Salz und Pfeffer 04/2010

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Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Nr. 4 · Juni /Juli 10 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 9.50

ISSN 1420-0058

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Wädi Egli, Restaurant Löwen, Winterthur-Veltheim

eine gute Beiz und gute gästeFischrarität Schweizer FischBayrische Bierkulturabstecher nach MünchenVöllereidie angst vor dem Hunger aufta

kt:

Hug Ag

Kreativ eben

Schöpfdessert, Art.-Nr. 4352, 1 x 1000 g (27.20/Kt.)

Crèmeschnitte, Art.-Nr. 4351, 28 x 100 g (53.76/Kt.) · Fussballbrötli, Art.-Nr. 4945, 35 x 70 g (25.55/Kt.)

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RAST KAFFEE | GOURMET RÖSTEREI | Zugerstrasse 9 | 6031 Ebikon | Telefon 041 210 58 66 | Fax 041 210 60 52 | [email protected] | www.rast.ch

Leidenschaft, die beflügelt. Wissen, das begeistert.

� www.rast.ch� www.barista.ch

106_Rast_Ins_210x297_Salz+Pfeffer:Layout 1 2.6.2010 19:18 Uhr Seite 1

4/2010 1

Ab Ende Juni gibt’s in Burgdorf eine neue Adresse für Geniesser. Der um-triebige Küchenchef Pablo Alonso vom Restaurant Gedult hat irgendwo die Zeit gefunden, neben seiner 13-GM-Punkte-Küche und seinem Catering-Service noch ein Comestible-Laden zu eröffnen. Im Gedult Comestibles gibt es frischen Fisch aus der Bretagne, hausgemach-te Spezialitäten aus Enten- und Gän-seleber, frisches Brot, Kalbsjus, Trüf-fel, Konfitüren, Käse (Affineur Jumi) und zahlreiche andere Spezialitäten aus der Region zu kaufen.

Montag bis Samstag ab 9–18.30 UhrFrischen Fisch, Krustentiere und Fleisch nur Freitags/SamstagsGedult Comestibles, Bahnhofstrasse 14, Burgdorf, Tel. 034 422 14 14

EditorialIm April brach der isländische Vulkan Eyjafjalla aus und brachte den europäischen Flugverkehr tagelang zum Erliegen. Die Fluggesell-schaften verloren Millionen und die Hotelzimmer blieben leer. Ey-jafjalla war auch Schuld für die Lieferengpässe gewisser Nahrungs-mittel. Grüne Spargeln aus den USA wurden knapp, ebenso einige Meeresfische. Der Vulkanausbruch hat uns vor Augen geführt, wie viele Nahrungsmittel wir in aller Selbstverständlichkeit von überall-her einfliegen.

Lange Versorgungswege bergen Risiken. Nicht nur die Natur stellt eine Gefahr dar, sondern auch die schwankenden Treibstoffpreise oder die Börse, welche die Preise ausländischer Nahrungsmittel innert Ta-gen in die Höhe treiben kann. Es schadet deshalb nicht, wenn wir uns vermehrt in unseren eigenen Breitengraden umsehen und uns erkun-digen, was unsere Böden, Seen und Wälder alles hergeben.

So hat sich Tobias Hüberli auf die Suche nach Schweizer Fischen ge-macht, von denen es leider nicht mehr so viele gibt wie früher. Trotz-dem wurde er fündig und ist von seinen Recherchen rund um die Schweizer Seen mit interessanten Neuigkeiten an seinen Schreibtisch zurückgekehrt. Rarität Schweizer Fisch, Seite 28

Thomas Keller hat sich indes im Greyerzerland umgeschaut und die Käser, Metzger und natürlich die Wirte besucht, welche konsequent dem Terroir huldigen. Was für Käse, Seite 48

Tradition ist in. Besonders junge Gäste lassen sich wieder gerne von klassischen Gerichten begeistern – sofern diese gut gekocht sind. Wie bei Wädi Egli im Restaurant Löwen. Der passionierte Koch hält seit 30 Jahren an seinen altbewährten Künsten fest und hat sich damit eine treue Stammkundschaft erkocht, welche ihm sogar über die Kantons-grenzen gefolgt ist. O-Ton ab Seite 20

Die Redaktion wünscht Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, einen schönen Sommer mit kulinarischen Hochgenüssen.

Regula Lehmann, Stv. Chefredaktorin Salz&Pfeffer

Regula Lehmann und Wädi Egli.

PS:

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«Schon als Kind liebte ich das Brot von Romer’s über alles.Brot von Romer’s ist für mich ein Stück Heimat.»

Linda Fäh, Miss Schweiz 2009

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Romers-Produkte-2010_PLF_Salz&Pfeffer_210x297 23.03.10 11:37 Seite 1

I n h a l t

4/2010 3

Bayrische Bierkultur: Die Münchner pflegen ihre Braukunst, doch nicht nur die Biergärten lohnen einen Abstecher.

1 Editorial

Neue KoNzepte 13 Gran Café Motta, Zürich 15 Vetter Hotel, Arosa 17 Domaine du Châtelard, Frankreich 18 Was man gesehen haben müsste ... 19 Neueröffnungen

20 o-ton: Wädi Egli

28 Fisch: Rarität Schweizer Fisch

36 Jobs&Talk

Gastrotipps 38 Tour, Tagessalat & Thunfischsteak 40 Regisseur, Risotto & Robbespierre 42 Hund, Hof & Hopfen 44 Einfach, Einseifen & Einsiedlerei

46 Café complet: Latte Art für Fortgeschrittene – Herz «Free Pour»

48 unterwegs im pays d’enhaut und Greyerzerland: Was für ein Käse

59 sVG-aktuell

66 Gemeinschaftsgastronomie: SVG-Generalversammlung 70 Paragraphen&Gesetze 71 Business Talk 76 Völlerei: Die Angst vor dem Hunger

82 Bayrische Bierkultur: Abstecher nach München

88 Kurzfutter: WM-Spezial 90 Kurzfutter 94 Was meint der Boss: Christoph Kurer

99 rezepte: Sommer im Teller 106 Salz&Pfefferküchen

109 Leserbriefe: «Es lebe unsere Region» 110 Monsieur tabasco: Zehn Jahre Bellevue 111 Impressum 112 essen auf der strasse: Küchen-Expansion auf kleinstem Raum

puBLireportaGeN 4 Hug AG 34 Kadi AG 65 Prodega/Growa Cash+Carry

O-Ton: Wädi Egli über 30 Jahre Selb-ständigkeit, wichtige Stammgäste und den Tick mehr, den es eben braucht.

Völlerei: Über das richtige Mass und die Bedeutung der Nahrung in der säku-laren Wohlstandsgemeinschaft.

20

76

82

Rarität Schweizer Fisch: Von zu kleinen Felchen, tollen Hechten und von den Problemen, die ein Koch hat, wenn er Schweizer Fisch kaufen will.

28





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Bayrische Bierkultur: Die Münchner pflegen ihre Braukunst, doch nicht nur die Biergärten lohnen einen Abstecher.

1 Editorial

Neue KoNzepte 13 Gran Café Motta, Zürich 15 Vetter Hotel, Arosa 17 Domaine du Châtelard, Frankreich 18 Was man gesehen haben müsste ... 19 Neueröffnungen

20 o-ton: Wädi Egli

28 Fisch: Rarität Schweizer Fisch

36 Jobs&Talk

Gastrotipps 38 Tour, Tagessalat & Thunfischsteak 40 Regisseur, Risotto & Robbespierre 42 Hund, Hof & Hopfen 44 Einfach, Einseifen & Einsiedlerei

46 Café complet: Latte Art für Fortgeschrittene – Herz «Free Pour»

48 unterwegs im pays d’enhaut und Greyerzerland: Was für ein Käse

59 sVG-aktuell

66 Gemeinschaftsgastronomie: SVG-Generalversammlung 70 Paragraphen&Gesetze 71 Business Talk 76 Völlerei: Die Angst vor dem Hunger

82 Bayrische Bierkultur: Abstecher nach München

88 Kurzfutter: WM-Spezial 90 Kurzfutter 94 Was meint der Boss: Christoph Kurer

99 rezepte: Sommer im Teller 106 Salz&Pfefferküchen

109 Leserbriefe: «Es lebe unsere Region» 110 Monsieur tabasco: Zehn Jahre Bellevue 111 Impressum 112 essen auf der strasse: Küchen-Expansion auf kleinstem Raum

puBLireportaGeN 4 Hug AG 34 Kadi AG 65 Prodega/Growa Cash+Carry

O-Ton: Wädi Egli über 30 Jahre Selb-ständigkeit, wichtige Stammgäste und den Tick mehr, den es eben braucht.

Völlerei: Über das richtige Mass und die Bedeutung der Nahrung in der säku-laren Wohlstandsgemeinschaft.

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Rarität Schweizer Fisch: Von zu kleinen Felchen, tollen Hechten und von den Problemen, die ein Koch hat, wenn er Schweizer Fisch kaufen will.

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4/20104

Die siebte Auflage des Creativ-Wettbewerbs «Tartelettes Phantasia», orga-nisiert von der HUG AG in Malters, zeichnete sich aus durch echtes Kunst-handwerk, viel Spannung und zwei überaus glückliche Gewinner. Der ei-gentliche Gewinner ist allerdings der Wettbewerb selbst, hat er sich doch innerhalb der Branche bestens etabliert. Fotos: Rebecca und Lukas bidingeR

Kreativ ebenPublireportage: HUG AG

«trilogie vom Meer» von Patrick Wietlisbach

4/20104 4/2010 5

andreas Hug, geschäftsführer der Hug ag (unten links) mit den Finalisten des creativ-Wettbewerbs «tartelettes Phantasia» und der Jury (oberste zwei Reihen).

Creativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia»

Am Creativ-Wettbewerb «Tartelettes Phan-

tasia» kürt die HUG AG jedes Jahr die krea-

tivsten Köpfe der Schweizer Gastronomie. Im

Unterschied zu anderen Kochwettkämpfen

ist der HUG-Creativ-Wettbewerb branchen-

übergreifend. Es dürfen also nicht nur Pâ-

tissiers und Confiseure teilnehmen, sondern

auch Köche. Der Wettbewerb wird in den

Kategorien Lernende und Ausgebildete aus-

getragen und fand dieses Jahr zum siebten

Mal statt. Die Siegerrezepte sind ersichtlich

unter www.hug-rezepte.ch. Informationen zum


finden Sie unter www.hug-wettbewerbe.ch.

HUG AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters,

041 499 75 75, www.hug-luzern.ch

Zu hören ist nicht viel, irgendwo dreht eine Scho-koladen-Temperiermaschine, da brutzelt ein Basi-likumblatt im Olivenöl, dazwischen Schritte, die unverkennlichen Geräusche, wenn etwas mit pro-

fessioneller Hand geschnitten, gehackt oder verrührt wird, Kühl-schränke werden aufgezogen, der Pacojet surrt, Temperaturan-gaben werden in den Steamer getippt, niemand redet, ausser die sechs Mitglieder der Jury, und auch das nur im Murmelton.

4 Stunden lang werden die zehn Finalisten des 7. Creativ-Wett-bewerbs «Tartelettes Phantasia» insgesamt an ihren Arbeitsstati-onen stehen, einen Vorspeise- und einen Dessertteller in jeweils vier Ausführungen sind in dieser Zeit zu erstellen. Der Wettbe-werb ist aufgeteilt in die Kategorien «Lernende» und «Ausge-bildete». Dieses Jahr sind es sechs Männer und vier Frauen, die es ins Finale geschafft haben, noch nie war das Geschlechterver-hältnis so ausgewogen.

Nach zwei Stunden nähert sich der erste Termin, der Vorspeise-Teller muss vor die Jury. Auch im Finish bleiben die Finalisten ruhig, Teller um Teller werden zeitgerecht abgeliefert. Die Fach-jury besteht seit sieben Jahren aus den gleichen Mitgliedern, ne-ben Jury-Präsident Oskar «Chrüteroski» Marti sind dies René Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, René Schmidt, Konditorenmeister Fachschule Richemont, Alain Müller, Chef de cuisine Institut Hôtelier César Ritz, René Keller, Restaurantfachmann HUG AG, und Karl Knipp von der Meis-tervereinigung Baden-Württemberg.

Es ist das Privileg des Schreibenden, an bestimmten Momenten des Wettbewerbs teilnehmen zu können, welche dem Publikum verwehrt bleiben. Die Degustation der Jury ist ein solcher Mo-ment. Da scharen sich dann sechs Männer in weissen Kitteln, bewaffnet mit Gabel und Messer in einem engen Kreis um eine kunstvoll angerichtete Kreation. «Siehst du, der Speck macht es aus», sagt der eine, «das ist Musik, das würde ich grad bestellen»,

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Die siebte Auflage des Creativ-Wettbewerbs «Tartelettes Phantasia», orga-nisiert von der HUG AG in Malters, zeichnete sich aus durch echtes Kunst-handwerk, viel Spannung und zwei überaus glückliche Gewinner. Der ei-gentliche Gewinner ist allerdings der Wettbewerb selbst, hat er sich doch innerhalb der Branche bestens etabliert. Fotos: Rebecca und Lukas bidingeR

Kreativ ebenPublireportage: HUG AG

«trilogie vom Meer» von Patrick Wietlisbach

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andreas Hug, geschäftsführer der Hug ag (unten links) mit den Finalisten des creativ-Wettbewerbs «tartelettes Phantasia» und der Jury (oberste zwei Reihen).


Am Creativ-Wettbewerb «Tartelettes Phan-

tasia» kürt die HUG AG jedes Jahr die krea-

tivsten Köpfe der Schweizer Gastronomie. Im

Unterschied zu anderen Kochwettkämpfen

ist der HUG-Creativ-Wettbewerb branchen-

übergreifend. Es dürfen also nicht nur Pâ-

tissiers und Confiseure teilnehmen, sondern

auch Köche. Der Wettbewerb wird in den

Kategorien Lernende und Ausgebildete aus-

getragen und fand dieses Jahr zum siebten

Mal statt. Die Siegerrezepte sind ersichtlich

unter www.hug-rezepte.ch. Informationen zum


finden Sie unter www.hug-wettbewerbe.ch.

HUG AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters,

041 499 75 75, www.hug-luzern.ch

Zu hören ist nicht viel, irgendwo dreht eine Scho-koladen-Temperiermaschine, da brutzelt ein Basi-likumblatt im Olivenöl, dazwischen Schritte, die unverkennlichen Geräusche, wenn etwas mit pro-

fessioneller Hand geschnitten, gehackt oder verrührt wird, Kühl-schränke werden aufgezogen, der Pacojet surrt, Temperaturan-gaben werden in den Steamer getippt, niemand redet, ausser die sechs Mitglieder der Jury, und auch das nur im Murmelton.

4 Stunden lang werden die zehn Finalisten des 7. Creativ-Wett-bewerbs «Tartelettes Phantasia» insgesamt an ihren Arbeitsstati-onen stehen, einen Vorspeise- und einen Dessertteller in jeweils vier Ausführungen sind in dieser Zeit zu erstellen. Der Wettbe-werb ist aufgeteilt in die Kategorien «Lernende» und «Ausge-bildete». Dieses Jahr sind es sechs Männer und vier Frauen, die es ins Finale geschafft haben, noch nie war das Geschlechterver-hältnis so ausgewogen.

Nach zwei Stunden nähert sich der erste Termin, der Vorspeise-Teller muss vor die Jury. Auch im Finish bleiben die Finalisten ruhig, Teller um Teller werden zeitgerecht abgeliefert. Die Fach-jury besteht seit sieben Jahren aus den gleichen Mitgliedern, ne-ben Jury-Präsident Oskar «Chrüteroski» Marti sind dies René Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, René Schmidt, Konditorenmeister Fachschule Richemont, Alain Müller, Chef de cuisine Institut Hôtelier César Ritz, René Keller, Restaurantfachmann HUG AG, und Karl Knipp von der Meis-tervereinigung Baden-Württemberg.

Es ist das Privileg des Schreibenden, an bestimmten Momenten des Wettbewerbs teilnehmen zu können, welche dem Publikum verwehrt bleiben. Die Degustation der Jury ist ein solcher Mo-ment. Da scharen sich dann sechs Männer in weissen Kitteln, bewaffnet mit Gabel und Messer in einem engen Kreis um eine kunstvoll angerichtete Kreation. «Siehst du, der Speck macht es aus», sagt der eine, «das ist Musik, das würde ich grad bestellen»,

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4/20106

P u b l i r e p o r t a g e : H U G A G

RanglisteKategorie Lernende:

1. Rang Patrick Wietlisbach, Landhotel Hirschen, Erlinsbach, 3. Lehrjahr2. Rang Cyril Diriwächter, Restaurant Matisse, Basel, 2. Lehrjahr3. Rang Martin Kathriner, Cantina Caverna Lungern, 3. Lehrjahr Julia Scheuber, Gasthaus zum Kreuz, Dallenwil, 2. Lehrjahr Daniele Cetrangelo, Swiss Re Centre for Global Dialogue, Rüschlikon, 1. Lehrjahr

Bester Vorspeise-Teller Martin KathrinerBestes Dessert Daniele Cetrangelo

Kategorie Ausgebildete:

1. Rang Annette Gerber, Restaurant Waldheim, Bern2. Rang Ariane Wirth, Confiserie Monnier, Murten3. Rang Rolf Schöpfer, Park-Hotel am Rhein AG, Rheinfelden Marcel Müller, Kessler’s Kulm Hotel, Davos Wolfgang Sarah Moser, Bäckerei Alt, Endingen

Bester Vorspeise-Teller Marcel MüllerBestes Dessert Ariane Wirth

sagt ein anderer. Die Jury leistet ganze Arbeit, die zehn Teller werden sorgfältig beurteilt, pro Finalist steht ein Ersatz-Teller für Härtefälle bereit.

Nicht alle Kreationen vermögen zu überzeugen. «Man merkt, dass alle Fi-nalisten der Präsentation sehr viel Auf-merksamkeit geschenkt haben, bei der Harmonie der einzelnen Geschmäcker manchmal leider etwas weniger», resü-miert Oskar Marti. Trotzdem, über die vergangenen Jahre sei eine unglaubliche Steigerung des Niveaus zu erkennen.

Für das Endresultat werden allerdings nicht nur die Geschmackskombinati-onen und die Präsentation bewertet, son-dern auch die Arbeitsweise. Und wenn einer irgendwo unsauber gearbeitet hat-te oder bei der Jakobsmuschel zu gross-zügig abgeschnitten hat, dann wurde das genau notiert und knallhart abgezogen. Eine Stunde später wiederholte sich die Prozedur, diesmal mit zehn Desserts.

Gekürt werden neben den zwei Final-gewinnern pro Kategorie auch ein bes-tes Dessert und ein bester Vorspeise-Tel-ler. Der Hauptpreis für die Gewinner ist

Philipp Braun, Geschäftsführer Albert Uster Imports, Gaithersburg, Maryland, USAWir überlegen uns, den Creativ-Wettbewerb zu-

sammen mit HUG auch in den USA durchzufüh-

ren, es würde bestimmt ein Erfolg werden. In den

USA bewegt sich die Ausbildung für Confiserie

und Pâtisserie nicht auf einem so konstant ho-

hen Level wie in der Schweiz. Wettbewerbe sind

ein beliebtes Mittel für Berufsleute, ihr Wissen zu

vergrössern. Zudem sind die HUG-Tartelettes in

den Staaten sehr populär.

Martin Angehrn, Geschäftsführer Cash+Carry AngehrnDie Jugendförderung liegt uns am Herzen, wir

unterstützen den Creativ-Wettbewerb nun seit

vier Jahren, das hat bei uns Tradition, seit wir

1997 erstmals an der Berufsmeisterschaft in

St.Gallen dabei waren. CC Angehrn ist nur für

Profis, an diesem Wettbewerb treffen wir auf

unsere Kunden von morgen.

Daniel Gehriger, Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, Restaurant Matisse, BaselFür unseren Lehrling Cyril Diriwächter war dieser

Wettbewerb eine Supersache. Ich habe das

Gefühl, die Herausforderung hat ihm einen Knopf

aufgemacht; als er in den Final kam, hat er sich

richtig gut darauf vorbereitet. Und prompt den

hervorragenden zweiten Platz gemacht.

4/2010 7

dieses Jahr besonders attraktiv, nämlich ein 10-Tage-Stage an der Pâtissierschu-le von Pâtissier-Weltmeister und Olym-piasieger Ewald Notter in Orlando, Flo-rida (siehe Interview Seite 10). Fast 50 Berufsleute hatten ihre Rezepte einge-schickt, welche der Jury anonymisiert zur Prüfung vorgelegt wurden.

Dass sich der Creativ-Wettbewerb «Tar-telettes Phantasia» zu einem natio-nal immer stärker beachteten Wettbe-werb mausert, zeigt unter anderen das

Roman Gerster, Leiter Verkauf und Marke-ting, Scana Lebensmittel AGDas Kundensegment Bäckerei/Konditorei ver-

mischt sich immer stärker mit der Gastrono-

mie. Für uns, als Vollsortimentanbieter für die

Gastronomie, wird auch der Bereich Bäckerei/

Konditorei immer wichtiger. Darum gehört die

Scana seit diesem Jahr zu den Sponsoren von

«Tartelettes Phantasia».

Peter Epp, Gewinner des Creativ-Wett-bewerbs «Tartelettes Phantasia» in den Jahren 2006 und 2008Jede Teilnahme an diesem Wettbewerb hat

mich weitergebracht. Ich lernte neue Menschen

kennen, entwickelte neue Ideen. Und natürlich

gab es immer Superpreise zu gewinnen, das war

immer eine starke Motivation. An den Finalta-

gen war ich eigentlich nie nervös, beim ersten

Mal vergass ich allerdings die Knöpfe meiner

Kochjacke zuhause.

zahlreich erschienene, illustre Publi-kum sowie die vollständig anwesende Fachpresse. «Es ist der einzige Wettbe-werb in dieser Art, ‹Tartelettes Phanta-sia› kombiniert Bäckerei/Konditorei mit der Gastronomie, und es gibt fast kei-ne Vorgaben, ein echter Creativ-Wettbe-werb eben und der Hauptpreis ist sen-sationell», erklärt der Organisator Roger Lütolf von der HUG.

Tatsächlich sind die Wettbewerbsteilneh-mer völlig frei in ihrer Rezeptwahl, ein-

zige Vorgabe, es muss in jedem Gericht eines der zahlreichen Tartelettes aus dem HUG-Sortiment integriert werden. Dass sich die hochwertigen Halbfabrikate da-für bestens eignen, zeigte etwa Annette Gerber, Siegerin in der Kategorie Ausge-bildete, sie füllte zwei Choco-Tartelettes mit After Eight und fügte die zwei Hälf-ten zu einem Lollipop zusammen. Kre-ativ eben. ►

Höchste konzentration: die Finalisten im endspurt (oben). schwerstarbeit: die Jury hatte zwei mal zehn kreationen zu beurteilen (unten).

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RanglisteKategorie Lernende:

1. Rang Patrick Wietlisbach, Landhotel Hirschen, Erlinsbach, 3. Lehrjahr2. Rang Cyril Diriwächter, Restaurant Matisse, Basel, 2. Lehrjahr3. Rang Martin Kathriner, Cantina Caverna Lungern, 3. Lehrjahr Julia Scheuber, Gasthaus zum Kreuz, Dallenwil, 2. Lehrjahr Daniele Cetrangelo, Swiss Re Centre for Global Dialogue, Rüschlikon, 1. Lehrjahr

Bester Vorspeise-Teller Martin KathrinerBestes Dessert Daniele Cetrangelo

Kategorie Ausgebildete:

1. Rang Annette Gerber, Restaurant Waldheim, Bern2. Rang Ariane Wirth, Confiserie Monnier, Murten3. Rang Rolf Schöpfer, Park-Hotel am Rhein AG, Rheinfelden Marcel Müller, Kessler’s Kulm Hotel, Davos Wolfgang Sarah Moser, Bäckerei Alt, Endingen

Bester Vorspeise-Teller Marcel MüllerBestes Dessert Ariane Wirth

sagt ein anderer. Die Jury leistet ganze Arbeit, die zehn Teller werden sorgfältig beurteilt, pro Finalist steht ein Ersatz-Teller für Härtefälle bereit.

Nicht alle Kreationen vermögen zu überzeugen. «Man merkt, dass alle Fi-nalisten der Präsentation sehr viel Auf-merksamkeit geschenkt haben, bei der Harmonie der einzelnen Geschmäcker manchmal leider etwas weniger», resü-miert Oskar Marti. Trotzdem, über die vergangenen Jahre sei eine unglaubliche Steigerung des Niveaus zu erkennen.

Für das Endresultat werden allerdings nicht nur die Geschmackskombinati-onen und die Präsentation bewertet, son-dern auch die Arbeitsweise. Und wenn einer irgendwo unsauber gearbeitet hat-te oder bei der Jakobsmuschel zu gross-zügig abgeschnitten hat, dann wurde das genau notiert und knallhart abgezogen. Eine Stunde später wiederholte sich die Prozedur, diesmal mit zehn Desserts.

Gekürt werden neben den zwei Final-gewinnern pro Kategorie auch ein bes-tes Dessert und ein bester Vorspeise-Tel-ler. Der Hauptpreis für die Gewinner ist

Philipp Braun, Geschäftsführer Albert Uster Imports, Gaithersburg, Maryland, USAWir überlegen uns, den Creativ-Wettbewerb zu-

sammen mit HUG auch in den USA durchzufüh-

ren, es würde bestimmt ein Erfolg werden. In den

USA bewegt sich die Ausbildung für Confiserie

und Pâtisserie nicht auf einem so konstant ho-

hen Level wie in der Schweiz. Wettbewerbe sind

ein beliebtes Mittel für Berufsleute, ihr Wissen zu

vergrössern. Zudem sind die HUG-Tartelettes in

den Staaten sehr populär.

Martin Angehrn, Geschäftsführer Cash+Carry AngehrnDie Jugendförderung liegt uns am Herzen, wir

unterstützen den Creativ-Wettbewerb nun seit

vier Jahren, das hat bei uns Tradition, seit wir

1997 erstmals an der Berufsmeisterschaft in

St.Gallen dabei waren. CC Angehrn ist nur für

Profis, an diesem Wettbewerb treffen wir auf

unsere Kunden von morgen.

Daniel Gehriger, Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, Restaurant Matisse, BaselFür unseren Lehrling Cyril Diriwächter war dieser

Wettbewerb eine Supersache. Ich habe das

Gefühl, die Herausforderung hat ihm einen Knopf

aufgemacht; als er in den Final kam, hat er sich

richtig gut darauf vorbereitet. Und prompt den

hervorragenden zweiten Platz gemacht.

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dieses Jahr besonders attraktiv, nämlich ein 10-Tage-Stage an der Pâtissierschu-le von Pâtissier-Weltmeister und Olym-piasieger Ewald Notter in Orlando, Flo-rida (siehe Interview Seite 10). Fast 50 Berufsleute hatten ihre Rezepte einge-schickt, welche der Jury anonymisiert zur Prüfung vorgelegt wurden.

Dass sich der Creativ-Wettbewerb «Tar-telettes Phantasia» zu einem natio-nal immer stärker beachteten Wettbe-werb mausert, zeigt unter anderen das

Roman Gerster, Leiter Verkauf und Marke-ting, Scana Lebensmittel AGDas Kundensegment Bäckerei/Konditorei ver-

mischt sich immer stärker mit der Gastrono-

mie. Für uns, als Vollsortimentanbieter für die

Gastronomie, wird auch der Bereich Bäckerei/

Konditorei immer wichtiger. Darum gehört die

Scana seit diesem Jahr zu den Sponsoren von

«Tartelettes Phantasia».

Peter Epp, Gewinner des Creativ-Wett-bewerbs «Tartelettes Phantasia» in den Jahren 2006 und 2008Jede Teilnahme an diesem Wettbewerb hat

mich weitergebracht. Ich lernte neue Menschen

kennen, entwickelte neue Ideen. Und natürlich

gab es immer Superpreise zu gewinnen, das war

immer eine starke Motivation. An den Finalta-

gen war ich eigentlich nie nervös, beim ersten

Mal vergass ich allerdings die Knöpfe meiner

Kochjacke zuhause.

zahlreich erschienene, illustre Publi-kum sowie die vollständig anwesende Fachpresse. «Es ist der einzige Wettbe-werb in dieser Art, ‹Tartelettes Phanta-sia› kombiniert Bäckerei/Konditorei mit der Gastronomie, und es gibt fast kei-ne Vorgaben, ein echter Creativ-Wettbe-werb eben und der Hauptpreis ist sen-sationell», erklärt der Organisator Roger Lütolf von der HUG.

Tatsächlich sind die Wettbewerbsteilneh-mer völlig frei in ihrer Rezeptwahl, ein-

zige Vorgabe, es muss in jedem Gericht eines der zahlreichen Tartelettes aus dem HUG-Sortiment integriert werden. Dass sich die hochwertigen Halbfabrikate da-für bestens eignen, zeigte etwa Annette Gerber, Siegerin in der Kategorie Ausge-bildete, sie füllte zwei Choco-Tartelettes mit After Eight und fügte die zwei Hälf-ten zu einem Lollipop zusammen. Kre-ativ eben. ►

Höchste konzentration: die Finalisten im endspurt (oben). schwerstarbeit: die Jury hatte zwei mal zehn kreationen zu beurteilen (unten).

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Gesamtsieger der Kategorie Lernende

Patrick Wietlisbach (19) ist Kochlehr-ling im dritten Lehrjahr im Landhotel Hirschen, Erlinsbach, wo er unter den Fittichen von Albi von Felter steht. Pa-trick Wietlisbach überzeugte die Jury mit einer «Trilogie vom Meer», einem durch Schlichtheit bestechenden, mo-dern angerichteten Vorspeise-Teller. Auch die Himbeer-Schokoladen-Vari-ation mit rosa Pfeffer fand bei der Jury wohlwollende Worte. Es war sein erster Wettbewerb. «Es klappte wie am Schnürchen, meine Planung war gut und davon hängt alles ab, ich stand nie un-ter Zeitdruck», erklärte er nach der Sie-gerehrung. Er sei von Albi von Felten zur Teilnahme am Wettbewerb motiviert worden, so wie übrigens auch die zwei anderen Koch-Lehrlinge im Betrieb, die es allerdings nicht bis ins Finale geschafft hatten.

Die Rezepte sind denn auch intern dis-kutiert worden. «Albi von Felten hat uns natürlich unterstützt, etwa beim Zeitma-nagement, bei der Kreation des Rezeptes hat er sich aber ganz bewusst nicht ein-gemischt.» Nach seiner Lehre will Pa-trick Wietlisbach ein Sprachaufenthalt in England absolvieren, zuerst wird er sich allerdings mit dem amerikanischen Eng-

lisch von Ewald Notter in Florida aus-einandersetzen müssen. Derweil schaut man im Landhotel Hirschen bereits der achte Ausgabe des Creativ-Wettbewerbs entgegen. «Es werden sich sicher wieder ein paar von unseren Lehrlingen anmel-den, nach dem Erfolg von Patrick haben sie Blut geleckt», sagt von Felten.

das siegerdessert von Patrick Wietlisbach: Himbeer-schokoladen-Variation mit rosa Pfeffer.

Das ausführliche Rezept ist unter

www.hug-rezepte.ch einsehbar.

erster Wettbewerb, erster titel: Patrick Wietlisbach vom gildebetrieb Landhotel Hirschen erlinsbach.

4/2010 9

Gesamtsieger der Kategorie Ausgebildete

Annette Gerber arbeitet als Köchin und Pâtissier in dem mit 14 Gault-Mil-lau-Punkten dotierten Restaurant Wald-heim in Bern. Die Lehre absolvierte sie in Sissach, danach kochte sie eine Zeit im Hotel Belvédère in Spiez. Vor zwei Jahren stand Annette Gerber bereits ein-mal im Final des Creativ-Wettbewerbs und erreichte dabei den 2. Rang. Sie bezeichnet sich selbst nicht als Wett-kampftyp. «Ich hätte nicht mehr mit-gemacht, wenn mich mein Freund, der auch Koch ist, nicht angemeldet hätte», so Gerber. Ihr Freund habe sie bei der Entwicklung des Rezeptes denn auch tatkräftig unterstützt, mit Erfolg. Ger-bers Siegervorspeise war ein aufwän-diges «Duett von Lammfilet und Eier-schwämmchen», mit dem Siegerdessert «Sommernachtstraum» setzte Gerber nicht nur ein optisches und geschmack-liches, sondern mit dem «After Eight

Lollipop» auch ein grosses kreatives Ausrufezeichen.

«Der Wettbewerb ist ideal für mich, ich bin zwar Koch, aber eigentlich ein ab-soluter Dessert-Mensch, die kalte Kü-che und die Pâtisserie sind mir definitiv am liebsten», resümierte Annette Gerber nach der Siegerehrung.



Wollte eigentlich kein zweites Mal mitmachen, wurde aber vom Freund angemeldet: annette gerber.

Mit dem sommernachtstraum (man beachte den Lollipop aus zwei choco-tartelettes gefüllt mit after eight) kochte sich annette gerber auf den ersten Platz.

4/20108

Gesamtsieger der Kategorie Lernende

Patrick Wietlisbach (19) ist Kochlehr-ling im dritten Lehrjahr im Landhotel Hirschen, Erlinsbach, wo er unter den Fittichen von Albi von Felter steht. Pa-trick Wietlisbach überzeugte die Jury mit einer «Trilogie vom Meer», einem durch Schlichtheit bestechenden, mo-dern angerichteten Vorspeise-Teller. Auch die Himbeer-Schokoladen-Vari-ation mit rosa Pfeffer fand bei der Jury wohlwollende Worte. Es war sein erster Wettbewerb. «Es klappte wie am Schnürchen, meine Planung war gut und davon hängt alles ab, ich stand nie un-ter Zeitdruck», erklärte er nach der Sie-gerehrung. Er sei von Albi von Felten zur Teilnahme am Wettbewerb motiviert worden, so wie übrigens auch die zwei anderen Koch-Lehrlinge im Betrieb, die es allerdings nicht bis ins Finale geschafft hatten.

Die Rezepte sind denn auch intern dis-kutiert worden. «Albi von Felten hat uns natürlich unterstützt, etwa beim Zeitma-nagement, bei der Kreation des Rezeptes hat er sich aber ganz bewusst nicht ein-gemischt.» Nach seiner Lehre will Pa-trick Wietlisbach ein Sprachaufenthalt in England absolvieren, zuerst wird er sich allerdings mit dem amerikanischen Eng-

lisch von Ewald Notter in Florida aus-einandersetzen müssen. Derweil schaut man im Landhotel Hirschen bereits der achte Ausgabe des Creativ-Wettbewerbs entgegen. «Es werden sich sicher wieder ein paar von unseren Lehrlingen anmel-den, nach dem Erfolg von Patrick haben sie Blut geleckt», sagt von Felten.

das siegerdessert von Patrick Wietlisbach: Himbeer-schokoladen-Variation mit rosa Pfeffer.



erster Wettbewerb, erster titel: Patrick Wietlisbach vom gildebetrieb Landhotel Hirschen erlinsbach.

4/2010 9

Gesamtsieger der Kategorie Ausgebildete

Annette Gerber arbeitet als Köchin und Pâtissier in dem mit 14 Gault-Mil-lau-Punkten dotierten Restaurant Wald-heim in Bern. Die Lehre absolvierte sie in Sissach, danach kochte sie eine Zeit im Hotel Belvédère in Spiez. Vor zwei Jahren stand Annette Gerber bereits ein-mal im Final des Creativ-Wettbewerbs und erreichte dabei den 2. Rang. Sie bezeichnet sich selbst nicht als Wett-kampftyp. «Ich hätte nicht mehr mit-gemacht, wenn mich mein Freund, der auch Koch ist, nicht angemeldet hätte», so Gerber. Ihr Freund habe sie bei der Entwicklung des Rezeptes denn auch tatkräftig unterstützt, mit Erfolg. Ger-bers Siegervorspeise war ein aufwän-diges «Duett von Lammfilet und Eier-schwämmchen», mit dem Siegerdessert «Sommernachtstraum» setzte Gerber nicht nur ein optisches und geschmack-liches, sondern mit dem «After Eight

Lollipop» auch ein grosses kreatives Ausrufezeichen.

«Der Wettbewerb ist ideal für mich, ich bin zwar Koch, aber eigentlich ein ab-soluter Dessert-Mensch, die kalte Kü-che und die Pâtisserie sind mir definitiv am liebsten», resümierte Annette Gerber nach der Siegerehrung.



Wollte eigentlich kein zweites Mal mitmachen, wurde aber vom Freund angemeldet: annette gerber.

Mit dem sommernachtstraum (man beachte den Lollipop aus zwei choco-tartelettes gefüllt mit after eight) kochte sich annette gerber auf den ersten Platz.

4/201010


«Man spürt den Einfluss vieler Kulturen»

Ewald Notter, was können die Gewinner während dem Zehn-Tages-Stage bei Ihnen erwarten?Das kommt ganz auf die Gewinner an. An der Notter-School bieten wir 3- und 6-Tages-Weiterbildungskurse zu ganz verschiedenen Themen an, etwa Pâtis-serie, Confiserie, Entre-Métier, Buffet-Kreationen, Schokoladen-Schaustücke oder Zucker-Schaustücke. Die zwei Ge-winner können sich ihr Programm aus dem Angebot selbst zusammenstellen.

Wie würden Sie das Niveau in den USA beurteilen?Das ist sehr hoch. Zwar findet man nicht, wie in der Schweiz, in jedem Dorf einen

gut ausgebildeten Confiseur, der Ausbil-dungsstandard ist nicht flächendeckend hoch, aber in den Hotels arbeiten abso-lute Top-Pâtissiers. Darunter auch viele Europäer, früher waren das meistens Schweizer und Österreicher, heute hat es vor allem Franzosen.

Was liegt in den USA momentan im Trend?Die Pralinen sind in den letzten Jahren sehr populär geworden.

Wie würden Sie die Unterschiede zwischen Amerika und der Schweiz in Sachen Pâtisse-rie und Confiserie beschreiben?In der amerikanischen Pâtisserie spürt man den Einfluss vieler Kulturen. Es

Interview mit Ewald Notter

werden viel mehr Früchte und Ge-würze verwendet als in der traditio-nellen Schweizer Pâtisserie. In den USA kann man sich diesbezüglich entfalten, die Konsumenten sind offen für Neues, aber es muss gut sein. Eine Herausforde-rung ist sicher auch die Grösse der An-lässe, Buffets für 3000 Personen sind kei-ne Seltenheit. Dazukommen in Florida hohe Temperaturen und eine hohe Luft-feuchtigkeit, da viele Anlässe im Freien stattfinden. Die Voraussetzungen sind ganz anders.

ewald notter (links) kennt nicht nur bei schokoladen-schaustücken die aktuellsten internationalen trends.

macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk. macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.

4/201010


«Man spürt den Einfluss vieler Kulturen»

Ewald Notter, was können die Gewinner während dem Zehn-Tages-Stage bei Ihnen erwarten?Das kommt ganz auf die Gewinner an. An der Notter-School bieten wir 3- und 6-Tages-Weiterbildungskurse zu ganz verschiedenen Themen an, etwa Pâtis-serie, Confiserie, Entre-Métier, Buffet-Kreationen, Schokoladen-Schaustücke oder Zucker-Schaustücke. Die zwei Ge-winner können sich ihr Programm aus dem Angebot selbst zusammenstellen.

Wie würden Sie das Niveau in den USA beurteilen?Das ist sehr hoch. Zwar findet man nicht, wie in der Schweiz, in jedem Dorf einen

gut ausgebildeten Confiseur, der Ausbil-dungsstandard ist nicht flächendeckend hoch, aber in den Hotels arbeiten abso-lute Top-Pâtissiers. Darunter auch viele Europäer, früher waren das meistens Schweizer und Österreicher, heute hat es vor allem Franzosen.

Was liegt in den USA momentan im Trend?Die Pralinen sind in den letzten Jahren sehr populär geworden.

Wie würden Sie die Unterschiede zwischen Amerika und der Schweiz in Sachen Pâtisse-rie und Confiserie beschreiben?In der amerikanischen Pâtisserie spürt man den Einfluss vieler Kulturen. Es

Interview mit Ewald Notter

werden viel mehr Früchte und Ge-würze verwendet als in der traditio-nellen Schweizer Pâtisserie. In den USA kann man sich diesbezüglich entfalten, die Konsumenten sind offen für Neues, aber es muss gut sein. Eine Herausforde-rung ist sicher auch die Grösse der An-lässe, Buffets für 3000 Personen sind kei-ne Seltenheit. Dazukommen in Florida hohe Temperaturen und eine hohe Luft-feuchtigkeit, da viele Anlässe im Freien stattfinden. Die Voraussetzungen sind ganz anders.

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Sind Sie bereit?Erleben Sie die Zukunft.

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N e u e K o n z e p t e

4/2010 13

Das Gran Café am Zürcher Limmatquai wurde nach einer viermonatigen Umbau-zeit in völlig neuem Design unter dem Na-men Motta neu eröffnet. Für die Gestaltung des neuen Konzepts konnte die Betreibe-rin Autogrill die Architektin Tilla Theus gewinnen.

Das alte Gebäude, welches einzelne Ele-mente der Renaissance-Architektur auf-nimmt, steht seit 1968 unter Denkmal-schutz. Während des Umbaus kamen alte Deckenstuckaturen zum Vorschein. Diese haben die Verantwortlichen kurzerhand in das Konzept mit aufgenommen und für den Besucher sichtbar gemacht. Die Raumhö-he des Gran Café wurde auf beachtliche 4,5 Meter angehoben, indem alte Zwischen-decken entfernt wurden. Dafür sorgen jetzt schlichte Schalldämpfungs-Elemente für

angenehme Ambiance. Auch ein altes Ei-chenholzparkett kam bei den Umbauten zum Vorschein. Dieses wurde ausgebessert und im vorderen Bereich nachgebaut.

Tilla Theus hat für das Café Motta einen offenen Raum angestrebt, in dessen Mit-telpunkt die grosse Bar steht. Dazu gesel-len sich kleine, runde Bistro-Tische für das gemütliche Verweilen sowie ein langer, hoher Tisch, welcher einer Theke nach-empfunden ist. Die Wände bestehen aus silberfarbenem Schlagaluminium, in dem sich das Tageslicht spiegelt. Dadurch ergibt sich im Raum je nach Tageszeit eine andere Stimmung. Ein Blickfang sind die verspielt schwebenden Kerzen über den erhöhten Tischen sowie die grossen Messing-Luster aus dem Hause Foscarini, welche über der Bar prangen.

Underline:

Caffè Bar Milano 1928

Adresse:

Limmatquai 66, 8001 Zürich

Konzept:

Klassische Mailänder Caffè-Bar, modern

interpretiert

Materialisierung:

Traditionelle Holz-Zinnbar, warme Holztöne, geöltes

Eichenparkett, Silberaluminiumwände, Sitznischen

mit kapitonierten Polstern, schwebende Kerzen und

zwei grosse, moderne Luster über der Bar

Zielpublikum:

Gäste jeden Alters, die in der Umgebung arbeiten

oder wohnen, Touristen, gegen Abend urbanes Pu-

blikum, Kulturinteressierte und Geniesser

Philosophie:

Ein modernes und stimmungsvolles Stück Italien

mitten in der Stadt Zürich. Der ideale Ort für ein

Frühstück mit Croissants und Cappuccino, einen

Lunch über Mittag oder um den Tag in gemütlicher

Atmosphäre mit Freunden bei einem Glas Wein

ausklingen zu lassen.

Fläche: ca. 115m²

Sitzplätze: Innen 86, Terrasse 94

Mitarbeiter:

24 Mitarbeitende, davon 14 Teilzeit

Planung & Realisierung:

Grundausbau ganzes Gebäude: schibliholenstein

architekten sia fsai. Innenarchitektur Gran Café

Motta: Architekten Tilla Theus und Partner AG.

Bauleitung: Wallimann GmbH

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Inhaber: Autogrill Schweiz AG

Geschäftsführung: Shari Shad

Gran Café Motta, ZürichTexT: Regula lehmann

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4/2010 13

Das Gran Café am Zürcher Limmatquai wurde nach einer viermonatigen Umbau-zeit in völlig neuem Design unter dem Na-men Motta neu eröffnet. Für die Gestaltung des neuen Konzepts konnte die Betreibe-rin Autogrill die Architektin Tilla Theus gewinnen.

Das alte Gebäude, welches einzelne Ele-mente der Renaissance-Architektur auf-nimmt, steht seit 1968 unter Denkmal-schutz. Während des Umbaus kamen alte Deckenstuckaturen zum Vorschein. Diese haben die Verantwortlichen kurzerhand in das Konzept mit aufgenommen und für den Besucher sichtbar gemacht. Die Raumhö-he des Gran Café wurde auf beachtliche 4,5 Meter angehoben, indem alte Zwischen-decken entfernt wurden. Dafür sorgen jetzt schlichte Schalldämpfungs-Elemente für

angenehme Ambiance. Auch ein altes Ei-chenholzparkett kam bei den Umbauten zum Vorschein. Dieses wurde ausgebessert und im vorderen Bereich nachgebaut.

Tilla Theus hat für das Café Motta einen offenen Raum angestrebt, in dessen Mit-telpunkt die grosse Bar steht. Dazu gesel-len sich kleine, runde Bistro-Tische für das gemütliche Verweilen sowie ein langer, hoher Tisch, welcher einer Theke nach-empfunden ist. Die Wände bestehen aus silberfarbenem Schlagaluminium, in dem sich das Tageslicht spiegelt. Dadurch ergibt sich im Raum je nach Tageszeit eine andere Stimmung. Ein Blickfang sind die verspielt schwebenden Kerzen über den erhöhten Tischen sowie die grossen Messing-Luster aus dem Hause Foscarini, welche über der Bar prangen.

Underline:

Caffè Bar Milano 1928

Adresse:

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Konzept:

Klassische Mailänder Caffè-Bar, modern

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Zielpublikum:

Gäste jeden Alters, die in der Umgebung arbeiten

oder wohnen, Touristen, gegen Abend urbanes Pu-

blikum, Kulturinteressierte und Geniesser

Philosophie:

Ein modernes und stimmungsvolles Stück Italien

mitten in der Stadt Zürich. Der ideale Ort für ein

Frühstück mit Croissants und Cappuccino, einen

Lunch über Mittag oder um den Tag in gemütlicher

Atmosphäre mit Freunden bei einem Glas Wein

ausklingen zu lassen.

Fläche: ca. 115m²

Sitzplätze: Innen 86, Terrasse 94

Mitarbeiter:

24 Mitarbeitende, davon 14 Teilzeit


Grundausbau ganzes Gebäude: schibliholenstein

architekten sia fsai. Innenarchitektur Gran Café

Motta: Architekten Tilla Theus und Partner AG.

Bauleitung: Wallimann GmbH


Inhaber: Autogrill Schweiz AG

Geschäftsführung: Shari Shad

Gran Café Motta, ZürichTexT: Regula lehmann

«Swiss Quality Beef … nur bei uns!»

Nicolas Guillet, Metzger Abteilungsleiter Metzgerei

Prodega Markt Givisiez/FR


4/2010 15

Als Patricia Breede und Martin Häfeli im Jahr 2007 das Vetter Hotel in Arosa übernahmen, war es noch ein Einsterne-Hotel mit Etagenduschen und kleinen, schlauchförmigen Zimmern. Nach einem umfassenden Umbau erscheint das Hotel nun in modernem, gradlinigem Design. Alle Aussenwände und Fenster wurden neu isoliert. Die Fassaden wurden rot ge-strichen und die alten, äusserlichen Holz-bauten durch neue ersetzt.

Der Grundriss des ehemaligen Hotels blieb im Groben bestehen, die Zimmer wurden allerdings vergrössert. Aus jeweils sechs kleinen Räumen haben die Verant-wortlichen vier grosse Zimmer geschaf-fen und jeweils ein Badezimmer dazu ge-baut. Insgesamt verfügt das Haus heute über 22 neue Hotelzimmer.

Für den Innenausbau wählte der erfah-rene Architekt Häfeli drei Materialien: Stein, Holz und Glas. Das Holz, eine nor-dische Fichte, verwendete er für die Bö-den und Wände. Der Stein, ein Granit, wurde in den Bädern verlegt. Dekorati-onselemente wurden durchwegs bewusst weggelassen, Bilder ebenso. Dafür sorgen die Spot-Lampen entlang der Wände für Abwechslung, in dem sie das Relief des Holzes unterschiedlich stark ausleuchten. Die Vorhänge und einige Kissen in der Farbe Rot sorgen für Kontraste.

Underline:

Gastronomischer Treffpunkt von Arosa

Adresse:

Seeblickstrasse, 7050 Arosa

www.arosa-vetter-hotel.ch

Konzept:

Hotelumbau im schlichten und konsequent ange-

wendeten «Alpinstyle»

Materialisierung:

Einheimische Materialien wie Holz und Granit

Zielpublikum:

Einheimische und Gäste von Arosa

Philosophie:

Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für alle Angebote

Fläche: Restaurant 85m², Säli 30m²

Sitzplätze: Restaurant 65, Säli 30

Anteil Food /Beverage (in %): 60, 40 Hotel

Mitarbeiter: Hochsaison 18, Nebensaison 8


Martin Häfeli, Architekt HTL, 7050 Arosa


Inhaber: Albarosa AG, Arosa

Geschäftsführung:

Direktionsehepaar Patricia Breede und Martin Häfeli

Anmerkung:

In der Zwischensaison ist das Hotel geschlossen

und öffnet seine Türen wieder am 8. Juli.

Vetter Hotel, ArosaTexT: Regula lehmann

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?








4/2010 15

Als Patricia Breede und Martin Häfeli im Jahr 2007 das Vetter Hotel in Arosa übernahmen, war es noch ein Einsterne-Hotel mit Etagenduschen und kleinen, schlauchförmigen Zimmern. Nach einem umfassenden Umbau erscheint das Hotel nun in modernem, gradlinigem Design. Alle Aussenwände und Fenster wurden neu isoliert. Die Fassaden wurden rot ge-strichen und die alten, äusserlichen Holz-bauten durch neue ersetzt.

Der Grundriss des ehemaligen Hotels blieb im Groben bestehen, die Zimmer wurden allerdings vergrössert. Aus jeweils sechs kleinen Räumen haben die Verant-wortlichen vier grosse Zimmer geschaf-fen und jeweils ein Badezimmer dazu ge-baut. Insgesamt verfügt das Haus heute über 22 neue Hotelzimmer.

Für den Innenausbau wählte der erfah-rene Architekt Häfeli drei Materialien: Stein, Holz und Glas. Das Holz, eine nor-dische Fichte, verwendete er für die Bö-den und Wände. Der Stein, ein Granit, wurde in den Bädern verlegt. Dekorati-onselemente wurden durchwegs bewusst weggelassen, Bilder ebenso. Dafür sorgen die Spot-Lampen entlang der Wände für Abwechslung, in dem sie das Relief des Holzes unterschiedlich stark ausleuchten. Die Vorhänge und einige Kissen in der Farbe Rot sorgen für Kontraste.

Underline:

Gastronomischer Treffpunkt von Arosa

Adresse:

Seeblickstrasse, 7050 Arosa

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Konzept:

Hotelumbau im schlichten und konsequent ange-

wendeten «Alpinstyle»

Materialisierung:

Einheimische Materialien wie Holz und Granit

Zielpublikum:

Einheimische und Gäste von Arosa

Philosophie:

Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für alle Angebote

Fläche: Restaurant 85m², Säli 30m²

Sitzplätze: Restaurant 65, Säli 30

Anteil Food /Beverage (in %): 60, 40 Hotel

Mitarbeiter: Hochsaison 18, Nebensaison 8


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Inhaber: Albarosa AG, Arosa

Geschäftsführung:

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Anmerkung:

In der Zwischensaison ist das Hotel geschlossen

und öffnet seine Türen wieder am 8. Juli.

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Die beliebte Schweizer Coupeglace ist wieder da!

Ihr Dessert-Profi

Original Schweizer Rezepturen

Mit Schweizer Rahm

Salz+Pfeffer_AZ_Lusso_177x266mm_CH.indd 1 01.06.10 13:33


4/2010 17

Nach vielen erfahrungsreichen Jahren in der Schweizer Hotellerie haben sich Pas-cale Erni (ehem. Event Manager Badrutt’s Palace, St. Moritz) und Ivan Gotfredsen (ehem. Küchenchef Hotel Kempinski, St. Moritz, und Tschuggen Grand Ho-tel Arosa) den Traum vom eigenen Ho-tel erfüllt. Und sie haben sogleich mit grosser Kelle angerichtet: Sie eröffneten in Frankreich ein Hotel mit Restaurant. Das Haus liegt auf dem Land, etwa eine Autostunde von Bordeaux entfernt und hat einen riesigen Umschwung mit 80 ha Wiesen, Wäldern und einem grossen See. Das Haus, die Domaine du Châtelard, stammt aus dem 19. Jahrhundert und wurde vom Vorgänger privat genutzt. Es verfügt über 10 individuell eingerichte-te Zimmer. Die neuen Schweizer Besit-zer wollen die nötigen Reparaturen nach

und nach angehen und haben bisher eine neue Restaurantterrasse bauen lassen, die Stromversorgung erneuert und breite Hotelbetten angeschafft. Bald erblüht auch der Garten nach dem Geschmack der Gastgeber: «Gerade ha-ben wir einen Gemüsegarten bepflanzt, Trüffelbäume gesetzt, und bald spriessen 1500 Safran-Pflanzen», so Gotfredsen. In seinem Restaurant setzt er übrigens auf biologische französische Produkte und zelebriert damit eine internationa-le Küche.Im Restaurant gibt sich bereits jetzt das Who’s who Frankreichs die Klinke in die Hand. So etwa Brigitte Bardot und Gé-rard Depardieu. Künftig sollen aber auch Ruhe suchende Schweizer Touristen und Seminargäste willkommen geheis-sen werden.

Underline:

Das natürliche Geniessen

Adresse:

Domaine du Châtelard, Le Got de Dirac, 16410

Dirac, France. www.domaineduchatelard.com

Konzept:

10 Zimmer, Hotel mit gediegenem Restaurant

inmitten faszinierender Natur

Materialisierung:

Naturstein und Holz

Zielpublikum:

Lokale, nationale und internationale Gäste, die die

Domaine du Châtelard in ihrer Freizeit sowie ge-

schäftlich besuchen

Philosophie:

Hotel&Restaurant mit persönlichem Flair in Symbi-

ose mit der Natur

Fläche:

2000m² Wohnfläche, 65ha Land und 10ha See

Sitzplätze:

ca. 40 innen und 40 aussen

Stuhlumsatz: 50€

Anteil Food/Beverage (in %): 75 /25

Mitarbeiter: ca. 9

Investitionssumme: ca. 200000€


Self made in ständigem Wandel mit der eigenen

Lebensphilosophie

Rechtsform: Aktiengesellschaft (sarl)

Inhaber: Pascale Erni und Ivan Gotfredsen

Geschäftsführung:

Pascale Erni und Ivan Gotfredsen

Domaine du Châtelard, Dirac (F)TexT: Regula lehmann

www.lusso-business.ch

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4/2010 17

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und nach angehen und haben bisher eine neue Restaurantterrasse bauen lassen, die Stromversorgung erneuert und breite Hotelbetten angeschafft. Bald erblüht auch der Garten nach dem Geschmack der Gastgeber: «Gerade ha-ben wir einen Gemüsegarten bepflanzt, Trüffelbäume gesetzt, und bald spriessen 1500 Safran-Pflanzen», so Gotfredsen. In seinem Restaurant setzt er übrigens auf biologische französische Produkte und zelebriert damit eine internationa-le Küche.Im Restaurant gibt sich bereits jetzt das Who’s who Frankreichs die Klinke in die Hand. So etwa Brigitte Bardot und Gé-rard Depardieu. Künftig sollen aber auch Ruhe suchende Schweizer Touristen und Seminargäste willkommen geheis-sen werden.

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Philosophie:

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2000m² Wohnfläche, 65ha Land und 10ha See

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Stuhlumsatz: 50€

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i n Z ü r i c hHelvetia, www.hotel-helvetia.ch

Jade, www.jade.ch

Mund+Art, www.mundundart.ch

Negishi, www.negishi.ch

Radisson, SAS Hotel, Zurich Airport, www.radisson.com/zurichch

Zum guten Glück, www.zumgutenglueck.ch

i n B a s e lBar Rouge, www.barrouge.ch

Leon, www.restaurant-leon.ch

Minamoto, www.minamoto-restaurant.ch

Restaurant 8, www.merianiselin.ch

i n B e r nBellevue, Ittigen-Bern, www.bellevue-ittigen.ch

Brasserie Bollwerk, www.brasserie-bollwerk.ch

Christoffel, Bahnhof Bern

Hotel Allegro, www.allegro-hotel.ch

Kornhauskeller, www.kornhauskeller.ch

Panorama, Inselspital Bern, www.insel.ch/panorama

Schöngrün, www.restaurants-schoengruen.ch

i n L u z e r n1871, Luzern, www.1871.ch

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern, www.hirslanden.ch

Weinrausch, Luzern, www.weinrausch.ch

u n d s o n s t n o c hCity Garden, Zug, www.citygarden.ch

Cornetto, Ennenda, www.cornetto.ch

Die Krone, Gottlieben, www.hoteldiekrone.ch

Fidazerhof, Flims, www.fidazerhof.ch

Il Grano, Büren an der Aare, www.ilgrano.ch

Kai Zen, Lausanne, www.kaizenrestaurant.com

Käserei, Murten, www.kaeserei-murten.ch

La Vida, Unterägeri, www.lavida-lounge.ch

Salzhaus, Solothurn www.restaurant-salzhaus.ch

Matterhorn Focus, Zermatt, www.matterhornfocus.ch

Mühlbach, Chur, www.buehlba.ch

Ramada, Feusisberg-Einsiedeln, www.ramada-feusisberg.ch

Rössli Wellness Hotel, Weggis www.wellness-roessli.ch

Rössli, Bad Ragaz, www.roessliragaz.ch

Spescha, Lenzerheide, www.hotel-spescha.ch

Victoria, Meiringen, www.victoria-meiringen.ch

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66 Knightsbridge, London

www.mandarinoriental.com/london

Küchenleitung: Daniel Boulud

Eröffnung: 6. Mai

APARTHOTELMattenstrasse 1

6343 Rotkreuz

041 799 49 99

www.aparthotel-rotkreuz.ch

Gastgeber: Hugo Lenzlinger

Eröffnung: Oktober

La RosaStazione della Posta7742 La Rösa – Valposchiavo

081 832 60 51

www.larosa.ch

Geschäftsleiter: Jürg Mettler

Gastgeber: Christina Chiesa und Santiago Eilert

Eröffnung: 24. Juli

Neueröffnungen

Eröffnen Sie in den nächsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebes inklusive Foto zuhanden Regula Lehmann, [email protected].

Neueröffnung? Schreiben Sie uns

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......................................................................

ObstgartenKantonsstrasse 18, 8807 Freienbach, 044 784 03 80,

www.funkesobstgarten.ch, Küchenchef: Tobias Funke

Eröffnung: 31. Mai

......................................................................

MonteprimeroWolfbachstrasse 35, 8032 Zürich, 043 433 00 88

www.monteprimero.ch, Gastgeberin: Andrea Zimmer-

mann, Küchenchef: Adriano Peroncini

Eröffnung: 3. Mai

.......................................................................

CasparsHotel Euler, Centralbahnplatz 14, 4002 Basel

061 275 80 00, www.hoteleuler.ch

Küchenchef: Simone Haselier

Neueröffnung: 17. Mai

.......................................................................

