379

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Weiterführende Literatur

381

Sachverzeichnis

AActinmyosinkomplex, 77Ahornsirup, 254Albumin, 141, 142, 198alkalische Phosphatase, 6, 15alkoholfreies Bier, 314, 319

Herstellungsprozess, 322alkoholische Gärung, 28, 322, 331, 343, 344,

345, 348Allergene

Erdnuss, 164Soja, 164

Allicin, 269Alliin, 269Allylsenföl, 279Amine, 218, 225

Dopamin, 225Histamin, 109, 112, 218Serotonin, 218, 225Tryptamin, 218Tyramin, 218

Amylasen (α-, β-), 16, 204, 225, 251, 320, 321α-Amylase-Inhibitoren, 162Amylopektin, 139, 140, 198Amylose, 139, 140, 198, 321Anchosen, Gabelbissen, 103Annatto, 34, 35antifreeze Glykoproteine, 112Anthocyane, 354, 355

Cyanidin, 231, 355Delphinidin, 231, 355Malvidin, 231, 355Päonidin, 355Petunidin, 355

Aquakultur, 97, 98, 100Arabica(-Kaffee), 284, 285, 287, 291 Arabusta, 285

Aromastoffe, 291f.

ar-Turmeron, 267Astaxanthin, 113, 116Auflagefett (subkutanes Fett), 85Ausmahlungsgrad, 131, 132, 139, 145Avidin, 60

BBackferment, 135Backhefe, 135Backpulver, 135, 136Backqualität, 143Backtriebmittel (siehe teiglockerungsmittel)Backwaren, 133f.Betalaine, 230Bier, 313ff.

alkoholfreies, 314, 319Aromastoffe, 328f.außereuropäisches, 318

Tsingtao Bier, 318Aufbewahrung, 327Bitterstoffe, 322, 325, 328, 329

Humulon, 329Lupulon, 329

Diätbier, 319Gibberellinsäure, 320, 329, 330Herstellungsprozess, 319ff.

Darren, 320Gärung, 322f.Läutern, 319, 322Maischen, 319, 321, 341Malzbereitung, Mälzerei, 319, 320f.Würzebereitung, 319, 321f.Würzekochen, 321, 322

Produktion, 314Verbrauch, 314Vermarktung, 327Zusammensetzung, 327ff.Zusatzstoffe, 329

382 Sachverzeichnis

Biergattungen, 315f., 328 Einfachbier, 315, 316Starkbier, 315, 316, 328Schankbier, 315, 316, 317Vollbier, 315, 316, 328

Bierhefe/Brauhefe, 322, 325, 326Biertypen, 315, 316ff., 326, 328

obergärig, 315, 316, 323, 326, 329Ale, 317Altbier, 317Lambic, 317Porter, 317Stout, 317Weißbier, 315, 316, 317

untergärig, 315, 317, 322, 323, 324, 326Dunkles, 317, 318Export, 317, 318Helles, 317, 318Pilsner, 315, 317, 328

Biestmilch, 1bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß

(BEFFE), 84, 92Bindegewebsproteine und Organellenproteine,

83, 112biogenen Amine, 38, 109, 110, 112Biomilch, 10Biotin, 60, 61Bismarckhering, 103, 104, 105Blätterteig, 134, 135, 136Blatt-Tee, 295Blausäure, 162Blauschönung, 347Bleichen, 179, 180, 181Blends, 285, 295Blutwurst, 92, 93Bohnenkaffee, 284Bowman-Birk-Inhibitor, 160, 161, 162Brandteig, 136, 137Bratenerzeugnisse, 89Brathering, 103, 105Bratwurst, 92Braugerste, 324f.Brauwasser, 317, 319, 326Brennen (Käse), 36Brennen (Spirituosen), 363, 364, 365

diskontinuierlich, 365kontinuierlich, 365

Broken-Tee, 295Brot und Kleingebäck, 133, 134Bruchbearbeitung, 34, 36Brühwurst, 91, 92, 93Butter, 25, 30, 31, 42, 136

Sauerrahmbutter, 30, 31Süßrahmbutter, 30, 31

Buttermilch, 25, 27Butterschmalz, 25, 31

CCalpaine, 78Capsaicin, 272, 273Capsaicinoide, 272Carotinoide, 173, 174, 229, 231

α-Carotin, 174, 229β-Carotin, 174, 229Lycopin, 229Zeaxanthin, 229

Caseine, 7, 11, 12, 13, 14, 35, 36, 37, 38, 39αS1-Casein, 13αS2-Casein, 13β-Casein, 13κ-Casein, 13, 35, 36

Caseinmicelle, 7 Cassia-Zimt, 279, 280, 281Catechine, 298, 299, 308

Epicatechine, 299Epicatechingallate, 299

Cathepsine, 78Cerebroside, 16Ceylon-Zimt, 279, 280, 281chemische Raffination, 181Chlorophylle, 229, 300, 301Cholesterin, 63, 82, 86Chymosin, 35Coffein, 285, 288, 289, 290, 298, 301, 307Cold-Shortening-Phänomen, 82Conalbumin, 59, 60Convicin, 163, 164Crème double, 25, 30Crème fraîche, 25, 29Criollo, 303, 304, 308CTC-Verfahren, 296Curcumin, 267cyanogene Glykoside, 162f.

