Vorwort

4 - VORWORT

Liebe Leserinnen und Leser,

liebe Köchinnen und Köche,

was verbinden Sie mit einem „guten Essen“? Sind es bestimmte Zutaten, ein perfekt gebratenes Steak,

knackiges Gemüse oder die Art und Weise, wie und wann ein bestimmtes Essen gegessen wird?

Fast jeder hat ein Lieblingsgericht: Von Spaghetti Bolognese über Bratkartoffeln bis Pfannkuchen

sind dem Geschmack keine Grenzen gesetzt. Aber warum geht dem einen das Herz auf, wenn er an

Rouladen denkt? Warum könnte ein anderer für Mousse au Chocolat sterben? Was macht Essen so

besonders, dass es sogar zur Herausbildung einer „Henkersmahlzeit“ kam und wie sehr beeinflussen

Tradition und Kultur unseren Geschmack? Was bedeutet uns Essen denn nun tatsächlich?

Im Zuge der Globalisierung ist es sehr leicht geworden, (nicht nur kulinarisch) über den Tellerrand zu

schauen. So wie Menschen wandern, wandert auch das Essen und die dazugehörigen Essensrituale.

Das hat vor allem den Grund, dass Essen viel mehr ist als bloße Nahrungsaufnahme: Essen ist eine

kulturell geprägte symbolische Form, welche die Herausbildung unserer Identität maßgeblich beein-

flusst. Sichtbar wird dies anhand der Zuschreibung von Essens(-ritualen) zu ganzen Kulturen und der

daraus resultierenden Zugehörigkeit als auch Abgrenzung von anderen Gruppen: Muslime essen kein

Schweinefleisch, jüdisches Essen ist koscher und Asiatisches oftmals sehr scharf. Anhand unseres

Geschmacks bildet sich somit heraus, wer wir sind. Die Frage nach dem Lieblingsgericht wäre demnach

ein guter Ausgangspunkt für die Frage nach unserer persönlichen Identität, dem „wer wir sind“, wer

unser Gegenüber ist und ebenso unserer kulturellen Identität, also „woher wir kommen“. Sichtbar wird

dies auch durch die gegenseitigen stereotypen Vorstellungen über andere Landesküchen: Italiener

essen Pasta und Deutsche Brot mit Wurst. In Landesküchen manifestieren sich kulturelle Unterschiede

und mithilfe der Landesküchen lassen sich Selbst-und Fremdzuschreibung hervorragend aufzeigen.

Die Mahlzeiten einer Gemeinschaft implizieren (Ess-)Kultur: Küchen und Mahlzeiten dienen als Symbole

für ganze Länder, sie sind Zeichen, die kulturelle, soziale und vor allem nationale Identität schaffen.

Essen ist somit ein gesellschaftliches Merkmal, das Gruppen, Schichten und Nationen unterscheidet.

Ethnologen und Soziologen bestätigten in mehreren Forschungen, dass die Art und Weise, was und

wie wir essen, aus unserer kulturellen Prägung resultiert und Rückschlüsse auf unser Heranwachsen

zulässt, ganz nach dem Motto von Ludwig Feuerbach aus 1866: „Der Mensch ist, was er isst.“

Migration hat einen wesentlichen Einfluss auf unsere kulinarischen Vorlieben: Sie ermöglicht uns das

Eintauchen in eine neue Geschmackswelt, sie öffnet unseren (kulinarischen) Horizont und verhilft uns

oftmals über unser Fernweh hinweg.

Vorwort

5VORWORT -

Hierzu könnten Sie ganz schnell ein Gedankenexperiment wagen: Erinnern Sie sich an Ihren letz-

ten Urlaub fernab der Heimat und denken Sie an das Essen dort zurück – ist es nicht einige Male

vorgekommen, dass Sie nach dem Urlaub ein entsprechendes Restaurant aufgesucht haben, um

das Urlaubsflair wieder zu bekommen? Einige von Ihnen werden meinen, dass die oben genannten

Thesen nicht auf Sie zutreffen, da Sie lediglich eine Vorliebe für landestypische, traditionelle Gerichte

haben, aber auch das bestätigt das Vorangegangene: Ihr kultureller und sozialer Hintergrund führte

dazu, dass Sie Sauerkraut mit Rippchen, Börek oder Maniok dem indischen Hähnchencurry oder der

thailändischen Garnelensuppe vorziehen.

