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Das Restaurant «Feingut» überzeugt auch optisch mit seinem modernen Ambiente. Die grösste Pflanzenwand der Schweiz kann im Restaurant «Feingut» des Luzerner Kantonsspitals bestaunt werden.

«Feingut» heisst das moderne Restaurantim Luzerner Kantonsspital, das im Herbst2013 eröffnet wurde. Es wird seinem Namen vollumfänglich gerecht: Denn hierzaubern erfahrene Schweizer Meister -köche feinste Mahlzeiten auf den Tisch. Mit Küchenchef Thomas Tellenbach undDaniel Gehriger, Leiter Gastronomie/Hotellerie, haben die Spital-Verantwort-

lichen gleich zwei Gourmetköche enga-giert: Thomas Tellenbach sammelte be-reits in jungen Jahren Berufserfahrungenin Fünfsterne-Hotels im Ausland. So warer in Dubai, Neuseeland, Finnland undAegypten tätig. Später übernahm er verschiedene Küchenchef-Posten, unter anderem im Hotel- Restaurant WildenMann in Luzern. Daniel Gehriger war

ebenfalls in der Fünfsternehotellerie imAusland tätig, unter anderem in Südafrika,Kanada, Japan und London. Dann wirkteer als Managing Director der Matisse AGund leitete dort das Restaurant Matisse,das Restaurant Minomoto, das Restaurant800 Grad und das Matisse-Catering in Basel. Seine Kochkünste bewies er zu-dem von 2008 bis 2012 in der erfolg -

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Die Küchenphilosophie im Luzerner Kantonsspital:

Wo «Uncle Ben’s» täglich im Einsatz steht...

2400 Gerichte fürs Personal und 1500 Mahlzeiten für die Patientinnen und Patienten werden täglich inder Küche des Luzerner Kantonsspitals zubereitet. In den Luzerner Kantonsspitälern in Luzern, Surseeund Wolhusen werden nur die besten Ausgangs-

und Rohprodukte verwendet. Deshalb kommen in den Spitalküchen seit über 40 Jahren auch dieReis-Spezialitäten von Uncle Ben‘s (der MarsSchweiz AG) zum Einsatz. Aus ihnen lassen sichauch feine Desserts kreieren.

Text: Andrea Schelbert, Fotos: Rolf Neeser

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Spitalgastronomiereichen Kochnationalmannschaft desSchweizer Kochverbandes. «Das war einespannende und sehr intensive Zeit».

Auszeichnung von Best of Swiss GastroDass man im Luzerner Kantonsspital solche Profis verpflichtet, zeigt: Hier willman Patienten und Mitarbeitende nur mitdem Besten verwöhnen. Auch Daniel

Gehriger betont, dass ihm Fachkompe-tenz wichtig ist: «Ich lege grossen Wert darauf, dass wir vom verstaubten Imageeiner typischen Spitalküche wegkommen.Man soll uns als kompetenten ‘Hotel -betrieb’ wahrnehmen. Wir kochen hier aufeinem sehr guten Niveau und müssenuns keineswegs verstecken», sagt er. Dass man dieses Ziel bereits erreicht hat,beweist auch die Tatsache, dass das

Restaurant «Feingut» 2014 von der Bestof Swiss Gastro Award-Jury in der Kate-gorie «Business und Care» mit dem drittenRang ausgezeichnet wurde: «Das Restau-rant des Luzerner Kantonsspitals wirktschön, gross, hell, freundlich und über-zeugt durch frisches, gesundes Essen aufhohem Niveau.»

«Die grösste Pflanzenwand der Schweiz»Als Spezialität wird das grosse Buffet mitSalaten und Antipasti hervorge hoben. Alsbemerkenswert bezeichnet Best of SwissGastro den grossen Unterschied zum früheren Personalrestaurant und die neuePflanzenwand — sie ist ein ganz beson -derer Blickfang und soll die grösstePflanzenwand der Schweiz sein. An Stelle der früheren Pflanzeninseln ist mitder grünen, bepflanzten Innenwand eineOase der Erholung und Entspannungentstanden. Ein Team von mehrerenGärtnerinnen und Gärtnern sorgt dafür,dass die Pflanzenwand ein magischer Anziehungspunkt für Gäste und Mitarbei-tende bleibt. Die Bewässerung erfolgtautomatisch. «Ich staunte selber, dass sieecht ist. Ich finde, dass dies sehr ge -lungen ist», lobt Daniel Gehriger.