DDattelsirup, 254Dauerbackwaren, 134Dauererhitzung, 3Dauermilcherzeugnisse, 24, 25, 31f.DCB-Fleisch, 81Desodorieren, Desodorierung, 179, 180, 181Dessertwein, 338Deutsche Markenbutter, 30DFD-Fleisch, 81DHA-Synthese, 113, 115Diätbackwaren, 134Diätbier, 319Dickete, 36

383Sachverzeichnis

Dicklegung, 14, 27, 29, 35f.Dickmilch/Setzmilch/Stockmilch, 25, 27Dicksaft, 239, 240, 253ff.Dicksaftsorten, 255

Agavendicksaft, 255Fruchtdicksaft, 255

Dickzuckerfrüchte, 207Dinkel, 124, 125Dinkelmehl, 132Disaccharide, 241

Laktose/Milchzucker, 11, 18, 19, 20, 235, 241

Maltose/Malzzucker, 236, 241Saccharose/Haushaltszucker, 235, 241, 248

Diterpene, 290, 291Cafestol, 290, 291Kahweol, 290, 291

Divicin, 163Docosahexaensäure (DHA), 113, 115, 119,

316, 317, 318, 319, 377Doppelbrand, 365Doppelnullraps, 176Dotterfärbung, 61ff.Dotterindex, 55Dunst/Feingrieß, 130, 131f.

EEbergeschmack, 70Eicosanoide, 116, 117Eicosapentaensäure (EPA), 113, 115, 116, 117,

119, 377Eidotter, 49, 55, 60, 61ff.Eier, 47ff.

Enteneier, 49, 50Gänseeier, 49, 50Gewichtsklassen, 48, 49Güteklassen, 48, 49, 351Handelsklassen, 48Produktion, 47f.Qualitätskriterien, 53ff.

Schieren, 54, 55Schwimmtest, 54

Verbrauch, 47f.Wachteleier, 50Zusammensetzung, 58ff.

Eier-Kennzeichnungscode, 51, 52, 53, 58Eieröl, 61, 62Eifehler, 55ff.Eiklar, 49, 55, 59ff.Eiklarproteine, 60Ei-Luftkammer, 49, 54, 55Einfacher Brand, 366Einlaben, 35Eiprodukte, 50f.

Eischale, 59Enteneier, 49, 50Entschleimen/Entlecithinieren, 179, 181, 182Epicatechine, 299Epicatechingallate, 299Erbse, 150f., 155, 158, 159, 216, 217, 220Erdnuss, 149, 151, 155, 156, 157, 158, 159,

164, 223Erdnussallergie, 164Erucasäure, 175f., 278ESL-Milch, 9Espresso, 292Ethylcarbamat, 368Eugenol, 264, 280Exotische Fleischarten, 73f.

Bisonfleisch, 73Kamelfleisch, 73f.Kängurufleisch, 73Straußenfleisch, 73

FFavismus, 159, 163Federzahl, 93Fehlbohnen, 287Feine Backwaren, 134Feingemüse, 194Feta, 41fettarme Milch, 10Fettfische, 100, 101, 113, 114Fettgehalt in der Trockenmasse (F. i. Tr.), 40Fisch, 97ff.

Handelsformen, 101ff.Produktion, 97Qualitätskriterien/Frischekriterien, 110f.Verbrauch, 97Verarbeitung, 101ff.Zusammensetzung, 111ff.

Fischeiweiß, 112Fischereiproduktion, 97Fischerzeugnisse, 101ff.

Fischdauerkonserven, 105Fischhalbkonserven, 105Frischfisch, 102f.Innereien, 106Räucherfisch, 104Salzfisch, 103f.Salzfischerzeugnisse, 104Surimi, 105Tiefkühlfisch, 103Trockenfisch, 104

Fischfett, 112f.Fischöl, 113, 118Flachmüllerei, 130Flavonoide, 231

384 Sachverzeichnis

Flavonole, 301, 354Isoquercitrin, 354Quercetin, 275

Fleisch, 65ff.Herstellung, 75Produktion, 66f.Verbrauch, 66f.Zusammensetzung, 82ff.

Fleischaroma, 87Fleischarten/-sorten, 67ff.

Färsenfleisch, 68, 69Federwild, Wildgeflügel, 71, 72, 73Gatterwild, 71, 72Geflügel, Geflügelfleisch, 70f., 79Haarwild, 71, 72Hammelfleisch, 70Jungbullenfleisch, 68Jungrindfleisch, 68Kalbfleisch, 68, 69, 82Kuhfleisch, 68, 69Lammfleisch, 70, 82Ochsenfleisch, 68Rindfleisch, 68, 69, 81, 82, 83Schaffleisch, 70Schweinefleisch, 69ff., 80, 81, 82, 87Wildbret, Wildfleisch, 67, 71ff., 72,

73, 85Fleischbeschau, 79Fleischerzeugnisse, 87ff., 89Fleischfehler, 79ff.

Cold-Shortening-Phänomen, 82DCB-Fleisch, 81DFD-Fleisch, 81Gefrierbrand, 82PSE-Fleisch, 79, 80, 81

Fleischqualität, 69, 79ff.Halothantest, 80f.

Fleischverarbeitung, 75ff.Fleischreifung, Abhängen, 77Schlachtung, Schlachttechnik, 75f.Schlachtkörperzerlegung

Schwein, 76Rind, 76

flüchtige reduzierende Substanzen (VRS), 110, 111

Flusskrebse, 107Forastero, 303, 304, 305, 308FOSHU, 372Fraktionierung, 184Freilandgemüse, 192, 210, 211Freilandobst, 211Frischfisch, 102Frischkäse, 39, 41f.Frischmilch, 9

Fruchtfleischöle, 170ff.Olivenöl, 170ff.Palmöl, 173

Fruchtgelee, 210Fruchtjoghurt, 25, 28, 29Fruchtkefir, 25, 29Fruchtnektar, 207Fruchtpulver, 207Fruchtsaft, 207, 208Fruchtsaftgetränke, 207Fruchtsaftkonzentrat, 207Fruchtsäuren, 226, 228

Apfelsäure, 226, 228Citronensäure, 206, 226, 228Weinsäure, 226, 228

Fruchtsirup, 207, 254Fruchtzucker (siehe Fruktose)Frühblähung, 33Fruktose/Fruchtzucker, 235Fruktose-Sirup, 255Funktionelle Lebensmittel, 371ff., 376

Omega-3-Fettsäuren, 376Phytosterine, 376Präbiotika, 375f.Probiotika, 374f.Zusammensetzung, 373

Fuselalkohole, 352, 353

GGallerte, 36Gänseeier, 49, 50Garnelen, garnelenartige Langschwanzkrebse,

107Gartenbohnen, 152Geflügel, Geflügelfleisch, 70f., 79Gefrierbrand, 82Gelber Tee, 294Gelée Royal, 247f.Gemenge, 89Gemüse, 191ff.

