LEBENSMITTELMITTEL ZUM LEBENDAS FACHMAGAZIN FÜR PROFIS AUS GASTRONOMIE UND DETAILHANDEL

Nr. 20

Editorial Liebe Leserinnen und Leser

Spiritual Food, Infinite Food und Fast Good sind in der Gastrobranche die Trends der Stunde. Moderne Gäste identifizieren sich vermehrt übers Essen, ihnen sind Nachhaltigkeit und teils sogar spirituelle Aspekte wichtig. Zudem möchte man jederzeit und überall essen können – und das in einer anspruchsvollen, frischen Qualität. Die heutigen Gastgeber sind definitiv gefordert.

In dieser Ausgabe des Fachmagazins kommen verschiede-ne Spezialisten aus dem Gastronomieumfeld zu Wort, die sich mit Trends auskennen. Aus eigener Erfahrung berichtet Marius Gampp, Leiter Fachberatung Food & Beverage bei der Saviva AG, wie wichtig Food Trends für die Gastronomie sind. Dominik Flammer hat dafür fast vergessen geglaubte Getreidesorten wie Dinkel oder Emmer aufgespürt. Ewa Ming – früher selbst in der Gastronomie tätig – hat dank der äusserst erfolgreichen «SuisseEMEX» Einblick in die «Digitale Transformation» und bringt die Digitalisierung in Zusammenhang mit der Gastrobranche.

Die Gastronomie erfindet sich immer wieder neu – durch Kreativität und Neuinterpretationen, auch von Altbewähr-tem, hebt man sich als Gastgeber von anderen ab. Nehmen Sie Ideen aus diesem Fachmagazin auf, probieren Sie Neues – begeistern Sie Ihre Gäste und gewinnen Sie neue Gäste dazu. Mit trendig-frischen Grüssen

Martin Angehrn Leiter Geschäftsbereich CCA Angehrn

Ich esse, also bin ich

Martin Angehrn

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Food TrendsFood Trends im digitalen Zeitalter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Den Street-Food-Boom in der Schweiz nutzen . . . . . . . . . . . . . . . . . 6«tschipps» – biersinnig gut! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Trends in der Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Gastrotrends umsetzen: nachgefragt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Business Einkornbrot und Dinkelreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Trends im Getränkemarkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Superfood: Nur ein Trend? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Industrie 4.0 – die vierte industrielle Revolution . . . . . . . . . . . . . . . 22

Trends «Bei uns wird Bier zum Erlebnis» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24«Der Gast will Teil des Events sein» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28«Den Gästen ein Erlebnis bieten» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

BildungSind Insekten das Nahrungsmittel der Zukunft? . . . . . . . . . . . . . . . 32

Register Alle Kontakte für Ihren Erfolg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Verbände . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Aus- / Weiterbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Fachmedien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Beratung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

3Inhalt

Digitalisierung auf dem VormarschDie digitale Revolution macht auch vor der Gastronomie nicht Halt. Bereits in der Anwen-dung sind Reservationssysteme, die man bequem über das Smartphone bedienen kann und sich so einen Tisch sichert. Aber auch Bestellservices sind mittlerweile online unter-wegs. Customized, also auf den Kunden Zuge-schnittenes, ist da zu finden. Die Vernetzung und Verknüpfung innerhalb der Social-Media-Welt gewinnt immer mehr an Stellenwert. Meldet sich der Hunger, wird mittels einer App berechnet, wie viele Kalorien man heute noch zu sich nehmen sollte oder darf. Dann werden die Restaurants in der Nähe mit dem passenden Angebot angezeigt und gleichzeitig sieht man, ob jemand dort ist, den man kennt.

Alles wird geteiltMittlerweile ein wichtiger Bestandteil der Ge-sellschaft ist die Sharing Economy. Bekannt sind vor allem Plattformen, wo private Unter-künfte vermietet werden. Der neuste Trend: Fremde kochen für Fremde. Über Internet-Portale werden die Personen wild durchein-ander gewürfelt und treffen sich dann bei jemandem zu Hause, um gemeinsam zu ko-chen und sich kennenzulernen. Womit wir wieder beim Kühlschrank wären, der mittels einer App mitteilt, dass man (trotz Erinne-rung) vergessen hat, die Milch einzukaufen. Alles können wir eben doch nicht der Technik überlassen.

So oder so ähnlich könnte es in ein paar Jah-ren in der Schweiz aussehen. Aktuelle Food Trends wie Spiritual Food, die Urbanisierung und Digitalisierung der Gesellschaft, die Sha-ring Economy und die Fast-Good-Bewegung beeinflussen die hiesige Gastronomie.

Bedeutung von Regionalität steigtZum einen wird die Gesellschaft immer älter, hat aber immer weniger Zeit fürs Essen. Hier tritt die Fast-Good-Bewegung in Erscheinung, die zwar schnelles Essen verspricht, aber frisch, gesund, lokal und ethisch korrekt da-herkommt.

Global oder regional? Produktion und Manu-faktur rücken zusammen, sodass zum Bei-spiel in einem Restaurant auch eine Bäckerei steht, wo vor den Augen der Kunden das Brot aus lokalem Mehl frisch gebacken und noch duftend und knusprig serviert wird. Das Loka-le bedeutet auch, dass Ressourcen geschont werden. Gleichzeitig wächst dank der Globali-sierung der Wunsch nach Spiritual Food: Es-sen, das beispielsweise vegan, koscher oder halal ist. Die Herkunft und die Zubereitung ge-winnen an Bedeutung und man identifiziert sich immer stärker mit seinem Essen.

Der Kühlschrank meldet, dass es keine Milch mehr hat. Beim Blick auf das Smartphone erscheint die Benachrichtigung per App, dass sich einige Bekannte in der Stadt treffen. Die App empfiehlt lokale Restau-rants und individuelle, der Tagesform angepasste Angebote.

Food Trends im digitalen Zeitalter

Von Edith Horváth, CCA Angehrn

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Beilagen, lassen sich hochwertige Menüs zu-sammenstellen.

Wie wichtig ist es, Trends als Grosshändler zu verfolgen?Absolut elementar. Detaillisten und Gastrono-men bringen die Trends zu den Endkonsu-menten. Unsere Kundinnen und Kunden erwarten von uns, dass wir den Trends nach-gehen und ihnen einen Mehrwert bieten. Als verlässlicher Partner liefern wir diese, in dem wir regelmässig neue Trend- und Inspirati-onsthemen aufgreifen und dazu ein ganzes Lösungskonzept vorstellen. Von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln mit Rezeptideen über die Einrichtung bis hin zum Geschirr. Mit dem Saviva Blog verfolgen wir auch Trends und arbeiten diese speziell für Gastronomen auf.

Es ist schwierig vorauszusagen, welche Food Trends längerfristig bleiben. Wie gehen unsere Leserinnen und Leser am besten damit um?Gäste wollen etwas erleben, da ist es wichtig, ihnen etwas anzubieten. Das kann zum Bei-spiel ein Kochkurs zu einem Trendthema wie Spiritual Food sein, bei dem die Gäste gemein-sam ihr eigenes Essen zubereiten. Individua-lisierung gewinnt bei den Gästen auch immer mehr an Bedeutung. Dieses Bedürfnis kann mittels einem Customizing-Angebotskonzept abgedeckt werden, dabei stellt der Gast sein Gericht nach Lust und Laune aus Bausteinen selber zusammen. Die Frische der Produkte sowie die Kreativität sind nebst den immer wichtiger werdenden Nachhaltigkeitsthemen die Basis. Auch Neuinterpretationen von Klas-sikern sind eine äusserst beliebte Lösung: Da werden neue Trends und Altbewährtes zusammengefügt.

Als Folge der chronisch vorherrschenden Zeitknappheit bei den Gästen müssen sich Gastronomen auch überlegen, ob sie nicht einen Teil ihres Standardsortiments zum Mit-nehmen anbieten möchten.

Was verstehen Sie unter dem Begriff «Trend»?Trends sind Veränderungsbewegungen und Strömungen in allen Bereichen der Gesell-schaft. Dabei wird unterschieden, ob es sich lediglich um kurzfristige, vom Marketing gepushte Modethemen oder um wissenschaft-lich erforschte, mittelfristige Konsum- oder langfristige Megatrends handelt.

Welche Food Trends erwarten Sie für das kommende Jahr? Welche sind für den Geschäftsbereich CCA Angehrn besonders wichtig? Wichtige Themen werden Fast Good und Spi-ritual Food sein. Aus meiner Sicht wird es eine Verschiebung von der gesundheitsorientier-ten zur gesundheits- und werteorientierten Ernährung geben. Die ethische Verantwor-tung gegenüber Tieren und Umwelt wächst.

Wie entscheidet CCA Angehrn, welche Trends verfolgt werden? Wie fliessen diese Trends in das Angebot ein?In einem Gremium kommen die Food-Spezia-listen, Category Manager und Marketingfach-leute der Saviva zusammen und analysieren die aktuellen Markt- und Lieferantentrends. Im nächsten Schritt werden dann im Abgleich mit unseren Kundengruppen und deren Be-dürfnissen Neuheiten definiert und lanciert. Das können kurzfristige Strömungen genauso wie langfristige Trends sein.

Bei welchen trendigen Angeboten sehen Sie Potenzial? Der Trend geht in Richtung wahrnehmbarer Frische und werteorientierter Ernährung. Die Gastrobranche spürt mit der «Fast Good»-Strömung eine Nachfrage nach schnellem, ge-sundem und ökologischem Essen mit frischen Zutaten. Aus Effizienz- und Qualitätssiche-rungsgründen sind daher zugekaufte frische Convenience-Produkte wie zum Beispiel kü-chenfertige knackige Gemüse- oder exklusive Salatmischungen geradezu ideal. Auch mit den neuen Fleischersatz-Produkten wie zum Beispiel dem Vegi-Burger Mediterran von Bischofszell Culinarium, ergänzt mit frischen

Drei Burger: Mediterran, Caprese und Broccoli-Käse.

«Fast Good, Spiritual Food und Nachhaltigkeitstrend»Mit Food Trends kennt sich Marius Gampp, Leiter Fachberatung Food and Beverage bei der Saviva AG, bestens aus. Im Gespräch gibt er Einblick, wie CCA Angehrn neuste Trends umsetzt und wo die Schwer-punkte für das kommende Jahr liegen.

Marius Gampp, Leiter Fachberatung Food & Beverage, Saviva AG

5NachhaltigFood Trends 5

Street Food ist mehr als ein Trend – ein Boom, der nebst einer immen-sen Vielfalt von Ethno-, Regional-, Vegi- und Grossmutterspezialitäten eine unvergleichbare Attraktivität mit Erlebnis-Charakter anbietet.

Von Guido Böhler,Chefredaktor foodaktuell.ch / delikatessenschweiz.ch,Fachjournalist BR, Dr. sc. techn.

Den Street-Food-Boom in der Schweiz nutzen

Wer kulinarisch etwas bieten kann, egal ob passionierter Hobby-Koch, Profi-Caterer oder Food-Truck-Besitzer, zelebriert Live Cooking in einer Strassenküche. Die mobilen Food Trucks haben weite Teile der Schweiz erobert: Zürich war 2014 Pionier des Street Food Fes-tivals. Das erfolgreiche Gourmetfest mit 80 Foodständen zog letztes Jahr 20’000 Besu-cher an. Dann folgten Bern, Olten, Basel, Luzern, Lausanne und Genf. Das Fazit fiel bei den Veranstaltern grossartig aus. In Nürnberg gibt es am 10. und 11. November 2016 sogar eine Fachmesse zu diesem Thema, die Street Food Convention.

Take-away-Essen ist seit Jahren im Trend, dient aber eher nur der schnellen Sättigung. Street Food dagegen wird meistens frisch «à la minute» vor dem Gast zubereitet und oft nach seinen Wünschen variiert (Live Cooking, früher Front Cooking genannt). Zuschauen ist immer spannend bei einer kurzen Wartezeit. Street Food hat mit Fast Food nicht viel zu tun und wegen seiner Individualität auch nichts mit Systemgastronomie, sondern eher mit Ethnofood, denn Street Food hat seine Wur-zeln im asiatischen Raum: Dort werden regio-naltypische Speisen zum Mitnehmen oder Essen vor Ort auf der Strasse oder in mobilen kleinen Strassenküchen hergestellt.

Mehr als nur Essen auf RädernEin Spezialfall ist sogenannter «Mobile Food», der in Food Trucks gekocht wird, also in Fahr-zeugen oder Anhängern mit eingebauten Küchen. Solche wurden zuerst in den USA populär – allein in New York soll es rund 3000 davon geben. 2015 kam der Trend in die Schweiz. Im Angebot sind Spezialitäten und Raritäten wie libanesische Mezze, chinesi-sche Dumplings, texanisches Pulled Pork, mexikanische Fajitas und vieles mehr. Food Trucks sind oft nur am Mittag geöffnet und stehen dort, wo viele Leute arbeiten, die eine kurze Mittagspause haben.

Biobeefburger vom Angusrind beim Citroën HY Bétaillère Food Truck von Kitchenette.

Pulled Pork Burger von Phill’s mit lang-zeitgegartem, gezupftem Schweinefleisch nach texanischer Art.

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Suya-Spiessli-Grillshow kombiniert mit tänzerischen Einlagen bei den Nigerianern: Lamm- oder Schweinefleisch am offenen Holzfeuer geröstet.

Schnell – aber trotzdem frisch und gesundMit «Fast Good» erlebt die Schnellverpflegung eine Qualitätsrevolution. Für Gastronomen, Metzgereien und Bäckereien bietet dieser Markttrend erhebliches Potenzial. Gastrono-men und solche, die es werden möchten, sind experimentierfreudig, und eine mobile Küche bietet eine noch kleinere Investitionshürde als ein stationäres Restaurant. Fachmärkte in der Schweiz reagieren mit spezifischen Angebo-ten und Beratung auf den Boom. «Auch beim Street Food muss das Essen nicht mehr nur schnell, sondern vor allem gut, gesund und individualisierbar sein», sagt Marius Gampp, Leiter Fachberatung F&B von Saviva AG. «Kö-che aus den betreffenden Herkunftsländern gewährleisten beim populären Strassen- Ethnofood oft eine hohe Authentizität».

Küchenfertige KomponentenIm Vergleich zum klassischen Fast Food legt Street Food stark zu, wohl auch weil er gesün-der ist. «Im Trend sind Smoothies, Kaltsup-pen, Spiritual Food – halal, koscher, ethno –, modern interpretierte Klassiker, vielfach mit individualisierbaren Komponenten», so Gampp. Frische sei extrem wichtig. Street-Food-Köche produzieren oft in engen Platz-verhältnissen vor Ort. Zur Erleichterung der Arbeit in Food Trucks offeriert CCA Angehrn küchenfertige Komponenten wie knackige Gemüsemischungen oder Tortilla- und Flam-menkuchenteig für Länderspezialitäten. Ausserdem attraktive vegane Lebensmittel, filigrane Mikrosalatblätter und Essblüten für Dekors. Für den vielbeschäftigten Gastrono-men mit wenig Zeit empfiehlt Gampp die CCA-Gourmetboxen und die «GenussBox auf Vorbestellung» mit einer grossen Auswahl an frischen und erstklassigen Produkten wie Käse, Fleisch und Fisch aus aller Welt oder Exklusivitäten wie weissem oder schwarzem Trüffel.

Auch mobilküchentaugliche Non-Food-Arti-kel findet man bei CCA, wie etwa Grillgeräte mit ihren Accessoires, Räucherpistolen, Réchauds, Einwegteller aus Palmblatt und Holzcornets, kompostierbares Besteck, Mehr-wegbecher und vieles mehr. Wie bei allen Take-aways sind auch bei Street Food der Abfallberg und das Recycling eine Herausfor-derung. Gampp empfiehlt, Plastik zu vermei-den. Bei Einweggeschirr ist biologisch abbau-bares zu wählen und eine gute Abfalltrennung zu organisieren.

Auch Dessert gibt es an Street-Food-Festivals «on the go»: bulgarischer Mohnquarkstrudel vom Strudelhaus Poushe.

Links zur mobilen VerpflegungSchweizer Street Food Festivals: www.streetfooddays.ch und www.streetfood-festivals.chStreet Food Convention Nürnberg: www.streetfoodconvention.deTipps für Food-Truck-Einsteiger: www.foodtrucks-deutschland.de

Das bei schönem Wetter gut besuchte erste Street Food Festival in Baden am 9. und 10. April 2016 geschah in Zusammenarbeit mit dem Werkk Kulturlokal. 25 Food Trucks und Stände mit viel Ethnofood begeisterten die Besucher.

7Food Trends

«tschipps» – biersinnig gut!

Von Corinne Heule, Brauerei Locher AG

Die Brauerei Locher aus Appenzell trumpft mit einer nachhaltigen Weltneuheit auf: Chips aus Gerste. Als Basis für die Herstellung der «tschipps», die in drei Geschmacksrichtungen erhältlich sind, dient Gerstenmalz-Treber, ein Nebenprodukt der Bierherstellung. Die «tschipps» enthalten nicht nur mehr Ballaststoffe und deutlich weniger Kalorien als ihre Kollegen aus Kartoffeln, sondern auch einen Mehrwert für Geniesser und Umwelt.

