Koschtschejew

Wildwachsende Pflanzenin unserer Ernährung

A. K. KOSCHTSCHEJEW

Wildwachsende Pflanzenin unserer Ernährung

Mit 108 farbigen Zeichnungen undüber 800 Rezepten

Illustrationen:Jewgeni Isaakowitsch Wladimirow,MoskauGerhard Raschpichler, Leipzig

VEB FACHBUCHVERLAG LEIPZIG

Botanische Charakteristik,chemische Bestandteile

Nährwert,Verbrauchsempfehlungen

Rezepte

Verzeichnis der deutschenund wissenschaftlichenPflanzennamen

Erläuterungder russischenSpeisenbezeichnungen

Aus dem Russischen übersetzt vonDipl.-Slawistin Inge Meyer, Markkleeberg

Fachredaktion sowie Ergänzung des botanischen undRezeptteiles: Prof. Dr. habil. Martin Zobel, Bergholz-Rehbrücke; Dr. oec. Georg Triebe, Leipzig

Titel der Originalausgabe:Ilmcopacryiuae csenoönsie paCTeHHSI B nauresrlIHTaHHHVerlag:IlI1UJ,eBaSinposœnunenaocn., Mocxsa 198o r.

Koséeev, A. K.:Wildwachsende Planzen in unserer Ernährung:botan. Charakteristik, chem. Bestandteile; Nährwert,Verbrauchsempfehlungen ; Rezepte; Verz. d. dt. u.wissenschaft!. Pflanzennamen ; Erläuterungd. russischen Speisenbezeichnungen / vonA. K. Koschtschejew. [Aus. d. Russ. übers. von IngeMeyer]. - I. Aufl. - Leipzig: Fachbuchverl., 1986. -224 S. : mit 108 farb. Zeichn. u. üb. 800 RezeptenEST: Dikorastuäëie rastenija v nasern pitanii (dt.)

ISBN 3-343-00136-8

Rechte an der deutschsprachigen Ausgabe© VEB Fachbuchverlag Leipzig 1986I. AuflageLizenznummer: 114-210/64/86LSV: 4809Verlagslektor: Erich KuhnertGestaltung: Egon Hunger, LeipzigPrinted in GDRGesamtherstellung: Offizin Andersen Nexö,Graphischer Großbetrieb, Leipzig 111/18/38Redaktionsschluß: 30.6.1986Bestellnummer: 547154301980

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Einführung

Wildwachsende eßbare Pflanzen

I. Ackerschachtelhalm (Equisetum arvense L.). 12

2. Schwarzer Maulbeerbaum (Morus nigra L.) 133· Gemeiner Hopfen (Humulus lupulus L.) . 144· Große BrennesseI (Urtica dioica L.) . . . IS5· Vogelknöterich (Polygon um auiculare L.) 166. Wiesenknöterich (Polygon um bistorta L.) I77· Sauerampfer (Rumex acetasa L.) . . . 188. Gelber Portulak (Portulaca oleraceae

L.ssp.sativa [Haw.) Celak.) . . . . . . 199. Vogelmiere (Stellaria media [L.) Vill.) 20

10. Taubenkropf(Silene vulgaris [Moench] Garcke) . . 2 I

Il. Weißer Gänsefuß (Chenopodium album L.) 22

12. Ausgebreitete Melde (Atriplex patula L.) 2313. Sumpfdotterblume (Caltha palustris L.) 2414. Frühlings-Scharbockskraut

(Ranunculusficaria L.) 25IS. Gemeine Berberitze (Berberis vulgaris L.) 2616. Stachlige Mahonie

(Mahonia aquifolium [Pursh] Nutt.) . 2717. Gelbe Teichrose (Nuphar lutea [L.] Smith) . 2818. Tüpfel-Johanniskraut

(Hypericum perforaturn L.) 2919. Klatschmohn (Papaver rhoeas L.) 3020. Brunnenkresse (Nasturtium officinale R. Br.) . 3 I

2 I. Wildes Barbarakraut(Barbarea vulgaris R. Br.) 32

22. Wiesenschaumkraut (Cardamine pratensis L.) 3323· Wegerauke (Sisymbrium officinale [L.) Scop.) 3424· Ackersenf (Sinapis arvensis L.) . . 3525. Meerrettich (Armoracia rusticana

Ph. Gärtn., B. Mey. et Scherb.) . . . 3626. AckerheUerkraut (Thlaspi arvense L.) 3727· Gemeines Hirtentäschel

(Capsella bursa-pastoris [L.] Medik.) 3828. Hederich (Raphanus raphanistrum L.) 3929. Purpur-Dickblatt

(Sedum telephium L. ssp. telephium) 4030. Tripmadam (Sedum rej1exum L.) . 413 I. Eberesche (Sorbus aucuparia L.) . 4232. Gemeine Mehlbeere (Sorbus aria [L.) Crantz) 4333. Japanische Scheinquitte (Chaenomeles

japonica {Thunb.} Lindl. ex Spach) . . . . .. 4434· Traubenkirsche (Prunus padus L.) 4535. Schlehdorn (Prunus spinosa L.). . . . . .. 4636. Mädesüß (Filipendula ulmaria [L.) Maxim.) 4737. Echte Nelkenwurz (Geum urbanum L.) 4838. Himbeere (Rubus idaeus L.) . . . . . . 4939. Graublaue Brombeere (Rubus L. spec.) 5040. Steinbeere (Rubus saxatilis L.) . . . . . 5 I

4 I. Knackelbeere (Fragaria viridis Duch.) 5242. Gänsefingerkraut (Potentilla anserina L.) 5343. Gemeiner Frauenmantel

(Alchemilla xanthochlora Rothm.) . 5444. Großer Wiesenknopf

(Sanguisorba officinalis L.) 5545. Heckenrose

(Rosa majalis J. Herrm. emend. Mansf.) 5646. Echter Steinklee

(Me/ilotus officinalis [L.) Lam.) . . . . 5747· Wiesenklee (Trifolium pratense L.) . . 5848. Wald-Sauerklee (Oxalis acetosella L.) 5949· Große Kapuzinerkresse

(Tropaeolum majus L.) ... 6050. Wilde Malve (Malva sylvestris L.) . . 615 I. Weidensanddorn (Hippophae rhamnoides L.) 62

52. Wohlriechendes Veilchen (Viola odorata L.) 6353· Wald-Weidenröschen

(Epilobium angustifclium L.) 6454· Berg-Weidenröschen

(Epilobium montanum L.) . . 6555· Gemeine Nachtkerze (Oenothera biennis L.). 6656. Kornelkirsche (Cornus mas L.) 6757· Zaungiersch (Aegopodium podagraria L.) 6858. Echter Kümmel (Carum carvi L.) .... 6959· Kleine Bibernelle (Pimpinella saxifraga L.) 7060. Wald-Engelwurz (Angelica si/vestris L.) .. 7161. Echte Engelwurz (Angelica archangelica L.) 72

62. Pastinak (Pastinaca saliva L.) . 7363· Wiesen-Bärenklau

(Herac/eum sphondylium L.) . 7464· Wilde Zichorie (Cichorium intybus L.) 7565· Heidelbeere (Vaccinium myrtillus L.) . 7666. Preiselbeere (Vaccinium uitis-idaea L.) 7767· Gemeines Heidekraut

(Calluna vulgaris [L.] Hull) . . 7868. Gurkenkraut (Borago officinalis L.) 7969· Echte Ochsenzunge (Anchusa officinalis L.). 8070. Beinwurz (Symphytum officinale L.) 817 I. Echtes Lungenkraut

(Pulmonaria officinalis L.). . . . . . 8272. Blauer Natternkopf (Echium vulgare L.) 8373· Ackerminze

(Mentha arvensis L. var. arvensis) . . 8474· Echter Dost (Origanum vu/gare L.) . 8575· Feldthymian (Thymus serpyllum L.) 8676. Zitronenmelisse (Melissa officinalis L.) 8777. Efeu-Gundermann (G/ecoma hederacea L.) 8878. Weiße Taubnessel (Lamium album L.) . 8979· Waldziest (Stachys si/vatica L.) . 9080. Kleine Brunelle (PruneIla vulgaris L.) 9 I81. Großblumige Königskerze

(Vàbascum densiflorum Bertol.) . 9282. Bachbunge (Veronica beccabunga L.) . 9383· Spitzwegerich (Plantago lanceo/ata L.) . 9484. Schwarzer Holunder (Sambucus nigra L.) 9585· Ausdauerndes Gänseblümchen

(Bellis perennis L.). . . . . . . . . 9686. Echter Alant (Inula he/enium L.) . 97

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87· Kleinblütiges Knopfkraut(Galinsoga paroiflora Cav.) 98

88. Echter Beifuß (Artemisia vulgaris L.) . 9989· Gemeine Schafgarbe (Achillea millefolium L.) 1009°· Rainfarn (Chrysanthemum vulgare [L.) Bemh.) 10191. Huflattich (Tussilage [arfara L.) 10292. Garten-Ringelblume (Calendula officinalis L.) 10393· Ackerkratzdistel (Cirsium arvense [L.) Scop.). 104

94· Nickende Distel (Carduus nutans L.) . 1°595· Eselsdistel (Onopordum acanthium L.) 10696. Große Klette (Arctium lappa L.) .. 1°797· Lauchbocksbart (Tragopogon porrifolius L.) 10898. Wiesenbocksbart (Tragopogon pratensis L.) 1°999· Echter Löwenzahn

(Taraxacum officinale Wiggers) . . . . . 11010O. Kohlgänsedistel (Sonchus oleraceus L.) III

101. Spitzes Pfeilkraut (Sagittaria sagittifolia L.) 112102. Doldiges Schwanenkraut

(Butomus umbellatus L.) 113103. Bärenlauch (Allium ursinum L.) 1141°4· Gemeine Quecke

(Agropyron repens [L.J P. Beauv.) 115roy. Gemeines Schilfrohr

(Phragmites australis [Cav.) Trin. ex Steud.) . II6106. Kalmus (Acorus calamus L.) ... 117107. Kleine Wasserlinse (Lemna minor L.) 118108. Seebinse (Scirpus lacustris L.) 119

Rezepte . 120

Rezeptverzeichnis 213

Verzeichnis der deutschen Namen eßbarer Wild-pflanzen . 221

Verzeichnis der wissenschaftlichen Namen eßbarerWild pflanzen .. 223

Erläuterung derg~n .....

russischen Speisenbezeichnun-.......... 224

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Vorwort zur deutschsprachigenAusgabe

Noch vor hundert Jahren verwendete man allgemeinungefähr ISO verschiedene Gemüsearten in der deut-schen Küche. Die meisten davon sind bis heute inVergessenheit geraten. Daran sind viele Ursachenschuld, wie die zunehmende Verstädterung (vor100 Jahren wohnten 80 % der deutschen Bevölkerungauf dem Lande, heute leben in der DDR nur nochreichlich 20 % dort), die sich verändernden Ernäh-rungsgewohnheiten (Zunahme des Anteils tierischerNahrungsmittel an der Gesamtnahrung) und die Ra-tionalisierung im gewerbsmäßigen Gartenbau.

Diese »vergessenen« Gemüsepflanzen findet manteilweise noch als Wild pflanzen oder verwildert inFeld, Wald und Flur. So ist beispielsweise die Rapon-tikawurzel (Oenothera biennis L.), als Gemüsepflanze -aus Nordamerika kommend - in Europa eingeführtund angebaut, heute nur noch als weitverbreitetes Un-kraut an Bahndämmen, in Straßengräben und auf Öd-land zu finden. Oder wer kennt heute noch den sehrwohlschmeckenden, der Möhre im Geschmack sehrähnlichen Pastinak (Pastinaca sativa L.), der ebenfallsaus Nordamerika stammt und vereinzelt wieder vonKleingärtnern angebaut wird? So waren Gelber Portu-lak, Brunnenkresse, Gurkenkraut, Kalmus, Melisse,Sauerampfer, Thymian, Tripmadam, Zichorie - umnur einige zu nennen - durchaus weitverbreitet ge-nutzte und auch angebaute Gemüse und Küchen-kräuter.

Es lohnt sich durchaus, die Wildpflanzen aufgrundihrer Schmackhaftigkeit wieder zu entdecken. Insbe-sondere im zeitigen Frühjahr, wenn unsere Nahrungs-palette noch arm an Vitamin-C- und mineralstoffrei-chen Nahrungsmitteln ist, kann uns das erste Grünmit diesen lebenswichtigen Inhaltsstoffen gut versor-gen.

Das Ziel der deutschsprachigen Ausgabe wird daringesehen, unseren Speisenzettel mit diesem wertvollenAngebot der Natur zu ergänzen und zu bereichern,nicht aber dazu aufzufordern, fortan sich ausschließ-lich oder überwiegend von diesem zu ernähren oderdieses als eine Art Notverpflegung zu betrachten. Nie-mand soll überredet werden, etwas zu essen, was ihmnicht schmeckt. Da die »Geschmäcker« aber bekannt-lich verschieden sind, wird jeder darunter etwas ihmZusagendes und Delikates finden.

So stellen auch die rund 230 neu aufgenommenen,von Dr. oec. Georg Triebe in mühevoller Klein- undProbierarbeit erstellten und aufgeschriebenen Re-zepte den Versuch dar, diese Kräuter- und Gemüse-pflanzen wieder in unsere Mahlzeitenkombinationeneinzuordnen; entsprechend den Ernährungsgewohn-heiten der Bevölkerung der DDR.

Alle Pflanzenarten, die in der DDR geschützt sind,sehr selten oder gar nicht vorkommen, 18 an der Zahl,wurden vom Originaltitel nicht übernommen. Dafür

sind 30 andere in der DDR häufiger vorkommendeeßbare Wildpflanzen neu aufgenommen worden. Soumfaßt das Buch insgesamt 108 eßbare, in der DDRvorkommende Wildkräuter und Wildfrüchte sowierund 840 Rezepte. Für verschiedene Bezeichnungenrussischer Originalspeisen und -getränke, für die es inder deutschen Sprache keinen entsprechenden Begriffgibt, wird eine Kurzcharakteristik zur Erläuterung ge-geben, die sich am Ende des Buches befindet. Zumschnelleren Aufsuchen einer Wildpflanzenart sind al-phabetische Verzeichnisse sowohl der deutschen Na-men als auch der wissenschaftlichen Namen aufge-stellt worden.

Die wissenschaftlichen Namen der Wildpflanzen ent-sprechen dem Internationalen Code der BotanischenNomenklatur (lCBN). Zur Orientierung wurden je-doch dort, wo angebracht, die bekanntesten früherverwendeten Synonyma in Klammem noch mit ange-geben. An deutschsprachigen Synonyma wurden ei-nige der gebräuchlichsten mit aufgenommen.

Wenn die in diesem Buch aufgeführten Wildpflan-zen gesammelt werden, dann sollte unbedingt auf fol-gendes geachtet werden:

I. Nur dort Kräuter pflücken oder Wurzeln ausgraben,wo diese in Vielzahl am Standort vorkommen. ImInteresse der Erhaltung der Vielfalt unserer Pflan-zenwelt sollten Standorte mit geringer Anzahl un-angetastet bleiben. Früchte können auch von ein-zeln vorkommenden Sträuchern und Bäumengeerntet werden.

2. Nur soviel sammeln, wie tatsächlich verwendet wer-den kann. Wenn eine Wildpflanze zum erstenMal probiert werden soll, dann nur eine kleineMenge entnehmen, die für eine Kostprobe aus-reicht. Sollte die Wild pflanzen zubereitung nämlichnicht dem Geschmack des Sammlers entsprechen,sind die anderen Exemplare nicht umsonst ge-pflückt worden, sondern zieren weiterhin denStandort oder erfreuen einen anderen Sammler.

3. In der Nähe von Autobahnen, stark mit Autos be-fahrenen Straßen und von Industriebetrieben, diestarke Staub- und Abgasentwicklung verursachen,sowie auf Mülldeponien sollten Wildkräuter undFrüchte auf keinen Fall gesammelt werden, dadiese sehr stark verschmutzt sind und die Gefahreiner Anreicherung mit giftigen Stoffen besteht.Sammelgut von allen anderen hygienisch einwand-freien Standorten sollte man auf jeden Fall kurz,aber gründlich mit Trinkwasser waschen und ambesten auf einem Sieb abtropfen lassen, bevor eszerkleinert resp. zur Zubereitung verwendet wird.

Und nun wünschen Ihnen Verlag und Bearbeiterder deutschsprachigen Ausgabe Entdeckerfreudenund - so hoffen wir - guten Appetit.

PROF. DR. HABIL. MARTIN ZOBEL

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Einführung

Unter der großen Anzahl wildwachsender eßbarerPflanzen gibt es ungefähr 1000 Gemüse-, Getreide-,stärkehaItige, eiweißhaItige, zuckerhaItige, Gewürz-pflanzen u. a. Die Reichtümer sind groß, werden aberbis jetzt wenig und unrationell genutzt. Man siehtauf unseren Tischen noch kein Getränk aus Eberescheoder ein getrocknetes Gewürz aus Rettich und Brenn-nesseln. Wir bevorraten uns für den Winter nicht mitGiersch, den es in den Wäldern massenhaft gibt. Wirkönnen nicht immer genau sagen, was man für einePflanze in die Gurken oder den Kohl beim Einsalzenlegen soll, damit diese bis zum Frühjahr nicht verder-ben und ihre guten Geschmackseigenschaften beibe-halten, und welche wertvollen Eigenschaften der Lö-wenzahn hat, aus dem man Salate herstellen kann.Warum ist es vorteilhaft, Brennesseln und Kletten fürSpeisen zu verwenden? Wir wissen wohl in allgemei-nen Zügen, daß der Löwenzahn eine eßbare Pflanzeist, aber welche und wie man Speisen aus ihm zube-reitet, ist kaum bekannt. Auch wie man das Bittere imLöwenzahn beseitigt, wissen die wenigsten.

Deshalb bestand die Hauptaufgabe des Autorsdarin, den Leser mit Rezepten und der Zubereitungvon Speisen, Zutaten und Getränken aus wildwach-senden Pflanzen bekannt zu machen. Die Rezeptewurden während Expeditionsreisen aufgeschrieben,aus verschiedenen literarischen Quellen gesammeltund im Laboratorium ausgearbeitet. Viele Rezeptewurden feldmarschmäßig und unter Laborbedingun-gen, in Lehrgängen, in Küchen und in anderen Betrie-ben der gesellschaftlichen Speisenproduktion über-prüft. Sie sind nicht als verbindlich zu betrachten undkönnen variiert werden.

Eine andere Aufgabe des Autors besteht darin, Hin-weise über die Verwendung wildwachsender Pflanzenin der Ernährung zu geben. Man könnte denken, daßes gar nicht notwendig wäre, z: B. wildwachsendes Ge-müse für Speisen zu verwenden. Das ist aber ein Irr-tum. Wir brauchen die wildwachsenden Pflanzennicht zur Erhöhung des Energiewertes einer Speise,nicht zum Erlangen des Sättigungsgefühles, sondernzur Verbesserung der Geschmackseigenschaften, zurAnreicherung der Gerichte mit Vitaminen, Mineral-stoffen und anderen nützlichen Stoffen.

Stellen Sie sich vor, daß man Ihnen zum Mittages-sen ein Stückehen mit duftender Minze eingelegtenKohl gibt. Er schmeckt gut, ist aromatisch und hat dieFarbe nicht verändert. Es scheint, daß man ihn jedenTag und mit großem Appetit essen kann. Sehr aroma-tisch sind auch Brot und Brötchen mit Kümmel. Einenangenehmen und ganz besonderen Geschmack hatFleisch, das mit einem Zweig Dost gekocht wurde.Tee aus Himbeer-, Jonannisbeer- und Pfefferminzbliit-lern ist ein Hochgenuß. Schwerlich überzubewertensind die Geschmackseigenschaften und der Nährwertvon Marmelade aus Heckenrosenblûtenbtânem.

Alles das können wir auf unserem Tisch haben,wenn wir unsere pflanzlichen Reichtümer kennen.Nicht wenige Pflanzen wurden seit Jahrhunderten vonunseren Großeltern und Urgroßeltern für Speisen ver-wendet. Die heilenden Eigenschaften vieler eßbarerPflanzen halfen ihnen bei verschiedenen Leiden.

In den letzten Jahren wurde viel für eine rationelleVerwendung, die Erhaltung und Vermehrung der Vor-räte an wildwachsenden Pflanzen getan. Eine Verbrei-tung der Kenntnisse über Nährwert und andere nütz-liche Eigenschaften der Pflanzen tragen nicht. nur zuihrer Erhaltung und rationellen Verwendung, sondernauch zur Kultivierung, Steigerung der Ertragsfähigkeitund Vermehrung bei. Die Wurzeln der wildwachsen-den Klette wiegen 40 ... 100 g und die im Garten oderin Waldplantagen gezüchteten 1500 g.

Die Wurzeln des Alanl, die auf Plantagen gezüchtetwurden, sind iomai größer als ihre wilden Verwand-ten.

Man kann viele analoge Beispiele aufführen. Diegrundlegenden Gesetzmäßigkeiten sind hier die glei-chen wie in der Tierwelt, die sich in dem Maße ver-größerte, wie man begann, sie genauer zu studieren,zu akklimatisieren, zu züchten und zu erhalten. Des-halb widerspricht die Betrachtung des Nährwertes je-ner Pflanzen, die aus verschiedenen Gründen immerseltener angetroffen werden, nicht den Grundfragender Erhaltung der Natur. Es ist wichtig, daß die Bevöl-kerung den Wert der Pflanzen gut kennt, sich sorgsamihnen gegenüber in der Natur verhält, die bestehen-den Richtlinien zum Sammeln anerkennt und ihreVorräte vermehrt, indem sie einzelne Arten kultiviert,wie es im Ural mit der goldenen Wurzel (Zwergflachs),mit dem Lungenkraut in England, dem Kümmel in derUkraine und dem Hopfen in Udmurtien sowie im Ki-rower und Gorkier Gebiet geschieht. Man muß nurdaran erinnern, daß alle Kulturpflanzen einmal wildePflanzen waren und nicht weniger wurden, wenn ihrenützlichen Eigenschaften erkannt waren. Es ist völligverständlich, wenn nicht alles glatt verläuft und sichnicht sofort alle Pflanzen kultivieren lassen. Hierbraucht man die Hilfe der Wissenschaftler, der erfah-renen Gärtner und Biologen, um die Methoden derZüchtung nützlicher wildwachsender Pflanzen zu stu-dieren und unter natürlichen Bedingungen zu ver-mehren.

Wenn wir diesen Disput fortsetzen, so kann manvon Wald- und Feldplantagen sprechen. Seit einigenJahren züchten wir einzelne Nutzpflanzen in Wäl-dern, an Flüssen, in Waldschluchten und an anderenOrten, indem wir sie zu ihren Verwandten setzen.Und niemand vernichtet sie oder schadet ihremWachstum. Und bald kann man bemerken, daß inirgendeiner Schlucht übers Jahr ro Pflanzen anstellevon 3 erschienen sind. Mehr noch, solche Kultur-pflanzen, wie Petersilie und Sellerie, wuchsen ruhig ne-ben einem Fluß, wo ringsherum sportliche Wett-kämpfe abgehalten wurden.

Was das Studium der pflanzlichen Nahrungsressourcen

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betrifft, so kann man hier gegenwärtig 7 Grundrichtun-gen vermerken.

Unter den ersten Aspekt kann man die Arbeiten stel-len, die im Hinblick auf die Suche zusätzlicher Nah-rungsmittel und Rohstoffe für die Lebensmittelindu-strie durchgeführt werden. Die Notwendigkeit derArbeit an diesem Komplex ergibt sich daraus, daß ge-genwärtig mehr als 50 % der Erdbevölkerung nicht ge-nügend zu essen haben und mehr als ein Drittel syste-matisch hungert und vor Hunger krank ist. Für dieBewohner eines Landes, die über genügend Brot undauch andere Lebensmittel verfügen, scheint das un-glaubhaft. Die Tatsachen besagen jedoch, daß Hun-derte Millionen Menschen in der Welt nicht genü-gend zu essen haben. In den tropischen undsubtropischen Ländern leiden Dutzende MillionenKinder an den verderblichen Folgen des Eiweiß- undEnergiemangels. Heute hungern Menschen mehr alsfrüher. Gleichzeitig erhöht sich die Bevölkerungszahljährlich um 75 bis 80 Millionen Menschen.

Das Nahrungsmittelproblem ist eines der kritisch-sten in der heutigen Welt. Das bedeutet, daß zusätzli-che Nahrungsressourcen notwendig sind. Spezialistenbestätigen, daß es solche und sogar ziemlich bedeu-tende Ressourcen gibt. Man muß sie nur studierenund sich zu eigen machen. In die Forschungsplänewurden solche Probleme, wie »Der Ozean und derMensch«, »Synthetische Nahrung« u. a., aufgenom-men. Es müßten ebenfalls Fragen des Studiums despflanzlichen Reichtums der Welt in diese Pläne ein-gehen.

Der zweite Aspekt des Studiums wildwachsender eß-barer Pflanzen betrifft die Organisierung einer ratio-nellen Ernährung für den Menschen, d.h. die Verwen-dung von Pflanzen als Lieferant von Vitaminen,Mineralstoffen, organischen Säuren und anderenStoffen für unseren Organismus. In dieser Beziehungsind die Pflanzen sehr wertvoll. In ihnen sind diehauptsächlichen biologisch aktiven Stoffe (Katalysa-toren des Lebens, Energiespender, Regeneratoren undRegulatoren des Blutes und der Hormone, Stimulato-ren für die Gehirn-, Herz-, Verdauungs- und Aus-scheidungstätigkeit des Organismus) enthalten.

Forschungen haben gezeigt, daß es Pflanzen gibt,die bei der Verarbeitung fast nicht ihre Vitaminaktivi-tät verlieren und reich an Mineralstoffen und Vit-aminen sind; daß es Geschmacks- und Gewürzpflan-zen sowie viele andere gibt, die zur Herstellung einernoch vollwertigeren Kost verwendet werden können.

Der dritte Aspekt des Studiums pflanzlicher Nah-rungsressourcen betrifft die Möglichkeiten der Ver-wendung von Pflanzen in Diät und Krankenkost. Esist bekannt, daß viele Pflanzen gleichzeitig Speise-und Heilpflanzen sind und seit langem von Diäteti-kern und Medizinern verwendet werden. Man kannund soll diese Reichtümer bei der Zusammenstellungvon Diät und Krankenkost verwenden. In diesemSinne verdient jede Pflanze ein eingehendes Studiumin wissenschaftlichen Forschungslaboratorien und Er-

probungen in den Kliniken. Hier gibt es ein sehr brei-tes Betätigungsfeld für Diätetiker, Mediziner, Chemi-ker, Biologen und Pharmakologen.

Der vierte Aspekt beinhaltet die Möglichkeit derVerwendung von wildwachsenden eßbaren Pflanzenfür die Ernährung von Menschen, die sich in beson-ders komplizierten und in Havariesituationen, untersogenannten extremen Bedingungen befinden. DieGeschichte von Kriegen, Seereisen und Expeditionen,Flugzeugkatastrophen und -havarien sowie Situatio-nen, wo eine kleine Menschengruppe von der Versor-gungsbasis abgeschnitten wurde, besagen, daß fast im-mer die Notwendigkeit bestand, wildwachsendeKräuter, Wurzeln und Früchte von Pflanzen oder ein-zelne Teile von Holzarten als Nahrung zu verwenden.In der Zeit der Blockade Leningrads waren wildwach-sende Pflanzen eine große Hilfe für die Bevölkerung(Brennessein, Melde, Sauerampfer, Giersch, Löwenzahn,Wald-Weidenröschen u. a.). Um die Bevölkerung mitden nützlichen und schädlichen Pflanzen bekannt zumachen, nutzten die sowjetischen- Wissenschaftlerihre eigenen uni kaien Alben und Sammlungen, tratenin Rundfunk und Presse auf.

Als fünften Aspekt muß man das Studium der Pflan-zen zum Zwecke ihrer Verwendung auf langen kosmi-schen Flügen zu anderen Planeten betrachten. Außerder Konservierung von Speisen ergibt sich in diesemFalle auch die Notwendigkeit, eßbare Pflanzen imRaumschiff zu züchten. In dieser Richtung werdenVersuche unternommen, obwohl viele Fragen hiernoch sehr kompliziert und arbeitsaufwendige For-schungen erforderlich sind.

Der sechste Aspekt beinhaltet die Fragen des Schut-zes und der rationellen Verwendung von Pflanzen;Spezialisten dieser Richtung müssen eine ganzeReihe von Fragen lösen. Die Fragen des Schutzes, derVermehrung und der Vervollständigung der Pflanzen-vorräte erfordern ebenfalls lange und vielseitige For-schungen.

Der siebente Aspekt zum Studium der aufgeworfe-nen Fragen berührt die moralische und ästhetischeErziehung der Menschen, beginnend bei den Kindernim Vorschul- und Schulalter. Der Umgang mit derNatur verleiht dem Menschen nicht nur materiellesWohl und festigt seine Gesundheit, sondern erweitertauch seinen geistigen Horizont und gestaltet sein Le-ben inhaltsreicher. Ein Mensch, der die Freude desUmgangs mit der Natur erlebt, wird selbst schönerund besser. Die erzieherische Bedeutung der Natur istnicht zu überschätzen. Wer die Schönheit der Naturerkannt hat, wird sich auch ihr gegenüber behutsamerverhalten. Und das ist sehr wichtig.

Hier ist nur ein Teil der Hauptrichtungen aufge-zählt, die gegenwärtig in den Forschungen wildwach-sender eßbarer Pflanzen eine Rolle spielen. Die ge-nannten Richtungen zeigen, daß es wünschenswertist, außer den Hygienikern, Chemikern, Köchen undBiologen auch Toxikologen, Pharmakologen und Spe-zialisten anderer Grenzgebiete der Wissenschaft in

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diese Forschungen einzubeziehen. Die Ausgangsda-ten müssen Kenntnisse über Vorhandensein undGröße der Vorräte an Pflanzen in dem bestimmtenGebiet, die chemische Zusammensetzung und dieUnschädlichkeit sowie die Möglichkeiten des Sam-melns und der Verarbeitung der Pflanzen sein.

In diesem Buch sind bei weitem nicht alle eßbarenwildwachsenden Pflanzen beschrieben. Der Autor hatbewußt einige verbreitete Pflanzenarten ausgelassen,deren Kulturformen dem Leser bekannt sind. Dafürwurde den weniger bekannten Pflanzen und derenRolle in der Ernährung besondere Aufmerksamkeitgewidmet. Die Arbeit in dieser Richtung hat erst be-gonnen; deshalb werden alle Hinweise und Vor-schläge über die Zubereitung von Gerichten sowievon den Lesern vorgeschlagenen Rezepte aufmerksamregistriert und in der weiteren Arbeit berücksichtigt.

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Wildwachsendeeßbare Pflanzen

II

I. Ackerschachtelhalm (Zinnkraut)

(Equisetum arvense L.)

Der Ackerschachtelhalm ist eine mehrjährige krautigePflanze mit charakteristischen Stengeln, die aus ein-zelnen Segmenten bestehen. Er gehört zur Familie derSchachtelhalmgewächse (Equisetaceae). Der Wurzelstockder Pflanze ist lang und kriechend. Die Stengel er-scheinen im zeitigen Frühjahr in Form von saftigen,dicken, 6 ... 15 cm hohen Kolben, die an der Spitzesporentragende Ähren in Form eines ovalen Kopfestragen. Nach dem Reifen der Sporen sterben die Äh-ren ab, die Stengel trocknen ein, und an ihrer Stelleerscheinen fruchtlose, verzweigte, grüne, gliedrige,15·· -40 cm hohe Sterigel. Die Zweige an den Stenge Insind dünn mit vierfach gezahnten Blattscheiden, inForm eines Quirles an den Knoten der Stengel ange-ordnet.

Am besten erforscht ist die chemische Zusammen-setzung der grünen Pf1anzenteile. In ihnen sind dasSaponin Äquisetonin, Alkaloide, Flavonoide, Caro-ten, Vitamin C, Äpfel-, Aconit-, Oxal-, Kieselsäure,Bitterstoffe, Gerbstoffe und Harzstoffe, Eiweiß, Fette,Kohlenhydrate und fette Öle enthalten. Untersuchun-gen der eßbaren Teile (Ährenkolben und die saftigenjungen, rosavioletten Stenge I) haben ergeben, daß derAckerschachtelhalm bis zu 8 % Stickstoff, bis zu 2 %Fett, bis zu 14 % Kohlenhydrate und bis zu 100 mg-%Vitamin C enthält. Beim Kochen des Ackerschachtel-halmes bleiben bis zu 37 % Vitamin C im Kochwassererhalten.

Für Speisezwecke verwendet man die Ährenkolbenund die jungen, saftigen Stenge!. Gesammelt werdensie bei Wachstumsbeginn, d. h., sobald der Schnee ge-taut ist, auf Feldern, Weiden, Wiesen, auf Sandbän-ken in Flüssen.

Aus den Ackerschachtelhalmkolben werden Sup-pen, Füllungen für Piroggen, Salate, Omeletts undAufläufe hergestellt. Für die Bevorratung werden sieeingesalzen.

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2. Schwarzer Maulbeerbaum

(Morus nigra L.)

Der in Vorderasien beheimatete Schwarze Maulbeer-baum, welcher der Pflanzenfamilie, der er angehört,den Namen gab (Moraceae), findet sich bei uns verein-zelt angepflanzt in Hecken, an Zäunen, in Alleen undGärten. Weite Verbreitung hat er wegen seiner leich-ten Frostempfindlichkeit nicht erlangt.

Der Milchsaft führende Strauch oder bis 15 m hochwerdende Baum weist eine dichte, gedrungene Kroneund eine graubraune, im Alter dunklere und schup-pige Rinde auf. Die wechselständigen Blätter sindbreit herzförrnig, ungeteilt oder dreilappig. weitläufiggesägt, derb und dunkelgrün mit 3 bis 5 Hauptnerven.Blätter und Stiel sind unterschiedlich stark ange-drückt behaart, oberseits rauher, unterseits weichhaa-riger. Die grünlichen, im Mai erscheinenden vierteili-gen Blüten sind getrennt-geschlechtlich und sitzengemeinsam in fest sitzenden, kätzchenförmigen Stän-den. Die weiblichen Blüten vereinigen sich nach derBefruchtung durch den fleischig werdenden Kelch zueiner saftigen Sammelfrucht mit je einem Schließ-früchtchen, die anfangs rot und zur Vollreife dunkelschwarz-violett wird. Der Weij3e Maulbeerbaum (Morusalba L.), dessen Blätter in Asien zur Seidenraupenauf-zucht verwendet werden, unterscheidet sich vomSchwarzen Maulbeerbaum besonders durch seine ge-ringere Höhe, den schlankeren Wuchs, die wenigerderben und unbehaarten Blätter, die gestielten Kätz-chen, die halb so großen weißen Früchte, die süßlichfade schmecken, aber auch verwendet werden können.

Die würzig und angenehm süßsäuerlich schrnek-kenden Beeren, die von August bis September ihreVollreife erreichen, eignen sich wie die Brombeerezum Rohgenuß, als Kuchenbelag, zu Kompott oderMarmelade. Auch Saft, Sirup und Essig lassen sichdaraus bereiten. Im Mittelalter wurde daraus, beson-ders in Klöstern, Wein bereitet. Da die sehr weichenund druckempfindlichen Beeren sehr schnell verder-ben, müssen sie unverzüglich nach dem Pflücken ge-gessen oder verarbeitet werden. Die Früchte enthalten9 ... 10% Zucker, 0,36% Eiweiß, 87% Wasser, 1,9%Fruchtsäuren (vorwiegend Citronen- und Apfelsäure),2 % Pektin und 0,66 % Mineralstoffe.

Die Früchte wirken leicht abführend und auswurf-fördernd.

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3. Gemeiner Hopfen

(Humulus lupulus L.)

Der Hopfen ist eine mehrjährige krautige Pflanze ausder Familie der Maulbeergewächse (Moraceae). Die Sten-gel sind vierkantig und winden oder heften sich mitDornen an Baumstämme, Zweige und Sträucher. DieLänge der Stengel erreicht 5 ... 6 m. Die Blätter sitzengegenständig am Stengel, sind drei- oder fünffinger-förmig-schaufelig, mit herzförrnigem Ansatz, starkrauh (besonders unten) und am Rande gesägt. DieBlüten sind eingeschlechtlich, zweihäusig. Die männ-lichen Blüten sitzen auf dünnen Blütenstielen undhängen wie Rispen nach unten. Die weiblichen Blü-ten sitzen auf sehr kurzen Blütenstielen, sind in Köpf-chen wie Zapfen zusammengewachsen und liegen ein-zeln oder in Trauben. Die Frucht ist rund in Formeiner Nuß.

Hopfen blüht im Juli und August. Kultiviert wird erin vielen europäischen Ländern. Er bevorzugt feuch-ten Boden an Flußufern und Schluchten.

In den Fruchtzapfen des Hopfens sind der Bitter-stoff Lupulin, Harze, Wachs, Humulen- und Baldrian-säure, ätherische Öle (bis zu 2 %), Cholin, gelbes Pig-ment und in den Blättern bis zu 170 mg-% Vitamin Centhalten.

Die Hopfenzapfen verwendet man für die Herstel-lung von Bier, Likör und Backwaren. Mit Hopfen her-gestellte Soßen regen den Appetit an, verbessern dieVerdauung und wirken beruhigend. Die jungen flei-schigen Wurzeln eignen sich im Frühjahr gekochtund gebraten als Spargel sowie als Beilage. Das ätheri-sche Öl verwendet man in der Parfümindustrie undzum Aromatisieren von Likören und Weinen.

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4. Große Brennessel

(Urtica dioica L.)

Die Brennessei ist eine mehrjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Brennesselgewächse (Urticaceae) miteiner Höhe von I m und mehr. In den Brennhaarenist eine Säure enthalten, die sich beim Stich an diesenHaaren in die Wunde ergießt und ein starkes Brennenhervorruft. Diese verbreitete Unkrautpflanze kannman überall antreffen: in nassen, schattigen Wäldern,in Gärten, in der Nähe von Siedlungen, an Flußufern,in Schluchten, auf Brachland. Außer der GroßenBrennessei sind noch andere, ebenfalls genießbareBrennesselarten bekannt.

In den Blättern der Brennessei ist eine großeMenge organische Säuren, Vitamine, Mikroelemente,Gerbstoffe und Phytonzide enthalten. Vitamin C istin der Brennessei (bis zu 200 mg-%) z.ymal mehr alsin der Zitrone, 7mal mehr als in Süßkirschen, lamaimehr als in' Kartoffeln und Äpfeln enthalten. Die Vit-amin-A-Menge (Caroten) erreicht 8 mg Retionoläqui-valent/reo g. Außerdem sind in der Brennessei dieVitamine B2 und K enthalten. Untersuchungen habenergeben, daß in IOO g BrennesseIn 4 I mg Eisen,1,3 mg Kupfer, 8,2 mg Mangan, 4,3 mg Bor, 2,7 mg Ti-tan und 0,03 mg Nickel enthalten sind. Die Blätterenthalten bis zu 8 % Chlorophyll, Zucker, Porphyrine,Sitosterin und andere Stoffe.

Die Brennessei wird schon seit langer Zeit für Nah-rungszwecke verwendet. Suppen, Salate, Borschtschund Rassolniki aus Brennessein sind nicht nurschmackhaft, sondern auch wertvoll.

Aus den Brennesselblättern werden ein unschädli-cher grüner Farbstoff für die Lebensmittelindustrieund medizinische Präparate hergestellt. Die nahrhaf-ten Triebe der Brennessei gibt man in das Futter fürKüken und Kälber, damit sie schneller wachsen. Fi-scher umhüllen ihren gefangenen Fisch beim Trans-port mit Brennessein, damit er nicht verdirbt.

Der Brennessei kommt auch heilkräftige Wirkungbei Erkrankungen der Harnwege, der Blase und Nie-ren zu. Aus wirkstoffschonend im Schatten getrockne-ten Blättern läßt sich ein Tee bereiten (ein gehäufterEßlöffel auf eine Tasse Wasser und aufkochen).

IS

5. Vogelknöterich

(Polygon um aviculare L.)

Der Vogelknöterich ist eine einjährige krautige, krie-chende Pflanze aus der Familie der Knöterichgewächse(Polygonaceae) mit knotigem Stengel und kleinen, el-Iipsenförmigen Blättern. Die Höhe des Stengels be-trägt io .. -40 cm. Die Blüten sind klein und rosa.

Vogelknöterich wächst am Wege, im Flußsand, aufSchutthalden, in Saaten, auf Höfen, auf Wiesen undViehweiden. Er hat sich trockenem und feuchtemKlima angepaßt. Seine Nährstoffe nimmt er aus derOberfläche des Bodens und auch aus tieferen Schich-ten.

Die chemische Zusammensetzung ist ziemlich ver-schiedenartig. Man betrachtet den Vogelknöterich alsSammelstätte von Pflanzeneiweiß (17 %), Extraktiv-stoffen (44 %), Cellulose (27 %), Asche (8,9 %), Har-zen, Wachs, Gerbstoffen und Zucker (2,5 %). Er ent-hält auch viel Phosphor, Calcium, Zink und Silizium.Dem Vitamin-C-Gehalt nach kann es diese einfachePflanze mit vielen Früchten und Beeren aufnehmen(im frischen Grün sind bis zu 90 mg-% enthalten). Vo-gelknöterich enthält relativ viel Provitamin A (Caro-ten), etwa 5 mg/r oo g Vitamin K, Flavone, Glycosideund andere nützliche Stoffe. Es ist deshalb nicht ver-wunderlich, daß er die Aufmerksamkeit der Medizi-ner und Diätologen auf sich gelenkt hat.

Die jungen Stengel und Blätter werden schon seitlangem für Speisezwecke verwendet. Man stellt ausihnen Gemüsesalate mit Eiern und Butter her, kochtdaraus Fleisch- und Gemüsesuppen und gibt sie inFischbrühen. Für den Winter kann man sich mit ge-trockneten Blättern bevorraten.

Diese Pflanze sollte aufgrund ihrer günstigen che-mischen Zusammensetzung noch mehr für unsere Er-nährung verwendet werden.

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6. Wiesenknöterich

(Polygonum bistorta L.[Bistorta major S. F. Gray])

Der Wiesenknöterich, auch Otternzunge und Schlangen-knöterich genannt, gehört zu den Knöterichgewächsen(Polygonaceae) und kommt weitverbreitet und häufigin Europa vor. Besonders an Straßengräben und auffeuchten Bergwiesen überwuchert er alle anderenKräuter. Der Name leitet sich aus den durch mehrereKnoten untergliederten Stengeln ab, die sich auseiner schlangenförrnig gewundenen, daumendicken,außen braunen Hauptwurzel mit vielen dünnen Ne-benwurzeln entwickeln. Die wechselständigen Blättersind länglich-eiförmig, am Grunde meist etwas herz-förrnig, die unteren mit geflügelten Blattstielen, dieoberen lanzettlich bis linear, sitzend. Am Ende trägtder Sterigel eine schlanke, walzige, lockere Schein-ähre mit kleinen, vier- bis flinfteiligen rötlichweißenBlüten.

In den Blättern sind etwa ISO mg-% Vitamin C, inden Blattspreiten bis zu etwa 200 mg-% enthalten.

Die jungen Blätter und Sprossen vor der Blüte ge-ben ein ausgezeichnetes Gemüse, das dem Spinat ge-schmacklich nicht nachsteht.

2 Koschtschejew, Pflanzen

7. Sauerampfer

(Rumex acetosa L.)

Der Sauerampfer ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygo-naceae). Der Stengel ist aufrechtstehend mit fransigen,trichterförmigen Öffnungen, 3° ... 100 cm hoch, dieBlätter pfeilförrnig, wechselständig, saftig und sauerim Geschmack. Die Blüten sind klein, grünlichbräun-lieh, in einem Wedel angeordnet, die Frucht ist eindreikantiger Samen. Man trifft den Sauerampfer fastüberall an. Bereits einen Monat nach der Schnee-schmelze kann man ihn auf Wiesen und Lichtungensammeln.

Für Speisezwecke werden die jungen Blätter undStengel verwendet, die vor der Blüte gesammelt wer-den. Auf kleinen Beeten ausgesäter Sauerampferbringt eine Ernte vom zeitigen Frühjahr bis zum spä-ten Herbst. Es empfiehlt sich, die Beete mit Sauer-ampfer an einem schattigen Ort mit genügendemFeuchtigkeitsgehalt anzulegen. Die Aussaat kann imFrühjahr und Herbst vorgenommen werden. Im Früh-jahr ausgesäter Sauerampfer kann noch im gleichenJahr nach 30 bis 40 Tagen geerntet werden. Im darauf-folgenden lahr erreicht die Ernte ihr Maximum, dannsinkt sie wieder etwas ab. Deshalb sollte man nach 3bis 4 Jahren die Beete umgraben und neu aussäen.Von einem 10 m2 großen Beet kann man '5 ... 25 kgGrün ernten. Beim Umgraben der Beete wird empfoh-len, organischen oder Mineraldünger in den Bodeneinzubringen (Humus, Torf, Stickstoff-, Kalium- undPhosphordünger).

Im Sauerampfer sind Oxalsäuresalze (I %), Stick-stoff (2,9 %), Vitamin C (40 ... 15° mg-%), Eisen (2 mg-%), Kupfer (0,6 mg-%), Fluor (0,13 mg-%), Mangan(9 mg-%), Zink (1,5 mg-%), Molybdän (0,19 mg-%),Nickel (0,62 mg-%), Arsen (0,02 mg-%), Strontium(10 mg-%), Natrium (140 mg-%), Kalium (579 mg-%),Phosphor (130 mg-%) und Magnesium (36 mg-%) ent-halten.

Sauerampfer kann man in Gläsern konservieren,einsalzen oder trocknen. Aus Sauerampfer stellt manSuppen, Beilagen zu Fleischgerichten, Füllungen fürPiroggen her, oder man ißt ihn roh. Es ist jedoch zubeachten, daß Sauerampfer bei einigen Erkrankungennur in begrenzten Mengen und auf Empfehlung desArztes genossen werden sollte. Wegen der Oxalsäuresoll der Sauerampfer nicht zu oft verzehrt werden.

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8. Gelber Portulak

(Portulaca oleraceae L. ssp. sativa[Haw.] Celak.)

Der Portulak gab der Pflanzenfamilie, der er angehört,den Namen Portulakgewächse (Portulaceae). Er kommtbei uns in 2 Unterarten vor: ssp. si/vestris (Dc.) Theil. .und ssp. saliva (Haw) Celak. Die letztere stammt ver-mutlich aus Ostindien, wurde als Gemüsepflanze ge-baut und ist verwildert. Sie unterscheiden sich in fol-gender Weise: Bei der ssp. silvestris sind der Stengelniederliegend, die Blätter länglich-keilf6rmig geformtund an der Spitze abgestumpft, die Kelchzipfelstumpf gekielt. Bei der ssp. sativa sind der Stenge I auf-recht, die Blätter verkehrt-eiförmig geformt und ander Spitze meist gestutzt oder ausgerandet, die Kelch-zipfel flügelig gekielt.

Die Pflanzen sind einjährig. Die hellgrün glänzen-den, saftigen Stengel sind vom Grunde aus verzweigt,kahl, oft rot überlaufen und bis zu 30 cm lang. Diedunkelgrünen, dickfleischigen Blätter sind wechsel-ständig und ungestielt. Die kleinen, gelb bis gelblich-weißen kurzblühenden Blüten sitzen in den Gabel-ästen oder in den oberen Blattwinkeln, erscheinenvon Juni bis September und erblühen morgens nurbei warmem Sonnenschein. Der Portulak gedeiht aufSandboden, in Weinbergen und kommt verwildert aufSchutt, an Abhängen, Bahndämmen und auf sonni-gen Äckern vor. Der Portulak ist sehr vitamin-C-reich.Von beiden Unterarten sind die schwach salzig undwürzig schmeckenden Blätter und Stengel vor derBlüte verwendbar für Salat, als Beigabe zu Salaten, alsDiät- und Rohkostwürze. Zusammen mit den Knos-pen der Kapuzinerkresse lassen sich seine Knospenals Kapern einlegen. Die nicht mehr ganz jungenBlätter kann man wie Spinatgemüse zubereiten. Ge-trocknet verliert der Portulak seine Würzkraft, abermit etwas Salz eingelegt und dann mit Essig oderWein übergossen läßt er sich für den Winter bevorra-ten.

9. Vogelmiere

(Stellaria media [L.] Vill.)

Die Vogelmiere ist eine einjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Nelkengewächse (Caryophyllaceae)mit liegenden, knotigen Stengeln und kleinen, eiför-mig zugespitzten Blättern. Die Länge des Stengels be-trägt 10 ... 30 cm, die Blüten sind sehr klein und weiß.Die Früchte sind dunkle Achänen. Vogelmiere blühtvom Juni bis September. Das Leben der Pflanze dau-ert insgesamt 3 bis 4 Wochen. Anstelle der altenPflanzen wachsen neue aus den Samen und Würzel-chen; die Zweige treiben, wenn sie mit dem Erdbodenin Berührung kommen.

Die Vogelmiere wächst in der Nähe von Wohnge-bieten, in Gärten, an Gräben, Schluchten, auf feuch-ten Lichtungen, an Flußufern und am Wegrand. BeimJäten wird sie zuerst mit ausgerissen. Sie wird als Fut-terpflanze verwendet. (Man mischt sie ins Futter vonFerkeln und Hühnern.) Es ist interessant, daß mannach ihr das Wetter vorhersagen kann: Wenn sich derBlütenkranz am Morgen nach Sonnenaufgang nichtgeöffnet und nicht hochgehoben hat, so wird es reg-nen. Ihren zweiten Namen »Mokriza« (mokry -feucht) erhielt sie wahrscheinlich deshalb, weil sieständig feucht ist, sowohl bei Regen als auch bei trok-kenem Wetter. (Sie saugt das Wasser nicht nur mitden Wurzeln, sondern auch mit den Oberflächenhär-chen, mit denen die Stengel bedeckt sind.)

Die chemische Zusammensetzung ist noch wenigerforscht. Bekannt ist, daß der Vitamin-CsGehalt inden grünen Teilen der Pflanze 90 mg-% erreicht undder Gehalt an Caroten mehr als 23 mg-% beträgt.

Die grünen Teile der Pflanze ohne Wurzeln kannman für die Zubereitung yon Salaten, gekocht anstellevon Spinat für Borschtsch, Vinaigrettes und als Ge-müsebeilage verwenden.

Durchgeführte Beobachtungen haben ergeben, daßvon Kalkboden gesammelte Vogelmiere eine Allergie(Rötung und Jucken der Haut) hervorrufen kann. Daszeugt davon, daß noch nicht alle Arten genügend er-forscht, noch nicht alle Bearbeitungsmethoden unddie Zeit des Sammelns bis zu Ende geklärt sind, ob-wohl die Vogelmiere schon seit langem für Nahrungs-zwecke verwendet wird.

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10. Taubenkropf (Blasiges Leimkraut)

(Silene vulgaris [Moench] Garcke[Silene cucubalus Wibelj)

Der Taubenkropf, auch Blasiges Leimkraut genannt,gehört zur Unterfamilie Leimkrautgewächse (Sileno-ideae) der artenreichen Familie Nelkengewächse (Ca-ryophyllaceae). Er ist häufig auf Wiesen und an Weg-rändern zu finden. Die verzweigten Stengel der bis zu50 cm hoch werdenden Pflanzen sind meist kahl oderschwach weich behaart. Die wechselständigen Blättersind lanzettförrnig, spitz, am Grunde verschmälertund kahl. Die meist zweihäusigen, weißen Blüten ste-hen am Ende der Stengel in lockeren Trugdolden. Diefünf am Grunde verwachsenen Kronblätter sind tiefzweigespalten. Die fünf Kelchblätter sind zu einemaufgeblasenen, eiförmigen, weit offenen und kahlenKelch mit 20 netzartig verbundenen Nerven verwach-sen. Die Pflanze blüht von Mai bis September. Siezeichnet sich durch einen hohen Vitamin-A- (Caro-ten) Gehalt (3... 5 mg RetinoläquivalentlIoog) undVitamin-C-Gehalt (bis 60 mg/ IOO g) aus.

Verwendet werden können die Blätter und jungenTriebe vor der Blüte, gemischt mit anderen Wildge-müsen als Spinat, Salat und Suppe.

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II. Weißer Gänsefuß

(Chenopodium album L.)

Der mit dem Spinat und der roten Bete verwandteWeiße Gänsefuß, auch Weiße Melde genannt, ist einVertreter der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) undkommt weit verbreitet in Europa als Unkraut auf Äk-kern, in Gärten, auf Schutt und wüsten Plätzen, anWegen und Dorfstraßen vor. Je nach Nährstoffgehaltdes Bodens entwickelt sich die Pflanze von fingerlan-gen Kümmerlingen bis zu üppigen und über ISO cmgroßen Stauden. Genauso vielgestaltig tritt sie auf.Der aufrechte Stengel trägt ei-rautenförmige, meistspitz zulaufende, ungleich buchtig gezähnte, seltenerfast ganzrandige Blätter mit einem weißlich-mehligenÜberzug. Die unscheinbaren grünlichen Blüten ste-hen in dichten Knäueln in einem pyramidenförrnigenBlütenstand. Die Blütezeit liegt zwischen Juni undSeptember. Der Samen ist kaum wahrnehmbar punk-tiert und ziemlich scharfrandig.

Im Durchschnitt sind in der ganzen Pflanze bis zu100 mg-% Vitamin C, in den Blättern etwa IS0 mg-%und in den Blattspreiten bis zu 250 mg-% enthalten.

Verwendbar sind die jungen Blätter und Zweigspit-zen, die man bis Eintritt des ersten Frostes findenkann. Im Frühjahr kann man die ganze Pflanze ern-ten; später sind nur noch die Zweigspitzen geeignet.Da der Weiße Gänsefuß massenhaft vorkommt undder Geschmack seiner Blätter nach vorherigem Ab-brühen spinatartig mild ist, gehört er zu den wichtig-sten Wildgemüsepflanzen. Die Garzeit ist ein weniglänger als beim Spinat.

Wer das Gemüse etwas geschmacksintensiver liebt,sollte es mit Sauerampfer, Gundermann und Bach-bunge mischen.

Auch die ausgereiften Samen sind verwendbar.Man kann sie zu Mehl in der Handmühle verarbeiten.Es schmeckt wie Buchweizen. Ungeachtet dessen sinddie Samen ein gutes Vogelfutter für den Winter. Ge-erntet werden sie am besten durch Abstreifen der Hül-sen über einen daruntergestellten Eimer. Durch Rei-ben zwischen den Händen läßt sich der Samen vonder Spreu trennen. Die meisten Gänsefuß- und Mel-den arten, insbesondere der Gute Heinrich oder Dorf-Gänsefuß (Chenopodium bonus-henricus L.) sowie dieRuten-Melde (Atriplex patula L.) und die Spieß-Melde(Atriplex hastatam L.), sind in gleicher Weise verwend-bar. Sie sehen ähnlich aus, sind geruchlos oder rie-chen schwach würzig. Die jungen Sprossen des GutenHeinrich schmecken gut, wenn sie wie Stielmus oderSpargel zubereitet werden. Diese Wildgemüseartensind reich an Provitamin A, Calcium und Eisen.

Das Kraut des Weißen Gänsefuß wirkt kühlend undhat gelinde abführende Eigenschaft.

Die ungenießbaren Melde- und Gänsefußartenkann man leicht herausfinden; wenn man die Blätterzwischen den Fingern zerreibt, riechen diese wider-lich.

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12. Ausgebreitete Melde

(Atriplex patula L.)

Melde und Gänsefuß sind einjährige Kräuter aus derFamilie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae). Siesind nahe miteinander verwandt, deshalb kann mansie schwer voneinander unterscheiden. Außerdem hatjede Pflanze noch viele Arten. In der UdSSR gibt esallein mehr als 30 Gänsefußarten (Weißer Gänsefuß,Roter Gänsefuß, Bastardgänsefuß, Klebriger Gänse-fuß u. a.). Und auch von der Melde gibt es einige Ar-ten (Glanzmelde, Spießrneide, Spreizende Melde, Ta-tarische Melde). Es ist ziemlich kompliziert, sieauseinanderzuhalten. Aber das ist nur in der erstenZeit so. Wenn man mit Unterstützung eines Fach-mannes die hauptsächlichen Arten dieser Pflanzenkennengelernt hat, so sind dann Fehler ausgeschlos-sen. So verwendet man z. B. aus der großen MengeGänsefußarten für Speisezwecke gewöhnlich nur denWeißen Gänsefuß (Chenopodium album L.). Er ist ziem-lich leicht zu unterscheiden und hat einen geraden,glänzenden, bis zu I m hohen Stenge!. Die Blättersind eiförmig-rhombisch mit stumpfen Zähnchen undmit weißem, mehligem Belag. Die Blüten sind klein,grün, in Knöllchen und dann in rispenförmigen Blü-tenständen zusammengefaßt. Für Speisezwecke darfman aber die Gänsefußblätter nur vor der Blüte ver-wenden, wenn sie noch zart, saftig und ohne Bitterge-halt sind.

Der Weiße Gänsefuß wächst in Gärten, am Weg-rand, an Häusern, auf Unkrautplätzen, auf Brachlandund an Flußufern.

Für Speisezwecke verwendet man die jungen Blät-ter der Ausgebreiteten Melde. Ihre Blätter sind ein-zeln, ohne mehligen Belag, die niederen lanzettför-mig, gezahnt mit Öhrchen, und die oberen lanzettför-rnig, ohne Zähnchen (ganzrandig).

Im Volksmund heißen diese Pflanzen alle Melde,und es werden die zarten Triebe schon seit langemzum Verbessern von Suppen, für die Zubereitung vonSalaten und Botwinja verwendet.

Die Pflanzen sind reich an Ascorbinsäure und Ca-roten.

a) Gänsefußb) Gemeine Meldec) Spießblättrige Melde

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13. Sumpfdotterblume

(Caltha palustris L.)

Die Sumpfdotterblume ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Hahnenfußgewächse (Ra-nunculaceae) mit dunkelgrünen, großen, glänzenden,ledrigen Blättern und zahlreichen hellen, goldgelbenBlüten. Sie wächst überall an Sümpfen, Flußufern,auf nassen Wiesen, an Bächen und in stillen Buchten.Die Länge des Stengels kann 20 cm bis 3 m betragen.

Wächst die Sumpfdotterblume aufWiesen, so über-steigt die Länge des Stengels keine 50 cm, wächst sieaber im Fluß, so erreicht sie manchmal j m. DieFarbe der Blätter ist bei der Pflanze nicht einheitlich:Die über dem Wasser liegenden Blätter haben einedunkelgrüne Farbe, die unter dem Wasser liegendeneine rötlichviolette. Bei hellem Sonnenlicht rollensich die Blätter der Sumpfdotterblume wie Röhrenoder Trichter zusammen.

Die Pflanze beginnt erstmals im 9. bis ro. Lebens-jahr zu blühen, und erst danach blüht sie jedes Jahr.Eine Staude kann bis zu 3000 Achänen hervorbrin-gen.

Man kann die Sumpfdotterblume kaum mit ande-ren Pflanzen verwechseln. Ihr Stengel ist kräftig, ver-zweigt, die Blätter sind groß, die Blüten hellgelb, be-stehen aus 5 Blütenblättern und haben keineBlütenkrone. Alle anderen Verwandten der Sumpfdot-terblume haben kleinere Blüten und Blätter, dünnereStenge I und Triebe.

Die chemische Zusammensetzung der Sumpfdot-terblume ist noch ungenügend erforscht. Es wurdenCaroten, Flavonverbindungen, Querzetin, Bitterstoffeund andere Stoffe gefunden. Ihre Blätter und Stengelsind giftig, aber nur zum Eintritt der Blüte undFruchtreife. Nach dem Kochen und Marinieren sindsie ungefährlich.

Für Speisezwecke verwendet man die noch nichtaufgeblühten Knospen gekocht und mariniert als Ka-pern für Soljanka, Borschtsch und Salate. Die in Salz-wasser gekochten Triebe eignen sich gut für Salateund Schtschi. Die in Salzwasser gekochten Wurzelnkönnen als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichtenverwendet werden.

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14. Frühlings-Scharbockskraut(Feigwurz)

(Ranunculus ficaria L.[Ficaria cerna Huds.])

Das Scharbockskraut ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Hahnenfußgewächse (Ra-nunculaceae). Im zeitigen Frühjahr sind auf feuchtenWiesen schon von fern seine lackglänzenden, rund-lich-herzförmigen Blätter und die hellgelben Blütenbemerkbar. Die Blattstengel sind lang und erreichen10 ... 12 cm, d. h. um zwei- bis dreimal.länger als dieBlätter selbst. Die Blüten sind einzelständig und be-stehen aus 6 bis 12 Blütenblättern, die Höhe des Blü-tenstengels beträgt 10 ... 30 cm. Der Wurzelteil iststark verzweigt. Man kann die Wurzel mit einem Pin-sel aus dicken Fäden, die nach allen Seiten abstehen,vergleichen. Zwischen den einzelnen Fadenwürzel-chen befindet sich eine große Anzahl weißer oderleicht grauer Knöllchen. Man hat bei verschiedenenPflanzen 10 bis 30 Stück gezählt. Die Länge derKnöllchen ist verschieden, sie schwankt vonI. .. 2,5 cm. Ihre Form ist keulenartig. Scharbocks-kraut wächst auf feuchten Böden, auf Wiesen, amWaldrand, an Flußufern, in Schluchten.

Die chemische Zusammensetzung ist noch wenigerforscht. Der Vitamin-C-Gehalt schwankt zwischen180 ... 190 mg-%. Das erlaubt es, das Scharbockskrautals eine sehr nützliche Vitaminpflanze zu betrachten,die sofort nach der Schneeschmelze zusammen mitdem Lungenkraut, dem Schneeglöckchen und derGänsezwiebel erscheint. Von 6 Scharbocksarten, diees auf der Erde gibt, sind 4 in der UdSSR vorhanden.Für Speisezwecke verwendet man hauptsächlich dasFrühlings-Scharbockskraut als das am weitesten ver-breitete.

Das Grün und die Wurzeln des Scharbockskrauteswerden schon seit langem als Arzneimittel verwendetund haben schon viele von Skorbut geheilt. Die Früh-jahrsüberschwemrnungen waschen die Wurzeln ausdem Boden und tragen sie an einem Ort zusammen,wo man sie wie Kartoffeln auflesen kann. Diese»himrnlische Manna« rettete die Menschen vor Hun-ger und Krankheiten.

Man kann aus Scharbockskraut Salate zubereiten,kann es aber auch trocknen, salzen und marinieren.

IS. Gemeine Berberitze

(Berberis vulgaris L.)

Die Berberitze, auch unter dem Namen Sauerdorn be-kannt, ist ein bis 3 m hoher Strauch, der bei uns ein-heimisch geworden ist und in Gärten, Parkanlagenhäufig angepflanzt wird, vereinzelt auch verwildertvorkommt. Er gehört zur Familie der Sauerdornge-wächse (Berberidaceae). Seine in der Jugend rutenför-migen, rötlichen Zweige verholzen im Alter, undseine Rinde verfärbt sich schmutzigbraun. Die Berbe-ritze ist besonders erkennbar an den dreiteiligen Dor-nen, die sich am Grunde der Blätter an den Langtrie-ben befinden, und an den traubig-herabhängendenBlütenständen, die am Ende der in den Blattachselnentspringenden Kurztriebe stehen, bzw. an den läng-lichen scharlachroten Beeren. Die Blätter sind ver-kehrt-eiförmig geformt, wimperig gesägt und netzad-rig. Die leuchtend gelben Blüten riechen nichtbesonders angenehm. Blütezeit April bis Juni. Ver-wendbar sind nur die angenehm säuerlich schmecken-den Früchte, die man mit süßeren Früchten gemischtzu Mus, Marmelade, Gelee und Saft verarbeitenkann. Verschiedentlich wird sogar Limonade darausbereitet. Wegen der spitzen Dornen muß man bei derErnte vorsichtig zu Werke gehen. Durch den starkenSäuregehalt braucht man immer nur wenig Früchte.Dabei kommt zugute, daß diese monatelang amStrauch hängen bleiben. Die Fruchttrauben schneidetman am besten erst ab, wenn es schon ein paarmal ge-froren hat. Dadurch geht der Säuregehalt zurück. DieFrüchte sind reich an Äpfel-, Citronen- und Wein-säure. Zur Saft bereitung werden die Beeren von denStielen befreit und ausgepreßt. Die bitter schmecken-den Kerne dürfen dabei aber möglichst nicht zer-drückt werden. Der gesüßte oder ungesüßte Saft derBeeren wird bei Lungen-, Leber- und Darmerkrankun-gen empfohlen. Auch gegen Gallensteine und Leidender Harnorgane soll er helfen.

Ein aus I Teelöffel (2, I g) der getrockneten und zer-kleinerten Wurzel- und Stammrinde auf 2 Glas ko-chendes Wasser bereiteter Tee, tagsüber schluckweisegetrunken, wird bei Neigung zu Störungen im Harn-säurestoffwechsel empfohlen.

16. Stachlige Mahonie

(Mahonia aquifolium [pursh] Nutt.[Berberis aquifolium PurshJ)

Der aus Nordamerika stammende bis I m hoch wer-dende immergrüne Strauch erfreut uns heute in vie-len Gärten und Anlagen im April bis Mai mit seinenleuchtend gelben Blüten und deren intensivem süßli-chem Duft. Die Stachlige Mahonie gehört der Familieder Sauerdorngewächse oder Berberitzengewächse (Berbe-ridaceae) an. Ihre lederartigen Blätter sind unpaariggefiedert, die 5 bis 9 Blättchen länglich-eiförmig bislänglich-elliptisch geformt und buchtig-stachelig ge-zähnt, oberseits glänzend-dunkelgrün, unterseits hell-grün, in der Jugend rötlich gefärbt. Die Blüten stehenauf kurzen Stielehen büschelartig in 4 ... 5 cm langenTrauben zusammen. Die Beeren sind blauschwarz, be-reift mit dunkelpurpurrotem Saft und 2 bis 5 glänzendrotbraunen Samen.

In der Heimat der Mahonie werden aus den BeerenWein und Branntwein gewonnen. Aus ihnen lassensich aber auch Kompott, Marmelade, Gelee und Süß-most bereiten. Als Zitronenersatz ist der Saft eben-falls geeignet.

17. Gelbe Teichrose(Seekandel, Mummel)

(Nuphar lutea [L.] Smith)

Die Gelbe Teichrose ist eine mehrjährige krautigeWasserpflanze aus der Familie der Seerosengewächse(Nymphaeaceae) mit schwimmenden, oval-herzförmi-gen Blättern und dickem Wurzelstock. Die Blätter ha-ben glatte Ränder, sind fest, lederartig und haben einetiefe Einbuchtung zu dem langen Stiel hin, der vondem auf dem Wasserboden liegenden Wurzelstockausgeht. Außer den schwimmenden Blättern hat dieGelbe Teichrose auch noch unter dem Wasser lie-gende Blätter. Sie sind dünner, halb durchsichtig undleicht zusammengelegt. Der Wurzelstock ist krie-chend, fleischig, bis zu 4 m und manchmal sogar biszu 1a m lang. Die Dicke der Wurzel beträgt 5 ... 7 cm,in einzelnen Fällen erreicht sie 13 ... 15 cm. Der Wur-zelstock zieht sich in Gräben über den Boden desWasserbehälters entlang, und von ihm gehen dünneWurzeln tief in das Erdreich hinein. Die Farbe desWurzelstockes ist außen gelblichgrünlich und an derBruchstelle weiß. Die Blüten der Teichrose sind ein-zelständig, kugelig, groß (bis zu 3 ... 5 cm im Durch-messer). Sie bestehen aus 5 gelben großen Kelchblät-tern. Die Blütenblätter sind klein, gelb und zahlreich.Zusammen mit den Staubbeuteln stehen sie rund umden Stempel und die Narbe. Die Frucht hat die Formeiner umgedrehten Birne und erinnert an einen Krug.

Die Gelbe Teichrose ist ziemlich weit verbreitet.Sie bevorzugt stille Buchten von Flüssen, Seen undTeichen, Abflüssen und Altwassern. Sie bildet Dik-kichte in langsam fließendem und stehendem Süß-wasser. Sie blüht von der ersten Hälfte des Sommersbis zu den herbstlichen Kälteeinbrüchen.

In den Wurzelstöcken wurden Alkaloide, Gerb-stoffe, Bitterstoffe, Harzstoffe und eine große MengeStärke festgestellt. In den Blüten sind Glycoside ent-halten, die in ihrer Wirkung dem Fingerhut ähneln.

Für Speisezwecke verwendet man die Wurzel-stöcke. Man stellt aus ihnen Mehl her, das man abererst auswässert, um die Gerbstoffe zu entfernen. Dannkann man daraus Brot, Brötchen, Plätzchen undZwieback backen. Die frischen Wurzeln sind giftig.Man kann sie nur nach dem Kochen, Trocknen undAuswässern verwenden. Getrocknete Wurzeln kannman in Säcken lange Zeit aufbewahren.

18. Tüpfel-Johanniskraut

(Hypericum perforatum L.)

Das Johanniskraut ist eine mehrjährige krautige,30 ... 60 cm hohe Pflanze aus der Familie der Hartheu-gewächse (Guttiferae) mit kleinen, goldgelben Blütenund gegenständigen länglich-ovalen Blättern. DieFrucht ist ein aus 3 Kämmerchen bestehendes Körb-chen mit vielen Samen. Johanniskraut blüht im Junibis Juli, wächst auf Waldwiesen, im Gebüsch, in Gär-ten und auf trockenen Wiesen. Es ist für Tiere giftigund wird als Aroma- und Arzneipflanze kultiviert.

Das Johanniskraut wird während der Blüte gesam-melt. Man schneidet 15... 20 cm vom oberen Teil derPflanze ab und trocknet es unter dem Dach in einemgut belüftbaren Raum. Das frische und getrockneteKraut hat einen schwachen Balsamgeruch und einenleicht bitterlichen, harzigen Geschmack.

In den grünen Teilen der Pflanze sind 56 mg-% Vit-amin C, bis zu 55 mg-% Provitamin A (Caroten), Vit-amin PP, Rutin, Cholin, Anthozyane, Gerbstoffe (biszu 10 %), Saponine, Spuren von Alkaloiden, Harz-stoffe und Phytonzide enthalten.

In der Lebensmittel- und Spirituosen industrie ver-wendet man Johanniskraut für die Herstellung vonBitterlikören und als Würze für Fischspeisen undFischwaren. Im Haushalt bereitet man aus Johannis-kraut Tee und andere Getränke, die einen sehr vielsei-tigen und wohltuenden Einfluß auf den Organismushaben. Für den Winter getrocknetes Johanniskrautbewahrt man in geschlossenen Gläsern oder Metalido-sen trocken und kühl auf.

Es muß unbedingt erwähnt werden, daß man dasJohanniskraut beim Sammeln auf keinen Fall mit denWurzeln ausreißen darf und große Pflanzen zur Sa-menbildung stehen lassen muß. Nur dann kann diesenützliche Pflanze erhalten bleiben.

19. Klatschmohn

(Papaver rhoeas L.)

Der Klatschmohn ist eine einjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Mohngewächse (Papaveraceae) mitwechselständigen, länglich-schaufelförmigen, fieder-spaltigen, graugrünen Blättern. Die Blüten sind rotmit vielen Staubgefäßen und vier Blütenblättern mitam Grunde schwarzen Flecken. Die Früchte sindrunde Körbchen mit Zwischenwänden im Innern. DieSamen sind sehr zahlreich, rund, von verschiedenerFarbe (von hellgrau bis dunkelbraun) und enthaltenbis zu 60 % Öl. Die Stengel stehen gerade, sind mäßigverzweigt und 30 ... 100 cm hoch.

Es werden insgesamt mehr als 100 verschiedeneMohnarten gezählt. Nach ihrer Verwendungsart kannman sie in zwei große Gruppen einteilen: Ölmohnund Opiummohn. Opiummohn wird als Arzneipflanzeund Ölmohn für Nahrungszwecke angebaut. Die Sa-men der Ölmohnsorten verwendet man bei der Her-stellung von Backwaren und Konditoreiwaren sowiezur Gewinnung von fetten trocknenden Ölen.

Man züchtet den Mohn auch als Dekorpflanze zurGestaltung von Gärten, Parkanlagen, Rasenflächen,Plätzen und Hofanlagen. Als Dekorpflanze verwendetman den Orientalischen Mohn (P. orientale L.), der sichdurch eine helle Farbe der Blüten und eine Fülle vonBlättern und Stengeln auszeichnet.

Wildwachsend trifft man bei uns meist den Klatsch-mohn an. Er ist zu finden in Feldern, am Weg-rand, auf Wiesen und am Rand von Waldgürteln.

In den letzten Jahren wurden viele ertragreiche Sor-ten für Speisezwecke gezüchtet.

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20. Brunnenkresse (Wasserkresse)

(Nasturtium officinale R. Br.)

Die Brunnenkresse ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Cruci-ferae). Der Stengel ist hohl, gefurcht, 50 ... 70 cm lang.Die Blätter sind fiederteilig und bestehen aus 2 bis7 Einzelblättern. Das obere Blatt ist größer und rund-licher. Die Blüten sind weiß, bestehen aus 4 Blüten-blättern und sind in einer kurzen Traube an derSpitze des Stengels zusammengefaßt. Die Früchtesind lineare, sich öffnende Schoten. Die Brunnen-kresse ist nicht mit der Salatkresse zu verwechseln.Sie wächst an Ufern von Bächen und Flüssen, an Grä-ben und Sümpfen, auf Schwemmwiesen. In vielenLändern wird sie als Salatpflanze kultiviert. Sieschmeckt leicht bitter und scharf und ähnelt im Ge-schmack dem Rettich. Beim Anpflanzen auf gedüng-tem Boden werden ihre Blätter saftiger und zarter.

In den grünen Teilen der Pflanze sind eine bedeu-tende Menge Jod, Phosphor, Eisen, Kalium, ätheri-sche Öle und Vitamin C (bis zu 210 mg-%), BI> B2• Esowie die Provitamine A und D enthalten.

Aus den frischen jungen Blättern werden Vitamin-salate hergestellt. Man verwendet sie auch zum Wür-zen von Fleisch- und Fischspeisen sowie als Zusatz zuSuppen. Das aus den Samen der Brunnenkresse ge-wonnene Öl kann das Senföl ersetzen.

Das Grün der Brunnenkresse kann man auch trock-nen, marinieren oder einsalzen. Jedoch gehen dabeiviele nützliche Eigenschaften verloren.

Diese Pflanze hat leider noch nicht den Platz in un-seren Gärten gefunden. Wahrscheinlich kennen vieledie guten Eigenschaften der Brunnenkresse nochnicht. Wenn man bedenkt, daß unsere Tagesration oftnoch arm an Gemüse und Würzmitteln ist, wird klar,welche Rolle die Kultivierung der Brunnenkressespielen kann.

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21. Wildes Barbarakraut

(Barbarea vulgaris R. Br.)

Das Barbarakraut, auch Winterkresse genannt, gehörtzu den Kreuzblütlern (Cruciferae) und kommt weit ver-breitet bevorzugt an feuchten Stellen, aber auch anZäunen, Wegen, Äckern auf Lehmboden von derEbene bis ins Gebirge vor. Das bis 80 cm hoch wer-dende Kraut hat einen aufrechten, verästelten Sten-ge!. Die sattgrünen, glänzend dicken Blätter sind rund-lich-eiförmig, am Grunde oft herzförrnig geformt. Dieunteren Blätter stehen rosettenförmig, sind sehr großund bilden 5 bis 9 Paar Seitenfiedern. Die oberenBlätter sind gezähnt und stengelumfassend. Die gold-gelben, vierzähligen, gestielten Blütenkronen sind fastdoppelt so lang wie der Kelch (7... 9 mm) und stehendicht gedrängt, zu einer blütenreichen Traube vereint,am Ende der wechselseitig blattachselständigen Sten-gel, die sich beim Aufblühen strecken; Blütezeit Maibis Juli. Der Fruchtknoten ist mehr als dreimal solang wie breit. Die 1,5... 2,5 cm langen geraden Sa-menschoten stehen aufrecht ab.

Die Winterkresse verliert nur in längerer, schneelo-ser Frostzeit ihre Blätter. Der Geschmack der Blätterist kräftig kresseartig. Verwendet werden die jungenBlätter der Grundrosetten an schneefreien Winterta-gen bis ins Frühjahr. Die zarten im Frühjahr gepflück-ten Blätter eignen sich zum Rohkostsalat, die im Win-ter geernteten zu einer spinatartigen Gemüsebeilage.

Von hohem Gesundheitswert ist der Gehalt an Pro-vitamin A, Vitamin C und den Senfölen.

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22. Wiesenschaumkraut

(Cardamine pratensis L.)

Das Wiesenschaumkraut ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Cruci-ferae) mit einer Höhe von 15 ... 30 cm. Der Wurzel-stock ist kurz. Die Wurzelblätter haben die Formeiner Rosette mit rundlich-eiförmigen Blättchen, vondenen die oberen größer als die seitlichen sind. DieStengelblätter sind fiedrig mit länglich-linearen Blätt-chen. Die Wurzelblätter, die den Erdboden berühren,bilden Knospen, aus denen sich die neue Pflanze ent-wickelt. Damit ist die vegetative Vermehrung derPflanze gewährleistet. Die Blüten sind weiß mit einemleicht lila Schimmer, mit einem vierblättrigen Blü-tenkranz und einem Kelch aus 4 Kelchblättern. EineBlüte hat 6 Staubgefäße, einen Stempel mit langemGriffel und oberständigem Fruchtknoten. Die Blütensind in Trauben zusammengefaßt, die Früchte lineareSchoten. Die Hülsen sind flach, springen beim Reifenvon der Scheidewand weg und rollen sich zusammen.Die Pflanze blüht vom Mai bis Juli.

Wiesenschaumkraut wächst an den Ufern von Flüs-sen und Seen, auf feuchten Wiesen, an Bergquellen.Es gibt noch verschiedene andere Arten.

Die chemische Zusammensetzung der Pflanze istwenig erforscht. Bekannt ist, daß sich in den Blätterneine Menge Vitamin C (bis zu 360 mg-%) und einG1ycosid befindet, das ätherisches Öl aufspaltet. Es isteine Arznei- und Speisepflanze.

Aus den jungen Blättern stellt man Salate, Würzenund Suppen her. Der Geschmack der Speisen iststreng-bitterlich, aber angenehm. Die getrocknetenund frischen Blätter verwendet man manchmal an-stelle von Pfeffer. Man kann die Blätter auch salzen,marinieren und trocknen. Kenntnisse vom Kultivie-ren des Wiesenschaumkrautes sind bisher nicht vor-handen. AIs geschmacklich-würzige Pflanze verdientes noch weitere Erforschungen.

3 Koschtschejew, Pflanzen 33

23. Wegerauke

(Sisymbrium officinale [L.I Scop.)

Die Wege rauke ist eine einjährige oder zweijährige,mit harten Härchen bedeckte krautige Pflanze aus derFamilie der Kreuzblütengewächse (Cruciferae) mit ver-zweigten, 30 ... 60 cm hohen Stengeln und kleinen,gelben Blüten, die aus 4 Blütenblättern bestehen. DieBlätter sind fiedriggespalten, mit länglichen, gesägtenSeitenblättern und verlängerten, speerähnlichen Spit-zen, die Blüten in traubenähnlichen Blütenständenam Ende der Stengel zusammengefaßt. Die Früchtesind zylindrische, ahlenförrnige, 2 .. -4 cm lange Scho-ten. Die Wegerauke blüht von Mai bis Oktober.

Man trifft die Wegerauke als Unkraut am Wegrand,auf Feldern, in Gärten und an Gebäuden. Es sindauch noch andere Raukearten bekannt.

Die chemische Zusammensetzung ist noch wenigerforscht. Es gibt Angaben über den Gehalt an Vit-amin C und Glycosiden. Man verwendet die Wege-rauke in der Medizin als Heilmittel.

Zu Nahrungszwecken verwendet man die jungenBlätter, aus denen Suppen, Würzen und Salate herge-stellt werden. Die Blätter werden vor der Verwendungmit kochendem Wasser übergossen und 3· .. 5 mindarin gelassen. Über das Bevorraten mit dieserPflanze sind keine Zeugnisse vorhanden. Meist wirdsie nur im Sommer verwendet. Um die Wegeraukeweiter als Nahrungspflanze zu erschließen, sind nocheingehende Untersuchungen notwendig.

Das Einbeziehen von Schülern und jungen Natur-forschern in den Anbau der Wegerauke wird weitereKenntnisse mit sich bringen und die Lösung der Fra-gen über die Zweckmäßigkeit der Kultivierung dieserPflanze beschleunigen. Versuche, die Wegerauke imZimmer zu ziehen, haben bisher noch keine Erfolgegezeigt.

Jedoch ist auch diese Frage noch nicht endgüuiggelöst, da die Experimente nicht lange genug und nurbegrenzt durchgeführt wurden.

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24. Ackersenf

(Sinapis arvensis L.)

Der zur Familie der Kreuzblütler (Cruciferae) gehörendeAckersenf ist eine einjährige Pflanze, die als Ackerun-kraut und auf Schuttplätzen in der Niederung und imHügelland weit verbreitet vorkommt. Im Berglandfehlt der Ackersenf oder ist zumindest sehr selten an-zutreffen. Das etwa 25... 60 cm hoch werdende Krautist borstig behaart, hat eiförmige, ungleich buchtig ge-zähnte, oben sitzende Blätter, die unten fast Ieierför-mig und am Grunde meist geöhrt ausgebildet sind.Die schwefelgelben bis goldgelben Blüten stehen ineiner dichten Traube, die Kelchblätter stehen ab; Blü-tezeit Juli bis September. Die ausgereiften, ungefähr3 cm langen Schoten weisen einen vierkantigenSchnabel auf und enthalten mehrere schwarze Samen.Die Schoten reifen ungleich und springen dann auf.

Vom Weißen Senf (Sinapis alba L.), der verwildertvorkommen kann, unterscheidet sich der Ackersenfinsbesondere dadurch, daß die Blätter fiederteilig, dieSchoten beiderseits fünfnervig, steifhaarig und die Sa-men gelblich gefärbt sind. Vom Hederich (Raphanusraphanistrum L. (s. 28.) unterscheidet sich der Acker-senf durch seine hellgelben, manchmal weißen Blü-ten, die aufrecht stehenden Kelchblätter und dieSchoten, die walzenförmig, längsgefurcht und derenSamen einzeln eingeschnürt, perlschnurartig aufge-reiht sind. An den Einschnürungsstellen zerfällt dieSchote zur Reife in einsamige Stücke.

Zu verwenden sind die jungen Blätter und Stengel-spitzen vor der Blüte. Die älteren Blätter schmeckenzu bitter. Außerdem sind die Blütenknospen und dieSamenschoten verwendbar, bevor sie aufspringen.

Man kann aus den Blättern ein wohlschmeckendesGemüse bereiten, muß dabei aber berücksichtigen,daß sie beim Garen sehr zusammenfallen. Im Unter-schied zu anderen Blattgemüsen muß der Ackersenfmindestens eine halbe Stunde gekocht werden (nichtdünsten). Der bittere Geschmack wird durch Essigund Zwiebel neutralisiert. In kleinen Mengen kannman das zarte Kraut auch roh essen. Einige feinge-hackte Blätter verbessern andere Salate im Ge-schmack. Wie beim Weißen Senf eignen sich auch dieSamen des Ackersenfs zur Senfherstellung. Dazubricht man am besten die ganze schotentragendeTraube ab, wenn die unteren Schoten aufzuspringenbeginnen. Auf einer Kunststoffolie trocknet man dieSamenstengel einige Tage in der Sonne und klopft dieSamen heraus. Mit Hilfe einer Kaffeemühle oderauch im Mixer kann man die sauberen, trockenen Sa-men zerkleinern.

Die Blätter sind reich an Provitamin A und Vit-amin C. Der scharfe Geschmack wird durch Senföleverursacht, die antibiotische Wirkung gegen Erkäl-tungskrankheiten zeigen.

a) Ackersenfb) Weißer Senf

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25. Meerrettich

(Armoracia rusticana Ph. Gaertn., B. Mey.et Scherb. [Cochlearia armoracia L.;Raphanus magna MoenchJ)

Der Meerrettich ist eine mehrjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Kreuzblütengewächse (Cruciferae)mit einem bis zu 1,5 m hohen Stenge!. Die Blättersind oval-Ianggezogen und werden bis zu 40 cm lang.Die Wurzel ist dick, lang und fleischig, die Blütensind weiß und in reichblühenden Rispen angeordnet.Die Frucht ist eine zweikammerige, kugelförmige5... 6 mm lange Schote. Die Blütezeit ist im Mai undJuni.

Wild wächst Meerrettich in den Marschen derFlüsse, auf nassen Wiesen, an Bächen und auf Un-krautfluren. Erstmals wurde er im Mittelalter inDeutschland kultiviert. Heute ist er in Indien, Japan,China, Sri Lanka, Kanada, in den USA und im Nor-den der Philippinen weit verbreitet.

Entsprechend seinem Vitamin-C-Gehalt nimmtMeerrettich einen achtbaren Platz unter dem Gemüseein. In 100 g eßbaren Pflanzenteilen sind 55 mg Vit-amin C, 2 % Eiweiß und 15 % Kohlenhydrate, Harz-stoffe, ätherische Öle und das bakterizid wirkende Ly-sozym sowie die Vitamine B[, B2 und pp enthalten.Sehr reich ist auch sein Mineralstoffgehalt. In 100 gMeerrettichwurzel sind 579 mg Kalium, 119 mg Cal-cium, 130 rng Phosphor, 36 mg Magnesium, 0,4 mgKupfer, r.jmg Mangan, 140 mg Natrium und 2 mgEisen enthalten.

Für Speisezwecke verwendet man die Meerrettich-wurzeln roh, konserviert, gekocht und getrocknet.Meerrettich ist eine gute Beigabe zu verschiedenenGerichten, besonders zu kalten Fleisch- und Fisch-speisen. Er verleiht den Speisen einen angenehmen,scharfen Geschmack. Man kann Meerrettich auch alsselbständige Speise verwenden. Jedoch ist er nur inmäßigen Dosen und auch bei weitem nicht von jedemverträglich. Bei einigen Krankheiten ist er untersagt,da er die Schleimhaut von Magen und Darm reizt undandere unerwünschte Erscheinungen im Organismushervorruft.

26. Ackerhellerkraut

(Thlaspi arvense L.)

Das Ackerhellerkraut ist eine nicht sehr hohe einjäh-rige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütenge-wächse (Cruciferae) mit weißen Blütenkreuzehen undlänglich sitzenden Blättern. Die Früchte sind zusam-mengepreßt. Eine Pflanze bringt bis zu 70000 Samenhervor. Man trifft Ackerhellerkraut fast überall amWegrand und Waldrand.

Die chemische Zusammensetzung ist noch ungenü-gend erforscht. Es ist bekannt, daß AckerhellerkrautVitamin C (bis zu etwa 230 mg-% in den Blättern) undBI> eine große Menge Öl und einige Mikroelementeaufweist.

Die Blätter des Ackerhellerkrautes haben einenscharfen Geruch nach Rettich und Senf. Man stelltaus ihnen Salate und Sehtschi her und kann diePflanze zur Speiseölgewinnung kultivieren. (In denSamen sind bis zu 33 % Öl enthalten.)

Ackerhellerkraut ist nicht anspruchsvoll gegenüberBodenverhältnissen und frostbeständig. Das sprichtfür die Möglichkeit, es u. a. in Schulgärten anzupflan-zen. Die Bekanntschaft der Kinder mit der Pflanzen-welt beginnt am besten mit solchen einfachen Pflan-zen, die keiner besonderen Pflege bedürfen und unterjeden beliebigen Bedingungen wachsen.