Aroma-/Geschmacksstoffe, 220Farbstoffe, 220Freilandgemüse, 192, 210, 211Handelsklassen, 215Lagerung, 211Produktion, 192Verbrauch, 192Vermarktungsnormen, 214, 215Zusammensetzung, 215ff.

Gemüseanbau, 210f.Gemüsedauerwaren, 200, 201, 217

Essiggemüse, 200, 201Gemüsekonserven, 200, 201Salzgemüse, 200, 202f.

385Sachverzeichnis

Sauerkonserven, 200, 201Sauerkraut, 201, 202Tiefkühlgemüse, 200, 201Trockengemüse, 200, 202

Gemüseerzeugnisse, 200ff.Gemüsenektar, 203Gemüsesaft, 203f.Genussreife, 211Gerbstoffe, 353f.Gerste, 125, 138

Braugerste, 324f.Gesamtgehalt flüchtiger Basen (TVB-N), 110,

111Getreide, 121ff.

Produktion, 121Verbrauch, 121Zusammensetzung, 137ff.

Getreidearten, 122ff.Dinkel, 124, 125Gerste, 125, 138Hafer, 126, 138Hirse, 127f., 138Mais, 122, 127f., 138Pseudogetreide, 128Reis, 126f., 130, 138Roggen, 125f., 138Weizen, 123f.

Getreide-Enzyme, 144Getreideerzeugnisse, 128ff.Getreideflocken, 132f.Getreidekorn, 138f.Getreidemahlerzeugnisse, Mahlprodukte, 130ff.

Dunst, 131f.Flocken, 132f.Grieß, 132Kleie, 132Mehl, 130f.Schrot, 132

Getreidereinigung, 129Schwarzreinigung, 129Weißreinigung, 129

Gewürze, 259ff.Gewürzmischungen, 261, 281Gewürznelke, 262ff.Gewürzpaprika, 271ff.

Güteklassen, 272Gibberellinsäure, 320, 329, 330Gingerole, 265, 266Gliadin, 141, 143globuläre Proteinen, 59Globulin, 14, 142, 156, 198Glucosinolate, 175, 176, 221, 231, 278Glukose/Traubenzucker, 235Glukosesirup, 254

Glukose-Fruktose-Sirup, 255Gluten, 125, 126, 127, 128, 134, 141, 143

Unverträglichkeit, 143Glutenin, 141, 143Glykoalkaloide, 198

α-Chaconin, 198α-Solanin, 198

goitrogene Verbindungen, 221Grieß, 130, 132Grießzucker, 237Grobgemüse, 194Grobgetreide, 122Grüner Tee, 294, 296, 297

HHackfleisch, 89Hafer, 126, 138halbfester Schnittkäse, 40, 41Halbhochmüllerei, 130Halothantest, 80f.Haltungsformen (Fleischproduktion), 74f.

Massentierhaltung, konventionelle Tierproduktion, 74

ökologische Tierproduktion, 74Haltungsformen (Legehennen), 51ff.

Bodenhaltung, 52Freilandhaltung, 52Käfighaltung, 51f.ökologisch erzeugte Eier, 53

HandelsklassenEier, 48ff.Fleisch, 79Kartoffeln, 195f.Obst, Gemüse, Speisepilze, 215

Hartkäse, 38, 39, 40f.Härtung (Fett-)/Hydrierung, 184, 185Heißpressung, 178ff.Heißräuchern, 104High Fructose Corn Syrup (HFCS), 255Hirschhornsalz, 136Hirse, 127f., 138Hirsebier, 318H-Milch, 4, 5, 9Hochmüllerei, 130Homogenisierung, 6ff., 8Homogenisierungsgrad, 7, 8Honig, 242ff.

Aromastoffe, 250, 251Beschaffenheitsmerkmale, 252Herstellung, 248Produktion, 242Unterscheidungskriterien, 243Verbrauch, 242Zusammensetzung, 250

386 Sachverzeichnis

Honigbrand, 361Honigproduktion, 243Honigsorten, 243ff.

Blüten-bzw. Nektarhonig, 244Akazienhonig, 245Buchweizenhonig, 245Edelkastanienhonig, 245Erdbeerbaumhonig, 245Eukalyptushonig, 245Heidehonig, 244Jellybush-Honig, 245Kleehonig, 245Lavendelblütenhonig, 245Lindenblütenhonig, 245Löwenzahnhonig, 246Manukahonig, 246Orangenblütenhonig, 246Rapshonig, 246Sonnenblumenhonig, 246Tamariskenhonig, 246Thymianhonig, 246Tasmanischer Lederholzhonig, 246

Honigtauhonige, 244, 246Blatthonig, 246Mischblütenhonig, 247Sorten-/Trachthonig, 247Tannenhonig, 246Waldhonig, 246

Scheiben-/Wabenhonig, 243Presshonig, 244Schleuderhonig, 244Seimhonig, 244Stampfhonig, 244Tropf-/Leckhonig, 244

Hopfen, 325Hopfenbitterstoffe, 328, 239

Humulon, 329Lupulon, 329

HTST-Pasteurisierung, 5Hülsenfrüchte, Leguminosen, 147ff.

