SOßEN UND SUPPEN

Die Textur der Natur

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BASIC texturin Soßen und Suppen

Wir binden nicht sondern verbindenDer Begriff Textur oder Texturgebung ist in der Gastro-

nomie neu und beschreibt das Gefüge aller Zutaten in

zubereiteten Speisen.

Die so erreichte Leichtigkeit texturierter Speisen bietet

gegenüber herkömmlichen, schweren Bindesystemen,

wie Stärke oder Mehlschwitze, eine perfekte cremi-

ge und vollmundige Textur – auch ohne kochen, denn

BASIC textur quillt nicht nach.

Denkbar einfach wird der pastöse Texturgeber löffel-

weise eingerührt bis die gewünschte Konsistenz erreicht

ist.

Durch die multifunktionalen Einsatzmöglichkeiten profi-

tiert jede Anwendung von den herausragenden Eigen-

schaften von BASIC textur.

Unser Anspruch an eine moderne Ernährung ist die Re-

duktion von Fetten und der Austausch von kohlehydrat-

reichen Zutaten, hin zu einer gesunden, leichteren Zube-

reitung bei vollem Genuss zu ermöglichen.

Unser SortimentBASIC textur: 500 g, 1.500 g, 4,5 kg

BASIC sweet: 250 ml, 500 ml, 7 kg

BASIC color: 250 ml

Öl

Trocknung

Wasser

AlbedoFrucht-schläuche

Pektin Spezial-verfahren

Citrusfaser

Von der Citrusfrucht

zu BASIC textur

Citrusschalen

Jetzt auch allergikerfreundlich qualitätsgeprüft und zertifiziert!

4 5

Einzigartige ErgebnisseMit BASIC textur hergestellte Soßen beinhalten, kalt

oder warm, die einmal eingestellte Konsistenz und über-

zeugen durch ihre stabile Emulsion.

• glutenfrei

• einfache Handhabung

• kein Nachquellen

• kalte Herstellung möglich

Rotweinreduktion hinzugeben. BASIC textur hinzufügen und mixen.

Butter in die warme Jus oder Öl in die kalte Jus geben und mixen.

Mit einem Pürierstab pürieren. Anrichten und Servieren.Jus warm oder kalt in einen Topf geben.

1. 3.2. 4. 5. 6.

TippIn der Cook and Chill Küche gibt Ihnen BASIC textur die

Möglichkeit Ihre Soßen kalt herzustellen. Rühren Sie BASIC

textur mit einem Schneebesen in den kalten Fond ein und

verringern Sie so den Lufteinschlag. BASIC textur reduziert

beim anschließenden Regenerieren die Hautbildung.

Dosierempfehlung15 – 30 % BASIC textur

SOßEN

SoßEn

6 dunkle gebundene Soßen

8 helle gebundene Soßen

10 kalte emulgierte Soßen

12 warme emulgierte Soßen

5

6 7

RAhmSOßE 680 g Geflügelfond 205 g BASIC textur 100 g Sahne 15 g Salz

Alle Zutaten warm oder kalt zusammenführen und mixen.

SENfSOßE 625 g Kalbsjus, reduziert 200 g BASIC textur 100 g Dijonsenf 50 g Butter 15 g Salz 10 g BASIC color

1. Kalbsfond aufkochen, BASIC textur hinzugeben und mixen.2. Butter hinzugeben und mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren.

GEBUNDENE BRAtENSOßE 625 g Kalbsjus, reduziert 250 g BASIC textur 50 g Rotweinreduktion 50 g Butter 15 g Salz 10 g BASIC color

1. Kalbsfond aufkochen, BASIC textur hinzugeben und mixen.2. Butter dazugeben und mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren.

dunkle geBundene Soßendunkle geBundene Soßen

86 kcal/100 ml

5 min

mADEIRASOßE 625 g Kalbsjus, reduziert 200 g BASIC textur 100 g Madeirareduktion 50 g Butter 15 g Salz 10 g BASIC color

1. Kalbsfond aufkochen, BASIC textur hinzugeben und mixen.2. Butter dazugeben und mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren.