Eine dankbare Aufgabe steht vor den Wissenschaft-lern, denn das Ackerhellerkraut verdient ihre Auf-merksamkeit. Sie sollten noch weitere Verwendungs-möglichkeiten für die Ernährung finden. In dieserBeziehung ist noch zu wenig getan worden, und dasAckerhellerkraut existiert bis jetzt im Bewußtsein vie-ler Menschen nur als Unkraut der Felder.

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27. Gemeines Hirtentäschel

(Capsella bursa-pastoris [L.] Medik.)

Das Hirtentäschel ist eine einjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Kreuzblütengewächse (Cruciferae).Der Stengel ist meist verzweigt und 20 ... 30 cm hoch.Die Blätter sind hauptsächlich Wurzelblätter, ganz,länglich-lanzettförrnig, ausgebuchtet-gezahnt oderfiedriggespalten, am Stiel verengt oder in einer Ro-sette zusammengefaßt. Die Stengelblätter sind sit-zend, pfeilförmig, stengelumfassend, die Blüten klein,weiß, mit 4 kreuzförrnig gelegenen Blütenblättern ander Spitze des Stengels. Die Früchte sind charakteri-stisch: kleine dreieckige Taschenschötchen.

Das Hirtentäschel wächst als Unkraut in Feldern,Gärten, auf Brachland, am Wegrand und an Gebäu-den. Eine Pflanze kann in einer Vegetationsperiodebis zu 64000 Samen entwickeln, die schnell wachsenund in einem Sommer 4 Generationen hervorbringenkönnen. Deshalb trifft man junge und alte Pflanzengleichzeitig an. In den Blättern sind Cholin, Acetyl-cholin, Tyramin, Isotin, Gerbstoffe, Bursasäure, Fu-marinsäure, Äpfelsäure, Citronensäure und Wein-säure, Vitamin A, B2, C (bis zu 177 mg-%) und K,Phytonzide, ätherische Öle, Eisen, Chrom, Mangan,Kupfer, Titan, Aluminium, Phosphor und Calciumenthalten.

Für Speisezwecke verwendet man die jungen Blät-ter. Man stellt aus ihnen Suppen, Borschtsch, Salate,Püree und Füllungen für Piroggen her. Die Samennimmt man anstelle von Senf und Pfeffer. Man kannauch einen Vorrat an Hirtentäschel anlegen. In die-sem Falle werden die Blätter bei einer Temperaturvon IOD ... 120 "C getrocknet oder zusammen mit an-derem Grün und Gemüse gesalzen. Den Winter überkann man Hirtentäschel im Blumentopf oder in Kä-sten ziehen.

28. Hederich

(Raphanus raphanistrum L.)

Der zur Familie der Kreuzblütler (Cruciferae) gehörendeHederich ist ein weit verbreitetes, lästiges Ackerun-kraut, das besonders sandigen und lehmigen Bodenbevorzugt. Das etwa 30 ... 60 cm hoch werdende ver-zweigte Kraut hat hellgrüne Blätter; die unteren sindschmal gestielt, leierförmig, die oberen lanzettförmiggeformt, ungleich stumpf gezähnt, borstig behaart,oberwärts kahl und der obere Teil der Stengel bläulichbereift. Die vierblättrigen blaßgelben, seltener weißen,geaderten Blüten stehen zu einer lockeren, aufrechtenTraube zusammen; Blütezeit Juni bis August. Die4 Kelchblätter stehen aufrecht wie die walzenförrni-gen, längsgefurchten, zwischen den Samen perl-schnurförrnig eingeschnürten Samen, die zur Reife ineinsamige Stücke zerfallen.

Verwendet werden die jungen Blätter und nochnicht blühenden Sprosse, deren Geschmack dem Ret-tich ähnlich ist, sowie die Samen, aus denen manSenf bereiten kann. Blätter und Sprosse müssen einehalbe Stunde in Salzwasser gekocht werden, bevorman sie wie Spinat anmacht oder zu Kräutersuppenverwendet. Roh sind sie auch für Salate geeignet. Derbesondere Gesundheitswert des Hederichs beruht aufseinem hohen Gehalt an Provitamin A, Vitamin Cund den antibiotisch wirksamen Senfölen.

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29. Purpur-Dickblatt (Rote Fetthenne)

(Sedum telephium L. ssp. telephium[Sedum purpureum (L.) Schult])

Das Dickblatt ist eine mehrjährige Pflanze aus der Fa-milie der Dickblattgewächse (Crassulaceae) mit gerade-stehendem, bis zu 80 cm hohem Stenge!. Die Blättersind charakteristisch: oval, dick, saftig, fleischig, mitleichtem, wächsernem Überzug. Am Rande der Blät-ter sind kleine, stumpfe Zähnchen. An den Wurzelnbefinden sich mehlige Verdickungen in Form vonlanggezogenen Knollen. Die Blüten sind klein, meistin schild ähnlichen Blütenständen, rot, seltener weiß-lich mit 5 Blütenblättern. Das Dickblatt wächst aufWiesen, im Gebüsch, am Rand von Kiefernwäldern,auf steinigen Abhängen, an trockenen, sandigen Or-ten sowie als Unkraut in Saaten an den Feldrändern.

Die Blätter sind reich an Vitamin C (etwaI ro mg-%) und Flavonverbindungen. Es ist eine sel-tene Pflanze, die unbedingt behütet werden muß:Nicht mit der Wurzel ausreißen und nicht die Blütenabreißen. Sie ist leicht durch Stengelabschnitte undWurzeln zu vermehren.

Die jungen Triebe und Blätter des Dickblattes wer-den für die Zubereitung von Salaten und Getränkensowie eingesäuert verwendet. Das Dickblatt kann inGärten, aber auch als Zimmerpflanze in Blumentöp-fen gezogen werden. Dadurch hat man nicht nur imSommer, sondern auch im Winter frisches Grün, wasfür die nördlichen Gebiete sehr wichtig ist.

Außer dem Purpur-Dickblatt sind auch das GroßeDickblatt (ssp. maximum [L,J Krock), das Weiße Dick-blatt (S. album L), das Hybride Dickblatt (S, hybridumL.) und seine nächsten Verwandten, die Dachhauswurz(Sempervivum L. spec.) und Spitzblattwurz, eßbar. Un-tersuchungen der Mediziner haben ergeben, daß dasGroße Dickblatt heilende Eigenschaften hat.

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30. Tripmadam

(Sedum reflexum L.[Sedum rupestre L. p.p.])

c)

Tripmadam, Salat-Fetthenne oder ZurückgekrümmteFetthenne, ist eine Vertreterin der Familie Dickblattge-wächse (Crassulaceae). Wild kommt sie in Nord-deutschland selten, in Mittel- und Süddeutschlandhäufiger auf trockenen Standorten in Wäldern, aufHügeln, zwischen Felsen und alten Gemäuern vor.Zuweilen findet man sie aber auch kultiviert in Gär-ten. Der etwa bis 20 cm hoch werdende Stengel trägtfleischige pfriemliche, spitze Blätter, die am Grundekurze Anhängsel haben und blaugrün-purpurn odergrasgrün gefärbt sind. Im Juli bis August erscheinendie goldgelben Blüten an den vor dem Erblühen meistzurückgekrümmten Blütenständen.

Ebenfalls verwendbar sind die an den gleichenStandorten vorkommende Weiße Fetthenne (Sedum al-bum L.), die etwa 15 cm hoch wird, deren Blätterstumpf sind und deren weiße Blüten in einer losenRispe stehen, sowie die Große Fetthenne (Sedum tele-phium ssp. maximum [L.] Krock. [Sedum maximum (L.)Suter]), eine bis zu 60 cm hoch werdende kräftigePflanze mit flachen, länglichen, gezähnten, fleischi-gen Blättern und kleinen grünlichgelben oder rötli-chen Blüten, die in einer Trugdolde dicht zusammenstehen.

Verwendbar sind die säuerlich schmeckenden Blät-ter und Spitzen der jungen Stengel vor der Blüte zuSalat, Saft, Suppen, Soßen und Gemüse allein odergemischt mit anderen Kräutern.

a) Tripmadamb) Weiße Fetthennec) Große Fetthenne

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3I.Eberesche

(Sorbus aucuparia L.)

Die Eberesche ist ein Baum aus der Familie der Rosen-gewächse (Rosaceae) mit einem oder mehreren Stäm-men, 5... 15m hoch. Die Blätter sind unpaarig gefie-dert, gesägt. Die Seitenblättchen auf kurzen Stielensind länglich-Ianzettförrnig, die Blüten klein, weiß,mit einem starken Mandelgeruch. Die Früchte sindsaftig, apfelartig, rund oder rundlich-oval von orange-roter Farbe, mit 3 bis 5 Samen. Sie haben einenherb-bitterliehen Geschmack. Nach den ersten Frö-sten nehmen sie einen angenehmeren bitter-saurenGeschmack an. Sie reifen im September bis Oktober.

Seit langem wird die Eberesche als Dekorpflanzeund Speisepflanze kultiviert. Sie wird an Häuser, aufStraßen und in Gärten gepflanzt. Im dichten Waldentwickelt sich die Eberesche schlecht. Am Waldrandund auf sonnigen Lichtungen tragen die Bäume rei-che Früchte. Die Eberesche wird bis zu 200 Jahre alt.Die am weitesten verbreitete Sorte ergibt eine Erntevon bis zu 30 kg Früchten.

In den Früchten der Eberesche sind bis zu 4,8 %Fructose, 3,8 % Glucose, 0,7 % Saccharose und einekleine Menge Sorbose enthalten. Die Gesamtmengean organischen Säuren erreicht 3,6 %. Davon sind2,8 % Äpfelsäure und das übrige Wein-, Bernstein-und Sorbinsäure.

In verschiedenen Sorten der Eberesche sind90 ... 200 mg-% und in einzelnen Sorten bis zu400 mg-% Vitamin C enthalten. Weiterhin sind imDurchschnitt 18 mg-% Caroten, 1mg-% Vitamin K,2 mg-% Vitamin E, bis zu 770 mg-% kapillaraktiverFlavonoide, 0,15 mg-% Folsäure enthalten. An Mi-kroelementen wurden Mangan (2 mg-%), Eisen(0,4 mg-%), Zink (0,3 mg-%), Kupfer (0,12 mg-%) undMagnesium (bis zu 5 mg-%) aufgefunden. Außerdemsind in der Eberesche ätherische Öle und andere Ver-bindungen enthalten.

Für Speisezwecke verwendet man die Früchte derEberesche, die meist Vogelbeeren genannt werden. IhrGeschmack ist sauer, bitterlich, herb und zusammen-ziehend. Man bewahrt die Vogelbeeren im Winter alsDolden in Körben oder als einzelne Beeren in kaltenScheunen und Vorratskammern auf. Seltener werdensie mit Wasser übergossen und sogenannte einge-machte Beeren hergestellt. Man bereitet aus Vogel-beeren Gelee, Kwaß, Essig, Wein, Soßen und Tee.

Noch geeigneter für den menschlichen Genuß, weilnicht bitter schmeckend, ist die Edeleberesche oderSüße Eberesche (Sorbus aucuparia L. var. edulis Dieck),die in der DDR in Grünanlagen, an Landstraßen, inWindschutzanlagen und plantagenmäßig angepflanztwurde.

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32. Gemeine Mehlbeere

(Sorbus aria [L.] Crantz)

Der zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehö-rende, in Gebüschen und Wäldern in Mittel- undSüddeutschland vorkommende oder angepflanzteMehlbeerbaum, auch strauchförmig wachsend, kannbis zu JO m hoch werden. Im Norden der DDRkommt er selten vor. Seine Krone ist breit ausladendund dicht belaubt. Die schwarzgrau gefärbte Rinde istim Jugendstadium glatt und wird später etwas längs-rissig. Die jungen Zweige, die Blütenstände und dieBlattunterseiten sind weißfilzig behaart. Die Blättersind am Grunde keilförmig oder abgerundet, kurz ge-stielt, elliptisch-länglich, kleingelappt oder nur dop-pelt gesägt, beiderseits mit 7 bis JO Seitennerven, dieLappen gesägt, vorwärts gerichtet und wie die Säge-zähne von der Mitte nach dem Grunde kleiner wer-dend. Die im Mai erscheinenden weißen Blüten ste-hen in Schirmtrauben am Ende kurzer, beblätterterÄste. Die Kelchblätter sind lanzettförmig, die Blüten-krone fünfzählig, Die den Ebereschen ähnlichen,zweisamigen, ellipsoidischen bis fast kugeligen mehli-gen Früchte sind rötlich oder orangefarbig. Die Eber-esche (Sorbus aucuparia L.) unterscheidet sich von derMehlbeere insbesondere durch ihre Fiederblätter.

Die angenehm süß-säuerlich schmeckendenFrüchte mit gelblich mehligem Fruchtfleisch könnenvon August bis September geerntet werden. Durchden ersten Frost verbessert sich ihr Geschmack, wo-durch sie leicht teigig werden. Wenn man die Früchtejedoch zu lange hängen läßt, fallen sie ab oder werdenvon den Vögeln gefressen. Aus den Früchten lassensich angenehm süß schmeckender Brei, Gelee, Kom-pott, Marmelade bereiten. Geschmacksverbesserndwirkt der Zusatz einiger kräftig schmeckenderFrüchte. Die Früchte können auch zur Herstellungvon Branntwein und Obstwein dienen. Gedörrt sindsie geschmacklich sogar Kirschen überlegen. Ins Brotverbacken geben sie ein gutes Hutzelbrot. DieFrüchte haben heilende Wirkung bei Katarrh, Hustenund Durchfall.

Im Altertum und Mittelalter wurde die Mehlbeerebereits kultiviert. In der Sowjetunion, der VR Bulga-rien, der Ungarischen Volksrepublik und der SR Ru-mänien wird sie als Vitamin-C-Träger (70 ... 90 mg-%)geschätzt.

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33. Japanische Scheinquitte(Scharlachquitte, Zierquitte )

(Chaenomeles japonica [Thunb.] Lindl. exSpach [Pyrus japonica Thunb., Cydoniajaponica (Thunb.) Pers.])

Die zu den Rosengewächsen (Rosaceae) gehörende Ja-panische Scheinquitte wird häufig als Zierstrauch an-gepflanzt und schmückt mit ihren scharlachroten, sel-tener rosafarbenen Blüten im April/Mai die Anlagenund Gärten. Sie wurde vor etwa 200 Jahren aus Chinaund Japan bei uns eingefùhrt. Dort wird sie nochheute zu Gelee, Likör und Parfüm verarbeitet.

Die zu ein bis drei an der Spitze sehr kurzer, be-blätterter Seitenästchen sitzenden Blüten sind etwa sogroß wie Apfelblüten. Die Kelchzipfel sind kurz,rundlich, ganzrandig und gewimpert. Die Blätter sindeiförmig oder verkehrteiförmig geformt. Der dornigeStrauch wird 80 ... 200 cm hoch und wächst meist bu-schig. Die Früchte ähneln der Apfelquitte, nur daß siekleiner sind (etwa 3 cm im Durchmesser). Sie sindwollig überzogen und duften aromatisch. Nur in war-men Sommern reifen sie bei uns vollständig aus. Sielassen sich vortrefflich verwenden für Süßmost, Ge-lee, Marmelade, Quittenbrot und zum Kandieren. Derhohe Säuregehalt von nahezu 45 % muß durch Ver-dünnen mit Wasser und durch Zuckerzusatz bei derHerstellung von Süßmost ausgeglichen werden. Derunverdünnte Saft eignet sich wie Zitronensaft zumAnsäuern von Salaten.

Neuerdings wird bei uns auch eine andere Zierquit-tenart (Chaenomeles speciosa [Sweet] Nakai [Syn. Cydo-nia japonica Loisel. non (Thunb.) Pers.]) in verschiede-nen Varietäten in Parkanlagen gepflanzt, derenFarbtöne von Scharlachrot über Blutrot, Rosa,Fleischfarben, Lachsrot, Gelb bis zum Weiß abgewan-delt wurden, deren Blütengröße variiert und die in ge-füllten und auch duftenden Formen sowie unter-schiedlichen Wuchsformen vorkommt. Sofern sieFrüchte tragen, sind diese in gleicher Weise zu ver-wenden.

Das gilt auch für die Hybride Malus x scheideckeriSpäth ex Zab., deren etwa kirschengroße Früchte imganzen mit Stiel gewaschen und in einer konzentrier-ten Zuckerlösung kurz aufgekocht in schwarzem Teegereicht werden können. Sie lassen sich, heiß inSchraubgläser eingefüllt, den ganzen Winter über auf-bewahren.

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34. Traubenkirsche

(Prunus padus L. [Padus avium, Mill.;Cerasus padus (L.) DelarbreJ)

Die Traubenkirsche ist ein Baum aus der Familie derRosengewächse (Rosaceae), bis zu ID m hoch. Die Blät-ter sind wechselständig, kurz gestielt, elliptisch, untenmatt und etwas runzelig. Die Blüten sind weiß, inhängenden Trauben zusammengefaßt, die Fruchte ku-gelförmige schwarze Steinbeeren, bis zu 7 mm imDurchmesser, süß, stark zusammenziehend im Ge-schmack, mit eiförmig rundlichem Kern.

Die Traubenkirsche wächst auf feuchtem Boden, inWäldern, an Flußufern, Bächen, Flüssen, Schluchtenund im Gebüsch. Es gibt 7 verschiedene Arten. Manschätzt die Traubenkirsche wegen ihrer herrlichenBlüten sowie ihrer schmackhaften und nützlichenFruchte. Oft pflanzt man sie im Garten vorm Haus.Die biegsamen, dünnen Stämme und Zweige derTraubenkirsche verwendet man in der UdSSR schonseit langem für die Herstellung von Faßbändern, Bo-gen, Schlitten, Flechtschachteln, Körben und Wagen.

In den Früchten der Traubenkirsche sind Gerb-stoffe, Äpfel- und Citronensäure, Zucker, Phytonzide,Eisen (bis zu 0,2 mg-%), Mangan (I mg-%), Zink(0,3 mg-%), Kupfer (0, I mg-%), Kobalt (10 mg-%), Ma-gnesium (0,9 mg-%) und in den Blättern, der Rindesowie den Blüten und Samen das Glycosid Amygdalinenthalten. Die Früchte enthalten durchschnittlichetwa 40 mg Vitamin Choo g.

Versuche haben gezeigt, daß die Blüten und Blätterder Traubenkirsche besondere flüchtige Stoffe (Phy-tonzide) enthalten, welche die bemerkenswerte Eigen-schaft haben, Mikroben und Ungeziefer zu töten.

Aus den getrockneten und frischen Beeren derTraubenkirsche stellt man Kissel, Kompotte her, ausTraubenkirschenmehl bäckt man Piroggen und Wa-truschki (Quarktaschen).

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35. Schlehdorn (Schlehe)

(Prunus spinosa L.)

Die zu den Rosengewächsen (Rosaceae) zählendeSchlehe, auch Schwarzdorn genannt, besiedelt alsdichtes, undurchdringliches, mit Dornen bewehrtesGestrüpp sonnige Fels- und Schutthänge, bis 600 mhoch steigend, sowie Feldraine und Waldränder. Da-bei bevorzugt sie kalkreichen Boden. Deshalb kommtsie besonders verbreitet im Thüringer Becken vor.

Im April/Mai entfalten die bis 2 m .hohen, dichtverzweigten Sträucher ihren weißen Blütenflor. Dieeinzeln oder zu zweit bis zu dritt zusammenentstehen-den, der Pflaume ähnlichen Blüten erscheinen vorden Blättern und riechen nach Bittermandeln. DieKronblätter sind länglich und etwa 6 mm lang. Diewechselständigen Blätter sind meist elliptisch geformtund am Rande doppelt gesägt. Die Zweigenden sindzu spitzen Dornen umgewandelt. Die aufrecht sitzen-den, kugelfcirmigen Früchte werden etwa I cm dickund färben sich zur Reife dunkelblau ein. Die relativharten, stark bereiften Steinfrüchte haben einen starkzusammenziehenden, sauren und herben Geschmack.

Verwendung finden sowohl Blüten, Blätter als auchFrüchte. Die Blüten und Blätter sammelt man beitrockenem Wetter und trocknet sie. Die Früchte ern-tet man erst, nachdem sie durch einige Fröste milderim Geschmack geworden sind.

Beide Produkte werden in der Volksheilkunde alsmild beruhigende, abführende, harn- und schweißtrei-bende Mittel verwendet. Blüten, aber auch die Blätterwirken gegen Magenkrampf, Durchfall und Wurmbe-fall. Der frisch gepreßte Saft aus den reifen Früchtendient zur Behandlung von Nasenbluten.

Ein Tee, bereitet aus r ... 3 g getrockneter Blütenmit einer Tasse kochendem Wasser, wird zur Blutrei-nigung und zur Anregung des Stoffwechsels verwen-det. Bei Erschöpfungszuständen und in der Rekonva-leszenz sollen die getrockneten Früchte stärkendwirken sowie Herz und Kreislauf günstig beeinflus-sen. Gegen Hautunreinheiten, wie Pusteln und Akne,werden sie ebenfalls angewandt.

Zum Frischgenuß sind die Früchte nicht geeignet.Da der Steinanteil etwa 20 % der Gesamtfruchtmasseausmacht, lohnt ihre Verarbeitung zu Marmelade undKompott kaum, wenngleich sich ein wohlschmecken-des Beerenmus daraus bereiten läßt, wenn man dieMühe nicht scheut. Mit größerem Vorteil lassen sichaus den Früchten Saft, Schlehenwein und Schlehenli-kör bereiten. Der vorzüglich mundende Schlehensüß-most hat günstige Wirkung bei Mund-, Hals- undZahnfleischerkrankungen. Um einen harmonischschmeckenden und bekömmlichen Süßmost zu erhal-ten, muß er mit Wasser im Verhältnis r:3 verdünntund je nach Geschmack gesüßt werden. Die Heil-kräfte der Schlehenfrucht gehen vermutlich von demhohen Gehalt an Gerbstoffen in Verbindung mit denFarbstoffen aus. Die Früchte des Schlehdorns enthal-ten im Durchschnitt 30 mg Vitamin C/roo g.

36. Echtes oder Kleines Mädesüß

(Filipendula ulmaria [L.] Maxim.[Spiraea ulmaria L.])

Das Echte Mädesüß ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae).Die Stengel sind hoch (bis zu I m), gerade oder ver-zweigt, die Blätter unterbrochen-gefiedert, untenweißlich, filzig. Die Blüten sind klein, weißgelblich,an der Spitze des Stengels in rispenförmige Blüten-stände zusammengefaßt. Die Pflanze wächst auffeuchten Wiesen, im Gebüsch, auf feuchten Böden.Es gibt noch andere, insgesamt bis zu 10 Arten. DasMädesüß mit seinen zarten Blüten und seinem ange-nehmen Honiggeruch ist ein Schmuck der Land-schaft. Imker in der UdSSR reiben die Wände derBienenstöcke mit den Blüten ein, damit die Bienenmehr Honig bringen und nicht krank werden. Elcheweiden den jungen Strauch ab. Die ortsansässige Be-völkerung sammelt die harten Blätter zum Gerbenvon Häuten. Veterinäre verwenden das Mädesüß zumHeilen von Vieh und die Mediziner für Arznei. Nichtumsonst hat man einst das Mädesüß Vierzigerleikrautgenannt, d. h. ein Mittel gegen 40 Krankheiten. Hasel-hühner, Auerhühner, Wildenten und andere wildeVögel ergötzen sich an den jungen Blättern des Mä-desüß und später an den Samen. Verschiedene Kä-fer - Goldkäfer, Pinselkäfer, Bockskäfer - laben sichauch an den Blüten und Blättern des Mädesüß.

In den Blüten sind bis zu 0,2 %ätherische Öle, Sali-cylsäure, Gelbfarbstoff, Wachs, Fett, Gerbstoffe, inden Blättern und Trieben bis zu I I %Eiweiß, 3 %Fett,33 % Cellulose, bis zu 6 %Asche, bis zu 7,4 mg-% Ca-roten und bis zu 300 mg-% Vitamin Centhalten.

Für Speisezwecke verwendet man die jungen Blät-ter und Triebe, Wurzeln und Blüten. Aus den Blütenstellt man einen aromatischen Tee her, die Wurzelnund grünen Triebe der Pflanze verwendet man fürSuppen, Borschtsch und Salate. Für den Winter wirddie Pflanze getrocknet und in festverschlossenenGläsern oder Metalldosen kühl und trocken aufbewahrt.

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37. Echte Nelkenwurz

(Geum urbanum L.)

Nelkenwurz ist eine mehrjährige krautige Pflanze ausder Familie der Rosengewächse (Rosaceae) mit auf-rechtstehenden, 30 ... 60 cm hohen Stengeln. Diewechselständigen Blätter sind dreifach geteilt, gesägt,weichfaserig, mit an den Blattstiel angewachsenenNebenblättern. Die Blüten sind klein, hellgelb mitzahlreichen Staubgefäßen, Die Früchte sind zusam-mengesetzte haftende Achänen. Die Wurzelstöcke ha-ben einen zusammenziehenden Geschmack undeinen Nelkengeruch. Die Stengel sind mit weichenHärchen bedeckt. Die Nelkenwurz blüht im Mai bisJuni. Man trifft sie im Gebüsch und in Gärten an.

In den Wurzeln und den grünen Teilen der Nelken-wurz sind das Glycosid Genin, Bitter- und Gerbstoffe,Harz und ätherische Öle enthalten.

Für Nahrungszwecke werden vor allem die Wurzelnverwendet, die lange vor dem Blühen der Nelkenwurzgesammelt werden. In dieser Zeit weisen sie einen fei-nen, angenehmen Duft auf, der an den Geruch vonNelken erinnert. Die gesammelten Wurzeln werdenan der Luft getrocknet und möglichst bald verwendetoder in fest verschlossene Gläser gelegt. Bei langer La-gerung schwächt sich der Geruch ab. Um das Wurzel-aroma länger und öfters verwenden zu können, extra-hiert man das »Nelkenwasser« aus den Wurzeln. Zudiesem Zwecke werden die Wurzeln mit Wasser über-gossen. Dann wird mit einem Destillierapparat dasWasser extrahiert, das man dann zum Aromatisierenvon Speisen, Würzen und Getränken verwendet. Beider Lagerung von Bier legt man Nelkenwurzwurzelnhinein. Das trägt zum Aromatisieren und zum Erhaltseiner Eigenschaften bei. Auf diese Weise kann manauch Kwaß, Braga (Dünnbier) und andere Getränkearomatisieren. Die frischen Nelkenwurzwurzeln er-gänzen gut die Geschmackseigenschaften von Hopfenund ersetzen ihn sogar manchmal völlig.

Die jungen, frischen Blätter der Nelkenwurz kannman für Salate verwenden. Sie enthalten bis zu IQ mgCarotenlroo g und bis zu 90 mg Vitamin Clroo g.

38. Himbeere

(Rubus idaeus L.)

Die Himbeere ist ein mehrjähriger Strauch aus derFamilie der Rosengewächse (Rosacea), bis zu 2 m hoch,der herrliche, in Geschmack und Aroma vortrefflicheFrüchte trägt. Allein an wilden Arten werden mehr als600 und noch bedeutend mehr kultivierte gezählt.

Die Himbeere wächst in Wäldern, auf Kahlschlä-gen, in Schluchten, im Gebüsch, an Fluß ufern, amBach und am Wegrand. Sie wird als Speise-, Dekor-und Arzneipflanze angebaut.

In den Früchten sind Zucker (4,3 %Glucose, bis zu8 %Fructose, bis zu 66 % Saccharose, auf Trockensub-stanz umgerechnet), 4 ... 6 % Cellulose, Pektinstoffe,organische Säuren, Mineralstoffe (Natrium; Kalium,Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen), die VitamineBb B2, PP, C (14 .. ·46 mg-%) und Caroten enthalten.Ein solcher Reichtum an Vitaminen, Mikroelernen-ten, organischen Säuren und anderen Stoffen stelltdie Himbeere in die Reihe der wertvollsten Beeren.

Man kann aus Himbeeren viele schmackhafte undnützliche Speisen zubereiten, die diätetische und hei-lende Eigenschaften aufweisen. Sie wird bei Arterio-sklerose, als hoher Vitaminträger und als Mittel gegenEntzündungen empfohlen. Man kann für die Nahrungnicht nur die Beeren, sondern auch die jungen Triebeund die Blätter der Himbeere verwenden. Die von derfesten Schale befreiten jungen Triebe sind ein guterVitaminlieferant im Frühjahr.

Himbeerblätter verwendet man für Teemischungen,die hohe Geschmacks- und Heileigenschaften aufwei-sen.

4 Koscbtscbejew, Pflanzen 49

39.Graublaue Brombeere (Kratzbeere)

(Rubus L. spec.)

Die Brombeere ist ein Halbstrauch aus der Familie derRosengewächse (Rosaceae). Sie wächst auf feuchtenWiesen, im Gebüsch, an den Ufern von Bächen undFlüssen, auf Schwemmwiesen. Stengel und Triebesind gebogen, verzweigt, oft liegen sie auf der Erdeoder sind leicht im Winkel gehoben. Die Länge derStengel beträgt 60 ... 150 cm. Die Triebe sind in derganzen Länge mit einem graublauen Schimmer be-deckt. An den Trieben sind dicke, gerade Dornen vonverschiedener Länge. Die Blätter sind dreiteilig undsitzen an den mit Stacheln bedeckten Blattstielen. Siesind oben grün und haben unten einen weißlichenSchimmer. Die Blüten sind weiß, groß und liegen amEnde der Stenge!. Die Früchte sehen den Himbeerenähnlich, sind nur größer und schwarz, mit einem grau-blauen Schimmer bedeckt. Sie bestehen aus mehrerenkleinen Beeren mit Kern. An einem Trieb können biszu 100 Beeren wachsen, und von der ganzen Pflanzekann man bis zu 1,3 kg Beeren ernten. Die Brombee-ren sind saftig und haben einen säuerlichen Ge-schmack.

Blätter, Wurzeln und Früchte der Brombeere wer-den als Heilmittel verwendet. Die Blüte ist ein guterHoniglieferant, gibt viel Pollen und Nektar.

Ihrer chemischen Zusammensetzung nach kannsich die Brombeere mit vielen Waldfrüchten messen.Die Früchte enthalten bis zu 0,3 mg-% Provitamin A(Caroten), 0,033 mg-% Vitamin BI>5 mg-% Vitamin C,Vitamin E, Glucose, Fructose und Saccharose (5,9 %),bis zu 0,56 % Pektinstoffe, bis zu 2,3 % organischeSäuren (Äpfel-, Wein-, Citronen-, Salicylsäure), bis zu300 mg-% Flavonide, 1,6 mg-% Vitamin PP und bis zu0,4 mg-% Vitamin K. Von den MineralstofTen mußman Kalium, Phosphor und Magnesium nennen.

Für Nahrungszwecke werden die Früchte, dieBrombeeren, verwendet. Aus ihnen stellt man Marme-lade, Konfitüre, Gelee, Füllungen für Kuchen undTorten, Wein, Likör und Branntwein her. Man ver-wendet die Beeren auch als Farbstoff zum Färben ver-schiedener Speisen und Getränke. Will man diäteti-sche und Heilgetränke zubereiten, so übergießt mandie Beeren zusammen mit den Stielen mit kochen-dem Wasser und läßt sie ziehen.

Als Gartenkultur ist die Brombeere noch nicht weitverbreitet, deshalb muß man sie in der Natur schüt-zen.

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40. Steinbeere

(Rubus saxatilis L.)

Die Stein beere ist eine mehrjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) mit lan-gen (bis zu 1,5 m), über den Erdboden verbreitetenTrieben, die bis zum Herbst einwurzeln. Die Blättersind dreizählig, uneben, mit harten Härchen bedecktund stehen auf langen Stielen. Die Einzelblätter ste-hen frei, sind lanzett-eiförrnig. Der Stengel ist gerade,bis zu 25 cm hoch, mit harten Härchen bedeckt. DieBlüten sind weiß und an der Stengelspitze zu 3 bis 10schildähnlichen Blütenständen zusammengefaßt. DieFrucht besteht aus 5 bis 6 relativ großen, hellrotenStein beeren, die leicht miteinander verbunden sind.Der Stein ist groß und leicht gerunzelt. Die Stein-beere blüht im Mai bis Juli. Die Früchte reifen imAugust bis September. Das Fruchtfleisch schmecktsäuerlich, mit zunehmender Reife leicht süßlich.

Die Steinbeere wächst in Laub- und Nadelwäldern,auf Waldlichtungen und in lichten Wäldern.

Einstige Wanderer betrachteten die Steinbeere alsNaturthermometer: Ihre Blätter rollen sich bei trocke-nem Wetter zu Röhrchen zusammen und entfaltensich, wenn es Regen gibt.

Die chemische Zusammensetzung ist noch ungenü-gend erforscht. In den Beeren sind bis zu I, I %Flavo-noide, bis zu 44 mg-% Vitamin C, Pektinstoffe undPhytonzide enthalten.

Gewöhnlich verwendet man die Beeren frisch. Sel-tener werden daraus Kissel, Kompott, Sirup, Kwaß,Fruchtschaumspeisen und Würzen hergestellt. Manißt sie mit Milch und Zucker. Zum Aufbewahren be-streut man die Beeren mit Zucker oder trocknet sieim Schatten.

41. Knackelbeere (Hügelerdbeere)

(Fragaria viridis Duch.[Fragaria collina Ehrh.])

Die Knackelbeere ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae)und eine nahe Verwandte der Walderdbeere. Der blü-tentragende Stengel steht aufrecht, ist dünn und über-ragt ein wenig die Nebenwurzelblätter oder ist gleichlang wie diese. Die Blätter sind dreizählig, unten mitdichten, seidigen Härchen bedeckt, die Blattstielekurz. Die Blüten sind weiß mit einem leichten rosaoder kremfarbenen Schimmer. Die Kelchblätter lie-gen an der Frucht an und umfassen sie teilweise. DieBeeren sind kugelförmig, zur Grundfläche hin ver-jüngt und uneinheitlich gefärbt. Der Hauptteil istgrün mit rotem Punkt, unten befindet sich ein weißerPunkt ohne Fruchtnüßchen. Die Beeren reifen im Julibis August, haben einen süßen Geschmack und ange-nehmes Aroma.

Die Knackelbeere wächst auf offenen, trockenenAbhängen, auf trockenen und Steppenwiesen, in lich-ten Wäldern, am Waldrand, inmitten von Wacholderund jungen Kiefern.

In den Beeren sind ungefähr 5 % Zucker (Glucose,Fructose, Saccharose), Pektinstoffe (bis zu 1,4 %), Mi-kroelemente (ähnlich wie in der Walderdbeere), orga-nische Säuren (Citronen-, Äpfelsäure) und Methyl-ester der Salicylsäure enthalten.

Man kann die Knackelbeere frisch mit Sahne undMilch essen, kann daraus Konfitüre, Marmelade, Kis-sei, Kompott und Gelee herstellen.

Die Knackelbeere hat große Bedeutung in derKrankenkost. Bei der Verwendung der Beeren wird indiesem Falle der Stiel nicht von den Beeren entfernt,da sich dadurch die Heilwirkung noch verstärkt.

42. Gänsefingerkraut

(Potentilla anserina L.)

Das Gänsefingerkraut ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae)mit langen, dünnen, kriechenden Stengeln. Die Blü-ten sind klein, hellgelb, die Wurzelblätter sehr zahl-reich. Es wächst auf Brachland, in Gärten, am Weg-rand, an Seen, auf Weiden und blüht von Mai biszum Herbst. Man nimmt an, daß es seinen Namendaher hat, weil es Gänse sehr gern fressen.

Das Gänsefingerkraut ist Heilpflanze, Honigliefe-rant und Futter für das Hausgeflügel. In den Blätternsind bis zu 260 mg-% Vitamin C, 6... IQ % Gerbstoffe,ätherische Öle und in den Wurzeln Stärke, Pigmenteund Chinasäure enthalten.

Aus den jungen Blättern kann man Salate und Sup-pen herstellen. Die knollenähnlichen Wurzeln sindreich an Stärke. Man kocht sie und ißt sie mit Butter.Aus getrockneten Wurzeln kann man Mehl herstellenund Plätzchen backen. In England werden die Wur-zeln als würzige Zutat verwendet. Püree aus den Blät-tern nimmt man als Zutat zu Fisch-, Fleisch- und Ge-treidegerichten.

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43. Gemeiner Frauenmantel(Wiesen -Frauenmantel)

(Alehemilla xanthoehlora Rothm.[Alehemilla vulgaris auet. non L.])

Der Frauenmantel ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae)mit einem dicken, holzigen, horizontalen Wurzel-stock und einer Blattrosette. Man erkennt die Pflanzean den charakteristischen, gefalteten Blättern mit denkleinen Einschnitten. Die unteren Blätter sind langge-stielt, die oberen sitzen am Stengel und sind fünf-oder sechslappig. Die Lappen sind rundlich, gekerbtoder gesägt. Die Blüten sind sehr klein, gelbgrün, wiekleine Knöllchen zusammengerollt. Die Höhe derPflanze beträgt 20 .. -40 cm.

Der Frauenmantel wächst in Wäldern, auf Wiesenund an Waldrändern. Es werden mehr als 200 Artengezählt. Auf Waldlichtungen und am Waldrand kannder Frauenmantel große Dickichte bilden. DiePflanze wird als Honiglieferant, Arznei- und Nah-rungspflanze geschätzt. In den Wurzelstöcken undBlättern sind Farbstoffe enthalten.

Die chemische Zusammensetzung des Frauenman-tels ist noch relativ wenig erforscht. Es ist nur be-kannt, daß er reich an Gerbstoffen und besonders anVitamin C ist, von dem in den jungen Pflanzen bis zu2IO mg-% enthalten sind.

Für Speisezwecke verwendet man die Blätter, selte-ner die jungen Triebe. Im zeitigen Frühjahr kann manaus Frauenmantel Suppen und Sehtschi kochen sowieSalate zubereiten. Für den Winter wird der Frauen-mantel gewöhnlich getrocknet. Man stellt ein Würz-pulver für Hauptgerichte und Beilagen her. Bei richti-gem Trocknen (100 ... 120 "C) bleiben die Vitamineund anderen wertvollen Stoffe erhalten, deshalb kannFrauenmantel ein guter Vitamin-C-Lieferant im Win-ter sein. Außerdem kann man die Frauenmantelblät-ter zusammen mit anderem Gemüse oder Kräuterneinsalzen und für Hauptgerichte verwenden.

Über das Anpflanzen von Frauenmantel als Nah-rungspflanze gibt es keine Hinweise. Jedoch verdienter als vitaminreiche Pflanze besondere Beachtung.

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44. Großer Wiesenknopf(Große Bibernelle)

(Sanguisorba officinalis L.[Sanguisorba maior GWb.])

Der Wiesenknopf ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae)mit dünnen, aufrechtstehenden, leicht verzweigten,30 ... 100 cm hohen Stengeln. Die Wurzelblätter sindlangstielig, unpaarig gefiedert, aus länglich-eiförmi-gen, gesägten Blättchen zusammengesetzt, oben dun-kelgrün, unten graubläulich. Die Blüten sind klein,dunkelpurpurn, in dicke ovale, 1 ... 2 cm lange Köpf-chen zusammengefaßt. Die weiblichen Blüten liegenhöher und sind zu lockeren rosa Pinselehen zusam-mengefaßt. Der Wiesenknopf wächst in den nördli-chen und mittleren Breiten des Wald- und Waldstep-pengürtels, auf Schwemmwiesen, im Gebüsch, an denUfern von Flüssen, Seen und Sümpfen. Er blüht vonJuni bis August und ist ein guter Honiglieferant.

Die Wurzeln und Wurzelstöcke werden in der me-dizinischen Praxis als blutregenerierendes, zusam-menziehendes und bakterizides Mittel verwendet.

Die Blätter enthalten außer ätherischen Ölen900 ... I 000 mg-% Ascorbinsäure und die Wurzel-stöcke 12 ... 20 % Gerbstoffe, Pigmente, Calciumsalze,Saponine (bis zu 4 %), organische Säuren (Gallus-und Oxalsäure).

Aus den jungen, frischen Blättern werden Salateund aus getrocknetem Grün ein aromatischer Tee her-gestellt. Die getrockneten Blätter werden auch zumWürzen von Suppen verwendet. Die getrocknetenWurzelstöcke eignen sich für die Herstellung von Li-kören und zum Färben von Weinen.

Man verwendet den Wiesenknopf für Speisezweckeam besten vor der Blüte, wenn die Blätter noch zartsind. Die Wurzelstöcke erntet man gewöhnlich imHerbst nach der Blüte.

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45. Heckenrose (Zimtrose, Mairose)

(Rosa majalis 1. Herrm. emend. Mans![Rosa cinnamomea L.])

Die Heckenrose ist ein mehrjähriger verzweigterStrauch aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae)mit einer Höhe bis zu 3 m. In der UdSSR werdenmehr als 60 Abarten gezählt. Die größte wirtschaftli-che Bedeutung haben die Zimtrose (sie enthält mehrVitamin C als die anderen Arten), die Nadelrose (sieist in den nördlichen Gebieten des Landes verbreitet),die Daurische (persische) Rose (wächst in den südlichenGebieten Ostsibiriens und des Fernen Ostens), dieRunzelrose (in Mittelasien) u. a.

Die Heckenrose blüht im Mai bis Juni. Die Früchtereifen im August bis September. Sie wächst an Fluß-ufern, in Schluchten, am Waldrand, im Gebüsch undauf Kahlschlägen. Einzelne Sorten werden als Dekor-pflanze, Honiglieferant sowie zur Gewinnung vonRohstoffen für Arzneien und Nahrung kultiviert. Manverwendet die Blütenblätter, Früchte, Samen, Blätterund Wurzeln.

In frischen bzw. getrockneten Hagebutten (Früchteder Heckenrose) sind je 24 g bzw. 60 g Kohlenhydrate,2 g bzw. 5 g organische Säuren (berechnet auf Äpfel-säure), 1,6 g bzw. 4 gEiweiß, 470 mg bzw. 1200 mgVitamin C, 2,6 rng bzw. 6,7 mg Caroten, 0,35 mg bzw.0,84 mg Vitamin BI> 0,05 mg bzw. 0,15 mg VitaminB2, 0,6 mg bzw. 1,5 mg Vitamin PP sowie das Vit-amin Kund Flavonoide und in den Samen das Vit-amin E enthalten. Von den Mineralstoffen kann manKalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Mangan nen-nen.

Die große Vielfalt nützlicher Stoffe in der Hecken-rose erlaubt es, sie für Diät und Krankenkost zu ver-wenden.

Man stellt aus der Heckenrose Getränke, Likör,Kochsude, Extrakte und Sirup her, verarbeitet sie zuPräparaten, die in der Medizin bei einer Reihe vonErkrankungen Anwendung finden.

46. Echter Steinklee

(Melilotus officinalis [L.] Lam.)

Der Steinklee ist eine einjährige oder zweijährigekrautige Pflanze aus der Familie der Hülsenfruchtge-wächse (Leguminosae) mit verzweigten Stengeln bis zuI m hoch. Die Blätter sind klein, bestehen aus 3 Ein-zelblättern mit gezahnten Rändern und ahlenförmi-gen Nebenblättern. Die Blüten sind klein, gelb, vomTyp der Schmetterlingsblütengewächse, duftend, inlanggezogene Trauben zusammengefaßt. Man trifftden Steinklee als Unkraut auf trockenen Böden, anFelsschluchten, an Feldrändern und am Wegrand. Erblüht vom Juni bis September. Die Pflanze ist winter-hart und dürrefest. Sie wächst gut auf Kalkboden, hatPerspektive für die Urbarrnachung von salzhaItigenBöden der Waldsteppe, Steppe und Halbwüste. In denBlättern und Stengeln der Pflanze sind der Aroma-stoff Cumarin (bis zu 1,2 %), bis zu 2 I % Protein, 16 %Eiweiß, 2,7 % Fett, bis zu 25 % Cellulose, abgeleitetePurinderivate und ätherische Öle (bis zu 0,01 %) ent-halten. Die Pflanze ist in großen Mengen giftig.

Die jungen und frischen Blätter werden für die Zu-bereitung von Suppen, Okroschka und Salaten ver-wendet. Ein aromatisches Gemisch aus getrocknetenBlättern und Blüten nimmt man zum Würzen undVerbessern der Geschmackseigenschaften von Sup-pen, Salaten und Kompotten. Getrocknete und frischeBlütenstände verwendet man für die Herstellung vonWein, Likör und Branntwein.

Die Pflanze ist ein guter Honiglieferant. Sie gibt200 ... 600 kg Honig je ha. Ihre Anpflanzung in derNähe von Bienenständen, an Felsschluchten, aufBrachland und auf wenig brauchbarer Erde ist sehrwünschenswert. Das erweitert die Möglichkeit, diePflanze nicht nur für Speisezwecke und als Honiglie-ferant, sondern auch als Futterpflanze, technischeund Arzneipflanze zu verwenden. Gegenwärtig wirdin der UdSSR eine weniger cumarinhaltige Steinklee-sorte gezüchtet, die als Heukultur, für Silage, alsGrün- und Trockenfutter verwendet werden kann.

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47. Wiesenklee (Rotklee)

(Trifolium pratense L.)

Der Wiesenklee ist eine zweijährige oder mehrjährigekrautige Pflanze aus der Familie der Hülsenfruchtge-wächse (Leguminosae) mit verzweigten Stengeln undvielblütigen Köpfchen. Man trifft ihn auf Wiesen, amWaldrand, auf Lichtungen und im Gebüsch an.

Der Klee ist ein guter Honiglieferant. Auf seinenrosaweißen Köpfchen machen sich vom Morgen biszum Abend die flausehigen Hummeln und arbeit-samen Bienen zu schaffen. Von I ha sammeln Hum-meln und Bienen bis zu IOO kg Honig.

In den Blättern und Köpfchen des Klees sind Vit-amin C, Provitamin A (Caroten), Vitamin E, Flavono-ide, Glycoside (Trifoliin und Isotrifoliin), ätherischeÖle und andere Stoffe enthalten.

Für Speisezwecke kann man die Blütenköpfchenverwenden, für Tee werden sie während der Blüte ge-sammelt. Die zerkleinerten Köpfchen eignen sichauch als Suppeneinlage. Aus den jungen Blätternkann man Salate mit gekochtem Gemüse (Kartoffeln,geriebene rote Rüben) und hartgekochtem Ei herstel-len. Um diesen Salaten einen etwas schärferen Ge-schmack zu verleihen, würzt man sie mit Essig oderMeerrettichsaft. In Kirgisien stellt man aus den jun-gen Blättern des Klees mit Hammelfett ein schmack-haftes und nahrhaftes Gericht her, das nach Aussagender ansässigen Einwohner die Eigenschaft hat, beiphysischer Überbelastung die Kräfte zu regenerieren.Für die Winterbevorratung wird der Klee (Köpfchenund Blätter) getrocknet, mariniert oder eingesäuert.

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48. Wald-Sauerklee (Hain-Sauerklee)

(Oxalis acetosella L.)

Der Sauerklee ist eine mehrjährige krautige, niedrige,stengellose Pflanze aus der Familie der Sauerkleege-wächse (Oxalidaceae). Die Blätter sind dreifach geteilt,die Blüten einzeln, weiß und klein. Nachts und beiregnerischem Wetter sowie bei hellem Sonnenscheinlegen sich die Blätter zusammen, senken sich nachunten und erheben sich früh am Morgen wieder. Mankann Sauerklee nicht nur im Sommer, sondern auchim Winter unter Schnee finden. Er ist dann ebensogrün und schmackhaft. Man kann ihn mit Waldhu-mus in einen Blumentopf setzen und im Zimmerwachsen lassen. Sauerklee wächst in schattigen Nadel-wäldern, seltener in Laubwäldern. Manchmal wächster wie ein dichter Teppich, man kann ihn dann leichtsammeln.

In den Blättern sind Oxalsäure, bis zu 90 mg-% Vit-amin C, bis zu 4 mg-% Caroten und andere Stoffe ent-halten. Die chemische Zusammensetzung ist nochwenig erforscht.

Jäger, Pilzsammler und Touristen essen die saurenBlätter des Sauerklees (daher auch sein Name), umden Durst zu stillen. Man gibt ihn in Salate und indie Schtschi. Aus durch den Fleischwolf gedrehtemSauerklee stellt man ein saures Erfrischungsgetränkher. Trockenes Pulver aus Sauerkleeblättern gibt manin Getreidesuppen. um diesen einen sauren Ge-schmack zu verleihen.

Sauerklee hält sich gut im Kühlschrank und imKeller. Als Püree zubereitet, eingesalzen oder gezuk-kert kann man ihn bis zur neuen Ernte aufbewahren.

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49. Große Kapuzinerkresse

(Tropaeolum majus L.)

Man kennt die Kapuzinerkresse aus der Familie derKapuzinerkressengewächse (fropaeolaceae) mehr als De-korpflanze. Ihre großen orange- oder hellroten Blütenschmücken Gärten, Parkanlagen und Blumenbeeteunter dem Fenster. Der nicht sehr hohe (30... 60 cm)Stengel kriecht den Erdboden entlang oder erhebtsich an Schnüren oder anderen Stützen nach oben.Die Pflanze grünt vom zeitigen Frühjahr bis zum spä-ten Herbst. Sie kam zu uns aus Südamerika und hatsich gut eingelebt. Hübsch sind bei der Kapuziner-kresse nicht nur die Blüten, sondern auch die langge-stielten Blätter.

Die Kapuzinerkresse wird auch als Arzneipflanzeverwendet bei der Heilung von Skorbut, Blutarmut,Hautausschlag, Nierensteinen, Bronchitis und ande-ren Erkrankungen. Besonders gut eignet sich die Ka-puzinerkresse als Antiskorbutmittel. Der Vitamin-C-Gehalt ist zweimal größer als von SchwarzenJohannisbeeren und erreicht 500 mg-% und mehr.Noch mehr sind in ihr antimikrobielle Stoffe - Phy-tonzide - sowie Provitamin A (Caroten) enthalten.

Speisen aus Kapuzinerkresse haben diätetische undheilende Eigenschaften bei einer ganzen Reihe vonErkrankungen, besonders bei Arteriosklerose undStofTwechselstörungen, die mit altersmäßigen Verän-derungen verbunden sind. Nicht zufällig hat sich imVolksmund das Rezept des heilsamen Kardinalssalatserhalten.

Gegenwärtig ist eine große Anzahl verschiedenerRezepte für Speisen aus dieser Pflanze ausgearbeitetworden. Man kann Dutzende Salate, Pürees, Füllun-gen, Marinaden, Suppen und Soljankas nennen.

Die Kapuzinerkresse eignet sich auch zur Bevorra-tung. Man kann die Blätter trocknen und einsalzen,die Blütenknospen und grünen Früchte marinieren.Die Blätter kann man vom Frühjahr bis zum spätenHerbst sammeln. Die Früchte sammelt man sofort,nachdem die Blüten abgefallen und noch nicht hartgeworden sind.

Die Kapuzinerkresse zu ziehen ist nicht schwer.Auf einem Gemüsebeet, so groß wie ein Eßtisch, kannman auf gut gedüngtem Boden soviel Kapuziner-kresse anpflanzen, daß sie für den ganzen Winterreicht. Aber noch besser ist es, sie frisch zu verwen-den.

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50. Wilde Malve

(M alva sylvestris L.[Malva mauritiana L.])

Die Malve ist eine krautige Pflanze aus der Familie derMalvengewächse (Maivaceae), 30 ... 120 cm hoch. DerStengel ist verzweigt. Die Blätter sind rund-herzför-mig, fünf- oder siebenlappig, am Rande gesägt, dieBlüten klein, weißlichrosa, je 2 bis 4 (seltener einzeln)in den Achseln der Blätter. Die Früchte der Malvesind kleine Blättchen. Die Malve blüht vom Juli bisAugust. Man trifft sie als Unkraut am Wege, im Ge-büsch, in Parks, auf Brachland, in Gemüsegärten undan Getreidefeldern.

In den grünen Teilen der Malve sind 10 ... I I mg-%Provitamin A (Caroten), bis zu ISO mg-% Vitamin C,das Glycosid Malvin, Farbstoffe und andere Stoffeenthalten.

Für die Nahrung verwendet man die grünen Teileder Pflanzen, die einen angenehmen, süßlichen Ge-schmack haben. Man stellt aus ihnen Salate, Suppenund Beilagen her. Die Blätter und Triebe werden vor-her in Salzwasser gekocht. Die jungen und noch nichtausgereiften Früchte werden mariniert und als Ein-lage für Soljanka, Rassolnik und Borschtsch verwen-det. Für Salate werden sie vorher gekocht, für Pirog-gen und Püree zerhackt oder mit dem Fleischwolfzerkleinert.

Man kann auch einen Vorrat an Blättern und dengrünen, noch nicht ausgereiften Früchten anlegen.Die Blätter werden getrocknet und die Früchte mari-niert oder eingesalzen. Das Pulver aus Malvenblätternverwendet man zum Würzen von Suppen, Salatenund für die Zubereitung von Soßen. Man bewahrt esin fest verschließbaren Dosen trocken und kühl auf.

Einzelne Malvensorten werden als Dekor- und Sa-latpflanzen kultiviert. Auf gedüngtem Boden bringensie eine gute Ernte.

51. Weidensanddorn (Seedorn)

(Hippophae rhamnoides L.)

Der Sanddorn ist ein verzweigter, baumähnlicherStrauch aus der Familie der Ölweidengewächse (Eleagna-ceae) mit einer Höhe von 2 ... 6 m, mit dunkelgrüneroder grauer Rinde. Die Blätter sind linear, lanzettför-mig, mit kurzen Stielen. Die Blüten sind klein, gelbund duftend, die Früchte saftige, erbsengroße Stein-beeren von orange und roter Farbe und süßsauremGeschmack. Sie sitzen dicht an den Enden derZweige. Sanddorn wächst wild besonders an der Ost-seeküste, aber auch vereinzelt im Binnenland. Ersteht zwar unter Naturschutz, ist aber in dieses Buchaufgenommen worden, da er zunehmend auch in Gär-ten kultiviert wird. Der Ernteertrag schwankt zwi-schen 100 kg und 5,65 t je ha.

Die Früchte des Sanddorns sind eine Vorratskam-mer für Vitamine und andere für den Menschen nütz-liche Stoffe. Die Menge an Ascorbinsäure schwanktbei den verschiedenen Sorten von 50 .. ASO mg-%, Vit-amin E von 8 ... 16 %, BI 0,35 mg-%, B2 0,3 mg-%, Fol-säure bis zu 0,79 mg-%, Vitamin K 1,2 mg-%, P75 100 mg-%, Provitamin A (Caroten) von0,3 8,5 mg-%. Im Fruchtfleisch sind bis zu 9 % Sand-dornöl, das reich ist an ungesättigten Fettsäuren (Li-no 1- und Linolensäure), Zucker (bis zu 8,5 %) und or-ganische Säuren (2,7 %) enthalten. Die Menge anPektinstoffen schwankt in den Grenzen von0,3 ... 0,4 %. Außerdem wurden in den Früchten ISverschiedene Mikroelemente gefunden, darunter auchEisen, Mangan, Bor, Aluminium, Silicium, Titan undMagnesium.

Aus den Sanddornfrüchten werden Säfte, Kissel,Marmelade, Obstkonfekt, Konfitüre und Liköre herge-stellt.

Jeder Gartenbesitzer ist bestrebt, einen Sanddornbei sich im Garten zu haben. Seine heilenden Eigen-schaften sind weithin bekannt. Wird jedoch genug fürdie Erhaltung des Sanddorns unter natürlichen Bedin-gungen getan? Man trifft noch auf die Unkenntnis derSammler, die bei der Beerenernte den ganzen Sand-dornstrauch abreißen. Auf diesem Gebiet muß nocheine ernsthafte Aufklärung geleistet werden.

52. Wohlriechendes Veilchen

(Viola odorata L.)

Das Wohlriechende Veilchen, auch Märzveilchen ge-nannt, gehört zur Familie der Veilchen gewächse (Viola-ceae) und ist, ursprünglich im Mittelmeerraum behei-matet, bei uns in Gärten und verwildert inGebüschen, Hecken und an Waldrändern zu finden.

Der im Boden kriechende ausdauernde Wurzel-stock treibt oberirdische, am Boden anliegende undsich bewurzelnde Ausläufer. Die gestielten Blättersind rundlich-nierenförrnig bis breit-eiförmig, amGrunde tief-herzförmig mit enger Bucht, an derSpitze abgerundet, wenig behaart bis fast kahl. Diesehr wohlriechenden, dunkelvioletten, selten rosafar-benen oder weißen Blüten stehen auf einem mit klei-nen Nebenblättern versehenen Schaft. Diese Neben-blätter sind sehr breit-eiförmig, zugespitzt, ganzrandigoder besonders im oberen Teil kurz drüsig-gefranst.Die im März und April aufblühenden Einzelblütensind langgestielt. Der Kelch hat 5 stumpfe, kahleKelchblätter mit einem Anhängsel. Die Blütenkroneist aus 5 unpaarigen Kronblättern aufgebaut; das un-paarige Kronblatt gespornt und breit ausgerandet. DerSporn ist gerade oder nur wenig gebogen, dick und dieAnhängsel deutlich um 3.. A mm überragend. Die5 Staubblätter tragen an der Spitze ebenfalls Anhäng-sel; die drei Fruchtknoten sind miteinander verwach-sen.

Verwendet werden die Blüten, die ohne Stiel ge-pflückt und vorsichtig im Schatten getrocknet werden,die gesäuberten Blätter und der im Oktober bis MitteNovember geerntete Wurzelstock. Blätter und Blüteneignen sich für Süßspeisen, Saft, Konfekt, Marme-lade, Salate, Essig und Likör. Eine leichte Abkochungder Veilchenwurzel dient als Brechmittel. Der ausVeilchenblüten bereitete Veilchensirup ist ein gutesHustenmittel für Kinder. Veilchentee, aus 2.. A g ge-trocknetem und zerkleinertem Kraut mit einer Tassesiedendem Wasser bereitet, ist ein gutes Gurgelmittelbei Halsentzündungen, Schluckbeschwerden und Ent-zündungen in der Mundhöhle; getrunken lindert erKeuchhusten, Husten, Bronchialkatarrh und Ver-schleimung der Luftwege. Er wirkt beruhigend beiHerzklopfen mit Angstgefühl, Krämpfen der Kinder,nervöser Überreizung und Schlaflosigkeit. WirksameBestandteile sind u. a. Salicylsäure und das AlkaloidViolin oder Veilchen-Emetin.

53. Wald-Weidenröschen

(Epilobium angustifolium L.[Chamaenerion angustifolium (L.) Scop.])

Das Wald-Weidenröschen ist eine mehrjährige, wur-zelsprießende krautige Pflanze aus der Familie derNachtkerzengewächse (Onagraceae). Der Stengel ist auf-rechtstehend und bis zu 150 cm hoch. Die Blätter sindwechselständig, lanzettähnlich, spitz, dunkelgrün. DieBlüten stehen in langen Trauben, sind groß und pur-purlila.

Das Wald-Weidenröschen wächst auf Waldkahl-schlägen, BrandsteIlen, Dämmen und Böschungen,am Wegrand und an Gräben. Es ist ein hervorragen-der Honiglieferant. Eine Blüte enthält bis zu 25 mgNektar. Das Wald-Weidenröschen ist in Dickichteneine wahre Weide für die Bienen. Die Vorräte an die-ser Pflanze sind riesig.

Die chemische Zusammensetzung des Wald-Wei-denröschens ist bis jetzt noch ungenügend erforscht.Aber daß die Blätter reich an Gerbstoffen, Vitamin Cund Chlorophyll sind, ist schon lange bekannt. Es hatsich gezeigt, daß in 100 g Grünrnasse 23 mg Eisen,1,3 mg Nickel, 2,3 mg Kupfer, 16 mg Mangan, 1,3 mgTitan, 0,44 mg Molybdän und 6 mg Bor enthaltensind. Das ist nicht wenig für eine Pflanze. Wenn manin Betracht zieht, daß Eisen, Kupfer und Mangan Sti-mulatoren für die Blutbildung sind und in bestimm-tem Maße die Abwehrkräfte des Organismus erhöhenund daß der frische Tee aus den Blättern dieserPflanze eine wohltuende Wirkung bei Schlaflosigkeitund Kopfschmerzen hat sowie die Darmträgheit nor-malisiert, so wird das Interesse verständlich, das mandem Wald-Weidenröschen entgegenbringt.

Aus den jungen Trieben und Blättern des Wald-Weidenröschens kann man Suppen und Salate her-stellen, und die frischen Wurzeln kann man roh odergekocht wie Spargel und Kohl verwenden. Aus den ge-trockneten Wurzeln stellt man Mehl her und bäcktdamit Brot, Plinsen und Plätzchen, geröstete Wurzelnverwendet man für die Zubereitung von Kaffee. Eswerden nicht zufällig Versuche unternommen, diesePflanze zu kultivieren.

54. Berg-Weidenröschen

Œpilobium montanum L.)

Das Berg-Weidenröschen, das der Familie der Nacht-kerzengewächse (Onagraceae) angehört, kommt verbrei-tet in Wäldern, Gebüschen und Gartenland vor. VomWald-Weidenröschen (s.53.) unterscheidet es sich da-durch, daß die unteren Blätter auch gegenständig ste-hen, die Blätter herz-eiförmig und gezähnt sind, dieBlütenkrone trichterförrnig und kleiner (8... I 2 mmlang) ist und die Stengel nur 30 ... 80 cm groß werdenund nicht rötlich überlaufen sind. Die ebenfalls imJuni bis September erscheinenden vierblättrigen Blü-ten sind rosa gefärbt, nur selten weiß. Sie stehen auchnicht in verlängerten, pyrarnidenförmigen Traubenzusammen wie beim Wald-Weidenröschen.

Das Berg-Weidenröschen ist wie seine erwähnteVerwandte verwendbar. Die jungen Stocksprossenund Triebe können wie Spargel, als Salate und Ge-müse zubereitet werden. Die jungen Blätter eignensich für Salat und bis in den Sommer hinein auch alsGemüse. Ihr säuerlicher Geschmack macht sie geeig-net zu einer Mischung mit milder schmeckendenKräutern, wie Vogelmiere, Melde oder Spinat. DieBlätter kann man auch wie Kohl zubereiten. Die ein-zeln abgezupften, möglichst kleingeschnittenen undim Schatten getrockneten Blätter ergeben einen gutenHaustee. Die Blätter sind sehr Vitamin-C-reich (biszu 110 mg-%) und reich an Caroten (bis zu 10 mg!100 g).

a) Weidenröschenb) Berg-Weidenröschen

5 Koschtschejew, Pflanzen

55. Gemeine Nachtkerze(Rapontikawurzel)

(Oenothera biennis L.[Onagra biennis (L.) Scop.])

Die Nachtkerze aus der Familie der Nachtkerzenge-wächse (Onagraceae), auch Schinkenkraut oder Raponti-kawurzel genannt, ist eine aus Übersee bei uns einge-bürgerte Pflanze, die, ursprünglich als Gemüsepflanzeangebaut, bei uns verwilderte und an Bahndämmen,Böschungen, Wegrändern, Flußufern, an Stellen mitSand und Kies, an Mauern und Steinbrüchen zu fin-den ist.

Die zweijährige krautige, bis zu einem Meter hochwerdende Pflanze hat eine rübenförmige, fleischige,wenig verzweigte, rötliche Wurzel. Im ersten Jahr ent-wickelt sich eine am Boden ausgebreitete Blattrosette,und erst im zweiten Jahr erwächst ihr der aufrechtemit Haaren und Blättern besetzte Blütenstengel. Dielänglich-elliptischen Blätter der Grundrosette ver-schmälern sich in den langen Stiel. Die lanzettförrni-gen Stengelblätter enden in eine kleine Spitze, sindflaumig behaart, hellgrün gefärbt, die unterstenmanchmal rot überlaufen. Die etwa 20 ... 30 mm brei-ten, blaßgelben duftenden Blüten öffnen sich abendszwischen 18 und 19 Uhr innerhalb von einer halbenMinute und blühen bis zum Mittag des nächsten Ta-ges; dabei öffnen sich stets die unteren vor den oberenBlüten. Blütezeit Juni bis September.

Die Wurzel enthält bis zu 100 mg-% Vitamin C.Verwendung findet die sehr tief sitzende Wurzel

der einjährigen Pflanze, die am besten im Herbst desersten oder spätestens im Frühjahr des zweiten Jahresvor dem Austreiben des Blütenstengels am besten miteinem Distelstecher ausgegraben wird. Die Wurzel istnur so lange genießbar, wie die Blattrosette am Bodenanliegt. Die angeblich schädlichen Blätter müssen be-seitigt werden. Aus der Wurzel lassen sich wohl-schmeckende Salate und Gemüse zubereiten. Ihr Ge-schmack ist etwas süßlicher als der der Schwarzwur-zel.

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56. Kornelkirsche

(Cornus mas L.)

Die zu den Hartriege/gewächsen (Cornaceae) gehörendeKornelkirsche, in manchen Gebieten auch Dir/Uzeoder Herlitze genannt, ist als größerer, bis zu 6 m hochwerdender Strauch, seltener als Baum ausgebildet. Siewächst besonders in den Bezirken Erfurt, Gera undHalle wild, anderenorts ist sie meist angepflanzt. DieRinde blättert schuppig ab. Die Äste sind im Jugend-stadium grün gefärbt und angedrückt behaart, spätergelblich-graugrün und kahl. Im Februar bis Mai ent-faltet die Kornelkirsche je nach Lage ihre gelben Blü-ten mit je vier Kelch-, Kron- und Staubblättern, die ineinfachen, von einer vierblättrigen Hülle umgebenenfast kugeligen Trugdolde angeordnet sind und vor denBlättern erscheinen. Die gegenständig angeordnetenBlätter sind eiförmig zugespitzt geformt, beiderseitsgrün gefärbt und kurzhaarig. Drei bis vier Seitenner-ven laufen an jeder Blatthälfte bogenförmig gegen dieBlattspitze zu. Die länglich-ovalen bis zu 2 cm lan-gen, glänzend-scharlachroten Steinfrüchte hängeneinzeln oder paarweise, reifen von Juli bis Oktoberund fallen zur Reife ab. Nur die herabgefallenenFrüchte schmecken angenehm säuerlich, während dienoch am Baum sitzenden Früchte nicht munden. Dadie Früchte nacheinander reif werden, dauert dieErnte ziemlich lange.

Roh schmecken die Früchte recht gut. Man kannzwar auch Kompott daraus bereiten, wegen des gerin-gen Fruchtfleischanteils ist dies aber nicht besondersvorteilhaft. Besser geeignet sind sie für die Bereitungvon Marmelade, Gelee, Saft, Limonade und Wein so-wie zum Einkochen mit Zucker und Sirup.

Die Kornelkirsche ist in der DDR als kulturell undvolkswirtschaftlich wertvolle Pflanze geschützt unddarf deshalb nur in privaten Gartenanlagen geerntetwerden.

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57. Zaungiersch (Geißfuß)

(Aegopodium podagraria L.)

Der Giersch ist eine mehrjährige krautige Pflanze ausder Familie der Doldenblütengewächse (Umbelliferae).Die Blätter sind dreifach, eiförmig und gezähnt, dieweißen Blüten in vielstrahlige zusammengesetzte Dol-den zusammengefaßt. Der Stengel ist röhrenförrnig,gefurcht, 60 ... roo cm hoch. Man trifft Giersch im Ge-büsch des Waldes, auf Kahlschlägen, bei Wohn stät-ten, in Gärten und Parks.

Gerichte aus frischem Giersch sind Lieferanten vonVitaminen und Mikroelementen. In den grünen Blät-tern sind ungefähr 200 mg-% Vitamin C und 5 mg-%Caroten enthalten. roo g frischer Giersch enthältr6,6 mg Eisen, 1>99mg Kupfer, 2,13 mg Mangan,r,68 mg Titan und 3,9 mg Bor. Damit kann derGiersch in die Reihe der nützlichsten wildwachsen-den Speisepflanzen gestellt werden. Er wird auch alsArzneipflanze verwendet. Die jungen Blätter undStengel haben einen angenehmen Geschmack undeignen sich gut für Suppen, Borschtsch und als Zutatfür Hauptgerichte. Die Blattstiele kann man für denWinter marinieren. Wenn man die Blätter durch denFleischwolf dreht, erhält man ein Püree, das man ein-salzen und im Winter für Suppen und als Zutat ver-wenden kann. Man kann die Blätter auch wie Kohleinsäuern.

Das Sammeln von Giersch bereitet keine Schwie-rigkeiten. Man kann ihn immer in Laub-, Misch- oderNadelwäldern in großen Mengen antreffen. Außereinsalzen, einlegen und marinieren kann manGiersch auch trocknen und daraus Pulver für Suppen,Soßen und auch Gewürzmischungen mit anderenPflanzen herstellen.

Speisen aus Giersch kann man nicht nur zu Hause,sondern auch bei Wanderungen, beim Fischfang undauf der Jagd zubereiten. Aus der großen Anzahl Re-zepte kann man immer das für den jeweiligen Fall an-nehmbarste heraussuchen. Manchmal genügt esschon, einer Suppe aus Konzentraten junge Giersch-blätter hinzuzufügen, um einen anderen Geschmackzu erzielen.

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59. Echter Kümmel

(Carum cami L.)

Der Kümmel ist eine zweijährige, 50 ... 100 cm hohekrautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse(Umbelliferae). Die Samen reifen im Juli bis August.Sie zeichnen sich durch einen angenehm brennendenGeschmack und Geruch aus, der durch das Vorhan-densein von ätherischen Ölen hervorgerufen wird.Kümmel wächst auf Wiesen, am Waldrand und anWegrändern. Kultiviert wird er in der UdSSR, denNiederlanden, Dänemark, Ungarn, Polen, Bulgarien,Nordafrika, in den USA und in Kanada. Die Pflanzeist frostbeständig, nicht anspruchsvoll und wächst gutauf Lehmböden und sandigen Böden. Sie überwintertohne Bedeckung sogar im Ural und in Sibirien.

Die Samen werden gesammelt, wenn ihre Farbe be-ginnt vom Grün ins Braun überzugehen. Sie sindreich an Eiweiß, Aromastoffen, Pigmenten, Harzen,Gerbstoffen, Flavonoiden und Mineralsalzen. DieBlätter enthalten bis zu 200 mg-% Vitamin C, dieWurzeln bis zu 60 mg-%.

Für Speisezwecke verwendet man die jungen Blät-ter und Triebe. Man stellt aus ihnen Salate und Beila-gen zu Fleisch- und Fischspeisen her. Die gut gewa-schenen Wurzeln verwendet man als Einlage für ersteGerichte. Aber die hauptsächlichste Bedeutung fürSpeisezwecke haben die Samen. Man verwendet siezum Aromatisieren von Backwaren, Getränken, Käse,Omeletts, Pudding und anderen Speisen. Außerdemwerden die Samen beim Einlegen von Kohl, Gurkenund Tomaten verwendet. Sie tragen zur besserenHaltbarkei t dieser Produkte und Verbesserung derGeschmackseigenschaften bei. Zu Pulver zermahleneSamen verwendet man zum Würzen von Suppen undbei der Zubereitung von Soßen.

Für die Diät wird Kümmel seit langem als beliebteZutat zu den Grundprodukten geschätzt.

Im Ural wurde vor noch nicht allzu langer Zeit ineinigen Familien ein Kümmeltag begangen. Es wur-den Brot, Kalatschi (Osterkuchen) und Pfefferkuchenmit Kümmel gebacken. Die Zwiebelsuppe wurde, be-vor sie aus dem Ofen genommen wurde, mit Kümmelgewürzt, und dann ließ man sie noch etwa ro min zie-hen. In Stücken geschnittener Kohl wurde aus beson-deren Kübeln genommen, von denen ein angenehmerKümmelgeruch ausging. Die Kinder tranken mitKümmel gewürzten Kwaß. Sogar die Kartoffeln wur-den mit Kümmel gekocht. Ein solcher Kümmeltagwar einem Feiertag gleich.

59. Kleine Bibernelle

(Pimpinella saxifraga L.)

Die Bibernelle ist eine mehrjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferae). DieStengel sind aufrecht, verzweigt, feingerippt,30 ... 60 cm hoch, innen hohl, außen mit kurzenFlaumhärchen bedeckt. Die Wurzel ist spindelartig,die Wurzelblätter sind gefiedert, rundlich-eiförmig,gezähnt, die Stengelblätter fiederblättrig-geteilt. DieBlüten sind weiß, klein, mit 5 Blütenblättern, in viel-strahligen Dolden vereint, die Früchte sind kleine, ei-förmige Doppelachänen. Die Bibernelle wächst über-all auf trockenen Wiesen, Böschungen, Waldlichtun-gen, im Gebüsch, am Wegrand. Sie blüht von Juli bisAugust und wird auch als Gewürzkraut kultiviert.

In den Wurzeln wurden Harze, Zucker, Benzoe-und Essigsäure, Saponine, Gerbstoffe und ätherischeÖle (0,3 %) gefunden. In den sich über dem Erdbodenbefindlichen Pflanzenteilen sind bis zu I I % Eiweiß,2,6 % Fett, 32 % Cellulose, 330 mg-% Vitamin C und8,5 % Asche enthalten. Hinweise über den Gehalt anMineralstoffen gibt es nicht.

In der Medizin werden die Wurzeln und Wurzel-stöcke verwendet. Die Pflanze wurde in das Arznei-buch verschiedener Länder eingetragen.

Die jungen frischen Blätter der Pflanze verwendetman für die Zubereitung von Salaten, Vinaigrettesund Suppen. Aus den aromatischen und scharfenWurzeln und Wurzelstöcken sowie den Früchten wer-den Würzmittel für verschiedene Fleisch-, Fisch- undGemüsespeisen hergestellt. Die lange Wachstumspe-riode der Bibernelle macht es möglich, sie vom zeiti-gen Frühjahr bis zum späten Herbst für Speisezweckezu verwenden. Außerdem werden die Blätter undWurzeln auch getrocknet.

Um die natürlichen Ressourcen zu erhalten, wirdempfohlen, 10 ... IS % der Pflanzen zur Vermehrungdurch Samenflug stehen zulassen.

60. Wald-Engelwurz (Brustwurz)

(Angelica silvestris L.)

Die Wald-Engelwurz ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Doldengewächse (Umbellife-rae). Der Stengel ist hohl, röhrenförrnig, bis 1 m hoch(manchmal bis 2 m). Die Blätter sind zweifach oderdreifach gefiedert, auf der Unterseite gräulichgrün.Die Blattscheiden an den Stengeln sind stark ange-schwollen, die Blattstiele im Unterschied zur echtenEngelwurz im Schnitt nicht rund, sondern dreikantigmit einer Rinne. Die Pflanze hat große, vielstrahligeDolden. Die Blüten sind klein, weißgrünlich miteinem rosa Schimmer. Die Wald-Engelwurz wächst inMischwäldern, auf feuchten Wiesen, an Waldbächenund Flüssen, in Schluchten. Sie ist ein guter Honig-lieferant.

In den grünen Stengeln der Wald-Engelwurz sindbis zu 75 mg-% Vitamin C, eine große Menge Mine-ralstoffe, darunter 23,7 mg-% Eisen, 0,85 mg-% Nickel,1,76 mg-% Kupfer, 4,4 mg-% Mangan, 0,14 mg-% Titanund 0,55 mg-% Bor, enthalten. Der Calciumanteil er-reicht 1,7 %, der von Phosphor 0,4 %. DurchgeführteUntersuchungen haben ergeben, daß in den Blättern,die in der Phase der Knospenbildung gesammelt wur-den, bis zu 16,8 % Eiweiß, 3,8 % Fett, 14,2 % Celluloseund 13,5 % Asche enthalten sind.

Für Speisezwecke verwendet man die jungen, safti-gen Stengel, die Blattstiele und die noch nicht aufge-blühten Blütenknospen. Die Blattstiele eignen sichfür die Zubereitung von Schtschi, Suppen undBorschtsch. Die noch nicht aufgeblühten Blütenknos-pen werden nach dem Kochen in Salzwasser gebratenund als auserlesene Speise serviert. Aus in Zuckersi-rup gekochten Knospen erhält man nach dem Abküh-len und Trocknen schmackhafte, würzige Süßigkei-ten. Die jungen Stengel kann man auch roh essen,wenn man die grobe Haut abschält.

Die Blätter und Blattstiele kann man außerdemnoch salzen, marinieren und trocknen. Trockenes Pul-ver verwendet man als Würze für Vorspeisen, Suppenund Hauptgerichte, für die Zubereitung von Soßenund Gewürzmischungen. Marinierte Blätter nimmtman für Salate, gesalzene für Suppen und Sehtschi.

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61. Echte Engelwurz

(Angelica archangelica L.[Archangelica officinalis(Moench) Hoffrn.])

Die Engelwurz ist eine zweijährige krautige Pflanzeaus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferae). DerStengel ist dick, hohl, rund, oft rötlich, bis zu 1,5 mund sogar 2,5 m hoch und im unteren Teil 5 ... 6 cmdick. Die Blätter sind groß (bis zu 80 cm), zweifachoder dreifach gefiedert, an den Rändern scharf ge-zahnt und mit zylindrischen Blattstielen. Die Blütensind klein, weißlichgrünlich mit gelbem Schimmer, infast kugelförrnigen Rosetten zusammengefaßt.

In den Wurzeln sind bis zu 1 % ätherische Öle, or-ganische Säuren, Gerbstoffe, Phytonzide, Harze,Wachs, Bitterstoffe und Zucker enthalten. Die Pflanzeist mehr als Heilmittel, weniger als Nahrungsmittelbekannt. In einer Reihe von Gebieten wird sie als Ho-niglieferant kultiviert. Sie bringt 60 ... 300 kg schmack-haften und aromatischen Honig je ha.

Die Engelwurz wird in der Ernährung hauptsäch-lich als Gewürz- und Aromapflanze verwendet. Diegewaschenen und getrockneten Wurzeln werden zuPulver zermahlen und in Teig und Soßen gegeben.Auch bestreut man damit Fleisch beim Braten(5· .. 7 min, bevor es gar ist).

Die im Herbst gesammelten Engelwurzsamen wer-den bei Zimmertemperatur getrocknet und zum Aro-matisieren von Vorspeisen und Suppen und selbstge-machten Likören verwendet. Aus Engelwurz zuberei-tete Speisen verbessern die Verdauung und sindLieferant von Vitaminen und anderen biologisch akti-ven Stoffen, die der Mensch unbedingt benötigt. DasVorhandensein von Aromastoffen macht es möglich,die Engelwurz in der Spirituosenindustrie für die Her-stellung von Likören (Benediktiner, Chartreuse), Wei-nen und Wermut zu verwenden.

Versuche, die Engelwurz in Mitschuringärten undDatschengärten anzupflanzen, zeigten positive Resul-tate. Deshalb sind die Empfehlungen, sie in Schulgär-ten zu ziehen, völlig berechtigt. Das ermöglicht es, diePflanze unter natürlichen Bedingungen zu erhaltenund ihre Vorräte zu vergrößern.

62. Pastinak

(Pastinaca satina L.)

Der Pastinak, eine früher angebaute, heute in Verges-senheit geratene Gemüsepflanze, auch Hammelmöhregenannt, die zu der artenreichen Familie der Doldenge-wächse (Umbel/iferae) gehört, findet sich auf Wiesen,Schutt, in Gräben, an Hügeln und grasigen Wegrän-dern, in Steinbrüchen, bevorzugt gern trockene Stel-len und lehmigen Boden in der Nähe von Ortschaften.

Aus einem senkrechten ein- bis zweijährigen, flei-schigen, aromatisch riechenden Wurzelstock wächstein etwa 30 ... 100 cm hoher aufrechter, kantig-ge-furchter, kurzhaariger, fingerdicker Stengel, der imoberen Teil gegenständig verästelt. Die meist einfachgefiederten Blätter sind an der Oberseite kahl undglänzend, an der Unterseite weichhaarig. Die zwei-bis siebenpaarigen, dunkelgrünen, eiförmigen oderlänglichen, am Grunde oft herzförrnigen Blättchensind ungleich scharf gesägt; das endständige Blätt-chen ist oft gelappt. Die doldenförmig zusammenste-henden, ungleich langen, vielblumigen Strahlen sindtiefgelb bis goldgelb und bestehen aus mehreren klei-nen Blütchen; Blütezeit Juli bis August. Die linsen-förmigen Früchte sind gelbbraun. Verwechslungsge-fahr besteht mit dem giftigen, ebenfalls in der Nähemenschlicher Wohnung wachsenden Gefleckten Schier-ling, dessen Blätter aber beim Zerreiben und im wel-ken Zustand widerlich nach Mäuseharn riechen. DerPastinak unterscheidet sich von den anderen Dolden-gewächsen eindeutig durch die zusammengesetzten 8bis JO Doldenstrahlen, denen die Hüllen und Hüll-chen fehlen.

Verwendet werden die Wurzeln der einjährigenPflanze im Herbst und Winter, wenn sie schon Frostbekommen haben, die jungen Blätter und Sprossenvor der Blüte sowie die ausgereiften Früchte.

Die Wurzel hat im frischen Zustand einen scharfenund gleichzeitig süßen Geschmack und wird wieMöhren verarbeitet zu Salat, Gemüse, Suppe. Dieebenfalls stark würzig schmeckenden Blätter undSprosse eignen sich als Zugabe zu Kräutersuppenund, in Mischung mit anderen Wildpflanzen, als Ge-müse. Die Früchte können wie Dill als Gewürz ver-wendet werden.

Die Wurzel enthält I, I ... 1,6 % Eiweiß, bis zu 0,3 %Fett, I. .. 2,6 % Rohfaser, I % Mineralstoffe und bis zu88 % Wasser.

a) Pastinakb) Gefleckter Schierling

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63. Wiesen-Bärenklau (Herkuleskraut)

(Heracleum sphondylium L.)

Der Wiesen-Bärenklau ist eine große, mehrjährigekrautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse(Umbelliferae) mit einer Höhe bis zu 2 m. Die ganzePflanze ist mit harten Härchen bedeckt. Der Stammhat das Aussehen einer hohlen, feingerippten Röhre.Die Blüten sind weißgrünlich, manchmal rosa, wiegroße vielstrahlige Dolden. Sie blühen von Juli bisSeptember.

Der Wiesen-Bärenklau wächst an Waldrändern, imGebüsch, an den Ufern von Flüssen und Bächen.

Es sind bis zu 70 Bärenklauarten bekannt, aber dasgrößte Interesse für die Verwendung zu Speisezwek-ken finden der Sibirische (Heracleum sibiricum L.) undder schmalblättrige Wiesen-Bärenklau.

Im Bärenklau sind bis zu ro % Zucker, bis zu 16 %Eiweiß, bis zu 270 mg-% Vitamin C sowie etwa5 mg-% Caroten, Gerbstoffe, ätherische Öle, Arginin,Galactan, Araban, Glutamin und Verbindungen derCumarinreihe enthalten. In 100 g frischen Blätternund Trieben sind 12,6 mg Eisen, 0,58 mg Nickel,1,2 mg Kupfer, 2,6 mg Mangan, 1,9 mg Titan und2,8 mg Bor enthalten.

Aus den jungen zarten Blättern und Stengeln desBärenklaus kann man Salate, Füllungen für Piroggenund Kochsude, die im Geschmack an Hühnerbrüheerinnern, herstellen. Für den Winter sammelt man inder Regel nur die Blätter, die man einsalzt, einsäuertoder trocknet. Die Wurzeln des Bärenklaus verwendetman frisch oder getrocknet, um Speisen oder Geträn-ken einen würzigen Geschmack und Geruch zu verlei-hen. Am schmackhaftesten und vorteilhaftesten sinddie Pflanzen, die bis zu Beginn der Blüte gesammeltwurden.

Bärenklau läßt sich leicht kultivieren. Versuche ha-ben gezeigt, daß Bärenklau bei speziellem Anbau eineErnte bis zu 100 t je ha oder 20 kg je m? ergibt. Dabeibraucht man ihn im folgenden Jahr nicht wieder aus-zusäen. Er wächst einige Jahre nacheinander, ohnedaß der Ernteertrag sinkt, und erfordert auch kein Jä-ten und Pflügen.

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64. Wilde Zichorie(Gemeine Wegewarte)

(Cichorium intybus L.)

Die Wilde Zichorie ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Um bel-liferae) mit geradestehendem, rauhem, 30... 120 cmhohem Stenge!. Die Blüten sind blau mit rosa Schim-mer und weißlicher Blütenkrone. Die unteren Blättersind fiedrig-eingeschnitten und in einer Rosette ange-ordnet, die Stengelblätter lanzettförrnig. Die Wurzelist lang, spindelförmig, braun. Bei Kulturpflanzenkann die Wurzel eine große Wurzelfrucht sein. DieWilde Zichorie wächst als Unkraut am Wege, an Grä-ben, auf Brachland, an Flußufern, im Gebüsch, amWaldrand. Kultiviert wird sie als Wurzelfrucht, die alsKaffeesurrogat und für die Herstellung verschiedenerGetränke verwendet wird.

In den Wurzeln der Wilden Zichorie sind bis zu40 %und in den kultivierten Sorten bis zu 61 % Inulinenthalten. Die Blätter und Stengel enthalten außerBitterstoffen Caroten (1,3 mg-%), Zucker, Cholin, Vit-amin BI (0,05 mg-%), B2 (0,03 mg-%), PP (0,24 mg-%),C (10 mg-%) und Mineralstoffe (Natrium 4,4 mg-%,Kalium 192 mg-%, Mangan 12 mg-%, Calcium25 mg-%, Eisen 0,7 mg-%, Phosphor 26 mg-%). In denBlüten wurden das Glycosid Chichoriin und in denSamen Inulin und Protokatechinaldehyd gefunden.

Für Speisezwecke verwendet man die jungen Blät-ter, Stengel und Triebe der Wilden Zichorie. Zur Kul-tur wählt man spezielle Sorten aus, die den ganzenSommer über zartes Grün liefern.

Man stellt aus Zichorie Salate mit Äpfeln, Paprika,grünen Erbsen, Sauerkraut und frischem Weißkohlher. Man reicht sie gedünstet mit Ei, Bratkartoffeln,geriebenem Käse und in Omeletts. Die jungen Triebekann man kochen, dünsten, braten und in Teig bak-ken. Die Wurzeln der kultivierten Zichorie verwendetman hauptsächlich für die Herstellung von Kaffee-Er-satz.

Die Wegewarte ist die Stammpflanze der Wurzel-und der Salatzichorie. Letztere ist unter dem NamenChicorée als Wintergemüse bei uns bekannt.

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65. Heidelbeere (Blaubeere)

(Vaccinium myrtillus L.)

Die Heidelbeere ist ein verzweigt er, 15.. .ao cm hoherStrauch aus der Familie der Heidekrautgewächse (Erica-ceae). Die Blätter sind klein, länglich und eiförmig,glänzend, hellgrün, die Blüten kugelförrnig, weißrosa,mit zusammengewachsenem Blütenkranz, die Beerenschwarz mit bläulichem Belag. Das Fruchtfleisch istdunkelpurpur. Der Geschmack ist süßsäuerlich, leichtzusammenziehend. Die Heidelbeere wächst in Kie-fern- und Fichtenwäldern, an ebenen halbschattigenStellen. Sie reift im Juli und August.

Die Früchte der Heidelbeere sind reich an or-ganischen Säuren (Äpfel-, Bernstein-, Citronen-,Milch-, Chinasäure), Gerbstoffen und Pektinen(0,14 ... 0,69 %). Außerdem sind in der HeidelbeereVitamin C (60 ... 100 mg-%), Vitamin BI (0,04 mg-%),B2 (0,08 mg-%), PP (bis 0,3 mg-%), Flavonoide (bis600 mg-%) und Caroten (bis zu 6,6 mg-%) enthalten.In der Asche der Heidelbeere wurden Salze von Eisen(16 mg-%), Phosphor (13 mg-%), Calcium (16 mg-%),Kupfer (0,1 mg-%), Magnesium (2 mg-%), Mangan(4 mg-%), Zink (0,4 mg-%) aufgefunden. Die Mengeder Kohlenhydrate in den Beeren erreicht 9,3 %, derEiweiße 0,9 %. In den Blättern sind bis zu 20 % Gerb-stoffe und die Glycoside Myrtillin und Neomyrtillin(7 % und 2 %), Arbutin (1,6 %), Querzetin und Hydro-chinon (bis I %) enthalten.

