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ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
InhaltHintergrundinformationen .......................................................................................2
Methodisch-didaktische Hinweise............................................................................3
Rahmenlehrplanbezug.........................................................................................3
Kompetenzziele....................................................................................................3
Unterrichtsskizze..................................................................................................3
Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung........................................................4
Materialien für die Unterrichtsdurchführung..........................................................4
Ideen und Anregungen.........................................................................................4
Literatur und Links....................................................................................................5
Interessantes auf oekolandbau.de........................................................................5
aid-Medien............................................................................................................5
Weblinks...............................................................................................................5
Arbeitsmaterial.........................................................................................................6
Arbeitsauftrag A 1: Bio in Molkerei......................................................................7
Arbeitsauftrag A 2: Annahme von ökologischer Rohmilch.................................13
Arbeitsauftrag A 3: Qualitätsfeststellung............................................................16
Arbeitsauftrag A 4: Hemmstoffe.........................................................................18
Impressum.............................................................................................................21
ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
Hintergrundinformationen Laut Ökobarometer 2013 kaufen 41 Prozent der Konsumenten Milch und Milchprodukte häufig in Bioqualität. Weitere 38 Prozent greifen zumindest gelegentlich zu ökologischen Milchprodukten.
(Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, www.oekolandbau.de)
Insbesondere die tendenziell artgerechtere Tierhaltung im Ökolandbau und die geringen Schadstoffbelastungen nennen die Verbraucher als Grund für den Einkauf von Bioprodukten.
Molkereien sollten diesen Trend aufmerksam verfolgen, denn vielleicht bietet das Angebot von Produkten in Bioqualität auch für sie eine interessante Alternative.
Mit der vorliegenden Unterrichtseinheit sollen die Auszubildenden in der Molkereiwirtschaft für das Thema sensibilisiert werden. Die Schülerinnen und Schüler lernen dafür zunächst die Besonderheiten bei Annahme und Qualitätssicherung von Rohmilch kennen.
Weitere Informationen zur ökologischen Molkerei stehen im Ökolandbau-Portal im Verarbeiterbereich unter www.oekolandbau.de/verarbeiter zur Verfügung. Unter www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/rohstoffe/milch finden Sie zudem ergänzende Informationen zur Rohmilch aus Ökobetrieben.
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Lernfeld 2: Qualität der Milch beurteilen und Milch annehmen
1. AusbildungsjahrZeitrichtwert: 60 Stunden
Ziel
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Qualität der Milch und nehmen sie an. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Anforderungen an die Zusammensetzung und die mikrobiologische Beschaffenheit der Anlieferungsmilch. Sie informieren sich über Untersuchungsmethoden zur Qualitätsbeurteilung. Dabei berücksichtigen sie den Einfluss der Lagerbedingungen auf die Qualität der Milch. Sie erstellen eine Ablaufplanung für die im Rahmen der Annahme und Qualitätsprüfungvorzunehmenden Tätigkeiten. […] Sie pumpen die freigegebene Milch in den entsprechend ausgewählten Tank. […]Die Schülerinnen und Schüler kontrollieren, bewerten und dokumentieren die Arbeitsergebnisse.
Lernfeld 3: Anlieferungsmilch bearbeiten
1. AusbildungsjahrZeitrichtwert: 80 Stunden
Ziel
Die Schülerinnen und Schüler bereiten die Anlieferungsmilch für die Herstellung der unterschiedlichen Milchprodukte im Betrieb vor.Die Schülerinnen und Schüler machen sich mit Fließschemata vertraut und informieren sich über die Anlagen- und Prozessleittechnik. Sie erkunden rechtliche Anforderungen. Unter Berücksichtigung der weiteren Verwendung der Milch planen sie deren Bearbeitung. Die Schülerinnen und Schüler stellen die technischen Anlagen ein und bedienen sie. Siereinigen und desinfizieren die Produktionslinien. Sie führen fachbezogene Berechnungen durch.Sie beurteilen die Qualität der bearbeiteten Milch und lassen die Ergebnisse in die weitere Planung und Durchführung der Bearbeitung von Milch einfließen.
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Methodisch-didaktische Hinweise
Rahmenlehrplanbezug
Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Milchtechnologin/zum Milchtechnologen.
1. AusbildungsjahrLernfeld 2: Qualität der Milch beurteilen und Milch annehmen
1. AusbildungsjahrLernfeld 3: Anlieferungsmilch bearbeiten
Kompetenzziele
Die Schülerinnen und Schüler …
kennen die Vorgänge bei der Übergabe der ökologischen Rohmilch an die Molkerei und können diese beschreiben.
wissen um die grundlegenden Prinzipien der ökologischen Verarbeitung.
können die Vorschriften und Abläufe der amtlichen Probennahme beschreiben.
können die Eingangsuntersuchungen der Rohmilch unter besonderer Berücksichtigung der Kriterien für Biomilch in der Molkerei beschreiben.
entnehmen Informationen aus Texten und Diagrammen und wenden diese praktisch an.
arbeiten eigenständig und unterstützen sich gegenseitig.
