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1
SALUX
Arbeitsgruppe
Umfrage unter KMUs zum Thema
Rezepturumstellung von Lebensmitteln
> Endbericht <
Wien, März 2014
Nummer der
Arbeitsgruppe
AG 6
Leitung BOKU
Mitwirkende
Partnerorganisationen
TECNOGRANDA; SFVS; CANRI; UHOH; CCFRA;
TUB.LMBT; BOKU; JATA-EMONA; AGRO-HALL;
CBHU; MTT; CODACONS; UIB; ISES
i
i
Zusammenfassung
Im Rahmen des SALUX Projektes wurden 6722 europäische Klein-und
Mittelbetriebe (KMU) zum Thema „Rezepturänderung von Lebensmitteln“
befragt. Die Datenerhebung erfolgte mittels Online-Fragebogen und resultierte in
verwertbare Rückmeldungen von insgesamt 587 Betrieben aus 12 Ländern (IT,
ES, UK, DE, FR, BG, LT, HU, SL, FI, RO, AT).
Etwa die Hälfte der befragten Unternehmen gaben an zumindest bei einem
Produkt bereits eine erfolgreiche Rezepturänderung vorgenommen zu haben.
Ebenso viele Unternehmen haben generell eine eher positive Einstellung zum
Thema Rezepturänderungen von Lebensmitteln. Produkte, deren Rezepturen
besonders häufig verändert wurden waren Brot und Backwaren, Fleischprodukte,
Milchprodukte, Süßwaren sowie Fertiggerichte. In den meisten Fällen war
Salzreduktion, gefolgt von Zucker- und Fettreduktion das vorrangige Ziel.
Üblicherweise erfolgte die Umstellung auf die neue Rezeptur in einem Schritt.
Hilfe von externen Stellen sowie neue technologische Ansätze wurden selten in
Anspruch genommen. Konsequenzen aus geänderten Rezepturen ergaben sich vor
allem hinsichtlich der Lebensmittelkennzeichnung und dem Marketing. In vielen
Fällen wurde die neue Rezeptur zuerst im Labormaßstab hergestellt und dann auf
ihre sensorische Eigenschaften geprüft. Im Rahmen der Markteinführung erfolgte
häufig auch ein Monitoring der Verbraucherreaktionen.
Vor allem sensorische, aber auch technologische und wirtschaftliche Probleme
waren oftmals die Gründe warum Rezepturänderungen scheiterten oder erst gar
nicht in Angriff genommen wurden. Die betroffenen Firmen forderten daher vor
allem klare Zielvorgaben aber auch organisatorische und finanzielle
Unterstützung. Außerdem wurde eine vermehrte Kooperation zwischen
wissenschaftlichen Einrichtungen und Produzenten sowie generell ein stärkeres
Engagement aller beteiligten Interessengruppen gefordert.
ii
Inhalt
iii
1 Einleitung ................................................................................................ 1
2 Untersuchungsmethoden ........................................................................ 2
2.1 Datenerfassung ................................................................................................. 2
2.2 Auswertung ....................................................................................................... 3
3 Ergebnisse ............................................................................................... 4
3.1 Allgemeines ....................................................................................................... 4
3.2 Allgemeine Haltung der Firmen ..................................................................... 6
3.3 Aktueller Lage hinsichtlich Rezepturänderungen ........................................ 8
3.4 Auslöser bzw. Gründe für die Umsetzung von Rezepturänderungen ....... 10
3.5 Einzelheiten zu den Rezepturänderungen.................................................... 13
3.5.1 Ziele der Rezepturänderungen .................................................................................... 13
3.5.2 Einmalige oder stufenweise Reduktion? .................................................................... 15
3.5.3 Angewandte Methoden zur Reduktion der Zielsubstanz ............................................ 17
3.6 Mögliche Konsequenzen von Rezepturänderungen .................................... 19
3.6.1 Allgemeine Folgen ..................................................................................................... 19
3.6.2 Wirtschaftliche Folgen ............................................................................................... 21
3.7 Flanking measures for food reformulations ................................................. 24
3.8 Möglichkeiten um Unterstützung anzufragen ............................................. 26
3.9 Probleme im Zusammenhang mit Rezepturänderungen ........................... 28
3.10 Maßnahmen zur Verbesserung der Rahmenbedingungen ......................... 30
4 Diskussion ............................................................................................. 34
5 Quellenverzeichnis ................................................................................ 38
ANNEX I - Umfrageergebnisse………………………………………………...39
ANNEX II - AG 6 - Methode………………………..……………...…………49
ANNEX III – Rücklaufquote………………………..…………………………..64
ANNEX IV – Externe Sachverständige……………….………………………65
Abbildungsverzeichnis
iv
ABBILDUNG 1: HERKUNFT UND GRÖßE DER TEILNEHMENDEN BETRIEBE (N=587) ............................................... 4
ABBILDUNG 2: DIE BETRIEBE UND IHRE PRODUKTE ....................................................................................... 5
ABBILDUNG 3: ALLGEMEINE EINSTELLUNG DER BETRIEBE ZU REZEPTURÄNDERUNGEN .......................................... 6
ABBILDUNG 4: REZEPTURÄNDERUNGEN – AKTUELLE LAGE IN DEN BEFRAGTEN BETRIEBEN .................................... 8
ABBILDUNG 5: ERFOLGREICHE REZEPTURÄNDERUNGEN PER PRODUKTKATEGORIE ............................................... 9
ABBILDUNG 7: ZIELE DER REZEPTURÄNDERUNG - PRODUKTSPEZIFISCHE AUSWERTUNG .................................... 14
ABBILDUNG 8: ANZAHL DER ZWISCHENSTUFEN BIS ZUM GEWÜNSCHTEN REDUKTIONSGRAD ................................ 15
ABBILDUNG 9: ANZAHL DER ZWISCHENSTUFEN - PRODUKTSPEZIFISCHE AUSWERTUNG (N=142) ......................... 16
ABBILDUNG 10: REDUKTIONSMETHODEN – PRODUKTSPEZIFISCHE AUSWERTUNG ............................................. 18
ABBILDUNG 11: QUALITÄT DER ANGEBOTENEN HILFSMAßNAHMEN ............................................................... 27
ABBILDUNG 12: AUSWAHL DER UMFRAGE ................................................................................................ 56
ABBILDUNG 13: ZUGRIFF AUF ANTWORTEN............................................................................................... 56
ABBILDUNG 14: ANZEIGE DER E-MAIL ADRESSEN ALLER TEILNEHMER ............................................................ 57
ABBILDUNG 15: INFORMATIONEN FÜR DEN LANDESBERICHT ......................................................................... 59
Tabellenverzeichnis
v
TABELLE 1: AUSLÖSER VON REZEPTURÄNDERUNGEN (N=226); MULTIPLE-CHOICE FRAGE ................................ 10
TABLE 2: ZIELE DER VORGENOMMENEN REZEPTURÄNDERUNGEN ................................................................... 13
TABELLE 3: ANGEWANDTE MAßNAHMEN ZUR REDUKTION DER ZIELSUBSTANZ ................................................. 17
TABLE 4: IN FOLGE VON REZEPTURÄNDERUNGEN AUFGETRETEN ALLGEMEINE KONSEQUENZEN ........................... 20
TABELLE 5: ALLGEMEINE KONSEQUENZEN VON REZEPTURÄNDERUNGEN PRO PRODUKTATEGORIE ....................... 20
TABELLE 6: WIRTSCHAFTLICHE AUSWIRKUNGEN VON REZEPTURÄNDERUNGEN ................................................ 22
TABLE 7: WIRTSCHAFTLICHE AUSWIRKUNGEN VON REZEPTURÄNDERUNGEN IN DEN UNTERSCHIEDLICHEN
PRODUKTKATEGORIEN (N=146) .................................................................................................... 23
TABELLE 8: IM RAHMEN VON REZEPTURÄNDERUNGEN VORGENOMMENE BERGLEITMAßNAHMEN ........................ 24
TABELLE 9: BEGLEITMAßNAHMEN NACH LEBENSMITTELKATEGORIE (N=145) ................................................... 25
TABELLE 10: PROBLEME BEI DER UMSETZUNG VON REZEPTURÄNDERUNGEN ................................................... 28
Danksagung
vi
Danksagung
Dank für die finanzielle Unterstützung im Rahmen des “Health Programme”
ergeht an die “Executive Agency for Health and Consumers (EAHC) / The
Consumers, Health and Food Executive (Chafea)
Dank gebührt auch allen Projektpartnern sowie den externen Sachverständigen
(siehe ANNEX IV) für die kompetente Unterstützung.
Das spanische Team der Universität der Balearen bedankt sich besonders bei allen
Vertretern der Nahrungsmittelindustrie die an der Umfrage teilgenommen haben
oder mitgeholfen haben diese unter den Mitgliedern der diversen Netzwerke zu
verbreiten. Insbesondere betrifft dies: FIAB (Federación Española de Industrias de
la Alimentación y Bebidas, Madrid); CTNC (Centro Tecnológico Nacional de la
Conserva y Alimentación, Molina de Segura); CTNS (Centre Tecnològic de
Nutrició i Salut, Tarragona); IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries, Barcelona); AINIA (Paterna); CECOPESCA (Centro Técnico
de Conservación de Productos de la Pesca, Pontevedra); CTME (Centro
Tecnológico de Miranda de Ebro, Miranda de Ebro) und ALIMENTÓMICA
(Empresa de Base Tecnológica 001de la Universitat de les Illes Balears, Palma de
Mallorca).
Abkürzungsverzeichnis
vii
Abkürzungsverzeichnis
AT Österreich
BG Bulgarien
ES Spanien
FI Finnland
FR Frankreich
UK England
DE Deutschland
HU Ungarn
IT Italien
K.A. Keine Angaben
LT Litauen
NCD Nicht übertragbare Krankheiten
RO Rumänien
SFA Gesättigte Fettsäuren
SL Slowenien
KMU Kleine und mittlere Unternehmen
TFS trans-Fettsäuren
AG Arbeitsgruppe
viii
Einleitung
1
1 Einleitung
Entsprechend dem Projektplan ist die Arbeitsgruppe 6 für eine Erhebung der
Aktivitäten und Anliegen von Klein- und Mittelbetrieben zuständig, die im
Zusammenhang mit einer Reduktion von Salz, Zucker, Fett, Transfett oder
gesättigten Fettsäuren stehen. Die Datenerhebung wurde simultan in allen
SALUX Partnerländern durchgeführt. Europäische Lebensmittelproduzenten
wurden mit Hilfe eines online Fragebogens gebeten zu zentralen Fragestellungen
bzgl. Rezepturumstellung Stellung zu beziehen und sollen so wichtige
Informationen zu den folgenden Punkten liefern:
In welchem Ausmaß werden Rezepturänderungen angestrebt?
Welche Produktkategorien sind hiervon besonders betroffen?
Wie werden die geplanten Rezepturänderungen umgesetzte?
Welche Konsequenzen ergeben sich letztlich?
Welche Faktoren wirken sich negative auf die Umsetzung von
geplanten Rezepturänderungen aus?
In weiterer Folge sollten durch die neu gewonnenen Erkenntnisse auch
Rückschlüsse gezogen werden, inwiefern die diversen nationalen und
internationalen Programme zur Reduktion von Salz, Zucker, Fett und Transfett
(z.B. das Weißbuch "Ernährung, Übergewicht, Adipositas: Eine Strategie für
Europa") auch tatsächlich Wirkung zeigen.
Nachfolgend werden mit dem Begriff Rezepturänderung „Maßnahmen zur
Reduktion von Salz, Zucker, gesättigten Fetten und Transfettsäuren, die deutlich
zu einer gesünderen Ernährung der Zielgruppe beitragen, ohne die
Lebensmittelsicherheit, das Nährwertprofil oder die Verbraucherakzeptanz zu
beeinträchtigen“ bezeichnet.
Untersuchungsmethoden
2
2 Untersuchungsmethoden
2.1 Datenerfassung
Die Datenerhebung erfolgte simultan in allen 12 Partnerländern (IT, ES, UK, DE,
FR, BG, LT, HU, SL, FI, RO, AT). Sowohl der Fragebogen selbst als auch das
Begleitschreiben wurden von der Arbeitsgruppenleitung (BOKU) entworfen und
von den nationalen Partnerorganisationen in die jeweilige Landessprache
übersetzt. Der Fragebogen umfasste insgesamt 19 Single Choice und Multiple
Choice Fragen. Bei einigen Fragen standen auch offene Textfelder zur
Beantwortung zur Verfügung. Aufgrund der heiklen Thematik konnten die
Teilnehmer selbst entscheiden auf welche Fragen sie in welchem Umfang
eingingen. Die im Fragebogen verwendeten Produktkategorien entsprechen der
Kategorisierung gemäß “Codex General Standard for food additives” (GSFA,
Codex STAN 192 – 1995; zuletzt geändert 2013).
