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Nr. 7 November 2013 www.salz-pfeffer.ch CHF 9.50DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Rolf Fuchs Mit klarem Fokus Industrialisierung Globales Schlachtfeld

Bestuhlung Sitz still!

Was meint der Boss? Roland Laux

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23. 27. Novemb

er 2013

Halle 1.2, Stand A

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Salz-Pfeffer_07-13_LFC-fruehstuecksbroetli_210x297mm.indd 1 05.11.2013 13:57:49

Ich bin grundstzlich ein positiv denkender Mensch. Vor etwa vier Wochen war das nicht anders, zumindest, bis ich den Artikel der Journalistin Ann-Helen Meyer von Bremen fertig gelesen hatte. Aufgrund hervorragender Recherchen skizziert die Schwedin den Irrsinn der indus-trialisierten Lebensmittelproduktion und die versteckten Kosten, fr die wir alle teuer bezahlen. (Globales Schlacht-feld, Seite 106)

Unser Essen ist zu billig geworden, um noch wirklich gut zu sein. Die Bauern, sei das nun im Berner Seeland, in den hollndischen Treibhusern oder in amerikanischen Monokulturen, sind in einem tckischen System gefangen. Der Markt zwingt sie, so billig wie mglich zu produzieren, koste es, was es wolle. Den Preis bezahlen wir alle. Zum Beispiel mit antibiotikaresistenten Bakterien auf Gefl-gelfleisch, wie sie erst krzlich auf fast der Hlfte von 40 Geflgelproben aus Schweizer Grossverteilern gefunden wurden.

Es ist ein deprimierender Text und Sie werden ihn wahr-scheinlich nicht mgen. Trotzdem empfehle ich Ihnen die Lektre. Als Gastronomieprofis sind Sie, liebe Leserinnen und Leser, nicht nur Lebensmittelexperten, Sie knnen dem Irrsinn des globalen Lebensmittelmarktes mit einer berlegten Einkaufspolitik auch ein Stck weit entgegen-treten. Das ist weder der einfachste, noch der rentabelste Weg, aber der einzig richtige.

Tobias Hberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

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PS: Die Salz&Pfeffer-Redaktion schreibt auch online: Das Neueste aus der Branche und

reichlich Diskussionsstoff gibts im Newsblog (www.salzundpfeffernews.ch), auf Facebook

oder ber Twitter (@salzpfeffernews).

Irrsinn

Editorial | 1

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Forelle300 g Lachsforellenfilets (pariert ohne Haut und Grten) l Salz l 1 LimetteForelle lngs dritteln, mit Salz und Limettenabrieb wrzen. Immer zwei Fischstcke zusammen in Klarsichtfolie satt einrollen, diese im Wasserbad bei 45 C pochieren. Anschliessend im Khlschrank durchkhlen lassen.

Meerrettichcreme3 dl Sssmost l 1 Stk. Zitronenabrieb und Saft l 1 Stk. Kaffir-Limonenblatt l 20 g Meerrettich (frisch gerieben) l 50 g Crme frache l 90 g Saucenhalbrahm l 30 g Mayonnaise l Salz | Zucker | ZitronensaftSssmost, Zitronensaft und Abrieb mit dem Limonenblatt auf 0,5 dl reduzieren. Mit den anderen Zutaten vermischen und mit Salz, Zucker, Zitronensaft abschmecken, in Paco- Jet-Becher abfllen. 24 h gefrieren lassen und pacossie-ren, kurz aufrhren und durch ein feines Sieb passieren.

Gurke und Apfel Stk. Gurke (geschlt) l Stk. Granny-Smith- Apfel l Olivenl l 1 EL Mangoessig l SalzGurke auf der Aufschnittmaschine lngs in dnne Tranchen schneiden. Apfel in gleichmssige Stifte schneiden. Gurke und Apfel mit Olivenl und Mangoessig marinieren. Gurke leicht salzen und lngs satt aufrollen.

Sepia Brioche3 Briochescheiben (3 mm dick) l 5 g Sepia-Tinte l 50 g FischfondAus Briochetranchen Kreise ausstechen. Sepia-Tinte mit Fischbrhe gut mischen, in eine Mini-Sprhflasche fllen und die Briochekreise beidseitig leicht einsprhen. Im Ofen bei 80 C trocknen, bis sie knusprig sind.

AnrichtenForelle von der Klarsichtfolie befreien und in gewnscht grosse Portionen schneiden, mit der Meerrettichcreme, Gurke und Apfel auf den Tellern anrichten. Mit Sepia-Brioche, gersteten Haselnssen und Lachsrogen dekorieren sowie mit lauwarmen Waadtlnder-Saucisson-Wrfeln veredeln.

SteffisburgerLachsforelle mit Apfel, Gurke und Meerrettich

Seite

Interview mit Rolf Fuchs

SteffisburgerLachsforelle mit Apfel, Gurke und Meerrettich

O-Ton: Das Rezept | 5

Gastro & Hotel

4 O-Ton: Das Rezept

SteffisburgerLachsforellemit

Apfel,GurkeundMeerrettich

24 O-Ton: Rolf Fuchs

MitklaremFokus

38 Bestuhlung

Sitzstill!

104 Medienpartnerschaft

FrambitionierteAufsteiger

144 Igeho 2013

Wer,was,wo?

Speis & Trank

54 Flssig & fest

Luxus-ReiszumKsefondue

106 Industrialisierung

GlobalesSchlachtfeld

114 Gaumentanz

Wildundwildgeselltsichgern

124 Was meint der Boss?

RolandLaux

132 Drei Gnge von

VreniGiger

Gemeinschafts-gastronomie

77 SVG aktuell

82 SVG-Umfrage

Produkte,dienichtdieWeltkosten

86 Kantonspolizei Zrich

UndAction,bitte!

Rubriken

1 Editorial

9 Anschnitt

17 Neue Konzepte

23 Neuerffnungen

34 Kopfsalat

46 Gastrotipps

94 Aus der Branche

117 Cigar empfiehlt

Mit klarem Fokus Im Restaurant Panorama in Steffisburg ist ein echter Perfek-tionist mit viel Leidenschaft am Werk: Rolf Fuchs spricht im Interview ber seine Wettbewerbserfolge, Familienbande und ausgereiftes Handwerk.

Sitz still! Stabil und bequem soll er sein, edel aussehen und mglichst nichts kosten. Der Stuhl ist ein kritisches Element in jedem Restaurantkonzept. Dabei kann man nur schon ab der grossen Vielfalt verzweifeln.

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118 Kurzfutter

122 Auslese

158 Monsieur Tabasco

159 Impressum

160 Essen auf der Strasse

Publireportagen

10 Gastroimpuls

62 Le Patron

65 Prodega/Growa/Howeg

66 Repa AG

69 Bruno Meier

70 Kommission Schweizer

Rapsl

72 Hgli Nhrmittel AG

74 Olio

6 | Inhalt

Globales Schlachtfeld Die schwedische Journalistin Ann-Helen Meyer von Bremen hat die versteckten Kosten der Massenproduktion recherchiert und zeigt auf, wer fr das billige Essen der Menschen in der westlichen Welt bezahlt.

Drei Gnge von Seit elf Jahren hlt Vreni Giger im st.-gallischen Jgerhof 17 Gault-Millau-Punkte und ist sich selbst und ihren Visionen dabei stets treu geblieben. Fr uns zaubert sie drei Gerichte, die genau das zeigen.

Im Produktedschungel Roland Laux ist Inhaber einer Innovationsboutique und entwickelt im Auftrag von Lebensmittelfirmen neue Produkte. Er selbst sagt: Aus Konsumentensicht gibt es davon eigentlich lngst mehr als genug.

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Inhalt | 7

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Korkfreier Korkschmecker

Messj will es verschwiegen

Schweizer Winzer denken vorbildlich praktisch. Seit Langem gehrt Kork in vielen Weinflaschen der Vergangenheit an, statt-dessen versiegeln Schraubverschlsse oder Glasstopfen die Wei-ne. Dennoch hrt man immer wieder von Korkfehlern unter diesen Weinen. Korkgeschmack ohne Kork? Bestimmt will ein Gast den Sommelier fppeln. Nicht immer, denn die Welt der Molekle ist klein und unsere Nasen sind empfindlich.

Fr Korkfehler im Wein sind vor allem zwei beltter be-kannt: 2,4,6-Trichloranisol (TCA) und dessen Bromvariante 2,4,6-Tribromanisol (TBA). Beide Aromaten verstrmen be-reits in geringsten Dosen schlechten Geschmack. TBA sorgt fr einen erdigen, muffigen, modrig-schimmligen Geruch, TCA sticht mit seinem typischen Korkgeschmack bel her-vor. TCA entsteht aus Fungiziden, mit denen die Korkeichen behandelt wurden. Dieses Molekl lsst sich durch die Ver-wendung von Schraubverschlssen vermeiden. TBA hingegen lauert auch in Verpackungen, Kartons, Farben, Holzpaletten, Desinfektionsmitteln oder in Flammschutzmitteln in Kunst-stoffen. Alle diese Materialien finden auch in Weinkellern Verwendung, und Schraubverschlsse oder Kartons knnen damit kontaminiert werden. Daher ist es nicht ratsam, Weine, egal ob mit Kork- oder Schraubverschluss, in ihren Kartons im feuchten Keller zu lagern.

Diese hochflchtigen Stoffe mit ihren sehr kleinen Wahrneh-mungsschwellen stren schon in geringsten Konzentrationen jeden Weingenuss. Aberwinzige 0,000.000.001 Gramm an TCA oder TBA pro Flasche degradieren die edelsten Trop-fen unwiderruflich zur Marinade. Aber wenigstens dann sind die molekularen beltter wirkungslos: Bei der hohen Hitze whrend des Schmorens verabschieden sie sich vollkommen und stren dann weder Zunge noch Nase.

Achtung, er kommt, der Kellner. Zum 16. Mal an diesem Abend nhert er sich meinem Tisch. Zum 16. Mal setzt er ein Lcheln auf, und zum 16. Mal ffnet er den Mund. Ich weiss genau, was nun passiert. Isch s fein gsi, Messj? Ja, will ich in diesem Moment schreien, es ist fein gewesen. Aber wenn Sie mich nur ein weiteres Mal mit franzsischen Begriffen anreden, werfe ich Ihnen den Rest der bergrossen Portion Morchelravioli an den eitlen Kopf. Ich schnaufe durch und belasse es dann doch beim Wollen. Pilzspuren an schwarzen Anzgen machen sich nicht gut, und die Schreierei htte nicht zum feinen Ambiente gepasst.

Apropos fein. Genau diesen Begriff mssen einige Deutsch-schweizer Servicearbeiter im Kopf haben, wenn sie bei der Anrede auf Monsieur oder Madame beharren. Was in Frankreich oder in der Waadt logisch ist, wirkt in Basel, Win-terthur oder St. Gallen albern. Schon gar in Restaurants, die gehobene italienische Kche pflegen (wie in diesem Fall) oder denen mein Name aus dem Reservierungsbuch bekannt sein muss (auch in diesem Fall). Aber anscheinend wre es allzu simpel, mich als Herr Fassbender anzusprechen, was man im brigen auch nicht bei jedem Gang und dauernd tun sollte. Beim Ankommen und beim Verabschieden vielleicht. Fr zwischendurch kennt die deutsche Sprache nichts dem Monsieur oder dem niederlndischen Mijnheer Vergleich-bares, das nicht in hohem Masse antiquiert wirkte. Mein Herr klnge gefhrlich, werter Herr wie Mittelalter, und Herr Doktor mge sterreichischen Kaffeehusern vor-behalten bleiben und hierzulande einfach durch gepflegtes Schweigen ersetzt werden.

