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WÜRTTEMBERGISCHE BÄCKERHANDWERK E.V.

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- endgültig bis Januar 2002 werden alle Ergebnisse Erfahrungen Auswertungen (einschließlich den Ergebnissen des heutigen Tages) zur Verfügung stehen -

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Umfrage unter den Bäcker-Azubis - Schwachstellen und Handlungsbedarf zu diesem Thema-

(Umfrage fand im Winter statt; im Sommer wären sicherlich andere Schwachstellen, z.B. hinsichtlich Einhaltung der Kühlkette deutlich geworden.)

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Problem: Lagerung der Zwischenprodukte- laufende Sensibilisierung der Mitarbeiter und Kontrolle der Kühlräume ist hier notwendig-

Schwerpunkt 1: Lagerung der Rohstoffe einschließlich deren Annahme und Kontrolle- Entwicklung von Schulungsunterlagen zur innerbetriebl. Motivation/Sensibilisierung und zur Wissensvermittlung -

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Power-Point-Präsentation mit Fotos

Schwerpunkt 2: - Zoneneinteilung der Lagerbereiche -- Entwicklung von Schulungsunterlagen zur innerbetriebl. Motivation/Sensibilisierung und zur Wissensvermittlung -

Temperaturüberwachung/ mit Datenlogger: die Temperaturkurven sind am PC auswertbar, - sehr gute Stichprobenkontrolle! -

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Diskussion / Einigung zu:

1.Was ist uns im Rahmen unseres Themas besonders wichtig?

2.Welche Ziele wollen wir erreichen?

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Eigenkontrolle mit der Leitlinie für “Gute Lebensmittelhygiene-Praxis”:

Schüler führen die Kontrolle als schriftliche HA im Betrieb durch. Auswertung: schriftliche Stellungnahme und Unterrichtsgespräch.

Schüler bearbeiten die Kontrollbögen während des Unterrichts in Teamarbeit, erläutern die einzelnen Punkte, nennen Bsp. etc. und präsentieren ihre Ergebnisse. Durchgeführt in H1BA, H1VB, H2VB.

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Vorbereiten eines Lehrgesprächs im Betrieb mittels des Prozessplans zur Bienenstichherstellung:

Azubis (im 1. und 2. Lehrjahr) bekommen den Auftrag einen Aufsatz über die hygienische Herstellung von Bienenstich zu verfassen.Ein Lehrgespräch schließt sich an.

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Diskussion über die Vorgehensweise der einzelnen Betriebe bezüglich Personalhygiene im Einzelnen und Reinigungsplänen im Besonderen

Umsetzung des Prozessplans zur Bienenstichherstellung in TP an Bäckerklassen

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Unsere Idee eines zukünftigen Projekts:

Hygieneschulung einmal pro Monat;

Inhalt: Belehrung mit Begründung, verbindend mit Unterrichtsstoff in “Technologie” und “Technologiepraktikum”;

Teilnehmer: Betriebe, Schule, Auszubildende

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Reinigung ist eine verantwortungsvolle Aufgabe.

Hygiene ist eine professionelle Aufgabe.

Reinigung ist ein wichtiger Bestandteil der Hygiene.

Als wichtiger Bestandteil der Hygiene setzt eine professionelle Reinigung viel Know-how voraus.

Grundsätzliches vorab:

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Know-how in der Hygiene führt zu Hygienebewußtsein.

Aus der Sicht jedes Einzelnen zeigte der Erfahrungsaustausch in der Gruppe Reinigung neue Probleme auf. Gemeinsam wurden dann Vorschläge zu ihrer Lösung erarbeitet.

Zum Beispiel der Sahnebläser – ein Reinigungsproblem für den Fachmann!

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Das ist ein Sahnebläser

Diese Teile und der Kessel gehören in die Spülmaschine

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Was wurde gemacht?

Aufstellung von Grundsätzen zur Reinigung.

Erarbeitung eines Reinigungsplanes.

Erarbeitung von Schulungsfragen für die Ausbildung in der Schule und im Betrieb.

Bearbeitung spezieller Reinigungsprobleme

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Wie könnte es weitergehen?

Der Erfahrungsaustausch zwischen den Schulen und den Betrieben wird weitergeführt.

Neue Probleme und Lösungsansätze kommen hinzu und werden im Schulungsmaterial aufgenommen.

Eine Absprache wird getroffen, wer in welchem Zeitraum welchen Teil der Schulung übernimmt.

So findet die schulische und betriebliche Ausbildung nicht nebeneinander, sondern miteinander statt.

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Zusammenfassung Team Expedition/Verkauf

Wie ist der Stand der Umsetzung der LMHV – eine kritische Bestandsaufnahme

Möglichkeit und Grenzen von Hygieneplänen – was im Ordner abgeheftet wird, verstaubt, - in der Kürze liegt die Würze -

– kurzgefasste und plakativ auf den Punkt gebrachte CCP-Beschreibungen werden auch gelesen und befolgt

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Bewusstseinsbildung der Mitarbeiter für die Hygiene im Backbetrieb – ohne die Einsicht Motivation und Eigenverantwortlichkeit des Personals ist die LMHV nicht umsetzbar

Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden - ist die Einhaltung einer Kerntemperatur von 7°C möglich?

Hygiene-Checklisten auch für Lieferfahrzeuge!

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Zusammenfassung Team Expedition/Verkauf

Heiße Sommertage – kühle Verkaufstheken?

Der Messerabstreifer, das Messerbad – ein Paradies für schädliche Mikroorganismen?

Hygienepläne – erstellt in Kooperation mit dem WKD

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