Spezialitäten der masowischen Küche

FÜR FEINSCHMECKER

Was und wo essen

Spezialitäten der masowischen

Küche

Text: Robert Sypek

Umschlagentwurf und Graphik: PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN / Paweł Panczakiewiczwww.panczakiewicz.pl

Verleger: Woiwodschaft Masowien03-719 Warschau, ul. Jagiellońska 26Telefonnummer: (+22) 5979-100, fax: (+22) 5979-290e-mail: [email protected]

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Die Publikation wurde aus Mitteln der Selbstverwaltung der Woiwodschaft Masowien $ nanziert.

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Einwilligung des Verlegers darf kein Teil der vorliegenden Publikation vervielfältigt werden.

In der vorliegenden Publikation wurden Quellen aus folgenden Sammlungen verwendet:Karczma Kurpiowska Ostoja (Ostrołęka)Jaworowy Dwór (Trębki Nowe)Zajazd przy Gościńcu (Garbatka)Restaurant U Dekerta (Warschau)Restaurant Kuźnia Królewska (Warschau)Restaurant Stary Dwór (Krze Duże)Schenke Pohulanka (Sierpc)

ISBN 978-83-62082-11-7Warschau 2010

Guten appetit!

Einleitung ... 7

VorspeisenBauernbrot ... 8

Brotschmalz ... 9

SuppenSaure Mehlsuppe ... 10

Altpolnische Hühnerbrühe ... 12

Parzybroda ... 14

Graupensuppe aus Hirsegrütze ... 16

Kaltschale ... 17

Czernina - Schwarzsauer genannt ... 18

Pilzsuppe ... 19

FischHecht auf Butter ... 20

Gebratene Forelle ... 21

Karpfen aus Orońsko ... 22

Karpfenpastete ... 24

Krebse nach Warschauer Art ... 25

Fleisch und ge% ügelWacholdersoße ... 26

Rebhühner, Wachteln ... 26

Gebratener Fasan ... 27

Wildente auf altpolnische Art ... 28

Wildschweinziemer auf Kurpen-Art ... 30

Schweinskotelett aus Różan ... 31

Schweinsrücken von Radziejowice ... 32

Eisbein im Kohl ... 33

Rind< eischfrikadellen ... 34

Rührei auf masowische Art ... 36

Leber mit Speckseite ... 37

Delikatesse der Kurpen: gebackene Karto= eln ... 38

Bigos ... 40

Rejbak-Braten aus Ostrołęka ... 41

Birnen in Rotwein ... 42

Karto& elspeisenKarto= elklöße mit Quark und Grieben ... 44

Karto= elwurst aus Liwiec ... 45

Napfkuchen auf Siedlce-Art ... 46

Piroggen und pilzePiroggen (Teigtaschen) von der Narew ... 48

Piroggen (Teigtaschen) mit Sauerkraut

und Pilzen ... 49

Teigtasche aus Klepisko ... 50

Reizker in Butter ... 51

GetränkeBrotkwass ... 52

Kwass aus roten Rüben ... 52

Kompott aus frischem Obst ... 53

Piwo kozicowe (Wacholder-Bier) ... 54

Inhaltsverzeichnis

7

Die in Mittelpolen gelegene Woiwodschaft Masowien zeichnet sich durch her-

vorragende touristische und landeskundliche Vorteile aus. Hier sind sowohl

Waldgebiete, schöne Flusstäler als auch Ortschaften mit reicher Geschichte und

zahlreichen bezaubernden Denkmälern zu ? nden. In dem im Nordosten, an der

Narew gelegenen Teil, in der Gegend um Ostrołęka und Łomża, auf dem Gebiet

des Weißen und des Grünen Urwaldes, liegt Kurpien (Kurpiowszczyzna), wo Sitten,

Bräuche und die traditionelle regionale Küche mit großer Sorgfalt gep< egt wer-

den. Dies ist ein außergewöhnlicher Teil Masowiens. Hier können wir ausgezeichnet

schmeckende Speisen ? nden, die seit Jahrhunderten im Grenzgebiet der drei

Landschaften Masowien, Masuren und Podlachien verzehrt werden.

Die vorliegende Verö= entlichung stellt eine Auswahl an masowi-

schen Speisen vor, die Sie in Gasthäusern und Schenken an den

touristischen Wanderpfaden unserer Region ? nden können. Die Be-

zeichnungen vieler Speisen, wie z.B. Rejbak-Braten, Karto= elwurst

(kiszka ziemniaczana) oder Czernina klingen für viele von uns

exotisch…sie sind jedoch empfehlenswert.

Müde und hungrig legen wir hier sicherlich eine Rast

ein, um uns auszuruhen und zu speisen. Hier sind

besonders die Plätze empfehlenswert, wo regionale Kü-

che angeboten wird. In Masowien werden die meisten

traditionellen Speisen der polnischen Küche angeboten.

Hier ? nden wir Gerichte, die seit Jahrhunderten auf den

Tischen des polnischen Adels, der Bürger und Bauern

serviert wurden. In der Verö= entlichung tauchen also

sowohl exquisite Speisen auf, die in Palästen, z.B. in

Jabłonna, Wilanów oder im Schloss in Pułtusk verzehrt

wurden, als auch typisch altpolnische Gerichte, die in

zahlreichen Adelshöfen und den masowischen Dörfern

des Kleinadels aufgetragen wurden. Bäuerliche Speisen,

die vor allem auf den Zutaten Mehl, Kohl und Zwiebeln

basierten, haben hier ebenfalls ihren Platz gefunden.

Obwohl in der Verö= entlichung eine Beschreibung von

40 Speisen enthalten ist, stellt sie ganz bewusst nicht

den gesamten Traditionsreichtum der masowischen Küche dar.

Wir möchten, dass Sie sich durch den Zauber des Geschmacks

der masowischen Küche verführen lassen. In den zahlreichen

Schenken, Gasthöfen und Restaurants Masowiens erwarten die

Gäste noch viele kulinarische Überraschungen.

SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE

EINLEITUNG

8

VORSPEISEN SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE

Hefe mit Milch anrühren (sog. Starter). Zum ge-

siebten Mehl Leinsamen, Sonnenblumenkerne,

Kleie und den gut aufgegangenen Starter hinzuge-

ben. Teig sorgfältig anrühren. Den gesamten Teig in

eine geölte Schüssel umfüllen, mit einem Leinen-

tuch abdecken und für ca. 1,5 Stunde abstellen. Der

Teig muss sein Volumen verdoppeln. Nachdem der

Teig gut aufgegangen ist, ist er gründlich zu durch-

walken (d.h. mit der Faust mehrmals kräftig auf den

aufgegangenen Sauerteig einschlagen). Danach

nehmen wir den Teig aus der Schüssel und teilen

ihn in zwei Stücke. Auf einem mit Mehl bestreuten

Küchenbrett einen < achen Fladen aufklopfen und

mit Mehl umhüllen. Danach den Teig zu einer Rol-

le wickeln, in eine Backform legen und mit einem

Leinentuch abdecken. Den Teig abstellen und auf-

gehen lassen. Der Teig muss erneut sein Volumen

verdoppeln.

Die auf diese Weise vorbereiteten Bleche schie-

ben wir in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen.

Brot ca. 15 Minuten lang backen.

BauernbrotVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN

ZUTATEN:

0,5 kg Mehl

1 Glas Weizenkleie

50 g Hefe

1 Glas Leinsamen

1 Glas Sonnenblumenkerne

1/2 Glas Milch

1,5 Glas Wasser

ein Teelö# el Salz

Öl

9

VORSPEISENSPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE

Speck waschen, trocknen und in kleine Würfel

schneiden. Analog ist das Gänsefett vorzubereiten,

das getrennt ausgebraten wird. Danach 3 Lö= el

Schweinefett in eine Pfanne geben (ohne Grieben)

und die gehackten Zwiebeln anbräunen. Einen

grob geriebenen Apfel hinzugeben. Unter Rühren

dünsten lassen, bis eine einheitliche Masse entsteht.

