Was sind Kontaminationen? Kontamination = Verunreinigung ...Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015 Spuren in Lebensmitteln (durch Kreuzkontaminationen) können bei starken Allergikern

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

Steckbriefe Allergene


Was ist eine Allergie

Eine Allergie ist eine Reaktion des Immunsystems auf ein Allergen (eine Substanz, die Allergien auslöst).

Beispiel: Erdnuss-Allergie

Unverträglichkeiten (Intoleranzen) sind keine Allergien, da das Immunsystem nicht beteiligt ist.

Beispiel: Lactose-Intoleranz

Ursache der Laktose-Intoleranz ist ein Mangel an dem Verdauungsenzym Laktase, das die Laktose in ihre Bestandteile zerlegt.

Lebensmittel-Intoleranzen sind keine Lebensmittelallergien!


Wo sind denn die

Allergene?


Ei-Allergie

Darf nicht essen:

• Alle Ei-Sorten und daraus hergestellte Produkte.

Kann vorkommen in:

• Brot- und Backwaren (z. B. Hefegebäck und Kekse), Brotaufstrich, frittierten/gebratenen Kartoffelprodukten, Pizza, Pasta, Feinkostsalaten, geriebenem/fettreduziertem Käse, Wurst- und Hackfleischprodukten, Paniermehl/Panade, mehrfach verwendetem Frittieröl, Würzsoße, Süßspeisen, Süßigkeiten, Instantgetränken, Likör, Wein, Campari (mit Ei geklärt).

Immer die Zutatenliste auf Fertig- und Halbfertigprodukten

kontrollieren!


Spuren in Lebensmitteln (durch Kreuzkontaminationen) können bei

starken Allergikern bereits lebensgefährliche Reaktionen auslösen!

Erdnuss-Allergie

Darf nicht essen:

• Erdnüsse und daraus hergestellte Produkte.

Kann vorkommen in:

• Brot- und Backwaren, Brotaufstrich, Cerealien, Bratlingen, frittierten/gebratenen Kartoffelprodukten, Wurst- und Hackfleischprodukten, Feinkostsalaten, mehrfach verwendetem Frittieröl, Paniermehl/Panade, Currypulver, Würzsoßen, Öl (z. B. Arachis-, Arachidöl), Süßspeisen, Knabber-gebäck (z. B. Chips, Erdnussflips, Salzstangen), Süßigkeiten, orientalische Spezialitäten (z. B. Falafel, Kebabs, Reiskräcker).


Fisch-Allergie

Darf nicht essen:

• Jeglicher Fisch (frisch oder verarbeitet)

und Fischprodukte (z. B. Surimi, Kaviar,

Fischsaucen).

Kann vorkommen in:

• Mehrfach verwendetem Frittieröl, Würzsoßen (z. B. Anchovispaste, Sardinenpaste,

asiatische Würzpaste, Fischsoße, Krill, Squid, Brand), Krabbenbrot, Krabbenbutter.


kontrollieren!


Lupinen-Allergie

Darf nicht essen:

• Lupinenprodukte (z. B. -mehleiweißkonzentrate,

-kleie und -ballaststoffkonzentrate).

Kann vorkommen in:

• Brot- und Backwaren (v. a. in glutenfreien Produkten), Brotaufstrich,

Cerealien, frittierten/gebratenen Kartoffelprodukten, Bratlingen, Pizza, Wurst- und

Hackfleischprodukten, Käse- und Schmelzkäseprodukten, Blauschimmelkäse,

Brathering, Surimi, Fertigbrühen (Würfel, Instant), Panade, Würzsoßen, mehrfach

verwendetem Frittieröl, Süßspeisen, Speiseeis, Knabbergebäck (z. B. Chips),

kandierten Früchten, Süßigkeiten, aromatisierten Tees und Kaffee, Kaffee-Ersatz,

Instantgetränken, glutenfreien Produkten, vegetarischen und veganen Produkten,

Diabetikerprodukten, Lightprodukten, Kinder- und Fertiggerichten.


kontrollieren!