Das viertgrösste Spital der SchweizEine besondere Herausforderung für Daniel Gehriger und Thomas Tellenbachist die Grösse des Spitalbetriebs. Denndas Luzerner Kantonsspital ist mittlerweiledas grösste nichtuniversitäre Spital unddas viertgrösste Spital der Schweiz. Vordem Umbau hatte man damit gerechnet,pro Tag 800 Mittagessen für Personal und Gäste zuzubereiten. Jetzt gehen jedochtäglich 2400 Mahlzeiten und Gerichteüber die Theke. Zusätzlich kocht man täglich rund 1500 Mahlzeiten für die Patientinnen und Patienten. Das Restau-rant «Feingut» ist stark frequentiert. Des-halb wurde es bereits ausgebaut. Aktuellbietet das Restaurant «Feingut» 680 Plätze, während im Outdoor-Bereich 170Sitzplätze zur Verfügung stehen. Trotzdemsind der Leiter Gastronomie/HotellerieDaniel Gehriger und sein Team schonwieder damit beschäftigt, sich mit der Frage auseinanderzusetzen, wo noch zu-sätzliche Kapazitäten geschaffen werdenkönnen.

180 Mitarbeitende aus 17 NationenDie Fakten aus der Spitalgastronomie zeigen eindrücklich, dass Küchenchef Thomas Tellenbach und sein Team auf

180 Köche und Mitarbeitende aus 17 Nationen kreieren in der Küche des Luzerner Kantonsspitals schmackhafte Mahlzeiten.

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Spitalgastronomiedem richtigen Weg sind. So wirken 180Köche und Mitarbeitende aus 17 Natio-nen in der Küche. «Für uns bedeutet dies,dass wir gut organisieren und planenmüssen. Doch wir haben es im Griff», sagtauch Daniel Gehriger. Bereits um 4.30Uhr früh be ginnen die ersten Mitarbeiten-den mit ihrer Arbeit in der Küche. Die Patienten können täglich aus vier Vor-speisen, einem Hauptgang und drei Desserts auswählen. Zudem gibt es fürdie 23 verschiedenen ärztlich verordnetenSonderkostformen eine Diätabteilung mit20 Mitarbeitenden.

Kulinarische Eventsals HerausforderungNeben dem Standardangebot finden imRestaurant «Feingut» auch zahlreicheEvents statt. Zur Abwechslung lädt DanielGehriger Gastköche ein — mal gastierentürkische Köche und verwöhnen die Gäste mit Döner Kebab, mal wird veganeKüche angeboten. Ein japanischer Küchen-chef bereitet zwischendurch Sushi undSashimi zu. Und auch die Mitarbeitendendürfen manchmal ihre Lieblingsgerichteaus Indien oder Sri Lanka präsentieren.«Die kulina rischen Events kommen beiunseren Gästen sehr gut an. Dadurchwerden wir besonders wahrgenommen»,weiss Daniel Gehriger, der Leiter Hotel -lerie/Gastronomie. Ab und zu knüpft ersich selber die Kochschürze um und experimentiert in der Küche. Solche Tagegeniesst er besonders, weil Kochen fürihn nach wie vor Freude und Leidenschaftist.

Beliebte Reis-GerichteUnd so überrascht es nicht, dass in der Küche des Luzerner Kantonsspitals auchgetüftelt wird. Crèmige Ebly mit Land -jäger und Gemüse, aromatisches KokosBasmati Risotto oder zum Dessert feinerHolunder-Reis mit sommerlichen Beerenstehen unter anderem auf dem Menu-plan. Das Team von Küchenchef ThomasTellenbach verwendet dabei nur das Beste vom Besten, unter anderem dieReis-Spezialitäten von Uncle Ben‘s. «Reisist bei uns sehr beliebt und kommt täglichzum Einsatz», betont Daniel Gehriger. «Wir arbeiten seit 1970 mit dem Kantons-spital Luzern zusammen», erläutert Key Account Manager Bruno Hofer von derMars Schweiz AG. Die Uncle Ben‘s-Reis-Spezialitäten sind nur eine der vielen Pro-dukte-Gruppen des weltweit führendenMarkenartikelherstellers, zu dessen Port -folio Brands wie Mars, Snickers, Balisto,Pedigree oder Whiskas zählen.

