ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

InhaltsverzeichnisHintergrundinformationen.........................................................................................2

Methodisch-didaktische Hinweise............................................................................2

Rahmenlehrplanbezug.........................................................................................2

Kompetenzziele....................................................................................................2

Unterrichtsskizze..................................................................................................3

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung........................................................4

Materialien für die Unterrichtsdurchführung..........................................................4

Ideen und Anregungen.........................................................................................5

Literatur und Links....................................................................................................5

Interessantes auf oekolandbau.de........................................................................5

aid-Medien............................................................................................................5

Weblinks...............................................................................................................6

Arbeitsmaterial.........................................................................................................7

Arbeitsauftrag A 1: Die Situation - Start ins Bioangebot.....................................10

Arbeitsauftrag A 2: Rezepte umgestalten...........................................................11

Sachtext T 1: Gewürze und Kräuter – eine gute Alternative für die Herstellung ökologischer Wurst- und Fleischwaren...............................................................13

Arbeitsauftrag A 3: Kundeninformation...............................................................16

Arbeitsauftrag A 4: Technologische Versuche – Kochpökelware......................17

Arbeitsauftrag A 5: Technologische Versuche – Rohpökelwaren......................19

Arbeitsauftrag A 6: Evaluation............................................................................20

Impressum.............................................................................................................21

Lernfeld 7: Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren

2. AusbildungsjahrZeitrichtwert: 60 Stunden

ZielDie Schülerinnen und Schüler stellen Roh- und Kochpökelwaren her. Sie planen den Herstellungsprozess im Team, legen Arbeitsabläufe fest und setzen geeignete Maschinen und Geräte zur rationellen Herstellung und Lagerung ein. Für ihre Rezepturen wählen sie geeignete Rohstoffe aus und berücksichtigen dabei technologische, wirtschaftliche und rechtliche Vorgaben. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die hergestellten Produkte, auch unter Verwendung von Kriterienkataloge, erkennen und begründen auftretende Fehler und Qualitätsmängel und leiten Maßnahmen zu deren Vermeidung ab. […]

ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Hintergrundinformationen Zusatzstoffe spielen bei der Lebensmittelverarbeitung eine große Rolle. Derzeit sind in der EU mehr als 300 verschiedene Stoffe für die konventionelle Lebensmittelproduktion zugelassen. Sie werden als Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geliermittel, Schutzgas, … verwendet.

Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau verbieten den Einsatz von Zusatzstoffen für Biolebensmittel bis auf wenige Ausnahmen. Es dürfen nur solche Zusatzstoffe verwendet werden, die in der Positivliste (Anhang VIII) genannt sind, und dies sind etwa zehn Prozent der für konventionelle Produkte zugelassenen Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe.

In dieser Unterrichtseinheit stellen die Schülerinnen und Schüler sich dem Problem des ökologisch produzierenden Fleischerhandwerks: Anhand eines praktischen Fallbeispiels entwickeln sie Rezepte für Koch- und Rohpökelwaren in Bioqualität.

Weitere Informationen zum ökologischen Fleischerhandwerk stehen im Verarbeiterportal unter www.oekolandbau.de/verarbeiter zur Verfügung.

Methodisch-didaktische Hinweise

Rahmenlehrplanbezug

Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Fleischerin/zum Fleischer.

2. AusbildungsjahrLernfeld 7: Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren

Kompetenzziele

Die Schülerinnen und Schüler …

analysieren eine praxisrelevante Situation und entwickeln notwendige Arbeitsschritte.

beschaffen sich Informationen und wenden diese lösungsorientiert an.

arbeiten kreativ an einer möglichen Lösung des Problems.

lernen selbstgesteuert.

stärken ihre Kommunikationskompetenz durch das Entwickeln von Medien zur Kundeninformation.

üben die Umgestaltung bestehender Rezepturen nach besonderen Vorgaben.

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Alles Wichtige zum Ökolandbau ist auch in der Datei „FAQ - Ökolandbau“ unter www.oekolandbau.de Lehrer Unterrichtsmaterialien Berufs- und Fachschulen Ernährungswirtschaft zu finden.

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Unterrichtsskizze

Einstieg

Zum Einstieg ins Thema sollte die Bedeutung von Zusatzstoffen für die Herstellung von Wurst- und Fleischwaren wiederholt werden. Hierzu kann die Folie F 1 (Teil 1 und Teil 2) im Unterrichtsgespräch ausgefüllt werden.