Gesammelte Heidelbeeren werden frisch, zerstoßenmit Zucker und mit Milch gegessen. Man kann ausihnen Kissel, Sirup, Marmelade und Konfitüre her-stellen und sie zum Aufbewahren trocknen. Sie wer-den bei einer Temperatur von 50 ... 60 "C getrocknet.

In der Lebensmittelindustrie verwendet man Hei-delbeeren zum Färben von Wein, Likör und alkohol-freien Getränken.

Die Heidelbeere ist schon lange als diätetischesProdukt bekannt. Französische Wissenschaftler habenfestgestellt, daß Heidelbeeren zur Verbesserung desSehvermögens bei Dämmerung und in der Nacht bei-tragen. Sie helfen den Augen, sich schneller anschlechte Sehverhältnisse anzupassen, verringern dieErmüdbarkeit der Augen bei langer Arbeit und künst-licher Beleuchtung.

66. Preiselbeere

(Vaccinium vitis-idaea L.)

Die Preiselbeere ist eine mehrjährige immergrüneHalbstrauchpflanze aus der Familie der Heidekrautge-wächse (Ericaceae). Die Hauptwurzel windet sich überden Erdboden, und von ihr gehen verzweigte Stengelmit einer Höhe von 20 ... 30 cm nach oben. Die Blättersind klein, I cm lang und 0,6 cm breit, ellipsenförmig,fest, hartschalig, glänzend, von dunkelgrüner Farbemit leicht gebogenen Rändern. Die Blüten sind blaß-rosa, in kleine dichte Trauben von je JO bis 20 Stückzusammengefaßt. Sie haben die Form von aufgehäng-tim Glöckchen. Die Preiselbeere blüht in der erstenSommerhälfte. Ende August reifen die hellroten,säuerlichen, leicht bitterliehen und angenehmschmeckenden Beeren.

Die Preiselbeere wächst in Wäldern inmitten vonSträuchern und an den Rändern von Torfmooren.

In den Früchten sind bis zu 8,7 % Kohlenhydrate(Glucose, Fructose, Saccharose), bis zu 2,3 % organi-sche Säuren (Benzoe-, Citronen-, Äpfel-, Wein-, Es-sigsäure), das Glycosid Vacciniin, Vitamin C, Provit-amin A (Caroten), Vitamin P, PektinstofTe, Kalium,Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen sowieGerbstoffe und Phytonzide enthalten. Alle diese Be-standteile machen die Preiselbeere zu einem wertvol-len Nahrungsmittel. Seit uralten Zeiten werden sie alsdurststillendes Mittel, Appetitanreger, Stimulator fürden Säuregehalt des Magensaftes verwendet. Sie ha-ben eine wohltuende Wirkung bei Gicht, Erkältungs-krankheiten, Rheumatismus und hohem Blutdruck.Preiselbeerblätter kann man in den Apotheken kau-fen. Die Empfehlungen zu ihrer Verwendung gibt derbehandelnde Arzt.

Unter häuslichen Bedingungen kann man Preisel-beeren wie folgt aufbewahren: Man übergießt sie mitWasser (eingemachte Preiselbeeren), friert sie ein (ge-frorene) oder bestreut sie mit Zucker (Preiselbeeren inZucker). Durch das Vorhandensein von Benzoesäure,die Antifäulniseigenschaften aufweist, halten sichPreiselbeeren sehr lange.

Aus Preiselbeeren kann man Konfitüre, Säfte, Si-rup, Kissel, Kwaß, Geleefrüchte, Füllungen für Bon-bons und Piroggen, Honiggetränke und andere Ge-tränke herstellen.

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67. Gemeines Heidekraut(Besenheide)

(Calluna vulgaris [L.] Hull.)

Das Heidekraut ist ein immergrüner, 20 ... 80 cm ho-her Strauch aus der Familie der Heidekrautgewächse(Ericaceae). Die Blätter sind klein, zu Röhrchen zu-sammengerollt und erinnern mehr an kleine Tannen-nadeln. Die Heideblätter bleiben einige Jahre an derPflanze und bleiben auch im Winter grün. Bei auf-merksamem Betrachten unter der Lupe oder dem Mi-kroskop kann man sehen, daß sie nicht zusammenge-dreht, sondern zusammengelegt sind, so daß sichoben ein Schiffskiel und unten eine Vertiefung ergibt.Dieser Blattaufbau ermöglicht es der Pflanze, dieFeuchtigkeit zurückzuhalten. Die Poren unten in derVertiefung dienen dazu, die Kohlensäure aus der Luftaufzunehmen. Für das Heidekraut, das auf trockenemBoden wächst, ist die Erhaltung der Feuchtigkeit sehrwichtig.

Die Heidekrautblüten sind klein, von fliederrosaFarbe, glöckchenförmig, auf kurzen, geneigten Blü-tenstengeln, wie einseitige Trauben angeordnet. DieKelchblätter sind hart, eingebogen, länglich-eiförmig.Die Blüten haben 8 Staubgefäße, deren gebogeneStaubfäden an einer Unterstempelscheibe befestigtsind. Die Frucht ist ein kleines Körbchen, in demsehr viele kleine Samen reifen, die durch den Windbreitgetragen werden. Das Heidekraut blüht sehr üp-pig von Juli bis in den Herbst hinein. Es ist ein sehrguter Honiglieferant. gibt aber herben oder sogar bit-teren Honig.

Die Bienen sammeln bis zu 200 kg Honig von [ haHeidekraut. Der Honig ist herb, dick, zähflüssig undläßt sich schlecht aus den Waben ausschleudern.

Heidekraut wächst auf mageren Sandböden undauf sandigen Böden, in Kiefernwäldern, an Torfmoo-ren, an Berghängen.

In den Zweigen und Blüten sind Arutinglycoside(bis zu 0,86 %), Quercetin, bis zu 7 % Katechintan-nine, Saponine, Stärke und Pflanzenharz enthalten.

In der Medizin verwendet man die Zweige mit denBlättern und Blüten.

Unter häuslichen Bedingungen stellt man aus denHeidekrautblüten einen aromatischen Tee, aus denBlüten und Zweigen Likör, Branntwein und Wein her.

68. Gurkenkraut (Boretsch)

(Borago officinalis L.)

Das Gurkenkraut ist eine einjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Boretschgewächse (Boraginaceae) mitverzweigtern, dicht befasertem, bis zu 60 cm hohemStenge!. Die Pflanze kam zu uns aus dem Mittelmeerund wurde in individuellen Gärten als Salatpflanzeund Gewürz- und Aromapflanze in fast allen LändernEuropas angebaut. Die Blätter haben den Geruch undGeschmack von grünen Gurken. Die blauen Blütensind reich an Nektar.

An den Boden stellt Gurkenkraut keine Ansprüche,aber es wächst am besten auf fruchtbaren und feuch-ten Parzellen. Die Samen werden 3 cm tief in Reihenmit einem Abstand von 35 cm ausgesät. Die Keim-linge erscheinen am 7. Tag nach der Aussaat. DiePflanze ist nach 30 bis 35 Tagen erntereif.

In den Blättern und Trieben sind Fettsäuren, Harz-stoffe, Saponine, ätherische Öle, Gerb- und Schleim-stoffe sowie Vitamin C und A enthalten. Die Blätterwerden als Gurkenersatz für Okroschka, Salate, Vinai-grettes, kalten Borschtsch und als Gewürz fürFleisch-, Fisch- und Getreidespeisen verwendet. Auchstellt man aus ihnen Füllungen für Piroggen her.

Gurkenkraut begeistert die Kleingärtner dadurch,daß man einen Monat nach der Aussaat bereits erntenund schmackhafte Speisen zubereiten kann. Werschon einmal ein Gericht aus Gurkenkraut probierthat, den braucht man nicht mehr zu überzeugen, daßer es in einem Eckchen seiner Gartenparzelle an-bauen sollte. Samen kann man immer bei Gartenlieb-habern und Züchtern erwerben.

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69. Echte Ochsenzunge

(Anchusa officinalis L.)

Die Ochsenzunge gehört der Familie der Boretschge-wächse (Boraginaceae) an und wächst überall inEuropa in der Niederung und im Hügelland, auf Äk-kern, Brachland, Schutt, an Wegrändern und Bahn-dämmen. Die 30 ... 80 cm hohe weißhaarige Pflanzehat rauhhaarige, länglich bis lanzettförmig geformte,ganzrandige und wechselständige Blätter. Die unterensind in den Stiel verschmälert, die oberen sitzend. Dieviolette, seltener blaue oder weiße, nach der Befruch-tung in tiefes Blau übergehende Blütenkrone ist trich-terförrnig, mit weißer gerader Blütenröhre und samtar-tig behaarten Schlundschuppen; Blütezeit Mai bisSeptember.

Die jungen Blätter und Stengelspitzen vor der Blüteeignen sich zur Zubereitung eines Mischgemüses, daswie Spinat zubereitet wird. Ein aus I ..-4 g Blätternauf I Tasse siedendes Wasser bereiteter Tee galt alsauswurfförderndes und eröffnendes Mittel.

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70. Beinwurz (Beinwell)

(Symphytum officinale L.)

Die Beinwurz. auch Gemeiner Beinwell, Schwarzwurzund Große Wal/wurz genannt, ist eine mehrjährigekrautige Pflanze, die zur Familie der Rauhblättrigen Ge-wächse (Boraginaceae) gehört und ihren Namen wohlunter Bezug auf die Heilwirkung der Wurzel erhaltenhat. Sie kommt in ganz Mitteleuropa häufig, vorwie-gend im Flachland, auf schattigen Wald- und Weg-rändern, auf Salztriften, Salinen, auf feuchten Wie-sen, an Abzugsgräben und Bachufern vor. Der vonunten an verästelte, krautige Stengel wird bis zueinem Meter hoch und entwickelt sich aus einem tief-gründigen, dicken, saftigen, außen schwarzen, innenhellfleischigen Wurzelstock. Der Stengel und die biszum nachfolgenden Blatt herablaufenden, breitlanzett-förmigen Blätter sind rauh behaart. Die unteren Blättersind gestielt. Die von Mai bis September erscheinen-den Blüten haben eine fünfzipflig verwachsene, wal-zig-glockenförmig ausgebildete Blütenkrone, mit 5spitzen, kegelförmig zusammenneigenden Hohl-schuppen versehen, die in überhängenden langgestiel-ten Trauben zusammengefaßt und schmutzig-pur-purn, rosa oder violett, seltener gelblichweiß gefärbtsind. Die Frucht besteht aus vier kleinen, schwarz-braunen, glatten, glänzenden Nüßchen.

Die jungen Sprossen kann man wie Spargel oder alsSalat zubereiten. Die jungen Blätter eignen sich zumDünsten als Gemüse. Die geruch- und geschmack-lose, sehr schleimige, schwach klebrige und zusam-menziehende Wurzel wird in getrocknetem Zustandvielseitig als Heilmittel verwendet; äußerlich gegenGeschwülste, Krampfadergeschwüre, Gesichtsrose,bei rheumatischen Muskelverdickungen, Gichtkno-ten, Narbenschmerzen, bei schmerzenden Amputa-tionsstümpfen, Zellgewebsentzündungen, Knochen-entzündungen, Knochenerweichung, Beinhautentzün-dungen und innerlich gegen verschiedene Beschwer-den des Verdauungsapparates, gegen Magenkatarrhmit oder ohne Durchfall, Nierenerkrankungen, über-mäßig starkem Monatsbluten der Frauen, Bronchial-katarrh, Lungenentzündung, Bluthusten, Grippe, Rip-penfellentzündung u. a.

Für die heilkräftige Wirkung der Wurzel sind u. a.die reichlich vorhandenen Schleirnstoffe, Harze undGerbstoffe sowie die ätherischen Öle, das AlkaloidSymphyto-Cyanoglossin und das Glycosid Consolidinverantwortlich.

6 Koschtschejew, Pflanzen 81

71. Echtes Lungenkraut

(Pulmonaria officinalis L.)

Das Lungenkraut ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Boretschgewächse (Boragina-ceae). Die Blätter sind rauh, eiförmig, langgezogenund zugespitzt. Die Farbe der Blüten ist nicht einheit-lich: im oberen Blütenstand rosa, dann werden sieblau oder violett, je nach Entwicklungsstand derBlüte. Es wächst an Rändern und Lichtungen vonLaub- und Mischwäldern, ist einer der ersten Blüher,oft zusammen mit dem Schneeglöckchen.

Die chemische Zusammensetzung des Lungenkrau-tes ist reichhaltig und verschiedenartig. In den grünenPflanzenteilen sind Gerbstoffe, Silicium-, Kalium-und Calciumsalze enthalten. 100 g der frischenPflanze enthalten 3,8 mg Mangan, 20 mg Eisen,3,5 mg Bor, 3,7 mg Titan, 0,7 mg Nickel, 0,5 mg Kup-fer, 5 ... 70 mg Vitamin C, Rutin und Caroten(3,2 ... 5,5 mg). Man muß noch bemerken, daß das Vit-amin C auch nach dem Trocknen, Kochen, Einsalzenund Marinieren im Lungenkraut erhalten bleibt.

Die Menschen haben schon vor langer Zeit gewußt,daß das Verwenden von Lungenkraut für die Nahrungeine heilsame Wirkung auf den Organismus hat. Eswird seit langem in der Volksmedizin in der UdSSR,in Bulgarien, Frankreich, der DDR, BRD und in Po-len verwendet. In England wird es speziell als Salat-pflanze angebaut.

In den Wäldern gibt es viel Lungenkraut, und beirichtiger Verwendung wird es sich nicht verringern,soridern kann sich noch bedeutend vermehren. Manmuß nur beachten, daß auf keinen Fall die Pflanzemit der Wurzel ausgerissen wird. Man darf auch dieStellen, wo Lungenkraut wächst, nicht festtreten, daes lockeren Boden liebt. Man kann Lungenkraut auchmineralisch düngen und in den Wald an günstigereStandorte setzen. Am besten ist es, die Pflanze imGarten zu ziehen. Lungenkraut kann die erste Salat-pflanze auf freiem Lande sein. Im Kühlschrank kannman es in einem Polyethylenbeutel 15 bis 20 Tageaufbewahren.

72. Blauer Natternkopf

(Echium vulgare L.)

Der Natternkopf, zur Familie der Boretschgewächse (Bo-raginaceae) gehörend, ist häufig und verbreitet bis insuntere Bergland hinauf auf Ödland, Äckern, in Klee-feldern, an trockenen, sonnigen Hängen, auf Eisen-bahngelände und an unfruchtbaren Stellen anzutref-fen. Die zweijährige, 20 ... 100 cm hohe, borstige,rau he Pflanze hat lanzettförmig geformte, sitzende,nicht stengelumfassende Blätter. Die anfangs rötli-chen, später blauen, seitener weißen oder fleischfarbe-nen Blüten sitzen an blattwinkelständigen, einseitigenÄhren. Aus der verwachsen-blättrigen Blütenkronemit ungleichem, fünflappigem Saum ragen Griffelund die ungleichen Staubblätter weit hervor. DerSchlund der Krone ist ohne Schuppen und offen; Blü-tezeit Juni bis September.

Die ähnlich aussehende Echte Ochsenzunge(s. 69.), mit der sie verwechselt werden kann, unter-scheidet sich vor allem in den gleichgeformten Blü-tenkronblättern, den vorhandenen samtartig behaar-ten Schlundschuppen und dem gedrängten Sitz derBlütenähren. Mit dem Echten Lungenkraut (s. 71.)(Pu/monaria officina/is L.) ist es weniger zu verwech-seln, besonders im Hinblick auf dessen Vorliebe fürfeuchte, schattige Standorte. Verwendet werden diejungen Blätter und Stengelspitzen vor der Blüte wieSpinat.

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73. Ackerminze

(Mentha arvensis L. var. arvensis)

Die Minze ist eine mehrjährige Pflanze aus der Fami-lie der Lippenblütengewächse (Labiatae) mit langen,kriechenden Wurzeln, mit verzweigtern, vierkantigemStengel, mit lanzettförmigen, spitzen, gezähnten undbehaarten Blättern. Die Blüten sind klein, lilarosa, zudichten, kugelförmigen Quirlen zusammengefaßt. Siesitzen in den Ansätzen der oberen Blätter. Die Höheder Pflanze beträgt 15 .. -40 cm.

Einige Minzearten werden als Gewürz verwendet.Im 17. Jh. wurde durch Hybridisierung die Pfeffer-

minze (M. x piperita L.) gezüchtet, die man zur Gewin-nung von ätherischen Ölen und für die Herstellungvon Menthol anpflanzt. Man trifft sie auch verwildertan.

Die Ackerminze wächst auf feuchten Wiesen, aufMarschen, an Gewässern und in feuchten Wäldern.

In allen Minzearten sind ätherische Öle, Caroten,Flavonoide und organische Säuren enthalten. DiePfefferminze ist reich an Aromastoffen. Das ätheri-sche Öl, das Menthol enthält, erreicht in den Blättern2,7 % und in den Blütenständen 6 %. Beim Einsalzenvon gevierteltem Kohl ist die Minze eines der bestenMittel zur langen Haltbarmachung, außerdem verleihtsie dabei dem Kohl hohe Geschmackseigenschaften.In einer Reihe von Gebieten sind Getränke ausMinze wegen ihres angenehmen Aromas und ihrer er-frischenden Wirkung ein guter Ersatz für echten Tee.Aus Minze hergestellter Kwaß hat gute Geschmacks-eigenschaften und hält sich länger. Minzesud verwen-det man als Aromastoff beim Backen von Pfefferku-chen und anderen Backwaren. Die Blätter und Blütender Minze gibt man als Würze in Salate, Suppen,Fisch- und Gemüsegerichte. Das Hinzufügen vonMinze in die Milch beugt deren Sauerwerden vor undverlängert ihre Haltbarkeit.

74. Echter Dost

(Origanum vulgare L.)

Der Dost ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus derFamilie der Lippenbliitengewdchse (Labiatae), 30 ... 80 cmhoch. Die Stengel sind gerade, vierkantig, verzweigt,mit weichen Härchen bedeckt. Die Blätter sind läng-lich zugespitzt. Die Blüten sind purpurn, mit rosalilaSchimmer, klein, zahlreich, in Rispen zusammenge-faßt. Der Dost wächst auf trockenem Boden, aufWaldwiesen, am Waldrand, im Gebüsch und auf Fels-hängen. Er wird als Honiglieferant, Arzneipflanze undätherische Ölpflanze kultiviert. Die Frucht bestehtaus 4 rundlich-eiförmigen Nüssen, in einem Kelchzusammengefaßt. Der Geschmack der Pflanze ist wür-zig-bitterlich. Sie blüht im Juni bis August.

In den über dem Erdreich liegenden Teilen derPflanze sind bis zu 1,2 %ätherische Öle, bis zu 12,5 %bi- und tri cyclische Sesquiterpene, bis zu 15 % freieAlkohole, bis zu 5 %Granilacetat, bis zu 82 mg-% Vit-amin C, bis zu 7,5 mg-% Caroten, Gerbstoffe undFarbstoffe, in den Samen bis zu 28 % Öl mit hochun-gesättigten Fettsäuren enthalten.

Der Dost findet als Arzneipflanze und für Speise-zwecke Verwendung. Blätter, Blüten, Triebe undStengel verwendet man als Gewürz beim Marinierenund Einsalzen von Gurken und Pilzen, Komponentefür schweißtreibenden Tee, Gewürz für Suppen undFleischspeisen sowie für die Herstellung von Kwaß,Bier, Wein, Branntwein und Likör.

Obwohl man den Dost überall antreffen kann, mußdoch ständig Aufklärungsarbeit unter der Bevölke-rung geführt werden. Er darf beim Sammeln nicht mitden Wurzeln ausgerissen werden, sondern nur dieoberen Teile der Pflanze soll man abschneiden. DerDost wird während der Blüte gesammelt, wenn sichdie Blütenknospen vollständig geöffnet haben. Es istzweckmäßig, den Dost zu kultivieren. Er kann auf fürdie Bearbeitung wenig geeigneten Parzellen, auf stei-nigen Felsen und auf Dämmen wachsen.

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75. Feldthymian (Quendel)

(Thymus serpyllum L.)

Der Feldthymian ist eine mehrjährige krautige oderHalbstrauchpflanze aus der Familie der Lippenblütenge-wächse (Labiatae) mit starkem Aroma. Die Blätter sindklein, länglich-oval. Die Pflanze hat viele Stengel, dieauf dem Erdboden entlang kriechen. Die Blüten sindklein, rosalila. Man trifft sie auf Berghängen und An-höhen, in trockenen Kiefernwäldern und Wiesen. DieHeimat des Feldthymians ist das Küstengebiet desMittelmeeres. Im alten Griechenland wurde diesePflanze wegen ihrer aromatischen Eigenschaften sehrgeschätzt. Heute kultiviert man sie in den LändernWesteuropas, in den USA und in Kanada. Imkerschätzen den Feldthymian wegen seiner guten honig-liefernden Eigenschaften. Es gibt ungefähr 30 Thy-mianarten. Der Thymian findet Verwendung in derpharmazeutischen, Lebensmittel- und Parfümindu-strie.

In den Blättern sind ätherische Öle, Thymol, Pinen,Borneol u. a., Säuren (Ursol-, Kaffee-, Chloregen- undChinasäure), Flavonoide, Vitamin C und Caroten ent-halten.

Die Blätter und jungen Triebe verwendet man alsSalat und Beilage zu Gemüse-, Fleisch- und Fischge-richten. Thymian ist ein ausgezeichnetes Mittel zumVerfeinern von Wild, zum Aromatisieren von Wurst,Essig, Cocktails und Tee. Salzgurken verleiht er einenbesonders angenehmen Geschmack. Speisen mit Thy-mian regen den Appetit an und verbessern die Ver-dauung.

Dort, wo Thymian selten vorkommt, muß man ihnbesonders hüten. Man darf ihn nicht mit den Wurzelnausreißen und sollte ihn im Garten vermehren.

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76. Zitronenmelisse

(Melissa officinalis L.)

Die Melisse ist eine mehrjährige krautige Pflanze ausder Familie der Lippenblütengewächse (Labiatae) mitgeradem, vierkantigem, verzweigtern, behaartem50 ... 120 cm hohem Stenge!. Die Blätter sind gestielt,eiförmig, im den Rändern gezahnt, behaart. Die Blü-ten sitzen auf kurzen Blütenstielen in den Blattansät-zen der oberen Blätter, jeweils 3 bis 5 bzw. 10 Stückzusammengefaßt. Der Blütenkranz ist weißlich oderrosa mit roten Flecken.

Die Melisse wächst auf Schuttplätzen, am Wald-rand und im Gebüsch. Seit langem wird Melisse alsgutes Bienenfutter angebaut. Die Imker pflanzen die-ses Kraut an neue Bienenstände, um wilde Bienen an-zulocken. Das Wort »Melisse« heißt aus dem Griechi-schen übersetzt »honigtragende Biene«. Die Pflanzegehört tatsächlich zu den Honiglieferanten, und ihrHonig zeichnet sich durch gute Geschmackseigen-schaften aus.

In den Blättern der Melisse sind bis zu 100 mg Vit-amin C, bis zu 6 mg-% Caroten, ätherische Öle mit Zi-tronengeruch, Bitterstoffe und Gerbstoffe enthalten.Es wurde auch viel Kupfer (bis zu I mg-%) in der Me-lisse gefunden.

Für die Nahrung verwendet man die frischen, anVitamin C reichen Blätter der Melisse (vor dem Blü-hen, wenn sie angenehm nach Zitrone duften) undstellt aus ihnen Salate her. Die getrockneten Blätterverwendet man als Würze für Suppen, Fischgerichte,Pilze, Salate, Kompott, Tee sowie für die Herstellungvon Branntwein und Likör. In Dänemark wird Melissezum Konservieren von Fleisch verwendet.

Im Garten gepflanzte Melisse gewöhnt sich gut einund wächst viele Jahre. Wer Melisse anpflanzt, istüberzeugt davon, daß sie die Speisen schmackhafterund wertvoller macht. Sogar eine gewöhnliche Suppemit Melisse gewürzt erweist sich als ein völlig neuesGericht.

Die Melisse wächst gut, man muß nur einen hellen,sonnigen Platz für sie aussuchen.

77. Efeu-Gundermann

(Glecoma [Glechoma] hederacea L.)

Der Efeu-Gundermann, auch Gundelrebe genannt, istein Lippenblütler (Labiatae) und kommt in ganzEuropa, ausgenommen im oberen Bergland, vor alleman feuchten, schattigen Stellen, auf Grasplätzen, Wie-sen, Weiden, Äckern, an Mauern, Hecken, Zäunen,Wegen, Grabenrändern, in Wäldern und im Gebüschvor.

Die vierkantigen, feinbehaarten einfachen Stengelliegen meist auf der Erde und treiben an den KnotenWurzeln. Das Kraut ist ausdauernd, immergrün undriecht aromatisch-würzig. Die langgestielten Blätter,die unteren sind nierenfcirmig, die oberen rundlich-herzfcirmig gestaltet, sind alle stumpf gekerbt und ste-hen gegenständig zueinander. Die blauviolett gefärb-ten Lippenblüten stehen zu sechst in einseitswendi-gen Scheinquirlen an den 20 ... 30 cm in die Höhestehenden Blütenästen. Die Kelchröhre ist etwas un-gleichzipfelig. Die Oberlippe der Blütenkrone istflach, gerade, zweispaltig, die Unterlippe dreilappig,mit dunkleren Flecken getupft, der Mittellappen großund flach. Die Staubblätter unter der Oberlippe sindgleichlaufend, die Staubbeutelpaare einander genä-hert, ein Kreuz bildend. Blütezeit April bis Juni.

Verwendung finden die jungen Blätter und Triebevor der Blüte. Beim Reiben der Blätter entströmtihnen ein streng würziger Geruch. Sie schmecken bit-terlich scharf. Das macht sie besonders geeignet fürdie Zubereitung von Rohkost, Salaten, Wildkräuter-suppen, Mischgemüse und Kartoffelgerichten. Wennder Geschmack zu herb und streng ist, kann man dieBlätter vor der Verwendung kurz abbrühen oder inheißem Wasser wenige Minuten ziehen lassen. Efeu-Gundermann wirkt appetitanregend, verdauungsfcir-dernd und anregend auf den gesamten Stoffwechsel.Dies geht besonders auf den Reichtum an Vitaminen,Mineralstoffen und ätherischen Ölen zurück.

Er hat auch Eingang in die Volksheilkunde gefun-den. So wird er äußerlich zu Umschlägen in einer Ab-kochung von IQ g auf ~ I Wasser, als Kräuterzusatzzum Bad (eine Handvoll Pflanzen mit kochendemWasser übergossen) bei schlecht heilenden Wundensowie zur Schmerzstillung bei Neuralgien, Ischias,Gicht und Zahnschmerzen und in Form von Kopf-dampfbädern bei Schnupfen und Sommerkatarrh an-gewendet. Innerlich nimmt man Efeu-Gundermannals Tee (r Teelöffel auf r Glas Wasser heiß ansetzen)oder als Preßsaft (davon 30 ... 50 g täglich), zur Anre-gung des Stoffwechsels, bei Schwäche der Verdau-ungsorgane, mangelhafter Blutbildung, bei Bronchial-asthma, Erkrankungen der Atemwege, Blasenentzün-dungen, Leber-, Milz- und Steinleiden.

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78. Weiße Taubnessel

(Lamium album L.)

Die über fast ganz Europa verbreitete Weiße Taubnes-sel ist ein Lippenblütler (Labiatae). Sie kommt geselligunter Hecken, an Zäunen, Abhängen, Bahndämmen,Wegrändern, Schuttplätzen und Wiesen vor.

Die Ausläufer treibende Pflanze hat bis zu 60 cmhohe, aufrechte, vierkantige, hohle Stengel, die sichmeist nur am Grunde verästeln. Die gekreuzt gegen-ständigen, gestielten Blätter sind hellgrün und herz-eiförmig lang, besonders die oberen zugespitzt undschärfer gesägt, behaart, aber ohne Brennhaare. Dierein weißen Blüten (Blütezeit Mai bis August, manch-mal im Herbst noch einmal) sitzen in Scheinquirlenum die Stengel im oberen Teil. Die gekrümmte Blü-tenkrone ist röhrig, allmählich in den Schlund erwei-tert und mit zwei deutlichen Lippen. Der Haarringder Kronröhre steigt schräg auf. Die 4 bärtigen Staub-blätter, die paarig ungleich lang sind, liegen unter derOberlippe. Die Unterlippe hat zwei spitze Seitenlap-pen. Der Kelch ist ziemlich regelmäßig ftinfzähnig.

Die Rote Taubnessel (Lamium purpureum L.), derenBlütenkrone hellpurpurn gefärbt, gerade und plötzlichin den Schlund erweitert ist, sowie die Gefleckte Taub-nessel (Lamium maculatum L.), deren Blütenkroneebenfalls hellpurpurn gefärbt, deren Unterlippe aberdunkel gefleckt ist, sind der Weißen Taubnessel ähn-lich und können wie diese verwendet werden.

Die jungen Blätter von März bis April vor der Blüteund das ganze Kraut, gleich zu Beginn der Blüte ge-erntet, kann gemischt mit Spinat und Brennessein zuGemüse oder zu Soßen verarbeitet werden. Aus denjungen Blättern allein oder mit anderen Kräutern ge-mischt läßt sich Salat zubereiten. Auch die gegartenWurzeln eignen sich, entsprechend angemacht, zu Sa-lat.

Heilwirkung wird der Weißen Taubnessel bei Er-krankungen der Atem- und Verdauungswege, Men-struationsstörungen und Blasenleiden zugesprochen.Äußerlich hilft sie bei Brandwunden und Geschwü-ren.

c)

a) Weiße Taubnesselb) Gefleckte Taubnesselc) Rote Taubnessel

79. Waldziest

(Stachys silvatica L.)

Der Wald ziest ist eine mehrjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Lippenblütengewächse (Labiatae) mitvierkantigem, hohlem, geradem und nach oben ver-zweigtem Stengel, mit weißlichen Härchen bedeckt.Die Höhe des Stengels beträgt 30 ... 120 cm. Die Blät-ter sind dünn, länglich und eiförmig, mit herzähnli-chem Ansatz, dunkelgrün, weich behaart, mit großenScharten an den Rändern. Die unteren Blätter habenlange Stiele. Der Geruch des zerriebenen Blattes istunangenehm. Die Blüten sind purpurn, zweilippig.Auf der unteren, längeren Lippe sind weiße, welligeLinien. Die Blüten stehen je 6 bis 8 Stück wie spärli-che Quirle und sind in einem ährenförmigen Blüten-stand zusammengefaßt. Die Blütenkelche sind glok-kenförrnig, behaart, mit spitzen, stacheligen Zähn-chen, die Früchte dunkelbraune, kleine, eiförmigeNüßchen mit einer schrägen Samenrippe. Die Samenbringen schwache Keimlinge hervor, deshalb wird diePflanze hauptsächlich vegetativ, durch Wurzeln ver-mehrt, die dicke und viele Triebe bringen. Der Ziestblüht von Juni bis August.

Die verschiedenen Ziestarten trifft man in feuchtenund schattigen Wäldern, an Flußufern, auf Hochge-birgswiesen, in der UdSSR vor allem den Sumpfziest(Stachys palustris L.) und den Bergziest (Stachys recta).

Die Pflanze ist für Tiere giftig. Als Arzneipflanzewird sie selten verwendet, da man sehr vorsichtig seinmuß, besonders bei innerer Anwendung.

Die chemische Zusammensetzung ist noch wenigerforscht. Bekannt ist, daß die grünen Teile derPflanze Betain, Betonizin, Turizin, Trigonellin, Cho-lin, Allantoin, Stachydrin, Gerbstoffe, Kohlenhydrate,organische Säuren, Harze, Vitamin C und ätherischeÖle enthalten.

Eßbar sind nur die Knollen des Ziest. Die frischenKnollen kann man als Kartoffeln oder Spargel verwen-den; von den getrockneten stellt man Mehl und Grau-pen her, aus denen man verschiedene Erzeugnisse zu-bereiten kann.

80. Kleine Brunelle

(Prunella [Brunelle] vulgaris L.)

Die Kleine Brunelle, auch Kleine Braunelle genannt,ist ein Lippenblütler (Labiatae), die in fast ganz Europaauf kalkhaltigem Boden auf Wiesen, Weiden, Gras-plätzen, in Hecken, an Wegen und Waldrändern häu-fig vorkommt. Die kriechenden oder aufsteigendenvierkantigen Stenge I des andauernden, bis zu 30 cmhoch werdenden Krautes sind innen markig undschwach behaart, oft rötlich überlaufen.

Der Wurzelstock ist ästig und bildet Ausläufer. Dieeiförmig bis lanzettförmig geformten Blätter sindganzrandig oder gezähnt, zerstreut behaart und stehenkreuzweise gegenständig. Die von Mai bis Oktober er-scheinenden blau-violetten Lippenblüten stehen zueiner Scheinähre kopfig gehäuft am Ende des Sten-gels und der Seitenzweige. Die Tragblätter sind rot-braun gefärbt; daher wohl der Name. Der Kelch ist ineine dreizähnige Ober- und eine kurze zweizähnigeUnterlippe gegliedert. Die Blütenkrone ist mit7... 15 mm höchstens doppelt so lang wie der Kelchund besteht aus einer gewölbten Oberlippe, einer drei-lappigen Unterlippe, 4 unpaarig langen Staubblättern,die längeren mit geradem, pfriemlichem Zahn, undeinem zweispaltigen Griffel. Die Früchtchen werdenaus dem Kelch herausgeschleudert.

Die jungen Blätter und Triebe können, vor derBlüte im April, Mai geerntet, zu Kräutersuppen, Roh-kostsalaten und als Gemüse, gemischt mit anderenWildkräutern, verwendet werden. Blätter und Spreitender Kleinen Brunelle enthalten 130 ... 200 mg-% Vit-amin C. Verreibungen und alkoholische Auszüge derblühenden Pflanze finden in der Volksheilkunde An-wendung gegen Hals- und Mundgeschwüre. DasKraut enthält viel Vitamin A (Caroten [3,7·.·7,7 mgRetinoläquivalent]) und Vitamin C (18 ... 7 mg/roc g).

81. Großblumige Königskerze

(Verbascum densiflorum Bertol.[Verbascum thapsiforme Schrad.])

Die Königskerze ist eine zweijährige krautige Pflanzeaus der Familie der Braunwurzgewächse (Scrophularia-ceae). Die Pflanze hat im ersten Jahr keinen Stenge!.Sie bildet direkt am Erdboden eine Rosette, die aus 8bis 12 großen lanzettähnlichen, mit einem weichen,dichten, weißlichen Flaum bedeckten Blättern be-steht. Die Blätter ftihlen sich samtig an, sind dick,biegsam, 20 ... 30 cm lang und ungefähr 10 cm breit.Im zweiten Jahr wächst ein 1,5... 2 m hoher Stengelheraus mit einem großen, ährenf6rmigen Blütenstandan der Spitze, der aus einer Vielzahl gelber Blütenund noch nicht geöffneter Knospen besteht.

Ihre dicke Wurzel geht tief in die Erde hinein. DiePflanzen stehen meist einzeln oder als kleiner Busch.Die Königskerze hat sich gut an ausgedörrten Sand-boden angepaßt. Vielzählige Härchen verhindern dieVerdunstung von Wasser aus den Blättern und Sten-geln. Die Blätter sind so gebaut, daß sogar der gering-ste Regen die Pflanze tränken kann; die Regentröpf-chen sammeln sich in der Mitte des Blattes undlaufen am Stamm entlang direkt zur Wurzel.

Die Königskerze blüht fast den ganzen Sommer.Sie ist ein guter Honiglieferant. Ihre Blüten lockenHummeln, Bienen und Schmetterlinge an.

Man trifft die Königskerze am Waldrand, an We-gen und Wohnhäusern, an Flußufern, auf sandigenund steinigen Böden.

In den Blütenkronen sind bis zu 2,5 % Schleim-stoffe, bis zu I I % Kohlenhydrate, bis zu 36 mg-% As-corbinsäure, Caroten, ätherische Öle, Saponine, Fla-vonoide, das Glycosid Aukubin und andere Stoffeenthalten.

Die Blüten der Königskerze werden bei der Spiri-tuosenherstellung zur Verbesserung der Geschmacks-eigenschaften der Getränke verwendet. Außerdemgibt man sie in Tee. Die Blüten werden bei trockenemWetter gesammelt. Sie lassen sich gut aus dem Kelchherausziehen und sind gut im Ofen und an der Sonnezu trocknen, ohne dabei das Honigaroma zu verlieren.Die zur rechten Zeit gesammelten und richtig ge-trockneten Blüten behalten ihre gelbe Farbe. Braungewordene Blüten sind nicht zu verwenden.

82. Bachbunge

(Veronica beccabunga L.)

Die Bachbunge, auch unter dem Namen Quellen-Eh-renpreis bekannt, gehört zur Familie der Braunwurzge-wächse (Scrophulariaceae). Sie kommt weit verbreitetan Ufern, Bächen, Gräben, Quellen, stehenden Ge-wässern und anderen feuchten Standorten im Flach-und Bergland vor.

Das aus einem kriechenden Wurzelstock hervorge-hende, ausdauernde, etwa IS ... 60 cm hoch werdendeKraut weist am Grunde einen liegenden, dann sichaufrichtenden, dicken, markigen, fast stieirundenStengel mit Knoten auf, der sich leicht bewurzelt.

Die saftigen und glänzenden Blätter sind kurzge-stielt, elliptisch oder länglich, stumpf geformt, ge-kerbt-gesägt, die gegenständig angeordnet sind. Sten-gel und Blätter sind kahl. Aus den Blattachselnkommen beidseitig die schief abstehenden, gestieltenBlütentrauben mit den himmelblauen, seltener wei-ßen Blüten. Blüten wie Kelche sind vierteilig undkahl, die meist radförrnigen Blüten sind ungleich-zip-felig und weisen 2 Staubblätter auf; Blütezeit Mai bisAugust. Die Samenkapsel ist herzförmig, ausgerandet.

Verwendbar sind die jungen Sprossen der nochnicht blühenden und die Blätter der blühendenPflanze. Diese kann man nach mehrmaligem, gründli-chem Waschen allein oder zusammen mit Brunnen-kresse (im Verhältnis etwa 2 Teile Bachbunge und3 Teile Brunnenkresse) als Salat zubereiten. Kleinge-hackt kann man die Bachbunge auch wie die Kresse-arten aufs Butterbrot geben. Beim Kochen wird sieziemlich bitter und sollte dann deshalb mit anderenKräutern gemischt verarbeitet werden.

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83. Spitzwegerich

(Plantago lanceolata L.)

Der Wegerich ist eine mehrjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Wegerichgewächse (Plantaginaceae),15 ... 30 cm hoch. Die Blätter sind langstielig, breit ei-förmig und langgezogen, je nach Art (groß, mittel,lanzettförmig), in einer wurzelständigen Rosette ange-ordnet. Die Blüten sind klein, rosagräulich, an einemStengelehen in Form eines Stempels. Man trifft diePflanze am Wegrand, auf Brachland, auf Wiesen, anFlüssen und auf Schutthalden. In den Blättern sindCaroten, Vitamin C (durchschnittlich 80 mg-%) undK, Citronensäure, Phytonzide, Enzyme, das GlycosidAukubin, Bitter- und Gerbstoffe und in den SamenSaponine, Oleinsäure, Schleimstaffe und Kohlenhy-drate enthalten.

Die jungen und zarten Blätter werden für die Zube-reitung von Salaten mit Zwiebeln, Kartoffeln, Brenn-nesseln und Meerrettich verwendet.

Den Wegerich gibt man in Omeletts, Aufläufe,Breie, Getränke, Pürees und Hackmasse. Man stelltaus ihm Brotaufstrichmasse und andere Speisen her.

Als Arznei- und Diätpflanze ist der Breitwegerichbekannt, den man entsprechend auch mehr für Spei-sezwecke verwenden kann als den Spitzwegerich.

a) Wegebreitb) Spitzwegerich

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84. Schwarzer Holunder

(Sambucus nigra L.)

Der Schwarze Holunder ist ein großer Strauch aus derFamilie der Geißblattgewächse (Caprifoliaceae) mit einergroßen Anzahl Stämme, 3... 5 m und manchmal biszu 10 m hoch. Die Blätter sind dunkelgrün, gegen-ständig, einpaarig gefiedert und bestehen aus 5 bis7 Einzelblättern. Die Blüten sind klein, duftend, gelb-lichweiß, in großen vielblütigen Schirmdolden zusam-mengefaßt. Die einzelnen Blüten sitzen auf kurzenBlütenstielen. Der Kelch ist fünffach gezähnt, dieBlätter sind miteinander verwachsen, kaum bemerk-bar. Die Blütenkrone ist ährenförrnig, fünflappig,5... 6mm im Durchmesser. Die Blüte hat 5 Staubge-fäße und I Stempel mit einem niederen Fruchtkno-ten, der eine massive Scheibe mit 3 Narben trägt. DieFrucht ist eine violettschwarze, runde Steinbeere mit3 bis 5 Samenkernen. Der Holunder blüht im Mai bisJuni. Er ist ein guter Honiglieferant. Man trifft denHolunder im Unterholz von Laubwäldern und im Ge-büsch.

Die chemische Zusammensetzung ist noch ungenü-gend erforscht, jedoch ist bekannt, daß in den Blütendas bittere Glycosid Sambunigrin, Rutin, Cholin, Äp-fel-, Baldrian-, Essig-, Chlorogen- und Kaffeesäure,Ethyl-, Isobutyl- und Isoamylamine, Vitamin C(82 mg-%) und ätherische Öle enthalten sind. In denBeeren sind bis zu 49 mg-% Vitamin C, Caroten, An-thocyanfarbstoffe und Chloride der Zyanidinglyco-side, Gerbstoffe, Carbonsäuren und Aminosäuren ent-halten.

Der Schwarze Holunder wurde schon im Mittelalterals Heilmittel verwendet.

Aus den Holunderblüten stellt man Holunderwas-ser für Parfümerien sowie Liköre und Branntweineher. Die Farbstoffe der Holunderbeeren verwendetman zum Färben von Weinen. Außerdem kann mandiesen damit einen Muskatgeschmack verleihen.

Für Nahrungszwecke verwendet man außer denBlUten noch vielfach die Beeren. Aus ihnen werdenGeleefrüchte, Fruchtschaumspeisen, Füllungen fürPiroggen und Bonbons, Gelee, Marmelade, Wein undEssig hergestellt. Es ist wichtig zu beachten, daß dieBeeren wegen des Sambunigringehaltes in rohem Zu-stand giftig sind. Beim Erhitzen wird das Toxin zer-stört. Aus den Blütenblättern kann man aromatischeund schmackhafte Konfitüre zubereiten. Zur Verbes-serung der Geschmackseigenschaften von Brot kannman auch Holunderblüten unter den Teig mischen.

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85. Ausdauerndes Gänseblümchen

(Bellis perennis L.)

Das Ausdauernde Gänseblümchen, auch Maßliebchengenannt, ist die Stammpflanze des in Gärten kulti-vierten größerblütigen, gefüllten und rotblühendenTausendschöns. Das Ausdauernde Gänseblümchengehört zur großen Familie der Korbblütler (Compositae),ist in Europa und Kleinasien weit verbreitet und fastzu jeder Jahreszeit, auch im Winter, wenn es schnee-frei ist, auf Grasflächen, Wiesen und Weiden, bevor-zugt auf lehmhaItigen Böden, anzutreffen. SämtlicheBlätter sind in einer grundständigen Rosette vereinigt,die aus einem ausdauernden walzigen, faserigen Wur-zelstock erwächst. Die Blätter sind spatelig oder ver-kehrt-eiförmig geformt, stumpf, einnervig, zerstreutbehaart und vorn entfernt gesägt. Aus der Mitte derBlattrosette erscheinen fast das ganze Jahr hindurcheinköpfige, blattlose, nur leicht und kurzbehaarteKopfblüten. Die Blütenstengel werden 5... 15 cm lang.Die lanzettförmigen Hüllblätter stehen zweireihig.Die Randblüten sind zungenförmig weißlich und weißmit einem an der Spitze und besonders an der Außen-seite purpurnen Anflug, die Scheibenblüten röhrig,zwittrig und gelb. Die Blüten schließen sich bei Nachtund feuchtem Wetter. Der Boden des Blütenkörb-chens ist kugelförmig, klein höckerig und hohl.

Verwendung finden die jungen Blätter und dienoch nicht behaarten Blütenknospen das ganze Jahrüber, für Rohkostsalate und als Gemüse gemischt mitSauerampfer, Gartenspinat und Brennesseln, die an-genehm nußartig, fast wie der Feldsalat schmecken.Die kleinen Blütenknospen können wie Kapern inEstragon-Essig eingelegt werden. Die Blätter enthal-ten etwa 90 mg-% Vitamin C.

Das altbewährte Heilkräutlein wirkt auch nachneuester Auffassung der Naturheilkunde auflösend,leicht abführend, schmerz- und krampfstillend, stär-kend, blutreinigend und den Stoffwechsel anregend.Im Frühling einige Wochen lang täglich die kleinge-hackten Blätter unter Salate oder Quark gemischt, isteine ausgezeichnete Blutreinigungskur. Der frisch ge-preßte und mit Honig gesüßte Saft aus dem blühen-den Kraut ist ein altbewährtes Hausmittel bei Erkran-kungen der Atmungsorgane. Der aus I bis 2 Teelöffeldes blühenden Krautes mit I Tasse siedendem Wasserbereitete Tee wirkt erfolgreich gegen Erkältungskrank-heiten, Erkrankungen des Magen- und Darmkanals,die durch Gärungsprozesse verursacht sind, sowie ge-gen Schleimhautkatarrhe, Kolikschmerzen, Leberstö-rungen und Nieren- und Blasenleiden.

86. Echter Alant

(Inula helenium L.)

Der Alant ist eine mehrjährige krautige Pflanze ausder Familie der Korbblütengewächse (Compositae) miteiner Höhe bis zu 2 m. Die Stengel sind dick (bis zu3 cm), gegabelt. Der Wurzelstock ist lang (bis zu20 cm) und fleischig. Die Blätter sind wechselständigangeordnet, samtig, ungleichmäßig gezähnt. DieBlattstiele sind kürzer als das Blatt selbst. Der Blüten-korb erreicht 7 cm Durchmesser und besteht aus einergroßen Menge Blütenblättern. Die Frucht ist einelängliche Achäne mit einem kleinen braunen Haar-schopf,

Man trifft den Alant aufWiesen, am Ufer von Flüs-sen und Seen und im Gebüsch.

Über die Wirkung des Alants auf den menschlichenOrganismus werden Legenden erzählt. In der altenRus glaubte man, daß diese Pflanze 9 ungewöhnli-che Eigenschaften oder die Kräfte aufweist, den Men-schen von 9 schweren Übeln zu befreien. Die wissen-schaftlichen Forschungen haben gewisse heilendeEigenschaften des Alants bestätigt.

Die Pflanze findet sowohl in der Medizin als auchin der Nahrungsmittelindustrie Verwendung. IhreWurzeln sind reich an ätherischen Ölen, Kohlenhy-draten (44 %) und organischen Säuren.

Man verwendet sie in der Spirituosen- und Süßwa-renindustrie, der Diät und Krankenkost für die Zube-reitung von Vorspeisen, Suppen und Kompott. Jedochlohnt es sich nicht, den wilden Alant für Nahrungs-zwecke zu verwenden. Diese Pflanze trifft man nichtso häufig an, und ihre Wurzeln sind nicht sehr groß.Aber über ihre Kultivierung sollte man nachdenken.Die Wurzeln kultivierter Pflanzen erreichen 3 kg, unddie Ernte beträgt 60 t je ha.

7 Koschtschejew, Pflanzen 97

87. Kleinblütiges Knopfkraut(Franzosenkraut)

(Galinsoga paruiflora Cav.)

Das aus Peru stammende Kleinblütige Knopfkraut hatsich allmählich überall als massenhaft vorkommendesUnkraut auf Äckern, in Gärten, an Wegrändern, aufÖdland und in Dörfern verbreitet. Es gehört zur Fami-lie der Korbblütler (Compositae).

Die 15... 60 cm hoch werdenden, aufrechten, drei-fach verästelten, nur oberwärts von sehr kurzen, auf-recht abstehenden Haaren borstig-flaumig besetztenStengel sind gegenständig mit herz- bis eiförmig ge-formten und grobgesägten Blättern. Die kaum erbsen-großen, zu einer dreigabligen Dolde zusarnmengefaß-ten Blütenkörbchen haben gelbe, aus Röhrenblütenbestehende Scheiben, die mit meist 5 kurzen weißenStrahlblüten umkränzt sind; Blütezeit von Juli bisSeptember. Die Spreublätter sind an der Spitze drei-spaltig. Das ebenfalls verbreitet als Unkraut vorkom-mende Gewimperte Knopfkraut (Galinsoga ciliata [Raf)S. F. Blake) unterscheidet sich vom KleinblütigenKnopfkraut vor allem durch die größeren Blütenkopf-chen, die auffälligeren Strahlenblüten, die rauhhaa-rig-zottige, weiße Behaarung des Stengels und diedunkleren, am Rande deutlich gekerbten bis brennes-selartig scharf gesägten Blätter.

Verwendbar sind die jungen saftigen Stengel undBlätter als Wild spinat, zu Salat, Saft und zur Kräuter-suppe.

Die Blätter sind sehr eiweißreich. In den Blattsprei-ten sind 65 ... I80 mg-% Vitamin C je nach Alter ent-halten.

88. Echter Beifuß (Gemeiner Beifuß)

(Artemisia vulgaris L.)

Der Echte Beifuß ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Com-positae) mit verzweigten, violett schimmernden, bis zu100 ... ISO cm hohen Stengeln. Die Blätter sind wech-selständig, fiederteilig, oben dunkelgrün und untenhell. Die Blütenkörbchen sind klein, eiförmig, in lan-gen dichten Rispen angeordnet.

Der Beifuß wächst im Gebüsch, in Schluchten, anFlußufern, in Gärten, auf Unkrautfluren und Brach-land.

In den grünen Teilen der Pflanze sind Caroten (biszu 6 mg Retinoläquivalentlroo g), Vitamin C (bis zuetwa 60 mg-%), ätherische Öle, Schleim- und Harz-stoffe, Inulin, Spuren von Alkaloiden und Gerbstoffeenthalten. Beifuß ist eine Arznei- und Nahrungs-pflanze. Für Speisezwecke verwendet man die Blätter,Blüten und Stengel des Beifußes als Gewürz, um Ma-rinaden, Essig, Soßen, Likören, Weinen und Fleisch-speisen ein bestimmtes Aroma und Geschmack zuverleihen. Zu diesem Zwecke werden die jungen Blät-ter zusammen mit den Blütenknospen gesammelt, imSchatten getrocknet, zerkleinert und in fest ver-schließbaren Dosen aufbewahrt. Man gibt das Beifuß-pulver in Fleischspeisen oder mariniert das Fleischvor dem Braten und Schmoren in einem Beifußauf-guß oder einer Beifußmarinade.

Man nimmt für Speisezwecke auch den Wermut,dessen Blätter reich an Vitamin C, organischen Säu-ren, ätherischen Ölen, dem Glycosid Absynth, Harzund Stärke sind. Diese Beifußart verwendet manhauptsächlich zum Aromatisieren von Branntwein,Likören und Wermutwein. Forschungen haben erge-ben, daß Wermut eine Beifußart mit Perspektive ist,deshalb werden von den Köchen und Technologennoch weitere zusätzliche Forschungen erforderlichsein.

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89. Gemeine Schafgarbe

(Achillea millefolium L.)

Die Schafgarbe ist eine mehrjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Korbblütengewächse (Compositae),20 ... 30 cm hoch, mit einem starken Aroma. Die Blät-ter sind lanzettförmig oder linear-lanzettförmig, zwei-fach fiedriggespalten. Die Blüten sind weiß, rosa, gelb,rot, in Körbchen zusarnmengefaßt, die kompakteTrugdolden mit einem Durchmesser von 5... 15 cmbilden. Die Frucht ist eine Achäne. Die Pflanze blühtvon Juli bis September. Man trifft sie am Waldrand,an Feldern, an Berghängen, auf Wiesen, am Wegrandund auf alten Weiden.

In den Blättern sind ätherische Öle (bis zu 0,8 %),Alkaloide, Harze, organische Säuren, Caroten, Vit-amin C und K, Phytonzide, Gerbstoffe, Kupfer (bis zu0,85 mg-%) und in den Samen 2 I % fette Öle enthal-ten. Die Pflanze ist in die Pharmakopöe vieler Ländereingegangen.

Für Speise zwecke verwendet man die Blätter, Blü-ten und jungen Triebe. Das frische Grün gibt man zuFleisch- und Fischgerichten, verwendet es für Salateund Vinaigrettes. Kochsud von Schafgarbe gibt manin Kompotte und Teig. Die getrockneten Blätter undBlüten verwendet man für die Herstellung vonBranntwein, Likör, Tischwein, Kwaß, aromatisiertenGetränken, Gelee und Fruchtschaumspeisen.

Gesammelt wird die Schafgarbe meist während derBlüte, wenn ihre aromatischen Eigenschaften amstärksten ausgeprägt sind. Trocknen kann man sie ander frischen Luft oder in einem gut belüftbarenRaum.

Obwohl es viel Schafgarbe gibt, so muß man dochihre natürlichen Vorräte hüten und beim Sammelnbehutsam vorgehen. Die Hauptsache ist, die Schaf-garbe nicht mit den Wurzeln herauszureißen, diese kön-nen sowieso nicht verwendet werden. Es genügt, denoberen Teil der Pflanze abzuschneiden, dann blühtdie Schafgarbe im nächsten Jahr erneut.

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90. Rainfarn

(Chrysanthemum vulgare [L.] Bernh.[Tanacetum vulgare L.])

Der Rainfarn ist eine mehrjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Korbb/ütengewächse (Compositae),bis zu 120 cm hoch. Die Blätter ähneln denen derEberesche, sind nur kleiner, wechselständig und fied-riggeschnitten. Die einzelnen Teile sind langgezogenund gezähnt. Auf der unteren Seite der Blätter befin-den sich dunkle, punktierte Drüschen. Die Blüten-körbchen sind rund, vielzählig und bestehen aus gel-ben Röhrenblüten. Der Geruch ist scharf, würzig undaromatisch.

Man nennt den Rainfarn auch manchmal wildeEberesche.

Er wächst fast überall auf Wiesen, an den Rändernvon Mischwald, an Flußufern. am Wegrand, an altenGebäuden und Gräben.

In den Blüten sind organische Säuren, der Bitter-stoff Tanacetin, Harz, Zucker, Pflanzengummi, äthe-rische Öle, Farb- und Gerbstoffe enthalten. Zu denätherischen Stoffen gehören Kampfer, Pinen, Borneolu. a. Die Pflanze findet in der Medizin Verwendung.

Als Nahrungspflanze wird Rainfarn meist von Bier-brauern (anstelle von Hopfen), Konditoren und Wein-kelterern (als Gewürz- und Aromapflanze) verwendet.Bei der Herstellung von Kuchen, Pudding und Sala-ten kann Rainfarn den Zimt ersetzen. Doch leiderwird er nicht seiner Bedeutung nach verwendet. Mankennt ihn mehr als Pflanze zum Verjagen von Fliegenund Mücken sowie als Mottenmittel.

Konditoren, Weinkelterer und andere Fachleutekönnen wertvolle Empfehlungen zur Verwendung desRainfarns für Speisezwecke geben; dann wird er auchseinen Platz in der großen Reihe der Gewürz- undGeschmackspflanzen finden.

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91. Huflattich

(Tussilago farfara L.)

Der aus Übersee stammende, bei uns eingebürgerteHuflattich ist ein Korbblütler (Compositae) und kommtheute sehr verbreitet als lästiges Unkraut auf Äckern,an Wegen, Bahndämmen, Gräben, auf SchuttsteIlenund in Steinbrüchen vor. Er ist Wasser-, Kalk- undLehmanzeiger. Aus einem ausdauernden, Ausläuferbildenden Wurzelstock treiben im Februar bis Aprilzuerst die gelbleuchtenden Blütenkörbe auf blattlo-sen, meist rötlich geschuppten, etwa 10 ... IS cm hochwerdenden Stielen hervor. Bei bedecktem Himmelund nachts schließen sich die Blüten. Der Blütenkorbsetzt sich aus Röhren- und randwärts stehenden Zun-genblüten zusammen. Die erst nach der Blüte austrei-benden, relativ großen Blätter (Durchmesser bis30 cm) stehen grundständig, sind herzförmig-rund-lieh, eckig, fast hufeisenförmig geformt, ungleichge-zähnt und unterseits weiß-filzig. Verwechslung be-steht mit der Pestwurz (Petasites spec.), deren Blätteraber wesentlich größer (bis 60 cm) werden, und mitden Kletten (Lappa spec.), deren Blätter herzförrnig zu-gespitzt sind und auf der Unterseite stark hervortre-tende Nerven haben. Wer unsicher ist, sollte die Blät-ter des Huflattichs nur dort pflücken, wo er vorherauch die Blüten beobachtet hat.

Verwendbar sind die jungen Blätter mit Blütenstie-len, Knospen und Blüten, wenn die Blätter nochweich behaart sind, etwa in der Zeit von März bisJuni, zu Salat, als Gemüse, als Kräutersuppe, zu Kar-toffeleintopf, roh, feingehackt als Brotbelag. Der Ge-schmack der Blätter ist etwas bitter, schleimig undwirkt zusammenziehend. Die Blüten duften schwachhonigartig und schmecken wie die Blätter.

Huflattich wirkt schleimlösend, hustenstillend, ent-zündungshemmend, harn- und schweißtreibend, blut-reinigend, appetitanregend und fördert die Drüsen-ausscheidung.

Bei Kopfschmerzen soll man frische Huflattichblät-ter mit der filzigen Unterseite auf die Stirn legen unddas öfters wiederholen.

Als Haustee (5 ... 10 g der Blätter und Blüten aufI Tasse siedendes Wasser) findet er gegen Husten,Heiserkeit und Erkrankungen der Atmungsorgane,Entzündung der Rachenschleimhaut, Bronchial-asthma und Brustfellentzündung, bei leichten Magen-und Darmerkrankungen Anwendung.

Äußerlich findet Huflattich weiterhin Anwendungin Form von Umschlägen aus der Abkochung oder derzerquetschten Blätter bei Unterschenkelgeschwüren,Venenentzündung, Brandwunden, Schwellungen,Entzündungen und Wundrose, zum Gurgeln bei Ent-zündungen der Mundhöhle und als Klistier bei Darm-entzündungen.

An wirksamen Substanzen sind im Huflattich u. a.enthalten: Tannine (0,6 % in Blüten) sowie ein bitte-res Glycosid, Gallussäure, Wein-, Äpfel- und Citro-nensäure, Inulin und Cholin in den Blättern.

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92. Garten-Ringelblume

(Calendula officinalis L.)

Die Garten-Ringelblume ist eine einjährige krautigePflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Com-positae), dicht mit kurzen Härchen bedeckt. Die Blät-ter sind wechselständig und länglich, die Blütentngroße, einzelne Körbchen zusammengefaßt mit einemflachen Fruchtboden und grüner Hülle; die äußerensind zungenförmig und die mittleren röhrenförmig,von gelber oder oranger Farbe. Die Ringelblume blühtvom Juni bis zum späten Herbst. Diese Pflanze istmehr als dekorative Pflanze, weniger als Arznei-pflanze bekannt. Man pflanzt sie gern in Gärten an.Sie erfordert keine besondere Pflege. Aus den Samenerscheinen nach to Tagen die Keime. Danach entwik-kelt sich ein gerader, nicht sehr hoher, leicht ver-zweigter Stenge I (20 ... 50 cm). Damit ist es möglich,in den Gärten und Parkanlagen einen schönen, dich-ten Blütenteppich anzulegen.

Die Garten-Ringelblume wächst als Kulturpflanzein fast allen Klimazonen Europas.

In den Blütenkörbchen der Garten-Ringelblumewurden Caroten (Provitamin A), Lycopin, Violoxan-thin, Citraxanthin, Rubixanthin, Flavochrom, Harz,Schleimstoffe, organische Säuren und in den Blätternder Bitterstoff Calenden und Saponine gefunden. DerGeruch der Blüten wird durch das Vorhandensein vonätherischen Ölen erzeugt. In den hellgefärbten Blütenist zweimal mehr Caroten enthalten als in den blaß-gelben. Die Garten-Ringelblume hat phytonzide Ei-genschaften.

Die Blüten der Garten-Ringelblume werden alsBeilage zu geschmorten Speisen, als Einlage für Sup-pen, Salate sowie zum Aromatisieren und Färben vonKäse verwendet.

Die Garten-Ringelblume hat eine vielseitige Wir-kung auf den Organismus. Wahrscheinlich interessie-ren sich aus diesem Grunde die Diätetiker für diePflanze und verwenden sie für die Zubereitung einerganzen Reihe von Speisen, angefangen von Suppenund Salaten bis zu Getränken.

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93. Ackerkratzdistel (Ackerdistel)

(Cirsium aniense [L.] Scop.)

Die Ackerkratzdistel ist eine mehrjährige, zweihäu-sige, wurzelsprießende Pflanze aus der Familie derKorbblütengewächse (Compositae) mit hohen (bis zu120 cm) verzweigten Stengeln. Die Blätter sind läng-lich-lanzettförmig, gebuchtet-eingeschnitten, stache-lig. Die Blütenkörbchen sind rosafliederfarben, dieBlüten röhrenförmig, in rispen artigen Blütenständenzusammengefaßt. Blütezeit ist vom Juli bis Septem-ber.

Die Ackerkratzdistel wächst am Wegrand, auf Fel-dern, an Waldhängen, in Schluchten und an Fluß-ufern. Sie ist ein guter Honiglieferant und bringt biszu 140 kg Honig je ha, ist aber auch ein übles Un-kraut, das man nur mit großer Mühe aus Feldern undGärten ausreißen kann.

Die chemische Zusammensetzung ist noch ungenü-gend erforscht. Die Pflanze wird in der Medizin ver-wendet.

Aus den jungen Blättern und Stengeln kann manSalate und Suppen zubereiten. Der bitterliehe Ge-schmack der Ackerkratzdistel verleiht den Speiseneine eigenartige Schärfe. Jedoch stören die Stachelnan den Blättern bei der Zubereitung.

Zum Anpflanzen der Ackerkratzdistel kann mandie für die Landwirtschaft ungeeignetsten Böden nut-zen - Schluchten, Berghänge, Waldkahlschläge undBrachland. Sie wächst überall und bringt eine MengeGrün hervor.

Die ungenügenden Kenntnisse über die Acker-kratzdistel erfordern ein komplexes Herangehen anihre Erforschung, woran die verschiedenen Fachex-perten, besonders die Toxikologen, Hygieniker, Diäte-tiker und Agronomen teilnehmen können. Die Tech-nologie der Speisenzubereitung aus der Ackerkratz-distel ist noch wenig ausgearbeitet und ihr Nährwertkaum erforscht.

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94. Nickende Distel

(Carâuus nutans L.)

Die Nickende Distel ist eine zweijährige Pflanze ausder Familie der Korbblütengewächse (Compositae). IhreBlütenkörbchen stehen auf langen, flügellosen, filzi-gen Füßchen. Sie sind einzeln, groß, kugelförmig auf-geplustert, hell purpur mit dem Geruch von Moschus.Die Blätter sind fiedrig-gespalten mit drei schaufelar-tigen Teilen, hart und stachelig. Der Stengel ist ge-rade, geflügelt, bis zu 90 cm hoch (auf gutemSchwarzerdeboden erreicht er 1,5 ... 2 m), verzweigt,dicht mit stacheligen Rüsselehen besetzt, im Quer-schnitt rundlich und etwas gefurcht. Die Anzahl derpurpurnen, röhrenförmigen Blüten erreicht in einemKörbchen etwa 100. Der Blütenboden ist flach, flei-schig, mit Borsten besetzt. Im ersten Jahr wächst eineRosette aus großen, lederartigen und stacheligen Blät-tern, im zweiten Jahr der Stengel mit den Blütenkörb-chen.

Die Krause Distel (c. crispus) hat weichere Blätter.Sie sind an den Rändern nicht so sehr stachelig, nichtso starr und unten gräulich-filzig. An einer Stengel-spitze befinden sich 2 bis 4 stachelige Blütenkörb-chen. Der Stengel ist leicht spinnenförmig, bis 90 cmhoch. .

Diese stachelige Pflanze kann man antreffen anFeld- und Wegrändern, auf Weiden, in Waldschluch-ten, an Flußufern und sogar in Gemüsegärten. Siewurde in das Verzeichnis der honigtragenden Pflan-zen aufgenommen.

In den Samen der Distel sind bis 30 % Öl, in denWurzeln Inulin, in den Blättern und Stenge In Spurenvon Alkaloiden enthalten.

Aus einigen Distelarten kann man schmackhafteund nützliche Speisen •.ubereiten. Der bekannte ame-rikanische Wissenschaftler und Pflanzenzüchter LuterBerbank schrieb, daß man von der Mariendistel (Sily-bum marianum [L.] Gärtn.) fast die ganze Pflanze, an-gefangen von den Blütenböden bis zu den Wurzelnund Blättern, für Speisezwecke verwenden kann. Ber-bank glaubte, daß die Züchter eine Distelsorte ohneStacheln züchten können.

Bevor man jedoch irgendeine Speise aus Distelnzubereiten kann, muß man vorher unbedingt miteiner Schere die Stacheln abschneiden.

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95. Eselsdistel

(Onopordum acanthium L.)

Die Eselsdistel ist eine zweijährige krautige Pflanzeaus der Familie der Korbblütengewächse (Compositae)mit verzweigtem, stachligem, 60 ... ISO cm hohemStenge!. Die Blätter sind groß, filzig-behaart, stachligund gezähnt, die Blütenkörbchen kugelförrnig, einzel-ständig, stachlig, mit purpurlila (manchmal weißli-chen) Röhrenblüten. Die Pflanze ist ein guter Honig-lieferant. Sie blüht von Juni bis August.

Die Eselsdistel wächst auf Brachland, Felsen, Wei-den, im Gebüsch und am Wegrand.

Die chemische Zusammensetzung ist noch wenigerforscht. Bekannt ist, daß in den Blättern eine ge-ringe Menge Alkaloide und das Lakton Arkziopikrinenthalten sind.

Die Eselsdistel zog schon seit langem die Aufmerk-samkeit des Menschen auf sich wegen ihrer diäteti-schen und heilenden Eigenschaften. Für die Nahrungverwendet man die jungen Blätter, Triebe und Wur-zeln. Nachdem man die Stacheln entfernt hat, kannman aus der Eselsdistel Salate zubereiten, Suppen ko-chen, Füllungen für Piroggen und Beilagen herstellen.Die Pflanze weist bakterizide Eigenschaften auf.

Das Sammeln und Verarbeiten der Eselsdistel istwegen der langen und scharfen Stacheln ziemlichkompliziert. Hygieniker und Diätologen setzen großeHoffnung in die Pflanzenzüchter, daß sie eine Distel-sorte ohne Stacheln züchten. Bis jetzt muß man dieBlätter und Triebe der Eselsdistel noch mit Hilfe vonLederhandschuhen und Scheren sammeln.

Für Speisezwecke eignen sich am besten die Roset-tenblätter, die im ersten Lebensjahr der Pflanze wach-sen.

Die Eselsdistel wird manchmal mit der NickendenDistel verwechselt. Ein Unterschiedsmerkmal derEselsdistel ist das Vorhandensein von 2 bis 3 Flügeln,die sich entlang des Stengels befinden. Die Rosetten-blätter der Eselsdistel und der Nickenden Distel kannman dagegen schwer unterscheiden, deshalb sollteman in der Nähe eine Pflanze mit Stengel suchen unddanach die Pflanzenart bestimmen. Wer einmal diebeiden Pflanzen gesehen hat, verwechselt sie nicht, dadie Blätter, Stengel und Blütenkörbchenjeder Art ihreBesonderheit hat. Wenn man das erste Mal Bekannt-schaft mit der Pflanze machen will, empfiehlt es sich,sie einem Fachmann zu zeigen.

Bevor man Speisen aus der Eselsdistel herstellt,muß man mit Hilfe einer Schere die Stacheln von denBlättern und Stengeln entfernen.

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96. Große Klette

(Arctium lappa L. [Lappa major Gaertn.])

Die Große Klette ist eine zweijährige oder mehrjäh-rige krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütenge-wächse (Compositae) mit hohen, verzweigten, geripptenStengeLn (bis zu 1,5 m hoch) und breiten, rauhen, ei-förmigen Blättern. Sie wächst an Flußufern, in Gär-ten, auf Müllplätzen, in der Nähe von Wohngebieten,liebt feuchten Boden und bringt im zweiten Jahr Sa-men. Sie ist ein guter Honiglieferant.

In den Blättern der Klette sind ätherische Öle,Schleimstoffe, Gerbstoffe, Vitamin C (bis zu125 mg-%) und in den Wurzeln das PolysaccharidInulin (bis zu 45 %), Eiweiß (bis zu 12 %), fettähnlicheStoffe, Palmitin- und Stearinsäure, Gerbstoffe, Sito-sterin und Harzstoffe enthalten.

Die Klette wird in Frankreich, Belgien, China undden USA als Gemüsepflanze kultiviert. Besondere Be-achtung erfahrt sie in Japan, wo sie nicht nur aufGutsland, sondern auch auf Industrieplantagen ange-baut wird. Im Frühjahr werden die kleinen Pflanzenausgesetzt, wie bei uns der Kohl, oder direkt eingesät.Die Samen erhält man von speziellen Parzellen, woman die Wurzeln das zweite Jahr wachsen läßt. ImHerbst des ersten Jahres erntet man auf den Planta-gen feste weiße Wurzelfrüchte, die an die Zuckerrübeerinnern, saftig, angenehm im Geschmack und leichtsüßlich sind. Sie sind auch roh zur Verwendung ge·eignet.

N. M. Wersilin beschrieb in seinem bemerkenswertenBuch »Auf den Spuren von Robinson« die Klette alseine sehr nützliche Pflanze: »Die Klette ist eine herr-liche Wurzelfrucht, die Möhre, Petersilie und Pasti-nak ersetzen kann.«

Die jungen Wurzeln der Klette sind gebacken undgebraten sehr schmackhaft, wenn sich eine braunesüße Kruste gebildet hat.

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97. Lauchbocksbart (Haferwurz)

(Tragopogon porrifolius L.)

Der Lauchbocksbart ist eine zweijährige Pflanze ausder Gattung Bocksbartgewächse und der Familie derKorbblütengewächse (Compositae). Die Blätter sind li-near-lanzettförrnig, am Ansatz etwas. breiter,60 ... 70 cm lang und ungefähr 2 cm breit. Sie gehenwie eine Rosette angeordnet von der Wurzel aus. Ineiner Rosette stehen 25 bis 30 Blätter. Im zweitenJahr bildet sich ein geradestehender Stengel mit einerHöhe von 120 ... ISO cm. Die Blüten sind zungenför-mig, purpur oder violett, in Blütenkörbchen zusam-mengefaßt, die wiederum einzeln auf kahlen, an derunteren Seite des Körbchens verbreiteten Blütensten-geln sitzen. Die Früchte sind rauhe, schnabelförrnige,braune Achänen mit schmutzigweißem Haarkelch,die leicht vom Wind breitgetragen werden. Die Wur-zel hat eine zylindrische Form und einen Durchmes-ser von 4 cm.

Die Pflanze hat gute diätetische und Geschmacks-eigenschaften. Die Wurzeln sind reich an Eiweiß, Mi-neralsalzen, enthalten bis zu 8 % das KohlenhydratInulin, haben einen angenehmen Geschmack, der anden von Austern erinnert. Die Blätter verleihen denSpeisen eine eigenartige Frische und bereichern dieGeschmacksskala.

Aus den Blättern und Wurzeln werden Salate, Sup-pen, Würzen für Fleisch- und Fischgerichte herge-stellt. Man kann daraus Piroggen backen und Gebra-tenes mit Pilzen zubereiten. Aus den getrocknetenund gerösteten Wurzeln stellt man Kaffee her.

In den letzten Jahren wurde der Lauchbocksbart er-folgreich in den Ländern Westeuropas, den USA undKanada kultiviert. In der UdSSR wird er in den Balti-schen Republiken angebaut.

Die im zeitigen Frühjahr oder späten Herbst ausge-säten Samen haben eine gute Keimfähigkeit und sindnicht anspruchsvoll gegenüber dem Boden.

Für die Winterbevorratung gräbt man die Wurzelnim Herbst aus und lagert sie in Kästen, mit feuchtemSand bestreut, in kühlen Lagerräumen oder Gemüse-lagern. Wenn man einen Teil der Früchte im zeitigenFrühjahr verwenden will, kann man diese auch im Bo-den unter dem Schnee überwintern lassen.

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98. Wiesenbocksbart

(Tragopogon pratensis L.)

Der Wiesenbocksbart ist eine zweijährige krautigePflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Com-positae) mit verzweigten, 30 ... 120 cm hohen Stengeln.Die Blätter sind sitzend, stengelumfassend, linear, zu-gespitzt, die Blüten hellgelb, zungenförmig, in Körb-chen zusammengefaßt. Die aufgeblühten Blütenkörb-chen bilden die charakteristischen großen, flaumigenKugeln, die an die Kugeln des Löwenzahns oder anZiegenbärte (daher wahrscheinlich auch der Nameder Pflanze) erinnern. Die Wurzel der Pflanze ist flei-schig, spindelförmig, Im ersten Jahr bildet der Wie-senbocksbart eine Blattrosette an der Wurzel, imzweiten Jahr die Blütenstengel und Samen. Man trifftdie Pflanze auf Wiesen, Waldlichtungen, im Gebüsch,an Flußufern, am Wegrand und Feldrand und unterder Saat von Futterpflanzen. Sie blüht vom Mai bisAugust und ist ein guter Honiglieferant.

Die chemische Zusammensetzung ist wenig et-'forscht. Die Blätter enthalten bis zu etwa 200 mg-%Vitamin C. In den Wurzeln, Stengeln und Blättern istein bitterer, milchiger Saft enthalten. Für Speise-zwecke verwendet man die jungen Stenge I, Blätterund Wurzeln. Aus den Blättern stellt man Salate, Vi-naigrettes und Püree her. Sie sind besonders gut ge-eignet zum Mischen mit herberen Wildkräutern. DieStenge I mit den Knospen kann man unzerkleinert wieSpargel zubereiten. Die auch als »falsche Schwarz-wurzel« bekannte saftige Wurzel erntet man imHerbst. In Scheiben geschnitten dient sie als Salat,überbrüht, von der schwarzen Haut befreit, wieSchwarzwurzelgemüse. Der Stengel mit seinem süßenMark kann wie Stielmus zubereitet oder auch roh ge-gessen werden. Um den Bitterstoff aus den Blätternund Stengeln zu entfernen, klopft man diese miteinem Holzklopfer und läßt sie 30 .. .ao min liegenoder taucht sie 1 ... 2 min in kochendes Wasser. DieWurzeln werden in Salzwasser gekocht und als Sup-peneinlage verwendet.

Es ist nicht möglich, etwas über den Nährwert desWiesenbocksbartes zu sagen, da die Pflanze kaum er-forscht ist. Aber man kann sie unter extremen Bedin-gungen als Nahrung verwenden.

99. Echter Löwenzahn(Kuhblume, Hundeblume)

(Taraxacum officinale Wiggers[Leontodon taraxacum L.])

Der Echte Löwenzahn ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Com-positae) mit ausgebuchtet fiedrig gespaltenen, in einerRosette angeordneten wurzelständigen Blättern. DieBlüten sind hellgelb wie kleine Körbchen, die FrüchteAchänen mit Flaumhaaren auf einem langen Sterigel-chen.

Der Echte Löwenzahn wächst auf Wiesen, in Fel-dern und Gärten, am Wegrand und in Wohngebieten.In Frankreich, Österreich, der BRD, in Holland, Ja-pan, Indien und den USA wird er als Gemüsepflanzekultiviert. Auf gedüngtem Boden bringt er eine großeErnte.

Die chemische Zusammensetzung des Echten Lö-wenzahns ist sehr verschiedenartig. In den Wurzelnsind bis zu 40 % Inulin, bis zu 20 % Zucker, bis zu15 % Eiweiß, ungefähr 10 % Bitterstoffe Taraxacin, Al-kohol, Cholin, Asparagin, Sterine, Saponine, organi-sche Säuren, Harzstoffe, Vitamin B2, Eisen, Kalium,Mangan und Phosphor enthalten. Im Blütenstaubsind viel Bor, Mangan, Strontium, Kupfer, Nickel,Molybdän und Kobalt und in den Blättern bis zu50 mg-% Vitamin C und bis zu 7 mg-% Caroten ent-halten.

Für Speisezwecke verwendet man fast die ganzePflanze. Aus den jungen Blättern bereitet man Salateund Zutaten zu Fleisch- und Fischgerichten, kochtSuppen und Schtschi. Die Blütenknospen werden ma-riniert und als Einlage für Soljanka, Vinaigrettes undWildgerichte verwendet. Aus den gerösteten Wurzelnkann man Kaffee-Ersatz herstellen, und die aus demWurzelstock kommenden gebratenen Rosetten kön-nen geschmacklich mit vielen Delikatessen rivalisie-ren. Um das Bittere der Blätter zu entfernen, legt mansie vor der Verwendung 30 min in kaltes Salzwasser.Die Wurzeln werden zum gleichen Zweck 6 ... 8 minin Salzwasser gekocht.

Es empfiehlt sich nicht, den Echten Löwenzahn imStadtgebiet zu sammeln, da er Blei aus den Auspuff-gasen der Autos und andere Schadstoffe aufnimmtund anreichert. Es gibt genügend aufWiesen, an Flüs-sen und in Feldern. Hier enthält er nicht nur keineschädlichen Stoffe, sondern er gedeiht auch kräftiger.Noch besser wächst der Löwenzahn in Gemüsegärten.Man kann das frische Grün je nach Bedarf ohne vielZeitverlust pflücken.

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100. Kohlgänsedistel(Gemeine Gänsedistel)

(Sonchus oleraceus L.)

Die Kohlgänsedistel ist eine einjährige krautigePflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Corn-positae) mit weißlichem Milchsaft und verzweigtern,bis zu I m hohem Stenge!. Die niederen Blätter sindgroß, fiedriggeteilt, matt und an den Rändern ge-zähnt, die Blüten gelb, in Körbchen zusammengefaßt.Die Pflanze blüht von Juli bis September und wächstals Unkraut in Gärten und auf Feldern.

Die chemische Zusammensetzung ist noch nichterforscht.

Die jungen Blätter der Kohlgänsedistel verwendetman für die Zubereitung von Salaten, Suppen undSchtschi. Um das Bittere aus den Blättern zu entfer-nen, wässert man sie 30 .. -40 min in einer Salzlösung.Jedoch verschwindet das Bittere nicht vollständig,und das verleiht den Salaten, einen eigenartigen,strengen Geschmack. In Suppen und Sehtschi ver-schwindet das Bittere fast völlig.

In Nachschlagewerken oder anderen Handbüchernsteht diese Pflanze oft unter verschiedenen Bezeich-nungen. Was ihre Wirkung auf den menschlichen Or-ganismus und die Zubereitung von Speisen betrifft, sobraucht man sich nur auf die Aussagen der ortsansäs-sigen Bewohner zu verlassen, die Kohlgänsedistel fürdie Nahrung verwenden. Das alles zeugt von der Not-wendigkeit einer ernsthaften Untersuchung der Kohl-gänsedistel.

Die Kohlgänsedistel stellt keine Anforderungen anden Boden, wächst gut in verschiedenen Klimazonenund bringt hohe Ernteerträge.

III

101. Spitzes Pfeilkraut

(Sagittaria sagittifolia L.)

Das Spitze Pfeilkraut ist eine Pflanze aus der Familieder Frosch/öffe/gewächse (A/ismataceae). Man trifft es imWasser am Ufer von Flüssen, Teichen und Sümpfen.Die Blätter sind spitz, ähnlich wie Pfeile, und ragenaus dem Wasser heraus. Die Blätter unter dem Wassersind wie Bänder. Der Stengel mit dem Blütenstand istdreikantig. Die Blüten. sind weiß, wie ein Quirl, dielichten, traubenähnlichen Blütenstände bestehen je-weils aus 3 Blüten.

In den eßbaren, unter dem Erdreich liegendenKnollen sind bis zu 35 % Stärke enthalten. Das istmehr als in der Kartoffel. Auch die Eiweißmenge inder Knolle des Pfeilkrautes ist größer als in der Kar-toffel.

Für Speisezwecke verwendet man den Wurzelstockund die an ihm hängenden Knollen, die wie Nüsseaussehen. Geschmacklich erinnern die Knollen auchan Nüsse, gekocht nehmen sie den Geschmack vonErbsen an und gebacken den von Kartoffeln. In Nord-amerika nannte man das Spitze Pfeilkraut die weißeKartoffel der Indianer. In China wird es als Gemüse-pflanze kultiviert. Die Erde in den Gewässern wird ge-düngt, damit man eine größtmögliche Ernte erzielt.Von einer Pflanze kann man 1a bis 15 Knollen miteiner Gesamtmasse von 150 ... 200 g ernten. In Frank-reich stellt man aus dem Spitzen Pfeilkraut auserle-sene Speisen her.

Will man die Knollen länger aufbewahren, soschneidet man sie in Scheiben und trocknet sie an derLuft. Zum Zermahlen werden die Scheiben noch imOfen nachgetrocknet. Aus dem Mehl werden Kissel,Gelee und Krems hergestellt.

Die ersten Versuche zur Aufzucht des SpitzenPfeilkrautes in der UdSSR wurden im Tomsker Ge-biet durchgeführt. Sie ergaben positive Resultate undzeigten, daß sich die Samen des Pfeilkrautes für langeZeit im Ruhezustand befinden und erst nach einemJahr nach der Aussaat in das Gewässer keimen. Mankann die Pflanze auch durch Knollen vermehren.Dazu benötigt man bis zu 2500 Stück für 1 ha. Auf je-den FaU kann man sagen, daß diese Pflanze nicht nurfür Vögel und Tiere, sondern auch für den Menschenvon Nutzen ist. Sie zu bewahren und zu vermehren,ist unsere Pflicht.

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102. Doldiges Schwanenkraut(Schwanenblume, Wasserliesch,Blumenbinse)

(Butomus umbellatus L.)

Das Schwanenkraut ist eine mehrjährige krautigePflanze aus der Familie der Schwanenblumen (Butoma-ceae) mit hohem (bis zu 1,5 m), rundem, aufrechtste-hendem Stengel, mit einer weißlichrosa Blütenrosettein Form einer Dolde. Die Blätter sind Ianzettförmig,lang, zugespitzt, mit Lufthöhlen innen im Wurzelteildes Stengels, die Früchte sind zusammengesetzteFlugblättchen. Die Pflanze blüht im Juni und Juli.Sie wächst an den Ufern von Flüssen, Teichen, Seen,Sümpfen und Gräben und ist ein guter Honigliefe-rant.

In den getrockneten Wurzelstöcken des Schwanen-krautes sind bis zu 60 % Stärke, 14 % Eiweiß und biszu 4 % Fett enthalten. Es wird als Arzneipflanze ver-wendet.

Die nach dem Blühen gesammelten Blätter verwen-. det man zur Herstellung von Matten und Körben.

Einst wurde in der UdSSR das Schwanenkrautjaku-tisches Brot genannt. Man stellte aus ihm Mehl herund buk daraus Brot und Plätzchen, kochte Breie undandere Speisen. Die Wurzeln des Schwanenkrauteskann man gebacken und gebraten essen. Man kannaus ihnen einen guten Kaffee-Ersatz und Graupen fürBreie herstellen. Für die Zubereitung von Püree zer-kleinert man die Wurzeln mit dem Fleischwolf zu-sammen mit Sauerampfer, gießt Wasser darüber undkocht sie gar. Das entstandene Püree kann man alsBeilage und als selbständige Speise reichen. Als Bei-lage zu Fleisch- und Fischspeisen würzt man das PÜ-ree mit Pfeffer, Zwiebeln und Meerrettich.

Das Sammeln der Wurzeln erfolgt im späten Herbstoder im zeitigen Frühjahr vor der Blüte. Die gesam-melten Wurzeln sind kräftig zu waschen, in Scheibenzu schneiden und zu trocknen. Aus 4 kg Wurzelnkann man J kg Mehl erhalten.

Beim Sammeln des Schwanenkrautes sind be-stimmte Regeln zu beachten: Man darf nicht dieStengel mit den Samen entfernen, da die Samen aus-fallen müssen. Außerdem darf man nicht die ganzePflanze ausreißen. Die jungen Pflanzen muß man imAbstand von 1 ... 2 m voneinander stehen lassen.

8 Koschtschejew, Pflanzen 113

103. Bärenlauch

(Allium ursinum L.)

Der Bärenlauch, auch Bärlauch oder Wilder Knob-lauch genannt, ist ein Vertreter der Familie der Lilien-gewächse (Liliaceae) und nahe verwandt mit den kulti-vierten Lauchgewächsen, wie Zwiebel, Schnittlauch,Porree und Knoblauch.

Die stark nach letzterem durftende Pflanze ist zer-streut in schattigen Laubwäldern und Parks zu finden,mancherorts massenhaft auftretend. Sie entwächstmit 2 grundständigen, langgestielten elliptisch-lan-zettförmig geformten, 2 ... 5 cm breiten Blättern, einerdünnen, aufrecht stehenden Zwiebel und wirdr o ... 30 cm hoch. Der Blütenstengel ist dreikantig undträgt an seinem oberen Ende eine flache, vielblütigeDolde. Die Blütenhüllblätter sind sternförmig ausge-breitet, linear-lanzettförmig spitz, die Staubfadenpfriemlich, die Blüten schneeweiß; Blütezeit Mai bisJuni.

Verwendet werden können die jungen Blätter vorder Blüte, gehackt zu gemischten Salaten und Soßensowie als Gewürz in Suppen und Gemüsen. Der Bä-renlauch hat dem Knoblauch ähnliche Heilwirkung.So hilft er bei Arterienverkalkung, erhöhtem Blut-druck, Leberleiden und vertreibt Madenwürmer. Er istein vorzügliches Reinigungsmittel für Magen undDarm. Wer einen empfindlichen Magen hat, demwird empfohlen, die Zwiebel des Bärenlauchs zu zer-schneiden, in warmer Milch 2 bis 3 Stunden ziehenzu lassen und die Milch schluckweise zu trinken.

Die grünen Pflanzenteile enthalten 3 ... 6 mg Reti-noläquivalent an Caroten und 18 ... 66 mg Vitamin CI100 g.

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1°4. Gemeine Quecke Die Gemeine Quecke-ist eine krautige Pflanze aus derFamilie der Gräser (Gramineae), 3° ... 120 cm hoch, mitlanger, kriechender Wurzel, aufrecht stehendem Sten-gel, mit langen, flachen, oben rauhen Blättern. DerBlütenstand hat die Form einer zusammengesetztenÄhre. Sie ist ein übles Feldunkraut.

Jede Pflanze bringt bis zu 10000 Samen. Sie kannsich auch durch Knospen vermehren, die sich in eineWurzel verwandeln. Die Länge der Wurzel kann mehrals 1m betragen, und die Pflanze hat viele solcherWurzeln, so daß die Länge aller Wurzeln einerPflanze 15m erreichen kann. Mit der Schaufel oderdem Pflug durchschnittene Wurzeln sterben nicht ab,sondern bilden eine neue Pflanze; und je mehr mandie Quecke zerhackt, umso mehr wächst und ver-mehrt sie sich. Die Quecke kennt keine Krankheitser-scheinungen und wird von keinem Schädling befal-len. Es sind Fälle bekannt, wo Landwirte die Queckennicht beseitigen konnten und, von ihren Kräften ver-lassen, ihre Besitzungen aufgaben und neue Lände-reien suchten.