Fragt man einen Griechen, ob das Gyros hier genauso schmecke wie in Griechenland, kommt oft die

Antwort, dass Gyros in Athen etwas ganz anderes sei, dass Qualität und Aroma der hier erhältlichen

Produkte nicht dieselben seien und dass alles irgendwie doch anders schmecke. Der größte Unter-

schied liegt jedoch vermutlich im Gefühl. Die von vertrauten Personen getrockneten Kräuter und

auch die im lokalen Supermarkt gekauften Fertigmischungen sind gewissermaßen eine emotionale

Essenz, eine sensorische Verbindung in die alte Heimat.

Essen bringt einem zurück, was man vielleicht verloren hat, weil man flüchten musste, was man

verlassen hat, um die Liebe seines Lebens zu heiraten, was einem genommen wurde und in Zeiten

der Nostalgie wohl am meisten fehlt: die Heimat. Das Ziel dieses Buches ist es nicht, spezielle Rezepte

oder „die Küche eines Landes“ aufzuzeigen, sondern dazu zu animieren, die Esskultur von Menschen

zu entdecken, dabei gleichsam diese Menschen durch ihre Esskultur hindurch kennenzulernen

und über die Bedeutung und Rolle des Kochens sowie des Essens einen Zugang zu und einen Dialog

zwischen Menschen zu schaffen.

Liebe Köchinnen und Köche, es ist uns ein ganz besonderes Anliegen, uns bei euch zu bedanken.

Nicht nur für die Zeit, die ihr euch genommen habt, eure Lieblingsgerichte zu kochen und etliche

Gespräche mit uns zu führen, sondern auch, weil ihr uns etwas gezeigt habt, das zur heutigen Zeit

viel zu wenig im Fokus und doch das Wichtigste für ein respektvolles und friedliches Miteinander ist:

eure Identität, eure Geschichte und die verborgenen Gedanken und Gefühle, die man nicht anspricht,

weil sie zu sehr schmerzen, die aber aufkommen, wenn ein Gewürz gerochen oder ein Teig geknetet

wird. Jedes Gespräch mit euch ließ uns mehr verstehen und dazulernen.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, französischer Schriftsteller und bedeutender Gastrosoph, sagte einst:

„Die Entdeckung eines neuen Gerichtes beglückt die Menschheit mehr als die Entdeckung eines neuen

Gestirns.“ Liebe Leserinnen und Leser, lassen Sie sich auf dieses (Geschmacks-) Erlebnis ein, lassen

Sie Ihre Sinne wandern und lernen Sie den Main-Kinzig-Kreis auf ganz neue Weise und in seiner (ku-

linarischen) Vielfalt kennen. Wir hoffen, dass Sie, genauso wie wir, erneut feststellen werden, dass die

kulturelle Vielfalt unseres Landkreises eine Bereicherung ist und wir nur davon profitieren können,

wenn wir uns einander annähern und einen Dialog zulassen.

Nun aber erst mal: Guten Appetit!

Ihr

Büro für interkulturelle Angelegenheiten

78 - BOSNIEN & HERZEGOWINA

Kaffeetrinken bedeutet in Bosnien und Herzegowina nicht nur, dass man einen schnellen Kaffee genießt,

um wach zu bleiben oder Energie zu bekommen. Kaffeetrinken steht stellvertretend für Unterhaltung,

Nähe, Liebe und Freundschaft.

Die Osmanen brachten den ersten Kaffee nach Bosnien und eröffneten im 16. Jahrhundert in Sarajewo,

der Hauptstadt des Landes, das erste Kaffeehaus Südosteuropas. Nachdem der bosnische Mokka selbst

die Wiener Kaffeekultur der österreichisch-ungarischen Monarchie überlebte, wurde die Kaffeetra-

dition nach der Unabhängigkeit Bosniens 1992 ein wichtiger Teil der dortigen Identität. Schließlich hat

die New York Times die traditionelle Art des Kaffeetrinkens in Bosnien und Herzegowina zu einem der

zwölf größten europäischen Schätze gewählt.