Unterrichtsskizze
Einstieg
Als Einstieg ins Unterrichtsthema sollen die Schülerinnen und Schüler zunächst in Partnerarbeit versuchen die Vorgänge bei der Anlieferung von Rohmilch in ihrem Ausbildungsbetrieb als Fließschema aufzuzeichnen. Hierfür bietet es sich an, dass sie zunächst in einem Brainstorming die wichtigsten Aspekte stichwortartig festhalten. Diese werden im zweiten Schritt dann in die entsprechende Reihenfolge gebracht. Die Schülerinnen und Schüler halten ihr Ergebnis auf einem Plakat fest.
An die so entstehenden Fließschemata sollte nicht der Anspruch gestellt werden, dass alle Vorgänge korrekt und vollständig dargestellt werden. Sie dienen vielmehr dem Bewusstmachen und Sammeln von Vorwissen.
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Erarbeitung
Die Schülerinnen und Schüler erarbeiten mit den Arbeitsaufträgen A 1 bis A 4 neue Kenntnisse zur Anlieferung und Qualitätssicherung von ökologischer Rohmilch. Neben einfachen schriftlichen Aufgaben soll hier auch ein Joghurtsäuerungstest durchgeführt werden. Gegebenenfalls kann hier eine Fachlehrkraft unterstützen.
Arbeitsauftrag A 1 ist so angelegt, dass die Klasse in vier Gruppen geteilt wird. Je eine Gruppe bekommt einen Auszug aus den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und fasst daraus die wichtigsten, für die Molkerei relevanten Aussagen zusammen.
Die in Arbeitsauftrag A 4 thematisierten Hemmstoffe dienen als Beispiel, natürlich sind auch andere Kontaminaten zu berücksichtigen. Dies sollte den Schülerinnen und Schülern auch entsprechend kommuniziert werden. Unter www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis finden Sie zum Thema Rückstände und Qualitätsmanagement vertiefende Informationen.
Sicherung
Zur Sicherung des Gelernten ergänzen und überarbeiten die Schülerinnen und Schüler die in der Einstiegsphase erstellen Fließschemata.
Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung
In Abhängigkeit vom Wissensstand der Schülerinnen und Schüler etwa 4 bis 5 Unterrichtseinheiten (bei 45-Minuten-Takt).
Materialien für die Unterrichtsdurchführung
Kopien der Arbeitsaufträge in ausreichender Anzahl
Plakate
Internetzugang
Nachschlagewerke
Versuchsmaterialien für Arbeitsauftrag A 3
Ideen und Anregungen
Um den Schülerinnen und Schülern den Weg der Biomilch nahezubringen, sollte versucht werden, eine Exkursion zu einem ökologisch wirtschaftenden Milchviehbetrieb zu organisieren. Unter www.oekolandbau.de/verbraucher/demonstrationsbetriebe stehen Adressen von Betrieben zur Verfügung, die Führungen anbieten.
Eine weitere Möglichkeit sich dem Thema Biomilch zu nähern, ist die Durchführung von Geschmackstests. Unter www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/qualitaet/sensorik stehen hierzu viele Informationen zur Verfügung.
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Wenn nur wenige Zeit zur Verfügung steht, …
können die Schülerinnen und Schüler sich mit Arbeitsauftrag A 1 über die Prinzipien der ökologischen Verarbeitung von Milch informieren.
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Literatur und Links
Interessantes auf oekolandbau.de
Prinzipien der ökologischen Lebensmittelverarbeitung www.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/hintergrund/prinzipien-der-oekoverarbeitung
Einstieg in die Biomilchverarbeitung www.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/einstieg/einstieg-milchverarbeitung
Biomilch www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/rohstoffe/milch
Milchverarbeitungwww.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/milchprodukte
aid-Medien
Milch und Milcherzeugnisse (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1008, Preis: 4,50 EUR
Käseherstellung (Poster)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 3211, Preis: 15,00 EUR
Käse (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1090, Preis: 3,50 EUR
Käse (DVD)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 7648, Preis: 27,50 EUR
Lebensmittel aus ökologischen Landbau (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1218, Preis: 2,50 EUR
Bio-Lebensmittel - Fragen und Antworten (Kompaktinfo)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 78, Preis: 0,00 EUR
Weblinks
Netzwerk ökologisches Lebensmittelhandwerk e.V.www.biohandwerk.de
Verbraucherportal des aid infodienstes e. V.www.was-wir-essen.de
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Arbeitsmaterial
Erarbeitung
Arbeitsauftrag A 1: Bio in Molkerei..........................................................................7
Arbeitsauftrag A 2: Annahme von ökologischer Rohmilch....................................13
Arbeitsauftrag A 3: Qualitätsfeststellung...............................................................16
Arbeitsauftrag A 4: Hemmstoffe............................................................................18
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Hinweis
Diese Materialien sind auf unserer Internetseite sowohl als Word- als auch als barrierefreie PDF-Datei zu finden.
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Arbeitsauftrag A 1: Bio in Molkerei
Gruppe 1
Sie lesen hier einen Auszug aus der Öko-Basisverordnung (EG) Nr. 834/2007.
