Willkommen zur Bravo Trittico Club Club 2013 Fa. Gusto... · KÜHLEN UND RÜHREN: Geschwindigkeitsregler Nun die Wichtigkeit des ”Inverter ® ” welches zu Anfang eine schnelle

Willkommen zur

Bravo Trittico® Club

Veranstaltung mit Angelo Grasso

Techniken für die Herstellung des Speiseeises = Multi-Maschinen-SystemPastmatic® + Gelmatic®

Techniken für die Herstellung des Speiseeises = das System der kombinierte Maschine

nur (Trittico ®)

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SPEISEEISPRODUKTION MIT DEM SYSTEM TRITTICO ®

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DIE VORMISCHUNG

®®

Come si opera

DIE VORMISCHUNG DER ZUTATEN

Fior di latte: Zutaten

Frisch pasteurisiertes Milch

Entrahmte Milchpulver

Sahne 35 % Fett I. Tr.

Saccharose Zucker

Dextrose

Trockener Glukosesirup 25 DE

Inulin

Basis 50 Creme


Saccharose Zucker





Saccharose Zucker

Dextrose


Inulin

Basis 50 Creme


Saccharose ZuckerBasis 50 Creme





Saccharose Zucker

Dextrose


Inulin

Basis 50 Creme








Saccharose Zucker

Dextrose


Inulin

Basis 50 Creme









Saccharose Zucker

Dextrose


Inulin

Basis 50 Creme





Dextrose





Saccharose Zucker

Dextrose


Inulin

Basis 50 Creme





DextroseInulin





Saccharose Zucker

Dextrose


Inulin

Basis 50 Creme





DextroseInulin

Frisch pasteurisiertesMilch





Saccharose Zucker

Dextrose


Inulin

Basis 50 Creme





DextroseInulin







Saccharose Zucker

Dextrose


Inulin

Basis 50 Creme

EINIGE HINWEISE accorgimentiaccorgimenti

ALKOHOLISCHE PRODUKTE

NEIN! BEI 85°C

JA! BEI - 5°C

TORRONE UND KROKANT

NEIN! BEI 85°C

JA! BEI - 5°C

Speiseeis die wir jetzt in der Geschmacks- und Farbesequenz herstellen werden:

- Sauerkirche variegato - Vanille (eine Eisschale)- Vanille (zwei Eisschalen) - Dulche de Leche- Haselnuss- Schokolade- Lakritz

TRITTICO ® : BENUTZERFREUNDLICHKEIT UND PRODUKTIONSKAPAZITÄT

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Come funziona

TRITTICO ® FÜHRT GLEICHTZEITIG ZWEI VERARBEITUNGEN DURCH

PASTEURISIERUNG

Die Pasteurisierung (thermischer Schock) ist die Metode, die sowohl der Mischung als auch zum Speiseeis die erste Qualität eines Nahrungsmittels garantiert: die gesundheitliche Hygiene. Darüber hinaus fördern sowohl die Hitze als auch die Rührung die Auflösung der feste Zutaten in den flüssigen Komponenten.

85°C

4°C

PASTEURISIERUNG - Termischer Schock

Die Qualität der Pastorisierung hängt vor allem von der Schnelligkeit der Abkühlung ab (Schneller Wechsel der Temperatur).

85°C

4°C

PASTEURISIERUNG: Termischer Schock ERSTE PHASE

Im oberen Behälter - Erhitzung und Rührung der Mischung bis wir 85°C erreichen. In einigen Fällen 92°C (siehe Schokolade). Im oberen Behälter der TRITTICO ® ist auch möglich eine Temperatur von 115°C zu erreichen.

85°C

PASTEURISIERUNG: Termischer Schock ZWEITE PHASE

Beim Öffnen des Schmetterlingsventil, über der internen Leitung, erreicht die warme Mischung den Rührbehälter, wo sie sich in weniger als 3 Minuten auf eine Temperatur von 4°C abkühlt: Thermischer Schock.

4°C

3 Minuten

KÜHLEN UND RÜHREN

Auf Grund der Kälte im Rührwerk neigt ein Teil des Wassers der flüssigen Zutaten zu kristallisieren (ca. 60%), während der restliche Teil flüssig bleibt (ca. 40%). Dies geschieht auf Grund des Gefrierwiderstand des enthaltenen Zuckers. Das Speiseeis erreicht im Moment der Ausgabe die Temperatur von -8 -12°C, abhängig von den Eigenschaften der Mischung.

- 8/ - 12°C

KÜHLEN UND RÜHREN

Beim Erreichen der Temperatur von - 5°C hat sich die optimale Menge Luft im Speiseeis vermengt, aber die prozentuale Wasserkristallisierung, im Eis enthalten, ist noch unzureichend. Wenn man das Speiseeis entnehmen würde, wäre es zu weich.

- 5°C

- 8/-12°C

KÜHLEN UND RÜHREN: Geschwindigkeitsregler

Nun die Wichtigkeit des ”Inverter ® ” welches zu Anfang eine schnelle Bewegung des Rührwerkes erlaubt bis zum Erreichen der Temperatur von -5°C (optimale Vermengung der Luft). Danach wird die Bewegung stufenweise verlangsamt um die vermengte Luft im Speiseeis zu behalten: optimale mikrostrukturierte Qualität des Speiseeises.

- 5°CInverter ® =Unterschiedliche Geschwindigkeit des Rührwerkes in der Rührphase

KÜHLEN UND RÜHREN: Ionisches System ®

Die Minus Zahl, die wir im Display vorne rechts am TRITTICO ® lesen, signalisiert uns regelmäßig über dieTemperatur des Speiseeises.

Speiseeis Temperatur


Um die "richtige Konsistenz„ des Speiseeises zu kontrollieren, in der Praxis zu verstehen, wenn das Eis die optimale strukturelle Qualität hat, durch das richtige Verhältnis von kristallisiertes Wasser unabhängig von der Last der enthaltene Mischung im Zylinder zu beurteilen, ist TRITTICO ® nicht auf amperometrischen Kontrolle eingestellt, sondern auf das IONISCHES SYSTEM ®.

Ionisches System ®


Für die Vermessung sind zwei Sonden zuständig.Die Mikroprozessoren verarbeiten die Daten und zeigen uns an wann das Speiseeis fertig ist.

ENTNAHME: Geschwindigkeitsregler und Entnahmeöffnung

Die mit dem TRITTICO ® hergestellten Speiseeisschalen sind einzigartig und nur schwer nachzumachen. Sowohl der Geschwindigkeitsregler wie auch die Entnahmeöffnung, erlauben auch dem unerfahrenen Speiseeishersteller, Speiseeiswellen zu entnehmen, die in der Eisschale schön eingerichtet werden können und richtig in der Vitrine positioniert sind, damit eine hoch qualitative unvergleichliche Ansicht anbieten können.

ZWISCHENREINIGUNG:

Das Wasser, welches von der Düse im oberen Behälter herauskommt, kann bis zu sehr hohen Temperaturen erhitzt werden. Dies erlaubt eine schnelle Zwischenreinigung vom TRITTICO ® . Praktisch könnte man nach der Milchspeiseeisherstellung sofort Sorbets produzieren.

HAUPTVORTEILE DES SYSTEMS:

Niedrige Anschaffungskosten: ein Labor in einer einzige Maschine.

Reduzierte Raumdimensionen: ein Labor in weniger als ein Quadratmeter.

Einfache Bedienung: man muss kein Meister, um ein TRITTICO ® mitäußerste Leichtigkeit zu bedienen.

Maximale Personalisierung von Eis (jeder Geschmack hat seine eigene Geschichte): Eis mit Charakter produziert mit allen Zutaten auch nicht leicht löslich. Einzigartige Qualität.

Perfekte Balancing von jeder Mischung (jede Mischung ist perfekt ausgewogen): Alle Speiseeissorten sind mit ähnlichen Merkmalen präsentiert: Stärke, Vorhandensein von Fett, Zucker und PAC (Fähigkeit gegen dasEinfrieren). Ausgezeichnet Speicherung in den Eisvitrinen.

Investimento contenuto

Poco spazio ingombro

Facilità d’utilizzo

Personalizzazione gelato

Bilanciatura perfetta


Ausgezeichnete gesundheitliche Hygiene Qualität (Termischer Schock)Im oberen Behälter wird die Mischung hineingeworfen. Aus der Entnahmeklappe wird das Speiseeis entnommen (es sind alle risikoManipulationen vermieden).

