Modul Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse · 2019. 3. 5. · Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017

1

Modul

Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse

Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse

3Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017

Inhaltsverzeichnis

1. Einführung 5 1.1 Anwendungsbereich 5 1.2 Wie ist dieses Modul anzuwenden? 52. Gute Hygienepraktiken 63. Rückverfolgbarkeit von Rindfleisch 204. Vorgeschriebene Analyse von Hackfleisch und Fleischzubereitungen 255. Ablaufdiagramme für Prozesse 276. Kritische Kontrollpunkte (KKP) und Aufmerksamkeitspunkte (AP) 357. Praktische Hilfsmittel zur freiwilligen Verwendung 54



1. EinführungAnbieter, die in den Anwendungsbereich von diesem Modul fallen und von Lockerungen in Sachen HACCP profitieren möchten, sind verpflichtet, dieses Modul anzuwenden.

1.1 Anwendungsbereich

Dieses Modul richtet sich an Betreiber, die mit nicht verpacktem Frischfleisch umgehen (ausbeinen, zerlegen, in Portionen aufteilen und/oder vorbereiten von Frischfleisch für das Ladengeschäft) und dabei Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse produzieren sowie eventuell verpacken und danach verkaufen.

Die Handhabung von Frischfleisch und die Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse für den sofortigen Verzehr, für die das Handbuch Horeca (G-023) oder Großküchensektor/Pflegeheime (G-025) gilt, fallen nicht in den Anwendungsbereich dieses Moduls.

Die Tätigkeit, die sich auf das Aufteilen in Portionen und das Zerlegen von vorverpackt gelieferten Fleischerzeugnissen beschränkt, fällt nicht in den Anwendungsbereich dieses Moduls, dasselbe gilt für die Tätigkeit des Verkaufs von (frischem) Fleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen, die vorverpackt sind.

1.2 Wie ist dieses Modul anzuwenden?

ð Wenden Sie die gute Hygienepraxis (GHP) korrekt auf die in diesem Modul beschriebene Weise an. ð Die nützlichen Verfahrensdiagramme auswählen, sodass alle Ihre Produktionsabläufe genauestens

dargestellt werden können. Es ist möglich, dass ein Diagramm Ihrem Produktionsprozess nicht hundertprozentig entspricht. In diesem Fall müssen Sie das Diagramm (durch Hinzufügen oder Auslassen von Schritten) anpassen. Bewahren Sie die Änderungen (entweder in elektronischer Form oder auf Papier) gut auf.

ð Entnehmen Sie die Gefährdungen, kritischen Punkte (KKP und AP), kritischen Schwellenwerte und Korrekturhandlungen so, wie diese in diesem Modul dargestellt werden. Auch hier ist es möglich, dass eine gewisse Gefahr nicht auf Ihren speziellen Produktionsprozess nicht zutrifft, dass Sie andere Schwellenwerte anwenden wollen oder die Korrekturhandlungen anpassen möchten. Eine Abweichung von den Werten und vorgeschlagenen Handlungen ist unter der Bedingung erlaubt, dass ihre Entscheidung ordnungsgemäß begründet wird: Sie sollten alle erforderlichen Unterlagen zur Hand haben (z.B. die Gefahrenanalyse, wissenschaftliche Studien, Angaben aus der Fachliteratur, Laboranalysen,...).

In den Diagrammen werden die Schritte im Prozess, bei denen der Nahrungsmittelsicherheit besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden muss, mithilfe kritischer Kontrollpunkte (KKP) und Aufmerksamkeitspunkte (AP) angegeben. Es handelt sich um Etappen, bei denen die Anwendung der GHP nicht ausreichen. Für jeden der in den Diagrammen aufgeführten AP und KKP ist eine zusätzliche Kontrolle erforderlich, damit am Ende des Prozesses ein sicheres Endprodukt erzielt wird:

ð Kontrollieren Sie (durch Überprüfen, Messen, Wiegen usw.) nach den angegebenen Überwachungsmethoden und in der vorgeschriebenen Häufigkeit, ob die Normen und kritischen Schwellenwerte richtig eingehalten werden.

ð Führen Sie die erforderlichen Korrekturhandlungen und -maßnahmen durch, wenn die Normen oder Schwellenwerte nicht eingehalten werden und zeichnen Sie dies auf, wobei Sie auch die Anomalie/Abweichung erwähnen. Die Korrekturhandlungen und -maßnahmen müssen entsprechend der festgestellten Abweichung gewählt werden.


6 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017

¹ Es gibt einen Fall, in dem Fleisch von Geflügel und Hasentieren nicht begutachtet werden muss: Wenn Sie als Verantwortlicher eines Fleischereibetriebs sowohl Geflügel als auch Hasentiere züchten, können Sie diese Tiere selbst schlachten und deren Fleisch in Ihrem Fleischereibetrieb verarbeiten. Zu diesem Zweck müssen Sie sich an die rechtlichen Anforderungen im K.E. vom 7. Januar 2014 halten.

Vergessen Sie nicht, die KKP und AP zu überprüfen und gegebenenfalls anzupassen, wenn Sie die vorhergehenden Schritte des Prozessdiagramms geändert haben!Für den Fall, dass Sie nicht von Lockerungen profitieren können, müssen Sie alle Kontrollen registrieren und nicht nur die Regelwidrigkeiten.

2. Gute HygienepraktikenEingang• Es ist verboten, die folgenden Produkte in einen Betrieb zu bringen:

◦ Frischfleisch, das nicht über ein amtliches Gutachten oder eine amtliche Kontrolle 1 eigens für den menschlichen Verzehr zugelassen wurde oder das nicht für den Import zugelassen wurde

◦ Fleisch, dessen Markierung darauf hinweist, dass es ausschließlich für den Bedarf im Haushalt des Halters vorbehalten ist (also aus einer Privatschlachtung stammt);

◦ Fleisch von Rindern, Schaf- und Ziegentieren, bei denen das SRM (spezifizierte Risikomaterial) nicht zuvor entfernt wurde. Es gibt jedoch eine Ausnahme: siehe weiter unten in diesem Modul unter „spezifiziertes Risikomaterial“.

◦ Fleisch mit Injektionsstellen

• Achten Sie bei der Eingangskontrolle auf die folgenden Punkte:• Das in Ihren Betrieb gebrachte Fleisch muss mit den erforderlichen Genusstauglichkeitskennzeichen

oder Identitätskennzeichen versehen sein, die das Fleisch als für den menschlichen Verkehr geeignet deklarieren. Ein Genusstauglichkeitskennzeichen muss auf Frischfleisch von domestizierten Huftieren, Zuchtwild, Säugetieren außer Hasentieren und Großwild vorhanden sein, genauer auf den Schlachtkörpern, Schlachtkörper-Hälften, -Vierteln sowie auf den Teilen, die beim Zerlegen von Schlachtkörper-Hälften in drei große Stücke entstehen.

• Das Genusstauglichkeitskennzeichen wird mit Tinte oder glühendem Eisen auf der Außenseite der Schlachtkörper derart angebracht, dass jeder Teil des Schlachtkörpers gekennzeichnet ist. Das Genusstauglichkeitskennzeichen ist an den folgenden Merkmalen erkennbar: ▪ ovale Marke, mindestens 6,5 cm lang und 4,5 cm breit, mit den folgenden Informationen:

„BELGIEN“ oder „BE“ + die Zulassungsnummer des Schlachthofs + die Buchstaben „CE“ ▪ Innereien: ovale Marke beliebiger Größe (aber mit deutlich lesbaren Zeichen) ▪ besondere Kennzeichen z. B. bei einer Notschlachtung oder einer Privatschlachtung:

siehe www.fasnk.be > Berufssektoren > Tierproduktion > Tierische Produkte > Fleisch > Genusstauglichkeitskennzeichen auf Fleisch von domestizierten Huftieren.

• Ein Identitätskennzeichen muss auf allen anderen Produkten tierischen Ursprungs vorhanden sein. Das Identitätskennzeichen besteht aus dem (abgekürzten) Namen, dem Land und der Zulassungsnummer des Betriebs, aus dem das Lebensmittel stammt. Wenn dieser Betrieb sich innerhalb der EU befindet, muss dieses Kennzeichen oval sein und die EU nennen.

• Gefrorenes Fleisch, das Sie erhalten, muss mit dem Produktionsdatum versehen sein. Der Lieferant muss ebenfalls das Einfrierdatum (Tag, Monat und Jahr) in beliebiger Form angeben, z. B. auf den Begleitpapieren (Handelsdokumenten).



• Kontrolle von Frische und Farbe: Tastkontrolle: schmieriges oder klebriges Fleisch weist auf einen beginnenden Verderbnisprozess hin. Geruchskontrolle: Geruchsanomalien deuten auf Verderbnis hin. Sichtkontrolle: die Fleischfarbe gibt Aufschluss über das Konservierungs- und Verarbeitungsvermögen (PSE- oder DFD-Fleisch). PSE- oder DFD-Fleisch kann zu technologiebedingten Problemen führen. PSE-Fleisch: Pale = blass, Soft = weich, Exsudative = wässrig ; ▪ 1 Stunde nach der Schlachtung beträgt der pH1-Wert < 5,8 ; ▪ weist ein schlechtes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger geeignet für die

Herstellung von Koch- und Brühwurst und Kochschinken. • DFD-Fleisch: Dark = dunkel, Firm = fest, Dry = trocken ;

▪ 24 Stunden nach der Schlachtung beträgt der pH24-Wert < 6,2 ; ▪ weist ein erhöhtes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger geeignet für die

Zubereitung von rohem Schinken und Dauerwürsten ▪ ist aufgrund des erhöhten pH-Werts verderbnisanfälliger und daher weniger geeignet für die

Herstellung von Hackfleisch.DFD-Fleisch unterscheidet sich von Nicht-DFD-Fleisch durch seine dunkelrote Farbe, einen schmierigen Eindruck bei Berührung und eine (sehr) trockene Oberfläche. Auf Grundlage dieser Eigenschaften können Fleischer mit praktischen Erfahrungen eine optische Unterscheidung zwischen DFD- und Nicht-DFD-Fleisch durchführen. Dabei ist jedoch zu berücksichtigen, dass nicht alles Muskelfleisch desselben Schlachtstücks (Keule oder Schulter) den gleichen Abweichungsgrad bei der Qualität aufweist. Durch Verwendung eines pH-Meters, das zur Messung an verschiedenen Stellen eingeführt wird, ist eine – zuverlässigere – Gesamtbewertung möglich, was sehr zu empfehlen ist. Achtung: vermeiden Sie Durchlöcherungen für die Trockenreifung oder « Dry-Aging ».

Zubereitung und Verarbeitung des Fleisches• Benutzen Sie kein durchgestochenes Fleisch für die Trockenreifung oder « Dry-Aging » (interne

Kontamination)• Verwenden Sie möglichst frisches Fleisch:

▪ Das Fleisch muss eine schöne Farbe, einen guten Geruch und einen guten Geschmack haben. ▪ Schmieriges oder klebriges Fleisch weist auf einen ungenügenden Frischegrad hin. ▪ Die Frische des Fleisches lässt sich nach dem Schlachtdatum, dem Verarbeitungsdatum, dem

Verpackungsdatum oder dem Verfallsdatum bestimmen. Der Zeitraum für die Haltbarkeit des Frischfleisches hängt hauptsächlich von seinem Keimgehalt und seiner Lagertemperatur ab. Hygienisch behandeltes und gut gekühltes Fleisch ist aus diesen Gründen länger haltbar. Rindfleisch ist länger haltbar als Schweinefleisch.

▪ Vakuumverpacktes Fleisch ist mindestens 10 Tage lang haltbar. Nach dem Öffnen der Verpackung muss das Fleisch innerhalb von 2 Tagen verarbeitet werden. Vakuumverpacktes Fleisch, das länger aufbewahrt wird, hat einen säuerlichen Geschmack und eine eingeschränkte Farbstabilität.

▪ Zu lange gelagertes Fleisch muss zuerst verarbeitet und/oder verkauft werden: FEFO-Prinzip. ▪ Hühner und anderes Geflügel müssen so frisch wie möglich verkauft oder verarbeitet werden. ▪ Bei tiefgefrorenem Fleisch schreitet der chemische Abbau langsam fort. Empirisch wird

davon ausgegangen, dass auf angemessene Weise tiefgekühltes Schweine-, Schafs- oder Geflügelfleisch in tiefgefrorenem Zustand bis zu sechs Monate lang haltbar bleibt. Korrekt tiefgekühltes Rindfleisch ist bis zu zwölf Monate lang haltbar.



2 Der Ursprung eines Tieres wird auf Grundlage des Geburtslandes des Rindes festgelegt (ISO-Code des auf der Ohrmarke angegebenen Landes).

3 Die Liste mit den Statuten ist auf der Website der Weltorganisation für Tiergesundheit (OIE) verfügbar sowie im Anhang des Rundschreibens zur Beseitigung des spezifizierten Risikomaterials (SRM) in Schlachthöfen, Zerlegebetrieben, Betrieben zur Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen sowie in Fleischereigeschäften auf der Website der FASNK: www.fasnk.be > Berufssektoren > Tierproduktion > Tierische Produkte > Rundschreiben (FR).

Weniger frisches Fleisch kann – sofern noch ein sicheres Produkt hergestellt werden kann – zu einem gekochten Fleischerzeugnis verarbeitet werden. Andernfalls bleibt als einziger Ausweg die Vernichtung. Um zu vermeiden, dass gekauftes Fleisch zu alt wird, müssen die Einkäufe an den Verkauf angepasst werden und das FEFO-Prinzip muss angewendet werden.

Spezifiziertes Risikomaterial (SRM)

Ende der 1990er-Jahre wurde der Rinderbestand vom „Rinderwahn“ erreicht. Diese Krankheit wird in wissenschaftlichen Kreisen BSE oder Bovine spongiforme Enzephalopathie genannt. Der BSE-Erreger kann durch den Verzehr von mit BSE kontaminiertem Fleisch auf den Menschen übertragen werden, bei dem er eine Variante der Creutzfeld-Jakob-Krankheit hervorruft.

BSE ist eine Variante der transmissiblen (übertragbaren) spongiformen Enzephalopathie (Transmissible Spongiform Encephalopathy, TSE).

Bei SRM handelt es sich um Gewebe, bei dem die Gefahr der BSE-Verbreitung besteht. Die Definition von SRM und die Regeln für deren Beseitigung sind in der Verordnung (EG) Nr. 999/2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien festgelegt.

Bei welchen Geweben handelt es sich um SRM?

Wenn die Herkunft 2 der Tiere in einem Land oder einer Region mit begrenzter oder unbestimmter BSE-Gefahr 3 liegt, wird das nachfolgend aufgeführte Gewebe als SRM erachtet:i) der Schädel ohne Unterkiefer, aber einschließlich Gehirn und Augen, sowie das Rückenmark

von mehr als zwölf Monate alten Rindern, die Wirbelsäule ausschließlich der Schwanzwirbel, der Dorn- und Querfortsätze der Hals-, Brust- und Lendenwirbel, der Crista sacralis mediana sowie der Kreuzbeinflügel, aber einschließlich der Spinalganglien von mehr als 30 Monate alten Rindern sowie der Tonsillen, der letzten vier Meter des Dünndarms, des Blinddarms und des Mesenteriums von Rindern jeden Alters,

ii) der Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, die Tonsillen und das Rückenmark von Schafen und Ziegen, die mehr als zwölf Monate alt sind oder bei denen ein bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, sowie die Milz und das Ileum von Schafen und Ziegen aller Altersklassen.