TITEL II ZIELE UND GRUNDSÄTZE DER ÖKOLOGISCHEN/ BIOLOGISCHEN PRODUKTION
Artikel 3 Ziele Die ökologische/biologische Produktion verfolgt folgende allgemeine Ziele:
a) Errichtung eines nachhaltigen Bewirtschaftungssystems für die Landwirtschaft, das i) die Systeme und Kreisläufe der Natur respektiert und die Gesundheit von Boden, Wasser, Pflanzen und Tieren sowie das Gleichgewicht zwischen ihnen erhält und fördert, ii) zu einem hohen Niveau der biologischen Vielfalt beiträgt, iii) die Energie und die natürlichen Ressourcen wie Wasser, Boden, organische Substanz und Luft verantwortungsvoll nutzt, iv) hohe Tierschutzstandards beachtet und insbesondere tierartspezifischen verhaltensbedingten Bedürfnissen nachkommt;
b) Produktion qualitativ hochwertiger Erzeugnisse; c) Herstellung einer reichen Vielfalt an Lebensmitteln und anderen
landwirtschaftlichen Erzeugnissen, die der Nachfrage der Verbraucher nach Erzeugnissen entsprechen, die durch Verfahren hergestellt wurden, die der Umwelt, der menschlichen Gesundheit, der Pflanzengesundheit, sowie der Gesundheit und dem Wohlbefinden der Tiere nicht abträglich sind.
Artikel 4 Allgemeine Grundsätze Die ökologische/biologische Produktion hat auf folgenden Grundsätzen zu beruhen:
a) geeignete Gestaltung und Handhabung biologischer Prozesse auf der Grundlage ökologischer Systeme unter Nutzung systeminterner natürlicher Ressourcen und unter Einsatz von Methoden, für die Folgendes gilt: i) Verwendung lebender Organismen und mechanischer Produktionsverfahren, ii) Pflanzenbau und Tiererzeugung sind flächengebunden; Aquakultur in Einklang mit dem Grundsatz der nachhaltigen Nutzung der Fischerei, iii) keine Verwendung von GVO und aus oder durch GVO hergestellten Erzeugnissen mit Ausnahme von Tierarzneimitteln, iv) Vornahme von Risikobewertungen und gegebenenfalls Durchführung von Vorsorge- und Präventivmaßnahmen;
b) Beschränkung der Verwendung externer Produktionsmittel. Sind externe Produktionsmittel erforderlich oder gibt es die geeigneten Bewirtschaftungspraktiken oder -verfahren nach Buchstabe a nicht, so beschränken sie sich auf i) Produktionsmittel aus der ökologischen/biologischen Produktion,
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A 1 ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
ii) natürliche oder naturgemäß gewonnene Stoffe, iii) schwer lösliche mineralische Düngemittel;
c) strenge Beschränkung der Verwendung chemisch-synthetischer Produktionsmittel auf Ausnahmefälle, in denen i) geeignete Bewirtschaftungspraktiken fehlen und ii) die externen Produktionsmittel nach Buchstabe b auf dem Markt nicht erhältlich sind oder iii) die Verwendung von externen Produktionsmitteln nach Buchstabe b unannehmbare Umweltfolgen hätte;
d) erforderlichenfalls Anpassung im Rahmen dieser Verordnung der Vorschriften für die ökologische/biologische Produktion zur Berücksichtigung des Gesundheitszustandes, regionaler Unterschiede bei Klima und örtlichen Verhältnissen, der Entwicklungsstadien und spezifischer Tierhaltungspraktiken.
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Gruppe 2
Sie lesen hier einen Auszug aus der Öko-Basisverordnung (EG) Nr. 834/2007.
TITEL II
ZIELE UND GRUNDSÄTZE DER ÖKOLOGISCHEN/ BIOLOGISCHEN PRODUKTION
Artikel 6 Spezifische Grundsätze für die Verarbeitung von ökologischen/biologischen Lebensmitteln Neben den allgemeinen Grundsätzen des Artikels 4 hat die Herstellung verarbeiteter ökologischer/biologischer Lebensmittel auf folgenden spezifischen Grundsätzen zu beruhen:
a) Herstellung ökologischer/biologischer Lebensmittel aus ökologischen/biologischen/landwirtschaftlichen Zutaten, außer wenn eine Zutat auf dem Markt nicht als ökologisches/biologisches Erzeugnis erhältlich ist;
b) Beschränkung der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, von nichtökologischen/nichtbiologischen Zutaten mit überwiegend technischen und sensorischen Funktionen sowie von Mikronährstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen auf ein Minimum und auf Fälle, in denen dies ein wesentliches technologisches Erfordernis darstellt oder besonderen Ernährungszwecken dient;
c) Ausschluss von Stoffen und Herstellungsverfahren, die in Bezug auf die tatsächliche Beschaffenheit des Erzeugnisses irreführend sein könnten;
d) sorgfältige Verarbeitung der Lebensmittel, vorzugsweise unter Anwendung biologischer, mechanischer und physikalischer Methoden.
Artikel 7 Spezifische Grundsätze für die Verarbeitung von ökologischen/biologischen Futtermitteln Neben den allgemeinen Grundsätzen des Artikels 4 hat die Herstellung verarbeiteter ökologischer/biologischer Futtermittel auf folgenden spezifischen Grundsätzen zu beruhen:
a) Herstellung ökologischer/biologischer Futtermittel aus ökologischen/biologischen Futtermittel-Ausgangserzeugnissen, außer wenn ein Futtermittel-Ausgangserzeugnis auf dem Markt nicht als ökologisches/biologisches Erzeugnis erhältlich ist;
b) Beschränkung der Verwendung von Futtermittel-Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen auf ein Minimum und auf Fälle, in denen dies ein wesentliches technologisches oder zootechnisches Erfordernis darstellt oder besonderen Ernährungszwecken dient;
c) Ausschluss von Stoffen und Herstellungsverfahren, die in Bezug auf die tatsächliche Beschaffenheit des Erzeugnisses irreführend sein könnten;
d) sorgfältige Verarbeitung der Futtermittel, vorzugsweise unter Anwendung biologischer, mechanischer und physikalischer Methoden.
