Sensorische Beschreibung von Paradeisern im Rahmen einer ... · Quantitative Deskriptive Analyse ... weitest verbreitete hedonische Skala Antworten basierend auf Like & Dislike

Universität für Bodenkultur Wien

Institut für Lebensmittelwissenschaften

Sensorik I Cordula Klaffner

Sensorische Beschreibung von Paradeisern

im Rahmen einer partizipativen

Tomatenzüchtungsinitiative

1

BetreuerInnen:

Ass. Prof. DI Dr. Klaus Dürrschmid, BOKU

DI Franziska Lerch, Arche Noah

DI Sieglinde Pollan, FiBL

Cordula Klaffner, BA

???




Vorstellung

Cordula Klaffner

wohnhaft in Weyer, Oberösterreich

Studium der Lebensmittelwissenschaften und –technologie an der

BOKU

Studium der Agrarpädagogik an der Hochschule für Agrar- und

Umweltpädagogik




Hintergrund

AG Bauernparadeiser

Formenkreis Aroma Cocktail

Sorten und Linien, eng miteinander verwandt

Rotfruchtig, guter Geschmack, teils schöne Fruchtform

Ziel: Beschreibung auf Fruchteigenschaften und Geschmack

beste Sorte(n) für die Betriebe finden




Material

Paradeiser aus dem Formenkreis Aromacocktail

Standorte: Ochsenherz, Krautwerk, Zinsenhof

Favorita F1

Trixi

Ruthje Handel, Oldenburg und Krautwerk

AC Monika Aug3, Aug4, RA-LMN

AC Silke F6-1, F6-2, F6-3




Strategie

1. Deskriptive Analyse: FCP, QDA

2. Konsumententests: Beliebtheitstest, CATA

Sensorische Unterschiede zwischen Sorten/Linien,

zwischen Standorten?

Schlüsseleigenschaften für Beliebtheit?




Einführung




Screening potentieller Testpersonen

Grundgeschmackstest

Riechtest mit „Sniffin‘ Sticks“

Gerichteter Paarweiser Vergleich




Probenvorbereitung

Ernte: Tag der Verkostung bzw. am Vortag (Zinsenhof)

Bei deskriptiver Analyse:

im Ganzen serviert, inkl. Messer zum Aufschneiden

Riechen an der Schnittfläche

Verkosten einer Spalte

Mehr Material notwendig durch Rückkosten

Bei Konsumententests:

Paradeiser halbiert, mit Schnittfläche nach unten serviert

Randomisieren und codieren der Proben Vermeidung von Trends




Free Choice Profiling

jede Prüfperson verwendet für sich eigene Beschreibungen

der Merkmalseigenschaften zur Produktcharakterisierung

individuelle Intensitätsskala

Vielzahl der Begriffe Basis für QDA




Free Choice Profiling




Quantitative Deskriptive Analyse

Stille Phase

Moderierte Phase

Erstellung der Deskriptorenliste

tomatiger, erdiger und Rispen-Geruch

süßer und saurer Geschmack, bittere Schale

Aromatik (wässrig bis aromatisch)

Biss (weich – bissfest – hart)

Robuste Schale, Schale bleibt im Mund

Verhältnis Fruchtfleisch:Kerne

Quantitative Deskriptive Analyse




QDA

- +




Beliebtheitstest

9-point hedonic scale

weitest verbreitete hedonische Skala

Antworten basierend auf Like & Dislike / Mag ich & Mag ich

nicht

Stufen entsprechen Abständen gleich großer Unterschiede –

daher parametrische statistische Auswertung möglich/üblich

Gesamteindruck, Aussehen, Geruch, Geschmack,

Textur&Mundgefühl




Beliebtheitstest




CATA „Check all that apply“

„verbal-based“ Methode - konzentriert sich auf die

sensorische Beschreibung eines oder mehrerer vorliegender

Produkte

Relevanz der Begriffoptionen anhand der

Nennungshäufigkeit gemessen




CATA




QDA (n=15)

Factor Scores plo t : dimen sion 1 versus 2

-1,84 1,84

-1,84

1,84

Tomatige r Ge ruch

Erd ig er Geruch

Rispe n-Geru ch

süßer Geschmack

sau rer Geschmackbittere Sch ale

Aro matik

Biss

Rob uste Schale

Schale ble ibt im Mun dFle isch /Ke rne

AC Mo nika Aug 4AC Mo nika Aug 3

AC Mo nika RA-LMN

AC Silke F6-2

AC Silke F6-3

AC Silke F6-4

Ruthje Krautwerk

Ruthje Old enb urg

Ruthje Han del

Trixi

Favorita F1AC Silke F6-1




QDA (n=15)

Gesamtheit der Proben:

Signifikante Unterschiede bei

Süße, Aromatik, Biss, Verhältnis Fruchtfleisch:Kerne

AC Monika:

Signifikante Unterschiede beim Biss

AC Silke:

Signifikante Unterschiede bei

Aromatik und Verhältnis Fruchtfleisch:Kerne




CATA PCA (n=34)

Factor Scores plo t : dimen sion 1 versus 2

-2,45 2,45

-2,45

2,45

tomatig

erdig

nach Risp e

süßlichsäu erlich

fau lig mu ffig

me hlig

saftig

we ich

fest

ro buste (dicke) Schale

Schale ble ibt im Mun d

viele Samen

süß

sau er

wässrigaro matisch mild

bitter

um am i

wü rzig

adstring ie rend

Aro ma Cocktail Mo nika Aug 3

Aro ma Cocktail Mo nika Aug 4

Aro ma Cocktail Mo nika RA-LMNAro ma Cocktail Silke F6-2

Aro ma Cocktail Silke F6-3

Aro ma Cocktail Silke F6-4

Favorita F1

Ruthje Han del

Ruthje Krautwerk

Ruthje Old enb urg

Trixi

F6-1




Beliebtheit gesamt (n=79)




Beliebtheit Textur (n=79)

AC Monika AC Silke




Ausblick

Weitere statistische Auswertungen

Standortvergleich

Verknüpfung der Daten von QDA und Beliebtheitstest

Ergebnistreffen AG Bauernparadeiser




VIELEN DANK FÜR DIE

AUFMERKSAMKEIT!

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