Wenn auch die Quecke keinen Platz in der Acker-kultur einnimmt, so verwendet man sie doch als guteFutterpflanze fürs Heu. Ihre Wurzeln verfutterte manan die Pferde, damit sie ein glattes und glänzendesFell bekamen und widerstandsfähiger wurden.

Die Erforschung der chemischen Zusammenset-zung zeigte, daß in den Wurzeln der Quecke bis zu40 % von dem Flavon Trizin, bis zu II % Eiweiß, et-was Fett, Schleimstoffe, organische Säuren, ätherischeÖle, Vitamin C und Caroten enthalten sind.

Aus den getrockneten und zermahlenen Wurzelnerhält man ein Mehl, aus dem man Backwaren her-stellt, Breie und Kissel kocht und Bier braut. Aus denfrischen Wurzeln kocht man Suppen, stellt Salate undZutaten für Fisch-, Gemüse- und Fleischspeisen her.Geröstete Wurzeln verwendet man für die Herstellungvon Kaffee.

Die Quecke als Nahrungspflanze half nicht nur ein-mal den Menschen in schlechten Zeiten, das wissendie Partisanen und alten Jäger recht gut.

Die Quecke hat gute Geschmackseigenschaften.Man braucht sich an ihren Geschmack nicht erst zugewöhnen. Speisen aus Quecken sind bekannt undschmackhaft. Was die Zubereitungsmethoden derSpeisen betrifft, so gibt es hier noch einiges auszuar-beiten.

(Agropyron repens [L.] P. Beauv.[Triticum repens L.;Elytrigia repens (L.) Deso. ex Nevski])

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105. Gemeines Schilfrohr

(Phragmites australis [Cau.] Trin. exSteud. [Phragmites communis Trin.])

Das Schilfrohr ist eine mehrjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Gräser (Gramineae), mit langen,kriechenden Wurzeln, geradem hohem Stengel inForm eines graublaugrünen Strohhalmes mit einerLänge von 3.. -4 m. Die Blätter sind wechselständig, li-near, lang, flach und hart, an den Rändern schnei-dend. An der Spitze des Stengels sind Ähren mit vie-len Blüten, die in einer silberbräunlichen, langen,flaumigen Rispe zusammengefaßt sind. Die Pflanzewächst auf feuchtem Boden, an den Ufern von Flüs-sen, Teichen und Sümpfen, auf Wiesen und im Ge-büsch.

In den getrockneten Wurzeln des Schilfrohres sindbis zu 15 % Zucker und 50 % Stärke enthalten, in denStengeln bis zu 46 % Cellulose.

Die wirtschaftliche Bedeutung des Schilfrohres istweithin bekannt. Seit langen Zeiten wird es zum Dek-ken von Dächern, für die Herstellung von Gatternund Zäunen, als Streu für das Vieh, zur Gewinnungvon Alkohol und Silage, Papier, Isolationsmaterial,Furfurol, für die Herstellung von Lehmziegeln undDünger sowie als Heizmaterial verwendet. Aus denBlütenständen fertigte man Besen und Trocken-sträuße. Die jungen Pflanzen verwendete man als Fut-ter für Pferd und Rindvieh.

Die zarten jungen Triebe kann man für Speisen ver-wenden. Man kann sie roh und mariniert essen, ausihnen Salate, Suppen, Vinaigrettes, Püree herstellenoder mit Butter dünsten.

Aus den im späten Herbst oder im Frühjahr vor Be-ginn der Blüte gesammelten Wurzeln erhält manMehl und Kaffee-Ersatz. Das Mehl kann man nichtnur zum Brotbacken, sondern auch für andere Ge-richte verwenden.

Die beste Methode zur Bevorratung mit Schilfrohrfür die Ernährung ist das Trocknen der Wurzeln unddas Marinieren der jungen Triebe. Um die Vorräte anSchilfrohr zu erhalten, sollte man an ein- und dersel-ben Stelle erst nach I bis 2 Jahren wieder sammeln.Dadurch wird es möglich, die Produktivität zu regu-lieren und die Vorräte auf einem bestimmten Standzu halten. Beim Sammeln der Wurzeln, die eineLänge bis zu 2 m und mehr erreichen, sollte maneinen Teil der Wurzeln im Boden lassen. Auch das er-möglicht, die Schilfrohrernte aufrecht zu erhalten.

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106. Kalmus

(Acarus calamus L.)

Der Kalmus ist eine mehrjährige krautige Sumpf-pflanze aus der Familie der Aronstabgewächse (Araceae)mit einer Höhe von 60 ... 120 cm. Die Blätter, die vomWurzelstock abgehen, sind lang, linear, mit zugespitz-ten Enden und von hellgrüner Farbe. Der Stengel istdreikantig. Die Blüten sind klein, grünlichgelb, ineinem zylindrischen Kolben angeordnet, der nahe derStengelspitze liegt. Der Wurzelstock ist dick, krie-chend, von brauner Farbe, innen weiß mit einem rosaSchimmer. Man verwendet für Speisezwecke den aro-matischen, bitterlich schmeckenden Wurzelstock. DerKalmus bildet mitunter Dickichte an den Ufern vonSeen, Altwasserarmen, Bächen und Flüssen, in denBuchten von Teichen und Seen und an sumpfigen Or-ten.

Aus ferner Vergangenheit sind Überlieferungenund Legenden über den Kalmus erhalten geblieben.Es wird angenommen, daß er in der Zeit des tatarisch-mongolischen Joches vom Süden eingeführt wurde.Seine Wurzelstöcke wurden ins Wasser geworfen, undwenn sich die Pflanze b()lebte, so war das Wasser vonguter Qualität und für Mensch und Tier genießbar. .

Man sammelt die Wurzelstöcke des Kalmus imHerbst, wenn der Wasserspiegel in den Gewässernsinkt und die Wurzel ihre Maximalgröße erreicht hat.Zum Trocknen schneidet man den Wurzelstock in3 cm lange Stückehen und spaltet diese in 4 Teile.Getrocknet wird bei einer Temperatur von 30 ... 35 "C.Die Wurzelstückehen werden trocken in einem ge-schlossenen Gefäß gelagert.

Die Wurzel enthält bis zu 4,8 % ätherische Öle, biszu 150 mg-% Vitamin C, Stärke, Pflanzenharz, Gerb-stoffe und das bittere Glycosid Acorin.

Die getrockneten Kalmuswurzeln kann man als Ge-würz anstelle von Lorbeerblatt, Ingwer und Zimt ver-wenden. Aus Wurzeln und Blättern gewinnt man einätherisches Öl, das zum Aromatisieren von Likören,Bier, Kompott und Feinbackwaren verwendet wird.Aus den Wurzeln kann man Konfitüre kochen, oderman kann sie einzuckern.

Jäger, Touristen und Kinder essen die jungen, safti-gen und weichen Teile der Pflanze und beteuern, daßdas eine sehr schmackhafte und nützliche Speise ist,die außerdem das Zahnfleisch festigt und die Zähnevor Beschädigungen bewahrt.

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1°7. Kleine Wasserlinse

(Lemna minor L.)

Die Kleine Wasserlinse ist eine Gattung schwimmen-der Pflanzen aus der Familie der Wasserlinsen gewächse(Lemnaceae). Der Trieb hat die Form einer kleinengrünen Platte mit reduzierten Blättern und einemWürzelchen. Die Kleine Wasserlinse blüht äußerstselten. (Auf dem Bild ist die Wasserlinse vergrößertdargestellt.)

Im Herbst reichert die Kleine Wasserlinse Nähr-stoffe an, bildet sogenannte Knospen und senkt sichauf den Boden. Nachdem sie den Winter auf dem Bo-den verbracht hat, schwimmt die Wasserlinse imFrühjahr wieder nach oben, setzt ihre Entwicklungfort und bildet neue Pflanzen.

In der Trockensubstanz der Kleinen Wasserlinsesind bis zu 38 % Eiweiß, bis zu 5 % Fett, I7 % Cellu-lose, 6 % Calcium, 3 % Phosphor, 2 % Magnesium,0,048 mg-% Kobalt, 0,0 I8 mg-% Brom, 0,032 mg-%Kupfer, 0,07 mg-% Nickel, 0,48 %Titan, Mangan, Jod,Zink, Vanadium u. a. enthalten.

Die Kleine Wasserlinse findet Verwendung in derUdSSR als hervorragendes Futter in der Landwirt-schaft für die Vieh- und Geflügelzucht.

Die Produktivität der Kleinen Wasserlinse ist ziem-lich hoch. Fachleute haben festgestellt, daß man inder Saison von I ha bis zu 80 t Grünrnasse gewinnenkann. In Usbekistan wurden in 8 Monaten 276 t vonI ha geerntet. Das Sammeln der Kleinen Wasserlinseist nicht sehr beschwerlich. Sie werden mit einemkleinmaschigen Netz ans Ufer getrieben und dannmit einem Kescher abgeschöpft.

Die Kleine Wasserlinse ist in der Lage, Stauseenvon Verschmutzungen zu reinigen.

Für Speisezwecke wird die Wasserlinse schon langeverwendet. Man kann aus ihr Salate, Zutaten zuHauptgerichten herstellen, Suppen und Sehtschi ko-chen oder sie als Einlage für Hauptgerichte verwen-den. Man stellte fest, daß die im Laboratorium ge-züchteten und wie Salat zubereiteten Wasserlinsensich geschmacklich nicht von üblichen Salaten unter-scheiden.

Man kann Wasserlinsen für Nahrungszwecke nurvon solchen Gewässern sammeln, die nicht von Ab-wässern verunreinigt sind und nicht als Nutzgewässerfür die Wassergeflügelzucht verwendet werden.

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108. Seebinse (Teichbinse)

(Scirpus lacustris L.[Schoenoplectus lacusttis (L.) Palla])

Die Seebinse ist eine mehrjährige krautige Pflanzeaus der Familie der Riedgräser (Cyperaceae). Sie istleicht vom Schilfrohr und von den Rohrkolben zu un-terscheiden. Wenn der Rohrkolben lange Blätter unddunkelbraune Kolben an den Spitzen hat, die aus zu-sammengepreßten Flaum bestehen, und das Schilf-rohr schmalere, längere Blätter und am Ende des lan-gen Stiels einen Wedel aus Blüten aufweist, so stehtdie Seebinse im Wasser wie eine hohe (I. .. 2 m),runde Gerte ohne Wedel und Kolben. Nur Ende Julierscheinen an der Spitze des glatten Stengels kleineQuasten stachliger Ähren von brauner Farbe. Manverwendet die Seebinsen als Brennmaterial, als Vieh-futter, zum Dachdecken, für die Herstellung von Mat-ten, Teppichen und Papier, für die Gewinnung vonAlkohol, Gerbstoffen, Milchsäure und Glycerol.

Die chemische Zusammensetzung der Seebinse istnoch nicht genügend erforscht. Als eßbar wird ihrWurzelstock betrachtet. Im Frühjahr und Herbst ent-hält er viel Stärke und Zucker. Wenn man die Wur-zeln mit dem Fleischwolf zerkleinert und 40 ... 50 minkocht, so erhält man einen süßen Kochsud. Kochtman diesen Sud auf schwachem Feuer ein, so kannman einen dicken und süßeren Sirup herstellen. DieNebenwurzeln von jungen Pflanzen verwendet manals Einlage für Kartoffel-, Getreide- und Fleischsup-pen. Aus den getrockneten Wurzelstöcken kann manMehl mahlen und Brot backen. Selbst auf Wanderun-gen oder Exkursionen kann man am Lagerfeuer einschmackhaftes Mahl zubereiten, wenn man die Wur-zeln über Kohlen oder in der Asche bäckt. Im Früh-jahr sind auch die Nebenwurzein des weißen Stengelseßbar. Sie sind saftig und süß.

Viele Jäger, Fischer und Touristen kennen denNährwert der Seebinse und verwenden sie als Speise.Wenn sich Menschen in extremen Situationen befin-den, so brauchen sie keinen Hunger zu fürchten,wenn in der Nähe Seebinsen sind.

Rezepte

(I Glas entspricht 250 g bzw. 1.1)

120

I. Ackerschachtelhalm

Ackerschachtelhalrnkolben mit Milch

I Glas Ackerschachtel-halmkolbenI Glas MilchDie Ackerschachtelhalmkolben schälen waschen zer-schneiden, mit Milch übergießen, Zuck~r hinzuftigen,umrühren und 5 ... 10 min ziehen lassen.

15 g Zucker

Füllung für Piroggen aus Ackerschachtelhalm-kolben

200 g Ackerschachtel-halmkolben

4 Eßlöffel saure SahneSalz nach Geschmack

50 g ZwiebelnI EiDie Ackerschachtelhalmkolben schälen, waschen, zu-sammen mit gekochtem Ei kleinschneiden, ange-schwitzte Zwiebeln und saure Sahne hinzufligen, un-tereinandermischen und als Füllung für Piroggenverwenden.

Watruschki mit Ackerschachtelhalrnkolben

Auf vorbereitete runde Sandteigplätzchen die Füllungaus Ackerschachtelhalmkolben (s. o.) legen, mit saurerSahne bestreichen, die Teigränder nach innen ein-schlagen und im Backofen backen.

Ackerschachtelhalmsuppe

40 g saure SahneSalz nach Geschmack

300 g Ackerschachtel-halmkolben300 g KartoffelnIn Spalten geschnittene Kartoffeln in Wasser garko-chen, kleingeschnittene Ackerschachtelhalmkolbenhinzufügen, zum Kochen bringen. Vor dem Servierendie Suppe mit saurer Sahne verfeinern.

Ackerschachtelhalmauflauf

I Ei100 g Ackerschachtel-halmkolben100 g KartoffelnI Glas MilchDie vorbereiteten Ackerschachtelhalmkolben klein-schneiden oder hacken, Kartoffelpüree und ein Ei-Milch-Gemisch hinzufügen, salzen, untereinandermi-schen und in der Röhre backen.

log ButterSalz nach Geschmack

Frühlingsokroschka mit Ackerschachtelhalmkolben

2 Glas Kwaß2 gekochte KartoffelnI Ei5 bis 10 Sauerampfer-blätter[ Eßlöffel geriebenerMeerrettich

I Glas Ackerschachtel-halmkolben[ Teelöffel Zucker2 Eßlöffel saure Sahne60 g WurstSenf, Salz

Gekochtes Ei, den vorbereiteten Sauerampfer und dieAckerschachtelhalmkolben zerschneiden, mit Kwaßübergießen, geschnittene Kartoffeln und Meerrettichhinzufügen, salzen, Senf und Wurststückehen zuge-ben und mit saurer Sahne anrichten.

Mit Pilzen gebratene Ackerschachtelhalmkolben

200 g Pilze150 g Ackerschachtel-halmkolben

20 g ButterSalz nach Geschmack

Die geschälten Ackerschachtelhalmkolben waschenmit gekochten Pilzen vermengen und in Butter bra:ten.

In saurer Sahne gedünstete Ackerschachtelhalmkol-ben

200 g Ackerschachtel- Salzhalmkolben Petersilie, Kerbel,60 g saure Sahne ThymianDie geschälten und gewaschenen Ackerschachtel-halmkolben in Semmelmehl wälzen, mit saurer Sahneübergießen und im Tiegel dünsten.

Im Topf gebackene Ackerschachtelhalmkolben mitFleisch

200 g Ackerschachtel-halmkolben

20 g Fett50 g saure Sahne

200 g Fleisch150 g KartoffelnAuf den Boden eines Topfes eine Schicht Kartoffeln,darauf eine Schicht Fleischstückehen und dann dieAckerschachtelhalmkolben legen. Mit saurer Sahneübergießen, mit Teig bedecken, der mit etwas Fettvermischt wurde. Im Backofen backen.

Gebackene Ackerschachtelhalmkolben mit getrock-neten Pilzen

40 g saure SahneSalz

50 g getrocknete Pilze200 g Ackerschachtel-halmkolbenDie eingeweichten getrockneten Pilze durch denFleischwolf drehen, mit den Ackerschachtelhalmkol-

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ben vermischen, salzen, in Metallformehen geben,mit saurer Sahne übergießen und im Backofen dün-sten.

Ackerschachtelhalm -Bitotschki

200 g Ackerschachtel-halmkolben40 g Grieß20 g SemmelmehlDie geschälten und gewaschenen Ackerschachtel-halmkolben kleinhacken, mit in Milch gekochtemGrieß vermengen, Bitotschki formen, in Semmelmehlwälzen und im Backofen backen.

20 g FettI Gias Milch

Ackerschachtelhalmeierkuchen

3 EierI Glas Milch

2 Glas Ackerschachtel-halmkolbenIS g Butter

Die Eier mit der Milch verrühren, die gehackten Ak-kerschachtelhalmkolben hinzuftigen und kräftig ver-rühren. Das Gemisch in eine mit Fett erhitzte Pfannegießen, zudecken und im Backofen backen.

Ackerschachtelhalmeierkuchen mit Käse

2 EierI Glas Milch2 Glas Ackerschachtel-halmkolbenWie im vorhergehenden Rezept beschrieben zuberei-ten, nur noch geriebenen Käse in die Masse geben.

IS g Butter30 g geriebener Käse

2. Schwarzer Maulbeerbaum

Maulbeerkompott

0,2 I WeißweinZitronenschale, I Sten-gel Pfefferminze

Die Früchte mit wenig Wasser, Wein, Zucker und Ge-würzen zum Kochen bringen und dabei immer wiederabschäumen.

Die Früchte herausnehmen. Den Saft etwas einko-chen, dann die Beeren dazugeben und kaltstellen.

500 g Maulbeeren250 g Zucker

Maulbeerkonfitüre

13°0 g Maulbeeren800 g Zucker

0, I I ZitronensaftI Beutel Pektin bzw. Ge-lapekt

1000 g Maulbeeren nach kurzem Aufkochen zuFruchtmark pürieren. Das Fruchtmark 5 min stark ko-chen lassen. Das Gelapekt mit 200 g Zucker vermi-schen, dazugeben und weitere 5 min kochen lassen.

Anschließend 600 g Zucker mit 300 g ganzen Maul-beeren vermischen, unter das Fruchtmark ziehen unddas Ganze nochmals 3 min kochen. Dann den Zitro-nensaft dazugeben und unter ständigem Kochen ge-leebildende Fähigkeit prüfen.

Konfitüre aus Holunder- und Maulbeeren

600 g entstielte Holun-derbeeren550 g Maulbeeren600 g ZuckerHolunderbeeren und 250 g Maulbeeren mit etwasWasser weichkochen und die Früchte zu Fruchtmarkpurieren. Die Kerne entfernen, das Fruchtmarkt o min gut durchkochen. 100 g frische Maulbeerenmit 100 g Zucker und Gelapekt mischen, zum Frucht-mark geben und gut 5 min kochen lassen. Zuletzt500 g Zucker, ISO g Maulbeeren und den Zitronensafthinzugeben. Man läßt das Ganze weiter gut durchko-chen und prüft die Getierfähigkeit.

I Beutel Gelapekt0, I I Zitronensaft

Maulbeerkaltschale

500 g MaulbeerenI I Rotwein

5 g schwarzer Tee3 Stengel Zitronenme-lisse2 Stengel Pfefferminze

Etwa 350 g Beeren mit 1,5 I Wasser ansetzen und zer-kochen lassen. 5 g schwarzen Tee, Zucker, Gewürzeund Rotwein hinzugeben, kurz aufkochen lassen unddann durchseihen. Den Ansatz über die restlichen fri-

200 g Zucker

sehen Beeren gießen und kaltstellen.

Maulbeersaft

500 g Maulbeeren 200 g ZuckerDie Maulbeeren zerdrücken und auspressen. Den Saftmit Zucker süßen und aufkochen.

Süßmost wird IS min bei einer Temperatur von85°C sterilisiert.

Maulbeershake

400 g Maulbeeren50 g Zucker

2 EiklarI Orange

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0,5 I Buttermilch ro g Vanillinzucker200 g EiskrernGut verlesene Maulbeeren mit Zucker, Vanillinzuk-ker zerstampfen und pürieren bzw. durch ein Haar-sieb streichen, damit die Kerne entfernt werden.

Maulbeerpüree mit kalter Buttermilch, Orangen-saft, geriebener Orangenschale kräftig aufschlagen.

Eiklar mit einer Prise Salz zu einem sehr steifenEierschnee aufschlagen und unter die Maulbeermilchziehen. In gekühlte Gläser füllen, je 50 g Vanilleeis-krem dazugeben, mit frischen Beeren garnieren undservieren.

Maulbeerkissel

45 g KartoffelstärkeI Zitrone, Pfefferminze,Zimt

200 g Maulbeeren mit I I Wasser ansetzen, zerkochenlassen und dann pürieren. Den pürierten Fruchtsaftmit Zucker süßen und mit Zitrone, Pfefferminze undZimt würzen. Dann mit der eingerührten Kartoffel-stärke den Saft eindicken und die ISO g frischen

350 g Maulbeeren120 g Zucker

Maulbeeren hinzugeben.

Maulbeerlikör

500 g reife Maulbeeren 300 g Zucker100 g HimbeerenFür I ILikör die Maulbeeren und Himbeeren zerdrük-ken. Diese Fruchtmasse 3 Tage bei 20 "C angären las-sen. Aus dieser angegorenen Masse den Fruchtsaftauspressen, dem man 0,2 I 96%igen Weingeist bzw.Prima-Sprit zufügt und ihn dann weitere 3 Tage imKühlen klären läßt. Der klare Saft wird dann abgezo-gen.

Die Früchterückstände nach dem Auspressen mit0, IS I Weingeist auffüllen, 3 Tage stehenlassen unddann auspressen. Die Früchterückstände erneut mitetwa 0,1 I Wasser vermischen und auspressen. Diedrei Rohliköre mischen und mit etwa 300 g Zuckersüßen, filtrieren und zuletzt mit 0,05 I Weinbrand ver-edeln.

3. Gemeiner Hopfen

Gekochte Hopfenwurzein

200 g HopfenwurzeIn Salz800 g WasserDie gewaschenen und geschnittenen Hopfenwurzelnin Salzwasser kochen und als Beilage zu Fleisch- undFischspeisen servieren.

Gebratene Hopfenwurzein

200 g HopfenwurzeIn Salz40 g Fett 1 ZwiebelDie Hopfenwurzeln in Salzwasser kochen, in Fett bra-ten, mit angeschwitzter Zwiebel vermischen und noch3 ... 5 min braten. Als Beilage oder als selbständigeSpeise servieren.

Suppe aus Hopfenwurzeln mit Sauerampfer

160 g Hopfenwurzeln40 g Sauerampfer40 g Hafergraupen

40 g saure Sahne2 Glas WasserSalz und Gewürze nachGeschmack

Die Graupen r o ... 15min kochen, dann kleingeschnit-tene Hopfenwurzeln und Sauerampfer hinzufügen,salzen und nochmals IS ... 20 min kochen. Mit saurerSahne verfeinern und mit Gewürzen abschmecken.

Hopfensoße mit Pilzen

300 g Tomatensoße ID g Butter100 g Zwiebeln 50 g trockener WeinISO g frische (oder 30 g I a g Hopfenzapfengetrocknete) Pilze Salz und Pfeffer nachIS g Margarine GeschmackDie zerkleinerten Pilze in angeschwitzte Zwiebeln ge-ben und 5 min braten, Tomatensoße hinzufügen undIS min kochen lassen. Den Sud von Hopfenzapfen (in100 g Wasser gekocht), Wein und Butter hinzufügen.Zu Fleischgerichten servieren.

Kascha aus HopfenwurzeIn

IOD g Hopfenwurzeln IOD g Wasser200 g Milch SalzDie gewaschenen und zerkleinerten Hopfenwurzeln20 ... 30 min kochen, salzen, Milch hinzufügen undnochmals Ia min kochen.

4. Große Brennessei

Brennesselsalat

200 g junge Brennessein 20 g Petersilie30 g Zwiebellauch 25 g WalnußkerneDie gewaschenen Brennesselblätter 5 min in kochen-des Wasser tauchen, auf ein Sieb legen, mit dem Mes-ser zerschneiden und in eine Salatschüssel legen. Diezerstoßenen WaInußkerne mit y.; Glas Brennesselsudund Essig verrühren und mit diesem Gemisch die

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Brennessein in der Salatschüssel anrichten. Mit fein- Zwiebeln in einer Pfanne mit erhitztem Fett anschwit-geschnittenen Kräutern bestreuen. zen, die gekochten Brennessein, feingeschnittenes

Koriandergrün, Salz und Butterschmalz hinzufügen,gut untereinandermischen und 10 min dünsten. Da-

Brennesselsalat mit Ei nach mit Ei übergießen, salzen und leicht auf demHerd erhitzen. Im Backofen überbacken.

150 g junge BrennesseinI Ei

20 g saure SahneSalz und Essig nach Ge-schmack

Die gewaschenen Brennesselblätter 5 min in Wasserkochen, auf ein Sieb legen, mit dem Messer zer-schneiden, mit Essig und saurer Sahne anrichten undmit Eischeiben garnieren.

Grüne Sehtschi aus Brennessein

ISO g junge Brennessein50 g Sauerampfer5 g Möhren5 g Petersilienwurzel20 g ZwiebelnT 5 g Zwiebellauch

5 g Weizenmehl10 g Butterli EiIS g saure SahneLorbeerblattSalz und Pfeffer nachGeschmack

Die vorbereiteten jungen Brennessein 3 min in Was-ser kochen, auf ein Sieb legen, durch den Fleischwolfdrehen und 10 ... IS min in Fett dünsten. Kleinge-schnittene Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebelnin Fett anschwitzen, Gemüse und Zwiebellauch hin-zufügen und 20 ... 25 min kochen. 10 min vor Beendi-gung des Kochprozesses eine weiße Soße, Lorbeer-blatt, Pfeffer, Nelken und Sauerampfer hinzufügen.

Brennesselschtschi mit Kartoffeln

250 g junge Brennessein 80 g Zwiebeln120 g Sauerampfer 20 g tierisches Fett250 g Kartoffeln T Ei10 g Möhren 20 g saure SahneDie ausgelesenen und gewaschenen Brennessein2 min in kochendes Wasser tauchen, dann auf einSieb legen, fein hacken und 10 min mit Fett dünsten.Möhren und Zwiebeln kleinschneiden und anschwit-zen. Kartoffeln in kochende Brühe geben, aufkochenlassen, Brennessein, Möhren und Zwiebeln hinzufü-gen und fertigkochen. Sauerampfer und eine weißeSoße 10 min vor Beendigung des Kochprozesses hin-zufügen. Vor dem Servieren Eischeiben und saureSahne in die Teller mit der Sehtschi geben.

Überbackene Brennessein grusinisch

600 g Brennessein 8 Eier80 g Butterschmalz Koriandergrün120 g Zwiebeln Salz nach GeschmackDie vorbereiteten Brennessein 5 min in Salzwasser ko-chen, dann auf ein Sieb legen. Kleingeschnittene

Dagestanische Pelmeni mit BrennesseIn

300 g junge Brennessein 50 g Zwiebeln260 g Weizenmehl 20 g Butterschmalz2 Eier LiebstöckelAus Weizenmehl, Eiern, Salz und auf 35 "C erhitztemWasser einen Teig zubereiten. Diesen 30 min liegen-lassen und dann zu einer 2 mm dicken Scheibe aus-rollen.

Für die Füllung die gewaschenen Brennessein zer-schneiden, feingeschnittene Zwiebeln in Butter-schmalz anbraten und mit den Brennessein vermi-schen.

Pelmeni zubereiten und wie üblich in kochendemSalzwasser garen. Mit Butter oder saurer Sahne servie-ren.

Bitotschki mit Brennessein

100 g Brennessein200 g Hirsebrei

20 g FettSalz, Muskat, Liebstök-kel

Die Brennessein 2 ... 3 min in kochendem Wasser ko-chen, auf ein Sieb legen, mit dem Messer zerschnei-den, mit dickem Hirsebrei vermischen, Bitotschki for-men und backen.

Brennesselpüree mit Öl

I kg BrennesseinI Eßlöffel WeizenmehlI Zwiebel

I Eßlöffel ÖlMeerrettichSalz nach Geschmack

Die gewaschenen jungen Brennesselblätter in Salz-wasser garkochen, auf einen Durchschlag legen, damitdas Wasser abtropft, auf einem Brett kleinschneiden,mit Mehl bestäuben, 2 bis 3 Eßlöffel Brennesselsudhinzufügen, untereinandermischen und erneut unterständigem Umrühren kochen, bis sich das Volumenvergrößert hat. Dann geriebenen Meerrettich, in Ölangebratene Zwiebel hinzufügen und vermengen.Dieses Püree kann als Beilage zu Mamalyga oder an-deren Gerichten gereicht werden.

Rumänischer Brennesselpilaf

500 gjunge Brennessein I Glas ReisI Zwiebel Salz2 Eßlöffel Öl Muskat, LiebstöckelDie Brennessein auslesen, waschen und kochen.

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Zwiebel anbraten, den Reis hinzufügen und weiter-braten. Das Wasser von den Brennessein abgießen,die Brennessein grob mit dem Messer zerschneiden,in den Topf mit dem Reis geben, 2 Glas BrennesseI-sud hinzufügen, salzen und 20 min in den Backofenstellen (bis der Reis gar ist). Den Pilaf kalt servieren.

Brennessel- Pchali

500 g junge Brennessein 4 Stengel Dill3 Zwiebeln 2 Eier3 Eßlöffel Schmelzbutter Salz nach GeschmackDie Brennessein in Salzwasser kochen. Kleingeschnit-tenen Dill oder Petersilie in angebratene Zwiebeln ge-ben, mit den gekochten Brennessein vermischen undgarschmoren (dünsten). Dann mit geschlagenen Eiernübergießen und, bis diese stocken, auf dem Feuer las-sen.

Gesalzene BrennesseIn

Junge Brennesselblätter und -stengel waschen, zer-kleinern, in Dreilitergläser legen und salzen (50 g Salzauf) kg Brennessein).

Brennesselpulver

Brennesselblätter und -stenge I (grobe Stengel entfer-nen) im Schatten bzw. in einem gut lüftbaren Raumtrocknen. Zerreiben und durchsieben. Das Pulverkann für Suppen, Soßen, Omeletts, Breie und Oladiverwendet werden.

Brennesselsaft

) kg junge Brennessein I I WasserJunge Brennesselbläuer und -triebe durch denFleischwolf drehen, 0,5 I kaltes, abgekochtes Wasserhinzufügen, umrühren und den Saft durch Gaze aus-drücken. Das zurückgebliebene Ausgedrückte einzweites Mal durch den Fleischwolf drehen, mit Was-ser verdünnen und den Saft ausdrücken. Mit der er-sten Portion Saft vermischen. Der gewonnene Saftkann für die Zubereitung verschiedener Getränke undfür Zutaten verwendet werden.

Für eine längere Aufbewahrung wird der Saft inHalblitergläser gegossen und IS min bei 65 ... 70 "C pa-steurisiert, mit ausgekochten Plastdeckeln verschlos-sen und kühlgestellt.

Will man konzentrierten Saft herstellen (für Kin-dernahrung), so ist eine Saftzentrifuge zu verwenden,damit ein zweites Drehen durch den Fleischwolf ent-fällt.

Brennesseigetränk mit Milch

4 Eßlöffel Brennesselsaft) Glas Milch

2 Eßlöffel HonigI Glas Wasser

Den Honig in Wasser auflösen, Brennesselsaft undMilch hinzufügen, umrühren und kühlen.

Brennesselcocktail

4 Eßlöffel Brennesselsaft 4 Eßlöffel Portwein2 Glas Birkensaft 4 EiswürfelDen Birkensaft in Pokale gießen, Brennesselsaft undPortwein hinzufügen, umrühren, das Eis hineinlegenund servieren.

Brennesselcocktail »Nowost«

160 g Brennesselsaft 20 g Zitronensaft300 g Möhrensaft 2 bis 4 EiswürfelAus jungen Brennesselblättern mit der Zentrifuge denSaft auspressen, Möhrensaft und Zitronensaft hinzu-gießen. Mundeis in das Gemisch geben.

Brennesselcocktail »Trio«

200 g Brennesselsaft20 g MeerrettichsaftIS g ZwiebelsaftMit der Zentrifuge den Saft auspressen, untereinan-dermischen und vor dem Servieren kühlen.

2 Würfel MundeisSalz

Brennesselsiru p

1000 g junge Brennes- I I Wasserseln500 g HonigDie Brennesselblätter durch den Fleischwolf drehen,3 Glas Wasser hinzufügen, aufkochen lassen unddurch Gaze seihen. Den Brennesselsaft mit dem Ho-nig vermischen, das übrige Wasser hinzufügen, zumKochen bringen, etwas abkühlen lassen und in Fla-schen füllen. Kühl aufbewahren. Dieser Sirup kannfür die Zubereitung von Getränken verwendet werden.

Suppenwürze aus Brennesseln und Kümmel

I Glas getrocknete Brenn- 2 Eßlöffel KümmelnesselnDie getrockneten Brennesselblätter zerreiben, durch-sieben, I Glas davon mit Kümmel vermischen. DieseWürze kann für Vorspeisen und Suppen verwendetwerden. Man gibt sie 5 ... 10 min vor Beendigung desGarprozesses in die Gerichte.

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Butter mit Brennesseln

35 g geriebener Meerret-tich

500 g Butter65 g durch den Fleisch-wolf gedrehteBrennessel- und Wiesen-kleeblätterDie durch den Fleischwolf gedrehten Brennessel- undKleeblätter mit dem geriebenen Meerrettich und derButter vermischen. Kann als Brotaufstrich und als Zu-gabe zu Speisen aus Getreideerzeugnissen verwendetwerden.

Brennesselfüllung für Piroggen

I 000 g junge Brennes- 5 Eiersein 100 gReisJunge Brennesselblätter und -triebe mit kochendemWasser übergießen und 5 min darin liegenlassen, aufein Sieb legen, das Wasser abtropfen lassen, schnei-den, mit gekochtem Reis und kleingeschnittenen ge-kochten Eiern vermengen. Nach Geschmack salzen.

5. Vogelknöterich

Vogelknöterichsalat

50 g junge Vogelknöte-richblätter50 g LauchzwiebelnI EiDas Grün waschen und schneiden, salzen und mitdem zerkleinerten gekochten Ei vermengen. Mit sau-rer. Sahne anrichten und mit Dill bestreuen.

20 g saure SahneSalz und Dill

Vogelknöterichsuppe mit Kartoffeln

100 g Vogelknöterichroo g Kartoffelnrog Möhren5 g ZwiebelDie Kartoffeln in Stäbchen schneiden und15... 20 min in der Brühe kochen. Den kleingehacktenVogelknöterich, angeschwitzte Möhren und Zwiebelhinzufùgen. Mit Pimpinelle, Liebstöckel, Pfeffer,Muskat abschmecken.

5 g FettGewürze350g Brühe

Vogelknöterichpüree

roo g Vogelknöterichro g Möhre5 g Dillr o g Zwiebel

IS g Essig5 g ÖlI g Senf

Das gewaschene Grün und die Möhre halbgar kochen,durch den Fleischwolf drehen, angeschwitzte Zwiebelhinzufùgen, erneut schmoren, abkühlen und mit Öl,Essig und Senf anrichten.

Vogelknöterichpüree mit Brennesseln

Gewaschene Vogelknöterichblätter und Brennessein(zu gleichen Teilen) durch den Fleischwolf drehenund nach Geschmack salzen. Zum Würzen von Sup-pen (je 2 Eßlöffel für I Portion), Fleisch- und Fisch-speisen sowie für die Herstellung von Salaten (I bis2 Eßlöffel je Portion) verwenden.

Püree aus Vogelknöterich mit Knoblauch

200 g Vogelknöterich Salz, Essig und Pfeffer50 g Knoblauch nach GeschmackDas Grün und den Knoblauch durch den Fleischwolfdrehen, salzen, untereinandermischen, Pfeffer hinzu-fügen und mit Essig abschmecken.

6. Wiesenknöterich

Frisch gehackter Wiesenknöterich mit Kräutern

ISO g Wiesenknöterich 30 g Zwiebeln50 g Boretsch, Dill, Pe- Ia g Öltersilie, Thymian, Knob- Essig, Salz, Pfeffer,lauch, Estragon, Salbei Curry, Koriander, GlutalDen ausgelesenen und gewaschenen Wiesen knöterichund die Kräuter fein hacken, die Zwiebeln in Würfelndazugeben und mit Essig, Öl und Gewürzen ab-schmecken. Es ist eine gute Beilage zu Kartoffelnoder auch zu Fisch- und Fleischgerichten.

Wiesenknöterichsalat mit feinen Kräutern

roo g junge Triebe bzw. I ApfelBlätter von Wiesenknöte- 50 g saure Sahnerich Zitronensaft, Petersilie,30 g Schnittlauch Estragon, Kerbel, Pfeffer-I Ei minze, Pfeffer, SalzDie gut geputzten und gründlich gewaschenen Blätt-chen schneiden. Den Apfel in kleine Würfel schnei-den und mit Zitronensaft vermischen. Das hart ge-kochte Ei kleinhacken. In die saure Sahne noch etwasZitronensaft, Salz und Pfeffer geben. Die Kräuter feinhacken und alles zusammen als Salat vermischen.

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Gedünsteter Wiesenknöterich

200 g Blätter und Spros-sen von Wiesen knöterich15 g ButterI kleine Zwiebel

5 g Mehl0,1 IMilchKnoblauch, Salz, Mus-katnuß3 Blättchen Liebstöckel

Das gut geputzte und gründlich gewaschene Grünund Liebstöckel in Salzwasser kurz kochen, dann ab-seihen, abtropfen und fein hacken. Die gewürfelteZwiebel und Knoblauch in Butter glasig dünsten,Mehl darin anschwitzen. Mit Milch und Gemüsewas-ser auffùllen und zu einer Soße glattrühren. Das Ge-müse dazugeben und die Soße untermischen. DasGanze gut durchkochen lassen und mit Gewürzen ab-schmecken. Zum Schluß I Eigelb unterrühren.

Gedünsteter Wiesenknöterich mit Kartoffeln

200 g Blätter und Spros- 5 g SchweineschmalzI kleine Zwiebelsen von

WiesenknöterichISO g geschälte Kartof-feln25 g SpeckDen gut geputzten und gründlich gewaschenen Wie-senknöterich mit kochendem Wasser blanchieren.Das Wasser abgießen. Gewürfelten Speck und Zwie-beln andünsten. Kartoffeln in dünne Scheiben schnei-den, dazugeben und anbraten. Wiesenknöterich feinschneiden, hinzugeben und gardünsten.

Als selbständiges Gericht oder als Beilage zu Bra-

I kleine KnoblauchzehePfeffer, Salz, 3 BlätterLiebstöckel, Petersilie

ten servieren.

Wiesenknöterich mit Boretsch (Gurkenkraut)

100 g Wiesenknöterich100 g Boretschblätter20 g magerer Speck30 g Zwiebeln

80 g gehacktes Schweine-fleischKümmel, Dill, Petersilie,Bohnenkraut, Pfeffer,Knoblauch

Wiesenknöterich und Boretsch mit kochendem Salz-wasser übergießen und 5 min ziehen lassen. BeideKräuter durch den Wolf drehen.

Den gewürfelten mageren Speck auslassen, die ge-hackten Zwiebeln darin 'anschwitzen und das ge-hackte Schweinefleisch andünsten. Dazu die Kräutergeben, das Ganze gut abschmecken und dazu Bratkar-toffeln reichen.

Wiesenknöterichsuppe

100 g Wiesenknöterich 30 g Zwiebeln50 g Möhren 0,2 I Brühe50 g Kartoffeln 20 g ButterPimpinelle, Petersilie, Liebstöckel, Majoran, Bohnen-kraut, Salz, Curry, Muskat

Die gewaschenen Wiesenknöterichblätter mit kochen-dem Salzwasser überbrühen und 5 min ziehen lassen.Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen undpürieren. Die gewürfelten Möhren in Butter gardün-sten. Dazu das Kartoffelpüree und den feingehacktenWiesenknöterich geben. Mit einer gut abgeschmeck-ten Brühe das Ganze zur Suppe auffüllen, gut durch-kochen und zuletzt mit den feingehackten Kräuternabschmecken.

Wiesenknöterich mit Plumpsei

100 g Wiesenknöterich-blätter und junge Spros-sen100 g Sauerampferblätter25 g MehlIS g Butter0,21 BrüheDie Wiesenknöterichblätter und Sprossen sowie denSauerampfer kurz abbrühen, dann abseihen, abtrop-fen und feinhacken. Mit Butter und Mehl eine Mehl-schwitze anfertigen, mit Brühe auffüllen und alsSuppe gut durchschlagen. Dazu die kleingehacktenKräuter geben, alles gut durchrühren und aufkochenlassen. Die Suppe nach eigenem Geschmack nach-würzen und die saure Sahne unterziehen.

In die kochende Suppe läßt man vorsichtig das aufeiner Untertasse aufgeschlagene Ei hineingleiten unddie Suppe noch 6 min ziehen. Zuerst gibt man das Eiauf den Teller und gießt dann die Suppe hinein.

0,05 Isaure SahneI EiPfeffer, Koriander,3 Stiele Estragon, 4 Blät-ter Liebstöckel, 4 StieleZitronenmelisse

7. Sauerampfer

Sauerampfersuppe

100 g SauerampferI Zwiebel

0,25 IBrühePetersilie, Kerbel, Dill

10 g ButterKleingeschnittenen Sauerampfer und gebratene Zwie-beln in eine fertige Fleischbrühe geben. 10 min ko-chen. Petersilie und Dill in die Suppe geben.

Suppe aus Sauerampfer und Rübenkraut

75 g SauerampferIS g Rote-Rüben-BlätterI EiGut gewaschene junge Blätter von roten Rüben undSauerampfer schneiden, mit heißem Wasser übergie-ßen und 10 min kochen. Geschnittenen Dill, Zwiebel-lauch, gekochtes Ei, Salz und saure Sahne nach Ge-schmack hinzufùgen.

0,05 Isaure SahneDill, Zwiebellauch

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Grüne Sehtschi mit Sauerampfer

100 g Sauerampfer100 g BrennesseInI bis 2 Kartoffeln

I ZwiebelI bis 2 EierSalz nach Geschmack

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen, dasgewaschene, zerschnittene Grün und angeschwitzteZwiebel hinzufügen, nochmals i o min kochen, Wei-zenmehl hinzugeben (I Eßlöffel für I PortionSchtschi) und zum Kochen bringen. Vor dem Servie-ren gekochtes Ei in die Suppe geben. Heiß oder kaltservieren.

Sehtschi aus Sauerampfer

200 g Sauerampfer I Ei40 g Zwiebeln Salz und Gewürze nach40 ... 50 g Möhren GeschmackDen gewaschenen Sauerampfer durch den Fleischwolfdrehen, mit angebratenen Zwiebeln und dem gedün-steten Gemüse 15 ... 20 min kochen. Salz und Gewürzenach Geschmack hinzufügen. Vor dem Servieren mitMilch, gekochtem Ei und Röstbrot verfeinern.

Piroggen mit Sauerampfer

200 g Sauerampfer 2 Eier120 g Zwiebeln Salz nach GeschmackDen Sauerampfer zerschneiden, gebratene Zwiebelnund kleingeschnittenes gekochtes Ei hinzufügen. DiePiroggen aus Sauerteig oder einfachem ungesäuertemTeig herstellen und mit der Masse füllen.

Sauerampfer in Zucker

Sauerampfer kräftig waschen, zerschneiden, in 5 cmdicken Schichten in Gläser füllen und mit Zucker be-streuen (200 g Zucker auf IOOOg Sauerampfer). DieGläser mit Polyethylendeckeln verschließen und kühlaufbewahren.

Gesalzener Sauerampfer

Ausgelesene und gewaschene Blätter und Stengel vonjungem Sauerampfer zerschneiden, in Dreilitergläserfüllen und mit Salz bestreuen (100 g Salz auf I kgSauerampfer). Kühl aufbewahren.

Sauerampfer mit Butter

500 g Sauerampfer Salz nach Geschmack15 g ButterDen ausgelesenen und gewaschenen Sauerampfer ineinem offenen Gefäß in Salzwasser kochen. Das Was-

ser abgießen, den Sauerampfer zerschneiden (nicht zuklein), Butter hinzufügen, erhitzen, bis die Butter völ-lig zerlaufen ist, und heiß als Beilage zu gebratenemFleisch und Oladi servieren.

Sauerampferpüree

1500 g SauerampferI ZwiebelI Eßlöffel Butter

I Teelöffel WeizenmehlI Glas Fleischbrühe oderMilchSalz nach Geschmack

Den Sauerampfer auslesen, waschen und kochen. DasWasser abgießen und den Sauerampfer durch denFleischwolf drehen. Angebratene Zwiebel, Mehl undI Glas Sauerampfersud oder Milch (oder Fleisch-brühe) hinzufügen, umrühren, auf den Herd stellenund unter ständigem Umrühren vollenden.

Sauerampferauflauf

1500 g Sauerampfer3 Eßlöffel geriebenerKäse50 g ButterI Teelöffel Weizenmehl

6 Scheiben Weißbrot2 Eßlöffel zerlasseneButterI Eßlöffel SemmelmehlSalz nach Geschmack

Aus dem Sauerampfer ein Püree (wie im vorhergehen-den Rezept beschrieben) zubereiten. Reibekäse undButter hinzufügen. Die angerösteten Weißbrotschei-ben auf den Boden einer Spezialbackform legen, dar-auf den Sauerampfer geben, mit Semmelmehl, ver-mischt mit Reibekäse, bestreuen und in den Backofenstellen. Der Sauerampfer soll nicht kochen, sondernnur oben bräunen. In der Form servieren.

Sauerampfer mit Pilzen

3 Eßlöffel Butter2 Eßlöffel geriebenerKäse

Den vorbereiteten Sauerampfer mit stark kochendemWasser übergießen, ausdrücken, in einen flachenTopf geben und I Eßlöffel Butter hinzufügen.

Die vorbereiteten und in Scheiben geschnittenenPilze gesondert schmoren, mit dem Sauerampfer ver-mengen, geriebenen Käse und I Eßlöffel Butter hin-zufügen. In einen Tiegel oder auf ein Backblech le-gen, mit Reibèkäse bestreuen und mit Butterbestreichen. In den Backofen stellen und backen, bises braun wird.

I 000 g Sauerampfer150 g frische Pilze

Sauerampferpudding

I 000 g Sauerampfer2 Eßlöffel ButterI Eßlöffel Weizenmehl

I Glas Milch3 EierI Eßlöffel geriebener

128

50 g Schinken oder Tee- Käsewurst Salz nach GeschmackDen Sauerampfer auslesen, waschen, kochen, zer-schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Extraeine Soße zubereiten aus I Eßlöffel Butter und I Eß-löffel Mehl mit I Glas Milch oder Sauerampfersud.Den zerkleinerten Sauerampfer mit der Soße übergie-ßen, umrühren, abkühlen lassen, nacheinander3 Eigelb und zum Schluß 3 zu Schnee geschlageneEiklar und etwas kleingeschnittenen Schinken hinzu-fügen. Nach Geschmack salzen. Eine Puddingformmit Butter ausstreichen, den Sauerampfer hineinge-ben. Die Form in einen Topf mit Wasser und diesen40 ... 50 min in den geheizten Backofen stellen. Vordem Servieren den Pudding aus der Form nehmenund mit geriebenem Käse bestreuen.

Sauerampfersoufflé

1000 g Sauerampfer ~ Glas saure Sahne2 Eßlöffel Butter 2 Eßlöffel geriebener2 Teelöffel Weizenmehl Käse3 Eier Salz nach GeschmackDen gekochten Sauerampfer zerschneiden. Butter ineinem flachen Topf erhitzen, Mehl anrösten, denSauerampfer hineingeben, 3... 5 min auf dem Feuerstehenlassen, allmählich saure Sahne hinzugießenund dabei ständig umrühren. Geriebenen Käse hinzu-fügen. Nach Geschmack salzen. Die Masse leicht ab-kühlen, Eigelb und Eischnee dazugeben. Eine vorbe-reitete Form mit Butter ausstreichen, die Massehineingeben, leicht mit Butter bestreichen, mit Reibe-käse bestreuen und 40 ... 50 min in den stark erhitztenBackofen stellen, bis sich das Souffié hochhebt. In derForm servieren.

Sauerampfer mit Ei

I 000 g Sauerampfer2 Eßlöffel Butter

2 Eßlöffel saure SahneSalz nach Geschmack

2 EigelbDen ausgelesenen und gewaschenen Sauerampfer30 min in einem Topf mit Butter dünsten und salzen.Vom Feuer nehmen, Butter hinzufügen und ro minwarmhalten. Saure Sahne mit Eigelb verrühren, mitdem Sauerampfer vermischen, erhitzen, aber nichtzum Kochen bringen. Mit gekochten Eivierteln servie-ren.

Sauerampfersoße

200 g Sauerampfer15 g ButterI Eßlöffel Weizenmehl

I Glas Wasser oderFleischbrühe~ Glas saure SahneSalz nach Geschmack

Den gewaschenen Sauerampfer durch den Fleischwolfdrehen und in heißer Butter dünsten. Mit Mehl be-streuen, mit Wasser verrühren und bis zur gewünsch-ten Konsistenz kochen. Danach saure Sahne hinzufü-gen und zum Kochen bringen. Wird die Soße nicht sosauer gewünscht, ist der Sauerampfer vorher zu ko-chen und das Wasser abzugießen.

8. Gelber Portulak

Quark mit Portulak und Kräutern

100 g Quark 50 g Portulak, Saueramp-0,05 I Milch fer, Tripmadam, KerbelSalz, Koriander und BasilikumQuark mit Milch glattrühren, die feingehackten Kräu-ter dazugeben und würzen.

Portulaksalat

200 g Portulakblätter I kleine Zehe Knoblauchro g Schnittlauch EssigSalz, Piment, Petersilie, Koriander, FenchelspitzenPortulakblätter kurz überbrühen und kalt mit Essig,den feingehackten Kräutern und Gewürzen mischen.

Gurken- Tomaten- Portulak-Salat

100 g grüne Gurke 60 g Tomaten40 g Portulak 20 g saure SahneEssig 20 g ÖlPfeffer, Curry, Zimt, Salz, Koriander, Dill, Petersilie,Basilikum, BärenlauchDie Gurke in feine Scheiben schneiden, die Tomatenachteln, den Portulak in Streifen schneiden.

Aus Öl, Essig und Gewürzen eine Marinade berei-ten und unter das Gemüse mischen. Zuletzt etwassaure Sahne unterziehen.

Bierschinken mit Portulak

100 g Bierschinken I Ei30 g Portulakblätter 20 g Sauerampferro g Zitronenmelisse 20 g Öl7 g Zitronensaft I ZwiebelEstragon, Kerbel, FenchelspitzenBierschinken und Blattgemüse in feine Streifenschneiden. Das hartgekochte Ei grobhacken. Öl undZitrone schlagen, mit Salz, Pfeffer, Curry, den gehack-ten Kräutern und Zwiebel würzen und mit dieser Sa-latsoße den Salat anrichten.

9 Koschtschejew, Pflanzen 129

Portulakrohgemüse

lOO g Portulak 100 g Boretsch, Tripma-I kleine Zehe Knoblauch dam, Zitronenmelisse,t o g Öl Estragon, KerbelPiment, Salz, Glutal, KorianderDas Blattgemüse feinhacken und mit in Salz verriebe-nem Knoblauch und Öl mischen.

Dieser frische Salat eignet sich gut als Beilage zuSchweinefleischspeisen.

Portulakgemüse

0,021 WeißweinI kleine Knoblauchzehe3 g Mehl

200 g PortulakI kleine Zwiebel15 g Butter10 g TomatenmarkDen gewaschenen Portulak mit kochendem Salzwas-ser kurz überbrühen, herausnehmen und grob hacken.Gehackte Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mitTomatenmark ablöschen, mit Mehl anstäuben undmit Weißwein angießen. Das Blattgemüse zufügen, al-les nochmals durchkochen lassen und abschmecken.

Zucchini -Portulak -Gemüse

50 g Portulak0,051 Weißwein2 g Stärke

Koriander, Basilikum,

ISO g ZucchiniI EiIO g geriebener KäsePfeffer, Salz, Glutal,BärenlauchDie Zucchini in Würfel schneiden. Die Portulakblät-ter vom Stiel zupfen. Das Gemüse in kochendemSalzwasser garziehen, herausnehmen und abtropfenlassen.

Das Ei mit Stärke und geriebenem Käse verquirlenund mit den zugegebenen Gewürzen und Kräuternverfeinern.

Den Weißwein erhitzen und die Eimasse darunter-schlagen, bis sie sämig wird. Die Soße darf nur bis60 "C erwärmt werden. Die Soße entweder über dasGemüse geben oder unter das Gemüse mischen.

Kerbel,

Tomatensuppe mit Portulak und Kaßler

lOO g Kaßlerknochen30 g Portulak5 g MehlI Zwiebel

So g Kaßler50 g Tomatenmark5 g Fett

Paprika, Basilikum, Koriander, Liebstöckel, Piment,LorbeerblattDie Kaßlerknochen kurz anbraten, die Zwiebel darinanschwitzen, mit Tomatenmark ablöschen, mit Mehlanstäuben und mit 0,25 I kaltem Wasser auffüllen.Den Ansatz bei geringer Hitze etwa 2 h kochen lassen.

Den Kaßler in feine Würfel schneiden und den Por-

tulak hacken. Die Suppe passieren, Kaßler und Portu-lak als Einlage dazugeben.

Portulakknospen in Essig

Die Portulakknospen mit kochendem Salzwasserüberbrühen, herausnehmen, salzen und mit Estragon-essig übergießen. In einem gut verschlossenen Gefäßdie Portulakknospen drei Wochen stehenlassen unddanach wie Kapern verwenden.

9. Vogelmiere

Salat aus Vogelmiere mit Zwiebellauch

20 g saure Sahneli gekochtes EiGewürz nach Ge-schmack

Vogelmiere und Zwiebellauch mit dem Messer zer-hacken, in einen Teller legen, salzen, mit saurerSahne vermischen, mit gekochten Eischeiben garnie-ren und mit Dill bestreuen.

100 g frische Vogelmiere(ohne Wurzeln)100 g Zwiebellauch

Belegte Schnitten mit Vogelmiere

50 g geriebener Meerret-tichSalz und Pfeffer nachGeschmack

Die vorbereitete Vogelmiere mit dem Messer zer-schneiden, Meerrettich, Salz und Pfeffer hinzufügenund mit Butter vermischen. Die entstandene Paste als

100 g frische Vogelmiere(ohne Wurzeln)100 g Butter

Brotaufstrich verwenden.

Sommerborschtsch mit Vogelmiere

100 g Vogelmiere (ohne 20 g PetersilieWurzeln) 100 g frische Tomaten100 gRübenkraut 20 g Fett60 g konservierte Bohnen 6 g Zucker40 g Zwiebellauch 6 g Essig20 g Möhren 20 g saure SahneDas Gemüse in Scheiben schneiden und anschwitzen.Das Rübenkraut weichkochen. Kraut und Kartoffelnin kochende Brühe oder Salzwasser geben und IS minkochen. Dann das angeschwitzte Gemüse, Salz, To-maten und Bohnen hinzugeben und fertigkochen. MitZucker und Essig abschmecken. Vor dem Servierensaure Sahne in den Teller mit dem Borschtsch geben.

130

Vogelmiere gewürz

200 g frische Vogelmiere(ohne Wurzeln)2 Eßlöffel geriebenerMeerrettich

I Eßlöffel zerkleinerterKnoblauchI Eßlöffel ÖlSalz und Essig nach Ge-schmack

Die Vogelmiere mit dem Fleischwolf zerkleinern,Meerrettich, Knoblauch, Öl, Salz und Essig hinzufü-gen und zu einer püreeartigen Masse verrühren. AlsZugabe zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen ver-wenden.

Vogelmieregetränk

200 g frische Vogelmiere(ohne Wurzeln)60 g ZuckerVogelmiere und Meerrettich mit dem Fleischwolf zer-kleinern, mit abgekochtem Wasser übergießen und3 .. -4 h stehenlassen. Danach abseihen und Zuckerhinzufügen. Kalt servieren.

100 g Meerrettich21 Wasser

10. Taubenkropf

Taubenkropfsalat

100 g Taubenkropfblätter50 g Löwenzahnblätter,GänseblümchenblätterSchnittlauch, Pfeffer, Salz, Zitronenmelisse, Dill,WermutDie gut verlesenen und gewaschenen jungen Tauben-kropfblätter und -triebe, junge Löwenzahnblätter undkleine Gänseblümchenblätter schneiden. Etwas Was-ser mit Zitronensaft, Zucker, Salz, Öl, Gewürzen undfeingehackten Kräutern abschmecken. In eine mitKnoblauch ausgeriebene Schüssel die Salatblätter ge-ben, die Salatmarinade darübergießen und den Salatvor dem Servieren gut durchmischen.

I Zitrone30 g Zucker10gÖI

Taubenkropfblätter in Joghurt

100 g Taubenkropfblätter 5 Waldmeisterspitzen30 g Beinwellblätter, 20 g ZuckerGundermannblätter 0,25 I Joghurt20 g Hirtentäschel, Salz, Pfeffer, Dill, Küm-Schafgarbe melDie Kräuter gut verlesen, waschen und in fingerdickeStreifen schneiden. Joghurt sämig schlagen, würzenund über die Kräuter gießen und so servieren.

Gedünsteter Taubenkropf

150 g Taubenkropfblätter 0, I I Brühebzw. junge Triebe I kleine Zehe Knoblauch50 g Beinwell, Vogel- 30 g magerer Speck,miere, Brennessei, Gun- Muskat, Pfeffer, Glutal,dermann KorianderGewürfelten Speck auslassen und Zwiebeln sowieKnoblauch darin glasig dünsten.

Die gut gewaschenen Kräuter in Streifen schneidenund hinzufügen. Dazu die Brühe und die Gewürze ge-ben und das Gemüse gardünsten.

Taubenkropfauflauf mit Schweinefleisch und Bären-lauch

150 g Taubenkropfblätter50 g Bärenlauchblätter100 g gehacktes Schwei-nefleisch20 g Butter2 EierMajoran, Glutal, Pfeffer, MuskatDie gut gewaschenen Taubenkropfblätter, Liebstöckelund Bärenlauchblätter in kochendes Wasser gebenund etwa 5 ... to min kochen lassen. Die Blätter abgie-ßen, ausdrücken und fein hacken. Die feingehacktenZwiebeln mit etwas Butter anschwitzen und darin dasgehackte Schweinefleisch anschwitzen. Dazu die ge-hackten Blätter geben, gut durchkochen lassen undabschmecken. Mit etwas Milch die 2 Eigelb unterzie-hen. Die 2 Eiklar mit Salz zu Eierschnee schlagenund unter das Püree ziehen. In eine gut gefettete Auf-laufpfanne die Masse geben, mit geriebenem Käseund Semmelmehl bestreuen, Butterflocken dazuge-ben und den Auflauf bei 200 "C etwa 40 min backenlassen.

ro g geriebene Semmel5 g geriebener KäseI Zwiebel0,051 MilchI Stielspitze Liebstöckel

Taubenkropfsuppe

150 g Taubenkropfblätter etwas Knoblauchbzw. -triebe 0,05 I WeißweinI kleine Zwiebel 0,1 I Milch15 g Butter 15g MehlI Eigelb Glutal, Pfeffer, Muskat2 Stiele Zitronenmelisse, 2 Stiele Petersilie, I StielMinze, 2 Blättchen Liebstöckel, 2 Stiele Kerbel, 2 Sel-lerieblättchenDie gut verlesenen, gewaschenen Blätter und Triebein X I Wasser kochen, herausnehmen und durch einSieb passieren. Die gewürfelten Zwiebeln und Knob-lauch in Butter goldgelb anschwitzen und mit Weiß-wein ablöschen. Dann die Gemüsebrühe hinzugebenund 5 min kochen lassen. Mehl mit der Milch verquir-len und damit die Suppe abbinden. Die Suppe etwa15 min gut durchkochen lassen.

131

Dann das Blattmus in die Suppe geben, kurz aufko-chen lassen, abschmecken und die frisch gehacktenKräuter hinzugeben. Zuletzt das Eigelb mit etwasMilch zerschlagen und unter die Suppe ziehen.

Mit ein paar in Butter gebräunten Weißbrotwürfelnkann man die Suppe im Teller garnieren und verfei-nern.

Taubenkropfsuppe mit Geflügelherzen und Nudeln

100 g Taubenkropfblätter I Zwiebel80 g Geflügelherzen 30 gNudeinBeifuß, Glutal, Kurkuma, Basilikum, Thymian, La-vendel, Piment, LorbeerblattDie geputzten Geflügelherzen und die Zwiebel mit0,4 I kaltem Salzwasser ansetzen und langsam zumKochen bringen. Die Brühe nach dem Abschäumenmit Beifuß, Glutal, Kurkuma, Piment, Lorbeerblattgarnieren und die Herzen etwa I Stunde darin ko-chen. Die gut gewaschenen Taubenkropfblätter in ko-chendes Salzwasser geben, ro min garziehen und an-schließend durch ein Sieb passieren.

Zur durchgeseihten Geflügelbrühe das Blattmus,die separat gekochten Nudeln, die kleingeschnittenenHerzen und gehackten Kräuter geben.

Die auf dem Teller angerichtete Suppe wird miteinem ganzen Eigelb serviert.

I I. Weißer Gänsefuß

Feiner Gänsefußblattsalat

ISO g junge Gänsefuß-blätter30 g Sauerampfer30 g Gundermann

ID g Gänseblümchen50 g MayonnaiseSalz, Pfeffer, Schnitt-lauch, Basilikum, Lieb-stöckel

Die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießenund darin Ia min garziehen. Dann die Blätter heraus-nehmen, ausdrücken und fein pürieren.

Die Mayonnaise unter das Blattgemüse ziehen undnach Geschmack würzen, die Kräutermayonnaise inSchälchen fùllen und mit Gänseblümchen garnieren.

Mit dem feinen Gänsefußblattsalat kann man auchhalbe Eier fùllen. Dazu ist das Eigelb unter den Salatzu mischen.

Gänsefußblattsalat mit roten Rüben

100 g Gänsefußblätter EssigISO g rote Rüben ro g ÖlI Zwiebel Salz, Pfeffer, KorianderDie gewaschenen Blätter in feine Streifen schneiden.

Die gekochten roten Rüben raspeln. Beides mischen,würzen und mit gehackten Zwiebeln in Öl gut durch-misehen.

Feines Gänsefußblattgemüse

80 g Gänsefußblätter80 g Blätter von Bru-nelle, Hederich und Ak-kersenf zu gleichen Tei-len

80 g KohlrabiI kleine Zwiebelro g Butter0,031 Weißwein

Glutal, Basilikum, Pfeffer, Salz, KorianderDie Blätter mit kochendem Salzwasser übergießenund darin mindestens ro min garziehen lassen.

Dann die Blätter herausnehmen und ausdrücken.Die in Butter gedünsteten Zwiebeln mit Weißwein ab-löschen und darin den kleingeschnittenen Kohlrabigardünsten. Beides zusammen durch den Wolf dre-hen, aufkochen und würzen. Es ist ein feines Gemüsefür Fischspeisen.

Gänsefußblattgemüse naturell

ISO g Gänsefußblätterbzw. Sprossen50 g Brennessei, Bein-well, Huflattich, Wege-rich, Scharbockskraut,BärenlauchDas Blattgemüse mit kochendem Salzwasser übergie-ßen und ro min darin garziehen. Dann das Blattge-müse herausnehmen und feinhacken. Die gewürfelteZwiebel in Butter andünsten, das Blattgemüse dazu-geben und alles noch einmal gut durchkochen lassen.Das Gemüse wird mit Bratkartoffeln und Rühr- bzw.Spiegelei aufgetragen.

IS. g ButterI ZwiebelGlutal, Salz, Muskat,Pfeffer

Junge Gänsefußsprossen mit brauner Butter

200 gjunge Gänsefuß- 20 g Buttersprossen Muskat, Liebstöckel,ID g geriebene Semmel SalzDie jungen Gänsefußsprossen putzen, waschen, bün-deln, auf gleiche Länge schneiden (etwa ID cm) undmit einem Faden zusammenbinden. Das Bündel inkochendes Salzwasser, das man mit Muskat und Lieb-stöckel würzt, geben und darin IS min kochen.

Dann werden die gegarten Sprossen herausgenom-men und mit in Butter angerösteten Semmelbröseln(man kann auch einen Teelöffel gemahlenen Gänse-fußsamen hinzugeben) übergossen.

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Junge Gänsefußsprossen mit holländischer Soße

200 g junge Gänsefuß- I kleine Zwiebel20 ml WeißweinI Eigelb

sprossenro g Butter5 g Mehl20 g KaffeesahneMuskat, Glutal, Salz, Liebstöckel, Pfeffer, Basili-kumDie jungen Gänsefußsprossen putzen, waschen, bün-deln, auf gleiche Länge schneiden und mit einem Fa-den zusammenhalten. Wasser mit der Zwiebel, Salzund Gewürzen zum Kochen bringen. In das Wasserdas Gemüse geben und IS min kochen lassen. Mit derButter und dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen,die mit dem abgeschmeckten Gemüsewasser aufge-füllt wird und dann gut durchkochen muß.

Ein Eigelb, die Kaffeesahne und den Weißweindurchschlagen und unter die Soße ziehen. Nach die-ser Legierung darf die Soße nicht mehr kochen.

Das angerichtete Sprossen bündel mit der Soßeüberziehen, Es dient als köstliche Beilage zu Schnit-zel und anderen Fleischgerichten.

Junge Gänsefußsprossen und Kohlrabi

100 g junge Gänsefuß- 10 g Buttersprossen Glutal, Salz, weißer Pfef-100 g junger Kohlrabi fer, KorianderJunge Gänsefußsprossen waschen und in Streifenschneiden. Den frischen Kohlrabi mit Blättern put-zen, die Knolle schälen und beides in feine Streifenschneiden. Beide Gemüse gemeinsam in der Buttermit etwas Wasser, Salz und den Gewürzen etwaIS min bei geringer Hitze gardünsten.

Gänsefußsuppe mit Kartoffeln

100 g Kartoffeln0,21 Brühero g Öl5 g MehlMajoran, Basilikum,Pfeffer, Salz, Glutal

Die Blätter 10 min kochen, dann herausnehmen unddurch den Wolf drehen. Speck und Zwiebel andün-sten, das Blattgemüse dazugeben und gut durchko-chen lassen. Das Mehl in Milch einrühren und unterdas Gemüse ziehen, damit es etwas abbindet. Die ge-schälten Kartoffeln würfeln und in der Brühe garen.Das Gemüse hinzugeben, gut durchrühren, nochmalsaufkochen lassen und nach Geschmack würzen.

100 g Gänsefußblätter20 g Bärenlauchblätter20 g magerer Speck0,051 MilchI Zwiebel

Gänsefußblattsuppe mit Ei

100 g Gänsefußblätter 5 g Mehl100 g Hederich, Acker- 0,4 IBrühesenf, Sauerampfer, wil- 20 g Senf, Zitrone, Glu-des Barbarakraut tal, Koriander, Estragon,10 g Butter Zitronenmelisse, Pfeffer-I Ei minzeDie Blätter mit kochendem Wasser übergießen und10 min garziehen lassen. Das Kochwasser abgießenund das Blattgemüse fein hacken. Den Senf in Butteranschwitzen und mit der Zugabe des Mehles eineMehlschwitze anfertigen, die mit der abgeschmecktenBrühe aufgefüllt wird. Dazu das Blattgemüse gebenund die Suppe durchkochen lassen. Die Suppe wirdmit einem verlorenen Ei serviert.

Kraftsuppe mit weißem Gänsefuß

ISO g weißer Gänsefuß,Taubnessel, Hirtentä-schel, Wegerich, Vogel-miere, Gundermann80 g fein gehacktes Rind-fleisch0,4 I BrüheAlle Kräuter fein hacken.

In die kalte Brühe das gehackte Rindfleisch und dieKräuter einrühren. Die Suppe langsam zum Kochenbringen. Dann ein Ei aufschlagen und vorsichtig indie Suppe gleiten lassen, die noch etwa 5... 8 min zie-hen muß.

I EiSalz, Pfeffer, Glutal,Zwiebellauch, Liebstök-kel, Wermut, Lavendel,Rosmarin, Basilikum,Knoblauch

Fisch in Weißwein mit weißem Gänsefuß

ISO g Fischfilet0,01 I Weißwein25 g Butter100 g weiße Gänsefuß-blätterDen Fisch in Weißwein mehrere Stunden marinierenund mit Curry, Pfeffer, Koriander, Salz, Zitrone wür-zen.

Die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießenund 10 min darin garziehen. Die Blätter anschließendausdrücken, in Butter andünsten und mit Pfeffer,Curry, Piment, Koriander würzen.

Auf eine Platte in die Mitte das Blattgemüse geben,darauf den gebratenen Fisch legen, den man mit einerweißen Weinsoße und dem geriebenen Käse über-zieht. Das Ganze im Backofen bei 200 "C 20 min bak-ken.

30 g Huflattichblätter5 g Mehlro g geriebener Käse0,1 I Fischbrühe

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Palatschinken, gefüllt mit Maulbeerkonfitüre undNußsahne

I Ei 3 g Samen von weißem20 g Mehl Gänsefuß0,03 I Milch 3 gHaselnüsse5 g Zucker 10 g Butter30 g Schlagsahne VanillinzuckerDas Ei mit Milch, Mehl und Zucker aufschlagen.

In einer Pfanne die Masse dünn auftragen und aufbeiden Seiten leicht braten. Der Palatschinken darfnur ganz leicht angebräunt sein. Dann wird er mit derKonfitüre gefüllt und zusammengerollt.

Den Gänsefußsamen und die Haselnüsse mahlenund goldbraun anrösten.

Die gekühlte Schlagsahne aufschlagen, mit Vanil-linzucker und dem Nußmehl würzen und damit denPalatschinken kurz vor dem Servieren garnieren.

Eierkuchen mit Gänsefußsprossen

200 g junge Gänsefuß- 20 g geriebener Käse2 EierKnoblauch

sprossen20 g Weißbrot15 g ÖlDie geputzten und gewaschenen Gänsefußsprossen inSalzwasser etwa 15 min garziehen. Das abgegosseneGemüse gut ausdrücken, in Streifen schneiden und ineine Schüssel geben.

Weißbrot in Wasser einweichen, ausdrücken undzum Gemüse geben. Die Eier verquirlen und mit fei-nem Knoblauchmus, Pfeffer, Salz, Muskat, Majoranwürzen, alles mischen, Weißbrot und Käse darunter-ziehen. In einer Pfanne mit Öl die Masse auf beidenSeiten goldbraun braten.

12. Ausgebreitete Melde

Meldesalat

75 g KartoffelnI EiEssig und Salz nach Ge-schmack

150 g junge Meldeblätter30 g Sauerampfer30 g geriebener Meerret-tichro g ÖlMelde und Sauerampfer für 1 ... 2 min in kochendesWasser tauchen, kleinschneiden. auf kalte, gekochteKartoffelscheiben legen, salzen, mit Öl, Meerrettichund Essig anrichten und mit gekochten Eischeibengarnieren.

Meldesalat mit Zwiebeln

5 g ÖlSalz nach Geschmack

200 g junge Meldeblätter50 g ZwiebellauchI Eßlöffel scharfe Soja soßeDie Meldeblätter waschen, kochen, leicht abtrocknenlassen, mit dem Messer zerschneiden und mit demzerschnittenen Zwiebellauch vermischen. Mit Öl undscharfer Sojasoße anrichten.

Meldesalat mit roten Rüben

20 g saure SahneSalz und Essig nach Ge-schmack

Die gewaschenen und zerschnittenen Meldeblätterauf gekochte Rote-Rüben-Scheiben legen, salzen undmit Essig und saurer Sahne anrichten.

100 g junge Meldeblätter150 g rote Rüben

Meldesuppe

100 g junge Meldeblätter30 g Sauerampfer20 g Zwiebellauch40 g grüne GurkeMelde und Sauerampfer waschen, schneiden, in Salz-wasser garkochen und abkühlen. Vor dem ServierenZwiebellauch, kleingeschnittene grüne Gurke undDill hinzufügen und mit saurer Sahne anrichten.

5 g Dill20 g saure SahneSalz nach Geschmack

Meldehacksteaks

10 g Fett1 EiSalz und Gewürze nachGeschmack

Das Grün kleinschneiden und mit den Graupen inSalzwasser wie einen Brei kochen, bis auf 70 "C ab-kühlen, rohes Ei und Gewürze hinzufügen und unter-einandermischen. Aus dieser Masse Hacksteaks for-men und braten. Mit Pilz- oder Tomatensoße

200 g Melde30 g Hafergraupenro g Semmelmehl

servieren.

13. Sumpfdotterblume

Marinierte Sumpfdotterblumen

500 g noch nicht aufgeblühte Blütenknospen derSumpfdotterblume3 Glas MarinadeDie Blütenknospen mit kochendem Wasser übergie-ßen und 3 h darin liegenlassen. Das Wasser abgießen.

134

20 g TomatenketchupSalz und Senf nach Ge-schmack

Das in Salzwasser gekochte Scharbockskraut zer-.schneiden, mit frischem, zerkleinertem Lungenkraut Getrocknetes Scharbockskrautvermengen, mit Tomatenketchup und Senf anrichten.

Die Blütenknospen mit Marinade übergießen undzum Kochen bringen. Kühl aufbewahren. Zum Wür-zen von Borschtsch, gemischter Soljanka, Sehtschiund anderen Fleischgerichten verwenden.

Für die Marinade nimmt man I I Essig, fügt 25 gSalz, 25 g Zucker, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzu undkocht alles ro min.

Püree aus Sumpfdotterblumen

100 g gekochte Sumpf-dotterblumenblüten-knospen2 Eßlöffel TomatensoßeDie Sumpfdotterblumen durch den Fleischwolf dre-hen, geriebenen Knoblauch und Tomatensoße hinzu-fügen, untereinandermischen und als Brotaufstrichverwenden.

I Eßlöffel geriebenerKnoblauch

14. Frühlings-Scharbockskraut

Salat aus Scharbockskraut

100 g Scharbockskraut 20g Öl200 g gekochte Kartof- Salz, Essig oder Senffein nach GeschmackDie gekochten, abgekühlten Kartoffeln in Scheibenschneiden, mit kleingeschnittenen Scharbockskraut-blättern bestreuen, Salz, Öl, Essig oder Senf hinzufü-gen.

Salat aus Scharbockskraut mit Ei

120 g Scharbockskraut40 g saure Sahne

2 EierSalz und Essig nach Ge-schmack

Das Scharbockskraut in kochendes Wasser legen und5 min kochen. Das Wasser abgießen. Das Grün zer-schneiden, auf einen Teller legen, mit Eischeiben gar-nieren, salzen, mit Essig übergießen und mit saurerSahne verfeinern.

Salat aus Scharbockskraut mit Lungenkraut

60 g Scharbockskraut60 g Lungenkraut

Paste aus Scharbockskraut

100 g Scharbockskraut Salz und Senf nach Ge-200 g Butter schmackDas Scharbockskraut in Salzwasser kochen, durch denFleischwolf drehen oder mit einem Stampfer zerrei-ben, mit Butter und Senf vermengen. Als Brotauf-strich für Schnitten zu Vorspeisen und Hauptgerich-ten verwenden.

Grüne Scharbockskrautsuppe

100 g Scharbockskraut-blätter200 g Kartoffeln80 g HafergraupenZu den weichgekochten Graupen in Stückehen oderScheiben geschnittene Kartoffeln geben und garko-chen, salzen, kleingeschnittenes Scharbockskraut hin-zufügen und nochmals 5... 10 min kochen. Vor demServieren mit saurer Sahne anrichten.

40 g saure SahneI IWasserSalz nach Geschmack

Suppe aus Scharbockskrautknollen

Ebenso wie aus Scharbockskrautblättern zubereiten(s. o.). Die gewaschenen Knollen nicht zerkleinern,sondern im ganzen in das kochende Wasser legen undgarkochen.

Scharbockskraut in Marinade

Scharbockskraut waschen, 5 min in fünffacher MengeWasser kochen, mit einer fertigen Marinade übergie-ßen und nochmals 5 min kochen. Dunkel und kühlaufbewahren.

Gesalzenes Scharbockskraut

Scharbockskraut wie im Rezept »Scharbockskraut inMarinade« vorbereiten und kochen, danach salzen(r o g Salz auf 100 g Grünmasse). Kühl aufbewahren.

Gesalzene Scharbockskrautknollen

Scharbockskrautknollen waschen, in fünffacherMenge Wasser kochen, mit einer 20%igen Salzlösungübergießen und erneut zum Kochen bringen. Kühlaufbewahren.

Gewaschene Scharbockskrautblätter an der Lufttrocknen, im Ofen oder in der Röhre nach trocknen,

135

zu Pulver zerreiben und durchsieben. Zum Würzenvon Suppen und für die Zubereitung von Soßen ver-wenden.

I5. Gemeine Berberitze

Berberitzensirup

Berberitzen mit wenig Wasser kochen und dann denSaft auspressen. Einen halben Liter Saft mit I kg Zuk-ker süßen. Den Saft gut durchkochen lassen.

Berberitzengelee

0,5 I Berberitzensaft 750 g ZuckerDie gewaschenen, entstielten und zerquetschten Ber-beritzen gut auspressen. 0,5 I Berberitzensaft 10 minstark kochen lassen. Dann den Zucker hinzugeben,weiterkochen und die Gelierprobe machen.

Berberitzen- Birnen-Marmelade

400 g Berberitzen 1000 g BirnenDie gewaschenen, entstielten Berberitzen mit 0,08 IWasser kochen und passieren. Die Birnen in y,; I Was-ser garkochen und passieren.

Beide Massen zusammengeben und IS min kochenlassen. Dann den Zucker dazugeben und, während dieMarmelade weiterkocht, die Gelierprobe machen.

Berberitzen -Apfel- Marmelade

370g KürbisZuckeranteil = ~ der ge-wonnenen Masse Zucker

Berberitzen waschen, entstielen, zerquetschen, mit et-was Wasser (0,1 I) aufkochen und den Saft ausdrük-ken.

Die Äpfel mit 0,081 Wasser ansetzen, zu Mus ko-chen und passieren. Den Kürbis mit 0, 12 I Wasser ko-chen und passieren. Die Massen zusammengeben undIS min gut durchkochen lassen. Dann langsam denZucker dazugeben, während die Marmelade weiter-kocht. Dabei die Geherfähigkeit prüfen.

160 g Berberitzen275 g Äpfel

Berberitzen-Mehlbeeren-Zwetschgen-Marmelade

230 g Berberitzen900 g Mehlbeeren

600 g ZwetschgenZuckeranteil = ~ desMasseanteiles

Berberitzen waschen, entstielen, zerquetschen, mit

0,081 Wasser kochen und dann passieren. Die Mehl-beeren mit 0,25 I Wasser ansetzen, weichkochen undpassieren.

Die Zwetschgen in 0,1 I Wasser weichkochen undpassieren. Die Massen zusammengeben und IS minstark kochen. Dann langsam den Zucker zugebenund, während die Marmelade weiterkocht, die Gelier-probe machen.

Holunder- Weißdom- Berberitzen- Marmelade

750 g Holunderbeeren 125 g Berberitzen1225 g Weißdorn 750 g ZuckerDie gewaschenen, entstielten und zerquetschten Ho-lunderbeeren mit y,; I Wasser etwa IS min kochen unddann passieren. Den Weißdorn zerquetschen und aus-drücken.

Die Berberitzen mit y,; I Wasser 5 min kochen undpassieren. Die Säfte zusammengeben und 5 min gutdurchkochen lassen. Dann den Zucker hinzugebenund das Ganze nochmals gut durchkochen lassen, bisdie Gelierfähigkeit hergestellt ist.

Berberitzensaft als Zitronensaft

Beeren ohne Stiele zerdrücken und auspressen. DenSaft am nächsten Tag langsam vom Bodensatz abgie-ßen, in ~-I-Flaschen 14 Tage in der Sonne ausgärenlassen und danach gut verkorken.

Malinvemo- Punsch

500 g Zucker 500 g BerberitzenI 1Wasser Rum0,7 I Rotwein HimbeersaftBerberitzen waschen, entstielen und zerquetschen. I IWasser mit den Beeren aufkochen. Durch ein Tuchden Saft auspressen. Den Saft aufkochen, süßen undkaltstellen. Dazu den Rotwein geben, Rum oder Him-beersaft nach Belieben.

Berberitzenpudding

y,; abgeriebene Zitrone20 g Maizena

0,05 I Berberitzensaft0, I 1Rotwein50 g ZuckerDen Rotwein mit Berberitzensaft und Zucker aufko-chen lassen, die abgeriebene Zitrone dazugeben unddas Ganze mit dem in wenig Wasser eingerührtenMaizena abbinden. Den Pudding 5 min durchkochenund dann in ausgespülte Schälchen füllen und abküh-len lassen.

16. Stachlige Mahonie

Mahoniensuppe

250g Mahonienbeeren 3 g Stärkemehl40 g Zucker t o g Rosinen50 g Wasser 2 Nelken50 g Dessertwein 3 g geriebener BiskuitDie Mahonienbeeren entstielen, waschen, zerstamp-fen und die Beerenmasse auspressen (Ergiebigkeit Ysder Einsatzmenge). Den Beerensaft, Wasser, Zuckerund Wein etwa 5 min kochen lassen. Die Suppe mitStärkemehl abbinden und nochmals durchkochen.

Die Rosinen dazugeben und die Suppe weitere5 min ziehen lassen. Die Suppe mit geriebenem Bis-kuit anrichten.

Mahoniensoße

250 g Mahonienbeeren 5 g Stärkemehl50 g Zucker 2 Nelken5 g Wasser 2 Stiele PfefferminzkrautMahonienbeeren waschen, entstielen, zerstampfenund auspressen. Dabei ist mit einer Ergiebigkeit bisetwa ISO g Saft zu rechnen. Den Beerensaft mit Zuk-ker und Gewürzen 5 min aufkochen und etwa t o minziehen lassen. Stärkemehl in Wasser anrühren, unterden Saft ziehen und unter Rühren nochmals 2 minaufkochen. Soße durch ein Sieb gießen und abkühlenlassen.

Mahoniensoße reicht man z.B. zu Vanilleeis, Halb-gefrorenem, Flambiertem, marinierten Apfelscheiben.

Mahoniensirup

600 g Mahonienbeeren 5 g Citronensäure500 g ZuckerDie gewaschenen, entstielten Beeren zerdrücken und3 Tage bei 20 "C angären lassen. Die Masse dabeimehrmals umrühren. Aus der Masse den Saft auspres-sen (etwa 0,3 1). Im Saft den Zucker auflösen und dieCitronensäure dazugeben.

Mahoniengelee

3 Nelken2 cl Apfellikör

500 g Mahonienbeeren200 g ZuckerZitronensaftDie gewaschenen, entstielten und zerstampften Ma-honienbeeren auspressen (etwa 0,251 Saft). Den Saftt o min stark kochen lassen. Dann den Apfellikör, denZitronensaft und 200 g Zucker hinzugeben und biszur Geleebildung weiterkochen.

Mahoniengelee mit Pfefferminze

500 g Mahonienbeeren 3 Nelken200 g Zucker 6 Stiele PfefferminzeDie gewaschenen, entstielten und zerstampften Ma-honienbeeren auspressen (etwa 0,25 1 Saft). Den Saftr o min stark kochen lassen. Die Pfefferminze hinzu-geben und t o min ziehen lassen. Dann die Stiele ent-fernen, den Saft wieder zum Kochen bringen, lang-sam den Zucker hinzugeben und bis zur Geleebil-dung weiterkochen.

Mahonien-Quitten -Marmelade

250 g Mahonienbeeren250 g japanische QuittenI SternanisDie japanischen Quitten waschen und vierteln, mitWasser etwa lO min bei geringer Hitze unter ständi-gem Umrühren dünsten und anschließend durch einSieb passieren.

Die Mahonienbeeren entstielen, waschen, zer-stampfen und die Beerenmasse auspressen.

Den Beerensaft und das Quittenmus zusammenmit Zucker, Sternanis gut durchkochen lassen undheiß in Gläser ftillen (ungefähr die Hälfte der Ge-samtmasse muß Zucker sein).

350 g Zucker0,051 Wasser

Mahonien- Ebereschen -Gelee

200g Zucker250 g Mahonienbeerenohne Stiele250 gEbereschenDie Ebereschen kurz in Salzwasser blanchieren, da-mit der bittere Geschmack etwas verlorengeht. DieEbereschenbeeren mit etwas Wasser (0,11) etwaIS min kochen lassen und dann mit einem Tuch denSaft auspressen. Die Mahonienbeeren zerstampfenund ebenfalls den Saft auspressen. Beide Säfte zusam-mengeben und ro min stark kochen lassen. Dannlangsam den Zucker hinzugeben und bis zum Gelie-ren kochen lassen.

Mahonienbeerengetränk

500 g Mahonienbeeren100 g ZuckerIl Wasser

5 Stiele Pfefferminze3 Stiele Zitronenmelisse

Die gewaschenen, entstielten und zerstampften Ma-honienbeeren auspressen, die Rückstände mit demkalten Wasser mischen und ebenfalls auspressen.Beide Flüssigkeiten mit Zucker aufkochen und darinIS min die bei den Kräuter ziehen lassen. Das Getränkgut gekühlt servieren.

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Mahoniensaft mit Tokajer Aszu

600 g MahonienbeerenISOg Zucker

0,3 ITokajer Aszunach Geschmack: Anis,Zimt, Ingwer

Die Mahonienbeeren waschen, entstielen, zerstamp-fen und den Saft auspressen. Den Saft aufkochen, ent-schäumen und süßen. Dann den Saft erkalten lassenund den Tokajer Aszu dazugeben.

Dieser Saft schmeckt gut in schwarzem Tee, mitSelterswasser, Vanilleeis, aber auch pur.

Mit diesem Saft kann man auch Soßen und Suppenvon Wild- und Schweinefleischspeisen würzen, diedamit einen fruchtigen Geschmack erhalten.

Mahonienbeerenlikör

450 g Mahonienbeeren 0,35 I Primasprit300 g Zucker 0,3 I Tokajer AszuDie Mahonienbeeren waschen, entstielen, zerstamp-fen und 3 Tage lang bei 20 ... 22 "C angären lassen.Die Masse dabei mehrmals umrühren. Aus der Masseden Saft auspressen. Dem Saft 0,15 1Primasprit zuset-zen und 3 Tage im Kühlen klären lassen. Den reinenSaft mit einem Schlauch abziehen und mit 0,301 To-kajer Aszu auffüllen. In diesem Ansatz 300 g Zuckerauflösen und noch etwa 0,2 1 Primasprit zusetzen.

17. Gelbe Teichrose

Mehl aus Wurzeln der Gelben Teichrose

Die frischen Wurzeln der Teichrose längs in0,5. .. 1 cm dicke und S... ro cm lange Streifen schnei-den, an der Luft trocknen, im Ofen, in der Backröhreoder am Lagerfeuer nachtrocknen, zu Mehl zermah-len. Zum Entfernen der Gerbstoffe das Mehl mit Was-ser übergießen (51 auf 1000 g Mehl), 3 ... 5 h stehen-lassen, dann noch zweimal mit der gleichen MengeWasser übergießen und das Mehl jeweils 5... 6 h ste-henlassen. Danach das Mehl auf sauberen Brettern,Furnieren oder sauberem Baumwollgewebe trocknenund für die Zubereitung von Speisen oder Backwarenverwenden.

Geschmorte Pilze mit Mehl aus der Gelben Teich-rose

500 g frische Pilze 30 g Fett50 g Zwiebeln Salz nach Geschmack100 g Mehl aus Wurzeln der Gelben TeichroseDie Pilze in Salzwasser garkochen, den Kochsud ab-seihen, das Mehl portionsweise und unter ständigem

Umrühren zu den Pilzen geben, die benötigte MengePilzbrühe, angeschwitzte Zwiebeln und Fett hinzufü-gen und IO... IS min schmoren.