Danach die zwei Fettsorten und die mit Äpfeln an-

gebratene Zwiebeln verbinden. Salzen, mit etwas

Zucker und Gewürzen abschmecken und mischen.

Dann vom Feuer nehmen und in einen Steintopf,

ggf. Glas umgießen. Während der Schmalz erstarrt,

die Masse ab und zu umrühren.

Schmalz schmeckt am besten mit frischem Bau-

ernbrot.

BrotschmalzVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN

ZUTATEN:

200 g Gänsefett

100 g Speck

1 großer Apfel (Goldene Renette oder Antonovka)

3 Zwiebeln

Majoran- und Thymian-Pulver

Zucker und Salz

10

SUPPEN SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE

Aus Suppenkraut einen Gemüsesud kochen. Die

Weißwurst im Gemüsesud bei recht kleiner Flamme

30-45 Minuten lang kochen lassen. Danach das ge-

kochte Suppenkraut und die Wurst aus dem Topf

herausnehmen und den Sauerteig hinzugeben, mit

Gewürzen abschmecken und kochen. Danach Sah-

ne hinzugeben. Die in Portionen geteilte Wurst und

die zerstückelten Eier auf die Teller legen und mit

der vorbereiteten Suppe übergießen.

Saure mehlsuppeVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE

ZUTATEN:

1/4 l Sauerteig aus Vollkornmehl

250 g Suppenkraut

2,5 l Wasser

1 Esslö# el geriebener Meerrettich

3 Lö# el Sahne

ein paar Stückchen Weißwurst

2-5 hart gekochte Eier

Salz

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

Majoran

11

SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE SUPPEN

12


Sorgfältig geputzte und gewaschene Pilze in

wenig Kochwasser einweichen lassen. Das gewa-

schene Rind< eisch in einen Topf legen, mit zwei

Litern Wasser übergießen und aufkochen. Wenn

es kocht, die Flamme reduzieren und ungefähr 30

Minuten lang kochen. Nach und nach das geschäl-

te und gewaschene Gemüse, Thymian, die einge-

weichten Pilze, Hühner< eisch und Petersilie hin-

zugeben. Weitere 30-45 Minuten lang kochen und

danach durchseihen.

In der Zwischenzeit die Leber herrichten und in

kleine Würfeln schneiden. In einen tiefen Topf le-

gen und mit der vorher zubereiteten Hühnerbrühe

übergießen. Erneut aufkochen und das in dünne

Streifen geschnittene Hühner< eisch und die Pilze

hinzugeben. Mit Pfe= er und Salz abschmecken.

Abhängig von der Region wird die Hühnerbrühe

mit Klößen, Grütze oder Nudeln aufgetragen.

Altpolnische hühnerbrüheVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN

ZUTATEN:

0,5 kg Rind' eisch (am besten Rippenstück)

100 g Hühnerleber

1/2 Huhn

Möhren

Petersilie

Zwiebeln

1/2 Sellerie

2 Gewürznelken

Pfe# er

Nelkenpfe# er

Thymianzweig

ein paar getrocknete Steinpilze

Salz

Pfe# er

13


14


Kohl waschen und fein schneiden. Karto= eln schä-

len und in für eine Suppe geeignete Würfel schneiden.

In einen großen Topf ein wenig Wasser gießen,

zuerst Kohl und darüber eine Schicht Karto= eln

au< egen. Nicht umrühren! Damit das Wasser frei

verdampfen kann, müssen die Karto= eln an der

Ober< äche liegen. Lorbeerblatt und ein paar Pfe= er-

körner dazugeben. Kochen, bis das Gemüse weich

ist. Ab und zu prüfen, ob auf dem Topfgrund noch

genügend Wasser übrig geblieben ist. Weiterhin

nicht rühren. Nachdem der Kohl und die Karto= eln

weich geworden sind, die geschnittenen Zwiebeln

auf einer großen Pfanne anbraten lassen. Zum Ende

des Bratvorgangs Sahne in die Pfanne eingießen

(dabei ist darauf zu achten, dass die Sahne nicht ge-

rinnt). Nachdem der Kohl und die Karto= eln weich

geworden sind, alles verrühren und Sahne mit Zwie-

beln in den Topf schütten. Mit Pfe= er und Salz ab-

schmecken.

Die Speise ist heiß und pikant zu servieren!

Interessant:

Der Name des Gerichts (parzybroda heißt auf

Deutsch „Kinnverbrenner“) ist darauf zurückzufüh-

ren, dass diese Speise so lecker ist, dass keiner war-

ten kann, bis sie abgekühlt ist und man sich daher

beim Essen leicht das Kinn verbrennt.

ParzybrodaVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE

ZUTATEN:

1 mittlerer Kohlkopf

Karto# eln – im gleichen Verhältnis

Sahne (Fettgehalt 32 %)

2 große Zwiebeln

Salz

Pfe# er

Lorbeerblatt

Öl oder Olivenöl

15


16


Aus den Zutaten einen Fleischsud kochen (vgl.:

Altpolnische Hühnerbrühe). Das geschälte Gemüse,

Fleisch und Petersilie mit kaltem Wasser im Topf über-

gießen, Pfe= er hinzugeben (erst am Ende salzen). Bei

mittlerer Flamme kochen. Nach dem Aufkochen die

Flamme so weit senken, dass die Speise nur sehr mä-

ßig und langsam siedet. Nach 1,5 Stunden das Ge-

müse, Ge< ügel< eisch, die Petersilie und die Zwiebeln

herausnehmen und rohe, gewürfelte Karto= eln einle-

gen. Ein Glas Hirsegrütze hinzugeben und ankochen.

Die Pute und das Gemüse in Würfel schneiden und

wieder in den Topf legen. Ankochen, mit Salz und et-

was Zucker abschmecken.

Allgemeine Hinweise:

Der Zucker verändert den Gesamtgeschmack

ein wenig, deswegen sollte ein Schuss Soße,

Suppe o.Ä. beigemischt werden.

Unzerstückeltes Gemüse kann dem Gericht einen

lang anhaltenden Geschmack verleihen, deswe-

gen wurde in der Vergangenheit der Gemüsesud

immer aus ganzem Gemüse, das erst dann in

Stückchen geschnitten wurde, zubereitet.

Graupensuppe aus hirsegrützeVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN

ZUTATEN:

Puten- oder Hähnchenkeule

ein paar Karotten

Zwiebeln

Petersilienwurzel (oder 2, 3 Stück)

grüne Petersilie

1 Glas Hirsegrütze

ein paar Karto# eln

Salz

Pfe# er und eine Prise Zucker

17


Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, in eine Schale

legen, salzen und zerreiben. Dazu klein zerstückelte

Gurken und Radieschen hinzugeben, mit Wasser

übergießen (wir können hierfür stilles Mineralwasser

verwenden), mit Zitronensaft oder Essig würzen, Sah-

ne und fein gehackten Dill dazugeben. Mischen und

kosten.

In kleinen Schalen, Kompottschalen oder Be-

chern als Erfrischungsgetränk servieren. Kaltschale

schmeckt am besten ca. 2 Stunden nach der Zube-

reitung. Man kann in die Kaltschale auch ein hart

gekochtes Ei legen.

KaltschaleVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE

ZUTATEN:

1 große Zwiebel

ein Teelö# el Salz (am besten Grobsalz)

2-3 Gurken(optimal große Bodengurken)

ein Bund Radieschen

Dill

1/2 Glas Sahne (Fettgehalt 22 %)

Zitronensaft oder Essig

1,5 l Wasser

18


In 3-4 l Wasser ½ Ente, Suppenkraut, Lorbeerblatt,

Salz, Nelkenpfe= er, getrocknetes Obst und getrock-

nete P< aumen hinzugeben. Alles zusammen aufko-

chen, bis das Ge< ügel< eisch weich wird. Danach das

durch ein feines Sieb durchseihte Blut hinzugeben

und mit einem Esslö= el Mehl verrühren. Nach dem

Ankochen mit Zucker und Essig (oder Zitronensaft)

abschmecken. Die Suppe sollte einen süß-sauren

Geschmack haben.

Mit Karto= eln oder Klößen servieren.

Czernina – Schwarzsauer genanntVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE

ZUTATEN:

1/2 Ente

kandierte P' aumen

eine Handvoll getrocknete Äpfel und Birnen

Lorbeerblatt

Suppenkraut

Gewürze: Salz, Pfe# er, Nelkenpfe# er, Zucker zum

Abschmecken

ca. 1 Esslö# el Essig zum Abschmecken

150-200 g Entenblut

Weizenmehl zur Verdickung

19


PilzsuppeVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE

ZUTATEN:

Eine Handvoll getrocknete Pilze

5 l Wasser

1 Würfel Pilzbrühe

Zwiebeln

Sahne

Mehl

Salz

Pfe# er

10 Karto# eln

Für die Zubereitung der Pilzsuppe können wir das

Rezept für die altpolnische Brühe verwenden. Erst

werden der Brühe Pilze hinzugegeben. In die Sup-

pe passen ausgezeichnet Steinpilze, Maronenpilze

und Butterpilze, die in Hülle und Fülle in den maso-

wischen Wäldern zu ? nden sind. Sie sind zunächst

sorgfältig zu waschen und danach mit warmem

Wasser zu übergießen. Ca. 30 Minuten lang im

Wasser stehen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit das

Wasser mit Pilzen auf kleiner Flamme kochen. Den

Pilzsud mit der Brühe vermischen und ca. 45 Minu-

ten kochen lassen. Klein geschnittene Zwiebeln und

Karto= eln hinzugeben.

Suppe mit einer Mischung aus Sahne und einem

Teelö= el Mehl abziehen und mit Pfe= er und etwas

Salz abschmecken. Die Suppe kann mit Nudeln (am

besten mit Nudel< ecken) serviert werden.

20

SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFISCH

Den entschuppten, sorgfältig gewaschenen und

ausgenommenen Fisch zerstückeln und stark sal-

zen. Wenn der Fisch die Nacht über im Salz bleibt,

schrumpfen die Stücke beim Braten nicht. In einem

solchem Fall ist der Hecht vor dem Kochen noch-

mals zu waschen.

In einen Schmortopf legen wir das zerstückelte

und gut gewaschene Gemüse (Möhren schneiden

wir in dünne Scheiben, Zwiebeln in Ringe). Erst den

Fisch auf das Gemüse legen und genügend Was-

ser zugeben, bis alle Zutaten davon bedeckt sind,

dann salzen. Während des Kochvorgangs den ent-

stehenden Schaum sorgfältig aufsammeln und ab

und zu ein paar Tropfen Weinessig hinzuschütten.

Der Hecht muss ziemlich lange auf starkem Feuer

kochen. Ab und zu Soße probieren und falls der Ge-

schmack zu mild ist – nachsalzen.

In der Zwischenzeit ein Stück Butter in der Pfan-

ne zergehen lassen, zerkleinerten Pfe= er und ein

Häufchen fein geschnittene Petersilie einschütten

und die aus mit Sahne verrührtem Mehl bestehen-

de dick< üssige Soße eingießen. Die Soße mit dem

während des Kochvorgangs gesammelten Saft des

Fisches verdünnen.

Danach beide Soßen zusammenschütten und

aufkochen. Das vorbereitete Fleisch mit der Soße

übergießen und in einer heißen Schüssel servieren.

Hecht auf butterVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN

ZUTATEN:

Ein ausgewachsenes Prachtexemplar Hecht

Möhre

Petersilie

Sellerie

Porree und Zwiebeln

Butter

100 g Mehl

1 Prise Salz

Pfe# er

etwas Milch

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FISCH

Bevor wir mit der Fischzubereitung beginnen, ist

zunächst der geschälte Knoblauch klein zu hacken.

Butter verrühren und mit Zitronensaft, Knoblauch

und Dill vermischen. In den Kühlschrank abstellen,

um die Zutaten frisch zu halten.

Hergerichtete Fische mit Salz bestreuen. In das

Fischinnere kann je eine Knoblauchzehe eingelegt

werden. Fische mit der vorher zubereiteten Soße

übergießen. Sorgfältig im Mehl panieren und die

Fische auf sehr heißem Fett goldbraun braten.

Die auf solche Weise zubereiteten Forellen

schmecken am besten mit Pommes oder gekoch-

ten Karto= eln.

Gebratene forelleVORBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN

ZUTATEN:

3-4 Forellen

einige Knoblauchzehen

2-3 Esslö# el Mehl

3 Esslö# el Butter

3-4 Teelö# el Zitronensaft

gehackter Dill

Salz

Pfe# er und Öl

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Für die Zubereitung der Speise ist ein Räuchero-

fen, evtl. ein Rost notwendig.

Ausgenommene und hergerichtete Fische tran-

chieren. Nach genauem Abspülen mit Pfe= er, Ve-

geta oder Fischgewürz, zerdrückten Nelkenpfe= er-

körnern, Lorbeerblatt und Zitronensaft anmachen.

Für 3- 4 Stunden stehen lassen.

Auf den Boden eines speziell vorbereiteten Räu-

cherofens feuchtes Erlenholz legen, das nach dem

Anzünden einen spezi? schen Geruch und dicke

Rauchwolken ausströmt. Auf den Rost des Räu-

cherofens sind frisch gerupfte Meerrettichblätter

aufzulegen. Auf den Blättern die ziemlich nahe bei-

einander liegenden Karpfenstücke verteilen. Den

Räucherofen dicht abdecken und in das angezün-

dete Feuer legen. Je nach Feuerstärke und Porti-

onsgröße ist der Fisch 20-40 Minuten zu räuchern.

Nach dem Räuchern den geschlossenen Kasten

für 3-5 Minuten vom Feuer nehmen. Der Karpfen

schmeckt am leckersten mit Brot, mit Branntwein

oder kaltem Bier.

Karpfen aus OrońskoVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN

ZUTATEN:

3 mittelgroße Karpfen (1,5 kg)

grobes Salz

Pfe# erkörner

Nelkenpfe# er

Lorbeerblatt

Zitrone

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24


Getrocknete Pilze säubern, auf ein Sieb legen und

mit Kochwasser aufbrühen. Nach dem Abkühlen in

einen tiefen Topf legen, mit Wein besprengen und

zur Seite stellen. Danach die Kaisersemmel zer-

schneiden und mit Sahne übergießen. Etwa eine

halbe Stunde stehen lassen.

Die Karpfen? lets mit Salz einreiben und für etwa

fünfzehn Minuten stehen lassen. Inzwischen die

Champignons in Stücke schneiden und mit Essig

(oder Zitrone) bespritzen, danach für eine Viertel-

stunde beiseite stellen. Die P< aumen sind ähnlich

vorzubereiten. Fisch? lets auf erhitzter Butter anbra-

ten. Danach alle Zutaten zwei Mal umrühren, Ge-

würze hinzugeben und Eier aufschlagen. Die Masse

in eine mit Butter bestrichene Bratpfanne einlegen.

