240 D o n n y : U e L c r d i e h a up t sii c h I i c h s t en

WPnn es wahr ist, dass der ~Iilchzucker selbst von dcn sc\iwichsten orgnnisirten Wesen aufgmommen werden kann , so re dwselbe wohl werth , als Arzneimittel angewendet , und den ptnnmihaltigcn , oft so widi:rlichen Potionen vorgezogen zu werden.

xxv 11. Ueber die hauptsiichlichsten VerfXlschungen

cles Mehles und Brocles. Von

D ~ n ~ n y e (M&noires couronnis et Mimoires des Savants Ltrangers, publiis par

L'dcademis royak de Belgiyue XXII 1 (Im Auszuge.)

Die Substanzen, mit denen man gewBhnlich das Mehl vcr- r h h t , sind SUrke von Rartoffeln und Mehl yon Legtiminosen, Bohnen, Wicken, Erbsen, es ist eine solche mit Mehl von Reis und Mais mGglith, auch hat man Breide angewendet. Die ge- w611nlichstc ist die niit Kartoffelelsti7rlre, da sie weder die. SC~UR- heit im Aussehn des Nebles, noch sonst das Ansehn merklich Sndert, wenn es ltier nicbt in zti grosser Dlengc hinaygesetzt ist; sie macht das Brad allein weniger nahrhafi, und es weniger geeignet zur Panification.

Um die Yerfslschung des Neizeninehls durch Kartoffelstzrke ziL entdecken, sind 5 Mittel vorgeschlagen: 1) Die einfaclie mikroskopische Untrrsuchung, 2) die mechanische Absclieiduiig des Klebers, 3) die trockne Destillation, 4) das Zerreiben des Mehles, 5) die Fdlung der Strirke.

C a v e n l o u hat in Band XXXI, 3-43 der Annales de Cliirnie et tie Physique (1826) einen Auszug einer Abhandlung einriicken lassen, welche Vi l l a r 9 in den Journal gL:nQral de nrddecine verbffentlicht hatte. Darin giebt der Verf. in Zahlen die GrQsse der StirkekQrnchen an , die vom Weizen, und dann die ron dcn Kartoffdn herriihren; er scliliesst daraus, dass die

Verfiilscbnngen d e s Mefiles n n d Brodus. Zbi

Stiirkekiiriier der letzteren im Ourchmesser drcimal piissur siitd As die ersteren. P a p e 11, der eine Menge verscltiedenartiger Sriirkektirner priillc , gieLt ais Blasiinum Jer natiirliclieii l n g e tlerselben an :

Mfllimcter. Grosse Knollen von Kilrtokeln von Roliau 0,185 VersehieQcnc \'arict%ten ron Kartoffeln 0.1 50 Wcisser Weiren 0,050.

Ausserdem fand P a y e n , dass in der Form zwischen den verscbiedenen Stiirkekdrnern der verschiedenen Plfanzen Difleren- zeii unter deal Mikroskop bemerkbar sind *).

R a s p a i 1 hat sich gleichfalls mit der mikroskopiscbm Untersnchung drr verschiedenen Stiirkekdrner beschflligt, und in Hruchtlicilcn einer Littie tliis Miisimtim der Criissen tler vcr- schiedenrn angcgclen, und Zeiclinungen ilrrer gewiilinliclren For inen geliefert **).

Man kiinnte deninach i i i J f die Idee kommen, dass es selir einfach scin wiirde , iitir durch das AIikroskop Kartoffr?lstiirke in Weizonmclil zit erkenncn; so hat dann eucli Dumas*+*) ebun so wie R a s pa i 1 ****) tlieses Illittel ituf das Entscbiedenste en]- pfohlen. - Viclleicht ,sind schr geiibte Beobaclitcr , mit trefl- lichen 'lastrumenten versehen, wirklich im Staiide , dies auszu- fiihren, indessen mag dies doch nur immer selten der Fall sein.

Man kiinnte meinen, die vezhiltnissrnlssig sehr verscbiedene Grtlsse der SCirkekiirnchen miisste ein sehr eiufaches Unter- scheidungsmittel abgeben, aber dem ist nicht so; freilich sind die grtlsstrn Weizenstirkektlrnchen sehr vie1 kleiner als die griissten der Kartoffelstirke , indessen findet man zwischen bei- den Gr6ssen keine scharfen Grenzen, und menn man beide Sfirkearten niengt , so findet man eine ununterbrochene Reihe von den .griissten bis zu den kleinsten Kcknern, die man nur mit dem Dlikroskope wabrnehmen kann t). . Man kann dab.er nur an den gr6ssten Karnern der Kartoffelstiirke die Gegenwart derselben erkenn&. Dies ist aber sehr misslich, denn die

*> Dumas CAfXRie q#tgrtCrc.stm arb. XLVI, **) ~o'ouoeau @t?tno de china& orgwiique. 10M-1037. ***) A. a. 0. 5630. ****) A. a. 0. f03L t) Dnmas a. L 0. VI. No. 361t.

