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SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
InhaltsverzeichnisHintergrundinformationen.........................................................................................2
Methodisch-didaktische Hinweise............................................................................3
Rahmenlehrplanbezug.........................................................................................3
Kompetenzziele....................................................................................................3
Unterrichtsskizze..................................................................................................3
Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung........................................................4
Materialien für die Unterrichtsdurchführung..........................................................4
Ideen und Anregungen.........................................................................................4
Literatur und Links....................................................................................................5
Interessantes auf oekolandbau.de........................................................................5
aid-Medien............................................................................................................5
Weblinks...............................................................................................................5
Literatur................................................................................................................6
Arbeitsmaterial.........................................................................................................6
Arbeitsauftrag A 1: Grundwissen – Rind...............................................................7
Arbeitsauftrag A 2: Grundwissen – Schwein.........................................................9
Arbeitsauftrag A 3: Grundwissen – Geflügel.......................................................11
Arbeitsauftrag A 4: Grundwissen – Schafe und Ziegen......................................12
Arbeitsauftrag A 5: Vermarktung und Verbraucherwünsche...............................14
Arbeitsauftrag A 6: Seltene Nutztierrassen in der Fleischerei – das Konzept.....16
Impressum.............................................................................................................17
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SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Hintergrundinformationen Der Wirtschaftsaufschwung und die technischen Fortschritte nach Ende des zweiten Weltkriegs führten zu einer Intensivierung und Spezialisierung der tierischen Erzeugung in Deutschland. Die Verbrauchergewohnheiten und Kundenwünsche in Bezug auf Fleisch und Fleischwaren änderten sich bedeutsam, sodass immer häufiger Erzeugnisse mit hohem Magerfleischanteil und geringer Verfettung nachgefragt wurden.
Dies hatte die Zucht „neuer“ Rassen und Linien mit höheren Zuwachs-, Milch- und Legeleistungen zur Folge. Diese Entwicklung ist der Grund für den geringeren ökonomischen Nutzen, die verminderte Bedeutung und schließlich auch für den Gefährdungsstatus alter Nutztierrassen. Viele alte und regional bedeutsame Rassen wurden daher trotz ihrer Angepasstheit an Klima, Landschaft und Futtergrundlage von den leistungsfähigeren Rassen zurückgedrängt. Sie sind selten geworden und werden teilweise bereits als „vom Aussterben bedrohte Rassen“ bezeichnet.
Ein viel versprechender Weg, alte und selten gewordene Nutztierrassen zu schützen ist, sie ihrer ursprünglichen Bestimmung entsprechend zur Erzeugung von Lebensmitteln wie Eiern, Milch und Fleisch zu nutzen. Auf diese Weise können wertvolle genetische Ressourcen erhalten und dem unwiederbringlichen Verlust kulturellen und genetischen Gutes vorgebeugt werden.
Sowohl auf nationaler, als auch auf internationaler Ebene gibt es daher zahlreiche Einrichtungen und Programme, die die Lebenderhaltung einer breiten Vielfalt heimischer tiergenetischer Ressourcen aktiv durch die Kontrolle und Beobachtung (Monitoring) der Bestandsentwicklung unterstützen. In Deutschland übernimmt diese Aufgabe vor allem die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e. V. (GEH) (www.g-e-h.de). Auch helfen viele Bauernhöfe, aber auch Zoos und Nutztierparks bei der Erhaltung alter und gefährdeter Rassen. Sie sind als Arche-Höfe bekannt (www.g-e-h.de/geh/index.php/verzeichnis-der-arche-hoefe) und im gesamten Bundesgebiet verteilt.
In den vergangenen Jahren haben sich die Neigungen der Verbraucher in Deutschland zum Kauf von Nahrungsmitteln jenseits der etablierten Massenware verstärkt. Dies bietet den Fleischereibetrieben die Chance, neue Marktnischen zu erschließen und gleichzeitig einen Beitrag zur Erhaltung seltener Nutztierrassen zu leisten. Die nachfolgende Unterrichtseinheit will dazu beitragen, diese Chancen häufiger als bisher zu nutzen.
Interessantes zu verschiedenen Nutztierrassen finden Sie auch hier:www.oekolandbau.de/erzeuger/tierhaltung/schweinehaltung/allgemeines/zucht/rassenwahl und www.oekolandbau.de/erzeuger/tierhaltung/rinderhaltung/mutterkuehe/allgemeines/rassenwahl.
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Alles Wichtige zum Ökolandbau ist auch in der Datei „FAQ - Ökolandbau“ unter www.oekolandbau.de Lehrer Unterrichtsmaterialien Berufs- und Fachschulen Ernährungswirtschaft Fleischerhandwerk zu finden.
Lernfeld 13: Beraten von Kunden
3. AusbildungsjahrZeitrichtwert: 80 Stunden
ZielDie Schülerinnen und Schüler räumen Theken ein, ermitteln mit Hilfe angemessener FragetechnikenKundenwünsche und verkaufen Produkte. Sie beraten Kundinnen und Kunden, dabei berücksichtigen sie Kundenprofil und Kundenerwartungen. […]
SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Methodisch-didaktische Hinweise
Rahmenlehrplanbezug
Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Fleischerin/zum Fleischer.
