tamilisch kochen

Projektwoche SJ 2014 2015

„Kulinarische Grenzen überschreiten“

tamilisch kochen Die tamilische Küche ähnelt der Nord-Indischen, aber sie unterscheidet sich

grundlegend darin, dass sie keine süssen und scharfen Zutaten zusammen

zubereitet werden (z.B. wie Curry mit Ananas).

Die Hauptbeilage ist Reis. Es gibt ca. 15 Sorten Reis, in der tamilischen Küche wird

häufig der rote Reis verwendet. Reis wird nicht nur gekocht als Beilage verwendet,

sondern auch in Form von Reismehl in verschiedenen Speisen zubereitet und

gegessen. Ursprünglich kannte die tamilische Küche kein Weizenmehl, andere

lokale Getreidearten nahmen einen wichtigen Platz ein. Mittlerweile benutzt man

aber auch das Weizenmehl in der tamilischen Küche.

Zum Reis oder zu Mehlspeisen werden hauptsächlich Currys gegessen. Das Wort

Curry kommt aus dem Tamilischen und wird in dieser Sprache Karri ausgesprochen

und bedeutet der Sud oder Sauce. Es wird nicht die Gewürzmischung (Curry-

Pulver), sondern das Zusammengekochte, das Gericht selbst gemeint.

Grundsätzlich wird in der tamilischen Küche zwischen zwei Curry-Sorten

unterschieden: rotes Curry oder weisses Curry. Rotes Curry bedeutet, dass das

Gericht mit einer Currypulvermischung zubereitet wurde und sehr scharf ist.

Weisses Curry wird dagegen ohne Currypulver gekocht, kann aber dennoch sehr

scharf sein. Im weissen Curry werden grüne Chilis verwendet, die je nach Menge

ihre Schärfe entfalten.

Zu Currys und Reis werden Beilagen wie Papp-Padam, Roti oder verschiedene Gemüsesorten wie Bittermelone oder Aubergine gereicht.

Man nutzt bevorzugt ein Bananen- oder Lotusblatt als Teller. Dieses wird mit Reis, Curry und frittierten Knabberzutaten garniert. Der Reis nimmt in der Mitte den wichtigsten Platz ein, um den Reis werden die verschiedenen Currys dazugegeben. Grundsätzlich wird bei den Tamilen mit den Fingern gegessen. Denn es ist ein besonderer Genuss, das Essen mit den Fingern zu fühlen, zu

ertasten und dann zum Mund zu führen und zu essen. Heutzutage benutzen aber auch manche Tamilen Messer und Gabel. Wichtige Lebensmittel in der tamilischen Küche: • Gewürze: Curryblätter, Chili, Kreuzkümmel, Tamarinde, Ingwer, Gelbwurz,

Koriander, Pfeffer, Zimt, Nelke, Kardamom • Gemüse: Aubergine, Bittermelone, Orka, Kürbis • Kokosnuss (spielt eine unersetzbare Rolle, Kokosmilch und Kokoswasser werden

verwendet) • Betelnuss • Früchte: Mango, Jackfrucht, Banane

Zitronen-Reis Rezept für 6 Personen als Beilage Zutaten Vorgehen

250 g Basmatireis Reis in Sieb geben und unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt

25 g Ingwer schälen und fein reiben

50 g gesalzene Erdnüsschen grob hacken

2 EL Bratbutter in einer Pfanne erhitzen

1 TL braune oder gelbe Senfsamen

15 Stück Curryblätter in der Butter anrösten, Erdnüsschen und Reis zugeben, kurz mitdünsten

375 g Wasser mit Wasser ablöschen

1 TL Kurkuma

¼ TL Kreuzkümmel

¼ TL Chiliflocken

mit dem Ingwer zum Reis geben und den Reis auf kleinem Feuer 5 Minuten kochen lassen

1 Zitrone Schale fein abreiben und 3 EL Zitronensaft

auspressen

2 Zitronengrasstängel

½ TL Salz

halbieren

Salz, Zitronenschale und Saft untermischen, die Zitronengrasstängel hineinlegen und den Reis zugedeckt auf der kleinsten Stufe 20 Minuten quellen lassen. Vor dem Servieren den Reis mit der Gabel auflockern.

Indisches Poulet-Korma Rezept für 4-6 Personen Zutaten Vorgehen

2 grosse Zwiebeln Zwiebeln schälen und fein hacken

2 EL Bratbutter Zwiebel in der Bratbutter so lange dünsten, bis sie zu bräunen beginnt

2 EL Mandelblättchen

½ dl Wasser

Zwiebel mit den Mandelblättchen und dem Wasser in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren, beiseite stellen

50 g Ingwer

4 Knoblauchzehen

schälen und fein hacken

600 g Pouletbrüstchen in Würfel schneiden

2 EL Bratbutter Butter in einer mittleren Pfanne schmelzen

5 Nelken

6 Kardamomkapseln

½ TL Chilipulver

1 TL Korianderpulver

1 TL Garam Masala

in der Butter anrösten (Achtung, nicht zu heiss, sonst verbrennen die Gewürze!)