Thomas VilgisPhysiker am Max-Planck-Institut fr Polymerforschung

Wolfgang FassbenderGastronomie- und Weinjournalist

Anschnitt | 9

Vintage-Stil: Figgjo Front Dining mit klassischem breitem Platin-rand, dazu versilbertes Vintage-Besteck kombiniert mit opulenten optischen Glsern

10 | Publireportage

Es tut sich viel in der Welt des gedeckten Tisches. Der Wunsch nach Individualisierung und Authentizitt macht auch vor Teller, Gabel und Glas nicht Halt. Fr modernes Table Top braucht es Mut, Kreativitt und den richtigen Partner.

Publireportage London, Paris, Chicago, Du-bai. Wenn Mario Hunkeler und Mark Buchecker ber Porzellan sprechen, dann spannt sich die Geschichte sehr schnell um die ganze Erdkugel. Und das nicht nur, weil sie bei den weltweit besten Porzellanherstellern einkaufen, sondern weil die Welt bekanntermassen ein Dorf geworden ist und weil die grossen Trends dieses Dorfes auch die Gastronomen und Hoteliers in der Schweiz betreffen.

Es geht darum, die Zeichen der Zeit frhzeitig zu erkennen, erklrt Mario Hunkeler und meint damit nicht die inflationsartig entstehenden Trends, an die sich nach wenigen Monaten nie-mand mehr erinnert, sondern globale Strmungen, die sich ber Jahrzehnte

formen und die das Konsumverhalten der Gste nachhaltig beeinflussen. Soge-nannte Megatrends.

Fr den renommierten Zukunftsforscher Matthias Horx gehren die Globalisie-rung und die Individualisierung des Menschen zu solchen Megatrends. Der fortschreitende Wunsch nach individu-eller Erfllung lsst sich sptestens nach dem Erfolg von Facebook und Twitter nicht mehr wegdiskutieren. Und die Globalisierung begann zwar schon vor hunderten von Jahren, richtig in Fahrt gekommen ist sie aber in den Neunzi-gerjahren, mit der Einfhrung des In-ternets. Die Globalisierung hat unser Konsumverhalten markant verndert, sie schrt aber auch ngste und kreiert

Publireportage | 11

Zeichen der Zeit

neue Kundenbedrfnisse. Die in der Schweiz seit Jahren steigende Nachfra-ge nach lokal produzierten Lebensmit-teln, zum Beispiel, ist eine direkte Folge davon.

Beide Megatrends spren wir bei vielen unserer Kunden in der einen oder an-deren Ausprgung, erzhlt Mark Buch-ecker. Frher habe sich ein Gastronom fast immer fr eine Porzellanlinie einer Marke entschieden. Heute hingegen wnschen sich immer mehr ein indivi-duell zusammengestelltes Table Top, das nicht nur zum Hotel- oder Restaurant-konzept passt, sondern auch dem Cha-rakter des Gastgebers entspricht.

Und so werden im Showroom von Gas-troimpuls ganz unterschiedliche Por-zellan-Stile gekonnt miteinander kom-biniert. Es ist immer ein Prozess, den wir zusammen mit dem Kunden durch-laufen, so Buchecker. An erster Stelle stehen dabei das Konzept des Betriebes,

seine Lage, die Kundschaft und die In-nenarchitektur. Dann werden zusam-men mit dem Kunden mehrere Varian-ten erarbeitet. Der grosse Showroom in Luzern ist mehr als eine Ausstellung, er ist eine Spielwiese fr neue Ideen, eine Werkstatt fr Innovationen, eine kleine Denkfabrik in Sachen Table Top.

Sehr gefragt ist laut Mario Hunkeler zurzeit der Vintage-Stil. So wie die Gste wieder nach echten, authenti-schen Lebensmitteln verlangen, essen sie auch gerne von Tellern mit altmo-dischen Formen und Dekoren und mit versilbertem Besteck. Das vermittle ein Gefhl der Bestndigkeit in einer sich immer schneller drehenden Welt. Auch der bewusste Stilbruch ist beliebt. Dabei werden Teller, Glser und Besteck aus ganz unterschiedlichen Stilrichtungen zu einem neuen, einzigartigen Gan-zen geformt. Das kann beispielsweise ein barocker Teller sein, der mit einem Dim-Sum-Bambuskrbchen fr Brot

Personalisiert: klassische Bistroteller von Rak, individuell auf den Betrieb zugeschnitten

und modernen Weinglsern kombiniert wird. Es braucht etwas Mut dazu, und die Bereitschaft, ber den Tellerrand hin-auszudenken, so Buchecker. Zustzliche Kosten entstehen bei einem individuell zusammengestellten Table Top brigens nicht. Die Preise sind die gleichen, wie wenn jemand eine Serie von einer einzi-gen Marke wnscht, so Hunkeler.

20 000 verschiedene Artikel aus 27 Ln-dern knnen ber Gastroimpuls bezogen werden. Viele der Hersteller kennen wir seit Jahrzehnten, so Mario Hun-keler. Tradition ist dem Gastroimpuls-Geschftsfhrer denn auch besonders wichtig. Wir arbeiten seit ber 100 Jahren mit und fr die Gastronomie, von diesem Erfahrungsschatz profitieren unsere Kunden. Dabei geht oft verges-sen, dass Gastroimpuls nicht nur Teller, Glser und Besteck verkauft, sondern als Gesamtanbieter smtliche fr die Gast-ronomie relevanten Verbrauchsartikel im Sortiment fhrt.

Design: Porzellan-Austern Sans von Figgjo fr Ssses, Salziges und Saures

12 | Publireportage

Stilbruch: Dim Sum, barockes Porzellan von Steelite und rustikale Dinertex-Servietten

Stilmix: modernes Rosenthal-Por-zellan kombiniert mit geschliffenen Glastellern und rustikaler Cocotte

Kombiniert: Craft von Steelite kombiniert mit Figgjo Ting Handwerk trifft Design.

Eine wichtige Rolle misst Mario Hun-keler dem Papier zu. Fr jeden Kunden knnen wir mit passenden Servietten, Napperons und Tischsets optisch viel herausholen. Ein Beispiel dafr sind die aus Zellulose hergestellten Dinnertex- Servietten. Bezglich Erscheinung und Haptik sind diese einer Textilserviette tuschend hnlich.

Unmgliches gibt es fr Mario Hun-keler sowieso nicht. Ob Vintage, rough chic, shabby chic, klassisch-traditionell, modern oder personalisiert, dank den richtigen Kontakten knnen wir fr jeden Stil und Geschmack das passende Table Top zusammenstellen. Schliesslich muss sich der Gastgeber in seinen neuen Kleidern wohlfhlen. Das Wichtigste sei dabei, dass man die eigenen Wur-

zeln nicht vergisst. Wir sind zwar auf allen wichtigen Messen der Welt prsent und somit auf dem Laufenden, unsere Schweizer Herkunft aber haben wir nie vergessen.

GastroimpulsSeit etwas mehr als einem Jahr hat die Hunkeler Gastro AG ein neues Kleid und einen neuen Namen: Gastroimpuls. Darin vereint sind die vier Marken Hunkeler, Buchecker, Grter-Suter und Sternegg. Das Sortiment von Gastro-impuls umfasst derzeit rund 20 000 Artikel, von edlem Porzellan ber Bratpfan-nen und Kochmesser bis hin zu Glas-, Besteck- und Verbrauchsartikeln. Rund 12 000 Artikel hlt Gastroimpuls stndig an Lager. Dank Generalvertretungen und Direktimport bietet das Luzerner Unternehmen auf seinem gesamten Sortiment gnstige und faire Preise an. ber den Webshop knnen Gastronomen nicht nur ihre Bestellhistorie einsehen, sondern auch bequem neues Inventar anfordern.

www.gastroimpuls.ch

Das Team von Gastroimpuls ist auch an der Igeho. Fr mehr

Informationen einfach den QR-Code herunterladen.

Mario Hunkeler, CEO, und Mark Buchecker, Mitglied der Geschftsleitung

14 | Publireportage

Handwerk: Jedes Porzellanteil von Craft ist ein Unikat, da von Hand dekoriert.

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Zweiter Streich Mit seinem Hotel und Restaurant

Beckers hat Wolfgang Becker bereits zwei Michelin-Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte eingeheimst. Im Juni hat der deutsche Koch und Winzer sein zweites Lokal, das Beckers XO, erff-net, diesmal in der Innenstadt, im Post-hof in Trier. Das Konzept umfasst ein Restaurant, eine Bar sowie ein Feinkost-geschft, das Deli. XO steht brigens fr Cross-over, will heissen fr eine pro-dukteorientierte Kche mit Gerichten aus aller Welt.

Der barocke Gebudekomplex Posthof stammt aus dem Jahr 1759. Die insge-samt 700 Quadratmeter grosse Flche liess Becker so einteilen, dass die drei Bereiche jeweils ihren eigenen Charak-ter haben, gleichzeitig aber als Einheit wahrgenommen werden. Das Restau-rant und das Deli wurden je an einer Fassadenseite eingerichtet, die Bar, die nur abends geffnet ist, fgt sich als leicht erhhte, schwebende Insel dazwi-schen ein.

Sowohl im Restaurant als auch in der Bar prangen dreidimensionale Decken-reliefs, die sich aus unterschiedlich gros-sen Lampenschirmen zusammensetzen. Dieses Gestaltungselement schafft Ruhe und Geborgenheit in den hohen Ru-men und ist ein Gegenpol zum ge-schftigen Deli. In der Bar sind die Innenseiten der Leuchten mit barocken Gemlden versehen.

Um sein Projekt zu finanzieren, hat Be-cker 2012 die Beckers Genuss AG ge-grndet. Der Einstiegspreis fr das Ak-tienpaket liegt bei 1000 Euro wobei die Aktionre von zahlreichen Vorteilen profitieren knnen, etwa von Rabatten auf Veranstaltungen.

Beckers XO Fleischstrasse 59 D-54290 Trier+49 (0)651 99 19 77 80

www.xo-trier.de

Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter30

InvestitionssummeCHF 1 345 000.

InhaberBeckers Genuss AG

GastgeberWolfgang Becker GeschftsfhrerinKatja Nel de Boer

Planung und RealisierungIngbert Schilz, Jim Clemes Architecture, Luxembourg

Erffnet seitJuni 2013

Neue Konzepte | 17

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23.-27. November 2013 in BaselHalle 1.1 Stand E35

Mitten im FelsText: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Tief im Berg ist ein neues Gour-met-Stbli entstanden: das Cavino. Es gehrt zum Angebot der Cantina Ca-verna, welche im Felsen des Brnigmas-sivs liegt und als Ausflugs- und Bankett-restaurant bekannt ist.

Entstanden ist das Konzept eines Res-taurants im Fels bereits im Jahr 2001, als die weltweit grsste unterirdische Schiessanlage Brnig Indoor durch die Gasser Felstechnik AG gebaut wur-de. In den vergangenen Jahren wurde das Angebot stndig erweitert. Nebst der Cantina, dem ffentlichen Restaurant, kamen der Chemine-Saal Carnotzet und der Bankettsaal La Cava hinzu.

Im August wurde nun auch das neue -la-carte-Restaurant Cavino einge-weiht. Wir haben uns den Platz, den wir dazu brauchten, einfach frei gesprengt, erklrt Brbi Zumbrunn, die zusammen mit Roland Vogler den Betrieb leitet. Beim Bau waren Profis am Werk. Ent-standen ist ein gemtlicher Raum, der an den Wnden mit Akustikplatten aus

Eichenholz und am Boden mit Eichen-parkett ausgekleidet ist. Auch das Res-taurant Cantina wurde einem Facelifting unterzogen und die Bar komplett neu gestaltet.

Die Gste vergessen jeweils schnell, dass sie sich mitten im Fels befinden, sagt Zumbrunn. Beengende Gefhle oder gar Klaustrophobie seien bisher nie ein Problem gewesen. Die wohltuende At-mosphre, eine gute Lftung, die ange-nehmen Temperaturen und natrlich die Speisen tragen das Ihre dazu bei.