Joorn. f. pmkt. Chemie. XLIX. 4.

rrnd Mia.

16

242 I) o 11 II J' : U c 11 e r d i e h au p t s 8 c h I i c h s t c n

grcissten liiirner sintl ziemlich selten, ferner ist es ziemlich schrvierig, die ahsolute Griisse der mikroskopischen Objecte zu bestirnmen, ausscrdein ist man der Meinung, dass die Betriiger sehr gut wisseii, tlen grcissten Kiirnern ihre Volumen z u ver- mindern, iind so ibre charnkteristische Eigenschaft z u vernicliten. Dicse Neinung hat z. B. M a r t e n s , der das Mikroskop l'iir uiianwendlm hilt, wenn die Stsrke mit dem Getreide zusammen gcrnah;eo is6 wie dies, seiner Ansicht nach, gewcihnlicli geschieht.

Hierdurch werden die Stiirkekcirnchen zcrsthrt, und werden uukenntlich *). Aucli D u m a s meint, dass wenn die liartoffel- st'irke tlern Weizen vor dem Mahlen zugesetzt werde, sie datlurch hei Writani schwieriger zu entdecken sei (a. a. 0. 5630).

Uater den Substtinzen, welche das Weizenrnelil zusnmmen- setzen, findet sich der eigenthiimliche elastisclie Stoff, der den Naniiw des rohen Gluten erliallen. Da die Kartoffelstsrke niclits tlavoii enlhilt , so wird dtirch Zusatz derselben die relative Jlenge des Stirkemehls erhaht , die des Glutens vermindert. €I e n r y glaubte in der Bestimmung des Klebers vine g r k s e r e Sicherheit zu haben, als in der mikroskopisclien Untersuchung**). I1 e n r y glaubte nimlich, d;is Weizenmehl entliirlte u n t w alien Umstsnden nahe dieselbe Qiiantitit trocknati Iilebrr , nimlich log$ , welclre e r im Miltel bei 25-30 Bersiichen f a d . In- drssen ist es bekannt, dass die PvZerige tles Klebers in den] \lreizenniclrla sehr wechselt ; Versuclie, welche V a u q u e 1 i n niit Sorgfdt ang'estellt hat , und die U u m a s initttreilt***) gaben als Maxiinurn in meinen verschiedenen Sorten 14- 15 p. C., als Mininium 7-88 trocknen Kleber. Nach anderen Analfsen, die D u n~ a s anl'iihrt, steigt das Maximuin bis auf 22-238, wlhrend das Minimum 8-9$ betriigt (a. a. 0. 5632). D u v e r g i e fiihrt an, (lass nach den Analysen yon B a r r u e l und O r l i l a der Iilebergehalt bis atif 5;; sinken k a m e ****). Der. Gehalt an Kleber ist also offenbnr zu schwankend, uni als Mass benutzt werden zu k h n e n .

*) Btdletin dc Prlcndrmie royde de J?rmtlles amit 1646. 176. -*) Annalcs de Chinric r t de Physicpce T. XL, p 32.5. ***I A. a. 0 V1 X. 3B1i ****) Mr'decine lkgale T. Jlr 874.

2. Shie

\ 'crf i i lsel iungen (Icy Mehles u n d B r o d c q . 243

@ Jalire 1830 puhlicirte R o d r i g u e z*) y o t i Buenos-.lyres Yeiwcbe, deren Resultate Anfangs eine grosse Theilnalime zii

verdietien schienen. Rei der Destillation von Weizenmehl in siner Retorte, bei starker Hitze, fand er das in Wasser anfge- fangene Produkt vollkommen neutral, wihrcnd Melil von Reis, Mais, Weizen und Kartoffelstrirke ein saures Wasser gaben. Das Mehl der Rohnen, Linsen und Erhsen gab dagegen, wie der f'eachte Kleber ein allcalisches Wasser. Er bestimmte den Grad der Alkalitit und Aciditit bei den verschiedenen I\Iehlsorten, dureh die hquivalente Nenge an kohlensaurem Kali und an SchwefelsGure, und fand, dass wenn die Rlehle mit einander geinischt der nestillation unterworfen murden , jedes das ilim

