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2Fam. Schladerer fur..

Obstbrnde & -geiste und ihr Platz an der Bar

Blhender Kirschbaum

5Inhalt

Vorwort von Philipp Schladerer . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Die Geschichte der Obstbrand-Cocktails . . . . . . . . . 8

Die Brennerei Schladerer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Markgrfler Kirsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Rote Williams-Birne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Wildschlehe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Schwarzwlder Kirsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Mirabelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Waldhimbeere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Zwetschge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Williams-Birne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Obstwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Hausgemachtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Notizen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

7Vorwort

Eine gute Bar ist fr mich ein Ort, den man mit allen Sinnen genieen kann. Gemeinsam in geselliger Runde mit Freunden, oder in Ruhe fr mich und meine Gedanken. Dazu ein passender Drink, der die Liebe und Professionalitt mit der er zubereitet wurde widerspiegelt. Der Obstbrand gehrt zu den authentischsten Spirituosen die es gibt. Er vereint altes Handwerk, Tradition und den direkten Bezug zur Natur. Es ist die ausgewhlte Frucht und der erfahrene Um-gang mit ihr, die einen guten Obstbrand entstehen lassen. Meine Mitarbeiter und ich leben dieses Zusammenspiel jeden Tag, als Unternehmen tun wir das bereits seit mehr als 170 Jahren heute in der sechsten Generation.

Mit diesem Buch mchte ich zeigen, dass der Klassiker Obstbrand, der Wohlfhlort Bar und die moderne Barkultur zusammengehren und zusammen begeistern. Denn was knnte authentischer sein, als die Kunst des Obstbrennens mit der Kunst des guten Mixens zum Wohl des Gastes zu verbinden!

Auf euer Wohl

9Die Geschichte der Obstbrand-Cocktails

Von Anistatia Miller & Jared Brown

Die Welt kam dank dem franzsischen Alchemisten Arnaud de Villeneuve bereits im 13. Jahrhundert zum ersten Mal mit aus der Frucht gewonnenen Spirituosen wie Armagnac und Brandy in Berhrung. Doch es dauerte noch einige Zeit, bis der Obstbrand eine zentrale Zutat fr Mixgetrnke und vor allem fr Cocktails wurde. Reine Destillate aus Obst, Getreide, Zuckerrben oder Zuckerrohr und das sogenannte Eau de-vie (franzsisch Lebenswasser) gehrten schon immer zu den wichtigsten Zutaten von Mix-Getrnken. Doch legen wir den Fokus auf Obstbrnde, die aus Frchten wie Birnen, Sauerkirschen oder Himbeeren gewonnen werden!Obstbrnde werden schon seit langem in Cocktails eingesetzt. Diese Geschichte beginnt in den Vereinigten Staaten des 19. Jahrhunderts, als sich deutsche Barkeeper und Barbesitzer auf den Weg nach Amerika machten. Im Gepck hatten sie ihre Biergarten-Tradition und ein Talent fr die Herstellung von Long- und Shortdrinks, in denen bereits bekannte Zutaten zum Einsatz kamen. Kirschwasser, Himbeergeist und andere Fruchtbrnde in Kombination mit Rum, Gin, Weinbrand und Whisky eroberten im Sturm die westliche Hemisphre.

In William Terringtons Buch Cooling Cups & Dainty Drinks aus dem Jahr 1869 steht ein Rezept fr Kirschwasser in klassischen britischen Wein-glsern, gemischt mit Rotwein oder rheinischen Weinen, Gewrzen sowie manchmal mit Mineralwasser. Punsche waren weitere Getrnke, bei denen Barkeeper wie Jerry Thomas und Harry Johnson Frucht-brnde mit Gin oder Whisky und Champagner mischten.

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Die Faszination fr Obstbrand lie bis zur Wiedergeburt des Cocktails in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts nicht nach und fhrte zu den heutigen gewagten Mischungen. Bekannte Mixologen wie Jacques Bezuidenhuit experimentierten mit Kombinationen aus Single Malt Scotch und dem Brand der Williams-Christbirne, verfeinert mit Muskat, Nelken und Zimt. Abgenderte Rezepte wie The Rose, ein weicher, eleganter Aperitif, der Kirschwasser, Kirsch-Liqueur und trockenen Wermut vereint, erschienen ebenfalls auf den Cock-tailkarten rund um die Welt. Nun ist es an der Zeit, ein neues Kapitel in der Geschichte dieser klassischen Spirituosen aufzuschlagen.

Kirschwasser 1932

Obstbrnde waren ein wesentlicher Bestandteil in Pousse Cafs und Brandy Champerelle: dabei handelt es sich um Getrnke, die Liqueur und Fruchtbrnde in einer speziellen Reihenfolge nach Dichte schichteten. Auch bei Mazagrans wurden hufig Fruchtbrnde ver-wendet. Weiter fand Kaffee mit Obstbrand und einer geringen Menge Se seinen Weg nach Europa: seine Popularitt war vor allem im Mittelmeerraum hoch, er gelangte darber hinaus in die Karibik, nach Zentral- und Nordeuropa und sogar nach Sdamerika.

