Schulung LMHV Syke - Schoen Sauber Online · Hygienekontrollpunkt bezeichnet werden CCP: • Ist eine Stufe, ein Arbeits-schritt oder eine Phase in einem Herstellungs-prozess, an

17.03.2017

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Praxisseminar HACCP

© Sabine Rose Mück - Berliner Straße 18 - 27476 Cuxhaven - www.hyco-mueck.de

Codex Alimentarius• Er beruht auf den Annahmen und Beschlüssen

der sogenannten Codex-Alimentarius-Kommission, eines gemeinsamen Gremiums der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) der Vereinten Nationen.

• Er ist eine Sammlung von Normen für Lebensmittelsicherheit und Produktqualität

• Alle Mitgliedsstaaten der EU sind Mitglied in der Codex- Alimentarius Kommission

• Festlegungen über Herstellungsverfahren • Produktspezifische Standards• Verfahren zum Sicherstellen der Lebensmittel-

sicherheit


Kommission:• Die Aufgabe der Kommission ist es, die

Gesundheit der Verbraucherinnen und Verbraucher weltweit zu schützen, faire Handelspraktiken im internationalen Handel mit Lebensmitteln sicherzustellen und die Normungsarbeiten im Lebensmittelbereich auf internationaler Ebene zu koordinieren.

• Codex-Normen stellen die Basis dar, auf der die Mitgliedstaaten der Codex-Alimentarius-Kommission ihre lebensmittelrechtlichen Bestimmungen harmonisieren sollen.

�Die Standards des Codex-Alimentarius sind nicht rechtlich verbindlich.


�Als präventiv wirkendes, prozess-orientiertes Überwachungssystem für die Lebensmittelherstellung, das ein für den Verbraucher ausreichend sicheres Produkt gewährleistet und dokumentiert, ist HACCP als Managementsystem europaweit rechtlich vorgeschrieben.


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Woher kommt HACCP?

• Entwickelt als mikrobiologisches Sicherheitssystem

• Vorreiter: Pillsbury Company, NASA und US Army Laboratories


Wichtige Gesetze und Verordnungen

• LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung

• VO EU 852/2004• LFGB (Lebensmittel-,Bedarfs-

gegenstände und Futtermittel-gesetzbuch)

• IfSG (Infektionsschutzgesetz)


Relevante DIN-Normen Gemeinschaftsverpflegung:

• DIN 10506 Lebensmittelhygiene - Außer-Haus-Verpflegung

• DIN 10508 Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel

• DIN 10514 Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung

• DIN 10516 Lebensmittelhygiene - Reinigung und Desinfektion

• DIN 10523 Lebensmittelhygiene – Schädlings-bekämpfung

• DIN 10524 Lebensmittelhygiene - Arbeitskleidung

• DIN 10526 Lebensmittelhygiene - Rückstellproben

• Neu DIN 10536 Lebensmittelhygiene- Cook & ChillVerfahren


Was will der Kunde?

• Sichere Lebensmittel• Ein auf den

Personenkreis abgestimmtes Speisenangebot

• Saubere Kleidung des Personals

• Sauberes Geschirr/ Gläser/ Besteck

• „Staubfreies“ Ambiente


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Worauf achtet der Kontrolleur vom Amt?• Sauberkeit und Hygiene

• HACCP Konzept

• Hygiene Lebensmittel

• Dokumentation

• Personalhygiene

• Schulungsnachweise

• Deklaration (auf der Speisekarte)


Warenprüfung, hygienische Zubereitung und korrekte

Warmhaltezeiten gewähren Lebensmittelsicherheit!


Geschmack, Aussehen und Geruch der Speisen tragen

wesentlich zur Akzeptanz bei.

Definition Lebensmittelhygiene:Herstellerverantwortung:�Vorkehrungen, die bei der Behandlung, Herstellung, Lagerung und der Abgabe von Lebensmitteln notwendig sind, um ein einwandfreies, gesundes und be-kömmliches Erzeugnis zu gewährleisten, dass für den menschlichen Genuss tauglich ist.