Im erhitzten Ofen ca. 40 Minuten lang braten

lassen.

KarpfenpasteteVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN

ZUTATEN:

1,5 kg Karpfen6 lets

200 g Ge' ügelleber

100 g getrocknete P' aumen

2 Esslö# el trockener Weißwein

200 g Champignons

altbackene Kaisersemmel

1/2 Glas dick' üssige Sahne

3 Esslö# el Butter

2 Lö# el Weinessig

2 Eier

Salz

Pfe# er

1 Esslö# el Semmelbrösel

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Alle Zutaten sorgfältig säubern. Danach die Pe-

tersilie fein hacken und die Möhren, Porree und

Zwiebeln in Scheiben schneiden. In einem großen

Topf zuerst das Gemüse und dann die Krebse auf-

schichten. Reichlich mit Pfe= er und Salz bestreuen.

Die Krebse können je nach Anzahl in einige Lagen

geschichtet werden. Eine so vorbereitete Speise mit

einem Deckel abdecken und auf niedriger Flamme

dünsten.

Nachdem die Krebse rot werden, Weinessig zuge-

ben und kochen. Nach dem Kochen die Krebse auf

eine heiße Schale umlegen und mit abgegossener

Soße übergießen.

Krebse nach warschauer artVORBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN

ZUTATEN:

Etwa fünfzehn frische Krebse

ein Bund Dill

ein Bund Petersilie

Porree

Zwiebeln

2 Möhren

Salz

Pfe# er

200 g Butter

¼ Glas Weinessig

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFLEISCH UND GEFLÜGEL

Sobald das Gemüse etwas angebräunt ist, ein

Glas Brühe zugeben und auf kleiner Flamme eine

Stunde lang kochen lassen. Danach eine Mehl-

schwitze aus Butter mit einem Zusatz von Gemüse

und Wacholder zubereiten. Alles durch ein Sieb

drücken. Zur Soße ½ Glas trockenen Weißwein zu-

geben.

Die Wacholdersoße ist in der polnischen Kü-

che universal anwendbar. Sie wird als Beilage zu

Federwildbraten, Wildbret und heißen Pasteten

serviert.

WacholdersoßeVORBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN

ZUTATEN:

2 Esslö# el Wildbretreste

50 g Geräuchertes

1 klein gehackte Zwiebel

1 Esslö# el getrocknete Wacholderbeeren,

1/2 klein geschnittene Möhre

1/4 im Schmortopf angedünsteter Sellerie,

etwas Brühe

30 g Butter

1/2 Glas trockener Weißwein

Gewaschenes und abgetrocknetes Ge< ügel

mäßig von innen und von außen salzen. Danach

das Fleisch mit feinen Speckstreifen umwickeln

und mit einem aufgebrühten Baumwollfaden zu-

sammenbinden. In jede der Hälften kann man 2-3

Salbeiblätter einlegen, was den Fleischgeschmack

verbessert. Auf einem Spieß oder im Backofen bra-

ten und ab und zu mit einem Teelö= el zerschmol-

zener Butter übergießen. Das gebratenes Ge< ügel

auf den warmen, auf Butter angebräunten Weiß-

brot-Toasts verteilen.

Rebhühner, wachtelnVORBEREITUNGSZEIT: 2 GODZ.

ZUTATEN:

2-3 Ge' ügel

200 g Butter

200 g Speck

Salbeiblätter

Salz

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FLEISCH UND GEFLÜGEL

Den erjagten Fasan 5 Tage lang hängen lassen,

so dass das Fleisch mürbe wird. Nach dieser Zeit

den Vogel trocken rupfen, ausnehmen und schnell

ausspülen. Leber und Herz in kleine Stückchen

zerschneiden und mit Butter cremig rühren. Die

Creme mit Salz abschmecken (man kann einen

Teelö= el Zitronensaft hinzugeben). Nach altpol-

nischem Brauch sind der Creme im Mörser zu Pul-

ver zerstoßene Wacholderbeeren zuzugeben. Den

Vogel mit der Creme von innen bestreichen.

Den mit Salz eingeriebenen Fasan mit dünnen

Speckstreifen umwickeln, in die Bratpfanne mit

zerschmolzener Butter legen und im Backofen ba-

cken, bis das Fleisch anbräunt. 10 Minuten vor Ende

des Backvorgangs den Speck entfernen, damit die

Haut des Fasans schnell eine schöne Tönung be-

kommt. Die Soße in der Bratpfanne mit Brühe und

Weißwein verdünnen. Den in Viertel zerteilten Fa-

san mit Soße übergießen.

Gebratener fasanVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN

ZUTATEN:

1 Fasan

50 g Butter

5 getrocknete Wacholderbeeren

5-6 Scheiben Speck

2 Teelö# el Gemüse- oder Fleischsud

1 Glas Weißwein

Salz

1 Teelö# el Zitronensaft

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Die gerupfte Ente am Feuer bräunen, ausneh-

men, waschen und das Wasser abgießen. Die

Entenhälfte in einen Topf legen, mit dem Ein-

machessig übergießen. Das Gefäß abdecken und

an einem kühlem Ort für zwei Tage stehen lassen.

Innerhalb dieser Zeit ist die Ente einige Male um-

zuwenden.

Nach dem Herausnehmen der Ente aus dem

Einmachessig ist sie abzugießen, mit Salz, gerie-

benem Knoblauch und Gewürzen einzureiben

und für 3 Stunden an einer kalten Stelle abzule-

gen. Gewaschene, trockene P< aumen in kaltem

Wasser einweichen, Kerne beseitigen und in Wür-

fel schneiden. Ente mit Rauchspeckscheiben be-

legen, mit Zahnstocher zusammenheften, in eine

Bratpfanne legen und mit Fett übergießen. Den

restlichen Speck, geschälte Zwiebeln und Wurst

in kleine Stückchen schneiden, anbraten und (zu-

sammen mit den P< aumen) der fast weichen Ente

hinzugeben (früher sind die Speckseitenscheiben

abzunehmen und auch in kleine Würfel zu schnei-

den). Mit der Soße übergießen.

Die fertige Ente in Portionen teilen. Lebkuchen

reiben, der Soße zugeben und mit Salz und Gewür-

zen abschmecken, danach einige Minuten schmo-

ren lassen. Entenportionen in die Soße legen und

gut erwärmen. Mit Buchweizengrütze, Gersten-

grütze, polnischen Karto= elklößen (Pyzy), haus-

gemachten Klößen (Schnitten), gebratenen roten

Rüben oder gebratenem Kohl mit Kümmel und in

Warschau mit Pfannkuchen servieren.

Wildente auf altpolnische artVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN

ZUTATEN:

1 Ente

100-150 g geräucherter Speck oder Rauchspeck

50 g Margarine

100-150 g getrocknete P' aumen (man kann

20 g Rosinen hinzugeben)

100 g Wacholderwurst (man kann auch eine andere Wurstsorte

nehmen, dann sind während des Bratens 1-2 zerquetschte

Wacholderkörner zuzugeben)

50 g Zwiebeln

2-3 Knoblauchzehen

100 g Lebkuchen

Salz

Pfe# er

Thymian

Basilikum

Majoran

Einmachessig:

100 ml Essig

400 ml Wasser

50 g Möhren

Petersilie und Sellerie

100 g Zwiebeln

3 Nelkenpfe# erkörner

Lorbeerblatt

Gemüse waschen, in Scheiben

schneiden, ankochen, Essig und

Gewürze hinzugeben.