eigen~liiimliclie Produkt lierrrte. Nan wtirde daraus den Scliluss rielirn lchnen , wie es schieii, dass Wcizrnmehl , wrlehrs ein saueres Protlukt gieht, niit IiartofTelstirke oder dlelil von Reis o h - Mais geniisclit win nrfisse, wogegen eins , welches ein alknlisclics Protlukt liefert , Bohnen-, Erbsen- oder Linsenmelil enthalten mfisste. Intlesseti sind die Produkte der Destillntion jener Stofli: keinesweges so constanter Natur als R o d r i g u e z angegeben. Im Gegentheil sagt B a r r u e 1, dass ilim der \Vei- Zen stels ein saueres Produkt geliefert habe **) ; untl dasselbe liabe aiich ich gefunden. Es ist natdrlich, dass , je nachdem das St;lrkernelil oder der Bleber vorwaltet , ein saures odrr ein alkalisches Produkt erhalten werden muss.

D u m a s 'giebt in seinem Handbuch ein ralionelleres Ver- fahren an, welches G a y-L u s s a c in seinen Vorlesungen mitge- theilt hat***): ,,Es besteht dar in , einige Grammen des ver- dschtigen Meliles in &em Achatmdrser zu zerreiben, mit Wasser anznriihren und zu filtriren. Wenn etwas St l rke mit in dem Melile enthalten ist , werden einige IiUrner derselben , in Folge ilires Volurnens, ih r r r Form und ihrcs schlaffen Gewebes zer- stcrt und xerrissen werden, so dass sie dem Wasser genug von ihrer Substanz abgeben, urn nach der Filtration dieses durch Jod blau firhen zu lassen, wihrend das reine Mehl nur vie1 kleinere , glatte , festere Stirkelr6mchen enth2lt, die anf dieselbe

*) dnnales ds Chimie c t de Physique T. **I dnnales BhygiZne publicpe X X X I I , 31.5. ***) Chimic app2iquie V I , 56:30.

p . -5.7

16 *

244

\Veise lehantlelt, tleni Wasser darch k d nur eine weinrothe Farbe ertheilcn." 31 a r t e n s hat dies Verfahren neuerlichst wieder emplblilen, und gefunden, dass man bereits 5 p. C. Stiirke in dcin Nelile nuffinden kann auf diese Weise, wenn man dasselbe sehr stark 5-10 Winuten reibt, und die Vowicht gebmucht, selir wenig davor, aul eiiimal anzuwenden *).

Dieses Verl'ahren hat nur zur Basis die Verschiedenheit in tiein \Yitlerslande, welcben die li6rner der Stiirke und die des Meliles der Heibkeule darbieten ; mdglicher Weise wird diese Veruchiedenheit unnierklich ; rucli kdnnen ja die Stiirkekdraer tles Yelils diirch verscliiedene Umstiinde so verletzlieli werden, dasa sit? sich aucli zerreiben lassen, wopgen man vielleicht ein Mittel lindcl, die Stiirkekhchen resistenter zu machen.

111 Folge dner Preisrufgahe der So&& d'meouragcnrent lrnt B o l a n d ein Verfahren angegeben, aelcbes ruf eine Ver- kesserung des Cay - 1. P s s a c'schen hinanslriuft.

Man nimmt denecli 20 Grm. des verdrichtigen Mehles, trennt (lurch Kneten den Kleber davon, das mit Stiirkemebl be- laclene Wasser sammelt man in einetn konischen Glasgefiissc, betleckt mi! einem kleinen Siebe von Seide. Nnchdern die Fliissigkeit sicli ein bis zwei Stunclen ahgesctzt hat, zieht man sie init einem Ueber ah, und lrisst drs GeBss zwei Tage stelien sodirnti wird mit ciiier Pipette das nocli tlariiber stehende .\Vrsser :ihgesogen. lllan etitfwnt so sorgfiltig rls mdglich die obere Scliiclit der Stilrke, welche g a u ist, Urid lisst die unterp, welche eine matte weisse Farbe hat und konisch ist, gut aus- trocheti. Die Kartoffelstiirke, welche schwerer ist als die des Weizens, schkigt sich zuerst nieder, und niinmt die iiusserste Scliicht rles Konus ein. 1st derselbe trocken gewordea, so ent- f c r t man ihu voni Glase, obne seine Form zu zerstdren. l i t einem Messer schabt man einen Gratnm von der untersten Scliicbt ab, reibt dieselbe im Achatmiirser rnit &was kaltem Warner, filtrirt und Qt dem Filtrat etwis Jodtinktur him. \Vw die untere Schicht Karloffelstirke, so erhilt man eine schane blaue Farbe, war sie Weizenstiirke, eine gelbe oder Listveilen eine violrtt-ma , sehr fliicbtige Fiirbung. Wean man wit tleui Aldiirbeu tles lionus schicliteuweise forlfilirt, so fin-

*) BuUrtin de PAcnderie & Bmmeiirr X l l l , p. 176.