Brötchen aus Mehl der Gelben Teichrose

1000 g Mehl aus Wur-zeln der Gelben Teich-

IS···20gHefeSalz nach Geschmack

roseEinen Teil des Mehles aus Wurzeln der GelbenTeichrose mit warmem Wasser vermischen, Salz undHefe hinzufügen und 12 h zum Gären stehenlassen.Danach das übrige Mehl hinzufügen, einen Teig kne-ten und 2 h stehenlassen. Dann den Teig in kleinePortionen teilen und Brötchen backen.

Kartoffelpuffer mit Mehl aus Wurzeln der GelbenTeichrose

200 g Mehl aus Wurzeln 50 g Zwiebelnder Gelben Teichrose I Glas Milch300 g Kartoffeln 30 g FettDas Mehl aus Wurzeln der Gelben Teichrose mit ge-riebenen Kartoffeln vermischen, mit Milch verdün-nen, 20 ... 30 min stehenlassen, angeschwitzte Zwie-beln hinzufügen, Puffer formen und braten.

Suppenwürze aus Mehl der Gelben Teichrose

200 g Mehl aus Wurzelnder Gelben Teichrose

100 g getrocknetesBrennesselpulver50 g getrockneter Dill

Alles untereinandermischen und in einem geschlosse-nen Gefäß aufbewahren. Als Suppenwürze und für dieZubereitung von Soßen verwenden.

Brei aus Wurzeln der Gelben Teichrose

200 g TeichrosenwurzelnI Glas Milch

20 g Butter oder FettSalz nach Geschmack

20 g ZuckerDie Teichrosenwurzeln mit dem Fleischwolf zerklei-nern, in I 1 Wasser 6 h einweichen, das Wasser drei-mal wechseln. Danach die Wurzeln 40 ... 50 min in ge-salzener Milch kochen. ro min vor Beendigung desKochprozesses Zucker und Fett hinzufügen.

18. Tüpfel-Johanniskraut

Johanniskrauttee

I Glas getrocknetes oder 2,5 Glas getrockneterzerkleinertes Johannis- Dostkraut 0,5 Glas HagebuttenAlle Komponenten vermischen und zum Aufbrühenvon Tee verwenden.

Johanniskrauttee mit Johannisbeerblättem

Getrocknetes Johanniskraut und Johannisbeerblätterzerkleinern und zu gleichen Teilen vermischen. ZumAufbrühen von Tee verwenden.

Kohlensäuregetränk aus Johanniskraut

100 g Zucker100 g getrocknetesJohanniskrautDas Johanniskraut 10 min in 21 Wasser kochen. DenKochsud abseihen, Zucker hinzufügen, zum Kochenbringen, umrühren, kühlen und als Würze zu kohlen-säurehaItigen Getränken aus dem Siphon geben.

Johanniskrautgetränk mit Honig

IOOg Zucker100 g getrocknetesJohanniskrautEinen Kochsud (wie im vorhergehenden Rezept be-schrieben) zubereiten. In den Honig heißen abgeseih-ten Sud geben. Kühlen und in Flaschen füllen.

19. Klatschmohn

(Die nachstehenden Rezepte basieren auf dem beiuns handelsüblichen Mohn.)

Mohngetränk

200 g Mohn bis zu I 1Wasser50g HonigGewaschenen und gekochten Mohn zerstoßen, mitWasser übergießen und 2 h stehenlassen. Den Aufgußdurch Gaze seihen, Honig hinzufügen und kühlen.

Mohngetränk mit Sahne

60g Mohn3 Glas Sahne

20 g Zucker

Den gewaschenen und gekochten Mohn zerstoßen,mit Wasser übergießen und 2 h stehenlassen. DenAufguß durch Gaze seihen, Sahne hinzufügen undkühlen.

Mohnfüllung für Piroggen

250 g Mohn ~ Ei180 ... 200 g ZuckerDen Mohn einige Male mit warmem Wasser waschen,mit einer neuen Portion Wasser zum Kochen bringenund I h auf schwachem Feuer kochen. Auf ein Sieblegen, abkühlen und mit Zucker vermischen. Das Ge-misch zweimal durch den Fleischwolf mit feinem Ein-satz drehen. Rohes Ei hinzufügen, damit die Massegeschmeidig wird.

»Wjatskije«- Mohnstäbchen

200 g Mohn 40 g Stärke200 g Zucker IOOgSahneDen gewaschenen, gekochten und zweimal durch denFleischwolf gedrehten Mohn mit Sahne übergießen,Stärke hinzufügen, untereinandermischen. mit dik-kern Zuckersirup übergießen, nochmals untereinan-dermischen. Die Masse auf dem Tisch zu einer I cmdicken Scheibe ausrollen, rechteckige Stäbchen aus-schneiden (5 cm lang und bis zu 2 cm breit) und küh-len. Zu Tee reichen.

Mohn-Sirup-Plätzchen

I Teelöffel zerlasseneButter0,5 Glas zerkleinerteNußkerne

Den Mohn in den erhitzten Sirup schütten, Nußkerneund Butter zugeben, kräftig verrühren und unter stän-digem Umrühren I h kochen lassen. Auf ein Kuchen-brett legen und mit den Händen 0,5 cm dicke Plätz-chen formen, daraus Rhomben oder Dreieckeausstechen und abkühlen.

1,5 Glas MohnI Glas Sirup

Polnische Mohnplätzchen

250gMohn0,251 gesüßtes Wasseroder Milch

15 g kandierte Früchte2 Eßlöffel RumWeißbrotscheiben oderZwieback50g Rosinen

50g NüsseDen Mohn in kochendes, gesüßtes Wasser oder insüße Milch schütten, so daß sich ein geschmeidigerTeig ergibt. Rosinen, vorher zerkleinerte Nüsse undkandierte Früchte in diesen Teig geben. Den Bodeneines Glasgefäßes mit in süßem Wasser mit Rum oder

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Milch eingeweichten Weißbrotscheiben oder Zwie-back auslegen, darauf eine dicke Schicht von derMohnmasse und wieder eine Schicht Zwieback usw.legen. Die letzte Schicht soll eine Mohnschicht sein.Die Speise 3... 5 h kaltstellen. Vor dem Servieren mitMandelhälften oder Schokoladentalern garnieren.

Mohnkuchen

Für den Teig:200 g Butter4 Eigelb3 Glas Mehl

2 Eßlöffel saure Sahne~ Glas Zucker

Für die Füllung:400 g Mohn 2 Eigelb2,5 Glas Zucker 4 Eiklar1,5 Glas Milch I Eßlöffel MehlDie Butter mit dem Zucker und den Eigelben verrüh-ren, Mehl einschütten und, wenn der Teig sehr festist, saure Sahne hinzufügen, Untereinandermischenund 30 min kaltstellen.

Den Mohn in etwas Wasser waschen. Eine Serviettein einen Durchschlag legen und darauf den Mohn ab-trocknen lassen. Danach den Mohn in einen Topf ge-ben, die Milch hinzugießen und I Glas Zucker hinzu-fügen. Unter Umrühren kochen, bis der Mohn völligweich ist und sich leicht zwischen den Fingern zerrei-ben läßt. Abkühlen, Mehl und 2 verrührte Eigelb hin-zufügen und gut untereinandermischen. Den Teigausrollen und damit eine Form auslegen. Die Füllungauf den Teig geben. Den Kuchen im Backofen beimittlerer Hitze halbgar backen, aus dem Ofen heraus-nehmen, mit geschlagenem Eiklar, das mit 1,5 GlasZucker vermischt wurde, bestreichen und auf schwa-chem Feuer fertig backen.

Mohnkuchen mit Streuseln

Für den Teig:500g Mehl250 g Milch3 EierISO g Zucker

20 ... 30 g HefeI Teelöffel SalzISO g Butter oder Marga-rineSchale einer Zitrone

Für die Füllung:500g Mohn2 Eier2 Eßlöffel RosinenI Glas Zucker

2 Glas MilchI Päckchen Vanillinzuk-ker50 g Butter2 Eßlöffel Mehl

Für die Streusel:4 Eßlöffel Mehl 4 Eßlöffel Zucker80 g Butter 3 EigelbDie Hefe mit 2 Eßlöffel Zucker verreiben, 100 g Mehl

und soviel Milch hinzugießen, daß sich ein Teig ähn-lich der Dicke saurer Sahne ergibt. Das HefestückwarmsteIlen. Wenn der Teig aufgegangen ist (sich umdas Doppelte vergrößert hat), mit Salz und Zuckerverrührte Eier, die restliche Milch, das Mehl hinzufü-gen und den Teig gut kneten, dabei allmählich diezerlassene Butter und geriebene Zitronenschale hin-zufügen, Den Teig so lange kneten, bis sich Bläschenbilden und er sich gut von den Gefäßwänden lösenläßt. Dann das Gefäß zudecken und warmsteIlen da-mit der Teig gut aufgeht. Den fertigen Teig ausr~lIenund auf ein Blech mit hohen Rändern legen, diese da-bei mit dem Teig bedecken. Die Mohnmasse auf denTeig geben und dicht mit Streuseln bestreuen. DenKuchen noch etwas gehen lassen und dann in den gutvorgeheizten Backofen stellen. Wenn die Ränder be-ginnen braun zu werden, die Hitzezufuhr drosselnund bei mittlerer Hitze fertig backen. Den fertigenKuchen mit einem heißen Messer auf dem Blech ingleichgroße Stückehen schneiden und diese auf einenflachen Teller legen.

Zubereitung der Mohnmasse:Den Mohn einige Male gut in heißem Wasser wa-schen, durch feste Gaze, die in einen Durchschlag ge-legt wurde, seihen, danach in einen Topf geben, mitheißer Milch übergießen, auf schwaches Feuer stellenund so lange kochen, bis er weich ist und sich leichtzwischen den Fingern zerreiben läßt. Die Eier mitdem Zucker zu einer luftigen Masse schlagen, die mitMehl verrührte Butter und den Vanillinzucker hinzu-fügen, die Masse gut' verrühren und die Rosinen undden in Milch gekochten Mohn dazugeben.

Zubereitung der Streusel:Die Butter mit dem Zucker verrühren, Eigelb unddann Mehl hinzugeben, alles untereinandermischen,bis sich eine gleichmäßige Masse ergibt. Wenn dieMasse schlecht krümelt, noch Mehl hinzufùgen und,wenn die Streusel zu klein werden, noch etwas Butterhinzugeben.

Hausmacher-Mohnpirogge und Mohnrolle

4400 g Hefebutterteig105 g Mehl zum Bestäu-ben

55 g Melange (Eigelb mitMilch verrührt) zum Ein-streichen des Teiges12 g Fett zum Einstrei-chen der Backbleche

Für die Zubereitung von Mohnpiroggen den Teig zueiner IS mm dicken Scheibe ausrollen und längs in120... ISO mm breite Streifen schneiden. Den einenRand des Streifens mit Melange bestreichen. In dieMitte des Streifens längs die Mohnfüllung auflegenund diese zuerst mit dem uneirrgestrichenen unddann mit dem bestrichenen Teigstreifen bedecken.

Den Teigstrang von einer Seite mit Melange ein-streichen, in Stücke nach der gewünschten Größe

1250 g Mohnfüllung

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schneiden und wie eine Spirale zusammendrehen.Die geformten Piroggen auf die mit Fett eingestriche-nen Backbleche legen und nach 30- bis 40minütigemAbstehen an einigen Stellen durchstechen. 30 bisao mln bei einer Temperatur von 200 ... 220°C bak-ken. Nach rostündigern Abkühlen die Erzeugnisse mitSirup durchtränken und mit warmer Kakaoglasur be-streichen. Die Hausmacher-Mohnpiroggen kann manauch rechteckig mit einer Masse von je 100... 200 gbacken.

Für die Mohnrolle 500 g Teig zu einer Kugel rollenund 5... 8 min gehen lassen, danach eine rechteckigeScheibe ungefähr 30 cm lang ausrollen. Die Scheibesoll auf der einen Seite 3· .-4 mm und auf der anderenSeite 6... 8 mm dick sein. Die Mohnfüllung gleichmä-ßig auf die Scheibe legen, die Teigränder mit Melangebestreichen, zu einer Rolle zusammenrollen, begin-nend mit dem dünneren Rand.

Die Erzeugnisse auf ein eingefettetes Backblech imAbstand von 15 cm legen und gehen lassen. Danachan 2 bis 3 Stellen durchstechen, mit Melange einstrei-chen und backen.

Sandteighömchen mit Mohn

33 g Zucker zum Be-streuen25 g Tafelmargarine zumEinfetten der Backbleche2 g EssenzenIO g Ammoniumhydro-genkarbonat (Hirsch-hornsalz)10 g Backpulver16 g Salz

3 IOO g Mehl100 g Mehl zum Bestäu-ben1100 g Zucker244 g Melange (Eigelbmit Milch verrührt)1200 g Butter100 g Melange zumBestreichen derErzeugnisse33 g Mohn zum Be-streuenDie Butter und den Zucker schaumig rühren, die übri-gen Zutaten, außer dem Mehl, hinzu fügen und solange vermischen, bis sich eine einheitliche Massebildet. Zum Schluß das Mehl hinzugeben und noch-mals 2... 3 min rühren. Die Teigtemperatur soll20 ... 22 "C betragen.

Den fertigen Teig zu Streifen ausrollen, diese inStücke zerteilen und Halbmonde (Hörnchen) darausformen. Die Halbfabrikate auf mit Margarine einge-strichene Backbleche legen, mit Melange bestreichen,mit Mohn, der zur Hälfte mit Zucker vermischtwurde, bestreuen. Die Hörnchen bei einer Temperaturvon 200 ... 220 "C backen.

Mohnbrötchen

3400g Mehl200 g Mehl100 g Zucker100 g Butter

100 g Hefe300 g Rosinen ohne KernISOg Melange zum Be-streichen des Teiges

250 g Melange (Eigelbmit Milch verrührt) fürden Teig40 g SalzI 200 g WasserAus einem Hefeteig mit oder ohne Sauerteig mit Ro-sinen runde Brötchen formen, diese auf eingefetteteBackbleche legen und gehen lassen. Die Brötchen mitMelange bestreichen und mit Mohn bestreuen. Beieiner Temperatur von 260 ... 280 "C backen.

300 g Mohn zum Be-streuen25 g Fett zum Bestrei-chen der Backbleche

20. Brunnenkresse

Salat aus Brunnenkresse

100 g junge Brunnen- 20 g saure Sahnekressestengel und -blät- ~ gekochtes Eiter Dill und Salz nach Ge-100 g Zwiebellauch schmackDie gewaschenen Brunnenkresseblätter und -stengelin einen Topf legen, mit kochendem Wasser übergie-ßen und 5 min ziehen lassen. Danach zerkleinern, mitfeingeschnittenem Zwiebellauch vermischen, salzen,in einen Teller legen, mit saurer Sahne vermischenund mit gehacktem Ei und Dill bestreuen. Anstellevon saurer Sahne kann man auch öi, Mayonnaiseoder Salatdressing verwenden.

Belegte Schnitten mit Paste aus Brunnenkresse

IOO g Brunnenkresse Salz, Pfeffer, Tomaten-100 g Butter paste nach GeschmackDie gewaschenen Brunnenkresseblätter im Fleisch-wolf zerkleinern, Salz, Pfeffer, Tomatenpaste hinzufü-gen und kräftig mit Butter vermischen. Die Masseaufs Brot streichen.

Suppe aus Brunnenkresse mit Frikadellen

200 g Kartoffeln 60 g gekochtes Rind-50 g Möhren fleisch50 g Brunnenkresse I Ei25 g Zwiebeln Salz und TomatenpasteIS g Fett nach GeschmackKartoffeln und Möhren in Stäbchen schneiden, inBrühe halbgar kochen, dann die aus Fleischfarce, an-geschwitzten Zwiebeln und rohem Ei hergestelltenFrikadellen hineingeben.

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Brunnenkressepüree

I 00 g Brunnenkresse Salz und Pfeffer nachIOOg Öl GeschmackJunge Brunnenkresseblätter und -stenge I mit demFleischwolf zerkleinern, Öl, Salz und Pfeffer nach Ge-schmack hinzufügen, untereinandermischen und alsZugabe zu Suppen und Hauptgerichten verwenden.

2 I. Wildes Barbarakraut

Barbarakraut als Brotaufstrich

100 g Wildes Barbara-krautI ZwiebelSalz, Pfeffer, BärenlauchDas geputzte, gewaschene Kraut kleinhacken und miteinem zerkleinerten, hartgekochten Ei und der gewür-felten Zwiebel mischen. Dazu gibt man die Mayon-naise und würzt mit Salz, Pfeffer und gehacktem Bä-renlauch nach.

30 g MayonnaiseI Ei

Rettichsalat mit Barbarakraut

IogÖIZwiebel

150 g Rettich50 g Wildes BarbarakrautEssigSalz, Pfeffer, Koriander, Petersilie, BärenlauchDen Rettich waschen, schälen und raspeln. Die jun-gen Barbarakrautblätter waschen, in feine Streifenschneiden und mit der gewürfelten Zwiebel unter denRettich mischen. Den Salat mit Salz, Essig, Pfeffer,Koriander würzen und zuletzt die gehackten Kräuterund Öl zugeben.

Barbarakrautsalat

150 g Wildes Barbara-kraut

r o g ÖlI Zwiebel

KräuteressigPfeffer, SalzDie Blätter waschen, fein hacken, mit der gewürfeltenZwiebel und dem Öl mischen und würzen.

Quark mit Barbarakraut

50 g Wildes Barbarakraut100 g Quark20 g saure Sahne

25 g geriebener Meerret-tichSalz, Piment, Pfeffer,Dill, Kümmel nach Ge-schmack

Die geputzten, gewaschenen Blätter des Barbarakrau-tes fein hacken und gemeinsam mit dem Meerrettich,der Sahne unter den Quark mischen und würzen,

Barbarakrautblattgemüse

250 g Wilde Barbara-krautblättert o g ButterI Zwiebel0,01 I EssigDie Blätter waschen und in Streifen schneiden. Ineinem Topf mit zerlassener Butter das Blattgemüsemit etwas Brühe dünsten. Die Gewürze gleich am An-fang dazugeben. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelkenspicken und mitdünsten.

20 g ZuckerSalz, Pfeffer, Koriander,Lorbeer, Nelken

Barbarakraut zum Grünkohl

250 g Grünkohl 20 g Sahne50 g Wildes Barbarakraut Brühe20 g Schweineschmalz Salz, Muskat, PfefferDen Kohl ohne Stengel und Rispen in Wasser ohneSalz garen, anschließend hacken und mit reichlichSchweineschmalz dünsten. Dazu die Barbarakraut-blätter geben, die gewaschen und feingehackt sind. Jenach Bedarf noch etwas Brühe dazugeben. Den Kohlunter Rühren gut durchkochen. Zuletzt die Sahnehinzufügen.

22. Wiesenschaumkraut

Salat aus Wiesenschaumkraut

100 g junge Wiesen- 20 g saure Sahne oderschaumkrautblätter Mayonnaise100 g Kartoffeln Salz, Essig und Pfeffer20 g Zwiebeln nach GeschmackDie jungen Wiesenschaumkrautblätter waschen, zer-schneiden und auf Kartoffelscheiben legen, mit klein-gehackten Zwiebeln bestreuen. Gewürze hinzufügen,untereinandermischen und mit saurer Sahne binden.

Wiesenschaumkrautpüree

Gewaschene Wiesenschaumkrautblätter durch denFleischwolf drehen, Salz, Pfeffer und Essig hinzufü-gen und als Zugabe zu Fleischgerichten verwenden.

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Wiesenschaumkrautpulver

Getrocknete Wiesenschaumkrautblätter zerkleinernund durchsieben. Zum Würzen von Suppen verwen-den.

Wiesenschaumkraut mit Pilzen

100 g junge Wiesen-schaumkrautblätter

nÖlSalz nach Geschmack

20 g getrocknete PilzeDie gewaschenen Wiesenschaumkrautblätter mit demMesser zerschneiden. Die Pilze kochen, durch denFleischwolf drehen und zu dem Grün geben. Salzenund mit Öl binden.

23- Wegerauke

Salat aus Gurken und Wegeraukeblättern

50 g junge Wegerauke-blätter100 g grüne Gurken30 g LauchzwiebelnLauchzwiebeln und Wegeraukeblätter kleinschneidenund Gurken in dünne Scheiben schneiden. SaureSahne oder Mayonnaise vor dem Servieren hinzufü-gen. Den Salat mit Eischeiben garnieren.

I Ei40 g saure Sahne oderMayonnaise

Salat aus Lauchzwiebeln und Wegeraukeblättern

I EiSalz nach Geschmack

25 gjunge Wegerauke-blätter150 g Lauchzwiebeln20 g saure SahneLauchzwiebeln und Wegeraukeblätter kleinschnei-den, salzen, mit saurer Sahne anrichten. Mit kleinge-hacktem gekochtem Ei bestreuen.

Kartoffelsalat mit Wegeraukeblättern

25 g Wegeraukeblätter 5 ... JO g Öl200 g Kartoffeln Salz und Pfeffer nach25 g Lauchzwiebeln GeschmackDie gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden, mitkleingeschnittenen Lauchzwiebeln und Wegerauke-blättern bestreuen, salzen und mit Öl verfeinern.

Suppe mit Wegeraukeblättern

200 g Kartoffeln 25 g Zwiebeln25 g Wegeraukeblätter 10 g Butter25 g Möhren 20 g saure SahneDie gewaschenen und kleingeschnittenen Wegerauke-blätter und die angebratenen Zwiebeln 5 min vorBeendigung des Kochprozesses in die Suppe geben.Für die Zubereitung der Suppe kann man eine Brüheaus Fleischknochen verwenden.

Wegeraukewiirze

Die gewaschenen Wegeraukeblätter mit dem Fleisch-wolf zerkleinern, Salz, scharfen Paprika (Pulver) hin-zufùgen und als Würze für Fleisch- und Gemüsege-richte verwenden. Zur längeren Aufbewahrung kannman 100 .. 200 g Salz auf 1000 g Wegeraukeblätter ge-ben.

24- Ackersenf

Vorspeise mit Ackersenf

100 g Ackersenfblätterbzw. -blüten

I ZwiebelI Ei

60 g BierschinkenwurstAckersenf in Salzwasser mit Essig und Zwiebel30 min kochen lassen, herausnehmen, ausdrückenund fein schneiden. Auf eine Scheibe Toast eine ge-bratene Bierschinkenscheibe legen, darauf den Acker-senf, der mit Eischeiben abgedeckt wird.Man kann diese Speise heiß oder kalt mit Salatsoßeservieren.

Ackersenfsuppe mit Kartoffeln

100 g Ackersenfblätter 20 g Sahne200 g Kartoffeln 0,25 I BrüheEssig, Zucker, Majoran, Liebstöckel, Sellerie, Estra-gonDie Ackersenfblätter waschen und in kochendemSalzwasser etwa 30 min kochen lassen. In das Salz-wasser eine Zwiebel und etwas Essig geben, damit derbittere Geschmack gemindert wird.

Geschälte Kartoffelstückehen in Brühe garen. Da-nach die Brühe pikant abschmecken. Die Ackersenf-blätter in Streifen schneiden und in die Suppe geben.Danach mit den gehackten Kräutern würzen und dieSuppe mit Sahne verfeinern.

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Ackersentblütensuppe

150 g Ackersenfblüten0,21 Brühero g Mehl5 g Butter

verschiedene Küchen-kräuter(I Blatt Liebstöckel,2 Stiele Ysop, ;4 StielBohnenkraut, 2 StielePetersilie, Selleriekraut,Dill)Muskat, Pfeffer, Salz,Glutal

Die Ackersenfblüten in Salzwasser weichkochen undgrob hacken. Das Mehl in der Butter anschwitzen, mitBrühe auffüllen, die zerkleinerten Ackersenfblütenhinzugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Mitzerkleinerten Küchenkräutern verfeinern und mit Ge-vriirzen abschmecken.

Statt der Mehlschwitze können auch feingewürfelteKartoffelstückehen genommen werden.

Ackersenfgemüse

200 g Ackersenf Ge nach Jahreszeit junge Blätter vorder Blütezeit, Blütenrispen das ganze Jahr)5 g Butter 0,025 IMilch5 g Zwiebel 5···7 g Mehl0,05 I Brühe Muskat, Salz, Pfeffer,

Glutal, LiebstöckelAckersenf in kochendes Salzwasser geben und 5 minkochen. Das Kochwasser abgießen und den Ackersenfgrob hacken oder wolfen. Die gewürfelten Zwiebeln inder Butter dünsten, mit Mehl anschwitzen und mitBrühe auffüllen. Die Mehlschwitze glattrühren, dieMilch hinzugeben und den gehackten Ackersenf un-termischen. Das Ackersenfgemüse mit Gewürzen ab-schmecken.

Ackersentblüten in Butter

200 g Ackersenfblüten i o g geriebene Semmel20 g Butter Salz, Pfeffer, MuskatBlütenrispen in 2... 3 cm lange Stücke schneiden undin mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürztem Wasserweichkochen. Die geriebene Semmel in Butter braunanrösten. Das Gemüse mit der Schaumkelle aus demWasser nehmen, anrichten und mit der heißen Butterüberziehen.

Mischblattgemüse mit Ackersenf

200 g Ackersenfblätter,Hederich, WeißerGänsefuß, Gänse-blümchen, BeinwellI ZwiebelDas Blattgemüse auslesen, waschen, mit kochendemSalzwasser übergießen und 20 min ziehen lassen.Blätter herausnehmen, ausdrücken und kleinhacken.

20 g Butter0,051 Milch5 g Mehl

Die gewürfelten Zwiebeln in Butter andünsten, dasBlattgemüse dazugeben und durchkochen lassen.Milch mit Mehl verquirlen, damit das Gemüse sämigabbinden und weiter gut durchkochen lassen.

Ackersenfeierkuchen

100 g Ackersenfblätterbzw. Ackersenfblüten

0,051 Milch50 g Salamit o g ÖlI Ei

20g MehlAckersenfblätter in Salzwasser mit einer Zwiebel30 min kochen. Die Blätter herausnehmen, ausdrük-ken und fein hacken. Eierkuchenteig einrühren, Ak-kersenf und feingewürfelte Salami dazugeben und ineiner Pfanne mit Öl ausbacken.

Ackersentblütensalat

250 g Ackersenfblütenro g ÖlEssigSalz, Pfeffer, Glutal, Koriander, Ingwer, Lavendel,Rosmarin, BasilikumAckersenfblüten waschen und in Salzwasser mit einerZwiebel und etwas Essig 30 min kochen. Ackersenf-blüten herausnehmen und schneiden. y.;I Wasser mitEssig, Zucker, Salz und Glutal als Marinade ab-schmecken, nach Geschmack würzen und darin dieAckersenfblüten marinieren. Zuletzt etwas Öl hinzu-geben.

20 g Zucker'I Zwiebel

Ackersentblüten mit Schinken

Pfeffer, Piment, Lorbeer-blatt, Kapern, Schnitt-lauch, Petersilie, Basili-kum, Estragon, Kerbel,Rosmarin, Lavendel

Ackersenfblüten waschen und in Salzwasser mit Zwie-bel und etwas Essig etwa 30 min kochen.

Die Ackersenfblüten herausnehmen, ausdrückenund kleinschneiden. Den Schinken in feine Würfelschneiden. Beides mit Mayonnaise vermischen undmit Gewürzen und Würzkräutern abschmecken.

Auf Toast angerichtet bzw. als Füllung für Toma-

200 g Ackersenfblüten75 g Schinken50 g MayonnaiseI Zwiebel

ten.

Würzsenf

100 g Ackersenfpulver4 Eßlöffel Essig (Wein-oder Beerenessig)2 Eßlöffel Puderzucker1;4Teelöffel Zimt

I Teelöffel Nelkeny.;Muskatnuß;4Teelöffel Salz2 Eßlöffel Öl

144

Die zermahlenen Samen des schwarzen Ackersenfsallmählich mit kochendem Wasser übergießen, zueiner dicken Masse verrühren und 24 h stehenlassen.Danach Puderzucker, Salz, Öl, Essig, Nelken, Zimtund Muskatnuß hinzufügen. Kräftig untereinander-rühren und nochmals 3 h stehenlassen.

Senf mit Apfelmus

3 Eßlöffel Ackersenf-pulver4 Eßlöffel Apfelmus2 bis 3 Eßlöffel Zucker

I Teelöffel Salzetwa 2 ... 3%iger mit Nel-ken, Anis, Basilikumund Stern anis aufge-kochter Essig

Das Apfelmus mit dem Ackersenfpulver und Zuckerverrühren, Essig und Salz hinzufügen und 3 Tage ste-henlassen.

Senf mit Käse

I Teelöffel Ackersenf I Eßlöffel Butter100 g KäseDen Käse fein reiben, Butter und Ackersenf hinzufü-gen, kräftig untereinandermischen, kühlen und für be-legte Schnitten verwenden.

Senf mit Dill

I Eßlöffel gemahlenerDill

I Eßlöffel Ackersenf-pulver2 Eßlöffel ButterAlle Komponenten zu einer einheitlichen Masse ver-rühren. Die Paste auf Roggenbrot streichen.

Senf mit Fischpaste

100 g Ackersenfpulver200 g Fischpaste200 g ButterAlle Komponenten zu einer einheitlichen Masse ver-mischen und diese wie Butter auf Brot streichen.

50 g mit dem Fleischwolfzerkleinerter Knoblauch

25. Meerrettich

Meerrettichsalat

ro g ÖlEssig und Salz nach Ge-schmack

Geriebenen Meerrettich mit 2 Eßlöffel kochendemWasser übergießen, Zucker, Salz, Essig und Öl hinzu-

50 g MeerrettichIQ g Zucker

fügen, untereinandermischen und mit Dill oder Peter-silie bestreuen.

Salat aus Meerrettich, Möhren und Äpfeln

60 g Meerrettich 20 g saure Sahnet o g Möhren IQ g Zucker50 g Äpfel Salz nach GeschmackMeerrettich, Möhren und Äpfel durch den Fleisch-wolf drehen (oder mit der Reibe reiben), Zucker undSalz hinzufügen und mit saurer Sahne anrichten.

Salat aus Meerrettich, Ei und saurer Sahne

50 g Meerrettich ZuckerI Ei Essig und Salz nach Ge-20 g saure Sahne schmackDen Meerrettich waschen und reiben, das Ei klein-schneiden, mit dem Meerrettich vermischen, saureSahne, Zucker, Salz und Essig hinzufügen und allesuntereinandermischen.

Belegte Schnitten mit Butter und Meerrettich

200 g Meerrettich100 g Butter

20 g ZuckerSalz und Essig nach Ge-schmack

Geriebenen Meerrettich mit Essig, Salz und Zuckeranrichten, 2 h ziehen lassen, Butter hinzufügen, un-tereinandermischen und als Brotaufstrich verwenden.

Getränk aus Meerrettich und Krautlake

200 g Meerrettich bis zu I IWasser500 g KrautlakeDen geriebenen Meerrettich mit Wasser übergießenund 2 ... 3 h ziehen lassen. Die Krautlake hinzufügen,untereinandermischen und kühlen.

Kwaß mit Meerrettich

2 Eßlöffel geriebenerMeerrettichMeerrettich durch den Fleischwolf drehen oder rei-ben, mit dem Kwaß übergießen, umrühren und t o hstehenlassen. Durchseihen, in Flaschen füllen undkühlen.

I IBrotkwaß

Meerrettichsoße

100 g Meerrettich 200 g Essig100 g saure Sahne SalzGeriebenen Meerrettich mit Essig übergießen, 20 min

LO Koschtschejew, Pflanzen 145

kochen, durchseihen, saure Sahne hinzufügen undumrühren.

Meerrettichwürze

40 g Salz800g Wasser

1000 g Meerrettich100 g Zucker40 g EssigessenzDie gewaschenen Meerrettichwurzeln durch denFleischwolf drehen oder auf der Reibe reiben, Zucker,Salz, Essigessenz und Wasser hinzufügen, kräftig um-rühren, in Dosen oder Gläser füllen, diese verschlie-ßen und kaltstellen.

Meerrettichpulver

Gewaschene Meerrettichwurzeln hobeln, im Ofenoder in der Röhre trocknen, mit der Kaffeemühle zer-mahlen oder im Mörser zerstoßen. In einem geschlos-senen Gefäß aufbewahren.

Vor der Verwendung das Pulver mit Wasser auflö-sen und Salz und Essig hinzufügen.

26. Ackerhellerkraut

Ackerhellerkrautsalat

200 g Ackerhellerkraut- 30 g Mayonnaise oderblätter Salatdressing200 g Kartoffeln Salz nach GeschmackDie gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden,kleingeschnittene Ackerhellerkrautblätter daraufle-gen, salzen und mit saurer Sahne oder Mayonnaiseübergießen.

Grüne Sehtschi aus Ackerhellerkraut

Wie »Grüne Sehtschi mit Sauerampfer« zubereiten(s. S. 128).

Auflauf mit Ackerhellerkraut

Wie »Sauerampferauflauf« zubereiten (s. S. 128).

Piroggen mit Ackerhellerkraut

Wie »Piroggen mit Sauerarnpfer« zubereiten (s. S. 128).

Püree aus Ackerhellerkrautblättern

Gewaschene Ackerhellerkrautblätter durch denFleischwolf drehen und als Suppeneinlage (2 Eßlöffelfür I Portion Suppe) oder als Beilage zu Fleisch- undFischspeisen verwenden.

Fischbrühe mit Ackerhellerkraut

ISO g Ackerhellerkraut-blätterI I Wasser

350 g FischSalz, Pfeffer, Lorbeer-blatt

Die vorbereiteten Fischstückehen zusammen mit demvorbereiteten Grün und den Gewürzen in einen Topflegen und 10... 15 min kochen. Die Brühe mit demGrün in Teetassen und Fisch auf Tellern servieren.

Püree aus Ackerhellerkraut, Möhren und Brennes-sein

100 g Ackerhellerkraut- IS g Fettblätter 20 g saure Sahne100 g Möhren Senf, Salz und Essig50 g Brennessein nach GeschmackDas gewaschene Grün und die Möhren durch denFleischwolf drehen und mit saurer Sahne und Fettdünsten. 5 min vor Beendigung des GarprozessesSenf, Salz und Essig hinzufügen.

27. Gemeines Hirtentäschel

Salat aus Hirtentäschel und Tomaten

100 gjunge Hirtentä- I Eischelblätter 40 g saure Sahne oder60 g Tomaten Salatdressing60 g grüne Gurken Salz nach GeschmackDie Hirtentäschelblätter kleinschneiden und auf dieGurken- und Tomatenscheiben legen. HartgekochteEischeiben darauflegen. Vor dem Servieren mit saurerSahne übergießen.

Suppe mit Hirtentäschel

100 gjunge Hirtentä- 200 g Kartoffelnschelblätter 20 g Zwiebeln600 g Wasser oder 20 g FettFleischbrühe 20 g saure SahneDie Kartoffeln in Spalten schneiden und garkochen.Kleingeschnittene und mit Zwiebeln angebratene Hir-tentäschelblätter hinzufügen und die Suppe vollen-den. Vor dem Servieren mit saurer Sahne verfeinern.

Hirtentäschelpüree

Junge Hirtentäschelblätter waschen, durch denFleischwolf drehen, Salz und Pfeffer nach Geschmackhinzufligen. Im Kühlschrank aufbewahren. Zum Wür-zen von Suppen und gebratenen Fleischgerichten ver-wenden.

Hirtentäschelpaste

50 g junge Hirtentäschel-blätter

50 g ButterSalz

30 g Sellerie scharfer PaprikaI Teelöffel SpeisesenfDas vorbereitete Grün mit dem Fleischwolf zerklei-nern, Senf, Salz und Paprika hinzufügen. Für belegteSchnitten verwenden.

Hirtentäschelpulver

Junge Hirtentäschelblätter trocknen, zerreiben, durch-sieben. Auf I Glas Pulver I Teelöffel Paprika gebenund vermischen. Als Würze für Vorspeisen und Sup-pen verwenden.

28. Hederich

Kaßler mit Hederich

IS0 g Hederichblätter 100 g Kaßler50 g Sauerampfer, Brenn- 0,2 IBrühenessel, Beinwell 50 g saure Sahner o g Öl I ZwiebelCurry, Paprika, Senf, Salz, Pfeffer, Piment, Dill, Ysop,Basilikum, BeifußDen Kaßler in feine Streifen schneiden und in Öl mitder Zwiebel an schwitzen. Den Ansatz mit etwas Senf-pulver und Paprika anstäuben und mit der Brühe auf-füllen. Dazu das in feine Streifen geschnittene Blatt-gemüse geben, etwa 30 min darin dünsten und mitden Kräutern und Gewürzen würzen. Zuletzt diesaure Sahne unterziehen.

Die Speise wird im tiefen Teller mit Salzkartoffelnserviert.

Rindfleischsala:t mit Hederich

100 g gekochtes mageresRindfleisch100 g Hederichblätterr o g ÖlI Sardellenfilet

I kleine saure GurkeI kleine ZwiebelI kleine Knoblauchzehe

Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Petersilie, Basilikum, Selle-rieblatt, Rosmarin, 10 Kapern, Bärenlauch, Liebstök-kelDie Hederichblätter in kochendes Salzwasser gebenund mit der Zwiebel und Liebstöckel JO min kochenlassen. Das Kraut herausnehmen und in Streifenschneiden. Das gekochte Rindfleisch in Würfelschneiden, das Blattgemüse dazugeben, Zwiebel,Knoblauch, Kapern, Sardellen und Kräuter fein hak-ken und daruntermischen. Mit Öl, Salz, Pfeffer, Senfund Essig eine Marinade zubereiten und unter denSalat mischen. Der Salat soll eine Stunde gut durch-ziehen.

Hederichblattgemüse

100 g Hederich I a g Speck100 g Melde, weißer 1 ZwiebelGänsefuß, 5 g MehlTaubnessel Salz, Pfeffer, Senfpulver,0,05 I Milch Glutal, Essig, ZuckerDen gewaschenen Hederich in Salzwasser 30 min ko-chen, herausnehmen und fein hacken.Die anderen Blattgemüse mit kochendem Wasserübergießen, garziehen lassen und anschließend feinhacken. Speck und Zwiebel andünsten, eine Mehl-schwitze .herstellen, mit Milch und etwas abge-schmeckter Gemüsebrühe auffüllen. Das Blattgemüseuntermischen, pikant würzen und nochmals durchko-chen lassen.

Das Blattgemüse zu Bratwurst, Schweine- oderKaßlerbraten reichen.

Hederichsalat mit Zwiebel

200 g Hederichblätterund -sprossen2 ZwiebelnÖlPfeffer, Salz, Curry, Koriander, Ingwer, Schnittlauchbzw. Bärenlauch, Kapuzinerkresse, Dill, Radies-chenDie Hederichblätter und jungen Sprossen etwa 10 minmit einer Zwiebel kochen, herausnehmen und klein-schneiden. Mit etwas Wasser, Essig, Zucker und Salzeine pikante Marinade herstellen und mit den Gewür-zen und der kleingeschnittenen Zwiebel abschmek-ken. Zusammen mit den kleingehackten Kräutern dieSalatmarinade über das Blattgemüse geben und gutdurchmischen. Der Salat soll eine geschmeidige Kon-sistenz haben.

Den Salat in kleinen Glasschälchen anrichten und

EssigZucker

mit Radieschenscheiben garnieren.

10· 147

Hederich in Radieschensalat

80 g junge Hederichblät-ter

25 g saure SahneI kleine Zwiebel

120 g RadieschenSalz, weißer Pfeffer, Zucker, Schnittlauch, Dill, Estra-gon, Pimpinelle, LavendelDie gewaschenen Hederichblätter mit den Kräuternin feine Streifen schneiden. Die geputzten Radies-chen in Scheiben schneiden. Saure Sahne mit Salz,Pfeffer, Koriander und Zucker würzen und unter dieRadieschen und Hederichblätter mischen.

29. Purpur- Dickblatt

Dickblattsalat

20 g saure SahneSalz und Dill nach Ge-schmack

Zwiebellauch und Dickblatt mit dem Messer zer-schneiden, nach Geschmack salzen, mit saurer Sahneanrichten und mit Dill bestreuen.

50 g Dickblatt100 g Zwiebellauch

Gekochte Kartoffeln mit Dickblatt

250 g Kartoffeln 20 g Öl50 g Dickblatt SalzDie geschälten Kartoffeln garkochen, noch heiß grobschneiden, mit gehacktem Dickblatt bestreuen, salzenund mit Öl anrichten.

Dickblattgetränk mit Honig

50 g Dickblatt I 1Wasser60 g HonigDie Blätter von Dickblatt auslesen, waschen, durchden Fleischwolf drehen, mit kaltem, abgekochtemWasser übergießen und 3.. -4 h stehenlassen. Danachden Aufguß abseihen und darin den Honig auflösen.

30. Tripmadam

Tripmadam wird hauptsächlich als Küchenkraut ver-wendet und ist ein ergänzender Bestandteil bei derBereitung von Speisen. Tripmadam ist wenig ge-schmacksintensiv. Durch einen leicht säuerlichen,pfeffrigen Geschmack kann man ihn universell zu vie-len Salaten verwenden und verbessert damit die ge-

schmackliehe Note. Da sich Tripmadam nicht alsHauptbestandteil eines Gerichtes eignet, nachfolgendeinige Varianten für die Anwendung von Tripmadamals Küchenkraut.

Hackfleischpizza mit Tripmadam

ISO g Hefeteig80 g gehacktes Schweine-und Rindfleisch zu glei-chen Anteilen50 g Tripmadam (Blätterund Stengelspitzen)50 g Schnittlauch, Peter-silie, Ysop, Salbei, Estra-gon, DostDen Hefeteig rund oder zu einem Rechteck ausrollenund einen Rand andrücken.

Das Gehackte mit Ei, geriebener Semmel und denGewürzen mischen. Den Teig mit Ketchup bestrei-chen, das Gehackte darauf verteilen und mit den ge-hackten Kräutern und dem geriebenen Käse be-streuen. Die Pizza bei mittlerer Hitze etwa 20 min

30 g Ketchup30 g geriebener Käse10 g geriebene SemmelI EiI ZwiebelPfeffer, Salz, Paprika,Senf, Curry, Thymian,Knoblauch

backen und heiß servieren.

Kraftfriihstück

20 g Mayonnaise0,°31 MilchSalz, Anis, Paprika, Pe-tersilie, Pfefferminze, Zi-tronenmelisse, Estragon,Lavendel, Wermut, Pim-pinelle, Glutal

Das geputzte und geschälte Gemüse raspeln. Die Wal-nüsse halbieren.

Frischkäse und Mayonnaise mit Milch verrühren,mit den gehackten Kräutern und Gewürzen würzenund unter das Gemüse mischen.

200 g Tripmadam, Pasti-nak, Kohlrabi, Blumen-kohl, Sellerie, Möhren,rote Rüben30 g Walnüsse20 g Frischkäse

Kräutersuppe nach Art Alexander von Humboldt

200 g Tripmadam, Schaf-garbe, Pimpinelle, Gun-dermann, Kapuziner-kresse, Gänseblümchen-blätter, Sauerampfer,KerbelDie im Mai frisch gesammelten, verlesenen, gewa-schenen Kräuter in kochendes Wasser geben und etwaIS min garziehen lassen. In zerlassener Butter Mehlanschwitzen, mit der abgeschmeckten Gemüsebrüheauffüllen, glattrühren und die passierten Kräuter ein-rühren. Die Suppe mit Milch und Eigelb legieren undmit einer gerösteten Roggenbrotscheibe servieren.

10 g Butter5 g Mehl0,°51 Milch

3 I. Eberesche

Ebereschenkonfitüre

2 Glas Wasser1000 g Ebereschen-früchte1500 g ZuckerDie ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen mitkaltem Zuckerwasser übergießen. Am nächsten Tagden Sirup abgießen, aufkochen und kühlen. Dann dieBeeren erneut damit übergießen, bis zum nächstenTag stehenlassen und die Konfitüre bei schwachemSieden fertigkochen.

Ebereschenkonfitüre mit Äpfeln

1000 gEbereschenfrüchte 2000 g Zucker500 g Äpfel 2 Glas WasserDie Äpfel in Spalten schneiden und blanchieren, mitden gewaschenen und 2 min in einer 2%igen Salzlö-sung gekochten Ebereschen vermischen, Sirup dar-übergießen und ebenso wie Ebereschenkonfitüre ko-chen.

Ebereschenkonfekt I

I Eßlöffel ZitronensaftPuderzucker

2 Glas Ebereschen-früchteI Eiklar150 g ZuckerDas Eiklar mit dem Zucker verrühren, Zitronensaftzugießen und bis zum Eindicken schlagen. Jede Eber-esche in diese Masse tauchen, in Puderzucker wälzenund auf ein Blech zum Trocknen legen.

Ebereschenkonfekt 2

1000 g Ebereschen- 600 g ZuckerfrüchteDie Ebereschen JO min in Wasser kochen, auf einenDurchschlag legen, durch ein Sieb passieren, mit demZucker vermischen, in einer I ...1,5 cm dickenSchicht auf ein Holzbrett legen und im Ofen oder inder Röhre bei geringer Temperatur trocknen.

Ebereschenpüree

21 Wasser1000 g Ebereschen-früchte40 g SalzDie Ebereschen in einer 2 %igen Salz lösung kochen,auf einen Durchschlag legen, mit kaltem Wasser über-spülen, durch ein Sieb passieren, in Gläser ftillen undpasteurisieren (Einlitergläser 20 min, Halblitergläser15 min).

Apfel- Ebereschen- Marmelade

1000 gEbereschenpüree 4000 g Zucker500 g ApfelpüreeAlle Komponenten vermischen und die Marmeladeauf schwachem Feuer kochen.

Ebereschensaft

2000 gEbereschenfrüchte2 I WasserDie gewaschenen Ebereschen mit Wasser übergießenund weichkochen, durch ein Sieb passieren (mankann auch einen Entsafter nehmen), den Saft aus-drücken und in Gläsern oder Flaschen pasteurisieren(Halblitergläser 15 min).

Ebereschensaft mit Zucker

550 g frischer Eber-eschensaft

450 g 35%iger Zuckersi-rup

Den Zuckersirup in den Ebereschensaft gießen, zumKochen bringen und zum Aufbewahren in Flaschenftillen.

Ebereschenkissel

2 Eßlöffel Ebereschensaft 2 Glas WasserI Eßlöffel Zucker I Eßlöffel KartoffelstärkeZucker und I Glas Wasser in den Ebereschensaft ge-ben, zum Kochen bringen und allmählich die in demrestlichen Wasser aufgelöste Stärke zugießen. UnterUmrühren zum Kochen bringen.

Ebereschengelee

1000 g Ebereschen-früchte2 Glas WasserDie ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen in ko-chendem Salzwasser blanchieren, um den Bittergehaltzu verringern, dann die Beeren mit kaltem Wasser ab-spülen. Die blanchierten Beeren in 2 Glas Wasser ko-chen. Die zerkochte Masse durch Gaze oder ein Tuchdrücken, Zucker hinzuftigen und das Gelee auf diegewünschte Konsistenz einkochen.

100 g Zucker

Eingelegte Äpfel mit Ebereschen

5000 gEbereschen-früchte5000 g Äpfel500 g ZuckerDie vorbereiteten Äpfel und Ebereschen in ein Faß le-gen und mit einer abgekühlten Kochlösung aus Was-ser, Zucker und Salz übergießen. 30 Tage kaltstellen.

IOO ... 200g Salzt o IWasser

149

Gefrorene Ebereschendolden

Die Blätter von Ebereschendolden entfernen, die Dol-den auf Schnüren unter das Dach zum Einfrierenhängen. Die Dolden gefroren servieren.

Gefrorene Ebereschen in Puderzucker

Ebereschen von den Dolden abpflücken, waschen, mitPuderzucker bestreuen, in einer Schicht auf ein Blechstreuen und dem Frost aussetzen. Gefroren zu Teeund Wein servieren.

Ebereschentee

300 g getrocknete Eber-eschenfrüchte50 g getrocknete Him-beerblätterAlle Komponenten untereinandermischen und zumAufbrühen verwenden.

25 g J ohannisbeerblätter

Ebereschentee »Aromatny«

100 g getrocknete Eber-eschenfrüchte30 g getrocknete Eber-eschenblütenAlle Komponenten miteinander vermischen und zumAufbrühen verwenden (I bis 2 Eßlöffel auf I Glas ko-chendes Wasser). Nach Geschmack Zucker hinzufü-

r o g Ackerminze

gen.

Ebereschenbrause

350 g Ebereschenfrüchte I Eßlöffel Rosinen31 Wasser 150 g ZuckerDie ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen mitdem Quirl zerdrücken, in einen Topf legen, mit Was-ser übergießen und weichkochen. Den Topf mit denBeeren vom Feuer nehmen, Zucker hinzufügen, um-rühren, mit Gaze bedecken und zum Gären warmstel-len. Wenn die Gärung beginnt, das Getränk abseihen,in Flaschen füllen, in jede Flasche 3 bis 4 Rosinen ge-ben und die Flaschen gut zukorken. Die Flaschen lie-gend und kühl aufbewahren.

Vitamingetränk »Goldener Herbst«

2 Eßlöffel getrockneteEbereschenfrüchte2 Eßlöffel getrockneteHagebuttenDie Hagebutten zerkleinern und mit den Ebereschen

1 1Wasser50 g Zucker

vermengen, mit kochendem Wasser übergießen undr o min kochen. 4 ... 5 h ziehen lassen, durchseihen,Zucker hinzufügen und umrühren.

Getränk »Snegir«

6 Eßlöffel Ebereschen-saft

3 Glas Rote-Rüben-Saft6 Teelöffel Zucker

I Glas ApfelsaftDen Apfel- und Rote-Rüben-Saft in den Ebereschen-saft gießen, umrühren, Zucker hinzufügen und kühlen.

Ebereschengetränk »Kama«

2 Glas Ebereschensaft4 Eßlöffel Honig4 Eßlöffel HeidelbeersaftAlle Komponenten miteinander vermischen und küh-len. Zu Eis oder Schlagsahne servieren.

Ebereschenkwaß

1000 g Ebereschen-früchte2 Glas ZuckerEbenso wie Himbeerkwaß zubereiten.

41 Wasser10 g Hefe

Ebereschenmarmelade

1000 g Ebereschen-früchte500 g ZuckerDie ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen inWasser weichkochen, durch ein Sieb passieren, Zuk-ker hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistenzeinkochen.

I G las Wasser

Ebereschenlikör

2000 g Ebereschen-früchteI 1WasserDie Beeren zerdrücken, mit Wasser übergießen undmit Zucker bestreuen. Nach 4 bis 5 Tagen den Saftausdrücken, in Flaschen füllen. Die Flaschen verkor-ken und 30 bis 40 Tage horizontal liegend kühlstelIen.

500 g Zucker

32. Gemeine Mehlbeere

Mehlbeermus

I kg Mehlbeeren Saft von I bis 2 Zitronenr yo g Zucker WasserPfefferminze, Zitronenmelisse

Die gewaschenen Mehlbeeren mit wenig Wasser an-setzen, weichkochen, die Kräuter zufügen und an-schließend passieren. Das Mus nochmals aufkochenund den in wenig Wasser geläuterten Zucker und denZitronensaft hinzugeben.

Mehlbeer- Apfel-Mus

I kg Mehlbeeren I kg Äpfel0,5 kg Zucker WasserZitrone, Estragon, ZitronenmelisseDie Mehlbeeren und Äpfel in wenig Wasser weichko-chen, die Kräuter zugeben und passieren. Das Musaufkochen, süßen und abkühlen lassen.

Mehlbeer- Ebereschen-Mus

I kg Mehlbeeren 0,5 kg Ebereschen0,3 kg Zucker Wasser, ZitronensaftDie Mehlbeeren kochen und pürieren. Die Eber-eschen 2 min in einer 2%igen Salzlösung kochen, her-ausnehmen und passieren. Den Zucker mit wenigWasser läutern und zum Süßen verwenden. Zuletztmit Zitronensaft abschmecken und noch einmal kurzaufkochen lassen.

Mehlbeersuppe

0,251 Milch50 g Sultaninenlog Haselnüsse

200 g Mehlbeeren5 g Stärkemehl30 g ZuckerVanillinzuckerDie Mehlbeeren in kochende Milch geben, weichzie-hen lassen und durch ein Sieb streichen. Die Suppeaufkochen lassen, die gewaschenen und geweichtenSultaninen, die gerösteten und gehackten Haselnüssehinzugeben. Mit Zucker sowie etwas Vanillinzuckersüßen und mit eingerührtem Stärkemehl binden.

33- Japanische Quitte

Quittengelee

I I Quittensaft 800 g ZuckerDie gewaschenen gelben Quittenfrüchte mit Wasserbedeckt etwa 40 min kochen, dann den Saft abtropfenlassen. (Der Quittensaft muß 10 Minuten stark ko-chen.) Dann während des Kochens langsam den Zuk-ker hinzugeben und das Ganze bis zum Gelieren wei-terkochen.

Das Fruchtmus kann man zu Quittenbrot weiterverarbeiten.

Quittenmarmelade

1,0 kg Quittenmus0,8 kg Zucker

I bis 2 Zitronengeriebene Zitronen-schale, Vanillinzucker

Die Quitten vierteln und mit etwas Wasser garkochen,dabei öfters umrühren. Das weiche Obst passieren.Auf I kg Masse 150 g Zucker, Vanillinzucker und ge-riebene Zitronenschale geben und das Ganze 5 minstark kochen. Während die Masse weiterkocht, lang-sam den restlichen Zucker und den Zitronensaft hin-zugeben.

Quitten- Apfel- Marmelade

800 g Zucker2 ZitronenZitronenschale

Die Quitten und die Äpfel vierteln und gesondert inwenig Wasser gardünsten, anschließend passieren.Das Mus beider Früchte wiegen. Auf I kg gibt man150 g Zucker. Das Mus 5 min stark kochen lassen unddann allmählich den restlichen Zucker zugeben.Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, den Zitronensaftund die abgeriebene Schale einer Zitrone hinzugeben.Dann die Gelierprobe machen.

500 g Apfelmus500 g Quittenmus

Quittensirup

I ZitroneZitronenschale

500 g Quitten250 g Zucker~ I WasserDie halbierten Quitten in Wasser mit Zitronenschalekochen, bis sie fast gar sind.

Die Früchte herausnehmen. Man kann sie weiterzu Quittenbrot verwenden. Den Saft mit Zitronensaftund Zucker zu Sirup eindicken.

Quittenkompott

2 kg reife Quitten I Zitrone700 g Zucker Zitronenschale, Vanillin-I I Wasser zucker, ZimtDie Quitten vierteln und das Gehäuse ausschneiden.Die Quitten mit Wasser und Zucker weichkochen.Zur Geschmacksverbesserung kann man ein GlasWeißwein, Himbeersaft oder auch Zitronenschaleund Zimt zugeben.

Quittenbrot

I kg Quittenmark Sternanis, Zimt,I kg Zucker ZitronenschaleDie Quitten mit wenig Wasser gardünsten und passie-ren. Aus dem gewonnenen Saft Gelee herstellen. Dem

151

Fruchtmark allmählich die gleiche Menge Zucker zu-ftigen. Das Ganze zu einem festen Brei einkochen las-sen. In der Backröhre die Masse weiter erhitzen, bisein Holzlöffel in der Masse stehen bleibt. Dann dieMasse auf Alufolie ausbreiten und trocknen lassen.

Quitten zum Trocknen

Besonders reife und vom Liegen etwas weicher gewor-dene Quitten schälen, in kleinere Stücke schneidenund trocknen. Grob gemahlen oder auch ganz zumWürzen als fruchtige Komponente verwenden.

Quitten in Weinbrand

500 g gekochte Quittenohne Gehäuse

Sternanis, Zimt,Zitronenschale,Kardamom400 g Zucker

0,7 I WeinbrandAus den geviertelten Quitten so gut es geht das Kern-gehäuse herausschneiden. In kaltem Wasser die Quit-ten ansetzen und fast garkochen. Dann die Quittenaus dem Wasser herausnehmen, wiegen und mitSternanis, Zimt, Zitronenschalen, Kardamom würzen.Auf die Quitten den Weinbrand geben. Den Saft mitdem Zucker stark einkochen und. nach dem Erkaltenzum Süßen den Weinbrand-Quitten zusetzen. DasGanze möglichst mehrere Tage gut durchziehen las-sen.

Quitteneierkuchen

IOO g Quitten0,1 IWeißwein30 g Bienenhonigsog MehlI Ei

0,1 IMileh0,01 I Weinbrand oder3 g Rosinen5 g geriebene Semmel

Vanillinzucker, Rosenwasser, Anis, ZimtDie Quitten würfeln, entkernen und raspeln.

Die Quittenraspeln in Weißwein mit etwas Bienen-honig mehrere Stunden marinieren. Aus Mehl, Eigelbund Mileh eine Eierkuchenmasse herstellen, das Ei-klar zu Schnee schlagen und unterziehen. DieseMasse mit etwas Vanillinzucker oder Rosenwasserwürzen. In den Eierkuchenteig die Quittenraspeln ge-ben. In einer Pfanne mit Butter den Eierkuchen aufbeiden Seiten goldgelb backen. Beide Seiten einschla-gen und den Eierkuchen auf einen Teller stürzen.

Den Marinadenwein mit den Rosinen aufkochen,mit Anis und Zimt würzen und mit dem Likör bzw.Weinbrand veredeln. Die Soße mit geriebener Sem-mel abbinden und über den Eierkuchen geben.

Quittenfruchtpudding

50 g Quitten50 g ÄpfelI EiIS g Butter

5 g süße Mandeln5 g Rosinenr o g geriebene SemmelVanillinzucker, Zimt,Anis, Apfelschnaps

Quitten vierteln, entkernen und raspeln bzw. kochen.Die Raspeln mit Honig vermischen. Die geriebeneSemmel in Butter anrösten. Dazu die Raspeln gebenund darin gardünsten. Dazu die gehackten Mandelnund Rosinen sowie Zimt, Anis und Vanillinzucker ge-ben. Unter die Masse unter ständigem Rühren einverquirltes Ei ziehen.

Die Masse in ein gebuttertes Keramikschälehenbzw. in eine Coquille füllen, mit Butterflöckchen ver-sehen und im Grill überkrusten.Zum Pudding reicht man einen Apfelschnaps bzw.Maracujalikör.

Quittengetränk

I kg Quitten41 Wasser250 g Zucker2 Zitronen

Schale einer halben Zi-trone3 Stengel Pfefferminze5 Stengel Zitronenme-lisse

Die Quitten halbieren und im Wasser fast garkochen.Dann Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und dieKräuter hinzugeben, das Ganze noch einmal kurzaufkochen und danach IS min ziehen lassen. DieFlüssigkeit durch ein Tuch gießen und schnell abküh-len.

Gut gekühlt als Erfrischungsgetränk servieren.

Schwarzer Tee mit Quittengelee

3 g schwarzer Tee IS g QuittengeleeDen schwarzen Tee aufbrühen und darin das Quitten-gelee auflösen.

34. Traubenkirsche

Traubenkirschenkompott mit Hagebutten

I Glas frische Trauben-kirschenI Glas frische Hagebut-tenDie Hagebutten entkernen, kräftig in einem Sieb wa-schen, Zucker hinzuftigen und mit den Traubenkir-schen kochen.

50 g Zucker4 Glas Wasser

Traubenkirschenkissel

200 g Traubenkirschen 5 g Stärke20 g Zucker 300 g WasserDie Traubenkirschen mit Wasser übergießen und20 min kochen. Kräftig zerdrücken und durch einSieb passieren, um die Kerne zu entfernen. Zuckerund die in ein wenig Wasser aufgelöste Stärke hinzu-fügen, zum Kochen bringen und vom Feuer nehmen.Heiß oder kalt servieren.

Traubenkirschenpiroggen

30 g Zucker300 g Traubenkirschen-mehl100 g MalzDie Traubenkirschen trocknen und zermahlen, Malzund Zucker in das Mehl geben, mit Wasser verdün-nen, damit sich eine Füllung für die Piroggen ergibt.Die Piroggen aus Hefeteig zubereiten und in derRöhre backen.

Das Traubenkirschenmehl stellt man aus getrock-neten Traubenkirschen her, indem man diese in derKaffeemühle oder im Mörser zerkleinert.

Traubenkirschenkwaß

3 IWasser5 g Hefe

3 Glas frische Trauben-kirschen300 g ZuckerDie frischen, gewaschenen Traubenkirschen mit Zuk-ker bestreuen, Io ... 12 h stehen lassen, dann kräftigverrühren, mit warmem Wasser übergießen, Zuckerund Hefe hinzugeben und r o ... I 2 h zum Gären ste-henlassen. Danach abseihen und in Dreilitergläsernnoch I bis 2 Tage stehenlassen.

35. Schlehdorn

Schlehdorngelee

1,5 kg Schlehdornsaft 1,5 kg ZuckerI Paket GelapektSchlehdornsaft entsprechend Kochanleitung mit 60 gZucker und Inhalt eines Beutels Gelapekt 5 min ko-chen. Den restlichen Zucker hinzufügen und unterständigem Rühren nochmals 5 min auf großerFlamme sprudelnd kochen. Heiß in Gläser füllen,auskühlen lassen und verschließen.

Schlehdorn-Apfel-Marmelade

400 g Schlehen800 g ZuckerZimt

600g Äpfel0,75 I Wasser

Die gewaschenen Schlehen mit 0,4 I Wasser etwa5 min kochen und passieren. Die Rückstände aus demSieb mit 0,15 IWasser nochmals aufkochen und pas-sieren.

Die Äpfel mit 0,15 IWasser kochen und ebenfallsdurch ein Sieb streichen. Schlehen und Apfelmus mi-schen, mit dem Zucker gut aufkochen und heiß inGläser fü llen.

Schlehdom- Birnen- Marmelade

550 g Schlehen0,751 WasserI Päckchen Vanillinzuk-kerDie gewaschenen Schlehen mit 0,5 IWasser 5 min ko-chen und anschließend passieren. Birnen mit 0,25 IWasser kochen und ebenfalls passieren. Das Früchte-mus mit dem Zucker mischen und die Gewürze hin-zugeben. Das Mus unter ständigem Rühren r o minaufkochen und heiß in Gläser füllen.

850 g BirnenI 100 g ZuckerSaft einer Zitrone, Zimt

Schlehdornsaft

2000 g Schlehen 31 Wasser450 g ZuckerDie gewaschenen Früchte in einem emaillierten Ge-fäß mit 3 Ikochendem Wasser übergießen und diesenAnsatz einen Tag ziehen lassen. Danach die Flüssig-keit abgießen, aufkochen und erneut über die Früchtegießen. Dieser Vorgang ist noch einmal zu wiederho-len.

Dann den Saft abnehmen, den Zucker hinzu fügenund r o min kochen. Den fertigen Saft heiß in Fla-schen füllen und sofort verschließen.

Schlehen in Sirup

500 g Schlehen0,5 IWasser2 Nelken

250 g ZuckerI Päckchen Vanillinzuk-ker

Die gewaschenen Schlehen, Zucker und Gewürzeetwa r o min kochen und danach 24 h stehenlassen.Den Saft abgießen und zu Sirup kochen. Dann dieFrüchte dazugeben und nochmals gut durchkochen.

Süßsaurer Schlehdorn

3000 g Schlehen0,5 iWeinessigNelken, Zimt

I 000 g Zucker0,5 IWasser

153

Die gewaschenen Schlehen mit Gewürzen in Essig-wasser und Zucker fast garkochen und etwa eine Wo-che kühlstelIen. Danach das Fruchtwasser abgießen,aufkochen und kochend über die Früchte gießen.

Schlehdornwein

3500 g Schlehen 1650 g Zucker4,5 I Wasser ReinzuchthefeDie gewaschenen Schlehen mit 4 I kochendem Was-ser übergießen und abkühlen lassen. Hefe zusetzenund das Ganze I bis 2 Tage ziehen lassen. Den An-satz passieren und I 100 g Zucker darin auflösen.Zum Vergären in einen mäßig warmen Raum stellen.Nach dem Gärvorgang den restlichen Zucker in ~ IWasser auflösen, zum Ansatz hinzugeben und gutausgären. Nach dem Umstechen und Klären denWein in Flaschen füllen und gut ausreifen lassen.

Schlehdornlikör

500 g Schlehen 0,5 I Weinbrand100 g ZuckerDie gewaschenen und abgetropften Früchte mit Zuk-ker und Weinbrand in einem Steintopf ansetzen undeine Woche ziehen lassen. Ansatz filtern, den Likörin Flaschen abfüllen und noch einige Zeit stehen las-sen.

Schlehdornblütensirup

250 g Schlehdornblüten 0,5 I Wasser450 g ZuckerDie Schlehdornblüten bei Sonnenaufgang pflücken,in kaltem Wasser etwas weichen und anschließendlangsam aufkochen lassen. Aus dem Ansatz die Blü-ten herausnehmen, ausdrücken und den Saft durchein Tuch filtern. Den Saft mit dem Zucker solangeleicht kochen lassen, bis er Sirupkonsistenz erhält.

Schlehdornblütentee mit Blütensirup

3 g Schlehdornblüten,getrocknet5 g Schlehdornblütensi-rupDie Schlehdornblüten mit kochendem Wasser über-gießen und t o min ziehen lassen. Dann den Tee ab-gießen und mit einem Teelöffel Schlehdornblütensi-rup süßen.

0,1 I Wasser

36. Mädesüß

Mädesüßtee

200 g Mädesüßblüten 20 g Heckenrosenblüten-knospen

Die Mädesüßblüten und Heckenrosenknospen imSchatten bei Zimmertemperatur trocknen, unterein-andermischen und zum Aufbrühen verwenden.

Mädesüßlikör

50 g frische Mädesüßblü-tenI I WodkaDie Mädesüßblüten mit Wodka übergießen, Zuckerhinzufügen und t o bis 12 Tage stehenlassen.

20 g Zucker

Alkoholfreies Getränk aus Mädesüß

50 g frische Mädesüß- I I Wasserknospen60g HonigDie Mädesüßknospen ro min in Wasser kochen, denKochsud durchseihen, Honig hinzufügen, aufkochenlassen und abkühlen.

Apfelkompott mit Mädesüß

200 g Äpfel I I Wasser120 g Zucker 25 g Mädesüßwurzeln1 g CitronensäureDie für das Kompott vorbereiteten Äpfel IS min ko-chen. Die gewaschenen Mädesüßwurzeln in einemGazesäckchen in das Kompott geben und mit den Äp-feln noch 3... 5 min kochen lassen. Danach Zuckerund Citronensäure hinzufügen, zum Kochen bringenund abkühlen.

Getränk aus Mädesüß und Backobst

100 g getrocknete Äpfel(Birnen, Rosinen, Apri-kosen)50 g frische Mädesüßblü-tenDie getrockneten Früchte kochen. Den Kochsuddurchseihen und den Honig hinzufügen. Die Mäde-süßblüten mit kochendem Wasser aufbrühen,ro ... IS min ziehen lassen, dann abseihen. Den Koch-sud von den Trockenfrüchten und den Mädesüßauf-guß vermengen und kühlen.

50 g HonigII Wasser

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37. Echte Nelkenwurz

Salat aus Lauchzwiebeln mit Nelkenwurzblättern

50 g junge Nelkenwurz- ~ Eiblätter 20 g saure Sahne50 g Lauchzwiebeln Salz nach GeschmackDie Nelkenwurzblätter und Lauchzwiebeln waschenund abtrocknen, mit dem Messer kleinschneiden, Ei-scheiben darauflegen und mit saurer Sahne übergießen.

Gemischter Salat mit Nelkenwurzblättern

I Ei40 g junge Nelkenwurz-blätter60 g Tomaten30 g Lauchzwiebeln60 g grüne GurkenTomaten und Gurken in dünne Scheiben oder Stück-chen schneiden, Lauchzwiebeln und Nelkenwurzblät-ter mit dem Messer kleinschneiden. Alles mit saurerSahne anrichten und mit Eischeiben garnieren.

40 g saure SahneGewürz nach Geschmack

Suppe mit Nelkenwurzwurzeln

20 g Zwiebeln20 g Margarine20 g saure Sahne350 g Fleischbrühe

200 g Kartoffeln100 g Sauerampfer20g MöhrenIa g Petersilie10g NelkenwurzwurzelnSauerampfer und Nelkenwurzwurzeln mit dem Mes-ser kleinschneiden und 5 min vor Beendigung desKochprozesses in die Suppe geben.

Pulver aus Nelkenwurzwurzeln

Gewaschene Nelkenwurzwurzeln an der Luft bei Zim-mertemperatur trocknen. Vor dem Zermahlen kannman sie noch 30... 40 min in die geheizte geschlos-sene Backröhre legen. Das Pulver in einem dunklenGlasgefäß aufbewahren. Man kann es zum Würzenvon Suppen und für Soßen verwenden.

Getränk aus Nelkenwurzwurzeln

50 g ZuckerII Wasser

50 g frische, vor demBlühen ausgegrabeneNelkenwurzwurzelnDie gewaschenen Nelkenwurzwurzeln mit dem Mes-ser zerschneiden und im Fleischwolf zerkleinern, mitWasser übergießen, zum Kochen bringen, Zucker hin-zufügen und 3... 4 h ziehen lassen. Kalt servieren.

Dieses Getränk muß man in geschlossenen Fla-sehen aufbewahren.

38. Himbeere

Himbeeren mit Milch

Kalte, pasteurisierte Milch in Gläser gießen. Die Bee-ren extra in ein Schälchen oder auf eine Untertasse le-gen und mit Zucker oder Puderzucker bestreuen.

Himbeeren mit Milch und Weißbrot

4 Glas kalte, pasteuri- 2 Glas Himbeerensierte Milch 100 g WeißbrotDie Milch in Teller gießen, Himbeeren und in Stückegeschnittenes Weißbrot hinzufügen. Nach Wunschund Geschmack kann man Zucker hinzugeben. ZumFrühstück oder Abendbrot servieren.

Himbeeren mit Honig und Milch

2 Glas Himbeeren 4 Glas Milch4 Eßlöffel HonigDie Himbeeren in Schüsselehen legen und mit demHonig übergießen. Milch in Gläsern extra dazu rei-chen.

Himbeerschaumspeise

3 g Gelatine2 Glas HimbeerenI Glas ZuckerDie ausgelesenen Himbeeren waschen und durch einSieb passieren. Das Ausgepreßte mit 4 Glas Wasserübergießen, zum Kochen bringen, durch ein Sieboder durch Gaze seihen. Zucker und eingeweichteGelatine unter Umrühren in den Kochsud geben, zumKochen bringen und mit dem ausgepreßten Himbeer-saft vermischen. Die Masse zu Schaum schlagen, inFormen oder Kompottschälchen gießen und im Kal-ten erstarren lassen.

Himbeersirup

2000 g Himbeeren 8 g Citronensäure2000 g ZuckerDie ausgelesenen Beeren zerstampfen, durch ein Siebreiben, den Saft durch zweischichtige Gaze filtern.Zucker in den Saft geben (2000 g auf I I Saft), erhit-zen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Kurz vordem Aufkochen die Citronensäure hinzugeben, auf-kochen lassen, den Schaum abschöpfen und erneutzum Kochen bringen. Den Sirup durch sterile Gazeseihen, in vorbereitete saubere Gläser füllen, mit Po-Iyethylendeckeln verschließen und ohne zusätzlichePasteurisation lagern.

155

Himbeergelee Weißwein und das Mineralwasser zugießen und gutumrühren, Eiswürfel hinzufügen und sofort servieren.

200 g Himbeersaft 8 g Gelatine30 .. -40 g Zucker 4 Glas WasserDen Zucker im Wasser und die Gelatine extra auflö- Himbeerpunschsen. Alles mit Himbeersaft vermischen, zum Kochenbringen, in Schälchen gießen und abkühlen.

Himbeersaft mit Mark

Himbeeren in einem Topf zerdrücken, durch ein Siebpassieren, den Saft in saubere Gläser oder Flaschenfüllen, 15 min in kochendem Wasser pasteurisieren,zukorken.

Himbeerkompott

4 Glas Himbeeren 4 Glas Wasser200 g ZuckerDie vorbereiteten Himbeeren mit 50%igem Zuckersi-rup (heiß) übergießen und 3 .. -4 h ziehen lassen. Da-nach bis zum Sieden erhitzen, in saubere Gläser fül-len und pasteurisieren.

Himbeerkonfitüre

1000 g Himbeeren 2,5 Glas Wasser1500 g ZuckerAus dem Wasser und Zucker einen Sirup kochen. Da-mit die Himbeeren übergießen, zum Kochen bringenund 5 min auf schwachem Feuer kochen lassen. Ab-kühlen und danach fertig kochen.

Bowle »King«

250 g Himbeeren I I trockener Weißwein~ Glas Puderzucker I Flasche Mineralwassery. Glas abgekochtes Was- oderser ~ Flasche SektDie ausgelesenen Beeren mit Wasser abspülen, in einhohes Gefäß legen, mit Puderzucker bestreuen, mitabgekochtem Wasser bespritzen und 2... 3 h in denKühlschrank stellen. Danach den Wein zugießen underneut 2 h kühlstelIen.

Vor dem Servieren Mineralwasser oder Sekt zugie-ßen und leicht umrühren.

Himbeerbowle

I Glas Himbeersirup2 Zitronen

2 Glas Mineralwassereinige Eiswürfel

I I trockener WeißweinDen Himbeersirup in ein hohes Gefäß gießen, denSaft der Zitronen hineindrücken, den trockenen

0,5 Glas Himbeersirup0,3 Glas Puderzucker

2 Glas Sahne5 bis 8 frische Himbee-ren

Puderzucker und Himbeersirup in die Schlagsahnegeben, gut untereinandermischen und in Pokale fül-len. Mit Himbeeren garnieren.

Himbeerkwaß

I 000 g HimbeerenI,5 Glas Puderzucker41 WasserDie Himbeeren auslesen, abspülen, abtropfen lassen,zusammen mit dem Puderzucker mittels Holzlöffelszerreiben, mit Wasser übergießen und aufs Feuer stel-len. Zum Kochen bringen, auf 20 ... 30 "C abkühlen,die aufgelöste Hefe und Citronensäure hinzufügen.Danach das Getränk abseihen, in vorbereitete Fla-schen füllen, in die man vorher 2 bis 3 Rosinen gelegthat. Die Flaschen zuerst offen stehenlassen, bis dieGärung beginnt. Wenn die Gärung begonnen hat, dieFlaschen verkorken und 2 Tage in einen kühlen

25 g HefeI g Citronensäure

Raum stellen.

Himbeer-Sbiten

2 Glas Himbeersaft 2 Eßlöffel flüssige Hefe2 Glas Bienenhonig 21 WasserDen Honig in heißes Wasser geben, Himbeersaft hin-zufügen, aufs Feuer stellen und zum Kochen bringen,2 h kochen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren und densich bildenden Schaum abschöpfen. Das Getränk bisauf 25 "C abkühlen, die Hefe hinzufügen undIo ... I 2 h zum Gären stehenlassen. Den gegorenenMost in ein gut ausgedämpftes und sauber gewasche-nes Holzfäßchen oder in einen Ballon füllen, zukor-ken und I Monat kühlstelIen. Danach in Flaschen ab-füllen, zukorken und horizontal lagern. Kalt servie-ren.

Himbeer-Erfrischungsgetränk

2 Glas Himbeeren~ Glas ZuckerI Glas WasserDen Zucker mit Wasser übergießen und 2... 3 min ko-chen, bis sich ein nicht zu dicker Sirup bildet. Den Si-rup abkühlen. Die gewaschenen Himbeeren miteinem Holzlöffel zerdrücken und mit dem Sirup unddem Likör übergießen. Umrühren und 2... 3 h stehen-

I Eßlöffel Likör2 Glas Selterswasser

lassen, damit das Gemisch gut durchzieht. Danachkann man es abseihen und Selterswasser hinzugeben.Kalt servieren.

Himbeergetränk »Premiere«

I Glas Sahne2 Glas HimbeerenI Glas kalte, abgekochteMilchDie ausgelesenen Himbeeren mit kaltem Wasser ab-spülen und das Wasser abtropfen lassen. Die Beerenmit einem Holzlöffel zerdrücken, in einen Mixer ge-ben, die kalte Milch, Sahne und den Puderzucker hin-zufügen und gut schlagen.

4 Eßlöffel Puderzucker

Himbeergetränk »Purpur«

4 Eßlöffel fertiger Him-beersirup2 Glas kalte, pasteuri-sierte MilchEigelb, Himbeersirup und kalte Milch gut schlagen.In Pokale umfüllen und Schlagsahne obenauf geben.Zum Frühstück servieren.

4 Eigelb40 g Schlagsahne

Himbeergetränk mit Sahne

3 Glas Himbeeren2 Glas kalte Sahne

~ Glas Puderzuckert o Würfel Mundeis

Die ausgelesenen Himbeeren mit Wasser abspülenund mit einem Holzlöffel durch ein Sieb reiben. KalteSahne in das Püree geben, Puderzucker hinzufügen,kräftig umrühren und kühlen. Mit Mundeiswürfelnservieren.

Himbeer- Dessertgetränk

4 Eßlöffel fertiger Him-beersirup200 g FruchteisDen Himbeersirup in Gläser gießen, Orangensaft, Eisund Selterswasser hinzuftigen. Ohne Umrühren sofort

2 Glas Selterswasser8 TeelöffelOrangensaft

servieren.

Frucht- Himbeer- Mischgetränk

12 Würfel Mundeis2 Glas Selterswasser

4 Eßlöffel fertiger Him-beersirup200 g gemischte konser-vierte FrüchteDas Mundeis kleinstoßen und in Pokale legen, denHimbeersirup hinzugießen, die gemischten Früchtedazugeben und mit Selterswasser übergießen. OhneUmrühren sofort servieren.

Kindergetränk »Alenkas Blümchen-

I Glas Himbeersaft3 Glas kalte, abgekochteMilchDen Himbeersaft mit der kalten Milch verrühren undden Zucker hinzufügen. Das Getränk leicht gekühlt

3 Eßlöffel Zucker

servieren.

Himbeer- Ei -Getränk

2,5 Glas kalter, ungesüß-ter Tee

4 Eigelb4 Eßlöffel fertiger Him-beersirupJe I Eigelb in ein Glas geben, den Himbeersirup da-zugießen, umrühren und Tee hineingießen. Kühlenund servieren.

Heißgetränk »Kosmos«

4 Eßlöffel Himbeersaft 4 Eigelb8 Teelöffel Vanillesirup 2,5 Glas heiße MilchDen Himbeersaft in angewärmte Gläser oder Pokalegießen, Vanillesirup und je I Eigelb in jeden Pokal ge-ben, heiße Milch hinzufügen und gut untereinander-mischen.

Himbeergetränk mit Käse

4 Eßlöffel fertiger Him-beersirup200 g geriebener KäseDen geriebenen Käse, Himbeersirup und die kalteMilch I min mit dem Mixer schlagen. Nach dem

2 Glas kalte, pasteuri-sierte Milch

Kühlen servieren.

Himbeer-Sauermilch-Cocktail

2 Glas Himbeersaft 2 bis 3 Teelöffel Puder-2 Glas kalte Sauermilch zucker

4 Würfel MundeisDen Himbeersaft und Puderzucker in die Sauermilchgeben und umrühren. (Man kann es auch im Mixerschlagen.) In Pokalen mit Mundeiswürfeln servieren.

Cocktail »Russische Schöne«

4 bis 5 Würfel MundeisZucker nach Geschmack

2 Glas Himbeersaft2 Glas kalte, pasteuri-sierte MilchI EiDas Ei mit dem Zucker verrühren, kalte Milch undHimbeersaft hinzufügen, vermischen, kühlen und inPokalen mit Mundeis servieren.

157

Cocktail »Koralle«

I Glas Himbeeren [ Ei~ Glas Himbeersaft 2 Eßlöffel PuderzuckerI Zitrone I bis 2 Eßlöffel Rum2 Glas kalte, pasteuri- oder Kognaksierte Milch 4 bis 8 Würfel MundeisDas Ei mit dem Puderzucker verrühren. Die vorberei-teten Himbeeren mit einem Holzlöffel zerdrückenund mit dem Ei vermischen, Hirnbeersaft, kalteMilch, Zitronensaft zugießen, Rum oder Kognak hin-zufügen und kräftig untereinanderrühren. Im Kühl-schrank kühlen und in Pokalen mit Mundeis servie-ren.

Himbeercocktail

I Flasche Mineralwasser6 Würfel Mundeis

2 Glas Himbeeren~ Glas Zucker2 Glas trockener Weiß-weinDie ausgelesenen und gewaschenen Himbeeren mitZucker bestreuen und mit [ Glas trockenem Weinübergießen. Das Gefäß (mit den Himbeeren) zudek-ken und 2 ... 3 h stehenlassen. Vor dem Servieren denrestlichen Wein und Mineralwasser zugießen undMundeiswürfel hineingeben. Man kann zu dem Cock-tail belegte Schnitten, Gebäck oder Beeren servieren.

Cocktail »Poljus«

500 g Himbeeren [ Glas kalte, pasteuri-[00 g Milcheis sierte MilchDie ausgelesenen und gewaschenen Himbeeren ineine Saftpresse geben und den Saft auspressen. Saft,Eis und kalte Milch mit einem Mixer so lange schla-gen, bis sich Schaum bildet. In Pokale füllen und so-fort servieren.

Dessertgetränk »Himbeerkrem«

2 Glas reife Himbeeren 2 Glas kalte, pasteuri-4 Äpfel sierte Milch4 Eßlöffel Zucker 40 g SchlagsahneDie vorbereiteten Himbeeren, in Spalten geschnitteneÄpfel, Zucker und kalte Milch 2 min mit dem Mixerschlagen. In Gläser gießen und Schlagsahne daraufge-ben.

Ice-cream »Victoria«

4 Eßlöffel fertiger Him-beersirup200 g konservierte ge-mischte Früchte

. 200 g Fruchteis0,3 Glas Selterswasser

Eis und konservierte Früchte abwechselnd in hohePokale füllen, Himbeersirup hinzugeben, mit Selters-wasser übergießen und ohne Umrühren servieren.

Himbeer- Egg-Nogg

4 Eßlöffel fertiger Him- 4 Eßlöffel gestoßenesbeersirup Mundeis200 g Eis 2 Glas kalte, pasteuri-4 Eier sierte MilchAlles zusammen [ min im Mixer mischen, durch einSieb in Pokale seihen und sofort servieren.

Himbeer-Flip

8 Eßlöffel Himbeersaft 2 Glas kalte, pasteuri-4 Eßlöffel Zuckersirup sierte Milch4 Eigelb 8 Würfel MundeisEigelb, Himbeersaft, Zuckersirup, Milch und Mund-eis I min mit dem Mixer schlagen. In Pokale seihenund sofort servieren.

Himbeer-Fizz

4 Eßlöffel fertiger Him- 8 Würfel Mundeisbeersirup 2 Glas Selterswasser4 Zitronen4 EigelbEigelb, Himbeersaft, Zitronensaft und Mundeis 2 minmit dem Mixer oder Shaker schlagen, bis es schäumt.In Gläser oder Pokale seihen, Selterswasser hinzufü-gen und servieren.

Himbeer-J ulep

12 Zweige Minze8 Teelöffel Zucker8 Eßlöffel Himbeersaft4 Eßlöffel Zitronen saft8 Teelöffel VanillesirupDen aufgelösten Zucker und je 3 Minzezweige in ge-schliffene Gläser legen und 1. .. 2 min kräftig miteinem Löffelehen zerdrücken. Danach die Zweigeentfernen, zerkleinertes Eis, Himbeer- und Zitronen-saft und Vanillesirup hinzufügen. Mit Himbeerenund Schlagsahne garnieren.

8 Eßlöffel Wasser4 bis 8 Würfel Mundeis40 g Schlagsahne12 bis 20 Himbeeren

Himbeer-Sherbet

4 Eßlöffel fertiger Him-beersaftEin mit dem Mixer geschlagenes Gemisch aus Milchund Himbeersaft in Pokale gießen, Eis hinzufügenund ohne Umrühren servieren.

200 g Erdbeereis

Himbeer-Cobbler »Blaues Sternchen«

200 g SahneeisMundeis

4 Eßlöffel fertiger Him-beersirupI Glas Kirschmors200 g konservierte oder frische gemischte FrüchteDen Pokal zu }; mit kleingestoßenem Eis füllen, Sah-neeis und Früchtestückehen darauflegen, Himbeersi-rup und Kirschmors zugießen.

Himbeer-Cobbler »Tatra«

4 Scheiben ZitroneMundeis

4 Eßlöffel fertiger Him-beersirup8 Teelöffel PfirsichsaftDie Pokale oder Gläser zu }; mit gestoßenem Eis fül-len, Himbeersirup und Pfirsichsaft zugießen,I Scheibe Zitrone an den Glasrand stecken.

Prager Himbeer-Cobbler

8 Eßlöffel fertiger Him- 4 Eßlöffel fertiger Zitro-beersirup nensirup200 g konservierte ge- I Glas Apfelmorsmischte Früchte MundeisDie Pokale zu }; mit gestoßenem Eis füllen, die ge-mischten Früchte darauflegen, Himbeer- und Zitro-nensirup zugießen und den Apfelmors hinzufùgen.

Kalter Himbeertee

120 g Himbeersaft 80 g kalte MilchSaft und Milch in Gläser mit ungesüßtem starkemTee gießen, im Kühlschrank kühlen und servieren.

39. Graublaue Brombeere

Brombeerkompott

3 Glas Brombeeren 1g Citronensäure120 g ZuckerZucker und Citronensäure in heißem Wasser auflö-sen, zum Kochen bringen, damit die vorbereitetenBeeren übergießen und 40 min ziehen lassen.

Brombeerkissel

2 Glas Brombeeren 45 g Kartoffelstärke120 g Zucker 2 g CitronensäureDie ausgelesenen Brombeeren mit heißem Wasserüberbrühen und durch ein feines Sieb passieren. Das

Püree in ein gesondertes Gefäß gießen und kaltstel-len. Das Ausgepreßte mit heißem Wasser übergießen,Zucker und Citronensäure hinzufùgen, zum Kochenbringen und abseihen. Die in Wasser aufgelöste Kar-toffelstärke allmählich in den abgekühlten Kochsudgeben, unter Umrühren zum Kochen bringen (abernicht abkochen) und gleichzeitig das Püree hinzufù-gen. Vom Feuer nehmen und kühlen.

Brombeerkonfitüre

1000 g Brombeeren I Glas Wasser800 g ZuckerDie vorbereiteten Beeren (mit Wasser abspülen, Stieleund Blütenblätter entfernen) mit Zucker bestreuenund 10... 12 h kaltstellen. Am anderen Tag bei schwa-chem Sieden 20 min kochen, in Gläser fùllen undnoch 2 h in heißes Wasser stellen.

Brombeerkonfitüre »belorussisch«

2000 g Brombeeren 2500 g ZuckerDie vorbereiteten Beeren mit heißem 65%igem Sirupübergießen und 3 .. Ah stehen lassen. Danach Sirupund Beeren trennen. Den Sirup einkochen, etwas ab-kühlen, die Beeren hineingeben und auf schwachemFeuer fertigkochen.

Brombeergelee

1000 g Brombeeren Saft einer halben Zitrone2500 g Zucker I bis 2 Glas Wasser60 g GelatineDie vorbereiteten Beeren mit Zucker in ein wenigWasser kochen, durch ein Sieb passieren, Zitronen-saft und Gelatine hinzufùgen. Die allgemeine Flüssig-keitsmenge auf I Ireduzieren und kaltstellen. Kurz vordem Erkalten Eiklar hinzufùgen und weiter kühlen.

Brombeermarmelade

1000 g Brombeeren 800 g ZuckerDie ausgelesenen und gewaschenen Brombeeren mitZucker zerdrücken und bis zur gewünschten Konsi-stenz einkochen.

Die Brombeermarmelade kann zu Tee serviert, aberauch als Füllung für Piroggen verwendet werden.

Brombeeren mit Sahne

2 Glas Brombeeren 40 g Zucker4 Glas SahneDen Zucker mit der Sahne verrühren, kühlen und dieBeeren hinzufùgen.

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Brombeersaft

1000 g Brombeeren 2 Glas Wasser100 g ZuckerDie vorbereiteten Brombeeren für 2 ... 3 min mit ko-chendem Wasser übergießen, auf einen Durchschlaglegen, durch ein Sieb passieren, Zucker und Wasserhinzufügen, zum Kochen bringen und abkühlen. DerSaft kann für die Herstellung von Speisen und Ge-tränken sowie als Soße zu Breien und Mehlspeisenverwendet werden.