Wenn der Ursprung2 der Tiere in einem EU-Mitgliedsstaat mit zu vernachlässigender BSE-Gefahr3 liegt, wird das nachfolgend aufgeführte Gewebe als SRM erachtet:i) der Schädel ohne Unterkiefer, aber einschließlich Gehirn und Augen, sowie das Rückenmark von mehr

als zwölf Monate alten Rindern,ii) der Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, die Tonsillen und das Rückenmark von Schafen

und Ziegen, die mehr als zwölf Monate alt sind oder bei denen ein bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, sowie die Milz und das Ileum von Schafen und Ziegen aller Altersklassen.

Fleisch von Rindern, Schaf- und Ziegentieren, deren spezifizierte Risikomaterialien nicht entfernt wurden, darf nicht in die Betriebe des B2C-Sektors gelangen!

Es besteht allerdings 1 Ausnahme:

Das Fleisch von Rindern, die mehr als 30 Monate alt sind, an dem noch Teile der Wirbelsäule haften, wird als SRM betrachtet, wenn der Ursprung dieser Tiere ein Land oder eine Region mit kontrolliertem oder unbestimmtem BSE-Risiko ist (siehe weiter oben). Dieses Fleisch kann somit grundsätzlich nicht in den Fleischereibetrieb gebracht werden, es sei denn, das Fleisch verfügt über eine Genehmigung, in der die Tätigkeit „Fleischereibetrieb (SRM)“ aufgeführt ist (= Entfernung der Wirbelsäule (in einem Fleischereigeschäft) im Rahmen der TSE-Schutzmaßnahmen).



Zusammenfassung:

Gewebe Fleischereibetrieb/Betrieb ohne spezielle Genehmigung

Fleischereibetrieb mit spezieller Genehmigung

Der Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, die Tonsillen und das Rückenmark von Schafen und Ziegen, die mehr als zwölf Monate alt sind oder bei denen ein bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, sowie die Milz und das Ileum von Schafen und Ziegen aller Altersklassen

Immer verboten Immer verboten

Der Schädel ohne Unterkiefer, aber einschließlich Gehirn und Augen, sowie das Rückenmark von mehr als zwölf Monate alten Rindern

Immer verboten Immer verboten

Die Wirbelsäule, mit Ausnahme der Schwanzwirbel, der Dorn- und Querfortsätze der Hals-, Brust- und Lendenwirbel, der Crista sacralis mediana sowie der Kreuzbeinflügel, aber einschließlich der Spinalganglien von mehr als 30 Monate alten Rindern

Verboten, wenn der Ursprung dieser Tiere ein Land oder eine Region mit kontrolliertem oder unbestimmtem BSE-Risiko ist

Zugelassen, wenn der Ursprung dieser Tiere ein EU-Mitgliedsstaat mit zu vernachlässigendem BSE-Risiko ist

Zugelassen, unabhängig vom Ursprung der Tiere

Die Tonsillen, die vier letzten Meter des Dünndarms, der Blinddarm und das Mesenterium von Rindern jeden Alters







• In Fleischereibetrieben mit Genehmigung zur Tätigkeit als „Fleischerei (SRM)“ (=Entfernung der Wirbelsäule im Rahmen der TSE-Schutzmaßnahmen) müssen die Abwasserleitungen oder die Kanalisation mit einem abnehmbaren Rost und einer Rückschlagklappe gegen schlechte Gerüche versehen sein, welche auch das Auffangen von SRM (Partikelgröße ab 6 mm) ermöglichen.

• Das Fleisch von mehr als 30 Monate alten Rindern, an dem beim Eintreffen im Fleischereibetrieb noch Teile der Wirbelsäule haften und das als SRM betrachtet wird, kann nur dann verkauft oder zum Verkauf ausgestellt werden, wenn die Wirbelsäule zuvor entfernt wurde.

Beim Entfernen der Wirbelsäule, die als SRM erachtet wird, müssen Sie:

• frisches Rindfleisch, das Teile der Wirbelsäule enthält, sowie die Anzahl der Schlachtkörper oder Teile davon, für die das Entfernen der Wirbelsäule vorgeschrieben ist und die Anzahl der Schlachtkörper, für die die Entfernung nicht vorgeschrieben ist, im Eingangsregister vermerken

• eine hygienische Arbeitsweise gewährleisten, die die Kontamination von Fleisch, Werkzeug, Ausstattung, Betriebsräumen und Personen mit spezifiziertem Risikomaterial (SRM) soweit wie möglich begrenzt. Zu diesem Zweck müssen Sie sich auf folgende Empfehlungen des Obersten Hygienerats berufen, welche im Fleischereibetrieb vorhanden sein müssen: ▪ Vermeiden Sie möglichst den Kontakt mit der Haut. Tragen Sie zu diesem Zweck wasserdichte

Kleidung, Stiefel, Kettenhandschuhe, Kopfbedeckung. ▪ Waschen Sie regelmäßig Ihre Hände. ▪ Desinfizieren Sie die Betriebsräume und Arbeitsflächen. ▪ Versorgen und bedecken Sie Wunden. ▪ Desinfizieren Sie Material, Schutzkleidung und Stiefel. ▪ Registrieren Sie eventuelle Arbeitsunfälle. ▪ Informieren Sie das Personal und ▪ desinfizieren Sie die Schneidewerkzeuge vor der üblichen Reinigung und auch die

Betriebsräume mit einer Chlorwasserlösung (520 ml 12-prozentiges Chlorwasser + 480 ml Wasser).

• Auf der Website der FASNK befindet sich ein Link zu den Empfehlungen, den Sie folgendermaßen auffinden können: www.fasnk.be > Berufssektoren > Tierproduktion > Tiere > Tiergesundheit > Tansmissible spongiforme Enzephalopathien > Wissenschaftliche und technische Informationen.

• Alle tierischen Abfälle, die in Ihrem Fleischereibetrieb (der über eine Genehmigung zum Entfernen von Wirbelsäulen verfügt) entstehen, als Material der Kategorie 1 sammeln und mithilfe einer 0,5-prozentigen wässrigen Methylenblau-Lösung denaturieren. Wenn Sie diese Genehmigung besitzen, müssen sämtliche tierischen Nebenprodukte immer als zu dieser Kategorie gehörend betrachtet werden, unabhängig davon, ob die Tätigkeit tatsächlich ausgeführt wird. Dies bedeutet, dass alle tierischen Nebenprodukte immer denaturiert werden müssen, selbst wenn im Fleischereibetrieb über einen gewissen Zeitraum keine SRM vorhanden waren.

Därme

Zur Herstellung von Frischwurst und bestimmten Fleischerzeugnissen werden Därme verwendet. Naturdärme von Rindern, Kälbern, Schweinen und Schafen werden in Trockensalz oder Salzlake eingelegt und gekühlt aufbewahrt. Achten Sie auf die Tatsache, dass bestimmte Eingeweide zu den SRM gehören und somit eventuell nicht für den Fleischereibetrieb zugelassen sind. • Verwenden Sie ausschließlich Därme (aus Kollagen, Zellulose oder Synthetik (Kunststoff)), die für

den menschlichen Verzehr geeignet sind. • Die vom Hersteller angegebenen Verwendungs- und Lagerungsvorschriften müssen in jedem Fall

eingehalten werden.



Hackfleisch und Fleischzubereitungen

Unter Hackfleisch versteht man ausgebeintes Fleisch, das durch ein Hackverfahren zerkleinert worden ist und einen Salzgehalt von weniger als 1 % hat.

Fleischzubereitungen sind frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen. Z. B. zubereitetes Hackfleisch, Hamburger, Spieße, Filet Américain usw. Siehe auch Rundschreiben (http://www.favv-afsca.be/lebensmittel/rundschreiben/) u.a.: Rundschreiben zur zugelassene Zusatzstoffe in Fleischzubereitungen (PCCB/S3/ENE/1300795)

• Hackfleisch muss aus Skelettmuskulatur und dem anhaftenden Fettgewebe stammen, und kann somit nicht hergestellt werden auf Basis von : ▪ Kopffleisch, Herzmuskelfleisch, Fleisch aus nicht muskulären Teilen der Linea alba und Fleisch

aus dem Hand- und Fußwurzelbereich ▪ Knochenputz ▪ Separatorenfleisch

• Sorgen Sie für eine einwandfreie persönliche Hygiene und verwenden Sie ausschließlich gut instand gehaltene, gereinigte und desinfizierte Materialien und Fleischwölfe oder Cutter.

• Verwenden Sie ausschließlich sehr frisches Fleisch und bewahren Sie dieses nicht zu lange und so kalt wie möglich auf. Es wird empfohlen, das Hackfleisch aus Geflügel spätestens drei Tage nach der Schlachtung der Tiere herzustellen und, wenn es sich um andere Tierarten handelt, spätestens sechs Tage nach der Schlachtung. Wenn es sich um ausgebeintes und vakuumverpacktes Rind- und Kalbfleisch handelt, wird eine Frist von höchstens 15 Tagen zwischen Schlachtung und Herstellung des Hackfleischs empfohlen.

• Wahren Sie während des Ausbeinens, des Zerlegens und des Entfernens von Silberhaut und Sehnen eine möglichst niedrige Temperatur. Die Temperaturerhöhung während des Hackens und Mischens muss so gering wie möglich sein (Höhung maximal 3°C). Die Temperatur des Hackfleischs darf 4 °C nicht überschreiten, auch wenn eine Temperatur von bis zu 7 °C im Verlauf der Zubereitung zulässig ist.

• Bereiten Sie zunächst das Hackfleisch und erst anschließend die Hackfleischzubereitungen zu. Verarbeiten Sie zuerst das Rind- und Kalbfleisch, dann das Schweinefleisch und zuletzt das Geflügelfleisch, wenn Sie dazwischen keine Reinigung und Desinfizierung durchführen. Nach dem Hacken des letzten Fleisches muss der Fleischwolf oder Cutter stets gereinigt und desinfiziert werden. Verwenden Sie nur einwandfreie Zutaten und Zusatzstoffe (aus Sicht der Hygiene usw.).

• Verwenden Sie in Ihrem Hackfleisch nie Fleischsaft oder Reste von älterem Fleisch oder Gehacktem.• Lassen Sie nie einen benutzten Fleischwolf an einem ungekühlten Ort stehen. Bewahren Sie den

Fleischwolf-Aufsatz im Kühlraum auf.• Verwenden Sie nur gut schneidende Scheiben und Messer.• Das Hackfleisch wird in kleinen Portionen und in dünnen Schichten zum Verkauf ausgelegt, • und zwar im kühlsten Bereich der Kühltheke (vorzugsweise bei einer Temperatur unterhalb von + 4

°C). Der Rest wird im Kühlraum oder am besten im Niedrigtemperatur-Kühlschrank aufbewahrt.• Gekühltes Hackfleisch und gekühlte Fleischzubereitungen, die Hackfleisch enthalten, dürfen nicht

länger als 48 Std. nach der Herstellung des Hackfleischs zum Verkauf angeboten werden.



Einsalzen

Einsalzen bedeutet, dass der Gehalt von Natriumchlorid im Produkt erhöht wird und die Wasseraktivität durch eine Behandlung mit Kochsalz (als solches oder in Form einer Pökellake) gesenkt wird. Es gibt sehr zahlreiche Einsalzverfahren. Es wird unterschieden zwischen Trockensalzen (das Fleisch wird mit nicht gelöstem Salz in Kontakt gebracht) und Nasspökeln (Einlegen in einem Behälter mit Salzlake, Einspritzen von Salzlake), wofür eine Salzlösung verwendet wird.

• Zu Beginn des Einsalzvorgangs ist der Salzgehalt im Lebensmittel noch recht gering, wodurch die Vermehrung vorhandener schädlicher Mikroorganismen ermöglicht wird. Aus diesem Grund wird empfohlen, bei einer niedrigen Temperatur zu beginnen!

• Zum Einsalzen bestimmtes Fleisch muss nach der Schlachtung so schnell wie möglich abgekühlt werden. Schinken müssen sauber und hygienisch ausgelöst werden und dürfen keine Einschnitte und Risse im Muskelfleisch aufweisen. Das Fleisch muss außerdem nach pH-Wert sortiert werden. PSE-Fleisch weist ein schlechtes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger für die Herstellung von Kochschinken geeignet. DFD-Fleisch weist ein hohes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger für die Herstellung von Rohschinken geeignet.

• Der Salzgehalt des Endproduktes wirkt sich auf den aw-Wert aus und daher auch auf die mikrobiologische Sicherheit des Produkts. Achten Sie auf eine geeignete Salzkonzentration und Trocknung.

Pökeln

Das Pökeln ist als Imprägnieren von Lebensmitteln mit Hilfe von Salzlake definiert, dabei wirkt das Salz bzw. die Salzersatzmittel konservierend. • Basis-Pökellake: eine wässrige Salz- oder Nitritsalz- oder Salzersatzlösung.• Pökellake: Basis-Salzlake unter Zusatz von einer oder mehreren der folgenden Substanzen:

▪ Saccharose, Invertzucker, Dextrose, Glucosesirup, Honig ; ▪ Essig ; ▪ Aromen oder Lebensmittelzutaten mit aromatisierenden Eigenschaften (u. a. Gewürze und

aromatische Kräuter sowie deren Extrakte, Hefen und deren Extrakte und Fleischextrakte) ; ▪ Raucharomen ; ▪ nach der betreffenden Vorschrift für Fleischerzeugnisse gesetzlich zugelassene Zusatzstoffe ; ▪ Fleischextrakte ; ▪ alkoholische Getränke.

• Verwenden Sie zur Zubereitung der Pökellake ausschließlich Trinkwasser.• Die verwendete Pökellake darf keine Anzeichen für beginnenden Verderb aufweisen. Die

wichtigsten Anzeichen für den Verderb der Salzlake sind: anormaler Geruch und Geschmack, Trübung der Lösung, Schaumbildung, Viskosität, Schimmelbildung an der Oberfläche, farbliche Anomalien, anormaler pH-Wert (bei einem pH-Wert über 7 ist die Salzlösung verdorben, unterhalb von 5,6 ist sie sauer).

• Das Pökeln führt dazu, dass das Produkt mit bestimmten Stoffen/Zusatzstoffen/Zutaten angereichert wird. Passen Sie daher die Technik beim Einpökeln, dessen Dauer und die Zusammensetzung der Pökellake so an, dass das Endprodukt den geltenden Vorschriften in Bezug auf zugelassene Zusatz- und Hilfsstoffe entspricht.

• Naturdärme dürfen ausschließlich mit einer wässrigen Salzlösung gepökelt werden, nicht jedoch mit Nitritpökelsalz.

• Beim Pökeln ist jede Kreuzkontamination zu vermeiden. Dies kann beispielsweise geschehen, indem man einen getrennten Pökelraum vorsieht, oder dass nur an einem hierfür reservierten Ort gepökelt wird und die Pökelschale mit einem Deckel verschlossen wird.



Das Beherrschen des Einsalzvorgangs für gesalzene und getrocknete Produkte ist sehr wichtig. Das oberflächliche Aufbringen einer bestimmten Salzmenge auf das Fleisch garantiert nicht, dass im Kern des Produkts eine ausreichende Salzkonzentration erreicht wird. Es ist wichtig, dass vor dem Räuchern ein ausreichend niedriger aw-Wert (< 0,94) erreicht wird.Bei der Produktion (geräucherter) Rohpökelwaren muss darauf geachtet werden, dass der Trockenvorgang bei einer Temperatur von höchstens 15 °C erfolgt. Die Nachreifung muss bei einer Temperatur zwischen 12 und 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 75 % stattfinden.

