühlt15-20minbeiVitaldampf(96C°oder99C°)AnschließenddenfrischenBlattspinatdazunachschmeckenunddurchrühren.


PennealArrabbiata6Portionen|leicht|35minPennealArabiata500gTomatenpassiert/Pronto1lWasser500gPenneBarilla1GelberPaprikaRoterPaprika5StKnoblauch4SchalottenSellerieBrunoiseoderGrobgeriebenOregano,6ElOlivenöl,1klChilischote,Pfeffer,Salz,Zucker,2ELButterAlleZutatenkleinschneiden,ineingeschlossenesGNBlechgeben-TomatenSauceundWasserdazu-Gutabschmecken-dieNudelnhinzugebenunddaraufachtendasssiegutmitderFlüssigkeitbedecktsind.Garzeit20minbiszumAufkochenplusdieangegebenenGarzeitderNudel(meinst10-13min)ProgrammFeuchtgarennieder(Intervalldampf)210C°AusdemMDGnehmenundnochmalabschmecken-mitParmesanundRucolaverfeinernundgutdurchrühren.


SpaghettiCarbonarafürPasta6Portionen|leicht|35min200gHamburgerspeck2StJungzwiebel1Schalotte¼Suppenbouquet750mlSchlagobers750mlWasser3FrischeBioDotter50gMascarponeoderCremeFraiche1ZweigOregano5-6BlattPetersilie500gSpaghetti/PastaambestenBarillaHartweizengrießSpeck,JungzwiebelundSchalotteinfeineStreifenoderbeliebigkleineStückeschneiden-DieNudelnmitdemSchlagobersunddemWasserineinGNBlechgebenundwürzen,dasSuppenbouquetgeschältdaraufreiben,Zwiebelndazugeben-daraufachtendasdieNudelngutbedecktsinddaSiesonstverbrennenkönnen.WichtigdenSpeckobenzumBeschwerendraufgeben.IndenvorgeheiztenMDG210C°Feuchtgarennieder(Intervalldampf)aufeinenGitterroststellen.Garzeit20minbeidasGNBlchzukochenbeginntplusdieZeitderNudeln(meist8-10min).AnschließenddenDotter,dieMascarponeunddiefrischgehacktenKräutereinrühren,nochmalabschmeckenundanrichten.WermöchtekannnochetwasParmesanundOlivenöldrübergeben.RucolaleichtmariniertpasstauchprimadazuundgibteintollesFarbenspiel.


SousVidegarenJenachdem|mittel-schwer|1-8StundenWichtigbeimSousVidegarenprocmdickedesFleischca.1StundeaufdergewünschtenKerntemperaturHiernochmaldieEmpfehlungenRare: 50-52C°Mediumrare: 53-54C°Medium: 55-56C°Meduimwell: 57-58C°Welldone: 59-60C°Verywelldone:<61C°BeiHendloderPutenfleischempfehleichmin.<65C°undaufhochwertigesFleischzuachten.Bio,....FischlässtsichauchprimaSousVidegarenallerdingsollteereinegewissedickevonca.2-3cmhaben.Bei dünnen Filets z.b.: Saibling, Forelle kann das Fleisch sehr schnell zerfallen wenn man esnachbratenmöchte.WildunddünneFleischstückez.BRehrücken-Filet,Hasenrücken-Filetgebenichwennüberhauptnur15-20minimSousvideProgrammbeinur53-55C°max.hinein.DiesessehrzarteFleischkannsehrschnellübergartsein,wasabernichtheißtdassesdurchwird.Eswirdeherzumürbeundtrocken.


GroßeStückeoderSchmorgerichteEineLammstelzemussmanmalprobierthabendieseSousvidezumachen.(Rinderbacken, Kalbsvogerl, Schulterscherzl,....) bei 85-90C° 6-8 Stunden Sous Vide. Ich brate dasStückvordenvakuumierenan.SauceoderJussollteexternhergestelltwerden.GemüseundFrüchteGemüseundFrüchtegutwaschen-wennnötigschälen-mitpassendenGewürzeneinvakuumiernundjenachdem85-95C°25-60minZwetschkenkompott90C°30minMarillenkompott85C°40minApfelkompott90C°40minHoller85C°40minKarotten95C°60minFenchel93C°50minPaprika85C°40minSellerie95C°40min


GebackenesHühnerbrüstchenmitPreiselbeeren4HühnerbrüsteMehl3EierBröselSalz,Pfeffer,Paprikapulver,ÖloderButterschmalzzumbestreichenHühnerbrüstewaschenoderabtupfenundzuputzen-HautjenachGeschmackabziehenundwürzen.InMehlEiBrösel(dieBröselmitetwasPaprikapulverumeinebessereFarbezuerhalten)ganznormalpanieren-GutmitdemÖloderflüssigemButterschmalzbestreichen.AufeinPatisserieblechlegenundeinflachesBackblechmitetwasWasserundKüchenrolledarunter(damitderOfensauberBleibt)imRohrFeuchtgarennieder(Intervalldampf)210C°ca.24min.Fertig.Tipp:AufdieseArtkannallesMöglichepaniertundgebackenwerden-allerdingssolltedasGargutetwasdickerseinz.B.:Karfiol,Cordonbleu,Surschnitzel,Kürbis,Zuchini,...EinganzdünnesKalbs-WienerschnitzelwürdeichinderPfannemitFettempfehlen.