Erarbeitung

Abhängig davon, ob die Schülerinnen und Schüler bereits vertraut sind mit dem problembasierten, selbstgesteuertem Lernen kann die Erarbeitung variiert werden.

Schülerinnen und Schüler, die bereits Erfahrung mit dieser Methode haben, können mit Arbeitsauftrag A 1 eigenständig an einer kreativen Lösung des Problems arbeiten. Schülerinnen und Schüler, die genauere Anleitung benötigen bekommen die Aufträge A 2 und A 3 sowie den Sachtext T 1. Mit diesen ergänzenden Materialien können sie die Aufgaben des Arbeitsauftrags A 1 lösen.

Wichtig ist, dass die Schülerinnen und Schüler auf die Unterschiede hinsichtlich der Verwendung von Zusatzstoffen zwischen konventionell und ökologisch erzeugten Fleisch- und Wurstwaren aufmerksam werden. Sie sollten diese begründen können und alternative Zutaten und Herstellungsprozesse kennen. Ergänzend kann hier auch die Unterrichtseinheit „Ökologische Herstellung von Koch- und Brühwurst“ durchgeführt werden.

Ein Lösungsvorschlag für Aufgabe 2 des Arbeitsauftrags A 2 könnte zum Beispiel so aussehen:

Andere Rezeptbeispiele finden Sie im Rezeptfinder unter www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/fleisch-und-wurstwaren/oekowurstherstellung/wurst-rezepte.

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Grobe Bio-MettwurstZutaten (alle Zutaten in Bioqualität!)

20 kg Rindfleisch (V),20 kg Schweinefleisch (II)60 kg Schweinefleisch (V)2,5 kg Salz0,5 kg Senfkörner0,2 kg Pfeffer0,2 kg Milchzucker0,1 kg Kümmel0,1 kg Traubenzucker0,05 kg Muskat0,05 kg Koriander0,05 kg Majoran, gemahlen

SchweinedünndärmeRauch

ZubereitungRindfleisch 2 mm wolfen, Schweinefleisch leicht anfrieren, mit dem Rindfleisch und den restlichen Zutaten mischen und 4 mm wolfen. In Schweinedünndärme füllen und in 150 g Stücke abdrehen. 24 h bei 18° C abtrocknen lassen und danach kalt räuchern.

ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Die Arbeitsaufträge A 4 und 5 sind Herstellungsversuche zum Pökeln. Die Informationen aus Arbeitsauftrag A 4 sollten, wenn die Aufträge gruppenweise vergeben werden, auch den Schülerinnen und Schüler zur Verfügung stehen, die Auftrag 5 bearbeiten.

Bei den Versuchen sind folgende Ergebnisse zu erwarten:

Zu Arbeitsauftrag A 4:

Die Schinken mit Nitritpökelsalz und mit halber Nitritpökelsalzmenge haben beide eine rote Färbung. Der Schinken, der nur mit Kochsalz hergestellt wurde, hat eine gräuliche Färbung. In Konsistenz und Biss, im Scheibenzusammenhalt und auch bei den Gewichtsverlusten gibt es bei den drei Versuchsschinken keine nennenswerten Unterschiede. Geschmacklich wurden die Schinken mit weniger Nitritpökelsalz und nur mit Kochsalz als "fleischiger" und aromatischer eingestuft.

Zu Arbeitsauftrag A 5:

Die Schinken mit Nitritpökelsalz und mit halber Nitritpökelsalzmenge haben beide eine rote Färbung. Der Schinken mit Kochsalz ist im Vergleich hierzu etwas bräunlicher, auch verblasst der Anschnitt dieses Schinkens etwas schneller. Beim Bioschinken ist mit etwas höheren Gewichtsverlusten zu rechnen, jedoch hat er im Vergleich einen milderen Geschmack und ein besseres, fleischigeres Aroma. In Konsistenz und Biss gibt es bei den drei Versuchsschinken keine nennenswerten Unterschiede. Der Zusatz von Starterkulturen ist gerade bei ökologischem Schinken vorteilhaft.

Unabhängig vom Grad der Differenzierung der Arbeitsaufträge sollten die Schülerinnen und Schüler in Kleingruppen mit maximal vier Mitgliedern zusammenarbeiten.