Cantina CavernaWalchistrasse 306078 Lungern041 679 77 22

www.cantina-caverna.ch

Mitarbeiter14 (inkl. zwei Lernenden in Kche und Service) sowie 10 Aushilfen, welche in der Saison zustzlich rund 250 Prozent abdecken

InvestitionssummeCHF 990 000. Cavino und Umbau Restaurant

InhaberGasser Felstechnik AG

GastgeberBrbi Zumbrunn und Roland Vogler

Planung und RealisierungArchitekturbro Beda Dillier

Erffnet seitCavino seit August 2013, Cantina Caverna seit 2001

Neue Konzepte | 19

Igeho, Baselvom 23. bis 27. November 2013 | Halle 1.1 | Stand F121

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Oberhalb des Davosersees entsteht derzeit der riesige Bau des InterConti-nental Davos, in den der Immobilien-fonds der Credit Suisse rund 155 Milli-onen Franken investiert. Der Blickfang ist das ovalfrmige Gebude mit seiner goldfarbenen Aussenfassade bestehend aus 790 Stahlelementen. Darin wird Ende Jahr das alpine Hotel erffnet, wel-ches von der InterContinental Hotels Group betrieben wird.

Das Hotel verfgt ber 216 Zimmer und Suiten, einen 1200 Quadratmeter gros-sen Spa sowie Konferenzeinrichtungen. Die oberste Etage ist fr das Gourmet-restaurant Studio Grigio reserviert. Des Weitern stehen zwei Restaurants zur Auswahl: das Capricorn, eine alpine Brasserie, deren Konzept und Innen-design in Anlehnung an die Bndner Steinbcke kreiert wurden, sowie das Restaurant Matsu, das japanische Kche mit alpiner Kochkunst kombiniert. Die Lounge Bar Nuts&Co. steht denn voll im Zeichen der Nsse, welche die Men-schen in Davos und im umliegenden

Graubnden seit Jahrhunderten fr ihre Gerichte nutzen. Alexander Kroll wird als Director of Culinary Operations die drei Restaurants und zwei Bars fhren.

Dank der durchgehenden Glasfassade fllt viel Tageslicht in die Rume. Die Innenarchitektur lehnt sich indes an die typischen Elemente eines Bndner Hau-ses an und basiert hauptschlich auf den Materialien Holz und Stein. Helle und dunkle Farbtne wechseln sich verspielt ab, wobei gerade der Eingangsbereich, die Lobby sowie der Spa in hellen Tnen gehalten sind.

InterContinental Davos Baslerstrasse 97260 Davos-Dorf081 414 04 00

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Mitarbeiter180

InvestitionssummeCHF 155 Millionen

EigentmerinCredit Suisse Real Estate Fund Hospitality

PchterStilli Park AG

HotelbetreiberInterContinental Overseas Holding Corporation

ErstellungApril 2011 bis November 2013

Erffnet abDezember 2013

Aus Stahl und GlasText: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Neue Konzepte | 21

Ambiente & Schall

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Architekten & Designer

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Referenzen:

ElMosquito,Sursee

Woods,Schtz

Bar&Restaurant,SchweizerhofLuzern

AerniHaarKleidBarSpa,Bern

www.barmade.ch

Fischbach & Aberegg gastrokonzept gmbhInnenarchitektur&Design

fr Gastronomie & Hotellerie

Referenzen:

HotelGrischa,Davos

SeehotelUeberfahrt,Rottach-Egern

MvenpickHotelZrichAirport,Lausanne-Ouchy

ChurrascoSteakhouse&Bar,Zrich

www.fischbach-aberegg.ch

GO INTERIORS GmbHWEGO living AGReferenzen:

HotelLavalinBrigels

HotelSeeroseinMeisterschwanden

HotelSonneinEich

HotelBadBubendorfinBubendorf

www.go-interiors.ch

NW/A GmbHNiedermann Walti Architekten, Zrich

Referenzen:

Moho,St.Gallen

www.nw-a.ch

Rossi InteriorsZrich

Referenzen:

theblinker,Cham

www.rossiinteriors.com

Ausseneinrichtungen

Outhentic GmbHThalwil

Referenzen:

BergrestaurantSillerenbhl,Adelboden

GolfclubEngelberg,Engelberg

Restaurant/PubJamies,Chur

RistoranteRiva,Weggis

www.outhentic.com

Beleuchtung

NOSERLIGHT AGZwillikon/Affolterna.A.

Referenzen:

RestaurantNeuKlsterliZrich

LandgasthofAdlerinRied

RestaurantBitsch,Zermatt

www.noserlight.ch

Dekoration

FlowereventsFloralerRaumschmuck&Beratung,

PflanzenundGefsse

www.flowerevents.com

Dienstleistungen & Beratungen

Kohl & Partner (Schweiz) AGInternationalttigesBeratungsunternehmen

fr Hotellerie, Gastronomie und Tourismus,

Zrich-Oerlikon

Referenzen:

PrivaLodge,Lenzerheide

ArosaKulmHotel,Arosa

AuroraCulinaryDelights,Zrich

LifestyleRestaurantPalace,Biel

www.kohl-int.ch

Interior-Accessories

OFFICINA DE GIORGIO AG6006Luzern

www.officina.ch

Stuhl & Tisch

Lngle & Hagspiel Schweiz AGHchst(A),Staad(CH)

www.lundh.ch

Table & Top

Hunkeler Gastro AGLuzern

Referenzen:

Caffrhling,Basel

RestaurantFarnsburg,Liestal

RestaurantKferStube,Basel

Volkshaus,Basel

www.gastroimpuls.ch

Kche & Technik

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AGHauptsitz:Schnbhl

Referenzen:

HotelGiardinoMountain,Champfr-St.Moritz

GolfErmitage,Gstaad

DtwylerAG,Altdorf

RunwayRestaurantsAG,Glattbrugg

www.hugentobler.ch

Gute Adressen... falls man ein Lokal umbaut? Lassen Sie Ihren Betrieb hier eintragen. Jasmine Schrer bert Sie gerne: 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch.

22 | Kleinanzeigen

Neuerffnungen

Holiday Inn Express Affoltern am AlbisObstgartenstrasse 78910 Affoltern am Albis044 782 00 00Erffnung: 10. Oktober 2013

www.express-zuerich.ch

Presse-Caf DiagonalAmthausgasse 18, 3011 Bern031 311 06 16Neuerffnung: 14. Oktober 2013

www.cafe-diagonal.ch

Riviera Enoteca con cucinaDufourstrasse 161, 8008 Zrich044 422 04 26Kchenchef: Luca MessinaErffnung: 20. Oktober 2013

Bistro BelcantoSechselutenplatz 1, 8001 Zrich044 268 64 64Erffnung: 26. Oktober 2013

www.belcanto.ch

Frisch aufgemacht? Wieder erffnet? Schreiben Sie uns: redaktion@salz-pfeffer.ch

Fondue-ZeltHafenrestaurant, Hafenplatz 2, 6300 Zug, 041 711 90 70Geschftsfhrer: Florian EltschingerErffnung: 1. November 2013 (bis 2. Januar 2014)

www.hafenrestaurant.ch

StileVivoKugelgasse 14, 8708 Mnnedorf043 844 34 55Betreiberinnen: Maria Lourdes Vgeli, Giuliana Schillig, Michle Eggimann und Hildegard WeisskopfErffnung: 1. November 2013

www.stilevivo.ch

Neuerffnungen | 23

Anzeige:

Er hat die wichtigsten Branchenwettbewerbe gewonnen und sptestens seit dem Goldenen Koch

von Kadi Bekanntheit erlangt. Fr Rolf Fuchs ist die Gastronomie

nicht nur pure Leidenschaft, sondern auch ausgereiftes Handwerk.

Interview: Regula Lehmann | Fotos: Marcel Studer

24 | O-Ton: Rolf Fuchs

Mit klarem Fokus

O-Ton: Rolf Fuchs | 25

Vorhin beim Anrichten fr das Fotoshooting hat das ganze Team mit-gewirkt, sogar Ihre Auszubildende.Rolf Fuchs: Da bin ich vielleicht eine Ausnahme. Aber bei uns ist es auch im Alltag so, dass ich nicht immer selber anrichte.

Lassen Sie Ihren Kchen immer so viel Freiheit?Freiheit, ja, aber die Rahmenbedingungen sind schon festge-legt. Es geht nicht einfach nach Lust und Laune mal so oder anders. Die Grundidee stammt fast immer von mir. Das Team darf und sollte sich aber bei mir einbringen. Danach gebe ich jedem die Mglichkeit, Verantwortung zu bernehmen.

Sie haben bereits in jungen Jahren an zahlreichen Wettbewerben teilgenommen. Welcher war Ihr wichtigster Gewinn? Jeder Wettbewerb ist fr den entsprechenden Lebensabschnitt bedeutend. Als ich im Alter von 21 Jahren als jngster Teil-nehmer den Swiss Culinary Cup gewann, war das fr mich eine grosse Ehre. Damals war das Durchschnittsalter an Wett-bewerben bedeutend hher als heute. Der Sieg an den Be-rufsweltmeisterschaften 1999 in Montreal war sehr emotional und der Erfolg am Goldenen Koch von Kadi 2012 war ein spektakulrer Moment fr mich. Punkto Medienprsenz ist der Goldene Koch etwas vom Besten, was ich je gemacht habe.

Inwiefern?Viele Kochwettbewerbe sind branchenintern, der Golde-ne Koch geht an die breite ffentlichkeit. Der Koch event ergatterte sich sogar einige Minuten in der Tagesschau. Am gleichen Abend hatten wir 5500 Klicks auf unserer Homepage. Es kommen noch heute Gste zu uns, die sagen, sie wollen zum Goldenen Koch essen gehen.

Wie ist es, als Koch in der ffentlichkeit zu stehen?Gerade fr einen Betrieb wie unseren ist es wichtig, ein wenig populr zu sein. Es fhrt niemand aus purem Zufall an unserem Restaurant vorbei, dafr wissen jene, die den Weg zu uns fin-den, was sie hier erwarten drfen und worauf sie sich einlassen. Letztendlich ist es fr uns auch unbezahlbare Werbung.

Sie sind mit 21 Jahren als Kchenchef in den elterlichen Betrieb zurckgekehrt, Ihr Vater wechselte an die Front. Kein einfaches Unterfangen. Mein Vater hat mich immer machen lassen aber ich nehme noch heute gerne Tipps von ihm an. Er hat schliesslich ber 35 Jahre Erfahrung als Wirt. Als junger Gastronom ist man froh, wenn man jemanden an der Seite hat, der einen so gut beraten kann. Bezglich meines Kochstils allerdings habe ich mir nicht reinreden lassen und mein Vater hat mir auch immer den Freiraum gelassen. Ich denke, dass dies auch der Grund ist, weshalb wir seit so langer Zeit ohne Streitereien zusammen wirken knnen, zumal meine Frau auch im Betrieb ttig ist. Wir arbeiten noch immer im Trio was, so vermute ich, heut-zutage eine Ausnahme ist.

Das ultimative Geschmackserlebnis Frdy Girardet,

geschmorter Ochsenschwanz auf Makkaroni,

vor etwa 17 Jahren.