Im 1891 erschienenen Buch von Barkeeper Willy Schmidt, auch

bekannt als The Only William, The Flowing Bowl: When and What

to Drink wurde Kirschwasser als Alternative zu Cognac oder Brandy vorgeschlagen, um Ratafias und Liqueure zu mischen.

Whrend des Goldenen Zeitalters der Cocktails (1920 bis 1950) erhielt das Kirschwasser eine neue Rolle als Zutat fr ausgefallene Drinks. Der italienische Cocktail Mille Misture aus dem Jahr 1936, eine Variation des Dempsey Cocktail aus dem Jahr 1922, ist eine 50/50-Mischung aus Kirschwasser und Vermouth di Torino mit einem Spritzer Bitter. Das Caf Royal Cocktail Book von William J. Tarling aus dem Jahr 1937 zeigte dutzende Varianten auf, wie Fruchtbrnde fr geschttelte und gerhrte Cocktails von den Mitgliedern der United Kingdom Bartenders Guild eingesetzt wurden.

Zeitgleich entwickelte sich das Kubanische Goldene Zeitalter fr Cocktails: hier wurden einige Juwele wie z. B. der Black Jack, eine Mazagran-Variation, erfunden. Diese Cocktails bestehen zu gleichen Teilen aus kaltem Kaffee und Kirschwasser, geschttelt, dazu mit einem Schuss Zitrone und ein wenig Zucker versehen.

Kirschwasser als Alternative

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Die Brennerei Schladerer Wie beginnt man eine Geschichte, die sich ber zwei Jahrhunderte erstreckt? Vielleicht am besten mit dem, was ihren Geist besonders gut einfngt und ausdrckt und das gleich im doppelten Sinn des Wortes ... Denn in der berhmten Schladerer-Flasche steckt nicht nur der Geist bester Frchte, sondern auch der Geist jener Familie, die fr die beliebten Obstbrandspeziali- tten verantwortlich zeichnet. Sie ist darber hinaus ein Sinnbild der Begeisterung fr unverflschte Natur, ausgesuchte Frchte, solides Handwerk und hchste Qualitt.

Eigentlich beginnt diese Geschichte in Bamlach am Oberrhein, in der Nhe von Basel: Hier wurde im Jahr 1790 Sixtus Balthasar Schladerer geboren. Schon 1813 begann er in seinem Elternhaus mit der Kunst des Obstbrennens. Sein Sohn Sixtus zog 1844 nach Staufen im Breisgau, heiratete die Tochter des Kreuz-Wirts und fhrte dessen Gaststtte

Sixtus Balthasar Schladerer in seiner Hausbrennerei, anno 1813.

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Alfred Schladerer, Nicolaus Schladerer, Philipp SchladererSixtus Balthasar Schladerer, Sixtus Schladerer, Hermann Schladerer

zeugnissen zu einer breiten Bekanntheit zu verhelfen, nicht zuletzt durch die Entwicklung der 1932 patentierten Vierkantflasche. Als er 1956 viel zu frh verstarb, trat seine Frau Greta Schladerer das Erbe an. Sie verhalf der Marke zu internationaler Anerkennung. Nach Greta bernahm 1980 ihr Adoptivsohn Nicolaus Schladerer das Unternehmen als hauptverantwortlicher Geschftsfhrer. Mit Charisma, Engagement und feinem Gespr fr hchste Qualitt vom Produkt bis zur Vermarktung festigte er das Ansehen und den Erfolg der Marke bis zu seinem Tod im Jahr 2004. Daraufhin fhrte Heinrich Ulmann, Mitgesellschafter und seit vielen Jahren in der Geschftsfhrung, das Familienunternehmen alleinverantwortlich weiter.

Heute reprsentiert Philipp Schladerer die sechste Generation der Familie. Seit 2010 als Geschftsfhrer aktiv, wurden dem Sohn von Nicolaus Schladerer die Liebe zur heimischen Natur und ihren Frchten und die Leidenschaft fr die Kunst des Obstbrennens praktisch in die Wiege gelegt. Sein Anspruch ist es, gleichzeitig tra-ditionelle Werte zu bewahren und modernen Bedrfnissen gerecht zu werden, um das Unternehmen so in eine ebenso erfolgreiche wie nachhaltige Zukunft zu fhren.

weiter. Angeschlossen daran war eine Poststation, woraus sich der sptere Name Kreuz-Post ableitet und wovon noch heute das Posthorn im Schladerer-Wappen zeugt. Wie sein Vater hegte auch Sixtus eine Leidenschaft frs Obstbrennen: mit seinen feinen Brnden wusste er nicht nur die Hausgste der Kreuz-Post zu begeistern. 1876 bernahm Sixtus Sohn Hermann Schladerer das berregional angesehene Gasthaus mit Landwirtschaft, Weinbau und Brennerei. Gleichzeitig pflegte und verfeinerte er die Kunst des Obstbrennens, sodass sein Chriesiwsserli zum begehrten Hausgetrnk wurde.

