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der rückblick

impressionen vom vorjahrEmotionale Bilder vom letztjährigen Finalkochen, der fest-lichen Preisverleihung sowie demSiegertrio, der Erstplat-zierten Elisabeth Albrecht vomZürichMarriott Hotel,demZweitplatzierten YannickHollenstein vomRestau-rant Römerhof in Arbon sowie demDrittplatzierten San-droDubach vomHotel Lenkerhof Alpine Resort in Lenk.

die finalisten

die neunauserkorenen

im einzelporträt

das interview

der «gusto» bleibteine fixe grösseDaniel Böhny, Co-Geschäfts-führer der Prodega/Growa/Howeg, über die Zukunft desUnternehmens sowie desLehrlingskochwettbewerbs.

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Die Ausschreibung für den «gusto13»begann bereits vor vielen Monaten:Seit dem letzten August konnten sich

Schweizer Kochlernende, die im zweiten oderdritten Lehrjahr stehen, für diesen einzigen na-tionalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweizanmelden. Dafür mussten sie eine eigenstän-dige Lösung für die gestellte Wettbewerbsauf-gabe erarbeiten und diese in Form eines um-fangreichen Dossiers zu Handen des SchweizerKochverbands einreichen.Knapp 90 Jungköchenutzten die Gelegenheit und bewarben sich miteigenen Rezeptvorschlägen. Die Wettbewerbs-kommission des Schweizer Kochverbandes sich-tete anschliessend alle eingegangenen Dossi-ers undwählte daraus in einem anonymisiertenVerfahren die neun besten aus.

Im Gegensatz zum letzten Jahr, als die jun-gen Frauen noch die Mehrzahl gebildet hatten,sind heuer mit sechs Vertretern wieder die jun-gen Männer in der Überzahl. Im Vorjahr hatteauch erstmals ein Romand im Finale gestanden,

was sich dieses Jahr leider nicht wiederholenwird. Erfreulicherweise konnte sich mit KevinMartinetti aber auch dieses Jahr wieder ein Tes-siner fürs Finale qualifizieren. Und wie schonletztes Jahr befindet sich die Mehrheit der Fina-listen noch im zweiten Lehrjahr, nämlich ÖmerAydin,DaniloFasciana,Michael Luchsinger, derbereits genannte KevinMartinetti sowie NicoleSaurer. Komplettiert wird das Teilnehmerfelddurch die vier Drittlehrjahrlernenden ManuelaDörig, Thomas Habegger, Petra Keller und San-dro Portner.

Am 8. März messen sich diese neun Jung-köche in den Räumlichkeiten der BerufsschuleBaden, wo sie ihre eingereichten Kreationenlive zubereiten müssen – unter kritischer Wür-digung von gleich zwei strengen Jurys, die ei-nerseits die Küchenarbeit bewerten und an-dererseits die Gerichte degustieren. Gleichim Anschluss wird der gesamte Tross vonJungköchen, Juroren und Journalisten dannnach Bern dislozieren, wo im Kursaal die ele-

gante «gusto13»-Gala mit der grossen Preis-verleihungüberdieBühnegehenwird.Wie jedesJahr winken den Teilnehmenden auch heuerwieder zahlreiche attraktive Preise: So wartetauf den Sieger oder die Siegerin dieses Jahr einzweiwöchiger Aufenthalt auf den Philippinen,der mit drei je zweitägigen Stages in den Luxus-hotels Manilas Peninsula, Shangri-la und Sofi-tel sowie mit Ausflügen in die imposante Naturder südostasiatischen Inselgruppe und einemBeachaufenthalt auf der Insel Boracay ganz be-sonders attraktiv ausfällt. Der zweite Preis be-steht aus einer einwöchigenGourmetreise indieholländische Hauptstadt Amsterdam, wo zahl-reiche Sterneköche besucht werden und vielWissenswertes über die holländische Gastrono-mie vermittelt wird. Während des Aufenthaltswird in einem renommierten Hotel gewohnt– und auch für Sightseeing in und um Amster-dambleibt natürlich genügendZeit. Der oder dieDrittplatzierte erhält spannende und lehrreicheEinblicke in die Schweizer Kulinarik auf einer

im mittelpunktDie Finalisten des «gusto13» im improvisierten Fotostudio v. l. n. r.: Michael Luchsinger, KevinMartinetti, Nicole Saurer,ThomasHabegger, Danilo Fasciana,Manuela Dörig, Petra Keller, Ömer Aydin und Sandro Portner.

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einwöchigen Gourmetreise durchs Tessin, aufder sich mehrere Sterneköche in die Töpfe unddie Rapelli SA in die Produktion schauen lassen.