Kaffeetrinken ist ein Ritual, weshalb nicht irgendein Kaffee getrunken wird und niemals abgepackter,

bereits gemahlener Kaffee zur Zubereitung verwendet wird. Traditionell werden die Kaffeebohnen

auch heute noch von Hand gemahlen. Dazu nutzt man einen Dibek , einen oftmals kiloschweren Mör-

ser. Bei der Verwendung eines elektrischen Mörsers würden die Bohnen sonst heiß werden und ihr

Aroma verlieren.

Traditionell wird schwarzer, ungesüßter Mokka getrunken. Zubereitet wird der Mokka in einer Džezva,

einer kleinen Kanne mit langem Henkel und einer Ausgusslippe. Traditionell besteht sie aus Kupfer

oder Messing. Getrunken wird der Mokka aus einem Fildžan, einer kleinen, henkellosen Tasse. Zum

Anheben muss deshalb die gesamte Tasse gegriffen werden, sodass die Wärme des Kaffees zu spüren

ist. Zum Kaffee wird Würfelzucker oder Lokum, eine Süßigkeit aus Sirup und Stärke, gereicht. Um Süße

zu spüren, tunkt man den Würfelzucker oder das Lokum zunächst in den Kaffee, beißt ein Stück davon

ab und trinkt einen Schluck Mokka.

Sollte man eine Einladung zum Kaffeetrinken erhalten, sollte man eine Sache mitbringen: Zeit. Kaffee-

trinken ist in Bosnien und Herzegowina und für Bosniaken ein Ritual, in dem es darum geht, Zeit mit

seinem Gegenüber zu verbringen, was ebenso bedeutet, dass man nur richtige Freunde „auf einen

Kaffee einlädt“ oder eben die Personen, zu denen man eine Verbindung hat oder eine Freundschaft

aufbauen möchte. Außerdem wird der Mokka immer sitzend getrunken, sodass man das Gespräch

und den Mokka wirklich genießen kann. Und sollte mal jemand alleine Kaffee trinken, wird traditionell

immer eine zweite Tasse dazu gereicht, denn zum Kaffee sind immer auch spontane Gäste eingeladen.

Sehen kann man gelebte Kaffeekultur in ganz Bosnien, aber besonders in Sarajewo und der Baščaršija,

einem Basar im Stadtzentrum, wo sich ein Café neben das andere reiht, gleich neben den Frauen und

Männern, die in ihren Keramikwerkstätten Kaffeegeschirr herstellen.

In diesem Sinne: Hajmo na kafu! – lass uns einen Kaffee trinken!

Kaffeekultur in Bosnien & Herzegowina

79Die Baščaršija in Sarajewo

ZUTATEN: ZUBEREITUNG:

100 - GRIECHENLAND

3 Auberginen, mittelgroß250 g Pistazien, geröstet und gesalzen, mit Schale4 Knoblauchzehen1 TL Salz20 ml Essig, weinwürzig300 ml Olivenöl

VORSPEISE UND GRILLS0ßE: Die Auberginencreme kann sowohl mit Weißbrot als Vorspeise gereicht werden als auch zu Grillfleisch oder Fisch. Im Kühlschrank hält sich die Creme problemlos bis zu 2 Wochen.

1. Den Backofen auf 200° O/U vorheizen. Die Auberginen waschen, mit einer Gabel ringsum einstechen und 25-30 Minuten im Ofen grillen, nach der Hälfte der Zeit drehen. Die Auberginen sind fertig, wenn man mit einem Zahnstocher glatt durchstechen kann.

2. Inzwischen die Pistazien und den Knoblauch schälen. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und anschließend den Stiel-ansatz sowie die Haut entfernen.