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A 1 ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
Gruppe 3
Sie lesen hier einen Auszug aus der Öko-Basisverordnung (EG) Nr. 834/2007.
KAPITEL 4 Herstellung verarbeiteter Lebensmittel
Artikel 19 Allgemeine Vorschriften für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel (1) Die Aufbereitung verarbeiteter ökologischer/biologischer Lebensmittel muss
räumlich oder zeitlich getrennt von jener nichtökologischer/nichtbiologischer Lebensmittel erfolgen.
(2) Für die Zusammensetzung verarbeiteter ökologischer/biologischer Lebensmittel gilt Folgendes: a) Das Erzeugnis wird überwiegend aus Zutaten landwirtschaftlichen
Ursprungs hergestellt; bei der Bestimmung, ob ein Erzeugnis überwiegend aus Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt ist, werden hinzugefügtes Wasser und Kochsalz nicht berücksichtigt.
b) Es dürfen nur Zusatzstoffe, Verarbeitungshilfsstoffe, Aromastoffe, Wasser, Salz, Zubereitungen aus Mikroorganismen und Enzymen, Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine sowie Aminosäuren und andere Mikronährstoffe in Lebensmitteln, die für eine besondere Ernährung bestimmt sind, verwendet werden, sofern diese gemäß Artikel 21 für die Verwendung in der ökologischen/biologischen Produktion zugelassen worden sind.
c) Nichtökologische/nichtbiologische landwirtschaftliche Zutaten dürfen nur verwendet werden, wenn sie nach Artikel 21 für die Verwendung in der ökologischen/biologischen Produktion zugelassen worden sind oder von einem Mitgliedstaat vorläufig zugelassen wurden.
d) Eine ökologische/biologische Zutat darf nicht zusammen mit der gleichen nichtökologischen/nichtbiologischen oder während der Umstellung erzeugten Zutat vorkommen.
e) Lebensmittel aus während der Umstellung erzeugten Pflanzen dürfen nur eine pflanzliche Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs enthalten.
(3) Stoffe und Verfahren, die bei der Verarbeitung und Lagerung ökologischer/biologischer Lebensmittel verloren gegangene Eigenschaften wiederherstellen oder das Ergebnis nachlässiger Verarbeitung korrigieren oder anderweitig in Bezug auf die tatsächliche Beschaffenheit dieser Erzeugnisse irreführend sein könnten, dürfen nicht verwendet werden. Die zur Durchführung der Produktionsvorschriften dieses Artikels erforderlichen Maßnahmen, insbesondere hinsichtlich der Verarbeitungsverfahren und der Bedingungen für die in Absatz 2 Buchstabe c genannte vorläufige Zulassung durch die Mitgliedstaaten, werden nach dem in Artikel 37 Absatz 2 genannten Verfahren erlassen.
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A 1 ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
Gruppe 4
Sie lesen hier einen Auszug aus der Öko-Basisverordnung (EG) Nr. 834/2007.
KAPITEL 4 Herstellung verarbeiteter Lebensmittel
Artikel 21 Kriterien für bestimmte Erzeugnisse und Stoffe bei der Verarbeitung (1) Die Zulassung von Erzeugnissen und Stoffen nach Artikel 19 Absatz 2
Buchstaben b und c zur Verwendung in der ökologischen/biologischen Produktion und deren Aufnahme in ein beschränktes Verzeichnis unterliegen den Zielen und Grundsätzen des Titels II sowie folgenden Kriterien, die als Ganzes zu bewerten sind: i) Gemäß diesem Kapitel zugelassene Alternativen stehen nicht zur
Verfügung; ii) ohne sie kann das Lebensmittel nicht hergestellt oder haltbar gemacht
werden oder können ernährungsspezifische Anforderungen, die aufgrund des Gemeinschaftsrechts festgelegt wurden, nicht eingehalten werden.
Außerdem müssen die in Artikel 19 Absatz 2 Buchstabe b genannten Erzeugnisse und Stoffe in der Natur vorkommen und dürfen nur mechanischen, physikalischen, biologischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Prozessen unterzogen worden sein, außer wenn die betreffenden Erzeugnisse und Stoffe aus solchen Quellen nicht in ausreichender Menge oder Qualität auf dem Markt erhältlich sind.
