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Clever EssenTipps und Rezeptegegen die Verschwendung

Herausgeber/Vertrieb: Kampagne «Schweizer Bauern. Von hier, von Herzen.» in Zusammenarbeit mit dem Landwirtschaftlichen Informationsdienst LID, Weststrasse 10 3000 Bern 6, 031 359 59 77, info@lid.chwww.landwirtschaft.ch/shop

Kontakt zum Schweizerischen Bäuerinnen und Landfrauenverband:info@landfrauen.chwww.landfrauen.ch

Informationen zu Food Waste:Verein foodwaste.chinfo@foodwaste.chwww.foodwaste.ch

Informationen zur Schweizer Landwirtschaft:www.landwirtschaft.ch

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Food Waste | Inhalt 3

Informationen 4

Tipps 16

Rezepte 22

Kontakt 38

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Ein Drittel für die TonneRund ein Drittel aller in der Schweiz verfüg­baren Lebensmittel geht zwischen Feld und Teller verloren.

Das entspricht pro Jahr mehr als 2 Millionen Tonnen Nahrungsmitteln oder der Ladung von rund 140 000 Lastwagen, die aneinander­gereiht eine Kolonne von Zürich bis Madrid ergeben würden.

4 Food Waste | InformationenFood Waste | Informationen

Das ist Food WasteAls Lebensmittelabfälle oder Food Waste werden alle Lebensmittel bezeichnet, die für den menschlichen Verzehr produziert, aber nicht von Menschen gegessen werden.

Das sind zum Beispiel falsch gelagerte Produkte, unförmige oder überschüssige Früchte und Gemüse oder auch Reste, die auf dem Teller liegen bleiben.

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Nicht essbare Teile wie Eier­ oder Bananen­schalen, Pfirsich steine und Knochen sowie Nahrungsmittel, die trotz sachgemässer Behandlung schlecht geworden sind, werden nicht als Food Waste bezeichnet.

Food Waste | InformationenFood Waste | Informationen

Hier entsteht Food Waste Lebensmittelabfälle entstehen entlang der gesamten Wertschöpfungskette. In der Land­wirtschaft beispielsweise, wenn die Ernte aus technischen Gründen nicht ganz eingefahren werden kann, wenn die Nachfrage zu klein ist und wenn nicht normgerechte Produkte aus­sortiert werden. Das sind zum Beispiel krumme Karotten, unförmige Kartoffeln oder zu grosse Äpfel und Gurken.

In Verarbeitung, Handel und Gastronomie haben Lebensmittelabfälle folgende Gründe:

Nicht verwendbare Nebenprodukte, Teigreste

Beschädigung der Lebensmittel während des Transports

Überschrittenes Verkaufs­ oder Haltbarkeits­datum

Nicht verkaufte Frischprodukte (Früchte, Gemüse, Brot)

Die meisten Lebensmittelabfälle entstehen jedoch im Haushalt (mehr dazu ab Seite 14).

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45% Haushalte

Verarbeitung 30%

Produktion 13%

Gastronomie 5%Handel 7%

0

200 000

400 000

600 000

800 000

1,0 Mio.

1,2 Mio.

Landwirtschaft HandelVerarbeitung

Gastronomie

Tonnen

Haushalte

Quelle: Studie Beretta

Food Waste in der Schweiz

Jährliche Mengen Von den 6 200 000 t verfügbaren Lebens mitteln gehen 2 300 000 t verloren

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Food Waste | Informationen 11

Allein die Produktion von Lebensmitteln ver­ursacht 30 Prozent aller Umweltbelastungen. Werfen wir also Lebensmittel in den Abfall, werden knappe Ressourcen unnötig belastet.

Gleichzeitig verknappt eine durch Verluste erhöhte Nachfrage das weltweite Angebot an Lebensmitteln, während die Ernährungs­

sicherheit vieler Menschen nicht garantiert ist. Die 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel,

welche wir weltweit wegwerfen, würden kalorienmässig ausreichen, um rund 3,5 Milliarden Menschen zu ernähren.

28 Prozent der weltweiten Land­wirtschaftsfläche werden verwen­

det, um Lebensmittel zu produzieren, die weggeworfen werden. Das ent­spricht der gesamten Landfläche von China, der Mongolei und von Kazakhstan.

Die Folgen der VerschwendungLebensmittelabfälle haben weitreichende Folgen für Natur und Mensch. Denn die Herstellung, der Transport und die Lagerung von Lebens­mitteln brauchen Energie, fruchtbares Land, Wasser, Dünger, Pflanzenschutz und nicht zuletzt eine Menge Arbeitskraft.