Brombeersirup

1000 g Brombeeren I Glas Wasser500 g ZuckerAus den vorbereiteten Beeren den Saft ausdrücken,Zucker und Wasser hinzu fügen, 5... Ia min kochen, inFlaschen füllen, zukorken und kaltstellen.

Brombeergetränk mit Honig

I Glas Brombeersaft 2 Glas WasserI Eßlöffel HonigDas Wasser zum Sieden bringen, den Honig darinauflösen, den Brombeersaft hinzufügen, erneut zumKochen bringen und abkühlen.

Brombeergetränk mit Milch

I Glas Brombeersaft 12 Teelöffel Zucker3 Glas kalte Milch 2 Würfel MundeisDen Brombeersaft in ein Gefäß gießen, Zucker hinzu-fügen, untereinanderrühren und die kalte Milch hin-zugießen. Gekühlt mit Eiswürfeln servieren.

Brombeergetränk »Daugawa«

2 Glas Brombeeren1 I kalte Milch

~ Glas Zucker oder Pu-derzucker

Die vorbereiteten Brombeeren durch ein Sieb passie-ren, Puderzucker oder Zucker in das Püree geben,kalte Milch hinzugießen und mit einem Mixer schla-gen. Nach dem Abkühlen servieren.

Brombeergetränk »Sommerabend«

350 g Brombeersirup I Glas gekühltes, abge-2,5 Glas kalte Milch kochtes WasserKalte Milch, Brombeersirup und das gekühlte Wassermit dem Mixer vermischen. Kalt servieren.

Brombeergetränk mit Eigelb

240 g Brombeersirup 2 Glas abgekochtes, ab-4 EßlöffelOrangensaft gekühltes Wasser4 Eigelb 8 Würfel MundeisDie Eigelbe in einen Mixer geben, Brombeersirup,Orangensaft, abgekochtes, abgekühltes Wasser undMundeis hinzugeben und schnell zu Schaum schla-gen. Das Getränk in Pokale seihen und sofort servie-ren.

Cocktail mit Brombeersaft

I Glas Brombeersaft 3 Eigelb2 Glas abgekochte und I Eßlöffel Bienenhonigabgekühlte Milch 8 Würfel MundeisAbgekühlte Milch, Brombeersaft, Honig und Eigelb2 min mit dem Mixer schlagen. Mit Eiswürfeln servie-ren.

Cocktail »Saoneshje« mit Brombeersirup

240 g Brombeersirup 1 Glas kalte Milch80 g Sahneeis 40 g SchlagsahneSahneeis, Brombeersirup und kalte Milch mit einemMixer zu Schaum schlagen. In Pokale füllen und vordem Servieren Schlagsahne daraufgeben.

Brombeerkuchen

250 g Brombeeren I Päckchen VaniHinzuk-250 g Mehl ker75 g Margarine 2 Glas Milch75 g zerdrückte Kartof- 40 g Stärkefein 40 g Butter2 Eier Salz80 g Zucker Schale einer ZitroneAus Mehl, Margarine, Kartoffeln, Eiern, 50 g Zuckerund Vanillinzucker einen Teig kneten und 30 minkühlstelIen. Danach den Teig zu Plätzchen mit einemDurchmesser von 7 cm ausrollen. Die Ränder mit Eibestreichen und einen Teigkranz darauflegen. ImBackofen backen.

In der Zwischenzeit eine Krem zubereiten: DieStärke in etwas Milch auflösen, Zucker und Salz indie übrige Milch geben, zum Kochen bringen, die auf-gelöste Stärke hinzufügen, erneut aufkochen lassenund vom Feuer nehmen. Danach Butter und die vor-bereiteten Brombeeren hinzufügen. Die gebackenenBöden mit der Krem füllen. Die Krem erstarren lassenund auf jeden Kuchen noch einige Brombeeren legen.

160

BroDlbeerkonfekt

1000 g Brombeeren 500 g ZuckerDie ausgelesenen und gewaschenen Brombeeren10... 12 min in die Backröhre stellen, durch ein Siebpassieren, mit Zucker vermischen, in der Röhre biszur benötigten Dicke einkochen, eine I cm dickeSchicht ausrollen und in der Röhre bei schwachemFeuer trocknen.

Smokwa aus Brombeeren

600 g ZuckerWalnüsse

Ausgelesene reife Früchte mit Zucker bestreuen und4 h ziehen lassen. Den sich bildenden Saft abgießen.Die Früchte in ein Gefäß legen und auf schwachemFeuer unter ständigem Umrühren kochen. Die Massesolange kochen, bis sie sich leicht von den Wändenund dem Boden des Gefäßes lösen läßt. Danach ineine flache, mit Wasser angefeuchtete Schüssel legen,mit dem Messer glattstreichen, mit zerkleinerten Wal-nüssen bestreuen und 10... Ish trocknen lassen. InQuadrate oder Rhomben schneiden, mit Puderzuckerbestreuen und in Gläsern aufbewahren.

1000 g Brombeeren

40. Steinbeere

Steinbeeren in Zucker

I Glas Steinbeeren 2 Eßlöffel ZuckerDie Beeren mit Zucker bestreuen, untereinandermi-sehen, 5... 10 min stehen lassen, kühlen und in Kom-pottschälchen servieren.

Steinbeeren mit Honig

I Glas Steinbeeren 2 Eßlöffel HonigDie Beeren mit dem Honig vermischen, 5... ID minstehenlassen und in Kompottschälchen servieren.

Steinbeeren mit Milch

I GIas Milch I Teelöffel Zucker2 Eßlöffel SteinbeerenZucker und die gewaschenen Beeren in die Milchschütten. In Gläsern oder Kompottschälchen servie-ren.

Steinbeerenkissel

I Glas Steinbeeren 40 g Kartoffelstärke100 g Zucker I I WasserDie Steinbeeren in einer Schüssel mit einem Holz-stampfer zerdrücken. Die Stärke in I Glas Wasser auf-lösen. Die zerdrückten Beeren 5 min in ein wenigWasser aufkochen, den Saft abseihen, zum Kochenbringen, die aufgelöste Stärke hineingießen, Zuckerhinzufügen und erneut zum Kochen bringen.

Steinbeerenkompott

1000 g Steinbeeren 2 Glas Wasser500 g ZuckerDie vorbereiteten Beeren mit 50%igem Zuckersirupübergießen, zum Kochen bringen, in ausgekochteGläser gießen und ohne weiteres Pasteurisieren kühllagern.

Steinbeerenkompott mit Äpfeln

1000 g Steinbeeren 500 g Zucker2000 g Äpfel I I WasserDie Steinbeeren waschen und entstielen. Die Äpfelschälen und in Spalten schneiden. Den Zucker inWasser auflösen, zum Kochen bringen und den ko-chenden Sirup über die Beeren und Äpfel gießen.2 ... 3 h stehen lassen, erneut zum Kochen bringen undin vorbereitete Halblitergläser fùllen. Für eine längereLagerung 10... 15 min in kochendem Wasser pasteuri-sieren.

Steinbeerensaft

2000 g SteinbeerenI I Wasser

500 g Zucker

Die gewaschenen Steinbeeren mit den Stielen mit ko-chendem Wasser übergießen, abkühlen lassen unddurch ein Sieb passieren. Den Saft ausdrücken, Zuk-ker (500 g auf I I Saft) in den Saft geben, zum Kochenbringen, in saubere Flaschen gießen und zum Lagernkühlsteilen.

Steinbeerensirup

I I Steinbeerensaft 1000 g ZuckerZucker in den Steinbeerensaft geben, zum Kochenbringen, abkühlen und in saubere Flaschen füllen.Zum Lagern die Flaschen mit Korken verschließenund kühlstelIen.

I I Koschtschejew, Pflanzen

Steinbeer-enkonfitüre

1000 g Steinbeeren 2 Glas WasserI 200 g ZuckerDie vorbereiteten Steinbeeren mit 65%igem heißemZuckersirup übergießen und 3 .. -4 h stehenlassen.Dann den Sirup abgießen, bis zur gewünschten Dickeeinkochen, damit die Beeren übergießen und aufschwachem Feuer fertigkochen.

»Steinbeerenwässerchen«

1000 g Steinbeeren 2 I WasserIOOg HonigDie vorbereiteten Steinbeeren mit kaltem, abgekoch-tem Wasser übergießen, 24 h stehenlassen. dann dasWasser abgießen, Honig hineingeben, abkühlen undservieren. Zur Lagerung das »Wässerchen« in Fla-schen füllen, mit Korken verschließen und kühlstel-Ien.

Kann als Dessert zu Festessen gereicht werden.

Steinbeerenkwaß

4 Glas Steinbeeren 5... 10 g HefeI Glas Zucker 3 I WasserDie Steinbeeren zerdrücken, mit Wasser übergießenund 5 min kochen, abseihen, Zucker hinzufügen, um-rühren, abkühlen, die Hefe hinzugeben und 2 Tagezum Gären stehenlassen.

4 I. Knackelbeere

KnackeIbeeren mit Sahne

3 Glas Knackeibeeren2 Glas SahneDie Knackeibeeren waschen, entstielen, mit Zuckerbestreuen und 2... 3 h kühlstelIen. Wenn sich Saft ab-gesondert hat, die Beeren in Gläser oder Kompott-schälchen füllen. Vor dem Servieren mit Sahne über-

I Glas Zucker

gießen.

Knackelbeerenkompott

400 g KnackeIbeeren I g Citronensäure120 g Zucker 0,5 I WasserDie vorbereiteten Beeren in Gläser oder Kompott-schälchen füllen, mit warmem Sirup übergießen undI h stehenlassen. Für den Sirup das Wassser erhitzen,Zucker und Citronensäure hineingeben, zum Kochenbringen und auf 40 ... 50 "C abkühlen.

Knackelbeerenkonfitüre

1000 g KnackeIbeeren 2 Glas WasserI 000 g Zucker I g CitronensäureDie sorgfältig ausgelesenen und gewaschenen Knak-kelbeeren mit den Stielen in das Gefäß zum Kochender Konfitüre geben, den Zucker einstreuen, Citro-nensäure hinzufügen und 4 ... 5 h stehenlassen, damitsich der Saft absondert. Danach IS min auf schwa-chem Feuer kochen, abkühlen und am nächsten Tagfertigkochen. Die erstarrte Konfitüre in vorbereitetetrockene Gläser füllen.

Piroggen mit KnackeIbeeren

1000 g Knackeibeeren 2 Glas ZuckerDie ausgelesenen und gewaschenen Beeren mit Zuk-ker bestreuen und I h stehenlassen. Einen einfachenSauerteig zu einer I cm dicken Scheibe ausrollen, mitdem Glas Plätzchen ausstechen, darauf die vorbereite-ten Beeren legen, Piroggen mit der Naht in der Mitteformen und in der Röhre backen.

KnackeIbeeren mit Zucker

1000 g Knackeibeeren ISOg ZuckerDie entstielten Beeren kräftig waschen, mit Zucker be-streuen.z h stehenlasen, damit sich Saft absondert, undals Dessert reichen.

Knackelbeerenpüree

1000 g Knackeibeeren 2000 g ZuckerDie vorbereiteten Beeren zerstoßen, mit Zucker be-streuen und untereinandermischen. Kühlaufbewahren.

42. Gänsefingerkraut

Salat aus Gänsefmgerkraut mit Sauerampfer

ISOg Gänsefingerkraut 20 g saure Sahne50 g Sauerampfer Salz, Essig, Dill nach25 g Zwiebellauch GeschmackGänsefingerkraut, Sauerampfer und Zwiebellauch wa-schen, zerschneiden, Essig hinzufügen, untereinander-mischen und mit saurer Sahne anrichten.

Grüne Sehtschi aus Gänsefmgerkraut

Wird ebenso zubereitet wie »Grüne Sehtschi ausBrennesseln« (s. S. 124)

Gebratene Gänsefmgerkrautwurzeln

200 g Gänsefingerkraut-wurzeln200 g Mehl500 g KartoffelnDie gewaschenen Gänsefingerkrautwurzeln 20 min inSalzwasser kochen, danach 20 min zusammen mit denKartoffeln braten, angeschwitzte Zwiebel hinzugebenund mit Dill bestreuen.

120 g FettSalz und Dill nach Ge-schmack

Püree aus Blättern und Wurzeln von Gänsefingerkraut

Blätter und Wurzeln (oder nur Blätter) kräftig waschen,mit dem Fleischwolf zerkleinern, Salz, Essig und Pfefferhinzufùgen und untereinandermischen. In einem ver-schlossenen Glasgefäß aufbewahren. Man kann das PÜ-ree als Zugabe zu Fleischgerichten, Fischgerichten, Ge-richten aus Getreideerzeugnissen sowie zum Würzenvon Suppen und Sehtschi verwenden.

43. Gemeiner Frauenmantel

Salat aus Gemeinem Frauenmantel

ISO g frische Frauen-mantelblätter25 g ZwiebellauchIS g geriebener Meer-rettichDie Frauenmantelblätter waschen, I min in kochendesWasser tauchen, abkühlen und danach mit dem Messerzerschneiden. Mit kleingehacktem Zwiebellauch undMeerrettich vermischen, salzen und mit saurer Sahneanrichten.

20 g saure SahneSalz

Grüne Sehtschi aus Gemeinem Frauenmantel,Brennessein und Sauerampfer

IQ g Margarine20 g saure SahneI Ei

50 g Brennessein100 g frische Frauen-mantelblätter20 g Sauerampfer25 g Kartoffeln30 g ZwiebelnDas Grün mit kochendem Wasser übergießen und2 ... 3 min ziehen lassen. Mit dem Messer zerkleinern,mit Fett IQ min dünsten. Geschnittene Kartoffeln halb-gar kochen, das Grün und angeschwitzte Zwiebeln hin-zugeben. Vor dem Servieren mit saurer Sahne anrichtenund mit Eischeiben garnieren.

Salz, PfefferWasser oder 350 g Brühe

Geschmorte Frauenmantelblätter mit Fleisch

200 g frische Frauen-mantelblätter

2 KartoffelnSalz

400 g Fleisch Gewürze nach Ge-60 g Zwiebeln schmackDas Fleisch in einer flachen Kasserolle oder Bratpfannekochen. 15 ... 20 min bevor das Fleisch gar ist, die mitdem Messer zerschnittenen Frauenmantelblätter, Kar-toffeln und Zwiebeln hinzufùgen. Salz, Pfeffer, Lorbeer-blatt nach Geschmack zugeben und fertig schmoren.

44. Großer Wiesenknopf

Wiesenknopf- Kartoffel-Salat

50 g Kartoffeln40 g junge Wiesenknopf-blätter20 g ZwiebellauchDie gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. DieWiesenknopfblätter I min in kochendes Wasser tau-chen, dann herausnehmen und mit dem Zwiebellauchkleinschneiden, mit den Kartoffeln vermischen, salzen,mit saurer Sahne anrichten und mit Kräutern garnieren.

20 g saure SahneSalz nach Geschmack

Tee aus Wiesenknopf und Johanniskraut

Getrocknete Kräuter von Wiesenknopf und Johannis-kraut zu gleichen Teilen vermischen. In einem abge-schlossenen Gefäß aufbewahren. Wie üblich Tee auf-brühen.

Getränk aus Wiesenknopf und Minze

60 g getrocknete Wiesen-knopfblütenköpfchen10 g PfefferminzeDie getrockneten Wiesenknopfblütenköpfchen mit I Ikochendem Wasser überbrühen, abkühlen und durch-seihen. Zucker auflösen. Pfefferminze gesondert mit ko-chendem Wasser überbrühen und nach 5 ... IQ min ab-seihen. Beides miteinander vermischen und dieZuckerlösung hinzugeben. Kalt oder heiß servieren.

3 I Wasser150 g Zucker

Getränk aus Wiesenknopf mit Himbeersaft

Das Getränk nach dem Rezept »Getränk aus Wiesen-knopf und Minze« zubereiten. Zusätzlich noch I GlasHimbeersaft hineingießen.

II*

45. Hagebutte (Heckenrose)

Vitaminaufguß aus Hagebutten

2 Eßlöffel getrockneteHagebutten,2 Glas WasserDie getrockneten Hagebutten zerstoßen oder mit derKaffeemühle zermahlen, mit heißem Wasser übergie-ßen und 4 ... 5 h dunkelstelIen. Durch 2 Schichten Gazeseihen, Zucker hinzuftigen und umrühren. li Glas vordem Essen trinken.

20 g Zucker

Vitaminaufguß aus ganzen Hagebutten

ro g getrocknete Hage- I Glas WasserbuttenDie ausgelesenen und gewaschenen Hagebutten mit ko-chendem Wasser übergießen, ro min in einem Emaille-gefäß kochen, dann 20 ... 24 h stehenlassen. Durch2 Schichten Gaze seihen. I Glas am Tag trinken. DenAufguß täglich neu zubereiten.

Aufguß aus entkernten Hagebutten

5 g entkernte Hagebutten I Glas WasserDie frischen Hagebutten entkernen, waschen, mit ko-chendem Wasser übergießen, 2 ... 3 h ziehen lassen.Durch 2 Schichten Gaze seihen. I Glas am Tagtrinken.

Vitamintee mit Hagebutten

I Glas getrockneteMöhren

I Glas getrocknete Hage-buttenI Glas getrocknete Eber-eschen~ Glas getrockneteschwarze JohannisbeerenAlle Komponenten miteinander vermengen und zumBrühen von Tee verwenden. 2 Eßlöffel Tee in ein Tee-kännchen geben, mit 2 Glas kochendem Wasser übergie-ßen und 5 ... 7 min ziehen lassen.

I Handvoll getrockneteErdbeerblätter

Hagebuttenkissel

100 g getrocknete, zer- 50 g Kartoffelstärkekleinerte Hagebutten 0,5 g CitronensäureISO g Zucker I I WasserDie Hagebutten waschen, bei 40 ... 50 "C trocknen undzerkleinern. Mit Wasser übergießen und IS min kochen.Den Kochsud durch 3 Schichten Gaze seihen, Citronen-säure (oder Zitronenstückchen) und Zucker hinzufü-

gen, in Wasser aufgelöste Stärke zugeben und unterständigem Umrühren zum Kochen bringen.

Sirup aus Heckenrosenblütenblättern

30 g Heckenrosenblüten-blätterI I WasserDen Zucker in Wasser auflösen,. erhitzen und zum Ko-chen bringen. Mit dem heißen Sirup die Heckenrosen-blätter übergießen und erneut zum Kochen bringen.1.0... 12 h zugedeckt ziehen lassen. Den Sirup zum Aro-matisieren von Getränken, Kissel und Gelee verwenden.

700 g Zucker

Kissel aus Heckenrosenblütenblättern

2 Glas Heckenrosen- 90 g Kartoffelstärkeblütenblättersirup 21 Wasser1,5 IWasser in den Heckenrosenblütenblättersirup gie-ßen und zum Kochen bringen. In dem übrigen Wasserdie Stärke auflösen und allmählich unter Umrühren inden kochenden Sirup geben. Zum Kochen bringen.Nach dem Erkalten servieren.

Konfitüre aus Heckenrosenblütenblättern

100 g Heckenrosenblüten- I I Wasserblätter I g Citronensäure700 g ZuckerDie Heckenrosenblütenblätter mit vorbereitetem Zuk-kersirup übergießen, Citronensäure hinzuftigen undzum Kochen bringen. In sau bere Gläser füllen und kühlaufbewahren.

Kompott aus frischen Hagebutten

4 Gias frische Hagebutten20 g Äpfel

ISO g ZuckerI g CitronensäureI IWasser

Die Hagebutten entkernen, waschen, mit Wasser über-gießen.y min kochen, vorbereitete Apfelscheiben, Zuk-ker und Citronensäure hinzuftigen und fertigkochen.

Fruchtschaumspeise aus Heckenrosenblütenblättemmit Grieß

I Glas WasserI Glas Heckenrosen-blütenblättersirup5 Eßlöffel GrießDen Grieß in Wasser kochen und allmählich unter stän-digem Umrühren in den kochenden Sirup geben. VomFeuer nehmen, mit dem Schneebesen schlagen, bis sich

ein dicker Schaum ergibt. In Kompottschälchen gießenund abkühlen.

Hagebuttenmarmelade

I 000 g frische Hage-buttenI Glas WasserReife Hagebutten waschen, entkernen, erneut waschenund in Wasser weichkochen. Durch ein Sieb passieren.Das Püree zum Kochen bringen, Zucker hinzufügen undfertigkochen. In Gläser füllen und 20 min in heißemWasser pasteurisieren.

700 g Zucker

Hagebuttengetränk

8 Eßlöffel getrocknete 4 Glas heißes WasserHagebutten4 Eßlöffel ZuckerDie gewaschenen Hagebutten zerkleinern, mit heißemWasser übergießen, zudecken, aufs Feuer stellen undr o min kochen lassen. Vom Feuer nehmen und 4 ... 6 hziehen lassen. Abseihen, Zucker und als Aroma etwasZitronenschale hinzufügen und umrühren.

Getränk »Herbststrahl«

I Glas starker Hagebut-tenaufgußI Glas Schwarze-Johan-nisbeeren-SaftDie Bestandteile vermengen, Zucker hinzufügen, zumKochen bringen und leicht abkühlen.

I Glas HeidelbeersaftZucker nach Geschmack

Hagebuttensirup

I 000 g frische Hage-buttenI 000 g ZuckerDie Hagebutten entkernen, kräftig waschen und durchden Fleischwolf drehen, ~ IWasser darübergießen undro min kochen. Danach 60%igen Zuckersirup (7 Glas)hinzugeben und erneut 15... 20 min kochen. Abseihenund in vorbereitete Flaschen oder Gläser füllen. Der Si-rup kann für verschiedene Speisen und Getränke, dasAusgepreßte als Füllung oder Zugabe verwendet wer-den.

1,21 Wasser

Cocktail »Russischer Wald«

4 Eßlöffel Hagebutten-sirup80 ... 100 g FruchteisDen Glasrand der Cocktailgläser mit Zitrone oder

1 Glas Birkensaft

Orange einreiben, in Zucker tauchen und etwas drehen.Fruchteis, Hagebuttensirup und Birkensaft mixen undin die Gläser füllen. Man kann noch Beeren darauf-geben (Johannisbeeren, Hagebutten, Erdbeeren u. a.).

Hagebutten-Fizz

4 Eßlöffel Hagebutten- 4 Eiklarsirup 8 Würfel Mundeis4 Zitronen 2 Glas SelterswasserEiklar, Hagebuttensirup, Zitronensaft und Mundeis ineinen Mixer geben und 2 min schaumig schlagen. Da-nach in Pokale oder Gläser füllen und Selterswasser hin-zufügen.

Getränk »Nektar«

4 Eßlöffel Heckenrosen-blütenblättersirup

4 Glas warmes, abge-kochtes Wasser4 Eßlöffel Honig

Alle Komponenten miteinander vermischen, im Kühl-schrank kühlen. Man kann Beeren oder Halbgefroreneszu dem Getränk servieren.

Hagebuttensaft mit Püree und Honig

1000 g frische Hagebut-ten

2 Glas Honig21 Wasser

Frische Hagebutten entkernen, in einem Sieb waschen,völlig weichkochen, durch ein Sieb passieren, Honighinzugeben, Wasser zugießen, aufkochen, in saubereund sterilisierte Flaschen gießen, verkorken und zumLagern kühlstell.en.

Getrocknete Hagebutten

Noch nicht völlig reife Hagebutten am Tag der Ernte imOfen oder in der Röhre fast hart trocknen, damit sie nichtwieder weich werden und kein Vitamin C verlieren. Siedürfen aber nicht anbrennen.

Getrocknete Heckenrosenblütenblätter

Blütenblätter auf sauberem Papier in einem Raumtrocknen. In geschlossenen Gläsern dunkel aufbewah-ren.

Püree aus Hagebutten und Blütenblättem

1000 g frische Hagebut-ten1 Glas Heckenrosen-blütenblättersirup

1 Glas Zucker

165

Die frischen Hagebutten entkernen, kräftig waschen,Ia min in Wasser kochen, auf einen Durchschlag legen,durch ein Sieb passieren, Zucker hinzufügen, zum Ko-chen bringen, Heckenrosenblütenblättersirup hinzufü-gen, in Gläserfüllen und r o minpasteurisieren. Die Glä-ser fest verschi ießen oder mit Metalldeckeln versehen.

Likör »Rosenarorna«

0,5 IWodka I Glas WasserI Glas Heckenrosen-blütenblättersirupDas Wasser in den Wodka gießen, das Gemisch auf80 "C erhitzen, Heckenrosenblütenblättersirup hinzu-fügen und 2 bis 3 Tage stehenlassen.

Kaffee aus Hagebuttenkemen

100 g Hagebutten 200 g Klettenwurzel-pulver

Die Hagebuttenkerne kräftig waschen, damit die Här-chen verschwinden, trocknen, rösten, zerstoßen und mitdem Klettenwurzelpulver vermischen. Die Klettenwur-zeln vorher waschen, in Längsstreifen schneiden, trock-nen, rösten, zerstoßen, durchsieben.

Das Pulver für die Zubereitung von Kaffee verwen-den.

Marmelade »Prikamier«

I 000 g Klettenwurzel-marmeladeI Glas Heckenrosen-blütenblättersirupAlle Komponenten vermischen, zum Kochen bringen,in saubere Gläser füllen und ID min pasteurisieren.

Zu Oladi und Bliny reichen.

I Glas Hagebutten-püree

46. Echter Steinklee

Salat mit Steinklee

XEi20 g saure Sahne oderMayonnaise

25 g junge Steinklee-blätter50 g grüne Gurken25 g ZwiebellauchDie Gurken in dünne Scheiben schneiden, mitgeschnit-tenem Zwiebellauch und Steinkleeblättern bestreuen,mit Eischeiben garnieren und vor dem Servieren mitsaurer Sahne oder Mayonnaise anrichten.

Kartoffelsalat mit Steinklee

200 g Kartoffeln25 g junge Steinklee-blätter

25 g Zwiebellauch20 g Öl oder saureSahne

Die gekochten Kartoffeln in Scheiben oder Stäbchenschneiden, mit einem Gemisch aus geschnittenemZwiebellauch und Steinkleeblättern bestreuen. Mit Öloder saurer Sahne anrichten.

Fleischokroschka mit Steinklee

40 g gekochtes Rind-fleisch50 g gekochte Kartoffeln30 g Zwiebellauch50 g Gurken20 g SteinkleeblätterFleisch, Gurken, Kartoffeln und Ei kleinschneiden. Denfeingeschnittenen Zwiebellauch und die jungen Stein-kleeblätter mit Salz und Tafelsenfverreiben. Alles unter-einandermischen und Kwaß dazugießen. Vor dem Ser-vieren mit saurer Sahne anrichten.

30 g saure SahneI gekochtes Ei0,51KwaßSalz, Zucker und Senfnach Geschmack

Steinkleepulver

Getrocknete SteÎIlkleeblätter und -blütenstände imMörser zerstoßen oder in der Kaffeemühle mahlen unddurch ein Sieb geben. Das Pulver kann man für Suppen,Salate und Fleischspeisen verwenden.Zum Aromatisieren von Kompott werden die getrockne-ten Blätter und Blütenstände des Steinklees in einemGazesack mitgekocht und zum Schluß aus dem Kom-pott herausgenommen. Zum Aromatisieren von I IKompott nimmt man I bis 2 Teelöffel Pulver.

47. Wiesenklee

Gemischter Tee mit Wiesenklee

2 Teile Wiesenkleeköpf-chenI Teil Johannisbeer-blätterAlles im Schatten bei Zimmertemperatur trocknen,untereinandermischen und zum Aufbrühen von Tee

I Teil Johanniskraut

verwenden.

Wiesenkleegetränk

200 g frische Wiesenklee-köpfchen

I IWasser50 g Zucker

166

Die Wiesenkleeköpfchen in kochendes Wasser legenund 20 min kochen. Danach völlig abkühlen (2... 3 h).Den Kochsud abseihen, Zucker hinzufügen, umrüh-ren und 2 h stehenlassen. Gekühlt servieren.

Sehtschi aus Wiesenklee und Sauerampfer

20 g Fett (Butter, Marga-rine)~Ei20 g saure SahneSalz und Gewürze nachGeschmack

Die Kartoffeln in kochendes Wasser oder Fleisch-brühe geben und halbgar kochen. Das zerkleinerteGrün, angeschwitzte Zwiebel und Gewürze hinzufü-gen. Vor dem Servieren die Sehtschi mit saurer Sahneund geschnittenem, gekochtem Ei anrichten.

100 g Kartoffeln100 g Wiesenkleeblätter40 g Zwiebeln100 g Sauerampfer

Schweinebraten mit Wiesenklee

200 g Schweinefleisch Salz, Gewürze und10... 20 g Speck scharfe Soße nach Ge-400 g Wiesenkleeblätter schmackDas Fleisch halbgar kochen, danach braten. Die Wie-senkleeblätter in ein wenig Wasser und Fett dünsten,Salz und Pfeffer hinzufügen und als Beilage zu demgebratenen Fleisch reichen. Mit scharfer Soße servie-ren.

Pulver aus Wiesenkleeblättem

Wiesenkleeblätter an der Luft im Schatten trocknen,in der Backröhre oder im Ofen nachtrocknen, zu Pul-ver zerreiben, durchsieben. Dieses Pulver kann manals Suppenwürze (I Eßlöffel Pulver für I TellerSuppe), für die Zubereitung von Soßen und anderenZutaten verwenden.

48. Wald-Sauerklee

Erfrischungsgetränk aus Sauerklee

200 g Sauerklee I I WasserDen Sauerklee mit dem Messer zerschneiden und mitFleischwolf zerkleinern, mit kaltem, abgekochtemWasser übergießen und 2 h ziehen lassen.

Griine Sehtschi aus Sauerklee

100 g Sauerklee150g Kartoffeln100 g Zwiebeln20 g Weizenmehl

20 g Butter~Ei20 g saure SahneLorbeerblatt, Salz undPfeffer nach Geschmack

Geschnittene Kartoffeln in kochendes Wasser legen,nach 15 min angeschwitzte Zwiebeln und danach denSauerklee hinzufügen und noch 15 min kochen.5··· Ia min vor Beendigung des Kochprozesses Salz,Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Gekochte Ei-scheiben und saure Sahne in den Teller mit derSehtschi geben.

Sauerkleepüree

Sauerklee durch den Fleischwolf drehen, Salz undPfeffer hinzufügen und untereinandermischen. DasPüree kann als Beilage und als Einlage für Suppenund Salate verwendet werden.

Sauerkleepulver

An der Luft getrockneten Sauerklee im Mörser zersto-ßen, durchsieben und als Würze für Suppen aus Ge-treideerzeugnissen, Gemüse- und Fleischsuppen ver-wenden.

Sauerkleepaste

50 g Sauerklee t o g Senf100 g Butter Salz nach GeschmackDen Sauerklee durch den Fleischwolf drehen, Butter,Senf und Salz hinzufügen. Alles untereinandermi-schen und als Brotaufstrich verwenden.

49. Große Kapuzinerkresse

Kapuzinerkressesalat

100 g Kapuzinerkresse-blätter

30 g saure Sahne oderSalatdressingSalz200 g Kartoffeln

lOg Dill2 EierDie Kartoffeln kochen, schälen und in Stäbchenschneiden. Die Kapuzinerkresseblätter und den Dillzerschneiden, zu den Kartoffeln geben, salzen unduntereinandermischen. Das Salatdressing hinzugebenund mit Eischeiben garnieren.

Füllmasse aus Kapuzinerkresse

120 g Kapuzinerkresse- 160 g konservierte grüneblütenknospen ErbsenI20 g rote Rüben 40 g ButterDie Blütenknospen der Kapuzinerkresse mit Mari-nade übergießen, zum Kochen bringen und die Mari-nade abgießen. Die gekochten roten Rüben reiben.Alle Komponenten zusammengeben. Das Gemischkann man zum Füllen von Eiern und Äpfeln verwen-den.

Kapuzinerkressepüree

20g ÖlSalz und Pfeffer nachGeschmack

200 g Kapuzinerkresse-blätter120 g Brennesselblätter40 g DillDas gewaschene Grün mit dem Fleischwolf zerklei-nern, salzen, mit Öl anrichten, untereinandermischenund als Zutat zu Wildgerichten, Käse- und Quarkspei-sen verwenden.

Marinierte Kapuzinerkresseknospen

Die Blütenknospen der Kapuzinerkresse mit einerMarinade übergießen, die aus I I 6%igem Essig, 50 gZucker, 50 g Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt zubereitet,gekocht und abgekühlt wurde. Kühl aufbewahren.

Kann als Einlage für Suppen, Rassolniki und ge-mischte Soljankas verwendet werden.

Kapuzinerkressegetränk

400 g Kapuzinerkresse-blätter200 g geriebener Meer-rettichDie Kapuzinerkresseblätter zusammen mit dem gerie-benen Meerrettich durch den Fleischwolf drehen, mitWasser übergießen, Zucker hinzu fügen und 10... 12 hziehen lassen. Durch ein feines Sieb oder durch Gazeseihen und gekühlt servieren.

Aufbewahrungsfrist 2 bis 3 Tage.

I IWasser80 g Zucker

50. Wilde Malve

Malvensalat

100 g Malvenblätter25 g Zwiebeln25 g geriebener Meerret-tichDie Malvenblätter waschen, I min in kochendes Was-ser tauchen, zerkleinern, Zwiebeln, Meerrettich undSalz hinzufügen, untereinandermengen und mit sau-rer Sahne anrichten.

20 g saure SahneSalz nach Geschmack

Malvenkaviar

100 g Malvenblätter t o g Tomatenmark40 g Brennesseln 5 g Knoblauch10 g Sauerampfer 5 g Öl10 g Zwiebeln SalzDas Grün (außer Zwiebeln) durch den Fleischwolfdrehen, angeschwitzte Zwiebeln und Tomatenmarkhinzufügen, IO ... 15 min dünsten, mit Pfeffer würzenund mit Knoblauch verrührtes Salz hinzufügen. Küh-len.

Kartoffelsuppe mit Malve

200 g Malvenblätter t o g Fett80 g Kartoffeln 800 g Wasser20 g Möhren Gewürze nach Ge-20 g Zwiebeln schmackDie Malvenblätter durch den Fleischwolf drehen und5 ... Ia min, bevor die Kartoffeln gar sind, in das ko-chende Wasser geben. Gewürze, angeschwitzte Zwie-beln und Möhren hinzufügen.

Malvenpüree

160 g getrocknetes Mal- 20g ÖlGewürze nach Ge-schmack

vengrün40 g Weizenmehl40 g ZwiebelnDas getrocknete Grün in I Glas Wasser einweichenund I h stehenlassen. Das Grün durch den Fleisch-wolf drehen, Mehl, angeschwitzte Zwiebeln, Öl undGewürze hinzufügen und untereinandermengen.

168

5 I. Weidensanddorn

Sanddorn mit Zucker

1000 g Sanddornfrüchte I 000 g ZuckerDie gewaschenen und auf dem Sieb abgetropften Bee-ren mit Zucker bestreuen, vermengen und in Gläserfüllen. Kühl aufbewahren (ohne Pasteurisation).

Sanddornsaft

0,7 I abgekochtes, ge-kühltes Wasser

Die Beeren waschen, zerstoßen, mit Wasser übergie-ßen, untereinandermengen, den Saft auspressen, insau bere Flaschen füllen und sterilisieren. Dunkel undkühl aufbewahren.

1000 g Sanddornfrüchte

Sanddornsaft mit Zucker

3 Glas Sanddornsaft 30 g ZuckerI Glas abgekochtes, kal-tes WasserAlle Komponenten vermengen, 2... 3 h stehenlassenund kühlen.

Sanddornsaft mit Honig und Minze

3 Glas Sanddornsaft ~ Glas Ackerminzeauf-I Glas abgekochtes Was- guß (nach Geschmack)ser 50 g HonigAlle Komponenten kräftig verrühren und 2 h kaltstel-len.

Fruchtschaumspeise aus Sanddorn

400 g Sanddornfrüchte 4 Glas Wasser200 g Zucker 4 g GelatineDie ausgelesenen und gewaschenen Früchte zersto-ßen, Wasser zugießen, umrühren und durch ein Siebpassieren. Das Ausgepreßte mit Wasser übergießen,zum Kochen bringen und abseihen. Zucker und inWasser aufgelöste Gelatine in den Kochsud geben,aufs Feuer stellen und zum Kochen bringen. VomFeuer nehmen, abkühlen, mit dem Sanddornsaft ver-mengen und zu Schaum schlagen. In Schalen gießenund kaltstellen.

Sanddornkompott

1000 g Sanddornfrüchte I I 45%iger ZuckersirupDie. vorbereiteten Sanddornfrüchte in saubere Halbli-

terdosen füllen und mit Sirup übergießen. 10 min inkochendem Wasser pasteurisieren, fest den Deckeldarauflegen oder zuschweißen.

Sanddorn püree

1000 g Sanddorn früchte 50 g ZuckerDie vorbereiteten Beeren mit kochendem Wasserüberbrühen, auf ein Sieb legen, abtropfen lassen,durch das Sieb passieren, mit Zucker vermischen, inDosen füllen und pasteurisieren.

Sanddornkonfitüre mit Walnüssen

1000 g Sanddornfrüchte I 500 g Zucker200 g Walnußkerne 2 Glas WasserDie kleingehackten Walnußkerne 20 min in Zuckersi-rup kochen, Sanddornbeeren hinzugeben und noch-mals 20 min kochen.

Sanddornöl

1000 g Sanddorn früchteDie vorbereiteten Sanddorn beeren mit einem Holz-stampfer in einem Emaillegefaß zerdrücken, den Saftausdrücken und in ein Glas füllen, 24 h stehenlassen.Danach kann man auf der Oberfläche ungefähr80 ... 90 g Öl abschöpfen. Das Ausgepreßte verwendetman für Füllungen, Obstkonfekt oder Püree.

Getränk »Murom«

~ Glas Sanddornsaft2 Glas abgekochte, abge-kühlte Milch2 Päckchen Vanillinzuk-kerDas Kakaopulver mit dem Puderzucker und Vanillin-zucker vermischen, Milch und Sanddornsaft hinzu-gießen und kräftig umrühren. Gekühlt servieren.

4 Teelöffel Kakaopulver5 Teelöffel Puderzucker

Sanddorn-Fizz

3 Eßlöffel Sanddornsaft 2 Glas Selterswasser4 Eiklar 4 Zitronen8 Würfel MundeisEiklar, Sanddornsaft, Zitronensaft und Mundeis2 min schlagen, bis sich Schaum bildet. In Pokale sei-hen und Selterswasser zugießen. Sofort servieren.

Sanddornkonfekt

1000 g ausgepreßteSanddornfrüchte

600 g Zucker

20 g getrocknete Veil-chen40 g getrocknete Hage-buttenDie getrockneten Veilchen und Hagebutten mit ko-chendem Wasser übergießen und mindestens ro minziehen lassen. Den Ansatz durch ein Sieb gießen, sü- 54. Berg-Weidenröschenßen und abkühlen.

Die ausgepreßten Beeren durch den Fleischwolf dre-hen, mit Zucker vermischen, auf einem Holzbrett zueiner I cm dicken Schicht ausrollen, im Backofenoder im Zimmer trocknen, mit Zucker oder Puderzuk-ker bestreuen und in Gläser ftillen.

52. Wohlriechendes Veilchen

Veilchensirup

300 g Veilchenblüten-köpfeI IWasserDie Veilchenblütenköpfe in kochendem Wasser auf-brühen. Der Ansatz bleibt 4 ... 5 h gut verschlossen ste-hen. Das Wasser abgießen, aufkochen, erneut auf dieBlüten gießen und wieder mehrere Stunden ziehenlassen. Diesen Vorgang noch amal wiederholen. Danndie Flüssigkeit abgießen und die Blüten ausdrücken.Den gewonnenen Rohsaft mit Zucker und Zitronen-saft aufkochen, entschäumen und bis zur Sirupkonsi-stenz reduzieren.

750 g ZuckerI Zitrone

Veilchenblütengetränk mit Honig

40 g getrocknete Veil-chenblütenISO g HonigDie getrockneten Veilchenblüten mit I I kochendemWasser aufbrühen. Den Honig in Wasser auflösenund mit dem Aufguß vermischen. Mit Zitronensaftabschmecken.

31 WasserI Zitrone

Erfrischungsgetränk mit Veilchen

50 g ZuckerI I Wasser

Geflügelcocktail mit Veilchenblüten

100 g gekochte Geflügel- 0,1 I Weißweinbrust I Zitrone30 g Veilchenblüten BlattsalatZucker, Curry, Piment, Salz, GlutalDie Geflügelbrust in feine Streifen schneiden, mit Zi-tronensaft, Glutal, Curry, Piment, Salz würzen unddiese Marinade einwirken lassen. Weißwein mit Veil-chenblüten ansetzen und gut durchziehen lassen.

In ein Glas den in Streifen geschnittenen Kopfsalatgeben. Das Geflügel mit dem Weißwein-Veilchen-An-satz vermengen, nachwürzen, in Gläser ftillen undgarnieren.

Veilchenlikör

0,5 IDoppelkorn 0,3 IVeilchenblütensirup40 Vol.-% 100 g VeilchenblütenGut ausgelesene und kurz abgespülte Veilchenblüten-köpfe mit Doppelkorn übergießen und 4 bis 5 Wo-chen stehenlassen. Den Likör nach Geschmack mitVeilchenblütensirup süßen.

Frühlingsblütensalat

30 g Veilchenblüten-köpfe30 g Gänseblümchen5 g ÖlEssigSalz, Kerbel, Zitronenmelisse, Pfeffer, GlutalVeilchenblüten, Huflattichblüten und Gänseblüm-chen etwas hacken und mit gewürfeltem Schinkenund Ei mischen. Eine Marinade aus Essig, Öl, saurerSahne bereiten, mit den Kräutern würzen und unterden Salat ziehen.

30 g Huflattichblütent o g saure SahneI hartgekochtes Ei30 g gekochter Schinken

53. Wald-Weidenröschen

Veilchentee Salat aus Weidenröschen

3 g getrocknete Veilchen- 0,1 I WasserblütenDie Veilchenblüten mit kochendem Wasser aufbrü-hen und ziehen lassen. Nach Geschmàck süßen.

50 ... roo g junge Weiden-röschentriebe mit Blät-tern50 g Zwiebellauch2 Eßlöffel geriebenerMeerrettich

20 g saure Sahney. ZitroneSalz und Pfeffer nachGeschmack

170

Weidenröschentriebe und -blätter 1. .. 2 min in ko-chendes Wasser legen, herausnehmen, das Wasser ab-tropfen lassen und die Weidenröschen kleinschnei-den. Kleingeschnittenen ZwiebeJlauch, Meerrettichund Salz hinzufùgen, untereinandermischen und mitsaurer Sahne und Zitronensaft verfeinern.

Jägersalat aus Weidenröschen

60 g junge Triebe vonWeidenröschen20 g Sauerampfer

20 g scharfe Soße (Toma-tenketchup o. ä.)I EiSalz nach Geschmack

Das Grün kleinschneiden, salzen, mit scharfer Soßeanrichten und mit Eischeiben garnieren.

Grüne Sehtschi aus Weidenröschen

100 g frische Triebe von 40 g ZwiebelnWeidenröschen 20 g Margarine100 g Brennessein ~ Ei100 g Sauerampfer 20 g saure Sahne200 g Kartoffeln Salz und andere Ge-la g Möhren würze nach GeschmackDie Weidenröschentriebe 1... 2 min in kochendesWasser tauchen, auf ein Sieb legen, damit das Wasserabtropft, und mit Fett dünsten. Geschnittene Möhrenund Zwiebeln anschwitzen. Geschnittene Kartoffelnin kochende Brühe oder Wasser geben, das vorberei-tete Grün hinzuftigen und fertigkochen. 10 min vorBeendigung des Garprozesses Salz und Gewürze hin-zuftigen. Beim Servieren Ei und saure Sahne in dieTeller mit der Sehtschi geben.

Suppenwürze »Gaben des Waldes« aus Weidenrös-chen, Sauerampfer und Lungenkraut

Weidenröschen, Sauerampfer und Lungenkraut gutwaschen, kleinschneiden, mit Salz verreiben (5 ... 10 %Salz im Verhältnis zu der Grünmasse), in Dreiliterglä-ser ftillen und im Kühlschrank aufbewahren. Als Sup-penwürze verwenden.

55. Gemeine Nachtkerze(Rapontikawurzel)

Rapontikawurzelgemüse

I Eigelb5 g Mehl

300 g Rapontikawurzeln10 g ButterMilchDie Rapontikawurzeln waschen, säubern, schälen und

abspülen, in größere Stücke schneiden und in kochen-dem Wasser mit etwas Salz und Muskat weich kochen.Eine Mehlschwitze mit abgeschmeckter Brühe undMilch auffüllen, gut durchkochen und mit Milch undEi legieren.

Diese Soße wird zur Bindung des Rapontikawurzel-gemüses untergezogen.

Rapontikawurzelsuppe

30 g süße SahneI Eigelb

200 g Rapontikawurzelnro g Butterro g MehlZitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, GJutalDie Rapontikawurzeln waschen, säubern, schälen undabspülen, in kleine Stücke schneiden und in kochen-dem Wasser mit etwas Salz und Muskat weichkochen.Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten,mit der Wurzelbrühe auffüllen und durchkochen. DieSuppe nach dem Kochen mit Eigelb und Sahne abzie-hen. Dann die Wurzelstücke hinzugeben und mit et-was Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Gebackene Rapontikawurzeln

300 g RapontikawurzelnBierbackteig aus Milch, Bier, Ei, Mehl, Salz, GJutal,Pfeffer, BackölDie Rapontikawurzeln waschen, säubern, schälen undabspülen, in große Portionsstücke schneiden und inkochendem Salzwasser garkochen.

Die Wurzelstücke in Bierbackteig tauchen und imÖl backen. Mit heller Soße aus Mayonnaise, Frisch-käse, Milch und Kräutern servieren.

Rapontikawurzelsalat mit Mayonnaise

300 g Rapontikawurzeln 50 g MayonnaiseSalz, Pfeffer, Kerbel, Zitronenmelisse, SchafgarbeDie Rapontikawurzeln waschen, säubern, schälen, ab-spülen und in kochendem Wasser weichkochen. In2 cm große Stücke schneiden, mit Mayonnaise undden Kräutern mischen und auf Löwenzahnsalat ser-vieren.

Rapontikawurzelsalat

300 g Rapontikawurzeln Essig5 g Öl Salz, PfefferDie Rapontikawurzeln säubern, schälen, abspülenund in Wasser mit wenig Salz weichkochen. Dann indünne schräge Scheiben schneiden und mit Öl, Essig,Salz und Pfeffer anmachen. Als Garnitur eignen sichFeldsalat (Rapunzeln), Sardellenstreifen oder Kartof-felsalat. •

Dieser leicht verdauliche Winters alat schmeckt be-sonders gut zu Rinder- oder Hammelbraten und Wild.

Rapontikawurzel, bunt gemischt

200 g Rapontikawurzeln50 g saure Sahne

50 g grüne Erbsen (ge-gart)50 g gewürfelte Möhren(gegart)

Zitronensaft, Salz, Zitronenmelisse, Estragon, Laven-del, Ysop, PetersilieDie Rapontikawurzeln waschen, schälen, abspülenund in kochendem Wasser garen. In Würfel geschnit-ten mit den anderen fertigen Gemüsen, der Sahneund den Kräutern vermischen und auf Kopfsalat an-richten.

56. Kornelkirsche

Kornelkirschenkompott

200 g Kornelkirschen 200 g Zucker20 g Zitronensaft 0,051 WasserMinze, Sternanis 0,021 ArrakDie Kornelkirschen mit Zucker und Wasser kurz auf-kochen. Die Früchte herausnehmen. Den Fruchtsirupmit Zitronensaft, Anis und Arrak abschmecken undetwas einkochen lassen.

Fruchtsirup kochend über die Früchte gießen underkalten lassen.

Kornelkirschensoße

100 g Kornelkirschen 0,061 Rotwein60 g Zucker 3 g Maisan5 g Butter 0,151 WasserZitronenschale, Zimt, Koriander, IngwerKornelkirschen mit Wasser, etwas Rotwein und Butteretwa I h kochen lassen. Die Früchte durch ein Siebstreichen.

Zur Flüssigkeit den restlichen Rotwein und denZucker dazugeben. Das Ganze aufkochen, mit Ge-würzen abschmecken und mit Maisan abbinden.

Die Soße wird zu Puddings, Eisspeisen und ande-ren Süßspeisen gereicht.

57. Zaungiersch

Zaungierschsalat

ISO g frischer Zaungiersch25 g geriebener Meerrettich20 g saure SahneSalz nach GeschmackJunge Zaungierschblätter waschen, mit kochendemWasser übergießen und JO min ziehen lassen. DasWasser abgießen, die Blätter zerschneiden, geriebe-nen Meerrettich und Salz hinzufügen, untereinander-mengen und mit saurer Sahne verfeinern.

Salat aus Zaungiersch und Sauerampfer mit Ge-müse

80 g frischer Zaungiersch20 g Sauerampfer50 g KartoffelnIS g scharfe Tomaten-soßeDas gekochte Gemüse in kleine Scheiben schneiden,den zerkleinerten Sauerampfer und Zaungiersch dar-aufgeben und Öl, Tomatensaßen und Salz hinzufü-

r o g Möhren5 g ÖlSalz nach Geschmack

gen.

Kräutersuppe mit Zaungiersch

160 g Zaungiersch, Malve, Wegerich, Vogelknöterichund Bärenklau (zu gleichen Teilen)40 g Hafergraupen t o g FettTa g Möhren 40 g saure SahneJO g Zwiebeln Gewürz nach Ge-

schmackZuerst die Graupen halbgar kochen, dann das gewa-schene und zerkleinerte Grün sowie die Möhren hin-zufügen und nochmals 20 min kochen. Zum Schlußangebratene Zwiebeln hinzugeben und vor dem Ser-vieren die Suppe mit saurer Sahne verfeinern.

Kalte Suppe aus Zaungiersch

80 g Zaungiersch 1,5 Glas Kwaß40 g grüne Gurken 0,5 Glas SauermilchIS g Lauchzwiebeln I EiJO g Dill I g SenfDen Zaungiersch halbgar kochen, durch den Fleisch-wolf drehen. Den Kochsud abkühlen. In den abge-kühlten Kochsud geschnittene Gurken (oder Gurken-kraut), Zwiebeln, das Püree, Dill, Senf, Sauermilch,Kwaß und Salz geben. Beim Servieren gekochte Ei-scheiben in den Teller legen.

Gedünsteter Zaungiersch mit Kartoffeln

100 g frischer Zaun- I g Dillgiersch IS g Tomatensoße100 g Kartoffeln IS g saure SahneIS g Zwiebeln Salz nach GeschmackDie vorbereiteten jungen Zaungierschblätter und-triebe hacken, salzen und halbgar dünsten, mit ge-dünsteten Kartoffeln und Zwiebeln zusammengeben,saure Sahne hinzufùgen und noch 10 ... 15 min ko-chen. Mit Tomatensoße anrichten.

Püree aus Zaungiersch und Gemüsekürbis

20 g Zwiebeln30 g 3%iger Essigt o g Öl2 g Senf

100 g Zaungiersch100 g Gemüsekürbis20 g Möhren20 g Gemüsepaprikaro g DillDie gewaschenen Zaungierschblätter zusammen mitden geschnittenen Möhren 40 ... 50 min kochen. Ge-schälten Gemüsekürbis hinzugeben und garkochen.Dann durch den Fleischwolf drehen. AngebrateneZwiebeln und Salz in das Püree geben und bis zur ge-wünschten Konsistenz kochen. Senf und kleingehack-ten, entkernten und 3 min in Wasser gekochten Ge-müsepaprika hinzufùgen. Vor dem Servieren mit Dillbestreuen.

Gesalzener Zaungiersch

I 000 g Zaungiersch 60 g SalzDie gewaschenen jungen Zaungierschblätter in Gläserlegen, mit Salz bestreuen, mit einem Holzstampferfestdrücken und 12 h stehenlassen. Dann die Zaun-gierschlagen erneut stampfen, bis sich Saft bildet. DieGläser mit Plastdeckeln verschließen und zum Lagernkaltstellen. Der gesalzene Zaungiersch wird für dieZubereitung von Vorspeisen, Suppen und Hauptge-richten verwendet.

Eingelegter Zaungiersch

1000 g Zaungiersch 40 g Salz30 g SauerampferDen vorbereiteten Zaungiersch mit kochendem Was-ser überbrühen. Das Wasser abtropfen lassen, denZaungiersch schichtweise in ein Faß legen und mitSalz bestreuen, Sauerampfer hinzugeben. JedeSchicht von 5... 6 cm stampfen, bis sich Saft bildet. Istdas Gefäß gefùllt, einen Holzdeckel darauflegen unddiesen beschweren. Kühl lagern.

Zaungierschpulver

Blätter und Stengel von Zaungiersch trocknen, zersto-ßen, durchsieben und zum Würzen von Suppen undfür die Zubereitung von Soßen verwenden.

58. Echter Kümmel

Kümmelsalat mit Sauerkraut

20 ... 30 g junge Kümmeltriebe und -blätter150 g Sauerkraut 15 g ÖlDen gewaschenen Kümmel mit dem Messer kleinhak-ken, auf das Sauerkraut streuen und mit Öl anrichten.

Suppe mit Kümmel

Auf 6 Portionen fertige Suppe (Kohl-, Zwiebel-,Fleisch-, Kartoffelsuppe) I Eßlöffel Kümmelkörnerund 2 Eßlöffel Kümmelwurzeln geben. Der Kümmelist ro min vor Beendigung des Kochprozesses in dieSuppe zu geben.

Kümmelpulver mit Dill

Kümmelkörner an der Luft trocknen, mit der Kaffee-mühle zermahlen oder im Mörser zerstoßen, mit ge-mahlenem Dill zu gleichen Teilen vermischen undzum Würzen von Fleisch- und Gemüsesuppen ver-wenden.

Suppenwürze aus Kümmelwurzeln

Gewaschene Kümmelwurzeln durch den Fleischwolfdrehen und 5... 10 min vor Beendigung des Kochpro-zesses in die Suppe geben.

Wodka mit Kümmel

5 bis 10 Kümmelkörner I I WodkaDie Kümmelkörner in I I Wodka geben und 10 bis12 Tage ziehen lassen.

Sandteigplätzchen mit Kümmel

200 g Butter300 g Weizenmehl3 Eigelb200 g geriebener Käse

I Teelöffel KümmelI Ei zum BestreichenI bis 2 Eßlöffel saureSahneSalz nach Geschmack

Die Butter mit dem Mehl verkneten. geriebenen Käsehinzufügen, salzen, Eigelb zugeben und den Teigschnell kneten. Wenn er zu fest ist, I bis 2 Eßlöffelsaure Sahne hinzufügen. Den Teig Ia min in denKühlschrank stellen, dann herausnehmen, zu einerfingerdicken Scheibe ausrollen, mit geschlagenem Eibestreichen und mit Kümmel bestreuen. Mit einerrunden Ausstechform mit einem Durchmesser von2,5 cm kleine Plätzchen ausstechen. Auf einem mitWasser angefeuchtetem Blatt in der Backröhre bak-ken. Darauf achten, daß die Plätzchen nicht zu braunwerden.

Sandteigkümmelstäbchen

Einen Teig wie für Plätzchen zubereiten (s. o.). Da-nach Stäbchen so breit und lang wie ein Finger aus-stechen, mit Ei bestreichen, mit grobem Salz be-streuen und in der Röhre leicht braun backen.

Sandteigröllchen mit Kümmel

Einen Teig wie für Plätzchen (s. o.) zubereiten. Da-nach fingerdicke Röllchen ausrollen, diese in 5... 6 cmlange Stückehen schneiden, in Ei tauchen, in geriebe-nem Käse wälzen und braun backen.

Kümmelsoße

2 Eßlöffel Kümmelkör-ner2 Eßlöffel ZuckerDie Kümmelkörner im Mörser zerstoßen, mit demZucker bestreuen, mit Weinessig und Wasser übergie-ßen. !o ... I2 h ziehen lassen.

2 Eßlöffel Weinessig4 Eßlöffel Wasser

Kümmelkwaß

40g Kümmel[ 000 g Schwarzbrot25 g HefeDas Brot in kleine Stückehen schneiden, trocknen las-sen, mit Wasser übergießen und 3.. -4 h stehenlassen.Dann durchseihen, Hefe, Zucker und Kümmel hinzu-fügen und zum Gären warmsteIlen. Nach 2 bis 3 Ta-gen durchseihen und kühlstelIen.

500 g Zuckerro I Wasser

Möhrensalat mit Kümmel

2 Eßlöffel gestoßeneNüsse2 ÄpfelI Teelöffel Kümmel

Die vorbereiteten Möhren reiben, mit Zucker, Zitro-

500 g Möhren3 Eßlöffel Zucker2 Eßlöffel Zitronensaft

nensaft, geriebenen Nüssen und Kümmel vermischen.Geriebenen Apfel dazugeben.

Gedünstete Möhren mit Kümmel

500 g Möhren2 Zwiebeln30 g ButterDie geschälten Möhren und kleingeschnittenen Zwie-beln mit Fett und ein wenig Wasser dünsten. Kleinge-schnittene Kümmelblätter in die fertigen Möhren ge-ben. Als Beilage oder extra als Speise servieren.

30 g KümmelblätterSalz

Kürbissalat mit Kümmel

400 g Kürbis 3 Eßlöffel Öl2 Gewürzgurken 4 Tomaten[ Zwiebel Essig2 Eßlöffel gehacktes Pfeffer und Salz nachKümmelgrün GeschmackDen Kürbis in Würfel schneiden und in ein wenigSalzwasser kochen. Gurken in Würfel, Tomaten inSpalten schneiden und die Zwiebel reiben. Das Ge-müse untereinandermischen, mit Essig und Öl begie-ßen, Pfeffer nach Geschmack hinzuftigen. Mit ge-hacktem Kümmelgrün bestreuen.

Sauermilch mit Kümmel

In zum Säuern bereitgestellte Milch Kümmel im Ver-hältnis [ Teelöffel auf I I Milch geben. Beim Servie-ren 2 Teelöffel Zucker auf [ Glas Sauermilch geben.

Quarkkeulchen mit Kümmel

300 g Quark I g Kümmelkörner40 g Weizenmehl 20 g Butterschmalz~ Ei 60 g saure SahneDie Kümmelkörner mit heißem Wasser übergießenund [,5 h zum Aufquellen stehenlassen. Dann dasWasser abgießen, Kümmel, Mehl und Ei in den pas-sierten Quark geben. Die Masse gut untereinandermi-sehen, daraus [,5 cm dicke runde Plätzchen formenund von beiden Seiten braten. Danach noch7· .. io min in die Röhre stellen. Mit saurer Sahneoder Soße servieren.

Gekochte Kartoffeln mit Kümmel und Zwiebeln

1000 g geschälte Kartof-feln2 Zwiebeln

r Teelöffel Kümmelkör-nerSalz

Die Kartoffeln in einem zugedeckten Topf mit Zwie-beln in Salzwasser kochen. t o min vor Beendigung desKochprozesses den Kümmel hinzuftigen.

Pellkartoffeln mit Kümmel

1000 g Kartoffeln I Teelöffel Kümmelkör-I Eßlöffel Salz nerDie gewaschenen, ungeschälten Kartoffeln in Salz-wasser kochen und nach dem Aufkochen den Küm-mel hinzu fügen,

Gebratener Dorsch mit Kümmel

300 g DorschfiletI Zwiebel~Ei

MehlSemmelmehlgestoßener KümmelÖl

Das Fischfilet ohne Haut und Gräten leicht klopfen.In die Mitte jedes Stücks gebratene Zwiebeln legen,mit einem anderen Filetstück bedecken, oval formen,in einem Gemisch aus Mehl und Kümmel wälzen, inEi tauchen, mit Semmelmehl panieren und in Öl bra-ten.

In Teig gebratener Seehecht mit Kümmel

400 g Seehechtfilet Butter1,5 Glas Mehl PfefferI Glas Milch KümmelI Ei Salz nach GeschmackFür die Zubereitung des Teiges Salz, Eigelb und Mehlin die kalte Milch geben, untereinandermischen undgeschlagenes Eiklar darunterheben.

Nicht zu große Filetstückehen mit Salz, Pfeffer, ge-stoßenem Kümmel bestreuen, in den Teig tauchenund in viel erhitzter Butter braten. Den Fisch mitBratkartoffeln, garniert mit Zitronenscheiben und be-streut mit Kräutern, servieren. Anstelle von Zitronekann man auch Salzgurkenscheiben verwenden.

Suppenwürze aus Kümmel und Zaungiersch

100 g gestoßener Küm-mel

100 g Pulver aus getrock-neten Zaungierschblät-tern

Den Kümmel mit dem Zaungiersch vermischen, inGläser schütten, diese fest verschließen und dunkel,trocken und kühl aufbewahren. Die Suppe r o min vorBeendigung des Kochprozesses damit würzen.

59. Kleine Bibernelle

Salat aus Bibernelleblättern und Radieschen

40 g Bibernelleblätter 40 g saure Sahne oderIa g Radieschen Mayonnaise40 g Zwiebellauch I EiDie geschnittenen Bibernelleblätter, Radieschen undZwiebellauch mit saurer Sahne oder Mayonnaise an-richten und gekochte Eischeiben darauflegen.

Gemüsevinaigrette mit Bibernelle

50 g gekochte Kartoffelnje 20 g für den Salat vor-bereitete gekochte roteRüben, Möhren, Zwie-beln und grüne GurkenDas Gemüse untereinandermischen, mit Bibernelle-grün bestreuen und mit Öl, Mayonnaise oder Salat-dressing anrichten.

25 g BibernellegrünDressing

Scharfe Würze aus Bibernellesamen

Die getrockneten Bibernellesamen zerstoßen. Alsscharfe Würze zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisengeben. Es können auch Suppen und Borschtsch damitgewürzt werden.

Scharfe Würze aus Bibernellewurzeln

Die gewaschenen Bibernellewurzeln trocknen, zersto-ßen oder mit der Kaffeemühle zermahlen. Als scharfeWürze zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen ver-wenden.

Scharfe Würze aus Bibernellewurzeln und -blättern

Gut gewaschene Bibernellewurzeln und -blätter durchden Fleischwolf drehen, in Dosen legen und salzen(50 g Salz auf I kg Gemisch). Kann als scharfe Würzefür verschiedene Gerichte verwendet werden.

60. Wald-Engelwurz

Grüner Wald- Engelwurzsalat

20 g MayonnaiseEssig, Salz und Pfeffernach Geschmack

60 g junge geschälteWald- Engelwurztriebe40 g Äpfel40 g SellerieDie Wald-Engelwurztriebe, Äpfel und den Sellerie infeine Streifen schneiden, untereinandermengen undmit Mayonnaise und Gewürzen anrichten. Mit ge-hacktem Dill bestreuen.

Wald-Engelwurzborschtsch

10 g Fett5 g ZuckerIS g Essig20 g saure Sahne400 g Fleischbrühe,0 g Tomatenmark

100 g junge geschälteWald- Engelwurztriebe60 g rote Rüben50 g Weißkohl40 g MöhrenIa g Petersilie40 g ZwiebelnDen geschnittenen Kohl in die kochende Fleisch-brühe oder in Wasser geben, halbgar kochen, ge-schmorte und zu Stroh geschnittene rote Rüben,Wald-Engelwurz triebe, angeschwitzte Möhren, Zwie-beln, Petersilie und Gewürze hinzu fügen, erneut zumKochen bringen und IS min kochen. Mit Essig, Salzund Zucker abschmecken und nochmals aufkochen.

Gebratene Wald-Engelwurzblütenknospen

20 g SemmelmehlIa g zerlassene Butter

100 g noch nicht geöff-nete Wald-Engelwurz'blütenknospenDie noch nicht geöffneten Wald-Engelwurzblüten-knospen in Salzwasser kochen, mit Semmelmehl be-streuen und in der Butter braten. Als selbständigeSpeise oder als Beilage zu Fleisch reichen.

Kandierte Wald-Engelwurz

Die noch nicht geöffneten Blütenknospen und jungengeschälten Triebe der Wald-Engelwurz in einen hei-ßen, dicken Zuckersirup (70 ... 80%ig) tauchen,Io ... I 2 min kochen lassen, dann herausnehmen undbei Zimmertemperatur trocknen.

Wald-Engelwurz in Milch

200 g junge Wald-Engel- 200 g MilehwurztriebeDie jungen Wald-Engelwurztriebe schälen, in

2... 3 cm lange Stückehen schneiden, ro .. 15 min inMilch kochen. Danach heiß servieren.

61. Echte Engelwurz

Apfelmarmelade mit Engelwurz

3000 g kleine Äpfel 3 IZuckersirup (70%ig)300 g EngelwurzwurzelnDie gewaschenen und zerkleinerten Engelwurzwur-zeln 30 min in Zuckersirup kochen. Danach kleineÄpfel (von der Größe eines Hühnereigelbs) mit denStielen hineingeben und die Marmelade fertigkochen.

Tee aus Engelwurzwurzeln

Die gewaschenen Engelwurzwurzeln zerkleinern undbei Zimmertemperatur trocknen. Zusammen mit an-deren Kräutern zu gleichen Teilen als Tee verwenden.

Mit Engelwurz aromatisierter Kräutertee

1000 g Wald-Weidenrös-chen oder Johanniskraut

100 g in Stäbchen ge-schnittene Engelwurz-wurzeln

Alles miteinander vermischen, in einen Tontopf le-gen, fest verschließen und 3 h bei schwachem Feuerin die Backröhre stellen. Danach das Gemisch nochbei Zimmertemperatur trocknen lassen. Zerkleinernund für Tee verwenden.

Pulver aus Engelwurzwurzeln

Die gewaschenen Wurzeln bei Zimmertemperaturtrocknen und in der Röhre nachtrocknen. Danach zuPulver verreiben und durchsieben. Das Engelwurzpul-ver kann man in Teig und Soßen geben oder damitdas Fleisch beim Braten bestreuen.

62. Pastinak

Pastinaken in Ausbackteig

4 Pastinaken BackfettBackteigDie gewaschenen, geschälten Pastinaken in Salzwas-ser weiehkoehen. Die gegarten Pastinaken in Bier-backteig eintauchen und in heißem Backfett goldgelbausbacken.

176

Pastinaken mit Möhren

100 g Pastinaken 100 g Möhrent o g Butter 0,05 IBrüheSalz, Pfeffer, Muskat, Selleriekraut, Pimpinelle, YsopDie Möhren und Pastinaken schälen, in Würfelschneiden und in Butter und Brühe weichdünsten.Das Gemüse mit gehackten Kräutern garnieren.

Pastinakenpüree

200 g Pastinaken 30 g Sahne0,051 BrüheSalz, Pfeffer, Muskat, Pimpinelle, Selleriekraut, Peter-silieDie geschälten Pastinaken in Scheiben schneiden undin Brühe garkochen. Das Gemüse pürieren und mitKräutern und Sahne verfeinern.

Gedünstete Pastinaken

200 g Pastinaken I a g Butter3 g Mehl ZitronensaftDie geschälten Pastinaken in Scheiben schneiden undin Butter mit etwas Wasser weichdünsten.

Das Gemüse mit Zitronensaft, Glutal, Salz und ge-hackten Kräutern abschmecken, mit etwas Mehl an-stäuben und damit sämig machen.

Pastinakengemüse

200 g Pastinaken oder100 g Pastinaken und100 g MöhrenIS g ÖlZwiebelSalz, Glutal, Pfeffer, Zucker, Muskat, Petersilie, Ysop,PimpinelleDas Gemüse waschen, schälen, putzen und in Würfelschneiden. Gewürfelte Zwiebel in Öl anschwitzen.Dazu das Gemüse geben, das mit etwas Wasser oderBrühe gargedünstet wird. Zuletzt etwas Butter unter-ziehen und mit frischgehackten Kräutern garnieren.

5 g Butter

Pastinakensuppe

100 g Pastinaken I Zwiebel0,3 I ~rühe 30 g Sellerie20 g 01 50 g TomatenSalz, Pfeffer, Basilikum, Glutal, Petersilie, DillDie gewürfelte Zwiebel in Öl andünsten. Dazu das infeine Streifen geschnittene Wurzelgemüse geben. DieTomaten schälen und entkernen, in kleine Stückeschneiden und hinzugeben. Mit Brühe auffüllen, ab-schmecken und das Gemüse darin garen.

Die Suppe mit gehackten Kräutern würzen und gar-nieren.

Pastinakenauflauf

200 g Pastinaken20 g Speck0,05 IWeißwein

2 EierI ZwiebelSalz, Glutal, Basilikum,Pimpinelle, Kerbel, Mus-kat, Koriander

Die Pastinaken schälen, in Salzwasser weichkochenund danach pürieren. Speck und Zwiebel auslassen,mit dem Wein ablöschen und das Püree dazugeben.Das Ganze gut durchkochen und würzen. In das etwasabgekühlte Gemüse ein Eigelb einrühren. Das Eiklarzu Schnee schlagen und ebenfalls dazugeben. DieseMasse in eine gefettete Auflaufpfanne ftillen, mit ge-riebener Semmel bestreuen. Butterflöckchen daraufverteilen und den Auflauf I h bei mäßiger Hitze bak-ken.

Pastinakenpuffer

200 g Pastinaken I Ei30 g Mehl Glutal, BasilikumDie geschälten Pastinaken in Salzwasser weichkochenund pürieren. Das Püree mit Ei und Mehl vermi-schen, mit Glutal, Basilikum, Salz und Pfeffer wür-zen, zu flachen Puffern formen und in Schmalz oderSpeck auf beiden Seiten braunbraten.

Pastinaken -Möhren -Eintopf

70 g Pastinaken 125 g Kartoffeln80 g Rindfleisch Basilikum, Pimpinelle,0,25 IBrühe Petersilie, Ysop, Korian-60 g Möhren der, Muskat, PfefferDie geschälten Pastinaken, Möhren, Kartoffeln inWürfel schneiden und mit Brühe garkochen. Dazudas in Würfel geschnittene Rindfleisch geben und zu-letzt mit den gehackten Kräutern würzen.

Pastinakeneintopf

125 g Pastinaken0,25 I Brühet o g Schmalz100 g Kartoffeln

80 g gekochtes Rind-fleischBasilikum, Pimpinelle,Ysop, Majoran, Liebstök-kel

Die geschälten Pastinaken und die Kartoffeln inScheiben schneiden, mit der Brühe ansetzen und gar-kochen, gewürfelte Zwiebel in Schmalz goldgelb dün-sten und zum Eintopf geben sowie das in Würfel ge-schnittene Rindfleisch und die Kräuter hinzuftigen.

12 Koschtschejew, Pflanzen177

Pastinakensalat

200 g Pastinaken I Zwiebel0,25 I Brühe ÖlSalz, Glutal, Zucker, Kardamom, Pfeffer, Quittenbrot,EssigDie Pastinaken waschen, schälen, putzen, in Scheibenschneiden und im kochenden Salzwasser garen. DenGemüsefond mit den Gewürzen und mit der in Schei-ben geschnittenen Zwiebel pikant abschmecken.

Pastinakensalat nach Waldorf-Art

100 g ÄpfelCurry, Kardamom, Glu-tal, Salz, Pfeffer

ISO g PastinakenIa g gehackte Walnüsseoder Haselnüsse30 g MayonnaiseDie Pastinaken waschen, schälen, putzen und inScheiben schneiden. J n kochendem Salzwasser dasGemüse garen. Die abgekühlten Pastinakenscheibenmit in Zitronensaft marinierten Apfelscheiben, ge-hackten Nüssen, den Gewürzen und der Mayonnaisemischen und anrichten.

Statt der Mayonnaise kann man auch saure Sahneverwenden.

Pastinaken als Wurzelwerk

Die gewaschenen, geschabten Pastinaken werden mitSellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Porree als Wur-zelwerkzugabe für Brühen, Schmorbraten, brauneGrundsoße und Fischmarinaden verwendet. Für denWintervorrat kann man dieses Gemüse auch kleinge-schnitten einsalzen oder in Scheiben trocknen.

63. Wiesen-Bärenklau

Salat aus Bärenklaublättem

100 g Bärenklaublätter to ... IS g Öl50 g Zwiebellauch Salz100 g Kartoffeln GewürzeDie 3 ... 5 min gekochten Bärenklaublätter zerschnei-den, mit feingeschnittenem Zwiebellauch vermischenund auf gekochte Kartoffelscheiben legen. Mit Öl undGewürzen anrichten.

Salat aus Bärenklaustengeln und -blattstielen

200 g Bärenklaustengelund -blattstiele50 g Zwiebeln oder Zwie-bellauch

SalzEssigMeerrettich

20 g saure SahneDie jungen Bärenklaustengel und -blattstiele schälen,zerschneiden, kleingeschnittene Zwiebel und geriebe-nen Meerrettich hinzufügen, salzen und untere inan-dermischen. Mit Gewürzen und saurer Sahne anrich-ten.

Grüne Sehtschi mit Bärenklau

100 g zerkleinerte (mit 40 g Zwiebelndem Fleischwolf oder 20 g MargarineMesser) Bärenklaublätter ~ Ei100 g Kartoffeln 20 g saure Sahne30 g Petersilie 350 g Wasser oder BrüheDie Kartoffeln in kochendes Wasser oder Brühe ge-ben, nach IS min angeschwitzte Zwiebeln und Bären-klaublätter mit Petersilie hinzufügen und nochmalsIa min kochen. Salz, Pfeffer, .Lorbeerblatt und Soßehinzugeben. Vor dem Servieren mit Ei und saurerSahne anrichten.

Bärenklausuppe

50 g Kartoffelnro g Möhren

100 g Bärenklaublätter25 g Sauerampfer2 Glas BrüheKartoffeln und Möhren in Wasser oder Brühe kochen,die zerkleinerten Bärenklaublätter und den Sauer-ampfer hinzufügen, 2 ... 5 min kochen. Mit gebratenenZwiebeln, Fett und Gewürzen anrichten.

Bärenklausud

200 g Bärenklauhlätter2 I FleischbrüheDie Bärenklaublätter in die Brühe geben und15 ... 20 min kochen. Den Sud durchseihen und dieBlätter entfernen. Für die Zubereitung von Suppen,Sehtschi und Soßen verwenden.

Suppenwürze aus Bärenklau

Die Blätter von jungen Bärenklaupflanzen durch denFleischwolf drehen, salzen (200 g Salz für 1000 gMasse) und zur Lagerung in Gläser füllen. DieseWürze kann zur Verfeinerung von Suppen undSchtschi, aber auch zu Fleisch-, Fisch- und Gemüse-speisen verwendet werden.

Pulver aus Bärenklau und Sellerie

3 Teile Pulver aus getrockneten Bärenklaublättern mitI Teil getrockneten Sellerieblättern mischen. ZumWürzen von Suppen und für die Zubereitung von zu-sammengesetzten Soßen verwenden.

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Piroggen mit Bärenklaufiillung

100 gReis2 Eier30 g Fett

500 g junge Bärenklau-blätter250 g Zwiebeln oderZwiebellauchDie Bärenklaublätter 3... 5 min kochen, zerschneidenund mit überbratenen Zwiebeln, Reis und kleinge-schnittenen hartgekochten Eiern vermischen. Je I bis2 Eßlöffel dieser Masse auf ausgerollte Teigplätzchenlegen und Piroggen mit einer Masse von je 60 ... 75 gformen. In der Röhre backen.

Bärenklaustengel mit Zucker

2 Glas WasserI 000 g Bärenklaustengel2 Glas ZuckerDie Bärenklaustengel schälen, in 1. .. 3 cm langeStückehen schneiden und ro min in dickem Zuckersi-rup kochen. Aus dem Sirup herausnehmen und an derLuft trocknen. Man kann sie zu Tee reichen.

Gebratene Bärenklaustengel

200 g Bärenklaustengel20 g Semmelmehl20 g FettDie Bärenklaustengel schälen, in 2 ... 3 cm langeStückehen schneiden, in Salzwasser kochen, aufeinen Durchschlag legen, mit Semmelmehl be-streuen und braten.

10 g Salz400 g Wasser

64. Wilde Zichorie

Zichoriensalat

200 g junge Zichorientriebero g MargarineSalz nach GeschmackDie Zichorie kräftig waschen, in 2 ... 3 cm lange Stück-chen schneiden, Salz hinzufügen und 20 min mitMargarine dünsten. Abkühlen und mit feingehackterPetersilie bestreuen.

Salat aus Zichorienwurzeln

100 g Zichorienwurzeln 15 g Öl100 g Kartoffeln Salz nach GeschmackDie gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden, inSalzwasser gekochte Zichorienwurzeln hinzufügen,salzen und mit Öl anrichten.

Kaffee aus Zichorienwurzeln

Gewaschene Zichorienwurzeln an der Luft trocknen,in der Röhre braunrösten und in der Kaffeemühle zer-mahlen.

Suppenwürze aus Zichorie

Gewaschene Zichorienblätter durch den Fleischwolfdrehen, Salz hinzufügen und zum Würzen von Sup-pen verwenden (I Eßlöffel auf I Portion Suppe).

Püree aus Zichorie und Äpfeln

100 g junge Zichorien- 10 g Fettblätter und -stengel Salz300 g Äpfel ZuckerDie gewaschene Zichorie durch den Fleischwolf dre-hen, Fett hinzufügen und im Tiegel leicht anbraten,geriebene, geschmorte Äpfel hinzufügen, untereinan-dermengen und als Beilage zu Getreidegerichten rei-chen (2 bis 3 Eßlöffel für I Portion).

65. Heidelbeere

Heidelbeeren mit Milch

~ Glas HeidelbeerenI Glas MilchDen Zucker und die Beeren in die kalte Milch geben,umrühren und in einem Glas servieren.

ro g Zucker

Heidelbeerkissel

100 g Heidelbeeren 40 g Stärke100 g Zucker 4 Glas WasserDie gewaschenen Heidelbeeren zerdrücken und denSaft auspressen. Das Ausgepreßte aufkochen, denKochsud abseihen und den Zucker hineingeben. DenKochsud erneut aufkochen lassen und die aufgelösteStärke hinzugeben, zum Kochen bringen und vomFeuer nehmen. Den ausgepreßten Saft in den fertigenKissel gießen. Kalt servieren.

Kissel aus getrockneten Heidelbeeren

20 g getrocknete Heidel-beeren

40 g Stärke4 Glas Wasser

80 g ZuckerDie getrockneten Beeren mit kaltem Wasser übergie-ßen und weichkochen. Mit dem Löffel zerdrücken

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und durch ein Sieb passieren. Zucker und aufgelösteStärke in den Kochsud geben und unter Umrührenzum Kochen bringen. Kalt servieren.

Heidelbeerkompott

3 Glas frische Heidelbee- 3 Glas Wasserren100 g ZuckerDen Zucker in Wasser auflösen, zum Kochen brin-gen, die Beeren hineingeben und erneut aufkochenlassen. Kalt servieren.

Heidelbeerkrem

500 g Heidelbeeren 3 Eier100 g Zucker 20 g Gelatine;;,;Zitrone oder etwas VanillinzuckerEtwas Wasser, Zucker und Zitronenschale in die vor-bereiteten Heidelbeeren geben und zum Kochen brin-gen. Dann abkühlen, Zitronensaft, Eigelb und aufge-löste Gelatine hinzufügen.

Die Gelatine ist vorher in % Glas kaltem, abgekoch-tem Wasser einzuweichen. Nach 1. .. 1,5 h die gequol-lene Gelatine unter Erhitzen auflösen.

Die zubereitete Krem in Schälchen gießen, Eiklarmit Puderzucker schlagen und damit die erstarrteKrem garnieren.

Heidelbeeren mit Maisflocken

500 g Heidelbeeren0,51 Milch75 g Zucker100 ... I 5a g Maisflocken25 g MargarineDie Milch zusammen mit dem Zucker aufkochen, da-mit die Maisflocken übergießen und leicht kochen.Sahnemargarine, Zitronenschale, Zimt und die Hei-delbeeren hinzu fügen. Alles untereinandermischen,in kleine Schüsselehen gießen und kaltstellen. Vordem Servieren mit Eiklar, das mit Puderzucker ge-schlagen wurde, garnieren.

Zitronenschale~ Teelöffel Zimt2 Eiklar3 Eßlöffel Puderzucker

Heidelbeeren schwedisch

500 g Heidelbeeren 50 g Sahnemargarine200 g geriebener Zwie- ;;,;Zitroneback gehackte Mandeln oder100 g Zucker Nüsse50 g Zucker in den geriebenen Zwieback geben und inMargarine unter ständigem Umrühren leicht rösten.Die vorbereiteten Heidelbeeren mit dem Rest Zuckerbestreuen, ein wenig Wasser hinzufügen und leichtkochen. Beeren und Zwieback abwechselnd in eine

Kompottschale oder Schüssel geben und kaltstellen.Zitronensaft mit Puderzucker vermischen und damitdas abgekühlte Gericht übergießen und mit gehacktenMandeln oder Nüssen bestreuen.

Heidelbeerauflauf mit Reis

500 g Heidelbeeren4 Tassen Milch2 Tassen Reis2 Eier100 g Zucker

50 g Butter30 g Sahnemargarine50 g Rosinen2 Eßlöffel gehackte Man-delnSalz

Die Milch kochen, den Reis einschütten und kochen.Die Eigelbe gut mit Zucker, Sahnemargarine undeiner Prise Salz verrühren, vorsichtig unter den Reismischen. Mandeln, Rosinen und die leicht mit Zuk-ker gekochten Heidelbeeren hinzufügen. Zum Schlußdie geschlagenen Eiklar unterheben. Eine Form mitSahnemargarine ausstreichen, die zubereitete Massehineingeben, Butterflöckchen darauflegen und in derRöhre backen.

Heidelbeermors

I Glas Heidelbeeren I I Wasser~ Glas ZuckerDie Heidelbeeren auslesen, waschen, zerdrücken undden Saft ausdrücken. Den Saft in ein Glas gießen, zu-decken und kaltstellen. Das Ausgepreßte mit heißemWasser übergießen, 10 ... 12 min kochen und absei-hen. Den Kochsud mit dem Saft vermischen und Zuk-ker hinzufügen. Den Mors kalt servieren.

Heidelbeermors mit Honig

3 Glas heißer Heidel-beermors(s. vorhergehendes Re-zept)Die Eigelbe in ein Gefäß schlagen, den Honig hinzu-fügen und unter ständigem Umrühren den heißenHeidelbeermors zugießen. Das Getränk heiß servie-

4 Eigelb4 Eßlöffel Bienenhonig

ren.

Getränk »Wald märchen«

4 Glas Heidelbeeren I Glas kalte Sahne oder~ Glas Puderzucker 2 Glas kalte MilchDie Heidelbeeren auslesen, waschen und durch einSieb passieren oder den Saft mit der Saftpresse aus-pressen. Den Saft in ein Gefäß gießen, kalte Sahneoder Milch und Puderzucker hinzu fügen und umrüh-ren. Das Getränk gekühlt servieren.

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Heißes Heidelbeergetränk

I Glas Heidelbeersaft 8 Eßlöffel Vanillesirup2 bis 3 Glas heißes, abge-kochtes WasserIn ein vorher angewärmtes Tee- oder Punschglas denHeidelbeersaft, dann den Vanillesirup und heißesWasser gießen. Alles gut umrühren. Heiß servieren.

Heidelbeergetränk mit Sahne

4~ Glas heißes Wasser100 g Schlagsahne

2 Glas Heidelbeeren2 Eßlöffel Zucker2 Teelöffel Kartoffel-stärkeDie Heidelbeeren auslesen, waschen, in einen Topfgeben, mit heißem Wasser übergießen, zudecken, aufsFeuer stellen und 20 ... 30 min kochen. Den Kochsudabseihen, 0,6 Glas davon abnehmen, abkühlen unddarin die Stärke auflösen. In den übrigen KochsudZucker und die aufgelöste Stärke geben, erneut aufsFeuer stellen und zum Kochen bringen. Vor dem Ser-vieren auf die Pokale mit dem Getränk Schlagsahnegeben. Gekühlt servieren.

Heidelbeergetränk mit Eigelb

I Glas Heidelbeersaft 4 Eigelb2 Glas kalte, pasteuri- 40 g Schlagsahnesierte Milch 8 bis 12 Würfel MundeisDie Eigelbe in einem Shaker schlagen, Heidelbeer-saft, kalte Milch und Mundeis hinzugeben undschnell und kräftig mischen, damit das Getränk gutschäumt. Dann das Getränk in Pokale oder Gläser fül-len und Schlagsahne daraufgeben.

Milch-Heidelbeer-Getränk

0,25 I Heidelbeersaft Zucker nach Geschmack0,75 I kalte, abgekochteMilchDie kalte, abgekochte Milch in den Heidelbeersaftgießen und umrühren. Dann nach Geschmack Zuckerhinzufügen und stark kühlen. Das ergibt ein schmack-haftes Erfrischungsgetränk für heiße Sommertage.

Heidelbeergetränk mit Käse

8 Eßlöffel Heidelbeersaft 2 Glas kalte, pasteuri-200 g geriebener Käse sierte MilchDen geriebenen Käse in einen Mixer geben, kalteMilch und Heidelbeersaft hinzufügen und I minschlagen. Das Getränk gut gekühlt servieren.

Heidelbeercocktail

8 Eßlöffel Heidelbeer- 200 g konservierte ge-mischte Früchtemors

8 Teelöffel Himbeersirup(industriell hergestellt)Die konservierten gemischten Früchte und das Eis ineinen Eisbecher geben und mit Himbeersirup undHeidelbeermors übergießen.

200 g Eis

Heidelbeer-Gogol-mogol

~ Glas Heidelbeersaft2 Eier3 Eßlöffel Zucker2 Glas kalte Milch

~ Glas kaltes, abgekoch-tes WasserI Prise SalzI bis 2 Teelöffel gerie-bene Muskatnuß

Die frischen Eier aufschlagen und Eigelb vom Eiklartrennen. Die Eigelbe zu einer dicken, zitronenfarbe-nen Masse und die Eiklar zu Schnee schlagen. In diegeschlagenen Eigelbe I Prise Salz, Zucker und Hei-delbeersaft geben und gut vermischen. Dann kalteMilch und abgekochtes kaltes Wasser zugießen undumrühren. Das Gemisch in die geschlagenen Eiklargießen. Den Gogol-mogol vor dem Servieren mit ge-riebener Muskatnuß bestreuen.

66. Preiselbeere

Preiselbeersaft

1000 g Preiselbeeren 2 I WasserDie ausgelesenen und in kaltem Wasser gewaschenenBeeren mit abgekühltem, abgekochtem Wasser über-gießen und 10 bis 12 Tage stehenlassen. Danach kannman den Saft als fertig betrachten. Den Saft abgießenund die Beeren für Kompott und Kissel verwenden.

Preiselbeersaft mit Zucker und Nelken

10 I WasserI Teelöffel gemahleneNelken

Die vorbereiteten Beeren mit abgekochtem, abgekühl-tem Wasser übergießen, Zucker und Nelken hinzufü-gen und 10 Tage stehenlassen. Danach kann man denSaft als fertig betrachten.

5000 g PreiselbeerenI 000 g Zucker

Preiselbeermors

150 g Preiselbeeren120 g Zucker

I I Wasser

Die gewaschenen Preiselbeeren mit einem Holz-stampfer zerdrücken und den Saft auspressen. DasAusgepreßte mit heißem Wasser übergießen und5 min kochen. Den Kochsud abseihen, mit Zuckerwieder zum Kochen bringen, abkühlen und mit demvorher ausgepreßten Saft vermischen. I bis 2 Tage zie-hen lassen.

Preiselbeergetränk mit Honig

150 g Preiselbeeren Il Wasser150 g HonigWie Preiselbeermors zubereiten, nur anstelle von Zuk-ker Honig verwenden.

Getränk »Utro«

I Teelöffel ZuckerI Glas PreiselbeermorsI Teelöffel löslicher Kaf-feeZucker und Kaffee im Preiselbeermors auflösen, zumKochen bringen und heiß servieren.