Sicherung

Um neben der Lösung des Problems auch Sozial- und Methodenkompetenz zu schulen, ist es wichtig, dass die Schülerinnen und Schüler die Entwicklung ihrer Gruppe und die Effizienz jedes Einzelnen und des gesamten Teams evaluieren. Dies sollte innerhalb der Gruppen geschehen und beispielsweise anhand von Notenskalen dokumentiert werden (Arbeitsauftrag A 6).

Zur Sicherung können die Schülerinnen und Schüler zudem Merkkarten erstellen zu den üblicherweise verwendeten Zusatzstoffen und deren ökologischen Alternativen.

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung

Wenn die Schülerinnen und Schüler vorwiegend eigenständig daran arbeiten sollen, sollten mindestens vier Doppelstunden dafür vorgesehen werden.

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ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Materialien für die Unterrichtsdurchführung

Kopien der Arbeitsaufträge und des Sachtextes in ausreichender Anzahl

Internetzugang

Nachschlagewerke

Rohstoffe und Geräte zur Wurstherstellung je nach gewählten Rezepten

Folienausdrucke der Folie F 1 (Teil 1 und 2)

Overheadprojektor, Beamer oder Whiteboard

Ideen und Anregungen

Das problembasierte Lernen anhand des hier vorgestellten Szenarios kann für die Lernfelder 8 bis 11 modifiziert werden. Die Schülerinnen und Schüler festigen so ihr Wissen über die Verwendung von Zusatzstoffen und deren Alternativen.

Neben den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau gibt es viele ökologische Anbauverbände, die schärfere Vorschriften zur ökologischen Produktion von Wurst und Fleischwaren machen. Die Schülerinnen und Schüler können einen Vergleich zwischen dem EU-Standard und den verschiedenen Verbänden aufstellen. Eine Übersicht über die in Deutschland relevanten Anbauverbände ist hier zu finden: www.oekolandbau.de/erzeuger/grundlagen/hintergruende/anbauverbaende .

Im Ökolandbau-Portal finden Sie Kalkulationshilfen für die Wurstherstellung. Mit diesen Excel-Tabellen können die Schülerinnen und Schüler eigene Rezepte kalkulieren. Sie lernen dabei auch die Funktionen einer Tabellenkalkulation kennen. Die Dateien sind hier zu finden: www.oekolandbau.de/verarbeiter/verfahren-und-prozesse/fleisch-und-wurstwaren/oekowurstherstellung/wurst-kalkulation.

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Literatur und Links

Interessantes auf oekolandbau.de

Rezeptfinder für Biowurstwaren www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/fleisch-und-wurstwaren/oekowurstherstellung/wurst-rezepte

Einstieg in die Biofleischverarbeitung www.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/einstieg/einstieg-fleischverarbeitung

Pökelstoffewww.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/zusatz-und-hilfsstoffe/poekelstoffe

Fleischproduktewww.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/rohstoffe/fleischprodukte

Fleischverarbeitungwww.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/fleisch-und-wurstwaren

aid-Medien

Schinken (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1543, Preis: 2,50 EUR

Fleisch und Fleischerzeugnisse (Video-DVD)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 7512, Preis: 27,50 EUR

Wild und Wilderzeugnisse (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1341, Preis: 2,50 EUR

Fettgehalte in der Wurst (Folien – nur als Download)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 6208, Preis: 3,00 EUR

Lebensmittel aus ökologischen Landbau (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1218, Preis: 2,50 EUR

Die E-Nummern in Lebensmitteln - Kleines Lexikon der Zusatzstoffe (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1135, Preis: 3,00 EUR

Bio-Lebensmittel - Fragen und Antworten (Kompaktinfo)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 78, Preis: 0,00 EUR

Weblinks

Zusatzstoff-Dossiers des Forschungsinstitut für biologischen Landbauhttp://orgprints.org/20777/

Zusatzstoffe in Fleischerzeugnissen – Übersicht des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württembergwww.mlr.baden-wuerttemberg.de/mlr/allgemein/Zusatzstoffe%20in%20Fleischerzeugnissen.pdf

Wissensstandsanalyse zu Qualität, Verbraucherschutz und Verarbeitung ökologischer Lebensmittel www.fibl.org/fileadmin/documents/shop/1582-wissensstandsanalyse.pdf

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ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

ArbeitsmaterialEinstieg

Folie F 1 – Teil 1: Wozu dienen Zusatzstoffe?.........................................................8