Ausgezeichnete gesundheitliche Hygiene Qualität (Termischer Schock): (Pasteurisierung). Schnelle Kühlung in nur 3 Minuten.

Qualität des Speiseeises (Termischer Schock): Die Fette sich nicht vomWasser abtrennen. Es wird keine Homogeniesierung verlangt. Das Speiseeisist nicht glänzend in der Eisschale sonder es bleibt matt.

Qualität des Speiseeises (Rührung): der automatische Inverter ® garantiertim Speiseeis die optimale Luftmenge.

Qualität des Speiseeises (Rührung): das Ionisches ® System erlaubt uns,einen trockenen Speiseeis zu haben, mit der richtige Konsistenz unabhängigvon der Menge.

Qualità igienica no manipolazioni

Qualità igienica shock

Gelato opaco

Struttura inverter

Struttura ionico


Hoch qualitative unvergleichliche Ansicht des Speiseeises:sowohl durch den Geschwindigkeitsregler als auch die Form derExtraktionklappe. Eisschalen optisch sehr anziehend.

Einfache Zwischenreininung: das Wasser, welches von der Düse im oberenBehälter herauskommt, kann bis zum 90-100°C erhitzt werden und sorgt füreine optimale Reinigung des Gefrierszylinders.

Qualità espositiva

Facilità lavaggi

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DIE UNTERTEILUNG IN DER EISDIELEPRODUKTEN ZWISCHEN SPEISEEISEN UND SORBETS

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Suddivisione in gelati & sorbetti

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SPEISEEIS

Neben dem Zucker, Speiseeis können auch enthalten:- Milch und Derivate.- Eier. - Kakao und andere Derivate von der Schokolade. - Kaffee und Derivate. - Trockenfrüchte. - Käsen. - Süßwaren. - Alkoholische Produkten.- Aromen und Gewürze. - Halbfertigen Produkten, sowohl Basis als auch charakterisierend.

gelati

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SORBETS

Speiseeis auf Wasserbasis (Sorbets).

Sie enthalten kein Milch und keine Derivate. Sie können auch, außer Obst, einige Zutaten enthalten, die bei der Produktion von Cremespeiseeis verwendet werden.

39

SPEISEEISEN

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gelati

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SPEISEEISEN ENTSTEHEN AUS DER MISCHUNGEN

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41

DIE MISCHUNG = FLÜSSIGE LEBENSMITTEL

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Miscela = fluido alimentare

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DIE MISCHUNG IST AUS 5 KOMPONENTEN ZUSAMMENGESETZT, DIE GENAUEN AUFGABEN ZUR QUALITÄTSZWECKEN HABEN.

42

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DIE KOMPONENTEN SIND FOLGENDE:WASSERZUCKERFETTEMILCHPROTEINEANDERE TROCKENE STOFFEN

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WASSER IM SPEISEEIS:Ein Teil friert (kristallisiert), ein Teil bleibt flüssig (freies Zustand). Das Wasserprozentsatz enthalten in der Mischung kann zwischen 58% bis zum 62% variieren. Einen durchschnittlichen Prozentsatz liegt bei 60%.

44

45

DIE ZUTATEN, DIE WASSER MIT SICH MITBRINGEN SIND: MilchSahneEigelbIn kleiner Anzahlt einige ZuckernEinige halbfertigen Produkten in Pasten Milchprodukten

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ZUCKER IM SPEISEEIS:Verleihen: Festigkeit (es sind mehr als 60% der gesamten trockenen Stoffen)Süßigkeit (Geschmacksverstärker)PAC – Fähigkeit gegen das Einfrieren (verhindern, dass ein Teil des Wassers kristallisiert). Enthaltene Prozentsatz in der Mischung vom 21% biszum 27%

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Dolcezza

DIE ZUTATEN, DIE ZUCKER MIT SICH MITBRINGEN SIND:Eingegebene Zucker Milch und einige MilchderivateEinige charakterisierende ZutatenAlkoholische Produkten (PAC – Fähigkeit gegen das Einfrieren)

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Ingredienti che apportano zuccheri

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FETTE IM SPEISEEIS:Verleihen:Festigkeit Cremigkeit (wichtige Besonderheiten im qualitativen Speiseeisen)Enthaltene Prozentsatz in der Mischung vom 5 bis zum 10%

48

49

DIE ZUTATEN, DIE FETTE MIT SICH MITBRINGEN SIND: Milch und MilchderivateSahneButterEigelbKakao und DerivatenEinige charakterisierende Zutaten

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50

MILCHPROTEINE IM SPEISEEIS:Verleihen: FestigkeitStabilität (das Wasser verdicken)Luft (fördert die Vermengung der Luft im Speiseeis während der Rührungsphase)Enthaltene Prozentsatz in der Mischung vom 3 bis zum 6%

50

Aria

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DIE ZUTATEN, DIE PROTEINE MIT SICH MITBRINGEN SIND:MilchEntrahmte MilchpulverMolke Proteine KonzentrateSahneKondensmilchEinige halbfertigen Produkten in Pulver

51

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ANDERE “FESTEN” KOMPONENTEN IM SPEISEEIS: Verleihen:FestigkeitStabilität (wenn es sich um Stabilisatoren handelt)Charakterisierung (die andere festen Komponenten sind Teil andere charakterisierenden Zutaten)Enthaltene Prozentsatz in der Mischung vom 0,5 bis zum 6%

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DIE ZUTATEN, DIE ANDERE “FESTEN” KOMPONENTEN MITBRINGEN:Halbfertigen PastenKakao und DerivatenEigelbSüßwarenAndere charakterisierenden Zutaten

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Prodotti dolciari

Ingredienti caratterizzanti

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GRUNDSÄTZLICH KÖNNEN WIR SO GR. 1000 VON MISCHUNG FÜR DAS SPEISEEIS VOR DER RÜHRUNG VISUALISIEREN

FESTEN KOMPONENTEN

G. 400

WASSER G. 600

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GRÜNDSÄTZLICH KÖNNEN WIR SO GR. 1000 SPEISEEIS BEI DER ENTNAHME VISUALISIEREN

FESTENKOMPONENTEN

G. 400

KRISTALLISIERTESWASSER G. 360

WASSER IM FREIES ZUSTAND G. 240

DIE BALANCIERTE SPEISEEISREZEPTE MIT DEM TRITTICO ® SYSTEM

FETTE

FESTE KOMP.

SÜSSIGKEIT

PAC

8,5%

39 - 41%

17 – 17,5%

25%

DIE WERTE, DIE ICH IN DER KONSTRUKTION DER SPEISEEISREZEPTE ERHALTEN WILL:

dolcezza

Sauerkirch Variegato: Zutaten Gramme Zucker FetteMilchprotei

ne

Anderefeste

Komp.FESTE KOMP. C.D. PAC

Frisch pasteurisiertes Milch 562,38 28,12 19,68 19,68 0,00 67,49 4,50 28,12

Magerpulvermilch 20,00 11,80 0,00 7,60 0,00 19,40 1,89 11,80

Sahne 35 % Fett 186,62 6,72 65,32 4,48 0,00 76,51 1,07 6,72

Saccharose Zucker 140,00 140,00 140,00 140,00 140,00

Trockener Glukosesirup 25 DE 17,00 16,15 16,15 3,23 7,27

Dextrose 17,00 16,15 16,15 12,11 29,07

Inulin 24,00 0,00 24,00 24,00 0,00 0,00

Basis 50 Creme 33,00 18,15 0,00 8,25 6,60 32,34 10,89 27,23

Summe 1000,00 237,09 85,00 40,01 30,60 392,04 173,69 250,20

Vanille: Zutaten Gramme Zucker FetteMilchpro

teine

Anderefeste




Sahne 35 % Fett 188,62 6,79 66,02 4,53 0,00 77,33 1,09 6,79



Dextrose 14,00 13,30 13,30 9,98 23,94

Inulin 10,00 0,00 10,00 10,00 0,00 0,00

Vanille Paste 50,00 32,50 0,00 0,00 2,50 35,00 32,50 32,50

Basis 50 Creme 33,00 18,15 0,00 8,25 6,60 32,34 10,89 27,23

Summe 1000,00 249,81 85,00 39,36 19,10 392,61 172,71 250,19

Dulce de Leche: Zutaten Gramme Zucker FetteMilchpro

teine

Anderefeste




Sahne 35 % Fett 173,90 6,26 60,87 4,17 0,00 71,30 1,00 6,26



Dextrose 5,00 4,75 4,75 3,56 8,55

Dulce de Leche 100,00 53,00 6,00 11,00 0,00 70,00 53,00 53,00

Basis 50 Creme 33,00 18,15 0,00 8,25 6,60 32,34 10,89 27,23

Summe 1000,00 267,02 85,00 49,16 6,60 407,11 178,32 250,11

Haselnuss: Zutaten Gramme Zucker FetteMilchprot

eine

Anderefeste




Sahne 35 % Fett 24,86 0,89 8,70 0,60 0,00 10,19 0,14 0,89



Invertzucker 19,00 13,30 13,30 24,70 36,10

Haselnuss Paste 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00

Basis 50 Creme 33,00 18,15 0,00 8,25 6,60 32,34 10,89 27,23

Summe 1000,00 246,84 85,00 41,03 42,60 414,81 169,54 250,50

Schokolade: Zutaten Gramme Zucker FetteMilchpro

teine

Anderefeste




Sahne 35 % Fett 142,16 5,12 49,76 3,41 0,00 58,29 0,82 5,12



Dextrose 40,00 38,00 38,00 28,50 68,40

Invertzucker 21,00 14,70 14,70 27,30 39,90

Kakao 23% 65,00 0,00 14,95 0,00 50,05 65,00 0,00 0,00

Basis 50 Creme 33,00 18,15 0,00 8,25 6,60 32,34 10,89 27,23

Summe 1000,00 215,76 85,00 39,56 56,65 396,31 173,04 280,43

Lakritz: Zutaten Gramme Zucker FetteMilchprotei

ne

Anderefeste




Sahne 35 % Fett 186,62 6,72 65,32 4,48 0,00 76,51 1,07 6,72



Dextrose 15,00 14,25 14,25 10,69 25,65

Inulin 4,00 0,00 4,00 4,00 0,00 0,00

Lakritzpulver lyophilisiert 20,00 4,00 16,00 20,00 4,00 4,00

Basis 50 Creme 33,00 18,15 0,00 8,25 6,60 32,34 10,89 27,23

Summe 1000,00 240,99 85,00 40,01 26,60 391,94 175,03 250,49

FETTE

FESTE KOMP.

SÜSSIGKEIT

PAC

8,5%

39 - 41%

17 – 17,5%

25%

UND DIE GLEICHE REZEPTEN MIT DEM MULTI-MASCHINEN-SYSTEM?

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Le stesse ricette sistema multi macchine

MISCHUNG “MILCHBASIS” ODER “WEISSE BASIS”

Milchbasis: Zutaten Gramme Zucker FetteMilchprot

eine

Andere festeKomp.

FESTE KOMP. C.D. PAC



Sahne 35 % Fett 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90



Dextrose 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Basis 50 Creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

Summe 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33 250,08

Vanille: ZutatenGramm

e Zucker FetteMilchpro

teine

Anderefeste


Mischung weisse Basis 950,00 218,58 66,50 46,57 4,75 336,39 154,21 237,58

Vanille Paste 50,00 32,50 0,00 0,00 2,50 35,00 32,50 32,50

Summe 1000,00 251,08 66,50 46,57 7,25 371,39 186,71 270,08

6,6% niedrig

37% niedrig

18,6% zuviel

27% zuviel

FETTE

FESTE KOMP.

SÜSSIGKEIT

PAC

6,9% niedrig

38,8% Ok

19,1% zuviel

27,8% zuviel

FETTE

FESTE KOMP.

SÜSSIGKEIT

PAC

Dulce de Leche Zutaten Gramme Zucker FetteMilchprot

eine

Anderefeste



Dulce de Leche 100,00 53,00 6,00 11,00 0,00 70,00 53,00 53,00

Summe 1000,00 260,07 69,00 55,12 4,50 388,68 199,10 278,07

11,7% zuviel

40,55% Ok

14,7% niedrig

22,7% niedrig

FETTE

FESTE KOMP.

SÜSSIGKEIT

PAC

Haselnuss Zutaten Gramme Zucker FetteMilchprot

eine

Anderefeste



Haselnuss Paste 90,00 0,00 54,00 0,00 36,00 90,00 0,00 0,00

Summe 1000,00 209,37 117,70 44,61 40,55 412,22 147,72 227,57

8% discreti

39,6% Ok

15,8% niedrig

23,3% niedrig

FETTE

FESTE KOMP.

SÜSSIGKEIT

PAC

Schokolade Zutaten Gramme Zucker FetteMilchprot

eine

Anderefeste



Kakao 23% 65,00 0,00 14,95 0,00 50,05 65,00 0,00 0,00

Summe 1000,00 215,12 80,40 45,83 54,73 396,07 151,78 233,82

Wie löse ich Kakao ?

WARUM IST ES WICHTIG, DASS SPEISEEIS EINEN ÄHNLICHEN (PAC) HABEN?

PAC (potere anticongelante degli zuccheri = Fähigkeit gegen das Einfrieren der Zucker) Und die Konservierungstemperatur des Speiseeises

• Gramme 1.000 destilliertes Wasser kristallisiert bei 0°C auf in einer Zeit (100).

• Gramme 970 destilliertes Wasser + Gramme 30 Zucker sind eine Zuckerlösug. Diese Zuckerlösung braucht eine Zeit von (150) zum kristallieren bei 0°C oder bei eine geschätzte negative Temperatur bei - 2,5°C.

Zuckerlösung Temperatur, um das Wasser im Zuckerlösung zu kristallisieren

3% - 2,5°C

2,5% - 2°C

Vergleich Wasser in Zuckerlösung und Temperatur von Kristallisierung

Die Crememischungen sind Lösungen, die eine durchschnittliche Anzahl von gr. 250 Zucker enthalten. (Lösung mit gr. 25 Zucker steht auf - 2°C)(Lösungen mit gr. 250 Zucker steht auf - 20°C)

“20” ist der Nummer, der PAC (Fähigkeit gegen das Einfrieren der Zucker) teilt

PAC (Fähigkeit gegen das Einfrieren der Zucker) vom Cremespeiseeisen = 250 : 20 = 12,5 (- 12,5°C Konservierungstemperatur vom Cremespeiseeisen)

EIN BLICK AUF DIE KONSÜME !TRITTICO ® SYSTEM = SPAREN: STROM WASSERZEITIM VERGLEICH ZUR MULTI-SYSTEM-MASCHINEN

risparmio

STROM

TRITTICO ® UND STROMSPAREN IM VERGLEICH ZUR MULTI-MASCHINEN-SYSTEM

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ANALYSE = PRODUKTION VON 20 EISSCHALEN A´ 5 LT. BEIM MULTI-MASCHINEN-SYSTEM UND BEIM TRITTICO ® SYSTEM :

20 EISSCHALENLT. 5

20 EISSCHALENLT. 5

BENUTZTE MASCHINEN UM DIESEN TEST ZU MACHEN=MULTI-MASCHINEN-SYSTEM ( 1 PASTEURISIERER 120 LITER + 1 GEFRIERMASCHINE 60 LITER PRO STUNDE)TRITTICO ® SYSTEM(TRITTICO ® 610 STARTRONIC PLUS)

MULTI-MASCHINEN-SYSTEM =

Pasteurisierung ReifungKühlen und Rühren


PasteurisierungPasteurisierer a 120 Liter Stromverbrauch in der Pasteurisierungsphase KW 9Zeit 2 Stunden = KW 14


ReifungPasteurisierer a 120 Liter Stromverbrauch in der Reifungsphase KW 1Zeit 12 Stunden = KW 12


Kühlen und RührenGefriermaschine a 60 Liter Stromverbrauch in der Rührphase KW 6Zeit 2 Stunden = KW 12

GESAMTE STROMVERBRAUCH MULTI-MASCHINEN-SYSTEM =

Pasteurisierung Basis Mischung = KW 14Reifung = KW 12Kühlen und Rühren = KW 12Gesamte Stromverbrauch = KW 38

20 EISSCHALEN = 38 KW

maturazione

mantecazione

% STROMVERBRAUCH IN DER VERARBEITUNGSPHASE

37,0 % PASTEURISIERUNG

31,5 % RÜHRUNGSPHASE31,5 % REIFUNG

TRITTICO ® SYSTEM

Vormischung ZutatenHerhitzung und termischer SchockRÜHRUNGSPHASE

TRITTICO ® SYSTEM Trittico ® 610Stromverbrauch in der Produktionsphase sowohl Mischungen als auch Speiseeis KW 9Zeit 2 Stunden = KW 18

GESAMTE STROMVERBRAUCH TRITTICO® SYSTEM

Vormischung und Eisproduktion = KW 18Gesamte Stromverbrauch = KW 18


ERGEBNISS:



ERGEBNISS: VORTEILE TRITTICO ® SYSTEM

53% Strom Ersparnis

WASSER (WASSERVERBRAUCH)

TRITTICO ® UND WASSER ERSPARNIS IM VERGLEICH ZUR MULTI-MASCHINEN-SYSTEM

93

% WASSERVERBRAUCH IN DEN VERARBEITUNGSPHASEN IM MULTI-MASCHINEN-SYSTEM

15,5% PASTEURISIERUNG

22,5% RÜHRUNGSPHASE62,5% REIFUNG

% WASSERVERBRAUCH IN DEN VERARBEITUNGSPHASEN DER TRITTICO ® SYSTEM

15,5% PASTEURISIERUNG


NEIN!NEIN!JA!