1) u I I ii 3 : U c b e r d i e ha up t s Pa h l i c Ps ten

(let iiiari , oh (Ins Mehl ein, utler z w i otler tlrei x x i i i i x i p i i b l

Stirlie xugesetzt enthielt *).

lch liabe dicss Verfaliren rersiiclit i i i i t liiiiillicficiii ;V~,izeii- nielil, welches Stiirke enthielt, und init solchtwi , \rrlc!u!.; i t*l i

aa f ( t i n r'r Hand m il hle sel bs t gem ah I en.

Die Stirkelt6rner korinten erst niii set.lrstcw Tage V I I I I tlrtii

(;lase getrerinl wc:rden ; die Auslroclciiuirg niussle t l i i i d i )Yirniv bel'drdert wertlcn. Die Spitx des I h r i u s beim reiiicii Jlelil gal) nadi ;ingegebener Veise b~liaiitlcit, ctiiie I)lc~il)c?nde violt:lttB Firbung. Die Spitze des iriireiiirii SLirl;ciiic-lil.i, xiif rticsrllw Weise beli:irid~:lt, gab eine violrlti: F x l i c ! : I on t a i ! i c b : . si:Iir IJcii i~~ii

Scliiclit , w l c h e uiitcr der aligc!slii:iil)l'tei1 Spilzc I i ~ i ~ ~ g e i i ~ i i i i i i ~ ~ i ~

wordeir war, c4iielt ich lieiitc l)IilI\t! k'iwlw ; voit ciitcr zwciti:ii, tlnriinter l ic tgiwlt~i i Schiclit, oiiir vioIvltt1. lcli zerrieh se/ir ye- linde inehwi-t: lhgirteiite 311s rwscliieclcticii 'l'lit:i!eii tlcr Si;ist;e, und erhielt voii Neueni Iilauc FLid,iirigc:ii. Linen ' I ' h c a i l (Icr Spitze des urireirieii Iioiius hatle i t* I t ~ i i i l ' l ~ e ~ ~ ~ ~ l ~ ~ t , uiicl iiacli iiiei- neiii . Verfahren gcpriift, ebcuso Fi>igiiiiwh: aiis 'cleiii i i h i g w Theil des lionus; darnacli Ibnd ic l i , lliiss die Spitar: ciii (h- inerige von IiartoffelstSrBe uiitl \Tcizeiis(irlio x t r , i l l tvctlcbcr jeiie vorherrschte ; die andel.cn Tlieile ( 1 ~ ' s l i ~ l ~ i i ~ ciihieilcii gleichfalls beiiles, docli im ei~tgi:a~!it~t!~etitci~ \ '~~l t :~l~niss .

Die DiKereriz im specifischen Gewichk der ~ei.schietlciieii StirkekUrner i'st also nicht so bedeutend, mie man geglaubt hat; aiisserdem hingt die Tiefe der blaueri F1rburig voii der Kraft ab, mit welclier man die IiUrner zerreibt. Busserdem erfortlerl das Verfaliren eincn Zeitrauin von nielirercn Tageii.

In der Einwirkung des Iialis ;iul die verschiec!eneii Stidie- arten fand ich endlich ein hlittel, die Frage zu Idsen.

Die S t i r k e k h e r , sowohl die d w 1iartoni:l R I S tlie ties Wei- zens, des Roggens , der Leguminosen, verindern ihr Anselin. wenn man .sie mit gewissen alkalischen Fliissigkeiten zusamrrien bringt. Diese Beobachtung rblirt von P a y e n her, der sic in seiner Untersuchung fiber die Stirlte mitgetheilt hat. Er braclile die Slarkekbrner in Wasser; welches er iuit Natroii scl~wacli allialisch gernicbf hatte, und sah wie sie unter dein Jlikreskopc .~ _- ~ .-

*) J o w n . de pltarnc. X X l l , 30.7.