Milch-Allergie

Darf nicht essen:

• Alle Kuh-, Ziegen-, Schafsmilch und -milchprodukte

(z. B. Milchpulver, Butter, Käse, Jogurt, Kondensmilch,

und Molke), Molkenprotein/ -eiweiß, Casein.

Kann vorkommen in:

• Brot- und Backwaren (z. B. Hefegebäck und Kekse),

Brotaufstrich, Cerealien, Margarine, Pizza, Bratlingen, Kartoffelpüree,

Rahmgemüse, Fertigrührei, Wurst- und Hackfleischprodukten, Feinkostsalaten,

Backerbsen, Paniermehl/Panade, Würzsoßen, Süßspeisen, Speiseeis, Süßigkeiten

(z. B. Schokolade), Instant- (z. B. Kakao) und Fruchtsaftgetränken, Likör.

Ersatzprodukte wären z. B. Kokosmilch, Getreide-, Soja-, Reis-,

Mandel- und Haferdrink, Milchersatzprodukte (auf Sojabasis)


Nuss-Allergie

Darf nicht essen:

• Alle Nüsse (z. B. Cashew-, Erd-, Hasel-, Kokos-,

Macadamia-/Queensland-, Para-, Pecan-, Wal-

nuss, Mandel, Pistazie) und Produkte daraus,

z. B. Pasten, Mousse, Marzipan, Butter, Soßen (z. B. Pesto),

Öl, Aromastoffe.

Kann vorkommen in:

• Brot- und Backwaren, Brotaufstrich, Cerealien, Bratlingen, frittierten/gebratenen

Kartoffelprodukten, Wurst- und Hackfleischprodukten, Feinkostsalaten, mehrfach

verwendetem Frittieröl, Paniermehl/Panade, Würzsoßen, Süßspeisen, Knabber-

gebäck, Süßigkeiten (z. B. Nougat, Pralinen), kalt löslichem Kakaopulver.


kontrollieren!


Schalen-/Krusten-/Weichtier-Allergie

Darf nicht essen:

• Alle Schalen-, Krusten- und Weichtiere

(z. B. Scampi, Hummer, Krabben, Krebse,

Muscheln, Schnecken, Tintenfisch).

Kann vorkommen in:

• Fischfond, mehrfach verwendetem Frittieröl, Würzsoßen

(z. B. Anchovispaste, Sardinenpaste, asiatischer Würzpaste, Fischsoße,

Austernsoße, Krill, Squid Brand), schwarzer Pasta, gefüllter Pasta, Krabbenbrot,

Krabbenbutter.


kontrollieren!


Schwefeldioxid-Sulfit-Allergie

Darf nicht essen:

• Schwefeldioxid (S02, E220) und Sulfite:

Natriumsulfit (E221), Natriumhydrogensulfit (E222),

Natriummetabisulfit (E223), Kaliummetabisulfit (E224),

Kalziumsulfit (E226), Kalziumbisulfit (E227)

und Kaliumbisulfit (E228).

v

Kann vorkommen in:

• Marmelade, Fruchtkonserven, Fruchtsirup, Trockenfrüchten (z. B. Müsli),

vorgeschälten Kartoffeln, frittierten/gebratenen Kartoffelprodukten, Kartoffelpüree,

gesalzenem Trockenfisch, Fertigbrühen (Würfel/Instant), Graupen, Sago, Stärke,

Würzsoßen, Meerrettich, eingelegtem/getrocknetem Gemüse (z. B. Tomaten),

Trockenobst, Chips, Wein, Campari, Portwein, Konservierungs- und Aromastoffen.


kontrollieren!


Sellerie-Allergie

Darf nicht essen:

• Knollen- und Stangensellerie, Selleriepulver.

Kann vorkommen in:

• Brotaufstrich, Bratlingen,

Wurst- und Hackfleischprodukten, Feinkostsalaten,

Fertigbrühen (Würfel/Instant), Würzsoßen und Knabbergebäck.