Der «gusto» wird dieses Jahr bereits zumneunten Mal ausgetragen und ist seit Anbeginnein wichtiges Instrument der Jugendförderung.An diesem einzigartigen Lehrlingskochwettbe-werb haben bislang über 1.000 Kochlernendeteilgenommen und erste Erfahrungen an einemKochwettbewerb sammeln können. Organisiertwird derWettbewerb seit der ersten Stunde vonHoweg, dem grössten Gastronomiebeliefererder Schweiz. Patronatsgeber des Anlasses istseit je der Schweizer Kochverband. Der «gusto»ist häufig auch ein Sprungbrett für grosse Koch-karrieren, zum Beispiel im Junioren-Kochnati-onalteam. Für den Erfolg ausschlaggebend warnebst dem Talent und der am Event gesammel-ten Erfahrung nicht zuletzt die grosse Platt-form, auf der sich die Finalisten einer breitenÖffentlichkeit präsentieren durften und wich-tige Kontakte für die Zukunft knüpfen konnten.

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Wider die WegWerfmentalitätMit demLehrlingskochwettbewerb «gusto» will Howeg die Jungen auch in Bezug auf die Nachhaltigkeit sensibilisieren.

HetGZ: Daniel Böhny, wenn Sie den «gusto» indrei Sätzen beschreibenmüssten, was stündedann auf demPapier?Daniel Böhny:Primär geht es uns umdieNachwuchsförderung in unseremT+tigkeitsfeld, also in der Gastronomie. Au-sserdem entspricht die Aufstellung des «gusto»auch unserer Unternehmensstrategie, nationalpräsent und regional verankert zu sein. DieserAnspruchwiderspiegelt sich in der Tatsache,dass wirmit dem «gusto» seit je Nachwuchsta-lente aus allen Landesteilen und allen Regionenansprechen. DiesesMal habenwir ja beispiels-weise wieder einen Finalisten aus demTessin,währendwir letztes Jahr sowohl Junge aus demTessin als auch der Romandie imFinale hatten.Und das dritte Element:Mittlerweile ist der«gusto», das darfman ohne falsche Beschei-denheit sagen, zu demBranchenanlass in derSchweiz geworden. Nicht nur imBereich derNachwuchsförderung, sondern über das eigent-liche Thema des Lehrlingskochwettbewerbshinaus.Wenn ich sehe, wer jeweils alles anunserenGala-Anlass kommt, dann erfülltmichdasmit Stolz.Man trifft sich bei uns.

HetGZ: Wenn Sie die Entwicklung über dieJahre anschauen, was hat sich IhrerMeinungnach seit der ersten Ausschreibung im Jahr2004 verändert? Undwas ist gleich geblieben?Böhny: Ichwar nicht von Anfang an dabei underlebe den «gusto» erst seit fünf Jahrenmit.Aber allein in dieser kurzen Zeit hat dieWahr-nehmung des Anlassesmarkant zugenommen.Nicht weil er grösser gewordenwäre, sondernweil er einfach viel professioneller gewordenist. Dementsprechend hat sich der «gusto» auchpositioniert. Grundsätzlich ist der Inhalt abernachwie vor der gleichewie zu Beginn.Wirhaben an der Grundidee nichts geändert. Der«gusto» richtet sich seit je anKochlehrlinge imzweiten und dritten Lehrjahr. Auch das Aus-wahlverfahren ist gleich geblieben.Was jedesJahr ändert, ist das vorgegebene Thema. Heuerist es die «Nachhaltigkeit», die imVordergrundsteht. Aber auch bezüglich der Themenwahlhattenwir schon immer solche Themen, die zurZeit, zu unserer Firma und zur Branche passen.Wir haben es fertiggebracht, über die Jahrehinweg Step by Step professioneller zuwerden.Aber der Kern der Sache ist über die vielenJahre der gleiche geblieben.

HetGZ: Letztes Jahr kochte zur Freude aller Be-teiligtenmit Valentin Leuba erstmals ein jungerRomand amFinalmit. Dieses Jahr sind die

Tessiner undDeutschschweizer bereits wiederunter sich. Eigentlich schade, oder?Böhny: Zu unseremBedauern ist wiederumniemand aus der Romandie amFinalemit da-bei.Wir haben lediglich fünf Dossiers aus demWelschland bekommen, was an sich schon sehrschade ist. Vor allem, wennman dasmit demviel kleineren Tessin vergleicht. Dort wurdenzwar auch nur vier Dossiers eingereicht, abermit KevinMartinetti hat es einer davon in denFinal geschafft.Wir können uns dasmit derRomandie eigentlich nicht erklären.Wir habendieses Jahr extraWerbung gemacht direkt inden Schulen. Das schien gut angekommen zusein. Auch die Einsendung der Dossiers erfolgteüber denwelschen Ableger des Kochverbands.Vielleicht braucht es einfach ein bisschenmehrZeit.Wir geben auf jeden Fall nicht auf undwer-den auch imnächsten Jahr verstärktWerbungin derWestschweizmachen.Wir sind über-zeugt, dass ein solch guterWettbewerbmit derZeit undmit wachsender Bekanntheit auch inderWestschweiz auf grösseres Echo und damitauch zu Finalisten von dort führenwird.