3. AusbildungsjahrLernfeld 13: Beraten von Kunden
Kompetenzziele
Die Schülerinnen und Schüler …
lernen die Bedeutung der Rassenvielfalt für ihr Handwerk kennen.
bearbeiten Sachtexte und entnehmen ihm wichtige Aussagen.
sammeln Argumente und gewichten sie nach subjektiven Kriterien.
stärken ihre Kommunikationskompetenz in Partner- und Gruppenarbeiten.
entwickeln Konzepte zur Sortimentsgestaltung.
erarbeiten Werbemaßnahmen.
Unterrichtsskizze
Einstieg
Der Einstieg ins Thema sollte mit einer Sammlung des in der Klasse vorhandenen Vorwissens beginnen. Hierbei können die bisher im Ausbildungsbetrieb gesammelten Informationen zu verwendeten Nutztierrassen, zur Schlachtkörperbeurteilung (Qualitätsmerkmale) und zur Fleischzusammensetzung von allen Schülerinnen und Schülern eingebracht werden. Zur Visualisierung eignet sich hier eine Mindmap an der Tafel, gegliedert nach den genannten Stichpunkten und gegebenenfalls unterteilt nach Tierarten.
Erarbeitung
In Partnerarbeit bearbeiten die Schülerinnen und Schüler je einen der Arbeitsaufträge A 1 bis A 4. Als Differenzierung beziehungsweise Ergänzung der Arbeitsaufträge können die Schülerinnen und Schüler sich das Angebot ihres Ausbildungsbetriebs vergegenwärtigen: Von welchen Tierrassen bieten Sie Produkte an? Sind alte und oder gefährdete Nutztierrassen dabei? Gibt es regionale Tierrassen im Angebot? Auch hierzu können Steckbriefe wie in Aufgabe 2 erstellt werden.
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SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Im nächsten Schritt finden sich die Schülerinnen und Schüler in Vierergruppen zusammen, je ein Gruppenmitglied sollte einen der vorangegangenen Arbeitsaufträge erledigt haben, um das dort erworbene Spezialwissen in die Gruppe einbringen zu können. In dieser Konstellation wird Arbeitsauftrag A 5 bearbeitet.
Sicherung
In der Sicherungsphase sollen die Schülerinnen und Schüler das Gelernte anwenden. Dabei entwickeln sie für einen fiktiven Fleischereibetrieb ein Konzept dafür, wie er alte und gefährdete Nutztierrassen in sein Sortiment aufnehmen und an seine Kundschaft verkaufen kann. Als Hilfestellung dient Arbeitsauftrag A 6.
Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung
In Abhängigkeit vom Wissensstand der Schülerinnen und Schüler und ihrer Erfahrung mit dieser Lernmethode etwa zwei bis drei Unterrichtseinheiten (bei 45-Minuten-Takt).
Materialien für die Unterrichtsdurchführung
Kopien der Arbeitsaufträge in ausreichender Anzahl
ggf. Computer mit gängigen Text- oder Datenverarbeitungsprogrammen und Internetzugang
Ideen und Anregungen
Um einen intensiven Praxisbezug zu diesem Thema zu bekommen, können die Schülerinnen und Schüler bei Lieferanten wie Schlacht- und Mastbetrieben der Umgebung nachfragen, welche verschiedenen Rassen bezogen werden. An dieser Stelle kann auch eine Recherche bei kleineren Erzeugerbetrieben zielführend sein, beispielsweise unter www.g-e-h.de/geh/index.php/verzeichnis-der-arche-hoefe.
Als Ausweitung des Arbeitsauftrags A 6 können die Schülerinnen und Schüler Verkaufsgespräche üben, in denen sie Kunden vom neuen Sortiment der Fleischerei überzeugen.
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Wenn nur wenig Zeit zur Verfügung steht,
können die Schülerinnen und Schüler sich mit Arbeitsauftrag A 5 über das Thema informieren.
SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Literatur und Links
Interessantes auf oekolandbau.de
Bioprodukte in der Metzgerei – Tipps für erfolgreiches Verkaufenwww.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/030204_Metzger.pdf
Die Fleischtheke - Kundenmagnet im Fachgeschäftwww.oekolandbau.de/haendler/ladenmanagement/ladenalltag/die-fleischtheke-kundenmagnet-im-fachgeschaeft
Prinzipien des Ökolandbaus www.oekolandbau.de/erzeuger/grundlagen/hintergruende/prinzipien-des-oekolandbaus
Gesetzliche Regelungen im ökologischen Landbau www.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/rechtliche-grundlagen
Fleischprodukten www.oekolandbau.de/verarbeiter/rohwaren-und-zusatzstoffe/fleischprodukte
Tierhaltung im Ökolandbau www.oekolandbau.de/erzeuger/tierhaltung
aid-Medien
Lebensmittel aus ökologischen Landbau (Heft)www.aid-shop.de, Bestellnummer: DW75-1218, Preis: 2,50 EUR
Fleisch und Fleischerzeugnisse (Video-DVD)www.aid-shop.de, Bestellnummer: DW75- 7512, Preis: 27,50 EUR
Rinderrassen (Heft)www.aid-shop.de, Bestellnummer: DW75-1548, Preis: 3,00 EUR
Schaf- und Ziegenrassen (Heft)www.aid-shop.de, Bestellnummer: DW75-1547, Preis: 3,00 EUR
Weblinks
aid infodienst: Alte Nutztierrassenwww.aid.de/landwirtschaft/biodiversitaet_arche.php
Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e. V.www.g-e-h.de
Zentrale Dokumentation Tiergenetischer Ressourcen in Deutschlandhttp://tgrdeu.genres.de
GENRES Informationssystem Genetische Ressourcenwww.genres.de/haus-und-nutztiere/
Arche des Geschmacks der Vereinigung „Slow Food“www.slowfood.de
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SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Literatur
Hans Hinrich Sambraus: Farbatlas Nutztierrassen. Ulmer Verlag, Stuttgart, 2000
Gerold Rahmann (2004): Ökologische Tierhaltung. Ulmer Verlag, Stuttgart,2004
ArbeitsmaterialErarbeitung
Arbeitsauftrag A 1: Grundwissen – Rind..................................................................7
Arbeitsauftrag A 2: Grundwissen – Schwein............................................................9
Arbeitsauftrag A 3: Grundwissen – Geflügel..........................................................11
Arbeitsauftrag A 4: Grundwissen – Schafe und Ziegen..........................................12
Arbeitsauftrag A 5: Vermarktung und Verbraucherwünsche..................................14
Sicherung
Arbeitsauftrag A 6: Seltene Nutztierrassen in der Fleischerei – das Konzept........16
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Hinweis
Diese Materialien sind auf unserer Internetseite sowohl als Word- als auch als barrierefreie PDF-Datei zu finden.
A 1SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Arbeitsauftrag A 1:Grundwissen – Rind
In der Rinderzucht unterscheidet man zwischen verschiedenen Nutzungsrich-tungen. Es gibt einerseits Einnutzungsrassen, die entweder nur auf Milch- oder auf Fleischleistung gezüchtet werden, oder Zweinutzungsrassen, bei denen die Milch- und Fleischleistung ein gemeinsames Zuchtziel darstellt. Die Rinderrasse hat einen großen Einfluss auf grundlegende Qualitätsmerkmale und spezifische Merkmale des Fleisches. Die Rindermast arbeitet oft mit reinen Fleischrinderrassen. Die Masttiere stammen aus Mutterkuhhaltungen, in denen die Kühe ihre Kälber bis zu einem Alter von circa 9 Monaten aufziehen. Diese werden anschließend als Absetzer in Rindermast-Betriebe übernommen. Im Mai 2013 gab es in Deutschland laut statistischem Bundesamt über 12,5 Millionen Rinder.
Bei extensiven Mastverfahren und ökologischer Mast, wie sie bei den meisten alten Rinderrassen angewendet werden, wachsen die Tiere langsamer, weil sie weniger Kraftfutter erhalten und auch genetisch ein geringeres Wachstumspotenzial haben. Sie erreichen daher ihr Schlachtgewicht erst mit 24 bis 30 Monaten und damit später als konventionell gehaltene Rinder, die mit 18 bis 20 Monaten geschlachtet werden. Das Schlachtgewicht gefährdeter Rassen liegt zwischen 400 und 600 kg - je nach Rasse und Geschlecht - bei Hochleistungsrassen bei rund 600 bis 700 kg Lebendgewicht.
Rinderrassen in Deutschland und ihre Mastleistungen im Ökolandbau
Rasse Futter-anspruch
Erstkalbe-alter
MutterküheGewicht
tägliche Zunahme bis 10 Monate (g/Tag)
Monate kg männlich weiblich
FleckviehGelbviehPinzgauerLimousin
hoch bis mittel
27 - 3027 - 3024 - 30
30
650 - 7501.100 – 1.2001.100 – 1.200
bis 1.2001.050 – 1.200
1.000 – 1.0501.000 – 1.050
bis 1.000950 – 1.000
SalersShorthornHerefordAberdeen AngusDeutsch Angus
mittel
circa 35circa 2733 - 36
2424 - 25
650 - 850circa 650circa 600500 - 550550 - 700
bis 1.100bis 1.000bis 1.050
950 – 1.0001.000 – 1.100
bis 900bis 850bis 900
800 - 850850 - 950
(Angler)Rotes Höhenvieh
mittel bisniedrig
2730
550 - 630550 - 600
9701.103
9501.020
Welsh BlackGalloway
mittel bis gering
30 - 3636 - 42
circa 650450 - 550
900 – 1.000600 - 700
800 - 900550 - 600
Highland Rinder gering 36 - 48 400 - 450 450 - 500 400 - 450
(Quelle: Rahmann: Ökologische Tierhaltung, 2004)
Zum Zeitpunkt der Schlachtung ist das Muskelwachstum bei konventionell gehaltenen Rindern noch nicht abgeschlossen, besonders die Einlagerung von Fett in die Muskulatur hat noch nicht richtig eingesetzt. Fleischprodukte von Rindern, die langsamer aufwachsen und außerdem ausgewachsen sind, wenn sie geschlachtet werden, sind mit mehr Fett durchzogen (Marmorierung) und weisen ein besseres Fettsäuremuster (CLAs, Omega-3-Fettsäuren) auf. Beides sind sensorisch (geschmacklich) und diätetisch (gesundheitlich) wichtige
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A 1SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Qualitätsmerkmale. Sie werden am Fleischmarkt im Rahmen der Handelsklassen (EUROP-Klassifikation) jedoch nicht honoriert.