Erbse, 150f., 155, 158, 159, 216, 217, 220Erdnuss, 149, 151, 155, 156, 157, 158, 159,

164, 223Gartenbohne, 152Kichererbse, 151, 155, 158, 159Linse, 150, 155, 158, 159Saubohne, 152, 163Sojabohne, 149f., 152ff., 155, 157, 158, 159Produktion, 147Verbrauch, 147Zusammensetzung, 155ff.

Humanmilch, 11, 17, 20Hummer, 106Humulon, 329

Hydrolasen (Milch), 16Hydroxymethylfurfural (HMF), 252, 253Hypoxanthin, 84, 108, 109

IIndustriesirup, 254Ingwer, 264ff.Innereien, Schlachtreste, 94Instant-Kaffee, 289, 292integrierter Pflanzenschutz, 211Intermuskuläres Fett, 85Inulin, 217, 376Inversion (Saccharose-), 247, 248, 253Invertzucker, 236, 247, 251Invertzuckercreme, Kunsthonig, 247isoelektrischer Punkt, 14Isoflavone, 165, 166

Daidzein, 165Equol, 165Genistein, 165

Isouramil, 163, 164

JJagdzeit, 71, 72Joghurt, 25, 26, 27, 28, 29, 32, 44

Fruchtjoghurt, 25, 28, 29probiotischer, 374, 375Trinkjoghurt, 25, 27

Joghurterzeugnisse, 25, 26, 27, 28Joghurtherstellung, 26, 28

KKaffee, 283ff.

Aromastoffe, 291entcoffeinierter, 285Entcoffeinierung, 288, 289Espresso, 292Herstellungsprozess, 285ff.Instant, 292Mokka, 292Produktion, 284Schonkaffee, 285Verbrauch, 284Zusammensetzung, 289

Kaffeeähnliche Getränke, 285Kaffeeaufbereitung, 286f.

Nassverfahren, 287Trockenverfahren, 287

Kaffeebohnen, 289Kaffeeernte, 286

Picking, 286Stripping, 286

Kaffeegetränk, 292Kaffeemischungen, 285

387Sachverzeichnis

Kaffeeröstung, 288, 291Kaffeesahne, 25, 30Kaffeesorten, 284f.

Arabica, 284, 285, 287, 291Arabusta, 285Robusta, 285, 291

Kaftan, 254Kaisergranat, 106f.Kakao, 301ff.

Aroma-/Geschmacksstoffe, 308Health-Benefits, 310Herstellungsprozess, 303ff.

Alkalisieren, 306Brechen, 306Ernte, 303f.Fermentation, 305Reinigen, 305Rösten, 305Rotten, 304Trocknen, 305

Non-Fat Coco Solid Contents (NFCS), 308Produktion, 306Verbrauch, 302Weiterverarbeitung, 306Zusammensetzung, 307

Kakaobutter, 307Kakaobutterersatz, 173Kakaopolyphenole, 308ff.Kakaoprodukte, 308Kakaopulver, 307Kakaosorten, 302f.

Criollo, 303, 304, 308Forastero, 303, 304, 305, 308Trinitario, 303

kaltgepresste Öle, 176, 178Olivenöl, 176Rapsöl, 178

Kaltpressung, 176ff., 178Kalträuchern, 104Kandierte Früchte, 207Kandissirup, 254Kartoffelerzeugnisse, 197Kartoffeln, 195ff.

Produktion, 192Verbrauch, 193

Kartoffelsorten, 195, 196Speisekartoffeln, 195, 196Speisefrühkartoffeln, 195

Käse, 32ff.Herstellung, 32ff.

Brennen, 36Einlaben, Dicklegung, 35Formen, Pressen, 36Konditionierung, 33

Salzen, 36Schneiden, 36

Klassifizierung, 38ff.Fettgehalt, 39, 40Frischkäse, 40, 41, 42Halbfester Schnittkäse, 40, 41Hartkäse, 40, 41Pasta-filata-Käse, 40, 42Sauermilchkäse, 40, 42Schnittkäse, 40, 41Standardsorten, 40ff.Wassergehalt, 39, 40Weichkäse, 40, 41

Schmelzkäse, 42, 43Produktion, 23, 24Verbrauch, 23

Käseerzeugnisse, 42f.Käsekennzeichnung, 43Käsekompositionen, 42, 43Käsereifung, 37f.Käsereimilch/Kesselmilch, 32, 33, 39Käsereitauglichkeit, 32Käse-Verordnung, 24Käsezubereitungen, 42Katalase, 16, 90, 251Kaviar, 48, 104, 106Kefir, 25, 28, 29

Fruchtkefir, 25, 29Kefirknöllchen, 28, 29Keltern, 341Kesselmilch (siehe Käsereimilch)Kichererbsen, 151, 155, 158, 159Kleber(-protein), 142, 143

Gliadin, 141, 143Glutenin, 141, 143

Klebergehalt, 143Klebergüte, 143Kleie, 132, 145klimakterisch/nicht-klimakterisch, 211, 212Klippfisch, 104Knoblauch, 216ff.Kochkäse, 42Kochstreichwurst, 92Kochwurst, 92Kolostrum, 1, 14Kondensmilch, 9, 10Konditionierung (Käse), 33Konditionierung (Speiseöl), 178Konfitüre, 208, 209Konsummilch, 8, 24konventioneller Landbau, 212konventionelle Tierproduktion,

Massentierhaltung 74Kopffüßer (Tintenfische), 107

388 Sachverzeichnis

Krebstiere/Krustentiere, 99, 106Flusskrebse, 107Garnelen, 107Hummer, 106Kaisergranat, 106f.Langusten, 107

Kunitz-Proteinase-Inhibitor, 160, 161, 162Kunsthonig/Invertzuckercreme, 247, 236Kurkuma, 266ff.Kurzzeiterhitzung, 3

LLab, 29, 35Labenzym, 35Labersatzprodukt, 35Labkäse, 34, 35, 39Labsäurekäse, 36, 39α-Laktalbumin, 7, 14Laktoferrin, 14β-Laktoglobulin, 7, 14Laktoperoxidase (LPO), 15Laktose, 11, 18, 19, 20, 235, 241Laktoseintoleranz, 19Lammfleisch, 70, 82Lampantöl, 171Langusten, 107Lecithin, 152, 179Lectine (Phytohämagglutinine), 162Legumin, 156Leguminose (siehe Hülsenfrüchte) Leguminosenglobuline, 155f.