Weiterhin wichtig, oder noch mehr im Fokus:

• Trennung in „reine“ und „unreine“ Arbeitsbereiche

• Funktionsüberprüfung Spülmaschinen (Temperatur Spülvorgang)

• Trinkwasserqualität

• Auswahl von Arbeitsmitteln, die für Lebensmittel geeignet sind

• Prozessübereinstimmung

• Personalhygiene


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Warum brauchen wir HACCP?• Produktsicherheit muss geprüft werden

• Erprobtes System, zur Sicherstellung der hygienischen Auflagen in der Lebensmittel-verarbeitung

• Lebensmittelinfektionen stellen ein Problem für die öffentliche Gesundheit dar:

• Zunahme der gefährdeten Personen (Ältere, Kleinkinder, Immunsupprimierte, Unterernährung)

• Änderungen des Lebensstils (Auswärts essen „Togo“, Gemeinschaftsverpflegung, Tourismus)

• Veränderung Pathogene• Steigende Komplexität der Versorgungskette



Beim Thema HACCP gibt es nur zwei mögliche Antworten:


PotenzielleGefahren fürLebensmittel

Biologische Gefahren:Mikroorganismen (Bakterien, Viren)

Pilze und HefenSchädlingeParasiten

Chemische Gefahren:Rückstände von

ReinigungsmittelnSchwermetalle

PestizideKonservierungsstoffe

Physikalische Gefahren:Fremdkörper

(Schrauben, Knöpfe)Kunststoffe

HaareSchmierfette

Gefahrenanalyse gemäß HACCP


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Biologische Gefahren

Pathogene Erreger:• Clostridium botulinum• Clostridium perfringens• Salmonella enterica• Bacillus cereus• Staphylococcus aureus• Listeria monocytogenes• Norovirus


Chemische Gefahren

• Insektizide

• Herbizide

• Fungizide

• Konservierungsmittel

• Biozide für Gemäuer

• Schmieröle

• Reinigungs- und Desinfektionsmittel


Bildquelle: Bund für Umwelt- und Naturschutz

Physikalische Gefahren

• Glas

• Metall

• Steine

• Holz

• Plastik

• Ungeziefer

• Begleitende Stoffe Lebensmittel (Knochen /Gräten aus Fleisch/Fisch, Nüsse und Schalen)


HACCP oder „Gute Hygienepraxis“?Eine gute Hygienepraxis ist die Voraussetzung für eine einwandfreie und richtige Behandlung und Produktion von Lebensmitteln.

Hygienerelevante Bereiche:• Raum- und Anlagenhygiene• Persönliche Hygiene• Produkt- und Produktionshygiene


Die „Gute Hygienepraxis“ ist also Basis des verantwortungsbewussten Umgangs mit

Lebensmitteln

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Gefahrenanalysen

• Gibt es mögliche Gefahren für ein Lebensmittel?

• Sind bestimmte Lebensmittel kritisch zu bewerten?

• Kann ich die Gefahr z.B. durch Erhitzen beherrschen?

• Welche genauen Maßnahmen sind erforderlich um die Gefahr zu beherrschen?


CP oder CCP ?CP:

• Ist ein Qualitäts-kontrollpunkt, dessen Lenkung zwar von großer Bedeutung ist, aber keinen unmittelbaren Einfluss auf eine Gesundheits-gefährdung hat

�Kann auch als Hygienekontrollpunkt bezeichnet werden

CCP:• Ist eine Stufe, ein Arbeits-

schritt oder eine Phase in einem Herstellungs-prozess, an dem eine Gefahr durch gezielte Maßnahmen der Über-wachung beseitigt wird oder die Gefahr auf ein akzeptables Niveau verringert wird

�Wird auch als Lenkungs-punkt bezeichnet


Was gehört zum Konzept?

Aufgabenbereich / GeltungsbereichTeam/ VerantwortlichkeitenProdukte / ProzessdetailsFließdiagrammeArbeitsanweisungenGefahrenanalyse & KontrolleKritische KontrollpunkteKritische GrenzwerteMonitoring VerfahrenMaßnahmen die bei Überschreitung eingeleitet werdenReinigung& DesinfektionSchädlingsmonitoringDokumentation


MitarbeiterschulungDas mit der Lebensmittelzubereitung

betraue Personal trägt durch sein Wissen und sein verantwortungsbewusstes Handeln im Wesentlichen zur Lebensmittelsicherheit

bei.Schulungen sollen das Wissen vermitteln,

das benötigt wird, um die Zusammenhänge zwischen Hygienemaßnahmen und Lebensmittelsicherheit zu verstehen.


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Lagerhaltung &

Transport



Wenn selbst eingekauft wird:

Lebensmittel gekühlt transportieren

• Verpackung

• Übereinstimmung Ware und Angaben auf dem Lieferschein

• MHD, oder Verbrauchsdatum

• Temperatur

• Sauberkeit Liefergebinde

• Stichproben Lieferfahrzeug (Sauberkeit, Temperatur Kühlfahrzeuge)

• Sauberkeit Kleidung des Personals


Wareneingangskontrolle:

Hygienische Lagerung????