Folie F 1 – Teil 2: Wozu dienen Zusatzstoffe?.........................................................9

Erarbeitung

Arbeitsauftrag A 1: Die Situation - Start ins Bioangebot.........................................10

Arbeitsauftrag A 2: Rezepte umgestalten...............................................................11

Sachtext T 1: Gewürze und Kräuter – eine gute Alternative für die Herstellung ökologischer Wurst- und Fleischwaren..................................................................13

Arbeitsauftrag A 3: Kundeninformation..................................................................16

Arbeitsauftrag A 4: Technologische Versuche – Kochpökelware..........................17

Arbeitsauftrag A 5: Technologische Versuche – Rohpökelwaren..........................19

Arbeitsauftrag A 6: Evaluation................................................................................20

Hinweis

Diese Materialien sind auf unserer Internetseite sowohl als Word- als auch als barrierefreie PDF-Datei zu finden.

F 1ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Folie F 1 – Teil 1: Wozu dienen Zusatzstoffe?

Nennen Sie Beispiele.

Haltbarmachung Umrötung WasserbindungGeschmacks-verstärkung/

-verbesserungEmulgation und

Stabilisation

F 1ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Folie F 1 – Teil 2: Wozu dienen Zusatzstoffe?

Nennen Sie Beispiele.

Gelierung und Verdickung Treibgas Antioxidation Farbstoff Säuerung und

Säureregulation

A 1ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Arbeitsauftrag A 1: Die Situation - Start ins Bioangebot

Die Fleischerei Müller möchte langfristig ihr gesamtes Sortiment auf Bioprodukte umstellen. Da sich Frau Müller, die Geschäftsinhaberin, jedoch noch unsicher ist, ob die Kundinnen und Kunden das neue Sortiment annehmen, möchte sie zunächst nur ein ökologisches Teilsortiment anbieten. Sie hat sich daher dafür entschieden, alle Koch- und Rohpökelwaren und gepökelte Wurstspezialitäten in Bioqualität herzustellen.

Die Entscheidung fiel auf diese Fleischerzeugnisse, da Frau Müller bereits seit langem die vielen Diskussionen rund um die Pökelstoffe verfolgt und auch die Unsicherheit ihrer Kundschaft diesbezüglich verstehen kann. Doch die Rezeptgestaltung – insbesondere im Hinblick auf die Zusatzstoffe, die sie bisher üblicherweise in ihren Wurstwaren verwendet hat – macht ihr noch Sorgen.

Darüber hinaus überlegt Frau Müller, wie sie die Kundschaft über das neue Angebot informieren und es ihr „schmackhaft“ machen kann.

Aufgaben

1) Definieren Sie in wenigen Sätzen das grundlegende Problem.

2) Welche Aspekte muss die Fleischerei Müller bei der Produktion von ökologischen Roh- und Kochpökelwaren bedenken? Analysieren sie das Problem mit Hilfe einer Mindmap. Halten Sie auch fest, an welchen Stellen Sie unsicher sind.

3) Formulieren Sie Arbeitsschritte, in denen Sie das Problem lösen wollen.

4) Welche weiteren Informationen werden benötigt? Welche Quellen müssen gesichtet werden? Teilen Sie sich innerhalb Ihrer Gruppe die Informationsrecherche auf.

5) Präsentieren Sie die Ergebnisse Ihrer Recherchen in der Gruppe. Synthetisieren Sie daraus eine Lösung für das unter 1. beschriebene Problem.

A 2ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Arbeitsauftrag A 2: Rezepte umgestalten

Aufgaben

1) Das vorliegende Rezept eignet sich nicht für die Herstellung in Bioqualität. Erläutern Sie warum dies so ist.

2) Wie ließe sich das Rezept im Sinne der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau verändern?

3) Stellen Sie die Wurst- oder Fleischware nach Ihrem modifizierten Rezept her.