Der zeitliche und kostenmäßige Mehraufwand bei der langsameren Mast macht die Produktion teurer. Alte Rassen wie Gelbvieh oder Limpurger werden aus Gründen des Schutzes und der Erhaltung der genetischen Vielfalt gefördert, die den Mehraufwand für Ihre Haltung ausgleichen sollen.
Noch immer verbreitet anzutreffende Wünsche des Einzelhandels nach billigem Fleisch und die damit verbundenen Markt- und Erzeugungsstrukturen haben dazu geführt, dass manche Rinderrasse heute nicht mehr in ihrer ursprünglichen Herkunftsregion anzutreffen ist. So werden zum Beispiel ursprünglich bayerische Fleckviehkälber nun auch in Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen gemästet. Auch Fleischrinder aus Großbritannien (zum Beispiel Hereford oder Galloway) oder Frankreich (zum Beispiel Limousin oder Charolais) grasen in großer Zahl auf deutschen Weiden. Dieses Wissen
Aufgaben
1) Lesen Sie den Text und fassen Sie dessen wichtigste Aussagen für einen Kurzvortrag zusammen.
2) Informieren Sie sich über die Bedeutung folgender Rinderrassen für das Fleischerhandwerk:
a. Limpurger Rind
b. Gelbvieh
c. Fleckvieh
d. Charolais
Erstellen Sie kurze Steckbriefe zu den vier Rassen, in denen Sie folgende Punkte berücksichtigen:
Aussehen – Vorkommen – Fleischqualität – Eignung für die Herstellung von (Wurst-)Waren – weitere Bedeutung
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A 2SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Arbeitsauftrag A 2:Grundwissen – Schwein
Die Schweinezucht hat in den vergangenen Jahrzehnten einen enormen züchterischen Fortschritt erlebt. Das liegt unter anderem an dem relativ kurzen Generationsintervall und den organisatorisch-technischen Fortschritten (zum Beispiel effizientere Haltungs- und Fütterungssysteme, künstliche Besamung). Sogenannte Hybridschweine entstehen durch die systematische Kreuzung verschiedener Rassen als Inzuchtlinien. Durch die Hybridzüchtung werden die gewünschten Eigenschaften dieser Elternrassen miteinander kombiniert und sogenannte Heterosiseffekte genutzt. Hybridschweine wachsen unter denselben Bedingungen bezüglich Fütterung, Haltung und Management schneller als reinrassige Schweine oder Einfach-Kreuzungen. Sie verwerten das eingesetzte Futter besser, verfügen über eine höhere Fruchtbarkeit oder über einen Schlachtkörper, der besser honoriert wird. Der prozentuale Anteil von Hybridschweinen in Deutschland liegt daher inzwischen bei etwa 90 Prozent aller Schweine (2013 circa 27,7 Mio. Tiere). Die Hybridschweinezucht hat allerdings dazu geführt, dass zahlreiche Schweinerassen bereits ausgestorben oder stark gefährdet sind.
Hochleistungs-Mastschweine werden im Alter von fünf bis sechs Monaten mit einem Lebendgewicht von maximal 120 kg geschlachtet. Dabei weisen die Schlachtkörper Magerfleischanteile von über 54% und nur noch wenig Fett auf. Besonders das Fett im Muskel sinkt unter 1%.
Schlachtleistung und Fleischbeschaffenheit verschiedener Schweinerassen und Kreuzungen (Stationsprüfung konventionelle Haltung; Geschwister-/Nachkommenprüfung, weibliche Tiere)
Sehr gute Qualität TZ g
FV1 :
MF%
FFV1 :
RM cm2
RSD cm
IMF%> 2
pH1
> 6,0L
F24< 7,5
Pietrain (Pi) 739 2,53 64,8 0,18 61,3 1,8 0,64 5,72 9,3Deutsches Edelschwein (DE)
833 2,77 57,1 0,40 43,2 2,5 1,38 6,32 4,1
Deutsches Landschwein (DL)
828 2,77 55,9 0,47 43,8 2,5 0,84 6,08 4,8
Hampshire (Ha) 760 2,86 59,5 0,32 51,0 2,2 6,48 4,0Duroc (Du) 808 2,69 56,6 0,40 41,1 2,6 3,25 6,59 3,9Angler Sattelschwein (AS) 715 3,26 52,7 0,66 35,5 3,3 6,30 5,2Schwäbisch Hällisches (SH)
820 2,70 55,5 0,49 46,3 3,0 1,60 6,21 3,4
Bunte Bentheimer (BB) 729 3,01 51,1 0,61 39,8Pi x SH 892 2,60 56,8 0,36Pi x DL 775 2,87 60,8 0,27 53,7 2,0 5,95 6,2Pi x DE 814 2,62 61,0 0,26 53,8 2,1 6,26 5,3Pi x (DE x DL) 838 2,50 60,7 0,28 52,6 2,2 6,19 5,6TZ = tägliche Zunahme; FV = Futterverwertung; MF = Muskelfleischanteil; FFV = Fleisch –Fett-Verhältnis; RM = Rückenmuskelfläche; RSD = Rückspeckdicke; IMF = intramuskuläres Fett; pH1 = pH-Wert eine Stunde nach der Schlachtung; LF24 = Leitfähigkeit
(Quelle: Rahmann: Ökologische Tierhaltung, 2004)
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Hybrid-Tiere Nutztiere, die aus der Kreuzung von Inzuchtlinien stammen, die hohe Heterosis-Effekte aufweisen. Würde man Hybrid-Tiere vermehren, verlieren sich die Heterosis-Effekte wieder. Es gibt Hybridlinien, die nicht mehr vermehrungsfähig sind. Deswegen müssen Hybridtiere immer aus zertifizierten Zuchtbetrieben stammen.
