VI b a d i s c h e z e i t u n g magazin samstag, 25 . februar 2012

S U D O K U

Viele nutzen die Fastenzeit ganz pro-fan, um endlich etwas vom Winter-speck loszuwerden. Die Pfunde pur-zeln leichter, wenn man sich fürsErreichen des selbstgesteckten Zielseine schöne Belohnung verspricht.Wer freut sich auf den Flachbild-schirm, wie alt ist Alina und wie vielGramm hat sich Martin vorgenom-men? Edith Fischer

Hinweise

■ Kai ist vier Jahre älter als Martin,aber jünger als die, die sich mit neuerGarderobe belohnen will. Er will sichmit einem Kilo weniger als Ulla zu-friedengeben. Für Mailand interessierter sich nicht.

■ Ulla ist jünger als Helen. Sie hatsich nicht so viel vorgenommen wieAlina.

■ Der beim Autofahren immer Hör-bücher laufen hat, ist zwei Jahre jüngerals die, die stolze 3 kg wegkriegen will.Er selbst will 1000 g mehr schaffenals Helen.

■ Die sich auf das Wellness-Wochen-ende freut, will 500 g mehr schaffenals die 36-Jährige.

L O G I C A L

Gesundund fitmit KatiWitt

Die neue Lustauf DeftigesDie Brüder Michael und Uwe Rückert produzieren in ihrer Metzgerei in

Gundelfingen Fleisch- und Wurstspezialitäten nach alten Hausrezepten

D ie Metzgerei Rückert in Gundelfingenfeierte 2005 ihr 100-jähriges Beste-hen. Vater Achim Rückert, Enkel desFirmengründers, erlernte den Metzger-

beruf in Zerbst in der ehemaligen DDR. Nach derMeisterprüfung in Landshut kam er über Villingenund Müllheim 1977 nach Gundelfingen. Seit 1993führen seine Söhne Michael und Uwe mit Begeiste-rung den stets „brummenden“ Familienbetrieb inder fünften Generation. Alle Wurstwaren werden na-türlich selbst hergestellt. „Bei uns sind Uwe und ichim Laden, also an der Front, tätig und wir wechselnuns auch in der Produktion ab“, erklärt der energie-geladene Michael Rückert. „So haben wir beide Kon-takt zu den vielen Stammkunden und können kurz-fristig auf Kundenwünsche reagieren.“

Das Herzhaft-Deftige feiert wieder fröhliche Ur-ständ bei Rückert: Schwarz- und Leberwurst,Schwartenmagen oder Ochsenmaulsalat erleben ei-ne richtige Renaissance, erzählt der Meister. Dane-ben wird aber auch das Segment an fettarmen Puten-produkten und an gluten- und laktosefreien Wurst-,Fleisch und Salatwaren stetig ausgebaut. Täglichfrisch macht Mutter Elsa Rückert einen ausgezeich-

die Eier und die Kartoffeln, die FGS Südbaden bringtdas Geflügel. Man achtet auf kontrollierten Anbauund führt viele Bioprodukte im Sortiment. Die Back-waren liefert die längst legendäre Bäckerei Schnei-der aus Heuweiler.

DIE ZUBEREITUNGFür ein badisches Knöchle nimmt maneine hintere Schweinshaxe aus demFußbereich und pökelt sie. Dafür be-reitet Rückert eine acht- bis zehnpro-zentige Salzlake mit Wacholderbeerenvor und spritzt diese mittels eines Spe-zialgerätes in die Haxe. Damit ist diegleichmäßige Durchdringung desFleischs mit der Lake gewährleistet.Dann wird in einem großen KochtopfWasser mit Wacholderbeeren, etwasSuppengemüse und einer grob gewür-felten Zwiebel angesetzt. Darin wirddas Knöchle 50 Minuten geköchelt,

und danach lässt man es nochmals 30 Minuten imSud ziehen. Das Fleisch muss weich sein und sich gutvom Knochen lösen lassen. Für ihren Kartoffelsalatnimmt Elsa Rückert festkochende Kartoffeln, die siein wenig Wasser 45 Minuten kocht, nur der Bodenmuss bedeckt sein. Damit wird verhindert, dass dieKartoffeln zu viel Geschmack an das Wasser abgeben.Dafür braucht es aber etwas Übung. So ganz lässt sie

neten warmen Kartoffelsalat, der gerne mit frischemFleischkäse oder gefülltem Braten, wie Schweinehalsmit Speck und Zwiebeln gefüllt, Spießbraten und Pu-tenbrustfilet, mit Frischkäse und Schinken gefüllt,zum Vesper mitgenommen wird. Der hauseigeneSchwarzwälder Speck wird in der eigenen Räuchereimit Tannenholz aromatisiert und bis zu sechs Mona-te schonend gereift. Auch Salamispezialitäten, wieCoppa vom Schwein oder Rindfleisch nach BündnerArt, werden luftgetrocknet. Die Zerbster Präge-wurst, nach einem 100 Jahre alten Hausrezept her-gestellt, und die Thüringer Mett- und Rotwurst ausdem Hause Rückert sind bis heute populäre Reminis-zenzen an die eigenen historischen Wurzeln.