Grobe MettwurstZutaten20 kg Rindfleisch (V),

20 kg Schweinefleisch (II)

60 kg Schweinefleisch (V)

2,5 kg Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff E250),

0,2 kg Milchzucker

0,1 kg Traubenzucker

0,5 kg Senfkörner

0,2 kg Pfeffer

0,1 kg Kümmel

0,05 kg Muskat

0,05 kg Koriander

0,05 kg Majoran, gemahlen

Antioxidationsmittel E300,

Antioxidationsmittel E 301,

Geschmacksverstärker E 621

Zelephandarm ( nicht verzehrfähig )

Rauch

ZubereitungRindfleisch 2 mm wolfen. Schweinefleisch leicht anfrieren, mit dem Rindfleisch und den restlichen Zutaten mischen und 4 mm wolfen. In Zelephandärme füllen und in 150 g Stücke abdrehen. 24 Stunden bei 18° C abtrocknen lassen und danach kalt räuchern.

A 2ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

4) Testen Sie mit allen Mitschülerinnen und Mitschülern die hergestellten Wurst- und Fleischwaren und beurteilen Sie sie hinsichtlich Geschmack, Konsistenz und Aussehen.

Zusatzsaufgabe

Prüfen Sie anhand eines Rezeptes Ihres Ausbildungsbetriebs, ob sich dieses für die ökologische Herstellung eignen würde. Begründen Sie Ihre Antwort.

Hinweise

Welche Zusatzstoffe in Biowurst und -fleischprodukten zulässig sind, finden Sie im Anhang VIII der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau: www.oekolandbau.de Verarbeiter Grundlagen Rechtliche Grundlagen Gesetze und Verordnungen.

Eine Übersicht ist auch hier zu finden: www.aid.de/downloads/liste_zusatzstoffe.pdf .

Tipps dafür, welche Stoffe sich als Alternative zu den konventionellen Zusatzstoffen eignen, finden Sie im Zusatzstoff-Dossiers des Forschungsinstituts für biologischen Landbau unter http://orgprints.org/20777/.

T 1ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Sachtext T 1:Gewürze und Kräuter – eine gute Alternative für die Herstellung ökologischer Wurst- und Fleischwaren

Kräuter und Gewürze verbessern den Geschmack und das Aussehen von Wurst- und Fleischwaren und regen den Appetit an. Für die ökologische Herstellung dieser Produkte sind aber vor allem die folgenden Eigenschaften von Bedeutung:

Gewürze und Kräuter haben haltbarmachende Eigenschaften (antimikrobielle Wirkung),

sie schützen vor dem Ranzig-werden (antioxidative Wirkung), sie sind quellfähig (können Wasser aufnehmen).

Eigenschaften von Gewürzen für die Herstellung von Fleischwaren

Gewürz Haltbarmachende Wirkung

Schutz vor Ranzigkeit

Quellfähigkeit

Cayennepfeffer gut schwach mäßig

Ingwer schwach gut gut

Kardamom schwach schwach schwach

Knoblauch stark mäßig mäßig

Kümmel mäßig mäßig gut

Koriander schwach schwach gut

Kurkuma gut gut mäßig

Lorbeerblätter schwach schwach schwach

Majoran schwach noch gut gut

Macis gut gut mäßig

Muskat mäßig gut mäßig

Nelken gut gut mäßig

Oregano mäßig gut mäßig

Paprika gut mäßig mäßig

Pfeffer gut mäßig gut

Rosmarin mäßig sehr gut schwach

Salbei mäßig sehr gut schwach

Senfmehl gut schwach sehr gut

Thymian mäßig sehr gut mäßig

Wacholderbeeren mäßig mäßig schwach

Zimt gut mäßig mäßig

Zitronenschale schwach mäßig schwach

Zwiebel mäßig mäßig mäßig

T 1ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

T 1ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Besonders zu empfehlen sind der Einsatz von

Rosmarinextrakt (Hochdruckextraktion) bei der Rohwurstherstellung, Senfmehl bei der Brühwurst- und Rohwurstherstellung, Thymian statt Majoran bei der Kochwurstherstellung.

Zur Intensivierung des Geschmacks kann anstelle von Glutamat Liebstöckel verwendet werden.

Rosmarin

Rosmarin wird vermahlen oder hochdruckextrahiert und mit Kochsalz als Trägerstoff verarbeitet. Einige Inhaltsstoffe des Rosmarins, wie Carnosol und Carnosolsäure, verzögern das Ranzigwerden von Fett (antioxidative Wirkung).

Die Zugabe von Rosmarinextrakt bietet sich insbesondere bei der Herstellung von rohen Waren, wie Salami und Rohschinken, an, wenn diese lange gereift beziehungsweise gelagert werden sollen. Wenn bei der Herstellung auf den Nitritzusatz verzichtet oder dieser stark vermindert wird, ist die Verwendung vorteilhaft, weil der Rosmarinextrakt wie Nitrit antioxidativ wirkt.

