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4/5•2013

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KAFFEEGeschichtenerzähler und Muntermacher

WILDKÜCHESchluss mit den Gerüchten!

INTERVIEW„Früher waren wir als Körnerküche bekannt“

IM BLICKKarl Egger – der Öko-Unternehmer

12 4/5•2013 // die Bioküche

Im Blick

Aromatische Tomatensaucen, würzigePesti, fruchtige Aufstriche, delikate Ge-müsecremes: die Sonne der südlichenToskana, eingefangen im Glas – dassind die Produkte der italienischen Fein-kostmarke LaSelva. Die Geschichte vonLaSelva ist die Geschichte von Karl Eg-ger, dem Gründer des Unternehmens, der bereits seit 33 Jahren Öko-Geschichteschreibt.

Fragt man Karl Egger, den Gründer und Inhaber des erfolg-reichen Naturlandbetriebes LaSelva, wie er ursprünglichzur Landwirtscha gekommen ist, antwortet er ganz un-verblümt. „Weil ich selber so gerne esse.“ Der Öko-Unter-

nehmer betrieb nämlich bis 1980 eine florierende Elektro-Firma inMünchen. In den Urlaub fuhr er immer in sein Haus am Meer inder Maremma, dem südlichen Teil der Toskana. „Ich habe mich ge-langweilt und einen Garten angelegt, weil hier ja alles so gut wächst“,erklärt Egger. Und schnell konnte er eine so große Ernte aus seinemGarten einfahren, dass er nicht mehr wusste, wohin mit dem Gemüse.„Die Tomaten habe ich dann eingemacht und es hat den Leuten her-vorragend geschmeckt, so bin ich zur Landwirtscha gekommen.“Aus dem eigenen Garten ist heute das 445 Hektar große LandgutLaSelva geworden, auf dem unter anderem auf 35 Hektar Tomaten,auf 15 Hektar Gemüse und auf 100 Hektar Getreide angebaut wer-den. 25 festangestellte und 45 saisonale Mitarbeiter verarbeiten das

Mediterrane Genüsse imEinklang mit der Umwelt

[1]

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Im Blick

Erntegut zu über 150 verschiedenen Produkten, die in Naturkost-und Bioläden, Bio-Supermärkten, Reformhäusern sowie im Fein-kosthandel erhältlich sind. Rund 70 Prozent der Produktion gehenin den Export nach Deutschland, Österreich, Skandinavien,Frankreich, England und sogar Japan.Das Motto der LaSelva-Produkte lautet „Nichts weg-lassen und nichts hinzufügen“. Daher wird die Ern-te auch in kürzester Zeit verarbeitet, handwerk-lich direkt in der Manufaktur auf dem Hofgutsowie in modernen Anlagen auf 8.000 m2 imnahe gelegenen Ort Donoratico. In der Manufaktur werden auf halbautomati-schen Anlagen etwa Gemüsecremes, getrockneteTomaten, Antipasti aus gegrilltem Gemüse, Würz-saucen und Fruchtaufstriche hergestellt. Die bekann-ten Tomatensaucen von LaSelva werden auf der großenAnlage in Donoratico produziert. Hochbetrieb herrscht hierwährend des Erntebetriebs zwischen Juni und September. Während1500 Tonnen Tomaten heranwachsen, werden große Mengen anRohstoffen und vorbereitete Halbfertigprodukte nach Donoraticotransportiert. Dort werden daraus 250.000 Tomatensaucen und60.000 Pesti täglich hergestellt.

Alleskönner Tomate als Basis

Ob Tomaten-Salsa pur oder mit Gemüse, passierte oder geschälteTomaten, ungesüßte Kinder-Tomatensauce oder die verzehrfer-

tigen Tomatensaucen-Varianten mit Oliven, Steinpilzenoder Artischocken: Der Alleskönner Tomate ist die

Basis für vielfältige Produkte. Ebenfalls beliebt sinddie Bio-Pesti, die es in den Sorten Rosso, Basili-kum, Rucola und Ricotta gibt. Im Sommer wer-den dazu zweimal wöchentlich frische Basili-kum- und Rucola-Blätter von den Feldern hand-geerntet und nach kurzer Trocknungszeit sofort

weiterverarbeitet. Ergänzt wird das Feinkostsor-timent durch Produkte, die von Kooperationspart-

nern hergestellt werden, wie beispielsweise Olivenöl,Balsamessig, Kaffee und Gebäck.