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30


Ziemer putzen, Häutchen beseitigen. Mit Ingwer

und geriebenem Knoblauch einreiben. Danach in

einen Steintopf legen, mit geriebenem Gemüse be-

legen, mit abgekühlter Marinade übergießen und

an einem kühlen Ort für 3-4 Tage stehen lassen. In-

nerhalb dieser Zeit oftmals wenden.

Nach 4 Tagen den Ziemer aus der Marinade her-

ausnehmen, ausspülen, abtrocknen, mit Salz ein-

reiben, auf heißem Fett anbräunen und in einen

Schmortopf geben. P< aumen und Gemüse aus der

Marinade und in Streifen geschnittene Zwiebeln

hinzugeben. Mit ? ltrierter Marinade beträufeln. Den

Schmortopf abdecken, in heißen Backofen stellen

und braten, dabei oftmals mit der Marinade begie-

ßen. Nach ca. 1,5 Stunden den Deckel abnehmen,

Braten mit Mehl bestreuen und noch eine Weile

backen lassen. Den weich gebratenen Braten her-

ausnehmen, in Scheiben schneiden, auf eine Schale

legen und warm halten.

Den Bratensaft durch das Sieb durchschlagen.

Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten.

Die restliche Marinade mit Zimt und Hagenbut-

tenkon? türe vermischen, mit durchgesiebter Soße

verbinden und erhitzen. Die Soße ist in einer Soßen-

schüssel zu servieren.

Wildschweinziemer auf kurpen-artVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN

ZUTATEN:

Ziemer (Lendenschinken) vom Wildschwein

1 Esslö# el Schmalz

2 Zwiebeln

1 Esslö# el Mehl

2 Knoblauchzehen

¼ Teelö# el Ingwer

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

ein Stückchen Sellerie

Marinade:

1 Glas Rotwein

Zitronensaft und eine geriebene Schale aus 1 Zitrone

je 10 Nelkenpfe# er- und Pfe# erkörner

20 Wacholderkörner

3 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

10-12 trockene P' aumen

Soße:

3-4 Esslö# el Hagebutten- oderHeckenrosenmarmelade

Prise Zimt

1 Esslö# el Butter

1 Teelö# el Mehl

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Das gewaschene Schweine< eisch auf ein Sieb

legen, mit Kochwasser aufbrühen und mit Salz,

Pfe= er und Salbei einreiben. Danach in dicke Schei-

ben schneiden und mit einem Fleischklopfer zer-

schlagen. Das Fleisch mit Pfe= er und Salz würzen

und dann in die Pfanne geben (ohne Panierung).

Getrennt die geräucherten Speckscheiben anbräu-

nen und auf das Fleisch legen. Nach dem Braten auf

die heißen Koteletts dicke Scheiben Hartkäse legen

und schmelzen lassen. Das so zubereitete Kotelett

mit fein gehackten Möhren, roten Rüben oder Kohl

servieren.

Schweinskotelett aus RóżanVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE

ZUTATEN:

800 g Schweinsrücken ohne Knochen

2 Gläser Gemüsesud


ein paar Scheiben geräucherter Speck

Salz

Pfe# er und ½ Esslö# el Salbei

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P aumen-Pilzsoße:

Die Pilze im milden Gemüsesud schmoren. Am

Ende des Schmorvorgangs Rosinen und 2-3 P< au-

men je nach Geschmack hinzugeben. Mit Salz und

Pfe= er würzen.

Schweinsrücken:

Das Fleisch von allen Seiten auf erhitztem Schmalz

anbräunen lassen. In eine Bratpfanne umlegen und

im Bratofen anbraten. Während des Bratens mit der

Brühe oder dem Rotwein begießen. Das weiche,

gebratene Fleisch in Scheiben schneiden und mit

Soße übergießen. Die Speise schmeckt am besten

mit Karto= eln, roten Rüben und jungem Kohl.

Schweinsrücken von RadziejowiceVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE

ZUTATEN:

0,5 kg Schweinsrücken

100 g Schmalz

2-3 getrocknete P' aumen

ein Esslö# el Honig

einige Pilze (Maronenpilze, Steinpilze),

einige Rosinen

Fleischgewürz

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Erbsen abspülen und einen Tag früher im Was-

ser einweichen. Am nächsten Tag die Erbsen im

Einweichwasser kochen. Die Erbsen dabei nicht

zerkochen lassen. Das Sauerkraut spülen, in kleine

Stücke schneiden und schmoren. Zwiebeln in Hal-

bringe schneiden, Äpfel reiben und Zutaten mit

dem Kraut vermischen. Die gewaschenen Eisbeine

auf erhitztem Schmalz von allen Seiten goldbraun

anbraten. Mit Wasser begießen und ca. 30 Minuten

lang schmoren.

Eine kleine Bratpfanne vorbereiten und auf deren

Boden das mit Zutaten vermischte Kraut und die

Erbsen verteilen. Lorbeerblatt und 2-3 Nelkenpfef-

ferkörner hinzugeben, die angedünsteten Eisbeine

auf das Sauerkraut geben, mit gemahlenem Pfe= er

abschmecken, mit ein wenig Wasser begießen, ab-

decken und in den Backofen einschieben.

Ca 1-2 Stunden braten. Mit Karto= eln oder Brot

servieren.

Eisbein im kohlVORBEREITUNGSZEIT: 2,5 STUNDEN

ZUTATEN:

2 eingepökelte Eisbeine

500 g Sauerkraut

100 g Erbsen

2 mittlere Zwiebeln

1 saurer Apfel

150 g Schmalz

natürlicher Pfe# er

Salz

Lorbeerblätter

Nelkenpfe# er

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Das von Haut und Talg gesäuberte Fleisch quer

über die Fasern in ? ngerdicke Scheiben mit einem

Durchmesser von ca. 10 cm schneiden. Jede der

Scheiben mit einem Fleischklopfer bearbeiten und

die Ober< ächen abgleichen. Leicht mit Gewürzen

bestreuen. Auf die so vorbereiteten Scheiben den

in Raspeln geschnittenen Speck, die in Sticks ge-

schnittenen Sauren Gurken und Zwiebeln legen.

Zu einer engen Rolle wickeln und auf den Seiten

abschließen. Die Rollen mit Stäbchen zusammen-

binden oder mit Baumwollfaden umwickeln. Die

Rollen mit Mehl panieren und auf siedeheißem

Fett in der Pfanne anbräunen. Frikadellen in den

Schmortopf umlegen, mit Zitronensaft besprü-

hen, die in Halbringe geschnittenen Zwiebeln

hinzugeben, mit Salz und Pfe= er bestreuen und

mit Bouillon oder Brühe angießen. Alles auf kleiner

Flamme kochen lassen, bis das Fleisch weich wird.

Inzwischen den fein gehackten Knoblauch, Sahne,

Schnittlauch und Gewürze hinzugeben. Mit Salz

und Pfe= er abschmecken.

Frikadellen in eine Schale umlegen, Stäbchen

herausnehmen und die Fäden geschickt aufbinden.

Mit Karto= eln oder Gerstengrütze und Rohkost ser-

vieren. Die Frikadellen präsentieren sich e= ektvoll in

einem ausgehöhlten Vollkornbrotlaib.

Die Frikadellen auf dem Teller mit dem beim

Schmoren gewonnenen Fleischsaft übergießen. Sie

können mit frischen Gartenminzblättern verziert

werden.