Die nchste Generation sollte den Namen Schladerer fest mit dem Obstbrand verbinden: Hermanns Sohn Alfred fhrte ab 1919 den elterlichen Betrieb weiter und widmete sich ganz dem Ausbau der Hausbrennerei. Als gelernter Gastronom mit Ausbildung in Frank-reich und England verstand es der Marketing-Pionier, seinen Er-

Vom einfachen Bauernschnaps zur internationalen Marke

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5. Teils mehrjhrige Lagerung und Reifung der hochprozentigen Destillate in belfteten Edelstahltanks, Steingutkrgen oder Eschenholzfssern

6. Analyse durch unabhngige Spezialisten

7. Herabsetzen auf Trinkstrke + Kltefiltration

8. Abfllen in Flaschen

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Produktionsschema

Erluterungen1. Heranreifen und Ernte vollreifer Frchte in hervorragenden Anbaugebieten

2. Anlieferung, Qualittskontrolle der Frchte, Aussortieren der Frchte von Hand

3. Einmaischen und kontrollierte Grung /Mazeration bei zuckerarmen Frchten

4. Destillation der Brnde und Geiste durch erfahrene Brennmeister

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KernobstAls Kernobst werden die Frchte der Rosengewchse bezeichnet. Dies sind unter anderem Apfel, Birne, Quitte, Mispel und Eberesche. Beheimatet sind die meisten Kernobstarten in den gemigten Klimazonen Mitteleuropas, wo ihre Kultivierung eine lange Tradition hat. pfel und Birnen werden in Europa bereits seit ber 2.000 Jahren angebaut.

BeerenobstUnter Beerenobst sind Obstarten zusammengefasst, deren Gemein-samkeiten vor allem in den Fruchteigenschaften liegen. Sie sind in der Regel weich, klein, rundlich. Der umfassenden Familie der Rosaceae werden die Gattungen Fragaria (Erdbeere) und Rubus (Himbeere, Brombeere) zugeordnet.

Unterschiede zu KleinbrennernEs handelt sich um keine industriell gefertigten Produkte, sondern um altes, von Menschen geprgtes Handwerk mit neuen technischen Vorteilen.Zur Verarbeitung mancher Obstsorten wie z. B. der Mirabelle wird eine Zentrifuge eingesetzt. Sie befreit das Fruchtfleisch vollends von Stiel und Kernen, um spter ein mglichst reines Fruchtaroma zu erzielen eine Technik, die kleinen Brennereien oft verwehrt bleibt.Ebenso aufwndig ist die kontrollierte Khlung der Maische whrend des Grvorgangs, mit deren Hilfe die feinen Aromen gerade bei Williamsbirnen ber Grung und Destillation hinaus erhalten bleiben.

Glossar Herstellung

Echter ObstbrandEin echter Obstbrand muss mindestens 37,5 % Vol. enthalten und wird nur aus dem Destillat der Frucht und den dadurch gewonnenen Fruchtaromen hergestellt. Er darf weder aromatisiert werden, noch ist der Zusatz von Neutralalkohol nach der Destillation zulssig. In einem Obstbrand ist in Deutschland die Zugabe von 10 g Zucker pro Liter und in Frankreich und Italien 20 g Zucker pro Liter gesetzlich erlaubt. Zucker verstrkt den Geschmack von Obstbrnden und kann auch kleine Fehler ausbessern. Schladerer stellt nur echte Obstbrnde her und lehnt die Zugabe von Zucker strikt ab.

ObstgeistDieser unterscheidet sich von einem Obstbrand durch die Herstellung. Obstgeist darf nur aus zuckerarmen Frchten destilliert werden, die in der EU-Spirituosenverordnung genau definiert sind. Die Frchte werden in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs eingelegt, der die Aromen extrahiert (Mazeration oder Kaltauszugsverfahren). Das Mischungsverhltnis Frchte/Alkohol ist nicht nher definiert (Betriebsgeheimnis), jedoch mssen mindestens 20 l.A. auf 100 kg Frchte eingesetzt werden.

SteinobstDer Ausdruck Steinobst bezeichnet die Pflanzenarten, deren Frchte als Steinfrchte ausgebildet sind. Dabei ist der innere Teil der Fruchtwand verholzt, whrend sie auen fleischig und meistens sehr saftig ist. Wichtige Steinfrchte sind beispielsweise Aprikose, Kirsche, Nektarine, Zwetschge, Pflaume und Mirabelle.

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Markgrafler ChriesiwasserliDie besten sen Brennkirschen von Streuobstwiesen des Markgrfler- landes stecken in diesem Brand. Die gezgelte, temperaturgesteuerte Vergrung mit Kirschsteinen dient der Erhaltung des feinfruch-tigen, markanten Aromas. Eine Reifezeit von mindestens fnf Jahren, vorwiegend in Eschenholzfssern, sorgt fr eine besonders feine Aromaentfaltung.

Eine przise Kirschfrucht und sehr gut eingebundene Bittermandel- aromen sind im Chriesiwsserli zu finden. Die Kirschnote ist krftig und lang anhaltend, der Brand weich und geschmeidig.

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Das Markgrflerland bringt qualitativ mit die besten Kirschen hervor.

Chriesi ist hier der Markgrfler Name der Kirsche. Er zeugt von der Nhe zur Schweiz.

Die lokale Kirschbaumblte ist ein Erlebnis. Ein extra eingerichtetes Bltentelefon informiert ber den voraussichtlichen Beginn der Bltezeit.