Die Umfrage selbst erfolgte online über das Umfrage- Tool SurveyMonkey
(SurveyMonkey 285 Hamilton Avenue, Suite 500, Palo Alto, CA 94301;
www.surveymonkey.com). Dazu wurde für jedes Land eine eigene Umfrage in
der jeweiligen Landessprache angelegt und schließlich die ebenfalls in die
Landessprache übersetzten Fragen eingegeben. Für jedes Partnerland wurde eine
Partnerorganisation ausgewählt um die nationale Koordination zu übernehmen.
Die Einladungen zur Teilnahme an der Umfrage wurden per E-Mail ausgesendet.
In einigen Fällen wurden Firmen auch telefonisch kontaktiert, bzw. im
persönlichen Gespräch (siehe Anhang III).
Eine detaillierte Beschreibung zum Ablauf der Studie findet sich in Anhang II
(AG 6 Untersuchungsmethoden). Probleme und Maßnahmen in Bezug auf die
Antwortrate sind in Anhang III angeführt.
Untersuchungsmethoden
3
2.2 Auswertung
Die online gesammelten Rohdaten wurden von der Arbeitsgruppenleitung in Form
von MS Excel Dateien an die einzelnen Partnerorganisationen verschickt, welche
freie Textpassagen in die englische Sprache übersetzten und ungültige Antworten
entfernten. Die Ergebnisse der übersetzten und validierten Datensätze wurden von
der Arbeitsgruppenleitung in dem Endbericht zusammengefasst. Für die
Auswertung der Fragen wurde Microsoft Excel 2010 verwendet. Die statistische
Auswertung von Multiple-Choice Fragen erfolgte über eine “Multiple Response”
Analyse mittels IBM SPSS Statistics (Version 21). Dazu wurden in einem ersten
Schritt die dichotomen Variablen für jede Antwortkategorie beschrieben (Typ:
numerisch; Dezimalen: 1; Werte: 1= “ja”, 0=”nein”; Measure: Nominal). Im
Anschluss wurden die Werte aller Variablen (=Antwortkategorien) und Fälle (=
Antwort) im SPSS Dateneditor eingegeben und die Häufigkeiten für
Mehrfachantworten berechnet. Die Ergebnistabellen zeigen die Anzahl der
abgegebenen Antworten (N), die Prozent, sowie Prozent bezogen auf die Anzahl
der Antworten. Die Abkürzung N wird immer für die Gesamtheit der
abgegebenen Antworten verwendet, während n immer für die Anzahl der auf die
Frage antwortenden Firmen steht. Im Falle von Single Choice Fragen sind N und
n daher gleich während bei Multiple Choice Fragen N üblicherweise höher als n
ist.
Für ausgewählte Fragen (siehe Kapitel 3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8 sowie Anhang I-8, I-
9, I-10, I-11, I-12, I-13, I-14, I-15, I-16a, I-16b, I-16c und I-18b) wurden nur die
Antworten von Firmen gewertet, die erfolgreich eine Rezepturumstellung
durchführten. Antworten von allen anderen Firmen wurden nicht in die
Auswertung miteinbezogen.
Ergebnisse
4
3 Ergebnisse
3.1 Allgemeines
Von insgesamt 6722 kontaktierten Betrieben haben 587 ein verwertbares
Feedback abgegeben (siehe Anhang III). Die meisten Antworten kamen aus ES,
FR, RO und BG. Zusammen kamen fast 50% aller Antworten aus diesen Ländern
(Abbildung 1).
Abbildung 1: Herkunft und Größe der teilnehmenden Betriebe (n=587)
Die meisten der befragten Bertriebe waren kleine Unternehmen mit weniger als 49
Mitarbeiter und maximal 10 Millionen Euro Jahresumsatz. Die genauen Zahlen
für jedes Land sind im Anhang angeführt (Anhang I-2, I-3 und I-4).
Ergebnisse
5
Abbildung 2 zeigt welche Produktgruppen die befragten Firmen vorwiegend
produzierten.
Abbildung 2: Die Betriebe und ihre Produkte
Abbildung 2 zeigt das vor allem Brot und Backwaren, Fleischprodukte und
Milchprodukte zu den produzierten Lebensmitteln gehörten. Mit Ausnahme von
ES, FR und HU waren Brot und Backwaren in den meisten Ländern jene
Produktgruppe, die am häufigsten von den antwortenden Betrieben produziert
wurden. Im Gegenzug produzierten befragte Betriebe aus ES, FR und HU
hauptsächlich Fleischprodukte. Detaillierten Zahlen zu den jeweiligen Ländern
sind im Anhang I-5 angeführt.
0 50 100 150 200
Brot- und Backwaren
Fleischprodukte
Milchprodukte
Obst- u. Gemüseprodukte
Getreideprodukte
Süßwaren
Zubereitete Lebensmittel
Getränke
Diätetische Lebensmittel
Fischprodukte
Suppen, Brühen, Saucen
Fette und Öle, Fettemulsionen
Speiseeis
Eiprodukte
Fertiggerichte
158
141
80
61
61
53
53
39
34
33
30
29
24
20
16
Absolute Häufigkeiten der von den teilnehmemden Betrieben hergestellten Produkte (n=577), Multiple-Choice Frage
Ergebnisse
6
3.2 Allgemeine Haltung der Firmen
434 Firmen haben auf diese Frage geantwortet. 45% von ihnen sehen in
Rezepturumstellungen im Allgemeinen einen eher positiven Trend und nur 7%
empfinden den Trend negativ (Abbildung 3). Die meisten Befürworter kamen aus
Spanien, wo beinahe 70% der Befragten eine zustimmende Haltung aufwiesen.
Firmen aus Österreich wiesen eine deutliche negativere Haltung auf. Hier stehen
nur 23,8% Rezepturänderungen positiv gegenüber. Detaillierten Zahlen zu den
jeweiligen Ländern sind im Anhang I-18a angeführt.
Abbildung 3: Allgemeine Einstellung der Betriebe zu Rezepturänderungen
Firmen, die bereits eine Rezepturänderung durchführten stehen dem Thema im
Allgemeinen viel offener gegenüber als Firmen, die negative oder keine Erfahrung
mit der Änderung von Rezepturen hatten (Abbildung 3). Detaillierte Zahlen zu
den jeweiligen Ländern sind im Anhang I-18b und I-18c angeführt.
Trotz einer teils etwas opportunistischen Haltung ist das Interesse am Thema
groß. 502 der befragten Firmen zeigten Interesse an weiterem
Informationsmaterial. Detaillierten Zahlen sind im Anhang I-2 angeführt.
Ergebnisse
7
Vor allem die Entwicklung von gesünderen Lebensmitteln und damit die
Schaffung neuer Möglichkeiten wurden als ein positiver Aspekt von
Rezepturumstellungen genannt (z.B. “Möglichkeit zur Schaffung von
Alleinstellungsmerkmalen”, “Querdenken”, “Innovationen in ansonsten
konservativen Betrieben” etc.).
Einige Firmen merkten an das hinsichtlich gesunder Lebensmittel andere Themen
wie Pestizide oder Konservierungsstoffe von höherer Bedeutung sein sollten als
die Änderung der Rezepturen. Die Angst vor negativen Verbraucherreaktionen
(insbesondere im Falle von Salz) war ebenfalls ein häufiger Grund warum viele
Firmen Rezepturumstellungen eher kritisch betrachten. Verbraucher gewöhnen
sich an die organoleptischen Eigenschaften von Produkten und Abweichungen
(z.B. im Zuge von Rezepturumstelllungen) können die Kaufbereitschaft senken.
Gesetzliche Vorgaben wurden ebenfalls häufig als problematisch im
Zusammenhang mit Rezepturumstellungen gesehen („Gesetzgebung ist nie auf
dem aktuellen Stand der Technik“, „Rezepturänderung gesetzlich nicht möglich“,
„Vorschriften wie z.B. der Codex legen die exakte Zusammensetzung fest und
verhindern so eine Änderung der Rezeptur“). Kleinunternehmen fürchten im Zuge
von Rezepturänderungen zusätzliche Wettbewerbsnachteile gegenüber
Großunternehmen. Notwendige Änderungen bei der Produktkennzeichnung
werden ebenfalls sehr kritisch gesehen („Etiketten werden in großen Stückzahlen
angefordert, da ein Offsetdruck für kleine Serien nicht möglich ist“). Viele Firmen
gaben an, dass sie aus marketingtechnischen Gründen („neues Produkt benötigt
einen neuen EAN Code für SINFOS“, „Verbraucher erwarten sich
gleichbleibenden Geschmack und Qualität“) lieber ein neues separates Produkt
anbieten würden als die Rezepturen eines bestehenden zu ändern.
Trotz vieler kritischer Anmerkungen stehen nur wenige Firmen
Rezepturänderungen wirklich ablehnend gegenüber (z.B. „Programme zur
Überarbeitung von Lebensmittelrezepturen verunsichern die Verbraucher“).
Ergebnisse
8
3.3 Aktueller Lage hinsichtlich Rezepturänderungen
Die Untersuchung zeigte, dass die Mehrheit der befragten Firmen schon mit
Rezepturumstellungen zu tun hatte. 48% (=279 Firmen) haben zumindest bei
einem Produkt die Rezeptur erfolgreich verändert. 8% (=49 Firmen) planten zwar
eine Rezepturänderung, scheiterten aber an der Umsetzung. Für 44% (= 259
Firmen) der befragten Firmen war Rezepturumstellung bisher kein Thema, wobei
insbesondere Firmen aus RO und IT wenig Aktivität zeigten (Abbildung 4).
Abbildung 4: Rezepturänderungen – Aktuelle Lage in den befragten Betrieben
Firmen in FR, ES und BG zeigten die höchsten Erfolgsquoten während jene in
HU, AT und LT verhältnismäßig oft an geplanten Rezepturumstellungen
scheiterten.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
29%
58% 47% 45%
68% 55%
36%
53% 50% 50%
28% 41% 48%
7%
9%
6% 10%
4%
5%
12%
18% 8% 3%
7%
12% 8%
64%
32% 47% 45%
28% 40%
52%
29% 42% 47%
65%
47% 44%
Rezepturänderung bisher kein Thema
Rezepturänderung fehlgeschlagen
Erfolgreiche Rezepturänderung bei zumindest einem Produkt
Ergebnisse
9
Abbildung 5 zeigt wie häufig in den unterschiedlichen Produktgruppen erfolgreich
Rezepturänderungen vorgenommen wurden. Unter den 229 Antworten wurden
vor allem Brot und Backwaren, Fleischprodukte und Milchprodukte einer
Rezepturänderung unterzogen (Abbildung 5).
Abbildung 5: Erfolgreiche Rezepturänderungen per Produktkategorie
Alle länderspezifischen Daten sind in Anhang I-8 angeführt.
Fertiggerichte
Fischprodukte
Speiseeis
Fette und Öle, Fettemulsionen
Diätetische Lebensmittel
Getränke
Getreideprodukte
Suppen, Brühen, Saucen
Obst- u. Gemüseprodukte
Zubereitete Lebensmittel
Sonstige
Süßwaren
Milchprodukte
Fleischprodukte
Brot- und Backwaren
1
3
4
7
7
8
10
12
13
13
14
16
20
42
59
Anzahl erfolgreicher Rezepturänderungen pro Lebensmittelkategorie (n=229); Single- Choice Frage
Ergebnisse
10
3.4 Auslöser bzw. Gründe für die Umsetzung von
Rezepturänderungen
Von den insgesamt 279 Firmen, die bereits erfolgreich eine Rezepturumstellung
vornahmen (siehe Kapitel 3.3) antworteten 262 auf dieser Frage. Wie aus Tabelle
1 ersichtlich, wurde ein Großteil der Rezepturänderungen freiwillig im Rahmen
von firmeneigenen Initiativen umgesetzt. In 29,6% der Fälle wurden
Rezepturänderungen freiwillig, entsprechen den Empfehlungen von nationalen
oder internationalen Programmen zur Gesundheitsförderung umgesetzt. In 5,3%
der Fälle machten verbindliche, gesetzliche Vorschriften eine Rezepturänderung
zwingend notwendig (Tabelle 1).