(2) Die Kommission entscheidet nach dem in Artikel 37 Absatz 2 genannten Verfahren über die Zulassung und die Aufnahme der Erzeugnisse und Stoffe in das beschränkte Verzeichnis gemäß Absatz 1 des vorliegenden Artikels und legt spezifische Bedingungen und Einschränkungen ihrer Verwendung fest; sie entscheidet erforderlichenfalls auch über die Rücknahme der Zulassung. Ist ein Mitgliedstaat der Ansicht, dass ein Erzeugnis oder Stoff in das in Absatz 1 genannte Verzeichnis aufgenommen oder daraus gestrichen werden sollte oder dass die im vorliegenden Absatz genannten Spezifikationen für die Verwendung geändert werden sollten, so stellt er sicher, dass der Kommission und den Mitgliedstaaten offiziell ein Dossier mit den Gründen für die Aufnahme, Streichung oder Änderungen übermittelt wird. Änderungs- oder Rücknahmeanträge sowie die diesbezüglichen Entscheidungen werden veröffentlicht. Erzeugnisse und Stoffe, die vor der Annahme dieser Verordnung für die Zwecke des Artikels 19 Absatz 2 Buchstaben b und c verwendet wurden, können nach deren Annahme weiterhin verwendet werden. Die Kommission kann die Zulassung für diese Erzeugnisse und Stoffe in jeden Fall im Einklang mit Artikel 37 Absatz 2 zurücknehmen.
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A 1 ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
Aufgabe (für alle Gruppen)
Zu Herstellung von Bioprodukten muss die gesamte Lebensmittelkette, also vom landwirtschaftlichen Betrieb bis zur Verpackung des Endprodukts, nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau aufgebaut sein.
Lesen Sie den Gesetzestext und fassen Sie die für die Molkerei wichtigsten Aussagen kurz zusammen. Notieren Sie diese auf einem Plakat und stellen Sie sie den anderen Gruppe vor.
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A 2 ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
Arbeitsauftrag A 2: Annahme von ökologischer Rohmilch
Die Beschaffung von Biomilch ist für viele Molkereien problematisch. Die Zahl der ökologisch wirtschaftenden Milchviehbetriebe steigt nicht so schnell wie die Nachfrage nach Biomilcherzeugnissen. Nichtsdestotrotz nimmt die Menge der angelieferten Biomilch an Molkereien in Deutschland zu.
(Datenquelle: ZMB, BLE, BMELV; Bildquelle: MIV e. V.)
Die Übernahme der ökologisch erzeugten Rohmilch vom Landwirt
Die Abholung der Milch erfolgt in der Regel durch die Biomolkerei. Weiträumig verstreute Lagen der Biobetriebe und damit weite Anfahrtswege erschweren oft die Erfassung der Biomilch und sind eine Ursache für die erhöhten Erfassungskosten.
Vom Grundablauf her sieht die Milchgewinnung auf dem Hof folgendermaßen aus: Am Anfang steht die Melkanlage als automatisches Melksystem (Roboter), Melkstand, Rohr- oder Eimermelksystem. Es folgt ein Filter oder Filterelement, danach der Platten- oder Rohrkühler. Auf dem Bauernhof steht dann eine Lagervorrichtung in der Regel als Milchlagertank oder Milchwanne. Am Ende übernimmt der Milchsammelwagen die Rohmilch und befördert sie in die Molkerei. Selten liefern Landwirte ihre Biomilch auch direkt an der Molkerei ab. In allen Fällen gilt die Übergabe/Übernahme der Rohmilch als rechtlich verbindliche Abgabe der Milch vom Landwirt an die Molkerei.
Bei der Übernahme von Ökomilch ist ebenso wie bei der Übernahme von konventioneller Milch besonders auf schonende und hygienische Behandlung und durchgehende Trennung und Kennzeichnung zu achten. Hierzu zählen zum Beispiel
die Kennzeichnung der Einzeltanks des Milchsammelwagens bei gleichzeitiger Erfassung von Biomilch und konventioneller Milch,
die Kennzeichnung der Annahmestelle (wenn mehr als eine Annahmestelle vorhanden ist),
das Abtanken in unverwechselbare Rohmilchtanks und ebenso wie generell
das Vermeiden von unnötigen Pumpvorgängen,
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A 2 ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
die hygienische Handhabung von Schläuchen und Saugrohren,
die restlose Entleerung von Kühlwanne, Schlauch und Leitungen,
die sorgfältige Reinigung und Desinfektion aller milchführenden Teile und
die einwandfreie Probenentnahme und -beförderung.
Die Anlieferung der ökologisch erzeugten Rohmilch in der Molkerei
Die Richtlinien der Ökoverbände sehen eine strikte Trennung der Ökomilch von konventionell erzeugter Milch vor. Auch die Milch der einzelnen Ökoverbände muss getrennt voneinander übernommen, transportiert und in getrennten Rohmilchtanks gelagert werden, wenn diese Verbände auf dem Endprodukt ausgelobt werden sollen.
Entscheidend ist, dass es zu keinen Vermischungen oder Verwechslungen der Milch kommt. Die Molkereien legen deshalb großen Wert auf eine klare, durchgehende Kennzeichnung der Milchannahme, der Leitungswege und der einzelnen Tanks.
Ein Beispiel aus der Betriebspraxis:
Erfassung von Biomilch in der Molkerei Berchtesgadener Land-Chiemgau
1. Wenn die Milchsammelwagen mehrere Sorten sammeln, sind sie mit einem Trennsystem, das Biomilch und konventionelle Milch sortenrein getrennt erfassen kann, ausgestattet (Aufpreis zirka 50 000 Euro).
2. Nur Sammelwagen mit Trennsystem werden anerkannt und genehmigt.
3. Milchsammelwagen, die mehrere Sorten Milch sammeln, tanken mit einem sicheren Scan-Code ab, um eine Fehlleitung von konventioneller oder ökologischer Milch auszuschließen.