3. Die Auberginen mit den Pistazien und dem Knoblauch in ein hohes Gefäß füllen, Salz, Essig und Olivenöl hinzugeben und mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse vermengen. Die Auberginencreme in eine Schüssel füllen und mit Brot servieren.

Guten Appetit -- Kalí órexi!

10 MIN ZUBEREITUNG / 30 MIN GRILLEN • 6-8 PERSONEN

AUBERGINENCREME

Melitzanosalata

182

„Ich habe die Oster- und Weihnachtsferien fast immer bei meiner Tante in Kolumbien mit vielen Cousins

und Cousinen verbracht – alle wollten zu Tante Magdalena in den Ferien. Tante Magdalena war von

allen in der Verwandtschaft die beste Köchin und für mich sogar die beste Köchin der Welt. Sie hat

sehr gerne für uns alle gekocht und mochte es, wenn Gäste zu Besuch kamen. Wir Kinder haben ihr

beim Kochen immer zugeschaut und uns besonders darüber gefreut, wenn wir ihr helfen durften. Die

Größeren von uns durften die Zutaten zurechtschneiden, während die Kleineren das Gemüse waschen

oder den Teig für die Arepas Rellenas (gefüllte Maisfladen) formen durften.

Mit so vielen Kindern war es in der Küche teilweise sehr chaotisch, aber sie hatte uns gut im Griff. Ich

habe die Arepas für dieses Kochbuch ausgewählt, weil sie mich an meine Kindheit erinnern, aber auch

aus einem anderen, besonderen Grund: Eigentlich sind die Arepas nämlich nicht nur aus Kolumbien,

sondern auch ein Teil der traditionelle Küche Venezuelas, denn Venezuela und Kolumbien waren ein-

mal, mit drei weiteren Ländern, ein gemeinsames Land. Es gibt eigentlich so vieles, was uns – neben

den Arepas – verbindet und ich hoffe, das wird auch in Zukunft nicht vergessen. Außerdem freue ich

mich, wenn andere mein Rezept ausprobieren und merken, wie lecker es schmeckt.

Abgesehen davon kann es sehr einfach zubereitet werden. Ich hoffe, dass diejenigen, die das Rezept

einmal ausprobiert haben, es öfter machen und dabei vielleicht auch an Lateinamerika denken wer-

den, so wie ich es tue, wenn ich die Arepas Rellenas esse. Ich mache sie ungefähr einmal im Monat,

meistens im Herbst, weil ich in dieser Zeit öfter Heimweh habe. Vor allem der Frühlingsanfang und der

Herbst erinnern mich an Bogotá, die Stadt, in der ich geboren bin: Es ist mal grau, mal sonnig, aber

nicht richtig kalt und äußerst selten richtig warm.

Manchmal fülle ich die Arepas üppiger, manchmal aber auch schlichter, die Zubereitung ist sehr un-

kompliziert, flexibel und anpassungsfähig. Es gibt die Fladen in verschiedenen Formen, den Mais in

verschiedenen Farben, und die Gewürze der Füllung können auch je nach Geschmack anders sein,

aber trotzdem erkennt man den Ursprung: Es bleibt immer das gleiche Gericht. Die Arepas sind im

Prinzip wie die Lateinamerikaner selbst und sie erinnern mich an unsere Art zu leben.

Viele denken, dass das Essen überall in Lateinamerika gleich und vor allem scharf ist. Es stimmt zwar,

dass wir auch kulinarisch vieles gemeinsam haben, aber die Schärfe gehört nicht dazu. Wir in Kolumbien

essen hier und da ein bisschen Chili, aber die meisten von uns können damit nicht so viel anfangen.