Ersatzgewürze: Zitrone, Petersilie, andere Gewürze, Petersilienwurzel


Senf-Allergie

Darf nicht essen:

• Alle Senfarten und Senfprodukte

(z. B. Senfkörner, -saat, -mehl, -pulver,

Mostrich, Mostert).

Kann vorkommen in:

• Brotaufstrich, Feinkostsalaten, Frischkäsezubereitungen, Bratlingen,

Wurst- und Hackfleischprodukten, Würzsoßen, Chutneys, Fertigdressings

und eingelegtem Gemüse.


kontrollieren!


Sesam-Allergie

Darf nicht essen:

• Sesam, -mehl, -öl, -paste (z. B. Tahini).

Kann vorkommen in:

• Brot- und Backwaren, Reiswaffeln, Brotaufstrich, Cerealien,

Bratlingen, Paniermehl/Panade, Würzsoßen, Süßspeisen, Knabbergebäck,

orientalischen Süßigkeiten (z. B. Halwa, türkischem Honig), orientalischen und

asiatischen Spezialitäten (z. B. Simit, Falafel, Kebabs, Fladenbrot, Reiscrackern,

Satéspießen, Sushi).


kontrollieren!


Soja-Allergie

Darf nicht essen:

• Sojasprossen, -bohnen und –produkte (z. B. -sauce,

Tamari und Shoyu, Miso, Natto, Tempeh, Tofu,

TVP/Fleischersatz, -lecithin, -paste), Edamame.

Kann vorkommen in:

• Brot- und Backwaren, Brotaufstrich, Cerealien, Margarine, Pizza, Wurst- und

Hackfleischprodukten, Feinkostsalaten, mehrfach verwendetem Frittieröl, Panade,

Süßspeisen, Speiseeis, Süßigkeiten, Knabbergebäck, Instantgetränken,

Kakaogetränken, Sportlerdrinks, veganen und vegetarischen Fertigprodukten,

Milchersatzprodukten (z. B. Kaffeeweißer, Käseimitate, Sahneersatz).

Ersatzprodukte wären z. B. Stärke, Mehl aus Amaranth, Buchweizen,

Hirse, Kastanien/Maronen, Mais, Lupinen


Weizen-Allergie

Darf nicht essen:

• Weizen, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Zweikorn (Emmer), Kamut

(z. B. als Bindemittel), Bulgur, Couscous, Grieß, Graupen,

kalt gepresstes Weizenkeimöl, Keimlinge, Kleie, Mehl, Matzen,

Paniermehl, Seitan, Stärke, glutenfreie Weizenstärke.

Kann vorkommen in:

• Brot- und Backwaren, Brotaufstrich, Cerealien, Bratlingen, Teigwaren,

frittiertem/gebratenen Kartoffelprodukten, Wurst- und Hackfleischprodukten,

Käseprodukte (z. B. Schmelz-, Blauschimmel- und Kräuterkäse), Brathering,

Surimi, Fertigbrühen (Würfel/Instant), Backerbsen, mehrfach verwendetem

Frittieröl, Panade, Backpulver, Hefe, Sauerteig, Sahnesteif, Würzsoßen

(z. B. Sojasauce), Kräuteressig, Süßspeisen, Speiseeis, Knabbergebäck,

kandierten Früchten, Trockenobst (bemehlt), Süßigkeiten (z. B. Pralinen).

Ersatzprodukte wären z.B. Stärke, Mehl aus Amaranth, Buchweizen,

Hirse, Kastanien/Maronen, Mais, Lupinen


Wie, wo, was

unverträglich?


Fruktose- und Sorbit-Malabsorption

Darf nicht essen:

• Obst, Trockenfrüchte (z. B. Rosinen, Pflaumen), Artischocken,

Pilze, Haushaltszucker, Honig, Ahornsirup, Birnendicksaft,

Diabetikerzucker (z. B. Fruchtzucker, Fruktose), Inulin,

künstliche Zuckerersatzstoffe (z. B. Sorbit E420, Mannit E421,

Xylit E967, Isomalt E953, Laktit E966, Maltit E965).