HeterosisÜberlegenheit von Kreuzungsnach-kommen bei bestimmten Merkmalen im Vergleich zum Durchschnitt beider Elterntiere.
A 2SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Alte Schweinerassen wachsen deutlich langsamer. Sie benötigen für das Erreichen des Schlachtgewichts zwischen sechs und sieben Monaten. Sie verfetten generell schneller als Hybridschweine und haben deswegen einen geringeren Muskelfleischanteil, was entsprechend der aktuellen Abrechnungssysteme Preisabschläge zur Folge hat. Ihr Muskelfleisch weist jedoch einen bessere Marmorierung auf, ist also deutlicher von Fett durchzogen (intramuskuläres Fett), wobei dies unter anderem abhängig ist von Tierrasse, Geschlecht, Alter und Fütterung. Dieses intramuskuläre Fett hat positive Auswirkungen auf die Fleischqualität. Weiterhin dient die unter der Haut liegende Fettschicht extensiv gehaltener und alter Schweinerassen schützt langsam reifende Produkte nach der Schlachtung vor dem Austrocknen. Dieser positive Effekt wird beispielsweise bei der Herstellung von Rohschinken genutzt.
Trotz des besseren Geschmacks bei höheren Anteilen intramuskulären Fettes legen nur gut informierte Verbraucher wert auf diese positiven Fleischeigenschaften.
Für die Verarbeitung von Schlachtschweinen mit einem hohen Magerfleischanteil zu Dauerwaren wie Wurst fehlt es häufig sogar an Fett. Es muss zusätzlich in der Verarbeitung eingesetzt werden, um Konsistenz und Geschmack der Wurstwaren in der gewünschten Form zu erzielen.
Aufgrund der hohen Nachfrage nach fettarmem Fleisch, das viele alte Rassen wie die Bunten Bentheimer Schweine und die Angler Sattelschweine mit ihrer dicken Speckschicht nicht liefern konnten, nehmen heute wenige hoch gezüchtete Schweinerassen den Platz älterer, regional angepasster Rassen ein.
Aufgaben
1) Lesen Sie den Text und fassen Sie dessen wichtigste Aussagen für einen Kurzvortrag zusammen.
2) Informieren Sie sich über die Bedeutung folgender Schweinerassen für das Fleischerhandwerk:
a. Buntes Bentheimer Schwein
b. Angler Sattelschwein
c. Deutsches Edelschwein x Deutsche Landrasse (Gebrauchskreuzung)
Erstellen Sie kurze Steckbriefe zu den drei Rassen, in denen Sie folgende Punkte berücksichtigen:
Aussehen – Vorkommen – Fleischqualität – Eignung für die Herstellung von (Wurst-)Waren – weitere Bedeutung
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Marmorierung =Wichtiges Qualitätsmerkmal, das Genussqualität, Zartheit und Brateigenschaften maßgeblich beeinflusst. Das Fett ist Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen.
A 3SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Arbeitsauftrag A 3:Grundwissen – Geflügel
In der Geflügelzucht, insbesondere in der Mast dominieren weltweit wenige Unternehmen, die fast ausschließlich schnell wachsende Hochleistungstiere anbieten. Dazu werden üblicherweise Kreuzungstiere verschiedener Zuchtlinien und Rassen zur Zucht verwendet (Hybriden). Reinerbige Rassen werden kaum genutzt. Häufig werden zum Beispiel weibliche Plymouth Rocks und männliche Cornishs für die Geflügelmast miteinander gekreuzt. Hybridlinien behalten bei einer Vermehrung nicht ihr Wachstumspotenzial, während Reinrassen sich ohne größere Leistungsverluste vermehren lassen. Konventionelle Masthähnchen erreichen bereits nach circa fünf Wochen ihr Schlachtgewicht. Um eine hohe Mastleistung zu erbringen und ihren Ernährungsansprüchen gerecht zu werden, müssen die Masthybriden mit speziellen Futtermischungen gefüttert werden. Auch Erhaltung der Gesundheit dieser Tiere ist anspruchsvoll.