Convicin, 163, 164Legumin, 156Vicilin, 156Vicin, 163, 164

Leinöl, 174f., 186, 187Liköre, 359ff., 363Linamarin, 162, 163Linsen, 150, 155, 158, 159Lipasen, 15, 144Lochbildung, 38Lorbeer, 269ff.LTLT-PasteurisierungLTP-Verfahren, 296, 297Lupulon, 329Lysozym, 15, 16, 60

MMagerfische, 101, 114Magermilch, 10Magermilchpulver, 25Mahlmüllerei, 129, 130Maillard-Reaktion, 5, 290, 297

Mais, 122, 127f., 138Zuckermais, 127

Maischebereitung, 341Maltose/Malzzucker, 236, 241Marinaden (Fisch-), 105Markenkäse, 43, 44Marmelade, 209, 210Massen, 134Massentierhaltung (siehe konventionelle

Tierproduktion)Matjes(hering), 103, 104 Meeresfrüchte, 106

Krebstiere, 99, 100Weichtiere, 99, 107

Mehl, 130, 131Dinkelmehl, 132Spezialmehl, 131Roggenmehl, 131, 132, 139Vollkornmehl, 131Weißmehl, 131Weizenmehl, 131f., 139, 145

Mehlproteine, 141Mehltype/Mehltypenzahl, 131Melasse, 237, 240, 241Milch, 1ff.

Produktion, 2Verbrauch, 2Zusammensetzung, 10ff.

Milchbehandlung, 3ff.Dauererhitzung, 3Homogenisierung, 6ff., 8Hocherhitzen, 5HTST-Pasteurisierung, 5Kurzzeiterhitzung, 3LTLT-Pasteurisierung, 3Pasteurisierung, 3ff.Sterilisieren, 5Thermisierung, 3UHT-Erhitzung, Uperisierung, 5Ultrahocherhitzung, 5Wärmebehandlungsverfahren, 8ff.

Nachweis, 6Milchenzyme, 15milcheigene (originäre) Enzyme, 14Milchfetterzeugnisse, 25, 30f.

Butter, 25, 30, 31, 42, 136Sauerrahmbutter, 30, 31Süßrahmbutter, 30, 31

Butterschmalz, 25, 31Milchstreichfette, 31

Milchfettkomponenten, 18Milchfrischprodukte, 24, 25, 26Milchlipide, 16, 17Milchmischerzeugnisse, 25, 29

389Sachverzeichnis

Milchmischgetränke, 29Milchprodukte, 23ff.

Produktion, 23Verbrauch, 23

Milchpulver, 25, 32Milchsäurebakterien, 26, 374Milchsäure-Gärung, 26, 345Milchsorten, 8

Biomilch, 10ESL-Milch, 9fettarme Milch, 10Frischmilch, 9H-Milch, 4, 5, 9Kondensmilch, 9Konsummilch, 8Magermilch, 10Rohmilch, 8, 10Sterilmilch, 9Vollmilch, 10Vorzugsmilch, 8, 10Werkmilch, 8

Milchstreichfette, 31Milchzucker (siehe Laktose)Mindesthaltbarkeitsdatum, 58Minorproteine, 14mittelfette Fische, 101, 114Miso, 153, 154Modifikation, Speiseöle, 184, 185Mokka, 292Molke, 25, 29Molkenkäse, 39Molkenproteine, 14Molkenpulver, 25, 32Monosaccharide, 241Monoterpene, 228, 231

Geraniol, 228Limonen, 228, 274Linalool, 228, 271, 274, 281

Mostbehandlung, 342Muramidase, 15Mus, 210Muscheln, 107Muttermilch (siehe Humanmilch)myofibrilläre Proteine, 83

NN-Acetylglucosamin, 15, 16N-Acetylmuraminsäure, 15, 16Nacherntekette, 210natives Olivenöl, 170, 171Natriumnitrat, Natriumnitrit, 35Natron (Natriumhydrogencarbonat), 135, 136Neutralisieren/Entsäuern, 180Nicht-Stärke-Polysaccharide, 139, 140

Hemicellulosen, 139, 217, 224β-Glucane, 139Pentosane, 139, 224

Nitrat, 90, 91, 222Nitratpökelsalz, 90Nitrosamine, 222Non-Fat Cocoa Solid Content, 308Null-Sorte, 175Nutraceutical, 371, 372, 373, 376

OObst, 191ff.

Aroma-/Geschmacksstoffe, 226, 228Farbstoffe, 229ff.Freilandobst, 211Handelsklassen, 215Lagerung, 211ff.Produktion, 193Verbrauch, 193Vermarktungsnormen, 214, 125Zusammensetzung, 222ff.

Obst- und Gemüseernte, 211Obstanbau, 210Obstdauerwaren, 205ff., 223

kandierte Früchte/Dickzuckerfrüchte, 207Obstkonserven, 206Trockenobst, 206, 207

Obsterzeugnisse, 205ff.Obsterzeugnisse, streichfähig, 208ff.