Tabelle 1: Auslöser von Rezepturänderungen (n=226); Multiple-Choice Frage
Antworten Prozent der
Betriebe N Prozent
Auslöser
Freiwillig und eigeninitiativ 183 69.8% 81.0%
Freiwillig, aber im Rahmen nationaler
Gesundheits-/Reduktionskampagnen
67 25.6% 29.6%
Unfreiwillig aufgrund verbindlicher
Vorgaben
12 4.6% 5.3%
Total 262 100.0% 115.9%
Ein Großteil der durch Gesetzgebung erzwungenen Rezepturänderungen wurde
aus LT, AT, FR und SL gemeldet und betraf hauptsächlich Fertiggerichte,
Fleischprodukte sowie Brot und Backwaren (Abbildung 6). Folgende Beispiele
wurden genannt:
LT: Order of Minister of Health No. V-964 (issued on 11 November 2011)
"Procedure of the organization of meals in pre-school, general education
schools and children's social care organizations"
Ergebnisse
11
HU: Unterschiedlich hohe Besteuerung von Produkten
FI: Kennzeichnungsvorschriften betreffend Salzgehalt (hoher/reduzierter/
niedriger Salzgehalt)
AT: Österreichische Trans-Fettsäuren Verordnung
Abbildung 6: Auslöser bzw. Gründe für Rezepturänderung – Produktspezifische
Auswertung
Freiwillige Rezepturänderungen im Rahmen diversere Gesundheitskampagnen
betrafen wiederum hauptsächlich Fleischprodukte, Fertiggerichte sowie Brot und
Backwaren (Abbildung 6). Gesundheitskampagnen in Österreich und England
scheinen besonders erfolgreich zu sein. In beiden Ländern erfolgten
Rezepturumstellungen in mehr als 70% der Fälle aufgrund nationaler
Gesundheitskampagnen. Detaillierte, länderspezifische Zahlen sind im Anhang I-7
angeführt.
Folgende Beispiele wurden genannt:
IT: Kampagne des Bundesministerium für Gesundheit zur Salzreduktion
ES: NAOS Strategie of der spanischen Agentur für Lebensmittelsicherheit
und Ernährung (AESAN)
Ergebnisse
12
FR: „Nationale Ernährungs- und Gesundheitskampagne „(Program
National Nutrition Santé)
HU: Empfehlungen der ungarischen Bäckerinnung zur Salzreduktion
HU: Das ungarische Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Hungaricus)
MÉ 1-3/81-1 Backwaren sowie die Richtlinie MÉ 2-81
HU: Einführung von gesundheitsbezogenen Steuern auf Produkte
HU: Nationales Programm zur Salzreduktion coordinated by OÉTI
(National Institute for Food and Nutrition Science of Hungary)
SL: Nationales Programm zur Fettreduktion
FI: Finnische Ernährungsempfehlungen, FINDIET
FI: “Heart label”: Kennzeichnung „gesünderer Produkte“; Kennzeichnung
von stark gesalzenen Produkten
AT: Kampagne des Bundesministerium für Gesundheit: "Weniger Salz ist
g'sünder"
Ergebnisse
13
3.5 Einzelheiten zu den Rezepturänderungen
3.5.1 Ziele der Rezepturänderungen
Von den insgesamt 279 Firmen, die bereits erfolgreich eine Rezepturumstellung
vornahmen (siehe Kapitel 3.3) antworteten 222 auf dieser Frage.
Das häufigste Ziel der durchgeführten Rezepturänderungen war eine Reduktion
des Salzgehaltes, gefolgt von einer Senkung des Zucker- sowie Fettgehaltes.
Trans-Fettsäuren waren nur in 15,3% der Fälle ein Thema. Auch auf nationaler
Ebene war Salzreduktion in den meisten Fällen das häufigste Ziel. Einzige
Ausnahmen bildeten Spanien und Italien, wo hauptsächlich eine Zuckerreduktion,
respektive Fettreduktion angestrebt wurde. Rezepturänderungen mit dem Ziel den
Gehalt an gesättigten Fettsäuren zu minimieren fanden vor allem in Österreich
und Litauen statt (jeweils in ca. 50% der Fälle). Die detaillierten,
länderspezifische Zahlen sind im Anhang I-9 angeführt.
Table 2: Ziele der vorgenommenen Rezepturänderungen
Häufigkeiten; (n=229); Multiple-Choice Fragen
Antworten Prozent der Betriebe
N Prozent
Reduktion von:
Fett 75 20.4% 32.8%
Gesättigten Fettsäuren 51 13.9% 22.3%
Trans-Fettsäuren 35 9.5% 15.3%
Salz 125 34.0% 54.6%
Zucker 82 22.3% 35.8%
Total 368 100.0% 160.7%
Ergebnisse
14
Die Ergebnisse einer produktbezogen Auswertung sind in Abbildung 7
dargestellt. Dazu wurden jene 5 Produktkategorien herangezogen, welche am
häufigsten von Rezepturänderungen betroffen waren. Wie die Auswertung zeigt,
sollten bei Fertigprodukten und bei Fleischprodukten vor Allem die Anteile an
Salz und Fett reduziert werden. Im Falle von Milchprodukten stand ausschließlich
eine Reduktion des Fettgehalts im Vordergrund während man bei Backwaren auf
eine Salzreduktion abzielte. Bei den Süßwaren sollte es durch entsprechende
Rezepturänderungen zu einer Senkung des Zuckergehaltes kommen.
Abbildung 6: Ziele der Rezepturänderung - Produktspezifische Auswertung
In welchem Ausmaß die jeweiligen Zielsubstanzen im Rahmen einer
Rezepturänderung gesenkt wurden unterliegt sehr starken Schwankungen. Die
Zielvorgaben reichten von wenigen Prozent bis hin zur völligen Eliminierung.
Ergebnisse
15
3.5.2 Einmalige oder stufenweise Reduktion?
Von den insgesamt 279 Firmen, die bereits erfolgreich eine Rezepturumstellung
vornahmen (siehe Kapitel 3.3) antworteten 218 auf dieser Frage. Dazu konnte aus
vorgegeben Antwortmöglichkeiten gewählt werden (Single Choice) und in einem
Textfeld weitere Erläuterungen abgegeben werden.
Abbildung 8 zeigt wie häufig Rezepturänderungen ein- oder mehrstufig
durchgeführt wurden. 63% der Firmen gaben an die Rezepturänderung in einem
einzigen Schritt durchgeführt zu haben. Untersucht man die Daten
länderspezifisch, ergibt sich für die meisten Länder ein sehr ähnliches Bild. Nur in
Slowenien wurden vergleichsweise viele Rezepturänderungen (90%) in einem
einzigem Schritt vorgenommen. Im Gegensatz dazu wurden in Österreich meist
mehr als 1 Schritt benötigt und die gewünschte Rezepturänderung umzusetzen.
Abbildung 7: Anzahl der Zwischenstufen bis zum gewünschten Reduktionsgrad
Die Ergebnisse einer produktbezogen Auswertung sind in Abbildung 9
dargestellt. Dazu wurden wieder jene 5 Produktkategorien herangezogen, welche
am häufigsten von Rezepturänderungen betroffen waren. Die Ergebnisse zeigen,
77% 76%
45%
71% 56% 52%
80% 72%
90%
64% 56%
38%
66%
12%
9%
12%
18% 27%
11% 27%
25%
31%
17%
8%
3%
18%
12%
18% 20% 6%
10%
19% 10%
15% 9%
27% 18% 15%
3% 11% 9%
19% 13% 12%
einstufig zweistufig dreistufig mehrstufig
Ergebnisse
16
dass Rezepturänderungen in allen 5 Produktkategorien vorzugsweise in einem
Schritt vorgenommen werden. Etwa ein Drittel der Rezepturänderungen bei
Milchprodukten benötigte 2 Schritte. Im Falle von Süßwaren wurden
Rezepturänderungen besonders häufig in mehr als 3 Schritten durchgeführt.
Die meisten der Rezepturänderungen konnten von den Firmen innerhalb von 4 -12
Monaten umgesetzt werden. In Ausnahmefällen dauerte der gesamte Prozess der
Rezepturänderung nur wenige Tage, während andere bis zu 3 Jahre dauerten.
Abbildung 8: Anzahl der Zwischenstufen - Produktspezifische Auswertung (n=142)
Ergebnisse
17
3.5.3 Angewandte Methoden zur Reduktion der Zielsubstanz
226 der insgesamt 279 Betriebe, die bereits erfolgreich eine Rezeptur
veränderten, (Kapitel 3.3) machten nähere Angaben zu dieser Frage. Dazu
konnten aus vorgegeben Antwortmöglichkeiten ausgewählt werden (Multiple-
Choice Frage) und in einem Textfeld weitere Erläuterungen verfasst werden.
Niedere Gehalte an Salz, Zucker, Fett, gesättigten Fetten oder trans-Fettsäuren
wurden in den meisten Fällen durch eine einfache Reduktion der jeweiligen
Substanz erreicht (siehe Tabelle 3). 38,1% der Betriebe gaben an, dass die
Zielsubstanz teilweise durch alternative Substanzen ersetzt wurde und bei 28,3%
wurde die Zielsubstanz komplett ersetzt. Neue Technologien trugen nur bei 11,1%
zu einer Reduktion bei.
Tabelle 3: Angewandte Maßnahmen zur Reduktion der Zielsubstanz
Häufigkeit der jeweiligen Maßnahmen (n=226)
Antworten Prozent der
Betriebe N Prozent
Gesetzte Maßnahme:
Einfache Reduktion 125 41.0% 55.3%
Teilweiser Austausch 86 28.2% 38.1%
Kompletter Austausch 64 21.0% 28.3%
Einsatz neuer Technologien 25 8.2% 11.1%
Sonstige 5 1.6% 2.2%
Total 305 100.0% 135.0%
Die Ergebnisse einer produktbezogen Auswertung sind in Abbildung 10
dargestellt. Dazu wurden jene 5 Produktkategorien herangezogen, welche am
häufigsten von Rezepturänderungen betroffen waren (siehe Abbildung 5).
Ergebnisse
18
Abbildung 9: Reduktionsmethoden – Produktspezifische Auswertung
Ergebnisse
19
3.6 Mögliche Konsequenzen von Rezepturänderungen
3.6.1 Allgemeine Folgen
228 der insgesamt 279 Betriebe, die bereits erfolgreich eine Rezeptur
veränderten, (Kapitel 3.3) machten nähere Angaben beantworteten diese Frage.
Dazu konnten aus vorgegeben Antwortmöglichkeiten gewählt werden (Multiple
Choice) und in einem Textfeld weitere Erläuterungen verfasst werden.
Wie die Ergebnisse in Tabelle 4 zeigen gaben beinahe 50% der Fälle an, dass als
Reaktion auf die neue Rezeptur die Lebensmittelkennzeichnung entsprechend
angepasst werden musste. Kleinere Änderungen der Prozessparameter an die neue
Rezeptur waren ebenfalls sehr häufig nötig. Bestehende
Qualitätssicherungssysteme mussten nur in den wenigsten Fällen nennenswerter
Änderungen unterzogen werden. In etwa einem Drittel der Fälle gaben die Firmen
an, dass die Änderungen der Rezeptur zu einer höheren Produktqualität beitrugen.
Eine genaue Auflistung aller Daten findet sich im Anhang (Anhang I-12).
Maßgebliche Änderungen in der Rezeptur machten natürlich entsprechende
Änderungen der Zutatenliste unumgänglich. Eine unklare Rechtslage kann dieses
Vorhaben jedoch erschweren, wie z.B. von deinem Deutschen betrieb berichtet
wurde. Durch Änderungen in der Produktkennzeichnung fallen meist auch
zusätzliche Kosten an. In diesem Zusammenhang wurden z.B. die Notwendigkeit
neuer Drucker oder das Entsorgen alter Verpackungen genannt.
Kleinere technologische Maßnahmen als Folge von Rezepturänderungen betrafen
vor allem die Anpassung von Prozessparameter (z.B. Verlängerung von
Verweilzeiten) sowie Maschineneinstellungen an die neuen Produkteigenschaften.
Ergebnisse
20
Table 4: In Folge von Rezepturänderungen aufgetreten allgemeine Konsequenzen
Häufigkeiten (n=228)
Antworten Prozent der
Betriebe N Prozent
Folgende Konsequenzen
traten auf:
Keine 59 14.3% 25.9%
Kleine technologische
Maßnahmen 97 23.4% 42.5%
Umfangreiche technologische
Maßnahmen 24 5.8% 10.5%
Änderungen der internen
Qualitätssicherung 37 8.9% 16.2%
Änderungen in der
Kennzeichnung 103 24.9% 45.2%
Zunahme der Produktqualität 70 16.9% 30.7%
Abnahme der Produktqualität 15 3.6% 6.6%
Sonstige 9 2.2% 3.9%
Total 414 100.0% 181.6%
Tabelle 5: Allgemeine Konsequenzen von Rezepturänderungen pro Produktategorie
Keine Folgen
Kleine techn. Änderungen
Umfangreiche techn. Änderungen
Änderungen der internen Qualitätssicherung
Änderungen in der Kennzeichnung
Zunahme der Produktqualität
Abnahme der Produktqualität
N % of cases N
% of cases N
% of cases N
% of cases N
% of cases N
% of cases N
% of cases
Brot und Backwaren (n=59) 18 31% 28 47% 5 8% 8 14% 19 32% 16 27% 6 10%
Fleischprodukte (n= 42) 7 17% 19 45% 9 21%
11 26% 19 45% 19 45% 3 7%
Milchprodukte (n= 19) 7 37% 10 53% 0 0% 3 16% 10 53% 4 21% 0 0%
Süßwaren (n=16) 2 13% 6 38% 3 19% 5 31% 10 63% 5 31% 1 6% Zubereitete Lebensmittel (n=12) 2 17% 4 33% 1 8% 3 25% 6 50% 6 50% 0 0%
Ergebnisse
21
Die Ergebnisse einer produktbezogen Auswertung sind in Tabelle 5 angeführt.