246 D o I I II y : U c b e r d i e h a u p t s ii c Ii 1 i c ti s t c 11

aufquolbi , ihre Falter1 verloren , sodann sich aiisdehnten , und m a r so unregelmissig, dass sie rnehrere lange Falten bilileten *,) Ilire horizontale Projection liatte sicli im Verhiltniss von 1 : 30 verrnelirt, dabei waren sie nierklich zusammengedrtickt.

Icli fnntl, dass die Kalilange sich besser zu dieser Beob- aclitung eigent, dass einige Stirkekirnchen sich sehr stark, an- dcrc nur weniger aufbtlilien, indem z. B. die des Weizens ntir unbedeutend ihr Volunien vermehren, wiihrend die der KartolTeri ganz enorm aufquellen und dass einige RIehlarten vie1 emptind- licher sintl gegen die alkalische Reaction als nndere, so dass tliesell)e Lauge , welche auf Iiartoffelstrirke schon selir kriftig nufquellend wirkt , gar keine Einwirkung anf die Weizenstirke ausilhen kann. Mit H d f e dieser Reaction hahe icli die Unter- siicliung ausfilhren k8nnen.

Will man d n s Resultat rerht rein haben, so begirint m a n damit, aus drm veritlchtigen Mehle den Kleber auszuziehen ; die mit Stiirkeniehl heladene Flilssigkeit liisst man sich einige Zeit absetzen, decantirt die Fliissigkeit und mit ihr die oherste grnue Schicht, wclche etcvns nnznsammenhingenden Klebcr ent- hrilt ; zwischen Fliesspapier trocknet man das weisse, ini GeRss abgesetzte St&rkeniehi. Man legt ein Stilck davon auf eine Glas- platte und zcrtheilt e s mit ciuer Kalil6sung die auf 1 0 Th. Wasser 14-2 Th. Kali enthilt. Die Khmer cler Kartoffelst5rke quellen stark auf, wshrend die des Weizenmebls unverin- tlert bleiben. Man reinigt nun die Platte, so dass die ilber- schiissige Flilssigkeit abliuft, untl trocknet vorsichtig den Rirck- stand in der WPme. Auf der trocknen, a n dem Glase haften- den Platte l iss t man einen Tropfen einer JodlBsung fallen ; eine starke Loupe genuigt, um die Iiartoffels~rkek.ligelchen zu sehen, in Form schBner abgeplatteter Scheiben, rnit runden Rrindern mehr oder weniger durch Jod geflrbt, umgeben von unzahligen kleinen KBrnchen , die niclits antleres als WeizenstrirkekBrner sind. Der Uaterschied zwischen beitlen ist so enorrn, dass keine Tiuschunig mligliclr ist.

Will man schneller verfahren, 80 wendet man das Mehl un- mittelbar an, nachdem man e s yon der Kleie befreit hat.

Da das Roggenmehl zwar wesentlich vom Weizenmehl ab- _- - - - f, Antral. rlr citim rt de 1dbY.s. L X I , 366.

V c r l ' i i l s c l i i i n g e n d e s M e h l e s u n h B r o d u s 247

\&:tit, aber die Dilferenz fast niir den Iilebergelialt liekill!, &ri iiian leiclit durch Iineten niit Wiisser damns en!- fernen kann, und die St l rke in beideii sicli ganz gleicli veiliiill. SO kann iiraii eirie Verfilschung cles Rnggenrnehls n i i t lii1rtoll14- sllirke selir leicht auf dieselbe Meise wie tlic cles \Veizcnnicilil?j erkcnnen.

Aucli iin Brod kann tnaii atif ilirsc U'ttise die (;t~gi.nwart rlcr liarton'elstirke finden. indem nian ein Stilckchcn Iirunw, so gross wie ein Weizenltorn a u f eine (;litsl>latte Icgt, n i i t dcr Iin- lil6sung Itehandelt unrl leise zerdriickt. Dabti trc!en cinigi: St2rkt:kirrrrclien Iieraiis, dic: mit otler oline lJc l ia i11111in~ i i i i t Jod nnter dcr 1,oupe sicli schr lciclit ids WeiaiIri- c r t l c i . Rirgg~~1i11ieli1- st,'irkt.kilriitr, oder als BirrtoIli!lsIiirlte erlicnneii 1nsst.11. L)er G1.6sscniiritcrscliit!tl ist niclit meln. so Iiedeulentl , d 3 die liilriicr durcli die H i k e cles Backens ;iuI$:scliwolleii siiid.