Fruchtgelee, 210Konfitüre, 208, 209Marmelade, 209, 210Mus, 210Obstkraut, 210Rübenkraut, 210

Obstkonserven, 206Obstkraut, 210Oechsle, 350ökologischer Landbau, 211, 212ökologische Tierproduktion, 74Ölherstellung, 176Olivenöl, 170ff., 176ff., 186, 187

Güteklassen, 171Omega-3-Fettsäuren, 113, 116ff., 118, 119,

189, 376f.physiologische Wirkung, 116ff.

Önotannine, 354Oolong Tee, 294originäre (milcheigene) Enzyme, 14Osborne-Fraktionen, 141, 142

Albumine, 141, 142Gliadine, 141, 142, 143Globuline, 141, 142Glutenine, 141, 142, 143

390 Sachverzeichnis

Ovalbumin, 59, 60Ovoglobuline, 59Oxalsäure, 221Oxidoreduktase, 16, 218

PPalmkernöl, 173f.Palmöl, 173, 186, 187Palmzucker, 236Parboiling-Verfahren, 126Pasta filata-Käse, 40, 42Pasteurisierung, 3ff.Pektin, 217, 224Peroxidase, 144Peroxidase-Test, 6Pfeffer, 273ff.Pfeffer, spanischer, 271Pflückreife, 211Phasein, 221Phenolische Verbindungen, 171, 172

p-Cumarsäure, 171, 172Gallussäure, 171, 172Hydroxytyrosol, 171, 172Kaffeesäure, 171, 172, 354Luteolin, 171, 172Secoiridoide, 171, 172Tyrosol, 171, 172Vanillinsäure, 171, 172

Phosphatase, 15Phosphatase-Test, 6p-Hydroxybenzylsenföl, 279physikalische Raffination, 181Phytat, 145, 146, 158Phytinsäure, 158, 159Phytoöstrogene/Phyto-SERMs (Selektive

Östrogen-Rezeptor Modulatoren), 165

Phytosterine, 188, 231, 376f.Campesterin, 188β-Sitosterin, 188Stigmasterin, 188

Picking, 286Picrocrocin, 276Pilze/Speisepilze, 198ff.Pilzerzeugnisse, 198, 199Piperin, 274, 275Plasmin, 37, 160Plattfische, 101, 112Pökelfleischerzeugnisse, 89Pökelsalz, 90, 91Pökelrot, 91Polyphenole, 230, 231, 308, 309, 310

Flavonoide, 230, 231, 275, 354Phenolsäuren, 230, 231

Polyphenoloxidation (Wein), 342

Postmortale Veränderungen, 108ff.Pottasche, 136Präbiotika, 375f.

eingesetzte Mikroorganismen, 374präbiotische Substanzen/Oligosaccharide, 376

Probiotika, 374f.Procyanidine, 308, 309Propionsäuregärung, 38, 40Proteasen, 15, 37Proteinase-Inhibitoren, 160ff.

Bowman-Birk-Inhibitor, 160, 161, 162Kunitz-Proteinase-Inhibitor, 160, 161, 162

Proteinaufwertung, 155PSE-Fleisch, 79, 80, 81Pseudogetreide, 128Purinalkaloide, 290Purinbasen, 84Purine, 82, 83, 84Pyrazine, 308, 368Pyridine, 308Pyrimidinbasen, 84Pyrimidine, 84Pyrrole, 308

QQ-Wert/spezifischer elektrischer Widerstand,

110, 111

RRaffination (Speiseöl), 177, 178ff., 181, 185

chemische, 181physikalische, 181

Raffinose, 141, 156, 157, 376Raffinose-Familie von Oligosacchariden

(ROF), 156, 157Rahm, 3, 30Rapsöl/Rüböl, 175, 186, 187

kaltgepresstes Rapsöl, 175raffiniertes Rapsöl, 175

Räucherfisch, 103, 104Rebsorten, 334, 336, 348

Rosèwein, 338f.Rotwein, 334, 336f.Weißwein, 334, 335f.

reines Olivenöl, 171Reinheitsgebot, deutsches, 243, 323, 324, 329Reis, 126f., 130, 138

Langkornreis, 126Mittelkornreis, 126Naturreis, Braunreis, 126Rundkornreis, 126Weißreis/Paddy, 126Wildreis, 127

Rigor mortis, 77ff., 108Rindfleisch, 68, 69, 81, 82, 83

391Sachverzeichnis

Robusta-Kaffee, 285, 291Roggen, 125f., 138Roggen(back)schrot, 132, 139, 145Roggenbrot, 133Roggenmehl, 131, 132, 135, 139, 145Rohmilch, 8, 10Rohrohrzucker, 238, 240, 241Rohrzucker, 235Rohwurst, 90f.

schnittfeste, 91, 93streichfähige, 91

Rohzucker, 240Roséwein, 337f.Rotwein, 336f., 340, 342, 344, 348, 353

Farbstoffe, 355Gärung, 343Herstellung, 340Rebsorten, 336f.

Rübenkraut, 210Rübenzucker, 236Rundfische, 101

SSaccharomyces kefir, 19Saccharose/Haushaltszucker, 235, 241, 248Saccharosegewinnung, 236ff.

aus Zuckerrüben, 236, 239f.aus Zuckerrohr, 240f.

Safran, 275ff.Safranal, 276Sahne, 25, 30Sahneerzeugnisse, 25, 30

Crème double, 25, 30Kaffeesahne, 25, 30Schlagsahne, 25, 30

Sahnekefir, 25, 28Sahnepulver, 25, 31, 32Salmonellen, 57Salzfisch, 102, 103Salzfischerzeugnis, 104Salzhering, 103, 104Salzwasserfische, 99, 100Samenöle, 170, 173ff., 178

Leinöl, 174f.Palmkernöl, 173Rapsöl, 175f.Sojaöl, 174Sonnenblumenöl, 174

Saponine, 163, 231Sarkoplasmaproteine, 83Saubohnen, 152, 163Sauermilcherzeugnisse, 25, 26ff.