HetGZ: Heuerwurde das Reglement des Final-kochens dahingehend leicht angepasst, als dassdie jungenKöchemit ihren Produkten haus-hälterischer umgehen sollen, also nichtmehr soviel wegwerfen dürfen.Will man damit be-wusst ein Zeichen setzen gegen die allgemeineWegwerfmentalität?Böhny:Wir haben dieses Jahr das ThemaNachhaltigkeit vorgegeben. Dasmuss zwingendabgebildet sein, nicht nur bei der Auswahl derProdukte, sondern auch bei deren Zubereitung.Aber es ist uns ganz generell ein Anliegen, dieJungen für dieses wichtige Thema zu sensi-bilisieren. Nachhaltigkeit wird bei uns in derHoweg ja schon seit Jahren thematisiert.Wirhaben schonNachhaltigkeit gelebt respek-tive uns in diesem Sektor engagiert, bevor derBegriff zurMode geworden ist. Ich sage da nur«Tischlein deck dich» …

HetGZ: … genau, Howeg steht jamassgeblichhinter dieser ökologischen und sozialen Idee,die sich vor Jahren schon zumZiel gesetzt hat,überschüssige Esswaren, die sonst vernichtetwürden, an Bedürftige weiterzugeben.Böhny: Ja, das vorrangige Ziel von «Tischleindeck dich»war und ist es, Nahrungsmittel vorder Vernichtung zu retten, wenn sie noch inner-halb derHaltbarkeitsdaten, also zumVerzehrgeeignet sind. Der positive Nebeneffekt ist,dass wir damit bedürftigenMenschen helfenkönnen. Und das ist beileibe kein Lippenbe-kenntnis.Wir sind sehr nahe dran: Ich selbstbin imVorstand von «Tischlein deck dich», wirbetreiben imHaus eine eigene Abgabestelle.Wir unterstützen die Non-Profit-Organisationfinanziell, aber auch logistisch. DieMitarbei-tenden dürfen hier inhouse unsere Infrastruk-tur nutzen. Durch dieseNähe habenwir da

auch ein bisschen Erfahrung gesammelt, undes liegt unswohl auch etwas stärker amHerzenals anderen. Und das passt wiederum, also dieNachhaltigkeit, perfekt zum «gusto». Und siewird auch in Zukunft ein Thema sein.Wir wol-len hier ganz klar ein Zeichen setzen.

HetGZ: Wird dieNeuausrichtung desGeschäftsmodells vonHoweg, also der Zusam-menschlussmit Prodega/Growa, amEngage-ment vonHoweg imBereich von «gusto» oder«Tischlein deck dich» etwas ändern?Böhny:Nein, überhaupt nicht. Beide Projektesind fixeGrössen in unserer Planung. UnserUnternehmensziel ist es, das Beste aus beidenBereichen, also aus der Prodega/Growa und derHoweg, herauszuholen, indemwir sukzessiveweiterführen und verstärken, was bisher gutwar. Auf beiden Seiten gibt es gute Dinge, undetwas Gutes von uns ist sicherlich der «gusto».Wir werden ihn also weiterführen undwei-terentwickeln. Ganz einfach, weil es passt.Genausowie unser Engagement bei «Tischleindeck dich».

HetGZ: Wie sieht der Zusammenschluss vonHoweg und Prodega/Growa eigentlich aus?Wassind die wichtigsten Ziele?Wasmuss und kannder Kunde davon erwarten?Wo ist derMehr-wert? Undwo sind die Schwierigkeiten?Böhny: Es geht bei diesemProjekt primär umdenMehrwert für denKunden. Es ist also keineSparübung.Wir haben uns gefragt, was wir ausunserer Gruppe heraus schweiz- und europa-weit an Synergien gewinnen können, die demKunden zugute kommen. Die Ausgangslage istoptimal:Wir habenmit Prodega/Growa denMarktführer imAbholgrosshandel, undwirhabenmitHoweg denMarktführer imBelie-ferungsgrosshandel. Aber wasHoweg bislangfehlte – obwohl wir auch bisher schon alsnationaler Belieferer auftraten –, das war einewirkliche regionale Verankerung, um als regio-naler Belieferer aufzutreten. Dank demZusam-menschluss basierenwir in Zukunft nichtmehrauf einemZentrallager, sondern aufmehreren,genauer gesagt acht Regionallagern, die jeweilsan einer Prodega oder einer Growa angehängtsind. Und diese neuen Lagermüssen jetzt zuerstgebaut werden. Regional heisst für uns übrigensnicht nur, dass wirmit unseren Verkaufsbera-tern näher zumKunden gehen, sondern auch,dass wir künftig regionale Produkte anbieten.Das Sortiment imRegionallager Tessinwirdalso anders aussehen als dasjenige in Genf-Sati-gny. Sowerdenwir attraktiver für denKunden.Als positiver Nebeneffekt kommt hinzu, dassunser Sortiment deutlich breiter wird. Heuteführenwir bei Howeg rund 10.000Artikel, inZukunft werden es über 20.000 sein. Es ist abernatürlich so, dass nicht jeder Kunde ab sofortprofitierenwird, sondern erst dann, wenn inseiner Region ein Regionallager eröffnet wurde.Am ersten sindwir bereits dran, das ist imTes-

Daniel Böhny freut sich, dass der Zusammenschluss der Howegmit der Prodega/Growa zu einer Regionalisierung des Angebotsund einermarkanten Ausweitung des Sortiments führenwird.

