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KOKOS-PRODUKTE
GESUND, VEGAN, NACHHALTIG
März 2017
AkzentREVUE
Veredelungsstufen von der Blüte bis zur ausgereiften Frucht
Inhalt
SEITE 5– 6
Kokosblüte DIE
SEITE 7–8KokosnussDIE JUNGE DIE AUSGEREIFTE
SEITE 9–11
Kokosnuss
KokosprodukteDIE
SEITE 12–15
VON
Zertifizierungen Verpackungen Herkunft Varistor-Partner
V�edelungsstufenKokosnuss
DIE
DERSEITE 4 –11
von der Blüte bis zur ausgereiften Frucht
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Die Kokosnuss
Die Kokosnuss ist bis zur letzten Faser verwertbar und dies nicht nur als Nahrungs-mittel. Doch gerade als Lebensmittel erlebt sie derzeit einen fulminanten weltweiten Aufschwung. Eindrücklich ist das Beispiel aus dem Vorreitermarkt USA, wo sich die Abfragen nach Kokosnuss bei Google seit 2012 verdoppelt haben. (Quelle: The Rhythm of Food)
Ob dies daran liegt, dass sie perfekt in wachsende Marktsegmente wie die glutenfreie, vegane und nachhaltige Ernäh-rung passt? Oder bekommt die Kokosnuss Auftrieb, weil sie inzwischen unbestritten mit einer Vielzahl von positiven Gesund-
heitsaspekten in Verbindung gebracht wird? Der natürliche Gehalt an wertvollen Mineral- und Nährstoffen ist jedenfalls unübertroffen.
Erfahren Sie auf den folgenden Seiten, was alles in der Kokosnuss steckt und wofür es Verwendung findet. Eine überwältigende Vielfalt von mehr als einem Dutzend unter-schiedlicher Produkte erwartet Sie. Die meisten davon sind auch in Bio Knospe und FLO Max Havelaar Zertifizierung erhält-lich. Ein beinahe unerschöpfliches Potential wartet darauf, von Ihnen umgesetzt zu werden.
V�edelungsstufenKokosnuss
DIE
DER
von der Blüte bis zur ausgereiften Frucht
Kokosblüte DIE
Ein neuer Markt blüht auf
Kokosblütennektar
Kokosblüten sind reich an süssem Nektar. Dieser wird im Ursprung so schonend geerntet – dass die Palme keinen Schaden nimmt – und danach zu einem Sirup eingekocht. Der eingedickte Nektar zeichnet sich durch ein abgerundetes Aromaprofil von Karamell, Malz und Vanille aus und sorgt für ein mineralisches Mundgefühl.
Anwendungen:
• Natürliches flüssiges Süssungsmittel für Backwaren, Milchprodukte, Getränke und Glacé
• Diätetische Produkte mit tiefem glykämischem Index
• Veganer Ersatz für Honig
Noch bevor die Nuss überhaupt ausgereift ist, kann die Kokosblüte schon als vielseitiges Nahrungs-
mittel genutzt werden. Was sich in Asien und Teilen Südamerikas in den letzten Jahrzehnten etabliert hat, schwappt nun auch auf den westlichen Markt hinüber.
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Kokosblütenwürze
Kokosblütenwürze wird aus fermentiertem Kokosblütennektar gewonnen und mit Salz verfeinert. Dieser natürliche Geschmacks-verstärker kommt ganz ohne Zutaten wie Hefeextrakt, Soja oder Natriumglutamat aus.
Anwendungen:
• Geschmacksverstärker in Saucen, Suppen und Fertiggerichten
• Flüssigwürze in Detailhandels- verpackung alternativ zu Sojasauce
Kokosblütenzucker
Kokosblütenzucker wird aus dem eingedickten Kokosblütennektar gewonnen. Er weist als Süssungsmittel nicht nur einen äusserst niedrigen glykämischen Wert auf (< 35); sondern ist zudem auch reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, was ihn zu einer gesunden und schmackhaften Alternative zu herkömmlichem Kristall-zucker macht.
