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Trendwelten bereisenProjektionen auf den Tischen, so genannte „Vir-tual Tables“ (wie „Dinnertime Stories“ aus Du-bai) sind da nur ein Beispiel. „Um im dynamischen Außer-Haus-Markt lang-fristig erfolgreich zu sein, müssen Erfolgschan-cen frühzeitig erkannt und umgesetzt werden. Als Katalysator für weltweite Trends und krea-tive Produktinnovationen ist die Internorga als Leitmesse der einzigartige Dreh- und Angel-punkt für Entscheider, Newcomer und Profis aus Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien und Kondi-toreien“, sagt Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung der Hamburg Messe und Congress GmbH. Von der Internorga beauftragt hat die europaweit gefragte Trendforscherin Karin Tischer mit ihrem Team des Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more in Kaarst eine Untersuchung durchgeführt, denen Erkenntnisse jüngst unter dem Titel „Internorga FoodZoom – die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt“ veröffentlicht wurden.

Daraus lassen sich vorrangig fünf wichtige Trendbereiche ableiten:

y Streetfood Transfer, y Food (-service) 4.0, y Back2Nature, y Green & Healthy: Plantarismus & weitere

Ausprägungen, y Weitere Trends: Fermentation, Tee, Speiseeis.

Highlights und Innovationen im Bereich „Food & Beverage“ sowie in der Gastronomie, im Kon-text der sich wandelnden Ernährungs-gewohnheiten und Serviceerwartungen der Gäste, standen im Zentrum dieser Untersu-chung. Dabei ist es der Ernährungsexpertin Tischer wichtig, darauf zu verweisen, dass dies alles Ausrichtungen sind, die zwar manchem (noch) fremd anmuten, allerdings vom Konsu-menten heute schon, spätestens morgen, ein-gefordert werden können. Trends, die nicht alleine den Sternegastronomen oder Hoteliers zukünftige Wege aufzeigen, sondern die auch

Street Food Transfer, Food (-service) 4.0, Back2Nature, Green & Healthy und noch viele weitere Food-Trends… auf der Internorga öffnet der „Pink Cube“ wieder seine Tore für alle, die wissen wollen, welche Entwicklungen sich derzeit auf dem Weltmarkt der Nahrungsbranche abzeich-nen. Karin Tischer und ihr Team von food & more lassen fantastische Bilder sprechen und geben wertvolles Know-how weiter.

Das Trendforum „Pink Cube“ im Übergang zwi-schen Halle B1 und B2 (Erdgeschoss) ist seit vie-len Jahren DIE Anlaufstelle für alle, die den Ent-wicklungen der Foodbranche auf der Spur sind. Wer den pinkfarbenen Würfel auf der Inter-norga in Hamburg betritt, der hat die Fahrkarte für eine kulinarische Weltreise gelöst – vielleicht sogar eine auf dem fliegenden Teppich. Denn Einflüsse aus den verschiedensten Winkeln der Erde, wie auch aus dem Orientalischen, machen sich bemerkbar. Digitale Inszenierungen und

Ausser-HAus-MArktGrafik: TarapongS/iStock/Getty Images

Bäckern und Konditoren neue Chancen ermög-lichen (siehe Interview auf S. 70).

Trends aus dem „FoodZoom“ Streetfood Transfer: Von der Straße bis in die Sterne gastronomie. Was den Hype von Street-food ausmacht – seine Vielfältigkeit, seine glo-bale kulinarische Ausrichtung – kommt nun neu interpretiert und salonfähig in den Gastraum. Jetzt können kleine, feine Snacks glänzen.Mit Food (-service) 4.0 werden digitale Lösun-gen angesprochen, die zu Differenzierung und mehr Umsatz führen können. Analog zur The-matik „Industrie 4.0“ ist durch die revolution äre Digitalisierung im Foodbereich eine rasante Ent-wicklung zu erkennen, die den Außer-Haus-Markt stark verändert, sind sich die Experten ei-nig. Der Konsument möchte die komfortable Bestellung nutzen, seinen Bäcker/Konditor on-line finden, eventuell bewerten. Von der Optik und Inszenierung der Speisen („Instagramabili-