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Nicht jeder Verlust ist gleich gravierendOb man einen Salat aus dem Garten oder eine mit hohem Energieaufwand hergestellte Fertigpizza wegwirft, ist ein Unterschied. Ein besonders hoher Ressourcenverschleiss ist das Wegwerfen von Fleisch.

Als Faustregel gilt: Abfälle aus Fleisch belasten die Umwelt am

stärksten. Am wenigsten fallen pflanzliche Produkte ins Gewicht. Milch produkte und Eier liegen dazwischen.

Je weiter ein Produkt transportiert und je länger es gelagert wird, desto weniger sollte es weggeworfen werden.

Je mehr ein Produkt verarbeitet ist (Convenience­Produkte), desto mehr belastet es die Umwelt.

Food Waste belastet auch das PortemonnaieJeder Schweizer Haushalt wirft pro Jahr Lebens­mittel im Wert von rund 2000 Franken weg. Schweizerinnen und Schweizer geben also mehrere Milliarden Franken für Lebensmittel aus, die gar nie auf dem Teller landen. Die Kosten der dabei verursachten Umweltschäden sind dabei noch nicht eingerechnet.

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Gemüse und Früchte31% = 36,3 kg

Koch- und Tellerreste30% = 35 kg

Brot und Milchprodukte34% = 39,8 kg

Diverses5% = 5,9 kg

Es beginnt zu HauseFast die Hälfte der Abfälle wird in Haushalten verursacht. Tiefe Preise und grosse Verfügbar­keit reduzieren die Wertschätzung der Lebens­mittel.

In jedem Haushalt landen pro Person durch­schnittlich 320 Gramm einwandfreie Lebens­mittel im Abfall – jeden Tag. Dies entspricht fast einer ganzen Mahlzeit und macht im Jahr 117 Kilo pro Person aus.

Die meisten Verluste entstehen, weil zu viel eingekauft oder gekocht wurde. Gemüse und Früchte, Koch­ und Tellerreste, Brot und Milch­produkte werden am häufigsten weggeworfen.

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Food Waste | Tipps 17

Tipp 1

Der KaufentscheidDer Hauptgrund für Lebensmittelabfälle im Haushalt sind zu grosse Einkaufsmengen: Es wird mehr gekauft als benötigt, Verpackungsgrössen passen nicht oder die Kochpläne verändern sich kurzfristig.

So vermeiden Sie Food Waste beim Einkauf: Bewusstere Mengenplanung:

Wochen­ Menüplanung, Einkaufszettel, Mengenberechnung.

Frischprodukte lieber häufiger, dafür in kleineren Mengen einkaufen.

Zurückhaltung beim Kauf von Aktionen.

Verpackungsgrössen dem Bedarf anpassen.

Tiefkühlprodukte ganz am Schluss kaufen.

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Tipp 2

Haltbarkeit richtig interpretieren«Verbrauchen bis»: Kennzeichnet die Halt bar ­ keit von leicht verderblichen Lebensmitteln, die gekühlt gelagert werden müssen (Hackfleisch, Fisch, Produkte mit rohen Eiern etc.). Nach Ablauf dieses Datums können die Produkte gesund heits­ schädlich sein und sollten nicht mehr verzehrt werden.

«Mindestens haltbar bis»: Gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt ungeöffnete Lebensmittel ihre spezifischen Qualitätseigenschaften wie Geschmack, Geruch und Nährwert behalten, wenn sie durch­gehend richtig gelagert werden. Viele Produkte können lange über das Ablauf datum hinaus genossen werden. Sie sollten daher nicht nur nach dem Mindesthaltbarkeits datum beurteilt werden, sondern auch nach Geschmack, Geruch und Aus­sehen.

«Verkaufen bis»: Dieses Datum wird von vielen Läden auf leicht verderblichen Produkten an ­gebracht, um diese wenn nötig rechtzeitig aus­sortieren zu können.

Food Waste | Tipps 19

Tipp 3

Die LagerungDie Art der Lagerung von Lebensmitteln beeinflusst ihre Haltbarkeit. Folgendes gilt es zu beachten:

Lebensmittel halten luftdicht verschlossen oder kühl aufbewahrt länger.

Kühlschränke haben unterschiedliche Temperaturbereiche. Für bestimmte Lebens­mittel gibt es besonders gute Lagerplätze.

Was zuerst im Kühlschrank war, sollte auch zuerst konsumiert werden.