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Lagerung „Just in time“ ?


Bauliche Anforderungen an eine Küche

�Ein Schutz der Lebensmittel und Bedarfsgegenstände gegen nachteilige Beeinflussung durch Temperatur, Feuchtigkeit, Luft, toxische Stoffe, unbefugte Personen, Ungeziefer und andere Quellen muss gegeben sein



Keine Lebensmittel von Zuhause mitbringen

Es kann nicht ausgeschlossenen werden,

dass Lebensmittel mit Keimen behaftet sind.

Verderb von Lebensmitteln

• Lebensmittel verarbeitende Betriebe, sind verpflichtet, durch geeignete Maßnahmen den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern

�Ein entsprechendes Wissen, wann Lebensmittel nicht mehr zum Verzehr angeboten werden dürfen, wird erwartet.


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Veränderungen:


Schleimbildung

Erweichen

Verhärten

Flüssigkeits-

ansammlung

Verfärbung

Schimmelbildung

Trübung

Fäulnis

Gärung

Ranzigkeit

Ansäuren

Konsistenz Aussehen Geschmack, Geruch


Unterschied Schädlinge & Parasiten


• Schädlinge:

• Vernichten Nahrungsmittel

• Schädigen Materialien

• z.B. Mäuse, Brotkäfer

• Kleidermotten

• Parasiten:

• Ektoparasiten:

• Einwirkung auf den Körper von außen (Stiche, Bisse),z.B. Läuse,

Wanzen

• Endoparasiten:

• Dringen in den menschlichen Körper ein (z.B. Würmer)

Beide können auch an einer Krankheitsübertragung beteiligt sein!

Weniger Konservierungsstoffe- was heißt das in der Praxis?

• Lageräume/ Schränke für Trockenwaren sind regelmäßig zu prüfen�Durch die

Reduzierung von Konservierungs-stoffen steigt die Gefahr von Schädlingsbefall


Dörrobstmotte

Brotkäfer

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Allesfresser?

• Bei Brotkäfernhandelt es sich um Allesfresser. Schokolade, Back-waren, Salzteig-gebäck, Chili, Suppenwürfel oder Hundekuchen wissen sie zu schätzen.


Schadensbild


Temperatursteuerung Produktionsverfahren


Speisentransport


�Alle Transportwege (Warm- und Kalt-speisen) und die Angebotsformen, müssen auf Einhaltung der Temperaturvor-gaben geprüft werden.

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Temperaturvorgaben


Produkttemperatur Lagertemperatur

Vorgaben zu Temperaturen für Lebensmittel sind in der DIN 10508 zu finden

Hilfsmittel nutzenLöffel, Zangen, Schöpfkellen


Rückstellproben zur Absicherung

• Die DIN 10526 (Rückstell-proben in der Gemeinschafts-verpflegung") informiert zur richtigen Umsetzung, damit im Falle einer Beanstandung die Proben auch wirklich untersucht werden können.


Bei zu geringer Menge kann die Probe im Labor nicht ausgewertet

werden!

Kreuzkontamination und Keimverschleppung ausschließen


• Lebensmittel getrennt verarbeiten

• Arbeitsmittel nach jeder Nutzung reinigen

• Farben nutzen: z.B. Festlegen welches Brett für welche Lebensmittel genutzt wird

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Entsorgungskonzepte

• Haben Sie ein Entsorgungskonzept?

• Wie entsorgen Sie Speisereste?

• Dürfen Sie Speisereste so entsorgen?


Reinigung&

Desinfektion


Wie „rein“ ist ihre Küche?

• Optisch saubere Ober-flächen sind nicht immer frei von organischen Substanzen oder Mikroorganismen.

• Eine Rekontaminationgereinigter Arbeitsmittel ist nicht grundsätzlich ausgeschlossen.


Sauber � Verschmutzt �

Hygiene ?


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Arbeitsflächen müssen sauber sein


So sollte es aussehen!!


Oberflächenhygiene:

� Vorreinigung der Flächen� Korrekte Dosierung Produkte � Alle Verschmutzungen entfernen� Einhaltung der Einwirkzeit (Bei Desinfektion)

�Reinigungstücher + Geschirrtücher täglich wechseln

Reinigung DesinfektionSchutz der

Essensteilnehmer


VAH,DVG oder RKI Listung????• Die VAH legt Kriterien für die Prüfung und

Anerkennung von Desinfektionsmitteln für die prophylaktische Desinfektion fest (ersetzt die DGHM-Liste).