ty“) bis hin zu virtualen Tischen oder Brillen („Eatertainment“) ist alles möglich. „Die junge Generation lebt in der digitalen Welt!“ Und auch die ältere hat sich bereits in dieser eingefunden.Eine Rückbesinnung auf die Natur geht mit Back2Nature einher. Das mag mit dem Trend zur Digitalisierung im ersten Moment im Gegen-satz stehen, ist es aber durchaus nicht. Der Ver-braucher hat Sehnsucht nach der Natur, was durch die Gestaltung des Gastraums bespielt werden kann. Kräuterdächer, Bienenvölker etc. entstehen auf Dächern in Bangkok und Wien, aber auch in Hamburg. Die Attribute Frische und Regionalität spielen eine große Rolle; das Story-telling darf nicht zu kurz kommen. Natürlich und gesund soll es sein – also Green & Healthy. Plantarismus und weitere Ausprägun-gen sind in diesem Bereich zu Hause. Es wird sich gesundheitsbewusster ernährt, vegan und vegetarisch sind präsent, wobei die Ausrichtung insgesamt hin zu pflanzenorientiert tendiert.

Man spricht von dem „ernährungsbedingt sen-sibilisierten Verbraucher“. Die Veränderungen der Gesellschaft nehmen Einfluss auf das Ernäh-rungsverhalten; „Free from“ oder „Less“ sind Beispiele. Darüber hinaus sind spannende neue Gemüsesorten auf dem Vormarsch, die z. B. in Smoothies Verwendung finden. Hot Smoothies sind ein weiterer Trend, ebenso wie Suppen – natürlich alles auch als Variante für unterwegs. Fermentation, Speiseeis, Tee … weitere Food-trends zeichnen sich ab. Geschmackserlebnisse werden mit ausgefallenen Zubereitungsmetho-den erreicht. Was Kimchi für die Köche ist, kann Matcha für die Bäcker werden, à la „Tea to Eat“. Grüner Tee, Superfoods und Speiseeis haben ihre Bühne. Da der „FoodZoom“ nur einen Teil vieler Trends abdecken kann, hält der „Pink Cube“ weitere spannende Wegweiser bereit, u. a. in den Vorträgen „Internationales Trend-scouting – Impulse aus aller Welt“ und „Plan-tarismus # NoSex Food # Future Aspects“. sp

1| Die Trendforscherin Karin Tischer entführt in die zukünftigen Foodwelten. Trendvorträge 2019 sind: „Internationales Trendscouting – Impulse aus aller Welt“ (täglich um 11.30/14.30 Uhr) und „Plantarismus # NoSex Food # Future Aspects“ (täglich um 13/16 Uhr). 2| Der „Pink Cube befindet sich am Übergang von Halle B1.EG zu B2.EG, Stand 217.

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»Mit dem „FoodZoom“ haben Sie bereits einen Ausblick auf die Trends der Foodbranche gegeben, die auf der Internorga präsentiert werden. Welche dieser großen Trends werden sich voraussichtlich auch im Bäckerhandwerk widerspiegeln bzw. tun dies bereits?Alle fünf Trendbereiche des „Internorga FoodZooms“ sind für die Bäcker-branche relevant. Schauen wir uns den ersten Trend „Street Food Trans-fer“ an, so sehen wir, dass der gastronomische Part beim Bäcker immer stärker wird; das Mittagsgeschäft spielt eine immer größere Rolle. Inter-nationale Snackideen können genutzt werden. Dieser Trend bewegt den Bäcker stark. So hat er einerseits viele Produkte, die „to Go“ gegessen wer-den (können). Und anderseits bietet der „Transfer“ die Möglichkeit, die kleine Mahlzeit von der Straße in meinen Gastraum zu befördern (inklusi-ve Zusatzgeschäfte mit Getränken & Co.). Ein Wahnsinns-Impulsgeber! Mit „Food (-service) 4.0“ sprechen wir die revolutionäre Digitalisierung an, mit ihren unglaublich vielen Facetten. Der Bäcker muss sich auf den Weg

machen, um den Anschluss nicht zu verlieren. Effizientes Arbeiten mit digitaler Hilfe hinter den Kulissen steht hier an oberster Stelle. Aber auch der Gast will die Digitalisierung erleben – per kontaktlosem Bezahlsystem, Lieferdiensten etc. Und ganz wichtig: Wer heute nicht im Internet zu finden ist, der existiert für viele einfach nicht!“ Die Königsdisziplin wäre ein Blog über die hauseigene Gebäckspezialität. Auch der Trend „Back2Nature“ lässt sich vom Bäcker bespielen. Grüne Elemente sind schnell in den Gastraum integriert und lassen sich beim Bäcker immer häufiger finden. Er könnte dies allerdings weiter aus-bauen und besser inszenieren (Storytelling!). Der Anbau von eigenen