Rind% eischfrikadellenVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN

ZUTATEN:

500 g Rind' eisch oder Lendenschinken

100 g geräucherter Speck


1 Esslö# el Mehl

1 Viertel Zitrone

1-2 Knoblauchzehen

Prise Salbei

2-3 Zwiebeln

Brühe oder Bouillon

2 Esslö# el dick' üssige Sahne (18%-22%)

gehackter Schnittlauch

2 Esslö# el geriebener Gelbkäse (scharf)

Saure Gurke

Salz und Pfe# er und geriebenes

trockenes Roggenbrot

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36


Einige Löffel sehr fein gehacktes Fleisch mit

Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu die in kleine

Stückchen geschnittenen Zwiebeln hinzugeben

und auf einer Pfanne mit ein klein wenig Fett, am

besten Butter, anbräunen. 6 Eier schlagen und

zum Fleisch hinzugeben. Die Pfanne auf kleine

Flamme stellen und unter ständigem Rühren

braten, bis die Eier erstarren. Danach die Eierspei-

se in eine heiße Salatschüssel auslegen und mit

Weißbrot-Toasts servieren. In Kurpien wird diese

Eierspeise auch im heißen Topf auf warmem Sau-

erkraut mit Wurst serviert.

Rührei auf masowische artVORBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN

ZUTATEN:

6 Eier

6 dag Hack' eisch

10 g Zwiebeln

10 g Butter

Pfe# er

Salz

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Die Leber in sehr dünne Stückchen schneiden.

Öl in der Pfanne erhitzen und Zwiebeln mit der

Speckseite anbraten. Danach alles von der Pfanne

nehmen. Flamme aufdrehen, etwas Öl hinzugeben

und die Leber 2 Minuten auf jeder Seite anbraten.

Die Leber darf nicht zu lange gebraten werden, da

sie sonst zu hart wird.

Feuer senken und den früher zubereiteten Speck

mit Zwiebeln zur Leber hinzugeben. Mit Mehl be-

streuen und mischen, um es gleichmäßig zu vertei-

len. Allmählich Bouillon zugeben und bis zur Verdi-

ckung der Soße rühren. Mit Salz und Pfe= er würzen.

Die Speise mit Karto= elbrei und Gemüse oder mit

Brot servieren.

Leber mit speckseiteVORBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN

ZUTATEN:

0,5 kg Leber

150 g Speckseite

geschnitten in Streifen

1 große Zwiebel

2 Esslö# el Öl

1 Esslö# el Mehl

0,3 l Hühner- oder Rindsbouillon

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Karto= eln sorgfältig säubern. Eine breite Scheibe

von einer Seite von jeder Karto= el abschneiden, so

dass man sein Inneres leicht aushöhlen kann. Es

ist bloß eine dünne Schicht Karto= elmark an der

Schale zu lassen.

Die fein geschnittenen Zwiebeln auf dem Öl

anbräunen. Dazu das zerkleinerte Karto= elmark,

gehackte Leber, zerkleinerten Knoblauch und

Schweinehack< eisch hinzugeben. Alles nicht län-

ger als 5 Minuten braten. Am Ende Schnittlauch

hinzugeben und mit Pfe= er und Salz würzen. Mit

der vorbereiteten Farce die Karto= eln füllen.

Danach die Karto= eln auf die mit Öl bestri-

chenen Aluminiumfolienstückchen auslegen. Von

oben mit Hartkäse bestreuen und mit Butterstück-

chen belegen. Die Karto= eln in Folie einwickeln

und auf das Backblech legen. Für eine Stunde im

stark erhitzten Backofen lassen.

Die auf diese Art zubereiteten Karto= eln gelten

als Vorspeise. Zusammen mit einer Rohkostbeilage

können größere Karto= eln auch als Hauptgang ge-

gessen werden.

Delikatesse der kurpen: gebackene karto& elnVORBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN

ZUTATEN:

ein paar gleich große Karto# eln

150 g Schweinehack' eisch

100 g Schweineleber

große Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

Salz

Pfe# er

100 g Gelbkäse

Öl und Butter

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Sauerkraut schneiden und mit Gewürzen kochen,

bis es weich wird. Weißkohl schneiden, mit Koch-

wasser aufbrühen und mit dem Sauerkraut kochen.

Auf stark erhitztem Schmalz die gewürfelte Speck-

seite, geschnittene Zwiebeln und das zerstückelte

Fleisch anbräunen, inzwischen mit dem Fleischsaft

und bei Bedarf mit etwas Wasser angießen. Das rest-

liche gewürfelte, gebratene Fleisch mit der Soße,

die in der Nacht im Wasser eingeweichten und in

Streifen geschnittenen P< aumen, die in der Nacht

im Wasser eingeweichten und in Streifen geschnit-

tenen Pilze, die in Scheiben geschnittene Wurst

und ggf. Schinkenstücke hinzugeben. Alle Zutaten

gut vermischen, mit Pfe= er und Salz abschmecken.

Danach sind sie auf kleiner Flamme mindestens 2-

3 Stunden unter ständigem Rühren, da die Speise

leicht anbrennt, zu schmoren.

Bigos ist ein paar Tage vor der geplanten Bewir-

tung vorzubereiten und jeden Tag mindestens 1-2

Stunden zu erhitzen. Vor dem Servieren kann man

dem sehr heißen Bigos ein Glas Rotwein hinzuge-

ben. Bigos ist eine sehr lange haltbare Speise. Wenn

Reste von Bigos nach einer Feier übrig bleiben soll-

ten, ist die Speise in einen Steintopf umzufüllen und

an einem kühlen Platz aufzubewahren. Für bessere

Konservierung ist Bigos alle 2-3 Tage zum Kochen

zu bringen und eine Stunde zu schmoren. Wenn die

Speise systematisch aufgewärmt wird, gewinnt sie

an edlem Geschmack.

Man sagt, dass „Bigos am besten ist, wenn im Topf

fast gar nichts mehr übrig geblieben ist“.

BigosVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN

ZUTATEN:

1,5 kg Sauerkraut ½ kg (kleiner Kopf) Weißkohl

ca. 1-1,5 kg gebackene oder gedünstete Fleischsorten:

Rind' eisch, Schweine' eisch, Schweinsrücken usw.

200 geräucherte Speckseite

3 große Zwiebeln

ein wenig in Stücke geschnittenes Enten' eisch

(Bigos gewinnt durch Wildbretzusatz an Geschmack)

250 g Wurst und gewürfelten Schinken (den Schinken kann

man auch weglassen)

100 g getrocknete P' aumen

50 g getrocknete Pilze

50 g Schmalz

durch Braten und Schmoren gewonnener Fleischsaft

3-4 Lorbeerblätter

8-10 Schwarzpfe# er- und Nelkenpfe# erkörner

2 gehäufte Esslö# el Kümmel

Pfe# er und Salz

gegebenenfalls ein Gläschen trockener Rotwein

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Rohe Karto= eln reiben, dazu Mehl und Eier hin-

zugeben. Gekochtes Fleisch, Rauch< eisch, Wurst

und Zwiebeln in kleine, feine Stückchen schneiden

und auf einer Pfanne braten. Die solchermaßen

vorbereitete Masse zu den geriebenen Karto= eln

hinzugeben, mit Gewürzen abschmecken und gut

durchmischen. Die zubereitete Masse in eine mit

Schmalz bestrichene und mit Semmelbrösel be-

streute Backform eingießen und in heißen Back-

ofen einstellen. Die Speise ca. 40 Minuten lang

überbacken.

Den Rejbak-Braten warm mit angebratener ge-

räucherter Speckseite oder mit Salat aus Weißkohl

oder Sauerkraut servieren. Eine ausgezeichnete Bei-

lage zu dieser Speise ist kalte Buttermilch oder saure

Milch.