Gerste: früher im Mehl unbrauchbarBis vor Kurzem war Gerste im Backmehl unbrauchbar, da sie als nicht backfähig galt. Forschungsprojekte der Lebensmittelindust-rie bewiesen das Gegenteil, und nun hat die Brauerei Locher AG mit ihren «tschipps» auf Gerstenmalz-Basis eine Weltneuheit lanciert. Für die Herstellung mahlt sie Treber, fermen-tiert ihn mit Bierhefe und verarbeitet ihn gemeinsam mit einem Kartoffel-Mais-Brei zu einem Teig. Die daraus geformten und frittier-ten Chips enthalten deutlich weniger Kalorien, mehr Ballaststoffe als Kartoffelchips und ga-rantieren mit ihrem kernigen, gehaltvollen Geschmack einen knusprigen Genuss.

Dass die Grundlage von Chips nicht zwangs-läufig Kartoffeln sein müssen, beweist die Brauerei Locher aus Appenzell mit ihrem neuesten Streich. Ihr kreativer Kopf, Karl Locher, hat sich schon längere Zeit Gedanken gemacht, wie sich das bei der Bierherstellung täglich anfallende Gerstenmalz nachhaltig nutzen lässt. Das Brau-Nebenprodukt enthält viel wertvolles pflanzliches Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe und hat zudem den höchs-ten Beta-Glucan-Gehalt unter den Getreide-sorten. Dieser Gehalt wirkt sich nachweislich positiv auf den Cholesterinspiegel aus und leistet bei erhöhtem Konsum einen wesentli-chen Beitrag zur Prävention von Herz-Kreis-lauf-Erkrankungen. Nicht nur um das Beste aus diesem gesundheitlich wertvollen Korn herauszuholen, sondern auch aus ökologi-schen und ökonomischen Gründen entstand die Idee, den Gerstenmalz-Treber nach dem Brauprozess zu verarbeiten.

Die Brauerei Locher initiierte die Wiederaufnahme des Gerstenanbaus in der Schweizer Berglandschaft.

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Die höchstgelegenen Felder in Europa Die Brauerei Locher AG war 1996 die erste Brauerei, die den beinahe in Vergessenheit geratenen kommerziellen Anbau von Brau-gerste in die Schweiz zurückholte. Zwanzig Jahre später nimmt die Appenzeller Brauerei immer noch eine Vorreiterrolle auf diesem Wachstumsmarkt ein und ist die grösste Abnehmerin von Schweizer Braugerste aus den Bündner Bergen. Die Braugerstenfelder der Bündner Bergbauern liegen zwischen 1200 und 1700 Metern über Meer und sind damit die höchstgelegenen ihrer Art in Euro-pa. Der Berganbau von Gerste hat trotz der erschwerten Bedingungen wie steiles Gelän-de, extreme Witterung und steinige Böden klare Vorteile: Die Braugerste reift in den Berggebieten zu einem späten Zeitpunkt, wenn der Sonnenstand hoch ist. Dadurch nimmt sie einerseits viel Sonne auf. Die abrupten und starken Kälteeinbrüche in dieser Lage verleihen der Braugerste ande-rerseits besondere Kraft. Beide Umstände beeinflussen die Qualität positiv.

Neu wird diese Braugerste, ein Schweizer Rohstoff, nach der Herstellung der Appenzel-ler Biere ein zweites Mal verwendet, nämlich für die «tschipps» – eine Ernte, zwei Erträge. Jedes dieser wertvollen Körner wird folglich voll ausgeschöpft. Da so Anbaufläche einge-spart werden kann, führt es automatisch dazu, dass wertvolles Kulturland nachhaltig geschont wird. Auch werden unnötige Trans-porte vermieden und Energien effizient einge-setzt.

Mehrwert für Landschaft, Bauern und GeniesserDurch die von der Brauerei Locher initiierte Wiederaufnahme des Gerstenanbaus wird die Schweizer Berglandschaft belebt und nach-haltig aufgewertet. Für die Landwirtschaft und Ökonomie der Anbauregionen bedeutet die Rückkehr des Bergackerbaus eine wert-volle Entwicklung: Der Bergackerbau verhilft den Bauernfamilien zu einem neuen betriebli-chen Standbein und senkt das Risiko einer einseitigen Ausrichtung auf die Viehwirt-schaft. Die kultivierte Schweizer Bergland-schaft umweltgerecht zu pflegen und in ihrer Vielfalt zu erhalten, ist ökologisch und ökono-misch sinn- und verantwortungsvoll. Deshalb ist es dem Familienbetrieb wichtig, die Schweizer Anbaugebiete zu fördern – zum

Vorteil der Bergbauern und zur Steigerung der Bierqualität.

Erhältlich sind die «tschipps» in den drei Ge-schmacksrichtungen Meersalz, Paprika und Kräuter.

www.tschipps.ch

Gerstenmalz-Treber ist ein Brau-Nebenprodukt und enthält viel wertvolles Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe.

Die Tschipps der Brauerei Locher sind in den Sorten Kräuter, Paprika und Meersalz erhältlich.

9Food Trends

Welche Trends zeigen sich in der klassischen Gastronomie?Auch die klassische Gastronomie kann sich von den Trends auf der Strasse einiges abschauen. Ich kenne viele «Beizer», die sich wieder vermehrt auf wahrlich klassische Rezepte besinnen und damit Erfolg haben. Sie arbeiten mit regionalen Produkten und verlei-hen ihren traditionellen Gerichten ein zeitge-nössisches Facelifting. Gerade die klassische Gastronomie lebt zurzeit auch von Querein-steigern. Es sind oftmals Branchenneulinge, die frischen Wind in die Szene bringen. Sie drängen mit viel Leidenschaft für ihre Produk-te auf den Markt und brechen damit auch mal verkrustete Strukturen auf.

Andreas Krumes, wie werden Sie auf Trends und Innovationen in der Szene aufmerksam? Ich habe das Privileg, in einer Branche arbei-ten zu dürfen, die ich von ganzem Herzen liebe. Wer am Puls der Zeit bleiben will, muss sich in erster Linie auch wirklich dafür inter-essieren, was in der Gastronomie passiert. Ich bin seit über 30 Jahren dabei und habe mich noch keinen einzigen Tag gelangweilt. Es ist mein Vorteil, mit «Best of Swiss Gastro» im-mer in Kontakt mit Betrieben zu sein, die täg-lich das Möglichste für ihre Gäste geben. Dies verschafft mir einen guten Überblick, wie innovativ die Schweizer Szene gerade ist.

Was bewegt die Branche aktuell?Die Gastronomie wird selbstbewusster. Sie drängt vor allem in urbanen Regionen aus der Restaurantküche vermehrt auf die Strassen. Ein Trend sind beispielsweise Foodtrucks, wie sie in den USA bereits bekannt sind. Da-mit wird qualitativ hochwertige Küche an Strassenfestivals und Anlässen geboten. Auch wird damit die Lunchtime in Businessvierteln um eine Alternative zu konventionellen Res-taurants erweitert. Ein weiterer Trend sind die sogenannten Streetfood-Festivals. An diesen zeigt sich, wie unendlich vielfältig und international die Gastroszene mittlerweile geworden ist.

Wie steht es um das Trendpotenzial der viel beschriebenen veganen Küche?«Vegan» ist tatsächlich im Trend. Es ist aller-dings nicht grundsätzlich so, dass alle Konsu-menten direkt auf die ausschliesslich vegane Ernährungswelle aufgesprungen sind, doch viele schätzen es als Erweiterung des eigenen Speiseplans. Auch andere spirituell begrün-dete Ernährungsweisen sind trendig. Ich sehe dieses Bedürfnis nach bewusster Ernährung generell als Chance für unsere Branche. Inno-vative Anbieter haben hier bereits reagiert. Das Essen erlebt zurzeit eine wahre Qualitäts-revolution.

Er gehört zu den profunden Kennern der hiesigen Gastroszene, Andreas Krumes. Mit dem einzigen Publikumspreis der Schweizer Gastronomie erlebt der Geschäftsführer von «Best of Swiss Gastro» die Branchentrends stets hautnah mit.

VonManuel Gamma

Trends in der Gastronomie

Andreas Krumes ist Mitinitiant und Geschäftsführer von «Best of Swiss Gastro».

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Welche Chancen bieten diese Trends für die Zulieferindustrie?Ich möchte nicht von Chancen sprechen. Trends sollten für die Zulieferindustrie zum Daily Business gehören. Der Markt verändert und bewegt sich schnell. Die Zulieferindustrie sollte sich verstärkt im aktuellen Marktge-schehen bewegen, frühzeitig die Trends wahrnehmen und schnellstmöglich Lösungen für die Gastronomie erarbeiten. Sie muss sich vom reinen Produktelieferanten zu einem Dienstleister wandeln. Leider ist es so, dass vor allem Konzerne häufig zu langsam sind. Die wirkliche Innovation kommt oft von den Kleinen.

Inwiefern muss sich «Best of Swiss Gastro» diesen Trends anpassen? Auch unser Kernbusiness, der mediale Be-reich, verändert sich schnell. Die digitale Welt ist endgültig Realität. Und leider gilt auch hier: Von den Grossen kommt oftmals wenig. Es wird am Bestehenden festgehalten und gejammert, anstatt sich der Veränderung anzupassen und auf die Marktbedürfnisse zu reagieren. Wir nutzen Chancen, die sich hier auftun, gern. Für unsere Betriebe sind wir eine Plattform, die möglichen Kunden zeigt, wie abwechslungsreich unsere Gastronomie ist. Mehr Bekanntheit, mehr Gäste, mehr Er-folg – das ist unser Motto.

Was kann ich mir unter «neuen Kommunika-tionskanälen» vorstellen? Wir glauben an die Qualität der hiesigen Gast-ronomie und wollen das wiederum in der ver-dienten Qualität zeigen und kommunizieren. Deshalb haben wir letztes Jahr in Zusammen-arbeit mit der hildebrand Media GmbH ein eigenes Web-TV-Format entwickelt. Mit «Best of Swiss Gastro bewegt» informieren wir über spannende Innovationen und Trends in der Branche. Die Schweiz ist mehr als reif für eine eigene Gastronomiesendung.

Kann das Format auch für kommerzielle Kommunikation genutzt werden?Wir sind wie die privaten TV-Stationen auf Werbegelder angewiesen. Daher ist für uns jetzt der Zeitpunkt gekommen, eine Finanzie-rung über Mediengelder aufzubauen. Wir ha-ben ein Angebot erarbeitet, welches das Potenzial hat, Firmen, Produkte oder Dienst-leistungen den Kunden nachhaltig zu präsen-tieren. Es bietet auch der Zulieferindustrie die Möglichkeit, sich in diesem innovativen Um-feld mit Neuheiten, Interviews oder Berichten einer breiten Öffentlichkeit vorzustellen.

Bisher haben wir alle Sendungen aus eigener Kraft finanziert. Ein grosses Engagement, wenn man bedenkt, auf welch professionel-lem Niveau wir produzieren. Alle Beteiligten haben ihr Handwerk beim Schweizer Fernse-hen erlernt, wo sie teilweise noch immer tätig sind. Ich bin mir aber sicher, dass unsere Branche diese Qualität verdient.

«Best of Swiss Gastro bewegt» ist das Web-TV für Gastronomie und Genuss. Für Sie im Einsatz (v.l.): Andreas Zuber, Stephan Hildebrand und Manuel Gamma.

«Best of Swiss Gastro bewegt» bei CCA Angehrn.

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1111 11Food Trends

Wir haben unsere Kundinnen und Kunden gefragt, wie sie mit Trends in der Gastronomie umgehen. Wie erkennt man einen Trend und wie weiss man, welcher Trend erfolgversprechend ist und umgesetzt werden sollte?

Wir bieten täglich ein Menü an, das wir aus regionalen Produkten frisch zubereiten. Das Menü wechselt jeden Tag, weshalb wir flexi-bel sind und Trends täglich umsetzen oder auch neu kreieren können. Diese Flexibilität wollen wir beibehalten und bauen deshalb unser eigenes Gemüse und Kräuter an. Im Winter ist es schwierig, saisonal zu kochen, da viele Gemüsesorten fehlen. Dank unserem eigenen Garten können wir im Winter unser Gemüse als Eingemachtes anbieten.

Bei aktuellen Trends schaue ich, inwiefern und ob sie für unseren Betrieb Sinn ergeben. Denn ich setze nur das um, was mir persön-lich gefällt oder lasse mich inspirieren, bin kreativ und interpretiere die Trends nach meinem Gusto. Trends beleben die Gastrono-mie: Es wäre ja langweilig, wenn alle das Gleiche machen würden. Food Trends sind ähnlich wie Apps: Es werden ständig neue entwickelt und laufend angepasst.

Christian WerderKüchenchef www.rosstall.ch

Rosstall: Trends nach eigenem Gusto

Der «Rosstall» beherbergte früher einmal wirklich Rösser. Heute verwöhnen wir unsere Gäste im umgebauten Restaurant, wo sich nebenan ein Atelier befindet. Und «Rosstall» wird wirklich nur mit zwei «s» geschrieben. Wir fanden die Schreibweise mit drei «s» unschön. Die Gäste reden darüber, man kommt ins Gespräch und wir haben bereits ohne Werbung, sondern mittels Mundpropa-ganda, neue Gäste gewonnen.

Gastrotrends umsetzen: nachgefragt

Von Edith Horváth, CCA Angehrn

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Fortsetzung auf Seite 15

sere jungen Köche probieren gerne aus und bringen neue Ideen ein. Etwas unkonventio-nell kochen wir auch mal zu Hause und laden Gäste ein, die uns dann ein unabhängiges Feedback geben. Diese Rückmeldungen brin-gen uns weiter und helfen uns, unsere Speise-karte mit attraktiven Angeboten zu erweitern. Grundsätzlich sind Trends etwas Gutes: Sie geben Richtlinien vor und man weiss, was der Grossteil der Bevölkerung gerade gern hat. Dennoch wollen wir uns mit speziellen und ausgefallenen Menüs abheben und unser ei-genes Ding durchziehen.

Patrik MeyerKüchenchef www.crispychili.ch

CrispyChiliProductions GmbH : Wir versuchen uns abzuheben

Wir folgen bewusst keinem Trend. Eigentlich versuchen wir, eigene Trends zu setzen, und wollen unsere Marke durch unsere Individua-lität noch stärken. Es wäre ja langweilig, wenn alle das Gleiche anbieten würden. Unser Cate-ringangebot konzentriert sich deshalb auf mediterrane Speisen, ergänzt durch asiati-sche Einflüsse, wo viele Gewürze zum Einsatz kommen.

CrispyChiliProductions besteht aus einem jungen, kreativen und innovativen Team. Un-

Jacqueline & Patrick LiechtiInhaber www.fleischamchnoche.ch

Fleisch am Chnoche: Fleischspezialitäten vom Grill

Wir haben uns auf Fleisch spezialisiert. Dies verfolgen wir sehr fokussiert und bieten Fleischspezialitäten auf dem Grill und im Smoker an, die sonst nirgends erhältlich sind. Das Bison Tomahawk zum Beispiel ist sonst nur sehr schwer zu bekommen. Speziell bei uns ist auch, dass sich der Grill im Restaurant befindet und die Gäste dabei zuschauen und uns Fragen stellen können.

Etwas Besonderes ist unser Dry Ager, der jetzt sicher auch im Trend liegt. Diese Technik ist seit geraumer Zeit wieder im Aufkommen und am Knochen gereiftes Fleisch äusserst beliebt. Unsere Spare Ribs zum Beispiel sind stundenlang im Smoker, bis das Fleisch so fein ist, dass es vom Knochen fällt. Dazu servieren wir unsere selbstgemachten Marinaden, wo jeden Monat neue Kreationen hinzukommen. Da lassen wir uns teilweise von bestehenden Trends beeinflussen und nehmen natürlich auch die Saisonalität mit in die Idee auf. Trends in der Gastronomie sind extrem wich-tig, denn erfolgreich ist, wer anders ist. Wir versuchen uns abzuheben und wir üben unse-ren Beruf mit sehr viel Leidenschaft aus.

13Food Trends

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MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.www.wiberg.ch

BURGERMANIA

glutenfrei ohne Zugabe von Lactose / Allergenen (gemäß EU-Verordnung 1169/2011) vegan ohne kenntlich zu machende Zusatzstoffe (DE)

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Trends setze ich um, wenn sie mir persönlich gefallen und ich dahinterstehen kann. Leider musste ich aber auch schon erfahren, dass nicht alles umsetzbar ist und bei den Gästen gut ankommt – dann heisst es halt wieder von der Karte nehmen und etwas neues auspro-bieren.

Frank BrüllhardtInhaber www.sfranks.ch

s’Frank’s: Gastronomie kann man nicht neu erfinden

Bei Trends ist es wichtig, die Umgebung mit-einzubeziehen. Wenn etwas in Zürich im Trend ist, heisst das noch lange nicht, dass es in Frauenfeld gleich erfolgreich sein wird. Meistens ist es auch so, dass ein Trend zuerst in Zürich gross ist und dann etwa ein bis ein-einhalb Jahre später in Frauenfeld folgt.