Warme Sdwestwinde strmen durch die Burgundische Pforte, eine Senke zwischen

dem Jura und den Vogesen, ins Ober-rheintal. Die warme Brise sorgt dafr, dass der Frhling im Markgrflerland

bereits 3 Wochen frher beginnt. Dieses uerst gnstige Klima, die schweren

lsshaltigen Bden und seine geschtzte Lage machen das Eggenertal zum

idealen Kirschanbaugebiet.

Markgrafler Kirsche

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Santa Marta reverseSchtteln

CocktailschaleOhne Eis

40 ml Markgrfler Chriesiwsserli Keine Garnitur20 ml Overproof Rum, klar25 ml Limettensaft 2 Bl Feiner Kristallzucker

Alle Zutaten in den Shaker geben und so lange umrhren, bis sich der Zucker auflst. Den Shaker mit Wrfeleis und Crushed Ice fllen und krftig schtteln. In eine vorgekhlte Cocktailschale abseihen.

Badische RevolutionRhren

CocktailschaleOhne Eis

30 ml Markgrfler Chriesiwsserli Zitronenzeste30 ml Bourbon20 ml Belsazar Dry10 ml Belsazar Red 5 ml Zuckersirup 1 Ds Angostura

Die Zutaten auf Wrfeleis kalt rhren. In eine vorgekhlte Cocktail- schale abseihen und mit Zitronenzeste abspritzen und garnieren.

Prinz von Staufen Build

Julep Becher Crushed Ice

Zitronenzeste und30 ml Markgrfler Chriesiwsserli Cocktailkirsche20 ml Cognac10 ml Grand Marnier 1 Ds Angosturatop up Winzersekt

Den Becher mit Crushed Ice fllen, Chriesiwsserli, Cognac, Grand Marnier und Angostura dazugeben und gut umrhren. Mit Winzer- sekt auffllen, mit einer Zitronenzeste abspritzen und zusammen mit der Cocktailkirsche anlegen. Mit Julep Strainer servieren.

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Rote WilliamsbirneFr einen so besonderen Brand werden die Frchte handverlesen und einer schonenden Grung ohne Stiel und Kerne unterzogen, um das fragile Aroma der Frucht einzufangen. Eine kontrollierte Khlung der Maische whrend des Grvorgangs ist hier besonders wichtig, damit die feinen Aromen ber Grung und Destillation hinaus erhalten bleiben. Dazu reift das Destillat in Steingutgefen nur so wird das einzigartige, markant-fruchtige Aroma des Brandes bewahrt.

Der Brand der roten Williamsbirne hat den intensiven Sortenduft von reifer, wrziger Birnenaromatik.

Rote Williams-Birne

Die rote Williams-Birne ist eine seltene

Frucht. Ihr Aroma ist wrziger als das

der gelben Williams Christ. Sie wird

hauptschlich im Rhonetal angebaut.

Die Reifezeit von der Blte bis zur Ernte

betrgt ungefhr 5 Monate.

Die Birnen werden in hheren Lagen gepflanzt, damit sie nicht der prallen Hitze ausgesetzt sind, langsamer reifen und somit mehr Zeit haben, ihr Aroma zu entwickeln.

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Pear CollinsSchtteln

CollinsglasWrfel

Zitrone, Birne 60 ml Rote Williamsbirne und Cocktailkirsche30 ml Zitronensaft30 ml Zuckersirup50 ml Sodawasser

Rote Williamsbirne, Zitronensaft und Zuckersirup auf Wrfeleis schtteln. In das Collinsglas auf frische Eiswrfel abseihen und mit Sodawasser auffllen. Mit Zitronenspalte, Birnenspalte und Cocktailkirsche garnieren.

Breisgau ManhattanRhren

Cocktailschale Ohne Eis

60 ml Rote Williamsbirne Orangenzeste15 ml Belsazar Red15 ml Belsazar Ros 1 Ds Orange Bitters

Die Zutaten auf Wrfeleis kalt rhren. In eine vorgekhlte Cocktailschale abseihen und mit Orangenzeste abspritzen.

Birnini Schtteln

CocktailschaleOhne Eis

60 ml Rote Williamsbirne Birnenschnitz30 ml Belsazar White10 ml Zuckersirup1/2 Birne, Stcke

Die Birne mit dem Barstel im Shaker zerdrcken, zusammen mit den restlichen Zutaten auf Wrfeleis krftig schtteln. In eine vorgekhlte Cocktailschale abseihen und mit einem Birnenschnitz garnieren.

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WildschleheDie wilden Schlehen aus den Karpaten werden von Hand geerntet, nach dem ersten Frost, wenn die Frchte ihren geschmacklichen Hhepunkt erreichen. Das Destillat reift mindestens zwei Jahre in Steingutgefen.

Markant im Duft und krftig, aber weich im Aroma, besticht die Wildschlehe durch eine charaktervolle Bittermandelnote, erdige Aromen, Nuancen von Rauch und Torf und eine sehr dezente Salzigkeit.

Der sommergrne, sparrige und sehr dornenreiche Schlehdorn wchst als Strauch oder als kleiner, oft mehrstmmiger Baum. Er kann bis zu 40 Jahre alt werden.