4. Auch die Trennung von Biomilch unterschiedlicher Anbauverbände (zum Beispiel: Demeter, Bioland, Naturland und Biopark) muss gewährleistet sein.
5. Die Kennzeichnung muss unverwechselbar und durchgehend sein, beispielsweise die Kennzeichnung mit dem Logo des Anbauverbandes am Hoftank, am Sammelwagen, an der Annahmepumpe, den Leitungen und dem Stapeltank.
6. Eine Verwechslung von Milch ist nicht nur eine Verbrauchertäuschung sondern kann auch eine ordnungswidrige Handlung nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau bedeuten und entsprechend geahndet werden.
In vielen Molkereien werden Milchsammelwagen eingesetzt, die nur Ökomilch sammeln. Auch die Speditionen setzen Milchsammelwagen getrennt nach Ökomilch und konventioneller Milch ein.
Nachdem der Sammelwagenfahrer die Abtankstation der Molkerei angefahren hat, meldet er sich bei der Milchannahme und bekommt nach der Rohstoffeingangskontrolle die Freigabe zum Abtanken.
Die Rohmilch wird direkt in Rohmilchtanks gepumpt. Auch hier ist eine unverwechselbare Kennzeichnung der Tanks mit Tank-Nummer und Art der Milch wichtig.
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A 2 ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
Aufgaben
1. In vielen Molkereien werden die technischen Abläufe der Milchannahme, deren Verantwortung und gegebenenfalls zusätzliche Vorschriften in Form von Fließschemata formuliert. Nachfolgend ist ein solches Fließschema dargestellt.
a) Welche Aufgaben muss der Tanksammelwagenfahrer erledigen, bevor er die Milchschläuche ankoppelt?
b) Was kann passiert sein, wenn das Labor nach dem Schritt 4 dem Tanksammelwagenfahrer keine Freigabe erteilt?
c) Wie wird bei Schritt 12 die sortenreine Lagerung sichergestellt?
d) Vergleichen Sie die Inhalte des Andechser Prüfschemas mit dem Arbeitsablauf in ihrem Betrieb und entwerfen Sie mit Hilfe der Flussdiagramm-Symbole in Ihrem Textprogramm einen neuen, vereinfacht dargestellten Prozessablauf.
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A 2 ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
Fließschema für die Milchannahme
Verantwortung VA Milchannahme Bemerkung
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A 2 ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
TSW Fahrer
Maschinenraum
TSW Fahrer
Labor
Milchanlieferung
Freigabe Rohmilch:Wenn Penzymtest ohne Hemmstoffbefund, dann ist abtanken möglich. (Freigabe durch Labor)
Bio-Annahme:Demeter, Bio, Bio plus, Bio-ZiegenmilchKonv. Annahme:konv. Rohmilch, Ziegenmilch
Anzeige der Temperatur,Bei > 7°C Stopp
Reinigungsmittel werden durchs Labor geprüft
(16) einmal wöchentlich reinigen
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2Übergabe Milchproben an
Milchprüfring
8Starten Rohmilch-abtankprogramm
16Tank Vor- u.
Nachspülwasser von TSW CIP reinigen
9Kühlen über Platten-
kühler
10Mengenerfassung über
IDM
12Sortenreine Lagerung im
Rohmilchtank
13Reinigungsmittel bereit
stellen
15Reinigung TSW und
Hänger
14Reinigung Rohmilchtank
17Reinigung Milchleitung
und Milchkühler
1Bereitstellung Milch in
TSW
5Ankoppel der
Milchschläuche
7Anwählen der Milch-sorte
3Probe vom TSW für Labor
Freigabe
4Prüfung im Labor
6Info an BL Entscheidung
über Verwendung
VA Lenkung fehlerhafter
Produkte
VA Rohmilch-erfassung
Automatischer Schreiber
Automatischer Schreiber
Übergabeprotokoll/Endbestand MR
Übergabeprotokoll/Endbestand MR
Übergabeprotokoll Übergabeprotokoll
Prüfungen
Milcherhitzung
A 3 ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
Arbeitsauftrag A 3: Qualitätsfeststellung
Die amtliche Qualitätsfeststellung in Deutschland erfolgt nach der Milchgüte-Verordnung. Die Durchführung der Qualitätsfeststellungen obliegt den Bundesländern. Darüber hinaus führen die Betriebe eine Reihe von Analysen zur eigenen Qualitätssicherung durch.
Amtliche Qualitätsfeststellung
Die Molkereibetriebe sind in die amtliche Qualitätsfeststellung eingebunden. Die Probenentnahme beginnt dabei bereits auf dem landwirtschaftlichen Betrieb beziehungsweise an den Milchsammelwagen.
Die Gütekriterien und die Feststellung der Gütekriterien sind bei konventioneller und ökologisch erzeugter Milch identisch. Allerdings muss der landwirtschaftliche Betrieb, der Biomilch anbietet, nachweisen, dass er nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau wirtschaftet und die entsprechenden Kontrollverfahren durchlaufen hat. Gleiches gilt auch, wenn er zusätzlich noch einem Ökoverband angehört. Neben dem Zertifikat für das Wirtschaften nach den EU-Richtlinien muss er auch für das Wirtschaften nach den Verbandsrichtlinien ein Zertifikat vorweisen.