Eine neue Kreation in diesem Jahr ist der Aceto di pomodoro:ein Essig aus dem Sa von frisch gepressten Tomaten. Ebenfalls neuist ein Tomatensa aus 99 Prozent Tomate und Meersalz, der als vi-taminreicher und kalorienreicher Begleiter bei Diäten verwendetwerden kann. Zu den im letzten Jahr neu auf den Markt gekomme-nen halbgetrockneten Tomaten gesellen sich nun auch dunkle Oliven

[1] Weinlese in LaSelva – behutsam werden die Trauben geerntet. [2] Diese Tomaten haben viel SonneItaliens abbekommen. [3] Auf dem Landgut LaSelva werden natürlich auch Kräuter angebaut. [4] LaSelva-Gründer Karl Egger muss nicht extra betonen, dass er ein Genießer ist, man sieht es ihm an.

[2]

[3] [4]

Nichts weglassen und nichts hinzufügen

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Im Blick

und Paprika als Antipasti-Gemüse mit intensivem Geschmack. Beidieser Verarbeitungsweise wird das Gemüse bei niedrigenTemperaturen von zirka 40Grad Celsius nur leicht ge-trocknet und dann in Oli-venöl eingelegt.„Dieses Spitzenprodukt istnoch erklärungsbedürig, dieKunden sind an getrockneteTomaten gewöhnt“, sagt KarlEgger. Da er um eine gewisseTrägheit, was neue Produkteangeht, bei den Einkäufernweiß, will er derzeit auch nichtallzu viel Neues auf den Marktbringen. Der Firmenchef sieht auf jedenFall einen Markt für handge-machte Manufakturprodukte.Dazu gehören zum Beispiel die handgeschälten Pfirsiche. LaSelva-Fans warten alljährlich auf diese sonnengereien Köstlichkeiten,

die von den 1.000 Pfirsichbäumengeerntet werden und die es nur fürkurze Zeit gibt. „Normalerweisewerden Pfirsiche chemisch ge-schält, weil dies in Handarbeit soaufwändig ist. Daher sind unserePfirsiche auch hochpreisig, aberes gibt geschmacklich nichts Bes-seres“, erläutert Egger. Unglaub-lich gut schmeckt laut dem Fir-

menchef auch das Traubenkonzentrat, das aus100 Prozent Weintrauben ohne Zucker hergestellt wird. Als süßeZutat in herzhaen Gerichten wie Tomatensuppe, Wild-Gulaschoder Rotkohl entfaltet es ein ganz besonderes Aroma.

[5] Mühevolle Kleinarbeit, die ihren Preis hat. Dafürwird der Käufer der geschälten Pfirsiche mit einemunvergleichlichen Geschmack belohnt. [6] Aus demehemaligen Garten, in dem Karl Egger aus Lange-weile Gemüse anpflanzte, ist inzwischen ein Land-gut mit einer Größe von 445 Hektar geworden. [7]Für einen guten Tropfen hat Karl Egger (Mitte) im-mer Zeit.

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Im Blick

Alexandra Höß

als Ökotrophologin versucht sie beimThema Essen, den Spagat zwischen Er-nährungswissenschaft und Genuss hin-zubekommen.

Der größte Teil der Tauben, dieauf den 25 Hektar großen Wein-bergen wachsen, werden jedochnicht für das Traubenkonzentrat,sondern für die zwölf Bio-Weineder cantina LaSelva gekeltert(siehe Info-Kasten rechts).

„Wir wollen ehrlicheProdukte machen“

Angetreten ist Karl Egger, derübrigens auch einer der zehnGründer des Öko-Anbauver-bandes Naturland ist, mit derDevise, ehrliche Produkte ma-chen zu wollen. Gelingt ihm dasheute noch mit über 150 ver-schiedenen Produkten und ei-nem Jahresumsatz von 20 Mil-lionen Euro? „Mit ehrlich meinteich, Produkte herzustellen mit

den Sorten in den Weinbergen, damit die Bienen ihre Freude ha-ben.“Das nächste Problem sind die Amphibien, ihnen fehlen Feuchtge-biete. Daher wurden vier Teiche angelegt als Lebensraum und alsTränke für Frösche, Schlangen, Schildkröten und Co. Immer wieder

sterben Vogelarten aus, weil Nistplätze fehlen. Um dieheimische Vogelwelt zu fördern, wurde mit Vo-

gelbeobachtern ein Vertrag geschlossen und130 Vogelhäuser auf dem 450 Hektar gro-

ßen Land aufgehängt. Über die Jahre wur-den außerdem rund 7000 Bäume ge-pflanzt, darunter viele Fruchtbäume undSträucher zur Ernährung der Vögel.