26 | O-Ton: Rolf Fuchs

O-Ton: Rolf Fuchs | 27

Rolf Fuchs kam am 30. September 1977 in Interlaken zur Welt und wuchs zuerst in Aarberg auf. Spter zog die Familie auf den Hartlisberg bei Steffis-burg, wo die Eltern das Restaurant Panorama bernah-men. Seine Kochlehre absolvierte Rolf Fuchs im Schloss Schadau in Thun bei Kchenchef Gregor Zimmermann. Danach folgten einige Stellen, unter anderem im Res-taurant Chesery in Gstaad bei Robert Speth, im Chesa Pirani bei Daniel Bumann und im Hotel Dolder in Zrich.Nach dem frhen Tod seiner Mutter kehrte Rolf im Alter von 21 Jahren als Kchenchef in den elterlichen Betrieb zurck und fhrt das Restaurant seither an der Seite seines Vaters und seiner Frau Manuela. Das Restau-rant Panorama ist mit 16 Gault-Millau-Punkten und ei-nem Bib Gourmand von Guide Michelin ausgezeichnet.Rolf Fuchs lebt seine Leidenschaft und seinen Perfek-tionismus nicht nur im Alltag, sondern auch an Wett-bewerben aus. Im Alter von 21 Jahren gewann er als bisher jngster Teilnehmer den Swiss Culinary Cup des Schweizer Kochverbandes, danach siegte er unter anderem an den Berufsweltmeisterschaften in Montreal (1999) und am Goldenen Koch von Kadi, der ihm und seinem Commis Philipp Maurer 2012 dreifach Gold einbrachte: Goldener Koch, bester Commis sowie den Publikumspreis. Dieses Jahr wurde Rolf Fuchs von den Jeunes Restaurateurs d Europe mit dem Best Talent of the Year ausgezeichnet.

Wenn ich nicht ans Kochen denke, dann denke ich

ans Essen.

O-Ton: Rolf Fuchs | 29

Oberlnder Lamm mit Chorizo und Safran-Kartoffel-Cannelloni

30 | O-Ton: Rolf Fuchs

Bitterschokolade mit Preiselbeere, Pistache und Yuzu

Ihre Wanderjahre waren kurz.Ja, die Stellen bei den ganz grossen Kchen haben gefehlt. Ich bin ein Autodidakt. Vieles, was ich heute mache, habe ich mir selber aneignen mssen.

Ist das ein Nachteil?Nicht unbedingt. Es ist aufwendiger, aber mein Weg hat mich zu dem gemacht, was ich heute bin. Ich musste mich oft selbst orientieren, in welche Richtung ich gehen will. Auf der an-deren Seite habe ich bereits im Alter von 21 Jahren eine Top-Plattform erhalten mit einem Betrieb, in dem ich mich aus-leben darf.

Sie sagen, dass die Zeit bei Daniel Bumann eine zweite Lehre fr Sie war. Wie meinen Sie das?Daniel Bumann kocht auf 18 Punkten und zwei Sternen mit einem sehr kleinen Team, und das alles frisch und la minute. Als so junger Koch konnte ich viel Neues lernen und ich muss gestehen, dass ich aus seinem Betrieb viele Dinge mit-genommen habe, die ich heute im eigenen Lokal einbringe. Denn hnlich wie im Chesa Pirani sind auch wir eine kleine Brigade und haben eine klare Linie, die ich verfolgen will.

Was heisst das konkret?Mit den Jahren und der Erfahrung entwickelt man eine sehr reduzierte, aber vom System her ausgereifte klare Linie. Un-sere Kche ist modern und basiert doch auf dem klassischen Handwerk. Wir greifen die internationalen Trends auf und passen sie den regionalen Produkten und Traditionen an.

Sie reduzieren, reizen es aber trotzdem aus und machen vom Brot bis zur Praline alles selber. Wenn ich ein Gericht koche, dann ist es so, wie ich es gerne antreffen wrde, wenn ich selber auswrts essen gehe. Ob das nun das Tages- oder ein Gourmetmen ist, spielt fr mich keine Rolle die Qualitt und das Preis-Leistungs-Verhltnis mssen stimmen, dies ist unabdingbar.

Steffisburg ist nicht Gstaad oder Zrich liegen in dieser Region berhaupt noch mehr als 16 Punkte drin?Mglich ist vieles, die Frage ist nur, zu welchem Preis. Wir haben nie explizit auf die Punkte hingearbeitet. Die Phi-losophie ist seit Beginn an die gleiche geblieben, nmlich marktfrische Produkte in einer Top-Qualitt zu servieren. Wir arbeiten hier in zwei verschiedenen Segmenten und haben ein Bistro- und ein Gourmetrestaurant. Damit der Betrieb funktioniert, braucht es beide Konzepte.

O-Ton: Rolf Fuchs | 31

Letzte Anschaffung in der Kche Thermomix. Der steht aber

wieder eingepackt im Keller.

Sind die Punkte ein Hindernis?Nein, ganz und gar nicht. Wir arbeiten in der Kche auch im Gourmetbereich mit sehr wenig traditionellen Luxusproduk-ten, dafr mit regionalen Lebensmitteln, die bezahlbar sind. Im Gourmetrestaurant will ich das Handwerk verkaufen und nicht nur das Produkt das ist mir wichtig. Warum soll ich ein Luxusprodukt auf die Karte setzen, wenn ich daraus kaum eine Rendite erzielen kann?

Es ist also eine Preisfrage?Sicherlich. Ich wrde nie ein Produkt im Gourmetrestaurant verkaufen, nur weil es trendy ist oder weil es in dieses Segment passt. Fr mich gehrt es zur Geschftsphilosophie, dass ich das verkaufe, woraus ich auch einen Ertrag erzielen kann. Wir sind ein Familienbetrieb, bezahlen gute Lhne und mssen uns selber aber auch immer wieder weiterentwickeln knnen.

Wie wrden Sie sich als Gastgeber beschreiben?Unsere Philosophie ist Geniessen erleben. Das aber bitte un-gezwungen. Wichtig ist uns, dass der Rahmen familir und per-snlich ist. Und natrlich will ich, dass die Qualitt der Produk-te und die Technik bei mir im Dienste des guten Geschmacks stehen. Ich frage mich immer wieder, wie wir noch reiner und intensiver werden knnen. Wie erziele ich noch strkere Kon-traste, die dennoch harmonisch verschmelzen? Meine Kche ist sinnlich und modern, mein Stil klar erkennbar. Etwa so, wie es frher war. Damals war klar zu erkennen, ob ein Gericht etwa von Hans Haas oder Jol Robuchon stammte.

32 | O-Ton: Rolf Fuchs

Restaurant PanoramaHartlisbergstrasse 393612 Steffisburg033 437 43 44

www.panorama-hartlisberg.ch

Nicht ohne meine Frau: Fr Rolf Fuchs ist Gattin Manuela eine treibende Kraft, die alles zusammenhlt auch die Familie mit den Kindern Fabian und Jael-Lynn.

Damit beginne ich den Tag Evian. Immer.

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KopfsalatWer geht wohin? Das Neueste aus dem Personalkarussell der Gastronomie.

Weiss auch, wie man jubelt: Andy Walch, Barkeeper des Jahres 2013

Ende September fand im Vegas Club Luzern

das Finale der Swiss Bar Awards 2013 statt.

Vor 500 Zuschauern sicherte sich Andy Walch

vom Hotel Schweizerhof in Bern die wichtigste

Auszeichnung der Schweizer Barszene und

darf sich nun Barkeeper of the Year 2013

nennen. Whrend dem Wettkampf wurden ne-

ben der Kreation eines neuen Fancydrinks

auch die Arbeit am Arbeitsplatz, das Fach-

und Allgemeinwissen sowie die Bhnenshow

der Finalisten durch verschiedene Experten

und eine Fachjury bewertet. Weitere Awards

gingen an die Bar&Lounge 42 des Hotels

Marriott in Zrich (Beste Barkarte), die Clouds

Bar ebenfalls in Zrich (Best Newcomer Bar)

sowie an die QN Bar&Lounge in Effretikon

(Best Longseller Bar).

Kocht im Belvoir in Rschlikon: Reto Vgeli

Im September hat Reto Vgeli die Kche des Vier-

sterne-Superior-Hotels Belvoir in Rschlikon bernom-

men. Der 34-Jhrige stammt ursprnglich aus Lachen

und hat bereits eine bewegte Karriere hinter sich. Nach

einer Kochlehre im Restaurant Steinegg in Altendorf

heuerte Vgeli in diversen Betrieben an. 2005 wirkte er

zuerst als Chef de partie Saucier und spter als Sous-

chef im mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Hotel Storchen in Zrich.

Danach zog er ins Restaurant Krone in Sihlbrugg (16 GM-Punkte) und spter als

Souschef fr einige Monate nach Spanien (Hotel Villa Hermosa, Porto Colom).

Zuletzt wirkte Vgeli als Executive Souschef im 5-Sterne-Hotel Jumeirah in Frank-

furt, dessen Restaurant Max on One mit 16 GM-Punkten ausgezeichnet ist.

Hat ihr zweites Restaurant erffnet: Meta Hiltebrand

Anfang November hat die

ehemalige Fernsehkchin

Meta Hiltebrand das von

Fred Tschanz gegrndete

Restaurant Le Chef im

Zrcher Kreis 4 bernom-

men. Seit drei Jahren fhrt

Hiltebrand zudem das Restaurant Kutscherhalle im

gleichen Stadtkreis. Das Le Chef wurde von der

neuen Pchterin in Le Chef Metas Restaurant

umbenannt.

Gewinnt den Oscar der Barbranche: Arnd Heissen

Am 7. Oktober gingen in Berlin die Mi-

xology Bar Awards ber die Bhne. Es

handelt sich dabei um die renommierteste

Auszeichnung in der deutschsprachigen

Barszene. Als Mixologe des Jahres wur-

de Arnd Heissen vom Curtain Club

des Hotels Ritz-Carlton in Berlin ausge-

zeichnet. Zur Bar des Jahres Schweiz

wurde die Onyx Bar in Zrich gekrt.

34 | Kopfsalat

Sorgt im Caf Lang fr den kulina-rischen Genuss: Benjamin Forrer

Seit Oktober kocht Benja-

min Forrer in der Position des

Kchenchefs im Caf Lang

am Limmatplatz Zrich. Zuvor

hat sich der Zrcher Unterln-

der im Bistro im Seefeld 14

Gault-Millau-Punkte erkocht.

Das Caf Lang am Limmat-

platz will er nun kulinarisch

aufwerten. Eigens dafr haben

ihm die Besitzer des Lokals,

denen brigens auch das La Stanza am Bleicherweg und das

Hotel Rivington & Sons im Primetower gehren, eine neue Kche

einbauen lassen.

Neuer Sales Manager HoReCa fr Nespresso Business Solution: Reto Stalder

Der Betriebskonom Reto Stalder

bernimmt per 1. Januar 2014 die

Funktion des Sales Manager HoReCa

fr Nespresso Business Solution bei

Lyreco Switzerland AG. Reto Stalder

arbeitet seit ber 25 Jahren fr ver-

schiedene Nestl Business Units der

Schweiz. Die letzten fnf Jahre war er bei Nestl Professional ttig,

zuletzt als Head of Sales und Mitglied der Geschftsleitung.

bernehmen im Sorell Hotel Tamina: Monica und Rudolf Weber

Im Sorell Hotel Tamina in Bad Ragaz ist es zu einem Fhrungs-

wechsel gekommen. Das neue Gastgeberehepaar heisst Moni-

ca und Rudolf Weber und ist in der Schweizer Gastroszene als

ehemalige Mitbesitzer und Geschftsfhrer der Blauen Ente in

Zrich bestens bekannt. Das Bndner Ehepaar will das einzige

Viersternehotel der Ferienregion Heidiland neu beleben und in eine

erfolgreiche Zukunft fhren.

Kopfsalat | 35

Anz

eige

:

Ist neuer kulinarischer Chef des Jumeirah: Marc Schulz

Seit Oktober fhrt Marc

Schulz als Executive Chef den

gesamten kulinarischen Bereich

des Frankfurter Luxushotels

Jumeirah. Schulz arbeitete vor

diesem Engagement in diversen

Gourmetrestaurants, etwa dem

Fhrhaus in Sylt oder dem le cheval blanc in Dssel-

dorf. Im Jahr 2006 war Schulz Kchenchef im Waldhotel

Mangold in Bensberg. Im Jumeirah wird der 32-Jhrige

auch das Restaurant Max on One verantworten, das

vom bekannten japanischen Innenarchitekten Takashi

Sugimoto entworfen wurde.