Folgende Gütemerkmale sind für die Bewertung der Milchgüte und damit für die Bezahlung der Rohmilch festgelegt:
Fettgehalt,
Eiweißgehalt,
Bakteriologische Beschaffenheit (Keimzahl),
Gehalt an somatischen Zellen (Zellzahl),
Hemmstoffe,
Gefrierpunkt.
Neben diesen für die Bezahlung wichtigen Kriterien ist folgende Vorschrift für die Kühlung der Rohmilch zu beachten: Wird die Milch nicht innerhalb von 2 Stunden nach dem Melken abgegeben, so muss sie im Falle der täglichen Abgabe auf eine Temperatur von +8 °C und bei nicht täglicher Abgabe auf +6 °C gekühlt werden. Da die Mich der Biomilchbetriebe meist im zweitätigen Turnus abgeholt wird, sind die strengeren Auflagen bei der Kühlung einzuhalten. Nach Aussagen von Fachleuten aus Molkereibetrieben weist Milch aus zweitätiger Abholung oft bessere bakteriologische Eigenschaften auf.
Die Proben werden durch die dafür geschulten Milchsammelwagenfahrer gezogen. Sie werden gleichmäßig über den Monat verteilt erhoben und dem Landwirt nicht angekündigt.
Die Ergebnisse der Gütekriterien sind Grundlage für die Einstufung in Güteklassen. Die Bezahlung der Rohmilch erfolgt nach Güteklasse, Fettgehalt und Eiweißgehalt. Darüber hinaus legen die Molkereien Zuschläge (Verwertungszuschlag, Nachzahlung) für Biomilch fest.
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A 3 ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
Kriterien für die Einstufung von Rohmilch in Güteklassen:
Keimzahl/ml Zellzahl/ml Hemmstoffe Gefrierpunkt °CGüteklasse S max. 50 000 max. 300 000 nein max. - 0,515Güteklasse I max. 100 000 max. 400 000 nein max. - 0,515Güteklasse II > 100 000 > 400.000 nein max. - 0,515
Betriebsinterne Qualitätsfeststellungen
Häufig werden betriebsintern weitere Untersuchungen durchgeführt. Vor der Erlaubnis zum Abtanken müssen vom Milchsammelwagen Milchproben aus dem Tank für die Hemmstoffprobe im Labor abgegeben werden. Wichtig ist hierbei auch, dass eine Durchschnittsprobe des gesamten Tankinhalts genommen wird. Dies erfolgt als „Tropfprobe“. Die Freigabe zum Abtanken kommt dann aus dem Labor.
Aus den Rohmilchtanks werden Proben entnommen zur Bestimmung von
Fettgehalt,
Eiweißgehalt,
Hemmstoffprobe,
Säuregrad (SH),
pH-Wert,
Gefrierpunktmessung,
Dichtebestimmung,
bakteriologischer Beschaffenheit (E. coli, coliforme Keime, Fäkalstreptokokken, Pseudomonaden) und
Gesamtkeimzahl.Weitere Qualitätsfeststellungen werden im Produktionsablauf durchgeführt.
Aufgaben
1. Alle Sorten von ökologisch erzeugter Milch werden nach den für konventionelle Milch vorgeschriebenen Untersuchungsverfahren analysiert. Informieren Sie sich über die Einzelheiten der Untersuchungsverfahren in Ihrem Bundesland. Wie viele Proben werden monatlich für die unterschiedlichen Parameter gefordert?
2. Auf Basis der Güteklassen, des Fett- und des Eiweißgehaltes wird der Preis für die Rohmilch festgelegt. Bei ökologischer Milch rechnet die Molkerei Zuschläge hinzu. Fragen Sie in Ihren Ausbildungsbetrieben nach und recherchieren Sie im Internet, wie hoch diese Zuschläge sind.
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A 4 ROHSTOFF BIOMILCH – VOM LANDWIRT ZUR MOLKEREI
Arbeitsauftrag A 4: Hemmstoffe
Was sind Hemmstoffe?
Bei Hemmstoffen handelt es sich um Substanzen, die in der Milch vorkommen und die eine bakterizide oder bakteriostatische Wirkung haben. Dies können zum Beispiel Tierarzneimittel wie Antibiotika, wie sie bei der Mastitisbehandlung eingesetzt werden, aber auch Reinigungs- und Desinfektionsmittel oder Futtermittelinhaltsstoffe sein. Auch andere Medikamente wie zum Beispiel Antiinfektiva zählen zu den Hemmstoffen.
Sowohl aus produktionstechnischer als auch aus toxikologischer und gesundheitlicher Sicht sind Hemmstoffe in ökologisch erzeugter Milch unerwünscht. Die Produktionsabläufe, bei denen Mikroorganismen beteiligt sind, werden gehemmt, eine Weiterverarbeitung der Milch zum Beispiel zu Käse oder Joghurt wird im schlimmsten Fall unmöglich.
Die Untersuchung der angelieferten Rohmilch auf Hemmstoffe ist nicht nur für konventionell arbeitende Betriebe vorgeschrieben. Auch oder gerade Verarbeiter von ökologisch erzeugter Milch testen Milch auf Hemmstoffe. Werden die Milchkühe mit Hemmstoffen behandelt, müssen gesetzlich vorgeschriebene Wartezeiten von den Landwirten eingehalten werden. Erst danach darf die Milch der behandelten Tiere wieder geliefert werden. Bei ökologisch erzeugter Milch gelten grundsätzlich doppelt so lange Wartezeiten wie bei konventioneller Milch.