Räuchern

Räuchern steht für die Behandlung mit Hilfe von Holzrauch mit einer daraus resultierenden Absorbierung der antimikrobiellen Stoffe (wie Formaldehyd, Acetaldehyd, Phenole und organische Säuren) durch das Lebensmittel. Während des Räuchervorgangs kann auch der aw-Wert absinken. Da die antimikrobielle Wirkung des Räucherns nur begrenzt ist, wird dieser Prozess häufig mit Trocknen oder Pökeln kombiniert. Fleischerzeugnisse werden hauptsächlich geräuchert, um ihnen Farbe, Aroma und den typischen Rauchgeschmack zu verleihen.

• Führen Sie den Schritt des Räucherns am Ende der Reifung durch (nach dem Schritt der Kaltreifung bei eingesalzenen und getrockneten Produkten sowie nach der Stabilisierung des pH-Wertes bei fermentierten und getrockneten Produkten), damit die Verteilung des Salzes und die Trocknung soweit ausreichen, dass die Wassertätigkeit ausreichend schwach ist (aw < 0,94), so dass das mikrobielle Wachstum eingeschränkt wird.

• Die Räuchertemperatur liegt meistens bei 20 bis 25 °C. Wenn das Räuchern bei Temperaturen über 25 °C erfolgt, sollte die Dauer des Räucherns beschränkt werden. In diesem Fall muss die Dauer des Räucherns durch andere Maßnahmen unterstützt werden (anhand von Daten aus der Literatur, von Erfahrungswerten usw., z. B. sorgen bei der Herstellung von Ardenner Schinken das vorherige Einsalzen und Trocknen für eine ausreichende Stabilität).

• Für die Produktion verwendetes Holz darf sechs Monate direkt vor dem Fällen oder nach dem Fällen weder absichtlich noch unabsichtlich mit chemischen Substanzen vorbehandelt worden sein, außer es kann belegt werden, dass die für diese Behandlung verwendete Substanz während der Verbrennung keine potentiell giftigen Substanzen freisetzt.

• Es darf nur ungefährliches Holz von Laubbäumen (Eiche, Buche und andere Hartholzarten) verwendet werden. Holz von Koniferen darf nicht verwendet werden.

• Kräuter, Gewürze, Wacholderreisig, Fichtenreisig, -nadeln und -zapfen können nur dann hinzugegeben werden, wenn sie keine Rückstände von absichtlich oder nicht absichtlich angewandter chemischer Behandlung enthalten. Verlangen Sie von Ihrem Lieferanten ein Zertifikat zu dem Holz.

• In Bezug auf das Räuchern und die Behandlung mit Raucharomen gelten die europäischen Schadstoffgesetze. Des Weiteren gelten in Bezug auf die Verwendung von Raucharomen die europäischen Gesetze zu Raucharomen, die in oder auf Lebensmitteln verwendet werden oder zur Verwendung in oder auf Lebensmitteln bestimmt sind. Siehe: https://www.health.belgium.be/de/lebensmittel und https://www.health.belgium.be/fr/alimentation/substances-specifiques-ajoutees/aromes/aromes-autorises



Reifung (Fermentation)

Beim Prozess der Fermentation werden im Produkt natürlich vorkommende oder diesem zugefügte Zucker unter dem Einfluss von Mikroorganismen in andere Substanzen umgewandelt (z. B CO2, Milchsäure, Alkohol, aromatische Stoffe usw.). Diese Mikroorganismen ((eine Mischung aus) Milchsäurebakterien, Mikrokokken, Hefen usw.) können in den Rohstoffen (Milch, Fleischmasse, Brotteig usw.) natürlich vorkommen oder diesen zugefügt werden. • Wenn Sie eine Stammkultur verwenden, beachten Sie genau die Anweisungen des Herstellers

(Dosierung, Temperatur bei der Einarbeitung usw.).

Bei der Herstellung der verschiedenen fermentierten Wurstsorten wird zwischen schnell gereiften Würsten und langsam gereiften Würsten unterschieden. Die Hauptmerkmale werden in der folgenden Tabelle dargestellt.

Tabelle: Merkmale von schnell und langsam gereiften Würsten

Schnelle Fermentation Langsame Fermentation

hohe Temperatur der Fermentation (20 – 28 °C)geringer Gewichtsverlust(hoher aw-Wert: 0,95 – 0,90)schnelle Absenkung des pH-Werts (bis auf 4,8 – 5,2)wenig Reifungsaromageringe Farbstabilitäteingeschränkte Haltbarkeit

niedrige Temperatur der Fermentation (12 – 14 °C)hoher Gewichtsverlust(niedriger aw-Wert: 0,90 – 0,65)langsame Absenkung des pH-Werts (bis auf 5,3 – 5,8)volles Reifungsaromagute Farbstabilität, kräftige Färbunglange Haltbarkeit

Trockenreifung oder « Dry-Aging » von Rindfleisch

Unter « Dry-aged » oder trockengereiftes Fleisch versteht man Frischfleisch (ausschließlich Skelettemuskeln) das während einem mehr oder weniger langen Zeitraum (im Allgemeinen einige Wochen) bei niedriger Temperatur und einer niedrigen relativen Luftfeuchtigkeit aufbewahrt wird und das während diesem Zeitraum natürlich reift. Verschiedene Teile von Tieren können reifen, aber es handelt sich ausschließlich um Skelettemuskeln, Schlachtabfälle dürfen nicht als Rohstoff verwendet werden.

Dieses Fleisch kann von verschiedenen Tierarten stammen (Rind, Schwein, Schaf, Ziege und Equide, frei lebendes Wild, Zuchtwild,...) ; jedoch sind zur Zeit keine Informationen für andere Tierarten als für Rinder verfügbar, um die Risiken beherrschen zu können. So ist man beispielsweise der Meinung, dass das trockengereifte Fleisch von Wildschweinen ein höheres Risiko birgt als trockengereiftes Rindfleisch.

Die aktuellen Empfehlungen und HACCP-Plan gelten folglich nur für trockengereiftes Rindfleisch. Falls erforderlich wird vorliegender HACCP-Plan angepasst auf der Grundlage von wissenschaftlichen Informationen.



Reifung (Fermentation)

Beim Prozess der Fermentation werden im Produkt natürlich vorkommende oder diesem zugefügte Zucker unter dem Einfluss von Mikroorganismen in andere Substanzen umgewandelt (z. B CO2, Milchsäure, Alkohol, aromatische Stoffe usw.). Diese Mikroorganismen ((eine Mischung aus) Milchsäurebakterien, Mikrokokken, Hefen usw.) können in den Rohstoffen (Milch, Fleischmasse, Brotteig usw.) natürlich vorkommen oder diesen zugefügt werden. • Wenn Sie eine Stammkultur verwenden, beachten Sie genau die Anweisungen des Herstellers

(Dosierung, Temperatur bei der Einarbeitung usw.).

Bei der Herstellung der verschiedenen fermentierten Wurstsorten wird zwischen schnell gereiften Würsten und langsam gereiften Würsten unterschieden. Die Hauptmerkmale werden in der folgenden Tabelle dargestellt.

Tabelle: Merkmale von schnell und langsam gereiften Würsten

Schnelle Fermentation Langsame Fermentation

hohe Temperatur der Fermentation (20 – 28 °C)geringer Gewichtsverlust(hoher aw-Wert: 0,95 – 0,90)schnelle Absenkung des pH-Werts (bis auf 4,8 – 5,2)wenig Reifungsaromageringe Farbstabilitäteingeschränkte Haltbarkeit

niedrige Temperatur der Fermentation (12 – 14 °C)hoher Gewichtsverlust(niedriger aw-Wert: 0,90 – 0,65)langsame Absenkung des pH-Werts (bis auf 5,3 – 5,8)volles Reifungsaromagute Farbstabilität, kräftige Färbunglange Haltbarkeit

Trockenreifung oder « Dry-Aging » von Rindfleisch

Unter « Dry-aged » oder trockengereiftes Fleisch versteht man Frischfleisch (ausschließlich Skelettemuskeln) das während einem mehr oder weniger langen Zeitraum (im Allgemeinen einige Wochen) bei niedriger Temperatur und einer niedrigen relativen Luftfeuchtigkeit aufbewahrt wird und das während diesem Zeitraum natürlich reift. Verschiedene Teile von Tieren können reifen, aber es handelt sich ausschließlich um Skelettemuskeln, Schlachtabfälle dürfen nicht als Rohstoff verwendet werden.

Dieses Fleisch kann von verschiedenen Tierarten stammen (Rind, Schwein, Schaf, Ziege und Equide, frei lebendes Wild, Zuchtwild,...) ; jedoch sind zur Zeit keine Informationen für andere Tierarten als für Rinder verfügbar, um die Risiken beherrschen zu können. So ist man beispielsweise der Meinung, dass das trockengereifte Fleisch von Wildschweinen ein höheres Risiko birgt als trockengereiftes Rindfleisch.

Die aktuellen Empfehlungen und HACCP-Plan gelten folglich nur für trockengereiftes Rindfleisch. Falls erforderlich wird vorliegender HACCP-Plan angepasst auf der Grundlage von wissenschaftlichen Informationen.

• Falls Sie eine Trockenreifung durchführen möchten für Fleisch von anderen Tierarten als von Rindern, müssen Sie einen angepassten HACCP Plan umsetzen und validieren lassen. Dafür müssen Sie sich auf die verfügbaren wissenschaftlichen Daten stützen, um die Risiken zu identifizieren, zu analysieren und zu beherrschen.

• Der Gebrauch von trockengereiftem Fleisch für die Zubereitung von Carpaccio und anderen Waren, ist nicht Teil des Anwendungsbereiches des vorliegenden HACCP Plans.

Verschiedene Schritte:• Einkauf vom Fleisch, das zur Trockenreifung bestimmt ist, in Form eines kompletten Schlachtkörpers

oder pro Fleischstück (oft Teile des Schlachtkörpers die über eine Fettschicht verfügen, wie Rückenteile)

• Aufhängung oder Aufstellung auf Regale dieser Stücke um die trockene Luftzirkulation, die für die Krustenbildung erforderlich ist, zu ermöglichen. Ziel der Trockenreifung ist eine ausgeprägtere Geschmacks- und Aromenentwicklung, sowie eine Weichheit.

• Die Dauer der Reifung variiert (je nach Rohstoff) von 3 bis 10 Wochen, mit einem Mittelwert von 5 Wochen.

• Nach der Reifung, dem Entbeinen und Zerlegen wird das Fleisch zum Verkauf angeboten und verkauft. Trockengereiftes Fleisch kann auch in trockengereiften oder schon vorgeschnittenen Fleischteilen, vakuumverpackt oder nicht oder unter kontrollierter Atmosphäre, eingekauft werden.

Die Rückverfolgbarkeit ist ein wichtiger Aufmerksamkeitspunkt während dem Verfahren der Trockenreifung: nicht nur das FIFO Prinzip (first in first out) muss angewendet werden, Sie müssen auch zu jeglichen Zeitpunkt wissen, seit wann jedes Fleischstück sich in der Reifekammer befindet.

Da außer der Kühlung, der Trocknung und einer Veränderung der Umgebungsatmosphäre keine andere Behandlung zu Zwecken der Haltbarkeit durchgeführt wird, ist es insbesondere wichtig, Aufbewahrungsbedingungen korrekt zu befolgen und insbesondere während allen Etappen hygienisch zu arbeiten. Der Reiferaum darf nur für die Trockenreifung benutzt werden, um jede Kreuzkontamination mit anderem Fleisch oder anderen Produkten zu verhindern.

Mehr noch als die niedrige Temperatur, ist die niedrige relative Luftfeuchtigkeit im Produktionsraum das Kriterium auf dem die Haltbarkeit beruht. Die niedrige relative Luftfeuchtigkeit ergibt in der Tat einen niedrigen aw Wert auf der Oberfläche des Fleischstückes, was die Entwicklung von krankheitserregenden Mikroorganismen und von Verderbnis erregenden Mikroorganismen einschränkt. Dadurch ist eine lange Reifung möglich, während der das Frischfleisch langsam an organoleptischer Qualität gewinnt.

Unter der Bedingung, dass das Innere des Fleisches bakterienfrei ist (z.B. Nicht durch ein Thermometer durchbohrt oder durch Seile oder Hacken beschädigt), kann nach der hygienischen Entnahme der harten, soliden und schwarzen Kruste ein bakteriologisch sicheres und weiches Produkt entnommen werden. Um jede interne Verunreinigung zu verhindern, ist es unverzichtbar:

- eine Trockenreifung ausschließlich auf Frisch- und Qualitätsfleisch anzuwenden;- die durchbohrten Stellen im Fleisch zu entfernen, bevor die Trockenreifung stattfindet (z.B.:

Durchlöcherung durch von Lieferanten angebrachten Seilen);- Durchbohrungen zu vermeiden;- äußerst strikte Hygienepraktiken anzuwenden, wenn die Kruste am Ende der Trockenreifung

entnommen wird, um jegliche (Kreuz)kontamination zu verhindern.



Nach Entnahme der getrockneten Kruste, die sich auf der Oberfläche des Fleischstückes bildet, wird das gereifte Fleisch betrachtet als:

- Frischfleisch , falls keine Zutat (Salz, Gewürze, Zusätze für Lebensmittel,...) hinzugefügt wurde und falls dieses Fleisch alle Eigenschaften (Aspekte) von Frischfleisch hat;

- Fleischzubereitung falls Salz, Gewürze oder Zusätze für Lebensmittel hinzugefügt wurden oder falls eine Verarbeitung stattgefunden hat die nicht ausreicht um die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen.

Entnehmen Sie den getrockneten Teil: dieser darf nicht verwendet werden um für den menschlichen Verzehr bestimmte Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse,... zuzubereiten.

Der getrocknete Teil kann angesehen werden als tierisches Nebenprodukt von - Kategorie 2- Kategorie 3 , falls folgende Bedingungen gleichzeitig eingehalten werden:

▪ Sie besitzen keine Genehmigung für die Tätigkeit ,,Metzgerei (SRM)“ (= Genehmigung für die Entnahme der Wirbelsäule im Rahmen von Schutzmaßnahmen gegen TSE) (Tätigkeit der FASNK). Falls Sie jedoch über eine Genehmigung für die Entnahme von SRM verfügen, werden alle tierischen Nebenprodukte unter Material der Kategorie 1 zusammengefasst.

▪ Der getrocknete Teil darf nicht mit Material der Kategorie 1 oder Kategorie 2 vermischt werden; ▪ Der getrocknete Teil enthält keine Elemente, die produktfremd sind; ▪ Der getrocknete Teil enthält keine chemische Verunreinigungen oder Rückstände.

Da bei DFD-Fleisch das Risiko eines vermehrten Bakterienwachstums höher ist, wird es abgeraten, diese Art Fleisch für das ,,Dry-Aging‘‘ zu verwenden.

Das Vermeiden von Schimmel ist wichtig für die Sicherheit, den Geschmack, das Aussehen und den Geruch (organoleptische Qualität) des Endproduktes.

Schimmel können sich entwickeln bei niedrigeren aw-Werten als für Bakterien. Falls sich Schimmel in großem Ausmaße während dem Verfahren der Trockenreifung bilden können, kann dies ein Indiz dafür sein, dass der aw-Wert bei 0,80 oder darüber liegt. Als Korrekturmaßnahme müssen der relative Luftfeuchtigkeitsgehalt und die Funktionsweise der Sonde, die die relative Luftfeuchtigkeit misst (ein Messfehler kann nicht ausgeschlossen werden), überprüft werden.