Durch Frosteinwirkung wird ein Teil der bitter schmeckenden und adstringierend wirkenden Gerbstoffe in den Frchten enzymatisch abgebaut.

Die Schlehe zhlt zu den Steinobst-

gewchsen innerhalb der Familie der

Rosengewchse.

Die Steine werden mitdestilliert, um das

unverkennbare Bittermandelaroma

zu erreichen.

Schlehdorn

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Prunus spinosa saccharumSchtteln

CocktailschaleOhne Eis

60 ml Wildschlehe Zitronenzeste2 1/2 Bl Oleo Saccharum (siehe Hausgemachtes)20 ml Zitronensaft 2 Himbeeren

Den Oleo Saccharum in der Flssigkeit durch Rhren auflsen, bevor man Eis dazu gibt. Die Zutaten, mit den Himbeeren, auf halb Crushed Ice und Eiswrfel schtteln, in eine vorgekhlte Cocktailschale abseihen. Mit Zitronenzeste abspritzen und diese ins Glas geben.

Die MixturBuild

LongdrinkglasCrushed Ice

20 ml Wildschlehe Cocktailkirsche20 ml Rote Williamsbirne20 ml Markgrfler Chriesiwsserli25 ml Zitronensaft25 ml Honigwasser (siehe Hausgemachtes) 1 Ds Angostura

Das Glas mit Crushed Ice fllen, die Zutaten dazugeben und gut verrhren. Erneut mit Crushed Ice auffllen und mit einer Cocktailkirsche garnieren.

Huckleberry FinnSchtteln

WeiweinglasWrfel

50 ml Wildschlehe Frische Beeren20 ml Zuckersirup 1 Bl Klarer Essig 5 %1015 Heidelbeeren top up Winzersekt

Die Heidelbeeren im Shaker mit dem Barstel zerstoen. Mit Wildschlehe, Zuckersirup und einem Barlffel Essig auf Wrfel- eis krftig schtteln. Durch ein feines Sieb auf Eiswrfel doppelt abseihen. Mit Winzersekt auffllen und mit frischen Beeren garnieren.

Funktioniert mit jeglichen Beeren.

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..Schwarzwalder KirschwasserDie Skirschen fr diesen Brand werden angebaut in der Vorberg-zone des Schwarzwalds in Hhen von 200300 m. Die Sdwestlage der Hnge bietet Schutz vor kalten Ostwinden, die leichte Hhenlage dmpft ein zu starkes Aufheizen der Frchte whrend der Reifezeit von Mai bis Juli. Um den speziellen Bittermandelton zu treffen, werden die Kirschen mit Steinen destilliert.

Das Schwarzwlder Kirschwasser ist im Geschmack kraftvoll, fllig, weich und rund. Die Frucht hlt lange an und wird von der Bitter-mandelnote begleitet.

Schwarzwalder Kirsche

Die kleinen, schwarzen Brennkirschen knnen nur geerntet werden, wenn sie s sind. Die Zeitspanne fr die Ernte ist nur vier Wochen lang. Hauptsorten sind Dollenseppler, Schwarze Schttler und Benjaminler.

Ein Kirschbaum kann bis zu 150 Jahre alt werden.Unser ltester Kirschenlieferant beliefert uns bereits seit 50 Jahren mit Kirschen.

Brennkirschen haben einen groen Kern im Verhltnis zur Frucht. Es werden ca. 8 kg Kirschen fr 1 Flasche Schwarzwlder Kirschwasser bentigt.

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Whats RyeRhren

CocktailschaleOhne Eis

40 ml Schwarzwlder Kirschwasser Zitronenzeste40 ml Rye Whiskey20 ml Belsazar Ros

Die Zutaten auf Wrfeleis kalt rhren und in eine vorgekhlte Cocktailschale abseihen. Mit Zitronenzeste abspritzen und garnieren.

Kirsch BuckBuild

RotweinglasWrfel

Apfel, Kirschen, 40 ml Schwarzwlder Kirschwasser Minze, Gurke 10 ml Zitronensaft120 ml Ginger Ale

Das Rotweinglas mit Eis befllen, die Zutaten dazugeben, vor-sichtig verrhren. Mit Apfelschnitz, Kirschen, Minze und Gurke nach Belieben garnieren.

Schwarzwalder Kirschtorte Schtteln

CocktailschaleOhne Eis

30 ml Schwarzwlder Kirschwasser Schokoraspeln20 ml Kirsch-Liqueur20 ml Creme de Cacao wei30 ml Sahne

Kirschwasser, Liqueur und Creme de Cacao auf Wrfeleis lange und krftig schtteln, ins Gsteglas abseihen. Die Sahne auf Eis im Shaker kalt und cremig schtteln. Vorsichtig auf den Drink geben, mit Schokoraspeln garnieren.

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MirabellUnsere Mirabellen stammen aus dem Markgrflerland und dem benachbarten Lothringen. Die Frchte werden meist in Hhen-lagen unterhalb der Brennkirschen angebaut, weil deren frhe Fruchtblte frostanflliger ist. Fr die Entwicklung des Aromas verluft die Einmaischung und die Einleitung der Vergrung mit Steinen. Zur abklingenden Grung werden diese wieder entfernt, damit nicht zu viele Bitterstoffe entstehen.