Ich persönlich habe meine Vorliebe zu den USA umgesetzt und vor zwei Jahren ein Ame-rican Bistro in Frauenfeld eröffnet. Vor etwa einem Jahr folgten dann die Burger auf der Karte. Das besondere bei uns ist, dass wir mit frischen, regionalen und saisonalen Lebens-mitteln kochen. Gastronomie kann man nicht neu erfinden, man muss aber etwas Spezielles machen, um sich abzuheben. Bei der Nähe zu Deutschland müssen wir uns durch Qualität abheben und dürfen nicht zu teuer sein.

Ich probiere vieles aus und hole mir neue Ideen auf Reisen oder aus Fachmagazinen. Vielfach ist es auch ganz einfach: Nachfrage = Angebot. Angeboten wird, was bei den Gästen gut ankommt.

15Food Trends

Thommen entdeckt, aus dem er die unter-schiedlichsten Kreationen zaubert. Kernotto nennt Thommen seinen Dinkelreis, der von seiner Konsistenz her mit der Rollgerste verglichen werden kann. Im Gegensatz zur polierten Gerste oder auch zum polierten Reis verfügt der Urdinkel aber über ein weit ausge-prägteres Absorptionsvermögen. Was heisst, dass er den Geschmack der Zutaten, mit denen man ihn köcheln lässt, bis tief ins Korn hinein aufnimmt.

Mlinarevics Kreationen wären indes ohne die Vorarbeiten zahlreicher Schweizer Bauern, Bäcker oder Müller nicht möglich. Denn sie haben unter der Federführung von Bio Suisse oder der auf den Erhalt von alten Sorten spezi-alisierten Stiftung Pro Specie Rara dafür gesorgt, dass Weizensorten wie Dinkel, Ein-korn oder Emmer, aber auch getreideähnliche Pflanzen wie der amerikanische Amaranth oder der traditionelle Buchweizen wieder ver-mehrt angebaut werden.

Das Dinkel-ComebackDie Vorreiterrolle hat der Urdinkel übernom-men. Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein war dieses zu den Urweizen gehörende Getreide das Korn der Schweiz schlechthin. In den Kornkammern der Städte wurde fast ausschliesslich dieses zur Gruppe der Spelz-weizen gehörende Getreide gelagert. Höhere Erträge bei modernen Weizensorten führten im 20. Jahrhundert dazu, dass der Dinkel grösstenteils verschwand. Sein Anbau ging massiv zurück. Mit der Gründung der IG Din-kel im Jahr 1996 kam die Trendwende, heute bauen wieder mehr als 1300 Bauern in der Schweiz dieses Urgetreide an.

Alte Weizensorten wie Dinkel, Einkorn oder Emmer erleben in der Spitzengastronomie und vor allem bei Bio-Bäckern eine wahre Renaissance. Dank innovativer Bauern ist die Vielfalt an Getreideprodukten und Getreide-gerichten in den letzten Jahren deutlich gewachsen. Das gilt auch für alte Roggen- oder Maissorten sowie für sogenannte Ersatz-getreide wie Buchweizen oder Amaranth.

Das Korn hat guten GeschmackZart-knusprig ist die Kruste, dicht und würzig duftend seine Krume. Kaum ein Gast des Vitz-nauer Zweisterne-Lokals «focus» lässt es sich entgehen, eine oder zwei Scheiben dieses frisch gebackenen und noch warmen Brötchens aus einer Mischung von Buchwei-zen- und Weizenmehl mit der geschlagenen Sauerrahmbutter zu kosten, selbst wenn noch ein neungängiges Traummenü wartet. Nenad Mlinarevic, Schweizer Koch des Jahres 2016, setzt mit seinen Gerichten und Rezepten aus alten Getreidesorten und getreideartigen Körnern völlig neue Akzente. Vor wenigen Monaten erst hat er den polierten Urdinkel des Eptinger Getreidepioniers Werner

Vergessen geglaubte Getreidesorten wie Dinkel oder Emmer und Pseudogetreide wie Buchweizen und Amaranth finden dank innova-tiver Bauern und Bäcker immer häufiger ihren Weg auch in die Spit-zengastronomie.

Einkornbrot und Dinkelreis

Von Dominik Flammer

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Andere Urweizenarten wie das Einkorn oder der Emmer haben es etwas schwerer, gewin-nen aber im Windschatten des Dinkels all-mählich wieder an Beliebtheit. Gemeinsam mit Pro Specie Rara hat etwa die Thurgauer Bio-Bäckerei Lehmann in Lanterswil vor eini-gen Monaten ein neues und einzigartiges Einkornbrot kreiert, das sich innert Kürze zum Verkaufsschlager entwickelt hat.

Der Mais blüht aufStehen alte Weizensorten bei der Wiederent-deckung der Getreidevielfalt für Köche und Bäcker im Vordergrund, erleben auch Produkte aus wiederentdeckten Maissorten etwa für Brauer oder Chipshersteller eine Renaissance. Hier sind es vor allem die Regio-nen des St. Galler Rheintals und der Linthebe-ne, in denen wieder vermehrt alte Ribel- oder Linthmaissorten angebaut werden. Nebst ihrer traditionellen Verwendung als in der Pfanne gebratene Mehlspeisen haben kleine Produzenten ihren Wert als Bier- oder Brotge-treide entdeckt oder gar neue Produkte wie Taco- oder Tortillachips daraus entwickelt.

Bei Allergikern beliebtWie auf den aus dem Orient stammenden und seit dem Mittelalter im Alpenraum weitver-breiteten und allmählich wiederentdeckten Buchweizen (wie der Rhabarber ist dieser ein Knöterichgewächs) setzen Schweizer Bauern auch auf weitere Pseudocerealien oder Er-satzgetreide, wie etwa auf den aus Amerika stammenden Amaranth. Als erster Schweizer Landwirt baut Hanspeter Ryf aus Tenniken (BL) dieses Fuchsschwanzgewächs, zu denen auch der Spinat oder der Mangold gehören, im grösseren Stil an. Beliebt ist er in erster Linie als Ersatz für Reisgerichte, verwendet werden seine unter Hochdruck aufgepoppten Samen oder die aus ihm hergestellten Flocken aber auch für Müslimischungen. Wie Buch-weizen ist Amaranth glutenfrei und eignet sich deshalb als vollwertiger Getreideersatz bei Glutenunverträglichkeit. Vor allem aber betört er beim Kochen mit einem angeneh-men nussigen Duft, der ihn zu einer beliebten Beilage auch für Fleischgerichte macht.

17Business

Ursprünglich dürfen sich nur Produkte aus Ita-lien und Frankreich «Vermouth» nennen. Schweizerisch heisst es «Wermut», denn so schreiben wir auch das Kraut, welches dem Getränk seine wichtigste Geschmacksnote gibt. Begonnen hat die Geschichte des Getränks schon zu vorchristlichen Zeiten. Bereits rund 500 Jahre vor unserer Zeitrech-nung fanden die Römer heraus, dass mit Wermut gewürzter Wein nicht nur wohl schmeckte, sondern auch gegen Bauchgrim-men half. Wermut, seit jeher eines der wich-tigsten Würz- und Heilgewächse des Alpen-raums, wird auch zu Absinth gebrannt, und das hüfthoch wachsende Kraut ist unter diesem Namen ebenfalls bekannt. Für die Produktion von Wermutwein oder eben Vermouth wird jedoch mit der Technik des Mazerierens, also des Einlegens, gearbeitet.

Prognosen sind bekanntlich nie einfach und oft nur Wunschdenken. Als Produzent eines Bitter Lemon rede ich seit drei Jahren den Williams & Bitter Lemon (im Wallis als «Glet-scherwasser» bekannt) als endgültigen Sommerhit herbei, bisher ohne Erfolg. Gemeinsam mit vielen Freundinnen und Freunden in der Gastronomie versuche ich schon länger, endlich den Apérol Spritz in die wohlverdiente Pension zu schicken. Hier war uns ebenfalls noch kein Glück vergönnt. Der «Hugo» hingegen hatte seine beste Zeit ir-gendwann hinter sich, denn selbst von einem delikaten Aroma wie jenem der Holunderblüte bekommt frau irgendwann genug.

Das Wermut-Hoch prägt den SommerZumindest von der Angebotsseite her gibt es diesen Sommer einen klaren Trend, und der heisst Wermut, oder etwas eleganter: Ver-mouth. Die grossen Marken Cinzano und Martini sind beide schon letzten Herbst mit spannenden Premiumprodukten gestartet und erhoffen sich in der warmen Jahreszeit Erfolge mit Drinks, welche die feinen Würz-weine enthalten.

Von Hans Georg Hildebrandt

Jeder Sommer hat seinen Hit, sei es musikalisch oder auf der Getränke-karte. Welche Getränke könnten im kommenden Sommer den Sprung in die vorderen Ränge auf der Beliebtheitsskala schaffen? Als Kulinarik-journalist wie auch als Gründer des Getränkelabels GENTS macht unser Autor sich jeweils schon zu Weihnachten Gedanken über diese Frage.

Trends im Getränkemarkt

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Ganz nach individuellem GeschmackNeben den Produkten der Weltmarken, deren grösste Leistung eine standardisierte Qualität bei gigantischen Auflagen ist, etablieren sich zusehends – parallel zu den zahlreichen neu-en Herstellern von Gin – kleinere Produzen-ten, die vor allem mit unverwechselbaren Geschmacksprofilen und einer regionalen Herkunft punkten. Es ist kein Geheimnis, dass unter dem Namen «Vermouth de Gents» dem bei CCA Angehrn erhältlichen «Swiss Roots Tonic Water» ein alkoholisches Schwester-produkt zur Seite gestellt wurde. Wer sich für das Thema interessiert, sollte allerdings wohl erst mit den Premiumprodukten von Cinzano und Martini-Rossi Erfahrungen sammeln und überprüfen, ob die Gästeschar sich von den bittersüssen Würzweinen und den davon ableitbaren Cocktails und Longdrinks begeis-tern lässt. Der Möglichkeiten gibt es viele, vom kraftvoll-alkoholischen Negroni aus Gin, Campari und Vermouth über den Americano und den Manhattan bis zu den zahllosen Vari-ationen dieser Klassiker.

Wie sich in Spanien beobachten lässt, wird Vermouth zunehmend auch sec oder auf Eis genossen und gerne zu Tapas serviert; es gibt in der Schweiz bereits Lokale, die sich diesen Trend zu eigen gemacht haben. Ausgelöst wurde der Trend von Konzepten wie dem «1900» in Barçelona. Die Idee der Bar im «Po-ble Sec»-Quartier: Vermouth aus der Karaffe wird zu feinsten Tapas gereicht, die zwar mehrheitlich aus Konserven stammen, aber trotzdem unglaublich lecker sind, weil konse-quent auf beste Qualität geachtet wird.

Vermouth trifft auf BierAnhand des Trends zum Vermouth und der mittlerweile sehr zahlreichen Me-Too-Pro-dukte im Tonic-Bereich lässt sich festhalten, dass der Markt für Getränke mit herben bis bitteren Noten mittlerweile gut entwickelt ist und weiter Potenzial hat. Wer sich darauf aus-richtet, dürfte keine Fehlschläge erleben. Dazu noch mein persönlicher Tipp: Die deli-katen Premium-Vermouth sind besonders erfrischend und herb, wenn man sie mit einem der «Indian Pale Ales» mischt, welche in den letzten Monaten von vielen Brauereien auf den Markt gebracht wurden. Diese stark gehopften «IPA» entsprechen ebenfalls dem Trend zum Bitter-Herben; ich geniesse ganz besonders das jurassische IPA «Embuscade» von der Craft-Brauerei «La Nébuleuse» mit meinem selbst hergestellten Vermouth, aber auch ein «Chopfab» aus Winterthur und ein roter Cinzano 1757 oder ein Martini-Rossi Riserva Speciale Ambrato munden kombi-niert vorzüglich. Das Mischverhältnis sollte etwa ein Teil Vermouth zu zwei Teilen IPA betragen. Auf einen schönen und erfolgrei-chen Sommer!

19Business

Von Urs Messerli

Der Begriff «Superfood» ist in vielen Kreisen angesagt und wird dort flächendeckend eingesetzt: Im Supermarkt, in Kochsendungen, bei Fitnesstrainern. Viele Stars und Sternchen schwören darauf. Was ist Superfood?

Superfood: Nur ein Trend oder die neue Beständig-keit in der Ernährung?

Was zeichnet Superfood sonst noch aus?• Vollwertig und bestenfalls biologisch ange-

baut• Einfache Verdauung, Förderung der Verdau-

ung und einer gesunden Mikrobiota (Darm-flora)

• Unterstützung des Körpers, um Krankheiten und vorzeitiger Alterung vorzubeugen

«Superfood» ist ein Marketingbegriff und bezeichnet Lebensmittel, die wegen ihres Nährstoffgehalts einen höheren gesundheitli-chen Nutzen aufweisen sollen als andere. Eine offizielle, rechtlich bindende Definition exis-tiert nicht. Nehmen wir den Oxford English Dictionary zu Hilfe: Superfood ist «a nutrient-richfood considered to be especially beneficial for health and well-being» – also ein nähr-stoffreiches Lebensmittel, das für Gesundheit und Wohlbefinden als besonders förderlich erachtet wird.

Was bedeutet «für die Gesundheit förderlich»?Man definiert als «Superfood», was beim Verzehr einer üblichen Portion mehr als ein Drittel der empfohlenen Tagesdosis eines Nährstoffs oder Spurenelements, Vitamins oder dergleichen abdeckt. Beispiel: 100 Gramm Hirse decken mehr als ein Drittel des Tagesbedarfs an Magnesium, Eisen und Zink ab. Oder nur 15 Gramm Leinsamen decken über 100 Prozent des Tagesbedarfs an Ome-ga-3-Fettsäuren ab usw.

Lauwarmer Poulet-Quinoa-Wasserkresse-Salat mit Radieschen und Joghurt-Bärlauch-Dressing.

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Folgende Inhaltsstoffe des Superfoods sind bezeichnend und es wurde eine gesundheit-lich positive Wirkung nachgewiesen: Vitamine, Mineralstoffe, Nahrungsfasern, essenzielle Fettsäuren und sekundäre Pflanzeninhalts-stoffe. Die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe sind ein interessantes Thema und wissen-schaftlich noch lange nicht fertig erforscht. Sie spielen sicher auch eine Rolle in der Wertig-keit von Superfood und haben Einfluss auf eine Vielzahl von Stoffwechselprozessen. Viele von ihnen geben den Pflanzen ihre Farbe und dienen ihnen als Abwehrstoffe und Wachs-tumsregulatoren. Beim Menschen erfüllen die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe wichtige Schutzfunktionen.

Superfood im AlltagAls Koch habe ich mich natürlich auch für Superfood und seine Möglichkeiten interes-siert. Dabei habe ich festgestellt, dass wir bei uns im Restaurant unbewusst schon seit jeher mit sehr viel Superfood kochen. Hier nur ein paar Beispiele: Fermentierte Produkte wie Grüntee (beispielsweise als Glace oder in einer Infusion) setzen wir schon lange ein, und vor allem dem Matcha-Grüntee werden verjüngende Eigenschaften nachgesagt. Auch Grüne Papaya, Mango, Kokosmilch und Kokosfett, Palmblütenzucker und vieles mehr finden ihren Weg in unsere Gerichte.

Darüber hinaus sind viele verwendete regiona-le Frischprodukte beim näheren Betrachten Superfood. Dann wird nämlich aus dem Weisskohl, der Johannisbeere, der Sanddorn-beere, dem Wirsing, aus Sauerkraut und Lein-samen, der Hirse und aus vielen weiteren alltäglichen Lebensmitteln plötzlich Super-food. Sie sind sozusagen über Nacht zum Trend geworden! Gut zu wissen ist also: Wir haben genügend Superfood regional vorhan-den und es ist längst nicht zwingend, Goji-Beeren aus dem Tibet zu essen, um gesund zu sein.

Wunder nein, Mehrwert jaKein Superfood der Welt ersetzt eine ausgegli-chene und abwechslungsreiche Ernährung, und Superfood ist kein Heil- und Wundermit-tel! Superfood kann den Speiseplan berei-chern. Bester Superfood ist frisches, saisona-les Obst und Gemüse. Aber Achtung: Erwie-sen ist, dass Lebensmittel möglichst ganzheitlich verwendet werden sollten. Iso-liert und in zu grossen Mengen zu sich genom-mene Inhaltsstoffe können auch eine toxische Wirkung haben.

Wer in Zukunft auch in Restaurants und Ver-pflegungsstätten vermehrt auf Frischproduk-te setzt, wird als Folge der «Gesundheits- Sensibilisierung» der Zivilbevölkerung vermehrt wahrgenommen und seinen Betrieb häufiger besucht sehen. Nicht zuletzt dürfen sich diese Betriebe auch rühmen, der Gesund-heit förderliche Verpflegung anzubieten. Dem Restaurantkunden wird ein Mehrwert für sein bezahltes Essen angeboten. Ich bin mir sicher, dass dieses Bewusstsein in Zukunft viel mehr wahrgenommen wird. Denn wer möchte sich nicht in erster Linie genussvoll und in zweiter Linie nebenbei auch noch «gesund» ernähren?