Die Anwesenheit von Mykotoxinen am Ende des Reifungsprozesses ist ein wichtiger Überwachungspunkt.

Während dem Verkauf, der Zubereitung und dem Zerlegen müssen Sie auch effiziente Maßnahmen treffen, falls Anzeichen von Schimmelbildung bestehen. Der Geruch und das Aussehen des Fleisches muss kontrolliert werden.



Fleischerzeugnisse

Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind. Z. B. Salami, Schinken, Pastete usw.

Pasteurisierte Fleischerzeugnisse, die mit Nitritpökelsalz zubereitet wurden, sind bei 7 °C 3 bis 6 Wochen haltbar, pasteurisierte Fleischerzeugnisse, die ohne Nitritpökelsalz zubereitet wurden, sind 1 bis 2 Wochen haltbar.

Die Haltbarkeitsdauer von Fleischerzeugnissen wird durch eine Kombination des Säuregrads und des aw-Werts bestimmt.

Tabelle: pH-Wert und aw-Wert als Bewertungskriterien für die Haltbarkeitsdauer von Fleischerzeugnissen

Fleisch- erzeugnisse

Empfohlene Lagertemperatur und Kombination von pH- und aw-Wert

leicht verderblich pH-Wert ≥ 5,2 und aw-Wert ≥ 0,95Lagerung bei ≤ + 4 °C

verderblich pH-Wert ≤ 5,2 und ≥ 5,0 und aw-Wert ≤ 0,95 und ≥ 0,91Lagerung bei ≤ + 7 °C

gut haltbar pH-Wert ≤ 5,2 und aw-Wert ≤ 0,95oder ausschließlich pH-Wert < 5,0 oder ausschließlich aw-Wert < 0,91keine gekühlte Lagerung erforderlich



3. Rückverfolgbarkeit von RindfleischSiehe auch das Rundschreiben bezüglich der Rückverfolgbarkeit und der Etikettierung von Rindfleisch (PCCB/S3/LVN/1460489) (http://www.favv-afsca.be/dierlijkeproductie/dierlijkeproducten/omzendbrieven/default.asp)

Zusätzliche Angaben im Eingangsregister:• die Referenznummer des Horntiers (Sanitel-Identifizierung) oder Losnummer/Referenzcode die vom

Ursprungsbetrieb zugewiesen wurde;• die Art des Fleischstückes;• das Gewicht;• die korrekte Herkunft des Fleischstückes oder des Loses (d.h. die Daten des letzten Betriebs des

Verbleibs der Erzeugnisse) • bei Rindfleisch, das Teile der Wirbelsäule enthält:

▪ die Anzahl der Schlachtkörper von Rindern oder Teilen davon, bei denen die Entfernung der Wirbelsäule ausgeführt werden muss

▪ die Anzahl der Schlachtkörper von Rindern oder Teilen davon, bei denen die Entfernung der Wirbelsäule nicht ausgeführt werden muss

▪ Achtung: falls die Wirbelsäule spezifiziertes Risikomaterial ist, kann diese nur entnommen werden in einem zugelassenen Zerlegungsbetrieb oder in der Werkstätte eines Metzgers mit spezieller Genehmigung für die Entnahme der Wirbelsäule. Dies ist nicht erlaubt in Restaurants, wo keine Art spezifiziertes Risikomaterial anwesend sein darf.

Diese Informationen müssen ebenfalls auf den Begleitpapieren (Handelsdokumenten) beim Abtransport von anerkannten Schlachthöfen und Zerlegebetrieben angegeben werden. Nach den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 999/2001 muss der Betreiber diese Begleitpapiere mindestens 1 Jahr lang aufbewahren, unabhängig davon, ob er von den Lockerungen profitieren kann oder nicht. Das Registrierungssystem, das computerisiert werden kann, muss so ausgebaut werden, dass alle Daten leicht und schnell wiedergefunden werden können.

Etikettierung oder Aushang im FleischereigeschäftBeim direkten Verkauf von Rindfleisch an den Endverbraucher müssen die folgenden Angaben deutlich sichtbar (in schriftlicher Form) im Geschäft angebracht werden oder auf der Verpackung vom vorverpackten Rindfleisch erscheinen (zusätzlich zu den allgemeinen Anforderungen zur Etikettierung), und zwar zu Informationszwecken für die Kunden. Est ist nicht erlaubt, die ISO-Codes zu benutzen um das Land zu bestimmen, der Name des Landes muss vollständig auf den Etiketten vermerkt werden:



1) Zerlegtes, vorverpacktes Rindfleisch (frisch, gekühlt oder tiefgefroren)

• die offizielle Nummer des Rindes (wenn es ein belgisches Rind ist, handelt es sich um die SANITEL-Nummer) ODER ein vom Betreiber zugewiesener Referenzcode (siehe ‚Bildung von Losen‘);

• Geburtsland*• Mastland* • Schlachtland*• Angabe des Schlachtortes wie folgt: „Schlachtort: (Land) (Zulassungsnummer des Schlachtbetriebs)“

Wenn es sich um ein Los von Fleischabschnitten handelt (von mehreren Tieren stammend, siehe ‚Bildung von Losen‘), muss diese Angabe wie folgt aussehen: „Schlachtort(e) der Tiere aus der Gruppe: (Land) (Zulassungsnummer des betreffenden Schlachtbetriebs oder Zulassungsnummern der beiden oder drei betreffenden Schlachtbetriebe)“

• Angabe des Zerlegeortes wie folgt: „Zerlegeort: (Land) (Zulassungsnummer des Zerlegebetriebs für den Schlachtkörper)“ Wenn es sich um ein Los von Fleischabschnitten handelt (von mehreren Tieren stammend, siehe ‚Bildung von Losen‘), muss diese Angabe wie folgt abgefasst sein: „Zerlegeort(e) des Fleisches aus dem Los: (Land) (Zulassungsnummer des Zerlegebetriebs oder Zulassungsnummern der beiden oder drei betreffenden Zerlegebetriebe für die betreffenden Schlachtkörper)“.

* Wenn das Land in allen drei Fällen das gleiche ist, kann die folgende Angabe verwendet werden: „Herkunft: (Name des Landes)“.

Bemerkung: In die Europäische Union importiertes Rindfleisch, für das die vorgenannten Informationen nicht verfügbar sind, muss mit einem Etikett mit folgenden Angaben versehen werden: „Herkunft: Nicht EU“ und „Schlachtort: (Name des Drittlandes)“.Bei Fleisch, das von Importtieren stammt, die lebend in die EU importiert wurden und für die die Informationen zum Geburtsland und/oder zum Mastland nicht verfügbar sind, werden die fehlenden Informationen ersetzt durch „Lebendimport von Tieren in die EU“ oder „Lebendimport mit Herkunft aus (Name des Drittlandes)“.

2) Zerlegtes, nicht vorverpacktes Rindfleisch (frisch, gekühlt oder tiefgefroren)

• Die offizielle Nummer des Rindes (wenn es ein belgisches Rind ist, handelt es sich um die SANITEL-Nummer) ODER ein vom Betreiber am Los zugewiesener Referenzcode (siehe ‚Bildung von Losen‘)

• Geburtsland* • Mastland* • Schlachtland* • Zerlegeland der Schlachtkörper

* Wenn das Land in allen drei Fällen das gleiche ist, kann die folgende Angabe verwendet werden: „Herkunft: (Name des Landes)“.

Bemerkung: in die Europäische Union importiertes Rindfleisch, für das die vorgenannten Informationen nicht verfügbar sind, muss mit einem Etikett mit folgenden Angaben versehen werden: „Herkunft: Nicht EU“ und „Schlachtort: (Name des Drittlandes)“.



Zerlegtes, nicht vorverpacktes Fleisch von Tieren, bei denen Geburtsland und/oder Mastland und/oder Schlachtland nicht identisch sind, müssen bei ihrer Auslage im Verkauf deutlich getrennt werden. Die an dieser Verkaufsstelle dargestellten Informationen werden so in der Nähe dieses Fleisches positioniert, dass der Endverbraucher leicht zwischen Fleisch unterschiedlichen Ursprungs unterscheiden kann.

Sie müssen die Zulassungsnummer der Schlacht- und Zerlegebetriebe der ausgelegten Schlachtkörper zusammen mit dem Verkauf des jeweiligen Tages registrieren, und zwar unter Angabe des Datums dieses Tages. Teilen Sie diese Informationen dem Endverbraucher mit, wenn dieser danach fragt.

3) Rinderhackfleisch (frisch, gekühlt oder gefroren)

Wenn es sich bei dem Produkt um eine Mischung von Frischfleisch von unterschiedlichen Arten handelt (z. B. Rind-Schwein), ist die Etikettierung bzw. der Aushang nur vorgeschrieben, wenn der Rindfleischanteil über 50 % liegt: • die offizielle Nummer des Tieres (wenn es ein belgisches Rind ist, handelt es sich um die SANITEL-

Nummer) ODER ein Referenzcode, den der Betreiber dem Los zugewiesen hat (siehe ‚Bildung von Losen‘)

• das Land, in dem die Schlachtung der Tiere die zur Herstellung dieses Hackfleisches benötigt werden, erfolgt;

• das Land, in dem das Hackfleisch hergestellt wurde, wie folgt dargestellt: „Hergestellt (Name des Landes, in dem das Fleisch gehackt wurde)“*.

• Wenn das Fleisch in mehreren Ländern vorgehackt wurde, müssen alle Länder genannt werden.*

*Wenn das Geburtsland und/oder Mastland und/oder Schlachtland vom Herstellungsland des Hackfleisches abweicht, muss dieses Land/müssen diese Länder wie folgt angegeben werden: „Herkunft: (Gesamtbezeichnung von Geburts- und/oder Mast- und/oder Schlachtland)“.

Anmerkung: In die Europäische Union importiertes Rindfleisch, für das nicht alle oben genannten Informationen verfügbar sind, muss mit einem Etikett mit folgenden Angaben versehen werden: „Herkunft: Nicht EU“ und „Schlachtort: (Name des Drittlandes)“.Bei Fleisch, das von Importtieren stammt, die lebend in die EU importiert wurden und für die die Informationen zum Geburtsland und/oder zum Mastland nicht verfügbar sind, werden die fehlenden Informationen ersetzt durch „Lebendimport von Tieren in die EU“ oder „Lebendimport mit Herkunft aus (Name des Drittlandes)“.

Bei nicht verpacktem Hackfleisch müssen Sie darauf achten, dass der Endverbraucher jederzeit die Beziehung zwischen dem für den Verkauf vorgesehenen Fleisch und den in der Verkaufsstelle erteilten Informationen herstellen kann.



Bildung von Losen

Wenn Sie Fleisch von verschiedenen Rindern zusammenführen, müssen Sie auch die Daten zur Rückverfolgbarkeit mitteilen (auf dem Etikett anbringen oder deutlich sichtbar in der Verkaufsstelle aushängen). In diesem Fall müssen Sie mit Losen arbeiten. Das (endgültige) Zerlegen und die Herstellung von Hackfleisch kann zu drei Möglichkeiten zum Bilden von Fleischlosen führen:• Das zerlegte Fleisch oder Hackfleisch stammt von einem einzigen Tier.• Das zerlegte Fleisch oder Hackfleisch stammt von den Schlachtkörpern mehrerer Tiere.• Ein Los kann unter den folgenden Bedingungen aus dem Fleisch mehrerer Tiere stammen:

▪ das Fleisch entspricht den im Folgenden genannten Bedingungen für die Bildung eines Loses, und

▪ das Fleisch wird zum gleichen Zeitpunkt zerlegt oder das Hackfleisch wird zum gleichen Zeitpunkt hergestellt.

• Die Menge eines Loses kann also eine Tagesproduktion nicht übersteigen. Trotzdem kann bei zerlegtem Rindfleisch, das unverpackt zum Verkauf an den Endverbraucher ausgelegt wird, die Menge einer Tagesproduktion überschritten werden.

• Das zerlegte oder gehackte Fleisch stammt von vorgeschnittenen Stücken oder vorgehacktem Fleisch von mehreren Tieren des gleichen Ursprungs.

• Der Referenzcode auf dem Etikett zur Identifikation des Loses ist eine eindeutige Nummer die von Ihnen vergeben wird. Sie müssen stets in der Lage sein, jederzeit und für jedes Los die Verbindung zum Eingangsregister herzustellen (u.a. Referenznummer des Horntiers, Losnummer oder Referenzcode).

Sie können mehrere Lose in einem neuen Los zusammenfassen, wenn das sie bildende Fleisch die oben angeführten Grundsätze erfüllt und ein erneutes Zerlegen oder Hacken durchläuft.Sie weisen diesem neuen Los einen neuen Referenzcode (eine eindeutige Nummer) zu. Sie müssen darauf achten, dass der neue Referenzcode es stets ermöglicht, die Ursprungslose über das Registrierungssystem zu identifizieren.



Bei der Bildung eines Loses müssen die folgenden Bedingungen eingehalten werden:

1) Für zerlegtes Fleisch:

Alle Fleischstücke, die in die Bildung eines Loses von zerlegtem Fleisch einfließen, müssen über die genau gleiche „Zerlegtes Fleisch“-Geschichte verfügen, d. h.:• von Tieren stammen, die:

▪ im gleichen Land geboren sind ▪ im gleichen Land/den gleichen Ländern gehalten wurden ▪ in höchstens 3 Schlachtbetrieben geschlachtet wurden

• bei Fleisch, das bereits zerlegt wurde, muss das Fleisch außerdem im gleichen Land zerlegt worden sein (in höchstens 3 Betrieben).

2) Für Hackfleisch:

Alle Fleischstücke, die in die Bildung eines Loses von Hackfleisch einfließen, müssen über die genau gleiche „Hackfleisch“-Geschichte verfügen. Das heißt, sie müssen von Tieren stammen, die im gleichen Land geschlachtet wurden. Bemerkung: sofern der Anbieter die fakultative Angabe “Schlachtort: (Land + Nr. des zugelassenen Schlachthofs)“ auf das Etikett übernehmen möchte, müssen die Fleischstücke, die das Los von Hackfleisch bilden, nicht mehr stammen von Rindern die im selben Schlachthof geschlachtet wurden.

Sofern der Anbieter die fakultative Angabe “Zerlegungsort: (Land + Nr. des zugelassenen Schlachthofs)“ auf das Etikett übernehmen möchte, müssen die Fleischstücke, die das Los von Hackfleisch bilden, außerdem im selben oder in denselben Einrichtung(en) vorgeschnitten worden sein.



4. Vorgeschriebene Analyse von Hackfleisch und FleischzubereitungenDie Betreiber im Einzelhandel die Hackfleisch und/oder Fleischzubereitungen basierend auf Hackfleisch produzieren, müssen mindestens einmal pro Jahr 1 Kontrollprobe entnehmen von 1 Los der Erzeugnisse die in ihrer Niederlassung hergestellt werden, für Analyse auf Salmonella, E. Coli und aerobe Keime.

Für die Probenentnahme wechselt man zwischen den Produktarten (Hackfleisch oder Fleischzubereitung auf Hackfleischbasis, Erzeugnisse die roh oder nach dem Garprozess gegessen werden müssen, Abweichung pro Tierart,... Zum Beispiel zubereitetes Hackfleisch, Martino/rohes Rinderhackfleisch, Kalbsröllchen...). Die Probenentnahme kann stattfinden kurz nach der Produktion oder auf die Erzeugnisse in der Kühltheke.