Wechselt von der K-che in die Hotellerie: Richard Schweizer

Seit September leitet Richard

Schweizer das aus vier unter-

schiedlichen Betrieben beste-

hende Griesalp Hotelzentrum in

Kiental. Zuvor arbeitete Schwei-

zer whrend 20 Jahren als Koch

in der Spitzengastronomie, etwa

als Souschef im Hotel Palace in Gstaad oder als Kchenchef in

der Brasserie des Basler Hotels Les Trois Rois. Zuletzt leitete er

die Kche im Restaurant Volkshaus in Solothurn.

Ein Branchenprofi fr die Kadi AG: Patrick Wicki

Seit Mitte September ist Patrick Wicki (44)

als neuer Leiter Marketing und Verkauf der

Kadi AG ttig. Der studierte Betriebswirt ist

ein ausgewiesener Branchenprofi und hatte

in den vergangenen Jahren diverse leitende

Positionen in der Lebensmittelbranche inne.

Zuletzt war Wicki Leiter Marketing und Verkauf

sowie Mitglied der Geschftsleitung der Le Patron AG in Bckten.

Davor arbeitete er mehrere Jahre im Marketing und Verkauf der Pistor

AG sowie der Migros.

Erffnen das Gasthaus am Brunnen: Matthias und Elvira Althofer-Solr

Ab Sommer

2014 bitten

Matthias und

Elvira Althofer-

Solr im neuen

Gasthaus am

Brunnen im

Bndner Bergdorf

Valendas zu Tisch. Das seit vielen Jahren im Tessin arbeitende

Gastronomen-Ehepaar will das bald 500-jhrige Haus, das am

grssten Holzbrunnen Europas liegt, zum geselligen Dorfrestau-

rant, Feinschmeckerlokal und gemtlichen Kleinhotel machen.

Feiert sein 30-Jahre-Jubilum: Stefan Meier

Seit 1983 fhrt Stefan Meier (57) den Zuger

Traditionsbetrieb Rathauskeller. Ursprnglich

hatte er diesen gemeinsam mit Hubert Erni

bernommen, ab 2007 hielt er das Zepter

allein inne seit 2011 steht ihm Mitaktionr

und Gastgeber Kuno Trevisan zur Seite. Zum

30-Jahre-Jubilum tischt man im Rathauskel-

ler noch bis zum 23. November Mittagessen wie vor 30 Jahren auf zu

Preisen von anno dazumal. Meier gilt seit jeher als Pionier in der Schweizer

Gastroszene und gehrte beispielsweise zu den Vorreitern der vegeta-

rischen Kche. Der gebrtige Aargauer ist Autor von mehreren Kochb-

chern und hat im Laufe seiner Karriere bereits diverse Preise gewonnen.

Neben zahlreichen anderen Mitgliedschaften ist er Ehrenprsident bei

Jeunes Restaurateurs dEurope, Sektion Schweiz.

Besetzen Schlsselpositionen im Sheraton Zrich Hotel: Steven Sweetman und Michael Stapf

Das neue Shera-

ton Zrich Hotel in

Zrich-West ffnet

voraussichtlich am

17. Januar 2014

seine Tore. Bereits

besetzt wurden

Schlsselpositionen im F&B-Bereich. Mit Steven Sweetman konnte

ein weitgereister Routinier als Executive Chef fr das Restaurant Route

twenty-six sowie die Cafbar Nuovo gewonnen werden. Bereits im

Einsatz steht auch Michael Stapf, er amtet als neuer Director F&B im

jngsten Schweizer Sheraton Hotel.

36 | Kopfsalat

Wurde zum Hotelier des Jahres gekrt: Steffen Volk

Der Grosse Restaurant & Hotel

Guide, umgangssprachlich auch

Bertelsmann Guide genannt,

verleiht Steffen Volk den Titel Unser

Hotelier des Jahres 2014 (Schweiz).

Der Direktor des Waldhotels National

Arosa wird damit fr seinen Einsatz

fr das Viersterne-Superior-Haus belohnt: Immerhin ist er in

seiner Funktion bereits seit 15 Jahren ttig.

bernimmt die Hoteldirektion des Dorint Hotels Zrich Flughafen: Detlef Linder

Das Vier-Sterne-Haus Dorint Hotel

Zrich wird im Mrz 2014 am Flugha-

fen erffnet. Bereits jetzt steht fest,

dass Detlef Linder das Haus als

Hoteldirektor fhren wird. Er hat das

Pre-Opening-Office bernommen

und begleitet vor Ort die Fertigstel-

lung des Flughafenhotels. Linder ist gebrtiger Schweizer und

seit fast 30 Jahren in leitenden Funktionen in der Vier- und

Fnf-Sterne-Hotellerie ttig. Zuletzt arbeitete er als Hoteldirektor

im Ramada Hotel Zrich City und war zuvor unter anderem in

Istanbul, gypten, Jordanien und Dubai ttig.

Haben den Baumeler-Preis erhalten: Daniela Born und Anna Koller

Haben den Baumeler-Preis erhalten: Daniela Born und Anna Koller

Mitte September erhielten 54 Absolventinnen und Absolventen

der Hheren Fachschule fr Tourismus Luzern ihr eidgenssisch

anerkanntes Diplom dipl. Tourismusfachfrau/-mann HF. Zwei

von ihnen hatten sich im Vorfeld besonders hervorgetan und wur-

den genau dafr geehrt: Daniela Born und Anna Koller teilen

sich den diesjhrigen Baumeler-Preis fr den besten

Diplomabschluss.

Anz

eige

:

Stehen seit 1928 in der Zrcher Kronenhalle: Horgenglarus-Sthle entworfen von Max Ernst Haefeli und Ernst Kadler.

Foto: Marcel Studer

38 | Bestuhlung

Die Wahl des richtigen Stuhls ist ein kritisches Element in jedem Gastronomiekonzept. Die Sitzgelegenheit soll bequem

sein, gleichzeitig edel wirken und mglichst nichts kosten. ber das Suchen einer Nadel im Heuhaufen.

Text: Tobias Hberli

Sitzen ist eine fr den Menschen unnatrliche Haltung, sagte Martin Ha-blesreiter und setzte zu einem weiteren Schluck aus der Bierflasche an. Das war Anfang Oktober, im Zrcher Kongress-haus. Hablesreiter hatte im Rahmen der Gourmesse-Fachtagung gerade ein bemerkenswertes Referat zum Thema Fooddesign gehalten und sinnierte nun ber den Stuhl, dem er in seinem neuen Buch Eat Design ein eigenes Kapitel widmet: Der Stuhl zwingt uns, gerade zu sitzen, er schrnkt unsere Bewegungs-freiheit ein. Im Grunde genommen, sagt er, sei der Stuhl ein altes Symbol fr Macht und damit eng verbunden mit der Entwicklung des Patriarchats.

Der moderne Mensch sitzt laut unter-schiedlichen Studien zirka neun Stunden tglich auf irgendetwas. Die unnatrliche Haltung fhrt bei vielen ber kurz oder

lang zu Rckenbeschwerden. Langes Sitzen verlangsamt die Magen-Darm-Ttigkeit, beeinflusst den Stoffwechsel und belastet Bandscheiben sowie Ge-lenke erheblich.

Kein Wunder investieren Konzerne gros-se Summen in ergonomische Brosthle, um das Wohl und nicht zuletzt die Effi-zienz ihrer Mitarbeiter zu steigern. Und wie frher in den europischen Knigs-husern lsst auch in der Firma von heu-te die Form und Grsse eines Stuhls auf die interne Hackordnung schliessen. Je hher und breiter die Rckenlehne, je feiner der Lederbezug, desto wichtiger ist der Mitarbeiter.

In der Gastronomie ist das ganz an-ders. Ein Brostuhl kostet schnell ein-mal ber 1000 Franken, so einen Preis zahlt kein Wirt oder Hotelier fr einen

Sitz still!

einzelnen Stuhl, sagt Innenarchitekt Christoph Aberegg. Zusammen mit sei-ner Partnerin Tanja Fischbach ersinnt er exklusive Einrichtungen fr Restaurants und Hotels. Die Form des Stuhls ist da-bei immer ein wichtiges Thema und ein spannender Prozess. Denn die meis-ten Sthle fr seine Projekte kreiert das Paar in Eigenregie. So knnen wir un-seren Kunden Mbelstcke prsentieren, die wirklich einzigartig sind und die sich perfekt in die Formsprache des Gesamt-konzepts einfgen, sagt Fischbach.

Der Aufwand sei nicht zu unterscht-zen, da ein Konzept in der Hotellerie und Gastronomie innert krzester Zeit entworfen sein msse. Design ist unse-re Leidenschaft. Allerdings schauen wir, dass die Kosten dafr so tief wie mglich bleiben, sonst hat man auf dem Markt keine Chance, erklrt Aberegg. Maxi-

Bestuhlung | 39

Von der Skizze bis zur fertigen Sitzgelegenheit: Stuhl aus dem Davoser Hotel Grischa konzipiert von Fischbach&Aberegg.Fotos: z.V.g.

Bei allen unseren Sthlen sitzen wir mehr-

mals Probe und feilen an den Details.

Die Innenarchitekten setzen auf maximales Design zu erschwinglichen Preisen, etwa im Restaurant Churrasco

Steakhouse in Zrich oder

mit streng konischen Formen im Hotel Mvenpick in Lausanne Ouchy.

Bestuhlung | 41

42 | Bestuhlung

Die Wahl des Stuhls ist wichtig, aber wir machen keine Wissenschaft daraus.

Der veraltete Saal des Gasthauses zum Trauben in Weinfelden nach dem traitement durch die Gestalter der Bel Etage AG.

Fotos: z.V.g.

Bestuhlung | 43

Anzeige:

Zum StuhlDie Sitzhhe eines Stuhls betrgt in der Regel 44 bis 45 Zentimeter, die Hhe der Rckenlehne 80 bis 100 Zentimeter und die Stuhlbreite 50 bis 55 Zentimeter. Entscheidend fr die Bequemlichkeit sind auch die Sitztiefe sowie der Winkel zwischen dem Sitz und der Lehne, der ber 90 Grad betragen sollte. Allgemein gilt bei der Wahl der richtigen Bestuhlung das Motto Funktionalitt vor Form.

Ein Stuhl muss zuallererst den Anforderungen des Betriebs und der Gste gengen. Dazu gehren je nach Art des Restau-rants die Stapelbarkeit oder im Kongressbereich die

Verkettbarkeit. Auch das Alter sowie die Verweildauer der Gste sind entscheidend. So sollten Sthle in einem Altersheim mehr Sitztiefe aufweisen, gepolstert sein sowie ergonomisch geformte Arm- und Sitzlehnen haben. In einem Boutiquehotel wiederum sitzt das Auge mit, exklusive Sthle oder Sessel werden geradezu erwartet. Vor dem Kauf neuer Sthle emp-fiehlt es sich, diese Probe zu sitzen, und zwar so lange, wie es das Restaurantkonzept fr die Gste vorsieht. Sthle sind ein wichtiger Budgetfaktor und bei Dutzenden Anbietern in einer grossen Vielfalt erhltlich. Sorgfltige Preisvergleiche und direkte Verhandlungen mit den Produzenten knnen sich daher lohnen.

males Design zu erschwinglichen Preisen sozusagen. Bei der Kreation eines neuen Stuhls sind die Rollen bei Fischbach & Aberegg brigens klar geregelt. Fr die Form und Farben zeichnet Tanja Fisch-bach verantwortlich, Christoph Aberegg sorgt dafr, dass die Sitzgelegenheit den technischen Anforderungen gengt und bequem ist. Ich habe einen sehr sen-siblen Rcken und kann das darum gut beurteilen.

