98 Kurznachrichten

In diesem Buch sind wichtige Daten, die fur die klinische Praxis von Bedeutung sind, zusammengestellt und Werte im Kindesalter besonders beriicksichtigt. Die jetzt erschienene 5 . Auflage der bekannten Normal- wertsammlung liegt wieder im Taschenbuchformat vor. Die Gliederung in 14 Kapitel, die die Daten in alphabetischer Reihenfolge enthalten, wurde beibehalten.

Diese Auflage ist umfassend iiberarbeitet und erglnzt, so daB die Grenzen eines Taschenbuchs erreicht sind. Das Kapitel der Funktionspriifungen wurde wesentlich erweitert. Das Buch beriicksichtigt noch nicht das internationale Einheitensystem (SI), enthalt aber eine Tabelle der Umrechnungsfaktoren, die in der Ubergangsphase zum neuen Einheitensystem sicher notwendig wird. Es 1st besonders anzuerkennen. daD es den Autoren trotz der erheblichen Problematik einer solchen Zusammenstellung von Laboratoriums- werten gelungen ist, eine zweckmaDige und umfangreiche Sammlung wichtiger Daten fur die klinische Praxis anzubieten. W. LUDER

B. E, T o n c ~ o r v 3 0 ~ : kfCKyCCTBeHHble nPCVlyKTbl nHTBHHR (V. B. TOLSTOGUZOV: Kiinstliche Nahrungsmittel). 231 Seiten, 35 Abb., 51 Tab. Verlag Nauka, Moskau 1978. Preis: 1.80 R.

Der \ crfasser, seit uber 10 Jahren erfolgreich in der Grundlagenforschung zur Herstellung neuartiger (,,kunstlicher") Lebensmittelsysteme tatig, legt hier eine Arbeit vor, die zu einem wesentlichen Teil auf eigenen Arbeitsergebnissen fuDt.

Nach einfuhrenden Betrachtungen uber die Welternahrungssituation und die Notwendigkeit der Ent- wicklung ,.kiinstlicher" Lebensmittel als neuartige Nahrungsformen mit hohem GenuDwert werden die physikalisch-chemischen Grundlagen der Einarbeitung von EiweiDstoffen in ,,kunstliche" Nahrungsmittel- systeme ausfiihrlich abgehandelt. Es folgen Kapitel uber EiweiB als Rohstoff sowie Verfahren zur Herstel- lung simulierter Lebensmittel. Ein Ausblick auf die industrielle Entwicklung der Produktion von ,,kunst- lichen" Nahrungsmitteln beschliel3t das Buch.

Der Wert des Buches besteht nach Ansicht des Rezensenten darin, daD es die Entwicklung von Verfahren zur Herstellung neuartiger Lebensmittelsysteme auf eine streng wissenschaftliche Grundkage stellt. All- gemeine Prinzipien (Lebensmittelsysteme als Gelzustande, thermodynamische Vertraglichkeit der Haupt- komponenten, isotrope und anisotrope Systeme) erleichtern dabei die Entwicklung vielseitig anwendbarer Verfahren.

Die ausfiihrliche Beschreibung international bekannter Verfahren und Produkte erhoht den Informations- wert des Buches. K. D. SCHWENKE

K.-H. NUSE und R. FRANCK: Zulassung und Verkehr mit Zusatzstoffen bei Lebensmitteln. 389 Seiten, 41 Tab. Verlag Carl Heymanns KG, Koln. Berlin(West), Bonn, Munchen 1977. Preis: 59,50 DM.

In der BRD sind am 1. 1. 1978 die ,,Verordnung uber die ZulGsung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln" (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung) und die ,,Verordnung uber das Inverkehrbringen von Zusatzstoffen und einzelnen wie Zusatzstoffe verwendeten Lebensmitteln" (Zusatzstoff-Verkehrsverordnung) in Kraft getreten. Die erste Verordnung regelt den zulissigen Einsatz von Zusatzstoffen bei der Herstellung von Lebensmitteln nach Art und Menge der Zusatzstoffe und nach Art der Lebensmittel, fur die bestimmte Zusatzstoffe verwendet werden durfen, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe. Die zweite Verordnung beinhaltet vor allem Reinheitsanforderungen an Zusatzstoffe einschlieDlich solcher Lebensmittel, die als Zusatzstoffe Anwendung finden, sowie Kennzeichnungsvorschriften fur Lebensmittel, die Zusatzstoffe enthalten.

Fur Leser aus der DDR wird der verbale Teil der Verordnungen teilweise von geringem Interesse sein, weil er auf die Verhaltnisse des kapitalistischen Wirtschaftssystems in der BRD zugeschnitten ist. Dafiir besitzen aber die dort getroffenen Aussagen uber Zusatzstoffe selbst (Art und Hohe ihrer Zulassung, Rein- heitsanforderungen) einen Informationswert, so daD das vorliegende Werk fur Theoretiker und Praktiker aus den Bereichen der Lebensmittelindustrie, des AuDenhandels und der Lebensmitteluberwachung von Nutzen ist. F. KRETZSCHMANN

WHO-IARC Scientific Publications No. 20. Nasopharyngeal Carcinoma: Etiology and Control. Proceedings of an International Symposium jointly supported by IARC, the National Cancer Institute (USA) and the Japan Society for the Promotion of Science and held in Kyoto,-Japan, 4.-6. April 1977. Herausgegeben

Kurznachrichten 99

von G. DE-THE, Y. ITO und W. DAVIS. 606 Seiten, International Agency for Research on Cancer, Lyon 1978, Preis: 100,- sfrs.