Dabei wurden die Häufigkeiten der auftretenden Konsequenzen nicht für die
jeweiligen Länder, sondern für die 5 Produktkategorien vorgenommen, welche am
häufigsten von Rezepturänderungen betroffen waren. Wie die Auswertung zeigt,
waren Maßnahmen hinsichtlich der Lebensmittelkennzeichnung und der
Prozesstechnologie besonders häufig notwendig.
3.6.2 Wirtschaftliche Folgen
221 der insgesamt 279 Betriebe, die bereits erfolgreich eine Rezeptur
veränderten, (Kapitel 3.3) machten nähere Angaben beantworteten diese Frage.
Dazu konnten aus vorgegeben Antwortmöglichkeiten gewählt werden (Multiple
Choice) und in einem Textfeld weitere Erläuterungen verfasst werden.
Die Auswertung der Daten zeigte, dass Rezepturänderungen in den meisten Fällen
mit geänderten Marketingstrategien einhergehen, die unter Umständen auch neue
Konsumentengruppen ansprechen sollen (Tabelle 6). Ein Anheben der Preise der
Endprodukte wurde meist mit gestiegenen Rohstoffpreisen gerechtfertigt. Des
Weiteren wurde deutlich, dass Rezepturänderungen zur Sortimentsvergrößerung
beitragen. In 11,3% der Fälle wurde durch die geänderte Rezeptur letztlich ein
Gewinn erwirtschaftet. Gestiegen Verkaufszahlen, aber auch finanzielle Verluste
wurden nur in wenigen Fällen mit den Rezepturänderungen in Zusammenhang
gebracht.
Eine Firma aus Frankreich gab an, dass gesundheitsbezogen Rezepturänderungen
eine Möglichkeit sind, dass Image der Firma oder einzelner Produktlinien
aufzuwerten.
Ergebnisse
22
Tabelle 6: Wirtschaftliche Auswirkungen von Rezepturänderungen
Häufigkeiten (n=221)
Antworten Prozent der
Betriebe N Prozent
Wirtschaftliche Folgen
Geänderte Marketingstrategie 87 22.8% 39.4%
Größere Produktpalette 75 19.7% 33.9%
Kleinere Produktpalette 3 0.8% 1.4%
Preissteigerung 52 13.6% 23.5%
Preissenkung 11 2.9% 5.0%
Anstieg der Verkaufszahlen 37 9.7% 16.7%
Verringerung der Verkaufszahlen 9 2.4% 4.1%
Einstellung von neuem Personal 5 1.3% 2.3%
Wirtschaftlicher Gewinn 25 6.6% 11.3%
Wirtschaftlicher Verlust 12 3.1% 5.4%
Sonstige 12 3.1% 5.4%
Keine wirtschaftlichen Folgen 53 13.9% 24.0%
Total 381 100.0% 172.4%
Die Ergebnisse der produktbezogen Auswertung sind in Tabelle 7 angeführt.
Dabei wurden die genannten wirtschaftlichen Konsequenzen nicht
länderspezifisch sondern produktspezifisch für die 5 Produktkategorien
vorgenommen, welche am häufigsten non Rezepturänderungen betroffen waren.
Die Ergebnisse (Tabelle 7) zeigen wieder ein sehr ähnliches Bild wie die
länderspezifische Analyse.
Ergebnisse
23
Table 7: Wirtschaftliche Auswirkungen von Rezepturänderungen in den unterschiedlichen
Produktkategorien (n=146)
Geänderte Marketing-strategie
Größere Produkt-palette
Preis-steigerung
Anstieg der Verkaufszahlen
Wirtschaft-licher Gewinn
Keine wirtschaft-lichen Folgen
N % of cases N
% of cases N
% of cases N % of cases N
% of cases N
% of cases
Brot und Backwaren (n=57) 17 30%
10 18%
10 18% 7 12% 3 5% 23 40%
Fleischprodukte (n= 42) 20 48%
15 36%
18 43% 9 21% 5 12% 9 21%
Milchprodukte (n= 20) 8 40%
15 75% 3 15% 5 25% 5 25% 3 15%
Süßwaren (n=16) 9 56% 6 38% 6 38% 4 25% 1 6% 0 0% Zubereitete Lebensmittel (n=11) 3 27% 5 45% 1 9% 2 18% 3 27% 2 18%
Die vollständigen Daten zu den jeweiligen Ländern finden sich in ANNEX I-13.
Ergebnisse
24
3.7 Flanking measures for food reformulations
225 der insgesamt 279 Betriebe die bereits erfolgreich eine Rezeptur veränderten
(Kapitel 3.3) machten nähere Angaben über getroffene Maßnahmen, die
begleitend zur Erneuerung der Rezeptur durchgeführt wurden. Die Befragten
konnten aus vorgegeben Antwortmöglichkeiten wählen (Multiple Choice) und
diese in einem Textfeld näher erläutern.
Tabelle 8 zeigt, dass Rezepturumstellungen vor allem sensorische Maßnahmen (in
65,8% der Fälle) und Vorversuche im Labormaßstab (52% der Fälle) beinhalteten.
Nach erfolgter Rezepturänderung wurde in 41,8% der Fälle eine Analyse der
Verbraucherreaktionen vorgenommen.
Tabelle 8: Im Rahmen von Rezepturänderungen vorgenommene Bergleitmaßnahmen
Im Rahmen von Rezepturänderungen vorgenommene Bergleitmaßnahmen (n=225)
Antworten Prozent der
Betriebe N Prozent
Folgende Maßnahmen
wurden getroffen:
Keine Begleitmaßnahmen 34 6.1% 15.1%
Risikoanalyse 54 9.7% 24.0%
Vorversuche im Kleinmaßstab 117 21.1% 52.0%
Quantifizierung vor Rezepturänderung 50 9.0% 22.2%
Quantifizierung nach Rezepturänderung 52 9.4% 23.1%
Sensorische Tests 148 26.7% 65.8%
Monitoring der Verbraucherreaktion 94 16.9% 41.8%
Sonstige 6 1.1% 2.7%
Total 555 100.0% 246.7%
Dabei konnten große nationale Unterschiede festgestellt werden. So schwankt z.B.
die Häufigkeit bei sensorischen Begleitmaßnahmen von 9,1% in Bulgarien bis zu
87,9% in Spanien. Vorversuche waren in Ungarn nur in 26,1% aller Fälle
notwendig, während in Deutschland bei 75,0% alle Fälle ein Vorversuch
durchgeführt wurde. Verbraucherreaktionen wurden in Litauen von 20% aller
Fälle analysiert, während dies in Slowenien bei 75% aller Fälle zutraf. Die
Ergebnisse
25
wenigsten Begleitmaßnahmen wurden bei Rezepturänderungen in Österreich und
Frankreich getroffen. Eine Auflistung aller länderspezifischen Daten findet sich in
Anhang I-14.
Die produktspezifische Analyse der Daten zeigt ebenfalls sehr große
Schwankungen für die Häufigkeiten von sensorische Maßnahmen (Tabelle 9).
Tabelle 9: Begleitmaßnahmen nach Lebensmittelkategorie (n=145)
Keine Begleit-maßnahmen
Risiko-analyse
Vorversuche in Kleinst-maßstab
Quantifizierung vor Rezeptur-änderung
Quantifizierung nach Rezeptur-änderung
Sensor-ische Prüfung
Monitoring der Verbraucherreaktion
N % of cases
N % of cases
N % of cases
N % of cases
N % of cases
N % of cases
N % of cases
Brot und Backwaren (n=56) 12 21% 16 29% 28 50% 14 25% 13 23% 35 63% 22 39% Fleisch-produkte (n= 41) 4 10% 15 37% 20 49% 14 34% 17 41% 34 83% 18 44% Milch-produkte (n= 20) 2 10% 3 15% 11 55% 5 25% 5 25% 12 60% 11 55% Süßwaren (n=16) 0 0% 2 13% 10 63% 3 19% 2 13% 9 56% 8 50% Zubereitete Lebensmittel (n=12) 3 25% 4 33% 8 67% 2 17% 2 17% 9 75% 5 42%
Ergebnisse
26
3.8 Möglichkeiten um Unterstützung anzufragen
218 der insgesamt 279 Betriebe die bereits erfolgreich eine Rezeptur veränderten
(Kapitel 3.3) machten nähere Angaben zu den in Anspruch genommenen
Hilfeleistungen.
Die meisten Rezepturänderungen (76,1% der Fälle) wurden von den Betrieben
ohne Unterstützung durch externe Stellen durchgeführt. Die verbleibenden 23,9%
die Hilfe in Anspruch nahmen, taten dies vor allem mittels staatlicher Stellen,
sowie öffentlichen und privaten Forschungseinrichtungen.
Private Forschungseinrichtungen unterstützen Rezepturänderungen vor allem in
Italien (100%) und Finnland (80%), während Firmen in Spanien, England,
Bulgarien, Ungarn und Slowenien niemals mit privaten Forschungsstellen
kooperierten. Vor allem in Spanien und Ungarn wurde häufig mit staatlichen
Stellen oder öffentlichen Forschungseinrichtungen gemeinsam an den
Rezepturänderungen gearbeitet. Manche der Betriebe gaben an, dass sie im
Rahmen der Rezepturänderung mit den Rohstofflieferanten kooperierten. Eine
Auflistung aller länderspezifischen Zahlen findet sich in ANNEX I-15
Neben den rein quantitativen Aspekten untersuchte die Studie auch qualitative
Merkmale der angebotenen Hilfeleistungen. Bis auf einige Ausnahmen waren die
meisten Firmen mit der Qualität der in Anspruch genommenen Beratungen oder
anderer Hilfsleistungen zufrieden. Nur 10% jener Firmen die um Unterstützung zu
allgemeinen, technologischen oder gesetzlichen Fragestellungen ansuchten waren
mit den Leistungen unzufrieden (Abbildung 11). Die vollständigen Zahlen zu den
einzelnen Ländern sind in ANNEX I-16 angeführt.
Ergebnisse
27
Abbildung 10: Qualität der angebotenen Hilfsmaßnahmen
Ergebnisse
28
3.9 Probleme im Zusammenhang mit Rezepturänderungen
232 der insgesamt 587 teilnehmenden Betriebe (Kapitel 3.3) machten nähere
Angaben über die Art der aufgetreten Schwierigkeiten. Die Befragten konnten aus
vorgegeben Antwortmöglichkeiten wählen (Multiple Choice) und diese in einem
Textfeld näher erläutern.
Wie die Ergebnisse in Tabelle 10 zeigen betreffen die meisten Probleme bei
Rezepturumstellungen die sensorischen Eigenschaften der Produkte. Weitere
Probleme sind vor allem technologischer und ökonomischer Natur (Tabelle 10).
Tabelle 10: Probleme bei der Umsetzung von Rezepturänderungen
Gründe für das Scheitern von Rezepturänderungen (n=232)
Antworten Prozent der
Betriebe N Prozent
Probleme
Sensorische Probleme 116 31.4% 50.0%
Lebensmittelsicherheit 36 9.8% 15.5%
Techn. Probleme 77 20.9% 33.2%
Ökon. Probleme 71 19.2% 30.6%
Gesetzliche Probleme 22 6.0% 9.5%
Sonstiges 47 12.7% 20.3%
Total 369 100.0% 159.1%
Auf nationaler Ebene waren sensorische Aspekte in den meisten Ländern die
häufigste Ursache für Schwierigkeiten bei Versuchen die Rezepturen zu ändern.
Ausnahmen hiervon bildeten Italien, Bulgarien, Ungarn und Rumänien, die vor
allem mit Problemen ökonomischer Natur zu kämpfen hatten. Sensorische
Schwierigkeiten treten vor allem im Hinblick auf die Konsumenten auf. Diese
würden sich nur sehr langsam an Änderungen im Geschmacksprofil gewöhnen
(„Konsumenten sind sehr konservativ - ihr Geschmack kann nur sehr langsam
geändert werden“, salzreduzierte Produkte werden von den Konsumenten nicht
Ergebnisse
29
In den meisten Fällen haben sich die durch Rezepturänderungen aufgetretenen
Sicherheitsbedenken auf eine verkürzte Haltbarkeitsdauer bei salzreduzierten
bezogen („ein gewisser Mindestanteil an Salz ist erforderlich, um mikrobielle
einwandfreie Produkte zu garantieren“, „durch Änderungen der Rezepturen
ändert sich auch die Haltbarkeit der betroffenen Produkte“, „speziell bei
Fleischprodukten wirkt sich eine Salzreduktion negativ auf die Haltbarkeitsdauer
aus“, „Verderbrisiko bei salzreduziertem Käse ist erhöht - Dementsprechend
können Unregelmäßigkeiten wie z.B. eine Unterbrechung der Kühlkette schwer
wiegende Konsequenzen haben“).
