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Reimelt Henschel GmbH, Rödermark- Reimelt Components- Reimelt FoodTechnologie- Reimelt Guth Engineering- Reimelt Henschel MischSysteme

Reimelt Corporation, Tampa

Reimelt Korea Corp., Seoul

Reimelt (GmbH) UK Ltd., London

Reimelt Ltda., São Paulo

Reimelt Henschel Asia Ltd., Hong KongReimelt Henschel Trading (Shenzhen) Co. Ltd.

Reimelt France E.U.R.L., Venissieux / Lyon

Zeppelin Silos & Systems GmbH, Friedrichshafen

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S a u e r t e i g h e r s t e l l u n g i m C h a r g e n b e t r i e b

Fermentation – Biotechnologie für bessere Backwaren

S a u e r t e i g h e r s t e l l u n g

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1. D

Sauerteigherstellung im Chargenbetrieb

Chargenherstellung

Die Sauerteigherstellung erstreckt sich auf dieVerwendung einer Mehlmischung, wie auch aufdie Sauerteigführung, als Ein- oder Mehrstufen-führung. Aus Überlegungen einer gezielten He-fevermehrung oder der Bildung einer spezifi-schen Säure mit Aroma entwickelten sich dieseFührungsarten. Diesen individuellen Gestal-tungsraum bietet eine Reimelt-Sauerteiganlageim Chargenbetrieb.

Das Mehl wird pneumatisch in einen Vorratsbe-hälter gefördert. Mit einer regelbaren Förder-schnecke wird es in den Fermenter dosiert. Parallel zum Mehl erfolgt die Dosierung der Mischwasserkomponente. Ein stetiger Abgleichder Dosiermengen garantiert die Einhaltung desgewünschten Mischungsverhältnisses. Als drit-ter Rohstoff wird die Starterkultur oder das An-stellgut hinzugefügt. Im Fermenter erfolgt nundie homogene Vermischung der Rohstoffe unddie Hydration des Mehls. Hier können nun meh-rere Führungsstufen mit unterschiedlicher Teig-ausbeute und Temperatur eingestellt werden.

Nach einer Fermentationszeit von ca. 12-18 Std.kann der fertige Sauerteig im doppelwandigenFermenter auf die gewünschte Lagertemperaturvon ca. 15°C abgekühlt werden. Damit steht der Sauerteig über Stunden zur Verfügung, ohne dass qualitative Mängel zu erwarten sind.Die doppelwandigen und isolierten Edelstahl-tanks erfüllen somit die Funktionen eines Fer-menters und die eines Lagertanks.

Eine intelligente elektrische Steuer- und Schalt-anlage führt den Bediener und regelt den erfor-derlichen zeitlichen und technologischen Ablauf

der Fermentation. Nur so wird der Bäcker vonÜberwachungsaufgaben entbunden und hatZeit für das Wesentliche in seiner Bäckerei:das Produkt.

Entscheidende Gründe für eine Reimelt-Chargenanlage:‡ Platzsparende Installation‡ Gleichzeitige Herstellung verschiedener

Sauerteigsorten möglich‡ Alle Verfahrensparameter einstellbar

(online oder manuell)‡ Mehrstufige Führung möglich

Reimelt FoodTechnologie Geschäftsbereich der Reimelt Henschel GmbHMessenhäuser Straße 37-45 63322 Rödermark, GermanyTel. +49 6074 691- 0Fax +49 6074 691- 208info@reimelt.dewww.reimelt.de

Globale Präsenz

1. Mehlzuführung

2. Wassermischeinheit

3. Fermenter

‡ Mischen, Fermentieren und Lagern in einem Tank

‡ Nur kleine Anstellgutmengen erforderlich‡ Anschluss an kundenseitige Kälteanlage

möglich‡ Manuelle Zugabe von Wirkstoffen

möglich

Temperierung

Reinigung

Steuer-/Schaltanlage

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K o n t i n u i e r l i c h e S a u e r t e i g h e r s t e l l u n g

Die Sache mit der Säuerung – ganz nach Ihren Bedürfnissen:

Kontinuierliche Sauerteigherstellung

Sauerteig ist heute nicht mehr nur eine Domänedes Roggenmehls. Auch mit anderen Getreide-sorten, wie z.B. Weizen und Dinkel wird Sauer-teig hergestellt, um die positiven Einflüsse desSauerteigs auf die Backwaren zu nutzen.Damals wie heute werden Sauerteige einstufigoder mehrstufig in Teigschalen geführt und ma-nuell dosiert, was einer aufwendigen und perso-nalintensiven Herstellung bedarf. Dies und diegestiegenen Qualitätsansprüche und Hygiene-anforderungen führten zu den Entwicklungendes automatischen Chargenbetriebs und derkontinuierlichen Sauerteigherstellung - beide

Verfahren bieten viele Vorteile. Welches Verfah-ren für Sie das richtige ist, hängt von Ihren Be-dürfnissen ab.

Kontinuierliche Roggen-Sauerteigherstellung

Alle Rohstoffe werden kontinuierlich dosiert. Ineinem vertikal angeordneten Mischer werdenMehl, Wasser und Anstellgut homogen und klumpenfrei vermischt. Der Mischer arbeitet nach dem Rotor-Stator-Prinzip. Die Teigausbeutebeträgt ca. 220 bei einer Sauerteigtemperaturvon ca. 30°C. Danach wird der Teig in das Fermentationsrohr gepumpt.