Auch im Ökolandbau werden teilweise Hybridlinien eingesetzt. Sie wachsen dort aber langsamer und haben ein fast doppelt so langes Leben wie in der konventionellen Mast. Es ist vorgeschrieben, dass Masthähnchen im Ökolandbau frühesten im Alter von 81 Tagen geschlachtet werden. Dabei verbrauchen sie natürlich mehr Futter, benötigen mehr Arbeitszeit und der Stall ist länger belegt. Deswegen ist die Haltung von Hybridlinien im Ökolandbau wesentlich aufwändiger und ein Mehrfaches teurer als in der konventionellen Mast. Dies trifft ebenfalls auf Geflügel aus alten Rassen und auf die männlichen Tiere der Legehennen-Linien („Bruder-Hähne“) zu. Ihr Fleisch ist tendenziell fester und dunkler, sie haben einen höheren Knochenanteil und weniger Brustfleisch. Deswegen ist dieses Geflügelfleisch teurer und muss besonders beworben werden.
Da das genetische „Know-how“ im Geflügelbereich nur noch bei wenigen großen, global agierenden Konzernen liegt, führte die Zucht weniger Hochleistungsrassen und -linien zu einem Abhängigkeitsverhältnis der Landwirte gegenüber diesen Unternehmen und die Vielfalt der Geflügelrassen nimmt stark ab. Aufgrund der Besonderheit ihrer guten Konstitution, ihrer Genügsamkeit und vergleichsweise höheren Lebenserwartung hat es jedoch durchaus Sinn, alte Geflügelrassen zu züchten und entsprechend zu vermarkten. Daran wird im ökologischen Landbau intensiv gearbeitet.
Aufgaben
1) Lesen Sie den Text und fassen Sie dessen wichtigste Aussagen für einen Kurzvortrag zusammen.
2) Informieren Sie sich über die Bedeutung folgender Geflügel für das Fleischerhandwerk:
a. Vorwerkhuhn
b. Deutsches Lachshuhn
c. Masthühner-Hybridlinien (zum Beispiel Cobb 500)
Erstellen Sie kurze Steckbriefe zu den drei Beispielen, in denen Sie folgende Punkte berücksichtigen:
Aussehen – Vorkommen – Fleischqualität – Eignung für die Herstellung von (Wurst-)Waren – weitere Bedeutung
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Hybrid-Tiere Nutztiere, die aus der Kreuzung von Inzuchtlinien stammen, die hohe Heterosis-Effekte aufweisen. Würde man Hybrid-Tiere vermehren, verlieren sich die Heterosis-Effekte wieder. Es gibt Hybridlinien, die nicht mehr vermehrungsfähig sind. Deswegen müssen Hybridtiere immer aus zertifizierten Zuchtbetrieben stammen.
HeterosisÜberlegenheit von Kreuzungsnach-kommen bei bestimmten Merkmalen im Vergleich zum Durchschnitt beider Elterntiere.
A 4SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Arbeitsauftrag A 4:Grundwissen – Schafe und Ziegen
Schafe unterscheidet man ihrer Nutzung entsprechend in Fleischschafe, Milchschafe (zum Beispiel das ostfriesische Milchschaf) und Landschafe. Die große Vielfalt der Rassen ist bei dieser Tierart besonders groß. Schwerpunkt der ökologischen Schaf- und Ziegenhaltung ist die Produktion von Qualitätslammfleisch, häufig in Verbindung mit Maßnahmen zur Landschaftspflege. Fleischschafe werden auf gute Wüchsigkeit, Bemuskelung und Schlachtausbeute gezüchtet, bei Milchschafen steht die jährliche Milchleistung im Vordergrund.
2012 wurden in Deutschland etwa 1,6 Millionen Mutterschafe gehalten, die pro Muttertier und Jahr im Schnitt 1 bis 2 Schaflämmer zur Welt bringen. Sie werden im Alter von rund 6 Monaten mit einem Lebendgewicht von 40-50 kg geschlachtet. Lammfleisch hatinsgesamt nur eine geringe Bedeutung im Fleischkonsum in Deutschland (circa 1 Kilo pro Kopf und Jahr). Dennoch liegt der Selbstversorgungsgrad in Deutschland mit rund 50% relativ niedrig. Dieses liegt unter anderem an den niedrigen Erzeugungskosten und den daraus resultierenden günstigen Verkaufspreisen für Schaf- und Ziegenfleisch aus Übersee, an den Gewohnheiten einzelner Bevölkerungsgruppen für bestimmte Fleischqualitäten und der Schwierigkeit der gezielten Vermarktung von deutschem Lammfleisch in ausreichenden Mengen und Qualitäten.