Anwendungen:
• Natürlicher Zuckeraustauschstoff für Backwaren, Milchprodukte, Getränke und Glacé
• Diätetische Produkte mit tiefem glykämischem Index
Die Kokosblüte
KokosnussDIE JUNGE
Reif für innovative Produkte
Kokoswasser
Grüne, junge Kokosnüsse enthalten bis zu einem Liter leicht süssliches, mineralienrei-ches und praktisch fettfreies Kokoswasser. Auch aus reifen Kokosnüssen kann Kokoswas-ser gewonnen werden. Doch, je reifer die Kokosnuss ist, desto geringer wird die Menge an Kokoswasser, wobei auch der Nährstoff-gehalt abnimmt.
Anwendungen:
• Als natürliches, isotonisches Erfrischungsgetränk pur oder gemischt mit Fruchtsäften
• Smoothies und diätetische Getränke
Kokosessig
Aus fermentiertem Kokoswasser wird auch milder Essig gewonnen. Die wertvollen Mineralien gehen dabei nicht verloren, was dem Essig einen einzigartig milden und mineralischen Geschmack verleiht.
Anwendungen:
• Zutat in Salaten und Fertigsaucen
• Tafelessig in Detailhandelsverpackung
Wer denkt, sämtliche industriell verwertetenKokosnüsse reifen komplett aus, irrt sich. Schon dieunreifen Nüsse geben einiges her, was sich zuletzt
stetig in innovativen Produkten etabliert hat:
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Nata de Coco in Würfel geschnitten.
Kokoswasserkonzentrat
Wie andere Fruchtsäfte lässt sich auch das Kokoswasser schonend aufkonzentrieren. Dies zum logistischen Vorteil, denn das Volu-men verringert sich rund um das Vierzehn-fache; dies ohne die wertvollen Spurenele-mente zu verlieren.
Anwendungen:
• Preissensible Rezepturen (low carb, isotonisch, kalorienarm)
• Produkte, bei denen eine hohe Viskosität gewünscht ist (Quark, Joghurt)
Junges Kokosfleisch
Auch wenn die Kokosnuss noch nicht ausgereift ist, bildet sich in Innern bereits ein gelartiger Film aus jungem Kokosfleisch. Dieser kann zu Pulpe püriert oder in Stücken eingefroren werden.
Anwendungen:
• Einlage für Fruchtsäfte, Smoothies, Joghurts und Desserts
Nata de Coco
Kokoswasser kann – ähnlich wie Joghurt – fermentiert werden, wobei es eine bissfeste gelartige Struktur erhält. Zu feinen Würfeln geschnitten findet Nata de Coco in der asiatischen Küche seine Verwendung als Süssspeise.
Anwendungen:
• Einlage für Fruchtsäfte, Smoothies, Joghurts und Desserts
Die junge Kokosnuss
DIE AUSGEREIFTEKokosnussEin etabliertes Produkt
Kokosnussmilch
Sie ist nichts anderes als ein Gemisch von fein vermahlener, frischer Kokosnuss, das mit Wasser auf einen bestimmten Fettgehalt standardisiert wird. Grobe Teile werden herausgesiebt, bevor die «Milch» dann durch Erhitzung haltbar gemacht wird. Sehr geläufig sind die Fettstufen 17 % und 23 %. Es gilt: je mehr Fett desto weniger Wasserzusatz.
Anwendungen:
• Laktosefreie Rezepturen wie Desserts und Joghurt
• Fertigmenus, Suppen, Getränke
Kokosnussmilchpulver
Kokosmilch kann auch sprühgetrocknet und somit in Pulverform eingesetzt werden.
Anwendungen:
• Trockene Rezepturen wie Schokolade, Fertigmenus, Shakes
• Rezepturen, bei denen kein Wassereintrag erwünscht ist.
Kommen wir nun zum Fruchtfleisch der ausgereiften Kokosnuss. Die bisher im Westen geläufigsten Produkte
werden aus dem weissen, fettreichen Fleisch der Kokosnuss gewonnen. Dies entweder in einer nassen
oder trockenen Aufbereitung.