• Das Robert Koch-Institut (RKI) legt in einer eigenen Liste die Mittel fest, die im Seuchenfall (§18 IfSG) zur Anwendung kommen müssen.

• Die Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft (DVG) benennt Mittel, die in lebenmittelverarbeitenen Betrieben zu Einsatz kommen.


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Korrekte Dosierung

� Reinigungsmittel und Desinfektions-mittel immer genau dosieren

� Beachten Sie die Vorgaben der Hersteller

� Dosierhilfen nutzen


Warum eigentlich Mikrofasern?



Baumwollfasern Mikrofasern

Und bitte immer im Vierfarbsystem!


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Das VierfarbsystemReinigungstücher

Sanitärbereich• Waschbecken, Ablagen, Fliesen,

Duschen

Sanitärbereich• Toilettensitz,

Toiletten, Urinale, Spritzbereich an

den Fliesen


Das VierfarbsystemReinigungstücher

• Oberflächen, Türen, Tische, Stühle, Möbel

• Arbeitsflächen in Küchen,

Teeküchen, Ausgabebereiche,

Esstische© Sabine Rose Mück - Berliner Straße 18 - 27476 Cuxhaven - www.hyco-mueck.de

Tuchfaltmethode


Persönliche Hygiene


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Übertragung bei der Verarbeitung:• Direkte Übertragung:

• Lebensmittel werden mit unsauberen Händen angefasst

• Es wird auf Lebens-mittel gehustet, geniest

• Indirekte Übertragung:

• Wenn Arbeitsgeräte oder Arbeitsmittel so beschaffen sind, dass man sie nur schlecht reinigen kann

• Räume oder Arbeitsmittel nur ungenügend gereinigt werden


Schulungspflichten:Für Beschäftigte im Umgang mit leicht verderblichen Lebens-mitteln, sowie für Mitarbeiter in Küchen werden Belehrungen über Meldepflichten, Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote (IfSG) gefordert. Die Verpflichtung zur Belehrung gilt auch für Personen, die mit Bedarfsgegenständen in Berührung kommen. Das IfSG und die LMHV fordern Aufklärung durch Belehrung:1. Pflichtbelehrung über Lebensmittelhygiene jährlich (LMHV)2. Pflichtbelehrung lt. Infektionsschutzgesetz(§43) alle 2 Jahre

Ziel der Schulung laut Infektionsschutzgesetz (IfSG) soll sein:1. Durch das verantwortliche Arbeiten mit Lebensmitteln, dem Auftreten übertragbarer Krankheiten vorbeugen 2. Die Selbstbeobachtung trainieren um dadurch Infektionen frühzeitig zu erkennen 3. Hygieneregeln einhalten um die Weiterverbreitung zu verhindern



Der richtige Handschuh für verschiedene Aufgaben


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Der richtige Einsatz von Handschuhen


Kein Schmuck, keine Uhren an Händen und Armen


Piktogramme:


Regeln für die Handhygiene bei

Arbeitsbeginn

Problem künstliche Fingernägel:

• Durch Einfärben und Beschichten, werden Anschmutzungen nicht wahrgenommen. Partikel haften am Kunststoff besser als an natürlichen Nägeln.


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Hände desinfizieren?Hände waschen?

Entfernung von

anhaftender

Verschmutzung

Reduktion einer

möglichen Keimlast

Seifen/ Wasch-

lotionen können

Hautfette lösen

Durch den Einsatz von

Rückfettern kommt es

zu keiner Entfernung

von Hautfetten


Aber ich habe rissige Hände!

Bevor Lebensmittel angefasst werden:

Hände desinfizieren


Einreibetechnik


Trockene Hände mit mindestens 3 ml

Händedesinfektions-mittel benetzen und auf alle Bereiche der

Hände verteilen .

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Händedesinfektion-aber richtig!


Nur saubere Kleidung tragen!


Alle Haare müssen unter das Haarnetz!


• Quellen:• www.aid.de

• Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

• www.fit- Kid.de

• www.pixelio.de

• Desinfektionsmitteliste VAH

• Kompaktwissen Desinfektion (W. Bodenschatz)

• TRBA 250

• LMHV

• Infektionsschutzgesetz (IfSG)

• www.vileda-professional.com

• www.afzprodukte.de

• www.numatic.de

• www.vermop.de


Sabine R. Mü[email protected]

Kontaktdaten

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