Ein Besuch auf dem regionalen Markt oder im sinnvoll bestückten Frischmarkt erhält unter diesen Umständen eine neue Bedeutung und könnte beim Normalverbraucher oder End-kunden zum Lifestyle-Erlebnis werden. Wenn wir Gastronomen diesen Trend aufnehmen und bei den Gerichten vermehrt Superfood-produkte anbieten und darauf hinweisen, können wir einen Zusatznutzen und vielleicht auch einen Mehrwert generieren. Und der macht sich am Ende des Tages bestimmt posi-tiv bemerkbar in der Kasse.

Viel Spass und Genuss mit allen Sinnen wünscht Urs Messerli vom Restaurant mille sens.

21Business

Doch wie fortgeschritten ist diese Revolution? In Europa sind vor allem die nördlichen Län-der, Deutschland, Österreich und die Schweiz als Spitzenreiter dabei. Die Swisscom baut bei-spielsweise ein «Low Power Network LPN», welches nur geringste Datenmengen aus-tauscht und eine schmale Bandbreite benötigt. Dieses ergänzende Netz soll zukünftig Geräte und Menschen miteinander kommunizieren lassen. Je nach Anwendung können gemäss Swisscom Sensoren batteriebetrieben jahre-lang unabhängig vom Stromnetz Informatio-nen übermitteln.

Und die Gastronomie?Für Gastronomieunternehmen sind vor allem folgende Vorteile offensichtlich:

1. Wirtschaftliche und flexible Produktion von Gerichten (Adaption)

2. Steigerung der Maschinen- und Gerätever-fügbarkeit (Produktionsmaximierung)

3. Steigerung der Ressourceneffizienz (Mitar-beiterkosten sparen)

4. Effizientere/Automatische Steuerung von Abläufen (Prozessoptimierung)

5. Adaptivere Inbetriebnahme von Maschinen und Anlagen (Flexibilität)

6. Integration von Partnern/Lieferanten (Verti-kalisierung)

7. Fehlerursachenanalyse und automatische Korrekturen (Optimierung)

8. Vernetzung und kontinuierliches Lernen/Verbessern (Intelligenz)

9. Schaffen von neuen Geschäftsmodellen, zum Beispiel Produktion für Ausser-Haus-Verpflegung

Die vierte industrielle Revolution stellt die to-tale Vernetzung von Entwicklungsprozessen, Maschinen und Betriebsmitteln dar – Maschi-nen kommunizieren mit Maschinen. Ein Ro-boter im Warenlager merkt zum Beispiel, dass er gerade den letzten Karton Tomatensauce herausgenommen hat und meldet dies einem anderen Computer. Dieser wiederum löst eine Nachbestellung beim Lieferanten aus. Man spricht also von der totalen Vernetzung der virtuellen Computerwelt mit der physischen Welt der industriellen Produktion.

Von Ewa Ming

Täglich wird man mit dem Begriff «Digitale Transformation» konfron-tiert. Man denkt an die jährlich optimierten Smartphones, Social Media, ans kontaktlose Bezahlen mit der Kreditkarte, Virtual Reality Tools und die vielen Online-Einkaufsplattformen. Bei Firmen stehen – dank der intelligenten Produktion und einer cleveren Vernetzung mit der Maschine – die gesteigerte Effizienz und eine höhere Wertschöp-fung im Fokus.

Industrie 4.0 – die vierte industrielle Revolution und ihr Einfluss auf das Gastgewerbe

Ewa Ming ist Geschäftsführerin der Suisse-EMEX, der Celebrationpoint AG, der ming agentur AG sowie der Swiss Handicap Messe.

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Beispiele solcher neuen Geschäftsmodelle sind Smart Homes, Smarte Autos oder die Smarte Produktion. Vor allem Letzteres wird für die Gastronomiebranche interessant sein: Wenn der Kühlschrank selber merkt, wann die letzte Getränkedose herausgenommen wurde, und gleich eine Nachbestellung aus-löst, wird ein wichtiger Faktor (das Vergessen) aus der Ablaufkette genommen und sorgt so-mit für eine Vereinfachung. Gleichzeitig stellt die Industrie 4.0 die Branche vor eine Heraus-forderung. Alles muss heute digital greifbar sein – dennoch bleibt gerade in der Gastrono-mie der persönliche Kontakt zum Kunden wichtig. Er kann nicht durch eine Maschine oder eine App ersetzt werden.

Technik löst Gastfreundschaft abMan könnte meinen, dass sich für das Gastge-werbe per se nicht viel ändert, sondern die Arbeiten und Abläufe im Hintergrund den grössten Wandel durchmachen. Die Realität sieht aber etwas anders aus. In vielen Restau-rants ist es bereits normal, dass man den Ser-vicemitarbeiter nicht mehr zwingend als Verbindungsglied zwischen Küche und Gast braucht. Der Gast kann bequem mit bereitge-legtem iPad, oder schon vorgängig mit einer App, die Menükarte durchgehen und die Bestellung auslösen. Im Anschluss gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder der Gast holt sich das Essen selbst und wird durch einen «Buzzer» oder eine Online-Nachricht dazu aufgefordert, oder aber der Servicemitarbei-ter kommt wieder ins Spiel und bringt das Essen an den Tisch oder an die gewählte Pick-up-Stelle. Diese neue Form von Bedienung und der damit verbundene (zumindest teil-weise) Verlust von Arbeitsplätzen ist sicher-lich eine der grössten Herausforderungen.

Klar ist: Die Industrie 4.0 verändert die Welt. Diese Veränderungen sind nicht nur Chancen und Möglichkeiten, sondern auch Herausfor-derungen. Gastronomieunternehmen müs-sen sich anpassen und ihre Arbeitsprozesse teilweise grundlegend verändern. Es wird spannend bleiben und die Zukunft wird neue Lösungen und Integrationen für alle Bran-chen hervorbringen. Die Digitalisierung ist ein Prozess und für die Kunden von morgen ein Selbstverständnis. Ein kleiner Tipp: Den Lernenden hin und wieder über die Schulter schauen und nachfragen, welche Apps und Tools gerade aktuell sind.

Die SuisseEMEX findet 2016 bereits zum zehnten Mal statt. Dieses Jahr steht sie unter dem Motto «Meet the future» und setzt Trends, Innovationen und Wissens-transfer in den Fokus.

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Ledergerber, einer der beiden Geschäftsfüh-rer, beschreibt die Niederdörfler mit einem Zwinkern als «sympathisch eigensinnig», weshalb die Ausrufung eines Freistaats durchaus passe.

Speisen mit hauseigenem BierSo strikt wie im Mittelalter verfolgt der Freihof sein Recht nicht, aber die Idee amüsiert die Gäste. Deren Bedürfnisse forderten immer mehr Flexibilität, meint Victor Ledergerber, deshalb sehe er die Gästeorientierung als kla-ren Trend. Seit vier Jahren ist er zuständig für den Bereich Gastronomie. Vanille- statt Schoggiglace? Laktoseintoleranz? Veganer? «Egal, wir müssen mit Spezialwünschen um-gehen können, das ist eine unserer Aufgaben als Gastgeber.»

«Beim Besuch des Freihofs haben Sie das Gemeindegebiet der Stadt Gossau verlassen und sich in das Hoheitsgebiet des Freistaates Niederdorf begeben.» Ein Scherz auf der Ban-kettkarte? Nein, nur Übermut: Ein Freihof im Mittelalter war ein gerichtsunabhängiger, von Steuern und bürgerlichen Pflichten befreiter Hof. Die Brauerei und Hofstube Freihof in Gossau hält «mit einfachen Gesetzen, eigener Gerichtsbarkeit und einer eigenen Münzprä-gung – dem Cervisia-Taler – am ursprüngli-chen Recht eines Freihofs» fest. So setzte Josef Brunschwiler seine Biervisionen aus der Jugendzeit um. Wo früher der uralte Freihof stand, schuf er 2010 eine Welt für Bierliebha-ber mit Brauerei, Restaurant, Bar, Saal, Verkaufsladen und Biergarten. Aber weshalb «Freistaat Niederdorf»? Der Gossauer Freihof ist Teil des Niederdorf-Quartiers. Victor

Von Annika Hug

Die Brauerei & Hofstube Freihof im Gossauer «Freistaat Niederdorf» ist bekannt für gutes Bier und heitere Feste.

Im Gossauer Freihof setzte Inhaber Josef Brunschwiler nach der Pensionierung seine Biervisionen aus der Jugend um und rief auch gleich noch den Freistaat Niederdorf aus.

«Bei uns wird Bier zum Erlebnis»

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Obwohl der Freihof schon bald sechs Jahre alt ist, befindet sich seine Gastronomie im Auf-bau. Seit vergangenem Februar ist der neue Küchenchef im Einsatz. Zusammen mit einem komplett neuen Team soll er die Freihof-Phi-losophie noch konsequenter umsetzen. Das bedeutet regionale Produkte, Offenheit für Neues und vor allem: Das hauseigene Bier in die Speisen integrieren. «Denn», so betont Victor Ledergerber, «das Bier ist der Mittel-punkt unserer Tätigkeit.»

Hopfen und Malz, ab in den HalsBier erlebt eine helvetische Renaissance. Um 1990 waren in der Schweiz rund 50 Brauerei-en zu finden, heute sind es etwa 600. Diesen Trend hat der Freihof verstanden und nach seinen Visionen weiterentwickelt. Aus der hauseigenen Bierproduktion immer erhält-lich sind das Freihof Lager, das Freihof Dun-kel und das Freihof Weizen. Dazu kommt je-weils eine saisonale Sorte wie zum Beispiel das Glühbier in der Winterzeit. Zwei grosse kupferne Sudbottiche in der Bar machen dem Gast den Stellenwert des Biers bewusst. Eine Tafel an der Wand informiert über die aktuelle Bierproduktion: «Es wird für Sie gebraut: Freihof Lager.» Die Servicemitarbeitenden bedienen im Dirndl und selbst der Braumeis-ter erscheint in der Lederhose. Auf der Speise-karte sind neben den typischen Bierbeglei-tern, den Brezeln, auch eine Bierwurst, ein Rindsfilet-Médaillon im Weizenbier-Zwiebel-

Sud und ein Tatar, angemacht mit Freihof Lager, zu finden. Schon bald werden die Mit-arbeitenden noch mehr (Bier-)Kreativität servieren können. Apropos servieren: Natür-lich sitzt bei jedem Bier die Schaumkrone per-fekt und das Glas wird mit dem Logo zum Gast aufgesetzt. Auch das ist Teil der gelebten Bier-welt im Freihof. Im Verkaufsladen sind die eigenen Biersorten, Biersenf, Freihof Whisky, Bierbrand «SeppLie», eine Whiskywurst mit Freihof Whisky und vieles mehr erhältlich.

Die Freihof-Biere sind naturbelassen, also weder filtriert noch pasteurisiert. Der Diplom-Braumeister und Geschäftsführer Richard Reinart probiert gern aus. Und er scheut sich nicht, bei Gästen oder sogar unterwegs auf einer Baustelle nach Wünschen zu fragen: Was macht für Sie ein gutes Bier aus? Manch-mal sind spezielle Geschmacksrichtungen gefragt. So produzierte Reinart einmal auf Wunsch ein Bier mit verschiedenen heimi-schen Hölzern, das nun als «Schwiler Holzfäl-lerbier» in Schönholzerswilen verkauf wird. Auch eine individuelle Flaschenetikette, vom Braumeister höchstpersönlich gestaltet, ist möglich. Gästeorientierung wird also auch im Bereich Brauerei grossgeschrieben.

In der Bar demonstriert das grosse kupferne Sudwerk den Stellenwert des Biers im Freihof. Diplom-Brau-meister Richard Reinart lebt die Freihof-Visionen aus.

Fortsetzung auf Seite 27

25Trends

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160219 Image-Inserat_2016_Ernst_Saviva.pdf 1 19.02.2016 14:54:12

gen zu Ehren kommt im Mai ein Eisbock in Geschenkflaschen, die dann im Freihof Lädeli verkauft werden.

Der Freihof zelebriert seine Bierwelt täglich. Und auch an speziellen Anlässen. So findet zum Beispiel jeweils am 19. März, dem Josefs-tag, ein Fest zu Ehren des Freihof-Inhabers Josef Brunschwiler statt. Er wird von allen Sepp genannt, also ist der 19. März im Freihof der Seppentag. Ein Pfarrer sticht das Früh-lingsbier an und bei Musik feiern Gäste und Mitarbeitende diese Zeremonie – ein heiteres Erlebnis in der Bierwelt des Gossauer «Frei-staats Niederdorf».

www.freihof.swiss

Hightech und alte BräucheDie gesamte Bierproduktionsanlage lässt sich via Smartphone steuern. Vom Gärkeller füh-ren Leitungen direkt zu sämtlichen Bierzapf-säulen in Haus und Garten, wo täglich rund 174 Liter Bier in die Gläser fliessen. Für die Bierherstellung enthärtet der Betrieb das Gossauer Grundwasser, um es danach auf die Bedürfnisse der jeweiligen Biersorte einzu-stellen. Nach dieser Aufbereitung spricht der Fachmann vom «Brauwasser». Dieses Was-ser setzt der Freihof nicht nur bei der Bierpro-duktion ein, sondern serviert es in Flaschen abgefüllt als Tafelwasser im Restaurant. Frei-hof Brauwasser gegen den Durst – eine vor allem von den regionalen Gästen geschätzte Idee. Der Mittelpunkt im Freihof bleibt aber das Bier: Die Biercocktails auf der Barkarte erfahren laufend Zuwachs und den Eisheili-

Ein Bock zum TrinkenEin «Bock» war ein starkes Bier im Mittelalter, hergestellt in Einbeck (Niedersachsen, Deutschland). Damals nahmen die Braumeister bei einem Stellenwechsel ihre Rezepte mit. Der Braumeister Elias Pichler kam nach München ans Hofbräuhaus und braute dort sein «Ainpöckisch Bier» (Einbecker Bier). Der Münchner Dialekt machte daraus im Lauf der Zeit «Bockbier».

Die drei ständigen Biersorten Freihof Lager, Freihof Dunkel und Freihof Weizen werden durch saisonale Sorten ergänzt:• Freihof Frühlingsbier• Freihof Maibock• Freihof Abendrot• Freihof Oktoberfestbier• Freihof Winterbock• Freihof Adventsbier• Freihof Glühbier• Freihof Whiskybock

Mit moderner Produktions-anlage, enormem Know-how und Spass am Ausprobieren setzt der Freihof den Trend «Bier-Renaissance» um.

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Konzepten. Natürlich sind auch Rückschläge hinzunehmen. «Scheitern gehört zum Erfolg», ist Rico Zindel überzeugt, «und auch durch Rückschläge entwickeln wir uns weiter.»

Ohne BankettbroschüreAuf die Kundenberatung legt das Unterneh-men sehr viel Wert. Die Bankettbroschüre hat es abgeschafft und berät jeden Kunden per-sönlich seinen Bedürfnissen entsprechend. Das bedeutet, dass ein Buffet mit arabischen Speisen ebenso organisiert werden kann wie ein Tellerservice mit indischen Gerichten oder eine Themenverpflegung, bei der sich alles um Piraten dreht. Sich Zeit für den Kunden und seine Wünsche zu nehmen, «garantiert Nachhal(l)tigkeit. Die Gäste werden noch lan-ge über den Anlass sprechen, was nicht nur uns, sondern vor allem den Gastgeber, unse-ren Kunden, freut», argumentiert Rico Zindel. Bei Stammkunden und für an verschiedenen Anlässen wiederkehrende Gäste ist Abwechs-lung gefragt. «Wünscht Unternehmen A bei-spielsweise ein Menü, das vor einer Woche beim Anlass des Unternehmens B serviert wurde, weisen wir den Kunden A darauf hin und unterbreiten ihm einen Gegenvorschlag. Dieses Verhalten schafft eine Vertrauensba-sis.»

Die Olma-Hallen in St.Gallen sind – auch den meisten Nichtostschweizern – als Veranstal-tungsort der Schweizer Messe für Landwirt-schaft und Ernährung OLMA bekannt. Das ist aber nur einer von rund 130 Anlässen, die jährlich in den Hallen stattfinden. Die Säntis Gastronomie AG ist strategischer Gastrono-mie-Partner der Olma Messen St.Gallen und verantwortlich für die kulinarische Seite aller in den Hallen durchgeführten Events.

«Nein» ist nicht erlaubtEinmal im Monat trifft sich die Kreativgruppe der Säntis Gastronomie: Sechs Mitarbeitende aus verschiedenen Bereichen des Unterneh-mens, darunter auch der Geschäftsführer Rico Zindel, besprechen neue Ideen, Produkte und Trends. In diesen Sitzungen wird weder ein «Nein» noch ein «Geht nicht» akzeptiert. Viel-mehr wird gesammelt, was der Betrieb in wel-cher Form umsetzen kann. Neue Ideen holt sich das Kreativteam von Messebesuchen, zum Beispiel in Paris. Oder aber Rico Zindel bringt Eindrücke von seinen geschäftlichen Reisen mit. Auch von den Mitarbeitenden kommen immer mal wieder Vorschläge für Neues. Ein Drittel des Investitionsbudgets der Säntis Gastronomie ist für innovative Leistun-gen vorgesehen und stützt Versuche mit neuen

Gäste erwarten neue kulinarische Erlebnisse. Das Essen soll nicht nur schmecken, sondern inszeniert werden und Emotionen wecken. Die Säntis Gastronomie setzt die modernen Bedürfnisse der Gäste in der mobilen Verpflegung um.