Senfmehl

Gelbe Senfkörner werden fein zu Senfmehl vermahlen. Dabei ist darauf zu achten, dass die bitter- und scharfmachenden Enzyme inaktiviert werden. Senfmehl zeichnet sich durch

milden aromatischen Geschmack, sehr gute Quellfähigkeit, bakterizide Wirkung, gute Farb- und Geschmacksstabilität, leichte Verteilbarkeit aus.

Es ist vielseitig einsetzbar und etwa 3 bis 5 Gramm pro Kilogramm Fleischmasse reichen für die positiven Effekte bereits aus:

1. Bratwurst Die Bratwurst wird im Geschmack herzhafter, sie bleibt beim Grillen oder Braten saftiger, hat geringere Gewichtsverluste beim Garen, bekommt eine appetitliche braune Farbe und bleibt länger prall.

2. Brühwurst Die Brühwurst wird im Geschmack herzhafter, hat geringere Gewichtsverluste beim Garen, bekommt eine knackigere Konsistenz und bleibt länger prall.

3. Schnittfeste Rohwurst Der aw-Wert wird schneller gesenkt, wodurch zusammen mit der bakteriziden Wirkung des Senfmehls das Herstellungsrisiko in der Anfangsphase sinkt. Die Wurst wird etwas schneller schnittfest und ist herzhafter im Geschmack.

4. Streichfähige Rohwurst Der aw-Wert wird schneller gesenkt, wodurch zusammen mit der bakteriziden Wirkung des Senfmehls das Herstellungsrisiko in der Anfangsphase sinkt. Die Wurst bleibt länger streichfähig und ist herzhafter im Geschmack.

T 1ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Liebstöckel

Bei der ökologischen Wurstherstellung werden keine Glutamate verwendet. Werden Schwarten, Schweineköpfe und Ähnliches verarbeitet, empfiehlt sich der Zusatz von Liebstöckelblättern. Sie geben Kochwurst, aber auch Münchner Weißwurst ein intensiveres Aroma. Die Zugabemenge liegt bei etwa 0,5 Gramm pro Kilogramm Fleisch- und Fett-Menge.

Da die Erntezeit von Liebstöckel auf die Monate April bis November beschränkt ist, sollte Liebstöckel für die Wintermonate haltbar gemacht werden. Hierzu empfiehlt es sich die Blätter möglichst fein zu hacken und mit der gleichen Menge Kochsalz zu vermischen und kühl und dunkel zu lagern.

Thymian

Thymian wirkt antioxidativ und verzögert so ähnlich wie Rosmarin das Ranzigwerden von Fett. In der konventionellen Wurstherstellung übernimmt das Nitrit in der Regel diese Funktion. Da ökologische Produkte jedoch kaum gepökelt werden, ist die Verwendung von Thymian gerade hierbei sinnvoll.

In vielen Rezepturen wird Majoran als Gewürz verwendet. Diesem Kraut fehlt jedoch die antioxidative Wirkung des Thymians. Majoran sollte daher – wenn es zum erwünschten Geschmack des Produkts passt – durch Thymian ersetzt werden.

Die Zugabemenge liegt bei 0,5 Gramm pro Kilogramm bei fein zerkleinerter Leberwurst, während bei grober Leberwurst, Presskopf und Blutwurst bis 1 bis 2 Gramm pro Kilogramm zugegeben werden können. Wegen der besseren Verteilung ist gemahlener Thymian zu empfehlen.

A 3ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Arbeitsauftrag A 3: Kundeninformation

Aufgaben

1) Erstellen Sie ein kurzes Kundenprofil. Wer kauft vor allem in Metzgerei Müller ein? Überlegen Sie hierbei auch, wie Sie die Kunden am besten ansprechen können.

2) Erstellen Sie eine Informationskarte für die Kunden der Fleischerei Müller auf der Sie über die Verwendung von Pökelsalzen in Biowurst aufklären. Berücksichtigen Sie dabei, dass viele Kundinnen und Kunden verunsichert sind, inwieweit Pökelstoffe gesundheitsschädlich sein können.

3) Erstellen Sie ein Werbeschild, das Frau Müller vor der Fleischerei aufstellen kann. Es soll die Kundschaft auf das neue Biosortiment aufmerksam machen und über die Vorteile der Biowurst informieren.