Fischers Fritz BeizSeestrasse 557, 8038 Zürich, 044 480 13 40

www.fischers-fritz.ch, Gastgeber: Marco Pero

Küchenchef: Till Engeler


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Die Krone, Gottlieben, www.hoteldiekrone.ch

Fidazerhof, Flims, www.fidazerhof.ch

Il Grano, Büren an der Aare, www.ilgrano.ch

Kai Zen, Lausanne, www.kaizenrestaurant.com

Käserei, Murten, www.kaeserei-murten.ch

La Vida, Unterägeri, www.lavida-lounge.ch

Salzhaus, Solothurn www.restaurant-salzhaus.ch

Matterhorn Focus, Zermatt, www.matterhornfocus.ch

Mühlbach, Chur, www.buehlba.ch

Ramada, Feusisberg-Einsiedeln, www.ramada-feusisberg.ch

Rössli Wellness Hotel, Weggis www.wellness-roessli.ch

Rössli, Bad Ragaz, www.roessliragaz.ch

Spescha, Lenzerheide, www.hotel-spescha.ch

Victoria, Meiringen, www.victoria-meiringen.ch

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:







et.c

om


4/2010 19

Bar BouludMandarin Oriental Hyde Park

66 Knightsbridge, London

www.mandarinoriental.com/london

Küchenleitung: Daniel Boulud

Eröffnung: 6. Mai

APARTHOTELMattenstrasse 1

6343 Rotkreuz

041 799 49 99

www.aparthotel-rotkreuz.ch

Gastgeber: Hugo Lenzlinger

Eröffnung: Oktober

La RosaStazione della Posta7742 La Rösa – Valposchiavo

081 832 60 51

www.larosa.ch

Geschäftsleiter: Jürg Mettler

Gastgeber: Christina Chiesa und Santiago Eilert

Eröffnung: 24. Juli

Neueröffnungen

Eröffnen Sie in den nächsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebes inklusive Foto zuhanden Regula Lehmann, [email protected].

Neueröffnung? Schreiben Sie uns

Anz

eige

:

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ObstgartenKantonsstrasse 18, 8807 Freienbach, 044 784 03 80,

www.funkesobstgarten.ch, Küchenchef: Tobias Funke

Eröffnung: 31. Mai

......................................................................

MonteprimeroWolfbachstrasse 35, 8032 Zürich, 043 433 00 88

www.monteprimero.ch, Gastgeberin: Andrea Zimmer-

mann, Küchenchef: Adriano Peroncini

Eröffnung: 3. Mai

.......................................................................

CasparsHotel Euler, Centralbahnplatz 14, 4002 Basel

061 275 80 00, www.hoteleuler.ch

Küchenchef: Simone Haselier


.......................................................................

Fischers Fritz BeizSeestrasse 557, 8038 Zürich, 044 480 13 40

www.fischers-fritz.ch, Gastgeber: Marco Pero

Küchenchef: Till Engeler


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4/201020

Wädi Egli brachte den Dänen das Kochen bei, führte in der Ostschweiz den zweiten Wirtesonntag ein und hält an der klassischen Küche fest. Seit elf Jahren führt er mit seiner Frau Beatrice das Restaurant Löwen in Winterthur und verwöhnt eine grosse Stammkundschaft mit saiso-nalen, unkomplizierten Gerichten – und einem Tick mehr. �

TexT:�Regula�lehmann��FoTos:�maRcel�sTudeR

Salz&Pfeffer: Wädi Egli, Ihr Löwen liegt gut versteckt in einem Wohnquartier. Was ist Ihre Marketingstrategie? Wädi Egli: Unsere Gäste finden haupt-sächlich durch Mund-zu-Mund-Propa-ganda zu uns. Zudem haben wir viele Stammgäste, die uns aus der Zeit im Rössli in Oberwinterthur und selbst noch aus Frauenfeld nach Veltheim ge-folgt sind.

Wer sind Ihre Gäste?Wädi Egli: Am Morgen habe ich viele Büe-zer, für die mache ich frühmorgens ein paar Sandwiches und zwar richtige. Das kostet vielleicht etwas mehr, dafür ist ausschliesslich gute Ware drin: Der Sala-mi ist Citterio und der Schinken echter Hinterschinken. Am Mittag kommt dann ein bunter Gästemix, Leute aus Banken, Versicherungen, Industrie und Gewerbe sowie Lehrer und Architekten. Es kom-men aber auch Arbeiter. Am Abend ha-ben wir viele junge Gäste, obwohl ich

«Eine gute Beiz und gute Gäste»

eine konservative, klassische Karte habe. Das freut uns besonders.

Konservativ?Wädi Egli: Das sagen meine Gäste. Und es stimmt insofern, als ich der traditi-onellen klassischen Küche treu geblie-ben bin. Ich nehme mir aber die Freiheit und bereite meine Gerichte nach eige-

O-Ton: Wädi Egli

Wädi Egli wurde am 7. März 1950 in Glattfelden als zweiter Sohn geboren. Die Kochlehre absolvierte er im Stadtcasino Basel. Seine Liebe zur klas-sischen Küche entdeckte er in den Küchen vom Hotel des Bergues in Genf (heute Four Seasons) und im Tessiner Albergo Motel Losone. Es folgten Wanderjahre in Dänemark und Schweden. Beatrice Egli-Roth wurde am 2. Oktober 1943 in Buchs, Aargau, geboren. Sie hat eine kaufmännische Aus-bildung. Das Flair für die Gastronomie legten ihr die beiden Grossväter – Koch und Restaurantbesitzer – in die Wiege. Wädi und Beatrice Egli eröffneten 1980 das Restaurant Torggel in Frauenfeld. Von 1986 bis 1991 führten sie den Roten Ochsen in Frauenfeld. Es folgten acht Jahre im Restaurant Rössli in Oberwinterthur, bevor die beiden1999 das Restaurant Löwen in Winterthur-Veltheim eröffneten. Im Löwen zelebrieren Eglis eine gediegene Schweizer Küche mit dem gewissen Extra.

Ich wollte immer in die Restau-ration, ich bin einfach nicht der Chefkoch im Sternehotel. Im Hin-terkopf hatte ich schon als junger Koch eine eigene Beiz.

4/201020

Wädi Egli brachte den Dänen das Kochen bei, führte in der Ostschweiz den zweiten Wirtesonntag ein und hält an der klassischen Küche fest. Seit elf Jahren führt er mit seiner Frau Beatrice das Restaurant Löwen in Winterthur und verwöhnt eine grosse Stammkundschaft mit saiso-nalen, unkomplizierten Gerichten – und einem Tick mehr. �

TexT:�Regula�lehmann��FoTos:�maRcel�sTudeR

Salz&Pfeffer: Wädi Egli, Ihr Löwen liegt gut versteckt in einem Wohnquartier. Was ist Ihre Marketingstrategie? Wädi Egli: Unsere Gäste finden haupt-sächlich durch Mund-zu-Mund-Propa-ganda zu uns. Zudem haben wir viele Stammgäste, die uns aus der Zeit im Rössli in Oberwinterthur und selbst noch aus Frauenfeld nach Veltheim ge-folgt sind.

Wer sind Ihre Gäste?Wädi Egli: Am Morgen habe ich viele Büe-zer, für die mache ich frühmorgens ein paar Sandwiches und zwar richtige. Das kostet vielleicht etwas mehr, dafür ist ausschliesslich gute Ware drin: Der Sala-mi ist Citterio und der Schinken echter Hinterschinken. Am Mittag kommt dann ein bunter Gästemix, Leute aus Banken, Versicherungen, Industrie und Gewerbe sowie Lehrer und Architekten. Es kom-men aber auch Arbeiter. Am Abend ha-ben wir viele junge Gäste, obwohl ich

«Eine gute Beiz und gute Gäste»

eine konservative, klassische Karte habe. Das freut uns besonders.

Konservativ?Wädi Egli: Das sagen meine Gäste. Und es stimmt insofern, als ich der traditi-onellen klassischen Küche treu geblie-ben bin. Ich nehme mir aber die Freiheit und bereite meine Gerichte nach eige-

O-Ton: Wädi Egli

Wädi Egli wurde am 7. März 1950 in Glattfelden als zweiter Sohn geboren. Die Kochlehre absolvierte er im Stadtcasino Basel. Seine Liebe zur klas-sischen Küche entdeckte er in den Küchen vom Hotel des Bergues in Genf (heute Four Seasons) und im Tessiner Albergo Motel Losone. Es folgten Wanderjahre in Dänemark und Schweden. Beatrice Egli-Roth wurde am 2. Oktober 1943 in Buchs, Aargau, geboren. Sie hat eine kaufmännische Aus-bildung. Das Flair für die Gastronomie legten ihr die beiden Grossväter – Koch und Restaurantbesitzer – in die Wiege. Wädi und Beatrice Egli eröffneten 1980 das Restaurant Torggel in Frauenfeld. Von 1986 bis 1991 führten sie den Roten Ochsen in Frauenfeld. Es folgten acht Jahre im Restaurant Rössli in Oberwinterthur, bevor die beiden1999 das Restaurant Löwen in Winterthur-Veltheim eröffneten. Im Löwen zelebrieren Eglis eine gediegene Schweizer Küche mit dem gewissen Extra.

Ich wollte immer in die Restau-ration, ich bin einfach nicht der Chefkoch im Sternehotel. Im Hin-terkopf hatte ich schon als junger Koch eine eigene Beiz.

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O - To n : W ä d i E g l i

Kalbspiccatine mit Pfifferlingen und Marsalajus,Risotto mit frischem Thymian von Wädi Egli

8 Kalbsmédaillons (vom Kalbshüftli oder Filet) mit wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle wür-zen, in Parmesan und Ei drehen, kurz anbraten, warm stellen.

Marsala im Bratbutter wenig reduzieren, mit Bratenjus ergänzen.

Geputzte Eierschwämme (kleine) in heissem Olivenöl schnell drehen, über die Médaillons geben.

Caranoli-Risotto in Butter und Zwiebeln andämpfen bis er glasig wird. Mit einem trockenen Weisswein ablöschen.Im Verhältnis 1 zu 2 stetig Hühnerbrühe nachgiessen und den Risotto stetig drehen. Nach ca. 15 Minuten (Risotto muss noch einen körnigen Biss haben) mit Sauercrème und Butter ab-binden und frischen, gehackten Thymian darunterziehen. Wenn nötig, zusätzlich etwas ab-schmecken. Der Risotto muss beim Anrichten relativ flüssig sein.

Kalbspiccatine mit Pfifferlingen und Marsalajus_ 8 Kalbsmédaillons vom Kalbshüftli oder Filet_ Parmesan_ Ei_ Marsala_ Bratbutter_ Eierschwämme

Thymian-Risotto_ 300 g Caranoli-Risotto_ Zwiebeln_ Butter_ trockener Weisswein_ Hühnerbrühe_ Sauercrème_ Frischer Thymian gehackt


4/2010 23

nen Ideen zu. Viele junge Gäste kommen gerne zu mir um ein Stroganoff zu es-sen, ein Filet oder ein Geschnetzeltes. Wenn du das gut kochst, dann funk-tioniert es auch. Du musst es einfach schön machen, mit Sorgfalt kochen und die beste Qualität wählen. Fisch kommt auch immer gut an.

Woher kommt Ihre Freude am Kochen? Wädi Egli: Mein Vater starb, als ich zehn Jahre alt war. Meine Mutter muss-te meinen Bruder und mich alleine durchbringen und so habe ich ihr oft in der Küche geholfen. Mein Bruder und ich bereiteten für gewöhnlich das

Abendessen zu. Dass die Geschwister meiner Mutter alle Gastronomen wa-ren, hat mich auch beeinflusst.

Ihre Onkel waren Köche?Wädi Egli: Ja, es gab auch absolute Kory-phäen unter den Familienmitgliedern, richtige Spitzenköche. Der Charles Finance, ein Bruder meiner Mutter, lebte und arbeitete in den USA und wurde dort sogar Koch des Jahres. Der schrieb auch Kochbücher. Ein ande-rer Onkel aus dieser Familie, Pierre Fi-nance, war ebenfalls ein grosser Koch. Er hat John F. Kennedys letztes Menu zu-bereitet, bevor dieser ermordet wurde.

Die Lehre machten Sie im Stadtcasino Basel. Wie kommt ein Zürcher denn auf diese Idee?Wädi Egli: Einer meiner Onkel kannte den Küchenchef und führte mich ein. Ich hatte eine schöne Lehrzeit.

Keine Basel-gegen-Zürich-Spiele?Wädi Egli: Klar, jeder wollte besser sein, als der andere. Darum war auch in der Küche immer die grosse Konkur-renz, wer schneller hacken kann, die Zürcher oder die Basler. Ich habe die Gurken schneller geschnetzelt als der Küchenchef.

Ihre Wanderjahre führten Sie in den Nor-den. Warum?Wädi Egli: Alle meine Kollegen wollten in den Süden, deshalb ging ich in den Nor-den, wo ich schliesslich in einem kö-niglichen Schloss, im dänischen Drags-holmslot, eine Stelle fand.

Wie das?Wädi Egli: Mein Bruder Peter schaltete für mich ein Inserat in einer dänischen Zeitung und siehe da, ich bekam Ant-wort. Die Schweizer Köche waren da-mals etwas wert, hatten einen guten Ruf.

Was haben Sie den Dänen aufgetischt? Wädi Egli: In Dänemark gab es damals nur die Vorgekocht-Methode und ich musste den Kollegen erst einmal das

Du musst es einfach schön machen, mit Sorgfalt kochen und die beste Qualität wählen.

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Kalbspiccatine mit Pfifferlingen und Marsalajus,Risotto mit frischem Thymian von Wädi Egli

8 Kalbsmédaillons (vom Kalbshüftli oder Filet) mit wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle wür-zen, in Parmesan und Ei drehen, kurz anbraten, warm stellen.

Marsala im Bratbutter wenig reduzieren, mit Bratenjus ergänzen.

Geputzte Eierschwämme (kleine) in heissem Olivenöl schnell drehen, über die Médaillons geben.

Caranoli-Risotto in Butter und Zwiebeln andämpfen bis er glasig wird. Mit einem trockenen Weisswein ablöschen.Im Verhältnis 1 zu 2 stetig Hühnerbrühe nachgiessen und den Risotto stetig drehen. Nach ca. 15 Minuten (Risotto muss noch einen körnigen Biss haben) mit Sauercrème und Butter ab-binden und frischen, gehackten Thymian darunterziehen. Wenn nötig, zusätzlich etwas ab-schmecken. Der Risotto muss beim Anrichten relativ flüssig sein.

Kalbspiccatine mit Pfifferlingen und Marsalajus_ 8 Kalbsmédaillons vom Kalbshüftli oder Filet_ Parmesan_ Ei_ Marsala_ Bratbutter_ Eierschwämme

Thymian-Risotto_ 300 g Caranoli-Risotto_ Zwiebeln_ Butter_ trockener Weisswein_ Hühnerbrühe_ Sauercrème_ Frischer Thymian gehackt


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nen Ideen zu. Viele junge Gäste kommen gerne zu mir um ein Stroganoff zu es-sen, ein Filet oder ein Geschnetzeltes. Wenn du das gut kochst, dann funk-tioniert es auch. Du musst es einfach schön machen, mit Sorgfalt kochen und die beste Qualität wählen. Fisch kommt auch immer gut an.

Woher kommt Ihre Freude am Kochen? Wädi Egli: Mein Vater starb, als ich zehn Jahre alt war. Meine Mutter muss-te meinen Bruder und mich alleine durchbringen und so habe ich ihr oft in der Küche geholfen. Mein Bruder und ich bereiteten für gewöhnlich das

Abendessen zu. Dass die Geschwister meiner Mutter alle Gastronomen wa-ren, hat mich auch beeinflusst.

Ihre Onkel waren Köche?Wädi Egli: Ja, es gab auch absolute Kory-phäen unter den Familienmitgliedern, richtige Spitzenköche. Der Charles Finance, ein Bruder meiner Mutter, lebte und arbeitete in den USA und wurde dort sogar Koch des Jahres. Der schrieb auch Kochbücher. Ein ande-rer Onkel aus dieser Familie, Pierre Fi-nance, war ebenfalls ein grosser Koch. Er hat John F. Kennedys letztes Menu zu-bereitet, bevor dieser ermordet wurde.

Die Lehre machten Sie im Stadtcasino Basel. Wie kommt ein Zürcher denn auf diese Idee?Wädi Egli: Einer meiner Onkel kannte den Küchenchef und führte mich ein. Ich hatte eine schöne Lehrzeit.

Keine Basel-gegen-Zürich-Spiele?Wädi Egli: Klar, jeder wollte besser sein, als der andere. Darum war auch in der Küche immer die grosse Konkur-renz, wer schneller hacken kann, die Zürcher oder die Basler. Ich habe die Gurken schneller geschnetzelt als der Küchenchef.

Ihre Wanderjahre führten Sie in den Nor-den. Warum?Wädi Egli: Alle meine Kollegen wollten in den Süden, deshalb ging ich in den Nor-den, wo ich schliesslich in einem kö-niglichen Schloss, im dänischen Drags-holmslot, eine Stelle fand.

Wie das?Wädi Egli: Mein Bruder Peter schaltete für mich ein Inserat in einer dänischen Zeitung und siehe da, ich bekam Ant-wort. Die Schweizer Köche waren da-mals etwas wert, hatten einen guten Ruf.

Was haben Sie den Dänen aufgetischt? Wädi Egli: In Dänemark gab es damals nur die Vorgekocht-Methode und ich musste den Kollegen erst einmal das

Du musst es einfach schön machen, mit Sorgfalt kochen und die beste Qualität wählen.

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Kochen beibringen. Ich war der Mei-nung, dass man durchaus auch anders kochen könne, doch die Dänen wollten es mir nicht so recht glauben. Als ich es ihnen demonstrierte, standen alle um den Herd herum und staunten, weil die Speisen ganz anders dufteten. Von da an kochten wir auf meine Weise.

Wie wichtig sind die Wanderjahre für einen jungen Koch?Wädi Egli: Wie es heute ist, weiss ich nicht. Aber ich denke, wenn man als Koch weiterkommen will, ist es wich-tig, dass man in viele Töpfe guckt. Auf diese Weise kann man von jedem Ort profitieren und die wichtigen Dinge für die spätere Laufbahn herauspicken und

mitnehmen. Ich hätte als junger Koch in die USA gehen können. Mein Onkel rief mich damals an und machte mir ein Angebot. Er war drüben berühmt und wollte in New York zusammen mit mir eine Versuchsküche aufbauen. Zu die-ser Zeit war ich aber noch im Tessin und hatte eine Freundin. Ich sagte ab in der Meinung, dass ich das auch später nachholen könne. Doch danach war es zu spät. Aber ich bereue es nicht, denn sonst wäre ich heute kaum hier.

Sie hätten auch Küchenchef eines grossen Hotels werden können.Wädi Egli: Das wollte ich nie und das wusste ich schon früh. Ich wollte immer in die Restauration, ich bin einfach nicht

Beatrice�egli,�die�gastgeberin�an�der�Front,�und�Wädi�egli,�der�Koch�im�hintergrund.

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der Chefkoch im Sternehotel. Im Hin-terkopf hatte ich schon als junger Koch eine eigene Beiz.

Sie sind, zusammen mit Ihrer Frau Beatrice, seit 30 Jahren selbständig. Wädi Egli: 1979 lernte ich Beatrice ken-nen, sie teilte mit mir den Traum des eigenen Restaurants. Über ein Inserat fanden wir ein neu zu eröffnendes Res-taurant in Frauenfeld. Wir hatten zwar

kein Geld, wussten aber genau, was wir wollten. Und die Besitzer glaubten da-ran, dass wir es schaffen würden. Die ein-zige Bedingung war: Ein Ehepaar sollte das neue Restaurant führen. Also heira-teten wir 1980.

Die Ehe hat gehalten, wie lief es mit der ersten Beiz?Wädi Egli: Wir wirteten dort sechs Jah-re lang. Es war ein altes Backsteinhaus, mit viel Holz und Naturmauern, die alte Dorftrotte. Deshalb tauften wir das Restaurant «Torggel». Der Beginn war mehr als harzig. Die Frauenfelder gaben diesem «neuartigen Spunten», erst noch geführt von einer Aargauerin und einem Zürcher, keine Chance.

Nicht gerade ein schöner Willkommens- gruss.Wädi Egli: Wir wollten es ihnen und uns beweisen und gaben so richtig Vollgas.

Das heisst? Wädi Egli: Überraschende Qualitätsküche und ein professionelles Service-Team. Wir stellten junge, gut ausgebildete Ser-viertöchter ein. Beatrice war die Gastge-berin und Managerin und wir servierten Gerichte, welche die Frauenfelder in dieser Art nicht kannten. Gute Schwei-zerküche, aber etwas anders als das Üb-liche. Der Tick mehr war vielleicht ein Gewürz, ein eingekochter Essig, ein be-sonderes Gemüse und vor allem nur erst-klassige Produkte.Beatrice Egli: Das ist heute noch so. Bevor wir uns für ein neues Restaurant ent-schieden haben, hat sich Wädi immer zu-erst die Lieferanten angeschaut.

Der Torggel war das erste Restaurant in der Gegend, das sich zwei Freitage leistete.Wädi Egli: Bereits nach drei Monaten be-schlossen wir, die Beiz an zwei Tagen pro Woche zu schliessen. Damals war höchs-tens ein Wirtesonntag die Regel. Zuerst schimpften alle und am Ende machte es uns ein Wirt nach dem anderen nach. Bald hatten praktisch alle Wirte in Frau-enfeld eine Fünftagewoche. Und unser Torggel lief wie geschmiert.

Nach sechs Jahren wechselten Sie in den Roten Ochsen. Beatrice Egli: Wir wollten noch etwas an-deres kennen lernen, aber wir wollten in Frauenfeld bleiben, weil man uns dort mittlerweile kannte. Im wesentlich kleineren Roten Ochsen verdienten wir erstmals richtig Geld. Die Mehrwert-steuer gab es Ende 80er Jahre noch nicht. Wädi Egli: Ich kochte im Hintergrund und Beatrice war an der Front. Beide hatten wir je noch eine Angestellte zur

Bachsaibling�vom�Kundelfingerhof

Wenn ich nur auf Ratings schielen würde, hätte ich wohl nicht die Gäste, die mir am liebsten sind.


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Kochen beibringen. Ich war der Mei-nung, dass man durchaus auch anders kochen könne, doch die Dänen wollten es mir nicht so recht glauben. Als ich es ihnen demonstrierte, standen alle um den Herd herum und staunten, weil die Speisen ganz anders dufteten. Von da an kochten wir auf meine Weise.

Wie wichtig sind die Wanderjahre für einen jungen Koch?Wädi Egli: Wie es heute ist, weiss ich nicht. Aber ich denke, wenn man als Koch weiterkommen will, ist es wich-tig, dass man in viele Töpfe guckt. Auf diese Weise kann man von jedem Ort profitieren und die wichtigen Dinge für die spätere Laufbahn herauspicken und

mitnehmen. Ich hätte als junger Koch in die USA gehen können. Mein Onkel rief mich damals an und machte mir ein Angebot. Er war drüben berühmt und wollte in New York zusammen mit mir eine Versuchsküche aufbauen. Zu die-ser Zeit war ich aber noch im Tessin und hatte eine Freundin. Ich sagte ab in der Meinung, dass ich das auch später nachholen könne. Doch danach war es zu spät. Aber ich bereue es nicht, denn sonst wäre ich heute kaum hier.

Sie hätten auch Küchenchef eines grossen Hotels werden können.Wädi Egli: Das wollte ich nie und das wusste ich schon früh. Ich wollte immer in die Restauration, ich bin einfach nicht


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der Chefkoch im Sternehotel. Im Hin-terkopf hatte ich schon als junger Koch eine eigene Beiz.

Sie sind, zusammen mit Ihrer Frau Beatrice, seit 30 Jahren selbständig. Wädi Egli: 1979 lernte ich Beatrice ken-nen, sie teilte mit mir den Traum des eigenen Restaurants. Über ein Inserat fanden wir ein neu zu eröffnendes Res-taurant in Frauenfeld. Wir hatten zwar

kein Geld, wussten aber genau, was wir wollten. Und die Besitzer glaubten da-ran, dass wir es schaffen würden. Die ein-zige Bedingung war: Ein Ehepaar sollte das neue Restaurant führen. Also heira-teten wir 1980.

Die Ehe hat gehalten, wie lief es mit der ersten Beiz?Wädi Egli: Wir wirteten dort sechs Jah-re lang. Es war ein altes Backsteinhaus, mit viel Holz und Naturmauern, die alte Dorftrotte. Deshalb tauften wir das Restaurant «Torggel». Der Beginn war mehr als harzig. Die Frauenfelder gaben diesem «neuartigen Spunten», erst noch geführt von einer Aargauerin und einem Zürcher, keine Chance.

Nicht gerade ein schöner Willkommens- gruss.Wädi Egli: Wir wollten es ihnen und uns beweisen und gaben so richtig Vollgas.

Das heisst? Wädi Egli: Überraschende Qualitätsküche und ein professionelles Service-Team. Wir stellten junge, gut ausgebildete Ser-viertöchter ein. Beatrice war die Gastge-berin und Managerin und wir servierten Gerichte, welche die Frauenfelder in dieser Art nicht kannten. Gute Schwei-zerküche, aber etwas anders als das Üb-liche. Der Tick mehr war vielleicht ein Gewürz, ein eingekochter Essig, ein be-sonderes Gemüse und vor allem nur erst-klassige Produkte.Beatrice Egli: Das ist heute noch so. Bevor wir uns für ein neues Restaurant ent-schieden haben, hat sich Wädi immer zu-erst die Lieferanten angeschaut.

Der Torggel war das erste Restaurant in der Gegend, das sich zwei Freitage leistete.Wädi Egli: Bereits nach drei Monaten be-schlossen wir, die Beiz an zwei Tagen pro Woche zu schliessen. Damals war höchs-tens ein Wirtesonntag die Regel. Zuerst schimpften alle und am Ende machte es uns ein Wirt nach dem anderen nach. Bald hatten praktisch alle Wirte in Frau-enfeld eine Fünftagewoche. Und unser Torggel lief wie geschmiert.

Nach sechs Jahren wechselten Sie in den Roten Ochsen. Beatrice Egli: Wir wollten noch etwas an-deres kennen lernen, aber wir wollten in Frauenfeld bleiben, weil man uns dort mittlerweile kannte. Im wesentlich kleineren Roten Ochsen verdienten wir erstmals richtig Geld. Die Mehrwert-steuer gab es Ende 80er Jahre noch nicht. Wädi Egli: Ich kochte im Hintergrund und Beatrice war an der Front. Beide hatten wir je noch eine Angestellte zur

Bachsaibling�vom�Kundelfingerhof

Wenn ich nur auf Ratings schielen würde, hätte ich wohl nicht die Gäste, die mir am liebsten sind.


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Unterstützung. Wir wirteten fünf Jahre lang dort, bis uns das Rössli in Oberwin-terthur angeboten wurde. Wir genossen die Zeit im gediegenen Rössli.

Dann kam der Löwen in Winterthur-Veltheim.Wädi Egli: Die Situation war ganz ähn-lich. Es kam wieder jemand auf uns zu. Der Liegenschaftsverwalter riet uns, den Löwen einfach mal anzuschauen. Die vormalige Alternativbeiz war in einem fürchterlichen Zustand. Gemeinsam ent-schieden wir uns, das Abenteuer trotz-dem zu wagen. Beatrice Egli: Mitentscheidend waren si-cher die Stammkunden aus Oberwin-terthur, auf die wir seit Jahren bauen können, und das treue Personal, das uns zum Teil folgte.

Weshalb kauften Sie nie? Wädi Egli: Ich bin ein leidenschaftlicher Koch, aber ich will doch nicht ein gan-zes Haus kaufen und mir die Möglich-keit verbauen, jederzeit wegzugehen.

Wollen Sie denn wieder weg?Wädi Egli: Heute ist das kein Thema mehr, hier ist unsere letzte Berufsstation. Aber stellen Sie sich vor, Sie sind jung und dann kommt etwas Neues, etwas, das dich voll packt. Und du sitzt auf einer Liegenschaft, die du nicht verkaufen kannst. Mit einer Pacht bin ich immer innerhalb von sechs Monaten frei und kann gehen, wohin ich will.

Warum haben Sie keinen Lehrling?Wädi Egli: Ich bildete früher gerne Lehr-linge aus. Aber in dieser kleinen Küche ist es unmöglich. Ich könnte das einem Stift nicht zumuten. Ich habe schon ein ungutes Gefühl, meine Küchenhilfe in dieser kleinen Küche zu beschäftigen. Aber sie verbringt ja weit weniger Zeit darin als ich.

War der Wunsch nach Sternen und Punkten nie vorhanden?Wädi Egli: Das war nie eines meiner Ziele. Wir haben eine gute Beiz und gute Gäste. Wenn ich nur auf Ratings schie-

len würde, hätte ich wohl nicht die Gä-ste, die mir am liebsten sind.

Keine Wirtschaftskrise im Löwen?Wädi Egli: Wir hatten dieses Jahr den bes-ten Januar, den besten Februar und den besten März seit zehn Jahren. Der Früh-ling hat gut angefangen (lacht).Beatrice Egli: Wir können uns wirk-lich nicht beklagen, aber Wädi ist und bleibt auch ein Chrampfer und ein Perfektionist.

Was ist euer Erfolgsrezept?Wädi Egli: Es sind unsere Gäste. Die ha-ben Freude am Löwen, am Essen und am Leben, das hier drin stattfindet. Wir haben viele Stammgäste. Klar, wir müs-sen schauen, dass immer ein paar hinzu-kommen, aber wir freuen uns, dass der Grundstock an Stammgästen hervorra-gend ist. ■

Restaurant zum LöwenLöwenstrasse 16, 8400 Winterthur-Velt-heim, 052 212 53 90, Fax 052 212 53 93

Öffnungszeiten: 9 bis 14.30 Uhr 17 Uhr bis FeierabendSa&So RuhetagBetriebsferien: 16. August bis 31. August.

Restaurant�löwen,�Winterthur-Veltheim

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Unterstützung. Wir wirteten fünf Jahre lang dort, bis uns das Rössli in Oberwin-terthur angeboten wurde. Wir genossen die Zeit im gediegenen Rössli.

Dann kam der Löwen in Winterthur-Veltheim.Wädi Egli: Die Situation war ganz ähn-lich. Es kam wieder jemand auf uns zu. Der Liegenschaftsverwalter riet uns, den Löwen einfach mal anzuschauen. Die vormalige Alternativbeiz war in einem fürchterlichen Zustand. Gemeinsam ent-schieden wir uns, das Abenteuer trotz-dem zu wagen. Beatrice Egli: Mitentscheidend waren si-cher die Stammkunden aus Oberwin-terthur, auf die wir seit Jahren bauen können, und das treue Personal, das uns zum Teil folgte.

Weshalb kauften Sie nie? Wädi Egli: Ich bin ein leidenschaftlicher Koch, aber ich will doch nicht ein gan-zes Haus kaufen und mir die Möglich-keit verbauen, jederzeit wegzugehen.

Wollen Sie denn wieder weg?Wädi Egli: Heute ist das kein Thema mehr, hier ist unsere letzte Berufsstation. Aber stellen Sie sich vor, Sie sind jung und dann kommt etwas Neues, etwas, das dich voll packt. Und du sitzt auf einer Liegenschaft, die du nicht verkaufen kannst. Mit einer Pacht bin ich immer innerhalb von sechs Monaten frei und kann gehen, wohin ich will.

Warum haben Sie keinen Lehrling?Wädi Egli: Ich bildete früher gerne Lehr-linge aus. Aber in dieser kleinen Küche ist es unmöglich. Ich könnte das einem Stift nicht zumuten. Ich habe schon ein ungutes Gefühl, meine Küchenhilfe in dieser kleinen Küche zu beschäftigen. Aber sie verbringt ja weit weniger Zeit darin als ich.

War der Wunsch nach Sternen und Punkten nie vorhanden?Wädi Egli: Das war nie eines meiner Ziele. Wir haben eine gute Beiz und gute Gäste. Wenn ich nur auf Ratings schie-

len würde, hätte ich wohl nicht die Gä-ste, die mir am liebsten sind.

Keine Wirtschaftskrise im Löwen?Wädi Egli: Wir hatten dieses Jahr den bes-ten Januar, den besten Februar und den besten März seit zehn Jahren. Der Früh-ling hat gut angefangen (lacht).Beatrice Egli: Wir können uns wirk-lich nicht beklagen, aber Wädi ist und bleibt auch ein Chrampfer und ein Perfektionist.

Was ist euer Erfolgsrezept?Wädi Egli: Es sind unsere Gäste. Die ha-ben Freude am Löwen, am Essen und am Leben, das hier drin stattfindet. Wir haben viele Stammgäste. Klar, wir müs-sen schauen, dass immer ein paar hinzu-kommen, aber wir freuen uns, dass der Grundstock an Stammgästen hervorra-gend ist. ■

Restaurant zum LöwenLöwenstrasse 16, 8400 Winterthur-Velt-heim, 052 212 53 90, Fax 052 212 53 93

Öffnungszeiten: 9 bis 14.30 Uhr 17 Uhr bis FeierabendSa&So RuhetagBetriebsferien: 16. August bis 31. August.

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Die Schweizer essen rund zwanzig Mal mehr Fisch, als dass die Berufs-fischer aus den hiesigen Seen ziehen. Einige Schweizer Wildfang-Arten sind mittlerweile so selten, dass ein Koch überaus gute Kontakte braucht, um solchen Fisch überhaupt kaufen zu können. Über die Raritäten, die in unseren Seen gedeihen. �

TexT:�Tobias�Hüberli��FoTos:�Marcel�sTuder

Rarität Schweizer Fisch

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4/201028 4/2010 29

Franz Oberholzer steht seit 39 Jahren hinter dem Herd, und genau solange setzt er sich schon intensiv mit dem Le-

bensmittel Fisch auseinander, zuerst in Rapperswil, dann am Neuenburgersee, am Bielersee, in Norwegen und in Ka-nada. Seit 15 Jahren führt er zusammen mit seiner Frau das Restaurant Krone in Diessenhofen und ist bekannt für seine Fischspezialitäten. Vom Zander über den Egli, den Hecht, den Felchen, die Forel-le, den Saibling oder die Äsche, Ober-holzer bietet seinen Gästen sämtliche Kostbarkeiten, die in einem Schwei-zer See herumschwimmen, wenn er sie denn bekommt. Ein Koch, der mit Schweizer Fisch arbeiten will, braucht vor allem eines, beste Kontakte zu den wenigen Berufsfischern am Rhein und an den Seen. «Ich arbeite seit 20 Jahren mit dem gleichen Fischhändler und mit den gleichen Berufsfischern zusammen», so Oberholzer. Dank dieser Zusammen-arbeit bekommt er neben Felchen und Hecht auch mal einen seltenen Seesaib-ling oder eine Rheinäsche angeboten. Wenn etwas Rares ins Netz geht, dann ist er einer der Ersten, der angefragt wird. Jene Berufskollegen, die weiter vom See entfernt leben, gehen leer aus oder müs-sen über den Grosshändler einkaufen, wo Schweizer Wildfisch noch viel seltener


ist. Nur gerade 5,7 Prozent des Schwei-zer Fischkonsums kann durch die ein-heimische Produktion gedeckt werden. Letztes Jahr wurden laut Statistik des Bundesamts für Umwelt 53182 Tonnen Fisch und Meerestiere in die Schweiz eingeführt. Vom Egli, des Eidgenossen Lieblingsfisch, wurden letztes Jahr ma-gere 34 Tonnen aus dem Zürichsee ge-fischt. Der grösste Teil – in der Import-statistik verschwindet der Egli unter der Rubrik «andere Süsswasserfische», des-sen Gesamt-Importmenge 11549 Ton-nen beträgt – wird aus Deutschland, Po-len, Kanada oder Lettland eingeführt. In Deutschland oder Kanada interessiert und isst den Egli übrigens niemand. Nicht viel besser ist es bestellt um den Zander oder um den Saibling. In den hiesigen Seen schwimmen nicht mehr viele davon herum, die meisten stam-men aus der Zucht oder aus dem Aus-land oder beides. «Garantiert immer aus der Schweiz haben wir nur die Boden-seefelchen», sagt Oberholzer. Der Rest sei abhängig von der Saison und vom Glück der Fischer. Der Felchen ist, der

ein�Hecht�kann�toll�sein,�wenn�man�weiss,�wie.

4/2010 29

Die Schweizer essen rund zwanzig Mal mehr Fisch, als dass die Berufs-fischer aus den hiesigen Seen ziehen. Einige Schweizer Wildfang-Arten sind mittlerweile so selten, dass ein Koch überaus gute Kontakte braucht, um solchen Fisch überhaupt kaufen zu können. Über die Raritäten, die in unseren Seen gedeihen. �

TexT:�Tobias�Hüberli��FoTos:�Marcel�sTuder


Fisch:

4/201028 4/2010 29

Franz Oberholzer steht seit 39 Jahren hinter dem Herd, und genau solange setzt er sich schon intensiv mit dem Le-

bensmittel Fisch auseinander, zuerst in Rapperswil, dann am Neuenburgersee, am Bielersee, in Norwegen und in Ka-nada. Seit 15 Jahren führt er zusammen mit seiner Frau das Restaurant Krone in Diessenhofen und ist bekannt für seine Fischspezialitäten. Vom Zander über den Egli, den Hecht, den Felchen, die Forel-le, den Saibling oder die Äsche, Ober-holzer bietet seinen Gästen sämtliche Kostbarkeiten, die in einem Schwei-zer See herumschwimmen, wenn er sie denn bekommt. Ein Koch, der mit Schweizer Fisch arbeiten will, braucht vor allem eines, beste Kontakte zu den wenigen Berufsfischern am Rhein und an den Seen. «Ich arbeite seit 20 Jahren mit dem gleichen Fischhändler und mit den gleichen Berufsfischern zusammen», so Oberholzer. Dank dieser Zusammen-arbeit bekommt er neben Felchen und Hecht auch mal einen seltenen Seesaib-ling oder eine Rheinäsche angeboten. Wenn etwas Rares ins Netz geht, dann ist er einer der Ersten, der angefragt wird. Jene Berufskollegen, die weiter vom See entfernt leben, gehen leer aus oder müs-sen über den Grosshändler einkaufen, wo Schweizer Wildfisch noch viel seltener


ist. Nur gerade 5,7 Prozent des Schwei-zer Fischkonsums kann durch die ein-heimische Produktion gedeckt werden. Letztes Jahr wurden laut Statistik des Bundesamts für Umwelt 53182 Tonnen Fisch und Meerestiere in die Schweiz eingeführt. Vom Egli, des Eidgenossen Lieblingsfisch, wurden letztes Jahr ma-gere 34 Tonnen aus dem Zürichsee ge-fischt. Der grösste Teil – in der Import-statistik verschwindet der Egli unter der Rubrik «andere Süsswasserfische», des-sen Gesamt-Importmenge 11549 Ton-nen beträgt – wird aus Deutschland, Po-len, Kanada oder Lettland eingeführt. In Deutschland oder Kanada interessiert und isst den Egli übrigens niemand. Nicht viel besser ist es bestellt um den Zander oder um den Saibling. In den hiesigen Seen schwimmen nicht mehr viele davon herum, die meisten stam-men aus der Zucht oder aus dem Aus-land oder beides. «Garantiert immer aus der Schweiz haben wir nur die Boden-seefelchen», sagt Oberholzer. Der Rest sei abhängig von der Saison und vom Glück der Fischer. Der Felchen ist, der

ein�Hecht�kann�toll�sein,�wenn�man�weiss,�wie.

4/2010 29

4/201030

S c h w e i z e r F i s c h

mit Abstand meistgefangene Fisch in der Schweiz. Speziell ist auch die hiesige Fel-chenvielfalt. Fast jeder See hat seine ei-genen Felchenarten, je nach Grösse des Sees sind es zwischen ein und sechs Ar-ten. 24 unterschiedliche Felchenarten sind in der Schweiz bekannt, das ist eu-ropaweit einzigartig, ein Drittel davon ist seit den 80er Jahren ausgestorben.

Köche, die bewusst mit Schweizer Fisch arbeiten, sind bald genauso rar, wie der Fisch selbst. Franz Oberholzer ortet die Gründe nicht nur beim knappen Ange-bot: «Bei den jungen Köchen muss es immer grad ein Steinbutt, ein Kabeljau oder eine Dorade sein, mit solchen Fi-schen kommt man halt schneller in den Führer als mit einer Forelle.» Lohnen würde sich einheimischer Fisch allemal. Ein Kilo Felchen kostet 24 Franken, ein Kilo Turbot dagegen 85 Franken. «Und wer bestimmt eigentlich, dass man auf einem bestimmten Level Steinbutt an-bieten muss», raisonniert Oberholzer. Er habe in seiner Küche zwar auch Meer-

fisch, aber etwa ein guter Zander, kurz gegrillt und im Ofen durchgezogen sei doch eine hochfeine Sache. Hoch-fein oder nicht. Das knappe Angebot an Schweizer Fisch hat sogar die altehr-würdige Tafelgesellschaft zum goldenen Fisch zu einer Änderung der Statuten bewogen. «Die Auflage, dass jedes Mit-glied, jederzeit drei Schweizer Fische auf der Karte haben muss, ist nicht mehr re-alistisch», erklärt Tino Alberto Stöckli, Präsident der Tafelgesellschaft. Diesen Februar hat die Tafelgesellschaft deshalb beschlossen, dass die Mitglieder auch Süss- oder Salzwasserfisch auf die Kar-te nehmen dürfen, wenn kein Schweizer Fisch erhältlich ist. Allerdings muss der Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammen und darf nicht auf der roten Liste des WWF fungieren.

Schweizer Fischzucht verschwin-dend klein Bei einem so knappen Angebot und ei-ner derart konstanten Nachfrage, sollte das Geschäft mit inländischem Zucht-

in�den�schweizer�seen�gab�es�einmal�24�Felchenarten,�heute�sind�es�noch�16,�Tendenz�sinkend.


4/2010 31

► Fangerträge in Schweizer Seen

(Fischfangquoten Berufs-

fischerei)

Bielersee

In den letzten Jahren holten die Berufsfi-

scher zwischen 150 und 170 Tonnen Fisch

aus dem See. 80 Prozent des Fischfangs

sind Felchen, der Rest setzt sich aus Egli,

Weissfisch und Hecht zusammen. Die Fisch-

bestände sind in einem sehr guten Zustand.

Neuenburgersee

Im Neuenburgersee wurden 2009 287 Ton-

nen Fisch gefischt. Die Entwicklung der

Fangquoten entwickelt sich seit zehn Jahren

stabil. Der Zustand des Sees gilt als sehr gut.

Murtensee

Keine Angaben von Seiten der Behörden.

Zugersee

34 Tonnen Fisch fischten die Zuger Berufs-

fischer 2009 in ihrem See. Davon waren 9

Tonnen Felchen, 6 Tonnen Egli und 3 Tonnen

Rötel. Anfang 80er Jahre betrug der Fanger-

trag insgesamt noch über 250 Tonnen Fisch.

Diese Abnahme des Fangs kann kaum auf

die reduzierte Nährstoffzufuhr zurückzufüh-

ren sein, da der See immer noch stark be-

lastet ist.

BodenseeDer Gesamtertrag der Berufsfischer am Bo-

densee-Obersee erreichte im Jahr 2009 rund

727 Tonnen und bewegt sich damit in etwa

auf dem Mittel des Vorjahres. Mit 576 Tonnen

stellen die Felchen den grössten Teil des Ge-

samtfanges. (Seesaibling: 10 Tonnen, Hecht:

5 Tonnen, Zander: 5,4 Tonnen, Trüschen:

5 Tonnen).

Vierwaldstättersee

Die Fangerträge der Berufsfischer des

Vierwaldstättersees betrugen 2009

insgesamt 121 Tonnen, davon

waren 33 Tonnen Fel-

chen, 12 Tonnen Egli und 7 Tonnen Rotau-

gen. Guter bis sehr guter Zustand.

Sempachersee 39 Tonnen Fisch wurden 2009 aus dem

Sempachersee geholt. Hauptanteil machten

die Felchen mit 36 Tonnen. Der Sempacher-

see ist noch immer stark belastet, natürliche

Verlaichung der Felchen ist immer noch un-

möglich aufgrund des geringen Sauerstoff-

gehaltes.

Thunersee

Der Fischbestand ist noch befriedigend. Der

Thunersee hat sich von einem mittelnähr-

stoffreichen See in den 70er Jahren zu einem

nährstoffarmen See gewandelt. Zwischen

40 und 60 Tonnen Fisch wurden die letzten

Jahre aus dem See gefischt. Dies entspricht

dem Stand von 1950. In den 70er Jahren

fischte man teilweise noch 300 Tonnen.

Hauptfangfisch ist eine nur im Thunersee

lebhafte Felchenart.

Prognose: In den nächsten 50 Jahren wird,

aufgrund der Klimaerwärmung, ein Rück-

gang des Gletscherwassers in den Zuflüssen

des Thunersees erwartet. Zusammen mit

tendenziell steigenden Temperaturen wird

dies massive Auswirkungen auf den See und

seine Fische haben.

Brienzersee Der Brienzersee hat sich seit den 90er Jah-

ren zu einem praktisch nährstofflosen See

gewandelt. Es hat zwar gegen 100 000 Fi-

sche, meist Felchen (Brienzlige), im Fanger-

trag allerdings sind die meisten so klein (nicht

schwerer als 45 Gramm), dass sie nicht be-

fischt werden können. Der jährliche Fang be-

trägt heute gerade mal 3 bis 5 Tonnen.

Zürichsee Der See ist in einem relativ guten Zustand.

Letztes Jahr wurden 279 Tonnen Fisch aus

dem See geholt. Davon waren 200 Tonnen

Felchen, 46 Tonnen Rotaugen, 22 Tonnen

Egli. Die Fischbestände sind im Allgemeinen

als sehr gut zu bezeichnen. Die Fangquote

bewegt sich seit zehn Jahren durchschnitt-

lich auf 212 Tonnen.

Weitere Seen (Fangquoten inklusive

Sportfischerei)

Walensee

Fangquote 2009: 8 Tonnen. In den 70er Jah-

ren betrug der jährliche Fang rund 60 Tonnen

Fisch.

Pfäffikersee

Die Fangquote 2009 betrug 11 Tonnen,

immer noch stark belastet, natürliche Verlai-

chung der Felchen ist immer noch unmöglich

aufgrund des geringen Sauerstoffgehaltes.

Greifensee

Die Fangquote 2009 betrug 20 Tonnen.

Immer noch stark belastet, natürliche Verlai-



▼ des�schweizers�liebster�Fisch,�der�egli,�wird�vor�allem�aus�deutschland,�Polen�und�lettland�importiert.

4/201030


mit Abstand meistgefangene Fisch in der Schweiz. Speziell ist auch die hiesige Fel-chenvielfalt. Fast jeder See hat seine ei-genen Felchenarten, je nach Grösse des Sees sind es zwischen ein und sechs Ar-ten. 24 unterschiedliche Felchenarten sind in der Schweiz bekannt, das ist eu-ropaweit einzigartig, ein Drittel davon ist seit den 80er Jahren ausgestorben.

Köche, die bewusst mit Schweizer Fisch arbeiten, sind bald genauso rar, wie der Fisch selbst. Franz Oberholzer ortet die Gründe nicht nur beim knappen Ange-bot: «Bei den jungen Köchen muss es immer grad ein Steinbutt, ein Kabeljau oder eine Dorade sein, mit solchen Fi-schen kommt man halt schneller in den Führer als mit einer Forelle.» Lohnen würde sich einheimischer Fisch allemal. Ein Kilo Felchen kostet 24 Franken, ein Kilo Turbot dagegen 85 Franken. «Und wer bestimmt eigentlich, dass man auf einem bestimmten Level Steinbutt an-bieten muss», raisonniert Oberholzer. Er habe in seiner Küche zwar auch Meer-

fisch, aber etwa ein guter Zander, kurz gegrillt und im Ofen durchgezogen sei doch eine hochfeine Sache. Hoch-fein oder nicht. Das knappe Angebot an Schweizer Fisch hat sogar die altehr-würdige Tafelgesellschaft zum goldenen Fisch zu einer Änderung der Statuten bewogen. «Die Auflage, dass jedes Mit-glied, jederzeit drei Schweizer Fische auf der Karte haben muss, ist nicht mehr re-alistisch», erklärt Tino Alberto Stöckli, Präsident der Tafelgesellschaft. Diesen Februar hat die Tafelgesellschaft deshalb beschlossen, dass die Mitglieder auch Süss- oder Salzwasserfisch auf die Kar-te nehmen dürfen, wenn kein Schweizer Fisch erhältlich ist. Allerdings muss der Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammen und darf nicht auf der roten Liste des WWF fungieren.

Schweizer Fischzucht verschwin-dend klein Bei einem so knappen Angebot und ei-ner derart konstanten Nachfrage, sollte das Geschäft mit inländischem Zucht-

in�den�schweizer�seen�gab�es�einmal�24�Felchenarten,�heute�sind�es�noch�16,�Tendenz�sinkend.


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► Fangerträge in Schweizer Seen

(Fischfangquoten Berufs-

fischerei)

Bielersee

In den letzten Jahren holten die Berufsfi-

scher zwischen 150 und 170 Tonnen Fisch

aus dem See. 80 Prozent des Fischfangs

sind Felchen, der Rest setzt sich aus Egli,

Weissfisch und Hecht zusammen. Die Fisch-

bestände sind in einem sehr guten Zustand.

Neuenburgersee

Im Neuenburgersee wurden 2009 287 Ton-

nen Fisch gefischt. Die Entwicklung der

Fangquoten entwickelt sich seit zehn Jahren

stabil. Der Zustand des Sees gilt als sehr gut.

Murtensee

Keine Angaben von Seiten der Behörden.

Zugersee

34 Tonnen Fisch fischten die Zuger Berufs-

fischer 2009 in ihrem See. Davon waren 9

Tonnen Felchen, 6 Tonnen Egli und 3 Tonnen

Rötel. Anfang 80er Jahre betrug der Fanger-

trag insgesamt noch über 250 Tonnen Fisch.

Diese Abnahme des Fangs kann kaum auf

die reduzierte Nährstoffzufuhr zurückzufüh-

ren sein, da der See immer noch stark be-

lastet ist.

BodenseeDer Gesamtertrag der Berufsfischer am Bo-

densee-Obersee erreichte im Jahr 2009 rund

727 Tonnen und bewegt sich damit in etwa

auf dem Mittel des Vorjahres. Mit 576 Tonnen

stellen die Felchen den grössten Teil des Ge-

samtfanges. (Seesaibling: 10 Tonnen, Hecht:

5 Tonnen, Zander: 5,4 Tonnen, Trüschen:

5 Tonnen).

Vierwaldstättersee

Die Fangerträge der Berufsfischer des

Vierwaldstättersees betrugen 2009

insgesamt 121 Tonnen, davon

waren 33 Tonnen Fel-

chen, 12 Tonnen Egli und 7 Tonnen Rotau-

gen. Guter bis sehr guter Zustand.

Sempachersee 39 Tonnen Fisch wurden 2009 aus dem

Sempachersee geholt. Hauptanteil machten

die Felchen mit 36 Tonnen. Der Sempacher-

see ist noch immer stark belastet, natürliche

Verlaichung der Felchen ist immer noch un-

möglich aufgrund des geringen Sauerstoff-

gehaltes.

Thunersee

Der Fischbestand ist noch befriedigend. Der

Thunersee hat sich von einem mittelnähr-

stoffreichen See in den 70er Jahren zu einem

nährstoffarmen See gewandelt. Zwischen

40 und 60 Tonnen Fisch wurden die letzten

Jahre aus dem See gefischt. Dies entspricht

dem Stand von 1950. In den 70er Jahren

fischte man teilweise noch 300 Tonnen.

Hauptfangfisch ist eine nur im Thunersee

lebhafte Felchenart.

Prognose: In den nächsten 50 Jahren wird,

aufgrund der Klimaerwärmung, ein Rück-

gang des Gletscherwassers in den Zuflüssen

des Thunersees erwartet. Zusammen mit

tendenziell steigenden Temperaturen wird

dies massive Auswirkungen auf den See und

seine Fische haben.

Brienzersee Der Brienzersee hat sich seit den 90er Jah-

ren zu einem praktisch nährstofflosen See

gewandelt. Es hat zwar gegen 100 000 Fi-

sche, meist Felchen (Brienzlige), im Fanger-

trag allerdings sind die meisten so klein (nicht

schwerer als 45 Gramm), dass sie nicht be-

fischt werden können. Der jährliche Fang be-

trägt heute gerade mal 3 bis 5 Tonnen.

Zürichsee Der See ist in einem relativ guten Zustand.

Letztes Jahr wurden 279 Tonnen Fisch aus

dem See geholt. Davon waren 200 Tonnen

Felchen, 46 Tonnen Rotaugen, 22 Tonnen

Egli. Die Fischbestände sind im Allgemeinen

als sehr gut zu bezeichnen. Die Fangquote

bewegt sich seit zehn Jahren durchschnitt-

lich auf 212 Tonnen.

Weitere Seen (Fangquoten inklusive

Sportfischerei)

Walensee

Fangquote 2009: 8 Tonnen. In den 70er Jah-

ren betrug der jährliche Fang rund 60 Tonnen

Fisch.

Pfäffikersee

Die Fangquote 2009 betrug 11 Tonnen,

immer noch stark belastet, natürliche Verlai-



Greifensee

Die Fangquote 2009 betrug 20 Tonnen.

Immer noch stark belastet, natürliche Verlai-



▼ des�schweizers�liebster�Fisch,�der�egli,�wird�vor�allem�aus�deutschland,�Polen�und�lettland�importiert.

4/201032


fisch explodieren, könnte man mei-nen. Das Gegenteil ist der Fall. In der Schweiz gibt es ungefähr dreissig Fisch-zucht-Anlagen, die meisten davon sind klein. Zum Vergleich, allein in Bayern gibt es 300 Forellen- und 3500 Karp-fenzuchten. «Die Fischzuchtbetriebe werden wohl eher noch etwas zurück-gehen», prophezeit Hermann Spiess, Vi-zepräsident des Schweizer Fischzucht-verbandes. Der Beruf des Fischzüchters sei ein hartes Brot, der meistens in der Familie weitergegeben werde. «Leider fehlt es an manchen Orten an Nach-wuchs.» Das ist aber nicht der einzige Grund. Für eine Fischzucht braucht es gutes, nicht zu kaltes Wasser, geeignetes Land und man muss sehr strenge Aufla-gen des Tier- und Umweltschutzes er-füllen. «Das schreckt viele ab», so Spiess. Dabei wäre etwa eine kleine Forellen-zucht für so manchen Bauernbetrieb im Toggenburg, im Appenzell oder sonst-wo in einem wasserreichen Schweizer Tal eine ideale Geschäfts-Ergänzung. «Es wäre schön, wenn sich in Zukunft der eine oder andere Bauer eine Fischzucht aufbauen würde.»

Der See – eine hochkomplexeAngelegenheit 1607 Tonnen Fisch haben die Schweizer Berufsfischer letztes Jahr aus ihren Net-zen geholt. Ihr Arbeitsplatz ist ein hoch-

komplizierter Bioorganismus, der auch auf kleine äussere Veränderungen sehr empfindlich reagieren kann. «Wir wissen nie genau, in welche Richtung sich ein See entwickelt, es wäre blauäugig zu sa-gen, dass wir die Gegebenheiten im See kontrollieren können», sagt Christoph Küng, Leiter der Fischereiwirtschaft des Kantons Bern. Wenn alles gut laufe, wie zurzeit im Bielersee, dann sollte man an der Bewirtschaftung der Bestände mög-lichst wenig ändern. Denn ist ein See einmal aus dem Gleichgewicht geraten, kann es Jahrzehnte dauern, bis sich Sy-stem und Bestände erholt haben.

In den 70er und 80er Jahren kam es in den Schweizer Seen infolge Überdün-gung zu derart hohen Nährstoffkonzen-trationen, dass die Fischbestände und die Artenvielfalt nachhaltig beeinflusst wur-den. Die Phosphatbelastung führte dazu, dass sich Algen unkontrolliert ausbrei-ten konnten, welche dem See Sauerstoff entzogen. Die Bestände von Fischarten, die im tiefen Wasser laichten, gingen da-raufhin zurück und mehrere Arten von Felchen und Saiblingen starben aus. Von der Düngung profitierten andere Fel-chenarten, welche im seichten Wasser laichen und durch das grössere Nah-rungsangebot besonders schnell wach-sen konnten. Die Fangquoten der Be-rufsfischer stiegen plötzlich an. In den

► Zuchten und Aquakulturen

Stör & Kaviar

Tropenhaus Frutigen, Postfach,

3714 Frutigen, 033 672 11 44,

www.tropenhaus-frutigen.ch

Alpenlachs

AS Alpenlachs Schweiz GmbH,

Frutigenstrasse 16, 3600 Thun,

033 243 61 67, www.alpenlachs.ch

Kanadische Seeforelle

Lumare GmbH, 7145 Degen,

[email protected], 081 931 11 51

Egli

Valperca SA, Bodmereye

3942 Raron, 027 934 10 14

Die einzige Eglizucht der Schweiz liefert

des Eidgenossen Lieblingsfisch seit Januar

2010 an die Gastronomie und an den

Detailhandel. Geliefert wird der Egli bereits

filetiert, mit oder ohne Haut.

Forellen&Karpfen

Quellwasser-Forellenzucht, Kundelfinger-

hof, 8252 Schlatt, 052 657 11 22,

www.kundelfingerhof.ch

Seit hundert Jahren werden auf dem

Kundelfingerhof Forellen, neuerdings auch

Karpfen, gezüchtet. Neben der Fischzucht

betreibt die Familie Spiess auch eine Wirt-

schaft, wo drei Tage pro Woche frischer

Fisch angeboten wird.

schweizweit�gibt�es�rund�30�Forellenzuchten,�in�bayern�sind�es�über�300�Zuchtbetriebe.

4/2010 33

► Kontakte

Schweizerischer Berufsfischerver-

band

www.schweizerfisch.ch

Verband Schweizer Fischzüchter

ww.fischzuechter.ch

Tafelgemeinschaft zum goldenen

Fisch

www.goldenerfisch.ch

Marine Stewardship Council

Der Marine Stewardship Council ist ein

Gütesiegel für nachhaltigen Fischfang.

Fischprodukte, die mit dem blauen

Logo ausgezeichnet sind, stammen aus

gesunden Beständen und wurden auf

nachhaltige Art und Weise gefangen. Das

Gütesiegel garantiert zwar die Nachhaltig-

keit, nicht aber die Qualität des Fisches.

www.msc.org

Fischführer

Welcher Fisch darf auf den Tisch und

welcher nicht. Die Fischführer von WWF

und Greenpeace geben Auskunft, welche

Fischarten man mit gutem Gewissen

geniessen darf und welche nicht.

www.wwf.ch, greenpeace.ch

Zum Schluss

Restaurant Krone

Franz und Gudrun Oberholzer

Rheinstrasse 2, 8253 Diessenhofen

052 657 30 70,

www.krone-diessenhofen.ch

Wer Glück hat, der sitzt genau an dem

Tag in Franz Oberholzers Krone, wenn

die Fischer am Bodensee einen Zander

oder sonst was Rares aus dem Wasser

ziehen. Die Chancen, dass es der Fisch

tatsächlich in die Krone und auf Ihren Teller

schafft, sind intakt.

70er Jahren wurden im Thunersee pro Jahr rund 300 Tonnen Fisch gefangen.