Unsere Küche ist vor allem frisch, herzhaft und unkompliziert. Ich selbst verwende am liebsten Mais,

Tomaten, Zwiebeln und Kochbananen, diese Zutaten schmecken miteinander kombiniert einfach

immer und ich mag es, wenn man beim Kochen erfinderisch ist und sich aus

- KOLUMBIEN

Jenyfer

183

wenigen Zutaten eine tolle Mahlzeit zaubert. Vor allem die Kochbananen kann man mit ihren ver-

schiedenen Reifegraden in unzähligen Formen zubereiten und mit den Bananenblättern würzen

wir sogar unseren Reis. Meine Art, die deutsche und kolumbianische Küche zu kombinieren, ist

beispielsweise, grüne Kochbananen zu kochen, in Scheiben zu schneiden und zu backen, um sie

dann anstelle von Croutons zum Salat zu essen. Manchmal mache ich auch ganz kleine Arepas

ohne Füllung und ersetze damit Klöße oder Kartoffeln. Das ist meine Art und Weise, beide Küchen

im Alltag miteinander zu verbinden. Zutaten, die in Kolumbien viel seltener verwendet werden als

in Deutschland, sind Wurst, Sahne und Kohl. Was mir aber an der deutschen Küche besonders ge-

fällt sind die Wintergerichte und Nachspeisen wie Germknödel, Kaiserschmarrn, Quarkklöße oder

Apfelstrudel – die liebe ich.

Das bekannteste Hauptgericht aus Bogotá heißt Ajiaco. Es handelt sich um eine Suppe mit Hühn-

chen und verschiedenen Arten von Kartoffeln, die man hier gar nicht finden kann. Außerdem ver-

wendet man ein spezielles Kraut namens Guasca. Wenn ich einmal im Jahr dort bin, kocht meine

Mama dieses Gericht extra für mich und als Nachspeise trinke ich gerne ein großes Glas Lulo-Saft

(Quitorange) – diese Dinge bleiben in meiner Seele bis zum nächsten Besuch.

Landestypisch zu kochen bedeutet für die meisten von uns, dass man sich und ande-

ren eine große Freude machen möchte. Meistens gibt es also keinen speziellen

Anlass, an dem traditionell kolumbianische Gerichte gekocht werden, außer

dass man sich mit den Liebsten trifft und zusammen ein Essen genießt. Bei

den Älteren in der Familie habe ich bemerkt, dass das Kochen für sie

aber auch eine Art der Verewigung ist. Man will durch seine Koch-

künste und Gastfreundlichkeit in Erinnerung bleiben.“ (Jenyfer)

„Ich hoffe, dass auch andere den Geschmack Lateiname-

rikas erkennen, wenn sie meine Gerichte nachkochen.“

KOLUMBIEN -

ZUBEREITUNG:

236

ZUTATEN:

- SOMALIA

1. Die Zwiebeln, die Lauchzwiebeln und den Knoblauch fein schneiden. Eine Pfanne erhitzen und das Hackfleisch ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbra-ten. Danach das geschnittene Gemüse hinzufügen und weiterbraten, bis das Fleisch durch ist. Den Koriander hacken und mit der Gemüsebrühe sowie dem Ras el-Hanout unter das Hackfleisch mengen.

2. 500 g Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel geben, nach und nach 300 ml Wasser hinzufügen und alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten - falls der Teig an den Händen klebt, noch etwas Mehl da-zugeben. Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen, die Teigstücke nochmals durchkneten und zu Kugeln rollen. Die Kugeln mit der Hand platt drücken, von beiden Seiten in reichlich Mehl wälzen und mit einem Nudelholz zu 10x10 cm großen Fladen ausrollen.

3. Die einzelnen Teigfladen mit Öl einpinseln, bündig aufeinanderstapeln und den Teigstapel erneut mit dem Nudelholz zu 20x20 cm großen Fladen ausrollen. Eine beschichtete Pfanne auf hoher Temperatur ohne Öl erhit-zen, dann den Stapel der Teigfladen vierteln und jedes Viertel – mit seinen 6 Schichten – am Stück von beiden Seiten anbraten, bis das Viertel an der unteren und oberen Seite leicht Farbe annimmt. Mit den weiteren Vierteln auf dieselbe Weise verfahren. Die einzelnen Schichten der Viertel können nach dem Anbraten auseinandergezogen werden, sodass 24 Dreiecke entstehen.