Preiselbeererfrischungsgetränk

I 1Wasser 4 Eßlöffel Zucker1,5 Glas Preiselbeeren I g CitronensäureDie vorbereiteten Preiselbeeren mit Zucker bestreuenund 2 ... 3 h stehenlassen. Den sich bildenden Saft ab-gießen und kaltstellen. Das Ausgepreßte mit Wasserübergießen und 5 ... 7 min kochen, vom Feuer neh-men, abseihen, Citronensäure und den vorher gewon-nenen Saft in den Kochsud geben. Untereinandermi-schen und kalt servieren.

Getränk aus Preiselbeeren und roten Rüben

I Glas Zucker oderHonig31 Wasser

Die Preiselbeeren in I IWasser kochen, den Saft aus-drücken. Die roten Rüben durch den Fleischwolf dre-hen oder reiben, in I IWasser kochen und den Saftausdrücken. Den Rübensaft mit dem Preiselbeersaftvermischen, Zucker dazugeben, zum Kochen bringen,abkühlen und in Flaschen füllen. Die Flaschen mitKorken oder Gummikappen verschließen und kaltaufbewahren. Das Getränk kalt servieren.

I 000 g PreiselbeerenI 000 g rote Rüben

»Enthusiasteneflip

~ Glas Preiselbeersaft250 g Sahne- und Milch-eis

5 Eigelb2 Glas kalte, pasteuri-sierte Milch

Eigelb,' Eis, Preiselbeersaft und kalte Milch I min mitdem Mixer schlagen. Sofort in Pokalen servieren.

Preiselbeercocktail

I Glas Preiselbeersaft I ~ Glas kalte Milch100 g Sahneeis ~ Glas SchlagsahneAlle Komponenten außer der Schlagsahne gut mitdem Mixer schlagen, in Pokale füllen und je I Eßlöf-fel Schlagsahne daraufgeben.

Preiselbeerkissel

120 g Preiselbeeren 45 g Kartoffelstärke140 g Zucker 2 g CitronensäureAus den vorbereiteten Beeren den Saft ausdrückenund gesondert aufbewahren. Das Ausgepreßte im Ver-hältnis 1:5 mit Wasser übergießen (I Glas Ausgepreß-tes, 5 Glas Wasser) und 5 ... 10 min kochen. In denausgedrückten, abgekühlten Kochsud Kartoffelstärkeund Zucker geben und unter ständigem Umrührenzum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, den vorherausgepreßten Saft hinzugeben und untereinandermi-sehen,

Frische Preiselbeeren mit Zucker

I.Glas Preiselbeeren 2 Eßlöffel ZuckerDie gewaschenen Beeren mit dem Zucker bestreuenund 1 ... 2 h ziehen lassen. Dann servieren.

Eingeweichte Preiselbeeren

1000 g Preiselbeeren 5 g SalzI IWasser I g ZimtI Eßlöffel Zucker 0,6 g NelkenAus Wasser, Zucker, Salz, Zimt und Nelken einen Si-rup kochen. Den Sirup abkühlen und damit die vorbe-reiteten Preiselbeeren übergießen. Als Zutat zuFleisch-, Gemüsespeisen und Getreideerzeugnissenoder auch als Dessert reichen.

Preiselbeeren im eigenen Saft

Gewaschene Beeren 10 cm hoch in ein Holzgefäß le-gen, fest stampfen, bis sich Saft bildet, eine ebensohohe Schicht darauf streuen und nicht zerstampfen,dann wieder eine Schicht zerstampfte Beeren darauf-legen uSW., bis das Faß voll ist. Auf die obersteSchicht Beeren einen Holzdeckel legen, diesen be-schweren und das Faß kaltstellen.

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Preiselbeerkonfitüre

1000 g Preiselbeeren I Glas Wasser1500 g ZuckerDie gewaschenen Beeren 2 min mit kochendem Was-ser übergießen. Das Wasser abseihen, die Beeren inden vorbereiteten heißen Zuckersirup geben und dieKonfitüre fertigkochen.

Preiselbeerkonfitüre mit Äpfeln

500 g Preiselbeeren 1500 g Zucker500 g Äpfel I Glas WasserDie Preiselbeeren auslesen und waschen. Die Äpfelschälen, entkernen, in Spalten schneiden und mit denPreiselbeeren in heißen Zuckersirup geben. Zum Ko-chen bringen und auf kleinem Feuer fertigkochen.

Preiselbeerkonfitüre mit Zimt und Nelken

1000 g Preiselbeeren I Teelöffel gemahlener1500 g Zucker ZimtI Glas Wasser 4 NelkenDie gewaschenen und mit kochendem Wasser über-brühten Preiselbeeren in einen Topf schütten, Zucker,Wasser, Zimt und Nelken hinzufügen, zum Kochenbringen und auf sehr schwachem Feuer fertigkochen.

Preiselbeeren in Sirup

300 .. -400 g Zuckersirup 1000 g Preiselbeeren(aus 250 g Zucker) ;4 Glas WasserReife, ausgewählte Preiselbeeren in eine Glast1aschefüllen, mit dem zubereiteten kalten Sirup übergießenund verschlossen kühl aufbewahren.

Preiselbeertee

3 Eßlöffel ZuckerI I Teegetränk3 Eßlöffel Preiselbeer-blätterDie getrockneten Preiselbeerblätter mit kochendemWasser übergießen, lO ... 12 min ziehen lassen, Zuckerhinzufügen und in Tassen gießen.

Taigamus aus Preiselbeeren und Heidelbeeren

I 000 g Preiselbeeren I 000 g Zucker1000 g Heidelbeeren I Glas WasserDie vorbereiteten Beeren im Wasser zerkochen, durchein Sieb passieren, Zucker hinzufügen und das Musfertigkochen.

Passierte Preiselbeeren mit Zucker

I 000 g Preiselbeeren 1000 g ZuckerDie ausgelesenen und gewaschenen Beeren r o min inkochendem Wasser blanchieren, auf einen Durch-schlag legen, durch ein Sieb passieren, mit Zuckervermischen, bis auf 95 "C erhitzen und in sterilisierteDosen (Gläser) füllen, diese 20 ... 30 min in kochen-dem Wasser pasteurisieren, fest mit Deckel verschlie-ßen und zur Aufbewahrung kühlstellen.

Preiselbeeren mit Meerrettich (polnische Soße)

2 Eßlöffel mariniertePreiselbeeren

I Eßlöffel geriebenerMeerrettich

Die Preiselbeeren mit dem Meerrettich vermischen(nach Geschmack) und zu gebratenem Wild oderKalbfleisch reichen.

67. Gemeines Heidekraut

Heidekrauttee

2 Teile getrocknete Erd-beerblätter

I Teil getrocknete Hei-dekrautblütenI Teil getrocknete Hek-kenrosenblütenblätterDie getrockneten Heidekrautblüten, Heckenrosenblü-tenblätter und Erdbeerblätter vermischen. Trocken inverschlossenen Glas- oder Metalldosen aufbewahren.In einer kleinen Teekanne aufbrühen.

Tee aus Heidekrautblüten hat beruhigende undschweißtreibende Wirkung.

Heidekrautsirup

20 g HeidekrautblütenI I Wasser

500 g Zucker

Die frischen Heidekrautblüten mit 2 Glas kochendemWasser übergießen, 24 h ziehen lassen, dann absei-hen. Den Aufguß mit aufgelöstem Zucker vermischenund bis zum Sieden bringen.

Heidekraut- Waldgetränk

I Eßlöffel Heidekraut- I Glas frisch aufgebrühtesirup JohannisbeerblätterZum Brühen der Johannisbeerblätter das Wasser zumKochen bringen, die gewaschenen Johannisbeerblät-ter hineinlegen und 5... 7 min ziehen lassen. Dannden Heidekrautsirup hinzufügen und umrühren. Ge-kühlt servieren.

Heidekrautgetränk mit Honig

3g HeidekrautblütenI IWasser

60 ... 100 g Honig

Die Heidekrautblüten 2 ... 3 min in Wasser kochen,abseihen, Honig in das Getränk geben, rühren, bis ersich aufgelöst hat, und kühlen.

68. Gurkenkraut (Boretsch)

Gurkenkrautsalat

100 g Gurkenkrautblätter40 g Lauchzwiebeln20 g saure SahneDie Kartoffel in Scheiben schneiden, Gurkenkrautund Zwiebeln kleinschneiden, salzen und untereinan-dermischen. Mit saurer Sahne anrichten.

I gekochte KartoffelSalz nach Geschmack

Gurkenkrautsalat mit Sellerie und Zwiebeln

50 g Gurkenkrautblätter30 g Sellerie30 g Lauchzwiebeln20 g saure SahneDas gewaschene Grün kleinschneiden,pfeffern, Eischeiben darauflegen undSahne übergießen.

I EiSalz und Pfeffer nachGeschmack

salzen undmit saurer

Salat aus Gurkenkraut und Meerrettich

60 g Gurkenkrautblätter30 g geriebener Meerret-tich30 g gekochte KartoffelnDas gewaschene Gurkenkraut mit dem Messer zer-schneiden, gekochte Kartoffelscheiben hinzufùgen,salzen und pfeffern, geriebenen Meerrettich daraufle-gen und mit saurer Sahne übergießen.

20 g saure SahneSalz und Pfeffer nachGeschmack

Salat aus Gurkenkraut und Gemüsepaprika

50 g Gurkenkrautblätter50 g konservierterGemüsepaprikaDas gewaschene Gurkenkraut mit dem Messer zer-schneiden, mit dem konservierten, in Scheiben ge-schnittenen Gemüsepaprika vermischen, das Sauer-kraut hinzufùgen und mit Öl anrichten.

50 g Sauerkraut5... 7 g Öl

Okroschka mit Gurkenkraut

400 g Brotkwaß60 g gekochtes Rind-fleisch100 g Gurkenkrautblätter40 g LauchzwiebelnI gekochte KartoffelFleisch, Ei und Kartoffel kleinschneiden, Zwiebelnhacken und mittels Stampfers mit etwas Salz zerrei-ben. Die geschnittenen Gurkenkrautblätter, saureSahne und Senf hinzufùgen. Mit Kwaß übergießen.

30 g saure SahneI EiI Eßlöffel Zucker3 g Senf5 g Dill

69. Echte Ochsenzunge

Ochsenzungenblattsalat mit Boretsch

70 g Ochsenzungen-blätter70 g Boretsch40 g Estragon

Schnittlauch, Thymian,Löwenzahn, Dost, Zitro-nenmelisse, Basilikum,LiebstöckelI Zwiebel20g ÖlSalz, Pfeffer

Alle Blätter und die Zwiebel feinhacken, mit Öl mi-schen und würzen. Unmittelbar nach Zubereitung alsRohkostbeilage, z. B. zu Pellkartoffeln, servieren.

Blattgemüsebulette

100 g Ochsenzungen-blätter50 g Taubnessel, Huf-lattich, Gundermann,Hederich zu gleichenTeilen

30 g Schinken30g Öl50 g SemmelmehlSalz, Muskat, Glutal,Liebstöckel, Knoblauch,Beifuß, Bohnenkraut

2 EierDas Blattgemüse mit kochendem Salzwasser übergie-ßen, r o min ziehen lassen, herausnehmen, ausdrük-ken und in Streifen schneiden. Den Schinken würfelnund mit geriebener Semmel, den Gewürzen und mitdem Blattgemüse mischen. Das Ei dazugeben und dieMasse etwa IS min aufquellen lassen. Dann aus derMasse Scheiben formen, die man in Semmelmehlwendet und mit Öl brät.

Ochsenzungenblattgemüse

200 g Ochsenzungenblät-ter und -stengelspitzenro g Öl5 g Mehl0,051 Milch

I ZwiebelSalz; Glutal, Koriander,Muskat, Basilikum,Bohnenkraut

Die Ochsenzungen blätter ins kochende Salzwasser ge-ben und ziehen lassen, bis die Blätter weich sind.

Das Gemüse herausnehmen und fein wiegen. Diegewürfelte Zwiebel im Fett andünsten, das Blattge-müse dazugeben und gut durchkochen lassen. DasMehl mit Milch anrühren. und unter das Gemüse mi-schen, damit es sämig wird. Danach würzen und diegehackten Kräuter dazugeben.

Gebackene Blattroulade

4 OchsenzungenblätterBackteigMuskat, Pfeffer, Salz,Koriander, Knoblauch

80 g Hackfleisch (Rind/Schwein zu gleichen Tei-len)I EigelbZwiebelDas Hackfleisch mit Eigelb, gehackten Zwiebeln undGewürzen mischen. Die Ochsenzungenblätter kurzabbrühen und flach auslegen. Etwas Hackmasse dar-auf verteilen und in die Blätter einrollen. Die Roula-den in Bierbackteig tauchen und im Backfett backen.Die gebackenen Blattrouladen mit Kartoffelsalat,Mayonnaisensalat servieren.

Ochsenzungenblattschnitzel

6 Ochsenzungenblätter MehlI Ei I Scheibe Käse2 Scheiben gekochter 20 g ÖlSchinken geriebene SemmelDie Ochsenzungenblätter kurz brühen. Ein Blatt aus-legen, mit verquirltem Ei bestreichen, ein zweitesBlatt darauflegen und gleiches mit einem dritten Blattwiederholen. Darauf passend jeweils I Scheibe Schin-ken und Käse legen und dieses mit 3 weiteren Och-senzungenblättern gut abdecken. Gewürztes und ver-quirltes Ei mit Mehl mischen und darin das Blattwerkeintauchen, anschließend in Semmelmehl panieren,in Butter braten, mit Zitronensaft beträufeln und zuKartoffelpüree mit etwas brauner Soße servieren.

Ochsenzungenblattgemüse mit Porree

100 g Ochsenzungenblät-ter

MehlMilch

100 g Porree Salz, Muskat, Liebstök-ro g Schmalz • kel, KorianderDie Ochsenzungen blätter in kochendes Salzwasser ge-ben und garziehen lassen. Danach die Blätter in Strei-fen schneiden. Den Porree im kochenden Salzwasserblanchieren. Beide Gemüse zusammen im Schmalzandünsten. Mehl in Milch anrühren und das Gemüsedamit sämig machen. Das Gemüse nochmals aufko-chen und würzen.

Mischblattgemüse mit Ochsenzungenblättem

100 g Ochsenzungenblät- I kleine Zwiebelter Salz, Pfeffer, Muskat,100 g Brennessei, weißer Glutal, Basilikum, Lieb-Gänsefuß, Taubenkropf stöckel, Ysop, Bohnen-t o g Öl krautAlle Blattgemüse in kochendem Salzwasser garziehenund anschließend fein hacken. Die gewürfelte Zwie-bel mit Öl anschwitzen und das Gemüse darin dün-sten.

Mit Gewürzen und Küchenkräutern abschmecken.

70. Beinwurz

Beinwurzsalat

Salz, Pfeffer, Piment,Koriander, Kümmel,Dill, Estragon, Thymian,Ysop, Liebstöckel, Zitro-nenmelisse, Petersilie

Die Beinwurzblätter sehr fein hacken, die Zwiebelwürfeln, die anderen Küchenkräuter ebenfalls feinhacken und alles zusammen mit Öl und Gewürzen

200 g BeinwurzblätterÖlZwiebel

mischen.

Beinwurzsalat mit Mayonnaise

100 g Beinwurzsalat 50 g MayonnaiseBeinwurzsalat nach vordem angeführter Rezeptur,aber ohne Öl, herstellen und mit der Mayonnaise ver-mischen.

Beinwurzsalat mit Quark

100 g Beinwurzsalat ISO g QuarkIt. Rezeptur 0,05 I MilchAlle Zutaten miteinander gut mischen und mit Salz-kartoffeln servieren.

Beinwurzblattgemüse

I kleine ZwiebelSalz, Pfeffer, Muskat,Basilikum, Liebstöckel,G1utal

Die Blätter mit kochendem Wasser übergießen undro min ziehen lassen. Das Blattgemüse herausneh-men, gut ausdrücken und fein hacken. Die gewürfelteZwiebel im Schmalz andünsten, das Gemüse dazuge-ben, würzen und dabei kurz durchkochen lassen.

200 g BeinwurzblätterIS g Schmalz

Beinwurzblattgemüse mit Brennessei

100 g Beinwurzblätter 100 g BrennesselblätterIS g Schmalz I kleine Zwiebel5 g Mehl 0,05 I Milch bzw. SahneSalz, Muskat, Liebstöckel, Basilikum, KnoblauchDie Blätter im kochenden Salzwasser mit dem Lieb-stöckel kurz durchkochen, herausnehmen, ausdrük-ken und hacken. Im Fett die gewürfelte Zwiebel an-dünsten, das Blattgemüse dazugeben, würzen, durch-kochen lassen und dabei mit dem in Milcheingerührten Mehl abbinden.

Beinwurzblattgemüse mit Kräutern

100 g Beinwurzblätter I kleine Zwiebel100 g Brennessei, Taub- 5 g Mehlnessel, Estragon, Selle- 0,05 I Sahnerieblätter, Ochsenzunge, Salz, Liebstöckel, Pimpi-Tripmadam, Huflattich, nelle, Wermut, Wein-Gundermann raute, BasilikumDas Blattgemüse im kochenden Wasser kurz durchko-chen, dann herausnehmen und fein hacken. Die ge-hackten Zwiebeln in Fett andünsten, das Blattgemüsedazugeben, würzen, und, während es durchkocht, mitin Sahne eingerührtem Mehl abziehen.

Beinwurzroulade

ro g Beinwurzblätter I kleine Zwiebel100 g Hackfleisch (halb I EiSchwein/Rind) Zitronensaftt o g Öl 0,041 Weißweinro g Mehl0,15 I BrüheSalz, Pfeffer, Paprika, Curry, Lorbeer, Piment, Knob-lauch, Estragon, Petersilie, WeinrauteDie Beinwurzblätter kurz abbrühen und sternförmigübereinander je 5 Blätter ausbreiten (Stiele nach au-ßen). Das Hackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch, Salz,Pfeffer, Paprika, Curry würzen und mit dem Eiklarmischen. Die Hackfleischmasse auf die Blätter gebenund die Blätter darüber zusammenschlagen. Die Rou-laden in einem Tuch ausdrücken und in einen gefet-teten Topf legen.

Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen,mit Brühe auffüllen und glattrühren. Die Soße mit Zi-tronensaft, den anderen Kräutern, Piment, Lorbeer-blatt, Weißwein, Muskat würzen und über die Roula-den gießen. Die Rouladen mit der Soße etwa 20 minkochen. Abschließend ein Eigelb mit etwas Milch ver-quirlen und unter die Soße rühren.

Gebratene Beinwurzblätter

ro g Beinwurzblätter I Ei40 g Mehl 30 g Öl0,01 I Milch Salz, GlutalMit Milch, Ei und Mehl einen Eierkuchenteig herstel-len und mit Salz und Glutal würzen. Die Beinwurz-blätter in den Eierkuchenteig tauchen und in heißemÖl auf beiden Seiten goldgelb braten.

Beinwurz, mit Käse überbacken

IS0 g Beinwurzblätter ro g Ölro g geriebener Käse I kleine Zwiebel2 Eier I Knoblauchzehe0,05 1Milch Salz, Muskat, BasilikumDie Beinwurzblätter in kochendes Wasser geben undkurz aufkochen lassen, herausnehmen und grob hak-ken. Die gehackten Zwiebeln und Knoblauch in Fettdünsten und anschließend das Blattgemüse hinzuge-ben, gut würzen. Die mit Milch verquirlten Eier unterdas Gemüse mischen. Das Ei stockt dabei und bindetdas Gemüse ab. Die Masse in feuerfeste Schälchenfüllen, mit geriebenem Käse bestreuen, Butterflockendaraufsetzen und überbacken.

Fischtopf mit Beinwurz

ISO g Beinwurzblätter0,11 WeißweinI Zehe Knoblauch

ISO g FischfiletI kleine ZwiebelZitrone

TomatenketchupCurry, Koriander, Lorbeerblatt, Piment, Ingwer, Estra-gon, Weinraute, Dill, FenchelDen Fisch mit Weißwein, Kräutern, Curry, Koriander,Piment, Dill und Zitronensaft marinieren und I Tagstehenlassen. Die Beinwurzblätter in feine Streifenschneiden. In einen Topf erst eine dicke SchichtBlattgemüse geben, darauf den Fisch legen und dasGanze wieder mit Blattgemüse abdecken. Zwiebelund Knoblauch in Butter andünsten und mit einemEßlöffel Tomatenketchup ablöschen. Dann die Mari-nadenflüssigkeit dazugeben, die Würzflüssigkeit kurzaufkochen lassen, dabei abschmecken und über denTopfansatz gießen. Den Fischtopf mit geschlossenemDeckel bei mäßiger Hitze 60 min in einer Backröhregaren.

Zum Fischtopf serviert man Salzkartoffeln.

Beinwurzwurzelgemüse

250 g Beinwurzwurzeln5 g Mehl0,051 MilchZitronensaft

ro g Butter, 0,0 I I BrüheI EigelbMuskat, Glutal, Estra-gon, Pfeffer

r86

Die geputzten, gewaschenen, geschälten und nachge-putzten Wurzeln in Scheiben schneiden und in wenigWasser gardünsten. Mit Butter und Mehl eine Mehl-schwitze herstellen, mit Brühe und Milch auffüllen,glattrühren, nochmals aufkochen und würzen. DieSoße unter das Gemüse mischen, aufkochen und miteinem Eigelb verfeinern.

Beinwurzwurzelsalat

250 g Beinwurzwurzeln EssigÖl ZwiebelnZucker KnoblauchSalz, Glutal, Quittenbrot, Ingwer, Koriander, PfefferDie geputzten, gewaschenen, geschälten und nachge-putzten Wurzeln kurz in Essigwasser legen und an-schließend in kochendem Salzwasser mit Zwiebel undGewürzen garkochen. Nachdem die Wurzeln gar sind,mit Essig, Zucker und Gewürzen eine Marinade pi-kant abschmecken. Zuletzt etwas Öl dazugeben.

Beinwurzfleischeintopf

30 g Beinwurzblätter40 g Sellerie100 g KartoffelnI Zwiebel

70 g Beinwurzwurzeln3° g Pastinaken100 gRindfleischKnoblauch

Pimpinelle, Bohnenkraut, Weinraute, Thymian, Majo-ran, BeifußDas Rindfleisch kochen. Das Wurzelgemüse und dieKartoffeln waschen, putzen, schälen, in Scheibenschneiden, in der Brühe garen. Dazu das Blattgemüseund das in Würfel geschnittene Rindfleisch geben.

Den Eintopf pikant mit Essig und Zucker ab-schmecken und mit Kräutern und Gewürzen ge-schmacklich verfeinern.

Beinwurzfischeintopf

50 g Beinwurzblätter 100 g Beinwurzwurzeln100 g Kartoffeln 100 g Fischfilet2 g getrocknete Pilze I kleine ZwiebelI Knoblauchzehe 10 g Butter20 g Sahne 0,3 I WasserSalz, Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Koriander, Dill,Petersilie, Wermut, Lavendel, PimpinelleDie Beinwurzblätter waschen und in Streifen schnei-den. Die Beinwurzwurzeln und die Kartoffeln eben-falls waschen, schälen, nachputzen und in Scheibenschneiden. Die Kartoffeln und das Wurzelgemüse inWasser mit Salz, Gewürzen und eingeweichten Pilzenkochen. Sobald das Gemüse und die Kartoffeln garsind, den in große Würfel geschnittenen Fisch unddie Kräuter hinzufügen. Den Fisch in der Brühe gar-ziehen lassen und zuletzt etwas braune Butter undSahne hinzugeben.

Pikante Linsen mit Beinwurzwurzeln

80 g Kartoffeln80 g Rauchfleisch

50 g Linsen50 g BeinwurzwurzelnI ZwiebelSalz, Piment, Lorbeerblatt, Beifuß, Weinraute, Estra-gon, DillDas Rauchfleisch kochen. Die Brühe mit Zwiebeln,Lorbeerblatt, Piment, Weinraute und Beifuß ge-schmacklich verfeinern. Nachdem das Rauchfleischetwa I h gekocht hat, die eingeweichten Linsen unddie geschälten und in Scheiben geschnittenen Bein-wurzwurzeln hinzugeben, die man weich kochen läßt.

Das Fleisch in Würfel schneiden.Den Eintopf mit Essig und Zucker kurz vor dem

Servieren pikant abschmecken und mit der Zugabeder gehackten Kräuter geschmacklich abrunden.

Getrocknete Beinwurzwurzeln

Die Beinwurzwurzeln waschen, putzen und schälen,längs halbieren bzw. würfeln und bei 40 "C schnelltrocknen. Die getrockneten Wurzeln mahlen und alsBindezusatz bei Hackfleisch, Klößen, Suppen und So-ßen verwenden.

7 J. Echtes Lungenkraut

Lungenkrautsalat mit Zwiebeln

I EiSalz nach Geschmack

300 g Lungenkraut100 g Lauchzwiebeln4 g saure SahneLungenkraut und Zwiebeln kräftig waschen, mit demMesser zerschneiden, salzen und untereinandermi-sehen. Gekochte Eischeiben darauflegen und mit sau-rer Sahne anrichten.

Lungenkrautsalat mit Meerrettich

250 g Lungenkraut25 g geriebener Meerret-tich

20 g saure SahneSalz und Dill nach Ge-schmack

Das vorbereitete Lungenkraut mit dem Messer zer-schneiden, salzen, vermischen, geriebenen Meerret-tich daraufgeben und mit saurer Sahne übergießen.

Lungenkrautsalat mit Rettich

IS0 g LungenkrautIS0 g geriebener Rettich

30 g saure Sahne

Das Lungenkraut mit dem Messer zerschneiden, mitdem geriebenen Rettich vermengen, salzen, umrührenund mit saurer Sahne anrichten.

Lungenkrautsalat mit scharfer Tomatensoße

ISOg Lungenkraut 30 g scharfe Tomaten-40 g Zwiebeln soße75 g gekochte Kartoffeln Salz nach GeschmackDas vorbereitete Lungenkraut mit dem Messer zer-schneiden. Die Zwiebeln kleinhacken, die Kartoffelnschneiden, salzen und alles untereinandermischen.Mit scharfer Tomatensoße übergießen.

Fleischsuppe mit Lungenkraut

ISOg LungenkrautISOg FleischIODg Kartoffeln40 g Zwiebeln

5 g Fettbis zu 500 g Wasser oderBrüheSalz und Pfeffer nachGeschmack

Fleisch und Kartoffeln in Wasser oder Brühe garko-ehen, kleingeschnittenes Lungenkraut und ange-schwitzte Zwiebeln hinzufügen, nach GeschmackSalz und Pfeffer hinzugeben und zum Kochen brin-gen.

Brühe mit Frikadellen aus Fleisch und Lungenkraut

IODg Lungenkraut200 g Fleischhackmasse80 g ZwiebelnDie zerkleinerten Zwiebeln und die Petersilie garko-ehen, danach in die Brühe mit den Frikadellen geben,die aus 2 Teilen Fleischhackmasse und I Teil ge-schnittenem Lungenkraut geformt wurden. IS min ko-chen.

80 g Petersilie700 g Wasser

Hackmasse aus Lungenkraut und Fleisch fürPiroggen

200 g Lungenkraut 20 g Fett400 g Fleischhackrnasse Salz und Pfeffer nach200 g Zwiebeln GeschmackLungenkraut und Zwiebeln zerkleinern, mit derFleischhackmasse vermengen, Salz und Pfeffer hinzu-fügen und untereinandermischen. Als Füllung für Er-zeugnisse aus Sauerteig verwenden.

Piroggen mit Lungenkraut und Ei

200 g Lungenkraut2 EierIODg Zwiebeln

80 g Reis40 g FettSalz und Pfeffer nachGeschmack

Lungenkraut, Zwiebeln und hartgekochte Eier zerklei-nern, gekochten Reis, Salz und Pfeffer hinzufügenund untereinandermischen. Die entstandene Massezum Füllen von Piroggen aus Sauerteig verwenden.

Mariniertes Lungenkraut

Lungenkraut zerschneiden, in eine Dreiliterdose le-gen, mit Marinade übergießen, zudecken und in denKühlschrank stellen.

Für die Zubereitung der Marinade nimmt man I I6%igen Essig, 50 g Zucker, 50 g Salz, 3 Lorbeerblätter,10 Pimentkörner und läßt alles IDmin kochen.

Gesalzenes Lungenkraut

Gewaschenes Lungenkraut zerschneiden, in Dreiliter-gläser legen, mit einer Io%igen Kochsalzlösung über-gießen und im Kühlschrank aufbewahren.

72. Blauer Natternkopf

Natternkopfblattsalat

200 gNatternkopfblätter 10 g Zitronensaft30 g 01 Salz, PfefferDie Natternkopfblätter klein hacken. Das Öl mit Zi-trone aufschlagen, würzen und unter die Blätter mi-schen.

Natternkopfblattsalat mit Gänseblümchen undLöwenzahn

IODg Natternkopfblätter50 g LöwenzahnIS g ZuckerZitronePfeffer, Salz, Curry, SenfBlätter und Blüten waschen und in Streifen schnei-den.

Aus saurer Sahne, Zucker, Zitronensaft, Öl undden Gewürzen eine Salatmarinade bereiten und unterdie Blätter mischen.

50 g Gänseblümchenund -blätterlog Öl40 g saure Sahne

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Natternkopfblattsalat mit verschiedenen Kräutern

50 g grüne Gurke50 g Estragon, Zitronen-melisse, Quendel, Ysop,Dill, Petersilie, Schnitt-lauch

50 g Natternkopfblätter5a g Boretsch50 g saure SahneZitronensaftZuckerSalz, Piment, Curry, Ing-werBoretsch, Natternkopfblätter und Küchenkräuter feinhacken, die grüne Gurke raspeln. Die saure Sahne pi-kant mit Zitronen saft, Zucker und den Gewürzen alsSalatmarinade abschmecken, alles gut mischen undauf Blattsalat anrichten.

N atternkopfblattgemüse naturell

100 g Natternkopfblätter 100 gBrennesselI kleine Zwiebel ro gOIGlutal, Salz, Liebstöckel, Bärenlauch, MuskatDas Blattgemüse mit dem Liebstöckel und Bären-lauch in kochendes Salzwasser geben und garziehenlassen. Anschließend die Blätter ausdrücken und feinhacken. Die gewürfelte Zwiebel in Öl andünsten. DasBlattgemüse hinzugeben und, während das Ganzeweiterkocht, würzen und abschmecken.

Will man das Gemüse sämiger haben, gibt manetwa 50 g Sahne bzw. Milch mit 5 g Mehl als Bindungunter das Blattgemüse.

Kaßlertopf mit Natternkopfblättern

100 g Kaßler ohne Kno-chenI Zwiebel

ISO g NatternkopfblätterI Knoblauchzehe0,1 I Buttermilch

0, I I saure SahneCurry, Pfeffer, Piment, Liebstöckel, Weinraute, Selle-rieblatt, SalbeiDie Natternkopfblätter in Streifen schneiden und ineinen Topf schichten. Den in Streifen geschnittenenKaßler und die gewürfelte Zwiebel darauf verteilen.Die Sahne und die Buttermilch darübergießen unddas Ganze etwa 10 min kochen.

Zum Kaßlertopf reicht man Reis oder Salzkartof-feln.

Pizza mit Natternkopfblättern

100 g Hefeteig 100 g Natternkopfblätter100 g Salami und Kaßler I EiI Zwiebel 50 g SchnittkäseOregano, Basilikum, Sardellen, Kapern, Thymian,Curry, Piment.Den Hefeteig dünn ausrollen und den Rand einschla-gen. Auf den Teig die Natternkopfblätter, darauf dieKaßler- und Wurstscheiben geben. Darüber gehackte

Kräuter, Sardellen, Kapern und Gewürze streuen. Einmit Salz, Pfeffer, Muskat verquirltes Ei über den Be-lag ziehen und mit Käsescheiben abdecken. Die Pizzabei mittlerer Hitze 30 .. -40 min backen und heiß ser-vieren.

Kaßlerkotelett mit Natternkopfblatt-Eierkuchen

100 g NatternkopfblätterI Eiro g Öl

ISO g Kaßlerkotelettsog Mehl0,11 Milcht o g ButterBasilikum, Estragon, Ysop, Sellerieblatt, Kerbel, Trip-madamAus Milch, Ei und Mehl mit etwas Salz und Glutaleinen Eierkuchenteig herstellen.

Die Natternkopfblätter im kochenden Wasser ga-ren, anschließend ausdrücken und fein hacken. DasBlattgemüse mit dem Eierkuchenteig mischen undaus der Masse einen Eierkuchen braten.

Das Kaßlerkotelett (ohne Knochen) auf beiden Sei-ten in Butter kurz braten und anschließend in denEierkuchen einschlagen. Den Kaßlerfond mit etwassaurer Sahne löschen, mit Kräutern verfeinern undüber den Eierkuchen geben.

73. Ackerminze

Gemischter Tee aus Ackerminze, Dost undJohanniskraut

100 g getrocknete Acker- 100 g Johanniskrautminze100 g DostDie an der Luft getrockneten Kräuter (Ackerminze,Dost, Johanniskraut) untereinandermischen. Trockenin einem verschlossenen Gefäß aufbewahren. DenTee unmittelbar vor dem Servieren aufbrühen, damitdie Ackerminze und der Dost ihr Aroma bewahren.

Ackerminzegetränk

20 g Ackerminze I Eßlöffel Heidelbeersaft50 g Zucker I I WasserDie Ackerminze mit kochendem Wasser aufbrühen,nach 5 min abseihen. Zucker und Heidelbeersaft hin-zufügen, Gekühlt servieren.

Ackerminzepfefferkuchen

Einen Ackerminzeaufguß (nach Geschmack) in ferti-gen Pfefferkuchenteig gießen, den Teig nochmals kne-

ten und Pfefferkuchen formen. Manchmal bereitetman zuerst den Ackerminzeaufguß (50 g auf I IWas-ser), fügt den Zucker (50 g) hinzu und stellt mit die-sem Aufguß den Teig her.

Ackerminzepfefferkuchen mit Glasur

In diesem Falle gibt man den Ackerminzeaufgußnicht in den Teig, sondern in die Glasur, die ausStärke und Zucker besteht. Den Aufguß bereitet mangenau so wie für den Teig zu (50 g Ackerminze für I IWasser).

Gesalzener Kohl mit Ackerminze

Beim Einsalzen von Kohl legt man 3 bis 4 Ackerrnin-zestengel auf jede Kohlschicht von 10... 15 cm Dicke.

Salzgurken mit Ackerminze

Beim Einsalzen von Gurken legt man die Ackerminzezusammen mit Dill, Kirsch- und Eichenblättern aufden Boden von Dreilitergläsern.

74. Echter Dost

Gemischter Tee mit Dost

Je 3 Teile getrockneter Dost, Johanniskraut und Pfef-ferminze

Je I Teil schwarze Holunderbeeren, Heckenrosen-blütenblätter und -früchte (Hagebutten).Den Tee unmittelbar vor dem Verbrauch kochen. AufI I kochendes Wasser 2 Eßlöffel gemischter Tee.

Aromatischer Kwaß mit Dost

I I Kwaß aus Kwaßkon-zentrat

Den Dost in ein Gazesäckchen geben und 10... 12 h inden zum Gären vorbereiteten Kwaß hängen.

10 g Dost

Dost zum Einsalzen

Den oberen Teil der Doststengel mit den Blättern undBlüten oder getrockneten Dost in die Kübel, Fässeroder Dosen beim Einsalzen von Gurken, Tomaten,Pilzen u. a. legen. Kirsch- und Eichenblätter, die mangewöhnlich dazu verwendet, senken nicht die aroma-tischen Eigenschaften des Dostes, sondern verleihen

dem Produkt noch einen ausgeprägteren, angeneh-men Geruch. Kohl und Gurken halten sich dadurchbesser.

Dost zum Aromatisieren von Kompott

Getrockneter Dost hält sich bei Zimmertemperaturam besten in Papiersäckchen, Glas- oder Blechdosen.Zum Aromatisieren von Kompott gibt man den Dostin ein Gazesäckchen und hängt dieses beim Kochenin das Kompott. Anschließend ist es zu entfernen.

Dostgetränk

50 g getrockneter Dost. 3 I Wasser150 g HonigDen Dost in kochendes Wasser geben, vom Feuernehmen und 2... 3 h ziehen lassen. Dann abseihen.Honig hinzufügen, kräftig untereinanderrühren. InFlaschen abfüllen und kühlen.

75. Feldthymian (Quendel)

Thymianpulver

Thymianblätter trocknen, zu Pulver zermahlen oderim Mörser zerstoßen, durchsieben, in einem geschlos-senen Gefäß aufbewahren. Zum Aromatisieren vonTeig (I Eßlöffel Pulver auf 1000 g Teig), Suppen(I Teelöffel Pulver für 3 bis 4 Portionen) und Braten-fleisch (vor Beendigung des Bratprozesses darauf-streuen) verwenden.

Tee mit Thymian

100 g Thymianblätter100 g Tüpfel-Johannis-krautDie getrockneten Thymian- und Preiselbeerblättermit dem getrockneten Johanniskraut vermischen undzum Aufbrühen verwenden.

20 g Preiselbeerblätter

Kwaß mit Thymian

20g ThymianI I BrotkwaßDie getrockneten Thymianblätter in wenig (I Glas)Kwaß kochen, den übrigen Kwaß zugießen, Zuckerhinzufügen, umrühren und 10... I 2 h stehenlassen.Dann durchseihen, in Flaschen füllen und kühlen.

50 g Zucker

Getränk mit Thymian

20 g Thymian 50 g Honig25 g Johanniskraut I I WasserDen getrockneten Thymian und das Johanniskrautmit Wasser übergießen, t o min kochen, 2· .. 3 h ste-henlassen. Den Sud abseihen, Honig hineingebenund kühlen.

76. Zitronenmelisse

Kartoffelsalat mit Zitronenmelisse

40 g saure SahneSalz nach Geschmack

300 g Kartoffeln40 g Zitronenmelisse40 g LauchzwiebelnDen aus Kartoffeln und Zwiebeln vorbereiteten Salatmit feingehackter Zitronenrnelisse bestreuen und mitsaurer Sahne anrichten.

Lungenkrautsalat mit Zitronenmelisse

200 g Lungenkraut 40 g saure Sahne40 g Zitronenmelisse I EilOO g Lauchzwiebeln Salz nach GeschmackDas kleingeschnittene Lungenkraut, Zwiebeln und Zi-tronenmelisse untereinandermischen. Mit Eischeibengarnieren und mit saurer Sahne übergießen.

Gemüsesuppe mit Zitronenmelisse

In eine gewöhnliche Gemüsesuppe 3... 5 min vorBeendigung des Kochprozesses 20 g zerkleinerte fri-sche Zitronenmelisse geben.

Suppenwürze aus Zitronenmelisse

100 g getrocknetes Brenn- 50 g getrocknetes Zitro-nesselpulver nenmelissepulverDas Pulver untereinandermischen und zum Würzenvon fertigen Suppen verwenden.

Salzgurken mit Zitronenmelisse

Gurken auf die übliche Art und Weise einsalzen, nurauf jede Schicht (r o... IS cm) getrocknete Zitronen-melisseblätter, Kirsch- und Eichenblätter legen.

Teemischung mit Zitronenmelisse

I Teil getrocknetes Tüp-fel-Johanniskraut

I Teil getrocknete Zitro-nenmelisseI Teil getrocknete Lin-denblüten

Alles zerkleinern, untereinandermengen und zumZubereiten von Tee verwenden. Dunkel und trockenaufbewahren.

Zitronenmelisselikör

I I Wodka200 g Zitronenmelisse-blätter200 g ZuckersirupDen Zuckersirup, I Glas aus getrockneten Zitronen-melisseblättern gekochten Aufguß mit dem Wodkavermengen und umrühren.

77. Efeu-Gundermann

Kräuterkartoffelsuppe

50 g Porree0,21 Brühe

ISO g Kartoffeln25 g Rauchfleisch50 g Efeu-Gundermann,Sellerieblatt, Liebstök-kel, Majoran, Beifuß0,21 SahneLorbeerblatt, Piment, PfefferDie Kartoffeln schälen, kleinschneiden, in der Brüheweichkochen und pürieren. Den geputzten Porree unddas Blattgemüse in feine Streifen schneiden. DasRauchfleisch. würfeln, anbraten, mit dem Gemüse zuden Kartoffeln geben und durchkochen. Die Suppemit Gewürzen und Kräutern abschmecken und zu-letzt die Sahne unterziehen.

Kräuterhering mit Efeu-Gundermann

ISO g Salzheringe 30 g Efeu-Gundermann-I Zwiebel blätter50 g Öl I KnoblauchzeheTomatenketchup, Piment, Curry, Paprika, Pfeffer,Thymian, Rosmarin, Wermut, BasilikumDie gewässerten Salzheringe putzen, entgräten undenthäuten. Den Hering in Stücke schneiden, mit ge-hackten Zwiebeln, Knoblauch und den gehacktenKräutern vermischen und mit Öl bedecken. Der He-ringssalat muß mehrere Stunden durchziehen.

Kräuterquark mit Efeu-Gundermann

ISO g Quark 30 g Efeu-Gundermann0,051 MilchKümmel, Salz, Pfeffer, Paprika, Koriander, Schnitt-lauch, Quendel, Dill, Zitronenmelisse, Rosmarin, Ma-joranQuark mit Milch sämig rühren, würzen und die fein-gehackten Kräuter darunter mischen.

Wildkräutersalat mit Efeu-Gundermann

100 g Schafskäse50 g saure Sahne

100 g Blattgemüse, wieEfeu-Gundermann,Quendel, Gänseblüm-chen, Boretsch, Bein-wurz

Salz, Paprika (edelsüß), Curry, Piment, Pfeffer, Dill,Estragon, YsopDas Blattgemüse ohne Stiele waschen und in Streifenschneiden. Den Schafskäse raspeln, mit der saurenSahne mischen und würzen. Das Blattgemüse mit derKäsesoße mischen.

Mischblattgemüse mit Efeu-Gundermann

200 g Blattgemüse in derZusammensetzung:Efeu-Gundermann,Taubnessel, Vogelmiere,Natternkopf1 kleine ZwiebelDas Blattgemüse und Liebstöckel mit kochendemWasser übergießen und garziehen. Das Gemüse her-ausnehmen und in Streifen schneiden. Zwiebel undKnoblauch würfeln und in Öl anschwitzen. Die infeine Streifen geschnittene Salamiwurst darin dün-sten, danach das Blattgemüse hinzugeben, durchko-chen und würzen.

I Knoblauchzehe50 g Salamir o g ÖlBasilikum, Liebstöckel,Pimpinelle, Estragon

Paprikasalat mit Efeu-Gundermann

2 Gemüsepaprikas1 Ei

50 g Efeu-Gundermann-blätter

1 Zwiebel 40 g Käse1 Apfel ÖlSalz, Essig, Pfeffer, Curry, Zitronenmelisse, Dill, Pe-tersilie, Estragon, ThymianDie geputzten Gemüsepaprikas, die geschälten Apfel-viertel ohne Gehäuse und die Efeublätter in feineStreifen, das gekochte Ei in Scheiben sowie Schnitt-käse und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Zu-taten mit Essig, Pfeffer, Salz und Curry würzen undmit den feingehackten Kräutern und Öl gut vermi-schen.

Mischblattgemüseauflauf mit Efeu-Gundermann

80 g gehacktes Schweine-fleisch

60 g Porree1 Zwiebel

60 g Efeu-Gundermann- 2 Eierblätter, Brennessel, Vo-gelmiere, Ysop, Bohnen-kraut, KerbelPfeffer, Salz, Muskat, Glutal, Basilikum, Beifuß, Pa-prikaDas Blattgemüse mit kochendem Wasser überbrühen,herausnehmen und zerkleinern. Das gehackte Schwei-nefleisch mit einem Eiklar mischen und mit Zwie-beln, Pfeffer, Salz und Paprika würzen. Das Porreege-müse blanchieren. Das Blattgemüse und den Porreein eine gefettete Auflaufpfanne geben. Die Eier ver-quirlen, kräftig würzen und über das Gemüse geben.Das Hackfleisch darüberschichten, mit geriebenerSemmel bestreuen und im Backofen bei 160 "C etwa40 min backen.

Kräuterkefrr

1.1 KefrrZitronensaft

Efeu-Gundermann, Dill,Kerbel, Zitronenmelisse,Quendel, Lavendel, Pfef-fer, Salz, Paprika (edel-süß), Kümmel

DenKefrr durchschlagen. Von den Kräutern die Blätt-chen von den Stielen zupfen und fein hacken. DieKräuter gut mit dem Kefir mischen, anschließend dasGetränk mit den Gewürzen, Zitronensaft und Meer-rettich abschmecken und in ein Glas füllen. Das Glaskann vorher mit einem Kräuterrand verziert werden,indem es mit dem oberen Rand erst in Zitronensaft

Meerrettich

und dann in die Kräuter getaucht wird.

78. Weij3e Taubnessel

Taubnesselsalat mit Ei

30 g Taubnesselblätterund -blüten30 g Gänseblümchen-blätter

50 g Jagdwurst1 ZwiebelsgÖI

2 EierPfeffer, Salz, Koriander, Zitronenmelisse, Estragon,Ysop, Petersilie, Tripmadam, SchnittlauchDas Blattgemüse waschen und in feine Streifen, dieweichgekochten Eier in Scheiben und die Wurst inStreifen schneiden. Die Zwiebel würfeln. Alles durch-mischen und mit Essig, Öl, Kräutern und Gewürzenabschmecken.

Taubnesselgemüse

200 g gelbe und weißeTaubnesselblätter ohneStiele

0,1 IBrühes s MehlSalz, Muskat, GJutal,LiebstöckelI Zwiebel

ro g ÖlDie Blätter mit Liebstöckel im kochenden Wasser gar-ziehen, herausnehmen, ausdrücken und fein hacken.Die gewürfelte Zwiebel in Öl dünsten, das Mehl darinanschwitzen, mit Brühe auffüllen, glattrühren und dieSoße gut durchkochen lassen. Soviel Soße unter dasBlattgemüse ziehen, bis es sämig ist. Das Gemüseaufkochen und würzen.

Deutsche Taubnesselsuppe

200 g weiße Taubnessel-blätter

0,251 Brühe80 g Kartoffeln

ro g ButterSalz, Pfeffer, Muskat, Kardamom, Koriander, Dill,Liebstöckel, Majoran, BohnenkrautDie kleingeschnittenen, geschälten Kartoffeln inBrühe garkochen und passieren. Die Taubnessel inSalzwasser garziehen, herausnehmen und fein hak-ken. Das Blattgemüse zur Suppe geben, mit den Kräu-tern und Gewürzen abschmecken und mit Butter ver-feinern.

Süße Taubnesselsuppe

3 g StärkeZitronensaft20 g TraubenzuckerZitronenmelisse, Pfeffer-

50 g Taubnesselblüten(weiße und gelbe) undzarte Blätter0,1 I Milch0,1 I WasserI EigelbMilch und Wasser aufkochen, die Taubnesselblütenund die Blätter sowie Zitronenmelisse und wenig Pfef-ferminze hinzugeben und durchkochen lassen. DasGanze fein passieren, süßen, aufkochen, mit Stärke-mehl binden und zuletzt ein Eigelb darunterziehen.

minze

Frühlingskrautsuppe

2 Eigelb0,251 Brühe0,051 MilchSalz, GJutal

150 g Erdbeer-, Gänse-blümchen- und Schaf-garbenblätter, Saueramp-fer, Taubnessel undEfeu-GundermannDas frische Blattgemüse fein wiegen, in die kochendeBrühe geben, kurz durchkochen und die Suppe mitzwei Eigelb und etwas Mehl legieren.

Gebackene Taubnesselblätter

3 Stiele der TaubnesselBierbackteigBackfettDie Stiele putzen, waschen und trockenschleudern.

Einen Bierbackteig aus Bier, Milch, Eiern, Mehl undetwas Öl und Salz bereiten. In diesen die Stiele tau-chen und im Backfett goldbraun backen.

Dazu kann man ein Dressing aus Sahne undMayonnaise mit Kräutern sowie anderen Gewürzengeben und Blatt für Blatt darin eintauchen und ver-speisen. Man kann auch die gebackenen Blätter infeine Streifen schneiden und als Suppeneinlage ver-wenden.

Eierkuchen mit Taubnesselblüten

30 g gelbe und weißeTaubnesselblütenI Ei50 g MehlSalz, Bienenhonig, Trau-benzuckerDen Eierkuchen einrühren. Die abgezupften Blütengrob schneiden und unter den Eierkuchenteig mi-schen. Einen Teelöffel Bienenhonig sowie eine PriseSalz zufügen.

Den Eierkuchen in einer Pfanne auf beiden Seitengoldgelb braten, von beiden Seiten einschlagen, stür-zen und mit Traubenzucker bestreuen.

0,1 IMilch20 g Fett

Taubnesselblüteneis

50 g weiße und gelbe Taubnesselblüten und zarteBlätter

20 g Traubenzucker3 Stengel Zitronenme-lisse (nur die Blätter)

1,0 I Milch4 Eigelbr Stengel Pfefferminz-blätterIn der gesüßten Milch die Blüten und Blätter aufko-chen, garziehen lassen (ro min) und passieren.

Die Milch mit den passierten Blüten und Blätternaufkochen, die Eigelbe unterziehen und noch ein we-nig ziehen lassen. Die Masse schnell abkühlen und inder Eismaschine als Eis bereiten.

13 Koscbtscbejew, Pflanzen 193

79. Waldziest

Salat aus Waldziestknollen

400 g Waldziestknollen40 g Zwiebeln40g Möhren

80 g TomatensoßeFett zum Braten derZwiebelnSalz nach Geschmack

Die in Salzwasser gekochten Waldziestknollen mitden angebratenen Zwiebeln und Möhren vermischenund mit Tomatensoße anrichten.

Gekochte Waldziestknollen

Ausgelesene und gewaschene Waldziestknollen10... 15 min in Salzwasser kochen. Als selbständigeSpeise oder als Beilage servieren.

Gebratene Waldziestknollen

Ausgelesene und gewaschene Waldziestknollen10 min in Salzwasser kochen, danach in einem Tiegelin Butter braunbraten.

Püree aus Waldziestknollen

In Wasser gekochte WaÎdziestknollen durch denFleischwolf drehen, nach Geschmack salzen und But-terschmalz (20 g auf 100 g Püree) hinzufügen.

Waldziestmehl

Ausgelesene und gewaschene Waldziestknollen an derLuft, in einem gut belüftbaren Raum oder an derSonne trocknen, im Ofen nachtrocknen und zerrnah-len.

Das Mehl kann zum Herstellen von Backwaren undfür Soßen verwendet werden.

80. Kleine Brunelle

Mischblattsalat mit Brunelle

40 g Kleine Brunelle 40 g Gänseblümchen-40 g Löwenzahn blätterZitronensaft 40 g TaubenkropfblätterÖl ZuckerPfeffer, Salz, Dill, Schnittlauch, ZitronenmelisseDie ausgelesenen zarten Blätter waschen. Eine Mari-

nade aus Zitronensaft, Öl, Wasser herstellen, mit Ge-würzen und Kräutern abschmecken und über denBla·ttsalat geben.

Brunellenblattgemüse

120 g BrunellenblätterZwiebel

100 g Vogelmiere, Melde,Brennessei10 g ButterKnoblauch

5 g MehlSalz, Muskat, Glutal, Basilikum, SelleriekrautBrunellenblätter separat mit Salzwasser und Zwiebel5 min kochen, dann herausnehmen und kleinhacken.Die Vogelmiere, Melde, Brennessei mit kochendemSalzwasser übergießen und garziehen lassen. Dannabgießen, ausdrücken und ebenfalls kleinhacken. DieZwiebel in Butter andünsten, das Blattgemüse hinzu-geben, alles gut durchkochen lassen und anschließendmit etwas in Milch eingerührtem Mehl sämig binden.

Fisch mit Wildkräutersoße

100 g Wildkräuter, wie 15 g FettHuflattich, Spitzwege- 8 g Mehlrich, Pimpinelle, Sauer- 20 g saure Sahnearnpfer, Brunelle, Zitro- Salz, Lorbeerblatt, Pi-nenmelisse ment, Kurkuma, Korian-ISO g Fisch derDie Blätter mit kochendem Salzwasser übergießenund garziehen. Anschließend herausnehmen und[einhacken. Die Gemüsebrühe würzèn und darirt denFisch garziehen. Inzwischen mit Fett und Mehl eineSchwitze bereiten, die mit Gemüsefischbrühe aufge-füllt und glattgerührt wird. Die Kräuter in die Soßegeben, aufkochen, abschmecken und über den Fischziehen.

Brunellentee mit Quendel

ro g Brunelle mit Blüten t o g Quendel mit BlütenI Eßlöffel Bienenhonig 0,25 IWasserDie verlesenen Pflanzenteile mit kochendem Wasserübergießen und ziehen lassen.

Wenn der Tee unter 40 "C abgekühlt ist, mit Bie-nenhonig süßen. Der Tee wird zur Heilung von Hals-und Erkältungskrankheiten empfohlen.

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8I. Großblumige Königskerze

Königskerzengetränk

1 Glas getrocknete Kö- 50 g ZuckernigskerzenblütenI IWasserDas Wasser zum Kochen bringen, den Zucker darinauflösen, die Königskerzenblüten hineingeben, I minkochen, durchseihen, schnell abkühlen.

Tee mit Königskerzenblüten

2 gleiche Teile Königskerzenblüten und Heckenro-senblütenblätter miteinander vermischen. In fest ver-schlossenen Dosen trocken und dunkel aufbewahren.Wie üblich zum Aufbrühen von Tee verwenden.

Königskerzenlikör

X Glas Königskerzenblü-ten

I IWodka4 Eßlöffel Zucker

I Glas Wasser •Die Königskerzenblüten mir Wasser übergießen undI min kochen, Zucker hinzuftigen und in den Wodkagießen.

Königskerzengetränk mit Honig

I Glas frische Königsker-zenblütenI I WasserDie Königskerzenblüten mit kochendem Wasser über-gießen, 3 ... 4 h ziehen lassen, abseihen und 50 g Ho-nig hinzuftigen.

50 g Honig

Getränk aus Königskerzen- und Lindenblüten

1 Glas frische Königsker- 50 g Honigzen blüten 2 Glas Lindenblütenauf-I I Wasser gußWie oben beschrieben zubereiten und einen Aufgußaus Lindenblüten hinzuftigen.

Für den Lindenblütenaufguß 5 g Lindenblüten inder Teekanne aufbrühen und nach I h in das Honig-getränk gießen.

82. Bachbunge

Feiner Bachbungenrohkostsalat

100 g Bachbunge Gunge IS0 g BrunnenkresseSprosse) 0,151 Wasser0,011 Kräuteressig Pfeffer, Schnittlauch, Pe-5 g 01 tersilieDie jungen Blätter und Sprosse der Bachbunge sowiedie Brunnenkresse gründlich waschen. Für die Salat-marinade Wasser mit Essig, Öl und Gewürzen säuer-lich abschmecken, mit den Kräutern mischen undüber die Blätter gießen. Als Salatmarinade kann manauch saure Sahne verwenden, die mit den Kräuternund Gewürzen angemacht wird.

Butterbrot mit Bachbunge

150 g Bachbunge10 g ButterSalz, Pfeffer, CurryDie jungen Blätter und Sprosse gründlich waschen,abtropfen lassen, fein hacken und auf Butterbrot an-richten.

30 g Zwiebel2 Scheiben Vollkornbrot

Quark mit Wildkräutem

30 g Wildkräuter, wieBachbunge, Quendel,Schnittlauch, Bären-lauch, Salbei, Bohnen-krautQuark mit Butter und Milch sahnig rühren, die ge-hackten Kräuter dazugeben und mit Gewürzen ab-

10 g ButterSalz, Paprika, Koriander,Kümmel

schmecken.

Salzhering mit Kräuterrnarinade

100 g Salzheringr o g ÖlI Eßlöffel Tomatenket-

40 g Kräuter, wieBachbunge, Rosmarin,QuendelZwiebelchup

KnoblauchPfeffer, Koriander, Piment, Lorbeerblatt, KapernSalzheringe wässern, entgräten, putzen, enthäutenund kühlstelIen.

Für die Marinade Tomatenketchup mit Öl und et-was Wasser gut mischen, feingewürfelte Zwiebel,Knoblauch und die feingehackten Kräuter dazugebenund mit Gewürzen abschmecken. Die Heringsfilets ingrößere Stücke schneiden und mit der Marinade mi-schen. Den Salzhering mit Pellkartoffeln servieren.

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83. Spitzwegerich

Spitzwegerichsalat mit Zwiebeln

120 g junge Spitzwege-richblätter80 g Zwiebeln50 g geriebener Meerret-tichI EiSpitzwegerich und Brennessein kräftig waschen,I min in kochendes Wasser tauchen, das Wasser ab-tropfen lassen, Grün mit dem Messer zerschneiden,kleingeschnittene Zwiebeln, Meerrettich, Salz und Es-sig nach Geschmack hinzufügen. Mit gehacktem Eibestreuen und mit saurer Sahne übergießen.

50 g Brennessein40 g saure SahneSalz und Essig nach Ge-schmack

Gedünstetes Grün

50 g junge Spitzwege- 25 g Möhrenrichblätter 10 g Zwiebeln50 g Zaungiersch 10 g Weizenmehl25 g Wiesen-Bärenklau 10 g Fett25 g Malve Gewürze nach Ge-25 g Sauerampfer schmackDas gewaschene und geschnittene Grün (außer Sauer-ampfer) und kleingeschnittene Möhren in wenig Was-ser dünsten. 15 ... zo min vor Beendigung des Dünst-prozesses angeschwitzte Zwiebeln und Sauerampferhinzugeben. Wenn das Grün weich ist, mit Mehl bin-den und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Griine Sehtschi aus Spitzwegerich

Ebenso zubereiten wie »Schtschi aus Brennesseln«.

Getrocknete Suppenwürze aus Spitzwegerich

Spitzwegerichblätter waschen, leicht an der Lufttrocknen lassen, dann bei Zimmertemperaturen imSchatten trocknen. In der Röhre nachtrocknen. ImMörser oder in einem Spezialsäckchen zerkleinern,durchsieben und zur Aufbewahrung in Dosen füllen.Als Würze für Sehtschi und Suppen verwenden.

84. Schwarzer Holunder

Kissel aus schwarzem Holunder

I g Citronensäurebis zu I IWasser

75 g getrocknete Holun-derbeeren120 g Zucker45 g KartoffelstärkeDie Beeren mit heißem Wasser übergießen und10 ... IS min kochen. Das Wasser abgießen, die Beerenzerdrücken, mit Wasser übergießen und nochmals5... 10 min kochen. Den Sud erneut abgießen und mitdem anderen vermischen, Zucker, Citronensäure, inWasser aufgelöste Stärke hinzufügen und kochen. Diezurückgebliebene ausgedrückte Masse als Füllung fürPiroggen oder für die Herstellung von Obstpaste undKompott verwenden.

Kompott aus schwarzem Holunder mit Äpfeln

I g Citronensäurebis zu I I Wasser

50 g getrocknete Holun-derbeerenISO g getrocknete Äpfel100 g ZuckerDie geschälten und in Spalten geschnittenen Äpfel10 ... IS min kochen, Holunderbeeren hinzugeben,zum Kochen bringen, Zucker einstreuen, Citronen-säure hinzufügen und fertigkochen. Kalt servieren.

Getränk aus Holunderbeeren

2 Eßlöffel getrockneteHolunderbeeren2 Eßlöffel ZuckerDie Beeren mit Wasser übergießen, zum Kochen brin-gen, Zucker hinzufügen, untereinanderrühren, absei-hen und kühlen.

4 Glas Wasser

Getränk der Langlebigen

I Eßlöffel getrockneteHolunderbeeren0,51 WasserEinen Aufguß aus getrockneten Holunderbeeren her-stellen, abseihen, Honig hinzufügen und heiß servie-

2 Eßlöffel Honig

ren.

Holunderbeersaft

1000 g schwarze Holun-derbeeren-Die ausgelesenen und gewaschenen schwarzen Holun-derbeeren für 5 min mit kochendem Wasser übergie-

400 g Zucker

ßen, auf einen Durchschlag legen, zerdrücken, denSaft auspressen, Zucker in den Saft geben, zum Ko-chen bringen, in Flaschen füllen und kühl lagern.

Sirup aus Holunderbeeren

100 g schwarze Holun-derbeeren

100 g Zucker2 Glas Wasser

Die ausgelesenen, gewaschenen und blanchiertenBeeren mit Wasser übergießen und 15... zo min ko-chen. Den Saft ausdrücken, Zucker hinzufügen, zumKochen bringen und in saubere Flaschen abfiillen.Die Flaschen mit Korken verschließen und kühlste 1-len.

Holunderbeermors

I I Holunderbeersaft,schwarz

200 g ZuckerI I Wasser

Alle Komponenten vermischen, zum Kochen bringen,abkühlen und I bis 2 Tage stehenlassen.

Mineralgetränk aus Holunderbeeren

0,5 I Holunderbeersirup, 0,5 I MineralwasserschwarzDen Holunderbeersirup bis zur Hälfte in ein Glas fül-len, Mineralwasser zugießen und sofort servieren.

Püree aus Holunderbeeren

1000 g schwarze Holun- 500 g ZuckerderbeerenDie vorbereiteten Beeren zerdrücken, Zucker hinzufü-gen, zum Kochen bringen, in heiß ausgespülte Gläserfüllen und 15 min pasteurisieren. Die Gläser mit Dek-kein verschließen und kühl aufbewahren.

Gelee aus Holunderbeeren

I Eßlöffel Holunderbeer- I Glas Wassersiru p, schwarzI g GelatineDen Sirup mit dem Wasser verdünnen, in Wasser ein-geweichte Gelatine hinzufügen, 10... 15 min kochen,abseihen und in Kompottschalen gießen. Abkühlenund mit Schlagsahne servieren.

Obstkonfekt aus Holunderbeeren

1000 g ausgepreßteschwarze Holunderbee-ren

600g Zucker

Alle Komponenten vermischen und 15 min kochen,1. .. 1,5 cm dick auf ein Blech ausrollen und an derLuft oder im mäßig erhitzten Ofen trocknen.

Holunderbeerlikör

200 g Holunderbeersi-rup, schwarzI I WodkaDen Sirup mit Wasser verdünnen, in den Wodka gie-ßen und 3 bis 4 Tage stehen lassen.

I Glas Wasser

Getrocknete Holunderbeeren

Schwarze Holunderbeeren abzupfen und in einemdunklen, luftigen Raum trocknen. Im Ofen oder inder Backröhre nachtrocknen. In Gläsern trocken auf-bewahren.

85. Ausdauerndes Gänseblümchen

Gänsebliimchen-Löwenzahn-Salat

50 g Gänseblümchen 50 g Löwenzahnblätterje 5 g Öl, Butter, Speck ZitronensaftGänseblümchenblätter und zarte junge Löwenzahn-blätter mit einer Salatsoße aus Öl, Zitronensaft, wenigSalz und .Pfeffer vermischen. Kleingeschnittenen ma-geren Speck mit wenig Öl oder Butter kroß braten undkurz vor dem Servieren heiß über den Salat geben.

Gänseblümchensuppe

IS g Butter I Eßlöffel Gänseblüm-5 g Mehl chenblätter0,2 I Fleischbrühe 5 g SchnittlauchSalz, Glutal, Basilikum, Kurkuma, PimentMit Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellenund mit Fleischbrühe auffüllen. Die sauber geputztenund gewaschenen ganzen Gänseblümchenblätter fein-hacken und in die Suppe geben. Die Gänseblümchen-suppe einige Male aufwallen lassen und mit Schnitt-lauch, Gewürzen und Salz abschmecken.

Gänseblümchengemüse

ISO g Gänseblümchen-blätter

IS g Butter0,051 Milch

I kleine ZwiebelGlutal, Salz, Kurkuma, Liebstöckel, BasilikumDie Gänseblümchenblätter in kochendem Wasser gar-ziehen, abgießen und kleinschneiden. In Butter die

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gewürfelte Zwiebel anschwitzen und im Anschlußeine Mehlschwitze fertigen, mit der Gemüsebrüheauffüllen und sämig rühren. Die Gänseblümchenblät-ter dazugeben und mit Kräutern und Gewürzen ab-schmecken.

Pikantes Gänseblümchengemüse

200 g Gänseblümchenund -blätterro g ZwiebelMuskat

20 g Speck0,11 BrüheWeißweinZucker

ZitroneGewürfelten Speck und Zwiebel dünsten. Das klein-geschnittene Gemüse hinzufügen und mit etwasBrühe auffüllen, Mit Weißwein, Zitrone, Zucker undSalz würzen und gardünsten.

Gänseblümchensoße

20 g Gänseblümchen5 g Mehl0,11 MilchZwiebel

IS g Fett0,21 WeißweinI EigelbSchnittlauch

Glutal, Kurkuma, Zitro-nensaftGewaschene und feingewiegte Gänseblümchen ineine helle Mehlschwitze mit etwas kleingeschnittenenZwiebeln geben und mit wenig Milch aufgießen. MitSchnittlauch und Zitronensaft würzen und mit einemEigelb und Weißwein legieren.

Quark mit Gänseblümchen

50 g Gänseblümchen-blätter0,051 MilchKümmel, Salz, Paprika, Thymian, BärenlauchDen Quark mit der Milch sämig rühren. Die ausgele-senen Blätter kleinhacken und mit den Kräutern un-ter den Quark mischen. Den Quark würzen und nochetwas durchziehen lassen.

100 g Quarkro g Löwenzahnblätter

Gänseblümchen mit Sauerampfer

30 g Sauerampfer30 g Kräuter, wie Kerbel,Petersilie, Zitronenme-lisse, Estragon, Quendel,Dill

30 g Gänseblümchen-blätter30 g Boretsch50 g saure SahneZitronePfeffer, Salz, ZuckerDie Kräuter feinhacken, würzen und mit saurer Sahnevermischen. Dazu Pellkartoffeln mit Leinöl servieren.

Kräuteressig mit Gänseblümchen

200 g Gänseblümchenknospen0,31 EssigEstragon, Ysop, Bohnenkraut, Thymian, ZwiebelDie geputzten Gänseblümchenknospen und Kräutermit Essig übergießen.

Die eingelegten Gänseblümchenknospen könnenanstelle von Kapern verwendet werden.

86. Echter Alant

Gemüsesuppe mit Alant

80 g Weißkohl200 g Kartoffeln40g Möhren20 g frische Alantwur-zeln

'Kohl und Kartoffeln in die kochende Brühe geben.ro.. , IS min bevor die Suppe fertig ist, angeschwitzteZwiebeln, kleingeschnittene Alantwurzeln und Toma-ten hinzufügen.

20 g Zwiebeln50 g frische Tomaten20 g Butterschmalz

Haferbrei mit Alant

200 g Haferflocken50 g frische Alantwur-zeln400 g MilchDie Haferflocken in ein kochendes Gemisch aus Was-ser und Milch schütten, mit dem Messer zerschnit-tene oder im Fleischwolf zerkleinerte Alantwurzeln,Zucker und Salz hinzufügen. Auf schwachem Feuerfertig kochen.

20g Zucker2 Glas Wasser

Apfelkompott mit Alant

300 g Äpfel I g CitronensäureISO g Zucker bis zu I IWasser50 g frische oder ro g getrocknete AlantwurzelnZucker in kochendes Wasser schütten, völlig auflösen,die vorbereiteten Äpfel und Alantwurzeln hinzugebenund garkochen. Citronensäure hinzufügen und aufko-chen lassen. Vor dem Servieren kühlen.

Alant-Kissel

25 g getrocknete Alant-wurzelnISO g ZuckerDie Alantwurzeln in Wasser weichkochen, den Koch-

35 g Kartoffelstärkebis zu I IWasser

sud durchseihen, mit Wasser verdünnte Kartoffel-stärke und Zucker hinzufügen und zum Kochen brin-gen.

Alantbranntwein

0,5 IWodka 10 g getrocknete Alant-wurzeln

Die getrockneten Alantwurzeln in den Wodka gebenund 10 bis 12 Tage stehenlassen.

Alantlikör

500 g Zucker;4 Glas Wasser.

0,51 WodkaIS g getrocknete Alant-wurzelnDie Alantwurzeln 30 min in Wasser kochen, abseihen,Zucker hinzufügen und erhitzen, bis sich dieser völligaufgelöst hat, mit Wodka vermischen, zum Kochenbringen, abkühlen und in Flaschen füllen.

Alantmarrnelade

1000 g frische Alantwur- I IWasserzeinsog EssigessenzDie Essigessenz vorsichtig in das Wasser gießen undzum Kochen bringen. Die gesäuberten und imFleischwolf zerkleinerten Alantwurzeln in die ko-chende Flüssigkeit geben und 2 ... 3 h kochen, bis derGeruch von Essigsäure verschwunden ist. Beim Ko-chen geht das Kohlenhydrat Inulin in Fruchtzucker(Fructose) über. Die fertige Marmelade abkühlen, inGläser füllen und wie Konfitüre aufbewahren. Mankann sie zum Tee, als Füllung für Piroggen und fürdie Herstellung von Geleefrüchten verwenden.

87. Kleinbliitiges Knopfkraut (Franzosen-kraut)

Auflauf mit Schafskäse und Knopfkraut

100 g KnopfkrautblätterI EiI Knoblauchzehe

40 g SchafskäseI Zwiebelr o g Öl

10 g ButterSalz, Curry, Quendel, Ysop, Dill, Petersilie, KerbelDie Knopfkrautblätter in kochendem Salzwasser gar-ziehen, herausnehmen, ausdrücken und grobschnei-den. Gewürfelte Zwiebel in Öl dünsten und dazuge-ben. Das Blattgemüse mit der in Salz zerdrückten

Knoblauchzehe, den Gewürzen und Kräutern ab-schmecken. Den Käse raspeln und zwei Drittel unterdas Gemüse geben. Das Gemüse in einen gefettetenAuflauftopf geben, mit dem verquirlten Ei mischen.Den restlichen Käse und Butterflöckchen auf demGemüse verteilen und den Auflauf etwa 40 min bei160 "C in der Backröhre garen.

Blattgemüsesaft

400 g Blattgemüse, wie Brennessei, Taubnessel,Knopfkraut, Vogelmiere, Sauerampfer, Tripmadam,Pimpinelle, Beinwellwurzeln, Efeu-Gundermann,Bachbunge, Gänseblümchen200 g grüne Gurken 100 g saure SahneZitronensaft Salz, Koriander, ZuckerDill, Kerbel, Boretsch, Portulak, BasilikumDie Kräuter auslesen, waschen und feinhacken bzw.wolfen. Die geschälte Gurke ebenfalls feinhackenoder wolfen. Kräuter und Gurke in einem Tuch aus-pressen oder ausschleudern. Etwas gewürztes Wasserübergießen. Die Rückstände mit wenig gewürztemWasser etwas durcharbeiten und nochmals durch dasTuch passieren bzw. schleudern. Den Saft abschmek-ken, mit der Sahne mischen und als Getränk oder alskalte Suppe mit Gemüsepaprikastreifen oder Toma-tenstreifen und Kräutern als Einlage servieren.

Feine Kräutersuppe

100 g Wildkräuter, wie Knopfkraut, Melde, weißerGänsefuß, kleiner Wiesenknopf, Tripmadam, Schar-bockskraut, Huflattich, zur Geschmacksverfeinerungauch Hopfensprosse und Queckenwurzelsprosse0,25 Ifeine Rinderbrühe 50 g Sahne5 g Mehl I EiSalz, Glutal, Muskat, Kerbel, Liebstöckel, Sellerie-blatt, Ysop, Salbei, Lavendel, Bohnenkraut, BeifußDas Wildgemüse auslesen, putzen, waschen und inkochendem Salzwasser garziehen. Das Blattgemüsepassieren, in die Brühe geben und durchkochen.Sahne und Mehl verquirlen und damit die Suppe ab-binden. Zum Schluß die frischgehackten Küchen-kräuter dazugeben und mit einem verlorenen Ei an-richten.

Knopfkrautgemüse

100 g junge Stengelspitzen und Blätter des Knopf-krautesSpeck ZwiebelMuskat, Liebstöckel, Bärenlauch, MajoranKnopfkrautblätter in kochendem Salzwasser garzie-hen. Dann herausnehmen, ausdrücken und kleinhak-ken.

Speck und Zwiebel in Würfel schneiden und an-

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dünsten. Das Gemüse dazugeben, würzen, gut durch-kochen und mit den gehackten Kräutern verfeinern.

Knopfkrautsalat

15 g ÖlSenf5 gefüllte Oliven

100 g KnopfkrautblätterZitronensaftI Ei0,021 herber WeißweinPfeffer, Salz, Dill, Kerbel, Boretsch, Petersilie,Schnittlauch, EstragonDie Knopfkrautblätter auslesen, waschen und abtrop-fen lassen. Das Ei hartkochen und feinhacken. Dazudie feingehackten Oliven, Zitronensaft, Senf, Weiß-wein, Salz, Pfeffer und die feingehackten Kräuter ge-ben. Alles gut mischen, dazu das Öl geben. Die Soßeüber die Knopfkrautblätter gießen und servieren.

88. Echter Beifuß

Mit Beifuß mariniertes Fleisch

0,5 IMarinadeI Eßlöffel Beifußblätter

500 g Fleisch

Den Beifuß in einem Gazesäckchen in die Marinadegeben, dann das Fleisch hineinlegen und 3 ... 5 h darinliegen lassen. Anschließend das Fleisch braten oderschmoren.

Beifußpulver

An der Luft getrockneten Beifuß zerkleinern, durch-sieben und das Pulver für Salate und Braten verwen-den.

Mit Beifuß aromatisiertes Fleisch

1... 2 min vor Beendigung des Bratprozesses dasFleisch mit etwas Beifußpulver (I Messerspitze) be-streuen.

Getränk »Ambrosia«

5 g getrockneter Beifuß 25 g Honig25 g Heidelbeeren I IWasserDen Beifuß in I Glas Wasser kochen, abkühlen, denSud abseihen und den Honig darin auflösen. Heidel-beersaft und das übrige Wasser hinzufügen, umrührenund 2 h stehenlassen. Kalt servieren.

Beifußlikör

5 g getrockneter Beifuß I I Wodka20g ZuckerDen getrockneten Beifuß in den Wodka geben, 2 Wo-chen stehenlassen, dann durchseihen, Zucker, dervorher in etwas Wasser aufgelöst wurde, hinzugeben.

89. Gemeine Schafgarbe

Schafgarbensalat

ISO g Sauerkraut ro g Öl25 g Lauchzwiebeln Gewürze nach Ge-5 g Schafgarbe schmackIn das fill den Salat vorbereitete Sauerkraut kleinge-schnittene Zwiebeln und junge Schafgarbenblätter,die I min in kochendes Wasser getaucht wurden, ge-ben. Alles salzen, untereinandermischen und mit Ölanrichten.

Fleischsuppe mit Schafgarbe

3···5 min vor Beendigung des Kochprozesses Pulveraus Schafgarbenblättern und -blüten zugeben.

Schafgarbenpulver

Schafgarben blätter und -blüten in einem gut lüftbarenRaum trocknen, im Mörser zerstoßen und durchsie-ben. Das Pulver zum Würzen und Aromatisieren vonSpeisen verwenden.

Braten mit Schafgarbe

5· .. Ia min vor Beendigung des Bratprozesses dasFleisch mit Pulver aus getrockneten Schafgarbenblät-tern bestreuen (I Teelöffel für 3 bis 4 Portionen).

Likör und Tunke aus Schafgarbe

Ebenso wie aus anderen Pflanzen zubereiten.

Schafgarbengetränk

20 g getrocknete Schafgarbenblätter und -blüten2 g Heidelbeersaft I Glas Honig

3 I WasserDie Schafgarbe in kochendes Wasser tauchen und5·.· ro min kochen, 2... 3 h ziehen lassen, abseihen,Heidelbeersaft und Honig hinzufügen, umrühren undin Flaschen füllen.

200

90. Rainfarn

Aromatische Mischung

100 g Rainfarnblüten I I Wasserund -blätter 25 g Eichenrinde25 g Dost (I cm x 2 cm)Den Rainfarn (Blüten und Blätter) sowie den Dost imSchatten bei Zimmertemperatur trocknen, zerkleinernund mit der Eichenrinde vermischen. Mit Wasserübergießen, zum Kochen bringen und 10... IS min aufschwachem Feuer stehenlassen. Abkühlen und 5... 6 hziehen lassen. Dann den Sud durchseihen und als Zu-gabe zu Teig und zum Aromatisieren von Salaten undWildgerichten verwenden.

Kwaß mit Rainfarn

5 g getrocknete Rainfarn-körbchen10 g ZuckerDen Rainfarn in ein sauberes Gazesäckchen gebenund 12... 24 h in den Kwaß legen. Danach den Rain-farn wieder entfernen, Zucker in den Kwaß geben,umrühren und noch 2 h stehenlassen.

I I Kwaß

Likör mit Rainfarn

ro g getrocknete Rain-famblütenkörbchen

I I Wodka0,51 Wasser

50 g ZuckerDen Rainfam Io ... IS min kochen. Den Sud abgießen,Zucker hinzufügen, erhitzen, bis sich der Zucker auf-gelöst hat, abkühlen und mit dem Wodka vermischen.2 ... 3 h ziehen lassen.

Rainfarnpulver

Getrocknete Rainfarnblütenkörbchen zerkleinern,durchsieben und zum Aromatisieren von Wildgerich-ten verwenden.

Rainfarnpulver mit Paprika

I Glas Rainfarnpulver I Teelöffel PaprikaBeide Komponenten vermischen und zum Aromati-sieren von Fleischspeisen oder fur Soßen verwenden.

91. Huflattich

Huflattichgemüse

200 g Huflattichblätter Ia g Butter5 g MehlWeinessig, Salz, Glutal, Dill, BohnenkrautJunge, zarte Huflattichblätter von den Stielen be-freien, gründlich waschen, zusammenrollen, inschmale Streifen schneiden und in etwas Salzwasserweichdünsten. Bohnenkraut oder Dill in einem zu-sammengebundenen Sträußchen kurz mitdünstenund wieder herausnehmen. Das Gemüse in eine helleMehlschwitze geben und mit einem Schuß Weinessigabschmecken.

Huflattichblütengemüse

ISO g Huflattichblüten IS g Butter5 g Mehl 20 g Sahne, MilchI Eigelb 40 g WeißweinPetersilie, Estragon, Kerbel, Pfeffer, Curry, Koriander,MuskatHuflattichblüten in leicht gesalzenem Wasser etwa5 min kochen lassen. Gemüsefond abgießen, mitSahne mischen und gut würzen. Eine Mehlschwitzemit Butter und Mehl herstellen, mit dem Fond auffül-len und sämig aufschlagen. Gemüse und entspre-chende Menge Soße mischen, durchkochen lassenund zuletzt mit in Weißwein verquirltem Eigelb legie-ren und zu Fisch-, Kalb- und gekochten Schweine-fleischgerichten servieren.

Huflattichgemüse mit Kohlrabi

100 g Kohlrabi 80 g Huflattichblüten30 g Tomatenketchup und -blätter0,03 I Wein I ZwiebelSalz, Glutal 20 g ButterDie geschälten Kohlrabi und die Blüten und Blätterdes Huflattichs in feine Streifen schneiden. Gewür-felte Zwiebeln in Butter dünsten, Tomatenketchuphinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Anschlie-ßend das Gemüse dazugeben und mit etwas Wassergardünsten. Mit Salz und Glutal würzen.

Huflattichblütensalat

5 g ÖlZucker

100g HuflattichblütenZitronensaft0,021 herber WeißweinLorbeerblatt, Piment,Estragon, PetersilieHuflattichblüten in leicht gesalzenem Wasser mit

201

Lorbeerblatt und Piment etwa 5 min kochen und ab-kühlen lassen. Den Gemüsefond mit Zitrone, Weiß-wein und Zucker pikant abschmecken, gehackteKräuter und Öl hinzugeben und bis zum Anrichtenetwas ziehen lassen.

Huflattichroulade

4 mittelgroße Huflattich-blätter

80 g Rind- und Schwei-negehacktes

30 g gekochte KartoffelnMuskat, Curry, Salz, Knoblauchsalz, Pfeffer, Bohnen-kraut, Dill, Liebstöckel, SalbeiHuflattichblätter in leicht gesalzenem Wasser kurzaufkochen. Huflattichblätter kreisförrnig und überlap-pend mit den Blattstielen nach außen auslegen. Ge-hacktes mit etwas Wasser, Gewürzen (Salz, Pfeffer,Muskat, Curry, Knoblauchsalz) und den püriertenKartoffeln mischen, auf die Huflattichblätter gebenund die Blätter einschlagen. Die Roulade in einemTuch ausdrücken und in der. Backröhre bei 16o "Cetwa IS min dünsten. •Mit gut abgeschmeckter Brühe auffüllen, Gewürze da-zugeben und etwa IS min kochen lassen. Fond miteingerührtem Mehl binden.

Die Roulade mit Salzkartoffeln oder Reis anrich-ten.

Fischfilet in Weißwein mit Huflattichblüten

ISO g Fischfilet0,1 I Weißweinro g ZitronensaftSalz, Pfeffer, Kardamom, Minze, Zitronenmelisse, Pe-tersilie, DillFischfilet salzen, mit Zitronensaft beträufeln und inWeißwein etwa IS min dünsten.

Huflattichblüten in leicht gesalzenem Wasser kurzkochen lassen und abseihen. Den Fischfond mitEigelb mischen, würzen und im Wasserbad so langeaufschlagen, bis die Soße kremig ist. Auf das Fischfi-let die Huflattichblüten geben, mit der Soße überzie-hen und mit Petersilienkartoffeln anrichten.

30 g HuflattichblütenI Eigelb

Huflattichblütensoße

70 g Huflattichblüten0,1 I Weißwein (mög-lichst mit leichter Mus-katnote)0,21 WasserKardamom, Anis, Fen-chelDie Huflattichblüten putzen, säubern, waschen undfeinhacken, mit Puderzucker vermischen und meh-rere Stunden in Weißwein marinieren.

10 g Puderzucker10 g GrießZitronensaftro g Kaffeesahne

Das Wasser zum Kochen bringen, mit dem Grießkremig binden und den Huflattichansatz zufügen. DieSoße durchkochen, mit Zitronensaft und Gewürzenabschmecken und mit der Kaffeesahne verfeinern. AlsSoße für Pudding und Kürbis gut geeignet.

Huflattich- Kartoffel- Eintopf

ISO g geschälte Kartof-feln50 g Huflattichblätter30 g ZwiebelMuskat, Pfeffer, Bohnenkraut, Liebstöckel, Dillspit-zenKartoffeln in kleine Würfel, Huflattichblätter in Strei-fen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garko-chen. Feingeschnittene Zwiebel in Butter andünstenund mit Mehl anstäuben. Die Gemüsebrühe dazuge-ben und beides kremig rühren. Gemüse und etwassaure Sahne zufügen und mit Muskat-, Pfeffer undKüchenkräutern würzen. Man kann auch zusätzlichWeiß- oder Wirsingkohl in den Eintopf geben. KleineFleischklößchen sind eine passende Fleischeinlage.

10 g Butter20 g saure Sahne

Rührei mit Huflattich

30 g Huflattichblütenbzw. -blätter10 g ButterSalz, Muskat, Curry,PfefferGewaschene Huflattichblätter bzw. -blüten in leichtgesalzenem Wasser kurz kochen. Das abgekühlte Ge-müse gut auspressen, Blätter und Blüten in feineStreifen schneiden. Ei mit Milch und Gewürzen ver-quirlen, unter das Gemüse mischen und in einer hei-ßen Pfanne mit zerlassener Butter .stocken lassen.

20 g Milch2 Eier

Huflattichblütensirup

300 g Huflattichblüten 0,7 I WasserI kg Zucker 50 g Tokajer AszuWasser 5 min kochen und danach etwas abkühlen.

Die Huflattichblüten in das heiße Wasser geben,das Gefäß gut abdecken und etwa 5 h ziehen lassen.

Die Flüssigkeit von den Blüten trennen, nochmalsaufkochen, wieder über die Blüten gießen, gut abdek-ken und 24 h ziehen lassen. Den Ansatz durch einTuch passieren und die Flüssigkeit gut aus den Blütenauspressen. Diese Flüssigkeit mit dem Zucker undWein aufkochen, entschäumen und etwas abkühlen.Diesen Vorgang wiederholen, bis ein klarer Zuckersi-rup entsteht.

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92. Garten-Ringelblume

Fleischsehtschi mit Ringelblumen

200 gRindfleisch50 g Zwiebeln200 g frischer Weißkohl100 g Möhren

30 g Ringelblumenblü-tenkörbchen200 g Kartoffelnro g saure Sahne20 g Fett

Den vorbereiteten Weißkohl und die Kartoffeln in ko-chendes Wasser geben, r o min kochen, dann ange-schwitzte Möhren, Zwiebeln, frische Tomaten undzerkleinerte Ringelblumen hinzufügen. Fertig ko-chen. Heiß servieren. Vor dem Servieren die Sehtschimit saurer Sahne verfeinern.

Gemüsesalat mit Ringelblumen

100 g grüne Gurken60 g Zwiebeln60 g Ringelblumenblü-tenkörbchen

I Ei40 g saure SahneGewürze und Dill nachGeschmack

Die Gurken schälen und in dünne Scheiben schnei-den. Die kräftig gewaschenen Zwiebeln und Ringel-blumen mit dem Messer zerschneiden, in einen Tellerlegen und mit Eischeiben garnieren. In die Mitte aufden Salat die saure Sahne geben. Salzen und mit fein-geschnittenem Dill bestreuen.

Kartoffelsalat mit Ringelblumen

500 g gekochte Kartof-felnIS g Ringelblumenblü-tenkörbchen

50 g Zwiebeln100 g Salatdressing

Für 0.5 / Sa/atdressing:350g ÖlISO g 3%iger Essig20 g ZuckerDie Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit kleinge-schnittenen Zwiebeln und Ringelblumen vermischenund mit Salatdressing übergießen.

Für die Zubereitung von Salatdressing alle vorgese-henen Zutaten untereinandermischen. Das Dressingin Flaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

I g Pfefferro g Salz

Suppenwürze aus Ringelblumen

In einem gut lüftbaren Raum getrocknete Ringelblu-men und -blütenkörbchen in der Röhre nachtrocknen,in einem Baumwollsäckchen zerkleinern, durchsiebenund als Suppenwürze verwenden (I Teelöffel Würzefür I Portion Suppe).

Gesalzene Ringelblumen

1000 g Ringelblumen- 0,5 I Wasserblütenkörbchen60 g SalzDie Ringelblumen 5 min in Salzwasser kochen, ab-kühlen, in Gläsern kühl aufbewahren. Als Würze fürVorspeisen verwenden.

Marinierte Ringelblumen

0,5 I3%iger Essig2 g Pfeffer

1000 g Ringelblumen-blütenkörbchen40 g SalzDie Ringelblumen 5 min in Essig mit Pfeffer kochen,in Gläsern kühl aufbewahren. Als Würze für Hauptge-richte verwenden.

Likör aus Ringelblumen und Pfefferminze

20 g getrocknete Ringel-blumento g getrocknete Pfeffer-minzeI IWodkaRingelblumen und Pfefferminze in Wasser kochen,durchseihen und Zucker hinzugeben. Nachdem derZucker aufgelöst ist, den Kochsud mit dem Wodkavermischen. Gekühlt servieren.

0,5 IWasserZucker nach Geschmack

93. Ackerkratzdistel

Salat aus Ackerkratzdistel

200 g junge Ackerkratzdisteltriebe und -blätter100 g Lauchzwiebeln 80 g saure Sahne

2 EierDie Ackerkratzdisteltriebe und -blätter 1... 2 min inkochendes Wasser tauchen, abkühlen, zerkleinernund salzen. Mit kleingeschnittenen Lauchzwiebelnvermischen. An die Ränder Eischeiben legen und mitsaurer Sahne übergießen.