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Die ausgereifte Kokosnuss
Kokosnussraspel
Bei der Herstellung wird das Fruchtfleisch der frischen Kokosnuss geraspelt und scho-nend getrocknet. Es besteht die Möglichkeit, diverse Röststufen der Raspel herzustellen. Von schneeweiss bis zu goldgelb ist jede Trock-nungsstufe möglich. Alle Varistor-Kokosraspel werden ohne Abpressung des Kokosöls herge-stellt. Dies ist nicht selbstverständlich, denn das in der Nuss enthaltene Öl ist äusserst beliebt und erlebt einen regelrechten Boom (siehe nächste Seite).
Anwendungen:
• Weisser Kokosraspel für Backwaren und Cerealien, die gebacken werden
• Getoastete Kokosraspel bei Produkten,die nicht gebacken werden wieSchokolade, Glacé und Milchprodukte
Kokosnusschips
Statt feiner Raspel können auch grössere Chips getrocknet werden. Auch diese sind in weisser oder getoasteter Form verfügbar. Zudem können etwas dickere, handgeschnit-tene Schnitze getrocknet werden, bei denen die braune Haut noch vorhanden ist.
Anwendungen:
• Als Snack und Knabberartikel (auch gesüsst)
• Weisse Chips für Backwaren und Cerealien, die gebacken werden
• Getoastete Chips bei Produkten, die nicht gebacken werden wie Schokolade und Glacé
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Kokosnussmark / Kokosnussmus / Kokosbutter
Kokosmark ist so fein vermahlener Kokos-raspel, dass er auf der Zunge als cremig wahrgenommen wird. Beim fein Vermahlen entsteht Hitze und somit ein leichtes, ange-nehmes Röstaroma. Ab 21° C schmilzt das darin enthaltene Fett und das Produkt wird streichfähig, was die Weiterverarbeitung vereinfacht.
Anwendungen:
• Als Brotaufstrich oder Smoothie Zutat
• Koch- und Backzutat für vollmundige,vegane Rezepturen
Kokosöl
Es wurde bereits angesprochen: das wertvolle Öl, welches meist durch Abpressen der getrockneten Kokosnuss gewonnen wird. Es ist reich an mittelkettigen Fettsäuren (MCT), die in der Gesundheits- und Fitnessbranche äusserst beliebt sind. So kommt es, dass das Kokosöl von prominenten Trendsettern auch pur «gelöffelt» wird. Doch auch in der Küche duftet es in ganz Europa vermehrt nach Kokosnuss. Das Öl ist äusserst erhitzungsstabil und verleiht jedem Gericht, sei es süss oder salzig, eine angenehme Kokosnote.
Anwendungen:
• Kochzutat, Frittieröl
• Diätetik, Sportlerernährung
• Konfekt, Schokolade
• Naturkosmetik
Kokosmehl
Kokosmehl wird aus dem Presskuchen der Kokosölgewinnung gewonnen. Der Presskuchen wird hierzu einfach fein zu Mehl vermahlen. Dadurch wird ein glutenfreies, proteinreiches und fettarmes Mehl gewonnen.
Anwendungen:
• Glutenfreie Backwaren
• Anreicherung mit Protein und Nahrungsfasern
Die ausgereifte Kokosnuss
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Kokos-produkteDIE
VON
Verpackungen
Das Kokos-Vollsortiment erhalten Sie in einer Vielzahl von Industriegebin-den und Detailhandelspackungen.