Auf den Punkt gebracht lsst sich der perfekte Stuhl fr die Gastronomie etwa so beschreiben: Er muss bequem und stabil sein, elegant aussehen und er darf meistens nichts kosten. Die Vielfalt an

Sthlen ist, gelinde gesagt, betrchtlich. Allein in der Schweiz produzieren meh-rere Anbieter hochwertige Produkte. Da wren zum Beispiel die Firma Dietiker in Stein am Rhein oder aber die Stuhlfa-brik Horgenglarus, deren 50 Mitarbeiter pro Jahr rund 20 000 Sthle herstellen. Die Sthle aus dem Ausland kommen nicht an unsere Qualitt heran, sagt Horgenglarus-Geschftsfhrer Marco Wenger. Ein klares Statement.

Wenger sagt dies allerdings nicht aus berheblichkeit, sondern einzig aus dem Grund, weil die Fabrik praktisch keine Reparaturen zu beklagen hat. Unsere Sthle berleben Generationen, was

man von den allerwenigsten Restaurants behaupten kann. berprfen lsst sich Wengers Aussage brigens im Zrcher Restaurant Kronenhalle. Die von Max Ernst Hfeli und Ernst Kadler kreierten Horgenglarus-Sthle sind seit 1928 in Betrieb.

So hochwertig Sthle aus schweizeri-scher Fabrikation auch sind, sie haben fr Christoph Aberegg einen entschei-denden Nachteil. Es sind sehr schne Qualitten, in der Form sind sie sich aber alle recht hnlich, weshalb wir sie fr unsere Projekte nicht oft einsetzen. Ihre Eigenkreationen lassen Fischbach und Aberegg direkt bei unterschiedli-

Tela ist die bekannteste Schweizer Marke fr Tisch-produkte aus Papier und steht fr brillante Farben, hervorragende Qualitt und Nachhaltigkeit.

Erhltlich bei ihrem Gastro

Partner.

So weit geht Markus Kirchhofer, Inha-ber des Willisauer Innenarchitekturbros Bel Etage, nicht. Die Wahl des Stuhls ist wichtig, aber wir machen keine Wissenschaft daraus. Eigene Sthle zu produzieren ist fr ihn denn auch kein Thema. Es gibt bereits zehntausende von Sthlen in allen Farben, Formen und Preisklassen, die Schwierigkeit liegt fr uns vor allem darin, aus der Vielfalt das richtige Mbel fr unsere Kunden herauszupicken. Es sei brigens ein Irr-glaube, dass nur teure Sthle von guter Qualitt seien. Mittlerweile gibt es auch qualitativ gute und trotzdem preisgns-tige Angebote.

Fischbach&Aberegg

Die Innenarchitekten Tanja Fischbach und Christoph Aberegg entwickeln aufsehenerregende Konzepte fr die Gastronomie und Hotellerie. Der Stuhl ist dabei immer ein wichtiges Thema. Die meisten Sitzgelegenhei-ten zeichnet das Paar gleich selbst und lsst sie bei unterschiedlichen Herstel-lern zu konkurrenzfhigen Preisen produzieren.

www.fischbach-aberegg.ch

Bel Etage

Das Innenarchitekturbro Bel Etage aus Willisau hat sich auf die Gastrono-mie und Hotellerie spezialisiert. Seine Projekte verteilen sich auf die gesam-te Schweiz. Eigene Sthle produziert Bel Etage zwar nicht, dafr wissen die Willisauer, wo man die richtigen Sth-le findet und wie man sie einsetzt.

www.beletage.ch

Innenarchitekten

Auf die Frage nach aktuellen Trends antwortet Kirchhofer vorsichtig: Ich glaube nicht, dass wir neue Trends set-zen knnen, es ist doch alles irgendwie schon einmal da gewesen. Die Einrich-tung und Bestuhlung eines Betriebs spiegelt immer auch ein wenig den per-snlichen Geschmack des Gastronomen oder Innendesigners. So rt Kirchhofer eher davon ab, unterschiedliche Stuhl-arten zu kombinieren, um den Gast nicht zu berreizen. Tanja Fischbach wiede-rum ist vor allem wichtig, dass die Form-sprache des Gesamtkonzepts stimmt. Es braucht Harmonie und Gegenstze, die Sthle sind dabei ein Mittel unter vielen, um diesen Zustand zu erreichen.

44 | Bestuhlung

chen Produzenten im In- und Ausland herstellen. So sichern sie sich nicht nur Exklusivitt, sondern umgehen auch den Zwischenhandel. Jeder Schweizer Innenarchitekt kann preislich mit dem Ausland mithalten, wenn er so arbeitet, sagt Aberegg. Dafr braucht es allerdings ein gutes Netzwerk, ihre Fabrikanten halten Aberegg und Fischbach darum auch streng geheim.

Selbst verwirklichen kann sich ein In-nendesigner sowieso selten. Viele Bau-herren geben neben dem Preis auch die Anzahl Sitzpltze vor. Ist ein Gastraum zu klein, werden die Sitzgelegenheiten halt schmaler gebaut. Fehlende Funktio-nalitt ist ein anderer Grund, weshalb gewisse Stuhlmodelle nicht sehr oft in einem Restaurant anzutreffen sind. So genannte Freischwingersthle beispiels-weise sind zwar edel und sehr bequem, aber auch schlecht zu handhaben und eher teuer.

Die Stuhlqualitt hat immer auch mit dem Restaurantkonzept zu tun. In einem Altersheim oder einem Gourmetres-taurant sollte dementsprechend mehr in den Sitzkomfort investiert werden als in einem Bistro. Die meisten Stuhlmacher arbeiten brigens mit etwa den gleichen Massen. Trotzdem knnen wenige Zen-timeter bei der Sitzhhe oder im Verhlt-nis zur Tischhhe fr die Bequemlich-keit entscheidend sein. Bei allen unseren Sthlen sitzen wir mehrmals Probe und feilen an den Details, bis alles stimmt, erklrt Aberegg.

Unsere Sthle berleben Generationen, was man von den allerwenigsten Restaurants behaupten kann.

www.diwisa.ch

Ausgezeichnet von der Distisuisse mit 6 Goldmedaillen und 14 Silbermedaillen

Die Distillerie Willisau ist eine der modernsten Brennereien Europas und Marktleader in der Schweiz. Das Familienunternehmen verbindet traditionelles Handwerk, Innovations kraft und Hightech in idealer Weise. Die Auszeichnung als Brenner des Jahres 2013/2014 unter-streicht die hervorragende Qualitt der Produkte aus Willisau.

BRENNER DES JAHRES

Erfahrung aus fast 100 Jahren

Brennkunst seit 1918

Ein herzliches Dankesch n an die Produzenten

der erstklassigen Rohstoffe _ die Schweizer

Bauern sowie an die K unden und Mitarbeitenden,

die diesen Erfolg erst m glich machen.

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Gemtlich am Berg Manchmal ist alles ganz einfach.

Und dann ist ganz einfach ganz einfach gut. Im Gmetliberg zum Beispiel, dem unprtentisen Restaurant, das einen erwartet, wenn man mit der etlibergbahn auf den Zrcher Hausberg gefahren ist oder den bisweilen schweisstreibenden Aufstieg unter die Fsse genommen hat und der Erfrischung entgegenlechzt. Anders als im gediegeneren Uto Kulm gehts hier betont unkompliziert zu; bis 18 Uhr ist Selbstbedienung, dann bernimmt das Team den Service. Das Personal brigens wechselt gern ein paar Worte mit dem Gast, ungeachtet dessen, ob der im Wander oder im Stckelschuh aufkreuzt, und auch die Karte richtet sich an ein entsprechend breites Publikum. Fondue in zig Varianten gibts ganzjhrig, das GmetlihitSchweinsCordonbleu, selbstgemachte When und Kuchen oder das ZvieriPlttli mit Bndner Spezialitten. Apropos: Der Bndner Einschlag ist auf dem Zrcher Hausberg nicht von der Hand

So nah So viel vorweg: Wer im Bscion os

teria e vino ticinese einen der wenigen Tische ergattern will, muss frh reservieren. Das spricht fr sich. Im kleinen Lokal herrscht ausgelassene, frhliche Stimmung. Die Gastgeberin Gabriella KllikerGalli umsorgt ihre Gste aufmerksam und herzlich. Die Karte ist zwar klein, hat es aber in sich. Ticino lsst grssen. Wir starten mit einem AproPlttchen mit rezentem Kse, Hhnerleber, Fleisch und gebackenen Kstlichkeiten. Dazu passt der Chiaretto vom Tessiner Winzer Peter Gauch hervorragend. Anschliessend lassen wir uns ein zartes Kaninchen auf Polenta sowie zweierlei Salsicce auf Linsen mit knusprigwrzigen Kartoffeln auftragen. Und wre dies des Guten nicht lngst genug, folgen eine Farina bona und eine Panna cotta. Das Tessin liegt so nah nmlich mitten im Zrcher Kreis drei.

Bscion, Osteria e vino ticinese Zweierstrasse 114, 8003 Zrich, 044 450 17 50

www.buescion.ch

zu weisen, denn da hat Gastgeber Oscar Candrian seine Finger im Spiel. Er hat unter anderem sein Leibgericht Capuns sursilvans nach uraltem Rezept auf die Karte gesetzt. Und die schmecken auch in Zrich ganz einfach gut.

Restaurant Gmetliberg8143 etliberg/Zrich, 044 463 92 60

www.gmuetliberg.ch

Text: Coco Lacasse

Jger der NachtDominik Graf ist quasi Stammgast im Zrcher Caf Boy. Jetzt macht er mit den beiden Gastgebern der angesagten Quartierbeiz Stefan Iseli und Jann Hoffmann gemeinsame Sache. Das Trio hat am 1. November den Club Nachtjger an der Badenerstrasse erffnet. Spannend: Als eigentlicher Chef amtet Graf, whrend die beiden erfolgreichen Gastroprofis die Fden im Hintergrund ziehen.Nachtjger, Badenerstrasse 310, 8004 Zrich, 043 931 77 90

www.nachtjaeger.ch

Aufgeschnappt

Fsse, Fleisch & Fden

Gmetliberg, Zrich

46 | Gastrotipp Ost

FOODS E R V I C E

auf einem Knusperboden mit Kokosnuss-Glace

Passionsfrucht-Wasabimousse

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Geniale Dessertkreationen von Fabian Snger, mehrfach ausgezeichneter Chocolatier und Ptissier.