4. In einer Schüssel 125 g Mehl mit 170 ml Wasser zu einer klebrigen Masse vermengen. Die Ränder der langen Seiten eines Dreieckes ca. 1 cm breit mit der Mehl-Wasser-Mischung bestreichen, dann die Seiten aufeinanderlegen und zu einer Tüte verkleben. Die Teigtüte mit 1 1/2 EL der Hackfleischmischung füllen, die offene Seite mit der Mehl-Wasser-Mischung bestreichen und ver-kleben. Mit den restlichen Dreiecken auf dieselbe Weise verfahren. Dabei darauf achten, dass die Sambusas gut verschlossen sind, damit sie beim Frittieren nicht aufgehen.

5. In einer Pfanne das Öl stark erhitzen, dann die Teigtaschen auf mittlerer Temperatur portionsweise goldbraun frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Sambusas auf einen Teller geben und servieren.

Guten Appetit -- Cuntada caafimaad ku cun!

3 Zwiebeln2 Lauchzwiebeln3 Knoblauchzehen500 g Rinderhackfleisch1/2 Bund Koriander2 EL Gemüsebrühe1 EL Ras el-Hanout* Gewürzmischung625 g Mehl1 l ÖlSalz • Öl

50 MIN ZUBEREITUNG / 15 MIN FRITTIEREN • 4-6 PERSONEN

TEIGTASCHEN MIT HACKFLEISCHFÜLLUNG

Sambusas

*siehe Glossar

9 783000 696848

In welchem Land werden die Kinder mit In welchem Land werden die Kinder mit MaggiMaggi in der Milchflasche aufgezogen? in der Milchflasche aufgezogen? Und wo ist die wichtigste Zutat in jedem Gericht die Liebe? Und wo ist die wichtigste Zutat in jedem Gericht die Liebe?

Mit Humor und Leidenschaft nehmen 29 Köchinnen und Köche aus dem Main-Mit Humor und Leidenschaft nehmen 29 Köchinnen und Köche aus dem Main-Kinzig-Kreis die Leserinnen und Leser mit auf eine kulinarische und emotionale Kinzig-Kreis die Leserinnen und Leser mit auf eine kulinarische und emotionale Reise. Sie geben typische Rezepte aus ihren 20 Herkunftsländern preis und Reise. Sie geben typische Rezepte aus ihren 20 Herkunftsländern preis und verraten auch die nötigen Kniffe für gutes Gelingen. Die Reise durch die Küchen verraten auch die nötigen Kniffe für gutes Gelingen. Die Reise durch die Küchen ganz unterschiedlicher Länder verspricht überraschende Gaumenfreuden mit ganz unterschiedlicher Länder verspricht überraschende Gaumenfreuden mit dem Duft der Ferne.dem Duft der Ferne.Immer schwingt auch Sehnsucht mit, wenn die Köchinnen und Köche, die längst Immer schwingt auch Sehnsucht mit, wenn die Köchinnen und Köche, die längst in der Region an Main und Kinzig heimisch geworden sind, von den Esskulturen in der Region an Main und Kinzig heimisch geworden sind, von den Esskulturen ihrer Herkunftsländer berichten. Sie beschreiben die Rituale der Gastfreund-ihrer Herkunftsländer berichten. Sie beschreiben die Rituale der Gastfreund-schaft und die Bedeutung der Speisen an Feiertagen oder Familienfesten. Sie schaft und die Bedeutung der Speisen an Feiertagen oder Familienfesten. Sie erinnern sich, wie sie als Kinder bei Mutter oder Oma in der Küche standen und erinnern sich, wie sie als Kinder bei Mutter oder Oma in der Küche standen und beim Kochen helfen durften und wie schön es war, gemeinsam mit den Liebsten beim Kochen helfen durften und wie schön es war, gemeinsam mit den Liebsten zu essen.zu essen.

Ergänzt um Informationen rund um das Kochen, seine Zutaten und kulturellen Ergänzt um Informationen rund um das Kochen, seine Zutaten und kulturellen Zuschreibungen, entstand ein Buch voller Inspirationen – zum Nachdenken, Zuschreibungen, entstand ein Buch voller Inspirationen – zum Nachdenken, Nachkochen und Genießen!Nachkochen und Genießen!