112 kcal/100 ml

5 min 94 kcal/100 ml

5 min 68 kcal/100 ml

3 min

8 9

JOGhURtDRESSING 256 g Wasser 250 g Joghurt, 3,8 % Fett 240 g BASIC textur 100 g Sonnenblumenöl 80 g BASIC sweet 25 g Senf, mittelscharf 15 g Zitronensaft 10 g Apfelessig, 6 % 10 g Branntweinessig, 10 % 8 g Salz 5 g Zitronenöl 1 g Pfeffer, weiß, gemahlen

1. BASIC textur mit Wasser im Messbecher 2 Minuten kräftig mixen.2. Öl hinzugeben und 1 Minute stark mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und 1 Minute mixen.

ChAmPIGNONRAhmSOßE 250 g Champignons, geviertelt 250 g Sahne 150 g Geflügelfond 150 g Weißwein 90 g BASIC textur 50 g Butter 50 g Zwiebeln, gewürfelt 10 g Salz

1. Sahne, BASIC textur und Geflügelfond kalt mixen.2. Champignons in Butter anschwitzen.3. Zwiebeln hinzufügen und mit Weißwein ablöschen.4. Fond-Sahne-BASIC textur-Mix zugeben.

kAlTe emulgIerTe Soßen

mANGODRESSING 290 g Mangopüree 270 g BASIC textur 210 g Wasser 150 g Sonnenblumenöl 30 g BASIC sweet 30 g Limettensaft 20 g Salz 1 g Chilipulver, Chipotle rot 1. BASIC textur mit Wasser im Messbecher 2 Minuten kräftig mixen.2. Öl hinzugeben und 1 Minute stark mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und 1 Minute mixen.

Helle geBundene Soßen

GRAtINSOßE (vEGAN)

440 g Gemüsefond 250 g BASIC textur 250 g Sojasahne 50 g Zwiebeln, gewürfelt, blanchiert 8 g Salz 1 g Pfeffer, weiß, gemahlen 1 g Muskat, gemahlen

1. Alle Zutaten kalt zusammenführen und mixen.2. Über die zu gratinierenden Rohstoffe geben und gratinieren.

131 kcal/100 ml

5 min 151 kcal/100 ml

5 min140 kcal/100 ml

8 min63 kcal/100 ml

5 min

8

10 11

COCktAIlDRESSING 380 g Wasser 240 g BASIC textur 100 g Sonnenblumenöl 80 g Sahnemeerrettich 55 g Tomatenmark, 28/30 % 50 g Zucker 25 g Branntweinessig, 10 % 25 g Senf, mittelscharf 20 g Weinbrand 15 g Salz 10 g Zitronenöl

1. BASIC textur mit Wasser im Messbecher 2 Minuten kräftig mixen.2. Öl hinzugeben und 1 Minute stark mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und 1 Minute mixen.

PEStOCREmE 250 g Gemüsefond, kalt, ohne Salz 250 g BASIC textur 150 g Ruccola, blanchiert 150 g Olivenöl 100 g Basilikum, blanchiert 40 g Parmesan, gehobelt 20 g Zitronenöl 15 g Pinienkerne, geröstet 15 g Salz 10 g Knoblauch, geröstet

1. Gemüsefond mit BASIC textur im Standmixer aufmixen.2. Öle hinzugeben und mixen.3. Die restlichen Zutaten untermixen und kaltstellen.

APfElvINAIGREttE 520 g Apfelsaft, klar, 100 % 240 g BASIC textur 90 g Sonnenblumenöl 85 g Apfelessig, 6 % 55 g BASIC sweet 10 g Salz

1. BASIC textur mit Apfelsaft im Messbecher vorsichtig mit dem Schneebesen verrühren.2. Öl unterrühren.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und unterrühren.4. In der Vakuumtüte vakuumieren um die Luftblasen zu entfernen.