Der Brand aus Mirabellen ist von Anfang bis Ende unverkennbar aromatisch und die reifen Fruchtaromen sind eindeutig und klar auszumachen.

Mirabelle

Die Reifezeit der Mirabelle von der Blte im April bis zur Ernte im September dauert doppelt so lange wie die der Kirsche.

Die Mirabelle wird schon seit dem 15. Jhd. in Frankreich angebaut. Die Namen der

bekanntesten Sorten lauten: Metzer Mirabelle (gelb) und

Mirabelle von Nancy (gelbrot).

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MironiBuild

TumblerWrfel

40 ml Mirabell Orangenzeste25 ml Aperol25 ml Belsazar Ros

Die Zutaten in das Gsteglas geben, mit Eiswrfeln auffllen und fr ca. 1 Minute verrhren. Mit einer Orangenzeste abspritzen und garnieren.

Breisgau CoolerBuild

LongdrinkglasWrfel

40 ml Mirabell 2 Orangenspalten120 ml Ginger Ale 2 Orangenspalten

Das Longdrinkglas mit Eis fllen, den Obstbrand angieen. Zwei Orangenspalten ber dem Glas ausdrcken, beilegen und den Longdrink mit Ginger Ale auffllen.

Le Fleur Build

TumblerCrushed Ice

50 ml Mirabell Zitronenfcher10 ml Vanille-Likr 15 ml Zuckersirup25 ml Zitronensaft 8 Kernlose grne Trauben

Trauben im Gsteglas mit einem Barstel zerdrcken. Das Glas mit Crushed Ice auffllen, die restlichen Zutaten dazugeben und gut verrhren. Erneut mit Crushed Ice auffllen und mit einem Zitronenfcher garnieren.

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Wald HimbeergeistDie winzigen, aromatischen Frchte aus den Hhenlagen der Karpaten werden von Hand geerntet, sofort gekhlt, aber nicht gefroren, und in diesem Zustand innerhalb von 2 Tagen nach Staufen transportiert. Aufgrund von Bodenbeschaffenheit, Klima und des Verhltnisses von Fruchtfleisch zu Zucker ist das Aroma dieser Waldhimbeeren einzigartig und der Geschmack den langen Weg wert. Bei der Mazeration wird vorerst nur so wenig Neutralalkohol wie unbedingt ntig hinzugegeben, damit das Aroma mglichst intensiv ausfllt.

Das Himbeeraroma ist klar definiert, sehr intensiv aromatisch und lange prsent.

Waldhimbeere

Die Frchte wachsen wild in den Kahlschlag-gebieten der Wlder und sind alle handgepflckt.

Waldhimbeeren sind kleine, hocharomatische Frchte und nur halb so gro wie gewhnliche Gartenhimbeeren.

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Himbeer SmashSchttelnKelchglas

Crushed Ice50 ml Wald Himbeergeist Minzzweig, Zitrone30 ml Trockener Weiwein20 ml Zuckersirup 6 Blatt Minze1/2 Zitrone, geachtelt

Die Minzbltter zusammen mit der Zitrone im Shaker mit dem Barstel zerdrcken, mit den restlichen Zutaten auf Wrfeleis krftig schtteln. Durch ein feines Sieb auf Crushed Ice doppelt abseihen. Mit einem Zweig Minze und Zitrone garnieren.

Himbeer MojitoBuild

LongdrinkglasCrushed Ice

60 ml Wald Himbeergeist Minzzweig, Himbeeren 2 Bl Weier Rohrzucker20 ml Limettensaft 68 Himbeeren10 Blatt Minzetop up Zitronenlimonade

Himbeeren zusammen mit dem Zucker zerdrcken, dann die Minze hinzugeben und leicht andrcken. Die restliche Zutaten dazugeben, mit Crushed Ice auffllen und gut umrhren. Mit 2 Minzspitzen garnieren.

Himbeer MuleBuild

LongdrinkglasWrfel

40 ml Wald Himbeergeist Limettenachtel 10 ml Limettensaft120 ml Ingwerbier

Das Longdrinkglas mit Eis fllen, den Himbeergeist zugeben. Das Limettenachtel ber dem Glas andrcken, beilegen und den Longdrink mit Ingwerbier auffllen.

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ZwetschgenwasserDie Hauszwetschge aus Baden ist eine ssuerliche, fein-wrzig schmeckende Zwetschgenart und wchst in der Rheinebene genauso wie in Hhenlagen bis zu 800 m. Richtig behandelt ergeben die Frchte ein wohlschmeckendes und harmonisches Destillat. Wie bei der Mirabelle erfolgt die Einmaischung und die Einleitung der Vergrung mit Stein, die abklingende Grung ohne Stein. Denn zu viele Bitterstoffe wrden das Aroma beeintrchtigen.

Die Zwetschge steht betont im Mittelpunkt und wird von weiteren Aromen umspielt. Sie ist fruchtig mit herber Wrzigkeit.

Zwetschge

Anbau hauptschlich in der Rhein-ebene und auf Streuobstwiesen der schwbischen Alb. Dort stehen alte Bume, keine Spalieranlagen.

Die Zwetschge ist eine der wenigen

blauen Frchte und eine Unterart der

Pflaume.

