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SIMON TAXACHER.REZEPTNAME 1 / 1
LACKIERTES MAISHENDLFILET MIT KERBEL, TAMARINDE
Das Saftigste vom Maishendl, feiner Honig, milde Wurzelaromen, mit frischem Kerbel harmonisch ergänzt.
LACKIERTES MAISHENDLFILET4 Stück MaishendlfiletSalz, Pfeffer aus der Mühle
TAMARINDENLACK100 g Honig100 ml dunkler Geflügelfond50 ml Weißweinessigje 10 g Koriandersamen, Zimtstan-ge, Gewürznelke,Langer Pfeffer, Piment1 frische, mittelgroße Tamarinde, ausgekratzt
KERBELKNOLLENCREME300 g große Kerbelknollen300 ml Gemüsefond200 g Crème fraîche100 g Lardocreme400 g Kerbel, vom Stiel abgezupftButterApfelessig
EINGELEGTE KERBELKNOLLEN100 g kleine Kerbelknollen200 ml EssigfondButterSalz, Pfeffer aus der Mühle
ESSIGFOND1 l weißer Balsamico, mild2,5 l Wasser500 g Zucker40 g Salz1 Schalotte2 Stück Sternanis1 TL schwarze Pfefferkörner1 TL Koriandersamen1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
SIMON TAXACHER.LACKIERTES MAISHENDLFILET MIT KERBEL, TAMARINDE 1 / 2
LACKIERTES MAISHENDLFILETDie Maishendlfilets vakuumieren und bei 62 °C für 8 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Tama-rindenlack überziehen.
TAMARINDENLACKAlle Zutaten zusammen aufkochen und langsam auf die Hälfte sirupartig einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und kalt stellen.
KERBELKNOLLENCREMEDie Kerbelknollen schälen und in Würfel schneiden. In etwas Butter farblos anschwitzen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Die Kerbelknollen sehr weich kochen bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Im Thermomix mit der Crème fraîche, der Lardocreme und dem Kerbel fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Sofort verwenden.
EINGELEGTE KERBELKNOLLENKerbelknollen waschen und bürsten. Ca. 4 Minuten im Essigfond leicht köcheln und in Einmachgläsern luftdicht ver-schließen. Mindestens 3 Tage gekühlt ziehen lassen. Die Kerbelknollen in diesem Sud erhitzen und etwas Butter zufü-gen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
SIMON TAXACHER.LACKIERTES MAISHENDLFILET MIT KERBEL, TAMARINDE 2 / 2
ESSIGFONDWasser und Essig aufkochen, Salz und Zucker darin auflösen. Restliche Zutaten zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Passieren.
ANRICHTENGericht wie abgebildet anrichten. Stiele und Blätter mit etwas Kerbelöl ausgarnieren. Scheiben vom grünen Apfel dazugeben. Eventuell etwas gebundenen Maishendlsaft dazu reichen. Knusprige Maishendlchips dazu servieren.