Fazit: LaSelva-Erzeugnisse haben nicht nurden Anspruch, hochwertige Lebensmittel

zu sein, sondern auch unter ethischen, nach-haltigen und ökologischen Bedingungen hergestellt

worden zu sein. Das hat natürlich seinen Preis. Karl Egger ist mitLaSelva seit 33 Jahren deshalb erfolgreich, weil er neben dem Öko-Pionier auch Unternehmer ist. „Wenn man Bio-Produkte verkaufenwill, muss beim Kunden Bildung und Geld da sein“, stellt er klar.Heute reiche aber Bio o nicht mehr aus, vegan und glutenfrei seiengroße Trends – gerade bei jungen Frauen. „Das wächst uns derzeitzu, weil wir diesen Markt sehr gut bedienen können.“

ƒ Alexandra HößWeitere Infos und Online-Shop: : www.laselva-bio.eu

Neu aus der cantinaLaSelva:

R und 200.000 Flaschen Wein werden jährlich von der cantinaLaSelva produziert. DieTrauben der zwölf von Naturland zertifizierten Weine wachsen auf einem Anbaugebietmit einer Größe von 25 Hektar in der südlichen Toskana. Neben veganen Weinen

ohne Eiweißklärung gibt es in diesem Jahr erstmals einen schwefelfreien Wein. Schwefeldioxidwird normalerweise dem Wein gasförmig oder in wässriger Lösung zugesetzt, um ihn längerlagern zu können. Sulfite verhindern, dass der Wein durch Oxidation umkippt oder uner-wünschte Nachgärungen stattfinden. Sulfite zählen aber auch zu den Allergenen. Ab einemWert von unter 10 mg/l darf sich ein Wein nach gesetzlichen Vorgaben „ohne Zugabe vonSulfiten“ bezeichnen. Diesen Wert hat der „Privo“ DOC Maremma Toscana unterschritten.„Schwefelfrei Weine zu produzieren, ist sehr schwierig, da man sehr sauber lesen muss, sodass kein einziges Träubchen dabei ist, das zu Essig werden kann“, erklärt Karl Egger. Ebenfalls neu in diesem Jahr ist der „Sangiovese Bianco“ IGT Bianco Toscano, ein Weißweinaus roten Sangiovese-Trauben. Das Verfahren, aus roten Trauben weißen Wein herzustellen,wird in Frankreich „blanc de noir“ genannt und ist für Italien eine Neuheit. In dem Wein sollsich die Kraft eines Rotweins und die Eleganz und Leichtigkeit eines Weißweines vereinen.

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möglichst wenig Zutaten und möglichst gering verarbeitet, und dasgilt heute noch. Natürlich haben wir heute eine sehr moderne To-matenverarbeitung, doch diese findet temperaturschonend undohne Chemieeinsatz statt.“Den Takt gibt beim Öko-Pionier die Natur vor. Seit Beginn arbeitetman in LaSelva nach dem Ökostandard von Naturland und erfülltauch die EU-Verordnung zum Ökolandbau. Besonders amHerzen liegt Karl Egger die Bodenfruchtbarkeit. Hierbeigeht es darum, auf Dauer gute Ernten zu sichern, ohneden Mutterboden auszulaugen. Dies wird erreichtdurch eine gezielte Humuswirtscha in Verbindungmit einer angepassten Abfolge der Feldkulturen. Bes-tens bewährt hat sich eine sieben- bis achtjährigeFruchtfolge. Das heißt, dass Gemüse und Tomatenfrühestens nach sieben Jahren wieder auf dieselbenAckerflächen zurückkehren. In der Zwischenzeit ver-schwinden Krankheitserreger und mögliche Schädlinge.Eine perfekte Ernährung für alle Pflanzen ist laut Egger der Kompost,der je zu einem Drittel aus eigenem Stallmist, Holzschnitzeln (vomObstbaumschnitt) sowie Erde hergestellt wird. Seit Jahren werdenlaut Karl Egger auf LaSelva keine Insektizide mehr ausgebracht, auchnicht die, die im ökologischen Landbau zugelassen sind. „Dies ge-lingt, wenn man das Gleichgewicht zwischen Nützlingen und Schäd-lingen wiederherstellt, in dem man zum Beispiel den Zuzug vonVögeln durch das Angebot von Bäumen, Wäldchen und Heckenfördert.“ Vor dem zweiten Weltkrieg habe es auch ein Gleichgewichtin der Natur gegeben, dies gelte es heute wieder zu erreichen.

Von Bienen, Amphibien und Vögeln

Für dieses Gleichgewicht wird auf LaSelva eine Menge getan. Dasind zum einen die Bienen: „Im letzten Jahr hatten wir wegen derTrockenheit ein großes Bienensterben. Aufgrund der Monokul-turen von Raps und Mais sind die Bienenvölker sowieso schon be-droht. Daher haben wir überall die herrlich blau blühende Bie-nenweide gesät, außerdem blühende Macchiapflanzen zwischen

Möglichst wenig Zutaten

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schwefelfreier Rotwein