Äpfel und Tomaten nicht neben anderem Gemüse und Obst lagern. Sie geben Ethylen ab und beschleunigen so die Reifung und den Verderb von gemeinsam gelagerten Produkten. Besonders empfindlich reagieren Bananen, Avocados, Melonen, Kiwis, Pfirsiche, Gurken und Kohlgemüse.

Kartoffeln nicht im Kühlschrank lagern.

Lagerung im Kühlschrank

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Kreative Rezepte von Schweizer BäuerinnenIm Verwerten und Aufwerten von Resten sind Schweizer Bäuerinnen Weltmeisterinnen. Von jeher mussten sie, oft mit wenig Geld, eine grosse Anzahl Esser verköstigen. Und im Wissen um den hohen Wert von Lebensmitteln waren und sind sie darauf bedacht, diese vollständig zu verwerten.

Auf den folgenden Seiten geben Bäuerinnen je ein Rezept preis. Diese Kochideen lassen sich mit etwas Fantasie auch mit anderen überschüssigen Zutaten ergänzen, ersetzen oder kombinieren.

Viel Spass beim Nachkochen.

Tipp 4

Kochüberschüsse verwertenHäufig wird mehr gekocht als benötigt – die Reste werden jedoch nicht verwertet. Dabei lassen sie sich mit etwas Fantasie zu echten Leckereien verarbeiten.

Ob altes Brot, Gemüse­, Fleisch und Teigwaren­reste oder überreifes Obst, aus fast allem lässt sich etwas Feines zubereiten. Wie wärs mit einem erfrischenden Fruchtdrink aus überreifen Aprikosen, einem Gemüse­Teigwaren­Fleisch­auflauf oder wieder einmal den heiss geliebten Fotzelschnitten? Im Umgang mit Resten ist Kreativität gefragt und erlaubt!

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Food Waste | Rezepte 23

Springform belegen, den Rand 2 cm hoch ziehen. Die Fleisch­Gemüse­Masse einfüllen und den Teigrand einschlagen und mit Wasser anfeuchten. Den restlichen Teig in Springformgrösse aus­wallen und als Teigdeckel auflegen. Den Deckel mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 35 bis 40 Minuten backen

Rösis Fleischkuchen mit HackfleischrestenRösi Räss-Belz, Eggerstanden AI

Zutaten300 g Mehl1 TL Salz100 g kalte Butter1,5 dl kaltes Wasser600 Hackfleisch vom Vortag2 bis 3 Rüebli in Würfeli1 kleiner Lauch in Streifen1 Eigelb

ZubereitungMehl, Salz und Butter verreiben, mit dem Wasser zu einem ge ­ riebe nen Teig kneten (Alternative: Blätter teig). Rüebli und Lauch unter das Hackfleisch mischen. Etwas mehr als die Hälfte des Teiges auswallen (4 cm grösser als der Durchmesser der Springform).

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ZubereitungEigelb, Salz, Speck- oder Schinkenwürfeli und Kräuter zum Kartoffelstock geben und mit dem Mehl gut mischen. Die Masse muss formbar sein – je nach Feuchte des Kartoffelstockes muss noch etwas Mehl zugegeben werden.Küchlein formen und in Paniermehl wenden. Die Küchlein in Bratbutter goldgelb braten. Mit Salat oder Apfelkompott servieren.

Kartoffelküchlein mit KartoffelstockrestenFranziska Gerber-Bauer, Bärau BE

Zutaten600 g Kartoffelstockresten1 EigelbEtwas Salz200 g Speck- oder Schinkenwürfeli 1 Strauss frische Kräuter, gehackt7 EL MehlEtwas PaniermehlBratbutter

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Freiburger Käserösti mit altem BrotMonika Zahno-Mathys, Heitenried FR

Zutaten350 g altbackenes Brot300 g Greyerzer Käse, gerieben2,5 dl Milch2,5 dl Wasser2 EL Bratbutter

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ZubereitungBrot in Scheibchen schneiden, in Stücke reissen und abwechslungsweise mit dem Reibkäse in eine Schüssel schichten. Es können auch Käsereste aufgebraucht werden. Milch und Wasser zusammen aufkochen und über die Brot­Käse­Mischung giessen. Eine Stunde stehen lassen. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Käserösti bei guter Hitze unter wiederholtem Wenden goldgelb braten. Dazu passt ein gemischter Salat.