Heute sind es noch zwischen 40 und 60 Tonnen jährlich. «Durch die bessere Klä-rung der Abwasser konnte die Phosphat-belastung vieler Seen seit den 90er Jah-ren stark gesenkt werden», erklärt Ole Seehausen, Fischökologe bei der Eawag, dem Wasserforschungsinstitut des ETH-Bereichs. Für die Berufsfischer sind das nicht unbedingt gute Nachrichten. Die Fangquoten sind teilweise massiv ein-gebrochen. Zwar hat es in den meisten Seen noch immer genügend Fisch, al-lerdings werden einzelne Arten in nähr-stoffarmem Wasser nicht mehr so gross. Der Brienzersee beispielsweise ist voll mit Felchen, die jährliche Fangquote liegt aber bei mickrigen 3 bis 5 Ton-nen. Die meisten Felchen werden nicht mehr schwerer als 45 Gramm. Histo-rische Daten belegen allerdings, dass im Brienzersee der 30er Jahre, also vor der Phosphatverschmutzung, sich das Ge-wicht der Fische auf dem gleichen Ni-veau bewegte wie heute.

Ein anderes Problem, das auf die Seen und ihre Fischbestände zukommt und noch schwieriger zu beeinflussen sein wird, ist die Klimaveränderung. «Die Seen sind in den letzten 50 Jahren zwi-schen einem halben und einem ganzen

Grad wärmer geworden», erklärt See-hausen. Fische sind sehr empfindlich auf Temperaturveränderungen. 2003 ver-schwanden im Rhein infolge der ho-hen Sommertemperaturen fast 80 Pro-zent der Äschenpopulation, gleichzeitig vermehrten sich die Karpfen im Bo-densee markant. Zahlreiche Fischarten richten ihre Laichzeiten nach der Was-sertemperatur. Gerade bei den Felchen könnte dies zum Problem werden. Viele der noch existierenden 16 Schwei-zer Felchenarten können nur nebenei-nander existieren, weil sie unterschied-liche Laichzeiten oder unterschiedliche Laichtiefen haben. Mit Klimaverände-rung könnten diese Unterschiede nun zusammenfallen, mit weitreichenden Folgen, wie sie in Skandinavien bereits beobachtet wurden. «15000 Jahre Evo-lution haben nicht gereicht, damit sich die Felchenarten nicht mehr unterei-nander kreuzen können.» Bei Überlap-penden Laichzeiten oder Laichtiefen ist es durchaus möglich, dass aus zwei Fel-chenarten eine Art wird oder aus fünf Arten eine Art. «Die nächsten 50 Jahre werden zeigen, wie viele weitere Fel-chenarten bei uns aussterben werden.» ■

so�ein�Zander�ist�eine�hochfeine�sache.

Salz&Pfeffer bedankt sich bei den Fischspezialisten Braschler Comestibles Import und Dörig&Brandel für die Lieferung von Fisch

zwecks Fotoaufnahmen. Sämtliche Fische wurde nach dem Fotografieren

nach aller Regel der Kunst gebraten und verzehrt.

4/201032


fisch explodieren, könnte man mei-nen. Das Gegenteil ist der Fall. In der Schweiz gibt es ungefähr dreissig Fisch-zucht-Anlagen, die meisten davon sind klein. Zum Vergleich, allein in Bayern gibt es 300 Forellen- und 3500 Karp-fenzuchten. «Die Fischzuchtbetriebe werden wohl eher noch etwas zurück-gehen», prophezeit Hermann Spiess, Vi-zepräsident des Schweizer Fischzucht-verbandes. Der Beruf des Fischzüchters sei ein hartes Brot, der meistens in der Familie weitergegeben werde. «Leider fehlt es an manchen Orten an Nach-wuchs.» Das ist aber nicht der einzige Grund. Für eine Fischzucht braucht es gutes, nicht zu kaltes Wasser, geeignetes Land und man muss sehr strenge Aufla-gen des Tier- und Umweltschutzes er-füllen. «Das schreckt viele ab», so Spiess. Dabei wäre etwa eine kleine Forellen-zucht für so manchen Bauernbetrieb im Toggenburg, im Appenzell oder sonst-wo in einem wasserreichen Schweizer Tal eine ideale Geschäfts-Ergänzung. «Es wäre schön, wenn sich in Zukunft der eine oder andere Bauer eine Fischzucht aufbauen würde.»

Der See – eine hochkomplexeAngelegenheit 1607 Tonnen Fisch haben die Schweizer Berufsfischer letztes Jahr aus ihren Net-zen geholt. Ihr Arbeitsplatz ist ein hoch-

komplizierter Bioorganismus, der auch auf kleine äussere Veränderungen sehr empfindlich reagieren kann. «Wir wissen nie genau, in welche Richtung sich ein See entwickelt, es wäre blauäugig zu sa-gen, dass wir die Gegebenheiten im See kontrollieren können», sagt Christoph Küng, Leiter der Fischereiwirtschaft des Kantons Bern. Wenn alles gut laufe, wie zurzeit im Bielersee, dann sollte man an der Bewirtschaftung der Bestände mög-lichst wenig ändern. Denn ist ein See einmal aus dem Gleichgewicht geraten, kann es Jahrzehnte dauern, bis sich Sy-stem und Bestände erholt haben.

In den 70er und 80er Jahren kam es in den Schweizer Seen infolge Überdün-gung zu derart hohen Nährstoffkonzen-trationen, dass die Fischbestände und die Artenvielfalt nachhaltig beeinflusst wur-den. Die Phosphatbelastung führte dazu, dass sich Algen unkontrolliert ausbrei-ten konnten, welche dem See Sauerstoff entzogen. Die Bestände von Fischarten, die im tiefen Wasser laichten, gingen da-raufhin zurück und mehrere Arten von Felchen und Saiblingen starben aus. Von der Düngung profitierten andere Fel-chenarten, welche im seichten Wasser laichen und durch das grössere Nah-rungsangebot besonders schnell wach-sen konnten. Die Fangquoten der Be-rufsfischer stiegen plötzlich an. In den

► Zuchten und Aquakulturen

Stör & Kaviar

Tropenhaus Frutigen, Postfach,

3714 Frutigen, 033 672 11 44,

www.tropenhaus-frutigen.ch

Alpenlachs

AS Alpenlachs Schweiz GmbH,

Frutigenstrasse 16, 3600 Thun,

033 243 61 67, www.alpenlachs.ch

Kanadische Seeforelle

Lumare GmbH, 7145 Degen,

[email protected], 081 931 11 51

Egli

Valperca SA, Bodmereye

3942 Raron, 027 934 10 14

Die einzige Eglizucht der Schweiz liefert

des Eidgenossen Lieblingsfisch seit Januar

2010 an die Gastronomie und an den

Detailhandel. Geliefert wird der Egli bereits

filetiert, mit oder ohne Haut.

Forellen&Karpfen

Quellwasser-Forellenzucht, Kundelfinger-

hof, 8252 Schlatt, 052 657 11 22,

www.kundelfingerhof.ch

Seit hundert Jahren werden auf dem

Kundelfingerhof Forellen, neuerdings auch

Karpfen, gezüchtet. Neben der Fischzucht

betreibt die Familie Spiess auch eine Wirt-

schaft, wo drei Tage pro Woche frischer

Fisch angeboten wird.

schweizweit�gibt�es�rund�30�Forellenzuchten,�in�bayern�sind�es�über�300�Zuchtbetriebe.

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► Kontakte

Schweizerischer Berufsfischerver-

band

www.schweizerfisch.ch

Verband Schweizer Fischzüchter

ww.fischzuechter.ch

Tafelgemeinschaft zum goldenen

Fisch

www.goldenerfisch.ch

Marine Stewardship Council

Der Marine Stewardship Council ist ein

Gütesiegel für nachhaltigen Fischfang.

Fischprodukte, die mit dem blauen

Logo ausgezeichnet sind, stammen aus

gesunden Beständen und wurden auf

nachhaltige Art und Weise gefangen. Das

Gütesiegel garantiert zwar die Nachhaltig-

keit, nicht aber die Qualität des Fisches.

www.msc.org

Fischführer

Welcher Fisch darf auf den Tisch und

welcher nicht. Die Fischführer von WWF

und Greenpeace geben Auskunft, welche

Fischarten man mit gutem Gewissen

geniessen darf und welche nicht.

www.wwf.ch, greenpeace.ch

Zum Schluss

Restaurant Krone

Franz und Gudrun Oberholzer

Rheinstrasse 2, 8253 Diessenhofen

052 657 30 70,

www.krone-diessenhofen.ch

Wer Glück hat, der sitzt genau an dem

Tag in Franz Oberholzers Krone, wenn

die Fischer am Bodensee einen Zander

oder sonst was Rares aus dem Wasser

ziehen. Die Chancen, dass es der Fisch

tatsächlich in die Krone und auf Ihren Teller

schafft, sind intakt.

70er Jahren wurden im Thunersee pro Jahr rund 300 Tonnen Fisch gefangen.

Heute sind es noch zwischen 40 und 60 Tonnen jährlich. «Durch die bessere Klä-rung der Abwasser konnte die Phosphat-belastung vieler Seen seit den 90er Jah-ren stark gesenkt werden», erklärt Ole Seehausen, Fischökologe bei der Eawag, dem Wasserforschungsinstitut des ETH-Bereichs. Für die Berufsfischer sind das nicht unbedingt gute Nachrichten. Die Fangquoten sind teilweise massiv ein-gebrochen. Zwar hat es in den meisten Seen noch immer genügend Fisch, al-lerdings werden einzelne Arten in nähr-stoffarmem Wasser nicht mehr so gross. Der Brienzersee beispielsweise ist voll mit Felchen, die jährliche Fangquote liegt aber bei mickrigen 3 bis 5 Ton-nen. Die meisten Felchen werden nicht mehr schwerer als 45 Gramm. Histo-rische Daten belegen allerdings, dass im Brienzersee der 30er Jahre, also vor der Phosphatverschmutzung, sich das Ge-wicht der Fische auf dem gleichen Ni-veau bewegte wie heute.

Ein anderes Problem, das auf die Seen und ihre Fischbestände zukommt und noch schwieriger zu beeinflussen sein wird, ist die Klimaveränderung. «Die Seen sind in den letzten 50 Jahren zwi-schen einem halben und einem ganzen

Grad wärmer geworden», erklärt See-hausen. Fische sind sehr empfindlich auf Temperaturveränderungen. 2003 ver-schwanden im Rhein infolge der ho-hen Sommertemperaturen fast 80 Pro-zent der Äschenpopulation, gleichzeitig vermehrten sich die Karpfen im Bo-densee markant. Zahlreiche Fischarten richten ihre Laichzeiten nach der Was-sertemperatur. Gerade bei den Felchen könnte dies zum Problem werden. Viele der noch existierenden 16 Schwei-zer Felchenarten können nur nebenei-nander existieren, weil sie unterschied-liche Laichzeiten oder unterschiedliche Laichtiefen haben. Mit Klimaverände-rung könnten diese Unterschiede nun zusammenfallen, mit weitreichenden Folgen, wie sie in Skandinavien bereits beobachtet wurden. «15000 Jahre Evo-lution haben nicht gereicht, damit sich die Felchenarten nicht mehr unterei-nander kreuzen können.» Bei Überlap-penden Laichzeiten oder Laichtiefen ist es durchaus möglich, dass aus zwei Fel-chenarten eine Art wird oder aus fünf Arten eine Art. «Die nächsten 50 Jahre werden zeigen, wie viele weitere Fel-chenarten bei uns aussterben werden.» ■

so�ein�Zander�ist�eine�hochfeine�sache.

Salz&Pfeffer bedankt sich bei den Fischspezialisten Braschler Comestibles Import und Dörig&Brandel für die Lieferung von Fisch

zwecks Fotoaufnahmen. Sämtliche Fische wurde nach dem Fotografieren

nach aller Regel der Kunst gebraten und verzehrt.

4/201034

Renaissance der Fischknusperli

Willy Nyffenegger führt seit 17 Jah-ren das Seehotel Hallwil in Bein-

wil am See, der Hallwilersee liegt gerade mal 20 Meter vom Hoteleingang ent-fernt. Gelernt hat Nyffenegger das Koch-handwerk im 5-Sterne-Hotel Palace in St. Moritz, er ist Mitglied der Gilde eta-blierter Schweizer Gastronomen sowie der Vereinigung goldener Fisch, ein Pro-fi also, spezialisiert auf Fischgerichte.

Vor zehn Jahren wurden jährlich noch 10 Tonnen Felchen aus dem Hallwilersee gefischt, rund 800 Kilo fanden den Weg in Nyffeneggers Küche, wo er daraus sei-ne berühmten Fischknusperli herstellte.

«Heute ist der See praktisch leergefischt, nur ein paar Felchen und Hechte sind üb-riggeblieben», erzählt Nyffenegger. Um seiner Verpflichtung als Mitglied der Ver-einigung goldener Fisch nachzukommen, muss er Schweizer Fisch aus anderen Seen einkaufen, aber im nahen Sempachersee schwimmt auch immer weniger herum und es stört ihn, für seinen Fisch bis nach Murten gehen zu müssen. «Die Köche schnappen sich gegenseitig den Schwei-zer Fisch weg, weil es zu wenig davon gibt, das ist keine Lösung.»

Nyffenegger geht darum eigene Wege. Saibling und Forellen bezieht er aus der

nahe gelegenen Biozucht Spielhofer in Römerswil. In seinem Gourmet-Stüb-li kommt auch mal ein Meerfisch, etwa ein Loup de mer oder eine Rotzunge, auf den Teller und die auf der Sommerterras-se – wir reden hier von insgesamt 240

Publireportage: Kadi AG

Seehotel Hallwil, Seestrasse 79, 5712 Beinwil am See, 062 765 80 30, www.seehotel-hallwil.ch

Frischer Schweizer Fisch ist ein Verkaufsschlager, wenn man ihn noch findet. Denn die Bestände von Egli, Felchen, Zander oder Saibling in den regionalen Seen sind teilweise arg gebeutelt. Was machen, wenn der Fischbestand eine Pause braucht, und die Gäste pausenlos Egli&Co. bestellen? Das neue Fischknusperli-Sortiment der Kadi AG bietet Alternativen.

TexT: Cindy Henggeler

Willy nyffenegger mit Fischknusperli und Schwan vor seinem Seehotel Hallwil.

4/2010 35

Kadi AGDiesen März lancierte der Convenience-Spezialist Kadi AG aus Langenthal drei Fischknusperli-

Varietäten, bestehend aus Egli-Knusperli, Zander-Knusperli und Pangasius-Knusperli. Zwei

Jahre dauerte die Entwicklung der neuen Knusperli, dabei wurden unzählige Küchenchefs,

Gastronomen und Einkäufer in die Entwicklung miteinbezogen. Das Resultat kann sich sehen

lassen. Die Kadi-Knusperli überzeugen durch einen hohen Fischanteil und einen würzigen,

lange knusprig bleibenden Teig. Die Knusperli sind in praktischen 2x2-kg-Kartons erhältlich,

alle drei Sorten sind bei 180 Grad innert wenigen Minuten in der Friteuse zubereitbar.

KADI AG, Kühl- und Tiefkühlprodukte, Thunstettenstrasse 27, 4901 Langenthal

062 916 05 00, www.kadi.ch

Sitzplätzen – servierten Fischknusperli stammen seit diesem Jahr aus dem neu geschaffenen Fischknusperli-Tiefkühl-sortiment der Kadi AG. «Wir haben lan-ge nach einer Lösung gesucht, ich war als Fischspezialist bei den ersten Test-Degus- tationen der Kadi AG eingeladen. Die Zander-Knusperli haben mich dabei im Geschmack und in der Qualität über-zeugt. Zudem erleichtert es mir die Ein-kaufsplanung, da wir die Knusperli bei schlechtem Wetter einfach im Tiefküh-ler lassen.»

Zwei Jahre lang tüftelten die ausgewie-senen Tiefkühlspezialisten der Kadi AG an ihrem Fisch-Sortiment. «Die Knus-perli waren für uns zwar Neuland, aber auch eine ideale Kombination mit un-serer Tiefkühl- und Frittierkompetenz», so die Kadi-Produkt-Managerin Yvonne Richard. Trotzdem brauchte es vereinte Kraftanstrengungen, um am Produkti-onsstandort Langenthal eine neue Pro-duktionslinie auf die Beine zu stellen. Man investierte viel Zeit und Geld in Forschung, Geschmack und Produkti-onsabläufe, das Resultat kann sich sehen

lassen. Die saftigen Fischknusperli zeich-nen sich durch eine harmonische Wür-zung und einen knusprigen Teig aus, auf Konservierungs- und Aromastoffe wur-de verzichtet.

Ins Sortiment aufgenommen wurden drei verschiedene Fischarten, neben dem schweizweit beliebten Egli durfte auch der Zander nicht fehlen, der dritte Fisch im Bunde ist der populäre, preislich at-traktive Pangasius. Ob die neuen Zan-der-Knusperli im Seehotel Hallwil ein Erfolg werden, kann man zu Beginn der

Saison noch nicht beurteilen, Nyffeneg-ger hegt diesbezüglich allerdings keine Zweifel.

«Es ist einfach wichtig, dass man derartige Convenience-Produkte mit der Frisch-küche kombiniert.» Im Seehotel wer-den die Fischknusperli situativ, je nach Wetter und Saison serviert, als Portion zum Knabbern auf der Terrasse oder im Seegarten, als Vorspeise auf einem Rös-ti-Nest, kombiniert mit Spargeln, oder was auch immer die Felder gerade her-geben. ■

Ob mit Spargeln, auf einem rösti-nest, als Apéro oder Hauptspeise, die Fischknusperli von Kadi sind fast überall einsetzbar.

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Renaissance der Fischknusperli

Willy Nyffenegger führt seit 17 Jah-ren das Seehotel Hallwil in Bein-

wil am See, der Hallwilersee liegt gerade mal 20 Meter vom Hoteleingang ent-fernt. Gelernt hat Nyffenegger das Koch-handwerk im 5-Sterne-Hotel Palace in St. Moritz, er ist Mitglied der Gilde eta-blierter Schweizer Gastronomen sowie der Vereinigung goldener Fisch, ein Pro-fi also, spezialisiert auf Fischgerichte.

Vor zehn Jahren wurden jährlich noch 10 Tonnen Felchen aus dem Hallwilersee gefischt, rund 800 Kilo fanden den Weg in Nyffeneggers Küche, wo er daraus sei-ne berühmten Fischknusperli herstellte.

«Heute ist der See praktisch leergefischt, nur ein paar Felchen und Hechte sind üb-riggeblieben», erzählt Nyffenegger. Um seiner Verpflichtung als Mitglied der Ver-einigung goldener Fisch nachzukommen, muss er Schweizer Fisch aus anderen Seen einkaufen, aber im nahen Sempachersee schwimmt auch immer weniger herum und es stört ihn, für seinen Fisch bis nach Murten gehen zu müssen. «Die Köche schnappen sich gegenseitig den Schwei-zer Fisch weg, weil es zu wenig davon gibt, das ist keine Lösung.»

Nyffenegger geht darum eigene Wege. Saibling und Forellen bezieht er aus der

nahe gelegenen Biozucht Spielhofer in Römerswil. In seinem Gourmet-Stüb-li kommt auch mal ein Meerfisch, etwa ein Loup de mer oder eine Rotzunge, auf den Teller und die auf der Sommerterras-se – wir reden hier von insgesamt 240

Publireportage: Kadi AG

Seehotel Hallwil, Seestrasse 79, 5712 Beinwil am See, 062 765 80 30, www.seehotel-hallwil.ch

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TexT: Cindy Henggeler

Willy nyffenegger mit Fischknusperli und Schwan vor seinem Seehotel Hallwil.

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Kadi AGDiesen März lancierte der Convenience-Spezialist Kadi AG aus Langenthal drei Fischknusperli-

Varietäten, bestehend aus Egli-Knusperli, Zander-Knusperli und Pangasius-Knusperli. Zwei

Jahre dauerte die Entwicklung der neuen Knusperli, dabei wurden unzählige Küchenchefs,

Gastronomen und Einkäufer in die Entwicklung miteinbezogen. Das Resultat kann sich sehen

lassen. Die Kadi-Knusperli überzeugen durch einen hohen Fischanteil und einen würzigen,

lange knusprig bleibenden Teig. Die Knusperli sind in praktischen 2x2-kg-Kartons erhältlich,

alle drei Sorten sind bei 180 Grad innert wenigen Minuten in der Friteuse zubereitbar.

KADI AG, Kühl- und Tiefkühlprodukte, Thunstettenstrasse 27, 4901 Langenthal

062 916 05 00, www.kadi.ch

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Zwei Jahre lang tüftelten die ausgewie-senen Tiefkühlspezialisten der Kadi AG an ihrem Fisch-Sortiment. «Die Knus-perli waren für uns zwar Neuland, aber auch eine ideale Kombination mit un-serer Tiefkühl- und Frittierkompetenz», so die Kadi-Produkt-Managerin Yvonne Richard. Trotzdem brauchte es vereinte Kraftanstrengungen, um am Produkti-onsstandort Langenthal eine neue Pro-duktionslinie auf die Beine zu stellen. Man investierte viel Zeit und Geld in Forschung, Geschmack und Produkti-onsabläufe, das Resultat kann sich sehen

lassen. Die saftigen Fischknusperli zeich-nen sich durch eine harmonische Wür-zung und einen knusprigen Teig aus, auf Konservierungs- und Aromastoffe wur-de verzichtet.

Ins Sortiment aufgenommen wurden drei verschiedene Fischarten, neben dem schweizweit beliebten Egli durfte auch der Zander nicht fehlen, der dritte Fisch im Bunde ist der populäre, preislich at-traktive Pangasius. Ob die neuen Zan-der-Knusperli im Seehotel Hallwil ein Erfolg werden, kann man zu Beginn der

Saison noch nicht beurteilen, Nyffeneg-ger hegt diesbezüglich allerdings keine Zweifel.

«Es ist einfach wichtig, dass man derartige Convenience-Produkte mit der Frisch-küche kombiniert.» Im Seehotel wer-den die Fischknusperli situativ, je nach Wetter und Saison serviert, als Portion zum Knabbern auf der Terrasse oder im Seegarten, als Vorspeise auf einem Rös-ti-Nest, kombiniert mit Spargeln, oder was auch immer die Felder gerade her-geben. ■

Ob mit Spargeln, auf einem rösti-nest, als Apéro oder Hauptspeise, die Fischknusperli von Kadi sind fast überall einsetzbar.

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Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie

Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

Schreiben Sie uns mit Foto an: [email protected]

u Die Gault-Millau-Entdeckung des Jahres 2009, Tobias Bu-holzer und seine Partnerin Sabrina Sterle schliessen ihr Res-taurant St. Meinrad im Zürcher Kreis 4 und übernehmen den Münsterhof von Michel Péclard.

u Marco Pero eröffnete am 1. Mai das neue Restaurant und das Camping Fischers Fritz in Zürich, wo er als Direktor Ho-telier Camping tätig ist. Zuvor arbeitete er für die Péclard-Be-triebe Café Schober, Restaurant Münsterhof und Restaurant Coco in Zürich. Seit 2009 ist Pero zudem als Stellvertreter von Michel Péclard in der Pumpstation Gastro GmbH tätig.

Geht in den Münsterhof: Tobias Buholzer

Vom Münsterhof und Schober zu Fischers Fritz: Marco Pero

u Beat H. Akerman tritt im kommenden Herbst die Stel-le als Verkaufsleiter Schweiz beim Gastronomiegrossisten Howeg an. Damit ist die Geschäftsleitung von Howeg wieder komplett. Akerman übernimmt den von Geschäftsführer Daniel Böhny ad interim geführten Verkauf. Zuletzt leitete Akerman als Geschäftsführer die Raps-Doko AG in Oberbühren.

u David Lienert hat per 1. Februar die Stelle als Leiter strategische Projekte bei Scana übernommen. Zuvor arbei-tete er als Geschäftsführer im Best Western Hotel Airport in Glattbrugg, wo nun Isabelle Gsponer die Stelle als Direkto-rin übernommen hat.

Der neue Verkaufsleiter Schweiz von Howeg: Beat H. Akerman

Wechselte vom Best Western Hotel Airport zu Scana: David J. Lienert

Anzeige:

Jobs&Talk:

Rebgasse 12/14, Basel

Volkshaus BaselWir suchen eine neue Trägerschaft mit tragfähiger NutzungsideeIm lebhaften Kleinbasler Zentrum bietet sich Ihnen die Chance zur Umsetzung einer neuen Nutzungsidee für das Volkshaus: Wir suchen eine Trägerschaft, die das Volkshaus in Basel im Baurecht übernimmt und eine wirtschaftlich eigenständige Nutzungsidee mit kulturellem Schwerpunkt realisiert.

Das Volkshaus in Kürze: • Restaurant,SäleundBürotrakt • 39‘595m3 Gebäudevolumen, 2‘645m²Grundstückfläche • BaulichundbetrieblichinfunktionsfähigemZustand • NähePublikumsverkehr,ÖV,ParkhausundRhein

Unseren Flyer mit Kurzinformationen finden Sie unter: www.immobilien.bs.ch

Immobilien Basel-Stadt

Werte schaffen. Werte leben.

SalzPfeffer_85x85.indd 1 27.4.2010 8:42:38 Uhr 4/2010 37

u Im Oktober 2010 soll das APARTHOTEL und das APART Restaurant Bar in Rotkreuz eröffnet werden. Die Stelle als Gastgeber übernimmt Hugo Lenzlinger (43). Zuletzt war Lenzlinger «Leiter Gastronomie zu Land» bei der Tavolago AG in Luzern.

Der Gastgeber im zukünftigen APARTHOTEL: Hugo Lenzlinger

u Szepterwechsel im Rigiblick. Lucia und Felix Eppisser verlassen nach 5 Jahren das Restaurant Rigiblick in Zürich. Unter der Leitung der Eppissers erlangte der zur ZFV-Gruppe gehörende Rigiblick einen hohen Bekanntheitsgrad. Per 15. Juni übernimmt nun Eppissers stellvertretender Küchenchef Chris-tian Nickel zusammen mit seiner Schwester Julia Nickel die Leitung des Betriebes. Auch Julia Nickel arbeitet bereits seit März 2009 im Rigiblick.

Die neuen Gastgeber im Restaurant Rigiblick: Julia und Christian Nickel

Anzeige:

Feine Salatsaucen,

die im Handumdrehen

gelingen.

Knorr Salat Mix…

... mit Öl & Wasser mischen…

… umrühren und geniessen.

... mit Öl &

Salz&Pfeffer_101x297mm_SalatMix.indd 1 04.05.10 16:32

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Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie

Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

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u Die Gault-Millau-Entdeckung des Jahres 2009, Tobias Bu-holzer und seine Partnerin Sabrina Sterle schliessen ihr Res-taurant St. Meinrad im Zürcher Kreis 4 und übernehmen den Münsterhof von Michel Péclard.

u Marco Pero eröffnete am 1. Mai das neue Restaurant und das Camping Fischers Fritz in Zürich, wo er als Direktor Ho-telier Camping tätig ist. Zuvor arbeitete er für die Péclard-Be-triebe Café Schober, Restaurant Münsterhof und Restaurant Coco in Zürich. Seit 2009 ist Pero zudem als Stellvertreter von Michel Péclard in der Pumpstation Gastro GmbH tätig.

Geht in den Münsterhof: Tobias Buholzer

Vom Münsterhof und Schober zu Fischers Fritz: Marco Pero

u Beat H. Akerman tritt im kommenden Herbst die Stel-le als Verkaufsleiter Schweiz beim Gastronomiegrossisten Howeg an. Damit ist die Geschäftsleitung von Howeg wieder komplett. Akerman übernimmt den von Geschäftsführer Daniel Böhny ad interim geführten Verkauf. Zuletzt leitete Akerman als Geschäftsführer die Raps-Doko AG in Oberbühren.

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Der neue Verkaufsleiter Schweiz von Howeg: Beat H. Akerman

Wechselte vom Best Western Hotel Airport zu Scana: David J. Lienert

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Volkshaus BaselWir suchen eine neue Trägerschaft mit tragfähiger NutzungsideeIm lebhaften Kleinbasler Zentrum bietet sich Ihnen die Chance zur Umsetzung einer neuen Nutzungsidee für das Volkshaus: Wir suchen eine Trägerschaft, die das Volkshaus in Basel im Baurecht übernimmt und eine wirtschaftlich eigenständige Nutzungsidee mit kulturellem Schwerpunkt realisiert.

Das Volkshaus in Kürze: • Restaurant,SäleundBürotrakt • 39‘595m3 Gebäudevolumen, 2‘645m²Grundstückfläche • BaulichundbetrieblichinfunktionsfähigemZustand • NähePublikumsverkehr,ÖV,ParkhausundRhein

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u Im Oktober 2010 soll das APARTHOTEL und das APART Restaurant Bar in Rotkreuz eröffnet werden. Die Stelle als Gastgeber übernimmt Hugo Lenzlinger (43). Zuletzt war Lenzlinger «Leiter Gastronomie zu Land» bei der Tavolago AG in Luzern.

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Die neuen Gastgeber im Restaurant Rigiblick: Julia und Christian Nickel

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G a s t r o t i p p

Tour, Tagessalat & ThunfischsteakTEXT: COCO LaCaSSE

ZH SH TG AG A I AR SG GL

Taverne Nohlbuck – Beiz mit Wohlfühlbonus Es ist wie es ist, man muss über den Rhein. Ob die urbane Route über Schaffhausen, die ländliche Tour über Rheinau oder ganz ein-fach zu Fuss über die Nohlerbrücke. Auf dem Höhenzug Nohl-buck angekommen, muss man die Augen öffnen, um nicht vor lauter Bauernhof an der Beiz vorbeizufahren. Die Taverne Nohl-buck thront hoch über dem Rhein und offenbart mit ihrer gross-zügigen Terrasse einen Panoramablick der ganz besonderen Art. Neben dem Ausblick über den Rhein bis zu den Alpen, erwarten den Gast Köstlichkeiten aus der Region Zürich und Schaffhau-sen. Das Wirtepaar Maya und Hansueli Nohl-Aerne sind am Tag überzeugte Bauern und am Abend umtriebige Wirtsleute, bei de-nen klar ist, dass die Zukunft Herkunft braucht. Zu den regionalen Gerichten werden natürlich ausschliesslich Weine aus der Regi-on feilgeboten. Und wenn auch unsere grünen und weissen Spar-geln etwas zu lange im Wasser kochten, vermählten sich die saf-tigen Stängel mit dem Trockenfleisch und den Rosmarinkartoffeln vorzüglich. So lässt sich vermuten, dass es den beiden nicht expli-zit auf die Perfektion in der Küche ankommt, sondern vielmehr auf die Überzeugung regionaler Produkte und die Gastlichkeit mit Wohlfühlgarantie. Geöffnet ist die Besenbeiz hoch über dem Rhein auf dem Nohlbuck im Nohl von Donnerstag bis Sonntag.

TavErNE NOhLBuCkMaya und Hansueli Nohl-Aerne, 8212 Nohl, www.taverne-nohlbuck.ch

Das Leitbild hängt im EingangWie man weiss, hat auch Neftenbach eine beachtliche Dichte an Restaurants. Und so kommt es vor, dass die eine Beiz leer ist und die andere wieder voll. Wir entschieden uns für die etwas vollere und gingen in die Rebe. Auffallend gut, schmiss das junge und selbstbewusste Servicepersonal die Frontarbeit. Eine Chefin haben wir unter den jungen Servierdamen nicht bemerkt. Vielmehr die tolle Auswahl an hausgemachten Cordon bleu. Klar sind die alle selber gemacht und natürlich kommt das Fleisch aus der Region. Die Füllung machte uns besonders an. Der Käse vermählte sich mit dem Schinken und der Schinken mundete mit dem Fleisch. Einfach göttlich, wie sich dann noch der Pinot Noir vom Saxer im Gaumen breit machte. Es machte richtig Spass zu sehen, wie der Service den immer voller werdenden Laden in überzeugter Ruhe meisterte. Chapeau, wie die vier blutjungen Mitarbeiter ihren Job leben und die Freude an der Arbeit den Gästen weitergeben. Beim Verlassen der Rebe entdecken wir im Eingang das Leitbild. Auf dem lesen wir, dass alle Rebe-Mitarbeiter zum Mitdenken und Mitmachen verpflichtet sind. Das haben wir gemerkt.

rESTauraNT rEBE Mitteldorfweg 3, 8413 Neftenbach, 052 315 64 04, www.rebe.ch

... an der Wand aufgehängtSchon beim Durchfahren der Ortschaft ist uns der Lindenhof von seinem Äusseren ins Auge gestochen. Auf dem Rückweg kehrten wir ein. Auf den schwarzen Tafeln im Eingang war nicht nur das Mittagsmenu zu lesen, einen Servicemitarbeiter suchten die auch noch. Mit vier weiteren Mittagsgästen in der Ecke, hat-ten wir die Beiz für uns alleine. Die Menuauswahl war so be-scheiden wie die Bedienung. Wir nahmen Menu 3 komplett. Suppe, Salat, Sauerkraut, Rippli, Saucisson, Speck und Kartof-feln, die, man staune, im separaten Schälchen serviert wurden. Der Speck und das Rippli waren furztrocken, die beiden Schei-ben Saucisson grausam fettig und das Sauerkraut schien, als ob es zum dritten Mal aufgewärmt wurde. Den Hinweis auf den hausgemachten Ochsenmaulsalat haben wir leider erst beim Kaf-fee entdeckt. Wie konnten wir auch, wenn der Zettel mit dem Ochsenmaulsalat an der Wand hängt. So unterschiedlich ist es. In der Regel zieren Bilder die Wände, im Lindenhof hat man dafür den Wochenhit. Und so ist uns ganz bestimmt ein wunderbar, hausgemachter Ochsenmaulsalat durch die Lappen gegangen.

rESTauraNT LiNDENhOfSeetalstrasse 133, 5503 Schafisheim, 062 891 34 05

... selber machen. Wir sind im Seich.Der Laden brummt. So hatten wir zumindest über Mittag den Eindruck. Ohne Reservierung hätten wir im Ristorante tosca-no im Puls 5 schlechte Karten. So schnell wie der Service uns den Platz zuwies, so schnell hatten wir die Menukarte in der Hand. Und noch schneller notierte der Kellner die Bestellung. Ich entschied mich für das Thunfischsteak im Kräutermantel. Mein Gegenüber nahm die Teigwaren. Der Tagessalat war in-klusive. In einer kaum zu übertreffenden Zeit wurde der Ta-gessalat serviert. Und was für einer. Der Salat war blutt. Nix, zero Salatdressing. Küche im Vollseich? Der Gast täte es sel-ber. Yes. Gelb schimmerndes Olivenöl, Essig, Salz und Pfef-fer standen ja auf dem Tisch. Ups, fragten wir uns und rätsel-ten, an welcher Stelle wohl beim Hauptgang optimiert wurde. Die Teigwaren waren okay. Das Thunfischsteak war katzengrau durchgegart und der Kräutermantel bestand einzig aus gehack-ten Salbeiblättern. So konzentrierte sich die Freude einzig auf den speditiven und freundlichen Service. Vielleicht hatten wir ja auch nur Pech, weil genau an dem Tag ein Posten in der Küche fehlte.

riSTOraNTE TOSCaNOSchmidgasse 3, 8001 Zürich, 044 261 54 50

www.ristorante-toscano.ch

Bitte trinken Sie verantwortungsvoll.

The martini is a simple drink but you can make your name for yourself by making it wonderfully well. It takes time and care.

Brian Miller, Death & Co (New York)

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Tour, Tagessalat & ThunfischsteakTEXT: COCO LaCaSSE

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Taverne Nohlbuck – Beiz mit Wohlfühlbonus Es ist wie es ist, man muss über den Rhein. Ob die urbane Route über Schaffhausen, die ländliche Tour über Rheinau oder ganz ein-fach zu Fuss über die Nohlerbrücke. Auf dem Höhenzug Nohl-buck angekommen, muss man die Augen öffnen, um nicht vor lauter Bauernhof an der Beiz vorbeizufahren. Die Taverne Nohl-buck thront hoch über dem Rhein und offenbart mit ihrer gross-zügigen Terrasse einen Panoramablick der ganz besonderen Art. Neben dem Ausblick über den Rhein bis zu den Alpen, erwarten den Gast Köstlichkeiten aus der Region Zürich und Schaffhau-sen. Das Wirtepaar Maya und Hansueli Nohl-Aerne sind am Tag überzeugte Bauern und am Abend umtriebige Wirtsleute, bei de-nen klar ist, dass die Zukunft Herkunft braucht. Zu den regionalen Gerichten werden natürlich ausschliesslich Weine aus der Regi-on feilgeboten. Und wenn auch unsere grünen und weissen Spar-geln etwas zu lange im Wasser kochten, vermählten sich die saf-tigen Stängel mit dem Trockenfleisch und den Rosmarinkartoffeln vorzüglich. So lässt sich vermuten, dass es den beiden nicht expli-zit auf die Perfektion in der Küche ankommt, sondern vielmehr auf die Überzeugung regionaler Produkte und die Gastlichkeit mit Wohlfühlgarantie. Geöffnet ist die Besenbeiz hoch über dem Rhein auf dem Nohlbuck im Nohl von Donnerstag bis Sonntag.

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Das Leitbild hängt im EingangWie man weiss, hat auch Neftenbach eine beachtliche Dichte an Restaurants. Und so kommt es vor, dass die eine Beiz leer ist und die andere wieder voll. Wir entschieden uns für die etwas vollere und gingen in die Rebe. Auffallend gut, schmiss das junge und selbstbewusste Servicepersonal die Frontarbeit. Eine Chefin haben wir unter den jungen Servierdamen nicht bemerkt. Vielmehr die tolle Auswahl an hausgemachten Cordon bleu. Klar sind die alle selber gemacht und natürlich kommt das Fleisch aus der Region. Die Füllung machte uns besonders an. Der Käse vermählte sich mit dem Schinken und der Schinken mundete mit dem Fleisch. Einfach göttlich, wie sich dann noch der Pinot Noir vom Saxer im Gaumen breit machte. Es machte richtig Spass zu sehen, wie der Service den immer voller werdenden Laden in überzeugter Ruhe meisterte. Chapeau, wie die vier blutjungen Mitarbeiter ihren Job leben und die Freude an der Arbeit den Gästen weitergeben. Beim Verlassen der Rebe entdecken wir im Eingang das Leitbild. Auf dem lesen wir, dass alle Rebe-Mitarbeiter zum Mitdenken und Mitmachen verpflichtet sind. Das haben wir gemerkt.

rESTauraNT rEBE Mitteldorfweg 3, 8413 Neftenbach, 052 315 64 04, www.rebe.ch

... an der Wand aufgehängtSchon beim Durchfahren der Ortschaft ist uns der Lindenhof von seinem Äusseren ins Auge gestochen. Auf dem Rückweg kehrten wir ein. Auf den schwarzen Tafeln im Eingang war nicht nur das Mittagsmenu zu lesen, einen Servicemitarbeiter suchten die auch noch. Mit vier weiteren Mittagsgästen in der Ecke, hat-ten wir die Beiz für uns alleine. Die Menuauswahl war so be-scheiden wie die Bedienung. Wir nahmen Menu 3 komplett. Suppe, Salat, Sauerkraut, Rippli, Saucisson, Speck und Kartof-feln, die, man staune, im separaten Schälchen serviert wurden. Der Speck und das Rippli waren furztrocken, die beiden Schei-ben Saucisson grausam fettig und das Sauerkraut schien, als ob es zum dritten Mal aufgewärmt wurde. Den Hinweis auf den hausgemachten Ochsenmaulsalat haben wir leider erst beim Kaf-fee entdeckt. Wie konnten wir auch, wenn der Zettel mit dem Ochsenmaulsalat an der Wand hängt. So unterschiedlich ist es. In der Regel zieren Bilder die Wände, im Lindenhof hat man dafür den Wochenhit. Und so ist uns ganz bestimmt ein wunderbar, hausgemachter Ochsenmaulsalat durch die Lappen gegangen.

rESTauraNT LiNDENhOfSeetalstrasse 133, 5503 Schafisheim, 062 891 34 05

... selber machen. Wir sind im Seich.Der Laden brummt. So hatten wir zumindest über Mittag den Eindruck. Ohne Reservierung hätten wir im Ristorante tosca-no im Puls 5 schlechte Karten. So schnell wie der Service uns den Platz zuwies, so schnell hatten wir die Menukarte in der Hand. Und noch schneller notierte der Kellner die Bestellung. Ich entschied mich für das Thunfischsteak im Kräutermantel. Mein Gegenüber nahm die Teigwaren. Der Tagessalat war in-klusive. In einer kaum zu übertreffenden Zeit wurde der Ta-gessalat serviert. Und was für einer. Der Salat war blutt. Nix, zero Salatdressing. Küche im Vollseich? Der Gast täte es sel-ber. Yes. Gelb schimmerndes Olivenöl, Essig, Salz und Pfef-fer standen ja auf dem Tisch. Ups, fragten wir uns und rätsel-ten, an welcher Stelle wohl beim Hauptgang optimiert wurde. Die Teigwaren waren okay. Das Thunfischsteak war katzengrau durchgegart und der Kräutermantel bestand einzig aus gehack-ten Salbeiblättern. So konzentrierte sich die Freude einzig auf den speditiven und freundlichen Service. Vielleicht hatten wir ja auch nur Pech, weil genau an dem Tag ein Posten in der Küche fehlte.

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G a s t r o t i p p

4/201040

Regisseur, Risotto & RobbespierreTEXT: Mia andri

GR T I VS GE

Zu Tisch mit JenatschGastlichkeit seit 1793: In der mit Trophäen und Wappen ge-schmückten, denkmalgeschützten, nur abends geöffneten Weinstube im Hotel Drei Könige wurde die erste Kranken-kasse für Forstarbeiter in Graubünden gegründet. Sie war aber auch die Kulisse im Film Jürg Jenatsch, den der Bündner Re-gisseur (1941-2006) Daniel Schmid 1987 drehte. Der Haupt-gang des Bündner Menus auf der Speisekarte ist denn auch ein Jürg-Jenatsch-Teller mit Rindsfiletstreifen an einer Cognac-Pa-prika-Senf-Sauce mit Steinpilzen und hausgemachten Pizokels. Vorher gibt’s einen kleinen Bündner Teller und eine Gersten-suppe, nachher eine Zimtglace mit Bündner Röteli und Rahm.Ein Halber Fechy kostet 23.50, eine Flasche Churer Schiller 40 Franken. Das älteste Hotelzimmer in Chur ist übrigens die Nummer 5. Reservation unbedingt zu empfehlen.

HoTel DReI KönIGe, WeInsTubeReichsgasse 18, 7000 Chur

081 354 90 90, www.dreikoenige.ch

Robbespierre in bironico

Das Gebäude stammt aus dem 17. Jahrhundert, war die Pfer-dewechselstelle auf der Gotthardroute und wurde 1979 voll-ständig restauriert. Seit rund 90 Jahren ist es eine Osteria, die zuerst Maria Manetti führte und später ihre Nichte An-namaria. Heute ist das Lokal ein vorzügliches, gemütliches Speiselokal (mit Cheminée), das manchmal auch als Gale-rie dient. Geschäftsführer sind Raimondo Castiglioni und Dimitri Bollani. Mittags gibt es feine Menus, beispielswei-se Gorgonzola-Risotto mit Birnen oder Luganighetta (20 Franken) oder Brasato mit Kartoffelstock (24). Abends darf es, à la carte, auch etwas mehr sein, beispielsweise Gambero-ni Grigliati auf Salat (32 Franken), argentinisches Entrecôte mit Rosmarinkartoffeln (34) oder auch Robbespierre (30), wie in Zürich in der Kronenhalle oder im Bederhof. Ob’s auch noch eine Sinfonia di formaggi mit Kastanienhonig leiden mag?Vorzüglich – und bezahlbar - sind übrigens auch die Weine: Der weisse Terlander kostet 5 Franken/dl, der rote Ticinel-lo, ein Merlot, 6 Franken/dl. Es geht natürlich auch teurer.

AnTIcA osTeRIA MAneTTIVia Cantonale, 6804 Bironico, 091 946 11 69, So geschlossen

www.anticaosteriamanetti.com

sAWADDee KA

Nam heisst auf Deutsch Wasser. Das neue thailändische Restau-

rant Nam Thai im Engadin Bad Scuol könnte also passender nicht

heissen. Die Gastgeber sind Esther und Angelo Rausa vom Bade-

hotel Belvair, die Besitzer Julia und Kurt Baumgartner, denen auch

das Hotel Belvedere gehört. Die Küchenchefs Theeraporn Pong-

kun und Siriluk Kruthaphan stammen aus Bangkok.

Restaurant nam Thai im bogn engiadina

7550 Scuol, 081 864 81 43, Di–So 10–22 Uhr

lIeblInGs-GRoTTo

Eines der schönsten Grotti im Mendrisiotto ist das San Nicolao in

Somazzo. Seit einem halben Jahr führt es die Familie Pons. Die

Formaggini sind köstlich, der Risotto auch und der Wein sowieso.

Spektakuläre Lage, «eigene» Generoso-Zahnradbahn-Station (Halt

auf Verlangen), mit Garten und Kapelle.

Grotto eremo san nicolao

Vicolo San Nicolao, 6872 Somazzo, 091 646 40 50

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Regisseur, Risotto & RobbespierreTEXT: Mia andri

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Zu Tisch mit JenatschGastlichkeit seit 1793: In der mit Trophäen und Wappen ge-schmückten, denkmalgeschützten, nur abends geöffneten Weinstube im Hotel Drei Könige wurde die erste Kranken-kasse für Forstarbeiter in Graubünden gegründet. Sie war aber auch die Kulisse im Film Jürg Jenatsch, den der Bündner Re-gisseur (1941-2006) Daniel Schmid 1987 drehte. Der Haupt-gang des Bündner Menus auf der Speisekarte ist denn auch ein Jürg-Jenatsch-Teller mit Rindsfiletstreifen an einer Cognac-Pa-prika-Senf-Sauce mit Steinpilzen und hausgemachten Pizokels. Vorher gibt’s einen kleinen Bündner Teller und eine Gersten-suppe, nachher eine Zimtglace mit Bündner Röteli und Rahm.Ein Halber Fechy kostet 23.50, eine Flasche Churer Schiller 40 Franken. Das älteste Hotelzimmer in Chur ist übrigens die Nummer 5. Reservation unbedingt zu empfehlen.

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Das Gebäude stammt aus dem 17. Jahrhundert, war die Pfer-dewechselstelle auf der Gotthardroute und wurde 1979 voll-ständig restauriert. Seit rund 90 Jahren ist es eine Osteria, die zuerst Maria Manetti führte und später ihre Nichte An-namaria. Heute ist das Lokal ein vorzügliches, gemütliches Speiselokal (mit Cheminée), das manchmal auch als Gale-rie dient. Geschäftsführer sind Raimondo Castiglioni und Dimitri Bollani. Mittags gibt es feine Menus, beispielswei-se Gorgonzola-Risotto mit Birnen oder Luganighetta (20 Franken) oder Brasato mit Kartoffelstock (24). Abends darf es, à la carte, auch etwas mehr sein, beispielsweise Gambero-ni Grigliati auf Salat (32 Franken), argentinisches Entrecôte mit Rosmarinkartoffeln (34) oder auch Robbespierre (30), wie in Zürich in der Kronenhalle oder im Bederhof. Ob’s auch noch eine Sinfonia di formaggi mit Kastanienhonig leiden mag?Vorzüglich – und bezahlbar - sind übrigens auch die Weine: Der weisse Terlander kostet 5 Franken/dl, der rote Ticinel-lo, ein Merlot, 6 Franken/dl. Es geht natürlich auch teurer.

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Eines der schönsten Grotti im Mendrisiotto ist das San Nicolao in

Somazzo. Seit einem halben Jahr führt es die Familie Pons. Die

Formaggini sind köstlich, der Risotto auch und der Wein sowieso.

Spektakuläre Lage, «eigene» Generoso-Zahnradbahn-Station (Halt

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4/201042

Hund, Hof & Hopfen TEXT: DUPONT ET DUPOND

BS BL SO BE JU NE FR VD

Jenzer goes to BaselDass die Arlesheimer Metzgerei von Christoph Jenzer viele Fleischstücke in diverse gastronomische Betriebe nach Basel liefert, ist bekannt. Dass sein Bruder Daniel Jenzer seit zwei Monaten erfolgreich die «Wanderruh» übernommen hat, schon weniger. Im dritten Frühling will es der gelernte Koch noch-mals wissen. Nach 14 Jahren Hotel Gasthof Ochsen in Arles-heim, dessen Inhaber und Geschäftsführer er war, hat er den Betrieb der Familie Jenzer überlassen und ist mit seiner Frau Ivona nach Basel aufgebrochen. Dass er sein Metier nicht ver-lernt hat, beweist er mittags und abends mit einfachen unprä-tentiösen Gerichten, die mit Qualität und Geschmack über-zeugen: Die Tomatensuppe ist eine aromatische Entdeckung (so können also Tomaten schmecken), die Kalbsleber butter-zart und das Cordon bleu sämig würzig. Freude bereiten auch die frischen Pommes Allumettes von Kartoffeln aus dem Kel-ler statt aus der Tiefkühltruhe, und bei den Weinen überrascht ein knackiger Cabernet Jura aus Arlesheim. Ivona Jenzer hat ihre Gäste im Griff, genauso wie ihren Bonsaihund, der vom Familienstuhl die Beiz überblickt und kontrolliert. Eckiges, halbrundes Geschirr, lachsfarbene Tischtücher, bunte Kitsch-bilder und Omavorhänge müssen nicht sein – und sind Ge-schmacksache. NB: Den Abend im Garten mit einem frisch ge-zapften tschechischen Pils und einem Stück Schwartenmagen zu beginnen, kann der Beginn einer langen Freundschaft sein.

ZUR WANDERRUHDornacherstrasse 151, 4053 Basel, 061 361 08 88

www.wanderruh.ch, Mo bis Fr mittags und abends geöffnet,

Sa Mittag und So geschlossen.

Am Brunnen vor dem...Alte Schwarze ist keine Be-leidigung, sondern eine Kirschsorte. Genauso wie Langstieler und Dollesepp-ler. Damit lässt René Mei-er seinen famosen «Kirsch de Schwarzbueb» brennen. Schwarzbueb? Das Schwarz-bubenland gehört zum Kan-ton Solothurn. Es umfasst die Bezirke Dorneck und Thierstein und ist das Nah-erholungsgebiet der Stadt-basler. Die haben die Spit-zenqualität des Kirschs von René Meier schon lange entdeckt: Filigran, aromatisch und frisch. Eine ebenbürtige Antwort auf die Schnäpse des Schweizer Kirschspezialisten Humbel aus Stetten im Aargau, den Meier zum Teil mit seinen Kir-schen beliefert. Der Kreis schliesst sich. Der Meier-Hofladen hat aber noch andere Schätze, wie aktuell die besten Kirschen weit und breit, aber auch Eingemachtes, Säfte, diverse Lebens-wasser, Konfitüren, Dörrobst, Dörrbohnen (saisonal) und mehr. Immer freitags bäckt Brigitte Meier Buure- und Urdinkelbrot, jeweils samstags ihren verführerischen luftig leichten Zopf. NB: Einkaufen kann Durst verursachen. Gut sind im Dorf «Kreuz» und «Lämmli» nicht weit.

HOFLADEN ZUM BRUNNEN-HOF4116 Metzerlen, 061 731 27 76, www.brunnen-hof.ch

DiES UND DAS

Wie in einem aufgescheuchten Wespennest geht es im Augenblick in

der Gastronomie in der Nordwestschweiz zu und her. Seit Mitte Juni

wirtet und kocht die Basler Gastronomielegende Barshee Losang, kurz

Losi in Metzerlen im wundervollen «Lämmli», derweil in Basel die Pfor-

ten im «Hübeli» wieder aufgegangen sind. Der umtriebige Simon Lutz

(Acqua & Co.) ist als Berater mit von der Partie – die totgesagte und

lange Zeit geschlossene Beiz ist also à la Phönix aus der Asche aufer-

standen. Im deutschen Egerten haben Tiffany Buckingham und Chri-

stoph Wermuth im «Jägerhaus» ihre Märchenterrasse fertig gebaut und

eröffnet, genauso wie der «Ochsen» in Arlesheim sein Boulevard. Die

«Tiefmatt» in Holderbank hat ihre «Körnlipickerphase» hinter sich und

kocht mit dem neuen Mann am Herd, Michael Kreutz, ganz wunder-

voll. Kalt bleiben dafür die Herdplatten im Traumbistro «P’tit Paris» in

La Chaux-de-Fonds. Der Nachfolger von Reto Juon hat es nicht fertig

gebracht, an die Leistung seines Vorgängers anzuknüpfen und hat auf-

gegeben. Für rund Fr. 4000.– Monatsmiete ist der Laden zu haben. In

Sissach zügeln die Macher vom «Bölchen» (eines der besten Cordon

bleu im Oberbaselbiet) über die Bahngeleise in die ehemalige «Wein-

stube», was die Stammgäste des ehemaligen Traditionslokal nach Jah-

ren des Darbens hoffen lässt. Mit den ersten kräftigen Sonnenstrahlen

darf auch Kapitän Hugo Buser auf Gäste hoffen, die im «Wonnemo-

nat» Mai bei Dauerregen den Weg nicht zur «MS Veronica» fanden. Da-

für finden immer mehr Bier-Connaisseurs den Weg nach Trimbach zu

Claude Degen, der einmal mehr für eines seiner genialen Biere mit dem

Titel Schweizer Bier des Jahres «geadelt» wurde. Und last but not least

wird der passionierte Beizengänger auch wieder vermehrt nach St-Ur-

sanne in den Bären pilgern. Demnächst mehr...

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stube», was die Stammgäste des ehemaligen Traditionslokal nach Jah-

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4/201044

Einfach, Einseifen & EinsiedlereiTEXT: BalThasar

SZ ZG LU NW OW UR

Einfach MadeleineZehn Kerzen habe ich in der Gnadenkapelle an-gezündet, zehn Stossge-bete gen Himmel gesandt und zehn Rosenkrän-ze auf den Knien gebetet und mehr als zehn Zeilen schreibe ich hier nieder – nicht für Maria, sondern für «Einfach Madeleine». Bleibt nur zu hoffen, dass Joe und Madeleine Mül-ler in Obbürgen endlich ihr Restaurant gefunden haben und sesshaft wer-den. Gut: Die erste Beiz in Sarnen war architekto-nisch nix, die zweite, das wunderschöne «Kiech-ler» in Alpnach ist (wird) abgerissen und jetzt, über die Kantonsgrenze hi-naus, in Nidwalden in

Obbürgen, dort wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen, haben die zwei im Restaurant Trogen ihre neue Heimat ge-funden. Hier findet der dritte und (hoffentlich) letzte Akt der Spitzenköchin Madeleine und des launisch, sympathischen Gastgebers Joe Müller statt. Die Bühne ist eine gemütliche Beiz, deren Vorteil der Garten und einige einfache Gäste-zimmer sind, zumal die Weinauswahl von Joe Müller ger-ne dazu verleitet, über die zulässige fahrtechnische Promille-grenze zu trinken. Seit dem 1. Juni sind die Müllers wieder in ihrem Element, bis Ende Monat werden sie eingespielt sein. Klein, fein, frisch, saisonal und spannend ist ihr Angebot, das alle zehn Wochen ändert. Auf Vorbestellung kocht Madelei-ne tischweise mehrgängig. Nidwalden ist um eine exzellente kulinarische Adresse reicher.

RESTAURANT TROGEN – EINFACH MADELEINE6363 Obbürgen, 041 661 00 10, Fr bis Di ab 11 bis 22 Uhr geöff-

net. Di, Mi geschlossen. Ab Juli 2010 stehen 5 Gästezimmer zur

Verfügung.

Wir InsulanerWo ist der Haken? Alles ist so proper, und fast zu schön um wahr zu sein. Einst lebten hier Einsiedler auf der kleinen In-sel im Lauerzersee. Insel Schwanau? Klingt nach Bayernkö-nig Ludwig II. und Schloss Neuschwanstein. Die Atmosphäre des gemütlichen Lokals ist dann aber weit weniger dramatisch als bei Ludwig. Im Gegenteil. Keine steife Oberlippe, die be-dient, sondern ein natürliches Lächeln, das freundlich fragt und herzlich empfiehlt. Frischküche? Aber ja. Zahlbar? Erst recht. Aber... Nein, kein Aber. Claudine Bruhin, die Quer-einsteigerin mit Charme, vermittelt dem Gast Geborgenheit, ihr Partner Robert Zwyer beglückt schlicht, verspielt, klas-sisch, asiatisch, je nach Lust und Laune die Gaumen: thailän-dische Limetten-Fischsuppe, Felchenfilet mit Pesto-Risotto, Kalbssteak mit Morcheln, und, und ... Dazu werden auch ei-nige regionale Weine kredenzt, die mit ihrer Mineralität ani-mieren, eine zweite Flasche zu köpfen. Schliesslich fährt die Fähre. Na gut, nur bis zum Festland. Dort kann es aber ja mit dem Taxi weitergehen. Einziger Wermutstropfen: Es hat kein lauschiges Zimmer, um das Inselleben über Nacht erforschen zu können.

INSEL RESTAURANT SCHWANAU6424 Lauerz, Telefon 041 811 17 57, April–Dezember: Mi bis So ab

11 geöffnet, Mo ab 18 und Di ganzer Tag geschlossen, Jan–März

geschlossen.

EINSEIFEN UNTERSAGT

Wenn alles im Stau gen Süden stottert, sitzt der Kluge im Palace-

Hotel auf der Gartenterrasse oder in der Lobby und geniesst zwi-

schen 14 und 17 Uhr den gepflegten Afternoon Tea. Jeweils am

Samstag und Sonntag wird diese feine britische Lebensart im Pa-

lace-Hotel zelebriert. Stilvoll, mit den berühmten Gurkensandwichs,

etwas Patisserie und den berühmten Scones mit Clotted Cream

und Erdbeerkonfitüre. «Tea? Of course». Wer will, lässt sich zusätz-

lich Champagner kredenzen. Mehr Gentleman like wäre Port oder

Sherry, Pimm’s (mit Gurke, Erdbeere, Apfel, Limette, Orange, Min-

ze) geht im Sommer auch. Als «supplement» bietet sich danach das

historische Seebad Luzern von 1885 an. Aber nicht vergessen. Das

Einseifen ist vor und nach dem Baden untersagt ...

Palace Hotel, Haldenstrasse 10, 6002 Luzern, 041 416 16 16,

www.palace-luzern.ch

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Einfach, Einseifen & EinsiedlereiTEXT: BalThasar

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Einfach MadeleineZehn Kerzen habe ich in der Gnadenkapelle an-gezündet, zehn Stossge-bete gen Himmel gesandt und zehn Rosenkrän-ze auf den Knien gebetet und mehr als zehn Zeilen schreibe ich hier nieder – nicht für Maria, sondern für «Einfach Madeleine». Bleibt nur zu hoffen, dass Joe und Madeleine Mül-ler in Obbürgen endlich ihr Restaurant gefunden haben und sesshaft wer-den. Gut: Die erste Beiz in Sarnen war architekto-nisch nix, die zweite, das wunderschöne «Kiech-ler» in Alpnach ist (wird) abgerissen und jetzt, über die Kantonsgrenze hi-naus, in Nidwalden in

Obbürgen, dort wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen, haben die zwei im Restaurant Trogen ihre neue Heimat ge-funden. Hier findet der dritte und (hoffentlich) letzte Akt der Spitzenköchin Madeleine und des launisch, sympathischen Gastgebers Joe Müller statt. Die Bühne ist eine gemütliche Beiz, deren Vorteil der Garten und einige einfache Gäste-zimmer sind, zumal die Weinauswahl von Joe Müller ger-ne dazu verleitet, über die zulässige fahrtechnische Promille-grenze zu trinken. Seit dem 1. Juni sind die Müllers wieder in ihrem Element, bis Ende Monat werden sie eingespielt sein. Klein, fein, frisch, saisonal und spannend ist ihr Angebot, das alle zehn Wochen ändert. Auf Vorbestellung kocht Madelei-ne tischweise mehrgängig. Nidwalden ist um eine exzellente kulinarische Adresse reicher.