ERGEBNISS: VORTEILE TRITTICO ® SYSTEM

87,5% Wasser Ersparnis

TRITTICO ® PATENTIERTE KONDENSATOR

Trittico ® Kondensator

Wasser 37,5% weniger bei einer normale Gefriermaschine 60 Liter.

ZU DEN VORHER ANGEGEBENE DATEN MÜSSEN WIR ZUSÄTZLICH DIESE ERSPARNIS BERÜCKSICHTIGEN, DANK DER EXKLUSIVE BRAVO ® KONDENSATOR

Standard Kondensator

ZEIT

TRITTICO ® UND OPTIMIERUNG DER ZEITEN IM VERGLEICH ZUR MULTI-MASCHINEN-SYSTEM

99

ANALYSE = PRODUKTION VON 20 EISSCHALEN A 5 LT. IM MULTI-MASCHINEN-SYSTEM UND IN TRITTICO ® SYSTEM:

20 EISSCHALEN LT. 5

20 EISSCHALENLT. 5


PASTEURISIERUNGREIFUNGCharakterisierung und Ausgleich bei der KälteRÜHRUNGSPHASE Compensazione a freddo mantecazione


Produktion von 20 EISSCHALEN mit einem Pasteurisier a 120 Liter und eine Gefriermaschine a 60 Liter / Std.

1)PRODUKTION 100 LITER MISCHUNG MILCHBASIS

Produktion Mischung Milchbasis mit dem Pasteurisierer = Zeit 2 Stunden

2)REIFUNG 100 LT. MISCHUNG MILCHBASIS

Reifen der Mischung Milchbasis = Zeit 12 Stunden

3)KÄLTECHARAKTERIESIERUNG UND RÜHRUNGSPHASE 100 LITER GEREIFTE MISCHUNG

RÜHRUNGSPHASE = Zeit 2 Stunden

GESAMTE ZEIT MIT DEM MULTI-MASCHINEN-SYSTEM

Prodution Mischungbasis = Zeit 2 Std. Reifung = Zeit 12 Std. Produktion 20 EISSCHALEN mit einer Gefriermaschine a 60 Liter pro Std. (10 X Zyclus) Rührungsphase = Zeit 2 Std. Gesamter Zeit = Zeit 16 Std.

20 EISSCHALEN = 16 STD.

% PRODUKTIONSZEITEN12,5% PASTEURISIERUNG


TRITTICO ® SYSTEM =

Vormischung ZutatenHerhitzung und termischer SchockKühlen und Rühren

TRITTICO ® SYSTEM :

Produktions von 20 EISSCHALENmit dem Trittico ® 610 Startronic Plus

1)KÄLTEVORMISCHUNG DER ZUTATEN ERFORDERLICH FÜR DIE PRODUKTION DER ERSTE 6 EISSCHALEN Vormischung = Zeit 15 Minuten

2)PRODUKTION DER MISCHUNG ERFORDERLICH FÜR DIE RESTLICHEN 14 EISSCHALEN

Produktion = Zeit 2 Std.

GESAMTER ZEIT TRITTICO ® SYSTEM

Vormischung = Zeit 15 MinutenProduktion = Zeit 2 Std. Gesamter Zeit = Zeit 2 Std. e 15 Minuten

20 EISSCHALEN = 16 Std.

ERGEBNISS:

20 EISSCHALEN = 16 Std.

20 EISSCHALEN = 2 STD. UND 15 MINUTEN

ERGEBNISS:

85% ZEIT ERSPARNIS

SPEISEEIS OHNE GRENZEN PROBE BEI VERSCHIEDENE PRODUKTIONSKAPAZITÄTEN MIT DEM TRITTICO® 610 PLUS5 LITER MISCHUNG (MITTELLADUNG) PROGRAMM = IONICO MANUELL 10 LITER MISCHUNG (MAX LADUNG) PROGRAMM= IONICO AUTOMATIK

115

RÜHRUNGSPHASE: Ionisches System ®Um die "richtige Konsistenz„ des Speiseeises zu kontrollieren, in der Praxis zu verstehen, wenn das Eis die optimale strukturelle Qualität hat, durch das richtige Verhältnis von kristallisiertes Wasser unabhängig von der Last der enthaltene Mischung im Zylinder zu beurteilen, ist TRITTICO ® nicht auf amperometrischen Kontrolle eingestellt, sondern auf das IONISCHES SYSTEM ®.

Ionisches ® System

Saucen und Topping Produkten mit Trittico ®

GEMISCHTE BEEREN SAUCE

ZUTATEN Ganze gemischte Beeren gefroren g. 2.000Invertzucker g. 1.400Pektin g. 30Saccharose Zucker g. 200Zitronensäure g. 20

Die Methode um das durchzuführen

PROZESS: Die gemischte Beeren auf 96 Grad bringen mit dem Invertzucker, bei 65° Pektin aufgelöst im Saccharose Zucker hineinzufügen. Beim Kochen Zitronensäure einfügen. Runter bis 30 Grad abkühlen.

Trittico innen und außen ®

Obere aufrechte Behälter: Deckel

Obere durchsichtliche Deckel.Entlüftungsventil.Sicherungsschalter.

Obere aufrechte Behälter: patentiertes RührwerkHalte Festung an der Wanne. Obere Inverter.

Obere aufrechte Behälter: Aroma Träger

"Geschmacks-personaliesierung" vom Speiseeis.

Obere aufrechte Behälter : Resistenz

Maximale Kontrolle der Temperatur.

Obere aufrechte Behälter: Kontrollsonde

Ausgezeichnete Kontrolle der Temperatur.

Obere aufrechte Behälter: Waschdüse

Erleichterung des Waschens "möglicherweise“ mit heißem Wasser.

Obere aufrechte Behälter: Entnahmerutsche

Entnahme der Produkten direkt vom oberen Behälter.

Interne Leitung: Leitungskanal

Schmetterlingsventil.Maximale Sicherheit, sowohl hygienisch als auch gegen Verletzungen.

Rührungszylinder: Flanschtür im Makrolon®

Unabhängige Ladungstrichter. Entnahmeklappe für einfache Ausbau. Sicherheitsregler. Abnehmbare Eis Rutsche.

Rührungszylinder: innere Wände.

Lange Zylinder = höhere Gefrierskapazität.

Rührungszylinder: Verdampfer

Patentierte Einspritzungsverdampfer “MULTIPOINT” Direktverdampfung

Verdampfer Trittico®

Standard Verdampfer

Rührungszylinder: Kondensator

Kondensator Platte mit doppel Schlauch Patentierte Wärmetäuscher

Trittico® Kondensator


Rührungszylinder: 3-SCHAUFEL-RÜHRWERK

Optimale Speiseeis Textur. Keine Zurückhaltung in der Extrusionsphase.

Rührungszylinder: Selbst einstellbare Zähne

Maximale Haftung an den inneren Wände. Optimale Speiseeis Textur. Sauberkeit der innere Wände: kein Iglu Effekt !

Andere Eigenschaften: REINIGUNG DES ZENTRALGETRIEBES

Trittico ® Modelle

1- Trittico ® PREMIUM2- Trittico ® STARTRONIC PLUS (Inverter – ionisches System ® ).3- Trittico ® STARTRONIC BUSINESS ( Inverter – ionisches System ® ).4- Trittico ® EXECUTIVE ( doppelte Inverter - ionisches System ® -

Schokoladentempera – patentiertes System ).