Igeho 2013

Es gibt viel

zu entdecken

am

Emmi Stand

D51, Halle 1.2

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Ganzjhrig Gastgeber Veni, vidi, vici das sagte nicht nur

Caesar, das Bonmot wrde auch zu Kurt und Julia Baumgartner bestens passen. Die Erfolgsgeschichte des dynamischen Hotelier-Paars im Unterengadin begann 1999, als es das ehemalige Grandhotel Blvedre am Stradun in neuem Glanz erstrahlen liessen. Das Badehotel Belvair kam dazu, und 2009 das Boutique-Hotel Guarda Val. Alle drei Betriebe werden individuell gefhrt und funktionieren ganzjhrig, was ausgerechnet in den Bndner Ferienregionen alles andere als selbstverstndlich ist. In den Preisen und Pauschalen ist das Frhstck inbegriffen, das Baden im Engadin Bad Scuol und Skifahren auf den Pisten von Ftan bis Sent. Auch kulinarisch wird der Gast durch alle vier Jahreszeiten verwhnt. Im Allegra im Blvedre dirigiert der langjhrige Kchenchef Toni Coelho (nein, der esoterische Bestseller-Autor heisst Paulo, und ob der kochen kann, wollen wir nicht wissen!). Fein, in der

Jubilieren im Romanoff Ob das Carlton in St. Moritz einst

tatschlich als Sommerresidenz fr den russischen Zaren Nikolai II. geplant wurde? Hieb- und stichfest dokumen-tiert ist nur, dass im eleganten Grand-hotel 1913 erstmals die Wintersaison erffnet wurde. 100 Jahre spter feiert das Fnfsternehotel dieses Jubilum, vom 12. Dezember bis zum 30. Mrz. Es gehrt seit 1987 zur hochkartigen Tschuggen Hotel Group des ehemaligen Grosshndlers Karl-Heinz Kipp. Zwei besondere Angebote sind im Programm, das 100 Jahre Jubilum und die 300 Jahre Jubilumsrundreise, an der sich auch zwei weitere, ebenfalls 100-jhri-ge Luxushotels beteiligen, das Gstaad Palace und das Bellevue Palace Bern. Das Angebot in St. Moritz ab 1200 Franken offeriert unter anderem zwei bernachtungen und Dners im Res-taurant Romanoff (Kchenchef: Salva-tore Frequente) sowie nach Wahl 100 Minuten Wohlfhl-Treatment im ho-teleigenen Spa oder 100 Gramm Kaviar oder 100 Tipps und Tricks vom Butler oder 100-Jahre-Whiskey-Verkostung Sensationell speisen kann man im Carl-ton neu auch im Ristorante da Vitto-rio St. Moritz (www.davittorio.com), dem bisherigen Restaurant Tschin. Die bergamaskischen Brder Enrico und Roberto Cerea kochen lombardisch Weltklasse!

Hotel CarltonVia Johannes Badrutt 117500 St. Moritz081 836 70 00. www.carlton-stmoritz.ch

Bndner Jagdsaison, das Rehrckenfi-let auf Wacholdersauce mit Walnuss-Schupfnudeln. Demnchst steht die winterliche Ente aus dem Rohr (CHF 42.) auf der Karte, mit Serviettenkn-del, Rotkraut und Selleriepree, oder die Dorade mit schwarzem Wintertrf-fel (CHF 46.). Im Guarda Val (unbe-dingt rechtzeitig reservieren) kocht neu der mehrsternige Ren Stoye, im Nam Thai kommt leckerer Thai-Food aus dem Wok. Man knnte brigens auch eine Entschlackungskurwoche buchen, mit einem energetischen Kurkonzept mit Verwhnminuten, Vitalkost und einer tglichen Engadiner Teezeremonie im Spa Vita Nova.

Blvedre Guarda Val, Belvair7550 Scuol 081 861 06 20 (Zentrale)

www.belvedere-hotels.ch

Text: Mia Andri

Pizza-TerrasseDie beste Pizza jenseits des Gotthards? So weit wollen wir nicht gehen, aber reservieren ist alleweil ratsam. Auch wenn es mal schneit oder hagelt.

Pizzeria Terrazza da Teo

6500 Bellinzona, 091 825 60 64

Aufgeschnappt

Badehotel, Butler & Brder

Grandhotel Blvedre, Scuol

48 | Gastrotipp Sd

Schweizer Rindfleisch erhalten Sie auch in sogenannter zweiter Qualitt zu deutlich

gnstigeren Preisen. Mit der richtigen Zubereitung und Lagerung erzielen Sie aber auch

damit erstklassige Resultate vor allem bei Gerichten, die lnger garen. Erfahren Sie

mehr darber, wie Sie auch mit weniger Geld hochwertige Schweizer Rindfleischgerichte

anbieten knnen: schweizerfleisch.ch/qualitt

Mehr zum Thema an unserem Stand an der Igeho (Halle 1.2, Stand D23).

Richtig auswh

len

und richtig p

rofitieren.

Der Hund bleibt draussen Hunde sind weder in der Kche

(gottlob) noch in der Beiz (verstnd-lich) willkommen. Gastgeberin Uraiwan Berthold hat Prinzipien. Kein Wunder, bei einer Beiz, die nicht viel grsser ist als das Badezimmer eines Herrschafts-hauses. Wer spontan Lust auf fernstliche Geschmcker hat, kann sie auf telefoni-sche Vorbestellung ber die Gasse mit-nehmen. Alle anderen lassen es sich vor Ort gut gehen, vorausgesetzt, sie haben einige Tage im Voraus reserviert. Die Stimmung ist gelst, der Service herzlich, die Qualitt der Kche hoch, die Preise sind moderat, die Weinkarte ist unbedeu-tend. Wer ohne Rebensaft auskommt, hlt sich ans thailndische Bier oder an den erfrischenden Ingwertee. Wir assen frittierte Fischfilets und sautierte Gam-bas an grnem Pfeffer, wundervolle Dampfravioli mit einer wrzig-herben Farce, knackig frittierte Frhlingsrollen mit fadendnnen Gemsestreifen und den Suppenklassiker Tom Yang Gung, der im LOrchide besser schmeckt als in so manch berhmterem Thairestau-rant. Was aus der kleinen Kche kommt, ist taufrisch und wird la minute zuberei-tet. Kurz, das Ganze ist eine kulinarische Bereicherung fr Porrentruy, was selbst den Sprnasen von Gault & Millau nicht entgangen ist, die die Beiz in ihren Guide

aufgenommen haben. Das ndert an der Tatsache, vornehmlich ein Ort fr Einhei-mische zu sein, aber nichts, da die Ajoie ausserhalb des Radius von Porschefahrern und Hermstrgerinnen liegt.

LOrchide Rue du Gravier 82900 Porrentruy, 032 466 66 69

www.orchide.ch

Text: Dupont et Dupond

CheersBegonnen hat alles sehr schwungvoll. Mit Cream tea, also besten Scones, Clotted cream und Schwarztee. Dann kamen die Komplikationen, sprich wieherte der Amtsschimmel. Heute ists einfach ein kleiner, englischer Laden mit guten Ales und Bitters, Marmalades und Jams, Chutneys und Pickles, Oatmeals, Krimskrams und mehr. Und ab und zu wird trotzdem das Teege-schirr hervorgeholt. Wer in der Gegend weilt und Fernweh nach good old England versprt, schaut bei Tim Rose rein, wobei extra hinfahren fast des Guten zu viel wre.A Slice of Home, Obere Hauptgasse 87, 3600 Thun, 033 221 19 60

www.asliceofhome.ch

Aufgeschnappt

Orchideen, Onglet & Oatmeal

LOrchide, Porrentruy

Biss ins Zwerchfell LOnglet klingt vertrauensvoll,

Zwerchfell weniger, wobei das Stck Fleisch vom Rind delikat ist, in der Romandie beliebt und in der Deutsch-schweiz relativ unbekannt. Genau wie das Htel-Restaurant La Croix dOr von Dolores und Claude Recordon, die hier seit ber 30 Jahren am ussersten Zipfel des Pied du Jura die kulinarische Stellung gegenber Frankreich erfolg-reich halten. Heute fahren die Franzosen, wenn sie wieder einmal gut essen wol-len, zu Claude, der das Tatar von Hand schneidet, alles selber fabriziert und mit lokalen Produkten ausgezeichnet kocht. Den Speisesaal lassen wir links liegen, wir fhlen uns im Caf besser aufgehoben. Hier freuen wir uns ber den Braten mit krachender Kruste, eine exzellente Foie gras oder ein Filet de chevreuil chasseur aus heimischer Jagd. Auf Vorbestellung sind selbst die Frites faites maison. Eine unprtentise Adresse in der Mitte von Nirgendwo, mit Madame im Service und Monsieur in der Kche.

La Croix dOr 1338 Ballaigues, 021 843 26 09

www.lacroixdor.ch

50 | Gastrotipp West

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Trffelflucht Zwischendurch muss sie sein, die

Flucht ins Piemont. Nur wird Ende Oktober, Anfang November die Re-gion von wild gewordenen Prassern berschwemmt, die dem Alba-Trffel den Garaus machen und sich von exor-bitanten Preisen nicht abschrecken las-sen. Eine Zeit, in der man einen Bogen um die Langhe macht und ins stliche oder sdliche Piemont ausweicht oder noch besser nach Ligurien fhrt. Hier, in Chiavari, in der Traditionsbeiz Os-teria Luchin lsst es sich an einfachen Tischen rustikal tafeln. Am besten direkt vor dem imposanten Holzofen, dem Herzstck der Beiz. Die Speisen sind bodenstndig, einfach und gut. Wer sich hier niederlsst, hat das Gefhl, in einem Film mitzuspielen. Die ligurischen Weine lohnen den Versuch, der zur Osteria ge-hrende Laden sowieso, in dem man sich mit diversen Spezialitten fr zu Hause eindeckt. Anders geht das gar nicht. Und kein Besuch ohne von der Farinada, dem berhmten Kichererbsenfladen, gekostet zu haben. Wir verkstigten uns an ei-nem Abend wie folgt: gefllte Peperoni, Zwiebeln und Auberginen, frittierte Sar-dinen, hauseigene Pasta mit grnen Boh-nen, Kartoffeln und Pesto, eine delikate Gemsesuppe und zum Abschluss des

Mahls Kaninchen und seine Leber. Kein Kse, kein Dolce. Dafr haben wir mit Pigato (weiss) und Dolceaqua (rot) das Gelage ertrnkt. brigens: Kaffee gibts keinen in der Osteria Luchin. Dafr hats im Ort genug Cafs.

Osteria Luchin Via Bighetti 53, 16043 Chiavari, Italien, +39 (0)185 30 10 63

www.luchin.it

Text: Balthasar

Brot! Nur Brot.Eigenbrtler nennt sich Daniel Amrein und ein Eigenbrtler ist er. Fr mich der beste Bcker, den die Schweiz kennt, oder bescheidener, den ich kenne. Aber gehen Sie selber hin zum Brotmeister an den Holzofenherd, blicken Sie ihm ber die Schulter und staunen, warten und beissen Sie ins leicht abgekhlte Sauerteigbrot. Oder Sie bestreichen es gleich mit gesalze-nem Anke und Rosmarinhonig. Wo der Eigenbrtler jeweils anzutreffen und wo es seine Backwerke zu kaufen gibt, ist auf der Webseite ersichtlich.

Eigenbrtler Backwerke, Daniel Amrein, Dorfstrasse 10, 6242 Wauwil, 041 980 32 12, www.eigenbroetler.info

Aufgeschnappt

Prasser, Peperoni & Pilzragout

Osteria Luchin, Chiavari

Herausgeputzt Der Bahnhof in Wikon erstrahlt

in neuem Glanz. Besseresser wissen das schon lang. Trotzdem geht Hannes Bau-mann bei mir immer wieder vergessen. Und in den Sinn kommt er mir, wenn es zu spt ist und ich am falschen Tisch sitze und darber sinniere, warum ich nicht drei Stunden frher an den Bu-ume gedacht habe. Nun, diesmal haben die Gedanken geschalten, unter der g-tigen Mithilfe eines paffenden Freundes, der im Bahnhof Stammgast ist. Ers-tens wegen der exzellenten Kche und zweitens wegen dem Fumoir. In dieser Reihenfolge oder umgekehrt. Egal. Ich habe wunderbar gegessen, ohne Rauch-zeichen. Etwas Kalbskopf, eine grandiose Entenleber, eine Witttnauer Wachtel, zart und fein, und eine saftige (!) Fasanen-brust auf einem aromatischen Pilzragout. Schlicht genial. Wie auch die Weinkarte, die mit zahlreichen Weinen von Ines und Thomas Bisang und anderen Schweizern berzeugt.