«Der Gast will Teil des Events sein»

Von Annika Hug

Bei einer Themenverpflegung verwandeln sich die nüchternen Hallen der Olma Messen St.Gallen in einen Garten, in eine Piratenwelt oder in eine Stadt aus «1001 Nacht».

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Den Gast unterhaltenAls Trend bezeichnet Rico Zindel das Front Cooking. Warum? Der Gast will nicht gelang-weilt am Buffet Schlange stehen, bis er an der Reihe ist. Er möchte unterhalten werden. Seit April 2016 bietet die Säntis Gastronomie des-halb Stehlunchs mit Fingerfood an, den die Küchencrew in einer modularen Küche vor den Gästen fertig zubereitet und anrichtet. Und plötzlich befindet sich der Gast mitten im Geschehen – er wird Teil des Events und sein Essen zum persönlichen Erlebnis.

Mit der «Kafibar» wird die Säntis Gastrono-mie bald ein weiteres Projekt in diese Rich-tung umsetzen: Ebenfalls in einer Küche mit wandelbaren Modulen backen die Mitarbei-tenden vor Ort Brot. Erneut erlebt der Gast also das Essen nicht erst auf dem Teller, son-dern schon bei der Zubereitung. Neben frischem Brot sind an der «Kafibar» – der Name verrät es – auch diverse Kaffeesorten erhältlich.

Jährliches MammutprojektIm Oktober findet jeweils der Höhepunkt der organisatorischen Herausforderungen statt, die elftägige OLMA mit rund 70’000 Verpfle-gungen. Bereits im September treffen Lebens-mittellieferungen ein. Eine Palette mit 450 Kilogramm Bratbutter für das Knuspergefühl bei der Rösti ist dabei nur ein winziger Teil des Ganzen. In allen durch die Säntis Gastrono-mie betriebenen Restaurants an der Messe sollen künftig allergene Lebensmittel dekla-riert werden, womit das Unternehmen ein immer wichtiger werdendes Bedürfnis der heutigen Zeit befriedigt. Noch vor der OLMA, im September 2016, werden in St.Gallen 25

Jahre Säntis Gastronomie gefeiert. Auf die-sem Erfolg ausruhen wird sich Rico Zindel jedoch nicht, dafür hat er noch zu viele Ideen.

www.saentisgastro.ch

Die Säntis Gastronomie AG in ZahlenGegründet: 1991Vollzeitmitarbeitende: 23Küchencrew: 4Mitarbeiterpool: 450 auf AbrufInfrastruktur: Events von 20 bis 6500 PersonenJährliche Messen: 10Jährliche Kongresse/Events: 100 bis 120OLMA: 70’000 Verpflegungen mit 30’000 Bratwürsten, 4000 Schüblig, 10’000 Schweinsschnitzeln, 6500 Kilogramm Kartoffeln u.v.m.

... werden in einer modularen Küche fertig zubereitet und angerichtet. Der Gast befindet sich mitten im ku-linarischen Geschehen, das Essen wird zum Erlebnis.

Stehlunchs mit Fingerfood für bis 1000 Personen ...

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Die Dachterrasse im fünften Stock ist eine Oase mitten im Industriequartier.

Sie suchte eine Küche für ihr Cateringunternehmen und fand ihr Paradies im fünften Stock eines Berner Industriequartiers. Mit Feuer und Flamme setzte Christine Begert im NOA Restaurant ein für die Bundesstadt einzigartiges Konzept um.

«Den Gästen ein Erlebnis bieten»

Von Annika Hug

Aussen rau, innen wowAuch ein Jahr nach der Eröffnung ist das NOA über die Erwartungen hinaus beliebt. Ein Grund dafür ist sicher das für ein nüchternes Industriequartier unerwartete Interieur. Holz, Metall und Feuer bilden die zentralen Einrich-tungselemente. Boden, Tische und Loungeho-cker aus Holz, dazwischen metallene Dekor-komponenten und mittendrin die Showküche mit grossem Grill. Front Cooking ist ein Trend und das NOA lebt ihn aus. An der «Bar», dem Abschluss der Küche zum Restaurant hin, befindet sich der «Chef’s Table». Er bietet abends Platz für zwei Personen und erlaubt den direkten Blick auf das Team und in die offene Küche. Bei der Zubereitung der Spei-sen verraten die Köche Tipps und Tricks. Der ungewöhnliche Sitzplatz, zu verfolgen, wie das Essen zubereitet wird, und der Kontakt zum Küchenteam machen das Essen für die Gäste zum Erlebnis.

In Bern-Bethlehem, umrahmt von Autobahn, Güterbahnhof, den Berner Alpen und Indust-riebauten, befindet sich ein unscheinbares Geschäftshaus im Rohbau. An der Aussen-wand hängt ein Banner mit dem Hinweis, dass ein Mieter für das Restaurant im obers-ten Stock gesucht werde. Zufällig geht Christi-ne Begert vorbei, sieht sich die Räume an und verliebt sich in die charmante Terrasse. Sie ignoriert alle warnenden Stimmen, dass ein Restaurant in diesem Quartier nicht funktio-nieren würde, und bewirbt sich. An seiner Eröffnung am 12. Januar 2015 wird das NOA Restaurant von den Gästen überrannt.

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Ein langer Tisch nur wenige Meter von der Showküche entfernt bietet Networking-Mög-lichkeiten und in der Lounge, die sich im sel-ben Raum befindet, lässt es sich bei einem Glas Wein gemütlich plaudern. Ebenfalls Teil des Restaurants ist die begehbare Vinothek. Eine einfache und sympathische Lösung, von welcher die Gäste begeistert sind. Im Restau-rant sitzen sie an Tischen, die grosszügig an-geordnet sind und deshalb viel Privatsphäre bieten. Es herrscht eine ungezwungene Atmo-sphäre. Christine Begert sieht das als Trend: Ausgehen und sich trotzdem zu Hause fühlen, keine Hektik, nur Wohlfühlen – in der eiligen Welt von heute seien solche Orte gesucht.

Ehrliche BegeisterungAuf der Karte sind vor allem Fleischgerichte zu finden, was mit dem beeindruckenden Holzkohlengrill in der Showküche zu erklären ist. Er lebt das «Feuer und Flamme»-Konzept aus und verleiht zusammen mit dem Holz dem ganzen Raum eine heimelige Atmosphä-re. Rindsfilet, Côte de boeuf «Dry Aged», Spa-re Ribs oder ein Lammrack sind nur einige der Grillköstlichkeiten auf der Karte. Das Feuer taucht aber auch sonst immer wieder auf, sei es mit Fackeln auf der Terrasse oder beim Flambieren der Crème brûlée am Tisch. «Eine Crème brûlée ist grundsätzlich nichts Speziel-les, aber mit dem Flambieren beim Gast schaf-fen wir ein Erlebnis. Auch mit einem Gericht in origineller Zusammensetzung, zum Beispiel Spargeln im Blätterteig mit Orangen-salat, das auf fantasievolle Weise serviert wird, erzielen wir so manchen Wow-Effekt.» Oft richtet Begert ihren Blick nach London, denn dort sind Trends als Erstes zu verneh-

men. Ideen lieferte aber auch schon ein klei-nes Bistro in Frankreich. Und nicht zuletzt sind es die Mitarbeitenden, die den Alltag mit Inspirationen bereichern.

Christine Begert ist stolz auf ihr Team. Sie stellt nur gelernte Kräfte ein, und die Freude an der Arbeit ist bei allen zu spüren. «Mit Freude erreicht man viel. Bei meinen Mitar-beitenden merke ich, dass sie wollen.» Sie spricht damit einerseits das Verhalten, ande-rerseits auch den Verkauf gegenüber den Gästen an, die merken, ob jemand ehrlich begeistert auftritt oder nicht. Christine Begerts Ziel ist, eines der freundlichsten Res-taurants in Bern zu werden. Einzigartig ist das NOA jetzt schon.

Das rustikale Design ist geprägt von den Einrichtungselementen Holz und Metall. Zusammen mit dem Feuer, das in unterschiedlicher Form immer wieder auftaucht, entsteht eine heimelige Atmosphäre.

In der Showküche verschreibt sich der Holzkohlengrill mit «Feuer und Flamme» ganz dem Konzept des NOA Restaurants.

Das NOA

Name «NOA» bezieht sich auf den Namen der Überbauung, Ark143.Lage 5. Stock, urban.Infrastruktur Restaurant, 2 Seminarräume, LoungeKüche Am Mittag bunter Mix an Menüs, am Abend Fleischspezialitäten und Fisch vom Holzkohlengrill.Team 15 Mitarbeitende.Atmosphäre Am Mittag urban, am Abend Skihüttenfeeling.

Einrichtungselemente Rustikales Design mit Holz, Metall, Feuer.Tischdekoration Kräuter und Gemüse statt Blumen.Gäste Vom Büezer bis zum Bundesrat.Öffnungszeiten Montag bis Freitag.Highlights Dachterrasse, Front Cooking, Holzkohlengrill in der Show- küche, Chef’s Table, begehbare Vinothek.

www.noa-restaurant.ch

31Trends

Was sind überhaupt Insekten? Sicher ist, dass es sich um die arten-reichste Klasse der Tiere handelt.

Sind Insekten das Nah-rungsmittel der Zukunft und eine Chance für die Gastronomie?

Von Max Gsell,Geschäftsstellenleiter molecuisine.ch

führt. Die Spurenelemente Eisen und Zink runden den Power Food ab.Ein weiterer Aspekt ist die Produktion: Für 400 Gramm Rindfleisch am Knochen braucht es rund 10 Kilogramm Tierfutter. Bei der In-sektenzucht, zum Beispiel bei Grillen, können mit der gleichen Futtermenge rund 4,5 Kilo-gramm verwertbare Lebensmittel für die Menschheit erstellt werden. Wenn man bei der Tierhaltung die Pflege, die benötigten Stal-lungen sowie den ganzen Unterhalt und die Outputs (u. a. Treibhausgase) berücksichtigt, fällt im Energievergleich die Ökologie- und Ökonomiebilanz also klar zugunsten der In-sektenzucht aus.

Was meint das Gesetz?Die gesetzlichen Grundlagen sind so weit fort-geschritten, dass man bald mit einem Insek-tenangebot auf dem Schweizer Markt rechnen darf. In welchem Verarbeitungsgrad und in welchen Handelsformen sie angeboten wer-den dürfen, darüber sind noch Diskussionen im Gange. Man erwartet, dass die revidierte Verordnung im Sommer 2016 in Kraft treten wird. Auf jeden Fall sind schon diverse Inves-toren in der Vorbereitung und die Insekten-produzenten, die bisher Tierfutter herstellten, bereiten sich auf den Einstieg in diesen Lebensmittelmarkt vor.

Was die essbaren Spezies anbelangt, so gibt es die Hauptgruppen mit folgenden Anteilen:

• Grillen und Heuschrecken: 13 Prozent• Käfer und Larven: 31 Prozent• Bienen, Ameisen und Wespen:

rund 14 Prozent• Schmetterlinge und Raupen: 18 Prozent• Alle übrigen: knapp 24 Prozent

Nicht nur gesund, sondern auch sinnvollBetrachtet man den Nährwert der Insekten, sticht klar der hohe Energiewert in Form von Proteinen, Vitaminen, Mineralien und einigen Fetten hervor. Aber auch der Geschmack wird oft gelobt. Zudem enthalten die Insekten ähn-lich viele Omega-3-Fettsäuren wie der Fisch, was beim Menschen zur Cholesterinsenkung

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Die Stiftung molecuisine.ch wurde im Jahr 2011 von Initianten aus der Wissenschaft und der Wirtschaft zusammen mit der Hotel & Gastro Union, der Hotel & Gastro formation und der Fondation des Fondateurs, Haus der Stiftungen, in Zürich errichtet. CCA Angehrn unterstützt die Stiftung. Weitere Informationen zum Studiengang sowie zur Stiftung molecuisine.ch finden Sie unter www.molecuisine.ch.

Ein Heuschrecken-Riegel zum Znüni?Für uns Europäer sind Insekten auf dem Tel-ler Neuland. Für weitere zwei Milliarden Men-schen in Lateinamerika, Afrika, Asien und Ozeanien sowie Australien gehören sie aber heute schon zur täglichen Ernährung. Auf dem Schweizer Markt sollen künftig Heu-schrecken, Grillen und Mehlwürmer zugelas-sen sein. Doch wie sollen und dürfen sie zube-reitet werden? Verarbeitet zu Mehl, Riegel, Pasten usw. oder ganz serviert? An Angebo-ten wird es nicht mangeln, doch es wird sicher einige Zeit dauern, bis sie bei uns Alltag sind. Vieles passiert natürlich im Kopf – man hat gewisse Hemmungen und verspürt Ekel, sich auf das neue Nahrungsmittel einzulassen. Doch hat man sich einmal überwunden, In-sekten zu kosten, kann man sie wohl bald auch geniessen. Vergessen wir nicht: Auch Hummer, Garnelen und Shrimps waren für uns Schweizer einst neu. Heute gelten sie als Delikatessen und sind im Hochpreissegment angesiedelt. Beispiele für Insektengerichte könnten karamellisierte Mehlwürmer mit Limetten, pochierte Heuschrecken mit Kräu-terschaum oder Madenquark-Süssspeisen mit einem Heuschrecken-Keks sein. Wir wün-schen jetzt schon «en Guete».

Kochen mit InsektenAuch mit der Umsetzung in der Küche und dem Verstehen, wie sich Insekten im Koch-prozess verändern – also ihrem physikali-schen und chemischen Verhalten –, um eine optimale Ernährung zu erreichen, befassen sich schon einige Experten. Darunter auch die Stiftung molecuisine.ch, deren Philosophie und Ziel es ist, neue Erkenntnisse aus der Wis-senschaft und der Technik in der Gastronomie zu verstehen und anzuwenden. Dazu bietet die Stiftung molecuisine.ch in Zusammenar-beit mit der Hotel & Gastro formation 2016 einen Weiterbildungsstudiengang «Molekula-re Küche» in Form eines Blockkurses an, kon-zentriert auf zwei Wochen mit acht Kursta-gen. Zudem werden in einer Informationsver-anstaltung im September 2016 zum Thema «Erschliessung neuer Ernährungsquellen» Erkenntnisse aus den Erd-, Holz- und Pflan-zenwissenschaften sowie aus der Erforschung der Aquakulturen vermittelt.

33Bildung

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brauchen: Branchen- und Berufsverbände, Schulen, Beratungsstellen und alle wichtigen

Medien für Gastronomie, Hotellerie und Detailhandel auf einen Blick.

VerbändeBerufsverbände Hotellerie, Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . .37Gastro-Verbände. . . . . . . . . . . . .39Hotelier-Verbände. . . . . . . . . . . .47Detailhandels-Verbände . . . . . . .49Bäckerei-Konditorei-Verband . . .49Metzgerei-Verband . . . . . . . . . . .49Cafetier-Verbände . . . . . . . . . . . .49Diverse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49

Aus-/Weiterbildung SwissSkills . . . . . . . . . . . . . . . . .51Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . .51Hotellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . .53Bäcker-Konditor-Confiseur . . . . .53Lebensmittelhandel . . . . . . . . . .53Fleischfach-/ Detailhandel Fleisch . . . . . . . . . .53

Fachmedien Gastronomie/Hotellerie . . . . . . .55Lebensmittelhandel/Bäckerei/ Metzgerei . . . . . . . . . . . . . . . . . .55Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57Internet-Tipps. . . . . . . . . . . . . . .57

Beratung . . . . . . . . . . . . . . . . .57

Inhalt

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Alle Kontakte für Ihren Erfolg

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OVOSWISS Pasteurisierte Eiprodukteaus Schweizer Eiern aus Freilandhaltung.