Produktionskapazität vomTrittico ®

1- Trittico ® 305 30 Liter pro Std. 5 pro Zyklus 2- Trittico ® 457 45 Liter pro Std. 7 pro Zyklus 3- Trittico ® 610 60 Liter pro Std. 10 pro Zyklus 4- Trittico ® 1015 100 Liter pro Std. 15 pro Zyklus5- Trittico ® 1020 120 Liter pro Std. 20 per Zyklus

Produktionskapazität vomTrittico ® 1- Trittico ® 305 = 1 Eisschalen 25 X 36 oder Eisschale 36 X 16

Produktionskapazität vomTrittico ® 1- Trittico ® 457 = 1 Eisschale 25 X 36 (sehr voll)

oder 2 EISSCHALEN 36 X 16 (nicht voll, bis zur 2 Cm. vom innere Rand)

Produktionskapazität vomTrittico ® 1- Trittico ® 610 = 2 EISSCHALEN 25 X 36

oder 2 EISSCHALEN 36 X 16 (sehr voll)oder 3 EISSCHALEN 36 X 16 (nicht voll, bis zur 2 Cm. vom innere Rand)


1- Trittico ® 1015 = 3 EISSCHALEN 25 X 36 (sehr voll) oder 4 EISSCHALEN 36 X 16


1- Trittico ® 1020 = 4 EISSCHALEN 25 X 36 (sehr voll) oder 5 EISSCHALEN 36 X 16 (sehr voll)

TRITTICO ® FÄHIGKEIT IN DER AUFBEREITUNG EINEN BESONDEREN REZEPT

Speiseeis “als Früher” Zutaten Gramme

Frisch pasteurisiertes Milch 600,00

Sahne 35 % Fett 90,00

Saccharose Zucker 210,00

Eigelb 100,00

Summe 1000,00

EIN REZEPT AUS DER VERGANGENHEIT

Magerpulvermilch

Milchproteine

Dextrose, trockener Glukosesirup und Invertzucker

Stabilisierung

Paste

ES SIND FOLGENDE ZUTATEN VORHANDEN:

Non sono presenti

Speiseeis “als Früher” Zutaten Gramme

Frisch pasteurisiertes Milch 3.000,00

Sahne 35 % Fett 450,00

Saccharose Zucker 1.050,00

Eigelb 500,00

Summe 5.000,00

REZEPT FÜR GR. 5.000

WIE KANN MAN QUALITÄT ERREICHEN?

RÜHRUNGSPHASE: Geschwindigkeitsregler

Nun die Wichtigkeit des ”Inverter ® ” welches zu Anfang eine schnelle Bewegung des Rührwerkes erlaubt bis zum Erreichen der Temperatur von -5°C (optimale Vermengung der Luft). Danach wird die Bewegung stufenweise verlangsamt um die vermengte Luft im Speiseeis zu behalten: optimale mikrostrukturierte Qualität des Speiseeises.

- 5°CInverter ® =Unterschiedliche Geschwindigkeit des Rührwerkes in der Rührphase

RÜHRUNGSPHASE: Ionisches System ®

Um die "richtige Konsistenz„ des Speiseeises zu kontrollieren, in der Praxis zu verstehen, wenn das Eis die optimale strukturelle Qualität hat, durch das richtige Verhältnis von kristallisiertes Wasser unabhängig von der Last der enthaltene Mischung im Zylinder zu beurteilen, ist TRITTICO ® nicht auf amperometrischen Kontrolle eingestellt, sondern auf das IONISCHES SYSTEM ®.

Ionisches System ®

VERGLEICH DER METODEN:MULTI-MASCHINEN- SYSTEM UND TRITTICO® SYSTEM

MULTI-MASCHINEN-SYSTEMProduktion von hohen Mischungsvolumen.PASTEURISIERUNG (damit die Mischung sowohl hygienisch als auch homogen ist).REIFUNG (12-72 Std.) um eine komplette Flüssigkeitszufuhr an den Proteinen.

OPTIMISIERUNG DER MULTI-MASCHINEN-SYSTEM

Alle Mischungen in hoheren Quantität in einer einzige PASTEURISIERUNGSPHASE produziert werden können (schon charakterisiert und perfekt balanciert). Außer die RÜHRUNGSMASCHINE man braucht viele PASTEURISIERER und REIFUNGSTINOX.

OPTIMISIERUNG DER MULTI-MASCHINEN-SYSTEM

Mit der Homogenisierung es wird vermieden (die Trennung oder das Auftauchen) Oberflächenspannung zwischen Wasser und Fette in der Reifungsphase.

WANN DIESES SYSTEM IN ORDNUNG IST2 Pasteurisierer + 1 Homogenisiermaschine + 1 Reifungstinox + 1 SpeiseeismachineProduktion von 2 Ergänzungsbasismischungen 1 (sehr reich an Zucker und sehr arm an Fetten) 2 (reich an Fetten und arm am) + Produktion der Schokoladenmischung.

MEINE ENTSCHEIDUNG IM JAHR 1985

Trittico® (1015)Gelmatic® (1015)PasteurisiererPasteurisiererReifungstinox

WAS ICH SAGE IST NACHWEISBAR

MINIMALE OPTIMISIERUNG MULTI-MASCHINE-SYSTEM = Produktion 3 Mischungen1) Mischung weisse Basis reich an Zucker und arm am Fetten.2) Mischung weisse Basis reich an Fette und arm am Zucker.3) Schokolademischung in einer einzige Pasteurisierung.

Buch “PRODOTTO GELATO” Herausgegeben EDITRADE Jahr 1999 Seite 124.

EINE ÜBERLEGUNGDie oben beschriebenen Verfahren sind natürlich beiden sehr gültig. Die Wahl einer operative "Philosophie" gegenüber zu einer andere wird zweifellos zu unterschiedlichen Ergebnissen bringen. Mann muss aber aufmerksam sein, dass die Verwendung von Rohstoffen und Halbfertigen Produkten sicherlich weiter fortgeschritten als in der Vergangenheit ist. Das erlaubt uns die Lücke zwischen den Unterschieden, die früher sehr wichtig gewesen wären, zu reduzieren.

Entnommen vom Buch “IL GELATO DI ANGELO GRASSO” Herausgegeben EDITRADE Jahr 2005 Seite 79.

ANALYTISCHE SCHLUSSERGEBNISSE

1) Produktion von hohen Quantität an Mischung (für hohere Produktionen). 2) Optimale Flüssigkeitszufuhr an den Proteinen, die durch Milchpulver und Milchproteine zugeführt werden.

TRITTICO ® SYSTEM JAHR 1974 (GENESIO BRAVO) Dosierung, Mischung und Pasteurisierung alle einzelne Zutaten, die in jeder verschiedene Geschmacksrichtung enthalten sind, beim maximale Respekt sowohl der Gaumensqualität als auch der gesundheitliche Hygiene.

TRITTICO ® SYSTEM

1) Herhitzung der Mischung (85/90°C) im oberen Behälter. 2) Schnelle und ununterbrochene Kühlung im Gefrierszylinder durch den

“termischen Schock” (4°C).3) Eisproduktion (-7/-11°C).

TRITTICO ® SYSTEM 1) Nachteil: die Milchproteine werden mit 85% mit Wasser zugeführt

(ausgeführten Probe). 2) Um das Problem zu lösen ist ausreichend in der Rezeptkonstruktion die

Molkeprotein um circa 10/15% zu erhöhen.

TRITTICO ® VOM JAHR 1974, UM DIE BEDÜRFNISSE DER BESTEN HANDWERKERERZU BEFRIEDIGEN.

ANALYTISCHE SCHLUSSERGEBNISSE ZWISCHEN DEN ZWEI SYSTEMEN

DAS KAUFMANNISCHE ANGEBOT, WO MAN TRITTICO® AUSSCHLIESST, BEINHALTET DANN : PASTEURISIERER + GEFRIERMASCHINE

DIE ANALYSE VORAUSIEHT DREI ASPEKTE, DIE WIR QUALITÄT NENNEN:1) Qualität (als gesundheitliche Sicherheit)2) Qualität (als Geschmack und schöne Struktur)3) Qualität (als Spesen und Betriebskosten)

QUALITÄT VERSTANDEN ALS GESUNDHEITLICHE SICHERHEIT

Trittico® System:Geschwindigkeit in der KühlungsphaseTrittico®: Die Pasteurisierungsqualität ist nicht von der Geschwindigkeit der Erhitzung von 85° C abhängig, aber von der schnelle und unterbrochene Gefrierphase. Beim Trittico ® die Kühlung ist unterbrochen. Die Mischung braucht circa nur 3 Minuten, um von 85° C die Temperatur von 4° C zu erreichen.