Trotz ihres ssauren Geschmacks ist sie fast so zuckerreich

wie die Kirsche.

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DatschiSchtteln

CocktailschaleOhne Eis

60 ml Zwetschgenwasser Streuselkuchen25 ml Demerarasirup (siehe Hausgemachtes) 20 ml Geschmolzene Butter 12 Reife Pflaumen

Pflaumen etwas zerkleinern, Stein entfernen und im Shaker mit dem Barstel zerdrcken. Restliche Zutaten dazugeben, auf Eis krftig schtteln und ins Glas abseihen. Dazu ein kleines Stck Streuselkuchen reichen.

Staufen FizzSchtteln

LongdrinkglasWrfel

40 ml Zwetschgenwasser Zitronenzeste20 ml Belsazar Red20 ml Zuckersirup30 ml Zitronensaft30 ml Eiwei 1 Ds Orange Bitterstop up Sodawasser

Alle Zutaten auf Eiswrfeln lange und krftig schtteln, ins Gsteglas auf Eis abseihen und mit Soda langsam aufgieen. Mit Zitronenzeste abspritzen und garnieren.

Plum JulepBuild

Julep Becher Crushed Ice

30 ml Zwetschgenwasser Minzzweig30 ml Bourbon15 ml Zuckersirup10 Blatt Minze

Die Minze anklatschen und zusammen mit allen Zutaten in den Julep Becher geben. Den Becher zur Hlfte mit Crushed Ice befllen und krftig verrhren. Erneut mit Crushed Ice auffllen, mit Minzzweigen garnieren und mit Julep Strainer servieren.

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Williams-BirneUnsere Birnen kommen aus der Region, Frankreich und Italien. Die Talsohlen des Markgrflerlandes bieten hnlich gnstige Bedingungen wie die Tler der Alpenregion. Die Birnen werden in Hhenlagen von 300800 m angebaut und noch festfleischig geerntet. Sie werden bis zu ihrer vollkommenen Reife 2 bis 3 Wochen in der Brennerei gelagert. Um das zarte Aroma zu erhalten, werden die Stiele, Kerne und Bltenanstze mit einer Zentrifuge entfernt.

Der Brand der Birne ist sehr intensiv und fruchtbetont. Der erst milde Geschmack breitet sich deutlich aus und hinterlsst ein wrziges, reifes Birnenaroma.

Williams-Birne

Die Stiele, Kerne und Bltenanstze der Birne mssen

vor der Verarbeitung entfernt werden. Sie stren das zarte

Aroma.

In hheren Lagen reifen die Birnen langsamer und entwickeln dadurch ein besseres Aroma. Birnen reifen auch nach dem Pflcken nach und werden im Geschmack intensiver.

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TaufrischSchtteln

WeiweinglasWrfel

30 ml Williams-Birne Birnenschnitz30 ml Belsazar Ros20 ml Zuckersirup20 ml Zitronensafttop up Winzersekt

Alle Zutaten, auer den Winzersekt, auf Eis schtteln und ins Glas auf Eis abseihen. Mit Winzersekt auffllen und mit einem dnnen Birnenschnitz garnieren.

Williams SourSchttelnTumbler

Wrfel 60 ml Williams-Birne Keine Garnitur20 ml Zuckersirup30 ml Zitronensaft30 ml Eiwei

Alle Zutaten auf Eiswrfeln krftig schtteln, danach erneut ohne Eis krftig schtteln und in einen mit Eiswrfeln gefllten Tumbler abseihen.

Birnen GimletBuild

TumblerWrfel

30 ml Williams-Birne Birnenschnitz30 ml Vodka25 ml Roses Lime Juice 5 ml Limettensaft

Alle Zutaten in das Gsteglas geben, mit Eiswrfeln auffllen und fr ca. 15 Sekunden verrhren. Mit frischen Eiswrfeln auffllen und mit einem Birnenschnitz garnieren.

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ObstwasserNur ausgesuchte Frchte bester Qualitt aus dem Markgrflerland, dem Schwarzwald und der Bodenseeregion finden den Weg in dieses Destillat. Durch ein ausgewhltes Verhltnis von pfeln und Birnen, kunstvoll gebrannt, entsteht ein klassisches, fruchtig-markantes Obstwasser.

Die Apfel- und Birnenfruchtaromen sind im Mund sofort prsent, das Obstwasser ist bodenstndig und klar im Charakter. Der Brand hinterlsst Frische und Fruchtigkeit am Gaumen.

Fr Obstwasser werden pfel und Birnen verwendet. Der Birnenanteil liegt dabei unter 50 Prozent. Birnen wurden ursprnglich dazugegeben, um den Sureanteil zu reduzieren.

Apfel und Birnen. .

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Fields of GoldSchtteln

LongdrinkglasWrfel

60 ml Obstwasser Mini-Heuballen30 ml Heusirup (siehe Hausgemachtes)30 ml Zitronensafttop up Sodawasser

Obstwasser, Heusirup und Zitronensaft auf Wrfeleis schtteln. In das Longdrinkglas auf Eis abseihen und mit Sodawasser auffllen.