Bahnhfli Bahnhofstrasse 44, 4806 Wikon, 062 751 03 13

www.bimbuume.ch

52 | Gastrotipp Zentral

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Nicht nur in der japanischen Gastronomie liegt Sake im Trend. Die aus Reis vergorene Spezialitt eignet sich bestens zur Begleitung europischer Speisen und besitzt erstaunliche Parallelen zum Traubenwein. Nur die letzten Irrtmer gilt es zu beseitigen. Text: Wolfgang Fassbender | Fotos: Marcel Studer

Ein bisschen merkwrdig sind sie ja, die Japaner. Mit ihrem Reisbier namens Sake veranstalten sie einen regelrechten Kult, organisieren Verkostungs-Wett-bewerbe und diskutieren, ob Produkt Nr. X aus der Uralt-Brauerei Y mehr nach Blten riecht und trockener schmeckt als Variante Nr. Z. Und sie lassen sich den duftenden, mssig alkoholhaltigen Spass was kosten. Mehr als 100 Franken pro Flasche legen sie ohne Murren auf den Tisch, um einen hochwertigen Sake zu erwerben, und die teuersten und rarsten Varianten werden schon mal mit dem fnf- oder sechsfachen Tarif kalkuliert. Wenn die Japaner den Begriff Reisbier als polemischen Angriff werten sollten und einwenden, dass es sich doch um Reiswein handle, muss der verkniffene Europer aus Prinzip widersprechen. Das aus fermentiertem Reis und Wasser gebraute Getrnk hat technisch mehr mit europischem Bier gemein als mit konventionellem, aus Trauben gepress-tem Wein. Und man schaue sich doch nur mal den Ur-Sake an, jene unfiltrierte

trbe Flssigkeit, die ein bisschen wie dnner Milchreis aussieht, die unver-kennbar schleimig wirkt. Wein? Ha!

Erstaunlicherweise denken die Japaner auch jenseits des Sake gern an Wein, den echten. Und allen, die sich intensiver mit Sake beschftigen, dmmern allmhlich die Parallelen. Mag er auch ein Bier sein, streng genommen wird er doch eher wie Wein konsumiert, trpfchenweise, langsam, streng zeremoniell. Riechend, schwenkend, schlrfend. Und das ganze alberne Brimborium, das die Japaner mit ihrem Sake treiben, findet sich, berlegt man die Sache zu Ende, eins zu eins bei den konventionellen Weinkennern Mitteleuropas. Die Schwrmerei ber Jahrgnge und Herstellungsmethoden, die Verehrung einzelner Kellereien, die groteske Preistreiberei. Als ob ein fran-zsischer Premier Cru Class tatschlich 500 Euro in der Herstellung kosten wr-de und nicht nur einen Bruchteil davon! Als ob ein Super-Premium-Sake eine hnliche Summe wert wre, nur weil

speziell gezchtete Hefen die Vergrung einluten! Selbst bei den Wettbewerben sind sich Sake-Freaks und Traubenwein-sammler ziemlich hnlich, schielen auf Medaillen und hohe Noten, lassen bei grossen Namen Ehrfurcht walten und trauen ihrem eigenen Geschmack bis-weilen weniger als den Urteilen profes-sioneller Verkoster.

Den Sake-Konsum zutrauen tun sich brigens immer mehr Schweizer. Das Interesse hat zugenommen, sagt Yos-hiko Ueno-Mller, und zwar nicht nur in der japanischen Gastronomie. Die gebrtige Japanerin begann schon vor vielen Jahren, die besten Reisweine nach Deutschland zu importieren, vor kurzem hat sie das Geschft auf die Schweiz aus-gedehnt. Dass sie gerade noch ein um-fangreiches Sake-Buch geschrieben und die besten Brauereien, die erfahrensten Braumeister und die kuriosesten Her-stellungsmethoden portrtiert hat, ist ein angenehmer Nebeneffekt. Sake ist nm-lich nicht gleich Sake: In die siebenfach

54 | Flssig & fest

Luxus-Reis zum Ksefondue

Sake passt nur zu Sushi

Mitnichten. Es gibt sogar Gourmets, welche die Eignung von Sake zu Fischhppchen infrage stellen. Zu intensiv salzig schmecken manche Sushis, als dass Reiswein mit ihnen zurechtkme. Andere Speisen tun sich leichter mit Sake: wrzige Ksesorten, Ge-flgelgerichte mit Curry, gegarte Fischgerichte, Hummer oder leichte, fruchtige Desserts.

STIMMT DAS?

Sake schmeckt immer gleich

Ganz und gar nicht. hnliches knnte man ja schliesslich auch vom (Trauben-)Wein behaupten, nur weil der immer aus dem identischen Material gekeltert wird, und lge damit grandios falsch. Je nach Art, Dauer und Temperatur der Vergrung, nach dem verwendeten Grundmaterial und der Hufigkeit der Pasteurisierung, nach der Dauer der Pressung und der Methode der Filtrierung sind gewaltige Unterschiede feststellbar sogar von Anfngern.

1.

2.

Sake muss man heiss trinken

Wer sich der Sake-Kultur nhern will, ohne gleich nach Japan zu reisen, muss sich zu-mindest von einigen Vorurteilen lsen. Die in europische Kpfe eingemeisselte Regel, nach der man das Reisgebru warm bis heiss zu sich nehmen msse, fhrt in die Irre. Die meisten Sake-Sorten sollten kalt konsumiert werden, um deren ganze Aromenvielfalt auszukosten.

3.Flssig & fest | 57

Sake muss aus putzigen Bechern getrunken werden

Es ist beim Reiswein wie beim Traubenwein die einfachsten Sorten passen zu den einfachsten Glsern. Billige Stempelglschen mgen auf Weinfesten und bei Industrie-Sake angemessen sein hochwertige Varianten sollten aus edlen Weinglsern mit nach oben zulaufen-dem Kelch verkostet werden.

4.

versiegelte Welt der Reis-Alkoholika muss man sich hineinkmpfen und stsst dann rasch auf echte Sake-Freaks. Die polieren so lange am Reiskorn herum, bis nur noch 70 oder 60, manchmal gar nur noch 35 Prozent der Ursprungs-masse vorhanden sind; das Allerinnerste des Korns, sagen die Japaner, gebe die beste Qualitt. Rundherum nachprfen lsst sich das ebenso wenig wie die pau-schale Behauptung europischer Winzer, dass ihr Wein desto komplexer werde, je niedriger die Ertrge ausfielen. ber den Polierungsgrad informieren die Herstel-ler gern, erkennen lsst sich die dadurch erzielte Qualitt auch an Begriffen wie Ginjo oder, noch besser, Daiginjo. In solchen Fllen hat man das theoretisch Edelste im Becher, was man fr Yen kau-fen kann und erhlt die Premiers Crus unter den Sake-Sorten.

Unterschiede existieren nicht nur beim Poliergrad und der Reissorte, sondern auch bei der Intensitt der Pressung bisweilen viele Stunden lang oder bei der Frage, ob die Grung in der letzten Phase mittels Zugabe von Alkohol ge-

stoppt wurde oder von selbst ausluft. Bei den kostbarsten Sake-Sorten wird der vergorene Reis gar in Leinensck-chen gefllt und ins Fass gehngt; was in homopathischen Mengen abtropft, ist die Essenz des Reiskorns, sozusagen der Eiswein unter des Sake-Raritten. Spezialhefen, gewonnen zum Beispiel aus Blten, verleihen den Reisweinen spezielle Duftnoten und treiben Preis wie Genuss nach oben. Ob Sake dage-gen richtig sss, komplett trocken oder irgendwas dazwischen ist, gilt nicht als Qualittskriterium, sondern als Stilart.

Was der Sake gewhnlich kaum aufweist, ist dagegen Sure. Die ist zwar da, betrgt aber nur einen Bruchteil derjenigen, die bei Trauben- und anderen Obstweinen gemessen wird. Allzu frisch und knackig mag er zwar nicht schmecken, ist aber immer dort der ideale Speisenbegleiter, wo viel Frische schwierig wird. Sake passt zum Beispiel gut zum Ksefondue, sagt Yoshiko Ueno-Mller und hat keine Probleme damit, den klassischen Chas-selas in diesem Falle durch etwas Japa-nisches zu ersetzen. Doch damit nicht

Wichtige Sake-Begriffe

Junmai hochwertiger Sake, der nur aus Wasser und Reis ohne Zugabe von Alkohol hergestellt wird.

Ginjo hochwertiger Sake mit besonders niedrigem Reis-Poliergrad; auch Junmai Ginjo genannt, wenn kein Alkohol zugefgt wird.

Daiginjo sehr hochwertiger Sake mit extrem niedrigem Poliergrad, dem Alkohol zuge-fgt wird; heisst Junmai Daiginjo, wenn dem nicht so ist.

Sparkling Sake eine Art Schaumwein-Sake mit deutlicher Kohlensure und meist wenig Alkohol.

Aged Sake gereifter Sake, oft mit bernsteinfarbenem bis dunkelbraunem Ton.

Nigori Sake sehr sffiger unfiltrierter Sake, wie er frher obligatorisch war.

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58 | Flssig & fest

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Flssig & fest | 59

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genug: Langusten und Jakobsmuscheln schmiegen sich an einen nach Melonen, Apfel oder Nashi-Birnen duftenden Reiswein an, der ppige, nach Bananen riechende Luxus-Sake wre die rechte Wahl zu leicht scharfen, mit Kokosmilch zubereiteten Speisen indischer Art. Und sogar deftige Fleischgerichte wie Lamm oder Wagyu Beef mssen sich nicht ver-stecken, wenn der Sake Kraft aufweist, trocken ist und womglich eine Weile im Fass gelagert wurde. Sogar in der Cock-tailszene macht sich Sake breit. Christian Heiss, stellvertretender Barchef der Zr-cher Kronenhalle, erarbeitete diverse Mixdrinks mit Reisbier, h, Reiswein. Ich mixe gern mit Sake, besttigt der Sdtiroler, auch deshalb, weil er im Vergleich zu vielen Spirituosen einen niedrigen Alkoholgehalt aufweist.

Der hell- oder dunkelbraune Aged Sake ist zwar, wie der an Champagner erin-nernde Sparkling Sake, eine vergleichs-weise neue Mode, findet aber viel An-klang. Und wer sich die Flaschenformen

manch moderner Reisweine anschaut, wird noch mehr Parallelen zum auch in Japan populren Traubenwein franzsi-scher oder deutscher Machart erkennen. Echte Sektflaschen ersetzen bisweilen die traditionellen Formen, mit der Reifung im Barrique wird experimentiert, auch Jahrgangssake hat seine Liebhaber. Lo-gisch, dass man in solchen hochwertigen Fllen die in Sushi-Bars populren Pup-penstubenglschen zurckweisen und um stilvollere Glasware bitten sollte. Fr hochwertigen Sake eignet sich ein gutes Weinglas, erklrt Yoshiko Ueno-Mller, geprfte Master of Sake Tasting. Und dann soll einer mal, bei einer Blind-verkostung mit hochwertigen weissen Burgundern oder ppigen Schweizer Chasselas, zuverlssig herausfinden, was der Sake, was der Wein ist. Einigermassen despektierlich von Reisbier zu sprechen, verbietet sich sptestens in diesem Mo-ment. Und wer das Wort vom Reiswein nicht ber die Lippen bekommt, redet halt von flssiger Reiskunst!

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Sake-Hochkultur im Gourmetrestaurant oder an der Sushi-Bar: Ryokan Hasenberg Hasenbergstrasse 74 8967 Widen, 056 648 40 00

www.hotel-hasenberg.ch

Weiterlesen

Sake Elixier der japanischen Seele, Yoshiko Ueno-Mller, Verlag Gebrder Kornmayer, ISBN 3 942051 46 X, ca. CHF 46.90

60 | Flssig & fest

Vom 28. November bis zum 8. Dezember 2013bieten alle an der Promotion teilnehmenden Restaurants

besondere Wein-Speise-Kombinationen an,sogenannte Swiss Wine &