Technologische Schwierigkeiten bei Rezepturumstellungen ergeben sich vor
allem aus geänderten Verarbeitungseigenschaften der Produkte
(„Produktalterung“, „Maschinengängigkeit“, „Salz, Zucker und fett sind
funktionelle Nahrungsmittelbestandteile, die Produkteigenschaften wie z.B.
Konsistenz, Struktur, oder Schmelzpunkt beeinflussen“). Die Anpassung der
jeweiligen Produktionsprozesse an die neue Rezeptur ist eine teilweise sehr
komplexe Aufgabe, die durch mangelndes Know-how zusätzlich erschwert wird.
Ökonomische Probleme ergaben sich zumeist durch die höheren
Produktionskosten („Änderungen von Rezepturen sind generell sehr teuer“, „die
im Rahmen der Prozessoptimierung anfallenden Mehrkosten sowie teurere
Rohstoffe können nicht ausreichend gedeckt werde “). Manche Firmen wiesen in
diesem Zusammenhang auch auf den Preisdruck durch den Handel hin. Gefragt
sind oftmals besonders billig produzierte Produkte. Teurere Produkte werden vom
Handel oft nicht gelistet.
In manchen Fällen gestalten sich Änderungen der Rezepturen auch aufgrund
bestehender Rechtsvorschriften als schwierig. So wurde z.B. im Falle von
Süßwaren berichtet, dass aufgrund der gesetzlichen Anforderungen an die
Zusammensetzung keine großen Abweichungen von der Originalrezeptur möglich
sind. Eine genaue Auflistung aller Daten findet sich im Anhang (Anhang I-17).
Ergebnisse
30
3.10 Maßnahmen zur Verbesserung der Rahmenbedingungen
Wie bereits in Kapitel 3.3 dargestellt, haben etwa knapp die Hälfte der an der
Umfrage teilnehmenden Firmen bereits eine Rezepturänderung vorgenommen.
Die andere Hälfte scheiterte entweder bei dem Versuch oder schloss
Rezepturänderungen von vornherein aus. Die Gründe hierfür wurden in Kapitel
3.9 behandelt.
Im Rahmen der Umfrage wurden die teilnehmenden Betriebe gebeten Vorschläge
abzugeben, mit welchen Mitteln man in Zukunft die Bereitschaft zu
Rezepturänderungen erhöhen könnte, bzw. wie man deren Umsetzung
unterstützen könnte. Die Antworten wurden mittels freier Textfelder gesammelt
weshalb auch auf eine quantitative Auswertung verzichtet wurde. Die Autoren
dieser Studie möchten des Weiteren darauf hinweisen, dass die in diesem Kapitel
dargestellten Informationen ausschließlich auf den gesammelten Kommentaren
der Teilnehmer beruhen und nicht unbedingt den Sichtweisen der SALUX
Experten entsprechen.
Grundlegend können alle vorgeschlagenen Verbesserungsmaßnahmen in die
folgenden 6 Kategorien zusammengefasst werde: Know-how, Förderlandschaft,
öffentliche Wahrnehmung, Gesetzgebung, Rohstoffe
Förderung des Fachwissens
Im Rahmen der Umfrage zeigte sich, dass Firmen bestehende
Informationsmöglichkeiten als mangelhaft bewerten. Dies gilt vor allem für
technologische Fragestellungen („Zugang zu Fachliteratur“, „technologische
Daten“). Es ist daher anzunehmen, dass mehr Informationsmöglichkeiten, sowie
ein erleichterter Zugang, künftige Rezepturänderungen deutlich erleichtern
würden.
Ergebnisse
31
Konkret wurde auch bemängelt, dass zu wenig Informationsquellen in der
jeweiligen Landessprache vorhanden sind. Handlungsbedarf besteht offensichtlich
auch in Bezug auf die Inhalte. Viele Firmen sind aufgrund unklarer und teilweise
sogar widersprüchlicher Informationen verunsichert.
Ein weiterer Faktor der sich limitierend auf das Know-how auswirkt ist ein
mangelhafter Erfahrungsaustausch innerhalb der unterschiedlichen
Interessengruppen. In diesem Zusammenhang wurden von den Betrieben folgende
Vorschläge bzw. Wünsche geäußert: „eine erhöhte Solidarität zwischen den
Firmen“, „eine bessere Kommunikation der aktuell verfügbaren Technologien“,
„erfolgreiche Maßnahmen sowie wirtschaftliche Aspekte bereist umgesetzter
Rezepturänderungen sollten auch für andere Firmen einsehbar sein“, „eine
bessere Kooperation zwischen den Lebensmittelproduzenten und den
Rohstofflieferanten“.
Ausbau der Förderlandschaft
Eine der häufigsten gestellten Forderungen betraf den organisatorischen sowie
finanziellen Ausbau der in den jeweiligen Ländern vorhandenen
Förderlandschaften („mehr Hilfeleistung im Allgemeinen, mehr organisatorische
und institutionelle Unterstützung, Hilfestellung vor allem im Bereich Forschung
und Entwicklung, kompetente Unterstützung in der Planungsphase, staatliche
Unterstützung bei Großversuchen und im analytischen Bereich, kostenfreie
Beratungsmöglichkeiten, Hilfe der zuständigen Behörden, mehr technische und
wissenschaftliche Beratungsmöglichkeiten, spezifische Richtlinien zu den
unterschiedlichen technologischen und gesundheitlichen Aspekten im Rahmen von
Rezepturänderungen“, staatliche Förderung des Bereiches Forschung und
Entwicklung, steuerliche Begünstigungen für Produkte mit gesünderer
Zusammensetzung, steuerliche Begünstigungen für Betriebe, die
gesundheitsbedingte Rezepturänderungen bessere Kreditkonditionen für Betriebe,
die gesundheitsbedingte Rezepturänderungen durchführen).
Ergebnisse
32
Sensibilisierung der Öffentlichkeit
Viele der befragten Firmen vertraten die Meinung, dass mehr
Aufklärungskampagnen zur Information der Konsumenten („es muss eine
Sensibilisierung der Konsumenten für gesunde Ernährung stattfinden“,
„Konsumenten müssen über die gesundheitlichen Vorteile von Produkten mit
entsprechend adaptierten Rezepturen Bescheid wissen“) bzw. zur Beeinflussung
des Konsumverhaltens (die Konsumenten müssen bereit sein, für gesunde
Produkte einen höheren Preis zu zahlen, Konsumenten müssen die neuartigen,
gesünderen Produkte akzeptieren, eine Erhöhung der Nachfrage für Produkte mit
gesünderen Rezepturen ist notwendig) nötig sind.
Derartige Kampagnen könnten entweder gesunde Ernährung generell beinhalten
oder spezielle das Thema Rezepturänderung aufgreifen. Wichtig wäre aber vor
allem, dass die Zusammenhänge zwischen Ernährung/Lebensmittel und
Gesundheit klar und deutlich dargestellt werden. Es wurde auch angeregt,
derartige Kampagnen als Projektionsfläche adäquater Produkte zu nutzen
Gesetzliche Maßnahmen
Vereinzelt sprachen sich Firmen für klare Vorgaben von Seiten des Staates aus,
die von allen Betrieben zwingend und gleichermaßen umzusetzen wären. Es
wurde auch kritisiert, dass manche der bestehenden Regelungen eine Veränderung
der Rezeptur bei bestimmen Produkten unmöglich machen („alternative Zutaten
sind nicht erlaubt“, „Das Ungarische Lebensmittelbuch legt die
Zusammensetzung von Lebensmitteln fest. Abweichungen sind nur schwer
möglich“). Gesundheitsbezogene Angaben auf Lebensmittel mit verringerten
Gehalten an Salz, Fett, Zucker, gesättigten Fetten oder Trans-Fettsäuren sollten in
größerem Umfang möglich sein. Eine Firma wünschte sich ganz allgemein eine
Vereinfachung der bestehenden Gesetzgebung. Auch eine europaweite
Harmonisierung der relevanten Gesetze wurde angeregt.
Ergebnisse
33
Angebot und Preis der Rohstoffe
Viele Firmen kritisierten die relativ hohen Preise bzw. die oft mangelnde
Verfügbarkeit alternativer Rohstoffe („bessere Verfügbarkeit alternativer
Rohstoffe wäre wünschenswert“, „größeres Angebot an alternativen Rohstoffen zu
niedrigeren Preisen“). In einem Fall wurde nach einer „Möglichkeit zur
preiswerten Reduktion von Natrium ohne der Verwendung von Kalium“ gefragt,
währen eine andere Firma „organoleptisch einwandfreie Alternativen zu Zucker“
suchte. Eine Firma forderte Rohstofflieferanten zur „Schaffung engerer
Produktspezifikationen“ auf.
Allgemeine Marktbedingungen
Auch allgemeine wirtschaftliche Rahmenbedingungen können einen Einfluss
haben. Eine Firma merkte an, dass aufgrund einer generell schlechten
Wirtschaftslage die Bereitschaft zur Innovation gering ist. Manche Firmen haben
Probleme den Markt für Produkte mit gesünderer Zusammensetzung zu
beurteilen. Sie wünschten sich mehr und vor allem stringente Informationen bzgl.
Marktanforderungen und Verbraucherwünsche. Eine Firma sah generell keinen
Bedarf für gesündere Produkte. Einzelne Forderungen betrafen außerdem die
Verfügbarkeit von technologisch qualifiziertem Personal, mehr Unterstützung
seitens des Managements, angemessene Fristen für die Umsetzung von geplanten
Rezepturänderungen und ganz allgemein ein größeres Engagement aller
beteiligter Interessensvertreter (insbesondere von den Einzelhändlern)
Quellenverzeichnis
34
4 Diskussion
Kritische Anmerkungen
Trotz national unterschiedlich hoher Rücklaufquoten gewährt die vorliegende
Studie einen Einblick in die internationale Praxis bei Rezepturänderungen. Da ein
Großteil der präsentierten Daten von realen Fällen ganz spezifischer
Rezepturänderungen stammt, lassen sich für Betriebe, die erfolgreich an der
Umstellung ihrer Rezepturen arbeiten, EU weite Trends ablesen. Dennoch sollte
berücksichtigt werden, dass Firmen ohne jegliches Interesse an
gesundheitsbedingten Rezepturänderungen mit großer Wahrscheinlichkeit in
geringerem Umfang an der Umfrage teilnahmen und deren Meinung bzw.
Anliegen in den vorliegenden Ergebnissen nicht entsprechend wiedergegeben
werden. Dies gilt insbesondere für die in Kapitel 3.2, 3.9 und 3.10 präsentierten
Ergebnisse. So entspricht z.B. die Tatsache, dass Firmen laut dieser Umfrage eine
eher positive Grundhaltung zu Rezepturänderungen haben, nicht ganz dem
tatsächlichen Meinungsbild.
Wie ist der Stand der Dinge?
Begonnen in den 1990er Jahren von hauptsächlich industriellen Betrieben, werden
gesundheitsbedingte Rezepturänderungen in zunehmendem Maße auch von Klein-
und Mittelbetrieben vorgenommen
Eine Umfrage der Confederation of the food and drink industries of the EU”
(CIAA) unter 1,500 europäischen Lebensmittel- und Getränkeerzeugern zeigte,
dass im Zeitraum 2004 – 2007 43% aller kontaktierten Betriebe
Rezepturänderungen betreffend Salz, Zucker oder gesättigten Fetten vornahmen.
Ergebnisse
35
Im Jahr 2008 war dies bei 21% der befragten Unternehmen der Fall [CIAA,
2009]. Dies Zahlen beinhalten jedoch auch die Anstrengungen industrieller
Betriebe. Betrachtet man Zahlen getrennt für kleinste, kleine, mittlere und
industrielle Betriebe ergeben sich deutliche Unterschiede. Im Jahr 2008 gaben
83% der befragten Großunternehmen an eine Rezepturänderung vorgenommen zu
haben, während dies nur auf 16% der Kleinstbetriebe, 27% der Kleinbetriebe und
27% der mittleren Betriebe zutraf. Daraus ergibt sich ein mittlerer Wert von
23,3% für Kleinst-, Klein- und mittlere Betriebe. Im Rahmen der vorliegenden
Studie gaben 48% der teilnehmenden Betriebe an gesundheitsbedingte
Änderungen in den Rezepturen vorzunehmen, was in etwa einer Verdopplung im
Vergleich zu der 2008 durchgeführten CIAA Studie entspricht.
Die Ergebnisse dieser Studie deuten jedoch ebenfalls einen Zusammenhang
zwischen Unternehmensgröße und der Anzahl durchgeführter
Rezepturänderungen an. Dies wird am Beispiel Frankreich sichtbar. Die Umfrage
ergab, dass dort besonders viele Firmen gesundheitsbedingte Rezepturänderungen
vornehmen. Gleichzeitig war in Frankreich aber auch der Anteil von Firmen mit
mehr als 249 Mitarbeitern (38.8%) bzw. einem Jahresumsatz von über 50
Millionen Euro (41.5%) höher als in anderen Ländern.