Daniel Böhny ist seit diesem JahrCo-Geschäftsführer der neu geschaf-fenen Prodega/Growa/Howeg undweiterhin verantwortlich für denLehrlingskochwettbewerb «gusto».DieHotellerie etGastronomie Zeitunghat ihn amHauptsitz derHoweg inWinterthur zumGespräch getroffen.

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Howeg

Die 1931 als Genossenschaft ge-gründeteHoweg gehört zur Coop-Tochter TransgourmetHoldingundwurde Anfang dieses Jahresmit der Prodega/Growa fusioniert.DieMarkeHoweg bleibt auch nachdemSchulterschlussmit demSchweizerMarktführer imAbhol-grosshandel führend im SchweizerBelieferungsgrosshandel, also beider Belieferung vonHotellerie,Gastronomie, Heimen, Spitälern,Kantinen und Schulen. Howegzählt heute rund 4.500Kunden inder ganzen Schweiz und beliefertdiesemit einemumfassenden undden heutigen Anforderungen derGastronomie angepassten Sorti-ment von rund 10.000Artikeln, diein Zukunft durch eine Vielzahl vonregionalen Produkten aus den Pro-dega/Growa-Märkten ergänzt wer-den. Um eine optimale Kunden-betreuung zu erreichen, werdenderzeit in der ganzen Schweiz achtRegionallager gebaut, die jeweilsan eine Filiale der Prodega/Growaangehängt sind und das Zentralla-ger inWinterthur ersetzen sollen.Um eine lückenlose Einhaltung derKühlkette zu gewährleisten, sindrund umdieUhr über 100 Zwei-Zonen-Lastwagen imEinsatz.Das UnternehmenmitHauptsitzinWinterthur beschäftigt der-zeit rund 380Mitarbeitende underwirtschaftet einen jährlichenUmsatz von rund 340MillionenFranken. Seit 2004 richtet Howegden «gusto» aus. Dieser nationaleLehrlingskochwettbewerb derSchweiz ist inzwischen zu einemderwichtigsten Jungkoch-Wettbe-werbe der Schweiz geworden, ausdem regelmässigMitglieder desSchweizer Junioren-Kochnational-teams hervorgehen.

Zur PersonDaniel Böhny, geb. 1961,

wohnt im zürcherischenRichters-wil, ist verheiratet undVater von

dreiKindern. Von2008 bis 2012warer alleinigerGeschäftsführer derHoweg, seit diesemJahr ist er neuCo-Geschäftsführer vonProdega/Growa/Howeg. Zuvorwar Böhny

bei der Bell AGLeiter desGeschäfts-bereichsGeflügel und bis 2004Chief ExecutiveOfficer der Flug-hafen-Restaurant AG. BeiHowegliegt ihmdas nachhaltige Engage-ment besonders amHerzen. So sitzter seit vier Jahren auch imVorstandder Lebensmittelhilfe «Tischleindeck dich», einer gemeinnützigenNon-Profit-Organisation, bei derHoweg alsHauptsponsor auftritt.

sin. Das ist unser Pilotprojekt. Dort geht es alsonichtmehr drum, etwas auszuprobieren – dashabenwir letztes Jahr bereits intensiv gemacht.Nein, dort gehenwir nun erstmalsmit unsererneuen Philosophie auf denMarkt. Die nächstenRegionallager folgen noch dieses Jahr in Chur,Genf-Satigny undNeuendorf.

HetGZ: Wo stehen Sie heute imProzess derNeuausrichtung, undwann erwarten Sie, dasser abgeschlossen seinwird?Böhny: Ziel ist es, dass wir das Projekt Ende2015 abgeschlossen haben. Dann sind diese achtRegionallager gebaut und in Betrieb. Es kannallerdings durchaus sein, dass nochweiterefolgenwerden zu einem späteren Zeitpunkt,das hängt ganz von der Volumenentwicklungab.Wenn es also weitere brauchen sollte, dannbauenwir weitere.

HetGZ: Und noch eine letzte Frage zum«gusto»: Nächstes Jahr wird die zehnte Austra-gung stattfinden. Können undwollen Sie schondie Katze aus demSack lassen, was die Gästevon der Jubiläums-Gala erwarten dürfen?Böhny:Was ich schon sagen kann, ist, dass eseinen richtigen Jubiläumsanlass gebenwird!Also etwas ganz Spezielles in einer ganz speziel-len Lokalität undmitmehr Leuten als sonst. Eswird sicher auchmehr Acts geben. Abermehrwill ich nicht verraten, es soll ja schliesslich eineÜberraschung sein. Nur noch so viel:Wir sindbereits dran, obwohl der «gusto13» noch nichteinmal stattgefunden hat. Das sagt eigentlichalles. Interview: Philipp Bitzer

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DerWettbewerb bestand aus einer schriftlichen Arbeit, die bis AnfangDezember 2012 an den Schweizer Kochverband SKV eingesandtwerdenmusste. Die neun von der Jury zumFinale zugelassenen Teilnehmerinnen undTeilnehmer nehmen nun amFinalkochen teil,

das am 8.März 2013 in der Schulküche der BerufsBildungBaden (BBB) durchgeführt wird.