Rejbak-bratenaus OstrołękaVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDEN

ZUTATEN:

3 kg Karto# eln

0,5 kg gekochtes Schweine' eisch

0,5 kg Rauch' eisch

300 g gewöhnliche Wurst

1 große Zwiebel

3 Eier

100 g Mehl

1 Esslö# el Karto# elstärke

Semmelbrösel und Schmalz

Salz

Pfe# er

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Füllung:

Die geputzten und getrockneten Lebern klein

schneiden. Analog die Zwiebeln waschen und

schneiden und danach auf geschmolzener Butter

(1 Esslö= el) glasig anschwitzen. Den Zwiebeln Leber

hinzugeben und unter ständigem Rühren anbraten.

Nachdem die Leber fertig gebraten ist, zwei Eigelb

hinzugeben und mit der Leber verrühren. Die Spei-

se ist dabei auf niedriger Flamme zu braten. Eiweiß

steif schlagen und zur Leber hinzugeben. Die Speise

mit fein gemahlenen Semmelbröseln bestreuen.

Die Knoblauchzehen zerreiben. Birne schälen,

vom Kerngehäuse befreien und mit Weinessig

bespritzen. Ausgehöhlte Birnen mit geriebenem

Knoblauch bestreichen und die Füllung auftragen.

Die vorbereiteten Birnen in ein feuerfestes Gefäß

umlegen. Mit Rotwein begießen und im heißen

Backofen ca. 30 Minuten lang backen.

Birnen in Rotwein können als Vorspeise serviert

werden.

Birnen in rotweinVORBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN

ZUTATEN:

4 große

harte Birnen

ein Teelö# el Weinessig

1 Gläschen Rotwein

1 Prise Zucker

2 Knoblauchzehen

8-10 Hühnerleber

Zwiebeln

2 Esslö# el Butter

ein Esslö# el Semmelbröseln

2 Eier

Salz

Pfe# er

je ein Teelö# el Basilikum und Estragon

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEKARTOFFELSPEISEN

Die Karto= eln reiben und mit Mehl vermischen.

Die Wirte sagen, dass die Konsistenz der Masse so

dick sein soll, dass man sie gegen die Wand wer-

fen kann, ohne sie später abwischen zu müssen.

Danach die Masse ? ngerdick auf dem Küchen-

brett auftragen und mit einem Lö= el abreißen. Die

Teigstücke ins kochende Wasser werfen und war-

ten, bis sie auf der Ober< äche erscheinen.

Die heißen mit Fett überzogenen Klöße mit

Weißkäse bestreuen und servieren. Sie können

auch mit Bigos, gebratenen Eiern oder Pilzsuppe

aufgetragen werden. Karto= elklöße mit Czernina

waren ein typisches Gericht zum sonntäglichen

Mittagsmahl in den masowischen Bauernhöfen.

Karto& elklöße mit quark und griebenVORBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN

ZUTATEN:

1 kg Karto# eln

3/4 kg Weizen- oder Roggenmehl

200 g Käse

gebratene Speckseite

Salz

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE KARTOFFELSPEISEN

Die Kartoffeln fein reiben. Den Speck in Wür-

fel schneiden und mit den Zwiebeln anbräunen.

Nach dem Braten mit geriebenen Kartoffeln ver-

rühren, Eier und Mehl hinzugeben, mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Mit dieser zubereiteten Fül-

lung die Därme füllen. Eine Stunde lang im heißen

Wasser aufbrühen. Mit Rohkost und Schmalzbrot

servieren.

Karto& elwurst aus LiwiecVORBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN

ZUTATEN:

2 kg Karto# eln

0,5 kg Speck

1 Zwiebeln

2 Eier

2 Esslö# el Mehl

Salz

Pfe# er

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEKARTOFFELSPEISEN

Die Karto= eln waschen, schälen und reiben

(überschüssiges Wasser abgießen). Die Speck-

seite fein würfeln. Zwiebeln schälen und hacken,

geschälten Knoblauch durchpressen. Auf einer

erhitzten Pfanne die Speckseite mit Zwiebeln an-

bräunen lassen. Nach dem Braten die Grieben in

zwei gleich große Teile aufteilen. Einen Teil abstel-

len. Den anderen Teil samt Fett der Karto= elmas-

se hinzugeben, Eier einschlagen, Knoblauch hin-

zugeben, mit Salz und Pfe= er abschmecken und

anschließend alles sorgfältig mischen. Die Masse

in eine gefettete Backform einlegen. Die Napfku-

chenschicht soll 5 cm dick sein.

Die Backform im heißen Backofen für ca. 1-2

Stunden Zeit stellen und backen, bis der Kuchen

von oben braun wird. Die Backzeit ist von der Di-

cke des Napfkuchens abhängig. Den gebackenen,

noch heißen Kuchen in Portionen schneiden, mit

den übrigen Grieben bestreuen und mit Sahne

übergießen.

Zur Speise kann kühlsaure Milch oder Buttermilch

gereicht werden.

Napfkuchen auf Siedlce-artVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN

ZUTATEN:

2 kg Karto# eln

0,5 kg Speckseite (oder 300 g Speckseite und 200 g

Rauchwurst)

3 Eier

1 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 Glas Sahne 22%

Pfe# er und Salz

Fett zum Einfetten der Backform

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE KARTOFFELSPEISEN

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEPIROGGEN UND PILZE

Die Gerstengrütze weich kochen. Die Karto= eln

fein reiben. Die Speckseite oder Wurst fein schnei-

den und anbräunen. Nachdem die Grütze ziemlich

abgekühlt ist, mit geriebenen Karto= eln, gebra-

tene Speckseite oder Wurst (mit dem Bratfett) ver-

rühren und mit Salz und Pfe= er abschmecken. Die

Füllung dann auf einer Pfanne mit ein wenig Fett

anbraten, bis sich die Masse verdichtet (so, dass die

Karto= eln nicht mehr roh sind). Die fertige Füllung

abkühlen lassen.

Aus Mehl und Wasser einen Teig kneten und

Maultaschen formen. Die Füllung auftragen und

kochen.

Mit Fett und gebratener Wurst übergießen. Die

Teigtaschen schmecken auch mit Sauerkraut oder

saurer Milch gut.

Piroggen (Teigtaschen) von der NarewVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE

ZUTATEN:

Füllung:

1/2 Glas mittelgrober Gerstengrütze

6 große Karto# eln

150 g geräucherte Speckseite oder Rauchwurst

Pfe# er

Salz

Teig:

1/2 kg Mehl

1 Glass Warmwasser

1 Prise Salz

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE PIROGGEN UND PILZE

Die gewaschenen Pilze mit ein wenig Wasser

angießen und weich kochen. Nach dem Kochen

abgießen und fein schneiden. Zum Pilzsud fein ge-

hacktes Sauerkraut hinzugeben und schmoren, bis

das Wasser abgedampft ist. Zu der geschnittenen

und gebratenen Zwiebel Pilze und Sauerkraut hin-

zugeben. Alles leicht anbraten. Aus den Zutaten

einen gut durchgekneteten Teig herstellen und

diesen ausrollen. Aus dem Teig Kreise ausstechen

und auf die Kreise Füllung auftragen. Die Ränder

der Kreise zu einem Halbmond verschließen. Pirog-

gen im gesalzten Wasser kochen.

Piroggen werden mit zerschmolzener Butter ser-

viert. Man kann sie auch nach dem Kochen in der

Pfanne anbräunen.