Uni die VerGlschnng des Wrizcritnelils niit d i : n i t l i ~ L c ~ u - rninosen zu erkeniicn, k;inn iiiari dic Erittlidtrrng tles l~c!grimins henutzen, das in dcn letzern uorkoiirriit.

Das Legurnin ist der Gegenstantl oinor specielleii Arbeit B r a c o n n o t's *) gewesen , es Iindet sicli in grosser ~ lcr ig i~ i n dem Melrle der Leguminosen, wiihrentl es nicht aultvitt in t l o i i i

Weizenmehl, oder doch nur in sehr geringer Qiiaiititlit, werrn nian das Pflanzencasein ftir itlentiscli mit den1 Legumin lialtea muss. Es lag also sehr nalie, das Legumin in solclieni Mehl zu suchen, von deni nian eine VerfAschung niit deni Mehl der Erhsen , Linsen und Bohnen vermuthete. Icli zertheilte reines Weizennielil und solches, dem letztere Verf'llscliiing zugeliigt worden war, iti Wasser, iintl brachte die Jlasse atif eiii Fillriini. Die hindurchgehende Fliissigkeit wurde rnit Essigsiure behan- delt, welche das Wasser von dem unreinen Melil trubt, nber auch das , wenngleich scliwlcher, welches von dem reiuen blehl abgelaufen war; so dass man diese Entdecliung des Le- gumins nicht zu den gewurischten Zweckcii benuizen kann.

RI a r t e n s , der sich gleichfalls mit diesem Gegeiistantie be- schaftigt hat , ist bei diesem Mittel zu dem enlgegengeselzleii

Hestiltate gelanat und meitit, (lass tnan tliest? Verf;ilscliitnp mil IIiiIfe der Essigsiure noch zu 4-5; aitl'zufinden im Stantic! sci *).

31 a r t e n s schreiht zti iliesem Zweclte vor, (Ins vprrli'ichtigc Melt1 mit dcni tloppelten Volumen Wasser zir mengen, ttnd (1s

datnit 2 Stunden x t i h n zu Iiisseii, sndann zu filtriren, den Kiick- stand etw,is auszuwaschen, und zu dam Filtrat tropl'enweise Es- sigsiiure Iiinzuzrisetzen. \\$d diwe Fliissigkcit trabe uiitl milcbig, so zeigt (Iicss die Gegenwart von Legurnin an. Zuviel Essig- ssiirc l6st das Leguniin wieder auf. Die abfiltrirte Flussigkeit wirtl (lurch PfioRghorsliirr,trih!(ira~ gef5Ilt.

G a 1 v a n i lnnt l , class durcli Bcimischnng VOII Erhseri-, Bolt- nen- uttd 1,insenmehl der [ileber seine plastischen Eigenschal- ten verliere, so tlass er durch ein Sieb hintlrtr~~li geht. 0 r- f i 1 a und B a r r u (I 1 xeigten , dass cler Klcber liimbei iiur feirt vertheill, und iiiclit etwa zerstdrt ~verdc**), wog~gcii R 11 t l I' i - gri e z I)chauptcit. tlnss (Ins Gemcnge cineii vie1 t'estel.cn 1ileI)er gebc als rciticr Weizen ***). Man knrin bei tlieser Versclrietlcn- heit natilrliclr dns Verhaltcn dcs 1ilel)ci-s nicht als Kennzeiclien anwenden, uin so wenigcr. da tlns vcrtlorl)c~ne reine Weizetitneltl gar ' keinrn -1ileLier ****) otler nur solclien etithilt, welchcr siclt ini Wasser lcicht vertlieilt t).

Milt1 hat gef'iindttn , ~ J S S (fie VerFilscbnng tnit Rohnenmeltl ein Brod von weinig - rntlier Fadw gicbt ; nian wendet dicses klittcl an, urn tlem Mehle eint: sehr gasuclitr! gelbliche Farbe zu ertheilen tt). Die Menge der zugesetzten Substanz muss -aber darin selir gross sein, denn ein Brod von 100 Grni. Wcizenml:IiI zu Clem 20 Grm. Bohnenmehl gesatzt waren, halte in der-Farbe gar nichts Anffallendes.

Eine i'erlllschung mit eineni Driftel Wickenmehl rnaclit tlits

Rrod st.hr schleclit schmeckend und riechend. Iiidessen wird wohl Nieniand einen so offent)aren Bctrug unternehmen.