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Berufsverbände Hotellerie, Gastronomie

Cercle des Chefs de Cuisine, BernBeat Weibel, PräsidentHerrengasse 223250 LyssTel. 032 328 29 02Mobile 079 746 92 20weibel.beat@bluewin.chcercle@cccb.chwww.cccb.ch

Cercle des Chefs de Cuisine, DavosWalter Kehl, PräsidentWildbodenstrasse 27270 Davos Platzcccd@bluewin.chwww.cccd.ch

Cercle des Chefs de Cuisine, LuzernRolf Sommer, PräsidentHotel Seeburg Seeburgstrasse 616006 LuzernTel. 041 375 55 42Mobile 076 415 05 42rolf.sommer@gmx.chwww.cccl.ch

Cercle des Chefs de Cuisine, St.GallenMarkus Breu-Schmid, PräsidentWiesstrasse 189413 ObereggTel. 071 891 56 32Mobile 079 958 09 46markus.breu@carosoft.chwww.ccc-sg.ch

Hotel & Gastro UnionHauptgeschäftsstelle:Urs Masshardt, GeschäftsleiterAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 22Fax 041 412 03 72urs.masshardt@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Esther Lüscher, Präsidentinluescher.esther@ewsmail.ch

– Schweizer KochverbandGeschäftsstelle:Andreas Fleischlin, GeschäftsführerAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 22Fax 041 412 03 72andreas.fleischlin@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Peter Walliser, Präsidentvorstand.skv@hotelgastrounion.ch

– Berufsverband RestaurationGeschäftsstelle:Claudia Dünner, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 51Fax 041 412 03 72claudia.duenner@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Luca Andreano, Präsidentvorstand.bvr@hotelgastrounion.ch

– Berufsverband Hotellerie-HauswirtschaftGeschäftsstelle:Elvira Schwegler, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 50Fax 041 412 03 72elvira.schwegler@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Esther Lüscher, Präsidentinvorstand.bvhh@hotelgastrounion.ch

– Berufsverband Hotel-Administra-tion-ManagementGeschäftsstelle:Esther Staiger, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 53Fax 041 412 03 72esther.staiger@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Melanie Stalder, Präsidentinvorstand.bvham@hotelgastrounion.ch

– Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-PersonalverbandGeschäftsleiter:David AffentrangerAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach6002 LuzernTel. 041 418 22 49Fax 041 412 03 72david.affentranger@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Markus Eugster, Präsidentvorstand.sbkpv@hotelgastrounion.ch

VHO Verein Heimköche OstschweizDoris Eugster, Präsidentin Goldacher Strasse 75 9404 Rorschacherberg Mobile 079 818 55 11 doris.eugster@vhostschweiz.chwww.vhostschweiz.ch

FHB / Fachgruppe der Heimköche Region BaselFlorian Kropf, Chef-Koordinator Alters-Pflegeheim MoosmattOberbiel 274418 ReigoldswilTel. 061 926 66 70leitung.gastro@aph-moosmat.chwww.heimkoeche.ch

Köche ERFA ZürichWilliam Garcia, PräsidentBlattenstrasse 68605 Guntenswilwww.koeche-erfa.chMobile 079 696 77 11

Verbände Stand: April 2016

37Nachhaltig 37Register

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– Regionalsektion Jura Bernois/Lac de BienneRoland MattiBuvette de la plage Case postale 3252520 La NeuvevilleTel. 079 314 20 32roland.matti@neuveville.ch

– Regionalsektion OberaargauBéatrice Schmid, PräsidentinGasthof SternenZürichstrasse 593360 HerzogenbuchseeTel. 062 961 11 08Fax 062 961 26 20beatrice.schmid@besonet.ch

– Regionalsektion ObersimmentalMarkus Reichenbach, PräsidentBerghaus WalleggRütistrasse 12 Postfach 3613775 LenkTel. 033 733 16 35wallegg@bluewin.ch

– Regionalsektion SaanenRoland Beer, PräsidentFlugplatzbeizli3792 SaanenTel. 033 744 60 99roland@rbeer-co.ch

– Regionalsektion SeelandSusanne Egger, PräsidentinRestaurant Rössli PubMurtenstrasse 123270 AarbergTel. 032 393 72 81Tel. 032 392 17 22sue.egger@bluewin.ch

– Regionalsektion ThunDaniela Liebi, PräsidentinHotel Landgasthof RothornSchwandenstrasse 653657 SchwandenTel. 033 251 11 86info@rothorn-schwanden.ch

GastroBasellandEnrique Marlés, Präsident Hotel MittenzaHauptstrasse 44132 MuttenzTel. 061 465 50 50Fax 061 465 50 51info@gastro-baselland.chwww.gastro-baselland.ch

GastroBernEveline Neeracher, PräsidentinRestaurant WeissenbühlSeftigenstrasse 473007 BernTel. 031 371 53 21weissenbuehl@bluewin.chwww.gastrobern.ch

– Regionalsektion Stadt Bern, Laupen, Schwarzenburg, Seftigen und UmgebungTobias Burkhalter, PräsidentCasino Restaurant AGHerrengasse 25 3011 BernTel. 031 328 03 28Fax 031 328 03 33tobias.burkhalter@casinobern.ch

– Regionalsektion EmmentalUrs Mäder, PräsidentGasthof zum BärenTrubstrasse 13555 TrubschachenTel. 034 495 51 08Fax 034 495 62 23info@aeltester-baeren.ch

– GastroFraubrunnenAdrian Tschumi, PräsidentRestaurant Utiger3302 MoosseedorfTel. 031 859 02 35Fax 031 859 15 83info@wirtschaft-utiger.chwww.gastrofraubrunnen.ch

– Regionalsektion FrutigenBarbara Hari, PräsidentinRestaurant Pochtenfall3703 AeschiTel. 033 654 18 66Fax 033 654 18 66

– Regionalsektion Interlaken-OberhasliSonja Zumbrunn, PräsidentinRestaurant Panorama Hauptstrasse 2163855 BrienzTel. 033 951 13 12Fax 033 951 13 12brienz@sunrise.ch

Gastro-Verbände

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen SekretariatBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 52 90Fax 044 377 55 14gilde@gastrosuisse.chwww.gilde.ch

René-François Maeder, Präsident Waldhotel Doldenhorn3718 KanderstegTel. 033 675 81 81Fax 033 675 81 85info@doldenhorn.chwww.doldenhorn-ruedihus.ch

GastroSuisseGeschäftsstelle:Remo Fehlmann, DirektorBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 52 54Fax 044 377 55 82remo.fehlmann@gastrosuisse.chwww.gastrosuisse.ch Casimir Platzer, PräsidentBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 53 52Fax 044 377 55 82casimir.platzer@gastrosuisse.ch

GastroAargauJosef Füglistaller, Präsident Schmidtenbaumgarten 148917 OberlunkhofenTel. 062 737 90 40Fax 062 737 90 42info@gastroaargau.chwww.gastroaargau.ch

Marlene Burkhard, Leiterin Geschäftsstelle

GastroAppenzellerland AIRuedi Ulmann, PräsidentCafé RössliPostfach 149108 GontenTel. 071 795 40 62ruedi.ulmann@greenvieh.ch

GastroAppenzellerland ARMarkus Strässle, PräsidentGastronomie Säntis9107 SchwägalpTel. 071 365 65 65Fax 071 365 65 66info@gastroar.chwww.gastroar.ch

39Register

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Swiss Gourmet Beef: langsam gereift, garantiert gelagert, legendär geschnitten

www.swissgourmetbeef.ch

Swiss Gourmet Beef ist garantiert Schweizer Rindfleisch aus naturnaher Produktion.

Die Verarbeitung und der Reifeprozess werden genau überwacht und machen aus

bestem Schweizer Rindfleisch Swiss Gourmet Beef.

– Sektion Herrschaft & Fünf DörferMartijn Van der Linden, PräsidentZentrum Au7302 LandquartTel. 081 322 26 79info@hollaender.ch

– Sektion Müstair & UmgebungPierre-René Grond, PräsidentHotel Helvetia7537 MüstairTel. 081 858 55 55Fax 081 858 57 60hotel. helvetia@gmx.ch

– Sektion Mittleres EngadinPrimo Semadeni, PräsidentRestaurant da Primo7502 BeverTel. 081 852 52 07Fax 081 852 52 09info@daprimo.com

– Sektion St.Moritz & UmgebungPeter Märky, PräsidentHotel Steffani7500 St.MoritzTel. 081 836 96 96Fax 081 836 97 17info@steffani.ch

– Sektion UnterengadinRuodi Duschletta, PräsidentLandgasthof Val d’Uina7554 Sent/Sur EnTel. 081 866 31 37Fax 081 866 32 16valduina@bluewin.ch

– Sektion PoschiavoClaudio Zanolari, PräsidentRistorante Croce Bianca7742 PoschiavoTel. 081 844 01 44Fax 081 844 12 70relax@croce-bianca.ch

– Sektion PrättigauMadlene Rominger, PräsidentinRestaurant LandhausHauptstrasse 287233 JenazTel. 081 332 32 32info@landhaus-jenaz.ch

– Sektion SamnaunWerner Würfl, PräsidentCountry Wellness Bündnerhof7563 Samnaun DorfTel. 081 861 85 00Fax 081 861 85 20info@buendnerhof.com

– Section Fribourg-VilleRoland Blanc, PräsidentRestaurant l’Aigle NoirRue des Alpes 101700 FribourgTel. 026 322 49 77Fax 026 322 49 88info@aiglenoir.ch

GastroGlarnerlandHansjürg Rhyner, PräsidentPostfach 6528750 GlarusTel. 055 645 37 37rhyner@law-switzerland.chwww.gastroglarnerland.ch

GastroGraubündenFranz Sepp Caluori, PräsidentCafé CaluoriPoststrasse 2 7000 ChurTel. 081 252 10 55Fax 081 252 10 55seppo.caluori@hotmail.com

– Sektion Albula/SursesKarin Hersche, PräsidentinFlorian’s Weinstube Restaurant und Vinothek7460 SavogninTel. 081 637 18 03Fax 081 637 18 04karin.hersche@bluewin.ch

– Sektion ArosaHeinrich Schwendener, PräsidentHotel Arlenwald7050 ArosaTel. 081 377 18 38Fax 081 377 45 50arlenwald@bluewin.ch

– Sektion Chur RegionHorst Salutt, PräsidentRestaurant Rätushof7000 ChurTel. 081 252 39 55Fax 081 252 55 64raetushof@bluewin.ch

– Sektion DavosJoos Biäsch, PräsidentHotel WalserhuusSertigstrasse 347272 Davos SertigTel. 081 410 60 30Fax 081 410 60 35walserhuus@swissonline.ch

– Sektion Domat/EmsAlexander Hösli, PräsidentRestaurant Term Bel7013 Domat/EmsTel. 081 633 32 33Fax 081 633 39 68termbel@bluewin.ch

Fortsetzung Gastro-Verbände

GastroFribourgMuriel Hauser, PräsidentinCh. des Primevères 15Case postale 7101701 FribourgTel. 026 424 65 29Fax 026 424 65 80info@gastrofribourg.chpresidence@gastrofribourg.chwww.gastrofribourg.ch

– Section BroyeChristophe Guex, PräsidentCafé-Restaurant Buffet de la GareRte du Lully 11470 Estavayer-le-LacTel. 026 663 10 33Fax 026 663 50 45canadian.buffet@bluewin.ch

– Section GlâneSteven Espinosa, PräsidentHôtel de Ville1673 RueTel. 021 909 03 20Fax 021 909 03 20info@hoteldevillerue.ch

– Section GruyèrePaolo Sciotto, PräsidentHôtel-Restaurant-Pizzeria Le Manoir1627 VaulruzTel. 026 912 30 30info@hotel-lemanoir.ch

– Section LacRoland Chervet, PräsidentHôtel-Restaurant Bel-Air1788 PrazTel. 026 673 14 14Fax 026 673 94 19bel-air@bel-air-lac.ch

– Section Sarine-CampagneMireille Galley, PräsidentinHotel-Restaurant-Brasserie de la Croix-BlancheRte de Fribourg 711725 PosieuxTel. 026 411 99 00info@croix-blanche-posieux.ch

– Section SenseHans Jungo, PräsidentRestaurant Schwarzseestärn1716 SchwarzseeTel. 026 412 00 27Fax 026 412 15 37info@schwarzseestaern.ch

– Section VeveyseFrançois Genoud, PräsidentAuberge du Lac-des-JoncsRte Joncs 3711619 Les Paccots Tel. 021 948 71 23Fax 021 948 02 84auberge@lacdesjoncs.ch

41Register

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Una storiaitaliana.

Der Name Zuccato steht seit 1868 für Qualitäts-Gemüseprodukte. Seit Generationen legt der Fami-lienbetrieb sein Hauptaugenmerk auf die stetige Weiterentwicklung von bestehenden sowie die Ent-wicklung neuer Produkte. Qualität und Innovation sind des- halb die Hauptgründe dafür, dass immer mehr Konsumenten auf Qualitätsprodukte von Zuccato set- zen und geniessen.

Zuccato_Imageseite_180x260_1602.indd 1 16.02.16 11:04

– Sektion KüssnachtDaniel Windlin, PräsidentRestaurant AdlerHauptplatz 96403 Küssnacht am RigiTel. 041 850 10 25windlingastro@bluewin.ch

– Sektion MarchDaniel Knobel, PräsidentRestaurant Johannisburg8852 AltendorfTel. 055 442 16 43Fax 055 442 16 16info@johannisburg.ch

GastroSolothurnPeter Oesch, PräsidentGolfclub Restaurant HeidentalOP Gastro GmbHGösgerstrasse 9a4655 StüsslingenTel. 062 298 07 50 oesch.peter@bluewin.chwww.gastro-solothurn.ch

– Sektion Dorneck-ThiersteinUrs Schindler, PräsidentRest. SchlosshofSchlossweg 1254143 DornachTel. 061 702 01 50Fax 061 702 01 51urs@schlosshof-dornach.ch

– Sektion Olten-NiederamtUrs Hagmann, PräsidentRest. RebstockHauptstrasse 374658 DänikenTel. 062 291 17 06Fax 062 291 24 49restaurant-rebstock@bluemail.ch

– Sektion Solothurn-WestStéphanie Privé, PräsidentinRestaurant BistraitoMarktplatz 14500 SolothurnTel. 032 622 22 49info@bistraito.ch

– Sektion Thal-GäuPeter Weber, PräsidentLandgasthof KreuzMittelgäustrasse 204616 KappelTel. 062 216 03 16Fax 062 216 00 13peterw@kreuz-kappel.ch

GastroNidwaldenUrs Emmenegger, PräsidentGlasi-Restaurant Adler6052 HergiswilTel. 041 630 11 45Fax 041 630 33 69info@glasi-restaurant-adler.chwww.gastronidwalden.ch

GastroObwaldenWalter Küchler, PräsidentRestaurant Tschiferli6073 Flüeli-RanftTel. 041 660 48 38info@gastro-obwalden.chwww.gastro-obwalden.ch

GastroSchaffhausenTomislav Babic, PräsidentRestaurant Falken RTM Hotels & Restaurant AGVorstadt 58200 SchaffhausenTel. 052 625 32 21Fax 052 624 92 53t.babic@gastrosh.chwww.gastrosh.ch

– Sektion Stein a. RheinAndré Götti, PräsidentHotel SchwanenCharregass 58260 Stein am RheinTel. 052 741 50 00Fax 052 741 51 01info@schwanen-hotel.ch

GastroSchwyzMarco Heinzer, PräsidentLandgasthof SeeblickGrosserstrasse 40 Postfach 348841 Gross bei EinsiedelnMobile 079 624 99 00praesident@gastroschwyz.chwww.gastroschwyz.ch

– Sektion Einsiedeln, Ybrig und UmgebungMarco Heinzer, PräsidentLandgasthof SeeblickGrosserstrasse 408841 Gross bei EinsiedelnTel. 055 412 30 60Fax 055 422 26 71sekretariat@gastroschwyz.ch

– Sektion HöfeAndy Steiner, PräsidentBar ⁄ Restaurant HinterhofHauptstrasse 268832 WollerauTel. 044 784 04 20Fax 044 786 28 89andy@hi-ho.ch

– Sektion InnerschwyzMauro Lustenberger, PräsidentRestaurant Gotthard6410 GoldauTel. 041 855 14 62Fax 041 855 55 41info@gotthard-goldau.ch

Fortsetzung Gastro-Verbände

– Sektion SurselvaLinus Arpagaus, PräsidentCasa Fausta Capaul7165 Breil/BrigelsTel. 081 941 13 58Fax 081 941 16 36info@faustacapaul.ch

– Sektion ViamalaMarkus DönzBirkenhof7427 UrmeinTel. 081 651 27 35info@doenz.ch

GastroLuzernRuedi Stöckli, PräsidentAusbildungszentrum G’ARTSt.Karlistrasse 746004 LuzernTel. 041 240 01 06Fax 041 240 01 56info@gastro-luzern.chwww.gastro-luzern.ch

Markus Stöckli, Betriebsführung

– GastroRegionEntlebuchHanspeter Wigger, PräsidentHotel KreuzDorf6113 RomoosTel. 041 480 13 51kreuz-marbach@bluewin.ch

– GastroRegionSeetalPriska Hägeli, PräsidentinRestaurant KreuzHauptstrasse 566034 InwilTel. 041 448 12 25info@kreuz-inwil.ch

– GastroRegionLuzernPatrick Grinschgl, PräsidentLaCave Selection GmbHHerbert-Keller.chBahnhofstrasse 19a6037 RootTel. 079 241 01 03

– GastroRegionSurseeMoritz Rogger, PräsidentHotel-Restaurant FeldLuzernstrasse 466208 OberkirchTel. 041 925 01 01info@hotel-feld.ch

– GastroRegionÜberseeChristian Hasler, PräsidentHotel Alexander6353 WeggisTel. 041 392 22 22christianhasler@alexander-gerbi.ch

– GastroRegionWillisauHannes Baumann, PräsidentRestaurant bim buume4806 WikonTel. 062 751 03 13essen@bimbuume.ch

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Mit der laktosefreien Produktelinie reagiert die Züger Frischkäse AG auf die speziellen Bedürfnisse von immer mehr Menschen, die unter einer Laktoseintoleranz leiden.