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Wir InsulanerWo ist der Haken? Alles ist so proper, und fast zu schön um wahr zu sein. Einst lebten hier Einsiedler auf der kleinen In-sel im Lauerzersee. Insel Schwanau? Klingt nach Bayernkö-nig Ludwig II. und Schloss Neuschwanstein. Die Atmosphäre des gemütlichen Lokals ist dann aber weit weniger dramatisch als bei Ludwig. Im Gegenteil. Keine steife Oberlippe, die be-dient, sondern ein natürliches Lächeln, das freundlich fragt und herzlich empfiehlt. Frischküche? Aber ja. Zahlbar? Erst recht. Aber... Nein, kein Aber. Claudine Bruhin, die Quer-einsteigerin mit Charme, vermittelt dem Gast Geborgenheit, ihr Partner Robert Zwyer beglückt schlicht, verspielt, klas-sisch, asiatisch, je nach Lust und Laune die Gaumen: thailän-dische Limetten-Fischsuppe, Felchenfilet mit Pesto-Risotto, Kalbssteak mit Morcheln, und, und ... Dazu werden auch ei-nige regionale Weine kredenzt, die mit ihrer Mineralität ani-mieren, eine zweite Flasche zu köpfen. Schliesslich fährt die Fähre. Na gut, nur bis zum Festland. Dort kann es aber ja mit dem Taxi weitergehen. Einziger Wermutstropfen: Es hat kein lauschiges Zimmer, um das Inselleben über Nacht erforschen zu können.

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Anzeige Salz und Pfeffer.pdf 1 03.06.2010 17:18:37

Latte Art für Fortgeschrittene – Herz «Free Pour»

Dieses Mal wird es etwas schwieriger, denn für diese Dekoration benötigt man die richtigen Zutaten, eine ruhige Hand, viel Übung und noch mehr Geduld.Da die Zutaten wichtig sind, hier noch einmal eine kleine Wiederholung:Um überhaupt einen schönen Kon-trast zum weissen Milchschaum zu be-kommen, sollte der verwendete Espresso schön kräftig sein und für die Zuberei-tung fein gemahlen werden (Auslaufzeit 23–28 Sekunden). Verwendet man gros-se Tassen (ab 200ml) empfehle ich so-gar die Verwendung von 2 Espressi, sonst wird der Geschmack des Getränkes zu milchig.Tassen mit grossem Durchmes-ser sind leichter einzugiessen als solche,

die nur wenig Platz für die Dekoration bieten. Der Milchschaum muss so ge-schäumt werden, wie ich es im ersten Teil unserer Serie erklärt habe: Cremig, ohne grosse Schaumblasen, nur dann ist er giessfähig für Latte Art. Bewegt man den Schaum in der Kanne, darf er sich nicht zu dickflüssig bewegen. Ist der Schaum zu dicht, giesst man einfach et-was davon in ein kleines Kännchen ab und bekommt so eine etwas flüssigere Konsistenz.Möchte man den Cappuccino mit Scho-koladenpulver servieren, schüttet man das Pulver mit einem Netzstreuer vor dem Eingiessen auf den Espresso. Am besten eignet sich dafür leicht lösliches

Der Weg zu Latte ArtDieses Jahr widmet Kaffee-Experte Ingo Rogalla seine Kolumnen der Latte Art. In acht Ausgaben beschreibt er den Weg zum perfekt

verzierten Cappuccino.

Café complet:

Pulver, das nicht klumpt, das gibt ei-nen gleichmässigen Hintergrund für die Milchschaumzeichnung. Bild «Schritt 1»

Zu Beginn besteht die Schwierigkeit darin, nur flüssige Milch aus der Kan-ne fliessen zu lassen, damit der braune Hintergrund vollständig erhalten bleibt. Das erreicht man, indem man die Kanne weiter hoch hält und nur einen dünnen Strahl herauslaufen lässt. Bild «Schritt 2»Dann giesst man weiter, Bild «Schritt 3», geht aber mit der Kanne weiter runter und legt die Kanne auf dem Tassenrand ab. Bild «Schritt 4»Die Milch wird vorsichtig in die Tas-se gegossen, wenn die Tasse halb voll ist,

Schritt 1 Schritt 2 Schritt 3 Schritt 4 Schritt 5

C a f é c o m p l e t

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Anzeige:

beginnt man mit s-förmigen Bewe-gungen des Handgelenkes den Schaum aus der Kanne in die Mitte der Tas-se fliessen zu lassen, sodass ein weis-ser Fleck in der Mitte der Tasse ent-steht. Das braucht einige Übung, aber nach einiger Zeit geht es wie von al-lein. Bild «Schritt 5»Mit leicht kreisenden Bewegungen des Handgelenks, läuft der Schaum in klei-

nen Ringen aus der Kanne. Bild «Schritt 6». Wenn die Tasse fast voll ist, hebt man die Kanne etwas höher (weg vom Tas-senrand) und fährt mit dem Schaum ge-nau durch die Mitte des weissen Flecks. Das lässt die Kerbe und Spitze des Herz-chens entstehen. Bild «Schritt 7 und 8»Fertig Bild «Schritt 9» ist das Cappuc-cinoherz ohne Schokopulver Bild «Voi-là» mit Schokopulver.

Schritt 6 Schritt 7 Schritt 8 Schritt 9 Voilà

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Latte Art für Fortgeschrittene – Herz «Free Pour»

Dieses Mal wird es etwas schwieriger, denn für diese Dekoration benötigt man die richtigen Zutaten, eine ruhige Hand, viel Übung und noch mehr Geduld.Da die Zutaten wichtig sind, hier noch einmal eine kleine Wiederholung:Um überhaupt einen schönen Kon-trast zum weissen Milchschaum zu be-kommen, sollte der verwendete Espresso schön kräftig sein und für die Zuberei-tung fein gemahlen werden (Auslaufzeit 23–28 Sekunden). Verwendet man gros-se Tassen (ab 200ml) empfehle ich so-gar die Verwendung von 2 Espressi, sonst wird der Geschmack des Getränkes zu milchig.Tassen mit grossem Durchmes-ser sind leichter einzugiessen als solche,

die nur wenig Platz für die Dekoration bieten. Der Milchschaum muss so ge-schäumt werden, wie ich es im ersten Teil unserer Serie erklärt habe: Cremig, ohne grosse Schaumblasen, nur dann ist er giessfähig für Latte Art. Bewegt man den Schaum in der Kanne, darf er sich nicht zu dickflüssig bewegen. Ist der Schaum zu dicht, giesst man einfach et-was davon in ein kleines Kännchen ab und bekommt so eine etwas flüssigere Konsistenz.Möchte man den Cappuccino mit Scho-koladenpulver servieren, schüttet man das Pulver mit einem Netzstreuer vor dem Eingiessen auf den Espresso. Am besten eignet sich dafür leicht lösliches

Der Weg zu Latte ArtDieses Jahr widmet Kaffee-Experte Ingo Rogalla seine Kolumnen der Latte Art. In acht Ausgaben beschreibt er den Weg zum perfekt

verzierten Cappuccino.

Café complet:

Pulver, das nicht klumpt, das gibt ei-nen gleichmässigen Hintergrund für die Milchschaumzeichnung. Bild «Schritt 1»

Zu Beginn besteht die Schwierigkeit darin, nur flüssige Milch aus der Kan-ne fliessen zu lassen, damit der braune Hintergrund vollständig erhalten bleibt. Das erreicht man, indem man die Kanne weiter hoch hält und nur einen dünnen Strahl herauslaufen lässt. Bild «Schritt 2»Dann giesst man weiter, Bild «Schritt 3», geht aber mit der Kanne weiter runter und legt die Kanne auf dem Tassenrand ab. Bild «Schritt 4»Die Milch wird vorsichtig in die Tas-se gegossen, wenn die Tasse halb voll ist,

Schritt 1 Schritt 2 Schritt 3 Schritt 4 Schritt 5

C a f é c o m p l e t

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Anzeige:

beginnt man mit s-förmigen Bewe-gungen des Handgelenkes den Schaum aus der Kanne in die Mitte der Tas-se fliessen zu lassen, sodass ein weis-ser Fleck in der Mitte der Tasse ent-steht. Das braucht einige Übung, aber nach einiger Zeit geht es wie von al-lein. Bild «Schritt 5»Mit leicht kreisenden Bewegungen des Handgelenks, läuft der Schaum in klei-

nen Ringen aus der Kanne. Bild «Schritt 6». Wenn die Tasse fast voll ist, hebt man die Kanne etwas höher (weg vom Tas-senrand) und fährt mit dem Schaum ge-nau durch die Mitte des weissen Flecks. Das lässt die Kerbe und Spitze des Herz-chens entstehen. Bild «Schritt 7 und 8»Fertig Bild «Schritt 9» ist das Cappuc-cinoherz ohne Schokopulver Bild «Voi-là» mit Schokopulver.

Schritt 6 Schritt 7 Schritt 8 Schritt 9 Voilà

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Endlose Weiden auf dem Weg nach L’Etivaz.

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Die Europäer sind auf ihre Union nicht gut zu sprechen. Ihr Geld verliert an Wert und verliert, und verliert. Keine Unionsfreunde sind auch die Käser der Waadtlän-der Alpen. Sie haben schon lange Nein zur Schweizerischen Käseunion und Ja zur lokalen Qualität gesagt, die ihnen Weltruf beschert. Eine Stippvisite im Pays d’Enhaut und ein Besuch beim Nachbarn im Greyerzerland.

TExT: Thomas KELLEr FoTos: marcEL sTudEr

Leichte Rauch- und Frucht-noten, feine Haselnussaro-men kitzeln den Gaumen. Nein, kein Wein, sondern

Käse. Nicht irgendeiner, sondern der berühmte Alpkäse L’Etivat aus dem Pays d’Enhaut, nahe am Greyerzerland, mit-ten in den Waadtländer Alpen. Rund 70 Familien käsen im Sommer die Edel-laibe, nach denen die Pariser Gourmets ganz verrückt sind. Die Milch kommt von den eigenen Kühen, das ganze Pro-zedere findet über dem Holzfeuer statt. So war es, so ist es und so wird es wohl bleiben. Tradition als Innovation. Im ge-nossenschaftlichen Käsekeller reifen die Laibe, dort werden sie gehegt und ge-pflegt und nicht zu früh aus den Händen gegeben. Etwa die Hälfte der Produk-tion, was rund 9500 Laiben entspricht, wird nach Frankreich exportiert. Mit 80 Franken Verkaufspreis das Kilo, werden die Aromabomben durch den Pariser Af-fineur geadelt und auf gleicher Höhe mit der französischen Käse-Edelfraktion ver-kauft. Da bleibt für den Deutschschwei-zer Käsemarkt nicht viel übrig. Leider. Übrigens: Zu den besten Käsern des Pays d’Enhaut zählt Henry-Daniel Raynaud aus Château-d’Oex, dessen Käse auf dem Gaumen erklärt, warum die Pariser so wild auf den L’Etivaz sind.

Was für ein Käse

Unterwegs im Pays d’Enhautund Greyerzerland

Gute Gasthäuser sind im Pays d’Enhaut dünn gesät (oder haben wir sie nicht ge-funden?), gute Produkte finden sich in jedem Dorf. Wie in L’Etivaz bei Frédéric Deschenaux, der in seinem Maison de L’Etivaz die ganze Käsepalette der Ge-gend anbietet. Hinzukommen diverse Freiburger Käsespezialitäten. Kurz, ein Paradies für Käseliebhaber.

Im gleichen Ort findet die Fleischfrak-tion in der Dorfmetzgerei von Michel Combremont ihre «Schlaraffia». Hier wird in der kalten Jahreszeit (wir mei-nen die Offizielle) die zweite berühmte Spezialität der Waadtländer Alpen pro-duziert. Im Gegensatz zum Käse kommt die archaische Wurst vorwiegend nur im Pays d’Enhaut auf den Tisch. Die be-rühmte Chantzet ist eine Winterroh-wurst, genauer eine spezielle Form der Blutwurst, angereichert mit Schweine-fleisch und Kabis. Keine Wurst für zart besaitete Gemüter – für Zipfelfreunde jedoch eine Offenbarung.

Der Place Centrale in Château-d’Oex ist im Augenblick eine reine zentra-le Baustelle und mittendrin wehrt sich die Brasserie l’Ours tapfer gegen Staub-mühlen und Fliegen. Die ganze Cho-se stört die Einheimischen weniger, ih-

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Endlose Weiden auf dem Weg nach L’Etivaz.

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Die Europäer sind auf ihre Union nicht gut zu sprechen. Ihr Geld verliert an Wert und verliert, und verliert. Keine Unionsfreunde sind auch die Käser der Waadtlän-der Alpen. Sie haben schon lange Nein zur Schweizerischen Käseunion und Ja zur lokalen Qualität gesagt, die ihnen Weltruf beschert. Eine Stippvisite im Pays d’Enhaut und ein Besuch beim Nachbarn im Greyerzerland.

TExT: Thomas KELLEr FoTos: marcEL sTudEr

Leichte Rauch- und Frucht-noten, feine Haselnussaro-men kitzeln den Gaumen. Nein, kein Wein, sondern

Käse. Nicht irgendeiner, sondern der berühmte Alpkäse L’Etivat aus dem Pays d’Enhaut, nahe am Greyerzerland, mit-ten in den Waadtländer Alpen. Rund 70 Familien käsen im Sommer die Edel-laibe, nach denen die Pariser Gourmets ganz verrückt sind. Die Milch kommt von den eigenen Kühen, das ganze Pro-zedere findet über dem Holzfeuer statt. So war es, so ist es und so wird es wohl bleiben. Tradition als Innovation. Im ge-nossenschaftlichen Käsekeller reifen die Laibe, dort werden sie gehegt und ge-pflegt und nicht zu früh aus den Händen gegeben. Etwa die Hälfte der Produk-tion, was rund 9500 Laiben entspricht, wird nach Frankreich exportiert. Mit 80 Franken Verkaufspreis das Kilo, werden die Aromabomben durch den Pariser Af-fineur geadelt und auf gleicher Höhe mit der französischen Käse-Edelfraktion ver-kauft. Da bleibt für den Deutschschwei-zer Käsemarkt nicht viel übrig. Leider. Übrigens: Zu den besten Käsern des Pays d’Enhaut zählt Henry-Daniel Raynaud aus Château-d’Oex, dessen Käse auf dem Gaumen erklärt, warum die Pariser so wild auf den L’Etivaz sind.

Was für ein Käse

Unterwegs im Pays d’Enhautund Greyerzerland

Gute Gasthäuser sind im Pays d’Enhaut dünn gesät (oder haben wir sie nicht ge-funden?), gute Produkte finden sich in jedem Dorf. Wie in L’Etivaz bei Frédéric Deschenaux, der in seinem Maison de L’Etivaz die ganze Käsepalette der Ge-gend anbietet. Hinzukommen diverse Freiburger Käsespezialitäten. Kurz, ein Paradies für Käseliebhaber.

Im gleichen Ort findet die Fleischfrak-tion in der Dorfmetzgerei von Michel Combremont ihre «Schlaraffia». Hier wird in der kalten Jahreszeit (wir mei-nen die Offizielle) die zweite berühmte Spezialität der Waadtländer Alpen pro-duziert. Im Gegensatz zum Käse kommt die archaische Wurst vorwiegend nur im Pays d’Enhaut auf den Tisch. Die be-rühmte Chantzet ist eine Winterroh-wurst, genauer eine spezielle Form der Blutwurst, angereichert mit Schweine-fleisch und Kabis. Keine Wurst für zart besaitete Gemüter – für Zipfelfreunde jedoch eine Offenbarung.

Der Place Centrale in Château-d’Oex ist im Augenblick eine reine zentra-le Baustelle und mittendrin wehrt sich die Brasserie l’Ours tapfer gegen Staub-mühlen und Fliegen. Die ganze Cho-se stört die Einheimischen weniger, ih-

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U n t e r w e g s i m P a y s d ’ E n h a u t u n d G r e y e r z e r l a n d

In guten händen: die Käseschätze im genossenschaftlichen Käsekeller von L’Etivaz.

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nen ist vielmehr wichtig, dass es genug Bier hat und dass die Rindsbacken gut geschmort sind und dementsprechend auf der Zunge zergehen. Sind sie dann auch! Und das vom «Bären» gebraute Bier reinigt die Staubkehle der Bau-arbeiter wie die unsere. Der Bären ist eine unprätentiöse Adresse, eine echte und wunderschöne Brasserie, bei der das erstklassige Salatbuffet Geschmack-sache ist. Trotzdem, wir bevorzugen ei-nen Schnittsalat – taufrisch und ohne Buffet.

Schon nahe an der Grenze zum Grey-erzerland liegt Rossinière, das durch sein «Grand Chalet» – eines der gröss-ten historischen Holzhäuser Europas – Berühmtheit erlangt hat. Das beeindru-ckende Haus weist eine reich verzierte Fassade auf und hat 113 Fenster, was das Volumen dieser Konstruktion eindrück-lich offenbart. Das Grand Chalet wurde 1754 vom Zimmermeister Joseph Ge-neyne für Jean-David Henchoz gebaut und wurde Jahrzehnte später als Ho-tel umfunktioniert. Die Hotelierfamilie Devenish verstand es, Touristen aus al-ler Welt in die Einsamkeit anzulocken, namentlich die Briten waren treue Gä-ste. 1976 wurde das «Grand Chalet» vom Maler Balthasar Klossowski von Rola – kurz Balthus – gekauft. Seit seinem Tod öffnet seine Witwe Gräfin Setsuko für die Balthus-Verehrer aus aller Welt ab und zu ihre Tore.

Sozusagen stets offen ist die Türe des ku-linarischen Lokalmatadors, der Bäckerei «Chez Petou» von Pierre Pilet. Gutes Brot ist hier Alltag, das runde Anisge-bäck und die «Taillés aux greubons», ein salziges Blätterteiggebäck, sind zwei ex-zellente Spezialitäten des Hauses.

Einkaufen verursacht Durst. Hunger auch. In Rossinière finden sich zwei Adressen, um die gemeinen Gelüste zu befriedigen: Im kleinen, sympathischen «Les jardins de la Tour» wird man von Ann und Patrick Gazeau manchmal mit einer etwas gekünstelten Küche auf die Probe gestellt, vornehmlich dann, wenn sie auf dem Teller ihre Region verlas-sen. Mit 14 Punkten wird die Küchen-leistung durch die rote Gourmetfibel bewertet. Ohne Gehüstel geht es dabei nicht. Vornehmlich über die Qualität von Jakobsmuschel und Hummer wird aktuell gemotzt. Wir können dies nicht bestätigen, da wir uns in diesen Breiten-

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In guten händen: die Käseschätze im genossenschaftlichen Käsekeller von L’Etivaz.

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nen ist vielmehr wichtig, dass es genug Bier hat und dass die Rindsbacken gut geschmort sind und dementsprechend auf der Zunge zergehen. Sind sie dann auch! Und das vom «Bären» gebraute Bier reinigt die Staubkehle der Bau-arbeiter wie die unsere. Der Bären ist eine unprätentiöse Adresse, eine echte und wunderschöne Brasserie, bei der das erstklassige Salatbuffet Geschmack-sache ist. Trotzdem, wir bevorzugen ei-nen Schnittsalat – taufrisch und ohne Buffet.

Schon nahe an der Grenze zum Grey-erzerland liegt Rossinière, das durch sein «Grand Chalet» – eines der gröss-ten historischen Holzhäuser Europas – Berühmtheit erlangt hat. Das beeindru-ckende Haus weist eine reich verzierte Fassade auf und hat 113 Fenster, was das Volumen dieser Konstruktion eindrück-lich offenbart. Das Grand Chalet wurde 1754 vom Zimmermeister Joseph Ge-neyne für Jean-David Henchoz gebaut und wurde Jahrzehnte später als Ho-tel umfunktioniert. Die Hotelierfamilie Devenish verstand es, Touristen aus al-ler Welt in die Einsamkeit anzulocken, namentlich die Briten waren treue Gä-ste. 1976 wurde das «Grand Chalet» vom Maler Balthasar Klossowski von Rola – kurz Balthus – gekauft. Seit seinem Tod öffnet seine Witwe Gräfin Setsuko für die Balthus-Verehrer aus aller Welt ab und zu ihre Tore.

Sozusagen stets offen ist die Türe des ku-linarischen Lokalmatadors, der Bäckerei «Chez Petou» von Pierre Pilet. Gutes Brot ist hier Alltag, das runde Anisge-bäck und die «Taillés aux greubons», ein salziges Blätterteiggebäck, sind zwei ex-zellente Spezialitäten des Hauses.

Einkaufen verursacht Durst. Hunger auch. In Rossinière finden sich zwei Adressen, um die gemeinen Gelüste zu befriedigen: Im kleinen, sympathischen «Les jardins de la Tour» wird man von Ann und Patrick Gazeau manchmal mit einer etwas gekünstelten Küche auf die Probe gestellt, vornehmlich dann, wenn sie auf dem Teller ihre Region verlas-sen. Mit 14 Punkten wird die Küchen-leistung durch die rote Gourmetfibel bewertet. Ohne Gehüstel geht es dabei nicht. Vornehmlich über die Qualität von Jakobsmuschel und Hummer wird aktuell gemotzt. Wir können dies nicht bestätigen, da wir uns in diesen Breiten-

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graden ans Lokale halten. Und sonst? Ve-getarier werden kreativ verwöhnt und nicht mit dem obligaten Gemüseteller vergewaltigt. Aber wie so oft, verzich-ten wir nicht auf die kulinarische «Sün-de» und halten uns beim Entrée an eine mit Vanille parfümierte delikate warme Foie gras. Der Plat principale behauptet sich als ein zartes Schweinsmedaillon an wildem Thymian (welche Aromen) und als Dessert setzen wir auf Käse aus der Region. Fazit: Charmante Gastge-ber, zahlbare Weine, gutes Essen – und ohne Reservation läuft nichts. Unter der Woche wird nur auf Voranmeldung geöffnet.

Angenehm übernachten lässt es sich im neu renovierten «Hôtel de Ville» bei der Familie Hämmerli. Allerdings wäre der Austausch der Bettwäsche bezüg-lich Farbe und Muster eine Überlegung wert. Gelungen ist die Renovation im Speisesaal, der sorgfältig restauriert wur-de, was man beim Café, dem Treffpunkt des Dorfes, nicht unbedingt behaupten kann. Hier hat die sensible Hand etwas gefehlt. Für das vorzügliche Essen, wie uns verschiedene Produzenten versi-chern, hat es noch nicht gereicht, dafür im nahen Lessoc.

Kurz nach der Kantonsgrenze versteckt sich im schönen Greyerzerdorf Lessoc die urgemütliche «Couronne» von Ma-rielaure und Philippe Milleret. Madame serviert, Monsieur kocht. Und wie. Sei-ne Terrinen, der Beinschinken, die klei-nen feinen Spezialitäten wie Forelle,

Der ‹Plat du jour› ist kein Lippenbekenntnis, sondern überzeugt die Stammgäste durch Quali-tät und Preis.

Warten bis der sonntagsbraten kommt: marielaure und Philippe milleret auf der hausbank vor ihrer «couronne» in Lessoc.

4/2010 53

Wildragout, Rauchwürste, Millefeuille mit Pilzen oder eine Tarte au Vin-cuit (Mürbeteigkuchen mit eingedicktem Birnensaft) sind exzellent. Dazu knusp-riges Brot, respektable Weine und die allgegenwärtige stille Herzlichkeit von Marielaure Milleret. Im Gastraum fühlt man sich gut aufgehoben, vornehmlich am runden Tisch vor dem Buffet oder in der Ecke beim Kachelofen. Der «Plat du jour» ist hier kein Lippenbekennt-nis, sondern überzeugt die Stammgäste durch Qualität und Preis. Das Ganze ist ein Familienbetrieb im positiven Sinn, bei dem Papa Milleret mit Sohn Philip-pe – beide sind gelernte Metzger – die «Charcuterie» selber herstellten. Wer ins Greyerzerland fährt, kulinarischen Ver-stand und Appetit hat, kommt um diese Adresse nicht herum. Ein schöner Ein-stieg ist, am Sonntag vor dem Eingang auf der Hausbank in der Mittagssonne eine Suze zu schlürfen und sich auf den Braten zu freuen, der da kommen wird. Die seitlich angelegte Sommerterrasse ist lieblos mit Plastikgartenmöbeln ausge-stattet, doch was soll’s?! Das Leben fin-det in der «Couronne» ohnehin im In-nern, in der guten Stube statt.

Wer draussen in der Natur per pedes eine der zahlreichen Alphütten mit Be-wirtung besuchen will, lässt das Gewicht im Tal und nimmt nur das Notwendigste in die Höhe mit. Also Tee und Wasser samt Regenschutz für unterwegs. Die Verpflegung findet dann oben auf der Alp statt. Das Alte bewahrt, reell – ein-fach nur schön ist sie, die «Buvette les Moilles», die der Motorisierte via Nei-rivue (zwischen Montbovon und Vil-lars-sous-Mont) erreicht. Dort fährt man in Richtung Fischzucht und folgt den

Schildern Les Moilles. Die Belohnung für die Bergstrasse sind freundliche Gast-geber und ist ein authentisches Ange-bot: Bachforelle in der Alufolie auf dem Holzfeuer auf den Punkt gebracht, Rösti mit Beinschinken, Gschwellti mit gebra-tenem Ziegenkäse aus eigener Produkti-on und natürlich Fondue. Samstags und sonntags tischen Laurette und Francis Ayer ihre berühmte opulente Kohlsup-pe mit gekochtem Speck und Brühwür-sten auf. Tipp: Unbedingt reservieren, die Fangemeinde ist gross.

Bei solchen Tafelrunden ist es ratsam, sich rechtzeitig ein Nachtlager zu reser-vieren. Etwas oberhalb vom Dorf Mont-

dominant «sur place» und frisch renoviert: hôtel de Ville in rossinière.

marc-henri horner, marsens: seine auswahl an Vacherinkäse ist erstklassig, sein Gruyère exzellent.

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graden ans Lokale halten. Und sonst? Ve-getarier werden kreativ verwöhnt und nicht mit dem obligaten Gemüseteller vergewaltigt. Aber wie so oft, verzich-ten wir nicht auf die kulinarische «Sün-de» und halten uns beim Entrée an eine mit Vanille parfümierte delikate warme Foie gras. Der Plat principale behauptet sich als ein zartes Schweinsmedaillon an wildem Thymian (welche Aromen) und als Dessert setzen wir auf Käse aus der Region. Fazit: Charmante Gastge-ber, zahlbare Weine, gutes Essen – und ohne Reservation läuft nichts. Unter der Woche wird nur auf Voranmeldung geöffnet.

Angenehm übernachten lässt es sich im neu renovierten «Hôtel de Ville» bei der Familie Hämmerli. Allerdings wäre der Austausch der Bettwäsche bezüg-lich Farbe und Muster eine Überlegung wert. Gelungen ist die Renovation im Speisesaal, der sorgfältig restauriert wur-de, was man beim Café, dem Treffpunkt des Dorfes, nicht unbedingt behaupten kann. Hier hat die sensible Hand etwas gefehlt. Für das vorzügliche Essen, wie uns verschiedene Produzenten versi-chern, hat es noch nicht gereicht, dafür im nahen Lessoc.

Kurz nach der Kantonsgrenze versteckt sich im schönen Greyerzerdorf Lessoc die urgemütliche «Couronne» von Ma-rielaure und Philippe Milleret. Madame serviert, Monsieur kocht. Und wie. Sei-ne Terrinen, der Beinschinken, die klei-nen feinen Spezialitäten wie Forelle,

Der ‹Plat du jour› ist kein Lippenbekenntnis, sondern überzeugt die Stammgäste durch Quali-tät und Preis.

Warten bis der sonntagsbraten kommt: marielaure und Philippe milleret auf der hausbank vor ihrer «couronne» in Lessoc.

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Wildragout, Rauchwürste, Millefeuille mit Pilzen oder eine Tarte au Vin-cuit (Mürbeteigkuchen mit eingedicktem Birnensaft) sind exzellent. Dazu knusp-riges Brot, respektable Weine und die allgegenwärtige stille Herzlichkeit von Marielaure Milleret. Im Gastraum fühlt man sich gut aufgehoben, vornehmlich am runden Tisch vor dem Buffet oder in der Ecke beim Kachelofen. Der «Plat du jour» ist hier kein Lippenbekennt-nis, sondern überzeugt die Stammgäste durch Qualität und Preis. Das Ganze ist ein Familienbetrieb im positiven Sinn, bei dem Papa Milleret mit Sohn Philip-pe – beide sind gelernte Metzger – die «Charcuterie» selber herstellten. Wer ins Greyerzerland fährt, kulinarischen Ver-stand und Appetit hat, kommt um diese Adresse nicht herum. Ein schöner Ein-stieg ist, am Sonntag vor dem Eingang auf der Hausbank in der Mittagssonne eine Suze zu schlürfen und sich auf den Braten zu freuen, der da kommen wird. Die seitlich angelegte Sommerterrasse ist lieblos mit Plastikgartenmöbeln ausge-stattet, doch was soll’s?! Das Leben fin-det in der «Couronne» ohnehin im In-nern, in der guten Stube statt.

Wer draussen in der Natur per pedes eine der zahlreichen Alphütten mit Be-wirtung besuchen will, lässt das Gewicht im Tal und nimmt nur das Notwendigste in die Höhe mit. Also Tee und Wasser samt Regenschutz für unterwegs. Die Verpflegung findet dann oben auf der Alp statt. Das Alte bewahrt, reell – ein-fach nur schön ist sie, die «Buvette les Moilles», die der Motorisierte via Nei-rivue (zwischen Montbovon und Vil-lars-sous-Mont) erreicht. Dort fährt man in Richtung Fischzucht und folgt den

Schildern Les Moilles. Die Belohnung für die Bergstrasse sind freundliche Gast-geber und ist ein authentisches Ange-bot: Bachforelle in der Alufolie auf dem Holzfeuer auf den Punkt gebracht, Rösti mit Beinschinken, Gschwellti mit gebra-tenem Ziegenkäse aus eigener Produkti-on und natürlich Fondue. Samstags und sonntags tischen Laurette und Francis Ayer ihre berühmte opulente Kohlsup-pe mit gekochtem Speck und Brühwür-sten auf. Tipp: Unbedingt reservieren, die Fangemeinde ist gross.

Bei solchen Tafelrunden ist es ratsam, sich rechtzeitig ein Nachtlager zu reser-vieren. Etwas oberhalb vom Dorf Mont-

dominant «sur place» und frisch renoviert: hôtel de Ville in rossinière.

marc-henri horner, marsens: seine auswahl an Vacherinkäse ist erstklassig, sein Gruyère exzellent.

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bovon offeriert Nicole Mantel zwei ein-fache Gästezimmer auf ihrem Bauernhof. Und am nächsten Morgen wartet das üppige Frühstück. Ein angenehmer Ort zum Verweilen und Verdauen.

Üppig für das Auge sind auch die ge-füllten Regale des «Petit Marché de l’Intyamon» in Villars-sous-Mont. Hier wird Qualität aus lokaler und regionaler Produktion angeboten. Hinzukommen Spezialitäten aus der Romandie, wie die BFM-Biere von Jéròme Rebetez aus den jurassischen Freibergen, die selbst hier ihre zahlreichen Käufer finden.

In Broc residiert und produziert nicht nur Cailler, sondern verkauft Daniel Dula Weine aus Italien. Nicht irgend-welche Flaschen, sondern Provenienzen von kleinen Weinbauern, die er persön-

lich kennt. Ihn als Spinner zu bezeich-nen ist keine Beleidigung, sondern geht als Lob durch. Das wissen auch die Stadt-freiburger, die bei Dula und seiner Frau zuerst im «l’Union» und dann in der Unterstadt im «La Grotta» mit ihrer pie-montesischen Küche verwöhnt wurden. Heute haben sich die Zwei eine Aus-zeit genommen, zumindest als Gastge-ber, nicht aber als Verfechter des reellen Geschmacks. Die Aussage auf der Baro-lo-Weinetikette des viel zu früh verstor-benen Bartolo Mascarello «No Barrique, no Berlusconi» wird von Daniel Dula durch das spezielle Weinsortiment aus-gelebt. Eine Entdeckung ist der Barolo von Lorenzo Accomasso aus La Morra. Einer der letzten «Barolisti», der seinen Weinen kein Jungholz zumutet. Was für ein Genuss.

Am Ende der Welt – in einem Seitental auf dem Weg zum Jaunpass – und doch in der ganzen Schweiz bekannt, ist die Pinte des Mossettes in La Valsainte bei

Ihn als Spinner zu bezeichnen ist keine Beleidigung, sondern geht als Lob durch.

daniel dula hält Geschichte in der hand: auf der Etikette: No Barrique, no Berlusconi. In der Flasche: Barolo. sein macher: der leider viel zu früh verstorbene Bartolo mascarello.


4/2010 55

Cerniat. Nach Judith Baumanns Weg-gang und Übergabe an die talentierten französischen Jungköche Sébastien Gueugneau und Benjamin Villard wis-sen die Zwei geschickt das Ganze neu aufzugleisen ohne gleich mit dem Alten zu brechen. Gault Millau hat der Pinte zwar einen Punkt abgezogen – so zum Neustart – aber schwärmt in den höchs-ten Tönen von Schnecken, Ravioli und Saibling. Wir würden auch gerne weiter-hin mitschwärmen, doch ist zurzeit die Pinte wegen eines Umbaus geschlossen, hört man die Einheimischen flüstern. Bestätigen konnten uns das die Jungkö-che nicht am Telefon noch vor Ort. We-der nahmen sie den Hörer ab, noch öff-neten sie die Türe. Was nun? Wir hoffen sehr, dass dieser wundervolle Ort tat-sächlich nur etwas umgebaut und nicht einer anderen Nutzung zugeführt wird.

Zum Schluss noch dies: Auf der Rück-fahrt zwischen Cerniat und Bulle, in Châtel-sur-Montsalvens, legen wir ei-

nen Boxenstopp im «De la Tour» bei Odile und Emmanuel Poidevin ein. Der Poidevin also, der zehn Jahre neben Ju-dith Baumann am Herd stand, bevor er den Weg nach Châtel fand. Nur, wer im Turm nicht über die Farbgebung auf der Terrasse oder im Restaurant heftig er-schrickt (der Farbencocktail blendet!), muss farbenblind sein, was wir bei den Gastgebern auch vermuten. Das mei-nen wir nicht böse, zumal wir vermu-ten, dass sie die ganze Chose vom Vor-gänger übernommen haben. Denn was auf den Teller kommt, sieht köstlich aus und will so gar nicht mit der Einrich-tung und der diffusen Farbenpracht har-monieren. Nebenbei: Gereicht hat es nur für einen Aperitif. Wir haben die Karte studiert und kommen garantiert wieder. Mit Sonnenbrille.

have a break: ann und Patrick Gazeau auf der Gartenbank ihres «Les jardins de la Tour».

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bovon offeriert Nicole Mantel zwei ein-fache Gästezimmer auf ihrem Bauernhof. Und am nächsten Morgen wartet das üppige Frühstück. Ein angenehmer Ort zum Verweilen und Verdauen.

Üppig für das Auge sind auch die ge-füllten Regale des «Petit Marché de l’Intyamon» in Villars-sous-Mont. Hier wird Qualität aus lokaler und regionaler Produktion angeboten. Hinzukommen Spezialitäten aus der Romandie, wie die BFM-Biere von Jéròme Rebetez aus den jurassischen Freibergen, die selbst hier ihre zahlreichen Käufer finden.

In Broc residiert und produziert nicht nur Cailler, sondern verkauft Daniel Dula Weine aus Italien. Nicht irgend-welche Flaschen, sondern Provenienzen von kleinen Weinbauern, die er persön-

lich kennt. Ihn als Spinner zu bezeich-nen ist keine Beleidigung, sondern geht als Lob durch. Das wissen auch die Stadt-freiburger, die bei Dula und seiner Frau zuerst im «l’Union» und dann in der Unterstadt im «La Grotta» mit ihrer pie-montesischen Küche verwöhnt wurden. Heute haben sich die Zwei eine Aus-zeit genommen, zumindest als Gastge-ber, nicht aber als Verfechter des reellen Geschmacks. Die Aussage auf der Baro-lo-Weinetikette des viel zu früh verstor-benen Bartolo Mascarello «No Barrique, no Berlusconi» wird von Daniel Dula durch das spezielle Weinsortiment aus-gelebt. Eine Entdeckung ist der Barolo von Lorenzo Accomasso aus La Morra. Einer der letzten «Barolisti», der seinen Weinen kein Jungholz zumutet. Was für ein Genuss.

Am Ende der Welt – in einem Seitental auf dem Weg zum Jaunpass – und doch in der ganzen Schweiz bekannt, ist die Pinte des Mossettes in La Valsainte bei

Ihn als Spinner zu bezeichnen ist keine Beleidigung, sondern geht als Lob durch.

daniel dula hält Geschichte in der hand: auf der Etikette: No Barrique, no Berlusconi. In der Flasche: Barolo. sein macher: der leider viel zu früh verstorbene Bartolo mascarello.


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Cerniat. Nach Judith Baumanns Weg-gang und Übergabe an die talentierten französischen Jungköche Sébastien Gueugneau und Benjamin Villard wis-sen die Zwei geschickt das Ganze neu aufzugleisen ohne gleich mit dem Alten zu brechen. Gault Millau hat der Pinte zwar einen Punkt abgezogen – so zum Neustart – aber schwärmt in den höchs-ten Tönen von Schnecken, Ravioli und Saibling. Wir würden auch gerne weiter-hin mitschwärmen, doch ist zurzeit die Pinte wegen eines Umbaus geschlossen, hört man die Einheimischen flüstern. Bestätigen konnten uns das die Jungkö-che nicht am Telefon noch vor Ort. We-der nahmen sie den Hörer ab, noch öff-neten sie die Türe. Was nun? Wir hoffen sehr, dass dieser wundervolle Ort tat-sächlich nur etwas umgebaut und nicht einer anderen Nutzung zugeführt wird.

Zum Schluss noch dies: Auf der Rück-fahrt zwischen Cerniat und Bulle, in Châtel-sur-Montsalvens, legen wir ei-

nen Boxenstopp im «De la Tour» bei Odile und Emmanuel Poidevin ein. Der Poidevin also, der zehn Jahre neben Ju-dith Baumann am Herd stand, bevor er den Weg nach Châtel fand. Nur, wer im Turm nicht über die Farbgebung auf der Terrasse oder im Restaurant heftig er-schrickt (der Farbencocktail blendet!), muss farbenblind sein, was wir bei den Gastgebern auch vermuten. Das mei-nen wir nicht böse, zumal wir vermu-ten, dass sie die ganze Chose vom Vor-gänger übernommen haben. Denn was auf den Teller kommt, sieht köstlich aus und will so gar nicht mit der Einrich-tung und der diffusen Farbenpracht har-monieren. Nebenbei: Gereicht hat es nur für einen Aperitif. Wir haben die Karte studiert und kommen garantiert wieder. Mit Sonnenbrille.

have a break: ann und Patrick Gazeau auf der Gartenbank ihres «Les jardins de la Tour».

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Adressen Pays d’Enhaut und Greyerzerland

PAYSD’ENHAUTEINKEHREN

FürdengemeinenAppetit.

HôteldeVille

Le Village

1658 Rossinière

026 924 65 40.

Mi geschlossen.

Mit Klassikern aus der Region. Und

Pizzen. Das Haus verfügt über 6

Gästezimmer.

LesjardinsdelaTour

La Tour

1658 Rossinière

026 924 54 73.

Mo geschlossen.

Telefonische Reservierung ist Pflicht.

EINKAUFSKORB

TopsohneFlops.

LaMaisondeL’Etivat

Frédéric Deschenaux bietet Auswahl und

Kompetenz. Hier verlässt keiner ohne

Käse den Laden.

GREYERZERLANDEINKEHREN


RestaurantdelaCouronne

1669 Lessoc, 026 928 23 98.

Di, Mi geschlossen.

Und wieder einmal: Hier besteht für

den passionierten Beizengänger

Besuchspflicht.

BuvettelesMoilles

Oberhalb von Neirivue in

Richtung Les Moilles.

026 915 36 40, 079 634 42 06.

Geöffnet von Ende Mai bis Oktober.

Wetterabhängig. Daher immer zuerst

anrufen.

PintedesMossettes

La Valsainte, 1654 Cerniat,

026 927 20 97. Mo, Di und Nov. bis

Ende März, zurzeit wegen Renovation

geschlossen. Wie, und wann es wieder

aufgehen soll darüber werden Dupont et

Dupond berichten. Den Auftrag haben

wir ihnen schon einmal erteilt.

DelaTour

Route de Pra-Pertet 41,

1653 Châtel-sur-Montsalvens,

026 921 08 85. Di, Mi geschlossen.

Was für Farben und was für eine vielver-

sprechende Karte.

STUHLUNDBETT

Ankommen,ausspannen.

LaCombazd’amont

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Person und zaubert am Morgen ein

gutes Frühstück auf den Tisch. Fazit:

Eine einfache, angenehme B&B-Unter-

kunft für Fr. 60.– pro Person.

EINKAUFSKORB

TopsohneFlops.

LaiteriedelaTour-de-Trême

Rue de l’Ancien Comté 40,

1635 La Tour-de-Trême,

026 912 72 86.

Edmond Richoz gilt als der Käsepapst

in der Romandie. Wer hier nicht seinen

Käse findet, findet ihn nirgends. Mit ei-

ner exzellenten Auswahl an britischem

Käse.

BoucherieMichelCombremont

Route des Mossess 50, 1660 l’Etivaz,

026 924 62 72, 079 448 98 55.

Wissen die Romands eigentlich, was für grossartige Metzger sie noch haben?

Einkaufskorb

Brasseriedel’Ours

Place Centrale,

1660 Château-d’Oex

026 924 28 28.

Sieben Tage täglich ab 7 Uhr geöffnet. Authentisch, schön und mit guten regio-

nalen Spezialitäten.

Paysd’EnhautEinkehren

BoulangerieChezPetou

La Place, 1658 Rossinière,

026 924 65 22.

Klein, fein, gut.

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Danivino

Rue A. Cailler 27, 1636 Broc,

079 412 77 81. www.danivino.ch

Daniel Dula ist ein Verfechter autochtho-

ner Weine ohne Jungholz. Dazu bietet er

diverse piemontesische Spezialitäten an.

Seine Tajarin sind faites maison.

PetitMarchédel’Intyamon

1666 Villars-sous-Mont,

026 928 10 11.

www.petitmarche-intyamon.ch

Marc Savary, Bewahrer des Authen-

tischen, bietet in seinem kleinen Para-

dies eine grosse Palette an lokalen, regi-

onalen und kantonalen Spezialitäten an.

UNDDAWÄRENOCH

FürGeist,AugeundMagen.

FondationBalthus

1658 Rossinière

www.fondation-balthus.com

LaGruyère

Die Berghütten.

www.la-gruyere.ch

Unter der Rubrik «Die Berghütten» findet

der Berggänger seine Oase. Das Grey-

erzerland ist berühmt für seine authen-

tischen Bergbeizen.

SchweizerKäse

Dominik Flammer und

Fabian Scheffold

www.at-verlag.ch

www.shoppenkochen.ch

Wer Käse liebt, mehr über seine Ge-

schichte wissen und die besten Adres-

sen haben will, dem sei dieses Buch

wärmstens empfohlen. Von Ost nach

West, von Nord nach Süd, Schweizer

Käse überall.

FromageriedeMarsens

1633 Marsens

026 915 28 42

Marc-Henri Horner ist nicht nur ein exzellenter Käser, er hat in seiner kleinen Fro-

magerie eine grossartige Auswahl an Vacherins aller Reifegrade und erstklas-

sigen Gruyèrekäse. Ein perfekter Einstieg ins Greyerzerland.

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Adressen Pays d’Enhaut und Greyerzerland

PAYSD’ENHAUTEINKEHREN


HôteldeVille

Le Village

1658 Rossinière

026 924 65 40.

Mi geschlossen.

Mit Klassikern aus der Region. Und

Pizzen. Das Haus verfügt über 6

Gästezimmer.

LesjardinsdelaTour

La Tour

1658 Rossinière

026 924 54 73.

Mo geschlossen.

Telefonische Reservierung ist Pflicht.

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LaMaisondeL’Etivat

Frédéric Deschenaux bietet Auswahl und

Kompetenz. Hier verlässt keiner ohne

Käse den Laden.

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1660 Château-d’Oex

026 924 28 28.

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026 924 65 22.

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079 412 77 81. www.danivino.ch

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SVG -aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SWISS SVG-TROPHYEndlich ein «eigener» Wettbewerb speziell für die Gemeinschaftsgastronomie!

QUALITÄT & HYGIENE......sind ein ganz wichtiger Baustein inder täglichen Arbeit eines jedenGastronomen. Die Grundlagen müssendaher aus dem Effeff «sitzen».

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ALLERGIEN......in der Gastronomie werden immermehr zum Thema. 22 Teilnehmerwollten erfahren, wie sie im Alltag aufdie Problematik reagieren können.

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DIE 48.SVG-GV......brachte Statutenänderungen, einneuesVorstandsmitglied und mehr. Dasgesamte Protokoll der Generalver-sammlung lesen Sie ab

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Standpunkt

Dabei sein,wenn's losgeht!

Was hab ich mich gefreut, als die Me-teorologen nach den verregneten Mai-Tagen endlich die Sonne ankündigtenund erst noch auf das Pfingstwochen-ende. Sonnenklar, wollte ich dabei sein,wenn der Sommer endlich los geht.

Genauso geht es mir mit der Lancierungder SWISS SVG-TROPHY,dem erstenWettbewerb exklusiv für die Gemein-schaftsgastronomie.Hat unsere Branchenicht schon längst ihren eigenen Wett-bewerb verdient? Es ist schön, -

dabei zu sein, wenn sich dieersten Teams messen und um dieSWISS SVG-TROPHY wetteifern.

Es heisst nicht: «Es muss etwas gesche-hen», sondern: «Ich muss etwas tun».Ganz in diesem Sinne haben wir dieSWISS SVG-TROPHY ins Leben ge-rufen und hoffen nun, dass viele enga-gierte Berufskollegen diesem Mottofolgen und sich zur ersten Austragunganmelden.

Seien auch Sie dabei, wenn's los geht!Infos zur SWISS SVG-TROPHY gibt'srechts auf dieser Seite.

Thomas LoewPräsident SVG und Area Manager beiSV (Schweiz)AG

als Mitinitiant

«SWISS SVG-TROPHY»:Mehr als eineAuszeichnung!

Gesund, schmackhaft, abwechslungs-reich und preiswert müssen die Ange-bote in der Spital-,Heim- und Gemein-schaftsgastronomie sein. Täglich!Gemeinschaftsgastronomie ist einMannschaftssport - und was die Betrie-be täglich leisten, ist Spitzensport. Her-vorragende Berufsleute mit Leiden-schaft für ihren Beruf sind notwendig,Können und Kreativität müssen Handin Hand gehen - und das bereits in denfrühen Morgenstunden bei denVorbereitungen. Diese Leistungen willder SVG (SchweizerVerband für Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie)honorieren und die verdiente Wert-schätzung dafür in der Öffentlichkeitfördern.

Das Besondere an diesem Teamwett-bewerb: Die praktische Arbeit findetdirekt im eigenen Betrieb statt, und fürdie Bewertung durch die Fachjurywerden auch die individuellen, alltägli-chen Rahmenbedingungen in Betrachtgezogen.So wird dieArbeit nach unter-schiedlichen Kriterien bewertet jenachdem, ob die Mahlzeiten in einemHeim oder einem Direktionsrestaurantserviert werden.

Durchführung unter realistischenBedingungen

Starke Trägerschaftmit viel Know-how

Zusammen mit Pistor als Hauptsponsorder SWISS SVG-TROPHY und demSchweizer Kochverband mit seinemgrossen Wettbewerbs-Know-howwurde das Projekt erarbeitet. Erstmalskönnen sich Betriebe der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomiein einem auf sie massgeschneidertenTeam-Wettbewerb messen.

Dabei sein ist alles - aber nicht nur!Sechs Teams können den Final er-reichen, die drei besten unter ihnenerhalten nicht nur eine Auszeichnungmit Diplom,sondern auch ein Preisgeld.Und das Sieger-Team der SWISS SVG-TROPHY wird offiziell für dieOlympiade der Köche nominiert.

Die Betriebe der Schweizer Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie verpflegen täglich über eineMillion Menschen. Ob in Spitälern, Mensen oderPersonalrestaurants: überall werden höchste Ansprüchegestellt und erfüllt. Mit der SWISS SVG-TROPHY werdendie Leistungen der Berufsleute dieses bedeutendenWirtschaftszweigs nun erstmals öffentlich sichtbar undbelohnt.

Anmeldeschluss zur Teilnahmean der ersten SWISS SVG-TROPHYist der

Anmeldeunterlagen unddetaillierte Wettbewerbsbedingungen:

31. Oktober 2010.

www.svg-trohpy.ch

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.chAm 27.Mai 2010 fand zum dritten Mal

das beliebte SVG-Seminar «Allergien inder Gastronomie» statt. Unter der Lei-tung von (

) ( --

) informierten sich die

Dr. Georg SchäppiSchweiz. Zentrum für Allergie, Hautund Asthma und Anton Pfefferle Leiter Ausbildung Belvoirpark, Hotelfachschule Zürich

aha!

Teilnehmer des ausgebuchten Seminarsüber Allergien und Nahrungsmittel-intoleranzen. Der rege Austausch zuFachfragen wurde sehr geschätzt.

Nachdem die Teilnehmer Wissenswer-tes über die Entstehung von Allergienund Intoleranzen erfahren hatten,erläu-

terten die Seminarleiter Lösungsansätzefür die Berufspraxis, auch und gerade inHinblick auf eine korrekte Deklaration.Abgerundet wurde das durch das SVG-Partnermitglied Fredy's AG unter-stützte Seminar mit einem gemein-samen Aperitif mit allerlei lactosefreienund glutenfreien Produkten.

Fit zum Thema«Allergien in der Gastronomie»

Qualitätsbewusstsein in der KücheObwohl das Lebensmittelgesetz nachseiner Überarbeitung übersichtlichergeworden ist: Wer sich die seither neugeltenden Bedingungen betreffendRisikoanalyse, HACCP-Konzept undMonitoring noch nicht vertraut ge-macht hat,ist gut beraten,dies möglichstrasch nachzuholen.

Dieses SVG-Halbtagesseminar unterder Leitung von Hygienefachmann Dr.Günter R. Schnell vermittelt ingestraffter Form die Grundlagen zumhygienischen Umgang mit Lebens-mitteln und macht zudem fit in Bezugauf Umsetzung und Mitarbeiter-schulung.

SVG-Seminar:Qualitätsbewusstseinin der Küche

Datum:Do, 2. September 2010

Zeit:14-18 Uhr

Seminarleitung:Dr. Günter R. Schnell,Qualis-Laboratorium GmbH

Seminarort:GastroZürich, Zürich

Kosten:sFr. 180.— für SVG-MitgliedersFr. 230.— für Nichtmitglieder

Anmelden:Bis 20.08.2010 auf www.svg.ch

SVG-Mitglieder erhalten wie immereine persönliche Einladung per E-Mail oder per Post.

Das Seminar richtet sich an Küchen-chefs, Sous-Chefs und Q-Verantwortli-chen, die auch in Zukunft professionellund praxisgerecht arbeiten möchten.

Diese Weiterbildung wird unterstütztdurch das SVG-Partnermitglied Ratio-nal SchweizAG.Herzlichen Dank!

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31. Oktober 2010.

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31. Oktober 2010.

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...des SVG - SchweizerVerband fürSpital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie vom Freitag, 30. April2010 bei Rheinmetall Air DefenceAG,Zürich.Beginn: 16.35 UhrEnde: 17.20 UhrAnwesend: 100 Mitglieder

Zu Beginn der Generalversamm-lung wirft SVG-Präsident ThomasLoew einen Blick auf die für dieBranche prägendsten Herausforde-rungen des vergangenen Jahres: dieWirtschaftskrise und die Schweine-grippe.Einen zweiten Schwerpunktsetzt er beim Thema "Gesundheit"und dem Engagement, das derVerband diesbezüglich auf natio-naler Ebene in diversen Projektenund Gremien wahrnimmt.Anschliessend heisst Thomas Loewalle Anwesenden offiziell willkom-men zur 48. Generalversammlungund erklärt diese für eröffnet.Es wurden keine Anträge ein-gereicht. Die Generalversammlungwird gemäss vorliegender Traktan-denliste durchgeführt.

1. Begrüssungdurch den Präsidenten

Protokoll der 48. ordentlichenGeneralversammlung...

2. Wahl der Stimmenzähler

3. Genehmigung des Protokollsder 47. ordentlichen General-versammlung

4. Abnahme des Jahresberichtes2009 des Präsidenten

5. Abnahme derJahresrechnung 2009

Thomas Loew schlägt der Generalver-sammlung Reto Leutenegger undStephan Kamber als Stimmenzähler vor,und diese werden mitApplaus gewählt.

vom 08. Mai 2009 im Courtyard byMarriott,Zürich.Das Protokoll der 47. ordentlichenGeneralversammlung (publiziert in der"Salz&Pfeffer"-Ausgabe Nr. 4/09) wirdohne Gegenstimme genehmigt und derVerfasserin Dorothee Stich verdankt.

Vizepräsident Jürg Geissbühler emp-fiehlt der Generalversammlung die Ab-nahme des Jahresberichtes 2009 (publi-ziert in der "Salz&Pfeffer"-Ausgabe Nr.2/10),was ohne Gegenstimmen erfolgt.

Bilanz und Erfolgsrechnung 2009 wur-den zusammen mit der Einladungzugestellt. Die Erfolgsrechnung weisteinen Ertrag von Fr. 263'870.30 und

einen Aufwand von Fr. 263'486.35 aus.Der Gewinn von Fr. 383.95 liegt Fr.2'166.05 unter Budget. - DasVerbands-vermögen erhöht sich auf Fr.74'672.00.Thomas Loew erklärt die Ertrags- undAufwand-Positionen, bei denen grös-sere positive oder negativeAbweichun-gen gegenüber Budget vorliegen. AlsErfolgsstory hat sich der 2009 publi-zierte Leitfaden "Service im Alters-heim-Restaurant" erwiesen und denErtrag über Erwarten positiv beein-flusst. Die grösste Abweichung gegen-über Budget beim Aufwand betrifft dieEntschädigung der Geschäftsstelle. Seit2002 hat sich der Aufwand von rund 40auf mittlerweile 100 Stellenprozente er-höht, da zahlreiche neue Projekte, dienotwendige Professionalisierung unddie zunehmenden Erwartungen an denVerband und dessen Geschäftsstelle mitMehraufwand verbunden sind. Paralleldazu nehmen die Möglichkeiten desehrenamtlichen Engagements bei denVorstandsmitgliedern ab, da derenErwartungs- und Leistungsdruck imeigenen Berufsalltag ebenso zunimmt.Thomas Loew weist darauf hin, dass diein der Rechnung 2009 berücksichtigteAnpassung der Entschädigung für dieGeschäftsstelle nach wie vor unter den

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für eine weitereAmtsdauer von 3 Jahrenals Präsident zurVerfügung.Vizepräsident Jürg Geissbühler emp-fiehlt der Generalversammlung, Tho-mas Loew für die weitere Amtsdauervon 3 Jahren als Präsident zu wählen.Mit grossem Applaus und ohne Gegen-stimme wird Thomas Loew wiederge-wählt.Durch das Ausscheiden von Jürg Geiss-bühler muss auch ein neuer Vizepräsi-dent gewählt werden. Der Vorstandschlägt der Generalversammlung Tho-mas Leu als neuenVizepräsidenten vor.Thomas Leu wird ohne Gegenstimmeund mitApplaus gewählt.Stiftungsrat:Neuwahlen sind nicht not-wendig, sondern nur Wiederwahlen.Für eine weitere Amtsdauer von 3 Jah-ren stellen sich Daniel Meier und Ar-nold Sigg zurVerfügung. Beide werdenohne Gegenstimme und mit Applausgewählt.Ersatz-Revisor: Durch das statutarischeAusscheiden von Kurt Filter als Revisorschlägt derVorstand Jürg Geissbühler alsErsatz-Revisor vor. Seitens derGeneralversammlung erfolgen keineweiterenVorschläge.Thomas Loew bit-tet die Generalversammlung mit Hand-zeichen das Einverständnis zurWahl vonJürg Geissbühler zu geben. Jürg Geiss-bühler wird ohne Gegenstimme undmitApplaus gewählt.

Die bereits 2009 spürbaren Mehrkosten,die Preiserhöhung für das Verbands-organ und die notwendigen Anpas-sungen der Entschädigung der Ge-schäftsstelle führen zu einem budge-tiertenVerlust für 2010 von Fr.9'400.00,da die vom Vorstand beantragte Erhö-hung der Mitgliederbeiträge (Traktan-dum 12) erst ab 2011 wirksam würde,sofern die Generalversammlung diesenAntrag heute annimmt.Nachdem keineFragen oder Voten aus Mitgliederkrei-sen kommen, fordertThomas Loew dieAnwesenden auf, das Budget 2010 zugenehmigen, was ohne Gegenstimmeerfolgt.

Vorstand:Vizepräsident Jürg Geissbüh-ler hat seinen Rücktritt aus dem Vor-stand zur heutigen GV erklärt.ThomasLoew würdigt das Engagement und dieKompetenz von Jürg Geissbühler undüberreicht ihm ein kleines Dankeschön.Als Ersatz schlägt der Vorstand derGeneralversammlung Marc Schneidervor, der in der "Salz&Pfeffer"-AusgabeNr. 2/10 vorgestellt wurde. MarcSchneider wird ohne Gegenstimmeund mitApplaus gewählt.Mit Ausnahme des Präsidenten sind alleVorstandsmitglieder und die Geschäfts-führerin noch für die Amtsdauer von 2Jahren gewählt.Thomas Loew stellt sich

8. Wahlen

marktüblichen Empfehlungen liegt.Nachdem seitens Mitglieder keine Fra-gen oder Meinungsäusserungen folgen,schlägt Thomas Loew vor, über dieGenehmigung der Jahresrechnung 2009erst nach Traktandum 6 abzustimmen.Er fordert Ruedi Manser daher auf,denRevisoren-Bericht vorzutragen.

Ruedi Manser verzichtet auf dasVerle-sen des Berichts, da dieser allen Mit-gliedern zugesandt wurde. Er infor-miert die Generalversammlung, dass erzusammen mit Kurt Filter Mitte Feb-ruar 2010 die Revision in Zofingendurchgeführt hat und eine ausser-ordentlich sauber geführte Buchhal-tung vorfand. Er dankt Dorothee Stichfür deren tolle Arbeit und empfiehlt derGeneralversammlung, die Jahresrech-nung 2009 zu genehmigen.Ohne Gegenstimme wird die Jahres-rechnung 2009 genehmigt und denVerantwortlichen Entlastung erteilt.

Das Budget 2010 wurde ebenfallszusammen mit der Einladung zugestellt.DerVorstand hat sich sehr intensiv mitdem Budget auseinandergesetzt, undThomas Loew erläutert die wichtigstenÜberlegungen und Abweichungengegenüber der Jahresrechnung 2009.

