Saiblingfilet in Tempurateig mit Bergpfeffer und Wasabi-Espuma

für 6 Personen

Zutaten

6 Saiblingfilets je ca. 150grTempurateig Fertigprodukt1 Unbehandelte ZitroneSzechuanpeffer2 Tuben Wasabipaste500ml Fischfond2EL kalt lösliches Gelatinepulver200ml Sahne100ml Creme DoubleSahnesiphon und Co2-Kapseln

Zubereitung Wasabi-Espuma

Fischfond auf die Hälfte reduzieren, Gelatine, Sahne, Cremedouble und Wasabi dazugeben und kurz durchmixen.( Bei Verwendung eines gelierenden Fischfonds aus Eigenproduktion kann auf die Zugabe von Gelatine verzichtet werden). In Sahnesiphon füllen mit 2 CO2 Patronen aufschäumen, gut durchschütteln und kaltstellen.

Ohne Siphon:Nur die Schlagsahne mit Handmixer steif schlagen, evtl. Sahnesteif dazu und die Wasabipaste untermischen.

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Zubereitung Saibling

1 EL Szechuanpfeffer ohne Fett in einer Pfanne anrösten bis er raucht und duftet. Grob mörsern, bzw. zerdrücken.

Saiblingfilets auf der Fleischseite damit großzügig bestreuen.

Für den Teig Tempuramischung etwa 3 EL in eine Schüssel geben und mit eiskaltem Mineralwasser, Bier oder Wein anrühren, bis eine dickflüssige, cremige Konsistenz erreicht ist. Der Abrieb der unbehandelten Zitrone und eine Prise Salz dazu und 5 min im Kühlschrank ziehen lassen.

Saiblingfilets mit der Fleischseite durch den Tempurateig ziehen und direkt in einer Pfanne bei hoher Hitze und etwas Öl goldgelb braten. Hautseite leicht salzen, dann die Filets wenden, Hitze fast komplett reduzieren und die Haut in etwa 1 min kross braten. Idealer Weise sind Teig- und Hautseite knusprig und der Fisch innen ganz leicht glasig.

Dazu passt Gurken- und/oder Kartoffelsalat

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