Es gibt viele Initiativen in Deutschland (siehe beispielsweise www.reginet.de), die Lammfleisch von alten Rassen aus Betrieben mit Landschaftspflege als Delikatesse bewerben. Restaurants und der Spezialitätenhandel interessieren sich für Fleisch mit diesen beiden Eigenschaften, um es im Hochpreissegment zu verkaufen. Erfolgreiche Beispiele sind das Rhönschafe und die „Heidschnucken“ der Lüneburger Heide. Auch „Osterlamm“ bzw. „Osterkitz“ lassen sich im Frühjahr bei entsprechender Nachfrage zu höheren Preisen als im Jahresdurchschnitt verkaufen. Dagegen geht der Absatz von Lamm an moslemische Bürger seit vielen Jahren zurück.
Die Ziege, früher auch „die Kuh des armen Mannes“ genannt, wird heute meist zur Erzeugung von Milch gehalten. Die Ziegenhaltung hat in der deutschen Landwirtschaft ebenfalls nur noch eine geringe Relevanz. Mit Ausnahme der Burenziege, die als reine Fleischziege gezüchtet wird, sind die in Deutschland verbreiteten Ziegenrassen meist milchbetonte Hochleistungsrassen. Gegenwärtig wird der Ziegenbestand in Deutschland auf rund 200.000 Muttertiere geschätzt (2012).
Beim jährlichen Ablammen bringt jedes Muttertier durchschnittlich 2 Lämmer zur Welt. Sie werden mit einem Lebendgewicht von 30-40 kg geschlachtet. Ziegenlamm gilt als Delikatesse und erfährt bei den Käufern dieses Fleisch – es ist cholesterinarm, zart und ohne Beigeschmack – eine große Wertschätzung, sodass sie hohe Preise dafür zahlen.
Regionale Landrassen sind oft robuster und können daher auch Gebiete mit ungünstigeren Bedingungen nutzen. Doch auch Parameter wie gute Muttereigenschaften zeichnen alte Nutztierrassen aus. Schafe und Ziegen können zum Beispiel aufgrund ihrer Genügsamkeit in Heidegebieten oder auf Moorflächen gehalten werden und bringen so einen Zusatznutzen für die Landschaftspflege.
Die Qualität des Schlachtkörpers (Fleischanteil, Körperproportionen, Knochen- und Fettanteil) sowie die Fleischqualität sind bei alten und gefährdeten Landrassen in
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A 4SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
der Regel niedriger als von Hochleistungsrassen. Dies muss dem Kunden unter Umständen erklärt werden.
Ziegenfleisch hat zudem fälschlicherweise das Image eines „Bockgeschmacks“. Es ist stets ein Koppelprodukt der Milchproduktion. Wegen des kleinen Schlachtkörpers wird das Ziegenlamm meistens im Ganzen angeboten.
Aufgaben
1) Lesen Sie den Text und fassen Sie dessen wichtigste Aussagen für einen Kurzvortrag zusammen.
2) Informieren Sie sich über die Bedeutung folgender Schaf- und Ziegenrassen für das Fleischerhandwerk:
a. Weiß gehörnte Heidschnucke
b. Thüringer Waldziege
c. Schwarzköpfiges Fleischschaf
Erstellen Sie kurze Steckbriefe zu den drei Rassen, in denen Sie folgende Punkte berücksichtigen:
Aussehen – Vorkommen – Fleischqualität – Eignung für die Herstellung von (Wurst-)Waren – weitere Bedeutung
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A 5SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Arbeitsauftrag A 5:Vermarktung und Verbraucherwünsche
Durch das Angebot von Fleisch und Fleischprodukten gefährdeter Nutztierrassen wird nicht nur deren Erhalt gesichert. Aus der Sicht eines kundenorientierten Marketings kann es durchaus interessant sein, diese Produkte ins Sortiment aufzunehmen. Tiere aus extensiver, oft auch ökologischer Haltung lassen sich darüber hinaus gut zur Abgrenzung von konventionellen Angeboten einsetzen.
Neben dem geschmacklichen Unterschied, der zwar stärker von der Fütterung der Nutztiere als von der Rasse abhängt, aber zwischen dem Fleisch unterschiedlicher Rassen feststellbar ist, spielen in diesem Zusammenhang vor allem „emotionale Faktoren“ eine Rolle bei der Kaufentscheidung. Verfügt der Verbraucher über entscheidende Zusatzinformationen zum Produktionsprozess, hat er das Gefühl, etwas Besonderes zu kaufen, mit seinem Kauf etwas Gutes zu tun, im besten Fall sogar ein Stück Kulturgeschichte und Landschaftspflege zu erwerben. Der „Genuss“-Charakter dieses Lebensmittels trägt zudem zu einem positiven Image bei.
Das Anbieten alter und selten gewordener Rassen im Fleischereisortiment ist mit höheren Einkaufspreisen für die Schlachttiere verbunden, da Zucht und Mast der Tiere im Vergleich zur konventionellen Haltung von Hochleistungsrassen kosten- und zeitintensiv sind. Dennoch stellt der Verkauf dieser Produkte für Fleischereibetriebe eine lohnende Alternative zum Standardsortiment dar, da im Vergleich zu konventionell erzeugten Tieren entsprechend höhere Verkaufspreise erzielt werden können. Diese können dem Verbraucher durch den länger dauernden und damit aufwendigeren Produktionsprozess begründet werden. Zumeist besteht auch ein Kundenkreis, der den Mehrwert solcher Lebensmittel erkennt, das dazugehörige Produktionssystem honoriert und bereit ist, die höheren Preise zu bezahlen. Fleisch und Wurst von in Vergessenheit geratenen Tieren heben sich stark von der üblichen Angebotspalette ab, daher sind solche Angebote für jeden Fleischereibetrieb geeignet, der ein „unkonventionelles“ Produkt- und Qualitätsportfolio entwickeln und sich so von der Konkurrenz unterscheiden möchte.