Kräutern, die Bienen auf dem eigenen Dach oder belebtes Wasser für meine Kunden sind weitere Beispiele in diese Richtung. „Nachhaltigkeit“ ist das vorausgehende Schlagwort dieses Trends. Der Verbraucher möchte seine Sehnsucht nach Natur ausleben, nichts aber an Bequem-lichkeit einbüßen. Und da die Reduktion von Salz und Zucker ein Brennpunkt ist, spielt auch das Thema „Green & Healthy“ eine wichtige Rolle in der backenden Bran-che. Der Verbraucher möchte sich gesünder ernähren. Vegan und vege-tarisch sind oft zu anstrengend, daher wird generell mehr pflanzenorien-tiert gegessen, wir bezeichnen es als „Plantarismus“. Spannende, neu ent-deckte Obst- und Gemüsesorten bieten sich an, z. B. für Smoothies oder spannende Suppenkonzepte als Zusatzangebot. Ein Eyecatcher ist mit Sicherheit die Backware, die mit Pandan als Zuckeraustauschstoff produ-ziert wurde, denn sie färbt darüber hinaus den Teig grünlich. Und auch hier ist Storytelling unerlässlich!Unter dem Punkt „Weitere Food-Trends“ lassen sich viele Entwicklun-gen finden. Tee ist eine davon, die weiter an Bedeutung gewinnt – als Getränk, aber auch als Gewürz bzw. Zutat im Gebäck. Noch aufregen-der wird die Kombination mit Speiseeis. Und auch dieses ist ein span-nendes Feld für den Bäcker und kann zum lukrativen Zusatzgeschäft werden. Mit dem „FoodZoom“ haben wir eine Auswahl an Trends unter-sucht, es gibt aber natürlich noch viele weitere interessante Felder für Bäcker und Konditoren – ich lade daher gerne zum Gespräch in den „Pink Cube“ ein!

»Der Bäcker/Konditor beschäftigt sich immer stärker mit dem Außer-Haus-Markt und geht gastronomischere Wege. Wie nehmen Sie als Trendforscherin diese Entwicklung wahr?Das Thema ist beim Bäcker angekommen, allerdings hat es noch zu wenig Bedeutung. Die gastronomischere Ausrichtung kann eine große Chance bedeuten, dafür muss man sich allerdings stärker mit dem Thema und den Abläufen beschäftigen. Der Bäcker ist kein Koch und der Koch ist kein Bäcker. Für manche Konzepte eignet sich die Einstel-lung eines Kochs in der Zentrale, die wiederum das Filialnetz bedient. Mein Unternehmen ist darauf spezialisiert, genau hier anzuknüpfen und neue Konzepte, Ideen und Rezepturen für Bäckereien und Zulieferer zu erstellen.

»Sie reisen viel, sind immer auf der Spur neuer Entwicklungen – was den Konsumenten von morgen beschäftigt. Wie werden, Ihrer Meinung nach, handwerkliche Bäckereien der Zukunft aussehen?Die Bäcker spezialisieren sich immer mehr. Kürzlich war ich auf Mallorca und dort dreht sich alles um die „Ensaïmada de Mallorca“, ein recht simp-les Schmalzgebäck, das mit mächtig viel Getöse an jeder Ecke zelebriert wird. Vor lauter Regeln und Richtlinien wird bei uns zu Hause leider dieses Zelebrieren – das Marketing! – fast vergessen. Als Land mit der größten Brotvielfalt, langer Backkultur und einer unglaublichen Kompetenz gibt es da viel zu erzählen. Ich denke, der Bäcker der Zukunft sollte sich auf das Wesentliche besinnen, seine Spezialität in den Vordergrund heben und diese leidenschaftlich nach außen tragen. Interview: sp

Der Bäcker darf ruhig mutiger werden

Karin Tischer (food & more, Kaarst) lädt anlässlich der Internorga zur Trendreise ein. Im etab-liertem „Pink Cube“ gibt die Trendforscherin Einblicke aus ihren Forschungsreisen rund um die Welt und Ausblicke, welche Entwicklungen auch für Bäcker und Konditoren interessant sind.

Die gastronomischere Ausrichtung kann eine große Chance bedeuten, dafür muss man sich allerdings stärker mit dem Thema und den Abläufen beschäftigen.

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