Welche Faktoren stehen hinter diesem Trend?
Die Zunahme der Rezepturänderungen in Klein- und Mittelbetrieben steht im
Zusammenhang mit einer Reihe internationaler Initiativen im Kampf gegen
nichtübertragbare Krankheiten. Nennenswert sind hierbei vor allem die “Globale
Strategie für Ernährung, Bewegung und Gesundheit” der WHO (2004), das von
der europäischen Kommission herausgegebene Weißbuch "Ernährung,
Übergewicht, Adipositas: Eine Strategie für Europa" (2007) sowie letztlich das
Rahmenprogramm der EU zur Salzreduktion (2008).
Quellenverzeichnis
36
Basierend auf diesen internationalen Vorgaben wurden in vielen Ländern
nationale Programme entwickelt, die auf eine Reduktion von Salz, Fett, Zucker,
Trans-Fettsäuren oder gesättigter Fette abzielen. Im Zentrum der Aufmerksamkeit
lagen dabei vor allem Salz und Trans-Fettsäuren.
Ein Bericht der europäischen Kommission aus dem Jahre 2012 zeigte einen
deutlichen Anstieg in der Zahl nationaler Salzreduktionsprogramme, seitdem das
EU Rahmenprogramm zur Salzreduktion 2008 gestartet wurde. Diese
Zusammenhänge spiegeln sich auch in den Ergebnissen der vorliegenden Studie
wieder. Vorrangigstes Ziel von Rezepturänderungen war ebenfalls Salzreduktion
(Kapitel 3.5.1)
Interessant ist auch die Tatsache, dass eine Senkung der Trans-Fettsäuren nur in
15,3% der Fälle das Ziel war. Aufgrund wirkungsvoller Maßnahmen in der
Vergangenheit ist es hier bereits vor längerer Zeit zu einer deutlichen Besserung
der Situation und dementsprechend zu einer Abnahme der Aktivitäten gekommen.
Im Gegensatz dazu rückt z.B. Zucker immer mehr ins Zentrum der
Aufmerksamkeit. Erst kürzlich wurden von der WHO neue Ernährungsrichtlinien
veröffentlicht die vorsehen, dass Zucker max. 5% der täglichen Kalorienzufuhr
ausmachen.
Die europäische Lebensmittel- und Getränkeindustrie umfasst 287,000 Betriebe
bei denen es sich zu 99,1% um Klein- und Mittelbetriebe handelt. Berücksichtigt
man weiter die Tatsache, dass diese 99,1% für 48,7% des gesamten
Branchenumsatzes verantwortlich sind, dann wird deutlich welchen Einfluss
vermehrte Rezepturänderungen in KMUs auf die Zusammensetzung der
Lebensmittel haben (FOODDRINK, 2014).
.
Handlungsbedarf?
Wenn Firmen den Anteil bestimmter Komponenten in ihren Rezeptoren senken,
wurde dies in den meisten Fällen dadurch erreicht, dass die fragliche Substanz
Ergebnisse
37
einfach in geringerem Ausmaß beigemengt wurde. Oft wurden anstelle der
ursprünglichen Substanz Austauschstoffe verwendet, die geschmacklich ähnliche
Eigenschaften besitzen, jedoch gesundheitliche Vorteile aufweisen (Kapitel 3.5.3).
Innovative Lösungen wie z.B. die Verwendung neuartiger Technologien kamen
nur bei 11,1% der Fälle zur Anwendung. Parallel dazu erwiesen sich
technologische und sensorische Probleme als die zwei größten Hürden bei der
Umsetzung von Rezepturänderungen (Kapitel 3.9). Eine ausführliche
Literaturrecherche der Arbeitsgruppe 5 ergab eine Reihe von innovativen
Lösungsansätzen für Probleme bei der Reduktion von Salz, Fett, Zucker, Trans-
Fettsäuren oder gesättigten Fetten in Lebensmitteln. Interessanterweise wurde im
Verlauf der gesamten Studie beinahe keines dieser Konzepte erwähnt. Dieser
Umstand zeigt sehr deutlich die Diskrepanz zwischen theoretisch möglichen und
praktisch zum Einsatz kommenden Verfahren. Zum Teil kann dieser Umstand auf
den sehr wettbewerbsintensiven Lebensmittelmarkt in Europa zurückzuführen
sein, der Firmen veranlasst Daten unter Verschluss zu halten. Auf der anderen
Seite deutet dieser Umstand aber darauf hin, dass der Wissenstransfer von der
Forschung zu den tatsächlichen Anwendern, den Betrieben, nicht ausreichend
gewährleistet ist.
Quellenverzeichnis
38
5 Quellenverzeichnis
CIAA - Confederation of the food and drink industries of the EU (2009) Europe´s
food and drink industry: Helping consumers make healthier choices - A survey of
over 1,500 European food and drink companies of the food and drink industries of
the EU. http://www.fooddrinkeurope.eu/documents/brochures/CIAA_Glossy_
Brochure_Final.pdf; seen online February 2014
European Commission – EC (2012) Implementation of the EU salt reduction
framework – Results of member states.
http://ec.europa.eu/health/nutrition_physical_activity/docs/salt_report_en.pdf ;
seen online February 2014
FOODDRINK 2014 Small and medium sized enterprises.
http://www.fooddrinkeurope.eu/industry-in-focus/topic/small-and-medium-sized-
enterprises-smes/working-on-behalf-of-smes/ ; seen online February 2014
Annex I – Umfrageergebnisse
39
Annex I – Umfrageergebnisse
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Annex I – Umfrageergebnisse
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Annex I – Umfrageergebnisse
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Annex I – Umfrageergebnisse
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Annex I – Umfrageergebnisse
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Annex I – Umfrageergebnisse
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Annex I – Umfrageergebnisse
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Annex I – Umfrageergebnisse
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Annex I – Umfrageergebnisse
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Annex II – AG 6 Methoden
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SALUX
Ein europäisches Netzwerk zum Thema Rezepturänderungen in Lebensmittel
ermittelt erfolgsversprechende Ansätze und kommuniziert diese an Konsumenten und
KMUs
Umfrage unter KMUs zum Thema Rezepturumstellung von
Lebensmitteln
-Arbeitsplan der Arbeitsgruppe 6-
Nummer der Arbeitsgruppe
AG 6
Leitung BOKU
Mitwirkende Partnerorganisationen
TECNOGRANDA; SFVS; CANRI; UHOH; CCFRA; TUB.LMBT; BOKU; JATA-EMONA; AGRO-HALL; CBHU; MTT; CODACONS; UIB; ISES
Annex II – AG 6 Methoden
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Inhalt
1 SALUX – Projektziele...................................................................................................................... 51
2 Ziele der Arbeitsgruppe 6 ............................................................................................................. 52
3 AG 6 – Methoden .......................................................................................................................... 53
Annex II – AG 6 Methoden
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SALUX – Projektziele
Vorrangiges Ziel des Projektes SALUX ist eine Analyse der Vorgänge bei
Rezepturänderungen im Bereich verarbeiteter Lebensmittel, welche hinsichtlich
einer Reduktion von Fett, gesättigten Fetten, Transfetten, Salz und Zucker
durchgeführt wurden. Dabei wird vor allem die Identifizierung und
anschließende Kommunikation wirtschaftlich und technologisch erfolgreicher
Maßnahmen in Klein- und Mittelbetrieben angestrebt. In weiterer Folge wird
eine Kosten Nutzen Analyse von Rezepturänderungen anhand ausgewählter
Beispiele angestrebt.
Um diese Ziele zu erreichen werden europaweit Informationen zu den
relevanten Rahmenbedingungen von Rezepturänderungen (Gesetzgebung,
öffentliche Kampagnen, kulturelle Aspekte, Förderlandschaften, technologische
und wirtschaftliche Aspekte etc..) gesammelt und in Form einer Clearingstelle
den betroffenen Interessengruppen (v.a. Produzenten, Konsumenten) zugänglich
gemacht. Neben einem direkten Vergleich der nationalen Rahmenbedingungen
sollen durch die Clearingstelle auch Möglichkeiten für Kooperationen geschaffen
werden.
Die Arbeit an der Umsetzung dieser Ziele erfolgt in 5 Arbeitsgruppen (siehe
Tabelle 11)
Tabelle 11: Titel und Inhalte der einzelnen Arbeitspakete
WP Nr. Titel Inhalt
4 Erhebung der nationalen Rahmenbedingungen
Erhebung der nationalen Rahmenbedingungen für Rezepturänderungen (Gesetzgebung, technologische und wirtschaftliche Einflüsse, kulturelle Aspekte, Förderlandschaft ) und Vergleich der Daten.
5 Identifizierung erfolgreicher Maßnahmen
Eine EU weite Identifizierung optimaler Vorgehensweisen bei Rezepturänderungen in Lebensmitteln, sowie die Erhebung der in diesem Zusammenhang gemachten Erfahrungen und der Austausch der dabei gewonnen Erkenntnisse
6 Prozessanalyse von Rezepturänderungen in KMUs
Analyse von Rezepturumstellungen bei Lebensmitteln in KMUs, um die Auswirkungen von Strategien und Richtlinien zu evaluieren und um technische sowie wirtschaftliche Aspekte zu untersuchen.
7 Kosten-Nutzen-Analyse anhand ausgewählter Bespiele
Erstellung einer Kosten-Nutzen-Analyse (KNA) für ausgewählte Rezepturänderungen anhand eines Models, welches speziell die Bedürfnisse von Klein-und Mittelbetrieben berücksichtigt.
8 Einrichtung einer europäischen Clearingstelle
Einrichtung einer europäischen Clearingstelle welche sich an KMUs der Agrar- und Lebensmittelbranche sowie an Verbraucher richtet. Die Clearingstelle soll relevante Informationen gesammelt zur Verfügung stellen und die Vernetzung von bestehenden Kompetenzzentren und Datenbanken erhöhen.
Annex II – AG 6 Methoden
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Ziele der Arbeitsgruppe 6
Aktivitäten dieses Arbeitspaketes werden wesentlich zu einem besseren
Verständnis der Anliegen und Bedenken von Klein- und Mittelbetrieben im
Zusammenhang mit der Reduzierung von Salz, gesättigten Fettsäuren,
Transfettsäuren oder Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln beitragen. Um die
nötigen Informationen zu beschaffen werden mindestens 1000 Klein – und
Mittelbetriebe aus den Partnerländern eingeladen um an einer entsprechenden
Umfrage teilzunehmen. Der Fragebogen wird online zugänglich sein und speziell
jene Bereiche abdecken, für die in früheren Projektphasen Informationsdefizite
festgestellt wurden. Die speziell an Klein- und Mittelbetriebe gerichteten Fragen
sollen Antworten auf folgende Fragestellungen liefern:
- Welche Maßnahmen werden unternommen, um den Gehalt an Salz, gesättigten Fettsäuren, Transfettsäuren oder Zucker zu reduzieren?
- Welchen Problemen steht man dabei gegenüber?
- Was sind die möglichen Auswirkungen einer Reduktion von Salz, Zucker, gesättigten Fettsäuren oder Transfettsäuren?
- Alternativen zu Salz, gesättigten Fettsäuren, Transfettsäuren und Zucker
- Zeitliche Rahmenbedingungen für Rezepturänderungen
Vorrangigstes Ziel der Arbeitsgruppe 6 ist es ein besseres Verständnis für die Anliegen
und Bedenken von Klein- und Mittelbetrieben bezüglich der Reduktion von Salz,
gesättigten Fettsäuren, Transfettsäuren oder Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln zu
bekommen.
Annex II – AG 6 Methoden
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AG 6 – Methoden
Fragebogen und Begleitschreiben
Entwürfe zum Fragebogen, zum Begleitschreiben und zum Dankschreiben wurden von
der Arbeitsgruppenleitung (BOKU) angefertigt und im September 2012 zur Diskussion
gestellt. In der darauffolgenden Phase wurden Fragebogen, Begleitschreiben und
Dankeschreiben entsprechend den Anregungen adaptiert. Tabelle 12 stellt die
abgegebenen Kommentare den jeweils getroffenen Maßnahmen gegenüber.
Tabelle 12: Kommentare und ergriffene Maßnahmen
Anregungen der Partner Getroffene Maßnahmen
Wurde in Ihrem Betrieb bereits eine Rezepturänderung vorgenommen oder nicht? (oder nicht - soll als Antwortmöglichkeit angeboten werden)
Firmen können jetzt ja oder nein JA: Beantwortung der Fragen 7 - 19 NEIN: Beantwortung der Fragen 17 - 19
Grund (Salz, Zucker, Fett etc.) für die Rezepturänderung sollte in der Überschrift genannt werden
Überschrift wurde entsprechend abgeändert
Sollte die Firma > als 1 Rezeptur geändert haben--> unterschiedliche Antworten --> Berücksichtigung im Fragebogen?