Bio, Fairtrade und regionale Produkte – Kochen mit nachhaltigen ZutatenJeder Teilnehmermusste für den «gusto13» zu diesem aktuellen und spannenden Thema zwei Tellergerichte entwickeln, einenHauptgang sowie einDessert:

gusto13 – das Thema

www.gusto13.ch

foTos gina folly

Kamera verfolgt zu werden.» Doch sie sei froh,dass sie bereits vor dem Final mit dieser Situ-ation konfrontiert werde. Dann könne sie am8.März besser damit umgehen.

Petra Keller hat den Vorteil, dass ihre äl-tere Schwester Sabrina Keller den Rummel umdie Finalisten eines Lehrlingswettbewerbskennt. Denn die 23-Jährige ist die aktuelle Ser-vice-Weltmeisterin. «Meine Schwester hilft mir,mental mit dem Druck umzugehen», sagt Petra

Keller. Auch ihr Chef steht ihr zur Seite:«Man soll junge Berufsleute unterstüt-zen, die bereit sind, mehr zu investie-ren», sagt Ralph Hagen. Er stellt PetraKeller nach getaner Arbeit das nötigeMaterial und die Infrastruktur der Spi-talküche zur Verfügung. Sein Schütz-ling ist einer der wenigen Finalisten,die aus der Gemeinschaftsgastrono-mie kommen. Sieht Ralph Hagen darineinen Nachteil gegenüber den anderenFinalisten, welche die Finessen der ge-hobenen Gastronomie besser kennen?«Nicht unbedingt», sagt er. Petra hatvielleicht etwas weniger Übung im Um-gang mit teuren Lebensmitteln wie En-tenleber. Doch sie habe reelle Chancen,den Wettbewerb zu gewinnen. «Ich binvon ihrer Poulet-Terrine überrascht,

die sie für den Final übt. Solche Speisen stehennicht auf demLehrlingsprogramm.»

Nachdem die Filmaufnahmen in der Kücheim Kasten sind, gehts ans Interview. Begierigstürzt sich Petra Keller auf die Fragen, die ihr

D ie Vorbereitungen für das Mittagessenim Spital Herisau laufen auf Hochtou-ren. Rund 50 Patienten und 50 Ange-

stellte wollen pünktlich ihre Mahlzeit erhalten.Trotzdem ist das Arbeitsklima in der Kücheruhig und friedlich. Einzig die LehrtochterPetra Keller wirft ab und zu einen unruhigenBlick um sich, denn sie sieht die Kamera nicht,die sie heute Morgen auf Schritt und Tritt be-gleitet. Die Filmcrew hat ihre Position geändert,umdieDrittlehrjahrstochter aus einemanderen Winkel aufzunehmen. Nunkonzentriert sich Petra Keller wiederauf die Forellen. Nachdem sie diese fi-letiert hat, widmet sie sich den Cherry-tomaten. Vergessen scheint dieKamera.

Die 18-Jährige ist eine von neun Fi-nalisten des Lehrlingkochwettbewerbs«gusto». Wie die übrigen acht, die esmit ihr ins Finale geschafft haben, wirdPetra Keller am Gala-Abend, der am8. März im Kursaal in Bern über dieBühne gehenwird, kurz in einemVideovorgestellt. Damit die geladenen Gästedann einen realitätsgetreuen Eindruckvon ihrem Lehrlingsalltag erhalten,wird sie im Vorfeld des Anlasses wäh-rend eines Tages von einer Filmcrewbegleitet.

Ralph Hagen, Petras Lehrmeister, sagt, dassdie ganze Crew wegen der Dreharbeiten in derKüche etwas aufgeregt sei. Und PetraKeller gibtspäter zu: «Es ist schon etwas unüblich, wäh-rend der Arbeit auf Schritt und Tritt von der

nächstens vor laufender Kamera gestellt wer-den. Nervös fragt sie, ob ihre Frisur auch sitze.Petra Kellers erste Antworten beginnen mit«also». Immer wieder lacht sie zwischen denSätzen. Doch bald wird sie lockerer und beant-wortet die Fragen souverän. Ihre Antwortenwerden später den Bildern unterlegt, um demFilm eine individuelle Note zu verleihen.

Aus dem klinischen Umfeld des SpitalsHerisau gehts weiter ins romantisch, zwi-schen verschneiten Hügeln liegendeHotel Hof Weissbad. In der Küche desFünfsternehauses bereitet sich Ma-nuela Dörig auf das Finale des «gusto»vor. «Sie war imVorfeld desDrehtagesetwas nervös», verrät ihre Chefin undKöchin des Jahres 2009/2010, KäthiFässler. Doch die gestrenge, aber herz-liche Frau weiss, wie sie ihren Schütz-ling auf den Medienrummel und dasFinalkochen vorbereiten muss. Siehat mehrere Jahre selbst in der Jurydes Lehrlingskochwettbewerbs geses-sen. Aber natürlich nur dann, wennaus ihrer Küche niemand im Finalemitkochte. Daswar nicht so häufig derFall, aber noch seltener kehrten ihreLehrlinge ohne Medaille zurück insAppenzell. Schon mancher «gusto»-Gewinner erlernte seine Fähigkeiten im derzeitmit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnetenHaus. Dieses Jahr nahmen gleich drei der fünfLernenden vom Hotel Hof Weissbad am Lehr-lingskochwettbewerb teil. Doch nur Manuela

Petra Keller, Lehrtocher im Spital Herisau, undManuela Dörig, Lernende imHotel HofWeissbad,werden auf demWeg zum «gusto»-Finale auchmedial begleitet.

