21.11.2013

1

Vermarktung von Schlachttieren

Lebendvermarktung Schlachtkörpervermarktung

Grundprinzipien der Klassifizierung

Lebendvermarktung

•Bewertung nach Gewicht

•Fleischergriffe

Schlachtkörpervermarktung

•Durch Einbeziehung von Hilfsmerkmalen

Kriterien für die Erfassung des Schlachtkörperwertes

Objektiv

Gewicht (alle Tierarten) metrische Erfassung von Speck- u Muskeldicke (Schwein)

Subjektiv

Konformation (Rind)

Beurteilung der Fettabdeckung (Rind, Schaf)

Beurteilung des Zustandes des Schlachtkörpers (Geflügel)

21.11.2013

2

- Schlachtkörper-gewicht

- Schlachtausbeute

- Anteil Schlacht-nebenprodukte

- Anteil Fleisch-/Fettabschnitte

- Anteil Schlacht-abfälle

- chemische Zusammen-setzung

- Gewebeanteile und Gewebeverhältnisse

- Anteil verkaufsfähigenFleisches

- Anteil Abschnitte

- Teilstückanteile

- Ausprägung der Muskulatur

- Fettansatz

Schlachttier-abgang

Schlacht-ertrag

Schlachtkörper-zusammensetzung Fleischqualität

Schlachttierwert

Schlachtkörperqualität

nach Augustini u. a. 1988

- Fleisch- und Fett-qualität

Begriffe zum Schlachtwert

• Schlachtwert…übergeordneter Begriff für alle erfass- und messbaren Eigenschaften des geschlachteten Tieres (Schlachtkörperqualität)

• Nach Timisian (1976) …Summer aller quantitativen und qualitativen Merkmale, die bei und nach der Schlachtung am Schlachtkörper und an Geweben erfassbar sind.

• Schlachtkörperqualität…umfasst Merkmalsgruppen, die Zusammensetzung und Eigenschaften des Schlachtkörpers kennzeichnen (Teilstücke, grobgewebliche Zusammensetzung Ausprägung der Muskulatur, Fettansatz)

• Schlachtkörpermasse…Erfassung durch die Ermittlung der Gewichte der verschiedenen Handelseinheiten, wie Schlachtkörpergewicht (z.B. Geflügel), Zweihälftengewicht (Schweine), bzw. Gewichte der Viertel (Rind).

21.11.2013

3

Menge an Muskelgewebe

Tägliche Zunahme

Fleisch-qualität

Fruchtbarkeit (Anzahl Ferkel)

Fitness / Vitalität

- 0,2 - 0,3

+ 0,1

- 0,2

+ 0,1 + 0,1

- 0,3

+ 0,1+ 0,1

+ 0,1

Korrelationsbeziehungen zwischen Merkmalen beim Schwein

Handelsklassenverordnung:

Gültigkeit seit 1. Januar 1983

Ziel:

Harmonisierung des Rindfleischmarktes in der EU

Ermöglichung einer EU-einheitlichen, von Wettbewerbsverzerrungen freie Anwendung der gemeinsamen Marktordnung

•Gewährleistung eines übersichtlichen Handels in der EU

•Basis für eine übersichtliche Preisnotierung u. objektive Bezahlung

•Verbesserung d. Marktransparenz, Anpassung d. Erzeugung an d. Markt

Rindfleisch ist gewerbsmäßig nur nach den gesetzlichen Handelsklassen zum Verkauf vorrätig gehalten, angeboten, feilgehalten, geliefert, verkauft oder sonst in den Verkehr zu bringen

Die Klassifizierungspflicht gilt für Schlachtkörper, Hälften und Viertel.

21.11.2013

4

Kennzeichnung oder Etikettierung der Schlachtkörper

Wann ?

unmittelbar nach der Schlachtung - im Anschluss and die Fleischuntersuchung vor Beginn des Kühlprozesses -

Wo ?

an der Außenseite des Schlachtkörpers jeweils an den beiden Vorderhessen oder an den Schultern und an den beiden Hinterhessen oder an den Keulen erfolgen.

