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Wer sammelt, trennt und verwertet was wie?Das übergeordnete Ziel der Studie ist zum einen, die Bedürfnisse der Schweizer Gastro-nomen und die Herausforderungen, denen sie begegnen, zu ermitteln. Zum anderen sollen Innovationen eruiert werden, die Antworten auf diese Bedürfnisse und Herausforderungen liefern. Das erste Thema der Studie, welches das Lehrstuhl-Team bis Ende 2015 beschäfti-gen wird, ist die Abfallbewirtschaftung: Unter-sucht werden Lebensmittel und Nicht-Lebens-mittel, und es wird geprüft, ob sie vermeidbar (Essensreste, als nicht mehr frisch beurteilte Zutaten usw.) oder unvermeidbar (Schalen, Knochen usw.) sind.

Die Studie begann mit einer umfassenden Untersuchung der Abfallbewirtschaftung in verschiedenen Ländern. Dazu gehörten auch Problemstellungen im Zusammenhang mit Verschwendung (namentlich bei Nahrungs-mitteln) und mit der Verpackung. Als diese Daten zusammengefasst waren, führte das Lehrstuhl-Team eine Reihe von Gesprächen im Kanton Waadt durch. Er wurde als «Pilot-kanton» für diese Forschungsphase ausge-wählt. Es fanden Interviews mit verschiede-nen Akteuren und Experten statt: Politikern, Verantwortlichen von wohltätigen Institutio-nen, vom Kanton beschäftigten Ingenieuren sowie Verantwortlichen von Firmen zur Sammlung, Trennung und Verwertung von Abfällen. Diese Interviews vervollständigten das Bild der Abfallbewirtschaftung in der Schweiz.

Auch wenn die akademische Forschung pra-xisfremd erscheinen mag: Saviva geht damit eine konkrete Verpflichtung seiner Branche gegenüber ein. Denn einerseits stellen die Ansichten von Gastronomen ein zentrales Element der Studie dar. Andererseits werden die Resultate auch in die Kurse der EHL integ-riert, damit die Studierenden eine umfassen-de Ausbildung zur Führung eines Restaurants oder zum Umgang mit anderen Fachleuten der Branche erhalten. Für das Lehrstuhl-Team ist diese zweistufige Verbindung zur Branche grundlegend: Da die meisten von ihnen schon Restaurants geführt haben, sind sie mit der heutigen Praxis vertraut und legen Wert darauf, dass ihre Arbeit der Branche nützen wird.

Das Jahr 2015 steht für den Anfang der Partnerschaft zwischen der Saviva und der Ecole hôtelière de Lausanne «EHL» (Hotelfachschule Lausanne). Dank der Unterstützung von Saviva kann der Lehrstuhl Food & Beverage der EHL während dreier Jahre eine Reihe von Studien zu den Innovationen in der Gastronomie durchführen. Speziell interessieren jene Innovationen, welche die Nachhaltigkeit unterstützen.

Von Clémence Cornuz, Christine Demen-Meier, Stéphanie Buri, Ecole hôtelière de Lausanne

Saviva und die EHL: eine Partnerschaft für die Branche

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Benchmark setzenDie zweite Phase der Untersuchungen beinhaltet das Setzen eines Benchmarks für Innovationen und Best Practice im Zusam-menhang mit der Abfallbewirtschaftung in verschiedenen Industriezweigen. Die Studie-renden der EHL spielen eine wichtige Rolle in dieser Phase: Nach dem Praktikum haben sie Gelegenheit, zum Thema Abfall und über andere Erfahrungen in ihrem Betrieb zu berichten. So werden die zukünftigen Fach-kräfte nicht nur für die Abfallproblematik in der Gastronomie sensibilisiert, sondern sie werden auch direkt in die Verbesserung der Branchenpraxis involviert. Ergänzend zu den Forschungen des Lehrstuhls ist eine Gruppe Studierender aktuell sogar daran, im Rahmen ihres Abschlussprojekts Wege zur Abfall- reduktion in Restaurationsbetrieben aufzu-zeigen.

Bedürfnisse und Innovationen vereinenDie letzte Phase des Projekts stellt eine um-fangreiche Recherche zum Abfallverhalten der Schweizer Gastronomen dar. Sie wird in allen Landesregionen und alle Restaurations-typen berücksichtigend durchgeführt. Damit sollen Übereinstimmungen evaluiert werden, nämlich zwischen den Innovationsmöglich-keiten, welche die Lehrstuhl-Studie hervorgebracht hat, und den Erwartungen, Praxisanwendungen und Bedürfnissen der Gastronomen. Diese Phase ist ein wichtiger Aspekt der Studie: Durch das Analysieren der Resultate wird es möglich sein festzustellen, inwiefern die eruierten Innovationen in der Schweizer Gastronomiebranche anwendbar sind. Auf dieser Basis werden den Gastrono-men und den mit ihnen zusammenarbeiten-den Fachleuten (Lieferanten, Firmen zur Sammlung und Trennung von Abfall, Verant-wortliche von gemeinnützigen Institutionen usw.) Empfehlungen abgegeben.

Effizienz dank ZusammenarbeitAlle Vertreter der Gastronomiebranche müssen zusammenarbeiten. So wird die Branche effizienter. Und sie kann sich einstel-len auf die Herausforderungen der nächsten Jahre – vor allem, aber nicht nur, im Zusam-menhang mit Nachhaltigkeit. Auf dieser Erkenntnis beruht die Partnerschaft zwischen der Saviva und der EHL. Der Einsatz aller Parteien, namentlich der Gastronomen, ist entscheidend für das Erreichen aussagekräf-tiger und nutzbringender Resultate für die Fachkräfte des Sektors Food & Beverage.

Von links: Clémence Cornuz, Wissenschaftliche Mitarbeiterin des Lehrstuhls; Christine Demen-Meier, PhD, Leiterin der Abteilung Unternehmertum und Innovation; Stéphanie Buri, Koordinatorin des Lehrstuhls