6. Revisoren-Bericht

7. Budget 2010

Der SVG-Vorstand in alter und neuer Besetzung (vlnr): David J. Lienert, das neu gewählteVorstandsmitglied Marc Schneider, der neugewählteVizepräsidentThomas Leu, PräsidentThomas Loew, der abtretendeVizepräsident Jürg Geissbühler, Geschäftsführerin DorotheeStich, Marco Fornara und Daniel Rüttimann

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Herzlich willkommen!

Individualmitgliedschaft

Frank Forster6015 Reussbühl

Partnermitgliedschaft

BioTrans AG9532 Rickenbach b.Wil

Hogapharm AG6403 Küssnacht am Rigi

Holderhof Produkte AG9203 Niederwil SG

Möchten auch Sie Mitglied des SVGwerden und von denVorteilen profitieren,die Ihnen eine Mitgliedschaft bringt? AlleInformationen dazu und die Beitritts-unterlagen finden Sie auf www.svg.ch

Schweizer Verband für Spital-,

Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SVG

SVG GeschäftsstelleMarktgasse 10CH-4800 Zofingen

Tel. +41 (0)62 745 00 04Fax +41 (0)62 745 00 02

[email protected]

Thomas Loew

Dorothee Stich

Präsident:

Geschäftsführerin:

9. Informationen aus demVorstand

10. Abnahme des Tätigkeits-berichtes der "Stiftung zurFörderung der Ausbildungin der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie"

David Lienert informiert, dass im Feb-ruar 2010 ein weiterer Vorbereitungs-lehrgang für die Höhere FachprüfungBetriebsleiter/-in der Gemeinschafts-gastronomie mit 24Teilnehmern gestar-tet werden konnte. Er dankt dem lang-jährigen Lehrgangsleiter Jürg Luginbühl,der sich erneut für diese Aufgabe zurVerfügung gestellt hat. - David Lienertinformiert über die Weiterentwicklungund die damit verbundenen Verände-rungen der Höheren Fachprüfung, diezur Überprüfung des eigenen Ange-bots und zum Entscheid, mit Hotel&Gastro formation zusammenzuarbeiten,führten.Der SVG ist in diesenVerände-rungsprozess involviert und wird sichauch nach Abschluss weiter aktiv enga-gieren.

Bevor die eigentliche Abnahme desTätigkeitsberichtes erfolgt (erschienen inder "Salz&Pfeffer"-Ausgabe Nr. 2/10),

dankt Thomas Loew dem Stiftungsratfür seine Arbeit und speziell den 14 Fir-men,die die Stiftung 2009 finanziell un-terstützt haben.Anschliessend wird derBericht ohne Gegenstimme genehmigtund derVerfasserin Dorothee Stich ver-dankt.

Zusammen mit der Einladung zur GVhat der Vorstand den Antrag zur Statu-tenänderung inkl. Begründung zuge-stellt. Thomas Loew erläutert kurz diebeantragtenVeränderungen. Fragen ausMitgliederkreisen werden keine gestelltund dem Antrag zur Statutenänderungwird ohne Gegenstimme zugestimmt.

Auch zu diesemTraktandum wurde derentsprechende Antrag des Vorstandesinkl.Begründung mit der Einladung zu-gestellt. Die letzte Teil-Anpassung derBeiträge wurde vor 7 Jahren beschlos-sen,jedoch wurde damals nur einTeil dereffektiven Teuerung seit '91 berücksich-tigt.Auch zu diesem Antrag werden kei-ne Fragen gestellt und dem Antrag zurErhöhung der Mitgliederbeiträge ab 2011wird ohne Gegenstimme zugestimmt.

11. Statutenänderung

12. Mitgliederbeiträge ab 2011

13. Beschlussfassung übereingereichte Anträge

14. Varia

15. Schlusswort des Präsidenten

Es wurden keineAnträge eingereicht.

Von den Anwesenden wünscht nie-mand dasWort.

Zum Abschluss der diesjährigen Gene-ralversammlung spricht Thomas Loewein herzliches Dankschön aus an dieSponsoren der diesjährigen General-versammlung, die Sponsoren des an-schliessenden Branchenevents und anden grosszügigen Gastgeber von GVund Branchenevent, die RheinmetallAir DefenceAG.Sein Dank gilt aber auch der Geschäfts-führerin und deren Mitarbeiterinnensowie seinen Vorstandskollegen für dasstets grosse Engagement, was von derGV mit Applaus quittiert wird.ThomasLoew erklärt die 48. Generalversamm-lung für geschlossen.

Zofingen,1.Mai 2010

Für das Protokoll:Dorothee Stich

SchlusspunktTradition ist die

Weitergabe des Feuers,

nicht die Anbetung

der Asche.

Gustav Mahler

Dorothee StichGeschäftsführerin SVG

«»

4/2010 65

Die Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkte bieten ex-klusiv Schweizer Rindfleisch der Marke Swiss Quality Beef (SQB) an. Aufgrund der starken Nachfrage wur-de das Sortiment im Sommer 2009 aufgestockt, so dass nebst den Edelstücken auch alle anderen Teil-stücke in der SQB-Qualität erhältlich sind.

Garantiert zartes Fleisch

Adrian Schärz, was ist der Unterschied zwischen Swiss Quality Beef und herkömmlichem Schweizer Rindfleisch? Adrian Schärz: Swiss Quality Beef ist standardisiert und da-her für Gastronomen regelmässig gleichbleibend bezüglich Grösse der Teilstücke und Zartheit. Die Vorteile sind gleich-mässige und kürzere Garzeiten. Demgegenüber kann die Qualität der Teilstücke von herkömmlichen Rindern oder Jungtieren, je nach Rasse, Alter oder Aufzucht, total unter-schiedlich sein.

Wie gelingt diese Standardisierung?Schärz: Die Tiere werden speziell für dieses Programm ge-mästet und weisen, gegenüber herkömmlichen Tieren, ein deutlich tieferes Schlachtgewicht auf. Der optimale Bereich liegt zwischen 240 und 260 Kilogramm. Toleriert werden aber 200–280 Kilogramm. Herkömmliche Schlachtkörper können über 300 Kilogramm schwer sein.

Warum werden leichtere Schlachttiere zur Produktion von SQB verwendet?Schärz: Weil ein kleinflächiges Entrecôte à 200 Gramm dick geschnitten werden kann. Ist das Entrecôte zu gross, muss eine zu dünne Tranche geschnitten werden. Ebenfalls ist das Fleisch von jüngeren Tieren garantiert regelmässig zart.

Welche Produkte bieten die Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkte an? Schärz: Seit Sommer 2009 bieten wir alle Teilstücke in der SQB-Qualität an. Immer mehr unserer Kunden sind über-

zeugte SQB-Käufer. Gefragt sind nicht nur Edelstücke, son-dern immer öfters auch Menuteilstücke.

Wie gross ist der Preisunterschied?Schärz: Die Mehrkosten betragen bei Edelstücken zwischen 4 bis 7 Franken pro Kilogramm. Menuartikel wie zum Bei-spiel Siedfleisch kosten praktisch gleich viel.

Woher stammt das Fleisch? Schärz: Von hundert typischen, bäuerlichen Betrieben im Schweizer Mittelland, welche neben der Mast auch Acker-bau betreiben. Nur damit kann das richtige Futtermittel zur Verfügung gestellt werden.

In welchen Produkteinheiten/Grössen sind die Stücke erhältlich?Schärz: In unseren bekannten Einheiten und Packungsgrös-sen und selbstverständlich zugeschnitten gemäss unserem Profi(t)-Schnitt. ■

Adrian Schärz (41),

eidg. dipl. Metzgermeis-

ter, arbeitet als Senior

Category Manager im

Bereich Fleisch/Fisch

bei Prodega/Growa.

Swiss Quality Beef (SQB) ist exklusiv in den Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkten erhältlich und

zeichnet sich durch gleichbleibende, hohe Qualität, gleichbleibende Grösse der Teilstücke sowie

konstante Zartheit aus. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Schweizer Rindern, welche nicht

älter als 10–12 Monate sind. www.prodega.ch

Publireportage: Prodega/Growa

SVG

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Herzlich willkommen!

Individualmitgliedschaft

Frank Forster6015 Reussbühl

Partnermitgliedschaft

BioTrans AG9532 Rickenbach b.Wil

Hogapharm AG6403 Küssnacht am Rigi

Holderhof Produkte AG9203 Niederwil SG

Möchten auch Sie Mitglied des SVGwerden und von denVorteilen profitieren,die Ihnen eine Mitgliedschaft bringt? AlleInformationen dazu und die Beitritts-unterlagen finden Sie auf www.svg.ch

Schweizer Verband für Spital-,

Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SVG

SVG GeschäftsstelleMarktgasse 10CH-4800 Zofingen

Tel. +41 (0)62 745 00 04Fax +41 (0)62 745 00 02

[email protected]

Thomas Loew

Dorothee Stich

Präsident:

Geschäftsführerin:

9. Informationen aus demVorstand

10. Abnahme des Tätigkeits-berichtes der "Stiftung zurFörderung der Ausbildungin der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie"

David Lienert informiert, dass im Feb-ruar 2010 ein weiterer Vorbereitungs-lehrgang für die Höhere FachprüfungBetriebsleiter/-in der Gemeinschafts-gastronomie mit 24Teilnehmern gestar-tet werden konnte. Er dankt dem lang-jährigen Lehrgangsleiter Jürg Luginbühl,der sich erneut für diese Aufgabe zurVerfügung gestellt hat. - David Lienertinformiert über die Weiterentwicklungund die damit verbundenen Verände-rungen der Höheren Fachprüfung, diezur Überprüfung des eigenen Ange-bots und zum Entscheid, mit Hotel&Gastro formation zusammenzuarbeiten,führten.Der SVG ist in diesenVerände-rungsprozess involviert und wird sichauch nach Abschluss weiter aktiv enga-gieren.

Bevor die eigentliche Abnahme desTätigkeitsberichtes erfolgt (erschienen inder "Salz&Pfeffer"-Ausgabe Nr. 2/10),

dankt Thomas Loew dem Stiftungsratfür seine Arbeit und speziell den 14 Fir-men,die die Stiftung 2009 finanziell un-terstützt haben.Anschliessend wird derBericht ohne Gegenstimme genehmigtund derVerfasserin Dorothee Stich ver-dankt.

Zusammen mit der Einladung zur GVhat der Vorstand den Antrag zur Statu-tenänderung inkl. Begründung zuge-stellt. Thomas Loew erläutert kurz diebeantragtenVeränderungen. Fragen ausMitgliederkreisen werden keine gestelltund dem Antrag zur Statutenänderungwird ohne Gegenstimme zugestimmt.

Auch zu diesemTraktandum wurde derentsprechende Antrag des Vorstandesinkl.Begründung mit der Einladung zu-gestellt. Die letzte Teil-Anpassung derBeiträge wurde vor 7 Jahren beschlos-sen,jedoch wurde damals nur einTeil dereffektiven Teuerung seit '91 berücksich-tigt.Auch zu diesem Antrag werden kei-ne Fragen gestellt und dem Antrag zurErhöhung der Mitgliederbeiträge ab 2011wird ohne Gegenstimme zugestimmt.

11. Statutenänderung

12. Mitgliederbeiträge ab 2011

13. Beschlussfassung übereingereichte Anträge

14. Varia

15. Schlusswort des Präsidenten

Es wurden keineAnträge eingereicht.

Von den Anwesenden wünscht nie-mand dasWort.

Zum Abschluss der diesjährigen Gene-ralversammlung spricht Thomas Loewein herzliches Dankschön aus an dieSponsoren der diesjährigen General-versammlung, die Sponsoren des an-schliessenden Branchenevents und anden grosszügigen Gastgeber von GVund Branchenevent, die RheinmetallAir DefenceAG.Sein Dank gilt aber auch der Geschäfts-führerin und deren Mitarbeiterinnensowie seinen Vorstandskollegen für dasstets grosse Engagement, was von derGV mit Applaus quittiert wird.ThomasLoew erklärt die 48. Generalversamm-lung für geschlossen.

Zofingen,1.Mai 2010

Für das Protokoll:Dorothee Stich

SchlusspunktTradition ist die

Weitergabe des Feuers,

nicht die Anbetung

der Asche.

Gustav Mahler

Dorothee StichGeschäftsführerin SVG

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4/2010 65

Die Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkte bieten ex-klusiv Schweizer Rindfleisch der Marke Swiss Quality Beef (SQB) an. Aufgrund der starken Nachfrage wur-de das Sortiment im Sommer 2009 aufgestockt, so dass nebst den Edelstücken auch alle anderen Teil-stücke in der SQB-Qualität erhältlich sind.

Garantiert zartes Fleisch

Adrian Schärz, was ist der Unterschied zwischen Swiss Quality Beef und herkömmlichem Schweizer Rindfleisch? Adrian Schärz: Swiss Quality Beef ist standardisiert und da-her für Gastronomen regelmässig gleichbleibend bezüglich Grösse der Teilstücke und Zartheit. Die Vorteile sind gleich-mässige und kürzere Garzeiten. Demgegenüber kann die Qualität der Teilstücke von herkömmlichen Rindern oder Jungtieren, je nach Rasse, Alter oder Aufzucht, total unter-schiedlich sein.

Wie gelingt diese Standardisierung?Schärz: Die Tiere werden speziell für dieses Programm ge-mästet und weisen, gegenüber herkömmlichen Tieren, ein deutlich tieferes Schlachtgewicht auf. Der optimale Bereich liegt zwischen 240 und 260 Kilogramm. Toleriert werden aber 200–280 Kilogramm. Herkömmliche Schlachtkörper können über 300 Kilogramm schwer sein.

Warum werden leichtere Schlachttiere zur Produktion von SQB verwendet?Schärz: Weil ein kleinflächiges Entrecôte à 200 Gramm dick geschnitten werden kann. Ist das Entrecôte zu gross, muss eine zu dünne Tranche geschnitten werden. Ebenfalls ist das Fleisch von jüngeren Tieren garantiert regelmässig zart.

Welche Produkte bieten die Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkte an? Schärz: Seit Sommer 2009 bieten wir alle Teilstücke in der SQB-Qualität an. Immer mehr unserer Kunden sind über-

zeugte SQB-Käufer. Gefragt sind nicht nur Edelstücke, son-dern immer öfters auch Menuteilstücke.

Wie gross ist der Preisunterschied?Schärz: Die Mehrkosten betragen bei Edelstücken zwischen 4 bis 7 Franken pro Kilogramm. Menuartikel wie zum Bei-spiel Siedfleisch kosten praktisch gleich viel.

Woher stammt das Fleisch? Schärz: Von hundert typischen, bäuerlichen Betrieben im Schweizer Mittelland, welche neben der Mast auch Acker-bau betreiben. Nur damit kann das richtige Futtermittel zur Verfügung gestellt werden.

In welchen Produkteinheiten/Grössen sind die Stücke erhältlich?Schärz: In unseren bekannten Einheiten und Packungsgrös-sen und selbstverständlich zugeschnitten gemäss unserem Profi(t)-Schnitt. ■

Adrian Schärz (41),

eidg. dipl. Metzgermeis-

ter, arbeitet als Senior

Category Manager im

Bereich Fleisch/Fisch

bei Prodega/Growa.

Swiss Quality Beef (SQB) ist exklusiv in den Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkten erhältlich und

zeichnet sich durch gleichbleibende, hohe Qualität, gleichbleibende Grösse der Teilstücke sowie

konstante Zartheit aus. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Schweizer Rindern, welche nicht

älter als 10–12 Monate sind. www.prodega.ch

Publireportage: Prodega/Growa

4/201066

Einstimmig

Thomas Loew führte auch seine dritte Generalver-sammlung als SVG-Präsi-dent in kompetenter und

rhetorisch souveräner Manier. Nach einer kurzen Eröffnungsrede wurden die Stimmenzähler gewählt, welche an diesem Nachmittag allerdings nichts zu tun bekommen sollten. Um es vor-wegzunehmen, die Stimmberechtigten nahmen alle Anträge des Vorstandes einstimmig an.

Das war allerdings nicht vorherzuse-hen, im Gegenteil. Anders als in ver-gangenen Jahren bargen einige Anträge

Die 48. Generalversammlung des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) stand ganz im Zeichen des neu geschaffenen Branchenwettbewerbs SWISS-SVG-Trophy. Ne-benbei mussten aber auch einige durchaus ernste Angelegenheiten be-schlossen werden.

TexT: Tobias Hüberli FoTos: Tony baggensTos

durchaus das Potential für Gegenstim-men. Etwa das Budget 2010, welches mit einem einmalig negativen Ergeb-nis von 9400 Franken berechnet wur-de, oder aber die Entscheidung des Vor-standes, die Mitgliederbeiträge nach 2003 erstmals wieder zu erhöhen. Doch folgten die Mitglieder den Empfeh-lungen ihres Vorstandes und zollten da-mit auch Respekt für den grossen Ar-beitsaufwand, welchen das eingespielte Team jedes Jahr unentgeltlich leistet.

Nicht mehr im Vorstand antreffen wird man zukünftig SVG-Vizepräsident Jürg Geissbühler, der nach 5 Jahren den Aus-

tritt bekannt gab. Neu in den Vorstand gewählt wurde Marc Schneider, Lei-ter Lebensmitteleinkauf des Inselspitals Bern. Neuer Vizepräsident des SVG wird Thomas Leu, Phonak AG, Stäfa. Anstelle des traditionellen, immer am Ende der Generalversammlung stattfin-denden Kurzreferats liess Thomas Loew dann die Bombe platzen. Zusammen mit dem Geschäftsleiter des Kochver-bandes Norbert Schmidiger und Pistor-Marketingleiter Kurt Häfliger präsen-tierte er die SWISS-SVG-Trophy, den ersten Wettbewerb zugeschnitten auf die Gemeinschaftsgastronomie (siehe Seite 68).

Für den weiteren Teil des Abends wur-den die Stimmrechtsausweise einge-packt und die Weissweingläser gezückt. Auf einen unterhaltsamen Apéro folgte der Branchenevent, hervorragend or-ganisiert durch das Team des Personal-restaurants «a tavola» der Rheinmetall Air Defence AG.

Gemeinschaftsgastronomie:

G e m e i n s c h a f t s g a s t r o n o m i e

4/2010 67

Der neue sVg-Vorstand: vlnr. Marco Fornara, Marc schneider, Vizepräsident Thomas leu, Präsident Thomas loew, geschäftsführerin Dorothee stich, David J. lienert und Daniel rüttimann.

Der Hauptsponsor der sVg-generalversammlung 2010: die agrano ag.

gutgelaunt: georges Knecht, Präsident der Hotel&gastro-Union mit dem zurückgetretenen Vize-Präsident des sVg Jürg geissbühler.

norbert schmidiger, geschäftsführer des Kochverbands im gespräch mit bernhard Tanner, bereichsleiter gastronomie inselspital bern.

Die gastgeber vom restaurant «a tavola» der rheinmetall air Defence: Jutta Panozzo (leitung) und angelika Herath (stellvertretende leitung).

4/201066

Einstimmig

Thomas Loew führte auch seine dritte Generalver-sammlung als SVG-Präsi-dent in kompetenter und

rhetorisch souveräner Manier. Nach einer kurzen Eröffnungsrede wurden die Stimmenzähler gewählt, welche an diesem Nachmittag allerdings nichts zu tun bekommen sollten. Um es vor-wegzunehmen, die Stimmberechtigten nahmen alle Anträge des Vorstandes einstimmig an.

Das war allerdings nicht vorherzuse-hen, im Gegenteil. Anders als in ver-gangenen Jahren bargen einige Anträge

Die 48. Generalversammlung des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) stand ganz im Zeichen des neu geschaffenen Branchenwettbewerbs SWISS-SVG-Trophy. Ne-benbei mussten aber auch einige durchaus ernste Angelegenheiten be-schlossen werden.

TexT: Tobias Hüberli FoTos: Tony baggensTos

durchaus das Potential für Gegenstim-men. Etwa das Budget 2010, welches mit einem einmalig negativen Ergeb-nis von 9400 Franken berechnet wur-de, oder aber die Entscheidung des Vor-standes, die Mitgliederbeiträge nach 2003 erstmals wieder zu erhöhen. Doch folgten die Mitglieder den Empfeh-lungen ihres Vorstandes und zollten da-mit auch Respekt für den grossen Ar-beitsaufwand, welchen das eingespielte Team jedes Jahr unentgeltlich leistet.

Nicht mehr im Vorstand antreffen wird man zukünftig SVG-Vizepräsident Jürg Geissbühler, der nach 5 Jahren den Aus-

tritt bekannt gab. Neu in den Vorstand gewählt wurde Marc Schneider, Lei-ter Lebensmitteleinkauf des Inselspitals Bern. Neuer Vizepräsident des SVG wird Thomas Leu, Phonak AG, Stäfa. Anstelle des traditionellen, immer am Ende der Generalversammlung stattfin-denden Kurzreferats liess Thomas Loew dann die Bombe platzen. Zusammen mit dem Geschäftsleiter des Kochver-bandes Norbert Schmidiger und Pistor-Marketingleiter Kurt Häfliger präsen-tierte er die SWISS-SVG-Trophy, den ersten Wettbewerb zugeschnitten auf die Gemeinschaftsgastronomie (siehe Seite 68).

Für den weiteren Teil des Abends wur-den die Stimmrechtsausweise einge-packt und die Weissweingläser gezückt. Auf einen unterhaltsamen Apéro folgte der Branchenevent, hervorragend or-ganisiert durch das Team des Personal-restaurants «a tavola» der Rheinmetall Air Defence AG.

Gemeinschaftsgastronomie:


4/2010 67

Der neue sVg-Vorstand: vlnr. Marco Fornara, Marc schneider, Vizepräsident Thomas leu, Präsident Thomas loew, geschäftsführerin Dorothee stich, David J. lienert und Daniel rüttimann.

Der Hauptsponsor der sVg-generalversammlung 2010: die agrano ag.

gutgelaunt: georges Knecht, Präsident der Hotel&gastro-Union mit dem zurückgetretenen Vize-Präsident des sVg Jürg geissbühler.

norbert schmidiger, geschäftsführer des Kochverbands im gespräch mit bernhard Tanner, bereichsleiter gastronomie inselspital bern.

Die gastgeber vom restaurant «a tavola» der rheinmetall air Defence: Jutta Panozzo (leitung) und angelika Herath (stellvertretende leitung).


4/201068

Die SWISS-SVG-Trophy

In der Schweiz gibt es mittler-weile eine Fülle von Kochwett-bewerben, vom Lehrlingswettbe-werb bis hin zum goldenen Koch

hat fast jeder Berufsmann die Möglich-keit, sich in seinem direkten Arbeitsum-feld zu messen. Aber eben nur fast, bis-lang fehlte eine Compétition, die den Anforderungen und Gegebenheiten der Gemeinschaftsgastronomie gerecht wird. Zusammen mit dem Hauptspon-sor Pistor und dem Schweizerischen Kochverband will der Schweizer Ver-band für Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie (SVG) dies nun ändern.

Die SWISS-SVG-Trophy richtet sich an sämtliche Betriebe der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie. Der Wettbewerb besteht aus einer schriftlichen und einer praktischen Ar-beit, wobei den unterschiedlichen Be-triebskonzepten Rechnung getragen wird. Der praktische Teil des Wettbe-werbs findet im Betrieb des Finalisten statt. Ein Dreier-Team bestehend aus Fachleuten der Spital-, Heim- und Ge-meinschaftsgastronomie bereitet ein für den eigenen Betrieb geeignetes Drei-Gang-Menu zu (50 Portionen Vor-speisen, 100 Portionen Hauptgerichte und 50 Portionen Süss-Speisen). Da-bei darf der Warenaufwand pro Person nicht über CHF 10.– liegen. Bewertet werden neben der schriftlichen Arbeit das praktische Arbeiten sowie der Ser-vice der Speisen, wobei hier die üb-liche Service-Art des Betriebes mass-gebend ist.

Das Siegerteam der Trophy 2011 er-hält ein moderates Preisgeld und darf als offizieller Vertreter des Schweizer

Kochverbandes an der Olympiade der Köche in Erfurt im Bereich Gemein-schaftsgastronomie teilnehmen.

«Der Wettbewerb soll nicht nur span-nend, sondern auch eine medienwirk-same Plattform für Betriebe der Ge-meinschaftsgastronomie sein», erklärt Thomas Loew. Dass sich die zwei Verbände einigen konnten, ist nicht selbstverständlich. Noch nie hat es eine derartige Zusammenarbeit zwi-schen Kochverband und SVG gegeben, doch ist man auf beiden Seiten guten Mutes. «Jeder bringt sein Know-how ein», erklärte der Leiter des Kochver-bands Norbert Schmidiger. Und bei-de Verbände setzen ihre Kommunika-tionskanäle für den neuen Wettbewerb ein. Die Fachmagazine Expresso und Salz&Pfeffer werden neben lokalen Medien und anderen Vertretern der Fachpresse lückenlos über den Wett-

bewerbsverlauf berichten. Mit Pistor konnte zudem ein erfahrener Wettbe-werbssponsor gewonnen werden.

Weitere Informationen sowie die Wettbewerbsbedingungen und An-meldungsformulare finden Sie un-ter: www.svg-trophy.ch, www.svg.ch, www.kochverband.ch oder bei www.pistor.ch. ■

informieren über den neuen branchenwettbewerb. geschäftsleiter des Kochverbands norbert schmidiger, sVg-Präsident Thomas loew, und Kurt Häfliger von sponsor Pistor.

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4/201068

Die SWISS-SVG-Trophy

In der Schweiz gibt es mittler-weile eine Fülle von Kochwett-bewerben, vom Lehrlingswettbe-werb bis hin zum goldenen Koch

hat fast jeder Berufsmann die Möglich-keit, sich in seinem direkten Arbeitsum-feld zu messen. Aber eben nur fast, bis-lang fehlte eine Compétition, die den Anforderungen und Gegebenheiten der Gemeinschaftsgastronomie gerecht wird. Zusammen mit dem Hauptspon-sor Pistor und dem Schweizerischen Kochverband will der Schweizer Ver-band für Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie (SVG) dies nun ändern.

Die SWISS-SVG-Trophy richtet sich an sämtliche Betriebe der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie. Der Wettbewerb besteht aus einer schriftlichen und einer praktischen Ar-beit, wobei den unterschiedlichen Be-triebskonzepten Rechnung getragen wird. Der praktische Teil des Wettbe-werbs findet im Betrieb des Finalisten statt. Ein Dreier-Team bestehend aus Fachleuten der Spital-, Heim- und Ge-meinschaftsgastronomie bereitet ein für den eigenen Betrieb geeignetes Drei-Gang-Menu zu (50 Portionen Vor-speisen, 100 Portionen Hauptgerichte und 50 Portionen Süss-Speisen). Da-bei darf der Warenaufwand pro Person nicht über CHF 10.– liegen. Bewertet werden neben der schriftlichen Arbeit das praktische Arbeiten sowie der Ser-vice der Speisen, wobei hier die üb-liche Service-Art des Betriebes mass-gebend ist.

Das Siegerteam der Trophy 2011 er-hält ein moderates Preisgeld und darf als offizieller Vertreter des Schweizer

Kochverbandes an der Olympiade der Köche in Erfurt im Bereich Gemein-schaftsgastronomie teilnehmen.

«Der Wettbewerb soll nicht nur span-nend, sondern auch eine medienwirk-same Plattform für Betriebe der Ge-meinschaftsgastronomie sein», erklärt Thomas Loew. Dass sich die zwei Verbände einigen konnten, ist nicht selbstverständlich. Noch nie hat es eine derartige Zusammenarbeit zwi-schen Kochverband und SVG gegeben, doch ist man auf beiden Seiten guten Mutes. «Jeder bringt sein Know-how ein», erklärte der Leiter des Kochver-bands Norbert Schmidiger. Und bei-de Verbände setzen ihre Kommunika-tionskanäle für den neuen Wettbewerb ein. Die Fachmagazine Expresso und Salz&Pfeffer werden neben lokalen Medien und anderen Vertretern der Fachpresse lückenlos über den Wett-

bewerbsverlauf berichten. Mit Pistor konnte zudem ein erfahrener Wettbe-werbssponsor gewonnen werden.

Weitere Informationen sowie die Wettbewerbsbedingungen und An-meldungsformulare finden Sie un-ter: www.svg-trophy.ch, www.svg.ch, www.kochverband.ch oder bei www.pistor.ch. ■

informieren über den neuen branchenwettbewerb. geschäftsleiter des Kochverbands norbert schmidiger, sVg-Präsident Thomas loew, und Kurt Häfliger von sponsor Pistor.











4/201070

Achtung Falle: Ferienlohn!Gönnen Sie als Arbeitgeber Ihren Mitarbeitern ebenfalls acht bis zehn Wochen bezahlte Ferien im Jahr? Sicher nicht, ist Ihre Antwort. So viel bezahlte Ferien kann und will sich ja kein Ar-beitgeber leisten! Viele Arbeitgeber sind allerdings ganz unbe-wusst so grosszügig und erwachen eines Tages bös, zum Bei-spiel vor Gericht.Aber wie kann das passieren? Ganz einfach. Ein Arbeitgeber be-schäftigt z.B. Mitarbeiter oder Mitarbeiterinnen im Stunden-lohn. Zur Vereinfachung der administrativen Abläufe, insbeson-dere der Abrechnung, wird der Lohn für die Ferien auf den Stundenlohn draufgepackt. Bei vier Wochen Ferien sind das 8,33 Prozent; bei fünf Wochen beträgt der Zuschlag 10,63 Prozent. Der Mitarbeiter erhält so bereits den Lohn für zukünftige Ferien. Diesen Ferienlohn kann er auf die Seite legen oder verbrauchen.Und damit sind einige Gerichte mit dem Verweis auf Art. 329d Abs. 2 OR nicht einverstanden. Gemäss dem genannten Arti-kel dürfen Ferien während des Arbeitsverhältnisses nicht mit Geldleistungen oder anderen Vergünstigungen abgegolten wer-den. Der Gesetzgeber wollte mit dieser Bestimmung sicherstel-len, dass die Mitarbeiter ihre Ferien effektiv beziehen, um sich zu erholen und nicht für einen schnellen Batzen zu Lasten ih-rer Gesundheit darauf verzichten. Für den Arbeitgeber bedeutet dies, dass es nicht ausreicht, den effektiven Ferienbezug der Stundenlöhner sicherzustellen und vier oder fünf Wochen Ferienbezug pro Jahr anzuordnen. Ob-wohl die Mitarbeiter so zu ihrer verdienten Erholung kommen würden. Der Arbeitgeber muss darüber hinaus dafür sorgen, dass seine Mitarbeiter während den Ferien auch Lohn bekommen! Konkret sind zwei Varianten ersichtlich, wie man sicher nicht gegen das Gesetz verstösst: Der Arbeitgeber verzichtet erstens auf den Lohnzuschlag von 8,33 oder 10,63 Prozent und bezahlt dem Mitarbeiter während seinen Ferien den Durchschnittslohn der letzten z.B. zwölf Monate aus. Oder er weist zweitens auf der Lohnabrechnung den Lohnzuschlag zwar aus, behält aber

das Geld zurück und zahlt es ebenfalls erst aus, wenn die Mit-arbeiterin tatsächlich Ferien bezieht!Es empfiehlt sich dringend, eine dieser beiden Varianten bei den Stundenlöhnern anzuwenden. Ansonsten läuft der Arbeitgeber Gefahr, den Ferienlohn für die vergangenen fünf Jahre noch ein-mal bezahlen zu müssen! Weiter zurück liegende Ferienlohnan-sprüche des Mitarbeiters sind in der Regel verjährt. Die Gefahr der Doppelzahlung besteht sogar in Fällen, in denen Mitarbei-ter nachweisbar jedes Jahr vier, fünf oder noch mehr Wochen Ferien bezogen haben! So kann es tatsächlich dazu kommen, dass Mitarbeiter über Jahre Ferienlohn in der Form von Lohn-zuschlägen erhalten, die Ferien wirklich beziehen und der Ar-beitgeber die ganzen Ferien noch einmal bezahlt, weil er die Fe-rien während des Arbeitsverhältnisses mit Geld abgegolten hat.Ein schwacher Trost für den Arbeitgeber ist, dass die Gerichte die Rechtslage gemäss den eigenen Erfahrungen des Schreibenden sehr unterschiedlich beurteilen. Je nach Kanton, Zusammenset-zung des Gerichts und Stand der Sterne etc. Ein Gericht wird die nochmalige Geltendmachung des Ferienlohns als rechtsmiss-bräuchlich einstufen; ein anderes wird den Anspruch der Mit-arbeiterin ohne Wenn und Aber klar bestätigen und der Arbeit-geber greift tief in die Tasche.

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an:Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an [email protected]

Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

P a r a g r a p h e n & G e s e t z e

4/2010 71

Business Talk: in KüRze

Blanco cS GruppeDie Blanco-CS-Gruppe mit

Hauptsitz in Baden-Württem-

berg erzielte im Jahr 2009 einen

konsolidierten Umsatz von 85.5

Millionen Euro. Das entspricht

einem Umsatzrückgang von

rund 9 Prozent gegenüber dem

Vorjahr. Der Export-Anteil blieb

mit rund 41 Prozent auf dem

Vorjahres-Niveau. Blanco CS

wird seit 2007 als eigenständige

Unternehmensgruppe geführt

und ist in den B2B-Märkten

von Grossküchen und Gemein-

schaftsverpflegung, Kliniken so-

wie Industrie tätig.

www.blanco.de

ÖSterreich-WeinÖsterreichische Weine sind in

der Schweiz beliebt. Im Jahr

2009 konnte unser Nachbar-

land insgesamt 3.25 Millionen Liter Wein in die Schweiz und

Liechtenstein exportieren, was

einem Wert von 14.5 Millionen

Euro entspricht. Mengenmässig

ist dieser Wert das Fünffache im

Vergleich zum Jahr 2000.

www.österreichwein.at

piStorDie Pistor AG steigerte ihren

Gesamtumsatz im Jahr 2009 um

8.4 Millionen Franken auf 691.5

Millionen Franken, was einer Zu-

nahme von 1,2 Prozent entspricht.

Im Gastronomie-Segment konnte

Pistor seine Marktposition ausbau-

en und den Umsatz um rund 5,1

Prozent steigern. Hingegen musste

die Unternehmung im Bäckerei-

Segment eine Umsatzabnahme

von 1.4 Millionen Franken (-0,4

Prozent) hinnehmen. Die Pistor-

Firmengruppe weist 2009 einen

Konzernumsatz von 714.7 Milli-

onen Franken und einen Jahresge-

winn von 12.8 Millionen Franken

aus. www.pistor.ch

Neuer ShowroomDie Markus-Hans-Gruppe mit den Firmen Berndorf Luzern AG, Victor Meyer Hotelbedarf AG, Kreavita home design AG und Hup-fer Schweiz AG hat am 18. und 19. April in Sempach den neuen Firmenstandort sowie den grossen Ausstel-lungsraum eingeweiht. Der Showroom wurde auf über 800 Quadratmetern realisiert und bietet eine grosszügige

Ausstellungsfläche für das umfangreiche Angebot im Tischkultur- und Gastro-nomiebereich. Der Ausstel-lungsraum ist jeweils geöff-net von Montag bis Freitag, 8 bis 11.30 Uhr und 13 bis 17 Uhr. www.victor-meyer.ch

Krieg der Sterne geht vor BundesgerichtDas Zürcher Kassations-gericht hat die Nich-tigkeitsbeschwerde der Hotelleriesuisse in der Aus-einandersetzung mit der Gastrosuisse abgelehnt. Bei Gastrosuisse nimmt man den Entscheid «mit grosser Genugtuung zur Kenntnis». In einer Medienmitteilung schrieb der Verband: «Die Monopolisierung des Ge-brauchs von Sternen für die Hotelklassifikation ist un-zulässig. Ab Rechtskraft des Urteils wird Gastrosuisse für das eigene, zeitgemässe Ka-tegorisierungssystem auch Sterne verwenden.»

Seit April 2006 kämpft die Gastrosuisse für die Einfüh-rung eines neuen Katego-risierungs-Systems, auf Ba-sis von Sternen. Dies hat die Hotelleriesuisse verhin-

dert, da sich die internatio-nale Hotellerie seit über drei Jahrzehnten mit Sternen ka-tegorisiert und weil die Gas-trosuisse-Kategorisierung nicht diesen Normen ent-spricht. Dass Gastrosuisse für ihre Hotel-Kategorisie-rung «Hot-C» bis heute kei-ne Sterne verwenden durf-te, ist laut Gastrosuisse denn auch der Grund, wieso sich das System bis jetzt nicht durchsetzen konnte.

Ganz anders sieht man das bei der Hotelleriesuisse. «Wir wollen kein Monopol auf die Sterne, sondern nur, dass es in der Schweiz ein ein-heitliches Klassifizierungs-System gibt», sagt Christoph Juen, CEO der Hotellerie-suisse. Man habe der Gas-trosuisse schon seit einiger Zeit angeboten, dass sie die

Sterne der Hotelleriesuisse verwenden, bedauerlicher-weise habe der Wirteverband dies aber abgelehnt.

Die Hotelleriesuisse will den Entscheid des Zürcher Kas-sationsgericht auf alle Fälle vor das Bundesgericht zie-hen. «Den Entscheid in Zü-rich haben wir so erwar-tet.» Auch das Argument der Gastrosuisse, die Kate-gorisierung der Hotellerie-suisse sei nicht mehr zeitge-mäss, lässt Juen nicht gelten. «Das Sterne-System ist dieses Jahr europaweit harmoni-siert worden, der Klein- und Mittelhotellerie ist dabei durchaus Rechnung getra-gen worden, vielleicht hat das die Gastrosuisse verpasst, aber die Zeiten für Allein-gänge sind einfach vorbei.»

4/201070

Achtung Falle: Ferienlohn!Gönnen Sie als Arbeitgeber Ihren Mitarbeitern ebenfalls acht bis zehn Wochen bezahlte Ferien im Jahr? Sicher nicht, ist Ihre Antwort. So viel bezahlte Ferien kann und will sich ja kein Ar-beitgeber leisten! Viele Arbeitgeber sind allerdings ganz unbe-wusst so grosszügig und erwachen eines Tages bös, zum Bei-spiel vor Gericht.Aber wie kann das passieren? Ganz einfach. Ein Arbeitgeber be-schäftigt z.B. Mitarbeiter oder Mitarbeiterinnen im Stunden-lohn. Zur Vereinfachung der administrativen Abläufe, insbeson-dere der Abrechnung, wird der Lohn für die Ferien auf den Stundenlohn draufgepackt. Bei vier Wochen Ferien sind das 8,33 Prozent; bei fünf Wochen beträgt der Zuschlag 10,63 Prozent. Der Mitarbeiter erhält so bereits den Lohn für zukünftige Ferien. Diesen Ferienlohn kann er auf die Seite legen oder verbrauchen.Und damit sind einige Gerichte mit dem Verweis auf Art. 329d Abs. 2 OR nicht einverstanden. Gemäss dem genannten Arti-kel dürfen Ferien während des Arbeitsverhältnisses nicht mit Geldleistungen oder anderen Vergünstigungen abgegolten wer-den. Der Gesetzgeber wollte mit dieser Bestimmung sicherstel-len, dass die Mitarbeiter ihre Ferien effektiv beziehen, um sich zu erholen und nicht für einen schnellen Batzen zu Lasten ih-rer Gesundheit darauf verzichten. Für den Arbeitgeber bedeutet dies, dass es nicht ausreicht, den effektiven Ferienbezug der Stundenlöhner sicherzustellen und vier oder fünf Wochen Ferienbezug pro Jahr anzuordnen. Ob-wohl die Mitarbeiter so zu ihrer verdienten Erholung kommen würden. Der Arbeitgeber muss darüber hinaus dafür sorgen, dass seine Mitarbeiter während den Ferien auch Lohn bekommen! Konkret sind zwei Varianten ersichtlich, wie man sicher nicht gegen das Gesetz verstösst: Der Arbeitgeber verzichtet erstens auf den Lohnzuschlag von 8,33 oder 10,63 Prozent und bezahlt dem Mitarbeiter während seinen Ferien den Durchschnittslohn der letzten z.B. zwölf Monate aus. Oder er weist zweitens auf der Lohnabrechnung den Lohnzuschlag zwar aus, behält aber

das Geld zurück und zahlt es ebenfalls erst aus, wenn die Mit-arbeiterin tatsächlich Ferien bezieht!Es empfiehlt sich dringend, eine dieser beiden Varianten bei den Stundenlöhnern anzuwenden. Ansonsten läuft der Arbeitgeber Gefahr, den Ferienlohn für die vergangenen fünf Jahre noch ein-mal bezahlen zu müssen! Weiter zurück liegende Ferienlohnan-sprüche des Mitarbeiters sind in der Regel verjährt. Die Gefahr der Doppelzahlung besteht sogar in Fällen, in denen Mitarbei-ter nachweisbar jedes Jahr vier, fünf oder noch mehr Wochen Ferien bezogen haben! So kann es tatsächlich dazu kommen, dass Mitarbeiter über Jahre Ferienlohn in der Form von Lohn-zuschlägen erhalten, die Ferien wirklich beziehen und der Ar-beitgeber die ganzen Ferien noch einmal bezahlt, weil er die Fe-rien während des Arbeitsverhältnisses mit Geld abgegolten hat.Ein schwacher Trost für den Arbeitgeber ist, dass die Gerichte die Rechtslage gemäss den eigenen Erfahrungen des Schreibenden sehr unterschiedlich beurteilen. Je nach Kanton, Zusammenset-zung des Gerichts und Stand der Sterne etc. Ein Gericht wird die nochmalige Geltendmachung des Ferienlohns als rechtsmiss-bräuchlich einstufen; ein anderes wird den Anspruch der Mit-arbeiterin ohne Wenn und Aber klar bestätigen und der Arbeit-geber greift tief in die Tasche.

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an:Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an [email protected]

Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

P a r a g r a p h e n & G e s e t z e

4/2010 71

Business Talk: in KüRze

Blanco cS GruppeDie Blanco-CS-Gruppe mit

Hauptsitz in Baden-Württem-

berg erzielte im Jahr 2009 einen

konsolidierten Umsatz von 85.5

Millionen Euro. Das entspricht

einem Umsatzrückgang von

rund 9 Prozent gegenüber dem

Vorjahr. Der Export-Anteil blieb

mit rund 41 Prozent auf dem

Vorjahres-Niveau. Blanco CS

wird seit 2007 als eigenständige

Unternehmensgruppe geführt

und ist in den B2B-Märkten

von Grossküchen und Gemein-

schaftsverpflegung, Kliniken so-

wie Industrie tätig.

www.blanco.de

ÖSterreich-WeinÖsterreichische Weine sind in

der Schweiz beliebt. Im Jahr

2009 konnte unser Nachbar-

land insgesamt 3.25 Millionen Liter Wein in die Schweiz und

Liechtenstein exportieren, was

einem Wert von 14.5 Millionen

Euro entspricht. Mengenmässig

ist dieser Wert das Fünffache im

Vergleich zum Jahr 2000.

www.österreichwein.at

piStorDie Pistor AG steigerte ihren

Gesamtumsatz im Jahr 2009 um

8.4 Millionen Franken auf 691.5

Millionen Franken, was einer Zu-

nahme von 1,2 Prozent entspricht.

Im Gastronomie-Segment konnte

Pistor seine Marktposition ausbau-

en und den Umsatz um rund 5,1

Prozent steigern. Hingegen musste

die Unternehmung im Bäckerei-

Segment eine Umsatzabnahme

von 1.4 Millionen Franken (-0,4

Prozent) hinnehmen. Die Pistor-

Firmengruppe weist 2009 einen

Konzernumsatz von 714.7 Milli-

onen Franken und einen Jahresge-

winn von 12.8 Millionen Franken

aus. www.pistor.ch

Neuer ShowroomDie Markus-Hans-Gruppe mit den Firmen Berndorf Luzern AG, Victor Meyer Hotelbedarf AG, Kreavita home design AG und Hup-fer Schweiz AG hat am 18. und 19. April in Sempach den neuen Firmenstandort sowie den grossen Ausstel-lungsraum eingeweiht. Der Showroom wurde auf über 800 Quadratmetern realisiert und bietet eine grosszügige

Ausstellungsfläche für das umfangreiche Angebot im Tischkultur- und Gastro-nomiebereich. Der Ausstel-lungsraum ist jeweils geöff-net von Montag bis Freitag, 8 bis 11.30 Uhr und 13 bis 17 Uhr. www.victor-meyer.ch

Krieg der Sterne geht vor BundesgerichtDas Zürcher Kassations-gericht hat die Nich-tigkeitsbeschwerde der Hotelleriesuisse in der Aus-einandersetzung mit der Gastrosuisse abgelehnt. Bei Gastrosuisse nimmt man den Entscheid «mit grosser Genugtuung zur Kenntnis». In einer Medienmitteilung schrieb der Verband: «Die Monopolisierung des Ge-brauchs von Sternen für die Hotelklassifikation ist un-zulässig. Ab Rechtskraft des Urteils wird Gastrosuisse für das eigene, zeitgemässe Ka-tegorisierungssystem auch Sterne verwenden.»

Seit April 2006 kämpft die Gastrosuisse für die Einfüh-rung eines neuen Katego-risierungs-Systems, auf Ba-sis von Sternen. Dies hat die Hotelleriesuisse verhin-

dert, da sich die internatio-nale Hotellerie seit über drei Jahrzehnten mit Sternen ka-tegorisiert und weil die Gas-trosuisse-Kategorisierung nicht diesen Normen ent-spricht. Dass Gastrosuisse für ihre Hotel-Kategorisie-rung «Hot-C» bis heute kei-ne Sterne verwenden durf-te, ist laut Gastrosuisse denn auch der Grund, wieso sich das System bis jetzt nicht durchsetzen konnte.

Ganz anders sieht man das bei der Hotelleriesuisse. «Wir wollen kein Monopol auf die Sterne, sondern nur, dass es in der Schweiz ein ein-heitliches Klassifizierungs-System gibt», sagt Christoph Juen, CEO der Hotellerie-suisse. Man habe der Gas-trosuisse schon seit einiger Zeit angeboten, dass sie die

Sterne der Hotelleriesuisse verwenden, bedauerlicher-weise habe der Wirteverband dies aber abgelehnt.

Die Hotelleriesuisse will den Entscheid des Zürcher Kas-sationsgericht auf alle Fälle vor das Bundesgericht zie-hen. «Den Entscheid in Zü-rich haben wir so erwar-tet.» Auch das Argument der Gastrosuisse, die Kate-gorisierung der Hotellerie-suisse sei nicht mehr zeitge-mäss, lässt Juen nicht gelten. «Das Sterne-System ist dieses Jahr europaweit harmoni-siert worden, der Klein- und Mittelhotellerie ist dabei durchaus Rechnung getra-gen worden, vielleicht hat das die Gastrosuisse verpasst, aber die Zeiten für Allein-gänge sind einfach vorbei.»

B u s i n e s s Ta l k

4/201072

Anzeige:

in KüRze

candrian caterinGDie Candrian Catering AG

erreichte 2009 einen konsoli-

dierten Umsatz von 105 Millio-

nen Franken. Für das Jahr 2010

plant das Unternehmen einen

Umsatz von rund 110 Millionen

Franken, da sie im laufenden Jahr

vier neue Betriebe übernimmt.

Diese sind namentlich die Bras-

serie Le Central sowie zwei Take-

Away-Betriebe im Bahnhof Basel

SBB, welche Candrian per 1. Juli von der bisherigen Betreiberin

Berchtold Gastronomie AG über-

nehmen wird. Die Candrian Ca-

tering AG beschäftigt über 1000

Mitarbeitende.

www.candriancatering.ch

Für JazzFanSDamit Jazzfans und Hotels, wel-

che guten Jazz anbieten, künftig

besser zueinanderfinden, haben

die Agentur Tissa-Marketing, die

Schlüssel Informatik AG und das

journalistenbuero.ch in einem

gemeinsamen Projekt die Platt-

form jazzhotels.ch lanciert. Hier

finden Jazzfans und Geniesser des

stilvollen Tafelns, Verweilens und

Jazzhörens die richtigen Adressen

für ein Jazz-Wochenende.

www.jazzhotels.ch

En bref zur Jahresmedienkonferenz der Gastrosuisse

Am 18. Mai anschliessend zur Delegiertenversammlung lud der Arbeitgeberverband Gas-trosuisse in Baar zur Jahres-medienkonferenz. Hauptthe-ma war die kürzlich lancierte Unterschriftensammlung zur Volksinitiative der Gastro- suisse «Schluss mit der MwSt.-Diskriminierung des Gastge-werbes». «Für das Gastgewerbe soll der gleiche Mehrwertsteu-ersatz gelten wie für den De-tailhandel oder für die Take-Away-Betriebe; wir fordern nicht tiefere Steuersätze, aber die gleichen wie die andern», erklärte Gastrosuisse-Direktor Anton Schmutz.

Beim Thema Passivraucher-schutz kämpft die Gastrosuisse nicht mehr gegen das Rauch-verbot, sondern nur noch ge-gen das totale Rauchverbot der Lungenliga (Volksinitiati-ve zum Schutz vor Passivrau-chen), welche am gleichen Tag mit 133000 Unterschriften eingereicht wurde. Der Ver-band setze sich für die natio-nale Rauchverbotslösung ein und bekämpfe sämtliche wei-tergehende Verbote, so Anton Schmutz.

Den dritten Schwerpunkt widmete Gastrosuisse der Klein- und Mittelhotellerie

SV Group weist Gewinnrückgang ausDie SV Group weist im Jahr 2009 einen Gesamtumsatz von 616 Millionen Franken aus, welcher um rund zwei Prozent unter dem des Vor-jahres liegt. Der Konzernge-winn beläuft sich auf 3.2 Mil-lionen Franken, was einem Gewinnrückgang gegenüber dem Vorjahr von –54,6 Pro-

zent entspricht. Grund für die-sen Gewinnrückgang sieht die SV Group in der Wirtschafts-lage insbesondere bei Kunden aus der Automobilindustrie, dem Nachfragerückgang im Eventgeschäft im deutschen Markt sowie der Schlies-sung des Wagamama-Stand-orts Winterthur. Rund 74

Prozent des Kernumsatzes er-wirtschaftete die SV Group in der Personalgastronomie. Trotz angespannter Ertragsla-ge konnte die Unternehmung im Jahr 2009 wachsen und die Marktführerschaft im Schwei-zer Markt behaupten.www.sv-group.ch

(KMH), die es zu stärken gel-te. Mit eine Problemanalyse, durchgeführt vom Institut für Öffentliche Dienstleistungen und Tourismus der Universität St. Gallen, bestärkt der Verband seine Anstrengungen in diesem Segment. Konkreteres war in diesem Jahr bezüglich Klein- und Mittelhotellerie allerdings nicht zu erfahren. Auf aktuelle (Erfolgs)-Zahlen der eigenen Hotel-Kategorisierung «Hot-C» beispielsweise wartete man vergeblich.

Haben Sie das Zeug zum Starkoch? Möchten Sie Sich verwirklichen?Sind Sie flexibel, ungebunden? Möchten Sie ins Wallis (Region Leukerbad) ziehen?

Wir bieten Ihnen Ihre Bühne für Ihren Auftritt! Ein Speiserestaurant, das wir wegen Nachfolgeregelung verkaufen, ein Schloss, das wir für Events mieten, ein eingespieltes Bankett Team, das 100te Anlässe ausrichtet, den Support, Fuss zu fassen und eine gastronomische Zukunft, die Sie dank unserm Entgegenkom-men sich auch finanziell leisten können! In einer fünfzimmer Altbauwohnung werden Sie Sich wohlfühlen.

Sind Sie interessiert? Dann rufen Sie bitte Herrn Martin Holzer an: 079 355 67 84


4/2010 73

Hotelrating

Davidoff Saveurs Gstaad

Die SonntagsZeitung hat ihr neuntes Hotelrating durch-geführt. Die Bewertung un-ter der Leitung von Karl Wild wurde in fünf Kate-gorien durchgeführt. Die wichtigsten Kriterien für die Bewertung waren unter anderem: Gastfreundschaft, Wertung der massgeblichen Hotel- und Restaurant-guides, Investitionstätigkeit, Preis-Leistungs-Verhältnis und Charisma und Innovati-onsfreude des Hoteliers. Fol-gende Hotels schafften es in ihrer Kategorie auf den ers-ten Platz:

Vom 9. bis 17. Juli 2010 findet in Gstaad zum vier-zehnten Mal die Davidoff-Genusswoche statt. Das Programm ist gespickt mit Spitzenköchen, die sich in den verschiedenen Topadres-sen der Gstaader Gastrono-mie die Klinke in die Hand geben. Den Auftakt macht 17-Punkte-Koch Sandro Steingruber im Lenkerhof alpine resort in Lenk.

Es folgen Kochgrössen wie Tanja Grandits (Sonntag, Hotel Bellevue), Philippe Chevrier (Montag, Restau-rant Basta), Marcus G. Lind-ner (Dienstag, Bergrestau-rant Wasserngrat) oder Arno Sgier (Donnerstag, Restau-

Das beste Ferienhotel: Castello del Sole, Ascona

Das beste Stadthotel: Baur au Lac, Zürich

Das beste Wellnesshotel: Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz

Das beste Familienhotel: Albergo Losone, Losone

Das beste Nice-Price-Ferienhotel: Pirmin Zurbriggen,Saas-Almagell

rant Chesery). Zum sieb-ten Mal in Folge präsentiert Hauptsponsor Davidoff eine eigens für die Genuss-Wo-che kreierte Limited Edition. Das etwas dickere Robusto-format ist eine gehaltvolle Zigarre, die sich durch eine ausgewogene, gleichblei-bende Fülle an Geschmack und Aroma auszeichnet. Das vollständige Programm ist unter www.davidoffsaveurs.ch abrufbar.

Sensationelle Aktionen, beste CCA-Preise, Workshops, Events, attraktive Wettbewerbspreise und Sofortgewinne!

www.cca-angehrn.chGratis-Nummer ins nächste CCA: 0800 ANGEHRN | T: 0800 264 34 76

CCA-NonfoodmarktDer Fachmarkt für Profi s

Erlebniswochen im

CCA Pratteln und

CCA Spreitenbach

CCA-Lebensmittelmarkt

CCA-Nonfoodmarkt

CCA-Frischmarkt

Anz

eige

:


4/201072

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erreichte 2009 einen konsoli-

dierten Umsatz von 105 Millio-

nen Franken. Für das Jahr 2010

plant das Unternehmen einen

Umsatz von rund 110 Millionen

Franken, da sie im laufenden Jahr

vier neue Betriebe übernimmt.

Diese sind namentlich die Bras-

serie Le Central sowie zwei Take-

Away-Betriebe im Bahnhof Basel

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Berchtold Gastronomie AG über-

nehmen wird. Die Candrian Ca-

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Am 18. Mai anschliessend zur Delegiertenversammlung lud der Arbeitgeberverband Gas-trosuisse in Baar zur Jahres-medienkonferenz. Hauptthe-ma war die kürzlich lancierte Unterschriftensammlung zur Volksinitiative der Gastro- suisse «Schluss mit der MwSt.-Diskriminierung des Gastge-werbes». «Für das Gastgewerbe soll der gleiche Mehrwertsteu-ersatz gelten wie für den De-tailhandel oder für die Take-Away-Betriebe; wir fordern nicht tiefere Steuersätze, aber die gleichen wie die andern», erklärte Gastrosuisse-Direktor Anton Schmutz.

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zent entspricht. Grund für die-sen Gewinnrückgang sieht die SV Group in der Wirtschafts-lage insbesondere bei Kunden aus der Automobilindustrie, dem Nachfragerückgang im Eventgeschäft im deutschen Markt sowie der Schlies-sung des Wagamama-Stand-orts Winterthur. Rund 74

Prozent des Kernumsatzes er-wirtschaftete die SV Group in der Personalgastronomie. Trotz angespannter Ertragsla-ge konnte die Unternehmung im Jahr 2009 wachsen und die Marktführerschaft im Schwei-zer Markt behaupten.www.sv-group.ch

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Erlebniswochen im

CCA Pratteln und

CCA Spreitenbach

CCA-Lebensmittelmarkt

CCA-Nonfoodmarkt

CCA-Frischmarkt

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in KüRze

emmentalerLetztes Jahr wurden insgesamt

27000 Tonnen Emmentaler AOC

verkauft. Diesen Absatz will die

Organisation «Emmentaler» bis

ins Jahr 2012 um 15 Prozent auf total 31500 Tonnen steigern.

Dazu verhelfen sollen ein um-

fassendes Marketing, ein einheit-

licher Markenauftritt sowie eine

Verschärfung des Markenschutzes.

www.emmentaler.ch

Offene Waadtländer WeinkellerAm 21. und 22. Mai öff-neten die Waadtländer Kel-ler unter der Schirmherr-schaft des «Office des Vins Vaudois» zum ersten Mal gemeinsam ihre Türen für ein breites Publikum. Um darauf aufmerksam zu ma-chen, kam eine Westschwei-zer Delegation nach Bern. Mit dabei war die Waadtlän-der Miliz, Bäuerinnen so-wie drei bekannte Botschaf-ter: Jean-Claude Biver, CEO Hublot Uhren, die Sterne-Köchin Tanja Grandits und die Skirennfahrerin Erika Hess. Nach der Veranstal-

Die drei Botschafter erhielten die Schlüssel der Waadtländer Weinkeller: Tanja Grandits, Restaurant Stucki, Skirennfahrerin Erika Hess und Jean-Claude Biver, Hublot.

tung und Weine-Verkostung auf dem Bundesplatz und ei-ner Prozession hin zum Ho-tel Bellevue, übergab Olivier Badoux, Präsident des Ko-

mitees des «Office des Vins Vaudois» den drei Botschaf-tern je einen Schlüssel der Keller des Kantons Waadt.

Weitere Informationen unter: www.svg-trophy.ch

Der Wettbewerb für dieSpital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Medienpartner:Co-Sponsoren:

SWISS SVG TROPHY_85x130.indd 1 1.6.2010 11:58:38 Uhr

Anzeige:Anzeige:

4/2010 75

Röster des Jahres

Das deutsche Fachmagazin Crema hat die Rast Kaffee AG zum «Röster des Jahres 2010» erkoren. Damit erhält der Rös- ter aus Ebikon bei Luzern als erster Schweizer diese hohe Kaffee-Auszeichnung. Rast Kaffee zeichnet sich in seiner hohen Qualität aus. Geröstet wird schonend langsam auf Probat-Trommelröstern und zwar erst nach Bestelleingang, damit die Frische garantiert werden kann. Wichtiges Kri-terium für die Qualifikation als bester Röster ist nebst der Qualität des Kaffees auch die

Familientradition – bei Rast Kaffee führt bereits die drit-te und die vierte Generation das Unternehmen, welches 14 Mitarbeitende beschäftigt. Da-mit der Kaffee auch in bester Qualität in die Tassen fliesst, hat die Rast Kaffee AG bereits vor Jahren die Kaffee Akade-mie ins Leben gerufen, wo die Kunden beraten und ge-schult werden. Nebst Ruhm und Ehre erhält der Röster des Jahres eine Siegerurkunde des Magazins Crema.www.cremagazin.dewww.rast.ch

Markus Rast (3. v. links), seine Frau Trudy (links) sowie seine Töchter Beatrice (2. v. links) und Evelyne (rechts) erhielten die Auszeichnung «Röster des Jahres 2010».