Wie ?

mit unverwischbarer ungiftiger Tinte in der Reihenfolge:

- Kategoriebezeichnung

- Buchstabe der Fleischigkeitsklasse

- Ziffer der Fettgewebeklasse

mindesten 3 cm hoch, deutlich erkennbar

Etiketten müssen zusätzliche Informationen tragen !

Verstöße sind Ordnungswidrigkeiten !

Vermarktung von Schweinen

E…>/= 55,0

U…50,0 bis 54,9

R…45,0 bis 49,9

O…40,0 bis 44,9

P…< 40,0

Handelsklassenstruktur nach Muskelfleischanteil (%)

21.11.2013

5

Messung des MFA mithilfe FOM

Das Universal Fat-o-Meater (FOM)

Eine normale Schweinehälfte, gemessen zwischen der dritt- u. viertletzten Rippe, ergibt ein Messdiagramm wie abgebildet.

Mithilfe der Werte dieser Kurve werden die Speck- u. Fleischdicken vom Mikrocomputer ermittelt.

Unter Verwendung einer bundeseinheitlichen Umrechnungsformel wird der MFA errechnet.

Sämtliche gemessenen u. errechneten Werte (z.B. Speck- u. Fleischdicken, Magerfleisch-prozente u. Klassen) werden automatisch an einem Protokollcomputer übertragen.

Zusätzlich kann das FOM dem betrieblichen Arbeitsablauf angepasst werden.

Mithilfe von einem PC und einer Verbindung an eine Waage oder einen Waagerechner ist es möglich, Wägedaten im Ausdruck einzuschließen, sodass ein vollständiges Schlachtprotokoll gedruckt wird.

21.11.2013

6

UNIFOM S89

für Schweine-klassifizierung in kleinen u. großen Schlachtbetrieben.

Messpistole zeigt Ergebnisse direkt an und überträgt die Daten an die ggf. angeschlossene Peripherie.

UNIFOM arbeite als STAND-ALONE-SYSTEM oder in Verbindung mit einem Protokoll-drucker, einen Bürocomputer oder einem Wägetermi-nal.

Schematische Darstel-lung des FOM

21.11.2013

7

E U R O

Autofom

Schlachtkörper ist ungespalten

16 Schallköpfe

Messung alle 0,5 cm

Theoretisch 200 Messreihen möglich bzw. 3200 Einzelmessungen je Schlachtkörper

davon 127 als Variable für die Formelberechnung verwendet

21.11.2013

8

AutoFOM

Neue Bewertungskriterien

- Keine Bewertung von MFA

- Kotelett

- Schinken

- Schulter

- Bauch

Vorteile des Klassifizierungsverfahrens „Autofom“

• Autofom arbeitet vollautomatisch und hat keine beweglichen Teile die bedient werden müssen

• Autofom erreicht unter allen Bedingungen die gleiche Genauigkeit

• Es bietet zusätzliche Sicherheit, dass Manipulationen noch weniger möglich sind als bei den bisherigen Verfahren

• Die Varianz der unterschiedlichen Ausprägung einzelner Schlachtkörperteilstücke ist erfassbar.

21.11.2013

9

pH-Wert – Messung am M. glutaeus medius

21.11.2013

10

Merkmalskomplexe - Schlachtkörper

Merkmale eines guten Schlachtkörpers:

- von jungen Tieren

- gut bemuskelt

- bei mittlerer Verfettung

- hohe Fleischausbeute

- gute Ausschlachtung

- gute Teilstückausprägung

Merkmalskomplexe - Fleisch

Rindfleischproduktion:

- Einfluß der Kategorie auf Schlachtkörpermerkmale

Jungbullen Färsen Ochsenn 184 157 29Zweihälftengewicht, kg 352,5 258,5 389,7Muskelfleischanteil, % 66,3 63,1 60,0Fettgewebsanteil, % 12,5 16,4 19,2Knochenanteil, % 15,7 15,6 15,1

Kategorie (bei Hkl R 3)Merkmale

(Quelle TZ S. 190, Tab. 68, Temisan 1987)

21.11.2013

11

Fleischkategorien in Deutschland (Rind)

Kategorie Definition Verwendung

Kalb

(KA)

SK als Kalb zugeschnitten Kalbfleischeigenschaften (Farbe); <8 Mon.