SAlAtCREmE 470 g Wasser 300 g BASIC textur 150 g Sonnenblumenöl 30 g BASIC sweet 30 g Branntweinessig, 10 % 20 g Salz

1. BASIC textur mit Wasser im Messbecher 2 Minuten kräftig mixen.2. Öl hinzugeben und 1 Minute stark mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und 1 Minute mixen.

kAlTe emulgIerTe Soßen kAlTe emulgIerTe Soßen

200 kcal/100 ml

8 min 143 kcal/100 ml

5 min149 kcal/100 ml

5 min 120 kcal/100 ml

5 min

12 13

SAUCE hOllANDAISE 400 g Butter, warm 40 – 60 °C 200 g BASIC textur 170 g Eigelb 150 g Kalbsfond 40 – 60 °C 60 g Weißweinreduktion 20 g Salz 1 g Cayennepfeffer, gemahlen

1. Kalbsfond und BASIC textur im Topf mixen und auf ca. 60 °C erhitzen.2. Butter während des Mixens hinzugeben.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und nochmals mixen.4. In einen 1 Liter Espuma-Siphon füllen, zwei N2O- Kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei max. 62 °C im Wasserbad warmstellen.

lORBEERBUttERSOßE 350 g Butter 300 g Lorbeerblattfond 250 g BASIC textur 85 g Sahne 10 g Zitronensaft 10 g Salz 1 g Chipotle, gemahlen 1 g Muskat

Alle Zutaten miteinander aufköcheln lassen und mixen.

WArme emulgIerTe Soßen

SAUCE ChORON 390 g Butter, warm 40 – 60 °C 210 g BASIC textur 175 g Eigelb 100 g Kalbsfond, 40 – 60 °C 80 g Tomatenmark 28/30 % 25 g Estragonreduktion 20 g Salz 1 g Cayennepfeffer, gemahlen

1. Kalbsfond und BASIC textur im Topf mixen und auf ca. 60 °C erhitzen.2. Butter während des Mixens hinzugeben.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und nochmals mixen.4. In einen 1 Liter Espuma-Siphon füllen, zwei N2O- Kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei max. 62 °C im Wasserbad warmstellen.

WArme emulgIerTe Soßen

SAUCE mAltAISE 400 g Butter, warm 40 – 60 °C 200 g BASIC textur 170 g Eigelb 100 g Blutorangensaft 65 g Weißweinreduktion 50 g Kalbsfond, 40 – 60 °C 20 g Salz 1 g Cayennepfeffer, gemahlen

1. Kalbsfond, Blutorangensaft und BASIC textur im Topf mixen und auf ca. 60 °C erhitzen.2. Butter während des Mixens hinzugeben.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und nochmals mixen.4. In einen 1 Liter Espuma-Siphon füllen, zwei N2O- Kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei max. 62 °C im Wasserbad warmstellen.

147 kcal/100 ml

5 min 150 kcal/100 ml

5 min150 kcal/100 ml

5 min 296 kcal/100 ml

5 min

14 15

SUPPEn

16 kalte Suppen

19 warme Suppen

TippAb einer Dosage von 25 % BASIC textur können Sie Ihre

Suppen im Espuma-Siphon aufschäumen.

Einzigartige ErgebnisseMit BASIC textur hergestellte Suppen behalten, kalt

oder warm, die einmal eingestellte Konsistenz und über-

zeugen durch ihre stabile Emulsion.

• glutenfrei

• einfache Handhabung

• kein Nachquellen

SUPPEN

Mit Fond auffüllen und Zwiebeln weichgaren. Sahne, Gewürze und Kräuter hinzugeben.

BASIC textur hinzugeben und kurz aufkochen.

Mixen und fertig! Für die Verwendung als Espuma: Suppe durch ein Sieb passieren, in einen 1 Liter Espuma-Siphon füllen, zwei N2O-Kapseln auf-schrauben, kräftig schütteln.