Food Waste | Rezepte

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Zutaten40 g Butter 40 g Mehl4 dl Milch2 Prisen Salz3 Eier100 g Zucker250 g altbackener Zopf oder Einback500 g Kirschen oder andere SaisonfrüchteZucker, PuderzuckerWasser

ZubereitungButter erhitzen. Mehl und Salz beifügen. Mit Milch ablöschen und die Masse unter Rühren

kurz eindicken. Erkalten lassen. Eier und Zucker schaumig rühren. Zopf in kleine Stücke brechen. Kirschen und Zopf ab­wechslungsweise in eine Gratinform geben, mit etwa 1 dl Zuckerwasser tränken. Die Eier­Milch­Mehl­Masse darübergiessen. Den Auflauf während 40 bis 50 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen.

Mit Puderzucker dekorieren.

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Früchteauflauf mit altem Zopf oder EinbackMaria Ottiger-Schmid, Ruswil LU

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Streusel mit BeerenrestenBernadette Sätteli-Mosberger, Mörschwil SG

Zutaten600 g Beeren40 g flüssige Butter, kalt4 EL Zucker4 EL gemahlene Hasel- oder Baumnüsse4 EL Mehl

ZubereitungDie Beeren in eine grosse Gratinform oder in Portionenförmchen geben. Die flüssige Butter mit Zucker, gemahlenen Nüssen und Mehl mit den Fingern zu Streusel reiben. Streusel über die Beeren verteilen. Streusel im vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten bei 200 Grad in der oberen Hälfte des Ofens backen, bis er schön hellbraun ist. Mit Rahm oder Vanilleglace servieren.

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Pollo tonnato mit Resten von gebratenen PouletbrüstchenErika Arnold-Fässler, Seedorf UR

Zutaten4 bis 6 Pouletbrüstchen 150 g Thon in Wasser, abgetropft oder 150 g geräucherte Forelle2 Knoblauchzehen, gepresst0,5 dl Rapsöl0,5 dl Naturjogurt0,5 dl RahmKräuter nach Wahl, fein geschnittenWenig KräutersalzWenig Pfeffer

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ZubereitungFür die Sauce den Thon oder die Forellenfilets mit Knoblauch, Rapsöl, Jogurt und Rahm pürieren. Die Pouletbrüstchen schräg in sehr feine Scheiben schneiden.Pouletbrustscheiben auf einem Teller anrichten und mit der Thon­ oder Forellensauce über­giessen. Mit Kräutern garnieren und mit Brot servieren. Dazu passt ein Saisonsalat.

Food Waste | RezepteFood Waste | Rezepte

Text A34 Text

ZutatenEtwa 800 g gekochte Teigwaren vom Vortag3 Eier2 dl Milch2 dl RahmSalz150 g Walliser BergkäseFrische Kräuter, gehackt4 Tomaten, in Scheiben geschnitten

ZubereitungEier mit Salz, Milch, Rahm und Kräutern verquirlen. Zwei Drittel des Käses zugeben.

Diesen Guss mit den Teigwaren mischen. Die Hälfte der Masse in eine Gratinform

geben. Mit 3/4 der Tomatenscheiben belegen. Mit der restlichen Teigwarenmasse zudecken, den übrigen Tomatenscheiben belegen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Den Gratin im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen – er soll schön gold­braun sein.

Gratin mit TeigwarenrestenPia Eggel-Zenklusen, Naters VS

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Text A36 Text

ZubereitungBratbutter erwärmen, das Saisongemüse andämpfen und mit der Bouillon ablöschen. Das Gemüse 10 Minuten köcheln lassen. Mascarpone oder Crème fraîche und Speckstreifli beigeben, würzen. Die Knöpfli braten und mit Gemüse und Speckstreifli mischen.

Bunte Restepfanne mit Spätzli, Teigwaren oder OmeletteMyriam Gysin, Lausen BL

Zutaten 600 g bis 800 g gekochte Spätzlioder Omeletten (Streifen) oder Teigwaren600 g gerüstetes Saisongemüse (was Garten oder Kühlschrank hergeben)1 EL Bratbutter1,5 dl Bouillon ½ Becher Mascarpone oder Creme fraîche150 g magere Speckstreifli

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Weitere Rezepte der Schweizer Bäuerinnen

Der Verein foodwaste.chfoodwaste.ch ist die unabhängige Informa tions­ und Dialogplattform zum Thema Lebens mittel­ abfälle in der Schweiz. Sie unterstützt und fördert den gesellschaftlichen Dialog gegen Verluste entlang der Lebensmittelkette und gibt Anstösse für innovative Lösungen.

Infos und Tipps auf www.foodwaste.ch Werden Sie Mitglied von foodwaste.ch, um Lösungsstrategien gegen Lebensmittelabfälle zu fördern.

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