Siehe Fragen 8 – 9; Firmen müssen sich für eine best. Rezepturänderung entscheiden
Welche Produkte produziert das Unternehmen hauptsächlich
Siehe Frage 5
Wie viele Antworten/Land Aufschlüsselung von Darion vom 14. September (seihe Tabelle 4)
Wenn eine Substanz reduziert wird kommt es im Gegenzug oft zum Vermehrten Einsatz anderer Substanzen – muss bei den Antwortmöglichkeiten berücksichtigt werden.
Dieser Aspekt wurde in Frage 11 eingearbeitet
Auch Fett soll genannt werden, nicht nur TFAs, SAFAs, Salz und Zucker
Die entsprechenden Passagen wurden um Fett ergänzt
Im Falle von einer Reduktion – Ist auch das Ausmaß von Interesse?
Frage 9 bietet die Möglichkeit einer Quantifizierung der Reduktion
Die verwendeten Lebensmittelkategorien sind nicht eindeutig – Beispiele für jede Kategorie
Es wurden die offiziellen Codex Alimentarius Kategorien verwendet; siehe Frage 5 <http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/index.html?collapse=165>
Größe der Firma? Siehe Fragen 3 – 4; Jahresumsatz und Anzahl der Beschäftigten (entsprechend der EU Klassifizierung); http://ec.europa.eu/enterprise/policies/sme/facts-figures-analysis/sme-definition/index_en.htm
Soll der Fragebogen anonym durchgeführt werden?
Alle Ergebnisse werden anonymisiert. Zur besseren Kontrolle der Umfrage werden Firmen aber nach Name/Kontakt gefragt
Sollten Betriebe Interesse an weiteren Informationen zum Project haben, müssen sie dies kundtun können
Siehe Fragen 1- 2
Annex II – AG 6 Methoden
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Durchführung der Umfrage
Der Fragebogen, das Begleitschreiben und das Dankschreiben werden von der
Arbeitsgruppenleitung an alle Partner übermittelt die für die Übersetzung aller
Dokumente in die jeweilige Landessprache zuständig sind. Im Begleitschreiben müssen
die Kontaktdaten des lokalen Partners eingetragen werden. Jene Länder mit mehr als
einem Partner tragen die Kontaktdaten des als „Nationalen Kontaktstelle“ (wurden
während des Meetings in Helsinki gewählt; siehe Tabelle4) bestimmten Partners ein.
Diese Nationalen Kontaktstellen tragen die prinzipielle Verantwortung für die
Umsetzung der geplanten Ziele, können Aufgaben aber auch delegieren. Da sowohl der
Fragebogen als auch Begleit– und Dankschreiben ursprünglich in englischer Sprache
verfasst wurden, werden die Partner aus England gebeten den Text nur hinsichtlich
Grammatik und Rechtschreibung zu prüfen. Die von der BOKU für Österreich ins
Deutsche übersetzten Texte können von den Kollegen in Deutschland übernommen
werde.
ANMERKUNG: Bei der Übersetzung des Fragebogens ist genauestens darauf zu achten,
dass die Übersetzung immer in das Feld (z.B. Zelle B /Zeile 4) vorgenommen wird, in dem
auch die ursprüngliche, englischsprachige Version stand (einfach den englischen Text
überschrieben).
Den übersetzten Fragebogen (Excel Datei) an den Arbeitsgruppenleiter senden:
[email protected] (DEADLINE: 16.11.2012)
Die BOKU wird mittels „Surveymonkey“ für jedes Land eine Online-Umfrage
erstellen. Sobald diese fertig ist, werden den nationalen Kontaktstellen die
Zugangsdaten für ihre Umfrage bekannt gegeben (DEADLINE: 23.11.2012)
Jede nationale Kontaktstelle wird ersucht die Richtigkeit und Funktion der online
Version zu prüfen. Eine Bestätigung erfolgt an [email protected]
(DEADLINE: 29.11.2012)
ANMERKUNG: Das Ausbleiben einer entsprechenden Rückmeldung wird als
Bestätigung gewertet
Jeder Partner erhält den Link zur Umfrage (DEADLINE: 30.11.2012)
Einfügen des Links zur Umfrage in das Begleitschreiben
Annex II – AG 6 Methoden
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Die Einladung zur Teilnahme an der Umfrage erfolgt durch Zusendung des
Begleitschreibens per E-Mail. Über den darin enthaltenen Link gelangen die Teilnehmer
direkt zu der Online Umfrage. Die Umfrage wird mit Dezember starten und
voraussichtlich bis Ende Jänner dauern. Bei der Kontaktaufnahme soll vorzugsweise die
vereinbarte Vorgehensweise (E-Mail mit Begleitschreiben und Link zur Survey) gewählt
werden. Die Vorgehensweise bei der Kontaktaufnahme kann z.B. wie folgt ablaufen:
A) Erstellung einer Liste mit allen relevanten Firmen
B) Wenn möglich, identifizieren Sie pro Betrieb eine Kontaktperson (z.B. über
Internetauftritt der Firma)
C) Senden Sie per E-Mail das Begleitschreiben und die identifizierten
Kontaktpersonen oder an die allg. Firmenadresse. Für die E-Mails verwenden
Sie den Text des Begleitschreibens. Im Anhang ist das Begleitschreiben als PDF
Dokument mit SALUX Briefkopf und dem Namen der Kontaktperson des lokalen
SALUX Partner.
D) Beobachten Sie den Fortschritt der Studie; Bleiben Rückmeldungen aus per E-
Mail oder telefonisch nachfragen.
Bei Bedarf sind alternative Vorgehensweisen zur Kontaktaufnahme möglich. In jenen
Ländern mit mehr als 1 Partner soll die v.a. die Kontaktaufnahme aber auch die
generelle Überwachung des Studienverlaufes ausschließlich über die nationale
Kontaktstelle (Tabelle 13) erfolgen, um Doppelgleisigkeiten zu vermeiden.
Tabelle 13: Nationale Kontaktstellen
Land Partner Nationale Kontaktstelle
Italien Tecnogranda, ISES, Codacons
Tecnogranda
Finnland MTT MTT Rumänien IBA IBA England Campden BRI Campden BRI Frankreich Agro-Hall Agro-Hall Ungarn CBHU CBHU Litauen SFVS SFVS Österreich BOKU BOKU Bulgarien CANRI CANRI Slowenien Jata-Emona Jata-Emona Deutschland TUB, UHOH TUB Spanien UIB UIB
Annex II – AG 6 Methoden
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Dankschreiben:
Für die Übermittlung des Dankschreibens loggen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und
Passwort (wurde Ihnen von der BOKU zu Beginn der Umfrage zugesandt) auf der
Homepage von Surveymonkey < http://www.surveymonkey.com/ > ein . Unter „View all
surveys“ suchen Sie bitte Ihre Umfrage und öffnen diese (Abbildung 12). Drücken Sie
nun das kreisförmige Symbol unter „Analyze“ (Abbildung 13) um eine Zusammenfassung
aller gesammelten Informationen zu öffnen. Klicken Sie auf „Email- Show responses“
(Abbildung 14) und Sie sehen alle E-Mail Adressen, von denen auf die Umfrage
geantwortet wurde. Senden Sie bitte an alle Betriebe ein Dankschreiben per E-Mail.
Abbildung 11: Auswahl der Umfrage
Abbildung 12: Zugriff auf Antworten
Annex II – AG 6 Methoden
57
Abbildung 13: Anzeige der E-Mail Adressen aller Teilnehmer
Insgesamt sollen 1000 Fragebögen mit verwertbaren Antworten gesammelt werden. Die Anzahl der erwarteten Antworten in den jeweiligen Ländern richtet sich nach deren Einwohnerzahl (siehe Tabelle 14).
Tabelle 14: Geplante Zahl an Fragebögen pro Partnerland
Land Einwohner Anzahl Fragebögen
Deutschland 81.843.743 148
Frankreich 65.397.912 128
England 62.989.550 126
Italien 60.850.782 123
Spanien 46.196.277 105
Rumänien 21.355.849 76
Ungarn 9.962.000 62
Österreich 8.443.018 60
Bulgarien 7.327.224 59
Finnland 5.401.267 56
Littauen 3.199.771 29
Slowenien 2.055.496 27
Gesamt 375.022.889 1000
Annex II – AG 6 Methoden
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Datenanalyse
Jeder Partner ist verpflichtet die Ergebnisse seiner Umfrage in Form eines Berichtes
(Excel Datei) an die BOKU zu senden. Eine entsprechende Vorlage wird von der
Arbeitsgruppenleitung an alle Partner gesendet. In Ländern mit mehreren
Partnerorganisationen ist wiederum die nationale Kontaktstelle (Siehe Tabelle 13) für
die Erstellung des Berichtes verantwortlich.
Die Vorlage ist nichts anderes als eine Excel Version der Online Umfrage, mit allen dort
gestellten Fragen und Antworten. Alle in der Vorlage mit grün markierten Felder sind
von den Partnern auszufüllen. Die in Landessprache abgegebenen Antworten müssen
dazu auf Englisch übersetzt und in das entsprechende Feld der Vorlage eingegeben
werden.
Antworten von Firmen mit mehr als 249 Mitarbeitern oder mit mehr als 50 Millionen
Euro Jahresumsatz sollen nicht berücksichtigt werden (keine KMUs)
Datenübertragung aus der online Umfrage in die Vorlage für den Endberichts:
Alle gesammelten Daten werden online abgespeichert und können von dem Partner wie
folgt aufgerufen werden.
Mit Benutzername und Passwort einloggen (beides bekommen Partner
zugesandt)
Klicken Sie ‘View all surveys’ und wählen Sie Ihr Land (Abbildung 12)
Klicken Sie das kreisförmige Symbol unter ‘Analyze’ (Abbildung 13) um die
Antworten aufzurufen. Italien wird 3 und Deutschland 2 Umfragen haben - für
jeden Partner eine. Bitte beachten, dass die richtige gewählt wird!
Jede Umfrage ist in zwei Teile gegliedert. Teil 1 enthält die allgemeinen
Informationen zu dem jeweiligen Betrieb, während Teil 2 die Informationen
betreffende der Rezepturänderung enthält. Ein Hin-und Herschalten zwischen
den einzelnen Sektionen ist über das Drop Down Menü möglich (Abbildung 14)
Zuerst muss nun für alle Auswahlfragen notiert werden wie oft welche Antwort
gegeben wurde. Dies Information kann unter „Response Count“ (Abbildung 15)
abgerufen werden. Diese zahlen müssen dann für jede Frage/Antwort in die
Vorlage für den Bericht überführt werden
Im Falle von Textantworten können die Antworten unter „show reponses“
abgerufen werde (Abbildung 15). Auch diese Informationen müssen wiederum
in die Vorlage für den Endbericht übertragen werde (in englischer Sprache)
Annex II – AG 6 Methoden
59
Sollten Sie Probleme bei der Datenübertragung haben wende Sie sich bitte
umgehend an [email protected]. Zusätzlich erhielten Sie alle auch das
Surveymonkey’ Handbuch.
Zum besseren Verständnis sind die wichtigsten Aufgaben sowie deren Fristen und die
verantwortlichen Personen nochmals in Abbildung 16 dargestellt.
Abbildung 14: Informationen für den Landesbericht
Annex II – AG 6 Methoden
60
Annex II – AG 6 Methoden
61
Abbildung 16: Verteilung der Aufgaben und Deadlines
Vorbereitung aller Dokumente in Englisch (Fragebogen, Begleitschreiben, Dankschreiben); an alle Partner senden
BOKU 09.11.2012
Alle Dokumente in Landessprache übersetzen und an BOKU retournieren
Alle Partner
16.11.2012
Online Umfrage für jedes Land erstellen BOKU 23.11.2012
Überprüfen aller online Umfragen Alle Partner
29.11.2012
Umfrage Link an Partner senden BOKU 30.11.2012
Umfrage link in Begleitschreiben einfügen und Start der Umfrage
Alle Partner
30.11.2012
Betreuung der laufenden Umfrage Alle Partner
01.02.2013
Antworten ins Englische übersetzen Alle Partner
01.03.2013
Abschlussbericht BOKU 29.03.2013
B
A
C
D
I
E
F
H
G
Annex II – AG 6 Methoden
62
Begleitschreiben
Umfrage zu Rezepturumstellungen in Lebensmitteln um die Gehalte an Fett,
gesättigten Fetten, Transfetten, Salz oder Zucker zu reduzieren
Sehr geehrte Damen und Herren,
<Partnername> ist Teil eines internationalen Netzwerks (EU-SALUS; http://www.salus-
project.eu/en ) welches eine europaweite Untersuchung von bereits durchgeführten
oder versuchten (aber fehlgeschlagenen) Reformulierungen von Lebensmitteln in Klein-
und Mittelbetrieben betreibt. Neben den offensichtlichen Vorteilen für die Gesundheit,
bergen Maßnahmen, die zu einer Reduktion von Fett, gesättigten Fetten, Transfetten,
Salz oder Zucker in Lebensmitteln führen sollen, auch viele neue Problemstellungen für
kleinere und mittlere Lebensmittelunternehmen.