Erste Kaffee-Sensorik-LizenzDas Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil er-teilte im April erstmals Senso-rik-Lizenzen für Kaffee. Die Kursreihe, welche zum er-sten Mal im Bereich Kaffee-Sensorik durchgeführt wurde, war in fünf Module unter-teilt. Geschult wurden die Wahrnehmung von Kaffee im Gaumen und in der Nase, die Interaktionen sensorischer

Wahrnehmungen sowie Kaf-feefehler und Aspekte der Kaf-feebeurteilung. Von den neun Personen, welche zur Schluss-prüfung angetreten sind, be-standen sechs den praktischen sowie den theoretischen Teil und erhielten die Sensorik-Lizenz Kaffee überreicht.Die zweite Durchführung der Sensorik-Lizenz Kaffee findet von Oktober 2010 bis Febru-ar 2011 statt. www.ilgi.zhaw.ch/weiterbildung

hell

Braten

glasig

dunkel

durch

hell

Braten

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dunkel

durch

Das einzige SelfCooking Center®

„Ich wähle einfach mein Wunschergebnis. Fertig!“

www.rational-schweiz.chTel. +41 71 727 9092

Egal ob Fleisch, Fisch, Geflügel, Beilagen oder Backwaren, das SelfCooking Center® erkennt, was, wie groß und wie viel und gart alles auf den Punkt.

Zeit für das Wesentliche.

„Mmh… genau nach meiner Vorstellung und das immer wieder!“

Anz

eige

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4/201074


in KüRze

emmentalerLetztes Jahr wurden insgesamt

27000 Tonnen Emmentaler AOC

verkauft. Diesen Absatz will die

Organisation «Emmentaler» bis

ins Jahr 2012 um 15 Prozent auf total 31500 Tonnen steigern.

Dazu verhelfen sollen ein um-

fassendes Marketing, ein einheit-

licher Markenauftritt sowie eine

Verschärfung des Markenschutzes.

www.emmentaler.ch

Offene Waadtländer WeinkellerAm 21. und 22. Mai öff-neten die Waadtländer Kel-ler unter der Schirmherr-schaft des «Office des Vins Vaudois» zum ersten Mal gemeinsam ihre Türen für ein breites Publikum. Um darauf aufmerksam zu ma-chen, kam eine Westschwei-zer Delegation nach Bern. Mit dabei war die Waadtlän-der Miliz, Bäuerinnen so-wie drei bekannte Botschaf-ter: Jean-Claude Biver, CEO Hublot Uhren, die Sterne-Köchin Tanja Grandits und die Skirennfahrerin Erika Hess. Nach der Veranstal-

Die drei Botschafter erhielten die Schlüssel der Waadtländer Weinkeller: Tanja Grandits, Restaurant Stucki, Skirennfahrerin Erika Hess und Jean-Claude Biver, Hublot.

tung und Weine-Verkostung auf dem Bundesplatz und ei-ner Prozession hin zum Ho-tel Bellevue, übergab Olivier Badoux, Präsident des Ko-

mitees des «Office des Vins Vaudois» den drei Botschaf-tern je einen Schlüssel der Keller des Kantons Waadt.

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Röster des Jahres

Das deutsche Fachmagazin Crema hat die Rast Kaffee AG zum «Röster des Jahres 2010» erkoren. Damit erhält der Rös- ter aus Ebikon bei Luzern als erster Schweizer diese hohe Kaffee-Auszeichnung. Rast Kaffee zeichnet sich in seiner hohen Qualität aus. Geröstet wird schonend langsam auf Probat-Trommelröstern und zwar erst nach Bestelleingang, damit die Frische garantiert werden kann. Wichtiges Kri-terium für die Qualifikation als bester Röster ist nebst der Qualität des Kaffees auch die

Familientradition – bei Rast Kaffee führt bereits die drit-te und die vierte Generation das Unternehmen, welches 14 Mitarbeitende beschäftigt. Da-mit der Kaffee auch in bester Qualität in die Tassen fliesst, hat die Rast Kaffee AG bereits vor Jahren die Kaffee Akade-mie ins Leben gerufen, wo die Kunden beraten und ge-schult werden. Nebst Ruhm und Ehre erhält der Röster des Jahres eine Siegerurkunde des Magazins Crema.www.cremagazin.dewww.rast.ch

Markus Rast (3. v. links), seine Frau Trudy (links) sowie seine Töchter Beatrice (2. v. links) und Evelyne (rechts) erhielten die Auszeichnung «Röster des Jahres 2010».

Erste Kaffee-Sensorik-LizenzDas Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil er-teilte im April erstmals Senso-rik-Lizenzen für Kaffee. Die Kursreihe, welche zum er-sten Mal im Bereich Kaffee-Sensorik durchgeführt wurde, war in fünf Module unter-teilt. Geschult wurden die Wahrnehmung von Kaffee im Gaumen und in der Nase, die Interaktionen sensorischer

Wahrnehmungen sowie Kaf-feefehler und Aspekte der Kaf-feebeurteilung. Von den neun Personen, welche zur Schluss-prüfung angetreten sind, be-standen sechs den praktischen sowie den theoretischen Teil und erhielten die Sensorik-Lizenz Kaffee überreicht.Die zweite Durchführung der Sensorik-Lizenz Kaffee findet von Oktober 2010 bis Febru-ar 2011 statt. www.ilgi.zhaw.ch/weiterbildung

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In den drei abrahamitischen, monotheistischen Religionen zählt die Völ-lerei, das masslose Essen und Trinken, zu den Todsünden. Aber kann Essen Sünde sein? Die Frage um das richtige Mass und die Bedeutung der Nahrung in der säkularen Wohlstandsgesellschaft lässt sich denn auch nicht so einfach beantworten. �

TexT:�Johanna�Lier��FoTos:�ChrisTian�sChwarz

Samstagnachmittag. Wir stehen auf der Rolltreppe und fahren langsam in den Lebensmittel-bereich einer grossen Migros-

filiale hinunter. Die Sicht öffnet sich auf die grosszügig angelegte Gemüse- und Obstabteilung. Berge schimmernder Äp-fel, Birnen, Erdbeeren, Zitronen, Oran-gen, Aprikosen, Salate, Zuchini, Auber-ginen, Karotten, Artischocken, Fenchel, Bohnen, Frühlingszwiebeln, Winterkar-toffeln springen uns an, eine Angestellte spritzt Wasser, damit alles noch frischer wirkt in dieser künstlich beleuchteten Welt, in der die Jahreszeiten zu einer einzigen kulinarischen Zeit verschmel-zen. Werbesprüche animieren in einer Weise zum Kauf, als müsste der Mensch zum Essen gezwungen und nicht von Zeit zu Zeit daran gehindert werden. Essen und Einkaufen als Lebensaufgabe. Mich überfällt die Panik, wer wird die-se gigantischen Mengen in den verblei-benden zwei Stunden, während der das Geschäft vor dem Wochenende noch ge-öffnet sein wird, konsumieren, und was geschieht mit dem, was übrigbleibt? Die

Die Angst vor dem Hunger

Bekannte an meiner Seite, die aus einem Land stammt, in dem Mangel an Essen herrscht, beginnt noch auf der Rolltrep-pe zu zittern und als wir den endlosen Regalen mit dem Tierfutter entlangge-hen, kommt ihr nur noch ein Wort über die Lippen: «Pervers!»

Hat ein Mensch genügend Essen und Trinken, ist sein Überleben gesichert. Nimmt er zu viel davon ein, ist seine Gesundheit, und damit sein Überleben, langfristig ebenfalls in Gefahr. Die natür-liche Angst vor dem Hunger, ein starker Trieb, hält uns am Leben, die Masslosig-keit der Angst, das Bedürfnis nach Macht und Kontrolle, die Gier, kann uns jedoch unter Umständen dieses Lebens berau-ben oder dazu führen, dass der Über-fluss der einen zum Mangel der anderen wird. Dass in unserer Wohlstandsgesell-schaft, in der Fettleibigkeit bereits zur Volkskrankheit erklärt wird, im Grunde immer noch die Angst vor dem Hunger herrscht, zeigt sich auch darin, dass neu-este Diäten drastische Gewichtsverluste ohne Hungern versprechen und Ge-

Völlerei:

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In den drei abrahamitischen, monotheistischen Religionen zählt die Völ-lerei, das masslose Essen und Trinken, zu den Todsünden. Aber kann Essen Sünde sein? Die Frage um das richtige Mass und die Bedeutung der Nahrung in der säkularen Wohlstandsgesellschaft lässt sich denn auch nicht so einfach beantworten. �

TexT:�Johanna�Lier��FoTos:�ChrisTian�sChwarz

Samstagnachmittag. Wir stehen auf der Rolltreppe und fahren langsam in den Lebensmittel-bereich einer grossen Migros-

filiale hinunter. Die Sicht öffnet sich auf die grosszügig angelegte Gemüse- und Obstabteilung. Berge schimmernder Äp-fel, Birnen, Erdbeeren, Zitronen, Oran-gen, Aprikosen, Salate, Zuchini, Auber-ginen, Karotten, Artischocken, Fenchel, Bohnen, Frühlingszwiebeln, Winterkar-toffeln springen uns an, eine Angestellte spritzt Wasser, damit alles noch frischer wirkt in dieser künstlich beleuchteten Welt, in der die Jahreszeiten zu einer einzigen kulinarischen Zeit verschmel-zen. Werbesprüche animieren in einer Weise zum Kauf, als müsste der Mensch zum Essen gezwungen und nicht von Zeit zu Zeit daran gehindert werden. Essen und Einkaufen als Lebensaufgabe. Mich überfällt die Panik, wer wird die-se gigantischen Mengen in den verblei-benden zwei Stunden, während der das Geschäft vor dem Wochenende noch ge-öffnet sein wird, konsumieren, und was geschieht mit dem, was übrigbleibt? Die

Die Angst vor dem Hunger

Bekannte an meiner Seite, die aus einem Land stammt, in dem Mangel an Essen herrscht, beginnt noch auf der Rolltrep-pe zu zittern und als wir den endlosen Regalen mit dem Tierfutter entlangge-hen, kommt ihr nur noch ein Wort über die Lippen: «Pervers!»

Hat ein Mensch genügend Essen und Trinken, ist sein Überleben gesichert. Nimmt er zu viel davon ein, ist seine Gesundheit, und damit sein Überleben, langfristig ebenfalls in Gefahr. Die natür-liche Angst vor dem Hunger, ein starker Trieb, hält uns am Leben, die Masslosig-keit der Angst, das Bedürfnis nach Macht und Kontrolle, die Gier, kann uns jedoch unter Umständen dieses Lebens berau-ben oder dazu führen, dass der Über-fluss der einen zum Mangel der anderen wird. Dass in unserer Wohlstandsgesell-schaft, in der Fettleibigkeit bereits zur Volkskrankheit erklärt wird, im Grunde immer noch die Angst vor dem Hunger herrscht, zeigt sich auch darin, dass neu-este Diäten drastische Gewichtsverluste ohne Hungern versprechen und Ge-

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sundheitsämter und Lebensmittelkon-zerne, die sich des Problems annehmen, nicht von zu viel Essen, sondern ledig-lich vom falschen Essen sprechen. Do-kumentarfilme aus China erzählen vom Wirtschaftswunder und zeigen verfettete, junge Menschen, die mit glasigen Bli-cken durch die Supermärkte streifen und die gigantischen Einkaufswagen mit Chips, Peanuts, Schokolade, Milchshakes und Süssgetränken füllen, Berge bunter Packungen, deren Inhalte undefinierbar, künstlich und unwiderstehlich sind. Bil-lig und viel heisst die Devise. Der Fort-schritt wird gepriesen, endlich Überfluss nach den langen Jahren des Mangels und des Hungers, aber nicht wenige dieser Menschen landen in Kliniken, wo ihnen das Fett abgesaugt und die Mägen ver-kleinert werden müssen. China steht am Anfang einer Erfahrung, die Europa nun hinter sich lassen will. Zu viel des Essens wird aber zur falschen Essgewohnheit umgedeutet, nicht mehr X-Large-Porti-onen von Pommes und Hamburgers sol-len wir uns einverleiben, sondern fünf-mal am Tag Gemüse und Obst.

In der Schweiz leiden vier von zehn Er-wachsenen, und eins von fünf Kindern an Übergewicht. Und laut dem Bundes-amt BAG für Gesundheit essen 30 Pro-zent aller Schweizer und Schweizerinnen zu wenig Obst und Gemüse. Mit dem «Nationalen Programm Ernährung und Bewegung» setzt der Bundesrat nun auf die Förderung der Eigenverantwortung und mit der Lancierung der Initiative ac-tionsanté will das BAG die Privatunter-nehmen ins Boot holen. Im Lebensmit-telbereich würden COOP und Migros im Brot den Salzgehalt und in ande-ren Produkten den Fett- und Zucker-gehalt reduzieren sowie die Fettqualität verbessern. In der Schweiz verpflegten sich auch täglich schätzungsweise rund eine Million Personen in Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie. Deshalb unterstütze das BAG auch das Projekt «Qualitätsstandards einer gesundheits-fördernden Gemeinschaftsgastronomie»

für die Festlegung, Einführung und Überprüfung von verbindlichen Ernäh-rungsqualitätsrichtlinien. Mit seinen Ak-tionen will das BAG ein geeignetes Um-feld schaffen, damit den Menschen die gesunde Wahl und somit die Selbstver-antwortung für ihre Gesundheit leicht fällt nach dem Motto «Make the Heal-thy Choice the Easy Choice!»

Das war nicht immer so. Jakob Tanner, Professor für Geschichte der Neuzeit und Sozial- und Wirtschaftsgeschichte an der Universität Zürich, spricht von einer Hierarchie der Nahrungsmittel, die sich im Laufe der Geschichte dau-ernd verändert. In der ständischen Ge-sellschaft der frühen Neuzeit, (Mitte 13. Jh. bis Ende 15. Jh.) wären Vögel bei-spielsweise ein hochangesehenes Nah-rungsmittel gewesen, Gräser hingegen, dazu zählen Gemüse und Salate, hätten einen geringen Stellenwert gehabt. Auf-

Völlerei als Widerstand. Lässt das schnelle, funktionale Essen eine Leerstelle zurück?

grund einer moralischen Physiologie der Nahrung wäre es für einen Edelmann Pflicht gewesen, sich von Fleisch zu er-nähren, wobei einem Bauern lediglich die raue, dicke Suppe zustand. «In der frühen Neuzeit besass zudem Fett einen hohen Stellenwert. Wohlhabende Leu-te waren eher dick, Leibesumfang stell-te ein Statussymbol dar. Fett speicherte man auch als Vorrat für Hungerzeiten.» «Aber Übertreiben wäre dennoch ver-boten gewesen», fügt Jakob Tanner an, dies habe dann als Verletzung der Tod-sünde «Völlerei», als Gefrässigkeit und Selbstsucht gegolten. Als sich dann aber im 19. Jahrhundert die bürgerliche Lei-stungsgesellschaft entwickelte, hätte man begonnen den Nährwert zu optimieren. Der Arbeiter musste für möglichst wenig Geld möglichst viele Kalorien, Eiweis-se und Fette zu sich nehmen, und als im Jahre 1911 die Vitamine entdeckt wor-den seien, habe das ernährungsphysio-logische Zeitalter, in dem wir uns heute befinden, begonnen: «Wer nicht richtig isst, leistet nichts.» Ist dies die Todsün-de unserer Zeit? Durch falsche Ernäh-rung die persönliche Leistungsfähigkeit zu gefährden?

Freitagabend. Im Zug zwischen Zürich und Bern wabert ein undefinierbarer Geruch, der sogleich von der Klimaan-lage neutralisiert wird. Süsses vermischt sich mit Scharfem, Festes mit Flüssigem. Die Gerüche vermischen sich mit den Geräuschen, Beissen, Kauen, Schlucken, Rascheln, das Knistern des Plastikge-schirrs, das Ausschaben der Joghurtbe-cher. Es wird gegessen. Ich staune, wie viele Menschen hastig ihr Abendessen im viel zu engen Zugsabteil herunterschlin-gen, derweil sie auf ihren Laptops und Handys herumtippen. Es mutet mich irgendwie trostlos an, und obwohl die

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sundheitsämter und Lebensmittelkon-zerne, die sich des Problems annehmen, nicht von zu viel Essen, sondern ledig-lich vom falschen Essen sprechen. Do-kumentarfilme aus China erzählen vom Wirtschaftswunder und zeigen verfettete, junge Menschen, die mit glasigen Bli-cken durch die Supermärkte streifen und die gigantischen Einkaufswagen mit Chips, Peanuts, Schokolade, Milchshakes und Süssgetränken füllen, Berge bunter Packungen, deren Inhalte undefinierbar, künstlich und unwiderstehlich sind. Bil-lig und viel heisst die Devise. Der Fort-schritt wird gepriesen, endlich Überfluss nach den langen Jahren des Mangels und des Hungers, aber nicht wenige dieser Menschen landen in Kliniken, wo ihnen das Fett abgesaugt und die Mägen ver-kleinert werden müssen. China steht am Anfang einer Erfahrung, die Europa nun hinter sich lassen will. Zu viel des Essens wird aber zur falschen Essgewohnheit umgedeutet, nicht mehr X-Large-Porti-onen von Pommes und Hamburgers sol-len wir uns einverleiben, sondern fünf-mal am Tag Gemüse und Obst.

In der Schweiz leiden vier von zehn Er-wachsenen, und eins von fünf Kindern an Übergewicht. Und laut dem Bundes-amt BAG für Gesundheit essen 30 Pro-zent aller Schweizer und Schweizerinnen zu wenig Obst und Gemüse. Mit dem «Nationalen Programm Ernährung und Bewegung» setzt der Bundesrat nun auf die Förderung der Eigenverantwortung und mit der Lancierung der Initiative ac-tionsanté will das BAG die Privatunter-nehmen ins Boot holen. Im Lebensmit-telbereich würden COOP und Migros im Brot den Salzgehalt und in ande-ren Produkten den Fett- und Zucker-gehalt reduzieren sowie die Fettqualität verbessern. In der Schweiz verpflegten sich auch täglich schätzungsweise rund eine Million Personen in Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie. Deshalb unterstütze das BAG auch das Projekt «Qualitätsstandards einer gesundheits-fördernden Gemeinschaftsgastronomie»

für die Festlegung, Einführung und Überprüfung von verbindlichen Ernäh-rungsqualitätsrichtlinien. Mit seinen Ak-tionen will das BAG ein geeignetes Um-feld schaffen, damit den Menschen die gesunde Wahl und somit die Selbstver-antwortung für ihre Gesundheit leicht fällt nach dem Motto «Make the Heal-thy Choice the Easy Choice!»

Das war nicht immer so. Jakob Tanner, Professor für Geschichte der Neuzeit und Sozial- und Wirtschaftsgeschichte an der Universität Zürich, spricht von einer Hierarchie der Nahrungsmittel, die sich im Laufe der Geschichte dau-ernd verändert. In der ständischen Ge-sellschaft der frühen Neuzeit, (Mitte 13. Jh. bis Ende 15. Jh.) wären Vögel bei-spielsweise ein hochangesehenes Nah-rungsmittel gewesen, Gräser hingegen, dazu zählen Gemüse und Salate, hätten einen geringen Stellenwert gehabt. Auf-

Völlerei als Widerstand. Lässt das schnelle, funktionale Essen eine Leerstelle zurück?

grund einer moralischen Physiologie der Nahrung wäre es für einen Edelmann Pflicht gewesen, sich von Fleisch zu er-nähren, wobei einem Bauern lediglich die raue, dicke Suppe zustand. «In der frühen Neuzeit besass zudem Fett einen hohen Stellenwert. Wohlhabende Leu-te waren eher dick, Leibesumfang stell-te ein Statussymbol dar. Fett speicherte man auch als Vorrat für Hungerzeiten.» «Aber Übertreiben wäre dennoch ver-boten gewesen», fügt Jakob Tanner an, dies habe dann als Verletzung der Tod-sünde «Völlerei», als Gefrässigkeit und Selbstsucht gegolten. Als sich dann aber im 19. Jahrhundert die bürgerliche Lei-stungsgesellschaft entwickelte, hätte man begonnen den Nährwert zu optimieren. Der Arbeiter musste für möglichst wenig Geld möglichst viele Kalorien, Eiweis-se und Fette zu sich nehmen, und als im Jahre 1911 die Vitamine entdeckt wor-den seien, habe das ernährungsphysio-logische Zeitalter, in dem wir uns heute befinden, begonnen: «Wer nicht richtig isst, leistet nichts.» Ist dies die Todsün-de unserer Zeit? Durch falsche Ernäh-rung die persönliche Leistungsfähigkeit zu gefährden?

Freitagabend. Im Zug zwischen Zürich und Bern wabert ein undefinierbarer Geruch, der sogleich von der Klimaan-lage neutralisiert wird. Süsses vermischt sich mit Scharfem, Festes mit Flüssigem. Die Gerüche vermischen sich mit den Geräuschen, Beissen, Kauen, Schlucken, Rascheln, das Knistern des Plastikge-schirrs, das Ausschaben der Joghurtbe-cher. Es wird gegessen. Ich staune, wie viele Menschen hastig ihr Abendessen im viel zu engen Zugsabteil herunterschlin-gen, derweil sie auf ihren Laptops und Handys herumtippen. Es mutet mich irgendwie trostlos an, und obwohl die

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Vielfalt und Qualität des sogenannten Convenien-cefood, wie auch das Raf-finement und die Hygiene der Verpackungen, mittler-weile erstaunlich ist, strahlt dieser Vorgang im Zug et-was Unsinnliches und Ein-sames aus. Es stört und ekelt mich an. Und ich er-innere mich an eine ande-re Eisenbahnfahrt zwischen Zagreb und Zürich, als ich das Abteil mit einer dick vermummten alten Frau teilte, die gleich nach der Abfahrt ein fetttriefendes Huhn auf schmuddligem Papier ausbreitete und Teile davon mit sichtlich unge-waschenen Händen ab-riss und mir anbot. Sie ass laut und schmatzend, re-dete ununterbrochen, sto-cherte in den Zähnen he-rum und wischte sich das Fett mit dem Handrücken vom Mund. Ich ass auch, es störte nicht und es ekelte mich auch nicht an. Sie zeigte mir die Inhalte ihrer Taschen, Eier, Gemüse, Würste und Brot, alles selbst gezogen, selbst gemacht. Für ihren Sohn in Zürich. Das Kind muss endlich wieder mal anständig essen. Das, was es aus seinem Dorfe kennt. Ist Es-sen im Grunde ein Gemeinschafts- und identitätsstiftendes Ritual? Ist es unser Gespräch, und die Intimität im Erkun-den der Lebensmittel, die mich all den Schmutz und das Fett zwischen Zagreb und Zürich vergessen lassen? Und ist es die sterile Anonymität der Nahrung und das stille Herunterschlingen, das mich so abstösst zwischen Bern und Zürich?

Gemäss einer Studie der Universität St. Gallen hätten die Schweizer und Schwei-zerinnen fürs Essen immer weniger Zeit und weniger Geld. Der Discount-Trend in der Ernährung steige an, Verpflegung

am Arbeitsplatz würde an Bedeutung ge-winnen. Conveniencefood sei also ge-fragt. Ein weiterer Trend sei auch die Nahrungsaufnahme an «warmen The-ken» von Supermärkten und das schnelle Essen im Stehen in Fachgeschäften. Da-gegen verliere die traditionelle Gastro-nomie an Anteil. Diese Branche sähe sich zusätzlich damit konfrontiert, dass das Abendessen - im Gegensatz zu den an-deren Mahlzeiten - wieder vermehrt zu Hause eingenommen würde. Hans Ger-lach hingegen, Koch, Autor und Food-stylist, erzählt in einer Sendung des Baye-rischen Rundfunks, er stelle fest, dass die Menschen geradezu süchtig nach Koch-büchern und TV-Kochsendungen seien, obwohl sie immer weniger zuhause ko-chen würden. Und die japanische Au-torin Banana Yoshimoto beschreibt das

gleiche gesellschaftliche Phänomen in ihren Bü-chern. Das Rebellen-tum ihrer Helden und Heldinnen, Aussensei-ter und Verliererinnen, äussert sich denn auch zwangsläufig in exzes-siven Koch- und Essor-gien. Völlerei als Wider-stand. Lässt das schnelle, funktionale Essen eine Leerstelle zurück? Ent-steht ein Mangel an Ge-borgenheit und sozi-aler Zuwendung? Und wird das mit dem Le-sen von Kochbüchern, dem Schauen von TV-Kochsendungen – oder in übertriebenen Or-gien kompensiert?

Man muss die Wurst lange im Wasser zie-hen lassen, damit sie glitschig wird, und das Brot soll flockig und weich sein. Während des Wettbewerbs zer-bricht man den Hotdog

mit einem sicheren Griff in der Mitte, reisst den Mund auf, lässt den Zungen-rücken weit nach unten sinken und ent-spannt die Kehle. Möglichst schnell und gezielt werden nun beide Hotdogstücke gleichzeitig in den Mund gestopft und ohne Kauen hinuntergeschluckt. Diese Anleitung stammt aus einer Beschrei-bung eines Trainingslagers für ein all-jährliches Hotdogwettessen irgendwo in Deutschland. Wettessen erleben ei-nen Aufschwung, auch in der Schweiz, obwohl niemand die Gefährlichkeit und Absurdität dieses Unterfangens bestrei-tet, ist doch anlässlich eines Chiliwettes-sens 2008 ein Teilnehmer tatsächlich vor Ort gestorben. Magendurchbruch, Spei-seröhrenriss und Herzversagen drohen den Fressern, die sich pro Wettkampf, der in der Regel zehn bis zwölf Minu-

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ten dauert, bis zu sechzig Hotdogs ein-verleiben. Eine andere gefährliche Art und Weise des Ernährungwettbewerbs wird beispielsweise auf der internatio-nal agierenden, ästhetisch aufwändig ge-stalteten Website «beautiful angel» pro-pagiert. Junge Frauen tauschen sich in Blogs darüber aus, wie man sich mög-lichst effektiv und radikal schlankhun-gern kann, was nicht selten zum Tod führt. Sich masslos vollfressen? Sich ge-nauso masslos zu Tode hungern? Strate-gien, um sich Anerkennung und Status zu verschaffen?

Der wohl berühmteste Theaterregisseur aus der Schweiz, Christoph Marthaler, der zurzeit das Theaterfestival in Avi-gnon leitet, pflegt von Zeit zu Zeit nach Schottland zu reisen. Dort lebt ein Bau-er, der drei Kühe besitzt und drei Sorten Käse herstellt. Auf dem Markt kann man in einem Fotoalbum die drei Tiere be-wundern und weiss also bei jedem Stück Käse, das man kauft, aus welchem Eu-ter es stammt. Christoph Marthaler, der ein leidenschaftlicher Koch ist, tischt an-lässlich eines Abendessens nur noch zwei von diesen Käsen auf. Eine der Kühe ist gestorben. Und mit ihr auch ihr Käse. Er wird nie wieder hergestellt werden. Könnte dieser Bauer aus dem schot-tischen Hochland ein Beispiel geben für eine Form des richtigen Umgangs mit Nahrungsmitteln in einer Gesellschaft, in der es den grossen Hunger nicht mehr gibt, sondern nur noch viele, verschie-dene kleine? Wenn es aber so ist, dass zurzeit nicht mehr die Theologie, son-dern die Wissenschaft darüber entschei-det, was eine Sünde ist, dann muss auch dieser Käse unter das Stigma der Un-mässigkeit fallen. Er ist nämlich sehr fett und sehr salzig. Aber auch wenn man ihn nicht mag, diesen penetranten Blau-schimmelkäse, das Blättern im Fotoal-bum und das Hören der Geschichte füllt einem das Herz. Ein kleiner Hunger we-nigstens ist gestillt. ■

Menü der ExtraklasseFachmessen für Lebensmittelhandel, Gastronomie,

Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung

Und der Funke springt über!Auf der hogatec in Düsseldorf steht einzig Ihr Erfolg als Profi -Gastgeber auf dem Programm.

Profi tieren Sie vom kollegialen Erfahrungsaus-tausch auf Augenhöhe und lassen Sie sich die neuesten Trends zur Kundenbegeisterung à la carte servieren!

hogatec 2010 - Qualität ist unsere Stärke

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www.duesseldorf-tourismus.de

www.travelxperts.ch

INTERMESS DÖRGELOH AG

Obere Zäune 16

8001 Zürich

Telefon: 043 244 89 10

Telefax: 043 244 89 19

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ten dauert, bis zu sechzig Hotdogs ein-verleiben. Eine andere gefährliche Art und Weise des Ernährungwettbewerbs wird beispielsweise auf der internatio-nal agierenden, ästhetisch aufwändig ge-stalteten Website «beautiful angel» pro-pagiert. Junge Frauen tauschen sich in Blogs darüber aus, wie man sich mög-lichst effektiv und radikal schlankhun-gern kann, was nicht selten zum Tod führt. Sich masslos vollfressen? Sich ge-nauso masslos zu Tode hungern? Strate-gien, um sich Anerkennung und Status zu verschaffen?

Der wohl berühmteste Theaterregisseur aus der Schweiz, Christoph Marthaler, der zurzeit das Theaterfestival in Avi-gnon leitet, pflegt von Zeit zu Zeit nach Schottland zu reisen. Dort lebt ein Bau-er, der drei Kühe besitzt und drei Sorten Käse herstellt. Auf dem Markt kann man in einem Fotoalbum die drei Tiere be-wundern und weiss also bei jedem Stück Käse, das man kauft, aus welchem Eu-ter es stammt. Christoph Marthaler, der ein leidenschaftlicher Koch ist, tischt an-lässlich eines Abendessens nur noch zwei von diesen Käsen auf. Eine der Kühe ist gestorben. Und mit ihr auch ihr Käse. Er wird nie wieder hergestellt werden. Könnte dieser Bauer aus dem schot-tischen Hochland ein Beispiel geben für eine Form des richtigen Umgangs mit Nahrungsmitteln in einer Gesellschaft, in der es den grossen Hunger nicht mehr gibt, sondern nur noch viele, verschie-dene kleine? Wenn es aber so ist, dass zurzeit nicht mehr die Theologie, son-dern die Wissenschaft darüber entschei-det, was eine Sünde ist, dann muss auch dieser Käse unter das Stigma der Un-mässigkeit fallen. Er ist nämlich sehr fett und sehr salzig. Aber auch wenn man ihn nicht mag, diesen penetranten Blau-schimmelkäse, das Blättern im Fotoal-bum und das Hören der Geschichte füllt einem das Herz. Ein kleiner Hunger we-nigstens ist gestillt. ■

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hogatec 2010 - Qualität ist unsere Stärke

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Wenn man zum Durchschnitts-Schweizer «München» sagt, laufen in dessen Kopf sofort zwei ganz bestimmte Filme an. Einer heisst «Fussball». Der andere «Bier»: Masskrug, Blas-musik, Hax’n, Weisswurst, Oktoberfest. Und bei vielen Frauen grad noch die Fortsetzung dazu, die da heisst: «Laut und be-soffen, Biergeruch, Kopfschmerzen, wääh ...».�

TexT:�MarTin�WarTMann��FoTos:�DeuTscher�Brauer-BunD

Bayrische Bierkultur:

Abstecher nach München

Foto:�fotolia.com

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Tatsächlich, die bayrische Bierkultur hat unsere hie-sigen Brau-Traditionen tief geprägt. Die enge Nachbar-

schaft lässt grüssen. Die meisten Schwei-zer Brauereigründungen um 1830-1860 wurden von bayrischen Brauern mit-in-itiiert. Sie brachten damals nicht nur die Machart mit – sie zeigten es auch im Baustil. Den «Bayrischen Rundbogen-stil», wie man ihn in München sieht, findet man auch an den alten Fassaden von Feldschlösschen, Hürlimann und Haldengut.

«Mildes Helles» prägt seit dieser Zeit die Schweizer Bierlandschaft. «Gebraut

nach dem bayrischen Reinheitsgebot» gilt auch hierzulande. Und was ein an-ständiger Schweizer Braumeister ist, der holt sich sein Berufswissen an der hei-ligsten Stätte der Brauer – in Weihen-stephan. Besser, an der landwirtschaft-lichen Universität des Freistaats Bayern, Fakultät für Brauereiwesen. Sie prägte und prägt Generationen von Brauern und damit das Biergeschehen um den halben Globus.

Es ist den Bayern im Allgemeinen und den Münchnern im Besonderen auch nicht abzusprechen: Von Bier verstehen sie eine ganze Menge. Von ihrem Bier jedenfalls. Helles, Weissbier, Bock. Wenn’s


► BrauereienNur die in der Stadt München brauenden Brauereien dürfen das Oktoberfest belie-

fern – es ist der Prüfstein. Löwenbräu, Spaten, Hacker-Pschorr, Paulaner, Hofbräu

und Augustiner dürfen. Auch wenn Paulaner, Hacker-Pschorr zu Heineken und

Spaten, Franziskaner und Löwenbräu zum belgischen Brauriesen AmBev gehören

– es sind und bleiben Münchner Braustätten. Sehr zum Ärger von Prinz Luitpold

mit seiner Schloss-Brauerei im nahen Kaltenberg. Er darf nicht – auch wenn sein

Urgrossonkel, Kronprinz Ludwig, 1810 das erste Oktoberfest veranstaltete.

Eine ganze Serie kleinerer Brauereien findet man um München herum: Kloster-

brauerei Andechs, Brauerei Aying, Weissbierbrauerei Schneider in Kehlheim,

Staatsbrauerei Weihenstephan und andere mehr. Je weiter man ins bayrische

Land zieht, um so bunter wird die Bierkarte. Am buntesten ist sie im Raum Bam-

berg. Über 60 Klein- und Kleinstbrauereien kämpfen da um ihre Existenz.

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Wenn man zum Durchschnitts-Schweizer «München» sagt, laufen in dessen Kopf sofort zwei ganz bestimmte Filme an. Einer heisst «Fussball». Der andere «Bier»: Masskrug, Blas-musik, Hax’n, Weisswurst, Oktoberfest. Und bei vielen Frauen grad noch die Fortsetzung dazu, die da heisst: «Laut und be-soffen, Biergeruch, Kopfschmerzen, wääh ...».�

TexT:�MarTin�WarTMann��FoTos:�DeuTscher�Brauer-BunD

Bayrische Bierkultur:


Foto:�fotolia.com

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Tatsächlich, die bayrische Bierkultur hat unsere hie-sigen Brau-Traditionen tief geprägt. Die enge Nachbar-

schaft lässt grüssen. Die meisten Schwei-zer Brauereigründungen um 1830-1860 wurden von bayrischen Brauern mit-in-itiiert. Sie brachten damals nicht nur die Machart mit – sie zeigten es auch im Baustil. Den «Bayrischen Rundbogen-stil», wie man ihn in München sieht, findet man auch an den alten Fassaden von Feldschlösschen, Hürlimann und Haldengut.

«Mildes Helles» prägt seit dieser Zeit die Schweizer Bierlandschaft. «Gebraut

nach dem bayrischen Reinheitsgebot» gilt auch hierzulande. Und was ein an-ständiger Schweizer Braumeister ist, der holt sich sein Berufswissen an der hei-ligsten Stätte der Brauer – in Weihen-stephan. Besser, an der landwirtschaft-lichen Universität des Freistaats Bayern, Fakultät für Brauereiwesen. Sie prägte und prägt Generationen von Brauern und damit das Biergeschehen um den halben Globus.

Es ist den Bayern im Allgemeinen und den Münchnern im Besonderen auch nicht abzusprechen: Von Bier verstehen sie eine ganze Menge. Von ihrem Bier jedenfalls. Helles, Weissbier, Bock. Wenn’s


► BrauereienNur die in der Stadt München brauenden Brauereien dürfen das Oktoberfest belie-

fern – es ist der Prüfstein. Löwenbräu, Spaten, Hacker-Pschorr, Paulaner, Hofbräu

und Augustiner dürfen. Auch wenn Paulaner, Hacker-Pschorr zu Heineken und

Spaten, Franziskaner und Löwenbräu zum belgischen Brauriesen AmBev gehören

– es sind und bleiben Münchner Braustätten. Sehr zum Ärger von Prinz Luitpold

mit seiner Schloss-Brauerei im nahen Kaltenberg. Er darf nicht – auch wenn sein

Urgrossonkel, Kronprinz Ludwig, 1810 das erste Oktoberfest veranstaltete.

Eine ganze Serie kleinerer Brauereien findet man um München herum: Kloster-

brauerei Andechs, Brauerei Aying, Weissbierbrauerei Schneider in Kehlheim,

Staatsbrauerei Weihenstephan und andere mehr. Je weiter man ins bayrische

Land zieht, um so bunter wird die Bierkarte. Am buntesten ist sie im Raum Bam-

berg. Über 60 Klein- und Kleinstbrauereien kämpfen da um ihre Existenz.

B a y r i s c h e B i e r k u l t u r

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dann in andere Bierwelten geht, zu Ales und Stouts, zu Bieren mit Gewürzen, aus Reis und Mais – dann hört’s schnell auf. Allenfalls trinkt der Bayer noch ein an den süddeutschen Gaumen adaptiertes mildes «preissisches» Pils. Bei allem Üb-rigen vergeht ihm aber die gute Lau-ne. Böse Zungen behaupten, er müsste am Sonntag zur Beichte, wenn er Bier ausserhalb des Reinheitsgebotes trinke. Es hat was dran, an der Behauptung, in Bayern sei nicht klar, was wichtiger sei: die 10 Gebote oder das Reinheitsgebot von 1516.

Münchner BierstileMeistgetrunkner Bierstil ist das Helle. Das ist ein kalt vergorenes, im Geruch sauberes, helles, strohfarbenes, vollmun-diges, eher malzbetontes Bier mit knap-per Hopfenbittere. Es hat einen kräfti-gen Schaum und lässt sich dank dem bescheidenen Kohlensäuregehalt rich-tig schön «hinter die Binde» giessen. Eins nach dem Andern. Entsprechend wird es in grossen Gläsern ausgeschenkt.

Ein «Kleines» ist eine «Halbe», die Mass wäre normal. Noch kleiner als Halbe geht nicht. Die Antwort lautet: «Kom-men Sie doch wieder, wenn Sie Durst haben ...». Bei 11 bis 12 Prozent Stamm-würze hat das Helle 4 bis 4,5 Prozent Al-kohol, gleich viel wie unser Lagerbier. Das Gerücht, bayrische Biere seien leich-ter, stimmt nicht.

Kellerbier – Zwickelbier – sind unfil-triert aus dem Tank abgezogene Hel-

Das�meisgetrunkene�Bier�ist�das�helle,�welches�in�der�Mass�ausgeschenkt�wird.

► GastronomieAugustiner Bräustube, Hofbräuhaus, Lö-

wenbräukeller, Der Pschorr, Paulaner am

Nockherberg – sie sind berühmt, Mün-

chens Grossgastronomie. Die Angebote

gleichen sich durchs Band. Von der

Weisswurst, die die Mittagsglocke nicht

hören sollte, bis zum Obazda (Camem-

bert-Zwiebel-Paprika-Paste) auf Sauer-

brot. Leberkäs und Bratkartoffeln, Riesen-

Hax’n mit Kraut und Knödel. Gulasch,

Bratensulz, Kronfleisch-Platte (Innereien),

Spanferkel und Schweinebraten auf alle

Arten ...ein meist riesiges Speise-Angebot

rund um’s Bier. Nix mit schlanker Linie.

Wenn man’s mag, macht’s Spass. Ein-

zweimal im Jahr durch die Bräu-Keller

ziehen lohnt sich alleweil. Die Qualität

ist gut bis ausgezeichnet. Ambiente und

Stimmung sind perfekt. Vom Table-Top bis

zum Tenue der gut gebauten Mitarbeite-

rinnen stimmt’s meistens, abgestimmt auf

das Bier.

4/2010 85

Das�essen�darf�in�richtige�Biergärten�mitgebracht�werden.�Ganze�Familienfeiern�finden�hier�statt.

► BiergärtenEin besonderes Thema sind die drei

Dutzend Münchner Biergärten. Hier

eine Auswahl:

• Flaucher, wohl der Grösste mit einigen

tausend Plätzen – im Englischen Garten

• Hacker-Pschorr-Garten ob der There-

sienwiese – da, wo das Oktoberfest

stattfindet

• Augustiner-Keller-Garten, 2500 Plätze –

in der Max-Vorstadt

• Innenhof des Hofbräuhauses, zwar

nicht gerade ein typischer, dafür am

Platz gut gelegen

• Viktualienmarkt, zwischen «Nordsee» und

den Ständen gibt’s immer was zu sehen

• Fasanerie, Hartmannshoferstrasse,

wahrscheinlich der ruhigste, 1500

Plätze

• Aumeister, am Rande des Englischen

Gartens, etwa 3000 Plätze.

Münchner Biergärten leben von ein

paar Besonderheiten:

• sie sind riesengross

• sie sind unter alten Bäumen, in Parks, an

besonderen Lagen und doch in der Stadt

• sie sind zweiteilig – Selbstbedienung

und bedienter Teil

• es gibt (gab) Bier nur im Masskrug

• es gibt öfters Blasmusik-Konzerte

• man darf sich sein Essen mitbringen ...

Die Geschichte mit dem Essen-mitbringen

stammt aus der Zeit, als die Brauer

begannen, vor ihren durch grosse Bäume

vor Wärme geschützten Lagerkellern am

Stadtrand Bier zu verkaufen. Sie bekamen

Krach mit ihren Wirte-Kunden in der Stadt,

welche über keine Gärten verfügten. Ein

Gericht hat den Streit entschieden: Die

Brauer durften Bier, aber kein Essen ver-

kaufen. Seit dieser Zeit darf man in echten

Biergärten Essen mitbringen. Es prägt

heute noch das Biergartenleben: Ganze

Familien-Feiern finden im Biergarten statt.

Wurst, Brote und Kuchen werden ange-

schleppt, Bänke zusammengeschoben

– und die Mass am Buffet geholt.

le. Man findet sie in Land-Brauereien und deren Brau-Gaststätten sowie in den Münchner Braukellern. Wenn man Glück hat sogar aus dem Holzfass: Im Brauhaus von Pschorr am Viktualien-markt zapft man Kellerbier aus dem Holzfass sogar ins eisgekühlte Glas. Ein bemerkenswerter Genuss.

Oktoberfestbier ist eigentlich ein «Märzen»: Kalt vergorene, vollmun-dig, malzbetont, gold- bis ins bernstein-farben. Die Malznote dominiert, oft mit leichtem Caramelcharakter. Hop-fen macht sich zurückhaltend bemerk-bar. Bei Fass-Ausschank verlieren die Biere ziemlich Kohlensäure zugunsten von Schaum und weniger Blähung. Die Brauer achten auf einen hohen Restex-trakt, zugunsten von mehr Süsse und we-niger Alkohol, er dürfte 4 Prozent kaum überschreiten.

Der grosse Klassiker wäre Münchner Dunkel. Das kalkhaltige Brau-Was-ser hat diesen Bierstil über Jahrzehnte geprägt. Den feinen Röst-Malz-Ge-

ruch spürt man bereits in der Nase. Ein feiner Schokolade-, Caramel-, Biscuit-Geschmack mit wenig Hopfenbittere prägt den Charakter dieser kaltvergo-renen, tiefbraunen Biere mit dem fein-porigen Schaum.

Berühmt-berüchtigt sind die sogenann-ten «Atoren»: Salvator, Maximator, Tri-umphator, Bock- und Doppelbocks. Getrunken werden diese Biere zur Fast-nachtszeit oder als Maibock. 16 Prozent Stammwürze müssen es sein, bis auf 19 Prozent kann es gehen. Entsprechend ist der Alkoholgehalt. Zwischen 6 und 12 Prozent ist alles möglich. Die Neben-erscheinungen sind bei nicht trainierten Touristen grässlich.

Neben den klassischen, kaltvergorenen Bieren erlebte das warmvergorene He-feweissbier in den letzten 25 Jahren ei-nen phänomenalen Zuwachs. Hefeweiss-bier macht einen Viertel des Bieranteils aus. Es ist mindestens so Inbegriff von Bayerns Brautradition geworden wie das Pils für die Norddeutsche Bier-


4/201084

dann in andere Bierwelten geht, zu Ales und Stouts, zu Bieren mit Gewürzen, aus Reis und Mais – dann hört’s schnell auf. Allenfalls trinkt der Bayer noch ein an den süddeutschen Gaumen adaptiertes mildes «preissisches» Pils. Bei allem Üb-rigen vergeht ihm aber die gute Lau-ne. Böse Zungen behaupten, er müsste am Sonntag zur Beichte, wenn er Bier ausserhalb des Reinheitsgebotes trinke. Es hat was dran, an der Behauptung, in Bayern sei nicht klar, was wichtiger sei: die 10 Gebote oder das Reinheitsgebot von 1516.

Münchner BierstileMeistgetrunkner Bierstil ist das Helle. Das ist ein kalt vergorenes, im Geruch sauberes, helles, strohfarbenes, vollmun-diges, eher malzbetontes Bier mit knap-per Hopfenbittere. Es hat einen kräfti-gen Schaum und lässt sich dank dem bescheidenen Kohlensäuregehalt rich-tig schön «hinter die Binde» giessen. Eins nach dem Andern. Entsprechend wird es in grossen Gläsern ausgeschenkt.

Ein «Kleines» ist eine «Halbe», die Mass wäre normal. Noch kleiner als Halbe geht nicht. Die Antwort lautet: «Kom-men Sie doch wieder, wenn Sie Durst haben ...». Bei 11 bis 12 Prozent Stamm-würze hat das Helle 4 bis 4,5 Prozent Al-kohol, gleich viel wie unser Lagerbier. Das Gerücht, bayrische Biere seien leich-ter, stimmt nicht.

Kellerbier – Zwickelbier – sind unfil-triert aus dem Tank abgezogene Hel-

Das�meisgetrunkene�Bier�ist�das�helle,�welches�in�der�Mass�ausgeschenkt�wird.

► GastronomieAugustiner Bräustube, Hofbräuhaus, Lö-

wenbräukeller, Der Pschorr, Paulaner am

Nockherberg – sie sind berühmt, Mün-

chens Grossgastronomie. Die Angebote

gleichen sich durchs Band. Von der

Weisswurst, die die Mittagsglocke nicht

hören sollte, bis zum Obazda (Camem-

bert-Zwiebel-Paprika-Paste) auf Sauer-

brot. Leberkäs und Bratkartoffeln, Riesen-

Hax’n mit Kraut und Knödel. Gulasch,

Bratensulz, Kronfleisch-Platte (Innereien),

Spanferkel und Schweinebraten auf alle

Arten ...ein meist riesiges Speise-Angebot

rund um’s Bier. Nix mit schlanker Linie.

Wenn man’s mag, macht’s Spass. Ein-

zweimal im Jahr durch die Bräu-Keller

ziehen lohnt sich alleweil. Die Qualität

ist gut bis ausgezeichnet. Ambiente und

Stimmung sind perfekt. Vom Table-Top bis

zum Tenue der gut gebauten Mitarbeite-

rinnen stimmt’s meistens, abgestimmt auf

das Bier.

4/2010 85

Das�essen�darf�in�richtige�Biergärten�mitgebracht�werden.�Ganze�Familienfeiern�finden�hier�statt.

► BiergärtenEin besonderes Thema sind die drei

Dutzend Münchner Biergärten. Hier

eine Auswahl:

• Flaucher, wohl der Grösste mit einigen

tausend Plätzen – im Englischen Garten

• Hacker-Pschorr-Garten ob der There-

sienwiese – da, wo das Oktoberfest

stattfindet

• Augustiner-Keller-Garten, 2500 Plätze –

in der Max-Vorstadt

• Innenhof des Hofbräuhauses, zwar

nicht gerade ein typischer, dafür am

Platz gut gelegen

• Viktualienmarkt, zwischen «Nordsee» und

den Ständen gibt’s immer was zu sehen

• Fasanerie, Hartmannshoferstrasse,

wahrscheinlich der ruhigste, 1500

Plätze

• Aumeister, am Rande des Englischen

Gartens, etwa 3000 Plätze.

Münchner Biergärten leben von ein

paar Besonderheiten:

• sie sind riesengross

• sie sind unter alten Bäumen, in Parks, an

besonderen Lagen und doch in der Stadt

• sie sind zweiteilig – Selbstbedienung

und bedienter Teil

• es gibt (gab) Bier nur im Masskrug

• es gibt öfters Blasmusik-Konzerte

• man darf sich sein Essen mitbringen ...

Die Geschichte mit dem Essen-mitbringen

stammt aus der Zeit, als die Brauer

begannen, vor ihren durch grosse Bäume

vor Wärme geschützten Lagerkellern am

Stadtrand Bier zu verkaufen. Sie bekamen

Krach mit ihren Wirte-Kunden in der Stadt,

welche über keine Gärten verfügten. Ein

Gericht hat den Streit entschieden: Die

Brauer durften Bier, aber kein Essen ver-

kaufen. Seit dieser Zeit darf man in echten

Biergärten Essen mitbringen. Es prägt

heute noch das Biergartenleben: Ganze

Familien-Feiern finden im Biergarten statt.

Wurst, Brote und Kuchen werden ange-

schleppt, Bänke zusammengeschoben

– und die Mass am Buffet geholt.

le. Man findet sie in Land-Brauereien und deren Brau-Gaststätten sowie in den Münchner Braukellern. Wenn man Glück hat sogar aus dem Holzfass: Im Brauhaus von Pschorr am Viktualien-markt zapft man Kellerbier aus dem Holzfass sogar ins eisgekühlte Glas. Ein bemerkenswerter Genuss.

Oktoberfestbier ist eigentlich ein «Märzen»: Kalt vergorene, vollmun-dig, malzbetont, gold- bis ins bernstein-farben. Die Malznote dominiert, oft mit leichtem Caramelcharakter. Hop-fen macht sich zurückhaltend bemerk-bar. Bei Fass-Ausschank verlieren die Biere ziemlich Kohlensäure zugunsten von Schaum und weniger Blähung. Die Brauer achten auf einen hohen Restex-trakt, zugunsten von mehr Süsse und we-niger Alkohol, er dürfte 4 Prozent kaum überschreiten.

Der grosse Klassiker wäre Münchner Dunkel. Das kalkhaltige Brau-Was-ser hat diesen Bierstil über Jahrzehnte geprägt. Den feinen Röst-Malz-Ge-

ruch spürt man bereits in der Nase. Ein feiner Schokolade-, Caramel-, Biscuit-Geschmack mit wenig Hopfenbittere prägt den Charakter dieser kaltvergo-renen, tiefbraunen Biere mit dem fein-porigen Schaum.

Berühmt-berüchtigt sind die sogenann-ten «Atoren»: Salvator, Maximator, Tri-umphator, Bock- und Doppelbocks. Getrunken werden diese Biere zur Fast-nachtszeit oder als Maibock. 16 Prozent Stammwürze müssen es sein, bis auf 19 Prozent kann es gehen. Entsprechend ist der Alkoholgehalt. Zwischen 6 und 12 Prozent ist alles möglich. Die Neben-erscheinungen sind bei nicht trainierten Touristen grässlich.

Neben den klassischen, kaltvergorenen Bieren erlebte das warmvergorene He-feweissbier in den letzten 25 Jahren ei-nen phänomenalen Zuwachs. Hefeweiss-bier macht einen Viertel des Bieranteils aus. Es ist mindestens so Inbegriff von Bayerns Brautradition geworden wie das Pils für die Norddeutsche Bier-


4/201086

welt. Nicht umsonst spricht man vom «Weissbieräquator», entlang der Nord-Grenze Bayerns beziehungsweise Main bis an den Rhein. Vom Weissbier gibt’s, wie bei den kaltvergorenen Bieren, eine ganze Palette: das klassische Helle, Dun-kles, Weizenbock, Aventinus. Weissbi-ere unterscheiden sich durch den ty-pischen, fruchtigen Geschmack nach Banane, Nelken, Muskat. Verursacher ist die Weissbierhefe sowie hohe Gär-Tem-peraturen. Beides sind gut gehütete Ge-heimnisse des Braumeisters.

Original bayrisches Weissbier wird in der Halbliter-Flasche vergoren. Das Halb-liter-Weissbier-Glas ist darum fester Bestandteil der bayrischen Bier- und Trinkkultur. Es ist nicht zu empfehlen, in Bayern ein «kleines Weissbier» zu be-stellen. Man outet sich als Bierdilettant und Tourist ... ■

► RundgangAuf meinen Fahrten nach München gehören

ein paar Pflichtbesuche dazu. Ich verrate sie:

Der Erste

Abstecher auf den «heiligen Berg» Andechs,

am Starnbergersee. Eine halbe Stunde vor

München ab der Autobahn, gut ange-

schrieben. Da kann man lernen, wie die

Patres das Geschäft verstehen: Gasthof, ein

riesiger Biergarten, die Andechser Kloster-

brauerei mit 12 verschiedenen Klosterbieren,

dazu Leberkäs, Huhn, Hax’n, die fast 1

Kilo wiegen, und Blasmusik am Sonntag.

Über eine Million Besucher pilgern jedes

Jahr auf den «heiligen Berg». Aus weltlichen

Gründen.

Der Zweite

Das Paulaner Bräuhaus am Kapuzinerplatz:

eine der ersten, immer noch wunderschö-

nen Hausbrauereien. Kupfersudwerk mitten

im Lokal. Ein Konzept, das Geschichte

machte. Paulaner Bräuhaus gibt’s in Peking,

Bangkok, San Francisco, Shanghai. Die

Gastronomie gehört zu den Klassikern.

Der Dritte

Viktualienmarkt und Umgebung. Der neue

«Nordsee» ist eine Wucht. Achtung, niemals

mit Hunger da rein. Der Biergarten dürfte zu

den Spannendsten gehören. Mein Tipp – las-

sen Sie hier Ihr Bier nicht unbeaufsichtigt, der

Nachbar könnte es austrinken. Wurst- und

Bretz’n-Stände hat’s so weit das Auge reicht.

Der Vierte

Am Rande des Viktualienmarktes befindet

sich Der Pschorr, die neue Renommier-Brau-

hausgaststätte der Traditionsmarke. Super

Ambiente, gute Küche, Brauhauskultur mit

einer Prise Modernität. Bemerkenswert die

Bierglaskühler auf dem Tresen, neben dem

Holzfass.

Der Fünfte

Das Weisse Brauhaus im Tal, auf der andern

Kante des Viktualienmarktes. Es ist, mein

Lieblingsbrauhaus, das Stammhaus von

Schneider Weissbier. Was Georg Schneider

V. aus dem Stammhaus gemacht hat ist

hervorragend! München pur, ohne Kitsch und

Geklitter. Küche, Ambiente, Biere – super. Nur

die Bedienung ist eine Spur zu «typisch». Man

müsste Hörgeräte abgeben. Und nochmals

eine Runde «Instruktion», wie das mit den

Handheld-Computern genau geht.

Der Sechste

Vom Weissen Brauhaus aus, um zwei Ecken

rum zum Platzl-Hofbräuhaus. Ein «Durch-

marsch» für eine Nase voll «Touristenfeeling»

lohnt sich. Zum Hinsetzen braucht es etwas

Überwindung. Vor allem weil ein paar hundert

Meter weiter, am Dom, zwei weitere Favoriten

stehen: «Bratwurstglöckel» und der «An-

dechser am Dom». Beides sind Münchner

In-Places. Der Eine mit Aussentheke und

Wärmelampen. Der Andere mit Rostbrat-

würstchen vom Holzkohlengrill und Augustiner

vom Fass.

Nach dieser kleinen Warmlaufrunde kommt

die schwierige Entscheidungsphase – wohin

es weitergehen soll. München ist auch aus-

serhalb der Touristen- und Bierschiene voll mit

guten Trend-Lokalen. Vom Brenner-Grill an

der Maximilianstrasse, dem intimen Dallmayr

Gourmetlokal über das Palais Lenbach, von

Sir Terence Conran gebaut, mit Bar und

gestyltem Speise-Raum bis ins Ausgehquar-

tier in Schwabing ... Langeweile kennt man in

München auch ausserhalb der Bierkeller nicht.

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günstiger



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welt. Nicht umsonst spricht man vom «Weissbieräquator», entlang der Nord-Grenze Bayerns beziehungsweise Main bis an den Rhein. Vom Weissbier gibt’s, wie bei den kaltvergorenen Bieren, eine ganze Palette: das klassische Helle, Dun-kles, Weizenbock, Aventinus. Weissbi-ere unterscheiden sich durch den ty-pischen, fruchtigen Geschmack nach Banane, Nelken, Muskat. Verursacher ist die Weissbierhefe sowie hohe Gär-Tem-peraturen. Beides sind gut gehütete Ge-heimnisse des Braumeisters.

Original bayrisches Weissbier wird in der Halbliter-Flasche vergoren. Das Halb-liter-Weissbier-Glas ist darum fester Bestandteil der bayrischen Bier- und Trinkkultur. Es ist nicht zu empfehlen, in Bayern ein «kleines Weissbier» zu be-stellen. Man outet sich als Bierdilettant und Tourist ... ■

► RundgangAuf meinen Fahrten nach München gehören

ein paar Pflichtbesuche dazu. Ich verrate sie:

Der Erste

Abstecher auf den «heiligen Berg» Andechs,

am Starnbergersee. Eine halbe Stunde vor

München ab der Autobahn, gut ange-

schrieben. Da kann man lernen, wie die

Patres das Geschäft verstehen: Gasthof, ein

riesiger Biergarten, die Andechser Kloster-

brauerei mit 12 verschiedenen Klosterbieren,

dazu Leberkäs, Huhn, Hax’n, die fast 1

Kilo wiegen, und Blasmusik am Sonntag.

Über eine Million Besucher pilgern jedes

Jahr auf den «heiligen Berg». Aus weltlichen

Gründen.

Der Zweite

Das Paulaner Bräuhaus am Kapuzinerplatz:

eine der ersten, immer noch wunderschö-

nen Hausbrauereien. Kupfersudwerk mitten

im Lokal. Ein Konzept, das Geschichte

machte. Paulaner Bräuhaus gibt’s in Peking,

Bangkok, San Francisco, Shanghai. Die

Gastronomie gehört zu den Klassikern.

Der Dritte

Viktualienmarkt und Umgebung. Der neue

«Nordsee» ist eine Wucht. Achtung, niemals

mit Hunger da rein. Der Biergarten dürfte zu

den Spannendsten gehören. Mein Tipp – las-

sen Sie hier Ihr Bier nicht unbeaufsichtigt, der

Nachbar könnte es austrinken. Wurst- und

Bretz’n-Stände hat’s so weit das Auge reicht.

Der Vierte

Am Rande des Viktualienmarktes befindet

sich Der Pschorr, die neue Renommier-Brau-

hausgaststätte der Traditionsmarke. Super

Ambiente, gute Küche, Brauhauskultur mit

einer Prise Modernität. Bemerkenswert die

Bierglaskühler auf dem Tresen, neben dem

Holzfass.

Der Fünfte

Das Weisse Brauhaus im Tal, auf der andern

Kante des Viktualienmarktes. Es ist, mein

Lieblingsbrauhaus, das Stammhaus von

Schneider Weissbier. Was Georg Schneider

V. aus dem Stammhaus gemacht hat ist

hervorragend! München pur, ohne Kitsch und

Geklitter. Küche, Ambiente, Biere – super. Nur

die Bedienung ist eine Spur zu «typisch». Man

müsste Hörgeräte abgeben. Und nochmals

eine Runde «Instruktion», wie das mit den

Handheld-Computern genau geht.

Der Sechste

Vom Weissen Brauhaus aus, um zwei Ecken

rum zum Platzl-Hofbräuhaus. Ein «Durch-

marsch» für eine Nase voll «Touristenfeeling»

lohnt sich. Zum Hinsetzen braucht es etwas

Überwindung. Vor allem weil ein paar hundert

Meter weiter, am Dom, zwei weitere Favoriten

stehen: «Bratwurstglöckel» und der «An-

dechser am Dom». Beides sind Münchner

In-Places. Der Eine mit Aussentheke und

Wärmelampen. Der Andere mit Rostbrat-

würstchen vom Holzkohlengrill und Augustiner

vom Fass.