Kokosprodukte von Varistor
Varistor bietet Ihnen folgende Kokosprodukte in den gewünschten Zertifizierungen:
Kokosblütennektar 78 < 0,5 0,8 0 1’326
Kokosblütenzucker 92,1 1,4 0,8 1,2 1’608
Kokosblütenwürze 40 0 0 0 836
Kokoswasser 3,7 0,7 0 1,1 19
Kokoswasserkonzentrat 51,8 0,3 0 0 207
Nata de Coco 10 0 0 2 167
Junges Kokosfleisch 9 2 6 3 377
Kokosnussmilch 17% Fett 5 1,5 17 0 756
Kokosnussmilch 23% Fett 6 1,7 23 0 1’099
Kokosnussmilchpulver 28,8 11,6 55,1 6 3‘096
Kokosnussraspel 23,7 6,9 65 16,3 2’761
Kokosnusschips 23,7 6,9 65 16,3 2’761
Kokosnussmus/-mark 23,7 6,9 65 16,3 2’761
Kokosöl 0 0 100 0 3’603
Kokosmehl 26 19 8,5 39 1’730
Produkt Zertifizerungen Nährwerte / 100 g
Industriegebinde Detailhandelspackung
Kohlen-hydrate Eiweiss Fett Nahrungs-
fasern kJKon.
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IBC Squeeze-Flaschen
diverse Säcke Beutel
Fässer Alu-Dosen
Kanister PET- & Glasflaschen
Dosen Tetra-Brik
Eimer Gläser
Kokosblüte
Junge Kokosnuss
Reife Kokosnuss
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Herkunft
Die ganze Kokos-Produktpalette, zeichnet sich durch eine nachhaltige und transparente Herkunft von ausgewählten Produzenten in ganz Asien aus:
Kokosprodukte von Varistor
IndischerOzean
Sri Lanka
Thailand
Philippinen
IndonesienKokosblüte
Junge Kokosnuss
Reife Kokosnuss
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Franklin Baker – Pioniergeist und Innovation seit dem 19. Jahrhundert.
Schon im Jahr 1894 tüftelte der Müller Franklin Baker in Philadelphia daran herum, wie man Kokosnüsse haltbar machen kann. Er stand vor der Herausforderung eine Schiffsladung frischer kubanischer Kokos-nüsse zu verwerten, die er zuvor als Tausch-zahlung für sein Weizenmehl akzeptiert hatte. Aus dieser Not entstand die Idee, daraus haltbare Kokosraspel herzustellen. Einen Markt, respektive eine gängige Verwen-dung für diesen Artikel gab es damals noch nicht. Also mussten zuerst die Hausfrauen aus der nahen Umgebung umworben werden, um mit Kokosraspeln erste Backversuche zu tätigen. Wer hätte gedacht, dass diese ersten «Backversuche» in den USA noch bis heute Auswirkungen zeigen: Kokosraspel sind in den Vereinigten Staaten auch heute noch die Zutat für Weihnachtsgebäck, wie in der Grafik auf Seite 3 deutlich ersichtlich ist.
Target Sri Lanka – der Bio und Max Havelaar Vorreiter
Mit seinem eigenen Bio-Anbau in den Ländern Sri Lanka, Thailand, Vietnam und Indonesien verfügt Target Agriculture über die weitaus grösste Auswahl an biologischen Frucht- und Nussprodukten in ganz Asien.In Sri Lanka steht Target bereits im dritten Jahrzehnt des biologischen Anbaus. Seit 2005 erfüllt Target zusätzlich die strengen Richtlinien der Bio Suisse. Im Jahr 2011 folgte ein weiterer Meilenstein: Im Auftrag von Varistor wurde der erste Kokosraspel produziert, der sowohl nach Bio-Knospe als auch nach Max-Havelaar Fairtrade Standards zertifiziert ist. Seither sind Kokosmehl, Kokosmilch, Kokosöl und Kokosmus in der beliebten Bio/Havelaar Doppelzertifizierung lanciert worden. Dies hat der angeschlosse-nen Kokosbauern-Kooperative ein nachhalti-ges Wachstum ermöglicht, dessen Potential längst noch nicht erschöpft ist.
Kokosprodukte von Varistor
Exklusive Varistor-Kokosspezialitäten – ein Sortiment mit anerkannten Weltneuheiten:
Möchten auch Sie am Aufschwung der Kokosnuss teilhaben? Wir stellen uns gerne auf Ihre Wunschver-packung im Industrie- oder Detailhan-delsformat ein. Nehmen Sie noch heute mit uns Kontakt auf!
Industriestrasse 75432 [email protected]. 0041 56 266 50 60
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