Hinweis

Hilfreiche Informationen rund um Pökelstoffe finden Sie unter www.oekolandbau.de Verarbeiter Zutaten Zusatz- und Hilfsstoffe Pökelstoffe

A 4ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Arbeitsauftrag A 4: Technologische Versuche – Kochpökelware

Hintergrundinformation zum Nitritpökelsalz

Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Speisesalz und Natriumnitrit. Dieser Zusatzstoff darf bei der ökologischen Wurstherstellung nur verwendet werden, „wenn der zuständigen Behörde glaubhaft nachgewiesen wurde, dass keine technologische Alternative zur Verfügung steht, die dieselben Garantien bietet und/oder die es gestattet, die besonderen Merkmale des Erzeugnisses beizubehalten.“ (Quelle: EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau, Anhang VII, Abschnitt A). Liegen diese Voraussetzungen vor, so dürfen maximal 80 Milligramm je Kilogramm eingesetzt werden. Die Zugabe von Ascorbinsäure und Ascorbat zum Pökelsalz ist zugelassen. Diese beiden Zusatzstoffe sind Umrötehilfsmittel und verbessern und beschleunigen den Nitritabbau und mindern so den Restnitritgehalt.

Das Pökeln mit Nitritpökelsalz bietet einige Vorteile:

Umrötung, beziehungsweise Erhalt der roten Fleischfarbe. Aromatisierung durch die Abbauprodukte von Nitrit, die mit dem

Muskeleiweiß reagieren und so das typische Pökelaroma bilden. Antioxidative Wirkung durch die Anlagerung von Stickoxiden an den

Doppelbindungen der Fettsäuren und somit Verhinderung der Ranzig-werdens.

Haltbarmachung durch die Mikroorganismen-abtötende Wirkung des Nitrits und die Verhinderung des Wachstums von Clostridium botulinum.

Versuch

Stellen Sie drei Schweineschinken her. Setzen Sie hierfür drei verschiedene Gewürzlaken an:

1. Beim ersten Versuch mit Nitritpökelsalz (konventionell),2. beim zweiten Versuch mit einer Hälfte Nitritpökelsalz und einer Hälfte

Kochsalz,3. beim dritten Versuch nur mit Kochsalz (ökologisch).

Materialauswahl

Auch hier ist schlachtwarmes Schweinefleisch ideal, aber auch ausgekühltes Fleisch (3 bis 5 Tage nach der Schlachtung) kann verwendet werden. Bei der Materialauswahl für gegarte Fleischwaren ist darauf zu achten, dass kein helles, weiches, wässriges Fleisch verwendet wird.

Herstellungsablauf

Pökeln

Das Fleisch wird mit einer Gewürzlake gepökelt. Nachfolgend ein Beispiel für das Ansetzen einer Gewürzlake.

In einer Fleischbrühe werden Pfefferkörner, Kümmel, Korianderkörner, Pimentkörner, Liebstöckel- und Sellerieblätter, aber auch Zwiebeln,

A 4ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Knoblauch, Schnittlauch, Bärlauch, Lauch, Karotten, Sellerie oder Petersilienwurzeln mindestens zehn Minuten gekocht.

Das Gemüse kann herausgenommen und weiterverarbeitet werden, während Zwiebeln, Kräuter und Gewürze in der Brühe abkühlen.

Die Brühe wird nun abgesiebt und mit Salz (siehe Versuch) zu einer 12-prozentigen Gewürzlake gemischt.

Die Gewürzlake wird in kleinen Portionen mit ziehender Nadel in das Fleisch gespritzt, das heißt, die Nadel wird eingestochen und beim Herausziehen der Nadel wir die Gewürzlake in kleinen Portionen in den Muskel eingespritzt.

Damit das fertige Produkt nicht zu scharf wird, sollte die Einspritzmenge so gehalten werden, dass der Salzgehalt im Endprodukt nicht über 2,2 % liegt.

Poltern

Poltern lässt das Fleisch zart werden, durch den Austritt von Muskeleiweiß wird die Wasserbindung erhöht und die Gewichtsverluste vermindert. Die Gesamtpolterzeit sollte etwa 12 Stunden betragen, wobei sich eine Arbeitszeit von 25 Minuten mit einer Ruhezeit von 15 Minuten abwechseln sollte. Ein Vakuum von 60 bis 80 % ist dabei vorteilhaft.