Griine Sehtschi aus Ackerkratzdistel und Sauer-ampfer

160 g junge Ackerkratzdisteltriebe und -blätter40 g Sauerampfer 40 g saure Sahne100 g Kartoffeln r o g Zwiebeln20 g Möhren ro g Fett

Gewürze nach Ge-schmack

203

Die geschnittenen Kartoffeln garkochen, mit demFleischwolf zerkleinerte Ackerkratzdistel und Sauer-ampfer hinzufügen. Das Püree mit angeschwitztenZwiebeln und Möhren in die Suppe geben. Mit saurerSahne verfeinern. Heiß servieren.

Grüne Sehtschi aus Ackerkratzdistel mitBrennesseIn

Wie oben beschrieben zubereiten, nur anstelle vonSauerampfer Brennesseln verwenden.

Ackerkratzdistel mit Knoblauch

Ebenso wie aus Kohlgänsedisteln (s. IOD.) zubereiten.

Ackerkratzdistelpulver mit Dill und Brennessein

500 g junge Ackerkratzdisteltriebe und -blätterIOD g Dill 200 g BrennesseinDas Grün waschen, im Schatten trocknen, zerreiben,durchsieben und als Würze für Suppen sowie für dieZubereitung von Soßen verwenden.

94. Nickende Distel

Distelsalat mit Sauerampfer

50 g Distelblätter50 g Sauerampfer20 g Zwiebeln100 g gekochte Kartof-felnDie Stacheln von den Distelblättern entfernen, danndie Blätter ID min in Salzwasser kochen und zer-schneiden. Kleingeschnittenen Sauerampfer und inScheiben geschnittene Kartoffeln hinzugeben. Zwie-belringe und kleingeschnittenes gekochtes Ei an denTellerrand legen. Den Salat mit saurer Sahne übergie-ßen und mit gehacktem Dill bestreuen. Nach Ge-schmack Salz und andere Gewürze hinzufügen.

I gekochtes Ei20 g saure SahneSalz und andere Ge-würze nach Geschmack

Distelsalat mit Käse

60 g Distelblätter50 g geriebener Käse

I Eßlöffel saure Sahneoder MayonnaiseSalz und andere Ge-würze

Die Distelblätter ID min kochen, nachdem man dieStacheln entfernt hat, mit dem Messer zerschneiden,mit Reibekäse bestreuen und mit saurer Sahne oder

Mayonnaise anrichten. Nach Wunsch Salz und an-dere Gewürze hinzufügen.

F1eischschtschi mit Disteln

8 Distelblüten140 g KartoffelnSalz und Pfeffer nachGeschmack

Die Distelblüten in die noch nicht ganz fertig ge-kochte Sehtschi geben und noch I5 ... zo min kochen.Vor dem Servieren die Distelblüten entfernen.

ISO g Fleisch400g Kohl60 g Zwiebeln

Püreesuppe mit Disteln

120 g junge Distelblätterund -triebe

60 g Zwiebeln20 g Butter

200 g Kartoffeln40 g saure SahneDie gewaschenen Distelblätter und -triebe ro min ko-chen und mit dem Fleischwolf zerkleinern. Aus denKartoffeln ein Püree herstellen. Die Zwiebeln an-schwitzen. Die auf diese Weise vorbereiteten Zutatenin Wasser oder Brühe (0,5 I) geben, die angeschwitz-ten Zwiebeln hinzufügen und fertigkochen. Vor demServieren mit saurer Sahne verfeinern. Man kannRöstschnitten dazu reichen.

Kartoffeln, gefüllt mit Disteln und Käse

400 g Kartoffeln 60 g saure Sahne200 g Distelblätter Salz und andere Ge-100 g geriebener Käse würze nach GeschmackDie Stacheln von den Distelblättern entfernen, danndie Blätter durch den Fleischwolf drehen und mit ge-riebenem Käse vermischen. Mit dieser Masse Kartof-feln füllen. Jede Knolle mit saurer Sahne übergießenund in der Röhre backen.

Die Kartoffeln wie folgt zubereiten: Knollen mittle-rer Größe waschen, schälen, den unteren Teil ab-schneiden, damit sie feststehen, den oberen Teil soabschneiden, daß man ihn später als Deckel verwen-den kann. Dann in jede Knolle eine Vertiefung für dieFüllung anbringen. Nachdem die Knollen gefülltsind, die »Deckekcdarauflegen und in einen Tiegeloder auf ein Blech legen und in der Röhre backen.

Getränk aus Disteln mit Honig

r o g Distelblüten I IWasser100 g Honig 2 RingelblumenblütenDie Distel- und Ringelblumenblüten 30 .. -40 min inWasser kochen. Den Kochsud durch 3 SchichtenGaze seihen, Honig hinzufügen und kalt servieren.

204

Suppenwürze aus Disteln

Getrocknete junge Distelblätter, -triebe und -blütenmit der Kaffeemühle zermahlen oder im Mörser' zer-stoßen, durch ein feines Sieb passieren und als Sup-penwürze verwenden (I Teelöffel für I PortionSuppe). Das Grün in einem gut belûftbaren Raumtrocknen.

95. Eselsdistel

Eselsdistelsalat mit Käse

100 g Eselsdistelblätter50 g Käse

I Eßlöffel MayonnaiseSalz und Essig nach Ge-schmack

Die Eselsdistelblätter mit kochendem Wasser.übergie-ßen, 5 ... ro min ziehen lassen, dann durch denFleischwolf drehen, salzen, mit Essig abschmeckenund auf den Teller neben geriebenen Käse legen. DenKäse mit Mayonnaise übergießen.

Eselsdistelsalat mit Knoblauch und Meerrettich

IOD g Eselsdistelblätter2 Eßlöffel geriebenerMeerrettich

5 KnoblauchzehenSalz und Essig nach Ge-schmack

Die Eselsdistelblätter mit kochendem Wasser übergie-ßen, 5 ... 10 min ziehen lassen, durch den Fleischwolfdrehen, Meerrettich, kleingeschnittenen Knoblauch,Salz und Essig hinzufügen. 1. .. 2 h kühlstelIen.

Eselsdistelpüree

5gÖISalz und Pfeffer nach

100 g junge Eselsdistel-triebe50 g ZwiebelnID g KnoblauchDie gewaschenen Eselsdisteltriebe und -blätter 2 minin kochendes Wasser tauchen, durch den Fleischwolfdrehen, gebratene Zwiebeln hinzufügen, zum Kochenbringen, Öl, Pfeffer und mit Salz verriebenen Knob-lauch hinzufügen. Als Zugabe zu gebratenem und ge-kochtem Fleisch, Kartoffelpüree, für Salate und Vi-naigrettes verwenden.

Geschmack

Eselsdistelwurzeln in saurer Sahne

IOD g Eselsdistelwurzeln 40 g saure Sahne50 g Petersilie Gewürze nach Ge-200 g rote Rüben schmackDie gekochten roten Rüben in Stäbchen schneiden,

gekochte und durch den Fleischwolf gedrehte Esels-distelwurzeln darauflegen, mit saurer Sahne anrichtenund mit Petersilie garnieren. Gewürze nach Ge-schmack hinzugeben.

Eselsdistelpulver

Vor dem Blühen gesammelte junge Eselsdistelblätterund -triebe an der Luft im Schatten trocknen. In derRöhre nachtrocknen und im Mörser zerstoßen.Durchsieben und zum Würzen von Vorspeisen undSuppen sowie Hauptgerichten, für die Zubereitungvon Soßen und Gewürzmischungen verwenden(I Teelöffel für I Portion).

96. Große Klette

Klettensalat

150 g Klettenblätter30 g Meerrettich50 g ZwiebellauchDie gewaschenen Klettenblätter 1 ... 2 min in kochen-des Wasser tauchen, leicht abtrocknen lassen und zer-kleinern. Mit kleingeschnittenem Zwiebellauch ver-mischen, salzen, geriebenen Meerrettich hinzufügenund mit saurer Sahne anrichten.

20 g saure SahneSalz

Suppe aus Klettenblättem

40 g Fett200 g KartoffelnSalz und Pfeffer nachGeschmack

Geschälte, geschnittene Kartoffeln und Reis garko-chen. Kleingeschnittene Klettenblätter und ange-schwitzte Zwiebeln ID ... 15 min vor dem Servieren indie Suppe geben.

300 g Klettenblätter80 g Zwiebeln40 gReis

Klettenpüree

25 g DillPfeffer nach Geschmack

1000 g KlettenblätterIOD g Sauerampfer100 g SalzDie Klettenblätter durch den Fleischwolf drehen,Salz, Pfeffer, Dill und Sauerampfer hinzufügen, un-tereinanderrnischen, in Dreilitergläser füllen und imKühlschrank aufbewahren. Für die Zubereitung vonSuppen, Salaten und als Zutat zu Fleisch- und Fisch-gerichten sowie Gerichten aus Getreideerzeugnissenverwenden.

205

Gebackene Klettenwurzeln

Die kräftig gewaschenen Klettenwurzeln in Scheibenschneiden, salzen und in der Röhre oder im Lager-feuer backen.

Gebratene Klettenwurzeln

500 g Klettenwurzeln 50 g ÖlDie vorbereiteten Klettenwurzeln in. Salzwasser ko-chen, in eine mit Öl erhitzte Pfanne legen und braten.

Klettenmus

100 g KlettenwurzelnI IWasser

50 g Essigessenz

Die Essigessenz vorsichtig in das Wasser gießen undzum Kochen bringen. Die mit dem Fleischwolf zer-kleinerten Klettenwurzeln in die kochende Flüssigkeitgeben und 2 h kochen. Man kann das Klettenmuszum Tee reichen oder für die Herstellung von Gelee-früchten und anderen Süßspeisen verwenden.

Taiga- Klettenmus

400 g Klettenwurzeln 200 g SauerampferDie zerkleinerten Klettenwurzeln und den Saueramp-fer in ein wenig Wasser garkochen.

Kaffee aus Klettenwureln

Gewaschene Klettenwurzeln mit dem Messer zer-schneiden, trocknen, in der Röhre rösten, bis siebraun werden, in der Kaffeemühle zermahlen. Manverwendet I bis 2 Teelöffel für I Glas kochendes Was-ser.

97. Lauchbocksbart

Salat aus Lauchbocksbart

100 g junge Lauchbocks-bartblätter40 g Petersilie oderSpitzwegerichI gekochte KartoffelDie gekochten Kartoffeln in Stäbchen schneiden, sal-zen, untereinandermengen, zerkleinerten Lauch-bocksbart und Petersilie oder Spitzwegerich, dert o min in heißem Wasser mit Essig (r Eßlöffel aufI Glas kochendes Wasser) lag, daraufgeben. MitMayonnaise anrichten und mit Eischeiben garnieren.

I EiSalz und Essig nach Ge-schmack20 g Mayonnaise

Salat aus gebratenen Lauchbocksbartwurzeln

IOO g Lauchbocksbart-wurzeln100 g Salzgurken20 g saure SahneDie gesäuberten und in Butter gebratenen Lauch-bocksbartwurzeln auf Salzgurkenscheiben legen undmit saurer Sahne anrichten.

20 g ButterSalz nach Geschmack

Fleischsuppe mit Lauchbocksbart

r 50 g Fleisch100 g Lauchbocksbart-wurzeln5 g DillAus Fleisch eine Suppe bereiten. Die in Salzwassergekochten Lauchbocksbartwurzeln durch ein Siebpassieren und in die fertige Fleischsuppe geben. ZumKochen bringen. Die Suppe mit saurer Sahne undDill abschmecken.

20 g saure SahneSalz nach Geschmack

Salat aus gekochten Lauchbocksbartwurzeln

ISO g Lauchbocksbart-wurzeln20 g ButterI EiDie in Salzwasser gekochten Lauchbocksbartwurzelnin Stückehen schneiden, mit feingehacktem, gekoch-tem Ei bestreuen und mit Zwiebelringen garnieren.

20 g ZwiebelnSalz nach Geschmack

Lauchbocksbartpüree

200 g Lauchbocksbart- Salz nach Geschmackwurzeln50 g saure SahneDie geschälten und gewaschenen Lauchbocksbartwur-zeln durch den Fleischwolf drehen, nach Geschmacksalzen, saure Sahne hinzufligen, untereinandermi-schen und als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichtenreichen.

Kaffee aus Lauchbocksbartwurzeln

Gewaschene Lauchbocksbartwurzeln im Ofen oder ineinem gut belüftbaren Raum trocknen, auf einemBlech braunrösten, mit der Kaffeemühle oder im Mör-ser zerkleinern und wie Kaffee kochen (2 TeelöffelPulver auf I Glas kochendes Wasser).

206

98. Wiesen bocksbart

Salat aus Wiesenbocksbart

200 g junge Stengel und Blätter vom Wiesenbocksbart50 g Zwiebellauch 40 g saure Sahne

SalzDie Stengel und Blätter vom. Wiesen bocksbart miteinem Holzklopfer klopfen und 1. .. 2 min in kochen-des Wasser tauchen. Die Haut von den Stenge In ab-ziehen. Das ganze Grün schneiden, salzen und mitsaurer Sahne anrichten.

Grune Sehtschi aus Wiesenbocksbart

100 g Kartoffeln 200 g Wiesen bocksbart-40 g Zwiebeln stengel20 g Fett 20 g saure Sahne~ Ei Salz nach GeschmackIn Stäbchen geschnittene Kartoffeln in Salzwasserhalbgar kochen, wie im vorhergehenden Rezept be-schrieben zubereiten und mit dem Fleischwolf zer-kleinerten Wiesen bocksbart sowie angeschwitzteZwiebeln hinzugeben und fertigkochen. Mit saurerSahne und Eischeiben anrichten.

Kartoffelsuppe mit Wiesenbocksbart

20'g Zwiebeln20 g Margarine20 g saure SahneSalz und Gewürze nachGeschmack

Die Kartoffeln und die vorbereiteten und geschnitte-nen Wiesenbocksbartwurzeln in Salzwasser halbgarkochen. 5... 10 min vor Beendigung des Kochprozes-ses angeschwitzte Möhren und Zwiebeln, Salz undGewürze in die Suppe geben. Mit saurer Sahne an-richten.

200 gKartoffeln100 g Wiesenbocksbart-wurzeln20 g Möhren

Paste aus Wiesenbocksbart und Sauerampfer

100 g junge Wiesenbocksbartblätter und -stengel100 g Sauerampfer Salz und Pfeffer nach

GeschmackBlätter und Stengel vom Wiesenbocksbart mit demHolzklopfer klopfen, 1... 2 min in kochendes Wassertauchen, zusammen mit den Sauerampferblätternkräftig waschen, mit dem Fleischwolf zerkleinern, sal-zen und pfeffern. Die entstandene Paste zum Würzenvon Suppen oder als Beilage zu Fleischgerichten ver-wenden.

Pulver aus Wiesenbocksbartblättern

Die getrockneten Blätter zerkleinern und durchsie-ben. Das Pulver kann als Suppenwürze verwendet wer-den (I Teelöffel für I Teller Suppe).

99. Echter Löwenzahn

Löwenzahnsalat

100 g Löwenzahnblätter 15g Öl50 g Lauchzwiebeln Salz, Essig, Pfeffer und25 g Petersilie Dill nach GeschmackDie Löwenzalinblätter 30 min in kaltes Salzwasser le-gen, danach zerkleinern. Die kleingeschnittene Peter-silie und Lauchzwiebeln mit dem Löwenzahn ver-mengen, mit Öl, Salz und Essig anrichten, unterein-andermischen und mit Dill bestreuen.

Löwenzahnsalat mit Ei

100 g Löwenzahnblätter ~ Ei25 g Lauchzwiebeln 20 g saure Sahne50 g Sauerkraut Salz nach GeschmackDie vorbereiteten Löwenzahnblätter und Lauchzwie-beln zerkleinern, Sauerkraut und kleingehacktes Eihinzufügen, nach Geschmack salzen und untereinan-dermischen. Mit saurer Sahne anrichten.

Löwenzahnpüree

Löwenzahnblätter in kaltes Salzwasser legen, dannleicht abtrocknen lassen, mit dem Fleischwolf zerklei-nern, Salz, Pfeffer, Essig und Dill nach Geschmackhinzufügen. Das Püree kann für Suppen und Haupt-gerichte (Fleisch- und Fischgerichte) verwendet wer-den.

Löwenzahnblütenknospen in Marinade

500 g Löwenzahnblüten- ~ I fertige MarinadeknospenDie gewaschenen und ausgelesenen Löwenzahnblü-tenknospen in einen Topf legen, mit heißer Marinadeübergießen, zum Kochen bringen und 5... 10 min aufschwachem Feuer stehenlassen. Die Marinade wirdebenso wie die für Kapuzinerkresse zubereitet. Die

. marinierten Löwenzahnblütenknospen werden an-stelle von Kapern für Soljanka oder andere Speisenverwendet.

207

Gebratene Löwenzahnrosetten

5 g Fett500 gRindfleisch

250 g Löwenzahnroset-ten50 g SemmelmehlDie in 5%igem Salzwasser gekochten Löwenzahnro-setten mit Semmelmehl bestäuben und braten, mitkleinen gebratenen Fleischstückehen vermengen undheiß servieren.Die Wurzelrosetten muß man im zeitigen Frühjahrsammeln, wenn die Blätter zu wachsen beginnen und2... 5 cm aus der Erde ragen. Dazu schneidet man diePflanze 2... 3 cm unterhalb der Blätter an der Wurzeldurch. Die Rosetten sind kräftig zu waschen, I. .. 2 hin Salzwasser zu legen, das Wasser ist abzugießen,und die Rosetten sind in einer Io%igen Salzlösung fürden Winter aufzubewahren.

Kaffee aus Löwenzahnwnrzeln

Löwenzahnwurzeln kräftig bürsten, an der Luft trock-nen, in der Backröhre braunrösten, mit dem Mörseroder der Kaffeemühle zerkleinern. Wie Kaffee ko-chen.

IOD. Kohlgänsedistel

Salat aus Kohlgänsedistel

100 g junge Kohlgänse-distelblätter

20 g saure SahneSalz und Pfeffer nach

50 g Salzgurken Geschmack25 g geriebener Meerret-tichDie Kohlgänsedistelblätter 40 min in ro%ige Salzlö-sung legen. Danach leicht abtrocknen lassen und mitdem Messer zerschneiden. Auf Salzgurkenscheibenlegen, geriebenen Meerrettich hinzufügen und mitsaurer Sahne anrichten.

Kohlgänsedistelsuppe

Ebenso wie Brennesselsuppe zubereiten.

Grüne Sehtschi aus Kohlgänsedistel

30 g Weizenmehl20 g Butter30 g saure Sahne

200 g junge Kohlgänse-distelblätter120 g Kartoffeln60 g Zwiebeln2 EierDie vorbereiteten und geschnittenen Kartoffeln fürdie Suppe in Wasser kochen. 10 min vor Beendigung

des Kochprozesses Kohlgänsedistel, angeschwitzteZwiebeln, Salz, Pfeffer und angeschwitztes Mehl hin-zufügen. Vor dem Servieren Eischeiben und saureSahne in die Suppe geben.

Kohlgänsedistelpüree

Gewaschene Kohlgänsedistelblätter durch denFleischwolf drehen, Salz, Pfeffer und Öl (I Eßlöffelauf I Glas Püree) hinzufügen. Das Püree kann fürFleisch- und Fischgerichte verwendet werden.

Kohlgänsedistelpüree mit Knoblauch

Das Püree (wie im vorhergehenden Rezept beschrie-ben) zubereiten, nur noch feingehackten Knoblauch(I Zwiebel auf I Glas Püree) hinzufügen.

101. Spitzes Pfeilkraut

Gebackene Pfeilkrautknollen

Pfeilkrautknollen in der Röhre, auf dem Blech oder inder Asche vom Lagerfeuer backen, salzen und heißverwenden, nachdem die dünne Haut abgeschältwurde.

Brei aus Pfeilkrautknollen

Frische Pfeilkrautknollen 5 min in Salzwasser kochen,schälen und durch den Fleischwolf drehen. Auf 200 gPüree I Glas Milch und I Eßlöffel Zucker hinzufügenund bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Füllmasse aus Pfeilkraut

100 g Pfeilkrautknollen ro g Fett100 g Möhren Salz und Pfeffer nach100 g Zwiebeln GeschmackDie vorbereiteten Pfeilkrautknollen und Möhrendurch den Fleischwolf drehen, Salz und Pfeffer nachGeschmack hinzufügen und mit angeschwitztenZwiebeln vermengen.Diese Masse kann zum Füllen von Kleinwild verwen-det werden. Das gekochte Wild wird gefüllt, auf Ble-che gelegt und in die Röhre gestellt. Man kann dieMasse auch als Zugabe zu Fleischgerichten verwen-den.

208

Mehl aus Pfeilkrautknollen

Gewaschene Pfeilkrautknollen in Scheiben schnei-den, in der Sonne trocknen und in der Röhre nach-trocknen, dann zermahlen. Das Mehl kann zum Bak-ken und für die Zubereitung von Speisen verwendetwerden.

Pfeilkrautpulver

Getrocknete Pfeilkrautwurzeln im Mörser zerstoßen,durchsieben und zum Würzen von Suppen (I bis2 Eßlöffel für I Portion) verwenden.

102. Doldiges Schwanenkraut

Gekochte Schwanenkrautwurzeln

Gewaschene Schwanenkrautwurzeln in 2 ... 3 cm langeStückehen schneiden und in Salzwasser kochen. Heißoder kalt servieren.

Schwanenkrautpüree

200 g Schwanenkraut- 50 g Sauerampferwurzeln Salz und Pfeffer nach50 g Zwiebeln GeschmackDie gewaschenen Schwanenkrautwurzeln 15 ... 20 minkochen, durch den Fleischwolf drehen, zerkleinertenSauerampfer, angeschwitzte Zwiebeln, Salz und Pfef-fer hinzu fügen und fertigkochen. Als selbständigeSpeise oder als Zugabe zu Bratfleisch verwenden.

Schwanenkrautwurzelmehl

Gewaschene Schwanenkrautwurzeln an der Lufttrocknen, in kleine, 2 ... 3 cm lange Stückehen schnei-den und in der Röhre nachtrocknen, dann zermahlen.Das Mehl kann zum Binden von Suppen und fürBackwaren verwendet werden.

Kaffee aus Schwanenkraut

Getrocknete Schwanenkrautwurzeln in der Röhre rö-sten, mit der Kaffeemühle zermahlen und für Kaffee-getränke (mit Zucker, mit Sahne und Zucker) verwen-den.

Schwanenkrautgetränk mit Honig

Aus getrockneten und gerösteten Schwanenkrautwur-zeln ein Kaffeepulver herstellen und mit kochendemWasser übergießen (2 Teelöffel Pulver auf I Glas ko-chendes Wasser). 1. .. 2 h ziehen lassen, abseihen undauf I I Getränk 80 g Honig geben. Kalt servieren.

103. Bärenlauch

Schafskäse mit Bärenlauch und Quendel

100 g Schafskäse I Bärenlauchzwiebel mit10 g Quendel BlattPaprika, Pfeffer 50 g ButterDen Schafskäse raspeln, mit Butter und den feinge-hackten Kräutern mischen, mit Pfeffer und Paprikawürzen. Diese Käsernasse ist ein herzhafter Brotauf-strich. Statt Schafskäse kann man auch Frischkäseverwenden.

Salatmarinade mit Bärenlauch

~ Zitrone3 g Bärenlauch

100 g saure SahneIS g Schnittlauch10 g Zuckerfeingehackte Kräuter, wie Quendel bzw. Thymian, Ba-silikum, Pimpinelle, Zitronenmelisse, Kerbel, Petersi-lie, Minze, Salbei, Bohnenkraut, LavendelSalz, PfefferDie saure Sahne mit allen Zutaten mischen und ab-schmecken. Die Marinade eignet sich für Blattsalate,wie Löwenzahn, Rapunzeln, Kopfsalat u. a.

Hammelschaschlyk mit Bärenlauchblättem

120 g Hammelkeule6 Bärenlauchblätter

I Zwiebelmagerer Speck20 g Fett0,02 I Whisky

Salz, PfefferDas Hammelfleisch in gulaschgroße Stücke schnei-den, mit etwas Whisky, Salz, Pfeffer marinieren undmindestens 3 Stunden stehenlassen. Speckscheiben,Zwiebelscheiben in fleischgroße Stücke schneiden.Die Bärenlauchblätter kurz ins kochende Wasser tau-chen und ebenfalls in entsprechende Stücke schnei-den. Auf einem Spieß abwechselnd Fleisch, Bären-lauch, Speck und Zwiebel aufspießen und würzen.

Den Schaschlyk entweder in Fett braten oder mitetwas Öl bestrichen im Grill zubereiten. Die Mari-nade mit Whisky mischen und damit das Schaschlykflambieren und ständig übergießen.

14 Koschtschejew, Pflanzen 209

Bulette mit Bärenlauch

40 g gehacktes Rind-fleisch40 g gekochte Kartoffeln

50 g gehacktes Schweine-fleisch20 g BärenlauchblätterI EiSalz, Pfeffer, Paprika,CurryDas Hackfleisch mit Ei und Gewürzen gut durchrni-sehen. Die Bärenlauchblätter abbrühen, feinhackenund mit den pürierten Kartoffeln unter das Hack-fleisch mischen. Buletten formen und in Fett bratenoder grillen.

Bärenlauchroulade

100 g gehacktes Rind-fleisch5 dünne SpeckscheibenSenfSalz, Pfeffer, Paprika, Curry, MuskatDie Hackmasse mit Ei und Gewürzen mischen. DieBärenlauchblätter kurz brühen und 2 Blätter überKreuz auslegen. Die Blätter mit Senf bestreichen unddarauf wenig Hackmasse, Speck und Gurke geben.Dann schlägt man zwei gegenüberliegende Blätter einund rollt sie mit den anderen Blättern ein. Diese Röll-chen in der Röhre kurz anbraten, mit brauner Soßeauffüllen und darin garziehen.

5 BärenlauchblätterI saure Gurke0,1 Ibraune Grundsoße

Schweineragout mit Paprika und Bärenlauch

80 g Gemüsepaprika30 g saure SahneI Zwiebel

120 g Schweinekeule20 g Bärenlauch15 g Öl~alz, Curry, PfefferSchweinefleisch in Streifen schneiden und in sehrheißem Öl höchstens 3 min anbraten. Das Fleisch her-ausnehmen und mit dem feingehackten Bärenlauchmarinieren. Inzwischen die gewürfelte Zwiebel in Ölandünsten und den feingeschnittenen Paprika daringardünsten. Anschließend das Fleisch zufügen, noch-mals kurz aufkochen und mit saurer Sahne verfei-nern.

Bärenlauchsoße

I Bärenlauchzwiebel mit jungen Blättern40 g Tomatenketchup I kleine Zwiebelro g Schweineschmalz 0,02 I RotweinSalz, Pfeffer, Basilikum, KorianderDen Bärenlauch kurz überbrühen und anschließendfeinhacken. Feingehackte Zwiebel in Schmalz andün-sten, mit Rotwein ablöschen und den Bärenlauchdarin garen. Anschließend den Tomatenketchup unddie gehackten Kräuter dazugeben und gut durchko-

chen. Diese Würzsoße gibt man zu kurzgebratenemFleisch.

Eingesalzener Bärenlauch

Die sauberen Bärenlauchblätter, aber auch Stiele undZwiebel feinhacken. Jeweils I kg Bärenlauch mit350 g Salz mischen und in kleinen Gläsern verschlos-sen aufbewahren.

Getrockneter Bärenlauch

Die sauberen Blätter sowie Stiele und die geputzteZwiebel im Schatten oder in einer Backröhre bei40 "C trocknen. Danach fein mahlen und in einem ge-schlossenen Gefäß aufbewahren. Bärenlauchpulver istein gutes Würzmittel.

1°4. Gemeine Quecke

Salat aus Queckenwurzeln

200 g Queckenwurzeln50 g Sauerampfer100 g rote RübenDie kräftig gewaschenen Queckenwurzeln in 2 ... 3 cmlange Stücke hacken, in Salzwasser kochen, gekochteund in Stäbchen geschnittene rote Rüben und Sauer-ampferpüree hinzufügen, salzen und mit saurer Sahneoder Öl anrichten.

40 g saure SahneSalz nach Geschmack

Auflauf aus Queckenwurzeln

150 g Queckenwurzeln 40 g Eipulver5 g Fett

Die gewaschenen Queckenwurzeln in Salzwasser ko-chen, durch den Fleischwolf drehen, mit in Wasseraufgelöstem (2:2) Eipulver übergießen und backen.

Gebratenes Fleisch mit einer Beilage aus Quecke

Salz, Pfeffer und Essignach Geschmack

150 g Queckenwurzeln150 g Fleischlog FettDie gewaschenen Queckenwurzeln in Salzwasser ko-chen, in 2 ... 3 cm lange Stückehen schneiden, bratenund als Beilage zu gebratenem (oder gekochtem)Fleisch reichen.

210

Jägerbrötchen aus Quecke

Gewaschene Queckenwurzeln kochen, zweimal durchden Fleischwolf drehen, Hefe und Milch hinzuftigen,6... JO h zum Gären stehenlassen, I Ei zugeben, mitetwas Milch aufschlagen, auf die gewünschte Konsi-stenz bringen. Brötchen mit einer Masse von50 ... 100 g formen und backen.

Queckenkaffee

Gewaschene Queckenwurzeln an der Luft trocknen,in der Röhre braunrösten, in der Kaffeemühle zer-mahlen, trocken aufbewahren.

lOS. Gemeines Schilfrohr

Gekochte Schilfrohrwurzeln

300 g Schilfrohrwurzeln40 g Sauerampfer

Öl, SalzGewürze nach Ge-schmack

Die gewaschenen Schilfrohrwurzeln in 2 ... 3 cm langeStücke schneiden, in Salzwasser kochen, mit kleinge-schnittenem Sauerampfer bestreuen und mit Öl begie-ßen.

Schilfrohrwurzeln in saurer Sahne

300 g Schilfrohrwurzeln Salz nach Geschmack40 g saure SahneDie gewaschenen Schilfrohrwurzeln in Salzwasser ko-chen, zerkleinern und mit saurer Sahne anrichten.

Kaffee aus Schilfrohrwurzeln

Gewaschene Schilfrohrwurzeln an der Luft trocknen,in der Röhre braunrösten und in der Kaffeemühle zer-mahlen.

Salat aus Schilfrohrwurzeln

40 g saure SahneSalz nach Geschmack

300 g Schilfrohrwurzeln60 g geriebener Meerret-tich60 g SauerampferDie gewaschenen Schilfrohrwurzeln in Salzwasser ko-chen, mit dem Messer in 2 cm lange Stücke schnei-den, Meerrettich und den zerkleinerten Sauerampferhinzuftigen, salzen und mit saurer Sahne anrichten.

Püree aus Schilfrohrwurzeln

200 g Schilfrohrwurzeln 10 ... 20 g Öl60 g Brennesseln Salz und Essig nach Ge-60 g Zwiebeln schmackDie Schilfrohrwurzeln kochen, durch den Fleischwolfdrehen, angebratene Zwiebeln und Brennesseln hin-zuftigen, salzen und mit Essig abschmecken.

106. Kalmus

Apfelkompott mit Kalmus

2 Eßlöffel getrockneteoderI Glas frische Kalmus-

300 g frische oder100 g getrocknete Äpfel

, 6 Eßlöffel ZuckerwurzelDie Äpfel in I I Wasser weichkochen, Kalmuswurzelhinzuftigen, zum Kochen bringen und 5... ro min zie-hen lassen. Danach Zucker hinzugeben und erneutzum Kochen bringen.

Man kann die Kalmuswurzel in ein Gazesäckchenftillen, das vor dem Servieren zu entfernen ist.

Zuckersirup mit Kalmus

500 g ZuckerI I Wasser

20 g getrocknete Kalmus-wurzel2 g Citronensäure

Die getrocknete Kalmuswurzel mit 0,5 I kochendemWasser übergießen und 24 h ziehenlassen. Danach ab-seihen und Citronensäure in den Aufguß geben. Zuk-ker in heißem Wasser auflösen und mit dem Kalmus-wurzelaufguß vermischen. Den erkalteten Sirup ineine Flasche füllen und zum Aromatisieren von Süß-speisen und Konditoreiwaren verwenden. Kühl ge-stellt hält sich der Sirup ein ganzes Jahr.

Kalmuskonfitüre

I Glas getrocknete 3 Glas in Spalten ge-Kalmuswurzel schnittene Äpfel (Pflau-3 I nicht sehr dicker Zuk- men, Dattelpflaumenkersirup oder Quitten)Die Kalmuswurzel in den kochenden Zuckersirupstreuen, 5... ro min kochen, Äpfel (Pflaumen, Dattel-pflaumen oder Quitten) hinzuftigen und fertigkochen.

Kalmussud

20 g getrocknete Kalmus- I I Wasserwurzel

14* 2I!

Die zerkleinerte Kalmuswurzel in kochendes Wassergeben, erneut zum Kochen bringen, vom Feuer neh-men und 24 h ziehenlassen. Der Sud kann zum Aro-matisieren von Backwaren, Vorspeisen, Suppen undSalaten verwendet werden.

Kwaß mit Kalmus

In den wie üblich zubereiteten Kwaß frisch zubereite-ten Kalmussud im Verhältnis I Glas Sud.j I Kwaß ge-ben.

Gezuckerte Kalmuswurzeln

Frische Kalmuswurzeln wie zum Trocknen vorberei-ten (2 ... 3 cm lang, in 4 Teile gebrochen), in einen dik-ken Zuckersirup geben und 5 ... 10 min kochen. Ausdem Sirup herausnehmen und zum Trocknen auf sau-bere Gaze oder Furnierholz legen. Nachdem der Si-rup erstarrt und eingetrocknet ist, die Wurzel in einGlas oder eine Porzellandose zum Aufbewahren le-gen. Als Delikatesse zum Tee und als Nachtisch ser-vieren.

107. Kleine Wasserlinse

Wasserlinsensalat

30 g Wasserlinsen20 g Zwiebeln100 g gekochte Kartof-feln

50 g Sauerkraut20 g saure SahneI EiSalz und Gewürze nachGeschmack

Auf in Stücke geschnittene gekochte Kartoffeln Zwie-belringe legen, mit gehacktem, gekochtem Ei be-streuen. Die gewaschenen Wasserlinsen mit Sauer-kraut vermischen und in die Mitte des Tellers legen.

Mit saurer Sahne übergießen.

Wasserlinsenpaste

20 g Wasserlinsen 20 g Butter2 Teelöffel geriebenerMeerrettichAlle Komponenten vermischen und als Aufstrich fürbelegte Schnitten verwenden.

Fleischsehtschi mit Wasserlinsen

ro g Wasserlinsen für I Portion SehtschiDie Wasserlinsen zum Schluß in die Fleischsehtschimit Kohl geben und noch 3... 5 min kochen lassen.

Grüne Sehtschi mit Wasserlinsen

30 g Wasserlinsen50 g Sauerampfer100 g Kartoffeln

40 g Zwiebeln oderLauchzwiebeln20 g saure SahneIOgDill

Die Kartoffeln kochen. Mit dem Fleischwolf zerklei-nerten Sauerampfer und Wasserlinsen sowie ange-schwitzte Zwiebeln 10 min vor Beendigung des Koch-prozesses in die Sehtschi geben. Vor dem Servierenmit saurer Sahne und Dill anrichten.

108. Seebinse

Sirup aus Seebinsenwurzeln

1000 g Seebinsenwur- 3 I WasserzeinDie Wurzeln kräftig waschen und mit einer hartenBürste säubern, mit dem Fleischwolf zerkleinern und40 ... 50 min in 21 Wasser kochen. Das Kochwasser inein anderes Gefäß abgießen, die Wurzeln mit I IWas-ser übergießen und nochmals 20 min kochen. DiesesKochwasser zu dem ersteren gießen und bis auf I 1einkochen. So ergibt sich ein süßer Sirup. Er kann fürTee, Breie und Aufläufe verwendet werden.

Mehl aus Seebinsenwurzeln

Seebinsenwurzeln mit einer harten Bürste säubern,mit dem Messer zerschneiden, trocknen, mit der Kaf-feemühle zermahlen und durchsieben. Das Mehlkann zum Andicken von Suppen und zur Herstellungvon Backwaren verwendet werden.

Gebackene Seebinsenwurzeln

Junge Seebinsenwurzeln in der Asche eines offenenFeuers oder in der Backröhre backen. Abschälen undwie Kartoffeln mit Salz essen.

Püree aus Seebinsenwurzeln

Junge Seebinsenwurzeln in Salzwasser kochen, mitdem Fleischwolf zerkleinern, salzen und mit Öl an-richten.

212

I. AckerschachtelhalmAckerschachtelhalmauflauf I 2 IAckerschachtelhalmeierkuchen 122

Ackerschachtelhalmeierkuchen mitKäse 122

Ackerschachtelhalm- Bitotschki 121

Ackerschachtelhalmkolben mitMilch 122

Ackerschachtelhalmsuppe 121

Frühlingsokroschka mit Acker-schachtelhalmkolben 121

Füllung für Piroggen aus Acker-schachtelhalmkolben 121 5· Vogelknöterich

Gebackene Ackerschachtelhalmkol- Püree aus Vogelknöterich mitben mit getrockneten Pilzen 121 Knoblauch 126

Im Topf gebackene Ackerschachtel- Vogelknöterichpüree 126

halmkolben mit Fleisch 121 Vogelknöterichpüree mit Brenn-In saurer Sahne gedünstete Acker- nesseln 126

schachtelhalmkolben 121 Vogelknöterichsalat 126

Mit Pilzen gebratene Ackerschach- Vogelknöterichsuppe mit Kartoffelntelhalmkolben 121 126

Watruschki mit Ackerschachtel-6. Wiesenknöterich

Rezeptverzeichnis

halm 121

2. Schwarzer MaulbeerbaumKonfitüre aus Holunder- und Maul-

beeren 122

Maulbeerkaltschale 122

Maulbeerkissel 123

Maulbeerkompott 122

Maulbeerkonfitüre 122

Maulbeerlikör 123

Maulbeersaft 122

Maulbeershake 122

3. Gemeiner HopfenGebratene Hopfenwurzein 123

Gekochte Hopfenwurzeln 123

Hopfensoße mit Pilzen 123

Kascha aus Hopfenwurzein 123

Suppe aus Hopfenwurzeln mitSauerampfer 123

4. Große BrennesseiBitotschki mit Brennessein 124

Brennesselcocktail 125

Brennesselcocktail »Nowost« 125

Brennesselcocktail »Trio« 125

Brennesselfüllung für Piroggen 126

Brennesseigetränk mit Milch 125

Brennessel-Pchali 125

Brennesselpulver 125

Brennesselpüree mit Öl 124

Brennesselsaft 123

Brennesselsalat 124

Brennesselsalat mit Ei 124

Brennesselschtschi mit Kartoffeln124

Brennesselsirup 125

Butter mit Brennessein 126

Dagestanische Pelmeni mit Brenn-nesseln 124

Gesalzene Brennessein 125

Grüne Sehtschi aus BrennesseIn124

Rumänischer Brennesselpilaf 124

Suppenwürze aus Brennessein undKümmel r z ç

Überbackene Brennessein grusi-nisch 124

Frisch gehackter Wiesenknöterichmit Kräutern 126

Gedünsteter Wiesenknöterich 127

Gedünsteter Wiesenknöterich mitKartoffeln 127

Wiesenknöterich mit Boretsch 127

Wiesenknöterich mit Plumpsei 127

Wiesenknöterichsalat mit feinenKräutern 126

Wiesenknöterichsuppe 127

7. SauerampferGesalzener Sauerampfer 128

Grüne Sehtschi mit Sauerampfer128

Piroggen mit Sauerampfer 128

Sauerampferauflauf 128

Sauerampfer in Zucker 128

Sauerampfer mit Butter 128

Sauerampfer mit Ei 129

Sauerampfer mit Pilzen 128

Sauerampferpudding 128

Sauerampferpüree 128

Sauerampfersoße 129

Sauerampfersouffié 129

Sauerampfersuppe 127

Sehtschi aus Sauerampfer 128

Suppe aus Sauerampfer und Rüben-kraut 127

8. Gelber PortulakBierschinken mit Portulak 129

Gurken -Tomaten -Portulak -Salat130

Portulakgemüse 130

Portulakknospen und Essig 130

Portulakrohgemüse 130

Portulaksalat 129

Quark mit Portulak und Kräutern129

Tomatensuppe mit Portulak undKaßler 130

Zucchini-Portulak-Gemüse 130

9. VogelmiereBelegte Schnitten mit Vogelmiere

130Salat aus Vogelmiere mit Zwiebel-

lauch 130

Sommerborschtsch mit Vogelmiere130

Vogelmieregetränk 131

Vogelmieregewürz 131

10. TaubenkropfGedünsteter Taubenkropf 131

Taubenkropfauflauf mit Schweine-fleisch und Bärenlauch 131

Taubenkropfblätter in Joghurt 131

Taubenkropfsalat 13 I

Taubenkropfsuppe 131

Taubenkropfsuppe mit Geflügelher-zen und Nudeln 132

I I. Weißer GänsefußEierkuchen mit Gänsefußsprossen

134

Feiner Gänsefußblattsalat 132

Feines Gänsefußblattgemüse 132

Fisch in Weißwein mit weißemGänsefuß 133

Gänsefußblattgemüse naturell 132

Gänsefußblattsalat mit roten Rüben132

Gänsefußblattsuppe mit Ei 133

Gänsefußsuppe mit Kartoffeln 133

Junge Gänsefußsprossen mit brau-ner Butter 132

Junge Gänsefußsprossen mit hol-ländischer Soße 133

, Junge Gänsefußsprossen und Kohl-rabi 133

Kraftsuppe mit weißem Gänsefuß133

Palatschinken, gefüllt mit Maul-beerkonfitüre und Nußsahne 134

12. Ausgebreitete MeldeMeldehacksteaks 134

Meldesalat 134

Meldesalat mit roten Rüben 134

Meldesalat mit Zwiebeln 134

Meldesuppe 134

213

13. SumpfdotterblumeMarinierte Sumpfdotterblumen 134Püree aus Sumpfdotterblumen 135

14. Frühlings-ScharbockskrautGesalzene Scharbockskrautknollen

135Gesalzenes Scharbockskraut 135Getrocknetes Scharbockskraut 135Grüne Scharbockskrautsuppe 135Paste aus Scharbockskraut 135Salat aus Scharbockskraut 135Salat aus Scharbockskraut mit Ei

135Salat aus Scharbockskraut mit Lun-

genkraut 135Scharbockskraut in Marinade 135Suppe aus Scharbockskrautknollen

135

15. Gemeine BerberitzeBerberitzen-Apfel-Marmelade 136Berberitzen- Birnen- Marmelade 136Berberitzengelee 136Berberitzen -Mehlbeeren· Zwetsch-

gen-Marmelade 136Berberitzenpudding 136Berberitzensaft als Zitronensaft 136Berberitzensirup 136Holunder-Weißdorn- Berberitzen·

Marmelade 136Malinverno-Punsch 136

16. Stachlige MahonieMahonienbeerengetränk 137Mahonienbeerenlikör 138Mahonien -Ebereschen -Gelee 137Mahoniengelee 137Mahoniengelee mit Pfefferminze

137Mahonien-Quitten-Marmelade 137Mahoniensaft mit Tokajer Aszu 138Mahoniensirup 137Mahoniensoße 137Mahoniensuppe 137

17. Gelbe TeichroseBrei aus Wurzeln der Gelben Teich-

rose 138Brötchen aus Mehl der Gelben

Teichrose 138Geschmorte Pilze mit Mehl aus der

Gelben Teichrose 138Kartoffelpuffer mit Mehl aus Wur-

zeln der Gelben Teichrose 138Mehl aus Wurzeln der Gelben

Teichrose 138Suppenwürze aus Mehl der Gelben

Teichrose 138

18. Tüpfel-JohanniskrautJohanniskrautgetränk mit Honig

139Johanniskrauttee 139Johanniskrauttee mit Johannisbeer-

blättern 139Kohlensäuregetränk aus Johannis-

kraut 139

19. KlatschmohnHausmacher- Mohnpirogge und

Mohnrolle 140Mohnbrötchen 141Mohnfüllung für Piroggen 139Mohngetränk 139Mohngetränk mit Sahne 139Mohnkuchen 140Mohnkuchen mit Streuseln 140Mohn-Sirup-Plätzchen 139Polnische Mohnplätzchen 139Sandteighörnchen mit Mohn 141»Wjatskije«-Mohnstäbchen 139

Ackersenfblütensuppe 144Ackersenfeierkuchen 144Ackersenfgemüse 144Ackersenfsuppe mit Kartoffeln 143Mischblattgemüse mit Ackersenf

144Senf mit Apfelmus 145Senf mit Dill 145Senf mit Fischpaste 145Senf mit Käse 145Vorspeise mit Ackersenf 143Würzsenf 144

25. MeerrettichBelegte Schnitten mit Butter und

Meerrettich 145Getränk aus Meerrettich und Kraut-

lake 145Kwaß mit Meerrettich 145Meerrettichpulver 146Meerrettichsalat 145Meerrettichsoße 145Meerrettichwürze 146Salat aus Meerrettich, Ei und saurer

Sahne 145Salat aus Meerrettich, Möhren und

Äpfeln 145

20. BrunnenkresseBelegte Schnitten mit Paste aus

Brunnenkresse 141Brunnenkressepüree 142Salat aus Brunnenkresse 141Suppe aus Brunnenkresse mit Fri- 26. Ackerhellerkraut

kadellen 141

2.1. Wildes BarbarakrautBarbarakraut als Brotaufstrich 142Barbarakrautblattgemüse 142Barbarakrautsalat 142Barbarakraut zum Grünkohl 142Quark mit Barbarakraut 142Rettichsalat mit Barbarakraut 142

2.2.. WiesenschaumkrautSalat aus Wiesenschaumkraut 142Wiesenschaumkraut mit Pilzen 143Wiesenschaumkrautpulver 143Wiesenschaumkrautpüree 143

2.3. WegeraukeKartoffelsalat mit Wegeraukeblät-

tern 143Salat aus Gurken und Wegerauke-

blättern 143Salat aus Lauchzwiebeln und Wege-

raukeblättern 143Suppe mit Wegeraukeblättern 143Wegeraukewürze 143

2.4. AckersenfAckersenfblüten in Butter 144Ackersenfblüten mit Schinken 144Ackersenfblütensalat 144

Ackerhellerkrautsalat 146Auflauf mit Ackerhellerkraut 146Fischbrühe mit Ackerhellerkraut

146Grüne Sehtschi aus Ackerheller-

kraut 146Piroggen mit Ackerhellerkraut 146Püree aus Ackerhellerkrautblättern

146Püree aus Ackerhellerkraut, Möh-

ren und Brennesseln 146

27. Gemeines HirtentäschelHirtentäschelpaste 147Hirtentäschelpulver 147Hirtentäschelpüree 147Salat aus Hirtentäschel und Toma-

ten 146Suppe mit Hirtentäschel 146

28. HederichHederichblattgemüse 147Hederich in Radieschensalat 148Hederichsalat mit Zwiebel 147Kaßler mit Hederich 147Rindfleischsalat mit Hederich 147

29. Purpur-DickblattDickblattgetränk mit Honig 148Dickblattsalat 148

214

Gekochte Kartoffeln mit Dickblatt148

30. TripmadamHackfleischpizza mit Tripmadam

148Kraftfrühstück 148Kräutersuppe nach Art Alexander

von Humboldt 148

3I. EberescheApfel-Ebereschen-Marmelade 149Ebereschenbrause ISOEbereschengelee 149Ebereschengetränk »Kama« ISOEbereschenkissel 149Ebereschenkonfekt I 149Ebereschenkonfekt 2 149Ebereschenkonfitüre 149Ebereschenkonfitüre mit Äpfeln

149Ebereschenkwaß ISOEbereschenlikör ISOEbereschenmarmelade ISOEbereschenpüree 149Ebereschensaft 149Ebereschensaft mit Zucker 149Ebereschentee ISOEbereschentee »Aromatny« ISOEingelegte Äpfel mit Ebereschen

149Gefrorene Ebereschendolden ISOGefrorene Ebereschen in Puderzuk-

ker ISOGetränk »Snegir« ISOVitamingetränk »Goldener Herbst«

IS°

32. Gemeine MehlbeereMehlbeer-Apfel-Mus 151Mehlbeer-Ebereschen-Mus IS IMehlbeermus ISOMehlbeersuppe 151

33. Japanische QuitteQuitten-Apfel-Marmelade 151Quittenbrot 151Quitteneierkuchen 152Quittenfruchtpudding 152Quittengelee 151Quittengetränk 152Quitten in Weinbrand 152Quittenkompott 151Quittenmarmelade 151Quittensirup 151Quitten zum Trocknen 152Schwarzer Tee mit Quittengelee

152

34. TraubenkirscheTraubenkirschenkissel 153Traubenkirschenkompott mit Hage-

butten 152Traubenkirschenkwaß 153Traubenkirschenpiroggen 153

35. SchlehdornSchlehdorn-Apfel-Marmelade 153Schlehdorn-Birnen-Marmelade 153Schlehdornblütensirup 154Schlehdornblütentee mit Blütensi-

rup 154Schlehdorngelee 153Schlehdorn in Sirup 153Schlehdornlikör 154Schlehdornsaft 153Schlehdornwein 154Süßsaurer Schlehdorn 153

36. MädesüßAlkoholfreies Getränk aus Mädesüß

154Apfelkompott mit Mädesüß 154Getränk aus Mädesüß und Back-

obst 154Mädesüßlikör 154Mädesüßtee 154

37. Echte NelkenwurzGemischter Salat mit Nelkenwurz-

blättern ISSGetränk aus Nelkenwurzwurzeln

155Pulver aus Nelkenwurzwurzeln 155Salat aus Lauchzwiebeln mit Nel-

kenwurzblättern 155Suppe mit Nelkenwurzwurzeln ISS

38. HimbeereBowle »King« 156Cocktail »Koralle« 158Cocktail »Poljus« 158Cocktail »Russische Schöne« 157Dessertgetränk »Himbeerkrern« 158Frucht-Himbeer-Mischgetränk 157Heißgetränk »Kosmos« 157Himbeerbowle 156Himbeer-Cobbler »Blaues

chen« 159Himbeer-Cobbler »Tatra« 159Himbeercocktail 158Himbeer-Egg-Nogg 158Himbeer- Dessertgetränk 157Himbeer-Ei-Getränk 157Himbeeren mit Honig und Milch

ISSHimbeeren mit Milch 155

Himbeeren mit Milch und Weiß-brot 155

Himbeer-Erfrischungsgetränk 156Himbeer-Fizz 158Himbeer-Flip 158Himbeergelee 156Himbeergetränk mit Käse 157Himbeergetränk mit Sahne 157Himbeergetränk »Prerniere« 157Himbeergetränk »Purpur« 157Himbeer-Julep 158Himbeerkompott 156Himbeerkonfitüre 156Himbeerkwaß 156Himbeerpunsch 156Himbeersaft mit Mark 156Himbeer-Sauermilch-Cocktail 157Himbeer-Sbiten 156Himbeerschaumspeise 155Himbeer-Sherbet 158Himbeersirup ISSIce-cream »Victoria« 158Kalter Himbeertee 159Kindergetränk »Alenkas Blüm-

chen« 157Prager Himbeer-Cobbler 159

39. Graublaue BrombeereBrombeeren mit Sahne 159Brombeergelee 159Brombeergetränk »Daugawa« 160Brombeergetränk mit Eigelb 160Brombeergetränk mit Honig 160Brombeergetränk mit Milch 160Brombeergetränk »Sommerabend«

160Brombeerkissel 159Brombeerkompott 159Brombeerkonfekt 161Brombeerkonfitüre 159Brombeerkonfitüre »belorussisch«

159Brombeerkuchen 160Brombeermarmelade 159Brombeersaft 160Brombeersirup 160Cocktail mit Brombeersaft 160Cocktail »Saoneshje« mit Brom-

beersirup 160Stern- Smokwa aus Brombeeren 161

40. SteinbeereSteinbeeren in Zucker 161Steinbeerenkissel 161Steinbeerenkompott 161Steinbeerenkompott mit Äpfeln 161Steinbeerenkonfitüre 162Steinbeerenkwaß 162Steinbeeren mit Honig 161

215

Steinbeeren mit Milch 161Steinbeerensaft 161Steinbeerensirup 161»Steinbeerenwässerchen« 162

41. KnackelbeereKnackelbeerenkompott 162Knackelbeerenkonfitüre 162Knackeibeeren mit Sahne 162Knackeibeeren mit Zucker 162Knackelbeerenpüree 162Piroggen mit Knackeibeeren 162

42. GänsefingerkrautGebratene Gänsefingerkrautwur-

zeln 163Grüne Sehtschi aus Gänsefinger-

kraut 162Püree aus Blättern und Wurzeln

vom Gänsefingerkraut 163Salat aus Gänsefingerkraut mit

Sauerampfer 162

43. Gemeiner FrauenmantelGeschmorte Frauenmantelblätter

mit Fleisch 163Grüne Sehtschi aus Gemeinem

Frauenmantel, BrennesseIn undSauerampfer 163

Salat aus Gemeinem Frauenmantel163

44. Großer WiesenkrropfGetränk aus Wiesenknopf mit Him-

beersaft 163Getränk aus Wiesenknopf und

Minze 163Tee aus Wiesenknopf und Johan-

niskraut 163Wiesenknopf-Kartoffel-Salat 163

45. Hagebutte (Heckenrose)Aufguß aus entkernten Hagebutten

164Cocktail »Russischer Wald« 165Fruchtschaumspeise aus Heckenro-

senblütenblättern mit Grieß 164Getränk »Herbststrahl« 165Getränk »Nektar« 165Getrocknete Hagebutten 165Getrocknete Heckenrosenblüten-

blätter 165Hagebutten-Fizz 165Hagebuttengetränk 165Hagebuttenkissel 164Hagebuttenmarmelade 165Hagebuttensaft mit Püree und Ho-

nig 165Hagebuttensirup 165

Kaffee aus Hagebuttenkernen 166Kissel aus Heckenrosenblütenblät-

tern 164Kompott aus frischen Hagebutten

164Konfitüre aus Heckenrosenblüten-

blättern 164Likör »Rosen aroma« 166Marmelade »Prikarnier« 166Püree aus Hagebutten und Blüten-

blättern 165Sirup aus Heckenrosenblütenblät-

tern 164Vitaminaufguß aus ganzen Hage-

butten 164Vitaminaufguß aus Hagebutten 164Vitamintee mit Hagebutten 164

46. Echter SteinkleeFleischokroschka mit Steinklee 166Kartoffelsalat mit Steinklee 166Salat mit Steinklee 166Steinkleepulver 166

47. WiesenkleeGemischter Tee mit Wiesenklee

166Pulver aus Wiesenkleeblättern 167Sehtschi aus Wiesenklee und Sauer-

ampfer 167Schweinebraten mit Wiesenklee

167Wiesenkleegetränk 166

48. Wald-SauerkleeErfrischungsgetränk aus Sauerklee

167Grüne Sehtschi aus Sauerklee 167Sauerkleepaste 167Sauerkleepulver 167Sauerkleepüree 167

49. Große KapuzinerkresseFüllmasse aus Kapuzinerkresse 168Kapuzinerkressegetränk 168Kapuzinerkressepüree 168Kapuzinerkressesalat 167Marinierte Kapuzinerkresseknos-

pen 168

50. Wilde MalveKartoffelsuppe mit Malve 168Malvenkaviar 168Malvenpüree 168Malvensalat 168

51. WeidensanddornFruchtschaumspeise aus Sanddorn

169

Getränk »Murom« 169Sanddorn-Fizz 169Sanddornkompott 169Sanddornkonfekt 169Sanddornkonfitüre mit Walnüssen

169Sanddorn mit Zucker 169Sanddornöl 169Sanddornpüree 169Sanddornsaft 169Sanddornsaft mit Honig und Minze

169Sanddornsaft mit Zucker 169

52. Wohlriechendes VeilchenErfrischungsgetränk mit Veilchen

170Frühlingsblütensalat 170Geflügelcocktail mit Veilchenblü-

ten 170Veilchenblütengetränk mit Honig

170Veilchenlikör 170Veilchensirup 170Veilchentee 170

53. Wald-Weidenröschen

54. Berg-WeidenröschenGrüne Sehtschi aus Weidenröschen

171Jägersalat aus Weidenröschen I7 ISalat aus Weidenröschen 170Suppenwürze »Gaben des Waldes«

aus Weidenröschen, Sauerampferund Lungenkraut 171

55. Gemeine Nachtkerze (Rapon-tikawurzel)Gebackene Rapontikawurzel 171Rapontikawurzel, bunt gemischt

172Rapontikawurzelgemüse 171Rapontikawurzelsalat 17IRapontikawurzelsalat mit Mayon-

naise 171Rapontikawurzelsuppe 171

56. KornelkirscheKornelkirschenkompott 172Kornelkirschensoße 172

57. ZaungierschEingelegter Zaungiersch 173Gesalzener Zaungiersch 173Gedünsteter Zaungiersch mit Kar-

toffeln 173Kalte Suppe aus Zaungiersch 172Kräutersuppe mit Zaungiersch 172

216

59. Kleine BibernelleGemüsevinaigrette mit Bibernelle

175Salat aus Bibernelleblättern und

Radieschen 175Scharfe Würze aus Bibernellesamen

175Scharfe Würze aus Bibernellewur- Heidelbeercocktail 181

zeIn 175Scharfe Würze aus Bibernellewur-

zeln und -blättern 175

Püree aus Zaungiersch und Gemü-sekürbis 173

Salat aus Zaungiersch und Sauer-ampfer mit Gemüse 172

Zaungierschpulver 173Zaungierschsalat 172

58. Echter KümmelGebratener Dorsch mit Kümmel

175Gedünstete Mähren mit Kümmel

174Gekochte Kartoffeln mit Kümmel

und Zwiebeln 174In Teig gebratener Seehecht mit

Kümrnel rjyKümmelkwaß 174Kümmelpulver mit Dill 173Kümmelsalat mit Sauerkraut 173Kümmelsoße 174Kürbissalat mit Kümmel 174Mährensalat mit Kümmel 174Pellkartoffeln mit Kümmel 175Quarkkeulchen mit Kümmel 174Sandteigkümmelstäbchen 174Sandteigplätzchen mit Kümmel 173Sandteigröllchen mit Kümmel 174Sauermilch mit Kümmel 174Suppe mit Kümmel 173Suppenwürze aus Kümmel und

Zaungiersch 175Suppenwürze aus Kümmelwurzeln

173Wodka mit Kümmel 173

60. Wald-EngelwurzGebratene Wald-Engelwurzblüten-

knospen 176Grüner Wald-Engelwurzsalat 176Kandierte Wald-Engelwurz 176Wald-Engelwurzborschtsch 176Wald-Engelwurz in Milch 176

61. Echte EngelwurzApfelmarmelade mit Engelwurz 176Mit Engelwurz aromatisierter Kräu-

tertee 176

Pulver aus Engelwurzwurzeln q6Tee' aus Engelwurzwurzeln 176

62. PastinakGedünstete Pastinaken 177Pastinaken als Wurzelwerk 178Pastinakenauflauf 177Pastinakeneintopf 177Pastinakengemüse 177Pastinaken in Ausbackteig 176Pastinaken mit Mähren 177Pastinaken-Mähren-Eintopf 177Pastinakenpuffer 177Pastinakenpüree 177Pastinakensalat 178Pastinakensalat, Waldorf-Art 178Pastinakensuppe 177

63. Wiesen-BärenklauBärenklaustengel mit Zucker 179Bärenklausud 178Bärenklausuppe 178Gebratene Bärenklaustengel 179Grüne Sehtschi mit Bärenklau 178Piroggen mit Bärenklauftillung 179Pulver aus Bärenklau und Sellerie

178Salat aus Bärenklaublättern 178Salat aus Bärenklaustengeln und

-blattstielen 178Suppenwürze aus Bärenklau 178

64. Wilde ZichorieKaffee aus Zichorienwurzeln 179Püree aus Zichorie und Äpfeln 179Salat aus Zichorienwurzeln 179Suppenwürze aus Zichorie 179Zichoriensalat 179

65. HeidelbeereGetränk »Waldmärchen« 180Heidelbeerauflauf mit Reis 180

Heidelbeeren mit Maisflocken 180Heidelbeeren mit Milch 179Heidelbeeren schwedisch 180Heidelbeergetränk mit Eigelb 181Heidelbeergetränk mit Käse 181Heidelbeergetränk mit Sahne 181Heidelbeer-Gogol-rnogol 181Heidelbeerkissel 179Heidelbeerkompott 180Heidelbeerkrem 180Heidelbeermors 180Heidelbeermors mit Honig 180Heißes Heidelbeergetränk 181Kissel aus getrockneten Heidelbee-

ren 179Milch- Heidelbeer-Getränk 181

66. PreiselbeereEingeweichte Preiselbeeren 182»Enthusiastencflip 182Frische Preiselbeeren mit Zucker

182Getränk aus Preiselbeeren und ro-

ten Rüben 182Getränk »Utro« 182Passierte Preiselbeeren mit Zucker

183Preiselbeercocktail 182Preiselbeeren im eigenen Saft 182Preiselbeeren in Sirup 183Preiselbeeren mit Meerrettich (pol-

nische Soße) 183Preiselbeererfrischungsgetränk 182Preiselbeergetränk mit Honig 182Preiselbeerkissel 182Preis eibe erkonfitüre 183Preiselbeerkonfitüre mit Äpfeln 183Preiselbeerkonfitüre mit Zimt und

Nelken 183Preiselbeermors 181Preiselbeersaft 181Preiselbeersaft mit Zucker und Nel-

ken 181Preiselbeertee 183Taigamus aus Preiselbeeren und

Heidelbeeren 183

67. Gemeines HeidekrautHeidekrautgetränk mit Honig 183Heidekrautsirup 183Heidekrauttee 183Heidekraut- Waldgetränk 183

68. GurkenkrautGurkenkrautsalat 184Gurkenkrautsalat mit Sellerie und

Zwiebeln 184Okroschka mit Gurkenkraut 184Salat aus Gurkenkraut und Gemü-

sepaprika 184Salat aus Gurkenkraut und Meer-

rettich 184

69. Echte OchsenzungeBlattgemüsebulette 184Gebackene Blattroulade 185Mischblattgemüse mit Ochsenzun-

genblättern 185Ochsenzungenblattgemüse 184Ochsenzungenblattgemüse mit Por-

ree 185Ochsenzungenblattsalat mit Bo-

retsch 184Ochsenzungenblattschnitzel 185

217

70. BeinwurzBeinwurzblattgemüse 185Beinwurzblattgemüse mit Brenn-

nessel 186Beinwurzblattgemüse mit Kräutern

186Beinwurzfischeintopf 187Beinwurzfleischeintopf 187Beinwurz, mit Käse überbacken 186Beinwurzroulade 186Beinwurzsalat 186Beinwurzsalat mit Mayonnaise 185Beinwurzsalat mit Quark 185Beinwurzwurzelgemüse 186Beinwurzwurzelsalat 187Fischtopf mit Beinwurz 186Gebratene Beinwurzblätter 186

Gesalzener Kohl mit Ackerminze19°

Salzgurken mit Ackerminze 190

74. Echter DostAromatischer Kwaß mit Dost 190Dostgetränk 190Dost zum Aromatisieren von Kom-

pott 190Dost zum Einsalzen 190Gemischter Tee mit Dost 190

75. FeldthymianGetränk mit Thymian 191Kwaß mit Thymian 190Tee mit Thymian 190Thymianpulver 190

Getrocknete Beinwurzwurzeln 187Pikante Linsen mit Beinwurzwur- 76. Zitronenmelisse

zein 187 Gemüsesuppe mit Zitronenmelisse191

Kartoffelsalat mit Zitronenmelisse71. Echtes LungenkrautBrühe mit Frikadellen aus Fleisch

und Lungenkraut 188Fleischsuppe mit Lungenkraut 188Gesalzenes Lungenkraut 188Hackmasse aus Lungenkraut und

Fleisch für Piroggen 188Lungenkrautsalat mit Meerrettich

187Lungenkrautsalat mit Rettich 187Lungenkrautsalat mit scharfer To-

matensoße 188Lungenkrautsalat mit Zwiebeln 187Mariniertes Lungenkraut 188Piroggen mit Lungenkraut und Ei

188

72. Blauer NatternkopfKaßlerkotelett mit Natternkopf-

blatt-Eierkuchen 189Kaßlertopf mit Natternkopfblättern

189Natternkopfblattgemüse naturell

189Natternkopfblattsalat 188Natternkopfblattsalat mit Gänse-

blümchen und Löwenzahn 188Natternkopfblattsalat mit verschie-

denen Kräutern 189Pizza mit Natternkopfblättern 189

73. AckerrninzeAckerminzegetränk 189Ackerminzepfefferkuchen 189Ackerminzepfefferkuchen mit

Glasur 190Gemischter Tee aus Ackerminze,

Dost und Johanniskraut 189

191Lungenkrautsalat mit Zitronenme-

lisse 191Salzgurken mit Zitronenmelisse

191Suppenwürze aus Zitronenmelisse

191Teemischung mit Zitronenmelisse

191Zitronenmelisselikör 191

77. Efeu-GundermannKräuterhering mit Efeu-Gunder-

mann 191Kräuterkartoffelsuppe 191Kräuterkefir 192Kräuterquark mit Efeu-Gunder-

mann 192Mischblattgemüseauflauf mit Efeu-

Gundermann 192Mischblattgemüse mit Efeu-Gun-

dermann 192Paprikasalat mit Efeu-Gundermann

192Wildkräutersalat mit Efeu-Gunder-

mann 192

78. Weiße TaubnesselDeutsche Taubnesselsuppe 193Eierkuchen mit Taubnesselblüten

193Frühlingskrautsuppe 193Gebackene Taubnesselblätter 193Süße Taubnesselsuppe 193Taubnesselblüteneis 193Taubnesselgemüse 193Taubnesselsalat mit Ei 192

79. WaldziestGebratene Waldziestknollen 194Gekochte Waldziestknollen 194Püree aus Waldziestknollen 194Salat aus Waldziestknollen 194Waldziestmehl 194

80. Kleine BrunelleBrunellenblattgemüse 194Brunellentee mit Quendel 194Fisch mit Wildkräutersoße 194Mischblattsalat mit Brunelle 194

81. Großblumige KönigskerzeGetränk aus Königskerzen- und

Lindenblüten 195Königskerzengetränk 195Königskerzengetränk mit Honig

195Königskerzenlikör 195Tee mit Königskerzenblüten 195

82. BachbungeButterbrot mit Bachbunge 195Feiner Bachbungenrohkostsalat 195Quark mit Wildkräutern 195Salzhering mit Kräutermarinade

195

83. SpitzwegerichGedünstetes Grün 196Getrocknete Suppenwürze aus

Spitzwegerich 196Grüne Sehtschi aus Spitzwegerich

196Spitzwegerichsalat mit Zwiebeln

196

84. Schwarzer HolunderGelee aus Holunderbeeren 197Getränk aus Holunderbeeren 196Getränk der Langlebigen 196Getrocknete Holunderbeeren 197Holunderbeerlikör 197Holunderbeermors 197Holunderbeersaft 196Kissel aus schwarzem Holunder 196Kompott aus schwarzem Holunder

mit Äpfeln 196Mineralgetränk aus Holunderbee-

ren 197Obstkonfekt aus Holunderbeeren

197Püree aus Holunderbeeren 197Sirup aus Holunderbeeren 197

85. Ausdauerndes GänseblümchenGänseblümchengemüse 197Gänseblümchen- Löwenzahn -Salat

197

218

Gänseblümchen mit Sauerampfer. 198Gänseblümchensoße 198Gänseblümchensuppe 197Kräuteressig mit Gänseblümchen

198Pikantes Gänseblümchengemüse

198Quark mit Gänseblümchen 198

86. Echter AlantAlantbranntwein 199Alant-Kissel 198Alantiikör 199Alantmarmelade 199Apfelkompott mit Alant 198Gemüsesuppe mit Alant 198Haferbrei mit Alant 198

87. Kleinblütiges KnopfkrautAuflauf mit Schafskäse und Knopf-

kraut 199Blattgemüsesaft 199Feine Kräutersuppe 199Knopfkrautgemüse 199Knopfkrautsalat 200

88. Echter BeifußBeifußlikör 200Beifußpulver 200Getränk »Ambrosia« 200Mit Beifuß aromatisiertes Fleisch

200Mit Beifuß mariniertes Fleisch 200

89. Gemeine SchafgarbeBraten mit Schafgarbe 200Fleischsuppe mit Schafgarbe 200Likör und Tunke aus Schafgarbe

200Schafgarbengetränk 200Schafgarbenpulver 200Schafgarbensalat 200

90. RainfarnAromatische Mischung 201Kwaß mit Rainfarn 201Likör mit Rainfarn 201Rainfarnpulver 201Rainfarnpulver mit Paprika 201

91. HuflattichFischfilet in Weißwein mit Huflat-

tichblüten 202Huflattichblütengemüse 20 IHuflattichblütensalat 201Huflattichblütensirup 202.Huflattichblütensoße 202

Huflattichgemüse 201

Huflattichgemüse mit Kohlrabi 201 97. LauchbocksbartHuflattich-Kartoffel-Eintopf 202 Fleischsuppe mit LauchbocksbartHuflattichroulade 202 206Rührei mit Huflattich 202

92. Garten-RingelblumeFleischsehtschi mit Ringelblumen

2°3Gemüsesalat mit Ringelblumen 203Gesalzene Ringelblumen 203Kartoffelsalat mit Ringelblumen

203Likör aus Ringelblumen und Pfef-

ferminze 203Marinierte Ringelblumen 203Suppenwürze aus Ringelblumen

203

93. AckerkratzdistelAckerkratzdistel mit Knoblauch

204Ackerkratzdistelpulver mit Dill und

Brennessei 204Grüne Sehtschi aus Ackerkratzdi-

stel mit Brennessei 204Grüne Sehtschi aus Ackerkratzdi-

stel mit Sauerampfer 203Salat aus Ackerkratzdistel 203

94. Nickende DistelDistelsalat mit Käse 204Distelsalat mit Sauerampfer 204Fleischschtschi mit Disteln 204Getränk aus Disteln mit Honig 204Kartoffeln, gefüllt mit Disteln und

Käse 204Püreesuppe mit Disteln 204Suppenwürze aus Disteln 205

95. EselsdistelEselsdistelpulver 205Eselsdistelpüree 205Eselsdistelsalat mit Käse 205Eselsdistelsalat mit Knoblauch und

Meerrettich 205Eselsdistelwurzeln in saurer Sahne

205

96. Große KletteGebackene Klettenwurzeln 206Gebratene Klettenwurzeln 206Kaffee aus Klettenwurzeln 206Klettenmus 206Klettenpüree 205Klettensalat 205Suppe aus Klettenblättern 205Taiga-Klettenmus 206

Kaffee aus Lauchbocksbartwurzeln206

Lauchbocksbartpüree 206Salat aus gebratenen Lauchbocks-

bartwurzeln 206Salat aus gekochten Lauchbocks-

bartwurzeln 206Salat aus Lauchbocksbart 206

98. WiesenbocksbartGrüne Sehtschi aus Wiesenbocks-

bart 207Kartoffelsuppe mit Wiesenbocks-

bart 207Paste aus Wiesenbocksbart und

Sauerampfer 207Pulver aus Wiesenbocksbart 207Salat aus Wiesenbocksbart 207

99. LöwenzahnGebratene Löwenzahnrosetten 208Kaffee aus Löwenzahnwurzeln 208Löwenzahnblütenknospen in Mari-

nade 207Löwenzahnpüree 207Löwenzahnsalat 207Löwenzahnsalat mit Ei 207

100. KohlgänsedistelGrüne Sehtschi aus Kohlgänsedistel

208Kohlgänsedistelpüree 208Kohlgänsedistelpüree mit Knob-

lauch 208Kohlgänsedistelsuppe 208Salat aus Kohlgänsedistel 208

101. Spitzes PfeilkrautBrei aus Pfeilkraut knollen 208Füllmasse aus Pfeilkraut 208Gebackene Pfeilkrautknollen 208Mehl aus Pfeilkrautknollen 209Pfeilkrautpulver 209

102. Doldiges SchwanenkrautGekochte Schwanenkrautwurzeln

2°9Kaffee aus Schwanenkraut 209Schwanenkrautgetränk mit Honig

2°9Schwanenkrautpüree 209Schwanenkrautwurzelmehl 209

103. BärenlauchBärenlauchroulade 210Bärenlauchsoße 210

219

Bulette mit Bärenlauch 210

Eingesalzener Bärenlauch 2 I °Getrockneter Bärenlauch 2 10

Hammelschaschlyk mit Bären- 105. Gemeines Schilfrohr 107. Kleine Wasserlinselauchblättern 209 Gekochte Schilfrohrwurzeln 21 I Fleischsehtschi mit Wasserlinsen

Salatmarinade mit Bärenlauch 209 Kaffee aus Schilfrohrwurzeln 2II 212

Schafskäse mit Bärenlauch und Püree aus Schilfrohrwurzeln 2 I I Grüne Sehtschi mit WasserlinsenQuendel 209 Salat aus Schilfrohrwurzeln 2 I I 2 I 2

Schweineragout mit Paprika und Schilfrohrwurzeln in saurer Sahne Wasserlinsenpaste 212

Bärenlauch 210 2II Wasserlinsensalat 212

Queckenkaffee 21 I

Salat aus Queckenwurzeln 210

Kwaß mit Kalmus 2 I 2

Zuckersirup mit Kalmus 2 I I

104. Gemeine QueckeAuflauf aus Queckenwurzeln 210

Gebratenes Fleisch mit einer Bei-lage aus Quecke 210

Jägerbrötchen aus Quecke 2 I I

106. KalmusApfelkompott mit Kalmus 2 I I

Gezuckerte Kalmuswurzeln 2 I 2

Kalmuskonfitüre 2 I I

Kalmussud 2 I I

108. SeebinseGebackene Seebinsenwurzeln 2 I 2

Mehl aus Seebinsenwurzeln 2 I 2

Püree aus Seebinsenwurzeln 2 I 2

Sirup aus Seebinsenwurzeln 212

220

Verzeichnis der deutschen Nameneßbarer Wild pflanzen

(Die Zahlenangaben bedeuten die laufende Numerierungder Pflanzen im botanischen Teil)

Ackergänsedistel 93Ackerhellerkraut 26

Ackerkratzdistel 93Ackerminze 73Ackerschachtelhalm I

Ackersenf 24Alant 86Ausdauerndes Gänseblüm-

chen 85Ausgebreitete Melde 12

Bachbunge 82Barbarakraut, Wildes 2 I

Bärenklau 63Bärenlauch 1°3Beifuß, Echter 88Beinwurz 70Berberitze, Gemeine 15Berg- Weidenröschen 54Besenheide 67Bibernelle, Große 44Bibernelle, Kleine 59Blasiges Leimkraut 10

Blaubeere 65Blauer Natternkopf 72Blumenbinse 102

Bocksbart 97, 98Brennessei, Große 4Brombeere, Graublaue 39Brunelle, Kleine 80Brunnenkresse 20

Brustwurz 60

Dachhauswurz 29Dickblatt 29Distel, Nickende 94Doldiges Schwanenkraut

102

Dost, Echter 74

Eberesche 3 IEchte Engelwurz 61

Echte Nelkenwurz 37Echte Ochsenzunge 69Echter Alant 86Echter Beifuß 88Echter Dost 74Echter Kümmel 58Echter Löwenzahn 99Echter Steinklee 46Echtes Lungenkraut 71Efeu-Gundermann 77

Engelwurz 60, 61

Erdbeere, Hügel- 41Eselsdistel 95

Feigwurz 14Feldthymian 75Fetthenne, Rote 29Fingerkraut 42Franzosenkraut 87Frauenmantel, Gemeiner43

Frühlings-Scharbockskraut14

Gänseblümchen 85Gänsedistel, Gemeine 100

Gänsefingerkraut 42Gänsefuß, Weißer 1 I

Garten-Ringelblume 92Gelbe Teichrose 17Gelber Portulak 8Gemeine Berberitze 15Gemeine Gänsedistel IOO

Gemeine Mehlbeere 32Gemeine Nachtkerze 55Gemeine Quecke 104Gemeine Schafgarbe 89Gemeine Wegewarte 64Gemeiner Frauenmantel43

Gemeiner Hopfen 3Gemeines Heidekraut 67Gemeines Hirtentäschel

27Gemeines Schilfrohr 105Giersch 57Graublaue Brombeere 39Großblumige Königskerze

81Große Bibernelle 44Große Brennessei 4Große Kapuzinerkresse 49Große Klette 96Großer Wiesenknopf 44Gundermann 77Gurkenkraut 68

Haferwurz 97Hagebutte 45Hain-Sauerklee 48Heckenrose 45Hederich 28

Heidekraut, Gemeines 67Heidelbeere 65Herkuleskraut 63Himbeere 38Hirtentäschel, Gemeines

27Holunder, Schwarzer 84Hopfen, Gemeiner 3Huflattich 9 IHügelerdbeere 4 IHundeblume 99

Japanische Scheinquitte33

Johanniskraut 18

Kalmus 106

Kapuzinerkresse, Große 49Klatschmohn 19Kleinblütiges Knopfkraut87

Kleine Bibernelle 59Kleine Brunelle 80Kleine Wasserlinse 107Knackelbeere 4 IKnopfkraut, Kleinblütiges87

Knöterich 5, 6Kohlgänsedistel 100

Königskerze 8 IKornelkirsche 56Kratzbeere 39Kresse 20

Kuhblume 99Kümmel, Echter 58

Lauchbocksbart 97Leimkraut, Blasiges 10Löwenzahn 99Lungenkraut, Echtes 7 I

Mädesüß 36Mahonie, Stachelige 16

Mairose 45Malve 50Maulbeere, Schwarze 2

Meerrettich 25Mehlbeere, Gemeine 32Melde, Ausgebreitete 12

Melisse 76Minze, Acker- 73Murnmel r r

Nachtkerze, Gemeine 55Natternkopf, Blauer 72Nelkenwurz, Echte 37Nickende Distel 94

Ochsenzunge, Echte 69

221

Pastinak 62 Schwarze Maulbeere 2 Wald-Weidenröschen 53Pfeilkraut, Spitzes rOI Schwarzer Holunder 84 Wasserkresse 20Portulak, Gelber 8 Seebinse 108 Wasserliesch 102Preiselbeere 66 Seekandel 17 Wasserlinse, Kleine 107Purpur-Dickblatt 29 Senf 24 Wege rauke 23

Spitzblattwurz 29 Wegerich 83Quecke 104 Spitzes Pfeilkraut 101 Wegewarte, Gemeine 64Quendel j ç Spitzwegerich 83 Weidenröschen 53, 54

Stachelige Mahonie r6 Weidensanddorn 5 IRainfarn 90 Steinbeere 40 Weißer Gänsefuß I IRingelblume 92 Steinklee, Echter 46 Weiße Taubnessel 78Rote Fetthenne 29 Sumpfdotterblume 13 Wiesen-Bärenklau 63Rotklee 47 Sumpfziest 79 Wiesenbocksbart 98

Wiesen-Frauenmantel ajSanddorn 51 Taubnessel, Weiße 78 Wiesenklee 47Sauerampfer 7 Teichbinse 108 Wiesenknopf, Großer 44Sauerklee 48 Teichrose, Gelbe 17 Wiesenknöterich 6Schachtelhalm r Thymian 75 Wiesenschaumkraut 22Schafgarbe, Gemeine 89 Traubenkirsche 34 Wilde Malve 50Scharbockskraut 14 Tripmadam 30 Wildes Barbarakraut 21Scharlachquitte 33 Tüpfel-Johanniskraut 18 Wohlriechendes VeilchenSchaumkraut 22 52Scheinquitte, Japanische Veilchen, Wohlriechendes Wilde Zichorie 64

33 52Schilfrohr, Gemeines 105 Vogelknöterich 5 Zaungiersch 57Schlehdorn 35 Vogelmiere 9 Zichorie, Wilde 64Schwanenblume 102 Zierquitte 33Schwanenkraut, Doldiges Wald-Engelwurz 60 Ziest 79

102 Wald-Sauerklee 48 Zimtrose 45Zitronenmelisse 76

222

Verzeichnis der wissenschaftlichenNamen eßbarer Wildpflanzen

(Die Zahlen bedeuten die laufende Numerierung derPflanzen im botanischen Teil)

Achillea millefolium L. 89Acorus calamus L. 106Aegopodium podagraria L. 57Agropyron repens (L.) P. Beauv. 104Alchemilla vulgaris auct. non L. 43Alchemilla xanthochlora Rothm. 43Allium ursinum L. 103Anchusa officinalis L. 69Angelica archangelica L. 61Angelica silvestris L. 60Archangelica officinalis (Moench) Hoffm. 61Arctium lappa L. 96Armoracia rusticana Ph. Gaertn., B.Mey. et Scherb 25Artemisia vulgaris L. 88Atriplex patula L. 12

Barbarea vulgaris R. Br. 21

Bellis perennis L. 85Berberis aquifolium Pursh 16Berberis vulgaris L. ISBorago officinalis L. 68Butomus umbellatus L. 102

Calendula officinalis L. 92Calluna vulgaris (L.) Hull. 67Caltha palustris L. 13Capsella bursa-pastoris (L.) Medik. 27Cardamine pratensis L. 22Carduus nutans L. 94Carum carvi L. 58Cerasus padus (L.) Delarbre 34Chaenomeles japonica (Thunb.) Lind!. ex Spach 33Chamaenerion angustifolium (L.) Scop. 53Chenopodium album L. IlChrysanthemum vulgare (L.) Bernh. 90Cichorium intybus L. 64Cirsium arvense (L.) Scop. 93Cochlearia armoracia L. 25Cornus mas L. 56

Echium vulgare L. 72Elytrigia repens (L.) Desv. ex Nevski 104Epilobium angustifolium L. 53Epilobium montanum L. 54Equisetum arven se L. 1

Ficaria verna Huds. I4Filipendula ulrnaria (L.) Maxim 36Fragaria collina Ehrh. 41Fragaria viridis Duch. 41

Galinsoga parviflora Cav. 87Geum urbanum L. 37Glecoma hederacea L. 77

Heracleum sphondylium L. 63Hippophae rhamnoides L. 51Humulus lupulus L. 3Hypericum perforaturn L. 18

Inula helenium L. 86

Lamium album L. 78Lappa major Gaertn. 96Lemna minor L. 107Leontodon taraxacum L. 99

Mahonia aquifolium (Pursh) Nutt. 16Malva mauritiana L. 50Malva sylvestris L. 50Melilotus officinalis (L.) Lam. 46Melissa officinalis L. 76Mentha arvensis L. var. arvensis 73Morus nigra L. 2

Nasturtium officinale R. Br. 20Nuphar lutea (L.) Smith I7

Oenothera biennis L. 55Onagra biennis (L.) Scop. 55Onopordum acanthium L. 95Origanum vulgare L. 74Oxalis acetosella L. 48

Padus avium Mill. 34Papaver rhoeas L. 19Pastinaca sativa L. 62Phragmites australis (Cav.) Trin. ex Steud. 105Phragmites communis Trin. 105Pimpinella saxifraga L. 59Plantago lanceolata L. 83Polygonium aviculare L. 5Polygonium bistorta L. 6Portulaca oleraceae L. ssp. sativa (Haw.) Celak. 8Potentilla anserina L. 42Prunella vulgaris L. 80Prunus padus L. 34Prunus spinosa L. 35Pulmonaria officinalis L. 71

Ranunculus ficaria L. 14Raphanus magna Moench 25Raphanus raphanistrum L. 28Rosa cinnamomea L. 45Rosa majalis J. Herrm. emend. Mansf. 45Rubus idaeus L. 38Rubus L. spec. 39Rubus saxatilis L. 40Rumex acetosa L. 7

223

Sagittaria sagittifolia L. 10 ISambucus nigra L. 84Sanguisorba maior Gilib. 44Sanguisorba officinalis L. 44Schoenoplectus lacustris (L.) Palla 108

Scirpus lacustris L. 108

Sedum purpureum (L.) Schult. 29Sedum reflexum L. 30Sedum telephium L. ssp. telephium 29Silene cucubalus Wibel 10

Silene vulgaris (Moench) Garcke 10

Sinapis arvensis L. 24

Sisymbrium officinale (L.) Scop. 23Sonchus oleraceus L. 100

Sorbus aria (L.) Crantz 32Sorbus aucuparia L. 3ISpiraea ulmaria 1. 36Stachys silvatica L. 79Stellaria media (L.) ViiI. 9Syrnphytum officinale L. 70

Erläuterung derrussischen Speisenbezeichnungen

Bitotschki: Aus Schlachtfleisch, Geflügel, Fisch,Wild, Kaninchen u. a. hergestellte Hackmasse,die als platte, ovale Steaks geformt und in Fettgebraten werden.

Borschtsch: In Brühe gegarte Kartoffeln, Kohl, vorge-dünstete rote Bete, Zwiebeln, Möhren, Petersi-lie mit Einlage von Rindfleisch und Schweine-fleisch sowie etwas Hammelfleisch, Schinken,Würstchen. Die Suppe wird süßsauer abge-schmeckt und mitunter mit einem Löffel sau-rer Sahne verfeinert.

Julep: Alkoholfreies Erfrischungsgetränk, dessen we-sentliche Bestandteile Fruchtsaft, frischeFrüchte sind. Aromaträger sind Pfefferminzeund Vanille; wird mit Schlagsahne garniertund gekühlt serviert.

Kascha: Aus Nährmitteln (Graupen, Buchweizen,Hirse, Haferflocken, Grieß, Reis, Nudeln) inWasser, Brühe oder Milch sehr variabel zube-reiteter Brei, der körnig, dick und flüssig ge-halten und sowohl süß als auch pikant abge-schmeckt werden kann.

Kissel: Sehr variabel zubereitete gallertartige, säuer-lich abgeschmeckte kalte Süßspeisen, derenZutaten erhitzt und mit Stärke (Kartoffel-,Maisstärke) abgezogen werden. Meist wirdFruchtsaft oder Milch zum Kochen verwendet.

Tanacetum vulgare L. 90

Taraxacum officinale Wiggers 99Thlaspi arvense L. 26Thymus serpyllum L. 75Tragopogon porrifolius L. 97Tragopogon pratensis 1. 98Trifolium pratense L. 47Triticum repens L. 104Tropaeolum majus L. 49Tussilago farfara L. 9 I

Urtica dioica L. 4

Vaccinium myrtillus L. 65Vaccinium vitis-idaea L. 66Verbascum densiflorum Bertol. 81

Verbascum thapsiforme Schrad. 81

Veronica beccabunga L. 82Viola odorata L. 52

Kwaß: Ein durch gleichzeitig saure und alkoholischeGärung aus kohlenhydratreichen Produkten(Mehl, Brot, Getreide, Obst u. a.) gewonneneserfrischendes, durstlöschendes, praktisch alko-holfreies Getränk, das sich im Zustand derNachgärung befindet.

Mors: Fruchtsaft.Okroschka: Eine pikante Kaltschale, die aus Kwaß,

saurer Sahne oder Joghurt, Eigelb aus hartge-kochten Eiern zubereitet, mit wenig Zucker,Senf und frischem, gehacktem Dill abge-schmeckt wird. Als Einlage dienen gewürfelteSalatgurke, gehacktes Eiklar, gekochtesFleisch oder Wurst und/oder Kartoffeln undGemüse.

Oladi: Aus Hefeteig bereitete, in gefetteter Pfanne ge-backene und mit Zimt und Zucker bestreuteNocken, die man mit Kompottfrüchten reicht.

Pchali: Gemüse-Eier-Auflauf.Pilaf (pilaw): Warmes, würzig abgeschmecktes, varia-

tionsreiches Gericht aus Fleisch (meist Ham-melfleisch) und Reis.

Sbiten: Vergorenes Frucht-Honig-Getränk, das kaltserviert wird.

Schtschi: Säuerlich abgeschmeckte Gemüsesuppe mitsaurer Sahne und garniert mit Eischeiben.

Smokwa: Fruchtkonfekt, den Geleefrüchten ähnlich,mit gehackten Walnüssen.

Watruschki: Rundgeformte, geftillte Teigtaschen ausSandteig.

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eingescanntes Buch für Torsten Beyer 04-10-2012