«Gelingt immer und klebt nicht»Uncle Ben's-Reis ist eine Ikone in der Lebensmittelbranche. Die Marke hat seitje ein Gespür für einprägsames Marke-ting bewiesen. Der Slogan «Gelingt immerund klebt nicht» sitzt in den Köpfen derVerbraucher fest, ebenso wie die dazupassenden Bilder von der Gabel mit demlocker herunter fallenden Reis. Und nichtzuletzt gibt es den berühmten Botschafter

und Namensgeber der Marke selbst: Uncle Ben. Der Reis des afroamerika -nischen Reisbauern aus Texas fand so grosse Anerkennung, dass Uncle Ben’s-Reis zum Gattungsbegriff für Reis vonausgezeichneter Qualität wurde.

Mehr als nur ein KornReis ist eine der ältesten Kulturpflanzenweltweit. Jährlich werden etwa 600

4600 Kilogramm feinster Reis von Uncle Ben’s werden jährlich in der Küche des KantonsspitalsLuzern verwendet.

Mehr zum Thema: Luzerner Kantonsspital, Spitalstrasse, 6004 Luzern 16, Tel. 041 205 11 11, Fax 041 205 44 11, www.luks.ch

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Mehr zum Thema: Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

Millionen Tonnen Reis produziert, davon90 Prozent in Asien. Archäologische Fundebe legen, dass bereits rund 7000 v.Chr. amJangtse Fluss in China die ersten Reis-sorten domestiziert wurden. Mit Ausnahmeder Antarktis erstreckt sich der Reisanbau heute über alle Kontinente der Erde. Reis ist ein Hauptnahrungsmittel – überdie Hälfte der Weltbevölkerung isst täg-lich Reis. In einigen Ländern macht Reisetwa 80 Prozent der gesamten Ernäh-rung aus. Der Erfolg dieser Pflanze liegtauch in ihrem Nährstoffwert: Mit einemKohlen hydratgehalt durch Reisstärke von78.6 Gramm in 100 Gramm Weissreisüber rundet das kleine Reiskorn auchTeigwaren, Kartoffeln und Mais. Allerdingsfehlten früher wichtige Stoffe wie bei-spielsweise Vitamin B1. Durch neueZüchtungen ist der Gehalt von Vitamin B1gestiegen und wird durch weitere Mineral-stoffe wie Calcium, Phosphor, Kalium, Niacin und Aminosäuren ergänzt.

Höchste QualitätDie Uncle Ben‘s-Produkte werdenschweizweit in die Gastronomie, Hotellerieund in die Gemeinschaftsgastronomiegeliefert. Höchste Qualität – das steht füralle Uncle Ben’s-Produkte an erster Stelle.Dank grosser Sorgfalt ist bei Uncle Ben’sjedes einzelne Reiskorn eine wertvolle

Grundlage für eine gesunde und ausge-wogene Ernährung. Denn jedes Reiskorndurchläuft insgesamt 215 verschiedeneQualitäts prüfungen.

Der PionierAlle Reis-Spezialitäten von Uncle Ben‘ssind zu 100 Prozent gentechnikfrei undfrei von künstlichen Farb- und Konser-vierungs stoffen sowie von Geschmacks-verstärkern. Ausserdem arbeitet UncleBen’s laufend an der Verbesserung seinerProdukte. Ziel dabei ist es, das Kochenmit Reis noch ein facher, sicherer undschneller zu machen. «Uncle Ben‘s ist einPionier, was Reis anbelangt. Vor mehr als 70 Jahren haben wir das Parboiled-Verfahren eingeführt und diese Reisver -edelung ständig weiter verbessert», sagtBruno Hofer. Dabei wird das einzelne Reis-korn mit Hilfe von Druck und Wasser-dampf versiegelt. Auf diese Weise bleibtder Reis auch nach dem Kochen lockerund verklebt nicht. Gleichzeitig werdenbeim Parboiled-Verfahren Nährstoffe ausder Schale ins Reiskorn gepresst.