Erfolgreiche Initiativen für die Vermarktung von Fleisch von gefährdeten Nutztierrassen haben in der Vergangenheit nicht nur für die Tierhalter, sondern auch die Fachgeschäfte und Restaurants einen Mehrwert an Image, Umsatz und Einkommen gebracht. Daher ist bei fehlendem Angebot auch eine Initiative des Fleischereibetriebes in Richtung der landwirtschaftlichen Erzeugung, auch mit Unterstützung der landwirtschaftlichen Beratungsorganisationen denkbar.
Grundsätzlich ist die Ausweitung des Sortiments an besonderen Fleischprodukten für den Fleischer sinnvoll, um Wünschen der Verbraucher nach mehr Regionalität, mehr Natur- und Artenschutz, aber auch nach mehr Sortimentsbreite gerecht werden zu können.
Gleichzeitig kann der Fleischereibetrieb dazu beitragen, den Genpool seltener, alter und bedrohter Nutztiere zu erhalten und zu schützen. So kann die genetische Vielfalt auch in Zukunft dazu beitragen, auf veränderte Verbraucherwünsche züchterisch entsprechend zu reagieren. Zudem trägt die Nutzung alter und gefährdeter Rassen aktiv zum Schutz und damit zum Erhalt der Biodiversität und regionalen Kultur bei.
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A 5SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Aufgaben
1) Stellen Sie ihrer Gruppe die Kurzvorträge aus den vorangegangenen Arbeitsaufträgen vor.
2) „Schützen durch Nutzen“ – was bedeutet dies im Zusammenhang zwischen alten Nutztierrassen und dem Fleischerhandwerk? Diskutieren Sie in der Gruppe.
3) Sammeln Sie Argumente für und gegen das Anbieten alter Nutztierrassen im Fleischereisortiment. Notieren Sie die Argumente auf einer Wippe. Sie können dies beispielsweise mit Hilfe der Word-Illustration SmartArt machen:
a. Zu welcher Seite neigt sich Ihre Wippe?
b. Als wie wichtig stufen Sie die einzelnen Argumente ein? Gewichten Sie die einzelnen Punkte prozentual. Ändert dies die Richtung der Wippe?
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Pro Kontra
A 6SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
Arbeitsauftrag A 6:Seltene Nutztierrassen in der Fleischerei – das Konzept
Die Fleischerei Müller möchte gerne Produkte von alten Nutztierrassen in ihr Sortiment aufnehmen. Ein benachbarter Ökolandwirt hat sich bereit erklärt, die gewünschten Tierarten und -rassen zu halten, die benötigen Mengen an Schlachttieren zu den vereinbarten Preisen bereit zu stellen und die geplanten Werbemaßnahmen zu unterstützen.
Aufgabe
1) Erarbeiten Sie ein Konzept bei dem Sie folgendes berücksichtigen
Welche Tierrassen sollen angeboten werden?
Welche Produkte sollen angeboten werden?
Wie sollen die Produkte in der Ladentheke präsentiert werden?
Mit welchen Werbemaßnahmen sollen die Kunden über das neue Angebot informiert werden?
2) Entwickeln Sie ein Plakat, einen Flyer oder Ähnliches mit dem die Fleischerei Müller ihre Kundschaft über das neue Sortiment informiert.
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SELTENE NUTZTIERRASSEN IN DER FLEISCHEREI
ImpressumHerausgeber Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)Deichmanns Aue 2953179 Bonn
aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid)Heilsbachstraße 1653123 Bonn
Text Michael Omlor (Ursprungstexte)Sandra Thiele, aid (Neutexte und Überarbeitung)Claudia Wester, aid (Neutexte und Überarbeitung)
Redaktion Sandra Thiele, aidDr. Martin Heil, aid
Bilder Titelbild: © BLE, Bonn/Thomas Stephan
Grafik Arnout van Son (Piktogramme, Kopf- und Fußzeilen)Sandra Thiele, aid
Nutzungsrechte
Die Nutzungsrechte an den Inhalten der PDF- und Word-Dokumente liegen ausschließlich beim Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) und beim aid infodienst e. V. (aid). Die Bearbeitung der Inhalte (Text und Grafik) dieser Dateien für die eigene Unterrichtsplanung ist unter Wahrung der Urheberrechte erlaubt. Für die von Lehrkräften bearbeiteten Inhalte übernehmen BÖLN und aid keine Haftung.
Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN).
UN-Dekaden-Maßnahme
Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft ist mit seinen Maßnahmen und Projekten im Bereich Forschung und Information im Rahmen der UN-Weltdekade "Bildung für nachhaltige Entwicklung" als offizielle Maßnahme ausgezeichnet.
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