Ob imSpital oderWellnesshotel –die gusto-Finalisten sind auf derZielgeraden

Petra Keller undManuela Dörig bereiten sich emsig auf den Final des Lehrlingskochwettbewerbs am 8.März vor.Doch imKursaal werden nicht nur ihreMenüs imVordergrund stehen. Auch sie selbst erscheinen imRampenlicht.

Ralphhagen

DerChefkochdes SpitalsHerisau iststolz auf dasFinalmenüseiner Lehr-tochter Petra

Keller.

KäthifässleRDieGour-metköchinprobiert das

Finalmenü ihrerLehrtochter

ManuelaDörigauch gerne drei

Mal.

Der HauptgangDerHauptgangmuss eine Schweizer oder regionale Spezialität sein,in der eineKombination von Freilandpoulet und Lammvorkommensoll. Bei der Zubereitungmüssen sowohl eine trockene als auch einefeuchte Garmethode angewendet werden. Dazu sollen eine kreativeKartoffelbeilage und zwei einheimischeGemüse serviert werden.

Das DessertDie Finalisten kreieren eine Süssspeise, die sowohl aus warmen als auchkaltenKomponenten besteht. FolgendeHauptbestandteilemüssen dabeiverwendet werden: einheimisches Obst/Früchte, Crème double de la

Gruyère sowie eine einheimische Spirituose.

Die Rezepturen und die Schilderung der Zubereitungenwerden für fünf Personen als Tellergericht darzustellen sein. Für beide Tellergerichte darf derWarenaufwandpro Person nichtmehr als 15 Schweizer Franken betragen. DieHauptkomponenten (laut Thema)müssenmitmehr als 60 Prozent in der Verarbeitung erkennbar sein.

Dörig machte das Rennen. «Sie ist höchst mo-tiviert. Die Erfolge ihrer Vorgänger stacheln siean», sagtKäthi Fässler und fügt nicht ohne Stolzan, dass ihre Lehrtochter das Menü alleine zu-sammengestellt habe.

Später in der Küche richtet Manuela Dörighochkonzentriert die Teller für das Abendessenan. Das Restaurant ist ausgebucht. Die 18-Jäh-rige gibt sich alle Mühe, sich durch die Filmka-mera nicht aus der Ruhe bringen zu lassen. Der

Rest der Crew versucht, dem Filmteamso gut es geht, aus demWeg zu gehen. Zustören scheinen die Medienleute aberniemanden. «Ich habe nicht gedacht,dass die Finalqualifikation am «gusto»einen solchen Medienrummel mit sichbringt», sagt Manuela Dörig. Obwohl siesonst nicht gerne im Mittelpunkt stehe,geniesse sie doch die Anerkennung.

Die 18-Jährige meistert die neue Si-tuationmit einemLachen imGesicht, be-reit für Tipps und offen für Fragen. «Ichsehe den heutigen Drehtag als Übungfür das Finalkochen», sagt ManuelaDörig. Sie hofft, dass die Kameras sie am8. März nicht mehr aus der Ruhe brin-gen werden. Denn ruhig Blut braucht sie.Genau so wie ihre Schulkollegin PetraKeller. Denn das einzige, was den beiden

erfolgreichen Lehrlingen in Hinsicht auf denFinal etwas Bauchweh bereitet, ist die knapp be-rechnete Zeit: Jeder Handgriff muss perfekt sit-zen. Und Perfektion braucht halt einfach Zeit …

Sarah Sidler

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JuryPräsident

Werner Schuhmachereidg. dipl. Küchenchef/

eidg. dipl. BerufsfachschullehrerBBBaden, Dintikon

Jury ITobia Ciarulli

Küchenchef/F&BManagerHotel Olden, Gstaad

RolfMürnerChef pâtissier, Swiss Pastry Design

Zimmerwald (CoachJunioren-Kochnationalmannschaft)

Manfred Rotheidg. dipl. Küchenchef

Universitätsspital Basel, Basel

RenatoWüesteidg. dipl. Küchenchef

GrandHotel Quellenhof, Bad Ragaz

PeterWysseidg. dipl. KüchenchefHotel Palace, Gstaad

Jury IIAdrian Bader

eidg. dipl. KüchenchefVEBO, Oensingen

GeriMüllerNationalrat, Baden

Rasmus Springbrunneidg. dipl. Küchenchef

AnstaltenWitzwil, Gampelen (CoachJunioren-Kochnationalmannschaft)