SchweineKrustenbratenmitSpeckkrautundSemmelknödel1,2kgSchweinebrustoderSchopf1BundWurzelgemüseSalz,Pfeffer,Kümmel,Knoblauch,Zwiebel400gKnödelbrot150mlMilch4Eier1kl.Zwiebel1ELButterSalz,Pfeffer,Kümmel,Majoran300gKraut50gSpeckSalz,Pfeffer,Kümmel,Essig,ZuckerBraten,abtupfen,zuputzenundbeliebigmitSalz,Pfeffer,Kümmel,Knoblauch,Zwiebelwürzen.UndaufeinGitterlegen,einBlechmitdemgewaschenenundkleingeschnittenenWurzelgemüse,ZwiebelundKnoblauch.DenBraten40minbeiVitaldampfmitdenBeilagendämpfen.DenBratendannmiteinenscharfenMesserschröpfen(Schwarteeinschneiden)undetwasSalzeinmassieren.DieBeilagenausdemRohrgebenundaufFeuchtgarennieder(Intervalldampf)180C°umschalten-Kerntemperaturfühlerauf85-90C°(brauchtca.1.5-2StundenjenachGröße)undindasgroßeStückstecken.WenndieGewünschteKerntemperaturerreichtistmitHeißluftGrillen230C°dieKrusteunterAufsichtbraten.


KnödelbrotineinengroßzügigeSchüsselgeben-ZwiebelkleinschneideninderButteranschwitzenmitderMilchablöschenundzumKnödelbrotgeben(dieMilchmussnichtheißsein.)DieEiermitdenGewürzenzurMassegebenundgutdurchmischen.AufeinerFrischhaltfolielänglicheschlangen(Serviettenknödel)formenundeinrollenandenEndenjeeinenKnotenmachenundmitdemSchweinebartenjenachdicke40minimVitaldampf99C°dämpfen.Tipp:MitBackpapierineinemkl.GNBlech1/3eingehülltgleichbeiFeuchtgarennieder(Intervalldampf)mitdemBraten50-60minmitbacken.KrautbeliebigschneidenundineingeschlossenesBlechgeben,Speck,Salz,Zucker,KümmeldazuundnachGeschmackbeliebigweichbeiVitalDampf99C°dämpfen.ErstzumSchlussmiteinenSchussEssigabschmecken.WährendderBratenaufgeschnittenwirddieBeilagenbeiRegenerieren110-130C°10minwiederregenerienundaufwärmen.Tipp:DasKrautmitallenZutatenundetwasWasserimGNBlechmitpassendemDeckel(vonderHitzegeschützt)gleichbeiFeuchtgarennieder(Intervalldampf)dieletzten30minzumBratendazustellen.


7X7KuchenalaFranz1kgMehlglatt1kgZucker500mlÖL(Geschmackneutral)500gJoghurtoderButtermilch1PKGBackpulver12EierSalz,Rum,Zitronenabrieb,Schokoladelinsen,MandelsplitterRhabarberoderFrüchtenachGeschmackAllesklumpenfreizusammenrührenundineinbeschichtetesBackblechgeben,ggfeinBackpapieruntenrein.FrüchteundMandelnnachbeliebendarauf.ImVorgeheitzenRohr180-200C°Feuchtgarennieder(Intervalldampf)ca.40-50minbacken.Tipp:ÜberprüfunggehtambestenmiteinemZahnstocheroderHolzspieß-inderMittedesKuchenoderderMassereinstecken-wennnichtsmehramHolzklebenbleibtistderKuchen/dieMassedurch.


KaiserschmarrenmitApfelkompott500mlMilch8EierCa250gMehl20gButterflüssig30gZuckerNüsseMixBioZucker,ButterZitronen-,Orangenabriebjeca.¼vonderSchale,Zimt,VanilleausgekratztoderZucker,RumrosinenMilch,Mehl,etwasRum,ZitronenundOrangenabrieb,etwasausgekratzteVanilleineinergroßzügigenSchüsselzusammenmengen.ZumSchlusserstdieEierdazugebenundnichtzustarkeinrühren(Solltezähbleiben).EinBlechimMultidampfgarerbei220CFeuchtgarennieder(Intervalldampf)vorheizen-danachmitetwasButterausstreichenunddannindieMassedraufgebenimvorgeheizteRohrbeiFeuchtgarennieder220°Cfürca.13-14minbacken.DerSchmarrenkannanschließendmit2KüchenhelferinkleineStückezerreißen-Butterdarüber-anzuckernundaufeinemTelleranrichtenevtl.mitStaubzuckerbestreuen.AmbestenpasstApfelkompott,Zwetschken-,Beeren-oderHollerrösterTipp:BittebeachtendasderMDGdieletzten10mineineAbdampfphasehat-dadurchkannderKaiserschmarrenzusammenfallen.AmbestengenügendZeiteinstellenundmitdemKurzzeitweckerarbeiten.

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