Für die geltenden Kriterien beziehen Sie sich bitte auf das Rundschreiben in Bezug auf die mikrobiologischen Kriterien für Hackfleisch und Fleischzubereitungen, das Sie auf der Internetseite der FASNK einsehen können: www.afsca.be > Berufssektoren > Lebensmittel > Rundschreiben Lebensmittel.

Hackfleisch oder Fleischzubereitungen von Geflügel, die für den Verzehr nach dem Kochen vorgesehen sind, müssen ebenfalls die Hygienevorschriften des Prozesses für thermotolerante Campylobacter erfüllen (K. E. vom 26. April 2009 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel). Dieser Parameter ist ebenfalls für Probenentnahme bei diesen Produkten zu berücksichtigen.

Im Falle unzureichender Ergebnisse müssen Sie die der FASNK mitteilen, die Ursache hierfür suchen und Maßnahmen treffen um zu verhindern, dass die mikrobiologische Kontamination sich wiederholt. Zu diesen Maßnahmen kann eine Anpassung des HACCP-Systems oder der guten Hygienepraxis gehören. Anschließend müssen Sie eine neue Probe entnehmen, um die Effizienz der vorgenommenen Maßnahmen zu überprüfen. Die nach unzureichenden Ergebnissen durchgeführten Korrekturhandlungen und -maßnahmen müssen registriert werden. Siehe hierzu das Verfahren im Rundschreiben.

Wenn man bei der Kontrolle der Kriterien für Nahrungsmittelsicherheit (Salmonella) unzureichende Ergebnisse erhält, müssen die nicht konformen Produkte aus dem Handel genommen und/oder zurückgerufen werden.

Wenn man bei der Kontrolle der Kriterien für Prozesshygiene (E. coli, aerobe Keime, thermotolerante Campylobacter usw.) unzureichende Ergebnisse erhält, ist eine Korrektur der Produktionshygiene sowie bei der Auswahl und/oder der Herkunft der Rohstoffe erforderlich. Meldung, Entfernung aus dem Handel oder Rückruf der Produkte sind in diesem Fall nicht anwendbar.

Um darzulegen, dass eine Analyse wenigstens einmal im Jahr stattfindet, muss das Analyseergebnis mindestens 1 Jahr lang aufbewahrt werden. Die Lockerungsregelung, die erlaubt, dass die Dokumentation nur 6 Monate nach Ablauf der Haltbarkeit aufzubewahren ist, ist in diesem Falle nicht anwendbar.



Zusätzliche Aufmerksamkeitspunkte

• Einhalten der vom FÖD Wirtschaft festgelegten Anforderungen bezüglich Qualität und Zusammensetzung.

• Den Beruf des Fleischers oder Metzgers darf nur ausüben, wer über eine Metzger-/Fleischerlizenz verfügt (M. E. vom 22. April 2010 über den Beruf des Fleischers und Metzgers). In jedem Fleischereibetrieb muss mindestens eine Person (eine verantwortliche Fachkraft) vorhanden sein, die über eine Lizenz unter dem eigenen Namen verfügt.

• Die Tatsache dass bestimmte Berufe, wie Fleischer-Metzger, nur dann ausgeübt werden können, sofern einen Nachweis der beruflichen Kompetenz geliefert wird, ist nach Ansicht der flämischen Regierung, im Widerspruch zum EU-Recht, in dem festgelegt ist, dass jeder europäische Bürger in der Lage sein sollte, im Einklang mit dem Gleichheitsgrundsatz ein Unternehmen in einem beliebigen Mitgliedstaat zu gründen. Daher ist seit 01/01/2018 in Flandern eine Metzger-/Fleischerlizenz nicht mehr erforderlich.



5. Ablaufdiagramme für ProzesseZubereitung und Verkauf von Frischfleisch

Einfrieren undAuftauen des

zerlegten Fleisches

Ausbeinen undZerlegen

AP 23

KKP16

Lagerung

AP 7

KKP 3

Eingang derRohsto�e

AP1

KKP 1

Verpackung undEtikettierung

AP 6

KKP 23

Lagern/Theke

AP 7

KKP 3

Lagerung und Verkauf

AP 7

KKP 3

Verpacken undverkaufen



Herstellung und Verkauf von “Dry-aged” Fleisch.



Herstellung und Verkauf von Hackfleisch


AP 23

KKP 16

Lagerung

AP 7

KKP 3

Eingang derRohsto�e

AP1

KKP 1


AP 6

KKP 23

Lagerung/Theke

AP 7

KKP 3

Lagerung undVerkauf

AP 7AP 25

KKP 3

Verpackung undVerkauf

Vermahlen undVermischen

AP 23

KKP 16

AP 25



Herstellung und Verkauf von Fleischzubereitungen


AP 23

KKP 16

Lagerung

AP 7

KKP 3

Annahme vonRohsto�en

(Fleisch)

KKP 1

AP 1

Lagerung

AP 7

KKP 3


AP 1

KKP 1

Zubereitung


AP6

KKP 23

Lagerung/Theke

AP 7

KKP 3

Lagerung undVerkauf

AP 7AP 25

KKP 3


Vermahlen, Misschung/Zusammenstellung

AP 5AP 23

KKP 16

AP 25

KKP 3



Herstellung und Verkauf von pasteurisierten Fleischerzeugnissen


AP 23

Lagerung

AP 7

KKP 3


(Fleisch)

KKP 1

AP 1

Lagerung

AP 7

KKP 3


AP 1

KKP 1

Zubereitung


AP 6

KKP 23

Lagerung/Theke

AP 7

KKP 3

Lagerung undVerkauf

AP 7

KKP 3


Vermahlen, Vermischen/

ZusammenstellungAP 23

AP 5

Abkülung

KKP 7

Erhitzung

KKP 9



Herstellung und Verkauf von eingesalzenen Fleischerzeugnissen

Lagerung

AP 7

KKP 3


(Fleisch)

KKP 1

Lagerung

AP 7

KKP 3


AP 1AP 3

KKP1



AP 6

KKP 23

Lagerung/Theke

AP 7

KKP 3

Lagerung undVerkauf

AP 7

KKP 3


Zubereitung

AP 23

Getrocknet/geräuchert

KKP 20

Einsalzen

KKP 18

KKP 16

AP 1

KKP 3



Herstellung und Verkauf von fermentierten Wurstsorten

Lagerung

AP 7

KKP 3


(Fleisch)

KKP 1

Lagerung

AP 7

KKP 3


AP 1

KKP 1


Verpackung und Etikettierung

AP 6

KKP 23

Lagerung/Theke

AP 7

KKP 3

Lagerung undVerkauf

AP 7

KKP 3


Zubereitung vonWurstbrät

AP 23

Getrocknet/geräuchert

KKP 20

Veredelung/Fermentierung

KKP 19

KKP 16

AP1

KKP 17

Zubereitung

KKP 3



6. K

riti

sche

Kon

trol

lpun

kte

(KKP

) und

Auf

mer

ksam

keit

spun

kte

(AP)

Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Met

hode

und

Häu

figke

it de

r Ü

berw

achu

ngKo

rrek

turm

aßna

hmen

und

Kor

rekt

urha

ndlu

ngen

War

enan

nahm

e x

M: z

u ho

he

Tem

pera

tur

Fest

gele

gte

Höc

hstt

empe

ratu

r in

Tab

elle

1 d

es p

rakt

isch

en

Han

dbuc

hs; e

ine

kurz

wei

lige

Schw

anku

ng n

ach

oben

von

3°

C is

t erla

ubt.

Kern

tem

pera

tur d

urch

den

H

erst

elle

r und

auf

dem

Etik

ett

verm

erkt

Tief

kühl

prod

ukte

: t° m

ax.

-18

°C; e

ine

kurz

e Sc

hwan

kung

na

ch o

ben

bis

-15

°C is

t zul

ässi

g

Stic

hpro

bena

rtig

e Te

mpe

ratu

rkon

trol

le d

er

War

en b

eim

Ein

gang

Für d

ie „D

ry-a

ging

“-M

etho

de:

die

Tem

pera

tur a

uf d

er

Obe

rfläc

he v

om F

leis

ch

mes

sen,

die

Dur

chlö

cher

ung

vom

Fle

isch

ver

hind

ern

Regi

strie

ren

Sie

die

Rege

lwid

rigke

iten

Die

Pro

dukt

e be

i der

Lie

feru

ng w

eige

rn

Dem

Lie

fera

nten

die

Reg

elw

idrig

keite

n m

ittei

len

Den

Lie

fera

nten

bef

rage

n, w

elch

e M

aßna

hmen

er

erg

riffen

hat

, um

ein

ern

eute

s Au

ftre

ten

des

Prob

lem

s zu

ver

hind

ern.

Kont

rolli

eren

der

Wirk

sam

keit

der v

om L

iefe

rant

en

vorg

esch

lage

nen

Han

dlun

gen,

z. B

. dur

ch

häufi

gere

Ein

gang

skon

trol

le b

eim

bet

roffe

nen

Lief

eran

ten

Schn

elle

re L

ager

ung

der P

rodu

kte

an e

inem

an

gepa

sste

n O

rt u

nd b

ei e

iner

gee

igne

ten

Tem

pera

tur

Die

Pro

dukt

e so

sch

nell

wie

mög

lich

vera

rbei

ten,

um

das

Ris

iko

zu v

erm

eide

n od

er s

ie a

uf

geei

gnet

e A

rt u

nd W

eise

zer

stör

en.

Das

Per

sona

l sch

ulen

, sod

ass

die

max

imal

e W

arte

zeit

eing

ehal

ten

wird

.

KKP

1 - A

nnah

me

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le:

+: K

onta

min

atio

n/x:

Mul

tiplik

atio

n/C:

Che

mis

che

Gef

ahr/

P: P

hysi

kalis

che

Gef

ahr/

M: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Kor

rekt

urha

ndlu

ngen

Tem

pera

tur

gekü

hlte

r Le

bens

mitt

el

(Küh

lraum

, Kü

hlm

öbel

)

x M

: zu

hohe

Te

mpe

ratu

rN

orm

en:

Fest

gele

gte

Höc

hstt

empe

ratu

r in

Tab

elle

1 d

es p

rakt

isch

en

Han

dbuc

hs; e

ine

kurz

wei

lige

Schw

anku

ng n

ach

oben

von

3°

C is

t erla

ubt.

Kern

tem

pera

tur d

urch

den

H

erst

elle

r und

auf

dem

Etik

ett

verm

erkt

Flei

sche

rzeu

gnis

se d

ie

mik

robi

olog

isch

sta

bil

sind

, müs

sen

nich

t gek

ühlt

gela

gert

wer

den

(sie

he

auch

Bew

ertu

ngst

abel

le z

u Fl

eisc

herz

eugn

isse

n)

Tägl

iche

Tem

pera

turk

ontr

olle

be

i den

Küh

lräum

en u

nd b

ei

Abw

eich

ung

Nac

hreg

eln

der

Tem

pera

tur

Kont

rolle

der

ord

nung

sgem

äßen

Fu

nktio

n de

r Küh

lmöb

el (t

°, W

asse

rsta

nd u

sw.)

beim

Beg

inn

des

Serv

iere

ns

Für d

ie „D

ry-a

ging

“-M

etho

de: d

ie

Tem

pera

tur a

uf d

er O

berfl

äche

vo

m F

leis

ch m

esse

n

Die

bet

roffe

nen

Prod

ukte

isol

iere

n un

d id

entifi

zier

en.

Regi

strie

ren

Sie

die

Rege

lwid

rigke

iten

Lage

rung

: Die

Pro

dukt

e ve

rarb

eite

n, u

m d

as R

isik

o zu

ve

rmei

den

oder

sie

auf

gee

igne

te A

rt u

nd W

eise

zer

stör

en.

Kalte

s Se

rvie

ren:

• Pr

oduk

te m

it zu

hoh

er Te

mpe

ratu

r müs

sen

entf

ernt

w

erde

n•

best

e St

euer

ung

der T

empe

ratu

r zum

Ser

vier

en d

er

Prod

ukte

• Pr

oduk

te m

it kü

rzer

em Z

eita

bsta

nd z

um B

egin

n de

s Se

rvie

rens

zub

erei

ten

Bei M

asch

inen

defe

kt, d

en K

älte

tech

nike

r ben

achr

icht

igen

Zusa

tzau

sbild

ung

von

Pers

onal

: Übe

rwac

hung

smaß

nahm

en

Tem

pera

tur v

on

tiefg

eküh

lten

Lebe

nsm

ittel

n (T

iefk

ühlra

um)

x M

: zu

hohe

Te

mpe

ratu

rN

orm

T° m

ax. -

18°C

Eine

kur

ze S

chw

anku

ng n

ach

oben

bis

-15

°C is

t in

den

Lade

nküh

ltruh

en z

uläs

sig

Tägl

iche

Tem

pera

turk

ontr

olle

be

i den

Küh

ltruh

en u

nd b

ei

Abw

eich

ung

Nac

hreg

eln

der

Tem

pera

tur

Die

bet

roffe

nen

Prod

ukte

isol

iere

n un

d id

entifi

zier

en.

Regi

strie

ren

Sie

die

Rege

lwid

rigke

iten

Aufg

etau

te P

rodu

kte

umge

hend

ver

arbe

iten

oder

zer

stör

en,

verp

flich

tend

inne

rhal

b vo

n 24

Stu

nden

. Au

f kei

nen

Fall

erne

ut e

infr

iere

n!

Bei M

asch

inen

defe

kt, d

en K

älte

tech

nike

r ben

achr

icht

igen

Zusa

tzau

sbild

ung

von

Pers

onal

: Übe

rwac

hung

smaß

nahm

en

KKP

3 –

Tem

pera

tur g

eküh

lter u

nd ti

efge

kühl

ter L

eben

smitt

el b

ei d

er L

ager

ung,

Ver

teilu

ng u

nd b

eim

Ser

vier

en

⁴ Ein

e A

bwei

chun

g is

t in

Fälle

n m

öglic

h, w

o be

i der

Gef

ahre

nana

lyse

bel

egt w

urde

, das

s ke

in R

isik

o fü

r den

Ver

brau

cher

bes

teht

.

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Kor

rekt

urha

ndlu

ngen

Zeit

und

Tem

pera

tur b

ei

der A

bküh

lung

vo

n he

ißen

Le

bens

mitt

eln

vor d

er

gekü

hlte

n La

geru

ng

x M

: zu

lang

sam

e A

bküh

lung

x M

: zu

hohe

Te

mpe

ratu

r

Abk

ühlu

ng v

on 6

0 °C

auf

10

°C

(Ker

ntem

pera

tur)

in m

axim

al 2

St

unde

n*

Nac

h 24

Stu

nden

: t° m

ax.

defin

iert

in T

abel

le 1

des

pr

aktis

chen

Han

dbuc

hs

Stic

hpro

bena

rtig

e Ko

ntro

lle

der e

rfor

derli

chen

Zei

t zur

au

srei

chen

den

Abk

ühlu

ng

der P

rodu

kte,

bes

onde

rs b

ei

risik

obeh

afte

ten

Prod

ukte

n od

er s

chw

ierig

abz

uküh

lend

en

Prod

ukte

n (z

. B. m

it gr

oßem

Vo

lum

en)

Erm

ittel

n be

troff

ener

Pro

dukt

e

Regi

strie

ren

Sie

die

Rege

lwid

rigke

iten

Anp

asse

n de

r Abk

ühlu

ngsm

etho

de d

erar

t, da

ss d

ie P

rodu

kte

schn

elle

r abg

eküh

lt w

erde

n kö

nnen

: z. B

. je

nach

Art

der

Pro

dukt

e, in

dem

sie

un

ter fl

ieße

ndes

Was

ser o

der i

n Ei

swas

ser g

eleg

t, in

kle

iner

e Po

rtio

nen

aufg

etei

lt, g

ut g

emis

cht

wer

den

usw

.