Kann vorkommen in:

• Brotaufstrich, Marmelade, Cerealien, Würzsoßen, zuckerfreien Süßigkeiten,

Instantgetränken, Diabetikerprodukten, Lightprodukten.

Ersatzprodukte wären z. B. Traubenzucker (Glukose), Malz oder

Malzsirup, in kleinen Mengen Süßstoffe wie Acesulfam (E 950) etc.


Histamin-Intoleranz

Darf nicht essen:

• Lang gereifte, konservierte, gelagerte Lebensmittel,

Wurst (z. B. Salami, geräucherter Schinken), Einge-

legtes (z. B. Sauerkraut, saure Gurken, Dosengemüse),

Fisch (z. B. Thunfisch, Makrele, Sardine, Sardelle),

Meeresfrüchte, Schalentiere, Gemüse (z. B. Avocado, Spinat, Tomate),

Hülsenfrüchte (z. B. Linsen, Bohnen, Sojabohnen), Obst (z. B. Ananas, Banane,

Birne, Erdbeere, Himbeere, Zitrusfrüchte), Käse (z. B. Camembert, Parmesan,

Gouda, Emmentaler, Schimmelkäse), Nüsse (z. B. Walnuss, Haselnuss,

Cashewnuss), Essig, Schokolade, Kakao, Alkohol.


kontrollieren!


Laktose-Intoleranz

Darf nicht essen:

• Kuh-, Ziegen-, Schafsmilch und -milchprodukte

(z. B. Milchpulver, Butter, Sahne, wenig gereifte

Käsesorten, Jogurt, Kondensmilch, Molke).

Kann vorkommen in:

• Brot- und Backwaren (z. B. Hefegebäck und Kekse),

Brotaufstrich, Cerealien, Margarine, Pizza, Bratlingen, Kartoffelpüree,

Rahmgemüse, Fertigrührei, Wurst- und Hackfleischprodukten, Feinkostsalaten,

Backerbsen, Paniermehl/Panade, Würzsoßen, Süßspeisen, Speiseeis, Süßigkeiten

(z. B. Schokolade), Instant- (z. B. Kakao) und Fruchtsaftgetränken, Likör.

Ersatzprodukte wären z. B. Kokosmilch, Getreide-, Soja-, Reis-,

Mandel- und Haferdrink, Milchersatzprodukte (auf Sojabasis)


Zöliakie/Glutenunverträglichkeit

Darf nicht essen:

• Weizen, Hartweizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste,

Hafer, Malz, Einkorn, Zweikorn (Emmer), Kamut,

Tritikale (z. B. als Bindemittel), Bulgur, Couscous, Grieß,

Graupen, kalt gepresstes Weizenkeimöl, Keimlinge, Kleie,

Mehl, Matzen, Paniermehl, Seitan, Stärke

Kann vorkommen in:

• Brot- und Backwaren, Brotaufstrich, Cerealien, Bratlingen, Teigwaren,

frittierten/gebratenen Kartoffelprodukten, Wurst- und Hackfleischprodukten,

Käseprodukten, Brathering, Surimi, Fertigbrühen, Backerbsen, mehrfach

verwendetem Frittieröl, Panade, Backpulver, Hefe, Sauerteig, Sahnesteif,

Würzsoßen, Kräuteressig, Süßspeisen, Speiseeis, Knabbergebäck, kandierten

Früchten, Trockenobst (bemehlt), Süßigkeiten (z. B. Pralinen)

Ersatzprodukte wären z. B. glutenfreie Produkte (z. B. Nudeln),

Stärke, Mehl aus Amaranth, Buchweizen, Hirse, Kastanien/Maronen,

Mais, Lupinen

Documents

Was sind Kontaminationen? Kontamination = Verunreinigung ...Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015 Spuren in Lebensmitteln (durch Kreuzkontaminationen) können bei starken Allergikern