Buttermilch, 25, 27Crème fraîche, 25, 29

Dickmilch/Setzmilch/Stockmilch, 25, 27Joghurt, 25, 26, 27, 28, 29, 32, 44

Fruchtjoghurt, 25, 28, 29probiotischer, 374, 375Trinkjoghurt, 25, 27

Kefir, 25, 28, 29Fruchtkefir, 25, 29

Milchmischerzeugnisse, 25, 29Milchmischgetränke, 29Molke, 25, 29Saure Sahne/Schmand, 25, 29Trinksauermilch, 25, 27, 29

Sauermilchkäse, 32, 36, 39, 40, 42Sauerteig, 135Saure Sahne, 25, 29Schafsmilch, 11Schafskäse, 39, 41Schaffleisch, 70Schälmüllerei, 130Schieren, 54, 55Schlachtkörperzerlegung

Schwein, 76Rind, 76

Schlagsahne, 25, 30Schmand, 25, 29Schmelzkäse, 42, 43Schnecken, 107Schnittkäse, 40, 41Schnittkäse, halbfester, 40, 41Schrot, 132

Roggen(back)schrot, 132, 139, 145Sojaschrot, 154Weizen(back)schrot, 131, 132

Schwarzer Tee, 294, 295, 298Schwefelung (Wein), 342, 346f.Schweinefleisch, 69ff., 80, 81, 82, 87Schwimmtest Eier, 54Sekundäre Pflanzenstoffe, 185ff., 231, 229ff.,

260, 262Obst und Gemüse, 229ff., 231

Sekundärfettkugelmembran, 7Senf, 277ff.Separatorenfleisch, 94Serumproteine, 14Shikimisäure-Weg, 354Shogaole, 265, 266Sinalbin, 278, 279Sinapin, 56, 278, 279Sinigrin, 278, 279Sirup, 253ff.

Herstellung, 253f.Sirupsorten, 253ff.

Ahornsirup, 254Dattelsirup, 254

392 Sachverzeichnis

Fruchtsirup, 207, 254Fruktosesirup, 255Glukosesirup, 254Glukose-Fruktose-Sirup, 255High Fructose Corn Syrup (HFCS), 255Industriesirup, 254Kaftan, 254Kandissirup, 254Zuckerrübensirup, 253, 254

Herstellung, 256Soja(bohnen), 149f., 152ff., 155, 157, 158,

159Allergene, 164Verarbeitung, 152ff.

Sojaprodukte, fermentiert, 153f. Sojasauce, 152, 153Miso, 153, 154Sufu, 154

Sojaprodukte, unfermentiert, 154f.Sojamilch, 154Tofu, 154Sojaschrot/-mehl, 154Sojaeiweiß, 154Sojaoligosaccharide, 376Sojaöl, 154, 157, 174, 186, 187

Sonnenblumenöl, 174, 186, 187Sorbit, 224, 355Soxhlet-Henkel-Zahl, 33Spätblähung, 33Speisefisch, 98, 99, 100Speisekartoffeln, 195, 196

Speisefrühkartoffeln, 195Speiseöle, 169ff.

Fruchtfleischöle, 170ff.Olivenöl, 170ff.Palmöl, 173

Samenöle, 173ff.Leinöl, 174f.Palmkernöl, 173Rapsöl, 175f.Sojaöl, 174Sonnenblumenöl, 174

Herstellungsprozess, 176ff.Kaltpressung (1. Pressung), 176f.Heißpressung, 179Extraktion, 179Raffination, 178f.

Produktion, 70Verbrauch, 170Zusammensetzung, 185ff.

Speiseöl-Modifikation, 184, 185Speisepilze, 198ff.

Pilzerzeugnisse, 198, 199Spezialmehle, 131

spezifischer elektrischer Widerstand (Q-Wert), 110, 111

Spirituosen, 357ff.Aromastoffe, 367flüchtige Verbindungen, 367Herstellungsprozess, 363ff.

Destillation, 365diskontinuierliches Brennen, 365kontinuierliches Brennen, 365Lagerung, 366Verdünnung, 366

Liköre, 359f.Produktion, 358Trinkbranntweine, 359Verbrauch, 358Zusammensetzung, 367

SPRECHER-Weg, 113, 115Sprühtrocknung, 31Stachyose, 156, 157, 224Stärke, 139

Gewinnung, 137modifizierte, 137enzymatische Spaltung, 314

Starterkulturen, 26, 27, 28Sterilisieren, 5Sterilmilch, 9Stockfisch, 104Strecker-Abbau, 301Stripping, 286Stückware, 89Stutenmilch, 11, 16Sufu, 154Sulfide, 231Sulfoxide, 231Sülzwurst, 92Süßreserve, 347Surimi, 105Süßwasserfische, 99, 100Synärese, 33, 36Synbiotika, 376

TTafelöl, 170Tannine, 353, 354Tausendkorngewicht, 138Tee, 292ff.

Aromastoffe, 297f.Farbstoffe, 297ff.Handelssorten, 294, 295Herstellungsprozess, 295ff.

CTC-Verfahren, 296Fermentieren, 297Grüner Tee, 297LTP-Verfahren, 296, 297

393Sachverzeichnis

Rollen, 296Trocknen, 297Weißer Tee, 297Welken, 296

Produktion, 295Verbrauch, 295Zusammensetzung, 297ff.