Kreuz und querBuild

TumblerCrushed Ice

50 ml Obstwasser Keine Garnitur20 ml Zuckersirup20 ml Birnenpree20 ml Naturtrber Apfelsaft1/4 Zitrone, Stcke1/4 Orange, Stcke

Zitronen- und Orangenstcke ins Glas geben und mit dem Barstel andrcken. Die restlichen Zutaten und Crushed Ice zugeben und alles gut verrhren. Das Glas mit Crushed Ice auffllen.

ObstschorleBuild

LongdrinkglasWrfel

40 ml Obstwasser Apfel- und Birnenschnitz80 ml Rhabarbersaft40 ml Sodawasser

Das Glas mit Eiswrfeln fllen, Obstwasser, Rhabarbersaft und Sodawasser dazugeben und vorsichtig verrhren. Das Eis ggfs. auffllen, mit Apfel- und Birnenschnitz garnieren.

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Cocktailkirschen

2 Kilo Frische Sauerkirschen mit Stil250 ml Zuckersirup250 ml Schladerer Schwarzwlder Kirschwasser 50 ml Schladerer Maraschino-Liqueur250 ml Bourbon1/2 Bl Ascorbinsure 2 Zimtstangen 1 Vanilleschote 5 Nelken

Die Kirschen grndlich waschen. Alle flssigen Zutaten und Gewrze in einem Kochtopf zum Kochen bringen, dann die Kirschen dazugeben und den Topf vom Feuer nehmen. 5 Minuten ziehen lassen. Kirschen und Sud in ein groes, sauberes Einweckglas geben, luft-dicht verschlieen und mindestens 1 Woche ziehen lassen.

Aufgrund des hohen Alkoholgehalts sind die Kirschen bei dunkler und khler Lagerung nahezu unbegrenzt haltbar.

Wenn alle Kirschen verbraucht sind, lsst sich die Flssigkeit auch als Cocktail verwenden. Gerne noch etwas frischen Bourbon hinzufgen und kalt rhren fertig.Hausgemachtes

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Heu-Sirup

750 Gramm Heu11/4 Liter Wasser 1 Kilo Zucker

Das Heu im Wasser fr ca. 30 Minuten leicht kcheln lassen. Bei geschlossenem Deckel weitere 30 Minuten im Topf ziehen lassen, anschlieend Heu absieben und ausdrcken. Dies sollte 1 Liter Flssigkeit ergeben. Zucker dazugeben, unter Rhren auflsen und aufkochen. Den Heu-Sirup abkhlen lassen und in saubere Flaschen abfllen.

Im Khlschrank zwischen 2 und 4 Wochen haltbar.

Oleo Saccharum (Zitronenl-Zucker)

500 Gramm ZuckerSchale von 8 Zitronen

Die Zitronenschalen in ein luftdicht verschliebares und stabiles Behltnis geben, den Zucker dazugeben, mit einem Stel an-drcken. Alles grndlich vermengen und einen halben bis ganzen Tag ziehen lassen.

Honigwasser

500 Gramm Honig200 ml Wasser

Das Wasser erhitzen. Das heie Wasser mit dem Honig vermengen, bis eine homogene Flssigkeit entstanden ist. Abfllen und ab-khlen lassen.

Im Khlschrank zwischen 2 und 4 Wochen haltbar.

Demerara-Zuckersirup

1 Teil Demerara-Zucker1 Teil Stilles Wasser

Aufkochen, bis der Zucker sich komplett aufgelst hat, abkhlen lassen, in saubere Gefe abfllen.

Im Khlschrank zwischen 2 und 4 Wochen haltbar.

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Notizen

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Notizen

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Notizen

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Index

Badische Revolution . . . . . . . . . . . . Markgrfler Kirsche . . . 26Birnen Gimlet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 54Birnini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 30Breisgau Cooler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 43Breisgau Manhattan . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 30Cocktailkirschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 61Datschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 51Demerara-Zuckersirup . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 62Die Mixtur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 35Fields of Gold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 59Heu-Sirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 63Himbeer Mojito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 46Himbeer Mule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 46Himbeer Smash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 47Honigwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 62Huckleberry Finn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 34Kirsch Buck . . . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwlder Kirsche . . . 38Kreuz und quer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 58Le Fleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 42Mironi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 43Obstschorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 58Oleo Saccharum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 63Pear Collins . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 31Plum Julep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 50Prinz von Staufen . . . . . . . . . . . . . . Markgrfler Kirsche . . . 26Prunus spinosa saccharum . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 35Santa Marta reverse . . . . . . . . . . . . . Markgrfler Kirsche . . . 27Schwarzwlder Kirschtorte . . . . Schwarzwlder Kirsche . . . 38Staufen Fizz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 51Taufrisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 55Whats Rye . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwlder Kirsche . . . 39Williams Sour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 55

3 ImpressumErste Auflage Staufen im Breisgau 2015

Herausgeber und Copyright 2015

Alfred Schladerer, Alte Schwarzwlder Hausbrennerei GmbH

Druck mit LED-UV-Technologie: Knigsdruck, Berlin

Agentur: Small Big Brands GmbH

Rezeptentwicklung: Steffen Lohr

Fotografie Cocktails: Katja Hiendlmayer mit Olaf Matthey

Illustration, Gestaltung, Satz: Katja Hiendlmayer