Eine

n Sc

hnel

lküh

ler i

nsta

llier

en

Verr

inge

rn S

ie d

ie A

ufbe

wah

rung

sdau

er

des

Prod

ukts

, ind

em S

ie b

eisp

iels

wei

se d

ie

betr

offen

en P

rodu

kte

schn

elle

r ver

arbe

iten.

Ergä

nzen

de S

chul

ung

des

Pers

onal

s in

Be

zug

auf d

ie A

nwen

dung

gee

igne

ter

Prod

uktio

nsm

aßna

hmen

KKP

7 –

Abk

ühlu

ng v

on h

eiße

n Le

bens

mitt

eln

vor d

er g

eküh

lten

Lage

rung

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr

* Le

bens

mitt

el, d

ie n

icht

in k

lein

e Po

rtio

nen

aufg

etei

lt w

erde

n kö

nnen

, wie

z. B

. Koc

hsch

inke

n, m

üsse

n so

sch

nell

wie

mög

lich

abge

kühl

t wer

den.

Als

Ric

htlin

ie k

ann

man

so

vorg

ehen

wie

bei

Fle

isch

erze

ugni

ssen

: inn

erha

lb v

on 2

Stu

nden

unt

er 1

5 °C

und

inne

rhal

b vo

n 24

Stu

nden

unt

er 7

°C.



* A

ltern

ativ

en z

u 45

Min

. bei

ein

er U

mge

bung

stem

pera

tur v

on 7

0 °C

:

°C66

6872

7476

7880

90

Zeit

113

Min

.71

,3 M

in.

28,4

Min

.22

,6 M

in.

11,3

Min

.7,

1 M

in.

4,5

Min

.27

Sek

.

Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

Past

euris

ieru

ngx

M: u

ngen

ügen

de

Erw

ärm

ung

Die

Auf

rech

terh

altu

ng e

iner

an

gege

bene

n Ke

rnte

mpe

ratu

r w

ähre

nd e

iner

bes

timm

ten

Zeit:

Flei

sch

zur P

rodu

ktio

n vo

n pa

steu

risie

rten

Fle

isch

erze

ugni

ssen

: 40

– 4

5 M

in. a

uf 7

0 °C

oder

ein

e äq

uiva

lent

e Ze

it-/

Tem

pera

turk

ombi

natio

n*

vom

Bet

reib

er fe

stge

legt

e Ze

it-/

Tem

pera

turk

ombi

natio

n**

Kont

rolle

von

Zei

t und

Ke

rnte

mpe

ratu

r bei

jede

r Pr

oduk

tion

Erm

ittel

n be

troff

ener

Pro

dukt

e

Regi

strie

ren

Sie

die

Rege

lwid

rigke

iten

Erne

ut p

aste

uris

iere

n od

er d

ie

Lebe

nsm

ittel

ver

nich

ten

Ergä

nzen

de S

chul

ung

des

Pers

onal

s in

Be

zug

auf d

ie A

nwen

dung

gee

igne

ter

Prod

uktio

nsm

aßna

hmen

KKP

9 –

Past

euris

ieru

ng

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr

** D

er B

etre

iber

kan

n se

lbst

ein

e an

dere

Zei

t-/T

empe

ratu

rkom

bina

tion

ausw

ähle

n, w

enn

er b

eleg

en k

ann,

das

s di

ese

Kom

bina

tion

ausr

eich

t, um

das

Ris

iko

zu b

eher

rsch

en,

und

unte

r der

Vor

auss

etzu

ng, d

ass

dies

e Ko

mbi

natio

n im

Rah

men

des

Sys

tem

s zu

r Eig

enko

ntro

lle ü

berp

rüft

wur

de.



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

un

d H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

Kalte

Ver

arbe

itung

vo

n Fl

eisc

h,

Flei

sche

rzeu

gnis

sen

und

Flei

schz

uber

eitu

ngen

x M

: zu

hohe

Te

mpe

ratu

rTe

mpe

ratu

r:Fl

eisc

h vo

n Sc

hlac

httie

ren:

max

. 7 °C

Gefl

ügel

fleis

ch: m

ax. 4

°CH

ackfl

eisc

h: m

ax. 4

°CFl

eisc

hzub

erei

tung

en: m

ax. 4

°CFl

eisc

herz

eugn

isse

: max

. 7 °C

eine

kur

ze S

chw

anku

ng n

ach

oben

um

3

°C is

t zul

ässi

g

Zeit

(em

pfoh

len)

: max

. 30

Min

uten

au

ßerh

alb

des

Kühl

schr

anks

Stic

hpro

benk

ontr

olle

de

r Tem

pera

tur b

ei je

der

Vera

rbei

tung

Erm

ittel

n be

troff

ener

Pro

dukt

e

Wen

n m

öglic

h, s

o sc

hnel

l wie

mög

lich

abkü

hlen

ode

r erh

itzte

Pro

dukt

e ve

rwen

den.

Fal

ls d

ies

nich

t mög

lich

ist,

müs

sen

die

Prob

en v

erni

chte

t wer

den.

Abw

eich

unge

n ei

ntra

gen

Ergä

nzen

de S

chul

ung

des

Pers

onal

s in

Be

zug

auf d

ie A

nwen

dung

gee

igne

ter

Prod

uktio

nsm

etho

den

KKP

16 –

Kal

te V

erar

beitu

ng v

on F

leis

ch, F

leis

cher

zeug

niss

en u

nd F

leis

chzu

bere

itung

en

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

Zube

reitu

ng v

on

Wur

stm

asse

+C :

fehl

erha

fte

Zusa

mm

ense

tzun

g

x M

: ung

enüg

ende

Sä

ueru

ng

x M

: zu

hohe

Te

mpe

ratu

r

Ausr

eich

ende

Kon

zent

ratio

n vo

n N

itritp

ökel

salz

, abe

r max

imal

150

mg/

kg (a

usge

drüc

kt in

NaN

O2

oder

in

NaN

O3)

wäh

rend

der

Her

stel

lung

Bei V

erw

endu

ng v

on G

luco

no-d

elta

-la

cton

ode

r Sta

rter

kultu

r mit

Glu

cose

: di

e vo

m L

iefe

rant

en a

ngeg

eben

e D

osis

ve

rwen

den

Tem

pera

tur:

höch

sten

s 7

°C; e

ine

kurz

e Sc

hwan

kung

nac

h ob

en u

m b

is z

u 3°

C is

t zul

ässi

g

Gen

aue

Mes

sung

dur

chfü

hren

un

d M

essg

erät

e ve

rfol

gen

Stic

hpro

benk

ontr

olle

de

r Tem

pera

tur b

ei je

der

Vera

rbei

tung

Bei Ü

bers

chre

itung

der

zug

elas

sene

n D

osis

: meh

r Fle

isch

und

Fet

t hin

zufü

gen

KKP

17 –

Zub

erei

tung

von

Wur

stm

asse

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

Einl

egen

von

Fl

eisc

herz

eugn

isse

n in

Pök

ella

ke

+ M

: Ver

wen

dung

ni

cht f

risch

er

Pöke

llake

x M

: un

zure

iche

nde

Konz

entr

atio

n de

r Pö

kella

ke

x M

: zu

hohe

Te

mpe

ratu

r

Konz

entr

atio

n de

r Pök

ella

ke:

Konz

entr

atio

n so

ang

epas

st, d

ass

das

Prod

ukt d

en g

ewün

scht

en

a w-W

ert e

rrei

cht b

zw. d

er m

inim

ale

proz

entu

ale

Gew

icht

sver

lust

err

eich

t w

ird (s

iehe

Bew

ertu

ngst

abel

le z

u Fl

eisc

herz

eugn

isse

n).

Beis

piel

für r

ohe

Prod

ukte

: 18

– 25

%

NaC

l in

der P

ökel

lake

(4,5

% im

En

dpro

dukt

)Be

ispi

el fü

r Koc

hsch

inke

n: 1

0 –

14

% N

aCl i

n de

r Pök

ella

ke (2

% im

En

dpro

dukt

)

Kein

e A

nom

alie

n be

i Fär

bung

, Ger

uch

oder

Ges

chm

ack

Kein

e Sc

haum

- ode

r Sch

leim

bild

ung

pH-W

ert z

wis

chen

5,6

und

7,0

Tem

pera

tur d

es P

rodu

kts:

Fes

tgel

egte

H

öchs

ttem

pera

tur i

n Ta

belle

1

des

prak

tisch

en H

andb

uchs

; ein

e ku

rzw

eilig

e Sc

hwan

kung

nac

h ob

en

von

3°C

ist e

rlaub

t.

Kont

rolle

der

Kon

zent

ratio

n de

r Pök

ella

ke m

it ei

nem

Sa

linom

eter

bei

jede

r Pr

oduk

tion

Org

anol

eptis

che

Kont

rolle

der

Pö

kella

ke b

ei je

der P

rodu

ktio

n

Kont

rolle

der

Tem

pera

tur b

ei

jede

r Pro

dukt

ion

Bei W

iede

rver

wen

dung

der

Pö

kella

ke (V

erw

endu

ng b

ei

meh

rere

n W

iede

rhol

unge

n)

Kont

rolle

des

pH

-Wer

ts d

er

Pöke

llake

Erm

ittel

n be

troff

ener

Pro

dukt

e

Regi

strie

ren

Sie

die

Rege

lwid

rigke

iten

Bei u

nzur

eich

ende

r Kon

zent

ratio

n de

r Pö

kella

ke: S

alz

hinz

ufüg

en

Bei n

icht

fris

cher

Pök

ella

ke: P

ökel

lake

ab

koch

en o

der e

rneu

ern

Ergä

nzen

de S

chul

ung

des

Pers

onal

s in

Be

zug

auf d

ie A

nwen

dung

gee

igne

ter

Prod

uktio

nsm

etho

den

KKP

18 –

Ein

lege

n vo

n Fl

eisc

herz

eugn

isse

n in

Pök

ella

ke

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

Reifu

ng d

er

vers

chie

dene

n W

urst

sort

en

x M

: zu

hohe

Te

mpe

ratu

rVe

rsch

iede

ne fe

rmen

tiert

e W

urst

sort

en

bei S

chne

llrei

fung

:Re

ifung

stem

pera

tur:

22 –

30

°CA

bsen

kung

des

pH

-Wer

ts b

is a

uf

4,6

– 5,

3Ke

ine

brau

nen

Stel

len

Vers

chie

dene

ferm

entie

rte

Wur

stso

rten

be

i lan

gsam

er R

eifu

ngRe

ifung

stem

pera

tur:

15 –

18

°C b

ei

eine

r rel

ativ

en L

uftf

euch

tigke

it <

90 %

Abs

enku

ng d

es p

H-W

erts

bis

auf

5,

4 –

6,5

Kein

e br

aune

n St

elle

n

Kont

rolle

der

Tem

pera

tur b

ei

jede

r Pro

dukt

ion

Kont

rolle

des

pH

-Wer

ts

nach

jede

r Fer

men

tatio

n od

er N

achu

nter

such

ung

der s

enso

risch

en

Mer

kmal

e (T

astk

ontr

olle

un

d Si

chtk

ontr

olle

des

Ve

rfär

bung

sgra

ds)

Sich

tkon

trol

le a

uf d

as

Vorh

ande

nsei

n br

aune

r Ste

llen

nach

der

Fer

men

tatio

n

Kont

rolle

der

rela

tiven

Lu

ftfe

ucht

igke

it be

i jed

er

Her

stel

lung

von

ferm

entie

rten

W

ürst

en b

ei la

ngsa

mer

Re

ifung

Erm

ittel

n be

troff

ener

Pro

dukt

e

Regi

strie

ren

Sie

die

Rege

lwid

rigke

iten

Prod

ukte

mit

brau

nen

Stel

len

vern

icht

en

Ergä

nzen

de S

chul

ung

des

Pers

onal

s in

Be

zug

auf d

ie A

nwen

dung

gee

igne

ter

Prod

uktio

nsm

etho

den

KKP

19 –

Rei

fung

der

ver

schi

eden

en W

urst

sort

en

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

Räuc

heru

ng u

nd/

oder

Tro

cknu

ng

und

Reifu

ng

x M

: zu

hohe

Te

mpe

ratu

r

x M

: zu

hohe

Lu

ftfe

ucht

igke

it

Flei

sche

rzeu

gnis

se:

Troc

knun

g be

i höc

hste

ns 1

5 °C

Räuc

heru

ng b

ei h

öchs

tens

25

°C o

der

bei h

öher

er Te

mpe

ratu

r mit

eine

r kü

rzer

en D

auer

(sie

he R

äuch

erun

g)

Reifu

ng b

ei 1

2 –

18 °C

und

ein

er

rela

tiven

Luf

tfeu

chtig

keit

von

70 –

75

%

Vers

chie

dene

ferm

entie

rte

Wur

stso

rten

be

i Sch

nellr

eifu

ng:

Troc

knun

g be

i 12

– 20

°C u

nd e

iner

re

lativ

en L

uftf

euch

tigke

it vo

n 80

% b

is

zu e

inem

aw

-Wer

t von

0,9

5 –

0,90

.Rä

uche

rung

bei

20

°C u

nd e

iner

re

lativ

en L

uftf

euch

tigke

it vo

n 85

%

Vers

chie

dene

ferm

entie

rte

Wur

stso

rten

be

i lan

gsam

er R

eifu

ng:

Nac

hrei

fung

bei

12

– 15

°C u

nd e

iner

re

lativ

en L

uftf

euch

tigke

it vo

n 70

% b

is

zu e

inem

aw

-Wer

t von

< 0

,90

Kont

rolle

der

Tem

pera

tur b

ei

jede

r Pro

dukt

ion

Kont

rolle

der

Tem

pera

tur b

ei

jede

r Pro

dukt

ion

Kont

rolle

des

Gew

icht

sver

lust

s na

ch d

er T

rock

nung

bei

je

der H

erst

ellu

ng v

on

Flei

sche

rzeu

gnis

sen

Erm

ittel

n be

troff

ener

Pro

dukt

e

Regi

strie

ren

Sie

die

Rege

lwid

rigke

iten

Ergä

nzen

de S

chul

ung

des

Pers

onal

s in

Be

zug

auf d

ie A

nwen

dung

gee

igne

ter

Prod

uktio

nsm

etho

den

KKP

20 –

Räu

cher

ung

und/

oder

Tro

cknu

ng u

nd R

eifu

ng v

on F

leis

cher

zeug

niss

en u

nd fe

rmen

tiert

en W

urst

sort

en

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

Vaku

umve

rpac

ken

oder

unt

er

Schu

tzat

mos

phär

e ve

rpac

ken

x M

: zu

hohe

Sa

uers

toffk

onze

ntra

tion

x M

: zu

nied

rige

CO2-

Konz

entr

atio

n

Bei V

akuu

mve

rpac

kung

:•

Aus

reic

hend

nie

drig

er U

nter

druc

k in

der

Ver

pack

ung

• U

nter

druc

k in

der

Ver

pack

ung

sich

tbar

Bei V

erpa

ckun

g un

ter

Schu

tzat

mos

phär

e: s

pezi

elle

N

orm

für d

en B

etrie

b, fe

stge

legt

fü

r Pro

dukt

(gru

ppe)

und

Art

der

Ve

rpac

kung

.