Nach dieser kleinen Warmlaufrunde kommt

die schwierige Entscheidungsphase – wohin

es weitergehen soll. München ist auch aus-

serhalb der Touristen- und Bierschiene voll mit

guten Trend-Lokalen. Vom Brenner-Grill an

der Maximilianstrasse, dem intimen Dallmayr

Gourmetlokal über das Palais Lenbach, von

Sir Terence Conran gebaut, mit Bar und

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München auch ausserhalb der Bierkeller nicht.

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Südafrikanische KochkünsteWer sich noch nicht auf die Fussball-WM vorbereitet hat und die Wei-terbildung in südafrikanischer Küche verpasst hat, ist nicht verloren. Le Patron bietet in ihrer Frisch-Convenience-Linie «Menu-line» leckere Originalgerichte aus dem Fussball-Land. Aber nicht nur das: Menuline hat auch ein riesiges Sortiment an Menukompo-nenten sowie Spezialitäten aus aller Welt – damit die Gastro-nomen auf aktuelle Ereignisse rasch reagieren können.www.lepatron.ch

EingerolltNicht nur für vegetarische Fussballfans eignet sich der backfertige Ge-müsestrudel, gefüllt mit neun Gemüsesorten und italienischem Mozzarel-la. Der leichte Snack für heisse Tage und spannende Fussballabende eig-net sich als Beilage oder als Hauptspeise. Erhältlich ist er als rohe Stange mit einer Länge von 48 cm oder bereits gebacken in Schnitten zu 160 g.www.pan-food.ch

PouletflügelDie Chik’n Wings Virginia gehören zu jedem Fussballspiel, egal welche Mannschaften sich gegenübertreten. Die Poulet-Flügeli sind mild gewürzt, saftig mariniert und haben eine leckere BBQ-Rauchnote. 4x2,5 Kilogramm lose gefroren, ca. 26 Stück pro Kilogramm. Herkunft: Deutschland.www.gmuer.com

Saures geben, Süsses essenDiese Fussball-WM soll den Schweizern noch lange in Erinnerung bleiben. So hoffen wir jedenfalls und drücken die Daumen. Ganz nach dem Motto, wir geben Saures, essen aber lieber Süsses, darf zu den spannenden Spie-len die WM-Crèmeschnitte nicht fehlen. Und wenn’s dann wirklich zu glorreichen Fussballsie-gen der Schweizer kommt, ste-cken wir ganz flott noch ein paar Schweizer Fahnen und Zauber-kerzen in die süsse Leckerei.www.kern-sammet.ch

MENULINE meets South AfricaMenuline, das einzigartige und innovative Menükonzept von Le Patron, bietet nicht nur eine Fülle von Standard-Menükomponenten im Bereich Frisch-Convenience, sondern auch tolle Speziali-täten aus aller Welt.So lassen sich auf einfache Weise aktuelle Ereignisse, wie zum Beispiel die kommende Fussball-Weltmeisterschaft in Südafrika, mit einem attraktiven Gastronomie-Angebot verbinden. Verzau-bern Sie Ihre Gäste mit exotischen Originalrezepten von der Südspitze Afrikas und sorgen Sie gleichzeitig für mehr Abwechslung auf Ihrer Speisekarte und mehr Kundenbindung. Smaaklike ete! (Guten Appetit auf Afrikaans)

Le Patron Orior Menu AGRohrmattstrasse 1 | CH-4461 BöcktenT+41 61 985 85 00 | F+41 61 985 85 [email protected] | www.lepatron.ch

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GeflügelMagic Thai, das Geflügelfleisch aus Thailand, ist in vier Naturform-Pro-dukten erhältlich: Chicken Nuggets, Pouletbrust 90g, Pouletschnitzel 130g und Pouletinnenfilet Stroganoff. Fredag bietet als erster Anbie-ter in der Schweiz thailändische Produkte an, welche von der Deklarati-onspflicht befreit sind. Dies, dank einer engen Zusammenarbeit mit den Produzenten in Thailand.www.fredag.ch

FussballsnackZu Fussball gehören Bier und Snacks. Die Mini-Flammkuchen sind eine wunderbare Abwechslung im Snack-Sortiment, können warm serviert und trotzdem von Hand genossen werden. Die Flammkuchen sind tiefgekühlt und werden im Ofen innert 10 Minuten ausgebacken.www.delico-convenience.ch

DipsauceDie Würste, Spiessli und Steaks brutzeln auf dem Grill, das Bier geht im Sekunden-takt über die Theken und die richtige Mann-schaft schiesst die Goals! Was braucht es mehr? Die richtig guten Dipsaucen natürlich. Und deshalb hat die Hügli Nährmittel AG just zur Grill- und Fussballsaison fünf neue Kalt-Saucen lanciert und zwar in den Geschmä-ckern Tatar, Cocktail, Knoblauch, Barbecue und Curry-Ananas. Die Saucen sind in einer Ein-Liter-Squeeze-Flasche erhältlich und un-gekühlt haltbar.www.hueglifoodservice.ch



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EingerolltNicht nur für vegetarische Fussballfans eignet sich der backfertige Ge-müsestrudel, gefüllt mit neun Gemüsesorten und italienischem Mozzarel-la. Der leichte Snack für heisse Tage und spannende Fussballabende eig-net sich als Beilage oder als Hauptspeise. Erhältlich ist er als rohe Stange mit einer Länge von 48 cm oder bereits gebacken in Schnitten zu 160 g.www.pan-food.ch

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Saures geben, Süsses essenDiese Fussball-WM soll den Schweizern noch lange in Erinnerung bleiben. So hoffen wir jedenfalls und drücken die Daumen. Ganz nach dem Motto, wir geben Saures, essen aber lieber Süsses, darf zu den spannenden Spie-len die WM-Crèmeschnitte nicht fehlen. Und wenn’s dann wirklich zu glorreichen Fussballsie-gen der Schweizer kommt, ste-cken wir ganz flott noch ein paar Schweizer Fahnen und Zauber-kerzen in die süsse Leckerei.www.kern-sammet.ch



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FussballsnackZu Fussball gehören Bier und Snacks. Die Mini-Flammkuchen sind eine wunderbare Abwechslung im Snack-Sortiment, können warm serviert und trotzdem von Hand genossen werden. Die Flammkuchen sind tiefgekühlt und werden im Ofen innert 10 Minuten ausgebacken.www.delico-convenience.ch

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Veranstaltungen

Fleisch-Umwelt-symposiUmAm Mittwoch, 1. September findet das

Symposium «Fleisch in der Ernährung»

im Zentrum Paul Klee in Bern statt. Fach-

leute werden über das Thema Nachhal-

tigkeit und Fleisch diskutieren und neuste

Forschungsarbeiten über den Einfluss von

tierischen Produkten auf den Klimawandel

präsentieren. Das Symposium richtet sich

an Fachleute aus Ernährung, Gastronomie,

Wirtschaft und Politik und wird durchge-

führt von Proviande.

www.schweizerfleisch.ch

sommernachtsschmaUs

Am 5. Juli findet im Restaurant Neue

Blumenau in Lömmenschwil die Som-

mernachts-Kitchen-Party statt und zwar

unter dem Motto «Die Jungen greifen nach

den Sternen». Ab 18 Uhr stehen Nenad

Mlinarevic (Neue Blumenau Lömmen-

schwil), Sascha Berther (Moospinte Mün-

chenbuchsee) und Christian Nickel (Rigi-

blick Zürich) für ihre Gäste an den heissen

Töpfen und zaubern ein exquisites Som-

mermenu. Passende Weine von Sommelier

Steffen Wiedermann begleiten das Dinner.

www.neueblumenau.ch

hogatecVom 12. bis 15. September findet die

Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und

Gemeinschaftsverpflegung Hogatec in Düs-

seldorf statt. Zentrale Thematik der diesjäh-

rigen Fachmesse ist das Einsparungspotential

im Energiebereich. Die Zulieferindustrie

stellt Zeitschaltuhren für Warmwasserpum-

pen und Lüftungsanlagen vor und präsentiert

neue, energiesparende Koch-Geräte.

Öffnungszeiten:

12. bis 15. September, 10 bis 18 Uhr.

Tageskarte: Euro 30.–

www.hogatec.de

WetterfestAuch im Sommer kommt in der Schweiz mal ein Hudelwetter. Da müssen die Garten- und Terrassenmöbel einiges aushalten. Der Arm-lehnstuhl Artus trotzt auch dem widrigsten Wetter, da er aus Polyethylenband gefloch-ten ist. Das hochwertige Material ist extrem reissfest, absolut wetterbeständig und verfügt erst noch über einen lichtbeständigen UV-Schutz, damit er auch in der nächsten Saison ein frisches Aussehen hat. Preis: CHF 102.–. Weitere Möbelstücke für Gewerbe und Gas-tronomie: www.m24swiss.ch

Kirschen in der WurstVor einem Jahr verkaufte Metzgermeis-ter Marcel Rinderli zum ersten Mal sei-ne neu kreierte Chriesiwurscht. Seither gingen bei seiner Metzgerei nicht we-niger als 25000 dieser süss-salzigen Le-ckerei über den Ladentisch. Entstanden ist die Wurstkreation übrigens in Zu-sammenhang mit der Initiative der In-teressensgemeinschaft IG Zuger Chrie-si, welche sich für die langjährige Zuger Kirschentradition einsetzt. www.zugerchriesiwurst.ch

Kleine NaschereiWenn es nach einem üppigen Mahl nur noch wenig Platz im Magen hat, dann kommen die Mini-Desserts von Romer’s gerade richtig. Die Hausbä-ckerei hat für den kleinen Hunger ex-tra kleine Royal- und Sacher-Schnitten im Sortiment, welche gerade mal 80 bis 90 Gramm schwer sind. Halbiert, in Form eines Würfels, machen die klei-nen Leckereien auch auf dem Dessert-buffet eine gute Figur. www.romers.ch

K u r z f u t t e r

4/2010 91

Ruhe!Dass Lärm am Arbeitsplatz nicht zur Last wird, dafür sorgt das neu entwickelte Akus-tikelement «SonoPerfA». Es ist ein mikroge-schlitztes Alu- oder Edelstahlblech, welches den Schall absorbiert. Da es aus nur einer Schicht besteht, kann es mit Hochdruck ge-reinigt werden und eignet sich deshalb be-sonders gut für Räume mit Hygienerichtli-nien, wie sie in den Bereichen Gastronomie, Spital und Lebensmittelentwicklung oft an-zutreffen sind.www.akustik-innovation.com

Gegen KalkDer neue Wasserfilter Purity Steam für Kombi-dämpfer von Brita Professional sorgt dafür, dass der Kombidämpfer nicht vom Kalk belagert wird. Er entzieht dem Wasser die kalkbildenden Ionen und filtert gleichzeitig Kleinstpartikel aus dem Wasser heraus. Der Purity Steam ist in diversen Grössen erhältlich. Das Kartuschenformat Purity C wurde sogar speziell für den Catering-Sektor entwickelt und ist so klein, dass er auch in der kleinen Profi-küche Platz findet. www.brita.ch

Anzeige:

Neue QuelleSilence ist ein neues, natürliches Mineralwasser aus dem Hause Valser. Es entspringt in der neu erschlossenen St. Paulsquelle, einer der höchsten Mineralwasserquellen der Schweiz. Im Gegensatz zu Valsers herkömmlichen Produkten Valser Classic und Naturelle, welche einen hohen Mineralgehalt haben, ist das neue Valser Silence nur gering mineralisiert und weist einen milden Ge-schmack auf. www.valser.ch

Für den knusprigen genuss

Unser vielfältiges

Sortiment an Schweizer

Spitzenprodukten umfasst

Backwaren, Frischteige,

Teigwaren, Reis und

die Glace-Marke I gelati.

JOWA Ag

erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil

Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04

[email protected], www.jowa.ch

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sujet Backwaren

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K u r z f u t t e r

4/201090

Veranstaltungen

Fleisch-Umwelt-symposiUmAm Mittwoch, 1. September findet das

Symposium «Fleisch in der Ernährung»

im Zentrum Paul Klee in Bern statt. Fach-

leute werden über das Thema Nachhal-

tigkeit und Fleisch diskutieren und neuste

Forschungsarbeiten über den Einfluss von

tierischen Produkten auf den Klimawandel

präsentieren. Das Symposium richtet sich

an Fachleute aus Ernährung, Gastronomie,

Wirtschaft und Politik und wird durchge-

führt von Proviande.

www.schweizerfleisch.ch

sommernachtsschmaUs

Am 5. Juli findet im Restaurant Neue

Blumenau in Lömmenschwil die Som-

mernachts-Kitchen-Party statt und zwar

unter dem Motto «Die Jungen greifen nach

den Sternen». Ab 18 Uhr stehen Nenad

Mlinarevic (Neue Blumenau Lömmen-

schwil), Sascha Berther (Moospinte Mün-

chenbuchsee) und Christian Nickel (Rigi-

blick Zürich) für ihre Gäste an den heissen

Töpfen und zaubern ein exquisites Som-

mermenu. Passende Weine von Sommelier

Steffen Wiedermann begleiten das Dinner.

www.neueblumenau.ch

hogatecVom 12. bis 15. September findet die

Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und

Gemeinschaftsverpflegung Hogatec in Düs-

seldorf statt. Zentrale Thematik der diesjäh-

rigen Fachmesse ist das Einsparungspotential

im Energiebereich. Die Zulieferindustrie

stellt Zeitschaltuhren für Warmwasserpum-

pen und Lüftungsanlagen vor und präsentiert

neue, energiesparende Koch-Geräte.

Öffnungszeiten:

12. bis 15. September, 10 bis 18 Uhr.

Tageskarte: Euro 30.–

www.hogatec.de

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Kirschen in der WurstVor einem Jahr verkaufte Metzgermeis-ter Marcel Rinderli zum ersten Mal sei-ne neu kreierte Chriesiwurscht. Seither gingen bei seiner Metzgerei nicht we-niger als 25000 dieser süss-salzigen Le-ckerei über den Ladentisch. Entstanden ist die Wurstkreation übrigens in Zu-sammenhang mit der Initiative der In-teressensgemeinschaft IG Zuger Chrie-si, welche sich für die langjährige Zuger Kirschentradition einsetzt. www.zugerchriesiwurst.ch

Kleine NaschereiWenn es nach einem üppigen Mahl nur noch wenig Platz im Magen hat, dann kommen die Mini-Desserts von Romer’s gerade richtig. Die Hausbä-ckerei hat für den kleinen Hunger ex-tra kleine Royal- und Sacher-Schnitten im Sortiment, welche gerade mal 80 bis 90 Gramm schwer sind. Halbiert, in Form eines Würfels, machen die klei-nen Leckereien auch auf dem Dessert-buffet eine gute Figur. www.romers.ch

K u r z f u t t e r

4/2010 91

Ruhe!Dass Lärm am Arbeitsplatz nicht zur Last wird, dafür sorgt das neu entwickelte Akus-tikelement «SonoPerfA». Es ist ein mikroge-schlitztes Alu- oder Edelstahlblech, welches den Schall absorbiert. Da es aus nur einer Schicht besteht, kann es mit Hochdruck ge-reinigt werden und eignet sich deshalb be-sonders gut für Räume mit Hygienerichtli-nien, wie sie in den Bereichen Gastronomie, Spital und Lebensmittelentwicklung oft an-zutreffen sind.www.akustik-innovation.com

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Teigwaren, Reis und


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sujet Backwaren

1606_salz-pfeffer_backwaren_s1.indd 1 20.05.10 15:46

K u r z f u t t e r

4/201092

eisenhalder aoc Barrique reserve 2007Farbe: Tiefes RubinrotNase: Schwarze Schokolade, exotische FrüchteGaumen: Kräftig, harmonisch, Noten von Leder und Kirsche, würziger Abgang. Bezug: Weinkellerei GVS Schachenmann AG, Schaffhau-sen. www.gvs-weine.chPreis: 6 Flaschen à 75 cl: CHF 140.40

gächlinger aoc auslese 2007Farbe: RubinrotNase: Lakritze, Kirsch und Vanille Gaumen: Weiche Tannine, lieblich, reife Waldbeeren, harmo-nisch. Ein schwerer Wein, idealer Begleiter zum Essen Bezug: Weinkellerei GVS Schachenmann AG, Schaffhau-sen. www.gvs-weine.ch Preis: 6 Flaschen à 75 cl: CHF 139.80

Badreben abt 2008Farbe: Dichtes RubinrotNase: Lieblich, deutliche Aromen von WaldbeerenGaumen: Geschmeidig, schöner Schmelz, Röstaromen, feinwürzig im Abgang. Toll gemachter WeinBezug: Bad Osterfingen, Osterfingen. Familie Meyerwww.badosterfingen.chPreis: 75 cl CHF 24.50

stadt schaffhauser, heerenberger cuvée 1353 aoc 2007Farbe: Tiefdunkles RotNase: Waldbeeren, saftig, frisch.Gaumen: Ausgewogene Säure, rund, feine Röstaromen, ein komplexer WeinBezug: Marlies Keller, Schaffhausen, www.weinkeller.shPreis: 75 cl CHF 26.–, auf 1353 Flaschen limitiertes Angebot.

hallau aoc pinot noir 2009Farbe: Glänzendes RubinrotNase: Noten von Kirsche und ErdbeerenGaumen: Frische mit feiner Würze. Ein bekömmlicher Landwein Bezug: Rutishauser Weinkellerei, www.rutishauser.comPreis: 75 cl CHF 14.50

Salz&Pfeffer degustiert:Blauburgunder

2,6 Kilogramm KochenSeine erste Anstellung hatte Julius Gouffé (1807-1877) in der Österreichischen Botschaft in Paris. 1840 eröffnete er ein eigenes Restaurant. 1867 wurde er Mundkoch des renommierten Jockey-Klubs, und im gleichen Jahr erschien sein «Le Livre de Cuisine», das nun in einer aufwändig ausgestatteten Faksimile-Übersetzung neu er-schienen ist. Das «vollständige Lehr- und Hand-buch der Kochkunst, Küchenbäckerei und Ein-machekunst in ihrem ganzen Umfange» enthält auch heutzutage absonderlich anmutende Re-zepte - geschmorte Bärentatzen, Suppe von in-dischen Vogelnestern, Kiebitz- oder Lärchen-purée -, aber die Lektüre dieser 2,6 Kilogramm wiegenden Bibel lohnt. Sie müssen ja nicht gleich das Galadinner für 600 Personen in An-griff nehmen. Buch: Die feine Küche, Autor: Julius Gouffé

Bezug: Gerstenberg Verlag, Preis: 82 Franken

Süsse PerlenCrispearls, die dunklen und weissen Schoko-ladenperlen von Barry-Callebaut haben ei-nen knusprigen Biskuitkern und eignen sich hervorragend für kreative Dekorationen. Mit einem Durchmesser von zwei bis drei Milli-metern sind sie so klein wie Kaviarperlen. Als Farbkontrast oder Knusperkonsistenz passen sie gut zu allen Dessertkreationen, Eiscrème, Tor-ten und Pralinen. www.barry-callebaut.ch

Kochen auf BerührungDie neue Generation der Kombidämpfer von Electrolux Professional heisst air-o-steam Touchline. Das neue Gerät wurde basierend auf der herkömmlichen Serie air-o-steam ent-wickelt und erfüllt die Kundenwünsche der Endverbraucher, welche mittels 1200 Inter-views analysiert wurden. Ein einziger Touch genügt zur Zubereitung einer Mahlzeit. Der HD-Touchscreen in Farbe ist einfach und selbsterklärend zu bedienen. Der Kombidämp-fer vereint zudem alle wichtigen Garmöglich-keiten in einem Gerät.www.electrolux-professional.ch

K u r z f u t t e r

4/2010 93

Anz

eige

:

TomateWer sich so richtig mit Tomaten aus-einandersetzen will, dem sei das Buch «Tomaten» empfohlen. In diesem Werk geht es auf den 217 Seiten ausschliess-lich um das rote Gemüse, von der Ge-schichte und Botanik über Sortenport-raits bis hin zu leckeren Rezepten.

Buch: Das grosse Buch der Tomaten

Umfang: 217 Seiten

Autor: Andres Sprecher

Bilder: Markus Dlouhy

Bezug: Fona Verlag, www.fona.ch

Preis: CHF 44.90

Vorsicht LangfingerEin grosses Suchtpotential haben die kleinen süs-

sen Gugelhöpfe Goufrais. Wer eine Packung dieser

Leckerei ersteht, muss sie gut vor Schnabulierern,

Langfingern und Nimmersatten verstecken oder sie

am besten gleich selbst alle auf einmal essen. Si-

cher ist sicher – und schliesslich gönnt man sich ja

sonst nichts. Goufrais ist ein Kakao-Konfekt in Gu-

gelhupf-Form, erhältlich bei CMF-Produkte Keller

in Birmensdorf. www.goufrais.com

empfiehlt:8. bis 11. Oktober 2010

Für den anspruchsvollen pasta lieb haberUnser vielfältiges




Teigwaren, Reis und


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SCHWEIZER TEIG WAREN

1606_salz-pfeffer_teigwaren_s2.indd 1 20.05.10 15:45

SüssesBündner Nusstörtli, Linzertörtli, Vogelnestli ... gleich sieben neue Backwaren bietet die Le-bensmittelherstellerin Jowa AG diesen Som-mer unter dem Label «Qualité par Tradition» an. Die leckeren Tischgebäcke müssen nur aufgetaut werden und sind im Nu servierbe-reit. Weil sie einzeln verpackt sind, halten die Produkte im aufgetauten Zustand mindestens acht Tage lang. www.jowa.ch

K u r z f u t t e r

4/201092

eisenhalder aoc Barrique reserve 2007Farbe: Tiefes RubinrotNase: Schwarze Schokolade, exotische FrüchteGaumen: Kräftig, harmonisch, Noten von Leder und Kirsche, würziger Abgang. Bezug: Weinkellerei GVS Schachenmann AG, Schaffhau-sen. www.gvs-weine.chPreis: 6 Flaschen à 75 cl: CHF 140.40

gächlinger aoc auslese 2007Farbe: RubinrotNase: Lakritze, Kirsch und Vanille Gaumen: Weiche Tannine, lieblich, reife Waldbeeren, harmo-nisch. Ein schwerer Wein, idealer Begleiter zum Essen Bezug: Weinkellerei GVS Schachenmann AG, Schaffhau-sen. www.gvs-weine.ch Preis: 6 Flaschen à 75 cl: CHF 139.80

Badreben abt 2008Farbe: Dichtes RubinrotNase: Lieblich, deutliche Aromen von WaldbeerenGaumen: Geschmeidig, schöner Schmelz, Röstaromen, feinwürzig im Abgang. Toll gemachter WeinBezug: Bad Osterfingen, Osterfingen. Familie Meyerwww.badosterfingen.chPreis: 75 cl CHF 24.50

stadt schaffhauser, heerenberger cuvée 1353 aoc 2007Farbe: Tiefdunkles RotNase: Waldbeeren, saftig, frisch.Gaumen: Ausgewogene Säure, rund, feine Röstaromen, ein komplexer WeinBezug: Marlies Keller, Schaffhausen, www.weinkeller.shPreis: 75 cl CHF 26.–, auf 1353 Flaschen limitiertes Angebot.

hallau aoc pinot noir 2009Farbe: Glänzendes RubinrotNase: Noten von Kirsche und ErdbeerenGaumen: Frische mit feiner Würze. Ein bekömmlicher Landwein Bezug: Rutishauser Weinkellerei, www.rutishauser.comPreis: 75 cl CHF 14.50

Salz&Pfeffer degustiert:Blauburgunder

2,6 Kilogramm KochenSeine erste Anstellung hatte Julius Gouffé (1807-1877) in der Österreichischen Botschaft in Paris. 1840 eröffnete er ein eigenes Restaurant. 1867 wurde er Mundkoch des renommierten Jockey-Klubs, und im gleichen Jahr erschien sein «Le Livre de Cuisine», das nun in einer aufwändig ausgestatteten Faksimile-Übersetzung neu er-schienen ist. Das «vollständige Lehr- und Hand-buch der Kochkunst, Küchenbäckerei und Ein-machekunst in ihrem ganzen Umfange» enthält auch heutzutage absonderlich anmutende Re-zepte - geschmorte Bärentatzen, Suppe von in-dischen Vogelnestern, Kiebitz- oder Lärchen-purée -, aber die Lektüre dieser 2,6 Kilogramm wiegenden Bibel lohnt. Sie müssen ja nicht gleich das Galadinner für 600 Personen in An-griff nehmen. Buch: Die feine Küche, Autor: Julius Gouffé

Bezug: Gerstenberg Verlag, Preis: 82 Franken

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4/2010 93

Anz

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:

TomateWer sich so richtig mit Tomaten aus-einandersetzen will, dem sei das Buch «Tomaten» empfohlen. In diesem Werk geht es auf den 217 Seiten ausschliess-lich um das rote Gemüse, von der Ge-schichte und Botanik über Sortenport-raits bis hin zu leckeren Rezepten.

Buch: Das grosse Buch der Tomaten

Umfang: 217 Seiten

Autor: Andres Sprecher

Bilder: Markus Dlouhy

Bezug: Fona Verlag, www.fona.ch

Preis: CHF 44.90

Vorsicht LangfingerEin grosses Suchtpotential haben die kleinen süs-

sen Gugelhöpfe Goufrais. Wer eine Packung dieser

Leckerei ersteht, muss sie gut vor Schnabulierern,

Langfingern und Nimmersatten verstecken oder sie

am besten gleich selbst alle auf einmal essen. Si-

cher ist sicher – und schliesslich gönnt man sich ja

sonst nichts. Goufrais ist ein Kakao-Konfekt in Gu-

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in Birmensdorf. www.goufrais.com

empfiehlt:8. bis 11. Oktober 2010

Für den anspruchsvollen pasta lieb haberUnser vielfältiges




Teigwaren, Reis und


JoWa aG

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SCHWEIZER TEIG WAREN

1606_salz-pfeffer_teigwaren_s2.indd 1 20.05.10 15:45

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4/201094

Der Schweizer Biermarkt ist gesättigt, die Marktanteile verteilt und die Absatzgebiete abgesteckt. Im Osten behauptet sich die Brauerei Schützengarten als grösste unabhängige Schweizer Mar-kenbrauerei erfolgreich gegen internationale Bierkonzerne. Ein Gespräch mit Schützengarten-Ge-schäftsführer Christoph Kurer. �

TexT:�Tobias�hüberli��foTos:�Tony�baggensTos

Was meint der Boss: Christoph Kurer

«Wir planen langfristig»

Salz&Pfeffer: Christoph Kurer, Sie sehen aus wie ein Weintrinker.Christoph Kurer: Das täuscht, ich bin ein ausgesprochener Biertrinker. Ich trin-ke etwa einen Liter Bier pro Tag. Meine Frau trinkt übrigens auch gerne Bier, al-lerdings erst seit wir uns kennengelernt haben.

Nach der Übernahme von Eichhof durch Hei-neken ist Schützengarten über Nacht zur grössten unabhängigen Schweizer Marken-brauerei mutiert. Wie fühlt sich das an?Kurer: Gut eigentlich. Es ist schön, eigen-ständig zu sein. Das kommt bei unseren Kunden gut an. Der Trend geht generell zur Regionalität, davon können kleine und mittelgrosse Brauereien, so wie wir eine sind, profitieren.

Regionalität in Ehren, wann wird Schützen-garten verkauft?Kurer: Schützengarten wird nicht ver-kauft. Wir haben seit zehn Jahren eine überdurchschnittlich gute Entwicklung. Und das in einem Markt, der stagniert.

Eichhof lieferte auch prächtige Zahlen, bevor die Brauerei verkauft wurde, es ging darum, die Braut attraktiv zu machen.

Kurer: Eichhof war in einer anderen Si-tuation. Im Gegensatz zu Eichhof sind wir nicht börsenkotiert, wir müssen nicht jedes Vierteljahr einen Abschluss präsentieren oder auf Teufel komm raus Gewinn erwirtschaften. Wir planen lang-fristig. Das ist die grosse Stärke von Be-trieben in Familienhand.

Gerade mittelgrossen Brauereien wird eine schwere Zukunft prognostiziert. Zu gross für den Nischenmarkt, zu klein um mit Menge gegen die Grossen bestehen zu können. Wie sehen Sie das?Kurer: Das ist eine alte Aussage. Schon vor dreissig Jahren sagte man, die mit-telgrossen Brauereien würden sterben. Das stimmt einfach nicht. Im Biermarkt können Unternehmen von jeder Grös-se überleben, wenn sie gut geführt sind. Aber man muss wissen, was man mit sei-ner Grösse machen kann und was nicht.

Im Fall von Schützengarten wäre das?Kurer: Nach dem Verkauf von Eichhof hörte man von einigen Seiten den Ruf, dass Schützengarten jetzt expandieren müsse, gesamtschweizerisch aktiv wer-den. Aber genau das wollen wir nicht. Unser Gebiet ist die Ostschweiz inklu-

Auch wir sind stark engagiert, als Bank der Gastrono-mie.

W a s m e i n t d e r B o s s ?

4/2010 95

Christoph Kurer (1944) wurde in St.Gallen geboren. Nach der Matura absolvierte er ein Prak-

tikum bei der Brauerei Müller in Baden, danach folgte ein Studium an der technischen Univer-

sität München, an der Fakultät für Brauerei- und Getränketechnologie. Bereits während dem

Studium arbeitete er für verschiedene Brauereien in der Schweiz und in Frankreich. Nach dem

Diplom zog Kurer nach Amerika, wo er zwei Jahre lang für die damals weltweit grösste Brauerei

Anheuser-Busch arbeitete. 1971 kehrte er zurück in das Familienunternehmen Schützengarten

und übernahm fünf Jahre später die technische Direktion der Brauerei. Seit 1996 ist er Vorsit-

zender der Geschäftsleitung. Die Brauerei Schützengarten ist eine Familienaktiengesellschaft.

Seit Heineken die Luzerner Brauerei Eichhof aufgekauft hat, ist Schützengarten die grösste un-

abhängige Schweizer Markenbrauerei. Schützengarten hat letztes Jahr 175 000 Hektoliter Bier

und 130 000 Hektoliter übrige Getränke abgesetzt.

sive die Agglomeration Zürich und das Fürstentum Liechtenstein. Und hier werden wir auch bleiben, weil wir ei-nen gesunden Marktanteil haben. Wei-ter wollen wir nicht gehen. Innerhalb unseres Gebietes hat es durchaus noch weisse Flecken, wo wir uns noch ent-wickeln können.

Zum Beispiel?Kurer: In Winterthur und im Zürcher Unterland.

Sie verkaufen über 50 Prozent Ihrer Bier-produktion in der Gastronomie. Sehen Sie Tendenzen?Kurer: Wir beobachten eine Verlagerung im Bierverkauf von der Gastronomie hin zum Heimkonsum.

Woran liegt das, an der Finanz-Krise? Oder dem in St. Gallen schon länger eingeführten Rauchverbot?Kurer: Solche Ursachenzuteilungen sind immer schwierig. Gesamthaft betrach-tet spüren wir wegen dem Rauchverbot bisher eigentlich keinen Unterschied. Einige Betriebe haben natürlich Mühe, und die am 1. Juli in Kraft tretende Be-schränkung auf nicht bediente Fumoirs im Kanton St. Gallen wird sicher nicht helfen. Wir haben den Absatz in der Gas-tronomie letztes Jahr halten können, al-lerdings auch durch den Gewinn von Neukunden.

4/201094

Der Schweizer Biermarkt ist gesättigt, die Marktanteile verteilt und die Absatzgebiete abgesteckt. Im Osten behauptet sich die Brauerei Schützengarten als grösste unabhängige Schweizer Mar-kenbrauerei erfolgreich gegen internationale Bierkonzerne. Ein Gespräch mit Schützengarten-Ge-schäftsführer Christoph Kurer. �

TexT:�Tobias�hüberli��foTos:�Tony�baggensTos

Was meint der Boss: Christoph Kurer

«Wir planen langfristig»

Salz&Pfeffer: Christoph Kurer, Sie sehen aus wie ein Weintrinker.Christoph Kurer: Das täuscht, ich bin ein ausgesprochener Biertrinker. Ich trin-ke etwa einen Liter Bier pro Tag. Meine Frau trinkt übrigens auch gerne Bier, al-lerdings erst seit wir uns kennengelernt haben.

Nach der Übernahme von Eichhof durch Hei-neken ist Schützengarten über Nacht zur grössten unabhängigen Schweizer Marken-brauerei mutiert. Wie fühlt sich das an?Kurer: Gut eigentlich. Es ist schön, eigen-ständig zu sein. Das kommt bei unseren Kunden gut an. Der Trend geht generell zur Regionalität, davon können kleine und mittelgrosse Brauereien, so wie wir eine sind, profitieren.

Regionalität in Ehren, wann wird Schützen-garten verkauft?Kurer: Schützengarten wird nicht ver-kauft. Wir haben seit zehn Jahren eine überdurchschnittlich gute Entwicklung. Und das in einem Markt, der stagniert.

Eichhof lieferte auch prächtige Zahlen, bevor die Brauerei verkauft wurde, es ging darum, die Braut attraktiv zu machen.

Kurer: Eichhof war in einer anderen Si-tuation. Im Gegensatz zu Eichhof sind wir nicht börsenkotiert, wir müssen nicht jedes Vierteljahr einen Abschluss präsentieren oder auf Teufel komm raus Gewinn erwirtschaften. Wir planen lang-fristig. Das ist die grosse Stärke von Be-trieben in Familienhand.

Gerade mittelgrossen Brauereien wird eine schwere Zukunft prognostiziert. Zu gross für den Nischenmarkt, zu klein um mit Menge gegen die Grossen bestehen zu können. Wie sehen Sie das?Kurer: Das ist eine alte Aussage. Schon vor dreissig Jahren sagte man, die mit-telgrossen Brauereien würden sterben. Das stimmt einfach nicht. Im Biermarkt können Unternehmen von jeder Grös-se überleben, wenn sie gut geführt sind. Aber man muss wissen, was man mit sei-ner Grösse machen kann und was nicht.

Im Fall von Schützengarten wäre das?Kurer: Nach dem Verkauf von Eichhof hörte man von einigen Seiten den Ruf, dass Schützengarten jetzt expandieren müsse, gesamtschweizerisch aktiv wer-den. Aber genau das wollen wir nicht. Unser Gebiet ist die Ostschweiz inklu-

Auch wir sind stark engagiert, als Bank der Gastrono-mie.


4/2010 95

Christoph Kurer (1944) wurde in St.Gallen geboren. Nach der Matura absolvierte er ein Prak-

tikum bei der Brauerei Müller in Baden, danach folgte ein Studium an der technischen Univer-

sität München, an der Fakultät für Brauerei- und Getränketechnologie. Bereits während dem

Studium arbeitete er für verschiedene Brauereien in der Schweiz und in Frankreich. Nach dem

Diplom zog Kurer nach Amerika, wo er zwei Jahre lang für die damals weltweit grösste Brauerei

Anheuser-Busch arbeitete. 1971 kehrte er zurück in das Familienunternehmen Schützengarten

und übernahm fünf Jahre später die technische Direktion der Brauerei. Seit 1996 ist er Vorsit-

zender der Geschäftsleitung. Die Brauerei Schützengarten ist eine Familienaktiengesellschaft.

Seit Heineken die Luzerner Brauerei Eichhof aufgekauft hat, ist Schützengarten die grösste un-

abhängige Schweizer Markenbrauerei. Schützengarten hat letztes Jahr 175 000 Hektoliter Bier

und 130 000 Hektoliter übrige Getränke abgesetzt.

sive die Agglomeration Zürich und das Fürstentum Liechtenstein. Und hier werden wir auch bleiben, weil wir ei-nen gesunden Marktanteil haben. Wei-ter wollen wir nicht gehen. Innerhalb unseres Gebietes hat es durchaus noch weisse Flecken, wo wir uns noch ent-wickeln können.

Zum Beispiel?Kurer: In Winterthur und im Zürcher Unterland.

Sie verkaufen über 50 Prozent Ihrer Bier-produktion in der Gastronomie. Sehen Sie Tendenzen?Kurer: Wir beobachten eine Verlagerung im Bierverkauf von der Gastronomie hin zum Heimkonsum.

Woran liegt das, an der Finanz-Krise? Oder dem in St. Gallen schon länger eingeführten Rauchverbot?Kurer: Solche Ursachenzuteilungen sind immer schwierig. Gesamthaft betrach-tet spüren wir wegen dem Rauchverbot bisher eigentlich keinen Unterschied. Einige Betriebe haben natürlich Mühe, und die am 1. Juli in Kraft tretende Be-schränkung auf nicht bediente Fumoirs im Kanton St. Gallen wird sicher nicht helfen. Wir haben den Absatz in der Gas-tronomie letztes Jahr halten können, al-lerdings auch durch den Gewinn von Neukunden.


4/201096

Die Brauereien sind traditionelle Kreditgeber der Gastronomie, wie verhält sich Schützen-garten diesbezüglich?Kurer: Auch wir sind stark engagiert, als Bank der Gastronomie. Zum Glück ha-ben wir die finanziellen Mittel dafür. Es ist allerdings wichtig, die Finanzierungen am richtigen Ort einzusetzen. Es liegt in unserer Verantwortung, hoffnungs-lose Fälle abzulehnen. Sonst ermöglicht man unter Umständen Leuten den Ein-stieg in die Gastronomie, die es besser lassen würden. Aber ohne Kredite von unserer Seite geht es nicht. Die Banken sind bekannterweise nicht sehr freigie-big mit Krediten fürs Gastgewerbe, und da springen die Brauereien in die Bre-sche. Viele Gastronomen sind angewie-sen auf eine gewisse Hilfe, wenn sie an-fangen wollen.

Die Konsequenz sind Bierlieferverträge und eine Biermonotonie.Kurer: Wir sind eine Spezialitätenbraue-rei und können dem Wirt deshalb eine relativ grosse Auswahl bieten. Neu ha-ben wir etwa mit dem Weissen Engel auch ein ausgezeichnetes Weizenbier im Sortiment. Wenn einer denn unbedingt ein paar ausländische Biere braucht, so kann er auch das über uns beziehen. So gross ist die Einschränkung nicht. Aber klar, neben uns kann der Wirt nicht auch noch ein Feldschlösschen und ein Hal-dengut führen.

Wie beurteilen Sie die Biervielfalt in der Schweiz?Kurer: Die hat zugenommen, auf zwei Seiten. Einerseits brauen die traditio-nellen Brauereien öfter mal ein neues Bier, wobei man sich manchmal fragen darf, ob es das Haferflocken- oder das Dinkelbier wirklich noch braucht. Auf der anderen Seite sorgen die zahlreichen Mikrobrauereien für Bewegung in der Vielfalt. Das Bewusstsein für Bier in der Schweiz ist auf jeden Fall gewachsen.

Im internationalen Biermarkt kommt es im-mer wieder zu spektakulären Übernahmen, 2008 kauften Carlsberg und Heineken den britischen Konkurrenten Scottish & New-

castle für einen zweistelligen Milliardenbe-trag. Interessiert Sie das?Kurer: Da findet eine enorme Entwick-lung statt. Die fünf grössten Brauereien kaufen einfach alles, was sie kriegen kön-nen. Der westliche Biermarkt ist gesät-tigt, Potential gibt es zum Beispiel noch in Asien oder in Südamerika; dort wollen alle wachsen. Aber diese Entwicklungen betreffen uns nicht, ob Feldschlösschen zu Carlsberg oder AB Inbev gehört, ist für uns nicht wichtig.

Der Schweizer Markt ist im internationa-len Vergleich völlig uninteressant, umso er-staunlicher, dass Heineken Eichhof gekauft hat.Kurer: Die wollten einfach nochmals wachsen, und in der Schweiz geht das nur über den Aufkauf einer anderen Brauerei. Aber es stimmt schon, interes-santes Wachstumspotential gibt es hier nicht. Das Geld verdienen sie anderswo, aber vielleicht gefällt ihnen der Schwei-zer Markt.

Sie sind seit 1971 bei Schützengarten, wie hat sich das Unternehmen verändert?Kurer: Wir sind viel innovativer gewor-den, das hängt aber auch mit dem Fall des Kartells von 1992 zusammen. Während des Kartells war es ja verboten, irgend-welche spezielle Biersorten zu machen.

1993 produzierten wir erstmals eine neue Biersorte, ein Pils. Das Bier war dann zwar nicht sehr erfolgreich, aber es gab der ganzen Brauerei einen un-geheuren Schub. Plötzlich konnte man Neues ausprobieren. Das nächste Spezia-litätenbier, das St.Galler Klosterbräu, war und ist bis heute sehr erfolgreich.

Schützengarten beliefert Restaurants nicht nur mit Bier, Sie besitzen auch Gastronomie-Immobilien. Wie viele sind das insgesamt?Kurer: Das kommunizieren wir nicht in der Öffentlichkeit, aber es ist eine statt-liche Zahl. Schützengarten hat drei Standbeine, erstens das Bier, dann die anderen Getränke und dann die Immo-bilien in der Gastronomie.

Im Schweizer Pavillon der Weltausstellung in Schanghai wird Schützengarten ausge-schenkt, bei über 100 Millionen Besuchern erwarten Sie wohl das Geschäft des Jahres?Kurer: Die ersten Rückmeldungen sind gut, anscheinend brauchen sie zehn mal mehr von unserem Bier als von dem günstigeren chinesischen Bier; die Ver-kaufszahlen insgesamt sind jetzt aller-dings noch nicht astronomisch, aber vielleicht ändert sich das ja noch. Im Moment ist die zweite Lieferung unter-wegs nach Schanghai. ■

Im Biermarkt können Unternehmen von jeder Grösse überleben, wenn sie gut ge-führt sind.

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Ein grosses Wort, ein sicherer Pistor-Wert.

Küchenchefs in Hotels, Restauration und in der Gemeinschaftsverpflegung schätzen, dass wir ihnen die Markenprodukte aus unserem Vollsortiment direkt in ihren Betrieb liefern. Bei Pistor können Sie sich darauf verlassen, dass Sie die beste Qualität zum besten Preis erhalten.

Pistor beliefert die Gastronomie und Hotellerie in der ganzen Schweiz mit höchster Zuverlässigkeit. Auch dies, ein sicherer Pistor-Wert.

frischindieküche

Der Gastro-Marken-Lieferant | unabhängig seit 1916.

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Die Brauereien sind traditionelle Kreditgeber der Gastronomie, wie verhält sich Schützen-garten diesbezüglich?Kurer: Auch wir sind stark engagiert, als Bank der Gastronomie. Zum Glück ha-ben wir die finanziellen Mittel dafür. Es ist allerdings wichtig, die Finanzierungen am richtigen Ort einzusetzen. Es liegt in unserer Verantwortung, hoffnungs-lose Fälle abzulehnen. Sonst ermöglicht man unter Umständen Leuten den Ein-stieg in die Gastronomie, die es besser lassen würden. Aber ohne Kredite von unserer Seite geht es nicht. Die Banken sind bekannterweise nicht sehr freigie-big mit Krediten fürs Gastgewerbe, und da springen die Brauereien in die Bre-sche. Viele Gastronomen sind angewie-sen auf eine gewisse Hilfe, wenn sie an-fangen wollen.

Die Konsequenz sind Bierlieferverträge und eine Biermonotonie.Kurer: Wir sind eine Spezialitätenbraue-rei und können dem Wirt deshalb eine relativ grosse Auswahl bieten. Neu ha-ben wir etwa mit dem Weissen Engel auch ein ausgezeichnetes Weizenbier im Sortiment. Wenn einer denn unbedingt ein paar ausländische Biere braucht, so kann er auch das über uns beziehen. So gross ist die Einschränkung nicht. Aber klar, neben uns kann der Wirt nicht auch noch ein Feldschlösschen und ein Hal-dengut führen.

Wie beurteilen Sie die Biervielfalt in der Schweiz?Kurer: Die hat zugenommen, auf zwei Seiten. Einerseits brauen die traditio-nellen Brauereien öfter mal ein neues Bier, wobei man sich manchmal fragen darf, ob es das Haferflocken- oder das Dinkelbier wirklich noch braucht. Auf der anderen Seite sorgen die zahlreichen Mikrobrauereien für Bewegung in der Vielfalt. Das Bewusstsein für Bier in der Schweiz ist auf jeden Fall gewachsen.

Im internationalen Biermarkt kommt es im-mer wieder zu spektakulären Übernahmen, 2008 kauften Carlsberg und Heineken den britischen Konkurrenten Scottish & New-

castle für einen zweistelligen Milliardenbe-trag. Interessiert Sie das?Kurer: Da findet eine enorme Entwick-lung statt. Die fünf grössten Brauereien kaufen einfach alles, was sie kriegen kön-nen. Der westliche Biermarkt ist gesät-tigt, Potential gibt es zum Beispiel noch in Asien oder in Südamerika; dort wollen alle wachsen. Aber diese Entwicklungen betreffen uns nicht, ob Feldschlösschen zu Carlsberg oder AB Inbev gehört, ist für uns nicht wichtig.

Der Schweizer Markt ist im internationa-len Vergleich völlig uninteressant, umso er-staunlicher, dass Heineken Eichhof gekauft hat.Kurer: Die wollten einfach nochmals wachsen, und in der Schweiz geht das nur über den Aufkauf einer anderen Brauerei. Aber es stimmt schon, interes-santes Wachstumspotential gibt es hier nicht. Das Geld verdienen sie anderswo, aber vielleicht gefällt ihnen der Schwei-zer Markt.

Sie sind seit 1971 bei Schützengarten, wie hat sich das Unternehmen verändert?Kurer: Wir sind viel innovativer gewor-den, das hängt aber auch mit dem Fall des Kartells von 1992 zusammen. Während des Kartells war es ja verboten, irgend-welche spezielle Biersorten zu machen.

1993 produzierten wir erstmals eine neue Biersorte, ein Pils. Das Bier war dann zwar nicht sehr erfolgreich, aber es gab der ganzen Brauerei einen un-geheuren Schub. Plötzlich konnte man Neues ausprobieren. Das nächste Spezia-litätenbier, das St.Galler Klosterbräu, war und ist bis heute sehr erfolgreich.

Schützengarten beliefert Restaurants nicht nur mit Bier, Sie besitzen auch Gastronomie-Immobilien. Wie viele sind das insgesamt?Kurer: Das kommunizieren wir nicht in der Öffentlichkeit, aber es ist eine statt-liche Zahl. Schützengarten hat drei Standbeine, erstens das Bier, dann die anderen Getränke und dann die Immo-bilien in der Gastronomie.

Im Schweizer Pavillon der Weltausstellung in Schanghai wird Schützengarten ausge-schenkt, bei über 100 Millionen Besuchern erwarten Sie wohl das Geschäft des Jahres?Kurer: Die ersten Rückmeldungen sind gut, anscheinend brauchen sie zehn mal mehr von unserem Bier als von dem günstigeren chinesischen Bier; die Ver-kaufszahlen insgesamt sind jetzt aller-dings noch nicht astronomisch, aber vielleicht ändert sich das ja noch. Im Moment ist die zweite Lieferung unter-wegs nach Schanghai. ■

Im Biermarkt können Unternehmen von jeder Grösse überleben, wenn sie gut ge-führt sind.

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Für wahre Geniesser

Seit 16 Jahren die Messe für Geniesser Über 1000 Delikatessen und mehr als 4000 m² Ausstellungsfläche

8.–11. Oktober 2010 Kongresshaus Zürich

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mehr Infos unter www.gourmesse.choder rufen Sie an:

Hermann Trümpy044 360 20 88 / 079 405 32 [email protected]

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mel

den:

des

igninmotion.ch

4/2010 99

Das Kochbuch «Leichte Sommerküche» ist unter freiem Himmel entstanden, irgendwo an der Ostküste Dänemarks. Die beiden Autorinnen, Claudia Seifert (Köchin und Rezeptautorin) und Sabine Hans (Fotografin), bereiteten ihre Ge-richte in einem Wohnwagen zu, wo ihnen lediglich zwei Gaskochherde, ein Backofen und ein Grill zur Verfügung standen. Für die Fotografien zogen sie hinaus, in Wald, Wiesen und Auen. Das Ergebnis lässt sich sehen: Ein dä-nischer Sommer zwischen zwei Buchdeckeln. Die Rezepte sind einfach nachzukochen und verführen zum Genuss unter freiem Himmel.

Fotos: © sabine Hans, at Verlag aarau und MüncHen

Sommer im Teller

Infos:

Rezepte:

Das Buch Leichte Sommerküche von Claudia Seifert und

Sabine Hans ist im AT Verlag Aarau und München erschienen.

Erhältlich im Buchhandel oder unter www.at-verlag.ch.

Umfang: 160 Seiten. ISBN: 978-3-03800-507-0, Preis: CHF 39.90




www.gourmesse.ch




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Das Kochbuch «Leichte Sommerküche» ist unter freiem Himmel entstanden, irgendwo an der Ostküste Dänemarks. Die beiden Autorinnen, Claudia Seifert (Köchin und Rezeptautorin) und Sabine Hans (Fotografin), bereiteten ihre Ge-richte in einem Wohnwagen zu, wo ihnen lediglich zwei Gaskochherde, ein Backofen und ein Grill zur Verfügung standen. Für die Fotografien zogen sie hinaus, in Wald, Wiesen und Auen. Das Ergebnis lässt sich sehen: Ein dä-nischer Sommer zwischen zwei Buchdeckeln. Die Rezepte sind einfach nachzukochen und verführen zum Genuss unter freiem Himmel.

Fotos: © sabine Hans, at Verlag aarau und MüncHen

Sommer im Teller

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Das Buch Leichte Sommerküche von Claudia Seifert und

Sabine Hans ist im AT Verlag Aarau und München erschienen.

Erhältlich im Buchhandel oder unter www.at-verlag.ch.

Umfang: 160 Seiten. ISBN: 978-3-03800-507-0, Preis: CHF 39.90




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R e z e p t e

4/2010100

1 Die Karotten mit Ingwer, Sahne, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer in einem Topf zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. Mit dem Pürierstab pürieren und auskühlen lassen.

2 25 g Pistazien hacken und beiseitestellen. Die restlichen Pistazien mit Olivenöl, Knoblauch,Zitronensaft und Sauerampfer fein pürieren. Die Himbeeren ebenfalls fein pürieren.

3 Das Karottenpüree abwechselnd mit Crème fraîche, Sauerampfer-Pesto und Himbeerpüree in Gläser einschichten. Mit den gehackten Pistazien bestreuen.

Für 4 Personen

Für 4 Gläser à 150 ml Inhalt_ 350 g Karotten, geschält, in Scheiben

geschnitten_ 20 g Ingwer, fein gerieben_ 100 ml Schlagsahne_ 100 ml Gemüsebrühe_ Salz | weisser Pfeffer aus der Mühle_ 2 Zweige Thymian, Blätter abgezupft_ 100 g Pistazien_ 40 ml Olivenöl_ 1 Knoblauchzehe, grob gehackt_ 2–3 EL Zitronensaft_ 100 g Sauerampfer, gewaschen, grob

gehackt_ 100 g Himbeeren_ 50 g Crème fraîche

Kleine Vorspeise: Karotten-Himbeer-Schichtcreme mit Pistazien-Sauerampfer-Pesto

R e z e p t e

4/2010 101

1 Den Ricotta mit der Hälfte des Knoblauchs, Mandeln, Minze, Limettenschale, Salz und Pfef-fer gut verrühren. Die Zucchiniblüten damit füllen und die Spitzen der Blütenblätter vorsich-tig zusammendrehen.

2 Das Ei mit Salz und Pfeffer verrühren. Die gefüllten Blüten zuerst im Ei, dann in der Panadewenden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zucchiniblüten darin 5 Minu-ten braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3 Die Blütenblätter der Sommerblüten abzupfen und fein hacken. Mayonnaise und Crème fraîche mit dem restlichen Knoblauch, den Blütenblättern, Salz, Pfeffer und Limettensaft gut verrühren. Zu den gefüllten Zucchiniblüten servieren.

Für 4 Personen

_ 12 Zucchiniblüten mit kleinen Zucchini, gewaschen

_ 200 g Ricotta_ 3 Knoblauchzehen, gehackt_ 100 g gemahlene Mandeln_ 5 Zweige Minze, fein gehackt_ 1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale und Saft_ Salz | weisser Pfeffer aus der Mühle_ 1 Ei (Grösse M)_ 100 g Semmelbrösel_ 3 EL Olivenöl_ 10 essbare Sommerblüten (z.B. Rosen,

Begonien, Kapuzinerblüten, Minzeblüten, Ringelblumen)

_ 100 g Light-Mayonnaise_ 50 g Crème fraîche

Kleine Vorspeise: Gefüllte Zucchiniblüten mit Blüten-Aioli

R e z e p t e

4/2010100

1 Die Karotten mit Ingwer, Sahne, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer in einem Topf zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. Mit dem Pürierstab pürieren und auskühlen lassen.

2 25 g Pistazien hacken und beiseitestellen. Die restlichen Pistazien mit Olivenöl, Knoblauch,Zitronensaft und Sauerampfer fein pürieren. Die Himbeeren ebenfalls fein pürieren.

3 Das Karottenpüree abwechselnd mit Crème fraîche, Sauerampfer-Pesto und Himbeerpüree in Gläser einschichten. Mit den gehackten Pistazien bestreuen.

Für 4 Personen

Für 4 Gläser à 150 ml Inhalt_ 350 g Karotten, geschält, in Scheiben

geschnitten_ 20 g Ingwer, fein gerieben_ 100 ml Schlagsahne_ 100 ml Gemüsebrühe_ Salz | weisser Pfeffer aus der Mühle_ 2 Zweige Thymian, Blätter abgezupft_ 100 g Pistazien_ 40 ml Olivenöl_ 1 Knoblauchzehe, grob gehackt_ 2–3 EL Zitronensaft_ 100 g Sauerampfer, gewaschen, grob

gehackt_ 100 g Himbeeren_ 50 g Crème fraîche

Kleine Vorspeise: Karotten-Himbeer-Schichtcreme mit Pistazien-Sauerampfer-Pesto

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4/2010 101

1 Den Ricotta mit der Hälfte des Knoblauchs, Mandeln, Minze, Limettenschale, Salz und Pfef-fer gut verrühren. Die Zucchiniblüten damit füllen und die Spitzen der Blütenblätter vorsich-tig zusammendrehen.

2 Das Ei mit Salz und Pfeffer verrühren. Die gefüllten Blüten zuerst im Ei, dann in der Panadewenden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zucchiniblüten darin 5 Minu-ten braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3 Die Blütenblätter der Sommerblüten abzupfen und fein hacken. Mayonnaise und Crème fraîche mit dem restlichen Knoblauch, den Blütenblättern, Salz, Pfeffer und Limettensaft gut verrühren. Zu den gefüllten Zucchiniblüten servieren.

Für 4 Personen

_ 12 Zucchiniblüten mit kleinen Zucchini, gewaschen

_ 200 g Ricotta_ 3 Knoblauchzehen, gehackt_ 100 g gemahlene Mandeln_ 5 Zweige Minze, fein gehackt_ 1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale und Saft_ Salz | weisser Pfeffer aus der Mühle_ 1 Ei (Grösse M)_ 100 g Semmelbrösel_ 3 EL Olivenöl_ 10 essbare Sommerblüten (z.B. Rosen,

Begonien, Kapuzinerblüten, Minzeblüten, Ringelblumen)

_ 100 g Light-Mayonnaise_ 50 g Crème fraîche

Kleine Vorspeise: Gefüllte Zucchiniblüten mit Blüten-Aioli

R e z e p t e

4/2010102

1 Essig, 3 EL Öl, Agavendicksaft, Rhabarber, Rhabarbersaft und Lauchzwiebel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren.

3 Den Seelachs in 4 Portionen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Brotscheiben, dem Mangold und dem Schinken umwickeln.

4 3 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Seelachspäckchen bei mittlerer Hit-ze von jeder Seite 6 Minuten braten. Mit der Rhabarbervinaigrette servieren.

Für 4 Personen

Rhabarbervinaigrette_ 2 EL Sherryessig_ 6 EL Olivenöl_ 1 EL Agavendicksaft oder ersatzweise

Honig_ 100 g Rhabarber, in hauchdünne Schei-

ben geschnitten_ 2 EL Rhabarbersaft (Bioladen)_ 1 Lauchzwiebel, in dünne Scheiben

geschnitten_ Meersalz | schwarzer Pfeffer aus der

Mühle

_ 8 Mangoldblätter ohne Stiel_ 650 g Seelachsfilet_ 4 dünn geschnittene Scheiben Schwarz-

brot, entrindet_ 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken

Fischgericht: Seelachs im Mangold-Brot-Mantel mit Rhabarbervinaigrette

R e z e p t e

4/2010 103

1 2 Pfirsichhälften fein würfeln. Mit Senf und Zitronensaft verrühren und kaltstellen.

2 Die restlichen Pfirsichhälften in Spalten schneiden. Schafgarbe oder Rosmarin mit dem Kürbiskernöl vermischen.

3 Die Hähnchenbrüste mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Öl in einer beschichte-ten Pfanne erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5 Minuten anbraten. Herausnehmen und warmstellen.

4 In der gleichen Pfanne die Pfirsichspalten mit Knoblauch und Schafgarbe anbraten. Den Spinat hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Pfirsichsenf zur Hähnchenbrust servieren.

Für 4 Personen

_ 5 Pfirsiche, halbiert, entsteint_ 100 g mittelscharfer Senf_ 2 EL Zitronensaft_ 1 kleine Handvoll Schafgarbe oder

ersatzweise_ Rosmarin, abgezupft, grob gehackt_ 2 EL Kürbiskernöl_ 4 Hähnchenbrüste (je 150 g)_ Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle_ 1 Msp. frisch gemahlene Muskatnuss_ 3 EL Olivenöl_ 3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben

geschnitten_ 300 g junger Spinat, gewaschen

Fleischgericht: Hähnchenbrust mit Pfirsichsenf, Spinat und gebratenen Pfirsichen

R e z e p t e

4/2010102

1 Essig, 3 EL Öl, Agavendicksaft, Rhabarber, Rhabarbersaft und Lauchzwiebel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren.

3 Den Seelachs in 4 Portionen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Brotscheiben, dem Mangold und dem Schinken umwickeln.

4 3 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Seelachspäckchen bei mittlerer Hit-ze von jeder Seite 6 Minuten braten. Mit der Rhabarbervinaigrette servieren.

Für 4 Personen

Rhabarbervinaigrette_ 2 EL Sherryessig_ 6 EL Olivenöl_ 1 EL Agavendicksaft oder ersatzweise

Honig_ 100 g Rhabarber, in hauchdünne Schei-

ben geschnitten_ 2 EL Rhabarbersaft (Bioladen)_ 1 Lauchzwiebel, in dünne Scheiben

geschnitten_ Meersalz | schwarzer Pfeffer aus der

Mühle

_ 8 Mangoldblätter ohne Stiel_ 650 g Seelachsfilet_ 4 dünn geschnittene Scheiben Schwarz-

brot, entrindet_ 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken

Fischgericht: Seelachs im Mangold-Brot-Mantel mit Rhabarbervinaigrette

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4/2010 103

1 2 Pfirsichhälften fein würfeln. Mit Senf und Zitronensaft verrühren und kaltstellen.

2 Die restlichen Pfirsichhälften in Spalten schneiden. Schafgarbe oder Rosmarin mit dem Kürbiskernöl vermischen.

3 Die Hähnchenbrüste mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Öl in einer beschichte-ten Pfanne erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5 Minuten anbraten. Herausnehmen und warmstellen.