Sepp Staldereidg. dipl. Küchenchef

Kantonsspital Baden, Baden

Doris VögeliSous-chef, Paul-Scherrer-Institut

Villigen

MartinWullschlegerLeiter CM/Marketing, Howeg

Winterthur

BewertungDieWettbewerbsarbeitenwaren bisAnfangDezember 2012 schriftlich anden Schweizer Kochverband einzusen-den. Von den beiden Tellergerichtenwar ein Foto beizulegen. Die Bewer-tung der eingereichten Arbeiten unddie Auswahl der neun Finalteilneh-menden erfolgte in einem anonymi-sierten Verfahren durch eine unab-hängige und fachkundige Jury unter

demVorsitz vonWerner Schuhmacher,Präsident derWettbewerbskommissiondes Schweizer Kochverbandes. Die Be-wertung der schriftlich eingereichtenArbeiten erfolgte nach der internatio-nalen Punktbewertung über folgende

Kriterien:

×Den heutigenErnährungsgewohn-heiten angepasster Gesamteindruck

×Rezeptierung undLebens-mittelauswahl

×Warenaufwand

AmFinal werden zwei Jurys die Arbei-ten der Finalteilnehmenden nach den

folgendenKriterien beurteilen:

Jury I – Arbeit in der KücheMise en place; (neu) wirtschaftlichesArbeiten/Organisation undWarenver-brauch; Hygiene; Garmethoden/Koch-

techniken und Präsentation

Jury II – DegustationPräsentation; Kreativität, neuzeitlich;Degustation (Garpunkt, Geschmack)

Die finalistenÖmerAydinÖmer Aydin, geboren am 25. August 1995,macht seine Lehre bei der SportgastroAG in Bern und ist dort im 2. Lehrjahr.Um die Kultur seiner Eltern auch in sei-nen Kochalltag miteinfliessen zu lassen,möchte er nach seiner Lehre gerne füreine gewisse Zeit in der Türkei arbeitenund mehr über die türkische Küche erfah-ren. In seinerFreizeit spielt er regelmässigFussball beim FC Bosporus. Bei «gusto»macht Ömer Aydin mit, weil er Herausfor-derungen liebt und er dadurch das kunst-volle Anrichten von Gerichten trainie-ren kann, was bei einem Catering-Betriebmanchmal etwas zu kurz kommt.

Danilo FascianaDanilo Fasciana, geboren am 19. Septem-ber 1991, ist im2. Lehrjahr im«Mille Sens»in Bern. Vor seiner Lehre hat er das Gym-nasium abgeschlossen. In seiner Freizeitkocht er gerne für Freunde, die Familieoder andere Personen, die es zu schätzenwissen. Dabei probiert Danilo Fascianamit Vorliebe Neues aus, wobei ihm wich-tig ist, dass bei den Gerichten das Produktund der Geschmack im Zentrum stehen.Dieser Philosophie möchte er auch späterin einem eigenen Restaurant entsprechen,mit einer kleinen, exklusiven Speisekarteund genügend Zeit, sich um die Gäste zukümmern.

PetraKellerPetra Keller, geboren am 1. Oktober1994, ist im 3. Lehrjahr und arbeitet inder Küche des Spitals Herisau. Vom Ar-beitsalltag erholt sie sich beim Musik-hören, für sie das ideale Mittel, um Ener-gie zu tanken. In derKüche arbeitet sie amliebsten im Bereich der Pâtisserie, nichtzuletzt auch,weil PetraKeller selbst gerneSüsses isst. Diese Leidenschaftmöchte siespäter vielleicht nochmit einer Zusatzaus-bildung Konditor/Confiseur vertiefen. Zu-erst hat sie aber vor, nach ihrer Lehre beieinem Auslandsaufenthalt ihre Englisch-kenntnisse zu verbessern und weitere Be-rufserfahrung zu sammeln.

KevinMartinettiKevin Martinetti, geboren am 3. Septem-ber 1996, ist im 2. Lehrjahr in der Mensader Bank «BSI SA» in Lugano tätig undmacht am liebsten Fleisch und Fisch. Inseiner Freizeit trainiert er Thai-Boxenund würde gerne bald einen ersten offizi-ellenKampf bestreiten.Nach seiner Lehrehat KevinMartinetti vor, dieMaturität ab-zuschliessen, die er schon jetzt lehrbeglei-tend absolviert, um vielleicht irgendwannnoch an die Universität gehen zu können.Ausserdem plant er, ins Ausland zu gehen,um weitere Berufserfahrung sammeln zukönnen. Bei «gusto»macht ermit, weil ihndie neueHerausforderung reizt.

Nicole SaurerNicole Saurer, geboren am31. Januar 1996,arbeitet im 2. Lehrjahr im Hotel Alfa Sol-eil in Kandersteg, am liebsten im Bereichder Pâtisserie, da sie dort auch schon ammeisten Erfahrungen sammeln durfte.In ihrer Freizeit ist sie im Winter oft aufden Langlaufskis anzutreffen, das ide-ale Hobby in Kandersteg. Schon seit der6. Klasse ist sie regelmässig auf den Loi-pen unterwegs und trainiert ein- bis zwei-mal die Woche. Nach ihrer Lehre möchteNicole Saurer vielleicht irgendwo im Aus-land noch weitere Erfahrungen sammeln.Bei «gusto» macht sie mit, da sie Heraus-forderungen liebt – immer mit dem Ziel,ihr Bestes zu geben.