Bei V

erpa

ckun

g un

ter s

auer

stoff

arm

er

Atm

osph

äre:

max

. 0,5

% R

ests

auer

stoff

, m

ax. 3

% a

bsol

ute

Abw

eich

ung

bei d

er

CO2-

Konz

entr

atio

n (s

ofor

t nac

h de

r Ve

rpac

kung

gem

esse

n)

Sich

tkon

trol

le d

er

Vaku

umve

rpac

kung

bei

je

der V

erpa

ckun

g (is

t die

Ve

rpac

kung

aus

reic

hend

an

gepa

sst?

) ode

r Kon

trol

le

der V

akuu

mve

rpac

kung

m

ithilf

e ei

nes

Ger

äts

bei j

eder

Pr

oduk

tion

Kont

rolle

der

G

aszu

sam

men

setz

ung

bei d

er V

erpa

ckun

g un

ter

Schu

tzat

mos

phär

e:

• au

f Gru

ndla

ge

des

inte

rnen

Ko

ntro

llmec

hani

smus

des

G

erät

s od

er•

man

uelle

Kon

trol

le

(min

dest

ens

zu B

egin

n un

d am

End

e ei

ner

Prod

uktio

nsch

arge

und

be

i jed

er Ä

nder

ung

der

Gas

zusa

mm

ense

tzun

g)

Die

bet

roffe

nen

Prod

ukte

iden

tifizi

eren

.

Regi

strie

ren

Sie

die

Rege

lwid

rigke

iten

Betr

offen

e Pr

oduk

te n

eu v

erpa

cken

ode

r ve

rnic

hten

Die

Urs

ache

für d

as P

robl

em ü

berp

rüfe

n un

d ve

rmei

den,

das

s es

sic

h w

iede

rhol

t:

• G

erät

bes

ser e

inst

elle

n•

Funk

tions

fähi

gkei

t der

ve

rwen

dete

n G

erät

e ko

ntro

llier

en

und

bei B

edar

f rep

arie

ren

(lass

en)

Schu

lung

des

Per

sona

ls

KKP

23 –

Vak

uum

verp

acke

n od

er u

nter

Sch

utza

tmos

phär

e ve

rpac

ken

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Kor

rekt

urha

ndlu

ngen

Troc

kenr

eifu

ng

oder

«

Dry

-Agi

ng »

vo

n Ri

ndfle

isch

x M

: zu

hohe

Te

mpe

ratu

r

x M

: zu

hohe

re

lativ

e

Luft

feuc

htig

keit

Rich

twer

te fü

r die

Infr

astr

uktu

r

• op

timal

e Te

mpe

ratu

r zw

isch

en 0

und

2

°C (m

it ei

ner A

bwei

chun

g vo

n 1

°C).

Schw

anku

ngen

sin

d nu

r erla

ubt f

ür

kürz

ere

Dau

er, u

nd d

ies

max

. 1x/

Tag

sofe

rn d

ies

erfo

rder

lich

ist,

z.B.

um

neu

e Fl

eisc

hstü

cke

hinz

uzuf

ügen

. Fal

ls z

u ho

he G

ehal

te fe

stge

stel

lt w

erde

n, m

uss

die

Urs

ache

gep

rüft

wer

den.

• m

axim

um 8

0 %

RH

(mit

eine

r A

bwei

chun

g vo

n 5

Einh

eite

n RH

). Sc

hwan

kung

en s

ind

nur e

rlaub

t für

kü

rzer

e D

auer

, und

die

s m

ax. 1

x/Ta

g so

fern

die

s er

ford

erlic

h is

t, z.

B. u

m n

eue

Flei

schs

tück

e hi

nzuz

ufüg

en. F

alls

zu

hohe

Wer

te fe

stge

stel

lt w

erde

n, m

uss

die

Urs

ache

gep

rüft

wer

den.

Tägl

iche

Kon

trol

le d

er

Luft

tem

pera

tur i

n de

r Re

ifeka

mm

er o

der i

m K

ühlra

um

basi

eren

d au

f der

Kon

trol

llist

e de

r Tem

pera

tur

Tägl

iche

Kon

trol

le d

er re

lativ

en

Luft

feuc

htig

keit

im R

eife

raum

od

er K

ühlk

amm

er (k

eine

M

essu

ngen

dire

kt n

achd

em d

ie

Tür g

eöffn

et w

urde

) bas

iere

nd

auf d

er K

ontr

ollli

ste

der r

elat

iven

Fe

ucht

igke

it.

• fa

lls e

in k

ritis

cher

Gre

nzw

ert ü

bers

chrit

ten

wird

, pas

sen

Sie

even

tuel

l die

Tem

pera

tur

an, ü

berp

rüfe

n Si

e di

e Fu

nktio

nsw

eise

des

Kü

hlra

umes

(eve

ntue

ll de

n Ve

rdam

pfer

ent

eise

n)

und

den

Gru

nd s

uche

n•

falls

die

zul

ässi

ge A

bwei

chun

g üb

ersc

hritt

en

wird

: da

s Fl

eisc

h in

gek

ocht

e Fl

eisc

hpro

dukt

e ve

rarb

eite

n fü

r den

Fal

l, da

s no

ch e

in s

iche

res

Prod

ukt e

rhal

ten

wer

den

kann

, ans

onst

en

Zers

töru

ng•

falls

ein

krit

isch

er G

renz

wer

t übe

rsch

ritte

n w

ird,

die

rela

tive

Feuc

htig

keit

regu

liere

n un

d ev

entu

ell

über

prüf

en la

ssen

falls

erf

orde

rlich

•

Urs

ache

unt

ersu

chen

• im

Fal

le d

er F

ests

tellu

ng, d

ass

das V

erfa

hren

zu

r Tro

cknu

ng (f

ür g

ewis

se F

leis

chob

erflä

chen

) un

zure

iche

nd is

t: da

s Fl

eisc

h ze

rstö

ren

x M

: Tr

ocke

nrei

fung

du

rch

Aufh

ängu

ng

oder

Auf

stel

lung

au

f Reg

ale

• s

aube

r ges

chni

tten

e St

ücke

ben

utze

n•

ähnl

iche

Exp

ositi

on d

er U

mw

elt a

ller

Obe

rfläc

hen

von

Flei

schs

tück

en

Sich

tkon

trol

le (d

urch

gehe

nd)

Gle

ichw

ertig

e Tr

ockn

ung

von

Obe

rfläc

hen

von

Flei

schs

tück

en m

it ei

ner v

olls

tänd

ig in

takt

en

Gew

ebes

truk

tur:

• di

e Fl

eisc

hstü

cke

aufh

änge

n an

Kla

mm

ern

im

Knoc

hen

(um

ein

e tie

fere

Dur

chlö

cher

ung

in d

en

Flei

schs

tück

en z

u ve

rhin

dern

)•

die

Fle

isch

stüc

ke s

epar

at a

ufhä

ngen

ode

r se

para

t auf

dur

chlö

cher

te R

egal

e le

gen:

mit

dem

Kn

oche

n au

f dem

Reg

al u

nd re

gelm

äßig

den

Pl

atz/

Aufh

änge

punk

t wec

hsel

n.•

die

Vers

chle

chte

rung

der

Obe

rfläc

he

von

Flei

schs

tück

en v

erm

eide

n (z

.B. N

ach

Tem

pera

turm

essu

ngen

)Im

Fal

le d

er F

ests

tellu

ng, d

ass

das V

erfa

hren

zur

Tr

ockn

ung

(für v

ersc

hied

ene

Flei

scho

berfl

äche

n)

unzu

frie

dens

telle

nd is

t: da

s Fl

eisc

h ze

rstö

ren

KKP

24 -

Troc

kenr

eifu

ng o

der «

Dry

-Agi

ng »

von

Rin

dflei

sch

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n/x:

Mul

tiplik

atio

n/C

: Che

mis

che

Gef

ahr/

F: p

hysi

sche

Gef

ahr /

M: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr

5 M

an g

eht v

on d

em P

rinzi

p au

s, da

ss d

as F

leis

ch w

ähre

nd d

em Z

erle

gen

durc

h Ve

rder

bnis

err

egen

de B

akte

rien

und

Kran

khei

tser

rege

r ver

unre

inig

t wur

de, a

ber d

ass

das

Inne

re fr

ei v

on B

akte

rien

ist.

Bei T

rock

enre

ifung

bild

et s

ich

eine

Kru

ste

auf d

er

Obe

rfläc

he, i

n de

r die

Was

sera

ktiv

ität s

o ge

ring

ist,

dass

die

Anz

ahl a

n Ba

kter

ien

nich

t ans

teig

t. N

ach

Reifu

ng k

ann

ein

Endp

rodu

kt,

dass

auc

h ba

kter

iolo

gisc

h si

cher

ist,

nach

Ent

nahm

e de

r get

rock

nete

n, h

arte

n un

d sc

hwar

zen

Krus

te b

ekom

men

wer

den.



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

un

d H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

War

enan

nahm

e+

CPM

: bes

chäd

igte

Ve

rpac

kung

+ M

: Kre

uzko

ntam

inat

ion

x M

: Übe

rsch

reitu

ng d

er

Aufb

ewah

rung

sdau

er

+ un

d x

M: “

dry-

aged

”

Saub

ere

Verp

acku

ng u

nd

unbe

schä

digt

Fris

che

Prod

ukte

Prod

ukte

, die

die

Hal

tbar

keits

daue

r ni

cht ü

bers

chrit

ten

habe

n

Vorh

ande

nsei

n de

r erf

orde

rlich

en

Kenn

zeic

hen

für G

enus

stau

glic

hkei

t un

d Id

entifi

katio

n au

f dem

Fle

isch

, de

r Etik

ettie

rung

des

Rin

dflei

schs

un

d in

den

Beg

leitp

apie

ren

• ke

ine

Besc

hädi

gung

der

O

berfl

äche

vom

Fle

isch

(H

acke

n/Se

ile)

! Kei

ne D

urch

bohr

unge

n in

de

n fü

r das

„Dry

-age

d“-F

leis

ch

verw

ende

ten

Rohs

toffe

n•

Abw

esen

heit

von

Schi

mm

el a

uf

Obe

rfläc

he

• ke

ine

Schl

eim

bild

ung

auf d

er

Obe

rfläc

he•

norm

ale

Farb

e de

r ge

troc

knet

en O

berfl

äche

(s

chw

arz,

bra

un o

der d

unke

lrot

sind

nor

mal

e Fa

rben

). •

gute

Far

be u

nd G

eruc

h

Zufa

llssi

chtk

ontr

olle

der

Ve

rpac

kung

bei

Ann

ahm

e

Zufa

llsko

ntro

lle d

er F

risch

e be

i War

enan

nahm

e

Zufa

llsko

ntro

lle d

er

Aufb

ewah

rung

sdat

en b

ei

War

enan

nahm

e

Bei j

eder

Lie

feru

ng:

• Si

cht-

und

G

eruc

hsko

ntro

lle•

das

Schl

acht

ungs

- od

er

Verp

acku

ngsd

atum

üb

erpr

üfen

• Ko

ntro

lle

basi

eren

d au

f der

Ko

ntro

lllis

te fü

r die

W

aren

anna

hme

• U

rspr

ungs

land

Die

Pro

dukt

e be

i der

Lie

feru

ng w

eige

rn

Dem

Lie

fera

nten

die

Reg

elw

idrig

keite

n m

ittei

len

Den

Lie

fera

nten

bef

rage

n, w

elch

e M

aßna

hmen

er e

rgriff

en h

at, u

m e

in e

rneu

tes

Auft

rete

n de

s Pr

oble

ms

zu v

erhi

nder

n.

Übe

rprü

fen

Sie

die

Wirk

sam

keit

der v

om

Lief

eran

ten

vorg

esch

lage

nen

Maß

nahm

en,

z.B.

inde

m d

ie E

inga

ngsk

ontr

olle

bei

m

ents

prec

hend

en L

iefe

rant

en e

rhöh

t wird

AP

1 - E

inga

ng

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

Ausw

ahl d

er R

ohst

offe

für d

ie H

erst

ellu

ng

von

eing

esal

zene

n Fl

eisc

herz

eugn

isse

n od

er v

on «

dry

-age

d »

Flei

sch

x M

: unz

urei

chen

der

Was

serv

erlu

st b

ei d

en

letz

ten

Schr

itten

dur

ch

eine

n zu

hoh

en p

H-

Wer

t ode

r ein

zu

hohe

s W

asse

rbin

deve

rmög

en

Kein

DFD

-Fle

isch

für d

ie

Her

stel

lung

von

ein

gesa

lzen

en

Flei

sche

rzeu

gnis

sen

oder

von

„d

ry-a

ged“

Fle

isch

ver

wen

den:

• k

eine

krä

ftig

e ro

te

Färb

ung

• pH

24 <

6,2

• Au

ssch

ließl

ich

fris

ches

Fl

eisc

h ve

rwen

den

• A

bwes

enhe

it vo

n D

urch

löch

erun

gen

und

von

Besc

hädi

gung

vo

m F

leis

ch, s

aube

re

Obe

rfläc

hen

Visu

ell (

falls

der

Bet

reib

er

über

aus

reic

hend

e Er

fahr

ung

verf

ügt)

pH-W

ert m

esse

n od

er ü

ber d

ie

sens

oris

chen

Mer

kmal

e

• Si

chtk

ontr

olle

: ke

ine

Besc

hädi

gung

der

O

berfl

äche

vom

Fle

isch

Flei

sch

zur H

erst

ellu

ng a

nder

er P

rodu

kte

verw

ende

nD

urch

löch

erun

gen

vom

Fle

isch

für D

ry-

agin

g ve

rmei

den

Urs

ache

unt

ersu

chen

und

ver

such

en

in Z

ukun

ft z

u ve

rmei

den,

das

Fle

isch

ve

rwei

gern

, and

erer

Lie

fera

nt, P

erso

nal

ausb

ilden

AP3

– A

usw

ahl d

er R

ohst

offe

für d

ie H

erst

ellu

ng v

on e

inge

salz

enen

Fle

isch

erze

ugni

ssen

ode

r von

« d

ry-a

ged

» Fl

eisc

h

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Kor

rekt

urha

ndlu

ngen

Veru

nrei

nigu

ng

von

Rohs

toffe

n du

rch

Alle

rgen

e w

ähre

nd d

er

Lage

rung

ode

r de

r Her

stel

lung

+ C:

Kr

euzk

onta

min

atio

n A

llerg

ene

Abw

esen

heit

von

Alle

rgen

en, d

ie k

eine

Zu

tate

n si

nd

Stän

dige

Auf

mer

ksam

keit

für e

ine

mög

liche

Kr

euzk

onta

min

atio

n vo

n A

llerg

enen

wäh

rend

der

La

geru

ng o

der d

er H

erst

ellu

ng

Falls

ein

e Kr

euzk

onta

min

atio

n ni

cht v

erhi

nder

t w

erde

n ka

nn, d

ie m

öglic

herw

eise

ver

unre

inig

ten

Prod

ukte

ken

nzei

chne

n un

d de

n Ve

rbra

uche

r zu

dies

em T

hem

a in

form

iere

n.

Verm

eide

n de

r Kre

uzko

ntam

inat

ion

durc

h:

• Ü

berp

rüfe

n de

r Ver

fahr

en in

Ver

bind

ung

mit

der R

eini

gung

der

Arb

eits

gerä

te•

Übe

rprü

fen

der P

rodu

ktio

nsab

folg

e, d

amit

die

Kont

amin

atio

n du

rch

rest

liche

Alle

rgen

e ve

rmie

den

wird

• us

w.