3 Minuten

Multi-Maschinen-System: Geschwindigkeit in der KühlungsphaseIm Multi-Maschinen-System eine durchschnittliche Quantitä von 60 Kg. an Mischung braucht im Pasteurisiergerät mehr als 60 Minuten, um gekühlt zu werden (wenn alles gut klappt).

60 Minuten

Trittico® System:Verwendung jeder “Zutaten”Im Trittico ® System kann man jeder Zutaten auch bei der Kälte verwenden. Alles wird pasteurisiert und das Speiseeis ist immer Sicher.

Multi-Maschinen-System: “Kalte” Verwendung einiger Zutaten, die nicht ganz “sicher” sindIm “Multi-Maschinen-System” die Charakterisierung wird “beim Kalt” gemacht. Die Mischung und das resultierende Speiseeis sind gefährdet, sowohl aus der Sicht der Gesundheit und Hygiene wegen der "hohe bakterielle Belastung."

Trittico® System: Keine externe ProduktionsdurchgangIm Trittico ®: Die Mischung gelangt zum Gefrierzylinder direkt vom oberen Behälter durch eine innere Verbindung. Maximale La miscela raggiunge il cilindro di mantecazione dalla vasca superiore tramite il condotto interno. Maximale gesundheitliche Hygiene.

Multi-Maschinen-System: Externe Durchgänge und “Kalt” VerarbeitungenIm “Multi-Maschinen-System” die Mischung ist vom Hahn der Pasteriesier entnommen, danach wird gewogen und es werden “beim Kalt” frische und halbfertigen Produkten hinzugefügt.

Trittico® System:Komplette Reinigung und täglich einer einzige Maschine. Trittico®: alle Teile kann man auseinanderbauen und sehr gründlich reinigen. In der obere Wanne das Wasser für die Reinigung kann auch 115°C erreichen. So kann man praktisch alles sterilisieren.

Multi-Maschinen-System: Reinigung zwei Maschine (Pasteurisierer sehr oft auch nach 3 Tagen).Im “Multi-Maschinen-System die Maschinen zum reinigen sind mindestens zwei (Gefriermaschine und Pasteurisierer). Das wahre Problem ist der Pasteurisierer. In den Zeiten wo der Arbeit weniger wird und die Mischung bis zu 72 Std. in der Wanne bleibt. Der entnahme Hahn wird jedes Mal bei der Eisentnahme gewaschen?

115°C

QUALITÄT VERSTANDEN ALS GESCHMACK UND SCHÖNE SPEISEEISSTRUKTUR

Trittico® System:Perfekte Balancierung für jeder GeschmackTrittico®: einzelne Rezepten (jeder Geschmack ist perfekt balanciert) = Perfekte Struktur in der Eisvitrine.

Multi-Maschinen-System: “Nicht genaue” Balancierung “Multi-Maschinen-System: Charakterisierung und “beim Kalt” Ausgleich von einer Mischung “weisses Basis”. Mann kan überhaupt nicht jeder Geschmack ausgleichen.

Fiordilatte P.A.C.

Prozente 250

Minz P.A.C.

Prozente 250

Haselnuss P.A.C.

Prozente 250

Fiordilatte P.A.C.

Prozente 250

Minz P.A.C.

Prozente 290

Haselnuss P.A.C.

Prozente 210

Trittico® System:Stabiliesierung der “komplette Mischung”Trittico ®: Bei jeder Geschack, die Stabilisierung ist garantiert für die gesamte Mischung (0,5%) = Stabiles Speiseeis über längere Zeiten.

Multi-Maschinen-System: Nicht stabilisierte Mischung Multi-Maschinen-System: Die Stabilisatoren interagieren nicht mit der Zutaten; sowohl charakterisierend als auch ausgleichend = kein stabiles Speiseeis in kurzere Zeiten. Charakterisierung und “beim Kalt” Ausgleich “weisse Basis”. Nicht möglich jeder Geschmack perfekt auszugleichen.

Stabilisator fürCrememischungen 5

5,00

Summe 1.000,00


5,00

Summe 1.000,00 CharakterisierendePaste

Gramme

Minz Paste 100,00

Milch 200,00

Minz Mischung Gramme

Milch 1.300,00

Trittico® System:Anpassende Stabilisierung der Mischung Trittico ®: wenn ich bei manche Geschmack das Eigelb benutze, kann ich die Stabilisatorquantitä reduzieren = korrekte stabilisiertes Speiseesi im Bezug auf die Eigenschaften der Komponenten.

Multi-Maschinen-System: Keine gute stabilisierte Mischung Multi-Maschinen-System: wenn ich bei manche Geschmack das “pasteurisierte Eigelb” benutze, ist unmöglich den Stabilisator wegzunehmen = Übermäßige Emulsion "strukturelle Mängel" von Speiseeis.

Eigelb 80,00


3,00

Summe 1.000,00

Trittico® System:Verwendung jeder “Zutaten”Trittico®: Verwendung jeder Zutaten, auch schwer löslich, z.B. Mascarpone, Kakao, Süßwaren, etc. = die Mischung ist strukturell Homogen.

Multi-Maschinen-System: Schwere Verwendung von Zutaten “wenig löslich” “Multi-Maschinen-System”: “beim Kalt” Charakterisierung. Man kann nicht jeder Zutaten lösen = Mischung ist strukturell Homogen.

Trittico® System:Termischer Schock termico “schnelle Abkühlung”Trittico®: Die Fettpartikel schaffen nicht aufzusteigen = das Speiseeis bleibt matt.

Multi-Maschinen-System: Aufsteigung der Fettpartikel in der Reifungsphase. “Multi-Maschinen-System”: mann muss homogenisieren damit man die “oberflächliche Anwesenheit” zwischen Wasser und Fette vermeidet. = das Speiseeis ist “glänzend” in der Eisvitrine.

85°C

4°C3 Minuten

QUALITÄT VERSTANDEN ALS SPESEN UND BETRIEBSKOSTEN

Trittico® System:Eine einzige Maschine (mindestens am Anfang) Trittico®: Investition am Anfang niedrig, man braucht praktisch einer einzige Maschine einkaufen. Niedrige Kapitalanlage am Anfang, um so weniger Abschreibungskosten.

Multi-Maschinen-System: Mindestens zwei Maschinen“Multi-Maschinen-System”: man muss mindestens zwei Maschinen kaufen: ein Pasteurisierer und eine Gefriermaschine.

Trittico® System:Mann verbraucht Strom, wenn man produziertTrittico®: man reduziert die Verwaltungskosten, Strom und Wasser werden nur in der Produktionsphasen verwendet.

Multi-Maschinen-System: Wenn Pasteurisierer und Reifmaschine Mischung drin haben, funktionieren sie“Multi-Maschinen-System”, Pasteurisierer und Reifmaschinen funktionieren immer wenn sie Mischung enthalten.

Trittico® System:Kleine Raumbedarf Trittico®: der Raumbedarf einer Trittico®: man reduziert als weniger als 1 Quadratmeter.

Multi-Maschinen-System: Sehr große Raumbedarf“Multi-Maschinen-System” der Raumbedarf ist natürlich viel höher.