Der vorliegende Band stellt in Vortragen den neuesten wissenschaftlichen Stand zur Pathologie, Epi- demiologie, bitiologie (Immunologische und klinische Faktoren) der Nasopharyngealen Karzinome und Konzepte zur Behandlung vor. Die ubersichtliche Gliederung und die zitierte Literatur ermoglichen eine schnelle Orientierung auf diesem speziellen Fachgebiet. W. FRITZ

F. BIRNSTIEL, H. GOETZE und H. WEIBELZAHL : Speiseplane fur die Cemeinschaftsverptlegung, 3. verbesserte Aufl. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1978. Band 1 : Mahlzeitenfolgen mit Nahrwertbilanzen und Preisan- gaben, 260 Seiten. Preis: 10,80 M. Band 2: Rezepturen mit Wareneinsatzmengen, Arbeitsanleitungen und Preisberechnung, 494 Seiten. Preis: 22,- M.

Der Bedarf an erprobten und ernlhrungsphysiologisch bilanzierten Mahlzeiten- und Rezepturvorschligen fur die Gemeinschaftsverpflegung ist groB. Die vorliegende 3. Auflage kann dazu beitragen. dal3 in der be- trieblichen Gemeinschaftsverpflegung qualitativ hochwertige und schmackhafte Speisen hergestellt und ausgegeben werden. Den Anforderungen aus der Arbeitsschwere entsprechend sind Speiseplane und Rezep- turen fur Verbrauchergruppen mit einem Energieanteil der Mittagskost von 750-800 kcal und 900-950 kcal enthalten, die teilweise auch fur die Nachtschichtversorgung und Schonkost genutzt werden konnen. Band I enthalt 208 Mahlzeitenvorschlage, die preislich sowie hinsichtlich des Gehaltes an Energie, EiweiD, Fett, Kalzium, Eisen, Vitamin B, und C bilanziert sind. Auf Austauschmoglichkeiten wird verwiesen. Band 11 bringt die Einzelrezepturen fur die Mahlzeitenvorschkige mit Lebensmitteleinsatzmengen, Energie- und Nahrstoffgehalt, Preiskalkulation und Zubereitungsanleitung. Speisenplane und Rezepturen gestatten es jedem Kuchenleiter, kurzfristig und ohne umfangreiche Rechenarbeit ernahrungsphysiologisch und preis- lich bilanzierte Gerichte zusammenzustellen und den entsprechenden Wareneinsatz fur die zu versorgende Personenzahl zu uberblicken.

Der Begriff Wirkstoff sollte im Text des 1. Bandes ersetzt werden. Die Angaben im Tabellenanhang/Band I stimmen haufig nicht mit denen in den Rezepturen (Band 11) uberein. Im 11. Band werden auf S. 12 nicht die neuesten Ernahrungsempfehlungen fur Erwachsene angegeben. Die Hinweise, ob die Rezepturen fur die Nachtschicht oder Schonkost geeignet sind. konnten direkt auf der Rezepturkarte vermerkt sein. Ein Sachwortverzeichnis ware fur den 11. Band angebracht und wurde das Aufinden der Rezeptur bei freier Speiseplangestaltung erleichtern. M. MOHR

H. PICHERT: Haushalttechnik. 350 Seiten, 207 Abbildungen, 18 Tabellen, Uni-Taschenbucher 679, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1978. Preis: 26,80 DM.

Das Taschenbuch ,,Haushalttechnik" ist ein Lehrbuch und Nachschlagewerk. Es vermittelt grundlegende Kenntnisse in Mechanik, Warmelehre und Elektrotechnik, den wichtigsten naturwissenschaftlichen Diszi- plinen fur die Haushalttechnik. Die Formelzeichen fur physikalische GroBen und Einheiten werden ein- heitlich angewendet und sind am Ende des Buches in einer ubersicht geordnet zusammengestellt. Fur die Darstellung der Gerate werden stets dieselbe Anordnung eingehalten und die Aufgaben definiert, die Funk- lions- und Wirkungsweise beschrieben, anhand eines Beispiels besprochen und weitere Bauarten kurz cha- rakterisiert, wobei meist die Unterschiede zum Grundmodell herausgestellt sind. H. WEIBELZAHL

U. GRUNING~R: Das Kiisebuch - Die beliebtesten Sorten und Rezepte. 214 Seiten, 26 Farbfotos auf Tafeln. BLV - Verlagsgesellschaft, Munchen, Bern, Wien 1977. Preis: 28.- DM; 31,70 sfrs; 220,- 0s.

Einer Warenkunde uber etwa 150 verschiedene Kasesorten aus 21 Landern folgt eine g r o k Zahl viel- seitiger Kaserezepte fur die Kuche. Die Rezepte sind in spezielle Zubereitungskapitel geordnet und ent- halten Hinweise zur Verwendung arbeitsparender Erzeugnisse der Lebensmittelindustrie. Jedes Kapitel wird mit Erlauterungen, Hinweisen und charakteristischen Besonderheiten fur die Zubereitung oder das Zusammenstellen von Kasespeisen und von geeigneten Beigaben eingeleitet. In der Randspalte sind die Zutaten nach der Reihenfolge ihrer Anwendung und die erforderlichen Zubereitungstemperaturen ange- geben. Die Reihenfolge der Zutaten wird auch bei der Zubereitungsweise eingehalten.

Dem an sich instruktiven Werk konnte durch dxs Beachten moderner kochwissenschaftlicher Erkennt- nisse und gastronomischer Erfahrungen, z. B. durch Nahrwertangaben, noch grokre Aktualitat verliehen werden. H. WEIBELZAHL