Wenn Sie Ihr Wissen und Ihre Erfahrungen zum Thema Reformulierung von
Lebensmitteln mit Vertretern anderer KMUs sowie mit anderen Interessensgruppen
teilen möchten, bitten wir Sie um Teilnahme an der folgenden Umfrage: <Enter link of
the survey>
Die Umfrage wird weniger als 15 Minuten Ihrer Zeit in Anspruch nehmen und kann
direkt online durchgeführt werden (klicken Sie einfach auf obigen Link). Ihre
Informationen sind für die anschließend geplante Ermittlung optimaler
Vorgehensweisen, für die Überprüfung der Wirtschaftlichkeit von
Rezepturumstellungen und letztlich für die Einrichtung einer an KMUs gerichteten
Clearingstelle von großer Bedeutung. Des Weiteren bekommen alle Teilnehmer Zugang
zu den Resultaten (inklusive der Clearingstelle) des Netzwerkes.
Um Ihre Informationen und Anregungen berücksichtigen zu können, bitten wir Sie den
Fragebogen bis spätestens 28.02.2013 auszufüllen.
Wir möchten Sie darauf hinweisen, dass sämtliche firmenbezogenen Daten vertraulich
behandelt werden. Firmenbezeichnung oder Kontaktdaten werden nur für die interne
Abwicklung benötigt und scheinen in den Resultaten nicht auf.
Bei Unsicherheiten oder Fragen im Zusammenhang mit der Umfrage oder auch bei
Fragen zu dem Netzwerk allgemein, können Sie sich jederzeit gerne an uns wenden.
Wir möchten uns im Vorab für Ihre Zeit und Ihre Mühen Bedanken und verbleiben,
mit freundlichen Grüßen,
<Name = Kontaktperson, Organisation, Adresse, Email, Tel.>
Annex II – AG 6 Methoden
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Dankschreiben
Betreff: Vielen Dank für Ihre Teilnahme an der SALUX Umfrage
Sehr geehrte Damen, sehr geehrte Herren, Wir möchten uns freundluchst für Ihre Teilnahme an der SALUX Umfrage bedanken. Ihre Informationen werden zu einem besseren Verständnis der Probleme beitragen, denen kleinerer und mittlerer betrieb bei der Überarbeitung ihrer Rezepturen gegenüberstehen. Wir möchten nochmals darauf hinweisen, dass die Daten nur in anonymisierter Form ausgewertet werden. Im Falle weiterer Anliegen, können Sie uns gerne unter folgender E-Mail Adresse
kontaktieren [E-MAIL ADRESSE]. Hochachtungsvoll, Name Organisation Adresse, Tel., E-Mail
Annex III – Rücklaufquote
64
Rücklaufquote
Ursprünglich wurden von der Projektleitung 1000 ausgefüllte Fragebögen
angestrebt. Da dieses Ziel innerhalb der geplanten Laufzeit nicht erreicht werden
konnte, beschloss das Konsortium in Paris (23 – 24.04.2013) die Umfrage zu
verlängern. Zusätzlich zu den per E-Mail versandten Einladungen wurden Firmen
auch telefonisch kontaktiert. In einzelnen Fällen wurden sogar persönliche Treffen
arrangiert (siehe nachstehende Tabelle). Es wird vermutet, dass ein teilweise
geringes Interesse, Datenschutzgründe und zeitliche Gründe die hauptsächlichen
Ursachen für die geringe Beteiligung waren.
Das gesamte Konsortium konnte letztlich verwertbare Rückmeldungen von 587
Betrieben sammeln. Daraus ergibt sich eine Rücklaufquote von 8,7
Annex IV– Externe Sachverständige
65
Anders Andrén, Professor em. für Lebensmittelwissenschaften an der „Swedish
University of Agricultural Sciences”
Prof. Andrén ist Experte für Milchwissenschaften mit Forschungsschwerpunkten
in den Bereichen Milchproteine und Milchgerinnung, der ca. 60 peer-reviewed
Artikel und eine ebensolche Anzahl an Tagungsbänden zu folgenden Themen
veröffentlichte.
Einfluss von genetisch unterschiedlichen Milchproteinen (Milk Genomics)
auf die technologischen Eigenschaften (Hitzeempfindlichkeit,
Bruchfestigkeit, Käseausbeuten, Bindungsvermögen von Casein,
Synärese) von Käse und fermentierte Milchprodukte.
Zusammensetzung und Eigenschaften von Milch aus den
unterschiedlichen Euterviertel bei Mastitis
Einfluss einer ökologischen Milcherzeugung auf die Rohmilchqualität
Affinität von Gerinnungsenzymen wie Chymosin zu unterschiedlichen
Caseinen
Prof. Andrén war in den Jahren von 1983 bis 2012 als Mitglied und von 1985 –
1998 als Vorsitzender der Expertengruppe für Milchgerinnungsenzyme innerhalb
der International Dairy Federation für die Entwicklung diverser
Standardmethoden (ISO Methoden) mitverantwortlich. Unter der Aufsicht von
Prof. Andrén konnten 7 Doktorratsstudenten ihren Abschluss machen. Auch heute
betreut Prof. Andrén noch 2 Doktorratsstudenten. Prof. Andrén war als
Studiengangsleiter in den 90er Jahren für das Studium
Lebensmittelwissenschaften verantwortlich. Von 2000 – 2009 übernahm er die
Departmentleitung und somit Verantwortung für 60 Mitarbeiter und ein jährliches
Budget von ca. 5 Millionen Euro. Internationale Kontakte bestehen zu Japan,
Neuseeland, Holland, Österreich, Deutschland sowie in den Baltischen und
Nordischen Raum.
Annex IV – Externe Sachverständige
66
Professor Dolores O’Riordan
Titel: B.Sc.Dy, Ph.D. (Lebensmittelchemie)
Forschungsschwerpunkte: Physikalisch-chemische Eigenschaften und
Funktionen von Lebensmittelzutaten; Rheologie und Struktur von Lebensmittel;
sensorische Eigenschaften von Lebensmittel; Physikalische Eigenschaften von
Makro- und Mikrobestandteilen in Lebensmitteln; Gesundheitliche Aspekte und
Nährstoffverfügbarkeit
Dolores O’Riordan hat 6 Jahre Erfahrung in der industriellen F. u. E. im Bereich
Lebensmittelzutaten. Als Mitarbeiter von Kerry Ingredients, Plc. war sie an der
Entwicklung und Vermarktung innovativer Milcherzeugnisse für Irland, England,
Kontinentaleuropa sowie Nord- und Südamerika beteiligt (1989 – 1995).
1995 trat sie der Abteilung Lebensmittelwissenschaften der UCD bei,
wo sie mittlerweile 12 Millionen € an Forschungsgeldern einwerben
konnte. Das große Interesse der Industrie an ihren Forschungen
unterstreicht ein großes kommerzielles Potential. Ihr gelang die
Etablierung eines Forschungsteams für gesundheitsfördernde
Lebensmittel auf internationaler Ebene. Einladungen als Vorsitzende
oder als Rednerin bei internationalen Konferenzen, diverse
Nominierungen als externer Gutachter, Mitgliedschaften in beratenden
Organen sowie internationale Kollaborationen (v.a. mit Irland
Nordamerika, Europa) mit führenden Institutionen (Universitäten und
Industrie) aus dem Bereich Lebensmittelwissenschaften unterstreichen
ihre Tätigkeiten. Prof. O’Riordan ist im ständigen Kontakt mit lokalen
Produzenten aber auch mit internationalen Konzernen
Prof. O’Riordan ist Autorin von über 100 peer reviewed Publikationen
und hat diverse Patente angemeldet und lizensiert.
Prof. O’Riordan leitet ein 14-köpfiges Forscherteam und beschäftigt
sich mit den folgenden Bereichen: physikalische und chemische
Analysen von Lebensmitteln, Prozesstechnologien, Sensorik
Annex IV– Externe Sachverständige
67
Aktuelle Forschungsthemen beinhalten: Extraktion bioaktiver
Wirkstoffe aus Lebensmittel und Nachweise von deren Wirksamkeit
unter realen Bedingungen der Lebensmittelverarbeitung
Expertise zu folgenden Themen: Wechselwirkungen von Zutaten,
Mikroverkapselung, Formulierung von ballaststoffreichen
Lebensmittel arm an Fett und Salz
Annex IV – Externe Sachverständige
68
Dr. Matthijs Dekker
ist außerordentlicher Professor für den Fachbereich Lebensmitteltechnologie an
der Universität Wageningen in den Niederlanden. Dr. Dekker studierte
Lebensmitteltechnologie und erlangte 1990 den Doktorgrad. Die nächsten 5 Jahre
forschte Dr. Dekker im Bereich Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik bei
Unilever, bevor er 1995 an das Department für Agrartechnologie und
Lebensmittelwissenschaften der Universität Wageningen wechselte um dort die
Arbeitsgruppe „Food Quality & Design“ zu unterstützen. Dr. Dekker beschäftigt
sich mit folgenden Fragestellungen: mögliche Einflüsse von Prozessgestaltung
und Produktdesign auf den Nährwert von Lebensmittel, Verpackungen,
kundenorientiertes Produktdesign und mathematischen Modellen. Dr. Dekker ist
Autor von über 80 wissenschaftlichen Publikationen und war Gutachter von
Anträgen im Rahmen diverser Förderprogramme. Er hatte den Vorsitz der EU
COST Aktion 926: Gesundheits- und sicherheitsrelevante Einflüsse neuartiger
Technologien auf bioaktive Pflanzenstoffe. Im FP7 Projekt DREAM
(Development of REAlistic Models for food ) leitet Dr. Dekker die Arbeitsgruppe
2 zum Thema pflanzliche Lebensmittel, er sitzt im Beratungsgremium für die
Evaluierung neuartiger Lebensmittel und im Forschungsgremium des Choices®
Logo. Den Gesundheitsrat berät er in Sachen Gesundheitslogos.
Annex IV– Externe Sachverständige
69
Professor. Bent Egberg Mikkelsen
Biographie: Prof. Mikkelsen erlangte einen Phd in Organisationssoziologie an der
Universität Roskilde, einen M.Sc. in Lebensmittelwissenschaften an der
Königlichen Universität für Landwirtschaft, Kopenhagen und einen weiteren PhD
in Sozialwissenschaften an der Universität Roskilde. Er ist Autor einer Vielzahl
von Publikationen zu den Themen Ernährung, öffentliche Gesundheit und
nachhaltigen Lebensmittelanbau. Prof. Mikkelsen leitet mehrere
Forschungsprojekte und arbeitet im Auftrag des Europarates, des Nordischen
Ministerrates, des Regionalbüros der WHO für Europa und der EU-Plattform für
Ernährung, Bewegung und Gesundheit an diversen Programmen, die gesunde
Ernährung in Schulen, Spitälern und am Arbeitsplatz fördern. Er ist Prof für
Ernährung und Ernährungssysteme in der Forschungsgruppe MENU der
Universität Aalborg und Vorsitzender des EU Fachgremiums für das
„Schulobstprogramms“. Darüber hinaus sitz er in den Beratungsgremien von
ProMeal und VeggieEat sowie in den Forschungsgremien von SAPERE
(Geschmackssinntraining für Kinder) und dem Projekt EU Food Links. Er ist auch
Mitglied im Verwaltungsausschuss der COST Aktion IS1210 und Vizepräsident
der Abteilung für Lebensmittel und Ernährung von EUPHA.
Annex IV – Externe Sachverständige
70
Professor Vasso Oreopoulou, PhD
Prof. Vasso Oreopoulou promovierte in chemischer Verfahrenstechnik und
arbeitet zurzeit an der Technischen Universität Athen (NTUA) wo sie in der
Abteilung „Chemische Verfahrenstechnik“ eine Professur für Lebensmittelchemie
und –technologie innehat. Prof. Oreopoulou kann auf eine 25 jährige Lehrtätigkeit
zurückblicken in deren Laufe sie auch für die Betreuung von Diplom- und
Doktorarbeiten zuständig war. Ihre Forschungsarbeiten befassen sich mit der
Kinetik von Lipidoxidationen, der Verwendung von natürlichen Antioxidantien
als funktionelle Lebensmittelzutaten, mit kalorien- und fettarmen Lebensmitteln,
der Verwendung von Ballaststoffen sowie Fettersatz und Zuckerersatz und
letztlich mit der Verwertung von Nebenprodukten der Ernährungsindustrie. Sie
veröffentlichte ein Lehrbuch für Bachelorstudenten über Lebensmitteltechnologie,
5 Kapitel in internationalen Fachbüchern und über 70 Artikel in
wissenschaftlichen Fachzeitschriften. Prof. Oreopoulou kooperiert im Rahmen
von Forschung und Lehre mit nationalen und internationalen Partner aus Industrie
und Forschung.