Pastmatic ® 60

GEFORMTER WANNEN DECKEL = optimale Isolierung vom Außenbereich

GEFORMTER WANNENRAND= hermetische Schließung des Deckels Bordi sagomati ermetica coperchio

ELLIPTISCHE WANNENFORM= spezieller hydraulischer Effekt der Mischung (keine scharfen Kanten im Inneren) Vasca ellittica effetto idraulico

ELLIPTISCHE WANNENFORM= Leichtigkeit in der Reinigung Facilità lavaggio

ELLIPTISCHE WANNENFORM= Aufbewahrung mit differenzierter Abkühlung in Bezug auf die Menge der Mischung Conservazione a temperatura

differenziata

RÜHRWERK MIT ZENTRALER RÜHRUNG= erprobt um die Mischung nach unten zu leiten und ihr eine konstante Emulsion zu verleihen

Girante

RÜHRWERK MIT ZENTRALER RÜHRUNG = Geschwindigkeitsregler um unterschiedliche Mengen an Mischungen geeignet zu rühren

Variatore velocità

FOLIENHEIZUNG = optimale homogene Erhitzung

Resistenze a foglio

SCHALTER = für den Wasserzufluss im Behälter

BEDIENUNGSTAFEL= einfache verständliche Befehle

VENTILHAHN = Kälte- und Hitzebeständiges Polymermaterial

VENTILHAHN = doppelte Ausgabeintensität

VENTILHAHN = optimale Isolierung der Mischung, die komplett in der Wanne bleibt (Gesundheitshygienische Qualität)

Isolamento ottimale mix

VENTILHAHN = Auslaufhahn für die Herausgabe der Mischung. Einfach zu reinigen und desinfizieren

NIEDRIGE VERBRAUCH = Stromverbrauch 10% weniger als einen normalen Pasteurisierer kWh 6,8 gegenüber 7,6(durchschnittlicher Verbrauch)

Wasserverbrauch 38% weniger als ein normaler Pasteurisierer: 280 Liter stündlich gegenüber 407 (durchschnittlicher Verbrauch)

KONDENSATOR:

Kondensator Pastmatic®

GELMATIC ®: Aufbau

OBERER TRICHTER FÜR EINE ZÜGIGE EINFÜLLUNG: vereinfacht die Einführung jeder Mischung, auch die sehr dickflüssigen und mit festen Zutaten.

WASSERSPRITZER: begünstigt die einfache und komplette Reinigung sowohl des Trichters, als auch des Rührbehälters.

FRONTALER KIPPTRICHTER AUF DIE FLANSCHTÜR: erlaubt sowohl Mischungen, als auch die Aromen und feste Bestandteile einzuführen.

TASTEN UND ALPHANUMERISCHES DISPLAY: erlaubt die Programme auszuwählen und den Reinigungszyklus zu überwachen.

FLANSCHTÜR AUS MAKROLON:Kälte- und Hitzebeständiges Material. Man vermeidet gefrorene Wassertropfen, der die Öffnung des Entnahmedeckels erschwert.

RÜHRBEHÄLTER:Edelstahl höchster Qualität

Acciaio lappato

RÜHRBEHÄLTER: Maximale Oberfläche für die thermische Verteilung.

VERDAMPFER: Ringförmig um die maximale Kälte im Gefrierzylinder zu garantieren

VERDAMPFER Gelmatic ®

Standard VERDAMPFER

PATENTIERTER KONDENSATOR: Energiesparend

Kondensator Gelmatic ®


3-SCHAUFEL-RÜHRWERK: maximale Reinigung der Zylinderwände

AUSTAUSCHBARE «ZÄHNE»: maximale Abschabefunktion an den Zylinderwänden

FLANSCHBOLZEN: das Rührwerk bleibt immer zentral im Zylinder

REINIGUNG DES ZENTRALGETRIEBES :

GELMATIC ®: WIE FUNKTIONIERT

DAS GIEßEN DER MISCHUNG IN DEN TRICHTER, SPEISEEISENTNAHME

DAS IONISCHES SYSTEM®Die ionische Migration (Ionen) = instabil Moleküle im Wasser.Die Instabilität reduziert sich wenn das Wasser kristallisiert.Die Messung ist zwei Sonden anvertraut 1 am Gitter der Entnahmeöffnung2 der selber ZylinderDer Mikroprozessor verarbeitet die Daten und signalisiert uns wann das Speiseeis fertig ist.

MODELLE GELMATIC ®

1- Gelmatic ® STARTRONIC PREMIUM2- Gelmatic ® STARTRONIC PLUS (IONISCHES SYSTEM ® ).

PRODUKTIONSKAPAZITÄT

1- Gelmatic ® 305 25/38 Liter pro Std. 5 pro Zyklus 2- Gelmatic ® 457 37/56 Liter pro Std. 7 pro Zyklus 3- Gelmatic ® 610 50/75 Liter pro Std. 10 pro Zyklus 4- Gelmatic ® 1015 75/110 Liter pro Std. 15 pro Zyklus 5- Gelmatic ® 1020 90/135 Liter pro Std. 20 pro Zyklus

218

TRITTICO ® & SORBETS

218

219

WIE DAS SPEISEEIS AUCH DIE SORBETS SIND AUS MISCHUNGEN PRODUZIERT

219

220

DIE MISCHUNG IST AUS 3 KOMPONENTEN ZUSAMMENGESETZT, DIE GENAUEN AUFGABEN ZUR QUALITÄTSZWECKEN HABEN.

220

221

DIE KOMPONENTE SIND FOLGENDE:WasserZuckerAndere feste Komponente

221

222

WASSER IM SORBETS:Ein Teil friert (kristallisiert) ein Teil bleibt flüssig (freie Zustand). Das Wasserprozentsatz in der Mischung ist zwischen 67 bis zum 73%Durchschnittliche Prozentsatz 70%

222

223

DIE ZUTATEN DIE WASSER MIT SICH MITBRINGEN SIND:Eingegebenes WasserObstIn kleiner Menge Zucker

223

224

ZUCKER IM SORBETS:Verleihen:Festigkeit (es sind mehr als 85% der feste Komponenten)SÜSSIGKEIT (Geschmacksverstärker)PAC – Fähigkeit gegen das Einfrieren Prozentsatz in der Mischung der SORBETS vom 26 bis zum 32%

224

DIE ZUTATEN DIE ZUCKER MIT SICH MITBRINGEN SIND: Eingegebene ZuckerZucker im Obst enthalten

225

Immessi e contenuti nella frutta

226

ANDERE “FESTEN” KOMPONENTEN IM SORBETS: Verleihen:Festigkeit Die andere feste Komponenten sind pflanzliche Balaststoffe sowohl im Obst enthalten als auch eingegebene Balaststoffe (Inulin)Stabilität (wenn es sich um Stabilisatoren Verdicker handelt)Die andere feste Zutaten sind Teil der charakterisierenden Zutaten) Prozentsatz in der Mischung von 1 bis zum 5%

226

227

DIE ZUTATEN DIE ANDERE FESTE KOMPONENTEN MIT SICH MITBRINGEN SIND: Obst Zusätzliche PflanzlicheBalaststoffe (Inulin)

227

FESTE KOMPONENTEN

G. 300

WASSER G. 700

GRUNDZÄTZLICH KÖNNEN WIR SO GR. 1000 MISCHUNG FÜR DIE SORBETS MACHT VOR DER RÜHRUNGSPHASE VISUALISIEREN

WASSER FREIER ZUSTAND G. 280

FESTE KOMPONENTEN

G. 300

KRISTALLISIERTES WASSER

G. 420

GRÜNDSÄTZLICH KÖNNEN WIR SO GR. 1000 SORBETS BEI DER ENTNAHME VISUALISIEREN

230

AUCH BEI SORBETS DIE ZUTATEN SIND IN ZWEI GRUPPEN UNTERTEILT:

Basis Zutaten (Zutaten, die uns erlauben ein Wassersorbet zu bekommen)

Charakterisierende Zutaten (Zutaten, die uns erlauben, verschiedene Sorbetssorten. Die wichtige Charakteristik muss sein: kein Milch und keine Milchderivate zu enthalten)

230

NEIN!

231

ZWEI METHODEN UM DIE FRUCHTSORBETS ZU PRODUZIEREN

KLASSISCHE METHODE

Es werden alle Zutaten “beim Kalt” zusammengesetzt

METHODE: ZUCKERSYRUP

Mann muss einer verdickte Zuckerlösung vorbereiten, die wird dann Zur Obst, Wasser und Inulin hinzugefügt.

232

PAC (Fähigkeit gegen dasEinfrieren) UND DIE SÜSSIGKEIT DES SORBETS

233

SORBETS Fähigkeit gegen das Einfrieren (PAC):

PAC Minimum 275

Maximum 375

234

SORBETS Fähigkeit gegen das Einfrieren (PAC):

PAC Minimum 275

Maximum375

235

SORBETS SÜSSIGKEITVERMÖGEN (C.D.):

C.D. Minimum200

Maximum260

Die Sorbetsrezepten mit Trittico ® :

FESTE KOMP.