Ich versuchte nun die Einwirkitng des Iialis ;tuf die ver- schicdenen Mehie als Kennzeichen zu bcnalzen, wie e s ntir bei -_--

') Biillrt. de l'drad4rnir dr Briixcllrs Xl lJ , 17s. **J Daarrgic Midicinr l&de 11, S76. ***) dnnalcs dr chim. c t du phys. 8 Sir . XLV, e 5 5 . '***) I) it in as, chintic nppZiquir rl, 5631. it I l u s s y , dniisles d7icyyiirie publiqtrr XXXl!, 315. Tj-) j l ri R) i t s a. (Y. 0. 5630.

V c I' f 5 I S C: 11 I I I I 5 P II tl t ' s JI I! l i I (1 ,S II I: :I 3 I. o !I (n S. 249

tlrr Kartoffelstiirlre so gut gelungen; jetioch oline Erfolg, denn die Stbrkek3riier der Leguminosen sind denen des Weizens ausneh- inend iihnlich *).

Ich kabo zwei nntlerc SIrtliodeu tlcr Untcrsachulg aufge- fuiitlen, wclclie sich zuni TIieil auf Bolliien, Wiclieli ~ult l Erbseli iin hllgeincinen beziclien, oder auf' Bol!nen uncl Riclten im Be- so nd wen.

W'enn nian das hlclil der BO~IIIIYI oclcr tier Widtcn mit sie- tlciideni Allioliol behandelt , filtrirt , i i i r t l die Flilssigkcit zur Trockuc aldampft, so el'lliilt n ian ciiieii sclimutzig-gclbcn Eiick- staiid, ganz Ghiiiicli, wir: i h i i dcr \Yr!imi aiicli licfwt. Stic1ctoli'- siiurc miicht sie ticl'er , Animoniak I i r i i i i i i t sie. \\'en11 iniiii je- doc11 das Estract init SticBsto1Tsiitii.e V O I I 35 Grad befeuchtet, his zur Trockne vorsichtig al1(lii111l1ft, und darauf den 1)iimpfcii vun Ami11oniiik aussetzt, so ersclicint eine selir schfine kirsch- rotlie Fiirbung, iilinlich dcr, welclie (lie IIarnsirire unter glciclieii Umstiindcn liefcrt. Weizcn i ind Iioggeii biclcii nichts derarti- ges dar. 1st Wcizen- oder Roggeiiiiiclil niit Clem JIehle jetier StoKe verTjlscht, so zielit nian cs iiiclit niit Alkol~ol aus , soti- dern reagiert unmittelbar auf tlas Nclil sel1)st. Man liisst in ci- ner Porcellanscliale an deli WGndeu einc selir diiniie Seliicllt des Meliles anhafteu, giesst auf den Botleii eioige Tropf'en Slick- stoffs&ure, von 3 5 O , ohne. das RIehl zu liei'eucliten, und erhitzl mit einer Spirituslampe die Scliale selir scliwach , oline dass die S iure ins lioclien kommt, und voii Zei l zu Zeit die Winde der Schale, urn, zi i verhiiidern, dass die Diinpf'e der Siiure sicli a id dem 3l[ehle condensiren. Nacli einigen Augenblicken slellt inan die unteren Theile des llehkis , sic11 s e h schiio geh fir- hen, wiihrend die ld i ern wiss bleiben. 1li111 snugt jetzt die Siurc ~ I J , und ersetzt sie (lurch Animoniak, welclies mail gelinde eiwirnit. \Var dits Jlelil rein, so sielit es gelb odar w e i s aus; war es \~erl'iilscht mit Bohnen - oder Wickenniehl , so zui$ die wisse Jlasse zahlreiche rotlie Flecke.

*) BeilLufig sei bemerkt, dass die Weizenstiirkekdrner, welclie man durcii Kneten des Meliles erhiilt , selir vie1 empfindlicher gegen Kali sind, als die, welohe man im Handel unter dem Samen des Aniidon hckommt. Diese liahen dnroh die Fiiulniss dcr andern Suhstmzcn rille vit.1 herleutradere Fcstigkeit erlangt.

250 D o II n y : U e b e r d i 11 ilu 1) t s ii c ti I i c I1 s t e II

Diese eigenthiimliche Substariz wird weder durch die 111:- reitung des Brods, noch durch die Temperatur dcs BackoI'cus zerstcrt. Man kann sie noch ausziehn und nachaeisen, wenn das Brod auf 100 Th. Weizenmehl 10 Th. Bohnenmehl entltlilt.