Zwiebeln in Butter anschwitzen.1. 3.2. 4. 5. 6.

Bei max. 75 °C warmstellen. 15

Dosierempfehlung15 – 25 % BASIC textur

16 17

kAlTe Suppen

GEEIStE GURkENSUPPE 740 g Gurkenpüree 160 g BASIC textur 45 g Olivenöl 20 g Balsamico Bianco 20 g BASIC sweet 8 g Salz 6 g Zitronenöl 0,5 g Chiliflocken

1. Alle Zutaten mit BASIC textur in einen Messbecher geben.2. Mit einem Schneebesen verrühren und eiskalt servieren.

kAlTe Suppen

GEEIStE tOmAtENSUPPE 740 g Tomaten, passiert 160 g BASIC textur 45 g Olivenöl 35 g BASIC sweet 20 g Balsamico Bianco 10 g Salz 6 g Basilikum 0,5 g Chiliflocken

1. Alle Zutaten mit BASIC textur in einen Messbecher geben.2. Mit einem Schneebesen verrühren und eiskalt servieren.

BEERENkAltSChAlE 350 g Traubensaft, klar 350 g Waldbeerenpüree 110 g BASIC textur 100 g Limettensaft 90 g BASIC sweet

Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren.

ORANGENkAltSChAlE 440 g Orangensaft 350 g Orangenpüree 120 g BASIC textur 70 g BASIC sweet 20 g Limettensaft

Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren.

75 kcal/100 g

60 kcal/100 g

3 min

3 min

35 kcal/100 ml

3 min 45 kcal/100 ml

3 min

17

18 19

BROkkOlI-mEERREttICh-SChAUmSUPPE 300 g Brokkoli 300 g Gemüsefond 100 g BASIC textur 100 g Sahne 30 g Zwiebeln 30 g Meerrettich, frisch gerieben 15 g Ghee 5 g Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer

1. Zwiebeln andünsten.2. Gemüsefond, Brokkoli und Gewürze dazugeben.3. Im Thermomix bei 100 °C auf Stufe 10 – 12 garen und anschließend pürieren.4. Sahne und Petersilie zugeben, erneut mixen und durch ein Sieb streichen.5. BASIC textur untermischen und mit Salz, Pfeffer und Meerrettich abschmecken.

tOPINAmBURSChAUmSUPPE 550 g Gemüsefond, salzig 140 g Topinambur, geschält 95 g Sahne 85 g BASIC textur 50 g Weißwein 30 g Butter 20 g Zwiebeln, gewürfelt 20 g BASIC sweet 15 g Ursalz

1. Topinambur und Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond auffüllen.2. Weichgaren und die restlichen Zutaten hinzufügen.3. Fein pürieren und warmstellen.

Für die Verwendung im Espuma-Siphon:1. Die Suppe durch ein Haarsieb passieren.2. In einen 1 Liter Espuma-Siphon füllen, zwei N2O- Kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei 75 °C warmstellen.

38 kcal/100 ml

8 min

GEEIStE mElONENSUPPE 750 g Melonenpüree 150 g BASIC textur 45 g Traubenkernöl 20 g Balsamico Bianco 15 g Salz 10 g BASIC sweet 10 g Zitronenöl 0,5 g Chiliflocken

1. Alle Zutaten mit BASIC textur in einen Messbecher geben.2. Mit einem Schneebesen verrühren und eiskalt servieren.

WArme SuppenkAlTe Suppen

PEtERSIlIENSUD 450 g Gemüsefond 350 g Petersilie, blanchiert 190 g BASIC textur 10 g Meersalz 9 g BASIC sweet

1. Blanchierte Petersilie mit dem kalten Gemüsefond und BASIC sweet fein mixen.2. Durch ein Haarsieb passieren, die Passierreste in einen Pacojet-Behälter geben, einfrieren und als Matte für eine andere Rezeptur verwenden (z. B. Petersiliensuppe).3. BASIC textur hinzufügen und mit einem Schnee- besen verrühren.