Der Schinken sollte nach dem Poltern in eine Form oder in Folie gepackt werden und 24 Stunden gekühlt durchziehen und sich dabei stabilisieren.

Räuchern

Das Räuchern gibt Kochpökelwaren eine schöne goldbraune Farbe und einen angenehmen Räuchergeschmack. Außerdem wird der Schinken durch die Austrocknung und die keimtötende Wirkung sowie durch Ausbildung eines Räucherfilms etwas haltbarer.

Je nach Anlage sollten die Schinken 30 Minuten bei 55 °C getrocknet und bis zur gewünschten Farbe bei 65 °C geräuchert werden.

Garen

Das Fleisch wird nun in Darm oder Folie bis mindestens 68 °C Kerntemperatur gegart, damit der intensive Geschmack erhalten bleibt.

Ergebnisbewertung

Beurteilen Sie die drei Schinken hinsichtlich Geschmack, Konsistenz und Aussehen.

A 5ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Arbeitsauftrag A 5: Technologische Versuche – Rohpökelwaren

Versuch

Stellen Sie nach den folgenden Vorgaben drei Lachsschinken vom gleichen Schwein her:

1. Konventionell mit Nitritpökelsalz2. Halb Nitritpökelsalz, halb Kochsalz3. Öko-Schinken nur mit Kochsalz

Materialauswahl

Bei der Materialauswahl für Rohpökelwaren ist darauf zu achten, dass kein dunkles, leimiges Fleisch, aber auch kein weiches, wässriges Fleisch verwendet wird. Das Fleisch sollte frisch sein, am besten 1 bis 2 Tage nach der Schlachtung und so zugeschnitten werden, dass die Oberfläche möglichst glatt ist.

Herstellungsablauf

Das Fleisch mit Salz (siehe Versuch), Zucker, Gewürzen und Starterkulturen einreiben. Mit der Speckseite nach oben eng in eine Kiste schichten. Je nach Größe des Teilstückes 14 bis 28 Tage bei 4bis 6 °C lagern und dabei öfter wenden. Danach aufhängen, 10 bis 20 Tage gekühlt und 1 bis 2 Tage bei 15 bis 18 °C bei einer relativen Luftfeuchte von 75 bis 80 % abtrocknen lassen. Bei 15 bis 18 °C bis zur gewünschten Farbe kalt räuchern.

Ergebnisbewertung

Beurteilen Sie die drei Schinken hinsichtlich Geschmack, Konsistenz und Aussehen.

A 6ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

Arbeitsauftrag A 6: Evaluation

Bewerten Sie am Ende jeder Doppelstunde und am Ende der Bearbeitung folgende Punkte:

Effizienz der Gruppe

Effizienz der Gruppenmitglieder

Gruppenmitglied 1

Gruppenmitglied 2

Gruppenmitglied 3

Gruppenmitglied 4

Entwicklung der Gruppe als Team

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

ZUSATZSTOFFE BEI DER ÖKOLOGISCHEN WURSTHERSTELLUNG

ImpressumHerausgeber Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)

Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)Deichmanns Aue 2953179 Bonn

aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid)Heilsbachstraße 1653123 Bonn

Text Hermann Jakob (Ursprungstexte)Sandra Thiele, aid (Neutexte und Überarbeitung)

Redaktion Sandra Thiele, aidDr. Martin Heil, aid

Bilder Titelbild: © BLE, Bonn/Thomas Stephan

Grafik Arnout van Son (Piktogramme, Kopf- und Fußzeilen)Sandra Thiele, aid

Nutzungsrechte

Die Nutzungsrechte an den Inhalten der PDF- und Word-Dokumente liegen ausschließlich beim Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) und beim aid infodienst e. V. (aid). Die Bearbeitung der Inhalte (Text und Grafik) dieser Dateien für die eigene Unterrichtsplanung ist unter Wahrung der Urheberrechte erlaubt. Für die von Lehrkräften bearbeiteten Inhalte übernehmen BÖLN und aid keine Haftung.

Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im

Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN, www.bundesprogramm.de).

UN-Dekaden-Maßnahme

Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft ist mit seinen Maßnahmen und Projekten im Bereich Forschung und Information im Rahmen der UN-Weltdekade "Bildung für nachhaltige Entwicklung" als offizielle Maßnahme ausgezeichnet.