Das verdichtige Brod wird in einem Porc,ellanm6rser, rtwn 50 Grm. von der Krume, mit einerii hal1)en Liter Wnsser inriig ierruhri, und durch ein seidenes Sieb gegossen. Die Fliissig- keit die hindurch lluft sondert sich nnch ciiier Iralhen Stundr in zwei Schichten ; die ohere wirtl abgeliobeii tint1 vorsictitig bis zur Dicke eines fllissigen Kleisters eingedamplt. I)er Ruck- stand wird mit T:, Liter Alkohol von 38-400 DicliLigkcit er- sciiBpft, und die filtrirte Flfissigkeit in eiiier geriuaiigen Por- cellanschale eingedampft. Der letzte Rest wird an den Wirideo der Schale umhergeschwenkt , und so in dhnnen Schichten (fa- rauf aufgetragen, sodann schiittet man zehn Cubiltceiitimeter Schwefellther in die Schale, schweiikt diese aiif dem eingetrock- neten Rackstand umher, und zieht so eineii tier Reaction nacli- theiligen Stoff aus. Man trocknet den von Aetlier bekeiiell Riickstand sehr gelinde, und wendet die Stickstoffsiure und dils Ammoniak, wie oben nngefiihrt ist, AIL

Die rothe Farbe des Riickstands tritt namenllich dort leh- haft tlurch die Einwirkung des Ammoniaks hervor, wo die Stickstoffsfure denselben herithrt hat. 1st die Reaktiori uii-ht deutlich, so kann man sie durch die Einwirkung einer I I L ' I I ~ I I

Menge von Salpeters5ul.e helehen. Roggrnhrod giebt niclit wie Weizenbrod bei der Verfflschung eine sctibiic rothu , sondrrri nur eine ziegelrothe Farbe.

Uni die Verfilschung des Wehles init Bohiien, Erhseii wid Wicken zu erkennen, kann nian sic11 aucli der Einwirhung der Kalilauge auf die Cellulose, die in dem Rlehle enthalten ist, b+ dienen. Die Kalilauge zerst6rt nicht (lie Cellulose der Legumi- neen, so dass man sie erkennen kann. wenn man das niit Ka- lilauge hehandelte RIehl derselben unter dein Dlikroskope unter- sucht ; das Mehl des Weizens nnd Roggens, auf dieselhe Weise behandelt, lasst riichts davon entderken.

Das verdichtige Me111 wird durcli eiii fcines seideucb Sieb

V e r f i l s c l i a n g e n d e s Meli les i i n d B r o t l e s . 251

a nebeutelt*) um die Kleie abzuscheiden, deren Cellulose zu groh ist untl die Reobachtung stdren k8nnte. Das Jlelil mird unter das Objectiv eines Mikroskops gebracht , mit Iialilauge ails 10 Th. Kali und 150 Th. Wasser befeuchtet. War das Jfehl rein, so wird es in eine gleichartige gurnmiiihnliche Masse verwandelt ; im Gegentheil entdeckt niau leicht tlic Slruktur der Holzfaser. Sind durch fileienreste dennoch Cellulosentheile von Weizen oder Roggen crlralten, so sind diese durch illre geringere Dimension, durcli ihre Form urid Farbe ieicht zu unlerscheiden.

JIan hat angefangen, das Melil von Weizen und Roggeii rnit JIais zu versetzen; auch weiss m a n , (lass f Reisnielil dem Ci.otle die Eigenschaft, vie1 Wasser zuifickzuliiilten ertheilt. Die erhaltenen 3Iaisstirkekijrner erscheinen unter dern Mikroskope als isolirte Stdrkekdrner und ecltige, durchsichtige nruchstkcke, die ge- Wrbt sind. Ganz ihnlich erscheinen (lie Reisstjrkekdrner, die jedoch in iliren eckigen Fragmenten farblos sind. Um irn blehle diese Beiniischung zu entdecken, riihre icli dasselbe mit Wasser an, und giesse die stlirkehaltige Fliissiglteit in ein konisches Glas. Die iiberstehende Flirssigkeit wird nacli 15 Minuten abgegossen, und der Absatz unter dem Mikroskop gepriil't.

Die VerRlschung rnit Kreide ist sehr leicht durch das Auf- brausen des feuchten Mehles rnit Chlor\~asserstoffs~ure zu be - nierken. Urn quantitative Untersuchungen zu rnachen, kann man nur die Vergleichung von bekannten blischungen rnit den zu lmXenden anwenden.

') Das auf den amerikanischen Miihlen grniahlerie Mehl geht voll- stsnctig diirch das feinste Scidensieb hindurch, dn es bcreits so gcsirht, ililch selbst vie1 feiner gcmahlen ist. Md.