Ingwer und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten

2 dl Kokosmilch

1 ½ dl Hühnerbouillon

1 Briefchen Safran

Zwiebelpaste

alles dazugeben und aufkochen, Pouletwürfeli beifügen und alles zugedeckt auf kleiner Stufe etwa 12 Minuten eher ziehen als kochen lassen

von Zeit zu Zeit umrühren

½ Bund Koriander fein hacken

3 EL Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten

Salz am Ende der Garzeit das Poulet-Korma mit Salz würzen und mit dem Koriander sowie den gerösteten Mandelblättchen bestreuen oder Koriander und Mandeln separat dazu servieren

Wok Colombo

Rezept für 4 Personen

Zutaten Vorgehen

2 l Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen

1 KL Salz beifügen

250g asiatische Eiernudeln 3 Min kochen lassen, in ein Sieb abgiessen und etwas kaltes Wasser darüber giessen

1 EL Öl in den Wok geben

2 Pouletplätzli in kleine Stücke schneiden und kurzbraten

2 KL Curry-Mix Gewürz darüber streuen und das Fleisch heraus nehmen

1 – 2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden

1 kleine Zucchetti waschen, vierteln und in Streifen schneiden

1 kleine Aubergine waschen, Stielansatz entfernen, in kleine Würfel schneiden

¼ Chinakohl

1 Chili

in Streifen schneiden

in feinste Würfel schneiden

das Gemüse in den heissen Wok geben und rührbraten

2 KL Bouillonpulver darüber streuen

2 EL Sojasauce beifügen

1 EL Austernsauce dazugeben

½ dl Wasser falls nötig beifügen

das Fleisch und die Nudeln dazugeben, gut umrühren.

WOK Das Multitalent Wok ist für asiatische Rezepte aller Art prima geeignet: Im Wok gart

man nicht nur Gerichte durch Rührbraten, wie die bekannteste Technik heisst. Im

Wok kann man auch dämpfen, frittieren, natürlich braten oder Speisen mit

sonstigen Gartechniken zubereiten. Das Geheimnis des Woks ist die tiefe und fast

halbrunde Form.

Vorbereitung fürs Rührbraten: Schnibbeln, Schnitzeln und Schneiden

Kochen im Wok geht ganz fix – nur die Vorbereitung braucht etwas mehr Zeit.

Denn alles, was im Wok gegart wird, sollte in mundgerechte Stücke geschnitten

sein. Warum? Weil es gleich mehrere Vorteile hat, wenn die Zutaten klein

geschnitten sind.

Traditionell war der Wok darauf ausgerichtet, die Nahrung mit wenig

Energieaufwand zu garen, weil es nicht viel Brennmaterial gab. Je kleiner die

Zutaten geschnitten werden, desto schneller sind sie gar.

Weil sich die dünnen Wände des Woks über dem Feuer schnell stark erhitzten,

musste man die Zutaten ebenfalls schnell parat haben. Reihenfolge für die

Vorbereitung und das Braten: erst Hartes, dann Zartes

Vorbereiten des Woks

Der Wok muss genügend heiss sein, damit die Oberflächen der Zutaten möglichst

schnell verschlossen werden und kein Zellsaft entweichen kann. Dazu den Wok

zuerst leer aufheizen. Erst jetzt das richtige Bratöl hineingeben und dieses erhitzen.

Pflege des Woks

Nach dem Kochen den Wok in heissem Wasser und Spülmittel einweichen.

Speisereste am besten mit einer Spülbürste oder einem Schwamm lösen - niemals

Stahlwolle oder scharfe Scheuermittel nehmen! Gut abtrocknen und die Innenfläche

einfetten, damit sich die Poren schliessen. Beschichtete Geräte und solche aus

Edelstahl sind pflegeleichter, hier genügt spülen.

Roti Roti oder Chapati (Hindi: चपाती, capātī; रोट, roṭī) ist ein Fladenbrot. Es wird aus Chapatimehl,

einer Vollkornmischung aus Gerste, Hirse und Weizen, hergestellt.

Rezept für 10 bis 12 Roti

Zutaten Vorgehen

250 g Ruchmehl

50 g Knöpflimehl

1 TL Salz

Mehl und Salz in eine grosse Schüssel sieben

1 ¾ - 2 dl warmes Wasser Warmes Wasser beifügen und 6 bis 8 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten

Teig mit einem feuchten Tuch zugedeckt ½ Stunde ruhen lassen

Gusseisenpfanne ca. 3 Minuten heiss werden lassen

Teig in 10 bis 12 Portionen teilen, die Hände mit Mehl bestäuben und daraus Kugeln formen. Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Wallholz zu Kreisen von etwa 14 Durchmesser ausrollen

die Fladen einzeln in der Pfanne bei schwacher Hitze 2 Minuten ohne Fett backen, bis sie auf der Unterseite braune Flecken bekommen. Wenden und auf der anderen Seite ca. 30 Sekunden fertig backen

Tipp:

• Am besten schmecken die Brote frisch gebacken und warm, Chapati passen zu

allen Gemüse- und Fleischgerichten.