Frischfleisch Babynahrung

Jungrind

(JR)

Andere nicht ausgewachsene männliche und weibliche Rinder

Frischfleisch als Kalb-/Rindfleisch

Jung-bullen (A)

Ausgewachsene junge männliche Tiere >6 und 24 Monate

Bis 16 Monate als Frischfleisch, danach

zur Verarbeitung

Bullen (B) Andere ausgewachsene, männliche Tiere Verarbeitung

Ochsen

(C)

Ausgewachsene, kastrierte männliche Tiere Bis 24 Monate als Frischfleisch (Fett!)

Kuh

(D)

Ausgewachsene weibliche Tiere nach Kalben Verarbeitung

Färse

(E)

Andere ausgewachsene, weibliche Tiere Frischfleisch

Kategorien A bis E gelten EU-weit; Bewertung nach Fleischigkeit ((S) EUROP), Fettabdeckung (1-5),beides subjektiv

Handelsklassen für Rinderschlachtkörper – Fleischigkeit -

Fleischig-keitsklasse

Beschreibung Ergänzende Bestimmung

E Vorzüglich

Alle Profile konvex bis superkonvex, außerordentliche Muskelfülle

Keule: Stark ausgeprägt Rücken: breit und sehr gewölbt bis in

Schulterhöhe

Schulter: stark ausgeprägt

Oberschale tritt stark über die Beckenfuge (Symphysis pelvis) hinaus Hüfte stark ausgeprägt

U sehr gut

Profile insgesamt konvex; sehr gute Muskelfülle

Keule ausgeprägt, breit und gewölbt bis in Schulterhöhe, Schulter ausgeprägt

Oberschale tritt über die Beckenfuge (Symphysis pelvis) hinaus; Hüfte ausgeprägt

R gut

Profile insgesamt geräumig; gute Muskelfülle

Keule gut entwickelt; Rücken: noch gewölbt, aber weniger breit in Schulterhöhe Schulter: ziemlich gut entwickelt

Oberschale und Hüft sind leicht ausgeprägt

O mittel

Profile geradlinig bi konkav; geringe Muskelfülle

Keule: mittelmäßig entwickelt; Rücken mittelmäßig entwickelt; Schulter: mittelmäßig entwickelt bis fast flach

Hüfte geradlinig

Pgering

Alle Profile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle

Keule: schwach entwickelt; Rücken schmal, mit hervortretenden Knochen; Schulter: flach, mit hervortretenden Knochen

21.11.2013

12

Nach Abschluss der Fleischuntersuchung vor Feststellung des Schlachtgewichtes abzutrennende Teile

Rinderhälften in den E U R O P - Klassen

21.11.2013

13

Handelsklassen für Rinderschlachtkörper- Fettgewebeklassen -

Fettgewebe-klasse

Beschreibung Ergänzende Bestimmungen

1Sehr gering

Keine bis sehr geringe Fettabdeckung Kein Fettansatz in der Brusthöhle

2Gering

Leichte Fettabdeckung: Muskulatur fast überall sichtbar

In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen deutlich sichtbar.

3Mittel

Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt; leichte Fettabsätze in der Brusthöhle

In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen noch sichtbar.

4Stark

Muskulatur mit Fett abgedeckt an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar; einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle

Fettstränge der Keule treten hervor. In der Brusthöhle kann die Muskulatur zwischen den Rippen von fett durchzogen werden.

5Sehr stark

Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle

Die Keule ist fast vollständig mit einer dicken Fettschicht überzogen, so dass die Fettstränge nicht mehr sichtbar sind. In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen von Fett durchzogen

Rind

Fettgewebsklasse 1

21.11.2013

14

Rind

Fettgewebsklasse 3

Rind

Fettgewebsklasse 5

21.11.2013

15

Handelswert von Rinderschlachtkörpern

Handelsklassen in Deutschland:

- bisher über visuelle Einstufung nach EUROP-Schema durch Sachverständige

Bezahlung der Lieferanten nach Kategorie und Handelsklasse (Fleischigkeit, Fettgewebeabdeckung)

unzureichende Information über den Schlachtwert (Fleischanteil)

Vermarktung nach Handelswert:

= Summe des Wertes der einzelnen Teilstücke

21.11.2013

16