Die Laktoseintoleranz ist eine Unver-träglichkeitsreaktion auf Milchzucker. Für rund 17 Prozent der Schweizer Bevölkerung ist Milchzucker schwer verdaulich, was zu Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall führen kann. Aber auch eher subtile Symptome wie Kopfschmerzen, Schwindel und chro-nische Müdigkeit können auftreten.

Wie werden Produkte laktosefrei?Kuhmilch enthält knapp 5 Prozent Milchzucker, ein Zweifachzucker aus der Verbindung zweier Einfachzucker. Im Darm wird dieser Milchzucker mittels Laktase in die Einfachzucker gespalten. Bei der Herstellung laktosefreier Milch wird dieser Prozess eingeleitet. So wird die Laktose durch Zugabe des Enzyms Laktase gespalten.

Produkte für die gesunde KücheMit der kompletten laktosefreien Pro-duktelinie ebnet Züger den Weg, auf unbedenkliche, gesundheitsfördernde Milch- und Frischkäseprodukte ohne Laktose ausweichen zu können. Und für den Koch macht es in der Verarbeitung keinen Unterschied − alle wertvollen Inhaltsstoffe sind in den Produkten nach wie vor enthalten.

Zusammengefasst:•LaktosewirddurchZugabevon Laktase gespalten•Verarbeitetwirdhochwertige Kuhmilch•VitamineundNäherwertbleiben•Produktesindgutverträglich•DerGeschmackistleichtsüsslich•MehrwertzumgleichenPreis

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Frisch, köstlich, gesund und ganz ohne Laktose: Ideal zum Früh-stück, als Mahlzeit zwischen- durch oder als Basisprodukt für die bewusste Küche.

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Die Lösung: Laktosefreie Milchprodukte von Züger

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GastroZürichErnst Bachmann, PräsidentBlumenfeldstrasse 228046 ZürichTel. 044 377 55 11Fax 044 377 56 68info@gastrozuerich.ch ernst.bachmann@pop.chwww.gastrozuerich.ch

– GastroAffolternVerena Spinner, PräsidentinGasthaus «Zum weissen Rössli»Albisstrasse 18932 MettmenstettenTel. 044 767 02 01Fax 044 768 30 62praesident@gastro-affoltern.chwww.gastro-affoltern.ch

– Gastro AndelfingenPius Huwiler, PräsidentRestaurant ThalackerStationsstrasse 18457 OssingenTel. 052 317 13 07thalacker@gao.ch

– Gastro Bezirk HorgenRenaldo Senn, PräsidentSeerestaurant BadiSchwyzerstrasse 188805 RichterswilTel. 044 784 94 98Mobile 079 221 35 11Fax 044 784 94 91senn.renaldo@bluewin.chwww.gastrozuerisee.ch

– Gastro Bezirk MeilenFredi Bannwart, PräsidentRestaurant VogteiSchulhausstrasse 498704 HerrlibergTel. 044 915 23 88Fax 044 915 23 27info@vogtei.chwww.gastrozuerisee.ch

GastroThurgauRuedi Bartel, PräsidentGasthaus KroneHauptstrasse 318362 BalterswilMobile 079 634 97 90ruedi.bartel@bluewin.chwww.gastro-thurgau.ch

– Sektion FrauenfeldHans Oertle, PräsidentRestaurant Freudenberg9507 StettfurtTel. 052 376 11 68info@restaurantfreudenberg.ch

– Sektion HinterthurgauBernadette Ackermann, PräsidentinRestaurant SonneHauptstrasse 588370 BusswilTel. 071 923 40 90

– Sektion OberthurgauSepp Eichmann, PräsidentJugendherberge8590 RomanshornTel. 071 463 17 06servette.sepp@bluewin.ch

GastroUriCarmen Bundi, PräsidentinHotel Central6493 HospentalTel. 041 887 11 76Fax 041 887 00 97centralbundi@bluewin.chwww.gastrouri.ch

GastroZugBarbara Schneider, PräsidentinGasthaus zum Rössli6315 OberägeriTel. 041 750 12 36b.schneider@zumroessli.chwww.gastro-zug.ch

Fortsetzung Gastro-Verbände

GastroSt.GallenJosef Müller, PräsidentWartbüchel 12Postfach 1049422 StaadTel. 071 855 59 80josef.mueller@gastrosg.chwww.gastrosg.ch

– Regionalverband Bodensee RheintalAnita Künzler, PräsidentinRestaurant Cafébar MarktplätzliMarktplatz 79400 RorschachTel. 071 845 37 22cafe@marktplaetzli.ch

– Regionalverband HeidilandUrs Kremmel, PräsidentRestaurant ZollhausWildhauserstrasse 289473 GamsTel. 081 771 11 05Fax 081 771 64 84info@zollhaus-gams.ch

– Regionalverband ToggenburgMagnus Thalmann, PräsidentHotel/Landgasthof RössliTufertschwil 209604 LütisburgTel. 071 932 01 00Fax 071 932 01 13kontakt@roessli-tufertschwil.ch

– Regionalverband FürstenlandMarkus Fischbacher, PräsidentRestaurant Sonnenberg9030 AbtwilTel. 071 311 17 44Fax 071 310 07 51markus@sunneberg.ch

– Regionalverband See GasterAnni Kessler, PräsidentinHotel Restaurant Frohe Aussicht8730 UznachTel. 055 280 23 71Fax 055 280 24 86froheaussicht@bluewin.ch

– Regionalverband Wil und UmgebungNorbert Epple, Präsident Restaurant FassHubstrasse 279500 WilTel. 071 912 11 44info@fasskeller.ch

– Regionalverband Stadt St.GallenRené Rechsteiner, PräsidentRestaurant BierfalkenSpisergasse 9a9000 St.GallenTel. 071 222 75 46Fax 071 222 75 43info@bierfalkenwirt.ch

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Hippe Freak-Milkshakes

Der Milchklassiker liegt nebst den Smoothies wieder absolut im Trend.

Und ist genau richtig für einen süssen Energieschub zwischendurch. Zur Zeit kursiert im Internet der Freak-Milchshake als der absolute Geheimtipp.Nach den Cronuts sind die Freak-Milchshakes der neue Hype, wo langes Anstehen wieder gerne in Kauf

Entdecken Sie unseren neuen Saviva Blog – mit frischen Ideen, Inspirationen und kulinarischen Genüssen für Sie. Alles dreht sich um Drinks, Food und Services für die Gastronomie, Hotellerie, Take-aways und Catering.

genommen wird. Die Kreationen werden im kultigen Glas mit Henkel präsentiert und sind mit Türmen von Süssigkeiten oder Backartikeln wie Donuts, Kuchen- stücke, Guetzli dekoriert. Mehr auf saviva-blog.ch

hotellerie ostschweizPatricia Bucher-Grübel, SekretariatRotenrainstrasse 488645 JonaTel. 055 211 99 55info@hotellerie-ostschweiz.chwww.hotellerie-ostschweiz.ch

Urs Majer, PräsidentThalerstrasse 919424 Rheineckurs.majer@hotellerie-ostschweiz.ch

– hotels-stgallen-bodensee.chPatricia Bucher-Grübel GeschäftsführerinRotenrainstrasse 488645 JonaTel. 055 211 99 55info@hsgb.chwww.hsgb.ch

Sina Nikolussi, Präsidentin ad interimSorell Hotel City Weissenstein Davidstrasse 229000 St. Gallensnikolussi@cityweissenstein.ch

Zentralschweiz Hotels Melanie Frei, Geschäftsführung Luzern Hotels Hirschmattstrasse 36 6003 Luzern Tel. 041 241 10 30 Fax 041 241 10 32 info@zentralschweiz-hotels.ch www.zentralschweiz-hotels.ch

Patric Graber, Präsident

Zugerland Hotelier-Verein Seraina Koller, Sekretariat Zug Tourismus Bahnhofplatz Postfach 4822 6304 Zug Tel 041 723 68 01 Fax 041 723 68 10 urs.raschle@zug.ch www.zuger-hotels.ch

Hugo Lenzlinger, Präsident

Zürcher HoteliersMarianne Dobler-Müller, GeschäftsführungDufourstrasse 1478008 ZürichTel. 044 350 04 12info@zhv.chwww.zhv.ch

Martin von Moos, Präsidentmartin.vonmoos@hotel-belvoir.ch

Hotelier-Verbände

hotelleriesuisseGeschäftsstelle:Dr. Christoph Juen, CEO/Vorsitzender der GeschäftsleitungMonbijoustrasse 130Postfach 3001 BernTel. 031 370 42 01Fax 031 370 44 44welcome@hotelleriesuisse.chwww.hotelleriesuisse.ch

Andreas Züllig, Präsident

Aargauer Hotelier-VereinGiuseppina Vona, Sekretariat Hotel Aarau-West Muhenstrasse 58 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 01 01 Fax 062 737 01 00 gv@aarau-west.ch

Dominik Wyss, Präsident

Basler Hotelier-VereinMimi Wyss, GeschäftsführungElisabethenstrasse 23Postfach 3324010 BaselTel. 061 227 50 09Fax 061 227 50 51kontakt@basler-hoteliers.chwww.basler-hoteliers.ch

Felix Hauser, Präsident

Hotellerie Bern + MittellandMelitta Kronig, GeschäftsführungStandstrasse 8Postfach 7663000 Bern 22Tel. 031 964 22 48Fax 031 964 22 47hotellerie@bernplusmittelland.chwww.bernplusmittelland.ch

Beatrice Imboden, Präsidentin

Berner Oberland Hotelier-VereinAnette Köchlin-Stoffel, Geschäftsführung 3800 Interlaken Tel. 033 853 00 22 info@berneroberland-hotels.ch www.berneroberland-hotels.ch

Urs Bircher, Präsident

hotellerie graubünden Dr. iur Jürg Domenig, Geschäftsführung Haus der Wirtschaft Hinterm Bach 40 Postfach 7002 Chur Tel. 081 252 32 82 Fax 081 252 38 09 info@hsgr.ch www.hsgr.ch

Ernst Wyrsch, Präsident

Fortsetzung Gastro-Verbände– Gastro Zürcher Oberland

Max Häfeli, PräsidentRestaurant Hecht8330 PfäffikonTel. 044 950 11 55Fax 044 951 04 22

– Gastro Zürcher UnterlandJakob Utzinger, Präsident Gupfenstrasse 238166 Niederweningen Tel. 044 856 01 36praesident@gastro-zh-unterland.chwww.gastro-zh-unterland.ch

– Gastro Bezirk UsterOliver Künzli, PräsidentLandgasthof PuurehuusFehraltorferstr. 9 8615 WermatswilTel. 043 399 16 16 Fax 043 399 16 17info@puurehuus.ch

– GastroWinterthurKarl Fatzer, PräsidentCaffè CappuccinoObergasse 148400 WinterthurTel. 052 213 24 40cappuccino@cappuccino-winterthur.chwww.gastrowinterthur.ch

– GastroZürich-CityErnst Bachmann, PräsidentRestaurant MuggenbühlMuggenbühlstrasse 158038 Zürich WollishofenTel. 044 482 11 45Fax 044 482 84 54ernst.bachmann@pop.chwww.gastro-zuerich-city.ch

Wirteverband Basel-StadtFreie Strasse 824010 BaselTel. 061 271 30 10Fax 061 278 94 90info@baizer.chwww.baizer.ch

Josef Schüpfer, Präsidentpraesident@baizer.ch

Saviva ist Preferred Partner von hotelleriesuisse

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Swiss Barkeeper UnionMichael Bieri, PräsidentRömerhofplatz 58032 ZürichTel. 043 534 47 09Mobile 079 757 32 57michael.bieri@barkeeper-union.chwww.barkeeper-union.ch

Goût MieuxStiftung «Goût Mieux»Marktgasse 104800 ZofingenTel. 062 745 00 06Fax 062 745 00 02info@goutmieux.ch www.goutmieux.ch

ASCO Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und DiskothekenMichelle Sauter, SekretariatBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 50 25info@asco-nightclubs.chwww. asco-nightclubs.ch

Jürg König, Präsidentjkoenig@bluewin.ch

Historia Gastronomica HelveticaMarcel W. Buess, PräsidentSekretariat:Landstrasse 174452 ItingenTel. 061 973 28 88mwbuess@bluewin.ch

Historia Gastronomica HelveticaSchweizerische Sammlung Gastronomischer Kulturgeschichte

Cafetier-Verbände

CafetierSuisseGeschäftsstelle:Julian Graf, GeschäftsführerBleicherweg 548002 ZürichTel. 044 201 67 77Fax 044 201 68 77info@cafetier.chwww.cafetier.chHans-Peter Oettli, Präsidentinfo@cafetier.ch

– Mittelland-ZentralschweizDaniel Kronenberg, PräsidentNeuengasse 203011 BernTel. 031 311 12 36

– Zürich-Basel-Ostschweiz- Grischuna Katharina Gasser Präsidentin ad-interimBleicherweg 548002 ZürichTel. 044 201 67 77Fax 044 201 68 77info@cafetier.ch

Swiss SCAESCAE Speciality Coffee Association of EuropeKontakt via:Heinz TrachselTel. 031 971 90 36heinz.trachsel@swissscae.chwww.swissscae.ch

Diverse

FBMAFood and Beverage Management AssociationMartin Stöckli, Präsident8000 Zürich sekretariat@fbma.ch www.fbma.ch

Trägerverein CulinariumGeschäftsstelle:Urs BolligerGeschäftsführerRheinhofstrasse 119465 SalezTel. 058 228 24 60info@culinarium.chwww.culinarium.ch

NR Walter Müller, Präsident

GENUSS AUS DER REGION

Detailhandels-Verbände

VELEDESSchweiz Verband der LebensmitteldetaillistenGeschäftsstelle:Hans Liechti geschäftsführender PräsidentFalkenplatz 13012 BernTel. 031 301 76 44Fax 031 301 76 46liechti@veledes.chwww.veledes.ch

IG SWISSShopGeschäftsstelle:Max Buholzer, GeschäftsführerBurgerstrasse 226003 LuzernTel. 041 220 22 11Fax 041 220 22 12info@igswissShop.chwww.igswissShop.ch

Bäckerei-Konditorei-Verband

Schweizerischer Bäcker- Confiseurmeister-Verband (SBC)Beat Kläy, Direktor Seilerstrasse 93001 BernTel. 031 388 14 14Fax 031 388 14 24info@swissbaker.chwww.swissbaker.chwww.swissconfiseure.ch

Kaspar Sutter, Präsident

Metzgerei-Verband

Schweizer Fleisch-Fachverband SFFGeschäftsstelle:Dr. Ruedi Hadorn, DirektorSihlquai 255Postfach 19778031 ZürichTel. 044 250 70 60Fax 044 250 70 61info@carnasuisse.chwww.carnasuisse.ch

Rolf Büttiker, Präsident

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Barfachschule Zürich Alex Armbrüster, GeschäftsführerSihlstrasse 738001 ZürichTel. 044 221 06 29info@barfachschulezuerich.chwww.barfachschulezuerich.ch

GastroAargauBildungszentrumUrs KohlerSuhrenmattstrasse 485035 UnterentfeldenTel. 062 737 90 40Fax 062 737 90 42kohler@gastroaargau.chwww.gastroaargau.ch

GastroBasellandAusbildungszentrumBruno Gruber, GeschäftsführerGrammetstrasse 184410 LiestalTel. 061 921 36 96Fax 061 921 33 45info@gastro-baselland.chwww.gastro-baselland.ch

GastroBernBildungszentrumRuth Walther, KurswesenStandstrasse 83000 Bern 22Tel. 031 330 88 88Fax 031 330 88 90info@gastrobern.chwww.gastrobern.ch

GastroGraubündenHotel- und Gastronomie-FachschuleFluregn Fravi, GeschäftsführerLoëstrasse 1617000 ChurTel. 081 354 96 96Fax 081 354 96 97info@gastrograubuenden.chwww.gastrograubuenden.ch

GastroLuzern WeiterbildungSandra ZettelGasthaus LöwenSandgrubenstrasse 16146 GrossdietwilTel. 062 927 14 24Fax 062 927 26 39 zettelphilipp@bluewin.ch

GastroLuzern AusbildungStiftung G’ARTPeter Lachmaier, Schulleiter Gastgewerbliches AusbildungszentrumSt.-Karli-Strasse 746004 LuzernTel. 041 240 01 07Fax 041 240 01 56www.gart.ch

SwissSkillsGeneralsekretariat: Ueli MüllerBahnhofstrasse 7b6210 SurseeTel. 041 925 26 00Fax 041 926 07 99info@swiss-skills.chwww.swiss-skills.ch

Hans-Ulrich Stöckling, Präsident

SwissSkills Supporter ClubFörderverein Armin Lutz, PräsidentZürcher Strasse 204f9014 St.GallenTel. 071 314 70 05info@support4skills.chwww.support4skills.ch

Gastronomie

Akademie der Gastfreundschaft und Sommelier FachschuleEltschinger Bruno-Thomas, eidg. dipl. Maître d’hôtelWerdstrasse 348004 ZürichTel. 044 241 80 60Fax 044 241 75 85bruno-thomas@bluewin.chwww.sommelier-fachschule.ch

ArtSkillsMax Gsell, PräsidentFürstenlandstrasse 459000 St.Gallenteamchef@art-skills.chwww.art-skills.ch

BAR ACADEMYKathrin LeisiRoute de lac 2641787 Môtierkathrin.leisi@barkeeper-union.chwww.barkeeper-union.ch

Barfachschule ThörigRemo Thörig, GeschäftsführerSteinhausweg 18006 ZürichTel. 044 310 21 50 Fax 044 310 21 51 info@barschule.chwww.barschule.ch

GastroSt.GallenGastronomiefachschuleMax Gsell, SchulleiterBurgweiherFürstenlandstrasse 45/539000 St.GallenTel. 071 274 95 15Fax 071 274 95 04gastrosg@gastrosg.chwww.gastrosg.ch

GastroSuisseBerufsbildung und DienstleistungenBlumenfeldstrasse 208046 Zürichwww.gastrosuisse.chweiterbildung@gastrosuisse.ch– Intensivseminare wie z.B.