• Ruch- und Knöpflimehl durch Chapatimehl ersetzen. (erhältlich im indischen

Lebensmittelgeschäft)

gemischter Salat

Rezept für 4 Personen

Zutaten Vorgehen

1 Frühlingszwiebel kurz abspülen, in feine Ringe schneiden

2 Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, in Würfel schneiden

1 Salatgurke waschen, nach Belieben schälen und ebenfalls in Würfel schneiden

1 rote oder gelbe Peperoni waschen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden

alle Zutaten in eine Schüssel geben

2-3 EL Zitronensaft

1 EL Chat Masala

½ TL Salz

Gemüse würzen, vorsichtig durchmischen, ca 1 Stunde in den Kühlschrank stellen

nach Belieben:

2 bis 3 EL Joghurt

vor dem Servieren unter den Salat mischen

Chat masala (Hindi: चाट मसाला cāṭ masālā) Chat Masala ist ein indisches Masala (Gewürzmischung) und wird in Indien

hauptsächlich für Salate und erfrischende Chutneys und Raitas verwendet.

Chat Masala setzt sich typischerweise aus folgenden Gewürzen zusammen :

Amchoor (Mangopulver), Asafoetida, Cumin (Kreuzkümmel), Granatapfelsamen,

Ingwer, Kala Namak (schwarzes Salz), Koriander, Paprika, schwarzer Pfeffer und

Salz.

Kokospudding mit mango Rezept für 6 Personen

Zutaten Vorgehen

3 Blatt Gelatine

Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen

300 g Kokosjoghurt

1 ½ EL Rohrzucker oder Zucker

½ EL Vanillezucker

Joghurt, Zucker und Vanillezucker mischen

1 Bio-Limette, gewaschen

etwas Schale der Limette vorsichtig dazu reiben

eingeweichte Gelatine abtropfen lassen, in ein kleines Pfännchen geben, Gelatine in der warmen Pfännchen auflösen

1 - 2 EL der Joghurtmasse zur Gelatine geben, gut mischen, danach Gelatinemischung unter ständigem Rühren zum restlichen Joghurt geben

1 ½ dl Rahm

Rahm schlagen, sorgfältig unter die Joghurtmasse ziehen

in 4 bis 6 Portionenförmchen abfüllen, 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, zum Stürzen Rand lösen, kurze Zeit ins heisse Wasser tauchen

1 reife Mango

Mango schälen, in Stücke schneiden und als Dekoration auf das Kokosköpfchen geben, mit etwas fein abgeriebener Limettenschale dekorieren

Tipp:

• Mango schälen, in Stücke schneiden, fein

pürieren, ev. etwas nachsüssen mit

Puderzucker

• Dessert mit etwas Kokoschips dekorieren

Kardamom-kekse

Rezept für ca. 30 Stück

Zutaten Vorgehen

125 g weiche Butter in eine Schüssel geben

mit dem Mixer rühren, bis sich Spitzchen bilden

90 g feiner Rohrzucker

1 Prise Salz

1 KL gemahlener Kardamom

1 Msp. gemahlener Ingwer

Samen von ½ Vanilleschote

Zucker und Gewürze beifügen, rühren

200 g Mehl zugeben, mit dem Gummischaber verrühren, dann den Teig vorsichtig mit den Händen zusammenfügen

Rolle von ca. 3 cm ø formen

kurze Zeit tiefkühlen

Rolle in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden

auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben

ev. halbierte Mandeln sanft auf die Kekse drücken

bei 180° C während 8 bis 10 Minuten backen

Kardamom

Kardamom stammt ursprünglich aus den südindischen Bergen. Für gutes Gedeihen

braucht er ein feuchtwarmes Klima. Heute wird Kardamom auch in Sri Lanka

angebaut.

Kardamom enthält reichlich ätherisches Öl, das sehr erfrischend schmeckt. In den

arabischen Ländern werden grosse Mengen für die Aromatisierung des Kaffees

verwendet. In der indischen Küche wird dieses Gewürz häufig eingesetzt,

beispielsweise für Milchgetränke, Chutneys oder Gewürztees.

Indischer Chai

Rezept für 4 Personen

Zutaten Vorgehen

½ l Wasser

1 kleine Zimtstange

3 grüne Kardamomkapseln

½ TL Anissamen

10 g frischer Ingwer

in eine Pfanne geben, zum Kochen bringen

4 TL schwarzer Tee (Assam) hinzufügen, 1 Minute kochen lassen

1 dl Vollmilch

4 TL Zucker

beifügen, gut rühren

Pfanne vom Herd nehmen, zugedeckt 2 Minuten ziehen lassen, Tee durch ein feines Sieb giessen und sofort servieren

Der Tee – das Nationalgetränk Nr.1

Einen besonderen Stellenwert geniesst der indische Tee. Die einen bevorzugen

ihren Tee süss, andere ohne Zucker, manche nehmen - nach englischem Vorbild -

Milch dazu. Eine Besonderheit ist der klassiche indische Chai.

Tipp:

• fertige Yogi-Tee-Mischung verwenden, mit Milch und falls gewünscht etwas

Zucker abschmecken