Gerbstoffe 298Polyphenole, 297ff.

teeähnliche Getränke, 295Teemischungen/Blends, 295Teesorten

Blatt-Tee, 295Broken-Tee, 295Gelber Tee, 294Grüner Tee, 294, 296, 297Oolong Tee, 294Schwarzer Tee, 294, 295, 298Weißer Tee, 294, 296, 297

Teige, 134Teiglockerungsmittel/Backtriebmittel, 135ff.

Backferment, 135Backhefe, 135Backpulver, 135f.Blätterteig, 136Brandteig, 136f.Hirschhornsalz, 136Natron, 136Pottasche, 136Sauerteig, 135

Teigwaren, 137Theaflavine, 299, 301Theaflavinsäuren, 301Thearubigene, 299, 301Theobromin, 290, 307Theophyllin, 290, 307Tiefkühlfisch, 103Tiefkühlobst, 206Tocopherole, 171f., 181, 186Tocotrienole, 171f., 173, 186Tofu, 154Totreife, 129, 149Transferrin, 14Traubenmost, 352ff.

Anthocyane, 354, 355Cyanidin, 355,Delphinidin, 355Malvidin, 355Päonidin, 355Petunidin, 355

Flavonole, 301, 354Isoquercitrin, 354Quercetin, 275

Gerbstoffe, 353, 354

Glycerin, 355, 356kondensierte phenolische Verbindung, 353Önotannine, 354Phenolsäuren

p-Cumarsäure, 354Shikimisäure-Weg, 354Sorbit, 355Tannine, 353, 354trans-Zimtsäure, 354Zusammensetzung, 352ff.

Traubenzucker (siehe Glukose)Treibhausgemüse, 211Treibhausobst, 211Trimethylamin (TMA), 56f., 109Trimethylamin-oxid (TMA-O), 56f., 109Trinitario, 303Trinkbranntweine, 359, 368Trinkjoghurt, 25, 27Trinksauermilch, 25, 27, 29Triticale, 123Trockenfisch, 104Trockenobst, 206, 207

UUHT-Erhitzung, Uperisierung, 5Ultrahocherhitzung, 5Umesterung, 184, 185Umrötung, 90, 91

VVermarktungsnormen

Eier, 51Geflügelfleisch, 79Obst, Gemüse, 214, 215Speisepilze, 199

Vicilin, 156Vicin, 163, 164Vollkornmehl, 131Vollmilch, 10Vollmilchpulver, 25, 32Vorzugsmilch, 8, 9, 10

WWachteleier, 50Walztrocknung, 30Wasserbindungsvermögen, 78, 83Weichkäse, 40, 41Weichtiere, 99, 107Wein, 331ff.

entalkoholisiert, 338Etikettierung, 351Geschmacksklassen, 339Herstellung, 339ff.

Blauschönung, 347Entsäuerung, 344, 347

394 Sachverzeichnis

Gärnebenprodukte, 343, 344, 345Gärung, 343Keltern, 341Lagerung, 348Maischebereitung, 341Mostbehandlung, 342Reifung, 348Schwefelung, 342, 346f.Süßreserve, 347Traubenlese, 339Verschneiden, 347Weinausbau, 344

Produktion, 332ff.Qualität, 348ff.

Lesestufe, 349Mindestalkoholgehalt, 350Mostgewicht, 339, 350°Oechsle, 350Trauben, 349Zuckergehalt, 339f.

Qualitätsweinprüfung, 351Verbrauch, 331ff.

Weinanbaugebiete, 332f.Deutschland, 333f.Frankreich, 332Italien, 332Österreich, 334Spanien, 332Schweiz, 334

Weinausbau, 344Weinfehler, 351Weinhefe, 343Weinsorten, 338Weißer Tee, 294, 296, 297Weißmehl, 131f.Weißwein, 335ff.

Rebsorten, 335f.Weizen, 123f.

Futterweizen, 124Hartweizen, 123, 132, 137Sommerweizen, 123Weichweizen, 123, 130, 132Winterweizen, 122f.

Weizenmehl, 131f., 139, 145Weizen(back)schrot, 131, 132Werkmilch, 8Wildbret, Wildfleisch, 67, 71ff., 72, 73, 85Wildreis, 127Winterisierung, 184Wurst –Qualitätsgattungen, 92f.Wurstwaren, 87ff.

Bratwurst, 92Brühwurst, 91f.Kochwurst, 92Rohwurst, 90f.

Wurzelknöllchensymbiose, 148f.würzende Zutaten, 261

XXanthinoxidase, 16

ZZiegenmilch, 20, 38, 41f.Zimt, 279ff.

Cassia-Zimt, 279, 280, 281Ceylon-Zimt, 279, 280, 281

Zimtaldehyd, 280f.Zimtsäure (trans-), 354Zingeron, 265f.Zingiberen, 265, 267Zöliakie, 125, 143, 146Zucker, 133ff.

Produktion, 234f.Verbrauch, 234f.Zusammensetzung, 241

Zuckerrübensirup, 253, 254Herstellung, 256

Zuckersorten/-gemische, 237Basterdzucker, 237Brauner Zucker, 237Dekorierzucker, 237Demerarazucker, 237Einmachzucker, 237Farin, 237Gelierzucker, 237Grießzucker, 237Hagel-/Perlzucker, 237Instantzucker, 237Kandisfarin, 237Kandiszucker, 237Karamell, 237Kastorzucker, 237Läuterzucker, 237Melasse, 237, 240, 241, 318Muscovado, 238Pilézucker, 238Puder-/Staubzucker, 238Raffinade, 237ff.Kristallzucker, 237f.Rohrohrzucker, 238, 240f.Seidenzucker, 238Teezucker, 238Vanillezucker, 238Vanillinzucker, 238Vollrohrzucker, 238, 241Weißzucker, 238, 241Würfelzucker, 234, 238Zuckerhut, 238Zuckerlompen, 238Zuckerkulör, 238