IN DER PRODUKTIONViele langjährige Mitarbeiter unterstützen die Brü-der, selbst der Vater ist noch im Hintergrund tätig.Michael Rückerts Tochter Lisa ist Köchin und bautlangsam den eigenen Partyservice aus,Sohn Christian hat sich nach dem Ab-itur nun doch für eine Metzgerlehreentschieden. Marmoriertes und abge-hangenes Rindfleisch ist auch bei Rü-ckert auf dem Vormarsch. Saisonal bie-tet Rückert Lamm aus der Region undvon Oktober bis Februar Wild aus hie-sigen Jagden an. „Kochen ist bei vielenzum Hobby geworden. Der schonendeUmgang mit feinen Grundprodukten,die Niedriggarmethode setzt sich im-mer mehr durch. Danach müssen wirunser Sortiment ausrichten“ erklärtder stolze Vater.

DIE HERKUNFT DER PRODUKTEVom Reitterhof aus Schwanau, von Uhl aus Schall-stadt und von Färber aus Freiburg kommen die zer-legten Rindfleischteile, auch in Bioqualität. Die Bäu-erliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall lie-fert Schweine- und Kalbfleisch. Aus dem Suggentalund vom Lindenbrunnenhof in Forchheim kommen

sich nicht das Rezept entlocken, aber mit viel Fleisch-brühe, Kräutersalz, neutralem Pflanzenöl und Brand-weinessig ohne Zwiebeln und Senf gelingt ihr täglichein exzellenter Erdäpfelsalat.

AUF DEM TELLERDas gekochte badische Knöchle mit warmem Kartof-felsalat ist eine Spezialität, die leider von vielen Spei-sekarten der Gasthäuser verschwunden ist. Warumeigentlich? Das überschüssige Fett lässt sich gut weg-schneiden, das Haxenfleisch ist von herrlicher Kon-sistenz und großartigem Geschmack und die Schwar-te, in Maßen genossen, soll sogar gut für die Gelenkesein. Das einfache Gericht lässt sich zuhause bestenskochen. Guten Appetit. Christian Hodeige

3 „Metzgerei Rückert“, Alte Bundesstraße 8479194 Gundelfingen, t0761/581701www.metzgerei-rueckert.de

DAS REZEPT(1 Portion)

1 gepökelte vordere Schweinshaxe (0,7 bis 1 kg)oder eine hintere Haxe (1 bis 1,5 kg), grob geschnit-tenes und gewürfeltes Suppengemüse, 1 Zwiebel,Wacholderbeeren, 2 bis 3 Liter Wasser

Weg mit dem Speck!

essen.

leben.

geniessen.

trinken.

So wird’s gemacht:Im Prinzip ganz einfach:Die Zahlen von eins bisneun müssen nicht nurin jedem der neun klei-nen Quadrate, sondernauch in jeder senkrech-ten und waagerechtenZeile enthalten sein.Der Rest besteht ausRaten, Rechnen undProbieren.

Auflösung vom18. 2. 2011:

Selten gewordener Klassiker: Badisches Knöchle mit Kartoffelsalat F O T O S : M I C H A E L W I S S I N G

Immer nah am Kundenwunsch:Michael und Uwe Rückert

Auflösung Rätselvom 18. 2. 2011Waagrecht7 Goere 10 Auktionator14 Stricknadeln 17 Star20 Suppe 22 Herren 23 au-togen 25 Beefsteak 26 Enig-ma 28 Milbe 30 eitrig 32 Etui33 Anlagen 36 Bengalen38 Rohr 40 Astat 42 foer-dern 45 Irakkrieg 47 Altaere48 Nasen 49 Amrum50 Federn

Senkrecht1 rot 2 Brief 3 Rakete 4 Biene 5 Annuitaeten 6 Boa 8 Erpel9 Echse 11 unrein 12 Karat 13 Ast 14 submarine 15 Dekret16 lang 18 Tomte 19 regieren 21 Pein 24 Gauner 27 Gel29 Barke 31 infam 34 Lhasa 35 Esra 36 Baer 37 Golf 39 ora40 Akne 41 time 43 Rad 44 deer 46 gut

Lösungswort: FernsehsenderGewinnerin vom 18. 2. 2011: Elisabeth Geiger, Bad Krozingen

Lösung bis Mittwoch an:Badische Zeitung, Magazin,Stichwort Rätsel,Basler Straße 88,79115 Freiburg, oder perE-Mail an: raetsel@badische-zeitung.de.Unter den richtigen Einsen-dungen verlosen wir das Buch„Gesund und fit mit KatiWitt“.

DAS REZEPT(1 Portion)

1 gepökelte vordere Schweinshaxe (0,7 bis 1 kg)oder eine hintere Haxe (1 bis 1,5 kg), grob geschnit-tenes und gewürfeltes Suppengemüse, 1 Zwiebel,Wacholderbeeren, 2 bis 3 Liter Wasser