Da die gesetzlichen Grundlagen (Milch muss hemmstofffrei sein), sowohl für konventionelle als auch für ökologisch erzeugte Milch anzuwenden sind, ergeben sich diesbezüglich keine Unterschiede. Der Gesetzgeber schreibt für diese Stoffe Grenzwerte vor, die sowohl für konventionell erzeugte Milch als auch für Ökomilch gelten:
B-Laktam-antibiotikum (Beispiel) MRL (maximum residue limit) ppb
Penicillin 4Ampicillin 4Cefazolin 50
Milch darf zum Schutz der Verbraucher nur in Verkehr gebracht werden, wenn diese festgelegten Höchstmengen nicht überschritten werden.
Um Hemmstoffe nachzuweisen, werden mikrobiologische Testsysteme eingesetzt. Prinzipiell wird untersucht, ob sich ein zur Milch zugesetzter Keim, der gegenüber Antibiotika, Sulfonamiden und anderen Hemmstoffen sensibel (empfindlich) ist, vermehren kann. Ist dies der Fall, so ist die Milch hemmstofffrei (Hemmstoffe-negativ); erfolgt keine Vermehrung, so ist die Milch hemmstoffhaltig (Hemmstoffe-positiv).
Der Nachweis eines Wachstums erfolgt normalerweise entweder über eine pH-Wert-Änderung, die durch Farbumschlag eines Indikators sichtbar wird, oder durch Reduktion eines Farbstoffes. Die Reaktionszeit dieser Testsysteme beträgt ca. 2 bis 3 Stunden. In der Praxis werden unter anderem folgende Tests angewendet:
Brillantschwarz-Reduktionstest (BR-Test),
Delvotest,
Charmtest,
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Joghurtsäuerungstest.
Neben diesen relativ zeitaufwändigen Tests steht auch noch eine Reihe von Schnelltests zur Verfügung wie
der Snap-Test,
der b-Star oder
der Penzymtest.
Diese Schnelltests sind sehr einfach anzuwenden und werden oft schon vom Tanksammelwagenfahrer durchgeführt.
Aufgaben
1. Führen Sie einen Joghurtsäuerungstest durch
Versuchsmaterialien Probe der zu untersuchenden Milch,
Probe einer sicher hemmstofffreien Milch (handelsübliche Konsummilch erfüllt diese Anforderung),
Lackmus,
2 Reagenzgläser (40 ml),
Joghurtkultur,
zwei Wasserbäder mit 43 °C und 80 °C.
Versuchsdurchführung
Der Test wird mit einem zweifachen Ansatz durchgeführt. Einmal wird die zu untersuchende Milch verwendet, bei der Parallelprobe eine garantiert hemmstofffreie Milch.
1. Pipettieren Sie in ein Reagenzglas 2 ml Lackmus.2. Füllen Sie mit Milch bis zur Markierung (bei 40 ml) auf.3. Erhitzen Sie beide Reagenzgläser im Wasserbad auf 80 °C für 2 bis 3
Minuten.4. Kühlen Sie die Gläschen auf 42 °C ab.5. Geben Sie je 2 ml Joghurtkultur (1 : 1 verdünnt) dazu und stürzen Sie die
Reagenzgläser.6. Bebrüten Sie beide Proben für 2,5 Stunden bei 43 °C im Wasserbad.
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Versuchsauswertung
Hemmstoffe-postitiv: Probe lila und flüssig,
Hemmstoffe-negativ: Probe rosa und geronnen
Prinzip: Sind keine Hemmstoffe vorhanden, kann die Joghurtkultur „arbeiten“, das heißt Milchzucker zu Säure abbauen, der pH-Wert sinkt, wodurch der Indikator nach blau umschlägt. Sind Hemmstoffe vorhanden, kann die Kultur nicht säuern, der Indikator verändert seine Farbe nicht.
2. Fragen Sie Ihren Ausbilder und recherchieren Sie im Internet nach folgenden Tests und beschreiben Sie die Prinzipien, die diesen Tests zugrunde liegen:
a) Brilliantschwarz-Reduktionstest
b) Delvotest
c) Snap-Test
d) Penzymtest
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Impressum Herausgeber Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)Deichmanns Aue 2953179 Bonn
aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid)Heilsbachstraße 1653123 Bonn
Text Dr. Josef Fröhlich, Staatl. Berufsschule III, Kempten (Ursprungstexte)Florian Schirutschke, Staatl. Berufsschule III, Kempten (Ursprungstexte)Sandra Thiele, aid (Neutexte und Überarbeitung)
Redaktion Sandra Thiele, aidDr. Martin Heil, aid
Bilder Titelbild: © Peter Meyer, aidweiter Bilder: siehe Bildrand
Grafik Arnout van Son (Piktogramme, Kopf- und Fußzeilen)Sandra Thiele, aid
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Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im Rahmen des Bundesprogramm
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UN-Dekaden-Maßnahme
Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft ist mit seinen Maßnahmen und Projekten im Bereich Forschung und Information im Rahmen der UN-Weltdekade "Bildung für nachhaltige Entwicklung" als offizielle Maßnahme ausgezeichnet.
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