ManuelaDörigManuela Dörig, geboren am 19. Dezem-ber 1994, ist im 3. Lehrjahr im Hotel HofWeissbad, aus dem bereits zwei «gusto»-Sieger hervorgegangen sind. In der Küchearbeitet sie am liebsten in der Pâtisserie,da sie dort besonders kreativ sein kann.Auch in ihrer Freizeit ist sie gerne krea-tiv und entwirft ihren eigenen Schmuck.Daneben ist Manuela Dörig oft mit ihremHund unterwegs, mit dem sie vor derLehre sogar Agility machte. Für die Zu-kunft hat sie viele Ideen, jedoch nochkeine konkreten Pläne. Zuerst möchte sienun ihre Lehre erfolgreich abschliessen –und bei «gusto» ihr Können beweisen.

ThomasHabeggerThomasHabegger, geboren am14. Februar1994, arbeitet in der Rehaklinik in Belli-kon und ist dort im 3. Lehrjahr. Sein Vor-bild ist sein Lehrmeister René Frei, dermit der Schweizer Kochnationalmann-schaft bereits Olympiasieger wurde. Die-ses Ziel verfolgt auch Thomas Habeggerund strebt als ersten Schritt das Junioren-Kochnationalteam an. In seiner Freizeitist er Jungwacht- undBlauring-Leiter undauch im Turnverein mit dabei. Nach derLehre – und der Rekrutenschule – erhoffter sich eine Stelle auf einem Kreuzfahrt-schiff, um die Welt zu sehen und neue Er-fahrungen zu sammeln.

Michael LuchsingerMichael Luchsinger, geboren am 4. April1995, ist im 2. Lehrjahr im «Sonnenhof»in Uetikon am See und arbeitet dort amliebsten auf demPosten des Sauciers. Dortkann er seine Kreativität ausleben, ab undzu improvisieren und auch Neues auspro-bieren. Schon früh war für ihn die Berufs-wahl klar, denn er kreierte daheim schonin jungen Jahren eigene Rezepte. DieserLeidenschaft geht er heute noch in seinerFreizeit nach und setzt alles daran, ein-mal seine Gäste im eigenen Gourmetres-taurant zu verwöhnen. Bei «gusto» machter mit, um anderen und sich selbst bereitsjetzt zu zeigen, was alles in ihm steckt.

Sandro PortnerSandro Portner, geboren am 19.März 1995,arbeitet in der Küche des Wohnheims Rig-gisberg und ist im 3. Lehrjahr. In seinerFreizeit spielt er Schlagzeug in einer Jazz-Band und während der Fasnachtszeit ineiner Guggenmusik. Sein grosses Vorbildist der Aargauer Koch Daniel Humm, derin den USA 2012 als bester Küchenchefprämiert wurde. Von ihm holt er sich In-spiration beim Anrichten der Gerichte.Nach seiner Lehre möchte Sandro Port-ner dieMaturität machen und im Auslandweitere Erfahrungen sammeln, bevor ervielleicht irgendwann einmal den Geträn-kehandel seines Vaters übernimmt.

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1 Das Siegertrio von «gusto12» (v. l. n. r.): YannickHollen-stein (2. Platz), Elisabeth Albrecht (1. Platz), Sandro Du-bach (3. Platz).

2 Bekannt aus Funk und Fernsehen:Moderator Sven Epi-ney imGesprächmit der Finalistin JasminMüller vomHotel Flora Alpina in Vitznau.

3 Während des Finalkochens in Baden und doch schonmit einem süffisanten Lächeln auf den Lippen – ob Eli-sabeth Albrecht zu diesemZeitpunkt schon geahnt hat,dass sie den «gusto12» gewinnenwürde?

ImpressIonen vom «gusto12»

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4 Die Siegerehrung im «Radisson Blu» amZürcher Flug-hafenwar auch einmultimediales Spektakel. Die Preis-verleihungwurde live auf Grossbildschirmen übertra-gen, sodass jede und jeder im Saal stets imBild war.

5 Die Tessinerin Agnese Beretta, die ihre Lehre imHotelLido Seegarten in Lugano absolviert, ist hier hochkon-zentriert an der Arbeit zu sehen.

6 Valentin Leuba aus La Chaux-de-Fonds, der hier nebenJasminMüller kocht, war bisher der einzige «gusto»-Fi-nalist aus der Romandie.

7 Der Jurypräsident hält sich stets etwas imHintergrund:Werner Schuhmacher schaut zusammenmit JurorFranz Fäh der letztjährigen Finalistin NinaWild ganzgenau auf die Finger.

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«gusto» hat mir neue Möglichkeitendes Kochberufs aufgezeigt und michmotiviert, neue Projekte anzugehen.Elisabeth Albrecht, Gewinnerin «gusto12»

Beim einzigen nationalen Lehrlings­kochwettbewerb kochen Lernendeaus dem 2. und 3. Lehrjahr umattraktive Preise.

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