4 In der gleichen Pfanne die Pfirsichspalten mit Knoblauch und Schafgarbe anbraten. Den Spinat hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Pfirsichsenf zur Hähnchenbrust servieren.

Für 4 Personen

_ 5 Pfirsiche, halbiert, entsteint_ 100 g mittelscharfer Senf_ 2 EL Zitronensaft_ 1 kleine Handvoll Schafgarbe oder

ersatzweise_ Rosmarin, abgezupft, grob gehackt_ 2 EL Kürbiskernöl_ 4 Hähnchenbrüste (je 150 g)_ Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle_ 1 Msp. frisch gemahlene Muskatnuss_ 3 EL Olivenöl_ 3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben

geschnitten_ 300 g junger Spinat, gewaschen

Fleischgericht: Hähnchenbrust mit Pfirsichsenf, Spinat und gebratenen Pfirsichen

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4/2010104

Für 4 Personen

1 Für die Marinade Kakao, Knoblauch, Olivenöl, Rum, Rotwein, Honig, Salz und Pfeffer gut verrühren. Den Lammrücken in die Marinade legen und im Kühlschrank mindestens 3 Stun-den marinieren.

2. Die Karotten in kochendem Salzwasser 6 Minuten garen. Abgiessen. Dann Mangold und Karotten im heissen Olivenöl 5 Minuten schwenken. Mit etwas Meersalz, Pfeffer und Muskat-nuss würzen.

3 Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in einer heissen Grillpfanne von jeder Seite 5 Minuten braten.

4 Die Kuvertüre mit Rotwein, Crème fraîche, Salz und Pfeffer aufkochen und glattrühren.

5 Die Kuvertüre grob hacken. Kuvertüre, 150 ml Rotwein, Crème fraîche, Salz und Pfefferaufkochen und verrühren.

6 Den Lammrücken aufschneiden, mit Meersalz bestreuen. Mit dem Gemüse und der Sauceservieren. 2–3 Tage ziehen lassen.

_ 600 g ausgelöster Lammrücken_ 1 TL Kakaopulver_ 2 Knoblauchzehen, gehackt_ 4 EL Olivenöl_ 30 ml Rum_ 100 ml Rotwein_ 2 TL Honig_ Meersalz | schwarzer Pfeffer aus der

Mühle

Mangold-Karotten-Gemüse_ 700 g Karotten, geschält, längs halbiert_ 500 g Mangold, gewaschen, mundgerecht geschnitten_ 2 EL Olivenöl_ 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss

Schokoladensauce_ 50 g Zartbitterkuvertüre, grob gehackt_ 150 ml Rotwein_ 30 g Crème fraîche

Fleischgericht: In Kakao marinierter Lammrücken mit Mangold-Karotten-Gemüse und Schokoladensauce

R e z e p t e

4/2010 105

1 Die Gelatine einweichen. Sahne, Zucker, Zitronenschale und 1 Päckchen Vanillezucker auf-kochen. Die Hälfte des Basilikums hineingeben und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgiessen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der noch warmen Masse auflösen, etwas abkühlen lassen.

2 Den restlichen Basilikum grob zerkleinern, zur Sahnemischung geben und mit dem Pürier-stab fein pürieren. In 4 Gläser füllen und mindestens 5 Stunden kaltstellen.

3 Die Johannisbeeren mit 1 Päckchen Vanillezucker vermischen und auf der Panna-Cotta verteilen.

Für 4 Personen

_ 4 Blatt Gelatine_ 350 ml Schlagsahne_ 40 g Zucker_ 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale_ 2 Päckchen Vanillezucker_ 100 g Basilikum_ 150 g Johannisbeeren, entstielt

Süssspeise: Basilikum-Panna-Cotta mit Johannisbeeren

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4/2010104

Für 4 Personen

1 Für die Marinade Kakao, Knoblauch, Olivenöl, Rum, Rotwein, Honig, Salz und Pfeffer gut verrühren. Den Lammrücken in die Marinade legen und im Kühlschrank mindestens 3 Stun-den marinieren.

2. Die Karotten in kochendem Salzwasser 6 Minuten garen. Abgiessen. Dann Mangold und Karotten im heissen Olivenöl 5 Minuten schwenken. Mit etwas Meersalz, Pfeffer und Muskat-nuss würzen.

3 Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in einer heissen Grillpfanne von jeder Seite 5 Minuten braten.

4 Die Kuvertüre mit Rotwein, Crème fraîche, Salz und Pfeffer aufkochen und glattrühren.

5 Die Kuvertüre grob hacken. Kuvertüre, 150 ml Rotwein, Crème fraîche, Salz und Pfefferaufkochen und verrühren.

6 Den Lammrücken aufschneiden, mit Meersalz bestreuen. Mit dem Gemüse und der Sauceservieren. 2–3 Tage ziehen lassen.

_ 600 g ausgelöster Lammrücken_ 1 TL Kakaopulver_ 2 Knoblauchzehen, gehackt_ 4 EL Olivenöl_ 30 ml Rum_ 100 ml Rotwein_ 2 TL Honig_ Meersalz | schwarzer Pfeffer aus der

Mühle

Mangold-Karotten-Gemüse_ 700 g Karotten, geschält, längs halbiert_ 500 g Mangold, gewaschen, mundgerecht geschnitten_ 2 EL Olivenöl_ 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss

Schokoladensauce_ 50 g Zartbitterkuvertüre, grob gehackt_ 150 ml Rotwein_ 30 g Crème fraîche

Fleischgericht: In Kakao marinierter Lammrücken mit Mangold-Karotten-Gemüse und Schokoladensauce

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1 Die Gelatine einweichen. Sahne, Zucker, Zitronenschale und 1 Päckchen Vanillezucker auf-kochen. Die Hälfte des Basilikums hineingeben und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgiessen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der noch warmen Masse auflösen, etwas abkühlen lassen.

2 Den restlichen Basilikum grob zerkleinern, zur Sahnemischung geben und mit dem Pürier-stab fein pürieren. In 4 Gläser füllen und mindestens 5 Stunden kaltstellen.

3 Die Johannisbeeren mit 1 Päckchen Vanillezucker vermischen und auf der Panna-Cotta verteilen.

Für 4 Personen

_ 4 Blatt Gelatine_ 350 ml Schlagsahne_ 40 g Zucker_ 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale_ 2 Päckchen Vanillezucker_ 100 g Basilikum_ 150 g Johannisbeeren, entstielt

Süssspeise: Basilikum-Panna-Cotta mit Johannisbeeren

4/2010106

Hotel GastHof zum ocHsenErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererLeitung Gastronomie: Jean Erhard061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcard• Der Ochsen setzt seine Gäste an die Luft! Liebe Feinschmecker und Eventbesucher. Am Mittwoch, 2. Juni ist es soweit! Wir dürfen nach über 50 Jahren ohne Aussenbereich nun endlich ihren Gaumen auch unter freiem Himmel verwöhnen. Unser Küchenchef Ralph Schafferer hat zum Auftakt unserer brandneuen Dorfterrasse ein besonderes Augenmerk auf die neue Sommer- und Terrassenkarte gelegt. Sie finden wunderbar leichte Sommergerichte mit Komponenten aus der mediterranen Küche und dem Fernen Osten unter seinen Kreationen. Selbstverständlich machen wir beim Fleisch nach wie vor keine Kompromisse. Nur bestes Fleisch in Jenzer-Natura-Qualität kommt bei uns in die Pfanne. Unser definitive Star auf dem Grill ist das saftig gebratene Côte de Boeuf - auf ihre Wunschgrösse portioniert.Glanzvoller Abschluss eines genussvollen Essens bei uns ist mit Sicherheit eine der wunderbaren Desserkreationen unseres Hauspâtissiers Michel Sutter. Die dürfen Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen.

Gourmet

KulturGaststättesommerlustRheinhaldenstr. 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB • essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturver-anstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

Gourmet

Hummer- &austernbarrestaurant/Hotel st. GottHardBahnhofstrasse 87, 8021 ZürichKüchenchef: Filipe AlloinPatron: Ljuba Manz044 227 76 21, Fax 044 227 77 50E-Mail: [email protected]: www.hummerbar.chGeschlossen: Sonntag und MontagADB JCB, EC-Maestro, Postcard• Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.

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GastHof scHlüsselHaupstrasse 29, 4153 Reinach/bei BaselKüchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00, Fax 061 712 33 01E-Mail: [email protected]: www.schluessel-reinach.chMontag geschlossenCAD EC-Maestro• Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüssel» der Gastfreundschaft.

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restaurant taGGenberGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

• Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

WaldHotel doldenHorn und landGastHofruediHus3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: [email protected], Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcard• 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

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neue blumenauGourmet – Bistro – Garten – TerrasseRomanshornerstrasse 2, 9308 Lömmenschwil SG, Küchenchef: Nenad MlinarevicPatron: Felix Bertschinger, 071 298 35 70, [email protected], www.neueblumenau.ch Geschlossen: Samstagnachmittag, Sonntag und MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Es weht ein frischer Wind aus der Küche der Neuen Blumenau in Lömmenschwil, nur gerade 10 Min. von St. Gallen entfernt! Nenad Mlinarevic, der neue junge Chef de Cuisine, sammelte seine Erfahrung in den ganz grossen Küchen der Schweiz und begeistert mit seinem jungen, innovativen Kochstil, welcher auf saisonalen und regionalen Produkten basiert. Das Gourmetmenü (auch mittags!) – auf Wunsch mit Weinbegleitung, bei schönem Wetter auf der herrlichen Terrasse mit Blick ins Land hinaus ... Warmes und Kaltes aus Garten, Wiese und Wasser auch für die schnelle Rast, den leichten Lunch, das unkomplizierte Abendessen, in der warmen Jahreszeit im lauschigen Garten unter schattigen Bäumen am plätschernden Brunnen ... Die Neue Blumenau bildet auch den perfekten Rahmen für stilvolle Feiern und Anlässe im aussergewöhnlichen Ambiente. Wir greifen für Sie nach den Sternen!

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HirscHen reGensdorfWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, täglich geöffnet, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhr, Bar/Lounge: Mo–Fr ab 14.30 Uhr (Raucher)• Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (70 P.), dem urchigen Stübli (20 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Das ganze Hirschen-Team freut sich, Sie bei uns begrüssen zu dürfen!

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Hotel saratzrestaurant belle epoqueVia da la Staziun 2, 7504 PontresinaKüchenchef: Valère Braun081 839 40 00, Fax 081 839 40 40E-Mail: [email protected]: www.saratz.ch CADB

• In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restaurant «differente» im Hotel Krone unterstrassSchaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: [email protected] Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro• Das ambientreiche Restaurant «diffe-rente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert geta-felt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

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landHotel HirscHenHauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach/AarauKüchenchef: Markus VollweiterPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chganzjährig geöffnetCADB

• Grosser Deko-Verkauf am 15. und 16. Mai! Wir räumen unser Lager und unseren Estrich auf. Sie finden Dinge wie Hotel- und Restaurant-Artikel, Deko-Material sowie andere lustige, spezielle Sachen. Ausserdem: Slow Food Schweiz vergibt in unregelmässigen Abständen den Slow-Food-Preis an Persönlichkeiten, welche die Philosophie von Slow Food «gut, sauber, fair» leben und umsetzen. Seien Sie dabei, wenn in vollen Zügen Slow Food zelebriert wird – bei der Verleihung des «Premio Slow Food».· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Gourmet

Gute Adressen empfehlen sich S a l z & P f e f f e r - K ü c h e n

4/2010 107

Japan House edosusHi-bar WasabiEngelgasse 11-15, 9000 St.GallenGastgeber: Raymond Looser071 222 00 81E-Mail: [email protected]: www.edojapan.chGeschlossen: Restaurant: Montag,Sushibar: Sonntag CAD EC-Maestro, Postcard• Hier geniessen sie nicht nur rohen Fisch (Sushi und Sashimi), sondern auch traditionelle Gerichte wie Sukiyaki, Shabu Shabu, Tempura etc. Oder reservieren Sie Ihren Platz an einem Teppanyaki-Tisch wo der japanische Koch alle Gerichte direkt vor Ihren Augen frisch zubereitet. Es stehen verschiedene Menus zur Wahl, oder Sie stellen sich aus dem reichhaltigen Angebot aus verschiedenen Fischen und Meeresfrüchten oder zartem US-Beef ganz einfach selbst ein Menu zusammen. Über Mittag werden zusätzlich preiswerte, original japanische Business-Lunch mit Fisch oder Fleisch serviert. sushi-bar wasabi: Hier schauen Sie dem japanischen Koch bei der Zubereitung zu und wählen von den herrlichen Köstlichkeiten die auf dem Förderband vor Ihnen vorbeiziehen. Lassen Sie sich verwöhnen und geniessen das einzigartige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz.

cHeval blanc /Grand Hotel les trois rois Blumenrain 8, 4001 BaselKüchenchef: Peter Knogl Patron: Céline und Reto Kocher061 260 50 50, Fax 061 260 50 60E-Mail: [email protected]: www.lestroisrois.comSonntag und Montag RuhetagCADB EC-Maestro, Postcard• 2 Sterne Michelin / 18 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis.

Trend/ International


ristoranteseGretoZiegeleistrasse 129300 Wittenbach-St.GallenKüchenchef: Martin BenningerChef de Service: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offenCADB

• Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheim-nisse einer aussergewöhnlichen Küche.

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GastHof lÖWenWolfhauserstrasse 28608 BubikonKüchenchef: Domenico MiggianoPatron: Rita und Domenico MiggianoTel. 055 243 17 16Fax 055 243 37 16E-Mail: [email protected] und Montag geschlossenCADB EC-Maestro• Der Gasthof Löwen ist wie geschaffen für einen Aufenthalt im Zürcher Oberland: eine behagliche Gaststube für den schnellen Z’Mittag oder ein gemütliches Nachtessen, das A-la-carte Restaurant APRIORI für den kreativen Business-Lunch oder das gepflegte Gourmet-Abendessen sorgen für genussreiche Momente.Schlummern nach dem Schlemmern? Neun komfortable Hotelzimmer mit Bad/WC, Fernseher und W-LAN laden zum Übernachten in familiärer Atmoshpäre ein. Verschiedene Bankett- und Seminarmöglichkeiten sind attraktiv für grosse und kleine Veranstaltungen. Der Löwensaal bietet Platz bis 80 Personen. Er verfügt über eine Bühne und eignet sich hervorragend für festliche Feierlichkeiten. Die Kreuzritterstube erwartet das kleine, feine Bankett mit seinen Gästen oder bietet Platz für Seminare bis 20 Personen.

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ayurveda-WoHlfüHlHotel fidazerHofVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Florian PlankChef de Service: Sina DönitzGastgeber: Antonia Schärli und Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chRuhetage: Frühling/Herbst: MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.

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steaKHouse zur alten müHleBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Antonio AlmeidaPatrons: Alex und Andreas Aufdenblatten 027 967 67 00, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.steakhouse-zermatt.ch CADB Reka-Check• Die gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im urigen Steakhouse Zur Alten Mühle kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtes mit vollem Aroma auf den Tisch. Aus unserem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den passenden Begleiter finden, ob charaktervolle Walliser oder ausländische Tropfen. Gerne bewirten wir auch kleine Gruppen mit speziell zusammengestellten Menus.

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restaurantalexander Seeburgstrasse 53−61, 6006 Luzern041 375 55 55, Fax 041 375 55 50www.hotelseeburg.ch• Die wahre Bedeutung des GenussesIn Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

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restaurant frieden «ban tHai»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok»DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-Maestro, Postcard• Man nehme die beste Thaiköchin (Pok Dickenmann), gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei. · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

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restaurant müHle Mühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef&Patron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcard• Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus

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villa villetteVillette Park, 6330 ChamKüchenchef&Patron: Turi Thoma041 780 55 36, Fax 041 780 55 60E-Mail: [email protected]: www.restaurant-villette.chGeschlossen: DienstagCADB • Villa Villette, wo Service und Küche Ihr bestes geben um vom einzigartigen Ambiente in Haus und Garten abzulenken.

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restaurant WinzerHausHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcard• Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

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Hotel GastHof zum ocHsenErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererLeitung Gastronomie: Jean Erhard061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcard• Der Ochsen setzt seine Gäste an die Luft! Liebe Feinschmecker und Eventbesucher. Am Mittwoch, 2. Juni ist es soweit! Wir dürfen nach über 50 Jahren ohne Aussenbereich nun endlich ihren Gaumen auch unter freiem Himmel verwöhnen. Unser Küchenchef Ralph Schafferer hat zum Auftakt unserer brandneuen Dorfterrasse ein besonderes Augenmerk auf die neue Sommer- und Terrassenkarte gelegt. Sie finden wunderbar leichte Sommergerichte mit Komponenten aus der mediterranen Küche und dem Fernen Osten unter seinen Kreationen. Selbstverständlich machen wir beim Fleisch nach wie vor keine Kompromisse. Nur bestes Fleisch in Jenzer-Natura-Qualität kommt bei uns in die Pfanne. Unser definitive Star auf dem Grill ist das saftig gebratene Côte de Boeuf - auf ihre Wunschgrösse portioniert.Glanzvoller Abschluss eines genussvollen Essens bei uns ist mit Sicherheit eine der wunderbaren Desserkreationen unseres Hauspâtissiers Michel Sutter. Die dürfen Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen.

Gourmet

KulturGaststättesommerlustRheinhaldenstr. 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB • essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturver-anstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

Gourmet

Hummer- &austernbarrestaurant/Hotel st. GottHardBahnhofstrasse 87, 8021 ZürichKüchenchef: Filipe AlloinPatron: Ljuba Manz044 227 76 21, Fax 044 227 77 50E-Mail: [email protected]: www.hummerbar.chGeschlossen: Sonntag und MontagADB JCB, EC-Maestro, Postcard• Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.

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GastHof scHlüsselHaupstrasse 29, 4153 Reinach/bei BaselKüchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00, Fax 061 712 33 01E-Mail: [email protected]: www.schluessel-reinach.chMontag geschlossenCAD EC-Maestro• Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüssel» der Gastfreundschaft.

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restaurant taGGenberGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

• Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

WaldHotel doldenHorn und landGastHofruediHus3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: [email protected], Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcard• 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

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neue blumenauGourmet – Bistro – Garten – TerrasseRomanshornerstrasse 2, 9308 Lömmenschwil SG, Küchenchef: Nenad MlinarevicPatron: Felix Bertschinger, 071 298 35 70, [email protected], www.neueblumenau.ch Geschlossen: Samstagnachmittag, Sonntag und MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Es weht ein frischer Wind aus der Küche der Neuen Blumenau in Lömmenschwil, nur gerade 10 Min. von St. Gallen entfernt! Nenad Mlinarevic, der neue junge Chef de Cuisine, sammelte seine Erfahrung in den ganz grossen Küchen der Schweiz und begeistert mit seinem jungen, innovativen Kochstil, welcher auf saisonalen und regionalen Produkten basiert. Das Gourmetmenü (auch mittags!) – auf Wunsch mit Weinbegleitung, bei schönem Wetter auf der herrlichen Terrasse mit Blick ins Land hinaus ... Warmes und Kaltes aus Garten, Wiese und Wasser auch für die schnelle Rast, den leichten Lunch, das unkomplizierte Abendessen, in der warmen Jahreszeit im lauschigen Garten unter schattigen Bäumen am plätschernden Brunnen ... Die Neue Blumenau bildet auch den perfekten Rahmen für stilvolle Feiern und Anlässe im aussergewöhnlichen Ambiente. Wir greifen für Sie nach den Sternen!

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HirscHen reGensdorfWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, täglich geöffnet, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhr, Bar/Lounge: Mo–Fr ab 14.30 Uhr (Raucher)• Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (70 P.), dem urchigen Stübli (20 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Das ganze Hirschen-Team freut sich, Sie bei uns begrüssen zu dürfen!

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Hotel saratzrestaurant belle epoqueVia da la Staziun 2, 7504 PontresinaKüchenchef: Valère Braun081 839 40 00, Fax 081 839 40 40E-Mail: [email protected]: www.saratz.ch CADB

• In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restaurant «differente» im Hotel Krone unterstrassSchaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: [email protected] Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro• Das ambientreiche Restaurant «diffe-rente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert geta-felt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

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landHotel HirscHenHauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach/AarauKüchenchef: Markus VollweiterPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chganzjährig geöffnetCADB

• Grosser Deko-Verkauf am 15. und 16. Mai! Wir räumen unser Lager und unseren Estrich auf. Sie finden Dinge wie Hotel- und Restaurant-Artikel, Deko-Material sowie andere lustige, spezielle Sachen. Ausserdem: Slow Food Schweiz vergibt in unregelmässigen Abständen den Slow-Food-Preis an Persönlichkeiten, welche die Philosophie von Slow Food «gut, sauber, fair» leben und umsetzen. Seien Sie dabei, wenn in vollen Zügen Slow Food zelebriert wird – bei der Verleihung des «Premio Slow Food».· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Gourmet

Gute Adressen empfehlen sich S a l z & P f e f f e r - K ü c h e n

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Japan House edosusHi-bar WasabiEngelgasse 11-15, 9000 St.GallenGastgeber: Raymond Looser071 222 00 81E-Mail: [email protected]: www.edojapan.chGeschlossen: Restaurant: Montag,Sushibar: Sonntag CAD EC-Maestro, Postcard• Hier geniessen sie nicht nur rohen Fisch (Sushi und Sashimi), sondern auch traditionelle Gerichte wie Sukiyaki, Shabu Shabu, Tempura etc. Oder reservieren Sie Ihren Platz an einem Teppanyaki-Tisch wo der japanische Koch alle Gerichte direkt vor Ihren Augen frisch zubereitet. Es stehen verschiedene Menus zur Wahl, oder Sie stellen sich aus dem reichhaltigen Angebot aus verschiedenen Fischen und Meeresfrüchten oder zartem US-Beef ganz einfach selbst ein Menu zusammen. Über Mittag werden zusätzlich preiswerte, original japanische Business-Lunch mit Fisch oder Fleisch serviert. sushi-bar wasabi: Hier schauen Sie dem japanischen Koch bei der Zubereitung zu und wählen von den herrlichen Köstlichkeiten die auf dem Förderband vor Ihnen vorbeiziehen. Lassen Sie sich verwöhnen und geniessen das einzigartige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz.

cHeval blanc /Grand Hotel les trois rois Blumenrain 8, 4001 BaselKüchenchef: Peter Knogl Patron: Céline und Reto Kocher061 260 50 50, Fax 061 260 50 60E-Mail: [email protected]: www.lestroisrois.comSonntag und Montag RuhetagCADB EC-Maestro, Postcard• 2 Sterne Michelin / 18 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis.



ristoranteseGretoZiegeleistrasse 129300 Wittenbach-St.GallenKüchenchef: Martin BenningerChef de Service: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offenCADB

• Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheim-nisse einer aussergewöhnlichen Küche.

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GastHof lÖWenWolfhauserstrasse 28608 BubikonKüchenchef: Domenico MiggianoPatron: Rita und Domenico MiggianoTel. 055 243 17 16Fax 055 243 37 16E-Mail: [email protected] und Montag geschlossenCADB EC-Maestro• Der Gasthof Löwen ist wie geschaffen für einen Aufenthalt im Zürcher Oberland: eine behagliche Gaststube für den schnellen Z’Mittag oder ein gemütliches Nachtessen, das A-la-carte Restaurant APRIORI für den kreativen Business-Lunch oder das gepflegte Gourmet-Abendessen sorgen für genussreiche Momente.Schlummern nach dem Schlemmern? Neun komfortable Hotelzimmer mit Bad/WC, Fernseher und W-LAN laden zum Übernachten in familiärer Atmoshpäre ein. Verschiedene Bankett- und Seminarmöglichkeiten sind attraktiv für grosse und kleine Veranstaltungen. Der Löwensaal bietet Platz bis 80 Personen. Er verfügt über eine Bühne und eignet sich hervorragend für festliche Feierlichkeiten. Die Kreuzritterstube erwartet das kleine, feine Bankett mit seinen Gästen oder bietet Platz für Seminare bis 20 Personen.

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ayurveda-WoHlfüHlHotel fidazerHofVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Florian PlankChef de Service: Sina DönitzGastgeber: Antonia Schärli und Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chRuhetage: Frühling/Herbst: MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.

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steaKHouse zur alten müHleBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Antonio AlmeidaPatrons: Alex und Andreas Aufdenblatten 027 967 67 00, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.steakhouse-zermatt.ch CADB Reka-Check• Die gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im urigen Steakhouse Zur Alten Mühle kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtes mit vollem Aroma auf den Tisch. Aus unserem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den passenden Begleiter finden, ob charaktervolle Walliser oder ausländische Tropfen. Gerne bewirten wir auch kleine Gruppen mit speziell zusammengestellten Menus.

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restaurantalexander Seeburgstrasse 53−61, 6006 Luzern041 375 55 55, Fax 041 375 55 50www.hotelseeburg.ch• Die wahre Bedeutung des GenussesIn Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

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restaurant frieden «ban tHai»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok»DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-Maestro, Postcard• Man nehme die beste Thaiköchin (Pok Dickenmann), gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei. · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

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restaurant müHle Mühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef&Patron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcard• Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus

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villa villetteVillette Park, 6330 ChamKüchenchef&Patron: Turi Thoma041 780 55 36, Fax 041 780 55 60E-Mail: [email protected]: www.restaurant-villette.chGeschlossen: DienstagCADB • Villa Villette, wo Service und Küche Ihr bestes geben um vom einzigartigen Ambiente in Haus und Garten abzulenken.

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restaurant WinzerHausHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcard• Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

4/2010108

ristoranteconcordiaFeldstrasse 2, 8400 WinterthurKüchenchef: Michael WeberPatron: F.Ziroli & M.Weber052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: www.restaurant-concordia.chMontag geschlossenCD EC-Maestro• Das Restaurant Concordia in Winterthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen.Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende.F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.

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Trend/International

seedamm plazarestaurant purSeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Ivo BergerPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.chwww.restaurant-pur.chGeschossen: SamstagmittagCADB EC-Maestro, Postcard, MyOne, Reka-Card• Im Restaurant PUR erwartet Sie ein einmaliges Gastronomieerlebnis. Die Sicht auf den Zürichsee sowie die Inseln Lützelau und Ufnau ist traumhaft und lädt zum genussvollen Verweilen ein. Ganz im Mittelpunkt steht die offene Küche und deren zwei Chef‘s-Table (mit jeweils 8 Sitzen) – hier kann man den Chef‘s „wirklich“ in die Töpfe schauen! Gault Millau zeichnet das PUR auch im 2010 Führer mit 15 Gault Millau Punkten aus!

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

möchten sie ihren betrieb hier eingetragen haben?

Wir beraten sie gerne: Jasmine Schärer, 044 360 20 83, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Gute Adressen empfehlen sich

Anzeige:

Gut bürgerlich

ambienteristoranteitalianoParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check• Fantasievolle und volksnahe italienisch-schweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

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schlauNEU:Korbheberstark 32 cm

Schweizer Produkt

Pasta

4/2010 109

Leserbriefe:

Ich habe die Höhen und Tiefen, die Häutungen, die Verwerfungen des Blattes erlebt (auch immer mal

wieder mit Redaktoren gesprochen) und freue und bedanke mich, dass es Ihnen gelungen ist, mit einer ungewöhnlichen Melange aus klassischer Gastro-Bericht-erstattung und Convenience-Reports das Magazin auf Kurs zu halten. Mich interessieren natürlich als Autor von medizinischen Büchern über Dia-betes und funktionelle Ernährung vor

Gepfefferter Widerspruch

Das wunderbare und attrak-tive Salz&Pfeffer braucht es je länger, desto mehr! Die Leu-

te sollen wissen, dass vieles, jedoch nicht alles aus dem industriellen Suppenwür-fel stammt! Nur lieber Balthasar, wir verstehen den Widerspruch z.B. in 7/2009 S. 32 nie und nimmer: Regelmässig ziehst Du (völlig berech-tigt) über Fleisch+Fisch mit den exo-tischen Herkunftsländern wie Argenti-nien, Brasilien, USA, mitunter China, Vietnam etc. her, und auf der gleichen Seite lobst Du Weine aus Chile (Exdik-tatur), Argentinien und Konsorten! Ehrlich, es ist so, dass etliche Produ-zenten beim Wein ganz schön mit Zusät-zen nachhelfen, und überhaupt: Europa liefert genug Spitzengewächse, welche nicht um die ganze Welt schippern müs-

allem auch Geschichten wie das kürz-liche Meisterwerk über Stevia, aber auch die Vorstellung authentischer Gasthäuser. Für meinen Verlag habe ich eine Serie mit Restaurants aufgelegt, wo der Wirt noch weiss, wo seine Produkte herkom-men. In diesem Monat habe ich das er-ste Schweizer Gasthaus vorgestellt, die «Truube» in Gais, ein Haus, das ich auch Ihrer ganz besonderen Aufmerksamkeit empfehle, denn die Mansers machen et-was echt Spannendes im Appenzell: www.diabetes-journal.de

sen und damit eine miserable Ökobilanz auftischen wie jene aus Übersee. Mach das bitte Deinen mündigen LeserInnen auch bekannt! Mir als Lebensmitteling. ETH und dipl. Lebensmittelinspektor in Personalunion nimmst Du die Kritik sicher ab, oder? Und übrigens: Weiter so - knackige Texte sind mindestens ebenso lecker wie kna-ckige Salate aus dem Sklavenland Süd-spanien. Es lebe unsere Region und Sai-son, auch kulinarisch verstanden!

die antwort an Herr Krasser vom salz&pfeffer-autor balthasar:

Ich glaube Ihnen alles und nehme Ihnen Ihres Zeichens als Lebensmittelingeni-eur alles ab, nur steht in meinem Artikel «Caesarsalat» in S&P 7/2009:

In einer Beiz, die sich Südamerika auf die Flagge schreibt ...... die Weinauswahl dürfte sich durchaus mehr mit Chile und Argentinien ausein-andersetzen und dafür die fetten kalifor-nischen Pfützen links liegen lassen.

Also, ich lobpreise keine Überseeweine, sondern weise auf den Widerspruch in einem Restaurant hin, das sich vorwie-gend mit Südamerika auseinandersetzt.

Und wegen Chile und seinem Diktator: Falls Sie Riesling (wie ich) von unserem Nachbarn trinken – denken Sie daran, Deutschland hatte auch seinen Haken mit einem Diktator, und Spanien und Italien - bleibt unter diesem Standpunkt als Weinland tatsächlich nur noch die Schweiz ... Na ja fast ...

Hans lauber aus Köln mailte uns:

ueli Krasser aus Hagendorn mailte uns:

«es lebe unsere region»

4/2010108

ristoranteconcordiaFeldstrasse 2, 8400 WinterthurKüchenchef: Michael WeberPatron: F.Ziroli & M.Weber052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: www.restaurant-concordia.chMontag geschlossenCD EC-Maestro• Das Restaurant Concordia in Winterthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen.Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende.F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.

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Trend/International

seedamm plazarestaurant purSeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Ivo BergerPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.chwww.restaurant-pur.chGeschossen: SamstagmittagCADB EC-Maestro, Postcard, MyOne, Reka-Card• Im Restaurant PUR erwartet Sie ein einmaliges Gastronomieerlebnis. Die Sicht auf den Zürichsee sowie die Inseln Lützelau und Ufnau ist traumhaft und lädt zum genussvollen Verweilen ein. Ganz im Mittelpunkt steht die offene Küche und deren zwei Chef‘s-Table (mit jeweils 8 Sitzen) – hier kann man den Chef‘s „wirklich“ in die Töpfe schauen! Gault Millau zeichnet das PUR auch im 2010 Führer mit 15 Gault Millau Punkten aus!

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möchten sie ihren betrieb hier eingetragen haben?

Wir beraten sie gerne: Jasmine Schärer, 044 360 20 83, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Gute Adressen empfehlen sich

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Gut bürgerlich

ambienteristoranteitalianoParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check• Fantasievolle und volksnahe italienisch-schweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

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schlauNEU:Korbheberstark 32 cm

Schweizer Produkt

Pasta

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Leserbriefe:

Ich habe die Höhen und Tiefen, die Häutungen, die Verwerfungen des Blattes erlebt (auch immer mal

wieder mit Redaktoren gesprochen) und freue und bedanke mich, dass es Ihnen gelungen ist, mit einer ungewöhnlichen Melange aus klassischer Gastro-Bericht-erstattung und Convenience-Reports das Magazin auf Kurs zu halten. Mich interessieren natürlich als Autor von medizinischen Büchern über Dia-betes und funktionelle Ernährung vor

Gepfefferter Widerspruch

Das wunderbare und attrak-tive Salz&Pfeffer braucht es je länger, desto mehr! Die Leu-

te sollen wissen, dass vieles, jedoch nicht alles aus dem industriellen Suppenwür-fel stammt! Nur lieber Balthasar, wir verstehen den Widerspruch z.B. in 7/2009 S. 32 nie und nimmer: Regelmässig ziehst Du (völlig berech-tigt) über Fleisch+Fisch mit den exo-tischen Herkunftsländern wie Argenti-nien, Brasilien, USA, mitunter China, Vietnam etc. her, und auf der gleichen Seite lobst Du Weine aus Chile (Exdik-tatur), Argentinien und Konsorten! Ehrlich, es ist so, dass etliche Produ-zenten beim Wein ganz schön mit Zusät-zen nachhelfen, und überhaupt: Europa liefert genug Spitzengewächse, welche nicht um die ganze Welt schippern müs-

allem auch Geschichten wie das kürz-liche Meisterwerk über Stevia, aber auch die Vorstellung authentischer Gasthäuser. Für meinen Verlag habe ich eine Serie mit Restaurants aufgelegt, wo der Wirt noch weiss, wo seine Produkte herkom-men. In diesem Monat habe ich das er-ste Schweizer Gasthaus vorgestellt, die «Truube» in Gais, ein Haus, das ich auch Ihrer ganz besonderen Aufmerksamkeit empfehle, denn die Mansers machen et-was echt Spannendes im Appenzell: www.diabetes-journal.de

sen und damit eine miserable Ökobilanz auftischen wie jene aus Übersee. Mach das bitte Deinen mündigen LeserInnen auch bekannt! Mir als Lebensmitteling. ETH und dipl. Lebensmittelinspektor in Personalunion nimmst Du die Kritik sicher ab, oder? Und übrigens: Weiter so - knackige Texte sind mindestens ebenso lecker wie kna-ckige Salate aus dem Sklavenland Süd-spanien. Es lebe unsere Region und Sai-son, auch kulinarisch verstanden!

die antwort an Herr Krasser vom salz&pfeffer-autor balthasar:

Ich glaube Ihnen alles und nehme Ihnen Ihres Zeichens als Lebensmittelingeni-eur alles ab, nur steht in meinem Artikel «Caesarsalat» in S&P 7/2009:

In einer Beiz, die sich Südamerika auf die Flagge schreibt ...... die Weinauswahl dürfte sich durchaus mehr mit Chile und Argentinien ausein-andersetzen und dafür die fetten kalifor-nischen Pfützen links liegen lassen.

Also, ich lobpreise keine Überseeweine, sondern weise auf den Widerspruch in einem Restaurant hin, das sich vorwie-gend mit Südamerika auseinandersetzt.

Und wegen Chile und seinem Diktator: Falls Sie Riesling (wie ich) von unserem Nachbarn trinken – denken Sie daran, Deutschland hatte auch seinen Haken mit einem Diktator, und Spanien und Italien - bleibt unter diesem Standpunkt als Weinland tatsächlich nur noch die Schweiz ... Na ja fast ...

Hans lauber aus Köln mailte uns:

ueli Krasser aus Hagendorn mailte uns:

«es lebe unsere region»

4/2010110

Schtiik. Meine Mutter bestellt im Bellevue immer ein Schtiik. Sie selber ist zwar schon 74, aber ihre Zahn-prothese noch nicht. Ein Schtiik schafft sie noch. Ich bestelle dann auch eins, extra laut und extra richtig:

Ein Steak bitte, ein [stɛɪ ̯k]. Meine Mutter hört jeweils mit und prägt sich mit gutem Vorsatz die richtige Aussprache ein. Ein Jahr später sitzen wir dann jeweils wieder im Bellevue und Mutter bestellt ein Schtiik.

Ich bestelle Geschnetzeltes. Nicht wegen meiner Mutter. Son-dern weil ich auch schon bessere Steaks gegessen habe als letztes Mal. Zum Beispiel vorletztes Mal. Und vorvorletztes Mal. Seit zehn Jahren war es jedes Mal letztes Jahr besser. Zehn Jahre können brutal lang sein. Sogar wenn man auf Geschnetzeltes umstellt in der Hoffnung, dieses werde immer besser statt schlechter. Aber der Wirt kocht nicht antizyklisch, sondern konsequent. Schlechter.

Natürlich geht ein Mann, der sich normal verhält, nicht zehn Jahre lang in ein schlechtes Restaurant. Aber welcher Mann verhält sich schon normal, wenn er eine Mutter hat. Mütter re-

lativieren Normalitäten. Gattinnen auch, Freundinnen ebenso, Frauen generell. Wenn ein Mann mit einer Frau in ein Restau-rant geht, geht er nicht wegen des Restaurants, sondern wegen der Frau. Ich gehe ins Bellevue, weil meine Mutter das Schtiik dort mag. Sie isst sonst kaum je auswärts. Darum ist für sie je-des Schtiik im Restaurant ein Erlebnis.

Ich hätte meine Mutter nie dazu bringen können, ins Kreuz oder in die Mühle zu wechseln. Eine Mutter ist stets in der Mehrzahl. Abgesehen davon ist im Bellevue stets die Gesamt-familie mit Kindern und Kindeskindern dabei, zwanzig Per-sonen, und sie alle essen sonst nie auswärts und betreten darum auch noch die finsterste Knelle mit glänzenden Augen. Die ehrfurchtsvolle Festlichkeit, mit der sie sich zu Tische begeben, ist durch nichts zu erschüttern. Hei, der Tisch ist schon gedeckt, und man muss nicht mal selber kochen, und man wird bedient, und man darf auswählen, hei, so viel gluschtige Sachen! So ein Erlebnis generiert Schübe von Dankbarkeit. Also schaut man dem Gaul nicht ins Maul und isst, was auf den Tisch kommt.

Will man nun diese kollektive familiöse Trunkenheit von Won-ne durch kleinliches Motzen mutwillig zerstören? Nur weil das [stɛɪ ̯k] nicht mehr ist, wie es sein könnte und sollte? Nur weil der Wirt nicht mehr um seine Gäste kämpfen und kochen muss, weil sie ja sowieso kommen? Nur weil die Serviertoch-ter, die tatsächlich die Tochter ist, nicht merkt, dass im Win-tergarten 26 Grad herrschen? Nur weil man jedes Jahr länger auf das Essen und die Getränke warten muss? Nur weil man der Wirtin ihre Müdigkeit jedes Jahr deutlicher ansieht und ihrer servierenden Tochter ihre Angeschissenheit? Nur weil sie jedes Mal das Falsche bringt, obwohl man extra gruppen-weise und homogen ausgewählt hat, um den Wirt am Herd nicht zu überfordern? Nur weil diesem auch noch seines letz-ten Quäntchens Kreativität verlustig ging in all den trostlosen Jahren in der Küche?

Nein, tut man nicht. Man lässt die Andern glücklich sein und schluckt Kritik und [stɛɪ ̯k] herunter. Oder man probiert es. Ich

Zehn Jahre Bellevue

«Ich schluckte Steak und Kritik herunter.»

Monsieur Tabasco:

4/2010 111

habe es probiert. Jahrelang. Doch vorletztes Jahr blieb mir das [stɛɪ ̯k] im Hals stecken und die Kritik kam obsi. Kaum daheim, schickte ich, sekundiert von meiner Frau, meinen Familienmit-gliedern ein Mail: Nächstes Jahr anderswo!

«Das Postauto hält dort halt grad vor der Türe, und ihr seid ja die Einzigen mit einem Auto, und so schlecht, wie du tust, war es nun wirklich nicht!», sprach die Mutter im nächsten Jahr. Wir assen im Bellevue. Immerhin mussten diesmal sogar die Andern konsstatieren, dass es im Bellevue tatsächlich so schlecht war wie ich tat. Eine besonders renitente Schwägerin versuchte ihr chro-nisches Lächeln zwar noch krampfhaft aufrecht zu erhalten, aber ihr Kauen sprach eine andere Sprache. Die Stimmung war ge-kippt. Zugegeben: Ich Spassverderber hatte sie aufgeklärt, dass nicht wir der Wirtsfamilie dankbar sein müssten, dass wir be-dient würden, sondern dass die Wirtsfamilie dankbar sein müs-se, uns bedienen zu dürfen, zumal sie ja von uns dafür bezahlt würde, und dass wir unsere Dankbarkeit mittels Trinkgeld aus-drücken könnten, wenn es denn verdient sei. Und nachdem ich meiner Gesamtfamilie erklärt hatte, worauf man in einem Res-taurant auch noch achten könne, gingen ihnen die Augen auf.

Im letzten Sommer starb der Vater. Nicht am Essen im Bellevue, sondern am Alter. Auswärts zu essen war ihm stets ein Gräu-el gewesen, er hatte immer Schnipo oder Cordon bleu bestellt, jahrzehntelang, allenfalls noch Bratwurst oder Kotelett, weil es das war, das er kannte, und weil er nicht zugeben wollte, dass er [stɛɪ ̯k] nicht richtig aussprechen kann.

«Das Postauto hält halt grad vor der Türe, viele Trauergäste haben kein Auto, der Wintergarten ist gross genug, die Leute kennen es, und so schlecht, wie du tust, war es nun auch wieder nicht!»

Es gab lauwarmen Fleischkäse mit Kartoffelsalat. Der Kartof-felsalat sah schon gruusig aus. Nach der ersten Gabel sahen wir uns an und wussten: Jeder Bissen ein Trauermahl. Der Kartof-felsalat war eine Frechheit. Frisch wäre schön gewesen, gut und halbfertig oder fertig ebenfalls, aber das hier, das war das Bil-ligste vom Billigsten vom Billigsten, billig hingepflatscht. Wür-feli aus der Maschine, mit Konservierungsstoffen als Sauce. Und als die Witwe im Gang vorüber ging, rief der Wirt aus der Kü-che: «Jetzt habe ich grad wieder zehn Kilo Erdäpfel ob getan für ein Familienfest heute Abend!»

«Ich lasse mich doch nicht für dumm verkaufen!», sprach Mut-ter am Abend zur Familie. Alle nickten. Beim nächsten Jahres-fest assen wir im Adler. Mutters Schtiik war hammergut und der Rest auch. ■

«So schlecht war es nun auch wieder nicht.»

Impressum21. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm [email protected] Hüberli Chefredaktor [email protected] Lehmann Text&Redaktion [email protected] Schärer Product Manager/Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, [email protected] Trümpy Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, [email protected]

artdIrektIon&layoutdesigninmotion | Agentur für MediengestaltungSeestrasse 110, 8610 Uster043 477 86 86, www.designinmotion.ch

Balz Egger [email protected]

Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Willi Näf, Daniel U. Walder, Anja Bengelstorff, Thomas Keller,Ingo Rogalla, Martin Wartmann, Johanna Lierfotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Christian SchwarzlItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämt-licher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schrift-liche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und der-gleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Pres-se auch für das Jahr 2010 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Petra Walder, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 94 95, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]

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Schtiik. Meine Mutter bestellt im Bellevue immer ein Schtiik. Sie selber ist zwar schon 74, aber ihre Zahn-prothese noch nicht. Ein Schtiik schafft sie noch. Ich bestelle dann auch eins, extra laut und extra richtig:

Ein Steak bitte, ein [stɛɪ ̯k]. Meine Mutter hört jeweils mit und prägt sich mit gutem Vorsatz die richtige Aussprache ein. Ein Jahr später sitzen wir dann jeweils wieder im Bellevue und Mutter bestellt ein Schtiik.

Ich bestelle Geschnetzeltes. Nicht wegen meiner Mutter. Son-dern weil ich auch schon bessere Steaks gegessen habe als letztes Mal. Zum Beispiel vorletztes Mal. Und vorvorletztes Mal. Seit zehn Jahren war es jedes Mal letztes Jahr besser. Zehn Jahre können brutal lang sein. Sogar wenn man auf Geschnetzeltes umstellt in der Hoffnung, dieses werde immer besser statt schlechter. Aber der Wirt kocht nicht antizyklisch, sondern konsequent. Schlechter.

Natürlich geht ein Mann, der sich normal verhält, nicht zehn Jahre lang in ein schlechtes Restaurant. Aber welcher Mann verhält sich schon normal, wenn er eine Mutter hat. Mütter re-

lativieren Normalitäten. Gattinnen auch, Freundinnen ebenso, Frauen generell. Wenn ein Mann mit einer Frau in ein Restau-rant geht, geht er nicht wegen des Restaurants, sondern wegen der Frau. Ich gehe ins Bellevue, weil meine Mutter das Schtiik dort mag. Sie isst sonst kaum je auswärts. Darum ist für sie je-des Schtiik im Restaurant ein Erlebnis.

Ich hätte meine Mutter nie dazu bringen können, ins Kreuz oder in die Mühle zu wechseln. Eine Mutter ist stets in der Mehrzahl. Abgesehen davon ist im Bellevue stets die Gesamt-familie mit Kindern und Kindeskindern dabei, zwanzig Per-sonen, und sie alle essen sonst nie auswärts und betreten darum auch noch die finsterste Knelle mit glänzenden Augen. Die ehrfurchtsvolle Festlichkeit, mit der sie sich zu Tische begeben, ist durch nichts zu erschüttern. Hei, der Tisch ist schon gedeckt, und man muss nicht mal selber kochen, und man wird bedient, und man darf auswählen, hei, so viel gluschtige Sachen! So ein Erlebnis generiert Schübe von Dankbarkeit. Also schaut man dem Gaul nicht ins Maul und isst, was auf den Tisch kommt.

Will man nun diese kollektive familiöse Trunkenheit von Won-ne durch kleinliches Motzen mutwillig zerstören? Nur weil das [stɛɪ ̯k] nicht mehr ist, wie es sein könnte und sollte? Nur weil der Wirt nicht mehr um seine Gäste kämpfen und kochen muss, weil sie ja sowieso kommen? Nur weil die Serviertoch-ter, die tatsächlich die Tochter ist, nicht merkt, dass im Win-tergarten 26 Grad herrschen? Nur weil man jedes Jahr länger auf das Essen und die Getränke warten muss? Nur weil man der Wirtin ihre Müdigkeit jedes Jahr deutlicher ansieht und ihrer servierenden Tochter ihre Angeschissenheit? Nur weil sie jedes Mal das Falsche bringt, obwohl man extra gruppen-weise und homogen ausgewählt hat, um den Wirt am Herd nicht zu überfordern? Nur weil diesem auch noch seines letz-ten Quäntchens Kreativität verlustig ging in all den trostlosen Jahren in der Küche?

Nein, tut man nicht. Man lässt die Andern glücklich sein und schluckt Kritik und [stɛɪ ̯k] herunter. Oder man probiert es. Ich

Zehn Jahre Bellevue

«Ich schluckte Steak und Kritik herunter.»

Monsieur Tabasco:

4/2010 111

habe es probiert. Jahrelang. Doch vorletztes Jahr blieb mir das [stɛɪ ̯k] im Hals stecken und die Kritik kam obsi. Kaum daheim, schickte ich, sekundiert von meiner Frau, meinen Familienmit-gliedern ein Mail: Nächstes Jahr anderswo!

«Das Postauto hält dort halt grad vor der Türe, und ihr seid ja die Einzigen mit einem Auto, und so schlecht, wie du tust, war es nun wirklich nicht!», sprach die Mutter im nächsten Jahr. Wir assen im Bellevue. Immerhin mussten diesmal sogar die Andern konsstatieren, dass es im Bellevue tatsächlich so schlecht war wie ich tat. Eine besonders renitente Schwägerin versuchte ihr chro-nisches Lächeln zwar noch krampfhaft aufrecht zu erhalten, aber ihr Kauen sprach eine andere Sprache. Die Stimmung war ge-kippt. Zugegeben: Ich Spassverderber hatte sie aufgeklärt, dass nicht wir der Wirtsfamilie dankbar sein müssten, dass wir be-dient würden, sondern dass die Wirtsfamilie dankbar sein müs-se, uns bedienen zu dürfen, zumal sie ja von uns dafür bezahlt würde, und dass wir unsere Dankbarkeit mittels Trinkgeld aus-drücken könnten, wenn es denn verdient sei. Und nachdem ich meiner Gesamtfamilie erklärt hatte, worauf man in einem Res-taurant auch noch achten könne, gingen ihnen die Augen auf.

Im letzten Sommer starb der Vater. Nicht am Essen im Bellevue, sondern am Alter. Auswärts zu essen war ihm stets ein Gräu-el gewesen, er hatte immer Schnipo oder Cordon bleu bestellt, jahrzehntelang, allenfalls noch Bratwurst oder Kotelett, weil es das war, das er kannte, und weil er nicht zugeben wollte, dass er [stɛɪ ̯k] nicht richtig aussprechen kann.

«Das Postauto hält halt grad vor der Türe, viele Trauergäste haben kein Auto, der Wintergarten ist gross genug, die Leute kennen es, und so schlecht, wie du tust, war es nun auch wieder nicht!»

Es gab lauwarmen Fleischkäse mit Kartoffelsalat. Der Kartof-felsalat sah schon gruusig aus. Nach der ersten Gabel sahen wir uns an und wussten: Jeder Bissen ein Trauermahl. Der Kartof-felsalat war eine Frechheit. Frisch wäre schön gewesen, gut und halbfertig oder fertig ebenfalls, aber das hier, das war das Bil-ligste vom Billigsten vom Billigsten, billig hingepflatscht. Wür-feli aus der Maschine, mit Konservierungsstoffen als Sauce. Und als die Witwe im Gang vorüber ging, rief der Wirt aus der Kü-che: «Jetzt habe ich grad wieder zehn Kilo Erdäpfel ob getan für ein Familienfest heute Abend!»

«Ich lasse mich doch nicht für dumm verkaufen!», sprach Mut-ter am Abend zur Familie. Alle nickten. Beim nächsten Jahres-fest assen wir im Adler. Mutters Schtiik war hammergut und der Rest auch. ■

«So schlecht war es nun auch wieder nicht.»

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4/2010112

Küchen-Expansion auf kleinstem RaumTEXT: ANJA BENGELSTORFF

Die Kreuzung ist eng und unübersichtlich. Errei-chen zwei mittelgrosse Lastwagen die Gabelung

im Stadtteil Hurlingham zur gleichen Zeit, muss einer der Fahrer nachge-ben und zurücksetzen, um dem ande-ren Raum zum Manövrieren zu geben. «Platz ist ein echtes Problem», sagt Laza-rus Munwao auch über sein «Rose Ave-nue Café», das sich an eben dieser Kreu-zung an die Mauer des Eckgrundstücks schmiegt. Trotzdem hat der 30-jährige Familienvater, in typisch afrikanischer Wesensart, auf wenigen Quadratmetern eine dreidimensionale, pulsierende Welt geschaffen: ein kleines Restaurant mit 18 Sitzplätzen und zehn Gerichten auf der Speisekarte, täglich frisch, einen Kiosk mit fast allem Lebensnotwendigen von Abführmitteln bis Zigaretten sowie ei-nen kleinen Gemüsestand.

Vor drei Jahren, sagt Lazarus Munwao, habe er seine Chance gesehen. Zuvor war er Kellner und Barkeeper in ver-schiedenen Restaurants in der kenia-nischen Hauptstadt Nairobi, verdiente, mit Trinkgeldern, umgerechnet etwa 200 Franken im Monat. Dann stand eines Ta-ges das «Rose Avenue Café» zur Miete, und Lazarus Munwao ergriff die Gele-genheit, sein eigener Herr zu sein – ein Traum, den die Mehrheit der Afrikaner träumt. «Zunächst habe ich hier aus-gebaut: Am Anfang gab es nur einen Tisch. Jetzt haben wir drei, und ausser-dem noch Gemüse und Früchte im An-gebot», erzählt er. Während er eigenen Angaben zufolge zu Beginn umgerech-net etwa 140 Franken im Monat nach Hause brachte, sind es inzwischen 350. Davon, so versichert er, kann er seine Fa-milie ernähren und sogar noch etwas zur Seite legen.

18 Sitzplätze, zehn Gerichte und ein Kiosk. Lazarus Munwao vor seinem Rose Avenue Café.

Der Vater zweier kleiner Jungen hat sich auf afrikanische Küche spezialisiert, weil das bei den Kunden am besten ankommt. So stehen zum Beispiel, für umgerech-net 56 Rappen, in Zwiebeln gekochte Mungbohnen mit Chapati zur Auswahl. Letzteres sind indische Fladenbrote aus einem Gemisch aus Gerste, Hirse und Weizen in der Grösse von Pfannkuchen. Sie sind von indischen Einwanderern vor hundert Jahren nach Ostafrika ge-bracht worden und nun aus der – eher eintönigen – kenianischen Küche nicht mehr wegzudenken. Sehr beliebt ist auch Githeri für denselben Preis, ein Mix aus gekochten roten Bohnen und Mais. Rin-dereintopf mit Gemüse kostet im «Rose Avenue Café» 84 Rappen, und eine heis-se Tasse Tee, sehr kenianisch mit viel Milch und Zucker, können die Kunden für 14 Rappen geniessen.

«Dies ist eine mittelständische Wohn-gegend, aber immer mehr Büros wer-den gebaut», kalkuliert Lazarus Munwao. «Meine Kunden sind daher vor allem Ar-chitekten und Ingenieure, die im Um-kreis arbeiten. Die wollen Gerichte, die sie gewohnt sind und die nicht zu viel kosten.» Der geschäftstüchtige Besit-

zer, der von montags bis samstags täg-lich 14 Stunden in seinem Café-Kiosk-Gemüsestand verbringt, will jeden Tag etwa 150 Restaurantkunden bekochen, eine Zahl, die ein bisschen utopisch er-scheint. Allerdings: Das Rose Avenue Café ist eines der Letzten seiner Art in Hurlingham. Ungezählte Kioske und Imbisse sind in den letzten Jahren von der Stadtverwaltung abgerissen worden, offiziell oft aus hygienischen Gründen. Langsam verliert Nairobi sein mensch-liches Gesicht an mehr und mehr glit-zernde Bürotürme.

Lazarus Munwao und seine vier Ange-stellten tragen saubere weisse Kittel, und sofort versichert er, dass sie regelmässig Hygiene-Schulungen besuchen. Den-noch steht ihrer aller Zukunft auf wa-ckeligen Füssen: Die Lizenz für das Ge-schäft erteilt die Stadtverwaltung nur von einem Tag auf den anderen, «und oft kommen Beamte und wollen noch Geld für dieses oder jenes», winkt Munwao resigniert ab. Inzwischen hat sich eine verschleierte Kundin an einen Tisch ge-zwängt und Mungbohnen bestellt. Noch wird gekocht im Rose Avenue Café. ■

Essen auf der Strasse: Nairobi, Kenia

4/2010112

Küchen-Expansion auf kleinstem RaumTEXT: ANJA BENGELSTORFF

Die Kreuzung ist eng und unübersichtlich. Errei-chen zwei mittelgrosse Lastwagen die Gabelung

im Stadtteil Hurlingham zur gleichen Zeit, muss einer der Fahrer nachge-ben und zurücksetzen, um dem ande-ren Raum zum Manövrieren zu geben. «Platz ist ein echtes Problem», sagt Laza-rus Munwao auch über sein «Rose Ave-nue Café», das sich an eben dieser Kreu-zung an die Mauer des Eckgrundstücks schmiegt. Trotzdem hat der 30-jährige Familienvater, in typisch afrikanischer Wesensart, auf wenigen Quadratmetern eine dreidimensionale, pulsierende Welt geschaffen: ein kleines Restaurant mit 18 Sitzplätzen und zehn Gerichten auf der Speisekarte, täglich frisch, einen Kiosk mit fast allem Lebensnotwendigen von Abführmitteln bis Zigaretten sowie ei-nen kleinen Gemüsestand.

Vor drei Jahren, sagt Lazarus Munwao, habe er seine Chance gesehen. Zuvor war er Kellner und Barkeeper in ver-schiedenen Restaurants in der kenia-nischen Hauptstadt Nairobi, verdiente, mit Trinkgeldern, umgerechnet etwa 200 Franken im Monat. Dann stand eines Ta-ges das «Rose Avenue Café» zur Miete, und Lazarus Munwao ergriff die Gele-genheit, sein eigener Herr zu sein – ein Traum, den die Mehrheit der Afrikaner träumt. «Zunächst habe ich hier aus-gebaut: Am Anfang gab es nur einen Tisch. Jetzt haben wir drei, und ausser-dem noch Gemüse und Früchte im An-gebot», erzählt er. Während er eigenen Angaben zufolge zu Beginn umgerech-net etwa 140 Franken im Monat nach Hause brachte, sind es inzwischen 350. Davon, so versichert er, kann er seine Fa-milie ernähren und sogar noch etwas zur Seite legen.

18 Sitzplätze, zehn Gerichte und ein Kiosk. Lazarus Munwao vor seinem Rose Avenue Café.

Der Vater zweier kleiner Jungen hat sich auf afrikanische Küche spezialisiert, weil das bei den Kunden am besten ankommt. So stehen zum Beispiel, für umgerech-net 56 Rappen, in Zwiebeln gekochte Mungbohnen mit Chapati zur Auswahl. Letzteres sind indische Fladenbrote aus einem Gemisch aus Gerste, Hirse und Weizen in der Grösse von Pfannkuchen. Sie sind von indischen Einwanderern vor hundert Jahren nach Ostafrika ge-bracht worden und nun aus der – eher eintönigen – kenianischen Küche nicht mehr wegzudenken. Sehr beliebt ist auch Githeri für denselben Preis, ein Mix aus gekochten roten Bohnen und Mais. Rin-dereintopf mit Gemüse kostet im «Rose Avenue Café» 84 Rappen, und eine heis-se Tasse Tee, sehr kenianisch mit viel Milch und Zucker, können die Kunden für 14 Rappen geniessen.

«Dies ist eine mittelständische Wohn-gegend, aber immer mehr Büros wer-den gebaut», kalkuliert Lazarus Munwao. «Meine Kunden sind daher vor allem Ar-chitekten und Ingenieure, die im Um-kreis arbeiten. Die wollen Gerichte, die sie gewohnt sind und die nicht zu viel kosten.» Der geschäftstüchtige Besit-

zer, der von montags bis samstags täg-lich 14 Stunden in seinem Café-Kiosk-Gemüsestand verbringt, will jeden Tag etwa 150 Restaurantkunden bekochen, eine Zahl, die ein bisschen utopisch er-scheint. Allerdings: Das Rose Avenue Café ist eines der Letzten seiner Art in Hurlingham. Ungezählte Kioske und Imbisse sind in den letzten Jahren von der Stadtverwaltung abgerissen worden, offiziell oft aus hygienischen Gründen. Langsam verliert Nairobi sein mensch-liches Gesicht an mehr und mehr glit-zernde Bürotürme.

Lazarus Munwao und seine vier Ange-stellten tragen saubere weisse Kittel, und sofort versichert er, dass sie regelmässig Hygiene-Schulungen besuchen. Den-noch steht ihrer aller Zukunft auf wa-ckeligen Füssen: Die Lizenz für das Ge-schäft erteilt die Stadtverwaltung nur von einem Tag auf den anderen, «und oft kommen Beamte und wollen noch Geld für dieses oder jenes», winkt Munwao resigniert ab. Inzwischen hat sich eine verschleierte Kundin an einen Tisch ge-zwängt und Mungbohnen bestellt. Noch wird gekocht im Rose Avenue Café. ■

Essen auf der Strasse: Nairobi, Kenia

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Salz und Pfeffer 04/2010