Piroggen (Teigtaschen) mit sauerkraut und pilzenVORBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN

ZUTATEN:

Füllung:

900 g Sauerkraut

2 Haufen getrockneter Pilze

50 g Zwiebeln

Olivenöl

Salz und Pfe# er

Teig:

350 g Mehl

1 Ei

1 Glas lauwarmes Wasser

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEPIROGGEN UND PILZE

Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und kne-

ten (wie einen klassischen Hefekuchen vorbe-

reiten), aufgehen lassen. Aus den getrockneten

Steinpilzen und dem Sauerkraut eine Füllung vor-

bereiten. Die Pilze im Wasser einweichen und da-

nach säubern. Das Sauerkraut abgießen und mit

Pilzen kochen, bis es weich wird. Mit den gebra-

tenen Zwiebeln, Kräutern, dem Lorbeerblatt, Salz

und Pfeffer verrühren.

Nach dem Kochen die Füllung abgießen und

abkühlen lassen. Sobald der Hefeteig aufgegan-

gen ist, noch mal durchkneten, aufrollen und

desserttellergroße Fladen formen. Die Füllung

schneiden. Füllung in den Teig einwickeln und zu

einer Teigtasche formen. Im tiefen Fett goldbraun

braten. Mit Grieben oder gebratener Speckseite

servieren.

Teigtasche aus KlepiskoVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE

ZUTATEN:

350 g Mehl

1 Ei

1 Glas lauwarmes Wasser

getrocknete Steinpilze

Sauerkraut

Zwiebeln

Kräuter

Lorbeerblatt

Salz

Pfe# er

Speckseite

Olivenöl zum Braten

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE PIROGGEN UND PILZE

Reizker haben viele Vorteile und nur einen

Nachteil: sie können nur sehr schlecht Transport

vertragen. Deswegen werden sie nur sehr selten

aufgetragen und dafür gelten sie als eine Rarität.

Am leckersten sind die auf Butter gebratenen

Reizker direkt von der Pfanne.

Die Pilze von Stielen befreien. Gewaschene

und auf dem Sieb abgegossene Pilze mit

Blättern nach oben auf die Pfanne mit er-

hitzter Butter auflegen. Nach ein paar Minu-

ten umwenden und die andere Seite anbraten.

Zu Beginn des Bratvorgangs entsteht Pilzsaft,

aber nachdem die Butter wieder klar wird und

eine intensive, orange Farbe erhält, die Pilze mit

Salz bestreuen und direkt von der Pfanne auf den

Tisch auftragen.

Reizker in butterVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN

ZUTATEN:

1 kg Reizker

1/4 Würfel Butter

Salz

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEGETRÄNKE

Getrocknetes und zerbröckeltes Brot mit Koch-

wasser angießen und für ein paar Stunden abstel-

len. Nach dem Abkühlen das Getränk auf einem

Sieb abseihen, dazu ausgelöste Hefe und Zitronen-

saft hinzugeben. Alles für 24 Stunden abstellen,

nach dieser Zeit die Flaschen mit dem Kwass ab-

füllen und dicht verschließen. Die Flaschen für drei

Tage kalt stellen.

BrotkwassVORBEREITUNGSZEIT: 24 STUNDEN

ZUTATEN:

250 g Vollkornbrot

0,50 g Hefe

1 Zitrone oder Zitronensäure

4 l Wasser

200-250 g Zucker

Gewaschene und geschälte Rüben in dünne

Scheiben schneiden, in ein großes Glas legen und

mit Wasser übergießen. Dazu die Brotscheiben

und klein geschnittene Knoblauchzehen hinzu-

geben. Das Glas mit Gaze überdecken und für 4-5

Tage warm stellen. Inzwischen ist der entstandene

Schaum von der Ober< äche zu beseitigen. Dann

das Getränk mit dichter Gaze abseihen, die Fla-

schen abfüllen und dicht verschließen.

Kwass aus roten Rüben wird als Getränk hoch

geschätzt, da er ausgezeichnet den Durst stillt und

für die Gesundheit sehr wichtige Elemente und

Vitamine enthält. Vor dem Verzehr kann man dem

Getränk einen Teelö= el frischen Dill hinzugeben.

Kwass aus roten rübenVORBEREITUNGSZEIT: 24 STUNDEN

ZUTATEN:

1 kg rote Rüben

2 Anschnitte vom Vollkornbrot

2 Knoblauchzehen

2,5 l gekochtes lauwarmes Wasser

1 Bund Dill

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE GETRÄNKE

Die Getränkzubereitung ist sehr einfach. Für das

Kompott ist reifes Obst zu wählen, weil es dann

einen besonders guten Geschmack und beson-

ders gutes Aroma entfaltet. Das Obst sorgfältig

waschen, alle Blattstiele, Stängel usw. beseitigen.

Sauerkirschen, Kirschen und P< aumen auskernen,

aus den Äpfeln oder Birnen das Kerngehäuse be-

seitigen. Wasser mit Zucker und Nelkenpfe= er

kochen, dazu das Obst hinzugeben und weiter

kochen. Dabei ist darauf zu achten, dass das Obst

nicht komplett zerkocht, solche Obstarten, wie z.B.

Äpfel, Birnen sind kürzer und Kirschen, Rhabarber,

getrocknete P< aumen länger zu kochen. Im Winter

kann man tiefgekühltes Obst verwenden.

Am leckersten ist Kompott aus gemischten

Obstsorten. Dann verbinden wir am besten dunkle

Obstarten mit hellen, wie z.B. Stachelbeeren und

Erdbeeren. Ein so vorbereitetes Kompott kann den

ungesunden, kohlensäurehaltigen, übermäßig ge-

trunkenen Getränken Konkurrenz machen.

Kompott aus frischem obstVORBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN

ZUTATEN:

300 g frisches Obst

viel Zucker

ein Topf Wasser

ein Stück Vanille

Nelkenpfe# erkorn

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEGETRÄNKE

I. Version des Wacholder-Biers:

Das Wasser kochen und abkühlen lassen. Die

Wacholderbeeren mahlen oder im Mörser zer-

schlagen, mit Wasser angießen, dazu Hopfen hin-

zugeben und ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme

köcheln lassen. Die entstandene Suspension absei-

hen, dazu abgekühltes und gesüßtes Wasser hin-

zugeben. Am Ende Honig und Hefe hinzugeben.

Das Getränk in Flaschen abfüllen, mit einem Kor-

ken dicht verschließen und für 24 Stunden warm

stellen. Danach sollte Bier abgekühlt werden. Kalt

servieren.

II. Version des Wacholder-Biers:

Die Wacholderbeeren mahlen und mit ko-

chendem Wasser aufbrühen. Für etwa fünfzehn

Stunden abstellen. Danach abseihen und mit

9 Litern Wasser und Zucker vermischen. Alles auf-

kochen und dabei ab und zu den entstehenden

Schaum beseitigen. Mit dem Absud aus getrock-

netem Hopfen verbinden, abkühlen lassen, Hefe,

Honig und Rosinen hinzugeben. Für 2-3 Tage ab-

stellen und nach dieser Zeit abkühlen lassen.

Bier in gut gekühlten Krügen mit Henkeln servieren.

Dieses originelle Getränk wird als „kozicak“ oder

in der Sprache der Kurpen als „psiwo kozicowe“ be-

zeichnet.

Piwo kozicowe (wacholder-bier)VORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN

ZUTATEN:

I. Version des

Wacholder-Biers:

1 l Honig

0,5 kg getrocknete Wacholderbeeren,

1,5 Glas Zucker

300 g Hefe

Hopfen

10 l Wasser

II. Version des

Wacholder-Biers:

1 kg getrocknete Wacholderbeeren

9 l Wasser

1 kg Zucker

Absud aus getrocknetem Hopfen (10 g pro 1 l Wasser)

Hefe

Bienenhonig

Rosinen

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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE GETRÄNKE

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Spezialitäten der masowischen Küche