Uncle Ben’s und die Nachhaltigkeit Uncle Ben’s-Reis-Sorten stammen vor -wiegend aus europäischen Regionen, wieetwa der Lombardei in Italien oder der

Region um Sevilla in Spanien. «Wir habenden Anspruch, garantieren zu können, keinen verunreinigten Reis zu vertreiben.Darum verwenden wir hauptsächlich Reisaus Europa», erklärt Bruno Hofer. Die ein-zigen Ausnahmen bilden Basmati-Reis,der aus Indien bezogen wird, und Jasmin-Reis, der aus Kambodscha stammt. Damit werden auch die Transportwege – diehauptsächlich auf dem ökologisch vorteil-haften Wasserweg stattfinden – verkürzt.Auch der sparsame Umgang mit Energieund Wasser ist Uncle Ben’s ein grossesAnliegen. Deshalb werden modernsteTechnologien eingesetzt, um den Ver-brauch so gering wie möglich zu halten.Ziel ist es, bis 2040 eine CO2-neutraleProduktion zu erreichen. Die Tatsache, dass man die 25 Kilo Packungen aus dem Sortiment genommenhat, zeigt, dass Uncle Ben‘s auch die Ge-sundheit des einzelnen Menschen wichtigist. «25 Kilo schwere Säcke zu transpor-tieren, kann schnell zu chronischen Rücken-beschwerden führen. Darum haben wirdiese vom Markt genommen und durch10-Kilo-Packungen ersetzt», betont BrunoHofer und verrät, dass Uncle Ben‘s 2016einen neuen Vollreis auf den Markt bringenwird. Ausserdem wird man noch diesesJahr eine neue Mischung von Langkorn-Reis und Basmati-Reis präsentieren.

Langjährige und erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Daniel Gehriger, Leiter Gastronomie/Hotellerie (2. von links),flankiert von einem Teil des Küchenteams. Rechts im Bild Customer Coordinator Stanislava Vidakovic und Foodservice-Key Account Manager Bruno Hofer von der Mars Schweiz AG.

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Crèmige Ebly mit Landjägerund Gemüse250 g Uncle Ben’s Ebly50 g Schalotten1 EL Olivenöl

180 ml Weisswein180 ml Rahm150 g Landjäger (oder Speck)450 ml Geflügelbouillon100 g Hokkaido Kürbis200 g Paprika gemischt100 g Zucchetti100 g Erbsen

Salz, Pfeffer etwas rote Currypast

Zubereitung: Kürbis schälen und ent-kernen danach in 3 mm x 3 mm Würfelschneiden. Paprika waschen, Kerngehäuseherausnehmen in Würfel schneiden.Zucchetti waschen, in Würfel schneiden. Geflügelbouillon herstellen. Kürbis, Paprika,Zucchetti und Erbsen bissfest blanchierenund zur Seite stellen. Bouillon zur weiterenVerwendung bereithalten. Landjäger inScheiben schneiden. Olivenöl in einem Topferhitzen und die Landjäger Scheiben kurzanbraten, aus dem Topf nehmen, so dassÖl im Topf verbleibt.Nun die Schalotten kurz in dem Öl glasieren.Uncle Ben’s Ebly zu den Schalotten geben,einige Sekunden glasieren und mit Weisswein ablöschen und um die Hälfteeinkochen. Mit Bouillon und Rahm auf-füllen und etwas rote Currypaste dazu-geben. Nach etwa 10 Minuten das Gemüseund die Landjäger zu den Ebly geben unddurchrühren. Salzen und Pfeffern. Bis zurgewünschten Konsistenz einkochen.

Lachs500 g Bio Lachs100 g Wasabi Erdnüsse10 g Wasabi Pulver

Fenchelkraut30 g Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung sautierter Lachs: Lachs aus-stechen, würzen und mit Eiweiss bepinselnund in Wasabikruste wenden und glasigsautieren.

Zubereitung Sous-vide Lachs 59°C:Lachs in rechteckige Tranchen schneidenund in Sous-vide Sack mit Fenchelkraut,Olivenöl und Salz, Pfeffer vakuumieren.Den Lachs bei 59°C im Julabobad poch ieren. Vor dem Anrichten mit gehacktem Fenchelkraut bestreuen.

Kokos Basmati Risotto160 g Basmati Reis300 g Kokospülp20 g Butter

KaffirblätterSalz, Pfeffer

Zubereitung: Reis, Kaffirblätter und Kokos-pülp auf dem Herd einmal aufkochen. Mitdem Deckel auf niedrigster Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Am Schluss Butterdaruntermischen und abschmecken.

Wasabi – Joghurtpaste100 g Kartoffelstock3 g Wasabi50 g Joghurt½ Lebensmittelfarbe, grün

Zubereitung: Alle Zutaten mischen und abschmecken.

Pak Choi3 St Baby Pak Choi3 g Geröstetes Sesamöl3 g Sojasauce

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Baby Pak Choi in einer Teflon-Pfanne im Sesamöl heiss anbratenund mit Sojasauce ablöschen und abschmecken.