Temperierung

‡ Konstante Säureentwicklung- Konstanter Geschmack

‡ Temperaturregelung im Doppelmantel- Konstante Sauerteigtemperatur

‡ Besondere Führung des Sauerteiges- Keine neue Aufschlämmung oder

Starter erforderlich‡ Rohrinhalt wird bei Produktionsende

gekühlt- Lagerung über mehrere Tage möglich

Lagerung

‡ Edelstahl-Tank mit Rührwerk- Einfach zu reinigen

‡ Hohe Abstehzeit- Sauerteig kann über Stunden gelagert

werden‡ Kühlung nach dem Fermenter ist möglich

- Durch Abkühlung auf ca. 10°C besteht keine Gefahr der starken Nachsäuerung

‡ Gekühlter Sauerteig- Für schwankende Produktionsabnahmen

‡ Lagertank wird leergefahren und gereinigt- Eine Bevorratung von Anstellgut ist nicht

erforderlich

Reinigung

‡ Reinigung von Rohrleitung und Tank - Schutz gegen Mikroorganismen

‡ Wählbare Reinigungsprogramme- Überwachung durch SPS

Elektrische Steuer- und Schaltanlage

‡ Einfache Änderung der Parameter- Bediener kann die Rezeptur und

andere sauerteigbestimmenden Para-meter online ändern

‡ Visualisierung der Anlage- Bediener ist jederzeit über die Sauer-

teigherstellung informiert

Entscheidende Gründe

für die Verwendung von Sauerteig:‡ Roggenteige werden backfähig‡ Lockerung und Säuerung des Teigs‡ Elastische Krume‡ Bessere Schnittfestigkeit‡ Besseres Aroma‡ Ausgewogener Geschmack‡ Längere Frische‡ Längere Haltbarkeit‡ Einsparung von Teigsäuerungsmittel

und Hefe

für den Einsatz einer kontinuierlichen Reimelt-Sauerteiganlage:‡ Effizient und kostensparend‡ Geschlossene Anlage

- Hygienische und sichere Produktion ‡ Konstante Qualität wird sichergestellt‡ Abnahme in der Produktion ist zum

gewünschten Zeitpunkt möglich‡ Leichte Reinigung‡ Flexibilität durch kurze Fermentationszeit‡ Stabiler pH-Wert und Säuregrad

Sauerteigmischer

‡ Vertikal angeordnet- Schwerkraft unterstützt den Mischeffekt

‡ Kontinuierliche Vermischung der Rohstoffe- Keine Rezeptabweichungen

‡ Klumpenfreie Teigherstellung- Keine Verstopfungen im Behälter und der

Rohrleitung‡ Kurze Mischzeiten

- Geringe Temperaturerhöhung

Fermentationsrohr

‡ Länge des Fermentationsrohres variabel- Produktionsleistung nach Bedarf

‡ Fermenter mit konstantem Querschnitt- First-in - First-out

‡ Fermenter ist stets gefüllt- Eine Reinigung ist nicht erforderlich

‡ Doppelwandiger Fermenter- Sauerteig kann erwärmt und gekühlt werden

‡ Veränderbare Fermentationszeit- Herstellung unterschiedlicher Sauerteige

‡ Optimale Ausnutzung der Produktions-kapazitäten

‡ Spätere Erweiterung der Produktionskapazitätenmöglich

‡ Sehr geringer Platzbedarf ‡ Einfache Bedienung

Die Produkte:‡ Roggenbrot‡ Roggenmischbrot‡ Brötchen‡ Weizenmischbrot‡ Baguettes

Mehlzuführung

‡ Integrierter Mehlvorratsbehälter- Beschickung aus vorhandener Siloanlage

‡ Gravimetrische Mehldosierung- Rezeptgenaue Dosierung- Dosierleistung einstellbar

Wassermischeinheit

‡ Anschluss von Netz-, Warm- und Eiswasser - Mischwassertemperatur einstellbar- Einfache Installation

‡ Automatische rezeptgenaue Dosierung- Bilanzierung der Wasserkomponente - Dosierleistung einstellbar

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Gemäß der gewünschten Fermentationsleistungwird es in seiner Länge angepasst, dabei kanndas Rohr auch als Außenanlage z.B. auf demDach oder an der Gebäudewand montiert wer-den. In diesem Rohr werden die zuvor gemisch-ten Rohstoffe fermentiert. Ist die Produktion beendet, wird der gesamte Fermenterinhalt aufca. 10°C heruntergekühlt. So kann der Sauer-teig über mehrere Tage gelagert und als Anstell-gut für den Neustart konserviert werden. Vor jedem Neustart der Produktion wird der Rohr-inhalt wieder auf ca. 30°C temperiert. Der Voll-sauerteig kommt aus dem Fermentationsrohrmit einer Dichte von ca. 600 kg/m³. Wie in jedem Behälter, haben sich auch im Rohr nachca. 3 Stunden Essig- und Milchsäure, Alkoholund Kohlendioxid gebildet. Nun gilt es, diesenSauerteig für die Produktion zu lagern. Dieserpumpbare Vollsauerteig steht der Produktion direkt zur Verfügung. Ist die Lagertemperatur zuhoch und eine längere Abstehzeit gewünscht,ist ein Herunterkühlen auf ca. 10°C problemlosmöglich.

K o n t i n u i e r l i c h e S a u e r t e i g h e r s t e l l u n g