Ergä

nzen

de S

chul

ung

des

Pers

onal

s in

Bez

ug

auf d

ie A

rbei

tsan

wei

sung

en (W

icht

igke

it,

Reih

enfo

lge

der P

rodu

kte

usw

.) un

d da

s Re

inig

ungs

verf

ahre

n

AP5

– K

onta

min

ieru

ng v

on R

ohst

offen

dur

ch A

llerg

ene

bei d

er L

ager

ung

oder

der

Pro

dukt

ion

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

un

d H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

Verp

acku

ng u

nd

Etik

ettie

rung

vo

n vo

rver

pack

ten

Prod

ukte

n (a

us e

igen

er

Erze

ugun

g), d

ie

zum

Ver

kauf

be

stim

mt s

ind

x M

: Abw

esen

heit

von

Dat

um o

der

Aufb

ewah

rung

sbed

ingu

ngen

/ D

atum

ode

r nic

ht k

orre

kte

Aufb

ewah

rung

sbed

ingu

ngen

+ CP

M: V

erpa

ckun

g be

schä

digt

+ C:

Ver

schm

utzu

ng d

urch

das

Ve

rpac

kung

smat

eria

l

+ C:

Alle

rgen

e au

f dem

Etik

ett

nich

t ang

egeb

en

Ang

aben

kor

rekt

Verp

acku

ng in

takt

, ang

epas

st

und

in g

utem

Zus

tand

Verp

acku

ng a

usre

iche

nd d

icht

ve

rsch

loss

en

Stän

dige

Auf

mer

ksam

keit

auf d

ie E

tiket

tieru

ngBe

i Bed

arf

Unt

ersu

chun

gen

über

di

e H

altb

arke

itsda

uer

anst

elle

n

Visu

elle

Kon

trol

le d

er

Prod

ukte

bei

m V

erka

uf

Kont

rolle

des

Ve

rpac

kung

smat

eria

ls b

ei

dess

en E

mpf

ang

Prod

ukte

mit

besc

hädi

gter

Ver

pack

ung

mit

dem

Abf

all e

ntso

rgen

Prod

ukte

mit

fals

cher

Etik

ettie

rung

en

tfer

nen

und

neu

etik

ettie

ren

Die

Urs

ache

für d

as P

robl

em

unte

rsuc

hen

und

verm

eide

n, d

ass

es

sich

wie

derh

olt:

• Fu

nktio

nsfä

higk

eit d

er

verw

ende

ten

Ger

äte

kont

rolli

eren

• an

dere

Ver

pack

ungs

mat

eria

lien

verw

ende

n

Schu

lung

des

Per

sona

ls

AP6

– V

erpa

ckun

g un

d Et

iket

tieru

ng v

on P

rodu

kten

(aus

eig

ener

Erz

eugu

ng),

die

zum

Ver

kauf

bes

timm

t sin

d

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

un

d H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

Übe

rsch

reite

n de

r Au

fbew

ahru

ngsd

auer

vo

n le

icht

ver

derb

liche

n Pr

oduk

ten

x M

: Übe

rsch

reitu

ng d

er

Aufb

ewah

rung

sdau

erPr

oduk

te, d

ie ih

re H

altb

arke

itsda

uer

nich

t übe

rsch

ritte

n ha

ben

Hac

kflei

sch:

Flei

schs

tück

e in

nerh

alb

von

24 S

td.

vera

rbei

ten

Vaku

umve

rpac

ktes

Fle

isch

in

nerh

alb

von

10 T

agen

ver

arbe

iten

oder

inne

rhal

b vo

n 24

Std

. nac

h de

m Ö

ffnen

der

Ver

pack

ung

Hac

kflei

sch

und

Flei

schz

uber

eitu

ngen

, die

H

ackfl

eisc

h en

thal

ten,

inne

rhal

b vo

n 48

Std

. nac

h de

r Her

stel

lung

ve

rkau

fen.

Tägl

iche

Kon

trol

le v

on

Verb

rauc

hsda

tum

ode

r M

inde

stha

ltbar

keits

datu

m

der P

rodu

kte

Prod

ukte

, der

en

Verb

rauc

hsda

tum

abg

elau

fen

ist,

zusa

mm

en m

it de

m A

bfal

l en

tsor

gen

Zusa

tzau

sbild

ung

von

Pers

onal

: Ü

berw

achu

ngsm

aßna

hmen

AP

7 - A

ufbe

wah

rung

sdau

er v

on v

erde

rblic

hen

Prod

ukte

n w

ähre

nd d

er L

ager

ung

und

dem

Ver

kauf

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

Phys

isch

e Ko

ntam

inat

ion

beim

Aus

bein

en

und

Hac

ken

des

Flei

sche

s

+ P:

Kon

tam

inat

ion

Kein

e Ei

sens

päne

an

den

Mes

sern

und

den

Sch

eibe

n

Kein

e Kn

oche

nspl

itter

Stän

dige

Auf

mer

ksam

keit

bezü

glic

h m

öglic

her

Kont

amin

atio

n un

d Si

chtk

ontr

olle

wäh

rend

der

Pr

oduk

tion

Sich

tkon

trol

le d

er

Unv

erse

hrth

eit d

er

verw

ende

ten

Mes

ser u

nd

Schn

eide

mas

chin

en

Beze

ichn

en S

ie d

ie b

etro

ffene

n Pr

oduk

te.

Vern

icht

en S

ie d

ie P

rodu

kte,

in d

enen

kl

eine

Par

tikel

(Kno

chen

split

ter,

Met

allp

artik

el u

sw.)

vorh

ande

n si

nd,

die

nich

t vol

lstä

ndig

ent

fern

t wer

den

könn

en.

Entf

erne

n Si

e Sp

litte

r ode

r and

ere

phys

isch

e Ve

runr

eini

gung

en a

uf

hygi

enis

che

Wei

se, o

hne

das

Prod

ukt

zu z

erst

ören

, wen

n di

eses

nac

h de

m

Entf

erne

n no

ch a

ls s

iche

r bet

rach

tet

wer

den

kann

.

Kont

rolli

eren

/übe

rprü

fen

Sie

die

Abn

utzu

ng d

er M

esse

r.

Zieh

en S

ie d

ie M

esse

r und

Sch

eibe

n ni

cht

zu s

tark

an.

Ergä

nzen

de S

chul

ung

des

Pers

onal

s in

Be

zug

auf d

ie A

nwen

dung

gee

igne

ter

Prod

uktio

nsm

etho

den

AP

23 –

Phy

sisc

he K

onta

min

atio

n be

im A

usbe

inen

und

Hac

ken

des

Flei

sche

s

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue



Besc

hrei

bung

Gef

ahr/

Risi

koN

orm

en u

nd k

ritis

che

Gre

nzw

erte

Übe

rwac

hung

smet

hode

und

H

äufig

keit

Abh

ilfem

aßna

hmen

und

Ko

rrek

turh

andl

unge

n

Inve

rkeh

rbrin

gen

sens

ible

r Pro

dukt

e au

s ei

gene

r Pr

oduk

tion

+ M

: mitt

elm

äßig

e Ro

hsto

ffe,

Kreu

zkon

tam

inat

ion,

un

zure

iche

nde

Bese

itigu

ng

usw

.

x M

: feh

lerh

afte

La

gert

empe

ratu

r, pH

-Wer

t un

d/od

er W

asse

rakt

ivitä

t zu

hoch

usw

.

Sieh

e di

e un

ter P

unkt

2 in

di

esem

Mod

ul e

rwäh

nte

vorg

esch

riebe

ne A

naly

se

Sieh

e di

e un

ter P

unkt

2 in

di

esem

Mod

ul e

rwäh

nte

vorg

esch

riebe

ne A

naly

se

Urs

ache

unt

ersu

chen

Rein

igen

und

des

infiz

iere

n

Hyg

iene

ver

bess

ern

Schu

lung

des

Per

sona

ls

AP

25 –

Inve

rkeh

rbrin

gen

sens

ible

r Pro

dukt

e au

s ei

gene

r Pro

dukt

ion

Bede

utun

g de

r ver

wen

dete

n Sy

mbo

le :

+: K

onta

min

atio

n /x

: M

ultip

likat

ion/

C : C

hem

isch

e G

efäh

rdun

g/P:

Phy

sika

lisch

e G

efah

r/M

: M

ikro

biol

ogis

che

Gef

ahr



7. Praktische Hilfsmittel zur freiwilligen VerwendungListe der Temperaturkontrollen

KW Nr.: ...

Beispiel Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag

Bereich °C Maßnahme

°C Maßnahme

°C Maßnahme

°C Maßnahme

°C Maßnahme

°C Maßnahme

°C Maßnahme

Kühltheke

Kühlschrank

Niedrigtemperatur-Kühlschrank

Gefriertruhe (Laden)

Fleisch-Kühlraum

Gemüse-Kühlraum

Surgélateur (atelier)

Gefriertruhe (Aufbereitungsstätte)

...

Die Temperatur der einzelnen Bereiche muss so eingestellt werden, dass folgende Kerntemperaturen der Produkte

gewährleistet werden können:• Frischfleisch und Fleischerzeugnisse: ≤ + 7°C• Hackfleisch und Fleischzubereitungen: ≤ + 4°C• Geflügel, Kaninchen und Wild: ≤ + 4°C• Innereien: ≤ + 4°C

• Tiefkühlfleisch: ≤ - 18°C

°C: Angabe der jeweils gemessenen Temperatur

Aktion:• 1 = Temperatur regeln• 2 = Kühlelement abtauen / Kühlraum überprüfen

• 3 = Kühltechniker zu Rate ziehen

Kontrollliste für Reinigung und Desinfizierung

DATUM: ../../….



Kontrollliste für Reinigung und Desinfizierung

DATUM: ../../….

in Ordnung * nicht in Ordnung kann verbessert werden

Reparatur **erforderlich von

Verkaufsbereich

Aufbereitungsstätte

Fleisch-Kühlraum

Gemüse-Kühlraum

Kühlschrank

Kühltheke

Kühltruhe

Vorratsschrank

Besenschrank

Personalraum

* Zutreffendes ankreuzen ** ausfüllen



REINIGUNG UND DESINFIZIERUNG

Laden ja * nein kann verbessert werden

Türen, Wände, Böden

Zerlegetisch und Hackblock

Ausstattung

Werkzeuge, Platten usw.

Kühlraum

Kühltheke

Kühlschrank

Niedrigtemperatur-Kühlschrank

Vitrine

ZERLEGERAUM

Türen, Wände, Böden

Zerlegetisch und Hackblock

Ausstattung

Werkzeuge, Platten usw.

Kühlraum

Schüsseln und Kisten

Behälter für tierische NebenprodukteAbfallcontainer

TOILETTEN

* Zutreffendes ankreuzen

Ratschläge zur Reinigung des Fleischwolfs

• Netzstecker aus der Steckdose ziehen• Fleischwolf in alle Teile zerlegen• Fleischreste entfernen• Teile in Kunststoffschale einweichen • Teile mit einem geeigneten Reinigungsmittel und heißem Wasser reinigen, um das Fett zu lösen

und zu emulgieren• Mit Wasser abspülen • Teile mit einem zugelassenen Desinfizierungsmittel desinfizieren • Mit Wasser abspülen• Lassen Sie die Teile vor dem Zusammenbau trocknen. So vermeiden Sie eine Oxidation. Ziehen

Sie die Befestigungsschraube nicht zu fest an, damit keine Schmierung der Messer der Maschine erforderlich ist.



Außerdem:

• Reinigen Sie unter (und hinter) dem Fleischwolf, dort können sich Verunreinigungen befinden. • Verwenden Sie geeignete Bürsten, die nur zur Reinigung und Desinfizierung des Fleischwolfs

bestimmt sind. Die Bürsten müssen gereinigt und desinfiziert werden.• Entfernen Sie nach dem Schärfen die Feilspäne.• Die oxidationsanfälligen Teile (z. B. das Schneckengetriebe) können mit einem Speiseöl eingeölt

werden.

Sicherheit:• Ziehen Sie zuerst den Netzstecker aus der Dose.• Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen

Ratschläge zur Reinigung des Hackblocks und des Schneidebretts

Holz: die Verwendung von Holz ist nicht zugelassen, außer wenn die folgenden Bedingungen eingehalten werden:• Hackblock von der Wand abziehen • Knochensplitter und Fleischreste entfernen• ggf. Kochsalz aufstreuen• Hackblock mit einer speziell dafür bestimmten Bürste und einem Kratzeisen schrubben• das Salz entfernen und die Kontaktmaterialien desinfizieren und abspülen• Flächen abspülen und trocknen

Kunststoff• größere Abfälle entfernen• mit heißem Wasser, Reinigungsmittel und Bürste reinigen• abspülen• desinfizieren• erneut abspülen• trocknen

Außerdem:• den Hackblock ausschließlich zum Hacken, Schneiden und Flachklopfen verwenden• stets scharfe Messer verwenden: Sie brauchen weniger Schlagkraft, es entstehen weniger Risse• Hackblöcke und Schneidebretter bei Bedarf abschleifen• vakuumverpacktes Fleisch nie auf einen Holzblock legen oder darauf verarbeiten, da der

austretende Saft von vakuumverpacktem Fleisch reich an Bakterien ist. Der Fleischsaft dringt in das Holz ein; die entstehenden Milchsäurebakterien verursachen einen säuerlichen Geruch.

Sicherheit:• unebene Oberflächen erhöhen das Verletzungsrisiko



Ratschläge zur Reinigung des Wurstfüllers

• Gerät zerlegen• Fleischreste entfernen• Zylinderinnenraum, Öffnung der Fülltülle und das Zubehör des Portionierers auf Brätreste

untersuchen• Geräteteile in einer Reinigungslösung einweichen• Teile bürsten, insbesondere Klemmringe und -schellen (Rillen)• mit heißem Wasser abspülen• Teile desinfizieren • erneut mit heißem Wasser abspülen• Öffnung der Fülltülle abspülen• Teile gut trocknen lassen

Außerdem:• Brät, Reinigungs- und Desinfektionsmittel machen die Dichtungen porös; daher müssen diese

regelmäßig ausgewechselt werden

Sicherheit:• Vor dem Reinigen die Maschine in Reinigungsposition bringen• Vor dem Reinigen Netzstecker ziehen• Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen

Ratschläge zur Reinigung der Aufschnittmaschine

• Aufschnittmaschine auf „0“ stellen, um Messer und Finger zu schützen• grobe Abfälle mit einem Kunststoffspatel und Einwegtüchern entfernen • hartnäckige Verschmutzungen am Messer mit einer geeigneten Bürste entfernen• Geräteteile mit einem geeigneten Reinigungsmittel reinigen • Geräteteile mit heißem Wasser abspülen• Teile mit einem zugelassenen Desinfizierungsmittel desinfizieren (Dosierung, Einwirkzeit und

-temperatur laut Verpackungsaufschrift befolgen)• Geräteteile mit heißem Wasser abspülen und trocknen lassen

Außerdem: • Beim Reinigen des Rundmessers immer von der Achse aus nach unten arbeiten• Maschine vor und nach dem Schleifen reinigen

Sicherheit:• Vor dem Reinigen die Maschine auf „0“ stellen • Netzstecker aus der Steckdose ziehen• Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen

Documents

Modul Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse · 2019. 3. 5. · Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017