Kokos Schaum50 g Milch100 g Kokospülp

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Milch und Kokospülp abschmecken und aufkochen. Vor dem Anrichten kurz aufschäumen.

Kimchi200 g Chinakohl2 g Knoblauch2 g Ingwer50 g Peperoni, rot50 g Rettich10 g Frühlingszwiebeln10 g Oystersauce10 g Sojasauce

Koreanisches Chilipulver

Zubereitung: Chinakohl, Peperoni und Rettich in Paysanne schneiden und imFischöl andünsten und mit den Gewürzenabschmecken.Garnitur: mit gerösteten Cashew Nüssen,Kresse und Rettich ausgarnieren

Anrichten: mit dem Risotto eine Linie ziehen und nach dieser Linie den Fisch,Kimchi und den Pak Choi anrichten.

Duett vom skandinavischen Lachs

Kreationen aus der Küche

des Luzerner Kantonsspitals

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Reispüree150 g Uncle Ben's Risotto Reis200 g Gemüsefond, hell3 g Ras el Hanout3 g Kardamom5 g Sesam, schwarz

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Reis ca. zwei Stunden im kalten Wasser einweichen und nach demeinweichen drei Mal kalt abspülen. Reis imGemüsefond weich kochen und im Cutterfein pürieren. Mit Ras el Hanout, Kardamonund Sesam würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarm servieren.

Marinierte Spargelspitzen4 St Spargelspitzen20 g Kräuteressig½ ELSalz

Zubereitung: Spargelspitzen fein auf-schneiden und mit Essig und Salz zweiStunden marinieren.

Reis Cloud80 g Orangensaft120 g Eiweiss70 g Eigelb20 g Reismehl10 g Zucker1 g Salz1 g Pfeffer

Zubereitung: Alle Zutaten gut miteinandervermischen. Masse in einen Rahmbläserfüllen und mit zwei Patronen laden. 30 Minuten stehen lassen. Anschliessend inPlastikbecher halbvoll einfüllen und in derMikrowelle 30 Sekunden bei höchster Stufe garen.Garnitur: Mit Kresse, Kräuter und Randen-carpaccio garnieren.Anrichten: Mit dem Reispüree im Halbkreisvom Tellerrand Punkte spritzen und rest -liche Komponenten darauf verteilen. Mittefrei lassen.

200 g Uncle Ben’s Carnaroli Risotto-Reis 15 g Vanille Aroma6 g Orangen Aroma (Wiberg)

200 ml Rahm50 g Zucker1 cl Grand Marnier

200 g Holundersirup80 g Eigelb200 g QiniQ Whip

Zubereitung: Aus Uncle Ben’s Carnaroli Risotto-Reis, Vanille und Orangen Aroma,Zucker und Rahm Milchreis herstellen undabkühlen. Restliche Zutaten unter die Masse mischen und im Pacojet Bechereinfüllen. Masse mindestens für 24 Stunden im Tiefkühlschrank gefrieren lassen. Die gefrorene Masse zweimal durchden Pacojet lassen.

Hasenfilet45 g Rohschinken100 g Kaninchenfarce20 g Pistazien5 St Kaninchenfilet

Salz, PfefferSesam, schwarzSesam, weiss

Zubereitung Roulade: Rohschinken feinaufschneiden und auf Klarsichtfolie aus-legen. Kaninchenfarce mit Pistazien ver-mengen und den Rohschinken bestreichen.Kaninchenfilets würzen, platieren und inFarcemitte legen. Die Roulade aufrollenund bei 80°C im Kaffeeöl confieren.

Zubereitung Filet: Kaninchenfilet würzenund in Klarsichtfolie rollen. Mit Aluminiumummanteln und in der Pfanne sautieren.Mit etwas Olivenöl bepinseln und im Sesam wenden.

Orangenchutney50 g Orangensaft2 St Orangen, blond3 g Chili2 g Knoblauch

Zucker, Salz, Pfeffer15 g Olivenöl

Zubereitung: Knoblauch und Chili fein hacken. Orangen waschen und Filets her-ausschneiden. Olivenöl erhitzen, Knoblauchund Chili dünsten. Orangenfilets beigebenund restlichen Orangensaft auspressenund beigeben. Chutney einreduzieren lassen.

Sauerrahm80 g Sauerrahm

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Sauerrahm abschmeckenund in eine Dosierflasche abfüllen.

Vom Walde um den See

Holunder Reis-Eismit sommerlichen Beeren