40 kcal/100 ml

3 min 24 kcal/100 ml

10 min 70 kcal/100 ml

8 min

35 kcal/100 ml

8 min

SUPPE

SChAUm

20 21

SEllERIESUPPE UND -ESPUmA 470 g Fond, ohne Salz 250 g Knollensellerie, gewürfelt 110 g BASIC textur 100 g Sahne 40 g Zwiebeln, gewürfelt 10 g Nussbutter 10 g Meersalz 8 g Sonnenblumenöl 2 g Raz el Hanout

1. Knollensellerie und Zwiebeln in Öl anschwitzen.2. Mit Fond auffüllen und weichgaren, BASIC textur hinzufügen und feinmixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und nochmals mixen.

Für die Verwendung im Espuma-Siphon:1. Die Suppe durch ein Haarsieb passieren.2. In einen 1 Liter Espuma-Siphon füllen, 2 N2O- Kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei 75 °C warmstellen.

56 kcal/100 ml

10 min

28 kcal/100 ml

10 min

SUPPE

SChAUm

SPARGElSUPPE 330 g Spargelfond 210 g BASIC textur 200 g Spargelabschnitte 100 g Sahne 100 g Butter 40 g Zwiebeln, gewürfelt 10 g Salz 8 g Sonnenblumenöl 2 g Gewürze

1. Zwiebeln und Spargelabschnitte in Öl anschwitzen.2. Fond dazugeben und das Gemüse weichgaren, anschließend fein mixen.3. BASIC textur hinzugeben und im Standmixer mit Butter und den restlichen Zutaten nochmals fein mixen.

PAPRIkASUPPE 420 g Gemüsefond 210 g BASIC textur 200 g Paprika, rot, geschnitten 100 g Sahne 10 g Zitronenöl 10 g Salz 8 g Sonnenblumenöl 2 g Gewürze

1. Zwiebeln und Gemüse in Öl anschwitzen.2. Fond hinzugeben und das Gemüse weichgaren, anschließend fein mixen.3. BASIC textur hinzugeben und im Standmixer mit Zitronenöl und den restlichen Zutaten nochmals fein mixen.

90 kcal/100 ml

10 min

GRüNE ERBSENSUPPE 420 g Gemüsefond 210 g BASIC textur 200 g Erbsen, grün 100 g Sahne 40 g Zwiebeln, gewürfelt 10 g Butter 10 g Salz 8 g Sonnenblumenöl 2 g Gewürze

1. Zwiebeln und Gemüse in Öl anschwitzen.2. Fond hinzugeben und das Gemüse weichgaren, anschließend fein mixen.3. BASIC textur hinzugeben und im Standmixer mit Butter und den restlichen Zutaten nochmals fein mixen.

WArme SuppenWArme Suppen

85 kcal/100 ml

10 min 56 kcal/100 ml

10 min

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regISTer

AApfelvinaigrette 10

BBeerenkaltschale 17Brokkoli-Meerrettich-Schaumsuppe 19

CChampignonrahmsoße 8Cocktaildressing 11

GGebundene Bratensoße 6Geeiste Gurkensuppe 16Geeiste Melonensuppe 18Geeiste Tomatensuppe 16Gratinsoße (vegan) 8Grüne Erbsensuppe 20

JJoghurtdressing 9

lLorbeerbuttersoße 12

mMadeirasoße 6Mangodressing 9

OOrangenkaltschale 17

PPaprikasuppe 21Pestocreme 11Petersiliensud 18

RRahmsoße 7

SSalatcreme 10Sauce Choron 13Sauce Hollandaise 12Sauce Maltaise 13Selleriesuppe und -espuma 20Senfsoße 7Spargelsuppe 21

tTopinamburschaumsuppe 19

Herbafood Ingredients GmbH herba cuisine

Phöbener Chaussee 12 • 14542 Werder (Havel) • Deutschland

www. basic-textur. de

Die Textur der Natur