SÜSSIGKEIT

PAC

33%

23 - 24%

31,25%

DIE WERTE, DIE ICH IN DER KONSTRUKTION DER SORBETSREZEPTEN ERHALTEN WILL:

Zitrone Zutaten Gramme Zucker

Anderefeste


Zitronensaft 200,00 8,00 1,00 9,00 8,80 11,20

Wasser 473,84 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 25,00 23,75 23,75 17,81 42,75



Inulin 21,90 0,00 21,90 21,90 0,00 0,00

Summe 1000,00 302,81 27,19 330,00 238,46 312,50

Kakipflaume Zutaten Gramme Zucker

Anderefeste


Kakipflaume Fruchtfleisch 350,00 56,00 8,75 64,75 61,60 78,40

Wasser 379,94 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 18,00 17,10 17,10 12,83 30,78



Inulin 28,03 0,00 28,03 28,03 0,00 0,00

Summe 1000,00 288,93 41,07 330,00 231,04 312,50

Erdbeeren Zutaten Gramme Zucker

Anderefeste


Erdbeeren Fruchtfleisch 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Wasser 303,74 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 15,00 14,25 14,25 10,69 25,65



Inulin 18,50 0,00 18,50 18,50 0,00 0,00

Summe 1000,00 300,81 29,19 330,00 241,23 312,50

Gemischte Beeren Zutaten Gramme Zucker

Anderefeste


Gemischte Beeren Fruchtfleisch 400,00 32,00 12,00 44,00 35,20 44,80

Wasser 309,90 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 17,00 16,15 16,15 12,11 29,07



Inulin 21,26 0,00 21,26 21,26 0,00 0,00

Summe 1000,00 292,45 37,55 330,00 242,35 312,50

242

REZEPTKONSTRUKTION DER SORBETS IN DERKLASSISCHE METHODEIch möchte zwei Ziele in der Mischung erreichen

1. PAC (Fähigkeit gegen das Einfrieren) soll 312,5 sein 2.Die komplette Festigkeit muss 33% sein, in einer

Mischung von gr. 1.000 muss 330 gr. sein

243

KONSTRUKTION DER SORBETSREZEPT IN DERKLASSICHE METHODE. Als Beispiel wähle ich Erdbeeren Sorbet. Als erste muss man die Zusammensetzung derErdbeeren. Die SÜSSIGKEIT (C.D.) und die Fähigkeit gegen das Einfrieren(PAC)

Zutaten Gramme Zucker

Anderefeste


Erdbeere Fruchtfleisch 100,00 8,00 1,60 9,60 8,80 11,20

Erdbeeren Zutaten Gramme Zucker

Anderefeste


Erdbeeren Fruchtfleisch

Wasser

Basis 50 Frucht

Dextrose


Saccharose Zucker

Inulin

Summe

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)

Erdbeere Zutaten Gramme Zucker

Anderefeste



Wasser

Basis 50 Frucht

Dextrose


Saccharose Zucker

Inulin

Summe

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)1- Ich nehme Erdbeere Fruchtfleisch g. 400 (genügend für Sorbets nach meine Erfahrung).Erdbeeren Fruchtfleisch bringt PAC 44,8


Anderefeste



Wasser

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose


Saccharose Zucker

Inulin

Summe 94,3

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)2 – Ich füge Basis Frucht 50 hinein, g 33 (die Basis bringt sowohl Stabilisatoren alsauch andere Zucker, jetzt PAC ist 94,3)


Anderefeste



Wasser

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose


Saccharose Zucker

Inulin

Summe 94,3

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)Fürs Moment kalkulieren wir keine Zucker, die die Fruchtbasis mitbringt, ich rechnernur g. 300 gesamte Zucker in der Mischung. Gramme 300 – g 32 (Zucker die von den Erdbeeren kommen) = g 268 (Zucker zumhinheinfügen)Dextrose = 20 %Trockener Glukosesirup 25 DE = 20% Fürs Moment rechne ich keine Saccharose Zucker.


Anderefeste



Wasser

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 26,89 25,55 25,55 19,19 45,99


Saccharose Zucker

Inulin

Summe 140,29

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)Dextrose = g 268 : 100 20 % = 53,6 – 28,05 (im Basis enthalten) = 25,55Dextrose g 25,55 : 95 X 100 = g 26,89.


Anderefeste



Wasser

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 26,89 25,55 25,55 19,19 45,99


Saccharose Zucker

Inulin

Summe 164,41

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)Trockener Glukosesirup 25 DE = 268 : 100 X 20 = 53,6Trockener Glukosesirup 25 DE = 53,6 : 95 X 100 = g 56,42


Anderefeste



Wasser

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 26,89 25,55 25,55 19,19 45,99



Inulin

Summe 312,5

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)Der gewünschte PAC ist 312,5 – der aktuelle der partiale Mischung (164,41) = 148,09 (Quantität der Saccharose Zucker hineinzufügen)


Anderefeste



Wasser

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 26,89 25,55 25,55 19,19 45,99



Inulin 32,02 32,02 32,02

Summe 330 312,5

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)Wir müssen die Festigkeit bewerten, gesamte Anzahl feste gewünschteKomponenten g 330 – 297,98 = 32,02 (Inulin Quantität zum hineinfügen um g 330 zu erreichen).


Anderefeste



Wasser 303,58

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 26,89 25,55 25,55 19,19 45,99



Inulin 32,02 32,02 32,02

Summe 1.000 330 312,5

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)Die gesamte Mischung ist g 1.000 – Partial g 696,42 = g 303,58 (Wasser zumhineinfügen um das Rezept zu ergänzen)


Anderefeste



Wasser 303,58

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 26,89 25,55 25,55 19,19 45,99



Inulin 32,02 32,02 32,02

Summe 1.000 287,29

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)Summe g 1.000Zucker g 287,29 (28,7%)


Anderefeste



Wasser 303,58

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 26,89 25,55 25,55 19,19 45,99



Inulin 32,02 32,02 32,02

Summe 1.000 287,29 42,71

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)Summe g 1.000Andere feste Komp. g 42,71 (4,3%)


Anderefeste



Wasser 303,58

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 26,89 25,55 25,55 19,19 45,99



Inulin 32,02 32,02 32,02

Summe 1.000 287,29 42,71 330

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)Summe g 1.000FESTE KOMP. g 330 (33%) FIXIERTE WERTE


Anderefeste



Wasser 303,58

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 26,89 25,55 25,55 19,19 45,99



Inulin 32,02 32,02 32,02

Summe 1.000 287,29 42,71 330 230.98

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)Summe g 1.000C.D. (SÜSSIGKEIT) 230,98 (23,1%) DURCHSCHNITTLICH (200-260)


Anderefeste



Wasser 303,58

Basis 50 Frucht 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Dextrose 26,89 25,55 25,55 19,19 45,99



Inulin 32,02 32,02 32,02

Summe 1.000 287,29 42,71 330 230.98 312,5

Erdbeeren MischungFrucht 40 %PAC 312,5Festigkeit 33 % (Gramme330)Summe g 1.000PAC (Fähigkeit gegen das Einfrieren) 312,5 FIXIERTE WERTE

WARUM IST SO WICHTIG DAS SORBETS GLEICHE FÄHIGKEIT GEGEN DAS EINFRIEREN (PAC) HABEN?

PAC Fähigkeit gegen dasEinfrieren der Zucker und die Konservierungstemperatur des Speiseeises

Zuckerlösung Temperatur, um das Wasser im Zuckerlösung zu kristallisieren

3% - 2,5°C

2,5% - 2°C

Vergleich Wasser in Zuckerlösung und Temperatur der Wasserkristallisierung

Die “Sorbetsmischungen” sind Lösungen die im Durschnitt gr. 300 an Zucker enthalten. (Lösung mit g. 30 an Zucker steht auf – 2,5°C)(Lösungen mit g. 300 an Zucker steht auf - 25°C)

“25” ist der Nummer, der PAC (Fähigkeit gegen das Einfrieren der Zucker) teilt

P.A.C. Fähigkeit gegen das Einfrieren vom Sorbets = 312,5 : 25 = 12,5 (- 12,5°C Konservierungstemperatur der Sorbets. In der Praxis die gleiche von der Cremespeiseeis die wir produziert haben).

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GSG SERVICEDie erste Gesellschaft für Werbung, Marketing, Ausbildung und Beratung im Gastronomiesektor Dessert..

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… und Danke an Euch allen, die mit Ihrer Leidenschaft und Kreativität dazu beitragen, das Wachstum vom Speiseeis auf der Welt!

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Willkommen zur Bravo Trittico Club Club 2013 Fa. Gusto... · KÜHLEN UND RÜHREN: Geschwindigkeitsregler Nun die Wichtigkeit des ”Inverter ® ” welches zu Anfang eine schnelle