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GastroZürichBildungszentrumElisabeth Ruf, SchulleiterinBlumenfeldstrasse 228046 ZürichTel. 044 377 55 11Fax 044 377 56 68info@gastrozuerich.chwww.gastrozuerich.ch

Geschäftsstelle Stiftung molecuisineStefan Fahr, Präsident Max Gsell, GeschäftsstellenleiterFürstenlandstrasse 45/539000 St.GallenTel. 071 274 95 02 cooking@ molecuisine.chwww.molecuisine.ch

Hotel & Gastro formation WeggisMax Züst, DirektorEichistrasse 20 Postfach 3626353 WeggisTel. 041 392 77 77Fax 041 392 77 70info@hotelgastro.chwww.hotelgastro.ch

IMIUniversity Centre International Management Institute SwitzerlandSeeacherweg 16047 KastanienbaumTel. 041 349 64 00Fax 041 349 64 44imi-info@imi-luzern.comwww.imi-luzern.com

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Lebensmittelhandel

Berufs- und Weiterbildungszentrum Sarganserland (BZSL)Christoph Dürr, Leiter DetailhandelLanggrabenweg 47320 SargansTel. 081 720 03 03Fax 081 720 03 00christoph.duerr@bzsl.sg.chwww.bzsl.ch

Franz Anrig, Rektorfranz.anrig@bzsl.sg.ch

Fachschule für DetailhandelRobert Wälle, SchulleitungAargauerstrasse 251Postfach 17078048 ZürichTel. 044 430 25 25Fax 044 430 25 59info@detailhandel.chwww.detailhandel.ch

VELEDES BildungMarcel Mautz, Leiter Hubstrasse 1019500 WilTel. 071 911 65 65Fax 071 910 23 57bildung@veledes.chwww.veledes.ch

SIU Schweiz. Institut für Unternehmerschulung Verena-Conzett-Strasse 238004 ZürichTel. 044 515 72 72Fax 044 515 72 99www.siu.ch

OdA Hauswirtschaft SchweizElvira Schwegler, GeschäftsführerinBurghöhe 16208 OberkirchTel. 041 921 62 77Fax 041 921 62 78info@oda-hauswirtschaft.chwww.oda-hauswirtschaft.ch

Scuola superiore alberghiera e del turismoCharles Barras, DirektorViale Stefano Franscini 32Casella postale 26216501 BellinzonaTel. 091 814 65 11Fax 091 814 65 09info-ssat@ssat.chwww.ssat.ch

Schweizerische Hotelfachschule LuzernChrista Augstburger, DirektorinAdligenswilerstrasse 22 Postfach6002 LuzernTel. 041 417 33 33Fax 041 417 33 34info@shl.chwww.shl.ch

SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality AGKnut G. Rupprecht, DirektorHauptstrasse 8 Postfach7062 PassuggTel. 081 255 11 11Fax 081 255 11 19info@ssth.ch www.ssth.ch

Fortsetzung Weiterbildung

Hotellerie

BelvoirparkHotelfachschule Zürich HFPaul Nussbaumer, DirektorSeestrasse 1418002 ZürichTel. 044 286 88 11Fax 044 286 88 10info@belvoirpark.chwww.belvoirpark.ch

Ecole Hôtelière de GenèveAlain Brunier, Directeur GénéralAvenue de la Paix 121202 GenèveTel. 022 919 24 24Fax 022 919 24 28info@ehg.chwww.ehg.ch

Ecole hôtelière de Lausanne (EHL)Michel Rochat, CEOLe Chalet-à-GobetCase postale 371000 Lausanne 25Tel. 021 785 11 11Fax 021 785 11 21www.ehl.edu

hotelleriesuisseUnternehmensbildung / Nachdiplomstudium HF HotelmanagementDaniel Plancic Leiter UnternehmerbildungMonbijoustrasse 1303001 BernTel. 031 370 43 01Fax 031 370 42 62weiterbildung@hotelleriesuisse.chwww.hotelleriesuisse.ch/karriere

Hotelfachschule ThunChristoph Rohn, DirektorMönchstrasse 37 Postfach 1133602 ThunTel. 033 227 77 77Fax 033 221 62 50info@hfthun.chwww.hfthun.ch

Les Roches GruyèreMichael Huckaby, Interim CEOUniversity of Applied Sciences SwitzerlandRue du Lac 1181815 ClarensTel. 021 989 26 00Fax 021 989 26 45info@lrguas.chwww.lrguas.ch

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Richemont KompetenzzentrumReto Fries, DirektorSeeburgstrasse 516006 LuzernTel. 041 375 85 85Fax 041 375 85 90direktion@richemont.ccwww.richemont.cc

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Salz&PfefferTobias Hüberli, RedaktionStampfenbachstrasse 117Postfach 988042 ZürichTel. 044 360 20 80Fax 044 360 20 89info@salz-pfeffer.chwww.salz-pfeffer.ch

Lebensmittelhandel / Bäckerei/Metzgerei

Der LebensmittelprofiHans LiechtiRedaktion VELEDESFalkenplatz 13012 BernTel. 031 301 76 44Fax 031 301 76 46liechti@veledes.chwww.veledes.ch

Fleisch und FeinkostSchweizer Fleisch-Fachverband SFFSihlquai 255 Postfach 19778031 ZürichTel. 044 250 70 60Fax 044 250 70 61info@carnasuisse.chwww.carnasuisse.ch

Lebensmittel-IndustrieB2B Swiss Medien AGVerlag Lebensmittel-IndustrieSpielhof 14a8750 GlarusTel. 055 645 37 50Fax 055 640 21 71verlag@lebensmittelindustrie.comwww.lebensmittelindustrie.com

Handel HeuteSwissprofessionalmedia AGMatej Mikusik, RedaktionGrosspeterstrasse 23Postfach4002 BaselTel. 058 958 96 96Fax 058 958 96 60info@handel-heute.chwww.handel-heute.ch

PanissimoClaudia Verrucchi, RedaktionSeilerstrasse 93001 BernTel. 031 388 14 15Fax 031 388 14 25panissimo@swissbaker.chwww.swissbaker.ch

LebensmitteltechnologieDr. Eva Dirlinger, RedaktionBaslerstrasse 15Postfach5080 LaufenburgTel. 062 869 79 30Fax 062 869 79 01edirlinger@lt-magazin.chwww.lt-magazin.ch

Heime und SpitälerB2B Swiss Medien AGVerlag Heime und SpitälerSpielhof 14a8750 GlarusTel. 055 645 37 55Fax 055 640 21 71verlag@heimeundspitaeler.chwww.heimeundspitaeler.ch

Gourmet GuideGilde etablierter Schweizer GastronomenBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 52 90Fax 044 377 55 14gilde@gastrosuisse.chwww.gilde.ch

Verlag GourmetRené Frech, RedaktionPostfach 62223001 BernTel. 031 311 80 82Fax 031 311 85 82info@gourmetworld.chwww.gourmetworld.ch HotelierB+L Verlags AGHans Amrein, RedaktionSteinwiesenstrasse 38952 SchlierenTel. 044 733 39 99Fax 044 733 39 89info@hotelier.chwww.hotelier.ch

Hotellerie et Gastronomie VerlagMario Gsell, VerlagsleiterAdligenswilerstrasse 276006 LuzernTel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71info@ hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

htr hotel revueGery Nievergelt, RedaktionMonbijoustrasse 130Postfach3007 BernTel. 031 370 42 16Fax 031 370 42 24redaktion@htr.chwww.htr.ch

Swiss CuisineSwiss Businesspress SAPeter Blattner, RedaktionZürcherstrasse 398952 SchlierenTel. 044 306 47 00Fax 044 306 47 11info@swiss-cuisine.chwww.swiss-cuisine.ch

Richemont FachblattBernhard Boesch, RedaktionSeeburgstrasse 516006 LuzernTel. 041 375 85 85Fax 041 375 85 91fachblatt@richemont.ccwww.richemont.cc

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Gastronomie/Hotellerie

BAR-NEWSR. Zotter & PartnerMarketing - Werbung - EventsHansmatt 326371 StansTel. 041 618 84 11Fax 041 618 84 15redaktion@barnews.chwww.barnews.ch

Candis-Verlag GmbHPostfach 38128021 ZürichFax 044 251 25 92candis@bluewin.chwww.candis.net

DrinksMedienbotschaft Verlag & Events GmbHVilla Rheinblick8274 TägerwilenTel. 071 666 65 70Fax 071 666 65 74info@medienbotschaft.comwww.drinks-magazin.ch

foodaktuellfoodaktuell.chDelikatessenführerDr. sc. techn. Guido BöhlerFachjournalist BRRegensdorferstrasse 208104 WeiningenTel. 044 242 85 20redaktion@foodaktuell.chwww.foodaktuell.chwww.delikatessenschweiz.ch

Gastro-Anzeiger GmbHManfred SchmidLäubrig 1, Postfach 645306 TegerfeldenTel. 056 245 59 09Fax 056 245 59 11info@gastro-anzeiger.chwww.gastro-anzeiger.ch

GastroFactsInnoma GmbHInnovation&MarketingBuchgrindelstrasse 78620 WetzikonTel. 043 444 70 70 Fax 052 368 04 45info@gastrofacts.chwww.gastrofacts.ch

GastroJournalMarco Moser, ChefredaktorBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 53 05Fax 044 377 50 70redaktion@gastrojournal.chwww.gastrojournal.ch

Fachmedien

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Traditionelle und moderne Bekleidung aus inno-vativen Materialien von den Marken Lutteurs und workfashion.com für einen kompetenten Auftritt im Gastronomiegewerbe.

Erhältlich in Ihrem CCA-Markt: www.cca-angehrn.ch

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Wein

VinumPostfach 59, 618050 ZürichTel. 044 268 52 60Fax 044 268 52 65redaktion@vinum.chwww.vinum.ch

Online Weinmagazinewww.decanter.com www.erobertparker.comwww.gamberorosso.itwww.guiapenin.comwww.proensa.comwww.weinrouten.dewww.winespectator.com www.weinlandschweiz.ch

Ausgewählte Weingüter aus der CCA-Weinweltwww.tamborini-vini.chwww.provins.chwww.schloss-salenegg.chwww.leo-hillinger.comwww.antinori.itwww.argentiera.comwww.banfi.comwww.bodegasamaren.comwww.conchaytoro.comwww.marquesdecaceres.comwww.pesqueraafernandez.comwww.lafite.comwww.polroger.comwww.beringer.com www.errazuriz.comwww.penfolds.comwww.masi.itwww.ornellaia.itwww.torres.eswww.sassicaia.itwww.gancia.itwww.braida.itwww.sellaemosca.itwww.batasiolo.comwww.tascadalmerita.it

Schweizer Weinführerwww.guide-des-vins-suisses.chwww.ovv.chwww.swisswine.chwww.ticinowine.ch

Leiter Fachberatung Food & BeverageMarius GamppSaviva AGAlthardstrasse 1958105 RegensdorfTel. 044 870 82 00 marius.gampp@saviva.chwww.saviva.ch

GastroProfessional GastroSuisseBlumenfeldstrasse 20 8046 ZürichTel. 0848 377 111Fax 044 377 55 92info-gp@gastroprofessional.chwww.gastroprofessional.ch

Gastroconsult AGBlumenfeldstrasse 20 8046 ZürichTel. 044 377 54 44Fax 044 377 55 14direktion@gastroconsult.chwww.gastroconsult.ch

SBC Treuhand AG Standstrasse 83014 BernTel. 031 340 66 44 Fax 031 340 66 55www.bkt.ch

Käser-Treuhand AGStandstrasse 8 Postfach 3663000 Bern 22Tel. 031 340 66 66 Fax 031 340 66 88www.kaeser-treuhand.ch

ImpressumHerausgeberSaviva AGGeschäftsbereich CCA AngehrnMooswiesstrasse 429201 Gossau SGTel. 071 388 13 00 Fax 071 388 13 01www.cca-angehrn.ch

Konzeption und RealisationCCA Angehrn

DruckCavelti AG, Gossau

ErscheinungJuni 2016

Auflage4 000 Exemplare (Erstauflage)30 000 Onlinekontakte (Gratisdownload)

Die Urheberrechte sämtlicher Texte liegen beim Herausgeber. Weitere Exemplare können direkt unter www.cca-angehrn.ch/fachmagazin bestellt werden.

Register

BeratungInternet-Tipps

News aus Gastronomie und Hotelleriewww.gastrofacts.ch

foodaktuell-Delikatessenführer www.delikatessenschweiz.ch

Goût Mieuxwww.goutmieux.ch

Messenwww.igeho.chwww.zagg.chwww.fbk-messe.chwww.schlaraffia.ch

Schweizer Gastronomieführerwww.gastro-tipp.ch

Stellenmarkt für Gastronomie und Hotelleriewww.gastronet.ch

Best of Swiss Gastrowww.bestofswissgastro.ch

CCA-Wein-Datenbankwww.cca-angehrn.ch/wein

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CCA-Markt Gossau

CCA-Markt Frauenfeld

CCA-Markt Sargans

CCA-Markt Rapperswil

CCA-Markt Brüttisellen

CCA-Markt Brüttisellen2 Minuten ab Autobahn A1,Brüttiseller Kreuz.

Ruchstuckstrasse 38306 Brüttisellen ZHTelefon 044 807 50 70 Telefax 044 807 50 75 cca.bruettisellen@saviva.ch

CCA-Markt Gossau2 Minuten ab Autobahn A1, Ausfahrt Gossau SG. 200 Meter von der Hauptstrasse Gossau–St.Gallen.

Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 13Telefax 071 388 13 14cca.gossau@saviva.ch

CCA-Markt Frauenfeld2 Minuten ab Autobahn A7, Aus-fahrt Frauenfeld West. Erreichbar über die Schaffhauserstrasse,nur 2 Minuten vom Zentrum.

Neuhofstrasse 88500 FrauenfeldTelefon 052 728 97 97Telefax 052 728 97 98cca.frauenfeld@saviva.ch

CCA-Markt Sargans2 Minuten ab Autobahn A3,Ausfahrt Sargans.Erreichbar über die Hauptstrasse Sargans–Wangs.

Bahnhofstrasse 587323 WangsTelefon 081 720 01 70Telefax 081 720 01 76cca.sargans@saviva.ch

CCA-Markt Rapperswil1 Minute ab Ausfahrt Rapperswil/Rüti-Süd von Forch autobahn, bzw. A53 von Schmerikon.Direkt an der Hauptstrasse 3 Minuten von Rapperswil.

Rütistrasse 1558645 Rapperswil-JonaTelefon 055 220 58 00 Telefax 055 220 58 01cca.rapperswil@saviva.ch

Dietikon

CCA-Markt Spreitenbach

CCA-Markt Luzern

CCA-Markt Bern

Gratis-Nummer in den nächsten CCA-Markt: 0800-ANGEHRN / 0800 264 34 76

CCA-Markt Pratteln

Saviva AGGeschäftsbereich CCA AngehrnMooswiesstrasse 429201 GossauTelefon +41 71 388 13 00cca@saviva.chwww.cca-angehrn.ch

CCA-Markt Spreitenbach2 Minuten ab Autobahn A1, Ausfahrt Dietikon. Unmittelbar nach dem Halbanschluss, Ausfahrt Spreitenbach.

Industriestrasse 1678957 SpreitenbachTelefon 056 418 50 50Telefax 056 418 50 56cca.spreitenbach@saviva.ch

CCA-Markt Luzern3 Minuten ab Autobahn A2, Ausfahrt Emmen Süd. Direkt an der Seetalstrasse Richtung Hochdorf. Buholzstrasse 36032 Emmen LUTelefon 041 268 11 11Telefax 041 268 11 12cca.luzern@saviva.ch

CCA-Markt Bern1 Minute ab Autobahn A1,Ausfahrt Bern-Forsthaus.Wegweiser Weyermannshaus.

Murtenstrasse 1213008 BernTelefon 031 385 27 27Telefax 031 385 27 28cca.bern@saviva.ch

CCA-Markt Pratteln Unmittelbar bei der Autobahn-ausfahrt A2/3 Pratteln.

Dürrenhübelstrasse 64133 PrattelnTelefon 061 826 36 36Telefax 061 826 36 30cca.pratteln@saviva.ch

CCA-ÖffnungszeitenMo. 06.30 –18.00 UhrDi. – Fr. 06.30 – 20.00 Uhr Sa. 06.30 –16.00 Uhr

59Immer in Ihrer Nähe

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